UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIÓN DE MISTELA
CURSO:

ENOLOGÍA

DOCENTE:

ING. ABRAHAM YGNASIO SANTA CRUZ

LAMBAYEQUE, SETIEMBRE DE 2014

I. INTRODUCCIÓN

Las bebidas alcohólicas son parte de las costumbres y tradiciones

de las zonas tanto urbanas como rurales ecuatorianas está

vinculada a su práctica de vivir y convivir en la cotidianidad, son

parte sustancial del interrelacionamiento festivo ceremonial y

estimulante de los grupos sociales.

La Mistela es un licor elaborado mediante la mezcla de frutas con

alcohol vínico, tiene un sabor dulce que lo hace ideal para

degustar junto a los postres; realizado por la cultura antigua.

En nuestro país el consumo de mistela no ha aumentado a pesar

de tratarse de una bebida fina, para brindar en momentos

especiales, como este producto si es reconocido a nivel local se

considera importarle darlo a conocer, ya que será producido con

control de calidad, puesto que dentro de su materia prima está el

vodka.
 II. OBJETIVOS
 Conocer el procedimiento para la elaboración de Mistela.
 Evaluar las características sensoriales y físico-químicas de la Mistela.
 Realizar el balance de masa de elaboración de Mistela

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

MISTELA
La primera acepción – aguardiente, agua azúcar y otros

ingredientes – no puede considerarse una bebida identificable,

que sugiera algo conocido en la mente de alguien. Hay muchas

bebidas con esos ingredientes. El propio diccionario de la Real

Academia define de un modo parecido al hipocrás y el rosoli.-

Líquido resultante de la adición de alcohol al mosto de uva en

cantidad suficiente para que no se produzca la fermentación, y sin

adición de ninguna otra sustancia.

La fermentación del mosto de uva, de la cual no haremos mención

en el presente trabajo, en condiciones ambientales normales, se

detiene espontáneamente cuando la fermentación es añadir

alcohol y aguardiente al mosto en fermentación, antes de que

alcance esos quince grados. Se consigue así que el producto

resultante conserve sabor a mosto. Y ese es el modo más

generalizado de elaborar una mistela.

MISTELA COMPUESTA

Como sucede con todas las bebidas, cabe componer una mistela

con diversas sustancias: yerbas, anís, corteza de naranja, clavo,

etc. Si el predominio de esos sabores es muy acusado llega un

momento en que la mistela llega hasta perder su identidad e

incluso su nombre. Tal sucede con el “vermut”, que casi siempre

tienen como base una mistela, especialmente en los vermuts

franceses. Se suele tratar de bebidas dulces —amargas o no—

que se consumen como aperitivo. Hay muchos aperitivos basados

en mistelas. Son difíciles de definir porque los fabricantes varían

sus fórmulas a lo largo del tiempo y sus recetas se consideran

secretas. Generalmente consisten en una mezcla de vino con

mistela a la que se añaden sabores de quina, sustancias amargas,

aromatizantes, etc.

Una mistela muy conocida es la llamada “Pineau de Charentes”,

usada generalmente como aperitivo. Michael Jackson la describe

así: “Aperitivo dulzón suave pero agradable y con cuerpo,

producido en la propia denominación de origen controlada de

Cognac, mediante la mezcla de brandy excedente con zumo de

uva fresca en proporción de dos a una”. El mosto con el que se

hace la mistela puede apagarse bien con aguardiente de Cognac,

bien con ron, bien con vodca, con ginebra o con lo que se desee.

Generalmente no se eligen buenos aguardientes.

 Terapéuticas
 Es antiséptica. No es propicia para las bacterias. La
propiedad bactericida de la miel se llama «efecto inhibido.
 Es antihemorrágica y cicatrizante.
 Estimula la formación de glóbulos rojos debido a la
presencia de ácido fólico.
 Estimula la formación de anticuerpos debido al ácido
ascórbico, magnesio, cobre y zinc.
 Es un aportante a la dieta de sustancias polifenólicas que
tienen funciones antioxidantes que junto a algunas
vitaminas y oligoelementos previenen el envejecimiento
celular de los tejidos
 Usos
 Gastronómico
 Salud

COMPOSICIÓN

23.8 3.49 1.9 16

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1.- Materiales:
 Materia prima e insumos:
 Alcohol etílico
 Agua
 Uva
 Azúcar, clavo de olor

 Materiales y equipos de laboratorio.

 Balanza.
 Jarras medidoras.
 Refractómetro.
 Ollas.
 Balde
 PH-metro.
 Coladores.
 Botellas
 Corchos

4.2.- Método:

Se exprime la uva, colándola de modo que obtengamos un

zumo limpio. Se mezclan 2 tercios del zumo con uno del

aguardiente, y se le añade azúcar, aproximadamente 200

gramos cada 10 litros. Añadimos también el café molido, unos

100 gramos cada 10 litros y removemos bien.

Por último añadimos un puñado de granos de café con unos 3

o 4 clavos de especia por cada 10 litros, todo esto bien

 removido lo metemos en un recipiente cerrado, y lo dejamos

reposar durante 40 días, agitando dicho recipiente, a poder

ser, todos los días.

Pasados esos 40 días llega el paso de trasegar el licor de

mistela. Para ello esperaremos 3 días sin agitar y retiraremos

el licor con un tubo para que los posos queden en el recipiente.

La mistela ya está lista para tomar, y puede ser embotellada.

V. RESULTADOS
Al elaborar el hidromiel se obtuvieron los siguientes resultados:

Cuadro N°3: Características sensoriales de la mistela

Análisis sensorial
Aspecto: Morado
Color: Característico a la
uva
Aroma: Característico a la
uva
Sabor: Característico

Fuente: Elaboración propia 2014

 En la prueba del análisis sensorial realizada por Teramoto et al. (2006), para
medir el grado de aceptación del aroma de la mistela, se determinó, utilizando
la prueba organoléptica, resultando que esta bebida goza con buena
aceptación entre los panelistas participantes. Lo cual coincide con el grado
de aceptación que se encontró en la prueba de diferencia aplicada en esta
investigación.
 Cuadro N°4: Características físico –químico de la mistela

Análisis fisicoquímico
PH : 3.45

°Brix : 23.8

Fuente: Elaboración propia 2014

Cuadro N ° 5: Balance de materia de la elaboración de la mistela

OPERACIONES ACTIVIDAES Y CONTROLES

1. Recepción de la materia Productos: uva

prima:
2. adición del alcohol etílico
3. Adición del pie de cuba :
4. Trasiegos y filtrados:
5. mistela:
6. Envasado y etiquetado :
Agua
Cantidad de agua: 2 L
Cantidad de alcohol : 1 lt
Peso de la uva: 500 g
Retiro de hollejos : 100 g
Peso del pie de cuba: 400 ml
Peso de los sedimentos: 100 ml
Peso : 2.5L
Unidades: 3

Fuente: Elaboración propia 2014

VI. CONCLUSIONES
 Se demostró que para elaborar Mistela se debe seguir todo los

procesos indicados para obtener una producción de calidad sin

perder las buenas características del proceso y del producto final.

 Se logró evaluar como parámetros importantes las características

sensoriales y físico-químico de la Mistela.

VII. BIBLIOGRAFÍA

 Enciclopedia de vinos y alcoholes de todos los países , con la colaboración

de W. Fifield y con la asistencia de J. Bartlett, J. Stockwood y K. Philson,
copyright 1976, ediciones Omega, S. S. Barcelona, 1987, p. 511, Ad v.
“mistelle”Alza, V. 2006. Optimización de los parámetros de
 Teramoto et al. 2006, Análisis sensorial y producción de Mistela.
Zaragoza, España.
 Michael Jackson, Guía internacional del bar. Aguardientes. Aperitivos.
Combinados. Licores, Traducción española deMichael’s Jackson Pocket Bar
Book , 3ª ed., 1994, p. 78 Ad v. “Pineau de Charentes”
VII.- ANEXOS:

CUADRO Nº 05: Composición química de la pulpa de la uva

Agua 65 – 85 %
Azúcares reductores 10 – 30 %
Ácidos orgánicos 6 – 12 %
Materiales minerales -
Sustancias nitrogenadas 5%
Sustancias Pépticas -
Fuente: Manual Técnico de Filida Toledo Jallico, mencionado por
Romero, H. (2004).

CUADRO Nº 06: Composición química de la piel de la uva.

Agua 70 – 80 %
Materias Celulósicas 18 – 20 %
Bitartrato de Potasio 0.2 – 0.3 %
Ácidos Orgánicos 1%
Tanino 1–2%
Materias Nitrogenadas 1.5 – 2.0 %
Materias Minerales 1.5 – 2.0 %
Materias Colorantes 0.5 – 3.0 %
Fuente: Manual Técnico de Filida Toledo Jallico, mencionado por
Romero, H. (2004).
 Figura Nº 01: Lavado de la uva.

Fuente: Elaboración propia (2014)

Figura Nº 02: Uva Italia Negra lavada.

Fuente: Elaboración propia (2014)

Figura Nº 03: Estrujado de la uva.

Fuente: Elaboración propia (2014)

Figura Nº 04: Alcohol empleado en la elaboración de la mistela.

Fuente: Elaboración propia (2014)

Figura Nº 05: Maceración de la mistela.

Fuente: Elaboración propia (2014).

Figura Nº 06: Trasegado de la mistela.

 Fuente: Elaboración propia (2014)

Figura Nº 07: Midiendo la cantidad de grados Brix de la mistela.

Fuente: Elaboración propia (2014)

Figura Nº 08: Midiendo el pH de la mistela.

Fuente: Elaboración propia (2014)