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I. OBJETIVOS
3.1. Materiales
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3.2. Metodología
Refrigeración / descongelación:
Acondicionamiento:
Clasificación:
Salazón:
Inmersión en salmuera
Inyección de salmuera
Apilamiento en seco
Lavado/ conformado:
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Una vez transcurrido el periodo del salado de los jamones, se produce a la
eliminación de sal de la superficie de las piezas.
Durante esta fase, tienen lugar una serie de reacciones, que confieren al
producto las características organolépticas (color, sabor, textura)
particulares.
Sacado natural:
Almacenamiento:
Una vez el producto ha sido acabado será almacenado en un local que este
a una temperatura adecuada, según el tipo de producto.
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Flujograma de elaboración de jamón
Recepción de la materia
prima
Refrigeración/
descongelación
Acondicionamiento
Clasificación
Salazón
Lavado/ conformado
Sacado natural
Almacenamiento
IV. CONCLUCIONES
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ELABORACION DE HOT DOC
I. OBJETIVOS
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La putrefacción o pudrición es el resultado de una acción microbiana
fermentativa química y física de la carne. La alteración sufrida en la calidad
de la carne se debe, más frecuentemente, una acción microbiana y, por esta
razón, el control continuo sobre la contaminación y el desarrollo de los
microorganismos es muy importante.
1. Refrigeración
2. Congelación
3. Tratamientos térmicos
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cárnicos. La penetración de calor se produce por conducción de moléculas,
y por conservación, es decir, mediante líquidos o gases. El punto que se
calienta de último, normalmente en el centro del producto, se conoce como
punto frio, y es la parte critica al calentar cualquier producto.
4. Salazón y curado
5. Secado o deshidratación
Este es otro método tan antiguo como el salado. La carne sola, cocinada y
molida, se puede secar hasta niveles de 5 a 10% de humedad, aunque no es
muy solicitada. Más común es el pescado seco, como el bacalao, o los
embutidos secos o semisecos, y jamones curados secos.
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6. Ahumado
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3.2. Materiales para la formulación
Material Cantidad
Carne de cerdo curada 1.86kg
Grasa dorsal 300g
Carne de cerdo curada 700g
Hielo 1.638kg
Maicena 200kg
Concentrado funcional de soya 100kg
Sal común 19g
Poli fosfato 20g
Pimienta negra molida 4g
Nuez moscada rallada comino 5g
molido
Comino molida 4g
Glutamato mono sódico 5g
Color carmín 5g
Esencia de humo ( opcional) 2g
Conservantes ( opcional9) 2.5g
Tripas
Pabilo 1 ovillo
Total masa fina 5kg
3.3. Metodología
Selección:
Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos
establecidos y pesarlos.
Curado:
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Luego se deja en la cámara de refrigeración a 3 °C durante aproximadamente
24 horas.
Picado:
La carne previamente curada, así como la grasa pasaran por una picadora a
través de un disco de 5mm. De diámetro en forma separada.
Cutterizado:
La carne molida pasa por un cutter y se le agrega, la sal, sal de cura, los poli
fosfatos, el concentrado funcional de soya, la mitad del hielo, luego se agrega la
grasa, el almidón, el resto de hielo y los condimentos hasta formar una pasta
emulsionada.
Mezclado:
Embutido:
Escaldado:
Llevar los productos a escaldar en agua a 85°C, hasta que la temperatura interna
del producto alcance los 68-72 °C. El tiempo oscila entre 60 a 80 min.
Enfriado:
Conservación:
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Flujograma de elaboración de hot dog
Curado
Molida Molienda
Aditivos
Emulsificador
Embutido
Escaldado
Escurrido y enfriado
Almacenar en refrigeración
IV. CONCLUCIONES
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ELABORACION DE MORTADELA
I. OBJETIVOS
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3.2. Materiales para la formulación
Material Cantidad
Carne de cerdo curada 2.82kg
Grasa dorsal dura 525kg
Hielo 1.36kg
Almidón ( chuño) 100g
Concentrado funcional de soya 100g
sal 50g
Polifosfato 20g
Pimienta molida 5g
Nuez moscada rallada 10g
Comino molido 5g
Color carmín 2.5g
Mezcla fina 5kg
3.3. Metodología
Selección:
Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos
establecidos y pesarlos.
Curado:
Picado:
La carne previamente curada, así como la grasa pasaran por una picadora
a través de un disco de 5mm. De diámetro en forma separada.
Cutterizado:
La carne molida pasa por un cutre y se le agrega los polifosfatos, la sal, sal
de cura, el concentrado funcional de soya, la mitad de hielo, luego se
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agrega la grasa, el almidón, el resto de hielo y los condimentos hasta formar
una pasta emulsionada.
Mezclado:
Embutido:
Escaldado:
Enfriado:
Conservación:
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Flujograma de la elaboración de mortadela
Curado
Molienda Molienda
Aditivos
Emulsificado
Grasas en cubos
Mezclado
escaldado, pimienta
entera
Embutido
Escaldado
Escurrido y enfriado
Almacenamiento en
refrigeración
IV. CONCLUCIONES
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V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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