UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

TÍTULO:
“DETERMINACION DEL INDICE DE PERÓXIDOS”

ALUMNOS:
Fernández Solórzano Celeste Alexandra
Huaman Liñan Lucy Elizabeth
Núñez Morales Seleny
Sandoval Cerna Gary
Carhuayano Santamaría Elías
Arroyo Lozano Yorkei Junior
Huincho Aquiño Sonia Marisol
CURSO:
“Tecnología de Aceites, Grasas y biocombustibles”

CICLO IX ciclo

DOCENTE:
Doctor Cesar Moreno Rojo

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2018

1
 INDICE
RESUMEN ....................................................................................................................... 3

ABSTRACT ..................................................................................................................... 3

I. INTRODUCCION .................................................................................................... 4

II. OBJETIVOS .......................................................................................................... 4

2.1. OBJETIVO GENERAL ..................................................................................... 4

III. FUNDAMENTO TEORICO ................................................................................. 5

3.1. OXIDACIÒN DE ACEITES ............................................................................. 6

IV. MATERIALES Y MÉTODOS.............................................................................. 9

4.1. EQUIPOS Y MATERIALES ............................................................................ 9

4.2. MÉTODOS ........................................................................................................ 9

4.3. PROCEDIMIENTO ......................................................................................... 10

V. RESULTADOS ................................................................................................... 12

VI. DISCUSIONES ................................................................................................... 12

VII. CONCLUSIONES ............................................................................................... 14

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA ............................................................... 15

IX. ANEXOS ............................................................................................................. 16

9.1. CALCULOS DE TITULACION DIRECTA .................................................. 16

2
RESUMEN

Los aceites son muy susceptibles al deterioro, es por eso que deben tener un correcto

almacenamiento luego de su extracción, y uno de los parámetros de calidad que nos

permite evidenciar su deterioro es el índice de peróxidos. Por ello en el presente trabajo

se estudió el índice de peróxidos en diferentes tipos de aceites: Aceite de soya, Aceite de

Oliva extra virgen, Aceite “Ideal” de soya y Aceite Primor Premium obteniendo 14, 12,

8 y 6 meq O2/kg de grasa respectivamente. Los cuales están dentro del rango permitido

para el consumo humano.

ABSTRACT

The oils are very susceptible to deterioration, that is why they must have a correct storage

after their extraction, and one of the parameters of quality that allows us to show their

deterioration is the peroxide index. For this reason in the present work the peroxide index

was studied in different types of oils: Soybean oil, Extra virgin olive oil, Soybean "Ideal"

oil and Premium Primor oil obtaining 14, 12, 8 and 6 meq O2 / kg. of fat respectively.

Which are within the range allowed for human consumption.

3
I. INTRODUCCION
Los ácidos grasos no saturados son capaces de tomar oxígeno a la altura de
sus dobles enlaces para dar origen a la formación de peróxidos.

El índice de peróxido de una grasa es una medida de su contenido en oxigeno

activo. Se basa en la determinación de las sustancias, en términos de mili
equivalentes de oxigeno activo por 1000gr. De muestra, que oxidan al yoduro
de potasio bajo condiciones de prueba. Las sustancias que oxidan el yoduro
de potasio se suponen son los peróxidos u otros productos similares de
oxidación de la grasa.

De acuerdo a las normas establecidas por el Codex alimentario, se debe

considerar un valor máximo de peróxido en aceites refinados de 5 meq O2 a
10 meq O2 valores superiores a estos, se debe considerar al aceite de mala
calidad.

El índice de acidez indica en que extensión ha experimentado el aceite la

rancidez oxidativa .Se define como miliequivalente de peroxido por Kg de
grasa

II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
 Determinar del índice de peróxido de diferentes tipos de aceites, crudo y
refinado, para la posterior caracterización y evaluación de éstas.

4
III. FUNDAMENTO TEORICO

El Índice de Peróxidos se expresa como los mili equivalentes de Peróxidos

presentes en 1 Kg de aceite o grasa, y brinda información sobre el grado de
oxidación de un aceite. La causa de la alteración de los aceites y las grasas puede
ser el resultado de una reacción tanto química como bioquímica pero la oxidación
de las grasas es más frecuente por efecto de reacciones químicas. Lo esencial es
que los dobles enlaces de sus ácidos grasos constituyentes, reaccionan con el
oxígeno del aire formando compuestos que al descomponerse originan otros, a los
cuales se les atribuye el olor y sabor desagradables característicos de las grasas
oxidadas, yes esto lo que se conoce con el nombre de rancidez. Al principio de la
oxidación de las grasas es posible que, en su mayoría, el producto de la reacción
no sea más que hidroperóxido. Al aumentar la cantidad de peróxidos y aparecer el
olor y el sabor característicos de la rancidez, se demuestra la presencia de otros
productos resultantes de la descomposición de los hidroperóxidos. El agudo y
desagradable olor a rancio se cree que es debido principalmente a la presencia de
aldehídos con 6 – 9 átomos de carbono. El sabor y el olor a rancio aparecerán sólo
cuando la concentración de estos compuestos sea tal que puedan ser detectados
por nuestros órganos sensoriales. La correlación entre el olor y el sabor de grasas
rancias y la cantidad de peróxidos, expresada como índice de peróxido, depende
de muchos factores, como de su grado de insaturación y de la longitud de la cadena
del ácido, entre otros. No es posible generalizar cuál es el índice de peróxido
correspondiente a la aparición de la rancidez; se hace necesario, en la mayoría de
los casos, determinar el índice de peróxido y hacerlas correspondientes pruebas
organolépticas; no obstante, si tenemos grasas que tienen una composición
similar, se puede generalizar y decir, más o menos, qué índice de peróxido
corresponderá a la aparición de la rancidez. Por ejemplo, en el caso de la grasa de
cerdo, la rancidez aparece cuando ésta tiene un índice de peróxido de alrededor de
20 meq (mili moles equivalentes) de peróxidos por kilogramo. En el caso del
aceite de girasol es aproximadamente de 60 a 80. (ZUMBADO, 2002)

5
3.1. OXIDACIÒN DE ACEITES
Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los
mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al
menos tres vías más comunes de enranciarse:

1. Activación de radicales libres y peroxidación.

2. Hidrólisis por la presencia de agua.
3. Por medio de microorganismos.

En el primer caso, los aceites la activación se inicia por el calor de la fritura,

los radicales que se generan inducen a una absorción de oxígeno del ambiente
para formar pre-peróxidos y luego peróxidos propiamente dichos. En este
estado, el aceite se vuelve viscoso y se torna venenoso, pues su ingestión
provoca malestares gastrointestinales graves.

Las per oxidaciones muy intensas conducen a un aceite de características

organolépticas rechazables. En el segundo caso, el agua provoca la hidrólisis
de los radicales grasos y se restituyen algunas moléculas de ácido original.
Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite
tome un olor y sabor astringente y desagradable.

En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados
por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando unadegrad
ación del triglicérido. El olor repulsivo es característico de este mecanismo
degradatorio.

Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el aceite

de pescado. Allí se originan descomposiciones proteicas
dela cistina y cisteína que contienen enlaces disulfuro. Esto trae comoconsec
uencia la formación del venenoso ácido sulfhídrico (H2S). Muchos son los
casos de muertes acaecidas en barcos pesqueros y silos contenedores de aceite
de pescado crudo mantenidos mucho tiempo sin ventilación adecuada. Basta
que una persona asome su cabeza en estos lugares recién destapados, para que
colapse rápidamente.

6
Los ácidos grasos no saturados son capaces de tomar oxígeno a la altura de
sus dobles enlaces para dar origen a la formación de peróxidos. Estos
peróxidos son altamente reactivos y pueden ser estimados yodo métricamente:

Según BIBLIOTECA DIGITAL DE LA UNIVERSIDAD DE CHILE (2009),

se determina por yodometría los peróxidos formados. En un matraz cónico de
tapa esmerilada se pesan aproximadamente 5 g de aceite o grasa (previamente
fundida a no más de 70°C y filtrada) y se disuelven, bajo agitación, en 30 ml
de mezcla de ácido acético y cloroformo (3+2). Se agregan 0,5 ml de solución
saturada de KI en agua recién hervida y después de agitar fuertemente durante
1' (cronómetro) se adicionan 30 ml de agua. Se titula con Na2S2O3 N/10 o
N/100 bajo fuerte agitación hasta que haya casi desaparecido la coloración
amarilla; se continúa la titulación y agitación vigorosa después de agregar 0,5
ml de almidón soluble al 1% hasta desaparición justa del color azul. A la vez,
se hace un blanco que no debe gastar más de 0,01 ml de Na2S2O3 N/10. Se
calculan los m1 de Na2S2O3 N/10 para 1.000 g de muestra, lo que corresponde
a los miliequivalentes de peróxidos por kg de lípido. Debe trabajarse al abrigo
de la luz directa.

Aunque depende del lípido que se analiza y de la técnica empleada en la

determinación, un índice de peróxidos hasta 5 corresponde a un aceite fresco
o dentro de su período de inducción y la rancidez organoléptica se inicia con
un índice de peróxidos entre 10 y 20. Trastornos gastrointestinales produjo un
aceite de girasol con un Indice de Peróxidos de 39.

Según CERRO (2007), Este índice indica el estado de oxidación inicial del
aceite en miliequilaventes de oxígeno activo por kilo de grasa, permitiendo
detectar la oxidación antes de que se note organolépticamente. En este caso

7
los peróxidos aparecen cuando la aceituna no es tratada correctamente, el
aceite queda expuesto a la luz y al calor o el envasado no es el adecuado,
sufriendo deterioro componentes nutricionales como la vitamina E. Luego a
mayor índice de peróxidos menor será la actividad antioxidante del aceite. En
este caso el valor máximo permitido es de 20.

LICEO PARTICULAR MIXTO LOS ANDES (2010) menciona que el índice

de peróxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxígeno activo
por kg de grasa) de peróxidos en la muestra que ocasionan la oxidación del
yoduro potásico en las condiciones de trabajo descritas. La muestra problema,
disuelta en ácido acético y cloroformo, se trata con solución de yoduro
potásico. El yodo liberado se valora con solución valorada de tiosulfato
sódico.

8
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. EQUIPOS Y MATERIALES

ACEITE ACEITE ACEITE ACEITE BURETA

DE SOYA DE OLIVA PRIMOR IDEAL

BALANZA VASO MATRAZ PIPETAS

ANALITICA PRECIPITADO ERLENMEYER

 Sol. de ácido acetico glacial

 Sol. de cloroformo
 Sol. de ioduro de Potasio saturado
 Sol. indicadora de almidón al 1%
 Sol. de tiosulfato del sodio 0.1 N

4.2. MÉTODOS
Titulación Directa

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4.3. PROCEDIMIENTO

a) Cantidad de muestra a tomar. En el caso de que el índice de peróxido

varía entre 1 -10 es satisfactorio 1 gr de muestra. Si el índice de peróxido
es menor de 1, titule con tiosulfato de sodio 0.002 N o incremente la
cantidad de muestra. En el caso de que la muestra esté altamente oxidada,
reduzca su cantidad entre 0.2 - 0.3 gr.

b) Seque bien un frasco de 250 ml. con tapa esmerilada. Pesar exactamente
la cantidad de muestra adecuada (de acuerdo a (a)) dentro del frasco tan
rápidamente como sea posible.

c) Añada 10 ml. de cloroformo y disolver rápidamente la grasa por

agitación.

d) Añada 15 ml. do ácido acético glacial y 1 ml. de la solución saturada de

IK.

e) Tape el frasco, agite ligeramente y deje reposar aún lugar oscuro por 5
minutos.

f) Luego agregar 75 ml. de agua destilada, agite vigorosamente.

g) Titule el iodo liberado con una solución de tiosulfato de sodio 0.1 N,

hasta que se torne de un color amarillo pajizo.

h) Agregar almidón al 1%, la solución se torna azul oscuro.

i) Continuar la titulación hasta que el color azul desaparezca; la solución

se torna incolora.

j) Anotar el gasto.

10
 Tomar las muestras de aceite

En un frasco agregar 10 ml de cloroformo.

Añada 15 ml. do ácido acético glacial
1 ml. de la solución saturada de IK.
Agitar y agregar 75ml de agua destilada.

Titule el iodo liberado con una solución de

tiosulfato de sodio 0.1 N, hasta un color
amarillo pajizo.
Agregar almidón al 1%, la solución se
torna azul oscuro

Continuar la titulación hasta que el color

azul desaparezca; la solución se torna
incolora.

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 V. RESULTADOS
Tabla 1. Índice de Peróxidos en Aceites por el Método de Titulación Directa. (Ver
Cálculos en Anexos).

W B M
I.P(Meq.O2/kg
Muestra (peso (Gasto (Gasto N
de grasa)
en g) en ml) en ml)
Aceite de soya 0.5 0 0.7 0.01 14
Aceite de oliva virgen 0.5 0 0.6 0.01 12
Aceite ideal 100% vegetal de soya 0.5 0 0.4 0.01 8
Aceite primor Premium 0.5 0 0.3 0.01 6
Fuente: Elaboración Propia

VI. DISCUSIONES
 LAROUSSE (2002), define que el índice de peróxido determina el estado de
oxidación de un aceite antes de que se aprecie el olor y sabor a rancio. Pasa
que las grasas se oxidan al entrar en contacto con el oxígeno del aire, cuando
una grasa comienza a oxidarse se forman diversos compuestos; entre ellos, se
encuentran los peróxidos, que se consideran los primeros productos de la
oxidación.
Este índice también indica el deterioro que pueden haber sufrido ciertos
componentes de interés nutricional como es la vitamina E, y se mide en mili
equivalente (mEq) de oxigeno activo por kg. Su límite para el consumo es 20.
 Cuando la concentración de peróxidos alcanza cierto nivel, ocurren cambios
químicos complejos, formándose compuestos volátiles que son los principales
responsables del flavor rancio. Los peróxidos pueden sufrir una oxidación
posterior para formar di peróxidos, los cuales originan la formación de
polímeros, reacciones por las que pueden formarse aldehídos, semialdehídos,
glicéridos, compuestos oxihidrílicos y oxidación de otros dobles enlaces para
formar epóxidos, hidroxiglicéridos y dihidroxiglicéridos. Compuestos como
éstos son los que producen los aromas rancios desagradables (Egan et al,
1993).
 Según OKORI (2009), cuando las grasas y aceites se dejan en contacto con el
aire y la humedad durante cierto tiempo, sin tomar precauciones para evitar su
descomposición, estas sufren cambios en sus caracteres organolépticos que
reciben comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. Reviste gran
importancia el estudio de la rancidez para lograr la debida conservación de los

12
 lípidos en el sentido de retardar el enranciamiento, que no sólo determina
profundas modificaciones organolépticas como olor y sabor desagradables o
repugnantes (acre, añejo, amargo, picante, jabonoso, aceitoso, a quemado, a
moho, a sebo, a pescado) y alteraciones en la estructura de la masa, sino
también trastornos gastrointestinales. A la vez, los peróxidos resultantes
destruyen las vitaminas liposolubles A, D, E, caroteno y parte de los ácidos
grasos esenciales y paralizan la biosíntesis de vitamina K. El enranciamiento
puede ser por oxidación o por hidrólisis.
La rancidez oxidativa se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos
grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos, que
posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formación de
aldehídos, cetonas y ácidos de menor peso molecular, entre ellos el aldehído
epihidrinal. Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad,
otros ácidos grasos libres y ciertos catalizadores inorgánicos como las sales de
hierro y cobre. Las grasas que han experimentado oxidación son de sabor y
olor desagradable y parecen ser ligeramente tóxicas para algunos individuos.
El enranciamiento oxidativo, además destruye las vitaminas liposolubles,
particularmente las vitaminas A y E (tocoferoles).
 Generalmente las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos
grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades,
al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire
y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después.”
(LAROUSSE, 2002).
 Para la titulación del análisis de índice de acidez se debe agitar bien la
mezcla para extraer completamente los ácidos libres que se encuentran
en las partes inmiscibles de las grasas” (PEARSON, D., 1986).

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VII. CONCLUSIONES

 Conocimos la metodología sobre la determinación del índice de peróxido

y evaluar el comportamiento de un aceite por un período de tiempo.
 Pudimos determinar el índice de peróxidos del aceite de soya, oliva extra
virgen, aceite ideal y aceite primor Premium, obteniendo 14, 12, 8 y 6 meq
O2/kg de grasa respectivamente.
 Los aceites extra virgen son más susceptibles al deterioro, por lo que deben
tener un correcto almacenamiento luego de su extracción.

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VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA


1981. Tecnología de Aceites y Grasas.
 BIBLIOTECA DIGITAL DE LA UNIVERSIDAD DE CHILE. 2009. [En línea]:
uchile
(http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceutica
s/schmidth/aenergeticos2/grasos/04.html. Documento, 02 de Nov. 2010).
 CERRO, M. 2007. [En línea]: olivacordobesa
(http://www.olivacordobesa.es/INDICE%20PEROXIDOS.pdf. Documento, 02
de Nov. 2010).
 Diaz.R; RAMOS.A Y RODRIGUEZ.C. (1988).”Tecnología de los alimentos”.
Edicion.Enpes
 EGAN, H.; KIRK, R.S; SAWYER, R. (1993). Análisis químico de alimentos de
Pearson. México
 LICEO PARTICULAR MIXTO LOS ANDES. 2010. [En línea]: profeonline
(www.profeonline.com/.../lipidos_indice_peroxidos.doc. Documento, 02 de Nov.
2010).
 MEHLENBACHER (1970) Análisis de grasas y aceites. España: ediciones Urmo.
 MEHLENBACHER. 1979. Análisis de Grasas y aceites. Ed. Científico Módico
Barcelona España.
 OKORI S.A. 2009. [En línea]: catlab
(http://www.catlab.com.ar/notas.php?idm=568&accion1=notas&PHPSESSID=1
4b24e046a0175e1b504641c40efc02d. Documento, 02 de Nov. 2010).

 ZUMBADO, D. (2002). Analisis Quimico de los Alimentos-Metodos Clasicos. La

Habana-Cuba: Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana.

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IX. ANEXOS
9.1. CALCULOS DE TITULACION DIRECTA

(𝑴 − 𝑩)𝒙𝑵𝒙𝟏𝟎𝟎𝟎
𝑰. 𝑷 =
𝑾

Donde:

 I.P. = Índice de PERÓXIDO (meq O2/kg de grasa).

 M = Gasto de la solución de tiosulfato en la muestra.
 B = Gasto de la solución de tiosulfato en el blanco.
 W = Peso de la muestra en g.
 Calculo para el Aceite de soya:

(𝟎. 𝟕 − 𝟎)𝐱𝟎. 𝟎𝟏𝐱𝟏𝟎𝟎𝟎

𝐈. 𝐏 =
𝟎. 𝟓

𝑰. 𝑷 = 𝟏𝟒 meq O2/kg de grasa

 Calculo para el Aceite de oliva virgen:

(𝟎. 𝟔 − 𝟎)𝐱𝟎. 𝟎𝟏𝐱𝟏𝟎𝟎𝟎

𝐈. 𝐏 =
𝟎. 𝟓

𝑰. 𝑷 = 𝟏𝟐 meq O2/kg de grasa

 Calculo para el Aceite ideal 100% vegetal de soya:

(𝟎. 𝟒 − 𝟎)𝐱𝟎. 𝟎𝟏𝐱𝟏𝟎𝟎𝟎

𝐈. 𝐏 =
𝟎. 𝟓

𝑰. 𝑷 = 𝟖 meq O2/kg de grasa

 Calculo para el Aceite primor Premium-aceite de girasol:

(𝟎. 𝟑 − 𝟎)𝐱𝟎. 𝟎𝟏𝐱𝟏𝟎𝟎𝟎

𝐈. 𝐏 =
𝟎. 𝟓

𝑰. 𝑷 = 𝟔 meq O2/kg de grasa

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