I.

OBJETIVOS
1.1.Determinar la conductividad térmica de un alimento, por el método
indirecto
1.2.Determinar el calor específico de un alimento, por el método indirecto
1.3.Comprobar los resultados obtenidos en el experimento, comprobando con
los valores encontrados en bibliografí
II. FUNDAMENTO TEORICO
2.1.Conductividad térmica:

La conductividad térmica es una propiedad de los materiales que dice cuan fácil es la
conducción de calor a través de ellos. Es elevada en metales y en general en cuerpos
continuos, y es baja en los gases y en materiales iónicos y covalentes, siendo muy baja en
algunos materiales especiales como la fibra de vidrio, que se denominan por eso aislantes
térmicos. La conductividad térmica es nula en el vacío ideal, y muy baja en ambientes
donde se ha practicado un vacío elevado

En alimentos, la conductividad térmica depende principalmente de la composición, pero

también de algunos otros factores que afectan el camino del flujo de calor a través del
material, tales como el porcentaje de espacios vacíos, homogeneidad, forma y tamaño del
alimento. Como por ejemplo la orientación de las fibras en carne congelada, si se habla
de homogeneidad. Esta es una propiedad térmica crítica, necesaria para el diseño
ingenieril en el cálculo de las velocidades de transferencia de calor durante el proceso de
calentamiento o enfriamiento

Consideremos un alimento en forma de una tableta, la cantidad de calor denotado por Q,

que fluye a través del área A, y espesor x, debido al gradiente de temperatura dT; entonces
la conductividad térmica del alimento es calculada como

𝒅𝑻
𝐐 = −𝑲𝑨 (𝟏)
𝒅𝒙

La conductividad térmica de un alimento se puede obtener a través de relaciones

empíricas, como, por ejemplo, de la sumatoria de las multiplicaciones de las
conductividades térmicas de los principales componentes del alimento por sus
respectivas fracciones volumétricas; así se tiene.
 𝐕𝐚𝐠𝐮𝐚 𝐕𝐬𝐨𝐥𝐢𝐝𝐨 𝐕𝐚𝐢𝐫𝐞
𝐊 𝐚𝐥𝐢𝐦𝐞𝐧𝐭𝐨 = 𝐊 𝐚𝐠𝐮𝐚 ( ) = 𝐊 𝐬𝐨𝐥𝐢𝐝𝐨 ( ) = 𝐊 𝐚𝐢𝐫𝐞 ( ) … . (𝟏)
𝐕𝐓 𝐕𝐓 𝐕𝐓

El contenido de aire en los productos alimenticios, influye sobre la conductividad térmica,

ya que el aire es un aislante, siempre y cuando se encuentre atrapado en pequeñas bolsas
en las frutas, legumbres y granos, que evitan la transmisión de calor por convección

Relación entre conductividades térmicas:

𝐊 𝐚𝐢𝐫𝐞 = 𝟎, 𝟐𝐊 𝐚𝐠𝐮𝐚 = 𝟎, 𝟐𝐊 𝐩𝐫𝐨𝐭𝐞𝐢𝐧𝐚 = 𝟎, 𝟏𝐊 𝐜𝐚𝐫𝐛𝐨𝐡𝐢𝐝𝐫𝐚𝐭𝐨 = 𝟎, 𝟎𝟒𝐊 𝐚𝐠𝐮𝐚

2.2.Calor específico:

El calor específico es la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de una

unidad de masa de una sustancia en un grado de temperatura. En el Sistema Internacional
de unidades, el calor específico se expresa en joule por kilogramo y Kelvin; en ocasiones
también se expresa en calorías por gramo y grado centígrado. El calor específico del agua
es una caloría por gramo y grado centígrado, es decir, hay que suministrar una caloría a
un gramo de agua para elevar su temperatura en un grado centígrado

Si se tiene un alimento de masa m, a una temperatura inicial T1, el calor requerido Q,

para llegar a una temperatura final T2 sería igual al producto de la masa y el calor
específico Cp, por la diferencia de temperaturas:

𝑸 = 𝐦𝐱𝐂𝐩(𝐓𝟐 − 𝐓𝟏 )

El calor específico de un alimento también se puede obtener a través de relaciones

empíricas, como, por ejemplo, de la sumatoria de las multiplicaciones de los calores
específicos de los principales componentes del alimento por sus respectivas fracciones
másicas; así se tiene

𝐦𝐚𝐠𝐮𝐚 𝐦𝐬𝐨𝐥𝐢𝐝𝐨
𝐂𝐏𝐚𝐥𝐢𝐦𝐞𝐧𝐭𝐨 = 𝐏𝐂𝐚𝐠𝐮𝐚 ( ) = 𝐂𝐏𝐬𝐨𝐥𝐢𝐝𝐨 ( ) … . (𝟐)
𝐦𝐓 𝐦𝐓

En promedio para alimentos, según su composición química el calor específico de los

sólidos, aproximadamente es de:
 𝐊𝐣
𝐏𝐂 = 𝟏, 𝟑𝟖 ( )
𝐊𝐠°𝐂

III. EQUIPOS Y MATERIALES

3.1.Buretas de 250 ml; 500 ml.
3.2.Balanza digital
3.3.Termocupla
3.4.Muestra de alimento, frutas, tubérculos, etc.
- Manzana
- Zanahoria
- papa
3.5.cuchillo
IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.

4.1.Determinar la humedad de las muestras de alimentos por el método

AOAC.
4.2.Medir las temperaturas de las muestras.
4.3.Determinar el volumen de las por el método de desplazamiento de agua,
para una masa conocida de la muestra y haciendo uso de las buretas.
4.4.Determinar la densidad aparente de las muestras mediante la relación de
la masa y el volumen de desplazamiento de agua, del paso anterior.
4.5.Realización los cálculos de determinación de la conductividad térmica y
calor especifico de las muestras, mediante las ecuaciones (1) y (2) y las
fracciones volumétricas y másicas para cada muestra.
4.6.Determinar el error experimental de los resultados, comparados con los
valores de conductividad térmica y calor especifico según a bibliografía.
 V. CALCULOS Y RESULTADOS

Datos de la practica

1.- peso

Papa 103.95 g
Zanahoria 114.72 g
Manzana 46.55 g

2.- temperatura

Papa 19.4 °C
Zanahoria 18.2 °C
Manzana 18.3 °C

2.- volumen

Papa 90 ml
Zanahoria 110 ml
Manzana 50 ml

Método indirecto

Macrocomponentes

 Liquido (agua)
 Solido (carbohidrato)
 Gases (aire)

𝐕𝐚𝐠𝐮𝐚 𝐕𝐬𝐨𝐥𝐢𝐝𝐨 𝐕𝐚𝐢𝐫𝐞

𝐊 𝐚𝐥𝐢𝐦𝐞𝐧𝐭𝐨 = 𝐊 𝐚𝐠𝐮𝐚 ( ) = 𝐊 𝐬𝐨𝐥𝐢𝐝𝐨 ( ) = 𝐊 𝐚𝐢𝐫𝐞 ( )
𝐕𝐓 𝐕𝐓 𝐕𝐓

𝐂𝐏 = 𝐗 𝐚𝐠𝐮𝐚 𝑪𝑷 ∗ (𝒂𝒈𝒖𝒂) + 𝐗 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 ∗ 𝑪𝑷 ∗ (𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂)

Donde:

X= contenido de humedad en peso

MANZANA:

Calculando la conductividad térmica y calor especifico de la manzana

% de Humedad de la manzana= 84.7%

X manzana=46.55……………….100%

XH2O ………………………………84.7%

Xmanzana (%𝐻) 46,55g ∗ 84,7

XH20 = ( )=( ) = 39,43𝑔
100 100

Vmanzana………………….…100%

Vagua ………………………..84.7%

Vmanzana ∗ Vagua 50ml ∗ 84,7

Vagua = ( )=( ) = 42.35𝑚𝑙
100 100

Vsolidos = Vmanzana − Vagua

Vsolidos = 50ml − 42,35ml = 7.65ml

Hallando la K de la manzana en la ecuación

Vagua Vsolidos
K manzana = ( ) K agua = ( ) K solidos
Vmuestra Vmuestra

42.35𝑚𝑙 7.65ml 16w

K manzana = ( ) 0,692w/m°C = ( ) 0, °C = 0,6106W/m°C
50ml 50ml m

K (teórico de la manzana) = 0.692 W/m°C

Hallando el Cp de manzana en la ecuación

PAPA

Calculando la conductividad térmica y calor especifico de la manzana

% de Humedad de la manzana= 74.5%

X manzana=103.95……………….100%
XH2O ………………………………74,5%

Xmanzana (%𝐻) 103.95g ∗ 74,5

XH20 = ( )=( ) = 77,4428𝑔
100 100

Vpapa(90ml)………………….…100%

Vagua ………………………..74,5%

Vmanzana ∗ Vagua 90ml ∗ 74,5

Vagua = ( )=( ) = 67.05𝑚𝑙
100 100

Vsolidos = Vmanzana − Vagua

Vsolidos = 90ml − 67.05ml = 22,95ml

Hallando la K de la papa en la ecuación

Vagua Vsolidos
K manzana = ( ) K agua = ( ) K solidos
Vmuestra Vmuestra

67.05𝑚𝑙 22.95ml
K papa = ( ) 0,692w/m°C + ( ) 0.16w/m°C = 0,5563W/m°C
90ml 90ml

K (teórico de la papa) = 0.52025056 W/m°C

Hallando el Cp de papa en la ecuación

ZANAHORIA

Calculando la conductividad térmica y calor especifico de la zanahoria

% de Humedad de la zanahoria .= 89.0%

X zanahoria =114,72……………….100%

XH2O ………………………………89.0%

Xzanahoria (%𝐻) 114.72g ∗ 89.0

XH20 = ( )=( ) = 102.10𝑔
100 100

Vzanahoria ( 110g)………………….…100%

Vagua ………………………..89.0%
 Vzanahoria ∗ Vagua 110ml ∗ 89.0
Vagua = ( )=( ) = 97.9𝑚𝑙
100 100

Vsolidos = Vmanzana − Vagua

Vsolidos = 110ml − 97.9ml = 12.05ml

Hallando la K de la papa en la ecuación

Vagua Vsolidos
K manzana = ( ) K agua = ( ) K solidos
Vmuestra Vmuestra

97.9𝑚𝑙 12.05ml
K zanahoria = ( ) 0,692w/m°C + ( ) 0.16w/m°C = 0.6334072W/m°C
110ml 110ml

K (teórico de la zanahoria) = 0.5266954 W/m°C

Hallando el Cp de papa en la ecuación

VI. DISCUCUION
 El resultado de la conductividad térmica fue diferente a los datos de la
bibliografía, esto podría ser, a la mala obtención de datos que se tuvo durante la
práctica, y a la carencia de equipos.

VII. CONCLUSION
 Se llego a Determinar la conductividad térmica de un alimento, por el método
indirecto, los datos obtenido en la práctica fueron distinto al que se pensaba llegar,
ya que tiene una diferencia con los datos teóricos, así como muestra a
continuación.

K manzana = 0,6106W/m°C

K (teórico de la manzana) = 0.692 W/m°C

K papa = 0,5563W/m°C

K (teórico de la papa) = 0.52025056 W/m°C

K zanahoria = 0.6334072W/m°C

K (teórico de la zanahoria) = 0.5266954 W/m°C

  Comprobar los resultados obtenidos en el experimento, comprobando con los
valores encontrados en bibliografía

K manzana = 0,6106W/m°C

K (teórico de la manzana) = 0.692 W/m°C

K papa = 0,5563W/m°C

K (teórico de la papa) = 0.52025056 W/m°C

K zanahoria = 0.6334072W/m°C

K (teórico de la zanahoria) = 0.5266954 W/m°C

VIII. CUESTIONARIO
1. Presentar una tabla de conductividad térmica y calores específicos de alimentos
por debajo y por encima del punto de congelación.
2. Estimar la conductividad térmica de una muestra de zanahoria a 20 ºC que
contiene 83% de humedad y una densidad aparente de 860 kg/m3

IX. BIBLIOGRAFIA
 Holman J.P. 1998 “Transferencia de calor” Editorial Mc Graw Hill Octava
Edición, España.
 EARLE R.L. 1983 “Ingeniería de alimentos” Editorial Acribia S.A. Segunda
Edición, España
 CARLOS COLLAZOS CH.PHILP L.WHITE.”Composición de los alimentos”
sexta edición
 https://es.slideshare.net/yuricomartinez/labo-1-propiedades-termofisicas-de-
los-alimentos