GASTRONOMÍA DE ESPAÑA

ANDALUCÍA
 1. Lavamos los tomates y se trituran.
2. Incorporamos el pan en trozos, se
SALMOREJO deja que se empape
Para 6 personas 3. Se incorpora el medio ajo y el aceite
y se bate todo y se pasa por el
o1 kg de tomate
colador.
o200 gr de pan
4. Se emplata con jamón y huevo duro
oMedio diente de ajo

o160 ml de aceite

oSal

-1 Huevo cocido

-Jamón en taquitos
 1. Se espalma el lomo de cerdo, es decir
damos golpes hasta que se aplane
FLAMENQUÍN 2. Se corta las lonchas de jamón en tiras y
con ellas se rellenan los filetes y se
Para 4 flamenquines
enrollan (se pueden poner dos palillos)
4 filetes de lomo de
cerdo 3. Se pasan por harina, luego huevo y por
último pan rallado.
4 lonchas de Jamón
serrano 4. Se fríen con abundante aceite de oliva
2 huevo

Pan rallado

Harina

Sal
 1. Ensarta el pescado por el estómago,
quedando la espina por debajo de la
ESPETOS caña
Sardinas 2. Se le echa sal gorda
Sal gorda 3. Se hace al fuego con las brasas en la
arena de la playa
 1. Para empezar, pelamos y picamos los ajos y la
cebolla finamente para sofreírlos en un poco de
aceite.
CHOCOS EN 2. Mientras tanto cortamos los chocos en tiras cortitas
SALSA y los salamos.
3. Cuando la cebolla esté rehogada, añadimos los
1 choco chocos y removemos un par de veces. Agregamos el
vino, el azafrán, el pimentón, el agua y rectificamos
3 patatas de sal.
1 cebolla 4. Dejamos cocer a fuego lento un rato hasta que los
chocos estén tiernos (unos 15 min)
3 dientes de ajo 5. Mientras vamos cortando las patatas peladas en
dados. El momento de añadirlas debe ser cuando
200 ml de vino blanco los chocos estén tiernos.
1 hoja de laurel 6. Continuamos cocinando el plato a fuego lento hasta
que las patatas estén tiernas (unos 35 min) EL
Azafrán en hebras guiso debe quedarse con una salsa espesita.
Pimentón dulce
Aceite de olvia
Sal
Pimienta
 1. Se caliente los 500 ml de agua y se añade el azúcar.
2. Se deja hervir a fuego lento durante 3 min. Luego
TOCINILLO se deja que se forme el almíbar
DE CIELO 3. Retiramos del fuego y dejamos que entibie
Para 8 personas 4. Cascamos los huevos, dejando la yema en la cáscara
y las separando en otro cuenco
•12 yemas de huevos
5. Se baten las yemas y se incorporan al almíbar sin
•500 g de azúcar dejar de remover
•500 ml de agua 6. Se pasa por un colador
7. Se vierte la crema en el molde con el caramelo y
luego se pone en una cazuela con tapa (que tiene
•5 cucharadas de azúcar agua, pero no cubre el molde)
granulada blanca 8. Se cocina al baño María
•4 cucharadas de agua 9. Tapamos con papel de aluminio y al horno 180 ºC
durante 40 minutos
10. Se deja enfriar a temperatura ambiente
11. Se deja unas 5 horas en la nevera
 12. Añadimos los ingredientes en el siguiente
orden. 5 cucharadas de azúcar granulada
TOCINILLO blanca y un poco de agua (unas 4 cucharadas).
13. Dejamos a fuego medio sin remover (al
DE CIELO principio no debemos mover el azúcar con
Para 8 personas cuchara de madera porque se apelmazará).
14. Veremos como poco a poco se empiezan a
•12 yemas de huevos formar pequeñas burbujas y el azúcar cambia
de color.
•500 g de azúcar
15. Cuando suceda esto removemos, ahora sí, con
•500 ml de agua una cuchara de madera y ayudamos a que se
mezcle todo.
16. Retiramos del fuego y seguimos removiendo
hasta que alcance ese color miel tostado del
•5 cucharadas de azúcar caramelo.
granulada blanca
17. Dejamos que se temple un minuto. Bañamos
•4 cucharadas de agua con el caramelo líquido el molde que vayamos
a emplear cubriendo primero el fondo y luego
vamos girando o ladeando poco a poco por las
paredes del molde.
GASTRONOMÍA DE ESPAÑA

CANARIAS
 1. Lavamos las papas y se colocan en una
PAPAS cazuela con un litro de agua ya caliente..El
ARRUGAS CON agua debe cubrir la papa solamente
MOJO PICÓN
2. Echamos un puñado de sal gorda
Para 4 personas 3. Cocemos a fuego lento, hasta que el agua se
•1 kg de papas haya casi evaporado.
•250 gr de sal gorda 4. Se mueve la cazuela para que las papas
vayan absorbiendo la sal
•Agua
5. Una vez arrugadas, se deja fuera del fuego y
•Mojo picón y/o mojo se dejan reposar
verde
6. Se sirven calientes con el mojo
 1. Con mortero:
1. Para ello majamos los ajos pelados y
MOJO PICÓN picados, los cominos si están en grano,
Para 10 comensales las pimientas o piconas limpias de
pepitas, el pimiento rojo y la sal gorda, le
•1 cabeza de ajo (menos si
no gusta tan picante)
damos con brío hasta que formen una
pasta suave y homogénea.
•2 pimientas piconas de
2. Una vez que tenemos la pasta, añadimos
Canarias (o cayenas
grandes) el pimentón y muy lentamente el aceite
de oliva virgen extra y el vinagre hasta
•1 cucharadita de comino que quede una pasta espesa, si queda
en grano
demasiado espesa la podemos aligerar
•1 cucharada de pimentón con un poco de agua.
dulce o picante
2. Si lo preparamos con la batidora
•20 ml de vinagre
colocaremos todo en un bol y
•150 ml de aceite de oliva trituramos hasta que quede una
•Sal gorda al gusto pasta parecida a un puré ligero.
 1. En un caldero ponemos el caldo y lo ponemos a hervir.
2. Se retira del fuego y se coloca en una cazuela de barro.
ESCALDÓN 3. Se le añade el perejil ponemos 100 gr de gofio y vamos
DE GOFIO añadiendo el caldo poco a poco hasta que espese
4. En una fuente se sirve el escaldón y se hace un
•150 g Gofio de trigo pequeño hueco en el centro, con la cebolla picadita y la
hoja de hierbabuena
•1 l Caldo de pescao
5. Picaremos los dientes de ajo y los sofreiremos en aceite
•Perejil a fuego lento, cuando este dorados, le añadimos la
pimienta picona y una cucharada de pimiento dulce.
•Cebolla Removemos bien y retiramos del fuego ya que si no,
adquiere un sabor amargo.
•2 dientes de ajo 6. Una vez tengamos listo el sofrito de ajos, lo ponemos
en el hueco que hicimos en la masa de gofio.
•Hierbabuena
7. Por encima se le añade el mojo picón
•Sal

•Pimienta picona

•Pimmiento dulce

•Mojo rojo
 1. Poner a hervir los trozos de carne con el
PUCHERO chorizo y el tocino
CANARIO
2. 30 min después, añadir los garbanzos y el
Para 4 personas maíz
•½ kg de carne de vacuno 3. Cuando comienza a ablandarse, añadir las
•Tocino judías verdes, la col y las zanahorias
•Chorizo
•300 gr de costillas de 4. 20 min después, la calabaza, los calabacines
cerdo y las peras y después las batatas y las papas
•4 muslos de pollo
•2 tazas de garbanzo 5. Antes de retirarlo del fuego, añadir el
•3 mazorcar de maiz azafrán, comino y ajos
•1 puñado de judías verdes
•1 col
•2 zanahorias
•100 gr de calabaza
•2 calabacines
•100 gr de batata
•4 papas medianas
•4 peras
•Azafrán, ajos, sal,
cominos y aceite
 1. Poner a remojo el cherne (mero) salado y
troceado durante doce horas, durante las
CHERNE cuales hay que cambiar el agua varias veces.
2. Sofreír en una sartén los ajos en láminas y
ENCEBOLLADO añadir los pimientos y las cebollas picadas.
Para 4 comensales 3. Triturar los tomates e incorporarlos al sofrito.
4. Agregar el vino blanco y dejar al fuego un rato
•1200 gr de cherne salado para que se evapore el alcohol.
•4 cebollas 5. Pasar el cherne por harina, freírlo (en otra
sartén) y después darle un hervor junto a la
•2 pimientos salsa anterior.
•4 dientes de ajo

•1 kg tomates

•Aceite de oliva

•Vino blanco

•Harina

•Sal
  Se prepara el almíbar con el azúcar, el agua, la
cáscara de limón y la canela en una cacerola.
 Se añaden las almendras molidas y la canela,
BIENMESABE
sin parar de remover
Para 8 personas  Se deja enfriar fuera del fuego y se incorporan
•500 gr de almendras las yemas bien batidas
molidas
 Se vuelva a arrimar al fuego, batiéndolo
•500 gr de azúcar durante 4 min
•Ralladura de ½ limón  Se pasa a botes de cristal y se cierra
herméticamente
•4 yemas de huevos
grandes

•½ l de agua

•1 cucharada de canela
molida