UNIVERSIDAD SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE DETERMINACION DE PH, HUMEDAD Y ACIDEZ DE LA CARNE DE

CERDO
DOCENTE: ING. BRAULIO IRCO.

INTEGRANTES:
 YAKELIN QUISPE NOA
 HUILLCA CHULLO LUIJI BORIS
 CHOQUE CHINO DARIEN YASMANI
:

SICUANI CANCHIS CUSCO

 INTRODUCCIÓN

El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post

mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso
se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura. La condición
PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la
carne principalmente la de cerdo en lo que toca a falta de coloración, suave
excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del
estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se
degrada rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superiores a 30º.
El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.
El PH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formación de
compuestos aminados resultantes de la putrefacción.

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor.

Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de
éste por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja
acidez.
La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA),
y ésta a su vez depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y
de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA
es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la
desnaturalización de proteínas.

Fuente: Jouve y Rozier, (1979)

 1. OBJETIVO GENERAL
Reconocer parámetros de medida para la identificación de la carne de cerdo en
óptimas condiciones.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Determinar la acidez de la carne de cerdo.

2. Determinar el PH de la carne de cerdo.
3. Determinar la Humedad que posee la carne de cerdo.

RESUMEN

El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el

rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos. La
humedad de la carne según (DIEGO, G.) es 74.1%, en cuanto a la acidez de
la carne de cerdo, es decir el porcentaje de ácido láctico de la carne de cerdo
es 0.59% - 1.46%. y finalmente el PH es de 5.4 – 5.6 ( RODOLFO OSCAR
BRAUN; JORGE EDUARDO CERVELLINI.; MUÑOZ, M.V.)
Se condujeron tres experimentos para evaluar diferentes parámetros como son
el PH, la acidez y la humedad en la carne de cerdo. En el experimento I, utilizo
una muestra aproximada de 200g en el cual se hizo un corte para determinar el
PH a través de papel medidor de PH por un tiempo aproximado de 30min a una
temperatura ambiente, el cual nos indicó un pH de 4.5.En el experimento II, se
tomó una muestra de 10g aproximadamente el cual se sometió a molienda en
una solución de agua destilada de 71ml para hacer la prueba de la acidez
(Hidróxido de sodio 0.1 N y fenolftaleína) que como resultado fue de 1.1 y por
último se preparó 10g de carne de cerdo para extenderlo en una placa Petri, esta
muestra redujo su tamaño y su peso por deshidratación hasta obtener un peso
final de 2.7 gramos.
2. MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS
MATERIALES Y REACTIVOS

 Carne de cerdo
 Agua destilada
 Fenolftaleína
 Balanza analítica
 Equipo de titulación
 Probeta matraz Erlenmeyer
 Vaso precipitado
 PH-metro de cinta
 Placa Petri
 Horno eléctrico
 Licuadora
  Tamizadora
 Pipeta
 Probeta

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
DETERMINACION DEL PH DE LA CARNE DE CERDO
1.-lavar con el agua destilada el pH-metro de cinta
2.- realizar una abertura la carne de cerdo con un cuchillo de acero inoxidable
3.- el pH-metro introducir a la abertura de carne de cerdo
4.- corroborar el color de la cinta
 El valor obtenido fue de 4.5 de PH
DETERMINACION DE LA HUMEDAD DE LA CARNE DE CERDO
1.-pesar 10 gramos de muestra de la carne de cerdo
2.- extender y colocar la muestra en una placa Petri
3.- la muestra colocar en un horno eléctrico durante una hora aproximadamente
4.- después del tiempo requerido se pesó en una balanza que tuvo 2.7 gramos.
DETERMINACION DE LA ACIDEZ
1.-Pesar 10 gramos de muestra de carne de cerdo
2.- Licuar con 200 ml de agua destilada
3.- Sacar 25 ml de disolución de carne licuado hacia el matraz Erlenmeyer para
la titulación
4.- agregar al matraz Erlenmeyer 3 gotas de fenolftaleína
5.- titular hasta obtener un colora rosa-palo, el gasto del volumen de hidróxido
de sodio fue de 1.1 ml.
G.I. 1.1
G.F 2.2
G.T 1.1

5.- Realizamos la medida de acidez del agua

G.I. 3.3
G.F 3.4
G.T 0.1
CALCULOS EXPERIMENTALES
 HUMEDAD EN BASE SECA
2.7 ∗ 100%
%H =
100
%𝐻 = 2.7= 27%

 HUMEDAD EN BASE HUMEDAD (%DE AGUA EN LA CARNE)

%H=100%-27%
%H=73%

ACIDEZ EXPRESADO EN ACIDO LACTICO.

(V−Vb)(NaOH)(meq acido lact.)

%𝐴𝐶𝐼𝐷𝑂 𝐿𝐴𝐶𝑇𝐼𝐶𝑂 = ∗ 100
PESO DE LA MUESTRA

V: volumen de NaOH gastado en la muestra

Vb: volumen de NaOH gastado en el blanco.
N: normalidad de NaOH

DATOS:

V= 1.1
Vb= 0.1
N = 0.1
Meq ácido láctico= 0.09
PESO DE LA MUESTRA= 0.69

(1.1−0.1)(0.1)(0.09)
%𝐴𝐶𝐼𝐷𝑂 𝐿𝐴𝐶𝑇𝐼𝐶𝑂 = ∗ 100
0.69

%𝐴𝐶𝐼𝐷𝑂 𝐿𝐴𝐶𝑇𝐼𝐶𝑂 = 1.30%

3. DISCUSION DE RESULTADOS

El resultado obtenido en el laboratorio de análisis de alimentos en cuanto al

porcentaje de humedad en base húmeda fue de 73% lo cual se encuentra en el
rango de la humedad 71.5%- 75.4%(DIEGO GAMBOA, H.)
En cuanto al PH de la carne de cerdo obtenido en el laboratorio fue de 4.5; por lo
siguiente no cumple con los datos de 5.4 – 5.6 ( Rodolfo Oscar Braun; Jorge
Eduardo Cervellini.; Muñoz, M.V.).Por ultimo el porcentaje de acido lactico fue de
0.59%- 1.46%, por consiguiente el % de acido lactico obtenido si se encuentra en
Este parametro, en el caul obtuvimos un resultado de 1.30%.
 4. CONCLUSION

En el laboratorio de análisis de alimentos si se realizamos las diferentes

determinaciones en la carne de cerdo, como son en cuanto al porcentaje de
humedad, porcentaje de ácido láctico, y el PH. En conclusión estos resultados
obtenido fueron los siguientes PH: 4.5, % de ácido láctico: 1.30%; y % de humedad
fue de 73%.

5. BIBLIOGRAFIA

 Rodolfo Oscar Braun; Jorge Eduardo cervellini.; muñoz, m.v; Dalla Via,
s; Silvia Haydee Pattacini; Gladis Scoles
 Meat processing technology for small- to medium-scale producers
(fao 2007).

 Jose Antonio Villalobos Taucaya (meat processing technology for

small- to medium-scale producers (fao 2007).)
 Diego Gamboa Horna (ph Humedad y acidez) 2002.