CAPITULO I: PRINCIPIOS DEL TRATAMIENTO TERMICO

Dra. Carmen Velezmoro S.

Por tratamiento térmico de alimentos, se entiende la aplicación de temperaturas

mayores que la temperatura ambiente. En este sentido se trata de una aplicación de
calor por medio de una operación que puede tener diferentes objetivos en el proceso
de un alimento, como son:

 Destruir microorganismos patógenos.

 Reducir o eliminar microorganismos dañinos para alargar la vida de
almacenamiento.
 Eliminar enzimas que podrían causar degradación de la calidad del producto.

Las operaciones más conocidas que involucran un tratamiento térmico son:

blanqueado, pasteurización, esterilización y procesamiento UHT (Ultra Alta
temperatura) unido a un envasado aséptico. Si se trata de aplicación de calor se
podría pensar en considerar también otras operaciones como: secado, horneado,
fritura, evaporación, destilación, etc.; sin embargo el objetivo principal de estas
últimas no está directamente relacionado con la destrucción de microorganismos o
enzimas y sí con la producción de cambios físicos en el alimento.

De lo anterior se puede deducir que se considera como tratamiento térmico todo

proceso que busca destruir microorganismos o enzimas mediante la aplicación de
calor, para prolongar la vida del producto o prepararlo para una operación posterior.

La evaluación del tratamiento térmico consiste en determinar si la destrucción de un

microorganismo objetivo (target) ha sido realizada efectivamente, de tal manera que
se asegure su ausencia durante el tiempo de vida útil del producto. Por lo tanto hay
dos principios básicos en la evaluación del tratamiento térmico, la destrucción
térmica de los microorganismos y la forma como se transfiere el calor en el alimento.

Sin embargo el calor que se aplica buscando la destrucción de microorganismos trae

como consecuencia cambios en algunas componentes de los alimentos, que pueden
ser beneficiosos en algunos casos y perjudiciales en otros.

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS FACTORES NUTRICIONALES

Efecto de la temperatura sobre las proteínas

El calor afecta la estructura de las proteínas, mejorando la disponibilidad de los sitios

activos para el ataque de las enzimas digestivas. También en algunos casos, como
alimentos de origen vegetal, el calor destruye antinutrientes que inhiben la
asimilación de proteínas. Algunas semillas comestibles, así como las leguminosas
(soya, frijoles, etc.) presentan inhibidores de tripsina, que son responsables de la
disminución en la digestibilidad de las proteínas, pero cuya acción es disminuida por
la cocción de estos alimentos. En este sentido el tratamiento térmico es beneficioso,
sin embargo la disminución de aminoácidos esenciales por el calor es un efecto
adverso producido por el calor. Finalmente la calidad nutritiva puede ser evaluada
por digestibilidad de proteínas y por lisina disponible, que se usan como indicadores
(2,4). La digestibilidad puede ser determinada mediante pruebas biológicas in vivo o
pruebas in vitro.

El contenido de lisina disminuye por efecto del calor, lo que se atribuye a una
reacción que ocurre entre el grupo -amino de lisina y el grupo amino de asparragina
y glutamina, ocasionando un enlace cruzado que disminuye el valor nutritivo por
impedimento del ataque enzimático (1,5,7). Por efecto del calor también se producen
reacciones de entrecruzamiento entre cadenas de polipéptidos por acilación de
grupos amino libres, lo que da como resultado una disminución de lisina disponible
(8). Lisina se considera nutricionalmente disponible solamente si su grupo -amino
esta libre (9).

También por efecto del calor se produce reacción entre aminoácidos y azúcares
reductores, conocida como reacción de Maillard, la que presenta la desventaja de
disminuir el valor nutritivo de los alimentos ya que disminuye la disponibilidad de
aminoácidos (5,10,12) y lisina es el aminoácido más reactivo en esta reacción (24).

Contenido de lisina en alimentos.

Alimento Lisina (g/100 g

muestra)
Jaiba mora cruda 1,78
Leche de vaca 0,25
Huevo 0,85
Músculo de vacuno 1,90
Filete de cerdo 1,76
Pescado 1,76
Avena 0,33
Arroz 0,24
Germen de trigo 0,51
Patatas 0,16

Fuente: Quitral et al., 2001

Al someter un alimento a altas temperaturas se facilita el desplegamiento y
disociación de proteínas, produciéndose mayor exposición de grupos amino libres a
la superficie molecular, pero al prolongar el calentamiento, las moléculas de proteína
desplegada interactúan para formar agregados, bloqueando los grupos amino libres
de lisina (8).

Se ha comprobado que se pierde menos lisina al someter los alimentos a altas

temperaturas y por corto tiempo, este tipo de tratamiento se conoce como HTST
(high temperature short time) (2,6,9). En el caso de leche, se pierde entre 1-2% de
lisina disponible por efecto de la pasteurización y 2-4% por esterilización UHT, sin
embargo, tratamientos más severos como concentración por evaporación a alta
temperatura o esterilización en tarro pueden causar pérdidas de más de 20% (3).

Fuente: Quitral et al., 2001

VITAMINAS

Es sabido que la aplicación de calor afecta también el contenido de vitaminas

sensibles a los cambios de temperatura.

Tiamina

La Vitamina B1, conocida también como Tiamina, participa en el metabolismo de los

hidratos de carbono para la generación de energía, cumple un rol indispensable en
el funcionamiento del sistema nervioso, además de contribuir con el crecimiento y el
mantenimiento de la piel. Esta vitamina hidrosoluble se puede encontrar en carnes
especialmente en hígado, yema de huevo, cereales integrales, lácteos, legumbres,
verduras y levaduras (Licata, 2006).

Se ha encontrado que existe pérdida en el contenido de tiamina para pescado en

conserva sometido a temperaturas de esterilización. Quitral et al. (2006)
determinaron retención de tiamina del 15, 17 y 19% para conservas de salmón
esterilizadas a 121, 118 y 114ºC respectivamente.

Se han propuesto dos mecanismos de reacción para explicar la degradación térmica

de tiamina:

- Uno que involucra la ruptura del enlace metilénico dejando una mitad pirimidínica y
otra tiazólica.

- Otro que considera la apertura del anillo tiazol con la producción de sulfuro de
hidrógeno.

Figura 2 Estructura de la tiamina (Fuente: Quitral et al., 2006)

Otros factores, que afectan la degradación de la tiamina están relacionados con

componentes propios del alimento como forma de combinación de la vitamina (libre
o ligada), complejos metálicos, pH, carbohidratos y enzimas presentes en bajas
concentraciones (tiaminasas), proteínas y aminoácidos, estos últimos en condiciones
alcalinas degradan la tiamina desulfurándola (Quitral et al., 2006).

La mayoría de las vitaminas del grupo B (B2, B6, B12 y ácido fólico) son sensibles al
calor, sin embargo la Tiamina es la más sensible, por lo que se la considera como un
indicador de su degradación durante el tratamiento térmico.
Vitamina C y actividad antioxidante

El ácido ascórbico o Vitamina C no es sintetizable por el organismo, por lo que se

debe ingerir desde los alimentos que lo proporcionan: Vegetales verdes, frutas
cítricas y papas. Tal como en el caso de los hombres en que el ácido ascórbico no
es sintetizable por el organismo, los animales no pueden sintetizarlo tampoco, por
tanto ningún alimento animal cuenta con esta vitamina (Licata, 2006).

La vitamina C se oxida rápidamente y por tanto requiere de cuidados al momento de

exponerla al aire, calor y agua. Por tanto cuanto menos calor se aplique, menor será
la pérdida de contenido. Las frutas envasadas por haber sido expuestas al calor, ya
han perdido gran contenido vitamínico, lo mismo ocurre con los productos
deshidratados. En los jugos, la oxidación afecta por exposición prolongada con el
aire y por no conservarlos en recipientes oscuros (Licata, 2006)

Hoy en día se está dando mucha importancia a las características funcionales de los
alimentos, entre ellas la actividad antioxidante que es atribuida a la Vitamina C, así
como a los carotenos (Vitamina A) y compuestos fenólicos de los alimentos, entre
ellos antocianinas(color azul a morado) y leucoantocianinas (incoloras) o derivados
de las catequinas.

Acevedo et al. (2002) determinaron la pérdida de la actividad antioxidante en jugos

de naranja, pomelo y mandarina, sometidos a tratamiento térmico de 70, 80 y 90ºC
por tiempos no mayores a 180 minutos. En la Figura 3 se observa la disminución de
la actividad antioxidante en jugo de naranja.

Figura 3 mg ac. Ascórbico/100ml jugo en función del tiempo

(Fuente: Acevedo et al., 2002)
El licopeno, uno de los componentes de los carotenoides, al que se atribuye el color
rojo de los tomates, sandía y toronja rosada, ha cobrado importancia por su alto
efecto antioxidante. Se esta estudiando el efecto anticancerígeno que podría tener
este carotenoide, así como su influencia en la disminución de enfermedades
cardiovasculares atribuidas al colesterol dañino (LDL).

Algunos autores anunciaron un incremento de la disponibilidad de licopeno por

efecto de la temperatura, sin embargo los trabajos se hicieron a bajas temperaturas
(< 80ºC). Mayeaux et al. (2006) encontraron disminución del contenido de licopeno
en pastas de tomate tratada a temperaturas mayores de 100ºC, tal como se puede
observar en la Figura 4.

Figura 4 % Retención de Licopeno con el tiempo

(Fuente: Mayeaux et al. , 2006)

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS

SENSORIALES

Así como la aplicación del calor afecta la calidad nutricional de los alimentos,
también se presentan cambios en las características organolépticas: textura, color y
sabor. Estos cambios pueden de alguna manera ser deseables en algunos casos,
por ejemplo cuando se esterilizan carnes duras como caracol, el calor contribuye a
suavizar los tejidos y hacerlos más aceptables por el consumidor. Sin embargo otros
cambios como el del color verde de las hortalizas que pierde su brillantez y se vuelve
verde oscuro, o el oscurecimiento debido a reacciones de Maillard afectan la
aceptabilidad del consumidor.

Textura

Los cambios en la textura son importantes en productos enlatados como espárragos,

arvejas, papas, zanahorias, choclo, pimiento, etc. La textura puede ser medida
objetivamente como la máxima fuerza de corte que se aplica sobre el producto a
partir de lo que se puede realizar un análisis de perfil de textura (TPA). En la Figura
5 se muestra un diagrama típico de Fuerza con respecto al tiempo de compresión.

Figura 5 Curvas típicas para perfil de textura (TPA)

(Fuente: Mohan , 2006)

Mohan et al. (2006) encontraron que el procesamiento térmico de camarones en

bolsas retortables dio como resultado un producto con color y firmeza mas
aceptables que el producto procesado en latas. Debido a la forma de las bolsas, la
transferencia de calor se realiza a través de una lámina en lugar de una forma
cilíndrica., por lo que la letalidad buscada para los microorganismos se alcanza en
menor tiempo.

Color

Los componentes encargados de dar color a los alimentos sufren degradaciones por
acción del calor que pueden ser medidas con estos instrumentos. Las medidas
objetivas del color se realizan con equipos denominados colorímetros, los que miden
los diferentes grados de coloración aplicando escalas estandarizadas, como: L, a, b
u otras.

La clorofila (verde) por ejemplo se convierte en feofitina (marrón) por acción del
calor, lo que disminuye la aceptabilidad del producto. Los carotenoides forman
también complejos oscuros cuya absorbancia puede ser medida para su evaluación.
Ramakrishnan y Francis (1973) evaluaron los cambios de color en páprika tratado a
temperaturas entre 100 y 150ºC. Los autores encontraron que un tratamiento a
125ºC por 60 minutos produjo una pérdida del 23% en el contenido de carotenoides
y un 300% en el incremento de pigmentos marrones. Sin embargo los cambios de
color fueron disminuidos cuando el producto se mantuvo en atmósfera de nitrógeno.

Sabor

En algunos casos el calor produce también cambios en el sabor, afectando la

aceptabilidad de los productos tratados térmicamente. Los jugos de frutos cítricos en
su mayoría manifiestan cambios de sabor debido a los cambios químicos que se
producen, por acción del calor, en compuestos como el limoneno y sus derivados. La
pulpa de algunos frutos exóticos, como la palta y la chirimoya no han podido ser
tratados térmicamente debido a los fuertes cambios en el sabor que produce el
tratamiento con calor y que los hace inaceptables para el consumidor.

Se han buscado formas de disminuir estos cambios y a la vez lograr un tratamiento

térmico que reduzca la carga microbiana hasta un nivel considerablemente seguro.
El uso de la cinética de destrucción térmica ha determinado que se necesitan altas
temperaturas y muy cortos tiempos para tratar este tipo de alimentos, pero por
tratarse de pulpas, la aplicación de este tratamiento se vuelve más complicada.

Otros tipos de procesos no térmicos están siendo investigados y aplicados para

evitar cambios en el sabor, de tal manera que se puedan conservar las
características originales del alimento.

MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN EL TRATAMIENTO TERMICO

El principal objetivo del tratamiento térmico es reducir la población de

microorganismos patógenos a la menor probabilidad de crecimiento durante la vida
del producto. Los microorganismos patógenos son causantes de serias
enfermedades en el hombre y aunque no son siempre los microorganismos más
resistentes, cualquier diseño de un proceso térmico debe asegurar su ausencia.

El tipo de microorganismo que puede multiplicarse en un alimento depende de las

condiciones que éste le brinde para su desarrollo. Es decir contenido de nutrientes
(composición del alimento), actividad de agua, pH, temperatura, presencia o
ausencia de oxígeno. Los microorganismos se clasifican de acuerdo a su morfología
en primer lugar, en: hongos, levaduras y bacterias. Luego, las bacterias de acuerdo
a la temperatura en que se desarrollan, como: mesófilos (Temperatura alrededor de
35ºC), termófilos (temperaturas mayores a 45ºC) y psicrófilos (temperaturas
menores a 15ºC). Así también de acuerdo a la necesidad de presencia o ausencia
de oxígeno, en aerobios o anaerobios.

Algunos microorganismos son productores de sustancias tóxicas para el hombre,

como en el caso de los hongos del género Aspergillus sp, que producen aflatoxina,
la que no es destruida por la temperatura y se considera como carcinogénica. Se ha
encontrado presencia de aflatoxina en leche debido al pienso consumido por el
ganado. La patulina producida por hongos de la especie Byssochlamys considerada
también como un cancerígeno, se encuentra en zumos de frutas, especialmente en
manzana. La ocratoxina producida por algunas especies de Aspergillus y
Penicillium, afecta los riñones y se cree que también puede ser cancerígena. Se
acumula en la carne de los animales que consumen piensos contaminados. Se está
investigando también su presencia en café y cacao.

Algunas bacterias también producen sustancias tóxicas, dentro de ellas se tiene al

Bacillus cereus que produce una toxina emética (nauseas y vómitos), esta toxina es
termoresistente (resiste 120ºC por una hora). Esta es una bacteria formadora de
esporas que puede estar presente y desarrollar en leche, debido a contaminación
por ubres mal lavadas.

Otra bacteria de importancia por la toxina que produce es el Staphylococcus aureus.

La toxina es de carácter termoestable, por lo que puede estar presente aunque ya
no exista el microorganismo. La contaminación en los alimentos es alta debido a la
manipulación, ya que esta bacteria se encuentra en la piel de los humanos, fosas
nasales y garganta. Para evitar el desarrollo de los microorganismos y producción de
la toxina se deben mantener los alimentos a bajas temperaturas y ser manipulados
en condiciones higiénicas.

La toxina más importante debido a que causa la muerte de quien la ingiere, es la

botulina, producida por Clostridium botulinum. Este microorganismo es un mesófilo
anaerobio que desarrolla en conservas con pH superior a 4,5. la toxina es
termolábil, pero el peligro está en la costumbre de consumir las conservas en frío
(sin recalentamiento).

Lysteria monocytogenes es también importante por su resistencia a la

pasteurización, en leche. Produce endotoxinas con acción hemolítica y lipolítica.
Produce el aborto en mujeres embarazadas hasta el quinto mes y puede producir la
muerte del niño o enfermedades infecciosas luego de su nacimiento, como
meningitis u otras. Debe ser combatida con tratamientos térmicos adecuados y la
debida higiene en la manipulación.

El pH de los alimentos determina la flora contaminante. Muchos autores han

realizado diferentes clasificaciones de los alimentos, a partir de la cual se puede
seleccionar la flora capaz de desarrollar en ellos. En el Cuadro 1 se muestra una
clasificación que reúne las diferentes propuestas, en la que se ha clasificado a los
alimentos envasados al vacío según su acidez.
 CUADRO 1 AGRUPAMIENTO DE ALIMENTOS ENVASADOS AL VACIO
SEGÚN SU ACIDEZ
GRUPO I GRUPO II
pH > 5,3 pH 4,5 – 5,3
ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ ALIMENTOS MEDIO ACIDOS
(arveja, choclo, carnes, pescado, leche, (espinaca, espárrago, sopas, salsas, etc.)
etc.) Deterioro: ACIDOS Y GASES
Deterioro: FLAT SOUR (Cl. thermosaccharolyticum,
(B. stearothermophilus) Cl. butyricum, Cl. botulinum)
PUTREFACTIVOS
(Cl.sporogenes, Cl.botulinum)
GRUPO III GRUPO IV
pH 3,7 – 4,5 pH < 3,7
ALIMENTOS ACIDOS ALIMENTOS MUY ACIDOS
(tomate, pera, piña, higo, manzana, etc.) ( frutas, jugos cítricos, picles, chucrut, etc.)
Deterioro: FLAT SOUR Deterioro: HONGOS
(B. coagulans) Bissochlamys fulva
ACIDOS Y GASES BACT. ACIDO-LACTICAS
(Cl. pasteurianum)
(Lactobacillus spp.)

Fuente: Murrell, 1985

En el diseño de los procesos térmicos además de tener en cuenta la reducción de

los microorganismos patógenos también se deben considerar aquellos
microorganismos que pueden causar alteraciones en el alimento que redunden en
una pérdida económica para la empresa. Es el caso de los microorganismos
causantes del flat sour y que por ser termófilos y formadores de esporas, presentan
una mayor resistencia al tratamiento térmico. Los microorganismos como B.
stearothermophilus y B. coagulans son anaerobios facultativos, de ahí su gran
importancia pues pueden crecer en presencia o ausencia de oxígeno. Otros
microorganismos de importancia por la resistencia al calor de sus esporas es el Cl.
Thermosaccharolitycum que desarrolla originando gas CO 2 a partir de carbohidratos
presentes en el alimento.

Aunque la temperatura de almacenamiento y comercialización de los alimentos no

llega a las temperaturas óptimas de desarrollo de los morg. Termófilos, debido a la
resistencia de sus esporas, éstos son empleados para el diseño de los procesos
térmicos y en algunos casos se usan como bioindicadores en la evaluación de los
mismos.

A continuación se mencionan los microorganismos esporulados anaerobios más

importantes para el caso de alimentos envasados al vacío (Murrel, 1985):

 Causadores de “flat sour” (acidez sin gas o acidez plana):

B. coagulans (pH 3,8 y mayor), B. stearothermophilus (pH 4,7 y mayor), son
anaerobios facultativos, termófilos, desarrollan en forma óptima a 45ºC y pH 5.
Fermentan carbohidratos, formando ácido láctico sin gas. Causan problemas en
enlatados de tomate, hortalizas y frutas.
 Causadores de deterioro sulfhídrico: D. nigrificans (pH > 4,6), anaerobios, crecen
entre 37 y 70ºC, con el óptimo a 55ºC. producen gas sulfhídrico a partir de
aminoácidos (cistina y cisteína) o a partir de sulfatos y sulfitos.

 Anaerobios Termófilos: C. thermosacarolyticum (pH>4,6) causan abundante gas e

hinchamiento. Desarrollan entre 37 y 62ºC, fermentan azúcares produciendo ácido
butírico y gases (H2 y CO2). No son proteolíticos

 Anaerobios Mesófilos: B. subtilis, Cl sporogenes, Cl. pasteurianum y Cl. butyricum

(pH 3 – 4,5 o mayor) y B. macerans (pH 3,8 – 4,5 o mayor). Los patógenos son: Cl.
botulinum, B. cereus y Cl. perfringens. Sobre el género Clostridium: Desarrollan a
37ºC, en carnes, pescado, frejol, arveja, papa, Son proteolíticos putrefractivos. C.
botulinum desarrolla una toxina mortal. B cereus desarrolla una toxina que produce
diarrea y vómitos, desarrolla en cereales.

 Hongos: Byssochlamys. fulva y B. nivea, en alimentos ácidos, toleran baja cantidad

de oxígeno, poseen ascosporas con alta resistencia térmica, desarrollan en frutas,
desde pH 3 hasta pH 7. Poseen actividad pectinolitica, liberan CO 2 , producen
hinchamiento.

TIPOS DE TRATAMIENTO TÉRMICO

BLANQUEADO

El blanqueado, llamado también escaldado, es realizado generalmente en frutas y

vegetales como una etapa previa a la aplicación de calor o frío. La aplicación de
calor es bastante leve y se puede realizar con vapor, agua caliente o microondas
(Fig. 6).

Los objetivos del blanqueado pueden ser diversos, entre ellos tenemos:

 Destruir enzimas que pueden afectar la calidad de los alimentos: lipoxidasa,

ascorbato oxidasa, etc.
 Incrementar la temperatura inicial de los productos que serán enlatados,
reduciendo el tiempo de proceso.
 Remover aire, antes de la congelación o esterilización.
 Prevenir el desarrollo de malos olores que a menudo se forman en los vegetales
no blanqueados debido a la acumulación de compuestos volátiles que se forman
en el almacenamiento.
 Fijar el color verde brillante en hortalizas.
 Rehidratar alimentos secos para el proceso posterior.
 Lavar el alimento.
 Ayudar a preparar el alimento para su proceso posterior, ejm.:pelado de tomates.
 Ayudar a modificar frutas y vegetales, usando aditivos como cloruro de calcio,
ácidos, etc.

Figura 6. Blanqueado en agua caliente

PASTEURIZACION

En la pasteurización el alimento se calienta y mantiene a temperaturas entre 60 y

100ºC por unos minutos (dependiendo de la temperatura y del microorganismo que
se busca reducir), para ser enfriado posteriormente. En el caso de productos de baja
acidez, el almacenamiento debe ser realizado en refrigeración. Tratándose de jugos
ácidos es posible realizar un llenado de los envases en caliente, antes de enfriar. La
vida del producto con pH 6 o mayor, no es muy larga (4 a 6 días), ya que siempre
existen microorganismos presentes capaces de crecer a bajas temperaturas. En el
caso de jugos cítricos se consigue un mayor tiempo de duración a temperatura
ambiente, sin embargo algunos fabricantes emplean conservadores químicos en
estos productos para asegurar su estabilidad. Los alimentos pasteurizados y
congelados, pueden ser almacenados por largos periodos de tiempo (6 meses o
más), cuidando de mantener la cadena de frío sin alteraciones.

Stumbo (1973) clasificó a los microorganismos de importancia en alimentos

pasteurizados, como:
 Patogénicos: Mycobacterium tuberculosis, en leche de vaca (D65 = 0,3 a 0,3
min y z = 5ºC); Brucellae, también el la leche y en la carne de animales
infectados (D65 = 0,1 a 0,2 min y z = 5ºC); Coxiella burnetti, presente en leche
de vaca, oveja y cabra, es más resitente que las anteriores (D 65 = 0,5 a 0,6
min y z = 5ºC); Salmonellae, de importancia por su presencia en huevo (D65 =
0,1 a 1); Shigella dysenteriae, está relacionada con la anterior (D65 = 0,05
minutos y z = 4,6 ºC).
  Productores de Toxina: Mycrococcus pyogenes var. aureus, se desarrolla
en la ubre con mastitis, produce una toxina que induce la gastroenteritis (D 65 =
2,2 minutos y z = 5ºC); Clostridium botulinum Tipo E, de importancia en
productos de pescado (D82,2 = 0,1 a 3 min).
 Que dañan el producto: Pseudomonas,Lactobacillus, Achromobacter,
Aerobacter,Lleuconostoc y Proteus (D65 = 1 a 3 minutos y z= 5ºC); Hongos y
levaduras, con resistencia semejante a la de la bacterias en su forma
vegetativa.

El proceso de pasteurización puede estar basado en la destrucción de una enzima,

más resistente que los microorganismos, tal es el caso de la pectinesterasa (PE)
presente en jugo de naranja (Chen y Wu, 1998) con 11,7ºBrix y pH 3,7; cuyo valor
D85 es de 5,48 minutos y z = 11ºC.

Actualmente los procesos de pasteurización más utilizados son los denominados de

Alta Temperatura Corto Tiempo (HTST), que se llevan a cabo en forma continua,
empleando intercambiadores de calor. Se aplica en productos como: leche, jugos de
frutas, néctares, vinos, etc. La temperatura empleada para la pasteurización fluctúa
entre 80 a 90ºC por unos cuantos minutos. El producto puede ser enfriado antes del
llenado o llenado en caliente.

ESTERILIZACION

Esterilización es el proceso que tiene como objetivo destruir todas las formas de vida
capaces de desarrollar durante el almacenamiento a temperatura ambiente y la
utilización del producto.

Esterilidad o nivel de seguridad, es la incapacidad de desarrollo de formas

sobrevivientes al proceso de esterilización, durante la conservación y utilización del
producto. Mantener el nivel de esterilidad del producto garantiza la prolongación de
la vida útil del producto y depende de las operaciones de pre-esterilización,
esterilización y post-esterilización.

Los métodos de esterilización permiten asegurar los niveles de esterilidad

compatibles con las características exigidas en productos farmacéuticos,
hospitalarios y alimenticios. El método escogido dependerá de la naturaleza y de la
carga microbiana inicialmente presente en el producto considerado. El calor, la
filtración, la radiación y el óxido de etileno pueden ser citados como agentes
esterilizantes.

El calor no es solamente el agente esterilizante más usado, sino el más económico y

fácil de controlar. El calor húmedo comparado con el calor seco es más efectivo, en
función del uso de temperaturas más bajas y del periodo de tiempo más corto para
lograr el nivel de esterilidad deseado.

Las esporas bacterianas, por ser altamente resistentes a las condiciones

ambientales adversas, son usadas como indicadores biológicos en la evaluación del
 nivel de esterilidad alcanzado y de las posibles fallas en el proceso. Las esporas de
Bacillus stearothermophilus son consideradas como indicadores biológicos en
procesos de esterilización por calor húmedo, particularmente a temperaturas de
referencia de 121ºC. Las esporas de Bacillus subtilis son empleadas como
indicadores en los procesos de esterilización por calor seco o por óxido de etileno y
las esporas de Bacillus pumilis son indicadas para validar procesos donde el agente
esterilizante es la radiación iónica.

El proceso de esterilización se inició empleando autoclaves para esterilizar los

alimentos contenidos en envases de hojalata. El medio de calentamiento fue el
vapor. Actualmente se emplean diferentes tipos de envase y el medio de
calentamiento varía según el principio de funcionamiento del autoclave (agua
presurizada, aire-vapor o vapor). Las temperaturas de proceso fluctúan entre 110 a
121ºC.

En las últimas décadas se emplean los procesos de Ultra Alta Temperatura (UHT),
con los que se puede esterilizar leche sin afectar sus propiedades sensoriales. La
aplicación de calor permite realizar procesos a 140ºC por 5 segundos ó 150ºC por 2
segundos. El calentamiento puede ser indirecto o por inyección de vapor. El
envasado se realiza en frío y en forma totalmente aséptica.

La Comisión Internacional en especificaciones microbiológicas para Alimentos

(ICMSF) ha descrito los puntos críticos de control para los procesos de esterilización,
los que se han resumido en los Cuadros 2 y 3.

CUADRO 2 APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP AL PROCESAMIENTO DE

ENLATADOS
Etapa Tipo de riesgo
CCP Tipo Método
Contam. Desarrollo Sobreviv.
Exauster - - - Temperatura y CCP2 Termómetro
Espacio de cabeza Regla
Sellado hasta BE Tiempo de espera CCP2 Reloj
Tratam. térmico - BD -
Tratam. térmico - - CB Especificaciones CCP1 Registros de T
BET del proceso (Fo, Manómetro
PA Tr, Ti, producto) Posición de latas
Enfriamiento BD Calidad del agua CCP2 Cloro residual
LV - - Manipuleo latas Sellado
BP Temperatura final T latas < 40oC
Almacenamiento - BET - Temperatura CCP2 Temp. < 35oC
BE = Bact. Esporuladas BET = Bact. Esporuladas termófilas
BD = Bact. Deteriorativas PA = Putrefactivas anaerobias
CB = Clostridium botulinum LV = Levaduras
BP = Bacterias patógenas
CUADRO 3 APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP AL PROCESAMIENTO UHT

Etapa CCP Tipo Método

Calentamiento y yVelocidad de flujo CCP1 Termómetro

Holding Presión, Temperat. Manómetro
Válvula Medidor de flujo
Homogenización* Limpieza y CCP1 Control microb.
desinfección De películas biol
Enfriamiento Esterilización de CCP1 Chequear condiciones
equipos del equipo:
Equipos sin perfor. Integridad
Sobrepresión
Llenado aséptico Humedad ambient. CCP1 Inspección
Esterilidad de limpieza
Sellos de envases Selladoras
Incubación
Almacenamiento Manipulación CCP2 Personal entrenado
Humedad amb.
* Cuando se trata de calentamiento directo.

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