Tecnolog A Postcosecha de Cultivos

Tecnología Postcosecha de Cultivos
Hortofrutícolas
Tecera Edición
Adel A. Kader
Editor Técnico
Clara Pelayo-Zaldivar
Coordinadora de la Traducción
Universidad de California
Centro de Información e Investigación en
Technología Postcosecha
División de Agricultura y Recursos Naturales
Series de Horticultura Postcosecha No. 24
Traducción de la Publicación 3311 de ANR
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Postharvest Technology Research & Information Center
University of California, Davis
Department of Plant Sciences, MS2
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Davis, CA 95616
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FAX: 1-530-594-4326
Correo electrónico: postharvest@ucdavis.edu
Series de Horticultura Postcosecha No. 24

Traducción de la Publicación 3311 de ANR
La revisión técnica de esta publicación fue llevada acabo anónimamente por científicos de la Universidad
de California y otros profesionales calificados. La dirección de la revisión estuvo a cargo del Editor ANR
Asociado de Pomología, Viticultura y Horticultura Subtropical.
©2007 por los Regentes de la Universidad de California
Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, guardada o transmitida en cualquier forma o por
algún medio electrónico, mecánico, fotocopiada o grabada sin el permiso escrito del editor y de los autores.
Impreso en los Estados Unidos de América en papel reciclado.
La Universidad de California prohíbe la discriminación o el hostigamiento de cualquier persona por raza,

color, nacionalidad, religión, sexo, género, embarazo (incluyendo parto y condiciones médicas relacionadas),
incapacidad física o mental, condición médica (de carácter genético o relacionada con cáncer), ascendencia,
estado civil, edad, orientación sexual, ciudadanía o condición de veterano protegido (los veteranos protegidos
son los lisiados especiales, los recientemente separados, los de la guerra de Vietnam, o cualquier otro vetera-
no que hubiera desempeñado un servicio activo durante una guerra, campaña o expedición para la cual se ha
autorizado una divisa de campaña) en cualesquiera de sus programas o actividades. Se busca que la política
de la universidad sea consistente con las medidas aplicables del estado y las leyes federales.
Para simplificar información, se han utilizado los nombres comerciales de los productos. No se pretende pro-
mover ningún producto citado o ilustrado ni hay una crítica implicada hacia productos similares que no se
mencionan ni se ilustran.
7m-rev-1/02-SB/CR/KT; 8-07 KT/BB/MER
ADVERTENCIA PAR A EL USO DE PRODUCTOS QUIMICOS

Los plaguicidas son venenosos. Siempre lea y sigua cuidadosamente todas las precauciones y recomenda-
ciones de seguridad en la etiqueta del producto. Guarde todo producto químico en su envase original en un
gabinete cerrado, alejado de cualquier alimento y fuera del alcance de los niños, personas no autorizadas,
mascotas y ganado.
Mantenga los productos químicos en el lugar en que se usan. Evite que contaminen las propiedades veci-
nas, en especial los jardines con frutos y hortalizas que se encuentran listos para ser cosechados.
No tire a la basura los envases que aun contengan plaguicidas ni vierta sus contenidos en lavabos o baños.
En su lugar, use todo el pesticida siguiendo las instrucciones de la etiqueta o lleve lo que sobre a un lugar
para la recolección de desechos peligrosos.
Contacte a funcionarios municipales de agricultura para mayor información acerca de opciones seguras de
desecho de envases y para localizar un sitio cercano de recolección de desechos peligrosos.
Sigua las instrucciones en la etiqueta del producto para tirar los envases vacíos. Nunca re-use estos enva-
ses, ni los queme o se deshaga de ellos de alguna manera que puedan contaminar fuentes de agua.
AUTORES FUENTES DE INFORMACIÓN iii
Autores James E. Adaskaveg

Profesor Asociado, CAE*
Carlos H. Crisosto
Fisiólogo Postcosecha, CAE & EC
Department of Plant Pathology Department of Pomology, UCD
University of California UC Kearney Agricultural Center
Riverside, CA 92521 9240 S. Riverbend Avenue
(909) 787-7577 Parlier, CA 93648
(909) 787-3880 FAX (559) 646-6586
jim.adaskaveg@ucr.edu (559) 646-6596 FAX
carlos@uckac.edu
Mary Lu Arpaia
Especialista en Horticultura Subtropical, EC† Donald C. Edwards
Department of Botany and Plant Science, UCR Fotógrafo
UC Kearney Agricultural Center Department of Pomology
9240 S. Riverbend Avenue University of California
Parlier, CA 93648-9757 Davis, CA 95616-8683
(559) 646-6521 (530) 752-0932
(559) 646-6593 FAX (530) 752-8502 FAX
arpaia@uckac.edu dcedwards@ucdavis.edu
Diane M. Barrett Helga Förster

Especialista en Productos de Frutas y Hortalizas, EC Asociada del Personal de Investigación
Department of Food Science and Technology Department of Plant Pathology
University of California University of California
Davis, CA 95616-8598 Riverside, CA 92521
(530) 752-4800 (909) 787-3880
(530) 752-4759 FAX (909) 787-3880 FAX
dmbarrett@ucdavis.edu helgaf@ucr.edu
Christine M. Bruhn Robert J. Fortlage

Especialista en Mercadeo de Alimentos para el Asociado del Personal de Investigación ( Jubilado)
Consumidor, EC Department of Pomology
Department of Food Science and Technology University of California
University of California Davis, CA 95616-8683
Davis, CA 95616-8598 (530) 752-0508
(530) 752-2774 (530) 752-8502 FAX
(530) 752-3975 FAX
cmbruhn@ucdavis.edu
James R. Gorny
Director Técnico
Marita I. Cantwell International Fresh-Cut Produce Association
Especialista en Hortalizas, EC 430 Grande Avenue
Department of Vegetable Crops Davis, CA 95616
University of California (530) 756-8900
Davis, CA 95616-8631 (530) 756-8901 FAX
(530) 752-7305 jgorny@fresh-cuts.org
(530) 752-4554 FAX
micantwell@ucdavis.edu
Linda J. Harris
Especialista en Inocuidad Alimentaria/
Roberta L. Cook Microbiología, EC
Economista, EC Department of Food Science and Technology
Department of Agricultural and Resource Economics University of California
Davis, CA 95616-8512 (530) 754-9485
(530) 752-1531 (530) 752-4759 FAX
(530) 752-5614 FAX ljharris@ucdavis.edu
cook@primal.ucdavis.edu
iv
Adel A. Kader Noel F. Sommer

Profesor y Especialista en el Estudio de Frutos Docente Emérito y Patólogo Postcosecha, CAE
(Pomología), CAE & EC Department of Pomology
Department of Pomology University of California
Davis, CA 95616-8683 (530) 752-0508
(530) 752-0909 (530) 752-8502 FAX
(530) 752-8502 FAX
aakader@ucdavis.edu
Trevor V. Suslow
Especialista en Postcosecha, EC
Lisa Kitinoja Department of Vegetable Crops
Consultora University of California
Extension Systems International Davis, CA 95616-8631
73 Antelope Street (530) 754-8313
Woodland, CA 95695 (530) 752-4554 FAX
(530) 668-6407 tvsuslow@ucdavis.edu
kitinoja@ix.netcom.com
James F. Thompson
Elizabeth J. Mitcham Ingeniero Agrícola, EC
Fisióloga Postcosecha, CAE & EC Department of Biological and Agricultural Engineering
Department of Pomology University of California
Davis, CA 95616-8683 (530) 752-6167
(530) 752-7512 (530) 752-2640 FAX
(530) 752-8502 FAX jfthompson@ucdavis.edu
ejmitcham@ucdavis.edu
Devon Zagory
F. Gordon Mitchell Consultor
Especialista Emérito en el Estudio de Frutos Davis Fresh Technologies
P.O. Box 72711
(Pomología), EC & CAE Davis, CA 95617
Department of Pomology (530) 756-2720
University of California (530) 756-4174 FAX
Davis, CA 95616-8683 dzagory@davisfreshtech.com
(530) 752-0508
(530) 752-8502 FAX
*AES = Agricultural Experiment Station

Jeffrey P. Mitchell †CE = Cooperative Extension
Especialista en Hortalizas del Programa de
Extensión, EC
Department of Vegetable Crops, UCD
UC Kearney Agricultural Center
9240 S. Riverbend Avenue
Parlier, CA 93648
(559) 646-6565
(559) 646-6593 FAX
mitchell@uckac.edu
Michael S. Reid
Profesor y Fisiólogo Postcosecha, CAE & EC
Department of Environmental Horticulture
University of California
Davis, CA 95616-8587
(530) 754-6751
(530) 754-6753 FAX
msreid@ucdavis.edu
L I S TA D E T R A D U C TO R E S FUENTES DE INFORMACIÓN v
Traductores Dra. Silvia Bautista Baños

Centro de Productos Bióticos
Dra. Clara Pelayo Zaldívar
Departamento de Biotecnología, CBS
Instituto Politécnico Nacional Universidad Autónoma Metropolitana-Unidad Iztapalapa
Carr. Yautepec-Jojutla, San Isidro Av. San Rafael Atlixco 186, Col Vicentina
CP 62731 Yautepec, Morelos, México Del. Iztapalapa CP 09340 México, D.F.
sbautis@ipn.mx cpel@xanum.uam.mx
Dra. Elsa Bosquez Molina Dra. Laura Josefina Pérez Flores

Departamento de Biotecnología, CBS Departamento de Ciencias de la Salud, CBS
Universidad Autónoma Metropolitana-Unidad Iztapalapa Universidad Autónoma Metropolitana-Unidad Iztapalapa
Av. San Rafael Atlixco 186, Col Vicentina Av. San Rafael Atlixco 186, Col Vicentina
Del. Iztapalapa CP 09340 México, D.F. Del. Iztapalapa CP 09340 México, D.F.
elbm@xanum.uam.mx ljpf@xanum.uam.mx
Ing. Quím. Dagoberto Castillo Ánimas Dr. Salvador Pérez González

México, D.F. Facultad de Química
(555) 804-4600 Ext 2702 Universidad Autónoma de Querétaro
dagobertoca@yahoo.com.mx C.U. Cerro de las Campanas
76010, Querétaro, Querétaro, México
M. en C. María Luisa Colina Irezabal sperez@uaq.mx
Departamento de Biotecnología, CBS
Universidad Autónoma Metropolitana-Unidad Iztapalapa Dra. Silvia del Carmen Rodríguez
Av. San Rafael Atlixco 186, Col Vicentina Facultad de Agronomía y Agroindustrias
Del. Iztapalapa CP 09340 México, D.F. Universidad Nacional de Santiago del Estero
marbal1@prodigy.net.mx Avda. Belgrano (s) 1912 (4200)
Santiago del Estero, Argentina
Dra. Ma. Teresa Colinas León silviadepece@hotmail.com
Departamento de Fitotecnia
Universidad Autónoma de Chapingo Ing. Jesús Rovelo
Km 38.5 Carr. México-Texcoco Calle Real de Guadalupe No. 21
CP 56230, Chapingo, México San Cristóbal de las Casas
lozcol@prodigy.net.mx Chiapas, CP 29000, México
Dr. Joel Corrales García Dr. Crescenciano Saucedo Veloz

Departamento de Ingeniería Agroindustrial Programa de Fruticultura, IREGEP
Universidad Autónoma de Chapingo Colegio de Posgraduados
Km 38.5 Carr. México-Texcoco Km 35.5 Carr. México-Texcoco
CP 56230, Chapingo México Montecillos CP 56230, Edo. Mex., México
joelcorrales@hotmail.com sauveloz@colpos.mx
M. en C. Jorge Ulises Díaz Blandón M. en C. Estela Vásquez Barrios

Departamento de Protección Agrícola y Forestal División de Estudios de Posgrado, Facultad de Química
Universidad Nacional Agraria Universidad Autónoma de Querétaro
Km 12.5 Carr. Norte, Apdo. Postal 453 C.U. Cerro de las Campanas
Managua, Nicaragua 76010 Querétaro, Querétaro, México
tita_evb@yahoo.com
M. en C. Julieta Domínguez Soberanes
Av. Aguascalientes No. 732 local 6 M. en C. Ma. de Lourdes Yáñez López
Valle Río San Pedro Departamento de Biotecnología, CBS
Aguascalientes, Aguascalientes Universidad Autónoma Metropolitana-Unidad Iztapalapa
CP 20070, México Av. San Rafael Atlixco 186, Col Vicentina
julietado@yahoo.com Del. Iztapalapa CP 09340 México, D.F.
lyanez@xanum.uam.mx
Lic. en Nutrición Edmundo Mercado
Paulino Dra. Marita I. Cantwell
División de Estudios de Posgrado, Facultad de Química Departamento de las Ciencias de Plantas
Universidad Autónoma de Querétaro Universidad de California, Davis
C.U. Cerro de las Campanas One Shields Avenue
76010 Querétaro, Querétaro, México Davis, CA 95616.
mundom@yahoo.com.mx micantwell@ucdavis.edu
Dr. Edmundo Mercado Silva

División de Estudios de Posgrado, Facultad de Química
Universidad Autónoma de Querétaro
C.U. Cerro de las Campanas
76010 Querétaro, Querétaro, México
mercado@uaq.mx
vi
CONTENTIDO VII
Contenido Prefacio a la Edición en Español.........................................................................................ix

Prefaci..................................................................................................................................x
1 Fuentes de Información Relacionadas con la Biología y Tecnología Postcosecha ................1
Adel A. Kader
2 La Industria de Productos Frescos en los Estados Unidos: una Industria en Transición .....5
Roberta L. Cook
3 Aspectos de Calidad y Seguridad Alimentaría de Interés para el Consumidor .................37
Christine M. Bruhn
4 Biología y Tecnología Postcosecha: un Panorama ..............................................................45
Adel A. Kader
5 Factores Precosecha que Afectan la Calidad de Frutas y Hortalizas..................................55
Carlos H. Crisosto y Jeffrey P. Mitchell
6 Maduración e Índices de Madurez.....................................................................................63
Michael S. Reid
7 Sistemas de Cosecha..........................................................................................................73
James F. Thompson
8 Preparación para el Mercado en Fresco .............................................................................77
James F. Thompson, Elizabeth J. Mitcham y F. Gordon Mitchell
9 Manejo de Residuos y Utilización de Desperdicios............................................................93
James F. Thompson
10 Empaques para Productos Hortofrutícolas ........................................................................97
James F. Thompson y F. Gordon Mitchell
11 Enfriamiento de Productos Hortofrutícolas .....................................................................111
James F. Thompson, F. Gordon Mitchell y Robert F. Kasmire
12 Sistemas de Almacenamiento ..........................................................................................131
James F. Thompson
13 Psicrometría y Productos Perecederos .............................................................................149
James F. Thompson
14 Atmósferas Modificadas en el Transporte y el Almacenamiento ....................................157
Adel A. Kader
15 Métodos de Mezclado, Muestreo y Análisis de Gases ......................................................169
Adel A. Kader
16 El Etileno en la Tecnología Postcosecha ..........................................................................175
Michael S. Reid
17 Fundamentos de Fitopatología y Manejo de las Enfermedades Postcosecha en Productos
Hortofrutícolas Comestibles ............................................................................................191
James E. Adeskaveg, Helga Förster y Noel F. Sommer
18 Enfermedades Postcosecha de Productos Seleccionados .................................................227
Noel F. Sommer, Robert J. Fortlage y Donald C. Edwards
19 Tratamientos Postcosecha para el Control de Insectos ....................................................287
Elizabeth J. Mitcham, F. Gordon Mitchell, Mary Lu Arpaia y Adel A. Kader
20 Transporte .......................................................................................................................295
James F. Thompson
21 Manejo en los Mercados de Destino ................................................................................307
James F. Thompson y Carlos H. Crisosto
22 Factores de Seguridad y Calidad: Definición y Evaluación para Productos Hortofrutícolas
Frescos ............................................................................................................................315
Adel A. Kader
VIII CONTENTIDO
23 Estandarización e Inspección de Frutas y Hortalizas Frescas .........................................323

Adel A. Kader
24 Factores de Seguridad .....................................................................................................337
Linda J. Harris, Devon Zagory y James R. Gorny
25 Sistemas de Manejo Postcosecha: Cultivos Ornamentales ..............................................353
Michael S. Reid
26 Sistemas de Manejo Postcosecha: Hierbas Frescas ..........................................................367
Marita I. Cantwell y Michael S. Reid
27 Sistemas de Manejo Postcosecha: Frutas Pomo ..............................................................373
Elizabeth J. Mitcham y F. Gordon Mitchell
28 Sistemas de Manejo Postcosecha: Frutos de Hueso ........................................................387
I. Durazno, Nectarina y Ciruela ............................................................................387
Carlos H. Crisosto y F. Gordon Mitchell
II. Chabacanos........................................................................................................394
Carlos H. Crisosto
III. Cereza Dulce ....................................................................................................396
Elizabeth J. Mitcham y Carlos H. Crisosto
29 Sistemas de Manejo Postcosecha: Frutas Pequeñas ........................................................401
I. Uvas de mesa ....................................................................................................401
II. Fresas y Frutas de arbusto ............................................................................... 409
III. Kiwi ................................................................................................................... 416
30 Sistemas de Manejo Postcosecha: Frutas Subtropicales ...................................................421
Adel A. Kader y Mary Lu Arpaia
31 Sistemas de Manejo Postcosecha: Frutas Tropicales ........................................................431
Adel A. Kader, Noel F. Sommer y Mary Lu Arpaia
32 Sistemas de Manejo Postcosecha: Nueces .......................................................................447
Adel A. Kader y James F. Thompson
33 Sistemas de Manejo Postcosecha: Hortalizas de Fruto ...................................................457
Marita I. Cantwell y Robert F. Kasmire
34 Sistemas de Manejo Postcosecha: Hortalizas de Hoja, Tallo y Flor .................................475
35 Sistemas de Manejo Postcosecha: Hortalizas Subterráneas (Raíces, Tubérculos
y Bulbos)..........................................................................................................................487
36 Sistemas de Manejo Postcosecha: Frutas y Hortalizas Precortadas (Mínimamente
Procesadas) ......................................................................................................................497
Marita I. Cantwell y Trevor V. Suslow
37 Procesamiento de Cultivos Hortofrutícolas ....................................................................519
Diane M. Barrett
38 Haciendo el Enlace: Extensión de Tecnología Postcosecha .............................................537
I. Identificando la Tecnología Postcosecha de Escala Apropiada ...........................537
Lisa Kitinoja
II. Métodos de Extensión para la Transferencia de Tecnología Postcosecha .......... 549
Lisa Kitinoja y Robert F. Kasmire
Apéndice: Resumen de las Condiciones Recomendadas para el Manejo de Frutas y Hortalizas
Frescas ............................................................................................................................................571
Marita I. Cantwell
PREFACIO A L A EDICION EN ESPAÑOL IX
Prefacio Nos dimos a la tarea de traducir el presente libro, escrito por el grupo de especialistas en
postcosecha de la Universidad de California-Davis, por varias razones. Es uno de los libros
a la más completos que se han publicado en el campo de la Fisiología y Tecnología Postcosecha
de frutas y hortalizas. Contiene temas que permiten comprender el comportamiento postco-
Edicion secha de estos productos agrícolas, así como el fundamento y descripción de la tecnología
que se encuentra actualmente desarrollada para su manejo, distribución y conservación.
en
Incluye además una descripción de los sistemas de manejo postcosecha para productos
específicos o grupos de productos de importancia comercial, así como un apéndice sobre
las condiciones recomendadas de almacenamiento de un gran número de productos horto-
Español frutícolas. Proporciona una valiosa lista de fuentes de consulta, brinda un panorama de la
industria de los productos frescos y recoge las preocupaciones del consumidor sobre calidad
y seguridad alimentaria. Aborda tópicos de interés actual como el manejo y utilización de
desperdicios y la elaboración y manejo de productos mínimamente procesados. Y para com-
plementar las alternativas de utilización de estos productos perecederos y aportar algunas
experiencias sobre la transmisión de conocimientos al sector productivo, el libro contiene
un capítulo sobre procesamiento u obtención de derivados industrializados y finaliza con
dos temas sobre servicios de extensión.
El libro está escrito por especialistas con largos años de experiencia en actividades de inves-
tigación, asesoría y docencia que gozan de un gran reconocimiento a nivel mundial. La temática
que aborda cubre un porcentaje importante de los programas docentes de licenciatura sobre
frutas y hortalizas que ofrecen diversas instituciones de educación superior en México y países
de habla hispana por lo que puede utilizarse como libro de texto o material de apoyo para estos
cursos. Y finalmente, constituye un excelente libro de consulta para las personas que laboran en
el campo de la postcosecha incluyendo las que brindan asesoría técnica.
Durante la labor de traducción se trataron de cuidar dos aspectos fundamentalmente, la
fidelidad en la expresión de conceptos e ideas y la consistencia en la traducción de los tér-
minos técnicos. Sabemos, sin embargo, que puede haber omisiones y que la traducción es
todavía perfectible por lo cual agradeceremos cualquier comentario que tienda a hacerla
más exacta o a enriquecerla.
Dado que los nombres comunes de las diversas frutas, hortalizas y ornamentales pueden
variar entre países de habla hispana, se utilizaron en el texto los nombres más populares
y en el índice temático se incluyeron sinónimos con que se conocen algunos productos en
regiones de habla hispana. De igual forma, el apéndice contiene nombres comunes en inglés
y español para diversos productos.
Deseo expresar mi más profundo agradecimiento a los profesores que participaron como
traductores del Centro de Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional, Colegio
de Posgraduados, Universidad Autónoma de Chapingo, Universidad Autónoma Metropo-
litana-Unidad Iztapalapa y Universidad Autónoma de Querétaro, México; Universidad de
California-Davis, Estados Unidos de Norteamérica; Universidad Nacional de Santiago del
Estero, Argentina; y Universidad Nacional Agraria, Nicaragua. A todos ellos, un merecido
reconocimiento por el tiempo dedicado a la ardua labor de traducción y por el excelente tra-
bajo desarrollado. Un agradecimiento especial a los profesores Elsa Bósquez-Molina, Marita
I. Cantwell y Ma. Luisa Colina-Irezabal quienes, aparte de la labor de traducción, dedicaron
tiempo adicional a la revisión de los diversos capítulos traducidos, así como a Dagober-
to Castillo-Animas por su enorme dedicación en la búsqueda de los nombres comunes de
frutas y hortalizas utilizados en países de habla hispana incluídos en el índice temático y
también por su invaluable labor de revisión. Asimismo, deseo expresar mi agradecimiento
al Dr. Daniel Nieto Angel por sus acertadas observaciones a la traducción del capítulo 18. Y
finalmente, al Dr. Adel A. Kader, editor técnico de la versión en inglés, por confiar en noso-
tros una obra que representa el esfuerzo de muchos años del grupo de profesores en el área
de postcosecha de la Universidad de California-Davis.
CLARA PELAYO-Z ALDÍVAR
COORDINADORA DE LA TRADUCCIÓN
X PREFACIO
Prefacio Se estima que cerca de un tercio de los productos frescos cosechados alrededor del mundo se
pierde en varios puntos del sistema de distribución entre los sitios de producción y los de consu-
mo. Mientras que puede ser imposible y antieconómico eliminar completamente estas pérdidas,
es posible y deseable reducirlas en un 50%. Minimizar las pérdidas postcosecha de los alimentos
ya producidos es más sano para el medio ambiente y la sustentabilidad que incrementar las áreas
de producción para compensar estas pérdidas. Las estrategias para alcanzar esta meta incluyen
la selección de genotipos de buena calidad cuando se les cosecha en madurez óptima y de larga
vida postcosecha, la aplicación de sistemas de manejo integrado de cultivos que maximice los
rendimientos sin sacrificar la calidad y el uso de procedimientos de manejo postcosecha que
mantengan la calidad y la inocuidad del producto.
En base a nuestra mejor comprensión de la biología postcosecha, se han hecho grandes
avances en tecnología postcosecha para mantener la calidad y la inocuidad de los cultivos hor-
tofrutícolas frescos y sus productos durante la distribución. Las innovaciones tecnológicas más
útiles en la producción, cosecha y manejo postcosecha han resultado de enfoques de desarrollo e
investigación interdisciplinarios, y probablemente continuará siendo este el caso en el futuro. Al
mismo tiempo, necesitamos expandir nuestros esfuerzos en difundir la información disponible
acerca de la producción, cosecha y procedimientos de manejo postcosecha óptimos a producto-
res, distribuidores, comerciantes y consumidores en todo el mundo. Espero que este libro conti-
nuará siendo un instrumento para alcanzar estos propósitos.
Tecnología Postcosecha de Cultivos Hortofrutícolas es el resultado de las notas elaboradas para
un curso corto iniciado en 1979 y ofrecido desde entonces anualmente en dos modalidades:
como curso regular de la Universidad de California-Davis (Plant Biology 196) para estudiantes
graduados y no graduados interesados en la biología y tecnología postcosecha de cultivos horto-
frutícolas y ornamentales, y como un curso corto organizado a través del servicio de Extensión
Universitaria para participantes que no son estudiantes regulares de la UCD (University of Cali-
fornia-Davis). Este último grupo generalmente incluye investigadores, extensionistas, consul-
tores, personal relacionado con el control de calidad y otras personas interesadas en el manejo
postcosecha de perecederos hortofrutícolas frescos.
La primera y segunda ediciones (publicadas en 1985 y 1992, respectivamente) de este libro
han sido bien recibidas y se han distribuido ampliamente y usado en el mundo. En esta tercera
edición todos los capitulos se han actualizado, muchos se ampliaron y se agregaron cinco nue-
vos capítulos. Aunque se da énfasis a los procedimientos actuales de tecnología postcosecha
para frutas, hortalizas y ornamentales en California, todos los principios discutidos son aplica-
bles al manejo postcosecha de estos cultivos en otras partes del mundo.
Se incluyen 38 capítulos, de los cuales 21 presentan varios aspectos de tecnología postcosecha
de productos hortofrutícolas y ornamentales, y 12 brevemente cubren los sistemas de manejo de
productos individuales o grupos de productos. No fue posible incluir cada cultivo en estos 12
capítulos y mantener el libro de un tamaño razonable, pero se incluye en el apéndice una tabla
resumen de condiciones óptimas de almacenamiento para la mayoría de las frutas y hortalizas.
Los 5 capítulos restantes cubren fuentes de información en el área, un panorama de la industria
de productos frescos, algunos aspectos de interés para el consumidor, métodos de procesamien-
to e información sobre los servicios de extensión o asistencia técnica. Estamos continuamente
trabajando en mejorar todos los aspectos de este libro, sean bienvenidos todos los comentarios y
sugerencias para incorporarlas en futuras ediciones.
Dedico esta edición a la memoria de nuestro colega y co-autor Robert F. Kasmire, quien
contribuyó a la revisión de algunos capítulos antes de su fallecimiento ocurrido el 22 de
diciembre de 1998. A nombre de los autores, deseo agradecer a todas aquellas personas que
nos asistieron, especialmente hago patente mi reconocimiento al esfuerzo incansable de
Sean Versoza (Departmento de Pomology, UC Davis) por su labor en el procesador de pala-
bras y en la organización de la producción de esta nueva edición. También quiero agradecer
a la Universidad de California y a los miembros del Servicio de Comunicación y Recursos
Naturales que participaron en la producción de este libro.
ADEL A. K ADER
EDITOR TÉCNICO
FUENTES DE INFORMACIÓN 1
1
Para complementar y ampliar la información de este libro, pueden
usarse numerosas fuentes de información relacionadas con la biología
y tecnología postcosecha de cultivos hortofrutícolas y ornamentales.
UN PUNTO DE PARTIDA
La página electrónica del Centro de Información e Investigación en

Tecnología Postcosecha de la Universidad de California (University
Fuentes de
of California Postharvest Technology Research and Information
Center http://postharvest.ucdavis.edu) es un excelente punto de
Información
partida para accesar información y enlazarse a un gran número de
sitios relevantes de Internet.
Relacionadas con la
Otra página electrónica muy útil para información postcosecha en
el mundo, fue establecida por la Organización para la Agricultura y la
Biología y Tecnología
Alimentación de las Naciones Unidas en 1998 (United Nations Food
and Agricultura Organization, http://www.fao.org/inpho/). Se le puede
Postcosecha
consultar por tema, por organismo generador de la información y por
tipo de información, y esta enlazada a la mayoría de las páginas elec-
trónicas relacionadas con postcosecha disponibles en el mundo.
Adel A. Kader Al final de este capítulo se enlistan libros de texto y referencias
generales relacionadas con la biología y tecnología postcosecha de
Traducción Clara Pelayo- Zaldivar cultivos hortofrutícolas y ornamentales. Además cada capítulo inclu-
ye una lista de referencias para lecturas futuras. La siguiente lista de
referencias (disponible en nuestra página electrónica) proporciona
un buen punto de partida para la compilación de antecedentes: A. A.
Kader, L. L. Morris, y M. Cantwell, Postharvest Handling and Physiology
of Horticultural Crops- A list of Selected References, 18th ed., Univ. Calif.
Postharv. Hort. Ser. 2 (Davis: Univ. Calif., Dept. of Pomology, 2001).
FUENTES BIBLIOTECARIAS ADICIONALES

Para revisar la literatura publicada acerca de un tema específico
o producto dado, use el servicio de información computarizado
(si dispone de uno) o consulte los resúmenes de una o más de las
siguientes revistas (en formatos impresos o electrónicos):
Biological Abstracts
Bulletin of the International Institute of Refrigeration
Chemical Abstracts
Food Science and Technology Abstracts
Horticultural Abstracts
Postharvest News and Information (iniciada en 1990)
Review of Plant Pathology
Las revistas como las que se indican a continuación, contienen

periódicamente artículos de revisión sobre tópicos relacionados con
la biología y tecnología postcosecha:
Advances in Food Research
Annual Review of Phytopathology
Annual Review of Plant Physiology and Molecular Biology
Critical Reviews in Food Science and Nutrition
Horticultural Reviews
Trends in Food Science and Technology
Para las publicaciones recientes, investigue (en versión electrónica o

impresa) la publicación semanal Current Contents: Agriculture, Biology
& Environmental Sciences, publicada por el Instituto de Información
2
Científica (Institute for Scientific Informa- Tropical Science

tion), 3501 Market St., Philadelphia, PA 19104 Las revistas periódicas de divulgación y
(www.isinet.com), la cual contiene los índices semitécnicas incluyen:
de muchas revistas periódicas, incluyendo la Americafruit, Asiafruit, Eurofruit (www.
mayoría de las listadas abajo. fruitnet.com)
Hasta 1991 apareció una revista cientí- American Fruit Grower
fica especializada en biología y tecnología American Vegetable Grower
postcosecha de cultivos hortofrutícolas y California Agriculture (http://danr.ucop.
ornamentales. Los reportes de investigación edu/calag/)
en este campo, se publican actualmente en Citrus and Vegetable Magazine
una amplia variedad de revistas científicas Florida Grower and Rancher
(muchas disponibles en formatos electróni- Florists Review(www.floristsreview.com)
cos e impresos), incluyendo las siguientes: Fresh cut (www.frescut.com)
Acta Horticulturae Global Produce (www.globalproduce.com)
Agricultural Engineering Produce Business
American Potato Journal The Good Fruit Grower
Dairy Food and Environmental Sanitation The Packer (un periódico semanal) (www.
Food Quality and Preference thepacker.com)
Food Technology Western Grower and Shipper
Fruits d`Outre Mer Los periódicos informativos de caracter
HortScience local (Newsletters) y otras publicaciones
HortTechnology periódicas a cargo de los especialistas en
International Journal of Food Science and biología y tecnología postcosecha de cul-
Technology tivos hortofrutícolas y ornamentales del
International Journal of Refrigeration Servicio de Asistencia Técnica o Extensión
Journal of Agricultural and Food Chemistry Cooperativa incluyen:
Journal of Economic Entomology The Central Valley Postharvest Newsletter
Journal of Food Biochemistry (disponible con Carlos Crisosto, Kearney
Journal of Food Protection Agricultural Center, 9240 S. Riverbend Ave.,
Journal of Food Quality Parlier, CA 93648; e-mail: carlos@uckac.edu)
Journal of Food Science Packinghouse Newsletter (se puede adqui-
Journal of Horticultural Science and rir con Mark Ritenour, Indian River REC,
Biotechnology 2199 South Rock Road, Ft. Pierce, Fl 34945-
Journal of Textural Studies 3138; e-mail: mrit@gnv.ifas.ufl.edu)
Journal of the American Society for Perishables Handling Quarterly (disponi-
Horticultural Science ble en Postharvest Technology RIC, Depart-
Journal of the Japanese Society for ment of Pomology, University of California,
Horticultural Science One Shields Ave., Davis, CA 95616; e-mail:
Journal of the Science Food and Agriculture postharvest@ucdavis.edu)
Phytochemistry Tree Fruit Postharvest Journal (se puede
Phytopathology adquirir con Gene Kupferman, Tree Fruit
Plant Disease Research and Extension Center, 1100 N.
Plant Physiology Western Ave., Wenatchee, WA 98801-1299;
Postharvest Biology and Technology (comenzó e-mail: kupfer@wsu.edu)
en 1991)
Proceedings of the Florida State Society for Otras fuentes incluyen publicaciones del
Horticultural Science Departamento de Agricultura de los Estados
Proceedings of the Tropical Region of the Unidos (US Department of Agriculture),
American Society for Horticultural Science estaciones experimentales de agricultura y
(Interamerican Society for Tropical asistencia técnica o extensión cooperativa
Horticulture) en California, Florida, New York, Michigan,
Scientia Horticulturae Oregón, Washington y otros estados; el Ins-
Transactions of the American Society of tituto Internacional de Refrigeración (Inter-
Agricultural Engineers national Institute of Refrigeration, París,
Tropical Agriculture Francia; dirección en internet: http://www.
FUENTES DE INFORMACIÓN 3
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handling and storage of cut flowers, florist
APOYOS AUDIOVISUALES greens, and potted plants. Portland, OR: Tim-
Para programas audiovisuales (transparen- ber Press. 210 pp.
cias, videotapes, etc) que traten diversos O’Brien, M., B. F. Cargill, and R. B. Fridley. 1983. Prin-
aspectos de la tecnología postcosecha de cul- ciples and practices for harvesting and handling
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1,038 pp.
L A I N D U S T R I A D E P RO D U C TO S F R E S C O S E N L O S E S TA D O S U N I D O S 5
2
A medida que el sistema de mercadeo de hortalizas y frutas frescas
de los Estados Unidos entre en el siglo XXI, habrá un mayor interés
por agregar valor y disminuir los costos mediante la simplificación
de la distribución y el entendimiento de las necesidades del consu-
midor. Este sistema dinámico ha evolucionado predominantemente
hacia las ventas directas de los distribuidores a los compradores
finales tanto de servicios alimentarios como de ventas al detalle,
con los primeros absorbiendo una proporción creciente del volumen
La Industria de
total. La forma de los productos y los empaques estan cambiando
a medida que más firmas introducen productos con valor agregado
Productos Frescos en
tales como los precortados que están diseñados para responder a
una demanda creciente por comodidad o conveniencia en la prepa-
los Estados Unidos: una

ración y consumo de alimentos. El producto fresco continua siendo
un elemento crítico en la estrategia competitiva de los vendedores al
Industria en Transición
detalle, y su disponibilidad durante todo el año es ahora una necesi-
dad tanto para los compradores de servicios alimentarios como para
los detallistas.
Roberta L. Cook
PANORAMA DE LAS TENDENCIAS CLAVE Y
Traducido por Clara Pelayo-Zaldivar LOS FUNDAMENTOS DE LA INDUSTRIA
COMERCIO INTERNACIONAL
El reto para suministrar productos perecederos estacionales todo el
año ha favorecido las importaciones e incrementado la integración
horizontal y vertical entre distribuidores regionales, nacionales e
internacionales. Generalmente hablando, ningún país produce todas
las hortalizas y frutas frescas que demanda cada semana del año,
lo cual crea la oportunidad para el mercadeo. Otros países están
respondiendo a la demanda creciente de importaciones por parte
de los mercados estadounidenses, desarrollando agresivamente sus
industrias hortofrutícolas de manera consistente con un crecimiento
económico más amplio orientado a la exportación y con la diversi-
ficación de estrategias. Simultáneamente, los Estados Unidos están
invirtiendo en el desarrollo a largo plazo de nuevos mercados de
exportación, en respuesta a la disminución de la demanda del con-
sumidor nacional y al crecimiento de la demanda anual por produc-
tos hortofrutícolas en otros países. En efecto, Estados Unidos es el
jugador dominante en el comercio internacional de estos productos,
siendo el número uno como importador y exportador, y adjudicán-
dosele cerca del 18% de los 44 billones de dólares que representa el
comercio de productos hortofrutícolas en el mundo.
Las fuerzas directrices detrás del comercio hortofrutícola son la
estacionalidad en la producción y consumo de perecederos, en com-
binación con ventajas climáticas naturales. El comercio es a menudo
contra-estacional tal como el representado por los embarques del
hemisferio sur de uvas, frutas de hueso y aguacates de Chile hacia
los Estados Unidos y Europa para satisfacer las demandas del consu-
midor durante el invierno en el hemisferio norte, cuando los sumi-
nistros domésticos son bajos. Similarmente, Estados Unidos importa
uvas de México en la primavera y las exporta a este país en el otoño.
Las diferencias en condiciones de crecimiento y climáticas naturales
entre países pueden brindar ventajas competitivas que orienten el
comercio de productos complementarios, tales como las manzanas y
las frutas de hueso de Estados Unidos embarcadas a Costa Rica y los
plátanos y piñas de este país exportadas a Estados unidos. El comer-
6 CAPITULO 2
cio contra-estacional y complementario no dimiento no se aplica a mercancías GMs

es polémico, siempre y cuando las impor- destinadas al consumo o a las mercancías
taciones no se translapen de manera signi- en tránsito.
ficante con los embarques domésticos esta-
cionales. La mayoría de las discusiones se PRODUCTOS DIFERENCIADOS
deben a niveles diferentes de competitividad VERSUS ORIENTACIONES DE
entre productores de los mismos o similares MERCANCÍAS
productos durante la misma estación. Por Otra tendencia clave en la pasada década
ejemplo, las disputas comerciales entre las fue el intento de muchos proveedores por
industrias de jitomate de invierno de Flo- diferenciar su producto fresco. A pesar de
rida y el oeste de México han aumentado a estos esfuerzos, la dificultad de controlar la
medida que las exportaciones de jitomate calidad y el volumen de artículos perecede-
mexicano incrementaron debido a la mayor ros, tanto de la misma estación como entre
competencia de los jitomates con larga vida estaciones, ha limitado la evolución de fran-
de anaquel mexicanos con respecto a los quicias de marcas específicas de productos
jitomates verde maduro de Florida. consistentemente diferentes. La naturaleza
A medida que la liberalización del comer- puede cambiar la apariencia y la calidad de
cio progrese, habrá más disputas. A medida consumo de la misma variedad del mismo
también, que se consiga un acceso mayor al artículo en cualquier momento del proceso
mercado a través de la reducción de tarifas productivo. El riesgo de indicar la marca,
y la tarificación de las barreras comerciales así como la venta de etiquetas privadas, se
no arancelarias, más disputas se centrarán incrementa aún más por la posibilidad de
alrededor de las preocupaciones sanitarias un manejo inapropiado de temperatura a
y fitosanitarias (SyFS). Sin embargo, bajo la través del sistema de distribución. Mientras
Organización de Comercio Mundial (OCM) algunas firmas pueden ejercer un perfecto
y el Acuerdo de Libre Comercio de Nortea- control del proceso de maduración y calidad
mérica (NAFTA del inglés North Amrerican del producto a través de la distribución, la
Free Trade Agreement), las medidas SyFS realidad es que si ocurre abuso de tempe-
deberán ser justificadas científicamente, ratura, la imagen de la firma cuyo nombre
existiendo mecanismos de disputa formales está en la etiqueta se verá empañada. Por
para su validación. Claramente, no hay vuel- estas razones, la dinámica de los mercados
ta de regreso, la liberalización del comercio de producto fresco es todavía parecida a la
ya en marcha y los servicios mejorados de de las “commodity”, con relativamente bajos
transportación, junto con el manejo mejo- niveles de publicidad y con la mayoría de las
rado de la temperatura y la tecnología de firmas participando en la fijación del precio.
atmósfera modificada, facilitarán aún más La principal excepción a esto es el sec-
el comercio mundial de frutas y hortalizas tor de productos precortados, que incluye
bien entrado el siglo XXI. artículos con valor agregado tales como
No obstante, las reglas de comercio mun- ensaladas en bolsas, zanahorias “baby”
dial sobre asuntos SyFS estan evolucionan- lavadas y melones precortados. Regular-
do en respuesta a los retos de mayor debate mente, muchos de estos productos están
tales como el uso de organismos genética- disponibles en calidades y cantidades cons-
mente modificados (OGMs). Por ejemplo, tantes. En consecuencia, muchos precorta-
un nuevo protocolo de bioseguridad fue dos frecuentemente se comercializan como
adoptado en enero 29 del 2000, en Montreal productos alimenticios manufacturados, a
Canadá, por más de 30 países. El protocolo menudo de marca, respaldados por altos
incluye el establecimiento de una Agencia presupuestos de promoción y con una gran
de Bioseguridad para ayudar a los países habilidad por parte de los proveedores para
a evaluar los riesgos de los organismos influenciar el precio.
producto de la bioingeniería, y los requeri-
mientos para los exportadores de buscar el DINÁMICA DE LA INDUSTRIA Y
consentimiento de los importadores antes RIESGO
de embarcar OGMs vivos para su liberación El nivel notoriamente alto de riesgo obser-
internacional al medio ambiente (tales como vado en el sector de producto fresco pro-
materiales para transplante). Este proce- viene de la combinación de clima variable
y perecebilidad del producto. Los factores de La volatilidad del precio, común a los mer-
clima pueden siempre deshacer los mejores cados de producto fresco, ha contribuido a
planes al cambiar inesperadamente la oferta o una fuerte dependencia de las ventas diarias,
la demanda. La perecebilidad, aparte del pre- en oposición a los contratos adelantados entre
cio, limita el almacenamiento y la capacidad distribuidores y compradores. Sin embargo,
de las firmas de ajustar los desequilibrios de esto está cambiando a medida que los mer-
oferta y demanda. cados de alimentos se consolidan más y hay
El entendimiento de esta característica crecientes expectativas porque el producto
fundamental de la industria de productos fresco encaje dentro del paradigma de las
frescos ayuda a explicar la práctica común prácticas adquiridas para no perecederos por
del productor-distribuidor de vender por la industria global de alimentos. Un estudio
abajo de los costos totales. Dado que los dis- nacional reciente (Calvin y Cook et al. 2001)
tribuidores compiten ferozmente para retener entre expedidores proveedores de cinco fru-
la lealtad de los compradores y éstos califican tas y hortalizas “commodity” encontró que
la constancia en la oferta como un atributo las ventas diarias habían declinado de 72%
importante del proveedor, los distribuidores del volumen total en dólares de la muestra
nunca quieren arriesgar a sus consumidores. evaluada en 1994 al 58% en 1999, reemplaza-
En consecuencia, tienden a errar por exceso das por precios adelantados de publicidad y
de plantación para asegurar el mantenimien- contratos.
to del nivel de demanda de sus productos, El riesgo alto y la volatilidad del precio a
aún si por clima, enfermedad o factores de nivel de expedidor o proveedor no estimulan
manejo disminuyen sus rendimientos y pro- la participación de compañías comerciali-
ducción. En suma, esto crea una tendencia zadoras involucradas en la elaboración de
hacia el exceso de oferta, definida por pre- reportes cuatrimestrales de ganancias para
cios por debajo aún de los niveles F.O.B. del los accionistas. A pesar de la entrada de pro-
distribuidor-productor. Dado que la mayoría cesadoras de alimentos multinacionales en la
de las frutas y hortalizas frescas no pueden producción y distribución de la industria de
ser almacenadas hasta que la oferta decline producto fresco durante los 80s, una porción
en relación a la demanda y los precios mejo- mensurable de las ventas de producto fresco
ren, los distribuidores enfrentan condiciones en el primer nivel de manejo todavía perma-
duras de mercado y son forzados a “venderlo nece en manos de productores-distribuidores
u olerlo” (“sell it or smell it”). Esta máxi- relativamente especializados y frecuentemen-
ma de la industria captura la dinámica que te de control familiar.
subyace en el comportamiento de la oferta Además, a medida que el mercado global
del sector de productos frescos, explicando de alimentos de Estados Unidos madura,
porque las firmas frecuentemente venden a la competencia por los dólares de los con-
precios que escasamente cubren los costos sumidores va en aumento, continuamente
variables. retando al producto fresco para que compita
Por otro lado, la conmoción de una oferta con otros productos alimenticios altamente
exógena causada por eventos de clima aleato- publicitados. Afortunadamente, tanto los
rios puede reducir significativamente la oferta mensajes positivos de salud asociados con las
total de la noche a la mañana. Pueden ocurrir frutas y hortalizas como su disponibilidad
igualmente, incrementos rápidos y dramáticos en formas más convenientes, han estimulado
en precios dada la relativamente inelástica el consumo per cápita de producto fresco. Y
naturaleza de la demanda de producto fresco. aún así, este consumo per cápita creció a una
Las condiciones de clima pueden también tasa anual promedio de sólo 1% de 1989 a
inesperadamente cambiar la demanda. Por 1999 (U.S. Department of Agriculture, Eco-
ejemplo, cuando las tormentas severas y de nomic Research Service, ERS). En mercados
gran cobertura en el Noreste mantienen a maduros (de lento crecimiento) hay menos
la gente anclada en casa e impiden que los espacio para jugadores marginales. A todos
camiones arriben a los grandes mercados de los niveles del sistema vertical de alimentos,
Estados Unidos, la demanda y los precios por el campo de juego ha sido “de nivelación
el producto de invierno de los distribuidores ascendente” en términos de calidad y servicio
con base en Florida, California y México pue- demandado.
den declinar significativamente.
8 CAPITULO 2
Adicionalmente, la maduración de la o alianzas estratégicas, aunque a la fecha la

industria de alimentos ha conducido a la consolidación en el nivel de distribuidor varía
entrada de nuevos competidores que juegan grandemente por cultivo.
con nuevas reglas, estimulando la fusión La tendencia actual hacia un número más
entre firmas existentes a medida que las reducido de grandes compradores y proveedo-
compañías intentan contrarrestar las nuevas res que ofrezcan a la industria la oportunidad
presiones competitivas. Entre los principales de reconsiderar las prácticas de operación
nuevos competidores hay comerciantes que estándar y adopten nuevos mecanismos de
están introduciendo el manejo en cadena de coordinación diseñados para mejorar la coor-
los suministros, un modelo diseñado para dinación vertical, incluye contratos con pro-
hacer fluir el sistema de distribución por eli- veedores preferentes, manejo por categorías
minación de los costos de transacciones que y mercadeo leal, todos ellos componentes
no conllevan un valor agregado. Wal-Mart de una respuesta eficiente del consumidor
liderea esta tendencia con su inclinación (REC). Un conjunto unificado de mecanis-
por establecer contratos con proveedores y mos de coordinación ECR ha estado en uso
su uso creciente del modelo de restitución por algún tiempo en el sector de comestibles
automática del inventario con participación secos con algunos de sus elementos ahora
del vendedor (co-vendor-managed automatic aplicándose al producto fresco. Por ejemplo,
inventory replenishment model). La inversión el manejo por categorías se ha usado por sólo
de las cadenas de supermercados europeas 3 años en promedio en el departamento de
en el mercado de Estados Unidos probable- productos pero está siendo rápidamente adop-
mente ha reforzado esta tendencia dado que tado, con 65% de los supermercados repor-
muchas cadenas europeas están más por la tando que lo están ejecutando, aunque en
puesta en práctica del manejo en cadena de grados variables (Progressive Grocer 2000).
suministros que los comerciantes al detalle Este capítulo proporciona una visión rápida
convencionales estadounidenses. Ahora, 4 de de la evolución de la industria de producto
las 12 cadenas más importantes que operan fresco en el comienzo del nuevo milenio,
en los Estados unidos tienen propietarios en transición a un sistema más globalizado,
europeos, y la cuarta cadena más grande es provisto de una base de datos e intensivo en
Ahold, una firma danesa con inversión en el información y tecnología.
servicio de alimentos y en línea también con
las industrias de compras de alimentos. En DEMANDA DE FRUTAS Y
efecto, los comerciantes al detalle han tenido HORTALIZAS
también que enfrentar el reto de posicionarse
en un mercado que ofrece negocios nacientes TENDENCIAS GENERALES
de mercadeo de alimentos para el consumidor La era inmediatamente posterior a la II
(compra de alimentos en línea) y opciones de Guerra Mundial en los Estados Unidos estuvo
adquisición apenas emergiendo, cuyo papel e caracterizada por una aceleración del creci-
impacto son todavía inciertos. miento de la población, una gran afluencia y
Estas nuevas presiones competitivas y una población relativamente homogénea. Bajo
otras han contribuido a la consolidación del estas condiciones, las estrategias del merca-
servicio de alimentos, venta al mayoreo y do masivo de alimentos se convirtieron en
venta al detalle y a un aumento cuesta arriba la norma y se puso énfasis en productos que
del poder de compra. El mayor poder de com- podían ser comercializados a lo ancho de la
pra ha causado un aumento en el nivel y tipo nación y en grandes volúmenes. Había menos
de honorarios y servicios requeridos por los variedad que ahora en términos de número,
proveedores y está guiando a relaciones más forma y calidad de productos alimenticios y
estrechamente coordinadas entre comprado- la exportación no era una prioridad dado que
res y vendedores. Los distribuidores deben había un mercado grande y en crecimiento
adaptarse mediante la adopción de tecnología justo en casa.
de información y el desarrollo de sistemas y Desde los 70s, las tendencias demográfi-
servicios capaces de servir las necesidades cas y de estilo de vida habían segmentado
de unos pocos compradores grandes. La con- el mercado de los Estados Unidos, causando
solidación de los distribuidores es parte de un marcado incremento en la diversidad de
este proceso, bien sea a través de propiedades consumidores y en los productos que deman-
daban. Los mercados blanco comenzaron CONSUMO

a reemplazar a los mercados masivos en Dos tendencias clave de estilo de vida con-
los 80s y 90s, y en el futuro pueden espe- tinúan afectando el consumo de alimentos:
rarse estrategias de segmentación aún más la continua entrada y avance de la mujer en
refinadas a medida que la tecnología de la la fuerza laboral, incrementa la demanda
información apoye a los comerciantes. Por por alimentos de calidad alta y predecible
ejemplo, la rápida expansión en el uso de que ofrezca conveniencia y variedad; y el
tarjetas para consumidores en los super- crecimiento en el conocimiento público
mercados (lo cual genera registros electró- acerca de cómo la dieta y la salud están
nicos individuales de las compras de los ligadas y la importancia de mantener una
consumidores) capacita ahora a los comer- condición física a través de la vida. Estas
ciantes al detalle a microcomercializar para tendencias han influenciado la combina-
incrementar la lealtad al consumidor en un ción y la forma en que se consumen los ali-
mercado saturado e intensamente competi- mentos en Estados Unidos.
tivo como lo es el de alimentos al detalle de
los Estados Unidos. Tendencias de consumo per cápita
El producto fresco ha participado mucho En parte como una respuesta a las preocu-
menos en el movimiento hacia el mercadeo paciones de salud, el consumo per cápita de
blanco u objetivo dado que descansa en las frutas y hortalizas, tanto frescas como pro-
ventas a granel (sin códigos de barras UPC) cesadas, incrementó 17% de 1976 a 1999,
haciendo que el producto carezca de datos alcanzando 331 kg (730 lb) en 1999, como
electrónicos de ventas por producto y tipo se muestra en el cuadro 2.1 (ERS 2000ª,
de consumidor. Sin embargo, esto ha cam- c). Hubo un desplazamiento general en la
biado recientemente con el advenimiento de forma del producto hacia lo “natural” y
los códigos para producto fresco PLU (del fresco. Muchos comerciantes incorporaron
inglés produce look-up) estandarizados. “lite” o “natural” en sus etiquetas, junto
Los supermercados reportan que han esta- con declaraciones más explícitas sobre
do usando este sistema por un promedio salud tales como reducción de enfermeda-
de 5 años, con una tasa de adopción del des del corazón o prevención de cáncer.
92% (Progressive Grocer 2000). El uso de Estas declaraciones beneficiaron propor-
PLUs estandarizados permite la colección cionalmente más a las hortalizas y frutas
de datos instantáneos de salidas y facilita el frescas que a las procesadas, con el 56% del
manejo de mejor información, tal como el consumo total en forma procesada en 1999
mercadeo de producto en exhibidores y el comparado con 60% en 1976.
desempeño por categorías, tanto al interior El consumo de hortalizas, en forma fres-
como entre tiendas, mercados y cadenas. Al ca y procesada, creció mucho más rápida-
menos tres proveedores comerciales ofrecen mente de 1976 a 1999 que el de frutas. El
ahora datos electrónicos de ventas al detalle consumo de hortalizas per cápita aumentó
de productos, permitiendo el acceso general 24%, a 202 kg (445 lb), a una tasa anual
a datos no disponibles anteriormente. La promedio de 0.9%. El consumo per cápita
disponibilidad de datos en el tiempo contri- de frutas creció en sólo 8%, a 129 kg (284
buye a mejorar el desempeño al señalar las lb), una tasa anual promedio de 0.33%. El
ventas pobres y documentar un mercadeo consumo de frutas y hortalizas frescas cre-
efectivo y estrategias de precio. La com- ció más rápidamente que el de procesadas.
binación de datos de tienda con datos de El consumo per cápita de hortalizas frescas
consumidor a partir de las tarjetas para el creció a una tasa promedio anual de 1.3%
consumidor, contribuiría en un futuro a un en este período, comparado con un 0.6%
mayor mercadeo de productos blanco para para hortalizas procesadas. El consumo de
comerciantes al detalle y proveedores, aun- fruta fresca incrementó a una tasa anual
que el acceso por parte del proveedor a los promedio de 0.9%, comparada con solamen-
datos del consumidor puede estar más limite 0.03% para frutas procesadas.
tado. El potencial para un mayor mercadeo Todavía el consumo de fruta procesada
estratégico de producto fresco específico pesa más que el de fresca, con 83 kg (183
para el consumidor es defendible y perma- lb) per cápita en 1999, comparado con 46
nece mayormente sin explotar. kg (101 lb) para fruta fresca. Esto se debe
10 CAPITULO 2
principalmente a la importancia del consu- kg (225 lb) per cápita en 1999, comparado
mo de cítricos procesados en la dieta de los con 100 kg (220 lb) de hortalizas frescas.
estadounidenses, que totalizó 39.5 kg (87 El consumo de producto fresco total
lb) en 1999. Mientras que el consumo de (opuesto a per cápita) en los Estados Uni-
cítricos procesados es importante, declinó dos ascendió a 40.2 billones de kg (88.6
en 15% en el período en cuestión. El con- billones de lb) en 1999, con el consumo de
sumo de cítricos frescos declinó aún más, hortalizas frescas pesando más que el de
en 27% de 1976 a 1999. El crecimiento en frutas (ERS 2000ª y 2000c). El consumo de
el consumo de fruta fresca provino ente- melones y hortalizas frescas totalizó 26.8
ramente de la categoría de no cítricos, que billones de kg (59 billones de lb), incluyen-
creció en 49% con 37 kg (82 lb) en 1999. do 6 billones de kg (13.2 billones de libras)
Aunque el consumo per cápita de horta- de consumo de papa fresca. El consumo
lizas procesadas es todavía mayor que el de de frutas frescas fue aproximadamente la
frescas, la brecha casi se ha eliminado, con mitad del de hortalizas frescas, con 13.4
un consumo de procesadas totalizando 102 billones de kg (29.5 billones de lb), de las
Tabla 2.1. Consumo de frutas y hortalizas per cápita en los Estados Unidos (kg), 1976-1999, y tasas de crecimiento.
Crecimiento Crecimiento
promedio promedio
Crecimiento por anõ Crecimiento por anõ
Producto 1976 1986 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 1989–1999 1989–1999 1976–1999 1976–1999
HORTALIZAS
Hortalizas, excluyendo papas
Frescas 52.0 59.4 66.9 65.2 63.2 66.6 68.6 72.1 70.1 73.3 75.8 74.3 78.0 16.6% 1.5% 49.9% 1.8%
Procesadas 54.1 54.0 56.2 60.5 62.0 60.7 61.9 61.2 61.0 60.3 59.3 60.4 59.7 6.3% 0.6% 10.3% 0.4%
Subtotal 106.1 113.4 123.1 125.8 125.1 127.2 130.5 133.3 131.1 133.6 135.0 134.6 137.7 11.9% 1.1% 29.7% 1.1%
Potatoes
Frescas 22.4 22.1 22.7 21.2 22.9 22.0 22.9 22.8 22.6 23.0 22.0 21.7 21.9 –3.4% –0.3% –2.2% –0.1%
Procesadas 34.4 35.0 34.9 35.1 38.1 37.2 39.6 40.0 40.3 43.8 42.1 42.2 42.5 21.6% 2.0% 23.5% 0.9%
Subtotal 56.8 57.1 57.6 56.3 61.0 59.2 62.5 62.7 63.0 66.8 64.1 63.9 64.4 11.7% 1.1% 13.3% 0.5%
Todas las hortalizas
Total de frescas 74.4 81.5 89.6 86.5 86.0 88.6 91.5 94.9 92.8 96.3 97.8 95.9 99.9 11.5% 1.1% 34.2% 1.3%
Total de procesadas 88.5 89.0 91.1 95.6 100.1 97.9 101.5 101.1 101.3 104.1 101.4 102.6 102.1 12.1% 1.2% 15.4% 0.6%
Gran total 162.9 170.5 180.7 182.1 186.2 186.5 193.0 196.0 194.1 200.4 199.2 198.5 202.0 11.8% 1.1% 24.0% 0.9%
FRUTAS
Cítricos
Frescos 12.9 11.0 10.7 9.7 8.6 11.0 11.8 11.3 10.9 11.3 12.2 12.3 9.4 –12.0% –1.3% –27.3% –1.4%
Procesados 46.4 43.2 40.0 39.5 39.0 33.7 40.8 39.8 42.8 42.6 43.1 44.7 39.5 –1.2% –0.1% –15.0% –0.7%
Subtotal 59.4 54.2 50.7 49.2 47.7 44.8 52.5 51.2 53.8 54.0 55.4 57.0 48.9 –3.5% –0.4% –17.6% –0.8%
Noncitrus
Frescos 24.7 31.5 32.8 32.1 32.0 33.8 33.1 34.3 33.5 33.5 34.6 34.6 36.9 12.7% 1.2% 49.3% 1.8%
Procesados 35.5 42.6 42.7 42.7 41.4 44.2 43.7 42.3 41.5 42.0 45.3 42.0 43.1 1.0% 0.1% 21.4% 0.8%
Subtotal 60.3 74.0 75.5 74.8 73.4 78.0 76.8 76.6 75.0 75.5 79.9 76.5 80.1 6.1% 0.6% 32.8% 1.2%
Todas las frutas
Total de frescas 37.7 42.5 43.5 41.8 40.7 44.8 44.9 45.6 44.4 44.8 46.8 46.9 46.4 6.6% 0.6% 23.0% 0.9%
Total de procesadas 82.0 85.8 82.6 82.2 80.4 77.9 84.4 82.1 84.4 84.6 88.4 86.7 82.6 –0.1% 0.0% 0.8% 0.0%
Gran total 119.6 128.2 126.1 124.0 121.0 122.8 129.3 127.8 128.8 129.4 135.3 133.5 128.9 2.2% 0.2% 7.8% 0.3%
HORTALIZAS Y FRUTAS
Hortalizas
y frutas frescas 112.1 124.0 133.1 128.2 126.7 133.4 136.4 140.5 137.2 141.1 144.6 142.8 146.3 9.9% 1.0% 30.5% 1.2%
Hortalizas
y frutas procesadas 170.5 174.7 173.7 177.8 180.5 175.8 185.9 183.2 185.7 188.7 189.8 189.3 184.7 6.3% 0.6% 8.4% 0.4%
Todas las frutas
y hortalizas 282.6 298.7 306.8 306.1 307.2 309.2 322.3 323.8 322.9 329.8 334.5 332.1 331.0 7.9% 0.8% 17.1% 0.7%
Fuente: USDA ERS 2000a, 2000c. Nota: Los datos pueden no sumar 100 por el redondeo.
cuales 3.9 billones de kg (8.6 billones de lb) kg a 2.7 kg (3.1 a 5.9 lb) en el mismo perío-
correspondió a plátanos. do (ERS 2000c).
El brócoli, zanahorias, pimientos, cebo-
llas, jitomates, melones, plátanos, uvas, Influencia de la las car-
fresas y kiwis condujeron a que el consumo acterísticas demográfícas
de producto fresco ganara en los pasados 20 en el consumo de producto
años. Algunos factores que contribuyeron al fresco
crecimiento en el consumo de estos produc- En 1998, el tamaño de la familia prome-
tos fueron variedades mejoradas y mayor dio fue de 2.6 personas, con un promedio
selección de variedades (uvas, jitomates, de ingreso de $48, 100 y $ 4, 810 dólares
melones y pimientos); introducción de for- gastados en alimentos (The Food Institute
mas precortadas convenientes (zanahorias 2000 a). El consumo de producto fresco se
lavadas y peladas); disponibilidad a lo largo ha visto favorablemente afectado por nume-
del año (brócoli, fresas), en algunos casos rosas tendencias demográficas incluyendo
a través de importaciones (uvas y melo- el descenso del tamaño de las familias, el
nes); nuevos usos a través de los canales de aumento en los niveles de ingreso, los hábi-
servicio de alimentos (jitomates, brócoli y tos de consumo de los “bebés de la época
cebollas); y una nueva conciencia del consu- próspera” (baby boomers), y el crecimiento
midor sobre los beneficios nutricionales del en el número de consumidores hispano-
producto (plátanos, brócoli, zanahorias). americanos y asioamericanos.
La lechuga es conspicua por su ausen- Ahora, uno de los grupos más grandes
cia de esta lista de productos ganadores. es el de los solteros, representando 26% del
A pesar de la introducción de ensaladas total de 102.5 millones de responsables de
embolsadas precortadas, el consumo de familia en 1998, cercano a parejas casadas
lechuga iceberg declinó en la década pasa- con niños con 27% del total. Los esposos y
da. Aunque el consumo de lechuga de espe- esposas sin niños representan el 26% de los
cialidad y romana creció dramáticamente responsables de familia, mientras que los
en 138%, el crecimiento varió a partir de padres solteros son 6% del total; otros res-
una base muy pequeña de 1.6 kg (3.5 lb) ponsables de familia (tales como personas
per cápita en 1989 a 3.8 kg (8.4 lb) en el viviendo como compañeros de cuarto) repre-
año 2000. Hasta recientemente, este creci- sentan el 15% (The Food Institute 2000 a).
miento meramente canibalizó a la lechuga En 1998, el gasto en producto fresco por res-
iceberg sin contribuir a la expansión total ponsable de familia soltero fue de $164 dóla-
de la lechuga. Sin embargo, el consumo de res por año, el doble de los gastos per cápita
lechuga total en el año 2000 alcanzó 15.1 de los responsables de familia con cinco o
kg (33.2lb), finalmente sobrepasando el pico más personas y muy por arriba del prome-
de 1989 de 14.7 kg ( 32.3 lb) per cápita. dio per cápita de $118 dólares del total de
Esto indica que el valor agregado y el factor cabezas de familia (The Food Institute 2000
conveniencia pueden realmente aumentar la a). Si las unidades familiares continúan
demanda. declinando en tamaño, el consumo de pro-
La demanda por frutas y hortalizas ducto fresco debería estimularse más dado
frescas étnicas y de especialidad está cre- el ingreso discrecional generalmente mayor
ciendo, aunque a partir de una base muy de los núcleos familiares más pequeños y su
pequeña. Mientras el consumo per cápita tendencia a gastar en alimentos de alto valor,
de estos productos probablemente esté sub- así como su menor habilidad para explotar
reportado, para aquellas frutas no cítricas la economía de escala en la compra.
de especialidad monitoreadas por el USDA Mientras la porción del ingreso personal
(Departamento de Agricultura de los Esta- agregado recibido por cada quintil de con-
dos Unidos, de las siglas en inglés United sumidores fue relativamente estable entre
States Department of Agriculture), el consu- 1995 –1998, la distribución de responsables
mo per cápita totalizó 2 kg (4.4 lb) en 1999 familiares por nivel de ingreso y gasto en
comparado con 0.86 kg (1.9 lb) en 1976 alimentos cambió. La expansión econó-
(ERS 2000ª), y el consumo de hortalizas mica de los 90s cambió la porción relativa
frescas no tradicionales incrementó de 1.4 de consumidores de más alto ingreso en
12 CAPITULO 2
cuanto al número de responsables familiares tivamente en 1998. Aún con la capacidad de

y gasto total en alimentos, mientras que la pagar por producto de alta calidad, en dado
porción de responsables familiares de bajo caso que el país entrara en una recesión, los
ingreso declinó en ambos casos. La siguien- gastos del consumidor en productos agrícolas
te discusión enfatiza la importancia que los y su disposición de pagar por conveniencia
consumidores de más alto ingreso dan actual- declinarían, justo como ocurrió en la recesión
mente a los gastos de producto y alimentos. de comienzos de los 1990’s.
En 1998, los responsables familiares Los responsables de familia encabezados
ganando más de $50, 000 dólares por año por consumidores de 55 años y mayores
representaron el 30% del total de respon- representan 32% del total y contribuyen con
sables de familia en los Estados Unidos y el mismo porcentaje a los gastos en frutas y
contribuyeron con un impresionante 46% al hortalizas frescas (The Food Institute 2000
gasto de alimentos total, arriba del 25 y 35% a). Por otro lado, los responsables de familia
respectivamente en 1995 (The Food Institute encabezados por consumidores de 34 a 55
2000 a). En contraste, los responsables fami- años de edad (ampliamente definidos como
liares ganando menos de $15,000 representa- “los bebés de la época próspera”) representan
ron 25% del total y contribuyeron con sola- 41% del total mientras que contribuyen con
mente 14% al gasto de alimentos, abajo del 28 cerca del 48% al gasto de producto fresco.
y 20%, respectivamente en 1995. Contrariamente, los respopnsables menores
Los niveles de ingreso más altos han esti- de 35 años contribuyen con el 26% del total
mulado también el consumo de producto pero proporcionalmente contribuyen con
fresco. En 1998 el promedio de responsables solamente el 20% del gasto en frutas y horta-
familiares gastó de $294 a $305 dólares por lizas frescas. El consumo futuro de producto
año en producto fresco en tiendas al detalle, fresco debería permanecer alto si los bebés
dividido a groso modo entre frutas y hor- de la época próspera continuan consumiendo
talizas, independientemente de sus gastos por arriba de la tasa promedio a medida que
totales anuales en alimentos en la tienda de envejecen. Las tasas de consumo más bajas
comestibles que ascendieron a $2, 780 dólares de los consumidores más jóvenes enfatizan la
(The Food Institute a). El consumo tanto de importancia de educar a la gente acerca de los
frutas como de hortalizas está positivamente beneficios del consumo de producto fresco,
correlacionado con el ingreso. En 1998, los comenzando desde la juventud. Tales progra-
responsables de familia ganando una canti- mas estan actualmente en marcha como el
dad igual o mayor a $70, 000 dólares gastaron de “5 al día” de la Fundación para una Mejor
un promediio de $475 dólares en producto Salud (Better Health Foundation), entre otros.
fresco, comparado con $194 dólares de los La composición étnica cambiante de la
que ganaron debajo de $15, 000 dólares por población de los Estados Unidos es también
año. Los consumidores de ingreso medio, de favorable al consumo de producto fresco, dado
$30,000 a $39, 999 dólares, gastaron cerca del que los asioamericanos e hispanoamericanos
promedio global de $315 dólares en producto consumen frutas y hortalizas frescas a mayo-
fresco. Incidentalmente, aunque los dólares res tasas que los blancos y los afroamericanos.
gastados en frutas y hortalizas frescas sean En 1998, los responsables de familia blancos
relativamente similares, en volúmen físico, consumieron en promedio $292 dólares de
el consumo de hortalizas es cerca del doble producto fresco por año, comparados con
de frutas, como se indicó antes. En conse- $408 de los hispanoamericanos y $217 de
cuencia, las frutas tienen un precio promedio los afroamericanos (las estadísticas no están
sustancialmente más alto por unidad que las disponibles para los asioamericanos). En los
hortalizas. pasados veinte años, los asio e hispanoame-
Claramente, ahora hay más responsables ricanos han consistentemente incrementado
de familia con la habilidad de pagar produc- su participación en la población de los Esta-
tos de alta calidad y valor agregado, inclu- dos Unidos, con 31 millones de hispánicos
yendo artículos del departamento de frutas representando 11% de los 273 millones de
y hortalizas. Los gastos en alimentos de los residentes estadounidenses en el 2000, com-
consumidores canadienses y estadounidenses parado con el 7% en en 1980 (U.S. Bureau of
son los más bajos del mundo en proporción the Census 1980, 1995-1998). En contraste, la
a su ingreso personal, del 11 y 10% respec- población de los afroamericanos se mantuvo
constante en 12% en el mismo período; los agudamente. El poder de negociación de los

asiáticos crecieron de 1 a 4% de la población vendedores al menudeo ha crecido a medida
(U.S. Bureau of the Census 1980). que la batalla por el espacio limitado de ana-
Los gastos en producto fresco más altos queles entre firmas de alimentos se ha inten-
promedio de los responsables de familia están sificado, dando lugar a “tarifas de apertura”
ahora en el oeste, en parte por la concentra- (pagadas por lo proveedores para asegurar
ción más alta de asio e hispanoamericanos su espacio de anaquel) costosas. A la fecha,
ahí. El sur todavía está rezagado en la nación estas tarifas se encuentran confinadas prin-
en cuanto a gastos de producto, con el noreste cipalmente a la sección de comestibles de la
ocupando el segundo lugar en importancia, tienda; dentro del departamento de producto
seguido por el medio oeste. El movimiento fresco, sólamente se aplican para precortados
a largo plazo de la población hacia el oeste y productos de marca, donde pueden llegar
y suroeste probablemente continuará benefi- a pagarse hasta $2 millones de dólares por
ciando el consumo de producto a medida que estar en el negocio de una gran cadena multi-
la migración regional exponga a los consumi- regional (Calvin y Cook et al. 2001).
dores a diferentes patrones alimenticios. Desde 1995, las introducciones de nuevo
producto declinaron a 9,664 productos en
TENDENCIAS CLAVE DE LAS 1999 (The Food Institute 2000 c), eviden-
ESTRATEGIAS DE MERCADO ciando el desplazamiento de muchas firmas
de mercado hacia estrategias más efectivas.A
La tasa moderada de crecimiento en consumo medida que los segmentos del consumidor
per cápita agregado de frutas y hortalizas no y sus necesidades de productos alimenticios
es sorprendente dada la madurez del mercado son mejor entendidas, los proveedores tien-
estadounidense de alimentos. En países de den a introducir menor cantidad pero mejor
alto ingreso con tasas bajas de crecimien- calidad de los productos meta u objetivo. El
to de la población (inferior al 1% anual), alto costo del lanzamiento de un nuevo pro-
el consumo total de alimentos tiende a ser ducto, en parte debido a las “tarifas de aper-
relativamente estable dado que las personas tura” elevadas, junto con una tasa de fracaso
ya estan bien alimentadas. En consecuencia, de nuevos productos alta, son fuertes razones
los comerciantes de alimentos compiten por para que los comerciantes focalicen más su
“compartir el estómago” (porcentaje del total atención.
de alimento consumido por una persona), y Las frutas y hortalizas fueron parte de
aunque el consumo de ciertos artículos puede la tendencia creciente de introducciones de
crecer, lo hace generalmente a expensas de nuevo producto, así como parte de la reciente
otros artículos. Debido a que las firmas que disminución de esta tendencia a medida que
operan en mercados saturados altamente las firmas se basaron más en la investigación
competitivos no pueden descansar en el cre- de mercados para sus nuevos ofrecimientos
cimiento de una población para expandir sus de producto: 254 nuevos productos fueron
ventas rápidamente, se enfocan en tres estra- introducidos en esta categoría en 1999 com-
tegias generales de mercado: las introduccio- parados con 251 en 1997, y bajaron de un
nes de nuevo producto, el crecimiento com- pico de 552 en 1996. Mientras la proliferación
partido del mercado y el desarrollo de nuevos de productos precortados, tales como ensala-
mercados, incluyendo los de exportación y el das embolsadas, brócoli troceado, hortalizas
de servicios alimentarios. frerscas listas para el microondas y las zana-
horias “baby” lavadas, alimentaron el creci-
NUEVAS INTRODUCCIONES DE miento de nuevos productos, muchos artícu-
PRODUCTO los de especialidad fueron también un factor.
El desarrollo de nuevos productos alimen- Además del brócoli convencional, ahora
ticios ocurrió a una tasa récord después de los consumidores pueden seleccionar desde
1980 (cuando sólamente cerca de 1000 nue- el brócoli romanesco y el púrpura a la flor-
vos productos se habían introducido), alcan- brócoli. Similarmente, la sandía ha sido dife-
zando un pico en 1995 con 18,863. Dado que renciada en amarilla, envasada con hielo y sin
el supermercado promedio ofrece cerca de semilla, y el jitomate se ha expandido a más
20,000 productos, la competencia por el espa- de 15 productos a ofrecer, incluyendo varios
cio de los anaqueles está incrementándose colores del redondo, forma aperada, “cherry”
14 CAPITULO 2
y tipos nativos. También muchas frutas tro- El hecho de que el rápido paso de las
picales y subtropiclaes se encuentran dispo- introducciones de nuevo producto no hayan
nibles ahora, incluyendo la granadilla, chiri- estimulado un incremento aún remotamente
moya, carambola, mamey, jícama, tomatillos, proporcional del consumo de producto fresco
nopalitos y especialidades como el chayote. en general, claramente indica que los comer-
Muchas más variedades étnicas no tropicales ciantes de producto fresco no son diferentes
son también comunmente comercializadas de otros comerciantes de alimentos compi-
ahora, incluyendo numerosos tipos de cala- tiendo por una porción de estómago relativa-
bacitas y berenjenas italianas y japonesas, y mente fija.
muchas coles y hojas verdes de especialida, La competencia por un espacio de anaquel
incluyendo, arugula, mizuna, algunas varie- en las ventas al menudeo es feroz, provocan-
dades de achicoria de hojas rojas, hierba de do un fenómeno de “aumento de densidad”,
los canónigos, col savoy, bok choy, bok choy con los vendedores introduciendo cajas multi
“baby” y muchas especialidades de hongos entrepaños para acomodar má productos
italianos y asiáticos. en el mismo espacio lineal. La batalla por
el espacio de anaquel continúa estimulando
Diversidad de producto a grupos de productores y distribuidores,
Después de más de una década de un alto tales como órdenes (programas de mercadeo
nivel de introducciones de nuevo producto oficiales) y comisiones de mercadeo, a com-
y fracasos, el número promedio de artículos prometer más recursos en programas de mer-
manejados en un departamento estadouni- cancía en tienda orientados a las necesidades
dense de productos frescos, se elevó dramáti- de vendedores individuales. Los comerciantes
camente. El número promedio estimado varió aumentadamente buscarán ser “capitanes del
de 345 en 1998 (Supermarket Business 1999) anaquel”, dirigiendo a aquellos vendedores
a 431 en 1999 (McLaughlin et al. 1999), y tiendas específicas con las características
comparado con 173 en 1987 (Litwak 1998) demográfícas y la psicografía adecuada a sus
y 312 en 1994 (McLaughlin et al. 1999). El productos. Ellos entonces intentarán influen-
consumidor estadounidense probablemente ciar las decisiones del espacio de anaquel y
ahora disfruta de un mayor nivel de disponi- obtener una posición dominante en esta cate-
bilidad de productos que en cualquier parte goría.
del mundo. Y todavía seis grupos de mercan-
cías representan el 41% de las ventas totales, CRECIMIENTO DEL MERCADO
lo mismo que en los 1980’s. Sin embargo, la COMPARTIDO O FUSIONO-MANÍA
mezcla de productos y el orden de los seis Las firmas en el sector de alimentos de los
primeros han cambiado ligeramente de (en Estados Unidos visualizan un gran merca-
orden descendente) plátanos, manzanas, do compartido, incluyendo de ser posible,
cítricos, papas, lechuga, y jitomates, a pláta- la posición de un líder de mercado como
nos, lechuga, manzanas, jitomates, papas y requisito clave para el éxito. Dado que en los
uvas en 1999 (Progressive Grocer 2000). 80’s, la persecución del mercado compartido
Los precortados de todo tipo han cre- guió a una dramática consolidación de las
cido de, virtualmente una base de cero a cadenas de alimentos en los Estados Unidos
principios de los 1990’s, a un estimado de a todos niveles, desde la granja a las ventas al
15% de las ventas al menudeo promedio en menudeo de alimentos. Más que competir por
1999 (McLaughlin et al. 1999). El producto capturar un mercado compartido de las fir-
de especialidad representó 2.6 a 3.7 % de mas rivales, los comerciantes de alimentos de
las ventas del departamento de producto al los Estados Unidos han a menudo perseguido
menudeo en 1998, con ventas independien- compartir el crecimiento a través de fusiones
tes en el punto superior de este intervalo y y adquisiciones de los rivales. Comenzando
cadenas en el punto inferior (Produce Marke- en 1997, la actividad de fusiones y adquisicio-
ting Association 2000). Esto probablemente nes en el sector alimentario se reforzó fuerte-
enfatiza la estrategia de los independientes, mente a partir de una larga década de depre-
quienes ofrecen una mezcla más diversa de sión precedida por una intensa actividad en
productos como un medio para competir con la mayor parte de los 1980’s. Las fusiones y
las cadenas. adquisiciones alcanzaron una histórica altura
de 813 fusiones en 1998, entonces se contra- de fruta fresca ascendieron a $2 billones de

jeron a 753 en 1999 (The Food Institute 2000 dólares en el 2000, comparadas con un valor
b) con una estimación de 630 para el 2000 de $1.3 billones para las hortalizas frescas.
(The Food Institute 2000 e). Más del 20% de la producción de numero-
A pesar de la reciente disminución en las sas frutas y hortalizas ahora se exporta con la
tasas de fusión, el nivel absoluto de fusiones más alta tendencia hacia la exportación por
es todavía bastante alto, y estas fusiones han parte del subsector de uva de mesa fresca,
tenido importantes implicaciones para la el cual en promedio ha enviado al exterior
estructura de la competencia en el sector de más del 45% de la producción total en años
alimentos en los Estados Unidos. En 1999 las recientes (FAS 2000). En cuanto a valor, las
ventas de los cuatro más grandes detallistas exportaciones más importantes de frutas
compartidos en tiendas de comestibles ascen- y hortalizas corresponden a uvas de mesa,
dieron al 27%, arriba del 18% en 1987; las manzanas, naranjas, toronjas y lechuga. Las
de los ocho más grandes fue 38%, arriba del frutas continuan jugando un mayor papel del
27%; y la de los veinte más grandes fue 52%, que juegan las hortalizas en nuestro mercado
arriba del 39% (Calvin y Cook et al. 2001). de exportación. Los cinco mercados de expor-
tación más importantes para el sector horto-
DESARROLLO DE NUEVOS frutícola de los Estados Unidos son Candá,
MERCADOS Japón, México, Reino Unido y Holanda.
Las exportaciones representan un importante El mercado de servicios alimentarios está
crecimiento de mercado para los comercian- también volviéndose más importante para
tes de productos agrícolas en los Estados los comerciantes de producto fresco, y un
Unidos. Aunque la importancia del mercado número mayor de firmas embarcadoras están
de exportación varía ampliamente con la vendiendo directamente a los distribuidores
mercancía, en general, las exportaciones fue- de servicios alimentarios más que a los inter-
ron tradicionalmente una pequeña porción mediarios (Calvin y Cook et al. 2001). En
del mercado de frutas y hortalizas perece- 1999, el dólar del consumidor se dividió casi
deras, debido en gran parte a las barreras uniformemente entre detallistas y servicios
comerciales y a la dificultad y gastos de los alimentarios, con éste último ascendiendo
embarques de larga distancia. La liberización al 48% del total. Sin embargo, la cantidad
del comercio negociada en la reciente Ronda de valor agregado al producto en el canal de
de Uruguay del GATT y puesta en prácti- servicios alimentarios es mucho más grande
ca bajo la nueva Organización Mundial de que el del detalle puesto que el alimento es
Comercio, así como a través de los acuerdos preparado y servido a los consumidores. En
de comercio regional tales como el NAFTA, consecuencia, la proporción del total de gas-
ha expandido el acceso y proporcionado tos en alimentos correspondiente a este canal
mecanismos sólidos para combatir barreras no representa el volumen fisico de producto
comerciales no tarifarias tales como restric- vendido a través de él.
ciones fitosanitarias sin fundamento científi- Por ejemplo, dado que los consumidores
co. Los avances en la tecnología de postcose- comen fuera en promedio 2.5 veces por sema-
cha tales como el desarrollo de tecnologías de na y hay 1,095 acontecimientos potenciales
atmósfera modificada a nivel de contenedores para comer fuera al año, esto implica que
han también facilitado la exportación a mer- solamente el 11% del total de comidas son
cados distantes. Las exportaciones hortofru- hechas fuera de casa. Por otra parte, más y
tícolas estadounidenses totales, incluyendo más consumidores están comprando comi-
frutas, hortalizas y nueces procesadas y das fuera de casa, y 1997 fue el primer año
frescas, ascendieron a $10.5 billones de dóla- que los restaurantes vendieron más comidas
res en el año fiscal 2000, 2.7 billones arriba para llevar que para consumir ahí. Aunque
de 1985 (U. S. Department of Agriculture, las tasas de crecimiento de los servicios ali-
Foreign Agricultural Service [ FAS] 2000). mentarios han ido declinando, de un 11%
Las exportaciones de cultivos hortofrutíco- anual en 1978 a 5% en 1999, el servicio de
las procesados pesan mucho más que las de alimentos continúa creciendo a una tasa más
producto fresco, y dentro de la categoría de rápida que la industria de los alimentos al
frescos, las de fruta fresca excedieron a aque- detalle. En el 2000, 76% de los consumidores
llas de hortalizas frescas. Las exportaciones comieron fuera al menos una vez por semana,
16 CAPITULO 2
con 40% haciéndolo 2 a 3 veces por sema- En 1999, el valor de la producción a pie
na (Food Marketing Institute 1999-2000). de huerta fue de $2.6 billones de dólares
Esto puntualiza la importancia de un futuro para frutas cítricas, de $8.3 billones para
desarrollo por parte de las firmas embarca- frutas no cítricas (ERS 2000 a), y de $15.2
doras de este importante y creciente mer- billones para hortalizas (ERS 2000 c),
cado. haciendo la producción de frutas y horta-
Continúa habiendo potencial para la lizas destinada a ambos mercados, fresco
incorporación de productos hortofrutícolas y procesado, una industria de $26.1 billo-
a los menús y para la sustitución de horta- nes de dólares. En 1999, el valor a pie de
lizas y frutas frescas por procesadas. Por huerta de las 25 hortalizas y melones más
ejemplo, cuando una gran cadena de pizza importantes, excluyendo papas, totalizó
sustituye hongos frescos por procesados, el $7.5 billones de dólares (ERS 2000 b), y el
nuevo volúmen requerido de hongos procede la producción de papas para el merca-
sados puede mensurablemente incrementar do en fresco, estimado por el ERS, fue de
la demanda por hongos frescos. Además, el $933 millones de dólares. El valor a pie de
sector de tiendas es todavía un mercado sin huerta de las frutas no cítricas fue de $5.6
explotar en cuanto al factor conveniencia billones y la de cítricos frescos fue valuada
al ofrecer un nuevo canal potencial de dis- en $1.2 billones de dólares (estimado de
tribución para productos frescos orientados ERS). La producción total a pie de huerta
hacia este factor de conveniencia. de frutas y hortalizas para el mercado en
fresco fue valuada en $16.5 billones en
PERFIL DE LA INDUSTRIA DE 1999, incluyendo hortalizas menores (esti-
FRUTAS Y HORTALIZAS mado ERS).
NIVEL PRODUCCIÓN NIVELES AL DETALLE Y DE

La producción total de hortalizas para SERVICIOS ALIMENTARIOS
el mercado en fresco, excluyendo papas, Las ventas totales de producto fresco en
alcanzó 20.4 billones de kg (50 billones de el 2000, a través de todos los canales de
libras), in 1999 (ERS, 2000b), arriba de 11 comercialización, se estimaron en $75.8
billones de kg (24.3 billones de libras) en billones de dólares, mientras que las de
1976 (ERS 1977). La producción de papa producto fresco en las tiendas de comesti-
fue de 18.5 billones de kg (40.8 billones bles en $40.6 billones (fig. 2.1).
de lb) en 1999 sólamente para consumo El valor estimado para el 2000 de pro-
del mercado en fresco y el procesamien- ducto vendido a través de los canales de
to, excluyendo semilla, alimentación servicios alimentarios fue de $34.1 billones
animal y otros usos, y cerca de un tercio de dólares, con un estimado adicional de
de ésta se destinó al mercado en fresco $1.1 billones de producto fresco vendido
(U.S. Department of Agriculture, National directamente de los productores a los con-
Agricultural Statistics Service [NASS] 200 sumidores via mercados de productores,
b). La producción de fruta, para ambos operaciones “coséchelo usted mismo” y
mercados, procesamiento y fresco, totalizó puestos a la orilla de la carretera. El valor
29.2 billones de kg (65.9 billones de libras) a pie de huerta de producto fresco fue de
en 1999, comparada con 24.4 billones de $16.6 billones en el 2000, con exportacio-
kg (53.8 billones de lb) en 1976 (ERS 1997, nes valuadas en $3.2 billones e importacio-
2000 a). En 1999, las frutas se cultivaron en nes en $5 billones de dólares.
aproximadamente 1.3 millones de ha (3.2 El sistema entero de alimentos en
millones de acres) (ERS 2000 a) mientras Estados Unidos totalizó $843.2 billones
que las hortalizas, excluyendo papas, fue- de ventas finales en el 2000, incluyendo
ron producidas en 1.4 millones de ha (3.5 $449.5 billones de alimentos vendidos
millones de acres), de las cuales 768,825 ha a través de canales al detalle y $393.7 a
(1.89 millones de acres) fueron destinadas través de canales de servicios alimenta-
para el mercado en fresco (ERS 2000b). El rios (estimado ERS). Se estimó que los
área cosechada de papa totalizó 539,676 productos hortofrutícolas representaron
ha (1.33 millones de acres) en 1999, para 9% del total. La porción correspondiente
ambos usos, fresco y procesado. al productor del valor final de mercan-
Figura 2.1 14% de las hortalizas frescas de los Estados

Unidos en 1999 (NASS 2000 c) y contri-
Cadena de comercialización de frutas y hortalizas frescas en
Estados Unidos, 2000, valor estimado $75.8 billones de dólares. buyó con el 8% al valor de la producción
nacional de frutas frescas (estimado ERS).
En la industria de frutas frescas, el papel
Consumidores de Florida es más importante en cítricos,
contribuyendo con el 22% al valor nacional
en 1999 (lidereado por la toronja), que en
Servicios Ventas al Mercados de
alimentarios detalle productores no cítricos, donde contribuyó con el 3% al
valor de la producción. Mientras Florida
contribuye sólamente con el 18% al total de
Mayoristas Detallistas
la industria de frutas en forma fresca y pro-
Institucionales -mayoristas Integrados cesada de Estados Unidos (estimado ERS),
domina en cítricos. En 1999 Florida pro-
dujo 76% de los cítricos de Estados Unidos,
Mercados Exportaciones con naranjas y toronjas como los cultivos
Terminales
de cítricos líderes en Florida (NASS 2000
a). Aunque Florida es el productor pri-
Firmas de mario de naranja de Estados Unidos, con
Importaciones
Embarque 9,512 toneladas métricas (10,482 ton) de
producción en 1999/00, la mayoría de ellas
se destinaron al procesamiento, haciendo
Mercancías de California, con 2,280 toneladas métricas
de productores
(2,513 ton), el productor dominante del
mercado en fresco (ERS 2000 a). Florida es
cías frescas vendidas a través de todos los líder en la producción de algunas hortali-
canales de comercialización fue 24.5% en zas, incluyendo jitomates, ejotes, sandías y
1999, comparado con el 20% de todos los pepinos en fresco y contribuye con más de
productos alimenticios. la mitad de la producción nacional de esca-
rola, endive y berenjena fresca.
LUGAR DE PRODUCCIÓN La producción remanente de frutas y
En 1999, California, el más grande produc- hortalizas de Estados Unidos se encuentra
tor de cultivos hortofrutícolas en Estados dispersa entre otros estados primariamente
Unidos, contribuyó con el 54% al valor de Arizona, Texas, Georgia, Washington, Wis-
la producción nacional de las principales consin, Oregon, Minessota, Michigan, New
frutas y hortalizas frescas (NASS 2000 c). York, Idaho, y Hawaii.
California es el proveedor exclusivo de
la nación de duraznos de hueso pegado, IMPORTACIONES
dátiles, higos, kiwis, aceitunas, granadas, Las importaciones de frutas y hortalizas
ciruelas y uvas pasa. De la producción frescas a los Estados Unidos se han expan-
estadounidense, la porción correspondiente dido rápidamente desde 1980, cuando
a California excede al 70% para cada una totalizaron 3.7 billones de kg (8.2 billones
de las siguientes frutas y hortalizas: lechu- de lb) y contribuyeron con una porción
ga, jitomate procesado, brócoli, coliflor, del 15.4% del consumo total. En 1996 las
zanahoria, apio, fresas, uvas, nectarinas, importaciones fueron 7.6 billones de kg
ciruelas, chabacanos, aguacates, limones y (16.8 billones de lb) contribuyendo con una
melones honeydew. Las posiciones domi- porción del mercado de importación de 21%
nantes de California en la industria hor- del total de 37 billones de kg (81.5 billo-
tofrutícola son explicadas por el clima y nes de lb) de las frutas y hortalizas frescas
ventajas tecnológicas y de infraestructura, consumidas en los Estados Unidos (Lucier,
así como por la orientación dirigida de los Pollack, y Perez, 1997). Las importacio-
consumidores y comerciantes al manejo de nes han continuado creciendo en volumen
sus agronegocios. absoluto pero la porción correspondiente a
Florida, el segundo más grande pro- su consumo ha incrementado sólo ligera-
ductor de cultivos hortofrutícolas, produjo mente. En 1999 las importaciones de frutas
18 CAPITULO 2
y hortalizas frescas totalizaron 8.9 billones 88% considerando éste un factor importante
de kg (19.6 billones de lb), representando en el 2000 y ocupando el segundo lugar en
22% de los 40.2 billones de kg (88.6 billones importancia después de la limpieza (Food
de lb) del consumo de producto fresco en Marketing Institute 1990-2000). Muchos
Estados Unidos (estimado ERS). El plátano, detallistas han cambiado sus formatos de
un cultivo que esencialmente no compite tienda e imagen alrededor del departamento
con la producción doméstica, representó el de productos frescos y éstos constituyen un
43% de las importaciones cifradas en 3.9 elemento crítico en su estrategia de compe-
billones de kg (8.6 billones de lb), y un 41.5% tencia. En 1999, el 91% de los supermercados
del consumo de frutas frescas. Cuando los colocaron al departamento de productos
plátanos son excluídos, las importaciones de frescos prominentemente en el frente de la
producto fresco representaron un 14%, una tienda (Progressive Grocer 2000). Las ventas
porción mucho más pequeña, del mercado de de producto fresco ahora eclipsan las ventas
consumo de los Estados Unidos. Por lo tanto, de carne, tradicionalmente el departamen-
a pesar del rápido crecimiento de las impor- to más importante del supermercado. Una
taciones, la vasta mayoría del producto fresco mayor conciencia de los beneficios de salud
consumido en Estados Unidos todavía es pro- de los productos frescos y un mejoramiento
ducido domésticamente. de la calidad continuarán reforzando el papel
Los principales proveedores extranjeros son del departamento de productos frescos para
México, América del Sur, Canadá y los países atraer consumidores a la tienda.
de la Iniciativa de la Cuenca del Caribe (CBI,
del inglés Caribbean Basin Initiative) pero TAMAÑO Y RENTABILIDAD
los proveedores varían grandemente entre las Los datos de la contribución del departa-
categorías de frutas y hortalizas. Por ejemplo, mento promedio de producto fresco a las
mientras México domina las importaciones ventas totales de la tienda varían, en 1999
de hortalizas frescas a los Estados Unidos, alcanzaron un estimado del 12.8%, ocupando
totalizando $2.1 billones de dólares en 1998, un 12.9% del espacio de la tienda y gene-
no es el principal proveedor de frutas frescas rando 20.9% de sus ganancias de acuerdo
(FAS 1999). En 1998, México cotribuyó con con Fresh Track 1999 (McLaughlin et al.
el 68% del valor de las importaciones de hor- 1999). El Censo del Comercio al Detalle
talizas frescas, incluyendo melones y papas, de Estados Unidos de 1999, reportó que los
comparado con sólamemente 23% de los 2.7 departamentos de producto fresco de los
billones de importaciones de frutas frescas. supermercados y supercentros contribuye-
Los mangos son líderes en la contribución de ron en promedio con el 9.5% de las ventas
México a las importaciones de fruta fresca. totales y con el 17.2% de las ganancias de la
Para plátanos, los principales proveedores tienda, consumiendo el 12.7% del espacio
son Ecuador, Costa Rica y Guatemala, con- total (Kaufman et al. 2000). La contribución
tribuyendo con el 30, 30 y 15%, respectiva- proporcionalmente más grande a las ganan-
mente del total de $1.1 billones de dólares de cias que las ventas y el espacio es debida a
importaciones de plátano. Chile suministró la gran rotación y al alto márgen promedio
el 16% de las importaciones de fruta fresca bruto (33.2%) del departamento de producto
en 1998 y es el proveedor extranjero líder fresco comparado con el márgen promedio
de uvas de mesa, frutas caducifolias y kiwi. de la tienda de 26% (Kaufman et al. 2000).
Los productos chilenos se embarcan fuera de En efecto, algunos estimados de los márgenes
estación, cuando el suministro estadouniden- brutos del departamento de producto fresco
se de estos cultivos es bajo o inexistente. son tan altos como el 44.1% (Supermarket
Business 1999).
PERFIL DEL DEPARTAMENTO De acuerdo con Produce Merchandising, las
DE PRODUCTOS FRESCOS DEL ventas promedio de producto fresco sema-
SUPERMERCADO nales fueron $27, 780 dólares en el tercer
trimestre del 2000. El tamaño promedio del
Desde 1990, la calidad de los productos fres- departamento de producto fresco fue 327 m2
cos ha sido uno de los principales factores (3, 516 ft 2) en 1999, arriba de 237 m2 (2,548
que influyen en la decisión de los consumi- ft 2) y 10.3 % del espacio total de la tienda en
dores de donde comprar sus alimentos, con 1994 (McLaughlin et al. 1999).
CAMBIANDO LA y Target para diversificar el mercadeo de

CONCEPCIÓN DE LA TIENDA alimentos vía el concepto de supercentro,
emergiendo como una importante fuerza
La porción (del espacio total de tienda) nueva en el comercio al detalle de alimen-
promedio más grande del departamento de tos. Wal-Mart ha también recientemente
producto fresco se está expandiendo en las entrado a la industria convencional del
tiendas cada vez más grandes. La partici- mercado al detalle de alimentos con un
pación de la supertienda asciende ahora a concepto de Mercado Vecino de de 3,600 m2
cerca del 26% de todas las ventas al detalle (38,700 ft 2).
de alimentos, comparada con el 12% en El concepto de supercentro es lidereado
1980, con un tamaño promedio de 4,608 m2 por Wal-Mart, con ventas estimadas para
(51, 200 ft 2). Los supermercados convencio- 1999 equivalentes a un supercentro de
nales (2,322 m2 [25,800 ft 2] en promedio) comestibles de $15.7 billones de dólares y
han perdido dramáticamente participación ventas totales de supercentro de $39.1 billo-
bajando de 55% de todas las ventas al deta- nes de dólares, 56% del total de la industria
lle de alimentos en 1980 a 19% en el 2000 nacional de supercentros que asciende a
(The Food Institute 2001). La participación $69.8 billones de dólares (The Food Insti-
de la supertienda en las ventas de alimentos tute 1999 c). El desarrollo de Wal-Mart del
al detalle está proyectada para permanecer concepto de supercentro lo ha elevado al
estable, comparada con el 14% de partici- lugar número cinco de los comerciantes al
pación de los supermercados convenciona- detalle de alimentos en 1999, comparado
les para el 2005. El mayor tamaño de las con $45.3 billones de Kroger, el detallista
supertiendas permite mayores ofrecimien- número uno de la nación. Su rápida tasa
tos de producto, incluyendo alimentos de de apertura de nuevas tiendas y el tamaño
especialidad y departamentos de servicio grande de los mercados significa que Wal-
tales como platos preparados, alimentos del Mart y otros comerciantes de artículos con-
mar y panadería, así como departamentos centrados están teniendo un efecto compe-
que no manejan alimentos. Otras con- titivo más grande en la industria del detalle
cepciones de tienda han ganado también de alimentos que lo que el número de tien-
participación, incluyendo la combinación das implicaría. Se estima que en el 2000, el
de alimentos y medicamentos, y las super 9.3% de las ventas nacionales de las tiendas
bodegas. La combinación de alimentos y de alimentos fueron generadas por las ven-
medicamentos está proyectada para parti- tas equivalentes a comestibles de sólamente
cipar con el 15% de las ventas al detalle de 1,300 supercentros, comparados con 31,500
alimentos en el 2005, por arriba del 2% en supermercados. Esta participación puede
1980 (The Food Institute 2001). Dados los alcanzar 16% para el 2000 dada la tasa más
mayores ofrecimientos de producto en la alta de crecimiento del segmento relativo a
mayoría de los conceptos de tienda que se la industria detallista convencional madura.
manejan ahora, la participación creciente Se pronostica que las ventas totales de los
del producto fresco en las ventas totales de supercentros en Estados Unidos ascenderán
la tienda es especialmente impresionante. a $112 billones de dólares en el 2002, inclu-
También surgió rápidamente un tipo no yendo $57 billones de ventas en alimentos
tradicional de mercado al detalle durante (The Food Institute 1999 a). A pesar de las
los 90’s. Los supercentros (no confundirlos grandes ventas de productos no alimenti-
con las supertiendas) son un tipo de mer- cios de los supercentros, el producto fresco
cado de artículos concentrados que com- todavía representa 10% de las ventas equi-
bina el concepto de supermercado de línea valentes a comestibles, justo por debajo del
completo con una tienda, también de línea nivel promedio de los supermercados, lo
completa, de departamentos de descuento. que otra vez puntualiza la importancia de
Las dimensiones de los supercentros están este nuevo concepto de la industria de pro-
por arriba de los 18,000 m2 (194,000 ft 2). ducto fresco (The Food Institute 1999c).
La maduración de los mercados de descuen- Otro tipo de comerciante de artículos
to en los Estados Unidos ha sido el factor concentrados es la tienda club de membre-
inductor de los comerciantes de artículos sía en la que pequeños negociantes, indivi-
concentrados tales como Wal-Mart, K-Mart, duos o grupos pagan una tarifa por perte-
20 CAPITULO 2
necer a ella. La tienda club se enfoca a las al consumidor vía operaciones “coséche-
ventas de grandes volúmenes con empaques lo usted mismo”, mercados de granjeros
de gran tamaño, relativamente bajos már- o productores y puestos a la orilla de la
genes de acuerdo al concepto de mayoreo y carretera. Aunque la mayoría del producto
con servicios al consumidor mínimos. Las todavía se moviliza a través de los canales
ventas de las tiendas club nacionales, que al detalle, ahora los servicios alimentarios
fueron recientemente eclipsadas por las de pueden contribuir con el 45% al volumen
los supercentros, totalizaron $60.7 billones total y las ventas directas pueden represen-
de dólares en 1999, divididas entre Costco tar el 1.5%.
(con una participación del 49.3% del mer- El producto vendido al detalle y a tra-
cado), Sam’s Club (propiedad de Wal-Mart, vés de los servicios alimentarios puede ser
con 43% del mercado) y BJ’s con 6.7% (The adquirido directamente de los embarcado-
Food Institute 1999 b). res o vía intermediarios tales como mayo-
Mientras que sólo el 4.3% de las ventas ristas operando en mercados terminales o
de las tiendas club son de producto fresco en bodegas independientes en comunidades
(The Food Institute 1999 a), esto todavía es locales. De acuerdo a la encuesta nacional
equivalente a una cantidad impresionante PMA (Produce Marketing Association)
de $2.6 billones de dólares de ventas de Fresh Track 1999 de detallistas, el 43% del
producto en 1999. El vender a los clubes producto se adquirió directamente de los
de membresía a menudo requiere proveer embarcadores-productores localizados en
empaques especiales, que pueden implicar el área de producción (McLaughlin et al.
riesgos adicionales a los embarcadores dada 1999). Desde los 1950’s los mercados ter-
la dificultad en desplazar estos empaques minales continuamente han declinado en
a otros canales de comercialización si las importancia; ahora hay solamente 22 mer-
ventas no se materializan. Las tiendas cados principales de este tipo y el volumen
club generalmente no tienen centros de estimado de las ventas de producto que
distribución pues prefieren el sistemas de manejan asciende al 30% del total nacio-
inventario al momento. Por lo tanto, si el nal. El producto anteriormente movilizado
movimiento de la tienda es más bajo de lo a través de los mercados terminales va
esperado, los embarcadores generalmente directamente de los embarcadores a los
absorben esta disminución dado que las compradores finales o vía mercados no
tiendas club son incapaces de mantener un terminales mayoristas, dejando a los merca-
exceso de inventario. dos terminales el manejo de la producción
El objetivo de todos los comerciantes de residual del mercado en fresco que no pudo
artículos concentrados respecto al flujo en ser comercializada directamente por los
la cadena de suministros y la eliminación detallistas y los compradores de servicios
de costos agregados, continuará ejerciendo alimentarios. Los mercados terminales jue-
una presión competitiva sobre los detallistas gan un papel dominante en el manejo de
convencionales en la siguiente década, con producto importado, especialmente aque-
el crecimiento de los supercentros dejando llos localizados en o cerca de los puertos.
atrás al de las tiendas club. Existen excepciones al canal de comer-
cialización dominante (directamente de
CANALES DE MERCADEO Y la región productora al comprador final),
PRACTICÁS DE ADQUISICIÓN notablemente para el jitomate que se comer-
cializa fresco. El proceso de maduración del
Los principales canales de mercadeo del jitomate y las grandes distancias de la zona
sistema de comercialización de frutas y de producción al mercado hacen difícil que
hortalizas frescas de los Estados Unidos se obtenga un color uniforme a la llegada.
se muestran en la figura 2.1. Las tres sali- Consecuentemente, los re-empacadores o
das primarias de venta a los consumidores los mayoristas, tanto en como fuera de los
son las tiendas de alimentos al detalle; los mercados terminales, manejan una porción
establecimientos de servicios alimentarios, importante de los embarques de jitomate.
hoteles, restaurantes e instituciones (escue- Estas personas re-empacan para cumplir
las, milicia, hospitales, clínicas, refugios y con requerimientos específicos de los com-
prisiones); y las ventas directas del granjero pradores detallistas y de servicios alimen-
tarios en cuanto a color, tamaño y estilo de estos grupos afiliados son SUPERVALU,
empaque. Abarroteros Certificados de California y la
La disminución de la participación de los Asosiación de Abarroteros Independientes
mercados terminales es principalmente el (I.G.A. del inglés Independent Grocers
resultado del aumento en el poder de com- Association) en los Estados unidos; Spar
pra de las entidades compradoras detallis- que opera a través de Europa: y Lecler en
tas-mayoristas integradas. Los detallistas- Francia. Los abarroteros afiliados indepen-
mayoristas integrados son distribuidores dientes son comunes en áreas rurales que
ellos mismos y centralizan grandes volúme- están bajo el servicio de cadenas corpora-
nes de las operaciones de compra, haciendo tivas.
más eficiente para ellos la compra en origen Las cadenas han crecido uniformemente
y evitando por lo tanto los márgenes de los en importancia desde sus orígenes a prin-
intermediarios y los costos de manejo. Tam- cipios de los 1900’s, cuando los detallistas
bién, los compradores pueden comunicarse y mayoristas sin afiliar eran la norma. En
directamente con los proveedores respecto 1999, las cadenas representaron 80% de las
a asuntos importantes como características ventas de los supermercados comparado
de calidad del producto deseado, tiempos con el 74% en 1994, 62% en 1974, y 58% en
de producción y entregas, sin que esta 1954 (Progressive Grocer Annual Report
información sea transmitida y posiblemente 1954, 1974, 1994). En cada uno de estos
distorsionada por intermediarios. Para pro- años el porcentaje remanente fue aporta-
ductos frescos, los embarques de la zona de do principalmente por las ventas de los
producción al comprador, tienen la ventaja independientes afiliados, actualmente los
adicional de no romper la cadena de frío grupos sin afiliar representan menos del 3%
con la consecuente mejor preservación de de todas las ventas de comestibles en los
la calidad del producto. Por lo tanto, Los Estados Unidos.
compradores detallistas-mayoristas integra- Los detallistas en grupos afiliados y
dos usan primariamente los mercados ter- cadenas corporativas pueden diferir en sus
minales para balancear órdenes pequeñas prácticas de adquisiciones. Debido a que
y obtener volúmenes pequeños de artículos a la cadena corporativa le pertenece todo
exóticos o de especialidad. lo de sus tiendas, controla el producto que
maneja y ejerce esencialmente una distribu-
DETALLISTAS-MAYORISTAS ción forzada. Con concepciones de tienda
INTEGRADOS estandarizadas, las cadenas tienen más
Los detallistas-mayoristas integrados abar- necesidad por una calidad constante que
can operaciones de compra centralizadas de los grupos afiliados quienes sirven a una
cadenas corporativas (11 o más tiendas) y amplia diversidad de miembros detallistas
grupos afiliados que comprenden cadenas independientes. Típicamente también, las
de voluntarios y cooperativas de detallistas. cadenas tienen menos flexibilidad en las
Las cadenas de voluntarios consisten de órdenes de compra que los grupos afiliados,
patrocinadores mayoristas quienes proveen quienes pueden hacer ajustes más rápidos
detallistas independientes (detallistas ope- a nivel de tienda para acomodar cambios
rando menos de 11 tiendas) o pequeñas repentinos de puntos de embarque respec-
cadenas, así como sus propias tiendas. Las to a disponiobilidad y calidad de producto
cooperativas de detallistas son esencial- (McLaughlin 1983).
mente miembros de sus propios mayoristas, A medida que el mercado estadounidense
dado que consisten de grupos de detallistas ha madurado, las fusiones y las adquisi-
que verticalmente se integran y unen a una ciones en la industria de alimentos se han
compra central y a las instalaciones de una incrementado. A medida que la industria
bodega. Estas estrategias de coordinación ha experimentado consolidación y los gran-
vertical dan a los grupos afiliados los bene- des operadores han adquirido firmas más
ficios de compras, publicidad y programas pequeñas, el número de operaciones de
de mercadeo conjuntos, capacitándolos compra centralizadas por los detallistas-ma-
para competir con cadenas corporativas a yoristas integrados ha declinado y las ven-
pesar del tamaño pequeño de los miembros tas por firma han incrementado. Se estima
individuales. Ejemplos bien conocidos de que menos de 250 operaciones de compra
22 CAPITULO 2
centralizadas suministran a 127,000 tiendas das, lo cual puede ser más fácilmente sumi-
de alimentos, incluyendo 20,300 cadenas nistrado por grandes embarcadores. A su
de supermercados, 11,200 mercados inde- vez a cambio de un suministro constante,
pendientes (los supermercados son tiendas los detallistas pueden ofrecer a los embar-
de comestibles con más de $2 millones de cadores acuerdos de adquisiciones preferen-
dólares de ventas anuales, otras 37,200 tien- ciales tales como, asociaciones, contratos
das de comestibles (tiendas de alimentos u otras alianzas estratégicas que pueden
con menos de $2 millones de dólares anua- resultar mutuamente benéficas. Los grandes
les), 57,500 tiendas de conveniencia, y 800 detallistas pueden también obtener ventajas
miembros de tiendas club de mayoristas en el mercadeo tales como costos disminuí-
(Progressive Grocer Annual Report 2000). dos de publicidad.
Como se nota los estimados varían y el Aunque los efectos económicos de las
Reporte del Instituto de Alimentos (The Food recientes fusiones en el producto fresco
Institute 1999d) indica que hubo 914 miem- todavía no se han determinado, muchos
bros de clubs mayoristas en 1999. Algunas proveedores temen que la competencia
de las tiendas de comestibles más pequeñas los desgaste. A la fecha, muchas cadenas
incluyen hortalizas; el Censo del Comercio recientemente fusionadas estan todavía en
al Detalle de 1997, identificó 3,179 tiendas el proceso de integrar sus sistemas de com-
(comparadas con 2,971 en 1992) que se pra y algunas todavía compran producto
especializaron completamente en frutas y sobre una base divisional (con divisiones
hortalizas, con $2.1 billones de dólares en definidas a lo largo de las líneas de las cade-
ventas. Los supermercados contribuyeron a nas incorporadas), disminuyendo el efecto
las ventas de las tiendas de alimentos, esti- de consolidación. Sin embargo, esto está
mado por ERS, con el 70% en 1999. cambiando con compradores corporativos
Los Estados Unidos tradicionalmente no creciendo en importancia en la mayoría de
ha tenido cadenas de supermercados verda- las cadenas y las compras de campo decli-
deramente nacionales; las cadenas han ten- nando algo (Calvin y Cook et al. 2001). Los
dido a ser regionales probablemente debido productores-embarcadores pueden esperar
al gran tamaño geográfico de la nación, que los detallistas de alimentos consolida-
Mientras esto continúa siendo el caso, la dos gradualmente reduzcan el número de
situación está cambiando rápidamente, con oficinas de compra y combinen las órdenes
unas pocas cadenas aproximándose ahora en grandes volúmenes. Si las plataformas
a una cobertura nacional. Cinco cadenas del comercio electrónico se sostienen, las
tienen más de 1000 tiendas cada una, y prácticas de adquisición de los detallistas
Kroger, el líder del mercado, sobrepasa las mayoristas integrados pueden volverse aún
2,300 tiendas. Las numerosas y recientes más centralizadas.
fusiones de detallistas y la emergencia del Las prácticas de manejo de las cadenas
concepto de supercentro están aumentada- compradoras tales como un inventario de
mente concentrando el poder de compra en reemplazo contínuo o automático se están
las manos de unos cuantos muy grandes volviendo más comunes. Bajo este sistema,
jugadores, influyendo en la forma en que los embarcadores tienen acceso a los datos
las firmas negocian con los embarcadores de ventas al detalle y son responsables de
de producto. proporcionar la cantidad correcta de pro-
Los detallistas a menudo citan el poten- ducto a cada centro de distribución que
cial para disminuír las adquisiciones, el sirven sobre una base de “justo a tiempo”,
mercadeo y los costos de distribución como reduciendo potencialmente el tamaño y
motivación para las fusiones y adquisicio- el costo de los centro de distribución al
nes. Al comprar más volúmen directamente detalle. Este sistema también permite a los
de los grandes embarcadores, los detallis- detallistas simplificar y reducir el tamaño
tas esperan ganar mayor eficiencia en las de sus oficinas de compra de producto.
adquisiciones al eliminar intermediarios y Sin embargo, a la fecha, principalmente
reducir los costos por unidad de mercan- más mercaderes que cadenas detallistas de
cía. Los grandes detallistas también desean comestibles convencionales han puesto en
grandes volumenes de producto constante marcha sistemas de reposición de inventario
para proveer uniformidad en todas sus tien- automático para producto fresco.
Claramente, la magnitud de producto dedores y compradores tratan directamente

que debe ser adquirido por los grandes uno con otro y las opciones de adquisición
detallistas puntualiza ahora la necesidad por el comercio electrónico se desarrollan.
de una coordinación más cerrada con los Ahora, los mercados terminales y otros
proveedores preferidos. Hay ahora diez mayoristas se enfocan en detallistas inde-
detallistas-mayoristas integrados, cada pendientes y cuentas de servicios alimenta-
uno con más de 1000 tiendas y ventas por rios. Los participantes primarios del manejo
un total de más de 1 billón de dólares en en el mercado (recibidores, mayoristas y
producto fresco anualmente. Para cada una comisionistas) adquieren más de la mitad
de las dos más grandes cadenas de super- de su producto en el punto de ambarque.
mercados, las ventas de producto se estima Los recibidores y los mayoristas compran
que excedan a $4 billones de dólares. Esto y re-venden productos, y el comisionista
hace consistente, predecible e imperativo opera sobre la base de consignaciones. Los
el suministro, enfatizando la necesidad de participantes secundarios del manejo (inter-
los detallistas de trabajar con proveedores mediarios y abastecedores) adquieren más
como socios más que como adversarios. Los de la mitad de su producto de otros mayo-
embarcadores que no están equipados para ristas, principalmente participantes prima-
vender a estos muy grandes compradores, rios. Ellos atienden cuentas de volumenes
deben enfocar sus esfuerzos en la porción pequeños como verdulerías y restaurantes,
remanente más fragmentada del sistema de los que requieren entregas frecuentes de
alimentos, los mercados detallistas y otros. pequeños lotes. Los abastecedores se enfo-
can casi exclusivamente en cuentas de ser-
MAYORISTAS Y AGENTES vicios alimentarios.
COMERCIALES (BROKERS) Mientras los mercados terminales en el
Mientras es difícil determinar el número medio-oeste y este son primariamente mer-
total de mayoristas, brokers y distribui- cados de destino, aquellos localizados cerca
dores, este número puede alcanzar 6,000 de las áreas productoras en la costa oeste y
(McLaughlin et al. 1997). Los brokers son en Florida embarcan volumenes significati-
notablemente jugadores en la distribución vos a mercados terminales y otros mayoris-
de producto fresco, y su papel ha crecido tas en los mercados de destino. Los mayo-
en importancia desde la II Guerra Mundial. ristas en todas las regiones han expandido
Los brokers ayudan a negociar las ventas a los servicios al consumidor para incluir
nombre de los compradores o vendedores funciones como maduración, calibración,
por un porcentaje de comisión sobre las re-empaque, envasado para el consumidor
ventas o una tarifa neta por unidad. Ellos y sugieren la publicidad para las cuentas
no manejan físicamente o toman título de detallistas.
la mercancía; por lo tanto, sus tarifas son Los detallistas de alimentos se han esta-
substancialmente más bajas que aquellas do consolidando, de manera que cuentan
cargadas por comisión al comerciante. con otros compradores de producto, tales
El uso de brokers varía grandemente por como los mayoristas broad-line quienes
tipo de comprador y mercancía, pero los venden a los compradores detallistas. Los
compradores o vendedores a cualquier mayoristas orientados a las tiendas de
nivel del sistema de distribución pueden comestibles experimentaron 32 fusiones
usar brokers. Como los compradores pro- y adquisiciones en 1999 y han tenido un
curan líneas más amplias de producto acumulativo total de 105 desde 1997. Los
tanto importado como doméstico, muchos mayoristas de servicios alimentarios com-
brokers se han vuelto globales en sus fuen- pletaron 31 fusiones y adquisiciones en
tes y están aumentadamente orientados a 1999 y todavía permanecen relativamente
satisfacer las necesidades de los comprado- fragmentados. En 1998, los 4 mayoristas
res especializados. En 1999, se estimó que más grandes de servicios alimentarios con-
los brokers estuvieron involucrados en el tribuyeron con el 21% de los $147 billones
comercio de $8.9 billones de dólares de pro- de dólares de las ventas totales de la indus-
ducto. Sin embargo, el sistema de comer- tria de mayoristas de servicios alimentarios,
cialización más consolidado posee nuevos seguido por las 8 y 20 firmas más grandes
retos para los brokers, a medida que ven- que contribuyeron con el 25 y 27%, respec-
24 CAPITULO 2
tivamente (Calvin y Cook et al. 2001). En en el nivel de embarcador están bastante

términos generales, la consolidación que concentradas en relación al nivel de pro-
está ocurriendo, el producto (especializado) ductor, pero la estructura del embarcador
y las industrias mayoristas de servicios ali- para muchos cultivos es todavía bastante
mentarios continuarán contribuyendo a un fragmentada en relación al punto terminal
mercado más consolidado, aún cuando la de compra del sistema de mercadeo (aunque
consolidación en el nivel mayorista todavía esto varía substancialmente por cultivo).
este a la zaga del detallista. Por ejemplo, en 1999 hubo aproximada-
mente 149 embarcadores de uva de mesa
PRODUCTORES, FIRMAS de California, estimándose que ninguno
DE EMBARQUE Y NUEVOS contribuyó con más del 6% a las ventas
PARTICIPANTES totales de la industria. En contraste, hubo
El número de granjeros estadounidenses solamente 25 embarcadores de jitomate de
de todo tipo ha estado declinando conti- California y los 4 más grandes manejaron el
nuamente por muchos años, incluyendo 43% de las ventas de la industria (Calvin y
el dedicado a frutas y hortalizas. En 1997 Cook et al. 2001).
hubo un total de 53,641 granjeros produ- En general, la consolidación en el punto
ciendo hortalizas para ambos mercados, terminal de compra del sistema de merca-
procesado y fresco, comparados con 61,924 deo de alimentos se está manejando en el
en 1992; 85,973 granjeros produjeron fru- nivel de embarque a medida que los provee-
tas, bayas y nueces en 1997, abajo de 89,417 dores estructuran sus operaciones para con-
en 1992 (US Bureau of the Census 1992a, tar con ellas en una escala consistente con
1997a). A pesar de la disminución, la pro- las necesidades de los pocos compradores
ducción de la mayoría de las mercancías grandes. Los usuarios de detallistas y ser-
producidas por granjeros permanece ato- vicios alimentarios continúan demandando
mizada en el sentido de que los volúmenes más servicios, incluyendo la disponibilidad
producidos, aunque a menudo grandes en todo el año de una amplia línea de frutas y
términos absolutos, son pequeños en rela- hortalizas de calidad constante, maduración
ción al tamaño del mercado. Sin embargo, y otro manejo especial, y empaque, asisten-
hay granjeros grandes en aumento concen- cia en administración, etiquetado del pro-
trados en áreas de producción claves como ducto con códigos PLU e información sobre
California y Florida que contribuyen a una sus atributos, recetas y comercio.
porción creciente del valor total de las fru- Muchos productores embarcadores se
tas y hortalizas procedentes de este tipo han vuelto multiregionales y algunos se han
de productores. Por ejemplo, de acuerdo al convertido en multi-mercancía para mante-
Censo de Agricultura de 1997, en términos ner su presencia a lo largo de todo el año en
generales, 2,500 productores de hortalizas el mercado. Esto les capacita para extender
en California contribuyeron con casi la las condiciones de embarque y vender pro-
mitad del valor total de la producción de ductos producidos en algunas localidades
hortalizas registradas en el censo. Un poco vía una organización de mercadeo centra-
más de 14,000 productores de California lizada. Por ejemplo, los embarcadores de
contribuyeron con el 60% del valor nacio- lechuga orejona y col para ensalada con
nal de la producción de frutas, bayas y nue- sede en Salinas, California, comúnmente
ces en 1997. también embarcan hacia el Valle de San Joa-
Adicionalmente, en regiones productoras quín, el Valle Imperial y el suroeste de Ari-
clave como California y Florida, unos pocos zona. También, para obtener volúmenes a lo
productores grandes están integrados en el largo de todo el año, los embarcadores clave
mercado de su propia producción y la de de jitomate de Florida producen en algunas
otros productores, y de ahí su designación localidades de Florida durante el invierno y
de “productores-embarcadores”. Estos pro- en la costa este y California durante el vera-
ductores-embarcadores controlan la pro- no y el otoño.
ducción, el empacado y las instalaciones de A medida que el embarque a lo largo del
enfriamiento, y también organizan ventas año se ha vuelto común en muchas firmas
domésticas y de exportación, así como la de producto, lo mismo ha ocurrido con
transportación y la promoción. Las ventas las fuentes de aprovisionamiento fuera de
estación internacionales, en particular para la presencia en el mercado de sus marcas

los embarcadores de California. Los embar- durante todo el año
cadores generalmente obtienen el producto Algunas adquirieron mayoristas y embar-
externo por una de dos fuentes, a través de cadores de producto para ampliar su base
negocios asociados con productores exter- de mercancías y canales de distribución.
nos en exclusiva o a través de comerciantes Tres jugadores multinacionales notables
importadores preferenciales, o bien, sobre la permanecen en la industria de productos
base de un contrato. Muchos embarcadores hortofrutcolas: Dole, Del Monte y Chiquita.
de kiwi, frutas de hueso y uva california- Todavía muchas multinacionales han falla-
nos mantienen una presencia constante en do en la arena de los riesgos que conlleva el
el mercado con los compradores actuando producto fresco, anticipándose una trans-
como comerciantes-importadores para la formación del sector fresco de la industria
producción contra-estacional del mismo de frutas y hortalizas a la estructura multi-
producto procedente de Chile. La investiga- nacional dominante ahora observada en el
ción realizada por Alstone et al. (1996) indi- sector del procesamiento.
ca que actualmente el suministro a lo largo
del año inctrementó la demanda por uvas SERVICIOS ALIMENTARIOS
de mesa de California, muy probablemente El crecimiento de los artículos de producto
debido a que esta disponibilidad de produc- fresco que se manejan en los menús de los
to por doce meses refuerza los hábitos de servicios alimentarios ha afectado los cana-
compra del consumidor. les de distribución. En los 1980s, muchos
El rápido crecimiento de las firmas comercios de alimentos rápidos agregaron
multilocales ha contribuído a la inte- bares de ensaladas y en los 1990s, ensala-
gración de las industrias de hortalizas das precortadas, así como otros artículos
México-California-Arizona (Cook 1990). de menú que incluían productos horto-
Debido a que la mayoría de los cultivos frutícolas. En 1987, McDonald´s reportó
hortícolas no son perennes, la localidad haber usado el 2% del total de la lechuga de
de producción puede desplazarse con faci- Estados Unidos y el 1% del jitomate fresco.
lidad con base en los costos relativos de Simultáneamente, los restaurantes elegantes
producción y mercadeo, y la estación de “de manteles blancos”, estuvieron expan-
crecimiento. A pesar de esta flexibilidad diendo su demanda por productos exóticos
para abastecerse en otra parte y el mayor y de calidad “premium”.
acceso al mercado como resultado del Antes de los 1980s, los mayoristas insti-
NAFTA, la mayoría de las firmas Califor- tucionales broadline (distribuidores de ser-
nia-Arizona todavía producen el grueso de vicios alimentarios) que suministraban a la
sus hortalizas frescas domésticamente. Esto industria de servicios alimentarios comesti-
es debido a la infraestructura, tecnología y bles empacados y secos, no manejaron pro-
ventajas de eficiencia relativas a la produc- ductos hortofrutícolas frescos; los usuarios
ción en México. Las consideraciones climá- de los servicios alimentarios adquirían sus
tico-estacionales son generalmente la razón productos principalmente a través de los
primaria para abastecerse en México, más mayoristas especializados en productos hor-
que los costos de competitividad; las uvas tofrutícolas frescos. El aumento en el volu-
de mesa tempranas, espárragos, rábanos y men de estos productos manejados por los
cebollines son las excepciones. establecimientos de servicios alimentarios
Los nuevos participantes en la industria ofrecieron una oportunidad a los mayoristas
de productos frescos han enfrentado embar- institucionales broadline y virtualmente
cadores independientes y cooperativas de todos los distribuidores líder formaron divi-
productores. Los procesadores de alimentos siones enteras para adquirir y comercializar
multinacionales entraron al mercado de productos hortofrutícolas frescos. Sysco es
producto fresco durante los 1980’s a medi- el distribuidor de servicios alimentarios
da que el consumo de productos enlatados más grande de Norte América, con ventas
declinó. Estas firmas comenzaron aplicando para el año fiscal 2000 de 19.3 billones de
estrategias de identificación de marca al dólares, 104 centros de distribución y más
producto, contratando con productores aquí de 356,000 establecimientos de servicios
y en naciones extranjeras para asegurar alimentarios comerciales y no comerciales
26 CAPITULO 2
atendidos. Los programas promocionales y 183,800 restaurantes de servicio comple-

no estimularon más las ventas de produc- to, con éstos últimos contribuyendo con el
to fresco a través de este tipo de entidad, 51% de las ventas totales de los restaurantes
obviamente de un gran potencial. y el 48% de las unidades totales. Las unida-
Estos cambios en la adquisición de pro- des no comerciales totalizaron 111,000 en
ductos ha permitido que una proporción 1999, con los establecimientos educaciona-
creciente de productos destinados a los les como los líderes de las ventas no comer-
servicios alimentarios sea adquirida direc- ciales, contribuyendo con el 38%, seguido
tamente en los puntos de embarque. Algu- por las instalaciones de cuidados prolon-
nos distribuidores de servicios alimentarios gados con el 9% (estimado por ERS). El
invirtieron en firmas de embarque o forma- sector comercial contribuyó con el 81% del
ron grupos de compra compartida en regio- volumen de dólares de alimentos y bebidas
nes productoras (ejemplo, Markon y Pro- vendidos a través de los canales de los ser-
Act). Esto ha incrementado su poder de vicios alimentarios, con el sector no comer-
negociación y les ha permitido ejercer mejor cial contribuyendo con un porcentaje más
control en cuanto a calidad del producto, alto de las compras que de las ventas debido
empacado y consistencia de la oferta, no a que las ventas comerciales incluyeron más
permitiendo más que los detallistas libre- altos márgenes de ganancia. Algunas esti-
mente dicten los estándares en el comercio maciones indican que el sector no comercial
del producto. contribuye con cerca de dos tercios a las
Muchos embarcadores han introducido compras de los servicios alimentarios.
envases especiales a los servicios alimen-
tarios (más pequeños que los envases para CAMBIANDO LAS PRÁCTICAS DE
el detalle). El desarrollo del sector de pre- ADQUISICIÓN Y EL PODER DE
cortados para los 1980s fue destinado casi NEGOCIACIÓN
enteramente al mercado de los servicios Cada vez más los compradores están con-
alimentarios, donde la conveniencia en la tratando volúmenes grandes de artículos
preparación fue de inmediato reconocida perecederos con productores-embarcadores
como un acierto. Los productos tales como para estabilizar precios, calidades y volúme-
corazón de lechuga y lechuga rebanada, ajos nes. Mientras los contratos han sido comu-
pelados y floretes de brócoli fueron diseña- nes en el sector de servicios alimentarios,
dos para eliminar desperdicios y labor en el son nuevos en el de detallistas. En 1999,
nivel de operador. La mano de obra limitada 49% de los detallistas encuestados en Fresh
y la alta rotación de empleados son proble- Track 1999, reportaron que usaron contratos
mas importantes para los operadores de para 11 a 25% de sus compras, mientras el
servicios alimentarios. Además, los costos 16% de los detallistas reportaron que más
de seguridad social para los restaurantes e del 25% de sus compras estuvieron bajo
instituciones se están elevando debido a los contrato (McLaughlin et al. 1999). Ambas
accidentes de los empleados por el manejo de estas cifras están por arriba del 8.5 y
de cuchillos, y el costo del espacio de coci- 2.1%, respectivamente, registradas en 1994.
na está aumentando en las áreas urbanas. Los usuarios más frecuentes de contratos
Consecuentemente, se espera que continúe son las firmas muy grandes (aquellas con
expandiéndose la demanda de los servicios más de 1.5 billones de dólares en ventas
alimentarios por productos precortados. anuales), con 35% de este grupo compran-
Los esfuerzos de los embarcadores por do más del 25% de volumen bajo contrato,
cumplir necesidades especiales de los usua- arriba del 0% en el año de 1994.
rios de servicios alimentarios se compli- La introducción de contratos probable-
can por la naturaleza fragmentada de esta mente tenga implicaciones estructurales a
industria. En 1997 hubo, 385,400 estable- nivel del productor-embarcador dado que
cimientos de restaurantes, con las 100 cade- los embarcadores necesitan tener suficiente
nas más importantes contribuyendo con la escala para ofrecer volúmenes grandes, con-
mitad de las ventas, las más pequeñas y los sistentes y a lo largo del año para satisfacer
independientes con el 45.5%, y las segundas los requisitos de contrato del comprador.
100 cadenas con el remanente (The Food Para financiar la producción en numerosas
Institute 1999a). Hubo un total de 201,520 regiones productoras y manejar logísticas
restaurantes de servicio rápido (“fast food”) de distribución complicadas, los embarca-
dores deben cumplir con el “test de capital”, tas y, en particular, de las debidas a servicios.
un reto especialmente formidable para firmas En consecuencia, estos datos probablemente
controladas por familias (Wilson, Thompson subestimen los costos totales.
y Cook 1997). No obstante, esta investigación indica que
La evolución de la industria de productos las cuotas en aumento y los servicios reque-
hortofrutícolas ha mejorado su eficiencia ridos por los detallistas de los embarcadores
mediante el recorte de los costos de merca- son potencialmente suficientes para hacer
deo y aumentando la comunicación sobre la una diferencia entre beneficios y pérdidas,
demanda de los consumidores hacia los pro- dado el escaso margen que típicamente preva-
ductores. Sin embargo, la consolidación de la lece en el nivel de embarcador. Esto es espe-
compra en las manos de unos pocos grandes cialmente cierto para los embarcadores de
compradores origina preocupaciones acerca de mercancías (opuesto al valor agregado) quie-
la explotación oligopsónica de los producto- nes actúan como aceptores de precio y son
res. Como se mencionó anteriormente, los cul- menos capaces de trasladar los costos hacia
tivos perecederos, que deben ser cosechados, los consumidores.
vendidos y comercializados dentro de tiempos
muy cortos, tienden a dar a los productores PRODUCTOS CON VALOR
relativamente poco poder de negociación AGREGADO, ETIQUETADOS,
al tratar con compradores. Sexton y Zhang DE ESPECIALIDAD Y MANEJO
(1996) analizaron este asunto en la industria POSTCOSECHA
de la lechuga de California y encontraron que
los compradores fueron capaces de reducir el PRODUCTOS PRECORTADOS
beneficio de los productores a esencialmente ORIENTADOS A LA CONVENIENCIA
cero. Antes de los inicios y mediados de los 1990s,
En un estudio reciente la mayoría de los la vasta mayoría de los productos precorta-
embarcadores y detallistas reportaron que dos se vendían en los canales de los servicios
la frecuencia y magnitud de las cuotas (tales alimentarios. Entonces, el crecimiento de
como descuentos por volumen y rebajas) las demandas del consumidor por alimen-
y los servicios (tales como certificación de tos saludables y convenientes comenzó a
seguridad alimentaria por terceros y pedidos emerger con los avances en el manejo y la
especiales de envasado) asociados a las tran- tecnología postcosecha que mejoraron la
sacciones han incrementado en los últimos calidad, presentación y vida de anaquel de
5 años (Calvin y Cook et al. 2001). Los datos estos productos en las tiendas detallistas. Las
fueron colectados de embarques de mercan- ensaladas embolsadas, los floretes de brócoli
cías respecto a las cuotas actuales abonadas y coliflor, los hongos rebanados, las piñas sin
a las cuentas de los 5 más importantes deta- corazón, los melones troceados, las mezclas
llistas y comerciantes de grupo, y ascendie- de hortalizas para freír juntas, las zanahorias
ron generalmente a cerca del 1 a 2% de las “baby” envasadas, los palitos de zanahoria y
ventas para la mayoría de las mercancías. Las apio, y las hortalizas precortadas con salsa
firmas de ensaladas embolsadas reportaron de queso en charolas para el microondas, son
que las cuotas variaron de 1 a 8% en todas todos ejemplos de intentos por agregar valor
las cuentas de los detallistas. Las cuotas abo- al producto sin perder su frescura e imagen
nadas a todas las cuentas de los detallistas y natural.
comerciantes de grupo promediaron $5,200 De acuerdo con Fresh Trends 1998 (The
y $8,700 dólares por cada millón de dólares Packer 1998), el 84% de los consumidores ha
de ventas para los embarcadores entrevis- comprado hortalizas precortadas al menos
tados de uva y naranja, respectivamente, una vez en los primeros 6 meses, con el 76%
comparadas con $10,100 para los embarca- adquiriendo ensaladas embolsadas y el 42%
dores de toronja y solamente $1,300 para los frutas (The Packer 2000). En 1999, el 93% de
de jitomate de California. Los servicios por los consumidores reportaron haber comprado
millón de dólares de ventas fueron menores o productos precortados en una bolsa o pro-
que las cuotas en el caso de todas las mues- ducto entero en una bolsa u otro envase en
tras de mercancías, promediando de $1,200 los primeros 6 meses (ERS 1999).
para uvas a $4,400 dólares para toronjas. Sin Se desconoce el tamaño exacto de la rápi-
embargo, muchas firmas no mantienen un damente creciente industria de precortados
seguimiento estricto de los costos de las cuo- en los Estados Unidos. Sin embargo, las ven-
28 CAPITULO 2
tas de hortalizas precortadas al detalle fue- de las ventas nacionales a nivel de supermer-
ron de $1.4 billones de dólares en 1997, de cado para las ensaladas embolsadas en 1994
acuerdo a datos de Information Resources, al 10% en el 2000 (datos de IRI). Las ventas
Inc. (IRI), y se estima que ahora alcanzan de productos con etiqueta privada permite a
$2 billones, mientras que Nielsen reportó los procesadores utilizar la capacidad de la
que las ensaladas embolsadas alcanzaron planta sin incurrir en los costos de mercadeo
ventas tope de $1.73 billones de dólares en asociados con las marcas que apoyan, inclu-
el supermercado en el 2000. Aunque las yendo las cuotas de apertura pagadas a los
tasas de crecimiento anual de precortados detallistas para asegurar el espacio de ana-
al detalle en relación a años anteriores han quel (Calvin y Cook et al. 2001).
estado dramáticamente disminuyendo, toda- En algunos casos, los principales procesa-
vía son impresionantes en el contexto de un dores de California han desarrollado nego-
mercado maduro de alimentos. Por ejemplo: cios de riesgo compartido (joint ventures)
la categoría de ensaladas embolsadas al con procesadores regionales para expandir
detalle creció a una tasa anual promedio de la distribución de sus marcas hacia nuevos
61.5% de 1993 a 1996 en valor, comparada mercados geográficos. A través de los 1990s
con el 12% entre 1998 y 1999 (datos de IRI). existió un debate importante de la industria
Mientras las frutas precortadas van a la zaga respecto a si era preferible procesar en el
de las hortalizas precortadas y ensaladas punto de embarque, donde la frescura del
embolsadas debido a que las frutas ofrecen producto se encuentra en su máximo nivel,
mayores retos en cuanto a tecnología postco- o en el destino donde puede ocurrir un re-
secha, las ventas de frutas precortadas vía manejo del producto. Los costos netos de
supermercados se estimó que representa- embarque son también más bajos si el proce-
ron 3.1% de las ventas del producto total al samiento se hace en el sitio de producción,
detalle en 1999 (Progressive Grocer 2000), o dado que se embarca el producto terminado
aproximadamente $1.26 billones de dólares. y no la materia prima. Ambos requieren un
Los expertos de la industria estiman que las manejo de temperaturas óptimo a través del
ventas de todos los tipos de productos pre- sistema de distribución para maximizar el
cortados a través de los canales de servicios rendimiento.
alimentarios, aunque ahora estos servicios Ahora parece evidente que las plantas de
están creciendo a una tasa más lenta, ascen- procesamiento regionales jugarán un papel
dieron al 3 a 5% por año. El tamaño total importante debido a su proximidad al mer-
estimado de la industria de precortados en cado y a la demanda para las entregas “justo
los Estados Unidos en 1999 fue de $9 a 12 a tiempo”. Los procesadores locales conti-
billones de dólares. nuarán teniendo un nicho en el suminstro de
La industria de ensaladas y hortalizas los productos precortados más perecederos,
precortadas se ha consolidado en respuesta tales como jitomate rebanado y fruta trocea-
a la disminución de las tasas de crecimiento, da, donde la proximidad al mercado es una
con muchos jugadores locales y regionales ventaja estratégica. Las frutas son todavía a
siendo adquiridos por grandes firmas y los menudo procesadas a nivel de tienda, y esta
marginales siendo sacados del negocio ente- práctica probablemente declinará a medida
ramente. En 1999 tres firmas con base en que las regulaciones de seguridad alimenta-
California controlaron el 86% de las ventas ria se vuelvan más exigentes, especialmente
totales de ensaladas embolsadas a través del si los programas de Análisis de Peligros y
flujo principal de los supermercados (IRI). El Puntos Críticos de Control (APPCC o en
número de competidores fuera de las cinco inglés HACCP Hazard Analysis and Critical
firmas principales que venden ensaladas Control Points) se exigieran a los detallistas.
embolsadas a detallistas se redujo de 58 a Esto probablemente fortalecería la demanda
48 entre 1994 y 1999 (Calvin y Cook et al. por los servicios de los procesadores locales
2001). Algunos de los procesadores remanen- y regionales.
tes quienes fueron incapaces de competir con En resumen, una mejor tecnología de pelí-
los líderes del mercado habían desplazado la culas plásticas y manejo de temperatura a
producción de los productos de marca a los nivel de tienda ha ayudado a la industria de
de etiqueta privada o de servicios alimenta- precortados a aliviar sus dolores iniciales de
rios. El etiquetado privado creció del 2.4% crecimiento. Aunque es claro un incremento
en el número de consumidores y usuarios de más firmas y con más productos. Solamente

servicios alimentarios que están dispuestos 28% de los encuestados establecieron que el
a pagar por productos orientados a la conve- producto de marca tenía mejor apariencia, y
niencia, se espera una consolidación futura únicamente 15% lo calificó de tener un mejor
entre procesadores a medida que la industria valor general que el producto sin marca. Justo
madure. dos tercios de los encuestados sintieron que
la apariencia y el valor general del producto
CONCEPTO DE MARCAS DE de marca fueron aproximadamente los mis-
PRODUCTO mos que en el producto sin marca (The Pac-
A medida que la integración vertical y hori- ker 2000).
zontal aumenta en la industria de produc- En la encuesta de Fresh Trends 1998, el
tos frescos, la inversión en productos con 60% de los entrevistados dijeron que no bus-
valor agregado esta estimulando nuevas caban producto de marca cuando hacían sus
estrategias de distribución y mercadeo. Por compras (The Packer 1998). Dentro de aque-
ejemplo, los comerciantes están trabajando llos que buscan una marca, los consumidores
con firmas en biotecnología para desarrollar son más propensos a buscar frutas de marca
productos orientados por conveniencia que que hortalizas de marca. En el 2000, los plá-
posean atributos de sabor únicos. Las firmas tanos continuaron siendo líderes entre los
no biotecnológicas están explorando la liga consumidores que buscan frutas de marca, lo
entre variedades de propiedad mejoradas y la cual fue mencionado por 22% de los encues-
marca. Sin embargo, mientras algunas firmas tados, seguido por naranjas con el 5% y piñas
han lanzado variedades de propiedad, pocas con el 4%. A la fecha, la mayoría del recono-
han tenido éxito en cuanto a constancia en cimiento de marca es para artículos de fruta
el suministro de estos productos (tanto en con atributos de poco valor agregado, con
calidad como en volúmenes) o en proteger la la excepción de la piña que se vende tanto a
integridad de sus variedades de marca de las granel como en forma precortada. Del lado
intrusiones de competidores con productos de las hortalizas, el principal reconocimiento
“yo-también.” Todavía, el 19% de las ventas de marca es para la lechuga y las ensaladas
de producto fresco al detalle tuvieron marca embolsadas con 3% de los consumidores en
en 1997, por arriba substancialmente del 7% cada caso expresando una preferencia por
en 1987 (Kaufman et al. 2000). También, ambos productos de marca. Este bajo recono-
mientras el producto sea predominantemente cimiento por las ensaladas embolsadas ocurre
vendido a granel, las ventas de envasados a pesar del rápido crecimiento en las ventas
(incluyendo productos de marca) estarán cre- de las ensaladas embolsadas de marca, lo cual
ciendo, éstas contribuyeron con el 41% de las enfatiza la dificultad de obtener franquicias
ventas del departamento de productos frescos para el consumidor verdaderas para producto
en 1997 (Kaufman et al. 2000). fresco, aún cuando éste se venda en la forma
En general, las marcas de producto exito- de precortados con valor agregado.
so han sido limitadas debido a la necesidad De acuerdo con Fresh Trend 2000, las mar-
de contar con producto a lo largo del año, cas específicas con el mayor reconocimiento
al suministro constante de alta calidad, a la fueron Dole, con 21% de los consumidores
diferenciación del producto y a un apropia- mencionando que buscaron esta marca, Chi-
do manejo a través de la cadena de frío. En quita con 12%, Sunkist con 6% y Del Monte
efecto, a pesar de los esfuerzos intensificados con 4%.
para comercializar producto de marca duran- Los muchos obstáculos para desarrollar el
te los 1980s, Fresh Trends 1990 reportó que la reconocimiento por parte de los consumidores
mayoría de los consumidores todavía veían de marcas de producto fresco significa que
la misma calidad en los productos de marca éste ha sido subcomercializado y subpromo-
que en los carentes de ella (The Packer 1990). vido en relación a los productos alimenticios
Además, la marca quedó al último de entre empacados. Esta brecha ha sido algo mitigada
los numerosos factores que influyen las com- tradicionalmente a través de programas de
pras de productos frescos (véase cuadro 2.2). promoción genéricos de productores y embar-
La encuesta de Fresh Trends 2000 indica cadores vía programas bajo mandato de mer-
que poco ha cambiado después de algunos cadeo. Sin embargo, este tipo de programas
años más de mercadeo de marca a cargo de se ha vuelto recientemente más controversial,
30 CAPITULO 2
emergiendo preguntas acerca del futuro asunto. La interacción entre marcas de pro-
papel de las promociones genéricas, en ducto y cuotas de apertura (slotting fees)
particular a la luz del crecimiento continuo varia por forma de producto y puede poten-
de los intentos de colocar marca y diferencialmente influenciar la rentabilidad de
ciar el producto de parte de los embarques las estrategias de asignación de marca. Las
en muchos subsectores de mercancías. mercancías frescas de marca, vistas como
Recientemente la investigación en UC-Davis opuestas a los productos precortados, no
documentó los beneficios netos de los pro- parecen haber propiciado un uso significa-
ductores que pagan por publicidad genérica, tivo de las cuotas de apertura. En contraste,
basado en resultados de numerosos estu- los precortados de marca se tratan más
dios de una variedad de mercancías (Crespi como un producto alimenticio manufac-
2000). Sin embargo, también mostró que turado (donde las cuotas de apertura son
aunque no necesariamente sea el caso, es comunes) debido a que está disponible de
posible por un incremento en la publicidad manera constante a través de todo el año
genérica, diferencialmente afectar los bene- con una calidad estandarizada y requiere
ficios de las firmas competidoras, por ejem- de un espacio de anaquel. Esta similitud ha
plo una firma que vende merancías de alta probablemente contribuido al crecimiento
calidad preferiría menos publicidad genérica de las cuotas de apertura en la categoría
que una firma que vende artículos de menor de precortados. Las batallas del mercado
calida. Otro reto al futuro de la promoción entre los procesadores de precortados han
genérica es el costo aumentado, a medida también probablemente contribuído a las
que los detallistas tienden ahora a requerir cuotas de apertura, dado que la estructura
más fondos que en el pasado a cambio de su de la industria esta bastante concentrada
participación en programas de promoción en aquellos procesadores que se enfocan
conjuntos. en las ventas al detalle, y la rivalidad entre
Mientras los programas de promoción firmas es alta. Las cuotas de apertura se
genéricos han jugado un papel importante ofrecen algunas veces como instrumento
en la promoción de productos sin marca, para capturar mercados compartidos de
las marcas exitosas tienen el potencial de competidores. Aún más, la incapacidad de
estimular el consumo aun más grande de los procesadores para obtener un fuerte
producto. La asignación de marcas tiende reconocimiento de marca por parte de los
a atraer dólares promocionales adicionales, consumidores, argumentablemente significa
injectando una publicidad positiva y dando que ellos son todavía parte de la dinámi-
un empujón al mercadeo, independientemen- ca del mercadeo de productos. Esto puede
te de su éxito en obtener el reconocimiento volverles vulnerables a mayores costos de
del consumidor por marcas específicas. mercadeo sin quitarles todos los beneficios
Por ejemplo, el consumo de plátano pare- normalmente asociados con el mercadeo de
ce haberse beneficiado de la presencia de alimentos de marca.
algunas marcas fuertes, con el consumo per
cápita en los Estados Unidos creciendo de MANEJO POSTCOSECHA
8.8 kg (19.4 lb) en 1976 a 14.2 kg (31.3 lb) en La importancia de un manejo postcosecha
1999. Las marcas pueden ser aún más efecti- y de temperatura apropiados para estimular
vas cuando se combinan con otras caracterís- las ventas es enfatizada por los resultados
ticas de valor agregado, tales como zanaho- de dos encuestas de Fresh Trends, la primera
rias “baby” lavadas, zanahorias en paquetes conducida en 1990 y la segunda diez años
para bocadillos con aderezos (“dips”) o zana- más tarde en el 2000 (publicada en el 2001,
horias en empaques resellables. cuadro 2.2). En ambos años los tres factores
La introducción de nuevas presentacio- más importantes evaluados por los consu-
nes de zanahorias de marca pudo haber midores como los que más influencian sus
jugado un papel positivo en estimular la desiciones de compra fueron gusto o sabor,
demanda de esta hortaliza, con un consumo madurez y apariencia. Los consumidores
per cápita subiendo de 3.5 kg (7.7 lb) en claramente basan sus decisiones de com-
1991 a 5 kg (11.3 lb) en el 2000. pra en que se mira bien y parece que sabe
Si las marcas pueden o no desarrollar bien. Con menor grado de influencia estan
una categoría de producto rentable es otro el origen geográfico del producto y si fue
Tabla 2.2. Factores, indicados por los consumidores, que influyen des por temperatura y etileno, crean retos
en la compra del producto, 1990 y 2000. notables para el manejo postcosecha. Hay
Calificado de extremadamente en progreso una necesidad de educación y
o muy importante entrenamiento en métodos apropiados de
(%) manejo, y hay también una demanda de
Factor 1990 2000 mercado creciente por tecnologías de mane-
jo innovativo, tales como atmósfera modifi-
Gusto o sabor 96 87
cada a nivel de palet o carga unitarizada.
Madurez 96 70
Apariencia o condición 94 83
Valor nutricional 65 57
PRODUCTO DE ESPECIALIDAD
Precio 63 47 Durante los pasados 15 años, se ha venido
De-la estación 38 41 desarrollando rápidamente un nicho de
Región productora, estado o país de origen 17 14 mercado para los producto poco comunes
Cultivado orgánicamente 17 12 o exóticos. Las grandes poblaciones étni-
Nombre de marca 9 NA* cas y el crecimiento en sus expresiones
Fuente: The Packer 1990, 2001. culturales han aumentado la demanda por
Nota: *ND = no disponible la diversidad de productos dado que los
consumidores buscan alimentos tradicio-
cultivado orgánicamente. En efecto, estos nales. Además, una porción más amplia
factores se evalúan ahora con menor impor- de la población esta consumiendo alimen-
tancia que en el pasado, también el precio tos que una vez se consideraron étnicos o
y el valor nutricional se han vuelto menos regionales. Se estima que cerca del 75% de
importantes para el consumidor. La dimi- las ventas de alimentos étnicos se destinan
nución de la preocupación del consumidor a la principal corriente de consumidores o
por la nutrición ha sido documentada en consumidores étnicos fuera de la audiencia
muchas encuestas de productos alimen- original (Produce Marketing Association
ticios en general, probablemente porque 2000). Las ventas de alimentos étnicos
ahora muchos consumidores sienten que se espera que alcancen $383 millones de
estan haciendo elecciones de alimentos más dólares en el 2001, arriba de 272 millones
saludables, volviendo este asunto de menos en 1996, y se pronostica que cerca del 15%
importancia. La apariencia se volvió menos del crecimiento de las ventas de alimen-
importante para los consumidores en el tos en los próximos 10 años provendrán
2000 que en 1990 pero más importante que de alimentos étnicos (Produce Marketing
la madurez, desplazándose al número dos Association 2000). Los alimentos étnicos
en importancia. más frecuentemente consumidos en los
La importancia de la mercadotecnia en Estados Unidos son los italianos, seguidos
tienda y la frescura esta subevaluada debido por los mexicanos.
a la amplitud de las compras por impulso Otro segmento en expansión de las espe-
de los productos frescos. Solamente 32% de cialidades corresponde a las variedades de
los consumidores reporta que compra con los artículos tradicionales que se cultivan
una lista mental o escrita de los productos primariamente por sus características de
frescos que planea adquirir, mientras que el comestibilidad (sabor superior) más que por
39% lo decide en el departamento de pro- el rendimiento o los atributos de embar-
ducto fresco y el 29 % sólo conoce la catego- que. Ejemplos comunes son los chabacanos
ría general de producto que planea comprar. Blenheim, variedades especiales de jitomate
La colocación en el anaquel y la mercadotec- madurado en la enredadera, duraznos madu-
nia son críticos dado el alto nivel de diversi- rados en el árbol (incluyendo cultivares de
dad de mercancías, y el manejo postcosecha pulpa blanca), duraznos dona, Pink Lady
óptimo es igualmente crítico para maximi- y otras manzanas de especialidad, y elotes
zar el potencial de ventas. blanco y amarillo superdulces. Muchos de
El aumento en la diversidad de productos, éstos, disponibles años atrás, son comer-
también ha incrementado grandemente el cializados como variedades reliquia. Los
volumen de cargas mezcladas (consolidadas) “productores de Boutique”, que entregan a
embarcadas de las áreas de producción. Las chefs de restaurantes y consumidores de alto
cargas mixtas, debido a las incompatibilida- ingreso que estan dispuestos a pagar una
32 CAPITULO 2
cantidad alta, los producen. En efecto, los ducto fresco. En consecuencia, a pesar del
productos de especialidad generalmente son rápido crecimiento la industria de producto
introducidos en el paladar estadouniden- orgánico fresco es todavía un nicho de mer-
se primero a través de restaurantes caros, cado y por lo tanto fácilmente saturable, la
restaurantes étnicos y mercados de produc- calidad y disponibilidad de los productos
tores, y después a través de la sección de orgánicos estará mejorando, lo cual debería
productos exóticos de los supermercados. La continuar estimulando la distribución. Los
mayoría de los artículos que son un éxito, productos orgánicos que tienden a tener
eventualmente se incluyen en los exhibido- mayor éxito son aquellos que no son signi-
res de productos convencionales. ficativamente más caros que los productos
La información sobre los volúmenes de convencionales, tienen una apariencia simi-
producto de especialidad esta disponible lar, y se les encuentra disponibles continua-
primariamente para hortalizas y hierbas mente, tales como las ensaladas y zanaho-
más que para frutas de especialidad. Los rias embolsadas orgánicas.
embarques de hortalizas frescas de espe- En la encuesta de compradores de Fresh
cialidad alcanzaron $1,247.4 millones de kg Trends 2000, 35 y 82% dijeron que compra-
(2,750 millones de libras) en el 2000, arriba ron frutas y hortalizas, respectivamente cul-
de 258.9 millones de kg (570.8 millone de tivadas orgánicamente y que la satisfacción
lb) en 1984 (ERS 2001). A pesar del rápido fue alta respecto a calidad y valor del pro-
crecimiento, las hortalizas de especialidad ducto. Por otro lado, en el 2000 solamente
todavía representan solamente un 6% de los el 12% de los consumidores calificaron de
embarques de hortalizas de los Estados Uni- importante el hecho de que el producto se
dos, los cuales totalizaron 21, 708.6 millo- haya cultivado orgánicamente, abajo del
nes de kg (47,858.5 millones lb) en el 2000. 17% en 1990 (cuadro 2.2), lo que ayuda a
En los embarques de especialidad estan explicar las ventas pequeños de orgánicos
incluidos artículos menos que exóticos, relativas a las totales de productos frescos.
tales como la lechuga romana, que repre- Todavía ahora parece haber un segmento
senta el 34% de los embarques totales. Los de consumidores más leal a los orgánicos,
siguientes en importancia son las hortalizas con una frecuencisa de compra más alta que
tropicales, seguidas por otras lechugas de hace una década. El grupo Hartman (2000)
especialidad, y entonces los chiles. Cuarenta estima que el 18% de los consumidores
y uno por ciento de los embarques de hor- estadounidenses estan muy interesados
talizas de especialidad se importaron (ERS en comprar producto orgánico, significan-
2000 c), comparado con el 14% de todo el do con ello que estan dispuestos a pagar
consumo de hortalizas frescas (ERS 2000 un alto precio, aceptar calidad más baja o
d). California es el más grande productor de buscarlo en mercados menos cómodos o
especialidades, en 1999 cosechó 158,257 ha convenientes. Hay un gran segmento de
(391,054 acres) de especialidades y hortali- consumidores, 28%, que está generalmente
zas menores para ambos mercados, proce- interesado en producto orgánico pero tiende
samiento y fresco, con un rendimiento total a comprarlo sólo esporádicamente cuando
de 2,582 millones de kg (5,692 millones de es accesible por el precio y de calidad simi-
lb) valuado en $1.9 billones de dólares (ERS lar al convencional. El 54% de la población
2001). remanente es ambivalente o no está inte-
Otro tipo de productos de especialidad resada. Para hacer crecer la industria de
que esta experimentando un rápido creci- orgánicos en más que un nicho de mercado,
miento son las frutas y hortalizas orgánica- será necesario motivar a los consumidores
mente producidas. En 1999 se estimó, por generalmente interesados para que se vuel-
Progressive Grocer (2000), que el producto van usuarios más frecuentes.
fresco orgánico contribuía con el 1.5% de las El total de la industria de alimentos
ventas del departamento de producto fresco orgánicos de Estados Unidos en el 2000 se
del supermercado, aproximadamente equi- estimó en $7.8 billones de dólares, arriba
valente a $609 billones de dólares, mientras de $1 billón en 1990 (Organic Trade Assn.),
que Fresh Track 1999 estimó las ventas de equivalente a 1.4 % de las ventas de ali-
las frutas y hortalizas frescas orgánicas en mentos al detalle en ese año. El Instituto
1.7% de las ventas del departamento de pro- Henry A. Wallace estimó el mercado más
grande de alimentos naturales, del cual los cio mundial se expanda. Las firmas exitosas
alimentos orgánicos eran una parte, en $11 de mercadeo de producto se volverán más
billones de dólares en el 2000. Los alimentos dependientes del mercado, identificando y
orgánicos todavía se venden predominan- satisfaciendo las necesidades específicas de
temente a través de canales al detalle, con cada segmento respecto a calidad, envasado,
ventas a los servicios alimentarios general- forma de producto, mercadotecnia e infor-
mente limitadas a un segmento de restau- mación. Las firmas más proactivas llegarán
rantes muy exclusivos. En California, que es aún más lejos, volviéndose dependientes de
el productor líder de las hortalizas y frutas una cuenta y actuando como compañeros,
frescas orgánicas, el valor al pie de la huerta ayudándose a satisfacer las necesidades
en 1998 de las hortalizas cultivadas orgáni- de las cuentas individuales. Esta es parte
camente fue de $86.1 millones de dólares, de una estrategia de manejo de cadena de
mientras que las frutas y las nueces contri- suministros que enfatiza más rápida entrega,
buyeron con $48.1 millones (Klonsky et al. manejo más exacto de temperatura, tecnolo-
2001), con las ventas combinadas equivalen- gías de envasado mejoradas y mercadotecnia
tes a cerca de 0.5% de la producción agrícola creativa, todo basado en una mejor demanda
de California. de información.
En febrero 20 del 2001 el primer Progra-
ma Nacional de Orgánicos (PNO) se puso REFERENCIAS
en efecto con una aplicación completa de
las reglas esperadas al cabo de 18 meses. El Alston, J. M., J. A. Chalfant, J. E. Christian, E. Meng,
PNO estabdarizará la producción, manejo, and N. E. Piggott. 1996. The California Table
etiquetado, certificación y otros requerimien- Grape Commission’s promotion program: An
tos de los alimetos orgánicos y se espera que evaluation. Davis: Univ. Calif. Davis Dept. of
estimule el desarrollo del mercado de orgáni- Agricultural and Resource Econ. 121 pp.
cos mediante el aumento de la confianza del Calvin, L., and R. Cook (coordinators), with M. Den-
consumidor y el mercado en los alimentos baly, C. Dimitri, L. Glaser, C. Handy, M. Jeka-
orgánicos. nowski, P. Kaufman, B. Krissoff, G. Thompson,
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se expandió en los últimos 25 años, aún en Cook, R. L. 1990. Evolving vegetable trading rela-
un mercado maduro como el de los Estados tionships. J. Food Distrib. Res. 21(1): 31–46.
Unidos. Pese a ello, las firmas de producto Crespi, J. 2000. Generic commodity promotion and
fresco enfrentan numerosos retos pues tra- product differentiation. Unpub. PhD diss., Univ.
tan de estimular un consumo mayor de pro- Calif. Davis Dept. Agricultural and Resource
ducto fresco, dada la variedad de alimentos Econ. 128 pp.
disponibles para eficientar el tiempo-presio- The Food Institute. 1999a. The food industry review.
nado de los consumidores. Sin embargo, la Fair Lawn, NJ: The Food Institute.
emergencia de la industria de precortados, ———. 1999b. The food institute report. Fair Lawn,
la todavía en aumento conciencia del con- NJ: The Food Institute. May 1.
sumidor sobre los beneficios a la salud del ———. 1999c. The food institute report. Fair Lawn,
producto fresco y los mejoramientos conti- NJ: The Food Institute. May 24.
nuos en las tecnologías de transportación y ———. 1999d. The food institute report. Fair Lawn,
manejo postcosecha deberían en un futuro NJ: The Food Institute. June 7.
mejorar el sistema de distribución para las ———. 2000a. Demographics of consumer food
altamente perecederas frutas y hortalizas, spending 2000. Fair Lawn, NJ: The Food Insti-
estimulando la demanda potencial. Cierta- tute. 62 pp.
mente, la demanda por un desempeño aún ———. 2000b. The food institute report. Fair Lawn,
mejor incrementará a medida que la diver- NJ: The Food Institute. January.
sidad del producto crezca, los fungicidas ———. 2000c. The food institute report. Fair Lawn,
postcosecha esten más limitados y el comer- NJ: The Food Institute. February 7.
34 CAPITULO 2
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www.fas.usda.gov/htp
36 CAPITULO 2
A S P E C TO S D E C A L I DA D Y S E G U R I DA D A L I M E N TA R I A D E I N T E R É S PA R A E L C O N S U M I D O R 37
3
La calidad de un producto es muy importante para los consumi-
dores y comerciantes y es un factor clave que los primeros usan
para evaluar un supermercado. La alta calidad del producto esta en
segundo lugar sólo después de la limpieza y del orden que son los
primeros factores que intervienen en la elección de un supermer-
cado. La alta calidad de las frutas y hortalizas es calificada de muy
importante por todos los consumidores independientemente de su
ingreso y origen geográfico, pero especialmente por las familias de
Aspectos de
altos ingresos, 97% de las cuales en el año 2000 la calificaron de
muy importante. De 1992 al año 2000, el 99% de los consumidores
Calidad y Seguridad
calificaron la alta calidad del producto de muy importante o algo
importante en la elección del supermercado (Abt Associates 1997;
Alimentaria de
Research Internacional, 2000).
COMPONENTES DE LA CALIDAD
Interés para el
Consumidor
Aunque la calidad de consumo es una combinación de diversas
características, atributos y propiedades que hacen que un alimento
se disfrute, los consumidores opinan que la apariencia y la frescura
Christine M. Bruhn son más importantes al inicio de la compra. Ellos seleccionan pro-
ductos de tamaño, color, forma y firmeza apropiadas. Son también
Traducido por Clara Pelayo-Zaldivar importantes sus expectativas sobre valor nutritivo y propiedades
relacionadas con la salud*. Las encuestas anuales del Instituto de
Mercadeo de Alimentos (Food Marketing Institute) aplicadas en
1,000 familias, consistentemente indican que el factor más impor-
tante que influye en la compra es el buen sabor, seguido del valor
nutritivo, inocuidad y precio. Efectivamente, los consumidores tam-
bién esperan que los alimentos del supermercado sean inocuos.
El tamaño, color y forma apropiados son criterios de calidad
importantes. Aunque el color varía con el producto y la variedad,
los chapeos o tintes rojos se prefieren en algunos productos como
los duraznos y nectarinas. Un olor característico es deseable pues
indica madurez y refleja calidad de consumo. Generalmente, a los
productos de mayor tamaño se les asigna el precio máximo; sin
embargo, algunas personas prefieren producto de tamaño mediano
o pequeño dependiendo del uso que le van a dar. Las cicatrices,
rasguños y otras marcas disminuyen la preferencia en términos de
calidad, pero algunos consumidores adquirirán grados inferiores de
calidad si el precio es suficientemente bajo y otros factores indican
una buena calidad de consumo.
Los estudios de actitud indican que los consumidores tienden a
preferir productos cultivados localmente, debido a dos razones, su
percepción de que son de más alta calidad y para apoyar la econo-
mía local; sin embargo, muchas personas desconocen qué productos
se cultivan localmente.
En este momento, la marca comercial no parece ser un factor rele-
vante en la percepción de calidad por el consumidor. Casi el 90% de
los consumidores cree que los productos de marca y sin marca tienen
casi el mismo valor nutritivo, y cerca del 80% los considera compa-
rables en vida de almacenamiento y calidad gustativa. En relación a
la inocuidad, el 75% de los consumidores considera comparables los
productos de marca y los que no la tienen (The Packer, 2000).
Cuando se pregunta como se pueden fomentar las ventas de los
productos, los consumidores sugieren que el centro de la atención
debe ser la calidad, que las mercancías infectadas deben sacarse de los
38 CAPITULO 3
Cuadro 3.1. Porcentaje de consumidores que las mujeres y 19% de los hombres contesta-
comprarían los productos indicados si su ron que esta información fue fácil de enten-
calidad fuera superior. der, pero sólo 17% indicó que compraron
Frutas (%) una fruta u hortaliza particular debido a
esta información (The Packer, 1995).
Duraznos 25
Aunque los consumidores consistente-
Manzanas 24
mente citan al sabor como la fuerza primaria
Plátanos 22
que guía la elección de un alimento, la per-
Naranjas 21
cepción de salud tiene también influencia.
Uvas 17
En 1997 (Foerster et al. 1998), los Califor-
Fresas 15 nianos mencionaron que consumieron más
Hortalizas (%) frutas y hortalizas debido a que estaban:
Tomates 20 • “tratando de comer más saludablemente”,
Lechuga 17 30%
Brócoli 15 • “disfrutando el sabor”, 30%
Ejotes 13
Coliflor 10
• “disminuyendo el riesgo de enfermedades”,
6%
Fuente: The Packer 1996.
• “en reducción de peso”, 5%. O bien,
exhibidores, los productos mantenerse a una • “por disponibilidad del producto”, 4%
temperatura apropiada y ofrecerse muestras
para degustar de manera que puedan verifi- Las barreras primarias para el ctonsumo de
car la calidad. Los consumidores mencionan frutas y hortalizas incluyeron:
algunos productos que podrían consumir • “difícil conseguirlas en el trabajo”, 60%
más a menudo si su calidad fuera superior
(cuadro 3.1). El precio, es sin embargo la • “difícil conseguirlas en los restaurantes”,
razón que más frecuentemente se aduce para 50%
no comprar la mercancía preferida. • “desconocimiento de cómo preparar
frutas y hortalizas”, 33%
NUTRICIÓN • “falta de hábito”, 29 %
Se considera a los productos agrícolas, • “costo”, 29%
una opción de alimento saludable. En los
últimos 10 años, 70 o más por ciento de El acta mencionada, también permite la
los consumidores en la encuesta anual del propaganda que relaciona el consumo de
Instituto de Mercadeo de Alimentos (Food productos con los perfiles de nutrientes y
Marketing Institute) indica que ha incre- su posible prevención de cáncer o enferme-
mentado el consumo de ciertos productos dades del corazón. Aunque algunos produc-
para tener una dieta más saludable. Los tos reúnen los requerimientos nutritivos, en
consumidores ven a las frutas y hortalizas este momento, poca propaganda se ha colo-
como buenas fuentes de vitaminas, minera- cado al respecto en los supermercados.
les y fibra, útiles en el control de calorías y
en la posible prevención de cáncer. 5-AL-DÍA
Como resultado del Acta de Educación y La pirámide de alimentos desarrollada
Etiquetado sobre Nutrición de los Estados por el Departamento de Agricultura de
Unidos (U. S. Nutrition Labeling and Edu- los Estados Unidos (U. S. Department of
cation Act, NLEA) de 1990, la mayoría de Agriculture) y puesta a disposición del
los supermercados colocaron guías de nutri- público en 1992 es una guía general para
ción en carteles para las 20 frutas y 20 hor- seleccionar una dieta saludable. Las fru-
talizas más vendidas. En 1995, el 78% de tas y hortalizas tienen la característica de
los consumidores en una encuesta nacional ser el segundo segmento más grande de
indicaron estar conscientes de la informa- la pirámide, con tres a cinco raciones de
ción sobre nutrición colocada en el interior hortalizas y dos a cuatro raciones de frutas
de las tiendas; treinta y seis por ciento de recomendadas por día.
La Fundación de Productos para una SEGURIDAD ALIMENTARIA

Mejor Salud (Produce for Better Health
Foundation) fue establecida en 1991 con el La mayoría de los consumidores confía en
propósito de dirigir un programa de pro- la inocuidad de los suministros de alimen-
moción nacional para productos frescos. tos, aunque su percepción puede variar
El objetivo del programa es reducir la inci- con el tiempo dependiendo de la informa-
dencia de cáncer y enfermedades crónicas ción proporcionada por los noticieros. La
mediante el incremento del consumo de encuesta anual del Instituto de Mercadeo
frutas y hortalizas de 2.5 raciones por día de Alimentos (The Food Market Institute)
a 5. El mensaje de 5-AL-DIA fue presenta- indicó que en el 2000, el 74% de los consu-
do en la televisión nacional junto con una midores estuvieron completamente o en su
serie de anuncios de servicios públicos. Los mayoría seguros de que los alimentos en el
comerciantes pueden presentar el mensaje supermercado eran inocuos. Esta confian-
por medio de logotipos y anuncios. Los res- za alcanzó un máximo de 84% en 1996 y
taurantes pueden también participar en el fue del 72% en 1992 (Abt Associates 1997,
programa con promociones, anuncios, carte- Research Internacional USA 2000).
les, trìpticos y mesas de exhibición. La con- La presencia de residuos de plaguicidas es
cientización del Programa 5-AL-DIA llegó a la preocupación más frecuente asociada con
su máximo en 1998, con 86% de los consu- la inocuidad del producto, seguida del mal-
midores escuchando el programa y decayó al trato por un manejo rudo y la falta de lim-
79% en 1999 y al 77% en el 2000. Alrededor pieza. En el pasado, los consumidores no se
del 50% de los consumidores contestaron habían percatado de los peligros microbioló-
correctamente que el número recomendado gicos que podrían estar asociados con el pro-
de raciones del producto fresco era 5 o más ducto fresco. Las modificaciones por biotec-
(The Packer 1998, 1999, 2000). nología y los tratamientos de irradiación de
Una encuesta de la Asociación Dietética los alimentos son las tecnologías más recien-
Americana (American Dietetic Associa- tes que generaron preocupación entre algu-
tion) indica que aún cuando el 92% de los nos consumidores. Cuando específicamente
consumidores reconoce que las frutas y se identificaron los problemas potenciales
hortalizas son saludables, éstos no consu- de seguridad alimentaria en una encuesta en
men el número recomendado de raciones 1997, el 66% consideró a los residuos de pla-
(American Dietetic Association 1997). Un guicidas como un peligro serio, el 82% a la
reporte del Departamento de Agricultura contaminación bacteriana, 33% a la irradia-
de los Estados Unidos (U. S. Department of ción, 21% a los aditivos alimentarios y 15% a
Agricultura,USDA; Cleveland et al. 1997) la biotecnología (cuadro 3.2).
basado en la ingesta dietaria de 1994 indicó
que los estadounidenses comen 3 1/ 3 racio- RESIDUOS DE PLAGUICIDAS
nes de hortalizas diariamente. La ingesta de La preocupación por los residuos de plagui-
hortalizas de hoja verde-oscuro, especial- cidas fue mayor en 1989 en el momento de
mente señaladas en la pirámide, fue baja la controversia sobre el uso del regulador del
constituyendo solamente 3% de las raciones crecimiento Alar en manzanas. Con el tiem-
de hortalizas, mientras que las papas cons- po, la confianza en la inocuidad del produc-
tituyeron 33% de estas raciones. Más de la to y la creencia en el valor mejorado de salud
mitad, 59%, de los consumidores no cum- del producto creció debido a los esfuerzos
plieron, en base a su ingesta calórica, con la educacionales concertados de la industria
recomendación. La ingesta de frutas fue aún hortofrutícola y los profesionales de la salud.
más baja con un promedio de 12/3 raciones Algunos supermercados anunciaron el uso
diariamente. Solamente 24% de los estado- de un sistema de certificación para verifi-
unidenses cumplieron las recomendaciones car que el producto reunía el mínimo legal
de ingesta de frutas y casi la mitad, 48%, de residuos de plaguicidas o no contenía
no consumió ni una ración de fruta diaria- residuos detectables evaluados mediante
mente. La industria de frutas y hortalizas pruebas sensibles. Muchos supermercados
tendría un potencial de crecimiento enorme también ofrecieron productos orgánicos.
si los consumidores siguieran las recomen-
daciones dietarias.
40 CAPITULO 3
Cuadro 3.2. Percepción de los consumidores de los riesgos potenciales para la salud, 1997
Pregunta: “¿Voy a leer una lista de alimentos que pueden o no constituir un riesgo a la salud. Para cada uno, por favor
indique si usted cree que representa un riesgo serio, algo de riesgo, riesgo ligero o ningún riesgo a la salud?”
Porcentaje*
Riesgo para la salud Serio Algo serio Ligero No peligroso No estoy seguro
Contaminación por bacterias 82 13 5 1 1
Residuos tales como plaguicidas 66 24 8 2 2
Manejo del alimento en supermercados 45 36 15 3 1
Irradiación 33 23 13 8 24
Aditivos y conservadores 21 50 19 7 2
Alimentos producidos por biotecnología 15 31 16 10 28
Fuente: Abt Associates 1997 * Nota: puede no sumar 100% debido al redondeo de las cifras.
ALIMENTOS ORGÁNICOS Muchos consumidores perciben la pro-

El mercado de orgánicos creció de 178 ducción de orgánicos como un método de
millones de dólares en 1980 a 2.3 billones producción libre de plaguicidas. El Acta
en 1994 y 6.7 billones en el 2000 (Sloan para la Producción de Productos Orgánicos
1999). En 1995 la industria de orgánicos (The Organic Foods Production Act) de
representó 0.5% de los granjeros en Estados 1990 orientó al Departamento de Agricultu-
Unidos e incluyó a más de 5, 000 productora de los Estados Unidos (U. S. Department
res certificados y hasta 6, 000 no certifica- of Agricultura, USDA) a implementar reglas
dos. En el 2000 se estimó que los productos federales que cubrieran este método de
orgánicos representaron aproximadamente producción. El cuerpo asesor, la Junta de
2% de las ventas a nivel de mercados y se Estándares Orgánicos Nacionales (National
proyectó un incremento anual del 10 al Organic Standards Board), desarrolló un
12%. Este crecimiento se ha visto propicia- conjunto de recomendaciones para usarse
do por el mejoramiento de los canales de como base de las regulaciones USDA. La
distribución y por su entrada a supermerca- Junta de Estándares Orgánicos Naciona-
dos y restaurantes caros. les claramente indica que “orgánico” no
Los consumidores citan varias razones implica libre de plaguicidas, sino más bien
para elegir productos orgánicos. Cerca de un sistema de manejo de cultivos y ganado
un cuarto de ellos mencionó que compraron que enfatiza la utilización de nutrientes y
orgánicos debido a que tenían una buena forrajes, medicamentos, métodos de control
apariencia, 17% pensó que se miraban más de plagas y aditivos químicos para el suelo,
frescos, 16% indicó que por curiosidad, 15% todos naturales. Se debe tener cuidado para
se sintió motivado por el sabor y 12% lo desarrollar con exactitud la estrategia para
compró debido a sus preocupaciones por los la producción de orgánicos.
plaguicidas. El precio es la mayor barrera
para comprar productos orgánicos. En el SEGURIDAD MICROBIOLÓGICA
2000, cerca de la mitad de los consumido- Los consumidores indican que la mayor
res que adquirieron mercancías orgánicas amenaza de la seguridad alimentaria es de
indicaron estar extremadamente o muy naturaleza microbiológica (cuadro 3.3). Han
dispuestos a comprar este tipo de productos ocurrido epidemias de enfermedades por
otra vez (The Packer 2000). alimentos en las que los productos frescos
Los consumidores con niños menores de han sido identificados como la fuente del
18 años están menos dispuestos a adquirir patógeno. Los melones Cantaloupe han sido
productos orgánicos que aquellos que no fuente de Salmonella, las fresas congeladas
los tienen. Asimismo, los consumidores han estado contaminadas con hepatitis A y
del oeste de los Estados Unidos están más la lechuga, germinados, jugo de manzana
dispuestos a comprar productos orgánicos fresco y albahaca fresca estuvieron impli-
que los de otras regiones, y las familias con cados en epidemias de E. coli 0157:H7. Los
ingresos superiores a 75, 000 dólares o más consumidores respondieron evitando el pro-
anuales manifiestan la misma disposición ducto involucrado. En 1998, cerca del 60%
(The Packer 2000). de los consumidores manifestaron estar más
Cuadro 3.3. Percepción del consumidor acerca de las amenazas más serias asociados con seguridad alimentaria, 1997.
Pregunta: ¿“Cuáles cree que sean las mayores amenazas en términos de seguridad de los alimentos que consume”?
Porcentaje Amenazas 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997
Descomposición o gérmenes 36 29 27 36 46 41 52 49 69
Residuos de plaguicidas 16 19 20 18 13 14 15 17 10
Contaminantes químicos 11 16 15 13 8 12 11 10 6
Manipulación 20 14 8 6 7 4 4 4 1
Conservadores 7 8 7 6 6 7 6 5 >1
Irradiación 1 1 1 1 0 0 <0.5 <0.5 >1
N= 772 1,005 1,004 1,000 1,006 1,008 1,011 1,007 1,011
Fuente: Abt Associates 1997.
preocupados por la contaminación bacte- de mejor calidad o que puedan cultivarse

riana de los productos frescos que en años con el uso reducido de plaguicidas y her-
previos (The Packer 1998). Mientras que los bicidas. Aunque pocos consumidores se
consumidores creen que el producto cultiva- consideran versados en biotecnología, la
do en los Estados Unidos es más seguro que conciencia al respecto ha aumentado debido
el importado, el Servicio de Investigación a la cobertura de las noticias. En mayo del
Económica de este país (U. S. Economic 2000, el 43% de los consumidores sabía que
Research Service) hizo notar que las epide- había alimentos producidos por biotecnolo-
mias ocurren tanto en productos nacionales gía en el supermercado, siendo las hortali-
como importados. Deben vigilarse la pro- zas el ejemplo de producto modificado que
ducción y el procesamiento para evitar o el 45% de estos consumidores mencionó
destruír patógenos potenciales. (Wirthlin Group 2000). La mayoría de los
consumidores tienen un punto de vista
ENCERADO positivo acerca de la biotecnología, el 59%
El encerado es una preocupación latente cree por ejemplo que les benefiaciará a ellos
para muchos consumidores. Una encues- o a sus familias en los próximos 5 años.
ta nacional (The Packer 1995) indica que La aceptación del concepto de transfe-
solamente 35% de las mujeres y 43% de los rencia de genes aumenta cuando va unida
hombres dicen que definitivamente come- a beneficios específicos que el consumidor
rían producto fresco sabiendo que está valora. Generalmente, los consumidores
cubierto con una cera grado alimenticio aceptan más los beneficios aplicados a la
aprobada. Las actitudes de los consumido- medicina humana, seguidos por el cuidado
res se centran alrededor de la preferencia del medio ambiente. En mayo del 2000, el
por lo natural, por el producto no modi- 69% de los consumidores estadounidenses
ficado, dudan de la seguridad de ingerir indicaron que comprarían alimentos modifi-
cera a largo plazo y perciben que la cera cados por biotecnología para reducir el uso
no sabe bien. Esta es una paradoja para la de plaguicidas y 54% opinó que por el sabor
industria, dado que la cera extiende la vida mejorado (cuadro 3.4). Aproximadamente,
de anaquel y mejora el sabor, la frescura y un 10% menos de la gente expresó su interés
la apariencia del producto. Las leyes obli- por adquirir alimentos modificados por bio-
gatorias de etiquetado respecto a cera de tecnología en el 2000 en comparación con
la FDA (Food and Drug Administration, principios de 1999. Esta disminución puede
Administración de Medicamentos y estar relacionada con el impacto medioam-
Alimentos de los Estados Unidos), efectivas biental en insectos benéficos, que no fueron
desde agosto de 1994, exigen que todos los el blanco original de esta nueva tecnología
embarcadores, empacadores, comerciantes, (por ejemplo, las mariposas) y que estan
mini-supermercados, sitios de venta al pie ampliamente distribuídos en el medio. Se ha
de la carretera y bodegas indiquen en la eti- limitado la difusión de los estudios subsi-
queta la adición de cera. guientes que discuten los daños.
Los consumidores que se oponen a las
BIOTECNOLOGÍA aplicaciones de la biotecnología temen que
La biotecnología o la modificación genética las modificaciones pudieran alterar la natu-
puede usarse para crear nuevas variedades raleza produciendo consecuencias no vis-
42 CAPITULO 3
Cuadro 3.4. Consumidores con probabilidad de comprar ficados genéticamente.

alimentos modificados por biotecnología. La aceptación de los granos y oleaginosas
modificadas por biotecnología en los mer-
Preguntas: cados europeos y de Asia es controversial
A. “¿Partiendo de que todos los productos son iguales, cuál sería su disposi- en este momento y se ha solicitado un pro-
ción para comprar una variedad de productos como jitomates y papas, si
grama de etiquetado obligatorio que resulte
hubieran sido modificados por biotecnología para realzar el gusto al pala-
comprensivo para el público. El puré etique-
dar o su frescura? Estaría muy dispuesto, algo, no mucho o no dispuesto
a la compra de estos productos?”
tado procedente de tomate modificado por
B. “¿Partiendo de que todos los productos son iguales, cuál sería su dispo- biotecnología fue bien recibido en el Reino
sición para comprar una variedad de productos como jitomates y papas, Unido pero el producto ya no se encuentra
si hubieran sido modificados por biotecnología para protegerlos del daño en el mercado debido a su producción limi-
por insectos y requirieran menores aplicaciones de plaguicidas? ¿Estaría tada. Muchos países han iniciado o están
muy dispuesto, algo, no mucho o no dispuesto a la compra de estos pro- considerando etiquetados obligatorios.
ductos?” Las etiquetas se deben diseñar cuidadosa-
mente para que el contenido sea verídico y
A. Para mejorar B. Para reducir
Fecha de la encuesta no se malinterprete. La investigación con
el gusto (%) plaguicidas (%)
consumidores indica que términos como
1997 55 77
“organismo genéticamente modificado”
1999 (Febrero) 62 77 no se comprende y lleva una connotación
1999 (Octubre) 51 67 negativa. Para incrementar la aceptación del
2000 (Mayo) 54 69 consumidor se debe indicar el propósito de
la modificación genética.
Fuente: Wirthlin Group 2000.
IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS
lumbradas. A algunos les preocupaba que En años recientes, el interés en la irradia-
el uso de plaguicidas se incrementara o que ción de alimentos se ha centrado en la des-
los fabricantes tuvieran ganancias despro- trucción de patógenos que se originan en el
porcionadas. Otros indicaron que sintieron pollo y la carne. Esta aplicación de seguri-
que es inapropiado que los humanos modi- dad alimentaria tiene valor para la indus-
fiquen la naturaleza. Y aquellos que protes- tria de germinados, dado que la irradiación
tan activamente en contra de la ingeniería puede destruir patógenos aún si se les loca-
genética describen esta tecnología como liza por debajo de la cubierta de la semi-
revolucionaria, en sus etapas experimenta- lla. La Administración de Medicamentos
les primarias y probablemente dañina para y Alimentos de los Estados Unidos (Food
la salud y el medio ambiente. and Drug Administration, FDA) aprobó la
El cultivo intensivo del maíz modificado irradiación de semillas en octubre del 2000.
con Bt, aprobado para animales pero no La irradiación de alimentos es también un
para el ser humano (StarLink), provocó que tratamiento cuarentenario efectivo para
numerosos productos de maíz fueran regre- algunos insectos, impide la germinación de
sados en el otoño del 2000. Una encuesta tubérculos como la papa y de bulbos como
de consumo en octubre del mismo año, la cebolla y extiende la vida de anaquel de
indicó que aunque el 53% de los consumi- algunos productos.
dores había leído sobre este hecho, ninguno El interés por comprar alimentos irra-
expresó haber evitado los alimentos con diados para aumentar la seguridad varía,
ingredientes modificados genéticamente aparentemente debido a la cobertura de los
(Grabowski 2000). Los consumidores per- medios de comunicación sobre las conse-
manecen positivos hacia las aplicaciones cuencias de las enfermedades que tienen su
que consideran importantes, el 67% por origen en los alimentos y la seguridad del
ejemplo indica que compraría productos alimento irradiado. La encuesta anual del
modificados para reducir el uso de plagui- Instituto de Mercadeo de Alimentos (Food
cidas y el 66% menciona que lo haría por el Marketing Institute) indicó que aquellos
contenido de vitaminas y nutrientes. Sola- consumidores que han expresado preocu-
mente el 5% de los consumidores encuesta- pación por este proceso han disminuído de
dos indicó haber tomado acciones debido a 40-42% en los 80’s a 33% en 1997. Más del
sus preocupaciones por los alimentos modi- 80% de los consumidores expresaron un
interés en comprar pollo y carne irradiados adultos participaron en la fuerza laboral

después de que la FDA aprobó el proceso a (Departamento del Trabajo de los Estados
fines de 1997. Similarmente, más del 77% Unidos; U.S. Department of Labor, 1995).
indicó que fue muy importante irradiar para El incremento en la demanda del tiempo
destruír bacterias causantes de enfermeda- personal ha orientado a los consumidores a
des, el 64% para controlar la infestación por buscar formas rápidas de preparar las comi-
insectos y 60% para reducir la necesidad de das. Así, los consumidores están comprando
plaguicidas. Solamente el 40% indicó que una cantidad mayor de productos parcial o
fue muy importante irradiar para obtener totalmente preparados en el supermercado y
una larga vida de anaquel de los productos el número de comidas que se venden en los
perecederos. restaurantes regulares y de comida rápida
A través de los años, varias encuestas está aumentando. En 1970 cerca del 33% del
han indicado que cerca del 60 a 70% de los dinero destinado a la adquisición de alimen-
consumidores comprarían producto irra- tos fue gastado fuera de casa, mientras que
diado, que dicho porcentaje incrementaría en 1998, esta cantidad se incrementó al 47%.
al 80% o más después de completar un pro- La gente dice que come fuera primariamente
grama educacional y que aumentaría hasta porque carece de tiempo para cocinar, pero
el 90% o más después de probar el producto el 18% simplemente no quiere cocinar y el
que ha sido irradiado. 5% reconoce que no sabe como hacerlo.
Las frutas tropicales y otras frutas irra- En el área de productos frescos, la
diadas se han vendido bien en un número demanda por “comodidad y rapidez” ha pro-
limitado de mercados desde 1995. En 1995 piciado el crecimiento de productos verdes
las frutas tropicales de Hawaii se vendie- prelavados para ensaladas, zanahorias pela-
ron en algunos mercados del medio oeste das y otras hortalizas lavadas y cortadas,
a través de un estudio sobre tratamientos algunas de las cuales se empacan con salsa u
cuarentenarios. La papaya, atemoya, rambu- otros acompañamientos. Además de “como-
tán, litchi, carambola, plátano, taro Chino, didad y rapidez”, los consumidores se perca-
naranja y otras frutas fueron embarcadas tan de que el producto precortado es valioso
hacia las instalaciones Isomedix de rayos , debido al precio, al menor desperdicio y a la
cerca de Chicago, para irradiarlas con 0.25 alta calidad. En 1998 las zanahorias encabe-
a 1.0 kGy. Las frutas fueron bien recibidas zaron la lista, con el 69%, de las hortalizas
por los consumidores, pero un comerciante frecuentemente compradas por “comodi-
las retiró por amenazas de una organiza- dad y rapidez”, seguidas por el brócoli con
ción activista. En noviembre de 1996, una 44%, la coliflor con 28% y otras hortalizas
pequeña cantidad de fruta irradiada estuvo con 33%. La lechuga Iceberg o la ensalada
también disponible en algunos mercados mixta encabezaron la categoría de ensaladas
de especialidades de San Francisco y Los con 60% de los consumidores indicando
Angeles. En años subsiguientes, cerca de que habían comprado este producto en los
91, 000 kg anuales de frutas de Hawaii se últimos 6 meses, seguido por ensaladas de
transportaron al continente, irradiaron y especialidad con 33%, ensalada de col mixta
distribuyeron en mercados selectos. En el con 25%, lechuga romana con 24% y espina-
verano del 2000, se abrió una instalación ca lavada con 22%. De los consumidores que
de rayos X en la mayor isla de Hawaii para compraron frutas precortadas, el 27% había
procesar fruta y embarcarla directamente a comprado melones, el 17% piñas y el 19%
tierra continental. otras frutas (The Packer 1998).
CONVENIENCIA DECISIONES DE COMPRA

Con frecuencia la mujer toma las decisiones
El aumento de la participación de la mujer de compra. Por ejemplo, en 1996 la encues-
en la fuerza de trabajo remunerado produjo ta nacional de The Packer encontró que
un cambio significativo en el estilo de vida sólo el 14% de los compradores de producto
del estadounidense. En 1950 solamente el fresco fueron hombres y que la mayoría de
30% de las mujeres en edad de trabajo esta- ellos no estaban casados. De las mujeres
ban empleadas, mientras que en 1994, el compradoras, más de 8 de cada 10 pertene-
59% de las mujeres y el 77% de los hombres cían a familias de al menos 2 miembros.
44 CAPITULO 3
El tipo de consumidor y de comida influ- 1989–1997. Sacramento: California Department

ye en la elección del producto. Los plátanos, of Health Services Public Health Institute. 41 pp.
manzanas, uvas y frutas de árbol encabezan Food Chemical News. 1996. Organic standards
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BIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSTCOSECHA 43
4
Las pérdidas en calidad y cantidad entre la cosecha y el consumo
afectan las cosechas hortofrutícolas y de ornamentales. Se estima que
la magnitud de las pérdidas postcosecha en frutas y hortalizas fres-
cas es de 5 a 25% en países desarrollados y de 20 a 50% en países en
desarrollo, dependiendo del producto, la variedad y las condiciones
de manejo. Para reducir estas pérdidas, los productores y distribui-
dores deben primero entender los factores biológicos y ambientales
involucrados en el deterioro y segundo, usar las técnicas postcosecha
Biología y Tecnología
que retrasen la senescencia y mantengan lo mejor posible la calidad.
Este capítulo discute brevemente el primer aspecto e introduce al
Postcosecha: un
segundo, el cual se cubre en detalle en capítulos subsecuentes.
Las frutas, hortalizas y ornamentales frescos, son tejidos vivientes
Panorama
que están sujetos a cambios continuos después de la cosecha. Desde
el punto de vista del consumidor, algunos cambios son deseables
mientras que la mayoría no lo son. Los cambios en postcosecha en
Adel A. Kader productos frescos no pueden ser detenidos, pero pueden ser dismi-
nuidos dentro de ciertos límites. La senescencia es la etapa final en el
Traducido por Edmundo Mercado-Silva desarrollo de órganos vegetales, durante la cual una serie de eventos
irreversibles llevan al desorden y muerte de las células de las plantas.
Los productos hortofrutícolas y ornamentales son diversos en
estructura morfológica (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, etc.), en
composición y en su fisiología general, por lo cual sus requerimien-
tos y recomendaciones para una máxima vida postcosecha varían.
Todos ellos tienen altos contenidos de agua y estan sujetos a la dese-
cación (marchitez, arrugamiento) y daño mecánico. También son
susceptibles al ataque de bacterias y hongos que dan lugar al dete-
rioro patológico.
FACTORES BIOLÓGICOS INVOLUCRADOS EN

EL DETERIORO
RESPIRACIÓN
La respiración es el proceso por el cual los materiales orgánicos
almacenados (carbohidratos, proteínas, grasas) son desdoblados
en productos terminales simples con liberación de energía. En este
proceso, se utiliza oxígeno (O2) y se produce dióxido de carbono
(CO2). La pérdida durante la respiración de reservas alimenticias
almacenadas en el producto significa el aceleramiento de la senes-
cencia conforme las reservas que proporcionan energía para man-
tener el estatus viviente del producto se agotan; el valor alimenticio
(valor energético) para el consumidor se reduce; la calidad de sabor
se pierde, particularmente el dulzor, y hay pérdida de peso seco, lo
cual es especialmente importante para productos destinados a la
deshidratación. La energía liberada como calor, conocida como calor
vital, afecta las consideraciones tecnológicas postcosecha, como las
estimaciones de los requerimientos de refrigeración y ventilación.
La velocidad de deterioro (perecibilidad) de las frutas, hortali-
zas y flores cortadas generalmente es proporcional a su velocidad
de respiración. En el cuadro 4.1, estos productos se clasifican de
acuerdo a la velocidad de respiración. Basados en sus patrones de
respiración y producción de etileno (C2H4) durante la maduración
de consumo, las frutas pueden ser climatéricas o no climatéricas
(cuadro 4.2). Las frutas climatéricas muestran un gran incremento
en la velocidad de producción de CO2 y C2H4 que coincide con la
maduración de consumo, mientras que en el mismo período las no
44 CAPITULO 4
Cuadro 4.1. Productos hortofrutícolas y ornamentales clasificados de de ACC a etileno es mediada por la ACC
acuerdo a su velocidad de respiración. oxidasa. La síntesis y actividades de la ACC
sintasa y ACC oxidasa están influidas por
Rango a 5°C
factores genéticos y condiciones ambienta-
Clase (41°F) Productos
(mg CO2/kg·h)*
les, incluyendo temperatura y concentración
de oxígeno y bióxido de carbono.
Muy bajo <5 Dátiles, frutas y hortalizas secas, nueces En el cuadro 4.3 se clasifican los pro-
Bajo 5 – 10 Manzana, betabel, apio, cítricos, arándano ductos hortofrutícolas y flores cortadas de
agrio, ajo, uva, melón gota de miel, kiwi, acuerdo a su velocidad de producción de
cebolla, papaya, persimonio, piña, granada, C2H4. No hay una relación consistente entre
papa (madura), calabaza, camote, sandía la capacidad de producción de C2H4 de un
Moderado 10-20 Albaricoque, plátano, arándano azul, repollo, producto y su perecibilidad. No obstante, la
melón cantaloupe, zanahoria (deshojadas), exposición de la mayoría de los productos
apio-nabo, cereza, pepino, higo, uva espina al C2H4 acelera su senescencia.
europea, lechuga (cabeza), mango, necta- Generalmente, la velocidad de produc-
rina, aceituna, durazno, pera, ciruela, papa ción de C2H4 incrementa con el estado
(inmadura), rábano (deshojado), calabacita, de madurez en la cosecha, con los daños
jitomate físicos, la incidencia de enfermedades, el
Alto 20-40 Aguacate, zarzamora, zanahoria (con hojas), incremento en la temperatura hasta 30°C
coliflor, poro, lechuga (hojas), ejote de frijol (86°F) y el estrés de agua. Por otro lado, la
lima, rábano (con hojas), frambuesa, fresa velocidad de producción de C2H4 de las fru-
tas, hortalizas y productos ornamentales se
Muy Alto 40 – 60 Alcachofa, germinados de frijol, brócoli, col
reduce por el almacenamiento a baja tempe-
de Bruselas, chirimoya, flores cortadas, endi-
bia, cebollita, col gallega, ocra, maracuyá, ratura y los niveles reducidos de O2 (menos
ejote, berro de agua de 8%) y elevados de CO2 (más de 2%) alre-
Extremadamente > 60 Espárrago, champiñon, perejil, chícharo,
dedor del producto.
alto espinaca, elote
CAMBIOS COMPOSICIONALES
Nota: Calor vital (BTU/ton/24 h) = mg de CO2 /kg·h X 220/ Muchos cambios en la pigmentación toman
Calor vital (kcal/1000 kg/24 h) = mg de CO2 / kg·h) X 61.2 lugar durante el desarrollo y maduración
del producto sobre la planta, algunos pue-
climatéricas no muestran cambios en sus den continuar después de la cosecha y pue-
velocidades de producción de CO2 y C2H4 y den ser deseables o indeseables:
éstas son generalmente bajas. • La pérdida de clorofila (color verde) es
deseable en frutas pero no en hortalizas.
PRODUCCIÓN DE ETILENO
El etileno (C2H4), el más simple de los com- • El desarrollo de carotenoides (colores
puestos orgánicos que afecta los procesos amarillo y anaranjado) es deseable en
fisiológicos de las plantas, es un producto frutas tales como albaricoques, duraz-
natural del metabolismo de la planta y es nos, y cítricos. El desarrollo de color rojo
producido por todos los tejidos de plantas en jitomates y uvas rosas se debe a un
superiores y por algunos microorganismos. carotenoide específico (licopeno); el beta
Como fitohormona, el C2H4 regula muchos caroteno es la provitamina A y por ello es
aspectos del crecimiento, desarrollo y importante en la calidad nutricional.
senescencia y es fisiológicamente activo • El desarrollo de antocianinas (colores
en cantidades traza (menos de 0.1 ppm). rojo y azul) es deseable en frutas como la
También juega un papel importante en la manzana (variedades rojas), cerezas, fre-
abscisión de órganos vegetales. sas, moras de arbusto o zarza y naranjas
El aminoácido metionina se convierte a de pulpa roja. Estos pigmentos solubles
S-adenosil metionina (SAM), el cual es el en agua son mucho menos estables que
precursor del ácido 1- aminociclopropano 1 los carotenoides.
carboxílico (ACC), el precursor inmediato • Los cambios en antocianinas y otros
del C2H4. La ACC sintasa, la cual convierte compuestos fenólicos pueden resultar en
SAM a ACC, es el principal sitio de control el oscurecimiento del tejido, lo cual es
de la biosíntesis de etileno. La conversión
Cuadro 4.2. Frutas clasificadas de acuerdo a su indeseable para la calidad de apariencia.

comportamiento respiratorio durante la maduración Por otro lado, estos constituyentes con-
tribuyen a la capacidad antioxidante total
Frutas climatéricas Frutas no climatéricas de los productos lo cual es benéfico a la
Manzana Melones Zarzamora Litchi
salud humana.
Albaricoque Nectarina Cacao Ocra Los cambios en carbohidratos incluyen la
conversión de almidón a azúcar (indeseable
Aguacate Papaya Carambola Aceituna
en papa, deseable en manzana, plátano y
Plátano Maracuyá Nuez de la Naranja otras frutas); conversión de azúcar a almi-
India dón (indeseable en chícharo o guisante y
Biribá Durazno Cereza Chícharo elote; deseable en papa); y conversión de
Arándano azul Pera Arándano Chile pimiento almidón y azúcar a CO2 y agua a través de
agrio la respiración. La degradación de las pecti-
Fruto del árbol Persimonio Pepino Piña nas y otros polisacáridos da por resultado el
de pan ablandamiento de las frutas y el consecuen-
Chirimoya Plátano macho Dátil Granada te incremento en la susceptibilidad al daño
Durián Ciruela Berenjena Tuna mecánico. El incremento en el contenido de
lignina es el responsable del carácter fibroso
Feijoa Membrillo Uva Frambuesa
de los espárragos y hortalizas de raíz.
Higo Rambután Toronja Fresa Los cambios en los ácidos orgánicos, pro-
Guayaba Chicozapote Jujuba Calabacita teínas, amino ácidos y lípidos pueden influir
en la calidad del sabor del producto. Las
Jaca Zapote Limón Tomate de árbol
pérdidas en el contenido de vitaminas, espe-
Kiwi Guanabana Limón Tangerina y cialmente de ácido ascórbico (Vitamina C)
Mexicano mandarina van en detrimento de su calidad nutricional.
Mango Anona Longan La producción de volátiles responsables del
aroma durante la maduración de consumo es
Mangostán Jitomate Níspero Sandía muy importante para la calidad comestible.
Cuadro 4.3. Productos hortofruticolas y ornamentales clasificados CRECIMIENTO Y DESARROLLO

de acuerdo a su producción de etileno. El brotado de productos como papas, cebo-
Intervalo a 20°C llas y ajo reduce grandemente su valor ali-
(68°F) menticio y acelera su deterioro. El enraizado
Clase (μl C2H4/kg-h) Productos de cebollas y productos de raíz también es
Muy bajo Menos que 0.1 Alcachofa, espárrago, coliflor, cere- indeseable. El espárrago continúa creciendo
za, frutos cítricos, uva, jujuba, fresa, después de su cosecha, en este caso la elon-
granada, toronja, hortalizas de hoja, gación y curvatura (si los turiones se man-
hortalizas de raíz, papa, la mayoría tienen en posición horizontal) van acompa-
de flores cortadas ñadas de un incremento del carácter fibroso
Bajo 0.1 – 1.0 Zarzamora, arándano azul, melón y una disminución de su palatabilidad.
casaba, melón, arándano agrio, Similares respuestas geotrópicas ocurren en
pepino, berenjena, ocra, aceituna, las gladiolas cortadas y en las flores boca
chile(pimiento y picante), persimonio, de dragón (snap dragon) almacenadas hori-
piña, calabaza, frambuesa, tomate zontalmente. La germinación de las semillas
de árbol, sandía
dentro de las frutas como el jitomate, chile y
Moderado 1.0 – 10.0 Plátano, higo, guayaba, melón limón es un cambio indeseable.
Honeydew, lichi, mango, plátano
macho, jitomate
TRANSPIRACIÓN Y PÉRDIDA DE
Alto 10.0 – 100.0 Manzana, albaricoque, aguacate, AGUA
melón cantaloupe, feijoa, kiwi La pérdida de agua es una causa principal
(maduro), nectarina, papaya, duraz- de deterioro porque no solo provoca pér-
no, pera, ciruela didas cuantitativas directas (pérdida de
Muy alto Más que 100.0 Chirimoya, zapote mamey, maracu- peso vendible), sino también pérdidas en la
yá, zapote. apariencia (marchitez y arrugamiento), en
la calidad de textura (ablandamiento, flaci-
46 CAPITULO 4
dez, falta de rigidez, pérdida de crujencia y la incidencia de organismos por lo general

jugosidad) y calidad nutricional. no encontrados sobre el tejido sano).
El sistema dérmico del producto (cubier- • El daño por calor se induce por la
tas protectoras externas) regula la pérdida de exposición a la luz directa del sol o a
agua. Esto incluye la cutícula, células epidér- temperaturas excesivamente altas. Sus
micas, estomas, lenticelas y tricomas (pelos síntomas incluyen el blanqueo, quemado
epidérmicos). La cutícula esta compuesta de superficial o escaldado, maduración de
ceras superficiales, cutina embebida en cera consumo heterogénea, excesivo ablanda-
y una capa de mezclas de cutina, cera y polí- miento y desecación.
meros de carbohidratos. El espesor, estruc- Ciertas fisiopatías se originan por des-
tura y composición química de la cutícula balances nutricionales en precosecha. Por
varía ampliamente entre los productos y con ejemplo, la pudrición apical de jitomates y
las etapas de desarrollo de un producto dado. el picado amargo (bitter pit) de manzanas
La velocidad de transpiración (evapora- son el resultado de deficiencias de calcio,
ción del agua del tejido de la planta) está incrementando el contendio de este elemen-
influenciada por factores internos o del to por tratamientos pre y postcosecha se
producto (características anatómicas o mor- reduce la susceptibilidad a estas fisopatías.
fológicas, relación superficie-volumen, daños El contenido de calcio también influye en
superficiales y estado de madurez) y por fac- la calidad de textura y velocidad de senes-
tores externos o ambientales (temperatura, cencia de frutas y hortalizas; su incremento
humedad relativa-HR-, movimiento del aire y se asocia con la retención de la firmeza,
presión atmosférica). La transpiración es un menores velocidades de producción de CO2
proceso físico que puede ser controlado apli- y C2H4 y disminución de la incidencia y
cando tratamientos al producto (por ejemplo severidad de las pudriciones.
ceras y otros recubrimientos superficiales o Las atmósferas con muy bajo O2 (<1%) y
envolturas con películas plásticas) o manipu- alto CO2 (>20%) pueden causar fisiopatías
lando el ambiente (por ejemplo manteniendo en la mayoría de los productos hortofrutíco-
alta HR y controlando la circulación del aire). las frescos, y el C2H4 puede inducir también
estos desordenes fisiológicos en ciertos pro-
DETERIORO FISIOLOGICO ductos. Las interacciones entre las concen-
La exposición de los productos a tempera- traciones de O2, CO2 y C2H4, temperatura
turas indeseables puede generar fisiopatías: y duración del almacenamiento afectan la
• El daño por congelación resulta cuando incidencia y severidad de las fisiopatías rela-
los productos se mantienen por debajo de cionadas con la composición atmosférica.
su temperatura de congelación. La alter-
ación causada por la congelación gener- DAÑO FISICO
almente provoca el colapso inmediato de Varios tipos de daño físico (daño de la
los tejidos y la pérdida total del producto. superficie, magullamiento por impacto,
por vibración y otros) son los principales
• El daño por frío ocurre en algunos pro- causantes del deterioro. El oscurecimiento
ductos (principalmente aquellos de origen de los tejidos dañados es el resultado de
tropical y subtropical) mantenidos a tem- la ruptura de las membranas, que expone
peraturas por arriba de su punto de congel- los compuestos fenólicos a la acción de la
ación y por debajo de 5 a 15°C (41 a 59°F), polifenol oxidasa. Los daños mecánicos no
lo cual depende del tipo de producto. Los solamente son desagradables sino también
signos del daño por frío son más notables aceleran la pérdida de peso, son sitios de
después que el producto se transfiere a entrada de infecciones fúngicas y estimulan
temperaturas superiores (de no frío). Los la producción de CO2 y C2H4 del producto.
signos más comunes son cambios de color
interno y superficial (oscurecimiento), DETERIORO PATOLÓGICO
hundimientos, áreas acuosas, maduración Uno de los síntomas más comunes y obvios
de consumo heterogénea o incapacidad de deterioro es el provocado por la actividad
para adquirirla, desarrollo de sabores de los hongos y las bacterias. El ataque de
extraños e incidencia acelerada de hongos la mayoría de los organismos sigue al daño
superficiales y pudriciones (especialmente físico o al deterioro fisiológico. En raras
Cuadro 4.4. Efecto de la temperatura sobre la velocidad de deterioro de ducto y el aire circundante y está influen-
productos no sensibles al daño por frío ciado por la temperatura y la HR. A una
temperatura y velocidad de movimiento de
Temperatura Velocidad de aire dadas la velocidad de pérdida de agua
Q10* deterioro rela- Vida de ana- Pérdida por del producto depende de la HR. A una HR
(°F) (°C) Asumido tiva quel relativa día (%)
específica, la pérdida de agua se incrementa
32 0 — 1.0 100 1 conforme se incrementa la temperatura.
50 10 3.0 3.0 33 3 Composición atmosférica. La reducción
68 20 2.5 7.5 13 8 del O2 y la elevación de CO2, tanto inten-
86 30 2.0 15.0 7 14 cional (almacenamiento en atmósfera con-
104 40 1.5 22.5 4 25 trolada o modificada) como no intencional
*Q10 = Tasa de deterioro a temperatura (T) + 10 °C (ventilación restringida dentro de un conte-
Tasa de deterioro a T nedor de embarque o vehículo de transpor-
te), puede retrasar o acelerar el deterioro de
ocasiones, los patógenos pueden infectar productos hortícolas frescos. La magnitud
tejidos aparentemente sanos y ser la causa de estos efectos depende del producto, varie-
primaria del deterioro. En general, las frutas dad, edad fisiológica, concentraciones de O2
y hortalizas muestran considerable resis- y CO2, temperatura y tiempo de aplicación.
tencia a los patógenos potenciales durante Etileno. Debido a que los efectos del
la mayoría de su vida postcosecha. El inicio C2H4 en los productos hortofrutícolas
de la maduración de consumo en frutas y y ornamentales cosechados pueden ser
de la senescencia en todos los productos los deseables o indeseables, este compuesto
hace susceptibles a la infección por patóge- es de gran importancia para todos los dis-
nos. Las situaciones de estrés como el daño tribuidores de producto. El etileno se usa
mecánico, por frío y escaldado por sol dispara promover una rápida y más uniforme
minuyen la resistencia a los patógenos. maduración de consumo de las frutas cose-
chadas en el estado de madurez fisiológica
FACTORES AMBIENTALES verde maduro. Por otro lado, la exposición
QUE INFLUYEN EL al C2H4 puede ir en detrimento de la calidad
DETERIORO de la mayoría de los productos ornamenta-
les y hortalizas que no son frutos.
Temperatura. La temperatura es el factor Luz. La exposición de papas a la luz se
ambiental que más influye en la velocidad debe evitar porque provoca el enverdeci-
de deterioro de los productos cosechados. miento debido a la formación de clorofila
Por cada incremento de 10°C (18°F) por y solanina (tóxica para los humanos). El
arriba del óptimo, la velocidad de deterioro enverdecimiento inducido por la luz en achi-
se incrementa de dos a tres veces (cuadro corias de Bruselas también es indeseable.
4.4). La exposición a temperaturas indesea- Otros factores. Diversos productos quí-
bles provoca diversas fisiopatías, como se micos (por ejemplo funguicidas, regulado-
mencionó anteriormente. La temperatura res de crecimiento) pueden aplicarse a los
también influye en los efectos del C2H4, O2 productos para afectar uno o más de los
reducido y CO2 elevado. La germinación factores de deterioro biológico.
de esporas y la velocidad de crecimiento de
patógenos generalmente están influenciados PROCEDIMIENTOS DE
por la temperatura; por ejemplo, enfriando TECNOLOGÍA POSTCOSECHA
los productos por debajo de 5°C (41°F) inme-
diatamente después de la cosecha, se reduce PROCEDIMIENTOS DE MANEJO DE
notablemente la incidencia de la pudrición TEMPERATURA
por Rhizopus. Los efectos de la temperatura El manejo de la temperatura es la herra-
sobre las respuestas postcosecha de produc- mienta más efectiva para extender la vida
tos hortofrutícolas sensibles y no sensibles al de anaquel de productos hortofrutícolas y
frío se comparan en la cuadro 4.5. ornamentales frescos y se inicia con la remo-
Humedad relativa. La velocidad de pér- ción rápida del calor de campo usando uno
dida de agua de frutas y hortalizas depende de los siguientes métodos de enfriamiento:
del déficit de presión de vapor entre el pro- hidroenfriado, empacado con hielo, coloca-
48 CAPITULO 4
Cuadro 4.5. Frutas y hortalizas clasificadas de acuerdo a su aislamiento, incluyendo una barrera de vapor
sensibilidad al daño por frío. completa sobre el lado más caliente, pisos
fuertes, puertas adecuadas y bien posiciona-
GRUPO I GRUPO II
das para carga y descarga, distribución efec-
No sensibles al daño ºF ºC Sensibles al daño
por frío 122 50 por frío tiva del aire refrigerado, controles sensibles
113 45 y bien ubicados, suficiente superficie del ser-
Daño por alta temperatura 104 40 Daño por alta temperatura pentin para minimizar las diferencias entre la
95 35 temperatura de éste y la del aire, y adecuada
86 30
Temperatura óptima Temperatura óptima capacidad para cubrir las necesidades. Los
de maduración para frutas 77 25 de maduración para frutas
68 20 productos deben ser estibados dentro del
Intervalo de temperatura cuarto frío con espacios de aire entre los
59 15 ideal para transporte y
50 10 almacenamiento palets y paredes del cuarto para asegurar una
Intervalo de temperatura
ideal para transporte 41 5 Daño por frío buena circulación del aire. Los cuartos de
y almacenamiento 32 0
23 –5
almacenamiento no deben estar cargados por
Daño por congelación Daño por congelación
arriba de sus límites con el objeto de tener un
enfriado adecuado. En cuanto al monitoreo
de temperaturas, se debe medir la temperatu-
GRUPO I GRUPO II
Productos no sensibles al Productos sensibles al
ra del producto más que la del aire.
daño por frío daño por frío Los vehículos de transporte deben ser
enfriados antes de cargar el producto, evitar
Manzana* Alcachofa Aguacate Ejotes
Albaricoque Espárrago Plátano Yuca los retrasos entre el enfriado después de la
Zarzamora Ejotes, lima Fruto del árbol de pan Pepino cosecha y la carga de los vehículos y garanti-
Arándano azul Betabel Carambola Berenjena zar una temperatura adecuada y constante a
Cereza, Brócoli Chirimoya Jenjibre través de todo el sistema de manejo.
Grosella Col de Cítricos Melones
Dátil Bruselas Arándano agrio Ocra CONTROL DE LA HUMEDAD
Higo Repollo Durián Pimiento RELATIVA
Uva Zanahoria Feijoa Papa La humedad relativa influye en la pérdida de
Kiwi Coliflor Guayaba Calabaza agua, el desarrollo de pudriciones, la inciden-
Níspero Apio Jaca Calabacita
cia de algunas fisiopatías y la uniformidad de
Nectarina* Elote Jujubá Camote
la maduración de consumo de los frutos. La
Durazno* Endibia Longan Malanga
Pera Ajo Lichi Jitomate condensación de humedad sobre la superficie
Persimonio Lechuga Mango Sandía del producto (sudado) por largos periodos
Ciruela Champiñon Mangostán Ñame probablemente aumente más las pudriciones
Ciruela pasa Cebolla Aceituna que la propia humedad relativa del aire. La
Frambuesa Perejil Papaya humedad relativa adecuada es 85 a 95% para
Fresa Chirivía Maracuyá frutas y de 90 a 98% para hortalizas excepto
Chícharo Pepino para cebollas curadas y calabazas (70-75%).
Rábano Piña Algunas hortalizas de raíz se conservan
Espinaca Plátano macho mejor a 95 a 100%.
Nabo Granada
La humedad relativa puede ser controlada
Tuna
por alguno de los siguientes procedimientos:
Rambután
Chicozapote • Adicionando humedad al aire a través de
Zapote humidificadores (neblinas o aspersión de
Tomate de árbol agua, vapor)
• Regulando el movimiento de aire y la ven-
Nota: *Algunas variedades son sensibles al daño por frío
tilación en relación a la carga del producto
en el cuarto frío de almacenamiento
ción de hielo sobre la carga, enfriamiento eva- • Manteniendo la temperatura del serpentín
porativo, en cuarto frío, con aire forzado, y del sistema de refrigeración con una varia-
aire forzado enfriado por serpentines, enfria- ción máxima de 1°C (2°F) respecto a la
miento al vacío o por hidro vacío. temperatura del aire
La infraestructura de enfriamiento debe • Colocando barreras contra la humedad
estar bien diseñada y adecuadamente equipa- que aislen los almacenes refrigerados y las
da. Debe constar de buenas construcciones y paredes de los vehículos de transporte,
forros de polietileno en los empaques y PROCEDIMIENTOS

películas plásticas en los envases para el COMPLEMENTARIOS AL MANEJO
consumidor DE TEMPERATURA
• Humedeciendo los pisos de los cuartos Comercialmente se utilizan diversos proce-
de almacenamiento dimientos tecnológicos como suplementos
• Adicionando hielo picado en los al manejo de la temperatura. Ninguno de
empaques o en los exhibidores para los ellos, solos o en sus varias combinaciones,
productos que no son dañados por esta pueden sustituir al mantenimiento de la
práctica temperatura y humedad relativa óptimos,
• Rociando agua durante la comercial- pero pueden ayudar a extender la vida de
ización al detalle (en hortalizas de anaquel de los productos cosechados más
hoja, de raíz de estación fría y de frutos allá de lo que es posible con la refrigeración
inmaduros como ejotes, chícharos, elote (cuadro 4.6)
y calabacitas de verano) Los tratamientos aplicados a los produc-
tos incluyen:
• Curado de ciertas hortalizas de raíz, bul-
bos y tubérculos
• Limpieza seguida de la remoción del
Cuadro 4.6. Cultivos hortofrutícolas y ornamentales exceso de humedad
clasificados de acuerdo a su perecimiento relativo y vida
• Selección para eliminar defectos
potencial de almacenamiento en aire a temperatura y HR
cercanas a las optimas
• Encerado y otros recubrimientos de
superficie, incluyendo cubiertas con
Potencial de películas plásticas
almacenamien-
Perecibilidad to • Tratamientos térmicos (agua o aire cali-
relativa (semanas) Producto ente, vapor caliente)
Muy alto <2 Albaricoque, zarzamora, arándano
• Tratamientos con funguicidas
azul, cereza, higo, frambuesa, fresa, • Inhibidores de brotación
espárrago, germinado de frijol, brócoli, • Tratamientos químicos especiales (inhi-
coliflor, melón cantaloupe, cebolli- bidores del escaldado, calcio, reguladores
ta, lechuga, champiñón, chícharo, de crecimiento, compuestos químicos
espinaca, elote, jitomate (maduro), la anti-etileno para ornamentales)
mayoría de flores cortadas y follaje, • Fumigación para el control de insectos
precortado(mínimamente procesado • Tratamientos con etileno (desverdizado,
o procesamiento ligero) de frutas y maduración)
hortalizas
Los tratamientos para manipular el medio
Alto 2a4 Aguacate, plátano, uva (sin tratamiento ambiente incluyen
con SO2), guayaba, níspero, manadari- • Empacado
na, mango, melones (Honeydew, Persa, • Control del movimiento y velocidad del aire
Crenshaw), nectarina, papaya, durazno, • Control del intercambio del aire o ventilación
pepino, ciruela, alcachofa, ejotes, col
• Exclusión o remoción del C2H4
de Bruselas, repollo, apio, berenjena,
• Atmósferas controladas o modificadas
lechuga romana, ocra, chile pimiento,
calabacita, jitomate (parcialmente
(AC o AM)
maduro) • Sanitizado(higiene)
Moderado 4 -8 Manzana y pera (algunas variedades)
uva (tratada con SO2), naranja, toron-
RECIENTES TENDENCIAS EN
ja, limón Mexicano, kiwi, persimonio, EL MANEJO DE PERECEDEROS
granada, pomelo, betabel, zanahoria,
rábano, papa (inmadura) SELECCIÓN DE VARIEDADES
Bajo 8 – 16 Manzana y pera (algunas variedades), Para muchos cultivos, los productores están
limón, papa (madura), cebolla curada, usando variedades de calidad superior y /o
ajo, calabaza, camote, malanga, ñame, larga vida postcosecha, tales como el elote
bulbos y otros propágulos de plantas ‘súper dulce’, jitomates de larga vida de ana-
ornamentales quel y melones más dulces. Los genetistas
Muy bajo > 16 Nueces, frutas y hortalizas secas de plantas tanto en instituciones públicas
como privadas están usando métodos de
50 CAPITULO 4
biología molecular en conjunto con proce- ciendo con ello la susceptibilidad a los pató-
dimientos convencionales de generación de genos. Por otro lado, las condiciones de AC
variedades para producir nuevos genotipos de desfavorables para un producto determinado
mejor sabor, que mantengan mejor la firmeza, inducen el deterioro fisiológico y lo hacen
más resistentes a enfermedades, con menor más susceptible a los patógenos. Los trata-
potencial de oscurecimiento y otras caracte- mientos con calcio han mostrado ser efecti-
rísticas deseables. vos para reducir la incidencia y severidad de
las pudriciones. Se ha observado en algunas
ENVASES, EMPAQUES Y EMBALAJES frutas que el sanado de heridas que sigue al
La industria está empleando cada vez más daño físico, reduce la susceptibilidad a las
recipientes plásticos reutilizables para reducir pudriciones. Los agentes de control biológico
los problemas de desecho de desperdicios. Por se han utilizado solos o en combinación con
ejemplo, los palets de tamaño estandarizado concentraciones reducidas de funguicidas,
(48 X 40 pulgadas, cerca de 120 X 100 cm) tratamientos con calor y/o AC fungistáticas
estibables (retornables) se están usando más con el fin de controlar enfermedades postco-
ampliamente. Hay un incremento continuo secha.
del uso de sistemas de atmósfera modificada y Los fumigantes químicos, especialmente
controlada a nivel de palets (embalajes), empa- el bromuro de metilo, es todavía el método
ques (cajas de cartón con forro) y envases para primario utilizado para el control de insectos
el consumidor (MAP y CAP, siglas de los nom- en frutas cosechadas cuando tal tratamiento
bres en inglés Modified Atmosphere Packaging es requerido por las autoridades que determi-
y Controlled Atmosphere Packaging). También nan las cuarentenas en países importadores.
se está incrementando el uso de absorbentes Muchos estudios están bajo observación para
de C2H4, CO2, O2, y/o vapor de agua como desarrollar métodos alternativos de control de
parte de los sistemas MAP y CAP. insectos que sean efectivos, no fitotóxicos a
las frutas y que no presenten algún riesgo a la
ENFRIAMIENTO Y salud del consumidor. Estas alternativas inclu-
ALMACENAMIENTO yen tratamientos con frío, agua o aire caliente,
La tendencia actual es hacia el incremento de radiaciones ionizantes (0.15 a 0.30 kilogray)
la precisión en el manejo de la temperatura y y exposición a atmósferas reducidas de O2
la humedad relativa (HR) para proporcionar (menos de 0.5%) y/o elevado CO2 (40-60%).
el ambiente óptimo durante el enfriamiento Esta es un área de investigación y desarrollo
y almacenamiento de las frutas y hortalizas de alta prioridad por la posible prohibición del
frescas, por lo que los instrumentos para bromuro de metilo como opción para el con-
el manejo con precisión de la temperatura trol de insectos.
(MPT) son cada vez más comunes en las ins-
talaciones. El enfriamiento por aire forzado USO DE ATMÓSFERAS
continua siendo el método predominante para CONTROLADAS Y MODIFICADAS
los productos perecederos. Los operadores El uso de AC durante el transporte y/o alma-
pueden garantizar que todos los embarques de cenamiento de frutas y hortalizas frescas
producto salen de las instalaciones de enfria- (comercializadas intactas o mínimamente
miento con una diferencia de 0.5°C (cerca de procesadas) continuará expandiéndose debido
1°F) de la temperatura óptima de almacena- a los avances en el equipo de generación de
miento. La ventilación periódica de las insta- nitrógeno y en los instrumentos para monito-
laciones de almacenamiento es efectiva para rear y mantener las concentraciones deseadas
mantener las concentraciones de C2H4 por de oxígeno y dióxido de carbono. La atmós-
debajo de 1 ppm, lo cual permite el mezclado fera controlada es un suplemento útil al ade-
de productos compatibles por temperatura cuado mantenimiento de la temperatura y la
sean productores de etileno o sensibles a él. HR óptimas durante el transporte y almacena-
miento de muchas frutas y hortalizas frescas.
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Esto permite el uso del transporte marítimo
EN POSTCOSECHA (MIPP) en lugar del aéreo para algunos productos.
Las condiciones de atmósfera controlada (AC) En años recientes, se han hecho varios
retrasan la senescencia y por consiguiente, la refinamientos al almacenamiento en AC para
maduración de consumo de los frutos, redu- mantener la calidad. Estos incluyen la genera-
ción de nitrógeno que se separa a partir de un centro de control, lo que permite que
aire comprimido usando lechos de tamices todos los embarques sean monitoreados
moleculares o sistemas de membranas; el continuamente. Algunos transportes nuevos
almacenamiento en bajo O2 (1.0 – 1.5%); el tienen suspensión de aire, lo cual elimina
almacenamiento en AC con baja concentra- el daño por vibración durante el transporte.
ción de etileno; AC rápidas, establecimiento Conforme la industria evalúe la suspensión
rápido de los niveles óptimos de O2 y CO2; de aire, su popularidad se incrementará.
y el almacenamiento en AC programadas
(o secuenciales), por ejemplo, el almace- MANEJO AL MAYOREO Y AL
namiento en 1% de O2 por 2 a 6 semanas DETALLE
seguido de 2 a 3% de O2 por el tiempo res- Los mercados al mayoreo y al detalle han
tante del periodo de almacenamiento. Otros incrementado el uso de la maduración de
desarrollos, que pueden expandir el uso consumo automatizada, en la cual la com-
de las AM durante el transporte y distri- posición del gas de la atmósfera de madu-
bución, incluyen el uso de recubrimientos ración, la temperatura del cuarto y el color
comestibles o películas poliméricas con de la fruta se monitorean continuamente y
permeabilidades a los gases apropiadas para se regulan para alcanzar las características
crear una AM deseada alrededor y dentro de madurez de consumo deseada. Los siste-
del producto. El envasado en AM es amplia- mas de maduración mejorados conducirán
mente usado para el mercadeo de las frutas a un mayor uso de esta tecnología para
y hortalizas precortadas. obtener productos en el estado de madurez
La aplicación exitosa de la modificación ideal para el consumo. En los mercados al
atmosférica depende del producto, la varie- detalle se estan usando mejores unidades
dad, el estado de madurez en la cosecha y de exhibición refrigeradas con sistemas de
un positivo retorno de la inversión (relación control y monitoreo de temperatura y HR,
costo beneficio). La aplicación comercial del especialmente para frutas y hortalizas pre-
almacenamiento en AC es la más grande cortadas. Muchos operadores de servicio
del mundo en manzanas y peras; menor en de alimentos y expendios al detalle están
kiwi, aguacate, persimonio, granada, nueces utilizando programas de análisis de riesgos
y frutas y hortalizas secas. La modificación y puntos de control críticos (HACCP, siglas
atmosférica durante el transporte a largas del nombre en inglés Hazard Analysis and
distancias se utiliza en manzanas, espá- Critical Control Points) para garantizar que
rragos, aguacates, plátanos, brócoli, moras los productos alimenticios sean seguros.
de arbusto o zarza, cerezas, higos, kiwis,
mangos, melones, nectarinas, duraznos, ASEGURAMIENTO DE LA
peras, ciruelas y fresas. En el futuro, los INOCUIDAD MICROBIOLOGICA
desarrollos tecnológicos continuos de las AC Desde hace pocos años, la seguridad ali-
durante el transporte y almacenamiento a mentaría ha sido y continúa siendo el aspec-
un costo razonable será esencial para incre- to número uno de la industria de productos
mentar sus aplicaciones en frutas y hortali- frescos. Las organizaciones de comercio
zas frescas. de los Estados Unidos como la Asociación
Internacional de Productores de Frutas
TRANSPORTE y Hortalizas Precortadas (International
Continuamente se estan haciendo mejoras Fresh-Cut Produce Association, IFPA),
para alcanzar y mantener las condiciones la Asociación de Comercialización de
ambientales óptimas (temperatura, HR y Productos (Produce Marketing Association,
concentraciones de O2, CO2 y C2H4) en PMA), la Asociación Unida de Frutas y
los vehículos de transporte. El producto Hortalizas Frescas (United Fresh Fruit
comúnmente se enfría antes de cargarlo and Vegetable Association, UFFVA) y
y se acomoda dejando un espacio de aire la Asociación de Productores del Oeste
entre los palets y las paredes del vehículo (Western Growers Association, WGA) han
de transporte para facilitar el mantenimien- tomado un papel muy activo en desarrollar
to de la temperatura. En algunos casos, guías voluntarias de seguridad alimentaria
los datos de temperatura del vehículo y el para productores y distribuidores de frutas
producto, son transmitidos por satélite a y hortalizas frescas. La Administración de
52 CAPITULO 4
Medicamentos y Alimentos de los Estados sus correspondientes leyes, regulaciones

Unidos U.S. Food and Drug Adinistration, o estándares en el caso de los operadores
(FDA) publicó en Octubre de 1998 las Guías fuera de los Estados Unidos.
para Minimizar los Riesgos Microbianos y dar
Seguridad Alimentaria en Frutas y Hortalizas REFERENCIAS
Frescas. Esta guía debe ser utilizada por
todos los distribuidores de productos fres- Brady, C. J. 1987. Fruit ripening. Annu. Rev. Plant
cos para desarrollar las prácticas agrícolas Physiol. 38:155–178.
y de manejo más apropiadas en sus opera- Cappellini, R. A., and M. J. Ceponis. 1984. Posthar-
ciones. vest losses in fresh fruits and vegetables. In H.
La guía de la FDA esta basada en los E. Moline, ed., Postharvest pathology of fruits
siguientes principios y prácticas básicas and vegetables: Postharvest losses in perish-
para minimizar los riesgos de contamina- able crops. Oakland: Univ. Calif. Bull. 1914.
ción bacteriana y dar seguridad alimentaria 24–30.
desde el campo y a través de toda la distri- Giovannoni, J. 2001. Molecular biology of fruit
bución de frutas y hortalizas frescas. maturation and ripening. Annu. Rev. Plant
Principio 1. La prevención de la conta- Physiol. Plant Mol. Biol. 52:725–749.
minación microbiana del producto fresco Grierson, D. 1987. Senescence in fruits. Hort-
es de mayor prioridad que las acciones Science 22:859–862.
correctivas una vez que la contaminación Harvey, J. M. 1978. Reduction of losses in fresh
ha ocurrido. market fruits and vegetables. Annu. Rev. Phy-
Principio 2. Para minimizar el riesgo de topathol. 16:321–341.
contaminación microbiana en el produc- International Institute of Refrigeration. 2000. Rec-
to fresco, los productores, empacadores o ommendations for chilled storage of perish-
embarcadores deben usar buenas prácticas able produce. Paris: International Institute of
agrícolas y de manejo en aquellas áreas Refrigeration. 219 pp.
sobre las cuales tengan control. Kader, A. A. 1983. Postharvest quality mainte-
Principio 3. El producto fresco puede nance of fruits and vegetables in developing
contaminarse microbiológicamente en cual- countries. In M. Lieberman, ed., Postharvest
quier punto de la cadena, desde la huerta physiology and crop preservation. New York:
hasta la mesa. La principal fuente de con- Plenum. 520–536.
taminación microbiana de los productos Kantor, L. S., K. Lipton, A. Manchester, and V.
frescos está asociada con las heces humanas Oliveira. 1997. Estimating and addressing
y animales. America’s food losses. Food Review 20:3–11.
Principio 4. Siempre que el agua entre Kitinoja, L., and A. A. Kader. 1995. Small-scale
en contacto con el producto, el potencial postharvest handling practices: A manual for
de contaminación de éste estará determi- horticultural crops. 3rd ed. Davis: Univ. Calif.
nado por la calidad del agua. Minimizar el Postharv. Hort. Ser. 8. 231 pp.
potencial de contaminación microbiana de Kitinoja, L., and J. R. Gorny. 1999. Postharvest
las aguas usadas en las frutas y hortalizas technology for small-scale produce market-
frescas. ers: Economic opportunities, quality and
Principio 5. Las prácticas donde se usan food safety. Davis: Univ. Calif. Postharv.
estiércoles o desechos biosólidos municipa- Hort. Ser. 21.
les deben ser usadas cuidadosamente para Lidster, P. D., P. D. Hilderbrand, L. S. Bérard, and S.
minimizar el potencial de contaminación W. Porritt. 1988. Commercial storage of fruits
microbiana a los productos frescos. and vegetables. Can. Dept. Agric. Publ. 1532.
Principio 6. La higiene del trabajador 88 pp.
y las prácticas de sanidad durante la pro- Lipton, W. J. 1987. Senescence in leafy vegetables.
ducción, cosecha, clasificación, empaque HortScience 22:854–859.
y transporte juegan un papel crítico para Mayak, S. 1987. Senescence in cut flowers. Hort-
minimizar el potencial de contaminación Science 22:863–865.
microbiana del producto fresco. National Academy of Sciences. 1978. Postharvest
Principio 7. Para las prácticas agrícolas, food losses in developing countries (Science
guir todas las leyes y regulaciones aplica- & Technology for International Development).
bles de carácter local, estatal o federal o Washington, D.C.: Natl. Acad. Sci. 202 pp.
Rhodes, M. J. C. 1980a. The maturation and ripen- Tindall, H. D., and F. J. Proctor. 1980. Loss preven-
ing of fruits. In K. V. Thimann, ed., Senes- tion of horticultural crops in the tropics. Prog.
cence in plants. Boca Raton, FL: CRC Press. Food Nutr. Sci. 4(3–4): 25–40.
157–205. United Nations Food and Agriculture Organization
———. 1980b. The physiological basis for the con- (FAO). 1981. Food loss prevention in perish-
servation of food crops. Prog. Food Nutr. Sci. able crops. FAO Agric. Serv. Bull. 43. 72 pp.
4(3–4): 11–20. Wang, C. Y., ed. 1990. Chilling injury of horticultur-
Romani, R. J. 1987. Senescence and homeostasis in al crops. Boca Raton, FL: CRC Press. 313 pp.
postharvest research. HortScience 22:865–868.
Shewfelt, R. L. 1986. Postharvest treatment for
extending the shelf-life of fruits and vegeta-
bles. Food Technol. 40(5): 70–89.
54 CAPITULO 4
F A C TO R E S P R E C O S E C H A Q U E A F E C TA N L A C A L I DA D D E F R U TA S Y H O RTA L I Z A S 55
5
A pesar de que la calidad de las frutas y hortalizas después de la
cosecha sólo puede conservarse, no mejorarse, es poca la investi-
gación que se ha realizado sobre la influencia de los factores pre-
cosecha en la calidad postcosecha de frutas distintas de los cítricos
y pomos. Dado que las hortalizas se producen típicamente durante
estaciones cortas de cultivo con fuertes inversiones, el papel que
juegan los factores precosecha en la calidad de las hortalizas y en
su vida potencial postcosecha ha sido estudiado con más detalle. En
Factores Precosecha
general, los factores precosecha que pueden manipularse deberían
orientarse a la optimización de su impacto en la calidad postcosecha.
que Afectan la
Los factores precosecha frecuentemente interactúan en formas
complejas que dependen de las características del cultivar especí-
Calidad de Frutas y
fico así como de la sensibilidad de la etapa de su desarrollo o cre-
cimiento en que se encuentre. La tremenda diversidad de frutas y
Hortalizas
hortalizas que se producen comercialmente y la carencia general
de investigación que relacione los factores precosecha con la cali-
dad postcosecha impiden plantear generalizaciones de la influencia
Carlos H. Crisosto y Jeffrey P. Mitchell precosecha que puedan aplicarse a todas las frutas y hortalizas.
La máxima calidad postcosecha para cualquier cultivar solo puede
Traducido por Elsa Bósquez-Molina conseguirse con el entendimiento y manejo de los diferentes papeles
que los factores precosecha desempeñan en la calidad postcosecha.
CULTIVAR Y GENOTIPO DEL PATRÓN
El cultivar y el genotipo del patrón tienen un efecto importante en

la calidad sensorial, rendimiento, composición nutricional y vida
postcosecha de las frutas y hortalizas. La incidencia y severidad del
deterioro, daños por insectos y fisiopatías pueden reducirse selec-
cionando el genotipo correcto para condiciones ambientales dadas.
Los programas de mejoramiento genético constantemente están
creando nuevos cultivares y patrones con mejores características de
calidad y adaptación a varias condiciones ambientales y resistencia
a plagas del cultivo.
Algunos expertos consideran que la característica más importan-
te del cultivar para frutas y hortalizas es la resistencia a enfermeda-
des, incluyendo aquellas que reducen la calidad postcosecha.
El control de algunas enfermedades postcosecha podrían incluir
más bien el mejoramiento genético de resistencia contra el vector
(áfidos, nemátodos, saltamontes, o ácaros) que contra el patógeno.
La calidad nutricional también puede variar grandemente con el
cultivar. En papa, los cultivares Granola y Russet Norkotah presen-
tan mayor actividad antioxidante que los cultivares Yukon Gold y
Viking (índice antioxidante = 88-89 contra 65-68). Los niveles de
ácido L-ascórbico en diferentes tipos de chile también varían consi-
derablemente, por ejemplo, en chiles jalapeños los niveles más altos
de ácido ascórbico los contiene Jaloro (131mg•100g-1) y el más bajo,
Mitla (49 mg•100g-1). Similarmente, se ha reportado también una
amplia variación en el contenido de beta-caroteno en varios cultiva-
res de camote, el cultivar Georgia Jet, sugerido para procesamiento,
contiene una concentración baja (6.9 mg•100g-1). Existe una necesi-
dad de identificar y desarrollar cultivares adecuados para el proce-
samiento con alto contenido vitamínico antioxidante.
La ingeniería genética puede ser una herramienta útil para alterar
la calidad y rendimiento de ciertas hortalizas, pero su aplicación
comercial dependerá en gran medida de la aceptación del consu-
56 CAPITULO 5
midor y de las regulaciones en materia de del color de fondo de verde a amarillo. Sin
seguridad alimentaria. Los futuros avances embargo, la deficiencia de nitrógeno produ-
dependerán del éxito de los esfuerzos del ce fruta pequeña con sabor pobre y árboles
trabajo en equipo de los ingenieros de mejo- con bajo rendimiento. La pérdida de agua
ramiento genético, fitopatólogos, genetistas postcosecha de fruta proveniente de árbo-
moleculares y de los programas de educa- les evaluados con los niveles más altos de
ción para el consumidor. nitrógeno (3.6% N en hoja) fue mayor que
la de niveles más bajos (2.6% N en hoja).
NUTRICIÓN MINERAL La relación entre la concentración
de nitrógeno de la fruta y la suscepti-
El estado nutricional es un factor importan- bilidad a la pudrición café (Monilinia
te para la calidad al momento de la cose- fructicola[Wint.] Honey) se ha estudiado
cha como en la vida postcosecha de varias exhaustivamente en nectarinas almacena-
frutas y hortalizas. Es bien sabido que las das (ver Daane et al. 1995). La nectarinas
deficiencias, excesos o desequilibrios de Fantasía y Flavortop con herida e inocula-
varios nutrientes generan desórdenes que das con Monilinia fructicola provenientes de
pueden limitar la vida de almacenamiento árboles con más de 2.6% de nitrógeno foliar,
de varias frutas y hortalizas. Los periodos resultaron más susceptibles a la pudrición
de aplicación de fertilizantes varían amplia- café que las frutas provenientes de árbo-
mente entre los productores y generalmente les con 2.6% o menos de este elemento en
dependen del tipo de suelo, historia del las hojas. Las observaciones anatómicas y
cultivo y de los resultados del análisis las medidas de la densidad cuticular de la
del suelo que ayudan para determinar los fruta indicaron diferencias en el grosor de
requerimientos con nitrógeno (N), fósforo la cutícula entre las nectarinas Fantasía
(P) y potasio (K). A la fecha las recomenda- provenientes de árboles tratados con bajo,
ciones de fertilización para frutas y hortali- medio y alto contenido de nitrógeno, pero
zas se han establecido principalmente para esto solo puede explicar parcialmente las
propósitos de productividad, no como diag- diferencias en la susceptibilidad de la fruta
nósticos para una buena calidad sensorial y a esta enfermedad.
óptima vida postcosecha. En las hortalizas los niveles excesivos de
El nutriente que tiene el mayor efecto en nitrógeno inducen retraso en la madurez e
la calidad de la fruta es el nitrógeno. Una incrementan la incidencia de varias fisiopa-
investigación llevada a cabo durante los tías que disminuyen su calidad postcosecha;
últimos 12 años en el Kearney Agricultu- así por ejemplo, la pared grisácea o el obs-
ral Center en Parlier, California, permitió curecimiento interno en el tomate, el tallo
establecer que los duraznos y nectarinas hueco del brócoli, la baja concentración de
producidas bajo las condiciones de Califor- sólidos solubles en papa, los lunares en los
nia, deben contener entre un 2.6 y 3% de pimientos, el desarrollo de grietas y corazón
nitrógeno en hoja para obtener fruta de la hueco en coliflor se han asociado con altos
mejor calidad (Crisosto et al. 1997; Crisosto niveles de nitrógeno. El aumento en la pér-
et al. 1995; Daane et al. 1995). La respuesta dida de peso de los camotes y la pudrición
de los árboles de durazno y nectarinas a la suave en los tomates también están relacio-
fertilización de nitrógeno es dramática ya nados con niveles altos de nitrógeno.
que niveles altos de nitrógeno estimulan El nitrógeno excesivo en el suelo puede
un vigoroso crecimiento vegetativo provo- impactar negativamente en la calidad de las
cando el sombreado y muerte de la madera hortalizas induciendo cambios en su compo-
fructificante inferior. Aunque los árboles sición tales como la reducción en el conteni-
con altos niveles de nitrógeno puedan verse do de ácido ascórbico (vitamina C), menor
saludables y lozanos, el exceso de nitrógeno contenido de azúcar, menor contenido de
no aumenta el tamaño de la fruta, la pro- acidez y proporciones alteradas de aminoá-
ducción o el contenido de sólidos solubles cidos esenciales. En las hortalizas de hoja
(CSS). Además, el contenido en exceso de verde, cultivadas en bajos regímenes de luz,
este nutriente retarda la madurez del hueso se puede generar la acumulación de nitratos
(endocarpo) de la fruta, induce un desarro- en los tejidos vegetales a niveles no saluda-
llo pobre del color rojo e inhibe el cambio bles. La concentración elevada de nitrógeno
puede reducir la producción de compuestos poco beneficio para los tomates cultivados
volátiles con cambios en el sabor caracte- en esas regiones.
rístico del apio y en los betabeles de mesa
puede causar un incremento en los niveles ASPERSIONES FOLIARES DE
de glutamina produciendo sabores anorma- NUTRIENTES
les en el puré de betabel procesado. Con frecuencia el calcio es considerado
Aunque el calcio (Ca) está clasificado como el elemento mineral más importante
como un nutriente secundario, está involu- y determinante de la calidad de las frutas,
crado en numerosos procesos bioquímicos especialmente en manzanas y peras, en
y morfológicos de las plantas y se ha visto donde se ha demostrado que disminuye los
implicado en muchas fisiopatías de consi- desórdenes metabólicos, mantiene la firme-
derable importancia económica para la pro- za y reduce el deterioro. En las manzanas
ducción y calidad postcosecha de frutas y para tener un efecto significativo en la fir-
hortalizas. El picado amargo (bitter pit) en meza de la fruta o disminuir el deterioro
las manzanas, los lunares corchosos (corks- causado por los patógenos postcosecha que
pot) en pera, el corazón negro en el apio, la penetran por herida, es necesario elevar el
pudrición en la punta estilar del jitomate, nivel del calcio en la pulpa de 800 a 1,000
el manchado de la cavidad y agrietamiento µg•g-1 (peso en base seca), si se aplican
en zanahoria así como la punta quemada de concentraciones mayores a 1,000 µg•g-1 se
la lechuga son fisiopatías por deficiencia en puede ocasionar daño en la superficie de
calcio que reducen la calidad y valor comer- la fruta. Sin embargo el picado amargo se
cial de estos productos. Ciertas fisiopatías puede atenuar con una concentración en la
por deficiencia de calcio como el picado pulpa de sólo 250 µg•g-1. Aunque con los
amargo de las manzanas y la pudrición diferentes programas de aspersión no es
de la punta estilar en jitomates pueden posible aumentar el contenido de calcio en
reducirse mediante una apropiada irriga- los tejidos a niveles elevados para afectar la
ción y manejo adecuado de fertilización. firmeza o la resistencia al ataque de pató-
Sin embargo, para la punta quemada de la genos a través de las heridas, si permiten
lechuga, fisiopatía causada por la falta de incrementar la concentración de calcio a
movilidad del calcio en las cabezas durante un nivel suficiente para prevenir el picado
un clima cálido y condiciones de rápido amargo. Usualmente es difícil conseguir
crecimiento, no existe actualmente alguna la concentración de calcio necesaria en la
práctica de control precosecha. pulpa de la fruta, para reducir las enferme-
Existe evidencia acumulada de que dades y desórdenes fisiológicos, mediante
el equilibrio catiónico del suelo impacta regímenes normales de fertilización.
directamente en la calidad postcosecha En varios estudios se han investigado
de varias hortalizas. En una investigación los efectos de la aplicación directa de sales
reciente (Hartz et al. 1998) se demostró de calcio a las frutas (ver Fallahi et al.
que la incidencia del ojo amarillo y corazón 1997; Ferguson et al. 1999; Sams 1999). Las
blanco, dos defectos de color en jitomate, se aspersiones de cloruro de calcio se usan
correlacionan con el equilibrio catiónico del ampliamente para reducir el picado amargo
suelo. El aumento en los niveles de potasio y los síntomas del corcho en manzanas y
en el suelo (expresado como ppm que pue- peras, respectivamente. En algunos casos,
den extraerse o como porcentaje de base se ha reportado que mejora la firmeza de las
intercambiada) disminuye estas fisiopatías frutas y se reduce la incidencia y severidad
relacionadas con el color, mientras que los de desórdenes fisiológicos durante y des-
niveles altos de magnesio en el suelo los pués del almacenamiento.
acentúan. Las aplicaciones de sulfato de cal- Se ha realizado poca investigación sobre
cio y compensaciones de potasio pueden ser el efecto de las aspersiones foliares de calcio
de ayuda para reducir la incidencia de estos en la calidad de frutas de hueso. La limitada
defectos del color pero pueden no ser eco- investigación publicada sugiere que estas
nómicamente prácticas en el caso de suelos aspersiones tienen poco efecto en la calidad
con potasio fijado fuertemente, provocando de estas frutas (ver Crisosto et al. 1997)
que el potasio esté disponible a tan bajos El trabajo hecho en California seleccio-
niveles que el tratamiento puede resultar de nando varias aspersiones foliares de calcio
58 CAPITULO 5
comerciales para duraznos y nectarinas 150% de evapotranspiración (ET) aplica-

(aplicadas cada 14 días, empezando dos dos durante 4 semanas antes de la cosecha
semanas después de la floración y conti- afectaron el tamaño y contenido de sólidos
nuando hasta 1 semana antes de la cose- solubles totales (SST) de duraznos O’Henry,
cha) demostraron que no afectan la calidad pero no tuvieron efecto en la incidencia o
de la fruta de los cultivares de la estación severidad de la desintegración interna. En
media y tardía. Dichas aspersiones foliares términos generales, la fruta del tratamiento
tampoco afectaron el contenido de sólidos con 50% de ET resultaron más pequeñas
solubles totales, la firmeza, la incidencia de pero con mayor contenido de SST.
deterioro o la concentración de calcio en la En los duraznos Regina de estacionalidad
pulpa. La concentración de calcio determi- temprana se ha reportado un aumento en
nada en la pulpa al momento de la cosecha los defectos de sutura hundida y formación
varió de 200 a 300 µg•g-1 (peso en base de frutas dobles como consecuencia de la
seca). También se reportó una carencia de imposición de un estrés de agua (50% ET)
control de pudriciones en duraznos Jerse- aplicados a mediados y finales del verano,
yland cultivados en Pennsylvania y tratados previos a la estacionalidad.
en precosecha con 10 aspersiones semana- Obviamente estos defectos reducen el
les de CaCl2 a 0, 34, 67, o 101 kg•ha-1. Aún empacado final. Un régimen similar de
en el caso de la fruta que se trató con 101 estrés de agua aplicado en ciruelas Red
kg•ha-1 y que presentó 70% más de calcio Beaut, Ambra y Durado, de estacionalidad
en la pulpa (490 contra 287 µg•g-1, peso temprana, no afectó la cantidad de frutos
en base seca) que la no tratada (control), dobles o con sutura hundida.
no exhibió reducción en la severidad de En pera Bartlett, el tamaño y contenido
pudriciones. Las investigaciones recientes de SST estuvieron íntimamente relaciona-
sugieren que estas aspersiones en duraznos dos con el nivel de estrés de agua experi-
y nectarinas deberían tratarse con cautela mentado por el árbol. El incremento en el
debido a su contenido de metales pesados estrés de agua del árbol estuvo asociado con
(Fe, AL, Cu, etc.) que pueden contribuir aumentos en los SST de la fruta, firmeza y
con cambios de color en la piel de duraznos color amarillo de la fruta así como con una
y nectarinas (inking, entintado) (ver Crisos- disminución del tamaño y del crecimiento
to et al. 1997). vegetativo.
La infiltración a vacío en postcosecha de No se encontraron efectos evidentes en
soluciones de CaCl2 al 1, 2 y 4% en duraz- desórdenes postcosecha como el ablanda-
nos con madurez fisiológica (aumentando miento, breakdown interno (desintegración
la concentración de calcio en pulpa de 287 interna), escaldado o pudriciones.
a 1088 µg•g-1, peso en base seca) conservó El manejo del agua como un factor deter-
una mayor firmeza de la pulpa durante el minante de la calidad postcosecha también
almacenamiento refrigerado pero no generó se ha investigado para el caso de varias
una reducción en la incidencia de pudri- hortalizas producidas en regiones semiá-
ciones. Sin embargo, los beneficios de este ridas irrigadas como California e Israel.
potencial se contrarrestaron por daños en la Sin embargo, con la excepción de algunos
piel y problemas de sanidad. cuantos estudios, en los que se ha evaluado
en forma completa el impacto en la calidad
IRRIGACIÓN postcosecha de un amplio rango de condi-
ciones y prácticas de manejo de agua, es
A pesar del importante papel del agua en difícil hacer generalizaciones del manejo del
el crecimiento y desarrollo de las frutas, agua a partir de los regímenes de irrigación
se han realizado pocos estudios sobre la específicos que se han reportado.
influencia de la cantidad y regímenes de su Existe suficiente evidencia de que el
aplicación en la calidad de las frutas y hor- estrés de agua al final de la estación, que
talizas al momento de la cosecha y durante puede deberse a la interrupción de la irri-
su vida postcosecha. gación o a un déficit de la relación entre la
En duraznos cultivados bajo las condi- irrigación y la demanda evapotranspirativa
ciones del Valle de San Joaquín, Cal., los por más de 20 días previos a la cosecha,
regímenes de irrigación de 100%, 50% y puede mejorar significativamente el con-
tenido de SST en tomate. La suspensión cha. En las fresas, la reducción del estrés
de la irrigación también puede facilitar la de agua por lluvia o irrigación durante el
cosecha y reducir la compactación del suelo sazonamiento y maduración disminuye la
ocasionada por las operaciones de cosecha firmeza y el contenido de azúcar y favorece
mecánica. las condiciones para daños mecánicos y
Las irrigaciones con agua salina en la pudriciones de las frutas. Si las plantas de
estacionalidad tardía también han incre- fresa se irrigan en exceso, especialmente al
mentado el contenido de SST en tomate. Un momento de la cosecha, la fruta se vuelve
contenido mayor de SST puede repercutir más suave y es más susceptible a magulla-
en una mejor paga para los productores duras y pudriciones.
dado el vínculo que existe entre el agua
aplicada y el rendimiento, por lo que las MANEJO DE LA COPA DE LOS
prácticas de irrigación apuntan hacia el ÁRBOLES
mejor equilibrio económico entre producti-
vidad y calidad. Rendimiento del árbol. En la mayoría de
La calidad postcosecha de melón también las frutas, el aclareo aumenta el tamaño de
es bastante sensible al manejo del agua, el las frutas, pero también reduce el rendi-
exceso de irrigación no sólo puede inducir miento total, por lo que debe procurarse un
un menor contenido de SST en los melo- equilibrio entre el rendimiento y el tamaño
nes sino también antiestéticas manchas y de la fruta. Generalmente, los máximos
pudriciones (sarampión - measles - de los beneficios no se obtienen con la máxima
melones gota de miel). El rápido crecimien- producción comerciable ya que es la fruta
to como consecuencia de las irrigaciones de mayor tamaño la que alcanza mayor
seguida de periodos prolongados de déficits precio en el mercado. Al dejar demasiadas
de agua en el suelo produce un aumento de frutas en el árbol se reduce el tamaño y
grietas en las zanahorias, papas, tomates y el contenido de SST en las nectarinas de
otras hortalizas. El manejo irregular de la maduración temprana May Glo y en los
irrigación también incrementa la incidencia duraznos de maduración tardía O’Henry.
de papas con formas de huso o de campa- Los árboles cargados de durazno O’Henry
na (spindle, dumb-bell), dependiendo del afectaron la incidencia de desintegración
estado de crecimiento en el que se limitó el interna de los frutos, determinada después
agua. de 1, 2 y 3 semanas de almacenamiento a
Las pérdidas postcosecha de cebolla 5 º C (41 º F).
debido a enfermedades durante el alma- A pesar de la gran cantidad de fruta
cenamiento como la pudrición del cuello, harinosa en todos los lotes, la incidencia
pudrición basal y pudrición bacteriana se general de esta fisiopatía y del oscureci-
deben a la influencia de las prácticas de miento de la pulpa de las frutas provenien-
irrigación. La selección del sistema adecua- tes de árboles altamente cargados fue baja,
do de irrigación en relación al estado de intermedia en las frutas de árboles con
crecimiento del cultivo, así como la reduc- carga comercial y muy alta en frutas de
ción del número de irrigaciones aplicadas árboles con baja carga.
y la aplicación del curado adecuado de las También es bien sabido que la relación
cebollas en la cosecha, ayudará a prevenir fruto-número de hojas (F:H) influye más
pérdidas en el almacén. que la nutrición mineral en la calidad de
El manejo frecuente del agua implica un los arándanos azules. Una relación F:H alta
dilema entre el rendimiento y la calidad induce un retraso en la maduración, menor
postcosecha. Una deficiencia o exceso de contenido de SST y bayas más pequeñas.
agua puede afectar la calidad postcosecha Conforme avanza la temporada de cosecha,
de las frutillas. Un extremoso estrés de el contenido de SST de las bayas que se van
agua reduce el rendimiento y la calidad; cosechando va aumentando cuando la rela-
un estrés moderado reduce el rendimiento ción F:H está entre 1:1 y 2:1. En general los
del cultivo pero puede mejorar algunos cultivos de frutillas tienen fruta de mejor
atributos de calidad de la fruta; y sin estrés calidad postcosecha cuando el microclima
de agua, se puede aumentar el rendimiento de la planta se mejora con una copa abierta
pero puede reducirse la calidad postcose- que permita la máxima circulación de aire.
60 CAPITULO 5
Posición de la fruta. Se han detecta- y contenido de SST. Sin embargo, la excesiva

do grandes diferencias en el contenido de eliminación de hojas o quitarlas muy cerca
SST, acidez y tamaño entre las frutas que del periodo de cosecha, puede reducir tanto
se encuentran ubicadas en la parte exterior el tamaño como el contenido de SST en
contra las que están en la parte interna de duraznos y nectarinas.
árboles podados en forma de florero (open- Anillado. El anillado (práctica comercial
vase-trained) de durazno, nectarinas y cirue- en la que el floema del árbol o de la vid se
las. Los duraznos que se desarrollan bajo un quita) realizado de 4 a 6 semanas antes de
ambiente altamente iluminado (parte externa la cosecha puede incrementar el tamaño de
de la copa del árbol) tienen mayor vida de duraznos y nectarinas, y anticipar y sin-
almacenamiento y comercial que los que cre- cronizar la madurez fisiológica. En algunos
cen con baja luminosidad (interior de la copa casos el anillado incrementa el contenido de
del árbol). La aplicación de sistemas de poda SST pero también aumenta la acidez de la
eficientes que permitan la penetración de la fruta y el contenido de compuestos fenólicos
luz solar a las áreas centrales y bajas de la de tal forma que el sabor resultante de los
copa de los árboles son recomendables para azúcares adicionales queda enmascarado.
reducir el número de frutas sombreadas. Por otro lado el anillado también puede cau-
Numerosos estudios han demostrado que sar que se parta el hueso de los duraznos y
mejorando la penetración de la luz solar, las nectarinas, especialmente si se realiza
se obtienen uvas con un alto contenido de demasiado temprano, es decir, durante el
SST, aroma, antocianinas y fenoles solubles endurecimiento del hueso. Las frutas con
totales, sin embargo se reduce la acidez titu- hueso partido se ablandan más rápidamente
lable y el contenido de potasio (Ver Prange que las frutas intactas. Los huesos partidos,
y DeEll 1997). En kiwi el sombreado reduce como consecuencia del anillado no se han
el número más que el peso individual de las observado en ciruela de los cultivares Black
frutas, retarda la madurez de cosecha, dismi- Amber, Santa Rosa, Friar o Royal, sin embar-
nuye el contenido de SST y acelera la tasa de go se ha observado el ablandamiento rápido
suavización de las frutas durante el almace- de la fruta y el debilitamiento severo del
namiento. árbol.
En las enredaderas de las uvas, la apertura En las uvas, el equilibrio entre el creci-
y máxima circulación de aire puede conse- miento vegetativo y de la fruta puede alte-
guirse con una apropiada combinación entre rarse por el anillado de las enredaderas que
el espaciado de las plantas, aclareo vegetativo tienen vigor excesivo y una historia de tama-
y poda de formación. El vigor de la vid puede ño de racimo y bayas pobre; en estos casos el
controlarse mediante la poda del tallo y evi- anillado puede mejorar la forma del racimo y
tando niveles altos de nitrógeno; esto mejora el tamaño de la baya.
la penetración de la luz hacia las hojas ase-
gurando que continúen produciendo foto- ROTACIÓN DE CULTIVOS
sintatos, evitando su senescencia prematura
que es lo que las convierte en hospederas de La rotación de cultivos puede ser una prác-
patógenos. Una copa abierta disminuye la tica efectiva para minimizar las pérdidas
humedad alrededor de la planta, reduce los postcosecha al reducir el inóculo de pudri-
periodos húmedos y mejora la penetración de ciones en un campo de producción. Dado
las aspersiones, lo que a su vez reduce pro- que los hongos, bacterias y nematodos pue-
blemas de enfermedades e insectos y mejora den ocasionar daños a diferentes niveles
la aplicación de nutrientes foliares. Una copa en cosechas repetidas de un mismo cultivo
abierta también permite que los cosechado- vegetal, comúnmente es recomendable la
res realicen su actividad más rápidamente rotación de ciertos cultivos en regiones de
disminuyendo la probabilidad de fruta sobre- producción intensiva de hortalizas. Para el
madura. manejo de enfermedades en cucurbitáceas,
Remoción de hojas. La poda de verano y se recomienda rutinariamente una rotación
la eliminación de hojas alrededor de las fru- cada 4 años con cultivos no cucurbitáceos,
tas aumenta la exposición de luz, y cuando y también rotaciones de 4 años para reducir
se realiza apropiadamente, puede incremen- la incidencia de enfermedades postcosecha
tar el color de la fruta sin afectar el tamaño en ajo.
Existe evidencia de que el uso de cober- Hartz, T. K., K. S. Mayberry, and J. Valencia. 1996.
turas (mulching) plásticas puede incre- Cantaloupe production in California. Oakland:
mentar las pérdidas postcosecha por pudri- Univ. Calif. Div. Ag. and Nat. Res. Publ. 7218.
ciones en hortalizas como el tomate. Sin 3 pp. Available via Internet at http://anrcatalog.
embargo, el impacto derivado de las cubier- ucdavis.edu
tas plásticas en la calidad postcosecha de Hartz, T. K., C. Giannini, G. Miyao, J. Valencia, M.
los cultivos cubiertos no se ha evaluado Cahn, R. Mullen, and K. Brittan. 1998. Soil cat-
bien en hortalizas. Un gran número de ion balance affects tomato fruit color disorders.
enfermedades postcosecha destructivas de HortScience 33:445–446.
hortalizas puede propagarse de los campos Jackson, L., K. Mayberry, F. Laemmlen, S. Koike, K.
infestados hacia los campos limpios a tra- Schulbach, and W. Chaney. 1996. Iceberg let-
vés del suelo o restos de cultivo transpor- tuce production in California. Oakland: Univ.
tado por los trabajadores o el equipo. Los Calif. Div. Ag. and Nat. Res. Publ. 7215. 4 pp.
esfuerzos para mantener la sanidad tales Available via Internet at http://anrcatalog.
como trabajar limpio en los campos antes ucdavis.edu
de entrar a los campos infestados y lavar Johnson, R. S., D. F. Handley, and T. DeJong. 1992.
el equipo y la ropa para eliminar tierra y Long-term response of early maturing peach
restos al abandonar los campos infestados, trees to postharvest water deficit. J. Amer. Soc.
puede ayudar a reducir la contaminación y Hort. Sci. 69:1035–1041.
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62 CAPITULO 5
MADURACIÓN E INDICES DE MADUREZ 63
6
El primer paso en la vida postcosecha de un producto vegetal es el
momento de la cosecha. Para la mayoría de los productos frescos, la
cosecha se realiza manualmente, por lo que la decisión de si el pro-
ducto ha alcanzado la madurez correcta para la cosecha recae en el
cosechador. La madurez de los productos perecederos al momento
de la cosecha tiene que ver con su vida de almacenamiento y cali-
dad, y también puede afectar la forma en que deben ser manejados,
transportados y comercializados. Por lo tanto para la tecnología
Maduración e Índices
postcosecha es central el entendimiento del significado y forma de
medir la madurez. El significado del término maduro (mature), así
de Madurez
como la importancia de la determinación de la madurez y algunos
ejemplos de métodos para la determinación y aplicación de un índi-
ce satisfactorio de madurez, se discuten en este capítulo.
Michael S. Reid
DEFINICIÓN DE MADUREZ
Traducido por Elsa Bósquez-Molina
Para la mayoría de la gente el estado de madurez fisiológica o estado
sazón (mature) y el estado maduro o la madurez de consumo (ripe)
tienen el mismo significado cuando se está describiendo una fruta.
Por ejemplo, el diccionario Webster’s define maduro (mature) como:
“maduro (fr. L maturus ripe): 1: juicioso, prudente, basado en una
consideración calmada, cuidadosa; 2a (1): que ha completado su
crecimiento natural y desarrollo: Madurez de consumo (ripe) (2):
que ha sufrido la maduración, b: que ha alcanzado un estado final o
deseado; 3a: de o relacionado a una condición de completo desarro-
llo.” En fisiología postcosecha consideramos el estado sazón (matu-
re) y el estado maduro (ripe) como términos distintos para diferentes
estados del desarrollo de una fruta (fig. 6.1). El estado sazón o la
madurez fisiológica (mature) está mejor definida como se menciona
arriba en 2a (1) “que ha completado su crecimiento natural y desa-
rrollo”; para las frutas esto está definido en las normas U.S. de cali-
dad como “aquél estado en el que se asegurará el completo y apropia-
do proceso de maduración.” Esta última definición carece de preci-
sión al no definir “completo y apropiado proceso de maduración.” La
mayoría de los tecnólogos postcosecha consideran que la definición
debería ser “aquel estado en el cual el producto ha alcanzado un
desarrollo suficiente para que, después de la cosecha y manejo post-
cosecha (incluyendo la maduración, cuando se requiera), su calidad
sea al menos la mínima aceptable para el consumidor final.”
La madurez hortícola es el estado de desarrollo en el que una
planta o parte de la planta reúne los requisitos para que sea utiliza-
da por el consumidor con un propósito particular. De acuerdo con
esta definición un producto dado puede estar con madurez hortícola
en cualquier estado de desarrollo (ver fig. 6.1). Por ejemplo los ger-
minados o plántulas están maduros hortícolamente en estados tem-
pranos del desarrollo, mientras que la mayoría de los tejidos vegeta-
tivos, flores, frutas y órganos de almacenamiento subterráneos serán
maduros hortícolamente a la mitad del desarrollo, y las semillas y
nueces en las últimas etapas del desarrollo. Para algunos productos,
la madurez hortícola se alcanza en más de un estado del desarrollo,
dependiendo del uso al que se destinará dicho producto; así por
ejemplo, en el caso de la calabacita zuchini, el producto puede estar
con madurez hortícola cuando la flor está completamente abierta,
cuando el fruto es joven, o bien, cuando el fruto está completamente
desarrollado.
64 CAPITULO 6
Figura 6.1 implica un punto medible en el desarro-

Madurez hortícola en relación a los estados de desarrollo de la
llo del producto y esto también implica
planta. (Watada et al. 1984) la necesidad de contar con técnicas para
medir esta madurez. El índice de madurez
Muerte
para un producto dado es una medida o
Inicio
medidas que pueden utilizarse para deter-

Desarrollo
minar si un producto en particular posee la
Crecimiento madurez requerida comercialmente (hor-
tícola). Estos índices son importantes para
Maduración la comercialización de frutas y hortalizas
frescas, por varias razones.
Madurez Fisiológica
o Sazonamiento Regulaciones comerciales. Las regula-
ciones publicadas por diferentes grupos de
Maduración de consumo productores, organizaciones comerciales o
autoridades legalmente nombradas (tales
Senescencia
como los departamentos estatales de agri-
Madurez Hortícola o Comercial cultura y el USDA), normalmente estable-
cen el valor de madurez mínimo (y a veces
Germinados Tallos y hojas
el máximo) aceptable para un producto
espárrago, apio, lechuga, col
Inflorescencias determinado. Las normas de madurez obje-
alcachofa, brócoli, coliflor tivas están disponibles para relativamente
unos cuantos productos, y la mayoría de las
Frutos parcialmente desarrollados
regulaciones se basan en juicios subjetivos
pepino, ejote, okra, maíz tierno
relacionados con las amplias definiciones
Frutos completamente desarrollados mencionadas anteriormente.
manzana, pera, cítricos, tomate Estrategia de comercialización. En la
mayoría de los mercados las leyes de la
Raíces y tubérculosSemillas
zanahoria, cebolla, papa, frijol seco oferta y la demanda crean incentivos de
precios para los embarques tempranos (o
Follaje cortado y en Plantas algunas veces para los últimos) de produc-
maceta material florales Flores
tos particulares. Esto motiva a los produc-
Plántulas de vivero en maceta cortadas Semillas
Cultivos Ornamentales tores y transportistas a adelantar o retrasar
la cosecha de su producto con la finalidad
de obtener ventaja en el precio, por esta
Una diferencia cualitativa es la que dis- razón se contempla en los estándares o
tingue a muchas frutas de las hortalizas. En normas de calidad los requerimientos
lo que respecta a la relación entre madurez mínimos de madurez para evitar la venta
fisiológica y madurez de consumo (o de de productos inmaduros o sobremaduros
comestibilidad), hay que destacar que en con el consecuente fraude para el consu-
muchas frutas como por ejemplo los plá- midor. Los índices de madurez objetivos
tanos en madurez fisiológica (verdes), la permiten a los productores saber si su pro-
calidad de consumo está muy lejos de ser ducto puede cosecharse cuando el mercado
la óptima; la fruta será comestible sólo des- es atractivo.
pués de que se haya llevado a cabo adecua- Uso eficiente de los recursos huma-
damente el proceso de maduración (ripe- nos y del equipo. En la mayoría de los
ning). Por el contrario, en la mayoría de las cultivos, la necesidad de la mano de obra
hortalizas, la madurez óptima coincide con y equipo para la cosecha y manejo del
la calidad óptima para su consumo. producto es estacional, por lo que para
planear eficientemente las operaciones, los
INDICES DE MADUREZ productores necesitan estimar las fechas
más probables para el comienzo y término
La madurez fisiológica (maturity) definida de la cosecha de cada producto, en este
como el estado de desarrollo que garan- sentido los índices de cosecha objetivos
tiza que el producto alcanzará la calidad son vitales para una predicción precisa de
mínima aceptable para el consumidor final, las fechas de cosecha.
CARACTERÍSTICAS DE UN ÍNDICE con una amplia variedad de hortalizas duran-

DE MADUREZ te muchos años, sin embargo el número de
Los parámetros de madurez que determi- índices satisfactorios es más bien pequeño y
nen los productores y el personal de con- para la mayoría de los productos continúa la
trol de calidad, deben ser medidas simples, búsqueda de un índice de madurez adecuado.
fáciles de aplicar en el campo o huerta y de Aquí se abordarán dos problemas diferen-
relativamente bajo costo. El índice debe ser, tes, el primero es cómo medir la madurez al
de preferencia, objetivo (una medida) y no momento de la cosecha o en el punto de ins-
subjetivo (una evaluación), ser consistente pección subsecuente; y el segundo problema,
con la calidad y vida postcosecha del pro- más complejo, es cómo predecir el momento
ducto para todas las regiones productoras y en el que el producto tendrá la madurez hor-
años y, de ser posible, no destructivo. tícola o estado de desarrollo necesario para
La investigación para una determinación el corte. Para ambos problemas puede ser
objetiva de madurez ha ocupado el interés de apropiada la aplicación de técnicas similares,
muchos horticultores quienes han trabajado pero la forma en que se apliquen difiere.
Cuadro 6.1. Índices de madurez para algunas frutas y hortalizas
DESARROLLANDO UN ÍNDICE DE
Indice Ejemplos MADUREZ
Días transcurridos de floración a Manzanas, peras Se han utilizado muchas características
cosecha
de las frutas y hortalizas con la intención
Unidades de calor promedio Chícharo, manzanas, elote de obtener estimaciones adecuadas de la
durante el desarrollo
madurez, en la cuadro 6.1 se presentan las
Desarrollo de la capa de abscisión Algunos melones, manzanas, feijoas que se han propuesto o que actualmente
Morfología y estructura de la Formación de cutícula en uvas, toma- están en uso. La amplia gama de métodos
superficie tes que se han desarrollado para medir estas
Reticulado de algunos melones
Brillo de algunas frutas (desarrollo de
características se concentran en la cuadro
cera) 6.2.
La estrategia para desarrollar un índice
Tamaño Todas las frutas y muchas hortalizas
de madurez es la siguiente:
Gravedad específica Cerezas, sandías, papas
• Determinar los cambios en el producto
Forma Angularidad de los dedos de los plá- durante su desarrollo.
tanos
Llenado de los hombros en mangos • Buscar una característica o parámetro
Compactación de brócoli y coliflor
(tamaño, color, solidez, etc.) cuyos cam-
Solidez Lechuga, col, colecitas de bruselas bios se correlacionen bien con los estados
de desarrollo del producto.
Propiedades de Textura:
• Realizar pruebas de almacenamiento
Firmeza Manzanas, peras, frutas de hueso
y evaluaciones sensoriales (panel de
Terneza Chícharos jueces entrenados) para determinar
Color externo Todas las frutas y la mayoría de las el valor (nivel) del índice de madurez
hortalizas que defina la madurez mínima acept-
Color interno y estructura Formación de material gelatinoso en able.
tomates
• Cuando se haya establecido una rel-
Parámetros composicionales:
ación entre los cambios cuantitativos del
Contenido de almidón Manzanas, peras índice de madurez y la calidad y vida de
Contenido de azúcar Manzanas, peras, frutas de hueso, almacenamiento del producto, entonces
uvas el valor de este índice podrá asignarse
Contenido de acidez, Granada roja, cítricos, papaya,
proporción azúcar/ácido melones, kiwi para la madurez mínima aceptable.
Contenido de jugo Cítricos • Evaluar el índice durante varios años
Contenido de aceite Aguacates y en varias regiones productoras para
Astringencia (contenido Persimonios, dátiles
garantizar que refleja de manera consis-
de taninos) tente la calidad del producto cosechado.
Concentración interna de etileno Manzanas, peras
66 CAPITULO 6
CARACTERÍSTICAS UTILIZADAS transcurridos de la plantación o de la flora-

COMO ÍNDICES DE MADUREZ ción a la cosecha. Los índices cronológicos
Parámetros cronológicos rara vez son perfectos, pero permiten un
Para ciertos cultivos (hortalizas de rotación cierto grado de planeación y son utiliza-
rápida como el rábano y cultivos de árboles dos ampliamente. Para algunos cultivos el
perennifolios creciendo en regímenes de método cronológico es más refinado por-
veranos cortos), la madurez puede definirse que se realiza el cálculo de las unidades de
cronológicamente, por ejemplo, como días calor acumuladas durante el periodo de cre-
Cuadro 6.2. Métodos para la determinación de la madurez

No-
Indice Método de determinación Subjetivo Objetivo Destructivo destructivo
Días de floración Cálculo × ×
a cosecha
Unidades de calor Cálculo a partir de datos × ×
promedio del clima
Desarrollo de la Visual o fuerza de separación × ×
capa de abscisión
Estructura de la Visual × ×
superficie
Tamaño Varios aparatos de medición, peso × ×
Gravedad específica Soluciones con gradiente de
densidad, técnicas de flotación, × ×
vol/peso
Forma Dimensiones, cartas indicando × × ×
proporciones
Solidez Sensación al tacto, densidad, × × ×
rayos gamma, rayos X
Propiedades de Textura:
Firmeza Probadores de firmeza, × ×
deformación
Terneza Tenderómetro × ×
Correosidad Texturómetro, fibrómetro (también
métodos químicos para determi- × ×
nación de polisacáridos)
Color externo Reflectancia de la luz × ×
Visual, cartas de color × ×
Color interno Transmitancia de la luz, × ×
emisión retardada de luz,
examen visual × ×
Parámetros composi-
cionales
Materia seca Muestreo, secado × ×
Contenido de almidón Prueba con yoduro de potasio × ×
(KI), otras pruebas químicas
Contenido de azúcar Refractómetro de mano, otras × ×
pruebas químicas
Contenido de acidez Titulación, pruebas químicas × ×
Contenido de jugo Extracción × ×
Contenido de aceite Extracción, pruebas químicas × ×
Contenido de taninos Prueba con cloruro férrico × ×
Etileno interno Cromatografía de gases × × ×
Figura 6.4
cimiento, lo cual modula el índice cronoló-
gico de acuerdo al patrón del clima durante Utilización del probador de firmeza UC (University
la estación. of California) para medir la firmeza de manzanas
Características físicas
Se han utilizado una amplia variedad de
características físicas para evaluar la madu-
rez de varios productos.
Tamaño, forma y características de
la superficie. Los cambios en el tamaño,
forma o características superficiales de las
frutas y hortalizas son comúnmente utiliza-
das como índices de madurez, así por ejem-
plo, las hortalizas en particular, se cosechan
cuando han alcanzado un tamaño comercial
y antes de que sean muy grandes. La madu-
rez en los plátanos está determinada por
Figura 6.2 Figura 6.5
Colorímetro utilizado para medir el color superficial Determinación del contenido de sólidos solubles
de manzanas con un refractómetro
Figura 6.6
Figura 6.3
El tratamiento de manzanas partidas con una
Cotejando el color para la clasificación por mad- solución de yodo revela la degradación del
urez almidón (el cual se tiñe de negro) conforme madu-
ran las manzanas.
68 CAPITULO 6
la medida del diámetro de los dedos y los zón de diámetro conocido en la pulpa de la
cambios en el brillo de la superficie o sen- fruta u hortaliza (fig. 6.4).
sación cerosa se emplean como herramienta La solidez de la lechuga, col y colecitas
práctica en la cosecha de algunos melones de Bruselas es una característica impor-
como el melón gota de miel (ver capítulo 33, tante de calidad y madurez. En el caso de
cuadro 33.4) la lechuga, se ha diseñado un equipo de
Abscisión. En muchas frutas, durante las rayos gamma para medir la firmeza de las
últimas etapas de la madurez fisiológica y al cabezas, pero la técnica no se ha adoptado
comienzo de la maduración de consumo, se comercialmente.
desarrolla sobre el tallo (pedicelo, pedúncu- Cambios químicos. La maduración de
lo) que une la fruta a la planta, una banda frutas y hortalizas también es frecuente que
de células especiales: la zona o capa de abs- vaya acompañada de profundos cambios
cisión. Esta zona de abscisión permite a la químicos en su composición; muchos de
fruta separarse de la planta; la medida del estos cambios se han utilizado en estudios
desarrollo de esta zona (grado de separa- de índices de madurez, pero relativamente
ción) es posiblemente el más antiguo de los pocos han resultado índices de madurez
índices de madurez. La fuerza de abscisión satisfactorios ya que usualmente requieren
(fuerza requerida para desprender la fruta de un muestreo destructivo y, a veces, de
del árbol) no se utiliza formalmente como análisis químicos complejos. Los cambios
un índice de madurez, pero el desarrollo químicos que se utilizan para estimar la
de la zona de abscisión o “desprendido” madurez fisiológica incluyen el cambio en
es utilizado para determinar el índice de el contenido total de sólidos solubles que
madurez en los melones de red (ver capítulo se miden utilizando un refractómetro (fig.
33, fig.33.9). 6.5); cambios en la distribución del almi-
Color. El cambio de color que acom- dón en la pulpa del producto que se miden
paña a la madurez fisiológica es utilizado mediante una reacción yoduro-almidón (fig.
ampliamente como índice de madurez para 6.6); la acidez, determinada por titulación; y
muchas frutas. La medida objetiva del color la relación azúcar/acido que se emplea como
requiere de equipo caro (fig. 6.2), y aun- índice de madurez legal para cítricos.
que el ojo humano no es capaz de dar una La naturaleza poco satisfactoria de las
buena evaluación de un simple color, es pruebas químicas para la madurez queda
extremadamente sensible a las diferencias ejemplificada por la medición antigua del
entre colores, por lo que comúnmente se contenido de aceite en los aguacates, misma
utilizan técnicas de comparación de color que ha sido sustituida por la determina-
para evaluar la madurez de las frutas (fig. ción del porcentaje de materia seca debido
6.3). Las cartas de color pueden utilizarse al consumo de tiempo y complejidad de la
para determinar el color externo e interno. primera.
Los aparatos precisos que emplean el Los científicos franceses han desarrolla-
estado del arte de la electrónica y la ópti- do un método interesante para la determi-
ca actualmente permiten realizar medidas nación objetiva de la madurez (y calidad) de
objetivas del color, y como ha bajado el pre- los melones cosechados; ellos remueven un
cio de estos equipos, han sustituido las téc- delgado cilindro de la pulpa de cada melón
nicas de comparación en muchos casos, así y rápidamente determinan su contenido
por ejemplo ahora se utiliza la inspección de azúcar midiendo el índice de refracción
digital de color para la selección de tomates del jugo, la porción externa del cilindro se
para procesamiento cosechados mecánica- vuelve a colocar y e l melón es aceptado o
mente. rechazado en base a la lectura de azúcar.
Textura. La maduración de las frutas fre- Las nuevas oportunidades en el análisis
cuentemente va asociada a una suavización químico se ven reflejadas en el desarrollo
o ablandamiento; las hortalizas sobremadu- de tecnología de infrarrojo cercano para
ras a menudo se vuelven fibrosas o correo- examinar la composición de frutas y horta-
sas. Estas propiedades de la textura pueden lizas así como en tecnología de rápida sen-
utilizarse para determinar la madurez y se sibilidad para la determinación de perfiles
miden con instrumentos que determinan la de volátiles en los productos cosechados. La
fuerza requerida para introducir un pun- primera es capaz de medir en forma no des-
tructiva el contenido de azúcares en frutas, no. Conforme los melones van acercándose
y la segunda es lo suficientemente rápida a la madurez fisiológica, su producción de
para permitir la determinación de la madu- volátiles del aroma se incrementa dramáti-
rez del melón en el campo. Los investiga- camente y se ha desarrollado un instrumen-
dores han encontrado, por ejemplo, que el to que permite que este incremento sea un
contenido de azúcar en los duraznos puede indicador del momento de la cosecha.
determinarse con precisión utilizando los Cambios fisiológicos. Los diferentes
perfiles de absorción en el infrarrojo cerca- estados de madurez de los productos estan

Cambio en los valores del índice de almidón para la maduración Relación entre el peso seco y el contenido de aceite de
fisiológica de manzanas Granny Smith aguacate (Lee et al. 1983)
6 25
Indice del patrón de almidón
Por ciento de peso seco

20
3
2
y = 0.085x + 0.300
1 (+ +
– 0.009) –( 0.003) 15
0 Y = 10.67 + 1.01X
20 5 21 7 23 8 r = 0.96
Mar Abr May Jun
10
Fecha de cosecha
0
0 5 10 15 20
Por ciento de aceite
Cambio en la aceptabilidad y contenido de aceite de aguacates Cambios en parámetros químicos y físicos del kiwi durante el
durante la maduración fisiológica. (Lee y Young 1983) crecimiento y desarrollo.
10 30 100
Periodo de crecimiento
9 I II III IV V Madurez Fisiológica completa
Calificación del Sabor 25 75

8
Peso por fruta (g)

20 Peso
7
20 50
Calificación del Sabor
Por ciento de aceite
6 15
Sólidos
5 15 25
Sólidos (% en peso fresco)
Por ciento de aceite totales
10
4
Sólidos
10 0
solubles
3
5 1.0
2 0.8
5
Cenizas (% PF)
0.6
1 0
Ceniza
0.4
0 0
15 15 15 15 15 0
Sep Oct Nov Dic En 0 10 20 30 40 50
Tiempo después de la antesis (semanas)
70 CAPITULO 6
asociados con cambios en su fisiología que productores para establecer la madurez

se miden a través de los cambios en los fisiológica de estas frutas, siendo particu-
patrones de respiración y la producción de larmente usada para identificar aquellas que
etileno. El problema al usar estas carac- se adecuan al almacenamiento en atmósfera
terísticas para evaluar la madurez es la controlada de largo plazo.
variabilidad en las tasas absolutas de la pro-
ducción de etileno y de la respiración entre PRONOSTICANDO LA
individuos similares de la misma especie. MADUREZ
Por otro lado, las técnicas también son com-
plejas y caras para implementarse a escala Predecir cuándo un producto madurará
comercial; sin embargo, la tasa de produc- resulta más complejo que evaluar su madu-
ción de etileno de una muestra de manza- rez al momento de la cosecha o después
nas es generalmente empleada por algunos de ésta. El requerimiento básico para la
predicción es contar con una medida de
Figura 6.11 algún(os) parámetro(s) cuyo(s) cambio(s)
durante el desarrollo del producto pueda(n)
Cambios en la firmeza de la fruta durante la maduración fisiológi-
ser modelado(s) matemáticamente para
ca del kiwi
obtener un patrón o patrones de cambio.
Maduración fisiológica del Kiwi Una vez que el patrón de cambio se haya
establecido, las mediciones hechas en la
25
etapa temprana de la estación pueden com-
pararse con el patrón para predecir la fecha
1977
en la que el producto alcanzará la madurez
mínima aceptable. La forma en que esta
Firmeza (lb)
20 estrategia se ha aplicado se ilustra mejor

1974
con los siguientes ejemplos.
Promedio de los distritos
MANZANAS
Aún cuando la literatura relacionada con
15 la predicción de la madurez en manzanas
es voluminosa, no se ha propuesto todavía
60 80 100 120 un método verdaderamente satisfactorio.
Días El uso de datos climáticos para predecir la
Figura 6.12 fecha de cosecha mediante una modifica-
ción del índice “días de floración plena a
Los cambios en el contenido de sólidos solubles durante las 6 cosecha” anotado en la cuadro 6.1, adapta-
semanas previas a la cosecha, pueden utilizarse para predecir la do a los “días desde el estado ‘T’” ha pro-
fecha de cosecha
porcionado sólo predicciones generales de
Maduración fisiológica del Kiwi la fecha de cosecha.
Promedios de los distritos En un intento por conseguir una pre-
dicción más satisfactoria de la fecha de la
7 maduración fisiológica, los investigadores
han estudiado un gran número de cambios
que se presentan durante el desarrollo de la
1977 1977
fruta. La medida de la respiración, produc-
Sólidos (%)
6
ción de etileno, contenido de azúcar, con-
tenido de almidón, y la firmeza cambiante
de cada fruta han fracasado en responder
a algún criterio para un índice de madu-
rez satisfactorio, ya que han resultado ser
5
demasiado variables para permitir la predic-
ción de la fecha de la madurez fisiológica.
El “patrón de almidón”, un método viejo
para determinar la madurez en la manzana,
80 100 120 pero refinado mediante la asignación de
Día
categorías a diversos patrones, ha resultado de experimentos durante varias estaciones,

ser un buen índice. Los cambios en el índi- se encontró que los cambios en la firmeza
ce promedio de almidón durante el periodo de la fruta eran altamente variables y no se
previo a la cosecha se analizan rápidamente relacionaban con la calidad de la fruta (fig.
mediante una regresión lineal y la fecha de 6.11). En Nueva Zelanda se ha usado como
la madurez mínima aceptable puede prede- índice de madurez mínima, un contenido
cirse con varias semanas de anticipación. del 6.25% de sólidos solubles. El análisis
por regresión del cambio en el contenido de
AGUACATES los sólidos solubles en las 6 semanas pre-
Durante muchos años, el estado de vias a la fecha de la cosecha normal puede
California ha promulgado el contenido usarse para predecir la fecha de cosecha
mínimo de aceite como el estándar de para diferentes huertas, estaciones y distri-
madurez para los aguacates. Este índice no tos productores (fig. 6.12)
ha sido satisfactorio ya que es difícil apli-
carlo y porque algunos de los aguacates que REFERENCIAS
tienen más del mínimo del contenido de
aceite establecido, no reúnen la calidad en Arthey, V. D. 1975. Quality of horticultural prod-
el sabor. Sin embargo, si se elevara el conte- ucts. New York: Wiley. 228 pp.
nido mínimo de aceite se podrían eliminar Eskin, N. A. M., ed. 1989. Quality and preservation of
del mercado a variedades de aguacate cuya vegetables. Boca Raton, FL: CRC Press. 313 pp.
calidad de sabor es adecuada con un conte- ———. 1991. Quality and preservation of fruits.
nido bajo de aceite. Utilizando evaluaciones Boca Raton, FL: CRC Press. 212 pp.
con panelistas para determinar la calidad, Hulme, A. C., ed. 1971. The biochemistry of fruits
los investigadores han demostrado que and their products. Vol. 2. New York: Academic
los patrones del peso seco acumulado o el Press. 788 pp.
crecimiento del fruto de aguacate, pueden Kader, A. A. 1999. Fruit maturity, ripening, and
utilizarse no solamente para determinar quality relationships. Acta Hort. 485:203–208.
el momento en el que se ha alcanzado la Lee, S. K., and R. E. Young. 1983. Growth measure-
madurez mínima aceptable sino también ment as an indication of avocado maturity. J.
para predecir la fecha en la que ésta se Am. Soc. Hort. Sci. 108:395–397.
alcanza (fig. 6.8). Las calificaciones del Lee, S. K., R. E. Young, P. M. Schiffman, and C. W.
panel de sabor aumentaron conforme Coggins Jr. 1983. Maturity studies of avocado
el contenido de aceite y se encontró que el fruit based on picking dates and dry weight. J.
contenido de aceite está íntimamente corre- Am. Soc. Hort. Sci. 108:390–394.
lacionado con el porcentaje de peso seco Pattee, H. E., ed. 1985. Evaluation of quality of fruits
(fig. 6.9). Así, el índice de madurez mínimo and vegetables. Westport, CT: AVI. 410 pp.
de California ha cambiado del contenido de Ryall, A. L., and W. J. Lipton. 1979. Handling, trans-
aceite al por ciento de peso seco. portation and storage of fruits and vegetables.
Vol. 1, Vegetables and melons. 2nd ed. West-
KIWI port, CT: AVI. 588 pp.
En estudios preliminares para desarro- Ryall, A. L., and W. T. Pentzer. 1982. Handling,
llar el índice de madurez para el kiwi, los transportation and storage of fruits and veg-
investigadores midieron los cambios de una etables. Vol. 2, Fruits and tree nuts. 2nd ed.
amplia gama de características físicas y quí- Westport, CT: AVI. 610 pp.
micas durante el crecimiento y desarrollo Seymour, G. G., J. E. Taylor, and G. A. Tucker, eds.
de esta fruta (fig. 6.10). Esta información 1993. Biochemistry of fruit ripening. London:
se comparó con la vida de almacenamien- Chapman and Hall. 454 pp.
to y los resultados del panel de sabor para Watada, A. E., R. C. Herner, A. A. Kader, R. J.
decidir sobre los posibles métodos para Romani, and G. L. Staby. 1984. Terminology
determinar, y de ser posible predecir, el for the description of developmental stages of
momento de la madurez mínima aceptable horticultural crops. HortScience 19:20–21.
para este producto. Parecía posible que el
contenido de sólidos solubles y la firmeza
de la fruta podrían proporcionar un índice
de madurez adecuado, pero en la repetición
72 CAPITULO 6
SISTEMAS DE COSECHA 73
7
Los objetivos de la cosecha son recolectar los productos del campo
en la madurez adecuada con el mínimo de daño y pérdidas, tan
rápidamente como sea posible y a un mínimo costo. Ahora, como en
el pasado, y para la mayoría de las frutas, hortalizas y cultivos de
flor, estos objetivos se alcanzan mejor con la cosecha manual.
COSECHA MANUAL
Sistemas de Cosecha
La cosecha manual (fig. 7.1) tiene muchas ventajas sobre la cosecha
mecánica. La gente puede determinar con precisión la calidad del
producto y seleccionar la madurez adecuada; esto es particular-
James F. Thompson mente importante para aquellos cultivos que presentan un amplio
rango de grados de madurez (asincrónicos) y requieren cosecharse
Traducido por Elsa Bósquez-Molina varias veces durante la estación. Los trabajadores apropiadamente
entrenados pueden cosechar y manejar el producto con un mínimo
de daños. Muchos de los productos frescos del mercado tienen una
vida de anaquel corta si se magullan o dañan durante su cosecha
y posterior manejo. La rapidez de la cosecha puede incrementar-
se fácilmente si se contratan más trabajadores, lo que permite al
productor acoplar la cosecha con el ciclo productivo del cultivo
sin maquinaria costosa. Asimismo, la cosecha manual requiere un
mínimo de inversión de capital aunque algunos productores invier-
ten más al proporcionar alojamiento a sus trabajadores.
Los principales problemas con la cosecha manual se centran en
la administración de la mano de obra. La disponibilidad de mano
de obra es un problema para los productores que no pueden ofrecer
empleo durante una estación prolongada. Las huelgas de trabaja-
dores durante el periodo de cosecha pueden ser costosas. En años
recientes, los costos asociados al cumplimiento de las regulacio-
nes relativas a la mano de obra en Estados Unidos y los gobiernos
estatales se han incrementado significativamente. A pesar de estos
problemas, la calidad es tan importante para el éxito de la comercia-
lización de los productos frescos que la cosecha manual sigue sien-
do el método de cosecha dominante para la mayoría de las frutas y
hortalizas y para todas las flores cortadas.
El uso efectivo de la mano de obra requiere de una administra-
ción cuidadosa. Los empleados nuevos deben capacitarse para cose-
char el producto en la calidad requerida y con una rapidez acepta-
ble. Los empleados deben saber el nivel de desempeño que se espera
de ellos y se les debe motivar y entrenar para alcanzar ese nivel. Los
empelados bien dirigidos disfrutan más su trabajo y pueden ser más
productivos que aquellos que no son bien dirigidos. Las prestaciones
como vacaciones pagadas y seguros médicos ayudan a asegurar el
regreso de empleados ya entrenados.
El mantenimiento de un producto inocuo requiere que los tra-
bajadores dispongan de sanitarios que se limpien con regularidad.
Los empleados también necesitan agua potable, enseres para lavar y
debe entrenárseles en procedimientos adecuados de higiene. En el
caso de un problema de inocuidad con un lote de un producto, es
necesaria la información completa de los procedimientos de higiene
del trabajador.
Alguna maquinaria se utiliza como ayuda para la cosecha
manual en algunos productos, por ejemplo, los transportadores de
banda se utilizan en cultivos de hortalizas como la lechuga y los
melones para trasladarlos a una estación central de carga (centro
74 CAPITULO 7
Figura 7.1
de la cosecha no afecta significativamente
La cosecha manual, presentada aquí en fresas, es el principal la calidad del producto procesado siempre y
método de cosecha de los productos hortofrutícolas para el mer- cuando se le procese rápidamente después
cado en fresco en los Estados Unidos. de su cosecha. Estos productos también
han sido sometidos a nuevas técnicas de
producción y mejoramiento genético para
adecuarlos a la cosecha mecánica.
Una principal ventaja del equipo para la
cosecha mecánica es que frecuentemente
las máquinas cosechan a altas velocidades.
Las cosechadoras de nueces, por ejemplo,
utilizan un vibrador para el tronco del árbol
y remueven la mayoría de las nueces en
pocos segundos; las nueces se colectan en
un bastidor o se recogen del suelo con otras
máquinas. Esto permite que la cosecha de
la huerta se realice rápidamente en compa-
ración con el golpeo manual realizado con
varas o pértigas.
de acopio) o a una estación de manejo en La cosecha mecánica también reduce los
campo. Los rastrillos y los azadones son problemas de organización asociados con
empleados por los trabajadores para “pei- los trabajadores, en algunos casos el reque-
nar” algunos cultivos de bayas; las plata- rimiento de éstos se reduce a tal punto que
formas o posicionadores móviles para los los empleados de tiempo completo pueden
trabajadores se han empleado para sustituir hacer el grueso del trabajo, lo que elimina
las escaleras en cultivos como los dátiles, los problemas de ubicación y entrenamiento
papayas y plátanos. La iluminación se uti- propios de la fuerza de trabajo temporal.
liza en California para la cosecha nocturna Usualmente, las máquinas también facilitan
de algunos cultivos, cuando las tempera- las condiciones de trabajo ya que las ope-
turas son frías y se requiere que la eficacia raciones extenuantes de levantamiento y
del trabajador y la calidad del producto transportación del producto se mecanizan.
sean de lo mejor. Se han intentado nume- Los trabajadores son necesarios principal-
rosas ayudas mecánicas pero la produc- mente para la operación del equipo y quizás
tividad se incrementa tan poco que no se para la selección, lo que permite mayores
justifica su inversión. opciones de empleo ya que las personas
físicamente más débiles serían capaces de
COSECHA MECÁNICA funcionar bien en el trabajo mecanizado.
El uso eficiente de las cosechadoras
Actualmente la cosecha mecánica se utiliza mecánicas requiere de personal confiable y
para productos como raíces, tubérculos o bien entrenado ya que la inadecuada ope-
rizomas y para nueces. Las hortalizas sub- ración resultará en desperfectos costosos
terráneas (rábanos, papas, ajo, zanahorias, de la maquinaria y puede ocasionar rápi-
betabeles y otras) se cosechan siempre de damente grandes daños al cultivo. Tanto
una sola vez, y el suelo puede ser utilizado el mantenimiento preventivo como el de
como amortiguador para proteger el pro- emergencia de la maquinaria deben llevarse
ducto de los daños mecánicos causados por a cabo. La forma de cultivo de un producto
la máquina. Las nueces y los cacahuates debe adaptarse a la cosecha mecánica, así
están naturalmente protegidos por una por ejemplo los árboles deben podarse para
cáscara y fácilmente resisten el manejo fortalecerlos y minimizar el daño de la fruta
mecánico. Un buen número de productos causado durante la caída a través de la copa
que se destinan al procesamiento como los del árbol. Para el caso de las hortalizas es
tomates, las uvas para vino, frijol, chícharo, necesario dejar un número máximo de cla-
ciruelas pasas, duraznos de hueso pegado, ros o descansos uniformes. Los patrones
aceitunas y algunas hortalizas de hoja verde de cultivo también deben establecerse de
se cosechan mecánicamente ya que el daño tal manera que el equipo caro se use tan
SISTEMAS DE COSECHA 75
prolongadamente como sea posible para intermedios; incluso la robótica no ha sido

que resulte rentable por la alta inversión efectiva para añadir cultivos nuevos con
de capital, ya que esto puede limitar seve- éxito a los que ya se cosechan mecánica-
ramente las opciones de producción para mente. Se pensó que los altos costos de
algunos agricultores. labor o la carencia de mano de obra dispo-
nible eran los factores que podrían impul-
PROBLEMAS DE LA COSECHA sar la mecanización, pero puede ser que
MECÁNICA más bien ocasionen que la producción de
Las máquinas raramente son capaces de los cultivos se mude a países que no tienen
realizar una cosecha selectiva, esto significa estos conflictos.
que la cosecha mecánica no será práctica
hasta que el cultivo o las técnicas de pro- REFERENCIAS
ducción puedan modificarse para permitir
una sola cosecha. La maquinaria para cose- American Society of Agricultural Engineers (ASAE).
char, frecuentemente causa daños excesivos 1983. Status of harvest mechanization of horti-
al producto en los cultivos perennes (daño cultural crops. St. Joseph, MI: ASAE. 78 pp.
en la corteza producida por un vibrador Grierson, W., and W. C. Wilson. 1983. Influence
de tronco) y a menudo es bastante cara y of mechanical harvesting on citrus quality:
por ello preocupa que se vuelva obsoleta Cannery vs. fresh fruit crops. HortScience
antes de terminar de pagarla. La capacidad 18:407–409.
de manejo puede no estar acorde con la Kader, A. A. 1983. Influence of harvesting methods
velocidad alta de cosecha, por ejemplo, en on quality of deciduous tree fruits. HortScience
muchas hortalizas el llenado de las cajas 18:409–411.
y la preparación del producto como el Kasmire, R. F. 1983. Influence of mechanical har-
recortado y envoltura con película plástica vesting on quality of nonfruit vegetables. Hort-
pueden consumir mucho más tiempo que Science 18:421–423.
la recolecta. La cosecha automatizada por sí Morris, J. R. 1983. Influence of mechanical harvest-
sola podría no reducir significativamente la ing on quality of small fruits and grapes. Hort-
cantidad de labor requerida. Science 18:412–417.
Por otro lado, pueden haber impactos _____ 1990. Fruit and vegetable harvest mechani-
sociales no intencionales al bajar los reque- zation. Food Technol. 44(2): 97–101.
rimientos de labor, así por ejemplo, al eli- O’Brien, M., B. F. Cargill, and R. B. Fridley. 1983.
minar los empleos de cosecha durante una Principles and practices for harvesting and
parte del año se puede reducir el empleo en handling of fruits and nuts. Westport, CT: AVI.
general en el área de tal forma que las fami- 636 pp.
lias de los trabajadores abandonen el lugar Peterson, D. L. 1992. Harvest mechanization for
en búsqueda de otra localidad con mayor deciduous tree fruits and brambles. HortTech-
empleo estacional. nology 2:85–88.
Las perspectivas para incrementar la Rosenberg, H. R., V. J. Horwitz, D. L. Egan. 1995.
cosecha mecanizada en un futuro próximo Labor management laws in California agricul-
son inciertas. El equipo que ya se ha desa- ture. Oakland: Univ. Calif. Div. Ag. and Nat.
rrollado para los cultivos más fáciles se ha Res. Leaflet 21404.
probado exitosamente desde hace muchos Sarig, Y. 1993. Robotics of fruit harvesting A state-
años y desde los 60’s han sido pocos los of-the-art review. J. Agr. Eng. Res. 54:265–280.
cultivos adicionales que se han cosecha- Studer, H. E. 1983. Influence of mechanical harvest-
do mecánicamente con éxito a pesar de ing on the quality of fruit vegetables. Hort-
la considerable investigación en los años Science 18:417–421.
76 CAPITULO 7
P R E PA R AC I Ó N PA R A E L M E R C A D O E N F R E S C O 77
8
La capacidad para llevar al mercado frutas y hortalizas de alta calidad
requiere poner atención a los detalles que empiezan con las prácticas
culturales en el campo y continúan hasta que el producto es consu-
mido. Las prácticas culturales deficientes durante la producción, tales
como inadecuada poda, raleo, fertilización y control de enfermedades
reduce la calidad de los productos cosechados. La pérdida de calidad
también es causada por un manejo rudo durante y después de la cose-
cha, como se ilustra con los datos acumulativos del magullamiento
Preparación para el
por impacto en peras Bartlett en varios puntos de una operación de
manejo en California (cuadro 8.1). Aunque este es un caso extremo
Mercado en Fresco
de lo que puede ocurrir comercialmente, muestra el efecto del daño
mecánico repetido al producto durante su manejo postcosecha. La
protección es vital, tanto en la producción como en el manejo postco-
James F. Thompson, Elizabeth J. secha para evitar las causas inmediatas del deterioro y disminuir
aquellas que pueden ocurrir después en los canales de distribución.
Mitcham, y F. Gordon Mitchell
EMPAQUE EN CAMPO
Traducido por Edmundo Mercado-Silva
Las frutas blandas como las bayas y muchas hortalizas se pueden
empacar directamente en el campo. Esto evita el manejo del produc-
to, reduce el tiempo entre la cosecha y el enfriamiento, y elimina
los gastos de la infraestructura de empaque. Las desventajas son
que el control de calidad es más difícil de llevar a cabo en el campo
que en una empacadora; la clasificación mecánica, la selección y los
recortes no se pueden llevar a cabo, los productos químicos de post-
cosecha no se pueden aplicar y los trabajadores deben laborar en un
ambiente menos confortable.
El sistema de empaque en campo puede ser tan simple como un
cosechador con una caja o tan complejo como una máquina especial-
mente diseñada con suministros y estaciones individuales de empa-
que. Por ejemplo, los cosechadores de fresa ponen la fruta dentro de
pequeños cestos que ya están colocados en una caja o empaque, el
cual es a menudo llevado sobre una pequeña carretilla (fig. 7.1). La
fresa que no cumple con los estándares de calidad del mercado en
fresco es recogida en un bote y puede utilizarse para productos pro-
cesados. Una vez que la caja es llenada, el cosechador la lleva a una
camioneta, donde un supervisor verifica la calidad y tamaño y conta-
biliza las cajas de cada cosechador para su pago (fig. 8.1).
Las uvas de mesa se empacan al final de una hilera de vides o
parras sobre un carro rodante cubierto con una malla sombra (fig.
8.2). El carro sostiene las cajas de campo con la fruta cosechada y
a menudo también hay lugar para las cajas empacadas de primera y
segunda calidad. El empacador selecciona, recorta y embolsa el pro-
ducto; las cajas empacadas son puestas sobre el piso para ser recogi-
das y paletizadas por otro operador.
Muchas hortalizas de hoja se empacan sobre líneas de empaque
móviles (fig. 8.3). Los cosechadores seleccionan el producto madu-
ro y lo llevan al empacador más próximo sobre la unidad móvil. El
empacador recorta y algunas veces cubre con plástico el producto
y lo pone en una caja. Las cajas son ensambladas sobre la máquina
y las cajas empacadas son paletizadas. Cuando una carga de palets
está lista, un camión de transferencia se acopla a la línea de empa-
que que se mueve lentamente y los palets son transferidos al camión
el cual los lleva a un enfriador. El tiempo desde la cosecha hasta el
enfriamiento puede ser menor a una hora.
78 CAPITULO 8
Cuadro 8.1. Niveles acumulativos de magul- Figura 8.2

lamiento por impacto en peras Bartlett durante su
Las uvas de mesa de California generalmente se
manejo postcosecha.
empacan sobre un carretón al final de una hilera
de vides. Los trabajadores periódicamente reco-
Punto en el Manejo Frutas magulladas (%)
gen y paletizan las cajas empacadas sobre una
Árbol 0
camioneta de plataforma plana.
Bolsa para cosecha 14
Contenedor de campo 26
Después del vaciado 38
Después del calibrado 82
Figura 8.1
Casi todas las fresas producidas en California se
empacan en campo. El cosechador pone las fru-
tas cosechadas directamente en envases para el
consumidor (canastillas de plástico o recipientes
de plástico transparentes). Las cajas de cartón
corrugado, conteniendo los envases para el con- Figura 8.3
sumidor, se paletizan en un extremo del campo y
los palets son enviados al enfriador directamente. Muchas de las hortalizas verdes se empacan
en campo sobre una línea de empaque que se
mueve conforme la cosecha es recogida. Los
operadores de un camión de transferencia des-
cargan los palets para el transporte al enfriador a
medida que la línea de empaque se desplaza a
través del campo de cultivo.
COSECHA PARA
EMPACADO EN UNA
INFRAESTRUCTUCTURA
CENTRAL
Ciertas frutas delicadas son vaciadas de las
RECIPIENTES Y CONTENEDORES cubetas cosechadoras a cajas de campo de
DE CAMPO 9 kg (20 lb) de capacidad (algunas cerezas
La mayoría de los productos para el mer- dulces), o son cosechadas directamente en
cado en fresco actualmente se cosechan a cajas con asa (uva de mesa) o en cubetas y
mano utilizando cubetas o bolsas, las cua- de aquí directamente a los empaques (algu-
les son vaciadas en contenedores de campo nas frutas de hueso).
para transportarlos a las instalaciones En California, la mayoría de los conte-
de empaque o almacenamiento. Algunas nedores de campo, están estandarizados a
hortalizas (como jitomates y melones) son 119 cm (47 in) por 119 cm (47 in) de largo
cargadas en góndolas de plástico reforzadas y ancho externos y 61 cm (24 in) de pro-
con fibra que se unen a un remolque para fundidad interior. Algunos kiwis y cerezas
su transporte por carretera. Generalmente dulces se manejan en contenedores de
se utilizan las cubetas de metal o plástico 30 cm (12 in) de profundidad para evitar
para las frutas más blandas (como cerezas) magullamiento por compresión. Los conte-
y las bolsas con descarga en el fondo para nedores de madera están hechos de triplay
las frutas con menor potencial de magulla- (plywood o triplex) de 19 mm (3/4 in) que
miento por compresión (como los cítricos). es liso o está cubierto en la parte interna.
Cuadro 8.2. Efecto de la altura de caída en la cubetas o bolsas de cosecha, al sobrellenar

incidencia y severidad del magullamiento por los recipientes de cosecha o golpearlos con-
impacto de peras Bartlett. tra las ramas y escaleras (especialmente
las bolsas de paredes suaves), al inclinarse
Altura de la caída Fruta Severidad
magullada del daño
contra las bolsas de colecta mientras se
Pulgadas cm % (calificación)* cosecha, al vaciar sin cuidado el producto a
0 0 0 0 los contenedores de campo y con el sobre-
4 10 40 0.6 llenado de éstos. Aún las caídas cortas pue-
den causar un magullamiento por impacto
6 15 44 0.6
sustancial al producto, como es el caso de
9 23 56 1.0 las peras Bartlett (cuadro 8.2).
12 30 78 1.2
16 41 100 2.3 TRANSPORTE A LA EMPACADORA
El daño mecánico al producto puede ocu-
Nota: *Escala del 0 – 5: 0 = ningún daño,
rrir durante el traslado del campo. El
5 = no comercializable
magullamiento por impacto ocurre cuando
Los contenedores tienen ranuras de venti- los contenedores o las cajas son golpeadas
lación y para evitar el cortado de las frutas, o rebotados. El magullamiento por compre-
estas ranuras son más angostas en la cara sión aparece cuando los contenedores de
interna del contenedor. Las superficies del campo se sobrellenan y son estibados, por
contenedor deben estar limpias y lisas. El lo que se deben llenar hasta el nivel o lige-
lavado frecuente, el vaciado del agua o el ramente por debajo, evitando así la compre-
hidroenfriamiento pueden provocar que la sión del producto en las capas inferiores.
superficie del contenedor se haga rugosa, El magullamiento por abrasión o vibración
incrementando los problemas de abrasión y ocurre cuando los perecederos se mueven o
cortado de las frutas. Para reducir este pro- vibran contra superficies rugosas o contra
blema se encuentran disponibles recubri- otros productos durante el transporte.
mientos (tipo pintura o barniz). El uso de La reducción de los daños físicos a los
recubrimientos de plástico separados en los productos durante el traslado se puede
contenedores de madera, especialmente los lograr con las siguientes consideraciones:
de burbujas de aire, reduce efectivamente el • Disminuyendo la distancia en que los
daño por abrasión. Sin embargo, se deben montacargas mueven los contenedores en
tener cuidados especiales para mantener el campo
los respiraderos de ventilación y cuando se
practica el vaciado por inmersión en agua, • Reduciendo el manejo rudo o golpeado de
se debe remover el forro. los contenedores durante la carga
Los contenedores de plástico también • Emparejar los caminos del campo para
se utilizan comúnmente. Estos ofrecen eliminar huellas de los camiones, hoyos y
muchas ventajas: son ligeros, causan menos protuberancias.
abrasión al producto, tienen costos de man- • Dar rutas a los camiones que eviten ca-
tenimiento significativamente menores, la rreteras en mal estado o manejar más
ventilación se incrementa, no absorben la lento en carreteras maltratadas
humedad del producto durante el alma-
cenamiento y se limpian fácilmente. No • Usar sistemas de suspensión en todos los
obstante, su costo es mayor que el de los vehículos (los sistemas de suspensión de
contenedores de madera y al igual que aire reducen grandemente o eliminan el
éstos, requieren de limpieza periódica para daño por vibración durante el transporte)
remover la tierra de las paredes interiores • Reduciendo la presión de aire en las llan-
(los requerimientos de ventilación para las tas de los vehículos de transporte
operaciones de enfriamiento se discuten en • Colocando forros de plástico sobre las
el capítulo 11). paredes de los contenedores de madera
La supervisión cuidadosa en campo es (los forros en el fondo no son necesarios;
crítica para proteger las frutas y hortalizas los contenedores de plástico deben lim-
del daño. Los daños físicos pueden resul- piarse para remover la suciedad, la cual
tar de los golpes al producto dentro de las
80 CAPITULO 8
Figura 8.4 bra de los árboles o de las parras. Si no hay

Efecto de la exposición al sol y posición en la caja en el calenta-
sombra natural, se pueden usar sombras
miento en campo de cerezas dulces. portátiles para reducir la exposición al sol.
El sombreado portátil es probablemente
Temperatura de campo de cerezas (posición en la caja de campo) más efectivo que el natural porque no cam-
110 bia tanto a medida que el sol se mueve en
Caja en el sol Caja en la sombra el cielo. El poner empaques vacíos sobre la
100 parte superior de las estibas proporciona
Parte alguna protección. El sombreado de los pro-
Temperatura (°F)
superior
90 ductos evita el calentamiento por arriba de
Aire la temperatura del aire. No obstante, aún
Aire
una brisa ligera causa que el producto en la
80 Parte
Centro superior sombra rápidamente se caliente a la tempe-
ratura ambiental. Durante los periodos de
70 Centro temperatura alta en el campo, los productos
Fondo deben cosecharse por la mañana para limitar
Fondo
60 el calentamiento del producto. En la mañana
0 1 2 3 40 1 2 3 4
Tiempo (h) también los productos se cosechan más tur-
gentes (más firmes) y de mayor tamaño, y se
reduce la cantidad y costo de las necesidades
puede provocar abrasión al producto) de enfriamiento. Debido a su mayor turgen-
• Usando tapaderas de triplay o triplex cia en la mañana, algunos productos como
en los contenedores para el transporte a los cítricos se cosechan a propósito por la
largas distancias (de 10 mm- 3/8 inde tarde para evitar daños en la piel.
espesor, acopladas al interior del con- El transporte rápido al enfriador es
tenedor y cubiertas en su cara interna por importante. En los sitios donde el tiempo
una doble capa de forro de burbujas de de traslado es grande debido a la distancia
aire que les da un espesor de 13 mm (1/2 o los retrasos, el cubrir la carga ayuda a
in), manteniéndolas contra la fruta por reducir la exposición del producto al sol
medio de correas de hule cortas) y el flujo de aire a través y sobre la carga.
El flujo de aire excesivo a través de la
carga durante el transporte puede calentar
PROTECCIÓN CONTRA LA rápidamente el producto a la temperatura
TEMPERATURA ambiente e incrementar las pérdidas de
Hay que reducir el tiempo entre la cosecha humedad por evaporación. Si el traslado de
y el transporte. Muchos productos, como producto frío, cosechado por la mañana, se
las fresas, pierden cantidades mensurables retrasa hasta que la temperatura ambiente
de calidad en una hora de retraso entre la es alta, el calentamiento durante el trans-
cosecha y el enfriamiento. Las transferen- porte puede ser significativo, provocando el
cias frecuentes de los productos al enfriador deterioro del producto e incrementando los
o a la empacadora minimizan el tiempo de costos del enfriamiento.
calentamiento y por lo tanto de deterioro. La lona utilizada para cubrir la carga
Si la velocidad de cosecha es lenta, se deben durante el transporte debe ser de color claro
usar camiones pequeños para asegurar (blanco o plata son mejores) y debe mante-
viajes frecuentes a la empacadora en lugar nerse limpia para lograr una buena sanidad
de mantener un camión grande esperando y reflexión del calor. La lona debe estar
hasta que se llene para hacer el viaje. soportada por un marco para mantener
Mientras permanezca en el campo, som- un espacio de aire sobre la carga. La única
bree el producto después de la cosecha. El excepción es cuando se usan lonas aislantes
producto se puede calentar considerable- para retrasar el calentamiento del producto;
mente por arriba de la temperatura del aire en este caso la lona se extiende por debajo
(fig. 8.4) y los productos de colores oscuros de todos los lados de la carga, bloqueando
pueden calentarse más rápido que los de el flujo de aire a través de la carga y limi-
colores claros. En las huertas y viñedos, los tando con ello el calentamiento del produc-
productos pueden ser puestos bajo la som- to cuando las temperaturas del ambiente
son altas. Las lonas humedecidas de tela común en productos que son almacenados
reducen el posterior calentamiento al pro- para extender los periodos de comercia-
porcionar una superficie de enfriamiento lización como manzanas, peras, kiwis,
evaporativa. Debe cuidarse que cualquier cítricos, papas, repollo, camote, ajo, cebo-
cubierta no selle la carga completamente y llas curadas, calabaza y zanahoria. Para
confine el calor dentro de la misma. Bajo otros productos, el almacenamiento en frío
condiciones de transporte difíciles, ponga permite mantenerlos por un corto periodo
almohadillas húmedas, empaques con hielo, antes del empacado sin pérdidas apreciables
o hielo picado sobre el producto en los con- de calidad y que la línea de empaque opere
tenedores de campo antes del transporte. en forma tranquila; también permite que
las operaciones de empaque empiecen en
PREPARACIÓN PARA EL horarios normales al día siguiente sin tener
EMPAQUE que esperar el arribo del primer producto
del día. Si el tiempo de almacenamiento es
RECEPCIÓN EN LA EMPACADORA pequeño, los productos se enfrían a una
Las operaciones típicas en una empacadora temperatura intermedia antes del empaque
están ilustradas en la figura 8.5. El pro- y el enfriado se termina después del empa-
ducto recibido desde el campo, usualmente cado; esto es conveniente porque muchos
es pesado y se registran los datos del lote productos son más susceptibles al daño
e identificación del rancho. Algunas veces mecánico cuando están fríos. Así, las tem-
ocurre alguna inspección de calidad en este peraturas intermedias disminuyen la pér-
punto, aunque más comúnmente se le paga dida de calidad durante el almacenamiento
al productor en base al grado y cantidad del por corto tiempo, la susceptibilidad al daño
producto final ya empacado. En este caso la mecánico debido a las bajas temperaturas y
identificación del lote se mantiene a través los costos de energía asociados al enfriado
de los procesos de empaque. de fruta de desecho.
Algunos productos se someten a curado
ENFRIAMIENTO INICIAL Y después de la cosecha y antes del almace-
ALMACENAMIENTO namiento o comercialización. Por ejemplo
En algunas operaciones, el producto es los ajos y cebollas son curados para secar
enfriado antes de ser empacado. Esto es los cuellos y las catafilas (“hojas” o escamas
Figura 8.5
Esquema de las operaciones unitarias típicas en una empacadora mecanizada.
* **
Vaciado Precalibrado Remoción de tierra
Recepción inspección Enfriado inicial
almacenamiento frío
De
campo
Destrío y subproductos
Selección manual Secado Cera/fungicida

Calibrado y selección
electrónica ** Operaciones
especiales

Etiquetado
Palatizado
Selección Llenado Enfriado y almacenado

manual de cajas
Selección Llenado
manual de cajas
*
82 CAPITULO 8
externas); las papas de nuevas cosechas y infringidas durante la cosecha, reduce la

el camote son curados para desarrollar el pérdida de agua y evita la entrada de orga-
peridermo en las heridas de corte, daño o nismos causantes de pudriciones durante
pelado. El curado ayuda a sanar las heridas el almacenamiento. El curado se puede rea-
lizar en el campo, en áreas secas y cálidas
Figura 8.6 (ajo y cebolla), en cuartos de curado (camo-
El vaciado por inversión de contenedores en seco te) o durante el transporte (papas de nueva
se utiliza ampliamente en las líneas de empaque cosecha).
de frutas. La tapa acojinada se coloca sobre el
contenedor antes de la inversión; la portezuela de VACIADO DE CONTENEDORES
la tapa se abre para permitir que el producto fluya La mayoría de los productos son vaciados
durante el vaciado. directamente sobre las bandas transpor-
tadoras. Esta operación se realizaba por
vaciado manual de los contenedores de
campo, esto ocasionalmente todavía se usa.
En operaciones grandes, el vaciado de las
cajas esta mecanizado para proporcionar un
flujo constante de producto y para reducir
el daño al mismo a través de un manejo
más cuidadoso. Los productos que se dañan
fácilmente no toleran el vaciado.
La mayoría de las frutas y hortalizas son
manejadas en contenedores paletizados y
vaciados tanto en sistemas en seco como en
húmedo. En el vaciado en seco (fig 8.6) el
contenedor es transportado con una tapa
acolchada y lentamente volcado, liberándose
el producto a través de una abertura contro-
lada de la tapa. El control electrónico de la
banda de salida permite regular el flujo de
producto a la línea de selección. El diseño
adecuado del vaciado de contenedores en
seco proporciona un flujo uniforme del pro-
ducto con un mínimo de daño al mismo.
Se pueden utilizar varios tipos de des-
carga en húmedo. Los productos pueden ser
Figura 8.7 vaciados desde el contenedor directamente
al agua, ésta reduce el daño por impactos
El vaciado por flotación se utiliza especialmente para manzanas
y peras. Los contendores son empujados al interior del agua para
producto a producto si se toma el cuidado
permitir que la fruta flote. El contenedor vacío se eleva fuera del de no descargar demasiado rápido dentro
tanque. del tanque de vaciado. En el vaciado por
flotación el contenedor se sumerge y el pro-
ducto flota libremente (fig 8.7); el sistema
más común utilizado en frutas sumerge el
contenedor completo mientras que éste es
llevado a lo largo del transportador. Las
bombas circulan el agua del tanque de
vaciado para llevar el producto que flota a
un elevador donde es enjuagado y transfe-
rido a las líneas de selección. Para la flota-
ción de productos que son más pesados que
el agua, se debe añadir una sal (a menudo
sulfato de sodio) al agua del tanque de
vaciado para aumentar su densidad y facili-
tar la flotación de la fruta.
Algunas hortalizas son transportadas comúnmente usada tiene una serie de rodi-
a la empacadora en góndolas (trailer a llos igualmente espaciados que permite que
granel) de 9 a 11 toneladas métricas de el producto con dimensiones mínimas y
capacidad (10 a 12 toneladas) de producto. menores que el espaciado entre los rodillos
Estas góndolas a menudo tienen puertas caiga a través de ellos y sea transportado a
laterales cercanas al fondo. Los productos las salidas de procesado o a los contenedo-
redondos, como los melones, ruedan fuera res de desecho; los rodillos se mueven hacia
de la puerta; en algunos casos el trailer se adelante llevando la fruta con el calibre
inclina ligeramente para hacer la descarga adecuado a la siguiente operación. En algu-
más fácil. Los productos que no ruedan nos casos, se hace alguna selección manual
fácilmente, como las zanahorias, jitomates y en este punto para remover producto no
papa blanca pueden vaciarse resbalándolos empacable; el producto podrido también se
con la ayuda de grandes volumenes o cho- puede remover para reducir las contamina-
rros de agua, dirigidos manualmente, para ciones en el resto del equipo.
sacar el producto por las puertas laterales.
La sanidad es importante en el vaciado en LIMPIEZA Y LAVADO
húmedo porque el agua acumula rápidamente Algunos productos, particularmente las
gran cantidad de bacterias y esporas de hon- hortalizas de raíz y tubérculos, necesitan
gos que pueden infectar las heridas recientes limpieza para remover la tierra y otros con-
debidas a la cosecha y al manejo. Los tanques taminantes. Los lavados con detergentes se
de vaciado deben diseñarse para un rápido utilizan algunas veces con cepillos suaves o
llenado y drenado, así como para su fácil esponjas seguido de un enjuague con agua
limpieza. A menudo se utiliza el cloro a con- limpia. Con frecuencia los duraznos reci-
centraciones de 50 a 200 ppm y un pH 6.5 a ben un cepillado húmedo para remover los
7.5 para controlar a los organismos causantes tricomas (“peluza”). Las naranjas algunas
de pudriciones, pero no todos los productos veces son lavadas con aspersores a alta pre-
toleran la exposición al cloro. El cloro puede sión para remover las escamas (insectos) y
ser aplicado como una solución líquida de los hongos superficiales.
hipoclorito de sodio o como cloro gaseoso.
Cuando se utiliza el hipoclorito de sodio, el OPERACIONES ESPECIALES
agua debe ser recambiada frecuentemente Una amplia variedad de operaciones especia-
para evitar la acumulación de sodio y el daño les pueden requerirse para preparar los pro-
potencial al producto. El cloro reacciona con ductos para su selección final. Por ejemplo,
la materia orgánica en el agua y se degrada las hojas no deseadas, tallos y raíces se eli-
con el tiempo por lo que los sistemas de clo- minan de algunas hortalizas; los espárragos
rinación automáticos estan diseñados para (turiones) se recortan a la longitud requeri-
mantener los niveles de cloro a la concentrada; y los racimos de cerezas se separan en
ción adecuada, mientras que las adiciones frutas simples usando un sistema de sierras.
periódicas de cloro generalmente resultan
en concentraciones inferiores a las deseadas CONTROL DE ENFERMEDADES
antes de la adición del cloro. En algunas Algunos tratamientos para controlar
empacadoras, la ozonización del agua se uti- enfermedades se pueden aplicar durante
liza como una alternativa a la clorinación. el empacado. Los tratamientos con calor,
especialmente con agua caliente, han sido
PRECALIBRADO estudiados para diferentes productos; este
Los precalibradores, localizados por lo tratamiento se utiliza ampliamente para
general inmediatamente después del vacia- papayas y naranjas antes de iniciar su
do, están diseñados para eliminar todo empaque. A menudo los funguicidas, sí se
producto por debajo del tamaño mínimo, usan, se aplican inmediatamente después
lo cual reduce la cantidad que fluye sobre del lavado cuando las frutas están expues-
la línea de empaque e incrementa la capa- tas sobre las bandas transportadoras o los
cidad global del equipo. Los precalibra- rodillos y habitualmente se incorporan
dores a menudo eliminan producto de un en las ceras para alcanzar una aplicación
solo tamaño y están diseñados de forma uniforme sobre la superficie de las frutas.
bastante simple; por ejemplo, una unidad Todas las aplicaciones de productos quími-
84 CAPITULO 8
cos se deben hacer en estricta conformidad “grado alimentario”. Los dos tipos más
con las regulaciones gubernamentales. comunes son ceras a base de aceite mineral
y ceras naturales como la carnaúba, ambas
ENCERADO pueden estar formuladas como emulsiones
Algunas frutas y hortalizas de fruto se en base acuosa o con un disolvente orgá-
enceran (fig. 8.8) para reducir la pérdida de nico. Estas últimas secan rápidamente,
agua, remplazar las ceras naturales remo- pero su uso puede estar restringido por las
vidas durante el lavado, cubrir daños como regulaciones de contaminación atmosférica;
los causados por el cepillado de los duraz- en California comúnmente se utilizan las
nos o para mejorar la apariencia cosmética emulsiones acuosas, las que requieren de
del producto; las ceras también se usan secado con aire caliente después de su apli-
como vehículos de funguicidas. Estos aditi- cación. Los estudios indican que las ceras
vos deben estar aprobados como materiales reducen la pérdida de agua en más de un
tercio, pero también reducen el intercambio
Figura 8.8
de gases en el producto y pueden interferir
Algunas frutas y hortalizas se lavan y enceran durante la prepara- con la respiración aeróbica normal.
ción para el mercado. Aquí, una emulsión fría acuosa de cera, a
menudo conteniendo funguicidas, se aplica a la fruta después del SECADO
lavado. Las formulaciones acuosas de ceras se
deben secar después de su aplicación con el
fin de alcanzar adecuadamente las propie-
dades de la cera. Los secadores de convec-
ción son los más comúnmente utilizados,
en éstos el aire se calienta con agua caliente
o una flama de gas utilizando un intercam-
biador de calor, recirculándose la mayor
parte del aire de secado para controlar su
humedad y reducir los costos de energía.
Una emulsión de cera aplicada en naranjas
se puede secar con una exposición por 2.5
minutos en aire a 49°C (120°F).
LÍNEA DE CLASIFICACIÓN
Clasificación manual
Figura 8.9 La clasificación manual se puede utilizar
La clasificación manual de fruta se utiliza principalmente para para separar productos por color, tamaño y
remover el producto manchado y fuera de grado. Esta mesa de grado de calidad. Esta operación demanda
clasificación reduce el número de extensiones que los traba- buen diseño de equipo (fig. 8.9) y el dise-
jadores deben hacer. El fondo negro permite una fácil detección ño debe considerar un espacio adecuado
de las manchas sobre la fruta rojo oscuro. para el personal que clasifica. El número
de operarios depende del volumen de pro-
ducto manejado por hora, de la cantidad de
producto desviado (calidad inferior, grado
alterno, etc.), del número de decisiones
o separaciones requeridas para clasificar
por color, forma o defecto, y del tamaño
de los productos. Las frutas y hortalizas
pequeñas requieren de un mayor número
de decisiones para el llenado de un envase
que las frutas grandes. La velocidad de las
bandas de clasificación debe ser regulable
para ajustarla de acuerdo a las diferencias
en la calidad del producto. Para una ade-
cuada clasificación, el equipo transportador
debe permitir a los trabajadores observar
la superficie completa del producto, en intensidad luminosa de una superficie y su

este sentido los sistemas que avanzan y al área aparente, nivel de luz reflejada) por
mismo tiempo rotan cada pieza proporcio- más de 3 a 1; por ejemplo, los productos de
nan la mejor visibilidad del producto. Estos colores oscuros no deben pasar sobre una
equipos deben ajustarse cuidadosamente banda blanco brillante. Comúnmente las
para evitar daños a la fruta. lámparas fluorescentes comerciales tienen
Cuando se toman acciones para reducir una rendición (eficiencia) de color adecuada
la fatiga del trabajador, se incrementa la para la mayoría de las tareas de clasifica-
precisión y consistencia de la clasificación. ción. Las lámparas deben estar colocadas de
Por ejemplo, los trabajadores se fatigan tal forma que eviten el reflejo a los ojos de
menos cuando cuentan con plataformas los trabajadores; los resguardos a los lados
ajustables de tal forma que puedan trade las mamparas de luz pueden guiar la luz
bajar a una altura confortable en relación a la mesa de selección.
al transportador (fig. 8.10), los rodapiés y Los trabajadores deben tener claramente
banquillos permiten a la gente cambiar de especificadas sus responsabilidades. Deben
posición durante el día, y las bandas de hacerse cargo de un número limitado de
clasificación y canaletas de eliminación decisiones de clasificación para cada pro-
bien diseñadas evitan los estiramientos o ducto y lo deben observar sólo sobre un
encogimientos innecesarios del personal. área, zona o línea específica de la banda. Su
Un área de trabajo confortable permite al rotación periódica en la línea de empaque
personal trabajar con sus brazos posicio- reduce la monotonía y fatiga. Los trabajado-
nados cerca de la vertical y sus antebrazos res deben estar familiarizados con los defec-
cerca de la horizontal. También la fatiga se tos y con la segregación de las categorías y
puede reducir por un control efectivo del sus límites; los carteles visuales ayudan a
ruido, adecuada iluminación y control de la su entrenamiento. Los supervisores deben
temperatura del aire. estar familiarizados con los límites de efi-
Generalmente los niveles de luz de 500 ciencia de los trabajadores y ser capaces de
a 1 000 lux sobre la superficie clasificadora identificar la sub o sobre selección.
son adecuados; los trabajadores de mayor
edad necesitan el doble o más de luz respec- Máquinas calibradoras y clasificadoras
to a los jóvenes. Los empleados no deben Se utilizan diversas clases de calibradores
tener en su campo de visión superficies que mecánicos, todos separan por peso o dimen-
varíen en su luminancia (cociente entre la sión (figs. 8.11 y 8.12). Los calibradores tradi-
cionales miden el producto en dos, tres o cua-
Figura 8.10 tro puntos de contacto, los electrónicos captu-
ran varias imágenes de video de cada pieza y
Esquema de un área de trabajo bien diseñada para operaciones calculan el volumen basado en estas imágenes.
de empaque. Los detalles son similares para las operaciones de
Los calibradores por peso pesan cada pieza
clasificación manual y empaque manual.
de producto conforme éste se mueve dentro
Lámparas que de una celda de carga, las señales de la sonda
proporcionan 500 a 1000 de tamaño son enviadas a una computadora
Caja a un luxs a la superficie de
mínimo de 12 trabajo donde se toma la decisión del tamaño del
-15° Arriba de Transportador de producto, la computadora a su vez envía otra
Material de
la horizontal suministro señal para liberar el producto en una posición
empaque
Trabajador de cajas
preestablecida del transportador conforme el
posicionado de Caja vacía
Tal forma que los producto se mueve a lo largo del clasificador.
movida
brazos están manualmente Si se utilizan las máquinas de etiquetado, la
cerca de la computadora también señala cuales piezas
Transportador de
vertical
cajas empacadas deben ser etiquetadas. La densidad del pro-
Altura del piso
ajustable para
Canal para frutas ducto se debe conocer para un calibrado de
de desecho peso preciso.
que los
antebrazos del Roda Transportador de Los sistemas de video imagen también
trabajador estén pie fruta de desecho
casi
se utilizan para detectar defectos de forma
horizontales y color del producto. Las compañías están
experimentando para utilizar sistemas simi-
86 CAPITULO 8
Figura 8.11
bución de tamaño del producto. El operador
Los calibradores por peso separan el producto por masa. Las pie- puede incrementar la capacidad de llena-
zas se distribuyen dentro de copas individuales que se transpor- do de las cajas para un tamaño particular
tan y se pasan a una sección de pesado. Un sistema de operación tecleando unas pocas instrucciones en la
controlado electrónicamente hace caer el producto sobre una computadora de control, dirigiendo así el
banda que se mueve transversalmente (clasificación basada en el
producto de aquel tamaño para que caiga
peso del producto) para transportarlo a una estación de empaque.
en las cajas adicionales de una posición de
llenado particular. Puesto que las máquinas
calibran individualmente cada fruta también
son capaces de llevar una buena contabilidad
de la cantidad y clase de producto empacado.
Un calibrador correctamente selecciona-
do debe tener capacidad y precisión adecua-
das y no dañar al producto. La capacidad
comercial de un calibrador es de cerca de
dos tercios la capacidad teórica calculada.
Debido a que la capacidad del calibrador
está relacionada con el tamaño del produc-
to, se deben determinar los requerimientos
de capacidad con el tamaño de producto
más pequeño. Los calibradores deben sepa-
rar el producto con la precisión requerida
Figura 8.12 para cumplir con los requerimientos de uni-
Los calibradores electrónicos están siendo más comunes. Las formidad, comerciales y legales, sin dañar al
video imágenes del producto son analizadas para estimar el volu- producto, incluyendo todas las variedades y
men, el cual está estrechamente correlacionado con el tamaño. estados de madurez que comercialmente se
Estas máquinas también son capaces de medir el color del pro- empacan. Los calibradores trabajan con efi-
ducto y detectar un número limitado de defectos. ciencia solamente si el sistema de salida del
producto está adecuadamente diseñado y
ajustado para proporcionar un flujo unifor-
me del producto que se separa en cada una
de las líneas de calibrado.
EMPACANDO EL PRODUCTO
Aunque la mayoría de las frutas y hortali-

zas se empacan en cajas de cartón corruga-
do, se está incrementando el uso de cajas
de plástico reciclables. Algunos productos
se empacan por medio de máquinas en
cajas con un peso predeterminado, lo que
se denomina llenado por volumen. El empa-
cado por llenado compacto es una modifi-
lares para determinar contenido de azúcar cación del llenado por volumen en el cual
y presencia de daños mecánicos. Estos la caja se sobrellena y después se sacude
avances reducirán la necesidad de la clasifi- ligeramente, entonces se coloca una almo-
cación manual, aunque de manera limitada hadilla en la parte superior del producto y
ésta seguirá siendo necesaria antes del lle- la caja se cierra apretadamente.
nado de las cajas. El producto también puede ser empacado
Los calibradores electrónicos operan a a mano en bolsas de plástico o puesto en
velocidades de 5 a 10 piezas por segundo, charolas. Comercialmente se dispone de
lo cual es bastante común para operaciones máquinas de embolsado automático; éstas
de gran escala que tienen diez o más líneas son particularmente útiles porque la mayo-
operando simultáneamente, y fácilmente se ría de ellas están diseñadas para poner un
ajustan para acomodar cambios en la distri- peso bastante preciso de producto dentro
de cada bolsa. Después las bolsas o las cha- ras pueden ser de gran tamaño y emplear a
rolas se colocan en una caja o contenedor varios cientos de trabajadores (fig. 8.13).
maestro. Algunos productos como zanaho- El empaque manual también se puede
rias y papas, se pueden colocar en bolsas utilizar para dar una presentación especial
para el consumidor y después éstas se colo- al producto. A menudo el objetivo es empa-
can dentro de bolsas más grandes. car un número fijo de unidades de producto
en las charolas o cajas e inmovilizarlo den-
OPERACIONES DE EMPAQUE tro del empaque (fig. 8.14). En estas insta-
MANUAL laciones el empacador puede seleccionar,
El producto es empacado a mano cuando las clasificar por calidad y recortar el producto
operaciones no pueden absorber los gastos de antes de ponerlo dentro de la caja (ver figu-
la maquinaria de empaque o cuando se trata ra 8.10 para los detalles de diseño de una
de producto cuyo empaque requiere de un operación de empaque manual con un míni-
cuidado extra en el manejo. Estas empacado- mo de equipo mecánico). Los trabajadores
necesitan iluminación adecuada y su espa-
Figura 8.13 cio de trabajo debe estar organizado para
Vista superior de una operación de empaque manual. En esta instalación, reducir el estrés físico o minimizar el alcan-
los empacadores son responsables de la selección, clasificación, recorte y zarlo. Puesto que la altura de los transpor-
empacado del producto. tadores no se puede cambiar fácilmente, se
Empacado deben suministrar plataformas de tal mane-
Inspección y
etiquetado
ra que los trabajadores de varias estaturas
Ensamble puedan posicionarse correctamente.
de cajas La maquinaria que se utiliza en el
empaque manual es principalmente para el
manejo de los materiales, no se utiliza para
Enfriado y seleccionar, clasificar por calidad o para el
almacenamiento llenado de las cajas. El producto se lleva al
Palatizado
empacador tanto manualmente, como a tra-
vés de una banda de flujo de retorno desde
la cual el empacador selecciona el producto
del tamaño deseado. El aprovisionamiento
del producto y de los materiales de empa-
Almacenamien que al trabajador y la remoción de los
to temporal de
cajas llenas empaques ya llenos son importantes para la
Figura 8.14 eficiencia de esta operación.
El empaque manual también puede ser
Las charolas de plástico utilizadas aquí para utilizado en operaciones mecanizadas. En
duraznos ilustran un tipo de empaque manual. La este caso el producto llega al empacador ya
fruta se selecciona y coloca dentro de las copas
recortado, calibrado y clasificado por cali-
en charolas para proporcionar una ajuste lateral
dad y el empacador es responsable solamen-
y uniforme dentro del empaque. Después del
empacado, se pone una almohadilla sobre la capa te de poner el producto dentro de la caja;
superior y las aletas engomadas del empaque son el producto se suministra a través de una
dobladas y cerradas con ayuda del pegamento. variedad de cubetas, contenedores o canale-
tas. Una modificación del empacado de pro-
ducto que no va individualmente envuelto
es el sistema de empaque rápido, en el cual
el área de trabajo está diseñada de tal forma
que el trabajador encara al producto a tra-
vés de un fácil acceso a dos manos.
El llenado de charolas también puede ser
semiautomatizado: la charola pasa sobre
una banda justo por debajo del canal de
suministro del producto; regulando cuida-
dosamente la velocidad de la banda de las
charolas, el operador hace que el producto
88 CAPITULO 8
llene la mayoría de las copas de la charola; Figura 8.15

otros trabajadores orientan el producto, lle- El llenado automático por volumen es amplia-
nan las copas vacías, remueven el producto mente utilizado para el empacado de frutas. Aquí,
extra y ponen las charolas dentro de las el empaque vacío se inclina hacia la banda de
cajas. llenado y retorna a su posición horizontal durante
El empaque manual requiere de un cali- el llenado con fruta precalibrada. La balanza se
brado del producto bastante preciso, al menos ajusta para alcanzar el peso deseado.
dentro de cada capa individual de producto;
también requiere de un empaque apretado
lateral. El producto de tamaño mayor dentro
de las charolas evita que haya contacto de
las frutas más pequeñas con la almohadilla
o charola superior, por lo que éstas estarán
sujetas al daño por vibración durante el trans-
porte. De igual forma, el producto con tama-
ños menores puede evitar el apretado lateral,
permitiendo que el producto alrededor gire y
sea dañado. Los materiales de empaque tales
como las charolas, copas, envolturas, forros
o almohadillas ayudan a aislar o inmovilizar
el producto. Estos materiales a menudo son
tan importantes como el patrón de envasado
mismo para evitar el daño al producto, aun-
que añaden costos significativos al empaque.
EMPAQUE MECÁNICO
Los sistemas de empaque mecánico (llenado
por volumen o llenado compacto) llevan el
producto cuidadosamente clasificado y cali-
brado, junto con los empaques vacíos hasta
los llenadores automáticos. Después del
llenado, los empaques pasan a través de las
operaciones de inspección, marcaje y cerra- salida a las máquinas llenadoras deben poder
do y pueden recibir almohadillas en la parte ajustarse fácilmente. El uso de calibradores
superior, una vibración para asentar el pro- electrónicos incrementa grandemente la fle-
ducto o tapaderas de sujeción (llenado com- xibilidad y permite el ajuste a los cambios en
pacto). Se encuentra disponible un sistema el tamaño del producto.
mecánico de empaque en sitio para cítricos: Los equipos para el empacado mecánico
se acomoda una capa simple de fruta calibra- se deben ajustar adecuadamente para llenar
da según el patrón de envasado deseado y se el volumen del envase. La mayoría de las
utilizan ventosas de succión para transferir máquinas de llenado de cajas están diseñadas
cada capa de fruta dentro del empaque, las para utilizar el peso como un estimado del
capas alternas tienen diferentes patrones de volumen (fig. 8.15). Algunas llenan hasta una
acomodo de fruta para lograr la inmoviliza- cantidad cercana al peso deseado y el ajuste
ción del producto. final se hace manualmente conforme las cajas
Los sistemas de empaque mecánico nor- pasan sobre las básculas. Otros máquinas
malmente manejan grandes volúmenes de están diseñadas para ajustar el peso de llena-
producto a alta velocidad y no dan opor- do al peso más cercano requerido, por lo que
tunidad para posteriores clasificaciones en solamente hace falta verificar la pesada. La
el canal de llenado. La fruta que llega debe poca precisión en el ajuste de las máquinas
estar adecuadamente clasificada y calibrada de llenado por volumen es la principal causa
antes de llenar las cajas para cumplir con del pobre rendimiento de estos equipos.
el grado deseado. Debido a que los tamaños Un problema importante con las máquinas
principales varían con el producto, variedad de llenado por volumen es la altura desde la
y condiciones de crecimiento, los sistemas de cual el producto cae dentro de las cajas, ésta
Figura 8.16 tos específicos para el diseño de la caja y las

Unidad de empacado por llenado compacto. La almohadillas, densidad de llenado y caracte-
máquina vibra la fruta dentro de la caja, sella las rísticas de vibración que deben ser observa-
aletas de la caja y ajusta una tapa al empaque. das para un llenado compacto exitoso. Este
método se describe con más detalle en la
publicación de la Universidad de California
Tight-Fill Fruit Packaging (Empacado com-
pacto de frutas; Mitchell et al. 1968).
Después del llenado, las cajas o bolsas son
estibadas en palets (tarimas) y la carga pale-
tizada se asegura con bandas o se envuelve
con plástico. El paletizado, que se puede
hacer manualmente o por paletizadores
mecánicos, incrementa la velocidad de mane-
jo y reduce el daño por manipulación debido
a que evita la carga y descarga de cajas indi-
viduales, también ayuda a mantener la inte-
gridad de la carga durante el transporte.
RECLASIFICACIÓN Y
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Algunas operaciones mecanizadas dificul-
tan la reclasificación del producto antes
se puede reducir mediante un diseño ade- del empacado; esto puede ser necesario en
cuado del equipo. Las modificaciones tales sistemas de llenado por volumen donde las
como inclinar las cajas durante el llenado grandes cantidades de fruta que se mane-
inicial para reducir la altura de la caída son jan saturan la capacidad de los sistemas de
muy comunes. El acojinado de los canales clasificación. Debido a que la fruta ha sido
de llenado y el uso de cortinas des-acelera- calibrada y clasificada previamente, una
doras pueden reducir la fuerza de impacto. re-clasificación final puede ser considerada
El acojinado del fondo de las cajas también más apropiadamente como un procedimien-
puede reducir el daño por impacto al pro- to de aseguramiento de calidad para garan-
ducto durante el llenado. tizar que los estándares se han cumplido.
Como ya se mencionó, el empaque com- Generalmente el producto que sale de
pacto (fig. 8.16) es una modificación espe- las estaciones de empaque se inspecciona
cial del llenado por volumen para asegurar antes de la colocación de las almohadillas
la inmovilización del producto durante el y del cierre final. El control de calidad
transporte. Este implica el llenado a volu- final asegura que el producto y los proce-
men del producto hasta un peso exacto, dimientos de empaque cumplen con los
el agitado de la caja durante unos pocos grados y los requerimientos de calidad.
segundos a través de una vibración cuida- En algunas operaciones de gran escala, se
dosamente controlada para eliminar huecos, utilizan tercerías con la participació de
el almohadillado con un cojinete especial un inspector que muestrea para asegura
que anida la fruta de la capa superior y el el cumplimiento de los estándares legales.
apretado de la tapa. Para facilitar un aco- Aquí también, las cajas son marcadas con
modo uniforme, los envases deben ser tres información de variedad, tamaño, calidad e
o cuatro veces más profundos que el ancho información general.
de las frutas individuales. El ancho y la
longitud de la caja solamente son impor- DISEÑO DEL EQUIPO PARA EVITAR
tantes si afectan su resistencia y con ello su EL DAÑO AL PRODUCTO
integridad. Si todos estos pasos se llevan a La línea de empaque debe estar diseñada
cabo correctamente y la caja se diseña ade- para minimizar el daño al producto. Este
cuadamente para el sistema de empaque, el se puede dañar por impactos si cae desde
producto se mantiene ajsutado en su sitio muy alto a una superficie dura, si alcanza
sin daños de compresión. Hay requerimien- mucha velocidad y rueda hacia abajo en
90 CAPITULO 8
una rampa y se golpea contra un objeto también puede dañarse por compresión
sólido u otra pieza del producto, o si es o tallado si se acumula donde el flujo es
acelerado muy rápidamente por un objeto lento, como ocurre en las operaciones de
sólido como la copa de un calibrador. Por clasificación cuando la dirección cambia
ello hay que minimizar la altura de las abruptamente, o durante el llenado de las
caídas tanto como sea posible, lo cual es cajas. La limpieza frecuente de la insta-
particularmente importante si el produc- lación para eliminar suciedad acumulada
to golpea una superficie redonda como también ayuda a reducir el daño al produc-
un rodillo. Si la altura de las caídas no se to.
puede disminuir lo suficiente para evitar
el daño, las superficies duras deben aco- ENFRIAMIENTO Y
jinarse con hule espuma de 6 mm (0.25 ALMACENAMIENTO
pulgadas) de espesor y una densidad de
89 a 240 kg/m 3 (5.5 a 15 lb/ft 3). La fuerza Después del empacado, los palets (tarimas)
de impacto también disminuye cuando el del producto generalmente son enfriados
producto cae sobre una sección sin apoyo y temporalmente puestos en una cámara
de una banda transportadora o entre dos fría. Otras operaciones especiales después
cepillos que giran lentamente en sentidos del empacado pueden incluir la aplicación
opuestos (fig. 8.17). Los cepillos desgasta- de etileno para estimular la maduración
dos deben reemplazarse de manera habi- de consumo como en el caso del jitoma-
tual; también es importante mantener baja te, kiwi y pera. Para más detalles sobre el
la velocidad del producto en las rampas enfriamiento, almacenamiento y madura-
mediante la instalación de faldillas, corti- ción de consumo, ver los capítulos 11, 12 y
nas o mantas. 16, respectivamente.
Los productos que se dañan fácilmente,
como las cerezas y las manzanas, a menu- REFERENCIAS
do se mueven en la línea de empaque en
canaletas con agua en lugar de una banda Gaffney, J. J., compiler. 1976. Quality detection in
transportadora, lo cual permite que la food. St. Joseph, MI: ASAE Publ. 1-76. 241 pp.
fruta al caer dentro del agua cambie de Gentry, J. P., F. G. Mitchell, and N. F. Sommer. 1965.
dirección sin sufrir los impactos de trans- Engineering and quality aspects of deciduous
ferencia. Las caídas de agua de más de 20 fruit packed by volume filling and hand plac-
cm (8 pulgadas) sobre un producto frágil ing methods. Trans. ASAE 8:584–589.
pueden dañarlo, tal es el caso de las cere-
zas y las hortalizas de hoja. El producto
Figura 8.17
Métodos para reducir el magullamiento durante las transferencias de producto en la línea de empaque.
Cortina
bastante
Contenedor
de peras
Rampa acojinada
Transición poco profunda Cortina dura para
ralentizar la fruta
Remover la estructura de soporte, debajo de la Cortina dura para
banda donde la fruta cae ralentizar la fruta
Transición directa a un transportador pero que le permita
bajar
Rampa acojinada
con espuma
Banda flexible para evitar que la fruta
Calibrador de rodillos golpeé directamente con los rodillos
Rampa acojinada
Transición profunda Transición desde un volteador de contenedores
a un transportador de rodillos
Guyer, D. E., N. L. Shulte, E. J. Timm, and G. K. Ryall, A. L., and W. J. Lipton. 1979. Handling, trans-
Brown. 1991. Minimizing apple bruising in the portation, and storage of fruits and vegetables.
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O’Brien, M., B. F. Cargill, and R. B. Fridley, eds.
1983. Principles and practices for harvesting
and handling fruits and nuts. Westport, CT:
AVI. 636 pp.
92 CAPITULO 8
MANEJO DE RESIDUOS Y UTILIZACIÓN DE DESPERDICIOS 93
9
Entre el 10 y el 15% de las frutas y hortalizas que se entregan en
las empacadoras de California se rechazan y por ende se catalogan
como desperdicios debido a que poseen algunos de los siguientes
defectos: cicatrices, picaduras, deformidades, daños mecánicos,
quemaduras de sol o escaldado por sol, mohos o daño por insectos,
inmadurez, sobremadurez, ablandamiento o tamaño inadecuado.
Estos defectos dan lugar a grandes cantidades de material que debe
ser aprovechado o desechado.
Manejo de Residuos PRINCIPIOS PARA REDUCIR LOS

DESPERDICIOS Y RESIDUOS
y Utilización de
Desperdicios
Adopte acciones para reducir el desperdicio dondequiera que sea
posible (Cuadro 9.1):
Mejorar el manejo en la planta. Algunas operaciones propi-
James F. Thompson cian que el producto caiga al piso, generando desperdicios sólidos
a partir de producto de buena calidad, lo que consecuentemente
Traducido por incrementa el uso innecesario de agua. Por lo anterior los puntos
de transición y las bandas de transporte deben ser rediseñados para
Julieta Domínguez-Soberanes prevenir la caída del producto.
Modificar el proceso. En algunos casos pueden existir formas
alternativas de llevar a cabo la misma operación. Por ejemplo,
considere la producción de desperdicio en el proceso de selección.
Una maquinaria mal diseñada puede dañar el producto, permitien-
do que caiga en superficies duras o pueda ser rasgado al pasar por
una saliente, por lo que parte de este producto se remueve y pasa
a formar parte del desperdicio de la empacadora. Otra parte de
producto dañado no se identifica inmediatamente, sino se pierde
en las operaciones posteriores de la cadena de comercialización a
mayoreo y menudeo. Seleccione métodos de empacado y manejo
que generen menos desperdicios o que produzcan desperdicios
que puedan ser fácilmente manejados. Por ejemplo, el hidroen-
friamiento genera agua que tienen que ser desechada y requiere de
empaques resistentes a ella (como las cajas de cartón encerado)
que no son fácilmente reciclables. En contraste el uso de enfria-
miento con aire forzado no necesita desechar el medio de enfria-
miento (aire) y utiliza empaques de cartón corrugado regular, que
son reciclables.
Minimizar el uso de químicos que contaminen los desperdicios
y hagan que éstos requieran de un manejo o desecho especial. El
procesamiento con lejía produce desperdicios con un pH elevado,
los cuales necesitan neutralizarse. La salmuera es especialmente
difícil de desechar.
Minimizar los volúmenes de aguas de desecho. Esto general-
mente se hace mediante operaciones de tratamiento y reciclaje. A
veces el agua usada para lavar puede ser reutilizada si los sólidos
son tamizados o asentados y si los desinfectantes se mantienen en
niveles efectivos. Como regla general, el agua de menor calidad debe
ser usada para la limpieza inicial del producto y la de mayor calidad
para el último paso del proceso. El disminuir la utilización de agua
usualmente no disminuye el peso seco total del desperdicio sólido
pero lo concentra, lo que permite el uso de sistemas de tratamiento
más pequeños y menos costosos, y quizás estimula al empacador a
la recuperación del producto debido a que el desperdicio sólido está
más concentrado.
94 CAPITULO 9
Separar desperdicios. Los desperdicios pueden vender como productos secunda-

que requieren un tratamiento o una elimi- rios por lo que se recomienda separarlos de
nación especial se deben mantener sepa- los desperdicios que se han de eliminar.
rados de los demás. Algunos de éstos, se Reciclar, reusar o recuperar. A pesar de
que los productos de desecho tienen menor
Cuadro 9.1. Ejemplos de desperdicios producidos por procesos postcose- pureza al final del proceso respecto del
cha y posibles métodos para mejorar el manejo de los desechos. inicio, su pureza aún puede ser la adecua-
Proceso Desperdicio Medidas Correctivas da para usarse en pasos posteriores dentro
Cosecha Productos fuera de están- Separar el desperdicio del produc- del proceso.
dares, hojas, tallos to y dejar en campo.
Emplear la cosecha manual que MANEJO DEL PRODUCTO DE
tiene más potencial para la sepa- DESPERDICIO
ración del producto.
Acondicionamiento Material de recorte, Dejar en campo La manera más obvia de disminuir los pro-
en campo productos fuera de están- ductos defectuosos es reducir la cantidad
dares de los que arriban a la empacadora. El pro-
Transporte Ninguno ductor deberá usar las mejores prácticas de
cultivo para obtener productos de tamaño
Descarga Agua gastada Efectúe la descarga en seco
adecuado y libres de manchas, el producto
Tratamiento y reutilización del agua
deberá cosecharse y manejarse cuidadosa-
Tratamiento y eliminación del agua
de desecho mente con el fin de minimizar los daños, y
el personal encargado de la cosecha deberá
Traslado en Agua gastada Recolectar el producto caído en estar entrenado para eliminar en campo las
banda transportadora Producto caído forma separada e incorporar a los frutas y las hortalizas de baja calidad.
Agua derramada desechos
También se pueden reducir los produc-
Rediseñar el proceso para pre-
tos defectuosos si se disminuyen las exi-
venir la caída del producto y el
derramamiento gencias de los estándares de calidad; sin
Lavado, Agua de desperdicio Reutilizar el agua de lavado y embargo, esto a menudo da lugar a frutas y
enjuagado utilización de agua de buena hortalizas de mala calidad que son elimi-
calidad para enjuagar. nadas por el distribuidor o el consumidor.
Selección, calibrado y Producto de tamaño Utilizar este tipo de desperdicios
Además, los costos adicionales de manejar
clasificación menor, desperdicio para productos secundarios o para y trasladar productos de mala calidad pue-
alimentar al ganado den aumentar el costo de los de buena cali-
dad. Un empacador-distribuidor que trans-
Pelado y cortado Cáscaras, agua Separar los sólidos del agua de
porta frutas y hortalizas de buena calidad
con lejía, huesos, semi- desperdicio tiene ventaja competitiva sobre los que
llas y tallos Composteo de los sólidos transportan productos de mala calidad.
Utilizar el pelado mecánico o La atención cuidadosa que se haya
por vapor tenido en el campo aún no elimina la
presencia de desechos en la empacadora.
Empacado y Embalaje Producto caído Recolectarlo y agregarlo a los
desechos
Sin embargo, los costos del empacador se
minimizan si sus desechos son vendidos
Enfriamiento Agua gastada en Reutilizar el agua del hidroenfria-
como productos secundarios en vez de ser
hidroenfriamiento miento para lavar o para las prime-
regresados al campo o llevados a un relle-
ras operaciones del proceso
no sanitario.
Almacenamiento Productos con Donar a un banco de alimentos si En California, el mayor uso que se le ha
caducidad vencida es apto para consumo humano
dado a las frutas que no son adecuadas para
Distribución Producto magullado Trabajar en conjunto con los el consumo en fresco es su utilización como
y descompuesto distribuidores para minimizar la productos procesados o como fuente de pro-
cantidad de desperdicio ductos secundarios. La fruta que esta sobre-
Comercialización Producto con Donar al banco de alimentos si madura para un traslado distante se puede
caducidad vencida, es apto para el consumo huma- enviar a mercados locales. En muchos casos
magullado y no Trabajar en conjunto con los los productos de menor tamaño se pueden
descompuesto distribuidores para minimizar la donar a los bancos de alimentos. Algunos
cantidad de desperdicio.
frutos defectuosos se pueden procesar como
MANEJO DE RESIDUOS Y UTILIZACIÓN DE DESPERDICIOS 95
jugos, productos enlatados o congelados. drán alrededor del 20% de desperdicios de

Una gran cantidad de desperdicio de man- fruta por cada ración suministrada, mientras
zanas, peras, naranjas y papayas se utilizan que cuando se trata de mantener el peso del
para la extracción de jugos. Los aguacates ganado, la proporción de este tipo de des-
desperdiciados se utiliza para la elaboración perdicios puede ser hasta del 80%.
de guacamole y las alcachofas que tienen un Las frutas de hueso casi nunca causan
tamaño menor al estándar son adobadas y lesiones internas o asfixia, se ha observado
enlatadas. Algunos desperdicios se pueden que el ganado escupe algunos huesos mien-
procesar como frutas secas para consumo tras come y muchos de los huesos rema-
humano, aunque se debe considerar que las nentes son regurgitados junto con el bolo
frutas deshidratadas de buena calidad se alimenticio y posteriormente escupidos. De
fabrican a partir de fruta fresca de buena hecho, el mayor problema con los huesos es
calidad y que sólo la fruta con menor tama- su desecho debido a que tienden a llenar los
ño al estándar o un poco sobremadura comederos del ganado.
puede ser utilizada para el secado. Los des- El desperdicio de fruta generalmente
perdicios de cítricos se utilizan como fuente se compra por 2 a 5 dólares la tonelada, lo
de saborizantes (aceites esenciales de limón que equivale en valor alimenticio a adquirir
y naranja), pectina y jugo. Otros desperdi- cebada para el ganado por 20 a 50 dólares la
cios pueden ser utilizados como fuente de tonelada. Sin embargo, los costos de manejo
colorantes naturales de uso alimentario. y transporte del desperdicio de frutas se tie-
nen que sumar al costo antes mencionado.
ALIMENTO PARA GANADO Además, un costo adicional debe sumarse
La fruta de desperdicio es comestible y debido a los efectos inciertos que este tipo
es una buena fuente de energía para los de alimentación pueda tener ya que no ha
animales pero es baja en proteína y posee sido completamente analizada en cuanto a
otras características que la hacen diferente su nivel nutrimental o a las trazas de quí-
de otras fuentes de alimento para ganado. micos presentes.
Por ejemplo, las frutas de hueso (duraz- Las papas desperdiciadas son una buena
nos, ciruelas, nectarinas) contienen 85% fuente de alimentación para animales, al
de agua, 9% de materia seca digerible, 4% igual que las frutas de hueso, tienen un
de semillas y 2% de materia seca no dige- gran contenido de agua (alrededor del 77%),
rible. El alto contenido de agua disminuye así como un gran valor energético y bajo
el valor real del alimento debido a que contenido proteico. Los novillos pueden ser
encarece la transportación de los desper- alimentados hasta con un 50% de desper-
dicios, además se requiere disponer de dicio proveniente de papas en las raciones
grandes volúmenes en los comederos de los utilizadas para lograr un aumento de peso,
animales y finalmente, las características bajo estas condiciones el aumento logrado
inherentes al producto propician que se será satisfactorio. Sin embargo, los novillos
descomponga rápidamente. Asimismo, si deben ser adaptados cuidadosamente a este
este tipo de forraje es utilizado en grandes tipo de dieta y la proporción no se debe
proporciones el ganado orina continuamen- cambiar de manera rápida.
te, lo que ocasiona que el animal requiera En una mínima proporción, el ganado
una gran cantidad de sal. La única ventaja también se alimenta con el desperdicio de
potencial relacionada con el alto contenido cantaloupes y otros tipos de melones. Los
de agua presente en este tipo de alimento desperdicios de las hortalizas de clima tem-
radica en que los animales que se encuen- plada también se utilizan como forraje y tie-
tran localizados en un lugar seco y remoto nen las mismas limitaciones anteriormente
no necesitarán que se les traslade un volu- mencionadas.
men adicional de agua.
El bajo contenido proteico presente en los PRODUCCIÓN DE ALCOHOL
desperdicios derivados de la industria frutí- La mayoría de las frutas y algunas hortali-
cola limita la cantidad que puede ser sumi- zas (especialmente raíces y tubérculos) de
nistrada al ganado. Por ejemplo, cuando el desperdicio se pueden utilizar para la pro-
aumento en peso del ganado es el objetivo ducción de alcohol. El alcohol utilizado para
principal, los lotes de alimento sólo conten- el consumo humano tiene mayor valor que
96 CAPITULO 9
el empleado como combustible de motores. realizar este tipo de operaciones durante la

Algunas peras, kiwis y manzanas se utili- época de alta cosecha de fruta, no se puede
zan para la producción de vinos de fruta en hacer una gran inversión de capital en equi-
California, y algunos de los vinos de manza- po que va a ser utilizado solo durante unos
nas se convierten en vinagre de sidra. meses al año. Finalmente, debe haber un
El uso de desperdicios para la produc- mercado para los productos secundarios. Por
ción de alcohol combustible esta limitado ejemplo, en California, la fruta seca tiene
principalmente por el bajo contenido de un mercado especializado y limitado que no
azúcar de la mayoría de las frutas y hortali- puede absorber cantidades extras de produc-
zas. Este bajo contenido, alrededor del 8 al to elaborado con desperdicios.
12% de azúcares, produce un rendimiento
de 42 l/tonelada métrica de fruta (10 gal/ MANEJO DE DESPERDICIOS
ton). Las papas producen uno de los mejo- Desafortunadamente, las limitaciones en el
res rendimientos de alcohol, del orden de 83 uso de desperdicios dan lugar con frecuen-
a 104 l/ton métrica (20 a 25 gal/ton), pero cia a que grandes cantidades de ellos sean
esta cantidad es todavía baja respecto a la desechados. Una utilización inadecuada de
tasa de producción del maíz con un rendi- estos puede causar problemas sanitarios o
miento de 375 l/ton métrica (90 gal/ton). El de contaminación.
bajo rendimiento de alcohol producido por Las moscas y los problemas de olor se
este tipo de desperdicios hace incosteable pueden prevenir si se asegura un secado
su transporte a un lugar distante, por lo rápido. Las larvas de las moscas se convier-
que la producción de alcohol debe hacerse ten en adultos en un lapso de 7 a 10 días, y
cerca de la empacadora. El bajo contenido los problemas de olor generalmente se dan
de azúcares de estos desperdicios también antes que las moscas. Los desperdicios se
da como resultado vinos con un grado alco- deben triturar y esparcir en no más de una
hólico del 4 al 5% y, como consecuencia, o dos capas de profundidad, algunas veces
la energía que se necesite para procesar y esto se hace en las veredas del huerto o en
destilar un galón de alcohol es considerable- los campos barbechados. Los desperdicios
mente grande. se pueden enterrar pero esto tiene como
El desecho que queda después de la desti- desventaja que los insectos o enfermeda-
lación de alcohol representa un problema de des por las que se desechó la fruta puedan
manejo. Tiene muy poca proteína por lo que infectar cultivos futuros. Otra regla que se
no es adecuado para la alimentación ani- debe seguir es que los lugares para desecho
mal, y con base en el análisis de la demanda deben estar lo más alejados de los huertos
biológica de oxígeno (DBO), tiene un gran vecinos; las moscas pueden viajar hasta 8
potencial de contaminación. El desperdicio km (5 millas) del lugar donde nacen.
de las destilerías se puede utilizar para la Los desperdicios no se deben tirar cerca
producción de metanol, con la ventaja de de las corrientes de aguas. Los lotes baldíos
que los efluentes de un generador de metano destinados a tirar desechos de frutas pue-
tienen un potencial bajo de contaminación. den provocar que el lugar se utilice como
En general, hay varias restricciones para tiradero de otro tipo de desperdicios. Si
cualquier método de utilización de dese- los desperdicios son depositados lejos de
chos. Primero, el transporte es costoso si se las zonas de producción, utilice tiraderos
considera que del 80 al 90% del peso de los municipales para los desperdicios sólidos.
desperdicios es agua y que esto es de poco
valor para el industrial que los procesa. REFERENCIAS
Segundo, los desechos se producen en gran-
des cantidades durante un corto periodo, Barnes, D., C. F. Forster, and S. E. Hurdey. 1984.
por lo que para una operación anual con- Surveys in industrial wastewater treatment.
tinua se les debe almacenar, generalmente Vol. 1. Food and allied industries. London: Pit-
con un secado previo, lo que agrega costo al man Publishing. 376 pp.
producto, o bien se debe planear una utiliza- Higgins, T. E. 1995. Pollution prevention handbook.
ción alternativa de otros productos durante Boca Raton, FL: CRC Press. 556 pp.
la época de baja cosecha. Si sólo se pretende
E M PA Q U E S PA R A P RO D U C TO S H O RTO F R U T I C O L A S 97
10
Los empaques para los productos hortofrutícolas se deben diseñar de
tamaño adecuado para que los productos sean fácilmente comercia-
lizados y distribuidos. Su función es proteger los productos frágiles
contra daños durante la distribución; y por otro lado deben mante-
ner su forma y resistencia inicial durante tiempos prolongados bajo
condiciones de humedad relativa alta y a veces, después del contacto
con agua. Muchos envases están diseñados para facilitar el rápido
enfriamiento de los productos desde las temperaturas de campo hasta
Empaques Para
las bajas temperaturas de almacenamiento o transporte, y deben per-
mitir la remoción continúa del calor producido por los productos. Los
Productos
empaques se deben adaptar a operaciones de gran volumen, además
deben proporcionar información sobre el producto y cuando son usa-
Hortofrutícolas
dos para exhibición, deben ser atractivos al consumidor.
EMPAQUES UTILIZADOS EN LA ACTUALIDAD

James. F. Thompson y
Diversos materiales, tamaños y formas se utilizan en los empaques
F. Gordon Mitchell de los productos hortofrutícolas. Tan sólo en los Estados Unidos
de Norteamérica se utilizan más de 500 empaques distintos. Los
Traducido por esfuerzos pasados de estandarización han tenido poco éxito pero
esta situación esta empezando a cambiar en respuesta a las presio-
Julieta Domínguez-Soberanes nes de los compradores. Los mayores cambios han sido en respuesta
a consideraciones económicas, al uso de materiales menos costosos
y a la necesidad de adaptarlos a los nuevos procedimientos de mane-
jo y empaque. En los Estados Unidos de Norteamérica, la mayoría
de los perecederos se empacan en cajas de cartón corrugado, de
manera limitada se utilizan las cajas de plástico y las de madera. El
empacado a mano se utiliza generalmente para productos acondicio-
nados en campo mientras que la mayoría de las empacadoras utili-
zan el empacado mecánico. La mayoría de productos son unitizados
y embarcados sobre tarimas o palets.
REQUERIMIENTOS DEL PRODUCTO
El desarrollar empaques adecuados para productos hortofrutícolas

considera los distintos requerimientos de cada producto que varían
ampliamente dependiendo del tipo de producto, el programa de
mercadeo, el método de empaque, etc., hay muchas generalidades
que se aplican a la mayoría de los productos.
PROTECCIÓN CONTRA DAÑOS

Los daños mecánicos en los productos hortofrutícolas deben pre-
venirse cuando sea posible durante el manejo y la distribución.
Algunos de los más obvios como heridas abiertas (cortes o puncio-
nes) generalmente ocurren antes del empacado y pueden ser elimi-
nados con una buena supervisión y selección. Sin embargo, algunas
magulladuras pueden acumularse durante todas las etapas del
manejo postcosecha, incluyendo el empacado y distribución.
Magulladuras impactos (fig. 10.1) Los daños debido a impactos
ocurren cuando se deja caer un producto sobre una superficie dura.
Debido a que un daño causado por un impacto no puede ser inme-
diatamente observado sobre la superficie de la fruta, se necesitan
controles de calidad cuidadosos para identificarlo. El dejar caer el
producto dentro del empaque durante el proceso de empacado es
una causa común de herida por impacto, por lo que para reducir su
98 CAPITULO 10
Figura 10.1 corrugado pueden absorber parcialmente

Golpes generados por impactos en peras anjou, los cuales se
el impacto debido a una compresión per-
extienden dentro de la pulpa, pudiendo o no ser visibles en la manente, pero no sirven de protección
superficie. contra impactos repetidos. Los productos
perecederos generalmente tienen muy poco
valor para justificar el uso de materiales de
empaque que absorban impactos; por lo que
su manejo cuidadoso es el método principal
para reducir el daño por impacto.
Magulladuras por compresión. Los
daños por compresión (fig. 10.2) pueden
resultar de sobrellenar las cajas o de empa-
car los productos a de masiada profun-
didad. Los productos blandos, como las
baya y las uvas, requieren de empaques
poco profundos para prevenir el daño. Las
dimensiones de la caja y los volúmenes de
la fruta deben estar cuidadosamente empa-
rejados para prevenir el sobrellenado (fig.
10.3). Probablemente la principal causa de
Figura 10.2
daños por compresión es el sobreempacado
Daños generados por compresión en manzanas Golden Delicious. intencional utilizado para crear un empa-
El daño ocurre en la superficie y se extiende a la pulpa de la fruta. que con sobrepeso. Cuando las cajas de
cartón corrugadas se sobrellenan se defor-
man y son débiles. Si una caja se colapsa,
el producto tiene que soportar el peso de
las demás cajas apiladas causando daño por
compresión. Los compradores pueden reci-
bir más producto en una caja sobreempaca-
da, pero el producto puede estar dañado y
por lo tanto el lote puede ser rechazado.
Las magulladuras por compresión tam-
bién ocurren cuando una caja no es lo sufi-
cientemente fuerte para soportar las cajas
apiladas sobre ella, por lo que hay que evi-
tar estibar cajas más allá de los límites para
los que fueron diseñadas. Económicamente
no es factible diseñar cajas de cartón corru-
gada que soporten la estiba de tres o cuatro
incidencia y severidad se pueden instalar palets durante el almacenamiento. Aún
tiras desaceleradoras durante el llenado y la estiba de dos palets de cajas de cartón
diseñar llenadoras que levanten las cajas debiera darse en situaciones temporales, sin
vacías con el fin de reducir el impacto de embargo los productores deben reconocer
caída de los productos durante el llenado. que la estiba temporal ocurre frecuentemen-
Los productos empacados pueden tam- te durante la distribución y esto debe con-
bién recibir impactos durante el manejo siderarse en el diseño del empaque. Para el
manual o mecánico en las rampas o bandas estibamiento de los multipallets y durante
transportadoras, o durante el transporte el almacenamiento, se recomienda utilizar
mientras el vehículo pasa sobre un bache. las rejas o armazones de palet y los soportes
El manejo unitizado disminuye el número de esquina ya que son menos caros que la
de veces que un empaque individual es utilización de embalajes reforzados.
manipulado y por lo tanto reduce el núme- Daño por vibración o abrasión. Algu-
ro de impactos. El manejo rudo impartido nos productos se dañan cuando se mueven
por la maquinaria causa también impactos dentro de la caja durante el transporte (fig
generadores de daños. Las cajas de cartón 10.4). Por ejemplo, las uvas de mesa se caen
Figura 10.3 te sobre carretera, éste nivel de aceleración

Relación entre el peso neto de las uvas de mesas empacadas en
ocurre solamente en las dos primeras capas
una caja de 1,210-in3 (19,828-cm3) y la cantidad de fruta dañada de cajas situadas directamente sobre sus-
en la parte superior e inferior de la masa de fruta. pensiones de resorte de acero; por lo que si
todos los productos en una carga presentan
40 daño, probablemente éste ocurrió antes del
+
transporte.
35
Los daños por vibración pueden ser
fruta dañada por magulladuras (%)
Redglobe +
30 prevenidos por el transporte en traileres
+ equipados con suspensión de aire, equipa-
25 + + +
miento que se esta volviendo más común y
+
20
Thompson Seedless Ruby Seedless que debería ser especificado para productos
sensibles a daños causados por vibración.
15 El empacar a los productos de tal manera
Flame Seedless
que queden inmobilizados en la caja, tam-
10
bién previene el daño por vibración. Las
5 investigaciones señalan que empacar peras
Bartlett y uvas sin semilla Thompson en
0 bolsas de polietileno llenadas holgadamen-
17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
te, para el consumidor, previene el daño
Peso neto de la caja en (libras) por vibración. Durante el empacado a mano
Figura 10.4 la inmovilización del producto empieza
mediante un ajuste lateral del producto
Daños causados por vibración en peras Bartlett. El daño aparece
dentro del empaque que se complementa
en la superficie de la fruta y usualmente no se extiende a la pulpa.
con el uso de material suplementario como:
envolturas, bandejas, copas, calzas, forros y
revestimientos. Un procedimiento especial
llamado empacado apretado o compacto
(véase capítulo 8) esta diseñado específica-
mente para inmobilizar el producto llenado
por volumen; para que éste sea efectivo se
requiere de profundidades de caja con un
mínimo de tres o cuatro veces el diámetro
del producto, llenado preciso por peso, un
volumen constante en el interior de la caja
y que esta última no se deforme durante el
manejo y el transporte; además requiere de
la utilización de almohadillas que llenan
cualquier volumen libre que se pueda gene-
rar mientras el producto pierde peso duran-
te el almacenamiento.
del racimo, y muchos otros productos son MANEJO DE TEMPERATURA

excesivamente golpeados por vibración. La Los envases deben adecuarse a los reque-
generación de magulladuras esta restringida rimientos de manejo de temperatura del
a la superficie del producto, y debido a que producto. El buen manejo de temperatura
esto se visualiza fácilmente la capacidad de depende de un buen contacto entre el pro-
venta del producto se ve reducida grande- ducto dentro del empaque y el ambiente
mente. En los productos blandos, los daños externo. Para algunos productos el hecho
profundos en la pulpa pueden ocurrir solo de proveer el paso del aire a través de la
cuando el producto ha sido expuesto a una superficie de los empaques puede ser sufi-
aceleración más grande la gravitacional ciente. La ventilación es necesaria para
(1g); por debajo de este nivel, el producto cajas que van a ser colocadas en un enfria-
no se mueve con respecto a la caja o al pro- dor de aire forzado. El hecho de aumen-
ducto situado a lado de éste. En el transportar el área de ventilación en el empaque,
100 CAPITULO 10
aumenta el intercambio de calor; pero esto pués del enfriamiento con aire forzado.
tiene límites. Por ejemplo, 1 libra de fresas Una caja sellada retiene el calor de respi-
contenidas en un empaque con tapa y con ración de los productos. El empaque con
un una ventilación lateral del 7% aumentó hielo para productos que son tolerantes al
grandemente el paso del aire forzado al agua, y las cajas con gel de hielo para otros
compararlo con menores porcentajes de pueden ser útiles para prevenir el calenta-
ranuras de ventilación; pero el tiempo de miento de un producto en una caja sellada;
enfriamiento no fue reducido cuando el pero solo si esta mercancía es empacada
porcentaje de orificios fue mayor al 13%. mientras esta fría.
Se ha estimado que para cajas corruga-
das, el hecho de poseer 5% de ranuras de PROTECCIÓN CONTRA PÉRDIDA
ventilación en los lados o al final de los DE AGUA
paneles permite un enfriamiento rápido sin Muchos productos hortofrutícolas sufren
debilitar los empaques. Se ha observado deterioro como marchitamiento, arru-
además, que pocos orificios largos des- gamiento o secado como resultado de la
empeñan una mejor función que muchos pérdida de agua durante el manejo y comer-
orificios pequeños. Los ranuras verticales cialización. Esta pérdida de agua ocurre
deben mantenerse al menos a 5 cm (2 in) debido a la diferencia de presión de vapor
de los bordes del envase para ser eficaces. de agua entre el producto que normalmente
El funcionamiento óptimo de estos orificios esta cerca de la saturación (100%R.H), y
durante el transporte en carretera requiere el ambiente circundante que es más seco.
un patrón de carga que permita que el aire El agua de los productos se absorbe por
frío alcance las aberturas de estos orificios. los materiales de los empaques que son de
El hidroenfriamiento y el transporte en madera o de papel y se condensa durante el
contenedores marinos o barcos requieren almacenamiento o el transporte en los ser-
de ventilación en la superficie y fondo de pentines de refrigeración. Las cajas de plás-
las cajas para lograr un flujo vertical de tico flexible o rígido no absorben el agua;
agua o aire. pero permiten la pérdida de humedad a tra-
Algunas frutas requieren de maduración vés de las aberturas de ventilación. Durante
antes de su venta al por menor; por lo que el almacenamiento es deseable mantener la
deben ser uniformemente calentadas a una mayoría de los productos a una alta hume-
temperatura de maduración, y generalmente dad relativa para minimizar la pérdida de
necesitan ser tratadas con gas etileno. Un agua. El empaque se debe diseñar para ofre-
envase que tenga una adecuada ventilación cer una barrera parcial contra el movimien-
para enfriamiento funcionará bien tanto to de vapor de agua del producto.
para el calentamiento como para la aplica- Se dispone de muchas barreras de la
ción de gas. humedad para los empaques. Los forros
Las ranuras del envase no deben ser obs- de plástico (polietileno) usualmente con
truidas por materiales internos del empa- pequeñas perforaciones que permiten
que. El uso de los revestimientos, envol- el intercambio de gases, mantienen una
turas, charolas, calces o las almohadillas atmósfera esencialmente saturada dentro
deben reducir al mínimo la interferencia del del empaque, pero pueden causar que la
flujo de aire o de agua a través de la caja. Si superficie de algunos productos se agriete.
estos materiales restrictivos son esenciales, Las capas de plástico, que pueden estar
entonces el tiempo destinado al enfriamien- abiertas al final de los empaques para ser
to debe aumentarse. dobladas alrededor de los lados y superficie
Algunos empaques están destinados a del producto, proveen una barrera de hume-
restringir el flujo de calor hacia adentro de dad parcial y son adecuadas para algunas
la caja. Los utilizados para el transporte frutas. La superficie interna de las cajas
aéreo pueden ser diseñados sin ventilación de cartón corrugado puede ser recubierta
(y algunas veces con material aislante) con materiales que actúan como barrera
para retardar el calentamiento del produc- de humedad, siendo los más utilizados las
to durante el transporte sin refrigeración. emulsiones de cera con polietileno.
Las cajas de flores están diseñadas para Las barreras de humedad dentro de los
que los orificios puedan ser sellados des- envases no deben impedir el esencial flujo
de aire a través de los orificios de ventila- ques para estos productos necesitan poseer
ción. Los forros sin perforaciones son par- orificios para lograr un calentamiento y
ticularmente problemáticos debido a que tratamiento con etileno uniforme. Algunos
bloquean completamente todos los orificios; productos se dañan por etileno y deben ser
en contraste, los forros perforados permiten protegidas contra este gas. Los materiales
un suficiente flujo de aire para obtener un en los empaques que remueven el etileno
enfriamiento de aire forzado satisfactorio son de uso limitado y dan mejores resulta-
mientras que todavía retardan la pérdida dos cuando la ventilación del empaque está
de humedad durante el almacenamiento. restringida. En cuartos de almacenamiento
Las pruebas hechas utilizando cortinas de se hace circular aire a través de unidades
polietileno en duraznos empacados en cha- de depuración de etileno (scrubbers), y esto
rola muestran que el aumentar la capacidad requiere para su eficacia que la ventilación
de los ventiladores durante el enfriamien- del empaque sea adecuada.
to y almacenamiento puede compensar el Pueden existir otros requerimientos
bloqueo de aire por este tipo de material. especiales de empaque para determinados
Los productos pueden enfriarse al vacío de productos; por ejemplo, las gladiolas y los
manera efectiva sí la envoltura esta ligera- espárragos se deben empacar verticalmente
mente perforada. para prevenir la curvatura causada por geo-
Los empaques de cartón corrugado con tropismo. Los espárragos se deben empacar
recubrimientos en la superficie se pueden con una almohadilla húmeda que reduzca
ventilar normalmente, así que la barrera de su deshidratación y retarde la correosidad,
humedad no afect el movimiento de aire. además se recomienda empacarlos con un
Bajo la mayoría de las condiciones, la venti- espacio de cabeza sobre las puntas de los
lación del empaque da como resultado solo espárragos para permitir el crecimiento y la
un pequeño incremento de pérdida de agua elongación de los mismos.
del producto. Cuando se desea almacenar
por largo tiempo, la pérdida de agua se COMPATIBILIDAD CON LOS
puede reducir en este tipo de empaques, al SISTEMAS DE MANEJO
reducir el flujo de aire durante el almacena-
miento a bajas temperaturas. La mayoría de las cajas se cargan manual-
mente en algún punto de la cadena de
FACILITAR TRATAMIENTOS comercialización, por lo que el peso del
ESPECIALES envase debe ser limitado. Pocos productos
Algunos productos deben someterse a tra- son empacados en unidades diseñadas úni-
tamientos especiales que se deben conside- camente para un levantamiento mecánico;
rar para seleccionar y diseñar los envases; por ejemplo, las sandías, las manzanas
algunos ejemplos son la fumigación con embolsadas, y las lechuga de cabeza para
dióxido de azufre para evitar la pudrición procesamiento son transportadas en cajas
en las uvas y la fumigación con bromuro palet o bins.
de metilo para el control de insectos en El embalaje puede necesitar un dise-
productos destinados a la exportación. ño especial para hacerlo compatible con
Los tratamientos descritos anteriormente el equipo de embalaje y con los procedi-
requieren de empaques bien ventilados a mientos de manejo; por ejemplo, las aletas
través de los cuales los fumigantes puedan superiores pueden extenderse hacia arriba
fluir fácilmente. La ventilación diseñada lo que puede interferir con el empacado a
para un enfriamiento rápido es más que mano. El empaque debe diseñarse con un
adecuada para la fumigación. Algunas uvas tamaño que facilite la unitización y que
son empacadas con almohadillas que con- permita manejar una carga mixta, esto
tienen metabisulfito de sodio que lentamen- generalmente significa que el envase debe
te liberan dióxido de azufre para lo cual se tener un tamaño adecuado para acomodarse
requiere de un forro plástico con ventila- en un palet de 1,200 por 1,000 mm (48 por
ción restringida. 40 pulgadas). Posibles problemas climatoló-
Algunas frutas y hortalizas de fruto se gicos y de contaminación pueden requerir
maduran a temperaturas de 15 a 20°C (59° que el empaque sea resistente al agua o que
a 68°F) usando el gas etileno. Los empa- la parte superior tenga una cubierta protec-
102 CAPITULO 10
Figura 10.5
el producto durante el llenado y con esta
Huacales de madera utilizados para transportar uvas; estos ventaja se puede justificar el costo de redi-
empaques generalmente tienen terminaciones de madera, un lado señar la banda transportadora para acomo-
chapado de madera/papel y papel de envoltura. dar la altura de las aletas.
Un envase utilizado para el empacado en
campo debe ser compatible con las condi-
ciones de este último ya que algunos dise-
ños de cajas de cartón corrugado pueden
ser transportadas al campo desarmadas y
ensamblarse a mano ahí mismo sin necesi-
dad de engraparse o pegarse. Las cajas de
poliestireno expandido y las canastas ter-
moformadas para consumidores, son muy
livianas al estar vacías y se deben tomar
precauciones para estabilizarlas durante
los vientos fuertes. Si los empaques pueden
estar expuestos a la lluvia o al rocío, nece-
sitan ser resistentes a la humedad o deben
estar protegidos con lonas o ser almace-
nados en traileres cerrados. Los empaques
puestos en el piso comúnmente recogen
tierra que puede contaminar al producto
empacado en el envase adyacente. Por ejem-
tora. Los empaques pueden ser construidos plo, las charolas de fresa no deben colocarse
de varios materiales para poder cumplir en el piso debido a que por su diseño de
las exigencias de los productos hortofrutí- tapa abierta las frutas colocadas en las cha-
colas. Los empaques de madera (fig 10.5), rolas inferiores puedan estar expuestas a
utilizados largamente en la industria horto- la tierra presente en la parte inferior de las
frutícola son todavía utilizados para alma- charolas superiores. Los envases con tapas
cenamiento por periodos largos o cuando cerradas previenen la contaminación del
se requieren condiciones de alta humedad. producto.
El envase de plástico rígido o flexible puede Cuando se introduce un nuevo envase, se
funcionar también para almacenamiento a deben consideran las problemas de inven-
altas humedades relativas y actualmente su tario. Al tomar en cuenta que los nuevos
uso va en aumento. empaques deben simplificar las operaciones
Algunos productos, especialmente las existentes, la eliminación de los envases
raíces, los bulbos y los tubérculos se mane- utilizados previamente debe hacerse de
jan en grandes bolsas hechas de plástico manera inmediata. Por lo que una planea-
o de tela sin otros materiales de empaque. ción cuidadosa podrá minimizar los proble-
Las bolsas son empaques baratos y pueden mas de inventario.
ser llenadas rápidamente. Sin embargo,
proveen poca protección contra el daño MANEJO UNITIZADO
mecánico y generalmente no son adecuados La mayoría de los empaques utilizados en
cuando se utiliza el aire forzado o el hidro- los países desarrollados deben ser diseña-
enfriamiento. dos para ofrecer una paletización segura,
ya sea en estibas de línea vertical (snack
INSTALACIONES DE EMPACADO in register) o cruzada (cross-stacked). El
Al diseñar un envase se debe considerar la estibamiento es difícil si las cajas se llenan
compatibilidad con las bandas transporta- en exceso o si poseen paredes pandeadas;
doras y otro equipos del sistema de empa- por lo que se debe prestar atención especial
que. El modificar el equipo para adecuarlo a los requerimientos de masa y volumen de
a nuevos empaques puede resultar caro. En cada producto en particular cuando se dise-
operaciones donde el llenado se hace por ñe un nuevo envase. Los empaques deben
volumen, el empaque con aletas para el soportar el estrés esperado en la columna
cierre puede ser importante para contener de estibamiento. Si los envases están api-
Cuadro 10.1. Dimensiones horizontales de cajas para palets de 39.4 pulgadas) son ligeramente menores al
tamaño estandar. estándar Norteamericano. El palet de 800
Cajas Dimensiones nominales Dimensiones nominales por 1,200 mm (31.5 por 47.2 pulgadas) es
por externas para palets externas para palets también un estándar en Europa. A pesar
capas de 48 × 40, de 1,000 × 1,200 mm de que poseer dimensiones estandarizadas
largo × ancho (pulgadas) largo × ancho (mm) es lo deseado, es más importante que el
4 24 × 12 500 × 300 empaque sea compatible con el tamaño del
5 24 × 16 600 × 400 palet utilizado para un producto dado. Las
6 20 × 16 500 × 400
regulaciones nacionales o estatales pueden
8 20 × 12 500 × 300
restringir los tipos de envases utilizados
9 19 × 13.3 400 × 333
para un producto en particular. Revise las
Nota: * Las cajas de cartón corrugado generalmente se agrandan
regulaciones de cada uno de los lugares
después del empacado; por lo que las dimensiones deben ser 10
mm (0.4 pulgadas) más cortas para permitir que las cajas se aco- de origen y de destino para determinar las
restricciones de dimensiones o diseño del
moden perfectamente en el palet.
empaque.
La malla aplicada por máquina para
Figura 10.6 envolver los pallets permite estabilizar la
carga. La malla puede aplicarse rápida-
Caja de cartón corrugada tipo “Blis” usada para el transporte de
muchas frutas. El envase mostrado está equipado con charolas
mente y permite el flujo de aire a través
de plástico generalmente utilizadas para el empacado a mano o de las cajas. Algunas cajas están diseña-
con asistencia manual. Las lengüetas de la caja son utilizadas das para ayudar a estabilizar la carga del
para estabilizar el palet cargado. palet, por ejemplo, las lengüetas de las
cajas (fig. 10.6) o los cables metálicos en
las charolas de las bayas. Muchos envases
pueden pegarse entre capas en el palet
con gomas especiales de fácil desprendi-
miento. Normalmente se requiere de por
lo menos una banda horizontal de plástico
o de acero para asegurar la estabilidad de
este sistema.
A pesar de que los palets son general-
mente fabricados de madera, otro tipo de
materiales como el plástico están tenien-
do aceptación. Los palets baratos son de
maderas suaves que no estan diseñada para
utilizarse más de una vez. El desechar este
tipo de palet tiene un costo mayor para los
intermediarios que reciben el producto.
lados en patyón cruzado, los orificios para Los palets de madera dura pueden volverse
la ventilación de aire vertical u horizontal a utilizar, pero son significativamente más
deben alinearse para permitir la circulación caros. Las compañías que se especializan
del aire a través de todos los envases. en manejar la reutilización de los palets se
Las dimensiones del envase deben ser están volviendo más populares ya que pro-
compatibles con las dimensiones del palet. veen un palet reutilizable al transportador
Las cajas de cartón corrugado se debili- a un determinado costo y se las arreglan
tan seriamente si no están completamente para repararlo y/o reutilizarlo después de
soportadas por secciones esquineras. Los cada envio. Los palets reutilizados requie-
destinatarios estadounidenses están solici- ren de un mantenimiento regular, sobre-
tando cajas que se acomoden al Estándar todo para refijar los sujetadores que se
Norteamericano de Abarrotes de 48 por 40 van saliendo de la madera. Otro factor que
pulgadas de palet. Esto esta causando que se tiene que tomar en consideración es la
los empacadores cambien a cajas con las garantía de que los palets reutilizados no
dimensiones horizontales que se enlistan deben tener residuos tóxicos que proven-
en el cuadro 10.1. Los palets con unidades gan de fuentes no alimenticias de envíos
métricas de 1,200 por 1,000 mm (47.2 por anteriores.
104 CAPITULO 10
Figura 10.7
ESTANDARIZACIÓN DEL
Envase de cartón corrugado tipo telescópico utilizado para man- EMBALAJE
zanas. Otros empaques similares son utilizados para muchos Un gran número de tipos, formas y dimen-
productos hortofrutícolas. Las manzanas son colocadas en capas siones de empaques se utilizan hoy día
en las charolas mostradas. (Veáse figs 10.5, 10.6, 10.7, 10.8, 10.9) y la
mayoría no están diseñados para ser com-
patibles con las demás cargas. Lo anterior
causa daños serios e innecesarios al pro-
ducto cuando distintos productos se trans-
portan juntos para la venta al por menor.
La mayoría de las mercancías cabrían en
solo unos cuantos empaques con medidas
estándar (Veáse Cuadro 10.1)
ADAPTABILIDAD DE LOS
REQUERIMIENTOS DE MANEJO
El embalaje debe desempeñarse eficiente-

mente durante la comercialización y distri-
Figura 10.8
bución, y durante su inventario y manejo
de materiales de empaque.
Un bin de cartón corrugado de triple pared utilizado para melones.
HUMEDAD
La mayoría de los empaques hortofrutícolas
deben ser tolerantes a la exposición de altas
humedades relativas. Los cuartos de almace-
namiento frío generalmente tienen de un 85
a 90% de HR, aunado al agua liberada por
el producto que genera cerca de un 100%
de HR dentro del empaque. La humedad del
aire puede condensarse en las superficies
frías del envase cuando se remueven de
transportes refrigerados o cuartos de alma-
cenamiento. Las cajas deben ser capaces de
soportar la exposición de agua directa cuan-
do algunos productos, en particular algunas
hortalizas, son hidroenfriados, o cuando el
hielo se coloca dentro del empaque (packa-
ge-icing) o cuando se coloca hielo sobre la
Figura 10.9
carga durante el transporte. El plástico y la
Envases con tapa para fresas con contenido de una libra, que se madera generalmente son adecuados para
encuentran colocados dentro de una caja de cartón. altas humedades y contacto directo con agua.
Las cajas de cartón corrugado pueden ser
resistentes al agua si se tratan con mezclas
de ceras, polietilenos, resinas y otros plásti-
cos, generalmente conocidas como ceras.
ALTAS TEMPEATURAS
Los empaques utilizados en campo pueden
no ser resistentes al deterioro, por lo que
se debe prestar especial atención para que
esto no suceda. El recubrimiento basado en
ceras puede deteriorarse a altas temperatu-
ras teniendo como consecuencia la pérdida
de color de los empaques y la destrucción
de gran parte de su efectividad. Las eleva- parte inferior y pueden incluso, estibarse de
das temperaturas ambientales pueden dañar lado para ajustarse al palet.
los inventarios de los empaques de cartón
corrugado al causar la pérdida de laminado INSPECCIÓN
y crear problemas potenciales en la siguien- Los empaques deben proporcionar una
te temporada. fácil inspección de sus contenidos. Por
Las cajas también deben de proteger ejemplo, los empaques telescópicos de
al producto de la ganancia de calor o del cartón corrugado se pueden inspeccio-
congelado. Las cajas de cartón de colores nar fácilmente con sólo sacar la tapa. Las
claros pueden reflejar más calor radiante tapas a presión y los orificios de inspec-
que aquellas cajas que tienen cartón Kraft ción en otros envases también sirven para
de color natural. Las cajas de flores a veces la misma función. Cualquiera que sea el
están aisladas con aspersiones de espuma de diseño, el empaque debe volver a cerrarse
uretano que protege a las flores del calor o y proteger el producto durante el resto del
del frío cuando son transportadas o alma- período de distribución.
cenadas temporalmente bajo condiciones
ambientales. EXHIBICIÓN DE PRODUCTOS AL
POR MENOR
MANEJO Algunos envases están diseñados para exhi-
Después del empacado, una caja puede ser birse en ventas al por menor, por ejemplo:
manejada un gran número de veces, y cada las bayas que están envasadas en pequeñas
vez la caja y sus contenidos están sujetos a canastas; las manzanas, las naranjas y las
daños. El manejo manual durante la pale- zanahorias que son colocadas en bolsas para
tización o el estibado es particularmente el consumidor. Las ventajas de los envases
dañino. Los trabajadores usualmente dejan para el consumidor son que pueden estar
caer las cajas pesadas de tal manera que diseñados para modificar la atmósfera cir-
las puedan poner en posición para evitar cundante del producto y por tanto aumentar
tensión en la espalda. Las cajas no deben la vida de anaquel, mejorar la sanidad ya
pesar más de 20 kg (44 lb). La unitización que se reduce la oportunidad del contacto
y manejo mecanizados generalmente son humano, aumentar la humedad relativa cir-
mejores que las operaciones manuales. cundante, reducir la pérdida de humedad, y
El producto embolsado esté particular- proteger el producto de daño mecánico. Las
mente sujeto a daño durante el manejo. Para desventajas que presentan este tipo de enva-
minimizar los daños se coloca una hoja de ses son la dificultad de eliminar producto
fibra de cartón entre el palet y la prime- que pueda ocasionalmente tener una pobre
ra capa de cajas, se estabiliza el palet con calidad, la alta humedad relativa puede pro-
envolturas ventiladas se utilizan bolsas de mover el crecimiento de microorganismos y
esquinas cuadradas, y se utiliza un material pueden retrasar el enfriamiento. Los enva-
para la bolsa que sea lo suficientemente ses utilizados en ventas al por medoy deben
resistente para poder ser levantada de una cumplir las necesidades del distribuidor;
sola esquina sin romperse. por lo anterior la apariencia se convierte en
Los empaques deben ser claramente eti- algo mucho más importante que en otros
quetados para que el personal del almacén tipos de envases.
pueda localizar el producto. En algunos
casos, hay regulaciones del gobierno que REUTILIZACIÓN Y DESECHO
especifican los requisitos del etiquetado. En años recientes, el desecho de los envases
Las etiquetas son necesarias en todas las se ha encarecido debido a que la incinera-
caras de la caja debido a que las cajas gene- ción ha sido restringida o eliminada de la
ralmente tienen más de una orientación mayoría de las áreas metropolitanas y las
durante el manejo. opciones de desecho incluyen la reutiliza-
El armar los empaques para diferentes ción, el reciclaje o el tirar estos a un basu-
pedidos a menudo causa que se estiben dis- rero. La reutilización de los palets se esta
tintos estilos de caja que al mezclarse en el convirtiendo más común en Norteamérica
palet causa daño al producto debido a que y Europa. Las cajas de cartón corrugado
las cajas no tienen el soporte adecuado en la sin cera son comúnmente recicladas. El
106 CAPITULO 10
reciclaye del material de envases de plástico • Adaptabilidad del envase como unidad
flexible y la venta de espuma aislante se ha de exposición
intentado de manera limitada. La utiliza- • Desecho de los empaques
ción de contenedores de plástico retorna-
bles esta aumentando. Los costos del valor del producto incluyen:
CONSIDERACIONES • Posible aumento en el deterioro del pro-
ECONÓMICAS ducto
• Valor de los ajustes debidos a fallas del
Cuando se considera el costo de cualquier empaque
empaque nuevo, todos los costos de adap-
tarlo a los sistemas de comercialización • El posible impacto negativo de la reputa-
deben ser considerados. Estos costos inclu- ción de una marca al relacionarlo con el
yen el material del empaque, mano de obra, comportamiento del empaque
las modificaciones en las operaciones de
empacado y manejo y los cambios potencia- En Estados Unidos de Norteamérica, el
les en la condición del producto. cambio a cajas de plástico en lugar de con-
tenedores de cartón es un buen ejemplo de
Los costos del empaque incluyen: una comparación del costo y desempeño
entre ambos tipos de empaque. Actualmen-
• Los componentes del empaque
te, los contenedores de plástico reutilizados
• Transporte son comunes en Europa y están siendo
• El ensamblado del empaque, la mano de probados de manera limitada en los Estados
obra y los materiales Unidos. Tienen ventajas significativas para
• Materiales internos de empaque (si se el intermediario ya que estos no tienen que
requieren) incluyendo forros, calces, destinar algún costo para su desecho y son
almohadillas, charolas y envolturas utilizados para exhibir al producto redu-
ciendo de esta manera el costo por este con-
• Almacenamiento de componentes del
cepto, por otro lado son lo suficientemente
empaque
fuertes y no se colapsan en medios de alta
• Adaptación a la distribución mecanizada humedad como puede ocurrir ocasional-
del empaque mente con las cajas de cartón corrugado.
• Equipo e instalaciones nuevas o modifi- Estas cajas de plástico pesan más que las de
cadas. Posible reducción en la eficiencia cartón y aumentan los costos de transporte
del trabajo de empacado que generalmente son pagados por el inter-
• Aumento de pasos requeridos para el mediario. Además, generalmente están bien
empacado. ventiladas y permiten un rápido enfria-
miento (a pesar de que las grandes áreas de
ventilación pueden permitir una pérdida
La paletización y los costos de manejo excesiva de humedad en el producto en
incluyen: el almacenmiento y manejo). Una ventaja
• Cambios en la eficiencia de estibado potencial que tienen estas cajas de plásti-
• Mano de obra, materiales, equipo para co sobre las de cartón corrugado es que el
formar unidades de palets plástico no absorbe el agua y por lo tanto
puede disminuir la pérdida de producto.
• Compatibilidad con varios materiales de
Por otra parte, los productores y empacado-
palet y sus substitutos
res ven un gran número de desventajas de
los contenedores de plástico reutilizables ya
Los costos de comercialización incluyen: que generalmente cuestan más que los con-
• Reducción en la densidad de carga tenedores equivalentes de cartón corrugado.
durante el almacenamiento y en los Son usualmente de colores obscuros y no
vehículos de transporte poseen tapas lo que trae como consecuen-
cia un excesivo calentamiento del producto
• Mano de obra especializada o equipo
en las operaciones de empacado en campo.
especial para el manejo
Generalmente, requieren del rediseño del
equipo de manejo de cajas en las empacado- y la compresión. Un gran número de prue-

ras. Otros tipos de cambios en el empaque bas estándar de laboratorio pueden eva-
generan una discusión similar a la anterior luar a los empaques. La mayoría de estos
en la cual el costo y beneficio no están dis- procedimientos han sido desarrollados por
tribuidos de manera uniforme. El cambio la Sociedad Americana para el Análisis y
a cajas reutilizables en los Estados Unidos Materiales (ASTM por sus siglas en inglés:
dependerá en última instancia de los inter- American Society for Testing and Materials)
mediarios (supermercados) que deseen y otros cuantos han sido diseñados por
reducir sus costos. la Asociación de Seguridad Internacional
de Tránsito (ISTA por sus siglas en inglés:
PRUEBAS DURANTE EL International Safe Transit Association).
TRANSPORTE Normalmente los mejores componentes
de todas las variables analizadas en el labo-
La evaluación es un aspecto importante de ratorio se combinan en el nuevo empaque o
cualquier programa de desarrollo de empa- en el método de empaque. Primeramente, el
ques. Las mediciones objetivas de laborato- nuevo empaque se compara con el estándar
rio son el primer paso para evaluar nuevos utilizado en la industria mediante pruebas
empaques y nuevos procedimientos de de laboratorio; posteriormente, si los resul-
empacado. Dichas pruebas pueden reducir tados son prometedores se analizan ambos
los costosos y zardados embarques de prue- empaques en una prueba replicada de tras-
ba y permiten una evaluación más precisa lado simulado.
de un gran número de variables. Después
de un análisis de laboratorio, el empaque o DATOS DEL CARTÓN
tratamiento prometedor puede ser compara- CORRUGADO
do con el estándar en un envio de prueba.
El uso de pruebas de laboratorio involucra La caja de cartón corrugado fue primera-
un gasto mínimo de tiempo y genera la mente utilizada en 1903 y a finales de la
confianza de que no se encontrarán proble- Segunda Guerra Mundial se había conver-
mas mayores en el uso subsecuente del tipo tido en el tipo dominante de contenedor
de empaque escogido. en los Estados Unidos de Norteamérica. La
Figura 10.10 muestra la construcción básica
BASES PARA LA REALIZACIÓN DE y alguna terminología estándar para descri-
PRUEBAS birlo. El cartón corrugado se manufactura
Para ser efectivas, los procedimientos deben con cuatro tipos distintos de canaletas
cumplir con ciertas condiciones: o pliegues (Cuadro 10.2). Los productos
• Los tipos de abusos que ocurren durante perecederos generalmente son empaca-
el transporte y manejo deben ser duplica- dos en cajas hechas a partir de pliegues
dos en el laboratorio. tipo B con un peso base de 26 libras por
1,000 pies2 (125 g/m2). Los revestimien-
• El tratamiento en el laboratorio debe ser tos son usualmente del mismo peso, y se
igualmente severo a las condiciones de
seleccionan basándose en el mínimo peso
transporte y manejo
necesario para permitir que el producto se
• Los procedimientos de laboratorio deben pueda comercializar sin causar daño por el
permitir una evaluación rápida de un colapso de la caja (Cuadro 10.3). La fuerza
gran número de variables del cartón esta generalmente descrita por
• Las pruebas deben enfatizar los efec- el valor de la prueba de rompimiento de
tos del transporte y manejo del pro- Mullen. Por ejemplo, un cartón hecho de
ducto sobre los envases y materiales de revestimiento de 26 lb tendrá un valor de
empaque. Mullen de 125 lb y un cartón hecho de un
revestimiento de 42 lb tendrá un valor de
PROCEDIMIENTOS DE PRUEBA Mullen de 200 lb.
Las pruebas se hacen para determinar la La fuerza de una caja de cartón corru-
respuesta del empaque y del producto a la gado se ve afectada también por su diseño,
vibración, caídas verticales, impactos hori- utilización y condiciones ambientales,
zontales sí es transportado por ferrocarril, incluyendo: tiempo de almacenamiento,
108 CAPITULO 10
Figura 10.10 Cuadro 10.2. Canaletas o pliegues general-

mente utilizadas en el cartón corrugado.
Construcción básica y terminología estándar utiliza-
da para describir las cajas de de cartón corrugado. Canaleta Altura Altura Canaletas/ Canaletas/
Promedio* Promedio pie m
(pulgadas) (mm)
Revestimiento A 3
⁄16 4.7 33–39 108–128
externo 1
B ⁄8 2.4 47–53 154–174
5
Material C ⁄32 3.6 39–45 128–148
1
intermedio E ⁄16 1.6 90–98 295–321
Nota:* No incluye forros.
Cuadro 10.3. Grados de revestimiento general-

Revestimiento mente utilizados.
interno
Grado Norteamericano, Grado Europeo,
base de peso, libra gramaje, g
26 125
33 150
38 —
42 200
— 225
— 250
Largo
69 300
Nota: — = No se aplica.
humedad, orientación de los pliegues, loca-
lización y tamaño de los hoyos de ventila- to o al material intermedio, para hacer que
ción y patrones de estibado. El cartón pier- este cartón sea resistente a la alta hume-
de fuerza cuando sostiene un determinado dad. También el encerado puede hacerse
peso por un determinado tiempo, lo que se posterior a que el cartón se haya formado,
conoce como fatiga. Por ejemplo, una caja al pasarlo a través de una cortina de cera
que carga un peso por 10 días tendrá solo derretida. Este tratamiento hace que el car-
65% de su fuerza original determinada en el tón sea resistente al contacto directo con
laboratorio, después de 100 días su fuerza agua. Grandes cantidades de cera (45 a 60%
será solo 55% de su fuerza original. del peso del cartón) se pueden añadir al
El cartón corrugado absorbe humedad sumergir la caja terminada en cera derre-
según la humedad relativa circundante. Las tida, este proceso se utiliza para cajas que
pruebas de laboratorio se basan en que el van a ser hidroenfriadas o empacadas con
material se encuentra en equilibrio con un hielo (package-iced). El encerado aumenta
aire de 50% de HR y 23° C (73°F), a 90% la fuerza del cartón y disminuye la tasa de
de HR las cajas solo tendrán el 40% de su absorción de humedad permitiendo que la
fuerza de estibamiento original. La humedad caja pueda conservar su resistencia por un
absorbida también causa que el cartón corru- periodo mayor. Las cajas corrugadas ence-
gado se expanda ligeramente, aumentando radas son considerablemente más caras que
las dimensiones de la caja y posiblemente los empaques diseñados solo para condicio-
causando la deformación de la misma. nes secas. El encerado abundante cambia el
Las mezclas de ceras, polietilenos de color del papel Kraft a un café fuerte. Las
bajo peso molecular, resinas y plásticos se cajas corrugadas que han sido enceradas
pueden añadir al cartón durante su manu- son reciclables solo en procesos especiales
factura para disminuir la tasa de aumento y no se pueden mezclar con material corru-
de humedad al estar en un ambiente con gado regular para su reciclaje.
alta humedad relativa. El encerado puede Las canaletas o pliegues generalmente
hacerse durante la formación del cartón se orientan verticalmente en las regiones
mediante la adición de 12 a 18% de cera críticas que soportarán la mayor parte
(basado en peso del cartón) al revestimien- del peso dentro de la caja. La orientación
horizontal reduce la fuerza de la fibra de Guillou, R., N. F. Sommer, and F. G. Mitchell. 1962.
cartón a un 80% en comparación con una Simulated transit testing for produce contain-
orientación vertical de canaleta tipo A; y en ers. TAPPI 45(1): 176–179A.
un 90% al compararlo con los cartones de Hanlon, J. F. 1995. Handbook of package engineer-
canaleta tipo C. Así mismo, en un 120% al ing. 2nd ed. Lancaster, PA: Technomic.
compararlo con canaletas tipo B orientadas Hardenburg, R. E. 1966. Packaging and protection.
horizontalmente. In Protecting our food supply. USDA Yearb.
La mayoría de la fuerza en una caja 1966. 102–117.
corrugada, esta cerca de sus esquinas. Las Hochart, B. 1972. Wood as a packaging material in
ventilas en las paredes verticales se deben developing countries. United Nations Publ.
localizar lejos de las esquinas y orientar E.72.II.B.12. 111 pp.
verticalmente para minimizar la pérdida de International Safe Transit Association. 1992. Pre-
fuerza. Las esquinas de las cajas deben estar shipment test procedures. Chicago: ISTA.
soportadas por los tableros de los palets y Mitchell, F. G., N. F. Sommer, J. P. Gentry, R.
las cajas estibadas deben estar alineadas. Sí Guillou, and G. Mayer. 1968. Tight-fill fruit
la cara de una caja al estar estibada se sale packing. Univ. Calif. Agric. Exp. Sta. Circ.
2.5 cm (1 pulgada) del palet se reduce la 548. 24 pp.
fuerza de estiba en un 14 a 34%. O’Brien, M., and R. Guillou. 1969. An in-transit
vibration simulator for fruit handling studies.
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110 CAPITULO 10
E N F R I A M I E N TO D E P RO D U C TO S H O RTO F R U T Í C O L A S 111
11
El control de la temperatura del producto y la reducción del tiem-
po en el que el producto permanece a temperaturas inferiores a las
óptimas son los métodos más importantes para reducir pérdidas de
la calidad en los productos perecederos (ver capítulo 4). El manejo
de la temperatura postcosecha del producto comienza con la plani-
ficación de la cosecha y su manejo en el campo. Algunos produc-
tos son tan sensibles a las temperaturas, que no deben cosecharse
cuando éstas resultan medianamente cálidas. Por ejemplo, las uvas
Enfriamiento
de mesa muestran síntomas de marchitamiento del tallo cuando
alcanzan pérdidas de peso de cerca del 2%, requiriéndose por lo
de Productos
tanto que, con fines de calidad, éstas no resulten mayores a 0.5%
durante su manejo entre la cosecha e inicio de la refrigeración. A
Hortofrutícolas
pesar de que las uvas pueden mantenerse por más de 8 horas a 20°
C (68° F) antes de enfriarse, a 30° C (86° F) el enfriamiento debe
iniciarse dentro de las primeras 1.5 horas después de la recolección
(fig. 11.1). Algunos productores cosechan de noche para prevenir la
James F. Thompson, F. Gordon Mitchell exposición a un excesivo calor después de la cosecha.
Otros métodos para prevenir daños causados por altas temperatu-
y Robert F. Kasmire ras incluyen:
• Hacer traslados frecuentes del producto al equipo de enfriamiento, a
Traducido por Crescenciano Saucedo- fin de minimizar el tiempo de exposición a la temperatura de campo.
Veloz y Ma. Luisa Colina-Irezabal • Utilizar cajas de campo de colores claros.

• Cubrir con tapas las cajas para evitar la exposición directa al sol.
• Establecer un área cubierta para el almacenamiento temporal del
producto en el campo.
• Debe recordarse que la sombra proporcionada por árboles se
mueve con el sol durante el día.
• Para viajes cortos, usar vehículos cubiertos para transportar el
producto al área de enfriamiento. Para viajes largos se requieren
vehículos refrigerados.
• Iniciar el enfriamiento lo más pronto posible una vez que el pro-
ducto llega a la planta de enfriamiento.
Algunos productos pueden resistir un periodo más prolonga-

do entre la cosecha y el enfriamiento. Por ejemplo, las manzanas
introducidas a cámaras de atmósfera controlada, frecuentemente no
alcanzan la temperatura óptima de almacenamiento hasta después
de varios días después de la cosecha; las exportaciones de naranjas
desde California, no alcanzan una adecuada temperatura de almace-
namiento hasta después de varios días de transporte marítimo. Los
productos que no requieren de un rápido enfriamiento, generalmen-
te presentan tasas de respiración y pérdidas de agua (transpiración)
más lentas y generalmente crecen en condiciones de clima templado.
La primera parte de este capítulo describe los diversos métodos
disponibles para el enfriamiento de productos hortofrutícolas y los
aspectos relevantes para entender su aplicación. En la segunda se
hace una descripción de los aspectos a considerar para la selección
del método de enfriamiento acorde a una operación en particular.
MÉTODOS DE ENFRIAMIENTO
El enfriamiento inicial de productos hortofrutícolas hasta cerca de su

temperatura óptima de almacenamiento, puede realizarse por diversos
112 CAPITULO 11
Figura 11.1 La mayoría de los usuarios manejan el

Efecto de la temperatura de uvas al momento de cosecha en el
tiempo para un “enfriamiento completo”,
tiempo necesario para que los frutos alcancen 0.5 % de pérdida que usualmente significa el tiempo para
de peso. alcanzar una temperatura deseada antes de
Uvas de mesa
transferirlos al almacenamiento o trans-
porte. Así, el tiempo de enfriamiento gene-
Tiempo (h) para 0.5% de pérdida de peso
12
ralmente se reporta como tiempo “medio
10 de enfriamiento” o “7/8 de enfriamiento.”
8
El tiempo medio de enfriamiento, es el
tiempo requerido para enfriar el producto
6 a la mitad de la diferencia entre la tempe-
ratura inicial del producto y aquella del
4
medio enfriador. El tiempo de 7/8 de enfria-
2 miento es tres veces mayor que el tiempo
20 30 ˚C medio y es el tiempo requerido para que
0 la temperatura inicial del producto dismi-
60 70 80 90 100 ˚F nuya 7/8 la diferencia entre la temperatura
Temperatura del aire y de las uvas inicial del producto y la temperatura del
Figura 11.2 medio de enfriamiento. Ambos tiempos de
enfriamiento son valores constantes para
Curva típica de enfriamiento para productos perecederos. Los
tiempos de enfriamiento son comunes para frutos grandes, como
un tipo de empaque en un tipo de sistema
durazno, expuestos a flujos de aire moderados de enfriamiento y no son afectados con la
variación de la temperatura inicial del pro-
Temperatura inicial del producto
ducto ni con la variación de la temperatura
20 del medio de enfriamiento.
Conforme progresa el enfriamiento de los
productos hortofrutícolas, la velocidad de
enfriamiento disminuye. Por ejemplo, para
Temperatura del producto (˚C)
15 Temperatura promedio del producto

duraznos con temperatura inicial de la pulpa
de 20°C (68°F) el tiempo medio de enfria-
/ de enfriamiento
12
miento en aire frío forzado con temperatura
10 de 0°C (32°F), (enfriándolos hasta 10°C
Temperatura del aire
[50°F]) es de 4 horas. Se requieren 4 horas
/ de enfriamiento
34
adicionales para enfriarlos a 5°C (41°F) y 4
5 horas más para que alcancen 7/8 de su tem-
/ de enfriamiento
78
15/16 de enfriamiento
peratura inicial, es decir 2.5°C (36.5°F) (fig.
11.2). El tiempo de enfriamiento a 7/8 o tres
veces el tiempo medio (en este ejemplo, 12
0 horas) es a menudo usado como referencia
0 4 8 12 16 20 del tiempo de enfriamiento.
Tiempo de enfriamiento (horas) Tanto la temperatura inicial del producto
como la del medio enfriador influyen en
métodos, que incluyen: cámaras de enfria- el tiempo de enfriamiento de un producto.
miento, aire frío forzado, agua fría, hielo Los duraznos del ejemplo anterior pudieron
troceado y enfriamiento por vacío. La refrige- ser cosechados por la mañana, pero para la
ración mecánica en barcos o los contenedores tarde en un día caliente de California éstos
marinos refrigerados, pueden ser utilizados podrían alcanzar temperaturas en la pulpa
para el enfriamiento en tránsito de ciertos cercanas a 40°C (104°F), por lo que en tal
productos. Pocos métodos de enfriamiento caso, con aire frío a 0°C (32°F), un periodo
(e.j. cámaras de enfriamiento, aire frío forza- adicional de tiempo medio de 4 horas (16
do y agua fría) son utilizados en un amplio horas en total) sería requerido para alcan-
grupo de productos. Algunos productos zar los mismos 2.5°C (36.5°F) de tempe-
pueden ser enfriados por diversos métodos, ratura de la pulpa que la fruta cosechada
pero la mayoría de ellos responden mejor al en la mañana. Si la temperatura del aire
empleo de uno o dos métodos enfriamiento. de enfriamiento fuera de 1.2°C (34°F), el
Figura 11.3 En las cámara de enfriamiento, el aire

Diagrama de ventilación durante el enfriamiento en cámara
frío de los serpentines del evaporador circu-
de productos en cajones. El aire circula a través del espacio la a través de los contenedores de producto
superior de los cajones y de las aberturas para montacargas y lentamente enfría al producto (fig. 11.3).
y regresa a los evaporadores. En este sistema el aire toma el La ventaja principal de este método es que
camino de menor resistencia pasando sobre la superficie de la el producto puede ser enfriado y almace-
masa de producto. El enfriamiento ocurre desde la superficie al nado en la misma cámara sin la necesidad
centro de los cajones y la transferencia de calor es mayormente de ser transferido. Sus desventajas son que
por conducción. es demasiado lento para la mayoría de los
productos; inicialmente requiere un área de
piso vacía entre los contenedores estibados
para crear canales de aire y subsecuente-
mente un re-acomodo del producto después
que el enfriamiento ha terminado; y para
muchos productos resulta en una excesiva
pérdida de agua comparada con sistemas de
enfriamiento más rápidos. El enfriamien-
to en cámara requiere de días para que el
producto empacado alcance la temperatura
deseada, pudiendo resultar más rápido si se
mejora la exposición al aire frío en produc-
tos no empacados. Por ejemplo, las flores en
racimo colocadas en cubos pueden enfriarse
en 15 minutos, pero si se encuentran empa-
cadas en cajas de cartón y cargadas en una
estiba, se requiere de días para su enfria-
miento.
Para mejores resultados, los contenedo-
res deben ser estibados de tal manera que
enfriamiento de los duraznos con una tem- el movimiento del aire frío pueda tener
peratura inicial de 20°C también requeriría contacto con todas las superficies de los
de cuatro periodos de enfriamiento medio, contenedores. El flujo total de aire de los
o sea 16 horas. ventiladores deberá ser de por lo menos 0.3
Tanto en las cámaras de enfriamiento m 3/min por tonelada de capacidad de alma-
como en los sistemas de aire frío forzado, el cenamiento de producto (100 cfm/ton) para
producto más cercano al aire frío se enfría una adecuada eliminación del calor. (Para
notoriamente más rápido que el producto diversos sistemas de flujo de aire común-
que se encuentra más lejos del aire frío. Los mente utilizados para el enfriamiento en
enfriadores deben ser operados de tal mane- cámara, véase la figura 12.3 en el capítulo
ra que el producto más caliente alcance una 12). Los contenedores bien ventilados con
temperatura aceptablemente baja antes de aberturas alineadas al flujo de aire entre
que el proceso de enfriamiento se detenga. contenedores, aceleran grandemente la
velocidad de enfriamiento, ya que permi-
ENFRIAMIENTO EN CÁMARAS ten al aire moverse entre los contenedores.
Este método de enfriamiento ampliamente Una vez que el producto ha completado su
utilizado a nivel comercial, implica la intro- enfriamiento, el flujo de aire puede reducir-
ducción del producto en contenedores de se hasta en un 20-40% del necesario para el
campo o embarque en una cámara de refri- enfriamiento inicial.
geración. Se emplea principalmente para
productos con relativamente larga vida de Enfriamiento en Celdas
almacenamiento que son almacenados en la En este sistema para el enfriamiento y
misma cámara donde se enfrían. Algunos almacenamiento se utiliza un solo espacio
ejemplos incluyen flores cortadas antes de grande, el cual se divide en celdas o com-
ser empacadas, papas, camotes, cítricos, partimientos colocando divisiones laterales
manzanas y peras. (fig. 11.4). Los canales de abastecimiento de
114 CAPITULO 11
Figura 11.4 aire por segundo y por kilogramo de producto

Vista superior de una cámara frigorífica con compartimientos
(m 3/seg-kg) (1 a 2 cfm/lb). Velocidades mayo-
individuales de enfriamiento res que ésta no reducen de manera signifi-
cativa los tiempos de enfriamiento; y como
el volumen de aire se incrementa, la presión
estática requerida aumenta significativamen-
te, aumentado con esto el consumo de energía
por el ventilador. Algunos productos pueden
tolerar una menor velocidad de enfriamiento
y usar volúmenes de aire de 0.00025 a 0.0005
m 3/seg-kg de producto (0.25 a 0.5 cfm/lb). La
presión estática necesaria para producir el
flujo de aire requerido, depende grandemente
del tamaño y distribución de las aberturas de
las cajas y del uso de materiales de empaque
Evaporador en el interior de éstas. Una descripción com-
Vista superior
pleta de este tema se incluye en la publicación
del UC ANR “Commercial Cooling of Fruits,
aire, dirigen el aire frío hacia la parte trasera Vegetables, and Flowers” (Thompson et al.,
de cada estiba. Cuando una celda se llena con 1998).
producto caliente se abren los conductos de Varios diseños de flujo de aire pueden ser
abastecimiento de aire para dirigir un gran utilizados, dependiendo de las necesidades
volumen de aire frío por atrás del producto. El específicas. Convertir instalaciones de enfria-
regreso del aire ocurre hacia abajo por el cen- miento a aire frío forzado es a menudo sencillo
tro de las aberturas para montacargas. Cuando y económico si se cuenta con suficiente capa-
el enfriamiento se ha completado se reduce cidad frigorífica instalada. Un buen diseño de
el suministro de aire en esta celda para crear enfriamiento por aire frío forzado, contempla
las condiciones de almacenamiento deseadas. un espacio de operación separado del destina-
Si cada celda de enfriamiento tiene un sumi- do a fines de almacenamiento frío.
nistro de aire frío separado, el producto frío
de una celda no se calienta con el producto Enfriamiento por Aire Forzado Tipo
caliente de otras celdas Túnel
En el aire frío forzado de tipo túnel, el sistema
ENFRIAMIENTO POR AIRE FORZADO de enfriamiento por aire forzado más amplia-
El enfriamiento por aire frío forzado es un mente usado, una fila de cajas estibadas o de
método adaptable a una mayor diversidad de cajones es colocada a cada uno de los lados de
productos que ningún otro método. Es mucho un ventilador de extracción, dejando un espa-
más rápido que las cámaras de enfriamiento, cio central entre las filas. El espacio central y
debido a que el aire frío circula a través en los extremos abiertos se cubren para formar
lugar de alrededor de los contenedores. Esto un túnel de aire (fig. 11.5). El ventilador crea
permite que el aire frío tenga un contacto direc- una baja presión del aire dentro del túnel. El
to con el producto caliente. Mediante un ade- aire frío de la cámara se mueve a través de las
cuado diseño de estibas de cajas o de contene- aberturas o entre los contenedores hacia la
dores, se logra un enfriamiento rápido y unifor- zona de baja presión, eliminando el calor del
me. Las pérdidas de agua varían de acuerdo con producto. El ventilador es generalmente una
la sensibilidad que cada producto presenta a unidad permanente que a su vez hace circular
dichas pérdidas y éstas pueden variar de ningu- el aire caliente a través del difusor de donde
na hasta 1-2% del peso inicial. El aire frío forza- retorna a la cámara de enfriamiento (fig. 11.6).
do es el método de enfriamiento mas adaptable El ventilador de extracción puede ser también
y rápido para operaciones a pequeña escala. una unidad portátil que se coloca en uno de
La velocidad de enfriamiento del aire frío los extremos para extraer el aire caliente del
forzado es controlada por el volumen de aire túnel y enviarlo al difusor para su enfriamien-
frío que pasa a través del producto. De mane- to, para posteriormente regresar al espacio
ra general, para un adecuado enfriamiento se refrigerado.
requiere de alrededor de 0.001 a 0.002 m 3 de

Diagrama de un túnel de enfriamiento por aire forzado. Cada Operación de un túnel de aire frío forzado para
uno de los cajones o contenedores estibados son colocados el enfriamiento de producto empacado en esti-
formando un túnel central desde donde el aire es extraído. La bas individuales. El ventilador favorece la circu-
presión negativa provoca entonces que el aire frío de la cámara lación de aire a través de las frutas y sobre el
pase a través de las aberturas de ventilación y tenga contacto evaporador. La cubierta del espacio vacío está
directo con el producto. diseñada para adaptarse a diferentes cargas de
enfriamiento.
Pared Fría aquellos casos donde se manejan diversos

Este sistema de aire frío forzado involucra productos. Debe registrarse la evolución de
una instalación permanente cuyo equipo la temperatura de cada estiba de manera
incluye al ventilador de extracción (fig. independiente y ser removida al finalizar el
11.7). La instalación se localiza en un extre- enfriamiento para evitar problemas de des-
mo ó lado de la cámara frigorífica, con hidratación si se continúa el rápido flujo de
el ventilador diseñado para mover el aire aire sobre el producto.
sobre el difusor. Debido a que las abertu-
ras están localizadas a lo largo de la pared Enfriamiento Tipo Serpentín
lateral de la instalación, sobre las que las El sistema tipo serpentín se utiliza para el
estibas o contenedores son colocados (fig. enfriamiento por aire forzado de producto
11.8), este método prácticamente no se colocado en cajones. Éstos deben estar
utiliza en productos colocados en cajones. diseñados con ranuras de ventilación en
Varios diseños de mamparas pueden ser uti- el fondo. La ventilación a través de las
lizados para asegurar que el flujo de aire se paredes, no favorece el enfriamiento,
bloquea excepto cuando una estiba está en aunque probablemente tampoco lo dificulte.
su lugar. Cada estiba inicia su enfriamiento El sistema requiere de la modificación del
tan pronto como se sitúa cerca de la pared diseño de pared fría, de tal manera que
fría y no hay necesidad de esperar para exista un espacio entre las estibas que
que una carga determinada de producto se permita el movimiento del montacargas y
complete para poner a funcionar el equipo. además sirva como zona de abastecimiento
Pueden construirse repisas para que varias de aire hacia los cajones. El aire frío se
capas de estibas puedan ser enfriadas. mueve verticalmente a través del producto
Productos en diferentes empaques o estibas en cada cajón, provocando una ligera
no completas, pueden ser acomodados con diferencial de presión entre los espacios
un diseño apropiado del sistema de mam- dentro del cajón y la superficie (fig. 11.9).
paras. Esto último resulta ventajoso para Dependiendo del flujo de aire disponible
116 CAPITULO 11
Figura 11.7 aberturas situadas hacia el espacio de la

Sección transversal de un sistema de aire frío forzado por pared
cámara frigorífica se bloquean también de
fría. manera alterna (fig. 11.10). De esta forma,
el aire entra en un espacio abierto entre
cajones y fluye hacia arriba para atravesar
la masa de producto y regresar por el
espacio de la pared al difusor. Este sistema
Serpentín del evaporador no requiere espacio entre filas de cajones,
y se pueden estibar tantos cajones como lo
permita la altura de la cámara frigorífica o
el alcance del montacargas.
Enfriamiento Evaporativo por Aire

Forzado
Mampara que En este método el aire es enfriado
se abre cuando mediante un enfriador evaporativo en
es empujada por lugar de la refrigeración mecánica. El
los topes de la diseño y operación correcta del enfriador
estiba.
evaporativo produce aire con algunos gra-
dos de temperatura ligeramente por arriba
de la temperatura de bulbo húmedo exte-
Figura 11.8
rior, consiguiendo que éste alcance una
Enfriador por aire forzado tipo pared fría para humedad relativa sobre 90%. En muchas
usarse en estibas de cajas para flores. Las aber- áreas de California, el producto puede
turas de ventilación de las cajas se abren para alcanzar una temperatura de 16° a 21°C
que el aire pase a través de los contenedores para (60° a 70°F). Un típico enfriador evapo-
un enfriamiento rápido y son cerradas durante el
rativo se muestra en la figura 11.11. Este
transporte.
método de enfriamiento puede ser adecua-
do para algunos productos que requieren
manejarse a temperaturas moderadas,
tales como jitomates o productos que son
comercializados rápidamente después de
la cosecha. En muchos casos, los produc-
tores pueden construir su propios enfria-
dores evaporativos por aire forzado. Estos
resultan mucho más eficientes, en cuanto
al gasto de energía, que los de refrigera-
ción mecánica, y si son diseñados adecua-
damente pueden proporcionar una alta
humedad del aire de enfriamiento.
y de la velocidad de enfriamiento deseada, Ventilación de Recipientes

los cajones pueden ser apilados hasta en La ventilación efectiva de cajas y cajones
seis filas de profundidad, respecto a la resulta esencial para que el enfriamiento
pared fría. Las aberturas de entrada de con aire forzado trabaje eficientemente. El
los brazos del montacargas en los cajones, aire frío deberá ser capaz de pasar a través
usualmente limitan el flujo de aire a menos de todas las partes del contenedor. Para que
de 0.0005m 3zseg-1zkg-1(0.5 cfm/lb) por lo esto ocurra las aberturas deben permane-
que la velocidad de enfriamiento resulta cer sin bloquearse después de estibarse. Si
más lenta, en relación al tipo túnel. Para las cajas son estibadas alineadas unas con
lograr el patrón de flujo de aire deseado, otras, las aberturas laterales deberán ser
las aberturas de la pared se emparejan, en suficientes, siempre y cuando estén adecua-
forma alternada, con las de entrada del damente localizadas en relación a charolas,
montacargas elevando incluso el primer almohadillas y otros materiales de empaque
cajón sobre el piso; para lograr esto, las del producto. Si se utiliza un sistema de

Patrón de flujo de aire en un sistema de aire forzado tipo ser- Operación de un enfriador por aire forzado tipo
pentín. Este sistema es específico para el enfriamiento de frutas serpentín. Se colocan cubiertas de plástico
en cajones de campo. Mediante un bloqueo alternado de las sobre todas las aberturas del montacargas de
aberturas para el montacargas tanto hacia el lado de la pared fría los cajones, desde la parte inferior a la superior,
como de la cámara, el aire es forzado a pasar verticalmente a quedando dichas aberturas cerradas hacia el lado
través de los cajones, enfriando al producto. de la cámara. El aire entra por las ranuras de los
cajones y se mueve hacia arriba y abajo a través
del producto y regresa a la pared fría. Los cajones
pueden estar estrechamente estibados, ya que no
se requiere de un espacio central para el flujo de
aire.
estibado cruzado, el empatado de las aber-

turas de ventilación resulta esencial. Para
cajas con 40 cm de largo x 30 cm de ancho
(16 por 12 pulgadas), colocadas en estiba
cruzada en tarimas con dimensiones 120
x 100 cm (48 por 40 pulgadas), las abertu-
ras verticales deberán estar centradas en el
perímetro de la caja y con separación de 10
cm (4 in) (fig. 11.12).
Pequeñas ventanas de ventilación res-
tringen el flujo de aire y muchas aberturas
debilitan las cajas. Una razonable superfi- de ventilación y reducir el flujo de aire.
cie de ventilación en los lados o extremos Si se utilizan forros sin perforaciones, se
del contenedor es de 5-6 %. Pocas abertu- pueden obtener tiempos de enfriamiento
ras pero grandes, resultan más efectivas lentos, pero aceptables, si el diseño de las
para acelerar la velocidad de enfriamiento cajas permite que el aire fluya tanto por
que muchas pequeñas. La localización de arriba como debajo de cada una de ellas y
las ventanas de ventilación a la mitad de las cajas son poco profundas.
la altura del contenedor resulta adecuada, Las cajas empleadas para el empaque
a menos que las charolas u otros materia- de flores comúnmente tienen ventanas que
les de protección aislen al producto. Las después del enfriamiento pueden cerrarse,
ventanas verticales con por lo menos 12 lo que permite que se transporten en vehí-
mm (0.5 pulgadas) de ancho, resultan más culos no refrigerados y mantener una baja
efectivas que las redondas. El diseño de temperatura durante el tránsito.
éstas deberá reducir el efecto de bloqueo
por el producto. Cualquier tipo de envol-
turas no ventiladas o divisiones dentro
de la caja, pueden bloquear las ventanas
118 CAPITULO 11
Figura 11.11 piso. El aire frío fluye desde el sistema de

Corte de un equipo de enfriamiento evaporativo por aire forzado.
refrigeración al piso y posteriormente sube
El aire es enfriado al pasar a través de una placa porosa húmeda pasando a través de las cajas para retornar
antes de pasar a través de las cajas y alrededor del producto al sistema de refrigeración por encima del
producto. Para un buen enfriamiento los
Abastecimiento recipientes deben tener orificios en el fondo
de agua y la tapa, y estar alineados si las cajas son
Placa porosa estibadas de manera cruzada. El piso debe
estar cubierto estratégicamente para evitar
que el aire se desvíe de la carga.
Los remolques terrestres refrigerados
con sistema de distribución del aire en la
parte superior, no cuentan con un flujo
suficiente para realizar el enfriamiento
El agua es
recolectada y
durante el transito.
re-circulada
HIDROENFRIAMIENTO
Ventilador El agua fría es un método efectivo para el
enfriamiento rápido de gran diversidad
Figura 11.12 de frutas y hortalizas, ya sea a granel o
Diseño recomendado de ventanas de ventilación en cajas para un empacados (figs. 11.13 y 11.14). El tiempo
adecuado flujo de aire o agua, manteniendo el empaque estable normal para 7/8 de enfriamiento varia de
10 minutos para productos con diámetro
Ventanas superiores
para flujo de aire pequeño, como cerezas, hasta 1 hora para
vertical mayores, como melones. Los sistemas de
enfriamiento por agua fría (hidroenfriado-
Alineación de res) pueden ser por inmersión o por lluvia,
ventanas para flujo de
aire horizontal de
para proporcionar un alto contacto agua-
manera transversal a producto. El hidroenfriamiento evita pérdi-
la estiba de cajas das de humedad y puede incluso adicionar
agua a productos ligeramente marchitos,
Ventanas laterales
estrechas y alejadas
como es el caso de diversas hortalizas de
de las esquinas hoja. Los equipos pueden ser portátiles,
lo que permite extender la temporada de
enfriamiento. Los contenedores utilizados
para el hidroenfriamiento deben ser resis-
tentes al agua.
En un hidroenfriador tipo lluvia el agua
fría es bombeada a un tanque elevado per-
Enfriamiento durante el transporte forado, de distribución. El agua cae sobre
Los contenedores marítimos y las cámaras el producto que puede estar a granel en un
frigoríficas de los barcos, tienen suficiente transportador, en cajones o ya empacado.
flujo de aire y capacidad frigorífica para Una vez que el agua ha pasado sobre el
lograr un enfriamiento, aunque lento, con producto puede ser filtrada para eliminar
aire forzado. El enfriamiento en tránsito es residuos o impurezas y posteriormente
usado para productos desarrollados en áreas regresarla a los serpentines de enfriamiento
sin facilidades para su enfriamiento, no obs- (o hielo) para re-enfriarla. Los serpentines
tante es mejor bajar su temperatura antes de enfriamiento se localizan por debajo o al
de su embarque ya que muchos sistemas de lado de transportador, o en la parte superior
transporte no cuentan con una capacidad del tanque de aspersión (lluvia). Algunos
adicional de refrigeración para realizar el productos, como hortalizas de hoja y cere-
enfriamiento. zas, son sensibles al golpeteo por la caída de
Los barcos refrigerados y la mayoría agua, por lo que para este tipo de productos
de los contenedores marinos cuentan con se recomienda que el tanque de distribución
un sistema de suministro de aire desde el se encuentre a no más de 20 cm (8 in) por
Figura 11.13 generalmente enfriada mediante un sistema

Vista lateral de un hidroenfriador tipo ducha para cajones
de refrigeración mecánica, sin embargo,
también puede utilizarse hielo, si puede tro-
Distribuidor de agua cearse y agregarse lo suficientemente rápido
para asegurar un adecuado enfriamiento.
En algunas áreas, el agua limpia de pozo es
suficientemente fría para efectuar el enfria-
Sistema de Bomba de agua miento inicial o incluso para el enfriamien-
refrigeración to completo. Los hidroenfriadores deben ser
Evaporador drenados y limpiados al menos una vez al
día o estar equipados con filtros especiales
para limpiar el agua. Se pueden adicionar
bajas concentraciones (100 a 150 ppm) de
cloro activo al agua de enfriamiento, para
Depósito de agua
desinfectar el agua y minimizar la inciden-
Figura 11.14 cia de pudriciones postcosecha de los pro-
ductos.
Funcionamiento de un hidroenfriador tipo transportador de El enfriamiento presenta algunas limita-
cajones. El agua enfriada con hielo es bombeada a un tanque
ciones potenciales. Tanto el producto como
situado en la parte superior del sistema, desde donde se deja
las cajas y material auxiliar de empaque,
caer al producto en los cajones. El tiempo de enfriamiento es con-
trolado por la velocidad del transportador.
deben ser tolerantes al agua, así como a la
presencia de cloro (los chabacanos presen-
tan algunas veces daños por cloro) y otros
compuestos químicos usados para saniti-
zar el agua de enfriamiento. Los orificios
del tanque elevado de aspersión deben ser
regularmente limpiados para evitar que se
tapen y se limite el gasto de agua que cae
sobre el producto. El producto proveniente
del campo puede permanecer a la tempera-
tura ambiente por un corto tiempo cuando
el hidroenfriador es operado a su máxima
capacidad. El producto frío debe introducir-
se inmediatamente a una cámara frigorífica
para evitar su recalentamiento. Las opera-
ciones del hidroenfriamiento pueden reque-
rir de un re-manejo de los cajones estibados
antes de su empaque o almacenamiento.
encima del producto. Estos productos pue- El hidroenfriamiento puede ser eficiente
den también enfriarse mediante un sistema en cuanto a gasto de energía si el equipo es
de hidroenfriamiento por inmersión. operado continuamente a su máxima capa-
La eficiencia del enfriamiento depen- cidad y se encuentre dentro de un espacio
de de un adecuado flujo de agua sobre la frío o cubierto con material aislante.
superficie del producto. Para productos en Los hidroenfriadores tipo lluvia (de
cajones o cajas, un flujo de agua de 13.6 a banda transportadora o de operación por
17.0 litros por segundo y por metro cua- lotes) son los más utilizados y en menor
drado de superficie (L seg-1zm-2) (20 a 25 proporción los sistemas por inmersión. Las
gal/min/ft 2) es comúnmente utilizado. A hortalizas mínimamente procesadas son
menudo se diseñan hidroenfriadores con comúnmente enfriadas conforme se trans-
suficiente altura para acomodar, uno sobre portan en una corriente de agua. En este
otro, dos cajones en los transportadores. caso el producto, normalmente a granel
Para producto a granel colocado en capas está en contacto directo con el agua fría, la
poco profundas sobre el transportador, se cual se mueve a lo largo de un tanque. Este
requiere un gasto de agua de 4.75 a 6.80 método es más adecuado paras productos
Lzseg-1zm-2 (7 a 10 gal/min/ft 2). El agua es que no flotan. Debido a que puede ocurrir
120 CAPITULO 11
Figura 11.15 con el producto se funde, la velocidad de

enfriamiento disminuye considerablemente.
Funcionamiento de un equipo de bañado de cajas estibadas
con la mezcla hielo/agua. Un flujo de alto volumen de la mezcla
El suministro constante del agua de fusión
hielo/agua es bombeado dentro de la cámara, y fluye a través de mantiene una alta humedad relativa
las ventanas de los recipientes depositando el nielo a través de la alrededor del producto. El hielo líquido, una
estiba. mezcla entre agua de fusión y hielo, permite
que este último se distribuya a través de
la caja, alcanzando un mejor contacto con
el producto (figs. 11.15 y 11.16). El hielo
se puede producir durante las horas no
pico, cuando la electricidad es más barata y
almacenarse para su utilización durante el
periodo de empaque.
Este método de enfriamiento requiere
de cajas de empaque costosas resistentes al
agua, de material impermeable y con sufi-
cientes orificios para que drene el agua de
fusión. En operaciones pequeñas el hielo,
dentro de la caja, es distribuido manual-
mente con ayuda de pequeños rastrillos o
palas. En instalaciones grandes se utilizan
Figura 11.16 máquinas que fabrican la mezcla agua-hielo
Vista de una caja con brócoli abierta, tratada con la mezcla hielo/ y de manera automática es aplicada dentro
agua donde se observa la penetración de hielo en la misma. de las cajas sobre las estibas ya formadas.
El proceso, que requiere de pocos minutos,
es empleado para algunas hortalizas que se
empacan en campo, particularmente bróco-
li. El producto así empacado deberá colo-
carse en una cámara frigorífica con el fin de
minimizar la fusión del hielo.
Los productos deben se tolerantes a la
exposición prolongada en condiciones de
alta humedad a O°C (32°F). Algunos pro-
ductos con baja densidad, y por tanto con
exceso de espacio, permiten mayor carga
de hielo dentro del empaque, de tal mane-
ra que el hielo que no experimentó fusión
durante el enfriamiento puede permanecer
aun después del transporte. Ese exceso de
un enfriamiento lento si el producto simple- hielo puede mantener la temperatura del
mente se mueve con el agua, los hidroen- producto, en caso que la cadena del frío se
friadores por inmersión, transportan al pro- rompa. Si embargo esta situación se traduce
ducto en contra del flujo de agua y además en un uso ineficiente del hielo y el peso del
cuentan con sistemas de agitación. El trans- hielo puede aumentar significativamente
portador debe estar diseñado para lograr un el flete de la carga, limitando incluso la
movimiento positivo del producto a través o cantidad del producto transportado. Una
fuera del agua. cantidad de hielo equivalente al 20-30% del
peso del producto resulta necesaria para
HIELO TROCEADO el enfriamiento inicial, no así de la mezcla
Algunos productos son enfriados llenando agua-hielo donde se requiere de un peso
las cajas de empaque o contenedores con igual al del producto. Es de señalar que en
hielo troceado o en escamas. Inicialmente el caso de cargas mixtas, el agua de fusión
el contacto entre el hielo y el producto puede dañar las cajas vecinas que no sean
provoca un enfriamiento rápido. Sin tolerantes al exceso de humedad, además
embargo cuando el hielo en contacto de que el sistema de aislamiento del vehí-
Figura 11.17 películas, a condición de que éstas permitan

el transporte del vapor del agua.
Carga de un enfriador por vacío. La cámara se llena con lotes de
producto y se cierra herméticamente para realizar el vacío. Esta
La pérdida de agua y el consecuente
unidad utiliza un proceso patentado que introduce agua durante el enfriamiento, se logra mediante la extrac-
ciclo de enfriamiento con el fin de reducir las evaporación de agua ción del aire de una cámara de acero,
del producto. cerrada herméticamente, donde se localiza
el producto (fig. 11.17). Al reducir la pre-
sión atmosférica alrededor del producto
disminuye la temperatura de ebullición de
su agua, por lo que conforme se presen-
ta la caída de presión el agua se evapora
rápidamente al ceder el producto el calor
latente de vaporización. El vapor de agua
dentro de la cámara es eliminado mediante
su condensación en un serpentín de refri-
geración localizado entre la entrada de
carga y la bomba de vacío. El enfriamiento
mediante vacío conduce a pérdidas de peso
(principalmente agua) de alrededor del
1% por cada 6°C (11°F) de disminución
culo puede ser humedecido. Tanto el uso de la temperatura del producto. Este nivel
de hielo troceado como de la mezcla agua- de pérdidas de peso puede resultar incon-
hielo, puede resultar inconveniente en casos veniente para algunos productos como
de comercialización al mayoreo. cebollines, apio, y algunas variedades de
Las flores cortadas son frecuentemente lechuga. En algunos equipos se instalan
enfriadas por aire forzado, pero si el manejo sistemas de aspersión de agua para hume-
posterior de las cajas es en un ambiente no decer la superficie del producto durante el
refrigerado, se pueden adicionar bolsas con proceso de enfriamiento. Al igual que con
hielo para prevenir el aumento de la tem- el hidroenfriamiento, esta agua se debe
peratura del producto. Este sistema permite desinfectar en casos de recirculación. La
que se utilice cierta cantidad de hielo con aspersión puede también ocurrir antes
fines de enfriamiento, a condición de que el de que el producto entre a la cámara de
agua de fusión se contenga y con esto evitar enfriamiento. El rompimiento rápido del
daños al producto y cajas de empaque. vacío al final del proceso puede forzar la
salida de agua en la superficie del producto
ENFRIAMIENTO MEDIANTE VACÍO en algunas hortalizas, dándole una apa-
Este método de enfriamiento se basa en la riencia de mojado.
evaporación de parte del agua del producto Una típica cámara de vacío, algunas
a muy baja presión atmosférica. Los pro- veces llamada autoclave puede tener
ductos que fácilmente liberan agua pueden una capacidad para enfriar hasta de 800
ser enfriados en 20 a 30 minutos. cajas de lechuga (20 estibas con 40 cajas
Las hortalizas con alta relación superfi- cada una). Existen equipos pequeños
cie / peso y que liberan agua rápidamente, para un sola estiba. La mayoría del equi-
tales como hortalizas de hoja (especial- po para el enfriamiento por vacío es por-
mente lechugas), se adaptan mejor a este tátil y es utilizado en dos o más áreas de
método. En algunas ocasiones es también producción durante el año, lo que trae
utilizado para enfriar apio, algunas varieda- como consecuencia que el alto costo de
des de maíz dulce, ejotes, zanahorias y chile inversión inicial se amortice en una tem-
pimiento. En estos dos últimos se utiliza porada larga de operación. Actualmente
para conseguir un secado superficial y del la mayoría de los equipos para el enfria-
pedúnculo, respectivamente, así como para miento por vacío cuentan con refrige-
inhibir el desarrollo de pudriciones post- ración mecánica y bombas rotatorias de
cosecha. Una ventaja del método es que se vacío.
pueden enfriar rápidamente productos ya
empacados e incluso envueltos en diversas
122 CAPITULO 11
ENFRIAMIENTO ANTES DEL SELECCIÓN DEL MÉTODO DE

EMPAQUE ENFRIAMIENTO
Los problemas de enfriamiento que pre-
sentan productos en cajas estibadas o Las características físicas y fisiológicas
con materiales de protección dentro de del producto pueden limitar la selección
la caja, pueden ser evitados si se enfrían del mejor método de enfriamiento. Por
antes de ser empacados. Sin embargo, ejemplo, las fresas, que no pueden tolerar
esto incrementa los costos del enfria- condiciones de alta humedad debido a
miento si los productos se enfrían antes problemas de incidencia de pudriciones,
de las operaciones de selección y/o clasi- no pueden ser enfriadas por hidroenfria-
ficación. Si el 20% de la selección ocurre miento o por hielo troceado y puesto que
después del enfriamiento, el costo de este estas frutas requieren de un rápido enfria-
último aumenta en 25%; si es selecciona- miento después de la cosecha, el proceso
do el 50% (por ejemplo, enviando peras en cámaras frigoríficas normales resulta
al procesamiento), el costo de enfria- inadecuado. El enfriamiento por vacío
miento por tonelada de producto empa- aunque resulta rápido, provoca significati-
cado aumenta al doble. Otra desventaja vas pérdidas de humedad en el producto,
del enfriamiento antes del empaque, es por lo que el aire forzado constituye el
que la fruta fría es más sensible a daños único método efectivo para el enfria-
mecánicos en relación a frutas con tem- miento de fresas. Otros productos, tales
peratura moderada. Para melones y cere- como los frutos caducifolios y muchas
zas, estos problemas se evitan efectuando hortalizas, se adaptan a varios métodos de
las operaciones de selección antes del enfriamiento. En la cuadro 11.1 se enlis-
hidroenfriamiento. tan los métodos de enfriamiento común-
Algún recalentamiento puede ocurrir mente utilizados para varios tipos de fru-
cuando el producto se empaca después del tas, hortalizas y flores.
enfriamiento. Una brisa templada puede Así como una instalación de enfria-
recalentar el producto no empacado hasta miento es utilizada para diversos tipos de
temperaturas cercanas a la del ambien- productos, puede o no ser posible utilizar
te en un lapso de 30 minutos. Algunos el mismo método para todos los produc-
empacadores aminoran esto mediante tos. De acuerdo con el cuadro 11.1, el
un parcial enfriamiento antes de que el enfriamiento por vacío, hielo troceado y
producto sea empacado, completando el cámaras normales, son usados solo para
enfriamiento de éste después de su empa- pocos productos; el hidroenfriamiento se
que. Otros empacadores resuelven el pro- utiliza para una mayor diversidad de pro-
blema de otra manera: al llegar la fruta ductos, en tanto que el aire frío forzado
del campo se realiza un enfriamiento por resulta el más adaptable a la mayoría de
aire forzado en cajones o contenedores, los productos y por lo tanto es ideal para
dejando los volteadores de cajones en el instalaciones donde una amplia variedad
espacio de la cámara frigorífica. La fruta de productos deben enfriarse. Esto expli-
fría se mueve desde la cámara frigorífica ca el por qué el aire frío forzado y las
hasta un área de empacado cercana, donde cámaras de enfriamiento, constituyen los
es seleccionada, clasificada por tamaño y métodos comúnmente recomendados para
llenada a granel en contenedores, en un operaciones en pequeña escala, las cuales
lapso de 3 a 4 minutos. Los cajas llenas se típicamente manejan diversos productos
trasladan a una cámara fría para ser esti- y éstos cambian conforme cambian los
badas, en un periodo de 6 a 7 minutos tras requerimientos del mercado año con año.
su enfriamiento en el cajón. Mediante este En algunos casos el manejo de diversos
sistema el problema de recalentamiento productos en una empacadora, puede
del producto se minimiza; posteriormente requerir de la instalación de más de un
el producto se enfría hasta la temperatura método de enfriamiento.
final deseada.
CUADRO 11.1. Métodos de enfriamiento recomendados para productos hortofrutícolas.

TAMAÑO DE LA OPERACIÓN
Producto Grande Pequeña Observaciones
Frutas
Cítricos CE, AF CE
Frutos de hueso AF, HE AF El chabacano no tolera HE
Pomo AF, CE, HE CE
Subtropicales AF, HE, CE AF
Tropicales AF, CE AF
Frutillas de arbusto AF AF
Kivi AF AF
Uvas AF AF Requieren de un enfriamiento rápido con instala-
ción adaptada para el tratamiento con SO2
Hortalizas de hoja
Col V, AF AF
Lechuga ‘Iceberg’ V AF
Col rizada V, CE, VAA AF
Lechuga, V, AF, VAA, HE AF
Espinaca, Endivia,
Escarola, Col China,
Bok choy, Romana
Hortalizas de raz
Con hojas HE, HT, AF HE, AF Puede usarse V en zanahorias
Sin hojas HE, HT HE, HT, AF
Papa blanca CE con EE Con enfriadores evaporativos, las instalaciones
deben adaptarse al curado
Camote HE CE
Hortalizas de flor y tallo
Alcachofa HE, HT AF, HT
Espárrago HE HE
Brócoli, Col de Bruselas HE, AF, HT AF, HT
Coliflor AF, V AF
Apio, Ruibarbo HE, VAA, V HE, AF
Cebollín, Poro HT, HE, VAA HT
Hongos AF, V AF
Hortalizas de Vaina
Ejote HE, AF AF
Chícharo AF, HT, V AF, HT
Hortalizas de Bulbo
Cebolla curada o seca CE CE, AF Deberá estar adaptado para curado
Ajo CE
Hortalizas de Fruto
Pepino, Berenjena CE, AF, AF-EE AF, AF-EE Las hortalizas de fruto son sensibles a daño por
frío a varias temperaturas
Melones
Cantalup HE, AF, HT AF, AF-EE
Honey Dew, Casaba, AF, CE AF, AF-EE
Crenshaw
Sandía AF, HE AF, CE
Chiles CE, AF, AF-EE, V AF, AF-EE
Calabacita, okra CE, AF, AF-EE AF, AF-EE
Elote HE, V, HT HE, AF-EE
Tomatillo CE, AF, AF-EE AF, AF-EE
Tomate CE, AF, AF-EE
Calabaza de Invierno CE CE
124 CAPITULO 11
CUADRO 11.1. Cont.

TAMAÑO DE LA OPERACIÓN
Producto Grande Pequeña Observaciones
Hierbas Frescas
No Empacadas HE, AF AF, CE Pueden ser facilmente dañadas po la caída de
agua en HE
Empacadas AF AF, CE
Cactáceaes
Nopalitos CE AF
Tunas CE AF
Ornamentales
Flores cortadas AF, CE AF Empacadas usar solamente AF
Plantas en maceta CE CE
AF = Aire Frío Forzado CE = Cámaras de Enfriamiento

HE = Hidroenfriamiento HI = Hielo Troceado
AF-EE = Aire Forzado o enfriamiento evaporativo V = Vacío
VAA = Vacío con Aspersión de Agua
REQUERIMIENTOS DE inversión, expresados en términos de

TEMPERATURA DEL PRODUCTO costo por capacidad diaria de enfria-
Las instalaciones que manejan productos miento, de cuatro tipos de enfriadores,
con diferentes temperaturas óptimas de basados en datos de 1998. El amplio
almacenamiento, generalmente necesitan intervalo de costos del uso de la mezcla
instalaciones separadas para su enfria- hielo agua de fusión, ref leja la variación
miento. Productos sensibles al frío alma- en la cantidad de hielo que se introduce
cenados por largo tiempo por debajo de al recipiente de empaque. Si se aplica la
su temperatura crítica, conduce a la apari- cantidad justa de hielo para el enfria-
ción de daños por frío. miento del producto, se reduce la necesi-
Si los requerimientos de temperatura dad de capacidad de refrigeración y por
de los productos no son muy diferen- tanto los costos de inversión. Sin embar-
tes, un cuidadoso manejo del sistema de go, muchos empacadores de brócoli
enfriamiento puede permitir utilizar el agregan una cantidad de hielo adicional
mismo equipo. Por ejemplo, las calabacitas para manejar las necesidades de refrige-
pueden enfriarse por aire forzado en una ración durante el transporte, y además
cámara con temperatura de O°C (32°F), adicionan un extra de 4.5 kg (10 lb) de
si éstas se retiran del enfriador con tem- hielo, para que la caja llegue al mercado
peratura de la pulpa de 7°C (45°F) y el con hielo no derretido.
almacenamiento también se realiza a 7°C El costo de inversión por unidad de
(45°F). Muchos productos sensibles al frío enfriamiento puede ser minimizado
pueden mantenerse, por cortos periodos, utilizando el equipo tantas veces como
por debajo de su temperatura crítica. sea posible. El equipo de enfriamiento
por vacío es muy compacto y a menudo
COSTOS DE OPERACIÓN DEL portátil. En California éste se mueve
EQUIPO DE ENFRIAMIENTO conforme cambia el área de cosecha
Los costos de inversión varían significa- durante el año. Resulta también común
tivamente entre los diferentes métodos y en la región Oeste de los Estados Unidos,
equipos de enfriamiento. Los enfriado- que los enfriadores por vacío se utilicen
res para aplicación de la mezcla hielo- hasta por 10 meses durante el año. Las
agua de fusión, resultan ser los más instalaciones para el enfriamiento por
caros de adquirir, seguidos por los de aire forzado, pueden ser usadas con fines
vacío (incluyendo unidades equipadas de almacenamiento por cortos periodos,
con sistemas de aspersión de agua), aire durante la temporada de cosecha; así
frío forzado e hidroenfriamiento. En la como por tiempos prolongados después
figura 11.18 se muestran los costos de del fin de temporada.
Figura 11.18
costos de energía pueden ser menores al 5%
Costos de inversión para diferentes sistemas de enfriamiento de los costos total de un sistema eficiente de
comúnmente utilizados ( en dólares de 1998) enfriamiento.
4 8.0 En unidades inglesas:

Costo/capacidad (dolares/lb-día)
Costo/capacidad ($/kg-día)
3 6.0 W x TD x R x Cp
Costo de Electricidad = ————————
3,413 x CE
4.0
2 Donde
W = Peso enfriado (kg)
2.0 TD = Reducción de temperatura del produc-
1 to (°F)
R = Tarifa de la electricidad ($/kWh)
0
CE = Coeficiente de energía
0
Hielo/agua de fusión Vacío Aire forzado Hidroenfriamiento
Cp = 1 Btu/lb-°F
3,413 Btu/kWh
Figura 11.19 En unidades del SI (sistema métrico):

Energía utilizada por sistemas de enfriamiento
W x TD x R x Cp
Costo de Electricidad = ————————
3 3.6 x CE
Donde
Coeficiente de energía
2
W = Peso enfriado (kg)
TD = Reducción de temperatura del produc-
to (°C)
1 R = Tarifa de la electricidad ($/kWh)
CE = Coeficiente de energía
Cp = 4 184 J/kg-°C
0 3.6 j/kWh
Vacío Hidro- Vacío/aspersión Hielo/agua Aire forzado
enfriamiento de agua de fusión
Los costos de mano de obra y otros inhe-
rentes al equipo deben incluirse al calcular
Costos de Energía los costos totales de operación. Aunque no
El costo de la energía con fines de enfria- se dispone de datos específicos para calcu-
miento varía grandemente entre los dife- lar estos costos, pueden variar significati-
rentes enfriadores (fig. 11.19). El uso de la vamente. Por ejemplo, un hidroenfriador
energía se expresa en términos de un coefi- instalado en una línea de empaque requiere
ciente de energía (CE), definido como: muy poca mano de obra y otros equipos; en
tanto que otros enfriadores utilizados para
el empaque de productos en campo requie-
Trabajo de enfriamiento realizado
ren de trabajadores y equipo para mover el
(expresado en kilowats-hora)
CE= ——————————————— producto dentro y fuera del enfriador.
Electricidad comprada (kWh) Si un método de enfriamiento requiere
que el producto sea empacado en una caja
Valores elevados de CE indican una utiliza- especial, el costo adicional de ésta se deberá
ción eficiente de la energía. El intervalo de incluir con fines de comparación entre tipos
valores de CE para cada método de enfria- de enfriadores. Por ejemplo, en el caso del
miento refleja las diferencias en diseño y hielo troceado, hidroenfriamiento y vacío
operación, entre enfriadores del mismo tipo. con aspersión de agua, las cajas deberán ser
Los costos actuales de energía para ope- resistentes al agua. Esto puede aumentar
rar un equipo de enfriamiento pueden ser el costo de cada caja en 0.25 a 1.0 dólares,
calculados aplicando la ecuación descrita dependiendo del diseño, tamaño y cantidad
abajo (asumiendo un valor para CE). Los de cajas compradas.
126 CAPITULO 11
Otras consideraciones que tan grande es el enfriador necesario. En

La comercialización tradicional de un general, por cada 2.3 kW de refrigeración
producto puede indicar la selección del se requiere de 1 kW de capacidad de com-
método de enfriamiento por aplicar. Por presor, o bien por 1 tonelada se requiere de
ejemplo, algunos mercados requieren que un compresor con poco menos de 2 HP de
las cajas con brócoli lleguen con hielo en capacidad. Enfriadores con una capacidad
ellas, por lo que con fines de este mercado, cercana a 40 kW (11.4 toneladas) de refrige-
los empacadores deben seleccionar un sis- ración, son construidos frecuentemente por
tema de enfriamiento con hielo troceado en los productores.
el empaque. La capacidad de la refrigeración nece-
Las instalaciones existentes pueden tam- saria para sistemas grandes, deberá ser
bién determinar el método de enfriamien- calculada por un ingeniero en refrigera-
to por utilizar. Si existe una cámara para ción, quien considerará varios factores,
almacenamiento refrigerado, resulta factible tales como:
adaptarla para enfriamiento por aire for- • La cantidad del producto a enfriar
zado de pequeñas cantidades de producto,
instalando un ventilador portátil. Para el • La temperatura inicial del producto
enfriamiento de grandes cantidades de pro- • La velocidad con que el producto se
ducto, se requerirá de una instalación con recibe en el enfriador
mayor capacidad de refrigeración y sistemas • La velocidad de enfriamiento requerida
permanentes de manejo del aire.
Una corta temporada de cosecha en una • La diversidad de productos a enfriar y
región específica puede conducir al empa- sus requerimientos específicos de enfria-
cador a seleccionar el uso de un equipo de miento
enfriamiento portátil. Este puede moverse • El diseño de construcción y cómo afectan
a otras áreas de producción del mismo las entradas de calor al volumen de
productor o rentarse a otros empacado- refrigeración
res en otras áreas, eliminando con esto el • La generación de calor por iluminación,
gasto de comprar equipos de enfriamiento motores de los ventiladores, montacargas,
permanentes para cada localidad. Algunos gente, etc.
enfriadores portátiles pueden ser rentados
o comprados por un grupo de empacadores, La estimación de la capacidad de refrigera-
eliminando o reduciendo con esto la necesi- ción necesaria para empacadoras pequeñas,
dad de gasto de capital. no requiere de cálculos detallados. La figu-
Algunos empacadores contratan com- ra 11.20 puede ser usada para estimar la
pañías comerciales para efectuar el enfria- capacidad de refrigeración necesaria para el
miento. Esto elimina el requerimiento de manejo de un enfriador hasta de 450 kg/h
un inversión directa de capital, así como los (1 000 lb/h). Por ejemplo, si un producto se
costos de operación o manejo. Sin embargo, enfría desde 23.9°C (75°F) a 1.7°C (35°F),
el empacador pierde algún control sobre el es decir una caída de temperatura de 22°C
producto, frecuentemente no puede contro- (40°F) y el enfriador debe manejar un
lar cuando es enfriado el producto y ade- máximo de 400 kg/h (900 lb/h), entonces se
más pierde la oportunidad de obtener una requerirá de una capacidad de refrigeración
ganancia por la operación de enfriamiento. de 16 kW (4.5 toneladas). Las estimaciones
Los enfriadores cooperativos ofrecen al pro- obtenidas a partir de esta figura se basan en
ductor algunas de las ventajas de contar con una razonable velocidad de enfriamiento;
uno propio, pero se reducen los costos de un proceso lento, como el que se alcanza en
inversión individuales. una cámara de enfriamiento, requiere lige-
ramente menos capacidad de refrigeración.
ESTIMACIÓN DE LA CAPACIDAD La figura también se basa en el supuesto
DE REFRIGERACIÓN de que el calor que entra a partir de otras
Después que decidir cual método o méto- fuentes diferentes al producto, resultan
dos de enfriamiento utilizar, el operario menores al 25% del total.
deberá estimar la capacidad de refrigera- Algunas operaciones de enfriamiento a
ción requerida. Esto ayudará a determinar pequeña escala compran hielo para realizar
Figura 11.20
el 50% del hielo es utilizado para el enfria-
Requerimientos aproximados de refrigeración mecánica para enfriadores a miento del producto y el resto del potencial
pequeña escala, basados en la máxima cantidad de producto que ingresa por de enfriamiento es usado para eliminar
hora y la caída de temperatura del producto. el calor proveniente de otras fuentes. Este
(kg/hr) nivel de eficiencia es común para hidroen-
friadores sin aislamiento. Para más detalle
60 100 200 300 400
sobre el diseño y operación de enfriadores,
20
consultar la publicación del UC ANR “Com-
18
Requerimientos de refrigeración (tons)
Requerimientos de refrigeración (kW)

5 mercial Cooling of Fruits, Vegetables, and
(50°F)
Caída de temperatura = 28°C (40°F)
16 Flowers” (Thompson et al., I998).
4 22°C 14
(30°F) 12
MANEJO EFECTIVO DE
3
17°C ENFRIADORES
10
El manejo apropiado de los enfriadores,
(20°F)
11°C 8 involucra el enfriamiento efectivo del pro-
2
6 ducto a un mínimo costo. El registro de las
operaciones de enfriamiento son esenciales
4
1 para permitir al encargado evaluar el fun-
2 cionamiento del enfriador.
0 0 Un buen registro incluye:
0 200 400 600 800 1,000
• Muestreo de la temperatura del producto
Velocidad máxima de producto que ingresa al enfriador (lb/h)
a la entrada y salida del enfriador, para
cada lote y tipo de producto a enfriar
Figura 11.21
• La temperatura del medio enfriador en
Cantidad aproximada de hielo para operar enfriadores a pequeña escala, cada ciclo de enfriamiento
basado en la cantidad de producto a enfriar por día y la caída de temperatura
del producto. • La duración de los ciclos de enfriamiento
(Kg/día) • La cantidad del producto enfriado en
3.0
0 1,000 2,000 3,000 4,000 cada ciclo
2,500 • Las condiciones de operación del sistema
2.5 (50°F) de refrigeración, tales como presión de
Caída de temperatura = 28°C (40°F) succión y de cabeza del compresor
2,000
22°C • La cantidad mensual de energía usada.
2.0 (30°F)
Hielo/día (Tons)
Hielo/día (kg)
17°C
1,500
1.5
El conocimiento de la temperatura de
(20°F)
11°C entrada del producto es útil para estimar el
1,000 tiempo de enfriamiento requerido; la tempe-
1.0
ratura del producto a la salida resulta esen-
cial para determinar la calidad del proceso
500
0.5 de enfriamiento. La temperatura promedio
del producto debe estar dentro de toleran-
0 0 cias aceptables; asimismo, la temperatura
0 2,000 4,000 6,000 8,000 10,000 del producto más caliente debe estar dentro
Producto a enfriar por día (lb/día) de tolerancias aceptables. Un buen operador
deberá verificar la temperatura de salida
del producto en diversas partes de la carga,
dicho proceso. La figura 11.21 se puede con el fin de determinar donde el producto
utilizar para estimar la cantidad diaria de tiende a estar más caliente y entonces con-
hielo necesaria para operar un enfriador trolar la operación para que el producto en
pequeño. Por ejemplo, si se enfrían 2 000 esta área esté por debajo de la temperatura
kg/día (4 400 lb/día) de producto, con una deseada. Por ejemplo, en enfriadores por
caída de temperatura de 22°C (40°F), un aire forzado tipo túnel, el producto más
poco más de 1 000 kg (1.1 toneladas) de caliente se localiza generalmente en el sitio
hielo se fundirán. La figura se basa en que de retorno del aire en el túnel, en la estiba
128 CAPITULO 11
que se encuentra más lejos del ventilador. miento y los productos ya enfriados expues-
Los sistemas por hidroenfriamiento tienden tos a un ambiente con mayor temperatura,
a enfriar el producto más uniformemente y quedan sujetos a problemas de condensa-
el producto más caliente se localiza en áreas ción superficial, que lleva a pudriciones.
con menor flujo de agua, quizás causado Para ayudar a la solución de estos proble-
por aberturas desalineadas de la caja. Los mas, una cámara frigorífica deberá asociarse
enfriadores por vacío tienden a enfriar muy con el equipo de enfriamiento. En algunos
uniformemente. La eficiencia de sistemas casos el enfriador es parte de la cámara fri-
con hielo troceado está determinado por la gorífica, como en los sistemas por aire for-
distribución uniforme del hielo dentro de zado, sin embargo esto no es recomendable.
cada caja. Las cámaras frigoríficas pequeñas pueden
Otros factores son útiles en determi- ser construidas comercialmente, comprarse
nar el desempeño, a largo plazo, de un en forma prefabricada, ser construidas por
enfriador. Por ejemplo, si los tiempos de los productores o comprarse como vehículos
enfriamiento comienzan a aumentar y la usados de transporte refrigerado (vagones
temperatura del medio enfriador no cam- de tren, remolques o contenedores maríti-
bia, entonces se puede asumir que el flujo mos). El costo de la cámara frigorífica se
del medio enfriador a través del producto debe añadir al costo total de una instalación
se encuentra restringido (asumiendo que de enfriamiento.
el tipo de producto y su temperatura a la
entrada permanecen constantes). Si la tem- RESUMEN
peratura del medio enfriador presenta una La efectividad del enfriamiento y el manejo
tendencia a incrementarse durante el ciclo de la temperatura, requiere de un completo
de enfriamiento, pueden existir problemas entendimiento del producto y los requeri-
en el sistema de refrigeración, o puede mientos del mercado, así como de la dispo-
haber mucho producto en el enfriador. Los nibilidad de los sistemas de enfriamiento.
cambios en las condiciones de operación • Un enfriamiento rápido y el adecuado
del sistema de refrigeración pueden ser la manejo de la temperatura del producto,
clave de posibles problemas y sus solucio- son esenciales para una comercialización
nes. exitosa.
El mantenimiento regular del equipo
resulta de vital importancia para todo tipo • El enfriamiento forma parte del sistema
de enfriadores. En los enfriadores de vacío global de manejo de productos pere-
los sellos de la puerta se deben verificar cederos. Los efectos de la velocidad de
con regularidad y los medidores de preenfriamiento se deben considerar siempre
sión deberán ser recalibrados por lo menos que se realice un cambio en el sistema de
una vez al año. La limpieza diaria resulta empacado o manejo.
esencial para el funcionamiento apropia- • Los requerimientos para el enfriamiento
do de un hidroenfriador. Las mallas de y almacenamiento refrigerado son dife-
recolección de basura, el tanque de dis- rentes y por lo tanto deben considerarse
tribución de agua, y el depósito de agua como dos operaciones separadas.
de reserva, se deben limpiar cada día y la • Se dispone de 4 métodos de enfriamiento
concentración de cloro se debe verificar y algunas variantes, para lograr un rápido
varias veces al día. Los niveles del fluido enfriamiento del producto. Debe selec-
refrigerante y otras características del sis- cionarse el método o métodos de enfri-
tema de la refrigeración, se deben verificar amiento que se ajusten a las necesidades
diariamente. del cliente y a la variedad de productos
manejados.
CÁMARAS FRIGORÍFICAS
El producto enfriado tiende a elevar su tem- • Un enfriamiento rápido frecuentemente
peratura rápidamente, a menos que se car- puede ser alcanzado mediante modifica-
gue directamente en los vehículos refrigera- ciones menores en el equipo disponible.
dos para su transporte o sea introducido a Los requerimientos de diseño deben ser
cámaras frigoríficas. El recalentamiento del establecidos por un ingeniero calificado
producto elimina los beneficios del enfria- en refrigeración, después de evaluar el
sistema completo de refrigeración El incre- Jeffrey, J. J. 1977. Engineering principles related to

mento en costos para obtener una mayor the design of systems for air cooling of fruits
rapidez de enfriamiento, resulta relativa- and vegetables in shipping containers. Proc.
mente pequeño cuando se considera el 29th Intl. Conf. on Handling Perishable Agri-
costo total del sistema de enfriamiento. cultural Commodities. East Lansing: Mich.
• El tiempo de enfriamiento puede ser State Univ. 151–164.
frecuentemente reducido, atendiendo Rij, R. E., J. F. Thompson, and D. S. Farnham.
detalles del manejo del aire o agua, dis- 1979. Handling, precooling, and temperature
eño y material de la caja de empaque, y management of cut flower crops for truck
los patrones de estibado de las cajas. transportation. Oakland: Univ. Calif. Coop.
• Debe mantenerse un cuidadoso registro Ext. Leaflet 21058.
del proceso de enfriamiento. Un buen Sargent, S. A., M. T. Talbot, and J. K. Brecht. 1989.
manejo del equipo de enfriamiento re- Evaluating precooling methods for vegetable
quiere de la medición y registro sistemáti- packinghouse operations. Proc. Fla. State Hort.
co de las temperaturas del producto. Soc. 101:175–182.
Thompson, J. F., and R. F. Kasmire. 1981. An evapo-
rative cooler for vegetable crops. Calif. Agric.
REFERENCIAS 35(3–4): 20–21.
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Hardenburg, R. E., A. E. Watada, and C. Y. Wang. Kasmire, and C. H. Crisosto. 1998. Commer-
1986. The commercial storage of fruits, veg- cial cooling of fruits, vegetables and flowers.
etables, and florist and nursery stocks. USDA Oakland: Univ. Calif. Div. of Ag. and Nat. Res.
Handb. 66. 130 pp. Publ. 21567. 61 pp.
Isenberg, F. M. R., R. F. Kasmire, and J. E. Parson. Watkins, J. B., and S. Ledger. 1990. Forced-air cool-
1982. Vacuum cooling vegetables. Cornell ing. 2nd ed. Brisbane, Australia: Queensland
Univ. Coop. Ext. Bull. 186. 10 pp. Dept. of Primary Industries. 64 pp.
130 CAPITULO 11
S I S T E M A S D E A L M AC E N A M I E N TO 131
12
La comercialización ordenada de las mercancías perecederas a
menudo require de algún almacenamiento y el balance día a día
de las fluctuaciones entre el producto cosechado y las ventas; para
algunos productos, se utiliza el almacenamiento a largo plazo para
prolongar la comercialización más allá del término de la estación de
cosecha. Los objetivos del almacenamiento son:
• Disminuir la actividad biológica del producto mediante el man-
tenimiento de la temperatura más baja que no le cause daño por
Sistemas de congelación o por frío y el control de la composición atmosférica.

• Disminuir el crecimiento y la propagación de los microorganismos
Almacenamiento mediante el mantenimiento de las temperaturas bajas y la reduc-
ción a un mínimo de la humedad sobre la superficie del producto.
James E. Thompson • Reducir la pérdida de humedad del producto y el consecuente
marchitamiento y arrugamiento por reducción de la diferencia de
Traducido por la temperatura entre el producto y el aire y el mantenimiento de la
humedad alta en la cámara de almacenamiento.
Crescenciano Saucedo-Veloz • Reducir la susceptibilidad al daño por el gas etileno.
Con algunas mercancías, las instalaciones de almacenamiento tam-

bién pueden usarse para la aplicación de tratamientos especiales.
Por ejemplo, las papas y los camotes se someten por unos cuantos
días a temperaturas y humedades altas para el curado de las heridas
que sufrieron durante la cosecha; las uvas de mesa son fumigadas
con bióxido de azufre para reducir al mínimo la descomposición
por Botrytis; y las peras y duraznos pueden ser expuestos a una
mayor temperatura y al etileno para madurarlos más rápida y uni-
formemente. En este capítulo se describen las técnicas y los equipos
comúnmente empleados para controlar la temperatura, la HR y la
composición atmósferica en una instalación de almacenamiento (ver
la fig. 12.1).
CONSIDERACIONES PARA EL
ALMACENAMIENTO
TEMPERATURA
La temperatura en una instalación de almacenamiento se debe man-
tener normalmente dentro de un rango de variación de ± 1°C (2°F)
respecto a la temperatura establecida para las mercancías; sin embar-
go, para la conservación de producto a temperatura cercana al punto
de congelación dicho rango deberá ser más angosto. El empleo de
temperaturas por debajo del rango óptimo pueden causar congela-
ción o daño por frío; las temperaturas superiores acortan la vida de
almacenamiento. Además las fluctuaciones amplias de temperatura
pueden resultar en la condensación de agua sobre los productos
almacenados y en una pérdida más rápida de agua de los mismos
productos. Las temperaturas y humedades relativas recomendadas
para el almacenamiento prolongado de productos hortofrutícolas,
se listan en el apéndice. En muchas instalaciones de almacenamien-
to, particularmente en aquellas de comercialización mayorista y
detallista, se mantienen muchos productos diferentes en un espacio
común. En la figura 12.2 se agrupan mercancías para almacenarse a
corto plazo en cuatro grupos de temperatura y humedad.
El mantenimiento de las temperaturas de almacenamiento dentro
del rango prescrito, depende de varios factores importantes de diseño.
132 CAPITULO 12
Figura 12.1 Las variaciones de temperatura se redu-

Vista interior de una cámara frigorífica de uvas de mesa
cen al mínimo con una adecuada circu-
lación de aire. La mayoría de las cámaras
de almacenamiento se diseñan para sumi-
nistrar un flujo de aire de 0.052 m 3 por
segundo y por tonelada métrica de producto
(l00 cfm/tonelada), en base a la cantidad
máxima de producto que puede ser alma-
cenado en el frigorífico. Esto es necesario
para enfriar el producto a la temperatura
de almacenamiento y puede ser necesario si
el producto tiene una alta taza de respira-
ción. Debido a que este flujo grande de aire
puede causar una pérdida excesiva de peso
de los productos y los ventiladores son una
fuente significativa de calor, el sistema debe
diseñarse para reducir el flujo de aire de
0.0208 a 0.0104 m 3 por segundo y por tone-
lada métrica (20 a 40 cfm/ton) después que
el producto ha alcanzado la temperatura
de almacenamiento deseada. Los sistemas
de control de la velocidad del motor, tales
como los controles de frecuencia variable
para motores de corriente alterna (CA), a
menudo se utilizan para controlar la velo-
cidad de los ventiladores. Los ventiladores
se operan a la velocidad más baja posible
El sistema de refrigeración debe tener capaci- que evite el calentamiento inaceptable del
dad para eliminar la carga máxima de calor. producto en el almacenamiento. El produc-
Los sistemas con baja capacidad propician to más caliente tenderá a estar cerca de la
que la temperatura del aire aumente durante parte superior del almacén próximo a una
las condiciones de carga máxima, pero un pared caliente o al techo y lejos de los ven-
sistema demasiado grande es innecesaria- tiladores del evaporador.
mente costoso. El sistema también puede ser Las bajas velocidades de circulación
diseñado para que el aire a la salida de los requieren que el sistema se diseñe para
serpentines de refrigeración sea cercana a mover el aire uniformemente a través de
la temperatura deseada en el almacén. Esto todo el producto almacenado. En la figura
evita amplias fluctuaciones de temperaturas 12.3 se muestran algunos sistemas usados
cuando se inician y terminan los ciclos del para distribuir uniformemente el aire en las
sistema de refrigeración. cámaras grandes de almacenamiento. Cuan-
Los serpentines de refrigeración gran- do los flujos de aire pasan por los lados de
des instalados con control de presión de las cajas palet o de las cargas paletizadas,
succión, permiten mantener pequeñas dife- los productos deben estar estibados para
rencia de temperatura entre el aire que sale formar canales de aire de 10 a 15cm (4 a
de ellos y el aire del almacén con todavía 6 pulgadas) de ancho a los lados de cada
una capacidad de refrigeración adecuada. unidad. Estos canales deben formarse para-
Asimismo, una pequeña diferencia de tem- lelos a la dirección del movimiento del aire.
peratura incrementa la HR en el almacén También se debe dejar un espacio entre el
y puede reducir la formación de escarcha producto y las paredes que permita que el
sobre los serpentines. Un espacio grande aire refrigerado absorba el calor conducido
libre por encima del producto almacenado, desde el exterior. La instalación de guar-
permite al aire de los evaporadores mezclar- niciones en el piso próximo a las paredes,
se con el aire de la cámara antes de entrar ayuda a asegurar que el producto será car-
en contacto con el producto almacenado. gado con un espacio de aire entre él y las
Figura 12.2 Frutas y hortalizas compatibles durante 10 días de almacenamiento

Grupo 1 A: 0º - 2º C (32º - 36º F) y 90 – 98% HR
HORTALIZAS
Germinado de alfalfa Col de Bruselas* Daikon o rábano chino* Puerro* Escorzonera
Amaranto* Col* Endibia*, achicoria Lechuga* Chalote*
Anís* Zanahoria* Escarola* Menta* Arveja china*
Alcachofa* Coliflor* Hinojo* Champiñones Espinaca*
Espárrago* Apio-nabo Ajo Hojas de mostaza* Chicharo*
Haba Apio* Cebollin* Perejil* Acelga suiza*
Germinado de frijol Acelga* Hierbas*(no Albahaca) Chirivía Nabo
Betabel Col china* Rábano picante Achicoria* Hojas de nabo*
Endiva belga* Nabo chino Alcachofa de Jerusalén Rábano Waterchestnut
Bok choy* Berza o gallega* Kailon Rutabaga Berro*
Floretes de brócoli Elote: dulce, “baby” Col rizada o kale Ruibarbo
Brocoli* Hortalizas precortadas Colirrábano Salsifí
Grupo 1 B: 0º - 2º C (32º - 36º F) y 85 – 95% HR
FRUTAS Y MELONES
Manzana Melón cantalup Elderberry Litchí Ciruela pasa
Chabacano Marañón Higo Nectarina Membrillo
Aguacate maduro Cereza Grosella espinosa Durazno Frambuesa
Acerola Coco Uva Pera: Asiática, Europea Fresa
Zarzamora Grosella Kiwi* Persimonio*
Arandano azul Frutas precortadas Loganberry Ciruela
Boysenberry Dátil Longan Plumcot
Caimito Dewberry Níspero de Japón Granada
Grupo 2: 7º - 10º C (45º - 50º F) y 85 – 95% HR
HORTALIZAS FRUTAS Y MELONES
Albahaca* Malanga o taro* Aguacate inmaduro Guayaba Pepino
Ejotes Ocra* Babaco o papayuela Melón Juan Canary Piña
Nopales* Chile: pimiento dulce, picante Tuna o higo chumbo Kumkuat Pomelo
Calabaza Calabacita* Calamondín Limón o limón italiano* Anona
Chayote* Tomate o tomatillo Carambola Limón Mexicano, Tahití Tomáte de árbo
Arveja del sur Ejote alado Arándano rojo o Persa* Tamarindo
Pepino* Anona Limequat Tangelo
Berenjena* Durián Mandarina Tangerina”
Kiwano Feijoo Aceituna u oliva Fruta “Ugli
Ejote chino largo Granadilla Naranja Sandía
Toronja* Maracuyá
Grupo 3: 13º - 18º C (55º - 65º F) y 85 – 95% HR

HORTALIZAS FRUTAS Y MELONES
Melón amargo Calabacita de invierno (de cáscara dura)* Atemoya Jaboticaba Plátano macho
Camote o boniato* Camote o batata* Plátano o banana Jaca o nanjea (plantain)
Yuca, mandioca o casaba Taro o malanga Fruto del árbol de pan Mamey o zapote mamey Rambután
Cebolla curada o seca Jitomate o tomate: maduro(rojo o rojo o fruta de pan colorado Chicozapote
Jenjibre o ancoas claro), parcialmente maduro (irrupción del Zapote amarillo Mango Zapote
Jicama color o rosa) y verde maduro Melon Casaba Mangostán Guanábana
Papa Chirimoya Chirimoya Papaya o lechosa
Calabaza Ñame Melón Crenshaw Melón Persa
Melón Honeydew
Notas:
El nivel de etileno debe permanecer por abajo de 1 ppm en el almacenamiento.
* Productos sensibles al daño por etileno.
134 CAPITULO 12
Figura 12.3
Sistemas de flujo de aire usados en cámaras de frío. Los dos diseños de la parte superior hacen que el aire fluya a través de las
aberturas dejadas entre los caminos de los palets o de las cajas palet. Los diseños de la parte inferior funcionan con cajas palet
estibadas apretadamente y aire forzado a través de las aberturas para el montacargas.
Flujo de aire a través de espacios entre bins o tarimas
Ventilas verticales en el plenum de suministro Plenum de techo con aletas abatibles
Flujo de aire a través de aberturas para el montacargas
Aberturas
selladas
Ventilas horizontales en el plenum de suministro Flujo de aire

tipo serpentín
paredes. Cuando las aberturas para el mon- la dirección del flujo de aire. Esto permite
tacargas se usan para la distribución del que el producto de un panel sea removido
aire, deben alinearse a lo largo de toda la con sólo un pequeño efecto en el flujo de
longitud del camino del aire. El sistema de aire de los paneles vecinos.
flujo de aire tipo serpentín es el único que Los almacenes pequeños con el serpentín
fuerza a éste a fluir a través del producto. del evaporador empacado usan patrones de
Este sistema acelera el enfriamiento inicial flujo de aire similares a los diseñados con
pero puede no ser necesario para mantener “plenum” en el techo, excepto que el “ple-
temperaturas uniformes del producto en el num” no es necesario porque los ventilado-
almacenamiento de largo plazo. res del evaporador de alta capacidad puedan
Debido a que el aire toma el camino de descargar aire a 15m (50 ft). La pared del
menor resistencia, los almacenes parcial- “plenum” esta formada por el producto
mente llenos frecuentemente tienen una apilado a 20-25 cm (8 a 10 in) de la pared,
pobre distribución del aire. Los almacenes debajo del evaporador. Los almacenes con
grandes pueden ser divididos en secciones enfriadores evaporativos empacados, situa-
empleando paredes no aislantes paralelas a dos en el techo, pueden usar ventiladores de
paletas montados en el techo para distri- Los envases de cartón se debilitan por la
buir el aire hacia abajo a través del produc- exposición prolongada a la alta humedad
to contenido en las cajas palet. relativa recomendada para la mayoría de las
En algunas cámaras con atmósfera mercancias hortofrutícolas. Los típicos reci-
controlada para almacenamiento de largo pientes de cartón expuestos a 95% de HR,
plazo, el flujo de aire es reducido al mínimo tienen la mitad de la resistencia de los que
manteniendo apagados los ventiladores del se exponen a 50% de HR. La humedad para
evaporador hasta en un 80-95% del tiempo el almacenamiento de perecederos puede
de cada ciclo. En climas templados, durante ser reducida por debajo de los niveles reco-
el invierno la mayor parte de la demanda de mendados, si el producto es empacado en
refrigeración viene del calor liberado por los bolsas de plástico o en cajas forradas para
ventiladores del evaporador y los motores; impedir o evitar la pérdida de humedad.
reduciendo el tiempo de operación de estos El equipo de refrigeración tiene que ser
ventiladores, los requerimientos de energía diseñado para mantener alta la HR. En los
disminuyen, lo que a su vez reduce la ope- sistemas no diseñados para las mercancías
ración de refrigeración. Pruebas realizadas hortofrutícolas, los serpentines del evapora-
en el noroeste de los Estados Unidos han dor (que produce el aire frío) operan a una
demostrado que la reducción de los ciclos temperatura de alrededor de 6°C (11°F) más
de refrigeración se traduce en un ahorro abajo de la temperatura del aire deseada en
de energía eléctrica hasta de un 65%. Lo el almacén. Esto causa que una excesiva
anterior permite además incrementar la cantidad de humedad se condense en los
humedad relativa en la cámara y reducir la serpentines y pueda resultar en 70 a 80 %
pérdida de agua del producto. de HR en el local de almacenamiento. Los
Los sensores de los termostatos se colo- serpentines con un área grande de superficie
can generalmente a 1.5 m (5 ft) arriba del y controles de refrigeración para mantener
piso (para facilitar su monitoreo) y en sitios la temperatura más alta posible del serpen-
representativos de la cámara frigorífica, no tín logran la misma capacidad de refrige-
deben localizarse cerca de las fuentes de ración que los serpentines más pequeños
calor tales como puertas o paredes en con- pero pueden operar a una temperatura más
tacto con el exterior; tampoco deben situarse alta, reduciendo de esta manera la cantidad
en espacios fríos como los cercanos a la des- removida de humedad del aire. Los serpen-
carga de aire de la unidad de refrigeración. tines deben ser lo suficientemente grandes
Un termómetro calibrado debe usarse para como para operar 3°C (5°F) abajo de la tem-
verificar periódicamente el funcionamiento peratura del aire del almacén.
del termostato, ya que errores de tan sólo Los humidificadores mecánicos o inyec-
pocos grados pueden afectar la calidad del tores pulverizadores de niebla, son usados
producto. algunas veces para aumentar la humedad
del local de almacenamiento y reducir el
HUMEDAD efecto de secado de los serpentines del
Para la mayoría de las mercancías perece- evaporador; sin embargo, este aumento de
deras, la HR en una instalación de alma- humedad da lugar a la necesidad de un des-
cenamiento prolongado debe mantenerse carchado más frecuente de los serpentines.
en 90 a 95%. Las humedades por debajo de Los humidificadores son necesarios cuando
este rango dan como resultado pérdidas de el producto se almacena a una temperatura
agua inaceptables. Las humedades muy cer- mayor la del medio ambiente exterior, como
canas al 100% pueden causar un excesivo es el caso de regiones con inviernos muy
crecimiento de microorganisnos y agrieta- fríos, donde se debe introducir calor para
mientos de la superficie de algunas frutas, prevenir daños por las temperaturas bajas.
aunque es inusual para una instalación de Algunos sistemas de refrigeración utili-
almacenamiento tener humedades relativas zan un intercambiador de calor de serpentín
que sean demasiado altas. Los productos húmedo. En este sistema el agua es enfriada
parcialmente secos tales como ajos, jengi- a O°C (32°F) o a una temperatura mayor
bres y cebollas curadas se mantienen en 65 si se desean temperaturas más altas en el
a 75% de HR. Y las frutas y nueces secas almacén. El agua es asperjada hacia abajo
pueden mantenerse entre 55 y 65% de HR. a través del serpentín y el aire del área de
136 CAPITULO 12
almacenamiento se enfría y humidifica geración mecánica para el control de la

hasta casi el 100% de HR mientras se mueve temperatura de almacenamiento. Este sis-
ascendiendo a través del serpentín. Sin tema emplea el hecho de que un líquido al
embargo, mientras el aire se mueve a tra- absorbe calor a medida que cambia a gas.
vés del área de almacenamiento toma calor El método más simple es el que permite un
y el aumento en su temperatura reduce la escape controlado de nitrógeno líquido o
HR. Este sistema está normalmente limita- de bióxido de carbono líquido en el área de
do a temperaturas del aire arriba de 0.2°C almacenamiento. A medida que estos líqui-
(32.4°F) y no funciona bien para aquellas dos hierven causan un efecto de enfriamien-
mercancías que son mantenidas cerca de ó to en el área de almacenamiento. Sin embar-
por abajo de O°C sin el uso de compuestos go, este método requiere de un suministro
que bajen el punto de congelación del agua externo constante de refrigerante y se usa
(como la sosa cáustica o el etilenglicol). solamente de manera limitada en camione-
Las humedades bajas para raíces y bul- tas para carretera y furgones de ferrocarril.
bos parcialmente secos y frutas y nueces Los sistemas de refrigeración mecánica más
secas, son generalmente obtenidas insta- comunes, utilizan un refrigerante como
lando un serpentín evaporador especial. amoniaco o una variedad de fluidos halo-
En la primera parte del serpentín el aire es carbonados (algunas veces referido con el
enfriado considerablemente por debajo de la nombre comercial de“freón”), cuyo vapor
temperatura deseada del almacén para secar puede ser recapturado fácilmente mediante
el aire. Entonces, en una sección de reca- un compresor y su intercambiador de calor.
lentado, el aire se calienta hasta el punto La figura 12.4 muestra los componentes
establecido de la temperatura del aire. La característicos de un sistema de refrigera-
energía calorífica es suministrada por un ción mecánica o de compresión de vapor. El
calentador de resistencia eléctrica o por el refrigerante fluido pasa a través de la válvu-
gas refrigerante caliente de la descarga del la de expansión, donde la presión desciende
compresor que es conducido por tubería a y el líquido se evapora a una temperatura
la sección de recalentamiento del serpentín lo suficientemente baja para ser efectiva en
del evaporador. remover el calor del área de almacenamien-
to. El calor de los materiales a ser enfriados
REFRIGERACIÓN es transferido al aire del almacén, el cual es
forzado entonces a pasar al evaporador (un
La capacidad de un sistema de refrigeración serpentín frío localizado en el almacén),
se basa en la suma de las entradas de calor usualmente un intercambiador de calor de
al área de almacenamiento, incluido el calor tubo con aletas transfiere el calor del aire
conducido a través de las paredes, piso y al refrigerante causando su evaporación.
techo; el calor de campo y de respiración Después de que el cambio completo a gas
del producto, el calor de las infiltración ha ocurrido, éste es represurizado por el
de aire y el calor del personal y equipo compresor y pasado a través de un conden-
como luces, ventiladores y montacargas o sador, donde es enfriado y transformado en
carretillas elevadoras. Los pormenores del líquido. El condensador se localiza fuera del
cálculo de la carga de calor se describen en área de almacenamiento y libera el calor.
los manuales de ASHRAE y en Industrial El líquido es almacenado en el recipiente
Refrigeration (Stoecker 1998). del líquido refrigerante y se mantiene fuera
El equipo de refrigeración para las insta- hasta que se necesita para el enfriamiento.
laciones de almacenamiento, generalmente
no está diseñado para eliminar tanto calor VÁLVULA DE EXPANSIÓN
de campo de los productos pues se reque- Los sistemas de refrigeración mecánica
riría de una capacidad frigorífica grande; pequeños son ante todo controlados por
una instalación separada de enfriamiento se una válvula de expansión, que regula la
utiliza para este propósito. presión del refrigerante en el evaporador.
Las presiones bajas causan que el refrige-
REFRIGERACIÓN MECÁNICA rante líquido se evapore a una temperatura
La mayoría de las instalaciones de alma- baja. La válvula controla también el flujo
cenamiento utilizan un sistema de refri- del refrigerante, el cual determina la capa-
Figura 12.4
gas de refrigeración, la temperatura del ser-
Esquema de una recompresión de vapor típica, pentín del evaporador se incrementa. Este
o mecánica del sistema de refrigeración. tipo de válvula de expansión no es adecua-
da para obtener la HR alta necesaria en el
Vapor a almacenamiento de largo plazo.
presión-baja Los sistemas de refrigeración grandes
temperatura-baja Válvula de Líquido a pueden utilizar un serpentín inundado, un
Evaporador expansión presión-alta
temperatura-media serpentín evaporador que esta diseñado
para contener siempre refrigerante líquido.
x Un serpentín inundado tiene una gran efi-
ciencia para transferir el calor con respecto
a uno no inundado de igual tamaño. El
flujo del refrigerante es controlado prima-
Mezcla líquido-vapor riamente por un flotador de control que
a presión-baja asegura un nivel constante de refrigerante
temperatura-baja
en el serpentín. El flotador de control puede
operar en paralelo con una válvula de
Cuarte frio
expansión termostática.
Otros controles, como los reguladores de
Compresor Condensador
presión de succión, pueden usarse conjun-
tamente con el flotador de control. Estos
Recipiente son especialmente útiles para conservar
la temperatura más alta posible en el ser-
pentín del evaporador con el propósito de
mantener una humedad alta en el espacio
de almacenamiento.
Vapor a presión-alta Mezcla líquido-vapor Líquido a presión-alta
temperatura-alta a presión-alta temperatura-media EVAPORADORES
temperatura-alta
La moderna conservación en cámara fri-
gorífica usualmente utiliza evaporadores
cidad refrigerante disponible. Los tubos de tubo con aletas. El aire procedente del
capilares y las válvulas de expansión ter- almacén es forzado por los ventiladores a
mostática son los dos tipos más comunes de pasar por los tubos, que son una parte de
válvulas de expansión. una unidad completa del evaporador. Los
El tubo capilar se usa en equipos de refri- evaporadores operando por debajo de 0°C
geración muy pequeños (menores de 1 HP). (32°F) producen escarcha que debe ser
Este es un tubo de 0.6 a 6.0 m (2 a 20 ft) removida para mantener una buena eficien-
de longitud con un diámetro interior muy cia en la transferencia de calor. La descon-
pequeño de 0.6 a 2.3 mm (0.025 a 0.090 in). gelación se puede hacer por inundaciones
La resistencia del líquido fluyendo a través periódicas de los serpentines con agua, por
del tubo crea la necesaria caída de presión filamentos eléctricos, dirigiendo gas refri-
entre los lados del sistema de alta presión y gerante caliente a los evaporadores o por
baja presión y regula el flujo del refrigeran- el descongelamiento continuo con una sal-
te. Un capilar es económico y no tiene par- muera o con una solución de glicol.
tes removibles para mantenimiento, pero no
puede ser ajustado, está sujeto a obstrucción COMPRESORES
y requiere de un peso relativamente cons- Los tipos más comunes de compresores
tante de refrigerante en el sistema. para la refrigeración son los reciprocantes
La válvula de expansión termostática (pistón) y de tornillo rotatorio o helicoidal
regula el flujo del refrigerante para mante- (fig. 12.5). Los compresores reciprocantes
ner una diferencia de temperatura constante vienen en una amplia variedad de tamaños
entre la entrada al evaporador (o tempera- y pueden regularse para operar eficiente-
tura evaporativa) y la salida del serpentín. mente con caudales variables de flujo de
Esto permite que el lado de baja presión refrigerante. Las velocidades de flujo se
varie, así cuando se requieren grandes car- varian cerrando pares de cilindros en una
138 CAPITULO 12
Figura 12.5
necesitan o considere usar los compresores
Tipos comunes de compresores para refrigeración. reciprocantes para las cargas máximas. Los
compresores reciprocantes operan eficiente-
mente en un rango amplio de velocidades de
flujo de refrigerante.
Cilindro CONDENSADORES
Los condensadores se clasifican en enfria-
dos por aire y enfriados por agua. Los siste-
Pistón mas pequeños usualmente utilizan una uni-
dad enfriada por aire. Muchos de los refri-
geradores domésticos por ejemplo, tienen
un tubo en espiral en la parte posterior que
permite que una corriente natural de aire
fluya a través de ellos. Los sistemas grandes
utilizan un ventilador para suministrar el
flujo de aire que pasa por el condensador.
Compresor reciprocante Los condensadores grandes son más proba-
blemente enfriados con agua. El agua es un
mejor conductor de calor que el aire, lo cual
Succión
permite que los condensadores enfriados
por agua sean más pequeños que las unida-
des de aire forzado de igual capacidad. Sin
embargo, las unidades refrigeradas por agua
pueden requerir grandes cantidades de este
líquido, el cual puede ser costoso de obte-
ner y desechar. Los condensadores evapora-
tivos reducen el consumo de agua por reci-
clado del agua caliente del condensador y
requieren de especial atención en la calidad
de este líquido para mantener la eficiencia
Descarga
y prevenir daños al intercambiador de calor.
Compresor de tormillo rotatorio El uso de la energía se reduce al mínimo
seleccionando un condensador que enfríe el
fluido refrigerante a tan baja temperatura
unidad, las cuales pueden tener de 6 a 12 como sea posible. Por ejemplo, una instala-
cilindros. La principal desventaja de los ción mantenida a 0°C (32°F) y a una tem-
compresores reciprocantes es su alto costo peratura de condensación de 52°C (125°F)
de mantenimiento. Los compresores de tor- requiere 50% más potencia que una que
nillo rotatorio tienen menor costo de man- opera a una temperatura de condensación
tenimiento pero no están disponibles en de 35°C (95°F). En regiones cálidas deben
tamaños más pequeños de 23 kW (30 HP). seleccionarse condensadores enfriados eva-
Manteniendo la presión de succión lo más porativamente o enfriados con agua de pozo
alta posible se reduce el consumo de energía más que las unidades enfriadas con aire.
del compresor. Use serpentines grandes en
el evaporador y un sistema de control que REFRIGERANTES
incremente la presión de succión, a medida La elección del refrigerante a usar en un
que la demanda en el sistema de refriger- sistema de recompresión de vapor, se basa
ación se reduce. Use un sistema de comen los siguientes factores:
presión que opere eficientemente más allá del • Costo del refrigerante. Los refrigerantes
rango requerido de los flujos de refrigerante. halocarbonados son más costosos que el
Los compresores de tornillo rotatorio operan amoniaco. Las reglamentaciones ambien-
eficientemente solamente a velocidades de tales restringen la disponibilidad de algu-
flujo cercanas a su capacidad máxima. Use nos refrigerantes halocarbonados.
varios en paralelo, cierre aquellos que no se
• Compatibilidad. El amoniaco no se puede baja presión son bastante compatibles con

utilizar con metales que contienen cobre; la refrigeración por absorción.
los refrigerantes halocarbonados no
pueden ser usados con aleaciones conte- REFRIGERANTE SECUNDARIO
niendo más del 2% de magnesio y pueden Algunos almacenes son enfriados con
dañar algunos materiales elastoméricos. un líquido refrigerante secundario. Una
• Toxicidad. El amoniaco a muy bajas con- solución de salmuera (cloruro de sodio o
centraciones puede dañar a los productos cloruro de calcio) o de glicol (etilenglicol o
perecederos. Es tóxico para los huma- propilenglicol) se enfrian mediante un sis-
nos y las reglamentaciones del gobierno tema de refrigeración mecánica y se bom-
pueden exigir que los sistemas de amoni- bean a los intercambiadores de calor de las
aco tengan equipo para contener escapes cámaras frigoríficas de conservación. Estos
accidentales y un plan para proteger al sistemas son un poco menos eficientes en
personal y a los vecinos de fugas. el uso de energía que los convencionales y
• Inflamabilidad. El amoniaco es muy las soluciones de salmuera son corrosivas,
inflamable. Los refrigerantes halocarbo- pero reducen dramáticamente la cantidad
nados más comúnmente usados no lo son de refrigerante necesitado en la primera
o tienen una inflamabilidad baja. etapa y lo confinan al cuarto de máquinas.
Esta es una gran ventaja con respecto a la
inflamabilidad y los factores de seguridad
SISTEMAS DE CONTROL del amoniaco. Las tuberías del refrigerante
Un sistema de refrigeración grande dispo- secundario no necesitan resistir la presión
ne de un buen sistema de control y equipo de los refrigerantes primarios por lo que
para mostrar las condiciones de operación algunas veces se usan tuberías de plásti-
del sistema. Como mínimo, debe instalarse co. La temperatura del intercambiador del
un tablero de luces para indicar el estado calor puede controlarse con precisión con
de operación de los ventiladores y compre- una válvula mezcladora. Las soluciones de
sores y los niveles de fluido en los tanques salmuera y glicol son corrosivas por lo que
receptor y de compensación. Deben insta- deben usarse con inhibidores de la corro-
larse controles que permitan la operación sión y nunca deben entrar en contacto con
manual de los motores. zinc. El cloruro del sodio y propilenglicol
Las microcomputadoras y los controles son materiales grado alimentario.
programables permiten un control aún más
preciso de los sistemas grandes de refri- FUENTES ALTERNATIVAS DE
geración y son especialmente valiosos en REFRIGERACIÓN
reducir el uso de la electricidad durante
los períodos de carga máxima. Los ciclos En muchos países en desarrollo, donde la
de descarchado pueden programarse para instalación, operación y mantenimiento
operar de noche, y los ventiladores innece- de la refrigeración mecánica es prohibiti-
sarios y los motores del compresor pueden vamente costosa, algunas otras técnicas
apagarse durante los períodos de carga pueden ser utilizadas para producir refri-
máxima. geración. En algunas casos, estas técnicas
pueden suministrar niveles de refrigeración
REFRIGERACIÓN POR ABSORCIÓN que se acercan a las condiciones recomen-
La refrigeración por absorción, utilizada dadas de almacenamiento. En otros, su
en unas pocas operaciones de almacena- elección representa el balance entre las con-
miento en frío, difiere de la refrigeración diciones apropiadas de almacenamiento y
mecánica en que el vapor se recupera los costos del equipo, capital y operaciones.
esencialmente a través del uso de calor,
más que de potencia mecánica. Es menos ENFRIAMIENTO EVAPORATIVO
eficiente en el uso de energía que la refri- Las técnicas de enfriamiento evaporativo
geración mecánica y generalmente se le son muy eficientes en cuanto a energía y
emplea solo donde se dispone de una económicas (fig. 12.6). Un enfriador evapo-
fuente barata de calor. Las instalaciones ratio bien diseñado produce aire con una
de procesamiento con exceso de vapor a HR mayor a 90%. Su principal limitación es
140 CAPITULO 12
Figura 12.6
Las temperaturas nocturnas bajas pue-
Almacén de camotes enfriado evaporativamente. den ser aprovechadas para reducir el calor
La unidad de enfriadores evaporativos sobre el de campo del producto simplemente cose-
techo continuamente sumistra aire frío al almacén. chándolo temprano durante las horas de la
El aire del cuarto es circulado desde las ventilas a mañana. Algunos productores de California
lo largo del fondo de las paredes laterales.
emplean iluminación artificial para realizar
cosechas nocturnas.
Teóricamente es posible producir una
temperatura de aire inferior a la mínima
nocturna mediante la irradiación de calor
en una noche de cielo claro. Una noche de
cielo claro es muy fría y una buena superfi-
cie radiante como un techo de metal negro
puede enfriar por abajo de la temperatura
del aire. Algunas simulaciones han indicado
que este método podría enfriar el aire alre-
que enfria este aire solamente a la tempe- dedor de 40°C (70°F) por abajo de las tem-
ratura del bulbo húmedo del aire exterior. peraturas del aire nocturno. Este principio
Durante la temporada de cosecha en los se utiliza raramente.
Estados Unidos las temperaturas de bulbo
húmedo varian de 10° a 25°C (50° a 77oF), AGUA DE POZO
dependiendo de la localización, hora del En algunas regiones, el agua de pozo puede
día y de las condiciones ambientales. Este ser una fuente efectiva de refrigeración. La
rango de temperatura es aceptable para temperatura del fondo a más de 2.0 metros
algunas productos sensibles al frio. (6 ft) abajo de la superficie, es igual al pro-
El agua para los sistemas de enfriamien- medio anual de la temperatura del aire. El
to evaporativo viene de fuentes domésticas. agua de pozo está a menudo muy cerca de
También es práctico enfriar por evaporación esta temperatura.
del agua directamente del producto. Los
ejotes se han enfriado en tránsito mediante HIELO FORMADO NATURALMENTE
un capturador o recogedor de aire armado Antes del desarrollo de la refrigeración
arriba de la cabina del camión que fuerza el mecánica, la refrigeración era suministrada
aire del exterior a través de la carga de propor el hielo natural recogido de las lagunas
ducto. Este sistema evita el aumento de calor o reservorios poco profundos durante el
y mantiene los ejotes por debajo o a la tem- invierno. El hielo era empacada en paja y
peratura exterior del aire. No es recomedable acarreado a las ciudades segun se necesitara
utilizar este sistema por tiempos prolongados durante la primavera y el verano. Los costos
para evitar una excesiva pérdidas de agua. de la energía hoy hacen imposible el trans-
porte de hielo por alguna distancia signi-
ENFRIAMIENTO NOCTURNO ficativa. Sin embargo, las instalaciones de
En algunas regiones del mundo, las diferen- refrigeración en climas apropiados pueden
cias significativas entre las temperaturas de almacenar hielo cerca para utilizarse en el
día y de noche permiten que la ventilación verano. En algunos casos puede ser factible
nocturna sea un medio de refrigeración. transportar los productos perecederos al
En climas desérticos o mediterráneo secos, sitio donde hay hielo para almacenamiento.
la diferencia diaria entre las temperaturas Esto sería especialmente práctico, en los
máxima y mínima puede ser tan grande lugares donde el hielo se localiza entre los
como 22°C (40°F) durante el verano. El sitios de producción y consumo.
enfriamiento nocturno se utiliza común-
mente para el almacenamiento no refrigera- ENFRIAMIENTO A GRANDES
do de papas, cebollas, camotes, calabacitas ALTITUDES
y calabaza. Como regla, la ventilación Una gran altitud puede ser una fuente de
nocturna mantiene efectivamente la tempe- frío. Como regla, la temperatura del aire
ratura de un producto dado cuando la tem- decrece 10 oC por cada km (5º F por 1
peratura del aire externo es inferior a la del 000 ft) de aumento en la altitud. No es
producto durante 5 a 7 horas diarias. posible traer este aire abajo, al nivel del
suelo porque se calienta naturalmente por costos más altos de construcción y mayores
compresión a medida que se reduce la alti- pérdidas de calor que la forma cuadrada. Las
tud. Sin embargo, en algunos casos puede áreas de entrada, salida y almacenamiento
ser posible almacenar mercancías a grandes deben diseñarse para que los productos gene-
altitudes en áreas montañosas. Por ejemplo, ralmente se muevan en una dirección a través
en California la mayoría de las mercancías de la instalación, especialmente si ésta se usa
perecederas se cultivan en los valles cerca en conjunción con un enfriador para remover
del nivel del mar. Sin embargo, mucha de la el calor de campo.
producción es transportada al este a través
de la Sierra Nevada sobrepasando los 1,800 SELECCIÓN DEL LUGAR
m (6,000 ft) de altura. La temperatura del La instalación debe contar con buenos ser-
aire tiene el potencial de estar 18ºC (32ºF) vicios públicos. Los accesos a la energía
más fria a estas elevaciones y esto puede eléctrica para la instalación pueden ser muy
reducir los costos de la energía para almace- costosos. La energía eléctrica trifásica es
nar perecederos ahí más que en los valles. necesaria para operar los motores del equipo
de refrigeración. En algunas áreas una planta
ALMACENAMIENTO SUBTERRÁNEO de emergencia puede ser recomendable. Debe
Los sótanos, cavas o minas abandonadas y haber suficiente agua para los condensadores
otros espacios subterráneos, han sido utili- evaporativos y para las necesidades del per-
zados por centurias para almacenar frutas y sonal y de la empacadora, si ésta es parte del
hortalizas. A cierta profundidad, la tempe- proyecto. Considere la disponibilidad de un
ratura subterránea es cercana al promedio servicio de protección de incendios, sumi-
anual de la temperatura del aire. Los espacios nistro de gas y alcantarillado. El área debe
subterráneos funcionan bien para almacenar tener buen drenaje y espacio para futuras
productos que estan bien enfriados pero no expansiones. Debe haber suficiente espacio
para remover el calor de campo. El suelo es llano alrededor de la instalación para el fácil
un mal conductor del calor por lo que una acceso de los grandes camiones de transporte
vez que el área del almacén subterráneo carretero.
se calienta, no se enfria rápidamente. Esto
puede resolverse enterrando una red de ESQUEMA DE LA CONSTRUCCIÓN
tubos alrededor del almacén. El aire frio se El esquema que considera un corredor inte-
bombea por los tubos al área de almacena- rior ofrece mejores condiciones de operación
miento, delineando así la capacidad enfriante para las cámaras frías y un mejor control
de un volumen mayor de suelo. de los almacenes con atmósfera controlada
que los diseños que permiten el acceso a la
EL EDIFICIO DE instalación solamente a través de las puertas
ALMACENAMIENTO exteriores. El corredor interior, véase los
esquemas 1, 2 y 3 de la figura 12.7, permite
El almacén debe dimensionarse en función un acceso fácil a la tubería y a los controles.
de las cargas máximas de producto a mane- Las puertas y el equipo están protegidos de
jar (picos de producción). El área del suelo los elementos externos y el producto es fácil-
puede ser calculada, dividiendo el volumen mente observado. El esquema 1 es común
entre la altura máxima del producto almace- en operaciones pequeñas donde el alma-
nado y adicionando espacios para pasillos, cenamiento y el empacado se hacen en un
para la maneobrabilidad de los montacargas edificio. El esquema 2 permite un mejor flujo
y áreas para estacionar la mercancía. La altu- de producto que el 3, pero éste último tiene
ra máxima del almacén puede incrementarse menos área de corredor. El esquema 4 es el
usando estantes y montacargas con postes menos costoso de todos porque nada del edi-
adecuados. Las estructuras de pisos múlti- ficio se usa como corredor permanente
ples generalmente no se usan para el alma- Las instalaciones refrigeradas pueden
cenamiento debido a la dificultad y costo de construirse con una amplia variedad de mate-
trasladar el producto entre pisos. riales. Los pisos y los cimientos son gene-
El edificio de almacenamiento debe ideal- ralmente de concreto. Se instala una barrera
mente tener un perímetro de piso en forma para evitar que la humedad se mueva a través
de cuadrado. La forma rectangular tiene más del piso y algunas veces el aislante rígido, se
área de pared por ft2 de piso, resultando en coloca encima de esta barrera y debajo del
142 CAPITULO 12
Figura 12.7
Esquemas típicos de instalaciones frigoríficas.
Cuarto 1
Cuarto 4
Cuarto 3
Cuarto 2
Cuarto 1 Cuarto 2 Cuarto 1
Cuarto 1 Cuarto 2
Cuarto 2
Cuarto 3 Cuarto 4
Cuarto 3
Empacadora Cuarto 3 Cuarto 4
Cuarto 5 Cuarto 4
Diseño 1 Diseño 2 Diseño 3 Diseño 4
concreto. Las paredes pueden construirse los costos de utilidad puedan indicar debido
con bloques de concreto, concreto tilt-up, a que los costos de energía son difíciles de
paneles de metal aislante o una construcción predecir y es mucho menos caro instalar
con estructura de madera. Las instalaciones aislante durante la construcción que agre-
grandes en los Estados Unidos están ahora garlo después que ésta se ha completado.
usando más comúnmente metal y concreto La incidencia de la luz solar en las
tilt-up que bloques de concreto y estructuras paredes o techos puede dramáticamente
de madera. incrementar la temperatura efectiva del aire
Las paredes se aislan con bloques de exterior, aumentando el flujo de calor hacia
fibra de vidrio, láminas de espuma de ureta- el interior de la cámara frigorífica. (La tem-
no rígido o por rociado de espuma. Los blo- peratura efectiva del aire exterior es la tem-
ques y láminas aislantes deben protegerse peratura del aire normal más un factor que
con una barrera al vapor en los lados calien- considera la luz solar sobre la superficie).
tes. La espuma rociada, aplicada apropiada- El cuadro 12.1 muestra la relación entre
mente, puede ser resistente a la humedad. la orientación de la pared y techo, color y
La espuma aislante expuesta debe revestirse temperatura efectiva del aire exterior. Un
con un retardador de incendios. Algunos techo plano y oscuro puede estar 38ºC
almacenes combinan tipos de aislantes; por (69ºF) más caliente que la temperatura del
ejemplo, el interior puede ser rociado con aire exterior. Pintando la pared orientada
espuma para formar una barrera al vapor hacia el sur de un color claro, la tempe-
y entonces cubrirse con bloques o láminas ratura efectiva de pared se puede reducir
aislantes por apariencia y para protección en 9ºC (16ºF), en comparación con una
contra incendios. Si se utilizan técnicas de pared oscura. Las paredes y el techo de las
atmósfera modificada en la instalación de cámaras frigoríficas deben ser pintadas con
almacenamiento, la barrera al vapor puede colores claros o sombrearse para evitar la
también servir como una barrera al gas pero luz solar directa.
deben tomarse precauciones especiales para El aire caliente exterior que se infiltra al
asegurar un sellado hermético. frogorífico incrementa el gasto de energía.
El nivel de aislamiento de la pared total, El uso de cortinas de plástico en tiras para
medida en unidades de resistencia de calor, las puertas, reduce la infiltración durante
a menudo varia de 3.5 a 7.0 m2 K/W (R20 a la carga y descarga. Selle alrededor de las
R40). Los techos se pueden aislar con lámi- aberturas de la tubería y conductos eléc-
nas rígidas o con materiales espumosos, tricos. Las puertas para las plataformas de
o se les puede suspender debajo del techo carga para la salida de productos, deben
de la construcción y aislar con bloques o cubrirse con toldos flexibles que provean
relleno suelto. El aislamiento del techo de al un sellado al aire entre el camión y la puer-
menos 10.6 m2 K/W (R60) es común en una ta de salida de la carga.
nueva construcción. En general, se reco- La instalación de fuentes de luz de alta
mienda construír con más aislante de lo que eficiencia (luz blanca), tales como las lám-
CUADRO 12.1. Temperatura efectiva del de refrigeración se acciona con un motor

aire exterior cuando la luz solar incide de diesel, lo cual puede ser una ventaja si la
manera directa sobre las superficies de la electricidad no está disponible en el sitio.
construcción, Fresno, California, 21 de Julio a En algunas áreas puede ser menos costoso
40º de latitud Norte. operar la unidad de refrigeración si se le
Temperatura adapta a un motor eléctrico, pero se debe
efectiva del aire agregar un costo considerable de adaptación
Superficie Color ºC ºF al proyecto. Los contenedores terrestres se
Aire — 34 93 construyen tan ligeros como sea posible
Techo horizontal Brillante 51 124 para maximizar el peso de la carga que
Techo horizontal Oscuro 72 162 pueden llevar, esto significa que a menudo
Pared sur Brillante 42 108 los contenedores usados están en malas
Pared sur Oscuro 51 124 condiciones. Su aislamiento, que es limita-
Pared oeste Brillante 51 124 do para comenzar, puede estar deteriorado
Pared oeste Oscuro 71 160 y pueden tener puertas mal selladas que
Fuente: Adaptado de ASHRAE 1993. permitan una infiltración excesiva del aire
exterior. Asimismo, los contenedores vie-
jos tienen a menudo ventiladores bastante
paras de metal alcalino, reduce el calor en pequeños y pueden no proporcionar la cir-
la cámara de almacenamiento. Apague las culación de aire adecuada.
luces cuando no se necesiten.
CONTENEDORES MARÍTIMOS
ALMACENAMIENTO Los contenedores marítimos están disponi-
REFRIGERADO A PEQUEÑA bles en longitudes de 6.1, 7.3 y 12.2 m (20,
ESCALA 24 y 40 ft). Sus unidades de refrigeración
construidas in situ, son accionadas con
CÁMARAS FRIGORÍFICAS 220 ó 440 volts de electricidad trifásica y
Las cámaras frigoríficas para operaciones pueden ser enchufados directamente a la
de pequeña escala se pueden comprar ya electricidad de uso general. Generalmente
construidas a proveedores comerciales, están bien construidos y tienen pisos pro-
construirse o fabricarse con equipos de fundos (T-beam) de aglomerado de madera
refrigeración usados tales como vagones y suficiente capacidad de ventilación para
de ferrocarril y contenedores marítimos o proporcionar una buena circulación del aire;
terrestres. La elección del sistema a usar de hecho, la circulación del aire es suficien-
se basa en el costo, disponibilidad del temente buena como para permitir un ade-
equipo en el área y cantidad de tiempo a cuado enfriamiento del espacio de carga.
invertir. Una desventaja de todos los vehículos
de transporte es que sus sistemas de refri-
VAGONES DE FERROCARRIL geración generalmente no están diseñados
Los vagones en los Estados Unidos son muy para proporcionar una alta HR. Cuando
resistentes y están bien aislados. Su siste- el producto se marchita debido a la baja
ma de refrigeración funciona con un motor humedad, se ocasiona pérdida de peso y
eléctrico, el cual es accionado por un gene- mala calidad. Esto es particularmente un
rador diesel. El generador se puede des- problema cuando las cámaras frigoríficas
montar del furgón y guardarse, y el sistema se usan para un almacenamiento de largo
de refrigeración conectarse directamente a plazo. La única manera de reducir el pro-
una instalación eléctrica en uso. La altura blema es mantener el piso y paredes de
de los vagones de ferrocarril es de 2.8 m (9 la cámara frigorífica húmedas, pero esto
pies, 4 pulgadas) lo cual limita la altura que incrementa la corrosión, disminuye la vida
el producto puede estibarse. útil del equipo e incrementa las necesidades
del descarchado.
CONTENEDORES TERRESTRES Los vehículos de transporte refrigerado
La única ventaja de usar contenedores raramente tienen suficiente capacidad de
terrestres como frigoríficos, es que son por- refrigeración para el enfriamiento rápido
tátiles si las ruedas se les dejan. El sistema del producto; si éste es necesario se debe
144 CAPITULO 12
agregar una capacidad adicional. No obs- SISTEMA DE AC SIMPLE

tante, los vehículos de transporte son muy El almacenamiento en atmósfera contro-
angostos para el acostumbrado movimien- lada tiene todo los requerimientos de un
to del producto con fines de enfriamiento, almacenamiento refrigerado convencional
por lo que resulta recomendable construir más cámaras herméticas al gas, equipo
un cuarto adicional para tal fin. para crear las concentraciones deseadas
de gases y equipo para medir y controlar
CÁMARAS FRÍAS DE la composición atmosférica. El sistema
CONSTRUCCIÓN PROPIA más simple para obtener una cámara her-
Para muchos productores, la construcción mética usa una tienda de plástico dentro
propia de una cámara fría es la opción de un frigorífico convencional. La tienda
menos cara (Véase la publicación ANR de está hecha de hojas de polietileno de 3 a
la Universidad de California Small Scale 5 mil (milésimas de pulgada de espesor),
Cold Rooms for Perishable Commodities de montado en una estructura de madera. Las
Thompson and Spinoglio, 1996). Estas hojas se sellan al concreto presionando el
cámaras generalmente tienen un piso de plástico en un canalón angosto y forzando
concreto o un marco de madera. Las pare- la tubería en el canalón para mantener el
des y el techo se construyen con un marco plástico en su lugar. Una mejor barrera al
de madera aislado con bloques de fibra de gas para el piso se puede obtener exten-
vidrio. Debe tenerse cuidado de instalar diendo una hoja de plástico sobre el piso
una barrera hermética al vapor en la cara y cubriéndola con paneles de madera. El
caliente del aislamiento. La refrigeración es sellado se obtiene por unión de la tienda a
proporcionada por un pequeño sistema de la hoja del piso. Un ventilador en el inte-
refrigeración mecánica. Si la cámara se va a rior de la tienda proporciona la circulación
mantener arriba de 10°C (50°F), puede ser del aire. El nivel de O2 se reduce inicial-
posible el uso de un acondicionador de aire. mente por la respiración de los frutos que
Estos costos son aproximadamente la mitad consumen el O2 o por el uso de generado-
de los de una unidad con sistema refrigera- res de AC. La concentración de oxigeno se
do. establece por arriba del mínimo, permi-
tiendo que una cantidad controlada de aire
ALMACENAMIENTO EN externo entre a la tienda. El nivel de CO2
ATMÓSFERA CONTROLADA se mantiene colocando bolsas de cal hidra-
tada (hidróxido de calcio) para absorber el
El almacenamiento en atmósfera contro- exceso de este gas CO2.
lada (AC) usa concentraciones de oxíge-
no y bióxido de carbono de cerca de 1 CA PERMANENTE
a 5% para cada gas en la mayoría de las Las instalaciones permanentes requieren
aplicaciones. El aire normal tiene una que la planta este diseñada específica-
concentración de O2 del 21% y de CO2 mente para almacenamiento en atmósfera
cercana al 0.03%. Los bajos niveles de O2 controlada. Generalmente, construír una
y altos de CO2 disminuyen los procesos instalación para AC cuesta cerca de 5%
de respiración, detienen el desarrollo de más que una cámara de refrigeración con-
algunas fisiopatías de almacenamiento vencional. El costo extra esta en la cons-
como el escaldado en manzanas y dis- trucción hermética de la cámara de alma-
minuyen el crecimiento de microorga- cenamiento y, en algunos casos, en el dise-
nismos causantes de pudrición. Todos ño de cámaras individuales más pequeñas
esos efectos incrementan la vida de que los frigoríficos convencionales.
almacenamiento de los productos frescos
en comparación con el almacenamiento Tamaño de la cámara
refrigerado en aire. En el capítulo 14 se La cámara individual debe tener un tama-
presentan más detalles sobre los benefi- ño tal que permita ser llenada en corto
cios potenciales y desventajas del alma- tiempo. Muchas cámaras de AC para man-
cenamiento en AC. zanas se construyen con capacidad para
la cosecha de una semana. Si un operador
desea el uso rápido de AC, la cámara debe
ser suficientemente pequeña como para ser una barrera al vapor en la cara externa
llenada en 3 días o menos. Muchas insta- (cara caliente) del aislante. Con el sistema
laciones tienen varios tamaños de cámaras de triplay no se recomienda una barrera
para permitir variaciones en los volúmenes externa al vapor porque ya existe un sello
de fruta que entra, en las variedades de fru- al gas en el interior del aislante. La barrera
tos y en la estrategia de mercadeo. al vapor externa atrapará la humedad que
Hoy en día los almacenes de AC tienen pudiera llegar al aislante y arruinar el valor
diseños simples, con cámaras individuales a del aislamiento.
menudo suficientemente altas para permitir Los paneles aislados tienen generalmen-
el estibado de 10 cajas palet, incluyendo el te un diseño tipo emparedado (sandwich)
espacio necesario entre las cajas y el techo en el que de 8 a 15 cm (3 a 6 pulgadas) de
para permitir que el aire que viene del evapo- espuma aislante rígida se cubren por ambas
rador se mezcle con el aire del cuarto y viaje caras con hojas de fibra de vidrio o metal
fácilmente a la parte terminal de la cámara. pintado. Los paneles son de 1.2 a 2 m de
ancho y generalmente se extienden del piso
Paredes y techo al techo. Los paneles son instalados en el
En las cámaras de AC construidas reciente- interior de la cámara y se les mantiene uni-
mente, se utilizan tres tipos principales de dos con sujetadores mecánicos. Las juntas
construcción de techo y paredes internas: son selladas con un copolímero de polivini-
uretano espumado in situ sobre paredes lacetato o con emulsiones de látex.
de acero o concreto, paredes cubiertas con
triplay con aislamiento de fibra de vidrio y Pisos
paneles cubiertos de metal aislados. Los pisos pueden construirse herméticos al
La espuma de uretano sirve como sello gas utilizando diseños de capas o de losas
al gas, aislamiento y barrera al vapor, pero simples. Un piso aislado tiene generalmente
es caro debido primariamente a que debe un diseño tipo sandwich, con un aislamien-
cubrirse con una barrera contra el fuego. El to de tablas colocado entre las dos capas de
uretano espumado in situ puede aplicarse concreto (véase fig. 12.8). Con este diseño, el
directamente sobre cualquier tipo de mam- sello al gas de dos capas de asfalto se aplica
postería, madera o metal selecto; no debe en el piso inferior (subpiso). Un piso de losa
aplicarse sobre un aislamiento de tablas simple se utiliza cuando se tiene solamente
rígidas ya que la espuma las puede distor- aislamiento en el perímetro. En este caso el
sionar y las tablas que no embonan bien piso se sella aplicando materiales especiales
causan con el tiempo fallas en el sellado como compuestos clorados de hule sobre la
al gas. La figura 12.8 muestra una sección superficie. En ambos diseños, el sello del
transversal de un sistema de sellado de una piso a la pared es el área que tiene mayores
cámara para AC típica con espuma de ure-
tano como aislante. Figura 12.8
La instalación de una cubierta de triplay
Sellado hermético al gas usando espuma de ure-
sobre un aislante de fibra de vidrio es un
tano como aislante.
método común de aislamiento y sellado de
cámaras de AC, y es generalmente el menos
costoso de los tres sistemas de barreras al
Aislante de uretano con barrera para fuego
gas. Las láminas de triplay se sellan con un
compuesto de látex (hule butilado) aplicado Sello de neopreno
entre las láminas y en el marco de madera.
Bordillo Sello de la superficie
Las láminas están separadas por un espacio Losa de revestimiento
de 3 mm (1/8 in) para permitir su expan-
sión; el espacio se llena con látex y la unión
se cubre con tela y un sellador elastomérico. Aislamiento
de madera
Si se usa triplay regular, la tabla completa
debe cubrirse con el sellador. El triplay de Losa de base
Apisonado o subfirme
alta densidad no necesita ser tratado para
bien prensado
conseguir la hermeticidad al gas. En la
Reborde del perímetro
mayoría de las cámaras de AC, se instala
146 CAPITULO 12
posibilidades de fallas. Evite que el piso se cambios en clima o temperatura ambiente

mueva con respecto a la pared, rellenando cui- que puede dañar el sello al gas si no se ali-
dadosamente y compactando completamente via. Generalmente, se usa una trampa de
el subsuelo. Se puede unir el piso a las paredes agua (fig. 12.9) para igualar las presiones.
con un rodillo o barra de acero (utilizada para La trampa se llena a menudo con etillen gli-
reforzar concreto), o el piso puede colocarse col para prevenir que el agua se evapore. Se
sobre una repisa de 10 cm (4 pulgadas) de puede utilizar una válvula de peso o resorte
ancho construida sobre los cimientos de la (tipo Check), pero es mucho más costosa que
pared. utilizar una trampa de agua. Deje 10 cm2 de
abertura para la ventilación por cada 40 m 3
Puertas de volumen de la cámara (1 in2 /1000 ft 3).
Se pueden utilizar muchos diseños diferentes Los cambios pequeños en la presión pue-
de puertas en las instalaciones de AC. En den ser aliviados usando bolsas de descanso.
todos ellos, las puertas son construidas de Estas tienen la ventaja de atrapar la mezcla
un marco sólido que puede sujetarse apre- de gases dentro de la cámara y permitir su
tadamente contra otro marco de puerta sin incorporación más tarde. Las bolsas pueden
alabeo. El marco puede cubrirse con metal o tener de 0.35 a 0.4 m 3 de capacidad por cada
triplay bien sellado. Algunas de las puertas 100 m 3 de volumen de la cámara (3.5 a 4
más caras tienen hojas de aluminio soldadas ft 3/1000 ft 3), aunque algunas se diseñan con
a un marco de aluminio. La parte inferior varias veces esta capacidad. Si un cuarto con
de la puerta generalmente se sella con com- AC es tan hermético que mantiene la con-
puestos para calafateo después que cierra. La centración de O2 dentro de la cámara, no se
mayoría de las puertas son de 2.4 a 3 m (8 a necesitan bolsas de descanso.
10 pies) de ancho y de una altura suficiente
como para permitir el paso de un montacar- PRUEBAS DE PRESIÓN
gas con dos cajas palet. Cada cámara debe La hermeticidad global al gas de la cámara
tener también una puerta de acceso de 60x75 de AC puede ser examinada presurizándola y
cm (24 X 30 pulgadas) que permita la entrada midiendo la velocidad de caída de la presión.
para supervisar la fruta y hacer reparaciones Después que todas las puertas y aberturas se
sin abrir la puerta principal. Muchas cámaras han sellado, se utiliza un pequeño ventilador
también tienen una ventana de acrílico trans- para aumentar la presión estática en el cuarto
parente en la parte superior de una pared que a 25 mm (1 pulgada) de columna de agua.
permite la inspección de los frutos sin entrar Entonces el ventilador se apaga y el cuarto se
a la cámara. La ventana es normalmente de sella, y el examinador determina cuanto tarda
forma cóncava, permitiendo que se observen para que la presión caiga a la mitad. Si tarda
todas las áreas de la cámara. 20 minutos o más, el cuarto es considerado
suficientemente hermético para un sistema
ALIVIO DE LA PRESIÓN de AC que usa cal hidratada para mantener
Puede generarse una diferencia de presión los niveles de CO2. Se requieren al menos 30
entre el cuarto frío y el exterior debido a los minutos para las cámaras que usan elimina-
dores a base de agua o carbón para el control
Figura 12.9 del CO2. Algunos investigadores piensan que
las cámaras deben ser aún más herméticas que
Esquema de un sistema de liberación de presión con trampa de agua.
estos estándares, recomendando de 45 minu-
tos a dos horas para que la presión caiga a la
Exterior Interior mitad. Debido a que el sello al gas se deteriora,
las cámaras nuevas deben ser más herméticas
que los estándares mencionados.
1" max. Inspeccione las fugas si la cámara no reúne
el estándar deseado. Las fugas son más comu-
nes alrededor de las puertas, en las junturas
de las paredes y piso, cerca de los sellos, y
Sin Ligera Alta en las cajas de la instalación eléctrica. Una
diferencia presión de presión de pruebas para detectar fugas consiste en poner
de presión cuarto cuarto la cámara a un ligero vacío y escuchar las
entradas de aire o bien, rocíe las áreas sos- PSA, del inglés Pressure Swing Adsorption)
pechosas con agua jabonosa y observe la o una membrana semipermeable para remo-
formación de burbujas. El humo (generado ver O2. Los equipos que remueven O2 por
por palos de humo o bee smokers) puede combustión de gas natural o propano, todos
ser utilizado para detectar entradas de producen CO2, el cual puede ser removido
corrientes de aire a la cámara. por otros procesos. La combustión incom-
pleta en estos equipos ha causado explosio-
MODIFICACIÓN ATMOSFÉRICA nes en las cámaras de AC e intoxicación de
los trabajadores por monóxido de carbono.
El método menos caro pero más tardado
para modificar la atmósfera de una cáma- EQUIPO DE REFRIGERACIÓN
ra es dejar que el producto lo haga por su El equipo de refrigeración para AC es el
respiración normal. Las frutas y hortalizas mismo que para cualquiera otra operación
usan O2 y producen CO2. El producto alma- de almacenamiento en frío. La mayoría de
cenado en una cámara sellada, eventual- los almacenes se diseñan para mantener
mente baja el O2 a los niveles necesarios 0°C (32°F) a 95% de humedad relativa. La
para un almacenamiento en AC; si el O2 circulación de aire durante el almacenaje
disminuye a niveles muy bajos, se puede debe estar en el rango de 0.0208 a 0.0104
adicionar aire del exterior para restablecerlo m 3/seg/ton (20 a 40 cfm/ton) a una capaci-
al nivel deseado. Sin embargo, la respiración dad de almacenamiento máximo. Para pro-
causa que los niveles de CO2 incrementen ducto enfriado, después de la carga inicial
por arriba de los niveles requeridos. Por lo se requieren por arriba de 0.052 m 3/sec/ton
que se pueden utilizar bolsas de cal hidra- (100 cfm/ton).
tada para absorber el exceso de CO2. Los
requerimientos de cal son de 1 a 3 kg por EQUIPO DE MONITOREO
cada 100 kg de producto (1-3 lb/ 100 lb), Los niveles de oxígeno y bióxido de car-
dependiendo del producto almacenado, bono deben monitorearse diariamente o
tiempo de almacenaje, área superficial y más frecuentemente para asegurarse de
calidad de la cal. Las bolsas pueden colocar- que estén dentro de los limites prescritos.
se en capas sencillas en la cámara de AC o Tradicionalmente, los operadores han usado
en un cuarto adyacente para cal que conecte un analizador de gas Orsat, un sistema quí-
directamente a la cámara de AC mediante mico que consume bastante tiempo. Ahora
ductos y dotado de un ventilador. Las cáma- se utiliza ampliamente el equipo automáti-
ras deben dimensionarse para tener cerca co. El equipo automático es más exacto que
de 15 kg de cal por tonelada métrica de el sistema Orsat, proporciona una base de
producto (30 lb/ton). La cal es muy efectiva datos y puede conectarse a un controlador
para mantener los bajos niveles de CO2 cada para mantener automáticamente concentra-
vez más usados en el almacenamiento de ciones apropiadas de gas.
manzanas. Los niveles de bióxido de car- La temperatura también debe monito-
bono también pueden ser controlados con rearse regularmente. Un mínimo de dos
sistemas de adsorción de carbón activado, termómetros de carátula calibrados deben
también conocidos como mallas molecula- instalarse en cada cámara. Uno de ellos debe
res. Estas tienden a usar mas energía que estar a nivel de los ojos con la carátula loca-
los sistemas de carbón activado. lizada fuera del cuarto. El otro debe estar
Depender de la respiración del producto arriba de la mercancía y debe leerse a través
para remover el O2 es muy lento y la vida de una ventana de observación cercana al
de almacenamiento del producto puede techo. Los termómetros electrónicos permi-
incrementarse si el O2 se elimina más rápi- ten la observación más fácil de la temperatu-
do. Algunas operaciones purgan la cámara ra de la cámara y los datos pueden fácilmen-
de AC con nitrógeno adquirido en forma te imprimirse para un registro permanente
líquida o bien generado in situ. Un tipo de de las condiciones de operación. La mayoría
generador de nitrógeno usa amoniaco en un de las cámaras nuevas usan cuatro sondas (o
proceso de combustión que consume O2 y más) por cámara. Algunas sondas se colocan
produce nitrógeno y agua. Otros dos siste- en las cajas palet para monitorear las tempe-
mas utilizan mallas moleculares (sistema raturas de la mercancía.
148 CAPITULO 12
CONSIDERACIONES DE Fokens, F. H., and H. F. Th. Meffert. 1967. Apparatus

SEGURIDAD for measuring leakage from C.A. storage rooms
La atmósfera de las cámaras de AC no and other insulated construction. Paper pre-
soportan la vida humana, y la gente ha sented at XIIth Int. Congress of Refrigeration,
muerto por asfixia mientras trabaja en las Madrid.
cámaras sin equipo de respiración. En la Hallowell, E. R. 1980. Cold and freezer storage
puerta se debe colocar una señal de peligro. manual. Westport, CT: AVI. 356 pp.
El acceso por la puerta debe ser suficien- Hardenburg, R. E., A. E. Watada, and C. Y. Wang.
temente grande para permitir el paso de 1986. The commercial storage of fruits, veg-
una persona con equipo de respiración. Al etables, and florist and nursery stocks. USDA
menos dos personas con equipo de respira- Handb. 66. 130 pp.
ción deberían trabajar juntas en cualquier Hunter, D. L. 1982. C.A. Storage structure. In D.
momento, una dentro del cuarto y la otra G. Richardson and M. Meheriuk, eds., Con-
fuera observando a la primera. trolled atmospheres for storage and transport
of perishable agricultural commodities. Bea-
REFERENCIAS verton, OR: Timber Press. 13–19.
International Institute of Refrigeration. 1993. Cold
ASHRAE (American Society of Heating, Refrigera- store guide. Paris: Internat. Inst. Refrig. 205 pp.
tion, and Air-Conditioning Engineers). 1993. Leyte, J. C., and C. F. Forney. 1999. Controlled
ASHRAE handbook fundamentals. Atlanta: atmosphere tents for storing fresh commodities
ASHRAE. See especially chapter 20. in conventional refrigerated rooms. HortTech-
Bartsch, J. A., and G. D. Blanpied. 1984. Refrigera- nology. 9:672–675.
tion and controlled atmosphere storage for hor- Stoecker, W. F. 1998. Industrial refrigeration hand-
ticultural crops. Cornell Univ. Coop. Ext. Bull. book. New York: McGraw-Hill.
NRAES-22. 42 pp. Thompson, J. F., and M. Spinogolio. 1996. Small-
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Dellino, C. V. J. ed. 1990. Cold and chilled storage sphere storage facilities. In M. Calderon and
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age of fruits and vegetables. In S. Thorne, ed., Press. 373–389.
Developments in food preservation. London:
Applied Science. 1–24.
P S I C RO M E T R Í A Y P RO D U C TO S P E R E C E D E RO S 149
13
La psicrometría es la medición del calor y las propiedades del vapor
de agua del aire. Las variables psicrométricas comúnmente usadas
son temperatura, HR, temperatura de rocío y temperatura de bulbo
húmedo. Aunque pueden ser familiares, estas variables con frecuen-
cia no son bien entendidas.
CARTA PSICROMÉTRICA
Psicrometría
La carta psicrométrica describe la relación entre estas variables. Las
Figuras 13.1 y 13.2 son cartas psicrométricas en unidades inglesas y
y Productos
métricas, respectivamente, las cuales ayudarán a ilustrar el signifi-
cado de diversos términos.
Perecederos
La temperatura, algunas veces llamada temperatura de bulbo
seco, por ser la que se mide en el termómetro sin humedecer de un
psicrómetro, es el eje horizontal de la carta. El eje vertical es el con-
tenido de humedad del aire o humedad absoluta, llamado también
James F. Thompson relación de humedad. Las unidades de humedad absoluta son masa
de vapor de agua sobre masa de aire seco. Bajo condiciones típicas
Traducido por en California, la humedad absoluta del aire exterior varía entre
0.004 y 0.015 kg/kg. Aunque el vapor de agua representa únicamen-
Ma. Luisa Colina-Irezabal te entre el 0.4 y el 1.5% del peso del aire, esta pequeña cantidad de
vapor de agua juega un papel significativo en la vida postcosecha de
los productos perecederos.
La máxima cantidad de vapor de agua que el aire puede retener a
una temperatura específica está dada por la línea curva en la parte
izquierda de la carta psicrométrica. Nótese que el aire retiene mayor
cantidad de vapor de agua conforme se incrementa la temperatura.
Como regla general, la máxima cantidad de agua que el aire puede
retener, se duplica por cada 11°C (20°F) de aumento de temperatura.
Esta línea es también llamada línea de 100% de HR. La línea corres-
pondiente al 50% de HR se obtiene con los puntos que representan
la humedad absoluta cuando el aire contiene la mitad de su máximo
contenido de agua. El resto de las líneas de HR se obtienen de una
manera similar.
Nótese que el valor de HR, sin alguna otra variable psicrométrica,
no determina una condición específica del aire en la carta y no es
muy informativo. Por ejemplo, 80% HR a 0°C (32°F) es un aire muy
diferente a 80% HR a 20°C (68°F).
Si una masa de aire es enfriada sin cambiar su contenido de
humedad, pierde capacidad de retener humedad. Si se enfría lo sufi-
ciente, se satura (tiene 100% HR) y si se continúa enfriando, empie-
za a perder agua en forma de rocío o escarcha. La temperatura a la
que comienza la condensación es llamada temperatura de rocío si se
encuentra arriba de 0°C (32°F) y temperatura de escarcha si está por
debajo de 0°C (32°F).
Otra variable psicrométrica comúnmente utilizada es la tempe-
ratura de bulbo húmedo. En la carta, se encuentra representada por
líneas diagonales con pendiente hacia arriba de derecha a izquierda.
Estas líneas representan la temperatura y las condiciones de vapor
de agua de un termómetro cubierto con una gasa o mecha húmeda.
En la práctica, las líneas de bulbo húmedo son usadas para deter-
minar el punto exacto, en una carta psicrométrica, que representa
las condiciones del aire en una localización dada, medidas con un
psicrómetro. La intersección de la línea diagonal de temperatura
de bulbo húmedo (igual a la temperatura de un termómetro con el
150 CAPITULO 13
bulbo húmedo) y la línea vertical de tempe- Donde

ratura de bulbo seco, define las condiciones Vp = presión de vapor (en unidades de Pa o
de temperatura y humedad del aire. equivalentes)
La presión de vapor de agua normalmen- w = humedad absoluta
te no se muestra en las cartas psicrométri- Pa = presión atmosférica
cas, pero es un concepto importante en el e = 0.622 = relación obtenida al dividir el
manejo de perecederos. Es directamente peso molecular del agua entre el peso
proporcional a la relación de humedad. La molecular del aire
siguiente ecuación es utilizada para calcular
la presión de vapor: Las cartas psicrométricas y los cálculos
están basados específicamente en una pre-
sión atmosférica generalmente a nivel del
w x Pa mar. Para presiones barométricas diferentes
Vp = ————
e a las mencionadas en una carta estándar,
se requiere un ajuste en los cálculos de las
Figura 13.1
Carta psicrométrica a nivel del mar en unidades inglesas
2
Carta Psicrométrica 0.04
% HR
Unidades inglesas 0 1.8
10
P =29.92 in. Hg
1.6
90 0.03
80
Presión de vapor (in. Hg)

1.4
Humedad Absoluta
1.2
80 60
1 0.02
Temperatura de bulbo húmedo (°F) 70 0.8
40
60 0.6
0.01
50 20 0.4
40
30 0.2
0 0
30 40 50 60 70 80 90 100
Temperatura de bulbo seco (°F)
Figura 13.2
Carta psicrométrica a nivel del mar en unidades métricas (SI)
% HR 8
Carta Psicrométrica
SI 0 7
P = 101.325 kPa 10
0.04
6
80
Presión de vapor (kPa)
Humedad Absoluta
5 0.03
30
60
4
0.02
3
Temperatura de bulbo húmedo (°C) 40
20
2
0.01
10 20
0 1
0 0
-5 0 5 10 15 20 25 30 35 40
Temperatura de bulbo seco (°C)
variables psicrométricas con objeto de obte- raturas causan altas presiones de vapor de
ner datos precisos. Para mayor información agua internas.
puede consultarse el Manual de la ASHRAE, Algunos ejemplos que cómo la deshi-
listado en las referencias bibliográficas. La dratación de perecederos está influenciada
mayoría de las mediciones de campo, no por las diferencias de presión de vapor se
requieren ajustes para la presión. mencionan a continuación. Una manzana
enfriada a 0°C (32°F) y colocada en una
EFECTO DE LAS VARIABLES cámara refrigerada con aire saturado a 0°C
PSICROMÉTRICAS EN LOS (32°F), no perderá humedad debido a que
PRODUCTOS PERECEDEROS las presiones de vapor del aire en la man-
zana y del aire que la rodea, son iguales.
TEMPERATURA El Cuadro 13.1 lista las presiones de vapor
La temperatura del aire es la variable más para los casos de ejemplo. Sin embargo, si
importante debido a que tiende a controlar la manzana estuviera a 20°C (68°C), por
la temperatura de los productos perecede- no haber sido enfriada antes de introdu-
ros. Todos los perecederos tienen un inter- cirla en la cámara refrigerada, el aire de la
valo óptimo de temperatura de almacena- manzana tendría una alta presión de vapor
miento. Arriba del óptimo, éstos respiran a comparada con la del aire refrigerado de la
tasas inaceptablemente altas y son más sus- cámara, causando una deshidratación en la
ceptibles a daño por etileno y enfermeda- manzana. Si la manzana estuviera enfriada
des. De hecho, los productos hortofrutícolas a 0°C (32°C) pero el aire de la cámara de
respiran a tasas del doble, triple y hasta del refrigeración tuviera 70% de HR, podría
cuádruple, por cada 10°C (18°F) de incre- ocurrir una deshidratación debido a que el
mento de temperatura. Temperaturas por aire refrigerado tiene una menor presión
debajo del óptimo resultan en daño por frío de vapor de agua que el aire, prácticamente
o congelación. Un estricto control de tem- saturado de la manzana. Sin embargo, la
peratura es vital para mantener la máxima velocidad a la que se pierde humedad es
vida de anaquel. mucho mayor cuando la manzana no está
enfriada que cuando la manzana está a la
PRESIÓN DE VAPOR temperatura de almacenamiento, pero el
La velocidad de pérdida de humedad de un aire de la cámara de almacenamiento no
perecedero es principalmente controlada está saturado. La diferencia en la presión
por la diferencia entre la presión de vapor de vapor entre el aire en la manzana y el
del aire en los espacios intercelulares del aire de almacenamiento es 9 veces mayor
tejido vegetal y del aire que lo rodea. El aire cuando la manzana no ha sido enfriada que
en los vegetales frescos está prácticamen- cuando está enfriada y colocada en un aire
te saturado o, en otras palabras, está muy de almacenamiento no saturado.
cerca del 100% de HR. La presión de vapor La deshidratación se reduce si se dismi-
de este aire está por consiguiente determi- nuye la diferencia en la presión de vapor
nada únicamente por la temperatura del de agua entre el aire del producto pere-
tejido vegetal. En la carta psicrométrica cedero y la del aire que lo rodea. Tanto la
puede apreciarse que bajas temperaturas temperatura del producto como la hume-
dan como resultado bajas presiones de dad absoluta del aire que lo rodea deben
vapor de agua internas y que altas tempe- ser controladas.
Cuadro 13.1. Presión de vapor de agua para diversas condi- OTROS FACTORES
ciones de aire de almacenamiento y temperaturas del producto Humedad relativa. La humedad relativa
(HR) es un término comúnmente utilizado
Presión de vapor de agua
para describir la humedad del aire, pero no
Variables (kPa)
tiene ningún significado particular si no
Aire de la cámara a: 0°C (32°F), 100% HR 0.61
se conoce la temperatura de bulbo seco del
0°C (32°F), 70% HR 0.43
aire. Juntas, estas dos variables permiten
Producto fresco* a: 0°C (32°F) 0.61 determinar la presión de vapor de agua, que
20°C (68°C) 2.34
es un mejor indicador de una deshidrata-
Nota: * Se asume que el aire en el producto está saturado ción potencial.
152 CAPITULO 13
Temperatura de rocío. La condensación curio es tóxico. También pueden utilizarse

de agua líquida en los perecederos puede termómetros de vidrio con alcohol o bime-
contribuir a la aparición de enfermedades. tálicos de dial, si han sido verificados con
Si un producto es enfriado a una tempera- un termómetro calibrado. En el campo, una
tura por debajo de la temperatura de rocío mezcla de agua y hielo es una manera fácil
del aire exterior y sacada de la cámara de de verificar la calibración a 0°C (32°F).
refrigeración, ocurre una condensación.
La condensación también tiene lugar en el TEMPERATURA DE BULBO HÚMEDO
almacenamiento si la temperatura del aire Usar un termómetro de bulbo húmedo
tiene grandes fluctuaciones. junto con uno de bulbo seco, es un método
muy común para determinar el estado del
MEDICIÓN DE LAS aire en una carta psicrométrica. El termó-
VARIABLES PSICROMÉTRICAS metro de bulbo húmedo es básicamente un
termómetro normal de vidrio (aunque tam-
Todas las propiedades psicrométricas del bién pueden usarse sensores electrónicos
aire son determinadas mediante la medi- de temperatura), con una mecha húmeda
ción de dos variables psicrométricas (de de algodón sujetada alrededor del bulbo de
tres, si se considera la presión barométrica). mercurio. El aire es forzado a pasar sobre
Por ejemplo, si se miden las temperaturas la mecha, ocasionando que ésta se enfríe
de bulbo húmedo y bulbo seco, pueden hasta la temperatura de bulbo húmedo.
determinarse la HR, la presión de vapor, Juntas, las temperaturas de bulbo húmedo
la temperatura de rocío, entre otras, con la y seco, determinan un punto en la carta
ayuda de una carta psicrométrica. Se pue- psicrométrica, a partir del cual pueden ser
den medir muchas variables para determi- determinadas todas las demás variables.
nar el estado psicrométrico del aire, pero la La exactitud de la lectura de temperatura
temperatura de bulbo húmedo, la tempera- de bulbo húmedo depende de la sensibili-
tura de bulbo seco, la temperatura de rocío dad y precisión del termómetro utilizado,
y la HR son las más comúnmente medidas. de que se mantenga una adecuada velocidad
del aire que pasa a través de la mecha, de la
TEMPERATURA DE BULBO SECO protección del termómetro de la radiación,
La temperatura de bulbo seco puede ser del uso de agua destilada o desionizada
medida de una manera simple y barata con para humedecer la mecha y del uso de una
un termómetro de vidrio con mercurio. mecha de algodón.
El termómetro debe tener divisiones tan La sensibilidad del termómetro requerida
pequeñas como de 0.2°C o de 0.5°C si se para determinar una humedad exacta, varía
usa en combinación con un termómetro de acuerdo al intervalo de temperaturas del
de bulbo húmedo para determinar las con- aire. Se necesita una mayor sensibilidad a
diciones del aire de un almacenamiento bajas temperaturas que cuando éstas son
frío. El termómetro debe estar protegido altas. Por ejemplo, a 65°C, un error de 0.5°C
de fuentes de energía radiante tales como en la lectura de temperatura de bulbo húme-
motores, luces, paredes externas y perso- do resulta en un error del 2.6% en la deter-
nas. Esto puede lograrse colocando el ter- minación de la HR, pero a 0°C, el mismo
mómetro donde no tenga contacto con los error en la lectura, resulta en un 10.5% de
objetos calientes o bien, protegiéndolo con error en la HR. En la mayoría de los casos,
una cubierta aislante. no es tan importante la calibración abso-
También puede utilizarse medidores luta de los termómetros de bulbo húmedo
manuales (termistores), bulbos de resisten- y seco, como asegurar que éstos den siem-
cia o termopares. Estos son más caros que pre una misma lectura a una temperatura
los termómetros de mercurio y no necesa- dada. Por ejemplo, si ambos termómetros
riamente son más exactos. Algunos de estos dan lecturas de 0.5°C abajo del valor real,
instrumentos pueden tener una sonda pun- esto dará un error menor al 1.3% en la HR,
tiaguda que permite medir la temperatura a temperaturas de bulbo seco entre 65°C y
del interior del producto. Los termómetros 0°C (cuando la diferencia es de 5°C entre
de vidrio con mercurio, no deben usarse las temperaturas de bulbo seco y húmedo).
cerca de los alimentos debido a que el mer- Antes de humedecer la mecha del termóme-
EJEMPLOS DE CÁLCULOS PSICROMÉTRICOS
1. El termómetro de bulbo húmedo marca 18°C y el del enfriador, se moverá desde el punto A sobre
de bulbo seco, 25°C. ¿Cuál es la HR? la línea de 18°C de bulbo húmedo, hasta que
Solución: En la figura 13.3 la línea diagonal de alcance100% HR. Con esta humedad, está satu-
18°C de bulbo húmedo (bh) y la línea vertical de rado, ya no podrá aceptar más vapor de agua y
25°C de bulbo seco (bs), intersectan en el punto A. dejará de enfriarse. Saldrá del enfriador a una tem-
El punto A corresponde a la línea de 50% de HR. peratura de 18°C.
2. ¿Cuál es la temperatura de rocío del aire del prob- 5. Cuando el aire representado por el punto A (bs =
lema 1? 25°C, bh = 18°C) entra a una cámara de almace-
Solución: Si el aire representado por el punto A se namiento con una temperatura de 0°C y una HR de
enfría sin que cambie su contenido de humedad, 95%, adicionará este aire humedad a la cámara, o
seguirá una línea recta horizontal hasta alcanzar la secará?
14°C. A esa temperatura, el aire tiene 100% de HR Solución: El aire tiene una temperatura de rocío de
y cualquier enfriamiento posterior ocasionará que se 14°C (véase problema 2) Cuando este aire se enfría
condense el agua y salga del aire (formando rocío). por debajo de 14°C, empieza a perder agua y con-
La temperatura de rocío (tr) es 14°C tinúa perdiendo agua, hasta que alcanza la tempera-
tura de la cámara de almacenamiento. De hecho,
3. ¿Cuál es la humedad absoluta y la presión de vapor cada kilogramo de aire pierde alrededor de 0.006 kg
de agua del aire del problema 1? de agua al enfriarse. El aire adicionará humedad a
Solución: La humedad absoluta y la presión de la cámara de almacenamiento
vapor del aire representado por el punto A, se
encuentran leyendo horizontalmente hasta cruzar el 6. Si el aire sale de un evaporador de serpentín húm-
eje vertical de la carta psicrométrica. La humedad edo a 0°C y 100% HR y se calienta 2°C antes de
(w) es 0.01 kg/kg y la presión de vapor es 1.6 kPa llegar al producto almacenado, ¿cuál es la HR del
aire al que está expuesto el producto?
4. Si el aire del problema 1 se pasa a través de un Solución: el calentamiento sensible sigue las líneas
enfriador evaporativo con una eficiencia del 100% horizontales en la carta psicrométrica. El aire que
¿Cuál será su temperatura a la salida del enfriador? sale del serpentín está en el punto B y se mueve
Solución: El enfriamiento evaporativo (y la humidifi- horizontalmente hacia la derecha en la carta hasta
cación por aspersión) siguen las líneas diagonales que llega a 2°C. En este punto, la HR es de 83%
de bulbo húmedo. Conforme el aire pasa a través
Figura 13.3
Ejemplo de utilización de una carta psicrométrica
% HR 8
Carta Psicrométrica
humidificación
sólo
SI 0
10 7
ien n
en vap
m ió
P = 101.325 kPa
fri ora
to
e
ta cac
am ti
0.04
len ifi
ien vo
ca mid
to
hu
Presión de vapor (kPa)
6
80
calentamiento
Humedad Absoluta
enfriamiento
sensible sensible
5 0.03
deshumidificación
30 60
n
de
ció
sh ión
id to
ca
um qu
um ien
4
ifi
sh m
id ími
de nfria
ifi ca
ca
c
e
DB = 25 0.02
sólo
40 3
Temperatura de bulbo húmedo (°C) 20
Vp = 1.6 W = 0.01
DB = 14
2
10 A 20 0.01
B WB = 18 1
0
0 0
-5 0 5 10 15 20 25 30 35 40
Temperatura de bulbo seco (°C)
154 CAPITULO 13
tro de bulbo húmedo, deben utilizarse los son seguros cuando la HR está debajo de
dos termómetros un tiempo suficiente para 20%, o cuando la temperatura de bulbo
verificar si hay alguna diferencia entre sus húmedo está por encima de 100°C (212°F).
lecturas. Si se presentan diferencias, debe A bajas humedades, la temperatura de bulbo
asumirse que uno de ellos está correcto, húmedo es mucho menor que la de bulbo
debiendose ajustar la lectura del otro cuan- seco y es difícil que el termómetro de bulbo
do se haga la determinación de HR. húmedo se enfríe completamente debido a
La velocidad de evaporación del agua de la transferencia de calor por el vástago de
la mecha está en función de la velocidad del vidrio o metal. El agua hierve por arriba
aire que pasa por ella. Se necesita una velo- de 100°C (212°F), así es que temperaturas
cidad mínima del aire de alrededor de 3 m/s mayores que ésta, no pueden ser medidas
(500 ft/min) para obtener lecturas precisas. con un termómetro de bulbo húmedo.
Si la velocidad del aire es mucho menor En general, los psicrómetros de tempera-
que ésta, dará como resultado una lectura tura de bulbo húmedo y seco, adecuadamen-
erróneamente alta de temperatura de bulbo te diseñados y operados, pueden dar medi-
húmedo. Los dispositivos de bulbo húmedo ciones con una diferencia de menos del 2%
que no pueden garantizar un flujo de aire de la HR real. La operación inadecuada de
determinado, no podrán dar lecturas preci- éstos, aumenta considerablemente el error.
sas de temperatura.
Al igual que con la temperatura de bulbo HUMEDAD RELATIVA
seco, las fuentes de calor radiante tales Para medir directamente la HR normalmen-
como motores y luces pueden afectar al te se utilizan elementos eléctricos sensibles
termómetro de bulbo húmedo. Las lecturas o sistemas mecánicos. Los higrómetros
deben tomarse en un área protegida de estas eléctricos están basados en el uso de sustan-
fuentes de radiación, o deben aislarse los cias cuyas propiedades eléctricas cambian
termómetros de la energía radiante. en función de su contenido de humedad.
El depósito de sales provenientes del agua Cuando el contenido de humedad del aire
impura o contaminantes del aire afectan que rodea al sensor aumenta, su humedad
la velocidad de evaporación del agua de la aumenta proporcionalmente, afectando las
mecha y dan como resultado datos erróneos. propiedades eléctricas del sensor. Estos apa-
Debe utilizarse agua destilada o desionizada ratos son más caros que los psicrómetros de
para humedecer la mecha de algodón y la bulbo húmedo y seco, pero su precisión no
mecha debe ser cambiada si existe alguna se ve severamente afectada por una opera-
señal de contaminación. El material de la ción incorrecta de los mismos. Una diferen-
mecha no debe haber sido tratado con quí- cia menor del 2% del valor real es la preci-
micos, tales como engomado o compuestos sión normalmente obtenida. Los sensores se
para dar apresto a los textiles, que afecten la descalibran si se contaminan y algunos pier-
velocidad de evaporación del agua. den su calibración si se condensa agua sobre
Cuando se utiliza un termómetro de ellos. La mayoría de los sensores tienen una
bulbo húmedo, debe tenerse especial cuida- vida limitada. Los higrómetros mecánicos
do cuando la temperatura de éste se encuen- generalmente emplean cabello humano
tra cercana a la de congelación. La mayoría como elemento sensitivo. El cabello cambia
de los cálculos y cuadros de humedad están su longitud en proporción a la humedad del
basados en una mecha congelada a tempe- aire. La respuesta a los cambios de HR es
raturas de bulbo húmedo por debajo de 0°C lenta y no segura a valores muy elevados de
(32°F). A estas temperaturas debe pasarse humedad relativa. Estos equipos son acepta-
un hielo limpio u otro objeto frío para indu- bles como indicadores en un intervalo gene-
cir la congelación, debido a que el agua des- ral de humedad, pero no son apropiados
tilada puede enfriarse debajo de 0°C sin que para mediciones exactas.
se congele. La carta psicrométrica y los cál-
culos deben emplear un bulbo congelado, no INDICADORES DE PUNTO DE
un bulbo húmedo, a temperaturas inferiores ROCIO
a 0°C para lograr precisión en el método. Actualmente se utilizan dos tipos de sen-
En la mayoría de las condiciones, los sores de punto de rocío: el sistema de sal
datos de temperatura de bulbo húmedo no saturada y el método de condensación de
rocío. El sistema de sal saturada opera embargo, no están disponibles comercial-

para temperaturas de rocío entre –12 y mente y son usados básicamente como ins-
37°C (10° a 100°F) con un error menor trumentos de laboratorio.
de ± 1°C (2°F). Este sistema cuesta menos
que el de condensación, no es afectado REFERENCIAS
significativamente por iones contami-
nantes y tiene un tiempo de respuesta de ASHRAE (American Society of Heating, Refrigera-
aproximadamente 4 minutos. El sensor de tion, and Air-Conditioning Engineers). 1997.
condensación es muy preciso en un amplio ASHRAE handbook, fundamentals. Atlanta:
intervalo de temperaturas de rocío (varia- ASHRAE.
ción menor de ± 0.5°C desde –73 hasta 100 Gaffney, J. J. 1978. Humidity: Basic principles
°C, o menor de ± 1°F, desde –100 hasta and measurement techniques. HortScience
212 °F). Un higrómetro de condensación 13:551–555.
de rocío puede resultar muy caro. Wexler, A. 1965. Humidity and moisture, measure-
Existen muchos otros métodos para ment and control in science and industry. New
medir las variables psicrométricas. Algu- York: Reinhold.
nos son extremadamente precisos y tienen Wexler, A., and W. G. Brombacher. 1951. Methods of
características adecuadas para condiciones measuring humidity and testing hygrometers.
particulares de muestreo. La mayoría, sin National Bureau of Standards Circ. 512.
156 CAPITULO 13
AT M Ó S F E R A S M O D I F I C A DA S E N E L T R A N S P O RT E Y E L A L M A C E N A M I E N TO 157
14
En las atmósferas modificadas (AM) o controladas (AC) se eliminan
o añaden gases para crear una composición atmosférica alrededor
del producto que difiera de aquélla del aire (78.08% de N2, 20.95%
de O2, y 0.03% de CO2). Usualmente esto involucra la reducción de
oxígeno (O2) y/o la elevación de las concentraciones de dióxido de
carbono (CO2). Las AM y AC solamente difieren en el grado de con-
trol, la AC es más exacta.
El uso de las atmósferas modificadas o controladas debe conside-
Atmósferas
rarse como un complemento al manejo de la temperatura y humedad
relativa apropiadas (fig. 14.1). El potencial del beneficio o riesgo de
Modificadas en el
las AM depende del producto, cultivar o variedad, edad fisiológica,
composición atmosférica, así como de la temperatura y duración del
Transporte y el
almacenamiento. Esto ayuda a explicar la amplia variabilidad de los
resultados entre los reportes publicados para las AM o AC utilizadas
Almacenamiento
en un producto dado.
Los esfuerzos continuos para desarrollar la tecnología de AM o
AC ha permitido su uso creciente durante el transporte, el alma-
cenamiento temporal o el almacenamiento a largo plazo de los
Adel A. Kader productos hortofrutícolas destinados al mercado en fresco o al
procesamiento. También se puede utilizar un tratamiento previo al
Traducido por almacenamiento con niveles elevados de CO2 para algunos frutos.
Asimismo, se pueden aplicar altas concentraciones de O2 (por arriba
Ma. de Lourdes Yáñez López del 21%) en combinación con elevadas concentraciones de CO2, en
algunos casos, durante el transporte, el almacenamiento o ambos.
El monóxido de carbono (CO) se utiliza muy restringidamente como
un componente añadido a las AM para retrasar el encafecimiento y
controlar la descomposición.
EFECTOS DE LAS ATMÓSFERAS

CONTROLADAS
BENEFICIOS POTENCIALES
Si se usan adecuadamente, las AM o AC pueden complementar el
manejo apropiado de la temperatura, proporcionando uno o más de
los siguientes beneficios, que se traduce en una reducción cuanti-
tativa y cualitativa de pérdidas durante el manejo postcosecha y el
almacenamiento de algunos productos hortofrutícolas:
• Ocurre un retraso de la senescencia (maduración de consumo),
junto con los correspondientes cambios bioquímicos y fisiológi-
cos, esto es, velocidades más bajas de respiración y producción de
etileno, ablandamiento y cambios composicionales.
• La reducción de la sensibilidad del fruto a la acción del etileno
ocurre a niveles de O2 por debajo del 8% o de CO2 por arriba del
1% o sus combinaciones.
• Puede ocurrir una reducción de ciertas fisiopatías tales como el
daño por frío de varios productos, la mancha parda de la lechuga
y algunas alteraciones de almacenamiento incluyendo el escaldado
de las manzanas.
• Las atmósferas modificadas pueden afectar directa o indirecta-
mente a los patógenos de postcosecha y, en consecuencia, la severi-
dad e incidencia de la pudrición. Por ejemplo, las concentraciones
elevadas de CO2 (10 a 15%) inhiben significativamente el desarrol-
lo de la pudrición por Botrytis en las fresas, cerezas y otros frutos.
158 CAPITULO 14
Figura 14.1
resultado de la respiración anaeróbica y
del metabolismo fermentativo.
Vida postcosecha relativa de productos frescos, almacenados en
aire o en una atmósfera modificada (AM) óptima a temperatura
• La susceptibilidad a la pudrición puede
ambiente (20-25 °C; 68-77 °F) o a su temperatura óptima (cer- aumentar cuando el producto es dañado
cana a 0 °C, 32 °F) para productos no sensibles al daño por frío o fisiológicamente por concentraciones
de 5 a 14 °C (41-57 °F) para productos sensibles al daño por frío. demasiado bajas de O2 o demasiado altas
de CO2.
4
• La brotación y el retardo del desarrollo
del peridermo se ven estimulados en
algunas hortalizas de raíz y tubérculos,
Vida Postcosecha Relativa
3 tales como las papas.
REQUISITOS Y
AM
2
RECOMENDACIONES
AIRE
PARA AC Y AM
1
AM
Durante los 50 años pasados, el uso de AC

AIRE
y AM ha aumentado a un ritmo constan-

te, contribuyendo significativamente a la
20˚–25˚C Temperatura extensión de la vida postcosecha y a mante-
Optima ner la calidad de varios frutos y hortalizas.
Se espera que continúe esta tendencia a
• La modificación atmosférica (menos del medida que se realicen avances tecnológi-
1% de O2 ó 40 a 60% de CO2) puede ser cos para lograr obtener y mantener las AC y
una arma útil para el control de insectos AM durante el transporte, almacenamiento
en algunos productos. y comercialización de los productos en fres-
co. Algunos refinamientos en el almacena-
miento en AC incluyen: almacenamiento
EFECTOS DAÑINOS POTENCIALES a bajos niveles de O2 (1.0 a 1.5%), almace-
En la mayoría de los casos, la diferencia namiento en AC con bajas concentraciones
entre las combinaciones benéficas y dañi- de etileno, AC rápida (establecimiento
nas de las AM es relativamente pequeña. rápido de los niveles óptimos de O2 y CO2),
También, las combinaciones de AM necesa- y almacenamiento en AC programado o
rias para controlar pudriciones o insectos, secuencial (por ejemplo, el almacenamiento
por ejemplo, no siempre pueden ser tolera- en 1% de O2 por 2 a 6 semanas seguido de
das por el producto dando lugar a un dete- 2 a 3% de O2 por el resto del período de
rioro más rápido. almacenamiento). Otros desarrollos que
Los riesgos potenciales de las AM para el probablemente continuarán expandiendo el
producto incluyen: uso de la AM durante el transporte y la dis-
• La posibilidad de que se inicien o agraven tribución incluyen tecnologías mejoradas de
ciertas fisiopatías, tales como el corazón establecimiento, monitoreo, y conservación
negro en papas, el pardeamiento de la de la AC y el uso de cubiertas comestibles
lechuga y el corazón café de las manza- o películas poliméricas para crear una AM
nas y peras. deseada dentro del producto.
Las frutas y hortalizas frescas varían
• Puede ocurrir una maduración de con- grandemente en su tolerancia relativa a las
sumo irregular de los frutos, tales como concentraciones baja de O2 (cuadro 14.1)
plátano, mango, pera y jitomate, al y elevadas de CO2 (cuadro 14.2), es decir a
exponerlos a niveles de O2 por debajo del los niveles extremos más allá de los cuales
2% o niveles de CO2 por arriba del 5% se esperaría daño fisiológico. Estos límites
por más de 2 a 4 semanas. de tolerancia pueden ser diferentes a tem-
• Se pueden desarrollar sabores y aromas peraturas superiores o inferiores a las reco-
desagradables a concentraciones muy mendadas para cada producto; también, un
bajas de O2 o muy altas de CO2 como producto dado puede tolerar breves exposi-
Cuadro 14.1. Frutas y hortalizas clasificadas de acuerdo a

de CO2 incrementa con el aumento de la
su tolerancia a las bajas concentraciones de O2.
temperatura pero su solubilidad disminuye;
Mínima Concentración así, el CO2 del tejido se puede incrementar
de O2 tolerada o disminuir mediante un aumento de la
(%) Productos temperatura; además, el efecto fisiológico
0.5 Nueces, frutas y hortalizas secas. del CO2 podría ser dependiente de la tempe-
1.0 Algunos cultivares de manzanas y peras, bró- ratura. Los límites de tolerancia a las con-
coli, champiñones, ajo, cebolla, la mayoría de centraciones elevadas de CO2 disminuyen
las frutas y hortalizas cortadas o rebanadas con una reducción de la concentración de
(precortadas o mínimamente procesadas). O2, y similarmente, los límites de tolerancia
a la concentración reducida de O2 aumentan
2.0 La mayoría de los cultivares de manzanas y con el aumento del nivel de CO2.
peras, kiwi, albaricoque, cereza, nectarina,
Las recomendaciones actuales de AM y
durazno, ciruela, fresa, papaya, piña, aceituna,
AC se resumen en los cuadros 14.3 (frutas) y
melón, elote, ejote, apio, lechuga, col, coliflor,
col de Bruselas. cuadro 14.4 (hortalizas). También se inclu-
ye una estimación del grado de aplicación
3.0 Aguacate, persimonio, jitomate, pimiento, pepi-
no, alcachofa.
comercial en la actualidad. No hay duda
de que algunas de estas combinaciones de
5.0 Cítricos, chícharo, espárrago, papa, camote.
AM cambiarán a medida que se realice más
Cuadro 14.2. Frutas y hortalizas clasificadas de acuerdo a su investigación sobre las mismas. La posibili-
tolerancia a las elevadas concentraciones de CO2. dad de añadir CO a algunos productos puede
cambiar el beneficio potencial de la AM y
Concentración Máxima AC. Los sistemas hipobáricos de baja pre-
de CO2 Tolerada
sión pueden proporcionar también nuevas
(%) Productos
oportunidades para hacer de las AC un trata-
2 Manzana (Golden Delicious), pera
miento más útil para algunos productos.
Asiática, pera Europea, albaricoque,
El uso actual de la AC para el almacena-
uva, aceituna, tomate, pimienta (dulce),
lechuga, endibia, col china, apio, alca-
miento a largo plazo de frutas y hortalizas en
chofa, camote. fresco se resume en el cuadro 14.5. Su uso
en nueces y productos secos (para el control
5 Manzana (la mayoría de los cultivares),
de insectos y conservación de la calidad,
durazno, nectarina, ciruela, naranja,
aguacate, plátano, mango, papaya,
incluyendo la prevención de la rancidez) está
kiwi, arándano agrio, chícharo, chile, aumentando, ya que proporciona un exce-
berenjena, coliflor, col de Bruselas, lente sustituto para los fumigantes químicos
rábano, zanahoria. (tales como el bromuro de metilo) utilizados
10 Toronja, lima, limón, persimonio, piña,
para el control de insectos. También se espe-
pepino, calabacita, ejote, okra, espárra- ra que aumente el uso de la AC en los produc-
go, brócoli, perejil, poro, cebollita verde tos enumerados en el cuadro 14.5 diferentes
(cebollín), cebolla, ajo, papa. de manzanas y peras, ya que las demandas
15 Fresa, frambuesa, zarzamora, aránda-
del mercado internacional por mayor dis-
no azul, cereza, higo, melón cantalo- ponibilidad de varios productos todo el año
upe, elote, champiñón, espinaca, col continúan expandiéndose, y a medida que la
rizada gallega, acelga suiza. tecnología se vuelva más accesible en costos
(tasa positiva de beneficio-costo).
ciones a concentraciones más altas de CO2 El uso de las AC y AM para el almacena-
o más bajas de O2 de lo recomendado. El miento a corto plazo y transporte de produc-
límite de tolerancia a los niveles bajos de O2 tos hortofrutícolas en fresco (Cuadro 14.6)
será más alto a medida que la temperatura continuará incrementándose apoyado por los
de almacenamiento o su duración aumenten desarrollos tecnológicos de los contenedores
debido a que las necesidades de O2 para la de transporte, el empacado en AM y las pelí-
respiración aeróbica del tejido aumentan culas comestibles. El CO a concentraciones
con temperaturas más altas. Dependiendo de 5 a 10% añadido a niveles de O2 por deba-
del producto, el daño asociado con el CO2 jo del 5%, es un fungistático efectivo que se
puede ya sea aumentar o disminuir con un puede usar para el control de la pudrición
aumento en la temperatura. La producción en productos que no toleran concentraciones
160 CAPITULO 14
Cuadro 14.3. Resumen de las condiciones recomendadas para AC o AM durante el transporte y/o almacenamiento de algunas frutas.
Rango de AC†
Producto Temperatura*(°C) %O2 %CO2 Uso Comercial Hasta Junio 2001
Manzana 0–5 1–2 0–3 Aproximadamente 60% de la producción es almacenada en AC
Albaricoque 0–5 2– 3 2–3
Aguacate 5 – 13 2– 5 3– 10 Se utiliza durante el transporte marítimo
Plátano 12 – 16 2– 5 2–5 Se usa durante el transporte marítimo
Zarzamora 0–5 5–10 15–20 Se usa con las cubiertas de los palets durante el transporte
Arándano azul 0–5 2–5 12–20 Uso limitado durante el transporte
Chirimoya y atemoya 8 – 15 3–5 5–10
Cereza, dulce 0–5 3–10 10–15 Utilizada con las cubiertas del pálet o contenedores marítimos durante el transporte
Arándano rojo 2–5 1–2 0–5
Durian 12 – 20 3–5 5–15
Higo 0–5 5–10 15–20 Uso limitado durante el transporte
Uva 0–5 2–5 1–3 Incompatible con SO2.
ó
5–10 10–15 Puede utilizarse en lugar de SO2 para el control de la pudrición hasta 4 semanas.
Toronja 10 – 15 3–10 5–10
Kiwi 0–5 1–2 Uso creciente durante el transporte y el almacenamiento; el etileno debe mantener-
se por debajo de 20 ppb
Limón 10–15 5–10 0–10
Limón Mexicano o Persa 10–15 5–10 0–10
Lichi, Litchi 5–12 3–5 3–5
Mango 10–15 3–7 5–8 Su uso se esta incrementando durante el transporte marítimo
Nectarina 0–5 1–2 3–5 Uso limitado en transporte marìtmo
ó
4–6 15–17 Se usa para reducir el daño por frío (desintegración interna) de algunos cultivares
Nueces y frutas secas 0–10 0–1 0–100 Usada en los envases para reducir la rancidez y controlar los insectos
Aceitunas 5–10 2–3 0–1 Uso limitado para extender la temporada de procesamiento
Naranja 5–10 5–10 0–5
Papaya 10–15 2–5 5–8
Durazno de hueso pegado 0–5 1–2 3–5 Uso limitado para extender la temporada de enlatado
Durazno de hueso suelto 0–5 1–2 3–5 Uso limitado durante el transporte marítimo
ó
4–6 15–17 Usado para reducir la incidencia y la severidad de la desintegración interna (daño
por frío) de algunos cultivares
Pera asiática 0–5 2–4 0–3 Uso limitado para el almacenamiento a largo plazo de algunos cultivares
Pera europea 0–5 1–3 0–3 Alrededor del 25% de la producción se almacena en AC
Persimonio 0–5 3–5 5–8 Uso limitado en el envasado con atmósfera modificada (MAP por sus siglas en
inglés)
Piña 8–13 2–5 5–10 El encerado se usa para crear una AM y reducir la mancha café endógena
Ciruela 0–5 1–2 0–5 Uso limitado para el almacenamiento de largo plazo de algunos cultivares
Granada 5–10 3–5 5–10
Rambután 8–15 3–5 7–12
Frambuesa 0–5 5–10 15–20 Se usa con las cubiertas de los palets durante el transporte
Fresa 0–5 5–10 15–20 Se usa con las cubiertas de los palets durante el transporte
Anona 12–20 3–5 5–10
Fuente: Kader 1997; and Kader 2001 (en CD–ROM, Postharvest Horticulture Series 22, University of California, Davis).
Notas:
* Rango usual o recomendado; se recomienda una humedad relativa de 90–95%.
† La combinación de AC específica depende del cultivar, temperatura y duración del almacenamiento. Estas recomendaciones son
para un transporte o almacenamiento por más de dos semanas. La exposición a concentraciones más bajas de O2 o más altas de CO
por períodos más cortos se puede usar para el control de algunas fisiopatías, patógenos e insectos.
Cuadro 14.4. Resumen de las condiciones de AC y AM reco- del 15 al 20% de CO2. Sin embargo, el CO
mendadas durante el transporte y/o almacenamiento de algu- es muy tóxico para los humanos y se deben
nas hortalizas. tomar precauciones especiales.
Temperatura* (°c) Atmósfera† La limitación principal en el almace-
Hortaliza Rango Óptimo %O2 %CO2 Aplicación namiento a largo plazo de muchas flores
cortadas es la descomposición debida a la
Alcachofas 0 0–5 2–3 2–3 Media
infección por Botrytis cinerea (moho gris).
Espárragos 2 1–5 Aire 10–14 Alta Las atmósferas que contienen suficiente
Ejote 8 5–10 2–3 4–7 Poca CO2 para reducir el ataque por hongos
Para procesamiento 8 5–10 8–10 20–30 Media
causan un severo bronceado en el follaje
Brócoli 0 0–5 1–2 5–10 Alta
de algunos cultivares. El uso del CO como
Col de Bruselas 0 0–5 1–2 5–7 Ligera
fungistático está limitado por sus efectos
Col 0 0–5 2–3 3–6 Alta
mimetizadores del etileno. Todavía no es
Melón chino 3 2–7 3–5 10–20 Media posible identificar la mejor combinación de
Coliflor 0 0–5 2–3 3–4 Poca AM o AC para cada especie de plantas orna-
Apio–nabo 0 0–5 2–4 2–3 Poca mentales debido a que los datos son insufi-
Apio 0 0–5 1–4 3–5 Poca cientes o inconclusos.
Col china 0 0–5 1–2 0–5 Poca Las condiciones de AC o AM, incluyendo
Pepino, fresco 12 8–12 1–4 0 Poca el envasado en atmósfera modificada (EAM;
Pepino, para encurtir 4 1–4 3–5 3–5 Poca o MAP de Modified Atmosphere Packaging)
Hierbas ‡ 1 0–5 5–10 4–6 Media puede reemplazar a ciertas substancias
Poro 0 0–5 1–2 2–5 Poca químicas usadas para el control de algu-
Lechuga (cabezona) 0 0–5 1–3 0 Media nas fisiopatías, tales como el escaldado en
Lechuga precortada 0 0–5 1–5 5–20 Alta manzanas. El uso apropiado de la AC puede
Lechuga (hojas) 0 0–5 1–3 0 Media eliminar también la necesidad de utilizar
Champiñones 0 0–5 3–21 5–15 Media aplicaciones precosecha de reguladores del
Ocra 10 7–12 Aire 4–10 Poca crecimiento para retardar la maduración
Cebolla (bulbo) 0 0–5 1–2 0–10 Poca de frutos como las manzanas. Además, se
Cebolla (manojo) 0 0–5 2–3 0–5 Poca puede reducir o eliminar el uso de algunos
Perejil 0 0–5 8–10 8–10 Poca fungicidas e insecticidas de postcosecha
Chile pimiento 8 5–12 2–5 2–5 Poca cuando la AC o AM proporciona un control
Chile picante 8 5–12 3–5 0–5 Poca adecuado de los patógenos o insectos.
Chile procesamiento 5 5–10 3–5 10–20 Media La AC o AM permite la recolección y la
Rábano (manojo) 0 0–5 1–2 2–3 Poca comercialización de frutos en estados más
Espinaca 0 0–5 7–10 5–10 Poca maduros (que poseen un mejor sabor) al retar-
Chícharos dulces 0 0–10 2–3 2–3 Poca dar su deterioro postcosecha para así permitir
Elote 0 0–5 2–4 5–10 Poca su transporte y distribución. Otro uso poten-
Tomate (jitomate) 12 12–20 3–5 2–3 Poca cial para la AC o AM es el de mantener la
(verde–maduro) calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas
Tomates (jitomate) 10 10–15 3–5 3–5 Media mínimamente procesadas (cortadas en fresco),
(maduro) cuyo comercio como productos de valor agre-
Achicoria de Bruselas 0 0–5 3–4 4–5 Poca gado se ha estado incrementando.
Fuente: Saltveit, 1997; y Saltveit 2001 (en CD– ROM, Serie Horticultura Postco- Los efectos residuales de la AC y AM
secha. Serie 22, Universidad de California, Davis). en los productos en fresco posterior a su
transferencia al aire (durante la comercia-
Notas:
lización) pueden incluir la reducción de las
*Óptimo y rango de temperaturas recomendadas o usuales. Generalmente, se velocidades de respiración y producción de
recomienda una humedad relativa de 90–95%. etileno, la conservación del color, la firmeza
†Las recomendaciones específicas de AC dependen del cultivar, la temperatura y y el retraso en la pudrición. Generalmente,
la duración del almacenamiento. mientras más baja la concentración de O2,
‡Hierbas: perifollo, cebollino, cilantro, eneldo, acedera y berro. más alta la de CO2 (dentro de los límites de
tolerancia del producto) y más largo el tiem-
po de exposición a las condiciones de AC o
AM, más notables son los efectos residuales.
162 CAPITULO 14
Cuadro 14.5. Resumen del uso de la AC para el secha importantes y evita el desarrollo de
almacenamiento de largo plazo de frutas y hortalizas frescas. la pudrición en diversas frutas y hortalizas.
Los efectos fungistáticos del CO se maximi-
Duración del zan a concentraciones por debajo del 5%:
Almacenamiento Aunque no se ha encontrado que el CO
(meses) Productos Hortofrutícolas por sí sólo sea un fumigante efectivo para el
Más de 12 Almendra, nuez de Brasil, nuez de la India, avella- control de insectos en la lechuga cosechada,
na macadamia, nuez pecanera, pistache, nuez de merece estudios posteriores sobre su proba-
Castilla, frutos y hortalizas secas. ble uso con otras combinaciones de AC.
6–12 Algunos cultivares de manzanas y peras europeas
PROBABLES RIESGOS
3–6 Col, col china, kiwi, algunos cultivares de peras
asiáticas
El CO puede agravar ciertas fisiopatías. Por
ejemplo, en una situación en la que se acu-
1–3 Aguacate, plátano, cereza, arándano rojo, uva,
mule el CO2 por arriba del 2% durante el
mango, aceituna; algunos cultivares de duraznos,
nectarinas y ciruelas; persimonio, granada.
tránsito de la lechuga, aumenta la severidad
del pardeamiento (una fisiopatía inducida
por el CO2).
Cuadro 14.6. Resumen del uso de la AC o AM para el almacenamiento El CO imita los efectos del etileno (C2H4)
de corto plazo y transporte de productos hortofrutícolas. tales como promover la maduración y la
inducción de ciertas fisiopatías. Sin embar-
Beneficio Principal de la AC o AM Productos Hortofrutícolas go, cuando se usa el CO en combinación
Retrasa la maduración de consumo Aguacate, plátano, melones, nectarinas, con la disminución del O2 o una concen-
y permite el uso de temperaturas papaya, durazno, mango, ciruela, jitomate
tración de CO2, tales efectos se minimizan
superiores a las de daño por frío (cosechado verde-maduro o parcialmente
hasta la insignificancia, excepto para los
maduro).
productos que son extremadamente sensi-
Control de la pudrición Zarzamora, arándano azul, cereza, higo, bles al C2H4, tales como el kiwi.
uva, frambuesa, fresa. Debido a su extrema toxicidad a los
Retraso de la senescencia y cambios Espárrago, brócoli, lechuga, elote, hierbas humanos y a su inflamabilidad a concentra-
indeseables en la composición (incluyendo frescas, frutas y hortalizas mínimamente ciones entre 12.5 y 74.2% en aire, se deben
el encafecimiento del tejido) procesadas (precortadas) seguir reglas de seguridad estrictas cuando
se utiliza el CO.
EL MONÓXIDO DE CARBONO TRATAMIENTOS DE

COMO UN SUPLEMENTO PREALMACENAMIENTO CON
ELEVADA CONCENTRACIÓN
Comenzando en 1970, el CO a una concen- DE CO 2
tración de 2 a 3% ha sido utilizado como un
suplemento a la AM durante el tránsito de la Las pruebas conducidas en varias estaciones
lechuga para inhibir el encafecimiento. Ahora experimentales indicaron que tratando las
se conocen algunos beneficios adicionales. manzanas por 2 semanas o las peras por 2 a 4
semanas con 12% de CO2 a 0°-5°C (32 a 41°F)
BENEFICIOS previo al almacenamiento en AC retardó el
El CO (1 a 5%) añadido a las atmósferas ablandamiento de la fruta. Sin embargo, este
con disminución de O2 (2 a 5%) inhibe el tratamiento dió lugar a cantidades variables de
encafecimiento de la base de la lechuga y daño por CO2 interno y externo, dependiendo
del tejido mecánicamente dañado. Se han de la variedad, temporada y área de produc-
observado efectos similares en otros pro- ción. Su aplicación comercial por ahora se
ductos, incluyendo frutas y hortalizas míni- limita a algunas manzanas Golden Delicious
mamente procesadas (cortadas, rebanadas, en el Noroeste de la Unión Americana (U.S.)
etc.). Esta inhibición del encafecimiento Se ha demostrado que los tratamientos
se pierde cuando se traslada el producto con concentraciones elevadas de CO2 tam-
de AM a aire o en el trayecto al lugar de bién pueden aliviar los síntomas de daño por
comercialización. Se ha descubierto que el frío en algunas frutas tropicales y subtro-
CO (5 a 10%) añadido a la AM inhibe el picales, sin embargo, aún no se recomienda
crecimiento de varios patógenos de postco- este tratamiento para aplicación comercial.
ATMÓSFERAS CON investigación posterior para evaluar los efec-

OXÍGENO EN NIVELES tos del etileno y volátiles no etilénicos sobre
SUPERATMOSFÉRICOS otros productos hortofrutícolas bajo condi-
ciones de AM. También existe la necesidad
Las concentraciones de oxígeno mayores de métodos más efectivos y económicos para
del 21% pueden influenciar la fisiología de la eliminación del etileno y otros volátiles
postcosecha y la conservación de la calidad de las bodegas de almacenamiento con AM.
de los productos hortofruticolas perecede-
ros, ya sea directa (vía la acción de radica-
les libres) o indirectamente (vía velocidades MODIFICACIÓN ATMOSFÉRICA
de producción o acción de CO2 y C2H4). La
sensiblidad a la toxicidad del O2 varía entre GENERADORES DE ATMÓSFERA
especies y estados de desarrollo. Se puede Control de Oxígeno. Se pueden controlar
mejorar ligeramente la maduración de con- los niveles de O2 mediante la recirculación
sumo de frutos climatéricos en madurez del aire de la cámara de almacenamiento
fisiológica (verde-maduros) mediante una hacia el generador y de vuelta hacia ella, o
exposición al 30-80% de O2, sin embargo, mediante un sistema de purga en el cual el
concentraciones superiores al 80% pueden aire fresco reduce su concentración de oxí-
retardar su maduración e inducir desórde- geno en el generador, y luego es alimentado
nes por toxicidad de O2 en algunos frutos. al interior de la cámara de almacenamiento.
Las atmósferas con elevadas concentracio- Los quemadores o convertidores catalíticos
nes de O2 realzan algunos de los efectos del que se utilizaron en el pasado han sido
etileno sobre los productos hortofrutícolas reemplazados por una purga con nitrógeno
frescos, incluyendo la maduración de con- obtenido a partir de nitrógeno líquido o
sumo, senescencia, y fisíopatías inducidas usando separadores que lo apartan cuando
por el etileno (tales como la mancha parda el aire circula a través de lechos de tamíz
de la lechuga y el sabor amargo de las zana- molecular o sistemas de membranas (véase
horias). Mientras que las concentraciones el capítulo 12 para mayor información).
de O2 superatmosféricas influyen sobre el Control del dióxido de carbono. El CO2
crecimiento de algunas bacterias y hongos, usualmente proviene de cilindros de gas
éstas son mucho más efectivas si se combi- presurizados. A veces se utiliza hielo seco
nan con concentraciones de CO2 elevadas como fuente de CO2 durante el transporte.
(15 a 20%) como tratamiento fungistático. Se disminuyen los niveles de CO2 por méto-
dos de depuración que usan hidróxido de
ELIMINACIÓN DE ETILENO sodio, agua, carbón activado, cal hidratada
EN EL ALMACENAMIENTO EN (Ca[OH]2), o un tamíz molecular. El depu-
ATMÓSFERA MODIFICADA rador más común usa salmuera, la cual se
bombea sobre el serpentín del evaporador,
La mayoría de los investigadores han asu- en donde absorbe el CO2. También se usa
mido que la eliminación del etileno de las comúnmente una caja de cal adyacente a
bodegas de almacenamiento en AM no es la bodega de almacenamiento en AC con
necesaria ya que sus efectos sobre la madu- un sistema circulador que pasa a través de
ración de consumo a temperaturas de 0° él la atmósfera de la bodega. Usualmente
a 5°C (32° a 41°F) y bajo condiciones de se calibra la caja para soportar cerca de 12
AM son insignificantes. Sin embargo, el Kg (26.4 lb) de cal por tonelada de fruta, y
etileno a las concentraciones presentes en la cal gastada se reemplaza con cal nueva.
las cámaras de AC y AM puede promover Se puede colocar la cantidad de cal que se
el ablandamiento de las frutas durante un necesita para absorber el CO2 dentro de la
almacenamiento prolongado. De ahí que se bodega de almacenamiento en AC. Actual-
recomiende la eliminación del etileno en el mente se utilizan varios tipos de depurado-
almacenamiento a largo plazo de manzanas res de carbón activado.
y peras. Esto es particularmente importante Adición de monóxido de carbono. Se
para aguacate, kiwi, persimonio Fuyu, cla- puede añadir el CO de cilindros de gas pre-
veles y otros productos que son extremada- surizado, mezclándolo con nitrógeno para
mente sensibles al etileno. Es necesaria la evitar exceder el 10% de CO.
164 CAPITULO 14
Eliminación de Etileno. Se pueden uti- para acelerar el escape de C2H4 y de otros

lizar algunos métodos para eliminar el volátiles. Este sistema de baja presión (SBP)
etileno de las instalaciones de almacena- tiene las ventajas, sobre otros métodos de
miento en frío. E uso de los absorbedores modificación atmosférica, de que permite el
de etileno, tales como el permanganato de uso de tensiones de O2 menores que las que
potasio sólo o en combinación con carbón son posibles con la AC, así como la elimi-
activado y bromado, puede ser efectivo en nación de etileno y otros volátiles.
las instalaciones de almacenamiento en Sin embargo, el SBP tiene limitaciones
AC, dado que el aire es circulado a través cuando la adición de CO2 o CO es impor-
de estos materiales, los cuales deben ser tante para un producto hortofrutícola dado.
reemplazados cuando se gasten. Se pueden Los vehículos de transporte dotados de
utilizar quemadores catalíticos para la eli- SBP fueron evaluados de manera limitada
minación de etileno de las instalaciones de a escala comercial en algunos productos
almacenamiento en aire. No se puede usar animales y vegetales. Grumman Dormavac
la ventilación (un intercambio de aire por estaba desarrollando estructuras de alma-
hora) para reducir la concentración de C2H4 cenamiento estacionarias con SBP antes de
en el almacenamiento en AC. Asimismo, el dar por terminados sus esfuerzos con esta
uso de ozono para oxidar C2H4 requiere de tecnología de almacenamiento hipobárico.
niveles de O2 por arriba de aquéllos dispo-
nibles en el almacenamiento en AC. ATMÓSFERA MODIFICADA
GENERADA POR LOS PRODUCTOS
SISTEMA HIPOBÁRICO O DE BAJA En algunos casos el mismo producto se
PRESIÓN utiliza para reducir los niveles de O2 y
La reducción de la presión (bajo condicio- aumentar los de CO2 a través de la respira-
nes de vacío parcial) resulta en la reducción ción, con condiciones restringidas de inter-
parcial de las presiones de los gases indivi- cambio de aire y barreras, como se muestra
duales del aire. Éste puede ser un método en la figura 14.2. Si no se desean elevados
efectivo para disminuir la tensión de O2 y niveles de CO2 se utilizan depuradores. Un
Figura 14.2
Barreras que se pueden utilizar para establecer una atmósfera modificada. B1: epidermis natural, piel o cáscara; cubier-
tas de cera, envoltura de película plástica. B2: madera de empaque, cartón, plástico (puede incluir forro adicional en el
empaque). B3: pared de la bodega de almacenamiento o pared del vehículo de transporte (puede sellarse contra el inter-
cambio gaseoso). Las barreras adicionales pueden incluir envases para el consumidor dentro del empaque principal o “mae-
stro” y las cubiertas de palets sobre varios empaques.
H2O (Variable)
H2O N2
Atmósfera controlada N2 (78.1%)
N2 O2 O2 (20.9%)
H2O
O2
N2
H2O CO2 CO2 (0.03%)
O2
Sustrato Productos generados CO2
Almidón
Azúcares CO2
C2H4 y otros C2H4 y otros
Acidos orgánicos C2H4 y otros
C2H4 y otros Volátiles Volátiles
Amino ácidos Volátiles
Proteínas Volátiles
Compuestos pécticos Calor
etc. Calor Calor Calor
Producto B1
Envase o empaque B2
Cuarto de almacenamiento o vehículo de transporte B3

intercambio restringido de aire se puede para la conservación de la AM durante el

alcanzar de la siguiente manera: transporte, constituyen un factor limitante
• Usando cámaras de almacenamiento frías para el uso expansivo de la AM. El siste-
y herméticas. ma Tectrol (Trans Fresh Corp.) utilizado
en vagones y contenedores marítimos está
• Envasando con envolturas o bolsas de basado en la disminución de los niveles
películas plásticas. de O2 mediante el barrido del aire con N2,
• Utilizando forros de polietileno en los CO2, y/o CO (gases que se añaden usando
empaques. tubos múltiples para el mezclado de gases),
• Con el uso de coberturas plásticas para la eliminación del CO2 colocando bolsas de
los palets. cal nueva hidratada en el vehículo transpor-
tador y bolsas respiradoras para compensar
• Manipulando los orificios de ventilación las fluctuaciones en la presión barométrica.
de los empaques. Algunos sistemas incluyen un tanque de
• Aplicación de ceras y otras envolturas N2 líquido junto con el contenedor maríti-
superficiales. mo o usan una unidad de membrana sepa-
• Usando cubiertas plásticas con ventanas radora de N2. En estos sistemas se equipa el
de difusión (membranas poliméricas). contenedor con un sensor de O2 para con-
trolar la liberación de N2 o para introducir
La modificación atmosférica por estos aire fresco según se requiera para mantener
métodos es a menudo lenta y se puede per- la concentración de O2 deseada. Se pueden
der mucho del beneficio de la AM. utilizar depuradores de CO2 o de C2H4 en
algunos contenedores marítimos. También
ATMÓSFERAS DURANTE EL se están realizando esfuerzos por utilizar
TRÁNSITO pequeños separadores de nitrógeno en con-
Atmósferas modificadas en vagones, camio- tenedores marítimos.
nes y contenedores marítimos. Los vehícu- Atmósfera modificada en la cubierta
los transportadores herméticos, esenciales de los palets. Las cubiertas de polietileno
de los palets se utilizan para cubrir todos
Figura 14.3 los empaques y se sellan por varios medios
Un palet de fresas y frambuesas cubierto con
(cinta adhesiva, sellado con calor, etc.) a un
una envoltura de polietileno 5-mil, listo para la pedazo de plástico colocado sobre la base de
introducción de aire enriquecido con 15 a 20% la tarima de madera o plástico del pálet (fig.
de CO2 como fungistático. 14.3). La mezcla gaseosa deseada se intro-
duce en el interior del palet cubierto. Este
método es de uso común en fresas y frutas
de arbusto, cerezas, higos, y otros productos
hortofrutícolas. Este método puede facili-
tar la mezcla de productos (cargas mixtas)
que requieren de diferentes condiciones de
AM durante el transporte a la misma tem-
peratura. Los problemas potenciales están
principalmente relacionados con la pérdida
del sello debida al rasgado de la cubierta del
pálet o a un sellado imperfecto en la base.
Atmósferas modificadas en empaques
individuales. Ejemplos de uso comercial
de AM generada por los propios productos
durante su transporte incluyen forros de
polietileno en cajas de cerezas y bolsas de
polietileno para plátanos cuyo destino son
mercados distantes (Sistema Banavac) y
para lechuga cortada y otras hortalizas. La
lechuga ligeramente procesada (rebanada
o picada) se puede empacar en bolsas de
166 CAPITULO 14
5-mil y luego se establece un vacío parcial o adsorbentes colocadas en el envase para

y se introduce una mezcla de gases (30 a eliminar al O2, CO2 o C2H4.
50% de O2 más 4 a 6% de CO, o aire más 10 Aunque la modificación activa implica
a 15% de CO2) a la bolsa, la cual posterior- algunos costos adicionales, su principal
mente se sella. ventaja es que asegura el establecimiento
rápido de la atmósfera deseada. Además,
ENVASADO CON ATMÓSFERA los absorbedores de etileno pueden ayudar
MODIFICADA (EAM) a retardar la elevación climatérica en la
Las atmósferas modificadas en envases respiración de algunos frutos. Los absorbe-
(MAP de Modified Atmosphere Packaging) dores de dióxido de carbono pueden evitar
se pueden crear ya sea pasivamente la acumulación de CO2 a niveles dañinos, lo
mediante el propio producto o intencional- cual puede ocurrir para algunos productos
mente, como se describe a continuación: durante la modificación pasiva de la atmós-
AM Generada por el Producto o Pasiva. Si fera del envase.
compaginan las características del producto Muchas películas plásticas están disponi-
y las de permeabilidad de la película adecua- bles para envasar, pero relativamente pocas
damente, se puede desarrollar una atmósfera han sido utilizadas para productos en fresco,
adecuada pasivamente dentro de un envase y un número todavía más reducido tiene
sellado a través del consumo de O2 y produc- permeabilidades adecuadas para utilizarse
ción de CO2 por respiración. La permeabili- con EAM (MAP). Dado que el contenido de
dad al gas de la película plástica seleccionada O2 en un envase de AM se reduce típica-
debe permitir que el O2 entre al envase a una mente de una concentración ambiental de
velocidad compensada por el consumo de 21% a 2–5%, existe el peligro de que el CO2
O2 por el producto. De igual manera, se debe aumente de la concentración ambiental de
descargar el CO2 del envase para compensar 0.03% a 16–19% en el envase. Esto es debido
la producción de CO2 por el producto. Ade- a que normalmente hay una corresponden-
más, se debe establecer esta atmósfera rápi- cia de uno a uno entre el O2 consumido y el
damente y sin crear condiciones anóxicas o CO2 producido. Debido a que tales niveles
niveles dañínamente altos de CO2. de CO2 serían dañínos para la mayoría de
Atmósfera Modificada Activa. Debido a las frutas y hortalizas una película plástica
las limitaciones para regular una atmósfera ideal debería dejar salir más CO2 que lo que
establecida pasivamente, es probable que dejaría entrar de O2. La permeabilidad al
las atmósferas dentro del EAM (MAP) se CO2 debería ser cerca de 3 a 5 veces mayor
establezcan y ajusten más bien activamente. que la permeabilidad al oxígeno, depen-
Esto se puede hacer creando un ligero vacío diendo de la atmósfera deseada. Varios polí-
y reemplazando la atmósfera del envase meros utilizados en la formulación de pelí-
con la mezcla de gases deseada. Esta mez- culas llenan este criterio (Cuadro 14.7). El
cla puede ser ajustada posteriormente por polietileno de baja densidad y el cloruro de
medio del uso de substancias absorbentes polivinilo son las principales películas utili-
zadas en el envasado de frutas y hortalizas.
El poliestireno se ha usado, sin embargo,
Cuadro 14.7 Permeabilidades de las películas disponibles el Saran y el poliéster tienen tan bajas per-
para el envasado de productos frescos. meabilidades al gas que sólo serían adecua-
das para productos con muy baja actividad
respiratoria.
Permeabilidades
(cc/m2/mil/día/a 1 atm) Cociente Se han realizado avances importantes
Tipo de Película CO2 O2 CO2/O2 en las tecnologías de películas poliméricas
durante los últimos años y se esperan más
Poliéster 180–390 52–130 3.0–3.5
adelantos en el futuro en aspectos relacio-
Polietileno, baja densidad 7,700–77,000 3,900–13,000 2.0–5.9 nados con la manufactura, consumidores y
Polipropileno 7,700–21,000 1,300–6,400 3.3–5.9 costos. Algunos de los nuevos envases con
Poliestireno 10,000–26,000 2,600–7,700 3.4–3.8 películas se han orientado a cubrir las nece-
sidades de cambios en la permeabilidad con
Cloruro de polivinilo 4,263–8,138 620–2,248 3.6–6.9
la temperatura, aumento en la difusión de
Sarán 52–150 8–26 5.8–6.5 gases usando microperforaciones, mecaniza-
ción, imprimibilidad, integridad en el sella- Dalrymple, D. G. 1967. The development of con-

do y habilidad para resellar bolsas, claridad, trolled atmosphere storage of fruits. USDA Div.
y características anti-neblina. Para algunas Mktg. Utiliz. Sci. 56 pp.
aplicaciones la difusión de gases dentro y El-Goorani, M. A., and N. F. Sommer. 1981. Effects of
fuera del envase se controla principalmente modified atmospheres on postharvest pathogens
a través de una membrana con una velo- of fruits and vegetables. Hortic. Rev. 3:412–461.
cidad de transmisión de gas específica del Gorny, J. R., ed. 1997. CA ’97 Proceedings, Vol. 5:
producto, tales como las membranas Fresh Fresh-cut fruits and vegetables and MAP. Davis:
Hold e Intellipac. Ésta última responde a la Univ. Calif. Postharv. Hort. Ser.19. 168 pp.
temperatura y fue desarrollada por Landec Gorris, L. G. M., and H. W. Pepplenbos. 1992. Modi-
Corporation. Se pueden usar saquitos con fied atmosphere and vacuum packaging to
materiales para absorber aromas desagrada- extend the shelf life of respiring food products.
bles, etileno u otros gases según se necesite HortTechnology 2:203–209.
para productos específicos. Se están desa- Isenberg, F. M. R. 1979. Controlled atmosphere stor-
rrollando bio-sensores para detectar etanol o age of vegetables. Hortic. Rev. 1:337–394.
acetato de etilo (como indicadores del meta- Jamison, W. 1980. Use of hypobaric conditions for
bolismo fermentativo) para su uso poten- refrigerated storage of meats, fruits, and veg-
cial en envases de productos junto con un etables. Food Technol. 34(3): 64–71.
mecanismo de apertura de un orificio para Kader, A. A. 1986. Biochemical and physiological
permitir la entrada de O2 al envase. basis for effects of controlled and modified
atmospheres on fruits and vegetables. Food
MONITOREO DE LA Technol. 40(5): 99–100, 102–104.
COMPOSICIÓN ATMOSFÉRICA Kader, A. A., ed. 1997. CA ’97 Proceedings, Vol. 3:
El monitoreo exacto de las concentraciones Fruits, other than apples and pears. Davis:
de O2 y CO2 es esencial para el almacena- Univ. Calif. Postharv. Hort. Ser. 17. 263 pp.
miento exitoso en AC o AM. En algunos Kader, A. A., and S. Ben-Yehoshua. 2000. Effects of
estados y compañías de seguros se requiere superatmospheric oxygen levels on postharvest
de la certificación del almacenamiento en physiology and quality of fresh fruits and veg-
AC. En el capítulo 15 se discuten los diver- etables. Postharv. Biol. Technol. 20:1–13.
sos métodos de muestreo y análisis de gases. Kader, A. A., and C. B. Watkins. 2000. Modified
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168 CAPITULO 14
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M É TO D O S D E M E Z C L A D O, M U E S T R E O Y A N Á L I S I S D E G A S E S 169
15
PRINCIPIOS DEL MEZCLADO DE GASES
En la investigación y tecnología postcosecha a menudo se requie-

re monitorear la composición atmosférica y mezclar dos o más de
los siguientes gases: aire, nitrógeno, oxígeno, bióxido de carbono y
etileno. Los procedimientos para el mezclado de gases, están basa-
dos en las relaciones de masa, volumen o presión. Los diferentes
métodos de mezclado, muestreo y análisis de gases se apoyan en las
siguientes leyes y definiciones para los gases:
Métodos de Ley de Avogadro:
Mezclado, Muestreo Una mol de cualquier compuesto contiene 6.0228 × 1023 moléculas.
y Análisis de Gases
Esta cantidad de un gas ocupa 22.414 L en condiciones estándar de
temperatura (0°C = 273°K) y presión (760 mmHg).
Ley de Boyle:
Adel A. Kader
V = K (1/P); P1V1 = P2V2
donde
V = volumen (en litros)
Traducido por K = constante de proporcionalidad
P = presión (en atmósferas)
Ma. Luisa Colina-Irezabal
Ley de Charles:
PV = KT; por lo tanto P1V1/T1 = P2V2 /T2
donde
P = presión (en atmósferas)
V = volumen (en litros)
T = temperatura (°K)
K = constante
Ley de los Gases Ideales:
Si K es proporcional al número de moles de gas (n), entonces: PV = nRT
donde
R = constante molar de los gases
P, V y T = como se definen arriba
Densidad:
Densidad = masa ÷ volumen = P × M ÷ R × T
donde
P = presión
M = peso molecular
R = constante molar de los gases
T = temperatura
170 CAPITULO 15
Ley de Difusión de Graham: Ley de Henry:
La velocidad de difusión de un gas es inver- La masa de cualquier gas que se disuelve

samente proporcional a la raiz cuadrada de en un volumen dado de líquido es direc-
su densidad. tamente proporcional a la presión del gas.
Los diferentes componentes de una mezcla
Ley de Presiones Parciales de Dalton: de gases se comportan independientemente
unos de otros.
La presión total de una mezcla de gases es
la suma de las presiones parciales de los TÉCNICAS DE MEZCLADO DE
gases componentes. GASES
La concentración (C a), en porciento (ml / SISTEMA ESTÁTICO

100 ml) o en ppm (μL/L) esta dada por: Procedimiento Gravimétrico (mez-
clado por peso)
100 × Va 100 × Pa Este método es independiente de la tempe-
Ca (%) = =
Va + Vb + ... + Vn Pa + Pb + ... + Pn ratura, presión y compresibilidad. Implica
pesar cada uno de los componentes dentro
donde de un cilindro de gas.
Va a Vn = volumen de los componentes
Pa a Pn = presión parcial de los componentes Mezclado por Volumen
Se evacua un cilindro a 0.1 mm Hg, se
106 × Va 106 × Pa introduce el gas diluyente, se evacua de
Ca (ppm) = =
VD + Va P D + Pa nuevo, se inyecta el componente gaseoso
utilizando una jeringa hermética para gases
donde y se deja que el gas diluyente presurice el
V D = volumen del gas diluyente cilindro hasta la presión deseada.
PD = presión parcial del gas diluyente
Mezclado por Presión
Primera Ley de Difusión de Fick: Debido a que la presión parcial de cada
componente es igual a la presión total (Pt)
La difusión de un gas (o la velocidad de de una mezcla por el número de veces su
transferencia de una región de alta concen- fracción mol (FM), una mezcla de 10% de
tración a otra de menor concentración) está A y 90% de B en un cilindro con una pre-
representada por: sión total de 2,000 psi, puede ser preparado
como sigue:
Flujo = -D × A × 1 × ÷ T × (Ci – C o)
PA = FM A × Pt = 0.10 × 2000 = 200 Psia
donde:
Flujo = velocidad de transferencia Se adicionan 200 Psia de A y 1800 Psia de B
D = coeficiente de difusión (el signo negativo
indica que la sustancia se mueve en direc- Homogenización de la mezcla de
ción hacia la concentración decreciente) gases
A = área de la barrera a la difusión La homogeneidad depende de las den-
T = espesor de la barrera a la difusión sidades y las cantidades relativas de los
Ci = concentración inicial o interna componentes. Las mezclas de gases se
C o = concentración final o externa homogenizan mediante el rodamiento de
los cilindros o por convección térmica;
La difusividad D de la mayoría de los gases deben evitarse temperaturas superiores a
se relaciona inversamente a la raíz cuadra- 50°C (122°F). Una vez que la mezcla está
da de su peso molecular, la presión y la homogénea, permanece así y no se separa
temperatura absoluta. (Para discusión de excepto en el caso de gases licuados. Los
las unidades, véase Banks et al. 1995). componentes licuados pueden condensar
parcialmente en el cilindro si se someten a
bajas temperaturas.
Cuadro 15.1. Exactitud de mezclas comerciales de gases. SISTEMA DINÁMICO

Designación Límites de Exactitud En el sistema dinámico, los gases son mez-
clados (mezclado de flujo continuo) según
Estándares Primarios 0.02% absoluto ó 1% del componente,
la necesidad, por volumen a presión y tem-
lo que sea más pequeño
peratura constantes utilizando aparatos de
Mezclas Certificadas Del 2 al 5% del componente control de flujo tales como tubos capilares
Sin Analizar El mismo que para las certificadas, y válvulas de aguja.
(Grado comercial) pero sin el certificado de análisis.
MUESTREO DE GASES
=Calibración
Las mezclas de gases deben ser calibradas MUESTREO Y RECIPIENTES PARA
(analizadas) utilizando técnicas químicas MUESTRAS
y gravimétricas (para algunos estándares Pueden usarse diversos tipos de recipientes
primarios) u otros métodos de análisis de para el muestreo de gases, que incluyen:
gases que serán mencionados posteriormen- • Jeringas de diversos volúmenes (las más
te en este capítulo. comúnmente utilizadas son de 1 a 10 ml).
Exactitud, Pureza y Tolerancias • Bolsas de películas plásticas imperme-

Las mezclas de gases disponibles comercial- ables a gases con entrada sellable para
mente varían en su precisión (Cuadro 15.1). gas y compartimientos para retirar sub-
Aún los más puros gases y mezclas de gases muestras para análisis.
pueden contener impurezas. Esto tiene • Recipientes de vidrio de diferentes capa-
mayor interés en el trabajo de investigación cidades con entrada de gas y dispositivo
que en la práctica postcosecha. para muestreo.
• Recipientes al vacío, que son latas de 150
Almacenamiento y manejo de los a 250 ml con compartimientos.
cilindros de gas comprimido
• "Vacuotainers", que son tubos de ensaye
• Los cilindros de gas deben ser probados evacuados de 20 ml, comúnmente utiliza-
por presión hidrostática para determinar dos para el muestreo de sangre.
si son adecuados para su uso con gases
comprimidos. Puntos importantes a considerar:
• Para el llenado de los cilindros, la presión • Debe asegurarse que los recipientes para
límite es de 2000 psi a 21°C (70°F). las muestras sean herméticos a los gases
y que estén limpios antes de usarlos, con
• Debe haber una clara identificación tanto el objeto de minimizar errores.
del contenido del cilindro, como de si
éste está lleno o vacío. • Cuando se utilicen recipientes al vacío,
debe determinarse el vacío en cada uno
• Los cilindros deben estar bien protegidos, antes de usarse y deben aplicarse los fac-
sujetarse y preferentemente almacenarse tores apropiados de corrección al análisis
a 21°C (70°F). de datos.
• Deben seguirse procedimientos de trans- • Las muestras deben ser representativas de
portación adecuados. la atmósfera que se esté analizando.
• Deben utilizarse válvulas apropiadas
y reguladores de acuerdo a las salidas MÉTODOS DE ANÁLISIS DE
estandarizadas para las diferentes famil- GASES
ias de gases, con objeto de prevenir el
intercambio de equipos reguladores entre MÉTODOS PARA EL ANÁLISIS
gases que no sean compatibles. INMEDIATO Y EN EL LUGAR
• Deben adherirse a los cilindros de gas, los En situaciones comerciales, los siguientes
procedimientos de manejo requeridos para instrumentos pueden ser utilizados para
gases tóxicos e inflamables (ejemplo CO medir la concentración de diversos gases:
de 12.5 hasta 75% y C2H4 de 3 hasta 30%). • Analizadores volumétricos de gas para O2
y CO2 (Orsat, Fyrite, y similares)
172 CAPITULO 15
Cuadro 15.2. Instrumentos para el análisis de gases. Δ O2% ó CO2% velocidad de flujo (ml/h)
×
Gas Instrumentos 100 peso de la muestra (kg)
O2 Analizadores de oxígeno (paramagnéticos, polarográficos,
electroquímicos) • Para convertir ml de CO2 a mg de CO2
Cromatografía de gases (detector de conductividad térmica) debe multiplicarse por el factor apropiado
de acuerdo a la temperatura utilizada:
CO2 Analizador infrarrojo de CO2
Cromatografía de gases (detector de conductividad térmica)
CO Cromatografía de gases (detector de conductividad térmica)
ºC (ºF) mg/ml CO2
0 (32) 1.98
C2H4 Cromatografía de gases (detector de ionización de flama o
detector de fotoionización) 10 (50) 1.90
SO2 Analizador infrarrojo de SO2 20 (68) 1.84
30 (86) 1.78
• Tubos Kitagawa para el muestreo y detec-
• Los factores de conversión para calcular
ción de gases para C2H4, CO2, CO, SO2 y
la producción de calor son:
otros gases.
• Analizadores portátiles de gas (O2, CO2, mg CO2 /kg-h × 61.2 = kcal /ton métrica-dia
CO, C2H4, SO2, NH3 y otros gases) mg CO2 /kg-h × 220 = Btu/ton-día
REFERENCIAS
INSTRUMENTOS DE
LABORATORIO PARA EL ANÁLISIS Banks, N. H., D. J. Cleland, A. C. Cameron, R. M.
DE GASES Beaudry, and A. A. Kader. 1995. Proposal for
El uso de instrumentos para el análisis de a rationalized system of units for posthar-
gases (Cuadro 15.2) es mucho más preciso vest research in gas exchange. HortScience
que los métodos mencionados para el análi- 30:1129–1131.
sis en el lugar. Los instrumentos pueden ser Barmore, C. R., and T. A. Wheaton. 1978. Dilut-
utilizados para monitorear la composición ing and dispensing unit for maintaining trace
atmosférica en instalaciones para el almace- amount of ethylene in a continuous flow sys-
namiento en atmósferas controladas, cáma- tem. HortScience 13:169–171.
ras de maduración y cámaras de fumigación Bower, J. H., J. J. Jobling, B. D. Patterson, and D.
con SO2. J. Ryan. 1998. A method for measuring the
respiration rate and respiratory quotient of
METODOS PARA MEDIR LAS detached plant tissue. Postharv. Biol. Technol.
TASAS DE RESPIRACIÓN 13:263–270.
Claypool, L. L., and R. M. Keefer. 1942. A colo-
• Para determinar el O2 consumido: para rimetric method for CO2 determination in
cortes de tejido u organelos, debe utili- respiration studies. Proc. Am. Soc. Hortic. Sci.
zarse el Método Warburg o el electrodo 40:177–186.
de O2; para órganos vegetales intactos, Leshuk, J. A., and M. E. Saltveit Jr. 1990. A simple
deben utilizarse los métodos de laborato- system for the rapid determination of the
rio para el análisis de gases mencionados anaerobic compensation point of plant tissue.
arriba para O2. HortScience 25:480–482.
Nelson, G. O. 1972. Controlled test atmospheres—
• Para determinar CO2 producido: el Mét- Principles and techniques. Ann Arbor, MI: Ann
odo Colorimétrico (Claypool and Keefer Arbor Sci. Publ. 247 pp.
1942; Pratt and Mendoza 1979) y los Peterson, S. J., W. J. Lipton, and M. Uota. 1989.
métodos de laboratorio para el análisis de Methods for premixing gases in pressurized
CO2 mencionados arriba. cylinders for use in controlled atmosphere
experiments. HortScience 24:328–331.
• Los resultados normalmente se expresan Pratt, H. K., and D. B. Mendoza Jr. 1979. Colorimet-
en ml de O2 (o de CO2) por kg-h y se cal- ric determination of carbon dioxide for respira-
culan de la siguiente manera: tion studies. HortScience 14:175–176.
Pratt, H. K., M. Workman, F. W. Martin, and J. M. Watada, A. E., and D. R. Massie. 1981. A compact
Lyons. 1960. Simple method for continuous treat- automatic system for measuring CO2 and
ment of plant material with metered traces of eth- C2H4 evolution by harvested horticultural
ylene or other gases. Plant Physiol. 35:609–611. crops. HortScience 16:39–41.
Saltveit, M. E. 1978. Simple apparatus for diluting Young, R. E., and J. B. Biale. 1962. Carbon dioxide
and dispensing trace concentrations of ethyl- effects on fruit respiration: 1. Measurement of
ene in air. HortScience 13:249–251. oxygen uptake in continuous gas flow. Plant
———. 1982. Procedures for extracting and analyz- Physiol. 37:409–415.
ing internal gas samples from plant tissues by
gas chromatography. HortScience 17:878–881.
Saltveit, M. E., Jr., and T. Strike. 1989. A rapid meth-
od for accurately measuring oxygen concentra-
tions in milliliter gas samples. HortScience
24:145–147.
174 CAPITULO 15
EL ETILENO EN LA TECNOLOGÍA POSTCOSECHA 175
16
El papel del etileno como un potente regulador del crecimiento vege-
tal, capaz de afectar muchas fases del crecimiento y desarrollo de las
plantas, fue establecido en los últimos cien años aunque sus efectos
se conocen desde hace varios siglos. El uso del etileno para acele-
rar la maduración de los frutos data desde la antigüedad, algunos
ejemplos incluyen la maduración de manzanas serbas en el sur de
Italia usando emanaciones de membrillos maduros y la maduración
de mangos en la India en atmósferas generadas por la combustión
El Etileno en
de paja. En los tiempos bíblicos los agricultores hacían incisiones
superficiales (escarificación) en la piel de los higos sycamore inma-
la Tecnología
duros (Amos 7:14) para inducir en los frutos su rápido crecimiento y
maduración, una respuesta que ahora se sabe se debe a un aumento
Postcosecha
en la producción de etileno por las heridas hechas al fruto.
El etileno participa en la vida postcosecha de muchos cultivos
hortofrutícolas siendo a menudo perjudicial, al acelerar su senes-
cencia y reducir su vida de anaquel, y algunas veces benéfico,
aumentando la calidad del producto al promover una maduración
Michael S. Reid más rápida y uniforme antes de la distribución para su venta al
menudeo. Este capítulo se aboca a las propiedades de este gas y a
Traducido por Laura J. Pérez-Flores los mecanismos para aprovechar sus efectos benéficos y evitar sus
efectos nocivos o deletéreos durante el manejo postcosecha de los
productos perecederos.
PROPIEDADES DEL ETILENO
Los efectos más notables del etileno en las plantas se hicieron

patentes primero cuando el gas inflamable usado para la ilumina-
ción y el calentamiento era conducido por tuberías a través de las
calles de Europa. Este gas contenía etileno que se adicionaba para
asegurar que las lámparas quemaran con una flama amarillenta
incrementando la iluminación. Pronto se notó que el crecimiento de
las plantas en la vecindad de las tuberías con fugas mostraba varias
anormalidades de crecimiento y desarrollo, como caída prematura
de las hojas y muerte de las flores. Un estudiante graduado ruso,
Neljubow, demostró que la causa de estos efectos extraños era el
etileno, con este descubrimiento se inició la extensa investigación
acerca de los efectos del etileno en el crecimiento y desarrollo vege-
tal que continúa hasta hoy en día.
EL ETILENO EN EL CRECIMIENTO Y DESARROLLO DE

LAS PLANTAS
A partir de los estudios de Neljubow, los investigadores han demos-
trado que muchas fases del crecimiento y desarrollo de las plantas
están afectadas por el etileno. El etileno
• estimula la germinación de algunas semillas latentes
• cambia la dirección del crecimiento de las plántulas para superar
algunos obstáculos en el suelo
• estimula el crecimiento de raíces especialmente aireadas en suelos
inundados
• causa la abscisión de hojas en plantas bajo condiciones de estrés
por sequía
• puede estimular la floración
• a menudo dispara la maduración y abscisión de frutos.
176 CAPITULO 16
Figura 16.1
Ruta metabólica de la síntesis de etileno.
NH3+
MET _ Etileno
CH3-S-CH2-CH2-CH-COO CH2-CH2
metionina
CO2 CN
SAM sintetasa Senescencia, Niveles bajos de oxígeno

maduración Temperaturas elevadas
+ _
ACC oxidasa
5-metil
tioribosa
NH3+
+ _ ACC
SAM S-adenosil- CH3-S-CH2-CH2-CH-COO ácido 1-amino H2C CH2
metionina ciclopropano -1 C
Ado _
carboxílico OOC NH3+
5-metil
tioadenosina
Maduración de
+ frutas, heridas, N-malonil transferasa
senescencia
Metilación ACC sintasa
_
Síntesis de AVG MACC
poliaminas AOA malonil-ACC
En los primeros estudios se pensó que los como otro componente clave en la vía, y
efectos del etileno eran un ejemplo intere- entonces, casi simultáneamente, Lürsen, en
sante de la regulación del crecimiento por Alemania Oriental, y Adams y Yang en UC
un compuesto químico sintético, sin embar- Davis, descubrieron que el SAM era conver-
go, en la década de 1930 se descubrió que tido a un aminoácido cíclico poco común,
el etileno es producido por las plantas y el ACC (ácido 1- aminociclopropano-1-
se sugirió que las respuestas al etileno son carboxílico) el cual ahora se piensa que es
parte del crecimiento y desarrollo normal. el precursor inmediato del etileno. El cono-
El etileno se considera ahora una hormo- cimiento de la bioquímica de esta vía, tuvo
na vegetal, sustancia importante en los algunas implicaciones prácticas. La enzima
mecanismos que controlan el crecimiento y que controla la velocidad a la cual opera
desarrollo de las plantas. esta vía, la ACC sintasa, requiere de fosfato
de piridoxal, como cofactor. Los inhibido-
BIOSÍNTESIS DEL ETILENO res de las enzimas que requieren fosfato
El descubrimiento de la ruta bioquímica de piridoxal, tales como el AVG (ami-
de biosíntesis del etileno en las plantas noetoxivinilglicina) y el AOA (ácido amino
(fig. 16.1) ha sido una de las historias oxiacético) pueden ser usados para inhibir
bioquímicas más interesantes en los años la producción del etileno. El ión cobalto y
recientes. Los investigadores en Europa y los bajos niveles de oxígeno que inhiben el
Norteamérica competían para encontrar paso final en la vía, el de la ACC oxidasa,
cada paso en la vía. Leiberman en los labo- pueden también reducir la producción del
ratorios de Beltsville de la USDA, demostró etileno.
que el aminoácido metionina era el pre- Actualmente se esta investigando la vía
cursor para la producción de etileno en por la cual el etileno induce tan amplia
manzanas y este compuesto se identificó variedad de efectos. El modelo favorecido
rápidamente como el punto de partida para es que el etileno se une a una proteína,
la biosíntesis del etileno. Los investigadores denominada el sitio de unión (fig. 16.2),
de la Universidad de California en Davis, estimulando así la liberación de un deno-
identificaron al SAM (S-adenosil-metionina) minado segundo mensajero que instruye
Figura 16.2 formadas son las enzimas que causan las

Mecanismo de acción del etileno.
respuestas del etileno. La identificación
del gen ETR-1 que codifica para el sitio de
Acción
unión ha proporcionado a los horticultores
una herramienta poderosa para modular la
acción del etileno en plantas. Las plantas
Una nueva proteína
C2H4 transformadas con etr-1, una forma mutada
enzimática
C2H4 de este gen, no responden más al etileno.
Sitio de
unión
OTRAS PROPIEDADES
Físicas. El etileno es el primer miembro
de la serie de hidrocarburos insaturados u
Polipéptidos olefinas. Sus propiedades se resumen en la
Segundo cuadro 16.1.
Membrana mensaje Toxicológicas. El etileno es un gas con
celular características sofocantes, de olor dulzón,
es también un anestésico y asfixiante. Los
Núcleo
vapores, en altas concentraciones, provocan
Poliribosoma la pérdida rápida de la conciencia y quizá la
Nuevo
mARN muerte por asfixia. El traslado al aire fresco
ARN polimerasa
generalmente da por resultado una pronta
recuperación si la persona aún está respi-
ADN rando. Cuando el gas se maneja en forma
líquida puede provocar quemaduras en la
piel y en los ojos por contacto. Los casos en
Cuadro 16.1. Propiedades físicas del gas etileno. que el etileno líquido entra en contacto con
Apariencia Gas hidrocarburo incoloro con un los ojos deben ser tratados por un médico.
olor ligeramente dulce que es fácil de Situación en la FDA. El uso del gas etile-
detectar en concentraciones de partes no para promover la maduración de frutos y
por millón (ppm). hortalizas, está sancionado por la reglamen-
Peso molecular 28.05 tación de la FDA 120,1016. El etileno está
exento de los requerimientos de tolerancia de
Punto de ebullición (pe)
residuos cuando se usa como un regulador
a 760 mm Hg -103.7°C (-154.6°F)
vegetal ya sea antes o después de la cosecha.
a 300 mm Hg -118°C (-180°F)
Explosivo. Las mezclas del gas etileno y
a 10 mm Hg -153°C (-243°F)
aire son potencialmente explosivas cuando
pe/p de 750 a 770 mm Hg 0.022°C per mm Hg
la concentración del etileno se incremen-
Punto de congelación a P de satura- -169.2°C (-272.6°F) ta por arriba de 3.1% por volumen. Esta
ción (punto triple) concentración es, al menos, 30,000 veces
Tensión superficial a -103.7°C (- 16.4 dinas/cm superior a la concentración requerida para
154.6°F) iniciar la maduración de la mayoría de las
frutas y hortalizas. Por arriba de 32% por
Limite de inflamabilidad en aire *
volumen las mezclas de etileno–aire ya no
Mínimo 3.1% v/v
son explosivas.
Máximo 32% v/v
Nota: *Todas las concentraciones entre los límites mínimo y máximo son MEDICIÓN DEL ETILENO
inflamables y pueden ser explosivas.
Una característica notable de los efectos del
etileno en las plantas es la concentración
al ADN (las moléculas que llevan toda la tan baja a la que actúa. La maduración de
información en la célula vegetal) para for- frutos, por ejemplo, ocurre generalmente
mar moléculas de ARNm (ARN mensajeros) a una velocidad máxima en niveles de una
específicos para los efectos del etileno. parte de etileno en un millón de partes de
Estas moléculas son “traducidas” en pro- aire (1 ppm). Los efectos en la apertura de
teínas por los polisomas y las proteínas así las rosas, pueden observarse en concen-
178 CAPITULO 16
traciones de etileno tan bajas como diez USOS EN POSTCOSECHA

partes por billón en aire (10 ppb). El desa-
rrollo de la cromatografía de gases y del La amplia variedad de usos aprobados en la
detector de ionización de flama que hicie- agricultura para el ethephon, un compuesto
ron posible la rápida medición del etileno a químico que libera etileno (cuadro 16.2),
tan bajas concentraciones fue crucial para muestra la utilidad de este regulador del
nuestra comprensión actual del papel del crecimiento. La maduración de frutos es
etileno. Las nuevas técnicas tales como los por mucho la principal aplicación del gas
dispositivos láseres acústicos ofrecen aún etileno en la tecnología postcosecha, aun-
mayor sensibilidad. Desafortunadamente, que también se usan otras respuestas para
la medición sensible del etileno es aún algunos cultivos que se describirán breve-
cara; los cromatógrafos satisfactorios cues- mente.
tan desde 7 mil hasta 20 mil dólares. Para
los tecnólogos postcosecha los tubos de INDUCCIÓN DE BROTES Y FLORES
muestreo gaseoso que dan una reacción La estimulación de la floración de piñas
colorimétrica pueden ser leídos de una por tratamientos con etileno es crítica para
manera razonablemente fácil hasta 1 ppm. esta industria. Mucho menos conocida es
Éstos son satisfactorios para uso ocasional la espectacular respuesta de la floración de
por los operadores de cuartos de madura- algunos bulbos al etileno. Los agricultores
ción, pero no pueden monitorear o regis- japoneses descubrieron que los bulbos de
trar los bajos niveles de etileno que pueden iris de campos que habían sido quemados al
ser de interés en cuartos de almacenamien- final de la estación para controlar las enfer-
to y en bodegas y mercados. medades de las hojas florecieron más tem-
prano y más prolíficamente que los testigo.
Se encontró que el humo hacía lo mismo
para los bulbos que habían sido cosechados
Cuadro 16.2. Usos agronómicos aprobados para el etefón en y el ahumado de éstos es aún una práctica
los Estados Unidos. en Japón. El ingrediente activo primario en
el humo es el etileno, se ha demostrado que
Cultivos y regiones aprobadas para el el tratamiento con etileno de los materiales
uso de etefón de propagación de un gran número de cul-
Uso (sin paréntesis = todos los estados)
tivos florales estimula la floración. Quizá
Maduración de frutas postcosecha Bananas, tomates (Fl) el ejemplo más notorio es el narciso, los
Maduración de frutas precosecha Pimientos, tomates bulbos de narciso de tamaño mediano (de
Remoción de frutas 6 cm [2.4 pulgadas] de circunferencia) nor-
(por abscisión) Manzanas, algarroba, tejocote, olivo malmente no florecen, el tratamiento con
Defoliación Manzana, arbusto cáscara sagrada etileno unas horas después de colectados
(Rhamnus), algodón, rosas induce casi un 100% de floración (fig. 16.3).
Reducción de la fuerza Manzana, zarzamora (WA, OR) En la actualidad este tratamiento se apli-
necesaria para remover el Cantalup, cerezas (CA, AZ, TX), ca comercialmente, ya sea usando ethephon
fruto del pedúnculo mandarinas o fumigando con gas etileno, en cuartos
Madurez o desarrollo de color Manzana, arándanos rojo (WA, NJ, WI), similares a los que se usan para la madu-
higos (CA), avellana (OR), uva, pimientos, ración de frutos. El etileno también se usa
piña, tomate
como un tratamiento para incrementar el
Desverdizado (precosecha) mandarinas
brotado de las semillas de papa; en este
Desverdizado (postcosecha) limones
caso el gas rompe la latencia de las yemas,
Dehiscencia (apertura del Nuez de castilla
pero los tratamientos prolongados inhiben
pericarpio)
el crecimiento en extensión.
Curado de las hojas Tabaco
Inducción de flores Piña y otras bromelias
SEPARACIÓN DE LA CÁSCARA Y
Expresión de sexo Pepinos, calabaza
LIBERACIÓN DEL FRUTO
Desarrollo de yemas floras Manzana
Aunque los fisiólogos conocieron por
Control de altura de plantas Cebada, daffodils, jacinto, trigo
muchos años que el etileno inducía la abs-
Estimulante de ramas laterales Azaleas, geranios
cisión de hojas, flores y frutos de muchas
Fuente: adaptada de Kays y Beaudry, 1987. plantas, no fue sino hasta que estuvieron
disponibles compuestos que liberan etileno DESTRUCCIÓN DE LA CLOROFILA

tales como el ethephon y el silaid (fig. 16.4) En muchos tejidos vegetales el tratamiento
que se pudieron probar estas respuestas en con etileno da por resultado una pérdida
la horticultura. Los compuestos químicos rápida de clorofila, el color verde de las hojas
que liberan etileno ahora están aprobados y frutos inmaduros. Esta respuesta se usó
para una gran variedad de usos de interés anteriormente para blanquear el apio antes
para los tecnólogos postcosecha. Las apli- de que el apio verde tuviera una aceptación
caciones precosecha en árboles de nogal generalizada en los EU, y aún se usa para
pecanero y de Castilla inducen la separa- acelerar el curado del tabaco. Otro ejemplo
ción del ruezno y mejoran la eficiencia de la importante es el desverdizado de los cítri-
cosecha. De manera similar, estos químicos cos, en donde el color amarillo o anaranjado
se usan para inducir la zona de abscisión en aparece a medida que la clorofila se destruye
los pedúnculos de los frutos que son cose- durante el tratamiento con etileno.
chados mecánicamente; en las cerezas áci-
das aumenta el rendimiento de la cosecha MADURACIÓN DE FRUTOS
en forma notable. Fisiología. Las concentraciones de etileno
requeridas para la maduración de diferentes
productos varía (cuadro 16.3) aunque en la
Figura 16.3 mayoría de los casos se encuentran en un
rango de 0.1 a 1 ppm. El tiempo de expo-
Efecto del tratamiento con etileno en la floración de bulbos de
narcisos.
sición para iniciar la maduración puede
variar, pero para los frutos climatéricos las
exposiciones de 12 o más horas son gene-
Humo
100 ralmente suficientes. La maduración plena
90
Figura 16.4
Porcentaje de floración de bulbos (%)
80
Estructuras químicas del etefón, silaid y alsol, 3
70
compuestos que liberan etileno.
Sin humo
60 O
50
C1-CH2-CH2-P-OH
40
OH
30
Ácido (2-chloroetil) fosfónico
20
Ethrel
10
0
12.5 17.5 22.5 27.5 32.5 37.5 42.5 47.5 CH2-O CH3
Peso de bulbo (g)
Si
CH2-O CH2-CH2-Cl
Cuadro 16.3. Concentración de umbral para la acción de
etileno en varias frutas. (2-chloroetil) metilbis (fenilmetoxi) silano
Fruta Concentración de umbral (ppm) Silaid
Aguacate (var. Choquette) 0.1
Banana (var. Gros Michel) 0.1–1.0 CH2-CH2-O-CH3
(var. Lacatan) 0.5
0
(var. Silk fig) 0.2–0.25
Limón (var. Fort Meyers) 0.1 Cl-CH2-CH2-Si-O-CH2-CH2-O-CH3
Mango (var. Kent) 0.04–0.4 0
Melón cantalup (var. PMR no. 45) 0.1–1.0 CH2-CH2-O-CH3

Melón honeydew 0.3–1.0
Naranja (var. Valencia) 0.1 (2-chloroetil) tris (2-metoxietoxi) silano
Tomate (var. VC-243-20) 0.5 Alsol
180 CAPITULO 16
puede requerir varios días después del tra- Figura 16.5

tamiento con etileno. Termostato utilizado en el control de temperatura
Consideraciones técnicas. La efectividad del cuarto de maduración de banano.
del etileno para promover una maduración SAM sintetasa
más rápida y más uniforme depende del
tipo de fruto que está siendo tratado, de
su madurez, de la temperatura y humedad 5-metil
tioribosa
relativa (HR) del cuarto de maduración, de NH3+
+
SAM S-adenosil- CH3-S-CH2-CH2-CH-COO_
la concentración de etileno, y de la duración metionina
Ado
de la exposición al etileno. En general, las
5-metil
condiciones de maduración óptima para los tioadenosina
frutos son:
Maduración de
frutas, heridas,
• Temperatura: 18 a 25°C (65 a 77°F) +
senescencia
• HR: 90 A 95 % Metilación ACC sintasa
Síntesis de _
• Concentración de etileno: 10 a 100 ppm poliaminas
AVG
AOA
• Duración del tratamiento: 24 a 72 horas,
dependiendo del tipo de fruto y del esta-
do de madurez.
• Circulación del aire: suficiente para man-
tener temperaturas uniformes dentro del
cuarto de maduración.
• Ventilación: se requieren intercambios de arriba de 30°C (86°F) la maduración puede
aire adecuados para prevenir la acumu- ser inhibida. Los frutos que han sido alma-
lación de CO2, el cual reduce la efectivi- cenados en frío deben ser llevados a una
dad del etileno. temperatura de 20°C (68°F) para asegurar
que la maduración proceda rápidamente.
Para información más específica de algu- A medida que se inicia la maduración, el
nos productos, vea el cuadro 21.1, capítulo 21. pico de respiración que la acompaña (el cli-
Cantidad de gas requerida. La concen- materio) genera una gran emisión de calor.
tración recomendada para el tratamiento es Es esencial contar con equipo adecuado de
de 10 a 100 ppm (1 m 3 de C2H4 en 10,000 refrigeración controlado por termostatos
m 3 de espacio del cuarto, o 1 ft 3 de C2H4 en apropiados (fig. 16.5) para asegurar que este
10,000 ft 3 de espacio del cuarto). Se usan calor no incremente la temperatura de la
concentraciones inferiores cuando los cuar- pulpa, al punto que la maduración se inhiba
tos estan bien sellados y pueden mantener (arriba de 30 a 35°C, u 86 a 95°F, depen-
la concentración de etileno, o cuando en los diendo del producto). Algunos operadores
cuartos se está usando el sistema continuo de cuartos de maduración apilan las cajas
de aplicación de etileno (ver abajo). Se usan de plátano siguiendo patrones específicos
concentraciones superiores en cuartos que de estibamiento para asegurar que el calor
presentan escapes para compensar la caída generado durante la maduración se disipe
en la concentración durante el tratamiento. en forma eficiente, esto es especialmen-
Concentraciones superiores a 100 ppm no te importante si las cajas de plátanos son
aumentan la velocidad del proceso de madu- empacadas con una película de polietileno,
ración y la adición de mucho etileno puede que restringe el flujo del aire y la remoción
crear una mezcla de aire-gas explosiva. de calor de la caja de cartón.
Temperatura. El control de la tempera- Las instalaciones de maduración moder-
tura es fundamental para la maduración nas usan los principios de enfriamiento con
óptima con etileno. Las temperaturas de aire forzado para mantener el control de la
maduración deseadas van de 18 a 25°C temperatura del cuarto de maduración y eli-
(65 a 77°F). A temperaturas inferiores la minan la labor manual requerida para des-
maduración es más lenta, a temperaturas cargar los palets, construír los apilamientos
superiores a 25°C (77°F) puede acelerarse según patrones específicos y recargar los
el crecimiento bacteriano y la pudrición, y palets cuando la maduración se ha comple-
tado. El aire es forzado o succionado a tra- y enlistados por los Laboratorios de las
vés de las frutas a una velocidad suficiente Aseguradoras (Underwriters Laboratories,
para asegurar el control de la temperatura U.L.), nunca calentados con flama directa.
de maduración. Debido al rápido incremento en la produc-
Precauciones de seguridad. Debido a los ción de calor respiratorio posterior al trata-
peligros de explosión del etileno mezcla- miento con etileno, los cuartos de madura-
do con aire a concentraciones de 3 a 30%, ción deben estar equipados con sistemas de
las reglas enlistadas a continuación deben refrigeración adecuados para mantener la
seguirse estrictamente para prevenir la temperatura en el rango deseado. La tempe-
acumulación de estas concentraciones y su ratura de los cuartos debe ser monitoreada
ignición si se llegaran a formar. continuamente usando un termómetro de
• No permitir llamas abiertas, dispositivos lectura a distancia.
que produzcan chispas, fuego o fumar en Se usan varios métodos que varían en
o cerca de los cuartos que contienen gas complejidad para proveer la concentración
etileno o cerca de los cilindros. de etileno apropiada en el cuarto de madu-
ración. El sistema continuo se ha hecho
• Usar un medidor apropiado para la mucho más común que el de inyección.
medición exacta del gas cuando el etileno
se descarga de los cilindros. Sistema de inyección
• Colocar a nivel del piso toda la tubería En este sistema, las cantidades de etileno
para eliminar el peligro de descargas medidas son introducidas en el cuarto
electrostáticas. a intervalos regulares. Las inyecciones
• Almacenar los cilindros de etileno de pueden ser aplicadas por peso (raramente
acuerdo a todas las instrucciones y usado en la actualidad en los E. U.) o por
estándares del Consejo Nacional de Pre- flujo, usando una válvula que registre las
vención de Incendios (National Board of descargas de etileno en pies o en metros
Fire Underwriters). cúbicos por minuto. La aplicación de etile-
no requerida se hace ajustando el regulador
• Todos los equipos eléctricos, incluyendo para dar una velocidad de flujo apropiada
las luces, motores de ventiladores y y entonces se mide el tiempo de liberación
apagadores, deben cumplir con los Códi- del gas. Cualquier tubería que llegue al
gos Eléctricos Nacionales para equipo e cuarto de maduración debe estar a nivel del
instalaciones Clase 1, Grupo D. piso para prevenir posibles igniciones elec-
• Los instrumentos que detecten la con- trostáticas de concentraciones explosivas de
centración de etileno en aire deben sonar etileno que siempre estarán presentes cerca
una alarma si las concentraciones se acer- del orificio por donde se está introduciendo
can a los niveles explosivos. el etileno.
El gas requerido para un cuarto se calcu-
SISTEMAS DE TRATAMIENTO la usando la siguiente fórmula, donde:
Los distribuiores pueden equipar los cuar- C = la cantidad de etileno requerida, usual-
tos existentes para su uso como cuartos mente entre 10 y 100 ppm.
de maduración, o pueden instalar cáma- V = el volumen del cuarto en miles de pies
ras construidas especialmente que tengan cúbicos
un control automático de la temperatura, F = es la velocidad del flujo del gas medido
humedad y ventilación. No es esencial que en un flujómetro en pies cúbicos por
los cuartos estén herméticamente sellados minuto (cfm)
pero deben ser lo suficientemente cerrados T = el tiempo en minutos durante el cual se
para prevenir escapes; si se está usando permite que el gas esté fluyendo.
etileno puro, es esencial que los cuartos se
ajusten a los estándares de seguridad men- Si el etileno es administrado por peso, el
cionados anteriormente. número de libras de etileno requeridas está
Los cuartos deberán ser calentados con dado por la fórmula:
agua caliente o con un sistema de tuberías
de vapor o con gas indirecto, o con calenta- C × V/13,000,000
dores eléctricos que han sido examinados
182 CAPITULO 16
Ejemplo: ¿Cuántas libras de etileno se total como F en la ecuación anterior.

requieren para proveer 100 ppm en un
cuarto de 20 pies de altura, 100 pies de lon- En el sistema de inyección, el cuar-
gitud y 50 pies de ancho? to que contiene los productos que van a
ser sometidos a maduración se sella. La
C = 100 respiración de la fruta produce CO2 que
Volumen del cuarto (V) = 20 × 100 × 50 = se acumula en el cuarto y puede inhibir
100,000 ft 3 el proceso de maduración. Es costumbre
aplicar inyecciones de etileno dos veces al
A partir de la ecuación, el número de día, el cuarto deberá estar bien ventilado
libras de etileno requeridas es: antes de cada nueva aplicación, particu-
larmente si está bien sellado, abriendo la
(100 × 100,000)/13,000,000 = 0.77 lb de puerta cerca de media hora. En cuartos de
etileno maduración grandes, debe instalarse un
ventilador. Donde los cuartos de madura-
Es difícil medir un cambio de ¾ de libra ción están cercanos a cuartos que se usan
en un cilindro de gas de 80 lb, de tal mane- para almacenamiento o manipulación de
ra que uno puede ver por qué el método de productos sensibles al etileno (por ejemplo,
pesado se considera en la actualidad obsoleto. en un centro de distribución mayorista), los
Usando el sistema más común de medi- cuartos deberán ventilarse al exterior para
ción de flujo de etileno en el cuarto, el tiem- prevenir la contaminación.
po requerido (en minutos) para que el gas
deba estar fluyendo está dado por la fórmula: Sistema de flujo continuo
El etileno es introducido en el cuarto conti-
(C × V)/(F × 1,000,000) nuamente, más que en forma intermitente.
Ya que el flujo de etileno es muy pequeño,
Para el mismo cuarto (V=100,000 ft 3), debe estar regulado cuidadosamente. Esto
una concentración de etileno deseada de se hace reduciendo la presión, usando un
100 ppm, y un flujo de etileno de 20 cfm regulador de dos etapas y pasando el gas al
(pies cúbicos por minuto), el flujo de gas cuarto a través de una válvula medidora y
deberá ser de: un medidor de flujo (fig. 16.6).
Para prevenir la acumulación de CO2, se
(100 × 100,000)/(20 × 1,000,000) = 0.5 introduce aire fresco al cuarto de madura-
minutos ción, impulsándolo a una velocidad sufi-
ciente para asegurar un cambio de aire cada
Esto es fácil de medir con un cronóme- 6 horas. El aire es descargado a través de
tro. Si el medidor de flujo está calibrado en una pequeña puerta de escape en la parte
mililitros por minuto (ml/min), la fórmula posterior del cuarto. El tamaño del venti-
es un poco diferente. El tiempo, en este lador en cfm (pies cúbicos por minuto) se
caso, está dado por: calcula mediante:
(C × V)/(36 × F) Volumen del cuarto (pies cúbicos)/360
Para un flujómetro con una velocidad La velocidad de flujo de etileno (en cfm)
de flujo de 5,000 ml/min, el tiempo para requerida para mantener 100 ppm en el
alcanzar la misma concentración (100 ppm) cuarto se calcula mediante:
en el mismo cuarto (V= 100,000) es:
Caudal de la ventilación (cfm) × 0.0001
(100 × 100,000)/(36 × 5,000) = 55 minutos
En ml/min, la velocidad del flujo es:
El mayor tiempo requerido es la razón
por la cual muchos cuartos de maduración Caudal de la ventilación (cfm) × 2.8
tienen varios medidores de flujo en parale-
lo. En esta situación, sume el flujo de cada Una manera conveniente de monitorear
uno para tener el flujo total, y use este flujo el gas que está siendo abastecido con un sis-

Reguladores de presión y medidores de flujo Un simple contenedor de vidrio con agua puede
utilizados para el control y monitoreo del flujo de ser usado para monitorear el flujo de etileno hacía
etileno hacia los cuartos de maduración. el cuarto de maduración.
tiene 6% en peso de etileno en CO2. Cuando

se usan estas mezclas, el cálculo de volu-
men de gas requerido debe modificarse de
acuerdo a la composición de la mezcla. En
tema continuo consiste en observar el bur- el caso de “Ripegas”, por ejemplo, los pesos,
bujeo del gas etileno en una trampa de agua volúmenes o velocidades de flujo calculadas
en su camino hacia el cuarto de maduración usando las fórmulas previas deberán ser
(fig. 16.7). Como en el sistema de inyec- incrementados por un factor de 100/6 ó 17,
ción, el mantenimiento de una temperatura para dar la concentración requerida.
correcta y una circulación de aire adecuada Generadores de etileno. Los generadores
son esenciales para una buena maduración. de etileno, en los que un líquido produce
etileno cuando se calienta en presencia de
FUENTES DE ETILENO un catalizador, se usan ampliamente en la
actualidad para alimentar etileno a los cuar-
Aunque el gas etileno es un compuesto quí- tos de maduración. El líquido, un producto
mico industrial barato, a menudo es más patentado, contiene etanol y agentes que
conveniente o más seguro abastecerlo en ayudan a catalizar su deshidratación:
otras formas que las botellas de gas mencio-
nadas en la discusión anterior sobre siste- C2H5OH - H2O C2H4
mas de tratamiento. Sin importar la fuente
de etileno, las condiciones de tratamiento El generador combina un catalizador de
indicadas anteriormente siguen siendo asbesto platinizado, calentado con un siste-
importantes para un buen resultado del ma que aloja una botella de líquido genera-
proceso de maduración. dor. El líquido viene en presentaciones de
Mezclas de etileno a prueba de explosio- botellas de una pinta y un cuarto, y el gene-
nes. El peligro de explosiones por una sobre rador lo consume a una velocidad de una
carga de etileno a un cuarto de maduración pinta cada ocho horas. El generador libera,
puede ser eliminado usando mezclas de aproximadamente, 14 l (0.5 pies cúbicos) de
etileno con gases inertes. La proporción de gas etileno por hora, ajustable en los mode-
gas inerte deberá ser tal que a mayores con- los más recientes. Estas características pue-
centraciones de etileno no quede oxígeno den ser usadas para determinar el número
suficiente en el espacio de maduración para de generadores a ser utilizados en un cuarto
generar una mezcla explosiva. Por ejemplo, de un tamaño determinado, conociendo la
una formulación comercial, “Ripegas”, con- pérdida de aire o velocidad de ventilación
184 CAPITULO 16
(intercambio de gases por hora). Por ejem- frutos con ethephon, considerando que la
plo, en un cuarto de maduración de 5,000 temperatura ambiente esté dentro del rango
pies cúbicos donde hay un intercambio requerido para la maduración del producto.
de aire por hora, una botella de un cuarto El ethephon está aprobado para su uso en
generará 100 ppm durante 16 horas. postcosecha sólo en unos cuantos productos
Ethephon. El ethephon (ácido 2-clo- (ver cuadro 16.2).
roetanofosfónico) es fuertemente ácido en A pequeña escala, los productos pueden
soluciones acuosas. Cuando se encuentra en ser tratados usando el método de inyección
soluciones con un pH superior a 5 aproxi- con etileno liberado a partir del ethephon.
madamente, la molécula se hidroliza espon- Coloque la cantidad calculada de ethephon,
táneamente liberando etileno. El ethephon (aproximadamente 200ml [7 onzas de flui-
está disponible comercialmente (Ethrel, do] del ingrediente activo, para liberar 27
Florel, Cepa) y está registrado para su uso lt [1 pie cúbico] de gas etileno) en un reci-
en precosecha en una variedad de cultivos piente de acero inoxidable, entonces, justo
para controlar procesos de desarrollo o antes de cerrar el cuarto, añada suficientes
inducir la maduración. Como material para perlas de sosa cáustica, (aproximadamente
incrementar la maduración postcosecha 85 g [3 onzas] por cada 200 ml [7 onzas de
tiene la desventaja de tener que ser aplicado fluido] de ingrediente activo de ethephon)
al fruto en soluciones acuosas, en asper- para neutralizar completamente el ethe-
sión o por inmersión, lo cual constituye phon. ¡PRECAUCIÓN! LA SOSA CÁUSTI-
un paso extra en la manipulación, con los CA Y EL ETHEPHON SON CORROSIVOS,
consecuentes peligros de infecciones micro- USE LENTES DE SEGURIDAD Y GUANTES
bianas. Sin embargo, en contraste con el DE HULE.
tratamiento de etileno, no se requieren ins- Carburo de calcio. El carburo de calcio
talaciones especiales para la maduración de (Ca2C), un sólido grisáceo, se produce fácil-
mente por calentamiento del óxido de calcio
Cuadro. 16.4. Efectividad comparativa de etileno y análo-
gos relacionados en el ensayo de las secciones de tallos de
con carbón, bajo condiciones reductoras.
chícharos. Cuando el carburo de calcio se hidroliza
produce acetileno que contiene trazas de
Compuesto Actividad relativa (moles/unidad)
etileno, las cuales son suficientes para ser
Etileno 1 usadas en la maduración de frutos. Los
Propileno 130 generadores más sencillos usados para abas-
Cloruro vinílico 2370 tecer acetileno para las lámparas, pueden ser
Monóxido de carbono 2900 usados en espacios parcialmente ventilados
Acetileno 12,500 para madurar o deverdecer los frutos cuan-
1-Buteno 140,000 do el etileno no está disponible. En algunos
ejemplos el Ca2C envuelto en papel perió-
Fuente: Burg y Burg 1966. dico puede ser usado como generador. Los
paquetes de Ca2C se colocan con las frutas y
Figura 16.8 se cubren y sellan con un material apropia-
do (por ejemplo, una lona impermeable o un
El perejil se amarrilla rápidamente cuando es expuesto a bajas lienzo de polietileno). El vapor de agua de
concentraciones de etileno a una temperatura ambiente.
las frutas libera suficiente etileno del carbu-
ro de calcio para causar la maduración.
Utilización de frutos. Tradicionalmente
la maduración ha sido estimulada encerran-
do los frutos inmaduros con otros frutos
que ya están maduros. Esta técnica es la
base de un método muy barato y sencillo de
maduración de frutos; el cuadro 4.3 (capí-
tulo 4) muestra el rango de producción de
etileno conocido para frutas y hortalizas.
Los frutos maduros con alta producción
de etileno pueden usarse en operaciones
comerciales en muy pequeña escala o en
el hogar para madurar o deverdecer otros similares al etileno (cuadro 16.4) como con-
frutos, tanto como se usa cualquier otro taminantes del aire, no es sorprendente que
sistema generador de etileno. También se ha las respuestas de crecimiento mediadas por
encontrado que las hojas secas de algunas etileno den como resultado la reducción de
plantas tropicales producen grandes can- la calidad de un grupo de productos.
tidades de etileno y son usadas en algunos Senescencia acelerada. En tejidos ver-
países como una fuente de etileno para la des el etileno estimula generalmente la
maduración de frutos. senescencia evidenciada por la pérdida de
clorofila, la pérdida de proteína y la sus-
EFECTOS INDESEABLES DEL ceptibilidad a la desecación y pudrición. La
ETILENO contaminación por etileno puede dar como
resultado el amarillamiento de hortalizas de
Dada la amplia variedad de efectos fisiológi- hoja (espinaca), de algunas hierbas frescas
cos del etileno en las plantas y la existencia (perejil, ver fig. 16.8) y de otras hortalizas
común del etileno y otros gases con efectos verdes (brócoli). La senescencia de algunas
flores es estimulada por el etileno a concen-
Figura 16.9 traciones muy bajas (fig. 16.9). Estos efectos
La senescencia de claveles ocurre rápidamente cuando son expu- ocurren en las flores en donde el incremen-
estos a bajas concentraciones de etileno. to en la producción del etileno es parte de
la senescencia natural (claveles, chícharos
dulces) y en algunas en las que no lo es
(rosas, brodiaeas).
Maduración acelerada. Aunque la acele-
ración de la maduración es un uso benéfico
del etileno, también puede causar efectos
indeseable como el amarillamiento prema-
turo de los pepinos (fig. 16.10). La mayoría
de los frutos climatéricos responden al
etileno de la atmósfera, aún a temperaturas
de almacenamiento refrigerado, por lo que
el etileno en las áreas de almacenamiento
reduce la vida útil. Por ejemplo, la firmeza
de los frutos de kiwi en almacenamiento se
reduce dramáticamente si la concentración
de etileno en el cuarto frío de almacena-
miento es superior a las 20 ppb.
Figura 16.10 Inducción de fisiopatías foliares. En
Los pepinos pierden prematuramente su coloración verde al estar muchas plantas la exposición al etileno pro-
expuestos al etileno. voca el oscurecimiento o muerte de algunas
porciones de sus hojas. Esta respuesta se
ve frecuentemente en las plantas con follaje
y es de consecuencias económicas impor-
tantes en la lechuga, en donde el etileno
causa una fisiopatía conocida como man-
chado pardo (fig. 16.11). En la lechuga el
pardeamiento resulta del colapso y muerte
de algunas áreas de células, seguido por el
incremento en la síntesis de compuestos
fenólicos en respuesta al etileno.
Formación de isocumarinas. En las
zanahorias la exposición al etileno causa
la biosíntesis de isocumarinas, lo cual
hace que las zanahorias sean más amargas.
Recientemente, se ha demostrado que con-
centraciones de etileno tan bajas como 0.5
186 CAPITULO 16
Figura 16.11
propagación es, por supuesto, indeseable
Manchado pardo (‘russet spots’) en las hojas de lechuga producien productos que se destinan al consumo.
das por la exposición al etileno. Por ejemplo, el brotado o germinado de las
papas es desagradable e incrementa la pér-
dida de agua, lo que lleva a una marchitez
temprana.
Abscisión de hojas, flores y frutos. La
abscisión inducida por etileno es, muy a
menudo, un problema en plantas ornamen-
tales, en las que las concentraciones bajas
pueden causar la pérdida completa de flores
o de hojas. Como un ejemplo Schulmberge-
ra spp, el cacto navideño, se vende cuando
las primeras flores están abiertas, pero con
frecuencia, llega al mercado con todas las
flores en la base de la caja debido a la expo-
sición al etileno durante la transportación.
Endurecimiento del espárrago. El etileno
estimula la lignificación de las fibras y el
xilema de los turiones del espárrago en cre-
Figura 16.12 cimiento, provocando un endurecimiento
Exponiendo las zanahorias a etileno se vuelven amargas debido indeseable y la reducción de la porción del
a la síntesis de isocumarina, un compuesto intensamente amargo. brote que es comestible.
(Lafuente et al. 1989) Inducción de fisiopatías. El etileno algu-
20
nas veces induce o acelera la aparición de
algunas fisiopatías en productos almace-
15 A: aire
nados. La maduración rápida de manzanas
10 con bajo contenido de calcio induce una
5 alta incidencia de una fisiopatía de alma-
0 cenamiento (picado amargo). De manera
similar, los altos niveles de etileno en las
Isocoumarina (mg/100g cáscara)
15 B: aire + 0.1ppm C2H4 cámaras de almacenamiento reducen la

10 efectividad de las atmósferas controladas
5 para mantener la calidad de las manzanas.
0 Aunque útil en la inducción de la floración
45 de los bulbos y otros materiales de propa-
40 C: aire + 0.5ppm C2H4 gación, el etileno los daña después de que
las flores han empezado a desarrollarse.
35 0º C La contaminación con etileno durante la
30 2.5º C comercialización de los bulbos de tulipán,
25 5º C por ejemplo, evita el desarrollo de las flores,
20 una condición denominada blasting.
15
FUENTES DE ETILENO EN EL
10
AMBIENTE
5
0 El etileno se produce cuando los materiales
0 4 8 12 16 20 24 28 32
orgánicos se someten a estrés, se oxidan o
tiempo (días) se queman. Hay muchas fuentes de con-
ppm causan un incremento significativo en taminación por etileno durante el manejo
el sabor amargo de la zanahoria en un lapso postcosecha de los productos perecederos,
de dos semanas, aún cuando estén almace- pero las más importantes son las emanacio-
nadas a 2.5°C (36.5°F) (fig. 16.12). nes de los motores de combustión interna,
Brotado. El brotado estimulado por el los cuartos de maduración y los frutos en
etileno que es útil en los materiales de maduración. Otras fuentes son la expulsión
de gases de los aviones, las balastras fluo- Ventilación

rescentes, los productos en descomposición Cuando el aire externo a las áreas de alma-
y, algunas veces, los hongos que crecen en cenamiento y manejo no esté contaminado,
ellos, el humo de los cigarros, los materia- la simple ventilación de estas áreas puede
les plásticos expuestos al calor o luz ultra- reducir la concentración del etileno. Se
violeta, y las plantas infectadas con virus. puede conseguir fácilmente una velocidad
Las fuentes no son siempre obvias, algunos de intercambio de una carga de aire por hora
supermercados en Texas por ejemplo ras- instalando un extractor y una salida pasiva.
trearon los problemas que estaban enfren- El costo del uso de tal sistema, (ignorando
tando con sus flores por contaminación con las pequeñas inversiones iniciales de capital
etileno debidos a las pulidoras de piso cuyo y suponiendo un costo de energía de 7 cen-
combustible era propano y que se usaban tavos de dólar por kilowatt-hora), se puede
únicamente por las noches. determinar usando la ecuación:
FORMAS DE SUPERAR LOS Costo 0.001 × volumen del enfriador

EFECTOS INDESEABLES DEL por año = (ft 3) × [temperatura externa –
ETILENO (dólares) temperatura del enfriador en
°F]
Se han desarrollado algunas técnicas para
proteger a los productos sensibles de los Remoción química
efectos del etileno, la selección del méto- El etileno puede ser removido por diversos
do apropiado depende del producto y de procesos químicos, los más importantes se
las técnicas de manipulación usadas en su describen a continuación.
comercialización. Permanganato de potasio. Los mate-
La remoción del etileno de la atmósfera riales comerciales tales como Purafil usan
que rodea al producto es el método preferi- la capacidad del permanganato de potasio
do para prevenir el deterioro del producto (KMnO4) para oxidar al etileno en CO2 y
sensible al etileno. De los métodos disponi- agua. Los requerimientos para dichos mate-
bles, los más simples y más baratos son, en riales son una gran superficie cubierta con
la mayoría de los casos, los más efectivos. el permanganato y una permeabilidad faci-
litada de los gases. Se han usado muchos
ELIMINACIÓN DE LAS FUENTES materiales porosos para producir absor-
DE ETILENO bedores de permanganato, incluyendo la
En una gran mayoría de los casos los altos vermiculita, la piedra pómez y el ladrillo. El
niveles de etileno en los almacenes y en las material usado puede depender del propó-
áreas de manejo de perecederos pueden ser sito para el cual se requiere el absorbedor.
evitados removiendo la fuente de etileno. Para la remoción del etileno del aire de un
En particular, los productos sensibles al cuarto, el absorbedor debe estar disperso en
etileno deben ser manejados usando monta- charolas poco profundas o el aire debe ser
cargas eléctricos. Los vehículos impulsados circulado a través del sistema del absorbe-
por motores de combustión interna debe- dor. Los intentos por desarrollar depurado-
rían estar aislados de las áreas de manipu- res líquidos usando permanganato de pota-
lación y almacenamiento, y las máquinas sio no han dado buenos resultados.
idóneamente, nunca deberían dejarse en Lámparas ultravioleta. Investigadores
un espacio cerrado durante las operaciones australianos desarrollaron un método efec-
de carga y descarga. Cuando esto no sea tivo para la remoción del etileno usando
posible, se pueden adaptar a la salida de lámparas de luz ultravioleta. En el equipo
las máquinas de combustión interna con- comercial ahora disponible, el aire del cuar-
vertidores catalíticos los cuales reducen las to de almacenamiento es arrastrado a las
emisiones de etileno en un 90%. Las medi- lámparas. Las lámparas de luz ultravioleta
das sanitarias seguidas en forma rigurosa producen ozono, el cual se había pensado
garantizarán la eliminación de los frutos que era el agente activo removedor del eti-
madurando, así como los productos sobre- leno. En la actualidad parece que el etileno
madurados o podridos que pueden ser una es oxidado por un intermediario mucho
fuente de etileno. más reactivo en la formación del ozono.
188 CAPITULO 16
Figura 16.13
sistemas de almacenamiento en atmósferas
Esta unidad Swingtherm elimina etileno del aire usando un oxi- controladas de largo término.
dante catalítico y está equipado con intercambiadores de calor Sistemas bacterianos. Aunque se libe-
para reducir el consumo de energía. (Reimpreso con permiso de ran aproximadamente 30,000 toneladas
Blanpied et al. 1985) métricas (33 000 toneladas) de etileno a
Aislamiento Calentador la atmósfera cada día, procedentes de las
eléctrico Catalizador máquinas de combustión interna, las con-
Empaque cerámico centraciones de etileno en el aire permane-
cen muy bajas, (casi indetectables en el aire
fresco del campo o de las áreas rurales).
Esto implica que algo remueve el etileno de
Adelante Reversa la atmósfera. Se han aislado de los suelos
bacterias que usan etileno como un sustra-
Hacia el cuarto de
almacenamiento
to bioquímico. Parece posible que pueda
desarrollarse un depurador en el cual las
bacterias crezcan a expensas del etileno de
Válvula de Ventilador
la atmósfera de almacenamiento.
control de
flujo
Almacenamiento hipobárico. La remo-
Desde el
reverso cuarto de ción del etileno endógeno fue el primer
almacenamiento beneficio adjudicado al almacenamiento
en bajas presiones o hipobárico: los niveles
Un desarrollo reciente es el uso de cuentas de etileno dentro de las frutas se redujeron
de vidrio cubiertas con bióxido de titanio notablemente y la mayor vida de almacena-
(TiO2), iluminadas con luz ultravioleta para miento obtenida, pudo ser reducida adicio-
remover el etileno, presumiblemente por nando etileno a la atmósfera. Parece haber
un mecanismo similar. Cualquiera que sea pocos productos en los que los beneficios de
el mecanismo, el ozono producido por las reducir el contenido de etileno en los tejidos
lámparas es muy tóxico a los productos justifique el uso de este equipo voluminoso
frescos y debe ser removido, afortunada- y caro. Muchos de los beneficios del alma-
mente esto se logra fácilmente usando un cenamiento hipobárico pueden ser también
filtro de lana con acero oxidado a la salida debidos a la reducción en la presión parcial
de la unidad. del oxígeno que acompaña automáticamente
Carbón activado o bromado. Los purifi- a la reducción de la presión atmosférica.
cadores de aire de carbón, especialmente si
están bromados pueden absorber el etileno INHIBICIÓN DE LOS EFECTOS DEL
del aire. Estos sistemas están confinados a ETILENO
su uso principalmente en el laboratorio, ya Algunas veces no es posible asegurar bajas
que los absorbedores de permanganato de concentraciones de etileno en el aire, como
potasio son más baratos y accesibles. por ejemplo, en los supermercados. Hay
Oxidantes catalíticos. Si el etileno y el varias técnicas disponibles para inhibir los
oxígeno se combinan a temperaturas ele- efectos del etileno en estos lugares.
vadas en presencia de un catalizador, tal Atmósferas controladas. Bajas concen-
como el asbesto platinizado, el etileno será traciones de oxígeno y altas concentraciones
oxidado. Los depuradores de etileno que de CO2 en la atmósfera de almacenamiento
usan este efecto se encuentran disponibles reducen la tasa de respiración, la produc-
comercialmente (fig. 16.13). La entrada de ción de etileno y otros procesos metabóli-
aire caliente se evita por el uso ingenioso cos. Las atmósferas enriquecidas en CO2
de dos camas de cuentas de cerámica como también pueden inhibir la acción del etileno
sumideros de calor y el flujo continuo del en los tejidos sensibles a él. Por ejemplo, los
gas a través de estas camas. Estos depura- plátanos empacados en cajas con cubiertas
dores son muy eficientes, reducen la con- de polietileno pueden ser transportados
centración de etileno en el aire a 1% de la de 15 a 25°C (59 a 77°F) en presencia de
concentración de entrada. Debido al peque- absorbedores de permanganato de potasio.
ño volumen de aire que procesan, son más Aún sin el absorbedor los plátanos trans-
apropiados para espacios pequeños o para portados en esta forma llegan en mucho
Figura 16.14
mejores condiciones que los frutos testigo
Al transportar bananos en bolsas selladas de polietileno que (fig. 16.14) debido a que el CO2 acumulado
contienen en su interior un agente oxidante de etileno (KMnO4) producido por el fruto previene la acción
permanecen verdes durante el transporte. del etileno.
Compuestos específicos anti-etileno.
Durante casi 20 años, la industria de orna-
mentales ha inhibido los efectos indeseables
del etileno mediante un complejo de tiosul-
fato de plata (STS por sus siglas en inglés)
que tiene una constante de estabilidad muy
baja y por tanto se mueve muy rápidamente
de la solución en el florero al ápice de la
flor cortada. Las flores tratadas con este
material duran de 2 a 3 veces más que las
flores testigo (fig. 16.15). Las plantas en
floración en maceta no pierden sus flores
durante la transportación si son primero
asperjadas con STS (fig. 16.16).
Figura 16.15
Recientemente se demostró que un aná-
El tratamiento con tiosulfato de plata protege a los claveles de la logo del etileno, el 1-metil-ciclopropeno (1-
senescencia inducida por el etileno. MCP, EthylBloc), era un inhibidor efectivo de
la acción del etileno en ornamentales, frutas
y hortalizas. El material ha sido patentado
y registrado para su uso en ornamentales,
en los que es tan efectivo como el STS en la
prevención de los efectos del etileno exógeno
y en la extensión de la vida de los productos
cuya senescencia es disparada por la produc-
ción de etileno endógeno. Es probable que el
1-MCP será también registrado para su uso
en frutas y hortalizas en donde puede tener
un efecto igualmente benéfico.
Inhibición de la biosíntesis del etileno.
El etileno puede reducir la calidad aún
cuando no esté presente como un contami-
nante, si el tejido en sí mismo produce eti-
leno. Esto puede ocurrir por ejemplo, cuan-
do los claveles senescen en forma temprana
Figura 16.16 o cuando los frutos maduran rápidamente.
El pretratamiento de plantas cactus navideño con tiosulfato de Se han usado inhibidores de la biosíntesis
plata previene la pérdida de las yemas florales durante el trans- del etileno tales como el AVG y el AOA para
porte. Efecto de STS en la caída de yemas florales. prolongar la vida de anaquel de los frutos
y la vida de las flores cortadas en experi-
mentos de laboratorio. Estos inhibidores no
previenen la acción del etileno que está pre-
sente como un contaminante ambiental. Un
preservador de flores, Florish, formulado
con un análogo de AVG probó ser sólo par-
cialmente benéfico, ya que fue incapaz de
evitar los efectos del etileno exógeno.
MANIPULACIÓN MOLECULAR DE
LAS RESPUESTAS AL ETILENO
La identificación de los genes que codifi-
can para la ACC sintasa (la enzima clave
190 CAPITULO 16
en la biosíntesis del etileno) y ETR1 (el storage temperature and stress conditions. Acta
sitio de unión al etileno), han aportado a Hort. 258:523–534.
los biotecnólogos, las herramientas para Lelievre, J. M., A. Latche, B. Jones, and M. Bouzay-
modificar la biosíntesis del etileno en las en. 1997. Ethylene and fruit ripening. Physiol.
plantas. Los jitomates de verano intermi- Plant. 101:727–739.
nable son jitomates estándares, en los que Liu, F. 1970. Storage of bananas in polyethylene
la tecnología de cosupresión ha sido usada bags with an ethylene absorbent. HortScience
para eliminar la síntesis del etileno en las 5:25–27.
propias plantas. Los frutos de estos cul- Mckeon, T. A., J. C. Fernandez-Maculet, and S. F.
tivares tienen una vida de anaquel mayor Yang. 1995. Biosynthesis and metabolism of
y maduran rápidamente sólo cuando se ethylene. In P. J. Davies, ed., Plant hormones.
exponen al etileno. Las flores en plantas 2nd ed. Dordrecht: Kluwer. 118–139.
de clavel y petunia transformadas con Pratt, H. K., and J. D. Goeschl. 1969. Physiological
una forma mutante de ETR1 (el sitio de roles of ethylene in plants. Annu. Rev. Plant
unión al etileno) prolongan su vida debido Physiol. 20:541–585.
a que ya no son capaces de responder al Reid, M. S. 1995. Ethylene in plant growth, devel-
etileno exógeno o endógeno. Laboratorios opment, and senescence. In P. J. Davies, ed.,
de investigación públicos y privados están Plant hormones. 2nd ed. Dordrecht: Kluwer.
trabajando en la aplicación de estas tecno- 486–508.
logías para una amplia variedad de culti- Saltveit, M. E. 1999. Effect of ethylene on fresh
vos. En los próximos años, tal vez veamos fruits and vegetables. Postharv. Biol. Technol.
ampliada la utilidad del etileno en los 15:279–292.
frutos, hortalizas y flores por las modifica- Scott, K. J., and R. B. H. Wills. 1973. Atmospheric
ciones moleculares de su biosíntesis y de pollutants destroyed in an ultraviolet scrubber.
su acción. Lab. Pract. 22:103–106.
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F U N DA M E N TO S D E F I TO PATO L O G Í A Y M A N E J O D E L A S E N F E R M E DA D E S P O S T C O S E C H A 191
17
El desarrollo de la agricultura moderna ha originado la producción
y distribución de altos niveles de productos agrícolas hacia merca-
dos regionales, nacionales o internacionales. El éxito de su com-
ercialización dependerá de la entrega de productos de alta calidad
a los consumidores, con énfasis en la uniformidad del producto,
manejo de grandes volúmenes, empaques compactos y ventilados,
embarques hacia mercados más distantes y almacenamiento prolon-
gado.
Aunque las majoras en el manejo pre y postcosecha puede proveer
Fundamentos de a menor costo, mejores y más eficientes medios en la producción
y distribución de los alimentos, a menudo aumentan el riesgo de
Fitopatología y daños en el producto y por consiguiente de pérdidas debidas a
pudriciones postcosecha. Con el uso de almacenamientos más pro-
Manejo de las longados y el transporte a grandes distancias, se puede aumentar el
potencial de pudriciones primarias. Las pudriciones consideradas
Enfermedades secundarias o menores pueden convertirse en factores limitantes
importantes o bien, pueden desarrollarse nuevos problemas con
Postcosecha patógenos desconocidos. Por lo que cualquier cambio en la pro-
ducción, manejo o procesamiento de los productos agrícolas debe
en Productos ser cuidadosamente evaluada y manejada ya que el riesgo en la
adquisición de una pudrición puede aumentar. Sin embargo, estos
Hortofrutícolas cambios también promueven e incrementan la investigación en el
control y mejoramiento de las enfermedades postcosecha, permi-
Comestibles tiendo exitosamente el desarrollo de embarques y comercialización a
grandes distancias.
Cualquier programa de manejo tendiente a controlar pudriciones
postcosecha necesita ser iniciado con prácticas precosecha que pro-
James E. Adaskaveg, Helga Förster, muevan un cultivo sano, que reduzcan las causas medio ambientales
tendientes a iniciar el proceso de infección y el desarrollo de la en-
y Noel F. Sommer fermedad y que minimicen la cantidad de inóculo que pudiera infec-
tar o contaminar el cultivo desde antes de la cosecha. Los cambios
Traducido por Silvia Bautista-Baños en las prácticas precosecha que por lo general han incrementado
los niveles de inóculo de microorganismos presentes en las pudri-
ciones postcosecha y el riesgo de que éstas ocurran, han sido, los
incrementos en el número de hectáreas sembradas, la diversidad de
cultivos, nuevas prácticas culturales (plantación de altas densidades,
riego por goteo), estaciones más largas de cosecha y la siembra de
variedades nuevas y susceptibles. Por lo que al aumentar el área
de producción de un cultivo, se deben comprometer estrategias
sensatas de producción o el resultado será que en grandes huertos,
enfermedades bien localizadas pudieran obviarse. Con el aumento
en la diversidad de cultivos y debido a la introducción de otros
productos, pudieran iniciarse otros problemas con enfermedades
nuevas o desconocidas. Por el contrario, otras prácticas precosecha,
tales como, el uso de variedades resistentes, prácticas de riego que
minimicen el periodo de alta humedad, fertilización nitrogenada
balanceada, manejo del dosel (poda), control de insectos y malas
hierbas y el uso de fungicidas pueden reducir el nivel del inóculo de
patógenos conocidos (Adaskaveg y Förster 2000).
El manejo de enfermedades precosecha en el campo es un com-
ponente importante en la estrategia del manejo integrado de plagas
(MIP) utilizado en el control de patógenos. Igualmente, las prácticas
de control de enfermedades postcosecha también deben consider-
arse parte del programa de MIP, el cual inicia durante la siembra
o durante el inicio de cada estación de crecimiento, continuando
192 CAPITULO 17
durante la estación y extendiédose hasta el guros, con residuos mínimos, y si es posible,

manejo postcosecha, incluyendo en esta eta- para mercados especiales métodos que no
pa, el empaque, almacenamiento, transporte usen pesticidas (ej., manejo de temperatura,
y comercialización hasta que el producto lle- atmósferas modificadas, etc.). Aun así, el
gue al consumidor. Las prácticas de manejo uso de pesticidas ha permitido el aprovi-
postcosecha deben enfocarse en mantener sionamiento de productos hortofrutícolas
una etapa fisiológica saludable del producto y razonablemente seguros, con riesgos mínimos
reducir las pérdidas por pudriciones. Las fru- a la salud tanto por pesticidas como por mi-
tas y hortalizas que poseen un metabolismo croorganismos causantes de pudriciones y sus
activo poseen una considerable resistencia bioproductos (micotoxinas) que se sabe son
a las infecciones microbianas y pudriciones, carcinógenos (Phillips 1984).
mientras que un fruto estresado y senescente
es propenso a adquirir alguna enfermedad. EL TRIÁNGULO DE LA
Además, la actividad de los microorganismos ENFERMEDAD
causantes de pudriciones depende de la pres-
encia de causas medio ambientales. Cualquier Al igual que las enfermedades precosecha,
condición medio ambiental que reduzca la ac- las enfermedades postcosecha pueden de-
tividad microbiana y mantenga la calidad del scribirse como la interacción del triángulo
fruto reducirá la cantidad de pudrición. Los de la enfermedad: hospedero, patógeno y
métodos físicos que mantienen la vitalidad medio ambiente. Un cambio en cualquiera
del producto incluyen el manejo de tempera- de estos componentes influirá en la cantidad
tura y la modificación de la atmósfera, reduc- final de la enfermedad y afectará las medi-
iendo el oxigeno (O2) y elevando el bióxido das que se tomen para controlarla. El uso de
de carbono (CO2). Debido a que los hongos tratamientos postcosecha físicos (ej., manejo
son los que causan los mayores problemas de temperatura, atmósferas modificadas, etc.)
postcosecha, el resto de este capitulo se enfo- y químicos (ej., desinfectantes, fungicidas
cará principalmente en pudriciones causadas y agentes de control biológico) previenen o
por estos microorganismos. inhiben el desarrollo de la pudrición.
Los tratamientos postcosecha que se basan Las estrategias de manejo y los tratamien-
en el uso de fungicidas reducen efectivamente tos deben basarse en un conocimiento adec-
las pudriciones de frutas de clima templado, uado de la relación hospedero-patógeno antes
subtropical y tropical (ver Eckert y Ogawa y durante los periodos del tratamiento. Los
1985, 1988). Los tratamientos debidamente puntos críticos que deben considerarse son:
aplicados previenen o impiden el desarrollo • Tipo de patógeno involucrado
de pudriciones causadas por microorganis- • Localización del patógeno y si éste esta
mos, son por lo general económicos y además contaminando la superficie o se ha estable-
son medios importantes en el control del cido dentro del tejido del hospedero
deterioro de los productos alimenticios tanto • Tiempo y localización de la infección
frescos como procesados. Actualmente, los • Tiempo adecuado para aplicar el
productos químicos son una parte integral en tratamiento, para prevenir el ciclo de alguna
los programas de manejo de enfermedades, y enfermedad secundaria durante el almace-
en algunos casos los controles biológicos se namiento y transporte
han integrado dentro de los programas exis- • Estado de madurez del hospedero con
tentes. Con demandas más altas de productos relación a la susceptibilidad que tenga a
frescos por los consumidores, la solicitud de patógenos específicos
productos orgánicos o libres de pesticidas se • Condiciones medio ambientales durante
ha también incrementado. Aun más, con la el almacenamiento, transporte y comercial-
creciente preocupación en relación a la se- ización
guridad de los trabajadores y consumidores, • Estrategias de almacenamiento, dis-
se han establecido varias restricciones en el tribución y comercialización que aceleren la
uso de muchos químicos antiguamente uti- entrega del producto.
lizados. Por lo que el desarrollo de nuevos Los tratamientos específicos son selec-
tratamientos para los productos alimenticios cionados sobre la base de estos parámetros.
que reduzcan las pérdidas por pudriciones Además, los efectos negativos de cualquier
se han enfocado a obtener productos más se- tratamiento postcosecha en la calidad de la
fruta deben también considerarse. Por ejem- por lo tanto la vida postcosecha de la fruta
plo, temperaturas inadecuadas de almace- se extiende al máximo.
namiento o atmósferas modificadas pueden Las frutas cosechada y colocadas en
conducir a malos sabores u oscure cimien- respirómetros cerca de los 20ºC (68ºF)
tos del fruto. presentan uno o dos patrones respiratorios
La interacción del triángulo de la enfer- muy diferentes, como se muestra en la pro-
medad que afecta el manejo de la pudrición ducción de CO2 (fig. 17.1). A medida que
mediante el cambio de la fisiología del maduran y senescen, las cerezas dulces,
hospedero o del ambiente físico o químico presentan un decremento gradual en la tasa
será la parte central de este capitulo. Se de respiración, como se indica en la línea
discutirán, las bases para la reducción punteada. Cuando son cosechadas antes
de la enfermedad, prácticas de manejo, de su maduración completa, la fruta se os-
modificación del medio ambiente durante curece y se ablanda durante el proceso de
el almacenamiento (ej., manejo de tem- maduración. Los ácidos pueden reducirse,
peratura, atmósferas controladas, uso de dando como resultado un sabor más dulce,
etileno, etc.) y la influencia del hospedero aunque, en el contenido de azúcares no
en la pudrición (ej., estado de madurez ocurren grandes aumentos debido a la
en la cosecha, frutas climatéricas y no cli- ausencia de grandes reservas de almidón
matéricas, etc.). Además, serán revisados durante la cosecha. Además de las cerezas
los tratamientos químicos y biológicos dulces otras frutas como las uvas, cítricos,
disponibles para el control de las enfer- fresas y piñas presentan el mismo patrón de
medades postcosecha, el uso adecuado respiración no climatérico (ver lista com-
de estos materiales y las estrategias para pleta en el capitulo 4).
reducir el desarrollo de la resistencia en La respiración climatérica se presenta en
poblaciones precisas, así como el estatus la mayoría de los frutos pertenecientes a
de los tratamientos de control químicos y especies de árboles caducifolios (ej., manza-
biológicos. nas, peras, albaricoques, duraznos, nectari-
nas, ciruelas) y en muchas frutas tropicales
FISIOLOGÍA POSTCOSECHA y subtropicales (ej., plátanos, guayabas,
DEL HOSPEDERO aguacates, mangos) (ver fig. 17.1 línea sól-
ida). Durante el incremento climatérico, la
FRUTAS CLIMATÉRICAS Y NO fruta se ablanda, y los colores amarillos se
CLIMATÉRICAS intensifican a través de la pérdida de clorofi-
La respiración es un proceso mediante el la y el aumento de pigmentos carotenoides.
cual la energía luminosa capturada y al- En esta fase, pueden producirse antociani-
macenada en compuestos orgánicos medi- nas (rojas, azules, y colores púrpura). La
ante la fotosíntesis, es liberada a través de la producción de etileno se intensifica, al igual
oxidación. Figura 17.1
El proceso de respiración produce en- Patrones de respiración de las frutas: respiración
ergía química aprovechable y calor (vital o climatérica (línea continua) en duraznos y respi-
de respiración). Mientras que el fruto esta ración no climatérica (línea punteada) en cerezas
adherido a la planta, los carbohidratos que dulces.
son oxidados a CO2 y agua son reemplaza-
dos por fotosintatos desde las hojas verdes Climatérica
o desde los órganos de reserva de la planta.
Una vez separada de la planta, la fruta de-
Tasa de respiración
pende de sus carbohidratos de reserva. El

proceso de respiración debe continuar para
producir energía y para que funciones celu-
lares se lleven a cabo de otro modo el tejido No climatérica
del fruto moriría. El medio ambiente post-
cosecha se ha diseñado para reducir la tasa
de respiración al mínimo requerido para
mantener los procesos vitales. Las reservas
almacenadas son entonces conservadas y Tiempo
194 CAPITULO 17
que otros compuestos volátiles, incluyendo MADUREZ DE LA FRUTA Y

aquellos asociados con los aromas de la SUSCEPTIBILIDAD
fruta. El pico de la curva de respiración se Un alto grado de resistencia a las pudri-
aproxima al tiempo en que se considerada ciones se mantiene comúnmente hasta que
que las frutas estan dentro de la madurez la fruta se aproxima a la madurez. La re-
de consumo. Después del clímax, a medida sistencia se reduce notablemente a medida
que la fruta envejece la respiración gradual- que la fruta empieza a madurar. Cuando
mente se reduce. En las frutas climatéricas, madura, no solamente se vuelve suscep-
la mejor manera de alcanzar la máxima vida tible a sus patógenos más comunes sino
postcosecha, es cosechar antes del inicio del sucumbe al ataque de patógenos a los que
aumento climatérico en la respiración. En anteriormente era resistente. Por ejemplo,
estudios, se ha demostrado que el aumento a medida que las frutas de hueso se acercan
climatérico puede iniciarse prematuramente a la madurez, se vuelven mas susceptibles
mediante la exposición de la fruta al etile- a las principales enfermedades de este
no. En algunas frutas que han comenzado cultivo, como la pudricion café causada por
a madurar, el etileno que producen puede Monilinia fructicola y el moho gris causado
iniciar el aumento respiratorio de otras fru- por Botrytis cinerea. A medida que estas
tas adyacentes. Igualmente la fruta podrida frutas maduran completamente o senescen,
o severamente golpeada puede generar sufi- otros hongos tales como los pertenecientes
ciente etileno para iniciar la maduración. a los géneros Rhizopus o Penicillium causan
Es importante mantener las frutas en también pudriciones postcosecha. En las
condiciones vigorosas reduciendo la tasa frutas climatéricas, el aumento climatérico
de respiración al mínimo, pero permitiendo de la respiración coincide aproximadamente
que se lleven a cabo funciones celulares en con la rápida reducción de la resistencia a
forma normal. En las frutas climatéricas es muchos patógenos.
esencial no solamente reducir la respiración El envejecimiento celular se induce en
sino, si es posible, minimizar y retrasar el frutas con daño físico. Las células afectadas
aumento climatérico y los procesos asocia- incrementan su respiración y la producción
dos a la maduración. Esto se puede lograr de etileno se inicia o se estimula, conduc-
mediante el uso de baja temperatura (fig. iendo al envejecimiento celular o muerte y
17.2) o mediante la combinación de bajas al incremento en la susceptibilidad a la col-
temperatura y atmósferas modificadas du- onización por patógenos. La cicatrización
rante el almacenamiento. de las heridas en el hospedero se discute en
la siguiente sección.
MECANISMOS DE RESISTENCIA
DEL HOSPEDERO AL ATAQUE DE
Figura 17.2 HONGOS
Efecto de la temperatura en la disminución y Para que se establezca una infección, el
retraso del aumento climatérico en la tasa de patógeno debe vencer las defensas naturales
respiración (Adaptado de Fidler y Norton 1976). del hospedero (fruta sin daño físico). Es-
encialmente, existen barreras pre-infección
que previenen o inhiben la penetración
Inmaduro Maduro Senescente del patógeno así como también respuestas
postinfección al desarrollo de la enferme-
dad (ver Adaskaveg 1992). Estas barreras
Tasa de respiración
20˚C (68˚F)
o respuestas de resistencia del hospedero
pueden ser de naturaleza estructural o
bioquímica. Las estructuras pre-infección
7.5˚C (45˚F) en frutas y otros órganos de las plantas
que resisten el ataque de hongos incluyen
la cutícula y la epidermis, así como la
0˚C (32˚F) arquitectura de los estomas (aberturas en
la epidermis de la planta que permiten el
Tiempo intercambio de gases) y la profundidad y
número de tricomas (pelos de las plantas). que incluye la habilidad de responder con
Estas estructuras pueden resistir la pen- defensas químicas en contra del patógeno
etración del patógeno en forma directa o que esta invadiendo. Por ejemplo, el culti-
pueden contribuir a modificar el microam- var de manzana resistente a Cylindrocarpon
biente de la superficie de la planta, dándole mali (Nectria galligena), una importante en-
a la fruta mayor o menor susceptibilidad a fermedad postcosecha en Europa, produce
la infección. Adicionalmente, compuestos como respuesta a la infección de dos a tres
químicos preformados en forma natural (ej., veces más ácido benzoico que los cultivares
fenoles, glicósidos cianogénicos) o sus pre- susceptibles (Noble y Drysdale 1983).
cursores, están presentes en algunas frutas y Los patógenos que dependen de heridas
potencialmente inhiben el crecimiento mien el epicarpio para establecer la infección
crobiano. A menudo a medida que la fruta pueden inhibirse si el proceso de cicatri-
madura, los polifenoles totales (taninos) o zación tiene lugar antes de la colonización
compuestos fungitóxicos altamente especí- del hongo patógeno. Cuando las frutas se
ficos en las frutas se reducen volviéndose sacan del almacenamiento en frío, la herida
éstas más susceptibles a la enfermedad. ya no es propensa a la invasión del hongo.
Como ya se mencionó anteriormente, Algo de esta resistencia se debe simple-
las respuestas post-infección también son mente al secado del área dañada, aunque,
estructurales y bioquímicas. En las estruc- las células dañadas también responden a
turas postinfección de las frutas, se pueden mecanismos bioquímicos. Los contenidos
incluir el desarrollo de capas celulares celulares se mezclan y se manifiestan en el
suberosas mediante la renovación de la área de la herida. Enzimas tales como las
actividad meristemática de ciertas células polifenol oxidasas que están compartimen-
(ej., peridermo dañado) y la formación de talizadas cuando la célula esta viva, se mez-
deposiciones celulares (papilas) en el lu- clan con los polifenoles de la savia celular.
gar de la penetración del hongo. Durante El oscurecimiento en la herida es el resulta-
el desarrollo precosecha, la mayoría de las do de una oxidación enzimática de los com-
frutas tienen la capacidad de recuperarse de puestos fenólicos y de la lignificación. Las
heridas mediante el proceso llamado cicatri- células vivas que se encuentran cerca de la
zación. Una fruta dañada ya sea por agentes herida se vuelven metabólicamente muy ac-
abióticos a bióticos tal como el roce produ- tivas aunque no muestren signos de mayor
cido entre frutas, es por lo general capaz de daño. La reparación se pone en movimiento
cicatrizar la herida mediante la formación por las células estresadas. La síntesis de
de una barrera de células que se lignifican polifenoles puede conducir a la acumu-
y suberizan. Por lo que en forma efectiva lación de cantidades más grandes de com-
la fruta vuelve a adquiere protección en puestos polifenólicos a los ya presentes. En
contra de la entrada de los patógenos. En el área dañada pueden aparecer compuestos
algunas frutas, las células individuales tam- nuevos similares a menudo a aquellos que
bién pueden formar barreras en contra de la se acumulan después de la infección. Estos
penetración. Por ejemplo, en la papaya, las pueden ser también polifenoles. Los com-
células epidérmicas individuales responden puestos producidos como resultado de una
a la infección del apresorio de la hifa del herida incluyen algunos que son altamente
hongo (hinchamiento de la hifa del hongo tóxicos al hongo. Las esporas germinando
donde la infección se inicia) mediante la que llegan a en tales heridas ‘protegidas’ son
producción de depósitos de celulosa que inhibidas o bien, destruídas.
encierran a la hifa que esta a punto de pen-
etrar (ver Stanghellini y Aragak 1966). IDENTIFICACIÓN DEL
En las respuestas bioquímicas postinfec- PATÓGENO Y BIOLOGÍA
ción, compuestos fungitóxicos que normal-
mente no están presentes se forman como Antes de la selección adecuada de los
resultado del ataque del hongo. Estos com- tratamientos de manejo postcosecha, la
puestos, llamados fitoalexinas, son princi- identificación precisa del agente causal es
palmente polifenoles, isoflavonoides o ter- esencial. La toxicidad de los tratamientos
penoides. La defensa bioquímica de la plan- químicos y biológicos puede variar entre gé-
ta, no es entonces meramente pasiva sino nero o especie o aun dentro de los patóge-
196 CAPITULO 17
nos pertenecientes a la misma especie. Los de patógenos. Una vez que el patógeno es
patógenos postcosecha pueden ser bacte- identificado, se pueden encontrar en guías
rias, levaduras y más comúnmente hon- de manejo aproximaciones razonables para
gos. Los hongos son eucarióticos (tienen el control de estos patógenos. Aun así, se
núcleo), heterotróficos (no producen requiere de un entendimiento preciso de su
compuestos orgánicos para su crecimiento) biología e historia con la finalidad de deter-
y son organismos uni o multifilamentados, minar las estrategias apropiadas de manejo.
mayormente aerobios. La identificación Por lo que, el tipo de propágulo, tiempo y
del patógeno puede resultar difícil para localización de la infección, el riesgo de una
aquellos que no están familiarizados con invasión secundaria por medio de la espo-
la Fitopatología Postcosecha ya que los rulación o contaminación entre los frutos y
hongos que se desarrollan en productos la presencia de estructuras de sobrevivencia
almacenados o del campo no son similares son importantes características que deben
a aquellos que se cultivan en el laboratorio. ser consideradas. Se sabe que especies de
Las estructuras del hongo que permiten una Colletotrichum, Botrytis y Monilinia originan
fácil identificación pueden no estar pre- infecciones quiescentes. Estas pueden ser
sentes. o no infecciones visibles que se establecen
Algunos hongos pueden ser identificados cuando el medio ambiente o las condiciones
microscópicamente, mientras que otros de- fisiológicas del hospedero son apropia-
ben observarse en cultivos puros en forma das para la penetración pero no para que
cuidadosa en el microscopio. Por ejemplo, se lleve a cabo un crecimiento activo o la
Rhizopus stolonifer, R. arrhizus y R. c irci- pudrición por el patógeno (Adaskaveg et al.
nans son morfológicamente muy similares 2000). Así, en algunos cultivos, el producto
pero responden diferente a ciertos fungici- ya esta infectado antes de ser cosechado.
das y temperaturas (Ogawa et al. 1963b). Bajo condiciones adecuadas (ej., con la
Gibertella persicaria y Mucor piriformis son maduración del fruto, o con temperaturas
microscópicamente similares y pueden ser favorables) estas infecciones pueden ser
encontrados en la misma fruta, pero difi- activadas y causar una rápida infección. Por
eren microscópicamente y tienen diferentes lo que, las pérdidas pueden ser severas aun
requerimientos de temperatura para que se cuando las condiciones medio ambientales
lleve a cabo el crecimiento micelial (Butler en la postcosecha sean desfavorables para la
et al. 1960: Smith 1962). Las especies de infección o maduración del fruto.
Monilinia y Botrytis también parecen simi- Las enfermedades postcosecha origina-
lares durante la pudrición de la fruta pero das de infecciones quiescente enfatizan la
se distinguen fácilmente en el cultivo puro. importancia de un programa integrado de
Por lo que, tradicionalmente los hongos manejo, como se indicó en el párrafo intro-
han sido identificados sobre la base de sus ductorio de este capítulo. Con el patógeno
características en el cultivo y morfología dentro del producto, los tratamientos de
microscópica. Las bacterias y los hongos de- contacto no tendrán éxito requiriéndose
ben ser aislados en cultivos puros antes de otros tratamientos. Una descripción de
que se lleven a cabo las pruebas fisiológicas las pudriciones causadas por patógenos
para su identificación. Recientemente, se en diferentes productos se presenta en el
han desarrollado métodos moleculares basa- capítulo 18.
dos en la identificación específica de proteí-
nas o secuencias de ADN (Föster y Adaka- EFECTO DEL MEDIO AMBIENTE EN
gave 2000: Schots et al. 1994). En el futuro LOS HONGOS FITOPATÓGENOS
estos métodos facilitarán enormemente el POSTCOSECHA
diagnostico adecuado del patógeno. El crecimiento del hongo usualmente
El número de patógenos clave y de enfer- comienza con la germinación de la espora.
medades postcosecha en productos específi- Después de pocas horas y en un medio con
cos, es sin embargo, por lo general limitado; buena humedad que provea nutrientes,
estos patógenos y los síntomas que causan las esporas de muchas especies se hinchan
están bien descritos en libros y guías de y los tubos germinativos se desarrollan
manejo. Por lo que, su identificación es po- procediendo el crecimiento de la hifa. El
sible por especialistas en el área de control tiempo que se lleva en germinar y desarrol-
lar una colonia se llama fase lag (fig. 17.3). los, con temperaturas de crecimiento de 0º
El crecimiento alcanza un rápido estado a 17ºC (32º a 62ºF) aunque la mayoría son
llamado fase log, el cual continúa hasta que tolerantes al frío y pueden sobrevivir en ba-
el crecimiento disminuye, debido por lo jas temperaturas con poco crecimiento. La
general a la falta de nutrientes, en donde mayoría de los patógenos postcosecha por
comienza la fase estacionaria de la curva. lo general crecen mejor de 20º a 25ºC (68º
Cuando el crecimiento se grafica contra el a 77ºF). Los efectos de las temperaturas
tiempo la forma de la curva de crecimiento sobre el crecimiento pueden ser ilustrados
será sigmoide, o de forma S (ver fig. 17.3). graficando el crecimiento del diámetro de la
En la fruta las fases lag y log son por lo lesión contra el rango de temperatura. En
general más grandes o lentas en com- la figura 17.4. se muestra el efecto general-
paración con el crecimiento del cultivo en izado de la temperatura sobre el crecimiento
un medio nutritivo, debido a que la espora de M. fructicola medido como diámetro de
no solamente tiene que germinar sino debe la lesión del área dañada.
superar a los mecanismos de defensa del Tomando como base la temperatura
hospedero. Dependiendo de la especie a la mínima requerida para el crecimiento, los
que pertenece el hongo, la fase lag puede hongos postcosecha pueden dividirse en
durar desde unas pocas horas a varios días aquellos que necesitan una temperatura
en temperaturas óptimas, hasta semanas o mínima para su crecimiento de 0ºC (32ºF)
meses en temperaturas cercanas al mínimo o arriba, y aquellos que pueden crecer a
necesario para su crecimiento. temperaturas menores. Los productos hor-
La temperatura es uno de los factores tofrutícolas que no son sensibles al frío por
importantes que afectan el crecimiento de lo general pueden ser mejor almacenados a
los hongos. La mayoría de ellos son mesó- la temperatura más baja que no cause daños
filos que crecen óptimamente dentro del por congelamiento. De -1ºC a 0ºC (30º a
rango de temperaturas de 15º a 40ºC (59º 32ºC), solamente pocos hongos pueden dar
a 104ºF). Algunos hongos (termófilos) re- dificultades. Hasta ahora el más notable de
sponden muy bien a temperaturas mayores. estos es B. cinerea, principalmente si el peri-
Las temperaturas máximas para el crec- odo de almacenamiento se extiende por más
imiento de este tipo de hongos son cerca de 3 ó 4 semanas. Penicillium expansum,
de los 35º a los 50ºC (95º a 122ºF), aunque causante del moho azul en frutas caducifo-
algunas especies pueden crecer en tempera- lias puede también ser preocupante. Otros
turas más altas. Pocos hongos son psicrófi- hongos que causan importantes pudriciones
a 0ºC (32ºC) son Alternaria alternata y Cla-
Figura 17.3 dosporium herbarum.
Monilinia fructicola crece tan lentamente
Curva sigmoide del crecimiento de los hongos
a 0ºC (32ºF) que en las frutas de hueso la
enfermedad, pudricion café, puede obser-
varse solamente después de excesivos perio-
dos de almacenamiento. Por lo que, los
hongos que requieren para su crecimiento
temperaturas mínimas de -5º a -2ºC (23º
estacionaria a 28ºC) no pueden inhibirse mediante la
refrigeración sin que ocurra la congelación
Crecimiento
del fruto. Sin embargo, las bajas temperatu-

muerte
ras son cruciales para detener estos hongos,
ya que aunque están activos, su tasa de
crecimiento es solamente una fracción de
la que se observa a mayores temperaturas.
log La figura 17.5 muestra el desarrollo de la
pudrición en duraznos después de ser in-
oculados con esporas de M. fructicola y al-
lag macenarse a diferentes temperaturas.
Los puntos de muerte térmica son difer-
Tiempo entes en las diversas especies de hongos, así
198 CAPITULO 17
Figura 17.4 como también, son diferentes de acuerdo

Efecto de la temperatura en el crecimiento de Monilinia fructicola al estado de crecimiento tales como, el
en frutos de durazno. (Tomado de Brooks y Cooley 1928) micelio, la espora o las estructuras de sobre-
vivencia. La mayoría de los hongos son sen-
25
sibles a las altas temperaturas. El punto de
muerte térmica para las esporas de muchos
20
hongos varía de 40 a 60ºC (104º a 140ºC)
durante 10 minutos. Sin embargo, los efec-
Diámetro de la lesión (mm)
tos de temperatura extrema dependen del

15 contenido de humedad, actividad metabóli-
ca y edad del propágulo del hongo o tejido
somático. Algunos patógenos postcosecha
10 que solamente pueden crecer arriba de los
5ºC (41ºF), tales como Rhizopus stolonifer
y Aspergillus niger han desarrollado esta-
5
dos de crecimiento que son sensibles a las
bajas temperaturas. Aunque las esporas
0
no germinadas de R. stolonifer pueden no
0 5 10 15 20 25 30 ser afectadas por las bajas temperaturas, la
Temperatura (ºC) mayoría de las esporas que hayan empezado
Figura 17.5 a germinar estarán muertas en varios días a
Desarrollo de la pudrición café causada por Monilinia fructicola en
0ºC (32ºF) (fig. 17.6). Esta sensibilidad al
frutos de durazno a temperaturas constantes. (Tomado de Brooks frío junto con el proceso de cicatrización,
y Cooley 1928) se cree son los responsables de la ausencia
en general de pudriciones por Rhizopus
40
25˚C (77˚F)
después de que los duraznos son removidos
35 del almacenamiento en frío.
Diámetro de la lesión (mm)
30 15˚C (59˚F) La mayoría de los hongos son aerobios

obligados que pueden tolerar bajas concen-
25
traciones de oxígeno. Requieren O2 y CO2
20 para la respiración normal y el crecimiento.
15
Aunque algunos hongos son inhibidos por
niveles elevados (10-20%) de CO2, muchos
10 hongos crecen pobremente en su completa
5˚C (41˚F)
5 2.5˚C (36.5˚F) ausencia ya que el gas se requiere para un
número de rutas fisiológicas. El requerim-
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 iento de oxígeno de los hongos puede variar
Temperatura (ºC) entre especies, así como también entre los
Figura 17.6
estados de crecimiento de una misma espe-
Sobrevivencia de las esporas de Rhizopus stolonifer después de cie. Por ejemplo, el crecimiento micelial y
someterse a 0ºC (32ºF) después de varios periodos de incubación la germinación de la espora de B. cinerea y
a 25ºC (77ºF). (Tomado de Matsumoto y Sommer 1967) R. stolonifer aumentan cuando aumentan las
100
concentraciones de O2 desde 0 a 4% o de 0
Incubación
a 1% respectivamente (Wells y Uota 1970).
0 hr Por lo general, el crecimiento del micelio
2 hr necesita de niveles más altos (4%) de oxíge-
Sobrevivencia (%)
4 hr no en comparación con la germinación de

6 hr la espora. La inhibición de los hongos en
10 8 hr
una atmósfera del 2% de O2 es modesta,
a menudo, no más del 15% por debajo de
la tasa de crecimiento en aire (21% O2),
como se muestra en la Figura 17.7 en los
hongos B. cinerea y M. fructicola (Sommer
1 et al. 1981). Reducciones importantes en
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
el crecimiento ocurren si el nivel de O2 es
Días a 0ºC
Figura 17.7
rollarse al permitir que ocurran heridas.
Inhibición de patógenos postcosecha en frutas de hueso mediante Específicamente, los cultivos cosechados
atmósferas modificadas por oxígeno. (Tomado de Sommer, et al. mecánicanicamente tienen más sitios de
1981) infección que los cosechados manualmente.
120 (Ogawa et al. 1963a). El control de pudri-
ciones con el uso de químicos es difícil y a
100 menudo imposible si los cultivos ya están
80 infectados al tiempo de cosecha, a menos
que se use un fungicida sistémico. Además,
60 deben hacerse todos los esfuerzos para evi-
40 tar golpes y heridas del transporte a la em-
pacadora y durante el manejo subsecuente.
20 Botrytis cinerea Debido a que a menudo los contenedores
Crecimiento (%)
0
a granel aumentan el riesgo de daño por
golpe, en los productos sensibles a éstos se
utilizan frecuentemente contenedores más
120
pequeños. Durante el proceso de selección,
100 es importante remover toda la fruta dañada
80 y podrida que pudiera desarrollar un foco
de infecciones secundarias. Es especial-
60 mente importante para las frutas destinadas
40 a mercados distantes el uso de empaques
apropiados que prevengan el daño por golpe
20 Monilinia fructicola (Ogawa, et al. 1972). Por consiguiente los
0 procedimientos de manejo que minimicen
12 10 8 6 4 2 0 los daños aumentarán la eficiencia de otros
Oxígeno (%) tratamientos postcosecha.
reducido al 1%, aunque esto es por lo gen- Para retrasar la senescencia, es impor-
eral considerado demasiado bajo para ser tante enfriar el producto tan rápidamente
tolerado por los productos frescos. como sea posible a la temperatura más baja
que no le cause daños. Las temperaturas ba-
MANEJO DE LAS jas retrasan la senescencia tanto en los pro-
PUDRICIONES ductos climátericos como no climatéricos,
POSTCOSECHA MEDIANTE mediante la reducción de su metabolismo
MÉTODOS FÍSICOS Y (esto se discute con detalle en el capítulo
CAMBIOS EN EL MEDIO 12). Las atmósferas modificadas también
AMBIENTE son importantes para reducir la respiración
y otros procesos fisiológicos que retrasen
MANEJO DEL CULTIVO O la senescencia (esto se discute brevemente
PRODUCTO en otra parte de este capítulo y en más de-
Para muchos cultivos, se han establecido talle en el capítulo 14). Adicionalmente, los
prácticas culturales básicas tales como, tratamientos con reguladores del crecimien-
fecha de cosecha (madurez del cultivo) to u otros químicos que interfieren con la
y métodos de cosecha. Un diagrama de producción de etileno pueden disminuir la
flujo generalizado de manejo y tratamiento senescencia del tejido hospedero y reducir
postcosecha en productos frutícolas se las pudriciones postcosecha (ver la sección
muestra en la figura 17.8. Las metas más "Reguladores del Crecimiento en las Plan-
importantes de toda las prácticas de cosecha tas" en este capítulo).
y del manejo postcosecha son la prevención
de daños y el retraso del envejecimiento CAMBIOS EN EL MEDIO AMBIENTE
del producto. La mayoría de los patógenos FÍSICO
postcosecha entran al fruto solamente a El medio ambiente en el que el producto se
través de heridas, por lo que las prácticas mantiene después de la cosecha afecta tanto
de manejo pueden directamente afectar el al cultivo como al patógeno. Usualmente
grado de pudriciones que puedan desar- una remoción rápida del calor de campo por
200 CAPITULO 17
Figura 17.8 hidroenfriamiento o aire forzado reduce la

Diagrama de flujo generalizado del manejo y tratamientos postco- tasa de maduración así como el crecimiento
secha de frutos de cultivos templados. de los microorganismos (Mitchell, et al.
Fruto cosechado
1972; Thomson 1992). Las reducciones de
(Fruto comercialmente maduro con daños mínimos y posible contaminación de temperatura que no dañen el producto son
patógenos humanos y fitopatógenos) críticas en el manejo de la mayoría de los
• Cosecha de productos a granel patógenos, incluyendo aquellos que pueden
• Transporte a la empacadora crecer a bajas temperaturas, tales como, M.
piriformis y B. cinerea, debido a que la tasa
de crecimiento de estos hongos por lo gen-
eral disminuye. Sin embargo, cuando ocur-
Principal tratamiento sanitario Manejo de temperatura ren daños por frío o congelamiento en los
y manejo de temperatura • Aire forzado
frigoríficos, las frutas pueden predisponerse
• Lavado del contenedor con biocidas • Manejo a baja temperatura
(ej., tratamientos a base de cloro) (refrigeración) a la infección por microorganismos. Otros
• Hidrocalentamiento métodos que modifican el medio ambiente
físico incluyen los tratamientos por calor.
Por lo general estos son tratamientos de
Manejo a granel, retiro de desechos y primera selección
• Vaciado del contenedor y cepillos/cama de rodillos (Minimizar daños)
término corto que inactivan al patógeno o
• Clasificado mecánico por tamaños (e.g. rodillos igualmente espaciados) plaga sin dañar al producto.
• Retiro de desechos (ej., aire forzado) La modificación del medio ambiente por
tratamientos químicos o biológicos que son
inhibitorios o antagónicos a los organismos
Limpieza de la fruta y segunda desinfección
• Lavado con detergente y cloro (Cepillos o rodillos)
que causan las pudriciones, son también
• Enguajado en agua estrategias importantes para el manejo de
las pudriciones postcosecha. Varios aspectos
de esta estrategia se discuten en secciones
Pudrición y manejo del secado
posteriores.
Mejora de la apariencia
(Aspersiones con volúmenes altos o bajos sobre los cepillos o rodillos)
Manejo de la pudrición Almacenamiento en temperaturas
• Fungicidas sintéticos
• Control biológico o reguladores de crecimiento
frías
(Producción de inhibidores de etileno) El manejo de temperatura es tan crítico
Manejo del secado y mejora de la apariencia en el control de enfermedades postcose-
• Aplicación de cubiertas en la fruta (cera) (basadas en el tipo de cultivo, variedad, cha que los demás métodos de control han
tiempo de almacenamiento y apariencia deseada) sido descritos como suplementarios. Sin
Manejo de temperatura
minimizar la importancia de otras medidas
Selección secundaria, y/o almacenamiento en de control, el uso de la refrigeración pude
clasificación y empacado atmósfera controlada (AC) incluirse en todos los sistemas modernos de
• Clasificación manual (evaluación visual • Enfriamiento en aire forzado manejo postcosecha. Las bajas temperaturas
de color, tamaño, pudrición y daños) • Baja temperatura
disminuyen el desarrollo de los hongos y
• Clasificación mecánica/tamaño (talla, (refrigeración)
color, apariencia y/o peso) maximizan el potencial de vida postcose-
• Empacado (a granel, compacto, cha del producto. Los objetivos ideales de
charolas etc.) la refrigeración en el control de las enfer-
medades son disminuir la temperatura por
debajo del mínimo requerido para que el
Almacenamiento y transporte
• Equipo para reducir daños (ej., trailers con amortiguadores de aire) hongo crezca y en un punto en el que el de-
sarrollo de la infección no se complete antes
de que el fruto se consuma, o en el caso de
Comercializacion y vida de anaquel Manejo de temperatura los hongos sensibles al frío mate las esporas
• Atractivos aparadores y promoción • Baja temperatura
• Educacion: informacion sobre (refrigeración)
mientras están germinando. Estos ideales
maduracio/almacenamiento a menudo son inalcanzables debido a que
Informacion los patógenos por lo general toleran mejor
las bajas temperaturas que sus hospederos.
El desarrollo del patógeno es meramente
Consumidor
• Alta calidad y producto saludable (Estéticamente atractivo, buen sabor y nutritivo
retrasado por las bajas temperaturas que
sin patógenos humanos o fitopatógenos) son las mejores para mantener la fruta en
buenas condiciones fisiológicas.
Figura 17.9 el crecimiento. Consecuentemente, los bajas

Retrasos en la refrigeración y subsequente desarrollo de la temperaturas mientras el hongo está todavía
pudrición en duraznos almacenados a 0ºC (32ºF) inmediatmente en su fase lag temprana de crecimiento,
o después de 24 ó 26 horas. Los datos indican el desarrollo de la pueden dar lugar a menos lesiones causadas
enfermedad en 3 días (A) y 6 días (B) después de ser removidos por el hongo y a un retraso de su desarrollo.
de la refrigeración. Aún si el subsecuente transporte es cercano
40 a los 5ºC (41ºF), existen ventajas para en-
friar a 0ºC primero debido a que es más
Diametro de la lesion (mm)
A B
probable que la inhibición de los hongos se
30
lleve a cabo casi en su totalidad. Las pudri-
ciones causadas por hongos sensibles al frío
20 pueden ser detenidas permanentemente. Es
más, enfriar a la más baja y segura tempera-
10
tura es ventajoso para maximizar la vida de
la fruta.
0
0 24 36 0 24 36 Tratamientos por calor y radiación
Retrasos a 20°C (68°F) antes del enfriamiento (h) En años recientes, se ha incrementado el
interés en los tratamientos por calor en
Para obtener una ventaja completa de el manejo de pudriciones postcosecha
la refrigeración es esencial manejar sin re- (Barkai-Golan y Phillips 1991: Lurie 1998).
traso a las frutas. El calor de campo debe Este interés es un esfuerzo por encontrar
ser removido tan pronto como sea posible alternativas a los fungicidas utilizados en la
y la fruta debe ser enfriada a la más baja postcosecha o bien aumentar la efectividad
temperatura que pueda tolerar el producto. de los tratamientos basados en fungicidas
La importancia de la inmediata refriger- en esta etapa. La mayoría de los productos
ación de las frutas se ilustra en la figura toleran la exposición a temperaturas del
17.9. Los datos muestran la cantidad de agua de 50 a 60ºC (122 a 140ºF) por perio-
pudrición café que se desarrolló en frutos dos mayores que los hongos. Sin embargo,
de durazno por efecto del retraso en su re- los tratamientos con agua caliente todavía
frigeración. Después de la inoculación con presentan serias limitaciones y pueden
esporas de M. fructícolas, la fruta fue, ya sea dañar potencialmente al producto o provo-
almacenada inmediatamente a 0ºC (32ºF), carle pérdida de color, acortan el almace-
o fue primero almacenada a 20ºC (68ºF) namiento o la vida de anaquel y aumentan
por 24 ó 36 horas y después refrigerada a la susceptibilidad a los patógenos. Además,
0ºC. Después de ser removida de las bajas no proporcionan ningún efecto residual
temperaturas y almacenada por tres días en contra de una recontaminación del
de incubación a 15ºC (59ºF), no se habían producto y subsecuentemente retardan el
desarrollado lesiones visibles de la enfer- enfriamiento del fruto.
medad en la fruta que fue inmediatamente Los tratamientos con agua caliente
almacenada a 0ºC (32ºF), mientras que en pueden ser anti-económicos si se toma en
las otras frutas la pudrición fue fácilmente cuenta el énfasis y esfuerzo que se hace
observada. Datos tomados después de seis en remover el calor del producto durante
días, muestran que los efectos en el retraso su enfriamiento. Las inmersiones en agua
de la refrigeración se extendieron hasta el caliente pueden llevarse a cabo solas o en
período normal de comercialización. Un combinación con fungicidas para reducir
alto porcentaje de contaminación por espo- la antracnosis en mangos (Coates et al.
ras en las heridas puede no desarrollarse en 1993) y pudriciones en frutas de hueso
las lesiones si el enfriamiento es suficiente- (Smith 1962; Wells y Harvey 1970). Para
mente rápido. La germinación de las espo- mangos se recomiendan tratamientos de
ras es extremadamente lenta y puede fallar 51 a 55ºC (124 a 131ºF) durante 5 a 30
cerca del mínimo de temperatura requerido minutos. Adicionalmente, los tratamientos
para el crecimiento del hongo. Los procesos con radiaciones gamma tienen excelentes
que involucran el establecimiento de la in- propiedades de penetración y matan a los
fección también funcionan de manera limi- patógenos mediante el rompimiento y la
tada cerca de las temperaturas que detienen activación de moléculas que interfieren
202 CAPITULO 17
con procesos bioquimicos del patógeno. Sin Reducción de oxígeno, elevación de bióx-
embargo, a menudo el tratamiento con radia- ido de carbono y atmósferas hipobáricas. El
ciones gamma en frutas y hortalizas provoca oxígeno se requiere para que se lleve a cabo
efectos no deseados en la textura del produc- una respiración normal tanto de la fruta como
to (Maxie et al. 1971). del hongo. Los efectos benéficos de la con-
centración baja de O2 en la fruta se vuelven
Atmósferas modificadas y controladas evidentes a medida que el O2 en la atmósfera
La atmósferas que rodean a las frutas durante se reduce a 5% o por debajo; los beneficios se
el almacenamiento pueden cambiarse aju- incrementan con niveles más bajos de O2. En
stando la concentración de oxígeno, bióxido el almacenamiento con AC, el nivel de O2 se
y monóxido de carbono, etileno y otros mantiene comúnmente cerca del 2 al 3%. Éste
gases como el ozono. Además, las atmósferas es considerado el nivel más bajo que puede
hipobáricas han sido también utilizadas para mantenerse en forma prudente en relación al
extender la vida de almacenamiento y con- equipo que por lo general esta disponible en
secuentemente detener las pudriciones. Si se el almacenamiento. La respiración anaerobia
mantiene un control estricto de estos gases, a o fermentativa es una consecuencia de un
la atmósfera sintética se le nombra atmósfera excesivo nivel bajo de O2. La fruta desarrolla
controlada (AC). Atmósfera modificada (AM) primero sabores desagradables con sustancias
es un término que puede designar a cualquier particulares como alcoholes y acetaldehído
atmósfera sintética, aunque es a menudo usa- que se acumulan en los tejidos. Eventual-
do cuando no existe la posibilidad de hacer mente los tejidos son dañados irreparable-
ajustes en la composición del gas durante el mente y como resultado final se presenta la
almacenamiento o transporte. El propósito muerte de la fruta. Como ya se ha mencio-
de estas atmósferas es por lo general extender nado, las concentraciones de O2 arriba del 2%
la vida postcosecha de las frutas mediante la son poco efectivas en detener el crecimiento
disminución de la tasa de respiración. Otro del hongo (ver fig. 17.7).
objetivo es suprimir las enfermedades. El aire contiene comúnmente cerca de
Los efectos de la AM en las enfermedades 0.03% de CO2. Un aumento de CO2 cercano
postcosecha pueden ser tanto directos como al 5% reduciá notablemente la respiración.
indirectos. Por ejemplo, el etileno tiene un Sin embargo, si la concentración de CO2
efecto indirecto al afectar la maduración del es excesiva, la fruta desarrolla sabores de-
producto. Las concentraciones de etileno sagradables y se daña. La relación entre la
pueden reducirse en el almacenamiento con concentración de CO2 y daño en el fruto esta
atmósferas mediante el uso de removedores asociada al tiempo y a la temperatura. La
(eliminadores de etileno), tratamientos de fruta tolera muy altos niveles de CO2 (mas
ozono, o retrasando el metabolismo de la del 20%) por varios días a temperaturas entre
fruta en las atmósferas o temperaturas contro- 3ºC y 5ºC (39ºF y 41ºF), pero pocas frutas
ladas. El mantenimiento de la fruta en buena toleran estas concentraciones de CO2 si la at-
condición fisiológica puede resultar en un mósfera modificada durante el transporte o el
producto con considerable resistencia a las almacenamiento se extiende por varias sema-
enfermedades. El O2, CO2 y CO pueden tener nas. Por lo general, la adición de 10 a 15% de
efectos directos sobre las enfermedades post- CO2 a una temperatura de 5ºC (41ºF) afecta
cosecha debido a que el patógeno necesita O2 tanto al hospedero como al patógeno en un
al igual que la fruta por lo que al disminuir modo comparable a la temperatura del aire
las concentraciones de O2 o al aumentar el de 0ºC (32ºF). El CO2 que se agrega al aire
CO2 o CO puede reducirse el crecimiento es ampliamente utilizado en el transporte de
del hongo. Solamente las atmósferas modifi- cerezas de la variedad Bing, principalmente
cadas que tengan un efecto directo pero no para detener a B. cinerea (moho gris) y M.
sean letales al patógeno, se discutirán en las fructicola (pudrición café) y se aplica también
siguientes secciones. Los tratamientos por en las fresas para detener B. cinerea.
fumigación con gases fungitóxicos tales como El efecto de atmósferas con bajo O2 y alto
el dióxido de azufre o ácido acético (Sholberg CO2 se considera aditivo. Por lo general el
et al. 1996) se discutirán más adelante en uso de una atmósfera cerca del 2 al 4% de O2
“Manejo de enfermedades postcosecha medi- y de 5 a 7% de CO2 limita la respiración y re-
ante el uso de fungicidas” trasa la maduración del fruto lo cual pudiera
no obtenerse mediante la modificación de en la superficie de los frutos. Agua líquida

un solo gas en la atmósfera. La sola modifi- se puede formar si en cualquier momento
cación del O2 requeriría 1% de O2 o menos durante el ciclo normal de temperatura de
para alcanzar los mismos efectos, el CO2 del un refrigerador la temperatura del producto
aire podría requerir 15 ó 20% o más para disminuye debajo del punto de rocío de
igualar el efecto combinado. la atmósfera. Con patógenos tales como
El almacenamiento y transporte a baja M. fructicola, las atmósferas saturadas o
presión o condiciones hipobáricas tomó el agua en la superficie del fruto favorece
considerable interés en el pasado. A pre- la germinación de las esporas y la directa
siones de atmósfera de 0.1 y 0.05, el O2 del penetración del hongo en el producto. En
aire disponible se reduce del 21% a cerca almacenes cerrados o empaques con bar-
del 2% ó 1% respectivamente. Un efecto reras para la humedad como plásticos o
adicional a la baja concentración de O2 es películas, la alta HR puede ser un factor que
su efectividad en remover el etileno que es promueva la enfermedad si las temperaturas
producido por los productos. Desde el pun- son favorables.
to de vista de las pudriciones postcosecha, Los productos refrigerados al ser cambia-
muy pocos datos críticos están disponibles dos a temperaturas ambientales, conden-
aunque una comparación de resultados san humedad sobre su superficie, la cual
llevados a cabo con B. cinerea en una at- proviene del aire húmedo y caliente que les
mósfera de 0.1 y 0.05 sugiere que el efecto rodea. Esta condensación continua hasta
supresivo es igual al de una AC de 1 ó 2% que la fruta se ha calentado lo suficiente a
de O2. Actualmente, esta técnica no es com- una temperatura arriba de la del punto de
ercial debido a los altos costos del equipo. rocío. La duración de la presencia de la hu-
Atmósfera controlada con monóxido de medad en la superficie del fruto, depende
carbono. El CO funciona fisiológicamente de la diferencia de temperatura entre el
como un inhibidor enzimática y como un fruto y el aire alrededor del fruto, el tiempo
competidor de O2. El CO (10%) que se de exposición del producto al aire, el movi-
agrega al aire da como resultado solamente miento de éste y al tamaño o volumen del
una modesta reducción del crecimiento producto. Aunque la humedad debida a la
de patógenos postcosecha. En general los condensación en la superficie de la fruta a
efectos inhibitorios del CO aumentan con menudo preocupa a los comerciantes, es
una reducción de O2, un aumento del CO y probable que el periodo de calentamiento
con bajas temperaturas (ej., 5.5ºC [42ºF]). de muchos productos sea demasiado corto
La poca inhibición de los hongos mediante para que sea un factor importante en el de-
concentraciones bajas de O2 y elevado CO2 sarrollo de enfermedades. La necesidad de
comúnmente usadas, sugiere la necesidad mantener a los productos en un medio am-
de incluir un gas fungistático como el CO. biente con humedad alta es principalmente
Aunque el CO se considera apropiado para para reducir la pérdida de humedad, que
ese papel, normalmente no es utilizado en da como resultado marchitez y pérdida de
el almacenamiento postcosecha de las frutas turgencia en los tejidos. En los duraznos,
debido al alto riesgo en la seguridad del tra- por ejemplo, una pérdida de 3 a 4% de su
bajador. Otros gases utilizados como fumi- peso original resulta por lo general en una
gantes se discuten en la sección “Manejo de notable marchitez.
enfermedades postcosecha mediante el uso
de fungicidas”. MANEJO DE LAS
Humedad. El vapor de agua es un gas ENFERMEDADES
que constituye una parte importante del POSTCOSECHA MEDIANTE
medio ambiente atmosférico de los produc- EL USO DE FUNGICIDAS
tos perecederos cosechados. Su cantidad En el presente, los fungicidas son esenciales
en la atmósfera como un porcentaje de para proteger la calidad de los alimentos
saturación (humedad relativa o HR), varía y para prevenir pérdidas de los cultivos
ampliamente con los cambios de tempera- debido a pudriciones (ver Ogawa y Manji
tura. Aunque la humedad relativa de los al- 1984). Los productos perecederos frescos
macenes por lo general nunca esta saturada, necesitan protección desde el momento
la formación de agua libre puede ocurrir que se cosechan hasta el momento de ser
204 CAPITULO 17
consumidos o procesados. Sin los fungici- tratamientos tienen más de un modo de

das muchos de nuestros productos nunca actividad por lo que se ubican en más de
alcanzarían al consumidor. El uso de fungi- una categoría, tal como la desinfección y
cidas es un método que modifica el medio tratamientos preventivos. En los siguientes
ambiente de la superficie de la fruta ya sea párrafos, se discutirán los fungicidas en la
al remover al inóculo como una práctica sección que mejor describe su uso. Para que
de desinfección o mediante la inhibición tengan una mayor efectividad y seguridad,
del crecimiento y la reproducción de los los fungicidas aplicados a los productos
organismos fitopatógenos al prevenir (ej., cosechados deben usarse apropiadamente.
protección), detener o curar las infecciones. El estado actual de los fungicidas que están
La detención, es la inhibición del desarrol- disponibles para su uso en postcosecha y
lo, mientras que la cura es la erradicación los métodos que se utilizan para obtener
de las infecciones ya establecidas. Algunos un control efectivo de la pudrición postco-
Cuadro 17.1. Fungicidas no registrados para uso postcosecha

Fungicida con la Año de
clasificación química introducción Cultivo Pudrición/organismos Método de aplicación
Benomil (Benlate) 1967 Plátanos Pudriciones de la corona, mohos, Inmersión o aspersión
Benzimidazol Colletotrichum spp.
Cítricos Penicillium spp: pudrición peduncular Inmersión o aspersión
Peras, manzanas Botrytis, Penicillium spp. Inmersión o aspersión
Pinas Thielaviopsis spp. Inmersión o aspersión
Melocotones, cerezas, nec- Pudriciones del fruto (Monilinia, Botrytis Inmersión o aspersión
tarinas, duraznos, ciruelas y Penicillium spp.)
Champiñones Trichoderma spp. Inmersión o aspersión
Bifenil (Difenil) 1944 Cítricos Penicillium spp: pudrición peduncular En el empaque (cojines,
Derivado del fenol envolturas o plásticos)
Captan {(N-triclorometil) 1949 Duraznos y nectarinas Hongos en el almacenamiento Inmersión o aspersión
tio}-4-ciclohexano 1,2- Cítricos Hongos en el almacenamiento; Botrytis Inmersión o aspersión
dicarboximida) Ftalimida y Rhizopus spp.
Uvas (pasas) Control de moho en la fruta o en las Polvos
charolas de secado en campo
Pinas, mangos Hongos en el almacenamiento Inmersión o lavado
Melones, pepinos, papas Hongos en el almacenamiento Inmersión o aspersión
Cebollas Hongos en el almacenamiento Inmersión o aspersión
Papas Hongos en el almacenamiento Inmersión
Acido dehidroacético, 1950s Fresas Pudriciones postcosecha (Aspergillus, Inmersión

sales de sodio (dehi- Penicillium, Botrytis y Rhizopus spp.)
droacetato de sodio) Calabacitas para empacar Pudriciones postcosecha Inmersión
(DHAS) Acido orgánico en contenedor
Complejo ión zinc- 1943 Higos Capr Endosepsis (Fusarium spp. y otros Inmersión
maneb hongos
Sec-butilamina (2-ami- 1962 Cítricos y equipo Penicillium spp.; pudriciones peduncula- Inmersión, lavado o
nobutano) (Tutane) res (Diplodia, Phomopsis spp.) aspersión
Aminoalifatic
Iprodiona (Rovral) 1976 Chabacanos, cerezas, nec- Pudriciones del fruto (Monilinia, Botrytis Inmersión o aspersión
tarinas, duraznos, ciruelas y Penicillium spp.)
Dicarboximida frescas y pasas
Cloruro de metileno 1957 Cítricos Pudriciones por Penicillium y pudrición Fumigación

durante el desverdizado
Dimetilditio-carbamato 1943 Melones Organismos de pudrición Aspersión

de sodio (Nabam)
Ditiocarbamato
Fungicida con la Año de

clasificación química introducción Cultivo Pudrición/organismos Método de aplicación
Fenilfenoles: 1936 Plátanos Pudrición de la corona, pudrición Cepillado
o-fenilfenol (OPP), peduncular (Fusarium, Colletotrichum y
Thielaviopsis spp.)
o-fenilfenato de sodio
(tetrahidrato) (SOPP)
Manzanas Penicillium, Botrytis spp. y otros hongos Aspersión, inmersión
Derivados del fenol
Nectarinas, duraznos, Monilinia y Botrytis spp.; otros hongos Aspersión, inmersión
ciruelas
Zanahorias, pepinos, Hongos Aspersión, inmersión

pimientos, jitomates
Metil-tiofanato 1969 Duraznos, nectarinas, cirue- Monilinia spp. Inmersión y aspersión

las, cerezas, chabacanos
Benzimidazo
Triforina (50WP) 1969 Chabacanos, nectarinas y Monilinia spp. Inmersión, lavado o
duraznos aspersión
Imidazol
Ziram (dimetilditiocarba- 1930 Plátanos Pudrición de la corona, pudrición Mezcla de ziram con
mato de zinc) peduncular; Fusarium, Colletotrichum y SOPP y azufre
Thielaviopsis spp.
Fuente: Adaptado de Hopkinks 1996; Ogawa y Manji 1984; Spencer 1981
Nota:
Puede existir tolerancia con la EPA, EUA para cada fungicida; sin embargo, los registrados actualmente no apoyan el
uso postcosecha de sus materiales en Los Estados Unidos. Ver Agencia de Protección del Medio Ambiente 1999, 2000.
secha serán también discutidos. Algunos de tratamientos inactivan las esporas que pasa-
los primeros tratamientos postcosecha que ron al agua desde la fruta o del suelo, pre-
ya no cumplen con los estándares modernos viniendo la contaminación secundaria con
de seguridad no se encuentran registrados. inóculo del agua. Ejemplos de desinfecciones
Estos tratamientos se dan en forma resumida en agua incluyen, compuestos halogenados
en el cuadro 17.1. Los registrados así como (ej., ácido hipocloroso, proveniente de gas
los planes en el uso de nuevos materiales para clorado o hipoclorito de sodio y dióxido de
uso en postcosecha se incluyen en el cuadro cloro) y agua con ozono. Los tratamientos de
17.2. desinfección para el equipo y los almacenes
incluyen lavados de amonio cuaternario y fu-
migaciones con gases tóxicos para los hongos
DESINFECCIÓN tales como formaldehído y óxido de etileno.
Las prácticas de desinfección incluyen
tratamientos que reducen la población de
microorganismos en el equipo, en la fruta y Lavados para desinfectar
en el agua utilizada para limpiar el producto. Cloración. Las soluciones acuosas que se
Los lavados de agua solos, removerán los obtienen del hipoclorito de sodio (NaOCL),
nutrientes de la superficie del producto que hipoclorito de calcio (Ca{OCl}2) o gas cloro
permiten que los microorganismos se desar- (Cl2) y que producen el biocida ácido hipo-
rollen así como también eliminarán el inóculo cloroso, han sido ampliamente utilizadas en
postcosecha. el manejo potscosecha de las frutas. La desin-
Sin embargo, sin el uso de tratamientos fección mediante el uso de ácido hipocloroso
postcosecha el riesgo de una reinoculación es es una de las formas más efectivas, baratas
alta. Los tratamientos de desinfección incluy- y no contaminantes de reducir la contami-
en los que se usan en las frutas y equipo y los nación microbiana en los lavados con agua,
que se utilizan únicamente en instalaciones en las superficies de las frutas libres de daños
para el equipo y los almacenes. Los desinfec- y en el equipo (White 1992). El ácido hipo-
tantes que reducen los niveles de microorgan- cloroso oxida rápidamente y sin especificidad
ismos que causan pudriciones en la superficie a los materiales orgánicos en las soluciones
del fruto incluyen aquellos tratamientos acuosas, dando como resultado una activi-
que se agregan a los contenedores de agua dad fungicida y bactericida. Sin embargo, las
y lavados por aspersión o inmersión. Estos soluciones de ácido hipocloroso son relativa-
206 CAPITULO 17
Cuadro 17.2. Fungicidas registrados para tratamientos postcosecha para prevenir pudriciones debidas a hongos filamento-
sos, bacterias y levaduras
Fungicida/ Año de Pudrición/ Método de Tolerancia de
clasificación Introducción Cultivo organismos aplicación residuos (ppm)
Azoxistrobina 1996 Peras y cítricos Penicillium spp. Aspersión Anticipada (3-5)
(Abound)
Estrobilurina
Hipoclorito de 1798 Papas Bacteria Lavado y enjuague Limite exento: 25
Calcio disponible Cl en solu-
ción (sin especificar
Halógeno tipo de cultivo)
Inorgánico
Exento
Contenedores de alma- Mohos y levaduras Cepillado, aspersión y
cén, empacadoras lavado
Captan [(N- 1949 Manzanas, peras, Botrytis, Rhizopus y Inmersión o aspersión 25
triclorometyl)tio]-4- Colletotrichum spp.
ciclohexeno – 1.2
dicarboximida) Cerezas dulces Patógenos del almacenamiento Inmersión o aspersión 100
Ftalimida
2,6-Dicloro-4- 1959 Chabacanos, cerezas Monilinia, Botrytis y Rhizopus spp Aspersión 20
nitoanilina (DCNA, dulces
Botrán, Alisán) Duraznos y nectarinas
Monilinia, Botrytis y Rhizopus spp. Inmersión, aspersión 20
Dicarboximida y envoltura
Ciruelas Aspersión-cepillado,
Monilinia, Botrytis y Rhizopus spp. e inmersión 15
Inmersión
Zanahorias
Sclerotinia Inmersión 10
Camotes
Rhizopus stolonifer 10
Fenhexamida 1998 Manzanas, peras Botrytis cinerea Inmersión o aspersión Anticipada (5-15)
(Elevate) Kiwi Botrytis cinerea Inmersión o aspersión Anticipada (5-15)
Hidroxianilida Chabacanos, nectarinas, Monilinia y Botrytis ssp. Inmersión o aspersión Anticipada (5-15)
ciruelas, duraznos, cer-
ezas dulces
Fludioxonil 1990 Manzanas, peras Botrytis, Penicillium y Rhizopus spp. Inmersión o aspersión Anticipada (5)
Fenilpirrol Cítricos Penicillium spp. Aspersión Anticipada (5)
Kiwi Botrytis cinerea Inmersión o aspersión Anticipada (5)
Chabacanos, nectarinas, Hongos de la fruta (Monilinia, Botrytis, Aspersión Tolerancia a una
duraznos, ciruelas, cer- Rhizopus, Mucor y Gilbertella spp. emergencia (5)
ezas dulces
Granadas Botrytis Inmersión Tolerancia a una

emergencia (5)
Formaldehído 1888 Equipo (papas) Bacteria, hongos Lavado 0 (no se usa en los
alimentos)
Compuesto
orgánico 0 (no se usa en los
Áreas de almacenamien- Bacteria, hongos Fumigación alimentos)
to, equipo
(cítricos)
Imazalil 1974 Cítricos Penicillium spp. Aspersión 10
Imidazol
Óxido de 1996 Copra, especias para Mohos Fumigación 50
etileno sazonar, nueces
Óxido de 1996 Cacao, gomas, especias, Mohos Fumigación 300

propileno nueces (excepto maní)
Ozono Frutas y hortalizas Bacteria y hongos Fumigaación o lavados Exento

Gas ozono frescas con agua con ozone
Cuadro 17.2. Cont.

Fungicida/ Año de Pudrición/ Método de Tolerancia de
clasificación Introducción Cultivo organismos aplicación residuos (ppm)
Fenifenoles: 1936 Peras Bacteria y hongos Inmersión, aspersión y 25

o-Fenifenol (PPO) lavado
o-fenilfenato de Cítricos Geotrichum, Penicillium spp., Lavado, aspersión, 10
sodio (tetrahidrato) pudriciones pedunculares ( Trichoderma inmersión y espumas
(SOPP) Derivado del y Phytophthora spp.)
fenol Pepinos, pimientos Hongos Aspersión 10
Sorbato de potasio Ciruela (pasa) Hongos Inmersión GRAS

Acido sórbico.
(Sal de potasio)
Sal orgánica
Borato de sodio 1938 Toronjas, naranjas Penicillium spp. Inmersión; enjuague Exento
(Borax) (Tetraborato con agua corriente
de sodio) Sal Limones Penicillium spp.
inorgánica Aspersión Exento
Hipoclorito 1798 Frutas y hortalizas Bacteria y hongos Inmersión; enjuague GRAS

de sodio frescas con agua corriente
Inorgánico Bandas de enlatadoras Hongos Inmersión; enjuague GRAS
(Halógeno) con agua corriente
Bisulfito de potasio — Uvas (frescas) Hongos Mezcla de polvos, 10

o sodio almohadillas
Inorgánico
Azufre 1800 AC Plátanos Hongo de la pudrición de la corona Pasta GRAS
Inorgánico
Dióxido de azufre 1928 Uvas (frescas) Hongos (Botrytis cinerea) Fumigación 10
(Anhidrido sulfuroso)
Inorgánico
Tebuconazol 1986 Cerezas dulces Pudrición café, pudrición Aspersión California (4)
(Elite), Triazol por Rhizopus (sección 24C)
2- (4-tiazolil) 1968 Plátanos Pudrición de la corona Inmersión después del 3 (0.4 en la pulpa)
benzimidazol desmane y delatex
(Tiabendazol o TBZ Cítricos Penicillium spp. Pudrición peduncular Lavado o aspersión 10(35 en la pulpa)
– Mertec 340) Papayas Colletotrichum spp. Inmersión o aspersión 5
Benzimidazol Frutas pomo Penicillium spp. Inmersión, lavado o 10
aspersión
(manzanas y peras) Pudrición ojo de buey, Botrytis cinerea,
pudrición del racimo y pudrición entre
las frutas (nido)
Champiñones Dactylium, Mycogone, Trichoderma y Inmersión o aspersión 40
Verticillium spp.
Zanahorias Botrytis y Sclerotinia spp. Inmersión 10
Melones Fusarium spp. Inmersión 15
Papas Fusarium spp. Inmersión 10
Thiram 1931 Plátanos Pudrición de la corona, pudrición Aspersión, Cepillado 7
Ditiocarbamato peduncular, mohos de la super- y pasta
ficie (Fusarium, Colletotrichum y
Thielaviopsis spp.)
-1-1-1Tricloroetano 1930’s Cítricos Pudriciones por Penicilium Fumigante Exento
(cloroformo de metilo) durante el desverdizado
Fuente: Adaptado de Hopkins 1996; Ogawa y Manji 1984; Spencer 1981
Notas:
Tolerancias de residuos de la Agencia de Protección del Medio Ambiente de los Estados Unidos 1999, 2000. ‘Exento’ es una clasificación de EPA (U.S.
Environmental Protection Agency) para exentar de la tolerancia, ‘GRAS’ es una clasificación de FDA que significa ‘generalmente considerado como seguro’.
El dióxido de azufre y bisulfitos fueron alguna vez incluidos en la lista de químicos GRAS para los que no se requiere registro. Debido a su uso excesivo y
porque algunas personas son alérgicas a los sulfitos, se ha establecido una tolerancia de 10 ppm de sulfito..
208 CAPITULO 17
mente inefectivas en disminuir la pudrición si tración de ácido hipocloroso y los tiempos de

el inóculo se encuentra dentro de las heridas contacto: se requieren exposiciones más cor-
de la fruta debido a que, este compuesto es tas con temperaturas más altas aunque ocurre
rápidamente reducido en las lesiones de la volatilización del ácido hipocloroso. Los pro-
fruta antes de que éste pueda inactivar al ductos pueden lavarse a 0ºC (32ºF) (hidroen-
microorganismo. Otros compuestos oxidati- friadores usados en productos para el mer-
vos tales como el dióxido de cloro, agua con cado en fresco), 5ºC (41ºF) (tanques de agua)
ozono o gas ozono tienen las mismas ventajas o a temperatura ambiente. El efecto del pH y
y desventajas en el manejo de la pudrición. la temperatura en la cantidad disponible de
Tres factores controlan la disponibilidad y cloro se muestra en el cuadro 17.3. Adiciona-
actividad del ácido hipocloroso: pH, tem- lmente, los materiales orgánicos e inorgánicos
peratura y la presencia de materiales con- que se encuentran suspendidos en el agua,
taminantes orgánicos e inorgánicos. Cuando incluyendo la flotación de las sales que se
el hipoclorito de sodio (o calcio) se agrega utilizan en la industria de la manzana pueden
al agua se producen el ácido hipocloroso y el interferir con la oxidación del inóculo micro-
hidróxido de sodio: biano. A niveles altos de estos materiales, se
necesitan mayores tiempos de contacto y con-
NaOCl + H2O ' NaOH + HOCl centraciones más altas de ácido hipocloroso
para llevar a cabo la desinfección. Los com-
El hidróxido de sodio se disocia y el OH- es puestos nitrogenados (ej., aminas, amoniaco
neutralizado con HCO3- el cual se encuentra y aminoácidos) en el agua disminuyen la
en forma natural en el agua. Dependiendo del cantidad de cloro activo y dan como resultado
pH, el ácido hipocloroso esta en equilibrio la formación indeseable de cloro ‘combinado’.
con los iones, como se muestra en la ecuación La cantidad de cloro en el agua de los tanques
se puede describir así:
HOCl ' H+ + OCl- Cloro total = cloro libre (cloro activo +
cloro inactivo) + cloro combinado
Por lo que el pH de la solución determina Cloro combinado incluye la formación de
la proporción de cloro ‘activo’, en oposición a cloraminas (RNHCl):
los iones hipoclorito ‘inactivos’ (OCl-). HOCl
y OCl- juntos representan la cantidad de cloro HOCl + RNH2 ' RNHCl + H2O
‘libre’. El ácido hipocloroso o cloro activo es
un desinfectante activo mientras que OCl- es Los microbios no son muy sensibles al
un desinfectante no activo. La concentración cloro combinado, sin embargo, reaccionan
de cloro activo determina el potencial de instantáneamente o en segundos al cloro ac-
oxidación de la solución y su poder desin- tivo en el agua limpia. Las altas temperaturas
fectante. En un pH más alto, la cantidad de (>30ºC, o 86ºF) y la materia orgánica en el
cloro activo se reduce dramáticamente. Sin agua de lavado clorada, resultan en pérdi-
embargo, un pH bajo (ej., pH 3-6) dará como das más altas de cloro activo. En lavados
resultado la volatilización del cloro en forma desinfectantes que se reciclan, tales como
de cloraminas. En un pH muy bajo (ej., pH los hidroenfriadores utilizados en las frutas
2), se formará gas cloro (Cl2) el cual es tóxico de hueso y los tanques de agua utilizados
y letal. Idealmente se deben mantener niveles en los tomates, la carga orgánica y el cloro
de pH entre 6.5 y 7.5, ya que en este rango se combinado son factores importantes que de-
encuentran en equilibrio el ácido hipocloroso terminan las concentraciones de cloro activo.
y el ion hipoclorito en solución. Bajo condi- Cuando la cloración se hace en lavados que
ciones de empaque, comúnmente se mantiene no se reciclan (ej., barra de aspersión) o fruta
el pH en un rango de 7 a 9 pero los tiempos prelavada, la formación de cloro combinado
de exposición son más largos o las, concen- es insignificante.
traciones de cloro libre mayores a las utiliza- Los factores adicionales que afectan la ac-
das bajo condiciones ideales. Además, un pH tividad de la solución clorada incluyen el tipo
más alto reduce la formación de cloraminas de microorganismo y el tiempo de contacto.
volátiles que causan irritación en los ojos a En general, las concentraciones más altas de
los trabajadores de las empacadoras. cloro activo resultan en la inactivación de la
La temperatura afecta también la concen- población microbiana en tiempos de contacto
más cortos. Sin embargo, los microorganis- dad que puedan influenciar la concentración
mos que forman estructuras de sobrevivencia de cloro.
de pared gruesa o esporas, pueden necesitar El dióxido de cloro es otro biocida que ha
tiempos de contacto más largos durante la sido evaluado como un tratamiento de des-
desinfección. Aunque pequeñas concentra- infección postcosecha (Spotts y Peters 1980;
ciones de 1 ppm de HOCl (1 ppm de cloro Roberts y Reymond 1994). Este compuesto es
activo) se requieren para matar al organismo tan efectivo o más que el cloro libre. Debido
que causa la pudrición en el laboratorio en a que no se mezcla con el agua, no reacciona
agua limpia, concentraciones mayores de con grupos amino para formar cloraminas o
25 ppm de HOCl genérico o 50 a 200 ppm con compuestos orgánicos para formar triha-
de NaOCl grado reactivo son comúnmente lometanos (THM) tales como el cloroformo
utilizadas en la mayoría de las empacadoras (White 1992). Además, el dióxido de cloro se
debido a la cantidad de producto tratado ve poco afectado por el pH en un rango de 6 a
y materia orgánica acumulada durante el 10. Desafortunadamente, hay varias desventa-
tratamiento de lavado en agua. Las etiquetas jas al uso del dióxido de cloro (White 1992),
para cada cultivo indican la concentración incluyendo:
registrada a usarse para cada producto.
Debido a que la cantidad del producto • Debido a que el compuesto debe generarse
tratado junto con otros factores (ej., materia en el lugar es por lo general más caro que
orgánica, pH, temperatura) influyen en la el cloro
cantidad de cloro activo en los lavados de
agua, la concentración de ácido hipocloroso • Algunos generadores producen cloro libre
necesita monitorearse periódicamente. Es- (además del dióxido de cloro) que puede
tuches con pruebas colorimétricas se usan también reaccionar con el material orgáni-
comúnmente y son los métodos de evaluación co y formar THM
rutinarios más exactos para determinar la • Aunque el dióxido de cloro no produce
concentración de cloro. El potencial de oxi- THM, el compuesto produce sus propios
dación-reducción (POR o REDOX) se mide productos de degradación (ej., clorito, clor-
mediante conductividad eléctrica a través ato) que pueden ser una amenaza directa a
de un par de electrodos y es un método au- la salud humana.
tomático comúnmente utilizado para determi- • No existen pruebas sencillas para evalu-
nar la concentración de cloro. Sin embargo, aciones rutinarias
el uso postcosecha de POR puede dar como
resultado medidas inexactas debido a que hay • El dióxido de cloro es tóxico en humanos
otras sales disueltas en el agua que vienen de y comúnmente forma olores penetran tes y
partículas del suelo (inorgánicas y orgánicas) nocivos.
durante el lavado del producto. Por lo que a
menudo POR se utiliza como guía para deter- Porlotanto, el dióxido de cloro debe usarse
minar los cambios repentinos en conductivi- en sistemas cerrados o en áreas bien ventila-
das y lejos del área de empacado. Debido a
estas preocupaciones las dosis recomendadas
Cuadro 17.3. Efecto del pH y temperatura en la concentración son menores de 1 ppm, sin embargo, se requi-
de cloro activo (HOCl) ere de 3 a 5 ppm para una actividad biocida
Porcentaje activo de cloro óptima con tiempos de exposición menores a
0ºC 20ºC 30ºC
1 minuto (Roberts y Reymond 1994). Proba-
pH (32F) (68ºF) (86ºF) blemente el mejor uso del dióxido de cloro es
en espumas para lavar y desinfectar el equipo.
4 — — 100
Otros lavados desinfectantes. El ozono
5 99.8 99.7 99.6 es otro agente desinfectante utilizado re-
6 98.5 97.7 96.9 cientemente en postcosecha en los sistemas
7 87.0 79.3 75.9 desinfectantes de lavado. Este compuesto
8 40.2 27.3 23.9 es uno de los agentes oxidantes más fuertes
9 6.3 3.7 3.1
comúnmente disponibles. El compuesto es
inestable a temperatura y presión ambiental,
10 0.7 0.4 0.3
tiene una vida media de cerca de 15 minutos,
Fuente: White 1992
210 CAPITULO 17
y se descompone en O2 a temperaturas may- se alcance la temperatura apropiada: los

ores de 35ºC (95ºF). Al igual que el dióxido tratamientos con agua caliente que no están
de cloro, el ozono debe ser generado en el a presión pueden tener poca energía letal
lugar. Spotts y Cervantes (1992) calcularon durante tiempos de exposición cortos. Ex-
valores LD95 (dosis letal para matar 95% tender la exposición al calor puede dañar el
de las esporas) en las esporas de Mucor piri- producto. El alcohol isopropilico común-
formes y en los conidios de Botrytis cinerea mente se usa poco.
de 0.69 y 0.99 ppm durante 5 minutos,
respectivamente. El ozono no fue efec- Desinfección por fumigación
tivo para desinfectar heridas en productos Otro tratamiento de reducción del inóculo
tratados (al igual que el cloro y el dióxido incluye la fumigación química en un área
de cloro). Por lo general, el ozono no es cerrada. El dióxido de azufre (SO2) ha sido
afectado por el pH dentro del rango de 6 a utilizado desde la antigüedad en la con-
7, pero su descomposición aumenta a pH servación de los alimentos, especialmente
alto, especialmente arriba de 8. Sin embar- para frutas secas. Sin embargo, su uso en
go, la desinfección sí puede llevarse a cabo otros productos depende de su potencial de
en un pH alto debido a que la actividad bio- fitotoxicidad y de la tolerancia del producto
cida del compuesto es relativamente rápida al tratamiento. Algunos cultivares de uvas
(White 1992). Para una desinfección ópti- y grosellas son tolerantes a la fumigación
ma con este producto, los lavados con agua con SO2. En California, desde 1928 el
deben mezclarse y filtrarse profusamente. El tratamiento se ha estandarizado durante
ozono no forma directamente THM, aunque el almacenamiento de las uvas o para la
puede formarlo indirectamente si se en- fumigación de contenedores utilizados en
cuentran presentes halógenos en el agua de el transporte (Jacob 1929). Debido a que
lavado. Es más, el ozono forma un número el tratamiento es fungitóxico, las espora y
de subproductos no halogenados. Las más micelio aéreo de hongos tales como B. ci-
serias contradicciones en el uso del ozono nerea, se inactivan en la superficie del fruto,
incluyen: previniéndose la contaminación y pudrición
• El ozono es letal a los humanos en con- entre los frutos (anidado) (Nelson 1958).
tinuas exposiciones a concentraciones Sin embrago, el tratamiento no inhibe la
altas (> 4 ppm); por lo que se requieren pudrición en los frutos que se infectaron
detectores para que automáticamente se antes del tratamiento. El dióxido de azufre
apague el generador del ozono es más efectivo en HR alta. El ácido sulfu-
• El ozono es altamente corrosivo en mate- roso tóxico se forma rápidamente en el agua
riales comunes y a menudo requiere con- a partir de SO2 y se asocia irreversiblemente
tenedores inoxidables a las proteínas de las células. Normalmente,
la aplicación de 0.1 a 0.5% (por volumen)
• El agua con ozono debe filtrarse para de SO2 durante 20 a 30 minutos se hace
quitar partículas orgánicas y otros mate- tan pronto como sea posible después de la
riales y obtener una desinfección efectiva cosecha y es seguida por una fumigación de
0.25% durante 30 a 60 minutos cada 7 a 10
Los detergentes catiónicos tales como los días en el almacenamiento. Por lo general,
compuestos de amonio cuaternario, alcohol las bajas concentraciones (0.05 a 0.1%) de
isopropilico, vapor y agua caliente se utili- SO2 aplicadas a intervalos más frecuentes
zan normalmente para la desinfección del (> 7 días) dieron mejores resultados en el
equipo. Los productos de amonio cuaterna- control de infecciones por Botrytis (Nelson
rio no son efectivos en reducir pudriciones y Baker 1963; Smilanick y Henson 1992).
en la fruta, pero son ampliamente utilizados Dependiendo de la variedad, los síntomas
en las plantas de procesamiento de alimen- de daño empezarán a observarse cuando las
tos debido a que son biocidas microbianos uvas han absorbido de 20 a 55 ppm de SO2.
con alta solubilidad y tienen propiedades Debido a su alta polaridad, el tóxico se une
detergentes. También tienen baja toxicidad a las superficies húmedas. Se debe tener
en los mamíferos y por lo general no son cuidado en seleccionar el empaque adec-
corrosivos a concentraciones recomenda- uado que limite la pérdida de humedad y la
das. La eficacia del vapor depende de que acumulación de SO2. Para mercados de ex-
portación, cuando las uvas están en tránsito al. Por lo general, son efectivos únicamente
por periodos amplios, a veces se utilizan si la infección quiescente esta ausente, los
cojines generadores de SO2. Sudáfrica y niveles del inóculo que causan la enferme-
países Sudamericanos comúnmente utilizan dad son bajos y la fruta no tiene excesivas
cojines en cajas y cubiertas plásticas cuando heridas por daño mecánico o insectos. La
exportan el producto a otros países. Estos mayoría de los fungicidas enlistados en los
cojines contienen metabisulfito de sodio y cuadros 17.1 y 17.2 son preventivos.
permiten una lenta liberación de SO2 du- Algunos de los fungicidas enlistados
rante el tránsito y la comercialización. también son inhibidores o tienen acción
Otros tratamientos fumigantes llevados erradicante (terapéutica) la que algunas
a cabo en áreas cerradas incluyen el ácido veces depende del método utilizado para
acético y oxidantes tales como el ozono su aplicación. Los tratamientos con acción
gaseoso, formaldehído, óxido de etileno inhibitoria o erradicante son tratamientos
y óxido de propileno. Los dos últimos fu- postinfección; la acción inhibitoria detiene
migantes han sido utilizados en el pasado el crecimiento del hongo mientras el fungi-
para frutas secas (Whelton et al. 1946) y re- cida este presente en cantidades suficientes
cientemente se han registrado nuevamente y la acción erradicante detiene en forma
para frutas selectas secas (como nueces) y irreversible el desarrollo del hongo. Los
especias (Ver cuadro 17.2). El ozono retarda pocos tratamientos erradicantes disponibles
el crecimiento de los hongos en la superficie son químicos o físicos. Los tratamientos
de la fruta, reduce la esporulación en frutos terapéuticos se aplican más a productos
podridos (por lo tanto reducen el inóculo no perecederos tales como granos y frutas
en la atmósfera) y destruye olores ofensivos secas. Los lavados con ácido acético-ácido
(Schomer 1948, Spalding 1966; Palou et al. propiónico matan microorganismos que se
en prensa). En California, se hace necesario han establecido en las cubiertas y semillas
un registro con un límite de dos solicitudes de los granos.
por año que permite el uso de la fumigación Debido a que los fungicidas tienen más
con formaldehído para matar esporas de de un modo de acción, los tratamientos pre-
Penicillium y Geotrichum spp. presentes en ventivos e inhibidores se discuten en esta
equipo de almacenamiento, durante el des- sección en forma conjunta. Los compuestos
verdizado e instalaciones de preenfriado en activos usados para estos tratamientos in-
las empacadoras de cítricos. cluyen compuestos orgánicos e inorgánicos
Debido a la preocupación por los re- simples, así como también materiales con
siduos de sulfuro y su potencial fitotóxico, estructuras más complejas. Los fungicidas
se necesitan alternativas al uso del dióxido se agrupan en clases en base a su estructura
de azufre. Recientemente, se ha experimen- química (ver Uesugi 1998). Los compuestos
tado con vapores de ácido acético como un dentro de cada clase tienen similar modo de
gas fumigante en el control de patógenos acción atacando un solo sitio o múltiples si-
postcosecha en manzanas y uvas de mesa tios de las rutas bioquímicas de los hongos.
(Sholberg et al. 1996), así como en frutas Dentrade los fungicidas postcosecha los
de hueso. En las pruebas con uvas de mesa, carbonatos, fenoles, dicarboximidas, ftal-
el ácido acético completamente inhibió la imidas, benzimidazoles y piperazinas son
germinación de las esporas de Botrytis ci- las clases 'antiguas' más importantes. Nue-
nerea, las que se secaron en la superficie de vos desarrollos incluyen las hidroxianilidas,
la fruta mientras que el control fue igual al fenilpirroles y estrobilurinas. Aunque son
tratado con SO2. más activos como tratamientos postcose-
cha, algunos de estos fungicidas y otros son
PREVENCIÓN, DETENCIÓN, Y también muy activos cuando se aplican an-
ERRADICACIÓN tes de la cosecha del producto. Algunos de
Los tratamientos químicos preventivos estos tratamientos precosecha, tales como
(protectivos) son tratamientos pre-infección cipronodil y tebucanazol mantienen la ac-
y deben ser aplicados antes que la fruta sea tividad aun después que la fruta ha pasado
infectada por el patógeno. Estos químicos a través del proceso de lavado (Adaskaveg
previenen la germinación de las esporas de y Föster 2000). Por lo tanto, los tratamien-
los hongos o inhiben el crecimiento miceli- tos precosecha se han vuelto cada vez más
212 CAPITULO 17
importantes para el mercado de exportación por Diplodia y Phomopsis (Lickert y Sommer

cuando las frutas son embarcadas a países 1967). Debido a que puede haber residuos
donde los tratamientos postcosecha están visibles no aceptables de bórax en el fruto,
restringidos. Aunque algunos antibióticos en los tratamientos comerciales, la fruta
para el control de enfermedades bacterianas siempre se lava en agua. Sin embargo, el
se utilizan en precosecha, no están actual- bórax es relativamente insoluble en agua
mente registrados para su uso en postcose- lo que lleva a problemas en su aplicación.
cha. Por lo que, en los tratamientos comerciales
usualmente se utiliza 4% de bórax y 2% de
FUNGICIDAS PREVIA Y ácido bórico a 43.5ºC (110ºF). Las solu-
ACTUALMENTE REGISTRADOS ciones calentadas de carbonatos de sodio
PARA USO EN POSTCOSECHA o bicarbonato de sodio son ligeramente
Históricamente, los compuestos inorgánicos tóxicas, sin embargo, estos tratamientos son
tales como el azufre, el dióxido de azufre y menos tóxicos a las esporas de las especies
el sorbato de potasio se han utilizado con de Penicillium comparados con el bórax.
un poco de éxito en el manejo de pudri- Aun así, estos tratamientos han mostrado
ciones postcosecha. ser efectivos bajo condiciones comerciales
El elemental azufre se ha utilizado comer- (Smilanick et al. 1997, 1999).
cialmente con moderado éxito para proteger El ortofenilfenato de sodio (SOPP)
a las frutas de durazno de la pudrición café. también tiene actividad residual en pre-
Debido a su potencial fitotóxico, a su inac- venir la pudrición de la fruta. Después
tividad en contra de la pudrición por Rhiso- del tratamiento, los residuos se acumu-
pus y al mejoramiento de otros fungicidas, lan en los sitios potenciales de infección
el azufre es raramente utilizado. en la fruta y previenen el desarrollo de la
El sorbato de potasio, un fungicida post- pudrición de subsecuentes inoculaciones
cosecha común que se utiliza en frutas de patógenos, aunque las heridas nuevas no
secas o alimentos procesados, tiene una están protegidas. SOPP es muy soluble en
actividad de amplio espectro. El compuesto agua. A un pH de 10.3 el ion fenilato y el
no previene el crecimiento a menos que se o-fenilfenol están en equilibrio. Las propie-
utilicen altas concentraciones y se absorba dades fungitóxicas o fitotóxicas de la solu-
suficiente fungicida en la fruta procesada ción dependen de la concentración de o-
que pueda reducir la colonización inicial fenilfenol. Debido a que la forma hidrofílica
del hongo que origina la pudrición tal del o-fenilfenato entra a la fruta solamente
como, especies de Rhizopus, Penicillium y en los sitios dañados y precipita como o-
Aspergillus. fenilfenol, la concentración relativa del ión
Algunos de los primeros tratamientos fenato y el o-fenilfenol no disociado en la
utilizados en el control de pudriciones solución no es crítica (Eckert y Sommer
postcosecha en las frutas cítricas fueron 1967). Cuando se usa en concentraciones
soluciones alkalinas de bórax, carbonato de altas, a los tratamientos de SOPP les sigue
sodio y bicarbonato de sodio. La efectividad un lavado con agua potable para prevenir
de estos tratamientos se debe a la acumu- fitotoxicidad. En los cítricos, se usa común-
lación de álkali en los sitios potenciales de mente una solución de 0.5% a un pH de
infección en la superficie de la fruta cítrica 11.5 a 11.8 y 43ºC (109ºF) en el manejo de
(Eckert y Sommer 1967). En estudios de la pudrición agria causada por Geotrichum
laboratorio, las concentraciones recomenda- citri-aurantii y en las pudriciones verde y
das de bórax fueron letales en los conidios azul, causadas por P. digitatum y P. italicum,
de las especies de Penicillium después de 5 respectivamente.
minutos de exposición a 43.5ºC (110ºF), La impregnación de Bifenil en las frutas
aunque se obtuvo solamente un efecto o envolturas plásticas se ha usado en forma
fungicida débil a los 38ºC (100ºF). Los extensiva en los frutos cítricos como fu-
tratamientos de 6 a 8% de bórax a 43.5ºC migante. El tratamiento es único ya que se
(110ºF) o bien aquellos que no se lavan sublima en el empaque dando como resul-
después del tratamiento son efectivos para tado un tratamiento de fumigación durante
controlar pudriciones causadas por especies el embarque o el almacenamiento. Bifenil
de Penicillium y pudriciones pedunculares reduce la incidencia de las pudriciones y
previne la esporulación de especies de Peni- secha, comúnmente en las estrategias de

cillium en la superficie del fruto podrido manejo se utilizan mezclas de fungicidas.
(Tomkins 1936). Aunque actualmente no Mezclas de benomil, metyl-tiofanato o ip-
esta registrado, el compuesto fue impor- radión con diclorán fueron muy efectivas
tante en el desarrollo del comercio mundial en el control de pudriciones causadas por
de los frutos cítricos. En los años 1950s. El Monilinia, Botrytis, Penicillium y Rhizopus
captan ftalimida fue ampliamente utilizado en frutas de hueso, cuando se aplicaban en
como tratamiento preventivo tanto en pre pre y postcosecha (Ogawa e English 1991).
como en postcosecha en frutas de hueso u En un intento por aumentar la cobertura y
otros cultivos. El fungicida todavía se en- penetración del fungicida en los sitios de
cuentra registrado pero raramente se utiliza infección, el etanol se ha agregado en forma
como tratamiento postcosecha debido a experimental en los tratamientos postcose-
que debe ser aplicado como una suspensión cha con DCNA y benomil en duraznos (Fe-
de polvo húmedo en una dosis alta que a liciano et al. 1992). Cuando el tratamiento
menudo deja residuos visibles que no son se probó en duraznos de Brasil, las infec-
aceptables en la fruta. ciones establecidas de Colletotrichum gloeo-
Los benzimidazoles (benomil, metiltiofa- sporioides spp. se inhibieron en forma más
nato, tiabendazol, carbendazim) fueron otro efectiva en comparación con el tratamiento
grupo importante de compuestos utilizados que no tenía etanol. Esto sugiere que otros
en tratamientos pre y postcosecha en el fungicidas preventivos pueden usarse como
pasado (Ogawa et al. 1968; Wells y Gerdts inhibidores mediante la adición de etanol
1971). El fungicida tiene un amplio espe- como agente surfactante. Sin embargo, en
ctro en contra de la actividad de hongos los Estados Unidos, es una substancia con-
como Monilinia, Botrytis, Penicillium, Cera- trolada y no puede utilizarse en tratamien-
tocystis y Gloeasporium, con acción tanto tos postcosecha.
preventiva como inhibitoria. En 1989, se estableció una tolerancia
Cuando se introdujeron, los benzimida- residual para el ipradión para tratamientos
zoles fueron revolucionarios comparados postcosecha en frutas de hueso. El fungicida
con los compuestos preventivos ya reg- es altamente efectivo con actividad preven-
istrados, requiriéndose menores dosis de tiva e inhibitoria en la mayoría de las pudri-
aplicación y con mayor actividad de acción ciones de las frutas de hueso, pudrición
inhibitoria. Actualmente, solo el tiabenda- café, moho gris y pudriciones causadas por
zol se encuentra todavía registrado para Alternaria. Es más, cuando se mezcla con
uso postcosecha en varios cultivos. El fun- emulsiones de cera/aceite el fungicida es
gicida piperazin triforine, inhibidor de la también efectivo en contra de pudriciones
demetilación, en el pasado fue ampliamente causadas por Rhizopus (Adaskaveg y Ogawa
utilizado en frutas de hueso para controlar 1994). Por lo que por varios años fue la
Monilinia spp., siendo también efectivo en base del control de pudriciones postcose-
poblaciones de patógenos resistentes al ben- cha en los frutos de hueso. En 1996, la ley
zimidazol. Sin embargo, no es efectivo en federal de Protección de la Calidad en los
otros hongos causantes de pudriciones tales Alimentos requirió revisiones de los niveles
como Botrytis cinerea o Rhizopus stolonifer. de tolerancia de los fungicidas existentes
Otros fungicidas utilizados extensamente (límites máximos residuales) y una re-eval-
en el pasado en el control de pudriciones uación de la tolerancia a través de un nuevo
postcosecha fueron las dicarboximidas programa de registro. Aunque se determinó
diclorán e ipradión. Diclorán (DCNA) se que el fungicida ipradión fuera nuevamente
encuentra todavía registrado y es más activo registrado, el fabricante del producto can-
sobre Rhizopus stolonifer pero es ineficaz celó todos los usos de alto riesgo, incluy-
en otras especies de Rhizopus (Ogawa et al. endo el registro postcosecha en un esfuerzo
1961; Ogawa et al. 1963b; Weber y Ogawa por permanecer dentro de los límites de ex-
1965). El control del moho gris, pudrición posición total definidos por la EPA de EUA.
café y pudriciones causadas por el hongo
Penicillium es insatisfactorio.
Debido al complejo de patógenos que
usualmente causan pudriciones postco-
214 CAPITULO 17
NUEVOS FUNGICIDAS PARA USO cítricos, kiwi, frutas pomo y granadas. Debido
POSTCOSECHA a que el compuesto es fotodegradable, el uso
Actualmente, se han desarrollado, introdu- precosecha será restringido a tratamientos en
cido y registrado más fungicidas nuevos en el semillas y suelo en otros cultivos.
manejo de enfermedades causadas por hon- Tebucanazol, es otro fungicida nuevo que
gos, que en ningún otro tiempo de la historia esta registrado para uso precosecha en el
de la agricultura. Estas herramientas nuevas control de la pudrición café y cenicilla pol-
fueron diseñadas con más atención y criterio vorienta en los cultivos de frutas de hueso.
en el aspecto medio ambiental y seguridad Debido a que los residuos potcosecha estuvi-
hacia los humanos que los fungicidas anti- eron por debajo de la tolerancia establecida
guos. Muchos de los fungicidas recientemente en las cerezas dulces, en California este fun-
introducidos, ofrecen la promesa de que a gicida se registró también en esta fruta para
menores dosis aplicadas mayor eficacia en uso postcosecha. El fungicida aplicado a una
contra de los organismos que sea desea con- dosis de 8 oz por 25 000 lb (227 g por 11,350
trolar, mínimo efecto en contra de los patóge- kg.) de fruta es muy efectivo en el control de
nos que no son patógenos, corta duración la pudrición café y pudriciones por Rhizopus,
o ninguna reacción en el medio ambiente y pero es menos efectivo en el control del moho
mayor seguridad para el trabajador y consu- gris causado por Botrytis cinerea.
midor durante su exposición, en comparación Dos nuevos materiales, fenexamida y
con los fungicidas antiguos. Después de azoxistrobina, representan dos clases nuevas
la cancelación del registro de ipradión, se adicionales de fungicidas, las hidroxianilidas
evaluaron sustitutos de la nuevas clases de y estrobilurinas, respectivamente. Al igual
fungicidas para uso postcosecha. A la fecha, que el tebuconazol son fungicidas que se han
algunos de estos compuestos se encuentran desarrollado para uso precosecha en muchos
disponibles para utilizarse en productos se- cultivos agrícolas y al igual que fludioxonil,
lectos o estarán disponibles dentro de pocos se consideran extremadamente seguros bajo
años. los estándares establecidos por la Ley de Pro-
En 1998, se obtuvo un registro de emer- tección a la Calidad de los Alimentos. Debido
gencia del fungicida fludioxonil para uso a la baja toxicidad en los mamíferos, estos
postcosecha en las frutas de hueso. Fludiox- compuestos se seleccionaron para uso post-
onil pertenece a la nueva clase de fungicidas, cosecha. Fenexamida será registrado para el
los fenilpirroles. Es altamente activo en la control de la pudrición café y moho gris en
mayoría de las pudriciones postcosecha, in- frutas de hueso y para el control de esta ul-
cluyendo la pudrición café, moho gris, pudri- tima enfermedad en las frutas pomo, granadas
ciones causadas por Rhizopus y especies de y kiwi. Azoxistrobina es efectivo en el control
Gilbertella y Mucor, las cuales previamente de pudriciones causadas por Penicillium y
no podían ser controladas con los fungicidas será registrado para frutas cítricas y pomo.
existentes (Föster y Adaskaveg 1999). Este Junto con registros de fludioxonil y planes
fludioxonil tiene el más amplio espectro de de registro de fenexamida y azoxistrobina en
actividad, es usado a las más bajas concentra- los cultivos respectivamente mencionados,
ciones (227g por 718 kg u 8 oz por 20 000 lb se pueden desarrollar programas efectivos de
de fruta) y tiene el mas bajo nivel de toxici- control integrado que prevengan resistencia
dad en mamíferos en comparación con cual- en poblaciones conocidas de hongos cau-
quier otro fungicida registrado para uso post- santes de pudriciones.
cosecha. El fungicida es sintéticamente pro-
ducido pero esta basado en la química de una MANEJO DE PUDRICIONES
pirrolnitrina. Este último compuesto es un POSTCOSECHA CON
metabolito producido naturalmente por una ORGANISMOS DE CONTROL
bacteria del suelo del género Pseudomonas. Se BIOLÓGICO
descubrió primeramente en Japón (Arima et
al. 1965) y en 1991, se evaluó para uso post- La preocupación relacionada con la seguridad
cosecha en el control del moho azul y gris en de los tratamientos químico ha sido la princi-
las frutas pomo (Janisiewicz et al. 1998). Fu- pal motivación para el desarrollo de métodos
turos registros completos de este fungicida, se de control biológico usando organismos an-
planean además de las frutas de hueso, para tagónicos. Estos organismos antagónicos in-
cluyen bacterias, levaduras y ocasionalmente antibiosis, productos metabólicos tales como

hongos filamentosos. Aunque en el laborato- toxinas, antibióticos o enzimas se secretan
rio son fácilmente identificables, la transición por el antagonista que inhibe o mata a otro
del antagonista que se observa en el laborato- organismo (Bull et al. 1998; Janisiewics et al.
rio al control exitoso en experimentos defini- 1991). Para que sea un mecanismo de bio-
dos en el medio ambiente de las empacadoras control efectivo, estos productos metabólicos
y finalmente, a su implementación en la inhibitorios deben ser secretados en el lugar
producción comercial agrícola ha sido difícil. de la interacción entre el patógeno y el agente
En el proceso de producción de grandes de biocontrol. Además, los productos deben
cantidades de organismos que biocontrolan, estar presentes en suficientes cantidades para
desviaciones genéticas del organismo original ser inhibitorios. El parasitismo ocurre cuando
pueden dar como resultado la pérdida de car- el antagonista se alimenta de, o crece dentro
acterísticas que son esenciales para el éxito de del patógeno, resultando en la destrucción
su desarrollo comercial. Los mecanismos de directa o lisis de las estructuras del patógeno.
control biológico, con sus complejas inter- La inducción de resistencia de la planta hos-
acciones microbianas y dependencia en las pedera ocurre cuando el agente de biocontrol
condiciones del medio ambiente todavía están induce cambios fisiológicos en el hospedero
pobremente entendidas (Larkin et al. 1998). que le producen menor susceptibilidad a la
Por lo que, solo pocos controles biológicos se infección por el patógenos. Estos cambios
han introducido a escala comercial. pueden incluir aumentos en la actividad de
Los desafíos para el control biológico de β-1,3 glucanasas, quitinasas y peroxidasas
las pudriciones, son diferentes de aquellos (Ippolito et al. 2000; Wilson et al, 1994) o
en el control de enfermedades en el campo. aumentos en el número total de los com-
Por ejemplo, la colonización de la superficie puestos fenólicos naturales en el tejido del
de la fruta por el antagonista, es mejor que hospedero que están siendo inhibitorios al
se lleve a cabo antes de la cosecha para ob- patógeno. Los mecanismos de inducción de
tener un manejo postcosecha exitoso de la resistencia en el hospedero también se han
pudrición. Consecuentemente, se sugiere el demostrado con el uso de compuestos natu-
uso de biocontroles en los tratamientos pre- rales como el quitosano (Wilson et al, 1994)
cosecha, como un método de aplicación que y metil jasmonato (Meir et al. 2000).
establezca al agente de biocontrol sobre la Para uso postcosecha dos tratamientos
superficie de la fruta antes de que el patógeno de control biológico se encuentran actual-
se introduzca en ella (Benbow y Sugar 1999). mente registrados (cuadro 17.4). Bio-Save es
Sin embargo, por lo general la cobertura del una preparación del antagonista bacteriano
agente antagonista en el cultivo es pobre de- Pseudomonas syringae que se utiliza en cítri-
bido a que comúnmente diversos organismos cos, cerezas, frutos pomo y papas para el con-
crecen en áreas localizadas en la superficie de trol de un rango de organismos que causan
la fruta. pudriciones. La combinación del control bi-
Los mecanismos descritos para el bio- ológico y tratamientos con calcio fueron más
control incluyen competencia, antibiosis, efectivos en el control postcosecha de pudri-
parasitismo e inducción de la resistencia ciones causadas por Penicillium en manzanas
en el hospedero (Larkin et al. 1998). Estos que el uso del agente de biocontrol por sí solo
mecanismos pueden reducir la cantidad de (Janisiewicz et at. 1998). Aspire es una pre-
inóculo del patógeno proteger el sitio de in- paración de la levadura Candida oleophila y se
fección, limitar el desarrollo de la enfermedad encuentra registrado para uso en frutas pomo
después de que se lleva a cabo la infección y cítricos. La eficacia comercial de Bio-Save
por el patógeno, o inducir resistencia en el y Aspire ha sido inconsistente. Al igual que
hospedero. La competencia entre microorgan- otros controles biológicos estos tratamientos
ismos puede ser, ya sea por nutrientes o por nunca previenen la pudrición del fruto. Los
espacio, se ha sugerido que una barrera física controles biológicos solamente proveen de un
en el sitio de infección previene la infección nivel parcial de control con resultados que
del patógeno. La competencia puede ser un son a menudo inconsistentes (El-Ghaouth
mecanismo de biocontrol efectivo cuando el 1997). Actualmente, no proporcionan nive-
antagonista está presente en cantidades sufi- les de control comparables a los fungicidas
cientes en el tiempo y lugar apropiados. En la sintéticos (Mari y Guizzardi 1998). Además,
216 CAPITULO 17
Cuadro 17.4. Materiales de control biológico comercialmente disponibles y reguladores de crecimiento de las plantas (RCP)
registrados como tratamientos postcosecha.
Categoría Organismo/Producto Año de Cultivo Organismos causantes de la Métodos de Tolerancia de

Introducción pudrición o Función aplicación residuos (ppm)*
Biocontrol Pseudomonas 1995 Cítricos Penicillium digitatum, P. italicum, Inmersión o Exento
syringae Geotrichum citri-aurantii aspersión
(Bio-Save)
Cerezas Penicillium expansum, Lavado profuso Exento
Botrytis cinerea
Manzanas, Penicillium expansum, Inmersión o Exento

peras Botrytis cinerea, Lavado profuso
Mucor piriformis
Papas Fusarium sambucinum, Inmersión o Exento

Helminthosporium solani aspersión
Biocontrol Candida oleophila 1995 Frutas pomo Patógenos causantes de Cualquier tipo de Exento
(Aspire) pudriciones aplicación
Cítricos Patógenos causantes de Cualquier tipo de Exento

pudriciones aplicación
RCP Acido giberélico 1955 Cítricos Retrasa la senescencia (retrasa el Ceras de Exento
(Pro Gibb) inicio de la pudrición) almacenamiento
RCP 2,4-D (Citrus Fix) 1942 Cítricos Retrasa la senescencia de los Ceras de almacena- 5
botones en los limones (retrasa el miento
inicio de la pudrición)
Fuente: Adaptado de Hopkins; Spencer 1981.
Nota. *Tolerancias de residuos de la Agencia de Protección del Medio Ambiente de los EUA (U.S. Environmental Protection Agency
1999, 2000).
no hay una actividad curativa y su uso es En el control biológico un organismo o un
sensible a la concentración del patógeno producto natural es utilizado, el cual no
(Roberts 1994). En aplicaciones comer- está químicamente bien caracterizado pero
ciales, los fabricantes de los tratamientos se produce a través de procesos de cultivo
de biocontrol, así como los investigadores o fermentación sin una concentración o
sugieren su uso en conjunto con pesticidas purificación selectiva del organismo o sus
químicos (Droby et al. 1998). A la fecha, los metabolitos primarios o secundarios. Algu-
biocontroles deben considerarse como una nos de estos metabolitos son antibióticos de
herramienta complementaria en el manejo amplio espectro (Bull et al. 1998; Janisie-
de pudriciones postcosecha y deben ser usa- wicz et al. 1991). Si estos materiales u otros
dos junto con otras estrategias como parte compuestos son mecanismos de acción de
de un programa integrados de manejo de control biológico no es claro, aunque los
plagas. metabolitos conocidos y desconocidos se
El uso de controles biológicos no es encuentren probablemente en bajas concen-
necesariamente la alternativa final al uso traciones bajo condiciones que permiten
de químicos sintéticos (fungicidas) en el su producción. Todavía la idea de usar un
control de pudriciones postcosecha de los compuesto sintético no es atractiva en al-
cultivos hortofrutícolas. Se ha desarrollado gunas personas debido a que no todos los
un debate en el uso de estos métodos bi- aspectos del compuesto pueden ser evalu-
ológicos en contra de los métodos químicos ados en relación con los efectos potenciales
en el control de las pudriciones. En el caso negativos. No es el intento de los autores
del control químico un único ingrediente resolver este dilema sino dar a conocer estas
activo es utilizado, el cual está altamente perspectivas al lector.
caracterizado (investigado) química y toxi-
cológicamente por cualquier efecto adverso
en la salud humana y en el medio ambiente.
MANEJO DE LAS APLICACIÓN DE LOS

PUDRICIONES TRATAMIENTOS
POSTCOSECHA CON POSTCOSECHA
REGULADORES DE
CRECIMIENTO DE PLANTAS MÉTODOS DE TRATAMIENTO
Los métodos utilizados para aplicar los
El crecimiento de las plantas esta dirigido tratamientos postcosecha incluyen desde
por reguladores de crecimiento que ocurren los menos utilizados como inmersiones,
naturalmente y que actúan como hormonas. lavados, espumas, cepillos, fumigadores,
Para cambiar la fisiología de las plantas, los polvos, envolturas de papel y forros de plás-
reguladores de crecimiento de las plan- tico, hasta los más frecuentemente utiliza-
tas producidos sintéticamente, se aplican dos como lavados profusos, sistemas de alto
en forma común a determinados cultivos volumen (por ejemplo aspersores líquidos
agrícolas. Estos compuestos pueden actuar y de aire) y sistemas de bajo volumen como
antogonísticamente a las sustancias ocur- aplicadores de goteo controlado. El uso de
ren naturalmente o son derivados sinté- aplicaciones de alto volumen de 417 a 834
ticos complementarios de estas sustancias. l/ton métrica (100 a 200 gal/ton) de frutas,
Al cambiar la fisiología de las plantas, los mientras que los sistemas de bajo volumen
reguladores de crecimiento seleccionados utilizan de 30 a 114 l/ton métrica (8 a 30
pueden tener también un efecto indirecto gal/ton) de fruta. Es crítico que la cantidad
en la susceptibilidad de los frutos a la de fungicida especificada se aplique a la
pudrición postcosecha causada por patóge- cantidad determinada del peso de la fruta.
nos oportunistas (débiles). Aplicaciones de bajo y ultra bajo volumen
Por lo que, cualquier tratamiento que re- son más económicas y son más amigables
trase la senescencia de las plantas, no sola- al medio ambiente debido a que hay muy
mente retrasa la maduración, sino también poco desperdicio teniendo como resultado
puede reducir la susceptibilidad al patógeno la ausencia de problemas de desechos. Por
que favorece el envejecimiento del tejido lo tanto, su uso ha ido en aumento.
debido a la infección. Por ejemplo, los Los tratamientos se aplican ya sea como
tratamientos postcosecha en limones con el una solución acuosa o más comúnmente
uso de ácido giberélico reducen la producen una emulsión cera-aceite. Basado en su
ción de etileno, retrasan la maduración, solubilidad agua-aceite, las diversas ceras
y por consiguiente retrasan el inicio de la funcionan de manera diferente. Las ceras
pudrición agria causada por Geotrichum usadas en los tratamientos postcosecha son
citri-aurantii (Coggins et al. 1965). Para derivadas de aceites parafinicos (aceites
el control de pudriciones pedunculares de del petróleo), aceites vegetales, cera de
cítricos, los tratamientos con 2,4-D retrasan carnaúba o gama laca. Las ceras son princi-
la senescencia de los botones (residuos palmente utilizadas para prevenir la pérdida
decáliz) del fruto del limón y por lo tanto de agua durante el almacenamiento y trans-
retrasan el desarrollo de la pudrición pe- porte del producto, además, por lo general
duncular causada por Alternaria (DeWolfe mejoran la apariencia de la fruta. Excepto
et al. 1959). Las pudriciones pedunculares por la gama laca, la mayoría de las ceras
causadas por Diplodia y Phomopsis en permiten el intercambio de gas, por lo que
naranjas (Loest et al. 1954) y pudriciones la respiración puede ocurrir con pérdida
por Penicillium, Alternaria, y Colletotrichum mínima de agua. El etileno también pasará
en mandarinas (Lodh et al. 1963) han sido a través de estas ceras. El solvente utilizado
comercialmente controladas con tratamien- para emulsificar la cera y los aceites son
tos postcosecha en la fruta con 2,4-D y ex- factores importantes para seleccionar la
perimentalmente controladas con 2,4,5-T. cubierta apropiada para cada producto. En
Asimismo, con tratamientos inhibidores de los diferentes mercados internacionales, no
la biosíntesis de etileno tales como el clo- todos los aditivos o tratamientos de la fruta
rhidrato de aminoetoxi-vinilglicina (AVG) se consideran comestibles. Deben seleccio-
(Ju et al. 1999) o el 1-metilciclopropano narse tratamientos postcosecha y aditivos
(1-MCP) se puede ofrecer en el futuro un apropiados de acuerdo al mercado deseado.
potencial similar.
218 CAPITULO 17
FACTORES QUE AFECTAN LA nuevo registrado fludioxonil, es sensitivo a

EFICACIA DE LOS TRATAMIENTOS la luz y puede degradarse con la luz directa
La eficacia de los fungicidas residuales y del sol. En ambos casos, su eficacia puede
controles biológicos para prevenir o mini- disminuir o perderse si se aplican en me-
mizar las pudriciones postcosecha depende dios ambientes desfavorables.
de varios factores. Los factores más impor-
tantes incluyen la actividad del tratamiento ASPECTOS DE
sobre cualquier microorganismo causante REGULATORIOS LOS
de la pudrición, el espectro de actividad so- TRATAMIENTOS QUÍMICOS Y
bre el complejo de organismos causantes de BIOLÓGICOS
la pudrición postcosecha para cada produc-
to y la actividad preinfección (preventiva) o CONTROL DE PESTICIDAS
postinfección (inhibitoria) del tratamiento. En años recientes, en los Estados Unidos
El método de aplicación puede también ha habido en las leyes cambios substan-
determinar la eficacia del tratamiento; los ciales para el uso de pesticidas en todos los
tratamientos más eficaces pueden actuar po- cultivos agrícolas incluyendo los pesticidas
bremente si se les aplica inapropiadamente. postcosecha de frutas y hortalizas. En 1996,
Además, también pueden ocurrir efectos la ley federal de Protección a la Calidad
indeseados tales como, manchas en la fruta de los Alimentos (FQPA por sus siglas en
o desarrollo de poblaciones de patógenos inglés) mejoró la ley federal de Alimentos
resistentes. Medicinas y Cosméticos (FFDCA) y la
Por lo general, la adición de las ceras me- ley federal de Insecticidas, Fungicidas y
jora la superficie de la fruta. La solubilidad Rodenticidas (FIFRA) para establecer un
del químico puede aumentar o disminuir. nuevo estándar de seguridad que determi-
Algunos métodos de tratamientos permiten nara niveles de tolerancia en los pesticidas
que mejore la actividad del fungicida. Como utilizados en alimentos crudos y procesa-
se mencionó arriba el fungicida ipradión dos. Estos estándares nuevos de seguridad
mezclado con emulsiones de cera-aceite condujeron a la Agencia de Protección del
mejora significativamente su eficacia sobre Medio Ambiente (EPA) a considerar infor-
un amplio espectro de patógenos causantes mación relacionada a la exposición y los
de pudriciones (Adaskaveg y Ogawa 1994; efectos acumulados de los pesticidas y otras
Adaskaveg et al. 1993). La eficacia del substancias en los alimentos que tienen un
imazalil para el control de pudriciones en modo de acción común no solamente en la
limones se incrementa significativamente población en general, sino especialmente en
cuando el químico es aplicado a tempera- bebés y niños.
turas más altas (Schirra et al. 1997) o en Aun más la FQPA fomentó el desarrollo
soluciones acuosas, sin el uso de almace- y la adopción de herramientas más seguras
namiento o empaques cerosos. de protección en la agricultura de los EUA,
La alta humedad disminuye la pérdida de empezando en 1994 con la "iniciativa de
agua de un producto pero también provoca pesticidas de riesgo reducido". Un pesticida
condiciones favorables para el desarrollo de se considera de riesgo reducido cuando
la enfermedad, reduciendo por lo general considera la adopción de prácticas integra-
la efectividad de los tratamientos químicos. das de manejo de plagas o reduce el riesgo
Además, fungicidas tales como captán y tri- de exposición en los humanos y tiene un
forine, previamente registrado, sufren reac- potencial de toxicidad más bajo hacia los
ciones de hidrólisis, por lo que el desarrollo organismos no patógenos, reduce la con-
de humedad sobre la fruta inicia su proceso taminación de los recursos medioambien-
de inactivación. El almacenamiento o trans- tales o promueve el uso de dosis más bajas
porte de los cultivos químicamente tratados y reduce el potencial de resistencia al pesti-
en atmósferas modificadas que contienen cida. Como se indicó anteriormente en este
bajo O2, alto CO2 o N2 no ha demostrado capítulo, los fungicidas de riesgo reducido
que afecte la eficacia de los tratamientos incluyen los tratamientos postcosecha con
químicos, aunque iprodión puede degra- azoxiestrobina, fenexamida, y fludioxonil,
darse en ambientes alcalinos similares a los además del ciprodonil y trifloxiestrobina
de las ceras con un pH alto. El fungicida que están registrados para uso precosecha.
La FQPA separa los pesticidas de riesgo Proyecto de Investigación Interregional No.

reducido en dos tipos: pesticidas conven- 4 (IR-4) es un programa federal que fue ini-
cionales de riesgo reducido y biopesticidas. ciado en 1963 para facilitar el registro com-
Los últimos se distinguen de los pesticidas pleto (sección 3) de los pesticidas para usos
químicos por su especial modo de acción, menores con la finalidad de asegurar un
menor toxicidad, especificidad sobre las suplemento esencial de herramientas para el
especies que se desean controlar y origen manejo de plagas a los agricultores de cul-
natural. Ejemplos de biopesticidas postcose- tivos menores y procesadores de alimentos.
cha son los agentes de biocontrol Pseudomo- Este programa desarrolla datos de residuos
nas syringae (Bio-Save) y Candida oleophila por lo que el que se registra incurrirá en
(Aspire). gastos mínimos por el uso menor de etique-
Por mandato de 1988, en base a la re- tas de sus productos que son aprobadas por
forma del congreso a FRIFA, la EPA con- la EPA. En el pasado existían relativamente
tinúa con sus esfuerzos en el programa de pocos químicos efectivos disponibles para
actualización del registro de los pesticidas tratamientos postcosecha (Chichester y
que fueron registrados antes de Noviembre Tanner 1972). Esto se debió a que el desar-
1 de 1984, cuando los estándares de aproba- rollo de químicos para uso postcosecha se
ción por el gobierno eran menos estrictos. agravó debido a la posición enfática del
Ejemplos de fungicidas de postcosecha público sobre los riesgo y beneficios, difi-
que no fueron actualizados son: benomil, cultades en el descubrimiento de químicos
metil-tiofanato y triforín. Los fabricantes de que controlaran las pudriciones causadas
estos productos encontraron muy costoso por patógenos, emergencia de poblaciones
actualizarlos para el pequeño mercado post- de patógenos resistentes a los fungicidas
cosecha. En el programa de actualización, (Eckert 1988; Ogawa et al. 1977; Ogawa et
EPA toma una decisión sobre el candidata al. 1988) y énfasis en la investigación de
para llevar a cabo la actualización después estrategias de control no químicas.
de una revisión del riesgo de los efectos Con la aprobación de la ley de la FQPA,
adversos a la salud humana o al medio el desarrollo de pesticidas de riesgo redu-
ambiente cuando se usa de acuerdo a las cido en cultivos menores se ha vuelto mu-
especificaciones. La revisión define usos cho más atractivo para los que se registran.
potenciales continuos y restricciones para Aun más, es mucho más probable que los
la actualización. El fungicida postcosecha consumidores aprueben los tratamientos
iprodión se aprobó para un nuevo registro; postcosecha que se han clasificado como de
sin embargo, debido a que en el uso postco- riesgo reducido y han mostrado que son ex-
secha fue identificado como de alto riesgo, tremadamente seguros y consistentes en su
el fabricante del compuesto detuvo toda actuación. Así, en el futuro podemos espe-
aplicación postcosecha en 1996, y su uso rar que un número de nuevos tratamientos
precosecha en frutas en 1999. La falta de estén disponibles. Una necesidad especial
un fungicida efectivo para el control de la definida (sección 24-C-en todo el estado)
pudrición café estimuló una extensiva in- o un registro de emergencia (sección 18-
vestigación para encontrar un reemplazo del federal) es un estímulo para el desarrollo de
iprodión, que terminó con el desarrollo de un nueva producto. Existe un registro para
fludioxonil, un pesticida de riesgo reducido una necesidad específica de un pesticida
que es altamente activo en la mayoría de los con tolerancias existentes, mientras que un
hongos causantes de pudriciones. registro de emergencia establece un tiempo
límite de tolerancia o un nivel de acción
DESARROLLO DE NUEVOS para un pesticida en particular o un cultivo.
TRATAMIENTOS POSTCOSECHA
En contraste con los nuevos tratamien- LÍMITES DE USO DE PESTICIDAS
tos precosecha, los tratamientos postco- Se deben establecer tolerancias de residuos
secha por lo general no son un mercado para todos los tratamientos químicos post-
grande con altas ganancias, por lo que la cosecha excepto para aquellos que la EPA
industria agroquímica ha estado indecisa ha designado como exentos de tolerancia
en gastar tiempo y dinero en registros de o que la FDA ha designado como ‘Consid-
nuevos químicos para cultivos menores. El erado Generalmente Seguro’ (GRAS por sus
220 CAPITULO 17
siglas en inglés). Los químicos exentos para RESISTENCIA A LOS

uso postcosecha incluyen soluciones clora- FUNGICIDAS
das, sorbato de potasio, bisulfito de potasio,
y azufre (EPA 1999). Sin embargo, también DEFINICIONES Y CONCEPTOS
existen límites para la aplicación de las La resistencia a los fungicidas es un carácter
dosis para productos exentados. Por ejem- genéticamente heredado que permite al
plo, hay un límite de 25mg/l (ppm) para hongo tolerar un químico que previamente
el ácido hipocloroso genérico usado en los inhibía su desarrollo. La resistencia al
tanques de aspersión o inmersión. Existen fungicida en los tratamientos postcosecha
excepciones si una etiqueta está registrada se vuelve evidente cuando la pudrición del
para un producto específico que contenga fruto se desarrolla en tratamientos espe-
hipoclorito para un cultivo dado. cíficos en los que previamente podía ser
Las tolerancias de residuos que se han controlada. Recientes revisiones sobre la
establecido para los químicos que no están resistencia a los fungicidas se encuentran
exentados, se incluyeron en los cuadros en Hewitt (1998) y Kendall y Hollomon
17.1 y 17.2. Una tolerancia es el residuo (1998).
máximo de un químico que puede perman- Los fungicidas que tienen un modo de
ecer en el producto. El registro de un pes- acción en un sitio determinado afectan so-
ticida incluye la evaluación de los efectos lamente un solo paso en la ruta fisiológica
combinados o agregados de la exposición de un hongo, dando como resultado la
del pesticida por alimentos, agua para tomar prevención del crecimiento. Todos los ma-
y otros usos no ocupacionales, así como los teriales de riesgo reducido pertenecen a esta
efectos acumulativos de los pesticidas que categoría. En contraste los materiales con
son similares en su química. Los fabricantes un modo de acción en varios sitios afectan
del pesticida o registrantes deben propor- no solo uno sino varios procesos que son
cionar una amplia gama de estudios cientí- vitales para el crecimiento. Puede haber
ficos para su revisión antes de que la EPA una respuesta si se aplica a la población
establezca una tolerancia. Todos esos datos de patógenos que se desea controlar una
están diseñados para identificar los posible presión medio ambiental tal como el uso de
efectos dañinos que un pesticida puede ten- un fungicida con la finalidad de controlar
er en los humanos (datos de toxicidad), la una enfermedad. Dos de los mecanismos
cantidad de productos químicos o subpro- mejor descritos como respuesta de los or-
ductos con posibilidad de permanecer en o ganismos a las presiones medio ambientales
sobre el alimento y otras fuentes posibles de son la selección y la mutación (Kendall y
exposición al pesticida, incluyendo la casa o Hollomon 1998). Si en un proceso de selec-
lugar de trabajo. Estos factores determinan ción el modo de acción de un fungicida es
el límite máximo de riesgo permitido, o la solamente en un sitio en particular, existe
cantidad de exposición permitida para el un potencial mayor para seleccionar indi-
registro del pesticida. Por lo que, mientras viduos de una población heterogénea que
más grande sea el límite máximo de riesgo varíe en su sensibilidad a este sitio fisiológi-
permitido, más seguro es el pesticida. co, que cuando un fungicida actúa sobre
Las pruebas de riesgo incluyen considera- sitios múltiples. En un proceso de mutación
ciones a las cantidades y tipos de alimentos puede ocurrir un cambio genético en el sitio
que la gente consume y que tanto pesticida de acción del fungicida que puede aumentar
es usado. Los pesticidas que se registran la sobrevivencia del individuo. Debido a
bajo la FQPA pueden ser usados con una que el estado de crecimiento epidémico de
seguridad razonable de "no daño" cuando la mayoría de los patógenos de las plantas
se siguen las instrucciones de las etiquetas. es asexual y haploide, los cambios muta-
La etiqueta del pesticida registrado indica cionales se expresan inmediatamente y si
el método de aplicación que asegurará su- la mutación es benéfica el mutante rápida-
ficiente residuo químico para proporcionar mente se desarrollará en la población fún-
actividad preventiva, inhibitoria o terapéu- gica.
tica sin exceder la tolerancia establecida de El resultado de estos procesos es un cam-
seguridad. bio en la población del patógeno de una
que fue originalmente sensible a una que
es resistente al fungicida. Una población esto resulta en la presencia permanente de

resistente de hongos tiene una sensibilidad la población resistente. Subsecuentemente,
reducida hacia un fungicida comparado la efectividad del fungicida se pierde in-
con la sensibilidad inicial de la población definidamente. Ejemplos de este tipo de
original. Esta sensibilidad reducida resulta resistencia se encuentran en los benzimida-
en la pérdida de la efectividad del fungi- zoles para el control de las pudriciones oca-
cida y eventualmente conduce a la pérdida sionadas por Penicillium en cítricos (Eckert
del cultivo. El cambio en la población del 1988) y la pudrición café en las frutas de
patógeno puede ser temporal o permanente, hueso (Ogawa et al. 1988).
dependiendo de la condición de la nueva En la resistencia cuantitativa, numero-
población en comparación con la antigua sas mutaciones resultan en cambios que
(esto se discute con más detalle en "Tipos contribuyen en un grado mayor o menor al
de Resistencia"). desarrollo de una población resistente con
La resistencia es mucho más común en grados diferentes de sensibilidad. En este
los fungicidas que tienen un modo de ac- tipo de resistencia, no hay cambios repen-
ción de sitio específico que en aquellos que tinos sino más bien un cambio gradual o
tienen acción en sitios múltiples. Por lo que selección de una población resistente con
de acuerdo a su potencial para desarrol- el uso continuo del fungicida. Debido a que
lar resistencia, los fungicidas también han los cambios múltiples por lo general hacen
sido agrupados en fungicidas con riesgo a a la población resistente menos adaptada en
la resistencia bajo, moderado y alto (Hewitt comparación con las poblaciones sensibles,
1998). Un principio general en la resisten- con el tiempo, la población revertirá hacia
cia a los fungicidas es que una vez que una la sensibilidad en la ausencia de presiones
población de hongos desarrolla resistencia de selección (el fungicida). Este tipo de
hacia un fungicida de una clase específica, resistencia es típica en el DMI fungicida im-
la población tendrá resistencia cruzada ha- azalil que se utiliza en los cítricos en el con-
cia otros fungicidas de la misma clase. Por trol de pudriciones por Penicillium (Holmes
ejemplo, las poblaciones de Botrytis cinerea y Eckert 1999).
resistentes al benomil tienen resistencia
cruzada al metil-tiofanat, tiabendazol y car- PRÁCTICAS Y ESTRATEGIAS PARA
bendazin. Además, un hongo puede tener PREVENIR LA RESISTENCIA
resistencia múltiple o resistencia a fungici- Con esto principios básicos en mente, los
das que pertenecen a diferentes clases con tratamientos postcosecha deben adaptarse
modos de acción diferentes. Se han reporta- para que el potencial de resistencia de una
do resistencias múltiples hacia compuestos población de patógenos se minimice o se
no relacionados en B. cinerea hacia DCNAI evite. Deben desarrollarse y ponerse en
y benomil (Chastagner y Ogawa 1979), y en acción estrategias que retrasen el desar-
P. digitatum hacia difenil benomil y 2-amin- rollo de resistencia en las poblaciones que
obutano (Dave et al. 1980) y hacia imazalil, se quieren controlar. Inicialmente, deben
tiabendazol y orto-fenilfenol (Holmes y establecerse estudios básicos de sensibili-
Eckert 1999). dad del patógeno hacia un nuevo fungicida
antes de que el químico sea utilizado en
TIPOS DE RESISTENCIA forma normal, y debe iniciarse un programa
La resistencia en la población de hongos de monitoreo para una detección temprana
se ha descrito ya sea como cualitativa o de líneas resistentes hacia los fungicidas.
cuantitativa (Kendall y Hollomon 1998). En Por ejemplo, el monitoreo en empacadoras
la resistencia cualitativa, una sola mutación de limones, donde fungicidas no relaciona-
o un número pequeño de mutaciones en dos se utilizan tales como el tiabendazol,
genes principales dan como resultado un 2-aminobutano, imazalil y bifenil, ha hecho
cambio repentino de una población sen- posible la deteccción de resistencia dentro
sitiva a una resistente. Las poblaciones de de poblaciones de especies de Penicillium
los patógenos con resistencia cualitativa a varios de estos compuestos (Ogawa et
permanecen por lo general parasíticamente al.1983).
adaptadas y son poblaciones estables en la Para ayudar a retrasar el desarrollo de
ausencia de un fungicida. En la práctica, líneas resistentes, un químico nuevo debe
222 CAPITULO 17
gradualmente introducirse dentro del riesgo potencial de una población a volverse

programa actual de químicos y no debe resistente a un producto dado. Mantener
usarse aisladamente. La exposición conti- una alta efectividad del fungicida es el
nua de cualquier patógeno a un fungicida interés no solo del usuario sino del fabri-
a menudo da como resultado la selección cante. La resistencia representa enormes
rápida de un fungicida con poblaciones pérdidas económicas para el fabricante. Así,
resistentes. Los fungicidas con un solo si- las instrucciones y recomendaciones para el
tio de acción no deben utilizarse solos en usuario proporcionan también información
forma continua. La mayoría de las estrate- estratégica para el manejo de resistencia.
gias enfatizan la rotación o las mezcla entre Además, los fabricantes están compro-
diferentes clases de fungicidas. Si la mezcla metidos con el manejo de la resistencia a
de fungicidas se emplea como una estrategia través de su participación en programas
de manejo de resistencia, deben utilizarse tales como el Comité de Acción de los
desde la introducción los de un solo sitio de Fungicidas Resistentes (FRAC por sus si-
acción. La mezcla debe también utilizarse glas en inglés). Uno de los aspectos más
en cada aplicación en las dosis efectivas importantes de la custodia de los fungicidas
para cada fungicida utilizado. Además, cada para un productor o usuario es estar atento
material debe tener una efectividad y com- no solamente a la efectividad del fungicida
portamientó similar sobre la población que sino a todas sus propiedades, incluyendo
se desea controlar, de otro modo la selec- las consecuencias de su uso excesivo.
ción de las poblaciones resistentes puede Esto puede requerir de un considerable
todavía darse. replanteamiento en la frecuencia de apli-
Los modelos que describen el desarrollo cación y el uso del fungicida seleccionado,
de la resistencia al benomil en poblaciones independientemente del costo de los mate-
dadas, han indicado que una vez que la riales. Como se mencionó anteriormente,
resistencia se establece en una población, el desarrollo de programas de fungicidas en
las mezclas con otro material solamente re- el manejo de las enfermedades requiere un
ducirán la tasa de selección adicional de la profundo entendimiento de las enferme-
población resistente (Delp 1979). El uso de dades que ocurren en un cultivo y los esta-
dos compuestos efectivos alternadamente dos en los que el hospedero es susceptible.
puede ser menos costoso que las combina- Adicionalmente, información actualizada
ciones de dosis completas (Ogawa y Manji del fungicida actualmente registrado es nec-
1984). Se ayudará al control de la enfer- esaria, su espectro de actividad, su modo de
medad y se limitará la formación rápida acción y clas, y su permanencia después de
de poblaciones resistentes a los fungicidas ser aplicado en diversos medio ambientes.
en las prácticas precosecha o en cultivos Actualmente, la guía de los fungicidas
postcosecha en los que se requiere de aplique reducen el riesgo de resistencia en una
caciones múltiples, si se hacen aplicaciones población recomiendan:
alternadas de dos o más fungicidas. Ideal- • Introducción de un químico en el pro-
mente, un fungicida de una clase diferente a grama de manejo de la enfermedad que
los registrados para uso precosecha debería empieza en el campo con un fungicida
registrarse para uso postcosecha. Este prin- de sitios múltiples de acción, continu-
cipio se aplicó en el desarrollo y registro del ando antes y después de la cosecha con
fluodioxonil para el manejo postcosecha de tratamientos de un fungicida con un solo
pudriciones en las frutas de hueso y otros sitio de acción.
productos (Föster y Adaskaveg 1999). Por
esta razón fluodioxonil se utiliza única- • Uso de dosis altas de fungicidas etiqueta-
mente en aplicaciones postcosecha. dos con un solo sitio de acción.
• Rotación entre las diferentes clases de
CUSTODIA DE LOS FUNGICIDAS fungicidas
Históricamente, la efectividad y los costos • Limitar el número total de aplicaciones
han sido factores determinantes para el uso de cada clase fungicida a cuatro o menos
de los fungicidas. Teniendo en mente una por estación
apropiada administración, un factor signifi-
cativo y determinante debe ser también el
CONCLUSIONES prácticas en el campo, manejo postcosecha

y prácticas de almacenamiento, así como
Desde el inicio de la agricultura, la preven- tratamientos de desinfección y su uso en el
ción de las pérdidas postcosecha debidas control de agentes biológicos.
a pudriciones ha sido un desafío. Actual- Aunque nuevos organismos en el control
mente, el uso de tecnologías modernas para biológico serán continuamente identifica-
seleccionar cultivares resistentes o modifi- dos, su papel probablemente será limitado
car el medio ambiente postcosecha se han a menos que su efectividad sea aumentada.
extendido hacia el almacenamiento y la vida Las prácticas de manejo que se basan en
de anaquel del producto. El uso de tempera- mecanismos naturales o sistemas biológi-
turas bajas y las atmósferas controladas que cos, se han vuelto más importantes en el
reducen el proceso metabólico del hospede- desarrollo de nuevos fungicidas basándose
ro, eliminan la fuente potencial del inóculo en lo que se ha alcanzado con los fungicidas
del patógeno así como el mejoramiento del de riesgo reducido como azoxiestrobin y
equipo o los procedimientos de manejo que fluodioxonil. Es más, con el advenimiento
reducen los riesgos potenciales de daños en de los modelos computarizados, en el des-
el producto, han sido avances críticos en cubrimiento y optimización de los fungi-
la tecnología postcosecha para mantener cidas (Steffens y Kleier 1995), los 'diseña-
una calidad alta y reducir pérdidas por dores' químicos’ serán utilizados cada vez
pudriciones. Sin embargo, todavía ocurren más. Asi, si los sitios de acción localizados
pérdidas del producto durante el transporte están químicamente bien caracterizados, se
y la comercialización. La economía agrícola podrán diseñar compuestos nuevos o bien,
ha cambiado de un mercado local hacia optimizar la efectividad de los compuestos
uno global, con ganancia marginal debido existentes.
a los estándares de alta calidad y transporte Con estas perspectivas nuevas, en el
a grandes distancias y costos de almace- desarrollo de los fungicidas, el interés cre-
namiento que hacen que cualquier pérdida ciente de las compañías en los tratamientos
debida a pudriciones sea inaceptable en la postcosecha y en las bases reguladoras de la
industria. De esta forma, se han desarrol- seguridad humana y del medio ambiente, el
lado aproximaciones integradas de manejo control de patógenos postcosecha mediante
que utilizan métodos físicos y químicos. el uso de químicos y controles biológicos
Las herramientas de manejo quimico han tiene un futuro brillante. Los productores y
evolucionado de simples moléculas orgáni- empacadores, sin embargo, enfrentan nue-
cas hacia compuestos complejos. Mientras vos desafíos. La mayoría de los productos
que los compuestos más antiguos tienen nuevos no tienen un amplio espectro de
una acción preventiva y localizan múltiples toxicidad sobre los hongos patógenos que
sitios de acción dentro del patógeno, los pueden presentarse en un cultivo específico
materiales más nuevos a menudo tienen en comparación con los compuestos más
acción preventiva e inhibitoria y localizan antiguos. Es más, con los nuevos fungici-
un solo sitio dentro de la ruta bioquímica das por lo general existe un alto riesgo en
del patógeno. Además, la última introduc- el desarrollo de resistencia en poblaciones
ción de los tratamientos postcosecha tiene objetivo debido a que la mayoría de estos
características que los hacen más aceptables compuestos son de un solo sitio de acción.
al consumidor debido a su extrema baja Aproximaciones nuevas, incluyendo los
toxicidad en ciertas poblaciones humanas conceptos de 'custodia de fungicidas', serán
(grupos étnicos, bebés y niños). Es más necesarias para desarrollar y mantener el
estos compuestos tienen un bajo impacto componente fungicida en programas de
en el medio ambiente, con baja movilidad manejos integrados de la enfermedad en la
en el suelo, sin ser tóxicos a los organismos producción agrícola. La custodia debe con-
no dañinos incluyendo mamíferos, pájaros siderarse también interdisciplinaria.
e insectos. Actualmente, los tratamientos Con el descubrimiento de productos nue-
químicos que usan fungicidas son más vos altamente activos, las leyes de seguridad
efectivos en el control de pudriciones deben también restringir el uso de clases
postcosecha. Sin embargo, son parte de un específicas de químicos similares en modo
sistema integrado que incluye el manejo de de acción, ya sea en la medicina humana o
224 CAPITULO 17
con propósitos de control de enfermedades en Butler, E. E., J. M. Ogawa, and T. A. Shalla. 1960.
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E N F E R M E DA D E S P O S T C O S E C H A D E P RO D U C TO S S E L E C C I O N A D O S 227
18
La amenaza de enfermedades durante la postcosecha, influye en
la manera en que la mayoría de los productos hortofrutícolas son
manejados. Por lo tanto, es necesario entender la naturaleza de los
patógenos, la fisiología del producto hospedante y la manera de
cómo el manejo de los productos afecta a ambos, así como los dife-
rentes tipos de estrés que sufren las frutas y hortalizas.
Durante el manejo de los productos, la presencia de cortaduras,
magulladuras y piquetes puede facilitar la entrada de un patógeno al
Enfermedades
producto. Las temperaturas altas o bajas pueden alterar la fisiología
del producto, aumentando su susceptibilidad a ciertos patógenos. La
Postcosecha
humedad relativa (déficit en la presión del vapor) y la composición
atmosférica, son otras consideraciones en el combate de las enfer-
de Productos
medades postcosecha. La presencia de patógenos cierra el triángulo
de la enfermedad (hospedero - medio ambiente - patógeno). El nivel
Seleccionados
de enfermedad que el patógeno puede causar y el número de esporas
presentes determinan la incidencia y severidad de la enfermedad.
EL PATÓGENO
Noel F. Sommer, Robert J. Fortlage, y
Las enfermedades postcosecha de frutas y hortalizas son causadas
Donald C. Edwards mayoritariamente por hongos. Las bacterias causan frecuentemente
enfermedades en las hortalizas, pero rara vez causan daño en los
Traducido por Ulises Díaz-Blandón, frutos de árbol y bayas. La presencia de virus puede desarrollar
o intensificar las enfermedades postcosecha en ciertos productos
Jesús Rovelo-González, como raíces y tubérculos, pero no afectan a los frutos una vez cose-
chados.
Silvia Bautista-Baños y Los hongos son comúnmente miembros de la clase Ascomycetos
y Hongos imperfectos. Los Ficomycetos están representados por el
Marita I. Cantwell género Rhizopus y géneros similares y por los géneros Phytophthora
y Phythium. Los Basidiomycetos, con algunas excepciones, no son
microorganismos causantes de enfermedades postcosecha.
Dentro de los Ascomycets, los patógenos de las enfermedades
postcosecha se encuentran generalmente en un estado asexual
(conidios). El estado sexual es rara vez visto en medios de cultivo o
en productos enfermos; en algunas especies este estado se presenta
raras veces en la naturaleza. Al usar el estado conidial para propósi-
tos de identificación, generalmente se le asigna un nombre asexual
binomial. Las excepciones se dan en ciertos hongos generalmente
bien conocidos, como el organismo que provoca la pudrición café
en los frutos de hueso Monilia fructicola y Sclerotinia sclerotiorum, el
cual no posee un estado esporofítico asexual.
EL PROCESO DE INFECCIÓN
El propágulo que sirve para dispersar a los hongos es generalmente

una espora, pero existen otros propágulos. De hecho, la mayoría de
las partes vivas de los hongos son capaces de crecer y desarrollar
enfermedades bajo condiciones favorables.
Las esporas de los hongos postcosecha existen en muchos tama-
ños y formas, y pueden ser sexuales o asexuales. Las esporas sexua-
les pueden ser parte del ciclo de vida del hongo; algunas veces,
pueden ser útiles para que el hongo sobreviva la sequía o el frío
del invierno. Las enfermedades se dispersan a través de la forma
asexual.
228 CAPITULO 18
GERMINACIÓN DE LA ESPORA Las esporas están envueltas típicamente

Las esporas asexuales inactivas general- por una cubierta gruesa esporofítica. Des-
mente no se encuentran en un estado de pués del hinchamiento, un tubo germinativo
dormancia. Si una espora es depositada en sobresale a través de la cubierta esporofítica.
una lesión reciente y húmeda, por ejemplo, La pared del tubo germinativo se continua
germina inmediatamente si la temperatura y con una parte de la capa más interior de la
las condiciones atmosféricas son favorables. cubierta esporofíticas. La prominencia del
Además del agua, otras sustancias requeridas tubo germinativo y posiblemente mucho del
son: hinchamiento previo dependen de la síntesis
• El oxígeno es requerido para la germi- de proteínas. Conforme el tubo germinativo
nación de las esporas; sin embargo, bajas se alarga, se empiezan a desarrollar ramas
concentraciones son suficientes laterales (fig. 18.1).
La germinación de la espora es un período
• Comúnmente, las esporas no germinan riesgoso en la vida de un hongo. Durante el
adecuadamente bajo la ausencia de dióxido hinchamiento, las esporas son susceptibles
de carbono, el cual puede ser fijado duran- a los efectos letales de los rayos gamma
te la germinación. y ultravioleta, temperaturas bajas y altas,
• La presencia de compuestos orgánicos ausencia de oxígeno y exposición a produc-
metabolizables en el líquido, estimulan la tos químicos tóxicos. Una vez iniciada la
germinación y pueden ser requeridos algu- germinación no puede detenerse por mucho
nas veces. tiempo, ya que se puede perder la habilidad
• La absorción de la humedad, un estado de reestablecer el crecimiento normal.
inicial de la germinación, es acompañado
usualmente por un hinchamiento de las DISEMINACIÓN DE LAS ESPORAS
esporas. Algunas se hinchan consider- Muchas esporas producidas en estructuras
ablemente, otras relativamente poco. Al expuestas son polvorientas y son perfecta-
empezarse a notar el hinchamiento, el con- mente idóneas para ser transportadas por el
sumo del oxígeno se eleva notablemente y viento. Otras esporas, producidas en estruc-
la evolución del dióxido de carbono indica turas más o menos encerradas, pueden ser
una tasa metabólica acelerada. exudadas a la superficie en una sustancia
gelatinosa o mucilaginosa. Estas esporas son
Antes del inicio de la germinación, las dispersadas por la lluvia y la neblina movida
esporas exhiben muy poca actividad meta- por el viento, frecuentemente a grandes dis-
bólica. La germinación está asociada con un tancias.
incremento rápido en la síntesis de ARN, Algunos patógenos postcosecha, primor-
ADN y proteínas. La cantidad de retículo dialmente del género Phytophthora, producen
endoplasmático y el número de mitocondrias esporangios que pueden germinar mediante
también se incrementan. tubos germinativos similares a esporas. En
Figura 18.1
Esporangiosporas de Rhizopus stolonifer. (A) esporas no germinadas; (B) esporas germinadas. Magnificación 400×.
A B
otros casos bajo condiciones favorables, sin LA PENETRACIÓN INICIAL DEL

embargo, se pueden formar muchas esporas FRUTO
móviles dentro de los esporangios. Al emer- Dos clases de patógenos postcosecha pueden
ger, las esporas móviles pueden nadar en el penetrar los frutos a través de la epider-
agua del suelo. Bajo condiciones favorables, mis. Un grupo de hongos que provocan la
la germinación se da al formarse un tubo pudrición traspasan la epidermis a través
germinativo. Estos esporangios o esporas de heridas: magulladuras, picaduras en el
móviles son generalmente llevados a la parte pedúnculo, cortaduras, daños causados por
inferior de los frutos en los árboles, median- ramas, abrasiones y piquetes de insectos. La
te el salpicado de la lluvia fuerte en el suelo. espora germinada crece y coloniza el teji-
Los sistemas de riego por aspersión, insec- do expuesto del fruto. El otro grupo forma
tos, pequeños animales, pájaros y humanos apresorios, estructuras especializadas que
ayudan en la diseminación de las esporas. permiten al hongo penetrar la cutícula y la
epidermis. Comúnmente, estas infecciones
Figura 18.2 son inicialmente quiescentes; las pudricio-
nes no se desarrollan hasta que la fruta está
Apresorios producidos en tubos germinales cortos de conidios
casi madura.
en forma de hoz de Colletotrichum sp. Magnificación aproxi-
madamente 700×.
Las esporas de todos los patógenos
postcosecha requieren de una humedad rela-
tiva alta o agua disponible por varias horas
para germinar. Frecuentemente, las superfi-
cies de las frutas están demasiado secas para
promover la germinación, pero las esporas
localizadas en heridas germinan por la pre-
sencia del jugo del fruto.
Las pudriciones en el pedúnculo resul-
tan de una infección causada por la sepa-
ración del pedúnculo en la cosecha. Lasio-
diploidia theobromae provoca la pudrición
en el pedúnculo de cítricos, mango,
papaya y sandía. En forma similar, Thie-
laviopsis paradoxa ataca los tejidos del
pedúnculo en plátanos y piña. Los pedún-
Figura 18.3
culos de manzana y pera pueden ser colo-
Foto de microscopía electrónica de Colletotrichum gloeospo- nizados por Botrytis cinerea o Penicillium
rioides penetrando el huésped. Magnificación aproximada- expansum. Durante el almacenamiento
mente 7000x. (Cortesía de Dr. G. Eldon Brown, Universidad la enfermedad progresa desde el pedún-
de Florida, Lake Alfred Research and Extensión Center, Lake culo hasta la pulpa del fruto. En algunas
Alfred, Fl). especies frutales, el pedúnculo puede ser
la primera parte del fruto en presentar
senescencia. La senescencia es probable-
mente un factor que provoca la pudrición
del pedúnculo por Alternaria en cítricos.
Los hongos pueden colonizar partes flora-
les senescentes durante la antesis y solamente
más tarde desarrollarse dentro de la fruta
provocando la pudrición. Por ejemplo, las
partes florales de la Pera Bartlett de California
son infectadas por Botrytis cinerea cerca del
final del período de floración. Los estambres
y estilos muertos infectados por el hongo se
mantienen en la cavidad floral. Solamente al
presentar senescencia el fruto al final de la
vida de anaquel, el hongo puede invadir exi-
tosamente la pulpa del fruto.
230 CAPITULO 18
Un hongo penetra directamente la piel desarrolla excreta toxinas dentro del fruto
del fruto de acuerdo a la siguiente secuencia. que matan a las células. El hongo produce
Las esporas caen sobre el fruto, y cuando enzimas extracelulares que hidrolizan los
la humedad y la temperatura son adecua- constituyentes, degradando así sustancias
das germinan en pocas horas al desarrollar complejas a compuestos de bajo peso mole-
un tubo germinativo. Después de que el cular que pueden penetrar a las células
tubo germinativo está bien desarrollado, del hongo. Estos compuestos proveen los
se forma un apresorio, una estructura de precursores para la síntesis de sustancias
paredes gruesas (fig. 18.2). El apresorio y el requeridas para el desarrollo del hongo,
tubo germinativo se adhieren firmemente además de la energía necesaria para llevar
a la superficie del fruto por medio de un a cabo los procesos metabólicos.
material mucilaginoso producido por el
tubo germinativo. El engrosamiento de las ESPORULACIÓN
paredes del apresorio se completa excepto La producción de esporas, el último paso
por un poro en la parte inferior junto a la en el proceso de pudrición del fruto, com-
superficie del fruto, cubierto únicamente por pleta el ciclo vegetativo de las esporas.
la pared delgada del tubo germinativo. Se
considera que se excretan enzimas a través RESISTENCIA DE FRUTAS
del poro sobre la superficie del fruto, inclu- Y HORTALIZAS A LAS
yendo cutinasa, que es capaz de hidrolizar INFECCIONES
la cutina que cubre la epidermis. A través
del poro del apresorio, una estructura fina Antes de la cosecha, las frutas y hortalizas
parecida al tubo germinativo llamada esta- pueden curar heridas en forma efectiva al
quilla de infección penetra la cutícula en el sellar las infecciones con peridermo nuevo,
punto debilitado por la acción enzimatica compuesto principalmente de sustancias
(fig. 18.3). La penetración es asistida, por la parecidas a la lignina (fig. 18.4). En algunos
presión considerable ejercida por el apreso- casos, estas barreras o procesos de sellado
rio. Después de la penetración, la estaquilla se dan en las heridas de los frutos (man-
de infección retoma el tamaño original del zanas, peras, cítricos) aun mucho tiempo
micelio del hongo. Este procede a ramificar- después de la cosecha.
se y reramificarse invadiendo la pulpa del La mayoría de los frutos, cuando aun
fruto. están verdes, son altamente resistentes a
Las infecciones latentes resultan de una la mayoría de los patógenos e insectos y
interrupción de la infección después de no son atractivos para los animales ni para
la penetración directa. Si la estaquilla de los humanos. Lecciones que no se olvidan
infección no es capaz de superar la resis- son cuando los niños tienen problemas
tencia del hospedero, la infección puede intestinales por comer manzanas verdes.
permanecer quiescente hasta que la resis- Las frutas se vuelven atractivas para los
tencia del fruto se reduzca. Un ejemplo es animales aproximadamente cuando las
Colletotrichum gloeosporioides, el hongo semillas maduran. Ya en este período es
causante del antracnosis de muchos fru- una ventaja que la fruta sea atractiva para
tos, como manzana, aguacate, mango y los animales a fin de que éstos diseminen
papaya. Las frutas son comúnmente pene- las semillas. La mayor parte de la resis-
tradas cuando aun se están desarrollando tencia de los frutos a las enfermedades se
en el huerto. Antes de madurar, el fruto pierde durante la maduración.
es altamente resistente, pero durante la Antes de la maduración, los frutos típi-
maduración se vuelve susceptible. Típica- camente contienen sustancias, usualmente
mente, la antracnosis es una pudrición del de naturaleza fenólica, que son tóxicas
fruto maduro. para el hongo. Estas están presentes en el
fruto en el momento de la infección y se
INVASIÓN DEL TEJIDO Y EL llaman inhibidores preformados. Otros
PROCESO DE PUDRICIÓN inhibidores, que se forman en respuesta a
Una vez que la penetración ocurre, el mice- la infección, son llamados inhibidores pos-
lio crece y se ramifica, invadiendo por com- infección o fitoalexinas.
pleto la pulpa del fruto. El micelio que se
ENFERMEDADES Pudrición por moho gris

POSTCOSECHA DE FRUTAS Estado sexual: Botryotinia fuckeliana
DE CLIMA TEMPLADO (de Bary) Whetzl
= Sclerotinia fuckeliana
PERA Y MANZANA (FRUTAS POMO) (de Bary) Fuckel
Pudrición Por Moho Azul Estado asexual: Botrytis cinerea Pers.: Fr.
Estado sexual: Desconocido = Haplaria grisea Link
Estado asexual: Penicillium expansum Link = Botrytis vulgaris Link: Fr.
= Coremium glaucum Link Algunas cepas de Botrytis cinerea esporulan
= Penicillium glaucum Link abundantemente y no se presentan esclero-
Penicillium expansum es usualmente consi- cios; otras desarrollan muchos esclerocios
derado el organismo causal de la pudrición con escasa producción de esporas. Las tasas
por moho azul. Investigaciones en Polonia, de crecimiento son altamente variables. La
Sudáfrica y Estados Unidos demuestran que lesión causada por el moho gris, de una
otras especies de Penicillium azul o azul-ver- tonalidad café claro o café y algunas veces
doso pueden causar una enfermedad simi- de color café oscuro, característicamente es
lar, pero P. expansum es la causa más grande menos suave que la lesión provocada por el
de pérdidas en manzanas almacenadas. moho azul y presenta un margen bien defi-
En un principio, las lesiones causadas nido, pero el tejido podrido no puede ser
por el moho azul son suaves y presentan separado fácilmente del tejido sano que está
una coloración pálida. Conforme la lesión a su alrededor, como sucede en el caso del
se hace más grande, la parte afectada puede moho azul. Si se les proporciona una hume-
ser separada fácilmente del resto del teji- dad adecuada, las lesiones son cubiertas por
do sano. El crecimiento del hongo sobre micelio que esta esporulando de color gris.
la superficie de la lesión, al principio es Botrytis cinerea frecuentemente pudre
de coloración blanca y se torna azul páli- manzanas y peras almacenadas y puede
do al esporular (fig. 18.5). A pesar de que colonizar el pedúnculo, especialmente en
las lesiones ocasionadas por el moho azul cultivares con pedúnculos gruesos y car-
empiezan a partir de infecciones en heridas, nosos tales como manzana Yellow Newton
el hongo en un fruto podrido puede causar y pera Beurre D’Anjou. Las infecciones del
‘anidamiento’ al desarrollarse en el tejido pedúnculo pueden crecer hacia la pulpa de
sano de los frutos que estén a su alrededor. la fruta y colonizarla completamente. Las
Penicillium expansum produce abundantes perforaciones en pedúnculos y otras heridas
conidios que son fácilmente transportados en la fruta son colonizadas fácilmente.
por el viento. La pudrición de la punta del cáliz es
Penicillum expansum parece ser un pará- común en pera Bartlett en California (a.k.a.
sito obligado de las heridas, o al menos en Williams o bon Christien) así como en cul-
la mayoría de los casos así sucede. El moho tivares Packham’s Triumph y Beurre Bosc en
azul coloniza fácilmente cortaduras o per- Sudáfrica. Las infecciones ocurren durante
foraciones. Menos frecuentemente, el hongo la floración, y los pistilos y estambres infec-
coloniza los pedúnculos, particularmente tados, especialmente los primeros, perma-
los que son gruesos y carnosos (fig. 18.6 y necen adheridos al tubo floral del fruto (fig.
18.7). Las lenticelas son también infectadas, 18.9). La pudrición del fruto en el huerto es
usualmente después de que sufren alguna rara o prácticamente inexistente. Asimismo,
herida. Las lenticelas en algunos cultivares la pudrición no se da en el almacenamiento
de manzana, como Golden Delicious, son sino hasta que el fruto empieza a cambiar de
delgadas, débilmente selladas y fáciles de color verde a un verde amarillento. En ese
romperse cuando se presentan variaciones momento cambios en la resistencia del fruto
en la presión de vapor. Las manzanas que aparentemente permiten que el micelio se
se manejan en agua son especialmente desarrolle dentro del fruto (fig. 18.10).
susceptibles a la infección en las lenticelas No es probable que las esporas en germi-
dañadas, y la aspersión o inmersión en fun- nación de B. cinerea penetren en manzanas
gicidas benzimidazoles puede ser necesaria y peras sanas, si no más bien entran a la
para evitar la pudrición excesiva. fruta principalmente por heridas o lentice-
232 CAPITULO 18
las dañadas. Sin embargo, este hongo puede madurez en la siguiente primavera, el cán-
penetrar directamente a las flores. Es más, cer toma generalmente una forma elíptica,
el micelio puede crecer y entrar en contacto con dimensiones de 2.5 a 25 cm (1 a 10
con frutos que estén en el mismo enpaque pulgadas) de largo por 5 a 7.5 cm (2 a 3
para penetrar la superficie de frutos sanos. pulgadas) de ancho. El hongo que se pre-
senta en el cáncer produce esporas en esta-
Pudrición por Antracnosis do asexual. Más tarde el estado sexual se
Estado sexual: Pezicula malicorticis (Jacks.) desarrolla y produce esporas sexuales. Las
Nannf. infecciones de los frutos pueden resultar en
= Neofabraea malicorticis gran parte de los conidios producidos en los
Jacks. cánceres en el árbol perenne.
= Neofabraea perennans
Kienholz Blanco o Mancha de la lenticela
Estado asexual: Cryptosporiopsis curvispora Estado sexual: Pezicula alba Guthrie
(Peck) Gremmen. Estado asexual: Phyctema vagabunda Desmaz.
= Cryptosporiopsis malicorti- = Gloesporium album Oster
cis (Cordl.) Nannf. = Gloesporium llentoidem
= Gloeosporium perennans Peck
Zeller y Childs. = Gloesporium allantosporum
Pezicula malicorticis causa serias pérdidas Fautrey
en el noroeste de Estados Unidos (Oregon, = Gloesporium diervillae
Washington, Idaho), British Columbia, así Grove
como también en Inglaterra, Francia y otros = Gloesporium frigidum
países del norte de Europa. Esta enfermedad Sacc.
está presente en California y en la mayoría = Gloesporium tineum Sacc.
de los estados productores de manzana, sin = Trichoseptoria fructigena
que llegue a ser algo preocupante. Los coni- Maublanc
dios de P. malicorticis penetran directamente Una enfermedad similar al “ojo de buey” es
en los frutos de manzana y pera, frecuente- causada por Pezicula alba, la cual tiene un
mente a través de las lenticelas, o a través de proceso de infección similar. Las infeccio-
lesiones. Las infecciones que ocurren duran- nes, generalmente se dan en las lenticelas,
te el desarrollo del fruto son generalmente aunque las heridas sirven como un sitio
latentes, activándose durante la maduración. alternativo de infección. Pezicula alba es
El desarrollo de lesiones visibles ocurre generalmente considerada menos dañina
solamente después de un período largo de que P. malicorticis, y esto ocurre principal-
almacenamiento, cuando las frutas cambian mente en huertos de manzanas en Europa.
de resistentes a susceptibles. Su presencia en Norteamérica ha sido
La pudrición “ojo de buey” en el fruto y reportada esporádicamente, pero no ha sido
el cáncer en los árboles, se pensó una vez dañina y algunas veces el organismo puede
que eran infecciones causadas por dos orga- haber sido confundido con P. malicorticis.
nismos diferentes, ahora son considerados
los estados sexual y asexual del mismo Pudrición amarga
organismo. En el fruto, las lesiones son Estado sexual: Glomerella cingulata (Sto-
prácticamente redondas y presentan una nem.) Spauld y Schrenk.
coloración más clara en el centro (fig.18.11). Nota: hay por lo menos 14
Al desarrollarse las lesiones, se presentan sinónimos.
bandas concéntricas de masas de conidias Estado asexual: Colletotrichum gloesporioides
de color beige y de consistencia húmeda, (Penz.) Penz. y Sacc.
formando un patrón en forma de blanco = Gloesporium fructigenum
(fig.18.12). Los cánceres se forman en ramas Berk.
pequeñas usualmente con un diámetro Nota: Se cree que hay cien-
menor a 5 cm. La primera indicación de la tos de sinónimos.
presencia de cáncer es la decoloración de la La pudrición amarga se encuentra princi-
corteza que se extiende hacia el cambium palmente en las áreas de cultivo de clima
al final del otoño (fig. 18.13). Durante la caliente y húmedo como en el sudeste de
los Estados Unidos. Esta ocurre probable- Pudrición negra

mente cuando las manzanas o las peras se Estado sexual: Botryosphaeria obtusa
producen en áreas cercanas a los límites (Schw.) Shoem.
sureños de producción. Esta enfermedad = Physalospora obtusa
es rara vez encontrada en pera o manza- (Schw) Cooke
na en el oeste de los Estados Unidos. El = Physalospora everhartii
hongo tiene un gran rango de hospederos Sacc.
en frutas y plantas de clima templado, sub- Estado asexual: Sphaeropsis malorum Berk.
tropical o tropical. Actualmente cientos de = Sphaeropsis biformis Peck
nombres se han publicado, de acuerdo a la = Sphaeropsis cerasina Peck
región o el huésped en el que primero se = Sphaeropsis druparum
observó la enfermedad. En 1970, un estudio (Schwein.) Cooke
redujo cientos de especies a una sola. La = Sphaeropsis fertilis Peck
temperatura mínima para el desarrollo de = Sphaeropsis maclurae Cooke
Colletotrichum gloesporioides es de 3º a 5ºC = Sphaeropsis pennsylvanica
(37º a 41ºF), pero algunos aislamientos de Berck. y M.A. Curtis
frutas tropicales tienen una temperatura = Sphaeropsis phlei Ellis y
mínima mucho mayor. Everh.
Esta enfermedad puede ocasionalmente = Sphaeropsis rosarum
presentarse en frutos inmaduros, pero los Cooke y Ellis
síntomas característicos están limitados a El organismo que provoca la pudrición
frutos que están casi o completamente desa- negra puede infectar las hojas (provocando
rrollados. Al inicio las lesiones son de color mancha foliar en forma de ojo de rana),
café claro y circulares, las cuales crecen rápi- produce cánceres en árboles y pudre frutos.
damente y se vuelven hundidas (fig. 18.14). El daño a los árboles puede ser altamente
Bajo condiciones húmedas, los conidios se destructivo particularmente en huertos
producen en masas semigelatinosas, frecuen- dañados en el invierno y mal cuidados.
temente en círculos concéntricos de color Sphaeropsis malorum infecta al fruto
rosado. Al envejecer las lesiones, la esporula- usualmente a través de heridas. El área
ción se detiene y las lesiones se tornan desde podrida presenta al principio un color café,
color café oscuro hasta negro. pero con el paso del tiempo se torna café
En las ramas de árboles de las pomáceas oscuro o negro (fig. 18.15). Frecuentemente
el hongo puede algunas veces producir cán- en la lesión aparecen bandas concéntricas,
ceres. Este puede crecer saprofíticamente en que alternan un color café con café muy
lesiones de otras enfermedades, producien- oscuro o bandas negras. Los picnidios,
do conidias y algunas veces ascosporas. El cuerpos fructíferos de color negro producto-
hongo puede sobrevivir el invierno dentro res de condias, se forman usualmente sobre
de frutos momificados en los árboles o en cánceres o frutos momificados. Algunas
el suelo teniendo la capacidad de producir veces las esporas son forzadas a salir en
conidios. El hongo puede penetrar frutos no espirales del material mucilaginoso en el
dañados, formando infecciones latentes que cual se encuentra incrustadas. Las esporas
se activan al madurar el fruto. son diseminadas principalmente por la llu-
La eliminación de cáncer en el huerto y via, el salpicado de la lluvia o por la brisa
frutos enfermos en el suelo reduce las fuen- del viento.
tes de inóoculo. Los fungicidas benzimida- Los conidios de Sphaeropsis malorum
zoles aplicados en el huerto generalmente germinan óptimamente a una temperatura
eliminan la mayor parte del inóculo y prote- cerca de 25º a 27°C (77º a 81°F) y en forma
gen al fruto de infecciones. El manejo pos- lenta a 15°C (59°F). El hongo no puede
tcosecha de 0°C hasta 3°C (32 a 37°F) debe crecer y desarrollar la enfermedad bajo las
prevenir el desarrollo de la enfermedad. condiciones normales de almacenamiento y
transporte refrigerados.
234 CAPITULO 18
Pudrición blanca spp. rara vez causa pudrición del fruto a 5°C
Estado sexual: Botryosphaeria dothidea (41°F) o menos. Los síntomas de esta enfer-
(Moug.:Fr.) Ces. y De Not. medad en pera Buerre d’Anjou se presentan
= Botryosphaeria berengeriana como áreas acuosas en la epidermis, usual-
De Not. mente cerca del pedúnculo o en heridas. Los
= Physalospora suberumpens esporangióforos pueden emerger del fruto
Ellis y Everh. a través de heridas en la epidermis, pero
Estado asexual: Dothiorella gregaria Sacc. frecuentemente hay pocos esporangióforos
Algunos taxonomistas presentes en las frutas pomo hasta que al
consideran que el esta- menos el fruto esté cerca de su colapso.
do asexual es Fusicoccum Los esporangióforos de M. piriformis pue-
aesouli Corda. den ser abundantes cerca de la superficie del
La pudrición blanca es una pudrición rela- suelo del huerto. Cualquier fruto en contac-
tivamente menor en las zonas húmedas del to con el suelo o en cajas corre el riesgo de
este de los Estados Unidos en manzana, sufrir infección durante el almacenamiento.
pera y durazno. En California, el hongo El cloro o el ortofenilfenato de sodio pueden
causa también pudrición del pedúnculo en ser usados en las aguas del tanque de vacia-
aguacates y cítricos. Esta enfermedad ha do o canales de distribución para minimizar
sido encontrada en manzanas en Sudáfrica. la acumulación de poblaciones de esporan-
Las manzanas podridas aparecen des- gióforos. Los frutos podridos deben ser reco-
teñidas (fig. 18.16). Los cánceres formados gidos del suelo después de la cosecha para
en los árboles pueden producir esporas que reducir el inóculo el siguiente año.
son diseminadas por el aire, agua o brisa
llevada por el viento. Pudrición por alternaria
Más información sobre este hongo puede Estado sexual: Desconocido
ser encontrada en la sección sobre la pudri- Estado asexual: Alternaria alternata (Fr.:Fr.)
ción por Botryosphaeria en aguacate. Keissl.
= Alternaria tenuis Nees
Pudrición por mucor = Alternaria fasciculata
Patógeno: Mucor piriformis Fisher (Cooke and Ellis) Jones y
La pudrición por Mucor está ampliamente Grout
distribuida en las regiones productoras de = Macrosporium fascicula-
manzana y pera en Norteamérica, Europa, tum Cooke y Ellis
Australia y Sudáfrica. Las pérdidas ocasio- = Macrosporium maydis
nadas por este patógeno no son general- Coowke y Ellis
mente serias excepto en la parte noroeste Alternaria alternata no es un patógeno
de los Estados Unidos, donde el cultivar de vigoroso pero puede crecer a -2º ó -3°C (28º
pera Beurre d’Anjou ha sufrido daños seve- a 26°F). El hongo puede atacar heridas o
ros durante su almacenaje. Esta enfermedad pedúnculos suculentos de cultivares de pera
no es un problema en peras o manzanas en como Beurre d’Anjou o de manzana como
California, a pesar de que M. piriformis está Yellow Newtown. Este es uno de muchos
ampliamente distribuido en todo el estado hongos que coloniza los frutos dañados por
y ha sido encontrado en fresa y feijoa. Los el sol cuando son almacenados. El daño por
frutos de hueso importados de Chile oca- frío en cultivares de manzana susceptibles
sionalmente presentan pérdidas ocasiona- tales como Yellow Newtown, incrementa la
dos por este patógeno. susceptibilidad del fruto a la pudrición por
A primera vista la pudrición por Mucor Alternaria. El hongo puede contribuir a la
se parece a la pudrición por Rhizopus. Una pudrición conocida como ‘corazón mohoso’
diferencia mayor es que M. piriformis, en o ‘pudrición del corazón’.
condiciones de alta humedad, forma espo-
rangióforos blancos, altos que tienen en su Pudrición por cladosporium
parte superior un solo esporangio de color Estado sexual: Mycosphaerella tassiana
negro; los esporangióforos de Rhizopus spp. (De Not) Johans.
son mucho más cortos. M. piriformis provoca Estado asexual: Cladosporium herbarum
la pudrición del fruto a 0°C (32°F); Rhizopus (Pers.:Fr.) Link
= Cladosporium caricicola ciones que no presentan síntomas distinti-

Corda vos se requiere que el hongo se cultive en
= Cladosporium epiphyllum el laboratorio. Es probable que el inóculo
(Pers.:Fr.) Fr. presente en el huerto provenga de manchas
= Cladosporium fasciculatum foliares o picnidios presentes en los árboles,
Corda o de frutos en el suelo que se han momifi-
= Cladosporium fuscatum cado.
Link
= Cladosporium graminum Pudrición rosada
(Pers.:Fr.) Link Estado sexual: Desconocido
= Helminthosporium flexuo- Estado asexual: Trichothecium roseum
sum Corda (Pers.:Fr.) Link
Cladosporium es un hongo fundamental- = Cephalothecium roseum
mente saprófito, aunque se desarrolla en Corda
las heridas de frutas en su mayor parte Trichothecium roseum se presentaba en
sobremaduras y senescentes (fig. 18.19). El manzanas y peras antes del advenimiento
hongo coloniza en forma tardía áreas daña- del manejo moderno de la baja temperatu-
das por quemaduras de sol en la manzana ra y antes del control efectivo de la sarna.
‘Yellow Newtown’. Los tejidos magullados Frecuentemente la principal ocurrencia fue
o lastimados pueden ser colonizados, parti- en lesiones causadas por el hongo Venturia
cularmente en el almacenamiento cerca del inaequalis (Cke) Aderh. Hoy en día, es raro
período final de la vida del fruto. El hongo encontrarlo en peras o manzanas en este
puede estar presente en frutos con ‘corazón país. Sin embargo, al pie de la cordillera de
mohoso’ o ‘en pudriciones secas del corazón los Himalayas al noroeste de la India, donde
del fruto’. se presentan lluvias monzónicas, T. roseum
es común antes y después de la cosecha.
Pudrición por pleospora
Estado sexual: Pleospora spp. Pudrición lateral
Estado asexual: Stemphylium botryosum Estado sexual: Desconocido
Wallr. Estado asexual: Phialophora malorum
Pleospora es un parásito débil que puede ata- (M.N. Kidd y A. Beaumont)
car frutos totalmente maduros o que sufren McColloch
daño por quemaduras de sol o frío. Se le Sporotrichum malorum
encuentra comúnmente colonizando man- M.N.Kidd y A. Beaumont
zanas dañadas por el sol del cultivar Yellow = Sporotrichum carpogenum
Newtown (fig. 18.20). Este hongo puede Rühle.
también estar involucrado en los problemas La incidencia de la pudrición lateral es
“corazón mohoso” o “corazón con pudrición generalmente baja excepto en la pera Beurre
seca.” Los síntomas generalmente no se des- Bosc en la cual provoca pérdidas conside-
criben y para su identificación se requiere rables en la zona noroeste del pacífico. Las
del cultivo del hongo en el laboratorio. lesiones son generalmente redondas o de
forma casi redonda. Usualmente no hay
Pudrición por phomopsis esporulación en la superficie de la lesión
Estado sexual: Diaporthe perniciosa Marchal (fig. 18.22). Lesiones similares son produci-
Estado asexual: Phomopsis mali Roberts das algunas veces por Cladosporium herba-
Esta enfermedad fue vista como pudrición rum, el cual tampoco presenta esporulación
del pedúnculo en 1975-76, bajo condiciones en la superficie de la región dañada. El
de almacenamiento con atmósferas con- aislamiento del patógeno en cultivo puro en
troladas en cultivares de manzana Yellow el laboratorio es el método usual para iden-
Newtown en el condado de Santa Cruz, tificar el hongo causante de la enfermedad.
California (fig. 18.21). Se creía que los Phialophora malorum es susceptible al orto-
frutos sufrían daño por frío. Los síntomas fenilfenato de sodio con silicato de sodio
son encafecimiento de la epidermis y de la aplicado al fluido en el tanque de flotación.
pulpa del fruto, así como micelio escaso o
no visible. Para diferenciarlo de otras pudri-
236 CAPITULO 18
Mancha tiznada y peca de la mosca Pudrición por phytophthora

La mancha tiznada y peca de la mosca son Patógeno: (1) Phytophthora cactorum
causadas por dos organismos diferentes (Lebert y Cohn) Schröt.
que se encuentran comúnmente creciendo (2) Phytophthora syringae
juntos en la superficie de manzanas. La (Kleb.) Kleb.
mancha tiznada, producida por el estado La pudrición por Phytophthora es conocida
asexual del hongo Gloeodes pomigena Schw. a veces como la “pudrición del aspersor”
Colby, se presenta como una capa delgada porque frutos podridos son encontrados
de micelio gris creciendo en parches de generalmente en las partes bajas de los árbo-
forma irregular. les, donde el agua de riego de los aspersores
La peca de la mosca es causada por el hace contacto con los árboles. El agua de
estado asexual del hongo Zygophiala jamai- riego puede depositar esporangios o zoospo-
censis Mason. Se presenta como pequeños ras en la superficie del fruto, si ésta provie-
cuerpos negros sobre la superficie de los ne de afluentes contaminados con el hongo,
frutos parecidos a heces dejadas por las o si gotas de agua con pequeñas partículas
moscas. La peca de la mosca es comúnmen- de suelo son esparcidos sobre la fruta. Las
te asociada con la mancha tiznada, por lo esporas fácilmente penetran la superficie
que los dos organismos son considerados del fruto para producir una pudrición rápi-
como un solo patógeno. da (fig. 18.23). Los frutos sanos que entran
La mancha tiznada y la peca de la mosca en contacto con los frutos contaminados
se pueden encontrar solamente en áreas frecuentemente son infectados. En la pera
calientes con altos índices de lluvias, pero Bartlett las áreas enfermas son de color café.
se presentó una vez en el Valle de San Joa- En la parte oeste de los Estados Unidos,
quín en donde el clima es caliente pero la pudrición por Phytophthora de los frutos
seco. Cuando un productor asperjó agua a casi nunca requiere medidas de control. Si
los frutos para enfriar por evaporación para es necesario, se presume que el uso de fun-
reducir daño por el sol en manzana Granny gicidas a base de cobre en el agua de riego
Smith, se presentó tanto la mancha tiznada previene la infección. Estos hongos pueden
como la peca de la mosca. producir pudrición de la corona o de las raí-
Los organismos causantes de la mancha ces de árboles dentro del huerto.
tiznada y la peca de la mosca no establecen
infecciones dentro del fruto, sino que se ALBARICOQUE, CEREZA,
desarrollan en la superficie. Sin embargo, NECTARINA, DURAZNO,
el micelio que se desarrolla en la superficie CIRUELA Y CIRUELA PASA
es difícil de remover y puede afectar la apa- (FRUTAS DE HUESO)
riencia externa del fruto. Pudrición café
Estado sexual: (1) Monilinia fructicola
Pudrición café (Wint.) Honey
Estado sexual: Monilinia fructigena Honey = Sclerotinia fructicola
= Sclerotinia fructigena (Wint.) Rehm
Aderhold ex. Sacc. Estado asexual: (1) Monilia sp.
Estado asexual: Monilia fructigena Pers.ex Fr. Estado sexual: (2) Monilinia laxa (Alderh. y
La pudrición café de la manzana, rara en Ruhl.) Honey
Norteamérica, es común en Europa. Para = Sclerotinia laxa Aderh. y
causar dificultades en su identificación, Ruhl.
este organismo es lo bastante similar al Estado asexual: (2) Monilia laxa (Ehrenb.)
organismo que provoca la pudrición café Sacc. y Voglino
de los frutos de hueso, Monilia fructicola = Monilia cineria Bonord.
y M. laxa. La rara presencia de pudrición En California, estas dos especies de orga-
café en pera madura ‘Bartlett’ es atribuida nismos que provocan pudrición café son
generalmente a M. laxa o M. fructícola. El responsables de la enfermedad más seria
ciclo de vida de M. fructigena es similar al de la mayoría de las frutas de hueso. Un
de los organismos que se presentan en los tercer organismo, Monilia fructigena Aderh.
frutos de hueso (ver en la sección de frutos y Ruhl., ataca y pudre manzanas y peras así
de hueso). como también frutas de hueso en Europa.
El hongo es más activo temprano (en los no se presenta al menos que los frutos no
primeros estados fenológicos del cutivo) en hayan sido adecuadamente enfriados, fueran
la primavera durante la floración o después transportados a temperaturas que excedan
que los frutos han empezado a madurar; 5°C (41°F) o los frutos estuvieran sobrema-
estos hongos pueden crecer a partir de la duros al momento de cargarlos.
flor podrida hacia el pedicelo y hacia las
ramitas o las ramas pequeñas, las cuales Moho gris
pueden ser anilladas, causando la muerte de Estado sexual: Botryotinia fuckeliana (de
hojas jóvenes. La pudrición del fruto puede Bary) Whetzel
ocurrir antes de la cosecha pero general- Estado asexual: Botrytis cinerea Pers.:Fr.
mente ocurre en la postcosecha. El moho gris afecta a todas las frutas de
Es más probable que Monilinia laxa cause hueso y muchas otras frutas, hortalizas y
el tizón floral y el tizón de las ramas; sin ornamentales. La presencia de tizón floral no
embargo, M. fructicola es más probable que es un problema serio ni común en durazno,
cause la pudrición del fruto. Los organismos ciruela, nectarina, y cereza en California,
son tan similares morfológicamente que no pero ocasionalmente es un problema serio en
pueden ser distinguidos fácilmente usando albaricoque durante el verano húmedo, cuan-
los métodos microscópicos comunes. De do este cultivo puede sufrir tizón floral y la
igual manera, M. fructigena es difícil de dis- pudrición de frutos jóvenes, en tal situación
tinguir de los otros dos organismos. Conse- B. cinerea actúa junto a otro hongo pariente,
cuentemente, existe confusión acerca de las Sclerotinia sclerotiorum (Lib.) de Bary.
verdaderas identidades de estos organismos El moho gris causa severas pérdidas eco-
a través de las regiones productoras de fru- nómicas porque comúnmente se desarrolla
tas de hueso en el mundo. en fruta almacenada a temperaturas tan bajas
Los conidios llevados por el viento, y como 0°C (32°F). Sus síntomas son similares
que caen sobre los frutos verdes dentro del a los de la pudrición café y personas inex-
huerto, pueden germinar y penetrar la epi- pertas pueden confundirlos. Las esporas de
dermis, pero no prosiguen con su desarro- B. cinerea en proceso de germinación pueden
llo. Estas infecciones quiescentes se activan penetrar la cutícula ilesa y la epidermis de
solamente cuando la fruta empieza madurar las flores, frutos jóvenes y hojas jóvenes de
(fig. 18.24), y proveen suficientes conidios muchas plantas. Sin embargo, la mayoría de
para desarrollar infecciones. Estos hongos las infecciones de frutas de hueso causadas
se transmiten de frutos enfermos a frutos por B. cinerea es probable que resulten de la
sanos (fig. 18.25). Las infecciones común- contaminación durante la cosecha y por las
mente se desarrollan en lesiones por daños heridas causadas durante el manejo. Infeccio-
mecánicos (fig. 18.26). Las pudriciones del nes por contacto ocurren, sin embargo, cuan-
pedúnculo ocurren en durazno cuando la do el micelio crece a partir de un fruto podri-
epidermis del fruto es dañada ligeramente do hacia frutos sanos, dando como resultado
durante la cosecha (fig. 18.27). un foco aun más grande de frutos podridos
Un estado sexual (seta) puede ser esen- dentro del empaque.
cial para que el hongo sobreviva durante el
invierno en los climas norteños. No es esen- Pudrición por rhizopus o “bigotes”
cial en California, donde el hongo sobrevive Patógenos: Rhizopus stolonifer (Enr.:Fr.)
el invierno en frutos podridos momificados Vuill.
y en ramas infectadas. Los conidios se pro- = Rhizopus nigricans Ehrenb.
ducen cuando la temperatura y la humedad Rhizopus arrhizus Fischer
son favorables. = Rhizopus nodosum Namys-
Monilinia fructícola crece en medios de lowski
cultivo lentamente en temperaturas cerca- = Rhizopus oxyzae Went y
nas a 0°C (32°F). En frutos, donde el hongo Prinsen Geerligs
puede superar la resistencia a la infección, la = Rhizopus tritici K. Saito
temperatura mínima para su crecimiento es Gilbertella persicaria (Eddy)
mayor. Durante el transporte a 2 - 5°C (36 Hesseltine
- 41°F), el hongo crece lentamente. Por lo = Choanephore persicaria
tanto, la pudrición café del fruto usualmente Eddy
238 CAPITULO 18
A una temperatura de 20 a 25°C (68 a 77°F) bajo condiciones de humedad relativa alta.
las lesiones de Rhizopus se desarrollan rápi- La pudrición por Mucor ha sido visto en
damente en frutos maduros o casi maduros. empaques de duraznos y nectarinas impor-
Si los frutos son enfriados inmediatamente tados de Chile (fig. 18.31). No se sabe por-
a 5°C (41°F) o menos, el crecimiento del que este hongo no es común en California,
hongo casi se detiene. A menores tempera- a pesar de que desde hace tiempo ha estado
turas, esporas en proceso de germinación y presente y ocasionalmente causa pudrición
micelio joven no se desarrollan y el hongo en fresas. M. piriformis es capaz de podrir
no sobrevive. Es común observar que los fruta almacenada a -1°C (30°F).
duraznos empacados que no son refrigera- El inóculo es producido por el hongo
dos se pudren rápidamente. Si los mismos que crece en frutos desechados en el huer-
duraznos son enfriados inmediatamente a to o por su presencia en diferentes tipos
casi 0°C (32°F) y embarcados a una tempe- de materia orgánica del suelo. Se cree que
ratura de 1 a 3°C (34 a 37°F), rara vez desa- las esporas en proceso de germinación son
rrollan problemas de pudrición por Rhizopus incapaces de penetrar la epidermis ilesa de
al ser removidos de la refrigeración. los frutos, pero pueden colonizar frutos las-
Las esporas en proceso de germinación timados durante la cosecha o el manejo. El
inicialmente atacan a los frutos a través anidamiento que se presenta al desarrollar-
de heridas, pero se diseminan por medio se el hongo en un fruto infectado, hacia el
de frutos podridos hacia frutos sanos por resto de los frutos sanos dentro del mismo
“anidamiento” (fig. 18.28). En los casos en empaque, se da de una manera similar al
que haya jugo en la superficie del fruto, las anidamiento por Rhizopus stolonifer.
esporas son capaces de penetrar la cutícula
y la epidermis del fruto. Si una fruta infec- Moho azul
tada es empacada y se mantiene a tempera- Estado sexual: Desconocido.
turas elevadas, el micelio crece rápidamente Estado asexual: Penicillium expansum (Lk.)
en este fruto y ataca a frutos cercanos (fig. Thom.
18.29) finalmente contaminando todo el La pudrición provocada por el moho azul
empaque. En las lesiones el micelio iniciales observada comúnmente en duraznos,
mente se presenta de color blanco, para des- ciruelas y nectarinas solamente después
pués cambiar a color negro al producirse los de una semana o más de ser almacenados
esporangios. a 0°C (32°F). Incluso después de varias
Un problema serio en albaricoques semanas de almacenamiento, la inciden-
enlatados causado por Rhizopus ocurrió en cia de moho azul es usualmente mucho
Sudáfrica, Europa y Australia, así como en menor que la incidencia de Botrytis. El
California. Un ablandamiento severo de la moho azul es también común en cerezas
fruta enlatada se presentó usualmente 9 dulces en refrigeración, particularmente
meses o más después del envasado. Ahora si un clima frío y húmedo esta presente
se sabe que el jugo proveniente del fruto antes de la cosecha. Es probable que otras
infectado por Rhizopus contiene enzimas especies de Penicillium spp. estén involu-
pectolíticas que permanecen activas a pesar cradas ocasionalmente.
del lavado y el calor del enlatado, causando Penicillium expansum es capaz de infec-
el ablandamiento de todos los frutos enlatar por contacto frutos sanos que lleguen
tados en el mismo envase. Es posible inac- a tocar frutos enfermos para formar ani-
tivar las enzimas con hidróxido de sodio en damientos dentro de los empaques. Sin
el lavado (fig. 18.30). embargo, el crecimiento es relativamente
lento comparado con el de Monilia fructí-
Pudrición por mucor cola o Botrytis cinerea y el período corto
Patógenos: Mucor piriformis Fischer de almacenamiento de los frutos de hueso
Mucor hiemalis Wehmer limita el anidamiento.
Las características de las especies de Mucor Esporas de P. expansum se producen sobre
son muy parecidas a las de especies de frutos o sobre diferentes tipos de materia
Rhizopus, tanto en medios de cultivo como orgánica o en el suelo. Las esporas, llevadas
en frutos infectados, excepto que los espo- fácilmente por el viento, pueden ser produ-
rangios de Mucor spp. crecen más alargados cidas en cantidades suficientemente grandes
para cubrir la superficie del equipo de manejo. (Pers.:Fr.) Link

Para establecer lesiones, las esporas tienen Nota: para ver sinónimos de
que contaminar una herida. Las lesiones son este organismo ver la pudri-
suaves y acuosas pero menos que las causadas ción por Cladosporium de
por Rhizopus. En un principio el crecimiento manzanas y peras.
del micelio es blanco pero toma un color azul El análisis de las esporas en el aire del alma-
iridiscente al iniciarse la esporulación (fig. cenamiento refrigerado, ha mostrado ocasio-
18.32). Penicillium expansum pudre fácilmente nalmente que Cladosporium es el hongo que
frutos a 0°C (32°F), teniendo una temperatura más prevalece. Su presencia es facilitada por
mínima de crecimiento desde -3.3 hasta -2.2°C su capacidad de crecer a temperaturas tan
(26 a 28°F). bajas como 0°C (32°F). Sin embargo, los fru-
tos de hueso son rara vez atacados al menos
Pudrición por alternaria que hayan sido almacenados por más de un
Estado sexual: Desconocido. mes.
Estado asexual: Alternaria alternata (Fr.)
Keissler KIWI
La pudrición por Alternaria es comúnmente Pudrición Por Botrytis
encontrada en ciruelas de color oscuro, donde Estado sexual: Botrytis fuckeliana (de Bary)
coloniza el tejido dañado por quemaduras de Whetzel
sol (fig. 18.33), así como en cereza dulce en Estado asexual: Botrytis cinerea Pers.:Fr.
California, frecuentemente colonizando uno Nota: Para ver los sinóni-
de los frutos que la planta aborta al presentar mos de este organismo ver
frutos dobles. La pudrición por Alternaria es la pudrición por Botrytis de
también común en albaricoque si se presen- manzanas y peras.
tan lluvias fuera de temporada provocando La pudrición por Botrytis en kiwis es un
que el fruto se agriete. problema serio en postcosecha en California,
La mayor parte del problema de pudri- especialmente después que los frutos han
ción por Alternaria en frutos dañados por sido almacenados más de 4 meses a 0°C
el sol se presenta antes de la cosecha, pero (32°F). La primera indicación de la actividad
las lesiones se pueden agrandar después de de B. cinerea es un ablandamiento extremo
la cosecha (fig. 18.34). Las lesiones hechas localizado en el estilo o, mas comúnmente,
durante la cosecha son ocasionalmente en el pedúnculo (fig. 18.35). Ocasionalmente
colonizadas por Alternaria. Es posible la pudrición se encuentra localizada en una
que la pudrición por Alternaria fuera más lesión en la parte lateral del fruto. El hongo,
común en heridas si no estuvieran presen- generalmente es visible en un principio
tes organismos vigorosos altamente compe- en la superficie del fruto como penachos
titivos. de micelio blanco, puede esparcirse hasta
Los tejidos del fruto atacados por A. cubrir la superficie de la lesión completa-
alternata son firmes y relativamente secos mente. Al esporular, el micelio se torna gris.
en contraste con la apariencia suave y acuo- Ocasionalmente, se forman sobre las superfi-
sa que presentan los tejidos atacados por cies del fruto esclerocios de forma irregular,
Rhizopus o por Mucor, y un grado menor en un principio de color gris pero negro al
cuando se trata de la pudrición café, moho madurar, en lugar del micelio normal de la
gris o el moho azul. Alternaria alternata esporulación (fig. 18.36).
crece a temperaturas tan bajas como 0°C Los conidios producidos durante el alma-
(32°F), pero su tasa lenta de crecimiento cenamiento, tienen un efecto limitado porque
generalmente limita el daño a menos que las esporas no son capaces de penetrar el
los frutos se mantengan por períodos exce- fruto sano. Sin embargo, el micelio sí penetra
sivos de almacenamiento a bajas tempera- fácilmente en los frutos sanos. El micelio que
turas. crece en frutos enfermos y entra en contacto
con frutos adyacentes, provoca anidamiento
Pudrición por cladosporium (fig. 18.37).
Estado sexual: Mycosphaerella tassiana (De El éxito de B. cinerea para podrir los
Not.) Johans. frutos bajo condiciones de refrigeración es
Estado asexual: Cladosporium herbarum
240 CAPITULO 18
debido a su habilidad de crecer, aunque necesario eliminarlos.

despacio, a -2°C (28°F). Sin embargo, la tasa Mancha de jugo. La mancha de jugo
de crecimiento del hongo a 0°C (32°F) es puede resultar al aplastar los frutos durante
mínima comparada con la que se presenta el manejo. El jugo contamina otros frutos
a temperaturas más altas. Por lo tanto, los así como el equipo de empaque. El jugo que
frutos deben enfriarse a cerca de 0°C (32°F) cae sobre frutos sanos, provee un medio
inmediatamente después de la cosecha. para que A. alternata y otros hongos crezcan
El kiwi en California es relativamente y desarrollen manchas negras que dan mal
resistente a esta enfermedad hasta que está aspecto. Es más probable que ocurra la man-
casi maduro. Se puede seguir el proceso de cha de jugo si los frutos son movidos en una
maduración al medir la firmeza de la pulpa linea de empaque después de más de un mes
del fruto con un penetrómetro de 8-mm de almacenamiento. Para entonces los frutos
(5/16 pulg.) de diámetro. La firmeza del están menos firmes y son susceptibles a ser
kiwi se reduce a casi la mitad cada 40 a 50 aplastados.
días a 0°C (32°F). Los frutos comúnmente
se hacen susceptibles cuando han madurado Pudrición por dothiorella
hasta una firmeza de 6.6 a 9 newtons (1.5 Estado sexual: Botryosphaeria dothidea
a 2 libra-fuerza). La exposición del fruto al (Moug.:Fr.) Ces. y de Not.
etileno durante el almacenamiento, acelera Estado asexual: Dothiorella gregaria Sacc.
dramáticamente el ablandamiento y acorta Algunos taxonomistas creen
la vida del fruto. Los daños al fruto como que el binomio para el esta-
resultado del mal manejo, también aceleran do asexual debe ser Fusicoc-
la incidencia de la pudrición. Las medi- cum aesculi Corda.
das de control ampliamente usadas son un Dothiorella gregaria, que se pensaba era el
enfriado inmediato y un almacenamiento mismo hongo que ataca los frutos de cítricos
a 0°C (32°F) y el monitoreo de los cuartos y aguacates en California, ataca frutos de
de almacenamiento para detectar etileno y durazno y causa pudrición blanca de manza-
removerlo. nas en los estados del sudeste. Además de la
pudrición del fruto, el hongo causa cánceres
Moho de la Superficie, Pudrición por en árboles. Existe poca evidencia que este
Alternaria y Mancha de Jugo hongo afecte seriamente al kiwi cultivado
Estado sexual: Desconocido en California, ya sea en forma de pudrición
Estado asexual: Alternaria alternata (Fr.) del fruto o como una enfermedad en el
Keissler huerto. En el almacenamiento la enferme-
Moho de la superficie. Alternaria alternata dad es encontrada en frutos sobremaduros.
crece en almacenamiento primordialmente Generalmente, una porción de la superficie
en los cálices senescentes de frutos que no del fruto colapsa (fig. 18.40). Usualmente es
han sido removido mediante cepillado (fig. necesario cultivar el organismo en el labo-
18.38). Aunque el fruto en si no es afectado, ratorio para distinguirlo de la pudrición por
el crecimiento miceliar que cubre los cál-ices Phoma.
o cualquier otro tipo de materia orgánica
muerta, da mal aspecto. En algunos casos Pudrición Por Phoma
provoca que el consumidor, erróneamente, Estado sexual: Desconocido.
piense que el fruto está podrido. La remo- Estado asexual: Phoma spp.
ción de los frutos con moho del medio de La pudrición por Phoma es ocasionalmente
transporte con alta humedad relativa, provo- observada en kiwis, especialmente al final del
ca que el micelio se seque y colapse, dejando período de almacenamiento. Las pudriciones
muy poca o ninguna señal de su presencia. se presentan en las partes laterales del fruto
Pudrición por Alternaria. Los frutos fre- y están asociadas probablemente con heridas.
cuentemente son atacados o su resistencia a La superficie del fruto característicamente se
enfermedades se reduce al ser dañados por hunde, frecuentemente en forma de cráter (fig.
el sol, particularmente si se dan en huertos 18.41), sin presentar micelio superficial. La
jóvenes y pobremente sombreados. Alterna- pulpa en el área por debajo del cráter puede
ria alternata coloniza frecuentemente frutos estar completamente decolorada pero es fre-
dañados por el sol (fig. 18.39), y se hace cuentemente rosada o púrpura.
Pudrición por phomopsis ataca. Su ocurrencia en el kiwi está limita-

Estado sexual: Diaporthe actinidiae Som. y da en gran parte en fruta sobremadura (fig.
Ber. 18.43). Se cree que únicamente penetra los
Estado asexual: Phomopsis sp. frutos a través de heridas en la cáscara o
La pudrición por Phomopsis es ocasional- actuando como invasor secundario en lesio-
mente observada en kiwis cultivados tanto nes hechas por otro hongo, como Botrytis
en California como en Nueva Zelanda (fig. cinerea. Este problema ocurre típicamente
18.42). Aparentemente es encontrada en la como pudrición lateral en kiwi. Inicialmente
mayoría de los frutos sobremaduros y al blanca, la colonia del hongo se torna azul al
parecer no se desarrolla como un proble- empezar a generar conidios. El hongo crece a
ma serio en postcosecha. Se puede aislar temperaturas inferiores a 0°C (32°F).
Phomopsis spp.de manchas foliares y de
tallos marchitos en el huerto. Los frutos Pudrición perdigón
atacados son comúnmente colonizados en Patógeno: Typhula spp.
el pedúnculo, donde frecuentemente se Typhula spp. fue encontrado en California
encuentra el jugo efervescente. Esto y las recientemente en kiwis almacenados. Esta
nubes de moscas del vinagre que son atraí- enfermedad fue nombrada pudrición perdi-
das sugiere que las levaduras pueden estar gón por los esclerocios negros casi redon-
presentes dentro de la lesión. Es común dos que se forman en la superficie del fruto.
encontrar espacios vacíos dentro de la lesión. La presencia ocasional del hongo en el kiwi
almacenado es evidentemente el primer
Pudrición por esclerotinia indicio de que este hongo ataca frutos alma-
Estado sexual: Desconocido. cenados (fig. 18.44). El hongo crece muy
Estado asexual: (1) Sclerotinia sclerotiorum lentamente a 0°C (32°F) y crece mucho
(Lib.) de Bary mejor a 15°C (59°F) que a 20°C (68°F).
= Whetzelinia sclerotiorum
(Lib.) Korf y Dumont FRESAS
= Sclerotinia libertiana Fuckel Moho gris
(2) Sclerotinia minor Jagger Estado sexual: Botryotinia fuckeliana (de
= Sclerotinia intermedia Bary) Whetzel
Ramsey Estado asexual: Botrytis cinerea Pers.:Fr.
= Sclerotinia sativa Drayton El moho gris es la enfermedad postcose-
y Groves cha más seria encontrada comúnmente en
Estado asexual: Desconocido fresa en almacenamientos y transportes
Sclerotinia sclerotiorum y S. minor crecen a modernos refrigerados. La temperatura
temperaturas inferiores a 0°C (32°F) y cau- mínima para su crecimiento es de alrededor
san pérdidas significativas en ciertos vege- de -2°C (28°F). La enfermedad es común
tales almacenados como la zanahoria y la en fresa en proceso de maduración y en
col. Estos organismos han sido observados fruta madura. El anidamiento causado por
rara vez en kiwi almacenado en California. el crecimiento del hongo proveniente de
frutos contaminados hacia frutos sanos es
Pudrición por mucor algo característico. La infección ocurre en
Patógeno: Mucor piriformis Fischer fruta inmadura o verde particularmente
Mucor piriformis crece en temperaturas bajo condiciones húmedas. El hongo puede
inferiores a 0°C (32°F) y puede llegar a ser atacar el material de propagación de la fresa
importante en el kiwi almacenado, pero almacenado.
hasta ahora ha sido observado ocasional- La pudrición puede ser iniciada en
mente. cualquier parte del fruto. El tejido afecta-
do se torna de color rosado opaco hasta
Moho azul café. El fruto se puede podrir completa-
Estado sexual: Desconocido. mente sin que llegue a desintegrarse, y
Estado asexual: Penicillium expansum (Lk.) muy poco jugo es exudado. Después de un
Thom. tiempo, la lesión exhibe sobre la superfi-
Penicillium expansum produce una pudrición cie del fruto micelio blanco que se torna
muy suave y húmeda en los productos que gris cuando el hongo esporula (figs. 18.45
242 CAPITULO 18
y 18.46). El hongo “anida” cuando el micelio poco como 1 hasta 3 días si Rhizopus stolonifer
proveniente de un fruto podrido penetra y está activo. Un hongo ubicuo que crece como
coloniza frutos adyacentes. Ocasionalmente, saprófito en materia orgánica en descomposición,
se forman en la superficie del fruto esclero- es capaz de infectar (a través de heridas) muchos
cios negros de forma irregular, con un diá- frutos después que han madurado completamen-
metro de 1 a 7 mm cuando se mantienen los te. Esporas sexuales (zygosporas) son producidas
frutos por más de un mes a 0°C (32° F). al aparearse cepas opuestas del hongo.
Las infecciones se pueden iniciar de dife- El manejo moderno de temperatura, con-
rentes maneras. Durante la floración, los sistente en una remoción rápida del calor de
estambres y los pétalos son infectados al caer campo, y almacenamiento y transporte cerca-
los conidios sobre ellos y germinar. A partir nos a 0°C (32°F), ha eliminado en gran parte
de estambres y pétalos infectados el hongo la pudrición por Rhizopus como enfermedad
puede crecer dentro del área del subcáliz del importante. Las temperaturas postcosecha son
fruto. Los pétalos infectados pueden caer usualmente inferiores a las temperaturas míni-
sobre los frutos e infectarlos. Los frutos sanos mas necesarias para el desarrollo del patógeno.
pueden entrar en contacto con el suelo y ser Además, los esporangios en proceso de germi-
infectados por conidios, micelio o esclerocios nación son eliminados por bajas temperatu-
que se encuentren en éste. Los conidios pue- ras, y al remover la temperatura ambiente del
den ser dispersados por corrientes de aire, fruto, la pudrición es menor usualmente.
salpicaduras de agua o brisa movida por el
viento. Pudrición por mucor
El micelio de Botrytis cinerea no tiene un Patógeno: Mucor piriformis Fischer
apressorio bien desarrollado y visible para Mucor hiemalis Wehmer
penetrar los frutos sanos a diferencia de Colle- La pudrición por Mucor se parece a la de
totrichum spp. que sí lo tiene. Sin embargo, Rhizopus lo suficiente como para causar con-
filamentos aparentemente no diferenciados fusión (fig. 18.48). La diferencia más notable
crecen de un fruto podrido a contactar un es la habilidad de Mucor piriformis de crecer a
fruto sano, el cual es penetrado sin presión bajas temperaturas (la temperatura mínima de
aparente. crecimiento es menor a 0°C (32°F) mientras
El uso de plástico con hoyos a través de que especies de Rhizopus no son capaces de
los cuales las plantas son sembradas, reduce crecer a esta temperatura. Los esporangióforos
enormemente la pudrición en el campo, al de M. piriformis son extremadamente largos
prevenir que el fruto entre en contacto con el comparados con los de R. stolonifer. De la
suelo, el cual puede estar altamente contami- misma manera que R. stolonifer, Mucor pirifor-
nado con conidios, esclerocios o micelio de B. mis causa la pérdida de mucho jugo en fresas.
cinerea. El moho gris puede ser suprimido en A pesar de poder crecer a bajas temperatu-
fresas al asperjar fungicidas en el cultivo. ras, la incidencia de la pudrición por Mucor
Los frutos deben ser llevados inmediata- en fresas en California en almacenamiento
mente del campo al enfriador para eliminar el o transporte, es usualmente mucho menor
calor de campo. El almacenamiento debe ser a que la de Botrytis cinerea, el cual también es
0°C (32°F). El uso de atmósferas modificadas capaz de crecer a temperaturas inferiores a 0°C
con un porcentaje de dióxido de carbono del (32°F).
12 -20%, dependiendo del cultivar, logra supri-
mir la actividad del hongo, así como reducir la Antracnosis
senescencia de los frutos. Estado sexual: Glomerella cingulata (Stone-
man) Spauld. y Schrenk
Pudrición por rhizopus o “fuga de jugo” Estado asexual: Colletotrichum gloeosporioides
Patógeno: Rhizopus stolonifer (Ehrenb. ex (Penz.) Penz. y Sacc.
Fr.) Vuill. Con varios cientos de sinóni-
Esta pudrición es encontrada en todas las áreas mos.
del mundo donde se cultiva fresa. Los frutos El estado sexual de los hongos asexuales men-
maduros en el campo pueden podrirse, pero las cionados a continuación, es desconocido:
pérdidas ocurren primordialmente después de la Colletotrichum acutatum Sim-
cosecha (fig. 18.47). Sin el manejo adecuado de la monds
temperatura, la vida postcosecha se acorta a tan Colletotrichum fragariae Brooks
Colletotrichum demantium cuero en frutos que provienen de plantas

(Pers.) Grove sobre plástico es rara.
Los organismos que provocan la antracnosis
pueden atacar fresas en el campo, causando UVAS DE MESA
lesiones en estolones, pecíolos, coronas, Pudrición por botrytis
hojas y frutos. Estos ataques son comunes Estado sexual: Botryotinia fuckeliana (de
en Florida y otras áreas húmedas de cultivo. Bary) Whetzel
Las especies que causan antracnosis atacan Estado asexual: Botrytis cinerea Pers.:Fr.
el fruto primordialmente en el campo, pero Botrytis cinerea es el problema de pudrición
la enfermedad puede desarrollarse después más serio de la uvas de mesa durante el
de la cosecha. almacenamiento y la comercialización (fig.
Las lesiones de antracnosis se desarro- 18.52). El hongo puede infectar los frutos
llan como lesiones hundidas, circulares, de en el viñedo, particularmente cuando se
color canela o café claro, en fruta madura o tienen antes de la cosecha largos períodos
casi madura. Cuando la esporulación ocu- de lluvias. Sin embargo, las heridas son vías
rre (fig. 18.49), masas de esporas de color de acceso comunes para el patógeno. Una
crema, salmón o rosado hacen erupción a lesión infectada frecuentemente se localiza
partir de acérvulos subepidérmicos. en el pedúnculo donde las uvas se unen y
El hongo de la antracnosis sobrevive al pueden ser parcialmente aflojadas durante
invierno como micelio en dormancia sobre la cosecha o el manejo.
y dentro de plantas infectadas. Los conidios Otros organismos encontrados frecuen-
producidos se transportan por el viento, temente en uvas almacenadas incluyen
brisa, gotas de agua o insectos. Los conidios Penicillium expansum (fig. 18.53), Alternaria
que caen sobre los frutos germinan y for- alternata y Cladosporium herbarum.
man apresorios que penetran la epidermis El control comercial de las enfermeda-
ilesa del fruto. Las lesiones en frutos produ- des, se obtiene al insertar en el momento de
cen acérvulos con muchos conidios que más la cosecha cojines generadores de bióxido
adelante diseminan la enfermedad. de azufre (SO2) en las cajas con forros de
plástico, o al fumigar las uvas almacenadas
Pudrición de cuero (correosa) a 0°C (32°F) con bióxido de azufre. Los
Patógeno: Phytophthora cactorum (Leb. cojines generadores de bióxido de azufre
y Cohn.) Schroet. contienen sales de sulfito que se hidratan
Phytophthora cactorum, un patógeno común en los empaques y liberan el gas en forma
en el suelo con un amplio rango de hos- continua a una concentración baja. Para el
pederos, causa la pudrición de raíces y tratamiento en cuarto de almacenamiento,
coronas de muchos de sus hospederos. En una fumigación inicial se aplica dentro de
fresas, el hongo ataca al fruto en diferentes las primeras 12 horas después de la cose-
estados de madurez, incluyendo en ocasio- cha, seguida durante el almacenamiento
nes frutos verdes (fig. 18.50). en frío por una fumigación semanal a una
Los frutos infectados que están maduros dosis más baja. Los métodos de fumigación
o casi maduros pueden ser cosechados e más viejos utilizaban una dosis hasta de
incluidos dentro de los frutos sanos. Los 10,000 ppm que era ventilada a la atmósfera
frutos infectados son probablemente de después de aproximadamente 30 minutos.
color notablemente más claro que los frutos Recientemente, el método de “utilización
sanos. Los frutos infectados permanecen total” fue desarrollado, en el cual se usan
bastante firmes y correosos (fig. 18.51). Los dosis mucho más bajas, tan bajas como 200
frutos enfermos tienen un sabor desagrada- ppm, sin ventilar el gas a la atmósfera. Se
ble que permite la fácil identificación de las utilizan dosímetros que miden las dosis de
bayas infectadas. bióxido de azufre. Estos registran la dosis
Es probable que la enfermedad sea abun- presente en las cajas y ésta debe exceder un
dante durante o después de una temporada mínimo de 100 ppm por hora. Si se espera
excesivamente húmeda. En California, la una alta incidencia de enfermedad debido
producción de plantas sobre plástico pre- a lluvia u otras causas, se utiliza el bióxido
viene el contacto de fruto con el suelo. Por de azufre a niveles más altos. El bióxido de
esta razón, la incidencia de la pudrición de azufre tiene poco efecto sobre las infeccio-
244 CAPITULO 18
nes fungosas establecidas en bayas en el (Pat.) Griffon and Maubl.

viñedo antes de la cosecha, pero sí previene Nota: ver la pudrición del
las infecciones de contacto fruto a fruto y el pedúnculo en cítricos para
anidamiento (foco de infección) del hongo sinónimos de Lasiodiplodia
en los empaques. theobromae.
Cierto daño se asocia con la fumigación, Lasiodiplodia theobromae posee una amplia
cuando el bióxido de azufre es absorbido gama de hospedantes y causa serias pérdi-
por las heridas de la baya. El daño aumenta das en áreas de cultivo húmedas y calien-
con cada fumigación sucesiva. El síntoma tes. El hongo se presenta en los cultivos
más obvio es la decoloración del tejido que como pudrición del pedúnculo (pudrición
circunda la herida o las proximidades al del pedúnculo en cítricos, pudrición negra
punto de adhesión del fruto al pedúnculo. de Java en camote y pudrición del pedún-
culo en sandía). Los síntomas de esta enfer-
ENFERMEDADES medad en aguacate (fig. 18.55) son simila-
POSTCOSECHA DE FRUTAS res a los presentados en la pudrición por
SUBTROPICALES Dothiorella.
AGUACATE Pudrición por fusarium

Pudrición por dothiorella Patógeno: Fusarium spp.
Estado sexual: Botryosphaeria dothidea Estudios en Israel demostraron que de 36
(Mout.:Fr.) Ces y De Not. aislamientos realizados en el laboratorio
Estado asexual: Dothiorella gregaria Sacc. de especies de Fusarium spp. causantes
Algunos taxonomistas de pudriciones en los frutos de aguacate,
consideran que el estado 19 eran Fusarium roseum (Lk.) Snyder y
asexual es Fusicoccum aes- Hansen, 8 Fusarium moniliforme Sheld, 5
culi Corda Fusarium solani (Mart) Sacc. y 4 fueron
La pudrición por Dothiorella se desarrolla Fusarium oxysporum Schlechtend.:Fr. La
en forma extensiva solamente en el fruto temperatura óptima para el crecimiento
maduro. Las lesiones pueden aparecer en de estas especies es de 20 a 30°C (68 a
cualquier parte del fruto como un punto 78°F). Las lesiones (frecuentemente cerca
negro sobre la cáscara verde. Las manchas del pedúnculo) oscurecen la cáscara, la
pueden alcanzar un diámetro de hasta 1.3 pulpa atacada puede tornarse desde café
cm (0.5 pulg) en 3 ó 4 días. Los puntos claro hasta casi negra. Típicamente la
uniformemente negros son circulares y no pulpa permanece firme o sólo ligeramen-
hundidos. La superficie es algo más suave te más suave que el tejido sano, habiendo
que la epidermis que no ha sido atacada. poca o prácticamente ninguna pérdida de
El mayor daño se presenta en la cáscara, jugo en las áreas infectadas. El arruga-
y si la pulpa es afectada en alguna mane- miento del tejido frecuentemente resulta
ra, solamente la parte exterior presenta en hendiduras o pequeñas bolsas gaseo-
una apariencia acuosa. De este estado de sas en el tejido invadido. Un micelio de
desarrollo, la mancha se disemina más color claro puede crecer en estas hendi-
rápidamente, llegando a ser más suave, duras.
algo hundida y dispareja, mientras una
pudrición acuosa se extiende lentamente Antracnosis
en la pulpa. Frecuentemente, las lesiones Estado sexual: Glomerella cingulata (Sto-
se desarrollan como enfermedad en el nem.) Spauld. y Schrenk
pedúnculo. Las lesiones pueden aparecer Estado asexual: Colletotrichum gloeosporioi-
más temprano y penetrar más rápida y des (Penz.) Sacc.
profundamente que las manchas en la cás- Existen cientos de sinóni-
cara (fig. 18.54). mos no mencionados.
La antracnosis es una enfermedad seria del
Pudrición del pedúnculo aguacate cuando las condiciones de cultivo
Estado sexual: Botryosphaeria rhodina son húmedas. Dentro del huerto el hongo
(Cooke) Arx puede crecer y esporular en ramitas o en
Estado asexual: Lasiodiplodia theobromae ramas muertas así como en áreas foliares
muertas. Los conidios del hongo se disemi- verde, pero está algo más adaptado a las
nan por el aire o la brisa hacia los frutos en bajas temperaturas. La esporulación de Peni-
el árbol. Las infecciones usualmente per- cillium italicum es de color azul, rodeada
manecen latentes hasta que el fruto más o por una banda angosta de micelio blanco. El
menos empieza a ablandarse después de la moho verde es de color verde olivo, rodeado
cosecha. por una banda amplia de micelio blanco,
La antracnosis aparece, primeramente en que a su vez puede estar rodeada por una
aguacates en proceso de maduración, como área acuosa (fig.18.57). Frecuentemente el
áreas oseuras circulares de la epidermis moho azul y el verde se desarrollan como
que pueden aparecer en un sitio específico una infección combinada. La lesión de moho
o distribuidas sobre la superficie del fruto. azul, de crecimiento más lento, parece ser
Los centros de las lesiones llegan a ser lige- reemplazado por el moho verde que crece
ramente hundidos. Comúnmente, ocurre la más vigorosamente.
esporulación en el centro de las lesiones, Se cree que la mayoría de las infecciones
esporas de color anaranjado hasta rosado son el resultado de la penetración del hongo
son exudadas de los acérvulos normal- en heridas de la cáscara del fruto, aunque las
mente numerosos (fig. 18.56). La pulpa por heridas sean pequeñas. Penicillium italicum,
debajo de las lesiones presenta una colo- sin embargo, es capaz de crecer de un fruto
ración negro-verdosa podrida y puede ser podrido a frutos sanos adyacentes. Si se le
desde relativamente firme hasta muy suave. da suficiente tiempo, forma un “nido” en la
El control generalmente incluye la asper- fruta podrida el cual puede abarear varios
sión precosecha de fungicidas benzimida- frutos. La temperatura mínima para que se
zoles, así como mantener la temperatura de la pudrición es menor a 7°C (45°F) para
óptima de almacenamiento, que va desde ambas especies.
7°C hasta 13°C (45 a 55°F), dependiendo del
cultivar. Pudrición café
Patógeno: Phytophthora citrophthora
ĆITRICOS (R.E.Smith y E.H. Smith)
Pudriciónes por moho verde y moho Leonian
azul La pudrición café, causada por una de
Estado sexual: Desconocido muchas especies de Phytophthora spp., ade-
Estado asexual: Moho azul: Penicillium itali- más de P. citrophthora, se encuentra en todas
cum Wehmer las regiones productoras de cítricos del
Moho verde: Penicillium digi- mundo. Afecta a todos los tipos de cítricos,
tatum (Pers.:Fr.) Sacc. sin embargo, en limón el jugo altamente
Las pudriciones por moho verde y moho ácido limita la enfermedad a la cáscara, la
azul son las enfermedades más serias en parte central y los tejidos entre los segmen-
los cítricos, ocurren en cualquier zona de tos.
cultivo de cítricos. Todas las especies de La pudrición, primordialmente observada
cítricos son susceptibles. Los frutos pueden como una ligera decoloración de la super-
enfermarse aun cuando estén todavía en el ficie, se extiende rápidamente y la lesión se
árbol, durante el manejo, almacenamiento, torna parduzca y en algunas ocasiones es de
transporte o en el mercado. color verde olivo opaco. El fruto permanece
La primera indicación de la pudrición firme y correoso. Presenta un característico
es usualmente un área suave acuosa en la olor pungente.
superficie del fruto, regularmente con un La presencia del moho en la superficie del
diámetro de 0.6 a 1.3 cm (1/4 a 1/2 pulg) fruto no es usual, pero el crecimiento de un
cuando se ve por primera vez. Bajo condi- micelio blanco delicado puede ser observado
ciones favorables de temperatura, la lesión durante un tiempo extremadamente húmedo
puede crecer de 3.8 hasta 5 cm (1.5 a 2 (fig. 18.58).
pulg.) dentro de 24 a 36 hr. En este estado, La enfermedad es poco observada excepto
un micelio hialino puede ser detectado sobre durante o después de un clima muy húme-
la superficie del fruto. do. Los frutos que están cercanos al suelo se
A temperatura ambiente, el moho azul infectan al ser salpicados con agua que lleva
se desarrolla más lentamente que el moho esporas móviles. En forma general, los frutos
246 CAPITULO 18
que están dentro de un rango de aproxima- fruto muy joven. Las infecciones pueden coa-
damente 1.8 m (6 pies) del suelo son infecta- lescer, formando diferentes patrones sobre
dos, aunque los vientos fuertes pueden hacer la cáscara conforme el agua que contiene
que los frutos en las partes superiores de los las esporas cae sobre la superficie del fruto.
árboles se lleguen a enfermar. Para que el Usualmente el hongo muere cuando el fruto
hongo provoque una enfermedad, los frutos alcanza su madurez.
deben permanecer mojados por un período
ininterrumpido y largo. Las esporas móviles Pudrición del pedúnculo
con capaces de penetrar la cáscara de frutos Estado sexual: Botryosphaeria rhodina
sanos. (Cooke) Arx
Los frutos cosechados que se cree estan Estado asexual: Lasiodiplodia theobromae
infectados por el moho café son tratados con (Pat.) Griffon y Maubl.
calor comúnmente. Se sumerge el fruto en Nota: la relación de Botr-
agua a 46–48°C (115–120°F) de 2 a 4 minu- yosphaeria rhodina como el
tos para matar al hongo, tomando en cuenta estado sexual de la pudrición
que el hongo está limitado a las capas exter- por Lasiodiplodia theobro-
nas de la cáscara. El hongo que ha penetrado mae es muy reducida. Para
mucho más abajo de la cáscara sobrevive al encontrar los sinónimos ver
tratamiento térmico. El calor puede ser par- la pudrición del plátano por
ticularmente dañino para limones, especial- Lasiodiplodia.
mente cuando se tienen frutos turgentes. Por La pudrición del pedúnculo fue conoci-
esto, a los limones turgentes cosechados en da por mucho tiempo como pudrición del
áreas húmedas o frías, se les permite perder pedúnculo por Diplodia. Sus síntomas son
un poco de agua por 1 ó 2 días previos al tra- similares a los presentados por Phomopsis
tamiento térmico. citri, la enfermedad normalmente se ini-
cia en el botón del cáliz, aunque se puede
Pudrición del pedúnculo por phomop- desarrollar a partir de heridas en cualquier
sis punto del fruto. Sin embargo, las lesiones
Estado sexual: Diaporthe citri Wolf causadas por Lasiodiplodia presentan una
Estado asexual: Phomopsis citri Fawc. tonalidad café más oscura que las pre-
La pudrición del pedúnculo por Phomopsis sentadas por Phomopsis. El margen de la
es ampliamente común y trae como conse- lesión por Lasiodiplodia progresa en forma
cuencia serias pérdidas en áreas de cultivo de lóbulos o dedos (fig. 18.60) mientras
tan húmedas como Florida. La temperatura que el margen de las lesiones causadas por
óptima para la pudrición es de 23 a 24°C Phomopsis se desarrolla uniformemente.
(73 a 75°F) y la temperatura mínima es 10°C La pudrición por Lasiodiplodia es rápida y
(50°F). Las infecciones tienen una apariencia puede podrir completamente el fruto en 3
suave y acuosa cuando se presentan en la ó 4 días cuando se presentan condiciones
cáscara, las cuales generalmente se tornan óptimas de temperatura para su crecimiento,
de un color café claro. La pulpa podrida no de 28 a 30°C (82 a 86°F).
pierde su coloración. El micelio algunas veces
aparece en la superficie del fruto (fig. 18.59). Pudrición del pedúnculo por alternaria
Las infecciones pueden desarrollarse en Estado sexual: Desconocido
el cáliz (el botón) durante la estación de cre- Estado asexual: Alternaria citri Ellis y N.
cimiento y permanecer latentes hasta que el Pierce
fruto es cosechado. Después de la cosecha, La pudrición del pedúnculo por Alternaria,
las lesiones pueden llegar a desarrollarse en usualmente una enfermedad menor que se
el extremo del cáliz y crecer lateralmento o presenta en frutos sobremaduros o extrema-
en el extremo del estilo. La susceptibilidad a damente debilitados por el estrés, es encon-
esta enfermedad se incrementa conforme se trada en todas las áreas donde se cultiva
desarrolla el fruto. cítricos. Su importancia en el mercado se
Phomopsis citri también causa la enferme- incrementa, sin embargo, cuando la pudrición
dad del huerto llamada melanosis. En clima es interna y se oculta del consumidor.
húmedo las esporas pueden infectar unas Se inicia usualmente en el botón del cáliz
pocas células epidérmicas de la cáscara de senescente después que los frutos han perma-
necido mucho tiempo en el árbol o en cuar- cultivan cítricos y se presenta con mayor
tos de almacenamiento (fig. 18.61); el hongo frecuencia en el almacenamiento y trans-
se desarrolla en el tejido vascular del centro porte y en frutos maduros o sobremaduros.
del fruto y en el tejido interior de la cásca- La pudrición presenta una masa blanda,
ra. La pudrición no siempre es aparente en fétida, de olor ácido, así como una aparien-
la superficie, aunque el centro del fruto y cia desagradable. Las moscas del vinagre
los tejidos internos de la epidermis pueden son atraídas a los frutos enfermos.
estar muy podridos (fig. 18.62). Geotrichum candidum es común en el
El inicio depende de la condición fisio- suelo del huerto donde frutos enfermos se
lógica de los botones. Por lo tanto, el trata- han podrido en años previos. Los frutos que
miento con ácido 2,4-diclorofenoxiacético se caen al suelo deben ser eliminados por-
(2,4-D) ha sido usado para retardar la que las heridas pueden estar contaminadas
senescencia de los botones. por el hongo de la pudrición agria. El hongo
puede diseminarse de frutos enfermos a
Antracnosis frutos sanos adyacentes, creando un nido de
Estado sexual: Glomerella cingulata (Sto.). frutos podridos (fig. 18.64).
Spauld. y Shrenk La pudrición agria no se desarrolla a
Estado asexual: Colletotrichum gloeosporioi- temperaturas bajas próximas a 5°C (41°F),
des (Penz.) Sacc. las cuales son adecuadas para naranjas y
La antracnosis ocurre en los frutos de cítri- mandarinas. Los limones incluyendo el
cos en el huerto, almacenamiento o en el Mexicano y Persa, y las toronjas pueden
mercado. Los conidios, producidos en los ser dañadas si se almacenan a temperatu-
acérvulos en la cáscara del fruto, son al ras aproximadamente por debajo de 10°C
principio de color rosado pero rápidamente (50°F).
se oscurecen (fig. 18.63).
El hongo penetra el fruto a través de Pudrición por esclerotinia
daños mecánicos o botones senescentes. Estado sexual: Sclerotinia sclerotiorum
Sequía, daño por congelación y otros fac- (Lib.) de Bary
tores que debilitan los árboles pueden Estado asexual: Desconocido
incrementar la susceptibilidad a esta enfer- Sclerotinia sclerotium produce un apotecio
medad. Frutos como tangerinas, los cuales (un pequeño champiñón) dentro del huerto,
pueden ser cosechados verdes y ser someti- desde donde expulsa con fuerza las esporas
dos a desverdizado con etileno, son suscep- sexuales. Estas son fácilmente esparcidas
tibles al ataque de C. gloeosporioides. por el viento y pueden establecerse en el
El cosechar con la madurez adecuada, dar fruto, en el cáliz o en heridas. Los frutos en
un manejo adecuado y evitar periodos largos proceso de pudrición tienen una apariencia
de almacenamiento o desverdizado, y man- correosa, pero el crecimiento micelial da
tener temperaturas inferiores a 10°C (50°F) una apariencia algodonosa (fig. 18.65). El
durante el manejo postcosecha reduce las hongo anida al entrar en contacto frutos
pérdidas por antracnosis. contaminados con frutos sanos adyacentes
dentro de un mismo contenedor.
Pudrición agria El hongo crece en frutos que han caído al
Estado sexual: Galactomyces geotrichum suelo o en una de muchas plantas huéspe-
(E.E. Butler y L.J. Petersen) des. Los esclerocios crecen hasta 1 cm (0.4
Redhead y Malloch. pulg.) y a partir de éstos se desarrollan los
Estado asexual: Geotrichum candidum Link apotecios. En forma alternativa, los escle-
= Geotrichum citri-auranti rocios producen micelio que ataca plantas
(Ferraris) R. Cif. y F. Cif. susceptibles. El eliminar malezas y limpiar
= Oospora lactis (Fresen.) el piso del huerto reduce considerablemente
Sacc. la incidencia de esta enfermedad.
= Oospora lactis (Fresen.)
Sacc. var. parasitica Prit y Pudrición por trichoderma
Port. Estado sexual: Hypocrea sp.
La pudrición agria está ampliamente distri- Estado asexual: Trichoderma viride Pers.:Fr.
buida en la mayoría de las zonas donde se = Trichoderma lignorum Tode.
248 CAPITULO 18
Nota: la relación entre Tri- gía en la que las manos se cortan del tallo
choderma viride y Hypocrea para ser empacadas en cajas de cartón, en
sp. no está bien establecida. lugar de ser transportadas como racimos.
La pudrición por Trichoderma se inicia en Los mismos organismos que ahora atacan al
heridas contaminadas con tierra. El hongo tejido cortado de las manos, anteriormente
puede de igual manera esparcirse por con- atacaban la superficie del tallo cuando éste
tacto entre los frutos contaminados y sanos. era transportado. La enfermedad se caracte-
Los limones son los que tienen la mayor riza por el oscurecimiento de la mano y del
probabilidad de ser contaminados, parti- pedúnculo adyacente así como la debilidad
cularmente después de largos períodos de de la penca para sostener los frutos (fig.
almacenamiento. También, las toronjas y 18.68). A partir de las manos podridas el
naranjas son comúnmente infectadas. Los hongo se desarrolla dentro del cuello de cada
cítricos en proceso de pudrición se tornan fruto y, con el tiempo, invade el fruto. El
de color café (fig. 18.66) y tienen una textu- doblado de los pedúnculos de los frutos en
ra firme y flexible. Un olor a coco es típico. el manejo, es un daño común que, junto con
Las medidas de control incluyen un buen las superficies cortadas de las manos, permi-
sistema sanitario y evitar el contacto del te que se inicie la enfermedad (fig. 18.69).
fruto con el suelo.
Antracnosis
Pudrición por botrytis Estado asexual: Colletotrichum musae
Estado sexual: Botryotinia fuckeliana (de (Berk. y Curt) Arx
Bary) Whetzel = Gloesporium musarum
Estado asexual: Botrytis cinerea Pers.:Fr. Cook y Mass.
En áreas frías de cultivo, con clima húmedo = Myxosporium musae Berk.
y nublado durante la primavera, B. cinerea y Mass.
se puede desarrollar abundantemente en los La antracnosis se hace evidente conforme
pétalos de flores senescentes, los cuales se el fruto madura. Los síntomas incluyen
pegan a las superficies de los frutos causan- manchas más o menos circulares y algo
do infección micelial. Infecciones quiescen- hundidas en las cuales la piel del fruto se
tes pueden establecerse en el pedúnculo del torna de color negro y en algunas ocasiones
fruto. En el almacenamiento, el anidamiento se agrieta (fig. 18.70). Se pueden observar
se presenta en frutos empacados (fig. 18.67). masas de esporas color salmón producidas
por los acérvulos que se encuentran dentro
ENFERMEDADES de la lesión. Las lesiones de la enfermedad
POSTCOSECHA DE FRUTAS en la piel del fruto rara vez se extienden
TROPICALES a la pulpa, pero ocasionan que los bana-
nos y plátanos no puedan ser vendidos.
PLÁTANO Colletotrichum musae participa, con otros
Complejo de enfermedades de la hongos, en la enfermedad que provoca la
pudrición de la corona pudrición de la corona.
Patógenos: El complejo de organismos En el campo, C. musae se desarrolla en
responsables de la pudrición de la corona todas las partes aéreas del plátano durante
incluye Fusarium roseum, Lasiodiplodia las temporadas húmedas, particularmente
theobromae, Thielaviopsis paradoxa, en las brácteas persistentes. Si existe agua
Verticillium theobromae, Nigrospora sphae- disponible o si la humedad es muy alta,
rica, Deightoniella torulosa y Colletotrichum las esporas que caen sobre frutos verdes
musae. Muchos otros hongos están presen- germinan. En el tubo germinal se forma un
tes en algunas ocasiones. Inoculaciones con apresorio a partir del cual la hifa de infec-
varias combinaciones de hongos demues- ción penetra la cutícula del fruto. Los frutos
tran que el daño más grande resulta de la verdes son penetrados fácilmente, pero la
combinación entre T. paradoxa, L. theobro- infección permanece latente hasta que el
mae, C. musae y D. torulosa. La infección fruto madura y las condiciones favorecen el
por Fusarium roseum es menos seria. desarrollo de la lesión. La infección usual-
La pudrición de la corona en plátano es mente ocurre entre células epidérmicas
una consecuencia del cambio de la tecnolo- adyacentes. Solamente una pequeña propor-
ción de los apresorios da origen a lesiones. Pudrición por thielaviopsis o cerato-

Las infecciones también ocurren fácilmente cystis
en heridas hechas durante el manejo o Estado sexual: Ceratocystis paradoxa
donde la piel se separa entre los carpelos. (Dade) Moreau
Ceratostomella paradoxa
Pudrición por lasiodiplodia Dade
Estado sexual: Botryosphaeria rhodina Endoconidiophora paradoxa
(Cooke) Arx (de Seyn.) Davidson
= Physalospora rhodina Ophiostoma paradoxum
(Berk. y Curt.) Cooke (Dade) Nannf.
Estado asexual: Lasiodiplodia theobromae Estado asexual: Thielaviopsis paradoxa
(Pat.) Griffon y Maubl. (de Seyn.) Hohnel
= Botryodiplodia theobromae Nota: el estado asexual es
Pat. considerado por algunos
= Diplodia theobromae (Pat.) como Chalara paradoxa(De
W. Novell Seyn.) Sacc.
= Botryodiplodia gossypii En medio de cultivo, Thielaviopsis paradoxa
Ellis y Barth tiene una tasa de crecimiento mayor que la
= Diplodia natalensis Pole- mayoría de los hongos que causan pudri-
Evans ciones en frutos tropicales, a temperaturas
= Lasiodiplodia triflorae óptimas de 25 a 30°C (77 a 86°F). El orga-
Higgins nismo crece, pero a una tasa mucho menor,
= Diplodia tubericola (Ellis y a las temperaturas normales de transporte
Everh.) Tauben. del plátano de 12 a 14°C (54 a 57°F).
= Lasiodiplodia tubericola Debido a su elevada tasa de crecimiento,
Ellis y Everh. Thielaviopsis paradoxa es un patógeno de
Nota: La relación taxonó- heridas con un potencial notable de daño.
mica entre Botryosphaeria Aunque el crecimiento y el grado de pudri-
rhodina y Lasiodiplodia es ción sean mayores en frutos maduros, T.
mínima. paradoxa ataca el tejido del pedúnculo así
En la pudrición por Lasiodiplodia, el hongo como el fruto verde. Un lugar común de acce-
produce picnidios en hojas muertas o en so durante la cosecha es el tallo o la mano
senescencia, brácteas o en frutos podridos recién cortada. Aunque comúnmente es una
en el campo. Otros materiales vegetales pudrición del pedúnculo (fig. 18.72), el hongo
similarmente muertos o senescentes de puede entrar y colonizar donde haya una
muchos otros huéspedes también proveen herida. Cuando la pudrición se presenta en el
un sustrato para la colonización del hongo mercado en frutos maduros o casi maduros,
y el desarrollo de picnidios. Los conidios la pulpa es blanda y con apariencia acuosa.
del hongo son transportados fácilmente por
el aire. También son dispersados por la llu- Pudrición de punta de puro
via, la lluvia llevada por el viento o gotas de Dos hongos, Verticillium theobromae y
lluvia. Las superficies recientemente corta- Trachysphaera fructigena pueden causar el
das de los pedúnculos, manos y frutos pro- problema en forma independiente o con-
veen áreas mojadas con jugo y nutrientes junta.
requeridos para la germinación inmediata, Estado sexual: Desconocido
así como el crecimiento de los conidios (fig Estado asexual: Verticillium theobromae
18.71). La temperatura óptima de creci- (Turc.) Mason y Hughes
miento de L. theobromae es entre 27 y 30°C = Stachylidium theobromae
(81 a 86°F) y la mayoría de aislamientos Turc.
puede crecer dentro del rango de 15 a 37°C = Trachysphaera fructigena
(59 a 97°F). En medios de cultivo no se Tabor y Bunt.
detecta crecimiento después de 4 semanas a La pudrición de “punta de puro” causa
10°C (50°F). serias pérdidas en las Islas del Caribe, las
Islas Canarias y en Africa, Iran y la India.
Esta enfermedad aparentemente no se pre-
250 CAPITULO 18
senta en las zonas de cultivo de plátano en La temperatura óptima para el crecimiento

Centro y Sudamérica. Verticillium theobromae de N. sphaerica en agar de malta es de 22 a
se presenta en áreas donde se cultiva pláta- 25°C (72 a 77°F); las temperaturas máximas
no en América, sin embargo evidentemente y mínimas que permiten crecimiento son
Trachysphaera fructigena no. 32.5°C (90.5°F) y 5°C (41°F), respectivamente.
La infección ocurre en partes florales N. sphaerica es comúnmente encontrada
senescentes a partir de las cuales la enfer- en plátanos en el hemisferio occidental, pero
medad se extiende a los frutos individuales. no los síntomas de la pudrición. Algunas
La pudrición de punta del puro en Egipto, personas han propuesto que el organismo
por ejemplo, puede llegar a infectar la mitad que provoca esta enfermedad pertenece a una
o más de la mitad de cada dedo. La parte especie diferente, y que Nigrospora musae se
podrida del dedo del plátano es seca y tiende sugiere como nombre. Esta sugerencia no ha
a adherirse al fruto. La apariencia de la parte sido aceptada en forma general. En su lugar,
podrida es similar a la ceniza de un puro fino otros creen que el organismo australiano es
(fig. 18.73). una cepa patogénica especialmente vigorosa
de N. sphaerica.
Enfermedad de “chorro”
Estado sexual: Desconocido. Pudrición por fusarium
Estado asexual: Nigrospora sphaerica (Sacc.) Estado sexual: Desconocido
Mason Estado asexual: Fusarium roseum Link ‘gibbo-
= Trichosporum sphaerica sum’ Synder y Hans.
Sacc. El hongo Fusarium que causa esta pudrición
La enfermedad, encontrada en Australia, pri- es uno de los principales contribuyentes al
mordialmente en Queensland, así como en las complejo que provoca la pudrición de la coro-
Islas Cook y la Isla Norfolk, está asociada con na. Éste ataca los pedúnculos y los frutos.
la práctica australiana de transportar los frutos Ocasionalmente, la infección empieza en las
en forma de dedos independientes, frecuen- partes florales adheridas y se extiende hacia
temente sin refrigeración. Los frutos verdes los dedos desde la parte inferior de la flor.
infectados no pueden ser detectados durante el Estas pudriciones en las flores se parecen a la
empaque, pero se pudren durante el transporte pudrición de punta de puro (fig. 18.74), pero
y la maduración. el desarrollo de la enfermedad provocada
El nombre de la enfermedad describe las por Fusarium es usualmente lento. También
características del fruto en las etapas avan- la enfermedad puede extenderse desde el
zadas de la enfermedad. La pulpa del fruto pedúnculo o desde la punta del estilo, pero
oscurece y tiende a licuarse, y bajo presión la no es probable que ataque los frutos en forma
pulpa licuada salta del fruto. severa.
El primer síntoma que puede detectarse es Las heridas que se presentan en la cáscara
el oscurecimiento del centro del fruto. Algu- son en algunas ocasiones colonizadas. El área
nas veces una línea de una sustancia gomosa afectada de la cáscara se oscurece y se seca,
de color rojo oscuro con una textura gomosa y en algunas ocasiones la cáscara muerta se
se distribuye a lo largo del centro del fruto. abre dejando expuesta la pulpa. La pulpa,
La enfermedad puede darse en cualquier que fue colonizada cuando la cáscara estaba
extremo del fruto o puede afectar a todo el todavía verde, frecuentemente tiene una apa-
fruto. riencia ligeramente café o rosada, y es inva-
El hongo usualmente penetra el pedúnculo riablemente seca y medulosa. Al madurar el
recién cortado en frutos separados empaca- fruto, esas porciones de la pulpa que han sido
dos. Las esporas germinan en la superficie invadidas permanecen duras y secas.
húmeda cortada o son aspirados ligeramente Fusarium roseum ‘gibbosum’ es común en
dentro de los vasos del xilema del pedúnculo. las plantaciones donde coloniza materia orgá-
Las hifas pueden crecer en los vasos del xile- nica como estigmas y estilos de frutos inma-
ma a través del pedúnculo hacia la parte inte- duros, partes florales muertas y frutos podri-
rior del fruto, causando un defecto poco visi- dos en el suelo. Las esporas son dispersadas
ble. Consecuentemente, los síntomas iniciales en forma efectiva por gotas de lluvia que
se pueden desarrollar en el interior del fruto salpican al fruto así como por lluvia llevada
sin llegar a presentarse en la parte exterior. por el viento.
MANGO o en heridas en la cáscara. Secciones de

Antracnosis pedúnculo inoculado presentan micelio,
Estado sexual: Glomerella cingulata (Sto- primordialmente en el tejido vascular y en
nem.) Spauld et Schrenk forma escasa en la corteza. El hongo crece
Estado asexual: Colletotrichum gloeosporioi- desde el pedúnculo para formar una lesión
des Penz. circular de color negro alrededor de él. Más
Nota: Existen cientos de adelante comúnmente el hongo crece en
sinónimos. forma irregular, presentando un margen
Los frutos son infectados por antracnosis que avanza o crece mucho más rápido en
en las etapas tempranas de su desarrollo ciertos lugares que en otros (fig. 18.77), una
así como en el estado sazón, pero las infec- característica de crecimiento que también
ciones son latentes y no inician su desarro- es observada en cítricos.
llo hasta que el fruto empieza a madurar. Otras enfermedades. Varios otros orga-
Algunas infecciones se hacen más grandes nismos ocasionalmente causan enferme-
y oscurecen. Los acérvulos se desarrollan dades postcosecha en el mango. En áreas
por debajo de la cutícula del fruto, en algu- donde los sistemas de refrigeración son
nas ocasiones localizado en círculos más o limitados, las pudriciones causadas por Rhi-
menos concéntricos. Cuando el desarrollo zopus spp., Aspergillus níger, Macrophomina
de los acérvulos causa el rompimiento de spp. y otros hongos pueden ser comunes.
la cutícula, se pueden observar esporas de Casos severos de cenicilla tiznado ocurren
color salmón en un líquido mucilaginoso en áreas de la India con altas precipitacio-
(fig. 18.75). Bajo condiciones de alta hume- nes. La mayoría de la pudrición presente en
dad, la lesión puede estar cubierta en gran mangos producidos en América e importa-
parte con esporas de color salmón. Algunas dos por los Estados Unidos es debido a la
veces, sin embargo, la producción de espo- pudrición del pedúnculo o las pudriciones
ras es menos obvia y las lesiones aparecen laterales causadas por Lasiodiplodia theobro-
como puntos negros (fig. 18.76). Las lesio- mae o antracnosis causada por Colletotri-
nes pueden limitarse a la piel del fruto o chum gloeosporioides.
pueden invadir y oscurecer la pulpa hasta
alcanzar la semilla. El sabor amargo que PAPAYA
está asociado con el organismo en manza- Antracnosis
nas y peras es menos obvio que el sabor en Estado sexual: Glomerella cingulata (Sto-
mangos. nem.) Spauld y Schr.
Los aislamientos de Colletotrichum Estado asexual: Colletotrichum gloeosporioi-
gloeosporioides de fuentes provenientes de des (Penz.) Arx
áreas tropicales crecen a 10°C (50°F) pero La antracnosis es encontrada práctica-
no a 5°C (41°F). mente en todas las áreas de cultivo y puede
ser la causa más seria de pérdidas de fruta
Pudrición del pedúnculo cosechada. Las infecciones ocurren cuando
Estado sexual: Botryosphaeria rhodina el fruto está aún verde en el huerto pero
(Cooke) Arx permanecen latentes hasta que el fruto
Estado asexual: Lasiodiplodia theobromae madura después de la cosecha.
(Pat.) Griffin y Maulb. f La naturaleza altamente variable de
Para los sinónimos ver la Colletotrichum gloeosporioides es evidencia-
pudrición del plátano por da por la lista de sinónimos de alrededor de
Lasiodiplodia. La relación 600 binomios. Adicionalmente la gama de
taxonómica entre Botr- hospederos es amplia, incluye hojas, rami-
yosphaeria rhodina y Lasio- tas jóvenes y frutos de muchas especies.
diplodia theobromae no está Además de ser la pudrición destructiva de
bien establecida. la papaya, la antracnosis causa pudriciones
Bajo condiciones de humedad alta y una en muchos otros productos. Su temperatura
temperatura de 30°C (86°F), las esporas óptima de crecimiento en frutos de papaya
de la pudrición del pedúnculo pueden es entre 26 y 29°C (79 y 84°F), y su tempe-
fácilmente penetrar los frutos cuando se ratura mínima de crecimiento es de alrede-
encuentran en la cicatriz del pedúnculo dor de 9°C (48°F). Aislamientos de papaya
252 CAPITULO 18
Hawaiana crecen a 10°C (50°F) pero no a Una parte clave del control de la antrac-
5°C (41°F). nosis y otras enfermedades que provocan
El organismo que causa la Antracnosis las pudriciones postcosecha, así como para
está presente en el campo, creciendo en mantener la integridad fisiológica de los fru-
hojas senescentes y pecíolos, frutos caídos tos, es el manejo adecuado de la temperatura
y otros tipos de materia orgánica. Los coni- durante el transporte y su mercadeo. Si los
dios se producen en acérvulos en una matriz frutos son enfriados inmediatamente a una
soluble en agua. Evidentemente los conidios temperatura de 13°C (55°F), el crecimiento
no son fácilmente transportados por vientos del patógeno y los cambios en la maduración
secos, pero las esporas son fácilmente trans- del fruto son lentos. Si los frutos son madu-
portadas por la lluvia y lluvia llevada por el rados rápidamente a 20°C (68°F) después de
viento. Una vez que caen sobre el fruto, los su transporte, hay muy poca oportunidad
conidios pueden germinar para producir un el desarrollo de la enfermedad durante su
tubo germinal, el cual forma un apresorio. venta. Se debe evitar madurar el fruto len-
Desde el apresorio una delgada hifa de infec- tamente de 15 a 17°C (59 a 63°F) porque el
ción penetra la cutícula del fruto. Si el fruto hongo puede crecer apreciablemente durante
está verde, el hongo usualmente permanece el tiempo requerido para la maduración del
quiescente. Al comenzar la maduración, las fruto a esas temperaturas.
condiciones favorecen el crecimiento del
hongo y las lesiones se desarrollan. Ciertas Pudrición por phoma (Ascochyta)
condiciones de estrés también hacen que el Estado sexual: Mycosphaerella caricae H. y
fruto sea más susceptible, como lo demues- P. Sydow.
tra el desarrollo intensificado de las lesiones Estado asexual: Phoma caricae-papayae
por antracnosis después de la fumigación (Tarr.) Punith.
con bromuro de metilo para el control de las =Ascochyta caricae-papayae
moscas de la fruta. Tarr.
Las lesiones en un inicio son pequeñas, Phoma caricae-papayae ataca los troncos,
superficiales, de color café y con una apa- hojas, flores, y pecíolos de hojas y frutos, así
riencia acuosa que pueden crecer hasta 2.5 como frutos verdes e inmaduros dentro de la
cm (1 pulgada) o más en diámetro. Varias huerta, particularmente durante el invierno
lesiones pueden crecer juntas y producir y a principios de la primavera. Los frutos
una lesión mayor, irregular y compuesta. todavía adheridos a los árboles pueden pre-
Las lesiones se hunden pero usualmente no sentar una pudrición de color negro que se
profundizan dentro de la pulpa del fruto extiende dentro del fruto a partir del pedún-
(fig. 18.78). La pulpa invadida puede tener culo o de un punto de contacto con una
un sabor amargo. En la superficie, se pue- hoja muerta o pecíolo infectado. Una lesión
den formar masas de esporas color salmón, aislada en un principio aparece como un
algunas veces dando a la lesión una aparien- punto pequeño con apariencia acuosa que se
cia de blanco u “ojo de buey”. Las lesiones desarrolla como una lesión encogida, negra
pueden permanecer de café claro hasta y circular con un diámetro desde 2.5 hasta
color salmón, pero finalmente se tornan de 7.5 cm (1 a 3 pulgadas). Las infecciones
color café oscuro o negro. Algunas veces las múltiples pueden coalescer y formar un área
masas de esporas permanecen poco visibles. grande de pudrición. Los frutos atacados en
Las condiciones para controlar la enfer- el campo pueden deshidratarse y caen, parti-
medad con un tratamiento térmico postco- cularmente si aún están inmaduros.
secha son casi ideales: las infecciones están En el campo, Phoma caricae-papayae
presentes en el fruto pero no han causado frecuentemente coloniza pecíolos de hojas
ningún daño al momento de la cosecha; el senescentes desde donde el tronco de la
control de la enfermedad en el huerto ha planta es invadido. Los frutos pueden ser
sido insatisfactorio; y el fruto tolera un tra- infectados en el campo durante la cosecha
tamiento térmico que inactiva efectivamente cuando se lastiman.
las infecciones latentes. El tratamiento tér- Después de la cosecha, la lesión en los
mico consiste en un precalentamiento por frutos es observada frecuentemente en pri-
30 minutos a 42°C (108°F) seguido por 20 mera instancia en la región del pedúnculo,
minutos a 49°C (120°F). donde el tejido podrido se torna de color
café-oscuro hasta color negro-carbón, mien- pueden penetrar la piel ilesa. Las lesiones
tras que el tejido invadido permanece rela- causadas por daños mecánicos recientes o la
tivamente firme y seco (figs. 18.79 y 18.80). superficie fresca del pedúnculo en el punto
La superficie de la lesión finalmente prede separación son sitios ideales de infección.
senta una apariencia rugosa o pétrea por el Lasiodiplodia theobromae se encuentra en
desarrollo de picnidios, los cuales rompen el huerto en frutas caídas o senescentes, o
la epidermis del huésped. en diferentes tipos de materia orgánica en
descomposición. Las esporas son disemina-
Pudrición por phomopsis das por el viento durante temporadas húme-
Estado sexual: Desconocido das y especialmente por gotas de lluvia. La
Estado asexual: Phomopsis caricae-papayae temperatura mínima de crecimiento es 10°C
Petr. y Cif. (50°F) o ligeramente mayor. El crecimiento
Phomopsis caricae-papayae invade pecío- es rápido a temperaturas óptimas de 25 a
los de hojas senescentes y cualquier otro 30°C (77–86°F).
tipo de desecho de la papaya en el campo
donde picnidios abundantes son producidos. Pudrición de phytophthora
Durante una temporada lluviosa, las esporas Patógeno: Phytophthora nicotianae
son llevadas por las gotas de agua de lluvia, Breda de Haan var. parasitica
viento o por lluvia dirigida por el viento. (Dast.) Waterh.
La pudrición por Phomopsis comúnmente La pudrición por Phytophthora en el campo
se origina en el pedúnculo o en una herida puede ser confundida con otras especies de
en la piel del fruto. Presumiblemente, las Phytophthora o Pythium. Frutos de cualquier
esporas del hongo no pueden entrar o pene- edad pueden ser infectados cuando están
trar fácilmente el fruto excepto a través de en el árbol. Al progresar la enfermedad, los
heridas o del pedúnculo recientemente roto. frutos empiezan a deshidratarse, tornarse de
La enfermedad puede desarrollarse color café oscuro, y caer al suelo donde con-
rápidamente en frutos maduros. La pulpa tinúan la deshidratación y momificación.
invadida y el tejido de la piel es suave con La pudrición postcosecha de frutos es
apariencia acuosa y ligeramente más oscu- típicamente una pudrición del pedúnculo.
ro que el tejido no invadido (figs. 18.81 Después de empezar cerca de la zona de
y 18.82). El micelio superficial puede abscisión, el hongo invade progresivamente
prácticamente estar ausente. Algunas inter e intracelularmente el tejido hasta que
veces, sin embargo, otros hongos pueden el fruto en su totalidad se pudre. La epider-
estar presentes también. Los picnidios del mis y la pulpa del fruto, aunque con apa-
hongo son usualmente producidos sola- riencia acuosa, permanecen casi de su color
mente después de que el fruto está com- normal. Las superficies de los frutos están
pletamente podrido. cubiertas comúnmente con micelio blanco
que llega a formar una costra (fig. 18.83).
Pudrición por lasiodiplodia
Estado sexual: Botryosphaeria rhodina Pudrición por alternaria
(Cooke) Arx Estado sexual: Desconocido.
Estado asexual: Lasiodiplodia theobromae Estado asexual: Alternaria alternata (Fr.)
(Pat.) Griffin y Maulb. Keissler
Nota: La relación taxonó- Nota: ver la sección de
mica entre Botryosphaeria peras y manzanas para
rhodina y Lasiodiplodia the- encontrar sinónimos.
obromae no está bien esta- Alternaria alternata afecta seriamente a papa-
blecida. yas que han sido almacenadas o transporta-
La pudrición por Lasiodiplodia comúnmen- das a una temperatura menor de 12°F (54°F)
te iniciada cerca del pedúnculo del fruto que causa daño por frío. Tales frutas afecta-
causa una lesión que puede confundidirse das, típicamente tienen una apariencia sana
con la pudrición del pedúnculo provocada por un cierto tiempo, pero el daño por frío
por Phoma. La pudrición por Lasiodiplodia incrementa sus susceptibilidad a Alternaria
puede ocurrir usualmente en lesiones de la alternata y a otros hongos (fig. 18.84).
piel del fruto. Normalmente, los conidios no
254 CAPITULO 18
PIÑA me la pulpa se ablanda, la cáscara encima

Pudrición por thielaviopsis, del tejido afectado, se rompe fácilmente bajo
pudrición negra o ampolla de agua ligera presión.
Estado sexual: Ceratocystis paradoxa Cuando los frutos son cortados, las áreas
(Dade) c. Moreau invadidas por el hongo son blandas y acuo-
=Ceratostomella paradoxa sas y también presentan un color más oscu-
Dade ro que el tejido sano adyacente. En los esta-
= Ophiostoma paradoxa dios finales de la enfermedad, el centro del
(Dade) Nannf. fruto se desintegra junto con la pulpa. Un
Estado asexual: Thielaviopsis paradoxa (de olor dulce distinto al olor agrio de la pudri-
Seyn.) Hohnel ción por levaduras acompaña a esta pudri-
= Thielaviopsis paradoxa (de ción. Usualmente las levaduras cohabitan la
Seyn.) lesión podrida y atraen moscas del vinagre.
Nota: Algunos consideran
que Chalera paradoxa (de Pudrición de los centros de los fruti-
Seyn.) es el nombre más tos individuales
apropiado para el estado Estado sexual: Gibberella fujikori Sawada e
asexual. Ito
La pudrición por Thielaviopsis, una enfer- Estado asexual: (1) Fusarium monoliforme
medad bien conocida en las áreas pro- Sheld.
ductoras y de venta de piña del mundo, (2) Penicillium funiculosum
representa un problema grave a la produc- Thom
ción y comercialización de piña fresca. Por Esta pudrición, evidente en todas las áreas
ejemplo, de 3 a 5% de fruta proveniente de del mundo donde se cultiva piña, es carac-
Puerto Rico en el mercado de Nueva York terizada por la pudrición de frutos peque-
fue reportada podrida en embarques ruti- ños individuales, y es usualmente visible
narios, pero en fruta cosechada después o solo cuando la frutita es cortada y se revela
durante un período de lluvia la pudrición una coloración desde café hasta negra
afectó un 25%. en la pulpa. Inoculaciones de los frutos
El organismo que provoca esta enferme- individuales con Penicillium funiculosum o
dad se encuentra en una amplia gama de Fusarium moniliforme o con una mezcla de
huéspedes en regiones templadas y tropica- conidios de los dos hongos resulta en una
les del mundo. Aunque el mismo organismo pudrición típica del centro de los frutos
ataca tanto a la piña como al plátano, en individuales (fig. 18.88).
nuestra experiencia, aislamientos del orga- Los dos tipos de síntomas son una pudri-
nismo tomados de frutos podridos de plá- ción acuosa cuando los frutos maduros y
tanos, no han infectado a piñas fácilmente. jugosos son infectados, y puntos secos que se
Similarmente, aislamientos obtenidos de desarrollan cuando los frutos son inoculados
piñas podridas no atacan a plátanos. antes de que las yemas florales sean visibles
La temperatura óptima de crecimiento y el fruto madure y llegue a ser jugoso.
del hongo in vitro es alrededor de 27°C Los dos hongos no tienen la capacidad de
(81°F); la temperatura máxima es alrededor causar la infección a menos de que la epi-
de 37°C (99°F), y la mínima es entre 0 y dermis de la cavidad floral haya sido daña-
5°C (32 a 41°F). Sin embargo, la pudrición da. Posiblemente insectos que entra a la
de la fruta se detiene a 10°C (50°F). cavidad floral en busca de néctar llevan las
Usualmente la pudrición por Thielaviop- esporas del hongo dentro de ésta y causan
sis no se observa fácilmente hasta que su el daño. También, grietas de crecimiento
invasión es avanzada. La pudrición puede dentro de la cavidad floral pueden proveer
empezar en el pedúnculo y avanzar a tra- un sitio de infección.
vés de la mayor parte de la pulpa con poca
evidencia externa de pudrición (figs. 18.85, Fermentación por levaduras
18.86, 18.87). La única indicación externa Estado asexual: Saccharomyces spp. (posi-
de daño es un ligero oscurecimiento debido blemente otras levaduras).
a la apariencia acuosa de la cáscara sobre La fermentación por levaduras, usualmente
las porciones podridas de la fruta. Confor- asociada con la fruta sobremadura, puede
empezar cuando la fruta todavía se encuen- adherida a las raíces. Las magulladuras de la
tra en la planta o después de la cosecha. cosecha y las lesiones por insectos ofrecen
Evidentemente los organismos entran al una buena vía de acceso hacia las raíces.
fruto a través de las heridas. La pudrición blanda bacteriana pudre el
La pulpa de la fruta se ablanda y se torna tejido rápidamente a temperatura ambien-
de color amarillo brillante y es destruida te. El tejido de la zanahoria adquiere una
por cavidades grandes de gas. La producción apariencia acuosa y la lámina media es
del gas forza al jugo de las células muertas solubilizada por la acción de las enzimas
y senescentes a ser expulsado a través de pectolíticas producidas por la bacteria. El
grietas y lesiones en la cáscara en forma de resultado es una masa de células húmedas,
un líquido pegajoso y espumoso (fig. 18.89). suave, viscosa, frecuentemente con un olor
Con el tiempo, el jugo puede estar en gran desagradable (fig. 18.91).
parte fermentado, dejando espacios dentro La pudrición blanda bacteriana rara vez
de los tejidos del fruto (fig. 18.90). ocurre a temperaturas por debajo de 5°C
(41°F), aunque la temperatura mínima de
Marmoleado crecimiento de la bacteria es tan baja como
Patógeno: Erwinia carotovora (Jones) 0°C hasta 2°C (32 a 36°F). Por lo que, pér-
Bergey et al. didas importantes por pudrición blanda
El marmoleado es una enfermedad bacteria- bacteriana ocurren cuando las zanahorias
na causado por Erwinia carotovora, pero otras no han sido adecuadamente enfriadas o el
bacterias inconexas pueden causar también enfriamiento se ha demorado.
síntomas casi idénticos. Ha sido asociada con
frutos de baja acidez, tales como frutos de Pudrición por moho gris
verano cultivados en áreas más calientes. Estado sexual: Botryotinia fuckeliana (de
Los síntomas de la enfermedad incluyen Bary) Whetzel
pecas de color café y un endurecimiento Estado asexual: Botrytis cinerea Pers.: Fr
anormal de los tejidos internos. El emparde- Nota: ver moho gris de
cimiento varía desde un color amarillo bri- manzanas y peras para
llante o café rojizo hasta un color café muy encontrar sinónimos
oscuro opaco. El endurecimiento es más La pudrición del moho gris es común en
pronunciado en tejidos que son de color zanahoria, particularmente durante períodos
café, pero los tejidos adyacentes de color de almacenamiento de 5 meses o más. Típi-
normal pueden ser anormalmente crujien- camente las lesiones se cubren con micelio
tes. Estos síntomas pueden afectar la pulpa del hongo, el cual inicialmente es blanco.
de todo el fruto o limitarse únicamente a un Con el tiempo, el hongo esporula abundante-
solo fruto individual. mente, tornándose gris (fig. 18.92). Más ade-
Se cree que la infección se lleva a cabo lante, aparecen esclerocios irregulares negros
durante la floración o inmediatamente des- en la superficie del huésped.
pués, pero la enfermedad se desarrolla úni- Los conidios de B. cinerea son capaces
camente durante la maduración. Las frutas de penetrar directamente muchos tejidos.
grandes aparentemente son más suscepti- Es probable, sin embargo, que la mayoría
bles que las pequeñas, posiblemente porque de las infecciones en el almacenamiento
generalmente son menos ácidas. ocurran a partir de micelio o esclerocios en
partículas de suelo adheridas que penetran
ENFERMEDADES a las heridas hechas durante la cosecha y el
POSTCOSECHA DE manejo. El micelio crece desde raíces infec-
HORTALIZAS tadas hacia raíces sanas adyacentes, como S.
sclerotium o S. minor, para formar un “nido”
ZANAHORIA de zanahorias podridas.
Pudrición blanda bacteriana
Patógeno: Erwinia carotovora (Jones) Pudrición blanca de la zanahoria
Bergey et al. Estado sexual: (1) Sclerotinia sclerotiorum
La bacteria que causa la pudrición blanda (Lib.) de Bary
puede afectar el follaje de las zanahorias en (2) Sclerotinia minor Jagger
el campo y puede estar presente en la tierra Estado asexual: Desconocido
256 CAPITULO 18
Nota: Ver la sección de familia de las solanáceas. Este hongo pro-

pudrición blanca de ejotes duce dos tipos de conidios. Conidios hiali-
para encontrar los sinóni- nos que son producidos internamente den-
mos de estos organismos tro de un conidióforo y son expulsados en
y revisar la figura 18.24 cadenas de varias conidios que rápidamente
para ver los apotecios que se separan al ir madurando, y clamidospo-
desarrolla Sclerotinia sclero- ras de paredes cafés producidas en conidió-
tiorum. foros hialinos.
Los organismos que causan la pudrición El moho negro se desarrolla solamente
blanca provocan una pudrición blanda, aun- si las temperaturas exceden 5°C (41°F), y
que no viscosa en las raíces de las zanaho- posiblemente después de que la raíz está
rias almacenadas a 0°C (32°F). Es probable senescente.
que la enfermedad se pueda convertir en
un problema serio si los organismos estan Pudrición de cráter
activos antes de la cosecha, cuando el mice- Estado sexual: Desconocido
lio blanco algodonoso se desarrolla sobre la Estado asexual: Rhizoctonia carotae Rader
raíz (fig. 18.93). Con el tiempo se forman Se han tenido experiencias de altas pérdi-
esclerocios negros redondeados distintivos. das provocadas por la pudrición de cráter
Los microconidios diminutos que se en zanahorias almacenadas en el noreste
forman parecen servir como espermátidas de los Estados Unidos, así como en el norte
(células masculinas), permitiendo el desa- de Europa. Rhizoctonia carotae se parece a
rrollo de su estado perfecto (ascospora). Las Rhizoctonia solani, pero se sabe que ataca
ascosporas juegan poco o ningún papel en solamente a zanahorias. Algunas caracte-
la infección de zanahorias maduras alma- rísticas morfológicas en el micelio indican
cenadas. En lugar de eso, el micelio en el que estos dos hongos son basiodiomicetos y
suelo puede producir hifas de infección que pueden estar muy relacionados.
penetran la cutícula del hospedante. Más a El patógeno crece a temperaturas por
menudo, el micelio en el suelo invade heri- debajo de 0°C hasta 24°C (menos de 32°F a
das causadas en la cosecha y en el manejo. 75°F) con una temperatura óptima de 21°C
El micelio puede crecer a partir de una (70°F). Las humedades cercanas a la satura-
raíz colonizada para penetrar e infectar ción están asociadas con el desarrollo de la
raíces sanas adyacentes. El resultado es un lesión. El inóculo está presente en los cam-
nido, siempre creciendo, de raíces podridas pos donde se cultiva zanahoria y las raíces
que están atadas por el micelio del hongo. pueden ser infectadas durante o inmediata-
mente después de la cosecha.
Pudrición seca por fusarium Los hundimientos se desarrollan en las
Muchas especies de Fusarium atacan a las raíces y se convierten en lesiones grandes
zanahorias, causando una pudrición relati- hundidas las cuales se asemejan a un crá-
vamente seca y esponjosa en el almacenado. ter (fig. 18.95). El evitar heridas de la raíz
La enfermedad usualmente es observada durante la cosecha y el manejo reduce la
solamente después de varios meses de pudrición de cráter. Las pérdidas pueden
almacenamiento, generalmente por encima ser prevenidas al almacenar con una hume-
de 8 a 10°C (46 a 50°F). dad relativa menor al 95 por ciento y una
temperatura de 0°C (32°F).
Moho negro
Estado sexual: Desconocido APIO
Estado asexual: Thielaviopsis basicola (Berk. Pudrición blanda bacteriana
y Br.) Ferr. Patógeno: Erwinia carotovora var. caro-
= Trichocladium basicola tovora (Jones) Dye
(Berk. y Br.) Carmichael La pudrición blanda bacteriana avanza
El moho negro es ocasionalmente encontra- desde las hojas hacia los peciolos. En algu-
do en zanahorias (fig. 18.94). Thielaviopsis nas ocasiones un solo peciolo está infectado
basicola ataca el sistema radical de muchas mostrando poca o ninguna tendencia a
plantas en desarrollo, particularmente infectar otros (figs. 18.96 y 18.97). Los fac-
cucúrbitas, leguminosas y miembros de la tores que contribuyen a la pudrición blanda
bacteriana son un inadecuado o restraso en Pudrición blanca es el nombre comúnmen-

el enfriamiento o un calentamiento durante te dado a la pudrición postcosecha de la
el transporte. lechuga y muchos otros productos. El mice-
lio blanco crece abundantemente en el hos-
Pudrición rosada por sclerotinia pedante podrido y el hongo extiende fila-
Estado sexual: Sclerotinia sclerotiorum mentos de micelio hacia cabezas de lechuga
(Lib.) de Bary sanas, las cuales son infectadas, formando
Estado asexual: Desconocido un nido de cabezas podridas.
Nota: para encontrar sinó- Los dos organismos causales difieren
nimos de este patógeno ver primordialmente en el tamaño del esclero-
la pudrición por Sclerotinia cio que producen. Sclerotinia sclerotiorum
en kiwi. produce esclerocios relativamente grandes;
La pudrición rosada es causada por la pre- aquellos de S. minor son mucho más peque-
sencia del hongo el suelo, donde general- ños. Ninguna de las dos especies produce
mente se ha cultivado el apio. El micelio en esporas asexuales. Ambas especies produ-
el suelo puede penetrar plantas sanas en la cen apotecios planos pequeños (champiño-
base de los peciolos. Los peciolos afectados nes) de color rosado o en forma plana o de
se tornan rosados y blandos (fig. 18.98), ya disco, los cuales expulsan las ascosporas al
sea en el campo o durante el almacenaje o aire durante un período corto en la prima-
el transporte. Para mayor información de vera (fig. 18.124).
esta enfermedad, ver la sección de pudri- El hongo, que crece saprofíticamente en
ción blanda en lechuga, ejotes y zanahorias. la materia orgánica en el suelo, puede entrar
en contacto con una planta y el micelio
LECHUGA penetrar directamente para establecer una
Pudrición blanda bacteriana infección. Las ascosporas que caen sobre las
Patógeno: Erwinia carotovora var. caro- hojas de la lechuga pueden también llegar a
tovora (Jones) Dye establecer infecciones, dependiendo de las
La pudrición blanda bacteriana puede ini- condiciones climáticas locales y de cultivo.
ciarse en el suelo, donde Erwinia carotovora
está presente normalmente. Las hojas se Pudrición por moho gris
mueren al progresar la enfermedad, fre- Estado sexual: Botryotinia fuckeliana (de
cuentemente con la producción de mucí- Bary) Whetzel
lago. La pérdida potencial más grande es Estado asexual: Botrytis cinerea Pers.:Fr.
como enfermedad postcosecha (fig. 18.99). Nota: Ver la pudrición de
Comúnmente la enfermedad se da por una manzanas y peras por moho
demora en el enfriado o una inadecuada gris para encontrar sinóni-
remoción de calor de campo, dando a las mos.
bacterias condiciones ideales de crecimien- El moho gris se parece a la pudrición
to. Frecuentemente las hojas de la lechuga blanca en muchos aspectos. En el campo
parecen haber llegado a ser senescentes y o invernadero el hongo reduce una cabeza
altamente susceptibles a la pudrición antes de lechuga a una masa podrida y viscosa.
de que se desarrolle la pudrición blanda. De la misma manera que el moho blanco,
el moho gris tiene una gama amplia y algo
Pudrición blanca en lechuga similar de hospederos.
Estado sexual: (1) Sclerotinia sclerotiorum Botrytis cinerea produce conidios abun-
(Lib.) de Bary dantes, dando un color gris, en contraste
(2) Sclerotinia minor Jagger con Sclerotinia spp., el cual no produce
Estado asexual: Desconocido conidios. Los esclerocios de B. cinerea fun-
Nota: ver la pudrición por cionan como los de Sclerotinia spp., pero su
Sclerotinia en kiwi para forma es muy irregular. Las esporas sexua-
encontrar sinónimos. les son raras y parecen tener poco que ver
Estos hongos causan la enfermedad “caída con la pudrición de los productos de sus
de la lechuga” en el campo. Las cabezas no hospederos.
cosechadas se tornan amarillas y colapsan Botrytis cinerea se disemina mediante
como una consecuencia de la infección. infecciones de contacto, como lo hace Scle-
258 CAPITULO 18
rotinia spp., si se mezclan cabezas sanas pedúnculo (fig. 18.103). Las infecciones de
con cabezas contaminadas. Las pérdidas las cicatrices del pedúnculo son particu-
pueden ser minimizadas si se lleva a cabo larmente comunes en melón cantaloupe.
un enfriamiento inmediato cercano a 0°C La infección resultante es extremadamente
(32°F) y se mantienen bajas temperaturas blanda y se acumula una cantidad consi-
durante el transporte y mercadeo. derable de líquido al mismo tiempo que
el hongo ataca la mayor parte del fruto. A
MELONES elevadas temperaturas el hongo coloniza el
Pudrición agria fruto rápidamente. La temperatura óptima
Estado sexual: Galactomyces geotrichum de crecimiento para Rhizopus stolonifer es
(Butl. y Peter.) Redh. y alrededor de 24°C a 27°C (75 a 80°F); la
Mall. mínima es de 5°C (41°F).
Estado asexual: Geotrichum candidum Lk.
Nota: Ver la pudrición agria Pudrición por fusarium
en cítricos para encontrar Las especies de Fusarium atacan melones
sinónimos. que están en contacto con el suelo antes de
El hongo de la pudrición agria se encuen- la cosecha. El desarrollo de la enfermedad
tra en el suelo y en los restos de plantas ocurre conforme madura el fruto. El tejido
en el suelo. Éste puede colonizar heridas podrido puede crear cavidades. El desarro-
en cualquier parte del fruto. En melón llo de la enfermedad es lo suficientemente
cantaloupe el hongo frecuentemente colo- lento para no representar un problemar
niza las cicatrices frescas del pedúnculo. serio en California. Los melones cantaloupe
En etapas avanzadas, la pudrición puede que han sido dañados por frío pueden desa-
convertir el interior del melón en una masa rrollar el moho sobre la superficie del fruto.
viscosa con un olor agrio, desagradable y Fusarium roseum Lk.:Fr. ocasionalmente se
altamente atractivo para moscas del vinagre presenta como pudrición en el pedúnculo
(Drosophila spp.). La enfermedad es tam- de melones (fig. 18.104).
bién encontrada, con menor incidencia, en
sandias, usualmente como pudrición del Pudrición por trichothecium
pedúnculo pero algunas veces en el extre- Estado sexual: Desconocido
mo floral o en heridas. La pulpa del melón Estado asexual: Trichothecium roseum (Pers.:
puede finalmente licuarse (figs. 18.100, Fr.) Link
18.101 y 18.102). Nota: ver la pudrición rosa-
Geotrichum candidum está ampliamente da en manzanas y peras
distribuido en la mayoría de los suelos, y para encontrar Sinónimos.
los tallos probablemente son contamina- El hongo Trichothecium roseum ocasional-
dos por partículas de suelo que contienen mente ataca melones, particularmente melón
propágulos del hongo. Las artrosporas del honeydew (fig. 18.105). Se produce general-
hongo son esparcidas por el viento o brisa mente una pudrición del pedúnculo, pero
llevada por el viento o gotas de agua. Las probablemente todas las heridas profundas
moscas del vinagre atraídas por frutos son sitios de infección. Frecuentemente el
podridos pueden transportar esporas de hongo es encontrado en melones al final de
fruto a fruto. Los melones se hacen más su vida de anaquel. La enfermedad, usual-
susceptibles a la pudrición agria al madurar. mente reconocida por el color rojo oxidado
que presenta el hongo cuando está esporu-
Pudrición por rhizopus lando, es en algunas ocasiones confundida
Patógeno: Rhizopus stolonifer (Ehrenb.: con la pudrición del pedúnculo causada por
Fr.) Vuill. Fusarium, la cual puede presentar una colo-
Nota: ver la pudrición por ración roja o rosada.
Rhizopus en frutas de Por lo general de pocas consecuencias, el
hueso para encontrar sinó- hongo produce una toxina potente que está
nimos. estrictamente limitada a las lesiones. Las
Rhizopus stolonifer y posiblemente otras probabilidades de que alguien llegue a con-
especies de Rhizopus infectan a los melo- sumir tejido podrido son extremadamente
nes a través de heridas o en la cicatriz del limitadas.
Pudrición por botrytis = Mycosphaerella melonis

Estado sexual: Botryotinia fuckeliana (de (Pass.) Chiu y Walter
Bary) Whetzel Estado asexual: Phoma cucurbitacearum (Fr.:
Estado asexual: Botrytis cinerea Pers.:Fr. Fr.) Sacc.
Nota: ver la pudrición por La mancha gomosa del tallo, encontra-
moho gris de manzana y da primordialmente en áreas de cultivo
pera para encontrar sinóni- húmedas y calientes, es una enfermedad
mos. de campo que en algunos casos provoca
La pudrición por Botrytis es encontrada pérdidas postcosecha en cucurbitáceas. En
raramente como pudrición del pedúnculo el campo, los nudos de las plantas pueden
en sandías (fig. 18.106) o como un invasor presentar una apariencia verde aceitosa, y se
de heridas mecánicas. La pudrición por exuda savia que puede parcialmente secarse
Botrytis normalmente se presenta después formando gotas gomosas oscuras, dando a la
de una temporada fría y húmeda inusual. enfermedad su nombre. Los primeros sínto-
mas en el fruto que se desarrollan después
Pudrición por lasiodiplodia de la cosecha, son manchas oscuras acuosas
Estado sexual: Botryosphaeria rhodina en cualquier parte de la superficie del fruto.
(Cooke) Arx Las lesiones maduras son hundidas, pueden
Estado asexual: Lasiodiplodia theobromae presentar un patrón de anillos concéntricos,
(Pat.) Griff. Y Maubl. y se vuelven de color negro debido a los pic-
Nota: La relación taxonó- nidios pequeños.
mica entre Botryosphaeria
rhodina y Lasiodiplodia Antracnosis
theobromae es mínima. Ver Estado sexual: Glomerella lagenarium F.
pudrición por Lasiodiplodia Stevens.
en plátano para encontrar Estado asexual: Colletotrichum orbiculare
sinónimos. (Berk. y Mont.) Arx
La pudrición por Lasiodiplodia se encuen- = Gloeosporium arbiculare
tra ocasionalmente como una pudrición Berk. y Mont.
postcosecha en las sandias de California = Colletotrichum lagenarium
(fig. 18.107). Las pérdidas más serias se dan (Pass.) Ellis y Halst.
en sandías cultivadas en climas húmedos, = Gloeosporium lagenarium
donde los melones honeydew y cantaloupe (Pass.) Sacc.
también son atacados. La enfermedad es El hongo de la antracnosis puede pene-
en primera instancia observada como una trar tanto la cutícula como la epidermis
marchitez y encogimiento del tallo, seguida de las hojas, tallos y frutos. En el caso del
por empardecimiento del área alrededor del fruto, infecciones quiescentes se pueden
tallo, el cual progresivamente se agranda presentar sin evidencia externa de la enfer-
conforme la enfermedad se desarrolla. La medad. Al madurar el fruto las infecciones
pulpa cortada está notablemente blanda y latentes se activan. Aparecen manchas con
ligeramente empardecida. Si el melón una apariencia acuosa, las cuales más tarde se
vez cortado es expuesto al aire por algunas hunden y se forman los acérvulos negros.
horas, las áreas infectadas se vuelven negras Se producen esporas las cuales al ser vistas
(fig. 18.108). La enfermedad se desarrolla en masa presentan una coloración rosa,
rápidamente dentro del fruto a temperaturas rojo ladrillo o anaranjada. Las esporas son
de 25 a 30°C (77 a 86°F) pero lentamente, y distribuidas por el agua, brisa llevada por
no se desarrolla a 10°C (50°F). el viento, insectos o por las manos de los
cosechadores.
Mancha gomosa del tallo y pudrición
negra CEBOLLA
Estado sexual: Didymella bryoniae (Auer- Pudrición del cuello
sw.) Rehm. Estado sexual: (1) Desconocido
= Mycosphaerella citrullina (2) Botryotinia allii (Sawa-
(C.O. Sm.) Gross. da) Yamamoto
= Didymella melonis Pass. (3) Botryotinia squamosa
260 CAPITULO 18
Vien.-Bourg. Tizne
= Sclerotinia squamosa Estado sexual: Desconocido
(Vien.-Bourg.) Dennis Estado asexual: Colletotrichum circinans
Estado asexual: (1) Botrytis aclada Fresen. (Berk.) Vogl.
= Botrytis allii Munn. = Vermicularia circinans
(2) Botrytis byssoidea Walker Berk.
(3) Botrytis squamosa Walker = Colletotrichum dematium
La pudrición del cuello causada por Botrytis (Pers.) Grove
es la enfermedad postcosecha más seria de f. circinans (Berk.) Arx
las cebollas. Los organismos pueden man- El carbón está limitado a las hojas externas
char hojas y causar la muerte descendente y secas que se encuentran alrededor del
de las hojas, pero el bulbo es rara vez afec- bulbo. Las áreas de color negro sobre las
tado antes de la cosecha. La enfermedad hojas secas pueden aparentar estar emba-
usualmente progresa desde las hojas corta- durnadas, pero frecuentemente se forman
das hacia las escamas centrales del bulbo, círculos negros concéntricos (fig. 18.111).
las cuales presentan una apariencia acuosa El hongo puede ser transportado a dis-
y color café claro hasta oscuro. El creci- tancias largas en bulbos, o bulbo semilla,
miento gris del hongo puede ser abundante, y puede sobrevivir en residuos de cosecha.
usualmente en el cuello, así como puede Los conidios del hongo pueden ser disemi-
presentarse esporulación (fig. 18.109). nados por el viento o el agua que salpica en
El hongo sobrevive de una estación a el campo. La enfermedad puede ser particu-
otra al crecer sobre los restos de cebolla o larmente común en almacenaje, si ha llovi-
mediante esclerocios en el suelo. Sus coni- do durante la cosecha.
dios son dispersados por el viento o por
agua salpicada. Pudrición del bulbo por fusarium
Para minimizar pérdidas por pudrición Estado sexual: Desconocido
del cuello, las cebollas deben ser apropiada- Estado asexual: Fusarium oxysporium
mente curadas, secándolas con una buena Schlect.:Fr. f.sp. cepae
circulación de aire alrededor de ellas para (Hans.) Snyder y Hans.
prevenir la acumulación de humedad. El Fusarium zonatum (Sherb.)
follaje debe de haber madurado antes de que Wr.
las hojas sean cortadas. Los bulbos no deben La pudrición del bulbo es causada por las
presentar daño por sol y todo esfuerzo debe especies de Fusarium mencionadas anterior-
ser enfocado a evitar cortaduras, magulla- mente y probablemente también por otras.
duras o raspaduras. Las mejores condiciones La infección puede iniciarse en el campo. El
de almacenamiento son a 0°C (32°F) y de 70 hongo puede penetrar directamente las raí-
a 75 por ciento de humedad relativa. ces o los bulbos o entrar a través de heridas
causadas por insectos del suelo.
Pudrición blanda bacteriana La pudrición puede desarrollarse en
Patógeno: Erwinia carotovora var. caro- cualquier parte del bulbo incluyendo el
tovora (Jones) Dye plato basal (fig. 18.112). Las pérdidas son
La pudrición blanda bacteriana puede mayores en almacenes con humedad alta o
ocurrir cuando se tienen temperaturas en bulbos deficientemente curados antes del
y humedades relativas altas. La bacteria almacenamiento (fig. 18.113).
puede penetrar a través de hojas cortadas
o por contaminación de las cortaduras o Moho negro
magulladuras de los bulbos. Las escamas Estado sexual: Desconocido
suculentas que son invadidas toman una Estado asexual: Aspergillus niger v. Tiegh.
apariencia acuosa y una coloración amarilla El moho negro es más común en áreas
o café claro (fig. 18.110). Los bulbos con calientes de cultivo, pero este hongo se
más probabilidad de ser afectados son aque- puede desarrollar en cualquier parte que
llos cuyas hojas han sido cortadas antes de se cultive cebolla. Éste puede ser frecuen-
su madurez (hojas secas) o aquellos bulbos temente observado en residuos vegetales
que no han sido bien curados. donde exista humedad y temperatura altas.
El hongo crece lentamente a 13°C (55°F)
pero la enfermedad se desarrolla a una tem- Los tubérculos que se van a almacenar
peratura de 16 a 40°C (60 a 104°F). deben ser cosechados cuando están madu-
La indicación más común de esta enfer- ros y presentar el menor índice de daños
medad es la presencia de masas polvorien- mecánicos. La ventilación previene la for-
tas de esporas negras, en las escamas secas mación de películas de agua o acumulación
exteriores o entre ellas y la escama suculen- localizada de elevados niveles de bióxido
ta más exterior. Bajo condiciones calientes y de carbono. Los tubérculos no deben ser
húmedas, el hongo puede causar una pudri- lavados antes del almacenado y cuando se
ción lenta del bulbo. Sin embargo, la princi- laven, antes de ser comercializados se deben
pal pérdida es usualmente en la apariencia secar tan rápido como sea posible. El agua
afectando la comercialización. de lavado debe ser cambiada frecuentemente
y debe ser tratada con cloro para bajar el
Pudrición por moho azul número de células viables.
Estado sexual: Desconocido
Estado asexual: Penicillium expansum Link Pudrición de anillo
La pudrición por moho azul puede estar Patógeno: Corynebacterium sepedo-
presente en el almacenamiento causando nicum (Spieck. y Knott.)
una lesión húmeda y blanda. La pudrición Skapt. Y Burkh.
puede ocurrir en el almacenamiento a 0°C La bacteria que provoca la pudrición de ani-
(32°F), pero rara vez ocurren pérdidas llo, Corynebacterium sepedonicum, es gram
serias si los bulbos son adecuadamente positiva, no móvil, presentando predomi-
curados y no son sometidos a condiciones nantemente células de forma corineforme
desfavorables de temperatura o de hume- (0.4 a 0.6 x 0.8 a 1.2 µm). Esta bacteria
dad. El hongo es fácilmente reconocido por crece lentamente en medios de cultivo. Este
el color azul o azul-verdoso que presenta organismo sobrevive el invierno en tubér-
durante su esporulación. culos infectados en el campo o en almace-
namiento. La infección ocurre a través de
PAPAS heridas presentes en el tubérculo. La con-
Pudrición blanda bacteriana taminación de cuchillos usados para cortar
Patógeno: Erwinia carotovora var. caro- tubérculos-semilla transmite la bacteria a
tovora (Jones) Dye los órganos propagativos. Las operaciones
E. carotovora var atroseptica de cosecha en las que los tubérculos son
(Van Hall) Dye dañados pueden también dispersar la enfer-
Además de los dos principales agentes medad (fig. 18.115).
causantes de la pudrición blanda bacteriana,
especies que pertenecen al género Pseudo- Tizón tardío
monas, Bacillus y Clostridium en algunas Patógeno: Phytophthora infestans
ocasiones causan enfermedades similares en (Mont.) de Bary
las papas. Las células de Erwinia carotovora El tizón tardío (fig. 18.116) causó la ham-
son móviles con flagelos perítricos, tienen bruna en Europa a mediados del siglo XIX.
forma de bastón y son gram-negativas. La Esta enfermedad continúa amenazando cul-
bacteria entra al tubérculo a través de las tivos de papas en cualquier lugar que éstas
lenticelas o heridas. sean cultivadas, excepto en ciertas áreas
El agua en la superficie de los tubércu- secas y calientes con riego.
los almacenados reduce la aireación del La enfermedad causa serias pérdidas
producto y lo predispone a la infección. en el campo. Los tubérculos que han sido
Las infecciones en las lenticelas tienen una infectados en el campo pueden podrirse en
apariencia en un principio acuosa y circular. el almacenamiento (fig. 18.117). Las infec-
Conforme avanza, los tejidos parecen moja- ciones de los tubérculos se presentan con
dos y de color cremoso u oscuro comparado mayor probabilidad cuando se tienen con-
con tejidos sanos (fig. 18.114). Los tejidos diciones húmedas durante la cosecha. Hay
podridos son blandos y acuosos. Con el poca dispersión de esta enfermedad bajo
tiempo los tubérculos infectados desarrollan condiciones adecuadas de almacenamiento.
un olor muy desagradable.
262 CAPITULO 18
Pudrición seca por fusarium = Hypochnus sasakii Shirai

Estado sexual: Desconocido = Pellicularia sasakii
Estado asexual: (1) Fusarium solani (Mrt.) (Shirai) Ito
Sacc. = Botryobasidium solani
(2) F. roseum (Lk.) Snyd. y (Prill. y Delarcr.) Donk
Hans. = Corticium solani Prill. y
La pudrición seca por Fusarium es encon- Delacr.
trada en todas las áreas de cultivo y manejo Estado asexual: Rhizoctonia solani Kühn
de papa. Aunque la lesión de la pudrición = Moniliopsis solani Kühn
es característicamente seca, las infecciones = Rhizoctonia macrosclerotia
secundarias por bacterias de la pudrición J. Matz
ablandan el tejido y le dan una apariencia = Rhizoctonia microslcerotia
mojada. Un olor desagradable, frecuente- J. Matz
mente asociado con pudrición blanda bac- La costra negra se presenta en el campo
teriana, puede llegar a presentarse. donde los esclerocios en tubérculos o el
Se cree que el hongo que provoca la micelio en residuos vegetales proporcionan
pudrición seca por Fusarium es incapaz el inóculo. Las raíces, tallos y estolones de
de penetrar el peridermo del tubérculo o plantas en desarrollo pueden ser infectados.
las lenticelas. Algunas infecciones están El desarrollo de esclerocios en el tubérculo
asociadas con la actividad de los insectos ocurre bajo un medio ambiente favorable
y roedores, y los patógenos pueden llegar (baja temperatura del suelo y niveles altos
a ser organismos secundarios que invaden de humedad).
las lesiones causadas por otros hongos. Los En tubérculos cosechados la enfermedad
patógenos entran al tubérculo a través de se observa usualmente como esclerocios
daños mecánicos, usualmente cortaduras de color negro o café oscuro que están fir-
y magulladuras que rompen el peridermo, memente atados al peridermo (fig. 18.119)
ocasionados durante la cosecha y el manejo. y frecuentemente son descritos como “tie-
Los tubérculos son relativamente resis- rra que no se quita al lavar el producto”.
tentes al ataque de la pudrición seca por Los esclerocios usualmente son pequeños,
Fusarium cuando son cosechados, pero su varios milímetros de diámetro, y son irre-
susceptibilidad se incrementa durante el gulares en tamaño y forma. Los esclerocios
almacenado (fig. 18.118). El desarrollo de la en el tubérculo normalmente no causan su
enfermedad es más rápido a temperaturas de pudrición, pero su presencia afecta la apa-
15 a 20°C (59 a 68°F). Las cortaduras en los riencia de las papas.
tubérculos dan como resultado el depósito Otras enfermedades. Muchas enferme-
de suberina, conduciendo a la formación dades de los tubérculos después de la cose-
de una barrera peridérmica que previene la cha pueden ser esporádicas o localmente
enfermedad cuando se mantiene el produc- importantes.
to por varios días a 20°C (68°F) y por un Gangrena. Los agentes causales de esta
período mayor a temperaturas más bajas. enfermedad son Phoma exigua Desm. var.
foveta (Foister) Boerema y Phoma exigua
Costra negra Desm. var. exigua Sutton y Water. El prime-
Estado sexual: Thanatephorus cucumeris ro es el más virulento en la mayoría de los
(Frank) Donk países del norte de Europa. La papa-semilla
Sinonimia parcial = infectada provee el inóculo inicial. Las
= Corticium aerolatum Sta- esporas del hongo son diseminadas por el
hel agua del suelo ocurriendo las infecciones
= Pellicularia filamentosa en ese momento, pero más comúnmente las
(Pat.) Rogers infecciones ocurren en las heridas causadas
= Ceratobasidium filamento- en la cosecha o en el manejo.
sum (Pat.) Olive Moho gris. Botrytis cinerea Pers.:Fr.
= Hypochnus filamentosus Pat. puede atacar el follaje en el campo y oca-
= Corticium praticola Kotila sionalmente puede causar una pudrición
= Corticium sasakii (Shirai) importante de los tubérculos almacenados
Matsumoto si el curado no fue realizado adecuadamen-
te y si la temperatura de almacenado está por Pudrición blanca de los ejotes

encima de la óptima. Estado sexual: (1) Sclerotinia sclerotiorum
Moho blanco. Los organismos causales (Lib.) de Bary
del moho blanco son Sclerotinia sclerotiorum (2) Sclerotinia minor Jagger
(Lib.) de Bary y S. minor Jagger, los cuales Estado asexual: Desconocido
están activos durante el crecimiento del Nota: ver pudrición blanca
cultivo. Los tubérculos son infectados en el en lechuga para información
campo y pueden continuar pudriéndose en el adicional y para
almacenamiento. encontrar los sinónimos.
Pudrición por Sclerotium. Sclerotium Los dos patógenos que provocan la pudri-
rolfsii Sacc. es principalmente un patóge- ción blanca son similares, con una diferencia
no de campo, pero tubérculos infectados principal en el tamaño de los esclerocios.
recientemente durante la cosecha continúan Los esclerocios de Sclerotinia sclerotiorum
pudriéndose en el almacén si las temperatu- son más grandes y más difundidos que los de
ras son favorables para el hongo. S. minor.
Pudrición rosada. La pudrición rosada de La enfermedad después de la cosecha es
la papa (fig. 18.120) causada por Phytophthora el resultado primordialmente de infecciones
erythroseptica Pethybr., es principalmente una que han ocurrido antes de la cosecha (figs.
enfermedad de los tubérculos en el campo. 18.122 y 18.123). La enfermedad en el campo
Pueden ocurrir una pudrición basal del tallo es el resultado de infecciones provenientes
y el marchitamiento del follaje. Los tubércu- de micelio generado por esclerocios o por
los afectados tienen un color café opaco con ascosporas producidas por apotecios bajo
las lenticelas y “ojos” con tonalidades aun ciertas condiciones climáticas (fig. 18.124).
más oscuras. Una pudrición interna usual-
mente empieza en el extremo del estolón; Antracnosis
el tejido afectado presenta una textura de Estado sexual: Glomerella lindemuthiana
caucho. Los tejidos internos gradualmente se Shear
tornan rosados conforme se da la pudrición. Estado asexual: Colletotrichum lindemuthia-
Los tubérculos infectados pueden continuar num (Sacc. y Magnus) Lams.-
su pudrición en el almacén. Scrib.
La antracnosis es una enfermedad común
EJOTES en todo el mundo excepto en las áreas con
Pudrición por moho gris botrytis clima muy seco, como en el oeste de los
Estado sexual: Botryotinia fuckeliana (de Estado Unidos. Típicamente, las vainas
Bary) Whetzel infectadas desarrollan lesiones hundidas y
Estado asexual: Botrytis cinerea Pers.:Fr. de color negro. El centro de cada lesión con-
El moho gris causado por Botrytis es fre- tiene un mucílago color salmón que se da
cuentemente la enfermedad postcosecha más por los numerosos acérvulos presentes en la
común de los ejotes, las pérdidas pueden ser lesión (fig. 18.125).
serias, particularmente después de la presen- Donde el clima favorece el desarrollo de la
cia de una estación de producción con clima enfermedad, el control incluye la aplicación
tormentoso. El riego por aspersión puede de fungicidas como benomil. Los cultivares
resultar en humedad excesiva y aumen- resistentes tienen éxito contra ciertas cepas
tar la pudrición de Botrytis en el campo. del hongo.
Consecuentemente, muchas vainas infecta-
das pueden ser inadvertidamente incluidas CAMOTE
dentro de las vainas cosechadas. Pudrición por rhizopus
Las vainas infectadas presentan lesio- Patógeno: Rhizopus stolonifer (Ehr.:Fr.)
nes con apariencia acuosa que se pueden Lind.
extender por contacto micelial entre vainas Nota: ver pudrición por Rhi-
enfermas y sanas. Las lesiones o los conidios zopus en frutas de hueso
sobre la superficie de las vainas proveen para encontrar sinónimos.
oportunidades para nuevas infecciones. El Rhizopus stolonifer es un hongo ubicuo que
hongo anida por infecciones de contacto crece en diferentes tipos de materia orgáni-
entre vainas enfermas y sanas. ca. Ataca muchas especies de frutos maduros
264 CAPITULO 18
(bayas, frutos de hueso, tomates y papayas) Nota: Para referirse a los

y muchos otros productos cuando no son sinónimos ver la pudrición
refrigerados (fig. 18.126). Se observa poco por Lasiodiplodia en
crecimiento del hongo a temperaturas infe- plátano. La relación taxo-
riores a 5°C (41°F). Las esporas en proceso nómica entre Botryosphae-
de germinación son incapaces de penetrar ria rhodina y Lasiodiplodia
un huésped ileso. theobromae no está bien
Al ir progresando la enfermedad, las raí- establecida.
ces de los camotes infectadas se ablandan y El hongo que causa la pudrición negra
la pulpa es parcialmente licuada. Un mice- de Java, Lasiodiplodia theobromae, se pensó
lio color blanco sobresale de la superficie primeramente que fue importado en camo-
donde se presentan los daños mecánicos, en tes de Java. Sin embargo, se determinó que
grietas en la piel o en las lenticelas. Con- el hongo ya estaba presente en muchos
forme el hongo esporula, el aspecto de la hospedantes y parece que la enfermedad se
lesión cambia de blanco a negro al formarse encuentra en casi todas las zonas de cultivo
esporangios negros. El micelio crece a par- de camotes.
tir de raíces enfermas hacia raíces sanas en El hongo puede sobrevivir en el campo en
el almacén, pero rara vez penetran en raíces desechos de camote, en cultivos como hos-
bien curadas. pedantes alternos o en malezas susceptibles
al hongo. Las esporas están asociadas con
Pudrición negra el hongo creciendo en el suelo, aunque la
Estado sexual: Ceratocytis fimbriata Ell. y transmisión aérea, por agua salpicada, brisa
Halst. o insectos también es posible. El hongo no
= Ceratostomella fimbriata puede penetrar el peridermo de la raíz, pero
(Ell. y Halst.) Elliott tiene que entrar a través de heridas.
= Endoconidiophora fimbriata La exposición de las raíces a temperatu-
(Ell. y Halst.) Davd. ras que causan daño por frío, las hacen más
= Ophiostoma fimbriata susceptibles a la enfermedad. Igualmente,
(Ellis y Halst.) Nannf. las raíces se vuelven más susceptibles des-
Estado asexual: Chalara sp. pués del almacenamiento a largo plazo (5 a
La pudrición negra puede ocurrir en el 8 meses o más), probablemente como conse-
campo y después de la cosecha. Las raíces cuencia de la senescencia de la raíz.
infectadas toman un color negro y tienden a
permanecer relativamente firmes. Las lesio- Pudrición de la superficie por fusarium
nes del hongo están usualmente asociadas Estado sexual: Desconocido
con daños y con las lenticelas. El hongo pro- Estado asexual: Fusarium oxysporum
duce esporas asexuales en abundancia. Estas Schlect.
incluyen endoconidios que son unicelulares, La pudrición de la superficie por Fusarium
de pared delgada, forma cilíndrica, lisas, afecta el tejido que se encuentra inmediata-
hialinas y con un tamaño de alrededor de 5 mente por debajo de la superficie, rara vez
x 15 µm. Los conidióforos son estructuras se extiende dentro de las raíces a más de
cilíndricas frecuentemente encontradas en la un centímetro. La pudrición de tejidos inte-
superficie de áreas enfermas. riores puede indicar la presencia de orga-
Dentro del tejido afectado, se forman cla- nismos secundarios. Las capas epidérmicas
midosporas de paredes gruesas, color café superficiales no son afectadas, pero pueden
con un tamaño de alrededor de 9 x 18 x 6 a presentar cierto grado de oscurecimiento.
13 µm. Los peritecios se forman en brotes Los síntomas iniciales son lesiones cir-
y raíces, liberando ascosporas conforme se culares, ligeramente hundidas, de color
disuelve el citoplasma a su alrededor. café. Típicamente, presentan un color ligera
a moderadamente más oscuro cuando se
Pudrición negra de java observa la superficie de las raíces. Las lesio-
Estado sexual: Botryosphaeria rhodina nes se agrandan y en ciertas ocasiones pre-
(Cooke) Arx sentan zonas concéntricas (fig. 18.127).
Estado asexual: Lasiodiplodia theobromae La pudrición de la superficie por Fusa-
(Pat.) Griff. y Maubl. rium proviene de inóculo en el suelo. La
mayoría de las infecciones probablemente es causada por el estado sexual del hongo
ocurren a través de heridas contaminadas Pleospora herbarum (Pers.:Fr.) Rabenth., que
con suelo durante la cosecha. El exponer las tiene como estado asexual a Stemphylium
raíces en el campo a la luz del sol por más herbarum Simmonds. Ordinariamente el
de una hora o dos fomenta la incidencia organismo que causa esta enfermedad no
de la enfermedad. Esta es minimizada al puede ser fácilmente distinguido a simple
llevarse a cabo el curado para promover el vista del organismo que causa la pudrición
sellado de las heridas. por Alternaria.
JITOMATE Pudrición “ojo de venado”

Pudrición por alternaria Patógeno: Phytophthora nicotiana
Estado sexual: Desconocido Breda de Haan var. parasiti-
Estado asexual: Alternaria alternata (Fr.:Fr.) ca (Dastur) Waterhouse
Keiss. = Phytophthora parasitica
Nota: Para encontrar sus Dastur
sinónimos ver la sección de La pudrición de ojo de venado es general-
pudrición por Alternaria de mente atribuida a Phytophthora nicotiana var.
manzanas y peras. parasitica; sin embargo, P. capsici Leonin y
Las lesiones causadas por la pudrición por P. drechsleri Tucker han sido encontradas
Alternaria en tomate son planas o hundidas como causantes de la misma enfermedad.
en la superficie del fruto. La lesión, usual- Otras especies de Phytophthora pueden en
mente cubierta por micelio negro esporu- algunas ocasiones estar involucradas.
lando (fig. 18.128), se extiende dentro de Las especies de Phytophthora son habi-
la pulpa donde se produce una masa firme, tantes del suelo. Cuando se presentan con-
seca, enegrecida de tejido completamente diciones calientes y húmedas (18 a 22°C [64
ramificado por el micelio. a 72°F]), los esporangios producidos desa-
Se cree que Alternaria alternata produce rrollan esporas móviles que infectan los
infecciones latentes en el fruto en desarro- frutos en contacto con el suelo. El agua sal-
llo en el campo al penetrar directamente la picada o brisa llevada por el viento pueden
cutícula. Tales infecciones rara vez desa- depositar sobre los frutos pequeñas gotas de
rrollan una pudrición a menos que el fruto agua que contienen esporas.
haya recibido daño por frío. Cuando se pre- Las lesiones usualmente no son hun-
senta daño por frío, sin embargo, las lesio- didas. Por debajo de la piel se pueden ver
nes provocadas por la pudrición se pueden frecuentemente patrones parecidos a los
desarrollar en cualquier parte de la superfi- pétalos traslapados de una rosa (fig. 18.129).
cie del fruto. Las heridas mecánicas proveen Prevenir el contacto del fruto con el suelo
al hongo acceso a los tejidos internos del reduce las pérdidas.
fruto. Un círculo de lesiones alrededor de la
cicatriz del tallo probablemente resulta de Moho gris o mancha fantasma
la tendencia de los hombros a ser escoriados Estado sexual: Botryotinia fuckeliana (de
durante el manejo o el transporte del fruto Bary) Whetzel
empacado. Estado asexual: Botrytis cinerea Pers.:Fr.
La pérdida notable de la resistencia El hongo que causa el moho gris o man-
después de que el fruto se almacena por cha fantasma es un patógeno postcosecha
períodos largos a temperaturas por deba- común de muchas frutas, hortalizas y
jo de 13°C (55°F) y particularmente por flores aparte del tomate. Su crecimiento
debajo de 5°C (41°F), significa que no se óptimo ocurre a 25°C (77°F), pero puede
deben usar por más de unos cuantos días. pudrir productos más lentamente a tem-
Los frutos verde-maduros son más sensibles peraturas tan bajas como -2 ó -3°C (28 a
al daño por frío, seguidos por los rosados 27°F). Consecuentemente, la enfermedad se
y por último los frutos rojo-maduros. La desarrolla fácilmente a la temperatura más
resistencia a la pudrición por Alternaria baja que el fruto puede tolerar. El hongo
puede perderse sin la aparición de otros sín- puede penetrar la piel del fruto mientras se
tomas de daño por frío. encuentra aún en el campo. Los sitios más
Una enfermedad con síntomas similares comunes de infección son daños mecánícos
266 CAPITULO 18
o grietas de crecimiento que usualmente se Nota: para ver los sinó-

dan cercanas a la cicatriz del pedúnculo. nimos vea la sección de
El síntoma más común de la enfermedad pudrición por Rhizopus o
es un micelio de color blanco sucio sobre la pudrición "bigotes" en fru-
lesión. Conforme el hongo esporula el color tas de hueso.
se oscurece a gris o gris-café, esta apariencia Las lesiones provocadas por Rhizopus sto-
de Botrytis cinerea es típica en muchos otros lonifer se ven en primera instancia como
hospedantes. El tejido presenta una aparien- áreas acuosas debajo de la piel del fruto.
cia acuosa cuando es invadido. Frecuentemente la piel se rompe una vez
La mancha fantasma se desarrolla cuan- que la lesión ya es grande. El hongo viene a
do los conidios germinan en frutos bajo ser evidente, primero como micelio y espo-
condiciones húmedas y frías. Los tubos rangióforos de color blanco hasta gris, pero
germinales penetran la epidermis del fruto. al esporular el hongo se torna negro (fig.
Si el fruto es subsecuentemente expuesto a 18.133). El hongo anida cuando el micelio
un clima caliente, el hongo muere, pero la de un fruto enfermo penetra frutos sanos a
mancha fantasma permanece (fig. 18.130). su alrededor (fig. 18.134).
La pudrición por Rhizopus se desarrolla
Pudrición agria más rápidamente desde 24 hasta 27°C (75 a
Estado sexual: Galactomyces geotrichum 81°F). El crecimiento del patógeno es lento
(Butl. y Peters.) Redh. y al acercarse la temperatura a 10°C (50°F) y
Mall. esencialmente se detiene a 5°C (41°F).
Estado asexual: Geotrichum candidum Link
Nota: Para sinónimos ver la Antracnosis
pudrición agria en cítricos. Estado sexual: Desconocido
La pudrición agria está presente en Estado asexual: Colletotrichum coccodes
cualquier área de cultivo de tomate. En (Wallr.) Hughes
California, es particularmente común en = Colletotrichum atramen-
los campos de tomate para el procesamien- tarium (Berk y Brooome)
to, donde los frutos podridos proveen inó- Taubenhaus
culo abundante que puede ser acarreado La antracnosis, causada por Colletotrichum
por moscas del vinagre y otros insectos. coccodes, y posiblemente por muchas otras
Los frutos en contacto con el suelo pueden especies de Colletotrichum, ocurre en áreas
resultar infectados, particularmente si se húmedas y calientes. Las lesiones son ligera-
presentan lluvias o si el suelo está mojado mente hundidas y tienen un diámetro típico
por el riego. de aproximadamente 1 a 1.5 cm (0.4 a 0.6
Los tomates para mercado fresco (verde- pulg.). Los acérvulos en la lesión producen
maduros o rosados) pueden enfermarse muchos conidios en una masa viscosa (fig.
también. En tales frutos las lesiones pre- 18.135). Los conidios son capaces de pene-
sentan una apariencia acuosa y decolorada trar fruto sano. Sin embargo, el fruto debe
con un tono opaco en lugar de lustroso (fig. de estar maduro para que la enfermedad lle-
18.131). La infección frecuentemente empie- gue a ser seria. En frutos verdes, la presen-
za en la cicatriz del pedúnculo desde donde cia de puntitos cafés indica la penetración
la lesión puede descender hacia el fruto. pero sin el desarrollo exitoso de la lesión.
Los frutos en estado verde-maduro que Otras enfermedades. La pudrición por
han sufrido daño por frío al almacenarlos Penicillium es encontrada ocasionalmente
por varios días desde 0°C hasta 5°C (32 a sobre frutos de tomate. Comúnmente el orga-
41°F) se vuelven susceptibles a la pudrición nismo es Penicillium expansum pero puede
agria (fig. 18.132). Las infecciones ocurren incluir otras especies de Penicillium. La pudri-
desde 5°C hasta 38°C (41 a 100°F); la tem- ción por Penicillium frecuentemente ocurre
peratura óptima para el desarrollo de la en frutos sobremaduros o dañados por frío.
enfermedad es 30°C (86°F). La pudrición por Fusarium en algunos
casos causa lesiones que pueden ser con-
Pudrición por rhizopus fundidas con las de antracnosis a simple
Patógeno: Rhizopus stolonifer (Ehrenb.: vista. El hongo puede pertenecer al grupo
Fr.) Vuill. de Fusarium roseum, pero su identificación
definitiva no ha sido determinada. Aparen- reproducción vegetativa.

temente, estas lesiones ocurren solamente Estado perfecto. Capaz de reproducción
en frutos maduros (fig. 18.136). sexual.
Estado sexual. La condición en la cual
GLOSARIO las esporas son producidas después de la
unión de los gametos.
Acérvulo. Un cuerpo fructífero de ciertos Espora. Un cuerpo reproductivo fungoso
hongos imperfectos. Es una estructura en o de otras plantas inferiores con una o
forma de disco poco profunda con una muchas células.
capa de conidióforos que producen coni- Esporular. Producir esporas.
dios; se encuentra en las enfermedades de Esterilizar. Remover o destruir todos los
antracnosis y en los hongos que pertenecen organismos vivos sobre o dentro un objeto
al género Pezicula. o materia.
Anamorfo. Un hongo en el estado asexual. Fructificación. Producción de esporas por
Antracnosis. Cualquier enfermedad cau- hongos, un cuerpo fructífero fungoso o
sada por hongos que producen esporas una estructura portadora de esporas.
asexuales en acérvulos. Fungicida. Un agente químico o físico que
Apotecio. Un cuerpo fructífero fungoso en puede matar o inhibir hongos.
forma de copa que contiene ascosporas. Ver Fungistático. Un agente que inhibe el desa-
fig. 18.124. rrollo de hongos sin destruirlos; término
Apresorio. Hinchamiento bulboso o lobu- aplicado a esta acción.
loso de la punta de la hifa, frecuentemente Gameto. Célula reproductiva con un núcleo
fijado por una secreción gelatinosa, que haploide capaz de aparearse con otra célula
forma una estaquilla de infección para (gameto) del tipo opuesto.
penetrar los tejidos vegetales. Ver figuras Género. Un grupo taxonómico superior
18.2 y 18.3. a especie e inferior a familia. El primer
Artrosporas. Esporas formadas por la frag- nombre de un binomio como es Monilinia
mentación simultánea o al azar de hifas. fructicola.
Clamidospora. Una espora de pared grue- Germinación. El hinchamiento de una
sa normalmente resistente a condiciones espora y la emergencia de hifas. El comien-
ambientales adversas. zo del crecimiento.
Conidióforo. Una porción especializada del Gram-negativo. Un microorganismo que
micelio en la cual se producen conidios. no retiene al colorante púrpura usado en el
Conidio. Cualquier espora asexual, excepto método de Gram.
esporangiosporas y clamidosporas, produ- Haploide. Una célula germinativa que con-
cido en un conidióforo, una porción espe- tiene la mitad del número de cromosomas
cializada del micelio. presentes en una célula somática.
Cuerpo fructífero. Una estructura fungosa Hialina. Sin color, transparente.
compleja que contiene o produce esporas, Hifa. Un solo hilo del micelio de un hongo,
tal como champiñon, peritecio, picnidio, etc. una estructura filamentosa que se alarga
Enfermedad abiótica. Una enfermedad que por crecimiento de la punta y forma ramas
resulta de una causa no viviente. laterales.
Esclerocio. Una masa de tejido fungoso en Hongo. Organismo sin clorofila, con repro-
reposo, frecuentemente de forma casi esfé- ducción por esporas sexuales o asexuales
rica, que normalmente no produce esporas. y no por fisión, normalmente con micelio
Esporangio. Un órgano que produce esporas con núcleos bien definidos.
asexuales con paredes más o menos esféri- Hongo Imperfecto. Una clase de hongos sin
cas. un estado sexual conocido.
Esporangióforo. Hifa que produce un espo- Hospedero. Un organismo vivo sobre el
rangio. cual puede crecer un hongo o una bacteria
Esporangiospora. Una espora produci- para nutrirse.
da en un esporangio, como en el caso de In vitro. Crecimiento que ocurre en sustra-
Rhizopus stolonifer o Mucor piriformis. tos no vivientes.
Estado asexual. Producción de esporas sin In vivo. Crecimiento que ocurre en plantas
fusión previa de gametos; una forma de o animales vivos.
268 CAPITULO 18
Infectar. La entrada de un patógeno a una Tubo germinativo. La hifa fungosa formada

planta donde puede crecer y alimentarse. al germinar una espora.
Infeccioso. El término aplicado a una enfer- Viabilidad. El estado de estar vivo.
medad que puede ser transmitida de una Virulento. Altamente patogénico; con una
planta, o parte de una planta, a otra. capacidad fuerte de causar enfermedad.
Inocular. Poner el inóculo en un sitio de
infección.
Inóculo. Las partes infecciosos de un patóge- REFERENCIAS
no, tales como una espora o célula bacteria-
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P O S T H A RV E S T D I S E A S E S O F S E L E C T E D C O M M O D I T I E S 271
SÍNTOMAS DE
ENFERMEDADES
POSTCOSECHA
Figura 18.4
Cicatrización de una
herida en manzana Yel-
low Newtown después
de 6 meses en almace-
namiento en atmósfera
18.4 18.5 controlada a 3.5°C
(38°F). Note el engro-
samiento de la pared
celular cerca de la
herida.
Figura 18.5
Moho azul (Penicillium
expansum) en pera
madura Bartlett.
Figura 18.6
Moho azul del pedún-
culo (Penicillium expan-
sum) en manzana
Granny Smith.
18.6 18.7
Figura 18.7
Moho azul del pedún-
culo (Penicillium expan-
sum) en pera Beurre
d’Anjou.
Figura 18.8
Moho gris (Botrytis
cinerea) en pera Beurre
d’Anjou.
Figura 18.9
Fragmentos del estilo y
estambre senescentes
en el área del subcáliz
18.8 18.9
de la pera Bartlett.
272 CHAPTER 18
SÍNTOMAS DE
ENFERMEDADES
POSTCOSECHA
Figura 18.10
Pudrición del extremo
del cáliz (Botrytis
cinerea) en pera Bar-
tlett.
Figura 18.11
18.10 18.11
Pudrición ojo de buey
(Pezicula malicorticis)
en manzana Yellow
Newtown.
Figura 18.12
Pudrición ojo de buey
mostrando la esporu-
lación en una lesión. 18.12
Figura 18.13
Cáncer de rama
de árbol de manzana.
(Cortesía de Dr. A.
Helton, Universidad de
Idaho, Moscow).
Figura 18.14
Pudrición amarga (Col-
letotrichum gloeospo-
rioides) en manzana 18.13 18.14
Golden Delicious.
Figura 18.15
Pudrición negra (Bot-
ryosphaeria obtusa) en
manzana Yellow New-
town.
Figura 18.16
Pudrición blanca (Bot-
ryosphaeria dothidea) 18.15
en manzana Yellow
Newtown.
Figura 18.17
Pudrición por Alternaria
(A. alternata) en man-
zana Yellow Newtown
con daño de sol.
18.16 18.17
SÍNTOMAS DE
ENFERMEDADES
POSTCOSECHA
Figura 18.18
Pudrición del pedúnculo
por Alternaria (A. alter-
nata) en manzana Yel-
18.18
low Newtown dañada
por frío.
Figura 18.19
Pudrición por Cladospo-
rium (C. herbarum) en
pera madura Bartlett.
Figura 18.20
Pudrición por Pleospora
(Stemphyllium botryo-
sum) en manzana Yel-
low Newtown.
Figura 18.21
18.19 18.20 18.21
Pudrición por Phomop-
sis (P. mali) de manza-
na Yellow Newtown.
Figura 18.22
Pudrición lateral (Phia-
lophora malorum) en
pera Buerre Bosc.
Figura 18.23
Pudrición por Phytoph-
thora or pudrición del
aspersor (P. cactorum)
en pera Bartlett en el
huerto.
Figura 18.24
18.22 18.23
Pudrición café (Mon-
ilinia fructicola) en
nectarinas antes de la
cosecha.
Figura 18.25
Pudrición café (M. fructi-
cola) en duraznos.
18.24 18.25
274 CHAPTER 18
SÍNTOMAS DE
ENFERMEDADES
POSTCOSECHA
Figura 18.26
Pudrición café (M. fruc-
ticola) en nectarina en
una herida causada por
la uña. 18.26
Figura 18.27
Pudrición del pedún-
culo (M. fructicola) en
durazno.
Figura 18.28
Nido de Rhizopus
infectando a duraznos.
Figura 18.29 18.27 18.28
Pudrición por Rhizopus
(R. stolonifer) en duraz-
nos empacados.
Figura 18.30.
Albaricoques 18 meses
después de ser enlata-
dos. (A) Mitades de
frutos desintegrados
debido a contaminación
por jugo infectado con
Rhizopus que contiene
enzimas pectolíticas
que no fueron comple-
tamente inactivadas con
el calor del enlatado.
(B) Un tratamiento con
0.5 N hidróxido de sodio 18.29 18.30A B
por 2 minutos antes de
enlatar inactivó las enzi-
mas pectolíticas.
Figura 18.31
Pudrición por Mucor
(Mucor spp.) en nectari-
nas de Chile al llegar a
los Estados Unidos.
Figura 18.32
Moho azul (Penicillium 18.32 18.33
expansum) en nectari-
nas almacenados a 0°C
(32°F).
Figura 18.33
(A. alternata) en ciruela.
Figura 18.34
(A. alternata) en ciruela
Nubiana. 18.31 18.34
SÍNTOMAS DE
ENFERMEDADES
POSTCOSECHA
Figura 18.35
por Botrytis (Botrytis
cinerea) en kiwi.
18.35 18.36 Figura 18.36
por Botrytis (Botrytis
cinerea) con esclerocios
en kiwi.
Figura 18.37
Anidamiento de Botryis
cinerea en kiwis podri-
dos.
Figura 18.38
18.37 18.38 Alternaria alternata

creciendo sobre los
sépalos de kiwi.
Figura 18.39
(A. alternata) en kiwi
dañado por sol.
Figura 18.40
Pudrición blanda por
Dothiorella (D. gregaria)
18.39 18.40 18.41 en kiwi.
Figura 18.41
Pudrición por Phoma
(Phoma spp.) en kiwi.
Figura 18.42
Pudrición del pedúculo
por Phomopsis (Dia-
porthe actinidiae) en
kiwi con exudación de
jugo.
18.42
Figura 18.43
culo por Penicillium (P.
expansum) en kiwi.
Figura 18.44
Pudrición de munición
(Typhula spp.) en kiwi
almacenado.
18.43 18.44
276 CHAPTER 18
SÍNTOMAS DE
ENFERMEDADES
POSTCOSECHA
Figura 18.45
Varios aspectos de la
pudrición por Botrytis
en fresa.
Figura 18.46
Anidamiento de Botrytis
cinerea en fresas podri- 18.46
das.
Figura 18.47
(R. stolonifer) de fresas
maduras o casi madu-
ras en el campo.
Figura 18.48
Pudrición por Mucor (M.
piriformis) anidando fre-
sas en una canasta. No
se ha formado todavía
los esporangios negros
en los esporangióforos 18.45 18.47
del hongo.
Figura 18.49
Antracnosis (Colleto-
trichum acutatum) en
fresas en el campo.
Figura 18.50 18.50
Pudrición de cuero
(Phytophthora cacto-
rum) en fresas verdes.
Figura 18.51
Pudrición de cuero
(Phytophthora cacto-
18.48 18.49 18.51
rum) en fresas en pro-
ceso de maduración.
Figura 18.52
Moho gris (Botrytis
cinerea) en uvas alma-
cenadas a 0°C (32°F).
Figura 18.53
Pudrición por Penicil-
lium (P. expansum) en
uvas almacenadas a
0°C (32°F).
18.52 18.53
SÍNTOMAS DE
ENFERMEDADES
POSTCOSECHA
Figura 18.54
culo por Dothiorella (D.
gregaria) en aguacate.
Figura 18.55
por Lasiodiplodia (L.
theobromae) en agua-
cate.
18.54 18.55 Figura 18.56
Antracnosis (Colletotri-
chum gloeosporioides)
en aguacate.
Figura 18.57
Moho azul y moho
verde (Penicillium itali-
cum y P. digitatum) en
naranja.
Figura 18.58
18.56 Pudrición café de
cítricos (Phytophthora
citrophthora).
Figura 18.59
por Phomopsis (P. citri)
en naranja.
Figura 18.60
por Lasiodiplodia (L.
18.57 18.58
theobromae) en nara-
nja.
18.59 18.60
278 CHAPTER 18
SÍNTOMAS DE
ENFERMEDADES
POSTCOSECHA
Figura 18.61
por Alternaria (Alter-
naria citri) en toronja. 18.62
Figura 18.62
(A. citri) en naranja.
Figura 18.63
de limón Meyer.
Figura 18.64
Pudrición agria (Geot- 18.61 18.63
richum candidum) en
naranja navel.
Figura 18.65
Pudrición por esclero-
tinia (S. sclerotiorum)
de limón almacenado.
Figura 18.66
Pudrición por Tricho-
derma (T. viride) en
naranja.
Figura 18.67
Pudrición por Botrytis
(B. cinerea) en naranja.
18.64 18.65
18.66 18.67
SÍNTOMAS DE
ENFERMEDADES
POSTCOSECHA
Figura 18.68
Pudrición de la corona
en plátano causado por
varios hongos, frecuent-
emente actuando en
conjunto.
Figura 18.69
Los pedúnculos daña-
dos de los dedos de los
plátanos y las superfi-
18.68 18.69
cies cortadas de las
coronas son focos de
infección.
Figura 18.70
Antracnosis (Colle-
totrichum musae) en
plátano.
Figura 18.71
culo por Lasiodiplodia
(L. theobromae) en
plátano.
18.70 18.71 Figura 18.72

Pudrición por Thielavi-
opsis (T. paradoxa) en
plátano.
Figure 18.73
Pudrición estilar “punta
de puro” de plátano.
Figura 18.74
Pudrición de la punta
floral por Fusarium (F.
roseum) en plátano.
18.72 18.73 18.74

280 CHAPTER 18
SÍNTOMAS DE
ENFERMEDADES
POSTCOSECHA
Figura 18.75
por anthracnosis (Col-
letotrichum gloeospori-
oides) en mango.
Figura 18.76
en mango.
Figura 18.77
18.75 18.76 18.77
Pudrición por Lasiodi-
plodia (L. theobromae)
en mango.
Figura 18.78
en papaya.
Figura 18.79
Pudrición negra del
pedúnculo (Phoma
caricae-papayae) en
papaya.
Figura 18.80
Pudrición negra del 18.78
pedúnculo (Phoma
caricae-papayae) en
papaya (fruta cortada).
Figura 18.81
sis (Phomopsis caricae-
papayae) en papaya.
Figura 18.82
sis (Phomopsis caricae- 18.79 18.80
papayae) en papaya
(fruta cortada).
18.81 18.82
SÍNTOMAS DE
ENFERMEDADES
POSTCOSECHA
Figura 18.83
por Phytophthora (P.
nicotianae var. para-
sitica) en papaya.
18.83 18.84
Figura 18.84
(A. alternata) en papaya
después de daño por
frío.
Figura 18.85
Pudrición ampolla de
agua (Thielaviopsis par-
adoxa) en piña (lesión
inicial).
Figura 18.86
18.85
agua (Thielaviopsis
paradoxa) en piña
(pudrición en desar-
rollo).
Figura 18.87
agua (Thielaviopsis
paradoxa) en piña (fruta
desintegrada).
Figura 18.88
18.86 18.87 Pudrición de los centros

de los frutos individu-
ales en piña causada
por Penicillium funicu-
losum y/o Fusarium
moniliforme.
Figura 18.89
Fermentación por leva-
duras en piña.
Figura 18.90
Fermentación por leva-
duras en piña (estadíó
18.88 avanzado).
18.89 18.90
282 CHAPTER 18
SÍNTOMAS DE
ENFERMEDADES
POSTCOSECHA
18.92
Figura 18.91
Pudrición blanda bac-
teriana (Erwinia caroto-
vora) en zanahoria.
Figura 18.92
Moho gris (Botrytis 18.91 18.93
cinerea) en zanahoria.
Figura 18.93
Pudrición blanca
(Sclerotinia minor) en
zanahoria.
Figura 18.94
Pudrición negra
(Thielaviopsis basicola)
en zanahoria.
Figura 18.95
Pudrición cráter (Rhi-
zoctonia carotae) en 18.94
zanahoria.
Figura 18.96
vora) en hojas de apio.
Figura 18.97
teriana en pecíolos de
apio. 18.95 18.96
Figura 18.98
Pudrición rosada (Scler-
otinia sclerotiorum) en
apio.
Figura 18.99
vora) en lechuga.
18.97
18.98 18.99
SÍNTOMAS DE
ENFERMEDADES
POSTCOSECHA
Figura 18.100
Pudrición agria (Geot-
richum candidum) en
melones.
Figura 18.101
Pudrición agria (Geotri-
chum candidum) desar-
rollando en melones.
Figura 18.102
18.100 18.101 Pudrición agria (Geot-
richum candidum) en
melón honeydew con el
fruto desintegrado.
Figura 18.103
(R. stolonifer) en melón
cantaloupe.
Figura 18.104
Pudrición por Fusarium
en melones.
18.102 18.103
Figura 18.105
Pudrición por Trichot-
hecium (T. roseum) en
melón honeydew.
Figura 18.106
por Botrytis (B. cinerea)
en sandía.
Figura 18.107
18.104 18.105 18.106
en sandía.
Figura 18.108
en sandía después de
una exposición al aire
por 24 horas.
18.107 18.108
284 CHAPTER 18
SÍNTOMAS DE
ENFERMEDADES
POSTCOSECHA
Figura 18.109
Pudrición del cuello
(Botrytis spp.) en
cebolla.
Figura 18.110
Pudrición blanda bac- 18.109 18.110 18.111
vora) en cebolla.
Figura 18.111
Mancha negra (Colle-
totrichum circinans) en
cebolla.
Figura 18.112
Pudrición del plato
basal por Fusarium
(Fusarium spp.) en
cebolla.
Figura 18.113
Pudrición del bulbo por
Fusarium (Fusarium
spp.) en cebolla.
Figura 18.114 18.112 18.113
vora) en papa.
Figura 18.115
Pudrición bacteriana
anillada en papa (Cor-
tesía de H. Moline,
USDA, Beltsville, Mary-
land).
Figura 18.116
Tizón tardío (Phytoph-
thora infestans) en papa 18.114 18.115
(externo). (Cortesía de
H. Moline, USDA, Belts-
ville, Maryland).
Figura 18.117
Tizón tardío (Phytoph-
thora infestans) en papa
(interno). (Cortesía de
ville, Maryland).
18.116 18.117
SÍNTOMAS DE
ENFERMEDADES
POSTCOSECHA
Figura 18.118
Pudrición seca por
Fusarium (F. solana o
F. roseum) en papa.
(Cortesía de H. Moline,
USDA, Beltsville, Mary-
land).
Figura 18.119
Costra negra (Rhizocto-
18.118 18.119 18.120 nia solani) en papa.
Figura 18.120
Pudrición rosada (Phy-
tophthora erythrosep-
tica) en papa. (Cortesía
de H. Moline, USDA,
Beltsville, Maryland).
Figura 18.121
Moho gris causado por
Botrytis (B. cinerea) en
ejotes.
Figura 18.122
Pudrición blanca (Scler-
otinia minor) en ejotes.
18.121 18.122 18.123 Figura 18.123

Pudrición blanca (Scler-
otinia minor) en ejotes.
Figura 18.124
Apotecio de Sclerotinia
sclerotiorum. (Cortesía
de J.C. Tu, Harrow
18.124 Research Station,
Notario, Canada)
Figura 18.125
chum lindemuthianum)
en ejotes. (Cortesía de
ville, Maryland).
Figura 18.126
Pudrición por Rhizo-
pus (R. stolonifer) en
camote.
Figura 18.127
Pudrición por Fusarium
(F. oxysporum) en
18.125 18.126 18.127 camote.
286 CHAPTER 18
SÍNTOMAS DE
ENFERMEDADES
POSTCOSECHA
Figura 18.128
Pudrición por Alter-
naria (A. alternata) en
tomate. 18.128 18.129
Figura 18.129
Pudrición ojo de venado
(Phytophthora spp.) en
tomate.
Figura 18.130
Mancha fantasma
(Botrytis cinerea) en
tomate.
Figura 18.131 18.130 18.131
richum candidum) en
tomate (síntomas ini-
ciales).
Figura 18.132
richum candidum) en
tomate.
Figura 18.133
(R. stolonifer) de tomate
(estadío temprano).
Figura 18.134
18.132 18.133
(R. stolonifer) de tomate
(estadío tarde).
Figura 18.135
chum spp.) en tomate.
Figura 18.136
Pudrición por Fusarium 18.135
(Fusarium spp.) en
tomate.
18.134 18.136
T R ATA M I E N TO S P O S T C O S E C H A PA R A E L C O N T RO L D E I N S E C TO S 287
19
IMPORTANCIA DEL CONTROL POSTCOSECHA
DE INSECTOS
Los mercados internacionales se han vuelto progresivamente impor-

tantes para los productos perecederos producidos domésticamente.
Bajo el Acuerdo General de Comercio (General Agreement on Trade,
GATT por sus siglas en inglés), muchos mercados internacionales se
han abierto al comercio; sin embargo, las restricciones fitosanitarias
Tratamientos
continúan siendo el principal factor limitante de la comercialización
en muchos mercados, de aquí que el control postcosecha de insectos
Postcosecha para el
sea crítico para el comercio interestatal e internacional de muchos
productos hortofrutícolas. La capacidad que se tenga para proveer
Control de Insectos
un control efectivo de insectos pero no dañino para el producto,
determinará el futuro de muchos de estos mercados. Por otro lado,
el control postcosecha de insectos también es esencial durante el
almacenamiento de muchos productos hortofrutícolas como en el
Elizabeth J. Mitcham, F. Gordon caso de las nueces y frutas deshidratadas.
Las restricciones fitosanitarias se han desarrollado para proteger
Mitchell, Mary Lu Arpaia y la industria de una región agrícola contra la introducción de plagas
de insectos; estas restricciones deben basarse en una evaluación de
Adel A. Kader riesgo, no de riesgo cero, y deberán sustentarse en evidencia cientí-
fica (GATT 1966; NAFTA 1992). Así por ejemplo, la agricultura de
Traducido por Elsa Bósquez-Molina California se afectaría seriamente con la introducción y estableci-
miento de la mosca del Mediterráneo, y por esta razón se requiere
que las importaciones agrícolas de las áreas productoras, en las
que se han establecido poblaciones de esta mosca, reciban un trata-
miento cuarentenario probado y autorizado, previo a su ingreso. La
carencia de un tratamiento aprobado puede hacer que la importa-
ción del producto quede completamente prohibida. Alternativamen-
te, si la mosca del Mediterráneo estuviera establecida en California,
una gran cantidad del producto exportado de California tendría que
someterse a un tratamiento cuarentenario.
En algunos casos, la importación de un producto particular
puede requerir solamente una inspección al arribar al país importa-
dor y si se encuentran insectos de cuarentena durante la inspección,
el producto podría ser rechazado y destruido, o se regresaría al país
que lo exportó. Un insecto de cuarentena es aquel que tiene poten-
cial para establecerse por sí mismo y causar daño a la agricultura o
al ambiente. En otros casos, antes de permitir el acceso del producto
al mercado del país importador, se aplica un tratamiento específico
para matar o esterilizar la (s) plaga(s) de que se trate para evitar su
establecimiento.
El desarrollo de tratamientos específicos para productos e insec-
tos particulares requieren de considerables datos experimentales,
y frecuentemente se requiere un grado de control muy elevado tal
como la mortalidad del Probit 9, lo que significa que el tratamiento
destruye el 99.9968% de la plaga de insectos o que hay solamente un
sobreviviente por cada 100, 000 insectos tratados. Una vez que los
datos experimentales se revisan y se aceptan como precisos y apro-
piados, deberá solicitarse una prueba a escala comercial con una
población grande de la plaga de insectos (confirmación de la prue-
ba). En las negociaciones que se llevan cabo entre los países impor-
tadores y exportadores, es común especificar las condiciones bajo
las cuales se llevará a cabo el tratamiento así como su verificación.
El tiempo requerido desde que comienza el desarrollo del tratamien-
288 CAPITULO 19
to hasta que el producto sea embarcado ZONAS LIBRES DE PLAGAS

bajo un protocolo de tratamiento aceptable Las zonas libres de plagas son zonas en
puede ser de 5 a 10 años, o quizás más. crecimiento certificadas como libres de una
Otra área importante para el control de plaga en particular para toda o una parte
insectos en postcosecha es la relacionada de la temporada de producción. En gene-
con los productos almacenados como es ral, se requiere de un riguroso programa
el caso de las frutas deshidratadas y las de trampeo y restricción de movimiento
nueces; estos productos pueden almace- del producto de las áreas infestadas hacia
narse por periodos largos bajo condiciones las zonas libres de plagas. Los productos
ambientales y por lo tanto son vulnerables exportados de zonas libres de plagas no
al ataque de insectos. El control de plagas están sujetas a tratamientos cuarentenarios
de insectos durante el almacenamiento específicos, pero puede requerirse la ins-
debe ser efectivo pero no se requiere un pección y certificación. El estado de Florida
control cuarentenario de mortalidad estric- ha establecido zonas certificadas libres de
to, siendo la fumigación química el méto- la mosca de la fruta del Caribe. Los detalles
do comúnmente utilizado y también las sobre zonas libres de plagas pueden encon-
atmósferas controladas (AC) con elevadas trarse en la página web (www.aphis.usda.
concentraciones de CO2, pero en menor gov/ppq/) del Servicio de Inspección para
grado. Debe aplicarse un tratamiento cua- la Salud de Plantas y Animales (Animal and
rentenario pre-embarque al final del alma- Plant Health Inspection Service, APHIS,
cenamiento. por sus siglas en inglés) del Departamento
de Agricultura de los Estados Unidos de
TIPOS DE MEDIDAS PARA EL Norteamérica (United States Department of
CONTROL DE INSECTOS Agriculture, USDA, por sus siglas en inglés).
SISTEMAS ESTRATÉGICOS INSPECCIÓN Y CERTIFICACIÓN

En los sistemas estratégicos para el con- Se requiere de una inspección completa de
trol de insectos, no hay una medida que la carga del producto previa a su expor-
sóla proporcione un control completo. De tación y/o al arribo al país importador. El
manera similar al manejo integrado de pla- rigor de la inspección depende de la faci-
gas, son numerosos los pasos que hay que lidad para detectar la plaga del insecto, el
llevar a cabo para reducir la probabilidad riesgo asociado con el establecimiento de la
de que las plagas de insectos se encuen- plaga, si se importa, y la historia de detec-
tren en el producto envasado. Tales pasos ción en embarques anteriores. Es benéfico
incluyen medidas para el control de plagas para el productor y exportador utilizar
en el campo y áreas cercanas, control de la cualquiera de los métodos que estén dispo-
madurez del producto en el momento de la nibles para destruir las plagas de insectos
cosecha, inspección durante el envasado, que puedan estar en su producto después
procedimientos especiales de lavado, etc. de la cosecha, lo cual podría realizarse
La madurez en el momento de la cosecha con alguno de los tratamientos que se dis-
puede influir en la capacidad del insecto cuten en el presente capítulo. Después de
para infestar el producto, por ejemplo, los la inspección de la carga, se extiende un
frutos cítricos menos maduros son pobres certificado que autoriza la exportación del
hospederos para varias moscas de la fruta. producto. La inspección y certificación
El tratamiento de la fruta con ácido giberé- pueden ser los únicos requisitos para la
lico puede mantener la piel de la fruta en un importación de un producto o puede ser un
estado inmaduro por un tiempo más pro- requisito complementario, es decir, adicio-
longado ampliando el período en que ésta nal al tratamiento cuarentenario. Las guías
conserva su condición de hospedero pobre. detalladas relativas a la inspección y certi-
En los sistemas estratégicos no se requiere ficación se encuentran en la página web del
de un tratamiento postcosecha específico USDA APHIS (www.aphis.usda.gov/ppq/).
para el control de insectos, sin embargo, el
producto debe someterse a una inspección y TRATAMIENTOS POSTCOSECHA
certificación antes de su embarque. Los tratamientos postcosecha están dise-
ñados para matar o esterilizar la plaga del
insecto en cuestión, con el mínimo de daño tratamiento de desinfestación o para plagas

para el producto. La respuesta del producto de productos almacenados. El bromuro de
a los tratamientos cuarentenarios varía con metilo es un biocida que es tolerado por
el cultivar, región de procedencia y madu- muchos productos vegetales frescos, sin
rez. Estos tratamientos frecuentemente son embargo su uso en el futuro es incierto ya
un requisito para la entrada al país impor- que de acuerdo al Protocolo de Montreal
tador y se aplican cada vez que el producto (un tratado de las Naciones Unidas) y el
es enviado a ese destino. La mayoría de Acta de Aire Limpio de los Estados Unidos,
los tratamientos se llevan a cabo previos el bromuro de metilo está programado para
al embarque, pero algunos productos se ser retirado en los países desarrollados en
tratan durante el transporte o a su arribo. el 2005 y en los países en desarrollo en el
Los tratamientos específicos también son 2015; no obstante, el Protocolo otorga exen-
importantes para el manejo de insectos en ciones para tratamientos cuarentenarios y
los productos almacenados. La lista de los usos críticos. Debido a las implicaciones
tratamientos aprobados se encuentra en que tiene la pérdida del bromuro de metilo,
la página web del Manual de tratamientos el interés por el desarrollo de alternativas
de Protección de Plantas y Cuarentena es grande.
(Plant Protection and Quarantine, PPQ, Hay protocolos del uso del bromuro de
por sus siglas en inglés) del USDA APHIS metilo para numerosas combinaciones de
(www.aphis.usda.gov/ppq/manuals/online- productos y plagas de insectos (página web
manuals.htm). USDA-APHIS), en el Cuadro 19.1 se mues-
tra un ejemplo; en general, para una dosis
TRATAMIENTOS POSTCOSECHA determinada de bromuro de metilo, entre
ACTUALMENTE EMPLEADOS mayor sea la temperatura de aplicación,
menor es el tiempo del tratamiento. Con
FUMIGACIÓN frecuencia la temperatura del tratamiento
La fumigación ha sido y continúa siendo el se selecciona con base a la tolerancia del
tipo de medida más común para el control producto y para obtener el tratamiento más
de insectos tanto para la desinfestación corto posible. El bromuro de metilo es un
como para el control de insectos en los gas peligroso y su uso requiere que se sigan
productos almacenados. Los fumigantes procedimientos estrictos de seguridad para
son fáciles de emplear y no son caros, sin el diseño de las cámaras de tratamiento y
embargo, el futuro de muchos fumigantes aplicación de las fumigaciones. Después de
químicos está en riesgo debido a sus efectos la fumigación es necesario un periodo de
potenciales en contra de la salud humana y ventilación antes de que el personal entre a
el ambiente. la cámara; el periodo de ventilación depen-
derá de la velocidad con la que se elimine el
Bromuro de Metilo gas fumigante del producto y de los mate-
El bromuro de metilo es el fumigante más riales de empaque.
comúnmente utilizado para el control
postcosecha de insectos, ya sea como un Fosfina
La fosfina usualmente se emplea para el
Cuadro 19.1. Programa de tratamiento con bromuro de control de insectos en frutas secas y nueces,
metilo para una exposición de 2 horas de la cereza dulce ya que muchos productos frescos se dañan
para controlar la mosca Occidental de la fruta de la cereza con este gas. La fosfina es más lenta para
(Rhagoletis indifferens) y la palomilla (Cydia pomonella). actuar y no penetra tan bien como el bro-
muro de metilo, sin embargo ambos gases se
Dosis g/m3
usan alternadamente durante el almacena-
Temperatura (libra/1000 pies cúbicos)
miento de productos secos. La fosfina está
21ºC (70ºF) o mayor 32 (2.0)
considerada como un carcinógeno potencial
16 a 20°C (60 a 68°F) 40 (2.5)
y su futuro también es cuestionable.
10 a 15°C (50 a 59°F) 48 (3.0)
4.5 a 9°C (40 a 49°F) 64 (4.0)
Cianuro de hidrógeno (HCN)
Fuente: USDA APHIS PPQ Treatment Manual. (www.aphis.usda. Este fumigante se ha usado para el control
gov/ppq/manuals/online-manuals.htm) de insectos en cítricos como la escama roja
290 CAPITULO 19
Cuadro 19.2. Protocolo de Tratamiento frío para la mosca del insectos tropicales, sin embargo, los pro-
Mediterráneo (Ceratitis capitata) ductos tropicales generalmente son intole-
rantes a este tipo de tratamiento ya que son
Temperatura Periodo de exposición (días)
susceptibles al daño por frío. El acondicio-
0°C (32°F) o menor 10 namiento de la fruta de 15° a 20 °C (59°
0.6°C (33°F) o menor 11
a 68 °F) por 2-6 días permite a algunos
1.1°C (34°C) o menor 12
cítricos tolerar el tratamiento frío y se ha
1.2°C (35F) o menor 14
aplicado en la toronja de Florida durante
2.2°C (36F) o menor 16
su transportación a Japón. El control de
Fuente: USDA APHIS PPQ Treatment Manual. (www.aphis.usda. temperatura dentro de un intervalo angosto
gov/ppq/manuals/online-manuals.htm). durante el tratamiento de acondiciona-
Nota: Siempre consulte la última edición del manual de tratamiento y el subsecuente tratamiento frío
mientos o el Registro Federal (www.nara.gov/fedreg/) para los son críticos para el éxito del tratamiento
requerimientos exactos del tratamiento. por frío. Este tratamiento también se aplica
a la carambola de Florida para su envío a
de California en los embarques de cítricos California y a los cítricos de España que se
de California hacia Arizona. Dado que embarcan hacia los Estados Unidos.
muchos productos se dañan con el ácido El tratamiento por frío es más apropiado
cianhídrico (HCN) y el gas es mortal, su para productos con capacidad prolongada
uso está limitado. de almacenamiento a bajas temperaturas
como la manzana, pera, uva, kiwi, persi-
MODIFICACIÓN DE LA monio y granada roja; sin embargo los 10 a
TEMPERATURA (ALTA O BAJA) 16 días que se requieren para muchos trata-
De las ventajas del empleo de tratamientos mientos fríos rebasa el potencial de la vida
térmicos para la desinfestación se puede comercial de muchos productos perecederos
mencionar que no son químicos y no dejan como las fresas y las bayas de arbusto. Por
residuos en el producto, además, son tra- otro lado, muchas de las plagas de insectos
tamientos seguros para los trabajadores de productos templados (manzana y pera)
que los aplican. Las desventajas incluyen también son de origen templado como la
el daño potencial para el producto, costos palomilla (Cydia pomonella), y por consi-
mayores de energía y tiempos más prolon- guiente son relativamente insensibles al
gados del tratamiento comparados con la tratamiento frío.
fumigación. El reto consiste en encontrar Cuando este tratamiento tiene que apli-
una combinación tiempo-temperatura que carse previo al transporte, se presentan
sea efectiva para el control del insecto sin problemas logísticos asociados con el sumi-
causar daño (o el mínimo) al producto. nistro suficiente de la capacidad de alma-
cenamiento refrigerado en las áreas de pro-
Tratamiento Frío ducción, sobre todo en los periodos pesados
El Manual de Tratamientos PPQ (página de embarque. Hay requerimientos estrictos
web USDA-APHIS) actualmente permite el para el monitoreo de la temperatura en las
tratamiento frío para el control de la mosca cámaras frías para certificar el cumplimien-
del Mediterráneo (Ceratitis capitata), el to de los tratamientos. Los tratamientos
ácaro oriental de los cítricos (Eutetranychus fríos también se llevan a cabo durante el
orientalis), la mosca Mexicana de la fruta transporte en los contenedores marítimos.
(Anastrepha spp.), la mosca de Queensland
(Bactrocera tryoni), la palomilla falsa Tratamiento por Calor (agua cali-
(Cryptophlebia leucotreta), la mosca Natal ente, vapor caliente, aire forzado a
de la fruta (Pterandrus rosa), la mosca del alta temperatura)
melón (Bactrocera cucurbitae), el gorgojo Son varios los tratamientos por calor que
pecanero (Cucurlio caryae) y el barrena- se utilizan, incluyendo el tratamiento con
dor de la fruta del litchi (Conopomorpha agua caliente para mango y litchi, el vapor
sinensis). En el cuadro 19.2 se presenta un caliente y los tratamientos con aire forzado
ejemplo del protocolo para la mosca del caliente a altas temperaturas (HTFA por
Mediterráneo en muchos productos frescos. sus siglas en inglés) para mango, papaya y
El tratamiento frío es más efectivo contra varias frutas cítricas. El vapor caliente fue
uno de los primeros tratamientos para el te de Cobalto-60 o Cesio-137; un equipo

control postcosecha de insectos, se desarro- impulsado eléctricamente que produce un
lló en los 1920’s. haz de electrones o rayos-X), hasta que
Muchos protocolos del tratamiento con absorba el nivel de dosis requerido de rayos
vapor caliente permanecen en el Manual de gamma o rayos-X. Las dosis toleradas por
Tratamientos PPQ y aún se aplican. Algu- muchos productos ocasionan la esteriliza-
nos de los protocolos antiguos que tienen ción del insecto o previenen la emergencia
tiempos muy largos de tratamiento rara vez del adulto, no producen su muerte, por lo
se utilizan. El HTFA es una versión modifique la presencia potencial de insectos vivos
cada del vapor caliente con mayor flujo de pero estériles en un producto importado
aire para acelerar el calentamiento y bajar requiere de un mayor nivel de confianza
los niveles de humedad relativa (HR) con entre el exportador y el importador.
la finalidad de reducir los daños al produc- En 1986, la Administración de Alimen-
to; este tratamiento está aprobado para los tos y Drogas (FDA por sus siglas en inglés)
cítricos de Hawai, la toronja y mango de aprobó el uso de tratamientos con irradia-
México, la papaya de la montaña de Chile, ción de hasta 1,000 Grays (Gy) (100krad)
y la papaya de Belice y Hawai (página web para frutas y hortalizas. La investigación ha
USDA-APHIS). demostrado que las dosis requeridas para la
En el tratamiento HTFA aplicado en esterilización de la mayoría de los insectos
papaya para controlar las moscas tropicales está por debajo de los 300 Gy, mientras que
de la fruta, la cavidad de la fruta se calienta las dosis requeridas para un control efecti-
por etapas, primero a 41°C (105.8°F), y luego vo de las pudriciones son frecuentemente
a 47.2°C (117°F) por alrededor de 6 horas. mayores de 1,000 Gy.
El tratamiento con agua caliente para los El uso de la irradiación como tratamiento
mangos, también para controlar las moscas cuarentenario potencial ha sido objeto de
tropicales de la fruta, involucra el calenta- mucho interés, sin embargo, a la fecha su
miento a 46.4°C (115.5°F) por 75 minutos, aplicación continúa siendo limitada. Aunque
dependiendo del tamaño de la fruta, varie- en Hawaii se aprobó el financiamiento para
dad y país de origen. la aplicación de este tratamiento en 1989, no
se le ha utilizado debido a la imposibilidad
IRRADIACIÓN de contar con un lugar adecuado para una
El tratamiento con irradiación involucra infraestructura de irradiación. Desde 1998,
la exposición del producto a una fuente la papaya, el rambután, el litchi y la atemoya
radiactiva (una fuente isotópica ionizan- se han estado enviando desde Hawai a Chi-
cago para la aplicación de tratamientos con
Cuadro 19.3. Tolerancia relativa de frutas y hortalizas frescas irradiación en este lugar. En el año 2000 se
a dosis de irradiación menores de los 1,000 Grays (100 krad) terminó de instalar un irradiador de Rayos
X o de electrones en Hawai y está en uso
Efectos perjudiciales Resultados Efectos perjudiciales
para frutas tropicales. Además, APHIS ha
mínimos inconsistentes significativos
adoptado los tratamientos de irradiación
Manzana Chabacano Aguacate genéricos para varias moscas de la fruta (sin
Cereza Plátano Brócoli
considerar el producto); estas dosis (0.15
Dátil Chirimoya Coliflor
a 0.25 kGy) están diseñadas para prevenir
Guayaba Loquat Pepino
Longan Higo Uva
la emergencia de adultos, mientras que la
Mango Toronja Ejote mayoría de los tratamientos en el pasado
Melón Kumquat Hortalizas de hoja estaban diseñados para la esterilización del
Nectarina Litchi Lima insecto o su mortalidad.
Papaya Naranja Limón Las instrucciones detalladas del uso de la
Durazno Maracuyá Aceituna irradiación como tratamiento de desinfesta-
Rambután Pera Pimiento ción pueden encontrase en la página web de
Frambuesa Piña Zapote USDA APHIS (www.aphis.usda.gov/ppq/).
Fresa Ciruela Guanábana Entre los diferentes factores que deben
Tamarillo Tangelo Calabacita
considerarse para el uso de la irradiación
Tomate Tangerina
como tratamiento de desinfestación están
Fuente: Kader, 1986 los siguientes:
292 CAPITULO 19
• No todas las frutas y hortalizas tol- económicas si esencialmente se operan

eran la irradiación en el rango de dosis alrededor de un año. La producción de
requerida (cuadro 19.3). La irradiación frutas y hortalizas es estacional, por lo
de 250 a 1, 000 Gy puede ocasionar daño que se requeriría que las instalaciones
al producto. Los síntomas del estrés por sean, al menos, compartidas entre los
irradiación incluyen una aceleración de productos con alguna diferencia en los
la senescencia, pérdida del color verde calendarios de cosecha.
de las hojas, abscisión de hojas y pétalos • Aunque los estudios han demostrado
de las hortalizas de hoja y flores corta- que está aumentado la aceptación del
das, ablandamiento acelerado de la fruta, consumidor por los productos irra-
maduración irregular y obscurecimiento diados en los Estados Unidos, aún hay
de tejidos. El estrés de irradiación es adi- serios problemas sociales y políticos por
tivo a otros tipos de estrés (físico, daño resolver. ¿Aceptarán los gobiernos locales
por frío, hídrico, etc.) los cuales deberían las declaraciones sobre el impacto ambi-
evitarse para minimizar los efectos nega- ental y permitirán que se construyan
tivos de la radiación por ionización en los instalaciones para la irradiación en sus
productos frescos. áreas? (Las instalaciones para el haz de
• APHIS o el país de destino debe aceptar electrones y los rayos X, que no tienen
un tratamiento que no exija la muerte una fuente radiactiva permanente, tienen
del insecto o la mortalidad Probit 9. menores restricciones). ¿Aceptarán las
Esto significa que el país receptor debe autoridades cuarentenarias de los países
aceptar el producto con insectos vivos receptores, productos irradiados?
(aunque estériles).
• En el desarrollo de un tratamiento, la TRATAMIENTOS COMBINADOS
dosimetría debe considerarse de tal forma El tratamiento combinado más común-
que el producto que se encuentre en la mente utilizado es la fumigación con bro-
parte exterior del palet reciba una dosis muro de metilo y el tratamiento frío. La
más alta para asegurar que la dosis míni- fumigación con el bromuro de metilo se
ma necesaria llegue al centro del palet y el ha usado antes o después del tratamiento
producto de la parte externa debe tolerar frío, dependiendo del protocolo. El uso del
esa dosis mayor. Por ejemplo, si el produc- tratamiento frío permite que se aplique una
to de la parte más externa de un palet se dosis menor y un tiempo de tratamiento
expone a una dosis de 500 Gy, entonces más corto con bromuro de metilo (página
el producto en el centro del palet estará web USDA-APHIS).
expuesto a 250 Gy debido a lo absor- Un tratamiento combinado que se aplica
bido por el producto. Si los palets deben a la chirimoya y limones provenientes de
desensamblarse antes del tratamiento, los Chile e importadas por los Estados Unidos,
costos aumentan considerablemente. involucra un lavado con agua jabonosa y
aplicación de cera para el control del falso
• La capacidad de menor penetración del ácaro rojo (Brevipalpus chilensis) de las uvas
haz de electrones prohibe su uso para (página web USDA-APHIS). Este tratamien-
cargas de productos en palets, limitando to es similar en su diseño a los sistemas
la forma de aplicación de los tratamientos. estratégicos.
La mayoría de los productos necesitarían
tratarse en una banda transportadora. TRATAMIENTOS EN
• En áreas como California o Florida que EXPERIMENTACIÓN
producen numerosos productos horto-
frutícolas y en grandes cantidades, la FUMIGACIÓN
logística de los tratamientos por irradi- Los fumigantes alternativos bajo estudio
ación es compleja y depende del porcen- incluyen al yoduro de metilo, sulfuro
taje de producto que debe tratarse. de carbonilo y fluoruro de sulfurilo, de
• Las plantas de tratamiento con radiación éstos, el fluoruro de sulfurilo se está
gamma son más costosas que las de explorando como alternativa del bromuro
rayos X y de electrones, y todas son más de metilo para controlar las plagas de la
nuez almacenada como la palomilla (Cydia
pomonella), la palomilla (Plodia interpunc- IRRADIACIÓN

tella) y el gusano de la naranja Navel ( Se encuentra en proceso investigación adi-
Amyelois transitella ). Las propiedades de cional para afinar las dosis genéricas de
estos fumigantes para el control de insec- radiación para las moscas de la fruta con el
tos son prometedoras, sin embargo no se objetivo de evitar la emergencia de adultos.
conoce completamente la tolerancia de La respuesta de los productos a los haces
los cultivos especialmente de las frutas de electrones y rayos X también se está
perecederas, hortalizas y ornamentales. evaluando. Los protocolos de irradiación se
Hasta agosto del 2001, ninguno de estos están elaborando para otras plagas aparte
compuestos se registró para usarse en de las moscas de la fruta, como la palomi-
productos perecederos. La combinación de lla. Los investigadores están tratando de
bromuro de metilo y CO2 puede permitir desarrollar un marcador (indicador) rápido
el uso de reducidos niveles de bromuro que demuestre que un producto ha sido
de metilo para el control de insectos, sin irradiado, lo que permitirá una mejor acep-
embargo la eficacia de la combinación tación de dosis menores que las letales.
parece ser variable entre los insectos y
entre los estadíos de vida de éstos. En los ATMÓSFERAS CONTROLADAS (AC)
laboratorios también se está explorando Se están desarrollando tratamientos con
el uso de compuestos volátiles como el altos niveles de CO2 a bajas temperaturas
acetaldehído, formato de etilo y formato para varias plagas de superficie, incluyendo
de metilo para el control de insectos en al omnívoro minador de la hoja (Platynota
frutas y ornamentales. stultana), al trip occidental de la hoja
(Frankliniella occidentalis) y a la arañita del
TEMPERATURA Pacífico (Tetranychus pacificus) de las uvas
El uso de tratamientos con calor para la de mesa. Este tratamiento requiere 13 días
desinfestación de productos de clima tem- de 0º a 2ºC (32º a 36ºF) y podría llevarse
plado y para algunos productos tropicales a cabo en un contenedor marítimo. Otros
y subtropicales, está en exploración inclu- tratamientos involucran altos niveles de
yendo los tratamientos con aire caliente CO2 y bajos de O2 a altas temperaturas (45º
para cerezas y nectarinas. También se están a 47ºC, 113º a 116.6ºF) y se están exploran-
explorando los tratamientos con frío para do para la desinfestación de la palomilla en
productos subtropicales. El tratamiento peras y cerezas.
térmico por tiempo corto utilizando energía Estos tratamientos de AC-alta temperatu-
de radio frecuencia también se está estu- ra tienen una duración de 2 horas o menos,
diando para un amplio grupo de frutas y dependiendo del tamaño del producto.
nueces. El uso de tratamientos de acondi- Hasta agosto de 2001, ningún tratamiento
cionamiento, tanto con calor como con frío, con AC había sido aprobado.
para inducir una mejor tolerancia del pro-
ducto, también se está investigando. MIRANDO AL FUTURO
El futuro del control postcosecha de insec-

tos indudablemente involucrará un menor
TRATAMIENTOS EXPERIMENTALES PARA uso de productos químicos y más trata-
EL CONTROL DE INSECTOS mientos físicos. Además, se requiere mayor
énfasis en la evaluación de los riesgos,
• Fumigantes Alternativos mantener el estatus de no-hospederos y el
• Tratamientos con Calor para Cultivos Templados fortalecer las estrategias en lugar de apli-
car tratamientos con requerimientos espe-
• Tratamientos con Frío para Cultivos Subtropicales cíficos, sería más práctico. Queda claro
• Irradiación que no habrá un sustituto sencillo para
la fumigación con el bromuro de metilo
• Atmósferas Controladas para el control de insectos y es relevante
• Tratamientos Combinados que los requerimientos cuarentenarios se
basen en conocimientos científicos y no en
aspectos políticos.
294 CAPITULO 19
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T R A N S P O RT E 295
20
Los productos perecederos son trasladados desde el lugar de su pro-
ducción hasta el consumidor en una variedad de sistemas de trans-
porte. En Norte América, el servicio de trenes refrigerados fue uti-
lizado muy extensamente en el pasado. Actualmente, la mayoría de
los productos son trasladados por camiones refrigerados a través de
carreteras. La mayor parte del comercio internacional hacia y desde
Norte América utiliza barcos o contenedores marítimos refrigerados.
Los aviones que no tienen posibilidad de control de temperatura son
Transporte
utilizados para cantidades limitadas de productos de alto valor.
La meta del transporte es trasladar productos perecederos con la
mínima pérdida de calidad. La mayoría del equipo de transportación
controla la temperatura del aire alrededor del producto. En algunos
James F. Thompson vehículos también se usan equipos de control de humedad y vibración.
Traducido por CAMIONES PARA TRANSPORTE POR

CARRETERA
Ma. Luisa Colina-Irezabal
Los grandes vehículos refrigerados para transporte por carretera son
generalmente semi-remolques. Un potente tractor soporta y mueve
al remolque desde el frente (fig. 20.1). La caja de los remolques
es algunas veces colocada en trenes para una parte del trayecto y
posteriormente transportada desde la terminal ferroviaria al desti-
no final por carretera, mediante un tractor. Esto es algunas veces
llamado sistema de transporte “remolque en coche plano” (“trailer
on flat car”, TOFC por su siglas en inglés). En Norte América los
remolques refrigerados para carretera son utilizados para viajes que
duran aproximadamente de 1 a 5 días.
El remolque tiene un sistema de refrigeración propio que provee
aire acondicionado al espacio aislado donde se localiza la carga. La
mayoría de los remolques nuevos en los Estados Unidos son de 2.6
m (102 in) de ancho y longitud exterior de 12.2 a 16.2 m (40 a 53 ft),
aunque la mayor parte tiene 16.2 m (53 ft) de largo. El volumen inte-
rior varía desde 70 hasta 100 m³ (2500 a 3500 ft³). En los Estados
Unidos, el peso grueso del vehículo (incluyendo al tractor) no puede
exceder de 36 288 kg (80 000 lb) y los ejes individuales también tie-
nen un límite de peso para asegurar una distribución uniforme del
peso en el vehículo. La mayoría de los semi-remolques tienen una
capacidad de carga de 18 100 a 20 400 kg (40 000 a 45 000 lb).
La capacidad de refrigeración de las nuevas unidades es general-
mente de 12.3 a 16.4 kW (3.5 a 4.7 ton). La unidad puede proveer
calor cuando el remolque es operado en condiciones ambientales
más frías que la temperatura establecida. La unidad de refrigeración
se localiza en la parte superior frontal del remolque e introduce aire
refrigerado a un conducto de aire localizado en la parte superior
del remolque (fig. 20.2). El producto debe ser cargado y asegurado
de tal forma que se provea un espacio de aire alrededor de la carga
(fig. 20.3). Esto permite al aire refrigerado fluir entre la carga y las
paredes, por debajo del producto y finalmente regresar a la unidad
de refrigeración a través de una mampara o división en el frente
del remolque. Este diseño permite al aire refrigerado interceptar el
calor antes de que afecte la temperatura del producto. Los sistemas
de refrigeración de distribución en la parte superior, no tienen en la
mayoría de los casos, suficiente flujo de aire para remover el calor
de los productos por lo que éstos deben ser enfriados hasta la tem-
peratura de transporte antes de ser cargados.
296 CAPITULO 20
La mayor parte del calor que la unidad temente en cuatro categorías de tempera-
de refrigeración remueve proviene del calor tura (cuadro 20.1). Unos letreros metálicos
conducido a través de las paredes y del aire localizados tanto en la parte exterior como
que penetra al remolque. Si el producto no interior del remolque, indican el intervalo
se coloca en la parte central, puede calentar- de temperatura y otras características de
se por contacto con las paredes. Una serie de diseño del vehículo. La mayoría de las fru-
embarques de fresa de California enfriada tas, hortalizas y flores perecederas deben
a 1.7 °C (35°F) y trasladados con la tem- ser trasladadas en remolques con al menos
peratura del termostato fijado a esa misma una clasificación C35 y equipados con con-
temperatura mostraron temperaturas producto de aire y mampara frontal.
medio a su llegada a Nueva York de 3.9°C La humedad relativa normalmente es
(39°F) en las frutas colocadas en el centro controlada en los remolques refrigerados.
y 5°C (41°F) en las frutas colocadas junto a Algunos fabricantes de equipo ofrecen
la pared. Las bayas más calientes de la parte atomizadores para adicionar agua al aire
central tenían 5°C (41°F) y 6.7°C (44°F) las refrigerado. Sin embargo, la humedad adi-
colocadas junto a la pared. cionada reduce la resistencia del cartón. Los
En los Estados Unidos, la Fundación de niveles aceptables de HR deben conseguir
Transporte Refrigerado ha desarrollado un tanto una mínima pérdida de humedad
sistema de clasificación para la combina- en el producto como un mínimo de daños
ción de remolque aislado y unidad de refri- causados por el debilitamiento de los empa-
geración. Los vehículos que utilizan este ques. La pérdida de humedad del producto
sistema de clasificación se valoran por su también se puede reducir empacándolo en
capacidad de transportar productos eficien- películas plásticas, bolsas o envases tama-
Figura 20.1 ño consumidor. Esto reduce la pérdida de
humedad y permite al mismo tiempo operar
Semi-remolque refrigerado. el sistema de refrigeración a bajas humeda-
des protegiendo así la resistencia del cartón.
Los atomizadores se pueden congelar si
la temperatura del aire que les rodea está
cercana a los 0°C (32°F). Esto puede reque-
rir que el termostato se fije a una tempera-
tura ligeramente superior a la óptima para
frutas de clima templado y hortalizas de
estación fría. Si los productos no son parti-
cularmente sensibles a daño por pérdida de
humedad, es preferible no utilizar humidi-
ficadores y fijar el termostato tan bajo como
Figura 20.2
Sistema de refrigeración y flujo de aire en remolques para transporte por carretera.
Sensor de temperatura
Ventilador Conducto de tela Flujo de aire
Evaporador del are suministrado
Compresor y
condensador
accionados
por motor
Mampara La carga central

permite al aire
circular entre la El aire regresa a través de los
carga y las paredes Tanque de combustible palets y el piso acanalado
laterales
Figura 20.3 más daño al producto que se encuentra

Procedimiento para asegurar un producto cargado en la parte
localizado directamente sobre los ejes. La
central de un remolque para transporte por carretera. vibración se amplía conforme es trasmiti-
da sobre las cajas de cartón causando más
Pequeñas daño al producto localizado en la parte
bolsas de aire superior de la carga. Los sistemas de sus-
de material pensión de aire, disponibles comercialmen-
plástico para
te, eliminan la mayor parte de este daño. Su
mantener la
carga apartada costo es mayor que la suspensión de resor-
de las paredes tes de acero, pero su uso se está generali-
laterales y zando para remolques. Algunas compañías
estabilizarla transportistas requieren que todo su equipo
nuevo tenga suspensión de aire. Éste tam-
Candados para bién incrementa la vida de los neumáticos
carga para y reduce el daño por vibración al remolque
estabilizar los en sí. Casi todos los tractores para recorri-
últimos palets dos largos en los Estados Unidos, poseen
suspensión de aire para un mayor confort
del conductor, de manera que los semi-
remolques normalmente tienen suspensión
de aire en los ejes del frente. Los productos
sensibles a la vibración no deben cargarse
sobre los ejes suspendidos en resortes de
acero. El daño por vibración también puede
reducirse empacando el producto de tal
Cuadro 20.1. Límites de temperatura para remolques manera que permanezca inmovilizado.
refrigerados de la Fundación de Transporte Refrigerado. Más de tres cuartas partes de los produc-
Clasificación Temperatura Tipo de protección tos que salen de California son embarcados
del vehículo mínima al producto en cargas mixtas de productos. Estas car-
C65 18°C (65°F) Temperatura controlada
gas deben ser compatibles. El Cuadro 20.2
puede utilizarse para seleccionar productos
C35 2°C (35°F) Fruta fresca, hortalizas, flores
compatibles. La carta divide las frutas y
F –18°C (0°F) Alimentos congelados hortalizas comunes en cinco categorías.
DF –29°C (–20°F) Helados y alimentos Los productos en la misma sección vertical
congelados pueden manejarse de manera segura en el
mismo intervalo de temperatura menciona-
sea posible. Los sistemas de humidificación do en la parte superior de la sección. Si se
tienen su mejor uso con productos sensi- mezclan productos de diferente sección de
bles al daño por frío que son transportados temperatura, puede comprometerse la cali-
a temperaturas entre 5°C (41°F) y 13°C dad del producto, especialmente en perio-
(55°F). dos largos de transporte. Cuanta mayor sea
Los remolques para transporte por carre- la diferencia de temperatura con respecto a
tera no son suficientemente herméticos la recomendada para los productos, mayor
como para usarlos como barreras al gas en será el potencial de pérdida de calidad.
el manejo de atmósferas modificadas o con- Las hortalizas secas no deben mezclarse
troladas. Las atmósferas modificadas pue- con ningún producto debajo de ellas en
den obtenerse mediante el uso de películas la carta. Estas hortalizas deben manejarse
semi-permeables que se utilizan en los en un ambiente con 50 a 70% de HR para
envases para el consumidor o las envolturas prevenir la descomposición. La mayoría
de los palets. de las hortalizas en el grupo de 0° a 2°C
Durante el transporte, algunos productos (32° a 36°F) son sensibles a la pérdida de
pueden dañarse por la constante vibración humedad y deben manejarse a más de 90%
causada por la carretera o por el impacto de HR o empacarse para minimizar pérdida
sufrido cuando el vehículo pasa por baches de agua. El resto de las frutas y hortalizas
o bordes. Cualquiera de estos golpes causa deben manejarse entre 85 y 95% de HR.
298 CAPITULO 20
Cuadro 20.2. Productos compatibles para transporte a larga distancia (Los productos en la misma columna de temperatura
pueden ser mezclados con seguridad. Las hortalizas sensibles al etileno no deben ser mezcladas con frutas y hortalizas
productoras de etileno. Las hortalizas secas no deben mezclarse con otras frutas y hortalizas).
Producto Temperaturas recomendadas para transporte y almacenamiento
0–2°C(32 – 36°F) 4–7°C(40–45°F) 7–10°C(45–50°F) 13–18°C(55°–65°F)
Hortalizas Cebolla seca1,3,9 Ajo Gengibre5

Secas Calabaza
Calabaza de invierno
Hortalizas Arúgula* Achicoria Lechuga Frijol, Ejote, etc *10 Albahaca* Papa, cosecha
sensibles Espárrago Col china Menta Nopalitos (cactus) Chayote temprana*
al etileno Endivia Belga Berza* Champiñón*7 Pepino* Berenjena*5 Jitomate,
Col china Hortalizas Hojas verdes Pimiento (chile) Kiwano verde maduro
Floretes de cortadas de mostaza* Papa, cosecha tardía1 Ejote chino largo
brócoli Endivia Perejil Chícharo del Sur* Ocra
Brócoli* Escarola Chirivía Tomatillo Calabacita*
Col de Bruselas Cebollita7 Arveja* Sandía
Repollo1 Hierbas Espinaca*
Zanahoria1,3 (no albahaca) Chícharo*
Coliflor Kailon* Hojas de nabo
Apio Col gallega* Berro
Acelga* Poro
Hortalizas Amaranto* Rábano picante Salsifí Calabaza Yuca

(no sensibles Hinojo Pataca Salsifí negro Alubia (vert) Jícama
al etileno) Alcachofa Colirábano Chalote Chile pimiento10 Camote (boniato)
Germinado de Lobok Elote Ejote alado Taro
frijol Achicoria Acelga suiza Ñame
Betabel Rábano Nabo
Apio-nabo Ruibarbo7 Castaña de agua
Rabano chino Rutabaga Luffa*+ Jitomate, maduro *+
Frutas y Acerola Longan Naranja sanguínea4 Babaco Tamarillo Fruta del árbol
Melones Pepino amargo Níspero Tuna Calamondín* Tangelo 4 de pan
(productores Zarzamora* Litchi Dátil chino (jujuba) Carambola Ugli Zapote amarillo
de muy baja Arándano azul Naranja, Florida4 Kumkuat Melón casaba Toronja de
cantidad de Caimito Frambuesa* Mandarina4 Arándano California y Arizona4
etileno) Marañón Fresa* Aceituna rojo Joboticaba *
Cereza Naranja de Toronja4
Coco California y Arizona4 Melón “Juan
Grosella Pepino Canary”
Dátil Persimonio Limón4
Uva espina Granada Lima4
europea Tamarindo Piña2,10
Uva6,7,8 Tangerina4 Pomelo 4
Frutas y Manzana1,3,9 Ciruela Durian Aguacate, inmaduro Atemoya

Melones Chabacano Ciruela pasa Feijoa Melón Crenshaw Plátano
productores Aguacate, Membrillo Guayaba Anona Chirimoya
de etileno maduro Melón Honeydew Maracuyá Jaca
Cantalup Melón Persa Zapote mamey
Frutas cortadas Mango
Higo 1,7,8 Mangostán
Kiwi Papaya
Nectarina Plátano macho
Durazno Rambután
Pera Asiática Zapote
Pera Europea1,9 Guanábana*
Notas:
* Vida de anaquel menor de 14 días a la temperatura recomendada y condiciones atmosféricas normales.
+ Produce cantidades moderadas de etileno y debe ser tratada como una fruta productora de etileno
1. Los olores de las manzanas y las peras son absorbidos por la calabaza, las zanahorias, el apio, los higos, las cebollas y las papas
2. El olor del aguacate es absorbido por la piña
3. El apio absorbe olores de cebollas, manzanas y zanahorias.
4. Los cítricos absorben olores de frutas y hortalizas fuertemente aromáticas.
5. El olor del jengibre es absorbido por la berenjena
6. El dióxido de azufre que desprenden las almohadillas utilizadas con las uvas de mesa puede dañar otros productos.
7. El olor de las cebollitas es absorbido por higos, uvas, champiñones, ruibarbo y elote
8. El olor del poro es absorbido por higos y uvas.
9. El olor de las cebollas es absorbido por manzanas, apio, peras y cítricos.
10. El olor del chile es absorbido por ejotes, piñas y aguacates.
Las hortalizas sensibles al etileno, cerca fija a diferente temperatura y cada uno tiene
de la parte superior de la carta, no deben ser una puerta separada hacia el exterior, per-
mezcladas con frutas productoras de etileno mitiendo que los productos se carguen a la
en la parte inferior de la carta, ni con luffa temperatura idónea.
y jitomates maduros. Si por alguna razón, La temperatura del termostato se fija en
éstos deben ser mezclados, los equipos eli- un punto medio entre las temperaturas de
minadores de etileno ayudarán a reducir el congelación que causan daños obvios y las
daño. Los productos en la parte no sombrea- temperaturas superiores a las recomendadas
da media de la carta no son ni sensibles al que ocasionan daños menos obvios. Para
etileno ni productores de éste, por lo que productos que no son sensibles al frío, los
pueden mezclarse con los productos arriba termostatos normalmente se fijan debajo de
o debajo de ellos, en la misma sección de 4.4°C (40°F), pero arriba de 1.7°C (35°F).
temperatura. Las unidades de refrigeración más nuevas
Algunos productos pueden intercambiar con sensores de temperatura y suministro
olores con otros productos seleccionados. de aire pueden fijarse a temperaturas infe-
Véanse las notas en la parte inferior del riores debido a que el sistema de control
Cuadro 20.2 para tomar precauciones. está diseñado para asegurar que la tempe-
El transporte local refrigerado desde los ratura más fría en la carga, en el conducto
centros de distribución hasta las tiendas o de aire, no baje del punto fijado en el ter-
restaurantes lleva casi siempre una carga mostato. El buen manejo de la carga y los
mixta. Los productos pueden tener amplias productos bien enfriados en un sistema de
diferencias de requerimientos de tempera- refrigeración con control de suministro de
tura y sensibilidad al etileno y a los olores. aire, permiten que el termostato se fije por
La mayoría de los productos soportan esto debajo de 1.7°C (35°F). Esto es especialmen-
debido a que el viaje es corto y permane- te cierto para productos con alto contenido
cen en un ambiente comprometido tan sólo de azúcar que se congelan a temperaturas
unas cuantas horas. Si hay productos con- significativamente inferiores a 0°C (32°F) y
gelados como parte de la carga, entonces para productos que pueden soportar varios
generalmente los vehículos poseen varios episodios de ligera congelación (Cuadro
compartimientos. Cada compartimiento se 20.3)
Muchas unidades de refrigeración nue-
Cuadro 20.3. Susceptibilidad de algunas frutas y hortalizas al daño por vas, ofrecen controles basados en micro-
congelación. procesadores que permiten monitorear
Dañados por una Se recuperan de uno o dos epi- Pueden congelarse ligeramen- automáticamente la operación del sistema
ligera congelación sodios de ligera congelación te varias veces sin dañarse de refrigeración y alertan al conductor de
malfuncionamientos. Estos sistemas también
Chabacano Manzana Betabel sin hojas
Espárrago Brócoli Col de Bruselas pueden transmitir la información a satélites
Aguacate Col, nueva Col, madura y savoy que envían la información a un centro de
Plátano Zanahoria sin hojas Dátiles operaciones de la compañía. La compañía
Frijoles, Ejotes Coliflor Col gallega puede entonces monitorear la localización del
Bayas, excepto Apio Colirábano vehículo y el desempeño del equipo y man-
arándano rojo Arándano rojo Chirivía tener una estrecha supervisión de todas las
Pepino Toronja Rutabaga cargas en ruta. Esta capacidad permite a las
Berenjena Uva Salsifí compañías fijar el termostato en puntos muy
Limón Cebolla, seca Nabo sin hojas cercanos a las condiciones óptimas sin la pre-
Lechuga Naranja
ocupación de la congelación de la carga.
Lima Perejil
Los remolques refrigerados son utiliza-
Ocra Pera
Durazno Chícharo dos para transportar una gran variedad de
Pimientos, dulces Rábano sin hojas productos. En el viaje de regreso al área de
Ciruela Espinaca producción pueden llevar como carga, mue-
Papa Calabaza de invierno bles, alfombras y otros productos. El propie-
Calabacita tario del camión y la compañía que contrata
Camote el transporte para alimentos perecederos
Jitomate necesitan asegurarse de que los restos de
Fuente: Adaptado de Hardenberg et al. 1986 cargas anteriores no contaminen los alimen-
300 CAPITULO 20
tos con materiales que no tengan registro de que no sean grado alimenticio o por patóge-
grado alimenticio. La guía para el mejor uso nos desarrollados en los alimentos. Nunca
de remolques refrigerados se muestra en la debe cargarse un remolque que está visible-
Figura 20.4. mente sucio o tiene olor de la carga anterior.
Aún con estos registros, algunas veces Algunos perecederos pueden ser mane-
la carga no se declara correctamente. Con- jados en camiones u otros vehículos que no
secuentemente, un remolque debe siempre tienen control de temperatura. Por ejemplo,
limpiarse antes de cada carga de perecederos algunos productos pueden ser llevados
para evitar contaminación por productos directamente al consumidor utilizando el
Figura 20.4
Guía para el mejor uso de remolques, contenedores marítimos y barcos refrigerados.
A. General 9. No debe obstruirse el flujo de aire por debajo

de la carga cuando se use hielo triturado o divi-
1. Los productos deben ser empacados en sores de carga sólidos.
recipientes que sean (véase capítulo 10 sobre
empaques para más detalle): 10. No debe cargarse producto sensible a daño por
• Suficientemente fuertes para soportar alta vibración sobre los ejes de las ruedas a menos
humedad y vibración durante el transporte que se tenga suspensión de aire.
• Apilables dentro de los bordes del palet 11. Deben usarse barras de carga o bolsas de aire
• Unitizados y asegurados en un palet posteriores para prevenir que el producto de la
• Que permitan un flujo vertical del aire en parte posterior se desplace.
vehículos donde éste se libera desde el
fondo(principalmente en contenedores marí- 12. Debe colocarse un monitor de temperatura
timos y barcos refrigerados) cuando sea necesario.
2. El producto debe ser enfriado a la temperatura B. Sólo para Remolques de Transporte por
adecuada de transporte antes de ser cargado. Carretera
3. No mezclar productos con diferente 1. Debe verificarse la placa de clasificación RTF
requerimiento de temperatura, humedad, o para tener la seguridad que el remolque fue
que son incompatibles debido al etileno o a originalmente diseñado para manejar las condi-
su sensibilidad a los olores. Los materiales ciones de temperatura de la carga. Una clasifi-
absorbedores de etileno pueden reducir el cación C65 rara vez es adecuada para frutas,
daño por etileno, si productores de etileno hortalizas o flores.
deben ser mezclados con productos sensibles 2. Los remolques deben tener mamparas frontal-
al etileno. es. Dos palets colocados contra la pared frontal
4. El equipo debe estar en buenas condiciones pueden servir como mampara temporal.
antes de cargarse. Debe asegurarse que: 3. No debe cargarse producto directamente sobre
• El conducto de distribución de aire esté en el piso a menos que el remolque posea un piso
su lugar y no tenga rasgaduras (especial- especial con acanaladura profunda.
mente en los remolques)
4. Debe mantenerse la carga separada de las
• Los sellos de las puertas estén en buenas
paredes utilizando bloques estabilizadores o
condiciones
pequeñas bolsas de aire no costosas.
• Las paredes y techos se encuentren bien
restaurados C. Sólo para Contenedores Marítimos y Barcos
• El piso y los drenajes de piso estén limpios 1. Debe cubrirse completamente el piso y las
• El interior huela a limpio aberturas del palet para forzar al aire a pasar a
5. El vehículo debe estar frío antes de cargarse. través de la carga.
La refrigeración se apaga cuando las puertas 2. Los recipientes de productos deben poseer
están abiertas. paneles superiores e inferiores de orificios para
6. Debe verificarse que el termostato esté bien permitir el flujo de aire vertical. Los orificios no
calibrado. deben ser obstruidos con material de empaque
7. Las cargas paletizadas deben estar bien esta- interior o con la tarima del palet.
bilizadas con redes o cintas. 3. Deben colocarse los orificios de intercambio de
8. No debe permitirse que el producto toque aire fresco al nivel prescrito.
el conducto de distribución de aire; no debe
colocarse carga por arriba de la línea límite
superior.
Figura 20.5
servicio de correo, y las flores son algunas
Contenedor marítimo refrigerado. veces trasladadas a las florerías por ser-
vicio de autobús. El cliente o distribuidor
obtendrá una adecuada calidad sólo si al
producto le resta una buena vida de anaquel
y el tiempo de transporte es relativamente
corto. Muchos productos son empacados en
contenedores cerrados y aislados para pro-
tegerlos de temperaturas extremas, ya que
pueden ser dañados tanto por congelación
como por altas temperaturas. Algunas veces
se introducen en los empaques materiales
congelados o geles congelados en bolsas
bien selladas para proteger los productos de
las altas temperaturas. El producto debe ser
inmediatamente colocado en un ambiente
con temperatura controlada después de que
es recibido.
Figura 20.6 En algunas áreas rurales simplemente
Barco de contenedores refrigerados. no se dispone de vehículos refrigerados y
el producto es transportado en camiones
abiertos o carretas. Los productos deben
manejarse muy rápidamente ya que la mayo-
ría de ellos tiene una vida de anaquel muy
limitada baja estas condiciones. La ganancia
de calor puede ser minimizada, trasladando
el producto durante las horas frías del día
o en la noche y cubriéndolo para reducir el
calentamiento por el sol. Las cubiertas de
tela o plástico deben ser opacas y de colores
claros para reflejar la radiación solar. Pero lo
más importante es que la cubierta debe colo-
carse por encima del producto permitiendo
que una pequeña cantidad del aire exterior
fluya entre ésta y el producto. La ventila-
ción remueve el calor que se genera bajo
Figura 20.7 la cubierta. También se puede usar como
Llenado de una bodega de un barco refrigerado. El piso de la cubierta material vegetal limpio.
bodega superior esta siendo colocado en su lugar antes del
llenado. CONTENEDORES MARÍTIMOS
Y BARCOS REFRIGERADOS
Los contenedores marítimos (figs. 20.5 y

20.6) y los barcos refrigerados (fig. 20.7) son
utilizados para transportar productos pere-
cederos a través del océano. Los barcos tie-
nen tiempos de transporte más largos que el
flete aéreo alternativo típico; los tiempos de
transporte generalmente son de 1 a 4 sema-
nas. Sin embargo, su costo es muy inferior
al flete aéreo y pueden proveer excelente
temperatura y condiciones ambientales para
el transporte a largo plazo. La guía para el
mejor uso de los contenedores marítimos se
muestra en la Figura 20.4.
302 CAPITULO 20
Figura 20.8
Sistema de distribución de aire en el fondo.
Ventilador de alta
capacidad Flujo de aire
Evaporador
Sensor de
temperatura del
aire
suministrado
Generador de
energía para la Piso con acanaladura
carretera profunda
Las diferencias relevantes entre los con- mesa, manzanas y frutas cítricas se trans-
tenedores y los barcos refrigerados radican portan comúnmente en barcos refrigerados.
en la capacidad de transporte de carga. Un La diferencia clave entre los sistemas de
contenedor lleva alrededor de 1000 a 1500 transporte marítimo refrigerado y los vehí-
empaques, y un barco refrigerado tiene una culos refrigerados de transporte por carrete-
capacidad aproximada de 350 000 empaques. ra es que los primeros tienen un sistema de
El gran volumen de carga aislada y su siste- conducción de aire en el fondo (fig. 20.8),
ma de refrigeración in situ permite a los bar- pueden enfriar lentamente al producto
cos refrigerados cargar menos equipo que los durante el transporte y son más herméticos
sistemas de contenedores que tienen un gran a los gases, permitiendo su uso para condi-
número de pequeñas unidades individuales ciones de atmósfera controlada en el espacio
de refrigeración. Sin embargo, los contene- de almacenamiento o estibaje.
dores pueden ser trasladados directamente Las dimensiones exteriores comunes de
a un muelle refrigerado para ser cargados los contenedores marítimos son 12.2 m (40
después de la operación de empacado, man- ft) de largo, 2.4 m (8 ft) de ancho y de 2.6
teniendo una cadena de frío continua. Los a 2.9 m (8.5 a 9.5 ft) de altura. El volumen
barcos refrigerados en cambio, son cargados interior varía de 56.6 a 65.1 m³ (2 000 a
en embarcaderos abiertos, normales, lo que 2300 ft³). La capacidad de refrigeración
propicia que los productos estén expuestos varía de 8.4 a 10.2 kW (2.4 a 2.9 ton). Los
a los elementos (calor, temperaturas de con- contenedores marítimos generalmente son
gelación o lluvia). Esto es especialmente un trasladados por carretera, de manera que el
problema en barcos que utilizan un sistema peso de la unidad junto con el del tractor
de refrigeración común para dos niveles de y el chasis no debe exceder los límites de
compartimientos debido a que el sistema de peso de las carreteras.
refrigeración no opera hasta que ambos com- Generalmente los barcos refrigerados
partimientos estén cargados. nuevos tienen un volumen de almacena-
El gran volumen de los barcos refrigera- miento de 10 000 a 15 000 m³ y algunos
dos causa problemas particulares de mer- hasta 22 000 m³. El volumen de almacena-
cadeo. Cuando 350 000 empaques llegan a miento normalmente es dividido en cuatro
un puerto al mismo tiempo, los vendedores bodegas separadas, cada una con tres a
y distribuidores deben tener un buen plan cinco compartimientos de carga. Los com-
de mercadeo para evitar que la saturación partimientos tienen una altura estándar
del producto baje los precios del mismo. de 2.2 m (7.3 ft). Los barcos normalmente
Generalmente, los barcos refrigerados se tienen sus propias grúas para la carga. La
usan para transportar productos que son carga es llevada a través de las escotillas de
vendidos en grandes volúmenes por grandes cubierta hacia los compartimentos superio-
compañías. Los contratos de transporte pue- res. El piso de los compartimientos puede
den efectuarse por un año. Plátanos, uvas de abrirse para permitir que el producto sea
Figura 20.9 ficios deben estar alineados aún si las cajas

Colocación adecuada de la carga en un contenedor marítimo. se estiban cruzadas. El material de empaque
interior y las tarimas no deben obstruir
el flujo de aire a través de los orificios del
No debe panel.
cargarse por El piso debe estar completamente
encima de la cubierto con producto o material sólido
línea límite
para forzar al aire refrigerado a pasar alre-
Deben dedor y a través de los empaques si tienen
instalarse orificios para el flujo de aire vertical (fig.
bolsas de aire 20.9). Si el producto está paletizado, los
para estabilizar extremos abiertos del palet también deben
los palets
ser cubiertos para obstruir el paso del aire
colocados en la
parte de atrás horizontalmente por las aberturas del palet
y su escape hacia el conducto vertical entre
Bloqueo de las los palets. Los contenedores marítimos no
aberturas del deben cargarse en el centro, como se reco-
palet y
mienda para los remolques de carretera.
colocación de
cubiertas sobre Muchos tienen paredes corrugadas que
el piso para garantizan el flujo de aire entre las paredes
prevenir que el y el producto.
aire evite pasar Si el piso o las aberturas de los palets
por el producto no están totalmente cubiertas, el aire
refrigerado evitará el paso por una parte
de la carga. El producto con poco aire a
cargado en los compartimientos inferiores. su alrededor, llegará muy caliente, espe-
Los sistemas automáticos de control de tem- cialmente si no había sido completamente
peratura pueden mantener la temperatura enfriado antes del transporte. El piso
del aire suministrado en un intervalo de ± abierto en el frente de un contenedor,
0.1°C (aproximadamente 0.2°F) de la tempe- permitirá que el aire fluya a través de
ratura fijada. En condiciones de operación esta área abierta y el producto en la parte
estables, la variación de la temperatura del de atrás del contenedor tenderá a estar
espacio de carga es menor de 2°C (aproxi- más caliente debido a que muy poco aire
madamente 4°F). tendrá contacto con él.
La mayoría de las recomendaciones para Los contenedores refrigerados y barcos
el mejor uso de los remolques refrigerados refrigerados generalmente tienen moni-
para transporte por carretera, se aplican toreo interno de temperatura y registro
a contenedores y barcos. Sin embargo, el automático del funcionamiento del sistema
mejor uso de los sistemas de distribución de refrigeración. Estos datos normalmente
de aire en el fondo requiere que la carga sólo están disponibles para la compañía de
esté colocada de tal modo que el aire refri- transporte, a menos que se haya hecho un
gerado sea forzado a través y alrededor los arreglo especial antes del transporte. Los
empaques y no se permita que evite el paso transportistas suelen instalar sus propios
alrededor de las unidades de un palet. Los equipos de registro de temperatura para su
sistemas de distribución en el fondo pueden propio monitoreo. Los monitores son gene-
efectuar un lento enfriamiento del producto ralmente instalados en la parte superior de
si el aire puede fluir verticalmente a través los palets de atrás por conveniencia. En este
de los empaques. Los cítricos de California lugar el monitor estará expuesto a la tempe-
normalmente son enfriados en el transporte ratura del aire que está influenciada por la
marítimo. Siete octavos del enfriamiento se temperatura del aire producido por el siste-
efectúa en aproximadamente 100 horas. Los ma de refrigeración y el calor del producto.
productos que dependen del enfriamiento La temperatura también estará influenciada
en el transporte deben ser empacados en por la distribución de la carga que permita
cajas que posean al menos 3% de orificios al aire acondicionado evitar su paso por la
en los paneles de la tapa y fondo, y los ori- parte trasera de la carga.
304 CAPITULO 20
Los contenedores y barcos refrigerados Mediterráneo de la fruta con temperaturas

tienen sistemas de ventilación controlados en la pulpa de la fruta de 1.1°C (34°F) por
para prevenir altas concentraciones de CO2 12 días o 2.2°C (36°F) por 16 días.
o bajas concentraciones de O2 y reducir los
niveles de etileno en la carga. La ventilación FURGONES (FERROCARRIL)
del contenedor se establece generalmente
para un nivel constante de carga (véase Los furgones se usan principalmente para
Thompson et al 2000 para establecimiento el transporte de largo recorrido dentro de
de ventilación). Los barcos refrigerados a Norte América. Los tiempos de transporte
menudo tienen instrumentos que miden la varían desde 6 hasta 10 días y el servicio
concentración de gas y varían la ventilación se utiliza mayormente para transportar
según se necesite. papas, frutas cítricas, cebollas, zanaho-
El transporte en atmósfera controlada se rias y otros productos perecederos. Los
ofrece comercialmente en algunos barcos embarques por tren son generalmente
refrigerados y esta siendo incorporado en para un solo producto. Los carros tienen
los contenedores con unidades de nueva un volumen de almacenamiento de más
generación, construidos especialmente con de 113 m³ (4 000 ft³) y pueden cargar más
equipo para atmósfera modificada a bordo. de 45 toneladas métricas (100 000 lb) de
Asimismo, una tercera parte de los contra- producto.
tistas estan en posibilidades de adicionar Los furgones tienen su propio sistema
servicio de transporte con atmósfera modi- de refrigeración con generador y motor
ficada a la mayoría de los contenedores eléctricos, instalados permanentemente. El
refrigerados. sistema posee control de temperatura con
La fruta para mercados internacionales recirculación de aire. El aire acondicionado
suele necesitar fumigación para eliminar es suministrado en el techo del furgón. El
plagas de insectos. Los barcos refrigerados flujo de aire pasa por el producto y baja por
pueden calentar lentamente el producto las paredes para luego regresar por debajo
hasta la temperatura de fumigación con de la carga a la unidad de refrigeración (fig.
bromuro de metilo justo antes de su llegada, 20.10). Las unidades tienen un adecuado
acelerando el manejo en la instalación de flujo de aire y capacidad de refrigeración
fumigación portuaria. Los contenedores y para producir el enfriamiento lento del
barcos refrigerados también pueden usarse producto si éste no tiene un empaque muy
para efectuar requerimientos cuarentena- cerrado. Los furgones son muy herméticos
rios, manteniendo el producto a baja tem- cuando se construyen y por ello pueden
peratura. Por ejemplo, las regulaciones de ser usados para el transporte en atmósfera
la USDA permiten controlar la mosca del modificada. Una modificación atmosférica
Figura 20.10
Furgón refrigerado.
Aire Aislante Techo de aluminio con aberturas del difusor

Espacio para flujo de aire encima del techo de aire hacia el compartimiento de carga
Compartimiento
de maquinas Aire
Generador Serpentín de
eléctrico-de aire frío
Canales d
diesel aire en las
Condensador paredes d
Panel de fondo y
control de laterales
refrigeración
Abertura de la puerta de
Tanque de combustible 8'.0" x 8'.6"
diesel
no intencional puede ocurrir si los orificios TRANSPORTE AÉREO

de ventilación están tapados o el agua en
ellos se congela en el invierno. El transporte por aire es caro y proporciona
La guía para la carga y especificaciones de un pobre control de temperatura comparado
empacado para furgón de tren son indicados con los métodos de transporte por tierra
por la compañía u organizaciones ferrovia- y mar, pero a menudo ofrece tiempos de
rias, aunque deben verificarse los detalles con traslado más cortos que los métodos com-
el transportista. Las cargas con empaques petidores. Es utilizado principalmente para
muy cerrados pueden restringir el flujo de transportar productos altamente perecede-
aire y evitar que éste pase por el producto. ros y valiosos a mercados domésticos y de
Esto puede causar que el sensor del termos- exportación distantes. Comúnmente se le
tato detecte el aire caliente y suministre un usa para cerezas tempranas, flores cortadas,
aire muy frío en la parte superior de la carga fresas y algunas frutas tropicales. Los pro-
causando que parte del producto de la parte ductos son transportados en pequeños con-
superior se congele y el producto en la parte tenedores de aluminio de forma tal que se
inferior esté caliente. Si se aplica hielo tritu- acomodan en el área de carga de los aviones
rado uniformemente en la superficie superior de pasajeros o en palets cubiertos con malla
de la carga, éste obstruye el flujo de aire y para transporte en aviones de carga.
puede evitar que el producto caliente de abajo La mayoría de los contenedores para
sea expuesto a las condiciones de enfriamien- transporte aéreo no están refrigerados y
to. Si se utiliza hielo, debe aplicarse de tal proveen una mínima circulación de aire. La
manera que deje un área central abierta a lo temperatura del aire en las áreas de carga de
largo de la carga, que permita el flujo de aire. los aviones normalmente se fija para proveer
Varias compañías de ferrocarril de Norte condiciones seguras a animales vivos y es
América ofrecen servicio de transporte de demasiado caliente para la mayoría de los
remolques por carretera; estos remolques perecederos. A grandes altitudes, la hume-
están diseñados para ajustarse a las ruedas dad del aire en los aviones es extremada-
del tren y se asemejan mucho a los remol- mente baja, a veces menos del 10% y puede
ques convencionales para carretera, pero causar la deshidratación del producto si éste
están reforzados (agregando 500 kg [ 1 100 no está empacado correctamente o colocado
lb] al peso tarado del vehículo) y pueden en una caja suficientemente hermética al
tener ruedas de tren especiales y acopladores aire. Muy pocos contenedores poseen CO2
unidos a ellas. Utilizan el equipo regular de como refrigerante. Un ventilador accionado
refrigeración para carretera y frecuentemen- por baterías y controlado mediante un ter-
te poseen suspensión de aire. Los vehículos mostato, mueve el aire del contenedor y lo
pueden ser colocados en rieles sin las grúas pasa por el refrigerante conforme es necesa-
o montacargas necesarias para el “remolque rio para controlar la temperatura.
en coche plano” u operaciones de contene- Se pueden obtener mejores condiciones
dores. de temperatura envolviendo el producto
para prevenir que el aire caliente pase por
Cuadro 20.4. Efecto de la envoltura de los palets en el incremento de
temperatura de fresas durante su transporte aéreo desde San Francisco las cajas (Cuadro 20.4). La envoltura esta
a varias ciudades del este de los Estados Unidos. hecha algunas veces de materiales reflec-
tantes que reducen el calor radiante que se
Cubierta del palet sobre fresas empacadas en Temperatura promedio introduce cuando el producto es manejado
envases sin tapar tipo charola de llegada en muelles abiertos o caminos. La envoltu-
Hoja de cartón corrugado en la parte superior del palet 19.4°C (67°F) ra debe retirarse si el producto se calienta
Cartón corrugado en la parte superior y lados del palet 12.2°C (54°F) a una temperatura superior a la ambiente
Película de polietileno 4 mil y cartón corrugado en la 8.9°C (48°C) debido a que retiene el calor de respiración
parte superior, lados y bajo las cajas del fondo y provoca que el producto se caliente por
encima de la temperatura ambiente. Los
Fuente: Adaptado de Harvey et al. 1966
productos algunas veces son empacados con
Nota: Las fresas fueron originalmente enfriadas a 2.7°C (37°F), el tiempo pro- hielo, hielo seco o compuestos eutécticos
medio del transporte fue de 18 horas, la temperatura ambiente promedio en para proveer un efecto refrigerante durante
los aviones fue de aproximadamente 15°C (60°F) y los aeropuertos variaron el transporte. El uso de hielo seco debe ser
entre 17°C (63°F) y 24°C (76°F). reportado a la aerolínea debido al peligro de
306 CAPITULO 20
envenenamiento con CO2 para animales o REFERENCIAS

pasajeros. El hielo debe estar bien sellado
para prevenir que el agua se fugue y se American Society of Heating, Refrigeration, and
requiere suficiente material absorbente en Air Conditioning Engineers (ASHRAE). 1998.
la caja para contener una fuga accidental. Refrigeration handbook. Atlanta, GA: ASHRAE.
La presión atmosférica desciende Ashby, H. 1995. Protecting perishable foods during
durante el vuelo a aproximadamente 60% transport by truck. USDA-AMS Agr. Handb.
de la presión atmosférica a nivel del mar. No. 669. 88 pp.
Las bolsas conteniendo productos deben Hardenberg, H. E., A. E. Watada, and C.Y. Wang.
perforarse para permitir una ecualización 1986. The commercial storage of fruits, vegeta-
de la presión. Las bolsas para empaque en bles, and florist and nursery stock. USDA-ARS
atmósfera modificada deben ser lo sufi- Agr. Handb. No. 66. 130 pp.
cientemente fuertes para soportar la baja Harvey, J. M., H. M Couey, C. M. Harris, and F. M.
presión atmosférica durante el transporte Porter. 1966. Air transport of California straw-
por aire. berries, factors affecting market quality in
El tiempo de transporte en el aire summer shipments – 1965. USDA-ARS Market-
es generalmente de 8 a 16 horas, pero ing Res. Report No. 751. 12 pp.
la estancia en los andamios de los Heap, R., M. Kierstan, and G. Ford. 1998. Food
aeropuertos de salida y destino puede transportation. London, UK: Blackie Academic
aumentar significativamente el tiem- and Professional.
po total de transporte. Las áreas de los International Institute of Refrigeration. 1995. Guide
andamios de las aerolíneas normalmen- to refrigerated transport. Paris, France: Int’l
te no están refrigeradas y el producto Inst. Refrig. 150 pp.
puede calentarse rápidamente, especial- McGregor, B. M. 1989. Tropical products transport
mente en climas tropicales calientes y handbook. USDA Agr. Handb. No. 668. 148 pp.
húmedos o puede congelarse en condi- Reid, M. S., and M. Serek. 1999. Guide to food trans-
ciones de invierno. A menudo se contra- port. Controlled atmosphere. Copenhagen,
tan compañías de traslado de carga para Denmark: Mercantila Publishers. 153 pp.
hacer los arreglos del transporte, mane- Thompson, J. F., P. E. Brecht, R. T. Hinsch, and A.
jar el producto en los aeropuertos y ase- A. Kader. 2000. Marine container transport
gurar las mejores condiciones posibles of chilled perishable produce. Oakland: Univ.
de temperatura. Calif. Div. Ag. and Nat. Res. Publ. 21595. 32 pp.
Welby, E. M., and B. M. McGregor. 1997. Agricul-
tural export transportation handbook. USDA
Agr. Handb. No. 700. 138 pp.
MANEJO EN LOS MERCADOS DE DESTINO 307
21
La mayoría de los productos son transportados desde el punto de
producción hacia los centros de distribución de las cadenas de
tiendas, pero algunos son transportados hacia mercados terminales
regionales y mayoristas independientes. El producto es entonces
llevado a tiendas de venta al menudeo, operaciones de servicio de
alimentación, restaurantes o instituciones tales como escuelas u
hospitales para su uso por el consumidor final. Los productos y flo-
res pierden calidad durante estos pasos de mercadeo y la magnitud
Manejo en los
de la pérdida de calidad se acumula en cada paso. El consumidor
final recibirá un producto de buena calidad sólo si cada operación
Mercados de
independiente en la cadena de manejo minimiza el daño causado
por condiciones inadecuadas de temperatura, pérdida de humedad,
Destino
daño por etileno, contaminación por olor y excesivo tiempo de
almacenamiento.
MERCADEO DIRECTO
James F. Thompson y Carlos H Crisoto
Cantidades limitadas de productos hortofrutícolas se venden direc-
tamente al consumidor a través de mercados de los productores o
puestos locales a un lado de la carretera. Estos mercados general-
Traducido por mente están cerca de los puntos de producción y ofrecen al consu-
midor productos cosechados justo antes de ser comercializados. El
Ma. Luisa Colina-Irezabal tiempo corto entre la cosecha y la venta al consumidor permite que
el producto sea cosechado muy cerca de la calidad óptima de con-
sumo. Pero el producto maduro es generalmente susceptible a daño
mecánico y pérdidas debido a las altas temperaturas y a la pérdida
de humedad. La mayoría de estos mercados no tienen almacena-
miento refrigerado y aún si lo tuvieran, no pueden enfriar rápida-
mente el producto caliente.
Los productores deben cosechar cada cultivo cuando alcanza
su madurez de corte o de consumo óptima y sin almacenamiento
refrigerado, deben venderlo inmediatamente para evitar el riesgo de
que algún producto se deteriore, marchite o sobremadure. El alma-
cenamiento refrigerado permite a los productores almacenar tem-
poralmente productos durante el periodo de gran abasto y venderlo
después cuando las demandas del consumidor excedan el abasto.
El almacenamiento es también vital para manejar los productos en
exhibición de un día a otro.
Los productos no sensibles al daño por frío pueden ser coloca-
dos sobre exhibidores con hielo. Se puede comprar o producir en el
lugar hielo triturado o escarchado a partir de agua potable. A groso
modo, un exhibidor típico requiere aproximadamente 20 a 24 kg/m²
(4 a 5 lb/ft²) de hielo cada día. El uso de hielo se puede minimizar,
protegiendo el exhibidor de los rayos directos del sol y otras fuentes
de calor y aislándolo. El exhibidor debe diseñarse de tal manera que
el agua derretida no se derrame sobre el piso. El hielo debe esparcir-
se en una capa delgada sobre el producto para proveer un buen con-
tacto con él, de lo contrario no enfriará con efectividad al producto.
Los exhibidores refrigerados son efectivos pero pueden resul-
tar costosos. El equipo usado es menos caro. Debe determinarse
el costo potencial efectivo de adquirir un exhibidor refrigerado
mediante la estimación de la cantidad de producto contaminado o
pérdida de peso que puede ser prevenida con el uso de un exhibidor
refrigerado. Estos exhibidores no tienen un costo efectivo para pro-
ductos con una larga vida de almacenamiento.
308 CAPITULO 21
Si no se tienen los recursos ni para hielo en el intervalo de 85 a 95% excepto para

ni para exhibidores refrigerados, puede las hortalizas de baja temperatura, donde
utilizarse un enfriamiento evaporativo para debe mantenerse entre 90 y 98% de HR.
reducir la temperatura del producto y dis- El menor intervalo de temperatura, de 0° a
minuir la pérdida de humedad. La mayoría 2°C (32° a 36°F), es para la mayoría de las
de las hortalizas y muchas frutas pueden hortalizas verdes que no son frutos y para
ser asperjadas ligeramente con agua pota- las frutas templadas. Si hay suficiente capa-
ble. La evaporación directa en la superfi- cidad en la instalación, las frutas deben ser
cie del producto disminuye la pérdida de almacenadas separadas de las hortalizas.
humedad y enfría el producto. También se Esto permite a los equipos instalados man-
pueden usar unidades de enfriadores eva- tener una alta humedad (90 a 98%) para
porativos para enfriar y humidificar el aire las hortalizas, ya que muchas de ellas son
alrededor del producto en exhibición. Estas bastante susceptibles a daño por marchi-
son más benéficas en climas áridos, pero tamiento. La mayoría de las flores también
también pueden ser valiosas en las áreas necesitan ser almacenadas entre 0° y 2°C
tropicales. El colocar el producto en bolsas (32° y 36°F) y con 90 a 98% de HR.
de plástico con orificios, disminuye la pér- Los dos intervalos de mayor temperatura
dida de humedad, pero no reduce la tempe- son para los productos sensibles al daño
ratura del producto. por frío. La mayor temperatura ambiente
Los mercados locales deben diseñarse también puede ser utilizada para madurar
para mantenerse limpios. Cada comerciante productos que requieren sólo un ambiente
debe tener acceso a agua potable para el cálido para madurar. Si el espacio de refri-
lavado y preparación del producto. Los dre- geración es limitado, las frutas y hortalizas
najes son necesarios para eliminar el agua de baja temperatura pueden combinarse
de desecho. La remoción diaria de la basura en una sola cámara, y puede utilizarse un
también es necesaria para controlar olores y espacio con aire acondicionado a tempe-
plagas de insectos. ratura de 20° a 25°C (68° a 77°F) para los
productos con temperatura más alta.
DISTRIBUCIÓN A Muchas hortalizas verdes y la mayoría
MAYORISTAS Y MINORISTAS de los productos florales son bastante sus-
ceptibles al daño por etileno. El etileno debe
Las instalaciones de los grandes distribui- mantenerse alejado de estos productos. Las
dores mayoristas, ya sea de propietarios cámaras de maduración de plátano son gene-
independientes o integradas a una cadena ralmente la mayor fuente de contaminación
de venta al menudeo (minoristas), deben por etileno en una instalación de distribución.
recibir únicamente el producto que será La mayoría de las cámaras tradicionales de
transportado al día siguiente, con excep- maduración operadas, usan niveles de etileno
ción de aquellos menos perecederos (papa, de cerca de 1000 ppm. Una cantidad significa-
cebolla, ajo, etc), plátano verde maduro, tiva del gas puede escaparse al área que rodea
jitomate y algunas frutas de árbol que son las cámaras de maduración o escapar de éstas
maduradas antes de ser transportadas al cuando el operario entra a las mismas. Una
minorista. En la práctica, pocos productos cámara bien sellada puede operar con niveles
permanecen en las instalaciones por más de de etileno de 100 ppm y producir una madu-
unos cuantos días, pero puede ocurrir un ración efectiva y uniforme. El etileno debe
sobre-abasto si las condiciones del mercado ser ventilado de la cámara de maduración
cambian o los compradores sobreestiman hacia el exterior después de que el tiempo de
las órdenes de compra. exposición se ha completado. Las cámaras
Los productos deben ser recibidos cerca de maduración nunca deben ser ventiladas
de su temperatura apropiada para almace- abriendo las puertas de la cámara pues esto
namiento a largo plazo y almacenados cerca libera el etileno a las áreas de almacenamiento
de dicha temperatura. Una clasificación de adyacentes dentro del centro de distribución.
frutas y hortalizas comunes en tres catego- El área alrededor de las cámaras de
rías de acuerdo a sus requerimientos ópti- maduración debe estar ventilada hacia el
mos de temperatura se incluye en la figura exterior o equipada con un eliminador de
12.2 (capítulo 12). La HR del aire debe estar etileno. Los operarios generalmente inspec-
cionan el producto un par de veces al día El centro de distribución ensambla palets

y cuando abren las puertas de la cámara de productos mixtos para ser transportados
de maduración el etileno se escapa. Aún a los vendedores al menudeo. El producto
cuando el etileno haya sido ventilado de la puede fácilmente dañarse cuando las cajas
cámara, muchos de los productos madura- con diferentes formas se estiban o cuando
dos producen naturalmente etileno, origi- se colocan bolsas pesadas de producto sobre
nando concentraciones que pueden dañar a cajas débiles. Parte de este daño puede
los productos sensibles. minimizarse colocando solo recipientes
La ventilación con el aire exterior es fuertes de producto pesado en la parte
mucho menos cara que operar los elimina- inferior de una carga paletizada. Los con-
dores de etileno, a menos que las tempe- tenedores de espuma de plástico y plástico
raturas del aire exterior sean muy bajas o retornable son generalmente más fuertes
muy altas. El aire alrededor de las cámaras que las típicas cajas de cartón y reducen el
de maduración debe ser ventilado al exte- daño mecánico al producto.
rior una vez al día, preferentemente cuando La mayoría de las instalaciones de dis-
la temperatura ambiente del aire es cercana tribución tienen cámaras especiales para
a la temperatura del aire de la cámara. maduración de plátano, que a su vez pueden
Tanto los catalizadores calentados como ser usadas para aguacates, kiwis, mangos,
los eliminadores con permanganato de pota- jitomates, frutas de hueso y peras europeas
sio son efectivos para mantener bajos niveles (véase cuadro 21.1 para un resumen de
de etileno. Dos tercios del costo de opera- las condiciones de maduración de frutas
ción de un eliminador con permanganato comúnmente maduradas). Las cámaras de
de potasio es el costo del material reactivo. maduración presurizadas o con aire forzado
En un almacén de distribución de produc- permiten un mejor control de la madura-
tos, donde hay muchas fuentes de etileno el ción comparadas con los viejos métodos
sistema de permanganato de potasio proba- de cajas estibadas espaciadas en un cuarto
blemente sea más caro debido a las grandes caliente. Los nuevos diseños fuerzan al aire
cantidades de etileno que se deben remover. con temperatura controlada a pasar a través
Los vehículos de propano, gasolina y de las cajas, manteniendo bastante unifor-
diesel como combustible, emiten etileno y me la temperatura del producto. El gas eti-
no deben ser usados dentro de un área que leno es agregado en una cantidad adecuada
contenga productos sensibles al etileno. Es para cada producto y los niveles de CO2 son
una práctica común utilizar montacargas de mantenidos por debajo del 1% mediante la
baterías en los almacenes fríos. ventilación de las cámaras con aire exterior.
Los productos florales son particular- La maduración se lleva a cabo con una tem-
mente sensibles al etileno y los gerentes de peratura del aire de 14° a 25°C (58° a 77°F).
algunas distribuidoras han encontrado que La temperatura de maduración para un
aún los pasos descritos anteriormente, no producto específico se selecciona en base
previenen del daño a las flores. Ellos han a la velocidad de maduración deseada y al
optado por manejar los productos florales grado inicial de madurez. Se adiciona vapor
con lácteos o carne, donde las concentra- de agua al aire para mantener una HR por
ciones de etileno son bajas, o bien solicitan encima de 85 a 95% con objeto de dismi-
que los proveedores apliquen tratamientos nuir la pérdida de agua. Algunos productos,
a los productos florales para minimizar su como las frutas de hueso y peras, que han
sensibilidad al etileno. sido tratadas con etileno durante la opera-
El daño mecánico a los productos duran- ción de empacado, pueden ser maduradas
te el periodo entre el empaque y la distribu- calentando las frutas y colocándolas en el
ción al minorista es generalmente causado área de 13° a 18°C (55° a 65°F).
por el uso de recipientes de cartón débiles
o un manejo rudo. Si el producto llega a la MERCADOS AL MENUDEO
instalación en cajas aplastadas, los compara-
dores requieren trabajar con sus proveedores Muchas tiendas de venta al menudeo que
de productos para que utilicen envases más manejan grandes volúmenes, reciben pro-
fuertes o asegurarse de que las cajas sean ductos 5 a 7 días a la semana. Esto permite
estibadas y paletizadas correctamente. un relativamente corto tiempo de alma-
310 CAPITULO 21
Cuadro 21.1. Condiciones de maduración de algunas frutas comúnmente sometidas a este proceso.
Predicción del tiempo de

Localización del tratamiento de Concentración de Tiempo de exposición Temperatura de almacenamiento después
Producto maduración etileno (ppm) al etileno maduración del tratamiento
Aguacate Punto de embarque (desde la cose- 10 – 100 ppm 8 – 48 h, hasta que el 15.5 – 20°C Menos de 7 días a 5°C
cha hasta 2 semanas de almacena- extremo del pedúnculo de la (60° – 68°F) (41°F)
miento a 5°C) fruta quede realzado
Manzana Punto de embarque (tempranas y 10 ppm 6 días 25°C (77°F) Menos de 4 meses a 0°C
(Granny de media estación, cosechadas (32°F)
Smith) hasta 170 días después de la
floración)
Plátano Centro de distribución 100 – 150 ppm 24 – 48 h y luego esperar 14° – 18°C Menos de 7 días a 14°C
hasta que el color deseado (58° –65°F) (58°F)
de la piel aparezca
Kiwi Punto de embarque 100 – 200 ppm 12 h 0° – 5°C 3 a 6 semanas a 0°C
(acondicionamiento) (32° – 41°F) (32°F) de acuerdo a su
firmeza
Centro de distribución (fruta sin 100 ppm 12 – 24 h 12° – 25°C 4 días a 20°C (68°F),
acondicionar almacenada por (54° – 77°F) 12 días a 5°C (41°F)
menos de 4 semanas o con una
firmeza mayor de 8 – 10 lbf)
Centro de distribución (fruta sin No necesario Tiempo de maduración de 12° – 25°C 3 días a 20°C (68°F),
acondicionar almacenada por más acuerdo al tiempo de alma- (54° – 77°F) 8 días a 5°C (41°F)
de 4 semanas o con una firmeza cenamiento. Temperatura
menor de 8 –10 lbf) de embarque, basada en la
firmeza.
Mango Centro de distribución 100 ppm 12 – 24 h 15.5° – 25°C Menos de 7 días a 10°
(60°F – 77°F) – 13°C (50° – 56°F) y 95%
de HR
Pera Punto de embarque Un ”acondicio- 100 ppm 20 24 h 20° – 25°C La vida de almacenamiento
namiento de calidad” es necesario (68° – 77°F) no se afecta si las peras
sólo si las peras han sido almace- son enfriadas a 0°C (32°F)
nadas por menos de 2 semanas inmediatamente después
del acondicionamiento
Centro de distribución 100 ppm, nada si 3 – 4 días, hasta que la 13 – 22 °C Alrededor de 7 días a 0°
la fruta ha tenido un fruta alcance 10– 12 lbf (55° – 72°F) con – 2°C (32° – 36°F)
“acondiciona–mien- 90% de HR
to de calidad”
Frutas de Punto de embarque (el tratamiento Nada para California 48 h 20°C (68°F) Hasta 6 semanas a 0°C
Hueso limita el desarrollo de la desintegra- con madurez fisio- (32°F), depende de la
(drupas) ción interna) lógica variedad y la firmeza de
la pulpa.
Centro de distribución Nada para California Hasta una firmeza de 6–8 13° – 25°C (55° 3 días en exhibidor no
con madurez fisio- lbf, 5–7 días a 13°C (55°F), – 77°F) con 85 refrigerado, 6 días en exhi-
lógica 2–4 días a 20°C (68°F) – 90% de HR bidor refrigerado.
Jitomate Punto de embarque o centro

de distribución
Estado verde–maduro 100 ppm 3 – 3.5 días hasta alcanzar 18° – 20°C (65° 7 días después de alcanzar
el estado "quebrante" y 5 – 68°F) con el estado rojo
– 16 días, dependiendo de la 90–95% de HR.
temperatura para alcanzar el
estado rojo completo
Estado "quebrante" (breaker) No necesario 5–16 días para alcanzar el 15° – 20°C 2 semanas si se almacena
estado rojo completo (de- (59°F–68°F) y madura a una temperatu-
pendiendo de la temperatura ra constante de 15°C
Cuadro 21.2. Productos que se benefician de la llovizna

para los que no se venden rápidamente. Los
mientras son exhibidos.
exhibidores pueden ser unidades de un solo
Alcachofa Berenjena Rábano nivel con aire fluyendo hacia arriba a través
Ejote Endivia Ruibarbo del producto o de múltiples niveles donde el
Betabel Col Gallega Chalote, verde aire fluye del frente superior al frente infe-
Brócoli Poro Espinaca rior del exhibidor. Algunas unidades están
Col de Bruselas Lechuga Germinados diseñadas para recibir carritos de ruedas con
Col Hojas verdes de Mostaza Calabacita estanterías previamente cargadas. La mayoría
Zanahoria Cebollita Acelga Suiza de los exhibidores refrigerados se llenan con
Coliflor Perejil Nabo productos individualmente colocados. Algu-
Apio Chirivía Berro nas tiendas reciben el producto en recipien-
Berza Chícharo tes plásticos retornables y éstos se colocan
Elote Pimiento directamente en los exhibidores; en tal caso,
Nota: Los espárragos deben estar en un exhibidor refrigerado o la labor manual solo se necesita para quitar el
colocados verticalmente orientados con los extremos cortados último producto en la caja y reemplazar cajas
sobre una almohadilla que absorba la humedad. vacías por llenas.
La mayoría de los exhibidores pueden
estar equipados con sistemas de llovizna ope-
cenamiento, pero algunos productos deben rados por tiempo. Estos son particularmente
mantenerse en bodega por varios días antes valiosos para hortalizas de hoja sensibles al
de ser colocados en los exhibidores. Las tien- marchitamiento y hierbas frescas (cuadro
das bien diseñadas tienen dos cámaras de 21.2). Las bayas, los champiñones y unos
almacenamiento frío, una para frutas y hor- pocos productos más no deben ser hume-
talizas que requieren de 0° a 2°C (32° a 36°F) decidos y por ello no deben ser colocados
y otra para productos que deben mantenerse en exhibidores de llovizna. Asimismo, la
de 7° a 10°C (45° a 50°F). Los productos que mayoría de las frutas no se benefician con la
requieren de 13° a 18°C (55° a 65°F) pueden llovizna.
ser almacenados en la cámara de preparación La mayor parte de las tiendas también
con aire acondicionado. La cámara de baja colocan productos en exhibidores no refrige-
temperatura debe estar equipada con drenaje rados. Estos son más adecuados para produc-
en el piso para eliminar el agua derretida de tos con larga vida de almacenamiento y no
las hortalizas manejadas con hielo. susceptibles al marchitamiento, tales como
El gas etileno puede ser controlado por ajo, cebolla, papa, camote, y melones. Tam-
ventilación periódica con aire exterior libre bién son utilizados para productos que son
de etileno o mediante el uso de eliminadores ofrecidos a precio de oferta y serán vendidos
de etileno. Pero estas precauciones rara vez rápidamente.
son efectuadas y los niveles de etileno en las Los exhibidores y las áreas de almacena-
tiendas al menudeo son a menudo suficien- miento deben mantenerse regularmente lim-
temente altos (arriba de 1 ppm) para dañar pios y sanitizados. Los recortes, desperdicios
productos sensibles. Manteniendo los produc- y otros remanentes de productos en los exhi-
tos en su intervalo óptimo de temperaturas y bidores dan mal aspecto y pueden ser fuentes
minimizando el tiempo de permanencia en la de contaminación, olor y etileno. Los manojos
tienda se reducirá el problema del daño. de flores deben ser limpiados y regularmente
Muchas flores y productos florales son desinfectados para prevenir el crecimiento de
particularmente sensibles al etileno. El daño hongos y bacterias que infecten los tallos de
puede reducirse si los productos son tratados las flores y eviten la absorción de agua.
químicamente (ya sea con tiosulfato de plata Los productos deben ser agrupados en los
o con 1-metilciclopropeno) para disminuir su exhibidores de acuerdo a sus necesidades de
sensibilidad al etileno. Es también posible en temperatura y llovizna. Aparte de esto, los
algunas tiendas, mantener las flores en las gerentes pueden agrupar productos relaciona-
áreas de almacenamiento de lácteos y carne, dos y por su uso. El producto también puede
alejadas de frutas productoras de etileno. ser agrupado para producir una atractiva mez-
Los exhibidores refrigerados son de gran cla de tamaños, colores y formas.
valor para productos altamente perecederos,
aquellos susceptibles de marchitamiento y
312 CAPITULO 21
RESTAURANTES E no, mango, nectarina, pera, durazno y ciruela,

INSTALACIONES deben recibirse maduros y listos para usarse.
INSTITUCIONALES Las frutas con madurez de consumo son muy
susceptibles a daño por magulladuras y tienen
Los restaurantes generalmente cuentan con una corta vida de almacenamiento. El provee-
instalaciones limitadas para el manejo de dor y el chef necesitan determinar el mejor
frutas y hortalizas. El área para el almacena- estado de madurez para un establecimiento en
miento refrigerado consta normalmente de particular.
un solo refrigerador (cámara de refrigeración) Debe minimizarse la pérdida de humedad
en el que se puede caminar dentro y puede de los productos mediante el mantenimiento
usarse para carnes frescas, productos lácteos, de un ambiente de alta humedad alrededor
huevos, alimentos preparados y salsas, ade- de los perecederos. Los refrigeradores deben
más de frutas y hortalizas. Muchos de estos estar diseñados para mantener una HR de
productos son considerados potencialmente 85 a 95%. Si alguna unidad no mantiene
peligrosos debido a una posible contamina- este nivel o si los productos pierden excesi-
ción bacteriana y por ley deben ser manteni- va humedad a pesar de la alta humedad del
dos a 5°C (41°F) o menos. ambiente, entonces los perecederos deben
La mayoría de los productos deben ser almacenarse en bolsas de plástico o cajas de
almacenados en la cámara de refrigeración. plástico. Los envases deben contener algunos
Sin embargo, esta temperatura no es ideal orificios de aire para prevenir accidental-
para muchos productos, de manera que se mente un ambiente alto en CO2 que podría
les debe mantener un máximo de 1 ó 2 días dañar al producto. Son adecuados de ocho a
antes de su consumo. Esto significa que el 12 pequeños orificios (6 mm, o ¼ in) en un
producto debe recibirse casi cada día que envase de l kg (2.2 lb) de capacidad.
el restaurante esté en operación. Los empa- El gas etileno puede causar daño como
ques deben ser fechados y los productos más el manchado pardo de la lechuga de cabeza
viejos utilizados primero, a menos que un y pérdida del color verde en hortalizas. El
lote más reciente muestre signos de madurez daño es acumulativo y generalmente cau-
avanzada o deterioro. Unos pocos productos sado por 24 horas de exposición a 1 ppm
se mantienen mejor a temperatura ambiente o concentraciones mayores. La exposición
debido a que son sensibles al daño por frío y puede haber ocurrido en diferentes lugares
no pierden humedad rápidamente. La cebolla en la cadena de manejo. El chef necesitará
seca, ajo, jengibre, jícama, papas, calabazas trabajar con el proveedor para determinar
de cáscara dura, melones y camotes que se la fuente de etileno. Si el daño es causado
encuentren íntegros, pueden ser almacena- en el restaurante, puede minimizarse ven-
dos a 20°C (68°F). tilando regularmente las áreas de almace-
Los productos rebanados y preparados, namiento mediante la apertura periódica de
así como los germinados de frijol son con- la puerta. Si la ventilación no es factible, el
siderados algunas veces potencialmente etileno puede ser controlado con sistemas
peligrosos y deben siempre mantenerse a absorbedores de permanganato de potasio.
5°C (41°F) o menos. Aún cuando el termos- Las grandes operaciones de servicios de
tato se fije a 5°C, la temperatura cerca de la alimentación deben tener suficientes instala-
puerta puede ser significativamente supe- ciones para almacenar productos cerca de su
rior debido a la entrada frecuente. Estos temperatura óptima. Puede usarse la guía de
productos deben almacenarse en las áreas temperaturas recomendadas para operaciones
más frías de la cámara, lejos de la puerta y al mayoreo (véase figura 12.2 en el capítulo
cerca del aire frío que fluye del serpentín 12). Todas las frutas y hortalizas precortadas
del refrigerador. Deben medirse y registrar- o con otro tipo de preparación, necesitarán ser
se las temperaturas en todas las áreas de mantenidas por abajo de 5°C (41°F).
almacenamiento de productos.
El limitado espacio también significa que ALMACENAMIENTO EN EL
los restaurantes no tienen las instalaciones HOGAR
para madurar frutas hasta su óptima calidad
de consumo. Las frutas que son cosechadas en El hogar es el último paso en el manejo de
un estado verde-maduro, como aguacate, pláta- un producto. La mayoría de los hogares
Cuadro 21.3. Almacenamiento en el hogar de frutas y hortalizas.

tienen adecuadas condiciones para alma-
Localización del Frutas y melones Hortalizas cenar los productos por un corto tiempo.
almacenamiento Sin embargo, muchos productos tienen
Almacenados en el Manzanas (más de 7 días) Alcachofas una vida limitada debido a las condicio-
refrigerador Chabacanos Espárragos nes y duración del manejo previo y como
Zarzamoras Betabel las condiciones de almacenamiento en
Arándano azul Endivia belga los hogares rara vez son las ideales, la
Cerezas Brócoli mayoría de los productos deben ser con-
Frutas precortadas Coles de Bruselas sumidos a los pocos días de haber sido
Higos Coles comprados.
Uvas Zanahorias El cuadro 21.3 enlista los productos
Nashi (peras asiáticas) Coliflor que siempre deben ser mantenidos en
Frambuesas Apio
refrigeración (grupo superior) y otro
Fresas Hortalizas precortadas
Ejotes
grupo (inferior) que debe ser almacenado
Cebollitas sobre un estante debido a que se dañan
Hierbas (no Albahaca) con las temperaturas de refrigeración
Hortalizas de Hoja (generalmente de 3° a 6°C, 38° a 44°F).
Poros El grupo del centro corresponde a frutas
Lechugas y hortalizas de fruto que maduran (se
Ejotes Lima ablandan y se hacen más dulces) cuando
Champiñones se mantienen a temperatura ambiente.
Chícharos Después de que han madurado, entonces
Rábanos pueden almacenarse en el refrigerador
Espinaca
por unos pocos días sin perder sabor. El
Germinados
Calabacitas
grupo inferior son productos sensibles
Elotes al daño por frío que generalmente no
muestran daño hasta después de 5 días
Madurados primero en Aguacates
a temperaturas de refrigeración seguidos
una repisa, luego en el refri- Kiwi
gerador Nectarinas
aproximadamente por un día a tempera-
Duraznos tura ambiente. Si se requiere conservarlos
Peras por más de 5 días, deben ser colocados en
Ciruelas una parte fría de la casa, como el sótano,
Ciruela de la India o en los meses más fríos del año, pueden
Almacenados sólo a tempe- Manzanas (menos de 7 días) Albahaca (en agua) ser almacenados en una cochera si ésta
ratura ambiente Plátanos Pepinos + no alcanza temperaturas inferiores a las
Toronjas Cebollas secas del daño por frío.
Limones Berenjena + El área de almacenamiento en estante-
Limón mexicano Ajo * rías debe estar alejada de los rayos sola-
Mandarinas Jengibre res directos para prevenir que el producto
Mangos Jícama se caliente demasiado. Estos productos no
Melones Chiles + pierden humedad rápidamente, de manera
Naranjas Papas * que pueden conservarse a temperatura
Papayas Calabazas
ambiente por varios días sin arrugarse.
Persimonios Camote *
Sin embargo, la pérdida de humedad
Piñas Jitomates
Plátano macho Calabaza de invierno
puede ser reducida colocándolos en un
Granadas recipiente ventilado de plástico o en reci-
Sandías pientes especiales para maduración que
tienen tapas de plástico. Incluso el colo-
Notas:
car los productos en bolsas de papel, dis-
* Los ajos, cebollas, papas y camotes deben almacenarse en un área bien minuirá la pérdida de humedad. No debe
ventilada en la despensa. colocarse producto en bolsas selladas de
Las papas deben protegerse de la luz para evitar que se enverdezcan. plástico sobre la estantería debido a que
+ Los pepinos, berenjena y chiles pueden mantenerse en el refrigerador por 1 esto disminuirá la maduración por un
a 3 días si son utilizados en seguida de sacarlos del refrigerador. agotamiento del O 2 y una acumulación de
CO 2 dentro de las bolsas.
314 CAPITULO 21
La maduración en un recipiente o en REFERENCIAS

una bolsa de papel puede ser acelerada
colocando una manzana madura par cada Anon. 1987. Professional produce manager’s man-
cinco piezas de fruta a ser madurada. Las ual. National-American Wholesale Grocers’
manzanas producen gas etileno que ace- Assn. and Produce Marketing Assn.
lera la maduración (las manzanas Fuji o Anon. 1994. Refrigerated warehouse design (chapter
Granny Smith no producen mucho etile- 24); Retail food store refrigeration equipment
no y no aceleran la maduración). (chapter 46). In ASHRAE Handbook. Atlanta:
Las hortalizas verdes de hoja, zanaho- ASHRAE.
rias, frutillas y bayas pierden humedad Bartsch, J. A., and R. Kline. 1992. Produce handling
rápidamente en el refrigerador por lo que for direct market. Ithaca, NY: Northeast Region-
deben colocarse en bolsas de plástico al Agricultural Engineering Service. 26 pp.
perforadas para retrasar la pérdida de Kader, A., J. Thompson, and K. Sylva. 2000. Storing
humedad. fresh fruits and vegetables for better taste. Oak-
land: Univ. Calif. Div. Ag. and Nat. Res. Publ.
21590 (poster).
Thompson, J., A. Kader, and K. Sylva. 1996. Compat-
ibility chart for fruits and vegetables in short-
term transport or storage. Oakland: Univ. Calif.
Div. Ag. and Nat. Res. Publ. 21560 (poster).
FAC TO R E S D E S E G U R I DA D Y C A L I DA D 315
22
La calidad se define como una de las características que hace de
algo lo que es, o el grado de excelencia o superioridad. La palabra
calidad se usa de diferentes formas en referencia a frutas y horta-
lizas frescas tales como calidad de mercado, calidad comestible,
calidad como postre, calidad de embarque, calidad de mesa, calidad
nutricional, calidad interna y calidad de apariencia.
La calidad de los productos hortofrutícolas frescos es una com-
binación de características, atributos y propiedades que le dan al
Factores de
producto el valor como alimento (frutas y hortalizas) y de placer
(plantas ornamentales). Los productores se preocupan porque sus
Seguridad y
productos tengan buena apariencia y pocos defectos visuales, para
ellos un cultivar útil debe tener una calificación alta en cuanto a
Calidad: Definición
su rendimiento, a su resistencia a enfermedades, a la facilidad que
tenga el producto para su cosecha y a su calidad en el embarque.
y Evaluación
Para aquellos que reciben el producto y lo distribuyen, la calidad
de apariencia es lo más importante; también están profundamente
para Productos
interesados en la firmeza y en una vida de anaquel larga. Los con-
sumidores consideran que una fruta u hortaliza de buena calidad
Hortofrutícolas
es aquella que luce bien, está firme y ofrece un buen sabor y valor
nutritivo. Aunque los consumidores compran el producto en base
Frescos
a su apariencia y a lo que sienten, su satisfacción y las compras
repetidas dependen sobre todo de una buena calidad comestible. El
asegurarse de la inocuidad de los productos vendidos es extremada-
mente importante para el consumidor. Sí el producto no es seguro
Adel A. Kader no importa que calidad tenga, debe ser eliminado del sistema de
producción y distribución.
Traducido por Edmundo Mercado-Paulino
COMPONENTES DE LA CALIDAD
Los diversos componentes de la calidad que están listados en el

cuadro 22.1 se utilizan para evaluar a los productos en relación a las
especificaciones para los grados y estándares, programas de mejora-
miento genético y en la evaluación de las respuestas a varios facto-
res ambientales y tratamientos postcosecha. La importancia relativa
de cada uno de los factores de calidad depende del producto y de su
uso (fresco o procesado). Los factores de apariencia son los atribu-
tos de calidad más importantes de productos ornamentales.
Muchos defectos influyen en la calidad de apariencia de los
productos hortofrutícolas. Los defectos morfológicos incluyen el
brotado en papa, cebolla y ajo; la formación de raíces en cebolla; la
elongación del espárrago y la curvatura de este producto y de flores
cortadas; la germinación de la semilla dentro de los frutos como en
limones, jitomates y pimientos; la presencia de tallos semilla en col
y lechuga; cerezas dobles; la apertura del florete en brócoli y otros
por el estilo. Los daños físicos incluyen el marchitamiento; el seca-
do interno en algunas frutas; el daño mecánico como punciones,
cortaduras y rasguños profundos, agrietado y aplastado, abrasiones
y pelado de la piel; deformación (compresión) y magulladuras; raja-
das debidas al crecimiento (radial y concéntrico) por mencionar
algunos. Entre los desordenes fisiológicos se pueden mencionar los
desordenes relacionados con la temperatura (congelación, daño por
frío, quemado y escaldado por sol); esponjosidad de tomates; pudri-
ción del extremo floral en tomates; quemado de los extremos de la
hoja en lechuga; desintegración interna (daño por frío) en los frutos
de hueso; corazón acuoso en manzana y corazón negro en papas.
316 CAPITULO 22
Cuadro 22.1. Componentes de la calidad de frutas y hortali-

Evaluar la calidad de sabor involucra la
zas.
percepción de gustos y aromas de muchos
Factores principales Componentes compuestos. La determinación analítica
Apariencia (visual) Tamaño: dimensiones, peso, volumen objetiva de componentes críticos debe estar
Figura y forma: Diámetro/profundidad, radio, acoplada con las evaluaciones subjetivas por
compactación, uniformidad. un panel de jueces de sabor para propor-
Color: Uniformidad, intensidad. cionar información significativa acerca de
Brillo: naturaleza de la cera superficial la calidad de sabor. Éste enfoque se puede
Defectos: externos, internos utilizar para establecer un nivel mínimo de
Morfológicos aceptación. Para entender las preferencias
Físicos y mecánicos, de los consumidores sobre el aroma de un
Fisiológicos
producto dado, es necesaria una prueba a
Patológicos
Entomológicos
gran escala con una muestra representativa
de consumidores.
Textura Firmeza, dureza, suavidad Las hortalizas y frutas frescas, juegan un
(sensación) Textura crujiente
papel importante en la nutrición humana,
Suculencia, jugosidad
especialmente como fuentes de vitaminas
Comestibilidad, arenosidad
Correosidad y fibrosidad
(C, A, B6, tiamina, niacina), minerales y
fibra dietética. Su contribución como grupo
Sabor Dulzura para satisfacer los requerimientos diarios
(gusto y olfato) Acidez
de la población de Estados Unidos, se esti-
Astringencia
ma en 91% de vitamina C, 48% de vitamina
Amargura
Aroma (compuestos volátiles) A, 27% de vitamina B6, 17% de tiamina
Olores y sabores extraños o desagradables y 15% de niacina. Las frutas y hortalizas
también proporcionan el 26% de magnesio,
Valor nutricional Carbohidratos (incluyendo fibra dietética)
19% del hierro y 9% de las calorías con-
Proteínas
sumidas. Las hortalizas de leguminosas,
Lípidos
Vitaminas
papas y nueces de árbol contribuyen con
Minerales cerca del 5% de la disponibilidad de pro-
teína per capita en los Estados Unidos y
Seguridad Tóxicos naturales sus proteínas tienen un buen contenido de
Contaminantes (residuos químicos, metales
aminoácidos esenciales. Otros nutrimentos
pesados)
Micotoxinas
importantes de las frutas y hortalizas son
Contaminación microbiana el ácido fólico, riboflavina, zinc, calcio,
potasio y fósforo. Otros componentes que
Los defectos patológicos incluyen las pudri- pueden disminuir el riesgo de padecer
ciones causadas por hongos o bacterias así cáncer, enfermedades del corazón y otros
como el manchado relacionado con algu- padecimientos son los carotenoides, fla-
nos virus, la maduración irregular y otros vonoides, isoflavonas, fitoesteroles y otros
desórdenes. Otros defectos son el resultado fotoquímicos (fitonutrientes). Las pérdidas
del daño causado por insectos, aves y gra- postcosecha en la calidad nutricional, par-
nizo; lesiones químicas; cicatrices y costras ticularmente en el contenido de vitamina
y varios tipos de manchado (acanelado y C, puede ser sustancial y se incrementa con
manchado de la cáscara). el daño físico, el almacenamiento largo, las
La textura de los productos hortofrutíco- altas temperaturas, la baja humedad relati-
las es importante para la calidad comestible va y el daño por frío.
y de cocinado, y es un factor en la resisten- Los factores de seguridad incluyen nive-
cia al estrés mecánico durante el transporte. les de tóxicos naturales en algunos cultivos
Los frutos blandos no pueden ser transpor- (tales como los glicoalcaloides en papas),
tados a grandes distancias sin una pérdida los cuales varían de acuerdo al genotipo y
de producto importante debida a las lesio- son rutinariamente monitoreados por los
nes físicas. En muchos casos, se hace nece- fito-mejoradores para que no excedan los
sario cosechar los frutos en una madurez niveles de seguridad. Los contaminantes
menor respecto de la madurez ideal para la tales como los residuos químicos y meta-
calidad de sabor. les pesados son también monitoreados por
varias agencias para asegurar el cumpli- FACTORES QUE INFLUYEN EN LA

mento de los niveles máximos de tolerancia CALIDAD
permitidos. La sanidad a través de las ope- Muchos factores pre y postcosecha influyen
raciones de cosecha y manejo postcosecha en la composición y calidad de los produc-
es esencial para minimizar la población tos hortofrutícolas frescos. Éstos incluyen
microbiana; se deben de utilizar los pro- los factores genéticos (selección de cultiva-
cedimientos que reducen el potencial de res y porta injertos), los factores ambien-
crecimiento y desarrollo de los hongos que tales precosecha (condiciones climáticas y
producen micotoxinas. Para más detalles prácticas agrícolas o de cultivo), la madurez
acerca de los factores de seguridad, ver el en la cosecha, el método de cosecha y los
capítulo 24. procedimientos de manejo postcosecha.
INTERRELACIONES ENTRE LOS Condiciones climáticas

COMPONENTES DE LA CALIDAD Los factores climáticos, especialmente la
Es importante definir las interrelaciones temperatura y la intensidad de luz tie-
existentes entre los componentes de la nen una fuerte influencia sobre la calidad
calidad de cada producto y correlacionar nutricional de las frutas y hortalizas. La
los métodos subjetivos y objetivos de eva- localización y temporada en la cual las
luación de la calidad. Ésta información es plantas estén creciendo puede determinar
esencial para seleccionar nuevas variedades, su contenido de ácido ascórbico, caroteno,
elegir las prácticas de producción óptimas, riboflavina y tiamina. La luz es uno de los
definir la madurez de cosecha óptima e factores climáticos más importantes que
identificar los procedimientos óptimos de determinan el contenido de ácido ascórbico
manejo postcosecha. El punto de todo este de los tejidos vegetales. Los investigadores
esfuerzo es generar frutas y hortalizas de consistentemente encuentran mucho más
alta calidad para el consumidor. ácido ascórbico en fresas que crecen bajo
En la mayoría de los productos, la velo- condiciones de alta intensidad luminosa
cidad de deterioro de la calidad nutricional que en las mismas variedades que crecen en
(especialmente el contenido de vitamina condiciones de baja intensidad luminosa.
C) es mayor que para la calidad de aroma, En general, cuanto más baja sea la intensi-
la cual a su vez se pierde más rápido que la dad luminosa, menor será el contenido de
calidad de textura y de apariencia. Por esto, ácido ascórbico en los tejidos vegetales.
la vida postcosecha de un producto basada Aunque la luz no juega un papel directo
en la calidad de apariencia (visual) frecuen- en la absorción y metabolismo de elementos
temente es más grande que la vida postco- minerales por las plantas, la temperatura
secha basada en el mantenimiento del buen influye el suministro de nutrimentos debi-
aroma. do a que la transpiración incrementa con
Los criterios de calidad utilizados en los las altas temperaturas. Las lluvias afectan
estándares de clasificación de los Estados el suministro de agua a la planta, lo cual
Unidos y el Código Agrícola de California puede influir en la composición de la parte
(cuadros 23.1 a 23.5 en el capítulo 23) enfa- de la planta cosechada.
tizan a los factores de calidad de apariencia
en la mayoría de los productos. En muchos Prácticas de cultivo
casos, la buena apariencia no significa nece- El tipo de suelo, el porta injerto utilizado
sariamente un buen aroma y calidad nutri- para árboles frutales, el acolchado, la irriga-
cional. Una fruta u hortaliza deforme o con ción y la fertilización afectan el suministro
manchas externas puede ser tan sabrosa y de agua y nutrimentos a la planta, lo que
de buena calidad nutricional como un fruto pude afectar la composición nutricional
de apariencia perfecta. Por esta razón, es de la parte de la planta que ha sido cose-
importante incluir otros criterios de calidad chada. El efecto de los fertilizantes en el
aparte de la apariencia que reflejen más contenido de vitaminas de las plantas es
apropiadamente las preferencias del consu- mucho menos importante que la variedad y
midor. Tales índices de calidad deben ser el clima, pero su efecto sobre el contenido
relativamente fáciles de evaluar y se deben de minerales es más significativo. El incre-
desarrollar métodos objetivos para ello. mentar el aporte de nitrógeno y/o fósforo a
318 CAPITULO 22
los árboles de cítricos provoca menor acidez producto al momento de la recolección y

y contenido de ácido ascórbico en los frutos está fuertemente influenciada por la tem-
cítricos, mientras que un incremento en el peratura del producto, la cual puede estar
aporte de potasio incrementa su acidez y el varios grados por encima de las temperatu-
contenido de ácido ascórbico. ras ambientales, especialmente cuando se
Las prácticas de cultivo tales como la expone a los rayos del sol. Las temperaturas
poda y el raleo determinan la carga y tama- mayores de las óptimas para el producto
ño de los frutos, lo cual puede afectar la incrementan la velocidad de pérdida del
composición nutricional del fruto. El uso contenido de vitaminas, especialmente de
de agroquímicos, tales como pesticidas y vitamina C. En general, las hortalizas pre-
reguladores de crecimiento no influencían sentan mayores pérdidas de contenido de
directamente la composición de la fruta ácido ascórbico en respuesta a las tempera-
pero pueden hacerlo indirectamente retra- turas elevadas que las frutas que son más
sando o acelerando la madurez del fruto. ácidas (pH 4.0 o menor), como los cítricos.
El daño por frío causa pérdidas acelera-
Madurez en la cosecha das en el contenido de ácido ascórbico de
Éste es uno de los factores principales que camote, piña y bananos pero no afecta el
determinan la composición y la vida de contenido de ácido ascórbico de tomates y
anaquel de frutas y hortalizas. Todos los guayabas.
frutos, con algunas excepciones, alcanzan la
máxima calidad comestible cuando madu- MÉTODOS PARA EVALUAR LA
ran completamente en el árbol. Sin embargo, CALIDAD
puesto que no pueden resistir el sistema de
manejo postcosecha, generalmente se cose- Los métodos para evaluar la calidad pue-
chan en su madurez fisiológica y no en su den ser destructivos o no destructivos.
madurez de consumo. Los tomates cosecha- Éstos incluyen escalas objetivas basadas en
dos verdes y madurados a 20°C (68°F) para lecturas proporcionadas por instrumentos
alcanzar la madurez de mesa, contienen y métodos subjetivos basados en el juicio
menos ácido ascórbico que aquellos cose- humano usando escalas hedónicas.
chados en la etapa de madurez de mesa.
CALIDAD DE APARIENCIA
Método de cosecha (VISUAL)
El método de cosecha puede determinar la 1. Tamaño
variabilidad en la madurez fisiológica y los Dimensiones: medidas con anillos espe-
daños físicos y consecuentemente puede ciales para tamaño y calibradores.
afectar la composición nutricional de las fru- Peso: la correlación entre tamaño y peso
tas y hortalizas. Las lesiones mecánicas tales generalmente es buena; el tamaño se puede
como magulladuras, abrasiones en la super- expresar como número de unidades del pro-
ficie y cortaduras aceleran la pérdida de vita- ducto por unidad de peso.
mina C. La incidencia y severidad de dichas Volumen: determinado por el desplaza-
lesiones está afectada por el método de miento de agua o mediante el cálculo a par-
cosecha, el manejo de la cosecha y las ope- tir de las dimensiones medidas.
raciones de manejo del producto. Aunque la 2. Forma
cosecha sea realizada a mano o con máqui- Relación de dimensiones: por ejemplo, el
na, se requiere de un manejo adecuado para cociente entre el diámetro y la longitud; uti-
minimizar el daño físico al producto. lizado como índice de forma en frutas.
Diagramas y modelos de forma: algunos
Procedimientos del manejo postco- modelos de productos se utilizan como auxi-
secha liares visuales por inspectores de calidad.
Los retrasos entre la cosecha y el enfriado o 3. Color
procesado puede provocar pérdidas directas Uniformidad e intensidad: importante en
(debido a la pérdida de agua y pudriciones) las cualidades de apariencia.
e indirectas (disminución del aroma y de Comparación visual: se usan cartas de
la calidad nutricional). La dimensión de color, guías y diccionarios para comparar y
tales pérdidas se relaciona con el estado del describir los colores de frutas y hortalizas.
Medidores de reflectancia de luz: miden sensible a variaciones en la concentración

el color sobre la base de la cantidad de luz de agua libre y aceite.
reflejada desde la superficie del producto;
por ejemplo el colorímetro Minolta, los CALIDAD DE TEXTURA
medidores de diferencia de color Gardner 1. Calidad de cedericia (yielding) (firmeza
y Hunter (colorímetros tri estímulo) y el y suavidad)
espectrofotómetro Agtron E5W. Penetrómetros manuales: determinan la
Medidor de transmisión de luz: mide fuerza de penetración usando probadores
la luz transmitida a través del producto; como el probador de presión Magness-
se puede utilizar para determinar el color Taylor y el penetrómetro Effegi.
interno y varios desórdenes, tales como el El tamaño de la sonda o puntal usado
corazón acuoso de manzana y el corazón depende del fruto y varía de 3mm (1/8 in)
negro en papa. para cereza, uva y fresa; 8mm (5/16 in) para
Medición de emisión de luz dilatada: los frutos de hueso (diferentes de cereza),
relacionado con la cantidad de clorofila de kiwi y pera; hasta 11mm (7/16 in) para
los tejidos vegetales; se puede utilizar para manzana.
determinar etapas de maduración basadas Probadores montados en soportes: deter-
en el color. minan la fuerza de penetración usando pro-
Determinación del contenido de pigmen- badores con una velocidad de perforación
tos: evalúa el color de los productos hortofru- más uniforme como el probador de firmeza
tícolass por su contenido de pigmentos como para frutas UC (University of California)
clorofila, carotenoides (caroteno, licopeno, y el penetrómetro Effegi montado en un
xantofilas) y flavonoides (antocianinas). soporte.
4. Brillo (ceroso, acabado) Análisis en el laboratorio: la firmeza de
Plaquetas de cera: la cantidad, estructura los frutos se puede determinar mediante
y arreglo sobre la superficie del fruto afectan la medición de la fuerza de penetración
la calidad de brillo; medida a través de un usando una máquina de prueba universal
medidor de brillo o por evaluación visual. Instron o un Sistema de Análisis de Textura
5. Presencia de defectos (externos e internos) o midiendo la deformación del fruto utili-
La incidencia y severidad de los defectos zando un medidor de deformación.
se evalúan usando un sistema de califica- Es inapropiado usar el término “presión”
ción de 5 grados (1= sin síntomas, 2= leve, asociado con las mediciones de textura
3= moderado, 4= severo y 5= extremo) o usando los equipos mencionados anterior-
una escala hedónica de siete o nueve puntos mente.
sí se requiere de más categorías. Para redu- Mientras que las unidades de libra-fuerza
cir la variabilidad entre evaluadores, se pue- (lbf) o kilogramo-fuerza (kgf) son preferi-
den utilizar descripciones detalladas y foto- das por la industria, la unidad de Newton
grafías como guías para calificar un defecto (N) es la requerida para la redacción cien-
dado. La evaluación objetiva de defectos tífica. Los factores de conversión son los
externos utilizando técnicas de visión com- siguientes:
putarizadas parece ser prometedora.
Los defectos internos se pueden evaluar Libra-fuerza (lbf) X 4.448= Newton (N)
por técnicas no destructivas tales como
transmisión de luz y características de Kilogramo-fuerza (kgf) X 9.807= Newton (N)
absorción del producto, por técnicas de
sonicación y de vibración asociadas con la 2. Fibrosidad y corresidad
densidad de masa y elasticidad del material, Fuerza de cizalla: determinada utilizan-
por transmisión de rayos X (la cual depen- do el Instron y el Sistema de Análisis de
de de la densidad de masa y el coeficiente Textura.
de absorción de masa del material) y por el Resistencia al corte: determinada con un
análisis de imagen por resonancia magnéti- fibrómetro.
ca nuclear (NMR) (también conocida como Análisis químicos: contenido de fibra o
producción de imágenes por resonancia ligninas.
magnética o MRI), la cual detecta la con- 3. Suculencia y jugosidad
centración de núcleos de hidrógeno y es Medición del contenido de agua: un indi-
320 CAPITULO 22
cador de la suculencia o turgencia. 7. Evaluación sensorial

Medición del jugo extraíble: un indicador Jueces humanos: juzgan y miden carac-
de jugosidad. terísticas sensoriales combinadas (dulzor,
4. Calidades sensoriales de textura acidez, astringencia, amargor, intensidad
Procedimientos de evaluación sensorial del aroma completo) de un producto.
de: arenosidad, textura crujiente, harino- Paneles de laboratorio: detectan y des-
sidad, gomosidad y consistencia oleosa o criben diferencias entre muestras; deter-
aceitosa. minan cuáles de los compuestos volátiles
son organolépticamente importantes en un
CALIDAD DE SABOR producto.
1. Dulzor Paneles de consumidores: indican las
Contenido de azúcar: determinado por preferencias de calidad.
procedimientos de análisis químico para
azúcares totales y reductores o para azú- VALOR NUTRICIONAL
cares individuales; se puede utilizar papel Varios métodos analíticos están disponibles
indicador para una medición más rápida de para determinar los carbohidratos totales,
glucosa en algunos productos, tales como la fibra dietética, las proteínas y los ami-
las papas. noácidos individuales, los lípidos y ácidos
Contenido total de sólidos solubles: grasos individuales, las vitaminas y los
medido usando refractómetros o hidró- minerales en frutas y hortalizas. Muchos
metros; se puede utilizar como indicador laboratorios públicos y privados tienen
del dulzor debido a que los azúcares son equipos automatizados para el análisis de
los componentes principales de los sólidos los alimentos para su uso en situaciones
solubles. Otros constituyentes de los sólidos donde se pide la información nutricional en
solubles totales son las pectinas solubles, la etiqueta y se tienen que analizar grandes
los ácidos orgánicos, aminoácidos y ácido cantidades de muestras rutinariamente.
ascórbico.
2. Agrio (acidez) FACTORES DE SEGURIDAD
pH (concentración de iones hidrógeno) Los procedimientos analíticos que utilizan
del jugo extraído: determinado con un la cromatografía en capa fina, la cromato-
potenciómetro o papel indicador de pH. grafía de gases y la cromatografía líquida
Acidez titulable: determinada por la titu- de alta presión están disponibles para la
lación de un volumen específico del jugo determinación de cantidades diminutas de
extraído con NaOH 0.1 N a pH 8.1, después las siguientes sustancias tóxicas:
se calcula la acidez titulable como ácido cítri- • Tóxicos naturales, tales como los gluco-
co, málico o tartárico (dependiendo de que sidos cianogénicos en la semilla de ejote
ácido orgánico predomine en el producto). (lima beans) y yuca, nitratos y nitritos en
3. Salado las hortalizas de hoja, oxalatos en ruibar-
Generalmente no se aplica este paráme- bo y espinaca, tioglucósidos en crucíferas
tro en frutas y hortalizas frescas. y los glicoalcaloides (solanina) en papa.
4. Astringencia
Determinada por pruebas de sabor o por • Contaminantes naturales tales como las
la medición del contenido, solubilidad y toxinas de hongos (micotoxinas), de bac-
grado de polimerización de taninos. terias y los metales pesados (mercurio,
5. Amargor cadmio y plomo)
Determinado por pruebas de sabor o • Tóxicos sintéticos tales como contami-
medición de los alcaloides o glucósidos res- nantes ambientales y residuos de agro-
ponsables del sabor amargo. químicos.
6. Aroma (olor)
Determinado por paneles de jueces para CONTROL DE CALIDAD Y
evaluación sensorial en combinación con la ASEGURAMIENTO
identificación de componentes volátiles res-
ponsables del aroma específico de un pro- Se requiere de un sistema efectivo de ase-
ducto (utilizando cromatografía de gases- guramiento de control de calidad a través
espectrometría de masas). de los pasos de manejo entre la cosecha
y la venta al detalle para proporcionar un o los sistemas de reflectancia de luz se utili-

suministro consistente de productos horto- zan para la detección de defectos externos y
frutícolas de buena calidad para el consu- los rayos X o los sistemas de transmitancia
midor y proteger así la reputación de una de luz se utilizan para detectar defectos
marca comercial dada. El control de calidad internos. Posteriores desarrollos de éstos
comienza en el campo con la selección del y otros sistemas para proporcionar mayor
momento adecuado de cosecha para maxi- confiabilidad y eficiencia serán muy útiles
mizar la calidad. El sabor mínimo aceptable en los esfuerzos para controlar la calidad.
para frutas puede ser asegurado determi-
nando el contenido de sólidos solubles y la NECESIDADES FUTURAS DE
acidez titulable (cuadro 22.2). La cosecha INVESTIGACIÓN Y ASESORÍA
cuidadosa es esencial para minimizar las • Identificar los componentes importantes
lesiones físicas y mantener la calidad. Cada de calidad y las interrelaciones entre esos
paso subsiguiente después de la cosecha factores de calidad para los diversos pro-
tiene el potencial tanto para mantener como ductos hortofrutícolas y aquellos en los
para reducir la calidad. Pocos procedimien- cuales tal información no está disponible.
tos postcosecha pueden mejorar la calidad
de unidades individuales del producto. • Desarrollar métodos objetivos y no
Se han realizado muchos intentos para destructivos para la determinación de
automatizar la separación de un producto atributos de calidad, especialmente
dado dentro de varios grados y para elimi- aquellos relacionados con el sabor y la
nar las unidades defectuosas. La disponibi- calidad nutricional de frutas y hortalizas.
lidad de microcomputadoras de bajo costo • Trabajar con los organismos responsables
y de los sistemas de análisis de imagenes en de la estandarización e inspección de
estado sólido han hecho de la video inspec- productos hortofrutícolas frescos para
ción en la línea de empaque, una realidad desarrollar métodos para mejorar los
práctica. La video cámara de estado sólido esfuerzos acerca de los estándares de cali-
dad y la madurez mínima para asegurar
Cuadro 22.2. Contenido de sólidos solubles (CSS) mínimo una mejor calidad al consumidor. Tam-
y acidez titulable (AT) máxima propuestos para una calidad bién, se deben tomar en consideración
aceptable de sabor en frutas. algunos de los estándares existentes de
Fruto % mínimo CSS % AT máxima
madurez y calidad poniendo énfasis en la
calidad comestible de frutas y hortalizas.
Manzana 10.5-12.5 (dependiendo del cultivar) —
Albaricoque 10 0.8 • Realizar investigaciones sobre la acep-
Arándano azul 10 — tación del consumidor intentando relacio-
Cereza 14-16 — nar los índices de madurez en la cosecha
Uva 14-17.5 (dependiendo del cultivar) o con la aceptación organoléptica final del
relación CSS:AT de 20+ producto.
Toronja Relación CSS:AT de 6+
• Continuar los esfuerzos sobre el desarrol-
Kiwi 14 —
lo de nuevos genotipos con mejor sabor y
Mandarina Relación CSS:AT de 8+
calidad nutricional en todas las frutas y
Mango 12-14 (dependiendo del cultivar) —
hortalizas y en los genotipos con calidad
Melón 10 —
de apariencia y vida de florero mejoradas
Nectarina 10 0.6
en flores cortadas.
Naranja Relación CSS:AT de 8+
Papaya 11.5 — • Estudiar los efectos de los factores preco-
Durazno 10 0.6 secha (condiciones climáticas, prácticas
Pera 13 — de cultivo, etc) sobre los atributos de cali-
Persimonio 18 — dad de frutas, hortalizas y flores.
Piña 12 1.0 • Evaluar los efectos de las prácticas
Ciruela 12 0.8 comunes y alternas de manejo postcose-
Granada 17 1.4 cha sobre el sabor y la calidad nutricional
Frambuesa 8 0.8 (incluyendo el contenido de fitonutri-
Fresa 7 0.8 entes) y atributos de seguridad de frutas
Sandía 10 —
322 CAPITULO 22
y hortalizas frescas. Gunasekaran, S. 1990. Delayed light emission as a

• Desarrollar alternativas al uso de los means of quality evaluation of fruits and veg-
químicos actualmente utilizados como etables. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 29:19–34.
parte de las estrategias de manejo inte- Heintz, C. M., and A. A. Kader. 1983. Procedures
grado de plagas para el control de enfer- for the sensory evaluation of horticultural
medades e infestación de insectos postco- crops. HortScience. 18:18–22.
secha en los productos hortofrutícolas. Jen, J. J., ed. 1989. Quality factors of fruits and
• Expandir los programas de extensión vegetables—Chemistry and technology.
actuales para alcanzar a más personas Washington, D.C.: Am. Chem Soc. Ser. 405.
que manejan, reciben, comercializan y 410 pp.
consumen los productos y proporcionar- Kader, A. A. 1983. Postharvest quality mainte-
les información sobre los procedimientos nance of fruits and vegetables in developing
adecuados para mantener la calidad y countries. In M. Lieberman, ed., Postharvest
seguridad de los productos frescos. physiology and crop preservation. New York:
Plenum. pp. 455–470.
• Identificar estrategias para mejorar la efi- Lee, S. K., and A. A. Kader. 200. Preharvest and
ciencia de los sistemas de distribución en postharvest factors influencing vitamin C
frutas y hortalizas frescas y ornamentales content of horticultural crops. Postharv. Biol.
tanto a nivel local como nacional e interna- Technol. 20:207–220.
cional. Lipton, W. J. 1980. Interpretation of quality evalu-
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E S TA N DA R I Z A C I Ó N E I N S P E C C I Ó N 323
23
Los estándares de clasificación identifican los grados de calidad de
un producto que son las bases de su utilidad y valor. Tales estánda-
res son herramientas valiosas en la comercialización de productos
frescos porque:
• proporcionan un lenguaje común para el comercio entre produc-
tores, distribuidores, procesadores y receptores en los mercados
terminales.
• ayudan o los productores y distribuidores a realizar un mejor
Estandarización e trabajo de preparación y etiquetado de productos hortofrutícolas
frescos para el mercado.
Inspección de Frutas • proporcionan una base para el pago de incentivos por entregar
y Hortalizas Frescas
una mejor calidad.
• sirven de base para los reportes de mercado (ej., los precios y pro-
ductos proporcionados por el Servicio de Nuevos Mercados Esta-
Adel A. Kader tales-Federales [Federal-State Market News Service] solo pueden
ser significativos si se basan en productos de calidad comparable).
Traducido por
• ayudan a resolver demandas o reclamos por deterioro y disputas
Ma. Estela Vázquez-Barrios entre compradores y vendedores.
ESTÁNDARES DE CLASIFICACIÓN DE
ESTADOS UNIDOS DE NORTEAMÉRICA
Los estándares de los Estados Unidos para la clasificación de frutas

y hortalizas frescas son voluntarios, excepto cuando son requeridos
por regulaciones estatales y locales, para órdenes de comerciali-
zación (federales o estatales) o para el mercado de exportación.
También se utilizan por muchas agencias privadas y gubernamenta-
les de suministros cuando se compran frutas y hortalizas frescas. La
oficina de Servicios de Comercialización Agrícola (AMS del inglés
Agricultural Marketing Services) del Departamento de Agricultura
de los Estados Unidos (USDA del inglés United States Department of
Agriculture) es responsable de desarrollar, corregir e implementar
estándares de clasificación. Para mayor información sobre la AMS,
acceder a su sitio webb en http://www.ams.usda.gov
Los primeros estándares de clasificación en E.U. fueron desarro-
llados para papas en 1917. Actualmente existen más de 150 están-
dares que cubren 80 productos diferentes, Los factores de calidad
usados en estos estándares para frutas, hortalizas frescas y nueces
se resumen en las cuadros 23.1 a 23.5 al final de este capítulo.
El número de clases y los nombres de las clases incluidos en los
estándares de E.U. para un producto dado varían con el número de
los distintos grados de calidad que normalmente la industria reco-
noce y con el uso establecido del nombre del grado. Actualmente,
los grados incluyen tres o más de los siguientes: U.S. Fancy, U.S. No.
1, U.S. No. 2, U.S. No. 3, U.S. Extra No. 1, U.S. Extra Fancy, U.S.
Combinación, U.S. Comercial, y así sucesivamente. La AMS está
conjuntando y ajustando gradualmente los primeros cuatro grados
como clases uniformes para todas las frutas y hortalizas frescas,
para representar los niveles disponibles de calidad.
Las etapas para establecer o cambiar los estándares U.S. incluyen:
1. Demostrar la necesidad, interés y soporte de la industria.
2. Estudiar las características físicas y los factores de calidad, y sus
324 CAPITULO 23
variaciones normales en el producto de productos que son manejados a granel en

las principales áreas de producción. cajas palet o trailers, tales como jitomate,
3. Consultar a todas las partes interesadas uvas y durazno de hueso pegado destinado
como parte de la colección de datos. al procesamiento. Cuando la inspección se
4. Desarrollo de una propuesta que sea completa, el inspector expide los certifi-
práctica. cados sobre las base de los estándares ofi-
ciales aplicados. Los inspectores del USDA
5. Publicación de la propuesta en el Regis- solo pueden inspeccionar la calidad o con-
tro Federal (Federal Register) y en varios dición basados en un grado estatal u otras
medios con una invitación para recibir especificaciones acordadas por las partes
comentarios. Se pueden sostener audien- involucradas. El costo de la inspección lo
cias públicas con el mismo propósito. paga la parte que demanda el servicio.
6. Corregir las propuestas sobre las base de Cada clase de calidad permite un por-
los comentarios recibidos centaje de unidades individuales dentro de
7. Publicación de los estándares en su forma un lote que no reúne las especificaciones
final en el Federal Register con una fecha del estándar. Esto refleja las limitaciones
especificada en la que empezarán a ser prácticas que hay en los productos pere-
efectivos (al menos 30 días después de la cederos para clasificarlos exactamente en
fecha de publicación). distintos grados en un tiempo limitado.
Las tolerancias, o el número de defec-
tos permitidos, son más restringidas en
APLICANDO LOS ESTÁNDARES el grado U.S. No. 1 que en el grado U.S.
Los inspectores del USDA están localizados No. 2. La sanción por incumplimiento al
en los puntos de embarque y en los merca- grado U.S. especificado en un contenedor
dos terminales. En muchos casos se dan, en dado puede ser el rechazo, la reselección
el sitio, los acuerdos de cooperación entre el y reempacado, o la reclasificación a un
USDA y los estados para permitir la clasifi- menor grado.
cación federal-estatal por inspectores en el Para asegurar la uniformidad en la
estado con licencia de la USDA. Algunos ins- inspección, los inspectores reciben entre-
pectores son empleados de tiempo completo, namiento para aplicar los estándares; las
mientras que otros son empleados eventua- ayudas visuales (cartas de color, modelos,
les contratados durante el pico de la estación diagramas, fotografías y similares) se uti-
de producción en una localidad dada. lizan siempre que sea posible; los métodos
objetivos para determinar calidad y madu-
MÉTODOS DE INSPECCIÓN rez se emplean siempre que sea factible
1. Inspección continua. Uno o más ins- y práctico utilizarlos, y se debe propor-
pectores son asignados a una empacadora. cionar un buen ambiente de trabajo con
Ellos realizan frecuentemente verificacio- alumbrado apropiado.
nes de la calidad en el producto a lo largo Recientemente el Área de Productos
de las líneas de empaque y examinan Frescos (Fresh Products Branch) de la
muestras del producto empacado para AMS equipó a los inspectores de las ofi-
determinar si éste satisface el grado U.S. cinas de determinados mercados con
especificado para el cual se está empa- cámaras digitales y con tecnología de com-
cando. El inspector da reportes orales y/o putación moderna para tomar y transmitir
escritos a la gerencia para que puedan imágenes del producto o de los contenedo-
corregir problemas. res. La AMS está ofreciendo las imágenes
2. Inspección sobre la base de mues- en el Internet para los solicitantes como
treo. Algunas muestras representativas de un recurso adicional en sus servicios de
un número establecido de cajas de un lote inspección de frutas y hortalizas frescas.
de salida dado se seleccionan al azar y se Los inspectores también utilizan las imá-
inspeccionan para determinar la calidad genes para conferenciar con expertos en
y la condición del producto de acuerdo al calidad de producto que trabajan en las
grado especificado. Los sistemas de mues- centrales del USDA en Washington D.C.
tro automático se utilizan para los mismos
ESTÁNDARES DE CALIFORNIA ESTÁNDARES

INTERNACIONALES
California es uno de los pocos estados que
tienen estándares de calidad para productos Los estándares internacionales para fru-
hortofrutícolass producidos dentro del esta- tas y hortalizas fueron definidos por la
do. Los estándares para frutas y hortalizas Comisión Económica Europea (European
frescas en el Código Agrícola de California Economic Comission EEC) en 1954.
(California Agricultural Code) (resumido Muchos estándares han sido introducidos,
en las cuadros 23.1 a 23.5) son estánda- principalmente bajo el esquema propues-
res mínimos obligatorios exigidos por el to por la Organización para el Desarrollo
Departamento de Alimentos y Agricultura y Cooperación Económica (Organization
de California (California Department of for Economic Cooperation and
Food and Agriculture, CDFA) de la División Development OECD) para este propósito.
de Servicios de Inspección, Control de Los primeros Estándares Internacionales
Calidad de Frutas y Hortalizas, a través de Europeos fueron promulgados en 1961
cada uno de los comisionados de agricultura para manzanas y peras, y ahora existen
de cada condado. El costo de esta inspec- estándares para cerca de 40 productos.
ción lo paga el contribuyente. Los incumpli- Cada uno incluye tres clases de calidad
mientos dan lugar a la destrucción del pro- con tolerancias apropiadas. Clase Extra =
ducto o su reclasificación y reempaque para calidad superior; Clase I = buena calidad;
que cumplan los requerimientos mínimos. y Clase II = calidad comercial. La Clase I
Las etapas para el establecimiento de nue- cubre el grueso de productos que entran
vos estándares o la revisión de los ya existen- dentro del comercio internacional. Estos
tes son similares a las mencionadas anterior- estándares o sus equivalentes son obliga-
mente para los estándares grado U.S., excepto torios en los países de la Unión Europea
que los estándares son llevados a nivel estatal (European Union EU) para frutas y horta-
por la misma agencia responsable de la ins- lizas frescas importadas y exportadas. La
pección. La uniformidad en la inspección se inspección y certificación para la expor-
asegura por métodos similares a los mencio- tación y/o importación se hace por los
nados antes para los estándares grado U.S. países exportadores o importadores de la
Unión Europea.
ESTÁNDARES DE LA
INDUSTRIA REFERENCIAS
Algunas industrias establecen sus propios California Department of Food and Agriculture.
estándares de calidad o especificaciones 1983. Fruit and vegetable quality control
para un producto dado; algunos ejemplos standardization. Extracts from the Admin-
incluyen, albaricoque o chabacano, duraz- istrative Code of California. Sacramento:
no de hueso pegado, jitomates para proceso CDFA. 154 pp.
y nueces. Los estándares se establecen por Organization for Economic Cooperation and
acuerdos entre productores y procesadores Development. Various dates. International
quienes pagan el costo de su aplicación. standardization of fruits and vegetables.
La inspección se lleva a cabo por agencias Paris: OECD.
independientes tales como la Asociación U.S. Department of Agriculture (USDA). 1998. U.S.
de Frutas Secas de California (California Standards and inspection instructions for fresh
Dried Fruit Association) y el Servicio de fruits and vegetables and other special prod-
Inspección Federal-Estatal (Federal-State ucts. Washington, D.C.: USDA Agric. Market-
Inspection Service). ing Serv., Fruit and Vegetable Programs, Fresh
Algunas compañías, cooperativas y otras Products Branch. 9 pp.
organizaciones tienen grados de calidad que ———. Various dates. U.S. standards for grades
son aplicados por su personal de control de of fresh fruits and vegetables. Washington,
calidad. Algunos ejemplos incluyen grados D.C.: USDA Agric. Marketing Serv., Fruit and
de calidad para plátano, papayas, piña y Vegetable Programs, Fresh Products Branch.
frutas y hortalizas precortadas (mínima- Available via Internet at http://www.ams.usda.
mente procesadas). gov/ standards
326 CAPITULO 23
Cuadro 23.1. Factores de calidad para frutas frescas de los Estándares U.S. para Clases (US) y del Código de Agricultura y
Alimentos de California (California Food and Agricultural Code CA).
Estándar
Fruto (Fecha*) Factores de Calidad
Manzana US (1976) Madurez, color (cartas de color) relacionado al grado, firmeza, forma y tamaño y libre de pudriciones, oscurecimiento
interno, desintegración interna, escaldado, costras, picado amargo (bitter pit), mancha Jonathan, daño por congel-
ación, corazón acuoso, magulladuras, russeting, cicatrices, daño por insecto y otros defectos.
CA (1990) Madurez determinada por el patrón de tinción de almidón y/o contenido de sólidos solubles totales [SST] y pruebas
de firmeza)
Cultivar SST (%) Firmeza (lbf)
Red Delicious 11.0 18
Golden Delicious 12.0 18
Jonathan 12.0 19
Rome 12.5 21
Newtown Pippin 11.0 23
McIntosh 11.5 19
Gravenstein 10.5 —
Tamaño, color, condición de la pulpa, libres de defectos (tales como escaldado, manchas, desintegración interna
(internal breakdown), corazón acuoso, magulladura, quemado de sol, russeting y pudriciones.
Albaricoque US (1994) Madurez, tamaño y forma, y libre de defectos y pudriciones.
CA (1983) Madurez (>3⁄4 de la superficie externa tiene un color verde amarillento igual al No.3 de la carta de color estándar
CDFA o al menos 1⁄2 ha alcanzado el amarillo No. 4) y libre de daño por insectos, pudriciones y daño mecánico.
Aguacate US (1957) Para aguacates de Florida: madurez, forma, textura. Color de la piel y pulpa y libres de pudriciones, antracnosis,
daño por congelación, magulladura, tejido corchoso (russeting), cicatrices, quemado de sol, daño mecánico y otros
defectos.
CA (1990) Madurez (18.4 a 21.9% de peso seco de la pulpa dependiendo del cultivar), tamaño, y libre de defectos, daño por
insecto, daño por congelación, rancidez y pudriciones.
Arándano azul US (1995) Madurez, color, tamaño y libre de defectos y pudriciones.
Cereza, dulce US (1971) Madurez, color, forma, tamaño y libre de grietas, daño por granizo, tejido corchoso (russeting), cicatrices, daño por
insectos y pudriciones.
CA (1983) Madurez (la superficie entera con al menos un color rojo notable y/o 14 a 16 por ciento de sólidos solubles dependi-
endo del cultivar), libre de picaduras de pájaro, daño por insecto, marchitez, grietas de crecimiento, otros defectos y
pudriciones.
Cítricos
Toronja US (1950) California y Arizona: madurez, color, firmeza, tamaño, forma, grosor de la piel, piel lisa y libre de defectos y pudricio-
nes.
US (1997) Florida: madurez, color (cartas de color), firmeza, tamaño, piel lisa, forma, y libre de oscurecimientos, defectos y
pudriciones.
US (1969) Texas y otros estados: madurez, color, firmeza, tamaño, forma, piel lisa, y libre de oscurecimientos, defectos y pudri-
ciones.
CA (1983) Madurez (relación mínima de sólidos solubles/ acidez de 5.5 ó 6 [áreas desérticas] y >2⁄3 de la superficie debe
mostrar color amarillo (0.9 GY 6.40/5.7 en la carta de color Munsell) y libre de pudriciones, daño por congelación,
cicatrices, picado, manchado de la cáscara y daño por insecto.
Limón US (1964) Madurez (contenido mínimo de jugo de 28 o 30 por ciento en volumen dependiendo del grado de calidad), firmeza,
forma, color, tamaño, piel lisa y libre de oscurecimientos, defectos, y pudriciones.
CA (1983) Madurez (30 por ciento o más de jugo en volumen), uniformidad en el tamaño, y libre de pudriciones, daño por con-
gelación, deshidratación, daño mecánico, manchado de la cáscara, mancha roja, marchitez, y otros defectos.
Lima US (1958) Color, forma, firmeza, piel lisa, y libre de desintegración de la punta estilar, magulladura, deshidratación, otros defec-
tos y pudriciones.
CA (1983) Madurez, y libre de defectos (daño por congelación, deshidratación, daño mecánico) y pudriciones.
Cuadro 23.1. Cont.
Estándar
Naranja US (1957) California y Arizona: madurez, color, firmeza, piel lisa, tamaño, y libre de defectos y pudriciones.
US (1997) Florida: madurez, color (cartas de color), firmeza, tamaño, forma, y libre de oscurecimientos, defecto y pudriciones
(usados también para tangelos)
US (1969) Texas y otros estados: madurez, color, firmeza, forma, tamaño y libre de oscurecimiento, defectos y pudriciones.
CA (1983) Madurez (relación sólidos solubles/ácido de 8 o mayor y color naranja en el 25 por ciento de la fruta (7.5 Y 6/6 de
la carta de color Munsell) o relación sólidos solubles/acidez de 10 o mayor o color naranja en el 25 por ciento de la
fruta (2.5 GY 5/6 de la carta de color Munsell), uniformidad de tamaño, y libre de defectos y pudriciones.
Tangerina US (1948) Otros estados diferentes a Florida: madurez, firmeza, color, tamaño, y libre de defectos y pudriciones.
y US (1997) Florida: madurez, color (cartas de color), firmeza, tamaño, forma y libre de pudriciones y defectos.
Mandarina
CA (1983) Madurez (color amarillo, naranja, o rojo en el 75 % de la superficie de la fruta y relación sólidos solubles/acidez de
6.5 o mayor), uniformidad de tamaño y libre de defectos y pudriciones.
Arándano rojo US (1971) Madurez, firmeza, color y libre de magulladuras, daños por congelación, cicatrices, quemado de sol, daño por insec-
tos y pudriciones.
Dátil CA (1983) Libres de daño por insecto, pudriciones, escaldado negro, fermentación y otros defectos.
Dewberry, US (1928) Madurez, color y libre de cálices, pudriciones, marchitez, daño mecánico, daño por insectos y otros defectos.
Zarzamora CA (1983) Madurez y libre de pudriciones y daño debido a helada, magullamiento, insectos u otras causas.
Uva de mesa US (1991) Madurez (determinada como el porcentaje de sólidos solubles señalados por los estados productores); para otros
Europea estados diferentes a California y Arizona y países exportadores a U.S:
Tipo Vinífera CSS mínimo
Cultivar %
Muscat 17.5
Cardinal, Ribier, Olivette,
Blanche, Emperor, Perlette,
Rish Baba, Red Malaga y
cultivares similares. 15.5
Todos los otros cultivares 16.5
Color, uniformidad, firmeza, tamaño de la baya y libre de marchitez, reventado, quemado de sol, bayas acuosas,
bayas sueltas o desgranado, bayas secas, otros defectos y pudriciones; racimos: perfectamente llenos pero no
excesivamente apretados; pedúnculos o raquis : no seco ni quebradizo y al menos de color verde amarillento.
CA (1983) Madurez (porciento mínimo de sólidos solubles de 14 a 17.5, dependiendo del cultivar y del área de producción, o
relación sólidos solubles/acidez de 20 o mayor, o una combinación de una relación mínima de sólidos solubles/aci-
dez y porciento de sólidos solubles), y libre de pudriciones, daño por congelación, quemado de sol o bayas secas,
daño por insectos ( lo mismo para Arizona).
Americana US (1983) Madurez (jugosidad, facilidad de separación de la piel de la pulpa), color, firmeza, compactibilidad y libre de defectos
Tipo Racimo y pudriciones.
Kiwi US (1986) Madurez (mayor de 6.5 por ciento de sólidos solubles), firmeza, limpieza y libre de rajaduras de crecimiento, daño
por insecto, piel perforada, magulladura, cicatrices, escaldado de sol, daño por congelación, desintegración interna y
pudriciones.
Nectarina US (1966) Madurez, color (dependiendo de la variedad), forma y tamaño y libre de rajado por crecimiento, daños por insectos,
cicatrices, magulladura, áreas corchosas (russeting), semillas partidas, otros defectos y pudriciones.
CA (1983) Madurez (color de fondo de la superficie, forma del fruto) y libre de daño por insectos, semilla partida, daño mecáni-
co y pudriciones.
Aceituna CA (1983) Libre de daños por insectos especialmente escamas (costra)
Durazno US (1995) Madurez (forma, tamaño, color de fondo), libre de pudriciones y defectos (semilla partida, daño por granizo, daño por
insecto y rajado por crecimiento).
CA (1983) Madurez (color de la piel y pulpa, y llenado de los hombros y sutura) y libre de defectos y pudriciones.
328 CAPITULO 23
Cuadro 23.1. Cont.
Estándar
Pera
Invierno US (1955) Madurez (color, firmeza), tamaño y libre de desintegración interna, extremo negro, manchado, otros defectos y pudri-
ciones.
Verano US (1955) Madurez (color, firmeza), forma, tamaño y libre de defectos y pudriciones.
y otoño CA (1983) Madurez (Bartlett: firmeza promedio de <23 lbf, y/o 13% de contenido de sólidos solubles, y/o color verde amarillen-
to sobre las cartas de color de CDFA) y libre de daño por insecto, daño mecánico, pudriciones y otros defectos.
Persimon CA (1983) Madurez indicada por el color de la superficie: Hachiya: extremo floral color naranja o rojizo igual o más oscuro que
el color Munsell 6.7 YR 5.93/12.7 en al menos 1/3 de la longitud del fruto con los 2/3 remanentes con un color verde
igual o más claro que el color Munsell 2.5 GY 5/6; otros cultivares: color verde amarillento igual o más claro que el
color Munsell 10 Y 6/6; libre de rajado por crecimiento, daño mecánico, pudriciones y otros defectos.
Piña US (1990) Madurez, firmeza, uniformidad de tamaño y forma, y libre de pudriciones, quemado de sol, escaldado de sol,
magulladuras, desintegración interna, gomosis, daño por insectos y rajado; hojas: color, longitud y rectitud.
Ciruela y ciruela US (1973) Madurez, color, forma tamaño, y libre de pudriciones escaldado de sol, semillas partidas, daño por granizo, daño
pasa fresca mecánico, cicatrices, áreas corchosas (russeting) y otros defectos.
CA (1983) Madurez indicada por el color de la superficie (están descritos los requerimientos mínimos de color para 56 cultiva-
res) y libre de pudriciones, daño por insectos, magulladuras, quemado de sol, daño por granizo, mancha gomosa,
rajado por crecimiento y otros defectos.
Granada CA (1983) Madurez (< 1.85% de contenido de acidez en el jugo y jugo rojo igual o más oscuro que las cartas de color Munsell 5
R 5/12), y libre de quemado de sol, rajado por crecimiento, cortes o magulladuras y pudriciones.
Membrillo CA (1983) Madurez y libre de daño por insectos, daño mecánico y pudriciones.
Frambuesa US (1931) Madurez, color, forma, y libre de defectos y pudriciones
CA (1983) Madurez y libre de pudriciones y daño debido a insectos, sol, heladas, magulladuras y otras causas.
Fresa US (1965) Madurez (>1⁄2 o >3⁄4 de la superficie mostrando color rojo o rosa, dependiendo del grado), firmeza, cáliz unido,
tamaño, y libre de defectos y pudriciones
CA (1983) Madurez (>2/3 de la superficie del fruto mostrando un color rojo o rosa) y libre de defectos y pudriciones.
Nota: * Fecha de publicación o revisión del estándar.
Cuadro 23.2. Factores de calidad para hortalizas frescas en los Estándares U.S. para Clases (U.S.) y del Código de Alimen-
tos y Agricultura de California (California Food and Agricultural CodeCA).
Estándar
Hortaliza (Fecha*) Factores de Calidad
Anís dulce US (1973) Firmeza, terneza, recortado, blancura, y libre de defectos y daños causados por rajaduras de crecimiento, ramas
ahuecadas, marchitez, congelado, tallos con semillas, insectos, y daño mecánico.
Alcachofa US (1969) Longitud del tallo, forma, sobremadurez, uniformidad de tamaño, compactibilidad, y libre de defectos y pudriciones.
CA (1983) Libre de pudriciones, daño por insecto y daño por congelación.
Espárrago US (1966) Frescura (turgencia), recortado, tallo recto, libre de daños y pudriciones, diámetro del tallo, porcentaje de color verde.
CA (1983) Turgencia, tallo recto, porcentaje de superficie mostrando color blanco, diámetro del tallo, y libre de pudriciones,
daño mecánico y daño por insectos.
Ejote Lima US (1938) Uniformidad, madurez, frescura, forma, y libre de daños (defectos) y pudriciones.
Ejote US (1990) Uniformidad, tamaño, madurez (no sobremaduro = leñoso o fibroso), firmeza (no marchitas o flácidas) y libre de
defectos y pudriciones.
Betabel US (1955) Forma de la raíz, recortado de raicillas, firmeza (turgencia), piel lisa, limpieza, tamaño mínimo (diámetro) y libre de
en manojos o defectos.
sin hojas
Follaje de betabel US (1959) Frescura, limpieza, terneza y libre de pudriciones, otras clases de hojas, oscurecimiento, insectos, daño mecánico y
daño por congelación.
Brócoli US (1943) Color, madurez, diámetro y longitud del tallo, compactibilidad, corte de la base, y libre de defectos y pudriciones.
CA (1983) Libre de pudriciones y daño debido a sobremadurez, insectos u otras causas.
Col de Bruselas US (1954) Color, madurez (firmeza), sin retoños, tamaño (diámetro y longitud) y libre de defectos y pudriciones.
CA (1983) Libre de pudriciones, reventado, cabezas suaves o esponjosas libre de daño por insectos.
Col US (1945) Uniformidad, solidez (madurez o firmeza), sin retoños, recortado, color, y libre de defectos y pudriciones.
CA (1983) Conforme al grado comercial de U.S. o mejor.
Melón Cantaloup US (1968) Sólidos solubles (>9%), uniformidad de tamaño, forma, color de fondo y de la red; madurez y turgencia; y libre de
humedad en la zona de abscisión o desprendimiento, escaldado de sol y otros defectos.
CA (1983) Madurez (sólidos solubles >8%) y libre de daño por insecto, magulladuras, quemado de sol, rajado por crecimiento,
y pudriciones.
Zanahoria en US (1954) Forma, color, limpieza, piel lisa, libre de defectos, frescura, longitud de las hojas, y diámetro de la raíz.
manojos CA (1983) Número, tamaño, y peso por manojo, frescura, y libre de defectos y pudriciones (en las hojas)
Zanahoria sin hojas US (1965) Uniformidad, turgencia, color, tamaño, limpieza, piel lisa, y libre de defectos (rajado por crecimiento, ahuecamiento o
porosidad del centro, leñosidad, oscurecimiento interno)
CA (1983) Libre de defectos (rajado por crecimiento, dobles, daño mecánico, color verde, sabor y olor objetables) y pudriciones.
Zanahoria US (1954) Raíz: firmeza, color, lisas; libre de defectos (quemado de sol, ahuecamiento o porosidad del centro, leñosidad,
con tallo corto oscurecimiento interno, y daño por insecto y mecánico) y pudriciones; hojas (cortes de < 4 pulgadas); libre de amaril-
lamiento u otros oscurecimientos, enfermedades, insectos y retoños.
Coliflor US (1968) Limpieza de la cabeza, compactibilidad, color blanco, tamaño (diámetro), frescura y recortado de hojas externas, y
libre de defectos y pudriciones.
CA (1983) Libre de daño por insecto, pudriciones, daño por congelación y quemado de sol.
Apio US (1959) Forma del tallo, compactibilidad, color, recortado, longitud del tallo y costillas, ancho y espesor de la costilla, sin
retoños, y libre de defectos y pudriciones.
CA (1983) Libre de pudrición rosa y otras pudriciones, corazón negro, retoños, condición recta, y daño por insecto.
Hojas de col rizada US (1953) Frescura, terneza, limpieza y libre de retoños, oscurecimiento, daño por congelación, insectos, y enfermedades.
y brócoli
Elote dulce US (1992) Uniformidad de color y tamaño, frescura, granos llenos y lechosos, longitud de la mazorca y libre de daño por insec-
CA (1983) tos, oscurecimiento y otros defectos, cubierta con hojas frescas.
Granos lechosos, llenos, bien desarrollados y libre de daño por insectos, daño mecánico y pudriciones.
330 CAPITULO 23
Cuadro 23.2. Cont.
Estándar
Pepino US (1958) Color, forma, turgencia, madurez, tamaño (diámetro y longitud) y libre de defectos y pudriciones.
Pepino de US (1985) Frescura, forma, firmeza, color, tamaño (longitud de 11 pulgadas o más largos), y libre de pudriciones, cortes,
invernadero magulladuras, cicatrices, daño por insecto y otros defectos.
Diente de león hojas US (1955) Frescura, limpieza, terneza; libre de daño causado por retoños, oscurecimiento, congelación, enfermedades, daño
por insectos y daño mecánico.
Berenjena US (1953) Color, turgencia, forma, tamaño; libre de defectos y pudriciones.
Escarola o achicoria US (1964) Frescura, recorte, color (blanqueado), sin retoños, y libre de defectos y pudriciones.
Ajo US (1944) Madurez, curado, compactibilidad, dientes bien llenos, tamaño del bulbo y libre de defectos.
CA (1983) Tamaño (diámetro del bulbo).
Melones US (1967) Madurez, firmeza, forma, y libre de defectos y pudriciones (quemado de sol, magulladuras, manchas por granizo y
Honeydew y daño mecánico).
Honey ball CA (1983) Madurez, sólidos solubles (>10%) y libre de pudriciones, escaldado de sol, magulladuras y rajaduras de crecimiento;
el melón bola dulce debe tener la redecilla bien desarrollada y la pulpa rosa.
Rábano picante, raíces US (1936) Uniformidad de forma y tamaño, firmeza, piel lisa y libre de corazón hueco y otros defectos y pudriciones.
Col gallega US (1934) Crecimiento y color uniformes, recorte, frescura y libre de defectos y pudriciones.
Lechuga cabezona US (1975) Turgencia, color, madurez (firmeza), recorte (número de hojas externas o de cobertura) y libre de quemado en las
puntas, otras fisiopatías, daño mecánico, retoños, otros defectos y pudriciones.
CA (1983) Libre de daño por insecto, pudriciones, retoños, quemado en las puntas, daño por congelación, costillas quebradas y
reventadas; para lechuga en secciones, picada o rebanada: igual que lechuga de cabeza intacta más libre de oscu-
recimiento y humedad excesiva.
Lechuga de hoja de US (1964) Bien desarrollada, bien recortada y libre de tallos gruesos, hojas oscurecidas o blanqueadas, marchitas, congeladas,
invernadero insectos y pudriciones.
Lechuga romana US (1960) Frescura, recorte y libre de daños por retoños y pudriciones, hojas rotas, magulladas, u oscurecidas, quemadas en
las puntas y marchitas.
Melón Casaba y Persa CA (1983) Madurez y libre de rajado por crecimiento, pudriciones, daño mecánico y quemado de sol.
Champiñón US (1966) Madurez, forma, recorte, tamaño y libre de velo abierto, enfermedades, manchas, daño por insectos y pudriciones.
CA (1983) Libre de daño por insecto.
Mostaza, hojas y nabo US (1953) Fresca, tierna, limpia y libre de daño causado por retoños, oscurecimiento, congelación, enfermedades, insectos o
tierno daño mecánico; raíz (si está unida): firme y libre de daño.
Okra US (1928) Firmeza, uniformidad en forma y color y libre de defectos y pudriciones.
Cebolla seca
Creole US (1943) Madurez, firmeza, forma, tamaño (diámetro) y libre de pudriciones, escaldado húmedo de sol, dobles, cuello de
Bermunda- Granex US (1995) botella brotado y otros defectos.
Grano US (1995)
Otros cultivares
Cebolla, seca CA (1983) Libre de daño por insecto, pudriciones, quemado de sol, daño por congelación, brotación y otros defectos.
Cebollin US (1947) Turgencia, color, forma, limpieza, bulbos recortados, sin retoños y libre de defectos y pudriciones.
Cebolla en manojos US (1940) Madurez, firmeza, tamaño y libre de pudriciones y daño causado por los recortes, brotación, congelación, hongos,
humedad, tierra, enfermedades, insectos o daño mecánico.
Perejil US (1930) Frescura, color verde y libre de defectos, retoños y pudriciones.
Chirivía US (1945) Turgencia, recortado, limpieza, lisura, forma, tamaño (diámetro) y libre de defectos y pudriciones.
Chícharo fresco US (1942) Madurez, tamaño, forma, frescura y libre de defectos y pudriciones.
CA (1983) Madurez y libre de daño mecánico, daño por insecto, pudriciones, amarillamiento y marchitez.
Arveja del sur US (1956) Madurez, forma de la vaina y libre de oscurecimiento y otros defectos.
Cuadro 23.2. Cont.
Estándar
Pimiento dulce US (1989) Madurez, forma, color, tamaño, firmeza y libre de defectos (quemado de sol, escaldado de sol, daño por congelación,
granizo, cicatrices, insectos, daño mecánico) y pudriciones.
CA (1983) Libre de daño por insectos, manchas bacterianas y pudriciones.
Papa US (1991) Uniformidad, madurez, firmeza, limpieza, forma, tamaño, piel intacta y libre de brotes, escamas (costras), rajado por
crecimiento, corazón hueco, corazón negro, enverdecimiento y otros defectos.
CA (1983) Un mínimo equivalente a la clase U.S. No.2; la madurez se describe en términos del lagrado de piel faltante o
"feathered".
Rábano (sin tallo) US (1968) Tierno, limpieza, piel lisa, forma, tamaño y libre de ramas principales y otros defectos.
Ruibarbo US (1966) Color, frescura, rectitud, recorte, limpieza, diámetro y longitud del tallo y libre de defectos.
Chalote o escalonia US (1946) Firmeza, forma, tierno, recorte, limpieza y libre de pudriciones y daño causado por retoños, enfermedades, insectos,
en manojos daño mecánico y otros; hojas: frescas, de color verde y sin daño mecánico.
Espinaca en manojos US (1987) Frescura, limpieza, recorte y libre de pudriciones y daños causados por tallos gruesos o retoños, oscurecimiento,
insectos, y daño mecánico.
Hojas de espinaca US (1946) Color, turgencia, limpieza, recorte, y libre de retoños, tallos gruesos y otros defectos.
Calabacitas US (1984) Inmadurez, tierna, forma, firmeza y libre de pudriciones, cortes, magulladuras, cicatrices y otros defectos.
Calabazas US (1983) Madurez, firmeza, uniformidad de tamaño y libre de oscurecimiento, rajaduras, pudrición seca, daño por insecto y
otros defectos.
Camote US (1963) Firmeza, piel lisa, limpieza, forma, tamaño y libre de daño mecánico, rajado por crecimiento, desintegración interna,
daño por insecto, otros defectos y pudriciones.
CA (1983) Libre de pudriciones, daño mecánico, daño por insecto, rajado por crecimiento y daño por congelación.
Jitomate US (1991) Madurez y maduración de consumo (cartas de color), firmeza, forma, tamaño, y libre de defectos (fofo, daño por
congelación, escaldado por sol, cicatrices, cara de gato, rajado por crecimiento, daño por insecto y otros defectos) y
pudriciones.
CA(1983) Libre de daño por insecto y congelación, quemado de sol, daño mecánico, pudrición apical, cara de gato, rajado por
crecimiento y otros defectos.
Jitomate de US (1966) Madurez, firmeza, forma, tamaño y libre de pudriciones, escaldado de sol, daño por congelación, magulladuras, cor-
invernadero tes, marchitez, fofo, cara de gato, rajado por crecimiento, cicatrices, enfermedades e insectos.
Rutabaga, nabo US (1955) Uniformidad del color de la raíz, tamaño, forma, recorte, frescura y libre de defectos (cortes, rajado por crecimiento,
ahuecamiento o porosidad central, leñosidad, corazón acuoso, pudrición seca).
Sandía US (1978) Madurez y maduración de consumo (criterios de calidad internos opcionales: contenido de sólidos solubles = >10%
CA (1983) muy bueno, >8% bueno), forma, uniformidad de tamaño (peso), y libre de antracnosis, pudrición, escaldado de sol y
corazón blanco.
Madurez (arilos alrededor de las semillas absorbidos y color de la pulpa >75% rojo) y libre de pudriciones, quemado
de sol, oscurecimiento de la pulpa y daño mecánico.
332 CAPITULO 23
Cuadro 23.3. Factores de calidad para frutas procesadas en los Estándares U.S. para Clases (U.S.) y el Código de Alimentos y
Agricultura de California (California Food and Agricultural Code CA).
Estándar
Manzana US (1961) Madurez (no sobremaduras, harinosas o suaves) y libres de pudriciones, agujeros por gusanos, daño por congel-
ación, desintegración interna y otros defectos que puedan causar una pérdida >5% (U.S. No.1) o >12% (U.S. No.2)
en peso.
Bayas US (1947) Color y libre de cálices, pudriciones y defectos (bayas secas, no desarrolladas e inmaduras, aplastadas, marchitas,
con magulladuras, escaldado de sol, daño por insectos y daño mecánico).
Arándano azul US (1950) Libres de otras especies de bayas, racimos, tallos largos, hojas y otros materiales extraños y libre de daños causa-
dos por pudriciones, marchitez, tierra, sobremadurez u otros factores.
Cereza, roja agria US (1941) Uniformidad de color y libre de pudriciones, "hueso jalado", tallos unidos, marcas de granizo, marcas de viento, cica-
trices, escaldado de sol, marchitez, enfermedades y daño por insecto.
Cereza, dulce para US (1946) Madurez, forma; libre de pudriciones, gusanos, "hueso jalado", dobles, daño por insectos y pájaros, y daño mecáni-
enlatado o congelado co; libre de daños causados por ablandamiento debido a congelación, marchitez, grietas en la piel, cicatrices y escal-
dado de sol; la tolerancia es de 7% (U.S. No.1) o 12% (U.S. No.2) en base al número de unidades.
Cereza, dulce para US (1940) Madurez (semilla de fácil separación), firmeza, forma y libre de pudriciones y defectos (magulladuras, daño por insec-
sulfitado tos y pájaros, grietas en la piel, manchado marchitez, magulladuras, cicatrices, escaldado de sol y fricciones.
Arándano, rojo agrio US (1957) Madurez, color, firmeza, tamaño y libre de defectos (daño por insecto, magulladuras, cicatrices, escaldado de sol,
daño por congelación y daño mecánico) y pudriciones.
Grosella US (1952) Color, tallo adherido y libre de pudriciones y daños causado por aplastamiento, secado, marchitez, insectos y por
medio mecánicos.
Uva, US (1943) Madurez (>15.5% de sólidos solubles), color; libre de bayas estalladas, partido, aplastadas o bayas húmedas, y
Tipo Americana para libres de pudriciones; libres de daños causados por congelación, calor, quemado de sol, enfermedades, insectos u
procesamiento o otros factores.
congelación
Uva, US (1939) Madurez (>16 a 18% de sólidos solubles, dependiendo del cultivar); libre de bayas aplastadas, partidas, húmedas,
para jugo (tipo acuosas y rojas; libre de defectos (insectos, enfermedades, daño mecánico, escaldado de sol y daño por congel-
Europea o tipo ación)
vinífera) CA (1983) Madurez (contenido mínimo de sólidos solubles de 14 a 17.5%, dependiendo del cultivar, o relación sólidos solubles: aci-
dez de 20 o superior) y libre de pudriciones, daño por congelación, bayas acuosas, bayas rojas y otros defectos.
Uva, US (1977) Madurez (>15.5% de sólidos solubles) y libre de pudriciones y defectos (bayas secas, oscurecimiento, quemado de
para procesamiento o sol, daño por insecto y bayas inmaduras)
congelación
Durazno de hueso US (1966) Madurez, color (no más verde que verde amarillento), forma, firmeza y libre de pudriciones, gusanos y agujeros de
suelto para enlatado o gusanos, semilla partida, escamas (costras), mancha bacteriana, insectos y magulladuras; el grado se basa en la
despulpado severidad de los defectos con una tolerancia del 10%.
Pera para US (1970) Madurez, color (menos que verde amarillenta), forma, firmeza, y libre de escaldado, dureza apical, extremo negro,
procesamiento desintegración interna, pudriciones, gusanos y agujeros por gusanos, cicatrices, quemado de sol, magulladuras y
otros defectos; el grado se basa en la severidad de defectos con una tolerancia del 10%.
Frambuesa US (1952) Color, y libre de pudriciones y defectos (bayas secas, aplastadas, marchitas, escaldadas de sol, cicatrices, daño por
insectos y pájaros, oscurecimiento, o daño mecánico).
Fresa, US (1935) Color, tamaño y remoción de cáliz, libre de pudriciones y defectos (bayas aplastadas, partidas, secas o no desarrolladas,
para manufactura escaldadas de sol, daño por insectos y pájaros).
Fresa, US (1935) Color, limpieza, tamaño, remoción de cáliz, libre de pudriciones y defectos (bayas aplastadas, partidas, secas o no
lavada y seleccionada desarrolladas, daño por insectos y pájaros, daño mecánico).
para congelar
Cuadro 23.4. Factores de calidad de hortalizas para procesamiento en los Estándares U.S. para Clases (U.S.)
Estándar
Espárrago, US (1972) Firmeza, forma, color verde, tamaño (longitud del tallo o turión) y libre de defectos (daño por congelación, tierra,
Verde enfermedades, daño por insectos y daño mecánico) y pudriciones.
Frijol Lima US (1953) Tierno, color verde, libre de pudriciones y de daño causado por oscurecimiento, marchitez, escaldado de sol, congel-
sin vaina ación, calentamiento, enfermedades, insectos y otros factores.
Ejote US (1985) Firmeza, tierno, forma, tamaño y libre de pudriciones y daño causado por cicatrices, roya (moho), enfermedades,
insectos, magulladuras, picaduras, extremos rotos u otros factores.
Betabel US (1945) Firmeza, tierno, forma, tamaño y libre de pudrición suave, material de desecho, rajado por crecimiento, oscureci-
miento interno, zonas blancas, daño por roedores, enfermedades insectos y daño mecánico.
Brócoli US (1959) Frescura, tierno, color verde, compactibilidad, recorte y libre de pudriciones y daño causado por oscurecimiento, con-
gelación, ahuecamiento del centro, cicatrices, tierra, o daño mecánico.
Col US (1944) Firmeza, recorte y libre de pudrición suave, retoños y daño causado por reventado, oscurecimiento, congelación,
enfermedades, pájaros, insectos, daño mecánico u otros factores.
Zanahoria US (1984) Firmeza, color, forma, tamaño (longitud de la raíz), piel lisa, no leñosa y libre de pudrición suave, material de
desecho y de daños causados por rajado de crecimiento, quemado de sol, corazón verde, corazón leñoso, corazón
acuoso, oscurecimiento interno, enfermedades o por medios mecánicos.
Coliflor US (1959) Firmeza, compactibilidad, color y libre de hojas externas o de cobertura, tallos y otro material de desecho, pudricio-
nes y daño causado por oscurecimiento, magulladuras, vellosidad, brácteas alargadas, tierra, congelación, granizo o
factores mecánicos.
Elote dulce US (1962) Madurez, frescura y libre de daño por congelación, insectos, pájaros, enfermedades, polinización cruzada o fermen-
tación.
Pepino para US (1936) Color, forma, frescura, firmeza, madurez y libre de pudriciones y daño causado por tierra, congelación, quemado de
encurtido sol, enfermedades, insectos o daño mecánico u otros medios.
Champiñón US (1964) Frescura, firmeza, forma y libre de pudriciones, manchas por enfermedades, e insectos, magulladuras y oscureci-
miento, abertura.
Okra US (1965) Frescura, tierna, color, forma y libre de pudriciones, insectos, y daño causado por cicatrices, magulladuras, cortes,
pinchazos, oscurecimiento, tierra u otros factores.
Cebolla US (1944) Madurez, firmeza y libre de pudriciones, brotación, cuello de botella, tiñas, retoños, escaldado de sol, raíces, insectos
y daño mecánico.
Chícharo, fresco US (1946) Tierno, suculento, color y libre de pudriciones, escaldado, roya, magulladuras, calentado, enfermedades e insectos.
sin vaina para enlatar/
congelar
Chieharo del sur US (1965) Vainas: madurez, frescura y libre de pudriciones; semillas: libres de cicatrices, insectos, pudriciones, oscurecimiento,
partido, piel agrietada y otros defectos.
Pimiento, dulce US (1948) Firmeza, color, forma y libre de pudriciones, insectos y daños por cualquier medio que resulte en 5 a 20% de
recortes (en peso), dependiendo de la clase.
Papa US (1983) Forma, piel lisa, tamaño, gravedad específica, contenido de glucosa, color al freír y libre de pudriciones y defectos
(daño por congelación, corazón negro, brotes)
Papa para hojuela US (1978) Firmeza, limpieza, forma; libre de defectos (congelación, corazón negro, daño por insectos y daño mecánico); tama-
ño; están incluidas pruebas opcionales para gravedad específica y color al freír.
Espinaca US (1956) Frescura; libre de pudriciones, hierbas malas y otros materiales extraños; libre de daños causados por retoños, oscu-
recimiento, nervaduras gruesas, insectos, tierra o medios mecánicos.
Camote para enlatar/ US (1959) Firmeza, forma, color tamaño y libre de pudriciones y defectos (daño por congelación escaldado, corchoso, oscureci-
congelar miento interno, magulladuras, cortes, rajado por crecimiento, ahuecamiento central, fibrosidad y daño por insectos)
Camote para cubos US (1951) Firmeza, forma, tamaño, y libre de pudriciones y defectos (escaldado, daño por congelación, corchoso, oscureci-
y pasta miento interno, ahuecamiento central, rajado por crecimiento, daño por insectos, y fibrosidad).
334 CAPITULO 23
Cuadro 23.4. Cont.
Estándar
Jitomate US (1983) Firmeza, madurez (color determinado por un instrumento fotoeléctrico) y libre de daño por insectos, congelación,
daño mecánico, pudriciones, rajado por crecimiento, escaldado de sol, piel gris, pudrición apical.
Jitomate, US (1950) Firmeza, color (verde) y libre de pudriciones y defectos (rajado por crecimiento, cicatrices, cara de gato, escaldado
verde de sol, enfermedades, insectos o daño mecánico).
Jitomate, US (1957) Firmeza, uniformidad de color y libre de pudriciones y defectos (rajado por crecimiento, escaldado de sol, congel-
tipo italiano ación, enfermedades, insectos, o daño mecánico.
para enlatar
Cuadro 23.5. Factores de calidad de nueces en los Estándares U.S. para Clases (U.S.) y el Código de Alimentos y
Agricultura de California (California Food and Agricultural CodeCA)
Estándar
Nuez (Fecha*) Factores de Calidad
Almendra, US (1997) Características varietales similares (forma, apariencia), tamaño (número por onza), grado de deshidratación, limpieza
sin cáscara (libre de tierra, partículas y de materiales extraños), y libre de pudriciones y defectos (rancidez, daño por insectos,
dobles, almendras partidas o rotas, marchitas o arrugadas, manchas cafés o gomosidad).
Almendra, US (1997) Cáscara: características varietales similares (forma, dureza), limpieza (libre de material extraño), tamaño (grosor),
en cáscara brillantez y uniformidad de color, y libre de oscurecimiento, infestación por insectos, cáscara adherida y cáscaras
quebradas; almendra: grado de deshidratación y libre de pudriciones y defectos (rancidez, daño por insectos, marchi-
tas o arrugadas, manchas cafés, gomosidad y piel oscura).
Nuez de Brasil, US (1966) Cáscara: grado de deshidratación, limpieza (libre de tierra y materiales extraños y adheridos), tamaño (diámetro) y
en cáscara libre de daño causado por partido, rupturas, picaduras o perforaciones, manchas de aceite y mohos; almendra: grado
de desarrollo (llenado más de 50% de la capacidad de la cáscara) y libre de pudriciones y defectos (rancidez, daño
por insecto y oscurecimiento).
Avellana, US (1970) Cáscara: forma, tamaño (diámetro), limpieza, brillantez y libre de defectos (vanas, perforadas o partidas, manchadas,
en cáscara con corcho adherido); almendra: grado de deshidratación (contenido de humedad menor al 10%), desarrollo (llenado
más del 50% de la capacidad de la cáscara) forma y libre de defectos y pudriciones (daño por insecto, marchitadas o
arrugadas, rancidez y oscurecimientos).
Mezcla de nueces, US (1981) Cada especie de nuez debe conformar un mínimo de tamaño y grado (mismos criterios de calidad usados para esas
en cáscara especies); el grado de la mezcla también está determinado por el porcentaje permitido para cada especie (almen-
dras, nuez de Brasil, avellanas, nuez pecanera, nuez de Castilla).
Nuez pecanera, US (1969) Grado de deshidratación, grado de desarrollo (cantidad de almendra en proporción con la longitud y ancho), color (se
sin cáscara disponen de modelos de plástico para estándares de color), uniformidad en el color, tamaño (número de mitades por
libra o diámetro de las piezas), limpieza (libre de polvo, tierra y material adherido) y libre de pudriciones y defectos
(marchitas o arrugadas, daño por insecto, oscurecimiento interno, manchas negras, piel oscurecida y rancidez).
Nuez pecanera, US (1976) Cáscara: uniformidad en el color, tamaño (número de nueces por libra), limpieza y libre de defectos y pudriciones
en cáscara (daño por insectos, manchas oscuras, cáscara partida o fracturada, cáscara perforada); almendra: lo señalado para
nuez pecanera sin cáscara en el párrafo anterior.
Pistache, US (1990) Grado de deshidratación; libre de material extraño y daño causado por mohos, insectos, manchas, rancidez y otros
sin cáscara defectos; y tamaño (almendras enteras, almendras quebradas).
Pistache, US (1992) Libre de material extraño, almendras sueltas, piezas de cáscara, partículas y tierra, y vanos o vacíos; libres de cás-
en cáscara cara no partidas, cáscara sin partir en la sutura, material de la cáscara adherido y manchados; tamaño de la nuez;
grado de deshidratación de la almendra y libre de defectos.
Nuez de Castilla, US (1968) Color (cartas de color de la USDA), grado de deshidratación, limpieza (libre de cáscaras, tierra, polvo y material
sin cáscara extraño), tamaño (diámetro de las mitades o piezas), y libre de pudriciones y defectos (daño por insecto, rancidez,
marchitez o arrugadas, y almendra oscurecida).
Nuez de Castilla, US (1976) Cáscara: deshidratación, limpieza, brillantes, libre de defectos y pudriciones (partidas, oscurecimiento, cáscara que-
en cáscara brada, cáscara perforada y material de la cáscara adherido) y tamaño (diámetro); almendra: lo señalado para nuez
de Castilla sin cáscara en el párrafo anterior.
CA (1983) Cáscara: deshidratación, tamaño y libre de nueces vanas o vacías, pudriciones, y defectos (daño por insecto, mate-
rial de la cáscara adherido y perforaciones que afecten más de 1/8 de la superficie); almendra: tamaño y libre de
pudriciones y defectos (daño por insecto, marchitez y rancidez).
336 CAPITULO 23
FAC TO R E S D E S E G U R I DA D 337
24
Las frutas y hortalizas frescas son inherentemente algunos de los
alimentos más nutritivos y sanos que se encuentran disponibles.
Estos productos han estado implicados como vectores de enfer-
medades de origen alimentario mucho menos frecuentemente que
otros grupos de alimentos como lo son las aves, carne o pescado.
Sin embargo las frutas y hortalizas han sido implicadas en enfer-
medades de origen alimentario y los riesgos son reales. La reciente
atención enfocada hacia las enfermedades de origen alimentario ha
Factores de
aumentado el reconocimiento del potencial que pueden tener las
frutas y hortalizas para servir como vectores de organismos pató-
Seguridad
genos para el ser humano y esto ha conducido a un monitoreo más
riguroso y a la expectativa de que donde sea posible, la industria de
perecederos reduzca los riesgos para los consumidores.
Las enfermedades de origen alimentario asociadas con los pro-
Linda J. Harris, Devon Zagory y ductos frescos han sido relativamente poco frecuentes y los brotes
que se han presentado, además de estar reportados en forma incom-
James R. Gorny pleta, son aislados tanto en el tiempo como en localidad. Debido a
esto, no ha sido posible definir los riesgos relativos asociados con
Traducido por Elsa Bósquez-Molina el producto en una forma cuantitativa. No hay consenso de si la
enfermedad de origen alimentario asociada a los productos frescos
es de nuevo surgimiento o si solamente se ha rastreado y reportado
con más eficacia. La distribución de los productos se ha vuelto más
global y menos local y la consolidación que ha habido en todos los
sectores de la industria ha generado operaciones aún más grandes.
Puede argumentarse que esto ha conducido a mayores brotes de
enfermedades y brotes que involucran patógenos que no son típicos
de lugares templados. La disponibilidad de mejores técnicas para
el rastreo de las fuentes de epidemias así como el intercambio de
información entre las agencias de salud pública han dado lugar a un
escrutinio regulado y la respuesta de la industria da una atención
prioritaria a todos los aspectos de seguridad alimentaria asociados
con la producción, cosecha, procesamiento y distribución de los
productos frescos.
Los datos de los Centros para el Control y Prevención de Enfer-
medades de los Estados Unidos (CDC, por sus siglas en inglés) indi-
can que tanto el número de brotes de enfermedades de origen ali-
mentario ligados a productos frescos, como el número de personas
afectadas por éstas han aumentado en el pasado reciente (cuadro
24.1) y se han dado diversas razones. Desde principios de los años
1970’s se observó un aumento significativo en el consumo de pro-
ductos frescos en los Estados Unidos, debido presumiblemente (en
parte) a una activa promoción para el consumo de frutas y hortali-
zas como parte importante de una dieta saludable. Al mismo tiempo,
durante esta época hubo una mayor tendencia hacia el consumo de
alimentos fuera del hogar y también un aumento en la popularidad
de los bufets de ensaladas.
Cada vez son mayores los volúmenes de frutas y hortalizas que
se embarcan desde los centros de origen y se distribuyen hacia áreas
geográficas mucho mayores y a mucha más gente; esto aunado a la
globalización del comercio, aumenta potencialmente la exposición
humana a una amplia variedad de patógenos de origen alimentario y
también aumentan las oportunidades de que un brote sea detectado.
El carácter perecedero de un producto y la complejidad del siste-
ma de distribución han hecho difícil la investigación efectiva de los
brotes relacionados con los productos hortofrutícolas. Ha sido par-
338 CAPITULO 24
Cuadro 24.1. Brotes de origen alimentario en E.U. asociadas

Por consiguiente, el control de las condi-
con el consumo de frutas y hortalizas frescas
ciones de producción y manejo es un asunto
Porciento del total reportado primordial para prevenir la contaminación
1982–1987 1988–1991 1992–1997 de los productos frescos con microorganis-
mos patogénicos el ser humano. Prevenir la
Casos en los brotes* 4 8 14
contaminación de frutas y hortalizas frescas
Brotes† 2 4 2.3 con estos patógenos, de los niveles peligro-
sos de residuos químicos o de contaminan-
Fuente: Adaptado del Comité Nacional Consultivo en Criterios
tes físicos, es la mejor forma de asegurar
Microbiológicos para Alimentos 1999; Centros para El Control y
que los alimentos estén sanos y seguros
Prevención de Enfermedades 2000 de EUA.
para el consumo humano.
* Un caso es definido como una persona enferma asociada con
una epidemia ASUNTOS DE SEGURIDAD
† Un brote es definido como dos o más casos de enfermedad simi- BIOLÓGICA
lar como resultado de la ingestión de un alimento común.
PERSPECTIVA GENERAL
ticularmente difícil rastrear el origen de los Una amplia variedad de frutas y hortalizas
brotes debido a la complejidad del sistema se han asociado con enfermedades causadas
de distribución y a las diferentes prácticas por microorganismos patógenos (cuadro
de manejo del producto (por ejemplo, mez- 24.2). La contaminación del producto fresco
clar producto de diferentes campos) en las con microorganismos patógenos puede y ha
empacadoras. Las investigaciones epidemio- ocurrido durante su producción, cosecha,
lógicas frecuentemente se llevan semanas distribución y preparación final. A diferen-
antes de que se haga una relación entre una cia de las carnes frescas u otros productos
enfermedad reportada y un producto, por lo comestibles en los que existe un paso de
que no queda producto para hacer pruebas. matanza, las frutas y hortalizas comúnmen-
Sin embargo, las mejoras en las investiga- te se consumen crudas o con la mínima
ciones de brotes y los métodos de detección preparación por parte del consumidor.
han contribuido para incrementar el recono- Como todos los productos agrícolas cru-
cimiento del papel que juegan los productos dos, es de esperarse que las frutas y horta-
frescos en la enfermedad del ser humano. lizas frescos alberguen una gran variedad
Mientras que la calidad del producto de microorganismos, incluyendo patógenos
puede juzgarse por su apariencia externa en ocasionales. La mayor parte de los produc-
base a criterios de color, textura y aroma; la tos se cultivan en el exterior, en donde los
inocuidad del alimento no lo es. La inspec- animales, pájaros e insectos pueden estar
ción casual del producto no puede determi- en los campos y huertas y pueden transmi-
nar si es, de hecho, seguro y sano para con- tir patógenos para el ser humano a través
sumo. El agua clorada, el ozono, los lavados del producto vegetal, previo o durante la
con ácidos orgánicos, la luz ultravioleta, los cosecha. La clave para controlar la contami-
materiales de empaque “antibacterianos” y nación biológica es enfocarse en reducir el
la irradiación, todos, pueden tener un papel riesgo de contaminación del producto fres-
para lograr el saneamiento del producto. Sin co hasta donde sea posible a todo lo largo
embargo, una vez que las frutas y hortalizas de la cadena alimentaria.
se han contaminado con patógenos bacte-
rianos o virales o con parásitos, ninguno de PATÓGENOS DE ORIGEN
estos métodos asegurará la inocuidad del ALIMENTARIO ASOCIADOS A
producto. Es posible reducir el número de FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
patógenos en el producto mediante el lava- Se han aislado numerosos microorganismos
do con agua desinfectada, pero actualmente patógenos de una gran variedad de frutas y
no es posible eliminarlos por ninguno de hortalizas frescas (cuadro 24.3). No todos
los métodos mencionados. La única forma, los microorganismos listados en este cuadro
actualmente disponible, que elimina comple- se han ligado con enfermedades asociadas a
tamente los patógenos vegetativos (bacterias productos frescos, pero esto no significa que
y hongos, excluyendo sus esporas) de las frutales brotes no se hayan presentado. Bajo
tas y hortalizas, es la cocción completa. condiciones adecuadas, todos estos micro-
Cuadro 24.2. Frutas y hortalizas que han estado implicadas en brotes de organismos tienen el potencial para causar
enfermedades de origen alimentario (a menudo el punto de contaminación enfermedades asociadas al producto.
no fue determinado, pero la producción, cosecha, procesamiento y Bacterias, virus y parásitos, todos, han
prácticas de manejo han jugado un papel en uno o más brotes). sido ligados a brotes de enfermedades aso-
Patógeno Producto implicado
ciadas a productos frescos (ver cuadro 24.2).
Estos microorganismos son fisiológicamente
BACTERIAS
diversos, pero comparten algunas caracterís-
Bacillus cereus Germinados de semillas
ticas comunes (cuadro 24.4). La mayoría de
Clostridium botulinum Ensalada de col los patógenos de origen alimentario que son
Ajo, deshidratado, picado en aceite
frecuentemente asociados con productos fres-
E. coli spp Enterotoxigénico Zanahorias cos son originarios de ambientes entéricos, es
E. coli O157:H7 Jugo de manzana no pasteurizado, mezcla de decir, se encuentran en el tracto intestinal y
lechugas de primavera, germinado de alfalfa, materia fecal de humanos y animales.
ensalada de col Las excepciones incluyen al Clostridium
Listeria monocytogenes Ensalada de col botulinum, que usualmente se aisla del
Salmonella spp. Melón Cantaloup, mango, tomate, germinados suelo, agua y material animal o vegetal en
de semillas, sandía, jugo de naranja no pasteu- descomposición, y Listeria monocytogenes,
rizado, jugo de manzana no pasteurizado que puede aislarse fácilmente de las heces
Cebollín, perejil, lechuga de humanos y animales pero también de
Shigela spp. Leche de coco muchos otros ambientes incluyendo el
Vibrio cholerae suelo, fuentes de irrigación agrícola, resi-
duos de plantas en descomposición en el
PARÁSITOS Frambuesa, mezcla de lechugas de primavera,
equipo o cajas palet (bins), pilas de dese-
Cyclospora cayentanensis albahaca, productos conteniendo albahaca
chos, empacadoras, e infraestructura de
Jugo de manzana no pasteurizado procesamiento.
Cryptosporidium parvum
Las enfermedades causadas por los
VIRUS Lechuga, frambuesas congeladas, fresas con- organismos enlistados en la cuadro 24.4
Virus de la Hepatitis A geladas, tomates pueden ser severas en algunas ocasiones,
Melón, ensalada verde, apio especialmente en individuos suscepti-
Norwalk/ virus parecido a Norwalk bles como los niños, los ancianos y las
Fuente: Adaptado del Comité Nacional Consultivo en Criterios Microbiológicos personas con el sistema inmunológico
para Alimentos 1999; Centros para el Control y Prevención de Enfermedades comprometido. Además, la dosis infeccio-
2000 de EUA. sa (número mínimo de microorganismos
necesarios para causar la enfermedad)
Cuadro 24.3. Ejemplos de patógenos que se han aislado de productos es muy baja en muchos casos. Una dosis
frescos (se han incluído estudios internacionales). infecciosa baja significa que el microor-
ganismo necesita solamente contaminar
Patógeno Producto
el alimento y sobrevivir, sin reproducirse,
Aeromonas spp. Germinados de alfalfa, espárrago, brócoli,
hasta el momento del consumo. Mien-
coliflor, lechuga, pimiento, espinaca
tras que aumentan la probabilidad de
Bacillus cereus Germinados de berro, germinados de mostaza, germi- una enfermedad, una temperatura alta y
nados de frijol, germinados de frijol de soya
la multiplicación de las bacterias no son
Campylobacter jejuni Champiñones siempre necesarias para que se presente
E. coli O157:H7 Col, apio, cilantro, lechuga, piña la enfermedad de origen alimentario. De
Listeria monocytogenes Germinados de frijol, col, pepino, papas, rábano, hecho, los parásitos patógenos y los virus,
tomates son incapaces de multiplicarse fuera del
Salmonella spp. Alcachofa, germinado de frijol, hojas de betabel, col, ser humano o de un animal hospedero.
melón cantaloup, coliflor, apio, berenjena, endivias,
hinojo, lechuga, mostaza, berro, perejil, pimiento, CONTAMINACIÓN DEL
rábano, espinaca PRODUCTO
Shigela spp. Perejil, cilantro El producto puede llegar a contaminarse
Staphylococcus spp Zanahorias, lechuga, perejil, rábano, germinados con patógenos microbianos por una gran
variedad de mecanismos (fig. 24.1). La con-
Vibrio cholerae Col
taminación que conduce a las enfermedades
Fuente: Adaptado de Beauchat, 1996. de origen alimentario, ha ocurrido durante
340 CAPITULO 24
Cuadro 24.4. Características de algunos patógenos microbianos ligados a brotes de enfermedades asociadas a productos
frescos.
Periodo de Dosis infecciosa

Microorganismo Incubación Síntomas (número de células) Fuente
BACTERIAS
Clostridium botulinum 12–36 horas Náusea, vómito, fatiga, sequedad de la boca Intoxicación, crecimiento Suelo, lagos, corrientes de
y garganta, dificultad para tragar, visión doble y producción de toxina agua, vegetación en deterioro
o nublada, caída de párpados y dificultad de en el alimento
respiración
E. coli O157:H7 2–5 días Diarrea acuosa, a menudo con sangre, dolor 10 a 1,000 Heces animales, especialmente
abdominal, puede conducir al síndrome de ganado, venado y humana;
urémico hemolítico y falla del riñon especial- contaminación cruzada de carne
mente en niños y ancianos. cruda o de aves
Salmonella spp. 18–36 horas Dolor abdominal, diarrea, calosfríos, fiebre, 10 a 100,000 Heces humanas y animales;
náusea, vómito contaminación cruzada de carne
cruda, aves o huevos
Shigela spp. 1–3 días Dolor abdominal, diarrea, fiebre, vómito ~ 10 Heces humanas
Listeria 1 día a 5 o más En adultos sanos la enfermedad es pareci- Desconocida, Suelo; heces animales y
monocytogenes semanas da a la gripe; puede conducir a un aborto depende de la salud humanas; forraje
espontáneo o nacimiento de bebé muerto en del individuo
mujeres embarazadas; septicemia
severa y meningitis en neonatos e inmunidad
comprometida en adultos; la mortalidad es
del 20 al 40%
PARÁSITOS
Cryptosporidium spp. 1–12 días Diarrea acuosa profusa, dolor abdominal, ~ 30 Heces humanas y animales
anorexia, vómito
Cyclospora spp. 1–11 días Diarrea acuosa, náusea, anorexia, retortijo- Desconocida, ¿Heces humanas, otras?
nes abdominales (con duración de 7 probablemente baja
a 40 días)
VIRUS
Hepatitis A 25–30 días Fiebre, malestar, anorexia, náusea, dolor 10–50 Heces humanas y orina
abdominal, ictericia, orina oscura
Norwalk/virus 12–48 horas Vómito, diarrea, malestar, fiebre, náusea, Desconocida, Heces humanas
parecido a Norwalk retortijones abdominales probablemente baja
la producción, cosecha y procesamiento, y durante la cosecha y en las empacadoras

en ventas al menudeo, en establecimientos o en la infraestructura para el procesa-
de servicios de alimentos y en la cocina miento en donde la presencia de producto
doméstica. La contaminación en cualquier dañado es inevitable y puede ser difícil el
punto de la cadena del manejo de alimen- control de las moscas. Los seres humanos
tos puede ser exacerbada por un manejo y y los animales pueden albergar patógenos
almacenamiento inapropiados del producto, de origen alimentarios y no presentar sig-
previo a su consumo. nos de la enfermedad. Mientras que a los
La contaminación con materia fecal animales domésticos se les puede apartar
puede ocurrir directa o indirectamente de las operaciones de producción de fru-
por vía animal o por insectos, suelo, agua, tas y hortalizas, en el caso de los anima-
equipo sucio y manipulación humana. les silvestres y los pájaros, el control es
Por ejemplo, se ha demostrado que las muy limitado.
moscas de la fruta transfieren Escherichia La higiene humana y el lavado de las
coli O157:H7 a heridas de manzana bajo manos a lo largo de toda la cadena alimen-
condiciones de laboratorio ( Janisiewicz y taria son críticos para reducir o eliminar la
col. 1999). Esto puede tener implicaciones fuente de patógenos fecales.
Figura 24.1
Mecanismos por los cuales el producto fresco puede contaminarse con microorganismos patóge-
nos. (Adaptado de Beuchat, 1996)
Insectos Heces
Aguas de Ambientes de cosecha,

albañal manejo y procesamiento
ANIMALES Agua PRODUCTO HUMANOS
Suelo Contaminación cruzada
Plantas Ensilaje, Forraje Carne, leche, huevos
SOBREVIVENCIA Y sobre cualquier producto fresco cortado.

MULTIPLICACIÓN DE PATÓGENOS Aunque la acidez de la mayoría de los
EN PRODUCTO FRESCO jugos de frutas previene la multiplicación
La sobrevivencia y/o crecimiento de patóge- de los patógenos, la sobrevivencia en estos
nos en el producto fresco está en función del productos es mucho mejor de la que se
organismo, tipo de producto y condiciones de había supuesto. Además, la sobrevivencia
almacenamiento. En general, los patógenos del patógeno es sustancialmente mejorada a
sobrevivirán en la superficie externa de las temperaturas de refrigeración. La viabilidad
frutas y hortalizas frescas, especialmente si la del patógeno disminuye al aumentar la tem-
humedad es alta. El crecimiento en superficies peratura pero la vida de anaquel del jugo
intactas no es común, ya que los patógenos de también disminuye debido al rápido creci-
origen alimentario no producen las enzimas miento de levaduras y otros organismos de
necesarias para degradar las barreras protec- descomposición a temperaturas más altas.
toras externas que poseen la mayoría de los
productos. Esto restringe la disponibilidad de USO DE SOLUCIONES DE LAVADO
nutrientes y humedad. La sobrevivencia de los PARA REDUCIR LAS POBLACIONES
microorganismos a menudo aumenta a tempe- MICROBIANAS SOBRE LA
raturas de refrigeración aún cuando en estas SUPERFICIE DE PRODUCTOS
condiciones se reduzca o elimine la capacidad FRESCOS
de multiplicación de los organismos. Si el producto se contamina con patógenos
La sobrevivencia de los patógenos de para humanos, no hay otro proceso dis-
origen alimentario sobre el producto es sig- ponible más que el cocinado del producto
nificativamente estimulada una vez que la para poder eliminarlos completamente. Esta
barrera epidérmica protectora se ha roto ya es la razón por la cual la prevención de la
sea por algún daño físico, tal como picadu- contaminación está en primera línea de
ras o abrasiones, o por degradación causada defensa para cualquier operación de produc-
por fitopatógenos (bacteria u hongos). Estas tos frescos. Las frutas y hortalizas frescas
condiciones también pueden promover la a menudo se lavan en su preparación para
multiplicación de patógenos, especialmente el mercado o para el procesamiento. Con el
a temperaturas mayores. Se ha demostrado lavado se pueden eliminar algunos de los
que varios patógenos entéricos se multipli- organismos que se encuentran en la super-
can en la superficie de melones cortados, en ficie, pero no se puede eliminar a todos. Las
lechuga cortada y perejil picado, y aún bajo reducciones típicas observadas en un amplio
condiciones ácidas sobre tomates picados y intervalo de condiciones oscilan de 0 a
en tejidos de manzanas heridas. El control 1,000 veces. Sin embargo, el agua de lavado
de la temperatura se vuelve crítico para la desinfectada inadecuadamente puede por
prevención de la reproducción bacteriana sí misma convertirse en la principal fuente
342 CAPITULO 24
Cuadro 24.5. Efecto del agua desinfectada en la

las condiciones favorables. La presión interna
contaminación cruzada.
de los gases y la hidrofobicidad de la super-
Log UFC total de Salmonella ficie usualmente previene la absorción de
agua; sin embargo, cuando la temperatura del
Cantaloup Lavado Cantaloup
producto es mucho mayor que la temperatu-
Tratamiento inoculado con agua no-inoculado
ra del agua, la diferencia de presión creada
No tratado 7.0 <1 <1 puede ser suficiente para suecionar el agua
hacia el interior de la fruta. La temperatura
Agua sin clorinar 7.1 5.8 4.2 del agua de lavado puede requerir un aumen-
(1 min en remojo)
to y monitoree para evitar esto. La adición de
detergentes al agua parece que facilita la infil-
50 ppm HClO 6.9 <1 <1
(1 min en remojo)
tración, probablemente debido a la reducción
en la tensión superficial. Bajo algunas cir-
cunstancias, el agua de lavado puede entrar
de contaminación y deberá monitorearse y en una fruta intacta a través de la cicatriz
controlarse cuidadosamente (cuadro 24.5). peduncular u otras aberturas naturales tales
El cuadro 24.5 muestra que cubos del melón como la punta floral o cáliz en una manzana.
cantaloup se inocularon con el Log 7.0 de Las condiciones que reducen la infiltración
UFC/pieza (107 UFC/pieza) de Salmonella de microorganismos fitopatógenos podrían
spp., posteriormente se remojaron por 1 también reducir la infiltración de patógenos
minuto en 50ml de agua limpia sin cloro o para el ser humano.
con cloro (50 ppm, pH 7.0). Como se obser- El agua clorada o cualquier otro tipo de
va, la población remanente sobre el melón agua desinfectada, normalmente no es, o es
no cambió después del remojo, independien- ligeramente, más efectiva que el agua sola
temente del tipo de solución. Sin embargo la para remover las bacterias de la superficie.
población de Salmonella en el agua sin cloro Sin embargo, el agua de lavado en los tan-
aumentó a un valor Log 5.8 UFC/ml (6.3 x ques, el agua recirculada o el agua de re-
105 UFC/ml) mientras que la población en uso en un sistema de lavado por aspersión,
el agua clorada era < Log 1(< 10UFC/ml). puede convertirse en agua contaminada
Posteriormente se remojaron cubos adicio- con patógenos si el producto que viene del
nales de cantaloup no inoculados durante campo está contaminado y se lava con esa
1 minuto en cada una de las soluciones. agua. Los patógenos pueden sobrevivir en
Aquellos que se remojaron en el agua clo- el agua por tiempos relativamente largos y
rada permanecieron libres de Salmonella pueden contaminar el producto limpio que
mientras que aquellos que se remojaron en pasa a través de esa agua. La desinfección
el agua sin cloro se contaminaron con nive- del agua de lavado es importante para ase-
les sustanciales de Salmonella (Log 4.2 UFC/ gurar que los patógenos que se introdujeron
pieza ; 1.6 x 104 UFC/pieza. en el agua se morirán y no podrán actuar
Se ha demostrado que en la lechuga, las como fuente de contaminación posterior-
bacterias se adhieren con preferencia a los mente (ver cuadro 24.5).
estomas y superficies cortadas, lo cual las Se han evaluado muchos compuestos
hace menos accesibles a los tratamientos para la desinfección del agua de lavado para
con agua. Este fenómeno es probablemente productos frescos, entre los que se encuen-
cierto para otras frutas y hortaliza y puede tran el hipoclorito de sodio, hipoclorito de
ser la razón por la cual el lavado no elimina calcio, hipoclorito de calcio acidificado,
a los patógenos. bromuro de sodio, dióxido de cloro, cloro
Se demostrado también la infiltración del gaseoso, peróxido de hidrógeno, ozono,
agua de lavado en varias frutas y hortalizas ácidos orgánicos y luz ultravioleta. Con la
intactas y se ha pensado que esto ha contri- excepción de la luz ultravioleta, que es un
buido a un brote de salmonelosis asociada método meramente físico, todos los pro-
con los tomates comercializados en fresco. El ductos químicos mencionados son agentes
agua de lavado contaminada con microorga- oxidantes; son biocidas (matan microorga-
nismos incluyendo microorganismos patóge- nismos) mediante su capacidad oxidativa.
nos, puede infiltrase en los espacios interce- No todos los desinfectantes químicos
lulares a través de poros cuando se presentan se han aprobado para el contacto directo
con frutas y hortalizas frescas intactas, y mejor medida para prevenir la introducción
la aprobación puede ser distinta para el de patógenos en el producto cortado es
caso de los productos frescos cortados. Son aplicando las Buenas Prácticas Agrícolas,
varios los compuestos que están en espera BPAs (GAP’s, por sus siglas en inglés), desa-
de su aprobación por la Administración de rrollando y aplicando los Procedimientos
Alimentos y Drogas de los EUA (FDA, por Operativos Estandarizados Sanitarios,
sus siglas en inglés); cuando se aprueben, POES (SSOP’s por sus siglas en inglés) y, en
los desinfectantes químicos, deberán usar- donde sea apropiado, implementar un plan
se siempre de acuerdo a lo indicado en su efectivo de Análisis de Riesgo y Puntos
etiqueta. Siempre hay que verificar con la Críticos de Control ARPCC (HACCP, por
compañía proveedora del producto químico sus siglas en inglés). Estos programas, que
y la autoridad local reguladora, antes de se abordan posteriormente (ver referencias
cambiar los procedimientos de desinfección para información adicional), se trabajan en
del agua de lavado. conjunto para identificar los puntos poten-
Se emplean varios métodos para determi- ciales de contaminación y asegurar que los
nar las concentraciones de compuestos des- riesgos potenciales están monitoreados y
infectantes en el agua. Sin tomar en cuenta controlados para mejorar la seguridad.
el sistema de monitoreo y el desinfectante, La seguridad del alimento no empieza y
es crítico que la eficacia del método sea termina en las puertas de la planta proce-
validada. Las concentraciones eficaces y sadora. El procesador debe trabajar con los
otros factores importantes como el pH y proveedores y clientes para asegurar que las
la temperatura también deben mantener- prácticas inocuas son mantenidas a través
se controlados en el agua de lavado. Estas de la cadena de producción, distribución y
propiedades necesitan medirse en forma comercialización.
rutinaria y registrar y conservar los datos Una población vigorosa de bacterias
adecuadamente. En donde sea posible, el no patógenas constituye otra barrera para
monitoreo continuo es preferible a la verifi- reducir el riesgo de enfermedades de origen
cación en determinados momentos. alimentario provenientes de los productos
precortados. Las bacterias no patógenas, no
FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS necesariamente evitan el crecimiento de los
PRECORTADAS patógenos pero proporcionan indicadores
Todos los productos frescos cortados han del abuso de temperatura y edad del pro-
sido dañados de alguna manera con el ducto al causar deterioros detectables. La
pelado, cortado, rebanado o triturado. mayoría de los patógenos para humanos no
Estas operaciones en sí pueden transferir causan daños al producto, aún en pobla-
microorganismos patógenos que estaban en ciones relativamente altas. En ausencia de
la superficie de la fruta u hortaliza intacta deterioro, se pueden alcanzar altos niveles
hacia el interior de los tejidos. Las células de patógenos y el producto puede consu-
dañadas y los fluidos liberados de ellas, mirse porque no hay una percepción de
proveen un medio nutritivo para el creci- daño. Por esta razón, las especificaciones
miento de los microorganismos. El man- que requieren cuentas microbianas muy
tenimiento de temperaturas bajas durante bajas pueden, en algunos casos, afectar la
la distribución es crítico para conservar la inocuidad y seguridad del producto.
calidad de las frutas y hortalizas precor-
tadas. Las bajas temperaturas reducen las INFLUENCIA DEL ENVASADO CON
reacciones enzimáticas y disminuyen en ATMÓSFERA MODIFICADA
gran medida la multiplicación de los orga- Los productos frescos envasados en pelícu-
nismos de deterioro, también previenen la las permeables a gases pueden modificar su
multiplicación de la mayoría de los patóge- propia atmósfera creando condiciones más
nos de origen alimentario, con la excepción favorables para el almacenamiento. Son
de Listeria monocytogenes, y otros pocos que tres los procesos que interaccionan entre
son capaces de crecer, aunque lentamente, a sí y determinan el curso de esta modifica-
temperaturas de refrigeración. ción: la respiración de la fruta u hortaliza,
Debe hacerse énfasis en la prevención la difusión de gases a través del producto
de la contaminación con patógenos. La y la transmisión a través de la película.
344 CAPITULO 24
Como resultado de la respiración del pro- sición del producto, podrían proporcionar
ducto, la concentración de O2 en el envase una oportunidad para el crecimiento de C.
disminuye y se eleva la del CO2. Este tema botulinum y la producción de su toxina antes
ya ha sido revisado con profundidad (ver de que el alimento se vuelva inaceptable.
Kader y col. 1989). Aunque no se ha encontrado que esto suceda
Cada fruta u hortaliza tiene una temen la práctica comercial, la mayoría de los
peratura y atmósfera particular en la que champiñones, por ejemplo, no son empaca-
su potencial postcosecha será máximo. El dos en MAP debido a que se sabe que algu-
conocimiento de estas condiciones para un nas veces llevan esporas de C. botulinum.
producto dado, es un pre-requisito necesa- En condiciones de bajos niveles de O2,
rio para un envasado exitoso con atmósfera las poblaciones normalmente grandes de
modificada (MAP por sus siglas en inglés). bacterias putrefactivas se reproducen y
Los niveles de O2 reducido y CO2 elevado causan significativos deterioros sensoriales
encontrados típicamente dentro de un pro- antes de que C. botulinum pueda producir
ducto MAP, han demostrado que se reduce la toxina. Estos estudios de contaminación
el crecimiento de algunas bacterias, pero intencional, deben realizarse para demos-
no de todas. De hecho la supresión del trar la seguridad de un producto nuevo
crecimiento de algunas bacterias aeróbicas empacado en MAP.
causantes de deterioro, es una de las princi-
pales formas en que el MAP puede impedir GERMINADOS DE SEMILLAS
las pudriciones e incrementar así la vida de Desde hace varios años, los germinados se
anaquel del producto. han convertido en los productos frescos
Sin embargo, también se ha encontrado más comunes ligados con enfermedades de
que el MAP tiene poco efecto en disminuir origen alimentario, especialmente de infec-
el crecimiento de la mayoría de las bacte- ciones de Salmonella. Un grupo de asesoría
rias patógenas para el ser humano e incluso científica de la FDA ha determinado que los
pueden estimular el crecimiento de algunas germinados son un problema especial. Esto
de ellas (ver Farber 1991). Esta combinación es porque los patógenos bacterianos que
de que por un lado hay una reducción de probablemente están presentes a muy bajos
organismos de deterioro del producto, y por niveles en los germinados de semillas, se
otro, mayor tiempo para el crecimiento de pueden multiplicar a niveles muy grandes
los patógenos al ser humano, ha sido causa durante los 3 a 10 días que dura el proceso
de preocupación en el caso de los productos de germinación.
precortados en MAP. Aunque las enferme- La mayoría de los brotes de enfermeda
dades de brotes asociadas con productos des se han debido a las semillas contamina-
MAP han sido pocas, han ocurrido, y la das con patógenos bacterianos antes de que
preocupación continúa. empiece el proceso de germinación.
El crecimiento y la producción de la toxi- Muchos patógenos pueden sobrevivir
na de Clostridium botulinum es de particular durante meses bajo las condiciones de baja
preocupación entre el personal de regulación humedad que se usan para el almacena-
debido al aumento potencial para el botulis- miento de semillas; aunque las semillas de
mo. Esta bacteria se encuentra en el suelo y alfalfa contaminadas se han identificado
los ambientes agrícolas y puede detectarse como el origen de muchas brotes, también
como un oportunista en muchos tipos de se han asociado con germinados de trébol,
productos. Esta bacteria normalmente crece rábano y frijol mung. Cualquier tipo de
y produce su toxina solamente en ausencia o germinado de semilla puede estar potencial-
cerca de la ausencia de oxígeno, condiciones mente contaminado con patógenos bacteria-
que no se han asociado con productos fres- nos antes de su germinación.
cos. Si el producto almacenado en MAP, es La FDA ha publicado recomendaciones
expuesto a temperaturas calientes, se puede o guías dirigidas a los procesadores de ger-
abatir rápidamente el O2 dentro del empaque minados para reducir el potencial de enfer-
debido al aumento de la respiración. Estas medades de origen alimentario relacionados
condiciones de temperatura y bajo nivel de con estos productos.
O2, aunadas al aumento de la vida de ana- Estas guías incluyen el tratamiento de
quel al suprimir las bacterias de descompo- semillas con una solución desinfectante
(con un límite especial permitido de 20,000 Los residuos químicos muy por encima de
ppm de cloro, actualmente) previa a la ger- los niveles máximos pueden y han sido dañi-
minación, así como también una prueba nos a la salud humana. En EUA y en otros
del agua de lavado para Salmonella, E. coli países los consumidores han llegado a enfer-
O157:H7 y Listeria monocytogenes previa a la marse por el consumo de alimentos contami-
cosecha. nados ilegalmente con residuos de plaguici-
La FDA ha publicado dos documentos das. Por ejemplo, en 1985 varios cientos de
relacionados titulados Guidance for Industry: consumidores en los EUA y Canadá llegaron
Reducing Microbial Food Safety Hazards for a enfermarse por los residuos del insecticida
Sprouted Seeds and Guidance for Industry: aldicarb que se aplicó ilegalmente en sandías
Sampling and Microbial Testing of Spent Irri- (Green y col. 1987). Una evaluación de los
gation Water During Sprout Production. Estas riesgos de contaminación química durante la
guías pretenden proporcionar a los provee- producción, cosecha y empacado de frutas y
dores de semillas y a los productores de ger- hortalizas frescas, así como el establecimiento
minados de semillas las recomendaciones de de controles adecuados y un registro de éstos
cómo reducir los riesgos de seguridad micro- deberían prevenir este tipo de riesgos.
biana en la producción de germinados cru- Las toxinas que se encuentran naturalmen-
dos. Además con estas guías se intenta ayu- te en ciertos cultivos (como los glicoalcaloi-
dar para que en un futuro se asegure que los des en papas) varían de acuerdo al genotipo y
germinados no sean causa de enfermedades son monitoreadas rutinariamente por los fito-
de origen alimentario y que los productores genetistas para asegurar que no sobrepasen
de germinados cumplan con las disposicio- los niveles de seguridad.
nes de seguridad alimentaria del Acta Fede-
ral de Alimentos, Drogas y Cosméticos. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y
La FDA y Los Servicios de Salud del PRODUCTOS FRESCOS DERIVADOS
Departamento del Estado de California, sec- DE LA BIOTECNOLOGÍA
ción l de Alimentos y Drogas, han producido Las técnicas avanzadas de mejoramiento
recientemente un video que da un panorama genético que usan biotecnología, tienen el
general de la producción de germinados ino- potencial para beneficiar substancialmente a
cuos (ver las referencias). la industria de los productos frescos al reducir
las causas primarias de su deterioro, elevar su
ASPECTOS DE SEGURIDAD DE calidad nutricional y reducir el uso de insu-
TIPO QUÍMICO mos agrícolas. Actualmente no hay evidencia
científica que indique que los cultivos deriva-
Los ejemplos de riesgos de origen químico dos de la biotecnología presenten algún riesgo
que pueden contaminar el producto durante de seguridad alimentaria. La regulaciones de
su producción, manejo o almacenamiento los alimentos derivados de la biotecnología
incluyen a los insecticidas, fungicidas, her- son diversas y actualmente están cambiando
bicidas, rodenticidas, lubricantes de maqui- continuamente de país a país; sin embargo,
naria de montacargas o líneas de empaque, en los Estados Unidos existe una regulación
metales pesados (plomo, mercurio, arsénico), rigurosa para garantizar la producción de
tóxicos industriales y compuestos usados alimentos sanos y seguros incluyendo alimen-
para la limpieza y desinfección del equipo. tos derivados de la biotecnología. La FDA es
Los niveles permitidos de contaminantes, la principal agencia federal responsable de
tales como los residuos químicos y los meta- garantizar la seguridad de los productos ali-
les pesados están establecidos por la FDA y la menticios comerciales. Las políticas de la FDA
Agencia de Protección del Ambiente de EUA relacionadas con los alimentos derivados de
(EPA, por sus siglas en inglés) para garanti- nuevas variedades vegetales se publicaron en
zar el cumplimiento con los niveles máximos el Federal Register (vol. 67, No. 104) el viernes
de tolerancia. A pesar de las preocupaciones 29 de Mayo de 1992. Estas políticas estable-
del consumidor por los residuos de plaguici- cen que los factores clave concernientes a la
das en los productos frescos no hay evidencia revisión de seguridad deben estar basados en
de que los niveles de tolerancia máximos pre- las características del alimento, independien-
senten un riesgo a la salud o sean causa de temente del método empleado para su ela-
enfermedades. boración. También propone procedimientos
346 CAPITULO 24
a fondo para reconsiderar la seguridad de CONTROLANDO LOS RIESGOS

los alimentos derivados de la biotecnología, EN EL PRODUCTO FRESCO
incluyendo pruebas que aseguren que
• no se introducen nuevos compuestos aler- Aunque los patógenos no pueden eliminar-
génicos en los alimentos se del producto fresco, existen varias cosas
que pueden hacerse para reducir significati-
• no se observe incremento en los niveles vamente el riesgo de contaminación. Todas
de compuestos tóxicos naturales las vías potenciales de contaminación (fig.
• no se reduzcan los nutrientes importantes 24.1) deberán evaluarse sistemáticamente
• no haya presencia de aditivos no aproba- en la huerta o campo y en cada equipo para
dos en el alimento el procesamiento o para el servicio de ali-
mentos, y, hasta donde sea posible, imple-
La política actual de la FDA no requiere el mentar las medidas preventivas. Numerosas
etiquetado de los alimentos derivados de la asociaciones relacionadas con los productos
biotecnología siempre y cuando sean “subs- perecederos, así como compañías indivi-
tancialmente equivalentes” (en nutrición y duales, han elaborado documentos para
composición) al cultivo producido conven- ayudar a la implementación de programas
cionalmente del cual lo derivaron. La Comi- de seguridad alimentaria desde su produc-
saria de la FDA, Jane E. Henney declaró, ción hasta el procesamiento y distribución
en un comunicado de prensa el 3 de Mayo al mercado minorista.
del 2000, que “ la revisión científica de la
FDA continúa para demostrar que todos los BUENAS PRÁCTICAS
alimentos obtenidos por bioingeniería y que AGRÍCOLAS, BPA S (GAP’S)
son vendidos hoy en día en los Estados Uni- La FDA de los Estados Unidos publicó el
dos, son tan seguros como sus contrapartes documento Guidance for Industry : Guide
que no provienen de la bioingeniería”. to Minimize Microbial Food Safety Hazards
fro Fresh Fruits and Vegetables en 1998.
ASPECTOS DE SEGURIDAD Aunque este documento no conlleva un
FÍSICA peso legal o regulador, diligencia debi-
da requiere que los productores lleven a
Los ejemplos de los riesgos físicos asocia- cabo los pasos prudentes para prevenir
dos con el producto durante su producción, la contaminación de sus cultivos. Este
manejo o almacenamiento incluyen: documento proporciona una guía con ese
• sujetadores (grapas, clavos, tornillos, propósito. Varias cadenas de supermercado
pernos) han comenzado a solicitar auditorías de
terceras personas independientes de los
• las latas de aluminio para bebidas que productores de frutas y hortalizas, basadas
puedan ser trituradas en el equipo de en parte en este documento.
procesamiento La guía identifica ocho principios de
• vidrio seguridad alimentaria dentro de los terre-
• piezas de plástico nos de producción, cosecha y transporta-
ción de productos frescos, y sugiere al lector
• astillas de madera que “use las recomendaciones en esta guía
Aunque los riesgos físicos no se repro- para desarrollar las más apropiadas prácti-
ducen, pueden facilitar la diseminación de cas para una buena agricultura y de control
algunos patógenos, por lo tanto pueden ser de su operación.”
causa de problemas significativos y deben La aplicación de estos principios tiene
excluirse del alimento mediante su vigilancia como propósito la prevención de la contami-
y programas completos de prevención. El nación de los productos frescos con patóge-
mantenimiento rutinario del equipo para la nos para el ser humano. Los ocho principios
cosecha y la empacadora así como la exclu- y las áreas de implementación se enlistan a
sión de ciertos materiales (ej., vidrio) de la continuación (U.S. FDA, 1998, p.8).
infraestructura, son algunas de las medidas Principios Básicos de las Buenas Prácti-
que pueden usarse para reducir estos riesgos. cas Agrícolas, BPAs (GAP’s)
1. La prevención de la contaminación dependerá de las prácticas agrícolas actua-

microbiana del producto fresco tendrá les sino también de las prácticas del uso de
preferencia sobre la aplicación de medidas la tierra anteriores. Los metales pesados y
correctivas una vez que la contaminación y los residuos de plaguicidas pueden persistir
a ha ocurrido. en el suelo por largos periodos. El suelo
2. Para minimizar los riesgos de segu- debe analizarse para asegurar que no hay
ridad alimentaria por microbios en los niveles peligrosos presentes de estos com-
productos frescos, los productores o empa- puestos. También debe investigarse y docu-
cadores deben aplicar las BPAs en aquellas mentarse el tipo de uso que se le dió a la
áreas en las que tengan un cierto grado de tierra anteriormente para asegurar que no
control mientras que no aumenten otros se utilizó para verter desechos peligrosos
riesgos al abastecimiento de alimentos o al o para propósitos industriales que puedan
ambiente. haber dejado residuos tóxicos. Si la tierra se
3. Cualquier cosa que entre en contacto usó para propósitos agrícolas, los registros
con el producto fresco, tiene el potencial de del uso de plaguicidas deberán de revisarse
contaminarlo. Para la mayoría de los pató- para asegurar que se siguieron las prácti-
genos de origen alimentario asociados con cas de control adecuadas para plaguicidas.
el producto fresco, la principal fuente de Los terrenos de gran extensión, no deben
contaminación está asociada con las heces haberse usado recientemente para alimen-
humanas o de animales. tar animales o para el pastoreo, ya que los
4. Siempre que el agua entre en contac- patógenos asociados con la contaminación
to con el producto fresco, su fuente y cali- fecal del suelo pueden persistir.
dad dictan el potencial de contaminación.
5. Las prácticas en las que se usa abono FERTILIZANTES
o desechos sólidos orgánicos municipales, El abono composteado inapropiadamente
deberán estar estrechamente controlados o sin composteo es una fuente potencial
para minimizar el potencial de contamina- de patógenos para humanos ya que éstos
ción microbiana del producto fresco. pueden persistir en el estiércol animal por
6. La higiene del trabajador y las prác- semanas y aún meses. Se ha encontrado que
ticas sanitarias durante la producción, cose- E. coli O157:H7 sobrevive en abono de vaca
cha, selección, empaque y transportación sin composteo e incorporado al suelo por
juegan un papel crucial en la minimización hasta 250 días (Suslow 1999). El tratamien-
del potencial de contaminación microbiana to de composteo adecuado por vía térmica
del producto fresco. reducirá el riesgo de enfermedades poten-
7. Ejercer todas leyes federales y regu- ciales de origen alimentario; sin embargo
laciones aplicables a nivel local y estatal, o se desconoce el grado de persistencia de
las leyes, regulaciones o estándares equi- muchos patógenos para el ser humano en
valentes o correspondientes por los opera- suelos agrícolas sin tratar. Los fertilizantes
dores fuera de los Estados Unidos para las inorgánicos deberán certificarse respecto
prácticas agrícolas. a que estén libres de metales pesados y de
8. La responsabilidad a todos los nive- otros contaminantes químicos.
les del entorno agrícola (huertas, granjas,
empacadoras, centros de distribución y ope- AGUA DE RIEGO
raciones de transporte) es muy importante El agua de riego es otro vector potencial
para un exitoso programa de seguridad mediante al cual se pueden poner en con-
alimentaria. Debe haber personal calificado tacto los contaminantes con las frutas y
y un eficaz monitoreo para asegurar que hortalizas frescas. El agua de pozos pro-
todos los elementos del programa funcionen fundos es la que menor probabilidad tiene
correctamente y ayuden a identificar el ras- de estar contaminada con patógenos para
treo del producto a través de los canales de humanos que el agua que se abastece en la
distribución, hacia el productor. superficie. Sin embargo, todas las fuentes
del agua para irrigación deben analizarse
USO DE LA TIERRA periódicamente en cuanto a su contenido
La seguridad de la producción del alimento de plaguicidas y patógenos para humanos.
en cualquier parcela o tierra dada, no sólo La presencia de E. coli es un indicador útil
348 CAPITULO 24
de contaminación fecal y la posible presencia contenedores de campo deberán limpiarse

de patógenos para humanos. En el mercado y desinfectarse regularmente en base a un
se encuentran disponibles diferentes marcas programa, y deberán mantenerse libres de
de kits de prueba para E. coli económicas. contaminantes como el lodo, lubricantes
Los sistemas de riego elevados de aspersión industriales, sujetadores metálicos o astillas
tienen mayor probabilidad de diseminar la de madera. Los recipientes de campo y las
contaminación que los sistemas por surco, cajas bins de plástico son más recomenda-
inundación o goteo, ya que el agua contami- bles ya que son más fáciles de limpiar y des-
nada se aplica directamente sobre las partes infectar que los de madera.
comestibles de las frutas y hortalizas. El agua
utilizada para mezclar o asperjar los produc- MANEJO SANITARIO
tos químicos, debe analizarse previamente a POSTCOSECHA DEL PRODUCTO
su empleo. Dependiendo del tipo de producto, éste puede
ser empacado en campo en envases con des-
USO DE PLAGUICIDAS tino directo hacia el mercado, o podrá colo-
Todo uso de plaguicidas debe hacerse de carse temporalmente en cajas bin, canastos
acuerdo con las recomendaciones indicadas o costales que lo transportarán a la empaca-
por el fabricante así como también por las dora. Los empleados, el equipo, la infraes-
disposiciones federales, estatales y locales. tructura de enfriamiento, los materiales de
El monitoreo y la documentación del uso empaque y cualquier tipo de agua que entre
adecuado del plaguicida debe hacerse para en contacto con el producto deberán man-
evitar la contaminación de frutas y hortali- tenerse limpios y desinfectados para evitar
zas con residuos ilegales o inseguros. Todas contaminaciones.
las aplicaciones de plaguicidas deberán
estar documentadas y deben estar disponi- HIGIENE DE LOS EMPLEADOS
bles los registros apropiados de su aplica- Los empleados de las empacadoras o cen-
ción y reconsideración para un control en tros de acopio de productos destinados a la
forma regular. Debe darse el entrenamiento exportación deben usar guantes, redes para
apropiado y la autorización oficial al perso- el cabello y batas de trabajo. La limpieza
nal, acerca de las recomendaciones para el e higiene personal de los empleados que
uso y la forma de realizar las aplicaciones manejan el producto en todas las etapas
de plaguicidas. de producción y posterior manipulación
deben controlarse para minimizar los ries-
OPERACIONES EN LA COSECHA gos de contaminación. Deberá disponerse
Durante las operaciones de cosecha en el de la infraestructura y uso adecuado de los
campo, el personal puede contaminar las sanitarios y las estaciones para el lavado
frutas y hortalizas frescas simplemente al de las manos para evitar la contaminación
tocarlas con las manos sucias o los cuchi- del producto por los empleados de la empa-
llos. Se debe disponer de letrinas portátiles cadora. Deben colocarse estaciones para la
equipadas con estaciones para el lavado limpieza de los zapatos y botas para reducir
de las manos para todos los miembros del la cantidad de tierra del campo y contami-
equipo de cosechadores. El entrenamiento, nación que pueda entrar a la empacadora. El
monitoreo y reforzamiento de las prácticas entrenamiento de los empleados en relación
de higiene de los trabajadores del campo, a las prácticas sanitarias para el manejo de
tales como el lavado de las manos después alimentos, debe realizarse al momento de
de usar la letrina, son necesarias para contratar un empleado antes de que comien-
reducir el riesgo de contaminación por ce a trabajar, y de manera regular, posterior-
microorganismos patógenos para humanos. mente. Tal entrenamiento deberá registrarse
Una vez cosechado el producto, no deberá y guardarse en un archivo.
colocarse en el suelo antes de que sea pues-
to en los contenedores de campo limpios y EQUIPO
desinfectados. Las herramientas de campo Las superficies que entran en contacto con
para la cosecha también deberán estar el alimento como las bandas transportado-
limpias y desinfectadas y no deberán colo- ras, los tanques de inmersión, etc., deberán
carse en contacto directo con el suelo. Los limpiarse y desinfectarse con los compues-
tos de limpieza aprobados y regularmente deben guardarse en un área cerrada para

de acuerdo con un programa calendariza- protegerlos de insectos, roedores, polvo,
do. Una solución de hipoclorito de sodio a tierra y otras fuentes potenciales de con-
200 ppm (blanqueador) es un ejemplo de taminación. Las cajas bin y las de plásti-
un desinfectante de superficie de contacto co son preferibles a los contenedores de
de alimentos. Los desinfectantes deben madera ya que las superficies plásticas son
emplearse solamente después de que se más fáciles de limpiar y desinfectar. Las
ha realizado una limpieza completa con cajas bin deben limpiarse y desinfectarse
material abrasivo para eliminar el material después de cada uso. Los recipientes o
orgánico como tierra o restos de partes cajas de madera de campo son casi impo-
vegetales. Debe evitarse el uso de vapor sibles de desinfectar debido a su superficie
para la limpieza del equipo ya que el vapor porosa; y los sujetadores metálicos o de
puede en realidad “cocinar en el lugar” madera como los clavos pueden introdu-
los materiales orgánicos los cuales pueden cirse accidentalmente en el producto. Si se
ayudar a la formación de una biopelícula reutilizan las cajas bin de campo de cartón
que hace más difícil desinfectar el equipo. corrugado, deben inspeccionarse visual-
El vapor o el agua a alta presión también mente para verificar su limpieza y forrarse
pueden crear aerosoles de bacterias y de con una bolsa de plástico limpia antes de
hecho pueden facilitar la propagación de la reutilizarlas para evitar el riesgo de conta-
contaminación en toda la empacadora. minación cruzada.
CUARTOS PARA EL LAVADO DEL PRODUCTO Y AGUA

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE HIDROENFRIAMIENTO
El equipo del almacenamiento refrigerado, Toda el agua que entra en contacto con el
y en particular el evaporador de refrige- producto ya sea por el lavado, el hidroen-
ración, las charolas de goteo de agua, los friamiento o el enfriamiento al vacío, debe
ventiladores de enfriamiento por aire for- ser potable. Para ello, el agua debe conte-
zado, las baldosas de drenaje, las paredes ner entre 2 y 7 ppm de cloro libre y un pH
y los pisos deben limpiarse y desinfectarse entre 6 y 7.
regularmente. El patógeno Listeria mono- Una forma alternativa para obtener agua
cytogenes puede multiplicarse a temperatu- potable es usando un desinfectante oxida-
ras de refrigeración en condiciones húme- tivo con un potencial de óxido-reducción
das y contaminar el producto si la conden- mayor de 650 mV que asegurará la muerte
sación de las unidades de refrigeración o de las bacterias. El uso de cloro previene la
si el goteo del techo cae sobre el producto. contaminación cruzada del producto en el
Un ambiente relativamente común para el sistema de lavado o del hidroenfriado pero
patógeno L. monocytogenes son las paredes, no esteriliza el producto. El enjuagado del
los drenajes y el interior de los sistemas producto con agua potable reduce el núme-
de enfriamiento. Los programas sanitarios ro de microorganismos presentes pero no
completos que cubren estas áreas deben elimina todas las bacterias.
instrumentarse para evitar el estableci-
miento de éste patógeno en los lugares ya TRANSPORTE REFRIGERADO
mencionados. El producto se embarca mejor en camio-
nes refrigerados con temperatura contro-
MATERIALES DE EMPAQUE lada. El mantenimiento de la mayoría de
Todos los materiales de empaque deberán los productos perecederos a temperaturas
estar hechos con materiales de grado- menores a los 5°C (41°F) (excepto frutas
contacto-alimentario para asegurar que tropicales) extiende la vida de anaquel y
ningún compuesto tóxico proveniente reduce significativamente la tasa de cre-
del material de empaque se filtre hacia cimiento de los microbios, incluyendo los
el producto. Algunos residuos químicos patógenos para humanos. Los productos
tóxicos pueden estar presentes en algunos cortados, incluyendo frutas tropicales,
materiales de empaque debido al uso de siempre deberán almacenarse a menos de
materiales de base reciclados. Los empa- 5°C. Los vehículos de transporte deben
ques como las cajas y las bolsas de plástico limpiarse y desinfectarse en forma regu-
350 CAPITULO 24
lar. Los camiones que se hayan usado para SANEAMIENTO DE LA

transportar animales vivos, productos ani- INFRAESTRUCTURA DE
males o materiales tóxicos no deben usar- EMPACADORAS Y PLANTAS
se para el transporte de frutas y hortalizas DE PROCESAMIENTO
frescas.
Las buenas prácticas sanitarias deben enfo-
PLAN DE RETIRO Y RASTREO carse en aquellos lugares y prácticas en
El retiro del producto es el último recurso donde sea más probable la contaminación
de defensa en una emergencia de seguri- del alimento. Dicha contaminación es más
dad alimentaria. Esta acción puede ser ini- probable que provenga de:
ciada por la compañía, ejecutada en forma • agua de lavado contaminada en la planta
voluntaria o hecha a solicitud de la FDA procesadora
debido a la sospecha de la existencia de
riesgo en el producto. • goteo o salpicado de pisos contaminados,
La FDA ha definido tres clasificaciones drenajes, tuberías elevadas o sistemas de
de retiro: enfriamiento.
• superficies de contacto con el alimento,
Clase I: Una situación de emergencia que no sanitarias
involucre el retiro de productos del merca- • manejo del producto por trabajadores con
do, que pudieran conducir a una situación, pobre higiene personal
inmediata o de largo plazo, amenazante
para la vida e involucre una relación directa La limpieza de todas las superficies de
de causa-efecto, por ej. Clostridium botuli- trabajo y del equipo es una garantía impor-
num en el producto. tante de calidad y de la vida útil del pro-
Clase II: Una situación prioritaria en la ducto. El producto contaminado con altas
que las consecuencias puedan ser inmedia- poblaciones de bacterias se deteriora más
tas o a largo plazo y puedan ser potencial- rápidamente y se vuelve baboso, que uno
mente amenazantes para la vida o riesgosas similar que se haya manejado con limpieza.
para la salud, por ej. Salmonella en el ali- Sin embargo, el principal aspecto de segu-
mento. ridad ambiental es la posible presencia de
Clase III: Una situación de rutina en la Listeria monocytogenes dentro de la infra-
que las consecuencias de amenaza para la estructura de la empacadora o planta de
vida, (si hay alguna) son remotas o no exis- procesamiento. Listeria es un contaminante
tentes. Los productos son retirados debido ambiental que prospera en ambientes fríos
a una adulteración evidente (algún aspecto y húmedos como los que se encuentran en
desagradable del producto relacionado con las instalaciones del procesamiento de pro-
su calidad estética) o falta de la marca (vio- ductos precortados. Una vez establecida,
lación de la etiqueta), y el producto no invo- es difícil eliminar y los buenos programas
lucra un riesgo para la salud. sanitarios acoplados a un análisis ambiental
son necesarios para prevenir su estableci-
Cada proveedor de alimentos debe desa- miento. Listeria spp. es muy probable que se
rrollar un plan de retiro y una estructura encuentre en los drenajes, en las charolas
organizacional que permita remover el pro- de goteo de la cámara de refrigeración y
ducto de su ubicación en el mercado rápida en cualquier lugar en donde se acumule y
y eficientemente. El plan de rastreo es dife- estanque el agua fría. Un programa sanita-
rente del plan de retiro, ya que el de rastreo rio ambiental completo puede incluir aná-
ayuda a encontrar la trayectoria de regreso lisis de muestras específicas para Listeria
al campo o huerta donde se cosechó el pro- spp. y una limpieza vigorosa y desinfección
ducto. de todas las áreas en donde sea probable
encontrar Listeria. El seguimiento de los
procedimientos y programas de desinfec-
ción calendarizados, así como la documen-
tación de que se han llevado a cabo, son
acciones importante para controlar este
patógeno.
RESÚMEN Janisiewicz, W. J., W. S. Conway, M. W. Brown, G. M.

Sapers, P. Fratamico, and R. L. Buchanan. 1999.
Si bien la calidad del producto puede juz- Fate of Escherichia coli O157:H7 on fresh-cut
garse por su apariencia externa en base a apple tissue and its potential for transmission
criterios de color, textura y aroma; su ino- by fruit flies. Appl. Environ. Microbiol. 65:1–5.
cuidad no puede saberse. Kader, A. A., D. Zagory, and E. L. Kerbel. 1989. Modi-
Con la inspección casual del producto no fied atmosphere packaging of fruits and vegeta-
se puede determinar si es sano y seguro para bles. CRC Critical Rev. Food Sci. Nut. 28:1–30.
su consumo. La calidad del producto puede National Advisory Committee on Microbiological
variar dependiendo del tipo de producto, pre- Criteria for Foods. 1999. Microbiological safety
cio, disponibilidad y condiciones del merca- evaluations and recommendations on fresh
do, pero su inocuidad no. La inocuidad debe produce. Food Control 10:117–143.
mantenerse siempre constante con un están- Nguyen-the, C., and F. Carlin. 1994. The microbiolo-
dar alto, independientemente del mercado. gy of minimally processed fresh fruits and veg-
Por esta razón, los programas que combinan etables. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 34:371–401.
calidad y seguridad no son recomendables Rushing, J. W., F. J. Angulo, and L. R. Beuchat.
ya que las prioridades correspondientes de 1996. Implementation of a HACCP program in
calidad y seguridad pueden perderse. Los a commercial fresh-market tomato packing-
programas de seguridad deben permanecer house: A model for the industry. Dairy Food
solas y operar independientemente de los Environ. San. 16:549–553.
programas de calidad y deben mantenerse Suslow, T. 1999. Addressing animal manure man-
con estándares más altos y constantes. agement issues for fresh vegetable production.
El control de las condiciones de produc- Perishables Handling 98: 7–9.
ción, cosecha, empaque y procesamiento Tauxe, R., H. Kruese, C. Hedberg, M. Potter, J.
es primordial como medida preventiva de Madden, and K. Wachsmuth. 1997. Microbial
la contaminación de los productos frescos hazards and emerging issues associated with
debida a riesgos físicos, productos químicos produce. A preliminary report to the National
peligrosos y microorganismos patógenos Advisory Committee on Microbiologic Criteria
al ser humano. Dado que los patógenos no for Foods. J. Food Prot. 60:1400–1408.
pueden eliminarse completamente del pro- U.S. Centers for Disease Control and Prevention
ducto contaminado, la garantía de la segu- (CDC). 2000. Surveillance for foodborne dis-
ridad alimentaria descansa en la prevención ease outbreaks—United States, 1993–1997.
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potatoes with water. Dairy Food Environ. San. fruits and vegetables eaten raw: A review:
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growth of foodborne microorganisms. J. Food Organization Publications, Distribution and
Prot. 54:58–70. Sales, 1211 Geneva 27 Switzerland, Fax (+41
Green, M. A., M. A. Heumann, H. M. Wehr, L. 22) 791-48 57; Órdenes por correo electrónico:
R. Foster, L. P. Williams, J. A. Polder, C. L. publications@who.ch
Morgan, S. L. Wagner, L. A. Wanke, and J. Current Good Manufacturing Practices (GMPs)
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352 CAPITULO 24
Guidance for Industry: Reducing Microbial food de producción. La solicitud para ordenar se
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ister 64, no. 207 (October 27, 1999). Guidance sprouvid.html. Otros videos sobre hortalizas
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of spent irrigation water during sprout produc- tran actualmente en preparación.
tion. Federal Register 64, no. 207 (October 27, Gorny, J.R., ed. 2001 Food safety guidelines for
1999). Ambas pueden obtenerse en: Center for the fresh-cut produce industry. 4th ed. (Dis-
Food Safety and Applied Nutrition, Food and ponible en inglés y español.) Alexandria, VA:
Drug Administration, 200 C St. SW, Washing- International Fresh-Cut Produce Association,
ton, D.C. 20204, (202) 205-4200, o bien a de 1600 Duke Street, Suite 440, Alexandria, VA
internet: http://vm.cfsan.fda.gov/~lrd/hhsprout. 22314 (703) 299-6282 o bien a través de inter-
html and http://vm.cfsan.fda.gov/~mow/ net: http://www.fresh-cuts.org
sprouts2.html
Guide to minimize microbial food safety hazards SITIOS WEB SOBRE SEGURIDAD
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1998. Disponible en inglés, español, potu- American Food Safety Institute: www.american-
gués y francés en: Food Safety and Applied foodsafety.com
Nutrition, 200 C Street, SW, Washington, California Department of Food and Agriculture,
DC 20204 (202) 260-8920 o bien a través Food Safety Issues: www.cdfa.ca.gov/foodsafety
de internet: http://www.foodsafety.gov/~dms/ Centers for Disease Control and Prevention: www.
prodguid.html cdc.gov/health/foodill.htm
Safer processing of sprouts (video). Este video fue Davis Fresh Technologies: www.davisfreshtech.com
desarrollado por the California Department Food Safety Guide: http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/
of Health Services, Food and Drug Branch y prodguid.html
la FDA en cooperación con el CDC (Centro Gateway to Government Food Safety Information:
de Control de Enfermedades), investigadores www.foodsafety.gov
universitarios y representantes de la industria HACCP information can be found at the Seafood
para ayudar a la industria a producir productos Network Information (http://seafood.ucdavis.
más seguros. El video puede también ser útil edu/) and Food Safe Program (http://foodsafe.
para comerciantes, supervisores y cualquiera ucdavis. edu/homepage.html) sites.
que trabajando en la industria desee entender International Fresh-Cut Produce Association: www.
mejor el producto y las recomendaciones fresh-cuts.org
actuales para contar con las mejores prácticas
S I S T E M A S D E M A N E J O P O S T C O S E C H A : C U LT I V O S O R N A M E N TA L E S 353
25
Dentro de los cultivos agrícolas que se comercializan frescos, las flo-
res de corte y otros ornamentales tienen quizás el mayor valor y son
los más perecederos. Sus altas tasas de respiración, rápido deterioro
y susceptibilidad a los daños requiere del mayor cuidado para man-
tener su calidad durante el manejo postcosecha. Los ornamentales
son parte importante del comercio internacional dentro de los cul-
tivos agrícolas frescos, ya que con mucha frecuencia se producen a
miles de kilómetros de sus mercados de destino. La comercialización
Sistemas de Manejo
de los ornamentales conlleva cambios importantes en la oferta y la
demanda, debido a que ésta es muy abundante en los días festivos
Postcosecha: Cultivos
como el de San Valentín y a la oferta variable, particularmente de
las flores producidas a cielo abierto (fig. 25.1). Estas consideraciones
Ornamentales
también implican la necesidad de un óptimo manejo postcosecha de
estos cultivos. En este capítulo, primero se discuten los factores que
afectan la vida postcosecha de los ornamentales y después se seña-
Michael S. Reid lan técnicas para su manejo postcosecha utilizando como ejemplo
los sistemas utilizados en California.
Traducido por Ma. Teresa Colinas-León
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD
POSTCOSECHA DE LOS ORNAMENTALES
A pesar de que los factores que afectan la vida postcosecha de estos

cultivos son en gran medida similares a los de las frutas y hortalizas,
difieren en algunos aspectos importantes.
MADUREZ DE LA FLOR
La mínima madurez de cosecha para una flor de corte, es la etapa
en la cual los botones se cosechan y pueden abrir posteriormente
en una forma total mostrando una vida satisfactoria después de su
distribución. Para muchas flores es mejor cortarlas en la etapa de
botón para que abran después del almacenamiento, transporte o
distribución. A pesar de que esta técnica rara vez se utiliza, tiene
muchas ventajas, incluyendo un menor tiempo de crecimiento para
los cultivos de una sola cosecha, se aumenta la densidad de empaca-
do del producto, se simplifica el manejo de la temperatura, se reduce
la susceptibilidad al daño mecánico y se disminuye la desecación.
En la actualidad, muchas flores se cosechan cuando los botones
empiezan a abrir (rosa, gladiola); otras normalmente cuando están
totalmente abiertas o muy cerca de esta etapa (crisantemo, clavel).
Las flores para los mercados locales generalmente se cosechan más
abiertas que aquellas destinadas al almacenamiento o transporte a
lugares distantes.
SUMINISTRO DE NUTRIENTES
La alta tasa de respiración y el rápido desarrollo de los botones
florales y flores, indican la necesidad de un abundante suministro
de carbohidratos a las flores después de la cosecha. El almidón y el
azúcar almacenados en tallos, hojas y pétalos proveen gran parte
del alimento necesario para la apertura de la flor cortada y su con-
servación. Los niveles de carbohidratos son más altos cuando las
plantas crecen en condiciones de alta luminosidad y con un manejo
adecuado de labores culturales. Los niveles de carbohidratos son
generalmente más altos hacia el final de la tarde, después de un día
de total luminosidad. Sin embargo, las flores preferentemente se
cosechan de madrugada o muy de mañana, porque las temperaturas
354 CAPITULO 25
Figura 25.1 son bajas, el contenido de agua de la planta

La variabilidad en la comercialización de las flores y el efecto
es alto y se cuenta con todo el día para el
de los días festivos se evidencía en el valor variable de las tratamiento de las flores cortadas.
ventas al por mayor de las rosas rojas y la gipsofila a través La calidad y vida de florero de muchas
del año. flores cortadas puede ser mejorada pulsán-
Precios de las flores a través del año dolas después de su cosecha con una solu-
350 ción que contenga azúcar. Las flores corta-
das se dejan en la solución por un periodo
300 corto, generalmente menor a 24 horas y
Gipsofila
Precio (centavos de dόlar/ramo)
Día de San Valentín
después a baja temperatura. El ejemplo más

250 Pascua notable del efecto de la adición de carbo-
hidratos se tiene en las espigas de nardo
200
y gladiola: las flores que abren más arriba
Día de las Madres
150
en la espiga, son más grandes y tienen más
Navidad
tiempo de vida de florero después del tra-
100 tamiento por una noche con una solución
conteniendo 20% de sacarosa y un biocida
Rosas
50 para inhibir el crecimiento bacteriano (fig.
25.2).
0 El azúcar es también un componente
0 10 20 30 40 50 esencial de la solución que se usa para la
Semanas del año (1986) apertura de los botones de las flores corta-
das antes de su distribución y en los flore-
Figura 25.2 ros que se emplean para conservarlas en su
El pulsado de flores de gladiola por una noche venta al por menor y a nivel doméstico. Las
en un cuarto frío, con una solución al 20% de rosas rojas que abren sin azúcar en la solu-
sacarosa incrementará el tamaño de la flor, su ción de florero cambian a un color morado
apertura y su vida de florero. oscuro (azulado). El ennegrecimiento de las
hojas de las flores cortadas de Protea nerifo-
lia se puede prevenir manteniendo las flores
bajo una alta intensidad luminosa. El proble-
ma es inducido por los bajo niveles de car-
bohidratos de la inflorescencia cosechada.
TEMPERATURA
La respiración rápida de las flores cortadas es
un indicador de su velocidad de crecimiento y
senescencia, generándose calor como un pro-
ducto colateral. Como en todos los sistemas
biológicos, la respiración de las flores cortadas
aumenta logarítmicamente con el incremen-
to de la temperatura (fig. 25.3). Por ejemplo,
una flor que se mantiene a 29°C (85°F) es
muy probable que respire hasta 45 veces más
rápido que una flor a 2°C (36°F). La velocidad
de senescencia puede ser reducida dramáti-
camente por enfriamiento de las flores (fig.
25.4). Cuando flores cortadas se almacenaron
en un rango de temperaturas por cinco días
simulando su transportación, la posterior vida
de florero bajo condiciones estándar estuvo
directamente relacionada con su tasa de res-
piración. Dado que reduciendo marcadamente
la temperatura disminuye la respiración, el
enfriamiento rápido y el mantenimiento de

La respiración y la producción de calor de los claveles cortados aumen- Las flores de anturio son sensibles a las bajas
tan en forma logarítmica con el incremento de la temperatura. temperaturas. Después de almacenadas por 7
días a 0°C (32°F), las flores muestran síntomas
Claveles
1600 típicos de daño por frío.
14,672
1400
12,838
1200
Respiración (mg CO2/kg-h)
11,004
Calor vital (BTU/t-h)

1000
9,170
800
7,336
600
5,502
400
3,668
200
1,824
0
0
0 10 20 30 40 50˚C
32 50 68 86 104 122˚F Figura 25.6
Temperatura Las nochebuenas como muchas otras plantas
tropicales, son muy sensibles al almacenamien-
Figura 25.4 to a bajas temperaturas. La exposición por una
La temperatura óptima de almacenamiento semana a temperaturas menores a 7°C (45°F)
para la mayoría de las flores cortadas es 0°C causa un colapso completo de las plantas.
(32°F). Las flores conservadas a 10°C (50°F)
se deterioraron tres veces más rápido que
aquellas conservadas a 0°C (32°F)
la temperatura adecuada son esenciales para SUMINISTRO DE AGUA

conservar la calidad y una vida de florero Las flores cortadas, en especial aquellas con
satisfactoria de las flores cortadas. hojas en los tallos, tienen un área superficial
La temperatura óptima de almacena- grande, así que pierden agua y rápidamente
miento para la mayoría de las flores corta- se marchitan. Deben por lo tanto, almace-
das comunes es 0°C (32°F) justo arriba del narse en una HR por arriba del 95%, parti-
congelamiento (ver fig. 25.4). En contraste, cularmente durante los periodos prolonga-
algunos cultivos tropicales tales como antu- dos de almacenamiento. La pérdida de agua
rios, aves del paraíso, algunas orquídeas y se reduce sustancialmente a temperaturas
el ginger, se dañan a temperaturas menores bajas, siendo otra razón para enfriarlas rápi-
a los 10° (50°F). Los síntomas de este daño damente.
por frío incluyen: el oscurecimiento de los Aún después de que las flores han perdi-
pétalos (fig. 25.5), el reblandecimiento de los do considerable agua (por ejemplo, durante
pétalos (los cuales se ven transparentes) y en su transportación o almacenamiento) pue-
casos severos el colapso y secado de hojas y den re-hidratarse completamente utilizando
pétalos (fig. 25.6). técnicas apropiadas. Las flores cortadas
absorben soluciones sin dificultad, con
356 CAPITULO 25
Figura 25.7
Micrografía al microscopio electrónico de barrido de una sección transversal del tallo de rosa ([A]
antes; [B] después de) sumergido por 3 días en agua desionizada. Los tubos finos que transportan
agua a la flor están taponados con mucosidad bacteriana e hifas fungales.
tal que en los tallos no haya obstrucción Figura 25.8

al flujo de agua. El embolismo por aire, Efecto del etileno y MCP en el desprendimiento
el taponamiento por bacterias y la pobre de las flores de perrito o boca de dragón.
calidad del agua reducen la absorción de la
solución.
Embolismo por aire. El embolismo por
aire ocurre cuando pequeñas burbujas
de aire son aspiradas hacia el interior del
tallo en el momento del corte. Estas bur-
bujas no pueden moverse hacia arriba del
tallo, por lo que el movimiento ascendente
de la solución hacia la flor se ve restrin-
gido. La embolia se puede eliminar recor-
tando los tallos bajo el agua (eliminando
alrededor de 2.5 cm o 1 pulgada), asegu-
rándose de que la solución de rehidrata-
ción sea ácida (pH 3 ó 4), o colocando los
tallos en agua helada, o en una solución
para florero a 41°C (105°F) (tibia pero no
caliente).
Taponamiento bacteriano. La calidad
y la vida de florero aumentan cuando se Las soluciones ácidas para florero no sólo
suministra a las flores azúcar después mejoran el flujo de agua contrarrestando
de la cosecha. El azúcar, sin embargo el embolismo, sino que también inhiben el
también funciona como alimento para crecimiento bacteriano.
el crecimiento perjudicial de bacterias y Calidad del agua. El agua dura contiene
hongos en el agua; este crecimiento puede minerales que la hacen alcalina. El agua
incrementar por los materiales orgánicos alcalina no se mueve con facilidad a tra-
generados con el corte de los tallos. Las vés de los tallos y sustancialmente reduce
sustancias producidas por las bacterias y la vida de florero de las flores. Esta agua
las mismas bacterias pueden taponar el puede ser tratada para eliminar los minera-
sistema conductor del agua (fig. 25.7). Por les, utilizando un desionizador o acidifican-
esta razón, los cubos deben limpiarse y do el agua. Los preservativos comerciales de
desinfectarse con regularidad y las solu- flores pueden no contener el ácido suficien-
ciones en las que se introducen las flores te para acidificar algunas aguas muy alcali-
deben contener germicidas para impedir nas, en este caso, debe agregarse más ácido.
el crecimiento de los microorganismos. Estudios recientes han explicado porque la
Figura 25.9 ETILENO

Efecto del pretratamiento con STS en rosas
Algunas flores, en especial los claveles
Lovely Girl. y algunos cultivares de rosa, se deterio-
ran rápidamente si se exponen por un
minuto a concentraciones muy bajas de
etileno. En los claveles y chícharos de olor
(Lathyrus odoratus), el etileno producido
por la flor induce los procesos normales
de senescencia. En algunas flores com-
puestas, tales como el perrito o boca de
dragón (Anthirrinum majus) y la espuela o
estafisagria (Delphinium staphisagria), el
etileno genera abscisión o desprendimien-
to repentino de las flores. (fig. 25.8). El
Figura 25.10 etileno es producido en grandes cantida-
El almacenamiento horizontal del perrito o boca des por algunos frutos durante su madu-
de dragón causa esta flexión. ración de consumo y durante la combus-
tión de materiales orgánicos (por ejemplo,
gasolina, madera, tabaco). Los niveles de
etileno en el aire, por arriba de 0.1 ppm
en los alrededores de muchas flores de
corte pueden causarles daño. Las áreas
de manejo y almacenamiento deben estar
diseñadas no solamente para minimizar
la contaminación con etileno sino tam-
bién para tener suficiente ventilación para
eliminar cualquier cantidad que se pueda
generar de este gas. El tratamiento con el
complejo de tiosulfato aniónico de plata
(STS, del nombre en inglés silver thiosul-
fate) reduce los efectos del etileno (exó-
geno o endógeno) en algunas flores (fig.
25.9); el 1-metil-ciclopropeno (1-MCP),
otro inhibidor de la acción del etileno
proporciona una protección similar. Por
último, la refrigeración reduce mucho la
producción de etileno y la sensibilidad de
las flores al etileno.
TROPISMOS
Ciertas respuestas de las flores cortadas
a los estímulos del ambiente (tropismos)
presencia de bajas concentraciones de sales pueden resultar en la pérdida de su calidad.
en el agua puede mejorar el flujo en los Los más importantes son, el geotropismo
tallos de flores cortadas. (flexión debida a la gravedad) y el fototro-
Ciertos iones encontrados en el agua pismo (flexión hacia la luz). El geotropismo
potable son tóxicos para algunas flores cor- a menudo reduce la calidad de los cultivos
tadas. El ión sodio (Na+) presente en altas de flores en espiga, como las gladiolas y
concentraciones en el agua blanda, es por perritos, porque las flores y espigas se
ejemplo tóxico para los claveles y las rosas. flexionan hacia arriba cuando se almacenan
El ión flúoruro (F-) es muy tóxico para la en forma horizontal (fig. 25.10). Estas flores
gerbera, gladiola, fresia y algunas varie- deben manejarse en forma vertical siempre
dades de rosa; el agua fluorada para beber que sea posible, aunque las temperaturas
contiene suficiente ión F- (alrededor de 1 a adecuadas de almacenamiento reducen en
2 ppm) para dañar a estas flores cortadas. mucho la flexión.
358 CAPITULO 25
Figura 25.11 sino también porque la solución de azúcar

Todas las actividades de cosecha, clasificación, formación de
secretada por sus nectarios es un aporte
ramos y empacado se llevan a cabo en la sombra, en esta excelente de nutrientes aún para los pató-
operación de crisantemos en ramillete (bouquet). genos menos agresivos. Para empeorar las
cosas, la transferencia de la cámara frigorí-
fica a un área de manejo más cálida resulta
en la condensación del vapor de agua en
las flores cortadas. Las esporas del moho
gris (Botrytis cinerea) que se encuentran
en todas partes, pueden germinar en cual-
quier lugar donde haya humedad libre. En
el medio ambiente húmedo de la cabezuela
de la flor, puede crecer aún a temperaturas
cercanas a la congelación aunque más lento.
Las pérdidas causadas por el moho gris se
pueden reducir por una apropiada higiene
del invernadero, control de temperatura y
reduciendo al mínimo la condensación en
las flores. Algunos fungicidas, tales como
el vinclozolin, iprodiona y un complejo de
Figura 25.12 cobre (Phyton-27) están aprobados para
Estas tijeras especializadas retienen el tallo de la rosa usarse en las flores cortadas y son efectivos
después de haberlo cortado, simplificando la faena de contra el moho gris.
cosechado.
TÉCNICAS DE MANEJO
POSTCOSECHA UTILIZADAS
EN LAS FLORES CORTADAS
Los sistemas para la cosecha y mercadeo de

las flores cortadas varían según los cultivos
individuales, los productores, las áreas de
producción y los sistemas de comerciali-
zación. Todo esto comprende una serie de
pasos: cosecha, clasificación, formación de
ramos, enfundado, almacenamiento, empa-
cado, pre-enfriamiento, transportación y
comercialización al detalle, no necesaria-
mente en ese orden. Los sistemas de mane-
jo seleccionados deben maximizar la vida
DAÑO MECÁNICO postcosecha de las flores, una meta que
Deben evitarse los daños y roturas de las flo- generalmente requiere de un enfriamiento
res. Las flores con pétalos desgarrados, tallos rápido y un manejo adecuado de la tempe-
rotos u otros daños visibles son indeseables ratura durante toda la cadena de comerciali-
por razones estéticas. Los patógenos pueden zación. Cada día más productores tratan de
infectar más fácilmente a las plantas a través reducir el número de pasos en el sistema de
de las áreas dañadas. De hecho, la mayoría manejo postcosecha. Por ejemplo, algunos
de las enfermedades son causadas por infec- productores de flor cortada en campo, clasi-
ciones en estas áreas. Por último, la respira- fican, agrupan, y empacan su producto en el
ción y liberación de etileno son más altas en campo (fig. 25.11). Las cajas ya empacadas
plantas dañadas, reduciendo así el tiempo de son entonces llevadas directamente al enfria-
almacenamiento y la vida de florero. dor. En donde tales sistemas son apropiados,
se reduce el daño a las flores y pueden dis-
ENFERMEDADES minuir los costos de la mano de obra.
Las flores son susceptibles a las enfermeda-
des no sólo porque sus pétalos son frágiles,
Figura 25.13 CLASIFICACIÓN

Se colocan delgadas fundas de plástico sobre
La denominación de los grados estándar
los manojos, ramos o ramilletes para darles para flores cortadas es controversial. En
protección y mantener las flores separadas en Estados Unidos de América no hay estánda-
la caja. res federales o estatales para flores de corte
u otros ornamentales. Los grandes produc-
tores, mayoristas o minoristas pueden tener
estándares internos, pero son muy variables.
La Sociedad Estadounidense de Floristas
ha promulgado, estándares de clasificación
“recomendados” para algunos cultivos
importantes, pero no son obligatorios.
El largo del tallo, es todavía el principal
estándar de calidad para muchas flores pero
puede guardar poca relación con la calidad
de la flor, la vida de florero o la utilidad.
La forma del tallo (recto) y su resisten-
cia, el tamaño de la flor, la vida de florero,
la ausencia de defectos, madurez fisioló-
gica, uniformidad y calidad del follaje son
algunos de los factores que también deben
ser considerados en la clasificación de las
flores de corte. El peso del ramo, propuesto
hace 60 años como un grado estándar para
los productores de flores de Nueva York,
está siendo ahora aplicado en el mercado de
subastas de flores en Holanda para ciertas
flores de campo. Los sistemas mecánicos de
clasificación, incluyendo los semi-automá-
ticos que utilizan tecnologías ópticas para
COSECHA determinar la longitud del tallo y la madu-
La cosecha es normalmente hecha a mano, rez fisiológica del botón, deben diseñarse
utilizando tijeras o un cuchillo afilado. con mucho cuidado para asegurar eficiencia
Para algunos cultivos se utilizan ayudas y evitar dañor a las flores.
mecánicas simples; como ejemplos están
el gancho o “T” que permite cosechar el FORMACIÓN DE RAMOS
crisantemo sin que se doble la flor y las Generalmente las flores se manejan en
tijeras para rosa que retienen el tallo flo- ramos, manojos o ramilletes, excepto algu-
ral después del corte, permitiendo que sea nos crisantemos estándar, anturios, orquí-
sacado del arbusto con una sola mano (fig. deas y algunas otras flores de especialidad.
25.12). En ningún momento de la cosecha El número de flores en los ramos varía
deben colocarse las flores cortadas en el de acuerdo al lugar de cultivo, mercado y
suelo, en donde pueden contaminarse con especie. Los grupos de 5, 10, 12 y 25 son
organismos causantes de enfermedades. comunes para flores de tallos simples. Las
En forma ideal, la cosecha, clasificación flores en inflorescencias o multiflorales se
y empacado deben hacerse bajo condicio- agrupan con base en el número de flores
nes secas, sin el uso de agua o soluciones abiertas, por peso o por tamaño del ramo.
químicas. Si esto no fuera posible, deben Los manojos, ramos o ramilletes se atan
utilizarse cubos lavados que contengan con hilo, mecate, alambre cubierto con
agua limpia y un biocida. Cuando el agua papel o bandas elásticas y frecuentemente se
sea dura y las flores difíciles de hidratar, enfundan lo más pronto posible después de
en su lugar se debe utilizar agua limpia la cosecha (fig. 25.13) para separarlos, pro-
que contenga suficiente ácido cítrico para teger las cabezuelas de las flores, evitar que
obtener un pH de 3.5 y un biocida adecua- se enreden e identificar al productor o expe-
do. didor. Los materiales utilizados para enfun-
360 CAPITULO 25
darlos incluyen papel (encerado o sin cera) jos puede reducirse si la clasificación por
y polietileno (perforado, no perforado y con calidad, tamaño y aún el atado en manojos
burbujas). Las fundas pueden adquirirse ya se hacen en el campo o en el invernadero.
hechas o pueden hacerse alrededor de cada Las flores deben ser clasificadas y atadas en
manojo, ramo o ramillete, utilizando cinta, ramos antes de que empiecen a ser tratadas
calor para sellar (polietileno) y grapas. con compuestos químicos o empiecen a colo-
El daño a través de los múltiples mane- carse en el almacén. Cuando las flores están
severamente marchitas o cuando la mano de
Figura 25.14 obra no está disponible para la clasificación
Las cajas generalmente utilizadas en California por calidad y el atado en ramos, las flores
para el empacado de las flores cortadas son lar- deben rehidratarse bajo refrigeración hasta
gas y planas. A partir de la izquierda: caja regular que estas operaciones puedan llevarse a cabo.
de cartón corrugado diseñada para trailers con
circulación de aire en el fondo, caja de cartón SOLUCIONES QUÍMICAS
recubierta con poliuretano y base de poliestireno. Las distintas soluciones que se utilizan para
colocar las flores después de la cosecha tie-
nen propósitos específicos.
Rehidratación. Las flores marchitas
deben rehidratarse en un refrigerador,
utilizando agua desionizada que contenga
un germicida. Se pueden agregar agentes
humectantes (0.01 a 0.1%) y el agua debe
acidificarse con ácido cítrico, citrato de
hidroxiquinolina (HQC) o con sulfato de
aluminio a un pH cercano a 3.5. No debe
agregarse azúcar a la solución y ésta debe
Figura 25.15 contener un biocida.
A cada lado del interior de la caja, se engrapan Pulsado. El término pulsado significa
listones o tiras de madera (envueltas en papel colocar por un periodo corto las flores frescas
periódico o hule espuma) para dar soporte al recién cosechadas en una solución formulada
producto. para incrementar su almacenamiento y vida
de florero. La sacarosa es el ingrediente prin-
cipal de estas soluciones y la concentración
adecuada varía del 2 al 20%, dependiendo del
cultivo. Algunas flores cortadas también se
fumigan con 1-MCP y se pulsan con STS para
reducir los efectos adversos del etileno. Las
flores pueden ser pulsadas con STS por perio-
dos cortos a temperaturas tibias (por ejemplo,
10 minutos a 21°C [70°F]) o por periodos
largos a temperaturas de refrigeración (por
ejemplo 20 horas a 2°C [36°F]). Los pulsados
cortos (10 segundos) en soluciones de nitrato
de plata son benéficos para algunas especies.
Los asteres chinos y el helecho macho res-
ponden bien a las soluciones que contienen
1,000 ppm de nitrato de plata. Otras flores
(por ejemplo, gerberas) responden bien desde
100 a 200 ppm. La función del nitrato de
plata no esta completamente esclarecida. En
algunos casos parece funcionar estrictamente
como un germicida (por ejemplo, en crisante-
mos). La solución de nitrato de plata residual
debe eliminarse de los tallos, enjuagándolos
antes de empacarlos.

Las flores de alto valor a menudo reciben un En el preenfriamiento con aire forzado de las
empaque especial. Aquí, las orquídeas Cattleya flores, el aire frío se succiona o se impulsa a
colocadas en tubos individuales conteniendo través de las cajas empacadas.
una solución preservativa, se separan y prote-
gen de la vibración con tiras de papel.
noche en el almacén de empacado a 18°C

[65°F]) para incrementar la velocidad de
absorción de la solución. El teñido es inte-
rrumpido antes de que las flores alcancen
el color deseado, porque el color en el tallo
todavía esta fluyendo dentro de la flor. El
entintado por inmersión se hace con solu-
ciones patentadas conteniendo colorantes de
anilina disueltos en disolventes orgánicos
tales como el alcohol para frotar (isopropa-
Apertura de botones. Las flores cortadas nol). Las cabezuelas de las flores se sumer-
en la etapa de botón se tratan con solucio- gen en el colorante en un tina, se sacuden
nes para su apertura antes de la venta. Estas para eliminar el excedente de la solución y
soluciones contienen un germicida y azúcar. se colocan en bastidores con cribas a secar
El follaje de algunas flores (especialmente antes de empacarse o almacenarse.
rosas) puede dañarse si la concentración
de azúcar es muy alta. Los botones deben EMPAQUE
abrirse a temperaturas relativamente tibias La mayoría de las cajas para flores cortadas
(21° a 27°C [70° a 80°F]), humedades son largas y planas (fig.25.14). Este dise-
moderadas (60 a 80% de HR) e intensida- ño restringe la profundidad de las flores
des razonablemente altas de luz (100 a 200 dentro de la caja, lo cual a su vez reduce
bujías-pie). el daño físico. Las cabezuelas de las flores
Entintado. La coloración artificial de las pueden colocarse en ambos extremos de
flores (entintado) se hace por dos vías: a la caja para un mejor uso del espacio. En
través del tallo (para claveles) y por inmer- forma tradicional, se han utilizado las hojas
sión de la cabezuela de las flores (para otras completas de papel periódico para evitar el
flores, principalmente margaritas). Para daño entre las capas de flores, pero el uti-
entintar claveles, las soluciones coloridas lizar pequeños pedazos de periódico para
patentadas (combinaciones de tintes tipo proteger sólo las cabezuelas de las flores
alimentario con coadyuvantes o auxiliares permite un enfriamiento más eficiente des-
para incrementar la absorción de la solu- pués de su empacado.
ción) se mezclan en un cubo, cubeta o tina Es decisivo que las cajas esten llenas de
y se calientan a cerca de 41°C (105°F). Los tal manera que se minimice el daño durante
claveles que van a ser teñidos (generalmente el transporte. La mayoría de los empacado-
White Sim) se dejan secar un poco (por una res afianzan el producto llenando la caja de
362 CAPITULO 25
Figura 25.18 se arreglan en la caja de varias maneras

El preenfriamiento adecuado de las flores cortadas requiere
para minimizar posibles daños por fricción
que éstas se dispongan en la caja de tal forma que el flujo de durante el transporte (fig. 25.16). Las cabe-
aire a través de la caja no se vea impedido (como se muestra zuelas de las flores pueden protegerse indi-
con las flechas). La caja superior está correctamente empaca- vidualmente con fundas o mangas de papel
da; en la caja inferior, la protección con papel evita un flujo de o polietileno. Materiales de amortiguamien-
aire satisfactorio. to tales como papel en tiras, papel picado o
virutas de madera, se distribuyen entre las
flores dispuestas en las cajas para reducir
los daños. Para algunas flores tropicales
(anturio, heliconia), estos materiales pue-
den humedecerse para reducir pérdida de
agua. Las puntas de las flores de alto valor,
tales como las orquídeas, pueden sellarse en
pequeños frascos que contengan agua o una
solución preservativa para asegurar que no
se deshidraten durante el transporte. Esto
es particularmente útil para flores sensibles
a la refrigeración, porque las altas tempera-
turas de manejo que requieren son las más
propicias para acelerar su desecación.
tal forma que los contenidos queden firme- ENFRIAMIENTO

mente sujetos. Para evitar el movimiento Con mucho, la parte más importante para
longitudinal, los empacadores utilizan una la conservación de la calidad de las flores
o varias “abrazaderas,” normalmente piezas cosechadas es el enfriamiento aplicado tan
de madera cubiertas con hule espuma o pronto como sea posible después de la cose-
periódico que se colocan sobre el producto, cha y el cuidado óptimo de la temperatura
se empujan hacia abajo y engrapan en el durante su comercialización. La mayoría de
interior a cada lado de la caja (fig. 25.15). las flores deben mantenerse de 0 a 2°C (32
También pueden usarse como abrazaderas a 36°F). Las flores sensibles al frío (como
tiras metálicas, cintas de polietileno de los anturios, las aves del paraíso, ginger y
alta densidad y tubos de cartón. Para ase- las orquídeas tropicales) deben mantenerse
gurar que las flores no se muevan, es útil a temperaturas por arriba de 10°C (50°F).
colocar una abrazadera o listón en el fondo Individualmente, las flores se enfrian (y
de la caja, de tal manera que el fondo de calientan) a una velocidad muy rápida (el
la misma no pueda pandearse, abultarse tiempo medio es de unos cuantos minutos).
o deformarse y la caja se pueda movilizar. Las flores individuales que se transfieren
Las cabezuelas de las flores generalmente del almacén refrigerado a un área más
se colocan de 7 a 12 cm (3 a 5 pulgadas) del caliente para su empacado rápidamente se
extremo de la caja, para eliminar el peligro calientan, produciéndose la condensación
de magulladuras a los pétalos en el caso de antes de ser empacadas. La forma más sen-
que los ramos en la caja cambien de posi- cilla de mantener las flores adecuadamente
ción y para generar un espacio que permita enfriadas y secas es empacarlas en un fri-
la distribución del aire frío en todo el con- gorífico. Aunque este método no siempre
tenido de la caja. Con algunas flores, un es popular entre los empacadores y puede
arreglo escalonado de los ramos los afianza. hacer un poco lento este proceso, asegura
Las gladiolas, perritos y algunas otras un producto enfriado y seco.
especies por lo general se empacan en Las cajas llenas de flores cortadas no se
canastas o cestos verticales para evitar la enfrían bien si solamente se les coloca en
antiestética curvatura geotrópica. Para el una cámara refrigerada. La rápida respira-
almacenamiento vertical de las margaritas ción de las flores y las propiedades aislan-
y otras flores se utilizan cestos cúbicos. Las tes de una caja empacada dan lugar a un
flores de especialidad tales como los antu- aumento del calor, a menos que se tomen
rios, orquídeas, ginger y aves del paraíso ciertas medidas para asegurar la reducción
de la temperatura. El enfriamiento con aire Las flores que se pretende almacenar

forzado, de las cajas con ventilas en los deben ser de calidad óptima y estar pre-tra-
extremos o con tapas abatibles, es el méto- tadas apropiadamente (STS, 1-MCP, azúcar,
do más común y efectivo para enfriar las reguladores del crecimiento), dependiendo
flores cortadas. El aire frío es succionado o de la especie. Las flores que se almacenan
impulsado a través de las cajas (fig. 25.17). por cualquier tiempo deben mantenerse
Debe tenerse cuidado de llenarlas de tal secas (empacadas y preferentemente envuel-
manera que el aire pueda fluir a través de tas, después enfriadas y cubiertas con polie-
ellas y no ser bloqueado por el material de tileno para minimizar la pérdida de agua).
empaque (fig. 25.18). En general, los empa- Las flores pueden ser almacenadas por unos
cadores utilizan menos papel cuando empa- pocos días con las puntas de sus tallos en
can las flores para ser enfriadas. El tiempo una solución preservativa, pero la vida de
medio para alcanzar el enfriamiento desea- florero se reducirá si el periodo de almace-
do por el método de aire forzado varía en el namiento es por más tiempo. El cuarto de
intervalo de 10 a 40 minutos, dependiendo almacenamiento debe estar a 0°C (32°F)
del producto y del empacado. para la mayoría de las flores cortadas y la
Si los empaques se van a mantener en temperatura no debe variar en más de 0.2°C
un medio ambiente frío después del enfria- (0.5°F). Para evitar fluctuaciones grandes
miento, las ventilas o las tapas abatibles de de temperatura, que sean probablemente
las cajas deben dejarse abiertas para ayudar causa de la condensación en las flores y del
a eliminar el calor de respiración. Las flores subsecuente desarrollo de Botrytis y otros
que se transportarán a temperatura ambiente patógenos, el acceso al cuarto frío deberá
pueden empacarse en cajas de polietileno, limitarse. La HR en el almacén deberá ser
cajas recubiertas en su interior con espuma mínimo del 95% y los productos que gene-
plástica o cajas con ventanillas resellables. El ran etileno (especialmente las frutas) deben
uso de hielo en la caja es efectivo, solo si se excluirse totalmente.
coloca en los bordes por donde pueda entrar En general, el almacenamiento en atmós-
el calor al cartón (por ejemplo, debe rodear feras modificadas o controladas no ha resul-
al producto), y debe tenerse cuidado para tado de utilidad con las flores cortadas.
asegurar que el hielo no se derrita sobre las Los claveles duran bien en condiciones de
flores o cause daño por congelamiento. atmósfera controlada, pero también se con-
Las flores tropicales transportadas en servan bien en almacenamiento regular. La
una carga mixta requieren de cuidados vida de florero de los narcisos disminuye
especiales. Las flores deben arreglarse en menos rápidamente durante el almacena-
la caja con suficiente material aislante (una miento en atmósfera de nitrógeno y algunas
caja llena de papel rasgado como aislante, flores (azucenas) pueden tolerar altas con-
por ejemplo). Estas flores no deben enfriar- centraciones de CO2 durante el almacena-
se. Si se van a transportar en camión, deben miento, lo cual puede ser de utilidad para
colocarse en la parte media de la carga, inhibir el crecimiento de patógenos. Des-
lejos de una exposición directa al aire de pués del almacenamiento, las flores deben
enfriamiento. rehidratarse en un cuarto frío, utilizando
agua que contenga un biocida, y preferente-
ALMACENAMIENTO mente a un pH de 3.5.
Aunque pudiera ser una ventaja almace-
nar las flores cortadas por periodos cortos MANEJO AL MENUDEO
(hasta un mes), pocas mantienen su calidad Para asegurar una calidad máxima y plena
durante el almacenamiento refrigerado. Con satisfacción al consumidor, es vital que
la excepción de los claveles cortados en la los floristas al menudeo manejen adecua-
etapa de botón, que pueden ser almacena- damente las flores desde su recepción.
dos por varios meses, las flores no deben Al llegar, las cajas deben desempacarse o
almacenarse por más de 2 a 3 semanas. colocarse inmediatamente en un cuarto
Los factores que limitan la vida de alma- frío. Después de desempacados, los ramos
cenamiento de las flores no son totalmente de flores deben recortarse y colocarse en
comprendidos, pero comúnmente se obser- un cuarto frío (en una solución tibia para
va el desarrollo de Botrytis. la rehidratación) por lo menos unas pocas
364 CAPITULO 25
horas. Si las flores van a permanecer en el con problemas comunes en postcosecha

almacén por varios días, deben colocarse en (rosas, gipsofilas) son también un peligro.
un cubo o florero limpio que contenga una Es de particular importancia que las flores
solución preservativa. sensibles al etileno (como los claveles, algu-
El cuarto frío en la florería debe mante- nos cultivares de rosa y gipsofila) se traten
nerse a 0° ó 2°C (32° a 36°F). con STS o 1-MCP si se van a vender en los
Las flores sensibles al frío (anturio, supermercados.
ave del paraíso, ginger, orquídea tropical)
deben mantenerse a temperaturas por arri- DESHIDRATADO
ba de 10°C (50°F). Las flores cortadas que Un cierto número de flores de corte se
se conservan durante el almacenamiento venden en una de dos formas: frescas y
con la punta de sus tallos en agua (alma- secas. Para algunas, tales como la estátice
cenamiento por vía húmeda) usualmente (césped del Olimpo o acelga silvestre) y la
se mantienen solamente de 1 a 3 días, siempreviva (Helichrysum italicum; sin. H.
mientras que aquellas almacenadas en seco Angustifolium), el proceso de secado puede
frecuentemente se mantienen por períodos ser tan sencillo como colgar los ramos hacia
más largos. abajo (manteniéndo los tallos rectos), en un
Soluciones de florero. Las soluciones lugar cálido y seco. Otras, como la gipsofila
de florero normalmente contienen una y el eucalipto tipo dólar, que se vuelven
baja concentración de azúcar (0.5 a 2.0%), muy quebradizos si se deshidratan de esta
un compuesto químico para mantener manera, se colocan en una solución recién
bajo el pH de la solución y un germicida. preparada de glicerol al 30%. El glicerol se
Las flores son mantenidas en esta solu- mueve a través de la planta más o menos en
ción indefinidamente. Este tratamiento es el transcurso de un día. Se puede agregar
generalmente aplicado por el vendedor al un tinte al glicerol para colorear el follaje o
menudeo o por el consumidor. Los preser- las flores. Después del tratamiento con gli-
vativos son suministrados en el comercio cerol, las plantas se cuelgan hacia abajo en
a granel o pueden comprarse en saquitos un medio seco y caliente para secarse. Los
o bolsitas individuales proyectadas para materiales secados por este proceso perma-
un cuarto de galón de solución(0.9 l). necen flexibles por años. Se están empezan-
Una solución típica contiene de 1 a 2% de do a desarrollar mejores métodos de secado
azúcar, un biocida (HQC o una mezcla y preservación. La impregnación con plásti-
de compuestos cuaternarios de amonio) y co de plantas completas y la liofilización de
300 ppm de ácido cítrico. Algunas veces se las flores cortadas son dos de tales técnicas.
incorporan varios otros compuestos quími-
cos incluyendo sulfato de aluminio (el cual REFERENCIAS
forma hidróxido de aluminio floculado que Armitage, A. M. 1993. Bedding plants–Prolonging
atrapa las partículas presentes en el agua y shelf performance, postproduction care and
también baja el pH), compuestos de cloro handling. Batavia, IL: Ball. 71 pp.
de lenta liberación (son buenos biocidas, Berkholst, C. E. M., et al. 1986. Snijbloemen: Kwalit-
pero algunas veces resultan tóxicos) y eitsbehoud in de afzetketen. Wageningen,
6-benzil-adenina (un regulador del creci- Neth.: Sprenger Instituut. 222 pp.
miento que incrementa la vida de florero Blessington, T. M., and P. C. Collins. 1993. Foliage
de algunas flores). Estos compuestos quí- plants–Prolonging quality, postproduction care
micos deben ser usados a las concentracio- and handling. Batavia, IL: Ball. 203 pp.
nes recomendadas. Carow, B. 1981. Frischhalten von Schnittblumen.
Las flores en el supermercado. Las flo- Stuttgart: Verlag Eugen Ulmer. 144 pp.
res para venta en el supermercado requie- Goszcynska, D. M., and R. M. Rudnicki. 1988. Stor-
ren de un cuidado especial a través de la age of cut flowers. Hortic. Rev. 10:35–62.
cadena de distribución. Primero, deberán Halevy, A. H., and S. Mayak. 1979. Senescence and
usarse solamente las flores que tengan una postharvest physiology of cut flowers. Part 1.
adecuada vida de florero para permanecer Hortic. Rev. 1:204–36.
comerciables por el periodo planeado; así ———. 1981. Senescence and postharvest physiolo-
algunas flores de vida corta, tales como iris, gy of cut flowers. Part 2. Hortic. Rev. 3:61–143.
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366 CAPITULO 25
SISTEMAS DE MANEJO POSTCOSECHA: HIERBAS FRESCAS 367
26
Las hierbas culinarias son productos vegetales de hoja utilizados
en pequeñas cantidades para contribuir (condimentar) al aroma y
sabor de los alimentos. Ejemplos comunes de estos productos son
el perejil, la menta, la albahaca, la salvia y el orégano. Estas hierbas
han sido siempre un componente importante en la dieta humana, al
proveer variación en el sabor de comidas básicas, y por constituir
una parte vital de varios métodos utilizados en la preservación de
los alimentos. La manera principal en que se comercializan las hier-
bas culinarias es como producto seco, ya que su transporte y comer-
Sistemas de Manejo
cialización son fáciles y pueden almacenarse por más de una año
bajo condiciones adecuadas. Sin embargo, debido al sabor superior
Postcosecha:
de hierbas recién cosechadas, las hierbas frescas son cada vez más
demandadas.
Hierbas Frescas
En años recientes, ha aumentado sustancialmente la distribución
de hierbas frescas culinarias a través de mayoristas, minoristas y
cadenas de servicio de alimentos, pero su comercialización no ha
sido del todo exitosa. Muchas hierbas son extremadamente perece-
Marita I. Cantwell y Michael Reid deras; y aunque alcanzan precios altos, las pequeñas cantidades ven-
didas indican que se requiere tiempo para mover inventarios. Ade-
Traducido por más, las estrategias de comercialización han tendido a utilizar una
tecnología uniforme para todas las hierbas. Dado que las hierbas son
Marita I. Cantwell y Jesús Rovelo diversas en su origen botánico y por consiguiente en su fisiología,
las condiciones postcosecha adecuadas para algunas de ellas pueden
ser inapropiadas para otras. Por ejemplo, las ramas mixtas de hierbas
a la venta en mercados al menudeo pueden combinar un producto
extremadamente perecedero tal como el carafolio con hierbas que
duran mucho más tiempo como el romero y el tomillo. Otro ejemplo
es la falta de compatibilidad de la temperatura de almacenamiento
de la mayoría de las hierbas culinarias frescas con respecto a la de la
albahaca, la cual es susceptible a daño por frío.
Las hierbas frescas son estructuras complejas que consisten de un
tallo, hojas, flores y en algunas ocasiones tejido radicular. Muchas
hierbas se cosechan como tallos blandos o semileñosos. En algunas
ocasiones, como en el caso del eneldo, orégano y albahaca, la hier-
ba incluye flores maduras e inmaduras. Muchas de las hierbas que
se utilizan para ensaladas, se cosechan como hojas en desarrollo
(acedera, arugula) o plantas intactas (maché) y pueden estar consti-
tuídas por hojas en diferentes estados de desarrollo. Esta diversidad
significa que los requerimientos postcosecha podrian ser diferentes
para cada producto, aunque en la práctica sean manejados de mane-
ra muy similar a las hortalizas de hoja.
COSECHA Y MANEJO
Las hierbas destinadas para el mercado en fresco pueden ser pro-

ducidas en el campo, o en estructuras cerradas tales como inverna-
deros o túneles con malla de sombra. La producción usualmente se
da en pequeña escala y la cosecha, clasificación, recortado, atado
y empacado se llevan a cabo manualmente. La cosecha en campo
comúnmente se realiza con tijeras o navajas y las hierbas pueden
atarse al mismo tiempo que se cosechan, o se reúnen a granel en
una estación de empaque en donde puedan ser recortadas, antes de
agruparse en manojos (fig. 26.1). Si las hierbas son muy susceptibles
a perder agua, el atado en el campo puede reducir su calidad visual
notablemente y por consiguiente su vida de anaquel. Las hierbas
368 CAPITULO 26
Figura 26.1 de calidad de las hierbas culinarias son visi-

La albahaca, llevada a una mesa de empacado en contene-
bles: apariencia de frescura, uniformidad en
dores de plástico a granel, es recortada, clasificada y atada. el tamaño, forma y color, sin defectos como
tierra adherida, hojas dañadas, amarilla-
miento y evidencia de pudrición. No hay
duda que los componentes de calidad más
importantes en las hierbas culinarias son el
sabor y aroma esperados pero éstos usual-
mente no son considerados en las normas
para productos frescos. En la actualidad no
hay normas para la calidad de hierbas fres-
cas, así como tampoco unidades estándares
de peso o volumen para su comercialización.
TECNOLOGIA POSTCOSECHA
El tamaño reducido de las operaciones de

producción de hierbas permite que se le de
atención en la producción y preparación
Cuadro 26.1. Efecto de la temperatura y el etileno en la calidad visual de hier- para obtener un producto de calidad. Sin
bas frescas culinarias después de 10 días. La humedad relativa fue 90-95%. embargo, lo perecedero de las hierbas signi-
fica que se requiere un manejo postcosecha
Calidad visual después de 10 días
a la temperatura indicada* cuidadoso para mantener la calidad durante
Hierba Nombre científico 0°C(32°F) 10°C(50°F) 20°C(68°F)
su comercialización. Las consideraciones
principales son:
Albahaca Ocimum basilicum 2 8 7 Temperatura. Similarmente a otros pro-
Cilantro Coriandrum sativum 9 4** 1 ductos perecederos, la temperatura es el fac-
Carafolio Anthriscus cerefolium 8 6** 1 tor más importante que afecta la vida de las
Cebollino Allium schoenorasum 9 6 3 hierbas cortadas. Hierbas como el cilantro,
Eneldo Anethum graveolens 9 6** 2 mitsuba, eneldo, menta y maché son sus-
Epazote Chenopodium ambrosioides 9 7** 5 ceptibles al amarillamiento. La mayoría de
Maché Valerianella locusta 8 5 2 estas hierbas, además de la albahaca y shiso
Mejorana Origanum majorana 9 8** 1 de hoja grande, son propensas a perder
Menta Mentha spp 9 6** 2
agua rápidamente. Para la mayoría de las
hierbas, las condiciones óptimas de alma-
Mitsuba Cryptotaenia japonica 9 7** 4
cenamiento son 0°C (32°F) y una humedad
Romero Rosmarinus officinalis 9 9 7
relativa alta (95 a 98%). La calidad visual de
Salvia Salvia officinalis 9 8 —
hierbas almacenadas por 10 días a diferen-
Shiso Perilla frutescens 6 8** 3 tes temperaturas se describe en el Cuadro
Estragón Artemisia dracunculus 8 6 — 26.1. Durante un periodo de 10 días para
Tomillo Thymus vulgaris 9 8 7 simular su comercialización, muchas hier-
Fuente: modificado de Cantwell y Reid 1990. bas frescas todavía mantienen una calidad
Notas:
aceptable si se mantienen de 0 a 10°C (32 a
50°F), pero si se almacenan a 20°C (68°F)
* Puntuación de Calidad: 9 = excelente; 7 = buena, defectos mínimos; 5 = regular,
se limita notablemente su vida de anaquel.
defectos moderados, límite para venta; 3 = pobre, defectos grandes; 1 = inservible.
Durante un manejo comercial, en donde las
** Hierbas que mostraron una reducción en su calidad visual a 10°C (50°F) fluctuaciones de temperatura ocurren fre-
cuando se expusieron a 5-10 ppm de etileno. cuentemente, la vida de anaquel puede ser
considerablemente menor que la indicada
pueden empacarse a granel, en manojos, o en el Cuadro 26.1
colocarse directamente en bolsas de polieti- La albahaca y el shiso presentaron una
leno o cajitas rígidas de plástico, diseñadas reducción en su calidad cuando se mantu-
como empaques para el consumidor. vieron a 0°C (32°F) porque estas dos hierbas
Como es el caso para otros productos de son sensibles al daño por frío (fig. 26.2; cua-
hojas verdes, los principales componentes dro 26.1). Esta sensibilidad representa pro-

Síntomas típicos de daño por frío en albahaca almacenada 10 Hierbas empacadas en el cuarto frío en bolsas
días a 5°C (41°F). de polietileno con perforaciones colocadas en
cajas enceradas.
Figura 26.3
El desarrollo de daño por frío en albahaca almacenada a dife-
rentes temperaturas. Una puntuación de daño de 2 es sufici-
ente para reducir la calidad en el mercado. temperaturas se presentan en la figura 26.3.
Los síntomas de daño por frío en albahaca
Puntacion de dano por frio (0 = sin dano, 8 = serero
8
incluyen hojas con cambios de color, tallos
0°C (32°F)
5°C (41°F) decolorados y la pérdida de aroma.
7 2.5°C (36°F)
Debido a que la producción de hierbas
6 7.5°C (45°F)
se da a baja escala, las instalaciones para
el enfriado del producto frecuentemente
5
son rústicas o no existen. Si las hierbas se
4 cosechan temprano en la mañana cuando la
temperatura es aún baja, se reduce la nece-
3
sidad de enfriar el producto. Algunos pro-
2 10°C (50°F) ductores envían sus productos a distribui-
dores de grandes volúmenes de hortalizas
1
de hoja, quienes tienen el equipo necesario
0 para un buen enfriado y manejo. Sin embar-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 go, como se trata de pequeños volúmenes
Días y tienen menor prioridad, las hierbas están
sujetas a estrés por temperatura y pérdida
blemas prácticos, ya que la albahaca es un de agua durante el retraso en el enfriado.
componente principal de muchos embarques Algunas hierbas para mercado fresco (pere-
mixtos de hierbas. Debido al severo daño jil, berro y menta) comúnmente se enfrían
que sufre la albahaca a bajas temperaturas, con hielo. Otras, con hojas más delicadas,
los envíos de hierbas son frecuentemente se enfrían mejor con sistemas de aire for-
mantenidos a una temperatura intermedia, zado o enfriamiento en cuarto convencio-
entre 5 y 10°C (40 y 50°F), la cual aún indu- nal. Algunos productores han utilizado el
ce daño por frío en la albahaca pero incre- enfriamiento al vacío exitosamente con las
menta sustancialmente la tasa de deterioro hierbas frescas.
de las otras hierbas. Los tiempos requeridos En algunas ocasiones, las hierbas fres-
para que aparezcan los síntomas de daño cas son transportadas en cargas mixtas
por frío en albahaca almacenada a diferentes con otras hortalizas de hoja en tra ilers o
370 CAPITULO 26
Figura 26.5
El amarillamiento de la hierba mitsuba y la abscisión de hojas de menta causados por exposición al
etileno a 5ppm.
Figura 26.6
Calidad de cilantro almacenado a diferentes temperaturas en aire (izquierda) o atmósfera contro-
lada (derecha). (Loaiza y Cantwell 1997).
Hojas verdes
100
80
60
Porcentaje
40
20
0
Aire AC 7.5C (45F)
Aroma
Aroma característico (5 = completo, 1 = ninguno)
Aire AC
0
0 5 10 15 20 0 5 10 15 20
Días Días
contenedores refrigerados. Lo más común, de gel-hielo en los envíos aéreos para mini-
debido a su naturaleza especial y los peque- mizar un aumento de temperatura.
ños volúmenes comercializados, es que sean Pérdida de agua. Muchas hierbas fres-
transportadas por aire para reducir tiempo cas pierden agua rápidamente a través de
de envío. Usualmente se emplean bolsitas las hojas, y la deshidratación después de la
Figura 26.7 en un cambio drástico de color de las deli-

Defectos postcosecha de cilantro: daño por
cadas hojas de la menta, albahaca y cilantro,
congelación (izquierda), pudrición (centro), y y puede proporcionar sitios para infecciones
daño por CO2 (derecha). microbianas. El manejo y empacado cuida-
dosos son maneras de minimizar el daño. El
empleo de contenedores de plástico rígido
transparente es útil en algunas ocasiones para
la venta a menudeo de hierbas delicadas.
Etileno. Como todos los tejidos de hoja
verde, las hierbas se afectan negativamente
por el etileno presentando síntomas tales
como el amarillamiento (fig. 26.5), caída
de las hojas y epinastia (encurvamiento del
pecíolo). La sensibilidad al etileno varía entre
las especies de hierbas (Cuadro 26.1); muchas
presentan epinastia, pero el amarillamiento
y la abscisión usualmente se presentan en las
cosecha puede ser importante. Es necesario especies más sensibles. Los efectos del etileno
protegerlas del sol y viento y transportarlas pueden ser minimizados al mantener tempe-
rápidamente a un área de empaque y enfria- raturas adecuadas de almacenamiento.
miento protegido. Uno de los beneficios más Modificación atmosférica (Atmósferas
grandes de almacenar las hierbas a bajas tem- controladas o modificadas). Las hierbas fres-
peraturas es la reducción en la tasa de pérdi- cas responden positivamente a las concen-
da de agua. Algunos distribuidores ponen los traciones reducidas de O2 y elevadas de CO2.
tallos cortados (por ejemplo, menta y perejil) El beneficio en la vida de anaquel de altas
en agua para lograr una rehidratación parcial. concentraciones de CO2 se ha demostrado en
Sin embargo, los microorganismos pueden el cilantro (fig. 26.6). El cilantro almacenado
crecer rápidamente en el agua y técnica no en aire a 0°C (32°F) mantiene una buena cali-
es muy práctica para el transporte y el alma- dad visual por 18 a 22 días. A 5°C y 7.5°C (41
cenamiento. Para algunos mercados, otra a 45°F), se logra una calidad buena durante
opción es manejar las hierbas con sus raíces solamente 14 y 7 días, respectivamente. Una
en macetas con un sustrato nutricional. atmósfera con alta concentración de CO2 (5
La manera preferida de reducir la pérdida a 10%) puede duplicar la vida de anaquel del
de agua es empacar las hierbas en películas cilantro almacenado a 7.5°C (45°F), mante-
plásticas (fig. 26.4). Cuando las hierbas se niendo principalmente, las hojas verdes. Sin
empacan de esta manera, es importante man- embargo, una atmósfera de 10% CO2 puede
tener las temperaturas constantes para que se finalmente causar daño a las hojas (fig. 26.7).
reduzca la condensación de agua dentro de la Es importante recalcar que las atmósferas
bolsa y el consiguiente riesgo del desarrollo con altas concentraciones de CO2 no fueron
de microorganismos. Las bolsas pueden estar efectivas para prolongar el período en que el
parcialmente ventiladas con perforaciones, cilantro puede retener su aroma característi-
o pueden fabricarse de un polímero que sea co (fig. 26.6). Las atmósferas modificadas no
parcialmente permeable al vapor de agua. El pueden reducir la susceptibilidad al daño por
uso de hojas de papel dentro de las bolsas frío en albahaca.
pueden ser útiles para absorber agua y todavía Aunque el beneficio principal de empa-
mantener condiciones de alta humedad. Estas car en películas plásticas es probablemente
hojas de papel son más útiles para las hierbas reducir la pérdida de agua, los empaques de
comercializadas en volúmenes a granel ya que películas plásticas también pueden proveer
ocultan el producto. La humedad relativa en atmósferas benéficas. Sin embargo si las hier-
las áreas de empaque, cuartos fríos y vehícu- bas se comercializan en anaqueles ilumina-
los de transporte debe mantenerse por arriba dos, la fotosíntesis puede reducir los niveles
del 95% cuando sea posible. útiles de CO2 en las bolsas. Las situaciones
Daño físico. La mayoría de las hierbas son de mercadeo en donde hay luz también pue-
muy susceptibles al daño durante el manejo den acelerar reacciones foto-oxidativas, y la
postcosecha. Un manejo rudo puede resultar calidad de las hierbas empacadas puede ser
372 CAPITULO 26
menor que si se mantuvieran en la oscuri- Hruschka, H. W., and C.-Y. Wang. 1979. Storage and
dad. shelf life of packaged watercress, parsley, and
Patógenos. La vida de anaquel de hierbas mint. USDA Mktg. Res. Rept. 1101. 19 pp.
frescas, especialmente las empacadas en bol- Ishi, K., and M. Okubo. 1984. The keeping quality
sas de películas plásticas, termina frecuen- of Chinese chive (Allium tuberosum Rottler) by
temente debido al crecimiento de patógenos low temperature and seal-packaging with poly-
como el moho gris y la pudrición blanda bac- ethylene bag. J. Jap. Soc. Hort. Sci. 53:87–95.
teriana. Las medidas de control son: higiene Lange, D. D. and A. C. Cameron. 1994. Postharvest
precosecha y durante el manejo (incluyendo shelf life of sweet basil (Ocimum basilicum).
el uso de agua con cloro), almacenamiento a HortScience. 29: 102–103.
una temperatura adecuada, y evitar lesiones, Lipton, W. J. 1987. Senescence of leafy vegetables.
así como la condensación durante la comer- HortScience. 22:854–859.
cialización. Debido a que las operaciones de Loaiza, J., and M. Cantwell. 1997. Postharvest
cosecha y manejo postcosecha normalmente physiology and quality of cilantro (Coriandrum
involucran muchas manos y personas en el sativum L.). HortScience. 31:104–107.
trabajo, las hierbas frescas son particular- Nguyen-the, C., and F. Carlin. 1994. The microbiol-
mente susceptibles a contaminación por pató- ogy of minimally processed fresh fruits and
genos humanos tales como Shigella y especies vegetables. Crit. Rev. Food Sci. and Nutr. 34:
de Salmonella (Nguyen-the y Carlin 1994). 371–401.
Ver el capítulo 24 con respecto a problemas Philosoph-Hadas, S., D. Jacob, S. Meir, and N. Aha-
de seguridad alimentaria. roni. 1993. Mode of action of CO2 in delay-
ing senescence of chervil leaves. Acta Hortic.
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S I S T E M A S D E M A N E J O P O S T C O S E C H A : F RU TO S P O M O 373
27
California es el principal productor de manzana y pera Europea
para los Estados Unidos y mercados de exportación y produce un
volumen más limitado de pera asiática y membrillo. En los últimos
10 años, la industria de la manzana se ha incrementado grande-
mente. Nuevas plantaciones en el Valle Central (Central Valley),
en adición a las viejas a lo largo de la costa y en las laderas al pie
de las montañas, han incrementado la producción de California a
tal grado que es el tercer productor de los Estados Unidos después
Sistemas de Manejo
de Washington y Michigan. Las variedades Granny Smith, Gala y
Fuji dominan estas nuevas plantaciones. La industria de la pera de
Postcosecha: Frutos
California esta constituida por más del 90% de pera Bartlett, con
aproximadamente la mitad del volumen dirigido al procesado, mien-
Pomo
tras que el mercado en fresco es importante.
1. Manzana
MADUREZ
Los cambios de madurez en las manzanas incluyen: color de la
piel, color de las semillas, firmeza de la pulpa, contenido se sóli-
dos solubles, contenido de almidón, contenido de acidez titulable,
tasa de respiración, producción de etileno, y producción de otros
constituyentes del olor y aroma. Los índices de madurez sugeridos
han incluido todos estos cambios así como también el tiempo (días
desde la floración), unidades de calor acumulado (por ejemplo gra-
dos-días por arriba de 7°C [45°F]), tamaño de la fruta y varias com-
binaciones de ellos.
La mayoría de los índices de madurez posibles tienen limitacio-
nes. Por ejemplo, los cambios en la producción de etileno y tasa de
respiración pueden ocurrir muy tarde o ser tan variables que no son
útiles para el momento de cosecha. Algunos otros cambios son dema-
siado sutiles para ser considerados como efectivos. La mayoría de las
aplicaciones comerciales de los índices de madurez utilizan los días
desde floración como una guía gruesa, y la afinan con el índice de
almidón y la firmeza de la pulpa principalmente. Los estándares de
madurez deben de tomar en cuenta si la fruta será almacenada (por
cuanto tiempo) o embarcada de inmediato. La meta es determinar un
índice confiable que pueda predecir la mejor fecha de cosecha para
almacenar, por largo plazo, en atmósfera controlada o para almace-
nar en aire por periodos cortos. Las frutas cosechadas inmaduras
son frutas más pequeñas con una mayor susceptibilidad a la pérdida
de agua y a los desordenes de almacén, tales como picado amargo y
escaldado superficial. La fruta sobremadura tiene mayor susceptibi-
lidad al ablandamiento, harinosidad, pudriciones y a los desordenes
relacionados con las atmósferas controladas.
Muchas regiones productoras de manzana han desarrollado
estándares de madurez que guían el inicio de la cosecha. Estos
estándares pueden ser voluntarios o impuestos legalmente. En
California, se autoriza la cosecha de la manzana Granny Smith por
condados de acuerdo a la Carta de Yodo Almidón. Los inspectores
verifican una muestra de 30 manzanas de cada huerta respecto del
patrón de degradación de almidón y el promedio de la huerta debe
cumplir con un nivel mínimo de degradación del almidón (una pun-
tuación de 2.5 de la carta de Yodo Almidón). Una puntuación simi-
lar de almidón se utiliza para determinar el inicio de la cosecha de
374 CAPITULO 27
de las cuadrillas de cosechadores para evi-

Solución de Yodo Almidón tar el magullamiento excesivo de la fruta.
(0.1% yodo, 1% yoduro de potasio) Las manzanas, las cuales se almacenan
a menudo en contenedores de campo para
Disolver 10 g (1 cuchara) de cristales de yoduro de potasio esperar su posterior empaque, se deben
en 265 ml (1 1/8 tazas) de agua limpia en un recipiente de 1 bañar con un inhibidor de escaldado y un
litro. Agitar hasta que los cristales se disuelvan. Añadir 2.5 g funguicida y algunas veces se tratan con
(un cuarto de cuchara) de yodo, agitar hasta que el yodo se cloruro de calcio para el control del picado
disuelva (esto puede tardar un poco). Diluir esta solución hasta amargo después del almacenamiento.
1 litro. La solución es sensible a la luz y se debe almacenar en La manzana se puede beneficiar del
frasco oscuro o cubierto con papel aluminio. La solución fresca preenfriado antes del almacenamiento
se debe preparar cada estación (temporada). Estos productos en frío. El preenfriado se puede llevar a
químicos son disponibles en la mayoría de las farmacias. cabo por aire forzado o por hidroenfriado.
Aunque el hidroenfriado es más rápido
que el aire forzado, existe la posibilidad
Granny Smith en Nueva Zelanda. De igual de difundir microorganismos desde las
forma, en Washington, también se utiliza frutas dañadas o el suelo hasta las frutas
la desaparición de almidón para iniciar la sanas. Si se utiliza el cloro líquido para
cosecha de manzana Granny Smith, aunque reducir el riesgo de difundir enfermeda-
la escala es muy diferente de la utilizada des, se debe tener cuidado de cambiar el
en California y Nueva Zelanda. Desafortu- agua del depósito diariamente para evitar
nadamente, las cartas de desaparición de un incremento del sodio que pueda oca-
almidón utilizadas en diferentes regiones sionar un quemado de la fruta. Lo mismo
productoras de manzana no son uniformes debe aplicarse para los sistemas de vacia-
y las escalas pueden variar de 0 a 6, 0 a 7, o do en tanque de agua.
de 0 a 10. El número más alto indica mayor La fruta que será empacada, se descar-
desaparición de almidón. ga desde los contenedores usando tanques
El almidón es un índice de madurez para de flotación de agua, se lava, se precalibra
cosecha útil porque el almidón se degrada para eliminar la fruta con tamaños muy
en azúcares conforme la manzana se madura pequeños y se selecciona. La selección,
y alcanza su madurez de consumo. El conte- generalmente es una combinación de selec-
nido de almidón se mide en el centro de una cionadores humanos y electrónicos. Los
sección transversal de la manzana visua- seleccionadores electrónicos por color y por
lizándose la desaparición del almidón por tamaño son muy comunes en las empaca-
la tinción de la superficie cortada con una doras grandes. Los seleccionadores elec-
solución de yodo potasio (ver receta arriba). trónicos para defectos, se utilizan en una
La solución de yodo cambia el almidón a extensión muy limitada pero probablemente
negro y proporciona una vista del patrón de se incremente su uso en el futuro cercano.
claridad del almidón. Las cartas de almidón En este momento, gran parte de la selección
se pueden utilizar para determinar la pun- por defectos se hace en forma manual. La
tuación de almidón en base al porcentaje de fruta se separa en varias categorías para
tinción de la sección transversal-clara. producto fresco, así como también para pro-
cesado y subproductos.
MANEJO Gran parte de la manzana para el merca-
do en fresco se empaca en charolas mien-
La manzana se cosecha a mano en bolsas, tras que las calidades inferiores se empacan
se transfiere cuidadosamente a los contene- a granel o a volumen. El embolsado de
dores de campo y se transportan a las insta- manzana se utiliza más frecuentemente y
laciones de empaque. Se debe tener mucho no solamente para frutas pequeñas sino
cuidado durante la cosecha para evitar los también para frutas grandes destinadas a
daños por impacto. Las bolsas acojinadas los consumidores de tiendas de autoservi-
y con armazón sólido son ideales, en ellas cio. El magullamiento continua siendo un
el cosechador puede poner, más que dejar aspecto de cuidado para la fruta embolsada,
caer, las manzanas cosechadas. Es esencial pero nuevos diseños de máquinas han redu-
un cuidadoso entrenamiento y supervisión cido algo este problema.
Figura 27.1 La figura 27.1 muestra un diagrama de

Manejo postcosecha de manzana y pera Bartlett. flujo para el manejo de manzanas con las eta-
pas involucradas del manejo en fresco.
Cosecha manual; Colocar en bolsas de lona o cubetas
ALMACENAMIENTO
Vaciar en Cajas palet (bins) MANEJO DE TEMPERATURA

Como regla general, las frutas pomaceas
Transportar a la empacadora responden mejor al enfriado rápido y a tem-
peraturas tan bajas como sea posible sin
llegar al daño por congelación o de baja tem-
Empacadora de peras Empacadora de manzana
(opción bañado) peratura. Muchas variedades de manzana se
pueden almacenar a 0°C (32°F); no obstante
Empacar Almacenar Empacar Almacenar hay excepciones, algunas de las cuales se
muestran en la cuadro 27.1. El daño por baja
Vaciar
temperatura se puede manifestar como oscu-
Tanque de immersión
(en seco, en agua por inmersión) recimiento interno de la pulpa. Las recomen-
daciones específicas para cada variedad pue-
den requerir confirmación bajo condiciones
Pre-clasificar Pre-clasificar
locales específicas. Por ejemplo las manzanas
Yellow Newton de California se recomienda
Aplicar cera almacenarlas a 3.5 a 4.5°C (38 a 40°F), mien-
tras que estas mismas manzanas de otras
Selección manual por calidad Selección manual por calidad regiones de producción se han almacenado
en forma segura a 0°C.
Los retrasos en el enfriado se asocian con
Mercado fresco procesamiento Calidad para procesamiento
mercado fresco
una vida postcosecha corta, ablandamiento de
la pulpa, incremento en los desordenes fisio-
Clasificar por tamaño Clasificar por tamaño (peso, óptico) lógicos y enfermedades. Por ello la fruta debe
(cuerda, peso, óptico) Posible clasificación con de enfriarse lo más pronto posible después de
seleccionador óptico para el color
la cosecha. Sin embargo, para fruta suscepti-
Llenado apretado con envolutura ble al corazón acuoso severo, los retrasos en
Empacar en charolas en cajas el enfriado pueden reducir la severidad del
desorden. La importancia de la velocidad del
Vibrar y cerrar caja cerrar caja
enfriamiento puede variar con la variedad.
Paletización Por ejemplo, las manzanas Gala se ablandan
Paletización significativamente en el almacenamiento, y
el enfriado rápido puede extender la vida de
Enfriamiento Enfriamiento anaquel grandemente. Cuando se utilizan
antioxidantes, como la difenil amina, para
Carga de almacenamiento Carga de almacenamiento retrasar el desarrollo del escaldado durante
vehículos vehículos el almacenamiento, puede requerir el retraso
de transporte de transporte
en el enfriado de hasta un día para lograr un
Descargar en centro de disribución Descargar en centro de disribución máximo control del escalde. El enfriamiento
rápido de la fruta después de este retraso es
Las cajas empacadas se separan por tama- aun más importante.
ño y se estiban en palets unitarios. El enfria- Aunque algunas manzanas se empacan
miento final de estas cargas se hace después inmediatamente después de la cosecha, la
del empacado. El enfriamiento se puede hacer mayoría se almacenan por un periodo de
con aire forzado o en cuarto frío en forma tiempo tanto en sistemas normales de frío o
estática. La mayoría de las cajas utilizadas en atmósferas controladas. Durante las opera-
para manzana no están ventiladas o inade- ciones de empaque, la fruta se puede calentar
cuadamente ventiladas, una situación que considerablemente, y el re-enfriado después
impide seriamente el enfriamiento después del empacado es muy importante para man-
del empaque. tener la calidad de la fruta. La falta de una
376 CAPITULO 27
Cuadro 27.1. Temperaturas y atmósferas controladas recomendadas HUMEDAD RELATIVA (HR)

para almacenamiento de variedades de manzana seleccionadas. La fruta caliente pierde agua mas rápido
Temperatura Concentración Concentración Vida de almacén que la fruta fría, especialmente si la hume-
Variedad °C (°F) O2 CO2 (meses) dad relativa del aire es menor que 95%.
La pérdida de agua significa pérdida de
Braeburn 0–1 (32–34) 1.5–2.0 –<1.0 6–9
peso vendible y provoca el marchitado de
Fuji 0–1 (32–34) 1–2 –<1.0 7–9
la fruta y pérdida del brillo. La pérdida de
Gala 0–1 (32–34) 1.5 – 2.0 1.2 4–6
agua es acumulativa desde el momento que
Golden Delicious 0–1 (32–34) 1.2 1–3 7–10
las frutas se cosechan hasta su consumo. El
Granny Smith 0–2 (32–35) 1–2 <–1.0 7–11 marchitamiento visible no es aparente hasta
McIntosh 2–3 (36–38) 1.5–2.5 1.5–4 5–8 que una cantidad crítica de agua se pierde,
Mutsu 0–1 (32–34) 1.5–2.0 1–3 6–9 generalmente de 3 a 5% del peso original.
Pink Lady 0 (32) 1.5–2.0 1 9 El transporte rápido desde el campo al
Red Delicious 0–1 (32–34) 1–2 1–3 7–11 enfriador, un enfriamiento rápido y mante-
ner una HR de 90 a 95% durante el almace-
Fuente: Kupferman 1997.
namiento; es esencial para reducir las pér-
didas de agua de la fruta. El uso de forros
ventilación adecuada en las cajas de man- de películas plásticas (de polietileno) puede
zana, disminuye grandemente el proceso de reducir la pérdida de agua en el almacena-
re-enfriado después del empaque. Las cajas miento, particularmente con HR menores
deben estar diseñadas con al menos 5% de de 95%. El forro debe tener un fondo abier-
ventilación en los cuatro lados para permi- to o altamente perforado si las manzanas
tir el paso del aire cuando las cajas estén serán bañadas o hidroenfriadas. La desven-
estibadas de forma cruzada. taja de estos forros es la significativa reduc-
ción en la velocidad de enfriado cuando se
ALMACENAMIENTO EN utiliza el enfriado en cuarto o en aire for-
ATMOSFERAS CONTROLADAS zado. Se considera que una HR de 90 a 95%
A menudo las atmósferas controladas es ideal para manzanas, pero es difícil de
(AC) se utilizan cuando las manzanas se mantener cuando solo se utilizan serpenti-
almacenan por periodos de más de tres nes de enfriamiento de superficie grande.
meses; no obstante, comercialmente se Por lo que ahora se emplea ampliamente la
ha demostrado sus beneficios en periodos humidificación suplementaria con boqui-
cortos de 1.5 meses en manzanas Gala. llas de aspersión. Desafortunadamente, el
La mayoría de la fruta se almacena en AC agua añadida en tales sistemas incrementa
en contenedores de campo sin clasificar. el problema de helada de los sepertines de
Sin embargo, algunas manzanas se vacían, refrigeración.
se clasifican, se calibran, y se rellenan en
los mismos contenedores antes de llevarla FISIOPATÍAS
a los cuartos de atmósferas controladas.
Para el éxito del almacenamiento en AC ESCALDE EN ALMACENAJE
es crítico mantener los niveles adecuados (STORAGE SCALD)
de O2 y CO2 para cada variedad así como Diferentes fisiopatías pueden causar serias
la madurez óptima de cosecha. En general pérdidas en manzanas, especialmente des-
la fruta de cosecha temprana es el mejor pués de un almacenamiento largo. El escal-
candidato para el almacenamiento de dado de almacén de manzanas es más severo
largo plazo en AC en comparación con la en frutas menos maduras, y en variedades
fruta de cosecha tardía. La fruta con un altamente susceptibles, tales como Granny
estado avanzado de madurez puede ser Smith y Red Delicious, el escaldado puede
más susceptible al desarrollo de los des- ocurrir aún si la fruta fue cosechada en
ordenes asociados al almacenamiento en madurez óptima. La fruta producida en cli-
AC. Las recomendaciones generales para mas calientes y secos, tales como California,
el almacenamiento en AC por variedad se son más susceptibles. El desorden se presen-
muestran en la cuadro 27.1. ta como manchas cafés sobre la superficie
de la fruta que puede no desarrollarse hasta
que la fruta se transfiere a temperaturas más
Figura 27.2 CORAZÓN ACUOSO (WATER CORE)

Escaldado de almacenamiento en manzana Granny Smith.
Los síntomas acuosos de este desorden
resultan de la inundación de los espacios
intercelulares de una solución de alto conte-
nido de sorbitol. El corazón acuoso se aso-
cia a menudo con bajos niveles de calcio en
la fruta y es más severo en frutas de árboles
jóvenes, vigorosos y de baja productividad.
Las variedades Red Delicious, Fuji y Granny
Smith son sensibles. Las frutas de madurez
avanzada, generalmente son afectadas más
severamente. Las frutas crecidas en tempe-
raturas altas, especialmente si se exponen
al sol de la tarde y noches frías tienden a
ser más susceptibles a este desorden. Un
corazón acuoso de nivel medio puede des-
Figura 27.3 aparecer durante el almacenamiento frío a
Fruta de manzana bañada en contenedores con difenilamina corto plazo, pero si este es severo, el tejido
(DPA) justo después de la cosecha para control del escaldado se puede tornar café durante el almace-
de almacenamiento. namiento. Si durante la cosecha, la fruta
se encuentra con corazón acuoso, se debe
comercializar tan rápido como sea posible, y
no se debe almacenar por periodos grandes.
Los retrasos de uno o dos días en el enfria-
miento frio pueden reducir la severidad de
los síntomas y permitir que la fruta se alma-
cene en forma normal. Una fruta con este
desorden no se debe almacenar en atmósfe-
ras controladas bajo ninguna circunstancia.
En California este desorden no es problema
importante en manzanas Fuji, sin embar-
go, en Washington este desorden puede ser
severo para esta misma variedad.
EL PICADO AMARGO (BITTER PIT)

altas (fig. 27.2). En casos muy severos, el Los síntomas de picado amargo se expresan
oscurecimiento se verá en la fruta refrigerada por el desarrollo de manchas profundas,
y se intensificará cuando ésta se transfiera oscuras y secas cerca o por debajo de la
a mayor temperatura. Un enfriamiento uni- superficie de la fruta, especialmente en
forme y manteniendo una temperatura de el extremo del cáliz (fig. 27.4). El picado
almacenamiento baja son importantes para amargo, es otra causa común de pérdidas de
controlar el escalde. manzanas. El manchado de las lenticelas es
A menudo, se aplica un baño de antioxi- un desorden similar con profundidades muy
dante como la difenilamina (DPA), a los someras en manzana Granny Smith. Las
contenedores antes del almacenamiento (fig. condiciones que están asociadas con el pica-
27.3) y siguiendo las recomendaciones de do amargo incluyen el vigor extremo de los
la etiqueta, con el objeto de reducir la inci- árboles, poca produccíon y bajo contenido
dencia y severidad del escaldado. El alma- de calcio de la fruta. Las frutas de cosecha
cenamiento en atmósfera controlada puede temprana y bajo estado de madurez son las
retrasar significativamente el desarrollo del más susceptibles. Algunas veces los sínto-
escalde. Muy bajas concentraciones de O2 en mas son visibles en la cosecha pero común-
el almacén de AC (menos que 1%) pueden mente se desarrollan durante el primer mes
proporcionar un control similar al DPA en de almacenamiento. El enfriamiento rápido
algunos casos, aunque se debe tener cuidado y la alta humedad relativa pueden reducir
para evitar el daño de la fruta por bajo O2. el desarrollo de los síntomas durante el
378 CAPITULO 27
Figura 27.4 la incidencia varía de una estación a otra y

Síntomas de picado amargo en manzana Granny Smith. Los de huerta a huerta. Debido a que el oscu-
pozos pueden ser de varios tamaños sobre la superficie de la recimiento no es visible externamente, el
manzana o justo por debajo de la piel. desorden solo lo detectan los compradores
y consumidores por lo que actualmente se
están desarrollando métodos no destructi-
vos de detección.
MAGULLAMIENTO
La manzana puede ser dañada por magu-
llamiento. El magullamiento por rotación
afecta la superficie de la fruta que resulta
en áreas o bandas cafés donde el rolado,
la frotación o la vibración ocurrieron y
generalmente el daño no es aparente deba-
jo de la superficie. El magullamiento por
impacto afecta la pulpa generando manchas
cafés bajo la piel que pueden ser o no visi-
bles desde la superficie. El oscurecimiento
resulta de la oxidación de los fenoles en la
almacenamiento. Las aspersiones múltiples presencia de una enzima oxidante como la
de calcio de la fruta antes de la cosecha, y polifenol oxidasa. Las diferencias climá-
siguiendo las instrucciones marcadas, es el ticas en la severidad están aparentemente
tratamiento más efectivo para el control del relacionadas con el nivel de fenoles o de la
picado amargo. Las aplicaciones de calcio actividad relativa de la enzima de oscure-
y el enfriamiento rápido en postcosecha cimiento. Cualquier daño mecánico puede
puede reducir aún mas el problema. La estimular la producción de etileno y asi ace-
aplicación de presión o vacío, mientras se lerar la maduración de la fruta y el deterio-
mantiene la fruta sumergida en una solu- ro. Cualquier daño superficial puede resul-
ción de calcio, incrementa la penetración tar en la inoculación por microorganismos
en la pulpa y reduce la incidencia de picado de pudriciones y una pérdida de agua más
amargo en variedades susceptibles pero rápida de la fruta.
puede haber un riesgo añadido de oscure-
cimiento interno de los tejidos inundados y FISIOPATÍAS
pudriciones.
PUDRICIÓN (HONGO) GRIS Y
OSCURECIMIENTO INTERNO HONGO AZUL
Se ha reportado al oscurecimiento inter- El hongo gris (Botrytis cinerea) y el hongo
no como el resultado del daño por CO2 azul (Penicillium expansum) se pueden desa-
en variedades Fuji, Cox’s Orange Pippin, rrollar en las heridas o en el pedúnculo o
Braeburn y Jonathan. El oscurecimien- el extremo del cáliz de la fruta de la man-
to café ocurre en la pulpa, generalmente zana. El hongo gris puede ser muy común
en o cerca del corazón mostrando una después de un almacenamiento largo. La
mancha firme y húmeda. Las áreas cafés sanidad en el campo y en la empacadora
tienen márgenes bien definidos y pue- (especialmente en los sistemas de agua) y el
den incluir cavidades secas que resultan manejo cuidadoso de la fruta para evitar las
de la desecación. Los síntomas pueden heridas son los mejores medios de control.
variar desde manchas pequeñas de pulpa El manejo de la temperatura puede hacer
café hasta afectar la pulpa completa de la más lento el desarrollo de los hongos que
manzana en casos severos. Los síntomas pudieran estar presentes. Los fungicidas
se desarrollan durante el primer mes de añadidos al agua con la que se baña la fruta
almacenamiento en atmósfera controlada. puede proporcionar alguna protección, no
Este desorden está asociado a una cosecha obstante, algunos hongos han desarrolla-
tardía, en frutas grandes almacenadas en do resistencia a los fungicidas utilizados
altas concentraciones de CO2; no obstante, comúnmente tipo tiabendazol.
PUDRICION DE MUCOR huerta, poner los contenedores de campo

La pudrición de Mucor es un problema sobre traileres o tractores y utilizar un
serio en manzanas Granny Smith y Fuji prelavado de los contenedores cargados
que crecen en California. El hongo, Mucor antes de los sistemas de bañado.
piriformis, vive en el suelo de la huerta
por lo que la fruta colectada del suelo y PUDRICIÓN DEL CORAZÓN
la tierra adherida a los contenedores de La pudrición del corazón es una enferme-
campo, transportan el hongo hasta los sis- dad en la cual una o más de una serie de
temas de bañado y a los tanques de depó- hongos atacan el corazón de la manzana.
sito donde la fruta sana se puede infectar. Esta enfermedad puede empezar desde
Mucor causa una pudrición muy suave campo o durante el almacenamiento. La
que puede licuar los tejidos de la fruta, lo inoculación del área del corazón puede
que resulta en un goteo de esporas sobre ocurrir durante la caída de pétalos en la
la fruta sana dentro de los contenedores huerta o durante el bañado de la fruta. La
y con ello se dispersa la enfermedad en el enfermedad se puede restringir a la cavi-
almacén. Aunque las bajas temperaturas dad de las semillas o puede involucrar la
reducen grandemente el crecimiento, este pulpa y eventualmente la fruta entera. La
hongo continua creciendo lentamente a pudrición del corazón representa un reto
0°C (32°F). El cloro y la mayoría de los en la comercialización porque no es visible
fungicidas no son muy efectivos contra externamente, a menos que sea muy seve-
este organismo. Los mejores medios de ra. Por ello se están realizando esfuerzos
control son la sanidad en la huerta, evitar para desarrollar métodos no destructivos
la entrada de tierra en el tanque de bañado para separar la fruta con estos defectos
o vaciado, dejar la fruta en el suelo en la durante el empaque.
380 CAPITULO 27
II. Peras Europeas maduran antes de su procesado o su consu-

mo. Las peras Bartlett recién cosechadas y
MADUREZ especialmente aquellas de cosecha de esta-
ción temprana si se ponen inmediatamente
En California, los estándares de peras en el ambiente de maduración (13 a 24°C
Bartlett utilizan un índice combinado de [55 a 75°F]) sin un tiempo previo de alma-
firmeza y contenido de sólidos solubles que cenamiento en frío, maduran lentamente y
se modifica por el diámetro y color de la en forma desigual con pobre calidad comes-
fruta (cuadro 27.2). la mayoría de los están- tible. Las peras d’Anjou pueden permanecer
dares legales definen la madurez mínima; duras y sin madurar por 50 a 60 días bajo
California también impone un estándar de las mismas condiciones. Sin embargo, la
madurez máxima (nivel de firmeza mínimo misma fruta madura rápida y uniformemen-
de la pulpa) para peras Bartlett destinadas te si primero se almacena a baja temperatu-
al procesamiento. Muchas otras variedades ra (-1 a 5°C [30 a 41°F]) por 2 a 8 semanas
se cosechan en base de la firmeza de la dependiendo de la variedad y de la madurez
pulpa (cuadro 27.3). en la cosecha. Durante el almacenamiento
en frío, los precursores de etileno se forman
MADUREZ VERSUS MADUREZ DE dentro del tejido de la pera de tal forma que
CONSUMO cuando la fruta se pone a temperatura de
Las peras europeas que se les permite maduración, incrementan su producción
madurar en el árbol, generalmente desarro- de etileno y maduran uniformemente. La
llan una textura pobre y falta jugosidad y el mayoría de las peras europeas se pueden
sabor característico de la variedad. Por ello, madurar sin el almacenamiento en frío
se cosechan cuando están maduras fisio- mediante la aplicación de etileno en la fruta
lógicamente pero muy firmes, después se recién cosechada.
A menudo se utiliza un tratamiento de
Cuadro 27.2. Estándares de madurez mínima para peras Bar- acondicionado, para peras Bartlett y d’Anjou
tlett en California que se transportan al mercado sin suficiente
Firmeza de la fruta almacenamiento en frío para permitir una
Sólidos Diámetro. Diámetro maduración uniforme. Para peras Bartlett,
solubles 2.3 a 2.5 pulgadas 2.5 pulgadas (63.5 mm) la fruta recién cosechada se empaca y se
mín (60.3 a 63.5 mm) y más grandes expone a 100 ppm de etileno a 20-25°C (68
< 10% 19.0 (84.5) 20.0 (89.0) a 77°C) durante 24 horas, después se enfría
10% 20.0 (89.0) 21.0 (93.4) con aire forzado y se transporta al mercado.
11% 20.5 (91.2) 21.5 (95.6) La fruta pierde un poco de la firmeza de la
12% 21.0 (93.4) 22.0 (97.9) pulpa durante el tratamiento y no se vuelve
13% Sin máximo Sin máximo más susceptible al daño por manejo pero
se madura rápida y uniformemente cuando
Fuente: Consejo regulador de pera de California, 1999.
se atempera durante su comercialización.
La peras d’Anjou se tratan con etileno por
Cuadro 27.3. Recomendaciones de firmeza para la cosecha de pera 2 a 3 días a casi 20°C (68°F) con una meta
Firmeza de la pulpa (lbf)* de ablandamiento de 11 a 12 lbf de firme-
Variedad Máximo Óptimo Mínimo za previo al re-enfriado y embarque, estas
Anjou 15 13 11
peras no son adecuadas para almacena-
Bartlett 19 17 15
miento de largo plazo.
Bosc 16 13 11
Comice 13 11 9
MANEJO
Hardly 11 10 9
Kiefer 15 13–14 12
Las peras europeas se cosechan a mano y se
Seckel 18 16 14
colocan en contenedores grandes. La mayo-
Winter Nelis 15 12.5 11
ría de las peras Bartlett se empacan después
de dos días de la cosecha. No obstante, en
Nota: *Mediciones con penetrómetro utilizando una punta de 8mm otras áreas de producción, frecuentemente
(5⁄16 pulgada) se almacenan antes de empacarse desde
Conversiones: lbf × 2.2 = kgf; lbf × 4.448 = Newtons algunas semanas hasta varios meses en
almacenamiento frío normal o en atmós- simple o doble, algunos corrugados y otros

feras controladas. Una vez en el empaque, de plástico reciclable, están ganado popu-
la fruta se vacía desde los contenedores laridad. Los cartones corrugados utilizados
utilizando sistemas de vaciado en seco, o en California están bien ventilados para
en húmedo o por inmersión en agua. El permitir el enfriamiento eficiente del aire
precalibrado se utiliza para separar la fruta forzado; sin embargo, las cajas de pera de
de tamaños muy pequeños destinada al muchas otras zonas de producción no están
procesado. La mayoría de la selección se ventiladas y pueden incluir forros de plásti-
hace manualmente, particularmente para co. El embolsado de las peras está ganando
eliminar defectos. Frecuentemente sobre popularidad, particularmente en la comer-
un 50% de las peras Bartlett de California cialización en tiendas de autoservicio. Un
se separan de la línea de selección para el diagrama de flujo para el manejo de peras
mercado en fresco al procesado. (y algunas Bartlett (ver fig. 27.1), muestra los pasos
peras Bartlett se cultivan estrictamente para involucrados en el manejo para el mercado
procesamiento): La selección por tamaño se en fresco y procesado de este producto.
completa con calibradores de peso o cali-
bradores ópticos. ALMACENAMIENTO
Las peras se pueden empacar envueltas
con papel, en empaques a granel de lle- MANEJO DE TEMPERATURA
nado apretado, en charolas o embolsadas. Debido a que las peras son muy sensibles
Un gran porcentaje de peras Bartlett de a los efectos de la temperatura, inmedia-
California se empacan a granel con llena- tamente después de la cosecha, las peras
do apretado en cajas de cartón corrugado. Bartlett de California se enfrían con aire
Las demás peras Bartlett y la mayoría de forzado antes de su embarque o almacena-
otras variedades de peras se empacan tanto miento. La temperatura de almacenamiento
envueltas en papel como en charolas dentro recomendada para peras Bartlett, es 0° a
de cartón corrugado, aunque todavía están 0.5°C (32 a 33°F) para almacenamiento
en uso algunas cajas de madera, especial- hasta por un mes y –1°C (30°F) si la fruta
mente para mercados internacionales. Un se almacena por más de un mes. Las tem-
buen número de empaques de cajas de capa peraturas de almacenamiento más bajas
y seguras está relacionada al grado de
Cuadro 27.4. Condiciones de almacenamiento y vida post-
cosecha máxima estimada de peras Europeas y Asiáticas
fluctuación de temperatura en los cuartos
almacenadas en aire y AC entre –1° y 0°C (30–32°F) fríos y al contenido de sólidos solubles de
la fruta. El daño por congelación normal-
Variedad Meses en aire % O2 % CO2 Meses en AC mente ocurre primero en las peras más
Peras Europeas pequeñas con el menor contenido de sóli-
Anjou 6–7 1–2.5 0–0.5 7–8 dos solubles. Por esto, el conocimiento del
Bartlett 2–3 1–2 0–3 3–5 contenido de sólidos solubles del tejido del
Bosc 3–4 1–2.5 0.5–1.5 4–8 corazón es necesario para indicar la tem-
Comice 4 1.5–4 0.5–4 5–6 peratura más baja de almacenamiento. Las
Forelle 4–5 1.5 0.5–5 6–7 peras Bartlett de California se deben enfriar
a una temperatura cercana a la de almace-
Hardly 2–4 2–3 3–5 4–6
namiento dentro de las 24 horas después de
Pacham 5–6 1.5–1.8 1.5–2.5 7–9
la cosecha. En la cuadro 27.4 se muestra la
Peras Asiáticas vida de almacenamiento máxima estimada
Chojuro 2–3 2 1–2 3–4 para distintas variedades de peras europeas
Kosui 2–3 1–2 0–2 3–4 almacenadas en aire a –1°C (30°F).
Tsu Li 2–4 1–2 0–3 3–5
Siglo Veinte 3–4 1–3 0–1 5 REDUCCIÓN DE LA PÉRDIDA DE
Ya Li* 2–3 4–5 0–3 3–4 AGUA
El mantener 95% de HR en el cuarto de
Fuente: Adaptado de Hadenburg et al, 1986: Richardson y Kupfer-
almacenamiento evitará pérdidas de hume-
man 1997
dad de la fruta durante el almacenamiento.
* Ya Li puede mostrar daño por frío a temperaturas menores que
En muchos cuartos fríos de almacenamien-
5°C (41°F)
to comercial, este nivel de humedad es
382 CAPITULO 27
difícil de mantener. La humedad se debe de hasta después que la fruta es transferida

considerar en el diseño y dimensiones del a temperaturas más altas para madurar.
sistema de refrigeración. Aún con el mejor Es un desórden superficial que resulta en
diseño del sistema, podrá ser necesario un oscurecimiento de la piel. A diferencia
añadir humedad suplementaria. Durante del escaldado de almacenamiento de las
el almacenamiento de los contenedores, manzanas, la susceptibilidad al escaldado
el humedecer los contenedores de madera superficial de las peras parece ser menos
antes de su carga, el uso de contenedores de dependiente de la madurez de la fruta. Los
plástico o con forros, puede ayudar a redu- tratamientos de la fruta recién cosechada
cir la pérdida de agua durante el almacena- con un antioxidante como la Etoxiquina
miento de la fruta. puede reducir grandemente la incidencia
El uso de bolsas de polietileno o de del escalde superficial. La Etoxiquina no
forros de plástico dentro de las cajas para está registrada (ni es DPA) en Californía
mantener la humedad, fue una práctica muy para su uso en peras, pero es utilizada en
común, pero ahora escasamente se utiliza otras áreas de producción. El almacena-
en California debido a que interfiere con el miento en AC puede reducir la incidencia
manejo de temperatura, pero todavía se uti- del escalde superficial, especialmente cuan-
liza en muchas otras áreas de producción. do se utilizan bajas concentraciones de O2
Las ceras o las cubiertas plásticas en los (1%), pero con bajo O2, se debe tener cuida-
contenedores corrugados se utilizan exten- do de mantener el CO2 por debajo de 0.5%.
sivamente, cuando los forros de polietileno Se requiere de más investigación sobre los
no se utilizan, para proporcionar una barre- aspectos de tolerancia de la fruta así como
ra de humedad para la fruta. también hacia la efectividad de las AC de
bajo O2 para el control del escaldado.
ALMACENAMIENTO EN
ATMÓSFERA CONTROLADA ESCALDADO SENESCENTE
De acuerdo al volumen almacenado bajo El escaldado senescente se desarrolla en
atmósferas controladas (AC), las peras son peras que han sido almacenadas más allá
las segundas después de las manzanas. de su potencial de vida postcosecha. El
Aunque el almacenamiento en AC de peras color de fondo de la fruta escaldada cambia
se utiliza en una extensión limitada en desde el verde al amarillo durante el alma-
California, es muy común en otras áreas cenamiento y la fruta pierde su capacidad
de producción. El mantenimiento de las para madurar. Las frutas de cosechas muy
concentraciones adecuadas de O2 y CO2 es tempranas o muy tardías, que han sufri-
crítico para el éxito del almacenamiento do retrasos en el enfriamiento y que se
en AC, como lo es el almacenamiento de la han mantenido a muy altas temperaturas
fruta en un estado de madurez adecuado. de almacenamiento son muy susceptibles
La fruta sobremadura cosechada al final de al escaldado senescente. Los síntomas
la estación de cosecha es más susceptible empiezan en la superficie de la fruta pero
al daño por bajo O2 o alto CO2. La fruta pueden avanzar dentro de la pulpa durante
cosechada al principio de la temporada es la maduración. La madurez adecuada en
la mejor candidata para el almacenamien- la cosecha, buen manejo de temperatura y
to en AC por largo plazo. Las atmósferas evitar almacenamientos largos son factores
recomendadas para distintas variedades de importantes para minimizar el escaldado
pera, se muestran en la cuadro 27.4. senescente en las peras. El almacenamiento
en atmósferas controladas puede retrasar la
FISIOPATÍAS senescencia y así retrasar el desarrollo del
escalde senescente.
ESCALDADO SUPERFICIAL
Las peras d’Anjou, Packham y Bartlett son MANCHA CORCHOSA
susceptibles al escaldado superficial, una Similar al picado amargo de las manzanas,
fisiopatía similar al escaldado de almace- la mancha corchosa ocurre en tejidos con
namiento de las manzanas. El escaldado bajo contenido de calcio o con una relación
superficial se desarrolla durante el almace- alta de potasio/calcio. Las manchas del
namiento en frío, pero puede no ser visible tejido café corchoso, generalmente cerca
Figura 27.5 dedor del corazón de la fruta (fig. 27.5). La

Desintegración del corazón en pera Bartlett senescente. fruta de cosecha tardía es más susceptible
a esta fisiopatía. Los síntomas se pueden
desarrollar en el almacenamiento o durante
la maduración subsiguiente. Se ha descrito
por varios investigadores una variedad de
síntomas similares asociados con varieda-
des específicas o manejo y tratamientos de
almacenamiento.
El trastorno de la pulpa que se desarrolla
durante el almacenamiento y maduración
se puede reducir con un buen manejo de
la temperatura en postcosecha. Esto debe
incluir un movimiento rápido desde el árbol
al enfriador, un rápido enfriado y mante-
nimiento de una temperatura de almacena-
miento baja y adecuada. Cuando los factores
climáticos, culturales o de madurez predis-
ponen a la fruta al trastorno, el problema
puede ser inevitable; sin embargo, la vida de
del extremo del cáliz, ocurren justo deba- almacenamiento se puede alargar y la inten-
jo de la piel o en lo profundo de la pulpa. sidad de la fisiopatía se pude reducir con un
Las peras afectadas se tornan parcialmen- buen manejo de la temperatura. En algu-
te amarillas y muestran una maduración nas pruebas con trastorno acuoso de peras
prematura. Las peras d’Anjou y Packham’s Bartlett de California de estación tardía, las
Triumph son altamente susceptibles. Las peras con madurez alta no desarrollaron
aspersiones de calcio en precosecha son el trastorno si la fruta fue enfriada dentro
benéficas, especialmente en la estación tarde un lapso de un día desde la cosecha, en
día, pero hay un riesgo de fitotoxicidad. comparación del 5% de trastorno con dos
días de enfriado, y por arriba de 10% con
DAÑO POR BIÓXIDO DE 3 días de enfriado. En otras pruebas con
CARBONO O BAJO OXÍGENO peras similares que fueron enfriadas en el
Las peras son mucho menos tolerantes al mismo día de la cosecha, almacenadas por
CO2 que las manzanas. El daño por CO2 se 5 semanas, y después maduradas; la inci-
hace evidente como oscurecimiento del área dencia del trastorno fue de 0% después de
del corazón. Se pueden desarrollar cavida- un almacenamiento de –1°C (30°F), casi del
des en el tejido oscurecido. La susceptibili- 2% después de 0.5°C (33°F), y cerca de 3.5%
dad de las peras al daño por CO2 se incre- después de 2°C (36°F) de almacenamiento.
menta con la madurez avanzada, el almace-
namiento retrasado, y bajos niveles de O2 en MADURACIÓN PREMATURA
la atmósfera. La fruta crecida en una esta- Los reportes desde las áreas de producción
ción fría tiene una mayor susceptibilidad al de clima frío describen un trastorno de las
daño por CO2. El daño por bajo O2 puede frutas en peras Bartlett causado por una
ocurrir a concentraciones menores al 1% de maduración prematura. En Oregon, este
O2 y se manifiesta como un oscurecimiento problema se puede desarrollar cuando la
en el área del corazón que puede tener tin- temperatura del día no excede los 21°C
tes de color rosa. Las frutas con madurez (70°F) y la temperatura de la noche no es
avanzada pueden ser más susceptibles. mayor que 7°C (45°F) durante dos días,
10°C (50°F) por 9 días, o 13°C (55°F) por
DESINTEGRACIÓN DEL CORAZÓN 21 días. La fruta afectada desarrolló un
Las peras pueden sufrir pérdidas debidas a color rosa alrededor del extremo floral. Las
varios problemas de desordenes del corazón temperaturas de la noche por arriba de 13°C
(algunas veces llamado desorden interno o (55°F) o temperaturas del día por arriba de
corazón café). Los síntomas son oscureci- 32°C (90°F) evitan la maduración prema-
miento y ablandamiento del tejido y alre- tura. Las peras Bartlett crecidas en climas
384 CAPITULO 27
fríos tienden a ablandarse mas rápido y son das de la línea de empaque, u otra fruta. Las
más susceptibles al trastorno del corazón. peras generalmente son más susceptibles al
En contraste, las peras d’Anjou crecidas en daño por magullamiento debido a la frota-
climas cálidos tienen una mayor incidencia ción que las manzanas. Conforme las peras
del trastorno de harinosidad de la pulpa. Bartlett y d’Anjou permanecen en el alma-
cenamiento, serán más susceptibles al daño
TRASTORNO ACUOSO por magullamiento debido a la rotación,
Es un problema especialmente asociado a y si el empacado no se hace en una o dos
peras Bartlett, el trastorno acuoso involucra semanas desde la cosecha, se deben tomar
suavidad en porciones de la fruta con este cuidados especiales para evitar el daño a
problema, generalmente sin oscurecimien- la fruta. No hay datos disponibles de otras
to café durante sus primeras etapas. Este variedades. El evitar el magullamiento por
ablandamiento enzimático puede afectar rotación involucra la prevención de la fruta
cualquier parte de la fruta y probablemente del frotado o vibrado en todas la etapas
resulta de un severo esfuerzo fisiológico desde la cosecha hasta el mercado.
en la misma. En algunas estaciones en
California, este desorden es responsable de MAGULLAMIENTO POR IMPACTO
la pérdida de hasta el 10% de la fruta des- Los daños que pueden ocurrir por cualquier
tinada al procesado. El enfriamiento rápido impacto de la fruta su incidencia y severi-
y temperaturas de almacenamiento bajas dad del magullamiento incrementa con la
(evitando la congelación) son efectivos para altura de la caída de la fruta. El daño por
minimizar el problema. impacto es importante debido a sus efectos
sobre la apariencia de la fruta y debido a
MAGULLAMIENTO POR ROTACIÓN que el daño induce una mayor actividad
(QUEMADO POR CEPILLADO, respiratoria del tejido, reduce así su vida de
OSURECIMIENTO POR FRICCIÓN) almacenamiento. Algunos reportes sugieren
Este puede ocurrir siempre y cuando la que los síntomas son menos aparentes en
fruta tenga libertad para moverse, se frote, frutas que se impactan después del almace-
o vibre contra una superficie dura como un namiento en atmósfera controlada.
contenedor o superficies del empaque, ban-
III. Peras Asiáticas cas se manejen de forma similar a las frutas

suaves maduradas en el árbol. Los pasos de
Las peras asiáticas son un grupo grande de manejo deben ser minimizados; a menudo
peras (Pyrus serotina) que son crujientes en las frutas se calibran por tamaño en forma
textura y listas para su consumo desde la visual y se empacan a mano. Muchas peras
cosecha. Las peras asiáticas no cambian mar- asiáticas se envuelven, utilizando papel suave
cadamente de textura después de la cosecha o o materiales plásticos y otras se empacan
su almacenamiento, como lo hacen las peras en charolas de plástico o redes de espuma.
Europeas. Cientos de variedades se cultivan A menudo la fruta se empaca en una o dos
en Asia y más de 25 variedades se conocen capas de profundidad y a la caja se le añade
en California. Las peras asiáticas también son un cojín para asegurar a la fruta y evitar el
llamadas peras manzana, peras de ensalada, movimiento durante el transito que resultaría
Nashi (‘pera’ en el Japones), y pera Oriental, en un magullamiento por frotado.
China o Japonesa.
En estados Unidos, la mayoría de las peras ALMACENAMIENTO
asiáticas se cultivan en California, Oregon
y Washington. Hay tres tipos básicos: fruta Algunas variedades se pueden almacenar sin
redonda o plana con piel verde a amarilla problemas por 1 a 3 meses a 0°C (32°F). La
(Siglo veinte), fruta redonda o plana con variedades Hosui y Shinko se hacen espon-
piel bronceada y un ligero bronceado rojizo josas y desarrollan pudriciones después de
(Shinko, Hosui) y fruta en forma de pera con dos meses y medio de almacenamiento a 0°C
piel verde o jaspeada (Ya Li). (32°F). Después de cuatro meses se desarrolla
el oscurecimiento del corazón.
COSECHA Sobre la base de estudios limitados, parece
que la magnitud de los beneficios de las AC
En California la peras asiáticas se cosechan para peras asiáticas es específica de la variedad
desde mediados de Julio hasta Septiembre, y generalmente es menor que para las peras
dependiendo de la variedad. La madurez para Europeas. Las AC podrían extender la vida
cosecha generalmente se evalúa por el color postcosecha de algunas peras asiáticas por
de fondo y el contenido de sólidos solubles. cerca de 25% en relación al almacenamiento
Los estudios han demostrado que el color en aire. Las condiciones de AC recomendadas
de fondo es el que mejor se relaciona con se muestran en el cuadro 27.4. Se debe tener
el potencial de almacenamiento de la fruta. cuidado para evitar los daños por bajo O2 y
Otros estudios han indicado que una com- alto CO2, como se describe abajo.
binación del índice de almidón, la firmeza y Algunos cultivares, como Siglo Veinte, Kosui
los sólidos solubles podrían proporcionar un y Niitaka, producen muy poco etileno y son no
buen índice de cosecha. La fruta inmadura climatéricas. Otras variedades tales como Tsu
generalmente tiene pobre calidad de sabor, Li, Ya Li, Chojuro, Shinsui, Kikusui y Hosui,
mientras que la sobremadura es más suscep- son climatéricas y producen entre 1 y 14 µl/
tible a marcarse en la superficie y a los desor- kg-hr de etileno. La exposición de variedades
denes de almacenamiento. climatéricas a concentraciones de etileno mayo-
Las peras asiáticas parecen tener alta sus- res que 1 ppm a 20°C (68°F), acelera la pérdida
ceptibilidad al daño superficial por abrasión de color verde y ligeramente incrementa el
de la piel. Por ello, es necesario un manejo ablandamiento. Los efectos del etileno a 0°C
cuidadoso desde la cosecha hasta el consu- (32°F) son mínimos.
mo para evitar los daños desagradables en
las frutas que se manifiestan como marcas FISIOPATÍAS
cafés o negras sobre la superficie de la fruta.
Los cosechadores pueden necesitar utilizar DAÑO POR OXÍGENO BAJO
guantes de hule o algodón suave para evitar Depresiones superficiales oscuras resultan
el daño. Es esencial utilizar los cubos de de la exposición de peras Siglo Veinte a 1%
cosecha acojinados y limpios y se deben hacer de O2 durante 4 meses a 0°C (32°F) y de la
esfuerzos para evitar las picaduras con los exposición de las peras Ya Li y Tsu Li a 1%
pedúnculos de la fruta. A menudo los pedún- O2 por dos meses, 2% O2 por 4 meses, o 3%
culos se recortan hasta cerca del hueco del O2 por seis meses a 0°C (32°F).
mismo. Se recomienda que las peras asiáti-
386 CAPITULO 27
DAÑO POR DIÓXIDO DE REFERENCIAS

CARBONO ALTO
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evitar este desorden. Research Conference. Vol. 2. Davis: Univ. Calif.
Postharv. Hort. Ser. 16. 31–35.
OSCURECIMIENTO DEL CORAZÓN Tyler, R. H., W. C. Micke, D. S. Brown, and F. G.
El corazón se torna café o negro y senescen- Mitchell. 1983. Commercial apple growing in
te, mientras que la pulpa permanece sana. California. Oakland: Univ. Calif. Div. Ag. and
Las frutas sobremaduras son más sensibles; Nat. Res. Leaflet 2456. 20 pp.
por lo tanto la madurez en la cosecha es el White, A. G., D. Cranwell, B. Drewitt, et al. 1990.
mejor medio para su control. Este desorden Nashi: Asian Pear in New Zealand. Wellington:
puede estar relacionado a la mancha de pulpa DSIR Publishing.
podrida. Wrolstad, R. E., P. B. Lombard, and D. G. Richardson.
1991. The pear. In N. A. M. Eskin, ed., Quality
and preservation of fruits. Boca Raton, FL: CRC
Press. 67–96.
S I S T E M A S D E M A N E J O P O S T C O S E C H A : F RU TO S D E H U E S O 387
I. Durazno, Nectarina y Ciruela
28Sistemas
Carlos Crisosto y F. Gordon Michell
California es el principal estado productor y expedidor de frutas

de durazno, nectarina y ciruela en los Estados Unidos. Estos frutos
durazno, nectarina y ciruela en fresco constituyen el grueso de la
industria de árboles frutales de California y los embarques actuales
de Manejo
se aproximan a 60 millones de cajas de 11.4 kilogramos (25 lb) de
más de 450 cultivares de estos tres tipos de fruta de hueso. En el
Postcosecha:
Valle de San Joaquín, la cosecha de los cultivares tempranos inicia a
finales de abril, y la de cultivares tardíos se completa a principios de
Frutos de Hueso
octubre. En años recientes está ocurriendo un gran incremento en
la producción de durazno de pulpa blanca y nectarina. Las expor-
taciones de estos frutos son principalmente hacia Canadá, Taiwán,
Hong Kong, México, Brasil y Nueva Zelanda.
PROBLEMAS DE DETERIORO
Las frutas de hueso son característicamente de pulpa suave y

altamente perecederas, y tienen un potencial de vida de mercado
limitado. Históricamente, el almacenamiento de largo plazo no ha
sido un aspecto de interés en California, debido al gran número de
variedades que abarcan una estación de cosecha de 5 meses. Las
oportunidades potenciales del mercado de exportación, combinado
con el deseo de almacenar algunos cultivares de estación tardía para
alargar su periodo de comercialización, está incrementando el inte-
rés en los procedimientos para extender la vida postcosecha.
PARDEAMIENTO O DESINTEGRACIÓN INTERNA

La principal causa de deterioro de durazno, nectarina y ciruela es un
problema de las bajas temperaturas o daño por frío genéricamente
llamado desintegración o pardeamiento interno (‘internal break-
down’). Este desorden se manifiesta como fruta de baja jugosidad,
harinosa, fibrosa (woolly) o de textura dura (no jugosa); la pulpa o
la cavidad de la semilla se oscurecen; y la pulpa se hace translúcida
y generalmente se irradia a través de la pulpa desde la semilla (fig.
28.1). En algunos cultivares este problema se puede asociar con un
intenso color rojo en la pulpa (“sangrado”) el cual generalmente se
irradia desde la semilla. En todos los casos, el aroma se pierde antes
que los síntomas visuales sean evidentes. No obstante, hay una gran
variabilidad en la susceptibilidad a la desintegración interna entre
cultivares de durazno, nectarina y ciruela. En general los cultivares
de durazno son más susceptibles que las nectarinas y las ciruelas.
En cultivares susceptibles, los síntomas de la desintegración o
pardeamiento interno se desarrollan más rápido y más intensamente
cuando las frutas se almacenan a temperaturas entre 2 y 7°C (36
y 45°F) en comparación a su almacenamiento a 0°C (32°F) o por
debajo pero por arriba de su punto de congelación (fig. 28.2). En el
punto de embarque, la fruta se debe enfriar y mantener a 0°C (32°F)
o por debajo si es posible. Si el cultivar es susceptible a este des-
orden y durante el transporte es expuesto a aproximadamente 5°C
388 CAPITULO 28
Figura 28.1 más grande de deterioro en el mundo, el

Los síntomas de la desintegración interna en
patógeno más importante de las frutas de
durazno y nectarina incluyen la harinosidad hueso es la pudrición causada por el hongo
(izquierda) y el pardeamiento (derecha). Botrytis cinerea. En California una de las
mayores causas de pérdida es la pudrición
café causada por el hongo Monilinia fru-
ticola. Buenas prácticas de sanidad en la
huerta y aplicaciones de funguicidas son
esenciales para reducir este problema. Es
común utilizar un tratamiento funguicida
postcosecha contra estas enfermedades.
A menudo se incorpora, en la cera para la
fruta, un funguicida aprobado por la EPA
para una mejor uniformidad de aplicación.
Para minimizar el daño de la fruta, tam-
bién es importante un manejo cuidadoso,
mantener la sanidad del equipo de empa-
Figura 28.2 que y un enfriado rápido después de la
cosecha hasta 0°C (32°F) para la suprimir
La temperatura de almacenamiento influye en la incidencia y la severidad
la enfermedad en forma efectiva.
de la desintegración interna en las frutas de hueso.
DAÑOS MECÁNICOS
Las frutas de hueso son susceptibles al
daño mecánico que incluye el magulla-
miento por impacto, compresión y abrasión
(o vibración). Es importante un manejo
cuidadoso durante la cosecha, el acarreo y
en las operaciones de empaque para mini-
mizar tales daños porque estos resultan
en una calidad de apariencia reducida,
actividad fisiológica acelerada, mayor
potencial de inoculación de organismos
de las pudriciones y mayor pérdida de
agua. La incidencia del magullamiento por
impacto y compresión es de mayor interés
en la Industria de California conforme la
fruta se esta cosechando en madurez más
(41°F); esto puede reducir su vida postcose- avanzada (más suave) para maximizar la
cha significativamente. calidad de aroma de la fruta. Varias ins-
Se han probado varios tratamientos para pecciones llevadas a cabo en el área de
retrasar y limitar el desarrollo de este des- Fresno, han indicado que la mayoría del
orden. Entre ellos, comercialmente dentro magullamiento por impacto ocurre durante
de los Estados Unidos se utiliza la premadu- las operaciones de empaque y durante el
ración de la fruta antes del almacenamiento. transporte largo desde la huerta a la empa-
El éxito para aminorar el daño por frío con cadora. Se han desarrollado para muchos
atmósferas controladas (AC) (6% O2 con cultivares de durazno, nectarina y ciruela,
17% de CO2) depende de la vida de comer- los umbrales críticos de magullamiento
cialización del cultivar, la madurez, el tiem- por impacto (la firmeza mínima de la fruta
po de embarque y el tamaño de la fruta. medida en el punto más débil para tolerar
el abuso del impacto). Las ciruelas son
ORGANISMOS DE PUDRICIONES menos susceptibles al magullamiento por
DE LA FRUTA impacto que el durazno y la nectarina.
Se considera que las pérdidas postcose- El daño por abrasión puede ocurrir en
cha de frutas de hueso debidas a hongos cualquier momento durante el manejo
causantes de pudriciones es el problema postcosecha. La protección contra el daño
Figura 28.3 rren principalmente durante las operacio-

El oscurecimiento superficial (entintado) en
nes de cosecha y acarreo.
durazno y nectarina.
PÉRDIDA DE AGUA
En base al peso inicial en la cosecha, una
pérdida de 5 al 8% del contenido de agua
de las frutas, puede causar marchitez
visual en duraznos y nectarinas. Aunque
hay una gran variabilidad en la suscepti-
bilidad a la pérdida de agua entre los cul-
tivares, todas las frutas de hueso se deben
de proteger para asegurar una mejor vida
postcosecha. El encerado de la fruta que se
utiliza comúnmente como transportador
de funguicidas postcosecha puede reducir
la velocidad de pérdida de agua cuando el
magullamiento no es excesivo. Las ceras
a base de aceite mineral, pueden controlar
potencialmente mejor la velocidad de pér-
dida de agua que las de aceites vegetales y
por abrasión involucra procedimientos para las cubiertas comestibles. Debido a que la
reducir la vibración durante el transporte marchitez de la fruta resulta de la pérdida
y manejo para inmovilizar la fruta. Estos acumulada de agua a través del manejo, es
procedimientos incluyen el instalar siste- importante mantener condiciones de bajo
mas de suspensión de aire en los ejes de los déficit de agua a través de la cosecha, el
camiones de campo y de autopista, utilizar empaque, almacenamiento, transporte y la
forros de plástico dentro de los contenedo- distribución. Los intervalos cortos entre la
res de campo, instalar almohadillas en la cosecha y el enfriado, el encerado eficiente
parte superior de los contenedores antes con un cepillado suave y el enfriado rápido
del transporte, evitar la abrasión en la línea seguido por un almacenamiento a bajas
de empaque y utilizar procedimientos de temperaturas constantes y alta humedad
empaque que inmovilicen la fruta dentro relativa (HR) son las principales formas de
de los envases de embarque antes que sean limitar la pérdida de agua. La operación
transportados al mercado. El utilizar conte- de cepillado del durazno para remover los
nedores de plástico de tamaño medio puede tricomas (“peluza"), incrementa la pérdida
también reducir el daño por abrasión e de agua.
impacto.
Si el daño por abrasión ocurre durante MANEJO DE TEMPERATURA
la cosecha en la fruta que tiene contami-
nantes de metales pesados, tales como Los requerimientos de enfriado dependen
fierro, cobre y/o aluminio sobre la piel, se en parte del programa de las operaciones
forma un color oscuro sobre la superficie de empaque. La fruta puede ser enfriada
del durazno o nectarina (fig. 28.3). Estas en los contenedores de campo utilizando el
manchas o rayas oscuras o cafés (entintado enfriado por aire forzado o el hidroenfriado.
u oscurecimiento de la piel) es un proble- El enfriado por aire forzado en contenedores
ma cosmético y una razón para eliminar ventilados lateralmente se puede hacer tanto
la fruta. Los contaminantes de metales por métodos de túnel o serpentín (ver capí-
pesados sobre la superficie de la fruta se tulo 11 para más detalles sobre el enfriado).
pueden presentar como consecuencia de El hidroenfriado se hace normalmente con
los nutrientes foliares y/o funguicidas apli- un hidroenfriador tipo transportador. El
cados dentro de los 15 ó 7 días antes de la enfriado de fruta empacada normalmente
cosecha, respectivamente. Las manchas o se hace por aire forzado, utilizando el méto-
rayas ligeramente cafés sobre la superficie do de túnel o de pared fría. La fruta en los
de duraznos y nectarinas de pulpa blanca contenedores de campo se puede enfriar a
como una consecuencia de la abrasión ocu- temperaturas intermedias (5° a 10°C [41 a
390 CAPITULO 28
50°F]) siempre que el empaque y el subsi- malmente. La fruta inmadura típicamente

guiente enfriado en aire forzado ocurra al se ablanda lenta e irregularmente, nunca
siguiente día. Si el empacado se va a retra- alcanza la textura deseada de fruta comple-
sar más, la fruta debe ser cuidadosamente tamente madura. El color verde de fondo de
enfriada en los contenedores a cerca de 0°C la fruta cosechada inmadura puede no des-
(32°F). Con cultivares susceptibles a la des- aparecer completamente.
integración interna, se recomienda el enfria- Debido a que a la fruta inmadura le falta
do rápido después de las primeras 8 horas y un desarrollo completo de la cutícula, es
mantener la temperatura cerca de 0°C (32°F). más susceptible a la pérdida de agua en
La fruta ya empacada debe ser enfriada comparación a la fruta madurada adecua-
a cerca de 0°C (32°F). La fruta que ha sido damente. La fruta de baja madurez tiene un
enteramente enfriada en los contenedores contenido más bajo de sólidos solubles y
se calentará sustancialmente durante el alto en ácidos que la fruta adecuadamente
empaque y debe ser enteramente re-enfria- madurada. Esto contribuye a un desarro-
da después del empacado. El enfriado por llo inadecuado del aroma. La fruta de baja
aire forzado es el método recomendado madurez es más susceptible a la abrasión y
después del empaque. Una excepción a la al desarrollo de los síntomas de la desinte-
necesidad de re-enfriar el producto después gración interna en comparación con la fruta
del empaque sería un sistema que maneje madurada adecuadamente.
la fruta completamente fría y proporcione Las frutas sobremaduras tienen una vida
protección contra el recalentado durante el postcosecha más corta, principalmente por-
empaque. que están acercándose a una etapa senescen-
El almacenamiento de fruta y embarques te en el momento de la cosecha. Dicha fruta
de ultramar debe de ser a temperaturas a se ha madurado parcialmente y el ablanda-
0°C (32°F) o abajo. El mantener estas tem- miento resultante de la pulpa la hace suscep-
peraturas bajas requiere del conocimiento tible al daño mecánico y a la invasión micro-
del punto de congelación de la fruta y el biológica. Al momento que esta fruta alcance
conocimiento de las fluctuaciones de tem- al consumidor podrá estar sobremadura y
peratura en el sistema de almacenamiento. con pobre calidad comestible incluyendo
Las temperaturas durante la transportación malos aromas y textura harinosa.
en camión dentro de los Estados Unidos, La madurez óptima para la cosecha de
Canadá y México se deben mantener deba- las frutas de hueso debe estar definida para
jo de 2°C (36°F). El mantener las frutas de cada uno de los cultivares. La madurez más
hueso a estas temperatura minimiza las alta a la cual el cultivar puede ser exitosa-
pérdidas asociadas a los microorganismos mente cosechado está limitada por el manejo
de las pudriciones, al ablandamiento exce- postcosecha y los procedimientos de manejo
sivo, la pérdida de agua, así como también de temperatura. Aunque la selección de la
al deterioro que resulta de la desintegración madurez es más crítica para los mercados
interna en cultivares susceptibles. distantes que para los mercados locales, esto
no necesariamente significa menor madurez
MADUREZ PARA LA COSECHA para los mercados distantes. Cuando las fru-
tas de hueso son cosechadas con baja madu-
La madurez a la cual las frutas de hueso se rez para reducir los problemas del deterioro
cosechan influye grandemente en su aroma por senescencia durante la comercialización
final y vida de mercadeo. La madurez en la a larga distancia, resultan más susceptibles a
cosecha controla los componentes del aroma las pérdidas por desintegración interna.
de la fruta, los problemas de deterioro fisio- Debido a la disponibilidad de nuevos cul-
lógico, susceptibilidad al daño mecánico, tivares que se adaptan bien a las cosechas
resistencia a la pérdida de humedad, sus- en un estado más maduro y al incremento
ceptibilidad a la invasión de organismos de en la demanda de fruta de alta calidad,
podredumbres, vida de mercadeo y capaci- menos firme y al uso de equipo de empaque
dad para madurar. Las frutas de hueso que más sofisticado, una gran proporción de las
han sido cosechadas muy pronto (inmadu- frutas de hueso de California están siendo
ras) pueden tener problemas para madurar cosechadas en un estado de madurez más
adecuadamente o pueden madurar anor- avanzado.
Figura 28.4 vaciada en cajas palet (bins) jaladas por

Manejo postcosecha de las frutas de hueso para embarques
tractores dentro de la huerta. Los cubos
en fresco. son colocados directamente en los bins de
campo; los cestos o cubetas son puestos
Cosecha manual sobre tractores modificados. La fruta cose-
Colocar en bolsas de lona o cubetas chada en madurez avanzada y los duraznos
de pulpa blanca o nectarinas, generalmente
son cosechados y puestos en cestos o cube-
Empacado manual Empacado mecanizado tas. La fruta es acarreada por distancias cor-
(fruta de madurez de consumo) tas por medio de tractores, pero si la distan-
cia es mayor de 10 km (6 millas), las cajas
Cubetas sobre remolque para el Vaciar en cajas palet (bins) palet son cargados sobre un camión para su
transporte
transporte a la empacadora.
El daño físico de las frutas de hueso
Transportar al lugar de empaque Transportar a la empacadora puede ocurrir en cualquier momento desde
la cosecha hasta el consumo. Una eficien-
te supervisión de los trabajadores ayuda a
Enfriar (opcional)
asegurar una adecuada protección contra el
magullamiento por impacto y daño mecá-
Estanciaen caja palet nico durante la cosecha, el manejo y trans-
porte de la fruta. La protección contra el
Selección manual, calibrado, Empacado mecanizado: vaciar, magullamiento por rotación puede requerir
empacado directamente de la cubeta limpiar, remover tricomas, modificaciones del equipo y procedimientos
cera/fungicida, seleccionar, clasificar, de transporte, como se describió en el capí-
llenado/empacadó tulo 8. Si se encuentran daños severos, hay
que considerar una almohadilla en las tapas
de las cajas palet, también es útil empare-
Transferir al cuarenfriador central para enfriado y estancia temporal
jar las carreteras de la huerta para evitar
el daño por vibración y establecer límites
Carga envehículos de transporte refrigerados estrictos de velocidad para los operadores
de los camiones entre las huertas y las
Distribución a mercados locales, mercados nacionales y de exportación empacadoras.
Figura 28.5 EMPAQUE Y MANEJO

El lavado de las frutas de hueso en la empacadora.
Las frutas de hueso son transportadas
desde la huerta a la empacadora y enfria-
das tan rápido como sea posible después
de la cosecha (ver fig. 28.4). Las frutas
deben estar en la sombra durante cualquier
retraso entre la cosecha y el transporte.
Las frutas de hueso a menudo son enfria-
das tan pronto como llegan de la huerta
y después empacadas en frío al siguiente
día. Algunas frutas se empacan al arribo
desde las huertas y enfrian inmediatamente
después de empacada. En la empacadora la
fruta es vaciada (casi exclusivamente por
vaciado en seco) y limpiada. Aquí se elimi-
na la basura y la fruta puede lavarse con
MANEJO EN CAMPO detergente. Los duraznos normalmente son
cepillados en húmedo (fig. 28.5) para remo-
Los duraznos, nectarinas y ciruelas son ver los tricomas ("peluza"), los cuales son
cosechadas a mano en bolsas, cestos, cube- extensiones de células simples epidérmicas.
tas o cubos (fig. 28.4). La fruta es entonces Puede seguir el encerado y el tratamiento
392 CAPITULO 28
Figura 28.6 un rango amplio de colores de fruta, tamaños

La selección en la empacadoro de ciruelas
y formas. La clasificación por tamaño separa
basada en el color de la cáscara. a la fruta tanto por peso como por sus dimen-
siones. La selección y el equipo de selección
por tamaño deben ser flexibles para manejar
eficientemente un amplio rango de tamaños y
volúmenes de fruta.
La mayoría de las ciruelas y algunos
duraznos de pulpa amarilla y nectarinas son
empacadas por llenado a volumen con el
llenado automático de la fruta por peso en
los envases de embarque. La mayoría de los
duraznos de pulpa blanca y frutas de hueso
maduradas en el árbol se empacan en cajas
de una sola capa (charola). Los duraznos
de pulpa amarilla, nectarinas y unas pocas
ciruelas se empacan en cajas de dos capas
(dos charolas). En algunos casos las unidades
móviles de empaque mecánico utilizan llena-
dores asistidos manualmente donde el opera-
dor puede adaptar la velocidad de la banda al
flujo de fruta hacía las charolas de plástico.
Volúmenes limitados de frutas de hueso
se empacan en el rancho (madurados en el
Figura 28.7
árbol) o en el punto de producción. En una
El sistema de empaque manual para las frutas de hueso. operación típica de empaque en rancho, la
fruta es cosechada en cubetas que son lleva-
das por tractores al área de empaque. Estos
empacadores trabajan directamente la fruta
de las cubetas para seleccionar, clasificar por
tamaño y empacar en las charolas de plásti-
co (fig. 28.7). En estas operaciones la fruta
no se lava, no se cepilla, no se encera ni se
trata con funguicida. En otras operaciones,
la fruta es cosechada en cubetas o cubos y
después vaciada en una línea de empaque de
bajo volumen y de operación sencilla para
el lavado, cepillado, encerado, selección y
empacado. En ambos tipos de operaciones y
debido a la menor cantidad de fruta maneja-
da, se puede utilizar un estándar más uerta
con funguicida. Normalmente se utilizan las (raleo de la fruta, anillado, fertilización,
ceras emulsificables en agua, el funguicida se irrigación) y cosechando la fruta firme. En
puede incorporar en la cera, y normalmente este caso, la maduración en los puntos de
se aplican en frío. En la mayoría de las opera- embarque o distribución es esencial para
ciones de "empaque en rancho", no se utiliza asegurar buena calidad de aroma para los
el cepillado de los duraznos. consumidores.
La selección se hace para eliminar fruta
con defectos visuales y algunas veces para PROTOCOLO DE
separar fruta de alto color superficial para MADURACIÓN PARA
un empaque de alta madurez (fig.- 28.6). La DISTRIBUIDORE
atención en los detalles de la eficiencia de
la línea de selección, como se describe en el Las frutas de hueso generalmente son cose-
capitulo 8, es especialmente importante en chadas cuando tienen una madurez mínima
las frutas de hueso, donde se puede encontrar (o mayor), pero no están completamente
maduras (“listas para comer”). El inicio del de ablandamiento depende solamente de la

proceso de maduración debe ocurrir antes temperatura. Algunos cultivares de ciruela,
del consumo para satisfacer a los consumi- nectarina y durazno necesitan tratamientos
dores. Esta sección describe un protocolo de etileno exógeno (10 a 100 ppm por 1 ó 2
diseñado para madurar adecuadamente días) para iniciar la maduración. Mantener
duraznos, nectarinas y ciruelas en las insta- una adecuada circulación de aire dentro
laciones del punto de destino. del cuarto de maduración para asegurar
1. Verificar la madurez inicial de la una temperatura uniforme. También es
fruta. La firmeza de la pulpa es el mejor necesario mantener una alta HR (90 a 95%)
indicador de la maduración de las frutas alrededor de la fruta durante el proceso de
de hueso y un buen predictor del poten- maduración para evitar la marchitez de la
cial de almacenamiento. Un penetrómetro fruta. En un cuarto altamente hermético es
con una sonda de 8 mm es un dispositivo importante asegurar que el CO2 producido
simple para determinar la madurez de la por las frutas no se acumule por arriba
fruta y se puede utilizar tanto el operado del 1% . Esto se puede lograr mediante la
manualmente como el montado en un dis- introducción continua de aire fresco o abrir
positivo de prensa. Para mayor precisión y periódicamente el cuarto para un intercam-
consistencia se recomienda el instrumento bio de aire, ver capítulos 16 y 21.
montado en un dispositivo de prensa. La
fruta que alcanza los 27 a 36 N (6 a 8 lbf) REFERENCIAS
se considera "lista para comprar". La fruta
que alcanza una firmeza de 9 a 13 N (2 a 3 Ceponis, M. J., R. A. Cappellini, J. M. Wells, and G.
lbf) aproximadamente se considera madura W. Lightner. 1987. Disorders in plum, peach
("lista para comer"). and nectarine shipments to the New York mar-
2. Comunicarse con los clientes. Encon- ket, 1972–1985. Plant Dis. 71:947–952.
trar el calendario de consumo anticipado Crisosto, C. H. 1994. Stone fruit maturity indices:
(calendario de rotación de fruta) y estable- A descriptive review. Postharv. News and Info.
cer el protocolo de maduración de forma 5:65N–68N.
coordinada. Para cultivares susceptibles a la Crisosto, C. H., F. G. Mitchell, and S. Johnson. 1995.
degradación interna, síntoma de daño por Factors in fresh market stone fruit quality.
frío, la fruta se debe madurar hasta 27 N (6 Postharv. News and Info. 6:17N–21N.
lbf) y si es necesario entonces almacenarla LaRue, J. H., and R. S. Johnson, eds. 1989. Peaches,
a 0°C (32°F) para evitar la harinosidad y plums, and nectarines: Growing and handling
pardeamiento de la pulpa. for fresh market. Oakland: Univ. Calif. Div. Ag.
3. Determinar la velocidad de ablanda- and Nat. Res. Publ. 3331. 246 pp. (See espe-
miento. Aunque la velocidad de ablanda- cially chapters 22 to 29.)
miento varía entre los cultivares, se contro- Lill, R. E., E. M. O’Donoghue, and G. A. King. 1989.
la por la temperatura. Una alta velocidad de Postharvest physiology of peaches and nectar-
ablandamiento se alcanza de 20° a 25°C (68 ines. Hortic. Rev. 11:413–452.
a 77°F) y una baja velocidad de ablanda- Mitchell, F. G. 1987. Influence of cooling and tem-
miento se consigue utilizando temperaturas perature maintenance on the quality of Cali-
bajas. Las temperaturas mayores a 25°C fornia grown stone fruit. Internat. J. Refrig.
(77°F) reducen la velocidad de ablandmen- 10:77–81.
to, inducen malos aromas y causan madu-
ración irregular.
4. Mantener las condiciones de madura-
ción de la fruta. La mayoría de los cultiva-
res cosechados en California bien maduros,
no necesitan de tratamientos con etileno
para madurar adecuadamente; la velocidad
394 CAPITULO 28
II. Chabacanos en seco sobre una línea de empaque senci-

lla. Se empacan en charolas de una o dos
Carlos H. Crisosto capas, o por volumen (cerca de 10kg, o 22
lb netas). Las frutas deben ser de tamaño
Traducido por Edmundo Mercado-Silva uniforme y no más del 5% en número de
una caja pueden variar más de 6 mm (1/4
La mayoría de los albaricoques de los de pulgada) cuando se miden en la porción
Estados Unidos son producidos en más ancha de la sección transversal.
California, menores cantidades son produ-
cidas en Washington y Utah. El mayor ries- CONDICIONES DE
go en el manejo o embarque de los albarico- ALMACENAMIENTO
ques son las pudriciones, principalmente la
pudrición café y la pudrición por Rhizopus. TEMPERATURA Y HUMEDAD
El enfriado rápido de los albaricoques a RELATIVA
temperaturas de 4°C (39°F) o menores y Rara vez los albaricoques son almacenados
mantenerlos tan cerca de 0°C (32°F) como en grandes cantidades, aunque se mantie-
sea posible retardará la maduración (ablan- nen bien por una o dos semanas, o posible-
damiento) y pudriciones. mente hasta 3 ó 4 semanas, dependiendo
del cultivar, a –0.5°C a 0°C (31 a 32°F) y
CALIDAD E ÍNDICES DE una HR de 90 a 95%. La susceptibilidad
MADUREZ de los cultivares al daño por congelación
depende de su CSS, los cuales pueden
Los índices de calidad incluyen tamaño variar desde 10 hasta 14%. El punto de con-
de la fruta, forma y ausencia de defectos gelación más alto es –1.0°C (30°F).
(incluyendo el trastorno gelatinoso y que- Los cultivares sensibles al frío desarro-
mado del hueso) y pudriciones. La alta llan síntomas de daño por frío (trastorno
aceptación por parte de los consumidores se gelatinoso, oscurecimiento de la pulpa
alcanza con fruta con alto contenido (>10%) y pérdida de aroma) más rápidamente a
de sólidos solubles (CSS) y acidez moderada 5°C (41°F) que a 0°C (32°F). En cultivares
(0.7 a 1%). Los albaricoques con firmeza de susceptibles al daño por frío, es necesario
la pulpa de 9 a 13.5 N (2 a 3 lbf) se consi- almacenar a 0°C (32°F) para minimizar la
deran “listos para comer”. La mayoría de los incidencia y severidad de este trastorno.
cultivares de albaricoque se ablandan muy
rápidamente, volviéndose muy susceptibles ATMÓSFERAS CONTROLADAS (AC)
al magullamiento y subsiguiente pudrición. Los principales beneficios de las AC
En California, la fecha de cosecha está durante el almacenamiento o embarque
determinada por los cambios de color de son retener la firmeza de la fruta y el color
fondo de la piel desde el verde al amarillo. de fondo. Se sugieren las condiciones de 2
El color exacto verde-amarillento depende a 3% de O2 y 2 a 3% de CO2 para benefi-
del cultivar y distancia a donde va el embar- cios comerciales moderados; la magnitud
que. Los albaricoques se deben cortar cuan- de los beneficios depende del cultivar.
do todavía están firmes debido a su alta La exposición a atmósferas de menos de
susceptibilidad al magullamiento cuando 1% de O2 puede provocar el desarrollo de
maduran y se ablandan completamente. malos aromas; la exposición a concen-
traciones mayores de 5% de CO2 por más
PREPARACIÓN PARA EL de dos semanas puede causar el oscure-
MERCADO cimiento de la pulpa y pérdida de aroma.
La adición de 5 a 10% de CO2 como un
Los albaricoques se cosechan siempre a fungistático durante el transporte (menos
mano, generalmente usando bolsas de cose- de 2 semanas) puede mejorar el benefi-
cha o cubos de plástico. Los chabacanos cio potencial de las AC. Los tratamientos
generalmente se manejan en cajas palet prealmacenamiento con atmósferas de 20%
medianas y se empacan manualmente. En de CO2 durante 2 días pueden reducir la
algunos casos, los albaricoques se vacían incidencia de pudriciones durante el sub-
siguiente transporte o almacenamiento en ENFERMEDADES POSTCOSECHA

aire o en AC. Pudrición café. Esta enfermedad fúngica,
causada por Monilinia fructicola, es la enfer-
PRODUCCIÓN DE ETILENO Y medad postcosecha más importante del
EFECTOS albaricoque. La infección empieza durante
La tasa de producción de etileno incre- la floración. Las frutas podridas pueden
menta con la maduración y la tempera- presentarse antes de la cosecha, pero a
tura de almacenamiento: <0.1 µl/kg-h menudo ocurren en postcosecha. La sani-
a 0°C [32°F] hasta 4 a 6 µl/kg-h a 20°C dad de la huerta para minimizar las fuentes
[68°F] para albaricoques firme maduros, de infección, la aplicación de funguicidas
y mayores tasas de producción de etileno precosecha y el enfriamiento rápido des-
para albaricoques blandos y maduros. La pués de la cosecha son las estrategias de
exposición al etileno a alta temperatura control.
puede reducir la variabilidad en la madu- Pudrición por Rhizopus. es una enfer-
ración, indicada por el ablandamiento y medad fúngica causada por Rhizopus stolo-
los cambios de color desde el verde hasta nifer, y ocurre frecuentemente en frutas de
el amarillo. albaricoque maduras o casi maduras y man-
tenidas desde 20° a 25°C (68° hasta 77°F).
FISIOPATÍAS Y ENFERMEDADES Enfriando la fruta y manteniéndola por abjo
de 5°C (41°F) es un procedimiento muy
FISIOPATÍAS efectivo contra este hongo.
Trastorno gelatinoso o daño por frío.
Este problema fisiológico se caracteriza REFERENCIAS
en las etapas tempranas por la formación Andrich, G., and R. Fiorentini. 1986. Effects of con-
de áreas acuosas que subsecuentemente trolled atmosphere on the storage of new apri-
se tornan cafés. El trastorno del tejido cot cultivars. J. Sci. Food Agr. 37:1203–1208.
algunas veces se acompaña por esponjosi- Brecht, J. K., A. A. Kader, C. M. Heintz, and R. C.
dad y formación del gel. La fruta almace- Norona. 1982. Controlled atmosphere and eth-
nada a 2.2° hasta 7.6°C (36° a 46°F) tiene ylene effects on quality of California canning
poca vida de mercadeo y pierde aroma. apricots and clingstone peaches. J. Food Sci.
Quemado del hueso. El tejido de la 47:432–436.
pulpa alrededor del hueso se ablanda y Trurter, A. B., J. C. Combrink, and L. J. von Mol-
se torna café cuando el albaricoque se lendorff. 1994. Controlled-atmosphere storage
expone a temperaturas mayores de 38°C of apricots and nectarines. Decid. Fruit Grower
(101°F) antes de la cosecha. Este daño 44:421–427.
por calor se incrementa con mayores
temperaturas y mayor duración de la
exposición.
396 CAPITULO 28
III. Cereza dulce titulable, la relación sólidos solubles acidez

titulable y la firmeza de la fruta. Los facto-
Elizabeth J. Mitcham y Carlos H. Crisosto res de calidad visual incluyen el tamaño de
la fruta, color, brillo la ausencia de defectos
Traducido por Edmundo Mercado-Silva tales como hundimientos, grietas, marchi-
tez, pudriciones y fruta deforme (dobles,
Aproximadamente 20 000 hectáreas (50 'spurs'). Los tallos verdes y sueulentos a
000 acres) de cerezas dulces crecen en menudo se asocian con frescura y calidad.
los Estados Unidos, principalmente en
California, Washington y Oregon, los COSECHA
cuales producen cerca de 150 000 tone-
ladas métricas (165 000 tons) anuales. La cereza dulce se cosecha manualmente
Aproximadamente el 45% de esta producen pequeños cestos que se transfieren a
ción se vende en fresco, mientras que 35% cajas de campo o a cajas palet medianas
se procesa en salmuera y el remanente 20% (100 X 120 X 60 cm o de 40 X 48 X 24 pul-
se enlata. Las numerosas variedades inclu- gadas). Si se utilizan cajas de campo, éstas
yen cerezas rojas y dulces, tales como Bing se colocan dentro de las cajas palet para
y Lambert; cerezas dulces amarillas tales su transporte a las áreas de empaque. La
como Rainier y Royal Anne; y las varieda- mayoría de la cosecha diaria se completa
des más tolerantes al calor, Brooks, Tulare, al medio día con el objeto de reducir la
King y Garnet. carga de calor de la fruta durante la cose-
cha. La madurez de la fruta en un mismo
MADUREZ EN LA COSECHA Y árbol puede ser muy variable. En algunas
CALIDAD huertas, la fruta se corta en base al color,
recolectando la fruta más madura en una
Siendo una fruta no climatérica, las cere- primera cosecha y el grueso de la frutas en
zas deben ser cosechadas completamente una segunda cosecha. No obstante, en otras
maduras para una buena calidad de aroma. huertas se hace una sóla cosecha.
Mientras que el color de la piel se puede La supervisión de los cosechadores es
tornar rojo oscuro después de la cosecha, esencial para evitar el daño excesivo de la
el contenido de azúcares no se incrementa. fruta. Los cosechadores deben asir los tallos
Por ello, la calidad de la fruta debe estar más que la fruta y remover los racimos de
en su óptimo al momento de la cosecha. la rama con un movimiento hacia arriba
El color de la piel y el contenido de sólidos para dejar el brote de fructificación intacto.
solubles son los principales criterios utili- La fruta se debe colocar cuidadosamente
zados para juzgar la madurez y cosecha de dentro de los cestos para evitar daño por
la fruta. Los estándares de Estados Unidos impacto. El acolchado de los fondos de los
establecen que la fruta debe estar madura, cestos puede reducir el daño en la fruta. La
habiendo alcanzado un estado de creci- fruta se debe mantener en la sombra mien-
miento que asegure completar la madurez tras espera el transporte a la empacadora.
de consumo. Aunado a ello, la fruta debe
estar “razonablemente bien coloreada” lo OPERACIONES EN LA
que significa que al menos el 95% de la EMPACADORA
superficie de la fruta debe mostrar el color
característico de las cerezas maduras de Si se utilizan a cajas palet, se emplea el
cada variedad. La madurez mínima en vaciado automático. A menudo se utiliza el
California requiere que la superficie entera vaciado de estas cajas en agua para reducir
de la cereza tenga mínimo un color rojo el daño por impacto. Si se utilizan cajas de
ligero y que la fruta contenga de 14 a 16% campo, éstas deben ser vaciadas a mano
de sólidos solubles, dependiendo de la en un transportador. Un transportador
variedad. El estado rojo caoba, se recomien- aéreo saca la fruta del agua y la transporta
da para la cosecha de cerezas de las varie- bajo una corriente de aire para remover las
dades Brooks, Garnet, Tulare y King. La hojas.
calidad comestible de la fruta se relaciona Debido a que las cerezas dulces se ven-
con el contenido de sólidos solubles, acidez den en base a su tamaño, los racimos se
deben cortar para poder calibrar las frutas se puede empacar en envases de plástico
individuales. Conforme la fruta se mueve transparente (“clam shell”), bolsas u otro
sobre un transportador, unos dientes tipo de envases para el consumidor.
mecánicos sujetan los racimos de fruta y
permiten que los pedúnculos se muevan ENVASADO EN ATMÓSFERA
dentro de una sierra, la cual los corta para MODIFICADA
separar la fruta. Después la fruta individual Las frutas en las cajas o en los envases
se mueve a través de un eliminador, el cual para el consumidor se pueden exponer a
consiste de un par de rodillos suaves que una atmósfera modificada (AM). La fruta
rotan en sentidos opuestos con pendien- se puede colocar dentro de bolsas con AM
te hacia abajo de tal forma que la fruta se y éstas dentro de cajas de cartón. El sella-
desliza entre los rodillos. La abertura entre do de las bolsas puede involucrar el hacer
los rodillos se incrementa ligeramente en un vacío (evacuando parcialmente el aire)
la dirección de viaje de la fruta. Las fru- e introducir una atmósfera premezclada.
tas de pequeño tamaño pasan a través de Alternativamente, se puede cerrar simple-
los rodillos y son clasificadas como fruta mente la bolsa, para permitir que la fruta
para procesamiento o descartadas. La fruta modifique la atmósfera a través de su res-
remanente se transfiere a mesas de selec- piración. Los envases para el consumidor
ción por medio de bandas transportadoras se pueden cubrir con películas especiali-
o en corrientes de agua. En el cortador de zadas para alcanzar la atmósfera deseada.
racimos y en el eliminador se utiliza agua La meta es alcanzar 10 a 15% de CO2 y 3 a
asperjada para lubricar la fruta. 10% de O2 dentro de la bolsa o envase. El
La fruta se transporta sobre una banda envasado en AM ha demostrado que reduce
plana que pasa por los seleccionadores quie- el crecimiento de organismos responsables
nes separan la fruta dañada, malformada, o de pudriciones, reduce la velocidad de dete-
inmadura. Después la fruta es hidroenfriada rioro de la fruta, mantiene la concentración
en una unidad en línea que remueve el calor de los sólidos solubles y la acidez titulable
bañando la fruta con agua fría o moviendo y mantiene los pedúnculos verdes. Estos
la fruta sumergida en un baño de agua fría. beneficios son más notables cuando la fruta
Después del enfriado, la fruta se clasifica se embarca a temperaturas menores de la
por tamaño usando un conjunto de rodillos ideal (>2°C, o 36°F) y el tiempo de desti-
paralelos similar al eliminador utilizado no excede una semana. Los volátiles del
para remover fruta de tamaños pequeños. aroma, se pueden reducir después de varias
Justo antes del llenado de las cajas, se puede semanas de almacenamiento en AM, gene-
asperjar un funguicida sobre la fruta con- rando una fruta de buena calidad visual
forme pasa por un transportador. Los frutos pero con pobre calidad comestible.
generalmente se empacan a granel o por
volumen dentro de los envases. ENFRIADO
La cereza se debe enfriar tan rápido como
EMPACADO sea posible después de la cosecha y la tem-
La cereza dulce generalmente se empaca peratura se debe mantener tan cerca como
en cajas de cartón con forros de plástico. sea posible de 0°C (32°F) con 90 a 95%
Se utilizan almohadillas absorbentes para de HR durante el manejo, almacenado y
evitar la acumulación de agua en el fondo embarque.
del forro. Las cajas son llenadas a mano La fruta se puede hidroenfriar en el
mientras se encuentran bajo una banda que campo, cuando la huerta está muy lejos de
transporta la fruta. La caja puede pasar la empacadora y las temperaturas son altas,
sobre un punto donde se le aplica una o puede ser enfriada una vez que llega a
vibración con el objeto de acomodar la fruta la empacadora. La cereza comúnmente se
dentro de la caja. Después se verifica el enfría durante el proceso de empaque. Los
peso y el grado de calidad y posteriormente enfriadores de cortina o lluvia, remueven
se cierra la caja. El tamaño de la caja están- rápidamente el calor de la fruta, con una
dar en el Noroeste del pacífico es de 5.4 o reducción de 11°C (20°F) en un periodo de
9.0 kg (12 o 20 lb). En California, el están- alrededor de 7 a 10 minutos. Los enfria-
dar es de 8.1 kg (18 lb). También la fruta dores por inmersión son más lentos para
398 CAPITULO 28
enfriar la fruta y a menudo se utilizan para interrupciones de la cadena de frío crean

fruta que previamente se ha enfriado. Se retos para mantener la calidad de la fruta.
debe añadir cloro (100 ppm) a los siste- Para combatir este problema, mucha de la
mas de agua para evitar la contaminación fruta embarcada por aire se coloca en palets
cruzada con organismos de enfermedades. protegidos con cubiertas y reflectores y con
Después del empaque, la fruta puede ser paquetes de hielo seco en la parte superior
enfriada en aire forzado para llevar la tem- de los palets. Este sistema parece mante-
peratura por debajo de 0°C (32°F). En las ner la temperatura más fría alrededor de la
áreas de producción de Europa, el enfria- fruta durante el tránsito.
do por aire forzado es más común que el
hidroenfriado. No obstante, el enfriado CONTENEDORES MARÍTIMOS
por aire forzado puede provocar la deshi- El producto remanente que es exportado
dratación de los pedúnculos y el uso de los a ultramar se embarca en contenedores
forros de plástico reduce la eficacia de este marítimos los cuales se deben ajustar a 0ºC
método. (32ºF) para mantener la calidad del produc-
to durante el tránsito. Muchos contenedores
FUMIGACIÓN marítimos tienen una corriente de aire en
Las cerezas dulces exportadas a ciertos el fondo, y las cajas deben estar diseñadas
mercados, comúnmente se fumigan con con ventanas en el fondo, tapas y esquinas
bromuro de metilo. Para desinfestación de para permitir el flujo de aire dentro de la
la palomilla, se requiere una fumigación caja y alrededor de los forros de plástico.
de 2 horas. La concentración de bromuro Debido a que los forros de plástico restrin-
de metilo varía con la temperatura. En gen la circulación del aire, la fruta debe ser
general, el tratamiento con bromuro de cuidadosamente enfriada antes de cargar
metilo, especialmente a altas temperatu- los contenedores. Los contenedores pueden
ras, provoca un incremento en el picado proporcionar una AM para el producto con
(“pitting”) de la fruta y oscurecimiento beneficios similares a los descritos para
del pedúnculo. En algunas operaciones, envasado en AM. Lo diferente es que esa
la fruta de exportación que requiere ser atmósfera se pierde cuando los contenedo-
tratada con bromuro de metilo se mueve a res se abren en el punto de destino. En los
través de la línea de empaque y se desvía mercados de exportación donde el manejo
hacia unas cajas palet después de las ope- de temperaturas es muy difícil, la elimina-
raciones de selección. De esta forma, sola- ción de la AM puede ser benéfica para evi-
mente la fruta de exportación se fumiga. tar daño al producto por efecto de atmósfe-
Después de la fumigación y ventilación, la ras dañinas.
fruta se transfiere a un empaque aislado
para su clasificación adicional, enfriado CAMIÓN PARA TRANSPORTE
y empaque final. Generalmente, las fru- NACIONAL
tas se empacan en cajas sin ventilar para Casi todas las cerezas de consumo nacional
evitar la re-infestación, aunque también se embarcan en camiones. La mayoría de
se utilizan las cajas con ventilas cribadas los camiones tienen sistemas de liberación
también se utilizan con ventilas cribadas de aire horizontal, y las cajas deben tener
(screened). ventilaciones laterales para este tipo de
embarque. Los termostatos se deben ajus-
EMBARQUE tar a 0°C (32°F) pero la temperatura del
producto es más importante y por lo tanto
AIRE debe ser monitoreada. El patrón de carga
Treinta a cuarenta por ciento de las cere- debe permitir una buena circulación de aire
zas producidas en los Estados Unidos son dentro del camión.
embarcadas para los mercados de expor-
tación. Un número significativo de ellas, DAÑOS FÍSICOS Y FISIOPATÍAS
particularmente de las áreas de producción
temprana de California, se embarcan por La vida postcosecha de las cerezas dul-
aire. Aunque el embarque por aire pone el ces está estrechamente relacionada a la
producto en el mercado rápidamente, las velocidad de respiración de la fruta, la
cual se incrementa con alta temperatura la piel se desarrolla alrededor del pedún-
y con fruta dañada. Los daños en la fruta culo, sobre los hombros o en el extremo
también incrementan fuertemente la inci- floral. La fruta agrietada es mucho más
dencia de pudriciones, se ha demostrado susceptible a las pudriciones y al deterioro
que aproximadamente 30% de la fruta se por lo que debe ser removida durante la
encuentra dañada al arribo de la empaca- selección.
dora debido a las operaciones de campo y
cosecha. Se demostró que el daño de las ENFERMEDADES
operaciones de empaque varía desde 4 a
46% dependiendo de la operación. En las La pudrición café, causada por Monilinia
operaciones de la empacadora, el daño se fructicola, a menudo empieza en la huerta
puede minimizar eliminando las caídas y se manifiesta en el ambiente postcosecha.
contra las superficies rugosas, disminu- La enfermedad también puede ocurrir como
yendo la velocidad de la fruta en los corta- un resultado de las heridas e inoculación
dores de racimos, operando los cortadores durante el manejo postcosecha por lo que
de racimos a altas capacidades y disminu- se necesitan medidas de control en pre y
yendo la altura de caída del agua dentro de postcosecha. El moho gris, causado por
los hidroenfriadores a menos de 20 cm (8 Botrytis cinerea, puede ser también signifi-
pulgadas). cativo. Este hongo es particularmente pro-
blemático debido a que no puede ser com-
PICADO (PITTING) pletamente controlado con los manejos de
Una inusual identación en la superficie de temperatura puesto que continua creciendo
la fruta es debida al colapso y muerte de aún a 0°C (32°F). El hongo azul, causado
las células bajo la piel. Este hundimiento o por Penicillium expansum, es un patógeno
picado parece ser el resultado de los daños oportunista que infecta las heridas de las
por impacto. La fruta firme y fría parece ser frutas. La pudrición por Rhizopus, causa-
más susceptible a este tipo de daño, pero da por Rhizopus stolonifer, ocurre cuando
hay menos acuerdo sobre la relación entre la fruta se expone a temperaturas de 5°C
la firmeza y el daño. Se ha demostrado que (41°F) o mayores.
el picado es mayor cuando las frutas están El manejo adecuado de la temperatura,
a menos de 10°C (50°F) durante su manejo. incluyendo un enfriado rápido y el man-
La fruta hidro enfriada suele ser más sus- tenerla a 0°C (32°), puede completamente
ceptible al picado que la fruta enfriada por controlar la pudrición por Rhizopus y redu-
aire forzado. Las cerezas de piel más oscura cir significativamente la pudrición café y el
y más maduras parecen ser menos suscepti- moho gris. Es importante eliminar la fruta
bles al daño por picado. dañada y enferma de las cajas para evitar la
dispersión (anidado) de la enfermedad. A
MAGULLADURAS menudo son benéficos los tratamientos con
El magullamiento puede ser el resultado funguicidas en pre y postcosecha.
de los daños por impacto, compresión y
vibración. La fruta firme y fría es menos REFERENCIAS
susceptible al magullamiento por compre-
sión, mientras que el daño por vibración Brown, G. K., and G. Kollar. 1996. Harvesting and
no está influenciado por la temperatura. El handling sour and sweet cherries for process-
daño por compresión se evidencia por un ing. In A. D. Webster and N. E. Looney, eds.,
área plana sobre la superficie de la fruta Cherries: Crop physiology, production and
y ablanda el tejido inferior que se puede uses. Wallingford, UK: CAB International.
detectar por el tacto. El magullamiento es 443–469.
muy aparente en cerezas de piel amarilla y Crisosto, C. H., D. Garner, J. Doyle, and K. R. Day.
no puede ser visible en las cerezas de piel 1993. Relationship between fruit respiration,
negra. bruising susceptibility, and temperature in
sweet cherries. HortScience. 28:132–135.
GRIETAS (CRACKING) Couey, H. M., and T. R. Wright. 1974. Impact bruis-
Este problema generalmente se asocia con ing of sweet cherries related to temperature
la lluvia en precosecha. El agrietado en and fruit ripeness. HortScience. 9:586.
400 CAPITULO 28
Facteau, T. J., and K. E. Rowe. 1979. Factors associ- Mitchell, F. G., G. Mayer, and A. A. Kader. 1980.
ated with surface pitting of sweet cherry. J. Injuries cause deterioration of sweet cherries.
Amer. Soc. Hort. Sci. 104:706–710. Calif. Agric. 34(4): 14–15.
Looney, N. E., A. D. Webster, and E. M. Kupferman. Thompson, J. T., J. Grant, E. M. Kupferman, and J.
1996. Harvest and handling of sweet cherries Knutson. 1997. Reducing sweet cherry damage
for the fresh market. In A. D. Webster and N. in postharvest operations. HortTechnology.
E. Looney, eds., Cherries: Crop physiology, 7:134–138.
production and uses. Wallingford, UK: CAB
International. 411–441.
S I S T E M A S D E M A N E J O P O S T C O S E C H A : F R U TA S P E Q U E Ñ A S 401
I. Uvas de mesa
29
Sistemas de Manejo
Traducido por Edmundo Mercado-Paulino
La uva de mesa es una fruta no climatérica con una tasa de activi-

dad fisiológica relativamente baja. El fruto está sujeto a pérdidas
significativas de agua después de su cosecha, lo cual puede provocar
deshidratación y oscurecimiento del pedúnculo, desgranado del
Postcosecha: Frutas
racimo e incluso marchitez y arrugamiento de las bayas. La “pudri-
ción gris” causada por el hongo Botrytis cinerea, requiere de una
Pequeñas
atención y tratamiento constante durante el almacenamiento y el
manejo del fruto. La “flor de pruína” (cera natural) sobre la superfi-
cie de las bayas es un factor primario de la calidad de apariencia. El
manejo rudo y el frotamiento la destruyen, impartiéndole brillo a la
piel y no la apariencia cerosa deseable.
CULTIVARES
En California los cultivares más importantes son ‘Thompson

Seedlees’ (Sultanina) y ‘Flame Seedless’, comercializados principal-
mente durante los meses de verano, hasta 8 ó 10 semanas después
de la cosecha. ‘Perlette’ es una variedad importante todavía en el
área de producción temprana del Valle de Coachella en California
y otros cultivares sin semilla tales como ‘Ruby Seedless’, ‘Sugraone’
(Superior Sedless) y ‘Crimson Seedless’ constituyen el grueso de la
producción remanente. También existe una producción creciente de
algunos cultivares sin semilla introducidos recientemente que inclu-
yen ‘Autumn Royal’ y ‘Princess’. El cultivar con semilla ‘Redglobe’ es
importante para la exportación a mediados y al final de la tempora-
da de producción. Se conoce muy poco acerca de los requerimientos
específicos de postcosecha de estos nuevos cultivares.
MADUREZ
Las uvas se cosechan cuando están maduras, tomando como base la

concentración de sólidos solubles de las bayas. La acidez titulable y
la relación azúcar-acidez se utilizan también como índices de madu-
rez (por ejemplo en ‘Thompson Seedless’ se utiliza una relación de
18:1). Los requerimientos mínimos varían con la variedad y el área
de producción. Otros cultivares que no son de color verde, también
tienen requerimientos mínimos de color que se basan en el por-
centaje de bayas coloreadas dentro del racimo que muestran cierta
intensidad mínima de color y el área cubierta por él. En el capítulo
23 se presenta información más detallada sobre los requerimiento
de madurez de cada cultivar.
PÉRDIDA DE AGUA
En general, la pérdida acumulada de agua durante el manejo postco-

secha provoca la pérdida de peso, oscurecimiento del pedúnculo,
desgranado y marchitez de las bayas. En todos los cultivares estu-
diados, hay una alta correlación entre la pérdida de agua del racimo
y el oscurecimiento del pedúnculo. La alta tasa de respiración de
402 CAPITULO 29
Figura 29.1
cosecha) en un periodo de 8 horas antes
La pérdida acumulada de agua durante el manejo poscose- del enfriado. La magnitud de estas pérdi-
cha provoca pérdida de peso, oscurecimiento del pedúnculo y das estuvo directamente relacionada con la
marchitez de las bayas. Aún pocas horas de retraso en el enfria- temperatura alcanzada durante el retraso
do a temperaturas altas puede provocar secado y oscurecimien- antes del enfriado y el tipo de material de
to del tallo severos, especialmente en los días más calurosos. la caja que contenía a las uvas. Unas pocas
horas (a altas temperaturas) de retraso
para enfriar pueden causar un secado y
oscurecimiento severos de los pedúnculos
del racimo, especialmente en días muy
calurosos. La pérdida de agua durante el
almacenamiento puede alcanzar el 2.5% en
uvas empacadas en forma estándar (plain
packed). Una caja se empaca de manera
estándar cuando la fruta se coloca racimo
a racimo en la caja hasta que se alcanza
el peso neto establecido. El embolsado de
los racimos redujo la pérdida de agua en
todos los envases evaluados durante la vida
postcosecha (Crisosto et al. 2001).
Debido a que los pedúnculos y el fruto
son susceptibles de deterioro por la pérdida
Figura 29.2 de agua, normalmente las uvas se enfrían
con aire forzado tan pronto como sea posible
Dosímetros de tubo de dióxido de azufre, se utilizan para
monitorear la concentración de dióxido de azufre durante la
después de la cosecha. Las uvas no toleran
fumigación de la uva de mesa. el mojado que ocurre con el hidroenfriado.
PUDRICIONES DE LA FRUTA
PUDRICIÓN GRIS
El control del hongo Botrytis cinerea, el
cual causa la pudrición gris (moho gris),
requiere de atención constante y tratamien-
to durante el manejo y el almacenamiento.
La pudrición gris es la enfermedad más
agresiva en postcosecha de la uva de mesa,
debido a su capacidad para desarrollar-
se a temperaturas tan bajas como –0.5°C
(31° F) y diseminarse por crecimiento
micelial de baya a baya. La pudrición por
Botytis puede ser identificada por su con-
dición característica de “piel resbalosa”
que desarrolla el fruto y después por la
los pedúnculos también puede contribuir a formación de “nidos”de las bayas podridas
su oscurecimiento pues puede llegar a ser envueltas en un micelio blanco. La pudri-
15 o más veces mayor que la de las bayas. ción por Botrytis, no se evita con solo el
Cuando la pérdida de agua alcanza el 2% enfriado rápido. Es una práctica común en
o más en las variedades ‘Perlette’, ‘Flame California y otras áreas de producción el
Seedless’, ‘Thompson Seedless’, ‘Ruby fumigar con dióxido de azufre (SO2) inme-
Seedless’ y ‘Fantasy Seedless’ los pedúncu- diatamente después del empacado, segui-
los muestran síntomas de oscurecimiento do por aplicaciones semanales con dosis
después de 7 días de almacenamiento. menores de SO2 durante el almacenamiento.
Un estudio indicó que la pérdida de agua Una excepción se presenta en uvas produ-
podría ser del orden de 0.5 a 2.1%, respec- cidas en el Valle de Coachella las cuales se
to del peso inicial (medido al momento de comercializan muy rápido después de la
cosecha. Las fórmulas para el cálculo de las den observarse alrededor de la unión con
dosis de fumigación con SO2 están disponi- el tallo y lentamente diseminarse sobre
bles en las publicaciones de Nelson (1985) la baya. Es necesario poner atención cui-
y Luvisi et al. (1992). Debido al creciente dadosa en los tratamientos con SO2 para
interés en el mercado de exportación, existe minimizar este daño. Otro problema rela-
una mayor demanda por la utilización de cionado con la fumigación con SO2 en las
almohadillas generadoras de SO2, especial- uvas es el nivel de sulfito residual que
mente para el transporte a larga distancia. permanece hasta el periodo de venta. El
El metabisulfito de sodio se incorpora dióxido de azufre se incluyó dentro de la
dentro de las almohadillas, permitiendo la lista de compuestos químicos “General-
liberación de SO2 durante el transporte y mente reconocidos como seguros” (GRAS
comercialización. del inglés Generally Recognized As Safe),
Un problema asociado a la práctica de por lo cual no se requería ningún registro.
fumigación con SO2 en las uvas, es el daño El elevado uso de sulfitos en algunos otros
potencial del fruto y los pedúnculos. El alimentos ha causado cambios en la regu-
tejido dañado presenta inicialmente una lación, debido a que una parte de la pobla-
decoloración, seguida por la aparición de ción es altamente alérgica a ellos. Los resi-
áreas hundidas donde ocurre una pérdida duos de sulfito en uvas están actualmente
de agua acelerada. Estas lesiones primero limitados a menos de 10 ppm y hay límites
aparecen sobre la baya donde ocurrieron sobre el número de fumigaciones repetidas
algunas otras lesiones, tales como heridas permitidas, dependiendo del cultivar.
durante la cosecha, lesiones ocasionadas Recientemente se ha demostrado que la
por el transporte o ruptura en la unión cantidad de dióxido de azufre gaseoso nece-
con el tallo. Los síntomas también pue- saria para matar las esporas de Botrytis o
para inactivar el micelio expuesto, depende
Figura 29.3
de la concentración de SO2 y del tiempo de
Una almohadilla generadora de SO2 de lenta fumigación. La concentración acumulada,
liberación combinada con un forro de polietileno calculada como el producto de la concen-
perforado o micro perforado se utiliza para con- tración y el tiempo de exposición, llamada
trolar la pudrición y reducir la pérdida de agua producto CT, indica la exposición necesaria
durante el transporte de uva de mesa.
al dióxido de azufre para matar a Botrytis
cinerea. Un CT de al menos 100 ppm-hora es
el mínimo requerido para matar las esporas
y micelio de Botrytis a 0°C (32° F), o aproxi-
madamente 30 ppm-hora a 20°C (68° F). La
dosis CT-100 puede ser obtenida con una
concentración promedio tanto de 100 ppm
por 1 hora, como de 200 ppm por ½ hora,
50 ppm durante dos horas o una combina-
ción equivalente de concentración y tiempo.
Este hallazgo fue la base para el desarrollo
del sistema de utilización total.
El sistema de utilización total difiere del
sistema tradicional en que no hay exceso
del fumigante SO2 al final del tratamiento,
reduciendo tanto la contaminación del aire
como los residuos de sulfito en el fruto. Se
puede utilizar en el enfriado por aire forza-
do para la fumigación inicial y durante el
almacenamiento en frío para los tratamien-
tos periódicos subsiguientes. El sistema de
utilización total típicamente utiliza cerca de
la mitad de SO2 que utiliza el método tradi-
cional y mejora la uniformidad y la efectivi-
dad de este fumigante.
404 CAPITULO 29
Figura 29.4 dentro de un palet. En la mayoría de com-

Manejo poscosecha de uvas de mesa.
binaciones de cajas y envases, este sistema
provoca alrededor del 80% de penetración,
Selección y cosecha manual medida como el porcentaje del producto CT
del aire del cuarto.
Fumigación pasiva. Este proceso de
Empaque en cobertizo “Empaque en avenida” fumigación se aplica cada 7 ó 10 días. Des-
pués de aplicar el SO2 en el cuarto, los ven-
Fruta colocada en envases recortado
tiladores deben girar a alta velocidad por
3 horas aproximadamente, por lo que casi
todo el SO2 es absorbido por la fruta, los
Envases en la sombra Envases llevados materiales de empaque y las superficies del
de la planta a la persona de empaque
cuarto. Al final de la fumigación, la concen-
tración de SO2 en el aire del cuarto debe ser
Transportar a Recortar, limpiar menor de 2 a 5 ppm y no se requiere ningu-
la empacadora y seleccionar na ventilación o drenado del cuarto. En este
sistema, cada cámara de almacenamiento
Envases llevados a la persona Empacar en las cajas de envío fría se debe medir o calibrar para determi-
de empaque nar la cantidad total de SO2 a utilizar. Las
cajas centrales dentro del palet tienen una
Recortar, limpiar Inspección menor exposición al SO2 que las situadas
y seleccionar en las esquinas, y los palets más cercanos
a la salida del SO2 tienen mayor exposición
Cerrar la caja
Empacar en las cajas de envío y estibar
al fumigante respecto de las más alejadas.
Para verificar la penetración y distribución
del fumigante, hay disponibles en el mer-
Inspección cado dosímetros de SO2, los cuales no son
caros. Estos dosímetros originalmente fue-
Cerrar la caja Fumigación inicial con SO2/ ron diseñados para monitorear la seguridad
almohadilla generadora de SO2 humana. Existe una gran diferencia en la
penetración del SO2 que se relaciona con los
Enfriamiento con aire forzado materiales de fabricación de las cajas. Por
ejemplo, la penetración de SO2 es mayor en
las cajas EPS (poliestireno expandido) que
Fumigación Almacena- Almohadilla
en las de madera o de cartón corrugado; la
periódica miento generadora
de SO2 penetración de SO2 en las cajas de cartón
corrugado es menor que en las de madera.
Inspección Cargar palets Están disponibles dosímetros diseñados
por el en vehículo para la fumigación con SO2 a niveles marca-
comprador de transporte dos desde 0 a 150, 0 a 100 y 600 ppm-h (fig.
29.2). Estos dosímetros trabajan bien para
Descargar Re-enfriar y medir el producto CT de SO2 en el interior
en mercado almacenar de las cajas de uva empacada. Los dosíme-
de abasto
tros de vidrio se sitúan en el centro de las
cajas dentro de las bolsas de los racimos
Distribución a menudeo si éstas están presentes y generalmente se
colocan en el centro de los palets. Después
de la fumigación los dosímetros se quitan
EL SISTEMA DE UTILIZACIÓN rápidamente y se anota la exposición al
TOTAL SO2 en ppm-h. La lectura del dosímetro se
Fumigación inicial. La primera fumigación debe tomar rápidamente ya que algunos
se hace en forma conjunta con el enfria- pueden sobrestimar la dosis si existe algún
miento por aire forzado. El aire fluye a tra- retraso en el examen del cambio de color.
vés de las cajas y asegura una buena pene- Una dosis de 100 ppm-h es la dosis mínima
tración del SO2, aún en las cajas centrales adecuada. Esto permite al operador ajustar
Figura 29.5 SISTEMAS DE EMPAQUE

“Empaque en avenida”de uvas de mesa.
Los dos métodos de manejo de uva de
mesa en California se resumen en la figura
29.4. La mayoría de las uvas de mesa en
California se empacan en el campo y, en
contraste con Sudáfrica y Chile, unas pocas
se empacan en cobertizos.
“EMPAQUE EN AVENIDA”
El sistema más común empleado en campo es
el llamado “empaque en avenida” (fig. 29.5). La
fruta se recolecta y coloca dentro de pequeñas
cajas de plástico con orejeras para recolección.
Generalmente el cosechador también recorta
el racimo. La caja de recolección se transfiere
después de una distancia corta al empacador,
quien trabaja en una pequeña plataforma
portátil, sombreada y colocada en la avenida
formada por las hileras de parras. Es común
la cantidad de fumigante aplicada para ase- que el empacador y varios cosechadores traba-
gurar que la mayoría de las cajas estén ade- jen como un equipo. Los materiales de empa-
cuadamente protegidas de la pudrición y no que se colocan en la plataforma de empaque,
estar expuestas a niveles de fumigante que que también da sombra al empacador. Con
puedan dejar residuos y causar decolora- muchas plataformas de empaque alrededor del
ción o blanqueo. Para más detalles consulte viñedo, la supervisión es más difícil que en el
Luvisi et al. (1992). empaque en cobertizo. El cerrado de las cajas
Embarque. Durante el transporte a se hace en campo. Las frutas de calidad sub-
ultramar por periodos mayores a 10 días estándar se pueden acumular en las cajas de
o durante el manejo al detalle prolongado plástico para ser transportadas a las empresas
cuando la fumigación con SO2 no se puede vinícolas o a otras procesadoras.
aplicar, se recomienda el uso de almohadi-
llas generadoras de SO2 en combinación con EMPAQUE EN COBERTIZO
forros de plástico (fig. 29.3). Estas almoha- La fruta para empaque bajo cobertizo se
dillas generadoras de SO2 tienen incorpo- cosecha y coloca en las cajas de campo
rado meta bisulfito de sodio dentro de ellas con orejeras sin hacer recorte, después se
para permitir la lenta pero constante libera- ponen a la sombra de las plantas en espera
ción del fumigante durante el transporte y de su transporte al cobertizo. Dentro del
la comercialización. cobertizo de empaque las cajas de campo
Las almohadillas generadoras de SO2 de se distribuyen a los empacadores quienes
lenta liberación combinadas con forros de seleccionan, recortan y empacan el fruto.
polietileno perforados dentro de las cajas Generalmente hay dos grados de calidad
(agujeros de 6.5 mm, de 7.5 cm al centro, que cada empacador empaca simultánea-
o de ¼ de pulgada y 3 pulgadas, respec- mente para facilitar la selección por cali-
tivamente) reducen la pérdida de agua y dad. En algunas operaciones el recorte, la
aseguran el control de Botrytis sin aumen- clasificación por color y una primera selec-
tar el blanqueo (fitotoxicidad por SO2). ción por calidad pueden darse en el campo.
Estos forros perforados no interfieren con En ambos sistemas las uvas casi siempre se
la fumigación inicial (Crisosto et al. 1994, empacan sobre una balanza para garantizar el
2000). La fumigación inicial es esencial peso neto preciso. En general las uvas de media
para el control de Botrytis tanto en el alma- temporada y final de temporada se empacan en
cenamiento por largos periodos como en el bolsas de plástico o cubiertas con papel. Para
transporte. La pérdida de agua en el campo las uvas de temporada temprana, generalmente
y durante el almacenamiento o transpor- se utiliza el empaque a granel. En todos los
te se reduce grandemente al utilizar estos casos, las cajas empacadas están sujetas a ins-
forros perforados en la caja. pección de calidad y verificación de peso.
406 CAPITULO 29
EMPAQUES ventajas y desventajas de estos materiales

En la industria de California están disponi- se resumen en el cuadro 29.1. En general, el
bles tres tipos de materiales para las cajas; uso del cartón corrugado se ha incrementa-
el cartón corrugado, el Kraft Veneer técnico do, especialmente para cultivares de tempo-
(TKV o terminado en madera) y el polie- rada temprana y para fruta que no se alma-
stireno expandido (EPS o Styrofoam). Las cena por largos periodos. El uso de cajas
EPS se está volviendo más popular para los
Cuadro 29.1. Ventajas y desventajas de las cajas de cartón corrugado, con cultivares de temporada tardía y para los
terminaciones de madera y de espuma para el empacado de uva de mesa. de largos periodos de almacenamiento. La
Tipo de caja* elección del material de la caja a menudo
está influenciada por otros factores que no
Con terminaciones de Cartón Espuma están necesariamente relacionados con la
Atributo madera corrugado
conservación de la calidad del fruto empa-
Identificada históricamente como caja +++ + + cado (ver cuadro 29.1), tales como las prefe-
para uva rencias del recibidor, aspectos ambientales
Apariencia agradable y +++ + +++ (reciclaje), costo, condiciones de humedad
presentación del fruto en el almacenamiento en frío, duración del
Costo más favorable + +++ ++ periodo de almacenamiento, peso de la caja,
Facilidad de almacenamiento + +++ + etc. Las cajas de TKV y de espuma princi-
de cajas vacías y logística de palmente se utilizan para periodos largos de
traslado al campo almacenamiento porque mantienen mejor su
Facilidad de empaque + + + integridad estructural en condiciones de alta
Protección contra la ganancia + + ++ humedad respecto de las cajas corrugadas.
de calor en el campo Aproximadamente el 0.1% de la producción
Protección del fruto contra el + + +++ total de uva se empaca en envases de plásti-
despedazado co transparente con tapa unida al envase por
un solo lado (tipo “clamshell”).
Protección del fruto contra + + +++
magulladuras y agrietado
Principalmente debido a las presiones
de los detallistas por usar palets de 100 por
Estabilidad de las columnas de +++ + ++
120 cm (40 por 48 pulgadas), el tamaño de
cajas antes de la paletización
las cajas se ha diversificado más allá de la
Firmeza del enganchado para + + +++ caja “lug” LA estándar (14 por 17.5 pulga-
estabilidad en el palet das). Desde 1994, los envases MUM (35 por
Penetrabilidad de las cajas paletizadas ++ + +++ 40 cm o 14 por 16 pulgadas), métrico (40
al aire circulante y al fumigante por 50 cm o 16 por 20 pulgadas) y de “caja
Ligereza de peso durante el manejo + ++ +++ de zapato” (30 por 50 cm o 12 por 20 pul-
y expedición gadas) han sido utilizados por la industria
Conservación del espacio en el +++ +++ + de California. Se han realizado estudios
almacenamiento y embarque debido al detallados de la relación entre el volumen
pequeño volumen de la caja del envase y la altura de lo empacado en
la caja con relación a la calidad de la uva
Estabilidad de la caja en estibas de +++ + ++
para diferentes materiales y tamaños de caja
múltiples palets
(consulte Luvisi et al. 1995).
Estabilidad de la caja en el almacena- +++ – +++ En los últimos 6 años, principalmente
miento frío con alta humedad
bajo el impulso de los detallistas, se han
Percepción (por los receptores y el desarrollado diferentes estilos de envases
público): para el consumidor. Durante la temporada
Aceptabilidad ambiental ++ +++ – de 1998-99, aproximadamente el 70% del
Potencial para el reciclaje +++ +++ +++ total de la cosecha fue empacada utilizando
Cantidad actual de reciclaje (1995) – ++ – bolsas plásticas para los racimos, cerca del
20% sin envase (plain-packed) y aproxima-
Fuente: Luvisi et al. 1995.
damente el 7 % utilizando una envoltura. Las
Nota: * +++ = el mayor o mejor atributo; ++ = atributo intermedio; + = atributo bolsas plásticas para los racimos proporcio-
promedio; nan unidades de tamaño adecuado para el
– = atributo negativo. consumidor y reducen la caída de bayas del
racimo y su pérdida en los supermercados. Se tante, la alta HR y el flujo de aire moderado son
ha reportado que el uso de las bolsas plásticas importantes para limitar la velocidad de pér-
en los racimos reduce el daño al fruto durante dida de agua en los pedúnculos del racimo. La
su comercialización (Luvisi, 1992). En trabajos fruta se debe de almacenar a través de su vida
recientes, se ha desarrollado un sistema de postcosecha a temperatura de pulpa de –0.5° a
ventilación para este tipo de bolsas (patentado 0° C (31° a 32°F).
en el año 2000), el cual restringe la pérdida Comúnmente la fumigación se repite cada
de agua y retarda el secado y la marchitez de 7 ó 10 días durante el periodo de almacena-
frutos y pedúnculos (Crisosto et al. 2001). miento. Durante dicho periodo, las uvas se
En general, el uso de las bolsas plásticas para deben inspeccionar regularmente por deterio-
racimos se ha incrementado, especialmente en ro fisiológico, pudrición de la fruta, lesiones
cultivares de temporadas media y tardía y para por SO2 y secado del pedúnculo. Cuando las
fruta que será almacenada por periodos largos. uvas se transportan o embarcan pueden reci-
bir una fumigación adicional con SO2 antes
PALETIZADO de ser cargadas para asegurar una larga vida
Después de haberlas empacado, las uvas se en el mercado debido a que la fumigación no
colocan en palets desechables o reciclables. está disponible en los mercados receptores. El
Cuando las uvas se empacan en “cajas de receptor deberá destinar las uvas a necesida-
zapato”, es necesario flejar éstas en el campo des inmediatas y completar la distribución y
antes de su carga. Frecuentemente, los palets comercialización dentro de un tiempo razo-
que vienen del campo pasan a través de un nable después de su llegada, a menos que se
“opresor de palets”, un equipo que aprieta y cuente con fumigación con SO2. La excepción
endereza las estibas de cajas. Estas cargas en es cuando se ponen las almohadillas genera-
palets se unitarizan generalmente por flejado doras de SO2 antes del embarque.
o mediante mallas.
En las operaciones de empaque bajo cober- REFERENCIAS
tizo, se utiliza un pegamento para paletizar.
Este pegamento une verticalmente las cajas Cappellini, R. A., M. J. Ceponis, and G. W. Lightner.
corrugadas sobre el pallet por lo que solamente 1986. Disorders in table grape shipments to
se requiere un flejado horizontal. the New York market, 1972–1984. Plant Dis.
70:1075–1079.
OPERACIONES DE Crisosto, C. H., J. L. Smilanick, and N. K. Dokoozlian.
ENFRIAMIENTO Y 2001. Illustrating the importance of water loss
ALMACENAMIENTO during cooling delays for California table grapes.
Calif. Agric. 55(1): 39–42.
Después de que se completó la paletización, los Crisosto, C. H., J. L. Smilanick, N. K. Dokoozlian,
palets se envían tanto a la cámara de fumiga- and D. A. Luvisi. 1994. Maintaining table grape
ción para la aplicación inmediata de SO2, como post-harvest quality for long distant markets. In
a un enfriador de aire forzado combinado con Proc. International Symposium on Table Grape
fumigación o bien a un enfriador de aire forza- Production, June 28 and 29, 1994. Davis, CA:
do donde la fumigación se hace al final del día American Society for Enology and Viticulture.
de empacado. En cualquier caso, el preenfria- 195–199.
miento debe iniciar tan pronto como sea posi- Crisosto, C. H., J. Smilanick, and A. A. Gardea. 1995.
ble y el SO2 aplicarse dentro de las 12 primeras Uso de dióxido de azufre para controlar botrytis
horas después de la cosecha. Muchos enfria- durante el manejo postcosecha de uva de mesa.
dores de aire forzado para uvas de California Horticultura Mexicana 3(1): 33–40.
están diseñados para lograr siete octavos de Harvey, J. M., and W. T. Pentzer. 1960. Market diseas-
enfriamiento en 6 horas o menos. Después de es of grapes and other small fruits. USDA Handb.
completar el enfriamiento, los pallets se envían 189. 37 pp.
al cuarto de almacenamiento para esperar su Luvisi, D. A., H. Shorey, J. Smilanick, J. Thompson, B.
transporte. Idealmente los cuartos de almace- Gump, and J. Knutson. 1992. Sulfur dioxide fumi-
namiento operan a –1° a 0° C (30° a 32°F) y de gation of table grapes. Oakland: Univ. Calif. Div.
90 a 95% HR, con un flujo de aire moderado de Ag. and Nat. Res. Bulletin 1932. 21 pp.
20 a 40 pies cúbicos por minuto por tonelada Luvisi, D., H. Shorey, J. Thompson, T. Hinsch, and D.
de uva almacenada. La temperatura baja cons- Slaughter. 1995. Packaging California grapes.
408 CAPITULO 29
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Academic Press. 172–206.
II. Fresas y Frutas de arbusto gran parte de la industria de fresas frescas

está basada en la entrega de fruta a merca-
Elizabeth J. Mitcham y F. Gordon Mitchell dos que se encuentran hasta a 5000 kilóme-
tros (2000 a 3000 millas) de distancia. La
Traducido por Edmundo Mercado-Paulino producción de fresa en California comienza
al final del invierno en el sur y continúa
FRESAS hasta el final de otoño en el norte. El
mercado en fresco es el destino principal,
Las fresas son de los frutos frescos más seguido por los mercados de congelados y
perecederos, aún así en todo el mundo producción de mermeladas.
están siendo comercializadas en volúmenes El principal mercado para las fresas
crecientes exitosamente. Debido a que gran frescas se extiende a través de los Estados
parte de la comercialización está lejos de Unidos y dentro del sur de Canadá. Algo de
los sitios de producción, se requieren proce- fruta se exporta a ultramar por vía aérea a
dimientos de manejo efectivos para preve- mercados como Japón y Australia. La mayo-
nir el deterioro excesivo. En California, una ría de los embarques a nivel nacional se
realizan por via terrestre (trailers). Las fre-
Figura 29.6
sas transportadas por carretera deben tener
Manejo poscosecha de fresas. una vida de comercialización de 5 a 7 días
cuando se embarcan a ciudades del este de
los Estados Unidos.
Cosechador corta la fruta de la planta, selecciona y empaca
COSECHA Y MANEJO EN EL CAMPO
Inspector de campo califica fruta por calidad y defectos y verifica el llenado Los productores y cosechadores de fresa
juegan un papel clave en la determinación
Estibado de las cajas llenas de la calidad del fruto y en el deterioro que
se presente a través de la comercialización
y distribución. Los factores importantes en
Paletizar y transportar
campo incluyen el control de enfermedades
precosecha y la sanidad de las huertas; la
Inspección al llegar al enfriador selección de la madurez; el evitar daños
mientras se cosecha y empaca; clasificar
Enfriamiento por aire forzado para eliminar frutos dañados, enfermos o
defectuosos; protección del calentamiento
Atmósfera modificada:
por el sol y el traslado rápido del campo al
colocar cubierta plástico enfriado (fig. 29.6).
sobre el palet e El control de enfermedades en el campo
inyectar gas CO2 puede incluir tratamientos con funguicidas
(cuando es necesario y siguiendo las ins-
Cargar al vehículo trucciones de uso adecuado), remoción de
de transporte
todo fruto enfermo en cada cosecha y evitar
el contacto del fruto con el suelo mojado.
Transferir
La cosecha debe ser tan frecuente como
al avión
sea necesario para evitar la sobremadura-
ción de la fruta, cualquier frutilla en estas
Transporte condiciones debe enviarse al procesamien-
local en camión
to o descartarse. El color de la fresa debe
Descargar en encontrarse dentro de un rango bastante
mercado de abasto estrecho al momento de la cosecha (normal-
mente con al menos tres cuartos de color
rojo) de manera que todas las frutas res-
Re-enfriar
y almacenar pondan de manera similar a las condiciones
de manejo. La fresa debe clasificarse cui-
Distribución dadosamente para eliminar aún los frutos
al detalle con lesiones y daños muy pequeños (cortes,
410 CAPITULO 29
Figura 29.7
magullamiento con los dedos, cáliz removi-
Operaciones de cosecha de fresa. La recolección de sola- do o doblado, etc.) y se debe tener precau-
mente la mitad de la cama a cada lado del recolector elimina ción para evitar daños durante la cosecha y
el estiramiento excesivo del cosechador y simplifica la selec- las operaciones de empaque. Las operacio-
ción, clasificación y colocación de las bayas dentro de las nes de cosecha, clasificación y empaque son
bandejas sobre la carretilla. hechas simultáneamente por los cosechado-
res en el campo. Las cajas comúnmente se
colocan dentro de carretillas de recolección
o plataformas que las mantienen alejadas
del suelo y facilitan el empaque por parte
del cosechador (fig. 29.7).
Las fresas en California se embarcan en
cajas de cartón corrugado tipo bandeja conte-
niendo una variedad de envases. Los envases
de plástico termoformado claro (tipo “clam
shell”) en tamaños de un cuarto y una pinta
(0.9 y 0.5 litros) son los más utilizados (fig.
29.8). Estos envases pueden colocarse direc-
tamente en los exhibidores de venta sin nece-
Figura 29.8 sidad de reempacarlos o taparlos. También se
Cajas diseñadas para contener ocho envases tipo “clam shell” utilizan las canastillas abiertas de malla plás-
de 0.45 kg (1 lb) fabricados con plástico termoformado trans- tica (fig. 29.9), y las cajas contienen de 4 a 5
parente. kg (9 a 11 lb) de fruta. Estos envases pueden
estar tapados o no pero la caja no está cubier-
ta para un manejo posterior.
Las cajas tipo bandeja se agrupan juntas
en estibas de dos unidades de altura mediante
alambres en cada uno de los extremos de las
bandejas. Los alambres sobresalen de la caja
superior y se introducen en las ranuras de
la bandeja estibada por encima. En las capas
sexta, décima y la última se coloca en la parte
superior una hoja de cartón para sujetar.
Tanto los alambres como estas hojas de cartón
estabilizan la carga del palet y protegen los
frutos por lo que típicamente la envoltura del
palet o el flejado no son necesarios.
Las fresas se cosechan con cáliz. Algunos
Figura 29.9 frutos se cortan con pedúnculo (grado con
tallo, stem-grade) y en este caso el pedúnculo
Diseño de empaque común conteniendo entre 4 y 5 kg (9 a
se corta a 5 cm (2 pulgadas) del cáliz. La fruta
11 lb) de fruta en doce canastillas de polipropileno de 0.55 l
(1-dry-pt). se debe mantener en la mano sin apretarla,
cualquier presión mecánica causará magulla-
duras, lesiones o cambios de color. Las fresas
deben colocarse en el interior de los envases y
no dejarlas caer dentro de ellos. Mientras que
las cajas necesitan estar completamente llenas
para su comercialización, no se les debe llenar
tanto como para que pueden comprimirse
cuando son estibadas. A menudo, las bayas
sufren cotaduras con las orillas de los enva-
ses cuando se usan las canastillas abiertas de
malla plástica, como resultado de haber sido
empacadas sobre los bordes de estos envases.
Otras frutas sobreempacadas, se lesionan por
Figura 29.10 individual más importante en la protección

Las fresas deben ser enfriadas tan pronto como sea posible de las fresas para minimizar las pudricio-
después de la cosecha. Los retrasos por más de 1 hora redu- nes y la sobremaduración así como maxi-
cen el porcentaje de fruto comerciable. mizar su vida postcosecha. Tanto el tiempo
como la exposición a la alta temperatura
Enfriamiento y deterioro
son importantes para minimizar la cantidad
100 de deterioro que después ocurrirá. Debido
a ésto se requiere de una constante circu-
lación de vehículos de transporte desde y
80 hacia el campo, y frecuentemente, se deben
enviar pequeñas cargas al enfriador. La
% comerciable
fruta que llega debe ser movida rápidamen-

60 te al enfriador sin ningún retraso para ins-
pección o algún otro proceso.
Debido a los efectos dañinos que repre-
40
sentan los retrasos en el enfriamiento se
recomienda que el enfriado comience den-
tro de la primera hora después de realizar
la cosecha para evitar la disminución en el
20
porcentaje de producto vendible (fig. 29.10).
0 2 4 6 8
Todas las fresas en California se enfrían
Retraso de enfriamiento (h)
con aire forzado para eliminar el calor de
campo y enfriar el fruto a la temperatura
Cuadro 29.2. Características del flujo de aire y tiempo para el de almacenamiento tan pronto como sea
enfriado de fresas. posible. El enfriado con aire forzado es un
método específico de manejo del aire frío en
Horas para enfriar siete octavos
el fruto más caliente 1.5 2 3 4
el cual los palets de frutas se sitúan de tal
forma que el aire debe atravesar las abertu-
Flujo de aire (l·seg/ kg o cfm/lb de bayas) 2.0 1.4 0.8 0.5
ras del empaque y circular alrededor de las
Presión estática de aire (pulgadas)a través 0.40 0.20 0.08 0.04
bayas (ver capítulo 11 para más detalles).
del palet *
El diseño de las cajas de fresa comúnmente
Nota: *Presión estática de aire pulgadas x 0.2487= kPa. utilizadas en California, con sus amplias
aberturas laterales para ventilación, permite
abrasión contra la caja corrugada. Los daños que grandes volúmenes de aire fluyan entre
por este tipo de empacado causan tanto una las bayas empacadas con solo una modesta
pérdida directa debida al daño físico, como diferencia de presión y el enfriado de las
el incremento del riesgo de pudrición por bayas puede ser muy rápido. Las caracte-
Botrytis (pudrición gris), la cual puede exten- rísticas de flujo aproximadas y necesarias
derse a bayas no dañadas. Los envases cerra- para el enfriado de fresas en cajas de car-
dos evitan este tipo de daño. tón corrugado estándar con canastillas de
Cualquier baya que muestre pudrición, plástico, se muestran en el cuadro 29.2. Las
quemado de sol, ataque por insectos, forma velocidades de enfriado para las canasti-
irregular, ablandamiento o sobremadurez llas de plástico y los envases “clam shell”
debe removerse de la planta y eliminarse. Sí de una pinta son similares, pero los “clam
el cáliz ha sido accidentalmente removido shell” de un cuarto tardan un poco más. La
durante la cosecha, esa fruta también debe cantidad de ventilas en las paredes laterales
ser descartada. de los envases “clam shell” debe ser cercana
al 13% de la superficie.
PREPARACIÓN DE FRESAS El tiempo de enfriado de siete octavos se
COSECHADAS PARA EL MERCADO refiere al tiempo requerido para enfriar las
bayas a siete octavos de la diferencia entre
Manejo de temperatura la temperatura inicial de la fruta y la tem-
Un buen manejo de temperatura, que inclu- peratura del aire de enfriado. Una fresa con
ye un enfriamiento rápido y el mantener 24°C (75° F) de temperatura inicial enfriada
baja la temperatura de la pulpa, es el factor en aire a –1° C (30° F) estaría a sietes octa-
412 CAPITULO 29
Figura 29.11 vos de enfriado cuando llegan a 2°C (36°F).

Estos datos están basados en las frutas más
Una bolsa para palet se coloca sobre un palet
de fresas completamente enfriadas; la bolsa tibias del palet (en la posición corriente
será sellada a la guía de plástico del pallet que abajo, dentro del túnel). El palet más aleja-
se encuentra por debajo de las cajas de fruta. do del ventilador generalmente contiene los
frutos más tibios.
Conservando la refrigeración
Dependiendo del manejo y madurez en la
cosecha, las fresas pueden alcanzar una
vida en el mercado de 1 a 2 semanas. Tanto
los enfriadores de fresas como las cámaras
para su conservación se deben mantener
lo más cerca posible de 0°C (32° F) con
fluctuaciones mínimas de temperatura. El
punto de congelación más alto que ha sido
reportado para fresa es de –0.8°C (30.6°F),
pero éste depende de la concentración de
sólidos solubles (un mayor contenido de
sólidos solubles resulta en un punto de con-
gelación menor). El mantener un alta HR en
las áreas de almacenamiento minimiza las
pérdidas de agua.
Tratamiento con dióxido de carbono

Figura 29.12 Muchas fresas se embarcan con tratamiento
de altas concentraciones de CO2, algunas
Con la bolsa de plástico cuidadosamente
sellada a la guía del palet, una boquilla perfora veces llamado transporte con atmósferas
la bolsa para sacar algo de aire y después lo modificadas. Éste puede ser útil para frenar
reemplaza con CO2. El punto de inyección se la actividad fisiológica de las fresas y con
cubre con cinta para mantener el sellado. ello disminuir su velocidad de deterioro.
También puede reducir la diseminación y
desarrollo de pudriciones (especialmente la
pudrición gris). Este efecto sobre el desa-
rrollo del moho gris es observable a tempe-
raturas de transporte por arriba y cercanas
a 2°C (36° F), cuando el crecimiento y
la diseminación de la pudrición son más
activas. El valor del tratamiento con CO2
dependerá del tiempo de transporte, la
temperatura y el potencial de pudrición del
fruto. El mayor beneficio se esperaría para
frutas cosechadas en periodos fríos, húme-
dos o con neblina cuando en el campo se
puede acumular el agua libre sobre las fru-
tas, y cuando la diseminación de la pudri-
ción gris se esperaría que fuera más severa.
El método estándar de tratamiento con
CO2 consiste en cerrar completamente con
bolsa de plástico el palet que contienen la
carga de fresa fría, hacer un pequeño vacío,
para después liberarlo con la adición de
CO2 y crear una atmósfera de 12 a 15% de
CO2 dentro de la bolsa, alrededor del fruto
(figs. 29.11 y 29.12). Es muy importante
que los frutos se encuentren totalmente las puredes laterales (entre las paredes y los
fríos, ya que la cubierta de plástico no per- palets) para estabilizar la carga. Esto asegu-
mitirá posteriores enfriamientos y además ra que el espacio para el flujo de aire entre
puede haber condensación de agua sobre la pared del trailer y los pallets quede libre.
el plástico cuando las bayas no estén com- Ajustando el termostato. El termostato
pletamente frías. Todas las preparaciones y del vehículo se debe ajustar a la tempe-
tratamientos deben realizarse dentro de los ratura más baja posible sin que exista el
cuartos de refrigeración y el sellado de los peligro de causar congelación a las fresas.
palets se debe hacer justo antes de la carga Si el punto de congelación está cercano a
de los camiones. –0.8°C (30.6°F) (dependiendo de la concen-
tración de sólidos solubles del fruto) y si la
TRANSPORTE DE FRESAS FRESCAS precisión del termostato del vehículo es de
AL MERCADO ± 1.5°C (± 3°F), entonces puede ser posible
El periodo que las fresas frescas pasan en fijar la temperatura en 1°C (34°F). Cual-
el transporte ocupa la mayor proporción de quier producto que sea cargado junto con
su vida postcosecha. Por lo que el asegurar las fresas debe ser compatible con ellas.
buenas condiciones, incluido el manteni- Transporte aéreo. La mayoría de las
miento de bajas temperaturas de la fruta fresas transportadas por aire se destinan
durante la carga y el transporte, es crítico para mercados de exportación. Las fre-
para la comercialización exitosa de las fresas para transporte aéreo deben recibir
sas frescas. la misma preparación y protección que
Carga refrigerada. Los cuartos refrige- las transportadas por carretera. Las fru-
rados para estancia temporal o muelles de tas deben ser enfriadas y cargadas tal y
carga para fresas deben estar equipados como se describió anteriormente, y man-
con puertas de carga selladas que permitan tenidas frías por el periodo más largo
a las frutas permanecer bajo refrigeración posible antes de ser preparadas para la
mientras se cargan dentro de los vehículos carga aérea. Se deben realizar esfuerzos
de transporte. para disminuir la exposición de las fresas
El vehículo de transporte debe ser ins- (palets o contenedores de carga aérea) a
peccionado completamente para asegurar los rayos solares, especialmente en las
que el sistema de refrigeración y el flujo de áreas calientes de carga en la pista de
aire están operando correctamente, y que el despegue. Las cubiertas reflejantes de los
vehículo y cualquier contenido hayan sido palets más los empaques fríos, pueden
completamente enfriados antes de comenzar ayudar a reducir el calentamiento. Algu-
la carga de fresa. nas pruebas han mostrado que aunque
La experiencia sugiere que el daño a las fresas pueden calentarse durante el
la fresa durante su transporte es menor transporte, es mejor proporcionar todo el
cuando la fruta se coloca cerca de la parte enfriamiento que sea posible en vez de no
frontal y al centro del vehículo. Los ejes de enfriar por completo. Al llegar al lugar de
la cabina del trailer, frecuentemente están destino, las cubiertas de los palets deben
equipados con suspensión de aire (para la ser quitadas y los frutos enviados a refri-
comodidad del conductor), mientras que geración lo antes posible, usando aire for-
la mayoría de los ejes traseros de la caja zado (sí es posible) para volver a enfriarlos
comúnmente tienen una suspensión de a una temperatura cercana a 0° C (32° F).
muelle o de resorte.
Estudios previos han mostrado que CUIDADOS DE LAS FRESAS EN SU
puede ocurrir un calentamiento conside- DISTRIBUCIÓN Y VENTA
rable de la fruta a través de las paredes del Recepción. La fruta fría en vehículos refri-
trailer, provocando un calentamiento sus- gerados debe ser descargada si es posible
tancial durante el transporte de las fresas directamente en un almacén a 0°C (32°F).
cercanas a las paredes laterales del trailer. Si la fruta se calienta a una temperatura
Para resolver este problema, la industria superior a 2°C (36°F) se beneficiará si se
fresera de California exploró el uso del vuelve a enfriar y se mantiene a 0°C (32°F).
“cargado al centro” de los palets, usando Si la inspección indica presencia de pudri-
listones o maderos de estiba a lo largo de ciones y se necesita reacondicionar, esta
414 CAPITULO 29
fruta deberá colocarse a temperatura fría y maduras. Algunas frambuesas para proceso
mover pequeños lotes momentáneamente se cosechan con máquinas. La frambuesa
para su selección. debe estar completamente roja y la zar-
Manejo de palets embolsados. Las fresas zamora completamente negra para poder
en palets que han sido embolsadas y tratadas ser fácilmente separadas en la cosecha.
con CO2 se calentarán algo durante el trans- La cosecha se debe realizar a diario para
porte como resultado de su propia respira- evitar fruta sobremadura. Las bayas deben
ción. Las bolsas no permiten que el aire frío manipularse cuidadosamente ya que se
fluya a través de las cajas dentro de los palets magullan fácilmente. La fruta debe ser
para eliminar el calor de respiración. Debido cosechada dentro de pequeños recipien-
a los abusos en el manejo durante la carga tes y transportada rápidamente a un área
y descarga, es probable que algunas de las sombreada para su empaque. Las caracte-
cubiertas plásticas de los palets hayan sido rísticas de estos frutos se muestran en el
pinchadas, y la atmósfera alta en CO2 se haya siguiente cuadro:
perdido. Por lo que es importante que estas
bolsas plásticas se eliminen y que las frutas • Las fresas y frutas de arbusto están den-
sean completamente enfriadas a su arribo. tro de los productos más perecederos.
Conservando la refrigeración. Durante
la distribución, las fresas se deben mante- • El deterioro de las bayas es ocasionado
ner entre 0 y 2°C (32° y 36°F) en una HR por daños desde la cosecha y manejo,
razonablemente alta (90 a 95%). En aire con pudrición y autodestrucción (senescen-
baja HR, la fruta rápidamente perderá agua cia).
y esto provocará marchitez y una apariencia • La reducción de las pérdidas debe
a vieja. También se ha observado pérdida de empezar con un entrenamiento y super-
vitamina C cuando la fresa se almacena en visión del cosechador.
aire con baja HR. Debido a que la marchitez • La clasificación cuidadosa en la cose-
del fruto es el resultado de una pérdida acu- cha para evitar empacar producto sobre-
mulada de agua, la fruta que parece fresca maduro, dañado o enfermo es esencial
puede estar aproximándose a la etapa en que para evitar la diseminación de enferme-
la marchitez se hace visible al momento de dades a frutas sanas.
su arribo al mercado de distribución.
Carga para distribución a tiendas. Debi- • Un buen manejo de temperatura es el
do a su alta perecibilidad la fresa debe reci- factor individual más importante para
bir un manejo especial en su distribución disminuir el deterioro y maximizar la
final. No se debe permitir que se acumulen vida postcosecha de fresas y frutas de
en áreas calientes hasta que las órdenes de arbusto.
almacenamiento individual se junten. No
se deben cargar dentro de vehículos de dis- El proceso de empacado involucra una
tribución que están esperando otros pro- selección por defectos, incluyendo fruta
ductos para completar su carga. Si es posi- dañada, podrida y sobremadura; colocar la
ble, las fresas deben mantenerse frías hasta fruta dentro de pequeñas canastillas de car-
que los camiones de entrega estén listos tón o envases de plástico con una envoltura
para partir y solamente entonces colocarlas de celofán o dentro de envases “clam shell”
dentro de la carga para su movimiento final de plástico termoformado.
hacia los mercados al detalle. El enfriamiento rápido es crítico por la
Muchos de los principios que se aplican alta perecibilidad que tienen las frambuesas
al manejo de las fresas también se aplican al y zarzamoras. La fruta se debe enfriar a 0°C
manejo de las frutas de arbusto. (32°F) con aire forzado. Evitar dejar al fruto
en el enfriador de aire forzado por un tiempo
FRAMBUESAS Y ZARZAMORAS mayor del necesario para alcanzar los siete
octavos de enfriado y así evitar la deshidrata-
Las frambuesas y zarzamoras crecen en ción excesiva. El tratamiento con dióxido de
las ramas de los arbustos y se cosechan carbono, como el descrito para fresas, puede
manualmente para el mercado en fresco igualmente beneficiar a estas frutas redu-
cuando se encuentran completamente ciendo el desarrollo de pudriciones.
ARÁNDANO AZUL gración fisiológica de las bayas después de

la cosecha. La incidencia de esta fisiopatía
Los arándanos azules son más resistentes incrementa conforme aumenta el tiempo en
que las zarzamoras y frambuesas, pero aún el agua y varía con el cultivar.
así requieren de un manejo cuidadoso y El enfriamiento rápido después de la
expedito para lograr una comercialización cosecha es importante para mantener la
exitosa. Los arándanos azules para el mer- calidad de la fruta. Sin embargo, los arán-
cado en fresco casi siempre se cosechan a danos rojos son sensibles al frío y no deben
mano, mientras que aquellos destinados ser almacenados a temperaturas menores de
al procesamiento se pueden cosechar con 3°C (37.4°F).
equipo. La capacidad para resistir el daño
durante las operaciones de cosecha varía REFERENCIAS
considerablemente entre las variedades.
Las frutas de algunas variedades deben ser Ceponis, M. J., and A. W. Stretch. 1983. Berry color,
recolectadas tan pronto como cambien a water-immersion time, rot and physiological
su color azul oscuro, pero hay otras varie- breakdown of cold-stored cranberry fruits.
dades que no están maduras aun cuando HortScience. 18:484–485.
hallan cambiado al azul oscuro. Estas Dale, A. E., J. Hanson, D. E. Yarborough, R. J.
frutas deben ser recolectadas después que NcNeil, et al. 1994. Mechanical harvesting of
desarrollen un buen sabor, pero mientras berry crops. Hort. Rev. 16:255–382.
se mantengan suficientemente firmes para Kader, A. A. 1991. Quality and its maintenance
una comercialización exitosa. in relation to the postharvest physiology of
Al igual que las frutas discutidas ante- strawberry. In A. Dale and J. J. Luby, eds., The
riormente, la manipulación del arándano strawberry in the 21st century. Portland, OR:
azul debe ser minimizada para reducir el Timber Press. 145–152.
daño. El fruto debe ser cosechado dentro Manning, K. 1993. Soft fruits. In G. B. Seymour et
de pequeños recipientes o directamente al., eds., Biochemistry of fruit ripening. Lon-
dentro de canastillas de plástico o cartón. don: Chapman and Hall. 347–377.
Las canastillas se cubren con celofán. Miller, W. R., and R. E. McDonald. 1988. Fruit qual-
Se recomienda enfriar los frutos a 0°C ity of rabbiteye blueberries as influenced by
(32°F) lo antes posible después de haber- weekly harvests, cultivars, and storage dura-
los cosechado. tion. HortScience. 23:182–184.
Mitchell, F. G., E. Mitcham, J. E. Thompson, and N.
ARÁNDANO ROJO Welch. 1996. Handling strawberries for fresh
market. Oakland: Univ. Calif. Div. Ag. and Nat.
Los arándanos rojos crecen en pequeños Res. Publ. 2442. 14 pp.
arbustos. Las bayas se pueden cosechar a Morris, J. R., and W. A. Sistrunk. 1991. The straw-
mano, con auxilio de una pala provista de berry. In N. A. M. Eskin, ed., Quality and pres-
dientes tipo tenedor y cubeta o bien con ervation of fruits. Boca Raton, FL: CRC Press.
máquinas cosechadoras en un campo seco. 181–206.
Alternativamente, el campo puede ser inun- Perkins-Veazie, P. 1995. Growth and ripening of
dado y utilizar una máquina para sacudir strawberry fruit. Hort. Rev. 17:267–297.
la fruta (water-rake) de los arbustos. Las Perkins-Veazie, P., J. K. Collins, J. R. Clark, and J.
bayas flotan y se colectan con elevadores Magee. 1994. Postharvest quality of southern
utilizando viento para mover el fruto. El highbush blueberries. Proc. Fla. State Hort.
sistema de recolección con agua da mayores Soc. 107:269–271.
rendimientos pero causa mayores daños al Robbins, J. A., and J. K. Fellman. 1993. Postharvest
fruto. La fruta cosechada con el sistema de physiology, storage and handling of red rasp-
recolección en agua también tiene mayor berry. Postharv. News and Info. 4:53N–59N.
pudrición, particularmente sí se mantiene Talbot, M. T., J. K. Brecht, and S. A. Sargent. 1995. Cool-
en el agua durante un periodo mayor a 24 ing performance evaluation of strawberry contain-
horas. Sí la fruta se mantiene en el agua ers. Proc. Fla. State Hort. Soc. 108:258–268.
por más de 12 horas, se produce la desinte-
416 CAPITULO 29
III. Kiwi el manejo (aún el daño causado por recolec-

ción del fruto), más que una aceleración real
Carlos H. Crisosto y F. Gordon Mitchell en la actividad fisiológica relacionada con la
maduración. La respiración y la producción
Traducido por Edmundo Mercado-Paulino de etileno incrementan concurrentemente
y la respiración casi siempre presenta un
Aproximadamente 2,100 hectáreas (5,200 pico 1 ó 2 días antes que la producción de
acres) de kiwi (principalmente del cultivar etileno. El incremento climatérico tanto de
Hayward) se cultivan en California, las kiwis tratados con etileno como de los con-
cuales producen aproximadamente de 10 a trol comienza solamente cuando el fruto se
11 millones de cajas de 3.6 kilogramos (8 ablanda a 0.7 kilogramos de fuerza (1.5 lb
lb) de fruta valuadas en $40 a $43 millones fuerza), mucho después de que el fruto esta
de dólares. La mayoría de la producción suficientemente blando para ser consumido
de California está localizada en los valles (1.3 kgf, o 2.9 lbf) (Ritenour et al. 1999).
de San Joaquín y Sacramento. Debido al
clima seco y caliente la planta de kiwi debe MADUREZ
estar bien irrigada, bajo estas condiciones
el fruto desarrolla muy altos contenidos de El kiwi exhibe pequeños cambios en
sólidos solubles y madura más temprano apariencia y densidad conforme se acer-
que en los climas más fríos. La mayoría del ca a su madurez. El fruto alcanza su
área de producción está relativamente libre tamaño completo en la madurez avan-
de vientos fuertes, por lo que el daño pro- zada. Aunque hay una gran variación de
vocado por este fenómeno es mínimo, pero tamaños de frutos en la enredadera, esto
se debe poner especial atención para evitar no parece guardar relación con su madu-
el quemado de sol. rez. Por esta razón cualquier estándar de
madurez debe estar basado en una sola
FISIOLOGÍA cosecha de todos los frutos.
Se han estudiado varias características
El kiwi tiene un alto contenido inicial de físicas y químicas en kiwi, tales como el
almidón en la pulpa antes de su madu- color de la superficie, el color de la pulpa, el
ración, el cual es convertido a azúcares contenido de sólidos solubles (CSS, debido
durante el periodo de almacenamiento. principalmente a los azúcares), acidez titula-
Consecuentemente, el contenido de sólidos ble (AT), relación CSS/AT, la desaparición de
solubles (CSS) se incrementa rápidamente almidón, el cambio de color en la semilla y
después de la cosecha y puede llegar a ser la firmeza de la pulpa. El color de la pulpa y
el doble durante el primero o segundo mes de la superficie cambia poco durante largos
de almacenamiento. Mientras tanto, la aci- periodos de desarrollo del fruto. La compo-
dez titulable disminuye hasta en un 50%. sición de ácidos cambia poco con el desarro-
El cambio más dramático de todos durante llo del fruto, pero el nivel de acidez titulable
los primeros días de almacenamiento es solo disminuye después de un periodo de
la reducción de la firmeza de la pulpa. La almacenamiento. La desaparición de almi-
firmeza de la pulpa típicamente disminuye dón no es fácilmente medible hasta que la
en un 30 a 50% por cada mes de almace- maduración comienza. El contenido de sóli-
namiento en aire a 0°C (32°F), hasta que el dos solubles (CSS) tomado al momento de
fruto llega a su madurez completa (cerca de la cosecha, ha sido el índice de cosecha más
0.9 kgf utilizando un puntal de 8 mm o 2 lb ampliamente utilizado para predecir la cali-
de fuerza utilizando un puntal de 5/16). dad mínima y el perfil de almacenamiento.
Tanto la producción de dióxido de car- Un nivel mínimo de 6.5% en el CSS del kiwi
bono como la de etileno muestran ligeros fresco comúnmente se utiliza como índi-
incrementos al principio del almacenamien- ce de cosecha en California. Debido a que
to, después el nivel se dispara y continua a la mayoría de la conversión de almidón a
una tasa constante durante todo el periodo azúcares ocurre después de la cosecha, una
de almacenamiento. Este pequeño y prema- medida inicial del CSS será válida solamen-
turo pico de actividad respiratoria puede ser te si se toma inmediatamente después de
una respuesta a las lesiones provocadas por la cosecha ya que el monitoreo del CSS del
fruto después del empacado o después de hay un incremento rápido en la producción

algún otro retraso que permita la conversión de etileno que persiste por al menos una
de almidón a azúcares generará mayores semana. La presencia de magulladuras por
niveles en el CSS. vibración se presenta durante el transporte
del fruto del almacenamiento al mercado
DAÑO FÍSICO de distribución. Esto proporciona un razón
obligatoria para tratar de comercializar el
El ablandamiento de la pulpa ocurre con- producto a un valor de firmeza arriba de 2.3
forme el fruto madura en la planta, por kilogramos fuerza (5 lb fuerza).
ello las mediciones de firmeza de la pulpa El kiwi de cosecha tardía retiene mejor su
pueden ayudar a los productores a determi- firmeza de pulpa durante el almacenamien-
nar cuanto pueden retrasar la cosecha. La to que los frutos de cosechas tempranas.
variabilidad entre los frutos de una locali- Aún cuando estos frutos son menos firmes
dad dada incrementa conforme el ablanda- al momento de la cosecha, después de 4 a
miento en la enredadera continua y espe- 6 meses de almacenamiento a 0°C (32°F)
cialmente cuando la firmeza de la pulpa resultarán más firmes que los cosechados
cae por debajo del valor de 6.5 kilogramos en etapas tempranas. Por esto los agriculto-
fuerza (14 lb fuerza). Por esto, habrá fruta res no deben apresurar la cosecha del fruto
más blanda si la cosecha ocurre cuando la destinado al almacenamiento prolongado.
firmeza de la pulpa cae por debajo del valor Una buena regla para el manejo del kiwi
mencionado. Para evitar un incremento de almacenado parece ser la siguiente “el últi-
los daños por manejo de los frutos, la cose- mo cosechado, el último comercializado”.
cha no debe retrasarse más allá de un valor También se conoce que el kiwi con mayores
promedio de firmeza de 6.5 kilogramos niveles de CSS se almacena mejor que otros
fuerza (14 lb fuerza). con bajos niveles. Por lo tanto, en California
Cuando el fruto firme (>6 kg fuerza o 13 la cosecha tardía se recomienda para asegu-
lb fuerza) se impacta, se forma una ligera rar una alta calidad de la fruta en periodos
magulladura blanquecina. El color blanco largos de almacenamiento.
resulta de la incapacidad para convertir el
almidón en azúcares en las células dañadas. CALIDAD
Cuando la fruta se ablanda aproximada-
mente a 3 kilogramos fuerza (6.6 lb fuerza), Se llevaron a cabo pruebas de aceptación
el resultado es una magulladura translú- por el consumidor a nivel de mercado
cida. Esta pulpa dañada no contiene más durante tres temporadas consecutivas en
almidón. A firmezas intermedias de 6 y 3 las que se observó la relación entre la con-
kilogramos fuerza (13.2 y 6.6 lb fuerza), no centración de sólidos solubles en madurez
aparecen síntomas visibles de magulladuras. de consumo (CSSM) y/o acidez titulable
El kiwi dañado a valores mayores de 6 kilo- también en madurez de consumo (ATM)
gramos fuerza (13.2 lb fuerza) no muestra en kiwi de la variedad Hayward (Crisosto
una respuesta fisiológica ni producciones y Crisosto 2000). Basado en los resultados
elevadas de CO2 o etileno. Sin embargo, por de la prueba, los kiwis con CSSM dentro de
debajo de este valor, existe un incremento un rango de 11.6% a 13.5% fueron siempre
rápido en la producción de etileno, la cual aceptados por los consumidores pero con
persiste por más de dos semanas después diferentes grados de aceptación. Se está
del daño. Esta es otra de las razones por las proponiendo un valor de 12.5% de CSSM
que la cosecha del fruto se debe hacer antes como un índice de calidad mínima para la
de que la firmeza de la pulpa caiga por comercialización del kiwi temprano de la
debajo de este nivel. variedad Hayward. La ATM jugó un papel
Las magulladuras por vibración del kiwi significativo en la aceptación del consu-
generalmente resultan en signos menores de midor solamente en los frutos de kiwi que
lesión superficial, pero puede causar lesio- tuvieron un valor de CSSM menor a 11.6%
nes internas severas en la pulpa. Tales daños con un valor de ATM igual o mayor de
ocurren cuando el fruto se ablanda a valo- 1.17% (“agrio”). Estos datas confirman las
res cercanos a 2.3 kilogramos fuerza (5lb recomendaciones dadas por Nueva Zelanda
fuerza). En forma concurrente con el daño, sobre el fruto de kiwi de la variedad
418 CAPITULO 29
Hayward, el cual debe tener un CSS míni- MANEJO DE ENFERMEDADES

mo de 12.5% para alcanzar la aceptación POSTCOSECHA
del consumidor.
La mayoría de los problemas de pudrición
SÓLIDOS TOTALES del kiwi son el resultado de la infección por
Una determinación de sólidos totales Botrytys cinerea. Este organismo crece y se
medida en cualquier tiempo durante la disemina lentamente en el almacenamien-
vida postcosecha de kiwi podría predecir to a 0°C (32°F), pero debido a los largos
la CSS (madurez) y la calidad de la fruta. tiempos de almacenamiento del kiwi (hasta
El porcentaje de sólidos totales es el peso por 6 meses), este organismo es la principal
seco (después de quitar toda el agua) divi- causa de pérdida del producto. La pudri-
dido por el peso fresco del tejido. Existe ción por Botrytis puede invadir la fruta
una alta correlación significativa entre los directamente, aunque también puede entrar
sólidos totales y la concentración de sóli- a través de heridas en la superficie, invade
dos solubles al momento de la maduración partes florales muertas u otra materia orgá-
(Slaughter y Crisosto 1998). Para acelerar nica sobre la fruta y se disemina desde los
la determinación de los sólidos totales, el frutos infectados a los frutos vecinos (ani-
periodo de secado se ha acortado hasta damiento). Es importante mantener la lim-
aproximadamente 52 minutos mediante el pieza dentro de la huerta, evitar las lesiones
uso del horno de microondas. Sin embargo del fruto durante el manejo, cepillar la fruta
este procedimiento es un método destructi- para remover las partes florales muertas
vo que involucra una preparación cuidadosa y otro material sobre la superficie, evitar
de la muestra de fruto para su determina- contaminación (como el jugo de los frutos
ción, haciéndolo difícil de utilizar. blandos), enfriar rápidamente la fruta y
mantenerla a una temperatura de almace-
ESPECTROSCOPÍA DE namiento constante de 0°C (32°F). Se reco-
INFRARROJO CERCANO (IRC) mienda una aspersión de funguicidas en
La técnica de espectroscopía de IRC es un precosecha cuando se detecta una alta pre-
método no destructivo y rápido que se puede sión de Botrytis. Debido a que la pudrición
utilizar para la determinación de fructosa, por Botrytis está asociada a frutos blandos,
glucosa, CSS y sólidos totales (peso seco). cualquier práctica que mantenga la firmeza
La medición confiable de los sólidos totales durante el almacenamiento disminuye el
en cualquier momento durante el mane- problema de frutos podridos.
jo postcosecha se puede utilizar como un Durante el almacenamiento a largo
índice de calidad. Debido a su potencial de plazo, algunas frutas individuales de kiwi
efectuar mediciones de alta velocidad, esta se pudren, particularmente debido a la
técnica óptica puede ser apropiada para la acción de Botrytis cinerea. Los frutos infec-
separación por calidad en el empacado bajo tados por Botrytis tienen altas velocidades
cobertizo (Slaughter y Crisosto 1998). de producción de etileno, lo cual puede
afectar el ablandamiento de la pulpa de
FACTORES DEL HUERTO frutos sanos. Aún un solo fruto blando y
Los frutos de ciertas huertas mantienen su podrido en el centro de una caja puede ace-
firmeza durante el almacenamiento mejor lerar el ablandamiento de la fruta alrededor.
que los frutos de otras huertas de forma con- Los frutos más alejados del que está podri-
sistente año con año. Una inspección a dife- do pueden ablandarse más rápidamente que
rentes zonas de cultivo dentro de las áreas de los frutos que se encuentran en charolas
producción de California indicó que la nutri- libres de pudriciones.
ción de las plantas estaba relacionada con El muestreo de frutos en las huertas 4
estas diferencias (Jonson et al. 1997). Los meses después del amarre y el registro de la
frutos con una alta concentración de nitróge- incidencia de la colonización por Botrytis en
no se ablandaron más rápido en el almacena- los sépalos o extremo de los pedúnculos se
miento. El potasio y el calcio también fueron está utilizando como un método de monito-
correlacionados positivamente con la capaci- reo a nivel campo para predecir la inciden-
dad de almacenamiento del fruto pero menos cia de moho gris de la fruta de kiwi después
consistentemente que el nitrógeno. de 3 a 5 meses de almacenamiento frío. La
aspersión de un funguicida registrado 1 ó 2 California, cuando el aire exterior está libre

semanas antes de la cosecha redujo signifi- de etileno. Sin embargo durante los días
cativamente la aparición del moho gris des- calurosos, se encontró que los niveles de
pués de 5 meses de almacenamiento única- etileno en el aire se incrementan a concen-
mente en las huertas con una predicción de traciones peligrosas.
más del 6% de la pudrición gris. La asper- Se han llevado a cabo estudios exten-
sión precosecha no se recomienda cuando sivos sobre los beneficios potenciales del
la predicción del moho gris está por debajo almacenamiento de kiwi bajo atmósferas
del 6%. Este método de predicción puede ser controladas (AC). Los principales beneficios
utilizado exitosamente por lo agricultores son el retraso en el ablandamiento del fruto
para tomar decisiones acerca de las aspersio- y la reducción de las pudriciones causadas
nes precosecha, clasificación, reempaque y por Botrytis. Los mejores resultados se han
embarque (Michailides y Morgan 1996). obtenido con una AC de 5% de CO2 y 2%
de O2. Los frutos se deben enfriar inmedia-
CONDICIONES DE tamente y colocar bajo las condiciones de
ALMACENAMIENTO AC tan pronto como sea posible después de
la cosecha. Hay poco beneficio si el retraso
El ablandamiento de la pulpa de kiwi es en el establecimiento de la AC es mayor a
rápido durante las primeras semanas de 1 semana. Después de suspender las condi-
almacenamiento, aún a 0°C (32°F). La ciones de AC, la fruta es más firme y exhibe
exposición a etileno durante cualquier una mayor vida en el mercado. La acumu-
retraso en el enfriamiento puede acelerar lación de etileno se debe evitar durante el
sustancialmente el ablandamiento de la almacenamiento en AC al igual que en el
pulpa durante el subsiguiente almacena- almacenamiento normal. El etileno en bajas
miento en aire a 0°C (32°F). Cuanto mayor concentraciones puede causar un rápido
sea la concentración de etileno y mayor ablandamiento de la pulpa y una lesión en
el periodo de retraso en el enfriamiento, los frutos que involucra la interacción entre
mayor es el efecto sobre el ablandamiento el etileno y el CO2. Por esto es importante
del fruto. La madurez avanzada del fruto evitar la contaminación con etileno median-
también incrementa la sensibilidad del te el uso de equipo que no produzca etileno
fruto recien cosechado a la exposición a para la generación de la AC. Es posible que
etileno. La mejor protección de la calidad sea necesario el rastreo del etileno durante
del kiwi después de la cosecha es enfriarlo el almacenamiento en AC, pero no se ha
con aire forzado a una temperatura cerca- monitoreado críticamente en ningún siste-
na a la del almacenamiento dentro de un ma comercial confiable de almacenamiento
periodo de 6 horas después de la cosecha, en AC para kiwi.
evitando cualquier exposición al etileno Nosotros encontramos que la velocidad
y almacenánddolo a 0°C (32°F). Nosotros de ablandamiento del kiwi almacenado
observamos una reducción en la incidencia tanto en aire libre de etileno como en fruto
de Botrytis en kiwi, expuesto a un periodo sometido a condiciones de 5% de CO2 y 2%
de retraso de enfriamiento en un ambiente de O2 a 0°C (32°F) por un periodo de 16
libre de etileno bajo condiciones específicas semanas de almacenamiento, estaba relacio-
ambientales (“curado”). Se recomienda para nada con el tamaño del fruto y las condi-
un tratamiento exitoso, un periodo de 48 ciones de almacenamiento. Sin embargo, la
horas de curado a 15° C, con 95% de HR y acumulación de la concentración de sólidos
una velocidad de aire alta (2m/segundo o solubles fue independiente del tamaño del
6.5 ft/ segundo). fruto y de las condiciones de almacena-
Evite la exposición al etileno durante la miento. En ambas condiciones de alma-
cosecha, el transporte y almacenamiento. cenamiento, el fruto más grande (aproxi-
Aún niveles muy bajo de etileno (5 a 10 madamente de 101g o 3.5 onzas) tuvo una
ppb) inducen el ablandamiento del fruto. menor tasa de ablandamiento que los frutos
La ventilación continua durante el almace- de tamaño mediano (93g o 3.2 onzas) y
namiento con flujo de aire ayuda para ase- de tamaño pequeño (81g o 2.9 onzas). Los
gurar bajos niveles de etileno. Este método frutos almacenados en aire se ablandaron
trabaja bastante bien en el Valle Central de aproximadamente 2.5 veces más rápido que
420 CAPITULO 29
aquellos almacenados en condiciones de handling. Oakland: Univ. Calif. Div. Ag. and
AC. El fruto de kiwi es más susceptible al Nat. Res. Publ. 3344. 88–93.
daño físico durante el empacado cuando se Arpaia, M. L., F. G. Mitchell, A. A. Kader, and G.
ablanda por debajo de un valor de 1.8 kilo- Mayer. 1985. Effects of 2% O2 and varying con-
gramos fuerza (4 lb fuerza). Bajo condicio- centrations of CO2 with or without C2H4 on the
nes de almacenamiento en aire los kiwis de storage performance of kiwifruit. J. Amer. Soc.
tamaño grande, mediano y pequeño alcan- Hort. Sci. 110:200–203.
zaron una firmeza de 1.8 kilogramos fuerza Crisosto, C. H., and G. M. Crisosto. 2001. Under-
a las 11, 12 y 13 semanas respectivamente. standing Consumer acceptance of early har-
Los frutos grandes, medianos y pequeños vested ‘Hayward’ Kiwifruit. Postharv. Biol.
almacenados en condiciones de AC alcan- Technol. 22:205–213.
zaron valores de firmeza de 1.8 kilogramos Crisosto, C. H., D. Garner, G. M. Crisosto, and R.
fuerza después de 25, 35 y 57 semanas, res- Kaprielian. 1997. Kiwifruit preconditioning
pectivamente. Por lo anterior, la duración protocol. Acta Hort. 444: 555–560.
del periodo de almacenamiento en frío en Crisosto, C. H., D. Garner, R. S. Johnson, and J. P.
caja palet antes del empaque depende del Zoffoli. 1992. Maturity indices for kiwifruit.
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transportistas, compradores, distribuidores Mitchell, F. G., G. Mayer, W. Biasi, and D. Golli.
y receptores ya han sido desarrollados. Las 1990. Estimating kiwifruit maturity through
Guías de Maduración para los Distribuidores total solids measurements. Sacramento: Cali-
y Receptores de Kiwi están disponibles en la fornia Kiwifruit Commission.
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con el Dr. Carlos Crisosto. Cheng, and J. P. Zoffoli. 1999. Temperature,
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S I S T E M A S D E M A N E J O P O S T C O S E C H A : F R U TA S S U B T RO P I C A L E S 421
30
Las frutas subtropicales incluyen al aguacate, algarrobo, chirimo-
ya, cítricos (naranja, toronja, limón amarillo, limón verde, pomelo,
tangerina, mandarina y kumquat), dátil, higo, jujuba, kiwi (capítulo
29), loquat, lichi (litchi), olivo, persimonio y granada roja. Algunas
de estas frutas se producen también en zonas tropicales y templa-
das. Las frutas subtropicales son diversas en características morfo-
lógicas y composición y en requerimientos postcosecha. Estas frutas
pueden agruparse de acuerdo a su grado perecedero, de la siguiente
Sistemas de Manejo
manera:
• Altamente perecederas: higo fresco, loquat y litchi
Postcosecha: Frutas • Moderadamente perecederas: aguacate, chirimoya, aceituna, persi-
monio.
Subtropicales • Menos perecederas: frutas cítricas, algarrobo (deshidratado), higo
deshidratado, dátil, jujuba (dátil chino), kiwi y granada roja.
Adel A. Kader y Mary Lu Arpaia Este capítulo relaciona las características generales de las fru-
tas subtropicales con su biología postcosecha y requerimientos de
Traducido por Elsa Bósquez-Molina manejo; haciendo énfasis en el aguacate y las frutas cítricas por ser
las más importantes a nivel comercial. La producción comercial de
cítricos en los Estados Unidos está limitada a Arizona, California,
Florida y Texas. En los Estados Unidos se produce alrededor del
30% de la producción mundial de limón amarillo y el 40% de naran-
jas. Florida es el líder estadounidense de la producción de cítricos,
la mayoría de los cuales se procesa (más del 80%). La mayoría de los
cítricos producidos en California se comercializa en fresco. Califor-
nia aporta casi toda la producción en los Estados Unidos de dátil,
higo, kiwi, aceituna, persimonio y granada roja.
Las tres razas de aguacate que se cultivan son Mexicano (v.gr.
Bacon), Guatemalteco (v.gr. Hass, Reed), Antillano (v.gr. Pollock,
Waldin), y sus híbridos (v.gr. Fuerte). Los aguacates de Florida (cul-
tivares antillanos) se producen de julio a finales de febrero; los agua-
cates de California (cultivares Mexicano, Guatemalteco e híbridos
Mexicano-Guatemalteco, están disponibles todo el año. California
produce más del 80% de los aguacates en los Estados Unidos.
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS Y
COMPOSICIONALES
Los aguacates son bayas de una semilla, los cultivares varían en

tamaño; usualmente son de forma aperada, pero también los hay
redondos y ovoides. La pulpa tiene un valor energético mayor que la
carne de peso equivalente y es una buena fuente de niacina y tiami-
na. De todas las frutas de árbol, los aguacates y las aceitunas son los
de mayor contenido en proteína y grasa. En California, la madurez
mínima del aguacate se define en términos de peso seco, el cual está
altamente correlacionado con el contenido de aceite de la pulpa. El
peso seco mínimo requerido, previo al comienzo de la cosecha, varía
entre los cultivares desde un 19% a un 25%. Los cultivares produci-
dos en Florida tienen un contenido de aceite menor y se cosechan en
base a una fecha del calendario (días después de la floración).
Las frutas cítricas ocupan el primer lugar por su contribución de
vitamina C a la nutrición humana en los Estados Unidos. Botáni-
camente, los cítricos se clasifican como un hesperidio, esto es, una
baya especializada. La cáscara o corteza tiene dos componentes:
422 CAPITULO 30
la parte pigmentada llamada flavedo (epi- 18°C (59°F- 65°F) y 85-90% HR durante 12
dermis y varias capas subepidérmicas) y la a 48 horas; pueden emplearse temperaturas
parte blanca llamada albedo. La parte jugosa inclusive de 25°C (77°F) si se desea una
está constituída por segmentos llenos con maduración más rápida. Por otro lado, la
vesículas de jugo. Los requerimientos de remoción o exclusión de etileno del ambien-
madurez mínima de los cítricos están basa- te del almacén ayuda a extender la vida de
dos en el contenido de jugo (limón amarillo almacenamiento de los aguacates retardan-
y limón verde) o en el contenido de sólidos do el ablandamiento, el inicio del daño por
solubles, acidez titulable y la relación de los frío y la incidencia de pudriciones.
dos (naranja, toronja y tangerina). Las noches frescas seguidas de días calu-
rosos, son necesarias para la pérdida del
FISIOLOGÍA POSTCOSECHA color verde y aparición de color amarillo
o naranja en los frutos cítricos. Esta es la
Los aguacates tienen una tasa respiratoria razón por la cual los cítricos producidos en
y de producción de etileno relativamente áreas tropicales retienen el color verde del
altas, y ambas tasas exhiben un patrón de flavedo aún después de haber alcanzado la
tipo climatérico. Los frutos cítricos son madurez completa y una buena calidad de
no-climatéricos y tienen tasas bajas de consumo. En naranjas Valencia de ciertas
respiración y producción de etileno. Los áreas productoras, ocasionalmente se pre-
cambios postcosecha de composición de los senta un reverdecimiento después de haber
cítricos son mínimos, mientras que en los estado completamente de color naranja.
aguacates se presentan muchos cambios en El desverdizado de los frutos cítricos
composición, textura y sabor asociados a la consiste esencialmente en degradar la clo-
maduración. rofila del flavedo pero no afecta la com-
Los aguacates no maduran en el árbol. La posición de la porción comestible de las
naturaleza exacta del inhibidor de su madu- frutas. Los requerimientos y duración de
ración no se conoce pero continúa ejercien- los tratamientos de derverdizado dependen
do su efecto por un periodo aproximado de del cultivar y de la condición de la fruta en
24 horas después de la cosecha. La madura- el momento de la cosecha (la cantidad de
ción del aguacate puede acelerarse mediante clorofila a ser eliminada). El limón amarillo
su exposición a 10 ppm de etileno a 15°C- usualmente se desverdiza a 16°C (60.8°F),
con o sin la adición de etileno; y pueden
Cuadro 30.1. Síntomas de daño por frío en aguacate y en emplearse temperaturas mayores para un
algunas frutas cítricas. desverdizado más rápido. Las condiciones
Temperatura míni-
recomendadas para el desverdizado de
ma de naranjas y toronjas de California son:
seguridad* • Temperatura: 20° a 25°C (68° a 77°F)
Fruta °C °F Síntomas • Humedad relativa: 90%
Aguacate 5–10 41–50 Picado de la piel, escaldado y obscu- • Concentración de etileno: 5 a 10 ppm
recimiento, son los principales sínto-
mas externos. Los síntomas internos • Circulación de aire: un volumen del cuar-
incluyen color grisáceo–café de la to por minuto
pulpa, cambio de color del tejido • Ventilación: de uno a dos cambios de aire
vascular, ablandamiento y desarrollo por hora, o los cambios necesarios para
de sabores anormales.
mantener el CO2 por debajo del 0.1%.
Toronja 10–13 50–55 Picado, escaldado, desintegración
acuosa
En Florida, se recomienda una tempe-
ratura de 27° a 29°C (80.6° a 84.2°F) y una
Limón amarillo 10–13 50–55 Picado, membranas teñidas, manchas concentración de etileno de 1 a 5 ppm.
rojizas
Limón verde 10–13 50–55 Picado, pudrición acelerada FISIOPATÍAS
Mandarina 5–8 41–46 Picado, coloración café
Naranja 3–5 37–41 Picado, mancha café DAÑO POR FRÍO
La susceptibilidad al daño por frío varía
Nota: * Varía con el cultivar, estado de madurez y duración del almacenamiento. en los frutos subtropicales en función de la
Figura 30.1 monio Fuyu, la granada roja, la aceituna y

Síntomas de daño por frío en naranjas. Las áreas obscuras
otras frutas subtropicales sí lo son. El agua-
son de color café. cate maduro tolera temperaturas más bajas
que el de estado sazón pero no maduro, sin
peligro de presentar daño por frío.
Los síntomas del daño por frío de algunas
frutas subtropicales se presentan en el cuadro
30.1, y en las figuras 30.1 y 30.2 se ilustran
para naranja y toronja, respectivamente.
OTRAS FISIOPATÍAS
Las frutas expuestas a temperaturas por
debajo de su punto de congelación ya sea
antes o después de la cosecha pueden pre-
sentar daños serios; por ejemplo, las frutas
cítricas dañadas se vuelven secas e inservi-
bles y tienen que separarse en la empacadora
mediante técnicas de flotación o rayos-X. Las
quemaduras solares en aguacate y en frutas
cítricas son fisiopatías inducidas por altas
temperaturas debidas a la exposición solar
en precosecha. La exposición del aguacate a
temperaturas por encima de los 25°C (77°F)
Figura 30.2 puede causar un ablandamiento irregular,
manchado de la piel, obscurecimiento de la
Escala de severidad del daño por frío en toronja. Las áreas pulpa y sabores anormales.
obscuras son de color café.
Las fisiopatías en la piel de cítricos, dife-
rentes del daño por frío, incluyen:
• Manchas por aceite u oleocelosis (rompi-
miento de las glándulas de aceite y la
oxidación de éste dañando el tejido circun-
dante) (fig. 30.3)
• Manchado de la piel de la naranja de omb-
ligo (lo cual es un indicador de la sobre-
madurez de la piel, que puede controlarse
mediante la aplicación de giberelina en
precosecha)
• Desintegración de la cáscara del extremo
peduncular de la naranja
• Desintegración de la punta estilar en limón
verde
• Piel arrugada y dañada alrededor del
extremo peduncular, indicando envejec-
imiento
especie y cultivar, así por ejemplo, la toron-
ja, el limón amarillo y el limón verde son ENFERMEDADES
mucho más susceptibles al daño por frío que
la naranja y la mandarina. Los cultivares de AGUACATE
naranja producidos en Florida son menos El aguacate puede ser dañado por uno o más
sensibles al daño por frío que los producidos patógenos. Dothiorella gregaria (probablemen-
en California y Arizona. El dátil, el higo, el te el estado asexual de Botryosphaeria ribis)
kiwi y el persimonio Hachiya no son sensi- es una pudrición postcosecha de los aguaca-
bles al daño por frío, mientras que el persi- tes de California.
424 CAPITULO 30
Figura 30.3 nitarias en la huerta, aplicación efectiva de

Escala de severidad de oleocelosis en limón amarillo. Las
fungicidas en precosecha, manejo cuidadoso
áreas obscuras son de color verde. para minimizar los daños mecánicos, enfria-
miento inmediato a la temperatura óptima
del cultivar y el mantenimiento de esa tem-
peratura durante la comercialización.
FRUTOS CÍTRICOS
Las enfermedades postcosecha también
limitan la vida postcosecha de los cítricos.
El moho azul (Penicillium italicum) y el
moho verde (Penicillium digitatum) se pre-
sentan en los cítricos en todas las áreas de
producción, En las regiones productoras
húmedas, son comunes las pudriciones del
pedúnculo (Diplodia spp. y Phomopsis spp.)
Figura 30.4 y de antracnosis (Colletotrichum gloeospo-
Cosecha de aguacates.
rioides). La pudrición agria (Geotrichum
candidum) afecta a los limones amarillos
durante el almacenamiento a largo plazo,
especialmente durante las estaciones húme-
das. La pudrición café por Phytophthora
se presenta en California posterior al clima
frío y húmedo, y puede controlarse median-
te tratamientos térmicos. La pudrición
del pedúnculo por Alternaria (Alternaria
citri) usualmente se presenta después de la
senescencia del cáliz de la fruta.
Las enfermedades de los cítricos pue-
den controlarse con los siguientes proce-
dimientos:
Reducción de la población del patógeno
en el ambiente. La práctica de un programa
efectivo para el control de enfermedades
en precosecha para reducir la incidencia en
postcosecha de pudriciones del pedúnculo y
de antracnosis. Uso de cloro (v.gr. hipoclori-
to de sodio) en el agua de lavado. Desinfec-
tar regularmente los recipientes de campo,
el equipo de la empacadora y la infraestruc-
tura del almacén empleando una niebla de
una solución de formaldehído al 1% o pro-
ductos de amonio cuaternario. Hacer circu-
lar el aire cargado de esporas de Penicillium
La antracnosis se presenta particularmen- a través de filtros en un cuarto especial de
te en áreas húmedas como en Florida. Nor- vaciado de cajas palet para limón amarillo
malmente, ni uno ni otro organismo resulta almacenado.
ser un problema serio en California, a Mantenimiento de la resistencia de la
menos que el clima haya sido inusualmente fruta a la infección. Minimizar los daños
húmedo al momento de o cercano a la cose- mecánicos durante la cosecha y manejo
cha. Las pudriciones del extremo peduncu- postcosecha. Emplear la temperatura y
lar (Diplodia natalensis, Phomopsis citri) pue- humedad relativas apropiadas durante todo
den también ser serias en Florida y en otras el manejo postcosecha. Aplicar el trata-
áreas productoras húmedas. Los métodos miento de 2,4-D (200 ppm) en limón amari-
de control incluyen buenas prácticas fitosa- llo para mantener la vitalidad del tejido del
Figura 30.5 Usar fungicidas postcosecha tales como

Manejo postcosecha de aguacates.
el ortofenilfenato de sodio (SOPP por sus
siglas en inglés), tiabendazol (TBZ), sec-
Cosecha manual en la madurez apropiada, con guantes butilamina e imazalil. Se están evaluando
de algodón, tijeras y escaleras o garrochas para cosecha. continuamente nuevos fungicidas, la selec-
ción de un fungicida depende de si su uso
Colocar en bolsas de lona o cubetas
ha sido aprobado o si es aceptado por los
países importadores. El uso cauteloso de los
fungicidas es un componente valioso en un
Vaciar en cajas palet (bins) programa de control de enfermedades, dado
que la resistencia a éstos se puede inducir
Transportar rápidamente.
a la empacadora
Enfriamiento y ALTERNATIVAS A LOS
almacenamiento FUNGICIDAS POSTCOSECHA
a corto plazo
Descarga de las cajas palet (bins)

Sin el uso de los fungicidas postcosecha
actualmente disponibles o sustitutos, la vida
de almacenamiento de los cítricos se redu-
Cepillado ciría significativamente. Por consiguiente
las exportaciones de cítricos frescos por
Selección por calidad vías diferentes a la aérea, se acortaría y las
pérdidas postcosecha aumentarían tanto
Encerado en el comercio doméstico como en el de
(opcional) exportación. A continuación, se presentan
las opciones a corto y largo plazo, así como
Etiquetado
las alternativas a los fungicidas postcosecha
actualmente utilizados.
Clasificación por peso
ALTERNATIVAS A CORTO PLAZO
Un manejo más cuidadoso durante las
Llenado por volumen o empacado manual en charolas
que se colocan en caja de cartón corrugado operaciones de cosecha y postcosecha para
reducir los daños mecánicos, reducirán
las infecciones fungosas y las pérdidas por
Enfriamiento a 5 -12°C Paletización Maduración* por
pudrición. Esto, acoplado a un óptimo
(41° -54°F) exposición a 10 ppm
dependiendo de etileno a 15°- 20°C manejo de temperatura y humedad relativa
del cultivar (59° - 68°F) y manejo expedito durante todos los pasos
por 24 – 48 horas de la comercialización, puede extender la
vida postcosecha de los frutos cítricos por
Carga de vehículos de transporte
alrededor de 2 a 3 semanas, dependiendo
del cultivar.
Transportación al mercado Las atmósferas controladas o modificadas
(incluyendo monóxido de carbono) pueden
AL consumidor, para maduración doméstica si el aguacate utilizarse durante el transporte y almacena-
no está maduro* miento de período corto. El CO de 5 a 10%
adicionado a 5% de O2 proporciona un ade-
*El tratamiento de maduración puede aplicarse en los mercados mayoristas o cuado control fungistático de muchos hon-
en los centros de distribución en lugar del punto de embarque. gos causantes de enfermedades postcosecha
en cítricos. El uso de CO requiere de pre-
cauciones de seguridad estrictas para pro-
botón y reducir el desarrollo de pudriciones teger a los trabajadores involucrados en el
pedunculares, o utilizar ácido giberélico (50 transporte y el almacenamiento. También el
ppm en la cera) como alternativa al 2,4-D; costo de mantener esta atmósfera es mayor
este tratamiento disminuye la incidencia que el costo de tratamientos con fungicidas
de Geotrichum durante el almacenamiento. postcosecha. Sin embargo, se requiere más
426 CAPITULO 30

Descarga o vaciado en seco de aguacates en Empacando aguacates.
la empacadora.
solos o en combinación con fungicidas pos-

tcosecha (a bajas concentraciones) para un
control eficaz del deterioro por pudriciones.
ALTERNATIVAS A LARGO PLAZO

Se han sugerido tratamientos con radiación
ionizante para el control de pudriciones, sin
embargo, las dosis requeridas para un con-
Figura 30.7 trol efectivo está entre 1.5 y 2.0 kGy (150 y
200 krad); tales dosis pueden inducir daños
Clasificación de aguacates por peso. en la piel y aumentar el ablandamiento de
la fruta. Además, el límite superior actual-
mente aprobado para la irradiación de fruta
fresca es de 1 kGy (100krad).
La combinación de la irradiación con tra-
tamientos térmicos puede reducir la dosis
requerida y consecuentemente los efectos
perjudiciales.
Los tratamientos térmicos como la
inmersión de frutos cítricos en agua a 44 °C
(111°F) durante 2-4 minutos, se han proba-
do como un medio posible para matar espo-
ras fungales de la superficie de los frutos
y reducir la pudrición. El factor limitante
para los tratamientos térmicos es el margen
tan estrecho entre las combinaciones tiem-
po-temperatura que reducen la pudrición y
aquellos que causan daño a la fruta.
El mejoramiento genético de nuevos
investigación para evaluar la tolerancia de cultivares de cítricos cuyas frutas exhiban
la fruta a la AC fungistática con concentra- resistencia a las pudriciones causadas por
ciones elevadas de CO2 y con o sin O2 (para hongos es una opción a largo plazo.
reducir el efecto negativo de la alta concen-
tración de CO2 en el sabor de la fruta). PROCEDIMIENTOS DE
El control biológico (uso de microor- MANEJO POSTCOSECHA
ganismos antagónicos) ha sido y continúa
siendo investigado para identificar a los COSECHA
agentes más efectivos. Algunos productos La investigación para la cosecha mecánica
de biocontrol se han aprobado y se emplean de cítricos ha sido exhaustiva (especialmen-

Manejo postcosecha de frutos cítricos. Secado de frutas cítricas con aire caliente para
eliminar la humedad de la superficie.
Cosecha con tijeras o por quebrado
Colocación en bolsas
Vaciado en cajas de campo o cajas palet (bins)
Transportación hacia
la empacadora
Almacenamiento
desverdizado
a corto plazo
Eliminación de frutas Figura 30.11

dañadas por congelación
Clasificación de cítricos por calidad.
Vaciado en tanque de remojo con jabón y fungicida
Lavado y cepillado con jabón y fungicida
Enjuagado con
agua fresca
Naranja y Limón amarillo

Toronja
Encerado Secado Encerado Tratamiento
Tratamiento (eliminación de (2,4-D, (2,4-D
(emulsión de de agua de la y fungicida en agua
cera más superficie incluído) y fungicida)
fungicida) de la fruta) te en Florida, para fruta de procesado), pero
no hay un sistema satisfactorio disponible.
Secado Encerado Selección para eliminar defectos
Los productos químicos que promueven
(cera en solvente la abscisión probablemente serán parte de
más fungicida) cualquier sistema de cosecha mecánica. Se
Clasificación por color por
máquinas de reflectancia de luz
han evaluado varios equipos que facilitan
Clasificación por calidad la cosecha, tales como escaleras móviles
Etiquetado Desverdizado Almacenamiento 12.8° -14.4°C
y cosechadoras con plataforma, pero son
(5°-58°F) por 1-5 meses pocas las que están en uso comercial. Los
aguacates de California (fig. 30.4) y los
Clasificación por tamaño Vaciado cítricos se cosechan con tijeras manuales.
Algunos frutos cítricos de Florida se cose-
Envasado en cajas de cartón Eliminación
(manual o colocación automática)de frutas podridas
chan quebrando el pedicelo (método de
más almohadillas de bifenilo torcer y jalar), pero esto puede aumentar su
Lavado con espuma y cepillado susceptibilidad a las pudriciones. Algunas
Paletizado naranjas y toronjas de Florida destinadas al
Encerado (más fungicida) procesamiento se cosechan dejándolas caer
y secado
Enfriamiento al suelo. Esta práctica es perjudicial para la
Almacenamiento Carga de Clasificación por calidad fruta aunque vaya a ser procesada en un día
A corto plazol transporte o dos después de la cosecha.
vehículos Clasificación por tamaño
OPERACIONES EN LA EMPACADORA
Empacado en cajas de cartón
En la figura 30.5 se presenta un diagrama
Transporte a mercados (llenado por volumen, peso o piezas)
de flujo del sistema de manejo postcosecha
428 CAPITULO 30
Figura 30.12 empleado para aguacates en California. Las

Empacado manual de cítricos.
operaciones de descarga o vaciado, clasifica-
ción por tamaño y envasado se ilustran en las
figuras 30.6, 30.7, y 30.8, respectivamente.
Las operaciones en la empacadora para
los cítricos se resumen en la figura 30.9.
Las figuras de la 30.10 a la 30.14 ilustran
el secado de la superficie, la selección por
calidad, el envasado manual y el empaca-
do automatizado y en bolsas. Los limones
amarillos usualmente se seleccionan en
cuatro clases de color (verde obscuro,
verde ligero, plateado y amarillo) mediante
clasificadores electrónicos basados en su
reflectancia de luz (fig. 30.15). En Florida,
algunos cultivares de naranja y tangelo se
pintan con un tinte alimentario certifica-
do, pero este tratamiento no está permitido
en California. Los métodos de enfriamien-
to incluyen el hidroenfriamiento, el enfria-
Figura 30.13 miento con aire forzado y el enfriamiento
Sistema automático de empacado de cítricos. en cuarto. Hace falta poner atención a
un enfriamiento rápido y apropiado para
frutas cítricas en la mayoría de las empa-
cadoras.
El envasado individual de frutas cítri-
cas (envoltura con diferentes tipos de
películas plásticas) se ha evaluado amplia-
mente y actualmente es utilizado por
algunas empresas. El tratamiento reduce
la pérdida de agua y mantiene la vitali-
dad de la piel debido a la alta humedad
relativa que se conserva alrededor de la
fruta. También previene la propagación de
pudriciones de fruta a fruta; para el con-
trol de pudriciones, la fruta debe tratarse
Figura 30.14 con fungicidas antes de envolverse. Este
tipo de empaque de fruta individual puede
Envasado de cítricos en empaques para el consumidor. permitir su conservación a corto plazo sin
refrigeración, pero debe combinarse con
refrigeración para un almacenamiento a
largo plazo para mantener una buena cali-
dad y reducir pérdidas.
Las frutas cítricas producidas en ciertas
áreas tienen que ser tratadas para el con-
trol de insectos antes de su embarque hacia
algunos mercados. El principal método de
desinfestación contra las moscas de la fruta
fue alguna vez la fumigación con dibromuro
de etileno (EDB por sus siglas en inglés).
Dado que el EDB fue eliminado en 1987 de
la lista de productos químicos aprobados
por la Agencia de Protección del Ambiente
(EPA), los tratamientos fríos o la fumigación
con bromuro de metilo o fosfina se han
Figura 30.15 cítrico y el estado de madurez en la cose-

Máquina de reflectancia de luz para la selección por color de
cha tienen influencia en la respuesta de las
limón amarillo. frutas al tratamiento cuarentenario.
CALIDAD Y VIDA DE
ALMACENAMIENTO DE LAS
FRUTAS CÍTRICAS
La composición y calidad de los cítricos a
la cosecha y el potencial de las frutas para
el almacenamiento están influenciados por
muchos factores pre y postcosecha. Los
factores precosecha incluyen el patrón para
injertar y el cultivar, la madurez de la fruta
al momento de la cosecha, la época de la
cosecha, la condición del árbol (vigor), el
clima (temperatura, HR, lluvia) y las prácti-
cas culturales (fertilización, irrigación, con-
trol de plagas, reguladores de crecimiento).
Cuadro 30.2. Condiciones óptimas de almacenamiento para Los métodos de cosecha influyen en la
aguacate y algunas frutas cítricas uniformidad entre las frutas y el grado de
daños mecánicos debido al manejo rudo.
Vida de Atmósferas Los factores postcosecha que influyen en
almacenamiento Modificadas
la duración de la vida postcosecha de los
Temperatura Aproximada* si se aplican†
frutos cítricos incluyen los retrasos entre la
Producto °C °F (semanas) %O2 %CO2 cosecha, empacado y enfriamiento; las con-
Aguacate, sazón ‡ 5–12 41–54 2–4 2–5 3–10 diciones del desverdizado; los tratamientos
Aguacate, maduro‡ 2–4 36–40 1–2 — — con fungicidas; el encerado; el envasado
Toronja 12–14 54–57 4–8 3–10 5–10 individual; los tratamientos con reguladores
Kumquat 4–8 39–46 2–4 5–10 0–5 del crecimiento; manejo de temperatura y
Limón amarillo§ 12–14 54–57 16–24 5–10 0–10 humedad relativa; y la presencia de etile-
Limón verde 10–12 50–54 6–8 5–10 0–10
no y otros volátiles en el almacenamiento.
Mandarina 5–8 41–46 2–4 5–10 0–5
La eliminación de etileno de la atmósfera
Naranja 4–8 39–46 4–8 5–10 0–5
Pomelo 8–10 46–50 8–12 5–10 5–10
del almacén puede ser útil para retardar la
senescencia de la fruta y la incidencia de
Notas: pudriciones.
*A temperatura óptima y 90–95% de HR.
† El uso de AM en cítricos es limitado; 5 a 10% de CO puede aña- ALMACENAMIENTO
dirse a la AM para el control de pudriciones durante el transporte a Algunos cultivares de cítricos pueden
mercados de exportación. dejarse en el árbol hasta por 5 meses des-
pués de que han alcanzado la madurez
‡ La respuesta a la temperatura y la AM depende del cultivar
legal. Dependiendo del cultivar, los agua-
§La vida de almacenamiento para el limón amarillo estado verde cates permanecerán unidos al árbol por 3 a
obscuro; para otros estados: verde claro, 8–16 semanas; plata, 12 semanas después del estado sazón, antes
4–8 semanas; amarillo, 3–4 semanas. de que comience la abscisión. La duración
de “almacenamiento en el árbol” depende
estado utilizando. Estos tratamientos pro- del cultivar. La calidad de los frutos cítri-
ducen alguna fitotoxicidad. Las pérdidas cos y del aguacate puede, sin embargo,
debido a la fitotoxicidad como consecuen- deteriorarse durante su almacenamiento en
cia del tratamiento frío pueden mitigarse el árbol. Para un almacenamiento postco-
acondicionando la fruta durante 1 semana a secha exitoso, deben aplicarse las condi-
16°C (61°F). Se están evaluando otras alter- ciones resumidas en el cuadro 30.2. Estas
nativas a la fumigación química, incluyen- recomendaciones también se aplican para
do los tratamientos térmicos, la irradiación un transporte óptimo y condiciones a corto
y las atmósferas controladas. El cultivar del plazo de almacenamiento.
430 CAPITULO 30
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S I S T E M A S D E M A N E J O P O S T C O S E C H A : F R U TA S T RO P I C A L E S 431
31
La fruta tropical más importante en los mercados de zonas templa-
das es, por mucho, el plátano; su consumo per cápita en los Estados
Unidos es mayor que cualquier otra fruta tropical. Su popularidad
entre los consumidores está motivada por su precio razonable, fruta
de alta calidad y disponibilidad durante todo el año. Las otras frutas
tropicales frescas que comúnmente se encuentran en los mercados
de zonas templadas son el mango, la papaya y la piña. La afluencia
de mucha gente de países tropicales en los Estados Unidos ha incre-
Sistemas de Manejo
mentado la demanda por éstas y otras frutas tropicales.
PLÁTANOS
Postcosecha: Frutas
Tropicales
El plátano es una planta herbácea grande, el tallo tuberoso subterrá-
neo o “bulbo” da lugar a las hojas y al racimo de los frutos. El tron-
co aéreo del plátano es un pseudo tallo constituído por las bases de
las hojas unidas y compactadas. El pseudotallo muere una vez que
Adel A. Kader, Noel F. Sommer el racimo de los frutos se ha cosechado y ha sido reemplazado por
uno de los pseudotallos jóvenes que han emergido. La inflorescen-
y Mary Lu Arpaia cia del plátano tiene tres tipos de flores. La fruta proviene de flores
femeninas que son las primeras que se producen, después las her-
Traducido por Elsa Bósquez-Molina mafroditas y por último las flores masculinas.
Las operaciones postcosecha que se requieren para los plátanos
incluyen el traslado hacia la empacadora, el desmanado, lavado para
eliminar tierra y látex, control de enfermedades, empacado, trans-
porte hacia los mercados, maduración y venta al detalle (fig. 31.1).
COSECHA
Los racimos se inspeccionan desde 3 meses antes de la cosecha, a
los que han completado la etapa femenina (producción de fruta) se
les eliminan las yemas para evitar desarrollo floral posterior. En
este momento también se eliminan una o dos manos apicales para
promover el desarrollo del resto. Las yemas eliminadas pueden con-
sumirse o desecharse.
Cada racimo se cubre con una bolsa de polietileno, la parte supe-
rior de la bolsa se asegura al raquis y se coloca un listón de color
en el extremo de la bolsa o la inflorescencia. Se utilizan listones de
diferente color por semana a manera de registro de la edad del raci-
mo. La bolsa de polietileno protege a los plátanos de cicatrices pro-
vocadas por las hojas y los mantiene libres de polvo; la bolsa puede
impregnarse con algún insecticida.
Durante el desarrollo de la fruta, los racimos pueden requerir apo-
yos para sostener el peso de la inflorescencia (fig. 31.2). Algunas veces
un pseudotallo es sostenido o sujetado con un entrelazado (serpen-
teando) desde la corona hasta las bases de pseudotallos cercanos.
Los plátanos se cosechan verdes, con un estado de desarrollo del
75% y se maduran en las áreas de mercadeo. Los dedos más madu-
ros frecuentemente se abren y tienden a tener textura harinosa. El
estado de desarrollo o la madurez en la que se cosechan los plátanos
depende del tiempo requerido para llegar al mercado de destino.
La fruta embarcada desde América Central con destino a Europa,
usualmente se cosecha menos desarrollada que aquella que va des-
tinada a Norte América; por supuesto con la desventaja de pérdida
de peso de los dedos cuando los racimos se cosechan antes de que
los dedos se desarrollen completamente. El aumento en el uso de las
atmósferas controladas (AC) durante el transporte para prevenir la
432 CAPITULO 31

Manejo postcosecha de plátano. Los racimos de plátano se envuelven con bolsas
Cosecha de plástico y se colocan horquetas de apoyo
(corte de racimos) para evitar que se caigan los pseudotallos.
Transporte por cable-vía u otros medios hacia la empacadora
Acumulación en área sombreada
Verificación de grados de calidad (llenado de los dedos,

tamaño, libres de defectos), y dividirlos en:
Calidad para Calidad para el mercado en fresco

procesamiento
(puré de
plátano) Desmanado forma de las secciones transversales de los
dedos en diferentes estados de desarrollo se
Flotación de manos en agua para reducir abrasiones y remover el látex
ilustran en la figura 31.3.
En la época de cosecha, el equipo de traba-
jadores recorre la plantación cada 3 ó 4 días,
Eliminación de restos florales de los dedos, separación de las manos seleccionando los racimos que se cosecharán.
en clusters (4-10 dedos) y eliminación de cualquier dedo dañado,
deformado o manchado
Los listones de color proporcionan la infor-
mación de la edad y el diámetro (calibre) de
la fruta también se monitorea.
Remoción de los clusters del tanque de agua, etiquetado con el nombre La cosecha y el manejo en campo varía con
de la marca
la localidad, sin embargo, la cosecha en sí es
una operación de dos personas. El cortador
Tratamiento con un fungicida postcosecha [benzimidazol (usualmente TBZ) o hace un corte parcial más o menos a la mitad
imazalil] y un antioxidante (alumbre= sulfato de aluminio y potasio) del pseudotallo con un machete, mientras que
el cargador se posiciona debajo del racimo
Envasado en cajas de 18.2 kg (40-lb) forradas con película de polietileno para sostenerlo sobre la espalda y sujetarlo
firmemente, entonces el cortador separa el
Las cajas empacadas se cargan en los transportes:
racimo del pseudotallo cortando justo debajo
de las manos basales del racimo.
Contenedores Trailers Vagones de TRASLADO A LA EMPACADORA

para cargamento ferrocarril Muchas plantaciones de plátano están equi-
de barcos padas con un sistema de cable-vía. El carga-
dor lleva el racimo cortado al cable-vía más
Los cargamentos refrigerados tienen espacio para
(80, 000 a 200, 000 cajas cada uno) cercano, en donde el racimo es sujetado por
la base a un gancho con polea sobre el cable.
Los racimos se separan con barras para evitar
Transporte a 14° -15°C (57°-59°F) a puertos de países importadores
los golpes por contacto y se forma un “tren”
de 75 ó 150 racimos de 30 a 60Kg (66 a 132
Descarga y transporte a centros de distribución lb) el cual es jalado por un pequeño tractor a
lo largo del cable-vía hacia el área de empa-
Tratamiento de maduración con etileno que. EL tractor que cuelga del cable, tiene la
ventaja de que no requiere caminos o puentes
para cruzar zanjas de drenaje. Los plátanos
Mercados al detalle
que esperan en la empacadora se mantienen
en la sombra para evitar quemaduras de sol
maduración, ha permitido realizar la cosecha (fig. 31.4).
de plátanos con mayor desarrollo sin consi- En Queensland y en New South Wales en
derar el mercado de destino. Los tamaños y Australia, las temperaturas de invierno limi-

Cambios en tamaño y forma de secciones transversales de Inspección de los racimos de plátano.
los dedos en varios estados de desarrollo.
Estados de madurez fisiológica para la cosecha del plátano
Tres cuartos Ligeyamente Lleno tres Lleno

lleno tres cuartos
cuartos
Tren de racimos de plátanos en camino hacia la Una trabajadora corta las manos de plátano
empacadora por cable-vía. del raquis. Las manos se colocan en agua para
limpiar la fruta y evitar el manchado por látex.
tan la producción de plátano a las regiones En algunas operaciones, las manos se

soleadas del norte, frecuentement sobre separan de los racimos inmediatamente
colinas escarpadas. Algunos sistemas de después de la cosecha y se colocan en un
cable-vía instalados utilizan la gravedad vehículo con cama acolchada y con almoha-
como medio de locomoción. De no ser así, dillas entre las manos para minimizar los
los racimos se acumulan en las calzadas daños por abrasión durante el transporte
que han sido aplanadas de un lado a otro de hacia la empacadora.
las pendientes. Los racimos se colocan en
pequeños camiones o en trailers, usualmen- OPERACIONES EN EMPACADORA
te con dos o tres racimos de profundidad. Una vez en la empacadora, se verifica el
Se colocan almohadillas sobre la cama del llenado y longitud de los dedos de los plá-
vehículo y entre los racimos para reducir tanos así como la presencia de manchas
los daños físicos. Una baja presión en las debidas a rozaduras con las hojas, actividad
llantas y una baja velocidad durante el trán- de insectos, patógenos y magulladuras por
sito constituyen medidas importantes para manejo (fig. 31.5). Aquellos que no reúnen
evitar daños. el grado de calidad de fruta fresca, pueden-
434 CAPITULO 31
Figura 31.7
dedos y eliminan los dedos que están fuera de
Los plátanos flotan en el agua para coagular el látex exudado tamaño, dañados, deformados o manchados
de las superficies cortadas. Los restos florales se eliminan de por látex. Las manos grandes se dividen en
los dedos. clusters (grupos de 4-10 dedos) para facilitar
el envasado y proveer una unidad convenien-
te para el consumidor. Los plátanos pueden
ponerse a flotar en un segundo tanque de
agua por 10 o 15 minutos adicionales para
permitir el exudado del látex.
El tanque de agua es una fuente potencial
de serias enfermedades. Las esporas de hon-
gos de las partes florales muertas se pueden
acumular en el agua y contaminar las super-
ficies cortadas de las manos; en particular,
la pudrición de la corona es el resultado de
la inoculación de una mezcla de esporas
de Colletotrichum musae, Fusarium roseum,
Nigrospora sphaerica, Thielaviopsis paradoxa,
Figura 31.8 Botryodiplodia theobromae y otros hongos.
Las manos de plátano salen de una cámara cubierta con plástico
El hipoclorito de sodio en el agua se uti-
en la que son asperjados con TBZ para el control de enferme- liza para matar esporas y reducir la proba-
dades y también con alumbre para evitar el manchado por látex. bilidad de inóculo. Las concentraciones de
cloro deben monitorearse cuidadosamente
y mantenerse entre 75 y 125 ppm. Las tiras
indicadoras son un medio simple y barato
para verificar las concentraciones de cloro.
El agua debe cambiarse regularmente para
minimizar la acumulación de material orgá-
nico. Como alternativa, se añade un fungi-
cida (tal como el TBZ o el imazalil) al agua
de lavado en lugar de aplicarlo como un tra-
tamiento separado. Usualmente se requieren
cantidades relativamente grandes de fungici-
da ya que el agua de lavado se ensucia y debe
cambiarse de tiempo en tiempo. Debe aña-
dirse fungicida con el agua fresca nueva.
El fungicida puede aplicarse en forma
madurarse y procesarse como puré, venderse separada por inmersión o aspersión después
en mercados secundarios o desecharse. La del lavado (fig. 31.8). El alumbre (sulfato de
mayoría de los plátanos provenientes de los aluminio y potasio), el cual puede aplicarse al
trópicos Americanos, se embarcan en manos mismo tiempo, sirve como antioxidante para
en cajas de cartón corrugado. El operador prevenir el obscurecimiento y manchado de
separa las manos del raquis con un cuchillo la superficie de los frutos debido a subsecuen-
curvo afilado (fig. 31.6). Al separar la mano, tes exudados de látex. Éste es el último paso
el látex fluye de la herida, si éste entra en antes del envasado. Entre más corto sea el
contacto con la superficie de los dedos, éstos tiempo entre el desmanado y la aplicación de
se mancharán demeritando seriamente su fungicida mejor será el control del deterioro
apariencia. Por esta razón, las manos se colo- por pudriciones.
can inmediatamente en agua para coagular
el látex exudado y reducir el manchado (fig. EMPACADO Y EMBARQUE
31.7). El polvo y tierra se eliminan al mismo En los trópicos de América, los clusters
tiempo. de plátanos se empacan en cajas de cartón
En el tanque de desmanado, los operado- corrugado forradas con una película delgada
res eliminan los residuos florales que aún se de polietileno para evitar rayones de la fruta
encuentran adheridos en el extremo de los contra el cartón (fig. 31.9).

Los plátanos se empacan manualmente en Cuartos de maduración de plátano.
cajas de cartón corrugado forradas con una
película delgada de polietileno.
Figura 31.12
Maduración de plátano en palets con aire
forzado.
Figura 31.10
Transporte marítimo de plátano en contene-
dores.
Las cajas de cartón son colocadas en barcos de contenedores, ya que los conte-
transportadores de banda para cargar trai- nedores permiten el uso de tarimas (palets)
lers o trenes para el transporte hacia el y montacargas y son adaptables a la trans-
puerto. Las cajas son movidas por bandas portación modular. Las cajas de cartón con
transportadoras hacia una grúa o un pórti- fruta pueden ser cargadas dentro de los
co que las baja y coloca dentro del barco. El contenedores en las empacadoras y perma-
sistema de refrigeración del barco enfría la necer sin tocarlas hasta su arribo al merca-
fruta y mantiene la temperatura a 13°-14°C do de destino. Se supone que al reducirse la
(56°-58°F). manipulación se minimiza la magulladura
El cargamento marítimo de plátano en de la fruta.
contenedores refrigerados continúa en
aumento (fig. 31.10). La carga y descarga
rápidas son una ventaja económica para los
436 CAPITULO 31
MANEJO EN LAS ÁREAS DE MADURACIÓN CONTROLADA

COMERCIALIZACIÓN El objetivo de la maduración controlada es
Los dedos de los plátanos deben estar verdes abastecer las tiendas de mercado minorista
al llegar a los mercados para dar tiempo a la con plátanos en el estado de madurez desea-
maduración y distribución en los mercados do por los consumidores. El estado de madu-
al detalle. La infraestructura para la madurez es juzgado primeramente por el color de
ración controlada está disponible frecuen- la piel, comúnmente utilizando una escala de
temente en los centros de distribución de color del número 1 al 7:
perecederos (figs. 31.11 y 31.12). La madura- 1: El dedo es firme y completamente verde
ción es inducida mediante la exposición de 2: Verde pero con trazas de amarillo
la fruta al etileno por un periodo de 24 a 48 3: La mitad verde y la mitad amarillo
horas; mediante una calendarización de tiem- 4: Más amarillo que verde
po y temperaturas, los distribuidores tienen 5: Amarillo con las puntas verdes
una medida del control del estado de madu- 6: Completamente amarillo
rez de la fruta que se entregará en la tiendas 7: Amarillo con pecas cafés
minoristas.
La fruta debe madurarse por lo menos
INFRAESTRUCTURA PARA LA hasta alcanzar el color 3 antes de entregarse
MADURACIÓN a las tiendas minoristas, o la maduración no
Los cuartos de maduración requieren un continuará desarrollándose normalmente.
control preciso de temperatura, deben estar Generalmente, la fruta no se encuentra más
bien aislados y provistos con control para madura que el número 4 cuando se transpor-
calentamiento y refrigeración. Se requiere ta del centro de distribución hacia la tienda
una vigorosa circulación de aire para disper- minorista, ya que la fruta puede sufrir daños
sar completamente el etileno y remover el por manejo si se encuentra demasiado madu-
calor de respiración de la fruta. Los cuartos ra.
deben ser lo más herméticos que sea posible La maduración se inicia liberando etileno
para contener el etileno. Es esencial mante- dentro de la cámara de maduración por un
ner una humedad relativa alta (90-95%) para periodo de 24 a 48 horas con temperatura
evitar la deshidratación de la fruta. La hume- de la pulpa de la fruta de 15.5° a 18°C (60°a
dad puede introducirse automáticamente en 65°F) y manteniendo una HR de 90 a 95%.
forma de vapor o de neblina o por aspersión Se usa suficiente gas para proporcionar una
de agua a temperatura ambiente. En ausencia concentración, por volumen, de 100 a 150
de un sistema especial, las paredes y piso del ppm en aire con una circulación vigorosa de
cuarto puede humedecerse antes de cerrar el aire, tal como el sistema de aire forzado para
cuarto para iniciar la maduración. asegurar una distribución uniforme del etile-
El tamaño de los cuartos de madura- no. La tasa de maduración puede controlarse
ción varía con el volumen de los plátanos seleccionando el programa apropiado de tem-
a manejar. En los cuartos modernos, los peratura/tiempo.
plátanos normalmente se manejan en cajas La velocidad de maduración varía algo
de cartón paletizadas. El espacio del piso entre los lotes. Las condiciones de clima
puede aprovecharse mejor si los cuartos nublado o bajas temperaturas durante la
están diseñados para el estibado de dos producción pueden reducir la velocidad de
o tres palets de altura sobre un soporte o maduración. Las condiciones de temperatura
armazón. durante el manejo y tránsito también pue-
Para proveer continuamente plátanos en den afectar la velocidad de maduración; en
maduración a las tiendas al menudeo, se particular, si temperaturas elevadas durante
requiere un mínimo de tres cuartos de madu- el transporte han inducido la maduración en
ración; los plátanos pueden entregarse de algunos plátanos, evidenciada por cambios
cada cuarto en dos días sucesivos. La fruta ligeros en el color o suavización ligera de la
entregada en el segundo día estará algo más pulpa, entonces la tasa de maduración será
madura que la que salió el primer día. Con mucho más rápida que el promedio. Entre
seis o más cuartos de maduración, toda la más desarrollados se encuentren los dedos al
fruta de un solo cuarto puede entregarse el momento de la cosecha mejor será la calidad
mismo día. cuando se maduren los plátanos.
RESPUESTA A LAS ATMÓSFERAS esenciales para el control de la enfermedad.

CONTROLADAS (AC) Estas aspersiones no eliminan la necesidad
Una AC de 2 a 5% de O2 y de 2 a 5% de CO2 de aplicar tratamientos postcosecha, pero
retarda la maduración y reduce las tasas reducen la enfermedad considerablemente.
de respiración y producción de etileno. Las El control requiere el uso de tratamientos
exposiciones a concentraciones menores al postcosecha.
1% de O2 y/o más del 7% de CO2 pueden Otras enfermedades importantes son las
ocasionar cambios no deseables en textura pudriciones del extremo peduncular causadas
y sabor. La vida postcosecha de los plátanos por Ascochyta caricae-papayae (ver capítulo
con madurez fisiológica (estado sazón) oscila 18), Phomopsis caricae-papayae y Phytophthora
entre 4 y 6 semanas en AC contra 2 a 4 sema- nicotiana var. parasitica. Aunque se caracteri-
nas en aire a 14°C (58°F). La AC de 2% de O2 zan por colonizar el pedúnculo, estos hongos
y 10% de CO2 puede emplearse para retar- también invaden heridas causadas por el
dar la maduración de plátanos parcialmente manejo.
maduros (color 3 ó 4) por hasta 1 semana a Debido a la presencia de las moscas del
14°C (58°F). Mediterráneo, oriental y de la fruta del melón
en Hawai, se requiere la aplicación de tra-
DAÑO POR FRÍO tamientos cuarentenarios postcosecha para
Los síntomas de daño por frío incluyen cam- eliminar las moscas antes del embarque de
bio de color en la superficie, color humo papayas hacia áreas no infestadas. Se require
opaco, tejidos subepidérmicos con vetas café manejar la fruta después de la desinfestación
obscuro, falla en la maduración y, en casos en áreas cubiertas con mallas, con los envases
severos, el pardeamiento de la pulpa. La fruta sellados para evitar la reinfestación, a menos
expuesta por periodos prolongados (unas que se carguen dentro de los contenedores
cuantas horas o pocos días) a temperaturas marítimos con malla de protección.
por debajo de 13°C (56°F), dependiendo del
cultivar, madurez y temperatura, exhibirán COSECHA
síntomas de daño por frío. Por ejemplo, un Los árboles de papaya normalmente son de
daño por frío moderado se presentará al un tronco sencillo, y las frutas ubicadas en la
exponer plátanos fisiológicamente maduros, parte más bajas son las de más edad, por lo
1 hora a 10°C (50°F), 5 horas a 11.7°C (53°F), que la posición de la fruta en el árbol propor-
24 horas a 12.2 °C (54°F) o 72 horas a 12.8°C ciona un indicador de su desarrollo relativo
(55°F). Las frutas dañadas por frío son más (fig. 31.13).
sensibles al daño mecánico. Las frutas generalmente se cosechan cuan-
do exhiben una pérdida ligera pero general
PAPAYAS del color verde, con algunas vetas de color
amarillo en la punta floral. La madurez de la
Los requerimientos para el manejo y prepara- fruta se establece en categorías de un cuarto,
ción para el mercado dependen fundamental- un medio y tres cuartos de amarillo. Un con-
mente de la susceptibilidad de las papayas al tenido mínimo de sólidos solubles de 11.5%
daño mecánico y ciertas enfermedades. La más es requerido por las normas de calidad de
importante de éstas ultimas es la antracnosis, Hawai y esto exige que la fruta se encuentre
causada por el hongo Colletotrichum gloeospo- en el estado de “cambio del color verde” a la
rioides (ver capítulo 18). cosecha.
Las infecciones ocurren en el árbol por Para embarques a largas distancias, la
penetración fungal directa durante el desa- fruta generalmente se cosecha en el estado de
rrollo de la fruta, pero el desarrollo de la cambio del color verde o entre éste y un cuar-
enfermedad no procede en este estado de la to de color. Para obtener la máxima vida en
fruta debido a la casi completa inmunidad de embarques distantes hacia Norte América, es
la pulpa. Las infecciones permanecen latentes mejor que la fruta sea cosechada en el estado
hasta el inicio de la maduración cuando se de cambio del color verde. Es difícil distinguir
presenta el aumento climatérico de la respi- la fruta verde inmadura de la verde pero fisio-
ración. lógicamente madura. La fruta verde inmadura
Durante el desarrollo de la fruta, las no madurará después del transporte refrigera-
aspersiones con fungicidas en la huerta son do de larga distancia.
438 CAPITULO 31
Los cosechadores cortan la fruta, de pie los recipientes de campo y su transporte

frente al árbol, si éste es pequeño. Con- hacia la empacadora dada la alta sensibili-
forme aumenta la altura del área de pro- dad de las frutas al daño por abrasión. Las
ducción de la fruta, entonces se utiliza un magulladuras por impacto o compresión de
palo largo con una copa de succión en su papayas parcialmente maduras son el resul-
extremo (bomba destapacaños, como las tado de un manejo descuidado o su trans-
que utilizan los plomeros), la cual coloca el portación por caminos ásperos. Algunas
cosechador en el extremo estilar de la fruta, veces es igualmente serio el daño por abra-
le da un movimiento de torsión para romper sión de la piel tierna de las frutas, ya que
el pedicelo y atrapa (cacha) la fruta si ésta el área de la piel dañada generalmente no
cae de la copa de succión. La fruta se colo- desverdece cuando la fruta madura.
ca en cubetas y se transfiere a las cajas de Las operaciones preliminares incluyen
campo o cajas palet (bins). En plantaciones el lavado y selección para separar la fruta
grandes, se emplean plataformas motoriza- madura y dañada (la cual se envía a pro-
das para facilitar la cosecha. Las cajas palet cesamiento) de la que es adecuada para el
(bins) u otros contenedores son colocados mercado en fresco. Esto reduce el volumen
sobre las plataformas para la acumulación de la fruta que deberá ser tratada con calor
de la fruta. para la desinfestación y manejada dentro
del área protegida de la empacadora.
TRANSPORTE Y OPERACIONES EN En la selección se eliminan papayas que
LA EMPACADORA no cumplen con el tamaño o por defec-
Para el traslado de la fruta hacia la empaca- tos conforme van pasando en las bandas
dora se utilizan las cajas palet (bins) y las transportadoras. La fruta puede calibrarse
cajas de campo de 18.2-kg (40-lb). Es esen- mediante clasificadoras por peso automá-
cial un cuidado extremo para el llenado de ticas (Fig. 31.14), la fruta así uniformizada
se empaca manualmente en cajas de cartón
Figura 31.13
para su embarque (fig. 31.15).
Para el control de pudriciones, las cajas
Desarrollo sucesivo de papayas en el tallo. La palet (bins) de fruta deben sumergirse por
fruta de más abajo es la de más edad. El tama- 20 minutos en agua caliente a 46°C-50°C
ño es variable a pesar de la posición. (114.8° – 122°F) con circulación vigorosa.
Como la fruta se calienta, la temperatura
del agua puede bajar varios grados.
En algunos casos, la operación del tra-
tamiento térmico se ha integrado a la línea
de empaque; la velocidad a la que la fruta
se mueve a través de la línea, hace que el
periodo de permanencia en el agua caliente
(sin que se trate de tanques excesivamente
largos) sea muy breve. Para lograr la sufi-
ciente penetración de calor para un efecto
fungicida, la temperatura del agua debe ser
muy alta, 54°C (129°F) durante 3 minutos.
El movimiento adecuado de la fruta para
asegurar que cada una es expuesta por un
tiempo exacto de permanencia es esencial,
ya que periodos más prolongados podrían
inducir daños por calor. En papayas, el daño
por calor produce escaldado, incapacidad
para desverdecer e incremento en la inciden-
cia pudriciones.
TRATAMIENTOS CUARENTENARIOS
Actualmente se dispone de dos tratamien-
tos térmicos aprobados para papaya: vapor

El clasificador por peso es común para papayas. Trabajadoras envasando papayas manualmente.
a 21 días; 7°C (45°F) para papayas maduras

(más de medio amarillo).
Daño por frío. Los síntomas incluyen
coloración manchada, maduración no unifor-
me, escaldado de la piel, corazón duro (áreas
duras en la pulpa alrededor de las fibras vas-
culares), bolsas de aire en los tejidos y mayor
susceptibilidad a pudriciones. Se ha observa-
do un incremento de pudrición por Alterna-
ria en papayas estado sazón (madurez fisioló-
gica) almacenadas por 4 días a 2°C (36°F), 6
caliente y aire caliente forzado. El trata- días a 5°C (41°F), 10 días a 7.5°C (45°F) o 14
miento con vapor se aplica en una cámara días a 10°C (50°F). La susceptibilidad al daño
con control preciso de temperatura y ade- por frío varía entre los cultivares y es mayor
cuada circulación de aire. La temperatura en la frutas con madurez fisiológica que en
de la fruta se eleva hasta que el centro las maduras: 10 contra 17 días a 2°C (36°F); y
alcance 47.2°C (117°F) a una HR de 60-95%, 20 contra 26 días a 7.5°C (45°F).
dependiendo del tratamiento. Daño por calor. La exposición de papa-
En 1989 se aprobó un tratamiento multi- yas a temperaturas por encima de los 30°C
etapas de aire caliente forzado a alta tempe- (86°F) por periodos mayores a 10 días o
ratura, que es como sigue: combinaciones tiempo-temperatura más
allá de las requeridas para el control de
Temperatura enfermedades y/o insectos induce daños por
Aire Cavidad de las semillas Tiempo calor (maduración no uniforme, manchada,
°C (°F) °C (°F) (h) color pobre, ablandamiento anormal, pica-
43 (109.4) 41 (105.8) 2 do de la superficie, deterioro acelerado). El
45 (113.0) 44 (111.2) 2 enfriamiento rápido a menos de 30°C (86°F)
46.5 (115.7) 46 (114.8) 2 después de los tratamientos térmicos, mini-
49 (120.2) 47.2 (117.0) Final. miza el daño por calor.
Después de alcanzar la etapa final, la RESPUESTA AL TRATAMIENTO

fruta se enfría inmediatamente con agua a CON ETILENO
20°- 25°C (68°-77°F). La exposición a 100 ppm de etileno a 20°
- 25°C (68° -77°F) y 90 a 95% de HR por
TRANSPORTACIÓN Y 24-48 horas induce una maduración más
TEMPERATURAS DE rápida y uniforme (amarillamiento de la
ALMACENAMIENTO piel y ablandamiento de la pulpa, pero poco
Temperaturas óptimas: 10°C (50 °F) para o ninguna mejora en el sabor) de las papa-
papayas en estado sazón (madurez fisiológi- yas cosechadas en el estado de “cambio de
ca) a medio amarillo por un periodo menor color verde” o cuando presentan un cuarto
440 CAPITULO 31
Figura 31.16
de color amarillo. Los tratamientos comer-
ciales no se recomiendan debido al ablanda- Cosecha con pértiga o garrocha comúnmente
miento rápido de la pulpa. usada para mangos o frutas de árboles grandes.
RESPUESTA A LAS ATMÓSFERAS

CONTROLADAS
La AC óptima para papaya es de 3 a 5% de
O2 y de 5 a 8% de CO2. Los beneficios de la
AC incluyen: maduración retardada y reten-
ción de la firmeza. La vida postcosecha
potencial a 13°C (55°F) es de 2 a 3 semanas
en aire y de 2 a 4 semanas en AC, depen-
diendo del cultivar y estado de madurez a
la cosecha.
MANGOS
Las operaciones esenciales que preparan para algunos cultivares.

a los mangos para el mercado incluyen Los mangos se cosechan manualmente
la cosecha, traslado hacia la empacadora, si los cosechadores los pueden alcanzar,
lavado, selección, clasificación por tamaño, la fruta se tuerce hacia los lados o hacia
empacado y transporte. Con frecuencia, arriba para quebrar el pedicelo. Para evitar
deben aplicarse tratamientos cuarentena- punciones con los pedicelos largos, éstos
rios a los mangos para que puedan entrar se recortan nivelándolos con el extremo
en ciertos mercados. peduncular de la fruta. Las frutas ubicadas
en las ramas altas se cosechan con una
COSECHA garrocha que tiene en la punta una nava-
Los mangos cosechados para mercados ja afilada y una bolsa de tela (fig. 31.16).
cercanos pueden exhibir cambios de color Cuando se corta el pedicelo, la fruta cae
desde un verde oscuro a un verde claro dentro de la bolsa y la garrocha se baja sua-
o incluso un amarillo claro. Las frutas se vemente para colocar la fruta en las cajas de
cosechan cuando aún están de color verde campo de 18-23 kg (40 – 50 lb) o cajas palet
oscuro si van destinados a mercados lejanos (bins) para su traslado a la empacadora.
y se requieren de varios días de transporte.
La cosecha de los mangos previa a los cam- OPERACIONES EN LA EMPACADORA
bios de color externo hace difícil la discri- Los mangos en estado sazón (madurez
minación entre la fruta que podrá madurar fisiológica) exudan una gran cantidad de
con una calidad aceptable de aquella que no látex del pedúnculo cortado, éste se elimi-
lo hará. En general, la fruta de color verde na lavando con agua en un tanque, el agua
oscuro de estado sazón se cosecha cuando puede contener un fungicida, imazalil (o
los “hombros” están llenos. En algunos cul- tiabendazol, TBZ), para controlar principal-
tivares, la madurez fisiológica está indicada mente la antracnosis causada por el hongo
por el grado en el que los hombros sobresa- Colletotrichum gloeosporioides. El control de
len del pedúnculo. enfermedades es más efectivo si la solución
Los índices de madurez comúnmente se calienta (fig. 31.17). Los tratamientos
usados en otras frutas no son aptos para el fungicidas postcosecha comúnmente con-
caso de los mangos de color verde oscuro. sisten en agua caliente a 50°C ± 2°C (122°F
Los cambios en la textura de la pulpa (sua- ± 4°F) conteniendo 0.1% de TBZ. Los man-
vización), sólidos solubles totales y acidez gos se sumergen en el agua por unos 5 a
no han sido útiles dado que se presentan 10 minutos (dependiendo del tamaño de la
por lo general después del tiempo de cose- fruta).
cha apropiado para mercados distantes. Los Los operarios generalmente examinan la
estudios sugieren que el color de la pulpa, fruta conforme pasa por las bandas trans-
el contenido de almidón y la gravedad espe- portadoras. La fruta que se juzga inmadura,
cífica pueden ser índices de cosecha útiles sobremadura o fuera del tamaño normal,
Figura 31.17
100 ppm por un periodo de 24 a 48 horas
Empacadora de mangos. El baño en agua cali- a 20 °C (68°F) y 90 a 95%HR para inducir
ente con tiabendazol se ve al fondo y la mesa una maduración más rápida y uniforme. El
de selección al frente. tratamiento puede aplicarse en el punto de
embarque si el tiempo de transporte hacia
el mercado de destino es menor de 5 días,
o en el punto de destino si los tiempos de
transporte son más largos.
TEMPERATURAS PARA LA
TRANSPORTACIÓN Y EL
ALMACENAMIENTO
Los mangos en estado sazón deberán
manejarse a 13°C (55°F) mientras que los
mangos parcialmente maduros pueden
conservarse a 10°C (50°F). Los mangos son
susceptibles al daño por frío a temperatu-
así como aquellas que exhiban rozaduras ras más bajas, dependiendo del tiempo de
u otros defectos se desvían a otra línea. La exposición. Los síntomas incluyen madura-
clasificación por tamaño usualmente es ción irregular, color y sabor pobres, picado
visual, pero también se emplean clasificado- de la superficie, color grisáceo-escaldado
res de tamaño por peso y va en aumento el de la piel, mayor susceptibilidad a infeccio-
uso de otros clasificadores mecánicos para nes, y, en casos severos, obscurecimiento
el tamaño. de la pulpa. La incidencia y severidad del
Aunque son varios los tipos de recipien- daño por frío dependen del cultivar, estado
tes en los que se envasan los mangos, es de madurez (los mangos más maduros son
común empacarlos en cajas de cartón corru- menos susceptibles), temperatura y tiempo
gado de una o dos capas que pueden tener de exposición.
compartimientos individuales para separar
las frutas. PIÑAS
TRATAMIENTO CUARENTENARIO La piña es un fruto múltiple que se supone

POSTCOSECHA PARA LAS evolucionó de una inflorescencia en racimo.
MOSCAS DE LA FRUTA Las frutillas son como bayas, generalmente
Para mango está registrado un tratamiento de 100 a 200 en número, y éstas y sus brác-
de inmersión en agua caliente. La duración teas están fusionadas al corazón, una conti-
y temperatura del tratamiento varía en fun- nuación del pedúnculo fibroso. Las frutillas
ción del país de origen, el cultivar y tamaño están dispuestas formando un patrón regu-
de la fruta. La temperatura de la pulpa para lar alrededor del eje de la fruta, el patrón
todos lo mangos, previo al tratamiento, debe usualmente consiste en dos espirales distin-
ser mínimo de 21.1°C (70°F). Generalmente tas, una girando hacia la izquierda y la otra
la fruta se trata con agua caliente a 46.4 °C hacia la derecha.
(115.5°F) por 65 a 90 minutos. La tempe- El brote corto de hojas en la parte supe-
ratura de la pulpa debe estar entre 45.6 °C rior de la fruta se llama corona. La corona
(114 °F) y 46.1 °C (115°F) por 10 minutos es una continuación del meristemo original
durante este tratamiento. Si se excede el del eje principal de la planta que se extien-
tiempo o las combinaciones de temperatura de a través de la fruta. Las coronas frecuen-
recomendadas para el control de enfermeda- temente se usan como material de propaga-
des o insectos se inducirán daños por calor ción después de que se quitan de las frutas
(escaldado de la piel, coloración manchada que van a ser procesadas. Los esquejes y
y maduración irregular). “chupones” que se desarrollan de las yemas
axilares en la base de las hojas por debajo
MANEJO DE LA MADURACIÓN de la fruta y en la base de la planta, respec-
Los mangos de estado sazón pueden ser tivamente, son otras opciones como tejidos
sometidos a un tratamiento con etileno a propagativos.
442 CAPITULO 31
El cultivar de piña más ampliamente pro- Transcurren aproximadamente 110 días

ducido es la Cayena Lisa, aunque hay otros entre el final de la floración y la madura-
cultivares que son localmente importantes, ción; puede asperjarse etephon 6 días antes
especialmente para el mercado en fresco. de la cosecha para estimular el cambio de
Estos incluyen la Roja Española, Reina, Sin- color de verde a amarillo.
gapur, Española, Selangor Verde, Sarawak El momento de la cosecha ocurre cuando
y Maritius. Las operaciones de manejo la base de la fruta ha cambiado de verde a
postcosecha se muestran en la figura 31.18. amarillo o ligeramente café. La fruta puede
cosecharse para el mercado en fresco antes
MADUREZ de cambios notables de color, ya que una
Durante el desarrollo, las piñas aumentan calidad aceptable puede existir antes de los
de peso y también los sólidos solubles y cambios de color en la cáscara. Dado que en
acidez en la pulpa. Durante la madura- la piña no hay acumulación de almidón, no
ción, los carotenoides y los sólidos solubles hay reservas para mejorar la calidad postco-
de la pulpa aumentan notablemente y la secha; como es una fruta no-climatérica,
fruta alcanza su máxima calidad estética y los cambios de composición obvios después
comestible. También durante esta etapa, se de la cosecha están limitados en su mayor
pierde rápidamente la clorofila de la cáscara parte al desverdizado y una disminución en
de la piña, iniciando por la base de la fruta la acidez. Un contenido mínimo del 12% de
siguiendo un proceso similar al del desver- sólidos solubles y una acidez máxima del
dizado de los cítricos. 1% asegurarán el sabor mínimo de aceptabi-
lidad por la mayoría de los consumidores.
Figura 31.18
Manejo postcosecha de piñas.
Cosecha manual
Figura 31.l9
Equipo móvil para la cosecha de piña.
Colocación en una banda transportadora
Cargado automático en góndolas
Transportación a la empacadora o planta de procesamiento
Descargado o vaciado
Corte del pedúnculo a 1-3 cm (0.4 a 1.2 pulgadas)
Encerado por aspersión o inmersión con fungicida benzimidazol
Figura 31.20
Selección por calidad
Clasificación por peso de la piña.
Clasificación por tamaño
Empacado manual en cajas de cartón

(pueden utilizarse divisiones para evitar el contacto fruta a fruta)
Enfriamiento
Carga en vehículos de transporte
Transporte aéreo o marítimo hacia mercado de destino


Aplicación de cera a las piñas. Las piñas se envasan en cajas de cartón.
Figura 31.24
Contenedor marítimo refrigerado cargado con piñas.
Figura 31.22
Envasado manual de piñas.
En la producción a gran escala se evita la

carga manual empleando un equipo móvil
de cosecha que consiste en una banda
transportadora que se extiende atravesando
varias hileras (fig. 31.19). La fruta cosecha-
da a mano se coloca sobre la banda que la
transporta hacia una plataforma donde se
acumulará en una caja palet (bin) o en un
camión-góndola. La maquinaria y las ban-
das, usualmente montadas sobre el chasis
del camión, se mueven lentamente por el
campo de cultivo a una velocidad determi-
nada por los cosechadores.
OPERACIONES EN LA
EMPACADADORA
En la empacadora la fruta se selecciona
para eliminar la que presente defectos. El
COSECHA tamaño puede determinarse visualmente o
Los cosechadores seleccionan la fruta en mediante clasificadores de peso (fig. 31.20).
base al color, tamaño o ambos y la tuercen Se aplica un tratamiento con fungicida
desde el pedúnculo. En el caso de opera- que consiste en una inmersión o asper-
ciones pequeñas, la fruta cosechada puede sión con Bayleton, el cual comúnmente se
empacarse en el campo o colocarse en cos- aplica antes del empacado para controlar
tales o canastos que se trasladan al final de la pudrición negra causada por el hongo
las hileras para después levantarlos. Thielaviopsis paradoxa. Si no se controla, la
444 CAPITULO 31
Figura 31.25 El encerado de las piñas para promover la

acumulación de hasta 5-8% de CO2 es efecti-
Mancha café endógena de piñas.
vo para reducir los síntomas de daño por frío.
La aplicación de un tratamiento térmico a
35°C (95 °F) por 1 día también demostró que
atenúa los síntomas de EBS en piñas trans-
portadas a 7°C (45 °F) al inhibir la actividad
de la polifenoloxidasa y consecuentemente
el encafecimiento del tejido. Sin embargo,
este tratamiento es difícil de aplicar a escala
comercial y es más caro que el encerado.
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siones interiores aproximadamente de 30.5 Dodd, J. C., D. Prusky, and P. Jeffries. 1997. Fruit
cm de ancho por 45 cm de largo y 31 cm de diseases. In R. E. Litz, ed., The mango: Botany,
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Aproximadamente se colocan de 8 a 14 o 16 International. 257–280.
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timos (fig. 31.24) o por vía aérea. La vida R. E. Litz, ed., The mango: Botany, production
postcosecha potencial es de 2 a 4 semanas and uses. Wallingford, UK: CAB International.
en aire y de 4 a 6 semanas en AC (3 a 5 % O2 425–445.
+ 5 a 8% CO2) a 10°C (50°F), dependiendo Hassan, A., and E. B. Pantastico, eds. 1990. Banana:
del cultivar y estado de madurez. La piña es Fruit development, postharvest physiology, han-
una fruta tropical sensible al daño por frío. dling and marketing in ASEAN. Kuala Lumpur:
Los síntomas del daño por frío incluyen el ASEAN Food Handling Bureau. 147 pp.
oscurecimiento de la pulpa, particularmente John, P., and J. Marchal. 1995. Ripening and biochem-
alrededor del eje central. Esta condición se istry of the fruit. In S. Gowen, ed., Bananas and
ha denominado mancha café endógena (EBS, plantains. London: Chapman and Hall. 434–467.
por sus siglas en inglés) y se ha detectado Johnson, G. I., J. L. Sharpe, D. L. Milne, and S. A.
frecuentemente en piñas cosechadas durante Oosthuyse. 1997. Postharvest technology and
el invierno (fig. 31.25). Las temperaturas por quarantine treatments. In R. E. Litz, ed., The
debajo de los 6 °C (42.8 °F) pueden inducir mango: Botany, production and uses. Walling-
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446 CAPITULO 31
SISTEMAS DE MANEJO POSTCOSECHA: NUECES 447
32
La cosecha y manejo postcosecha apropiados de las nueces ayuda
a obtener un rendimiento máximo de producto de buena calidad
lo cual determina la comerciabilidad y las ganancias. Este capítulo
incluye una breve discusión de los pasos concernientes a la cosecha
y manejo postcosecha de las tres especies de nueces más importan-
tes en California - almendras, pistaches y nueces de Castilla – y su
impacto en la calidad y atributos de seguridad alimentaria.
COSECHA
Sistemas de Manejo
CUANDO COSECHAR
Postcosecha: Nueces Las nueces deberán cosecharse tan pronto como sea posible después
de su maduración para evitar la pérdida de calidad y minimizar pro-
blemas de ataque fungal e infestación por insectos, especialmente
Adel A. Kader y James F. Thompson por el gusano de la naranja navel. Los índices que se describen a
continuación determinan las fechas óptimas de recolección de las
Traducido por Salvador Pérez-González nueces.
• Almendra: dehiscencia de la envoltura exterior; separación de esta
envoltura de la cáscara; disminución de la fuerza para remover el
fruto (desarrollo de la zona de absición); y secado de la envoltura
exterior, de la cáscara y de la semilla o carne.
• Pistache: facilidad de separación de la envoltura exterior de la cás-
cara; dehiscencia de la cáscara y color; disminución de la fuerza
para remover el fruto; peso seco y contenido de grasa cruda de la
semillaocarne.
• Nuez de Castilla: facilidad de remoción de la envoltura exterior
(descascarillado); encafecimiento del tejido de empacado (cuando
el tejido entre y alrededor de las mitades de la semilla, esta justo
terminando de tornarse café). A menudo, la envoltura exterior
madura después que la carne o semilla en zonas de clima caliente.
La falta de uniformidad en la maduración de las nueces represen-

ta un serio problema para los sistemas de recolección mecánica, ya
que las nueces localizadas en la parte externa del árbol, maduran
antes que las que se desarrollan en el centro de la copa. Se ha recu-
rrido a las aplicaciones de ethephon para inducir una mayor unifor-
midad en la maduración de las nueces y para acelerar este proceso,
pero los resultados difieren dependiendo de las especies de nuez. A
pesar de que el ethephon acelera la maduración de las almendras, no
induce mayor uniformidad y además de que puede reducir la cali-
dad, induce la presencia de gomosis en los árboles, por lo que no se
recomienda su aplicación en almendro. Los estudios realizados en
pistacho indican que las aplicaciones de ethephon no influencian la
maduración de la porción comestible. Mientras que en el caso del
nogal de Castilla, si el ethephon se aplica cuando justo ha terminan-
do de tornarse café el tejido de empaque, la cosecha puede efectuar-
se dentro de los 7 ó 10 días posteriores (en lugar de los 15 a 20 días
en condiciones normales). Este tratamiento es usado comercialmen-
te en la cosecha de nuez de Castilla, pero las aplicaciones a árboles
estresados pueden causar defoliación.
MÉTODOS DE COSECHA
La época de cosecha en California depende del cultivar, la región
productora y las prácticas culturales en uso. Los almendros se
448 CAPITULO 32
Figura 32.1
cosechan entre julio y octubre, los pista-
Sacudidor de árboles para cosechar almendras y nueces de chos en septiembre (sobre todo el cultivar
Castilla. Kerman) y los nogales de Castilla en sep-
tiembre y octubre. El retraso de la cosecha
da como resultado el ennegrecimiento de
las semillas en el nogal, lo cual reduce su
valor comercial. El manejo del suelo de la
huerta es importante en la preparación para
la cosecha del almendro y el nogal, ya que
las semillas caen al suelo durante la cose-
cha, por lo que es importante recogerlas,
eliminar la cubierta exterior y secarlas lo
más rápido posible. La prolongada expo-
sición a la humedad del suelo incrementa
la incidencia de moho y el manchado de la
cáscara.
La mayor parte de las operaciones de
cosecha son mecanizadas. Las almendras
Figura 32.2
y las nueces de Castilla generalmente se
sacuden al suelo con un vibrador mecánico
Aspirador de nueces de Castilla de árbol (fig. 32.1), se reúnen con rastrillos
en hileras y entonces se recogen con barre-
doras (fig. 32.2). Los pistaches se recolectan
con una máquina cosechadora de sacudida-
colecta (fig. 32.3) y las nueces se colocan
en cajas palet de 1.2 × 1.2 × 0.6 m (4 × 4 ×
2 ft). Los pistaches no deben sacudirse al
suelo porque sus cáscaras estan abiertas y
contienen mayor humedad en la cosecha
que las almendras y las nueces.
La cosecha manual (golpeando) sólo se
realiza cuando los árboles están jóvenes y
dónde el terreno inclinado hace difícil la
cosecha mecánica. Las lonas alquitranadas
se colocan bajo los árboles y entonces los
trabajadores golpean desde una plataforma
las ramas con un mazo (mazo de hule) o
Figura 32.3 golpean ligeramente las ramas con una pér-
Sistema de sacudimiento y colecta utilizado para cosechar tiga o vara larga para pegarle a las nueces
pistaches. flojas, las que son recogidas en las lonas
alquitranadas.
MANEJO POSTCOSECHA
Una comparación de los sistemas de manejo

postcosecha para las almendras, nueces de
Castilla y pistaches se ilustra en la figura
32.4, varias consideraciones deben hacerse.
Las almendras se recogen del suelo del
huerto tan pronto como se secan para evi-
tar exponerlas a condiciones adversas de
clima, especialmente lluvia y para minimi-
zar las infecciones fungales y los daño por
insectos. La exposición de las almendras a
condiciones húmedas y calientes induce un
Figura 32.4
para minimizar el manchado de la cáscara y el
Manejo postcosecha de almendras, nueces y pistaches. deterioro. Puede ocurrir un notable manchado
de la cáscara si los pistaches sin su envoltura
ALMENDRAS NUECES PISTACHES exterior se mantienen por 16 horas a 40°C (104
Cosecha Cosecha Cosecha °F). Se les puede conservar hasta 24 horas a
(sacudir al piso) (sacudir al piso) (sacudir-colectar 25°C (77 °F) sin que se manchen bajo el medio
en cajas palet) ambiente seco de California. Los pistaches sin
envoltura exterior pueden conservarse fríos con
Secar por pocos días Barrer en montículos Transportar a la planta el flujo de aire que pasa a través de ellos duran-
a 2 semanas o hileras descascaradora/ te su transporte por la autopista. Si se requiere
inmediatamente deshidratadora el almacenamiento provisional de los pistaches
frescos en la planta de deshidratación, deben
Barrer en montículos Colocar en carritos, Seleccionar para enfriarse y mantenerse, antes de la eliminación
cajas palet o remolques eliminar de su envoltura externa, a 0°C (32°F) y una
usando maquinaria material extraño humedad relativa baja, del 70%. Las pérdi-
das durante el almacenamiento refrigerado se
Colocar en carritos, Transportar a pueden minimizar, si se les clasifica antes del
cajas palet o remolques la descascaradora almacenamiento (cuando son generalmente
usando maquinaria más susceptibles al deterioro) para eliminar los
pistaches defectuosos, hojas, ramitas y otros
Transportar a la Eliminación de la cascarilla Eliminación de materiales ajenos.
descascaradora (envoltura externa) la cascarilla La fumigación con bromuro de metilo o
(envoltura externa) fosfuro de hidrógeno se usa a menudo para
el control de los insectos en las nueces alma-
Secar si es Secar con aire a 43°C (110°F) Secar hasta 5-6% cenadas y puede que tenga que ser repetida
necesario hasta que el contenido de humedad usando periódicamente dependiendo de la duración
de humedad se un sistema de del almacenamiento y de si las temperaturas
Almacenamiento reduzca a 8% una ó 2 etapas exceden los 15°C (59 °F).
temporal con fumigación
SECADO
Eliminación de la Colocar en el Colocar en cajas palet En los tejidos de las plantas el agua esta pre-
cascarilla (envoltura almacén a granel forradas con polietileno sente en tres formas: agua de enlace, la que
externa) o en el almacén a granel
esta enlazada con otros constituyentes por
grandes fuerzas químicas; agua adsorbida,
Colocar en el Transportar a Transportar a que es mantenida por atracción molecular a
almacén a granel la planta de proceso la planta de proceso sustancias adsorbentes; y agua absorbida, que
es retenida por las débiles fuerzas de acción
capilar en los espacios extracelulares. El agua
Transportar a
la planta de proceso
adsorbida y absorbida constituyen el “agua
libre”, la mayor parte de ésta es removida
daño (“concealed damage’) que es una fisiopa- durante el secado. El agua de enlace o ligada
tía interna caracterizada por una coloración no es removida excepto a muy altas tempera-
café-rojiza (de herrumbre) a negra de la carne turas que también descompondrían un poco la
de la nuez y en casos extremos, por un sabor materia orgánica.
desagradable. El contenido de humedad de las almendras,
Las nueces de Castilla deben ser recolecta- pistaches y nueces de Castilla en la cosecha,
das, sometidas a la remoción de su envoltura varia entre el 5 y 15%, 40 y 50%, y el 10 y 30%
exterior y secadas tan pronto como sea posi- (en base a peso fresco), respectivamente. Para
ble después de la cosecha. Las nueces que se mejorar su estabilidad y asegurar la inocuidad
dejan sobre el suelo se deterioran (la carne de de las nueces, éstas deben secarse hasta el 5 a
la nuez se obscurece) rápidamente, especial- 8% de humedad (actividad de agua de 0.50 a
mente en un ambiente de alta temperatura, 0.65) tan pronto como sea posible después de
por ejemplo 3 horas a 32°C (90 °C). la cosecha.
A los pistaches se les debe remover la envol-
tura exterior y secarse después de la cosecha
450 CAPITULO 32
Figura 32.5
Tres tipos de deshidratadores utilizados para secar nueces.
Deshidratador de vagón
Ventilador y quemador
Deshidratador de recipientes horadados
Cajas palet
Ventilador y quemador
Deshidratador estacionario de cajas palet
Cargador de cajas palet
Ventilador y quemador Descargador
Almendras por lotes son vagones especialmente dise-

La mayor parte del secado final de las ñados con capacidad de 5 toneladas, con un
almendras se realiza de manera natural piso perforado lo que permite al aire caliente
mientras están en el suelo de la huerta ser distribuido por debajo de las nueces (fig.
durante los periodos de sequía posteriores a 32.5). Los secadores de flujo continuo son
la cosecha. Sin embargo, cuando prevalecen de cualquiera de dos tipos: bandas transpor-
condiciones lluviosas durante la cosecha, el tadoras de secado horizontal o secadores de
secado con aire caliente se usa para comple- granos de flujo transversal. Las envolturas
tar su deshidratación. externas ya secas de las almendras se remue-
Las almendras húmedas deben secarse ven más fácilmente que aquellas que están
antes de la eliminación de la envoltura exter- húmedas, permitiendo al equipo de descas-
na o cascarilla en un secador por lotes con carillado operar a su máxima capacidad.
una temperatura máxima de 49°C a 56°C
(120°F a 130°F), o bien en secadores de flujo Nueces de Castilla
continuo con una temperatura máxima de Las nueces de Castilla se secan hasta una
82°C (180°F). La mayoría de los secadores humedad final del 8% (rango de 3 al 13%)
Figura 32.6 ladadas a una caja palet para granos de fondo

Secadores de flujo cruzado utilizados para pistaches.
plano en donde continúan secándose hasta
una humedad del 5 al 6% con aire a tempera-
tura ambiente o calentado a menos de 49°C
(120°F). El paso final de secado requiere de
24 a 48 h. Los pistaches se dejan en las cajas
palet para su almacenamiento hasta que sean
procesados. Este sistema incrementa la capa-
cidad de secado de los costosos secadores de
granos y usa menos energía que el proceso
completo en un secador a temperatura alta. En
algunas operaciones se usa un tambor rota-
torio de secado en lugar del de granos para la
primera etapa del proceso. Unas cuantas ope-
raciones más pequeñas utilizan el secador de
cajas palet autodescargables para el secado en
una sola etapa hasta la humedad final. En este
caso, las temperaturas del aire se mantienen
inferiores a 60°C o 66°C (140°F o 150°F) y el
tiempo de secado es de cerca de 8 horas.
en secadores por lote con una temperatura
del aire que no exceda los 43°C (110 °F) pues Almacenamiento después del Secado
las temperaturas más altas inducen rancidez. Las nueces secas generalmente se almacenan
Los tiempos de secado pueden ser tan cortos en arcones o cajas palet, silos o en otros con-
como 4 horas para nueces que vienen desde tenedores para el almacenamiento a granel
el campo casi secas, hasta 2 días para las por unas cuantas semanas o meses antes
extremadamente húmedas. Incrementando la de su procesado final y preparación para su
temperatura del aire de 32°C a 43°C (90°F a comercialización. Las condiciones óptimas de
110°F) con 20% de humedad relativa dismi- almacenamiento de 10°C (50°F) o más baja y
nuye el tiempo de secado en un tercio (de 25 a menos del 65% de humedad relativa deben ser
sólo 17 horas). Los vagones secadores usados mantenidas para minimizar el deterioro duran-
para las almendras también se pueden adap- te el almacenamiento. La protección contra los
tar para el secado de las nueces de Castilla, insectos es también esencial durante el periodo
aunque la mayoría de ellas son secadas en desde almacenamiento.
hidratadores de cajas palet autodescargables.
Otro sistema, único para nueces, es el secador PREPARACIÓN PARA EL MER-
de recipientes horadados (fig. 32.5). Las cajas CADO
palet de metal con pisos expandibles de metal
se llenan con nueces y colocan en la parte CALIDAD E INOCUIDAD
superior de un plenum de aire subterráneo Apariencia. Los factores de la apariencia
que suministra aire calentado a estas cajas. en las nueces incluyen la ausencia de
defectos (manchado de la envoltura externa
Pistaches o cascarilla, daño por insecto, moho,
Los secadores de pistaches más recientemente adherencia de la cascarilla, coloración de la
instalados utilizan un proceso de dos etapas. semilla y encogimiento), el tamaño relativo
Las nueces descascarilladas (sin envoltura de la carne de la almendra (por ciento de
externa) son primero secadas por cerca de porción comestible) y limpieza.
3 horas en una columna de secado original- Textura. Crocancia, masticabilidad y otros
mente diseñada para granos (fig. 32.6). La atributos de textura están relacionadas con el
temperatura del aire es mantenida debajo de grado y uniformidad de la sequedad dentro
aproximadamente 82°C (180°F) para evitar de la nuez y entre nueces.
que las cáscaras se abran demasiado y per- Sabor y valor nutricional. El dulzor, la
mitan la separación completa de la carne o aceitosidad u oleosidad y el sabor tostado,
porción comestible. Las nueces son secadas a generalmente se asocian con el buen sabor
una humedad del 12 al 13% y entonces tras- total, mientras que la rancidez es el principal
452 CAPITULO 32
factor de una pobre calidad. Las nueces son temperaturas y humedades altas dentro de las
un bocadillo sano si se consumen con mode- cajas palet proporcionan condiciones ideales
ración, ya que son buenas fuentes de proteí- para la infección de las nueces de apertura
na, ácidos grasos esenciales, fibra, vitamina prematura. La incidencia de nueces con afla-
E y minerales. Estudios recientes demuestran toxina así como los niveles de la misma, se
una asociación entre el consumo frecuente de incrementan drásticamente si no se estabili-
nueces y la reducción del riesgo de enferme- zan con secado o refrigeración después de eli-
dades coronarias. minarles el calor de campo. La aplicación de
Inocuidad. La contaminación por aflatoxi- tratamientos fungicidas en el huerto durante
nas debe evitarse protegiendo las nueces con- la fase de apertura prematura, podría reducir
tra el crecimiento de Aspergillus flavus antes los riesgos del desarrollo de aflatoxinas, pero
de la cosecha y después de ésta y antes del no se han realizado las pruebas necesarias
secado. La aflatoxina es un metabolito secun- para demostrar su efectividad.
dario altamente carcinogénico producido por
los hongos Aspergillus flavus y A. parasiticus. OPERACIONES DE PROCESAMIENTO
A menudo A. flavus se usa en un sentido El procesamiento de las nueces involucra los
colectivo e incluye también A. parasiticus. siguientes pasos:
Más propensas a la contaminación en la
huerta son las nueces mal protegidas por las 1. Selección para eliminar defectos –nueces
envolturas externas. En el pistache, las nueces con envolturas externas adheridas, nueces
que abren prematuramente varían entre el 1 y manchadas y enmohecidas– usando técnicas
5% de árbol a árbol. En estas nueces de aper- de selección electrónica por reflectancia de
tura prematura las cáscaras abren antes de que luz o manuales.
ocurra la dehiscencia de las envolturas exter- 2. Separación de pistaches y nueces de
nas. Consecuentemente, el pericarpio entero Castilla vanas o parcialmente vanas por una
abre exponiendo la semilla o carne de la nuez corriente o flujo de aire.
a los elementos. En un estudio, casi el 20% de 3. Cascar o partir la cáscara para extraer la
cada muestra de 50 nueces con apertura pre- carne de la nuez cuando se desee.
matura, por lo demás nueces buenas, estuvie- 4. Selección para eliminar las nueces con
ron contaminadas con aflatoxinas en contraste posible contaminación de aflatoxinas, una
con las nueces no contaminadas de apertura labor intensiva y costosa pero necesaria. Con-
normal, donde la cáscara se había fracturado tinúan los esfuerzos para desarrollar seleccio-
dentro de la envoltura externa suelta e intacta. nadores automatizados confiables.
Además, las nueces de cáscara más delgada 5. Calibrado de las nueces con cáscara o
son más propensas a contaminarse que las descascaradas en categorías de tamaño usan-
de cáscara gruesa, probablemente debido al do una cribadora de malla.
sellado más pobre de la cáscara. Las nueces 6. Selección por color de la cáscara o de
de Castilla son menos propensas a desarrollar la carne; blanqueo químico de las almendras
aflotoxinas, pero todas las especies de nuez con cáscara y de las nueces de Castilla para
que permanezcan en el suelo húmedo tendrá mejorar el color de la cáscara.
mayor riesgo de infección. 7. Tratamientos con antioxidantes para
Asimismo, todas las nueces atacadas por el aminorar la rancidez que se deriva de la oxi-
gusano de la almendra o algún otro insecto, dación de los ácidos grasos.
muestran mayores posibilidades de conta- 8. Blanqueo, rebanado o troceado de la
minación por aflatoxinas, pero representan carne de las nueces.
un menor riesgo debido a que pueden ser 9. Salado, condimentado y tostado.
eliminadas durante el proceso de selección en 10. Empacado de las nueces con cáscara,
el empaque o por los mismos consumidores. nueces descascaradas o peladas y de la carne
Al contrario de lo que pasa con las nueces en varias formas y tamaños (quebrado de la
de apariencia normal y que en realidad están porción comestible) en envases para prote-
contaminadas. gerlas contra los insectos, proporcionar una
Los pistaches con apertura prematura que efectiva barrera contra la humedad, excluir el
no resultaron contaminadas en el huerto, oxígeno para reducir el desarrollo de la ran-
pueden resultar contaminados durante el cidez y la luz para minimizar el deterioro del
proceso de transporte y almacenamiento. Las color de algunas nueces.
11. Las rebanadas o trozos de carne recha- cuando la HR está en equilibrio con el con-
zadas pueden prensarse para la extracción de tenido de humedad de las nueces. La activi-
aceites. Las cáscaras también se usan para la dad del agua es importante en relación con
producción de carbón vegetal o como com- la susceptibilidad de las nueces al ataque
bustible de calderas. fungal, incluyendo los microorganismos pro-
ductores de micotoxinas (Aspergillus flavus
COMERCIALIZACIÓN Y UTILIZACION y A. parasiticus). Las reglamentaciones de
Las nueces se comercializan con o sin cásca- la FDA (del nombre en inglés Food & Drug
ra, con la carne intacta o troceada para usar- Administration) para las nueces definen
se como bocadillos o en confitería y pana- un “nivel seguro de humedad” (contenido
dería. El consumo per cápita en los Estados de humedad que no permite el crecimiento
Unidos durante 1999 fue de 260 g (9.2 oz) fungal) como una aw que no exceda del 0.7 a
para almendra, 80 g (2.8 oz) para pistaches 25°C (77°F).
y 170 g (6.0 oz) para las nueces de Castilla. La relación entre la aw y el contenido de
El mercado de exportación constituye el 75% humedad de la carne o porción comestible de
de la producción de nueces de los Estados algunas nueces a 21 °C (70 °F) se muestra a
Unidos. continuación:
ALMACENAMIENTO DE LAS Contenido de humedad (%)

NUECES Nuez con una aw = 0.2 a 0.8
Almendra 3.0 - 8.7
La conservación de la calidad y la vida de Pistache 2.2 - 8.2
almacenamiento de las nueces depende de su
Nuez de Castilla 2.8 –7.0
contenido de humedad, de la humedad relati-
va y temperatura del almacén, de la exclusión
del O2 y del control efectivo de insectos. El EFECTO DE LA HUMEDAD RELATIVA
papel decisivo que cada factor juega en el El contenido de humedad en equilibrio de un
potencial de almacenamiento de las nueces es producto en función de la HR a una tempe-
discute más adelante. ratura determinada se ilustra en la curva de
sorción de la figura 32.7 para las nueces de
CONTENIDO DE HUMEDAD Castilla y los pistaches. Esta curva tiene tres
Las relación entre la humedad relativa y la secciones:
actividad del agua (aw) de las nueces puede • La sección más baja de la curva, representa
expresarse como: el agua enlazada o ligada y es cóncava al
eje de la HR. A medida que el contenido de
aw =0.01 x HR humedad se incrementa, las moléculas de
agua forman una monocapa que coincide
con la HR del 20%.
Figura 32.7
• Cuando la HR se incrementa, las moléculas
Relación entre el contenido de humedad de pistache y nuez
de agua forman capas sucesivas de enlaces
de Castilla (en base a peso fresco) y la humedad relativa del
hacia el material adsorbente del producto.
ambiente a las temperaturas indicadas.
Esta sección de la curva (30 al 70% de HR)
Contenido de humedad en el equilibrio de nueces enteras es casi lineal.
16
• Cuando la HR supera el 75%, el producto
14
(% en base a peso fresco)
absorbe agua hasta su saturación (se re-

Contenido de humedad
Nueces Franquette a 23°C

12
Pistaches Kerman a 40°C gistran elevados aumentos en la humedad
10
con ligeros incrementos en la HR). Lo
8 cual induce el deterioro ocasionado por el
6 ataque de microorganismos.
4 La humedad en equilibrio de la carne de
2 las nueces varía entre 3.8 y 5% con una HR
0 del 30%, y de 8.1 a 10% si la HR es de 75%.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Humedad relativa (%)
454 CAPITULO 32
EFECTO DE LA TEMPERATURA Las temperaturas más bajas reducen o

La relación entre el contenido de humedad detienen la actividad de los insectos y retardan
y la humedad relativa en equilibrio (HRE) el crecimiento de los hongos y el deterioro de
depende directamente de la temperatura. las nueces, incluyendo la oxidación de los lípi-
La HRE se eleva en cerca de 3% por cada dos (que inducen la rancidez). Se recomienda
incremento de 10 °C (18°F) en temperatu- mantener las temperaturas de almacenamiento
ra cuando la HRE está entre un 20 y 80 % entre 0°C y 10°C (32°F y 50°F) para la mejor
para un contenido de humedad dado. Para conservación de las nueces, dependiendo del
un valor determinado de HR, al aire contie- período de almacenamiento esperado. La
ne más vapor a una temperatura alta que a duración puede exceder a un año, a menor
una temperatura baja. temperatura mayor vida de almacenamiento.
Cuadro 32.1 Opciones y alternativas para la desinfestación por insectos de nueces.
Fumigación Química Alternativas

Bromuro de metilo Fosfuro Atmósfera controlada (AC) Irradiación
Bajo O2 y/o alto CO2
Duración del Arriba de 24 h + purga/ 2-3 d + purga/aireación 3-7 días a 27°C (80.6°F) + Exposiciones relativamente
tratamiento aireación purga/aireación cortas
Efectividad 100% de tasa de 100% de tasa de mor- Se puede obtener 100% de Algunas larvas pueden
mortandad tandad tasa de mortandad sobrevivir hasta dos meses
Protección contra la rein- NINGUNA, a menos que Igual que el bromuro NINGUNA; requiere Protección limitada debido
festación se combine con piretrina de metilo tratamientos repetidos o un a la presencia de machos esté-
toda la noche o con una mantenimiento riles. No se permite la
neblina de vapona; requie- continuo de la AC re-irradiación
re re-fumigación
Calidad del producto Buena Buena Buena, puede ser mejor que Buena a los niveles
con fumigación recomendados
química
Efectos en la salud
Empleados Altamente tóxico con Altamente tóxico con Presumiblemente más segu- Segura si las instalaciones se
exposición directa exposición directa ra que la fumigación química protegen y operan apropiada-
mente
Consumidores Deja residuos que pueden No se conocen riesgos No se conocen riesgos No se conocen riesgos
ser carcinogénicos
Efecto en el medio Puede ocurrir la liberación Puede ocurrir la libera- No contamina el ambiente; Algunas versiones involucran
ambiente de químicos tóxicos al ción de químicos tóxi- algo de uso de energía transportación y uso de mate-
medio ambiente cos al medio ambiente intensiva riales radioactivos
Costo anual aproximado del tratamiento (centavos de US dlls/libra):

Almendras — < 0.1¢ 0.1-0.25¢ 0.36-1.0¢
(generador de bajo
nivel de O2)
Nueces de Castilla < 0.1¢ — 0.25-0-5¢ 0.42-3.6¢

Otras consideraciones Requiere poco capital de Tiene algunos proble- Los períodos más amplios Requiere de un gran capital de
inversión; igual costo por mas potenciales de de tratamiento podrían inversión; más económico para
lb para equipos pequeños resistencia a insectos; requerir cámaras adiciona- grandes equipos; requiere eti-
y grandes; podría sacarse mismo costo por lb les en algunas localidades o quetado del producto tratado,
del mercado o requiere de para equipos de cual- la modificación de las insta- resistencia potencial por parte
la identificación Prop. 65 quier tamaño laciones de almacenamiento del consumidor
de California ya existentes para hacerlas
herméticas al gas
Fuente: Lindsey et al. 1989.
Las nueces de Castilla deben protegerse Kader, A. A. 1996. In-plant storage. In W. C. Micke,
de la congelación (-10°C o 14°F) debido a ed., Almond production manual. Oakland: Univ.
que tienen una vida de anaquel muy corta Calif. Div. Ag. and Nat. Res. Publ. 3364. 274–277.
una vez que se han descongelado. Kader, A. A., C. M. Heintz, J. M. Labavitch, and H.
L. Rae. 1982. Studies related to the description
EFECTO DEL NIVEL DE O2 and evaluation of pistachio nut quality. J. Am.
Un bajo nivel de O2 (menor de 0.5%) es Soc. Hortic. Sci. 107:812–816.
considerado un beneficio adicional al Labavitch, J. M. 1978. Relationship of almond matu-
manejo apropiado de la temperatura para ration and quality to manipulations performed
conservar la calidad de sabor y mantener during and after harvest. In W. C. Micke, ed.,
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generalmente se realiza mediante el envasa- Calif. Div. Agric. Sci. Publ. 4092. 146–150.
do al vacío o con nitrógeno. Labavitch, J. M., C. M. Heintz, H. L. Rae, and A. A.
Tanto las almendras como las nueces de Kader. 1982. Physiological and compositional
Castilla con cáscara poseen cerca de dos changes associated with maturation of ‘Ker-
veces más vida en almacén que las nueces man’ pistachio nuts. J. Am. Soc. Hortic. Sci.
descascaradas. La cáscara es un empaque 107:688–692.
efectivo para proteger la carne de la nuez Lindsey, P. J., S. S. Briggs, A. A. Kader, and K.
del daño fìsico. La película o piel que cubre Moulton. 1989. Methyl bromide on dried fruits
directamente la carne de la nuez de Castilla and nuts: Issues and alternatives. In Chemi-
actúa como una barrera protectora y contie- cal use in food processing and postharvest
ne antioxidantes. handling: Issues and alternatives. Davis: Univ.
Calif. Ag. Issues Ctr. 41–50.
CONTROL DE INSECTOS Olson, W. H., J. M. Labavitch, G. C. Martin, and R.
Los tratamientos de fumigación utilizando H. Beede. 1998. Maturation, harvesting, and
bromuro de metilo o fosfuro se utilizan al nut quality. In D. E. Ramos, ed., Walnut pro-
finalizar el almacenado de las nueces antes duction manual.Oakland: Univ. Calif. Div. Ag.
de su procesamiento y envasado. Los tra- and Nat. Res. Publ. 3373. 273–276.
tamientos alternativos incluyen atmósferas Santerre, C. R., ed. 1994. Pecan technology. New
controladas (especialmente niveles de O2 York: Chapman and Hall. 164 pp.
por abajo del 0.5% y niveles de CO2 arriba Schirra, M. 1997. Postharvest technology and utili-
del 40%) y la irradiación (Cuadro 32.1). Las zation of almonds. Hort. Rev. 20:267–311.
temperaturas cercanas a la congelación o Soderstrom, E. L., and D. G. Brandl. 1990. Con-
entre 40 y 50°C (104 y 120°F) son también trolled atmospheres for preservation of tree
efectivas para el control de insectos, tal nuts and dried fruits. In M. Calderon and
como se mencionó anteriormente; se espera R. Barkai-Golan, eds., Food preservation by
que su uso como sustitutos de fumigación modified atmospheres. Boca Raton, FL: CRC
se incremente en el futuro. El uso de enva- Press. 83–92.
ses a prueba de insectos es esencial para Thompson, J. F. 1981. Reducing energy costs of
prevenir la reinfestación. walnut dehydration. Oakland: Univ. Calif. Div.
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Guadagni, D. G., E. L. Soderstrom, and C. L. Storey. Mktg. Res. Rept. 329. 14 pp.
1978. Effects of controlled atmosphere on flavor Woodroof, J. G. 1979. Tree nuts: Production, pro-
stability of almonds. J. Food Sci. 43:1077–1080. cessing, products. Westport, CT: AVI. 712 pp.
456 CAPITULO 32
S I S T E M A S D E M A N E J O P O S T C O S E C H A : H O RTA L I Z A S D E F R U TO 457
33
Las hortalizas de fruto forman dos grupos importantes que pue-
den distinguirse por su estado de madurez en el momento de la
cosecha.
Frutos inmaduros
• Leguminosas: ejotes, frijol lima y otras leguminosas; arveja china,
chícharo de jardín
• Cucurbitáceas: pepino, calabacita o calabazas de cáscara tierna,
chayote, melón amargo, luffa
Sistemas de • Hortalizas Solanáceas: berenjena, tomatillo
Manejo Postcosecha: • Otras tales como okra y elote o maíz dulce
Hortalizas de Frutos
Frutos maduros
• Cucurbitáceas: melón cantaloupe, honeydew y otros melones;
sandía, calabazas de cáscara dura o de invierno.
Marita I. Cantwell y Robert F. Kasmire • Hortalizas Solanáceas: tomate verde-maduro o maduro en planta;
pimientos verde-maduro o maduro en planta
Traducido por Silvia del Carmen Rodríguez Con excepción de las arvejas y habas, todos los frutos de las
hortalizas son de clima cálido. Estos frutos, con excepción de maíz
y Marita I. Cantwell dulce y arvejas, son susceptibles al daño por frío y en general no son
aptos para el almacenamiento a largo plazo. Dentro de las excep-
ciones están las calabazas de piel dura o de invierno. Este capítulo
trata de los requerimientos postcosecha generales y los sistemas de
manejo de estos productos. Los frutos inmaduros y maduros de las
hortalizas se describen separadamente.
FRUTOS INMADUROS
INDICES DE MADUREZ
El índice de cosecha para la mayoría de los frutos inmaduros está
basado principalmente en el tamaño y en el color. Por ejemplo, las
calabacitas inmaduras pueden cosecharse en diferentes tamaños o
diferentes estados de desarrollo, dependiendo de la demanda del
mercado. Los frutos que se desarrollan demasiado tienen una cali-
dad inferior, presentan desarrollo de sus semillas y una modifica-
ción indeseable de color externo luego de la cosecha. Debido a que
estas hortalizas están en una fase de crecimiento rápido durante
el periodo de la cosecha, es necesario recolectarlas frecuentemente
para asegurar el estado de madurez deseado. Estas hortalizas son
propensas a cambios muy rápidos en la composición (v. gr., la con-
versión de azúcar a almidón en arvejas y elotes; el desarrollo de
fibra en la okra, aumentos en los azúcares y ácidos en tomatillo),
así como elevadas tasas de pérdida de agua y firmeza (ejotes y cala-
bacitas) y cambios rápidos de color (pepinos, melón amargo). Por
lo tanto, es muy importante enfriar estos productos tan pronto sea
posible a fin de minimizar los cambios postcosecha no deseados.
COSECHA
La mayoría de los frutos inmaduros se cosechan en forma
manual, pero los pepinos para conserva, ejotes, arvejas y maíz
dulce son excepciones importantes. Las arvejas y el maíz dulce
pueden cosecharse mecánicamente durante la noche cuando la
temperatura del producto es baja. La mayoría de estas hortalizas
tienen cáscaras muy tiernas, las cuales se pueden dañar fácil-
458 CAPITULO 33
Figura 33.1 comúnmente se remolcan por los campos

Manejo postcosecha típico de frutos inmaduros tales como
de berenjena, pepino y calabacitas. Una
calabacita, berenjena y pepinos. alternativa es disponer de mesas pequeñas
de empaque a la sombra, al final de los sur-
Cosecha manual, eliminación de frutos defectuosos cos. Las hortalizas se cosechan, se colocan
que no se pueden empacar en cubetas o contenedores plásticos y luego
El fruto se coloca en bandejas o cubetas plásticas limpias se empacan directamente desde el conte-
nedor de cosecha. Esto reduce el daño del
producto y así, aumenta el rendimiento en
Empacado en el campo Operaciones en la empacadora el número de cajas empacadas. Los costos
también son menores con el empacado en
el campo. Una dificultad con este sistema
No es común limpiar el fruto; Estibado de bandejas
puede ser sumergido en agua limpia, en camión para
de empacado es la necesidad de una super-
agua por aspersión o pasado el transporte visión mayor para mantener la constancia
con una tela húmeda limpia a la empacadora en la calidad del producto empacado. En el
empacado en el campo es difícil mantener
Descarga de bandejas y lavado
la limpieza y el saneamiento. Una conside-
por immersión o aspersión ración más con las operaciones que se lle-
van a cabo en el campo es que es necesario
transportar frecuentemente lotes pequeños
Selección y clasificación Aplicación de cera o aceite
por tamaño, vegetal por aspersión o con una
de producto empacado al enfriador para
madurez y defectos tela para protección del fruto minimizar la pérdida de agua y otros cam-
bios postcosecha indeseables.
Empacado según peso o por piezas Selección y clasificación
en las cajas de envío por tamaño,
OPERACIONES DE LA EMPACADORA
madurez y defectos El empacado en forma centralizada puede
dar como resultado productos con una cali-
dad más uniforme (fig. 33.1). Sin embargo,
Paletizado y transporte Empacado según peso o
al enfriador por piezas en las cajas de envío
usualmente el producto se cosecha y trans-
fiere de un contenedor de cosecha hacia uno
más grande o ‘bin’, el cual se vacía sobre la
Enfriamiento a 7 a 13ºC (45 a 55°F) Enfriamiento a 7 a 13ºC (45 a 55°F) línea de empaque. Si se vacía en un canal de
agua y el agua es reciclada, se requiere de
Transporte al centro de distribución Transporte al centro de distribución cloro u otro agente desinfectante para evitar
(7 a 13ºC = 45 a 55°F) (7-13ºC = 45-55°F) contaminación microbiana. En las opera-
ciones a pequeña escala, el producto puede
empacarse directamente del contenedor de
mente durante la cosecha y el manejo. cosecha, como se hace con el empacado en
Se requiere que todas las operaciones de el campo. Si se utilizan cajas de plástico, el
manejo se realicen con mucho cuidado producto puede lavarse en la caja o sumergir-
a fin de prevenir daños en el producto y se para eliminar el polvo de la superficie del
los cambios resultantes asociados con la producto. Si bien en una empacadora se pue-
pérdida de calidad visual, el aumento de den obtener productos más uniformes, gene-
la pérdida de agua y de pudriciones. Para ralmente las operaciones que se llevan a cabo
reducir el daño físico en los productos es en la misma, también causan más daños al
fundamental minimizar las transferencias producto. Además de los daños durante el
de los mismos durante su manejo. vaciado, la tierra en las bandas transporta-
doras puede dañar fácilmente la piel de las
EMPACADO EN EL CAMPO hortalizas inmaduras tiernas. Sin embargo,
Durante el empacado en el campo, las en una línea de empaque se pueden utilizar
operaciones de selección, clasificación, fungicidas, ceras y otros tratamientos que no
clasificación por tamaño, empacado y pale- son fácilmente aplicados en el campo.
tizado se llevan a cabo en el mismo campo, Después de una selección inicial para
minimizando el manejo del producto (fig. quitar los frutos descartados y defectuosos,
33.1). Las unidades móviles de empaque se pueden aplicar ceras de calidad comesti-
Cuadro 33.1. Síntomas típicos de daño por frío en frutos.

Producto Síntomas
Frutos inmaduros de hortalizas
Ejotes (ejotes, fríjol Oscurecimiento o falta de brillo al almacenar a menos de 5°C (41°F); lesiones pardo-rojizas al
Lima y ejote chino largo) almacenar de 5 a 7.5°C (41 a 46°F); cambio de color de semillas; aumento en la susceptibili-
dad a las pudriciones; hundimientos en la superficie
Cucurbitáceas (melón amargo, luffa, Hundimientos en la superficie seguidos por lesiones pardas o negras; áreas de apariencia
melón velloso, pepino, calabacita) acuosa; un aumento en la susceptibilidad a las pudriciones;
Berenjena Áreas pardas decoloradas; hundimientos de la superficie que forman áreas grandes hundidas;
decoloración del cáliz; decoloración de la semilla y pulpa; malos olores
Okra Oscurecimiento y cambio de color; hundimientos; áreas de apariencia acuosa; un aumento en
la susceptibilidad a las pudriciones
Frutos maduros de hortalizas
Melón cantaloupe Sólo ligeramente sensible al daño por frío al almacenar por debajo de 2°C (36°F) por períodos
largos; la superficie del fruto puede adquirir una coloración parda y tener mayores pudriciones
después de removerlo del almacenamiento.
Melón gota de miel y otros melones Pierde su capacidad de madurar normalmente; áreas de apariencia acuosa; un aumento en la
susceptibilidad a las pudriciones; la superficie es bronceada y sin brillo.
Pimientos Hundimientos de la superficie llegan a formar lesiones grandes hundidas; cambio de color de
la semilla y cáliz; tejido de apariencia acuosa; un aumento en la susceptibilidad a las pudricio-
nes, especialmente por Alternaria.
Tomate Exposiciones cortas (4-6 días) a <10°C (50°F) causan un sabor pobre; exposiciones más
prolongadas resultan en la pérdida de una maduración normal; hundimientos, deshidratación,
ablandamiento y un aumento en la susceptibilidad a las pudriciones, siendo Alternaria un sínto-
ma de diagnóstico.
Sandía Hundimientos en la superficie y áreas hundidas que se deshidratan al remover del almacena-
miento; malos sabores; áreas internas de la piel parda y decolorada.
Calabaza de cáscara dura y de invierno Tejido debilitado, especialmente en el pedúnculo; mayor susceptibilidad a las pudriciones,
especialmente pudrición por Alternaria.
Fuente: modificado de Hardenburg et al., 1986; Kader, 1996, Zong et al., 1992.
Figura 33.2
ble, pero más comúnmente aceites vegeta- fungicidas pocas veces se aplican a estas
les, a en
Vida útil de pepinos pepinos,
relaciónberenjenas y calabacitas.
a la temperatura Los
de almace- hortalizas. La aplicación de ceras y fungi-
namiento. cidas postcosecha deben indicarse en cada
100
envase de envío. En lugar del encerado, los
pepinos europeos frecuentemente se envuel-
90
ven con película plástica adherente.
Vida de almacenamiento relativa
80 Los frutos se pueden clasificar por cali-

70 dad en dos o más categorías según las nor-
60 mas estadounidenses, normas californianas,
o las normas más rigurosas del productor.
50
Los frutos inmaduros de las hortalizas fre-
40
cuentemente se clasifican manualmente por
30 tamaño, aunque se pueden clasificar por
20 peso y los pepinos son a veces separados
10 por rodillos divergentes. A menudo la okra,
los pepinos y las leguminosas se empacan
0
0 5 7.5 10 13 15 20 25 °C
a granel por peso o volumen en los envases
32 41 45 50 55 59 68 77 °F de envío. Estos y otros frutos inmaduros se
Temperatura
460 CAPITULO 33
Figura 33.3
Calidad externa (izquierda) e interna (derecha) de melón amargo en relación a la temperatura de
almacenamiento.

Lesiones de color rojo-óxido como síntomas de Los síntomas típicos externos de daño por frío
daño por frío en los ejotes. Se requieren aproxi- en berenjenas incluyen cambio de color del
madamente 7 días a 5°C (41°F) para evidenciar cáliz, hundimientos y cambios de color de la
estos síntomas. superficie del fruto.
pueden empacar por número de unidades Figura 33.6

(manualmente en patrón al conteo). Gene-
Síntomas externos e internos de daño por frío
ralmente los frutos se clasifican por tamaño en frutos de berenjena tipo Globe almacenados
en el mismo momento del empaque. 2 semanas a diferentes temperaturas.
Con la excepción del maíz dulce, los fru-
tos inmaduros son muchas veces manejados
en operaciones de bajos volúmenes, donde
el paletizado (entarimado) puede no ser
común por la falta de montacargas. En estos
casos, las cajas con el producto se paletizan
en el área de enfriamiento o cuando se las
carga para el transporte. El paletizado se
realiza normalmente después del hidroen-
friamiento o enfriamiento con hielo, pero
antes del enfriamiento por aire forzado. En
las operaciones de empaque en el campo,
normalmente también se paletiza.
ENFRIAMIENTO ductos, pero comúnmente es más usado

Para el entfriamiento de los frutos inma- para enfriar los ejotes, pepinos, arvejas y
duros se utilizan diferentes métodos. El calabacitas. El enfriamiento por evapora-
enfriamiento por aire forzado puede ser ción se usa en forma limitada para enfriar
utilizado esencialmente para todos los pro- ejotes, calabacitas, berenjena, todos par-
Cuadro 33.2. Tiempo requerido para el desarrollo de síntomas Figura 33.7

visibles de daño por frío en 3 tipos de berenjenas. El cáliz es
Amarillamiento de pepinos debido a la
más sensible al daño por frío que la superficie del fruto.
exposición de etileno. Los frutos fueron expu-
Días requeridos para la apariencia de cualquier sín- estos al aire (derecha), o 10 ppm de etileno (2
Temperatura toma de daño por frío frutos a la izquierda) por 2 días y luego almace-
Tipo globo Tipo Japanés Tipo Chino nados 5 días a 12.5 °C (55°F).
Variedad Black Variedad Variedad desco-
°C °F Bell Millionaire nocida
0 32 1–2 –– 2–3
2.5 36 4–5 5–6 5–6
5 41 6–7 8–9 10–12
7.5 45 12 12–14 15–16
10 50 Sin síntomas Sin síntomas Sin síntomas
Nota: El cáliz es más sensible al daño por frío que la superficie
del fruto.
Cuadro 33.3. Requerimientos de atmósferas controladas y

modificadas para frutos de hortalizas. a un centro de distribución para el almace-
namiento a corto plazo.
Temperatura Atmósfera
TEMPERATURAS DE
Óptima Intervalo ALMACENAMIENTO Y
Producto °C (°F) °C (°F) % O2 % CO2 TRANSPORTE
Los chícharos y el maíz dulce son los
Frutos inmaduros de hortalizas
únicos frutos inmaduros que deben alma-
Ejotes, verdes 8 (46) 5–10 (41–50) 2–3 4–7 cenarse a 0°C (32°F) y 95% de humedad
Ejotes para el procesamiento 8 (46) 5–10 (41–50) 8–10 20–30 relativa. Aún en las variedades de maíz
Pepino 12 (54) 8–12 (46–54) 1–4 0 super-dulces, el almacenamiento a 5°C
Pepino para encurtir 4 (40) 1–4 (33–40) 3–5 3–5 (41°F) resulta en una pérdida más rápida
de azúcares que el almacenamiento a 0°C
Okra 10 (50) 7–12 (45–54) Air 4–10
(32°F) (fig. 33.7). Los otros frutos inmadu-
Chícharos 0 (32) 0–5 (32–41) 2–3 2–3
ros de hortalizas son susceptibles al daño
Maíz dulce 0 (32) 0–5 (32–41) 2–4 5–10 por frío (cuadro 33.1). El daño por frío se
Frutos maduros de hortalizas presenta si se almacenan por debajo de la
Melón cantaloupe 3 (38) 2–7 (36–46) 3–5 10–20 temperatura recomendada; este daño es
Pimiento 8 (46) 5–12 (41–54) 2–5 2–5 acumulativo y su severidad depende de la
temperatura y del período de exposición
Chile 8 (46) 5–12 (41–54) 3–5 0–5
(figs. 33.2, 33.3, 33.4, 33.5, 33.6). La sus-
Pimiento para procesar 5 (41) 5–10 (41–50) 3–5 10–20 ceptibilidad al daño por frío manifestada
Tomate, verde-sazón 12 (54) 12–20 (54–68) 3–5 2–3 por el pepino, calabacitas, berenjenas y ejo-
Tomate, parcialmente rojo 10 (50) 10–15 (50–59) 3–5 3–5 tes puede variar considerablemente depen-
Fuente: modificado de Saltveit, 1997. diendo de la variedad. Por ejemplo, el cua-
dro 33.2 muestra que las berenjenas chinas
ticularmente susceptibles a la pérdida de son más tolerantes que las de tipo globo o
agua. Los ejotes, maíz dulce y okra frecuen- japonés a un almacenamiento a temperatu-
temente se hidroenfrían antes o después del ras que causan daño por frío.
empacado, lo cual depende de que se use Para el almacenamiento a corto plazo y
caja de cartón encerada u otro recipiente el transporte de productos susceptibles al
resistente al agua Es común que se enfríe el daño por frío, con humedades relativas de
maíz dulce con hielo-líquido. El hielo en la 90 a 95%, las temperaturas óptimas son:
caja, menos común, se usa como suplemen- Berenjena, pepino, calabacita, ocra: 10°C
to al hidroenfriamiento. Después del enfria- a 12.5°C (50°F a 55°F).
miento, el producto empacado se almacena Frijol lima, ejotes: 5°C a 8°C (41°F a
temporalmente en cámaras o se transporta 46°F).
462 CAPITULO 33

Cambios en la calidad de maíz dulce híbrido almacenado a 0° Melón cantaloupe mostrando los índices de
(32°F) o 5°C (41°F) en aire o una atmósfera controlada de 3% cosecha: una zona de abscisión bien desarrol-
O2 + 10% CO2. lada, una malla (red) bien desarrollada, color
basal cambiado de verde a verde-amarillento y
Calidad visual de la mazorca + hojas
0°C aire la muerte de la hoja adyacente.
9 5°C aire
9 = excelente, 1 = inservible
5°C AC
8
Pudrición en los estilos
5
cuadro 33.2, los periodos cortos a tempe-
1 = ninguno, 5 = severo
4 raturas bajas no son suficientes para cau-

sar un daño fisiológico permanente que
3 resulte en los síntomas de daño por frío.
2 EXPOSICIÓN AL ETILENO
Debido a que la producción de frutos
1 inmaduros frecuentemente se realiza en
pequeños volúmenes, la mayoría de ellos
son transportados en cargas mixtas. A
Contenido de azúcares en los granos de maíz
menudo estas hortalizas se transportan
90 con productos que producen etileno y
muchos de ellos tales como pepinos, melo-
80
nes amargos y berenjenas son muy suscep-
mg/g peso fresco
70 tibles a la exposición de etileno. La expo-

sición al etileno puede favorecer el desa-
60 rrollo de pudriciones, cambios de color, y
abscisión (caída) del cáliz en berenjenas y
50
el desverdizado de los pepinos (fig. 33.7).
40
ATMÓSFERAS MODIFICADAS
30 A nivel comercial, las atmósferas modi-
0 6 12 18 24
ficadas (AM) se usan muy poco para los
Almacenamiento (días)
frutos inmaduros de las hortalizas, sin
embargo en algunos casos se observa un
El daño por frío es un serio problema aumento en su vida útil (cuadro 33.3). El
práctico para estos productos y se agrava almacenamiento a corto plazo en atmósfe-
por el hecho de que frecuentemente se ras con elevados niveles de CO2 es bueno
transportan en pequeños volúmenes en para reducir el oscurecimiento antes del
cargas mixtas. Una opción para reducir la procesamiento y las AM pueden ayudar
exposición a bajas temperaturas es el uso a retener el color verde en hortalizas
de coberturas de los palets para mantener inmaduras tales como pepinos y melones
una temperatura alrededor del producto amargos. La fig. 33.8 muestra los cambios
ligeramente mayor. Otra alternativa prácti- en la calidad visual de maíz dulce y el
ca es minimizar el período de exposición. contenido de azúcares en los granos, en
En muchos casos, como se muestra en la relación con el almacenamiento en aire o
Cuadro 33.4. Estado de desarrollo y madurez de melones gota de miel.*

Etileno Firmeza de Sólidos
interno la pulpa† solubles
Estado Características (ppm) (kgf) (%)
0=Inmaduro Color externo verdoso; piel vellosa/peluda; sin aroma; — — —
se puede cosechar por equivocación
1=Estado sazón, Color externo blanco con aspecto verdoso; piel lig- 0.8 3.1 10
no maduro eramente vellosa/peluda; sin aroma; el melón se raja
cuando se le corta, la pulpa es crujiente; madurez
mínima de cosecha comercial; un mínimo de 10% S.S.
2= Estado sazón, Color externo blanco con trazos de verde; piel no vel- 5.2 2.1 11-12
comenzando a losa, ligeramente cerosa; aroma perceptible o ligero;
madurar el melón se raja cuando se corta, pulpa crujiente,
cosechado para los mercados de larga distancia
3= Maduro Color externo blanco cremoso a amarillo pálido, piel 27.1 1.5 12-14
cerosa, aroma notable; el pedúnculo puede comen-
zar a separarse de la fruta; pulpa firme, no se raja
cuando se le rebana; cosechado para los mercados
locales.
4= Sobremaduro Color externo amarillo; blando en el extremo floral, 29.4 1.1 14-15
muy aromático; la fruta se ha separado del pedúnculo;
pulpa blanda, de apariencia algo acuosa
Fuente: Pratt, 1971 y Cantwell, no publicado.
Notas: * Datos son promedios de 5 variedades de melones honeydew. † Firmeza medida usando una sonda de 1.1 cm
con un penetrómetro de 5 kgf de capacidad.
Cuadro 33.5. Estados de desarrollo y madurez de tomates comercializados en fresco.

Clasificación
Estado USDA Descripción
Las semillas se pueden cortar con un cuchillo filoso al rebanar el fruto; no hay mate-
Immaduro — rial gelatinoso en ningún lóbulo; el fruto se encuentra a más de 10 días de alcanzar
el estado quebrante (breaker).
Completo desarrollo de las semillas y no se las puede cortar al rebanar el fruto; se
Verde-sazón A 1 encuentra material gelatinoso en al menos un lóbulo; el fruto se encuentra a 6–10
días del estado irrupción del color (breaker). Este es el límite mínimo de cosecha.
El material gelatinoso está bien desarrollado en los lóbulos pero el fruto está aun
Verde-sazón B 1 completamente verde; está entre 2 y 5 días de alcanzar el estado quebrante (break-
er)
Coloración rojiza interna en el extremo floral del fruto, sin que se presente cambio
Verde-sazón C 1
externo en el color; está entre 1 y 2 días de alcanzar el estado quebrante (breaker)
Quebrante (Breaker) 2 Primera manifestación de una coloración rojiza en el extremo floral del fruto.
Más del 10% pero no más de un 30% de la superficie en todo el conjunto, muestra
Cambiante 3 un cambio definido de color del verde a amarillo bronceado, rosado, rojo o combi-
nación de ellos.
Más del 30 por ciento pero no más del 60 por ciento de la superficie, en el conjunto,
Rosado 4
muestra un color rosado o rojo.
Más del 60 por ciento de la superficie, en el conjunto, muestra un color de rosa-
Rojo claro 5
rojizo a rojo, pero menos del 90% de la superficie exhibe color rojo
Rojo 6 Más del 90% de la superficie, en el conjunto, muestra color rojo.
El fruto ha desarrollado una coloración roja completa. El fruto tiene más aroma y es
Rojo completo —
más blando que el fruto en estado rojo.
464 CAPITULO 33

Unidad móvil para empacar melón cantaloupe en el campo. La cosecha de tomate de invernadero en
estado maduro en cajas de plástico en un carro
sobre carrilles.

Manejo postcosecha de melones. Una caja de tomate en estado maduro en una sola
capa empacada a mano. Algunos frutos se dieron
Empaque en el campo Manejo en la empacadora vuelta para mostrar la variación no deseada de
Cosecha Cosecha madurez (color) en una bandeja simple.
Selección y Carga en
clasificación los camiones
Empacado manual
Transporte a
Paletizado la empacadora
Transporte Descarga en seco,

al enfriador seleccion
Enfriamiento con Hidroenfriamiento Clasificación atmósferas controladas.

aire forzado por tamaño
FRUTOS MADUROS DE
Encerado + fungicida Empacar
HORTALIZAS
Clasificación Paletizado INDICES DE MADUREZ

por tamaño El índice de cosecha para los frutos maduros
Empacado Enfriamiento con de las hortalizas depende de varias caracte-
aire forzado rísticas; la madurez de cosecha es clave para
lograr una vida útil adecuada y una buena
Paletizado calidad de los frutos maduros, listos para el
consumo. Los índices principales de cosecha
Almacenamiento para el melón cantaloupe son: presentar un
a corto plazo color superficial verde-amarillo, una red bien
desarrollada y la formación de la zona de
Carga, transporte
abscisión (fig. 33.9). Los estados de desarrollo
y madurez de melón honeydew se presentan
Figura 33.14
ría de los tomates para mercado fresco culti-
Sistema de manejo postcosecha de tomate en estado maduro. vados en California son de tipo arbusto y los
campos se cosechan típicamente una o dos
Cosecha a mano
veces únicamente. En el momento de la cose-
Eliminación de frutos defectuosos que no pueden ser empacados
cha, del 5 al 10% de los frutos deben tener
color rosado o amarillo, éstos se empacan
Los frutos se colocan en bandejas limpias ventiladas de plástico; como frutos “maduros en planta”. La cosecha
Estibado de las bandejas para transporte al área de empaque de los tomates en este momento maximiza la
proporción de los frutos verde-sazones que
Des-estibado de las bandejas y lavado de los tomates; pueden madurar y alcanzar la calidad acep-
Se sumergen brevemente en agua limpia seguido por un baño de agua con table para consumo y minimizar la cosecha
cloro o lavado por aspersión o pasado de una tela húmeda y limpieza para de frutos inmaduros. Los frutos inmaduros
remover el polvo
son capaces de responder al tratamiento con
etileno para madurar, pero tienen una cali-
Se dejan escurrir las bandejas y los tomates dad inferior debido a los contenidos bajos
se secan con aire antes seguir con el manejo de azúcares y ácidos. Algunas variedades de
tomate en racimos pueden no tener una cali-
El operario de empaque selecciona los frutos de una bandeja y los clasifica dad uniforme en el estado maduro debido a
(3 tamaños, 2 ó 3 estados de color) las diferencias de madurez entre los frutos
Los frutos se colocan en las cajas de envío (caja de cartón de una o del racimo. Los frutos con menor desarro-
2 capas; papel o lámina de hule espuma para separar las capas)
llo deben tener por los menos algo de color
externo (irrupción del color o ‘breaker’ como
Las cajas abiertas se trasladan en una banda transportadora mínimo) en el momento de la cosecha del
por gravedad; paletizado después de inspeccionarlas por su calidad y cerrado
racimo.
de la caja.
La mayoría de los frutos maduros se trans-
portan hacia las empacadoras, almacenes y
Fijado (flejado) de los palets verticalmente para reducir daño por vibración otras instalaciones a granel en cajas de campo
durante el transporte
(‘bins’) (calabaza de cáscara dura, pimientos,
tomates rosados), góndolas (tomate en estado
Enfriamiento de los palets con fruta a 10-13ºC (50-55°F) verde-sazón, pimientos), o a granel en traile-
lo más pronto posible (lugar de empaque) res o camiones (melones, calabaza de cáscara
y transporte (en camiones o vía aérea)
dura).
La cosecha por la noche o en horas tem-
en el cuadro 33.4 y los de los frutos de tomate pranas del amanecer, cuando los productos
se presentan en el cuadro 33.5. alcanzan su temperatura más baja, a veces
se usa para el melón cantaloupe. La cosecha
COSECHA nocturna puede reducir el tiempo y el costo
La mayoría de estos frutos se cosechan en del enfriamiento de los productos y puede
forma manual. Se pueden utilizar algunas dar como resultado un enfriamiento mejor y
herramientas para su cosecha, incluyendo más uniforme. Las luces fluorescentes colo-
máquinas que recojan el producto y bandas cadas en las unidades móviles de empaque
transportadoras para melones. A veces los permiten la cosecha nocturna exitosa de
melones cantaloupe se cosechan en sacos de melones cantaloupe en California, aunque no
arpilla y luego se depositan a granel dentro es común debido a las dificultades para modi-
de trailers, pero generalmente estos melones ficar los horarios de los trabajadores.
se empacan en el campo y de esta forma el
daño mecánico se minimiza. Otros tipos EMPACADO EN EL CAMPO
especiales de melones que son muy sus- COMPARADO CON LA
ceptibles a ser dañados se pueden empacar EMPACADORA
también en el campo, pero frecuentemente se Para muchos de los frutos maduros de las
cosechan y transportan en traileres de baja hortalizas, las operaciones de selección, clasi-
capacidad a la empacadora. Los tomates en ficación, clasificación por tamaño, empacado
estado verde-sazón usualmente se cosechan y paletizado se llevan a cabo en el campo
a mano en cubetas que son vaciadas en las (figs. 33.10 y 33.11). Posteriormente los pro-
cajas de campo (‘bins’) o góndolas. La mayo- ductos se transportan a las instalaciones cen-
466 CAPITULO 33

Sistema típico de manejo postcosecha de frutos de tomate en Tomates en estado verde-sazón mientras se des-
estado verde-sazón. cargan del camión con un flujo de agua a presión.
Cosecha en estado verde-sazón en cubetas

que se vacían en una góndola sobre remolque;
Típicamente, 1 sola cosecha por cada campo;
La cosecha debe comenzar cuando ~5-10% de los frutos muestran
color rojo externo
La góndola se transporta a la empacadora (minutos a horas),

almacenamiento temporal bajo la sombra.
Los tomates se vierten, con flujo de agua a presión, en un tanque
(agua con cloro, 100-150 ppm cloro activo, a veces calentada)
Lavado con agua limpia
Preclasificación por tamaño y preseleccionado para remover

frutos muy pequeños y defectuosos; Los frutos con color externo se separan honeydew, pimientos y tomates con color
para ir a la línea de empaque de tomates maduros externo (maduro en planta). Los costos de
manejo se reducen en las operaciones que se
A veces se rocían los frutos con una emulsión de cera llevan a cabo en el campo y la manipulación
(ceras de origen mineral o vegetal) la que se distribuye uniformemente del producto es menor que en una empaca-
con rodillos de esponjas; La cera puede contener fungicidas dora. En melones, por ejemplo, las operacio-
(SOPP o sorbato de potasio, típicamente) nes en el campo involucran menos rodajes,
vaciados, golpes por caídas y esto reduce el
Clasificación los frutos por tamaño con una calsificadora de banda, problema de cavidad suelta o “sonaja”, en
de peso o electrónica; Llenado de las cajas a granel (volumen), el cual las semillas de la cavidad central se
caja de 25 libra (11.4 kg). separan de la pared del pericarpio. El empa-
que en el campo también reduce las raspa-
Paletizado, flejado, almacenado Paletizado y transporte duras de la red, lo cual reduce la pérdida de
(enfriamiento a 13ºC = 55°F) al cuarto de desverdizado agua, que a su vez es una de las causas prin-
cipales de la pérdida de firmeza en los melo-
Transporte Tratamiento con etileno nes cantaloupe. Sin embargo, una dificultad
(7 a 13ºC = 45 a 55°F) (100 ppm, 16-20ºC (60-68°F), con el empaque en el campo, es la necesidad
HR altas, durante 3 a 4 días; de incrementar la supervisión para mante-
luego se baja la temperatura para ner una calidad constante en el producto
el almacenamiento)
empacado. El empacado en el campo no
se usa normalmente para productos que
Desverdizado con etileno Extracción del cuarto de requieren una clasificación por color y por
en el centro de distribución desverdizado; de ser necesario tamaño, como los tomates. Para tomates de
se reempacan los frutos
para lograr uniformidad
invernadero o tomates madurados en planta,
se usa un sistema simplificado de manejo
para minimizar los pasos de manipulación
Remoción de los palets, Paletizado; aproximándose a las operaciones del empa-
vaciado de las cajas Se puede enfriar a 10 a 13ºC
en una línea de reempaque (50 a 55°F)
cado en el campo (figs. 33.12, 33.13, 33.14).
o reempacado directamente Para mantener los tomates unidos a los
de las cajas llenadas a granel racimos, la manipulación debe ser mínima.
a una caja final de frutos colocados a mano. Los racimos son cortados cuidadosamente y
colocados en cajas, de las cuales posterior-
Los frutos casi maduros pueden ser Transporte al centro de mente se seleccionan y empacan.
re-enfriados a 10 a 13ºC (50 a 55°F) distribución
(7 a 13ºC = 45 a 55°F) OPERACIONES DE LA
EMPACADORA
trales de enfriamiento. Las unidades móvi- Los vehículos provenientes del campo deben
les de empaque generalmente se llevan por estacionarse en áreas techadas para evitar
los campos de melones cantaloupe, melones que el producto se caliente o se queme por
el sol. Los productos pueden descargarse bato de potasio) a las ceras. La aplicación de
manualmente (algunos melones, sandías) en ceras y fungicidas postcosecha deben indicar-
seco en una plataforma inclinada y acolchona- se en cada envase.
da (melón cantaloupe, melones gota de miel,
pimientos dulces) o en bandas transportado- CLASIFICACIÓN POR TAMAÑO
ras (tomate verde-sazón), o bien, descargarse Después de realizar una selección por defec-
en agua dentro de tanques con agua corriente tos y color, los frutos de las hortalizas se
para reducir daños físicos (melones, toma- separan en varias categorías por tamaño. La
tes, pimientos) (figs. 33.15, 33.16). Un daño clasificación se puede hacer manualmente
mecánico considerable se presenta en las ope- (calabaza de cáscara dura, sandía), por clasi-
raciones de descarga en seco: magullamiento, ficadores de rodillos divergentes (pimientos,
raspaduras, abrasiones y fracturas son los melones), por clasificadores volumétricos
ejemplos más comunes. La temperatura del (melón cantaloupe) o por diámetro con clasi-
agua en los tanques de descarga para el toma- ficadores de banda o por peso (tomates) (fig.
te, debe ser ligeramente mayor (5°C o 10°F) 33.17).
que la temperatura del producto para prevenir
la absorción de agua y organismos que provo- EMPACADO Y PALETIZADO
quen pudrición del producto. El agua del tan- Comúnmente los tomates verde-maduros,
que debe estar clorada (ver capítulo 17). Una rosados, pimientos dulces y chiles se colocan
operación puede tener dos tanques separados en los envases de envío, por peso o volumen.
por un sistema de aspersión de agua limpia Todos los otros frutos (y muchos tomates y
para mejorar la sanidad del manejo. pimientos) se envasan por número de piezas,
o en ‘bins’ a granel (calabazas, melones, y
PRECLASIFICACIÓN POR TAMAÑO, sandías) o a granel en camiones (sandías).
SELECCIUÓN Y CLASIFICACIÓN Los frutos que se empacan por unidades
Para muchos productos, los frutos que tie- (tomates de invernadero y pimientos) fre-
nen un tamaño menor que el establecido son cuentemente se clasifican por tamaño duran-
eliminados manual o mecánicamente en una te la misma operación. En las operaciones
banda o cadena pre-seleccionadora. Los frutos con volúmenes grandes, las cajas empacadas
de tamaño demasiado pequeño se depositan de la mayoría de los frutos se paletizan.
en una banda transportadora de desecho o se
usan para productos procesados. El proceso de ENFRIAMIENTO
selección elimina los frutos de desecho, sobre- Para el enfriamiento de los frutos se utilizan
maduros, malformados y aquellos que ten- diferentes métodos. El enfriamiento por aire
gan cualquier otro tipo de defectos, y separa forzado se utiliza para melones, pimientos y
productos por color, estadiós de desarrollo y tomates. Los retrasos desde la cosecha hasta
madurez (por ejemplo tomates y melones) (fig. el enfriamiento por aire forzado pueden gene-
33.15). En ciertas operaciones para el tomate rar una excesiva pérdida de agua. El enfria-
se utilizan seleccionadores electrónicos para miento por evaporación con aire forzado a
separar los frutos verde sazón de los maduros veces se usa en operaciones con volúmenes
o para clasificar frutos en diferentes etapas del pequeños (tomate “cherry”) pero podría ser
proceso de maduración. Los frutos se clasifi- utilizado para cualquier producto susceptible
can por calidad en dos o más grados de acuer- al daño por frío. El hidroenfriamiento a veces
do a las normas de los Estados Unidos, de se realiza antes de la clasificación, selección
California o del propio productor-distribuidor. por tamaño y empacado de melones canta-
loupe y otros melones no empacados en el
ENCERADO campo. Los ciclos del hidroenfriamiento en
Las ceras de grado alimenticio se aplican raras ocasiones son lo suficientemente largos
comúnmente a melones cantaloupe y toma- durante las épocas cálidas, cuando las tempe-
tes, aunque su uso está disminuyendo. El raturas de los productos son mayores. Esto se
encerado reemplaza algunas de las ceras soluciona, si después de empacar y paletizar,
naturales perdidas durante las operaciones de se mantiene el producto el tiempo suficiente
lavado y limpieza, reduce la pérdida de agua en cámaras de refrigeración para que alcan-
y puede mejorar la apariencia del producto. cen la temperatura recomendada antes de que
Se pueden adicionar fungicidas (SOPP y sor- sean cargados para transportarlos al mercado.
468 CAPITULO 33
Figura 33.17 TEMPERATURAS DE

Clasificación por tamaño de tomates en estado verde-sazón
ALMACENAMIENTO Y
en una banda perforada. TRANSPORTE
Un buen manejo de la temperatura contro-
la efectivamente el proceso de maduración
de los frutos maduros, como se ilustra
para tomates en el cuadro 33.6 y la fig.
33.18. La mayoría de los frutos de las hor-
talizas que se cosechan maduros, son sus-
ceptibles al daño por frío a temperaturas
por debajo de la temperatura recomendada
para el almacenamiento (fig. 33.19; cuadro
33.2). El daño por frío es acumulativo y
su severidad depende del producto, tem-
peratura y la duración del período al que
se tenga expuesto el producto. En el caso
de tomates, la exposición a temperaturas
que causan daño por frío, por debajo de
Figura 33.18 10°C (50°F), resulta en un producto con
desarrollo de color pobre, reducción en
Efecto de la temperatura en la fisiología de la maduración de el sabor y aumento de las pudriciones
los frutos de tomate. (fig.33.20). Para melones gota de miel
maduros, la temperatura recomendada es
Respiraciόn
más baja. Los frutos en estado de madurez
cv. Jackpot 1 (ver cuadro 33.4) pueden almacenarse
30
a 10°C (50°F), los frutos en estado de
madurez 2 a 7° a 10°C (45° a 50°F) y los
de estado 3 pueden almacenarse a 5° a 7°C
μl CO2/g-h
20
(41° a 45°F) sin que presenten daño por
frío.
10
Las temperaturas óptimas para el alma-
cenamiento a corto plazo y transporte son:
• Tomates verde-sazón, calabazas de cáscara
0 dura: 12.5° a 15°C (55° a 60°F)
Producciόn de etileno
• Tomates parcialmente o totalmente
12.5˚C (55˚F) maduros, melones (excepto melón canta-
5 20˚C (68˚F) loupe): 10° a 12.5°C (50° a 55°F).
4 • Melón gota de miel que está madurando:
nl C2H4/g-h
5° a 7.5°C (41° a 45°F).

3
• Sandías: 7° a 10°C (45° a 50°F) por perio-
2 dos cortos, 10° a 15°C (50° a 59°F) por
más de una semana.
1
• Pimentos morrón y chiles: 5° a 7.5°C (41 a
0 45°F). Almacenamiento por debajo 7.5°C
-4 -2 0 2 4 6 8 10 12 14 (45°F) resultará en daño por frío después
Días desde el estado quebrante o irrupción del color (breaker) de aproximadamente 10 días.
• Melones cantaloupe: 2.5° a 5°C (36° a
41°F)
El enfriamiento con hielo en el envase y El rango óptimo de humedad relativa es
hielo-líquido se usan aún en forma limitada de 85-90% para tomates y melones (excepto
para el enfriamiento de melones cantalo- melones cantaloupe); 90-95% para melón
upe. cantaloupe; y 60-70% para calabazas de cás-
cara dura.
Figura 33.19 pero son menos sensibles que la sandía. No

El efecto de la temperatura en la calidad y maduración de tomates.
se debe transportar la sandía con melones
cantaloupe y gota de miel, porque estos
˚F producen cantidades altas de etileno.
90
85
ATMÓSFERAS MODIFICADAS
Demasiado caliente
Maduración anormal,
Las atmósferas modificadas se utilizan en
80 muy raras ocasiones para estos productos,
Deterioro acelerado
75 aunque son más frecuentes los envíos de
max. melones (en contenedores marítimos) con
70
Temperaturas recomendadas para atmósferas modificadas para mercados
Intervalo de maduración 65 la maduración distantes (ver cuadro 33.3). También se
para los verde-sazόn* está evaluando su potencial para envíos de
60 Temperaturas recomendadas para
el transporte y tomates en AM a mercados distantes. El
min. 55 almacenamiento empacado de tomates maduros para con-
50 sumo puede involucrar el uso de AM. Para
Muy frio Intervalo permitido por periodos tomates conservados en temperaturas reco-
45 menores de 4 a 5 días mendadas, los niveles de oxígeno de 3-5%
Daño por frío
40 reducirían la velocidad de maduración, con
niveles de dióxido de carbono inferiores a
35
5% para evitar daños físicos.
Punto de congelación 31 Para los melones, las atmósferas reco-
mendadas bajo condiciones normales de
almacenamiento son de 3 a 5% de oxígeno
y de 10 a 20% de dióxido de carbono. El
*El intervalo de maduraciόn es algo mayor (2 ό 3°F) de cada lado para la beneficio principal para los envíos a mer-
fruta parcialmente madura. cados distantes es atribuido al CO2, el cual
Figura 33.20
retarda el desarrollo de pudriciones (un
efecto fungistático) en la cicatriz del pedún-
Daño por frío (pudrición por Alternaria) en frutos de tomate culo y sobre la superficie y también retarda
almacenados 10 días a 5°C (41°F). los cambio de color externo y el ablanda-
miento. Los melones cantaloupe también
pueden empacarse en cajas de cartón con
bolsas de películas plásticas en las cuales la
atmósfera ha sido parcialmente eliminada
mediante una acumulación rápida de CO2
resultante de la respiración de los frutos.
Las bolsas plásticas también detienen la
pérdida de agua, mantienen la firmeza de
los melones y se los puede mantener en la
bolsa hasta las últimas etapas de la comer-
cialización. Los melones deben estar com-
pletamente fríos antes de usar la técnica de
bolsas en cajas.
RESPUESTA AL ETILENO MADURACIÓN

Del grupo de los frutos maduros de las hor-
talizas, la sandía es una de las que resulta Maduración de tomates
afectada por el etileno en forma adversa, Para una maduración controlada y uni-
manifestándose en el ablandamiento del forme, se aplica frecuentemente un trata-
fruto entero, desarrollo de una pulpa areno- miento con etileno a los tomates en estado
sa y la separación de la pulpa de la cáscara. verde-sazón. Una maduración adecuada se
La exposición de la calabaza de invierno y lleva a cabo en el intervalo de 12.5° a 25°C
de cáscara dura al etileno puede causar la (55° a 77°F); entre más alta sea la tem-
abscisión del pedúnculo y el desverdizado, peratura, más rápido se da el proceso de
470 CAPITULO 33
Cuadro 33.6. Efecto de la temperatura sobre la tasa promedio dera que la calidad de la fruta es mejor si
de maduración de tomates en los estados verde-sazón, irrup- se aplica etileno durante el embarque poco
ción del color, cambiante y rosado (variedades convencionales). tiempo después de la cosecha. Los tomates
Días que se requieren para obtener una pueden ser tratados antes y después del
madurez completa (estado rojo listo para empacado, pero la mayoría son tratados
consumo) a la temperatura indicada luego del empacado. Una ventaja de tratar-
°C 12.5 15 17.5 20 22.5 25 los antes del empacado es que las condi-
Estado de madurez °F 55 59 64 68 72 77 ciones de temperatura elevada favorece el
desarrollo de microorganismos causantes
Verde – sazón 18 15 12 10 8 7
de pudriciones en los frutos, lo que permite
Irrupción del color 16 13 10 8 6 5 eliminar estos frutos antes del empacado
(breaker)
final. El empacar después del tratamiento
Cambiante 13 10 8 6 4 3 con etileno permite de igual manera un
Rosado 10 8 6 4 3 2 empaque más uniforme. La mayoría de los
Fuente: Kader, 1986. tomates verde-sazón cultivados en Califor-
nia son empacados y después tratados con
Cuadro 33.7. Cambios típicos de color durante la maduración etileno y frecuentemente se requiere una
de frutos de tomate. operación de reempacado debido a la falta
Estado de desa- Clasificación L* a* b* Chroma Hue de uniformidad de madurez que puede aún
rrollo/ Color USDA presentarse.
Verde-sazón 1 62.7 -16.0 34.4 37.9 115.0 Las pudriciones de los tomates es un pro-
Irrupción del blema común que ocurre durante su manejo.
color (Breaker) 2 55.8 -3.5 33.0 33.2 83.9 La mayoría de los organismos causantes de
Cambiante 4 49.6 16.6 30.9 35.0 61.8 pudriciones están asociados con el daño
Rosado 5 46.2 24.3 27.0 36.3 48.0 mecánico (Geotrichum, Rhizopus, etc.), pero
el daño por frío aumenta las pudriciones
Roja; listo para
consumo 6 41.8 26.4 23.1 35.1 41.3 causadas por Alternaria. Los tratamientos
Rojo oscuro;
de acondicionamiento que se aplican antes
sobremaduro – 39.6 27.5 20.7 34.4 37.0 del almacenamiento, tratamientos térmicos,
Nota: El valor L* indica desde claro (valor alto) hasta oscuro; el calentamiento intermitente y la irradiación
valor a* cambia desde verde (valor negativo) a rojo. Los valores han sido evaluados por su eficacia para
chroma y hue son calculados a partir de los valores a* y b* e indi- reducir el daño por frío o las pudriciones. A
can la intensidad y el color rojo, respectivamente. Cuanto más bajo pesar de que tales tratamientos pueden ser
sea el valor hue, más rojo es el fruto de tomate. parcialmente efectivos, la mejor opción es
evitar la exposición prolongada de los frutos
maduración (cuadro 33.6). Por arriba de los a temperaturas que causan daño por frío.
30°C (86°F) se inhibe el desarrollo del color Los genes mutantes involucrados en el
rojo (síntesis de licopeno) de los tomates proceso de maduración (rin, inhibidor de
debido a la inhibición de la producción de maduración, nor, no-madura), se han utili-
etileno (fig. 33.18). Los frutos madurados zado para desarrollar variedades con vida
a una temperatura superior a 25°C (77°F) útil larga, especialmente para la producción
serán menos firmes que los madurados a de tomates maduros de invernadero. En la
15° a 20°C (59° a 68°F). La concentración figura 33.21 se puede observar el efecto del
de etileno que comúnmente se utiliza es de mutante rin en la fisiología de maduración
aproximadamente de 100 ppm. Usualmente de los tomates. Las eruzas entre un pariente
los tomates se mantienen a 20°C (68°F) rin con un pariente normal da como resul-
con una humedad relativa ambiente elevada tado plantas con frutos de comportamiento
hasta por 3 días. El tratamiento con etileno de maduración intermedia y por lo tanto
no aumenta más el proceso de maduración una vida útil más larga. Las variedades
de los tomates con un estado mínimo de típicamente de vida útil larga mantienen su
color rojo externo, ya que el mismo fruto firmeza durante el almacenamiento por más
está produciendo el etileno. tiempo que los frutos de variedades conven-
El etileno puede usarse tanto en el punto cionales, pero pueden tener menor calidad
de embarque como en el de recepción del sensorial. El desarrollo del color rojo tam-
producto, aunque generalmente se consi- bién puede reducirse en las variedades de
Cuadro 33.8. Características típicas de textura de tomates y su relación con medidas de firmeza e integridad de
rebanadas.
Categoría de fir- Descripción basada en la Firmeza,* (mm Descripción basada en las carac- Integridad de la rebanada†
meza resistencia a la deformación de compresión) terísticas de la rebanada (% pérdida de peso )
Muy firme El fruto cede sólo levemente a una 0.5–1.0 No se pierde jugo o semillas cuando 0–2
presión considerable se lo rebana
Firme El fruto cede sólo levemente a una 1.0–1.5 Solamente se pierden unas gotas de 2–5
presión moderada jugo o algunas semillas cuando se
lo rebana
Moderadamente El fruto cede a una presión mode- 1.5–2.0 Se pierde algo de jugo y semillas 5–8
Firme rada cuando se lo rebana
Moderadamente El fruto cede fácilmente a una pre- 2.0–2.5 Se pierde algo de jugo y semillas 5–8
blanda sión moderada cuando se lo rebana
Blanda El fruto cede a una presión 2.5–3.0 Bastante jugo y semillas se pierdan 8–10
ligera cuando se lo rebana
Muy blanda El fruto cede fácilmente a una >3.0 La mayoría del jugo y semillas se >10
presión ligera pierdan cuando se lo rebana
Notas:
*Medida después de colocar un peso de 500 g por 10 segundos en la zona ecuatorial del fruto.
†Medida por el peso de los frutos antes y después de rebanarlos (rebanadas de 0.8 cm de espesor) y drenarlos.
Figura 33.21 Los tomates han servido también como

Fisiología de la maduración de frutos de tomate de variedades un cultivo modelo para la modificación
convencionales, mutante rin, e híbridos. molecular de los genes asociados con la
producción de etileno y las actividades de
Respiraciόn las enzimas de la pared celular. Variedades
T3
transgénicas modificadas en sus caracte-
30
T5
rísticas de maduración y almacenamiento
μl CO2/g-h at 20˚C (68˚F)
T3 rin
pueden proporcionar aún más opciones en
T3 rin x T5
las operaciones de manejo postcosecha de
20 tomates para el mercado fresco.
Maduración de melones
10 Los melones gota de miel (normalmente
estado de madurez 1 ó 2) y otros melones
se pueden tratar con etileno hasta por 24
0 horas para mejorar el aroma, inducir el
Producciόn de etileno
ablandamiento y otros cambios asocia-
9 dos con la maduración. Sin embargo, el
8 contenido de azúcar no aumenta con este
nl C2H4/g-h at 20˚C (68˚F)
7 tratamiento debido a que los melones no

6 contienen reservas de almidón para su con-
5 versión a azúcares. Debido a que los melo-
4 nes cantaloupe y otros melones se cosechan
3 parcialmente maduros y son productores
2 de su propio etileno, un acondicionamiento
1 con temperatura (15 a 20°C o 59 a 68°F)
0 sin etileno puede asegurar buena calidad
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 para el consumo. En melones cantaloupe
Días desde el estado quebrante almacenados por 2 semanas o más, se
desarrollarán pudriciones rápidamente,
por lo que es necesario acelerar su venta al
vida útil larga ya que tienen tasas de pro- mercado. Los melones también han sido el
ducción de etileno menores (cuadro 33.7). objeto de estudios moleculares, con énfasis
472 CAPITULO 33
Figura 33.22
ment, nutrition and genotype. Crit. Rev. Food.
Maduración de los frutos de pimiento moorón (chile bell) alma- Sci. Nutr. 15:205–280.
cenados en aire o 100 ppm de etileno a 20°C (68°F). Fallik, E., N. Temkin-Gorodeiski, S. Grinberg, and
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100
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80
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60
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40
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474 CAPITULO 33
S I S T E M A S D E M A N E J O P O S T C O S E C H A : H O RTA L I Z A S D E H O J A , TA L L O Y F L O R 475
34
Las hortalizas de hoja, tallo y flor están representadas por los
siguientes productos:
• Hortalizas de hoja: lechuga, repollo (col), repollo chino, col de
Bruselas, ruibarbo, apio, espinaca, acelga, col rizada, endivia,
escarola, cebollín (cebollas verdes), endivia Belga, achicoria (radic-
chio), brotes germinados y otras hortalizas de hoja
• Hortalizas de tallo: espárrago, col, rábano, hinojo y nopalitos
Sistemas de Manejo
• Hortalizas de flor: alcachofa, brócoli, coliflor
• Hongos
Postcosecha: En general, estos productos son altamente perecederos y tienen
Hortalizas de Hoja,
tasas de respiración y transpiración elevadas. Una excepción noto-
ria es la col, ya que ésta se puede almacenar por períodos largos.
Tallo y Flor
Las tasas de respiración de las hortalizas de este grupo pueden
variar sustancialmente tal como se ilustra en la fig. 34.1, donde se
presentan los datos de hojas especiales para ensaladas y cabezas
maduras de lechuga. El aspecto visual (frescura y color verde carac-
Marita I. Cantwell y Robert F. Kasmire terístico) puede asociarse con el valor nutritivo de las hortalizas de
hoja, como se muestra para brócoli almacenado a 3 temperaturas
Traducido por (fig. 34.2). Los cambios rápidos en las concentraciones de clorofila
están estrechamente asociados con los síntomas visuales del ama-
Silvia del Carmen Rodríguez y rillamiento de las flores individuales; la vida útil se limita a 2 días
a 20°C (68°F), 10 días a 10°C (50°F) y más de 30 días a 0°C (32°F).
Marita I. Cantwell En forma similar, las concentraciones de vitamina C (ácido ascór-
bico) y carotenoides (de los cuales aproximadamente el 80% es pro-
vitamina A o beta-caroteno), siguen los cambios de la concentración
de la clorofila. Por lo tanto, en el caso del brócoli un aspecto verde
y fresco es también un buen indicador de su valor nutritivo.
La calidad postcosecha y vida útil de las hortalizas de hoja pue-
den verse afectadas notablemente por las prácticas de cultivo y las
selección de la variedad. Por ejemplo, diferentes variedades de bró-
coli pueden variar en más del 50 por ciento en su vida útil potencial
(Cuadro 34.1). La aplicación de altas concentraciones de fertilizantes
nitrogenados reduce la vida postcosecha y puede afectar la composi-
ción del producto, tal como se observa en el Cuadro 34.2. Asimismo
las pudriciones postcosecha de origen bacteriano en brócoli y otras
hortalizas de hojas verdes, pueden aumentar con la fertilización
excesiva de nitrógeno.
Para la mayoría de los productos mencionados en este capítulo, la
máxima vida útil o la mejor retención de calidad se logra con tem-
peraturas de almacenamiento cercanas a 0°C (32°F) y humedades
relativas altas. Por ejemplo, la vida postcosecha de brócoli se reduce
significativamente al almacenarlo a temperaturas superiores a la
óptima (fig. 34.3). Si bien es común aplicar hielo-líquido al brócoli
para mantenerlo cerca de 0°C (32°F), se observa que en variedades
de vida útil larga almacenadas a 5°C (41°F) y humedad relativa alta
el amarillamiento no se manifiesta sino hasta los 21 días.
COSECHA
Aunque la determinación de la madurez hortícola varía según el

producto, por lo general el tamaño es el criterio principal. Para
lechugas que no forman cabezas, el número de hojas puede ser uti-
lizado como índice de cosecha. Para cabezas de lechuga y col, la
476 CAPITULO 34
Figura 34.1
Variación de las tasas de respiración de hortalizas de hojas, inmaduras y maduras.
Tasa de respiración de hojas especiales para ensalada y lechugas completamente desarrolladas.
Hojas inmaduras Cabezas maduras

30
Lechugas y endivias Lechuga de cabeza (iceberg)
Espinaca y acelga Lechuga romana
Tasa de respiración (ml CO2 /kg-h) 25 Arugula y otras Brassicas Lechugas de hojas sueltas
20
15
10
0ºC (32ºF) 10ºC (50ºF) 0ºC (32ºF) 10ºC (50ºF)
Figura 34.2
Composición de brócoli en relación a la temperatura de almacenamiento.
Clorofila Carotenos
4
25
20 3
mg/100 g PF
mg/100 g PF
15
Limite de venta 2
10 0C (32F)
1 10C (50F)
5 20C (68F)
0 0
Acido ascórbico Azúcares

40
25
35
30 20
mg/100 g PF
mg/100 g PF
25
15
20
15 10
10
5
5
0 0
0 5 10 15 20 25 0 5 10 15 20 25
Días Días
solidez de la cabeza determina la madurez de las hortalizas de flor se determina por

de cosecha. Los índices de madurez que se el tamaño y desarrollo de la cabeza floral.
usan para lechuga de cabeza se describen Todas las hortalizas de flor se cosechan a
en el Cuadro 34.3 y en la figura 34.4. mano, pero en el caso del brócoli, en algu-
En general todas las hortalizas de hoja se nas ocasiones, se usan equipos para facilitar
cosechan a mano, pero para algunas (col de la cosecha (bandas transportadoras).
Bruselas, apio y perejil) se pueden utilizar
algunas herramientas que facilitan la cose- EMPACADO EN CAMPO
cha (figs. 34.5, 34.6). Se han desarrollado
sistemas de cosecha mecánica para lechuga Para la mayoría de las hortalizas de hoja
de cabeza (“romanita” o “iceberg” o “cris- se usa el empacado en el campo (figs. 34.9,
phead”), apio, col de Bruselas y coliflor, pero 34.10, 34.11). Los productos se seleccionan
actualmente no se utilizan en California. por su madurez y calidad, luego se cortan,
Las hortalizas de tallo también se cose- recortan, envuelven, empacan en cajas de
chan a mano. A escala experimental, se cartón o envases de madera, transportan,
han cosechado mecánicamente cantidades enfrían, almacenan en cámaras de refri-
limitadas de espárragos, pero esto se ha res- geración temporalmente antes de cargar
tringido debido al daño causado a las raíces o se cargan directamente y transportan al
y la posterior reducción en la producción. mercado. El empacado en el campo gene-
Los espárragos se cosechan generalmente a ralmente permite obtener mayores ren-
mano cuando los tallos han alcanzado 23 dimientos de productos comercializables
cms (9 pulgadas) por encima de la superfi- debido a que se reduce el daño mecánico.
cie del suelo (figs. 34.7, 34.8). La madurez Las lechugas envueltas o sin envolver, apio,
coliflor, brócoli y espinacas, generalmente
Cuadro 34.1. Variación de la vida útil de
se empacan en el campo, aunque algunos
brócoli de diferentes variedades cosechadas productores todavía trasladan a las últimas
en el otoño en el Valle Salinas (las cabezas tres hacia las empacadoras.
se almacenaron en aire con 95% humedad Los apios tiernos pueden ser recortados
relativa). y empacados como corazones en el campo
Tiempo de vida útil (días)
o a granel después de la cosecha y trans-
Variedad a 7.5°C (45°F) portados a la empacadora para su selección,
Packman 17–19
envoltura y empacado. Las lechugas y las
coliflores se seleccionan manualmente,
Liberty 12–17
se cortan y luego se colocan en unidades
Patriot 12–17
móviles de campo donde se envuelven y
Green Valiant 13–15
empacan en cajas de cartón (figs. 34.12,
Pinnacle 11–13
34.13). Estas son paletizadas y transporta-
Brigadier 9–12
das a las instalaciones de refrigeración para
Majestic 9–14
su enfriamiento y subsequente manejo.
Cuadro 34.2. Variaciones en la vida útil y composición (en base seca) de floretes de brócoli (cv Legacy) en
relación a la fertilización con nitrógeno.
Nitrógeno Tiempo de
total Tamaño de Vida útil Acido
aplicado* la cabeza Días a 5°C Peso seco Azúcar Clorofila Carotenoides ascórbico
(libra) (cm) (41°F) (%) (mg/g BS) (mg/g BS) (mg/g BS) (mg/g BS)
60 8.1 35 15.6 186 1.1 0.4 10.5
120 10.2 32 15.2 161 1.3 0.4 8.2
180 10.8 29 14.4 146 1.8 0.6 9.0
240 10.9 30 14.0 151 1.5 0.5 9.9
300 11.3 26 13.8 136 1.9 0.6 7.5
LSD.05 1.2 3 0.2 19 0.2 0.1 0.9
Nota: El nitrógeno fue adicionado en una aplicación antes de la siembra y en dos aplicaciones durante el crecimiento.
478 CAPITULO 34
Figura 34.3
El manejo poco cuidadoso en las opera-
Vida útil de brócoli en relación a la temperatura de almace- ciones de empaque en el campo es una de
namiento. las mayores causas de pérdidas de lechuga
y coliflor durante su comercialización. Para
Vida de anaquel de brócoli y temperatura
la coliflor es esencial cosechar, recortar y
35 envolver la cabeza sin tocar o dañar los flo-
retes muy tiernos. Por lo general, los cam-
Días para inciar el amarillamiento
30 bios de color y la pudrición postcosecha de

25
la coliflor se pueden atribuir a un manejo
inadecuado durante la cosecha.
20 El mantenimiento de la limpieza del pro-
ducto durante el empacado en el campo es
15
un problema particular cuando hay lodo en
10 el terreno. Una vez cortado el producto, se
debe colocar en una mesa o banda trans-
5
portadora y no en el suelo. Para limpiar
0 las cabezas de coliflor y otras hortalizas de
0 2.5 5 7.5 10 12.5 15 20C
hoja, que se empacan en el campo, frecuen-
32 36 41 45 50 55 59 68F
Temperatura de almacenamiento
temente se usa el lavado por aspersión con
agua clorada. Es necesario recortar cuida-
Cuadro 34.3. Tipos de consistencia (madurez) de cabezas dosamente las hojas exteriores y limpiar
de lechuga “iceberg”. periódicamente los cuchillos que se utilizan
para minimizar la presencia de tierra en el
Solidez Características postcosecha área de empaque.
1 = Blanda, sin formación de Inmadura; Hojas muy tiernas y suscep-
la cabeza tibles al daño mecánico; tiene una tasa OPERACIONES EN LA
de respiración más alta que lechuga más EMPACADORA
madura; sabor dulce, no comercializable.
2 = Relativamente firme, la La tasa de respiración es más alta que Generalmente la col de Bruselas, la endivia
cabeza comienza a formarse la de lechuga madura; sabor dulce, sin Belga y los champiñones, así como otras
sabores amargos. hortalizas, se transportan a una empacado-
3 = Firme, buena formación de Vida útil máxima; sabor agradable y caracte- ra en donde se acondicionan. Las hortalizas
la cabeza; densidad óptima rístico con muy poco sabor amargo. se seleccionan, cortan, colocan en contene-
4 = Dura, densidad máxima Más susceptible que la lechuga madura a dores a granel y se transportan a la empaca-
pero sin ruptura de los la mancha rojiza, pecíolo rosado, y otros dora para todas las operaciones siguientes
pecíolos. desórdenes fisiológicos; vida útil menor de manejo. Comparado con el empaque en
que la de lechuga madura; menos dulce el campo, el manejo en una empacadora
con ligero sabor amargo
requiere más energía y generalmente el
5 = Muy dura; pecíolos que Vida útil corta; más difícil de enfriar al producto sufre mayores daños físicos, dis-
brados son comunes; alta vacío; sabor pobre y amargo. minuyendo de esta manera el rendimiento
presión interna de producto comercializable. Por ejemplo,
Fuente: modificado de Kader et al. 1973. los champiñones blancos de Agaricus se
dañan muy fácilmente si se descargan sin
Figura 34.4
cuidado, desde los contenedores a la línea
Tres estados de madurez de lechuga de cabeza, los cuales de empaque generándose áreas dañadas que
corresponden a las clases 2, 3 y 4 en el cuadro 34.3. se oscurecen rápidamente. Otro aspecto
importante a considerar en las operaciones
de la empacadora es el manejo de la basura
constituída por la materia verde desechada.
Las operaciones necesarias que se rea-
lizan para preparar el producto para el
mercado en la empacadora, incluyen lo
siguiente:

Cosecha y recortado de apio. Cosecha de tallos de espárragos.
Figura 34.8
Cosecha de tallos de espárragos en cajas de
plástico.
Figura 34.6
Clasificación y empacado de apio en el campo
sobre un carro pequeño.
• Recortado y limpieza con agua clorada

(la concentración deseada puede variar
desde 50 a 200 ppm de cloro activo [total brócoli y coliflor, canastillas de champi-
disponible]) (los champiñones no se ñones, corazones de apio y lechuga roma-
lavan). na envuelta)
• Selección y clasificación para eliminar • Empacado en cajas de cartón (frecuent-
productos defectuosos emente impregnados de cera) o cajas de
madera.
• Clasificación por tamaño en algunos casos
(por lo general la clasificación por tamaño
es subjetiva y realizada manualmente) ENFRIAMIENTO
• Envoltura o atado de piezas individuales
(coliflor, brócoli), o en algunos casos, Se debe evitar el tiempo de demora entre la
preempacado (col de Bruselas, cabezas de cosecha y el enfriamiento, particularmente
480 CAPITULO 34

Manejo postcosecha de hortalizas de hoja tales Manejo postcosecha de espárragos.
como lechuga, apio y cebollín.
Cosecha
(Cosecha manual) (manual y se coloca en cajas, bins o carretillas de campo)
EMPAQUE EN EL CAMPO MANEJO EN LA EMPACADORA Transporte a la línea de empaque

(proteger con arpillas húmedas u otro tipo de protección)
Corte, recorte, selección Carga a granel, bins o trailers

y clasificación por tamaño Descarga en la empacadora
realizado por el cosechador
o trabajadores sobre Transporte a la empacadora Selección
unidades móviles de empaque
Envoltura en piezas individuales Descarga Tallos cortos Tallos largos

(<23 cm, <9 pulgadas) (>23 cm, >9 pulgadas)
Empacado en las cajas Recorte
Lavado Colocar transversalmente sobre
Paletizado Lavado la banda transportadora
Transporte al enfriador Selección y Clasificación Hacer manojos y recortar Lavado; recorte de la parte
para “puntas” o basal de los tallos auna longitud
empacar a granel de 23 cm (9 pulgadas) con
Empacado una sierra radial
Paletizado Selección y clasificación por

calidad y diámetro del tallo
Empacado vertical en un
Enfriamiento contenedor que contiene
una almohadilla absorbente en
Almacenamiento temporal en frío la parte inferior de la base
de los tallos cortados
Carga para transporte y distribución

Hidroenfriamiento
Adición de hielo sobre la carga (en algunos productos)
Paletizado en cámaras de refrigeración
Transporte al Mercado
Almacenamiento temporal en frío
durante temporadas con alta temperatura
ambiente, de lo contrario las tasas de pérdida Carga y transporte al mercado
de agua serán elevadas. Los vegetales de hoja
pequeña, tales como las verduras especia-
les para ensaladas y espinacas tiernas, son Enfriamiento hidro-vacío (enfriamiento al
especialmente propensas a la rápida deshi- vacío modificado, con la inyección de agua
dratación. Los retrasos en el enfriamiento antes del ciclo de vacío) para apio y otras hor-
conducen a una reducción en la vida útil y la talizas de hoja
calidad de las hortalizas de hoja. En los espá- Hidroenfriamiento para alcachofa, espárra-
rragos, por ejemplo, el retraso en el enfria- gos, lechuga de hoja, apio, espinacas, algunas
miento es la causa principal de la eorreosi- cebollas verdes, poro y otras hortalizas de
dadde los tallos (fig. 34.14). hoja.
Se pueden emplear diferentes métodos de Empacado con hielo y hielo-líquido para
enfriamiento para un mismo producto. Los brócoli, espinacas, perejil, cebolla verde y col
métodos más comunes de enfriamiento en de Bruselas
uso comercial son los siguientes: El enfriamiento en cámaras de refrigera-
Enfriamiento al vacío para lechuga de ción, se utiliza principalmente para alcacho-
cabeza, lechuga de hoja, espinaca, coliflor, fas y repollos y para las otras hortalizas de
repollo chino, bok choy, repollo, hongos y hoja en algunas operaciones. El enfriamiento
otras hortalizas de hoja. en cámaras de refrigeración, generalmente no

Manejo postcosecha de hortalizas de flor (alca- Empacado en el campo de lechuga de cabeza
chofa, brócoli y coliflor). en forros plásticos y cajas de cartón.
Cosecha
(manual)
EMPACADO EN EL CAMPO MANEJO EN LA EMPACADORA

Corte, recorte y clasificación Carga a granel en bins o carretas
manual por tamaño realizado
por el cosechador o trabajadores Transporte a la empacadora
sobre la unidad móvil de empaque
Lavado de la coliflor Descarga (en forma

con agua clorada manual o mecánica)
Envoltura de la cabeza (coliflor) Hidroenfriamiento

Atado (brócoli) (alcachofa)
Empacado por numero Recorte de hojas (coliflor, brócoli)

de unidades (cajas enceradas Recorte de tallos (alcachofas)
para el hidroenfriamiento
o el agregado de hielo) Lavado de la coliflor
con agua clorada
Paletizado de las cajas atado (brócoli)

Transferencia a vehículo Envoltura de la cabeza
de transporte hacia el enfriador (coliflor)
Clasificación manual por tamaño

(coliflor, brócoli)
Selección mecánica por tamaño
(alcachofa)
Figura 34.13
Empacado por número de unidades
Empacado en el campo de coliflor sobre una
Paletizado de cajas unidad móvil de empaque.
Enfriamiento
(hielo-líquido; aire forzado)
Almacenamiento temporal en frío
Carga en vehículos de transporte refrigerados
Agregado de hielo sobre la carga

(ocasionalmente para alcachofa y brócoli)
Transporte al mercado
CONDICIONES
se recomienda para este grupo de hortalizas RECOMENDADAS DE
porque es demasiado lento. ALMACENAMIENTO
El enfriamiento con aire forzado (a veces
con una aspersión inicial de agua), se utiliza La mayoría de estas hortalizas se producen
principalmente para coliflor y hasta cierto durante todo el año en diferentes zonas de
límite para otras hortalizas de hoja y tallo, cultivo. Por esto, el almacenamiento a largo
incluyendo germinados. En el caso de los plazo no es necesario. Frecuentemente estos
champiñones, se usa aire forzado humidifica- productos se cargan en trailers o contenedo-
do para reducir el efecto deshidratante provo- res marítimos refrigerados inmediatamente
cado por el movimiento rápido del aire. después del enfriamiento del producto. En
482 CAPITULO 34

Efecto del retraso en el enfriamiento sobre la correosidad de Aspecto visual del brócoli chino (gai-lan)
tallos de espárrago. Los espárragos se almacenaron a 25°C después de almacenarlo durante 3 semanas a
(77°F) con humedad relativa alta durante los períodos indica- 0°C (32°F) o 5°C (41°F).
dos, posteriormente enfriados y luego almacenados a 2.5°C
(36°F) o 5°C (41°F) durante 14 días.
Después del enfriamiento

Kg fuerza para cortar (a 5 cm del extremo cortado)
14 días a 2.5°C (35°F)

14 días a 5°C (41°F)
40 LSD .05 = 6
30
20
Figura 34.16
10 Manchas pardas o rojizas en hoja de lechuga
de cabeza; la hoja a la izquierda no presenta
síntomas; a la derecha se presenta síntomas
0 severos.
0 4 8 12 16 20
Horas de retraso a 25°C (77°F)
general, estos productos responden mejor a

temperaturas de almacenamiento de 0 a 1°C
(32 a 34°F).
Se debe evitar el congelamiento. Esto puede
ocurrir a temperaturas ligeramente más bajas
que 0°C (32°F), porque en general el conteni-
do de azúcares es bajo en la mayoría de estas
hortalizas. En lechugas, puede presentarse un
ligero daño por congelamiento en el campo,
ocasionando la separación de la cutícula de
la hoja. Este daño puede acentuar cambios de
color y pudriciones durante el almacenamien-
to. En el almacenamiento, el daño por conge-
lamiento aparece como típicas manchas trans-
lúcidas oscuras, las cuales producen áreas de
apariencia acuosa y la pérdida de la textura mucho más en el producto almacenado a 5°C
crujiente una vez que el tejido se descongela. (41°F) que a 0°C (32°F). Algunas hortalizas
Los síntomas de daño por congelamiento son son sensibles al daño por frío. Por ejemplo,
similares en otras hortalizas de hoja. la temperatura óptima de almacenamiento
Para el almacenamiento temporal, se reco- de los espárragos es 2.5°C (36°F). En cambio
mienda una temperatura de 0 a 2°C (32 a otros productos son muy sensibles al daño
36°F) con una humedad relativa de 90 a 95%. por frío, tales como las hojas verdes tropicales
Para comercializar el producto dentro de 1 (ej., espinacas de agua [Ipomoea aquatica]) y
a 2 semanas, sin embargo, temperaturas de nopalitos (tallos de Opuntia) y las temperatu-
almacenamiento inferiores a 5°C (41°F) son ras recomendadas para el almacenamiento son
por lo general adecuadas para mantener una de 7.5 a 10°C (45 a 50°F). Ver el apéndice para
buena calidad del producto. En la figura 34.15 las condiciones óptimas de almacenamientos
se muestra el aspecto visual del brócoli chino para productos específicos.
(gai-lan). Luego de un almacenamiento por Para el almacenamiento óptimo de estas
tres semanas a dos temperaturas, la yema hortalizas se recomienda una humedad relati-
floral, la parte más perecedera, se deteriora va alta (>90%). Para algunos productos, tales
Figura 34.17 del producto y minimizar las pérdidas. En

Desorden peca negra en 16 variedades de col chino. Las cabe-
este tipo de almacenamiento también es
zas fueron almacenadas a 5°C (41°F) durante 14 días. La barra necesario minimizar la circulación del aire
más alta corresponde a la más afectada por el desorden. para un control adecuado de la temperatura
a fin de evitar la pérdida excesiva de agua.
Indice de Peca Negra (puntuación X % cabeza afectada)
140 1=China Express 16 Durante el almacenamiento y la dis-

9=SCC9206
2=Monument 10=You Needs tribución del producto se debe evitar la
120 3=PSR4894 11=Tango 15 exposición al etileno. Esta hormona induce
4=Gold Leaf 12=Optiko el desorden conocido como mancha parda
100 5=XPH5575 13=FMX425 14
12 13 a rojiza en la lechuga (fig. 34.16) y reduce
6=China Flash 14=Blue
80 7=Green Sweet
la vida útil de todas las hortalizas de hoja.
15=Early Meeho
8=WR70 16=Pride #2 Entre los factores que influyen en la suscep-
60 11 tibilidad al etileno se pueden citar, la con-
10 centración del gas, la variedad del producto,
8 9
40 7
5 6 el período de exposición y la temperatura
4 de almacenamiento. Existe una variación
20 3
2 notable entre variedades de lechuga con
1
0 respecto a su sensibilidad al etileno y desa-
rrollo de las manchas rojizas. Un defecto
Cuadro 34.4. Recomendaciones de atmósferas controladas similar se observa en variedades de col
y modificadas para las hortalizas de hoja, tallo y flores. chino llamado peca negra, sin embargo, este
desorden no es inducido por esta hormona
Rango de temperatura (fig. 34.17). El etileno incrementa el amari-
Producto °C °F O2 % CO2% llamiento de hojas verdes oscuras y causa la
abscisión de hojas en las cabezas de coliflor
Alcachofa 0–5 32–41 2–3 2–3
y col. En la figura 34.18 se muestra el efecto
Espárrago 1–5 34–41 21 10–14
del etileno en varios atributos de calidad del
Brócoli 0–5 32–41 2 5–10 brócoli chino (gai-lan). Ver el capítulo 16
Col 0–5 32–41 2–3 3–4 para más información de los efectos dañi-
Coliflor 0–5 32–41 2–3 3–4 nos del etileno y medidas para evitarlo.
Apio 0–5 32–41 1–4 3–5 La exposición a la luz causa reverde-
cimiento y desarrollo de sabores amargos
Col china 0–5 32–41 1–2 0–5
indeseables en la endivia belga. Esto se
Cebollín 0–5 32–41 2–3 0–5 puede controlar empacándolas en cajas de
Puerro 0–5 32–41 1–2 2–5 cartón sin orificios de ventilación, envol-
Lechuga 0–5 32–41 1–3 0 viendo el producto en papel oscuro y, cuan-
Champiñón 0–5 32–41 21 10–15 do se vende al menudeo, utilizando envases
que no permitan el paso de luz o mante-
Espinaca 0–5 32–41 7–10 5–10
niendo el producto a 5°C (41°F) o menos.
Endivia Belga 0–5 32–41 3–4 4–5
A bajas temperaturas, se mantiene el color
Fuente: modificado de Saltveit, 1997. blanco-amarillento deseado debido a que se
inhibe la síntesis de la clorofila.
como champiñones y germinados, es espe- Atmósferas modificadas. La mayoría de
cialmente importante evitar la condensación las hortalizas de hoja, tallo y flor responden
de agua en la superficie, la cual favorece la favorablemente a las atmósferas modificadas,
pudrición bacteriana. Para la mayoría de las aunque esta técnica se emplea únicamente
otras hortalizas tratadas aquí, la presencia de en una escala comercial limitada para pro-
agua en la superficie del producto no signifi- ductos enteros (para productos mínimamen-
ca un problema, siempre que se mantenga el te procesados ver el Capítulo 36). Las reco-
producto a bajas temperaturas. mendaciones de atmósferas controladas para
El almacenamiento a largo plazo no se ciertos productos se muestran en el Cuadro
recomienda, excepto para repollo, repollo 34.4. Atmósferas con bajos niveles de oxíge-
chino y apio. Para el almacenamiento a no (de 2 a 3% O2) favorecen una mayor vida
largo plazo, se requieren temperaturas cer- útil en todos los productos excepto en los
canas a las óptimas para maximizar la vida espárragos y en los hongos. Las recomenda-
484 CAPITULO 34
Figura 34.18
Efecto de la baja concentración de etileno sobre el color verde, el deterioro de la yema floral y el ahuecamiento
del brócoli chino (gai-lan) almacenado a 5°C (41°F).
A. Calidad visual B. Color verde

9
8
9 = verde, 1 = amarillo
7
6
5
Limite de venta
4
3 Aire
2 C2H4
1
C. Deterioro de yema floral D. Medulosidad del tallo

9
8
7
6
5
4
3
2
1
0 7 14 21 28 0 7 14 21 28
Días Días
ciones para la modificación del CO2 varían Hernández-Rivera, L., R. Mullen, and M. Cantwell.
más. Las puntas de espárragos, que se dañan 1992. Textural changes of asparagus in relation
fácilmente durante la selección y empacado, to delays in cooling and storage conditions.
presentan menos pudriciones cuando se HortTechnology. 2:378–381.
almacenan en atmósferas con concentracio- Jimenez, M., F. Laemmlen, X. Nie, V. Rubatzky,
nes elevadas de CO2 (fig. 34.19). A pesar de and M. I. Cantwell. 1998. Chinese cabbage
que las espinacas y el brócoli se benefician cultivars vary in susceptibility to posthar-
con las atmósferas modificadas, estos pro- vest development of black speck. Acta Hort.
ductos pueden desarrollar malos olores si 467:363–370.
los niveles de oxígeno son demasiados bajos. Kader, A. A., W. J. Lipton, and L. L. Morris. 1973.
Systems for scoring quality of harvested let-
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traciones de CO . HortScience. 22:854–859. 2
nology. Postharv. News and Info. 4:125N–129N.
A. Punta B. Tallo
9
9 = verde, 9 = amarillo
7
Calidad visual
6
5
Limite de venta Aire
4
10% CO2 en aire
3
10% CO2 + 10% O2
2
1
C. Punta D. Tallo
1 = ninguna, 5 = severa
4
Pudrición
1
0 1 2 3 4 0 1 2 3 4
Semenas a 2.5C (36F) Semenas a 2.5C (36F)
———. 1990. Postharvest biology of fresh aspara- Paull, R. E. 1992. Postharvest senescence and physi-
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S I S T E M A S D E M A N E J O P O S T C O S E C H A : H O RTA L I Z A S S U B T E R R Á N E A S 487
35
Las porciones comestibles de este grupo de hortalizas se desarrollan
principalmente en el subsuelo; el grupo incluye varias estructuras
botánicas.
• Raíces: betabel, zanahoria, apio nabo, rábano, rábano picante,
chirivía, nabo, camote, yuca, jícama
• Tubérculos: papa, alcachofa de Jerusalén, ñame
• Bulbos: cebolla, ajo, chalote, y especies de Allium relacionadas
Sistemas de Manejo • Otros: rizomas de jengibre, cormos de taro (dasheen)
Postcosecha:
Estas hortalizas también se pueden dividir en dos subgrupos con
base en sus requerimientos postcosecha de temperatura:
Hortalizas • Hortalizas subterráneas de zona templada: betabel, zanahoria,

apio nabo, rábano, rábano picante, chirivía, nabo, papa, cebolla,
Subterráneas (Raíces, ajo, chalote, daikon, salsifí, castaño de agua
• Hortalizas subterráneas subtropicales y tropicales: camote, ñame,
Tubérculos, y Bulbos) yuca, jengibre, taro, jícama, malanga
Las hortalizas subterráneas tienen varias características comunes.
Todas son órganos de almacenamiento, principalmente de carbohidra-
tos; generalmente tienen bajas tasas de respiración (dependiendo de la
Marita I. Cantwell y Robert F. Kasmire fase de desarrollo); se consideran relativamente no-perecederas, sobre
todo si se les remueven los tallos y hojas; continúan en crecimiento
Traducido por después de la cosecha (desarrollo de raíces y brotes); y generalmente
se pueden almacenar por períodos relativamente prolongados.
Joel Corrales-García
COSECHA
Los índices de madurez varían con el tipo de producto. Muchos

de estos productos se pueden cosechar y comercializar estando en
varias fases de su desarrollo (ej., papas o patatas “nuevas” o inma-
duras en contraste con las papas maduras, zanahorias “baby” o
inmaduras en contraste con las zanahorias maduras). En algunas
hortalizas de raíz y bulbos, se pueden llevar a cabo algunas prácti-
cas, tales como el manejo del riego o la destrucción física o química
del follaje, para acelerar la maduración. Los criterios que normal-
mente se usan para cosechar en el estado maduro incluyen:
• Zanahoria: tamaño, longitud de raíz
• Rábano: días desde la siembra, tamaño
• Papa o patata: secado del follaje, maduración del peridermo
• Yuca y taro: empezando el secado de follaje
• Ajo y cebolla: deshidratación y doblado del follaje (fig. 35.1)
• Camote: días desde su siembra, tamaño
Para este grupo de hortalizas se usa tanto la cosecha manual

como la mecánica. La mayoría de las raíces y tubérculos se cosechan
mecánicamente y se transportan a granel hacia las plantas empaca-
doras o instalaciones de procesamiento. El ajo y la cebolla para el
mercado en fresco se socavan mecánicamente, se cosechan y recortan
manualmente, se curan en el campo, y se empacan en el campo o se
transportan a las empacadoras. Actualmente en California, algunas
cebollas para el mercado fresco se cosechan mecánicamente. La cose-
cha de camote aún se hace principalmente a mano, aunque el corte y
488 CAPITULO 35
Figura 35.1 el arrancado de la planta se hacen mecáni-

Follaje doblado de cebolla, indicando que los
camente. En papas se pueden usar químicos
bulbos están maduros y listos para la cosecha. para matar a la planta antes de la cosecha
mecánica. Durante la cosecha mecánica de
las zanahorias, éstas se socavan, se levantan
de su follaje y luego esta parte se corta de la
raíz.
El daño físico durante la cosecha puede
ser considerable y es la causa mayor de pér-
didas postcosecha. El corte mecánico del
follaje de las zanahorias, a menudo causa
mellas o hendiduras en la parte superior de
la raíz, y si las zanahorias están frías y tur-
gentes, puede causar agrietamiento longitu-
dinal. Un defecto común en las papas es el
magullamiento interno y puede ocurrir en
todas las etapas del sistema de manejo. El
extremo apical es particularmente sensible
a cambios de color después de una lesión
por caída porque contiene niveles altos de
compuestos fenólicos, los cuales forman
pigmentos indeseables azul-negro en las
áreas magulladas (fig. 35.2).
PROCEDIMIENTOS
POSTCOSECHA
CURADO
Una de las formas más simples y más efi-
Figura 35.2 caces de reducir la pérdida de agua y el
Extremo apical de papas no dañadas (izquierda) deterioro durante el almacenamiento de
y color interno causado por golpes (derecha). hortalizas de raíz, tubérculos y bulbos es el
curado después de la cosecha. En raíces y
tubérculos, el curado se refiere al proceso
de sanamiento (cicatrización) de heridas,
con el desarrollo y suberización de nuevo
tejido epidérmico (peridermo de la herida).
En el Cuadro 35.1 se muestra el efecto de
temperatura sobre el saneamiento de heri-
das en la papa. El tipo de herida también
afecta la formación del peridermo: las abra-
siones producen la formación de peridermo
profundo e irregular, las cortadas resultan
Cuadro 35.1. Efecto de la temperatura sobre el proceso de en un peridermo delgado, y las compre-
cicatrización de heridas de papas. siones e impactos pueden prevenir com-
pletamente la formación del peridermo. La
Temperatura Días necesarios para formar figura 35.3 muestra el sanamiento (cicatri-
°C °F Suberina Peridermo zación) de heridas en camotes en un alma-
25 77 1 2 cén comercial. En este caso, el producto fue
15 59 2 3
introducido al almacén estando “caliente” y
se mantuvo sin ventilación durante 1 sema-
10 50 3 6
na para favorecer el curado, luego se bajó
5 41 5-8 10 la temperatura a las condiciones del alma-
2 36 7-8 No formado cenamiento. En la figura 35.4 se observa
Fuente: Adaptado de Burton, 1982 que el curado de áreas dañadas de raíces de
Figura 35.3 jícama previno el desarrollo de pudriciones

Áreas curadas de camotes dañados durante la cosecha.
durante el almacenamiento.
En hortalizas de bulbo, el curado se
refiere al proceso de secado de los tejidos
del cuello y de las hojas exteriores para
formar escamas secas. Durante el cura-
do tiene lugar alguna pérdida de agua. El
remover los bulbos deteriorados antes del
curado y del almacenamiento, asegura al
final, un porcentaje mayor de producto uti-
lizable. Cuando se curan cebollas y ajos en
el campo, éstos primero se socavan y luego
se jalan a mano. Algunas veces las raíces y
las partes foliares se recortan y los bulbos
se dejan secar en el campo en recipientes
o cajas de campo (bins) durante 2 a 7 días
o más (dependiendo de las condiciones
del ambiente) (fig. 35.5). A veces se jalan
Figura 35.4
y se curan antes de recortarse. El curado
Jícama almacenada a 12.5°C (55°F). Las raíces estaban sin se puede hacer entre surcos con el follaje
daños (izquierda), dañadas y no curadas (centro), o dañadas y cubriendo a los bulbos para prevenir que-
curadas (derecha) a 30° C (86° F). maduras del sol. En donde las condiciones
del ambiente son desfavorables, el curado
se puede hacer en cuartos con aire forzado
caliente. Las cebollas desarrollan mejor
color si se curan a temperaturas de 25° a
32° C (77° a 90° F) (fig. 35.6).
Las condiciones recomendadas para el
curado varían según el tipo de producto,
como se muestra en el cuadro 35.2.
PREPARACIÓN PARA EL MERCADO

La cebolla, ajo, papa y el camote, a menudo
se almacenan después del curado y antes de
la preparación para el mercado (limpieza,
clasificación por calidad, clasificación por
Figura 35.5 tamaño y empacado). Estos productos, y
Ajos socavados mecánicamente y recortados manualmente otras hortalizas de raíz como zanahoria y
para el mercado en fresco, son curados en campo en Cali- nabo, se pueden almacenar durante 3 a 10
fornia. Los cajones están cubiertos con follaje de ajos para meses en almacenes refrigerados o ventila-
prevenir el daño por sol. dos (ver la discusión sobre las condiciones
del almacenamiento y el cuadro 35.3).
Las siguientes operaciones son las que
comúnmente se llevan a cabo en la prepa-
ración para el mercado de las hortalizas de
raíz, tubérculos y bulbos (figs. 35.7, 35.8,
35.9):
Descarga de cajas de campo (bins). Nor-
malmente, para descargar raíces y tubércu-
los se usa agua para reducir lesiónes físicas,
pero no se usa agua para descargar las hor-
talizas de bulbo.
Limpieza. El producto se cepilla en seco
o se lava y se seca parcialmente, removien-
do el exceso de humedad.
490 CAPITULO 35
Figura 35.6
Selección. Se eliminan hortalizas defec-
Curado de cebollas (empacadas en campo) bajo tuosas y los desechos vegetales.
ventiladores verticales de aire, antes del embarque. Control de pudriciones. La adición de
cloro al agua de lavado y a la que se usa
para la descarga, permite la sanitación de
la zanahoria y de la papa. Algunos fungi-
cidas postcosecha se usan en forma limi-
tada sobre algunos productos, tales como
el camote.
Clasificación según tamaño. Esta clasifi-
cación por tamaño se hace mecánicamente
o a mano. Los clasificadores de tamaño
mecánicos generalmente son rodillos diver-
gentes o por peso. Los clasificaores volumé-
tricos modificados se usan para las papas.
Las zanahorias presentan problemas espe-
ciales para separarlas por tamaño, dado que
se deben clasificar según su diámetro (rodi-
llos divergentes) y por su longitud o largo
(manualmente o con un dimensionador por
gravedad-longitud).
Clasificación por calidad. Consiste en
separar productos por su grado de calidad.
Empacado. Envasar en unidades para
el consumidor final (bolsas, charolas)
y luego colocar éstas en empaques de
mayor capacidad para el embarque; o
empaque a granel en contenedores de
Cuadro 35.2. Condiciones para el curado de hortalizas de raíz, embarque (bolsas, cajas y cajones de
tubérculos y bulbos. campo o “bins”). Se usan bolsas de plásti-
co para productos tales como zanahorias,
Temperatura las cuales son muy susceptibles a la pér-
Humedad Duración
Producto °C °F Relativa % Días dida de agua.
Carga en vehículos de tránsito. Para
Papa 15–20 59–68 85–90 5–10
cebolla, papa y rábano, el transporte a las
Camote 30–32 86–90 85–90 4–7 plantas de procesamiento, a veces se hace
Ñame 32–40 90–104 90–100 1–4 a granel. Para el mercado en fresco, la
Yuca 30–40 86–104 90–95 2–5 mayoría del producto empacado se mane-
Cebolla, ajo 30–45 86–113 60–75 1–4
ja en unidades “palet” (conjunto de cajas
estibadas sobre una tarima), pero se puede
Cuadro 35.3. Condiciones de almacenamiento recomendadas
transferir a láminas deslizables para su
para hortalizas tropicales de raíz (recopilado de varias fuentes).
transporte en tráilers refrigerados. Para los
embarques por ferrocarril, se usan sacos
Temperatura que a menudo se apilan manualmente.
Humedad Periodo de
Producto °C °F Relativa % almacenamiento
ENFRIAMIENTO
Yuca 5–8 41–46 80–90 2–4 semanas
Todas las hortalizas de raíz de zona
0–5 32–41 85–95 < 6 meses templada, excepto papa, cebolla y ajo se
Jengibre 12–14 54–57 65–75 < 6 meses pueden enfriar con agua. En áreas donde
Jícama 12–15 54–59 65–75 3 meses se cosechan papas durante clima caluro-
Camote 12–14 54–57 85–90 < 6 meses so, éstas también se pueden enfriar con
agua como parte del lavado. Estas mismas
Taro 13–15 55–59 85–90 < 4 meses
papas, se enfrían típicamente en cuartos
Ñame 13–15 55–59 Cercana al 100 < 6 meses a 13° -16°C (55°- 60°F) después de ser
27–30 80–86 60–70 3–5 Semanas empacadas, antes de su embarque. De vez

Operaciones de cosecha y postcosecha para Operaciones de cosecha y postcosecha para
hortalizas de raíz y tubérculos. hortalizas de bulbo.
Preparación para cosecha Preparación de la planta para la cosecha

(socavado, rolado; remover el follaje) (doblar el follaje, socavado)
Cosecha Cosecha
(Mecánicamente para la mayoría; manual (manual o mecánica)
para manojos de zanahorias y camotes)
Recorte de raíces y follaje

Carga en cajones de campo, remolques
Transporte a la empacadora
Curado de Curado de campo Carga en

campo entre surcos cajones
(en sacos/cajones)
Descarga Curado y almacenamiento

(canales de agua para (papa, camote)
papa y zanahoria) Selección y Clasificación Carga en remolques/ Curado
Descarga del almacén en Unidades móviles camionetas
de empacado
Lavado Empacado Transporte a la Almacenamiento

(bolsas o cajas) empacadora
Selección y Clasificación
Carga en remolques
Descarga en seco
Clasificación por tamaño
Almacenamiento
Temporal/curado Empacado (bolsas o cajas)
Hidro-enfriamiento (zanahorias, rábanos)
en almacén sombreado
o cubierto
Almacenamiento temporal
Empacado
área con ventiladores, alto flujo de aire
(envases para el consumidor/empaques)
Almacenamiento refrigerado temporal Transporte al mercado
Carga en vehículos de transporte

CONDICIONES DE
en cuando, las hortalizas de raíz tropi- ALMACENAMIENTO
cales, cebollas y ajos también se enfrían
en cuarto frío, antes de embarcarlas al MÉTODOS DE ALMACENAMIENTO
mercado. NO-REFRIGERADO
Las papas y cebollas que van a ser Algunos productores ocasionalmente alma-
almacenadas, se enfrían (después del cura- cenan papas maduras dentro de la tierra
do) durante la fase temprana del periodo varias semanas antes de la cosecha. El
del almacenamiento con aire frío forzado, almacenamiento subterráneo también se
haciéndolo pasar a través del produc- usa para algunas de las raíces tropicales y
to amontonado o en cajones de campo subtropicales, incluyendo yuca y jícama.
(“bins”). El enfriamiento se puede hacer Se usan hoyos, zanjas y barriletes para el
con aire frío del ambiente o con refrigera- almacenamiento de pequeña escala y por
ción mecánica. corto tiempo de papas, camotes y otras hor-
talizas de raíz.
492 CAPITULO 35
Figura 35.9
dor de cajas estibadas. La ventilación con
Unidad de empacado móvil para el empacado en campo de aire frío nocturno puede mantener tempe-
cebollas. raturas adecuadas de almacenamiento en
muchas áreas.
ALMACENAMIENTO DE
HORTALIZAS DE RAÍZ DE ZONA
TROPICAL Y SUBTROPICAL
Las recomendaciones generales de alma-
cenamiento para las hortalizas de raíz de
zona tropical, resumidas en el cuadro 35.3,
muestran que la mayoría de estos productos
son sensibles al frío. Los síntomas de daño
por frío incluyen pudrición excesiva, os-
curecimiento interno y cambios de textura
(ej.,, centro duro en camotes y yuca coci-
dos). La Figura 35.10 ilustra el color inter-
Figura 35.10 no de la jícama debido al almacenamiento a
una temperatura demasiado baja. Algunas
Oscurecimiento interno de jícama almacenada 3 de estas hortalizas de raíz (ej., yuca) son
semanas a 10º C (50º F) (parte superior) y 12.5º almacenadas en la tierra del campo con
C (55º F) (parte inferior). El oscurecimiento inter-
éxito pero se deterioran rápidamente si
no es un síntoma de daño por frío en jícama.
Las raíces no difieren en su aspecto externo.
se cosechan y se dejan en condiciones
ambientales. En California se usan almace-
nes enfriados por evaporación, los cuales
mantienen condiciones de alta humedad y
temperatura moderada (13-16°C; 55-60°F),
éstos se usan para almacenar camotes por
aproximadamente 9 meses.
ALMACENAMIENTO DE
HORTALIZAS DE RAÍZ DE ZONA
TEMPLADA
En California, las hortalizas de raíz de zona
templada, usualmente no se almacenan.
Cuando se llegan a almacenar, se deben
mantener las siguientes condiciones: 0ºC
(32ºF), 95 a 98 % de humedad relativa, y
adecuada circulación de aire para remo-
ver el calor vital del producto y prevenir
la acumulación de CO2. Los betabeles,
zanahorias y rábanos con follaje tienen una
vida de anaquel de sólo 2-3 semanas, pero
estos productos se pueden almacenar varios
meses si se les corta el follaje.
Las papas se pueden almacenar hasta
10 meses bajo condiciones apropiadas. En
los Estados Unidos de América, la mayoría
El almacenamiento ventilado en sótanos de las instalaciones para el almacenamien-
y en almacenes se usa para las papas, camo- to prolongado de papas está en el norte.
tes, ajos y cebollas. Las nuevas instalaciones Debido a los largos periodos de almace-
que cuentan con controles de temperatura namiento, el control de pérdidas de peso
y de humedad, permiten la circulación de es muy importante. En años recientes, los
aire forzado a través de las papas o cebollas almacenes de papa se han diseñado con una
amontonadas a granel, o a través y alrede- “envoltura de aire” exterior para minimizar
Figura 35.11 fluctuaciones de temperatura y humedad y

Daño por frío severo en papas mostrando el oscurecimiento
así reducir pérdida de peso.
interno y la cavitación. Las papas (cv. Yellow Finn) fueron Para el mercado en fresco, las papas se
almacenadas 6 meses a alrededor de 2° C (36° F). deben almacenar bajo las siguientes condi-
ciones: 4° a 7° C (39° a 45° F), 95 a 98 % de
humedad relativa, suficiente circulación de
aire para prevenir la disminución de O2 y
la acumulación de CO2 [aproximadamente
23 L (0.8 pie cúbico) por minuto por 45 kg
(100 libras) de papas]. Para el procesamien-
to (ej., hojuelas), las condiciones apropiadas
son 8° a 12°C (46° a 54° F), 95 a 98 % de
humedad relativa, ventilación adecuada,
y exclusión de luz. Este almacenamiento
a mayor temperatura retarda el endulza-
do indeseable de las papas y el desarrollo
posterior de color oscuro de los productos
procesados. Los azúcares y las tasas de res-
Figura 35.12 piración se incrementan durante el almace-
Escamas acuosas y translúcidas de cebollas almacenadas. namiento a baja temperatura, indicando que
las papas son ligeramente sensibles al daño
por frío. Las papas para propagación se
conservan mejor a 0° - 2° C (32° - 36° F), 95
- 98 % de humedad relativa, con ventilación
adecuada. En este caso el endulzamiento
por baja temperatura no es importante, y
se minimizan el deterioro y la pérdida de
agua. Algunas variedades de papa son más
susceptibles al daño por frío que otras. El
almacenamiento a muy bajas temperaturas
durante períodos prolongados puede resul-
tar en un oscurecimiento caoba y cavitacion
de los tejidos internos (fig. 35.11). La pudri-
ción, especialmente la pudrición blanda
debida a las bacterias de Erwinia, puede
ser un problema durante el almacenamiento
Figura 35.13 prolongado de las papas. El curado apro-
Secciones longitudinales de dientes de ajo almacenados 5 piado de heridas de cosecha en las papas
meses a 0° C (32° F) para mostrar el desarrollo de la brotación antes del almacenamiento es importante
de yemas en aire (los 2 dientes de la izquierda) o en una para reducir pudriciones.
atmósfera de 0.5% O2 + 10% CO2 (los 2 dientes de la derecha). El ajo se debe conservar a 0°C (32° F)
o ligeramente abajo de esta temperatura
para un almacenamiento prolongado (6 a 7
meses); 20° a 30° C (68° a 86° F) se puede
usar para un almacenamiento de hasta 1-2
meses. Los dientes de ajo brotan más rápi-
damente a temperaturas intermedias (4-18°
C ó 40-64° F). Es adecuada una ventilación
de aproximadamente 1 metro cúbico de aire
por minuto por metro cúbico de ajo con 70
% de humedad relativa.
Las cebollas varían en su capacidad de
almacenamiento. Los tipos más pungentes,
con altos contenidos de sólidos solubles se
almacenan durante períodos más prolon-
494 CAPITULO 35
Figura 35.14 ETILENO

Cambios en isocoumarina en zanahorias jóvenes almacena-
La mayoría de los productos considerados
das a baja temperatura con bajas concentraciones de etileno. en este capítulo producen muy bajas can-
tidades de etileno y no se afectan perjudi-
500
cialmente por la exposición a este gas. Sin
Aire
embargo, hay excepciones importantes. El
0.25 ppm de etileno
etileno afecta a las papas estimulando la
400 0.5 ppm de etileno
iniciación de la brotación (se interrumpe la
Isocumarina (mg.100g –1)
dormancia), pero luego inhibe el crecimien-

300 to del brote. El etileno también aumenta
el oscurecimiento de papas cocidas. El
etileno es muy perjudicial a las zanaho-
200
rias. Concentraciones bajas de etileno
(>0.1 ppm) en el almacén de zanahorias y
100 chirivías aumentan la tasa de respiración
e inducen la formación de isocoumarina,
0 compuesto responsable de sabor amargo
(fig. 35.14). Los segmentos cortados de
0 8 16 24 32
zanahoria, las zanahorias dejadas caer (gol-
Días a 5ºC (41ºF)
peadas), las zanahorias cosechadas muy
frescas o suculentas, y las zanahorias inma-
gados, mientras que las cebollas de sabor duras desarrollan concentraciones muy
más suave, con contenidos bajos de sólidos altas de isocoumarina y amargor.
solubles, normalmente no se almacenan
por más de 1-3 meses. Las temperaturas de CONSIDERACIONES
almacenamiento deben ser 0° a 5° C (32° a ESPECIALES
41° F) ó 20° a 30° C (68° a 86° F), ya que
temperaturas intermedias favorecen la bro- INHIBICIÓN DE LA BROTACIÓN
tación. La humedad relativa se debe mante- Para almacenamiento prolongado, las cebo-
ner a 65 a 70 por ciento, y la tasa de venti- llas y las papas (pero no las papas para
lación debe ser de 0.5 a 1 metro cúbico de propagación) generalmente se asperjan
aire por minuto por cada metro cúbico (0.5 con hidrazida maleica (MH) unas semanas
a 1 pie cúbico de aire por minuto por cada antes de la cosecha para inhibir la brota-
pie cúbico) de cebollas. Se debe evitar la ción durante el almacenamiento. Además, a
exposición a la luz para prevenir el enver- menudo se dan aplicaciones de cloroprofam
decimiento. Con el almacenamiento pro- (CIPC; 3 -cloro-isopropil-N-fenil carbama-
longado, se puede desarrollar el desorden to) en aerosol alrededor de las papas alma-
fisiológico de escamas acuosas o de translu- cenadas para inhibir brotaciones. En años
cidez (fig. 35.12). La pudrición asociada con recientes ha habido intentos para buscar
Aspergillus (pudrición negra), pero sobre inhibidores de brotación alternativos de
todo con Botrytis (pudrición gris), se incre- origen natural. La irradiación (con dosis
menta durante el almacenamiento. de 0.03-0.15 kGy = 3-15 krad) también ha
mostrado ser eficaz para inhibir crecimien-
ATMÓSFERAS MODIFICADAS to de brotes en cebollas, ajos y papas y se
El uso de atmósferas controladas (AC) o ha usado en algunos países.
modificadas (AM) para este grupo de horta-
lizas es muy limitado. Las papas y las zana- GLICOALCALOIDES EN PAPAS
horias no se benefician con las atmósferas La luz necesita ser excluida durante el
modificadas. Recientemente se ha usado, almacenamiento y el manejo de la papa
aunque a nivel limitado, el almacenamiento para evitar el reverdecimiento. El rever-
comercial en AC (3% O2 + 5-10% CO2) de decimiento es debido a la síntesis de la
cebollas de poca pungencia. Las atmósferas clorofila y está estrechamente asociado con
altas en CO2, además de retardar pudri- la acumulación de glicoalcaloides tóxicos,
ciones, retardan el desarrollo de brotes en principalmente solanina y chaconina. A
cebollas y ajos (fig. 35.13). bajos niveles, estos compuestos contribuyen
al sabor, pero 20 mg de alcaloides por 100 Cooke, R. D., J. E. Rickard, and A. K. Thompson.
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o de papel, y rotarlas frecuentemente en los vars differ in pungency and bulb quality chang-
anaqueles al menudeo. El raspado o cepilla- es during storage. HortScience. 32:1260–1263.
do también estimula la formación de estos Lafuente, M. T., G. López-Gálvez, M. Cantwell, and
alcaloides, y es por consiguiente otra razón S. F. Yang. 1996. Factors influencing ethylene-
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bles y baja pungencia. La pungencia se debe Prange, R. K., W. Kalt, B. J. Daniels-Lake, C. L.
a la liberación enzimática de compuestos Liew, R. T. Page, J. R. Walsh, P. Dean, and R.
aromáticos que contienen azufre. Algunas Coffin. 1998. Using ethylene as a sprout con-
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el análisis de piruvato (un subproducto de J. Amer. Soc. Hort. Sci. 123:463–469.
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por debajo de 5 µm/g de peso fresco se con- Raton, FL: CRC Press. 285–304.
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36
El volumen de los productos mínimamente procesados creció rápi-
damente durante la década pasada, extendiéndose desde el sector de
servicios alimentarios, hasta la venta de anaquel al menudeo.
Estos productos horto-frutícolas se preparan y manejan para
mantener su condición fresca, pero al mismo tiempo para conve-
niencia del usuario o consumidor. Aunque más caros que el pro-
ducto a granel, con base en peso, los exitosos productos frescos
precortados a menudo son más económicos para el usuario debido
Sistemas de Manejo
a la reducción de desperdicios. El procesamiento mínimo en plan-
tas de proceso centralizadas reduce sustancialmente el número de
Postcosecha:
empleados de base involucrados en la preparación de estos pro-
ductos. La preparación de los productos mínimamente procesados
Frutas y Hortalizas
implica acciones de limpieza, lavado, recortado, descorazonado,
rebanado, cortado en tiras, y otros pasos relacionados, muchos de
Precortadas
los cuales incrementan la perecibilidad de los artículos produci-
dos. Otros términos usados para referir a los productos mínima-
(Mínimamente
mete procesados son “productos frescos cortados”, “ligeramente
procesados”, “parcialmente procesados”, “procesados frescos” y
Procesadas)
“pre-preparados”.
Algunos ejemplos de hortalizas frescas precortadas incluyen
las papas peladas y rebanadas, lechugas y coles cortadas en tiras,
Marita I. Cantwell y Trevor V. Suslow ensaladas de mezclas (fig. 36.1), espinacas lavadas y recortadas,
zanahorias “baby” mondadas (fig. 36.2), floretes de coliflor y bró-
Traducido por Joel Corrales-García coli, y cebollas limpias y picadas en cuadritos. Normalmente se
espera que estos productos tengan una vida de anaquel de 10-14
y Marita I. Cantwell días, y representan alrededor del 70% del volumen total de los
productos mínimamente procesados disponibles comercialmente.
Otros productos importantes elaborados con hortalizas incluyen
ajos pelados (fig. 36.3), salsas frescas, botanas vegetales como las
de zanahoria y apio, champiñones rebanados, tomates y pimien-
tos rebanados y picados en cuadritos, y charolas de hortalizas
frescas para consumir crudas o para cocer en horno de micro-
ondas. Los productos elaborados con hortalizas cortadas fres-
cas desarrollados más recientemente incluyen ensaladas frescas
con comida preparada o “comidas rápidas para comer fuera del
hogar”, las cuales contienen carne y otros alimentos. Los produc-
tos elaborados con frutas cortadas frescas incluyen piña mondada
y descorazonada, frutos cítricos pelados (fig. 36.4) y cortados en
segmentos, rebanadas de manzana (fig. 36.5), durazno, mango y
melón (fig. 36.6), y ensaladas de frutas. La expectativa de vida de
anaquel de estos productos generalmente es mucho menor que la
de los productos elaborados con hortalizas. Actualmente las ven-
tas de los productos mínimamente procesados llegan a represen-
tar del 8 al 10% de las frutas y hortalizas frescas comercializadas
en los canales del servicio de alimentos y al detalle en los Esta-
dos Unidos de América (ver el Capítulo 2).
No obstante que la mayoría de las técnicas del procesamiento
de alimentos estabilizan los productos y prolongan su almacena-
miento y vida de anaquel, el procesamiento mínimo de frutas y
hortalizas incrementa su perecibilidad. Aunque la industria del
procesamiento mínimo empezó como una operación de salvamen-
to para utilizar productos cosechados de segunda calidad y fuera
de normas, pronto se reconoció que se requería de materiales
crudos de alta calidad, debido al incremento de la perecibilidad
causado por la preparación del producto. Debido a lo anterior y
498 CAPITULO 36

Bolsas para venta a menudeo de ensaladas Frutos de naranja pelados en charola rígida y
mixtas “Europeas” de 5 compañías procesado- tapados con película plástica.
ras principales estadounidenses.
Figura 36.5
Rebanadas de manzana tratadas con inhibidores
Figura 36.2 de oscurecimiento en un empaque FreshHoldTM.
Zanahorias “baby” empacadas en bolsas de
polietileno para venta a menudeo. Las zanaho-
rias en la bolsa a la izquierda muestran un dese-
camiento superficial o en enblanquecimiento.
Figura 36.3
Dientes de ajo pelados para distribución al ser-
vicio de alimentos.
Figura 36.6
Piezas de melón y presentaciones de una
ración de ensaladas de frutas mezcladas.
Figura 36.7 FISIOLOGÍA DEL PRODUCTO

Tasas de respiración de col entera y en cortada en tiras alma-
PRECORTADO E IMPLICA-
cenada a cuatro temperaturas.
CIONES SOBRE SU VIDA DE
ANAQUEL
Col en tiras
30 Los productos frescos cortados generalmen-
te tienen mayores tasas de respiración que
Respiración (mL CO2.kg–1.h–1)
25 las de los productos intactos correspondien-

tes. Las mayores tasas de respiración indi-
20
can un metabolismo más activo y usual-
15 mente una tasa de deterioro más acelerada.
También las altas tasas de respiración pue-
10 den resultar en una pérdida más rápida de
ácidos, azúcares y otros componentes que
5 determinan la calidad gustativa y el valor
nutritivo. El incremento en la demanda de
0
oxígeno debido a las mayores tasas de res-
piración de los productos cortados frescos
Col entera
30 2.5°C (36°F) determina que se requieran películas de
5°C (41°F) empaque con suficiente permeabilidad al
25 7.5°C (45°F) oxígeno para prevenir la fermentación y

10°C (50°F) malos olores. El daño físico y las heridas
20
causadas por la preparación incrementa la
15
respiración y la producción de etileno en
pocos minutos, con incrementos asociados
10 en las tasas de otras reacciones bioquímicas
responsables de cambios en color (incluyen-
5 do el oscurecimiento) de sabor, de textura,
y de calidad nutricional (contenido de azú-
0 cares, ácidos, y vitaminas). El grado de pro-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 cesamiento y la calidad del equipo (el filo
Días de las cuchillas), afectan significativamente
la respuesta al daño.
Cuadro 36.1. Tasas de respiración de hojas de col rizada Para minimizar las elevadas tasas de
almacenadas a diferentes temperaturas por 5 días. (Cantwell, respiración y de actividad metabólica de
no publicado) los productos frescos cortados se requiere
de un estricto control de temperatura. La
Tasas de respiración (mL CO2·kg–1·h–1) importancia de la temperatura se ilustra con
0°C 5°C 10°C 15°C datos de coles intactas y cortadas en tiras
Producto (32°F) (41°F) (50°F) (59°) almacenadas a diferentes temperaturas (fig.
Hojas de desarrollo completo 8 12 29 33 36.7). Los tejidos foliares jóvenes presentan
mayores tasas de respiración que las hojas
Hojas pequeñas 14 21 42 57
completamente desarrolladas y maduras,
Hojas picadas (piezas 2 x 2 cm 15 23 46 53 como se muestra en los datos de hojas de
[3/4 x ¾ pulg.] de hojas de desa- col rizada (Cuadro 36.1). Las piezas cor-
rrollo completo) tadas de hojas maduras (2 x 2 cm ó 0.75 x
Tiras (pieza de 0.3 cm [1/10 pulg.] 17 18 59 68 0.75 pulgadas) tienen tasas de respiración
de hojas de desarrollo completo) casi del doble que las de hojas intactas, pero
similares a las de hojas jóvenes pequeñas;
a la necesidad de una sanitación estric- el cortado de las hojas maduras en tiras
ta, la preparación y el manejo de estos duplica aproximadamente las tasas de respi-
productos requiere de una integración de ración. Las diferentes partes de una horta-
tecnologías de producción, de manejo pos- liza pueden tener tasas de respiración muy
tcosecha y de procesamiento, así como de diferentes, como se ilustra con los datos de
técnicas de comercialización. brócoli (fig. 36.8). Estas diferencias en tasas
500 CAPITULO 36
Figura 36.8 temperaturas se pueden ilustrar con datos

Tasas de respiración de floretes, tallo y cabezas enteras de de champiñones intactos y rebanados (fig.
brócoli. 36.9). Las tasas de respiración y de deterio-
ro se pueden minimizar enfriando rápida-
Brócoli
mente el producto y almacenándolo a 5°C
55
(41°F) o menos.
50 Cabeza enteras El cortado de zanahorias en grandes
45 Talles segmentos no cambia significativamen-

40 Floretes te su tasa de respiración, pero las hace
35 mucho más sensibles al etileno. Los seg-
mentos y las rebanadas de zanahorias no
30
peladas y expuestas al etileno se vuelven
25 amargas debido a la síntesis de isocouma-
20 rina. Sin embargo, las zanahorias “baby”
15 peladas no producen este compuesto
10
amargo aún si se exponen al etileno por-
0 1 2 3 4 5 6 7 8
que la isocoumarina se forma predomi-
Días a 5°C (41°F)
nantemente en el tejido de la piel.
Los frutos mínimamente procesados
de respiración tienen implicaciones para generalmente tienen una fisiología más
la calidad y vida de anaquel de ensaladas complicada que la de las hortalizas precor-
mixtas y de mezclas. La calidad integral tadas. El estado de madurez al momento del
de un producto elaborado con diversos procesamiento puede alterar las respuestas
componentes precortados está limitada a la fisiológicas al cortado. En melón cantaloupe
calidad de su componente más perecede- mínimamente procesado, las tasas de res-
ro. En las ensaladas mixtas, es importante piración son similares aunque sean piezas
asegurar que los componentes incluidos cortadas de frutas cosechadas en diferen-
para dar color y sabor sean tan frescos y tes estados de madurez. Sin embargo, las
similares como sea posible en su vida útil a tasas de producción de etileno, son mucho
los componentes principales de la ensalada. más altas en las piezas cortadas de frutos
Estas consideraciones también se aplican a maduros (con madurez correspondiente
productos tales como espinacas limpias y a un desprendimiento de 3/4 o completo
lavadas, donde las diferencias en la edad de del pedúnculo) que en las piezas de frutos
la hoja o de daños físicos a las hojas pueden menos maduros (correspondiente a un des-
resultar en un producto mixto de perecibili- prendimiento de 1/4 a 1/2 del pedúnculo).
dad variable. El tamaño de la pieza también afecta consi-
A mayor grado de procesamiento, se derablemente la respuesta fisiológica de los
inducen mayores tasas de respiración. Los frutos mínimamente procesados. Los melo-
bulbos intactos de ajo tienen tasas de respi- nes cantaloupe cortados en pedazos muy
ración relativamente bajas, pero éstas resul- pequeños (0.2 mm ó 0.008 pulg.) tuvieron
tan altas cuando los dientes son pelados un gran incremento en la producción de eti-
y picados, especialmente si se almacenan leno, mientras que las porciones grandes (1
a temperaturas por arriba de 5°C (41°F) x 2 cm ó 0.4 x 0.75 pulg.) no fueron diferen-
(Cuadro 36.2). Las tasas de respiración de tes en su respuesta fisiológica con respecto
lechugas de cabeza y romana cortadas en a los frutos enteros. Las tasas de respiración
piezas para ensalada (2-3 x 2-3 cm o 0.75- de rebanadas de duraznos, plátanos, kiwis y
1.18 x 0.75-1.18 pulg.) son solamente de tomates, a 0-10°C (32-50°F) son en prome-
20 a 40% más altas que las de las cabezas dio 65% más altas que las de los frutos ente-
enteras respectivas. Las tasas de respira- ros correspondientes. En el Cuadro 36.3 se
ción de lechugas y coles cortadas en tiras resumen algunos ejemplos de las diversas
son mayores en un 200-300% que las de las respuestas de los frutos al procesamiento
cabezas intactas y se mantienen altas a lo mínimo.
largo del período de almacenamiento (fig. Aunque la temperatura es el principal
36.7). La relación entre las tasas de respira- factor que regula las tasas de respiración,
ción y los cambios en calidad a diferentes las atmósferas modificadas también las
Cuadro 36.2. Tasas medias de respiración de dientes de reducen. (Ver el capítulo 14). Con respec-
ajo enteros, pelados y picados almacenados cinco días. to a las tasas de respiración de productos
(Cantwell, no publicado) mínimamente procesados bajo atmósferas
controladas o modificadas, la información
Tasas de respiración (mL CO2·kg–1·h–1)
disponible resulta limitada. Una atmósfera
0°C 5°C 10°C 15°C de 5% O2 + 5% CO2 solo reduce ligeramente
Producto (32°F) (41°F) (50°F) (59°) la tasa de respiración de zanahorias, pue-
Entero 4 6 8 13 rros y cebollas cortadas frescas, pero incre-
Dientes pelados 12 20 57 69 menta ligeramente las tasas de las papas
cortadas (Mattila et al., 1995). A 5°C (41°F)
Dientes picados 16 22 73 107
las atmósferas controladas de 1-2% O2 +
10% CO2 redujeron las tasas de respiración
Figura 36.9
de fresas, duraznos y melones honeydew
Tasas de respiración, color y cambios en textura de champiño- en un 25 a 50% a 5°C (41°F) (Qi y Watada,
nes enteros y rebanados. 1997). Estas mismas atmósferas también
Respiracíon redujeron sustancialmente las tasas de pro-
ducción de etileno y el ablandamiento de
60
los tejidos del fruto.
50 El control de la respuesta a heridas es
la clave para proveer un producto míni-
mL CO2.kg–1.h–1
40 mamente procesado de buena calidad. Las

bajas temperaturas minimizan las diferen-
30
cias de las tasas de respiración y de produc-
20
ción de etileno entre el producto cortado y
el intacto. Las temperaturas bajas también
10 son esenciales para retardar el crecimiento
microbiano y la pudrición de las superficies
0 cortadas. La variedad, las condiciones de
Blancura cultivo, el estado de madurez, el tamaño
de la pieza y las condiciones de almacenaje
85 contribuyen en su conjunto a las variacio-
nes en la fisiología del producto cortado
80 fresco.
Valor *L del color
75 PROCEDIMIENTOS PARA LA
PREPARACIÓN DE HORTALI-
Rebanados Entero
70 ZAS MÍNIMAMENTE PROCE-
0°C (32°F)
SADAS
5°C (41°F)
65
10°C (50°F) Los productos mínimamente procesados
60 se pueden preparar en la zona de cultivo
Firmeza (de origen) o en plantas de procesamien-
to regionales y locales, dependiendo de
1.2 la perecibilidad del artículo cortado con
Fuerza (kgf con punzón de 0.3 mm)
relación al producto intacto, y de la calidad

1.0
requerida para un determinado uso del
0.8 producto. El cuadro 36.4 resume algunas
consideraciones con relación a la ubica-
0.6 ción de las operaciones de procesamiento.
El procesamiento mínimo de hortalizas
0.4
ha evolucionado desde las plantas en los
0.2
mercados de destino (procesamiento local)
hasta las plantas de procesamiento regio-
0.0 nal conforme se ha mejorado el equipo, el
0 2 4 6 8 10 12 empacado en atmósfera modificada, y el
Días
502 CAPITULO 36
Cuadro 36.3. Respuestas de porciones cortadas en fresco comparadas con la fisiología de los frutos enteros
(Datos recopilados por Cantwell, 1998).
Respiración Producción de etileno
Estado de Temp. Temp. Tamaño de comparada con la de comparada con la de la
Fruta madurez °C °F porción la fruta entera fruta entera
Manzana Maduro 2 36 Trozo Mayor —
Plátano Inmaduro 20 68 0.4 cm — Mayor 4 X
Madurando 20 68 0.4 cm Mayor Mayor
Maduro 20 68 4 cm Igual Igual
Melón Maduro 20 68 0.2 mm — Mayor 10 X
Cantaloupe Madurando 2 36 Formas cilíndri- Igual Igual
cas (2 x 1 cm)
Maduro 2 36 “ Igual Igual
Madurando 10 50 “ Igual Igual
Madurando 20 68 “ Mayor 2 X Igual
Kiwi Maduro 20 68 1 cm Mayor Mayor 8 X
Pera Madurando 2 36 Trozo 1 cm Igual Igual
20 68 “ Mayor Menor
Fresa Maduro 2 36 Cuartos Igual Igual o ninguna
20 68 “ Mayor Mayor 4 X
Tomate Maduro-verde (MG) 20 68 1 cm Igual Igual
MG + C2H4 20 68 Rebanada de Igual Igual
0.7 cm
Madurando 20 68 1 cm Mayor Mayor 5 X
Maduro 20 68 1 cm Igual Igual
manejo de temperatura. El procesamiento las tiras de lechugas cortadas con un cuchi-

y mercadeo de frutas cortadas frescas dife- llo rotativo filoso tienen aproximadamente
rentes a las piñas ha quedado a un nivel el doble de vida de almacén que las lechu-
regional o local. gas cortadas con una acción de picado. La
Un ejemplo de las operaciones involucra- vida de anaquel de las lechugas es menor si
das en el procesamiento mínimo de lechuga se usa un cuchillo sin filo en lugar de uno
se muestra en la Figura 36.10. En el pasado, filoso. Un defecto común en el melón cor-
las operaciones de lechuga cortada en fresco tado fresco preparado comercialmente es la
a menudo implicaban el rescate de la lechu- translucidez o vidriosidad, y el equipo de
ga que quedaba en los campos después de cortado chato o sin filo incrementa la inci-
la cosecha para el mercado en fresco. Ahora dencia de este defecto.
se reconoce que la lechuga de primer corte El lavado del producto inmediatamente
con madurez óptima (cabezas firmes pero después del cortado remueve azúcares y
no duras) es la que se debe usar para maxi- otros nutrimentos de las superficies corta-
mizar la calidad del producto procesado. das, mismos que favorecen el crecimiento
Después de la recepción y del vaciado de los microbiano y el oscurecimiento del tejido.
cajones de campo, todas las operaciones se El agua del lavado usualmente es fría y tam-
hacen en cuartos fríos y limpios de procesa- bién provee un enfriamiento rápido. Debido
miento. Después del recortado y descorazo- a su composición química, algunos pro-
nado el tamaño de las piezas se puede redu- ductos tales como la col se conocen como
cir con cuchillos rotativos o manualmente, productos “sucios” porque con el procesa-
separando las piezas en tamaños adecuados miento mínimo liberan muchos compuestos
para ensaladas. El daño a las células cerca- orgánicos. Por esto es deseable mantener
nas a las superficies cortadas afecta la vida separadas las líneas de proceso o limpiar
útil y la calidad del producto. Por ejemplo, minuciosamente las líneas por donde pasó
Cuadro 36.4. Ventajas, desventajas de productos de lidad especialmente para frutas cortadas
hortalizas frescas cortadas preparadas en lugares diferentes. en fresco, así como otros productos deli-
cados. Idealmente, el proceso de secado
Lugar de
debe remover al menos la misma cantidad
Procesamiento Características y requerimientos
de agua que el producto retuvo durante su
Área de Materia prima procesada fresca cuando es de la más alta procesamiento. Sin embargo para algunos
Producción calidad
productos como lechuga, la remoción de
El producto procesado requiere un mínimo de 14 días de una cantidad ligeramente mayor de agua
vida de anaquel posterior al procesamiento; (hasta causar una ligera desecación del pro-
Es crítico el buen manejo de temperatura ducto) es favorable para alargar la vida post-
Economía de escala procesamiento.
Se evita el transporte de larga distancia del producto no Los productos centrifugados o secados
usado. se pueden empacar en bolsas pre-formadas
Es común el uso de vacío y del “gaseo”; películas con per- en equipos que sacan aire y hacen un vacío
meabilidad diferente. antes del sellado (ej., lechuga cortada en
tiras en bolsas para el servicio de alimentos
Regional Materia prima procesada cuando es de buena calidad,
típicamente 3 a 7 días después de cosecha
de 3-5 libras) o en máquinas que forman,
llenan y sellan las bolsas, en las cuales el
Menor necesidad para maximizar la vida de anaquel; se
producto se alimenta a través de un tubo
requiere alrededor de 7 días de vida después del proce-
samiento;
de acero inoxidable alrededor del cual se
forma la bolsa a partir de un rollo de pelí-
Es vital el buen manejo de la temperatura
cula plástica (ej., mezclas de ensaladas para
se requieren varios entregas por semana para usuarios venta al menudeo). En este caso, a menudo
finales se hace fluir nitrógeno gaseoso inmedia-
Se adapta mejor para demandas de producto de corto tamente antes del sellado para bajar los
plazo niveles de oxígeno y establecer rápidamente
Es común el uso de vacío y del “gaseo”; películas con per- una atmósfera modificada benéfica dentro
meabilidad diferente. de la bolsa. Posteriormente las bolsas sella-
Local La calidad de la materia prima puede variar grandemente, das caen a una banda transportadora para
dado que el producto se procesa de 7 a 14 días después pasar por un detector de metales, luego se
de la cosecha colocan en cajas y éstas finalmente se esti-
Se requiere o se espera una vida post-procesamiento ban en tarimas, usualmente en un cuarto
relativamente corta frío adyacente. Para asegurar una cadena
Se requiere un buen manejo de temperatura, pero a menu- de frío continua, el producto entarimado
do es deficiente (“paletizado”) se debe cargar en tráilers
Las cantidades procesadas y entregadas son pequeñas
enfriados previamente en andenes cerrados
y refrigerados.
Requiere más mano de obra; las cantidades de producto
Las zanahorias “baby” peladas son pro-
inservible son grandes
ductos precortados populares y también
El empacado es más simple y menos costoso; el uso de se producen en grandes volúmenes. Las
vacío o de técnicas de gaseo son menores
variedades y las condiciones de cultivo se
han desarrollado para producir zanahorias
la col, antes de que otro producto entre a la largas y tiernas, que se cosechan mecánica-
misma línea de proceso. Los tejidos corta- mente y se cortan en segmentos de 5 cm (2
dos absorben agua en los canales de lavado pulgadas). Los segmentos se pueden alma-
y enfriado como se ilustra para espinaca cenar para asegurar un suministro continuo
(fig. 36.11). Entonces se hace necesario una a la línea de procesamiento. Los segmentos
estricta y continua desinfección del agua. El son llevados por canales de agua para pasar
exceso de humedad se debe remover com- por equipo de abrasivos burdos y finos para
pletamente después del lavado y del enfria- remover la epidermis y los desechos de
miento. Para esto, generalmente el producto pared celular, luego se lavan, se seleccionan
se centrifuga después de haber pasado por por diámetro y se empacan. A menudo se
una malla de vibración. Los túneles de usan bolsas de polietileno de baja densidad
aire forzado sobre la línea del transporte con algunos pequeños hoyos para mantener
son poco usados, pero tienen mayor uti- alta humedad relativa pero sin llegar a la
504 CAPITULO 36
Figura 36.10 condensación (no se trata de una atmósfera

La preparación de productos de lechuga mínimamente proc- modificada); luego las bolsas se empacan
esados. en cajas de cartón encerado, las cuales se
Cosecha pueden terminar de llenar con hielo molido
Lechuga de la primera cosecha resulta de calidad superior
Lechuga sobremadura oscurece más después del cortado
para asegurar una baja temperatura durante
Recortar hojas exteriores su distribución. El blanqueado de la super-
ficie de la zanahoria es un defecto común
Empaque en el campo y transporte local y resulta del deshidratado de las paredes
Cajones o cajas de plástico /’bins’ o cajas de cartón; celulares escoriadas y expuestas (fig. 36.2).
evite cajones de madera Se han aplicado recubrimientos superficia-
Transporte en tráiler de piso plano; si esta lejos,
transportar en trailer refrigerado
les comestibles, cubiertas higroscópicas, y
agua libre residual en la bolsa, y otros tra-
Enfriar al vacío o por aire forzado tamientos para reducir este defecto visual.
Temperaturas del producto en el campo y retrasos en enfriar determinan la Sin embargo, se prefiere que las superficies
necesidad de enfriar estén secas por ser así menos propicias para
El enfriado al vacío y por aire forzado son los métodos más comunes
el crecimiento microbiano, y luego los seg-
mentos se pueden rehidratar rápidamente
Recepción, descarga, recortado y descorazonado
Revisión y selección de cabezas en la banda transportadora con agua fría.
Recortado adicional para remover hojas exteriores dañadas Productos tales como floretes de brócoli
Remoción manual del pedúnculo con un tubo afiliado cortador o de coliflor requieren de un recortado
manual. Los tallos del brócoli también
Picar, cortar en tiras/en trozo pueden ser recortados y cortados en tiras
Un cortador con alimentación continúa para preparar piezas de ensalada
para ensaladas de col y otros productos.
(3 x 3 cm o 1.75 x 1.75 pulg.) o tiras (<0.5 cm o <0.2 pulg.)
Cortar manualmente para algunos tipos de lechuga (romana) En el manejo de la coliflor es extrema-
Cuchillos muy filosos reducen daño y el oscurecimiento posterior damente importante reducir el daño a
los floretes durante la cosecha así como
Lavar y Enfriar durante las operaciones de cortado en
El agua contiene un desinfectante, normalmente cloro fresco. El crecimiento bacteriano sobre la
Tiempo de residencia es de 15 a 30 segundos
Tratamientos suplementarios para reducir el oscurecimiento
superficie dañada puede llegar a ser un
pueden ser aplicados defecto común, especialmente si los flore-
tes de coliflor no se mantienen a baja tem-
Centrifugación y otras técnicas de secado peratura (fig. 36.12).
Una malla de vibración remueve volúmenes grandes de agua Los factores clave para mantener la vida
Centrífugas y túneles de aire remueven el agua para
de anaquel de productos de hortalizas cor-
que la superficie del producto esté seca
Centrífugas de canastas de diferentes capacidades dependiendo tadas frescas incluyen:
del producto • Uso de materia prima de alta calidad
Mezclar varios productos para las ensaladas mixtas • Uso de procedimientos estrictos
o componentes que dan “color” son agregados después de sanitación.
del lavado y centrifugado
• Minimizar el daño mecánico usando
cuchillos afilados.
Empacar en bolsas de película de plástico
El producto centrifugado es vaciado sobre una banda transportadora que • Enjuagar y sanitizar las superficies cortadas.
alimenta a la llenadora
Uso de equipos manuales o de máquinas de formar-llenar-sellar • Secar el producto hasta remover el exceso
Uso de vacío o flujo de gas nitrógeno de agua.
Monitoreo de fugas en una cámara con agua presurizada
• Empacar con una atmósfera apropiada.
Poner las bolsas en cajas, entarimar y almacenar por período corto • Controlar escrupulosamente la tempera-
Las bolsas pasan a través de un detector de metales tura del producto a 0 - 5°C (32 - 41°F)
Las bolsas pasan en una banda transportadora al área durante el almacenamiento, transporte y
de empacar en caja y entarimar
Almacenar por período corto a <5°C (<41°F); 0°C (32°F) es óptima manejo.
En el cuadro 36.5 se resumen algunas

Transportar a centros de servicio de alimentos y/o de distribución a
mercados de menudeo
características, que incluyen tasas de respira-
Preenfriar tráilers limpios, termostato a <5°C (41°F) ción, defectos de calidad y atmósferas benéfi-
Cargar en andenes cerrados para mantener la cadena de frío cas, de muchas hortalizas cortadas frescas.
Cuadro 36.5. Características fisiológicas y de almacenamiento de productos precortados. Todos los productos se deben
almacenar a 0-5°C.
Tasa de respira- Defectos comunes de Atmósfera benéfica†
Presentación del ción, en aire a 5°C calidad (diferentes al
Producto Hortofrutícola producto cortado (mL CO2·kg–1·h–1)* crecimiento microbiano) % O2 % CO2
Manzana Rebanada 3 – 7 (2°C) Oscurecimiento <1 —

Puntas de espárragos Brotes recortados 40 Oscurecimiento, ablandamiento 10 – 20 10 – 15
Ejotes Cortados 15 –18 Oscurecimiento 2-5 3 – 12
Betabel Cortado en cubos 6 Jugo drenado, pérdida de color 5 5
Brócoli Floretes 20 – 35 Amarillamiento, malos olores 3 - 10 5 – 10
Col repollo En tiras 13 –20 Oscurecimiento 3-7 5 – 15
Zanahorias En rajas 7 – 10; 12 – 15 Deshidratado superficial 0.5 - 5 10
Coliflor Floretes — Decoloración, malos olores 5 - 10 <5 ‡
Apio En rajas 2 – 3 (2.5°C) Oscurecimiento, deshidratado — —
superficial
Pepino Rebanadas 5 Jugo drenado — —
Ajo Dientes pelados 20 Crecimiento de brotes, decoloración 3 5 – 10 ‡
Jícama En rajas 5 - 10 Oscurecimiento, pérdida de textura 3 10 ‡
Kiwi Rebanado 1 – 3 (0°C) Jugo drenado, pérdida de textura 2-4 5 – 10
Puerro Rebanadas (2 mm) 25 Decoloración 5 5
Lechuga de cabeza Picada, despedazada 6; 10 Oscurecimiento de bordes cortados <0.5 - 3 10 – 15
Otras lechugas Picadas 10 -13 Oscurecimiento de bordes cortados 1-3 5 – 10
(no de cabeza)
Melones
Cantaloupe Cortados en cubos 5–8 Jugo drenado, ablandamiento, 3–5 5 – 15
“vidriosidad” (translucidez)
Gota de miel Cortados en cubos 2–4 Jugo drenado, ablandamiento, 2-3 5 – 15
“vidriosidad” (translucidez)
Sandía Cortados en cubos 2–4 Jugo drenado, ablandamiento 3-5 5 – 15
Champiñones Rebanadas (5 mm) 20 -45 Oscurecimiento 3 10**
Cebolla, bulbo Rebanadas, cortadas 8 -12 Pérdida de textura y jugos, 2-5 10 – 15
en cuadritos decoloración
Cebollín Picado 25 - 30 Decoloración, crecimiento de brotes, — —
jugo drenado
Naranja Pelada; en gajos 3 Jugo drenado, malos olores 14 - 21 7 – 10
Durazno En rebanadas 6 Oscurecimiento, daño mecánico 1-2 5 – 12
Pera En rebanadas 6 – 8 (2.5°C) Oscurecimiento, daño mecánico 0.5 <10
Pimientos En rebanadas, cortados 3; 6 Pérdida de textura, oscurecimiento 3 5 – 10
en cuadritos
Persimonio En rebanadas — Vidriosidad (translucidez), 2 12
oscurecimiento
Piña Cortada en cubos 3–7 Jugo drenado, decoloración 3 10
Granada Arilos 2 Pérdida de color, jugo drenado 21 15 – 20
Papa Pelada; a la francesa 4–8 Oscurecimiento, secado 1-3 6–9
Rutabaga Cortada en cubos 10 Decoloración, secado 5 5
Espinaca Limpiada, cortada 6 – 12 Malos olores, rápida descomposición 1-3 8 – 10
de piezas pequeñas
Calabacita Cortada en cubos y 12 -24 Oscurecimiento, jugo drenado 1 —
rebanadas (5 mm)
Fresa En rebanadas, sin cáliz 12; 6 Pérdida de textura, jugo y color 1-2 5 – 10
Tomate En rebanadas 3 Jugo drenado 3 3
Fuente: * Compilado con datos de M. Cantwell, T. Suslow; Mirjami et al., 1995; Watada et al., 1996; Avena-Bustillos et al., 1997
† Modificado de Gorny, 1997 ‡ indica resultados no publicados. ** no utilizado debido al riesgo de C. botulinum.
506 CAPITULO 36
Figura 36.11
PROCEDIMIENTOS PARA LA
La absorción de agua por hoja tierna (6 cm [2.4 pulg.]) o PREPARACIÓN DE FRUTAS
madura (12 cm [4.7 pulg]) de espinacas en relación al núme- PRECORTADAS
ros de superficies cortadas que tenga la hoja.
La preparación de productos de frutas cor-
Absorción de agua por la espinaca 20°C, 3 min.
tadas frescas se complica por la naturaleza
7 Sin daño inherente de las frutas, en las cuales, los
1 corte
procesos de ablandamiento y otros del pro-
Porcentaje de incremento de peso
6 4 cortes
ceso madurativo continúan después de la
5 cosecha. Por lo que el encontrar el balance
correcto entre la calidad de sabor y firmeza
4
es un asunto clave para lograr que tengan
3 una vida de anaquel adecuada. Mas aún, a
menudo las variedades de la fruta cambian
2 durante la estación de producción y las
1 frutas pueden ser almacenadas por perío-
dos relativamente largos antes del proce-
0 samiento. También es un reto definir los
Hojas tiernas Hojas maduras mejores procedimientos de almacenamien-
to y acondicionamiento para las frutas que
Figura 36.12
se van a destinar al procesamiento mínimo.
Floretas de coliflor con daño mecánico almacenadas 6 días en Para el procesamiento mínimo de frutas,
aire a 3 temperaturas. primeramente se desinfecta la superficie
exterior, enseguida se pela la fruta y luego
se puede pasar por un cortador/rebanador
o se corta manualmente. Dependiendo
de la fruta, las porciones se pueden o no
lavar después del corte. Los productos de
fruta blanda cortada en fresco se necesitan
empacar en contenedores rígidos, que se
tapan usualmente con una película plás-
tica, misma que permite el desarrollo de
una atmósfera modificada apropiada. Un
problema común, que se presenta durante
el almacenamiento y manejo, es la salida
de fluido (jugo drenado) especialmente
de frutas jugosas cortadas en fresco, tales
Figura 36.13
como los melones.
El control del oscurecimiento de rebanadas de manzana En el Cuadro 36.5 se resumen las carac-
Granny Smith por atmósfera controlada (3% O2 + 10% CO2) terísticas, incluyendo tasas de respiración,
y una emersión en ácido ascórbico al 1%. Las piezas fueron defectos de calidad y atmósferas benéficas
almacenadas a 5°C (41°F) por 2 semanas. para muchas frutas cortadas frescas.
La aceptación visual y la vida de anaquel
de muchos productos de frutas dependen
del uso de tratamientos para retardar el
oscurecimiento (pardeamiento) más allá de
lo que se logra con el uso de bajas tempe-
raturas y atmósferas modificadas. Muchas
frutas (ej., manzanas, duraznos, peras) y
algunas hortalizas (ej., papas, alcachofas)
tienen altos niveles de compuestos fenóli-
cos preformados. Después del cortado ocu-
rre un oscurecimiento superficial muy rápi-
do. Las variedades de manzana y durazno
pueden variar considerablemente en el

Los efectos de una inmersión en cloruro de calcio al 1% en La calidad de cebolla amarilla cortada en cubos
el color y firmeza de rebanadas de pera. (Gorny y Kader en después de 20 días almacenada en aire a tres
Cantwell 1998). temperaturas.
Color
76
74
Valor *L (blancura)
72
Aire
70
Figura 36.16
1% CaCl2
La calidad visual de floretas de brócoli alma-
cenadas en aire o atmósfera controlada (2% O2
68 y 10 CO2) a tres temperaturas.
Firmeza
1.4
1.2
lbf, punta de 4 mm
1.0
0.8
Figura 36.17
Calidad visual de pimiento verde cortado en cubos
0.6 almacenado en aire o atmósfera controlada (2%
O2 y 10 CO2) a tres temperaturas. Los cubos de
0 2 4 6 8 pimiento almacenados en aire (izquierda abajo)
Días en aire a 5°C (41°F) han amarillados más que aquellos en aire.
potencial de oscurecimiento de las porcio-

nes cortadas. Para reducir los problemas
de oscurecimiento puede ser útil el uso de
antioxidantes tales como ácido ascórbico
(fig. 36.13) y ácido eritórbico, la acidifica-
ción y el uso de agentes quelantes (ácido
cítrico, EDTA), y sus combinaciones. Los
enjuagues con soluciones de hipoclorito
también pueden retardar el oscurecimiento.
Los sulfitos son muy efectivos, pero en los
Estados Unidos de América no se permite
su uso en productos cortados frescos. Las calcio o lactato de calcio (que tienen menos
sales de calcio también pueden ser útiles efecto en el sabor) mejoran la firmeza de
para retardar el obscurecimiento así como los melones cantaloupe cortados en fresco.
para mantener la firmeza, como se ilustra El cuadro 36.6 enlista los requerimientos y
con los datos de rebanadas de pera (fig. consideraciones para aumentar la eficacia
36.14). También se ha demostrado que las del procesamiento mínimo de frutas y hor-
inmersiones en soluciones de cloruro de talizas.
508 CAPITULO 36
Cuadro 36.6. Requerimientos básicos para la preparación de Esto es posible porque usualmente los pro-
frutas y hortalizas mínimamente procesadas (modificado de ductos cortados en fresco se extraen de los
Ahvenainen, 1996). cuartos fríos para su consumo inmediato,
• Materia prima de alta calidad sin transferirlos a temperaturas más ele-
Selección de la variedad vadas, condiciones que en los productos
Prácticas de producción intactos sensibles, normalmente favorecen
Condiciones de cosecha y almacenamiento el desarrollo de síntomas de daño por frío.
• Higiene estricta y buenas prácticas de manufactura Hay reportes para calabacitas, pepinos y
Usos de los principios de análisis de riesgos y de puntos de control sandías precortados de que el almacena-
críticos (ARPCC) miento a 2-3°C (36-38°C) puede resultar en
Sanitación de la línea de procesamiento, del producto y de los una mejor vida de anaquel que el almace-
trabajadores namiento a 0°C (32°F). Sin embargo, para
• Temperaturas bajas durante el procesamiento productos sensibles al frío en general, las
• Limpieza y/o lavado cuidadoso antes y después del pelado o mondado bajas temperaturas retardan la tasa de dete-
Agua de buena calidad (sensorial, microbiológica, pH) rioro de los productos precortados, más que
• Uso de coadyuvantes suaves en el agua de lavado para la desinfección o
inducirles daño por frío. Adicionalmente,
prevención del oscurecimiento y pérdida de textura por cuestiones de seguridad microbiana se
Cloro, ozono, otros desinfectantes requiere que los productos cortados frescos
Antioxidantes químicos, tales como ácido ascórbico, ácido cítrico, etc. siempre se deban conservar tan fríos como
Sales de calcio para reducir cambios de textura sea posible.
• Minimizar el daño durante las operaciones de pelado o mondado, cortado,
rebanado y/o cortado en tiras ATMÓSFERAS MODIFICADAS
Navajas filosas en los cortadores Y ENVASADO
Eliminar porciones defectuosas y dañadas
• Escurrido suficiente, secado centrífuga o con aire para remover el exceso de Para muchos productos cortados en fresco
humedad el envasado en atmósfera modificada es un
suplemento necesario de la refrigeración
• Materiales y métodos correctos de empacado
Selección de películas plásticas para asegurar niveles adecuados de oxí-
para reducir aún más su tasa de deterio-
geno para evitar la fermentación ro. El empacado con películas plásticas
• Temperatura correcta durante la distribución y el manejo también reduce la pérdida de agua de las
Mantener todos los productos mínimamente empacados a 0-5°C (32-41°F) superficies cortadas. Recientemente ha
Fuente: Adapted from Ahvenainen 1996. habido muchas mejoras e innovaciones
específicamente dirigidas a productos cor-
TEMPERATURA DE ALMACE- tados en fresco, tanto en lo que respecta a
NAMIENTO las películas plásticas como en el equipo
de empacado.
Se requieren bajas temperaturas para redu- Hay muchos ejemplos del beneficio de
cir las tasas de respiración, retardar el las atmósferas modificadas en productos
crecimiento microbiano y retardar las reac- mínimamente procesados. Los datos de
ciones de deterioro, tales como el oscureci- melón cantaloupe precortado almacenado a
miento y el ablandamiento en los productos 5°C (41°F) proveen un ejemplo del beneficio
cortados frescos, como se ilustra para cebo- potencial de las atmósferas controladas en
llas y pimientos cortados en cuadritos y la vida de anaquel (fig. 36.18). En este caso,
floretes de brócoli (fig. 36.15, 36.16, 36.17). las atmósferas con alto CO2 en aire o con
En general, todos los artículos precortados bajo O2 dieron resultados similares y fueron
se deben almacenar a 0°C - 5°C (32-41°F) efectivas en retardar el crecimiento micro-
para mantener su calidad, inocuidad y vida biano, el ablandamiento, cambio de color y
de anaquel. los malos olores.
La recomendación de almacenar produc- Para lechugas mínimamente procesadas,
tos cortados en fresco a temperaturas tan el cambio de color de las superficies cor-
cerca como sea posible a 0°C (32°F), gene- tadas es un defecto mayor de calidad (fig.
ralmente también se aplica a los artículos 36.19). El cortado estimula a las enzimas
preparados con productos hortofrutícolas involucradas en el metabolismo fenólico,
sensibles al frío, tales como pimientos, las cuales a su vez conducen a la inde-
melones gota de miel, jícamas y tomates. seable formación de pigmentos de color
Figura 36.18
Cambios en calidad de piezas de melón cantaloupe almacenadas a 5°C (41°F) en diferentes atmósferas controla-
das. (Portela et al. 1997).
A. Calidad visual B. Pudrición

9 5
8
7
6
3
5 Aire
4 1.5%O2
3%O2 2
3 7.5%CO2
15%CO2
2
3%O2 + 7.5%CO2
1
1 3%O2 + 15%CO2
C. Acetaldenído D. Etanol
70
3.0
60
2.5
μ moles∙g peso fresco-1

μ moles∙g peso fresco-1
50
2.0
40
1.5
30
1.0
20
0.5
10
0.0
0
0 3 6 9 12 15 0 3 6 9 12 15
Días Días
Figura 36.19 diciones pueden conducir a incrementos

en las concentraciones de acetaldehído y
Piezas de lechuga romana mostrando grados de oscureci-
miento: ninguno (1), moderado (3), y severo (5). etanol, indicando un cambio de respiración
aeróbica a respiración anaeróbica o meta-
bolismo fermentativo. Estos cambios son
mayores en ensaladas de lechuga de cabeza
que en las ensaladas de lechuga romana, y
están correlacionadas con el desarrollo de
malos olores.
Aunque el envasado en atmósfera
modificada mantiene la calidad visual
retardando el oscurecimiento, los malos
olores se incrementan y la textura crujien-
te de las lechugas disminuye durante el
almacenamiento de las ensaladas. Con la
tecnología de empacado actual, es posible
café. Comercialmente se usan atmósferas tener productos de buena calidad visual
con muy bajo O2 (<0.5%) y alto CO2 (>7%) aún bajo condiciones de temperaturas
para asegurar que las ensaladas de lechuga extremas (fig. 36.21). Aunque es remoto
empacadas no tengan el defecto de bordes el almacenamiento de productos a tempe-
o filos de color café (fig. 36.20). Estas con- raturas de 20°C (68°F), es muy probable
510 CAPITULO 36
Figura 36.20
Cambios promedios en las concentraciones de gases, volátiles fermentativos, calidad visual y malos olores de
ensaladas comerciales de lechuga de cabeza (ensalada de jardín) y romana de 5 de las compañías procesadoras
principales. (López-Gálvez et al 1997).
Oxígeno Bióxido de carbono
0.8
16
0.6
12
%
%
0.4
8
0.2 4
Ensalada de lechuga de cabeza
Ensalada de lechuga romana
0.0 0
Etanol Acetaldehído
2000
30
1500
μL /kg
μL /kg
20
1000
10
500
0 0
Calidad visual Malos olores
5
9
8
4
1 = ninguno, 5 = severos
7
6 Limite de venta
3
5
4
2
3
2
1 1
0 5 10 15 0 5 10 15
Días Días
que puedan ocurrir almacenamientos cer- un producto almacenado a 0°C (32°F).

canos a 10°C (50°F) por períodos cortos. Estos datos enfatizan la importancia del
La calidad visual del producto se reduce almacenamiento a baja temperatura en
sólo ligeramente al mantener el producto conjunción con condiciones apropiadas
a 10°C (50°F), pero la composición de la de envasado en atmósfera modificada. Las
atmósfera, la producción de volátiles fer- figuras 36.16 y 36.17 muestran que, para
mentativos y el desarrollo de mal olor son pimientos cortados en cuadritos y floretes
notablemente diferentes a los que presenta de brócoli, las atmósferas controladas no
Figura 36.21
El efecto de la temperatura de almacenamiento en las concentraciones de gases y parámetros de calidad de ensaladas de
lechuga de cabeza empacadas para el mercado de menudeo.
Oxigeno Acetaldehído Calidad visual

9
0.20
8
2
mmol/kg de tejido
7
0.15
6
%
5
0.10
1 4
3 0°C (32°F)
0.05 10°C (50°F)
2 20°C (68°F)
0.00 1
0
25 Bióxido de carbono Etanol Malos olores

60 5
20 50
1=ninguno, 5=severos
4
mmol/kg de tejido
40
15
3
%
30
10
2
20
5 1
10
0 0 0
0 4 8 12 16 20 24 0 4 8 12 16 20 24 0 4 8 12 16 20 24
Días Días Días
Cuadro 36.7. Efecto de pequeños hoyos en las atmósferas internas de pueden compensar el almacenamiento a
bolsas de productos comerciales almacenados a 0 ó 10°C (32 ó 50°F). temperaturas inadecuadas.
(Los hoyos fueron hechos con una aguja caliente calibre 25) En el caso de lechuga, las atmósferas
Día 3 Día 5 efectivas para retardar el oscurecimiento de
Bag perforations and los bordes o filos cortados son muy diferen-
Producto storage temperature % O2 % CO2 % O2 % CO2 tes de las atmósferas recomendadas para las
Ensalada de col Control 0°C 1.36 3.7 1.07 3.8 cabezas de lechuga intactas (las cabezas de
fresca picada en Control 10°C 0.22 5.5 0.28 5.1 lechuga desarrollan el desorden de mancha
tiras delgadas café cuando se exponen a CO2 >2%). Los
1 hoyo 10°C 3.07 7.0 4.97 6.7
4 hoyos 10°C 10.73 4.3 15.70 3.9
pimientos verdes dan otro ejemplo en el
cual las condiciones de atmósfera modifica-
Ensalada "jardín”,en Control 0°C 0.69 9.2 0.17 8.8
da benéficas para el producto cortado fresco
bolsa de servicio Control 10°C 0.06 12.1 0.02 11.7
alimentario
difieren sustancialmente de las recomen-
1 hoyo 10°C 1.46 10.0 1.03 9.7 dadas para el producto intacto. Conforme
4 hoyos 10°C 4.80 8.0 10.57 7.8 más investigación se realice sobre produc-
Ensalada "jardín” Control 0°C 0.03 10.6 0.03 10.6 tos cortados frescos podemos esperar más
con lechuga "roma- Control ejemplos en los cuales la temperatura y los
10°C 0.01 12.8 0.01 13.0
nita", en bolsa de requerimientos de atmósfera variarán de los
1 hoyo 10°C 3.97 10.6 4.80 10.0
menudeo recomendados para los productos enteros.
4 hoyos 10°C 6.60 5.2 14.97 5.0 En el cuadro 36.5 se resumen las recomen-
512 CAPITULO 36
daciones actuales sobre atmósferas benéfi- importantes. La selección de la película

cas para frutas y hortalizas cortadas frescas implica un balance entre las fortalezas y
y sus defectos comunes de calidad. las debilidades de los diferentes materiales.
La tecnología de empacado es indis- Muchas películas usadas actualmente son
pensable para la mayoría de los productos obtenidas por coextrusión o son laminados
mínimamente procesados. La selección de varios tipos de plásticos, cada uno de los
de la película plástica como material de cuales provee un beneficio específico. Los
envase implica el logro de un balance entre recientes avances en el control de la longi-
la demanda de oxígeno de un producto tud de la cadena de los polímeros plásticos
(consumo de oxígeno por respiración) y han dado como resultado películas de altas
la permeabilidad de la película al oxígeno tasas de transmisión de oxígeno con supe-
y al bióxido de carbono. En la práctica, rior resistencia, buena claridad y sellado
las películas a menudo se seleccionan con rápido. El sellado rápido es extremadamen-
base en la tasa de transmisión de oxígeno te importante para el equipo de empacado
(expresada en unidades de ml/m2-dia-atm). de alto volumen, el cual le da forma a la
En la selección de la película de empacado bolsa, la llena y finalmente la sella. En
se necesitan considerar varios factores inhe- general, las bolsas se inspeccionan periódi-
rentes al producto: la tasa de respiración camente en la línea de procesamiento para
del producto y específicamente la tasa res- verificar la integridad del sello (dentro de
piratoria del mismo producto ya cortado, la una cámara presurizada llenada con agua) o
cantidad de producto, y las concentraciones detectar bolsas con fugas. Puede haber una
de equilibrio de O2 y CO2 deseables. Las variabilidad considerable en las concentra-
características de la película plástica que ciones de O2 aún en bolsas de ensalada bien
se necesitan considerar incluyen: 1) la per- selladas, quizás debido a variaciones ligeras
meabilidad a O2, CO2 y agua, de un deter- en la uniformidad de la película durante el
minado tipo y espesor de película plástica, proceso de su manufactura. El cuadro 36.7
a una determinada temperatura; 2) el área muestra un ejemplo de cómo un mal sello
superficial total del envase sellado; 3) el o la presencia de agujeros minúsculos en el
volumen libre dentro del envase. empaque afectan las concentraciones de O2
Muchos tipos de películas están dis- pero tienen menor efecto en las concentra-
ponibles y se usan comercialmente para ciones de CO2.
el empacado de productos mínimamente Otras opciones de envasado incluyen
procesados, incluyendo polietileno (PE), charolas rígidas impermeables cubiertas
polipropileno (PP), mezclas de PE y acetato con una membrana o película permeable.
vinil etileno (AVE), y polímeros o lamina- Las películas microperforadas (ej., Fres-
dos co-extruídos de varios plásticos. Ade- hHold, fig. 36.5) cuentan con perforaciones
más de las características de permeabilidad muy pequeñas (40 a 200 µm) y permiten
descritas anteriormente, las películas tam- niveles elevados de O2 en combinación con
bién deben satisfacer otros requerimientos concentraciones intermedias de CO2. Las
(Zagory, 1995). Estas deben tener resisten-
cia a rasgaduras y fracturas (PP orientado o Cuadro 36.8. Cuentas totales de microorgan-
poliestireno), a pinchaduras o perforaciones ismos en diferentes etapas de una línea de
proceso de lechuga mínimamente procesada.
(PE de baja densidad), a deformaciones
por extenderse (PP orientado o tereftalato Operación Número/pulgada2
de polietileno), se deben resbalar o desli- Descarga del cajón 92, 000
zar sobre máquinas de embolsado para el
Banda transportadora de descora- 210
buen desempeño de las mismas (cubiertas
zonado
con acrílico o aditivos de estearato), deben
Cortadora 2, 290
tener resistencia a la encorvadura, claridad
(transparencia) y que se les puedan hacer Banda de transferencia 40
impresiones, y en algunos casos que ten- Agua de enfriamiento 5
gan capacidad de volverse a sellar o cerrar Centrífuga 10
(sellos de cierre o sellos pegajosos). La Llenadora del envase 3, 350
atracción del consumidor al tacto y la facili-
Fuente: Datos modificados de Hurst, 1990.
dad de abrirse también son consideraciones
fluctuaciones de temperatura hacen que la superficies dañadas por el corte y de la dis-

permeabilidad de la mayoría de las pelícu- ponibilidad de nutrientes celulares estable-
las comunes cambie muy poco en compa- ce condiciones que favorecen el crecimiento
ración a los dramáticos incrementos en las microbiano. Más aún, la sobremanipulación
tasas de respiración (por la demanda de durante la preparación de estos productos
oxígeno) que se presentan a temperaturas implica mayor oportunidad para la conta-
más elevadas. Con la ausencia de oxígeno, minación con patógenos del humano tales
ocurre el metabolismo anaeróbico, que como E.coli, Listeria, Yersinia y Salmonella.
da como resultado la formación de malos Hay varias preocupaciones de orden
olores y otros problemas de calidad (Fig. microbiológico relacionadas específicamen-
36.21). Para atender los problemas causa- te con los productos cortados en fresco:
dos por las fluctuaciones de temperaturas, éstos generalmente se consumen crudos,
actualmente se están desarrollando tecno- sin pasar por ningún proceso o acción
logías que usan películas “inteligentes”, específicamente aplicada para matar pató-
películas a la “medida” y tecnologías y genos, durante la distribución y exposición
películas que “perciben y “responden” ante del producto puede ocurrir el uso de tem-
determinadas condiciones. Cierta compañía peraturas inadecuadas, y algunos micro-
emplea “poros activados por temperatura” organismos de interés pueden crecer aún
que abren y permiten un incremento en la bajo condiciones de refrigeración y atmós-
tasa de transmisión de oxígeno bajo situa- feras modificadas. Debido a estos riesgos
ciones de temperatura de abuso. También se potenciales la calidad microbiológica y la
están desarrollando películas “antineblina” seguridad de las frutas y hortalizas míni-
que son capaces de dispersar gotitas de mamente procesadas son de alta prioridad.
agua para evitar la condensación, así como La Asociación Internacional de Productos
la incorporación de agentes antimicrobianos Cortados Frescos (International Fresh-cut
dentro de las películas y el uso de indicado- Produce Association) ha preparado guías
res tiempo-temperatura sobre o incorpora- voluntarias específicas para las operaciones
das dentro de las películas plásticas. de procesamiento de frutas y hortalizas
frescas para mantener altos de niveles de
ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS seguridad microbiológica (Gorny, 2001).
Como parte integral de estas guías se tiene
Los principales grupos de microorganismos la implementación de los principios para las
involucrados en el deterioro o contamina- Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el
ción de los productos frescos son bacte- Análisis de Riesgos y de Puntos de Control
rias y hongos, aunque algunos virus (ej., Críticos (ARPCC), también conocido como
Hepatitis) y parásitos (ej., Giardia) también HACCP (Hazard Analysis and Critical Con-
pueden ser de cuidado. En los productos trol Points).
mínimamente procesados, el incremento de El crecimiento microbiano en los pro-
ductos mínimamente procesados se controla
Cuadro 36.9. Cuentas microbianas de melón cantaloupe
principalmente con un buen manejo de
cortado en fresco almacenado en aire o en atmósfera
sanitación y de temperatura. La sanitación
controlada a 10°C (50°F) y 5°C (41°F).
de todo el equipo y el uso de agua adicio-
Día 12 a 5°C nada de cloro son prácticas comunes. Los
Día 0 Día 6 a 10°C
Atmósfera CAP*/g CAP/g CAP/g Lactobacilli/g grandes volúmenes de agua que se usan en
el procesamiento mínimo, a menudo se reci-
Aire 1.0 × 102 1.0 × 108 1.8 × 1011 4.0 × 107
clan, se filtran y sanitizan con compuestos
1.5% O2 3.9 × 107 1.9 × 109 9.9 × 10 6 de cloro (hipoclorito, cloro gaseoso y dióxi-
3% O2 1.3 × 107 1.1 × 1010 1.4 × 107 do de cloro). El propósito de adicionar cloro
7.5% CO2 8.1 × 106 7.6 × 106 1.8 × 105 al agua de proceso es desinfectarla, lo cual
15% CO2 1.6 × 106 1.1 × 106 6.5 × 105 a su vez previene la contaminación del pro-
ducto. El lavado vigoroso del producto con
3% O2 + 7.5% CO2 8.1 ×105 3.8 × 105 1.5 × 105
agua limpia puede remover tantos organis-
3% O2 + 15% CO2 1.0 × 105 2.7 × 105 4.2 × 104
mos como el lavado con agua con cloro. El
Fuente: Portela et al. 1997 monitoreo continuo de los niveles de cloro
CAP* = Cuenta aeróbica en placa a 29°C (84°F). activo se considera esencial para asegurar
514 CAPITULO 36
una calidad microbiológica consistente del dad en el control del crecimiento micro-
producto lavado. La humedad incrementa biano, generalmente se necesitan niveles
el crecimiento microbiano, por lo que es de concentración de CO2 de 5-10%. Altas
determinante la remoción del exceso de concentraciones de CO2 pueden afectar
agua después del lavado y del enfriamien- indirectamente el crecimiento microbiano
to por centrifugación u otros métodos. La retardando el deterioro (ablandamiento,
combinación de tratamientos puede ser cambios de composición) del producto. Las
muy efectiva. Por ejemplo, la irradiación atmósferas con alto CO2 pueden tener un
de lechuga cortada después de lavarse con efecto directo al bajar el pH celular y afectar
agua clorada hace bajar los niveles micro- el metabolismo de los microorganismos.
bianos durante el almacenamiento. El uso Esto se ilustra con datos sobre melón cor-
de sanitizantes comunes, potenciadores de tado en fresco almacenado bajo diferentes
desinfectantes y sanitizantes alternativos concentraciones de O2 y de CO2 (Cuadro
(ej., ozono) son temas vigentes de investiga- 36.9). Las bacterias gram-negativo son muy
ción (ver el capítulo 24). sensibles al CO2. En cambio, las bacterias
El producto limpio se puede reconta- anaeróbicas y las bacterias ácido-lácticas
minar, especialmente después de pasar son completamente resistentes a este gas.
a través de aquellas operaciones y equi- Los hongos generalmente son muy sensibles
pos donde se pueden acumular detritos, al CO2 mientras que las levaduras son rela-
escombros o desechos, tales como corta- tivamente resistentes a este gas.
dores y equipo de llenado y empaque. Este Los materiales de envase modifican la
problema se ilustra con datos en el cuadro humedad y la composición atmosférica que
36.8 donde se observa que los escobillones rodea a los productos mínimamente proce-
del llenador de envases mostraron una sados y pueden modificar el perfil micro-
cuenta bacteriana mucho más alta que la biano. Las atmósferas modificadas pueden
del equipo en las operaciones inmediata- causar cambios en la composición de la
mente anteriores. microflora de los productos mínimamente
Los cambios en las condiciones ambien- procesados. Por ejemplo, el crecimiento de
tales que rodean a un producto pueden bacterias comunes del deterioro se puede
hacer que cambie significativamente la suprimir mediante el envasado en atmósfera
microflora. El riesgo de bacterias patógenas modificada, sin embargo, esto no se logra
se puede incrementar al empacar con pelí- con ciertos microorganismos patogénicos,
culas plásticas (lo que genera condiciones tales como Listeria monocytogenes, que
de alta humedad relativa y muy bajo nivel puede crecer a temperaturas muy bajas bajo
de oxígeno), de igual forma, este riesgo atmósferas modificadas.
aumenta al empacar productos de un bajo Otro asunto problemático es que las
contenido de sal y alto pH celular (i.e. la atmósferas modificadas pueden prolongar,
mayoría de las hortalizas), y al almace- desde el punto de vista visual, la vida de
nar productos empacados a temperaturas anaquel de los productos precortados, supri-
demasiado altas (>5°C ó 41°F). Bajo tales miendo los microorganismos comunes de
condiciones, en las frutas y hortalizas míni- deterioro. Sin embargo, otra vez, microor-
mamente procesadas se pueden desarrollar ganismos tales como Listeria, los cuales no
potencialmente algunos microorganismos provocan síntomas evidentes de deterioro,
patógenos de los alimentos, tales como se podrían desarrollar a niveles altos al final
Clostridium, Yersinia, Salmonella, y E. coli. de la vida visual de anaquel en productos
Las bajas temperaturas durante y después empacados con atmósferas modificadas.
del procesamiento, generalmente retardan el Los productos que son aceptables visual-
crecimiento microbiano pero pueden favo- mente al consumidor pueden tener pobla-
recer microorganismos psicrotróficos tales ciones microbianas altas. Sin embargo, la
como Pseudomonas y Listeria. población total microbiana no tiene relación
Los microorganismos difieren en su sen- directa con la seguridad del producto, como
sibilidad a las atmósferas modificadas. Las se discute en el capítulo 24. Para evaluar el
atmósferas con bajo oxígeno (1%) general- riesgo microbiano de un determinado pro-
mente tienen poco efecto en el crecimiento ducto se necesitan pruebas objetivas para
de hongos y bacterias. Para tener efectivi- patógenos específicos. Esta es una razón de
que no existan normas microbianas para los zar considerablemente a la industria de

productos cortados frescos en los Estados las frutas y hortalizas precortadas. Actual-
Unidos de América, sino que más bien, la mente ya se están produciendo artículos
seguridad alimenticia se basa en estrategias de alta calidad visual, pero en el futuro
de prevención a través de buenas prácticas se le dará mayor énfasis a los aspectos del
de manufactura y de programas de análisis aroma, sabor y a otras características sen-
de riesgos y de puntos críticos de control. soriales, así como a la calidad nutritiva de
Aunque no hay un paso específico del los productos mínimamente procesados.
proceso para matar microorganismos, se Para las frutas cortadas en fresco, esto
usan varias barreras para mantener la cali- significará un mayor reto, puesto que, por
dad microbiana de los productos cortados en su naturaleza éstas presentan pérdidas de
fresco. La combinación del cortado limpio calidad más aceleradas que la mayoría de
de los productos con estrictos procedimien- los productos elaborados con hortalizas
tos de sanitación, envasado en la atmósfera mínimamente procesadas.
modificada apropiada, y el uso de bajas En el futuro se incrementará el desarro-
temperaturas durante el procesamiento y la llo de variedades idóneas para diferentes
distribución, no solamente favorece la alta áreas de cultivo, pero además con determi-
calidad sensorial de los productos precorta- nados “rasgos específicos” determinantes
dos, sino que también sirve para minimizar de su calidad como producto cortado en
los riesgos microbiológicos (Cuadro 36.6). fresco. Hasta ahora solo se ha evaluado la
utilidad potencial de las variedades comu-
CALIDAD DE LA MATERIA nes del mercado fresco en las operaciones
PRIMA del procesamiento mínimo. Pero aún hay
requerimientos específicos del cortado en
Los consumidores esperan que los pro- fresco que no están totalmente satisfechos:
ductos mínimamente procesados sean se necesitan variedades de lechuga, de papa,
visualmente aceptables y apetitosos. Los de manzanas, de duraznos, etc. con bajo
productos precortados deben tener aspecto potencial de oscurecimiento; se necesitan
fresco, ser de calidad consistente dentro frutas con altos contenidos de azúcar y tex-
de todo el envase y estar razonablemente tura firme; y se necesitan variedades que
libres de defectos. Los defectos de campo, faciliten las operaciones de limpieza, recor-
tales como las quemaduras de los bordes tado y cortado. Además, las variedades con
en la lechuga, pueden reducir la calidad características deseables también deberán
del producto procesado, los tejidos defec- satisfacer la producción de artículos corta-
tuosos serán distribuidos a través de todo dos en fresco de una calidad alta y consis-
el producto cortado. En los melones, los tente a través de todo el año.
defectos comunes tales como el golpe de Muchos productos cortados frescos tam-
sol y las áreas manchadas por haber estado bién se manejan en “cadenas interrumpi-
en contacto con el suelo, pueden reducir das”, en las que el producto se puede alma-
seriamente la calidad del producto cortado cenar antes de su procesamiento o se puede
en fresco. Las piezas cortadas provenien- procesar en diferentes grados, en diferentes
tes de áreas con golpe de sol y de las que locaciones. Debido a esta variación en
estuvieron en contacto con el suelo, tienen tiempo y lugar de procesamiento, sería útil
consistentemente menor contenido de azú- poder evaluar la calidad de la materia prima
car, menor color anaranjado, menor aroma, y predecir la vida de anaquel del producto
y menor firmeza, que las porciones de las ya procesado. Por ejemplo, la lechuga de
áreas sanas. Las áreas de la materia prima cabeza se puede almacenar hasta por una
con quemaduras de bordes, golpe de sol y semana, pero no por más de dos antes de
otros defectos, tales como magulladuras, que haya diferencias significativas en la
se deben remover de la línea de proceso velocidad de oscurecimiento de la ensalada
antes del cortado y de que se mezclen con producida (fig. 36.22). En cambio, para la
producto de buena calidad. lechuga romana, solamente se requiere de
Las mejorías en el equipo de proceso, en una semana para reducir la calidad de la
los materiales de empaque y en los proce- ensalada producida. La variabilidad en la
dimientos de preparación han hecho avan- calidad de ciertos productos cortados en
516 CAPITULO 36
Figura 36.22 determinar en forma más precisa la vida

El oscurecimiento de las orillas de piezas de lechuga cortada en relación
de anaquel de frutas y hortalizas mínima-
al período de almacenamiento de las lechugas enteras. Las lechugas mente procesadas.
enteras y los productos precortados fueron almacenados a 5°C (41°F).
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P RO C E S A M I E N TO D E C U LT I V O S H O RTO F R U T Í C O L A S 519
37
PRINCIPIOS DE LA CONSERVACIÓN DE
CULTIVOS HORTOFRUTÍCOLAS
La producción de alimentos en los Estados Unidos, que incluye el

sector agrícola, el procesamiento de alimentos, las operaciones de
mercadeo y todas las industrias relacionadas, generan alrededor del
20% de la producción nacional gruesa y utilizan aproximadamente
el 25% de la fuerza laboral total de los Estados Unidos. Si se con-
sideran las actividades de producción de alimentos, manufactura,
Procesamiento
mercadeo, restaurantes e instituciones combinadas, la industria
de los alimentos es fácilmente la mayor actividad industrial en los
de Cultivos
Estados Unidos (Potter and Hotchkiss 1995). Este capítulo vislum-
brará los principios de la conservación de cultivos hortofrutícolas,
Hortofrutícolas
la importancia de la calidad de la materia prima, las operaciones
unitarias comunes para la mayoría de los tipos de procesamiento y
tecnologías específicas aplicables al procesamiento de cultivos hor-
tofrutícolas. Finalmente se discutirán las ventajas y desventajas de
Diane M. Barrett diversas tecnologías disponibles, seguidas de comentarios generales
sobre envasado y control de calidad.
Traducido por Ma. Luisa Colina-Irezabal
¿POR QUÉ PROCESAR?
Idealmente, a la mayoría de los consumidores les gustaría obtener
y consumir frutas y hortalizas cuando están muy frescas, esto es,
cuando su color, textura, sabor y calidad nutricional son óptimos.
Desafortunadamente, la mayoría de nosotros no podemos tener
jardines o invernaderos que nos provean durante todo el año de
la variedad de productos hortofrutícolas que deseamos. Además,
muchas frutas y hortalizas únicamente se producen en ciertas regio-
nes, por ejemplo, piña, papaya, arándano azul, elote y alcachofa.
Algunos productos hortofrutícolas sólo se producen durante un
corto intervalo de tiempo, y una vez que éste pasa, los productos
frescos ya no están disponibles. Por estas razones y aquellas que
se mencionan abajo, el procesamiento y posterior consumo de pro-
ductos hortofrutícolas es a menudo una alternativa deseable para el
consumo en fresco.
El procesamiento sirve para

• Extender la estacionalidad
• Permitir el consumo en regiones distantes a las regiones productoras
• Prolongar la vida de anaquel y detener el deterioro durante el
almacenamiento
• Mejorar la calidad nutricional y digestibilidad de algunos alimentos
• Aumentar la seguridad microbiológica y química del alimento
• Permite un almacenamiento por largo tiempo en el caso de sequía
o escasez
• Incrementa la variedad y el deseo por el alimento (valor agregado)
• Mejora el control de calidad y provee un producto más constante
• Permite la extracción de nutrientes clave para la salud o usos
medicinales
• Aumenta la conveniencia y reduce el tiempo de preparación previo
al consumo
520 CAPITULO 37
• En algunos casos, reduce el costo del pro- cenados bajo condiciones de AM refrigerada
ducto hortofrutícola fresco para mantener el metabolismo. Cuando no es
posible mantener los productos hortofrutíco-
PRINCIPALES CAUSAS DEL las vivos, la conservación a corto plazo puede
DETERIORO DE ALIMENTOS ser incrementada si el producto se lava, se
Los cultivos hortofrutícolas maduran natu- recubre y enfría tan rápido como sea posible.
ralmente, entonces empiezan los procesos La conservación a corto plazo no involucra la
de senescencia y deterioro. Conforme pasa destrucción de microorganismos o enzimas;
el tiempo, los cambios indeseables en color, las reacciones de deterioro por consiguien-
textura, aroma y sabor, valor nutricional y te ocurrirán, a menudo en una forma más
sanidad pueden hacer a las frutas y horta- rápida debido al estrés impartido durante las
lizas frescas inaceptables para su consumo. operaciones de cosecha y manejo.
Estos cambios son causados por factores Este capítulo se enfoca principalmente a
físicos, químicos y biológicos que compren- la conservación a largo plazo, que normal-
den (Potter and Hotchkiss 1995): mente abarca la inactivación o control de
• Supervivencia y crecimiento de bacterias, microorganismos y enzimas y la reducción
levaduras y hongos o eliminación de las reacciones químicas
que causan el deterioro del alimento. Los
• Reacciones químicas, incluyendo aquellas microorganismos pueden ser controlados
catalizadas por enzimas mediante el uso de calor, frío, deshidrata-
• Infestación por insectos, parásitos y ción, ácidos, azúcar, sal, ahumado, compo-
roedores sición atmosférica y radiación (Potter and
• Pobre control de la temperatura Hotchkiss 1995). Los tratamientos poco
severos de calor, en el intervalo de 82° a
• Pérdida o ganancia de humedad 93°C (180° a 200°F) son comúnmente usa-
• Reacciones con O2 dos para matar bacterias en alimentos de
• Reacciones con la luz baja acidez (pH >_ 4.6), pero para asegurar
la destrucción de esporas, se requiere calor
• Daño físico o estrés húmedo con temperaturas de 121°C (250°F)
• Tiempo por 15 minutos o más. Los alimentos de
alta acidez (pH < 4.6) requieren menos
En la mayoría de los casos, estos factores calor y generalmente un tratamiento a 93°C
no actúan aislados; dependiendo del pro- (200°F) por 15 minutos asegura la este-
ducto y las condiciones ambientales, pue- rilidad comercial. Si la actividad de agua
den actuar conjuntamente para incrementar (aw) o agua disponible para el crecimiento
la velocidad del deterioro del cultivo horto- microbiano es 0.85 o inferior, no se requiere
frutícola. Debido a la cantidad de factores un proceso térmico, sin importar el pH. Es
de deterioro y a la naturaleza diversa de los mejor que el diseño del proceso térmico que
cultivos de frutas y hortalizas, se utilizan asegure la sanidad de un producto específi-
muy variados tipos de tecnologías de con- co sea llevado a cabo por los “especialistas
servación para prevenir el deterioro. de proceso”, que son personas con expe-
riencia y conocimiento en bacteriología y
PRINCIPIOS DE LA diseño de procesos térmicos.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS La refrigeración y congelación disminuyen
La conservación de alimentos puede estar el crecimiento microbiano y pueden matar
dirigida a corto o largo plazo. La conserva- una pequeña fracción de los microorganis-
ción a corto plazo es aplicable a los produc- mos presentes en el interior o en la superficie
tos hortofrutícolas que son consumidos rela- de una fruta u hortaliza, pero no matan todas
tivamente pronto después de la cosecha. Para las bacterias. Si toda el agua de un producto
ellos, la mejor técnica de conservación invo- se encuentra en estado sólido, el crecimiento
lucra mantener el producto vivo y respiran- de microorganismos puede ser prevenido,
do. La Industria de productos mínimamente pero el crecimiento continuará a la misma o
procesados opera bajo este principio y los quizá a más rápida velocidad cuando se des-
productos como ensaladas, zanahorias, bró- congele. La deshidratación sirve para remover
coli, coliflor y melón preparados son alma- el agua requerida para el crecimiento de las
células microbianas y preservar los cultivos de frutas y hortalizas (capítulo 6) y factores

hortofrutícolas del deterioro microbiano. de calidad (capítulos 22 y 23) específicos
De manera similar, el azúcar y la sal actúan para cultivos destinados al consumo en
como conservadores debido a que causan fresco. A pesar de que en muchos casos
deshidratación osmótica de las células micro- estos mismos factores pueden ser requeri-
bianas y su eventual muerte. El control de la dos para cultivos hortofrutícolas destinados
humedad o HR del ambiente durante el alma- a procesamiento, esto no siempre es ver-
cenamiento es una consideración importante dad. Los estándares de calidad de materia
en términos de mantener la deseable vida del prima para productos procesados suelen
cultivo hortícola y la indeseable conservación ser menos estrictos debido a que la fruta u
de microorganismos. hortaliza finalmente será pelada, cortada,
Los ácidos naturales de las frutas y hor- despulpada y hasta exprimida. Los factores
talizas reducen la severidad del tratamiento importantes para la calidad de la materia
térmico requerido debido a que desnaturali- prima se discuten a continuación.
zan las proteínas bacterianas lo cual resulta
en la muerte de la célula. La composición SELECCIÓN DE LA VARIEDAD
atmosférica es frecuentemente utilizada en La selección de las variedades hortofru-
el almacenamiento y empacado de productos tícolas para un propósito específico de
hortofrutícolas para prevenir el deterioro. El procesamiento es un tanto diferente de la
oxígeno es un requisito para no sólo muchas selección estrictamente para mercado en
reacciones microbiológicas sino también fresco. Las variedades destinadas al proce-
para las reacciones de deterioro químico; por samiento pueden estar expuestas a cosecha
ende, su reemplazo ya sea con nitrógeno o mecánica, operaciones de limpieza riguro-
con bióxido de carbono puede ser benéfico. sa y pelado, operaciones de reducción de
Finalmente, los microorganismos son inac- tamaño y métodos de conservación de alta
tivados en diferentes grados por los rayos-X, o baja temperatura. Diferentes cultivares de
microondas, luz ultravioleta, radiaciones una misma especie pueden variar en, por
ionizantes y otras formas de radiación. ejemplo, la facilidad de pelado y remoción
de la piel, la integridad de textura después
FECHADO DE LA VIDA DE del procesamiento térmico, la estabilidad
ALMACENAMIENTO del color durante la deshidratación, la reten-
La vida de almacenamiento es generalmen- ción del sabor durante el almacenamiento
te definida como el tiempo que tarda un congelado o el valor nutricional después de
producto en volverse inaceptable para su la irradiación. Algunas variedades pueden
consumo o utilización. La inaceptabilidad dirigirse a un producto procesado específico
puede ser determinada por el procesador, más que otras. Por ejemplo, una variedad
el vendedor o el consumidor y puede ser de jitomate puede ser una excelente materia
materia de controversia. La cuantificación prima para productos como salsa catsup
de la vida de almacenamiento depende de (ketchup) por su color y sabor, mientras que
mediciones del deterioro sensorial, instru- esta misma variedad puede ser una pobre
mental o microbiológico y su velocidad se materia prima para productos de jitomate
ve afectada por el tipo de producto, método rebanados debido a su baja integridad de
de procesamiento, empaque y condiciones textura. Es importante evaluar no sólo el
de almacenamiento. Muchos procesadores producto fresco sino el producto procesado
utilizan fechas código que incluyen “fecha que se intenta obtener cuando se selec-
de envasado”, “fecha de exhibición”, “vén- cionen variedades para el procesamiento.
dase hasta la fecha”, “úsese preferentemente Muchos grandes procesadores de productos
antes de la fecha”, o “fecha de caducidad” hortofrutícolas proveen semillas a los agri-
(Potter and Hotchkiss 1995) cultores con quienes tienen contratos.
CALIDAD DE LA MATERIA MADUREZ DE CORTE

PRIMA La madurez de corte deseada depende de
un gran número de factores, que incluyen
Capítulos anteriores de este libro fueron la variedad, región productora, condicio-
dedicados a la discusión de la maduración nes climáticas, tipo de suelo, facilidad de
522 CAPITULO 37
Cuadro 37.1. Importancia relativa de los factores considerados en los estándares USDA para productos procesados de fru-
tas y hortalizas.
Ausencia de Terneza y Claridad
Producto defectos Color Sabor Característica Consistencia Uniformidad Textura madurez del líquido
Manzanas 20 20 — 40 — 20 tamaño — — —
Mantequilla de manzana 20 20 20 20 terminado 20 — — — —
Jugo de manzana 20 20 60 — — — — — —
Puré de manzana 20 20 20 20 terminado 20 — — — —
Chabacanos 30 20 — 30 — 20 tamaño — — —
Espárragos 30 20 — — — — — 40 10
Frijoles, ejotes y 35 15 — — — — — 40 10
habichuelas
Frijoles, deshidratados 40 — — 40 20 — — — —
Frijoles lima 25 35 — 30 — — — — 10
Betabeles 30 25 — — — 15 30 — —
Bayas 30 20 — 30 — 20 — — —
Arándano azul 40 20 — 40 — — — — —
Zanahorias 30 25 — — forma 15 tamaño 30 — —
Cerezas dulces 30 30 — 20 — 20 tamaño — — —
Cerezas agrias 30 20 — 30 — 20 huesos — — —
Salsa de chile 20 20 20 20 20 — — — —
Crema de elote 20 10 20 — 20 — — 30 —
Elotes enteros 20 10 20 — — — — 40 10
Salsa de arándano 20 20 20 — 40 — — — —
Higos, kadota 30 20 — 35 — 15 tamaño — — —
Manzanas congeladas 20 20 — 40 — 20 — — —
Cóctel de frutas 20 20 — 20 — 20 — — 20
Jalea de fruta — 20 40 — 40 — — — —
Mermelada de fruta 20 20 40 — 20 — — — —
Ensalada de frutas 30 20 — 30 — 20 tamaño — — —
Toronja 20 20 — 20 — (Entera, (Peso
20) drenado, 20)
Jugo de toronja 40 20 40 — — — — — —
Jugo de uva 20 40 40 — — — — — —
cosecha, cosecha manual contra mecáni- Además, el contenido de almidón puede

ca y producto final procesado. Las frutas incrementar en algunas semillas y muchas
generalmente aumentan tanto el contenido raíces y tubérculos, lo cual puede ser desea-
de azúcar como el de ácido cuando madu- ble o indeseable en la hortaliza procesada.
ran, pero otros factores como integridad La determinación de la madurez óptima de
de textura y apariencia declinan con la cosecha no siempre sigue una dirección y
maduración. Si la fruta se destinará al muchos factores diferentes a la calidad pue-
procesamiento de jugo, donde la textura den afectar esta decisión.
y apariencia tienen poca importancia, la
cosecha debe efectuarse cuando la fruta ESPECIFICACIONES DE CALIDAD
está completamente madura (con madurez Los estándares o especificaciones de cali-
de consumo). Si la integridad de textura y dad para productos hortofrutícolas procesa-
apariencia son importantes, por ejemplo en dos deben ser establecidas por los gobiernos
el caso de “mitades de fruta” o productos federales o estatales, organizaciones comer-
rebanados, la fruta deberá ser cosechada en ciales o por las compañías privadas. Los
un estado de madurez anterior. Las hortali- estándares gubernamentales deben ser obli-
zas difieren de las frutas en que las prime- gatorios cuando se refieren a la protección
ras se vuelven más correosas y lignificadas de la salud del consumidor y la prevención
conforme maduran y esto puede afectar del engaño al consumidor. Otros estánda-
adversamente la facilidad de procesamiento res gubernamentales como los “U.S. Grade
y el sabor y textura del producto procesado. Standards” son voluntarios y su objetivo es
Cuadro 37.1. Cont.

Ausencia de Terneza y Claridad
Producto defectos Color Sabor Característica Consistencia Uniformidad Textura madurez del líquido
Jugo de limón 35 35 30 — — — — — —
Champiñones 30 30 — 20 — 20 tamaño — — —
Aceitunas, verdes 30 30 — 20 — 20 tamaño — — —
Aceitunas, maduras 10 15 30 25 — 20 — — —
Jugo de naranja 20 40 40 — — — — — —
Jugo concentrado de naranja 20 40 40 — — — — — —
Mermelada de naranja 20 20 40 — 20 — — — —
Ocra 20 15 15 — — 10 — 35 5
Duraznos 30 20 — 30 — 20 tamaño — — —
Crema de cacahuate 30 20 30 — 20 — — — —
Peras 30 20 — 30 — 20 tamaño — — —
Chícharos 30 10 — — — — — 50 10
Chícharos, “field” 40 20 — 40 — — — — —
Pepinos encurtidos 30 20 — — — 20 30 — —
Pimientos 40 30 — 10 — 20 tamaño — — —
Piñas 30 20 — 30 — 20 — — —
Jugo de piña 40 20 40 — — — — — —
Ciruelas 30 20 — 30 — 20 tamaño — — —
Papas peladas 40 20 — — — 20 20 — —
Ciruela pasa deshidratada 30 20 — 35 — 15 — — —
Calabazas y calabacitas 30 20 — 20 terminada 30 — — — —
Frambuesas 20 25 — 35 — 20 tamaño — — —
Ensalada ácida de col 10 15 45 15 crujiente — — — — 15
Ensalada ácida de col a granel 10 15 45 15 crujiente — — — — 15
Espinaca 40 30 — 30 — — — — —
Camotes 40 20 — 20 — 20 tamaño — — —
Jitomates 30 30 — — — (Enteros (Peso
20) drenado. 20)
Jugo de jitomate 15 30 40 — 15 — — — —
Pasta de jitomate 40 60 — — — — — — —
Puré de jitomate 50 50 — — — — — — —
Salsa de jitomate/catsup 25 25 25 — 25 — — — —
Fuente: Kramer and Twigg 1970.
ayudar a los productores, intermediarios, Figura 37.1
brokers, mayoristas, procesadores, detallis-
Operaciones Unitarias en el procesamiento de
tas y consumidores en el mercadeo de pro-
productos hortofrutícolas.
ductos procesados de alimentos.
Ejemplos de estándares voluntarios son
Manejo de
los Estándares “USDA” para Productos Pro- Limpieza Separación
Materiales
cesados de Frutas y Hortalizas, que son uti-
lizados para identificar el grado de calidad
en un producto y de esta manera colaboran
en establecer su utilidad o valor. Los están- Mezclado Bombeo Desintegración
dares para la clasificación de fruta fresca,
nueces y hortalizas fueron establecidos en
1917 y los estándares para frutas y hortali-
zas enlatadas, congeladas y deshidratadas, y Intercambio Evaporación y
Formado
para otros productos relacionados como las de calor Deshidratación
conservas, fueron creados en 1928.
La clasificación se basa generalmente
en un sistema de puntuación para cuatro
Envasado
factores de calidad: color, uniformidad del
tamaño, ausencia de defectos y característica
(madurez, textura y terneza). La importancia
524 CAPITULO 37
relativa de diversos factores para especies operaciones de manejo de materiales, es

hortofrutícolas específicas procesadas fueron esencial mantener condiciones sanita-
detallados por Kramer y Twigg (1970) y se rias, minimizar las pérdidas de producto
ilustran en la Cuadro 37.1. Las definiciones (cuantitativas y cualitativas), mantener la
de cada factor están incluidas en el estándar calidad de la materia prima, minimizar la
para cada producto en particular. contaminación o el crecimiento microbia-
Las organizaciones comerciales general- no y programar transferencias y entregas
mente son establecidas por los miembros para que los retrasos en los procesos sean
de una industria en particular, que trabajan minimizados.
voluntariamente para asegurar al menos
una mínima calidad aceptable y para pre- LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
venir una disminución en los estándares de La limpieza y sanitización de los mate-
calidad. Los estándares de las compañías riales alimenticios y las superficies de los
generalmente están por encima de los están- equipos de proceso es importante para
dares mínimos de calidad sugeridos por el asegurar la sanidad de los productos que
gobierno. se están produciendo. Sin embargo, las fru-
tas y hortalizas que se pelan, pocas veces
OPERACIONES UNITARIAS son lavadas antes del pelado. La limpieza
puede ir desde la simple remoción de tie-
Debido a que el número y tipo de tecnolo- rra y otros materiales extraños en pomá-
gías aplicadas a los productos de frutas y ceas, mediante su descarga en un tanque,
hortalizas es inmenso y diverso, los cien- hasta un vigoroso restregado de piñas con
tíficos en alimentos, han intentado organi- inyectores de agua de alta presión. La lim-
zarlas en “operaciones unitarias” comunes pieza puede ser realizada con cepillos, aire
(Véase fig. 37.1). Por ejemplo, el calenta- a alta velocidad, vapor, agua, vacío, atrac-
miento o procesamiento térmico es común ción magnética de contaminantes metáli-
en la manufactura de jugo de naranja, mer- cos, separación mecánica, etc. (Potter and
melada de fresa-kiwi, duraznos enlatados, Hotchkiss 1995). El uso de agua limpia es
papas fritas a la francesa, pepinos encur- también esencial; el agua local o municipal
tidos y jitomates secados al sol. Algunos puede requerir tratamientos adicionales
sistemas de procesamiento comprenden como floculación química controlada de
muy pocas operaciones unitarias, mientras materia suspendida, filtración con arena,
que otros incluyen multitud de operaciones. purificación con carbón, micro-filtración,
Con objeto de conservar exitosamente los y de-aireación para asegurar su limpieza.
productos de frutas y hortalizas es esen- El equipo de procesamiento y los pisos
cial seleccionar y combinar las operaciones y paredes de las áreas de procesamiento,
unitarias más apropiadas que conformen deben ser limpiados con detergentes áci-
sistemas de procesamiento más complejos. dos o alcalinos, o una combinación de los
Algunas de las operaciones unitarias más dos. El uso de sanitizantes como el cloro
comúnmente utilizadas en el procesamiento es recomendable después de la limpieza de
de productos hortofrutícolas se describen a alimentos o equipos de proceso, para ase-
continuación. gurar su sanidad.
MANEJO DE MATERIALES SEPARACIÓN

Las operaciones de manejo de materiales Ejemplos de operaciones de separación
comprenden aquellas que trasladan los incluyen la selección física o eliminación
productos hortofrutícolas desde el campo de defectos, frutos inmaduros o productos
hasta la planta empacadora o procesadora partidos, la cáscara de las nueces o las pie-
y subsecuentemente a través de las diver- les de hortalizas; filtración de un líquido
sas operaciones unitarias en la planta. y materia sólida o el prensado de un jugo
Incluyen la cosecha manual o mecánica, de la pulpa de una fruta. Recientemente, se
traslado en camiones refrigerados, trans- han desarrollado nuevos métodos de selec-
portación en contenedores y el transporte ción tales como imágenes por resonancia
de frutas y hortalizas a través del siste- magnética y radiación en el infrarrojo cer-
ma de procesamiento. Durante todas las cano para productos hortofrutícolas.
PELADO gran variedad de mezcladoras y la elección

El pelado puede llevarse a cabo mediante depende de los materiales a ser mezclados.
el uso de vapor, agua o soluciones de lejía
(hidróxido de sodio), o con sistemas mecá- INTERCAMBIO DE CALOR
nicos como los peladores abrasivos. Para El intercambio de calor incluye el calenta-
algunos productos hortofrutícolas, puede miento y el enfriamiento de productos, dos
ser ventajoso el uso de una combinación de las operaciones unitarias más comunes
de escaldado con agua caliente y vapor a en el procesamiento de productos horto-
presión. Muchos procesadores consideran frutícolas. En muchos productos de frutas
que la calidad de las frutas peladas con lejía y hortalizas, se requiere un tratamiento
es superior debido a la relativamente poca térmico para la destrucción de microor-
cantidad de piel que se remueve y a la alta ganismos y sus esporas, inactivación de
retención de pulpa en el producto final. Sin enzimas, realce del sabor o gusto, ajuste de
embargo, el desecho de la lejía causa daño la textura o viscosidad y numerosas otras
ambiental, por lo que varias compañías razones. Sin embargo, la mayoría de los
están eliminando esta técnica. El pelado productos hortofrutícolas son sensibles a la
mecánico es apropiado para productos temperatura por lo que los largos periodos
relativamente resistentes, como manzanas, a altas temperaturas pueden causar cambios
peras y papas. indeseables de textura, color, sabor y cali-
dad nutricional. Para optimizar la calidad,
DESINTEGRACIÓN es vital calentar y enfriar las frutas y horta-
Las operaciones de desintegración subdi- lizas lo más rápido posible. Existen muchos
viden grandes porciones de los alimentos tipos de sistemas de calentamiento y la
en porciones más pequeñas. Estas incluyen selección debe estar basada específicamente
corte, molienda, despulpado, homogeni- en la materia prima, el producto final, y el
zación, rebanado y otras operaciones de capital y costos de operación requeridos.
reducción de tamaño. En algunos casos, los Los productos pueden ser calentados o
procesos de desintegración involucran gene- enfriados utilizando calor directo o indirec-
ración de calor, por lo que suele ser deseable to. Con ciertos productos de frutas y hor-
enfriar el alimento y el equipo utilizado. talizas se usa inyección directa de vapor,
freído, deshidratación y contacto directo
BOMBEO con la flama. Los equipos más comunes de
El bombeo de líquidos y sólidos de un área calentamiento indirecto incluyen intercam-
de la planta procesadora a otra es esencial y biadores de calor de placas, intercambiado-
muchos tipos de bombas están disponibles res de calor de superficie rascada, intercam-
para ello. Para materiales sólidos, el tamaño biadores de calor tubulares, marmitas con
y fragilidad de las piezas a ser bombeadas chaqueta de vapor y autoclaves o retortas.
decide la elección de la bomba. Por ejemplo, El enfriamiento puede efectuarse con
bombas muy delicadas han sido diseñadas algunos de los equipos usados para el
para sistemas asépticos de procesamiento calentamiento (por ejemplo, la mayoría de
de partículas en donde la integridad de la los intercambiadores de calor), utilizando
partícula es crítica en la calidad. Algunos refrigerantes o agua fría como medio indi-
de los tipos de bombas disponibles incluyen recto de contacto, en lugar de agua o vapor.
las de levas y pistones, de engranes inter- Muchas frutas y hortalizas son refrigeradas
nos o externos, de dos-a-cuatro lóbulos, de o congeladas como una forma de conser-
tornillo sencillo-a-triple, de desplazamiento vación. La congelación puede llevarse a
positivo o aspas, sinusoidales y reciprocan- cabo en congeladores de corrientes de aire,
tes (Potter and Hotchkiss 1995). congeladores de contacto o congeladores
criogénicos (nitrógeno líquido o dióxido de
MEZCLADO carbono sólido).
Las operaciones de mezclado pueden involu-
crar la integración de diversos sólidos, líqui- EVAPORACIÓN Y DESHIDRATACIÓN
dos, líquidos con sólidos, gases con sólidos y A pesar de que la evaporación y la deshi-
gases con líquidos, entre otros. Al igual que dratación involucran la remoción de agua,
en el caso de las bombas, se dispone de una la evaporación típicamente supone una
526 CAPITULO 37
concentración de 2-a-3 veces mientras que normalmente en una fermentación de ali-

la deshidratación normalmente lleva al mentos se controla: nivel de ácido, nivel de
alimento a una humedad final del 2 al 3%. alcohol, uso de iniciadores, temperatura,
Durante la evaporación, los volátiles res- nivel de O2 y cantidad de sal. Algunos ejem-
ponsables del sabor pueden ser recuperados plos de productos de frutas y hortalizas fer-
o removidos, dependiendo si éstos son o no mentados son (Potter and Hotchkiss 1995):
deseables. En muchos casos la evaporación pepinillos agrios solos y con eneldo; acei-
se lleva a cabo bajo vacío, de manera que el tunas verdes; ensalada ácida de col; kimchi
agua hierva a una temperatura inferior y se (hortalizas mixtas y col china); poi (taro);
evite el daño térmico. La deshidratación se tempeh (frijol soya); salsa de soya (frijol
discute con más detalle posteriormente. soya) y vino (uvas y otras frutas).
Muchos tipos de fermentación o encurti-
FORMADO dos, conllevan la utilización de salmueras.
El formado comprende la extrusión a pre- Esto se hace para crear un ambiente en
sión que genera diferentes formas, o el uso donde el tipo de microorganismo deseado
de moldes dentro de los cuales se coloca el pueda crecer. Por ejemplo, en la elaboración
producto caliente y subsecuentemente se de encurtidos de pepino, se utiliza una sal-
enfría y endurece para adquirir la forma del muera con 5 a 8% de sal para fomentar el
molde. Por ejemplo, se utilizan máquinas crecimiento de bacterias ácido-lácticas tole-
tableteadoras para producir pastillas de rantes a la sal y prevenir el crecimiento de
jugo de fruta a partir de cristales de jugo de microorganismos proteolíticos y contami-
fruta deshidratado. nantes. Después de la fermentación, la sal
se elimina mediante un lavado y se agregan
ENVASADO vinagre (un conservador que reemplaza al
Los alimentos son envasados con objeto de ácido láctico) y cloruro de calcio (un agente
protegerlos de la contaminación microbia- que da firmeza); entonces los encurtidos
na, polvo, ataque de insectos, luz, hume- generalmente se pasteurizan para incremen-
dad, adsorción o pérdida de sabor y daño tar su vida de anaquel. Pueden producirse
físico (Potter and Hotchkiss 1995). Existe encurtidos frescos envasados, mediante la
una amplia variedad de materiales y enva- adición de vinagre directamente al pepino y
ses que incluyen latas estañadas, botes de una posterior pasteurización.
vidrio y plástico, papel, películas plásticas, La fermentación puede mejorar la calidad
películas metálicas y laminados compuestos nutricional de los alimentos de tres mane-
de capas de diferentes materiales. Se utili- ras: los microorganismos sintetizan vitami-
zan diseños especiales de máquinas para nas complejas (riboflavina, vitamina B12 y
llenar y cerrar envases que aseguren un vitamina C) y otros factores de crecimiento;
sellado adecuado. los microorganismos pueden permitir una
mejor digestión de los alimentos mediante
FERMENTACIÓN el rompimiento enzimático de los mismos
hasta compuestos más simples; y los micro-
La fermentación es una de las formas más organismos pueden liberar físicamente (por
antiguas de conservación de alimentos y en ejemplo mediante la penetración del micelio
muchos países poco desarrollados es aún de los hongos) o enzimáticamente, nutrien-
uno de los principales métodos de conser- tes que se encuentran secuestrados en
vación. La fermentación se realiza cuando células o partes no digeribles de la planta.
hay crecimiento de microorganismos en un (Potter and Hotchkiss 1995)
medio anaeróbico, consumiendo materia-
les orgánicos para su propio metabolismo. PROCESAMIENTO DE JUGOS
A pesar de que el crecimiento microbiano
usualmente es indeseable, en este caso, el A pesar de que los jugos pueden ser pre-
crecimiento de microorganismos selecciona- parados ya sea de frutas o de hortalizas,
dos produce ácidos, alcoholes y otros com- el principal jugo obtenido, es por mucho,
puestos con agradable sabor y que permiten el de naranja. Muchas de las operaciones
conservar la calidad. Con objeto de asegurar unitarias utilizadas son comunes para el
las características del producto deseado, procesamiento de todos los jugos, e inclu-
yen extracción, clarificación, de-aireación, hortaliza. Es posible recuperar las esencias

licuefacción, pasteurización, concentración de frutas y hortalizas que son volatilizadas
(opcional), re-incorporación de esencias, durante la pasteurización o concentración y
enlatado o embotellado y posiblemente con- añadirlas de nuevo para mejorar el sabor. La
gelación. La producción de jugo de manza- concentración generalmente se lleva a cabo
na se ilustra en la figura 37.2. La extracción en un evaporador a vacío para permitir la
de jugo normalmente involucra la molienda remoción del agua a temperaturas reducidas
del producto, pero en el caso de naranjas y y prevenir el daño térmico del jugo. Los
otros frutos con pieles amargas, el proceso métodos de filtración por membrana tales
de extracción puede requerir maquinaria como ósmosis inversa y ultrafiltración han
especial para extraer el jugo sin incorporar remplazado a los evaporadores a vacío en
estos componentes de sabor. Después de la muchas operaciones de concentración de
extracción, la pulpa es a menudo clarificada jugos debido a la mejor calidad obtenida
usando enzimas y después filtros, pren- con estas tecnologías. Sin embargo, los
sas o centrífugas de alta velocidad. Puede sistemas de filtración por membranas son
ser necesario tratar la pulpa con enzimas significativamente más caros que la evapo-
digestivas con objeto de hidrolizar mate- ración al vacío.
riales pécticos e incrementar la eficiencia Los néctares de fruta son otro tipo de
de la clarificación (McLellan 1996). En la bebida normalmente producida a partir de
producción de bebidas turbias, es deseable fruta cuyo jugo clarificado sin concentrar
dejar cierta cantidad de pulpa suspendida tiene poco sabor o ha sido fuertemente
en el jugo; muchos consumidores consi- saborizado (McLellan 1996). Los néctares
deran que esto imparte una cualidad más de fruta consisten en una mezcla de jarabe
natural al jugo. de azúcar, ácidos de fruta y puré o jugo con
La remoción del aire atrapado o de-airea- alto contenido de sólidos (concentrado).
ción previene reacciones indeseables de La composición nutricional de los jugos
oxidación y mejora la calidad del jugo pro- de fruta y mezclas de jugos puede ser alta,
ducido. Se han diseñado equipos especiales particularmente en vitamina C. El jugo de
para remover eficientemente el aire de siste- manzana es típicamente bajo en vitamina C
mas líquidos. Generalmente es aconsejable y es por lo tanto fortificado (Potter and Hot-
la pasteurización de los jugos con objeto chkiss 1995). El consumo de jugos de alta
de disminuir la población microbiana e calidad como bebidas nutricionales se ha ele-
inactivar enzimas endógenas. Las frutas y vado lo que ha favorecido grandemente tec-
hortalizas contienen la enzima pectinmeti- nologías como el procesamiento aséptico que
lesterasa, que cataliza la desmetilación de conservan el contenido vitamínico del jugo.
la pectina, y eventualmente gelifica o sedi-
menta la pulpa insoluble. En la producción DESHIDRATACIÓN Y
de jugo de naranja, se requiere una tempe- CONCENTRACIÓN
ratura de 90°C (194°F) para la inactivación
de esta enzima, mientras que la destrucción La deshidratación se refiere a la remoción
de las poblaciones microbianas norma- casi completa del agua de los productos
les requiere solamente un proceso a 74°C bajo condiciones controladas, causando el
(165°F) (Desrosier and Desrosier, 1977). mínimo (idealmente ningún) cambio en
La producción de jugos de hortalizas las propiedades del alimento (Potter and
de baja acidez de alta calidad es un reto Hotchkiss 1995). La deshidratación de pro-
debido a que mucho del sabor deseable de ductos hortofrutícolas ha sido practicada
la hortaliza fresca reside en la pulpa, y la por siglos; en ambientes donde el secado
extracción de estos componentes es difícil. es lento, el crecimiento microbiano debe
Bajo las condiciones normales de proce- evitarse utilizando ahumado y sal como
samiento de jugo, los jugos de baja acidez conservadores. La deshidratación no sólo
deben ser esterilizados a 121°C (250°F) sirve como una forma de conservación,
para inactivar enzimas y matar microorga- también es útil para disminuír peso y volu-
nismos y sus esporas. Este proceso también men, lo cual reduce los costos de envases
da lugar a una pérdida de la mayor parte y embarque. Los productos deshidratados
de los componentes del sabor típico de la de frutas y hortalizas generalmente con-
528 CAPITULO 37
tienen de 1 a 5% de humedad y su vida de que el 90% de la humedad se pierde en 4

anaquel a temperatura ambiente puede ser horas, pero se requieren otras 4 horas para
de un año o mayor. Los productos hortofru- eliminar el restante 10%. De hecho, en la
tícolas pueden deshidratarse enteros (por práctica, el contenido de humedad nunca
ejemplo uva, bayas, chabacano y ciruela), llega a cero, aunque los niveles finales de
en rebanadas (plátano, mango, champiño- humedad en la mayoría de los productos
nes, papaya, pimientos, kiwi, jitomate), en son menores al 5%.
forma de hojuelas o como polvo (Ratti and Se dispone de muy diversos métodos
Mujumdar 1996) para la deshidratación de productos hor-
El principio de la tecnología de deshi- tofrutícolas, pero los más importantes son
dratación es calentar el producto y eliminar secado solar, secado por túnel o gabinete,
humedad. Entre los factores que afectan por tambor, por aspersión y secado por
la velocidad de deshidratación están: área congelación (liofilización). La Figura 37.4
superficial del producto; temperatura, velo- describe un secador de túnel a contra-
cidad y humedad del aire; presión atmos- corriente que utiliza convección para llevar
férica y vacío; temperatura y velocidad de el aire más caliente y seco al producto casi
evaporación; y temperatura y tiempo total seco (Potter and Hotchkiss 1995). Menon
de deshidratación. La pérdida de hume- y Mujumdar (1987) clasificaron los más de
dad no ocurre a una velocidad constante; 200 tipos de secadores comerciales disponi-
el mayor porcentaje de la humedad total bles de acuerdo a:
de un producto es removida en un tiempo • Modo de operación (discontinuos, con-
relativamente corto, pero puede llevarse tinuos, semi-continuos)
otro tiempo igual o mayor el remover la
humedad restante. Las velocidades de des- • Presión de operación (a vacío, atmosféri-
hidratación están regidas por las leyes de cos, de alta presión)
transferencia de calor y masa. La Figura • Modo en el que se transfiere el calor
37.3 muestra una curva típica de deshidra- (conducción, convección, radiación,
tación para zanahorias, donde se observa dieléctricos o una combinación)
Figura 37.2
Producción de jugo de manzana.
Desecho
Tamiz
Manzanas Lavadora Molino Prensa Rotatorio
(para jugo)
Tanque de
Almacenamiento
Colocación Llenadora Pasteurizador Filtro Tanque de

de Tapas Mezclado
Enfriador Inspección Etiquetado y Embalado Almacenamiento

• Adiabáticos o no-adiabáticos (con o sin incluyendo la concentración solar, marmitas

intercambiadores de calor dentro del abiertas, evaporadores relámpago (“flash”),
secador) evaporadores de película delgada, evapora-
• Forma del producto (granular, entero, dores a vacío, concentradores por congela-
líquido continuo, etc) ción o ultrafiltración y ósmosis inversa.
• Estado del producto (estacionario, con Las jaleas, compotas, conservas y mer-
movimiento, transportado, con vibración, meladas son todas ellas geles de azúcar-
fluidizado, disperso, atomizado, agitado) ácido-pectina o pectina baja en metoxi-
lo-calcio, pero el componente fruta es
Potter and Hotchkiss (1995) resumieron incorporado de manera diferente en cada
los tipos de secadores comúnmente usados una (Baker et al 1996). En las jaleas se uti-
y el tipo de alimento normalmente secado liza únicamente la fruta tamizada mientras
en cada uno (Cuadro 37.2). que las compotas se elaboran con trozos
La concentración también involucra la de fruta triturada o molida. Las conservas
remoción de agua, pero no al mismo grado consisten en fruta entera o grandes trozos
que en la deshidratación. Ejemplos de pro- de fruta y las mermeladas son geles claros
ductos concentrados de frutas y hortalizas en los que se suspenden rebanadas o frag-
incluyen concentrados de jugos y néctares, mentos de fruta. El procesamiento de estos
mermeladas y jaleas, puré de tomate y puré tipos de concentrados de fruta se realiza
de frutas. Normalmente la concentración mezclando los cuatro componentes (fruta,
no se considera una forma de conservación, azúcar, ácido y pectina), evaporando hasta
a menos que la concentración sea alta en la concentración de sólidos o azúcar desea-
azúcar (>_ 70% de sacarosa) o sal (solución da para reducir la humedad disponible para
del 18 al 25%). (Potter and Hotchkiss 1995). el crecimiento microbiano y pasteurizando
Estas soluciones concentradas de azúcar o el producto para destruir microorganismos.
sal ejercen una alta presión osmótica, que
bien saca agua de las células microbianas o REFRIGERACIÓN Y
previene la difusión normal del agua a estas CONGELACIÓN
células, logrando por lo tanto un efecto
conservador. La concentración puede efec- Las tecnologías de refrigeración y conge-
tuarse mediante gran variedad de métodos, lación se utilizan para disminuir el creci-
miento de microorganismos y reducir la
Figura 37.3
velocidad del metabolismo y las reacciones
Curva de deshidratación para zanahorias rebanadas deteriorativas catalizadas por enzimas en
productos hortofrutícolas. La refrigeración
10 normalmente se refiere al uso de tempe-
8
raturas de almacenamiento superiores al
6
punto de congelación, por ejemplo, desde
4 16°C (60°F) hasta -2°C (28°F) (Potter and
Contenido de humedad (lb / lb prod. seco)
3 Hotchkiss 1995). Los refrigeradores comer-

2 ciales y domésticos generalmente operan
de 4.5°C a 7°C (40 a 44.5°F). A pesar de
1
que el agua pura se congela a 0°C (32°F),
0.8 la mayoría de los alimentos no se congelan
0.6 sino hasta cerca de los –2°C (28°F), debido
0.4
a que contienen sólidos solubles que bajan
0.3
el punto de congelación. Se recomiendan
temperaturas de –18°C (0°F) o inferiores
0.2 para mantener la calidad durante el almace-
namiento congelado.
0.1 Idealmente, la refrigeración de frutas y
0.08 hortalizas debe empezar en el momento de
0.06 la cosecha y continúar a través de cada etapa
0.04 de la cadena postcosecha hasta su punto
0 2 4 6 8 10 12 de consumo. La refrigeración es una forma
Tiempo (h)
530 CAPITULO 37
Figura 37.4
Construcción de un secador de túnel a contra-corriente
salida lateral para
Aire de salida dirección del flujo de aire carros con producto seco
calentador entrada de
aire fresco
entrada de carros con los carros avanzan en esta dirección ventilador

producto húmedo
Cuadro 37.2. Tipos de secadores más comunes utilizados • Enfriamiento desde la temperatura inicial
para alimentos líquidos y sólidos hasta el punto de congelación (remoción
de calor específico o sensible)
Secador Tipo usual de alimento
Secadores por convección de aire • Cambio de fase del estado líquido al sóli-
Horno Piezas do (calor latente de fusión)
Gabinete, charolas o recipientes Piezas, purés, líquidos • Disminución de la temperatura desde el
Túnel Piezas punto de congelación hasta la temperatu-
Banda transportadora continua Purés, líquidos
ra de almacenamiento deseada (remoción
Banda atravesadora Piezas
de calor específico o sensible)
Transporte por aire Pequeñas piezas, gránulos
Lecho fluidizado Pequeñas piezas, gránulos
Aspersión Líquidos, purés
Debido al cambio de estado de líquido
a sólido, el agua prácticamente no está
Secadores de tambor o rodillo
disponible para el crecimiento de microor-
Atmosféricos Purés, líquidos
ganismos o para las reacciones químicas.
Al vacío Purés, líquidos
Conforme el agua se solidifica durante la
Secadores al vacío congelación, la concentración de sólidos
Estantes o bandejas al vacío Piezas, purés y líquidos
en el líquido residual aumenta y pueden
Banda al vacío Purés, líquidos
llevarse a cabo reacciones adversas para la
Secadores por congelación Piezas, líquidos
calidad si la velocidad de congelación no
Fuente: Potter and Hotchkiss 1995 es muy rápida. Asimismo, la congelación
rápida favorece la formación de cristales de
relativamente moderada de conservación hielo pequeños, mientras que la congela-
y a pesar de que mantiene los productos ción lenta permite la formación de grandes
hortofrutícolas en el estado más “fresco”, cristales de hielo dentro y entre las células
no puede competir con métodos de conser- vegetales. Estos grandes cristales pueden
vación más drásticos como el procesamiento causar cambios indeseables en la textura
térmico o la deshidratación para prevenir el que se perciben al descongelar el producto.
deterioro. El enfriamiento rápido de frutas y Existen básicamente tres métodos utili-
hortalizas después de la cosecha y durante zados para la congelación comercial: con-
el almacenamiento disminuye significativa- gelación por aire, congelación por contacto
mente las tasas respiratorias y mantiene el indirecto con el refrigerante y congelación
sabor, color, textura y valor nutricional. Para por inmersión directa del producto en el
mayor información sobre tecnologías de medio refrigerante. Potter and Hotchkiss
refrigeración y transporte y almacenamiento (1995) subdividieron estas 3 clasificaciones
refrigerados, véase los capítulos 11, 12 y 20. en métodos específicos (cuadro 37.3). La
La congelación sirve como método de congelación “profunda” con aire estático
conservación debido a que la actividad de consiste simplemente en colocar el alimento
agua puede ser disminuida a niveles que en una cámara aislada fría entre –23°C y
previenen la actividad microbiana y reduce –30°C (-9 a –22°F). Los congeladores con
la velocidad de las reacciones químicas. Hay ráfaga de aire operan de –30°C a –45°C (-
tres pasos en el proceso de congelación: 22° a –49°F) con aire forzado a velocidades
de 10 a 15 m/seg (2000 a 3000 ft/min) (Pot- esporas; las condiciones típicamente citadas
ter and Hotchkiss 1995). Un tipo especial son calor húmedo a 121°C (250°F) por 15
de congelador con ráfaga de aire es el lla- minutos o su equivalente. La esterilización
mado de lecho fluidizado que utiliza velo- de todas las partes de un envase de alimento
cidades de aire que exceden mínimamente requiere del conocimiento de las veloci-
la velocidad de caída libre de las partículas dades de penetración del calor, tanto si el
del alimento. Cuando este aire a alta veloci- calentamiento se efectúa por conducción o
dad es pasado a través de la banda de malla por convección, así como del punto frío de
metálica, las partículas toman un movi- la masa de alimento.
miento de baile-hervor y se incrementa el Con objeto de mantener la mejor calidad
contacto con el aire frío. de los productos hortofrutícolas procesados
Los congeladores de contacto indirecto térmicamente, los procesadores contem-
consisten en varias placas metálicas a tra- plan la aplicación del tratamiento térmico
vés de las cuales fluye el refrigerante. Entre más ligero que garantice la eliminación de
estas placas frías se colocan paquetes planos patógenos y toxinas y también prevenga
de alimento y las placas son presionadas a contaminación. Para ello, es indispensable
juntarse para aumentar el contacto. La con- conocer la combinación tiempo-temperatu-
gelación por inmersión consiste en sumergir ra requerida para inactivar los patógenos y
el producto en el refrigerante o asperjar el organismos contaminantes más termo-resis-
refrigerante directamente al producto. Se tentes en un alimento específico. El pató-
dispone de dos tipos de refrigerantes: líqui- geno más termo-resistente en alimentos,
dos de bajo punto de congelación (azúcares, especialmente en aquellos mantenidos bajo
salmueras y glicerol), que son enfriados por condiciones anaeróbicas y de baja acidez es
contacto indirecto con otro refrigerante; y Clostridium botulinum. La determinación del
líquidos criogénicos (nitrógeno o dióxido de tiempo de proceso y la letalidad a utilizar,
carbono comprimidos), que enfrían al eva- requiere experiencia y entrenamiento bási-
porarse (Potter and Hotchkiss 1995). co en los principios de ingeniería de pro-
cesos; se debe consultar a los especialistas
PROCESAMIENTO TÉRMICO en proceso para el diseño de los sistemas,
particularmente en el caso de alimentos de
El procesamiento térmico es una de las más baja acidez o acidificados.
importantes formas de conservación debido Por fortuna, muchos alimentos no nece-
a que reduce eficientemente la población sitan estar completamente estériles para ser
microbiana, destruye las enzimas naturales, seguros y tener una buena vida de almace-
y origina productos hortofrutícolas más ape- namiento. En la práctica, comúnmente se
titosos. Pueden utilizarse diferentes grados producen alimentos que están comercialmen-
de calor en el procesamiento y conservación te estériles, que significa que todos los orga-
de frutas y hortalizas y es importante defi- nismos patogénicos y formadores de toxinas
nir los términos del procesamiento térmico. han sido destruidos, así como otros organis-
La esterilización se refiere a la completa mos que pudieran crecer y producir conta-
destrucción de microorganismos y sus minación bajo las condiciones normales de
manejo y almacenamiento. La mayoría de
Cuadro 37.3. Métodos comerciales de congelación las frutas y hortalizas enlatadas y embotella-
das son producidas bajo condiciones de este-
Congelación por aire Congelación por Congelación por
rilidad comercial y tienen una vida de alma-
contacto indirecto inmersión
cenamiento de 2 años o mayor (Potter and
Congelador “profundo” Placa simple Fluido de intercambio de
Hotchkiss 1995). El deterioro que ocurre en
de aire estático calor
estos productos después de un almacena-
Congelador de ráfaga Doble placa Gas comprimido miento prolongado es comúnmente causado
de aire
por deterioro en textura, sabor o color, más
Congelador de lecho Placa a presión Refrigerante atomizado que por crecimiento microbiano.
fluidizado La pasteurización fue discutida previa-
Congelador de mente en este capítulo junto con la con-
escarcha (Slush) servación de jugos. Es un proceso a baja
Fuente: Potter and Hotchkiss 1995 temperatura (típicamente por debajo del
532 CAPITULO 37
punto de ebullición del agua) cuyo objetivo cambios en el alimento conforme es absor-
es destruir organismos patogénicos asocia- bida, mientras que el procesamiento óhmi-
dos con el producto específico y prolongar co eleva la temperatura de los alimentos
la vida de anaquel mediante la reducción de mediante el paso de una corriente eléctrica
la población microbiana total y la actividad a través de ellos. Estos tres procesos son
enzimática. Los productos hortofrutícolas menos comunes que los revisados anterior-
pasteurizados contienen organismos vivos mente, pero tienen aplicaciones únicas. La
capaces de crecer, pero esta tecnología se irradiación ha estado bajo investigación
combina a menudo con refrigeración, que intensiva desde 1945 y en 1983 fue apro-
contribuye a incrementar la vida de anaquel. bada por la Administración de Alimentos y
El escaldado o blanqueo es un tipo específi- Drogas de los Estados Unidos (FDA) como
co de pasteurización que frecuentemente se un método para el control de microorganis-
utiliza antes de la congelación; su principal mos en especias. En 1986 la FDA amplió los
propósito es la inactivación de las enzimas usos permitidos para incluir la irradiación
naturales deteriorativas. Los tratamientos de de frutas y hortalizas a dosis no mayores de
escaldado generalmente dan como resultado 1 kGy para los siguientes propósitos: como
la destrucción de algunos microorganismos, una alternativa a la fumigación química para
pero éste no debe ser el objetivo cuando se el control de insectos, para la inhibición de
establecen las condiciones de escaldado. brotes en cultivos como papa y para retrasar
El procesamiento térmico involucra la maduración de frutas por un mecanis-
esencialmente tanto el calentamiento de mo no del todo comprendido (Potter and
los alimentos en sus envases finales, como Hotchkiss 1995; Willemot et al. 1996).
el calentamiento de los alimentos previo a La energía radiante o radiación ionizan-
su envasado y posteriormente el envasado te, es una radiación de suficiente energía
del alimento bajo condiciones estériles. El para expulsar electrones de los átomos y
calentamiento de los alimentos en sus enva- ionizar moléculas. La radiación ionizante
ses finales es una práctica común y requiere tiene poder de penetración pero no produce
poca sofisticación técnica, pero la calidad radioactividad en los productos tratados, ni
del producto puede no ser tan buena como tampoco produce un calor significante. La
con el segundo método debido a la lentitud irradiación causa efectos directos debido a
de la penetración del calor. El autoclave la interacción de los rayos de alta energía y
o retorta estacionaria convencional es en las células microbianas o las moléculas de
realidad muy similar a una olla de presión alimento y también causa efectos indirectos
(figura 37.5) en donde las latas o botellas debido a la producción de radicales libres,
son colocadas en jaulas y expuestas a vapor que a su vez interactúan con los microorga-
a presión. El equipo disponible para el nismos y componentes del alimento (Potter
calentamiento de alimentos en sus envases and Hotchkiss 1995). La literatura reporta
incluye retortas estacionarias, retortas con diferentes grados de éxito en términos de
agitación o rotatorias, calentadores hidrostá- tratamientos de irradiación de frutas y las
ticos, esterilizadores de flama directa y pas- aplicaciones exitosas dependen de un gran
teurizadores de productos dentro del envase. número de factores que incluyen especie
El calentamiento de los alimentos previo a y variedad, dosis de irradiación, grado de
su envasado puede ser efectuado por pas- madurez, estado fisiológico de la fruta, tem-
teurización en lotes, pasteurización de alta peratura y atmósfera durante y después del
temperatura-corto tiempo (“HTST “ por sus tratamiento, prácticas pre y post-cosecha,
siglas en inglés), procesamiento aséptico, lle- costo y susceptibilidad de los microorga-
nado en caliente o calentamiento en micro- nismos que se desea controlar (Willemot et
ondas. (Potter and Hotchkiss 1995). al 1996). La preocupación de la industria
de los alimentos es que los consumidores
PROCESAMIENTO POR puedan considerar a los productos irradia-
IRRADIACIÓN, MICROONDAS dos como inseguros. Sin embargo, estudios
Y ÓHMICO hechos por numerosas agencias federales
han concluido unánimemente que la irra-
El procesamiento por irradiación y micro- diación no ocasiona productos inseguros,
ondas utiliza energía radiante, que produce particularmente a las bajas dosis utilizadas
Figura 37.5 ción con la liofilización para acelerar la

Autoclave estacionaria convencional
remoción final de humedad; calentamiento
de productos sensibles al calor y desconge-
lación controlada de productos congelados
Válvula de alivio
Válvula de desahogo (Potter and Hotchkiss 1995).
Abrazadera de la tapa El procesamiento óhmico involucra el
Respiradero procesamiento continuo de partículas en
Controlador una solución conductiva mediante su paso a
Válvula través de una serie de corrientes eléctricas
de alivio
Termómetro Manómetro Entrada alternas de baja frecuencia de 50 a 60 hertz.
Pierna de de aire Una de las principales ventajas de este
Sobre-flujo
procesamiento es que no hay un gradiente
significativo en la temperatura de las partí-
Filtro culas que entran y salen. Tanto las partícu-
de
aire las como el líquido acarreador se calientan
Válvula de desahogo rápidamente y son entonces enfriadas utili-
Válvula de
desahogo zando una tecnología similar a la del calen-
Distribuidor de vapor tamiento por corrientes eléctricas alternas y
Soportes de
la Canasta Válvula se envasan asépticamente.
automática
Entrada de
vapor VENTAJAS Y DESVENTAJAS
DE VARIOS MÉTODOS DE
Entrada de CONSERVACIÓN
agua
Para los productores de cultivos horto-

Desagüe ruta alterna
“bypass”
frutícolas que consideren dar un “valor
agregado” a sus productos mediante el pro-
para la pasteurización, inhibición de brotes cesamiento, la selección del método de con-
y control de insectos. servación puede ser una tarea abrumadora
La energía de microondas es una corrien- y la elección no siempre clara. Sin embargo,
te eléctrica alterna a frecuencias de 915 existen ventajas y desventajas en todos los
o 2450 megahertz, lo que significa que métodos de conservación discutidos ante-
el campo eléctrico se invierte 915 o 2450 riormente, las cuales se sintetizan (cuadro
millones de veces por segundo. El agua y 37.4) para proporcionar cierta asistencia.
otras moléculas de los alimentos son di-
polares, esto es, tienen extremos positivos y ENVASADO
negativos que oscilan produciendo la alinea-
ción de ellas mismas con la corriente alter- Los productos procesados deben ser pro-
na de microondas. Estas oscilaciones a alta tegidos del daño físico, ataque químico y
velocidad causan fricción lo cual calienta el contaminación por agentes biológicos como
alimento. El calentamiento por microondas microorganismos, insectos y roedores. La
difiere del procesamiento térmico conven- meta de la industria del envasado es crear
cional en que las microondas son capaces envases que formen un sello hermético, un
de penetrar uniformemente varios centíme- sello completo contra el ingreso de gases,
tros dentro del alimento. El calor se genera vapores y microorganismos. Jelen (1985) sin-
rápida y uniformemente a través de la masa tetizó los requerimientos funcionales de los
del alimento y el vapor generado calienta materiales de envase (cuadro 37.5). Existe
las áreas adyacentes por conducción. Las un número limitado de materiales de envase
aplicaciones del calentamiento por micro- utilizados para productos procesados de fru-
ondas a productos de frutas y hortalizas tas y hortalizas, que incluyen metal (acero
incluyen: concentración a baja temperatura y aluminio), vidrio, papel, cartón, madera,
de soluciones sensibles al calor; cocción tela, plásticos, laminados y películas comes-
de grandes piezas sin los altos gradientes tibles. La elección del material de envase
de temperatura; deshidratación uniforme; depende de muchas cosas como el tipo de
inactivación rápida de enzimas; combina- alimento, duración y condiciones de alma-
534 CAPITULO 37
Cuadro 37.4. Ventajas y desventajas de algunos métodos de conservación
Método de conservación Ventajas Desventajas

Fermentación Relativamente barata El sabor y acidez fuertes pueden limitar su consumo
Tecnología simple Puede presentar oxidación catalizada por la luz cuando se
Larga estabilidad en el almacenamiento envasa en vidrio
Puede mejorar el valor nutricional La acidez puede hacer la selección más difícil
Puede mejorar el aroma y el sabor del producto
La acidez previene el crecimiento microbiano
Procesamiento de Jugos Tecnología relativamente simple Puede requerir refrigeración
Puede ser utilizada con frutas y hortalizas de pobre calidad Puede requerir relativamente alta inversión de capital para
Mejoramiento de la palatabilidad y la digestibilidad del pro- equipo
ducto La sedimentación de materiales pécticos con el tiempo
Los productos enlatados o embotellados tienen buena esta- puede afectar su apariencia
bilidad
Deshidratación Relativamente bajo costo, tecnología simple Pérdidas potenciales de nutrimentos y calidad
Vida de anaquel larga si se almacenan adecuadamente Puede presentar daños por insectos o microorganismos
Reducción en el peso y volumen del producto (especialmente el secado solar)
El valor económico del producto puede ser bajo
Concentración Producto con muy larga estabilidad en el almacenamiento Puede requerir relativamente alta inversión de capital para
Reducción del peso y volumen del producto. equipo
Puede ser utilizada con frutas y hortalizas de pobre calidad Puede ocurrir pérdida de esencias a menos que éstas sean
agregadas nuevamente
Refrigeración Tecnología relativamente simple El equipo requerido puede ser relativamente costoso
Mantiene en mayor grado la apariencia de “fresco” Corta vida de anaquel
Las películas para empaque pueden prevenir la Sólo disminuye los procesos biológicos
deshidratación Los productos hortofrutícolas tienen diferentes condiciones
óptimas
Congelación Generalmente se realiza a las pocas horas de la cosecha Puede requerir relativamente alta inversión de capital para
Normalmente la calidad es muy buena equipo
El contenido nutricional es normalmente muy alto Vida de almacenamiento limitada
Puede ocurrir degradación de la calidad si el agua no se
mantiene en estado sólido
Procesamiento Térmico Tecnología relativamente simple Puede requerir relativamente alta inversión de capital para
Eficiente destrucción de microorganismos y enzimas equipo
Vida de almacenamiento prolongada Puede afectar adversamente la calidad y el contenido nutri-
Puede aumentar la palatabilidad y digestibilidad cional
Irradiación Eficiente destrucción de microorganismos y enzimas Puede requerir relativamente alta inversión de capital para
A bajas dosis es preferible a otras tecnologías para equipo
ciertas aplicaciones Relativamente nueva y poco familiar para los consumidores
Procesamiento por Proceso de calentamiento rápido Puede requerir relativamente alta inversión de capital para
microondas Normalmente la calidad es muy buena equipo
El contenido nutricional puede ser preferible Puede dificultar la realización de procesos continuos
Corta vida de almacenamiento
Procesamiento Óhmico Calentamiento rápido y uniforme tanto de partículas como Puede requerir relativamente alta inversión de capital para
de los líquidos acarreadores equipo
cenamiento, maltrato que el producto pueda hidratados deben ser envasados en envases
sufrir, propiedades funcionales del envase y que prevengan la exposición al oxígeno y a la
el costo, y que tan atractivo sea el envase. Las luz, ya que ambos aceleran el deterioro de la
frutas y hortalizas procesadas térmicamente calidad. Los laminados de aluminio, plástico
normalmente son envasadas en latas de acero y cartón se utilizan frecuentemente para fru-
o vidrio, pero los productos procesados asép- tas y hortalizas deshidratadas. Los productos
ticamente generalmente se envasan en lami- congelados son comúnmente envasados en
nados de hojas de metal y aluminio, plástico bolsas de plástico, cartones laminados o latas
y papel. Los productos hortofrutícolas des- compuestas.
Cuadro 37.5. Requerimientos funcionales de materiales de específicas de tamaño, color, textura, sabor,
envase composición de ingredientes, nutrientes,
cuentas microbiológicas, temperaturas de
Propiedad funcional Factores específicos
proceso, sellos de latas y muchas otras
Permeabilidad a gases O2, CO2, N2, vapor de H2O variables. El aseguramiento de la calidad es
Protección contra factores Luz, olor, microorganismos, humedad la clave para cualquier operación de proce-
ambientales samiento, y permite el control de la sanidad
Propiedades mecánicas Peso, elasticidad, posibilidad de sellado y calidad del producto.
por calor, posibilidad de sellado mecánico,
resistencia (a la tensión, desgarre, impacto, REFERENCIAS
rotura)
Reactividad con el alimento Grasa, ácido, agua, color Baker, R. A., N. Berry, and Y. H. Hui. 1996. Fruit
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valoración de la materia prima y el produc- nology. Vol. 1. Biology, principles and applica-
to terminado y la sanidad utilizando pro- tions. Lancaster, PA: Technomic. 185–220.
cedimientos estandarizados. Con objeto de Ronsivalli, L. J., and E. R. Vieira. 1992. Elementary
determinar si las variaciones observadas en food science. 3rd ed. New York: Van Nostrand
las especificaciones de los productos están Reinhold.
en un intervalo aceptable, se establecen Willemot, C., M. Marcotte., and L. Deschenes. 1996.
cartas de control de calidad que documen- Ionizing radiation for preservation of fruits. In:
tan el valor medio, variación y frecuencia L. P. Somogyi, H. S. Ramaswamny, and Y. H.
normal de las mediciones realizadas. Se Hui, eds., Processing fruits: Science and tech-
pueden usar cartas estadísticas de control nology. Vol. 1. Biology, principles and applica-
de calidad para monitorear mediciones tions. Lancaster, PA: Technomic. 221–260.
536 CAPITULO 37
HACIENDO EL ENLACE 537
I. Identificando la Tecnología
38
Haciendo el
Postcosecha de Escala Apropiada
Lisa Kitinoja, Traducido por Elsa Bósquez-Molina
En éste y otros textos se describen gran cantidad de tecnologías

postcosecha útiles, y las tecnologías nuevas o mejoradas para el
manejo y mercadeo de productos hortofrutícolas se reportan de
manera regular en revistas técnicas o de comercio. En los Estados
Unidos y en el extranjero, los especialistas de extensión postcose-
Enlace: Extensión
cha de las universidades y estaciones experimentales proporcionan
recomendaciones prácticas potencialmente útiles para el manejo
de Tecnología
postcosecha, a través de boletines informativos, publicaciones de
extensión, videos y vía Internet.
Postcosecha
Los agentes de extensión, consejeros agrícolas, consultores post-
cosecha y personal para el desarrollo tecnológico, deben ser capaces
de identificar las tecnologías que son rentables, factibles y adecua-
das para sus clientes y aceptables para los consumidores. Con toda
la tecnología disponible para escoger, ¿Cómo pueden los profesiona-
les de extensión ayudar a sus clientes a determinar si una tecnología
postcosecha dada, les resolverá el problema que tienen en mano?
Es demasiado común enterarse de arreglos técnicos que han
causado más problemas que los que resuelven. Durante los 1970’s y
los 1980’s, las pérdidas postcosecha se atribuyeron frecuentemente
a una carencia de infraestructura para el almacenamiento en los
centros de producción y en los mercados mayoristas. Sin embar-
go cuando se construyeron almacenes comerciales a gran escala e
infraestructura para la comercialización, éstos permanecieron sin
utilizarse en muchas partes del mundo. Un ejemplo reciente fue el
de Senegal, en donde un mercado mayorista nuevo se construyó
enfrente del mercado existente y permanece vacío debido en gran
parte a la falta de voluntad de los vendedores para pagar cuotas
más altas por los locales (fig. 38.1). Varios estudios han permitido
determinar que la falta de uso de nuevas estructuras postcosecha en
Africa, India y América Latina, se debe a las cuotas altas, ubicacio-
nes inconvenientes, problemas de administración o asuntos de segu-
ridad. En los Estados Unidos, los consumidores están dispuestos a
pagar más por un producto que se ha manejado de una forma que
se considera segura, evitando el uso de plaguicidas quizás o partici-
pando en un programa de seguridad alimentaria a nivel de huerta y
de empacadora.
Los profesionistas de extensión, al estar concientes de una mul-
titud de posibles factores que pueden determinar si una tecnología
postcosecha es rentable, factible, y/o apropiada para un cliente, y
que además sea culturalmente aceptable por los consumidores, pue-
den asesorar en la transferencia de información que sea verdadera-
mente útil a su clientela.
FACTORES QUE DETERMINAN LA ADOPCIÓN

DE TECNOLOGÍA POSTCOSECHA MEJORADA
La observación o conversación casual con las personas que partici-

pan en el manejo postcosecha de cultivos hortofrutícolas y con los
comerciantes, proporciona una multitud de ejemplos de prácticas
típicas y condiciones que contribuyen a los problemas de calidad y
538 CAPITULO 38
Figura 38.1
pérdidas postcosecha en los Estados Unidos
Moderno mercado mayorista en Senegal que permanece y en otros países. La literatura técnica rela-
vacío debido al alto costo de la renta de los locales. tiva al manejo postcosecha de productos
hortofrutícolas proporciona información
acerca del uso inapropiado de varias prácti-
cas así como de prácticas tradicionales que
parecen ser contraproducentes. Las pér-
didas postcosecha de tipo físico en frutas,
hortalizas y flores cortadas pueden alcan-
zar de un 20 hasta un 30% en los Estados
Unidos y frecuentemente llegan a ser hasta
del 50% en los países en desarrollo. Por
otro lado, la pérdida del valor del produc-
to conforme declina su calidad durante el
manejo postcosecha, almacenamiento y dis-
tribución constituye una fuente importante
de pérdidas de tipo económico.
Cuadro 38.1. Prácticas y condiciones comunes que influyen en las pérdidas postcosecha, calidad y seguridad
alimentaria.
Precosecha Inadecuada planeación de las fechas de plantación y cosecha, o producción de cultivares que maduran cuando los
precios del mercado son bajos.
Producción de cultivares con altos rendimientos pero con vida postcosecha corta o susceptibilidad a plagas y enfer-
medades.
Empleo de materiales para la plantación de baja calidad.
Excesiva fertilización con nitrógeno en hortalizas.
Falta de aspersiones con calcio en frutos pomo
Prácticas de irrigación inapropiadas.
Huertas y campos con deficientes prácticas sanitarias, generando infecciones latentes y daños por insectos.
Falta de poda, apuntalado, y/o aclareo de frutas, induciendo la producción de frutos pequeños con maduración hetero-
génea.
Falta de control de plagas (aspersiones contra insectos, o control fungal, embolsado del producto susceptible a daños
por insectos y pájaros).
Cosecha Cosecha en madurez inadecuada que induzca o aumente la severidad de las fisiopatías en el almacenamiento, reduz-
ca la calidad comestible (sabor y/o textura pobres), incapacidad para madurar o excesivo ablandamiento.
Uso de recipientes de campo ásperos y/o no sanitarios.
Cosecha durante las horas calurosas del día.
Manejo rudo, caída o lanzamiento del producto, daños físicos ocasionados con las uñas.
Dejar pedúnculos o tallos largos o con filo en los productos cosechados.
Exposición prolongada a la radiación solar después de la cosecha.
Sobrellenado de los recipientes de campo.
Curado Falta de curado o curado inapropiado de raíces y tubérculos antes del manejo postcosecha, empacado y almacena-
miento.
Secado inadecuado de los cultivos de bulbo.
Operaciones de Carencia de una selección adecuada.
empacadora Carencia de limpieza, lavado o medidas sanitarias.
Manejo rudo.
Recorte inadecuado de puntas.
Abuso de tratamientos postcosecha (sobre-encerado, inadecuada cantidad de cloro en el agua de lavado, abuso de
inmersiones en agua caliente para el control de plagas).
Uso de productos químicos inapropiados o abuso de compuestos registrados.
Demoras prolongadas sin enfriamiento.
Carencia de normas o estándares de calidad aceptadas y/o implementadas para los productos hortofrutícolas.
Carencia de inspección de calidad.
PRÁCTICAS Y CONDICIONES inapropiada que tiene efectos negativos

COMUNES QUE DETERMINAN en el producto fresco, ya sea generando
LAS PÉRDIDAS POSTCOSECHA, un aumento de desperdicios y pérdidas, el
CALIDAD Y SEGURIDAD deterioro más rápido de la calidad o proble-
ALIMENTARIA mas de seguridad alimentaria.
Muchas personas que participan en el La mayoría de estas prácticas y condi-
manejo postcosecha contribuyen, sin darse ciones inapropiadas no pueden etiquetarse
cuenta, con las pérdidas postcosecha al como “problemas técnicos” y por lo tanto
emplear las prácticas comunes o por no no pueden resolverse mediante el inicio de
usar ciertas prácticas conocidas para redu- proyectos de investigación o simplemente
cir las pérdidas y mantener la calidad e extrapolando la información técnica ya pro-
inocuidad del producto (Cuadro 38.1). Las bada y validada.
prácticas y condiciones enlistadas en el Frecuentemente, las pérdidas postcosecha
cuadro 38.1 se han observado en muchos requieren tiempo para hacerse evidentes,
sistemas de producción y comercialización y la causa específica de los problemas de
en fresco de productos hortofrutícolas tanto calidad puede no ser completamente enten-
en los Estados Unidos como en otros paí- dida por los participantes del manejo del
ses. Cada ejemplo representa una práctica producto a lo largo de la cadena. Otras veces
Cuadro 38.1. Cont.
Empaque y Uso de recipientes de empaque endebles o ásperos.

materiales de Falta de forros en canastos ásperos o en cajas de madera.
empaque Uso excesivo de materiales para amortiguar el producto en el empaque, interfiriendo la ventilación.
Recipientes diseñados sin la adecuada ventilación.
Recipientes sobrecargados.
Uso de recipientes demasiado grandes para proporcionar una adecuada protección al producto.
Abuso de películas para el envasado en AM, sobredependencia del envasado en MAP versus control adecuado de
temperatura.
Enfriamiento En países en desarrollo, carencia general del uso de métodos de enfriamiento durante el empacado, transporte, alma-
cenamiento o comercialización de frutas y hortalizas.
En países desarrollados, uso inapropiado de los métodos de enfriamiento, abuso de los métodos de enfriamiento,
sobre-enfriado (daño por frío, congelación).
Monitoreo inadecuado de la temperatura y los niveles de cloro en el agua para hidroenfriado.
Almacenamiento En países en desarrollo, carencia general de infraestructura para el almacenamiento a nivel de huerta, de mercados
mayoristas o mercados minoristas; falta de ventilación y enfriamiento en la infraestructura existente en el campo
(huertas).
Deficiente control sanitario e inadecuado control de temperatura y HR en almacenes a gran escala.
Sobrecarga de las cámaras de frío.
Estibado demasiado alto del producto para la resistencia de los recipientes.
Mezcla de lotes de productos con diferentes requerimientos de temperatura y HR.
Falta de inspecciones regulares para problemas de plagas y control de temperatura y HR.
Transportación Sobrecarga de vehículos.
Uso de transporte a granel o de empaques de baja calidad, provocando daños por compresión.
Falta de adecuada ventilación durante el transporte.
Falta de suspensión de aire en los vehículos de transporte.
Manejo rudo durante la carga.
Carencia de enfriamiento en las demoras.
Daño por etileno o daño por frío debido al transporte de cargas mixtas.
Manejo en el punto Manejo rudo durante la descarga.
de destino Falta de una selección, sanidad deficiente, inadecuado desecho de los desperdicios.
Inapropiado desverdizado de cítricos y abuso de prácticas para la maduración.
Falta de protección contra la luz solar durante la comercialización directa.
En los países en desarrollo y mercados a nivel de huerta, los mercados de productos hortofrutícolas abiertos, están
expuestos al sol, viento, polvo y lluvia.
En países desarrollados, el sobreenfriamiento en los exhibidores del supermercado induce el daño por frío en los pro-
ductos susceptibles.
540 CAPITULO 38
ocurre que el operador postcosecha delibe- que un cambio simple puede resolver un
radamente decide no utilizar una práctica problema grande. Por ejemplo, los proble-
conocida para proteger al producto debido mas de calidad en el destino final pueden
a su costo o porque los consumidores con- rastrearse hasta un sistema de enfriamiento
sideran que es una práctica no deseable. En en la empacadora que se ha sobrecargado,
ocasiones, la carencia de insumos requeri- provocando que la temperatura interna del
dos, la falta de información de mercados u producto sea mayor que la deseada cuando
otros problemas de infraestructura pueden el producto se carga en el transporte. Puede
hacer no factibles cambios en el manejo de utilizarse una gran variedad de métodos
los productos. Las pérdidas postcosecha y para la evaluación de pérdidas postcosecha
los cambios en la calidad afectan tanto el para precisar el origen del problema y para
volumen como el valor del producto confor- identificar las acciones potenciales para
me avanza desde el campo hasta el mercado cambiar las prácticas de manejo. La mayo-
de destino, y cualquier cambio en las prác- ría involucra la observación directa de las
ticas también tendrá un efecto. Por lo tanto, prácticas de manejo y la entrevista de indi-
una parte de cualquier solución técnica viduos clave tomando en consideración sus
potencial, es una consideración de las limi- prácticas postcosecha normales.
taciones socioeconómicos, culturales e ins- La Organización de las Naciones Uni-
titucionales que enfrentan los productores, das para la Agricultura y la Alimentación
manejadores postcosecha y comerciantes (FAO, por sus siglas en inglés) ha publicado
cuando intentan realizar cambios a las for- manuales para la evaluación de pérdidas
mas en que ellos manejan y comercializan para varios productos enfocados a la medi-
los productos hortofrutícolas. ción de las pérdidas físicas (cambios en peso
o cantidad de producto) y pérdidas en valor
VACIOS DE INFORMACIÓN (cambios en calidad o disminución del pre-
El uso continuo de algunas de estas prácti- cio por unidad en el mercado). Cualquier
cas comunes inapropiadas puede rastrear- método utilizado para la evaluación de pér-
se mediante los vacíos de información. A didas debe intentar entender las pérdidas
menos que se hayan conservado los regis- postcosecha dentro del contexto del sistema
tros cuidadosos de las prácticas de manejo completo de producción, manejo y comer-
que se hayan aplicado a un producto, entre cialización del producto en cuestión, dado
el campo y el mercado de destino, es difícil que las pérdidas consideradas variarán en
determinar la fuente de las pérdidas y los función de la cultura y situación económica.
problemas de calidad. Aún en el caso del La Investigación de Sistemas Postcosecha
canal de mercadeo simple y directo, del (PSR, por sus siglas en inglés) es un método
productor o embarcador al comerciante de evaluación postcosecha que da segui-
minorista, son muchas las personas que miento a un lote de producto dado desde
están involucradas en el manejo postcose- la cosecha, pasando por el empaque, alma-
cha, transportación y mercadeo de los pro- cenamiento y transporte hacia la planta de
ductos hortofrutícolas. Los efectos de las procesamiento o centro de distribución,
prácticas deficientes de manejo postcosecha midiéndose los cambios observados en los
son acumulativos, y las pérdidas pueden atributos de cantidad y calidad (Shewfelt y
ser producidas por uno o más eventos. Sin Prusia 1993). La implementación del PSR
embargo, la identificación de soluciones requiere del uso a largo plazo de un vehí-
técnicas apropiadas puede ser imposible culo equipado con instrumentos científicos
si al final el manejador postcosecha está para la evaluación de la calidad así como
adivinando cuándo y dónde ocurrieron las también con dormitorio(s) para el (los)
pérdidas y quién es el responsable. Esta investigador(es), ya que varias de las etapas
tarea se vuelve aún más difícil si el agente del manejo postcosecha pueden llevarse
extensionista no está familiarizado con la días o semanas. A la fecha, este método se
localidad, el cultivo o los hábitos culturales ha utilizado principalmente para estudios
de la comunidad. de investigación en horticultura en la Uni-
Una vez que el profesionista de extensión versidad de Georgia. Otro sistema similar,
ayuda a los clientes a cerrar este vacío de desarrollado por LaGra (1990) consiste en
información, se descubre con frecuencia un método práctico a base de un equipo
Cuadro 38.2. Factores que afectan la implementación de cambios en la tecnología postcosecha
Identificación de fuentes de pér- Dificultades en determinar la cantidad y causas de las pérdidas.

didas Falta de conocimiento de en dónde y cuándo ocurren las pérdidas y quién es el responsable.
Disponibilidad de entrenamiento en métodos de evaluación de pérdidas.
Disponibilidad de recursos (dinero, tiempo, equipo) para la evaluación de pérdidas.
Identificación de soluciones posi- Disponibilidad de resultados de investigación aplicados a la escala apropiada.
bles (tecnología) Rentabilidad de la tecnología postcosecha (costos versus beneficios).
Regulaciones gubernamentales, control o apoyo de precios, incentivos y desánimos.
Existencia de una estructura de cuotas especiales para empaques comunes, transporte o servicios de
almacenamiento.
Tecnología apta para el sistema existente para el producto (métodos de manejo, sistema de distribución).
Tecnología apta para las habilidades de los manejadores locales.
Normas sociales o culturales Barreras culturales (género, religión, costumbres locales, tradiciones, creencia).
Responsabilidades que compiten por el tiempo (políticas o servicio comunitario, obligaciones sociales,
cuidado de los niños, tareas domésticas básicas).
Demandas y preferencias de los consumidores (las definiciones de calidad varían con la cultura).
Requerimiento de tener “pérdidas” de productos para otros propósitos (alimento para animales, progra-
mas de ayuda para la pobreza).
Aspectos ambientales (una tecnología nueva puede crear contaminación ambiental).
Efectos en los empleos (puede desplazar trabajadores).
Existencia de normas o estándares de calidad para el producto.
Equipo postcosecha, insumos, Disponibilidad local de insumos, refacciones, herramientas y equipo.
combustible Costo y disponibilidad de materiales, combustible, mantenimiento.
Confiabilidad en el suministro de materia prima (para empaque en fresco o procesamiento)
Seguridad en el suministro de electricidad.
Aspectos ambientales (¿La tecnología es reciclable o de re-uso?).
Créditos y préstamos Disponibilidad de crédito.
Requerimientos colaterales para préstamos.
Tasas de interés prevalecientes en el mercado.
Trabajo postcosecha/ ¿Quién Cambios estacionales en la disponibilidad de mano de obra, escasez de mano de obra.
implementará los cambios? Disponibilidad de personal entrenado para la cosecha, empaque y trabajos de habilidades.
Motivación y lealtad de la fuerza de trabajo.
Entrenamiento, educación, Disponibilidad de recursos para programas educacionales y de entrenamiento postcosecha.
instrucción. Disponibilidad de servicios de extensión efectivos (públicos o privados)
Diferencias para el acceso a servicios existentes (mujeres vs. hombres, empresas pequeñas vs. empre-
sas de gran escala, mercadeo de cultivos comerciales vs. cultivos alimenticios).
Nivel de conocimientos y capacidades de los extensionistas en el manejo postcosecha y/o procesamien-
to de alimentos.
Infraestructura de apoyo Existencia y condiciones de caminos.
Disponibilidad de infraestructura de enfriamiento, almacenamiento, transporte y comercialización.
Ubicación y tamaño de la infraestructura existente.
Acceso a la infraestructura existente.
Vínculos institucionales (ej. comunicación entre investigación y extensión)
Prioridades de inversión gubernamentales en servicios de infraestructura.
Presupuesto para el mantenimiento de la infraestructura existente.
Disponibilidad de personal con capacidad para el control de la infraestructura en operación
Condición de los sistemas de comunicación (servicios de teléfono, correo, FAX, correo electrónico)
Sistema de comercialización Disponibilidad de opciones para comercialización y alternativas de salida.
Ventas directas vs. consignación (¿Quién es responsable de las pérdidas? ¿Quién se afecta
financieramente?)
Grado de cooperación y coordinación entre compradores y/o vendedores.
Establecimiento y viabilidad de cooperativas para la comercialización.
Confiabilidad en la conservación de registros para rastrear el origen de los problemas.
Información de mercados Disponibilidad de recursos para la captura y análisis de datos.
Confiabilidad de la información.
Oportunidad de la información.
542 CAPITULO 38
de trabajo utilizado en el campo en todo el pérdidas postcosecha, haciendo más difícil

mundo que es conocido como Metodología su manejo y comercialización.
para la Evaluación de Sistemas de Produc- Algunas veces, las circunstancias exis-
tos (CSAM, por sus siglas en inglés). La tentes contribuyen para que se continúe uti-
evaluación de pérdidas empleando CSAM lizando una práctica postcosecha perjudi-
está dentro de las capacidades de la mayoría cial. En el Caribe y en el Este de Africa, los
de los servicios de extensión, con un costo costos del flete para el producto se estable-
relativamente bajo y la captura de informa- cen en función del número de contenedores,
ción directa. En la sección correspondiente más que por el peso o tamaño del contene-
de este capítulo se presenta y se analiza el dor. Esta política representa un incentivo
marco de trabajo y la implementación de para quienes manejan el producto pues
CSAM en los servicios de extensión. utilizan el contenedor más grande posible
Los estudios de evaluación de pérdidas para reducir los costos de embarque, sin
postcosecha han generado información que tomar en cuenta la falta de protección que
indica la existencia de una gran variedad este tipo de empaque ofrece al producto. Un
de incentivos y barreras para la adopción ejemplo reciente se tiene en Tanzania, en
de nuevas prácticas postcosecha. El cuadro donde las coles se cargaron en costales de
38.2 enlista muchos factores que pueden yute que se estiraron más allá de su tamaño
afectar la implementación de tecnología planeado de tal manera que los comercian-
postcosecha, algunas de las cuales se discu- tes podían evitar pagar por el flete de costa-
ten con detalle en las siguientes secciones les adicionales (fig. 38.2).
del presente capítulo. Aunque es bien sabido que la sobrecarga
de los contenedores y de los vehículos de
FACTORES SOCIOECONÓMICOS transporte son las causas de pérdidas debi-
El potencial para cambiar la mayoría de do a daños por compresión y ventilación
las prácticas de manejo inapropiadas será reducida, esta práctica es común para redu-
afectado por un amplio rango de facto- cir los costos de transportación. Aunque los
res económicos. En general, los factores manejadores pueden argumentar que el uso
socioeconómicos tienen que ver con costos de estas prácticas se debe al número limi-
y beneficios (reales, estimados, a corto y tado de vehículos o que el manejo de pocos
largo plazo). Algunos de los muchos ejem- empaques muy grandes es mucho más
plos encontrados en la literatura se enlistan rápido que el estibado manual de muchos
en la primera columna del cuadro 38.3. empaques pequeños, estas prácticas siempre
Aunque en muchos países se sabe que el afectan la calidad del producto, más tarde
curado sirve para extender la vida postco- que temprano, en la cadena postcosecha.
secha de raíces y tubérculos, también puede Los productores o embarcadores a gran
verse como una operación costosa e innece- escala pueden utilizar una práctica particu-
saria por aquellos productores que pretenden lar debido a su rentabilidad y tener pérdidas
comercializar su producto inmediatamente de cierta magnitud que pueden ser conside-
después de la cosecha. Ya sea que la comer- radas aceptables. El rediseño y producción
cialización se demore por alguna razón, o de un envase nuevo para frutas especiales,
que los camotes sin curado sean colocados por ejemplo, podría costar más que lo que se
en un almacén por el comprador, las pérdi- ahorraría en reducir pérdidas con el nuevo
das postcosecha debidas a pérdida de agua y empaque. Los estudios han mostrado que las
deterioro pueden ser severas. decisiones de tipo beneficio-motivación tales
En muchos países, los productores de como tomar la decisión de usar menos mate-
cultivos hortícolas están tentados a cose- riales de empaque para maximizar la recu-
char el producto anticipadamente a sus peración de la inversión, puede posterior-
vecinos (antes de la madurez adecuada) mente, incrementar las pérdidas postcosecha
para aprovechar los precios altos del merca- en el sistema del producto en cuestión.
do que pueden conseguirse en la etapa tem- Cualquier sugerencia para modificar los
prana de la producción. Aunque las ganan- envases para adecuarlos a las necesidades
cias pueden ser mayores para el productor, del producto deberá encontrarse con una
la calidad y vida postcosecha del producto seria oposición, ya que el costo añadido
se reduce notablemente generando mayores puede verse excesivo, especialmente si el
Figura 38.2 mentar prácticas mejoradas de selección,

Empacando col para el transporte en Tanzania.
enfriamiento o empacado sin reducir sus
ganancias. Si la tecnología requiere el uso
de crédito, las tasas de interés vigentes o el
acceso a garantías bancarias pueden afectar
la decisión de llevar a cabo o nó un cambio
en las prácticas de manejo postcosecha. La
rentabilidad de la tecnología postcosecha
siempre será un factor primordial para con-
siderar si será apropiada.
FACTORES CULTURALES
En general, los factores culturales que afec-
tan la implementación de cambios en la tec-
nología postcosecha, tienen que ver con las
creencias, preferencias, tradiciones, o nor-
mas culturales. En la segunda columna del
cuadro 38.3 se enlistan algunos ejemplos
de factores culturales que pueden interferir
con la realización de cambios en la tecnolo-
gía postcosecha.
producto es vendido a un intermediario que Las tecnologías postcosecha recomen-
será el beneficiado con la inversión. dadas deben ajustarse al ambiente cultural
Algunas veces las razones para elegir una existente; por ejemplo, los factores técnicos
práctica postcosecha dada, son complejas. pueden sugerir el empacado de un producto
Aunque es sabido que con el empacado en en cierta forma para reducir las pérdidas y
campo se reducen las pérdidas al disminuir proteger la calidad del producto, mientras
el número de veces que se manipula el pro- que los consumidores prefieren seleccionar-
ducto, la decisión de empacar las hortalizas lo personalmente de una pila de producto
en el campo o de utilizar una empacadora, a granel. Algunos grupos de consumidores
dependerá de muchos factores. La decisión pueden preferir el producto procesado o
práctica puede estar basada en factores precortado y estar dispuestos a pagar más
como la nueva cantidad de inversión reque- por la conveniencia ofrecida por estos pro-
rida, con qué equipo e infraestructura se ductos, en cambio, otros consumidores los
cuenta o está disponible, y los conocimien- evitarán debido a aspectos percibidos de
tos de los administradores y empacadores. nutrición o de salud.
En los Estados Unidos, un dilema típico se Las creencias que toman en considera-
presenta cuando tiene que tomarse la deci- ción el ambiente pueden influir en la elec-
sión de llevar a cabo una práctica tal como ción de los alimentos y pueden afectar la
la clasificación de forma manual o con una forma en que los compradores perciben un
máquina diseñada para aumentar la eficien- producto envuelto en plástico o empacado
cia. en recipientes de poliuretano. Los mane-
La mejor decisión para una operación jadores de productos postcosecha pueden
dada y su comunidad, depende de la filoso- encontrar que el uso de materiales recicla-
fía de los propietarios, el costo del equipo, dos en la empacadora puede ser provecho-
la recuperación de la inversión esperada, la so desde un punto de vista monetario, o
disponibilidad de operadores entrenados y desde un punto de vista de buena voluntad.
el nivel de desempleo local. Aunque las preocupaciones relacionadas
Los educadores de extensión siem- con el uso de plaguicidas, aditivos alimen-
pre deben considerar dirersos factores tarios, tales como las ceras y colorantes, o
socioeconómicos cada vez que evalúen tratamientos postcosecha como la radia-
la adecuación de la tecnología postcose- ción gamma, están consideradas por los
cha para su clientela. Los manejadores científicos y los profesionistas al cuidado
postcosecha en pequeña escala, no tienen de la salud, como irracionales en su mayor
suficiente capacidad económica para imple- parte, su empleo puede hacer menos valio-
544 CAPITULO 38
Cuadro 38.3. Factores que afectan la implementación de mejoras a las prácticas de manejo postcosecha y procesamiento
de alimentos, generando un aumento en las pérdidas y deterioro de la calidad
Factores socioeconómicos Factores culturales Factores Institucionales

Los costos elevados de las láminas de plástico, Las cebollas se cosechan en estados de desa- Las cuotas fijas establecidas por el gobierno para
obligan a los operadores a secar sus hortalizas rrollo muy tempranos, generando altas pérdidas− la infraestructura de almacenamiento para papas,
directamente al sol, colocándolas sobre el suelo pero responden a la demanda del consumidor por fueron tan altas que los almacenes permanecie-
(polvo, insectos, mohos) el sabor de las cebollas tempranas. ron vacíos (los operadores hubieran perdido dine-
(Marruecos; Kitinoja 1996) (Chad; Kitinoja 1992) ro por el mantenimiento de la infraestructura).
(UP, India; Kitinoja 1995a)
La cosecha temprana (antes de la madurez) para Aspectos de salud y ambientales (irradiación, Las mujeres no pueden tener propiedades y por
aprovechar los precios más altos del mercado al ceras, plaguicidas, materiales de empaque no lo tanto no cuentan con garantía bancaria para
comienzo de la estación. reciclables) la devolución de los préstamos
(India; Reid y col. 1997) (EUA; Krimsky y Plough 1998) (Africa; Madeley 1987)
(Marruecos; Kitinoja, 1996)
La tarifa del flete inter-isla se cobra más bien por El lavado del producto se asocia con el uso de Caminos malos, carencia de muelles de carga,
unidad que por peso o volumen de producto. productos químicos tóxicos, específicamente así como de infraestructura de enfriamiento y
(Caribe; Schurr 1988) plaguicidas. almacenamiento, servicios de teléfono e inade-
(Reduce el valor percibido) cuado suministro de energía.
(Marruecos; Kitinoja 1996) (Costa Rica; Breslin 1996)
Sobrecargado de los vehículos de transporte y de Los consumidores tienen aversión por los produc- La infraestructura gubernamental para el enfria-
los recipientes de empaque debido a su disponi- tos enlatados (miedo a la contaminación, prefie- miento por aire forzado y el transporte refrigerado
bilidad limitada. ren alimentos frescos de la estación) tiene años sin usarse debido a demoras burocrá-
(Países en desarrollo; NU FAO 1989) (India; Reid y col. 1997) ticas.
(Punjab, India; Reid y col. 1997)
Menor uso, o uso de materiales de empaque de Cosechas tardías en las mañanas, debido a las La información de mercados se captura pero no
menor calidad para reducir costos. responsabilidades de las mujeres en el cuidado se distribuye a los usuarios potenciales de forma
(A nivel mundial; LaGra 1990) de los niños y abastecimiento de agua. oportuna.
(Senegal; Kitinoja 1995a) (Países en desarrollo; NU FAO 1989b)
Tasas de interés muy altas para los préstamos. Las mujeres usualmente no operan las máquinas, Carencia de normas o estándares de calidad y
(Países en desarrollo; NU FAO 1989b) por lo que cualquier cambio en la práctica, puede servicios de inspección.
sacarlas del sistema postcosecha. (Países en desarrollo; LaGra 1990)
(Africa; Chinsman y Fiagan 1987)
Falta de oportunidad de financiamiento para Los agentes de extensión de sexo masculino La investigación hortícola y los servicios de
hacer inversiones en infraestructura de almacena- tienen problemas para trabajar con mujeres extensión gubernamental se enfocan solamente a
miento para cebollas. productoras y comerciantes en las comunidades los aspectos de producción.
(Chad; Yamell 1990) islámicas. (India; Kitinoja 1995a)
(Senegal; Kitinoja 1995a)
(Africa; IFPRI 1995)
El rociado de hortalizas de hoja verde para redu- Los productores prefieren almacenar sus cultivos Las nuevas tecnologías son ofrecidas con poca o
cir el marchitamiento se considera una práctica en el interior de sus propias casas debido a pro- nula consulta de los implicados localmente.
“tramposa” ya que el producto se vende por peso. blemas de seguridad (dejando sin uso las cáma- (A nivel mundial; Wiggins 1994)
(India; Kitinoja 1995a) ras de almacenamiento de gran escala). (Ghana; Compton 1997)
(Perú; Rhoades 1984)
so al producto para un grupo específico de la mañana para reducir el calor de campo

consumidores. Los estudios de mercado del producto y realizar el pre-enfriamiento
llevados a cabo por los profesionistas de más rápido y a menor costo; sin embargo
extensión, pueden ayudar a identificar las en Africa Occidental, las hortalizas se cose-
preferencias clave de los consumidores y el chan a media mañana y soportan el calor
nivel de demanda del producto en fresco. del día mientras se espera el transporte
Algunas veces las costumbres locales o las que las retirará del campo. En este caso,
preferencias del consumidor llevan direc- las mujeres que cosechan las hortalizas no
tamente a los problemas de calidad. Por pueden llegar más temprano a los campos
ejemplo, frecuentemente se recomienda que dado que tienen que dar prioridad a las
las cosechas se lleven a cabo temprano en responsabilidades que tienen con su fami-
lia, tales como el abastecimiento de agua encuentren estas políticas y regulaciones

y cocinar. Otro ejemplo del efecto de un dentro de un estado o un país pueden
factor cultural en el manejo postcosecha se influir en la disposición o capacidad de una
presenta en Nueva Delhi, India, en donde persona para hacer cambios individuales en
el producto fresco se vende por peso, y el sus prácticas postcosecha. Así por ejemplo,
hecho de dejar unas cuantas hojas externas la decisión para dar apoyos al precio (subsi-
a manera de protección en los cultivos de dios), puede incrementar la producción, lo
col, o rociar las hortalizas de hoja para evi- que a su vez requerirá más insumos para los
tar el marchitamiento, es visto como una tratamientos postcosecha, empacado e ins-
“engaño” ya que las hojas o el agua añaden talaciones para el almacenamiento. Si algu-
peso al producto. no de ellos es inadecuado o está faltando,
Otros factores culturales que pueden pueden aumentar las pérdidas postcosecha.
afectar la decisión de adoptar cambios en la También hay que considerar la disponi-
tecnología postcosecha incluyen a las tra- bilidad y condición de los servicios, tales
diciones religiosas, barreras del género, la como la infraestructura física (caminos,
definición local del concepto de pérdidas, y almacenes), suministro de energía, servicios
usos tradicionales secundarios para el pro- de control de calidad e inspección, dispo-
ducto de baja calidad (v.gr. alimento para nibilidad de crédito o préstamos, sistemas
animales, bancos de alimentos). En el caso de extensión, y sistemas de comunicación
de que la agroindustria juegue un papel en e información de mercados. Cuando no
la reducción de pérdidas de alimentos, las existen los servicios relacionados a la tecno-
tecnologías recomendadas deben producir logía postcosecha, son distorsionados para
alimentos de alta calidad y sanos, de tal servir a ciertos grupos, o son administrados
manera que los consumidores los encuen- deficientemente, la adopción de la tecnolo-
tren de buen sabor y fácil preparación. Los gía postcosecha puede tener consecuencias
profesionistas de extensión deben estar negativas. En muchos países, por ejemplo,
concientes de estos múltiples factores cultu- la información de mercados se captura pero
rales para identificar la escala más apropia- no se analiza y se vuelve inservible. La FAO
da de tecnología postcosecha y desarrollar sugiere limitar el alcance de un sistema de
previamente programas educacionales diri- información de mercados a unos cuantos
gidos específicamente a su clientela. productos en los mercados más importantes,
para ayudar a capturar, analizar y distribuir
FACTORES INSTITUCIONALES la información (sobre precios, oferta y movi-
La adopción de tecnología postcosecha mientos del producto) inmediatamente a los
puede ser afectada por las leyes existentes usuarios (en el mismo día o, a más tardar,
o las regulaciones que incentivan o desani- al día siguiente). Por otro lado, mientras que
man, así como por la facilidad de servicios mucha de la gente involucrada en la pro-
proporcionados (o no proporcionados) por ducción hortícola, manejo y mercadeo, son
los gobiernos, universidades y el sector pri- mujeres, la mayoría de los agentes de exten-
vado. La tercera columna del cuadro 38.3 sión, son hombres. Un reporte de 1995 del
presenta algunos ejemplos de varios fac- Instituto de Investigación de Políticas Inter-
tores institucionales que pueden afectar la nacionales para los Alimentos (IFPRI, por
decisión de las personas para hacer cambios sus siglas en inglés) apunta que “Si hubieran
en tecnología postcosecha. más mujeres como agentes de extensión
Los factores institucionales incluyen y científicas de investigación agrícola, los
las políticas del sector público tales como servicios de extensión y las tecnologías agrí-
el control o apoyo al precio del producto, colas podrían hacerse más apropiadas a las
tenencia de la tierra y derechos de propie- productoras femeninas. La representación
dad, regulaciones relativas a plaguicidas de las mujeres en este campo es actualmente
y niveles aceptables de residuos y tipos y ‘minúscula’” (IFPRI 1995). Varios entrena-
tamaños de empaques. Las instituciones dores han sugerido que los agentes de eco-
secundarias pueden llegar a involucrarse nomía doméstica (también conocidos como
cuando, por ejemplo, las cuotas se estable- consejeros de recursos familiares o asesores
cen como parte de mandatos obligatorios domésticos) pueden estar mejor preparados
de mercadeo. La condición en la que se para trabajar directamente con mujeres, que
546 CAPITULO 38
la mayoría de los agentes agrícolas, una vez El hecho de que se involucre el cliente en
que sus contactos con las mujeres rurales se la evaluación de las pérdidas postcosecha
hayan establecido. puede asistir a los trabajadores de extensión
para precisar el origen y las causas de las
EXTENSIÓN DE LA INFORMACIÓN pérdidas e identificar las acciones poten-
POSTCOSECHA ciales para los cambios requeridos en las
Siempre cuando se hagan esfuerzos de prácticas que permitirán resolver el proble-
extensión para tecnología postcosecha, es ma. Las evaluaciones del producto pueden
importante que sea dirigida hacia la audien- ayudar a identificar quién (hombres, muje-
cia apropiada. Así por ejemplo, los cosecha- res, productores, comerciantes, detallistas)
dores necesitan aprender acerca de los índi- necesita qué tipo de información postcose-
ces de madurez, mientras que los operado- cha para resolver el problema. El estudio de
res del transporte necesitan información mercado permite identificar las preferencias
del control de temperatura durante la carga del consumidor y las características de la
y el embarque. California, con su excelente demanda que determinarán la factibilidad
variedad de servicios e instalaciones, inclu- de ciertas soluciones. Solamente en estas
yendo el sistema de Extensión Cooperativa condiciones, será posible desarrollar pro-
de la Universidad de California, sirve como gramas de extensión postcosecha efectivos
modelo de una exitosa cooperación entre el para conocer las necesidades de la clientela
gobierno y la investigación y extensión de local. Por consiguiente, las recomendacio-
la universidad y la industria hortícola. Sin nes específicas (Cuadro 38.1) de manejo
embargo, en muchas regiones del mundo la postcosecha son realizadas más eficazmen-
infraestructura deficientemente desarrolla- te por los trabajadores de extensión o los
da impide el movimiento y la información agentes de desarrollo local, ya que ellos
del mercado. La falta de enlaces entre las tienen la oportunidad de repasar el sistema
agencias o la carencia de recursos para el completo del producto en cuestión, capturar
trabajo de extensión y educación agrícola, información de todo lo que está involucrado
deja a los manejadores de productos pos- con el manejo postcosecha, y familiarizar-
tcosecha sin el conocimiento básico para se con la cultura local, institucional y el
considerar las causas de las pérdidas y con ambiente socioeconómico.
pocas habilidades para mejorar las prácticas
de manejo postcosecha. Las evaluaciones de REFERENCIAS
las necesidades educacionales en postcose-
cha, que se han llevado a cabo en muchos Abbott, J. C. 1986. Marketing improvement in the
países, apuntan hacia un amplio rango de developing world: what happens and what we
requerimientos de entrenamiento antes de have learned. FAO Economic and Social Develop-
que los manejadores locales estén listos ment Series no. 37. Rome: United Nations Food
para realizar mejoras en la tecnología post- and Agriculture Organization (FAO). 237 pp.
cosecha al interior de sus operaciones. Adams, M. E. 1982. Agricultural extension in devel-
Los trabajadores de extensión en el oping countries. Intermediate Tropical Agri-
mundo tienen una oportunidad para cultural Series. London: Longman. 108 pp.
ampliar la tecnología postcosecha apropiada ASEAN-PHTRC. 1984. Village level handling of
a una gran clientela para que pueda aplicar fruits and vegetables: traditional practices and
las prácticas recomendadas para reducir las technological innovations. Los Banos, Philip-
pérdidas, mantener la calidad del producto pines: Postharv. Hort. Training and Res. Ctr.
e incrementar las ganancias. La decisión Ext. Bull. No. 1. 23 pp.
final para adoptar cualquier tecnología pos- Baritelle, J. L., and P. D. Gardner. 1984. Economic
tcosecha mejorada deberá hacerse sobre una losses in the food and fiber system: From the
base individual, y ésta depende de muchos perspective of an economist. In H. E. Moline,
factores que determinan su utilidad final. ed., Postharvest pathology of fruits and veg-
Entre más información tengan los traba- etables: Postharvest losses in perishable crops.
jadores de extensión acerca del problema Oakland: Univ. Calif. Div. Ag. and Nat. Res.
postcosecha, la operación del cliente y la Bulletin 1914. 4–10.
situación local, mayor probabilidad tendrán Berardi, G. M., and C. C. Geisler, eds. 1984. The
para identificar las soluciones potenciales. social consequences and challenges of new
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II. Métodos de Extensión información y los buscadores de informa-

para la Transferencia de ción. Los profesionistas de extensión deben
Tecnología Postcosecha asegurar que las personas que desarrollan
tecnología postcosecha estén concientes de
Lisa Kitinoja y Robert F. Kasmire la prioridad de los problemas de los clientes
de operaciones a grande, mediana o pequeña
Traducido por Elsa Bósquez-Molina escala y que los usuarios potenciales de la
información postcosecha encuentren la tecno-
Existe una gran necesidad de un programa logía accesible, fácil de entender y apta a sus
efectivo de extensión en tecnología postcose- necesidades y limitaciones. Para cubrir este
cha para ayudar a resolver los problemas de objetivo, el personal de extensión debe estar
la industria y extender los resultados de la altamente motivado, bien entrenado y equi-
investigación y otra información útil a los pro- pado con los recursos materiales más actua-
ductores de cultivos hortofrutícolas destinados lizados y con tecnología de comunicaciones y
al mercado en fresco y a todos aquellos invo- transportación confiables. Deben estar ubica-
lucrados en la transportación y comercializados en donde puedan interaccionar fácil y efi-
ción. La sección de este capítulo proporciona cazmente con los investigadores y con aque-
información detallada de una gran variedad de llas personas involucradas en la preparación,
métodos de educación de extensión. embarque, distribución, y comercialización
El objetivo de la extensión es crear un de los productos hortofrutícolas.
enlace de dos vías entre los proveedores de
Cuadro 38.4. Ejemplos de los objetivos del programa de extensión postcosecha, mensajes de extensión y
tópicos de investigación relacionados con los programas de extensión postcosecha.
Actividad postcosecha Objetivo de la extensión Mensaje de extensión Tópicos de investigación aplica-

da relacionados
Selección del cultivo Asegurar que los productores cultiven Introducción de cultivos “nuevos” Precios, calidad, rendimientos,
productos apropiados a la demanda y con potencial de mercado reembolsos y estrategias de mer-
condiciones del mercado cado
Cosecha Asegurar que el producto sea cose- Corregir el tiempo y nivel de calidad Adaptación de tecnología para
chado en el momento adecuado para la cosecha de los productos satisfacer los requerimientos del
o con la calidad requerida por el para su mercadeo mercado
mercado
Preparación para Maximizar el valor a los productores Realizar en el campo la limpieza, Adaptación de tecnología para
el mercado recortado y selección del producto satisfacer los requerimientos del
para el mercado mercado
Clasificación Permitir la producción y mercadeo Métodos de clasificación para pro- Formular y monitorear los están-
colectivo. Mejorar la calidad de la ductos hortofrutícolas, ventajas de dares de calidad para el producto
producción la venta de producto clasificado comerciable
Empaque Maximizar las ganancias a los pro- Demostrar productos empacados Adaptar materiales tradicionales
ductores y manejadores postcose- para el transporte, almacenamiento de empaque al producto y requeri-
cha, al minimizar los daños. y ventas mientos del mercado
Transporte Asegurar que el producto llegue Fomentar los procedimientos de Medios rentables de transporte
a los compradores sin demoras o empacado y manejo mejorados
pérdidas para reducir pérdidas durante el
transporte
Almacenamiento Reducir la dependencia de los pro- Cómo determinar cuándo, dónde, Adaptación de los procedimientos
ductores de los intermediarios qué y cómo para almacenar de almacenamiento a las condicio-
nes locales y al tipo de producto
Ventas/mercadeo Mejorar la posición de negociación Fomentar el mercadeo colectivo Encuestas de mercado, análisis
de los productores, reducir la de precios, y características de los
dependencia patrones de demanda
Fuente: Adaptado de Narayanan 1991.
550 CAPITULO 38
EL PAPEL DE LA EXTENSIÓN dentro del mismo país o en más de un país.

Los trabajadores de la huerta o los interme-
Los objetivos de un programa de extensión diarios del mercado pueden ser menos pre-
postcosecha son: mejorar la calidad y el parados que el promedio, o los programas
valor económico de los productos hortofru- de extensión podrían estar dirigidos a una
tícolas disponibles para los consumidores, clientela que hable un lenguaje diferente
reducir las pérdidas durante el mercadeo de del de la mayoría. Inicialmente la clientela
los cultivos hortofrutícolas y mejorar la efi- podría saber poco, si es que algo, acerca del
ciencia de la comercialización. Estos objeti- papel y objetivos de la extensión y podría
vos conllevan una motivación de ganancia. recelar de cualquier intención para cambiar
La mayoría de los productores e interme- sus prácticas de manejo, técnicas o infra-
diarios postcosecha no realizan cambios estructura. Fuera de los Estados Unidos, la
en sus operaciones postcosecha porque reputación de la extensión se ha desacredi-
quieran nada más reducir las pérdidas, los tado debido a sistemas de extensión diseña-
cambios que ellos hagan también deben dos deficientemente que no sirvieron a los
producir mayores ganancias. Los objetivos clientes. En realidad, el trabajo de extensión
específicos de extensión se enfocarán a actualmente es denominado de “alcance”
resolver un problema particular que afecte para evitar las connotaciones negativas aso-
un producto o un grupo de productos rela- ciadas con la palabra “extensión”. Para ganar
cionados, en una localidad o sistema espe- la atención y confianza de un cliente reacio,
cífico. Éstos pueden centrarse en cualquier el programa debe demostrar primeramente
aspecto de la extensión postcosecha, desde que lo beneficiará económicamente.
el aseguramiento de la calidad y seguridad
del alimento en la cosecha hasta ayudar a SEIS PASOS PARA EL DESARROLLO
los clientes a satisfacer las preferencias del DE PROGRAMAS DE EXTENSIÓN
consumidor y el nivel de demanda en los POSTCOSECHA DE ALTA CALIDAD
nuevos mercados (cuadro 38.4). Después de identificar y aprender acerca del
La clientela típica del especialista de público al que estará dirigido el programa
extensión postcosecha consiste en traba- de extensión postcosecha, los siguientes
jadores de extensión locales (consejeros pasos pueden ser de ayuda:
agrícolas, agentes del condado, técnicos Paso 1. Identificar los problemas postco-
agrícolas, o trabajadores en los poblados) secha y trabajar con los interesados (plani-
y personal de la industria involucrado en ficadores, agencias de fondos, colaboradores,
la preparación, embarque y distribución de clientela) para determinar sus prioridades.
los productos hortofrutícolas al mercado en La evaluación de las necesidades tradiciona-
fresco. También puede incluir estudiantes les de educación, llevada a cabo con la par-
universitarios o de colegios universitarios ticipación de los representantes del público
de agronomía, vía enseñanza, orientación o objetivo, puede ayudar a identificar los pro-
responsabilidades de consultoría. La clien- blemas clave de postcosecha y mercadeo. No
tela de los trabajadores de extensión local es posible desarrollar programas de educa-
está conformada principalmente por perso- ción de extensión de todos los problemas al
nal de la industria hortofrutícola dentro de mismo tiempo; por lo tanto, hay que deter-
una región o condado específico. minar cuáles son los más importantes para
Para planear cualquier programa de un público dado y cuáles pueden ser resuel-
extensión postcosecha, primeramente se tos realistamente para poder proporcionar la
debe identificar un problema específico y información educativa de los principios y/o
después identificar y entender las necesida- prácticas postcosecha.
des del cliente al que va a ser dirigido. Algu- Paso 2. Desarrollar objetivos a largo
nas veces las características, formación aca- y corto (un año) alcance del programa de
démica y la distribución de los clientes son extensión y de la teoría de acción del pro-
limitaciones mayores. El embarque de los grama. La cadena típica de los eventos del
productos frescos, el mercadeo y la industria programa está descrita mediante un modelo
de distribución es muy heterogénea y suma- desarrollado por Bennet (1979): las INVER-
mente amplia, y con frecuencia están invo- SIONES y recursos que deben ser utilizados
lucrados manejadores en puntos distantes para el arranque del programa; las ACTIVI-
DADES que van a ser implementadas para para aumentar las posibilidades de utiliza-
INVOLUCRAR a la gente en los progra- ción de los resultados de la evaluación.
mas; los participantes REACCIONAN de Más delante de este capítulo se presenta
acuerdo a su experiencia; lo cual conduce a información adicional relativa a los tópicos
CAMBIOS en el CONOCIMIENTO, HABI- de la evaluación de necesidades educaciona-
LIDADES, ACTITUDES o ASPIRACIONES; les, métodos de extensión, evaluación de sis-
CAMBIOS PRÁCTICOS; y RESULTADOS temas de manejo del producto y evaluación
FINALES o impactos globales. del programa. Para información más deta-
Por ejemplo, un objetivo de largo alcance llada sobre el proceso de planeación del pro-
podría ser el de mejorar la calidad nutri- grama de extensión, consulte a Blackburn
cional de frutas y hortalizas frescas que se (1994); Van der Ban y Hawkins (1996).
venderán a los consumidores; un objetivo de
corto alcance, podría ser el de mejorar las MÉTODOS DE EXTENSIÓN
prácticas de enfriamiento e infraestructura
utilizadas antes de la carga del transporte. Para trabajar en cualquier sistema de exten-
Paso 3. Describir los principios, prácti- sión se cuenta con muchos métodos de
cas y tecnologías postcosecha específicos extensión para dirigir programas postco-
que se ofrecerán durante el programa de secha. El trabajo exitoso de extensión es
extensión. Tomar en consideración cual- tanto un arte como una ciencia. La eficacia
quier tipo de limitación conocida o que se relativa de cualquier método depende del
sospeche y que pueda influir en la decisión nivel de interés y compromiso voluntario de
de adopción de la tecnología postcosecha. El los investigadores postcosecha, de los traba-
prestar atención a los múltiples factores dis- jadores de extensión privados y públicos y
cutidos en la primera sección de este capítu- de los clientes de la industria. El trabajo de
lo, ayudará a los trabajadores de extensión a extensión siempre es para generar nuevos
centrarse en aquellas tecnologías que serán vínculos y fortalecer los existentes entre los
más apropiadas para su clientela. generadores de información y los usuarios de
Paso 4. Describir los métodos de exten- la información. Estos vínculos ayudan a los
sión que se emplearán para alcanzar los investigadores a estar más concientes de los
objetivos del programa. Indicar si los méto- problemas de la industria, sus perspectivas y
dos serán individuales, por grupo, medios limitaciones, y también ayudan a la industria
de comunicación, o estarán basados en a estar conciente de que existe la asesoría
información tecnológica (computadoras). disponible para la solución del problema por
Identificar las fuentes de información y los parte de los científicos. En esta sección del
materiales de enseñanza disponibles. Cuan- capítulo se describen y discuten algunos de
do sea posible, será mejor involucrar a las los métodos más comúnmente utilizados en
cooperativas de la industria de perecederos los programas de extensión postcosecha.
u organizaciones relacionadas en los pro-
gramas de extensión, para aprovechar su INVESTIGACIÓN APLICADA O DE
experiencia y ganar su apoyo para cubrir ADAPTACIÓN
los objetivos del programa. Muchas de las prácticas y condiciones de
Paso 5. Determinar los recursos que manejo encontradas en la industria horto-
se necesitan para ejecutar el programa. frutícola generan el deterioro de los produc-
Comparar la fuerza humana, equipo e tos y las pérdidas durante su comercializa-
infraestructura que se necesitarán con los ción (ver parte I de este capítulo). Algunos
que están actualmente disponibles e identi- problemas son relativamente simples y
ficar las fuentes posibles de fondos, recur- pueden estudiarse fácilmente comparando
sos humanos, visitas guiadas, sitios para las tecnologías postcosecha existentes bajo
demostraciones e insumos. condiciones controladas; otros problemas
Paso 6. Desarrollar un plan de evalua- postcosecha requerirán estudio a largo
ción del programa durante la implemen- plazo para determinar la causa que está
tación, para determinar si los objetivos se detrás del problema para desarrollar una
están cumpliendo y cómo puede mejorarse tecnología adecuada para ello.
el programa. Es conveniente incluir a los Los estudios de investigación aplicada en
interesados del programa en la evaluación, la tecnología postcosecha buscan identificar
552 CAPITULO 38
INVESTIGACIÓN APLICADA POSTCOSECHA

Las respuestas a las siguientes preguntas pueden guiar a los investigadores a planear y diseñar
estudios postcosecha. Los investigadores deben describir las condiciones exactas de sus estudios
originales de tal manera que otros puedan reproducir la investigación.
Hipótesis de Investigación Medida de las respuestas

• ¿La hipótesis es conceptualmente clara, espe- • ¿Qué métodos y equipo o panel de expertos uti-
cífica y está sujeta a evaluación empírica? lizará para medir las respuestas (las variables
• ¿La hipótesis está relacionada a un marco teóri- dependientes)?
co y un problema específico de postcosecha? • ¿Las medidas son objetivas (peso, tamaño) o
son subjetivas (sabor, gusto)?
Objetivos
• ¿Los objetivos son claros, específicos y pueden Condiciones de la Prueba
medirse? • ¿Cuándo, dónde y bajo qué condiciones se
• ¿El planteamiento del problema incluye y capturarán los datos?
concuerda con todos los hechos relevantes,
Tratamientos
conceptos explicados y las relaciones entre las
• ¿Cómo se dirigirán los tratamientos (variables
variables bajo estudio?
independientes?
• ¿Cómo ayudarán las respuestas a resolver un
• ¿Ha descrito en forma detallada tanto el méto-
problema postcosecha?
do postcosecha “tradicional” como el “nuevo”,
Diseño de la Investigación explicando qué tan diferente es uno del otro?
• ¿Cómo establecerá el estudio para observar la
Análisis de Datos
relación hipotética de las variables?
• ¿Las herramientas estadísticas seleccionadas
• ¿Ha considerado las variables intermedias que
para el análisis, son las adecuadas para el dise-
podrían también afectar a la variable depen-
ño de su investigación y objetivos específicos?
diente?
• ¿Qué nivel de significancia se requiere para
• ¿Cómo medirá o controlará las amenazas de
probar su hipótesis?
validación interna y externa del estudio?
• ¿Cuáles controles experimentales utilizará? Para obtener información más detallada sobre
el diseño y análisis de la investigación aplicada
Selección del Sujeto
o adaptada, consultar Andrew y Hildebrand
• ¿Cómo seleccionará las muestras de su
(1993); Hildebrand y Russell (1966); Mead y col.
producto para los estudios experimentales?
(1993).
(Describa el tamaño de la muestra, característi-
cas, sitio de muestreo, método de muestreo)
• ¿Las muestras son representativas de la pobla-
ción completa?
las causas o magnitud del deterioro o las desarrollada por los especialistas de exten-
pérdidas y desarrollar y evaluar las medidas sión es útil y apropiada para su clientela.
correctivas posibles. La investigación de Las habilidades requeridas en la investi-
adaptación intenta modificar una tecnología gación aplicada incluyen la paciencia y la
existente para ajustarla mejor a las condi- atención a detalle, la planeación cuidadosa
ciones exactas en las que se utilizará en y la disposición a escuchar a los colabora-
la práctica. Independientemente de que la dores y a la clientela.
investigación deba realizarse en los labora- Los servicios públicos de extensión
torios y otra pueda dirigirse en las instala- encaran un reto extraordinario cuando tra-
ciones de la industria, toda la investigación bajan con clientes asociados con compañías
debe emplear métodos y procedimientos grandes y técnicamente complicadas que
sobre una base científica firme y rigurosa. están involucradas en el manejo y mercadeo
La investigación de colaboración y par- de los productos. Estos clientes pueden no
ticipativa y el desarrollo de los métodos estar dispuestos a cooperar completamente
asegurarán que la información postcosecha con los especialistas de extensión postcose-
cha ya que su perspectiva de competitividad Los intermediarios son ambulantes por

hace que no sea deseable compartir los naturaleza y pueden trabajar en varias
resultados de los estudios de la investiga- regiones en diferentes épocas del año y
ción aplicada con otros. vender en diferentes mercados. En muchos
países en desarrollo, son las mujeres las
ASESORÍAS que realizan la mayor parte del mercadeo
La mayoría de las solicitudes para aseso- de los alimentos, mientras que los hombres
rías provienen de los líderes o grupos de la manejan los cultivos comerciales. Los inter-
industria que quieren mejorar sus operacio- mediarios del mercado son con frecuencia
nes postcosecha. Las asesorías usualmente analfabetas y aprenden sus trabajos median-
se hacen a nivel personal, pero también te el aprendizaje con una persona mayor
pueden manejarse por teléfono, a través de edad. Las agencias gubernamentales, las
del correo, o inclusive por FAX o correo universidades y los servicios de extensión
electrónico y pueden involucrar a pocas se centran típicamente en los productores (a
personas, compañías u otros grupos tales través de los ministerios, departamentos y
como cooperativas de productores. En las colegios de agricultura) y en los vendedores
asesorías generalmente se abordan temas mayoristas y minoristas (vía ministerios o
específicos (problemas de pudriciones o departamentos de comercio o mercadeo),
métodos de enfriamiento) y el diagnósti- sin contemplar un mercado objetivo de
co de un problema específico. A pesar del intermediarios.
elevado tiempo requerido en las asesorías De manera similar a la mayoría de los
individuales, éstas continúan siendo un métodos de extensión, el lenguaje y el nivel
importante método de extensión. Los tra- socioeconómico del trabajador de extensión
bajadores de extensión pueden emplear el debe ajustarse al cliente para obtener mejo-
tiempo que ellos pasan con las personas res resultados. El uso de métodos de ense-
para obtener información informal relati- ñanza informales y prácticas manuales, en
va a las necesidades y retroalimentarlos, el caso de los clientes analfabetas, ayudaría
previamente o durante el desarrollo de los a aumentar la participación y comprensión.
programas de extensión, y establecer los Cuando las mujeres son parte del auditorio
vínculos con el cliente. objetivo para los programas de extensión
postcosecha, los tiempos de las reuniones
REUNIONES DE GRUPO deben programarse de acuerdo con sus
Las reuniones con los grupos permiten al necesidades. Los lugares de reunión para
trabajador de extensión presentar infor- propósitos educativos deben ser accesibles y
mación a audiencias mucho más grandes proveer algún tipo de instalaciones para el
que las que se tienen con las asesorías. Las cuidado de los niños. El mercado es, quizás,
reuniones de grupos calendarizadas regu- el mejor lugar para muchas actividades de
larmente permiten a la clientela la opor- extensión relacionadas con las prácticas del
tunidad de sentirse conectados y recibir manejo postcosecha. Como lugar natural de
reportes actualizados y progresivos durante acopio, los mercados mayoristas (centrales
el curso de la investigación aplicada y trade abasto) y mercados minoristas, son luga-
bajo de extensión postcosecha. Las reunio- res excelentes para la información de acopio,
nes de grupo también motivan al auditorio visitas guiadas (tours), y demostraciones de
a la participación y discusión directa. tecnologías postcosecha recomendadas. El
Cuando se invita a los investigadores a mantener reuniones de grupo regulares en
participar, los clientes pueden ofrecer una estos mercados, ayudaría también a reducir
retroalimentación directa de acuerdo con la los costos de transporte asociados con la
información presentada, expresan sus nece- participación y trabajo de extensión.
sidades y preocupaciones y explican las
limitaciones que enfrentan. Llegar hasta los DEMOSTRACIONES
productores y embarcadores de gran escala Los trabajadores de extensión pueden hacer
y a los minoristas, es relativamente fácil, uso de demostraciones para enseñar cómo
pero algunas veces, los manejadores postcose usa una nueva práctica, procedimiento
secha y los intermediarios del mercadeo de o instalación e ilustrar los resultados de la
pequeña escala fracasan al primer intento. tecnología postcosecha recomendada. Las
554 CAPITULO 38
Figura 38.3 Hoja de trabajo: Costos y beneficios.

¿El costo de una práctica es mayor que otra debido a los materiales, energía, equipo, horas-hombre, almace-
namiento, transporte, mercadeo, etc.? Calcule la diferencia basada en el rendimiento esperado, costos hora-hom-
bre, volúmenes que se esperan manejar.
Práctica actual Práctica nueva

1. Costo del equipo $___________ $___________
2. Costo de insumos $___________ $___________
3. Costo mano de obra $___________ $___________
4. Costo de energía $___________ $___________
5. Otros $___________ $___________
Costos totales directos $___________ $___________
Beneficios
Tome como base el rendimiento estimado, calidad, cantidad de productos de varias calidades y predicción
de precios en el mercado. Utilice los precios al mayoreo o menudeo o una combinación si venderá en ambas
formas.
Práctica actual Práctica nueva
1. Ventas esperadas (mayoreo)
Grado más alto $___________ $___________
Segundo grado $___________ $___________
Grado más bajo $___________ $___________
Subtotal: Ventas (mayoreo) $___________ $___________
2. Ventas esperadas (menudeo)

Grado más alto $___________ $___________
Segundo grado $___________ $___________
Grado más bajo $___________ $___________
Subtotal: Ventas (menudeo) $___________ $___________
3. Ventas totales esperadas $___________ $___________
4. Ventaja comparativa
(Ventas totales – Costos directos totales)
¿Cuál práctica es más rentable? $___________ $___________
Recuperación del Capital Invertido (ROIC)

¿Cuánto tiempo se llevará pagar su inversión en la nueva práctica o tecnología?
1. Capital real de inversión para la nueva práctica = $_________________

(Diferencia de los costos directos totales para el equipo nuevo, infraestructura, costos de energía, insumos y
requerimientos de mano de obra, comparados con la práctica actual)
2. Tasa de interés (si el capital es prestado)

= __________% por año; o ________% por mes
costo de capital a tres meses = $_____________; o a seis meses = $_____________
3. Cambio en las ventas usando la práctica nueva = $_________________ por mes

(Restar el total esperado de las ventas usando la práctica actual del total de ventas esperado usando la prácti-
ca nueva; divida la diferencia entre el número de meses de las ventas)
4. Cálculo del ROIC en meses para pagar la inversión :

(Inversión de capital real + cualquier interés pagado) ÷ Cambio en ventas por mes = Meses para pagar la
inversión
($_____________ + $_____________ ) / $_____________ por mes = ________ meses
Cuadro 38.5. Características de una innovación para fomentar elaborarse una carta simple para la compa-
la adopción ración de las dos prácticas, calculando los
costos comparativos y los beneficios espera-
Característica Comentarios dos. Los costos incluyen el equipo requerido,
Ventaja relativa ¿Permite la innovación al cliente alcanzar mejor sus metas mano de obra, insumos, y energía; los bene-
o a un costo menor de lo que él podía previamente? La ficios podrían incluir el aumento del volu-
tecnología postcosecha que es claramente rentable será de men de producto manejado, mayor grado de
mayor interés para los usuarios potenciales.
calidad, o mejor precio en el mercado.
Compatibilidad ¿La innovación es compatible con las creencias y valores Una hoja de trabajo resumida se incluye
socioculturales, con las ideas presentadas previamen- en la figura 38.3. Para más detalles, consulte
te, y/o con el sentir de las necesidades del cliente?
a Kitinoja (1999) y Kitinoja y Gorny (1999).
Cualquier tecnología postcosecha nueva no debe causar
La investigación ha demostrado que exis-
más problemas que los que resuelva.
te una fuerte correlación entre las caracterís-
Complejidad ¿Puede adoptarse la innovación sin conocimientos o
ticas de una innovación y su tasa de adop-
capacidades complejas? Si la tecnología postcosecha es
ción (Rogers 1995). El cuadro 38.5 enlista
difícil de entender o usar, es muy probable que los clien-
tes no quieran probarla por ellos mismos.
las características que son importantes. Las
tecnologías postcosecha que tienen estas
Pruebas ¿Puede el cliente probar la innovación a pequeña escala
características pueden demostrarse exitosa-
en su propiedad antes de tomar la decisión de hacer
cambios a gran escala en las prácticas? Si se requiere
mente en los programas de extensión.
una gran inversión antes de que el usuario pueda ver
cualquier resultado, la tecnología postcosecha podría CURSOS CORTOS
servir como un ejercicio de entrenamiento. El público o auditorio de la extensión,
Observación ¿Puede el cliente ver los efectos de los cambios hechos puede beneficiarse con los cursos cortos
por otros cuando adoptaron la innovación? intensivos de temas específicos de cober-
tura amplia que se imparten a través de
Fuente: Rogers 1995; Van der Ban y Hawkins 1996
conferencias en salones de clase, demos-
demostraciones frecuentemente se utilizan traciones de laboratorio, o visitas guiadas.
para extender los resultados de la investiga- El Curso Corto de Tecnología Postcosecha
ción aplicada o de adaptación. Un método que se ofrece anualmente en Junio en la
de aprendizaje manual o por experiencia Universidad de California en Davis (UC),
permitirá conseguir resultados en el progra- es un ejemplo, con 5 días de instrucción
ma, ya que mucha gente “aprende hacien- en salón de clase, seguido por 5 días más
do”. La atención cuidadosa al equipo, insta- de visitas guiadas. La Universidad de las
laciones y ayudas visuales utilizadas en la Antillas, imparte cursos cortos sobre tópi-
demostraciones incrementarán su eficacia. cos postcosecha en el Caribe a través de
El mensaje de cualquier demostración su Programa de Educación Continua en
dada debe se simple y presentarse clara- Tecnología Agrícola (CEPAT, por sus siglas
mente a los participantes. Un ejemplo es en inglés). Algunos otros cursos cortos
el efecto de varias temperaturas en la vida son impartidos por firmas comerciales
postcosecha de productos seleccionados; para su personal, o por especialistas de
otro, es el efecto del cloro en la vida de flo- asociaciones comerciales. La página web
rero de las rosas. En un curso corto ofreci- de Tecnología Postcosecha de la UC y el
do en la India por especialistas postcosecha Centro de Investigación e Información
de la Universidad de California durante la (PTRIC) en Internet (http://postharvest.
estación calurosa, los productores de flores ucdavis.edu) son una fuente excelente de
de Punjabi, se entusiasmaron con su entre- información en cursos actuales de postcose-
namiento cuando atestiguaron que un flo- cha y tienen vínculos con otros sitios.
rero grande de rosas marchitas recuperaron Los cursos cortos pueden ser desde 2
su vida cuando se añadió un poco de blan- días a 2 semanas de duración. Pueden usar-
queador (cloro) a la solución del florero. se para recordar al auditorio la informa-
Un componente importante de cualquier ción previamente aprendida, proporcionar
demostración es el análisis costo-beneficio información actualizada o información
en el que se haga una comparación entre la nueva sobre un tema específico. Cuando el
práctica de manejo actual y la nueva tecno- curso se presenta por varios días o más, los
logía postcosecha bajo consideración. Puede especialistas de extensión pueden preparar
556 CAPITULO 38
Figura 38.4 Formato para la entrevista y observación en las visitas guiadas de postcosecha
Manejo Postcosecha a Pequeña Escala de Cultivos Hortofrutícolas Orgánicos
Entrevistas y Observaciones
Lugar __________________________________
Fecha__________________________________
Product ________________________________
Use las siguientes líneas para tomar notas conforme plantee las preguntas acerca del sistema del producto en cuestión durante las visitas
de campo y del mercado.
Control de la Producción
Selección de los cultivares _________________________________________________________________________________________
Prácticas culturales _______________________________________________________________________________________________
Prácticas sanitarias del campo ______________________________________________________________________________________
Prácticas de Cosecha
Índices de madurez _______________________________________________________________________________________________
Recipientes/herramientas __________________________________________________________________________________________
Métodos de manejo _______________________________________________________________________________________________
Preparación para el Mercado

Selección /clasificación ____________________________________________________________________________________________
Sanidad ________________________________________________________________________________________________________
Prácticas de control de calidad ______________________________________________________________________________________
Control de plagas ________________________________________________________________________________________________
Empacado/Recipientes
Métodos de empaque _____________________________________________________________________________________________
Materiales de empaque ____________________________________________________________________________________________
Enfriamiento/Control de temperatura
Métodos de enfriamiento ___________________________________________________________________________________________
Control de Temperatura/HR ________________________________________________________________________________________
Transporte
Enfriamiento del vehículo __________________________________________________________________________________________
Métodos de carga ________________________________________________________________________________________________
Almacenamiento en el Centro de Acopio

Estructuras _____________________________________________________________________________________________________
Control de Temperatura/HR ________________________________________________________________________________________
Control de plagas ________________________________________________________________________________________________
Mercadeo
Política de precios ________________________________________________________________________________________________
Relación con los clientes___________________________________________________________________________________________
Búsqueda de nuevos mercados _____________________________________________________________________________________
Usos para los excedentes

¿Qué le sucede al producto que no se puede vender? ___________________________________________________________________
demostraciones sobre el uso de las prácticas seriada en un determinado periodo de tiem-

postcosecha y los clientes pueden ver por sí po. Las reuniones organizadas y los talleres
mismos los resultados de ciertas tecnologías. en California han generado cambios en las
Los cursos cortos efectivos requieren prácticas de la industria de la manzana,
mucha planeación, compromiso profesio- en donde los productores han aprendido la
nal considerable e inversión, instalaciones importancia que tiene la cosecha temprana
apropiadas, y seguimiento para evaluar su y los operadores del almacenamiento han
eficacia. Una buena mezcla de métodos de aprendido a monitorear y mantener bajos
extensión pudiera utilizarse para mantener niveles de CO2 en el almacén. Estos cam-
el interés. El empleo de medios visuales bios simples en las prácticas postcosecha
(transparencias, videos, o CD-ROM) y ejer- han dado como resultado una disminución
cicios o discusiones en grupo ayuda a los en la incidencia del oscurecimiento interno
participantes a mantenerse involucrados. en las manzanas Fuji.
En los cursos cortos, generalmente se pro- La programación de los talleres es un
vee a cada participante con los materiales asunto de sensibilidad, ya que los clientes
impresos, incluyendo un temario y una lista pueden estar demasiado ocupados para
de referencias bibliográficas actuales para asistir en un momento que es óptimo para
mayor información. el trabajador de extensión, en términos de
la demostración pertinente de las prácti-
TALLERES cas de manejo postcosecha para un pro-
Los talleres pueden mejorar las habilidades ducto dado.
en tecnología postcosecha a nivel indivi-
dual o en grupo; por ejemplo, uno podría VISITAS GUIADAS (TOURS)
dirigir un taller específico sobre la cosecha, Las instalaciones y operaciones postcose-
el enfriamiento o el manejo cuidadoso. cha frecuentemente son fáciles de entender
Con frecuencia, en un taller el enfoque está después de una visita guiada bien lleva-
dirigido hacia un producto único y se pro- da. Las visitas pueden ser parte de una
porciona material escrito así como ayudas demostración, un curso corto o un taller. El
visuales y se contemplan discusiones. Los Departamento de Ciencias Hortícolas de la
talleres pueden durar 1 o más horas, y pue- Universidad de Florida ofrece anualmente
den realizarse en una sola vez o en forma un tour de 4 días de duración del Instituto
de Horticultura Postcosecha de Florida y
Figura 38.5 la Industria a principios de la primavera,
durante el cual los participantes visitan
Ejemplo de una publicación “Produce Facts”
la cosecha, el empaque, el embarque y las
operaciones a nivel mayorista recorriendo
el sur y centro de Florida.
Un tour puede ser una forma efectiva
para introducir un nuevo tema al público.
El proporcionar una breve explicación de lo
que los participantes podrían esperar ver,
puede ayudarlos a enfocar sus observacio-
nes. En la figura 38.4 se presenta un forma-
to utilizado para los participantes de cursos
cortos para que organicen sus notas de las
observaciones y resultados de la entrevistas.
Este ejemplo se utilizó durante las visitas
a los productores de productos orgánicos,
embarcadores y comercializadores hacia
el norte de California. La cooperación de
la industria es esencial para el éxito de
un tour, ya que los participantes tendrán
muchas preguntas y apreciarán la oportuni-
dad de la interacción directa con lo dueños
o gerentes del lugar.
558 CAPITULO 38
PUBLICACIONES patrocinadores de investigación, personal

Las publicaciones en revistas profesionales, de la industria y otros. Un ejemplo podría
publicaciones comerciales, boletines y otros ser el de los resultados de un estudio pre-
medios ayudarán al trabajador de extensión liminar apenas concluido, sobre los efectos
a hacer llegar la información a un público de una práctica cuestionable, actualmente
mayor y más distante que el que puede utilizada en la industria. Usualmente son
alcanzarse a través del contacto personal. reportes breves, no más de unas cuantas
Los artículos efectivos presentan informa- páginas. Las principales ventajas es que son
ción clara, substancial y de una manera oportunos, breves y directos y mantienen el
agradable; éstos van dirigidos a un público interés de las personas informadas sobre los
específico con un propósito específico y no resultados en curso.
imponen la preferencia personal del escritor Boletines informativos y trimestrales.
en la información presentada. Estas publicaciones son periódicas y pro-
Una información puede escribirse en una porcionan información a públicos más
gran variedad de formatos, dependiendo de amplios en forma regular, esto es, de cuatro
a quién va dirigida. Los resultados de estu- a seis veces al año. Un buen boletín es un
dios específicos u otra información relevante camino efectivo para la extensión de repor-
frecuentemente se publican en dos o más tes breves y pertinentes, y de artículos tanto
tipos de publicaciones para abarcar un mayor para industria postcosecha como para los
público y alcanzar el máximo efecto. Por compañeros de extensión e investigadores.
ejemplo, los detalles científicos de un estudio El boletín trimestral de manejo de perece-
podrían reportarse en una revista de una deros (Perishables Handling Quarterly) de
sociedad profesional, los aspectos semi-téc- la universidad de California ha sido una
nicos pueden ser publicados en una univer- herramienta efectiva de información desde
sidad o un reporte del gobierno, y un reporte su fundación como boletín en 1962. Las
popular de un estudio mostrando su rele- emisiones usualmente contienen un artículo
vancia para la industria postcosecha, podría de revisión sobre un tema específico rela-
publicarse en un boletín de extensión y una cionado con el manejo postcosecha, artí-
o más publicaciones comerciales. Para más culos breves de resultados de investigación
ejemplos de tipos de publicaciones (vea tam- recientes, revisiones de libros, y una lista
bién la lista de referencias en el capítulo 1). de las publicaciones y reportes postcosecha
Artículos técnicos y semi-técnicos. Estos recientes. Los boletines postcosecha para
incluyen artículos de investigación aplicada la industria de la universidad de Florida.
en publicaciones de sociedades profesiona- Packinghouse Newsletter y Handling Florida
les y en reportes técnicos de la universidad Vegetables, son otros boletines efectivos.
y el gobierno. Están escritos con un estilo La industria hortofrutícola también tiene
científico, principalmente para beneficio de sus propios boletines postcosecha, la mayo-
investigadores profesionales y trabajadores ría elaborada para su comunicación interna.
de extensión; son pocos los representantes Publicaciones comerciales. Los artículos
de la industria que leen estas publicaciones. en revistas comerciales y periódicos son
Guías breves de temas sencillos (Fichas más eficaces para propagar la información
técnicas). Este tipo de publicaciones abor- a los manejadores de la industria, ya que
dan un tema o desarrollo específico dirigi- éstos los leen regularmente. Las revistas y
do en una forma directa con un estilo sen- boletines producidos por las asociaciones
cillo. Las fichas técnicas (“Produce Facts”) de productores-embarcadores incluyen The
que publica el Centro de Información e Western Grower and Shipper, publicado por
Investigación en Tecnología Postcosecha de la Asociación de Productores del Oeste
la Universidad de California, son ejemplos (Western Growers Association); el boletín
en donde la información que se proporciona mensual PMA Bulletin, publicado por la
contempla recomendaciones para mantener Asociación de Comercialización de Perece-
la calidad postcosecha de un producto en deros (Produce Marketing Association); y
particular (fig. 38.5). Fresh Outlook, publicado trimestralmente
Reportes de avances. Estas publicacio- por la Asociación Unida de Frutas y Hor-
nes amplían la información actual de los talizas Frescas (the United Fresh Fruit
proyectos en curso a los colaboradores, and Vegetable Association). Los periódicos
semanales de la industria de productos PARTICIPACIÓN EN COMITÉS Y

frescos, The Packer y Produce News, también DIRECTIVOS DE ASESORÍA
están incluídos en este grupo. Los artículos Los programas de extensión de tecno-
de los trabajadores de extensión en publica- logía postcosecha pueden realzarse con
ciones comerciales tienen alcance para un eficacia mediante la participación de la
público mayor que sería difícil de conseguir sociedad profesional y de los programas
de otra manera. Estas asociaciones comer- de asociaciones y comités del comercio.
ciales y sus publicaciones pueden ser un Esto implica más trabajo para el personal
medio muy eficaz para ampliar el alcance de extensión, pero también puede signifi-
de la información postcosecha. Varios espe- car una mayor eficacia del programa. Las
cialistas de extensión postcoseha han publi- organizaciones profesionales importantes
cado columnas, de manera regular, en este incluyen a la Sociedad Americana para las
tipo de publicaciones. Ciencias Hortícolas (American Society for
Medios visuales. Los programas de Horticultural Science, ASHS); las asociacio-
video y los discos compactos (CD-ROM) nes de la industria del comercio incluyen a
se están convirtiendo cada vez más en la Asociación Unida de Frutas y Hortalizas
métodos populares de extensión dado que Frescas (United Fresh Fruit and Vegetable
los costos de producción son menores y Association, UFFVA), la Asociación
la tecnología de computación hace la pro- de Comercialización de Perecederos
ducción y edición más factibles a pequeña (Produce Marketing Association, PMA),
escala. La Organización de las Naciones la Asociación de Productores del Oeste
Unidas para la Alimentación y la Agricul- (Western Growers’ Association, WGA),
tura (FAO) está produciendo actualmente la Asociación Internacional de Productos
varias series de publicaciones postcosecha Frescos Cortados (Internacional Fresh-Cut
en CD-ROM que están disponibles en todo Produce Association, IFPA), y la Fundación
el mundo en diferentes idiomas. La Uni- de Transportación Refrigerada. El personal
versidad de California vende una amplia de extensión también debe trabajar estrecha-
selección de paquetes de transparencias y mente con los comités y juntas directivas de
videos relacionados con las prácticas de los cultivos hortícolas para el mercado en
manejo postcosecha recomendadas. Los fresco ya que ellos establecen el orden de los
ejemplos incluyen el paquete de transpa- programas de mercadeo por estado. Estos
rencias Cuidado y Manejo Postcosecha de grupos pueden ayudar a difundir la informa-
Flores Cortadas (Postharvest Care and Han- ción con mayor eficacia y a mayor distancia
dling of Cut Flowers) y el video Cosechando que la que es posible si se trabaja solo.
Frutas y Hortalizas (Harvesting Fruits and
Vegetables). El Consejo Directivo del Toma- DESARROLLO DE HABILIDADES
te de California (The California Tomato DE LOS PROFESIONALES DE
Board) ha editado un video sobre el cui- EXTENSIÓN
dado y manejo de los tomates, y el Centro
de Ediciones Agrícolas de la Universidad Los trabajadores de extensión postcosecha
de California ofrece uno titulado Alterna- deben mantener un alto grado de profe-
tivas al Uso de Productos Químicos: Manejo sionalismo si desean que los programas
Postcosecha y Procesamiento (Alternatives educativos que planean e implementan sean
to Chemical Use: Postharvest Handling and eficaces para la transferencia de la tecnolo-
Processing). La asociación PMA vende gía postcosecha. Es importante permanecer
varias series de videos como ayudas de actualizados considerando los principios y
entrenamiento para la industria minorista prácticas de la evaluación de pérdidas y de
de productos frescos. Muchas de estas ayu- la biología y tecnología postcosecha; mejo-
das para la enseñanza pueden incorporarse rar las habilidades en el trabajo de exten-
en un programa de extensión educacional. sión, incluyendo la planeación del progra-
Cuando se utilizan como tutoriales, tanto ma, los métodos de extensión y las prácticas
los programas audiovisuales como las de evaluación; y estar altamente motivados
transparencias, videos y los programas en para identificar y atender a los clientes.
CD-ROM pueden ser valiosos como parte Hay muchas herramientas y técnicas que
de los cursos cortos y talleres. pueden asistir al trabajador de extensión
560 CAPITULO 38
Cuadro 38.6. Componentes del sistema producto, con preguntas de muestra.
PREPRODUCCIÓN
1. Importancia del cultivo ¿Cuál es la importancia relativa del cultivo (número de productores, cantidad producida, área de produc-
ción, valor)?
2. Políticas gubernamentales ¿Existen leyes, regulaciones, incentivos o desalientos relacionados con la producción o comercia-
lización del cultivo (existencia de subsidios o control de precios, plaguicidas prohibidos, o límites de
residuos)?
3. Instituciones relevantes ¿Existen organizaciones involucradas en proyectos relacionados a la producción o mercadeo del culti-
vo? ¿Cuáles son las metas de los proyectos? ¿Cuánta gente está participando?
4. Servicios de financiamiento ¿Qué servicios están disponibles para los productores y comercializadores? (crédito, inversiones, aseso-
rías técnicas, subsidios)?
5. Organizaciones Productor/ ¿Existen organizaciones de productores/comercializadores involucradas con el cultivo? ¿Qué beneficios
embarcador o servicios proporcionan a los participantes? ¿A qué costo?
6. Condiciones ambientales ¿El clima local, el suelo u otros factores, limitan la calidad de la producción? ¿Los cultivares producidos
son los apropiados para el lugar?
7. Disponibilidad de materiales ¿Las semillas o los materiales de plantación son de calidad adecuada? ¿Pueden los productores obte-
de plantación. ner insumos adecuados cuando lo necesitan?
PRODUCCIÓN
8. Prácticas culturales generales ¿Las prácticas culturales en uso tienen efecto en la calidad del producto (irrigación, control de hierbas,
de los productores prácticas de fertilización, sanidad del campo)?
9. Plagas y enfermedades ¿Hay insectos, hongos, bacterias, hierbas, u otras plagas presentes que afecten la calidad del producto?
10. Tratamientos precosecha ¿Qué clase de tratamientos precosecha pueden afectar la calidad postcosecha (uso de plaguicidas,
podas, aclareo)?
11. Costos de producción Estimación del costo total de la producción (Inversión, mano de obra, renta, etc.). ¿Cuáles son los costos
de cualquiera de los métodos alternativos?
POSTCOSECHA
12. Cosecha ¿Cuándo y cómo es cosechado el producto? ¿Por quién? ¿A qué hora del día? ¿Por qué? ¿Qué clase de
recipientes se usan? ¿Se cosecha el producto en el estado de madurez apropiado para el mercado de
destino?
13. Clasificación e inspección ¿Cómo se clasifica el producto? ¿Por quién? ¿Cambia el valor (precio) conforme cambia la calidad o el
tamaño? ¿Existen normas de calidad o estándares locales, regionales o nacionales (voluntarios u obli-
gados) para la inspección? ¿Qué sucede con el producto desechado?
14. Tratamientos Postcosecha ¿Qué tipo de tratamientos postcosecha se usan? (Describa cualquier práctica de curado, limpieza, cor-
tado, inmersiones en agua caliente, etc.) ¿Los tratamientos son apropiados para el producto?
15. Empacado ¿Cómo se empaca el producto para el transporte y el almacenamiento? ¿Qué tipo de envases se utili-
zan? ¿Los envases son apropiados para el producto? ¿Pueden reutilizarse o reciclarse?
para transferir exitosamente la tecnología pos- personas de más edad, o agentes con más
tcosecha. Además del completo entendimiento experiencia puede ser un elemento clave para
de los principios y prácticas de los métodos el éxito a largo plazo, ya que los mentores dan
de extensión discutidos anteriormente en este el apoyo, los retos y proporcionan la visión a
capítulo, los métodos de evaluación de pérdi- sus protegidos.
das postcosecha, en el análisis de costo-bene-
ficio y en el desarrollo del programa son, entre DIFICULTADES COMUNES QUE
todas, habilidades de primordial importancia. ENFRENTAN LOS TRABAJADORES
Estas actividades profesionales requieren la DE EXTENSIÓN
interacción directa y regular con varios gru- Las dificultades que se mencionan a con-
pos de clientes; tener presente las dificultades tinuación, son las que pueden encontrarse
típicas (ver Chambers 1991) puede ayudar a con frecuencia cuando se intenta investigar
los extensionistas a evitar problemas comunes las condiciones locales y se evalúan las
(ver más adelante). Para un nuevo trabajador oportunidades para el desarrollo de un pro-
de extensión, encontrar un mentor entre las grama (ver Chambers 1991).
Cuadro 38.6. Cont.
16. Enfriamiento ¿Cuándo y cómo se enfría el producto? ¿A qué temperatura? ¿Utilizando cuál (es) método(s)? ¿Los
métodos son apropiados para el producto?
17. Almacenamiento ¿En dónde y por cuánto tiempo se almacena el producto? ¿En qué tipo de almacén? ¿Bajo qué condi-
ciones (empaque, temperatura, HR, estibado, higiene, inspecciones, etc.)?
18. Transporte ¿Cómo y qué distancia es transportado el producto? ¿En qué tipo de vehículo? ¿Cuántas veces es
transportado el producto? ¿Cómo se carga y descarga?
19. Demoras/retrasos ¿Hay demoras durante el manejo? ¿Qué tan prolongadas son y bajo qué condiciones (temperatura, HR,
estibado) espera el producto entre etapas?
20. Otro manejo ¿A qué otros tipos de manejo está sujeto el producto? ¿Hay suficiente mano de obra disponible? ¿La
fuerza de trabajo está bien entrenada para el manejo apropiado desde la cosecha hasta el transporte?
¿Los métodos de manejo alternativos reducirían las pérdidas? ¿Se requerirían nuevos trabajadores o se
reemplazarían a los actuales?
21. Agroindustria ¿Cómo se procesa el producto (métodos, etapas de procesamiento) y en qué tipo de derivados?
¿Cuánto valor se agrega? ¿Hay suficiente infraestructura, equipo, combustible, materiales de empaque,
y mano de obra disponible para el procesamiento? ¿Hay demanda del consumidor por productos proce-
sados?
COMERCIALIZACIÓN
22. Intermediarios del mercado ¿Quiénes son los intermediarios entre los productores y los consumidores? ¿Por cuánto tiempo tienen
el control del producto y cómo lo manejan? ¿Quién es el responsable de las pérdidas (quién pierde dine-
ro ))? ¿El producto se maneja a consignación, por venta directa en el mercado, o se moviliza a través de
mayoristas?
23. Información de mercados ¿Los manejadores del producto y los comercializadores tienen acceso a los volúmenes y precios actua-
les, para planear sus estrategias de mercadeo? ¿Quién guarda los registros? ¿Es información precisa,
confiable, oportuna y útil para la toma de decisiones?
24. Demanda del consumidor ¿Los consumidores tienen preferencias específicas por tamaños, sabores, colores, estados de madurez,
grados de calidad, tipos de envases, tamaños de empaques u otras características para el producto?
Hay indicios de demandas no satisfechas y/o de excedentes? ¿Cómo reaccionan los consumidores al
uso de tratamientos postcosecha (plaguicidas, irradiación, recubrimientos, etc.) o a ciertos métodos de
empaque? (plástico, poliestireno, reciclables)?
25. Exportaciones ¿El producto es para exportación? ¿Cuáles son los requisitos específicos para la exportación (regulaciones
del país de importación en relación a los grados de calidad, empacado control de plagas, etc.)?
26. Costos de Comercialización Estimar los costos totales de comercialización para el cultivo (inversiones y mano de obra para la cose-
cha, empacado, clasificación, transporte, almacenamiento, procesamiento, etc.) ¿Cuáles son los costos
para un método alternativo de manejo o mercadeo propuesto? ¿Los manejadores y comercializadores
son sujetos de crédito? ¿Las tasas de interés vigentes en el mercado están a un nivel que permita al
solicitante pagar el préstamo y además obtener ganancias? ¿ La infraestructura de apoyo es adecuada
(caminos, instalaciones para la comercialización, control de las capacidades del personal, sistemas y
servicios de comunicación como teléfono, FAX, correo electrónico)?
• Respuestas erróneas. Las personas propios significados. Es importante que

pueden dar respuestas engañosas (difer- los trabajadores de extensión pregunten
enciadas, prudentes, diseñadas para a la gente el porqué están utilizando las
evitar penalizaciones o ganar beneficios, prácticas postcosecha que están emple-
evadir tópicos sensibles, establecer ideales ando actualmente.
más que la práctica actual, etc.) y decir a • Pasar por alto lo invisible. Los inves-
los trabajadores de extensión lo que ellos tigadores pueden pasar por alto lo
creen que los trabajadores de extensión que no pueden ver −ellos observan las
quieren oír. actividades y las cosas físicas, pero no los
• El saberlo todo. Los investigadores aspectos culturales y sociales estableci-
pueden “saberlo todo” y fallar en dos (relaciones cliente-patrón, facciones,
escuchar y aprender, reforzando su falta organizaciones informales, tradiciones,
de percepción y prejuicios al proyectar normas, endeudamientos, tasa de interés,
sus propias ideas y dar por hecho sus control de activos, prácticas de tomas
562 CAPITULO 38
de decisiones de mercado). Entre más se establecer vínculos entre las agencias y los
entienda acerca de las condiciones locales individuos, estrechar las brechas de infor-
para el manejo postcosecha, mejores mación y ayudar a la gente a resolver sus
serán las oportunidades para identificar problemas al enfocarse en la tecnología pos-
los cambios más apropiados. tcosecha servible.
• Pasar por alto los ciclos y tendencias.
Cuando los investigadores se enfocan so- Muestra de preguntas CSAM
lamente en un momento en el tiempo−los En el cuadro 38.6 se presenta una lista de
eventos cíclicos y periódicos como por los componentes del sistema y una muestra
ejemplo la rotación de cultivos y los mer- de preguntas para investigar el sistema post-
cados semanales pueden pasar desaperci- cosecha del producto. El equipo de personas
bidos; las tendencias y los cambios esta- comienza por considerar estas preguntas en
cionales pueden fácilmente ser omitidos. relación a cualquier producto de interés y
Algunas veces las fluctuaciones de los luego añade cualquier otra información que
precios en el mercado pueden ser la clave considere pertinente a la situación. Algunas
para entender cuándo pueden utilizarse de las preguntas pueden ser contestadas
ciertas prácticas postcosecha para obtener directamente por el personal de extensión
el mejor efecto (y beneficio). u otras personas que tengan conocimientos
acerca del producto, o bien, la información
METODOLOGÍA PARA LA puede encontrarse disponible en la litera-
EVALUACIÓN DE LOS SISTEMAS tura. Otras preguntas pueden requerir la
PRODUCTOS (CSAM POR SUS captura de datos por parte del equipo para
SIGLAS EN INGLÉS) observar las prácticas de manejo postcose-
Este método de evaluación de pérdidas pos- cha reales y preguntar a las personas que
tcosecha establece el escenario para el tra- cosechan, manejan y comercializan el pro-
bajo productivo de extensión postcosecha ducto. La información relativa a los costos y
al evaluar los factores técnicos, socioeconó- los beneficios esperados de varias tecnolo-
micos, culturales e institucionales relacio- gías postcosecha pueden capturarse direc-
nados con el manejo de un producto dado tamente o estimarse a partir de los estudios
en una localidad específica. Los productos de investigación aplicada o de adaptación.
finales de esta metodología abarcan tanto
la evaluación de las pérdidas tradicionales Resultados esperados del CSAM
como el análisis costo-beneficio y conducen El CSAM puede asistir al equipo de evalua-
hacia un programa de extensión producti- ción de pérdidas postcosecha en determi-
vo, así como al proyecto de su desarrollo. nar las causas de las pérdidas postcosecha
El sistema producto está conformado por (cuándo, dónde, y quién es responsable
26 componentes que se toman en conside- dentro de la cadena de comercialización); y
ración para todos los pasos asociados con la el valor económico de las pérdidas compa-
producción, manejo postcosecha y comer- rado con los costos actuales y las prácticas
cialización para cualquier producto dado. postcosecha propuestas. Una vez que este
El método fue desarrollado a través de tipo de información se ha capturado, los
muchos años y se probó extensivamente en educadores de extensión pueden dirigir a los
el Caribe antes de presentárselo a personal manejadores responsables con la informa-
del campo en todo el mundo, mediante un ción apropiada sobre el costo-beneficio de
excelente manual de entrenamiento (LaGra las prácticas técnicas mejoradas de postco-
1990). El manual incluye datos de muestreo secha.
de los instrumentos capturados y explica- En una situación ocasional en donde no
ciones detalladas de cada uno de los compo- existe una solución técnica apropiada para
nentes. Idealmente, los equipos de personas el problema de manejo o comercialización,
trabajan juntas durante la realización de es decir, que no esté cubierto utilizando
la investigación del sistema producto−por el CSAM, el problema puede pasarse a los
ejemplo, un investigador en producción investigadores hortofrutícolas de las uni-
hortofrutícola podría haber hecho un versidades o a los centros regionales de
equipo con un especialista de mercado y investigación agrícola. Entre mayor sea la
un agente de extensión. El CSAM permite información obtenida en relación al sistema
del producto en cuestión, mejor oportuni- clientes en esta primera etapa de planeación
dad tendrán los investigadores para identi- del programa, ya que los manejadores de
ficar las soluciones que sean apropiadas de la industria generalmente no revelarán sus
acuerdo al marco socioeconómico y cultural problemas hasta que los agentes de exten-
específico en donde ocurren las pérdidas sión se ganen su confianza. El motivar una
postcosecha. participación activa durante los programas
ayuda a la gente a obtener el máximo pro-
DESARROLLO DEL PROGRAMA DE vecho de las oportunidades educacionales
EXTENSIÓN y aumenta la probabilidad de que los clien-
El trabajo de extensión postcosecha requie- tes proporcionen una retroalimentación
re conocimiento y habilidad para la planea- constructiva. Para los lectores que estén
ción, implementación y evaluación de los interesados en obtener mayor información
programas educacionales. sobre este tópico, al final de este capítulo se
Los trabajadores de extensión necesitan enlistan las referencias relacionadas con el
usar su creatividad e iniciativa en el enfo- desarrollo de programas de extensión.
que del programa, las técnicas de enseñanza
y los métodos de extensión; también deben Mantenerse actualizado
ser altamente entusiastas y buscar que los Los trabajadores de extensión deben con-
clientes se involucren en el programa. Al tinuar tomando cursos y cursos cortos de
usar las evaluaciones de las necesidades tecnología postcosecha cuando sea posible
formales e informales, los trabajadores de y utilizar los años sabáticos para aumentar
extensión deben detectar los problemas sus capacidades. Ellos deben estar fami-
de manejo postcosecha y a los grupos que liarizados con las modernas técnicas de
los enfrentan. Es esencial involucrar a los investigación, el equipo de postcosecha y
la instrumentación. Las nuevas tecnologías
Cuadro 38.7. El mercadeo postcosecha tales como las películas inte-
Producto ¿Qué involucrará el programa de extensión postcosecha? ligentes y las películas absorbentes de eti-
¿Qué información nueva se le estará ofreciendo a la leno para los empaques, están en el futuro
clientela? inminente y se espera que habrán nuevas
Lugar ¿Cómo y dónde se entregará el programa a los producto- ideas e innovaciones cada año.
res, embarcadores y/o comercializadores? En los Estados Unidos, el personal de
Promoción ¿Cómo se le informará y motivará a participar al público Extensión Cooperativa está invitado a asistir
objetivo acerca del programa? al Curso Corto de Tecnología Postcosecha
Precio ¿Qué costos o cuotas son parte del programa de extensión? de la Universidad de California. En Europa,
el Instituto de Recursos Naturales (NRI)
Fuente: Adaptado de Brown1984.
ofrece regularmente cursos de entrenamien-
to postcosecha. Si las capacidades locales
Figura 38.6
de extensión postcosecha en servicio de
Programa teórico jerárquico de acción/evaluación. (Adaptado entrenamiento están limitadas, es posible
de Bennett 1979; Patton 1986) trabajar con una gran variedad de agencias
para el desarrollo para diseñar y financiar
7. RESULTADOS FINALES los programas de entrenamiento. Actual-
mente, la FAO y el Banco Mundial anuncian
6. EXPERIENCIA PRACTICA y CAMBIOS
DE PRACTICA DE COMPORTAMIENTO programas disponibles en sus páginas web.
La Agencia para el Desarrollo Internacional
5. CONOCIMIENTO, ACTITUD,
ASPIRACIÓN, y CAMBIOS EN HABILIDADES (AID) regularmente otorga financiamiento
para proyectos de entrenamiento postcose-
4. REACCIONES AL PROGRAMA cha en países en desarrollo a través del Pro-
grama Productor-a-Productor vía Winrock
3. PARTICIPACIÓN
(¿Quién, cuánto, qué tan activo?) Internacional y también a través de agencias
voluntarias como el Instituto de Desarrollo
2. ACTIVIDADES DEL PROGRAMA de Cooperativas Agrícolas/ Voluntarios en
(Instrucción, demostraciones, ayudas de enseñanza, etc.)
Atención Cooperativa para el Comercio Exte-
1. INVERSIONES rior (Agricultural Cooperatives Development
(tiempo, instructores, recursos humanos, dinero, etc.)
564 CAPITULO 38
Institute/Volunteers in Overseas Cooperative Es importante escribir una carta efectiva

Assistance; ACDI/VOCA), en las que se invita de la propuesta cuando se esté buscan-
a especialistas de extensión para participar do financiamiento para una programa de
como conferencistas y recursos humanos. extensión; se requieren propuestas muy
detalladas para la mayoría de las solicitu-
Evaluación de las necesidades des de financiamiento gubernamentales.
de educación Puede ser de ayuda solicitar a un colega de
Una queja común en contra de los sistemas confianza que revise la propuesta antes de
de extensión es la de que los programas someter la solicitud. Una propuesta debe
están dirigidos más hacia los intereses del contener los siguientes componentes:
trabajador de extensión que a las necesi- • Resumen de la propuesta: Quién es usted, a
dades del cliente. Durante los años 1980’s quién representa, cuál es el punto fuerte de
muchas evaluaciones señalaron progra- su organización, qué tipo de programa de
mas de extensión ineficaces, instalaciones extensión postcosecha desea ofrecer, cuán-
postcosecha subutilizadas y clientes des- to dinero está solicitando, y cuáles serán los
ilusionados. Para evitar esta situación, los principales resultados del programa.
trabajadores de extensión deben utilizar con
regularidad evaluaciones de necesidades • Atrae al patrocinador: Centrarse en los
educacionales para encontrar qué clientes valores o principios que apoya el patrocina-
necesitan aprender para resolver los proble- dor; mencionar los patrones clave de finan-
mas postcosecha que enfrentan actualmente. ciamiento que le atrajeron del patrocinador.
Las evaluaciones de las necesidades pueden • El problema: Enfocar el problema o
ser formales, realizando encuestas y revi- necesidad postcosecha y de qué manera
sión de literatura; o pueden ser informales, ayudará el financiamiento del patrocina-
basadas en un diálogo con los representan- dor a que se logre la misión; justificar la
tes de los clientes. Si las encuestas se hacen necesidad del programa.
por correo o son telefónicas, las respuestas • La solución: Resumir los objetivos del
pueden verse incrementadas si se siguen los programa que cubrirá con los métodos y
métodos descritos por Dillman (1978). procedimientos; transmitir la confianza
de que usted puede resolver el problema
Buscando recursos postcosecha.
Sin duda, los trabajadores de extensión serán
requeridos para localizar fuentes de finan- • Capacidades: Establecer la credibilidad de
ciamiento para su investigación aplicada y su organización, su idea y el coordinador
los programas de extensión educacional. del programa. ¿Qué, específicamente,
Las habilidades de redacción para soli- puede demostrar que usted será capaz de
citar financiamiento pueden desarrollarse resolver el problema?
tomando cursos y seminarios sobre el tópi- • Presupuesto: Solicite una cantidad espe-
co, los cuales se ofrecen en muchos colegios cífica y exprese su solicitud en términos
y universidades de todo el mundo. La mayo- de resultados (número de personas bene-
ría de las bibliotecas tienen acceso al Direc- ficiadas, destrezas aprendidas del manejo
torio de Fundaciones (Foundation Directory) postcosecha, cantidad de ingresos que se
y al Indice de Becas de Fundaciones (Foun- incrementarán debido a la reducción de
dation Grant Index) en forma impresa o elec- pérdidas postcosecha, o mejor calidad del
trónica. Ambas referencias contienen miles producto ofrecido para la venta).
de accesos describiendo fundaciones que • Conclusión: Identificar la acción deseada
ofrecen financiamientos a organizaciones por el patrocinador, especificar un con-
que reúnen los requisitos. Además el Natio- tacto a quien pudiera solicitársele mayores
nal Data Book enlista más de 30,000 funda- detalles, mencionar los apéndices si se
ciones que han otorgado financiamiento en incluyen (procedimientos detallados, cro-
efectivo durante el año fiscal más reciente, nograma de actividades, folleto organiza-
y el Catálogo de Apoyo Doméstico Fede- cional resaltando éxitos anteriores, etc.).
ral (Catalog of Federal Domestic Assistance)
enlista financiamientos otorgados por agen-
cias gubernamentales de los Estados Unidos.
Enseñanza informal y escritura no extensión, técnicas de redacción y produccio-

técnica nes multimedia. Los editores también revisan
Varios programas pueden ofrecer tópicos libros y cursos cortos que tratan del desarro-
específicamente dirigidos, por ejemplo, llo de habilidades profesionales.
para los problemas que enfrentan los pro-
ductores o embarcadores a gran escala de Promoviendo Programas de
los cultivos de clima templado, o los comer- Extensión
ciantes de pequeña escala de mercadeo Aún los mejores programas de extensión
directo de un lote mixto de frutas y hortali- postcosecha no serán efectivos si la gente
zas de la estación, o la industria de produc- no sabe de ellos. La promoción o mercadeo
tos frescos cortados. de los programas de extensión, requiere de
Cualquiera que sea el cliente, el trabaja- una planeación por adelantado, del desarro-
dor de extensión debe servirles, el programa llo de material promocional de alta calidad,
debe estar bien diseñado, presentado de una comunicación por correo directo, a través
forma interesante y lleno de información de posters o folletos, en forma verbal, o vía
útil. Los métodos de enseñanza informal Internet. Los cuatro aspectos que deben
y el material escrito no técnico son herra- contemplarse para el mercadeo (producto,
mientas que pueden ayudar a un trabajador lugar, promoción y precio) de los programas
de extensión para abarcar un rango amplio de extensión, se indican en el cuadro 38.7.
de clientes. De manera similar a la planeación de un
Los trabajadores de extensión que estén programa de calidad, en donde las necesi-
interesados en desarrollar nuevas habilida- dades del cliente determinan los objetivos
des de enseñanza informal o en leer acerca del esfuerzo de la extensión, entre más
de los métodos exitosos de otros, pueden sepa un trabajador de extensión acerca del
encontrar información en el Journal of público objetivo, mayor probabilidad habrá
Extensión y la publicación HortTechnology de que el programa sea vendido a quienes
de la Sociedad Americana de Ciencias Hor- beneficiará más con su participación.
tícola. En artículos recientes se han abor-
dado tópicos de demostración en huertas, Evaluación del programa
actividades de aprendizaje de grupos peque- Los trabajadores de extensión deben estar
ños, análisis de tareas y el uso de computa- dispuestos a hacer el trabajo asociado con
doras en los programas de extensión. Una la evaluación de sus proyectos y programas
cantidad enorme de información publicada de extensión en curso para determinar que
e inédita, relativa a los métodos de ense- se esté trabajando bien y qué necesita ser
ñanza informal, se encuentra disponible en cambiado. La evaluación requiere la captura
la mayoría de las bibliotecas educacionales de información durante la implementación
en forma de microfichas (documentos ERIC para determinar si el programa ha cubier-
por sus siglas en inglés). to los objetivos. La figura 38.6 ilustra el
Una área extensiva está dedicado a la modelo de Bennett (1979) y los siete niveles
comunicación de la agricultura, incluyendo de evidencia relacionados con la teoría de
escritos no técnicos para boletines, manuales acción del programa, los cuales pueden
de extensión, fichas técnicas y multimedia. ayudar al trabajador de extensión a enfocar
Alguna de la literatura más reciente en comu- la evaluación a aspectos clave del programa.
nicación agrícola está disponible via la Uni- Una teoría de acción pretende entender los
versidad de Illinois en Champaign-Urbana vínculos causales entre las inversiones y
y en el Servicio de Extensión Cooperativa actividades del programa y los resultados
de Illinois. Se puede tener acceso gratis a que se esperan del programa. Es importante
los números atrasados de esta publicación dirigir la atención y los recursos, durante
(Agricultural Communication) así como una la evaluación, a los resultados de más alto
bibliografía de la literatura sobre métodos de nivel tales como los cambios reales o ten-
extensión por Internet (http://www.ag.uiuc. tativos de las prácticas, más que contar el
edu). El Departamento de Educación Agrícola número de participantes y suponer que han
en la Universidad del estado de Ohio publica aprendido y usado las tecnologías postcose-
el boletín trimestral Agricultural Communica- cha ofrecidas durante el programa.
tion que ofrece actualizaciones en métodos de
566 CAPITULO 38
De acuerdo con Patton (1986, p.171): Paso 2. Propósito de la evaluación.

Este modelo designa de manera explícita • ¿La evaluación es para el mejoramiento del
y deliberada el valor más alto a la obten- programa o para señalar responsabilades?
ción las metas económicas y sociales
finales. La adopción real de las prácticas Paso 3. Auditorio (s) para la evaluación.
recomendadas y los cambios específicos • ¿Quiénes quieren saber acerca de los resul-
en el comportamiento de los clientes son tados de la evaluación?
necesarios para llegar a las metas finales
y son evaluadas en términos de cambios • ¿Qué preguntas específicas de evaluación
en conocimiento, actitud y habilidades. tienen los interesados?
La gente puede aprender sobre una nueva • ¿Cómo planean usar la información?
técnica agrícola (cambio de conocimien- Paso 4. Niveles de evidencia requeridos.
to), creer que es una buena idea (cambio
de actitud), y saber cómo se aplica (cam- • Considere los “niveles de evidencia” de
bio en habilidad)−pero el criterio de más Bennett (1979) ya que ellos se relacio-
alto nivel es si ellos realmente empiezan nan con la teoría de acción del programa
a usarla nueva técnica (cambio en sus (inversiones, actividades, compromiso,
prácticas). Las reacciones del participante reacciones, cambios en el conocimiento o
(satisfacción, gusto o disgusto) están en en habilidades, cambio de prácticas, resul-
un nivel inferior en la jerarquía. Todos tados finales).
estos son resultados, pero no son resul- • ¿Qué niveles de evidencia se requieren para
tados valuados igualmente. La parte del contestar las preguntas de evaluación para
fondo de la jerarquía indica los medios cada audiencia?
necesarios para la realización de los fines Paso 5. ¿Cómo se evaluará la evidencia?
del nivel más alto; nombrándolos en • ¿Qué criterio se utilizará para juzgar los
orden descendente son: lograr la partici- resultados de la evaluación (comparación
pación de la gente, proveer las actividades con estándares conocidos, experiencia
del programa y organizar los recursos anterior con programas similares, buenas
básicos e inversiones para arrancar. intenciones)?
Muchos recursos están a la disposición de • ¿Cómo se determinará si los objetivos del
aquellas personas interesadas en aprender programa se cubrieron?
cómo llevar a cabo evaluaciones de programas Paso 6. Herramientas para mediciones.
bien diseñadas. Algunas referencias útiles son • Describa los métodos de captura de datos
los libros de Patton (1982;1986) y de Rosi y y los instrumentos empleados y porqué se
Freeman (1985) sobre prácticas para evalua- seleccionaron (pruebas pre/post, encuestas,
ción de programas, y la revista Evaluation and entrevistas, observaciones, etc.)
Program Planning.
• Describa la fuente de los datos (literatura,
PLANEANDO UN PROGRAMA DE personal del programa, participantes, los
EVALUACIÓN DE EXTENSIÓN que no participaron, etc.)
POSTCOSECHA Paso 7. Recursos y tiempo requerido.
Una evaluación de los resultados del progra- • Desarrolle un calendario y estime el tiempo
ma de extensión postcosecha puede ayudar a requerido para cada fase de la evaluación
generar ideas para el mejoramiento del pro- (planeación, inversión de los interesados,
grama. En la planeación de una evaluación, diseño de los instrumentos de prueba y
se recomienda considerar los siguientes pasos colección de datos, captura de datos, análi-
(ver Kitinoja 1992). sis de datos, retroalimentación de los inte-
resados, reporte).
Paso 1. Identificar y describir el programa
de extensión. Paso 8. Evidencia capturada (datos
• ¿Cuáles son los objetivos del programa? colectados).
• ¿En dónde y cuándo se llevarán a cabo, y • ¿Quién colectará los datos y cuándo
quién estará involucrado? comenzará y concluirá la colecta?
Paso 9. Análisis, resumen, interpretación e ductores de California aportan casi el 50%

implicaciones de las frutas y hortalizas que se consumen
• ¿Qué métodos de análisis utilizará? en los Estados Unidos. También contribu-
yen con millones de flores cortadas y otros
• ¿Cómo buscará apoyo para determinar el ornamentales para mejorar la calidad de
significado de los resultados o sus impli- vida. Las metas del programa son mejorar
caciones al programa? la calidad y el valor de los productos horto-
Paso 10. Reporte de resultados. frutícolas disponibles para el consumidor,
• Describa los resultados del paso 1 al 9. reducir las pérdidas postcosecha y mejorar
la eficiencia de la comercialización.
• ¿Quién recibirá el (los) reporte(s)?
• ¿Cuándo estará terminado el reporte? DESARROLLO Y CONTROL DEL
PROGRAMA
EXTENSIÓN POSTCOSECHA A través del liderazgo de los catorce espe-
EN CALIFORNIA cialistas en investigación postcoscha y
extensión, los programas se esfuerzan en
El Centro de Información y de Investigación proporcionar información relevante para
en Tecnología Postcosecha de la Universidad todos los productores de California, embar-
de California (PTRIC por sus siglas en cadores, comerciantes, distribuidores,
inglés), originalmente conocido como minoristas, procesadores y consumidores
Programa de Alcance Postcosecha de productos hortofrutícolas. Los miembros
(Postharvest Outreach Program), es un cen- se reúnen mensualmente para discutir los
tro de investigación y extensión en donde resultados de la investigación y las eva-
trabajan catorce especialistas de Extensión luaciones de los programas y planean una
Cooperativa de la UC en colaboración con variedad de actividades educativas y de
compañeros de la industria para llevar a investigación en respuesta a las necesidades
cabo estudios de investigación y proveer de la industria. Estas actividades incluyen
programas educacionales en el campo lo siguiente:
interdisciplinario de la tecnología postco- • investigación problema-solución relacio-
secha de los cultivos hortofrutícolas. Los nada con mantener la calidad y seguridad
miembros del programa se hospedan en del producto hortofrutícola entre la cose-
California en los Campus de la UC Davis y cha y el consumo.
de la UC Riverside y en el Centro Agrícola
de Kearney en Parlier. Los especialistas • Cursos cortos, talleres y seminarios sobre
representan a siete departamentos académi- tópicos relacionados con la tecnología
cos, incluyendo el de cultivos de hortalizas, postcosecha
pomología, ciencia de los alimentos, econo- • Publicaciones como libros de texto,
mía agrícola, horticultura ambiental, cien- manuales, fichas técnicas, Perishables
cia vegetal, e ingeniería agrícola y biológica. Handling Quarterly, y boletines.
Una multitud de laboratorios y cámaras • Material audiovisual como paquetes de
con temperatura controlada están dispo- transparencias y videos
nibles para la investigación postcosecha
aplicada y las actividades de demostración. • Reuniones con la industria en donde los
El PTRIC coopera estrechamente con una miembros del programa presentan resul-
variedad de organizaciones representantes tados de investigaciones e información
de la industria hortofrutícola y busca el postcosecha
apoyo, cuando se requiere, de los especialis- • Consultorías telefónicas y en persona con
tas de extensión eméritos y privados, con- individuos involucrados en manejo post-
sultores postcosecha de California. cosecha
PROPÓSITO DEL PROGRAMA Se han traducido al español y otros

El Programa de Alcance Postcosecha se idiomas varias publicaciones y videos. Las
enfoca en problemas particulares que actividades de alcance incluyen una página
enfrenta la industria en el manejo de frutas, en la red de Internet que contiene un calen-
hortalizas y cultivos ornamentales. Los pro- dario de los eventos, información sobre el
568 CAPITULO 38
programa y los vínculos con una amplia a los miembros y supervisando los proyectos
selección de páginas web relacionados. Oca- para asegurar su cumplimiento a tiempo.
sionalmente, los miembros son invitados La falta de un financiamiento confiable
para planear e implementar cursos cortos y es otra debilidad. El coordinador del pro-
talleres en países extranjeros. grama (líder) y otros miembros requieren
de fuertes habilidades para recaudar fondos
RECURSOS para completar su investigación aplicada,
La disponibilidad y fuentes de financia- alcances y objetivos del servicio. Las acti-
miento para el programa difieren amplia- vidades planeadas a largo plazo son espe-
mente año con año. El financiamiento para cialmente difíciles debido a la variación de
la investigación y los programas de edu- las fuentes de financiamiento y cantidades
cación pueden provenir de las siguientes conseguidas cada año.
fuentes:
• Proyectos competitivos del estado y agen- ÉXITOS
cias del gobierno federal, de la industria, Los esfuerzos de colaboración del PTRIC
fondos de la universidad o fundaciones han generado el desarrollo de varias prác-
privadas. ticas de manejo postcosecha que ahora se
emplean extensivamente en toda la indus-
• Cuotas de los participantes de los cursos tria hortofrutícola para reducir las pérdidas
cortos, seminarios y talleres. y conservar la calidad del producto. El
• Venta de manuales postcosecha, mate- empacado de llenado compacto fue intro-
riales educativos, y suscripciones trimes- ducido en los 1960’s, y el sistema de enfria-
trales y de boletines así como venta de miento con aire forzado (diseñado original-
números atrasados. mente por Rene Guillou en los 1950’s) se
• Subsidio de los recursos de financia- adaptó en los 1970’s para utilizarse en las
miento de la administración de la UC flores cortadas y actualmente es el estándar
para apoyar a los centros de Información industrial para muchos cultivos altamente
e Investigación de la UC. perecederos. La elucidación de la ruta bio-
sintética del etileno durante los 1980’s con-
• Apoyo para proyectos específicos de orga- dujo al desarrollo de métodos para la mani-
nizaciones como la AID, el Banco Mun- pulación de la maduración de las frutas y
dial y la FAO para aumentar la infraestructura comercial
• Ingresos por el interés del fondo del Pro- para la maduración. Recientemente, cuan-
grama Postcosecha de Dotación de la UC, do la industria hortofrutícola empezó a
recientemente establecido para apoyar la trabajar con el sector de los productos
enseñanza, investigación y actividades de frescos cortados, el PTRIC aumentó su
extensión relacionadas con la biología y investigación aplicada y las actividades de
la tecnología postcosecha de frutas, hor- extensión ayudaron para el mantenimiento
talizas y cultivos ornamentales. de la calidad y la seguridad de este tipo de
productos. Las actividades de educación del
LIMITACIONES PTRIC contemplan a cientos de personas
Cuando se considera al Centro de anualmente en cursos cortos y talleres, y
Información e Investigación en Tecnología se distribuyen miles de textos y manuales.
Postcosecha de la UC como un modelo para Cada año se añaden nuevos títulos a la
los esfuerzos de extensión, es importante colección de publicaciones sobre extensión
señalar que existen varios puntos débiles en postcosecha y las publicaciones anterio-
el programa. res, paquetes de transparencias y videos se
La autonomía relativa de los catorce actualizan regularmente.
especialistas y sus diversas ubicaciones, Tanto los compañeros de la industria
algunas veces hace difícil cristalizar las como toda la comunidad hortofrutícola se
tareas planeadas. En ausencia de un líder beneficia de su colaboración con el PTRIC;
fuerte, muchos proyectos pueden estancar- sus metas mutuas para la reducción de pér-
se. Mucho del éxito del PTRIC se debe a la didas, garantizando la seguridad y frescura
dedicación de los líderes. El o ella deben de los productos y el mejoramiento de la
invertir mucho tiempo y energía motivando eficiencia de la comercialización son críti-
cos para conservar la reputación de Califor- Brown, S. A. 1984. Marketing extension programs.
nia respecto a la calidad de los productos. In D. J. Blackburn, ed., Extension handbook.
Resumiendo, se han utilizado exitosa- Guelph, Ontario: University of Guelph. 141–149.
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R E S U M E N D E L A S C O N D I C I O N E S R E C O M E N DA DA S PA R A E L M A N E J O D E F R U TA S Y H O RTA L I Z A S F R E S C A S 571
Apéndice: Resumen de las Condiciones

Recomendadas para el Manejo de Frutas y
Hortalizas Frescas Recopilado por Marita Cantwell
Temperatura Temperatura Periodo
de Almace- Humedad más alta de Suscepti- estimado Atmósfera
Nombre en Nombre Nombre namiento relativa congelación Producción bilidad de almace- controlada y
español en inglés científico °C °F % °C °F de etileno1 a etileno2 namiento observaciones
Aceituna fresca Olives, fresh Olea europea 5-10 41-50 85-90 -1.4 29.4 B M 4-6 semanas 2-3% O2 + 0-1%
CO2
Acelga Chard Beta vulgaris 0 32 95-100 MB A 10-14 días
var. Cicla
Acerola Acerola; Malpighia 0 32 85-90 -1.4 29.4 6-8 semanas
Barbados glabra
Cherry
Achicoria; Radicchio Cichorium 0-1 32-34 95-100 4-8 semanas
Radicchio intylus
Aguacate; Palta Avocado Persea
americana
cv Fuerte, Hass 3-7 37-45 85-90 -1.6 29.1 A A 2-4 semanas 2-5% O2 + 3-
10% CO2
cv. Fuchs, 13 55 85-90 -0.9 30.4 A A 2 semanas
Pollock
cv. Lula, Booth 4 40 90-95 -0.9 30.4 A A 4-8 semanas
Ajo Garlic Allium sativum -1-0 30-32 65-70 -2.0 28.4 MB B 6-7 meses 0.5%O2 + 5-
10%CO2
Albahaca Basil Ocimum 10 50 90 MB A 7 días 2-5%O2 +
basilicum 0%CO2
Albaricoque ver Chabacano
Alcachofa Globe Artichoke Cynara 0 32 95-100 -1.2 29.9 MB B 2-3 semanas 2-3%O2 + 3-
scolymus 5%CO2
Alcachofa de Japanese arti- Stachys 0 32 90-95 MB B 1-2 semanas
Japón o china choke; Chinese affinia
artichoke
Alcachofa de Jerusalem HeLianthus -0.5-0 31-32 90-95 -2.5 27.5 MB B 4 meses
Jerusalén artichoke tuberosus
Aguaturma,
Topinambour
Amaranto; Bledo Amaranth; Amaranthus 0-2 32-36 95-100 MB M 10-14 días
Pigweed spp.
Anona Sweetsop; Annona 7 45 85-90 A A 4 semanas 3-5%O2+ 5-
Sugar apple; squamosa; 10%CO2
Custard apple Annona spp.
Apio Celery Apium gra- 0 32 98-100 -0.5 31.1 MB M 1-2 meses 1-4%O2 + 3-
veolens var. 5%CO2
Dulce
Apio de papa; Celeriac Apium 0 32 98-100 -0.9 30.3 MB B 6-8 meses
Apio nabo graveolens
Var.
Rapaceum
Arándano azul Blueberries Vaccinium -0.5-0 31-32 90-95 -1.3 29.7 B B 10-18 días 2-5%O2+12-
corymbosum 20%CO2
Arándano rojo Cranberry Vaccinium 2-5 35-41 90-95 -0.9 30.4 B B 8-16 sem. 1-2%O2 + 0-
macrocarpon 5%CO2
572 APÉNDICE

Alcachofa de Japanese arti- Stachys 0 32 90-95 MB B 102 semanas
Japón o China choke; Chinese affinia
artichoke
Arúgula Arugula Eruca vesicar- 0 32 95-100 MB A 7-10 días
ia var. sativa
Arveja china Snow peas Pisum sati- 0 32 90-95 -0.6 30.9 MB M 1-2 semanas 2-3%O2 + 2-
vum 3%CO2
Arveja del Sur; Southern peas; Vigna sinensis 4-5 40-41 95 6-8 días
Poroto cowpeas =V. unguicu-
lata
Atemoya Atemoya Annona 13 55 85-90 A A 4-6 semanas 3-5%O2 + 5-
squamosa x 10%CO2
A. cherimola
Babaco Babaco, Carica can- 7 45 85-90 1-3 semanas
Mt. papaya damarcensis
Banano verde; Plantain Musa paradi- 13-15 55-59 90-95 -0.8 30.6 B A 1-5 semanas
Plátano macho siaca var.
Paradisiaca
Banano, plátano Banana Musa para- 13-15 55-59 90-95 -0.8 30.8 M A 1-4 semanas 2-5%O2 + 2-
disiaca var. 5%CO2
sapientum
Batata ver Camote
Berenjena Eggplant Solanum 10-12 50-54 90-95 -0.8 30.6 B M 1-2 semanas 3-5%O2 +
melongena 0%CO2
Berro Watercress; Lepidium 0 32 95-100 -0.3 31.5 MB A 2-3 semanas
Garden cress sativum;
Nasturtium
officinales
Betabel sin hojas Beet, topped Beta vulgaris 0 32 98-100 -0.9 30.3 MB B 4 meses
Betabel, manojos Beet, bunched Beta vulgaris 0 32 98-100 -0.4 31.3 MB B 10-14 días
Bok choy Bok choy Brassica 0 32 95-100 MB A 3 semanas
chinensis
Brócoli Broccoli B. oleracea 0 32 95-100 -0.6 30.9 MB A 10-14 días 1-2%O2+ 5-
var. Italica 10%CO2
Brócoli chino; Chinese broc- Brassica 0 32 95-100 MB A 10-14 días
Gailan coli; Gailan alboglabra
Germinados; Sprouts from diferentes 0 32 95-100 5-9 días
Brotes seeds géneros
de alfalfa Alfalfa sprouts Medicago 0 32 95-100 7 días
sativa
de frijol Bean sprouts Phaseolus sp. 0 32 95-100 7-9 días
de rábano Radish sprouts Raphanus sp. 0 32 95-100 5-7 días
Caimito Caimito, star 3 38 90 -1.2 29.9 3 semanas
apple
Calabacita Squash, Cucurbita 7-10 45-50 95 -0.5 31.1 B M 1-2 semanas 3-5%O2+ 5-
summer pepo 10%CO2
(soft rind);
Courgette
Calabaza; Zapallo Squash winter; Cucurbita 12-15 54-59 50-70 -0.8 30.5 B M 2-3 meses importante
(hard rind); moschata; C. diferencias entre
Pumpkin maxima cvs.
Periodo
Temperatura Humedad Temperatura Suscepti- estimado Atmósfera
Nombre en Nombre Nombre de Almace- relativa más alta de Producción bilidad de almace- controlada y
español en inglés científico namiento % congelación de etileno1 a etileno2 namiento observaciones
Calamondin Calamondin Citrus reticulta 9-10 48-50 90 -2.0 28.3 2 semanas
orange x Fortunella
spp.
Camote; Boniato; Sweetpotato, Ipomea 13-15 55-59 85-95 -1.3 29.7 MB B 4-7 meses
Batata “Yam” batatas
Cantalúp Cantaloupes Cucurbita 2-5 36-41 95 -1.2 29.9 H M 2-3 semanas 3-5%O2+10-
and melo 15%CO2
other netted var. reticu-
melons latus
Carambola Carambola, Averrhoa 9-10 48-50 85-90 -1.2 29.8 3-4 semanas
Starfruit carambola
Casava; Yuca Cassava, Manihot 0-5 32-41 85-90 MB B 1-2 meses AM no útil
Yucca, esculenta
Manioc
Castaña de agua Water Chestnut Eleocharis 1-2 32-36 85-90 2-4 meses
dulcis
Cebolla Mature onion Allium cepa 0 32 65-70 -0.8 30.6 MB B 1-8 meses 1-3%O2+ 5-
bulbs 10%CO2
Cebollín; Cebolla Green onions Allium cepa 0 32 95-100 -0.9 30.4 B A 3 semanas 2-4%O2+ 10-
verde 20%CO2
Cebollino Chives Allium schoe- 0 32 95-100 -0.9 30.4 B M 2-3 semanas 5-10%O2+ 5-
noprasum 10%CO2
Cereza de Barbados ver Acerola
Barbados cherry
Cerezas agrias; Cherries, sour Prunus cera- 0 32 90-95 -1.7 29.0 3-7 días 3-10%O2+10-
Guindas sus 12%CO2
Cerezas dulces; Cherries, sweet Prunus avium -1 a 0 30-32 90-95 -2.1 28.2 2-3 semanas 10-20%O2 +
Guindas 20%CO2
Chabacano; Apricot Prunus -0.5a 31-32 90-95 -1.1 30.0 M A 1-3 semanas 2-3%O2 + 2-
Damasco, armeniaca 0 3%CO2
Albaricoque
Chalote; Shallots Allium cepa 0-2.5 32-36 65-70 -0.7 30.7 B B
Ascalonia var. ascaloni-
cum
Champiñones ver Hongos
Chayote Chayote Sechium 7 45 85-90 4-6 semanas
edule
Chícharo; Peas in pods Pisum sati- 0 32 95-98 -0.6 30.9 MB M 1-2 semanas 2-3%O2 + 2-
Guisantes vum 3%CO2
Chicozapote; Sapodilla, Achras sapota 15-20 59-68 85-90 A A 2 semanas
Níspero Chicozapote
Chile dulce; Bell Pepper, Capsicum 7-10 45-50 95-98 -0.7 30.7 B B 2-3 semanas 2-5%O2 + 2-
Pimiento Paprika annuum 5%CO2
Chile picante; Ají Hot peppers, Capsicum 5-10 41-50 85-95 -0.7 30.7 B M 2-3 semanas 3-5%O2+ 5-
ChiLes annuum y C. 10%CO2
frutescens
Chirimoya Cherimoya; Annona 13 55 90-95 -2.2 28.0 A A 2-4 semanas 3-5%O2+ 5-
Custard apple cherimola 10%CO2
Chirivia Parsnips Pastinaca 0 32 95-100 -0.9 30.4 MB A 4-6 meses amargura con
sativa etileno
574 APÉNDICE

Cilantro Cilantro, Coriandrum 0 32 95-100 MB A 2 semanas 3-5%O2+
Chinese parsley sativum 5-10%CO2 air +
5-10%CO2
Ciruela mexicana; Spondias, Spondias spp. 13 55 85-90 1-2 semanas
Mombin; Jocote Mombin,
Wi apple,
Hogplum,
Ciruela; Ciruela Plums and Prunus -0.5-0 31-32 90-95 -0.8 30.5 M M 2-5 semanas 1-2%O2 + 0-
pasa Prunes domestica 5%CO2
Coco Coconut Cocos 0-2 32-36 80-85 -0.9 30.4 1-2 meses
nucifera
Col, Repollo Late crop cab- Brassica 0 32 95-100 -0.9 30.4 MB A 5-6 meses 3-5%O2 + 3-7%
tardio bage oleracea var. CO2
Capitata
Col; Repollo tem- Early crop cab- Brassica 0 32 98-100 -0.9 30.4 MB A 3-6 semanas
pranero bage oleracea var.
Capitata
Col china; Repollo Chinese cab- Brassica 0 32 95-100 -0.9 30.4 MB M-A 2-3 meses 1-2% O2 +
chino bage; Napa campestris 0-5%CO2
cabbage var.
Pekinensis
Col de Bruselas Brussels Brassica 0 32 95-100 -0.8 30.5 MB A 3-5 semanas 1-2%O2 + 5-7%
Sprouts oleracea var. CO2
Gemnifera
Col de hoja; Collards, Kale Brasssica 0 32 95-100 -0.5 31.1 MB A 10-14 días
Berza; oleracea var.
Col rizada Acephala
Coliflor Cauliflower Brassica 0 32 95-98 -0.8 30.6 MB A 3-4 semanas 2-5%O2 + 2-5%
oleracea var. CO2
Botrytis
Colinabo; Col Kohlrabi Brassica 0 32 98-100 -1.0 30.2 MB B 2-3 meses AM no útil
rábano oleracea var.
Gongylodes
Daikon; Daikon; Oriental Raphanus 0-1 32-34 95-100 MB B 4 meses
Rábano chino radish sativus
Damasco ver Chabacano
Dátil Date Phoenix -18-0 0-32 75 -15.7 3.7 MB B 6-12 meses
dactylifera
Durazno; Peach Prunus per- -0.5-0 31-32 90-95 -0.9 30.3 M M 2-4 semanas 1-2%O2 + 3-5%
Melocotón sica CO2; deterioro
interno 3-10°C
Durión; Durian Durian Durio 4-6 39-42 85-90 6-8 semanas 3-5%O2+ 5-
zibethinus 15%CO2
Ejote alado Winged bean Psophocarpus 10 50 90 4 semanas
tetragonolo-
bus
Ejote chino largo Long bean; Vigna 4-7 40-45 90-95 B M 7-10 días
Yard-long bean sesquipedalis
Ejote Lima Lima beans Phaseolus 5-6 41-43 95 -0.6 31.0 B M 5-7 días
lunatus
Ejote; Habichuela, Snapbean; Phaseolus 4-7 40-45 95 -0.7 30.7 B M 7-10 días 2-3%O2 +
Poroto Wax; Green vulgaris 4-7%CO2

Elote; Maíz dulce Corn, Sweet & Zea mays 0 32 95-98 -0.6 30.9 MB B 5-8 días 2-4%O2+ 5-
y "Baby" Baby 10%CO2
Endivia belga Belgian endive; Cichorium 2-3 36-38 95-98 MB M 2-4 semanas 3-4%O2 +
Witloof intybus 4-5%CO2;
chicory enverdecimiento
con luz
Endivia; Achicoria Endive, Cichorium 0 32 95-100 -0.1 31.7 MB M 2-4 semanas
Escarole endivia
Eneldo Dill Anethum 0 32 95-100 -0.7 30.7 MB A 1-2 semanas 5-10%O2 + 5-
graveolens 10%CO2
Epazote Epazote Chenopodium 0-5 32-41 90-95 MB M 1-2 semanas
ambrosioides
Escorzonera Black salsify; Scorzonera 0-1 32-34 95-98 MB B 6 meses
Scorzonera hispanica
Espárragos, Asparagus, Asparagus 2.5 36 95-100 -0.6 30.9 MB M 2-3 semanas 5-12%CO2 in air
blanco, verde green, officinalis
white
Espinaca Spinach Spinacia 0 32 95-100 -0.3 31.5 MB A 10-14 días 5-10%O2 + 5-
oleracea 10%CO2
Feijoa Feijoa, Feijoa 5-10 41-50 90 M B 2-3 semanas
Pineapple sellowiana
guava
Frambuesa Raspberries Rubus idaeus -0.5-0 31-32 90-95 -0.9 30.4 B B 3-6 días 5-10%O2+15-
20%CO2
Fresa; frutilla Strawberry Fragaria spp. 0 32 90-95 -0.8 30.6 B B 7-10 días 5-10%O2+15-
20%CO2
Fruta de pan Breadfruit Artocarpus 13-15 55-59 85-90 2-4 semanas
altilis
Granada Pomegranate Punica 5-7 41-45 90-95 -3.0 26.6 MB B 2-3 meses 3-5%O2+5-
granatum 10%CO2
Granadilla; Passionfruit Passiflora 10 50 85-90 MA M 3-4 semanas
Maracuyá spp.
Granada china;
Curuba
Grosella Currants Ribes sati- -0.5-0 31-32 90-95 -1.0 30.2 B B 1-4 semanas
vum;
R. nigrum;R.
rubrum
Grosella espino- Gooseberry Ribes -0.5-0 31-32 90-95 -1.1 30.0 B B 3-4 semanas
sa; Uva espina grossularia
Guanábana Soursop Annona 13 55 85-90 A A 1-2 semanas
muricata
Guayaba Guava Psidium 5-10 41-50 90 B M 2-3 semanas
guajava
Guindas ver Cerezas
Guisantes ver Chícharo
Haba Fava, Broad Vicia faba 0 32 90-95 1-2 semanas
beans
Hierba buena; Mint Mentha spp. 0 32 95-100 MB A 2-3 semanas 5-10%O2+5-
Menta 10%CO2
576 APÉNDICE

Higo Fig, fresh Ficus carica -0.5-0 31-32 85-90 -2.4 27.6 M B 7-10 días 5-10%O2+15-
20%CO2
Hinojo; Anís Fennel; Anise Foeniculum 0-2 32-36 90-95 -1.1 30.1 A 2-3 semanas
vulgare
Hoja de mostaza Mustard greens Brassica 0 32 90-95 MB A 7-14 días
juncea
Hongos; Mushrooms Agaricus, 0 32 90 -0.9 30.4 MB M 7-14 días 3-21%O2+5-
Champiñones other genera 15%CO2
Jaca; Nanjea Jackfruit Artocarpus 13 55 85-90 M M 2-6 semanas
heterophyllus
Jenjibre Ginger Zingiber 13 55 65 MB B 6 meses AM no útil
officinale
Jícama Jicama, Pachyrrhizus 13-18 55-65 85-90 MB B 1-2 meses
Yambean erosus
Jitomate ver Tomate
Jujuba Jujube; Chinese Ziziphus 2.5-10 36-50 85-90 -1.6 29.2 B M 1 month
date jujuba
Kiwano African horned Cucumis 13-15 50-59 90 B M 3-6 meses
melon; Kiwano metuliferus
Kiwi Kiwifruit; Actinidia 0 32 90-95 -0.9 30.4 B A 3-5 meses 1-2%O2+3-
Chinese chinensis 5%CO2
gooseberry
Kumquat Kumquat Fortunella 4 40 90-95 2-4 semanas
japonica
Langsat Langsat; Aglaia sp.; 11-14 52-58 85-90 2 semanas
Lanzone Lansium sp.
Lechuga Lettuce Lactuca sativa 0 32 98-100 -0.2 31.7 MB A 2-3 semanas 2-5%O2 + 0%
CO2
Limón; Limón Lime, Mexican, Citrus auran- 9-10 48-50 85-90 -1.6 29.1 6-8 semanas 5-10%O2+0-
verde; Lima Tahiti or tifolia; C. 10%CO2
Persian latifolia
Limón; Limón Lemon Citrus limon 10-13 50-55 85-90 -1.4 29.4 1-6 meses 5-10%O2 + 0-
amarillo 10%CO2
Litchi; Lichi Lychee, Litchi Litchi chin- 1-2 34-36 90-95 M M 3-5 semanas 3-5%O2+3-
ensis 5%CO2
Longan Longan Dimocarpus 1-2 34-36 90-95 -2.4 27.7 3-5 semanas
Longan
=Euphoria
Longan
Luffa Luffa; Chinese Luffa spp. 10-12 50-54 90-95 B M 1-2 semanas
okra
Malanga Malanga, Tania, Xanthosoma 7 45 70-80 MB B 3 meses
New cocoyam sagittifolium
Mandarina Tangerine, Citrus 4-7 40-45 90-95 -1.1 30.1 MB M 2-4 semanas
Mandarin reticulata
Mandarina Tangelo, Citrus 7-10 45-50 85-95 -0.9 30.3 MB M 2-4 semanas
Minneola reticulata
Mango Mango Mangifera 13 55 85-90 -1.4 29.5 M M 2-3 semanas 3-5%O2+5-
indica 10%CO2

Mangostán Mangosteen Garcinia 13 55 85-90 M A 2-4 semanas
mangostana
Manzana Apple Malus pumila -1.1 30.0 90-95 -1.5 29.3 MA A 3-6 meses 1-3%O2+1-
2%CO2
Manzana, sus- Apple, chilling cv Yellow 4 40 90-95 -1.5 29.3 MA A 1-2 meses AM varia según
ceptible sensitive Newtown, cv.
al daño por frío Grimes Gol-
den, McIntosh
Marañón; Merey Cashew apple Anacardium 0-2 32-36 85-90 5 semanas
occidentale
Maracuyá ver Granadilla
Melón amargo Bittermelon; Momordica 10-12 50-54 85-90 B M 2-3 semanas
Bitter gourd charantia
Melón Casaba Casaba melon Cucurbita 7-10 45-50 85-90 -1.0 30.3 B B 3-4 semanas 3-5%O2+5-
melo 10%CO2
Melón Crenshaw Crenshaw Cucurbita 7-10 45-50 85-90 -1.1 30.1 M A 2-3 semanas 3-5%O2+5-
melon melo 10%CO2
Melón Honeydew, Cucurbita 5-10 41-50 85-90 -1.1 30.1 M A 3-4 semanas 3-5%O2+5-
Honeydew; M. Orange-flesh melo 10%CO2
Pulpa naranjada melons
Melón Persa Persian Cucurbita 5-10 41-50 85-90 -0.8 30.6 M A 2-3 semanas 3-5%O2+5-
melo 10%CO2
Membrillo Quince Cydonia -0.5-0 31-32 90 -2.0 28.4 B A 2-3 meses
oblonga
Nabo Turnip root Brassica 0 32 95 -1.0 30.1 MB B 4-5 meses
campestris
var.
Rapifera
Ñame Yam Dioscorea 15 59 70-80 -1.1 30.0 MB B 2-7 meses
spp.
Naranja de Orange from Citrus sin- 3-9 38-48 85-90 -0.8 30.6 MB M 3-8 semanas 5-10%O2 + 0-
Calif., Arizona, CA, AZ, dry ensis 5%CO2
áreas secas areas
Naranja de Orange from Citrus sin- 0-2 32-36 85-90 -0.8 30.6 MB M 8-12 semanas 5-10%O2 + 0-
Florida; FL; humid ensis 5%CO2
regiones húme- regions
das
Naranja de Seville; sour Citrus 10 50 85-90 -0.8 30.6 B M 12 semanas 5-10%O2 + 0-
Sevilla; orange aurantium 5%CO2
Naranja agria
Naranja Sanguina Blood orange Citrus sin- 4-7 40-44 90-95 -0.8 30.6 3-8 semanas 5-10%O2 + 0-
ensis 5%CO2
Nectarina; Nectarine Prunus per- -0.5-0 31-32 90-95 -0.9 30.3 M M 2-4 semanas 1-2%O2 + 3-5%
Durazno pela- sica CO2; deterioro
do; Melocotón interno 3-10°C
Níspero ver
Chicosapote
Níspero de Japón Loquat Eriobotrya 0 32 90 -1.9 28.6 3 semanas
japonica
578 APÉNDICE
Temperatura Temperatura
de Almace- más alta de Periodo
namiento Humedad congelación Suscepti- estimado Atmósfera
Nombre en Nombre Nombre °C °F relativa °C °F Producción bilidad de almace- controlada y
español en inglés científico % de etileno1 a etileno2 namiento observaciones
Nopalitos Cactus pads or Opuntia spp. 5-10 41-50 90-95 MB M 2-3 semanas
stems; Nopalitos
Ocra Okra Abelmoschus 7-10 45-50 90-95 -1.8 28.7 B M 7-10 días air + 4-10%CO2
esculentus
Orégano Oregano Origanum 0-5 32-41 90-95 MB M 1-2 semanas
vulgare
Papa, cosecha Potato, late Solanum 4-12 40-54 95-98 -0.8 30.5 MB M 5-10 meses AM no útil
tardía crop tuberosum
Papa, cosecha Potato, early Solanum 10-15 50-59 90-95 -0.8 30.5 MB M 10-14 días AM no útil
temprana crop tuberosum
Papaya; Fruta Papaya Carica papaya 7-13 45-55 85-90 -0.9 30.4 A A 1-3 semanas 2-5%O2 +5-
bomba 8%CO2
Pepino dulce Pepino; melon Solanum 5-10 41-50 95 B M 4 semanas
pear muricatum
Pera Pear, Pyrus -1.5 a 29-31 90-95 -1.7 29.0 A A 2-7 meses 1-3%O2 + 0-
European communis -0.5 5%CO2;
diferencias entre
cvs.
Pera asíatica Asian Pear, Pyrus sero- 1 34 90-95 -1.6 29.2 A A 4-6 meses 1-5%O2 + 0-
Nashi tina; 4%CO2
P. pyrifolia
Perejil Parsley Petroselinum 0 32 95-100 -1.1 30.0 MB A 1-2 meses 5-10%O2 + 5-
crispum 10%CO2
Perilla Perilla, Shiso Perilla 10 50 95 MB M 7 días
frutescens
Pérsimon Hachiya Hachiya Dispyros kaki 5 41 90-95 -2.2 28.1 B A 2-3 meses 3-5%O2 + 5-
Persimmon 8%CO2
Pérsimon; Zapote Fuyu Dispyros kaki 10 50 90-95 -2.2 28.1 B A 1-3 meses 3-5%O2 + 5-
prieto; Fuyu Persimmon 8%CO2
Pimiento ver Chile dulce
Piña Pineapple Ananas 7-13 45-55 85-90 -1.1 30.0 B B 2-4 semanas 2-5%O2 + 5-
comosus 10CO2
Plátano ver Banano
Pomelo Pummelo Citrus grandis 7-9 45-48 85-90 -1.6 29.1 12 semanas
Poro; Puerro Leek Allium porrum 0 32 95-100 -0.7 30.7 MB M 2 meses 1-2%O2 + 2-
5%CO2
Rábano Radish Raphanus 0 32 95-100 -0.7 30.7 MB B 1-2 meses 1-2%O2 + 2-
sativus 3%CO2
Rábano picante Horseradish Armoracia -1 a 0 30-32 98-100 -1.8 28.7 MB B 10-12 mo.
rusticana
Radicchio, Radicchio Cichorium 0-1 32-34 95-100 3-4 semanas
Achicoria intylus
Rambután Rambutan Nephelium 12 54 90-95 A A 1-3 semanas 3-5%O2 + 7-
lappaceum 12%CO2
Remolacha ver Betabel
Ruibarbo Rhubard Rheum 0 32 95-100 -0.9 30.3 MB B 2-4 semanas
rhaponticum
Rutabaga Rutabaga B. napus var. 0 32 98-100 -1.1 30.1 MB B 4-6 meses
Napobrassica

Salsifí Salsify; Trapopogon 0 32 95-98 -1.1 30.1 MB B 2-4 meses
Vegetable porrifolius
oyster
Salvia Sage Salvia offici- 0 32 90-95 2-3 semanas
nalis
Sandía Watermelon Citrullus 10-15 50-59 90 -0.4 30.9 MB A 2-3 semanas AM no útil
vulgaris
Tamarillo, Tomate Tamarillo, Tree Cyphomandra 3-4 37-40 85-95 B M 10 semanas
de árbol tomato betacea
Tamarindo Tamarind Tamarindus 2-7 36-45 90-95 -3.7 25.4 MB MB 3-4 semanas
indica
Taro Taro, Cocoyam, Colocasia 7-10 45-50 85-90 -0.9 30.3 4 meses AM no útil
Eddoe, esculenta
Dasheen
Tomate; Jitomate; Tomato, firm- Lycopersicon 10 50 85-90 -0.5 31.1 A B 7-10 días 3-5%O2 + 2-
maduro firme ripe esculentum 3%CO2
Tomate; Jitomate; Tomato, Lycopersicon 10-13 50-55 90-95 -0.5 31.0 B A 1-3 semanas 3-5%O2 + 2-
verde-maduro mature-green esculentum 3%CO2
Tomatillo; Tomate Tomatillo; Husk Physalis 7-13 45-55 85-90 MB M 3 semanas
de cáscara; tomato ixocarpa
Tomate verde
Tomillo Thyme Thymus vul- 0 32 90-95 2-3 semanas
garis
Toronja de Calif., Grapefruit from Citrus paradisi 14-15 58-60 85-90 -1.1 30.0 MB M 6-8 semanas
Arizona, áreas CA,AZ, dry
secas areas
Toronja de Grapefruit from Citrus paradisi 10-15 50-60 85-90 -1.1 30.0 MB M 6-8 semanas 3-10%O2 + 5-
Florida, FL, humid 10%CO2
regiones húme- areas
das
Tuna Cactus fruit; Opuntia spp. 5 41 85-90 -1.8 28.7 MB M 3 semanas 2%O2 + 5%CO2
Prickly pear
fruit
Uva americana American grape Vitis labrusca -1 a 30-31 90-95 -1.4 29.4 MB B 2-8 semanas 1-6 meses
-0.5
Uva de vino Grape Vitis vinifera -0.5 31-32 90-95 -2.7a 27.1 a MB B 2-5%O2 + 1-3%
a = fruta; -0 -2.0b 28.4 b CO2; 4 sem 5-
b= tallo 10%O2 + 15%
CO2
Yuca ver Casava
Zanahoria sin Carrots, topped Daucus carota 0 32 98-100 -1.4 29.5 MB A 6-8 meses AM no útil;
hojas amargura por el
etileno
Zanahoria, mano- Bunched Daucus carota 0 32 98-100 -1.4 29.5 MB A 10-14 días
jos carrots
Zapote amarillo; Canistel, Pouteria 13-15 55-59 85-90 -1.8 28.7 3 semanas
Canistel Eggfruit campechiana
Zapote blanco White sapote Casimiroa 20 68 85-90 -2.0 28.4 2-3 semanas
edulis
580 APÉNDICE

Zapote mamey; Mamey sapote Calocarpum 13-15 55-59 90-95 A A 2-3 semanas
Mamey mammosum
Zapote negro Black sapote Diospyros 13-15 55-59 85-90 -2.3 27.8 2-3 semanas
ebenaster
Zarzamora Blackberries Rubus spp. -0.5a 31-32 90-95 -0.8 30.6 B B 3-6 días 5-10%O2+15-
0 20%CO2
1Tasa de producción de etileno: 2Susceptibilidad al daño por etileno (amarillamiento de hojas, ablandamien-
to, aumento en
MB = muy baja (<0.1 μL/kg-h a 20°C) pudriciones, abscisión o pérdida de hojas, pardeamiento u oscureci-
miento)
B = baja (0.1=1.0 μL/kg-h) B = poco susceptible
M = moderada (1.0-10.0 μL/kg-h) M = moderadamente susceptible
A = alta (10-100 μL/kg-h) A = altamente susceptible
MA = muy alta (>100 μL/kg-h)
:
Facciola, S. 1990. Cornucopia. A Source Look of Edible Plants, Kampong Publ., Vista CA. 678 pp.
Hardenburg, R. 1986. The Commercial storage of fruits, vegetables, and florist and nursery stocks. USDA Agric. Hdbk No. 66. 130
pp.
Kader, A.A. et al. 1992. Postharvest Technology of Horticultural Crops. Univ. Calif. Publication 3311. 296 pp.
Kays, S.J. and J.C. Silva Dias. 1996. Cultivated Vegetables of the World. Exon Press, Athens, GA. 170 pp.
McGregor, L.M. 1987. Manual de Transporte de Productos Tropicales, USDA Agric. Handbook No. 668. 148 pp.
Maersk, Sealand and APL shipping guides
Proceedings, 6th Intl. Controlled Atmosphere Research Conference.
Rubatzky, V.E. and M. Yamaguchi. 1997. World Vegetables. Principles, Production and Nutritive values. 2nd ed. Chapman & Hall,
N.Y. 843 pp.
Whiteman, T.M. 1957. Freezing points of fruits, vegetables, and florist stocks. USDA Mkt. Res. Rpt. No. 196. 32 pp.
Datos no publicados de Marita Cantwell y Adel Kader sobre hortalizas y frutas especiales.

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Tecnología Postcosecha de Cultivos

Series de Horticultura Postcosecha No. 24

©2007 por los Regentes de la Universidad de California

Impreso en los Estados Unidos de América en papel reciclado.

La Universidad de California prohíbe la discriminación o el hostigamiento de cualquier persona por raza,

7m-rev-1/02-SB/CR/KT; 8-07 KT/BB/MER

ADVERTENCIA PAR A EL USO DE PRODUCTOS QUIMICOS

Autores James E. Adaskaveg

Diane M. Barrett Helga Förster

Christine M. Bruhn Robert J. Fortlage

Adel A. Kader Noel F. Sommer

*AES = Agricultural Experiment Station

Traductores Dra. Silvia Bautista Baños

Dra. Elsa Bosquez Molina Dra. Laura Josefina Pérez Flores

Ing. Quím. Dagoberto Castillo Ánimas Dr. Salvador Pérez González

Dr. Joel Corrales García Dr. Crescenciano Saucedo Veloz

M. en C. Jorge Ulises Díaz Blandón M. en C. Estela Vásquez Barrios

Dr. Edmundo Mercado Silva

Contenido Prefacio a la Edición en Español.........................................................................................ix

23 Estandarización e Inspección de Frutas y Hortalizas Frescas .........................................323

La página electrónica del Centro de Información e Investigación en

FUENTES BIBLIOTECARIAS ADICIONALES

Las revistas como las que se indican a continuación, contienen

Para las publicaciones recientes, investigue (en versión electrónica o

Científica (Institute for Scientific Informa- Tropical Science

los Estados Unidos: una

cio contra-estacional y complementario no dimiento no se aplica a mercancías GMs

Adicionalmente, la maduración de la o alianzas estratégicas, aunque a la fecha la

daban. Los mercados blanco comenzaron CONSUMO

cuanto al número de responsables familiares tivamente en 1998. Aún con la capacidad de

constante en 12% en el mismo período; los agudamente. El poder de negociación de los

de 813 fusiones en 1998, entonces se contra- de fruta fresca ascendieron a $2 billones de

NIVEL PRODUCCIÓN NIVELES AL DETALLE Y DE

Figura 2.1 14% de las hortalizas frescas de los Estados

CAMBIANDO LA y Target para diversificar el mercadeo de

Claramente, la magnitud de producto dedores y compradores tratan directamente

tivamente (Calvin y Cook et al. 2001). En en el nivel de embarcador están bastante

estación internacionales, en particular para la presencia en el mercado de sus marcas

atendidos. Los programas promocionales y 183,800 restaurantes de servicio comple-

en el número de consumidores y usuarios de más firmas y con más productos. Solamente

La Fundación de Productos para una SEGURIDAD ALIMENTARIA

ALIMENTOS ORGÁNICOS Muchos consumidores perciben la pro-

preocupados por la contaminación bacte- de mejor calidad o que puedan cultivarse

Cuadro 3.4. Consumidores con probabilidad de comprar ficados genéticamente.

interés en comprar pollo y carne irradiados adultos participaron en la fuerza laboral

CONVENIENCIA DECISIONES DE COMPRA

El tipo de consumidor y de comida influ- 1989–1997. Sacramento: California Department

FACTORES BIOLÓGICOS INVOLUCRADOS EN

Cuadro 4.2. Frutas clasificadas de acuerdo a su indeseable para la calidad de apariencia.

Cuadro 4.3. Productos hortofruticolas y ornamentales clasificados CRECIMIENTO Y DESARROLLO

dez, falta de rigidez, pérdida de crujencia y la incidencia de organismos por lo general

forros de polietileno en los empaques y PROCEDIMIENTOS

Medicamentos y Alimentos de los Estados sus correspondientes leyes, regulaciones

CULTIVAR Y GENOTIPO DEL PATRÓN

El cultivar y el genotipo del patrón tienen un efecto importante en

comerciales para duraznos y nectarinas 150% de evapotranspiración (ET) aplica-

Posición de la fruta. Se han detecta- y contenido de SST. Sin embargo, la excesiva

Figura 6.1 implica un punto medible en el desarro-

medidas que pueden utilizarse para deter-

CARACTERÍSTICAS DE UN ÍNDICE con una amplia variedad de hortalizas duran-

CARACTERÍSTICAS UTILIZADAS transcurridos de la plantación o de la flora-

Cuadro 6.2. Métodos para la determinación de la madurez

Figura 6.7 Figura 6.9