ELABORACION DE JAMON DEL PAIS 1

PRACTICA N° 9
JAMON DEL PAIS

I. OBJETIVOS

Conocer el procedimiento y la elaboración del jamón del país.

Hacer un balance de masa, evaluar las etapas de producción y
caracterizar el producto final.

II. MARCO TEORICO

Los jamones: pueden ser frescos, tipo “cocinar antes de comer”,
cocidos, picnic y del país. Existen muchos tipos y sus tiempos de
almacenaje y cocción pueden ser confusos. Esta información básica
le sirve para reducir los datos y hacerlos más fáciles de entender.
Los jamones podrían estar frescos, curados, o curado y ahumado.
Jamón es carne curada, proveniente de la pierna del cerdo. El jamón
fresco es carne no curada proveniente de la pierna del cerdo. El jamón
fresco contiene el término “fresco” como parte del nombre del
producto, indicando que el producto no está curado. El “jamón de
pavo” es un producto listo para
comer hecho de carne curada
proveniente de la pierna del
pavo. El término “jamón de
pavo” siempre esta seguido
por una declaración que dice
“carne curada de la pierna del
pavo”. El color usual del jamón
curado es un rosado oscuro o
rosa. El jamón fresco (que no
está curado) tiene un color
rosa pálido o castaño claro de
un usual asado fresco de
cerdo. Los jamones de país y
prosciutto (que son curados
por curar seco) varían desde
rosa hasta color caoba. Los
jamones pueden estar “listos para comer” o no. Los jamones “listos
para comer” incluyen prosciutto y jamones cocidos (éstos pueden
comerse en el momento, al sacarlo del empaque). El consumidor debe
cocinar los jamones frescos y aquellos jamones que solo han sido
tratados para triquina (que podría incluir calentar, congelar o curar en

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Fuente: http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/0bbf041a-8134-46bd-a97d-
c4a630ec167d/Jamon_y_la_Inocuidad_Alimentaria.pdf?MOD=AJPERES

La planta) antes de comerlos. Los jamones que necesitan cocinarse

llevaran instrucciones de cocción e instrucciones para un manejo
adecuado. Los jamones que no están “listos para comer”, pero tienen
una apariencia parecida a los productos “listos para comer” tendrán
una declaración prominente en el panel principal de la etiqueta
indicando que el producto necesita ser cocido, por ejemplo, “cueza

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completamente”. Adicional, la etiqueta debe contener direcciones para

la cocción.

Fuente: http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/0bbf041a-8134-46bd-a97d-
c4a630ec167d/Jamon_y_la_Inocuidad_Alimentaria.pdf?MOD=AJPERES

El curar es añadir sal, nitrato de sodio o de potasio (o salitre), nitritos

y algunas veces azúcar, condimentos, fosfatos y sustancias que
aceleran el curado, por ejemplo, ascorbato de sodio para la carne de
cerdo, para preservarla, desarrollar color e intensificar su sabor. Los
nitratos y nitritos contribuyen al sabor del curado y al color rojo-rosado
tan característico del cerdo curado. Los nitritos y la sal inhiben el
crecimiento de Clostridium botulinum, un microorganismo letal que
puede ocurrir en los alimentos bajo ciertas condiciones. Las soluciones
para curar o para añadir sabor se añaden a la carne de cerdo por
inyección y por medio de masaje y volteándolos con la solución en el
músculo. Ambos producen un producto más tierno.

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La carne de cerdo debe ser del brazuelo para el jamón del país es la
metería principal en la
elaboración del jamón del país,
es muy importante en la
elaboración por su alto
contenido de carne magra. La
carne de cerdo es un alimento
imprescindible en todas las
etapas de la vida pues contiene
un alto contenido en proteínas
de alto valor biológico y aporta
diversos minerales como
potasio, fósforo, zinc y hierro,
además de que es fuente de
vitaminas del grupo B como la B1, B3, B6 y B12, según afirma el
presidente de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la
Alimentación (SEDCA), el doctor Antonio Villarino en las XIX Jornadas
Internacionales de Nutrición Práctica.
Las especias para manirar y hacer el curado deben ser las adecuadas
para el aporte de sabor adecuado y correcto.
Una vez fabricado los jamones se deben tener en cuenta la
temperatura de refrigeración o congelación para su conservación
según el tipo y característica del jamon como se detalla a continuación.

Características y composición del jamón del país

Composición química
El consumo de 100 g de jamón del país aporta un promedio de
344 kcal, según la tabla que se muestra se debe tener en cuenta
que son valores aproximados.

CARACTERISTICAS GRAMOS (g)

AGUA 47.9
PROTEINA 24.7
GRASA 26.4
CENIZA 1.2
CARACTERISTICAS MILIGRAMOS (mg)
CALCIO 48

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FOSFORO 177
HIERRO 2.1
TIAMINA 0.2
RIBOFLAVINA 0.22
NIACINA 3.7
Fuente: Collazos et al (1996)

El contenido de ácidos grasos del jamón de país se puede

detallar a continuación, cada uno de esto ácidos aportan un
valor importante para la ingesta diaria.

ACIDOS GRASOS PORCENTAJE

LAURICO 0.1
MISIRTICO 1.3
PALMITICO 20.3
ESTEARICO 10.8
ARAQUIDICO 0.9
PALMITOLEICO 3.4
OLEICO 39.0
LINOLEICO 23.6
TOTAL 100.0
RELACION
0.71
POLIINSATURADO/SATURADOS
Fuente: Collazos et al (1996)

Composición nutricional
Por cada 100 g de jamón comestible se presenta:

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III. MATERIALES Y METODOS

A) Materiales
Cocinilla
Recipientes asépticos
Cuchillos
Ollas
Balanza
Carne de cerdo
Insumos para el curado
Moldes de jamón

B) Métodos
La elaboración del jamón del país no requiere muchos procesos
como detallamos en el diagrama de flujo.
La formulación también es importante en la metodología y la
tecnología de la elaboración de jamón de país.

Preparación de la mezcla para marinado.

Para 1Kg de brazuelo sin hueso de chancho (el brazuelo debe
encajar en el molde)

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700 ml de agua blanda o hervida fría

35 g de sal común
0.5% de polifosfatos
4g de pimienta negra entera
4g de comino entero
32 g de ajos molidos
250 g de cebolla roja
1.5 g de oregano entero
30 ml de vinagre
10 g de achote diluido en 60 ml de aceite o 5 ml de colorante de
achote comercial.

Preparación de la mezcla de especias para el pintado

2 g de paprika o pimentón molido
2 g de paillo

Preparación de la salmuera
Calentar el agua (80 °C) y añadir los siguientes condimentos
- Pimienta entera
- Comino entero
- Oregano
- Ajos molidos
- Aceite coloreado (bixina)
- Sal común
- Cebolla partida en 4

El vinagre se agrega al final del proceso para evitar su evaporación

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BRAZUELO DE CERDO

T DE REFRIGERACION
MACERACION
DE 24 – 36 HORAS

DIAGRAMA
PRENSADO DE FLUJO PARA LA
ELABORACIÓN DEL JAMÓN
DEL PAÍS

COCCION Ti=68-72 °C

REPRENSADO

ENFRIAR Y REFRIGERAR

T= 5 °C
DESMOLDAR
t= 24 horas

JAMON DEL PAIS

El proceso de cocción acaba cuando la cebolla se abre

totalmente en el agua, después de esto se pasa por un colador
toda el agua de la cocción con los condimentos con la finalidad
de obtener un extracto, el que servirá para realizar el marinado
del jamón del país.
Enfriar el extracto obtenido
Sumergir el brazuelo deshuesado en el extracto y punzarlo con
el cuchillo en varias partes del brazuelo.
Colocar una bolsa de poligrasa encima y refrigerar por 2-3 días
Escurrir y enmoldar para su cocción
Realizar la cocción del jamón hasta la temperatura interna de
68-72 °C enfriar el jamón de país
Refrigerar erl jamon del país a una temperatura de 2-5 °C

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IV. RESULTADOS
Debido a los pocos procesos que se aplican al jamon del país es que
no hay muchas pérdidas, más que las de cocción.
BALANCE DE MASAS.

Antes de llegar el prensado se debe marinar el brazuelo durante 12

horas con la maceración preparada.

BRAZUELO BRAZUELO
MARINADO
3400 g 3500 g

Podemos observar que hay una ganancia de peso por la absorción de

la maceración.
Ganancia de 100 g

BRAZUELO JAMON DEL PAIS

COCCION
3500 g 3350 g

PERDIDA

150 g

Durante la cocción hay una pérdida importante de agua que es un

aproximado de 150 g

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JAMON DEL PAIS JAMON DEL PAIS

REFRIGERADO
3350 g 3300 g

PERDIDA

50 g

El producto final tiene un peso de 3300 g de jamón del país podemos

observar que este producto cárnico, no tiene muchas pérdidas sus
rendimientos serán altos como se muestra a continuación

PROCESO PESO RENDIMIENTO

PESO INICIAL 3400 g 100 %
PESO FINAL 3300g 97.06 %
PERDIDA 100g 2.94 %

Como podemos observar en el balance general de masas y

rendimientos la perdida en la elaboración de jamos del país es de
2.94% valores muy bajos considerando que la se considera como
materia principal carne del brazuelo deshuesado.

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EVALUACIÓN SENSORIAL

A. ANALISIS CUANTITATIVA – CUALITATIVA (QDA).

El análisis cuantitativo – cualitativo (QDA), es una herramienta muy útil
para las empresas y una de las técnicas más completas en la evolución
sensorial de productos.
Su objetivo es disminuir los
errores estadísticos de los
datos que se obtenían con
la metodología del perfil del
sabor y otros métodos
descriptivos y aporta
información útil para las
empresas como el
posicionamiento en el
mercado de los productos o
si un producto nuevo tienen
la respuesta esperada por
los consumidores.
El Análisis cualitativo cuantitativo - QDA, posee ventajas con respeto a
otras pruebas descriptivas como los perfiles (sabor y textura), debido a
que los resultados pueden ser analizados estadística mente y debido al
grado de entrenamiento de los panelistas, la prueba es objetiva.
Para la evaluación sensorial de jamón del país se consideraron los
siguientes descriptores:
TABLA 1: TABLA DE DESCRIPTORES

NRO. DESCRIPTOR
1 APARIENCIA GENERAL
2 COLOR
3 OLOR
4 SABOR CARACTERISTICO
5 TEXTURA

Los descriptores fueron dados en función de las características generales

del jamón del país, cada descriptor fue previamente sustentado y
evaluado en un consenso con los evaluadores expertos y haciendo una
capacitación a los evaluadores no experimentados y a continuación se
presenta los resultados.

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TABLA 2: RESULTADOS DE INTENSIDADES.

INTENSIDAD
PANELISTA APARIENCIA SABOR
COLOR OLOR TEXTURA
GENERAL CARACTERISTICO
P1 5.5 7.7 6.2 8.7 5.4

P2 4.5 6.7 7.3 9.1 5.7

P3 4.0 8.3 6.4 7.9 4.7

P4 6.7 7.4 8.5 7.5 3.9

P5 5.4 8.4 6.6 6.9 4.6

P6 7.1 6.9 5.9 8.4 5.1

P7 5.6 7.8 7.8 8.2 7.9

P8 4.8 8.9 8.1 7.9 5.2

La intensidad recogida de los panelistas nos da una idea proximal de

cómo esta nuestro producto y las características que se debe mejorar a
primera vista, las intensidades percibidas por los panelistas son de
apariencia general, color, olor, sabor característico y textura. Con un total
de 8 panelistas seleccionadas bajo una clasificación exigente de pruebas
básicas de la evaluación sensorial.
GRAFICO 1: INTENSIDADES PARA EL JAMON DEL PAIS

GRAFICA DE INTENSIDADES
P1
10
9
8
P8 7 P2
6
5
4
3 APARIENCIA GENERAL
2
COLOR
1
P7 0 P3 OLOR
SABOR CARACTERISTICO
TEXTURA

P6 P4

P5

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En el grafico 1, se muestra las características generales del jamón de país

y según los panelistas hay diferencias entre los descriptores y los
resultados obtenidos de la evaluación sensorial de nuestro producto.

CUADRO 3: RESULTADOS DE LOS PANELISTAS PARA EL JAMON

DEL PAIS

PANELISTAS
DESCRIPTOR
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8
APARIENCIA
5.5 4.5 4 6.7 5.4 7.1 5.6 4.8
GENERAL
COLOR 7.7 6.7 8.3 7.4 8.4 6.9 7.8 8.9

OLOR 6.2 7.3 6.4 8.5 6.6 5.9 7.8 8.1

SABOR
8.7 9.1 7.9 7.5 6.9 8.4 8.2 7.9
CARACTERISTICO
TEXTURA 5.4 5.7 4.7 3.9 4.6 5.1 7.9 5.2

Con los datos recogidos se aplica un análisis de varianza (ANOVA) con el

programa IBM SPSS 22, se determina el promedio y la desviación
estándar.

TABLA 4: RESULTADOS ANOVA SIMPLE PARA EL JAMON DEL

PAIS.

DESVIACIÓN
DESCRIPTORES MEDIA
ESTÁNDAR

APARIENCIA GENERAL 5.450 1.0515

COLOR 7.762 .7558

OLOR 7.100 .9621

SABOR CARACTERISTICO 8.075 .6902

TEXTURA 5.313 1.1825

La desviación estándar es uno de los indicadores más importantes en la

evaluación sensorial y para interpretar los datos debemos tomar en cuenta
la magnitud.

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GRAFICO 2: CARACTERISTICAS GENERALES PARA EL JAMON

DEL PAIS

10

APARIENCIA GENERAL
6
COLOR
5 OLOR

4 SABOR CARACTERISTICO
TEXTURA
3

0
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8

En la gráfica podemos apreciar los diferentes valores que aportaron los

evaluadores y nos dan una idea de cómo estuvo la evaluación general de
acuerdo a los descriptores

V. CONCLUSIONES
Apariencia General, el jamón del país se tiene una media de 5.45,
lo que significa que nuestro producto tiene una aceptabilidad media
y la desviación estándar que nos arroja este estudio es de 1.0515
indicando que los datos están un poco dispersos entre los
panelistas, teniendo en cuenta para una empresa se debe mejorar
este descriptor considerablemente.
Color, el jamón del país elaborada tiene una media de 7.76 para
este descriptor considerándolo como aceptable para la vista de los
panelistas y su desviación estándar es de 0.755, un valor que nos
indica que la puntuación de los panelistas no difiere mucho.
Olor, según el cuadro de resultados se tiene que para este
descriptor una media de 7.10 y una desviación estándar de 0.96
valores estimados como aceptables en la evaluación sensorial, sin

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embargo se debe tener en cuenta que los datos obtenidos por los
panelistas difiere según su criterio.
Sabor Característico, los valores obtenidos en el ANOVA realizado
para este descriptor nos da como resultado 8.075 para la media y
0.6902 para la desviación estándar, debemos considerar este
descriptor como uno de los más influyentes en el jamón del pais
por los picos altos que tuvo en la puntuación de los panelistas y
además debemos resaltar que la desviación es la más baja en
comparación de los demás descriptores lo que nos da a entender
que los valores de los panelistas que estimaron para esta
evaluación no difiere mucho.
Textura, es un descriptor importante en la elaboración de cualquier
producto por lo tanto no es ajeno a la elaboración del jamón del
país , según los datos expuestos en la tabla 4, la media es de 5.313
y la desviación estándar es de 1.189, valores que indican
claramente que los panelistas no están satisfechos con esta
característica para el jamón del país elaborada por alumnos en la
escuela profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias lo cual
se debe mejorar, los principales problemas para este descriptor y
los panelistas evaluadores es que la masa utilizada no fue la
correcta o los insumos no se utilizaron adecuadamente, cabe
resaltar que en la cocción también pudo haber algún problema por
lo que se debe tener en cuenta todos estos posibles problemas en
una futura producción del jamón del país.
Cada descriptor evaluado nos aporta en su evaluación estadística
información valiosa en lo que se está haciendo bien en nuestro
producto y lo que se debe mejorar para la percepción de los clientes,
y para mejorar la imagen del producto elaborado o a elaborar.

VI. BIBLIOGRAFIA
http://www.composicionnutricional.com/alimentos/JAMON-DEL-
PAIS-4
http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/0bbf041a-8134-46bd-
a97d-
c4a630ec167d/Jamon_y_la_Inocuidad_Alimentaria.pdf?MOD=AJ
PERES
http://www.academia.edu/17177826/INFORME_DE_JAMON_DEL
_PAIS

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