Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
I. OBJETIVOS:
1) Conocer el fundamento de la conservación de alimentos por cambio de atmósfera.
2) Establecer métodos de control de los alimentos conservados en atmósfera
modificada.
3) Evaluar los distintos materiales de empaque utilizados en la conservación del
producto.
II. INTRODUCCION:
Para el caso del tomate, el uso de este tipo de atmósfera incrementa la retención de ácidos
orgánicos, lo contrario ocurre para el caso de los espárragos.
Las concentraciones óptimas de los gases, varía no solo con la especie, si no con
los distintos cultivares.
Con 10% de O2 o menos aumenta brotes de papas.
Los bajos niveles de oxígeno son causa de sabores y olores extraños al mismo
tiempo que afectan los tejidos, los cuales se oscurecen bajo estas condiciones.
Niveles altos de CO2 pueden causar la formación de ácido succínico el cual es
tóxico para el tejido vegetal.
CONTROL DE ETILENO
Los alimentos con baja producción de etileno, son sensibles a este. Las frutas con
moderada y alta producción de este gas pueden ser tratadas con este gas para acelerar su
maduración.
El oxígeno y la respiración son indispensables para la producción de etileno, que puede ser
formado a partir de metionina y ácido linoléico. Parce actuar modificando la permeabilidad de las
membranas mitocondriales y los procesos de transporte y /o estimulando la síntesis de enzimas
como las hidrolasas de la pared celular y enzimas degradativas del almidón.
El etileno puede oxidarse con el ozono a dióxido de carbono y agua, pero se requiere niveles de
oxígeno que no están disponible en atmósfera modificada.
USO DE NITRÓGENO
El nitrógeno (N2) se caracteriza por ser un gas inerte. Se utiliza para contrarestar la presión
atmosférica evitando la deformación del envase, y cuando en alguna aplicación interesa
solamente el vacío.
Algunos estudios indicaron que la lechuga y fresas soportan varios días a 0°C bajo un 100% de
nitrógeno, pero las espinacas adquieren un sabor amargo al cabo de 4 días. Los plátanos verdes y
los tomates a 15°C durante 4-7 días, no solo no maduran sino que fueron incapaces de hacerlo
después en una atmósfera anormal; pero ambos tipos de productos soportan una atmósfera de
1% de oxígeno y 99% de nitrógeno, al igual que los albaricoques aunque estos retrasaron su
maduración. Es por esto que la refrigeración con nitrógeno no daña a los alimentos, pues la
posibilidad de tener atmósferas con 100% de nitrógeno es remota y tan solo basta un 1% de
oxígeno para evitar problemas.
Análisis Fisicoquímico:
Determinación de peso.
Determinación de cantidad de jugo ( cítricos)
Determinación del porcentaje de sólidos solubles todales.
Determinación del pH
Determinación de textura
Análisis Sensorial:
V. RESULTADOS:
a la estufa: 47°C x
24h y pesamos
MUESTRA DE PLÁTANO
MUESTRA PATRÓN MEDIO AMB. BOLSA BOLSA BOLSA
PROPILENO 1 PROPILENO 2 PROPILENO 3
PESO 94.5g 106.88g 98.88g 101.12g 91.85g
HUMEDAD 1.9893g - 1.8846g -
SÓLIDOS SOL. 13°Brix - 15°Brix -
PH 5 - 6 -
COLOR Verde - Amarillo Amarillo -
DUREZA duro - blando Muy blando -
VI. CONCLUSIONES
Al modificar la atmósfera, se quiere evitar que el producto siga respirando para
controlar la oxidación y conservar sus componentes.
El material utilizado fue la bolsa de propileno y este no es un buen material para la
conservación de alimentos.
VII. RECOMENDACIONES
En la práctica realizada, no se puedo evitar que la muestra llegue a un estado de
putrefacción, esto puede deberse por que la muestra fue contaminada, también por
que no se pudo extraer un buen porcentaje de oxígeno, el ambiente y la temperatura
del laboratorio no es el adecuado para la conservación de alimentos, por lo tanto son
puntos que se debe tener en cuenta para garantizar la practica.
VIII. CUESTIONARIO
1) En que influye la densidad del material propileno y polietileno. ¿Cuál conserva
mejor el alimento?.
IX. BIBLIOGRAFÍA
1. DUCK WORTH R. B. 1996, Frutas y Verduras. Ed. Acribia. Zaragoza España Departamento
Agroindustrial fundación Chile 2004, Manejo de cosecha y poscosecha de productos
frutícolas Curso-practico. Editorial Agro Económico.