Caract de Fruticolas

2012
Ingeniería Postcosecha II
UNIDAD I: CARACTERÍSTICAS DE LOS
PRODUCTOS FRUTIHORTÍCOLAS.
Sandra Blandón Navarro

UNI Norte
01/08/2012
UNIDAD I: CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS FRUTIHORTÍCOLAS.
Contenido
1.1 Definición de postcosecha, momento que ocurre y tiempo que dura. ........................................ 2
1.1.1 Manejo poscosecha................................................................................................................ 2
1.2 Características químicas de los alimentos frutihortícolas en postcosecha. .................................. 2
1.2.1 Materia seca ........................................................................................................................... 2
1.2.1 Agua........................................................................................................................................ 3
1.3 Componentes principales y secundarios relevantes para su uso como alimento. ....................... 5
1.3.1 Agua........................................................................................................................................ 6
1.3.2 Los carbohidratos ................................................................................................................... 7
1.3.3 Fibra........................................................................................................................................ 8
1.3.4 Grasas ................................................................................................................................... 10
1.3.5 Proteínas .............................................................................................................................. 11
1.4 Componentes esenciales, vitaminas, minerales, pigmentos. ..................................................... 12
MICRONUTRIENTES ....................................................................................................................... 12
Vitaminas................................................................................................................................... 12
Minerales....................................................................................................................................... 13
Carotenoides ................................................................................................................................. 14
1.5 Propiedades físicas y sensoriales de los alimentos ..................................................................... 18
1.5.1 Clasificación morfológica de las frutas y hortalizas ............................................................. 18
Raíces ............................................................................................................................................ 18
Tallos ............................................................................................................................................. 19
Hojas .............................................................................................................................................. 19
Frutos ............................................................................................................................................ 20
Propiedades sensoriales de las frutas y hortalizas ........................................................................ 23
Componentes de la calidad ....................................................................................................... 24
Apariencia.................................................................................................................................. 24
Flavor ......................................................................................................................................... 25
Trabajos citados ................................................................................................................................ 26
Sandra Blandón Navarro 1

1.1 Definición de postcosecha, momento que ocurre y tiempo que dura.
Postcosecha es el lapso o periodo que transcurre desde momento mismo en que el

producto es retirado de su fuente natural y acondicionado en la finca hasta el momento
en que es consumido bajo su forma original o sometido a procesamiento o transformación
industrial.
Este periodo es muy variable para cada una de las frutas y hortalizas y es afectado por
aspectos intrínsecos de los productos: especie, variedad, características físicas y
bioquímicas, edad o estado de desarrollo, tipo de tejido u órgano, contenido de agua,
comportamiento fisiológico, estructuras biológicas naturales de protección, nivel de
sanidad, grado de madurez al que es recolectado. Asimismo, el periodo de postcosecha se
afecta por factores como la distancia entre los centros de producción y consumo, las
condiciones ambientales que lo rodean, las medidas y las tecnologías aplicadas para su
conservación en ese lapso.
1.1.1 Manejo poscosecha

El manejo poscosecha se define como el conjunto de operaciones y procedimientos
tecnológicos tendientes no sólo a movilizar el producto cosechado desde el productor
hasta el consumidor, sino también y más que todo a proteger su integridad y preservar su
calidad de acuerdo a su propio comportamiento y características físicas, químicas y
biológicas, durante todo su periodo de post recolección: cosecha, acopio local o en finca,
lavado y limpieza, selección, clasificación, empaque, embarque, transporte, desembarque,
y almacenamiento.
1.2 Características químicas de los alimentos frutihortícolas en postcosecha.

Los productos hortofrutícolas se integran por dos grandes fracciones de componentes:
materia seca y agua.
1.2.1 Materia seca

Está constituida por todos los compuestos o sustancias organicas e inorgánicas que son a
la vez sustratos y productos de los complejos procesos metabólicos y de las intricadas
reacciones bioquímicas que han dado origen a cada material biológico. En consecuencia
dicha materia tiene que ofrecer una naturaleza química en extremo variada, variable y
compleja, de acuerdo con cada producto, como se puede observar en la siguiente figura.

Componentes de los alimentos
Agua
Materia orgánica e inorgánica
Materia Compuestos Compuesto Lípidos Vitaminas Minerales

Nitrogenados Fenólicos (cenizas)
Seca •No •Lignina
•Sencillos •Solubles
Carbohidratos •Compuestos en grasa •Esencial
proteínas •Taninos •Solubles •No
•Proteínas en agua esencial
1.2.1 Agua
Constituye el componente fundamental y crítico de los productos hortofrutícolas. A
continuación se citan algunas funciones del agua en los procesos y productos biológicos:
- En su condición de componente básico de las frutas y hortalizas, ella actúa como

nutriente esencial a la vez que cumple una misión decisiva en la configuración de
caracteres organolépticos y las propiedades físico mecánicas de estos materiales
alimenticios (apariencia, textura, consistencia, elasticidad y otras propiedades
reológicas).
- Intervienen como el medio biológico ideal en que se producen los fenómenos
metabólicos del tejido orgánico del cual ella es constituyente;
- Hace que ciertos procesos bioquímicos continúen produciéndose en la
postcosecha, a la vez que cataliza, dirige y regula tales reacciones, particularmente
a través de las correspondientes y específicos sistemas enzimáticos;
- Dada su elevada conductividad térmica, funciona como termorregulador en los
tejidos biológicos y sirve de vehículo eficaz para movilizar el calor en los procesos
de refrigeración y congelación destinados a conservar los productos;
- Sobre la base de su presencia y disponibilidad mínima requerida para cada caso, el
agua determina que los microorganismos deteriorantes y otros parásitos presentes
en las frutas y hortalizas vivan y se multipliquen o por el contrario se inhiban o
mueran.
En cualquier tabla de composición química de frutas y hortalizas se pueden observar altos

porcentajes de contenido de agua. Como es de esperarse y la experiencia diaria lo

demuestra, el grado de perecibilidad de tales productos o cosechas crece a la par con los
contenidos o proporciones de agua.
Esta agua no sólo corresponde a aquella adherida a la superficie de los productos, sino
también y más que todo a la asociada íntimamente como tal a ellos y por tanto
incorporada, mediante fuerzas de atracción a la naturaleza y composición química de
dichos materiales. Ella se encuentra allí bajo diferentes formas, de acuerdo con su grado
de asociación y relación con la estructura física y naturaleza química de los tejidos y
productos.
Con base a estos diferentes tipos y grados de incorporación suelen distinguirse cuando
menos cuatro formas de agua asociada a los productos hortofrutícolas:
 Agua capilar, esto es el agua retenida en la finísima red de espacios capilares

extracelulares que se encuentran dentro de los tejidos vegetales alimentarios.
Tratándose de agua integrante del complejo fluido extracelular, que ella tendrá
desde luego una presión de vapor marginalmente más baja que la del agua libre a
la misma temperatura;
 Agua de solución, esto es el agua del fluido intracelular de los tejidos biológicos. Es
agua que puede contener variadas cantidades de sustancias y nutrientes solubles
en ella, como azúcares, sales minerales, ácidos orgánicos, aminoácidos, vitaminas,
pigmentos. Su presión de vapor será por lo tanto inferior a la presión de vapor del
agua pura a la misma temperatura;
 Agua de composición, esto es el agua combinada mediante la unión química

específica con las sustancias constitutivas de los tejidos de las frutas y hortalizas.
Por ejemplo las proteínas de tales tejidos contienen gran parte de esta agua de
composición. Asimismo los hidratos formados por algunas sales minerales
presentes en los alimentos constituyen otro ejemplo de agua de composición. La
presión de vapor de esta forma de agua será muy baja si le compara con las formas
precedentes.
 Agua retenida, esto es el agua retenida mediante unión a los puntos

electrostáticamente de las grandes moléculas integrantes de los tejidos
hortofrutícolas, como las proteínas y carbohidratos complejos. Su presión de vapor
tendrá que ser menor que la del agua pura. (IICA, 1987)

Dado que el agua de los productos hortofrutícolas les ofrece ciertos valores de presión de
vapor, debemos pensar que por el simple principio físico esta presión de vapor tenderá
normalmente a fijar relaciones de equilibrio con la presión del vapor presente en el aire o
atmosfera que circunda a dichos productos a una temperatura determinada. En otras
palabras que el contenido de agua guarda una estrecha relación con el contenido de
humedad del aire que los rodea. Esta relación reviste de importancia en el manejo y
conservación de los alimentos y materias primas alimenticias.
1.3 Componentes principales y secundarios relevantes para su uso como

alimento.
Los nutrientes son clasificados en dos grupos, a saber el macronutrientes (también

llamados productores de energía) y los micronutrientes (que se caracterizan por su
esencialidad en la salud humana y por las cantidades bajas en que deben ser ingeridos).
Los macronutrientes incluyen carbohidratos, grasas, y proteínas. Los micronutrientes se
refieren a menudo a las vitaminas y minerales.
Los fitoquímicos, también llamados componentes bioactivos, son las substancias que se
presentan en los alimentos en niveles bajos y pueden tener un papel en el mantenimiento
de la salud en los humanos.
Las frutas han demostrado ser esenciales para el equilibrio de la dieta. Se cree que esto es
principalmente debido a su volumen de vitaminas, fibras, y fitoquímicos, el último es el
responsable en parte de las propiedades antioxidantes de las frutas.
Según (FAO, 2003) los fitoquímicos que se encuentran en las frutas son los terpenos
(carotenoides en frutos de color amarillo, naranja y rojo y limonoides en cítricos), fenoles
(los colores azul, rojo y violeta de las cerezas, uvas, berenjenas, berries, manzanas y
ciruelas), lignanos (brócoli), y tioles (compuestos que poseen azufre, presentes en ajo,
cebolla, puerro y otros alliums y en repollos y coles en general).
Los procesos industriales cambian el valor nutritivo de los alimentos. Por ejemplo, la
hidrogenación parcial de aceites vegetales produce la formación de ácidos grasos trans y
el tratamiento térmico de las proteínas en soluciones alcalinas da como resultado la
formación de lisinoalanina. Se ha demostrado que estas dos sustancias tienen efectos en
la salud perjudiciales.

Algunos nutrientes y compuestos bioactivos que están presentes naturalmente en las

frutas pueden sufrir las transformaciones disminuyendo su valor nutritivo.
En general, las vitaminas, minerales, agua, y fibras se considera que son los nutrientes
principales que aportan las frutas a una dieta equilibrada.
1.3.1 Agua
El agua juega dos papeles fundamentales como un nutriente: (1) Protección y regulación,
por ser un sustrato de las reacciones biológicas o actuando como la matriz o vehículo en
donde esas reacciones tienen lugar, y (2) papel esencial como regulador de la temperatura
y el pH en el cuerpo humano. El agua también tiene una función plástica a través del
mantenimiento de la célula y de la integridad del tejido.
Alrededor de dos-tercios del cuerpo humano se componen de agua, y en general, entre

más alta es la actividad metabólica de un tejido dado, más alto es su porcentaje de agua.
La mayoría del agua del cuerpo se encuentra dentro de tres sus compartimientos: (1) el
fluido del intracelular que contiene 70% de agua aproximadamente, (2) el fluido
extracelular es el fluido intersticial y (3) el plasma sanguíneo. Estos dos últimos
compartimientos contienen «27% de agua.
El cuerpo controla la cantidad de agua en cada uno de los compartimientos controlando

sus concentraciones de iones. Por consiguiente, las ganancias o pérdidas de los
electrólitos normalmente son seguidas por la movilización de fluido hasta restaurar el
equilibrio osmótico.
La ingesta recomendada de agua total es de 3,7 l para los hombres y 2,7 l para las mujeres.
Los líquidos deben representar el 81% del consumo total, y el agua contenida en los
alimentos representan el otro 19% (IM, 2004). El cuerpo tiene tres fuentes de agua: (1)
agua y bebidas ingeridas e, incluidos los jugos de frutas, (2) el contenido de agua de los
alimentos sólidos, y (3) el agua metabólica.
Las frutas tienen un alto porcentaje de agua que va del 70% al 95% de la parte comestible
de la fruta (véase Tabla 1). Por esta razón, las frutas junto con verduras son una muy
buena fuente de agua en la dieta dentro de los alimentos sólidos.
El contenido de agua en una fruta puede ser afectado por la tecnología de procesamiento,
y, de hecho, algunas tecnologías utilizadas para aumentar la vida útil de frutas se basan en
la reducción de su contenido de agua. Es importante tener en cuenta que el contenido de

agua de una fruta también cambia durante la maduración. Esto también afecta el
contenido de agua en el producto final.
Tabla 1. Composición de las frutas (Gramos por 100 gramos de porción comestible)
Fruta Agua Carbohidratos Proteínas Grasas Fibras

Manzana 86 12 0.3 Tr 2.0
Albaricoque 88 9.5 0.8 Tr 2.1
Aguacate 79 5.9 1.5 12 1.8
Banano 75 20 1.2 0.3 3.4
Cereza 80 17 1.3 0.3 1.2
Uva 82 16.1 0.6 Tr 0.9
Guayaba 82 15.7 1.1 0.4 5.3
kiwi 84 9.1 1.0 0.4 2.1
Mango 84 15 0.6 0.2 1.0
melón 92 6.5 0.1 Tr 1.0
Naranja 87 10.6 1.0 Tr 1.8
Papaya 89 9.8 0.6 0.1 1.8
Melocotón 89 9.0 0.6 Tr 1.4
Pera 86 11.5 0.3 Tr 2.1
piña 84 12 1.2 Tr 1.2
Ciruela 84 9.6 0.8 Tr 2.2
frambuesa 86 11.9 1.2 0.6 6.5
Fresa 91 5.1 0.7 0.3 2.2
sandia 93 8.8 1.0 Tr 0.6
Fuente: Moreiras et al. (2001) citado por (Barta, Pilar, W., S., & Sinha, 2006)
1.3.2 Los carbohidratos

La energía es necesaria para todos los procesos biológicos, el crecimiento y
la actividad física. Los carbohidratos son la principal fuente de la energía en la dieta
humana. La energía producida del metabolismo de los carbohidratos puede ser usada
directamente para cubrir las necesidades energéticas inmediatas o ser transformada en
un depósito de energía en el cuerpo, almacenándose en forma de grasa.
La ingesta dietética recomendada (RDA) para carbohidratos es de 130 g / día, excepto en

los casos del embarazo (cuando es de 175 g / día) y la lactancia (210 g / día). Con respecto
a la energía total consumidos por día, carbohidratos deben representar 45-65% (IM, 2002
citado (Barta, Pilar, W., S., & Sinha, 2006)).
Después del agua, los carbohidratos son el componente principal de las frutas y hortalizas
y representan más del 90% de su materia seca. Los monosacáridos principales son la

glucosa y la fructosa. Su concentración puede cambiar en función del grado de

maduración de la fruta. La abundancia relativa de la glucosa y la fructosa también cambia
de un fruto a otro (Tabla 2).
Tabla 2. Contenido de azúcar de las frutas (gramos por 100 g de porción comestible)
Fruta Fructosa Glucosa Sucrosa Maltosa Azúcar
Total
Manzana 5.6 1.8 2.6 – 10.0
Albaricoque 0.4 1.9 4.4 – 6.7
Aguacate 0.1 0.1 – – 0.2
Banano 2.9 2.4 5.9 – 11.3
Cereza 6.1 5.5 – – 11.6
Toronja 1.6 1.5 2.3 0.1 5.7
Uva 6.7 6.0 0.0 0.0 12.9
Mango 3.8 0.6 8.2 – 12.7
Naranja 2.0 1.8 4.4 – 8.3
Melocotón 4.0 4.5 0.2 – 8.7
Pera 5.3 4.2 1.2 – 10.7
Ciruela 3.2 5.1 0.1 0.1 8.6
Fresa 2.3 2.6 1.3 – 6.2
Sandía 2.7 0.6 2.8 – 6.2
Por ejemplo, en los melocotones, ciruelas y albaricoques, hay más glucosa que fructosa y
sucede lo contrario en manzanas y peras. Otros monosacáridos, tales como la galactosa,
arabinosa y xilosa, están presentes en cantidades mínimas en algunas frutas,
especialmente naranjas, limón o pomelo. Las frutas como ciruelas, peras y las cerezas
también contienen sorbitol alcohol de azúcar, que actúa como un laxante debido a la
transferencia de agua por osmosis en el intestino.
La sacarosa es el oligosacárido más abundante en frutos, sin embargo, hay otros como la
maltosa, melibiosa, rafinosa, estaquiosa que han sido encontrados en la uva, y el 1-
kestosa del banano. Otros oligosacáridos son raros en las frutas. El almidón está presente
en cantidades muy bajas, ya que su concentración disminuye durante la maduración. La
única excepción es el banano que puede tener concentraciones de almidón superior al 3%
(Belitz y Grosch, 1997 citado por (Barta, Pilar, W., S., & Sinha, 2006)).
1.3.3 Fibra
Fibra es un término genérico que incluye a aquellos componentes de las plantas que son
resistentes a la digestión por las secreciones del tracto gastrointestinal humano. Por lo

tanto, la fibra dietética no tiene una composición definida, pero varía con el tipo de
producto alimenticio.
La fibra tiene principalmente una función reguladora en el cuerpo humano. El papel de la

fibra en la salud humana ha sido objeto de muchos estudios en los últimos 30 años. En la
mayoría de estos estudios, los resultados han sugerido que la fibra juega un papel
importante en el mantenimiento de la salud humana.
El papel de la fibra en la salud humana es principalmente de protección contra las

enfermedades, por ejemplo, las enfermedades del tracto gastrointestinal, la circulación
sobre las enfermedades del sistema circulatorio y enfermedades metabólicas (Saura-
Calixto, 1987 citado por (Barta, Pilar, W., S., & Sinha, 2006)).
Los principales componentes de la fibra dietética son los polisacáridos: celulosa,

hemicelulosa, pectinas, gomas y mucílagos. La lignina es el otro componente que se
incluye en la mayoría de las definiciones de fibra, pero no es un carbohidrato.
La fibra puede ser clasificada como soluble e insoluble en agua. Las gomas, mucílagos,
algunas hemicelulosas, y pectinas forman parte de la fibra soluble. Celulosas,
hemicelulosas, y ligninas son las fibras insolubles.
Las frutas son buenas fuentes de los dos tipos de fibras, especialmente de fibra soluble. La
fibra, junto con las vitaminas, son las razones principales por las que se recomiendan las
frutas dentro de una dieta equilibrada.
Hay varias sustancias asociadas a la fibra que se encuentran en las frutas, que pueden
tener interés nutricional. Entre ellas se encuentran los fitatos, saponinas, taninos, lectinas
y los inhibidores enzimáticos. Las saponinas, que se presentan sobre todo en algunas
frutas tropicales, pueden mejorar la unión de los ácidos biliares a la fibra y reducir la
absorción de colesterol. Los taninos son polifenoles, compuestos ampliamente
distribuidos en las frutas, que pueden enlazar a las proteínas y los metales y reducir su
absorción.
Las lectinas, que están presentes en el banano y algunas bayas, son glicoproteínas
específicas que se pueden unir azúcares y afectar la absorción de otros nutrientes.
La dosis diaria recomendada de fibra es de 25-30 g / día, dependiendo de edad y sexo,

excepto en el caso de los niños de 1 a 3 años, en cuyo caso es de 19 g / día.

La fibra dietética está presente en las frutas en cantidades que pueden ser de hasta 7% de
la parte comestible de la fruta (Véase la tabla 1).
Dentro de la fibra, los componentes más comunes en frutas son celulosas, hemicelulosas y
pectinas. Las pectinas son importantes en el ámbito tecnológico del procesamiento, ya
que pueden ser profundamente modificadas y esta modificación no sólo tiene una
influencia en el valor nutricional de los alimentos finales, sino también que tiene un
impacto en la textura y palatabilidad del producto.
1.3.4 Grasas
La grasa tiene tres funciones importantes como nutriente: es una fuente altamente
concentrada de energía, sirve como un soporte de vitaminas solubles en grasa y hay
algunos como los ácidos grasos que son nutrientes esenciales que sólo pueden ser
ingeridos con grasas.
La grasa también sirve como soporte para algunos de los compuestos bioactivos presentes
en frutas tales como fitoestrógenos y los carotenoides que son lipofílicos.
Los ácidos grasos son también necesarios para formar las estructuras celulares y actuar
como precursores de las prostaglandinas.
Los ácidos grasos son parte de los triglicéridos, que son el principio de la forma como la
grasa se produce. Los ácidos grasos se pueden producir naturalmente con diferentes
longitudes de cadena y los diferentes números de enlaces dobles.
Pueden ser saturados (Butírico, caproico, caprílico, cáprico, láurico, palmítico, esteárico,
mirístico y ácidos), monoinsaturados (oleico y el ácido palmitoleico) y poliinsaturados
(linoleico, linolénico y ácido araquidónico) también conocido como PUFAs.
Los ácidos Linoleico y linolénico no pueden ser sintetizados en el cuerpo y son conocidos
como ácidos grasos esenciales. Son necesarios para construir y reparar las estructuras
celulares, tales como la pared celular y, en particular, los tejidos del sistema nervioso
central, y constituyen la materia prima para la producción de prostaglandinas.
Los ácidos grasos que contienen dobles enlaces carbono pueden existir en cualquiera de
los dos isómeros geométricos formas: cis y trans. Los ácidos grasos trans se producen en la
hidrogenación, proceso en la industria alimentaria e incide een la enfermedad vascular
arteriosclerótica (Sardesai, 1998 citado por (Barta, Pilar, W., S., & Sinha, 2006)).

En general, las grasas deberían representar entre 20% y 35% de la energía total consumida
por día, a fin de reducir el riesgo de enfermedad crónica mientras se proporciona la
ingesta de nutrientes esenciales. Esta grasa debe incluir 10-14 g / día de ácido linoleico y
1.2-1.6 g/día del ácido linolénico.
El contenido de grasa en los frutos en general muy baja (véase

tabla). Sin embargo, en el aguacate (12-16%), los niveles de lípidos son mayores. En el
aguacate, la mayoría de los ácidos grasos abundantes son palmítico, palmitoleico, ácidos
esteárico, oleico, linoleico y linolénico, pero las cantidades pueden cambiar mucho con la
variedad, madurez, procesamiento y las condiciones de almacenamiento (Ansorena-
Artieda, 2000 citado por (Barta, Pilar, W., S., & Sinha, 2006)).
1.3.5 Proteínas
La importancia de la proteína en la dieta es principalmente actuar como una fuente de
aminoácidos, algunos de los cuales son esenciales porque el cuerpo humano no puede
sintetizarlos.
De los 20 aminoácidos que forman parte de la estructura de las proteínas, casi la mitad de
ellos son considerados esenciales, incluyendo isoleucina, leucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptófano, y valina. La dosis diaria recomendada de proteínas es de
34 -56 g / día, dependiendo de la edad y sexo, y en el caso del embarazo y la lactancia, que
es de 71 g / día.
Con respecto a la energía total consumida por día, los carbohidratos (Proteínas) deben
representar el 10-35%.
Las proteínas son componentes esenciales estructurales de todas las células y son
necesarias para la construcción y reparación de los tejidos, la síntesis de enzimas,
hormonas, y otros. También están implicadas en el sistema inmunológico y la coagulación,
etc. Por lo tanto, las proteínas pueden desempeñar tanto funciones de regulación y
plásticas en el cuerpo.
Estos compuestos nitrogenados están presentes en las frutas en porcentajes bajos (0,1-
1,5%). Desde el punto de vista cuantitativo, las frutas no son una buena fuente de
proteínas, sin embargo, las bayas en general son una mejor fuente que el resto de las
frutas.

El aguacate también presenta mayores niveles de proteínas que otras frutas. Torija Isasa-y
Cámara Hurtado, 1999 citado por (Barta, Pilar, W., S., & Sinha, 2006).
Hay algunos aminoácidos libres que pueden ser característicos de determinadas frutas.
Este es el caso de la prolina que es característico de las naranjas, pero no se puede
encontrar en las fresas o bananos.
1.4 Componentes esenciales, vitaminas, minerales, pigmentos.
MICRONUTRIENTES
Vitaminas
Trece vitaminas se han descubierto hasta la fecha, y cada una tiene una función específica.
Las vitaminas deben ser suministradas en cantidades adecuadas a través de la dieta.
Vitamina C
Los antioxidantes tienen un papel importante en la función celular y han sido implicados
en los procesos que tienen su origen en el estrés oxidativo, incluyendo los procesos
vasculares, daño inflamatorio, y el cáncer.
El Ácido L-ascórbico (AA-L, la vitamina C, ascorbato) es el más efectivo y menos tóxico de

los antioxidantes. La vitamina C también puede contribuir al mantenimiento de un sistema
vascular sano y a la reducción de la arteriogénesis a través de la regulación
de la síntesis de colágeno, la producción de prostaciclina, y el óxido nítrico (Davey et al.,
2000; Sánchez-Moreno et al., 2003a, b).
La vitamina C es un nutriente esencial para los seres humanos. A diferencia de la mayoría

de los mamíferos, no podemos sintetizar la vitamina C, por lo que se debe adquirir en la
dieta. Para adultos, la ingesta mínima debe ser de 60 mg / día. Sin embargo, las funciones
preventivas que juega la vitamina C en las enfermedades relacionadas con el
envejecimiento proporcionan argumentos convincentes a favor de un aumento en la
ingesta diaria.
Los mayores contribuyentes en la ingesta diaria de vitamina C son los jugos de frutas (21%
del total), mientras que todas las frutas juntas contribuyen en casi el 45% de la ingesta
total de vitamina C.

Una cantidad relativamente alta de vitamina C se encuentra en fresas y cítricos, aunque la

disponibilidad de vitamina C dentro de estas fuentes de alimento se ve influenciada por
numerosos factores. En general, las frutas tienden a ser la mejor fuente de la vitamina. Así
son fuentes ricas de vitamina C la grosella negra (200 mg/100 g), fresa (60 mg/100 g), y los
frutos cítricos (30-50 mg / 100).
No todas las frutas contienen dichos niveles, las manzanas, peras, y ciruelas representan
sólo una fuente muy modesta de vitamina C (3-5 mg/100 g). Sin embargo, es muchas
frutas se comen crudas y el pH bajo de frutas estabiliza la vitamina durante el
almacenamiento (Davey et al., 2000 citado por (Barta, Pilar, W., S., & Sinha, 2006).
Un resumen del contenido de vitaminas promedio de ciertas frutas (mg por 100 g de
porción comestible) se da en la tabla 3.
Tabla 3. Contenido de vitaminas en las frutas (Valor por 100 g de porción comestible)
Fruta Vitamina Vitamina Vitamina Tiamina Riboflavina Niacina Piridoxina Folato

C(mg) E (mg) A(µg (mg) (mg) (mg) (mg) (µg)
(α- RAE)
tocoferol)
Manzana 4.6 0.18 3 0.017 0.026 0.091 0.041 3
Albaricoque 10.0 0.89 96 0.030 0.040 0.600 0.054 9
Aguacate 10.0 2.07 7 0.067 0.130 1.738 0.257 58
Banano 8.7 0.10 3 0.031 0.073 0.665 0.367 20
Cereza 7.0 0.07 3 0.027 0.033 0.154 0.049 4
Uva 10.8 0.19 3 0.069 0.070 0.188 0.086 2
Guayaba 183.5 0.73 31 0.050 0.050 1.200 0.143 14
Kiwi 75.0 – 9 0.020 0.050 0.500 – –
Naranja 53.2 0.18 11 0.087 0.040 0.282 0.060 30
Papaya 61.8 0.73 55 0.027 0.032 0.338 0.019 38
Maracuyá 30.0 0.02 64 0.000 0.130 1.500 0.100 14
Melocotón 6.6 0.73 16 0.024 0.031 0.806 0.025 4
Pera 4.2 0.12 1 0.012 0.025 0.157 0.028 7
Piña 36.2 0.02 3 0.079 0.031 0.489 0.110 15
Ciruela 9.5 0.26 17 0.028 0.026 0.417 0.029 5
Frambuesa 26.2 0.87 2 0.032 0.038 0.598 0.055 21
Fresa 58.8 0.29 1 0.024 0.022 0.386 0.047 24
Minerales
Un consumo adecuado de minerales es esencial para una alta calidad nutricional de la

dieta, y contribuye también a la prevención de las enfermedades crónicas relacionadas

con la nutrición.
El calcio está presente en cantidades variables en todos los alimentos y el agua que
consumimos, aunque las verduras son una de las principales fuentes.
El Potasio (K) en la forma de K + es el más esencial de los cationes de las células. Su alta
concentración intracelular está regulada por la membrana celular a través de la bomba de
sodio-potasio.
El requisito mínimo estimado para la ingesta del potasio para adolescentes y adultos es de
2000 mg o 50 mEq / día. El consumo usual para adultos es de la dieta alrededor de 100
mEq / día. La mayoría de los alimentos contienen potasio y las mejores fuentes de
alimentos son las frutas, verduras y jugos.
Tabla 4. Contenido de Minerales en frutas (Valor por 100 g de porción comestible)
Fruta Fe Ca P Mg K Na Zn (mg) Cu (mg) Se

(mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (µg)
Manzana 0.12 6 11 5 107 1 0.04 0.027 0.0
Albaricoque 0.39 13 23 10 259 1 0.20 0.078 0.1
Aguacate 0.55 12 52 29 485 7 0.64 0.190 0.4
Banano 0.26 5 22 27 358 1 0.15 0.078 1.0
Cereza 0.36 13 21 11 222 0 0.07 0.060 0.0
Uva 0.36 10 20 7 191 2 0.07 0.127 0.1
Guayaba 0.31 20 25 10 284 3 0.23 0.103 0.6
Kiwi 0.41 26 40 30 332 5 – – –
Naranja 0.10 40 14 10 181 0 0.07 0.045 0.5
Papaya 0.10 24 5 10 257 3 0.07 0.016 0.6
Maracuyá 1.60 12 68 29 348 28 0.10 0.086 0.6
Melocotón 0.25 6 20 9 190 0 0.17 0.068 0.11
Pera 0.17 9 11 7 119 1 0.10 0.082 0.1
Piña 0.28 13 8 12 115 1 0.10 0.099 0.1
Ciruela 0.17 6 16 7 157 0 0.10 0.057 0.0
Frambuesa 0.69 25 29 22 151 1 0.42 0.090 0.2
Fresa 0.42 16 24 13 153 1 0.14 0.048 0.4
Componentes bioactivos
Carotenoides
Los pigmentos carotenoides son compuestos responsables de la coloración de gran
número de alimentos vegetales y animales, como zanahorias, zumo de naranja, tomates,
salmón y yema del huevo. Desde hace muchos años, se sabe que algunos de estos
compuestos, como α y β-caroteno, así como la β-criptoxantina, son provitaminas A. No

obstante, estudios recientes han puesto de manifiesto las propiedades antioxidantes de

estos pigmentos, así como su eficacia en la prevención de ciertas enfermedades del ser
humano, como la arteriosclerosis o incluso el cáncer.
Debido a la presencia en su molécula de un cromóforo consistente total o principalmente

en una cadena de dobles enlaces conjugados (ver Figura) proporcionan a frutos y verduras
colores amarillos, anaranjados y rojizos.
Los carotenoides siempre acompañan a la clorofila en una relación de tres a cuatro partes
de clorofila por una parte de carotenoide. Estos pigmentos se encuentran en frutas y
vegetales amarillos y en los cloroplastos de tejidos verdes, donde están enmascarados por
la clorofila hasta que el tejido envejece. El contenido en carotenoides de las frutas
aumenta durante la maduración, si bien parte de la intensificación del color se debe a la
pérdida de clorofila.

Figura 1. Estructuras químicas de caroteno, criptoxantina, licopeno, luteina y zeaxantina

Los pigmentos carotenoides están ampliamente distribuidos entre las frutas y hortalizas,
como puede observarse en la siguiente tabla.

Tabla 5. Pigmentos carotenoides en frutas

Alimento Carotenoides mayoritarios
Zanahoria (Daucus carota) α - y β -caroteno
Naranja (Citrus sinensis) Violaxantina, β -criptoxantina, luteína, zeaxantina
Mango (Mangifera indica) Violaxantina, β -caroteno

Tomate (Lycopersicum esculentum) Licopeno
Pimiento rojo (Capsicum anuum) Capsantina, capsorrubina
Melocotón (Prunus persica) β -criptoxantina, luteína
Papaya (Carica papaya) β -criptoxantina, β -caroteno
Guayaba (Psidium guajava) Licopeno, β-caroteno
Ciruela (Spondias lutea) β -criptoxantina
Flavonoides
Es este grupo o familia de fitoquímicos considerados como los más abundantes en el

grupo de las frutas, especialmente se consideran como una de las familias más detectadas
en las frutas cítricas. Los flavonoides, también conocidos como bioflavonoides, son un
grupo de sustancias polifenólicas las cuales están presentes en la mayoría de las plantas
vasculares, concentrados principalmente en la semilla, corteza, flor y en la piel y pulpa de
las frutas. Son principalmente reconocidos como los pigmentos responsables del color de
las hojas en las plantas, especialmente durante el otoño.
Tabla 6. Clasificación de los Flavonoides y su presencia en Frutas
Subclases Flavonoides Frutas

Flavonas Apigenina, luteolina Manzanas, arándanos,
toronja,
uvas, naranjas
Flavonoles quercetina, kaempferol, Manzanas, bayas, ciruelas
miricetina
Flavonoles catequina, epicatequina, Manzanas, bayas, uvas,
epigalocatequina galato ciruelas
Flavononas Hesperetina, narangenina Frutas cítricas
Antocianinas cianidina, pelargonidina, Bayas, uvas
malvidina
Isoflavonas genisteína, daidzeína Grosellas, maracuyá

Factores como la modificación en la estructura de flavonoides o la sustitución por

diferentes azúcares o ácidos pueden afectar profundamente la actividad biológica de los
flavonoides y en este sentido, diferentes tratamientos de los frutos influyen en sus
propiedades beneficiosas para la salud.
1.5 Propiedades físicas y sensoriales de los alimentos
Los alimentos vegetales abarcan todos los productos provenientes de la actividad agrícola
y pertenecen al reino del mismo nombre. Son partes de la planta, las cuales incluyen
raíces, tallos, flores, frutos, inflorescencias, bulbos, tubérculos, semillas y hojas.
1.5.1 Clasificación morfológica de las frutas y hortalizas

Las frutas y las hortalizas se caracterizan por presentar una gran diversidad de formas,
tamaños, estructuras y fisiologías, las cuales son el resultado de la evolución y la selección
natural. A lo anterior han contribuido los trabajos de biotecnología, que han permitido
aumentar la porción comestible.
Las frutas y las hortalizas tropicales de importancia comercial presentan estructuras

morfológicas muy variadas. Como hortalizas se denominan aquellas plantas que proveen
alimento bajo en calorías y en contenido de materia seca.
Las principales categorías morfológicas de los tejidos de las plantas comestibles son:
yemas, peciolos, raíces, tallos, hojas, inflorescencias y frutos. Veáse figuras 2 y 3.
Raíces
Su estructura básica la constituyen una superficie epidérmica que contiene corteza, la cual
está compuesta de una pared de células; una parte central llamada CAMBIUM, que
contiene xilema y floema ( son tejidos de importancia en el transporte de agua y
constituyentes químicos) y un PARENQUIMA asociado, tejido no especializado donde se
llevan a cabo los procesos metabolicos normales. El parenquima conforma el mayor
volumen de la planta blanda y comestible de la planta. Ejemplos de raíces son la
zanahoria, la remolacha, la yuca y la malanga. Ver figura 2.

Figura 2. Procedencia de algunas hortalizas [Fuente: (Coronado & Hernández, 2005)]
Tallos
La estructura de los tejidos del tallo consta del CORTEX que está situado entre la
epidermis y el sistema vascular; la MEDULA la cual se encuentra dentro de la región
central de desarrollo. Como tallos se clasifican el apio, los espárragos y los palmitos.
Hojas
Las de tipo comestible son órganos planos y extendidos. Su capa epidérmica externa no es
continúa pues aparece interrumpida por los estomas (poros que permiten el paso de los
gases de la respiración y el vapor de agua). Por debajo se encuentran los CLOROPLASTOS
que actúan como acumuladores de los productos de las reacciones metabólicas. En el
centro de la hoja está el PARENQUIMA que permite el paso de los productos gaseosos de
la respiración y la fotosíntesis. Entre las hojas comestibles están: la lechuga, el perejil, la
col, el repollo, el cilantro y las hierbas aromáticas.

Figura 3. Tejidos de los que se derivan algunas frutas [Fuente: (Coronado & Hernández,
2005)]
Frutos
El fruto es un ovario maduro que ofrece una multitud de formas, tamaños, aspectos,
colores y sabores, tomando en cuenta que proviene de estructuras florales diferentes, las
cuales influyen a su vez en el grado de desarrollo del pericarpio. Esencialmente consta de
dos partes que son el PERICARPIO y la SEMILLA.

El pericarpio lo constituyen todas las estructuras de la flor que durante la transformación

del ovario en fruto pasan a formar las partes protectoras que rodean la semilla. Puede ser
seco o carnoso (en este caso se convierten en la parte comestible del fruto).
El pericarpio consta de:
El epicarpio: Cáscara o piel del fruto. Presenta gran variedad en cuanto a color,
consistencia, espesor y sabor.
El mesocarpio: o parte media del pericarpio y es la porción comestible de los frutos

carnosos; puede ser también delgado y desprovisto de agua y sustancias de reserva.
El endocarpio: Delgado y apergaminado en unos frutos, rugoso y duro en otros. Es la parte

interna del pericarpio en contacto directo con la semilla. Ver figuras 4 y 5.
Figura 4. Estructura del fruto1
1
Tomado de: http://almez.pntic.mec.es/~jrem0000/dpbg/1bch/1bch.htm

Figura 5. Estructura de los Hesperidios
Según la consistencia final del pericarpio, los frutos se pueden clasificar en secos y
carnosos. En la siguiente figura 6 se muestra la clasificación de los frutos carnosos.
Drupas: Son frutos con

hueso, con una sóla
semilla rodeada de una
capa externa carnosa.
Pepónide: Característica
Ejemplo: Durazno y cereza
de las cucurbitáceas
Frutos carnosos
(sandía, melón) con capa
Bayas: Son frutos que todo externa dura.
el pericarpio es carnoso y
rodea las semillas.
Ejemplo: Tomate y Uvas.
Hesperidio: Típico de los
cítricos (Naranja, Limón)
con cáscara coriácea.
Figura 6. Clasificación de los frutos carnosos
Clasificación comercial
Desde el punto de vista del mercado, los productos agrícolas han sido clasificados de
acuerdo a su composición química y a la forma como son utilizados por el consumidor. La
clasificación es la siguiente:
Hortalizas y verduras: Abarca los productos que han sido clasificados como hojas, tallos,
flores, inflorescencias, bulbos, raíces y frutos. Se caracterizan por sus altos contenidos de
agua y fibra y sus bajos contenidos de calorías, proteínas y grasas. El grupo se destaca por

ser excelente fuente de vitaminas A y C. Comprende entre otros productos: zanahoria,

remolacha, chiltoma, tomates, repollos, brócoli, coliflor, espinacas y cebolla.
Tubérculos y raíces: Se caracterizan por sus altos contenidos de agua, fibra, carbohidratos
(especialmente almidón) y calorías; los contenidos de grasa y proteínas son bajos.
Comprenden yuca, papas y malangas.
Frutas; En general presentan altos contenidos de agua, fibra y carbohidratos (azucares) y

bajos contenidos de grasa y proteínas. Aportan a la dieta de minerales y vitaminas.
Comprende las frutas cítricas, guayaba, mango, papaya, tomate de árbol, manzana, piña,
banano, aguacate, coco y granadilla.
Cereales; Corresponden a las semillas del conjunto de plantas pertenecientes a las

gramíneas. Se destacan por sus altos contenidos de almidón y proteínas. La cutícula
(pericarpio) presenta buenos contenidos de fibra, cenizas, minerales, vitaminas que se
pierden para el consumo, ya que los cereales son desprovistos de la cutícula. Pertenecen
a este grupo, el trigo, maíz, arroz, centeno, avena, cebada y sorgo.
Leguminosas: Se caracterizan por sus altos contenidos de proteínas, carbohidratos, fibra,

minerales y vitaminas del complejo B. El grupo presenta en general bajos contenidos de
grasa, exceptuando la soya que posee valores del orden del 16%. Debe destacarse la soya
como la mejor de todos los alimentos vegetales, desde el punto de vista de la cantidad y
calidad de las proteínas.
Características físicas
La medición precisa del las propiedades físicas de los frutos, tales como el peso y el nivel
de maduración, constituye un procedimiento típico e importante en varios procesos
industriales orientados a la clasificación y selección de productos de calidad par a la
exportación.
Características Físicas
• Forma, tamaño, color, volumen, peso, grosor de la

piel de la fruta, etc.

Propiedades sensoriales de las frutas y hortalizas
Componentes de la calidad
Apariencia
La apariencia es la primera impresión que el consumidor recibe y el componente más
importante para la aceptación y eventualmente la compra.
Apariencia
Forma, Compacidad,
Uniformidad, Defectos
Condición
Físicos, Morfológicos,
Fisiológicos,
Patológicos,
Entomológicos
La forma es uno de los subcomponentes más fácilmente perceptibles, aunque en general,

no es un carácter decisivo de la calidad, a no ser que se trate de deformaciones o de
defectos morfológicos. En algunos casos la forma es un indicador de la madurez y por lo
tanto de su sabor. Este es el caso de la «mejilla llena» en mango o de la angularidad de los
«dedos» de la banana.
En aquellas especies en donde la inflorescencia es el órgano comercializado tales como
brócoli o coliflor o aquellas que forman «cabeza» como lechuga, repollo, etc. la
compacidad es el aspecto de mayor relevancia y es un indicador del grado de desarrollo a
la cosecha ya que las inflorescencias abiertas indican que fueron cosechadas
posteriormente al momento óptimo mientras que las «cabezas» no compactas son
consecuencia de una cosecha prematura. En cierta medida es también un indicador de la
frescura ya que la compacidad disminuye con la deshidratación.
El brillo realza el color de la mayor parte de los productos, es valorado en especies como
manzana, chiltoma, berenjena, tomate, uvas, ciruelas, cerezas, etc., a tal punto que
muchas de ellas son enceradas y lustradas para mejorar su aspecto.
En hortalizas el brillo está asociado en cierta manera a la turgencia: un verde brillante es

uno de los indicadores de la frescura. También puede ser usado como índice de cosecha en
berenjena, pepinos y otros frutos que se cosechan inmaduros, en donde la disminución
del brillo indica que se ha desarrollado demasiado y han perdido parte de sus
características de sabor y textura. Por el contrario, en melón, aguacate y otras especies, es
indicativo que ha alcanzado la madurez de cosecha.
La textura, conjuntamente con el sabor y aroma, constituye la calidad gustativa. Un tomate
sobremaduro, por ejemplo, es rechazado principalmente por su pérdida de firmeza y no
por cambios importantes en el sabor o aroma. Si bien es decisivo para la calidad de
algunas frutas y hortalizas, en otras tiene una importancia relativa. En términos de textura,
cada producto es valorado diferentemente: ya sea por su firmeza (tomate, pimiento), la
ausencia de fibrosidades (espárragos), su blandura (banana), jugosidad (ciruelas, peras,
cítricos), crocantez (apio, zanahoria, manzana), terneza (arvejas), etc.
La firmeza y el color son los principales parámetros para estimar el grado de madurez de
un fruto ya que la maduración inicialmente mejora y ablanda la textura del fruto, lo que
asociado a los cambios en el sabor y color, hace que alcance la máxima calidad comestible.
Sin embargo, a medida que este proceso continúa, se produce la sobremaduración, que
conduce en última instancia a la desorganización de los tejidos y descomposición del
producto.
Flavor
El flavor es la combinación de las sensaciones percibidas por la lengua (sabor o gusto) y
por la nariz (aromas) (Wills et al., 1981 citado por (FAO, 2003)).
Flavor/sabor/aroma
• Dulzura, acidez, sabores amargos.

• Astringencia, volátiles (aroma)
• Olores y sabore extraños
En frutas y hortalizas, el sabor se expresa normalmente en términos de la combinación de

principios dulces y ácidos, indicadores de la madurez y de la calidad gustativa. Los ácidos
orgánicos (cítrico, málico, oxálico, tartárico) son componente del sabor y tienden a
disminuir a medida que el fruto madura por lo que la relación con los sólidos solubles
tiende a aumentar. La relación sólidos solubles/acidez titulable se denomina ratio y es
usada en cítricos fundamentalmente. Esta relación es función de la especie y variedad y en
general sus valores son de 8 para mandarinas, naranjas Navel e híbridos, 7 para otro tipo

de naranjas y 5,5 para pomelos (Lacey, et al., 2000 citado por (FAO, 2003)).
La astringencia (sensación de pérdida de lubricación en la cavidad bucal) y los sabores
amargos se deben a distintos compuestos. Son poco frecuentes y cuando existen
normalmente disminuyen con la maduración.
Existen compuestos específicos que caracterizan a una o un grupo de especies, por

ejemplo, la pungencia en los pimientos denominados «hot» o picantes está determinada
fundamentalmente por el contenido de capsicina y otros 4 compuestos estructuralmente
similares. También existen casos en que las enzimas y substratos responsables del sabor se
hallan compartimentalizados en los tejidos sanos y sólo se ponen en contacto mediante el
corte, masticación o trituración. Este es el caso de la pungencia en ajo y cebolla y también
del sabor del pepino crudo. La cocción de estas hortalizas enteras impide que estas
reacciones ocurran y el sabor resultante es distinto.
El aroma de las frutas y hortalizas está dado por la percepción humana de numerosas
substancias volátiles.
Frutas y hortalizas refrigeradas poseen menos aroma pues la liberación de volátiles
disminuye con la temperatura (FAO, 2003). Al igual que el sabor, muchos aromas son
liberados cuando se pierde la integridad de los tejidos.
Trabajos citados
Barta, J., Pilar, C. M., W., G. T., S., S. J., & Sinha, N. K. (2006). Handbook of Fruits and Fruit
Processing. Iowa, USA: Blackwell Publishing.
Coronado, A., & Hernández, J. (2005). Fisiología Postcosecha de Frutas y Hortalizas. Bogotá,
Colombia: Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá, Facultad de Ingeniería, Departamento
de Ingeniería Civil y Agrícola.
FAO. (2003). Manual Para la Preparación y Venta de Frutas y Hortalizas. En A. López. Roma: FAO.
IICA. (1987). Tecnologia del Manejo de Postcosecha de Frutas y Hortalizas. Bogotá, Colombia:
Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura.

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2012

UNIDAD I: CARACTERÍSTICAS DE LOS

Sandra Blandón Navarro

UNIDAD I: CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS FRUTIHORTÍCOLAS.

Sandra Blandón Navarro 1

1.1 Definición de postcosecha, momento que ocurre y tiempo que dura.

Postcosecha es el lapso o periodo que transcurre desde momento mismo en que el

1.1.1 Manejo poscosecha

1.2 Características químicas de los alimentos frutihortícolas en postcosecha.

1.2.1 Materia seca

Sandra Blandón Navarro 2

Componentes de los alimentos

Materia orgánica e inorgánica

Materia Compuestos Compuesto Lípidos Vitaminas Minerales

- En su condición de componente básico de las frutas y hortalizas, ella actúa como

En cualquier tabla de composición química de frutas y hortalizas se pueden observar altos

Sandra Blandón Navarro 3

 Agua capilar, esto es el agua retenida en la finísima red de espacios capilares

 Agua de composición, esto es el agua combinada mediante la unión química

 Agua retenida, esto es el agua retenida mediante unión a los puntos

Sandra Blandón Navarro 4

1.3 Componentes principales y secundarios relevantes para su uso como

Los nutrientes son clasificados en dos grupos, a saber el macronutrientes (también

Sandra Blandón Navarro 5

Algunos nutrientes y compuestos bioactivos que están presentes naturalmente en las

Alrededor de dos-tercios del cuerpo humano se componen de agua, y en general, entre

El cuerpo controla la cantidad de agua en cada uno de los compartimientos controlando

Sandra Blandón Navarro 6

Fruta Agua Carbohidratos Proteínas Grasas Fibras

1.3.2 Los carbohidratos

La ingesta dietética recomendada (RDA) para carbohidratos es de 130 g / día, excepto en

Sandra Blandón Navarro 7

glucosa y la fructosa. Su concentración puede cambiar en función del grado de

Sandra Blandón Navarro 8

La fibra tiene principalmente una función reguladora en el cuerpo humano. El papel de la

El papel de la fibra en la salud humana es principalmente de protección contra las

Los principales componentes de la fibra dietética son los polisacáridos: celulosa,

La dosis diaria recomendada de fibra es de 25-30 g / día, dependiendo de edad y sexo,

Sandra Blandón Navarro 9

Sandra Blandón Navarro 10

El contenido de grasa en los frutos en general muy baja (véase

Sandra Blandón Navarro 11

1.4 Componentes esenciales, vitaminas, minerales, pigmentos.

El Ácido L-ascórbico (AA-L, la vitamina C, ascorbato) es el más efectivo y menos tóxico de

La vitamina C es un nutriente esencial para los seres humanos. A diferencia de la mayoría

Sandra Blandón Navarro 12

Una cantidad relativamente alta de vitamina C se encuentra en fresas y cítricos, aunque la

Fruta Vitamina Vitamina Vitamina Tiamina Riboflavina Niacina Piridoxina Folato

Sandra Blandón Navarro 13

dieta, y contribuye también a la prevención de las enfermedades crónicas relacionadas

Tabla 4. Contenido de Minerales en frutas (Valor por 100 g de porción comestible)

Fruta Fe Ca P Mg K Na Zn (mg) Cu (mg) Se

Sandra Blandón Navarro 14

obstante, estudios recientes han puesto de manifiesto las propiedades antioxidantes de

Debido a la presencia en su molécula de un cromóforo consistente total o principalmente

Sandra Blandón Navarro 15

Figura 1. Estructuras químicas de caroteno, criptoxantina, licopeno, luteina y zeaxantina

Sandra Blandón Navarro 16

Tabla 5. Pigmentos carotenoides en frutas

Zanahoria (Daucus carota) α - y β -caroteno

Naranja (Citrus sinensis) Violaxantina, β -criptoxantina, luteína, zeaxantina

Mango (Mangifera indica) Violaxantina, β -caroteno

Guayaba (Psidium guajava) Licopeno, β-caroteno

Ciruela (Spondias lutea) β -criptoxantina