UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA-SULLANA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

GUÍA DE TECNOLOGÍA DE FERMENTACIONES

“AÑO: DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADO“

Informe de laboratorio
“FERMENTACIÓN EN LA PANIFICACIÓN”

Curso : TECNOLOGÍA DE FERMENTACIONES

Docente : ING. LUIS QUEVEDO OLAYA

Integrantes:

-Herrera Facundo Jhon Marcos

-Lejabo Zapata Yesenia Lisbeth
-Rivera Chapa Wendy Rossell
-

Grupo : 1
Ciclo : VIII
SULLANA-2017
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA-SULLANA
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
GUÍA DE TECNOLOGÍA DE FERMENTACIONES

PRÁCTICA N°7
FERMENTACIÓN EN LA PANIFICACIÓN

1. INTRODUCCIÓN

El arte de la panificación surgió en diferentes lugares, entre el 7.000 y 5.000 a.C.

Los primeros panes eran unas galletas planas, de cereales molidos y agua,
cocinados sobre piedras calientes. Más tarde, se debió observar que tanto la
textura como la digestión mejoraban cuando la masa era dejada un tiempo en
reposo. El paso siguiente fue dejar sin cocinar una pequeña parte de la masa (masa
ácida o pie de masa) para agregarla en la preparación siguiente. Este
procedimiento ya era conocido por los egipcios y los hebreos, 5.000 años atrás.
Durante muchos siglos, la preparación de pan involucró una fermentación natural,
para la cual cada panadero preparaba su fermento. El paso a una panificación en
escala industrial comienza en el siglo XIX, con el descubrimiento de las levaduras
(Saccharomyces cerevisiae) seguido de su producción industrial como fermento
de panadería, por fermentación aerobia de materias primas azucaradas.
Aunque algunos panaderos conservan la práctica de la fermentación natural, poco
a poco los procesos artesanales van desapareciendo, sustituidos por la
panificación industrial, en que la masa se prepara mezclando harinas de uno o más
tipos con agua, levaduras y diversos aditivos: emulsificadores, agentes oxidantes y
reductores (alfa-amilasas, hemicelulasas, lipasas, etc.) y aceleradores de la
fermentación.

2. OBJETIVOS

 Observar la acción fermentativa de las levaduras en la masa del pan.

 Determinar en que influye los diferentes tipos de harina en la fermentación
del pan.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO

Los estudios microbiológicos actuales indican que en el pie de masa coexisten

bacterias lácticas y levaduras. Las enzimas del cereal hidrolizan el almidón,
formando azúcares que son transformados en ácido láctico por las bacterias y en
etanol por las levaduras. La liberación de CO2 durante la fermentación alcohólica
forma burbujas que confieren porosidad y levedad a la masa. Además de aumentar
el levado, la preparación de un pie de masa posibilidad la selección y el
enriquecimiento en los microorganismos de los cereales.

4. MATERIALES

 1 cocina eléctrica
 5 vasos de precipitado de ½ L
 3 Vasos de vidrio o plástico transparente de ½ L aprox. (Traer),
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA-SULLANA
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
GUÍA DE TECNOLOGÍA DE FERMENTACIONES

 1 tira de papel milimetrado pegada en cada vaso para ver la distancia

recorrida de la masa fermentada (Traer),
 3 bolsa plástica de polietileno (Traer),
 Tijeras (Traer),
 100g de harina de trigo (Traer),
 100g de harina maíz o soya u otra (Traer),
 100g de azúcar (Traer),
 20g de fermento biológico seco instantáneo (levadura) (Traer),
 500 mL de agua (Traer).

5. MÉTODOS

1. Disolvimos la levadura (10g) en agua.

2. Preparamos en la bolsa de plástico una masa espesa de harina de trigo (16g),

azúcar (20g), agua (60mL) y levaduras.

3. Cortamos una punta de la bolsa para pasar la mezcla a un vaso, con cuidado de
no tocar los bordes.

4. Repetimos este último procedimiento, sin agregar levadura en la muestra 1.

5. Medimos la altura inicial de la masa en cada muestra 1,2 y 3.

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA-SULLANA
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
GUÍA DE TECNOLOGÍA DE FERMENTACIONES

6. Repetimos las mediciones cada 5 minutos hasta el colapso de la masa.

6. RESULTADOS Y DISCUSIONES

 Gráfico: la altura (mm) de la masa a lo largo del tiempo (minutos).

 GRÁFICA DE MUESTRAS

Muestras
80

70

60

50

40

30

20

10

0
4 8 12 16 20 24 28 32 36 40

Muestra 01 Muestra 02| Muestra 03

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA-SULLANA
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
GUÍA DE TECNOLOGÍA DE FERMENTACIONES

Resultados:

• Como se puede observar en la gráfica, en la muestra 01 no se registra

ningún aumento de altura en la masa (trigo), debido a que no se le agrego
levadura.

• En comparación con la muestra 02, si se observo un elevado crecimiento,

siendo ésta misma de trigo al igual que la anterior, pero a diferencia de que, si
se le agrego levadura, lo que aceleró su crecimiento.

• En cuanto a la muestra 03, la cual también se le agrego levadura,

observamos que tu crecimiento es más lento, y menor que la muestra 02.

7. CONCLUSIONES

• Con la realización de este experimento se pudo comparar que el tipo de harina

influye mucho en cuánto a la fermentación de su masa, como se mostró en el
grafico tanto en la muestra 02 (trigo) como en la muestra 03 (maíz).

• También concluimos que, al no agregar levadura, este no va a tener ningún

cambio ni crecimiento en cuanto a su masa. Ya que la levadura actúa como un
agente de levadura para pan y productos de panadería, donde los azúcares
fermentables presentes en la masa convierten en dióxido de carbono y etanol.
Obteniendo así mejores resultados en las características del pan.

• El tipo de harina utilizada influye en la fermentación del pan, ya que la harina de

trigo se considera el cereal mas utilizado para su elaboración debido a que forma
gluten lo que le da al pan mejores características organolépticas a comparación de
otras harinas utilizadas las cuales no forman gluten, obteniendo como resultado
panes densos y pesados.

8. BIBLIOGRAFÍA

 Malajovich, María Antonia / Guías de actividades. Biotecnología: enseñanza y

divulgación. 2015. http://www.bteduc.bio.br

 Viti, P. Pão. In: Aquarone E. et al. Biotecnologia Industrial Vol. 4.

Biotecnologia na produção de alimentos. São Paulo, Editora Edgar Blücher
Ltda., 2001.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA-SULLANA
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
GUÍA DE TECNOLOGÍA DE FERMENTACIONES

 Wymer, P. Practical microbiology and biotechnology for schools. London,

Macdonald Educational, 1987.