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NACIONAL
Facultad Regional Resistencia
QUIMICA ANALITICA
“Determinación de la acidez del
vino por método volumétrico”
AÑO 2017
Determinación de la acidez del vino
Objetivos
Los ácidos orgánicos del vino derivan principalmente de las uvas, sin embargo muchos
otros ácidos se forman durante y después de la fermentación, como el ácido acético, el
láctico y el succínico. Otros ácidos minoritarios presentes en el vino son el ácido
citromálico, ácido glucurónico, ácido propiónico, ácido pirúvico, ácido galacturónico, ácido
fumárico, ácido ascórbico, ácido oxálico, ácido fosfórico, etc.
Los valores de acidez total de un vino son más bajos que los del mosto del que procede,
ya que el ácido tartárico precipita en forma de Potasio Hidrógeno Tartrato y Calcio
Tartrato. Esta precipitación es provocada por la disminución de la solubilidad, al aumentar
el porcentaje de alcohol y disminuir la temperatura (tratamiento por frío), aunque también
se ve afectada por la presencia de coloides y partículas en suspensión.
También se debe conocer los fundamentos del método con el cual se trabajará, en este
caso se trata del método volumétrico. Se emplea para determinar la concentración de una
especie de interés conocida como analito, y de acuerdo a las reacciones que se utilizan,
pueden clasificarse en cuatro grupos principales: valoraciones ácido-base, valoraciones
complejométricas (o complexométricas), valoraciones de óxido-reducción y valoraciones
de precipitación.
- Una Bureta 25 ml
- Una Pipeta de 10 ml
- Un Erlenmeyer o un Vaso de Precipitados de 100 ml
- Agitador
Muestra:
- Vino blanco 10 ml
Reactivos:
- Hidróxido de sodio 0,1N
- Fenolftaleína 1%
Procedimiento:
Cálculos:
Bibliografía
- http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/ocw/mod/page/view.php?id=170
- http://eprints.ucm.es/29446/7/PIMCD%20N%C2%BA%20243.%20ANEXO%201.%
20E-BOOK-%20EL%20VINO%20Y%20SU%20AN%C3%81LISIS.pdf
- http://urbinavinos.blogspot.com.ar/2015/11/practica-determinacion-de-la-
acidez.html
- http://www.quimitube.com/como-se-determina-contenido-acido-en-vino
- https://www.assal.gov.ar/assa/documentacion/230acidez-total.pdf