Ingeniería de Alimentos II

“Año del dialogo y la reconciliación nacional””

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U
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IN

Elaboración de licor de café

(Informe)

Cátedra : INGENIERÍA DE ALIMENTOS II

Catedrático : Ing. ACOSTA LOPEZ, Edgar

Estudiantes :

 AVILEZ HINOSTROZA,Jessica
 PAUCAR SINCHE, YOEL

Huancayo – Perú
- 2018-I -

Mezclado
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ELABORACIÓN DE LICOR A BASE DE ESENCIA DE CAFÉ Y ALMIBAR

INTRODUCCION

En la industria de alimentos, el mezclado de concentrados contenidos en cápsulas con líquidos

tales como leche o agua para la producción de bebidas calientes se está convirtiendo en una
práctica común desde hace algunos años. Este proceso se caracteriza por sus complejos
fenómenos físicos: la viscosidad del concentrado es dependiente de la temperatura, el líquido
es no newtoniano y el proceso de mezclado es turbulento. El objetivo industrial al término del
proceso es un producto líquido uniforme con un exceso de concentrado tan mínimo como sea
posible. Por lo general, la optimización del proceso de mezclado se obtiene por ensayo y error
en los laboratorios, la cual consume mucho tiempo y es costosa. Los modelos computarizados
pueden reducir considerablemente los costos de manufactura asociados con la optimización
en laboratorios y proporcionar un mejor entendimiento del proceso. El objetivo de este artículo
es crear un modelo computarizado de simulación que sea capaz de capturar los procesos
físicos que ocurren durante la producción de bebidas calientes usando elementos finitos
(Giannopapa, Van der Linden; Van Druten y Bongers , 2008).

Dentro de las operaciones más comunes en el procesado de alimentos se encuentran la

agitación y mezcla de sistemas fluidos. Aunque la agitación y el mezclado se encuentran
interrelacionados, desde el punto de vista técnico se establece que la principal diferencia entre
ambas es que la definición de agitación recae en el consumo de potencia (Griskey, 2002).

I. OBJETIVOS:

- Determinar el índice de mezclado

- Determinar el tiempo óptimo de mezclado

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II. FUNDAMENTO TEORICO

Mescla de líquidos

• Depende de la creación de corrientes de flujo que transportan el material no mezclado hasta

la zona de mezcla adyacente al agitador.

•Dan lugar a un producto «bien mezclado», que generalmente conduce a una fase líquida

homogénea, de la cual, las muestras tomadas al azar tienen todas las mismas composiciones,

aun siendo de tamaño muy pequeño. (Griskey, 2002).

¿QUE SON LOS LICORES?

Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o

destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados,

o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos,

coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar. Teniendo un contenido alcohólico

superior a los 15º llegando a superar los 50º centesimales, diferenciándose de los aguardientes

por mayor o menor contenido de azúcares.

Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser:

 Extra seco: hasta 12% de endulzantes.

 Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar.

TIPOS DE LICOR  Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar.

 Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar.

 Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar.

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Reglamento de la Ley N° 18.455 que fija Normas sobre Producción, Elaboración,

Comercialización de Alcoholes Etílicos, Bebidas Alcohólicas y Vinagres*

Grupo 6: Otros licores

a) Graduación mínima 25°: Licor de Café, Licor de Cacao.

b) Graduación mínima 28°: Licor de Menta, Crema de Menta, Licor de Manzanilla.

c) Graduación mínima 34°: Benedictino, Kümmel.

d) Graduación mínima 35°: Licor de whisky, Licor de Coñac.

En todo caso se permitirá una tolerancia de hasta 0,5 grado menor del mínimo fijado para cada

tipo de producto o del indicado en la etiqueta cuando éste sea mayor que el mínimo establecido.

MEMORIA DE CÁLCULO
· Cálculo de la desviación estándar media

Donde

X= proporción del componente analizado en cada muestra (media de cada muestra)

n= número de muestras analizadas
· Cálculo de la desviación estándar máxima

Donde
X= proporción del componente analizado en cada muestra (media de cada muestra)

· Cálculo de la desviación estándar mínima

Donde
X= proporción del componente analizado en cada muestra (media de cada muestra)
N= corresponde al tamaño de las muestras

· Calculo de los índices de mezclado

Se sustituyeron las desviaciones calculadas anteriormente para posteriormente graficar contra
el tiempo.
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𝜎∞
𝑀1 =
𝜎𝑚
𝜎𝑚 − 𝜎∞
𝑀2 =
𝜎0 − 𝜎∞

𝑙𝑜𝑔𝜎𝑚 − 𝑙𝑜𝑔𝜎∞
𝑀3 =
𝑙𝑜𝑔𝜎0 − 𝑙𝑜𝑔𝜎∞

TIEMPO DE MEZCLADO

𝑑𝑀3
= 𝑘(1 − 𝑀3 )
𝑑𝑡
Integrando
1
∫ 1−𝑀 𝑑𝑀3 = ∫ 𝑘𝑑𝑡
3
−𝐿𝑛|𝑀3 + 1| = 𝑘𝑡
𝑀3 = 1 − 𝑒 𝑘𝑡
Coeficiente de Variación (C.V.):

Es una expresión de la variabilidad de la muestra analizada con relación a la media.

%C.V. = Desviación standard x 100%

media

El % CV se emplea para calcular la probabilidad en que un determinado porcentaje de

muestras deben de encontrarse dentro de ciertos límites de tolerancia, asumiendo que
que los valores de análisis deben tener una distribución normal.

Interpretación de resultados

Coeficiente de
Interpretación Acción Correctiva
Variación (CV)

< 4% Excelente Ninguna

4 – 6% Bueno Incrementar el tiempo de mezclado en 25 a 30%

Incrementar el tiempo de mezclado en 50%,

6 – 8% Regular checar desgaste del equipo, sobrellenado o
secuencia de adición de ingredientes.

Posible combinación de los factores anteriores.

> 8% Pobre
Revise y corrija cuidadosamente todo el equipo.

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III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materia prima

 Café
 Azúcar
 Aguardiente a 50°

3.2 Materiales
 Agitador
 Vaso de precipitación 600ml
 Alcoholímetro
 Probeta de 150ml
 Refractómetro

3.3 Método

1. Macerar café en aguardiente de 96° por dos días (24h) en una proporción de café
tostado de 250g en 500ml de aguardiente.
2. Prepara solución almíbar a 50°Brix (500g azúcar en 1000ml de agua)-invertido
3. Luego se procede a mezclar la esencia de café con el jarabe en una proporción de
1:2 (66ml de jarabe en 134ml de esencia de café macerado).
4. Después se somete al agitador para mezclar dicha solución a 300rpm.
5. Medir el grado alcohólico y los grados °Brix después de 2min de mezclado.
6. Repetir los pasos 3, 4 y medir el grado alcohólico después de 3min de mezclado.
7. Repetir los pasos 3, 4 y medir el grado alcohólico después de 5min de mezclado.

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IV. RESULTADOS

MEZCLA TIEMPO GRADOS °Brix % °Brix

(minutos)
1 2 31 (31/200)=0.155
2 3 30 (30/200)=0.150
3 5 29 (29/200)=0.145

MEZCLA TIEMPO GRADOS ALCHOLICOS % grados alcoholicos

(minutos) (Superficie)
1 2 38 0.19
2 3 39 0.195
3 5 40 0.200

Trabajando con los grados °Brix

𝑀3 = 0.3878
𝑡 = 11.53𝑚𝑖𝑛

Trabajando con los grados alcohólicos

𝑀3 = 0.3452

𝑡 = 9.44𝑚𝑖𝑛

V.DISCUSIONES

 Según (UAH, 1993) Una mezcla en disolución es aquella donde los tamaños de los
átomos, iones o pequeñas moléculas van (1-10 A) es homogénea, Transparente que
no presenta el efecto Tyndall, estable en la gravedad y que no es separable por
filtración algo que pudimos ver en nuestra practica pues nuestra mezcla de café +
alcohol no puede ser separada por una filtración.
 Según (Gómez, 2012) Para una disolución ideal no debería haber cambio de volumen
al formarse la disolución no hay calor de la mezcla así como no absorbe ni desprende
calor algo que no pudimos observar pues en nuestra disolución se genera un cambio
de volumen.
 La diferencia en los tiempos obtenidos se debe a que el alcohol se mezcla más rápido
ya que es un líquido, a diferencia del azúcar que es un sólido y demora un poco más
en mezclarse. (tiempo de mezclado del azúcar > tiempo de mezclado del alcohol) (
𝑡 = 11.53𝑚𝑖𝑛 > 𝑡 = 9.44𝑚𝑖𝑛).

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VI. BIBLIOGRAFIA

 Griskey, R.G. 2002. Transport Phenomena and Unit Operations. A combined

approach. New York, John Wiley and Sons, Inc.
 Colina M.L. (2016). Mezclado de alimentos. Disponible en:
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/mlci/file/mezclado_solidos.pdf
 Díaz, M. “Ingeniería de bioprocesos”. Capítulo 14. Manejo de sólidos.
Ediciones Paraninfo, 2012 pág. 256-258.
 Mexclado y segregacion disponible en:
http://www.criba.edu.ar/cinetica/solidos/Capitulo10.pdf

VII. CÁLCULOS

UTLIZANDO LOS GRADOS °Brix

Se realiza el mezclado de 134ml de esencia de café macerado con 66ml de jarabe

Si 1000ml jarabe………….500g azúcar

66ml de jarabe…………Xg azúcar

X=33g

Calculo de concentración relativa V1 del azúcar es:

33
𝑉1 = = 0.165
200

𝜎0 = √0.165(1 − 0.165)

𝜎0 = 0.3712 = 37.12%

0.155 + 0.150 + 0.145

𝑋̅ = = 0.150
3

0.150(1 − 0.155) + 0.150(1 − 0.150) + 0.150(1 − 0.145)

𝜎𝑚 = √ = 0.437%
3−1

0.165(1 − 0.165)
𝜎∞ = √ = 0.0262%
200

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𝑙𝑜𝑔𝜎𝑚 − 𝑙𝑜𝑔𝜎∞
𝑀3 =
𝑙𝑜𝑔𝜎0 − 𝑙𝑜𝑔𝜎∞

log(0.437) − log⁡(0.0262)
𝑀3 = = 0.3878
log(37.12) − log⁡(0.0262)

Tiempo de mezclado

𝑀3 = 1 − 𝑒 𝑘𝑡

𝐿𝑛(𝑀3 ) = −𝑘𝑡

2+3+5
𝑡= ≅ 3𝑚𝑖𝑛
3
60𝑠
𝐿𝑛(0.3878) = −𝑘(3𝑚𝑖𝑛) ∗
1𝑚𝑖𝑛

𝑘 = 5,2626 ∗ 10−3

Tiempo óptimo de mezclado: 𝜎𝑚 = 𝜎∞ = 0.0262%

𝐿𝑛(0.0262) = −5,2626 ∗ 10−3 ∗ 𝑡

1𝑚𝑖𝑛
𝑡 = 692.05𝑠 ∗
60𝑠

𝑡 = 11.53𝑚𝑖𝑛

UTLIZANDO LOS GRADOS ALCOHÖLICOS

Se realiza el mezclado de 134ml de esencia de café macerado con 66ml de jarabe

Si 134ml de esencia………….91ml OH

Calculo de concentración relativa V1 del azúcar es:

91
𝑉1 = = 0.455
200

𝜎0 = √0.455(1 − 0.455)

𝜎0 = 0.498 = 49.8%

0.190 + 0.195 + 0.200

𝑋̅ = = 0.195
3

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0.455(1 − 0.190) + 0.455(1 − 0.195) + 0.455(1 − 0.200)

𝜎𝑚 = √ = 0.4306%
3−1

0.455(1 − 0.455)
𝜎∞ = √ = 0.0352%
200

𝑙𝑜𝑔𝜎𝑚 − 𝑙𝑜𝑔𝜎∞
𝑀3 =
𝑙𝑜𝑔𝜎0 − 𝑙𝑜𝑔𝜎∞

log(0.4306) − log⁡(0.0352)
𝑀3 = = 0.3452
log(49.8) − log⁡(0.0352)

Tiempo de mezclado

𝑀3 = 1 − 𝑒 𝑘𝑡

𝐿𝑛(𝑀3 ) = −𝑘𝑡

2+3+5
𝑡= ≅ 3𝑚𝑖𝑛
3
60𝑠
𝐿𝑛(0.3452) = −𝑘(3𝑚𝑖𝑛) ∗
1𝑚𝑖𝑛

𝑘 = 5,9091 ∗ 10−3

Tiempo óptimo de mezclado: 𝜎𝑚 = 𝜎∞ = 0.0352%

𝐿𝑛(0.0352) = −5,9091 ∗ 10−3 ∗ 𝑡

1𝑚𝑖𝑛
𝑡 = 566.3653𝑠 ∗
60𝑠

𝑡 = 9.44𝑚𝑖𝑛

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