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PROCESAMIENTO DE CARNES
PRÁCTICA N°3
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
PRESENTADO POR:
2016
TUTACANO HUAYTA MACOY DAYGORO - (PROCESAMIENTO DE CARNES, EMBUTIDOS - MVZ)
PRÁCTICA N° 3
INTRODUCCIÓN:
El hombre, como todos los seres vivos, necesita alimentarse para vivir. Asimismo, el ser
humano ha ido adquiriendo distintas costumbres y hábitos alimentarios que contribuyeron a
que pudiera persistir ante las adversidades que el medio le presentaba. Ante la escases de
carne y la necesidad de compartir sus alimentos preferidos con mas individuos, se
percataron que podían salar la carne, conservar la en hielo y aprovechar el cuero para
elaborar vestimenta, almacenar cereales como trigo silvestre, la cebada, el sorgo, el mijo y
algunas legumbres como porotos y garbanzos, y que si los guardaba secos podía utilizarlos
meses después.
A raíz de esta situación la agricultura misma ha llegado a ser una forma de industria, a
medida que la tecnología, la integración vertical, la comercialización y las preferencias de
los consumidores han evolucionado según las pautas que se ajustan mas al perfil de los
sectores industriales comparables, a menudo con notable complejidad y riqueza en cuanto a
su variedad y ámbito. Los productos agrícolas están determinados por tecnologías de
complejidad creciente e incorporan los resultados de importantes esfuerzos de investigación
y desarrollo, y responden en medida creciente a refinadas preferencias individuales y
colectivas con respecto a la nutrición, salud y el medio ambiente.
OBJETIVOS
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ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
MATERIALES Y EQUIPOS
Chorizo
%
Sal 20 gr. 2
Especias 20 gr. 2
1000 100
Carne 60
3
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Grasa 10
Pimentón 4.2
Cebolla larga 5
Comino 0.20
Ajo 1
Pimienta 0.20
Nuez moscada 0.20
Condimento de chorizo 1.50
Humo liquido 0.10
Agua 10.80
Sal nitro 2.30
Glutamato monosódico 0.5
Proteína texturizada 4
4
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b
5
46 lib 100
1
Condimentos y aditivos
Sal 18gr/kg
Nitral 3gr/kg
Ácido ascórbico 0.5gr/kg
Perejil 3gr/kg
Cebolla 70gr/kg
Ajo 5gr/kg
Pimenton 10gr/kg
Pimienta 1gr/kg
Apio 10gr/kg
Cominos 2gr/kg
Glutamato monosodico 1gr/kg
Fosfato monosódico xxx
Otros Materiales
Papel grasa o plastico
CARNE 11.640 KG
HOT DOG
INGREDIENTES U. CN % CANTxMT pre %
M. T sios
Pulpa de carne K 3.7 0.37 5.55 10 0.33333333
ilos
Sal común K 0.1 0.01 0.219 0.5 0.01666667
ilos 46 46
Grasa (neto sin K 1.3 0.13 2.079 8 0.26666667
piel) ilos 86 86
Fosfato K 0.0 0.00 0.0465 0.8 0.02666667
ilos 31 31
Pimienta picante K 0.0 0.00 0.012 0.3 0.01
ilos 08 08
Ají no moto K 0.0 0.00 0.009 0.5 0.01666667
ilos 06 06
Ajos K 0.0 0.00 0.057 0.5 0.01666667
ilos 38 38
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.
Pimentón 12.264 0.012191 0.079
gr 005
.
Cebolla larga 10.302 0.010240 0.067
gr 444
.
Comino 0.491 0.000487 0.003
gr 64
.
Ajo 2.453 0.002438 0.016
gr 201
.
Pimienta 0.491 0.000487 0.003
gr 64
.
Sabor a chorizo 5.000 0.004970 0.032
gr 179
.
Color 5.000 0.004970 0.032
gr 179
.
1006.000 1 6.52
gr
.
PULPA NETA
6.520
En el proceso solo agregar 50% de sal
FORMULACIÓN HAMBURGUESA
ADIT Y MAT PRIMA PARA
4.7 KG DE CARNE
4704.590 solo
% carne
Carne de res 330 0.2 2126.733
97
Carne de cerdo 400 0.3 2577.858
60
Grasa de cerdo 10% 5 lib 100 0.0 644.464
90
Harina de trigo 7% 3 lib 70 0.0 451.125
8
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63
Hielo o agua helada 10% 10 100 0.0 644.464
lib 90
Sal 18gr/kg 18 0.0 116.004
16
Nitral 3gr/kg 3 0.0 19.334
03
Ácido ascórbico 0.5gr/kg 0.5 0.0 3.222
00
Cebolla 70gr/kg 70 0.0 451.125
63
Ajo 5gr/kg 5 0.0 32.223
05
Pimenton 10gr/kg 10 0.0 64.446
09
Pimienta 1gr/kg 1 0.0 6.445
01
Cominos 2gr/kg 2 0.0 12.889
02
Glutamato monosodico 1 0.0 6.445
1gr/kg 01
Molino de carne
Cuchillos
Cucharones
Tablas para picar
Mesones de acero inoxidable
Balanza
Balanza de reloj
Ollas
Baldes
Hilo de algodón
2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
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Antes de comenzar el proceso y una vez que finalice el mismo, los estudiantes en sus
respectivos equipos de trabajo, deben poseer los implementos de BPM y a la vez realizar la
limpieza y desinfección de las instalaciones.
3. PROCEDIMIENTO
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2. A los trozos de carne agregue la sal de tape y deje reposar durante 12 horas.
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4. Poco después tome una olla grande y ponga a calentar agua, que no debe llegar a hervir.
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7. Después agregue la sal, las demás especias y continúe agregando hielo poco a poco.
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9. Después de atadas, se cuelgan por una hora en tiras de madera, sin que se toquen unas
con otras.
10. Enseguida, se pone a escaldar, metiéndolas 20 minutos en la olla de agua caliente que
debe estar a 70 °C.
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