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COLOMBIANA 2758
2002-02-20
CAFÉ.
ANÁLISIS SENSORIAL. VOCABULARIO
CORRESPONDENCIA:
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.
La NTC 2758 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2002-02-20.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través
de su participación en el Comité Técnico 312102 Café y sus productos.
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2758 (Primera actualización)
CAFÉ.
ANÁLISIS SENSORIAL. VOCABULARIO
0. INTRODUCCIÓN
Es importante destacar que el contar con un lenguaje común, además de aumentar la facilidad y
rapidez del análisis sensorial descriptivo del café, aumenta la reproducibilidad de los resultados
obtenidos por diferentes catadores.
Por lo anterior, esta norma pretende facilitar la utilización del análisis descriptivo, en el análisis de
la calidad del café, ofreciendo una lista detallada de los descriptores usados para referirse a sus
parámetros sensoriales con sus definiciones, las probables causas que los generan y su
equivalente en inglés. Para que sea más ágil su consulta y para orientar al usuario en el tipo de
característica consultada, la norma está dividida en cuatro partes:
La primera muestra las características básicas que se deben tener en cuenta en la evaluación
sensorial del café; en la segunda parte se presentan los atributos que realzan la calidad; en el
tercer grupo de descriptores se definen todos aquellos defectos que pueden encontrarse tanto en
el grano como en la taza; y en la última sección se recopilan las características particulares que
no necesariamente se consideran como defectos o atributos, pero que se pueden encontrar en
algunos tipos de café.
La selección de los descriptores consignados en la norma se realizó con base en una exhaustiva
consulta bibliográfica y con el concierto de colombianos expertos en la evaluación sensorial de
café verde, tostado y molido, bebida de café, extractos de café y café soluble.
1. OBJETO
Esta norma brinda las definiciones más comúnmente utilizadas en el análisis sensorial del café.
Esta norma cubre las definiciones aplicadas a café verde, café tostado y molido, extractos de
café, café soluble y la bebida de café.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2758 (Primera actualización)
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia en este texto,
constituyen reglamentaciones de la presente norma. Al momento de la publicación eran válidas
las ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a revisión, y los participantes en los
acuerdos basados en esta norma deben investigar la posibilidad de aplicar las ediciones más
recientes de las normas indicadas a continuación:
4. DEFINICIONES
Notas:
1) Para definiciones generales de café y análisis sensorial véase las NTC 3501 y NTC 3314
2) En el café dependiendo de su origen, especie, condiciones ambientales u otros factores, puede presentar
notas aromáticas particulares como caramelo, chocolate, cocoa, vainilla, cacahuate, nuez, almendra, malta y
especias entre otras. Estas definiciones no se incluyen por no considerarse necesario pero estos términos se
pueden usar como descriptores.
CARACTERÍSTICAS BÁSICAS
4.1 Ácido – (Acid): sensación gustativa básica que se percibe principalmente en la parte
lateral de la lengua, producida por los ácidos del café.
Característica natural, especialmente en el café arábiga, deseable, intensa, fina y placentera pero
no punzante.
Los extractos de café y el café soluble tienen una acidez normal, característica, generada por el
proceso tecnológico al cual es sometido el café, que puede llegar a ser indeseable cuando es
punzante y astringente.
4.2 Amargo – (Bitter): sensación gustativa deseable básica que se siente principalmente en la
parte posterior de la lengua. Se presenta especialmente en la especie robusta debido a su
constitución química (cafeína y otros alcaloides). Esta influenciada por el grado de torrefacción y
extracción.
4.3 Aroma – (Aroma): percepción olfativa de intensidad y calidad, dada por los compuestos
volátiles del café arrastrados por el vapor de agua en el momento de preparación de la bebida.
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4.4 Astringente – (Astringent): sensación táctil no deseable en café suave, producida por
sustancias polifenólicas como taninos que causan constricción, fruncimiento y resequedad en la
mucosa de la cavidad bucal; se puede presentar en café por la presencia de granos inmaduros
y/o por condiciones en la pre y post-cosecha.
4.5 Bouquet – (Bouquet): sensación aromática total del café producida por los compuestos
volátiles sobre la membrana olfatoria y bucal, originando la fragancia, aroma y gusto de un buen
café.
4.7 Dulce [dulzón] – (Sweet): sensación básica olfativa y gustativa, percibida ante todo en las
papilas fungiformes de la punta de la lengua, que se asocia a la presencia de edulcorantes.
Sensación suave, agradable, limpia en la bebida de café.
4.8 Fragancia - (Fragance): característica percibida por el sentido del olfato tanto en calidad
como en intensidad; producida por compuestos volátiles del café sin la adición del agua. Se
pueden detectar atributos, defectos o notas particulares.
4.9 Impresión Global - (Overall): juicio que integra y resume todas las características
sensoriales evaluadas en un café.
4.10 Sabor Residual [Gusto Residual] – (Aftertaste, Residual Taste): diferentes sensaciones
olfativas y gustativas que permanecen y/o aparecen en la cavidad bucal después de pasar o
eliminar la bebida y pueden ser diferentes de cuando ésta estuvo en la boca.
4.11 Aromático – (Aromatic): atributo para designar un café que manifiesta plenamente y
resalta la fragancia y el aroma característico de su naturaleza y origen.
4.12 Completo [Lleno] – (Complet, Full): café que tiene todas sus características en forma
plena y apreciable, indicativo de tener mucho carácter.
4.13 Delicado – (Delicate): café suave y limpio con un sabor moderadamente dulce, sin notas
agresivas.
4.15 Fino – (Fine): café con cualidades sensoriales sobresalientes, delicadas y distintivas, que
tiene una taza limpia, suave y aromática.
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4.16 Floral – (Floral): aroma delicado que recuerda la fragancia de las flores. Presente en café
fresco en especial en los arábigos lavados; en algunos casos se asocia a notas particulares de
rosas y jazmín.
4.18 Frutal – (Fruit): olor y sabor natural deseable, asociado a fruta fresca. Esta percepción
evoca más comúnmente los aromas de los cítricos y la cereza del café madura y fresca.
4.19 Intenso – (Intense, Intensity): término que se refiere a la cantidad y fuerza de los
compuestos volátiles y gases presentes en el bouquet del café.
4.20 Limpio - (Clean): característica sensorial deseable en el café, libre de sabor y olor
objetable y sin defectos. Asociado a los cafés lavados.
4.21 Maíz Tostado – (Corn Toasted): característica natural de los cafés robustas asociada al
olor y sabor de la harina de maíz tostado..
4.22 Normal [Corriente] – (Normal, Current, Standar): vocablo utilizado en análisis sensorial del
café que describe un producto cuya percepción lo califica dentro de un estándar esperado.
4.23 Puro [Neto] - (Pure, Net): término utilizado para denotar la autenticidad de origen o su
composición 100 % café.
4.24 Rico - (Rich): término para describir la presencia de un completo y abundante bouquet,
sabor y cuerpo del café.
4.25 Suave – (Mild, Soft): sensación organoléptica equilibrada relacionada especialmente a las
notas de sabor dulce y de acidez. Típica de los cafés arábigas beneficiados por vía húmeda.
4.26 Tostado – (Roasty): fragancia característica del café recientemente tostado. Es la nota
más importante, intensa y sobresaliente del café. Aumenta hasta alcanzar el equilibrio después
de la torrefacción.
4.27 Achicoria - (Chicory): sensación de sabor amargo, dulzón y suavemente mentolada, típico
de la raíz de esta planta; se presenta en cafés adulterados con harina seca tostada y molida de la
achicoria.
4.28 Acre - (Acrid): sensación olfativa y gustativa áspera, amarga, astringente, picante y
pesada. Suele estar asociada a la presencia de granos defectuosos especialmente negros.
4.29 Afrutado [Pulposo] – (Fruity, Pulpy): aroma y sabor que da en la bebida un gusto al fruto
de café sobremaduro que evoca el aroma a la pulpa fresca de café.
4.30 Agotado [Bagazo, Cuncho, Borra] – (Bagasse, Spent Grounds): sabor amargo, áspero,
astringente, pobre, a rancio, con notas a nicotina; característico de una bebida obtenida con un
café molido ya extraído.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2758 (Primera actualización)
4.31 Agrio – (Sour): sensación de acidez indesesable, desarrollada por una fermentación
inadecuada del café.
4.33 Animal [Sudor, Almizcle]– (Animal Like, Sweaty): olor fuerte e indeseable en el café que
evoca el pelaje húmedo o el sudor de los animales.
4.34 Apagado – (Dull): característica del café que indica deficiencia en la intensidad y calidad
de la fragancia, el aroma y sabor.
4.35 Apanelado – (Brown Sugary Cane): sensación olfativa y gustativa intensa asociada a la
miel de panela, indeseable en el café. Es ocasionada principalmente por deficiencias en el
beneficio del café.
4.36 Áspero – (Rough, Harsh): sensación táctil fuerte, rasposa y/o tosca indeseable en el café,
causada por presencia de granos defectuosos, deficiencias en los procesos de industrialización,
deterioro del café tostado y/o preparación de la bebida.
4.39 Caucho [Goma] – (Rubbery): olor y sabor fuerte a neumático recalentado que se puede
presentar por deficiencias en la tostión y molienda del café. Es una nota natural de algunos cafés
robustas.
4.40 Cebolla – (Oniony): sensación de sabor y aroma ocasionada por una fermentación que
por sus condiciones da origen a la formación de este sabor alliáceo.
4.41 Cocido – (Cooked): sabor característico en café soluble tratado a una temperatura
demasiado alta durante su secado pero que no esta quemado.
4.42 Combustible – (Combustible): característica que presenta el café por contaminación con
derivados del petróleo como ACPM o gasolina durante su beneficio, transporte, almacenamiento
o torrefacción.
4.43 Costal [Fique, Saco, Yute] - (Baggy): sabor y aroma asociado a fique que adquiere el café
empacado en sacos de fibras naturales de deficiente manufactura o húmedos.
4.44 Débil – (Weak): sensación de una bebida de café a la cual le falta cuerpo, carácter o
consistencia en la boca.
4.45 Duro – (Hard): sensación fuerte que sorprende al paladar, se presenta en cafés
desequilibrados en textura y sabor donde sobresale el amargo y/o la astringencia de la bebida.
También utilizado para describir ciertos tipos de cafés de Brasil y robustas.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2758 (Primera actualización)
4.46 Guayaba - (Dried Cherry): sensación de aroma y sabor característica de granos de café
con residuos de pulpa en su beneficio por vía húmeda. Presenta un gusto avinagrado, sucio o
terroso, dejando una sensación agresiva en el paladar.
4.47 Fenol – (Phenol, Creosol, Rioy): aroma y principalmente sabor indeseables en el café,
asociado a compuestos halogenados (con cloro, yodo). Se puede generar durante el beneficio
por lavado con aguas cloradas o con residuos de desinfectantes, o por rehumedecimiento del
café durante el secado.
4.49 Filtro – (Cloth Filter): aromas y sabores indeseables como sucio, rancio, trapo, que
adquiere la bebida en la preparación con filtros especialmente de tela, manejados
inadecuadamente.
4.50 Hediondo [Podrido] – (Stinker, Rotten): sensación de aroma y sabor fuerte y defectuoso a
materia orgánica putrefacta, se origina por una excesiva sobrefermentación de las cerezas del
café debido a sobremaduración o deficientes condiciones de su beneficio.
4.51 Hidrolizado – (Hydrolyzed): sensación gustativa en café soluble asociada a una acidez
indeseable que se puede desarrollar durante su proceso; generalmente debido a una
sobrextracción.
4.52 Impuro – (Impure): característica indeseable que indica un café mezclado con
sucedáneos, cereales u otros productos. En el caso de los cafés de origen, se refiere a la mezcla
con otros tipos de cafés.
4.53 Inmaduro – (Quakery, Unripe): percepción de aroma y sabor que puede ser ocasionada
por la presencia de frutos de café verdes y pintones que producen tazas astringentes, agresivas y
que no tienen características organolépticas desarrolladas.
4.55 Ligero [Flojo] – (Light, Thin): bebida de café con pobres características de sabor y textura
debido a la poca presencia de sólido, causado principalmente por una baja tostión o una
inadecuada preparación.
4.56 Manteca – (Buttery): sabor y aroma indeseable en el café, característico a grasa que se
puede percibir en algunos cafés descafeinados.
4.57 Metálico – (Metallic). sensación gustativa similar a la que toma el agua en contacto directo
con superficies metálicas recién pulidas. Indeseable en el café, puede presentarse por el agua o
los recipientes utilizados en la preparación de la bebida.
4.58 Mohoso – (Musty, Moldy): aroma y sabor indeseable del café, característico a moho que
se desarrolla por el inadecuado manejo de la humedad durante el beneficio, en especial en el
secado del café y durante su almacenamiento.
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4.59 Nicotina [Cigarrillo, Colilla] – (Nicotine, Ashy, Cigarette): sensación de aroma y sabor
indeseable en el café que evocan el olor de los residuos de cigarrillo sobre el cenicero, causado
principalmente por la oxidación de compuestos nicotínicos del café.
4.60 No Identificado [Extraño] – (Foreign Taste): característica de sabor y/o aroma indeseables
en el café que no se pueden definir.
4.61 Ordinario [Común] – (Ordinary, Common): vocablo utilizado en análisis sensorial del café
que describe un producto con características organolépticas inferiores al estándar esperado.
4.62 Paja – (Hay, Strawy): sensación de aroma y sabor característica a hierba o grama seca
y/o heno, puede presentarse en cafés frescos deficientemente secados o por la transformación
de material orgánico durante su almacenamiento.
4.63 Papel – (Papery): sensación de aroma y sabor típico de papel (kraft) o cartón, se presenta
en cafés empacados o que han estado en contacto con bolsas de papel o cartón. También se
encuentra en infusiones preparadas utilizando filtros de papel de mala calidad.
4.64 Pesado – (Heavy, Grady): fuerte sensación de textura y sabor en la boca que puede llegar
a ser molesta debida a la concentración elevada de sólidos solubles e insolubles en la bebida de
café. Se encuentra frecuentemente en cafés desequilibrados.
4.65 Pobre - (Poor): término utilizado en la apreciación del café con menores o escasas
cualidades de una o más de sus características sensoriales.
4.66 Pungente [Punzante, Agresivo] – (Pungent): sensación de aroma y sabor fuerte y molesta
que puede llegar a ser irritante, causada por la presencia de granos defectuosos, altos grados de
torrefacción y/o deficiencias en la preparación. Es una característica natural de algunos cafés
robustas no lavados.
4.67 Quemado – (Burnt): característica sensorial que se presenta en cafés cuya torrefacción
ha sido demasiado fuerte o prolongada, formándose el compuesto furfural y adquiriendo el café
un aroma y sabor similar al aceite vegetal quemado.
4.69 Rancio – (Rancid, Stale): sabor y aroma indeseable en el café tostado y/o molido,
ocasionado principalmente por la oxidación de los lípidos durante su exposición al aire. Se
incrementa con el tiempo y las condiciones inadecuadas de proceso, empaque, almacenamiento
y preparación de la bebida.
4.71 Sequedad - (Dryness): percepción táctil indeseable en café que se aplica a una
astringencia excesiva.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2758 (Primera actualización)
4.73 Sucio – (Dirty): sensación de aroma y sabor asociada a polvo, pesada en el paladar e
indeseable en el café,. Originado por deficiencias de la limpieza en el beneficio y/o
almacenamiento del café verde y pergamino.
4.74 Terroso - (Earthy, Potato): aroma y sabor a tierra húmeda o recién removida, indeseable
en los cafés arábigos; en algunos casos se asocia al hollejo de papa. Esta característica se
puede presentar por un secado inadecuado del café sobre tierra durante el beneficio.
4.75 Verde – (Beany, Green): sensación de aroma y sabor asociado a café almendra crudo
debido a una tostión incompleta o deficiente que impide el desarrollo normal de sus
características organolépticas
4.76 Viejo - (Old): sabor y aroma del café verde ocasionado por la pérdida y degradación de
sus características organolépticas y desarrollo de defectos, debido a largos periodos de
almacenamiento y/o deficiencias en las condiciones del mismo.
4.78 Vinoso - (Winey): aroma y sabor a pulpa sobremadura que indica altos niveles de afrutado
producto de la fermentación que evoca al vino.
4.79 Aceitoso - (Oily): sensación gustativa oleosa que se puede percibir en el café, sin ser
rancio.
4.80 Aguado [Claro] - (Watery): sensación de apariencia, sabor y viscosidad que produce una
bebida de café preparada con una baja relación café-agua.
4.81 Añejo - (Vintage Crop): sabor y aroma estables del café verde de cosechas anteriores que
ha perdido o cambiado parte de sus características organolépticas típicas pero que conserva sus
atributos. Café en el que por el tiempo, se pueden resaltar algunas de sus características.
4.82 Cereal – (Cereal): sensación de aroma y sabor a cereales crudos o tostados y/o malta
asociado en cafés arábigas a puntos de tostión bajos.
4.84 Cremoso – (Creamy): sensación táctil en la cavidad bucal, suave, untuosa y persistente
causada por la cantidad de lípidos suspendidos en la bebida. Valorada principalmente en la
bebida de café espresso.
4.85 Cuero - (Hidey): olor que evoca la piel curtida o tratada de los animales, característica sutil
de algunos cafés. Se puede generar por sobrecalentamiento en el secado mecánico.
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4.86 Denso - (Dense): sensación táctil de llenura en la cavidad bucal causado por un alto
contenido de sólidos solubles o finas partículas en suspensión.
4.87 Envejecido - (Old Crop): condición del café de cosechas anteriores que ha perdido sus
características sensoriales de café fresco.
4.88 Espeso [Grueso, Lodo] - (Thick, Muddy): sensación táctil que denota alto nivel de material
sólido en suspensión poco homogéneo, proveniente de la fibra y las proteínas insolubles del
grano, como por ejemplo en la preparación de la bebida por el método del ibrik.
4.89 Fuerte - (Strong): característica de sabor y textura que denota un café equilibrado con alto
cuerpo y sabores intensos que permanecen en la boca. Sensación desarrollada por la tostión y
tipo de café como en el caso del espresso.
4.90 Grama [Pasto, Césped] – (Grassy): percepción olfativa y gustativa relacionada con pasto
o césped recién cortado. Se puede presentar en forma transitoria en café recién cosechado o
recién beneficiado o por la recolección de café inmaduro.
4.91 Herbal [Herbáceo] - (Herbal, Herby): percepción olfativa y gustativa relacionada con
hierbas frescas o follaje. Es una característica inherente a algunos cafés siendo un atributo por su
delicadeza.
4.92 Leñoso [Madera] – (Woody): sabor y aroma a madera típico en cafés envejecidos o
también causado por la presencia de muchos granos blancos, esponjosos o secos.
4.93 Liso - (Smooth): sensación táctil de una bebida de café que no produce aspereza en la
cavidad bucal, denota bajos niveles de sustancias grasosas suspendidas que permiten una fácil
aspiración de la bebida debido a cantidades moderadas de grasa en el café verde.
4.94 Neutro [Plano] –(Neutro, Flat): café sin características organolépticas sobresalientes sin
virtud, pero sin defecto.
4.95 Nítido [Franco] – (Neat, Frank): término utilizado en análisis sensorial para resaltar
características muy bien definidas.
4.96 Picante - (Piquant, Nippy, Pepper): sensación de aroma y sabor asociada a notas
aromáticas de especias y/o a un alto grado de acidez, se percibe de forma transitoria en cafés
recién tostados por la presencia de gas carbónico.
4.97 Piridínico [Furfural] - (Pyridinic, Furfural): sensación de aroma y sabor intensa, fuerte,
aromática, pungente y amarga que aparece en cafés llevados a altos puntos de tueste.
4.98 Reposo – (Past Crop): sabor y aroma característico de café verde que debido al tiempo
y/o condiciones de almacenamiento han hecho que las características de aroma y sabor,
especialmente la acidez, hayan disminuido. En el caso de café fresco esta característica se
considera un defecto. Cuando aparecen leves notas de reposo en un café la sensación es
denominada como Ligero Reposo (Oldish).
4.99 Tabaco – (Tobacco): sensación de aroma que recuerda el olor y gusto de las hojas
frescas de tabaco, no debe confundirse con la nicotina.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2758 (Primera actualización)
Anexo A (Informativo)
Bibliografía
[1] COFFE BREWING CENTER. Coffe Brewing Workshop Manual. 54 Ed. 1970
[5] LAWLESS, H and HETMANN, H. Sensory Evaluation of Food. Principles and Practices.
London : Chapman & Hall,
[8] PARGBORN, R. Principles of Sensory Evaluation of Food. New York, Academic Press,
1965
[9] QUIMME, P. The Signet Book of Coffee and Tea. New York. 1976.
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