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PERÚ
SEMESTRE : IV
HUANCAYO –PERÚ
2011
Las proteínas son macromoléculas complejas que pueden constituir de más de 50% del peso seco
de las células, en cuyas estructuras y función juegan un papel fundamental. Son múltiples las que se
han aislado y purificado. Su peso molecular oscila entre 5000 y muchos millones de Dalton. Estos
biopolímeros están compuestos de carbono, oxigeno, nitrógeno y habitualmente azufre. Algunos
contienen también hierro, cobre o zinc. La hidrolisis total (acida, alcalina o enzimática) de las
proteínas rinden aminoácidos de configuración L, que se diferencian por la naturaleza de sus
cadenas laterales. Los aminoácidos de la mayor parte de las proteínas pertenecen a un grupo
reducido, constituido por 20 de estos compuestos. Los aminoácidos de unen para formar las
proteínas mediante enlaces amida, llamados enlaces peptídicos formando cadenas poli peptídicas.
Estos juegan un papel central, tanto como bloques de construcción de las proteínas y como
intermediarios en el metabolismo. Los 20 aminoácidos que se encuentran dentro de las proteínas
transmiten una amplia influencia química. El contenido preciso de aminoácidos y la secuencia de
los aminoácidos nos dan una proteína específica, y está determinada por la secuencia de las bases
en el gen que codifica esa proteína. Además, las proteínas contienen dentro de sus secuencias de
aminoácidos de la información necesaria para determinar la forma en que las proteínas se pliegan
en una estructura tridimensional, y la estabilidad de la estructura resultante. El campo de
plegamiento de proteínas y la estabilidad ha sido un área muy importante de la investigación durante
años, y sigue siendo hoy uno de los grandes misterios sin resolver A medida que aprendemos
acerca de los aminoácidos, es importante tener en cuenta que una de las razones más importantes
para entender la estructura de aminoácidos y propiedades debe ser capaz de comprender la
estructura de proteínas y propiedades. Vamos a ver que las características muy complejas de hasta
un pequeño y relativamente simple, las proteínas son una combinación de las propiedades de los
aminoácidos que componen las proteínas.
Compuestos orgánicos que poseen uno o más grupos amino básicos y uno o más grupos carboxilo
ácido. De los más de 80 aminoácidos que se han encontrado en los organismos vivos, a unos 20
sirven como bloques de construcción para las proteínas.
Todos los aminoácidos de las proteínas, y la mayoría de los otros que ocurren naturalmente, son α-
aminoácidos, lo que significa que un grupo amino (NH 2) y un grupo (COOH) se unen al mismo
átomo de carbono.
con cualquiera de una amplia variedad de grupos sustituyente, representada por la letra R en la
fórmula estructural siguiente.
Los aminoácidos Son sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce; tienen carácter ácido como
propiedad básica y actividad óptica; químicamente son ácidos con por lo menos, un grupo amino
por molécula, 20 aminoácidos diferentes son los componentes esenciales de las proteínas. Aparte
de éstos, se conocen otros que son componentes de las paredes celulares. Las plantas pueden
sintetizar todos los aminoácidos, nuestro cuerpo solo sintetiza 16, aminoácidos, éstos, que el cuerpo
sintetiza reciclando las células muertas a partir del conducto intestinal y parabolizando las proteínas
dentro del propio cuerpo.
Los aminoácidos son las unidades elementales constitutivas de las moléculas denominadas
Proteínas. Son muy elemental símil, a los "ladrillos" con los cuales el organismo reconstituye
permanentemente sus proteínas específicas consumidas por la sola acción de vivir.
Proteínas que son los compuestos nitrogenados más abundantes del organismo, a la vez el
fundamento de la vida. En efecto, debido a la gran variedad de proteínas existentes y como
consecuencia de su estructura, las proteínas cumplen funciones sumamente diversas, participando
en todos los procesos biológicos y constituyendo estructuras fundamentales en los seres vivos. De
este modo, actúan acelerando reacciones químicas que de otro modo no podrían producirse en los
tiempos necesarios para la vida (enzimas), transportando sustancias (como la hemoglobina de la
sangre, que transporta oxígeno a los tejidos), cumpliendo funciones estructurales (como la queratina
del pelo), sirviendo como reserva (albúmina de huevo), etc.
Los aminoácidos son los monómeros de que están formadas las moléculas proteicas. En los
hidrolizados de las proteínas se encuentran habitualmente 20 tipos de aminoácidos; en la naturaleza
existen otros aminoácidos menos comunes que desempeñan funciones biológicas. Para comprender
las propiedades de las proteínas es necesario entender primero las de los aminoácidos.
Los aminoácidos contienen en su estructura molecular almeno un grupo amino primario (--NH2) y
un grupo carboxilo (--COOH). En los aminoácidos derivados de las proteínas, el grupo amino
primario ocupa una posición α con respecto al grupo carboxilo. Las α-aminoácido naturales tienen la
siguiente estructura:
Cada aminoácido tiene una cadena lateral R, característica que influye en sus propiedades
fisicoquímicas y por tanto en las de las proteínas de la que forma parte según la polaridad de esta
cadena lateral, es posible agrupar a los aminoácidos en cuatro clases.
AMINOACIDOS CON CADENAS LATERALES NO POLARES O HIDROFOBAS (ala, ile, leu, met,
prop, phe, val), son menos solubles en agua que los aminoácidos polares. Su hidrofobia aumenta
con la longitud de la cadena lateral alifática.
De los muchos miles de posibles aminoácidos, los seres humanos sólo requieren de 20 tipos
diferentes. Teniendo en cuenta la gran cantidad de aminoácidos y las combinaciones posibles que
existen en la naturaleza, el número de aminoácidos esenciales para la vida es extremadamente
pequeño. Sin embargo, de los 20 aminoácidos requeridos por los seres humanos para hacer
proteínas, sólo 12 se pueden producir en el cuerpo, mientras que los otros ochoAminoácidos
necesarios en la ingesta diaria que pueden estar incluidos en verduras, frutas u otros alimentos para
su producción, los cuales son Los 8 aminoácidos que se necesita producir, los cuales son : la
alanina, aspar agina, ácido aspártico, cisteína, ácido glutámico, glutamina, glicina, prolina, serina y
tirosina. La tirosina es producida a partir de la fenilalanina, por lo que si la dieta es pobre en
fenilalanina. Los aminoácidos esenciales son arginina (requerida para los jóvenes, pero no para los
adultos), histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.
Estos aminoácidos son necesarios en la dieta. Las plantas, por supuesto, debe ser capaz de hacer
todos los aminoácidos. Los seres humanos, por otro lado, no tienen todas las enzimas de la
necesaria para la biosíntesis de todos los aminoácidos.
L - Leucina:Función: Junto con la L-Isoleucina y la Hormona del Crecimiento (HGH) interviene con
la formación y reparación del tejido muscular.
L - Lisina:Función: Es uno de los más importantes aminoácidos porque, en asociación con varios
aminoácidos más, interviene en diversas funciones, incluyendo el crecimiento, reparación de tejidos,
anticuerpos del sistema inmunológico y síntesis de hormonas.
Debemos recordar que, debido a la crítica relación entre los diversos aminoácidos y los aminoácidos
limitantes presentes en cualquier alimento. Solo una proporción relativamente pequeña de
aminoácidos de cada alimento pasa a formar parte de las proteínas del organismo. El resto se usa
como fuente de energía o se convierte en grasa si no debe de usarse inmediatamente.
Los aminoácidos que son esenciales en la dieta humana fueron establecidos en una serie de
experimentos liderados por William Cumming Rose. Estos experimentos involucraron dietas
elementales a estudiantes graduados saludables. Estas dietas consistieron en almidón de
maíz, sacarosa, mantequilla sin proteína, aceite de maíz, sales inorgánicas, las vitaminas
conocidas, un “caramelo” hecho con extracto de hígado saborizado con aceite de menta
(para suplir una deficiencia de cualquier vitamina desconocida), y mezclas de aminoácidos
individuales altamente purificados. El Dr. Rose notó síntomas de nerviosismo, fatiga y mareos
en mayor o menor grado cuando los sujetos eran privados de un aminoácido esencial.
Por lo tanto La deficiencia de aminoácidos esenciales debe ser distinguida por la mala
nutrición por deficiencia de proteínas
Los alimentos que ingerimos nos proveen proteínas. Pero tales proteínas no se absorben
normalmente en tal constitución sino que, luego de su desdoblamiento ("hidrólisis" o rotura), causado
por el proceso de digestión, atraviesan la pared intestinal en forma de aminoácidos y cadenas cortas
de péptidos, según lo que se denomina " circulación entero hepática".
Esas sustancias se incorporan inicialmente al torrente sanguíneo y, desde allí, son distribuidas hacia
los tejidos que las necesitan para formar las proteínas, consumidas durante el ciclo vital.
(Aminoácido esenciales) no será posible sintetizar ninguna de las proteínas en la que sea requerido
dicho aminoácido. Esto puede dar lugar al llamado tipos de desnutrición, según cual sea el
aminoácido limitante.
Necesitamos de las proteínas en nuestra dieta. Más específicamente, cada uno de nosotros necesita
aminoácidos en una relación específica entre sí. Nuestros cuerpos pueden hacer alrededor de la
mitad de los aminoácidos necesarios dada adecuado de materias primas como una fuente de
nitrógeno (como otros aminoácidos). Hay ocho aminoácidos que no podemos hacer, así que deben
estar presentes en nuestra dieta en una proporción determinada entre sí. Estos ocho son conocidos
colectivamente como los aminoácidos esenciales.
Que nuestro cuerpo utiliza los aminoácidos en una relación específica entre sí, así que si una
persona no obtiene suficiente de uno de ellos para que coincida con el resto, el resto sólo se puede
utilizar en un nivel de equilibrio con la que baja uno. La mayoría de estos aminoácidos son bastante
fáciles de conseguir en una dieta razonablemente equilibrada. Sin embargo, hay tres que son un poco
más difícil de conseguir que el resto, por lo tanto es importante asegurarse de que está recibiendo lo
suficiente de estos tres. Estos tres son llamados aminoácidos limitantes, porque si la dieta de una
persona es deficiente en uno de ellos, esto limita la utilidad de los demás, incluso si los otros están
presentes en cantidades lo suficientemente grandes de lo contrario. Los tres aminoácidos limitantes
son las que contienen azufre (metionina y cisteína), triptófano y lisina.
La hidrolisis de una proteínas se lleva a cabo mediante ebullición prolongada con un ácido; puede
efectuarse también dejando actuar sobre ella un fragmento proteolítico, como por ejemplo la
tripsina. Los alca lisis no se utilizan casi nunca (excepto en el método de folin para determinar
triptófano), porque rasemizan los aminoácidos y destruyen la arginina y la cistina. El ácido sulfúrico
es el agente hidroliticomás usado; después de la ebullición a reflujo con este acido durante un
tiempo que varía de 15 a 20 horas, se neutraliza el exceso de ácido mediante adicione de hidróxido
de bario. Se emplea preferentemente el ácido clorhídrico cuando el fin propuesto es el de separar
mono aminoácidos.
Cuando reaccionan el grupo acido de un aminoácido con el grupo amino de otro aminoácido quedan
unidos mediante un enlace peptídico se trata de una reacción de condensación en la que se
produce una amida y una molécula de agua, la sustancia que resulta de la unión es un di péptido.
2.8.1.- PEPTIDO:
Es la unión de dos o más aminoácidos (aa) hasta un máximo de 100 mediante enlaces peptídicos
da lugar a los péptidos en:
2 (aa) di péptido,
3 (aa) tripeptido
De 4 a 10 (aa) oligopeptidos
Aunque las proteínas de origen vegetal tienden a tener un valor biológico relativamente bajo, en
comparación con la proteína de los huevos o la leche, no dejan de "completo", ya que contienen al
menos trazas de todos los aminoácidos que son esenciales en la nutrición humana. [8] comer varios
alimentos vegetales en combinación puede proporcionar a una proteína de alto valor biológico;. Sin
embargo, los vegetarianos no tienen que combinar los diferentes alimentos intencionalmente para
ello necesariamente
Casi todos los alimentos son de origen animal o vegetal, aunque existen algunas excepciones. Los
alimentos que no provienen de fuentes animales o vegetales incluyen varios hongos comestibles
incluyendo los champiñones. Los hongos las bacterias ambientales son usados en la preparación de
alimentos encurtidos y fermentados, tales como pan con levadura, vino, cerveza, queso, pepinillo y
yogurt
Muchas culturas consumen algas, que es un protista o alga azul verde (cianobacterias) tales como la
spirulina Adicionalmente, la sal es frecuentemente consumida como saborizante o preservativo, y el
bicarbonato de sodio es usado en la preparación de alimentos. Ambas sustancias son inorgánicas y
como el agua, una parte importante de la dieta humana.
Muchas plantas o sus partes son comidas como alimento. Existen aproximadamente 2000 especies
de plantas las cuales son cultivadas para alimento, Los alimentos de origen vegetal pueden ser
clasificados como nutrientes necesarios del crecimiento inicial de las plantas. Como consecuencia
de esto, las semillas están frecuentemente llenas con energía, y son buenas fuentes de alimento
para los humanos. De hecho, la mayoría de todos los alimentos consumidos por los seres humanos
son semillas. Esto incluye cereales (tales como elmaíz, trigo el arroz y la cebada), leguminosas
(tales como frijoles, guisantes y lentejas). Los vegetales son un segundo tipo de materia vegetal
consumido como alimento. Esto incluye raíces vegetales (tales como papas y zanahorias), hojas
vegetales (tales como espinacas y lechugas), troncos vegetales (tales como bambús y espárragos) e
inflorescencias vegetales (tales comoalcachofa, brócoli y la coliflor). Muchas hierbas y especias son
vegetales altamente sabor izados.
-Productos naturales que contienen las cantidades medias de aminoácidos que se usan en
realidad a nivel celularCantidades en gramos
Los animales pueden ser sacrificados y utilizados como alimentos directamente, o indirectamente
por los productos que ellos producen. Cabe hacer notar que en el concepto de animales sacrificables
por el hombre se incluyen: todas las especies de ganado de abasto (bovino, porcino, ovino y
caprino), todo tipo de aves de corral (pollo, pavo, pato, ganso, etc.), así como diversidad de especies
de pescado y de los llamados mariscos (crustáceos y moluscos). La carne es un ejemplo de un
producto directo tomado de un animal, el cual proviene ya sea del sistema muscular o a partir
deórganos. Los productos alimenticios producidos por animales incluyen la leche producida por los
mamíferos, la cual en muchas en productos lácteos tales culturas es bebida o procesada como el
queso o la mantequilla. Además, las aves y otros animales producen huevos, los cuales son
frecuentemente consumidos. También se suele incluir en el grupo, los productos que se obtienen de
las abejas: la miel un endulzante popular en muchas culturas, jalea real y cera. Algunas culturas
consumen sangre, algunas en la forma de salchichas, como un producto para espesar salsas, o
salada para tiempos de escasez de comida y otros usan una gran diversidad de vísceras
comestibles: hígado, riñones, pulmones, etc.
Productos amínales
que contienen las cantidades medias de aminoácidos que se usan en realidad a nivel celular
Cantidades en gramos
Para saber la cantidad media de aminoácidos que necesitamos al día, se multiplica el peso corporal
en kilos (1000 gramos) 0.12 %.
La libra americana es de 450 gramos. Si el peso son 146 libras multiplica por 450 gramos y luego los
divide por 1000 da el peso en kilos.
Ejemplo: una persona que pesa 146 libras americanas, lo multiplicado por 450 gramos es igual a
65700 y lo dividimos por 1000 es igual a 65.70 kilos.
3. Las reacciones se utiliza en trabajos analíticos, así como en la visualización de las bandas
de los aminoácidos después de su separación por electroforesis o por cromatografía.
4. Las proteínas están constituidos por aminoácidos, por los cuales los métodos se basan en el
reconocimiento de los aminoácidos.
5. En general, el porcentaje de aminoácidos hidrófilos (50%) y ácidos (20%) se ve aumentado
en las proteínas con repeticiones, y disminuyen los valores de los hidrófobos (20%) y
básicos (10%). Esta regla se cumple tanto en las proteínas
6. Los aminoácidos menos frecuentes tienen medias de longitud por repetición cortas y los
aminoácidos más frecuentes tienen medias de longitud por repetición largas.
7. Las proteínas con repeticiones tienen una media de longitud por proteína mayor que las que
no tienen repeticiones (suelen ser el doble de largas).
http://www.isav.com/frame/esp/vamioes.html
http://ponce.inter.edu/acad/cai/vl/reserva/jvelazqu/aminoac.html
http://laisla.com/uned/guianutr/compo3.htm
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