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El suero de quesería posee una serie de propiedades funcionales y un alto valor nutricional
lo que permite que pueda ser utilizado en una gran cantidad de aplicaciones en la industria
alimentaria. Uno de los procesos para el aprovechamiento del suero es la ultra filtración,
esta técnica consiste en separar, mediante membranas, los diferentes componentes de
acuerdo a su peso molecular, permitiendo así concentrar las proteínas del suero de
quesería, con un mínimo efecto de desnaturalización (Premaratne y Cousin, 1991).
El queso Ricotta representa una forma interesante de utilización integral del suero, sin
requerir grandes instalaciones o equipos, ni gastos de elaboración, por lo cual se logra un
producto de fácil comercialización a bajo costo (FAO, 1985).
El queso Ricotta es de consistencia débil, color blanco, sin olor, de sabor dulce, aunque
también se puede agregar hasta un 5% de sal, según las preferencias o gustos de cada
región, de esta forma se aumenta considerablemente su tiempo de conservación, lo que
tendría importancia en los países de clima tropical. Sin sal es un producto de consumo
inmediato y conservación limitada (hasta 7 días a 4º C) (Carminati et al., 2002).
II. OBJETIVOS
Producir queso ricotta, de características sensoriales aceptables para los consumidores,
como una alternativa para el aprovechamiento del suero generado en la producción de
queso tipo fresco.
1. La leche
Según Revilla (1995) “la leche es una secreción láctea, libre de calostro, obtenida de una
o más vacas en buen estado de salud, la cual debe de poseer no menos de 3.25% de grasa
y no menos de 8.25% de solidos no grasos”. Otra característica de la leche fresca, es que
debe de estar libre de antibióticos, olores, materias o sabores extraños. Además, debe ser
de color blanco opaco, tener un pH entre 6.4 y 6.7, y estar libre de enfermedades infecto
contagiosas.
Debido a sus características, la leche se puede procesar de diferentes maneras tales como:
leche descremada, leche baja en grasa, leche recombinada, leche compuesta, leche
pasteurizada, leche condensada, leche en polvo, crema, helados, queso.
Aparte del tratamiento que recibe la leche para lograr obtener todos los derivados
anteriores, también juega un papel importante la composición de la misma. Por otra parte,
los nutrimentos de la leche generalmente se encuentran dentro de intervalos, según se
muestra en el cuadro 1, debido a las diferentes razas de mamíferos que la producen y a
las diferentes etapas de producción de los mismos. No obstante, también se observa que
los componentes de la leche se pueden dividir en tres grandes grupos: agua solidos grasos
y solidos no grasos (Escobar, 1980).
Por otra parte, debido a las propiedades nutricionales la leche puede ser utilizada como
suplemento proteico, ya que contiene una proporción importante de aminoácidos
esenciales, es decir aquellos aminoácidos que no son producidos por el organismo y que
por lo tanto deben ser aportados por la dieta (Grasselli et al., 1997).
2. Grasa
Es un componente de la leche con características bastante complejas. Sirve como medio
de transporte a las vitaminas liposolubles (A, D, E y K), contiene más ácidos grasos de
cadena corta (facilita la digestión) en comparación con otras grasas, tiene relación directa
con el sabor de la leche y afecta la textura de los productos generados a partir de la misma
(Revilla, 1995).
3. Proteínas
Están formadas por polímeros de u-aminoácidos, además pueden contener otros
compuestos. Su estructura básica son aminoácidos unidos por un enlace peptídico entre
cada grupo amino y carboxilo. Las proteínas participan en un gran grupo de reacciones
químicas tales como oxidación, reducción, hidrolisis y desanimación entre otras (Revilla).
4. Carbohidratos
El carbohidrato más importante de la leche es la lactosa + galactosa), su fórmula
representativa es C12H22O11. La lactosa constituye la mitad de los sólidos no grasos y
cerca de un 4.8 % del total de la leche. Además, la lactosa es el principal factor de
maduración y fermentación de los productos lácteos (Revilla, 1985).
5. Cenizas
Las cenizas son en realidad los elementos minerales que contiene la leche. Están formadas
por los mismos minerales que contiene el mamífero productor, y su cantidad en la leche
se ve influenciada por factores de herencia y condiciones alimenticias de dichos
mamíferos. Los elementos minerales se encuentran agrupados en macroelementos (Ca, P,
Mg, K, Cl, S) y microelementos (Fe, Cu, Al, Zn, Mn, Co, I, Ni, B, Pb, Cr, F, Br), según
sea la cantidad encontrada en la leche. La determinación de estas sales minerales se realiza
mediante la incineración (550°C) de la leche, lo que conlleva a la obtención de algunas
perdidas de los minerales más volátiles (Revilla, 1985).
6. Vitaminas
La leche es rica en vitaminas, las cuales nos ayudan a una mejor asimilación de los
nutrimentos. Las vitaminas más comunes en la leche son la A, D (solubles en grasa),
vitamina C y el complejo B (solubles en agua) (Madrid, 1996).
7. El queso
El queso está compuesto por proteínas, grasa y otros componentes lácteos. Para retener
estos constituyentes en forma concentrada, la leche es coagulada ya sea por medio de
ácido láctico producido por bacterias o por la adición de cuajo proveniente del cuarto
estómago de ternero que contiene diversas sustancias naturales (enzimas) que provocan
la coagulación de la leche.
Existen muchos tipos de quesos asociados a distintos procesos de elaboración.
Normalmente se identifican las siguientes clases:
Quesos frescos no madurados, como el queso blanco.
Queso de pasta blanda, como el Cuartirolo, Portsalut o cremoso.
Queso de pasta semidura como el queso criollo, Mar del Plata o Fontina.
Queso de pasta dura como el Reggianito o Sardo.
Quesos procesados o fundidos.
La Ricotta puede ser compacta, finamente granulosa, desmenuzable; sabor y aroma poco
perceptibles; color blanco-amarillento uniforme.
Cuando se elabora a partir de suero de quesos podrá ser adicionada de leche y/o crema.
La elaboración de ricotta nos permitirá recuperar otros componentes de la leche que
quedan en el suero obtenido durante la elaboración de quesos. Este producto tiene también
un gran valor nutritivo, y se obtiene por acidificación del suero recién obtenido en la
producción de quesos (puede ser con agregado de ácido acético, ácido láctico, ácido
cítrico, solos o combinados).
Los usos culinarios de la Ricotta están muy difundidos en nuestro país, principalmente en
productos de rotiserías y panaderías (ravioles, canelones, tortas, etc.).
8. Queso ricotta
En la fabricación de quesos se hace necesario concentrar la mayor cantidad de solidos de
leche (principalmente de las proteínas debido a su mayor a su valor nutritivo), para
formarlos en un solo bloque de poca humedad (en comparación con la leche) conocido
como cuajada. También se necesita de un mecanismo que cumpla con eficiencia dicho
proceso. La coagulación consiste en la separación o precipitación de la caseína, la cual
engloba o atrapa al resto de los constituyentes de la leche al precipitarse (Scott, 1991).
El queso Ricotta es uno de los varios tipos de queso que existen. Se produce a partir de la
coagulación de la proteína (lactoalbumina) en un medio ácido y con aplicación de calor a
leche entera con suero o solamente suero.
4.1.1. Insumos
Suero:
El suero de quesería posee una serie de propiedades funcionales y un alto valor
nutricional lo que permite que pueda ser utilizado en una gran cantidad de
aplicaciones en la industria alimentaria. Uno de los procesos para el
aprovechamiento del suero es la ultra filtración, esta técnica consiste en separar,
mediante membranas, los diferentes componentes de acuerdo a su peso molecular,
permitiendo así concentrar las proteínas del suero de quesería, con un mínimo
efecto de desnaturalización (Premaratne y Cousin, 1991).
Sal:
La adición de sal al queso contribuye a dotarlo con el sabor deseado, evita la
proliferación de ciertos microorganismos, ayuda a completar el desuerado,
constituye a la formación de la corteza debido a su acción higroscópica e influye
en la acción de las enzimas durante la maduración, atrasándolas cuando la
concentración de sal es alta. El contenido de sal en el queso puede variar de 1 a 3
%.
4.1.2. Materiales
Cocina
Olla
Termómetro
Paleta
Colador
Recipientes
4.2 METODOLOGÍA
SUERO
A 90 °C. Adición de ácido
cítrico con un pH de 2
TRATAMIENTO (100ml/3min) hasta llevar
TÉRMICO el suero a pH = 4.7
COAGULACIÓN pH 4.7
FILTRADO
SALADO
2.2% cuajada fresca
MOLDEADO
ALMACENAMIENTO 4 °C
Procedimiento
2. Tratamiento térmico
Se calienta el suero hasta 90°C (depende a que altura sobre el nivel del mar)
Ácido Cítrico:
En medio vaso de agua fría se agrega una cucharadita de Ácido Cítrico y se mueve
hasta disolver.
Por cada 10 litro de suero se le agregan 5g de Ácido Cítrico.
En todos los casos el ácido se echará cuando se llegue a 90°C.
Vinagre y Limón:
Por cada 10 litros de suero se le agrega una cucharada de vinagre.
Por cada 10 litros de suero se le agrega 1 limón.
4. Coagulación
5. Desuerado o filtrado
6. Salado
Se agrega 1.5 kg por cada 100 kg se agita y se deja reposar por 8 min agitar a los 4
min.
El salado se realiza para:
a) Regular el desarrollo de microorganismos (retarda la proliferación de agentes no
deseables).
b) Favorece el desuerado de la cuajada.
c) Mejora el sabor.
La cantidad de sal y el momento de agregarla dependen del tipo de queso. el salado
puede ser de la siguiente manera:
Salado en el suero.
Se agrega alto contenido de sal (5 a 8%) durante el agitado de los granos. Sehace en
zonas tropicales.
Para realizar este salado los quesos se sumergen en un recipiente de salmuera. Para
los quesos duros se utiliza una salmuera con 22 o 24% de sal y si son blandos 16 a
18% (nunca menos del 13 - 14%). La temperatura desalada óptima es de 8 a 11ºC.El
tiempo que tarda la sal en penetrar varía según el tipo de queso: en lossemiduros
tarda de 1 a 4 días y en los duros, 10 días o más.
7. Moldeado
Universidad Nacional de Cajamarca Página 8
Industria láctea
Se coloca en los moldes los granos cuajados y a los 30 min se efectúa un volteo para
facilitar la salida del suero retenido en el queso.
El moldeado tiene por prioridad lograr que los granos de cuajada se adhieran y formen
piezas grandes. Existen varias formas y tamaños de los moldes. Los quesos que
poseen una superficie relativa alta (relación entre la superficie total y volumen o masa)
se salan más rápido y secan antes, tales como el Cammembert, el Roquefort en el que
el proceso de maduración es de afuera hacia adentro, y en general esto ocurre para
quesos blandos. Por el contrario, los quesos duros y semiduros deben tener superficie
relativamente baja. Por eso los quesos blandos son pequeños (de 125 g. a 2 ó 3 kg.),
a diferencia de los duros que son grandes (más de 2 kg.).El moldeo debe hacerse a
temperatura templada para los quesos elaborados con leche pasteurizada frescas o
poco maduradas. Por el contrario, para las cuajadas de leches muy maduradas, el
moldeo se hace a baja temperatura 10- 12ºC.En cuanto al prensado tiene por objeto
endurecer la masa de cuajada, eliminar el suero sobrante. Puede hacerse por la presión
que ejerce su propia masa o bien aplicando fuerza externa. El autoprensado se usa
para los que tienen alto contenido de agua, como los blandos y los semiduros; consiste
en ir dando vuelta los quesos a intervalos de 15 a 30 minutos al principio y luego entre
1 o 2 horas. Este proceso tarda de 3a 24 hs. según el tipo de queso. En cuanto al
prensado por aplicación de fuerza externa se hace con prensas horizontales o
verticales de palanca.
8. Empaquetado
9. Almacenamiento
V. RESULTADOS
VI. DISCUCIONES
La composición del suero dependerá básicamente del tipo de queso de donde haya
sido extraído. Entonces podrá ser acido o podrá ser suero dulce, donde los rangos
de pH variaran notablemente. Esta aclaración es importante a la hora de evaluar
los rendimientos obtenidos, pues en este caso se obtuvo un rendimiento del 0.85
%, el cual se puede considerar que es un rendimiento no muy bueno, o poco
aceptable, pues el rendimiento en sólidos aproximadamente fue alrededor del
8% de sólidos (teniendo en cuenta valores teóricos, Sevilla, 1985), mientras que
el rango normal se encuentra entre 25% y 40 %, esto pudo deberse al pH del suero,
fue bastante alto, pues altera de forma directa la composición porcentual de los
componentes, teniendo que a mayor pH ( lo que se aplica para nuestro caso)será
menor el rendimiento en sólidos del queso ricotta. Además, una causa que pudo
haber incidido directamente es la inadecuada manipulación de los operarios, es
decir, no se extrajo totalmente las proteínas del suero.
Otro punto importante a tener en cuenta dentro del análisis de ese rendimiento, es
la adición de ácido cítrico, este fue agregado de manera rápida, esto nunca debería
suceder, pues lo más aconsejable es adicionarlo de manera lenta, ya que al hacerlo
de esta manera disminuye a la vez la velocidad de desnaturalización que el ácido
causa a las proteínas, ya que si el ácido se adiciona de manera rápida; que es lo
que sucedió en la práctica; se corre el riesgo de generar en las zonas de adición de
la solución de ácido cítrico al suero pH inferiores a 4.7. lo que origina que las
lactoglobulinas cercanas a esa zona de adición, se vuelven a solubilizar.
VII. CONCLUCIONES
El rendimiento obtenido fue poco aceptable, pues este solo alcanzo el 0.85 %,
pues, aunque no debe ser demasiado alto, hubo algunas fallas en el proceso que
pueden explicar este fenómeno.
VIII. BIBLIOGRAFIA