El Pisco

 Definición.- Es el aguardiente obtenido

exclusivamente por destilación de mostos
frescos de “uvas Pisqueras” recientemente
fermentados, utilizando metódos que
mantengan el principio tradicional de calidad
establecido en la zona de producción
reconocida.
 Tipos de Pisco
a) Pisco Puro : Es el Pisco obtenido exclusivamente
de una sola variedad de uva Pisqueras.
b) Pisco Mosto Verde : Es el Pisco obtenido de
la destilación de mostos frescos de uvas Pisqueras
incompletamente fermentados.
c) Pisco Acholado : es el Pisco Obtenido de la
destilación de mostos frescos completamente
fermentados, de la mezcla de distintas variedades de
uva Pisqueras, aromáticas y no aromáticas, antes de la
fermentación o posterior a la destilación.
 Equipos de
Destilación
La destilación es de tipo discontinuo y se
permite destilar con:

 Falca
 Alambique Simple
 Alambique con calienta Vino
 Falca
 Alambique Simple
  Alambique con calienta
Vino

Ing. José A. Carrasco Gonzales

 Variedades de
Uvas
Pisqueras
Moscatel
 Quebranta
 Negra Corriente Albilla
 Mollar Torontel
 Italia Uvina
Quebranta
Mollar
Italia
Moscatel
Torontel
Elaboración del
Pisco
 Área De La Denominación
De Origen
Denominaciones hasta el 16 de
noviembre del 2003
 Lima 42

 Ica 73

 Arequipa 12

 Moquegua 06

 Tacna 07
 La Vendimia
 Marca el inicio del proceso de la
vinificación.
 El momento y la forma como se lleve
a cabo son factores determinantes de
la calidad del Pisco.
 Se debe tomarse en cuenta aspectos
como el contenido de Azúcar, acidez
total, PH, sustancias que dan color y
los compuestos aromáticos.
Vendimia
La uva Cosechada a destiempo, antes o
después de la fecha tecnológicamente
apropiada no dará un Pisco de optima
calidad.
Los compuestos que dan la pauta para
la vendimia son los azúcares, glucosa y
fructuosa, los ácidos tartáricos, málicos
y cítricos, los pigmentos colorantes
como taninos, antocianas y flavonoides
y los aromáticos como terpenos.
 MADURACION DE LAS UVAS
EVOLUCION DE ALGUNOS DE SUS COMPONENTES

I II III
ACIDEZ

AZUCARES

AROMAS

PINTA COSECHA

I : Maduración Tecnológica Pinta : Epoca (Enero) en que las uvas

II : Máxima Concentración de Azúcar comienzan a colorearse o
III : Sobre maduración a ponerse translúcidas, según se trate
de uvas tintas o blancas.
 Aspectos a Tomar en
Cuenta en la Vendimia
 La uva no debe ser cosecha en lluvias o
campos regados
 En días de excesivo calor
 Con alta proporción de hojas
 El seleccionar las uvas sanas de enfermas o
picadas.
 Cuando el jugo escurre en forma anticipada
 Transporte mecánico adecuado.
 Importante la limpieza e higiene son
fundamentales.
Optimización en la Vendimia
 Recepción de la
Uva en la Bodega
 Control de variedad y estado sanitario.
 Pesado de la uva recibida
 Determinación de Azúcar, acidez y calidad
 Proceso de molienda ( todo lo que se
coseche en el día será procesado )
 Se trata diferente la Uva Blanca de la Uva
Negra.
 Optimización del Estrujado

Características

 Capacitad : 6500Kg. X hora

 Motor monofásico.

 Transporte fácil

 Limpieza rápida

 Personal requerido: 03

Ing. José A. Carrasco Gonzales

 Proceso
Fermentativo
 Procesos
Fermentativos
a) Factores que
Influyen en el
Proceso
Fermentativo.
  Concentración de
Nutrientes
 Se considera nutrientes a todos los
compuestos que en mayor o menor
medida, constituyen el origen de alguna
de las cadenas de metabolismo celular.
 Existen nutrientes que son consumidos en
grandes cantidades y por lo tanto, son
determinantes. A este se le denomina
SUSTRATO, cuya concentración
condiciona la velocidad de las reacciones
de tipo enzimático, como es de los
procesos metabólicos y de crecimiento.
 Existen otros nutrientes que son consumidos en pequeñas
cantidades y por lo tanto, no es necesario que su
concentración sea elevada. Sin embargo, deben de estar
presentes en cantidades mínimas; ya que en ciertos casos
estos pueden ser inhibidores del crecimiento si se eleva su
concentración.
 En la fermentación el sustrato Básico son los AZUCARES
y por lo tanto, la concentración de ellos determina la
velocidad de crecimiento de las levaduras vínicas.
 Menor a 10 gr./lt. de Azucares el crecimiento es muy lento
entre 10 gr./lt y 50 gr./lt la velocidad es apreciable.
 Entre 50gr/lt. Y 200gr/ltel crecimiento aumenta
proporcionalmente con la concentración de Azucares.
 Entre 200 gr./lt a 250 gr/lt el crecimiento es optimo.
 Mayor a250 gr/lt el crecimiento comienza a efectuarse,
iniciándose el fenómeno de inhibición.
 Cerca de los 600 gr/lt es imposible la concentración
alcohólica.
 Medición de la Concentración de
Azucares
Los análisis del
contenido de
azúcar se
realizan con
solo una gota
en estos
refractómetros.
 MADURACION DE UVA EN EL VALLE DE ICA
VARIEDAD DE UVA: QUEBRANTA
CONCENTRACION DE AZÚCARES 14.4 °Be
15.7 °GL
Gr/L 320

280 15.2 °Be

16.7 °GL

240

200

160

120

80

40

0
30 DIC 06 ENE 13 ENE 20 ENE 27 ENE 03 FEB 10 FEB 17 FEB 24 FEB 03 MAR
AJUSTE LINEAL DE LA CONCENTRACION DE AZUCARES
ECUACION: y = 68.699 + 22.02x 13.5 °Be
14.4 °GL
Ing. José A. Carrasco Gonzales
 Temperatura en el
Mosto
 La temperatura es un factor importante
para el desarrollo de la fermentación:
- Debajo de 13º C y 14º C el inicio de la
fermentación es prácticamente
imposible.
- Entre los 25º C y 30º C temperatura
optima de fermentación.
- Encima de 30º C inicia el agotamiento
de las levaduras y luego mueren.
  Acidez del Medio
 El Ph es factor que
influye en la velocidad de INTERVALOS
crecimiento.
 Los microorganismos
BACTERIAS : 5,0 - 7,5
soportan mas fácilmente
las condiciones ácidas
que alcalinas. LEVADURAS : 3,5 - 5,0
 Los microorganismo que
soportan fácilmente el PH HONGOS : 5,0 – 7,5
alcalino también soportan
mayor temperatura y
viceversa.
 MADURACION DE LA UVA EN EL VALLE DE ICA
VARIEDAD DE UVA: QUEBRANTA
ACIDEZ TOTAL - pH
18
Ac. Total pH
3.9
H2SO4

15 Ac. Total
3.7
2.53
pH 3.75
3.5
12

3.3
9

3.1

6
2.9

3 2.7

2.5
0
30 DIC 06 ENE 13 ENE 20 ENE 27 ENE 03 FEB 10 FEB 17 FEB 24 FEB 03 MAR

AC. TOTAL pH
Ac. Total 2.66
pH 3.70
  Concentración de
inhibidores y
INHIBIDORES
activadores
ACTIVADORES
 Son compuestos  Son todos los
que consiguen nutrientes esenciales
paralizar el del crecimiento
crecimiento celular. celular.
 Pueden estar en el  Entre los activadores
propio medio más importantes se
fermentativo como: encuentran la
Etanol, los Tianina, Biotina,
Azúcares y Piroxina y el ácido
microorganismos pantoténico.
no deseables.
b) Características de
las Levaduras
 Kloeckera apiculada
 Saccharomyces Ellipsoideus
 Saccharomyces Oviformis o
Bayanos
  Kloeckera apiculada
 Conocidas como apículadas, estas
dan elevada acidez volátil y muy
bajo grado alcohólico. Estas generan
por cada 24gr/lt. De azúcar 1 ºGL.
Son levaduras de bajo poder
fermentativo (0 -4 ºGL.)
  Saccharomyces
Ellipsoideus
 Se considerada como la más importante
en la fermentación vínica, figurando en
un 80% del total de las cepas. Estas
generan por cada 18gr/lt. De azúcar 1
ºGL. Son Levaduras de mediano poder
fermentativo (4 – 11ºGL)
 Saccharomyces Oviformis
o Bayanos
 Considerada como la especie mas
alcohógena, llegando al final de las
fermentaciones en número creciente,
Esta genera por cada 12 -13 gr/lt. De
azúcar 1ºGL. Son levaduras de alto
poder fermentativo, llega sin dificultad a
los 18ºGL.
 C) Fermentación
300
Natural 15.00 30
GRAMOS DE AZUCAR POR LITRO DE MOSTO

°GL

250 12.50 25

200 10.00 20

150 7.50 15

100 5.00 10

50 2.50 5

0 0.00 0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
TIEMPO DIAS

Gramos de Azucar Grado Alcohólico °GL

T°ambiente °C T°fermentado °C
Fermentación Natural
 Fermentación Dirigida T C
300 30 15.00 GL

250 25 12.50
gr. AZÚCAR/Lt MOSTO

200 20 10.00

150 15 7.50

100 10 5.00

50 5 2.50

0 0 0.00

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

TIEMPO DIAS
Gr Azúcar/Lt Mosto T fermentación C
Grado Alcohólico GL T ambiente C
Fermentación Dirigida
d) Tipos de
Fermentación
Dirigida

 Pie de Cuba
 Súper Cuatro
  Pie de Cuba
 Técnica de fermentación llevada a cabo por
una cepa de levadura y que durante el
proceso es mayoritaria. Para tal efecto
previamente se realiza una selección de
Levaduras (cultivos puros) capaces de
emplearse en este sistema de fermentación, a
continuación se prepara el pie de cuba y se
utiliza el inóculo del mismo (10%) en la
fermentación del mosto.
  Súper Cuatro
 En este procedimiento se añade
inmediatamente almacenado el mosto
recién prensado una cantidad tal de vino
ya fermentado, dando como resultado
que la tasa de alcohol sea ya al inicio de
la fermentación como mínimo de 4% .
Destilación del
Pisco
 Definición : La destilación del Pisco es
una mezcla hidra alcohólica en la que se
encuentra también otros compuestos
distintos que constituyen las
denominadas impurezas que aparecen
en cantidades variables, dándole al
producto sus características sensoriales
propias. Estas impurezas derivan de la
materia prima, de la fermentación y de
la destilación.
 GRAFICA: DESTILACIÓN
80
°GL
70 C Pto Máximo CUERPO
A
60 C
B
50 E 45°GL O
Z L
40 A
A
30 22.5°GL
20 LEYENDA
Chorro Tinaja
10 -CARGA EN DESTILADOR: 1552 L MOSTO DE UVA 12.3°GL
-RENDIMIENTO: 408 L PISCO
0
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330
Ing. José A. Carrasco Gonzales MIN
 Riqueza Alcohólica del Pisco en la
Destilación
RIQUEZA ALCOHOLICA Temperaturade
Del líquido en el fondo del Del aguardientequedestila ebullición
alambique
100° 100° 74.8
92 93 76.7
80 90 78.2
65 87 80.9
50 85 81.3
30 78 85.0
20 71 87.7
15 66 90.0
10 55 92.5
5 42 95.0
3 27 97.0
1 13 98.9
0 0 100.0
Ing. José A. Carrasco Gonzales
Conservación
 Recomendaciones para
una Buena Conservación
 Tener como tiempo mínimo 3 meses de
conservación.
 La homogenización como volumen del Pisco se
da por si solo; no requiere de un trasiego.
 Los ácidos grasos obtenidos en la destilación con
el tiempo se encuentran al fondo del recipiente
de su conservación.
 Mensualmente debe de hacerse un análisis
sensorial para ir evaluando la calidad del Pisco.
Envases de Conservación
Ideal del Pisco
 Composición
Química y
Organoléptica
  Esteres
 Formados durante la fermentación alcohólica,
por las levaduras, existencia entre los distintos
tipos de levaduras.
 Los principales cuantitativos presentes en el
Pisco son el acetato de etilo y lactato de etilo
que representa el 95% del total de los ésteres.
 Los presentes en el Pisco son el Hexanoato,
octanoato y decanato de etilo. Los cuales
están relacionados con la calidad del Pisco.
 Son responsables del aroma floral y frutoso.
De igual manera otorgan aroma agradable al
Pisco.
 Metanol

 Este compuesto proviene de las uvas.

 Es un alcohol neutro y no influye en
las características gustativas.
 Es un producto tóxico, razón por lo
cuál es controlado según las normas
técnicas peruana
  Alcohol Etílico
 Es el compuesto más importante del Pisco.
 Posee un olor agradable y confiere dulzor
y calidez.
 Posee características antisépticas que
protegen al Pisco de alteraciones
microbianas.
 Es muy comerciable.
  Alcoholes Superiores

 Se denominan así aquellos alcoholes con más

de dos átomos de carbono.
 Se forman en el transcurso de la fermentación
alcohólica del mosto, salvo el hexanol que
proviene de las uvas.
 Los principales son: - Alcohol isoamilo 58.1 %
- Alcohol amílico 14.5 %
- Isobutanol 17.3 %
- Propanol 6.4 %
  Aldehído
 El principal en el Pisco es el Aldehído acético o etanal.
 Por ser muy volátil pasa en su totalidad al destilado
 Posee un olor picante que puede afectar
negativamente al Pisco cuando se encuentra en
concentración elevada; siendo este moderado otorga
un olor a manzana oxidada, ligeramente
desagradable.
 En el Pisco recién obtenido se encuentra en pequeña
concentración, pero se forma en el envejecimiento.
 Otro Aldehído presente en el Pisco es el Furfural.
 Es de olor agradable por lo que es considerado como
un producto favorable a la calidad del Pisco.
  Acidez
 La acidez del Pisco está dada principalmente por la
acidez volátil del vino que proviene.
 El principal es el ácido acético.
 Se encuentra también los ácidos butírico, isobutírico,
isovaleriánico.
 Estos comunican un olor desagradable y penetrante al
Pisco.
 Finalmente se tendrá: - ácidos hexanoico
- ácidos octanoico
- ácidos decanoico
- ácidos dodecanoico
 Estos posee olores neutros al combinarse con el alcohol
etílico forman ésteres de olores florales y de fruta muy
agradable.
  Terpenos

 Sonlos responsables del aroma

característico de moscatel.

 Estosestán representados en el
Pisco por linalol y sus óxidos A, B, C
y D, el alfaterpineol, el nerol, el
hotrienol y el geraniol.
Importancia del Cobre
en el Pisco
 Rol del Cobre en el
Pisco
 Al final de la fracción del Cuerpo y de la Cola
aparecen partículas grasosas de color verde.
 Son combinaciones de ácidos grasos con el
Cobre del Alambique, formando jabones.
 Los ácidos grasos son de olor desagradable
que al combinarse con el cobre forma
jabones neutros e insolubles, neutralizando
su olor.
 El Cobre es considerado favorable a la
calidad del Pisco, siendo imprescindible para
obtener buenos destilados.
Combinación Acero -
Cobre
El Arte de Destilar
Puntos a Tomarse en cuenta
para una buena Reacción
de Cobre – Vapor
 Cuando Los jabones que se forman se
quedan adheridos al cobre.
 Al no ser arrastrados Los jabones se
reancean por acción del aire y del calor.
 Produciéndose un olor desagradable a
“Grasa Quemada”.
 Mantener limpio el capitel y serpentín,
para una mejor saponificación de los
ácidos grasos.
Cata de Pisco

Ing. José A. Carrasco Gonzales

 Cata de
 Definición:
 CATA = CAPTAR (en latín)
 Comprende toda una
metodología a través de la
cuál ordenamos las
impresiones que captamos.
 Es probar con atención un
producto cuya calidad
queremos apreciar, a través
de nuestros sentidos.
 Es tratar de conocer,
buscando diferentes defectos
y cualidades.
Pisco
 Sirve:
 Enmarcar la tecnología de la
destilación .
 Controlar, detectar y tomar
decisiones
 Descubrir la calidad
 Comercialización de productos
destilados
 Es el eslabón entre el cultivo y la
mesa del consumidor
 Nos enseña hacer uso de
nuestros sentidos
 Podemos dominar nuestras
sensaciones.
 La cata es comunicación de
sensaciones (Léxico, énfasis,
flexibilidad oral, cultura)
  Mecanismos Neurofisiológicos de
la Cata

Agente Físico Estimulación Órganos de los Sentidos

(Receptores neuro sensoriales del gusto y olfato)

Sensaciones ( Reflejo)

Conciencia, experiencia, memoria Percepción

(Interpretación, reconocimiento del gusto y el olor)
  El Catador
Debe estar siempre en “Forma” y debe trabajar considerando los
siguientes aspectos:

 Ser una persona sana.

 Prestar mucha atención y no distraerse.
 Debe catar sin prisa.
 Evitar la fatiga.
 Estar descansado y tranquilo.
 Debe tener un entrenamiento continuado para tener los sentidos
afinados y con más recursos para dar opinión.
 Evitar usar perfumes.

El horario de la cata debe fijarse dos horas antes o después del

almuerzo, mínimo 20 minutos antes, no fumar, no comer “alguna
cosita” ni masticar chicle, no lavarse las manos con jabón
perfumado.
 Sentidos Que
Intervienen en la
Cata
La Vista
El Olfato
El Gusto
El Tacto
 Sentidos en la Cata
ORGANOS SENTIDOS Y
SENSACIONES CARACTERES PERCIBIDOS
OJOS Visión Color, limpidez, ASPECTO

Sensanión visuales Fluidez, efervescencia

NARIZ Olfato (Via nasal directa)

Sensación olfativa Aroma, Bouquet AROMA

Olfato (Via retronasal )

Sensación olfativas Aroma de Boca

Gusto Sabor o Gusto FLAVOR

Sensaciones gustativas propiamente dicho GUSTO

BOCA sensabilidad Química Astringencia, Causticidad,

Burbujeo

sensabilidad Táctil Consistencia, liquidez,

Fluidez,untuosidad. TACTO

sensabilidad Térmica Temperatura

  Técnica de la Cata Visual
 Examen del disco: Es la parte
superior del líquido que aparece en la
superficie de la copa y se observa
inclinando la copa sobre un fondo
blanco. Los términos son:
Transparencia, Turbio, Brillante,
pálido, iluminado, opaco, intenso,
cristalino, velado.
 Examen del color: El Pisco debe ser
incoloro.
 Examen de las Lágrimas: Son las
condensaciones incoloras que surgen
del Pisco en las paredes laterales de
la copa en la zona interior,
descendiendo hacia la base. La
intensidad de su formación es
proporcional al grado de alcohólico,
siendo también un indicador del
contenido de glicerina. Se ha de
observar su tamaño, rapidez de
información y caída durante su
deslizamiento.
  Técnica de la Cata Visual

 Transparencia.
 Brillantes.
 iluminado.
 Cristalino.
 Incoloro.
  Técnica de la Cata Olfativa
 Primer Golpe de Nariz: Se cata olfativamente el producto, sin
agitar la copa. Es importante la primera impresión, la detención de
aromas debe ser espontánea. Se detecta los aromas del fruto y la
limpieza (Aroma primarios).

 Segundo Golpe de Nariz: Se realiza un movimiento suave y

giratorio; el examen que se realiza es más detallado en el caso de
“Aromas”, se avivan sensaciones y los aromas se despiertan. Se deben
realizar aspiraciones sucesivas, olfacciones cortas, intensas y
sucesivas.

 Tercer Golpe de Nariz: Rompe la superficie del producto, se

realizan agitaciones circulares y en esta fase, se puede llegar a
determinar el origen de los aromas.

 Vía Retronasal: Es la inspiración que pasa por la rinofaringe, donde

existe comunicación desde la cavidad bucal a las fosas nasales; es
decir, entre la boca y la nariz. En esta etapa se obtiene un mayor
mensaje del producto que se cata.
  Examen Olfativo
 Calidad  Olores Particulares
 Agradable o  Anhídro sulfuroso
desagradable.  Acido sufídrico
 Delicado, fino y  Vino Picado (volátil),
Oxidación, ventilado,
distinguido.
podrido, mohoso, fénico.
 Rico o Simple
 Original o común y  Característica
vulgar.  Floral, frutoso, vegetal,
 Tosco. animal, especies y aromas,
fruta seca o almíbar, miel,
café, tabaco, etc.
 Joven o viejo
  Técnica de la Cata Gustativa
 Al ataque: Se introduce Pisco a la Boca y se utilizan los
sabores; se tiende a captar gustos dulces, la primera impresión
es lo más importante.

 La evolución: Luego de detectar las primeras impresiones,

se llega a sentir sensaciones gustativas primarias. Aquí se
hace evidente la potencia del alcohol, ácido, el cuerpo del
producto, su intensidad y calidad. Se puede determinar la
procedencia de aromas y sabores.

 Persistencia: Se alcanzan más sabores en el etapa final de

la cata gustativa; se logra precisar accidentes y
contaminaciones durante la elaboración del producto. Si el
sabor es prolongado y agradable (impregna toda la boca), se
valora positivamente; pero si el sabor final deja un mal
recuerdo, se penaliza.
  El Tacto

A través del sentido del tacto se

logran definir las sensaciones
térmicas, los índices de
suavidad o causticidad, la
constancia y el aterciopelado de
los Piscos Mosto Verde
 Apreciación del Conjunto
 Apreciación global
 Equilibrio.
 Armonía
 La Materia Prima:
Variedad de uvas pisqueras inexistentes.

Precio de la uva no competitiva.

No hay renovación de los viñedos.

No hay un manejo de cultivo adecuado de la

uva para el tipo de producto que se quiere
elaborar.

Baja producción de la uva impide obtener

mayores volúmenes de producción de pisco.
 Procesamiento:
Existen cuellos de botella que limitan
reducción de los costos de la producción .

Los diferentes criterios técnicos en el proceso

difiere los estándares de calidad afectando la
homogeneidad del producto.
Se mantiene un producto con calidad
tradicional sin llegar a un producto con valor
agregado
Depredación del Huarango
  USO DEL HUARANGO EN LAS
BODEGAS ARTESANALES
Los productores artesanales trabajan en condiciones muy
limitadas, con márgenes de ganancia pequeños, lo que no les
permite cubrir los costos de una asistencia técnica
especializada, por lo que en la mayoría de las bodegas
artesanales (aproximadamente 32) del valle de Ica, utilizan el
Huarango como materia prima (leña), para la operación de
destilación del pisco.

Estimación de costos.
 Para producir : 400 litros de Pisco
 Leña de Huarango : 2 Kilos / litro de pisco
 Total : 800 Kg de leña
 1 Kilo de leña : S/. 0,40
 Total : S/. 320,00
Industria Vitivinícolas
En los último años, el mercado de la
industria vitivinícola ha experimentado un
gran desarrollo, situación que ha favorecido
la aparición de un número de viñas
emergentes, así como la consolidación de las
ya existentes. Año a año el número de
hectáreas plantadas disminuye, haciendo
más complejo el proceso de producción
vitivinícola y por ende, las empresas deben
invertir en tecnologías de primer nivel para
realizar su producción en forma eficiente.
  Tala de Huarango

 El proceso de elaboración artesanal de pisco en el valle de Ica, se

lleva a cabo haciendo uso de métodos tradicionales que emplea la
leña de huarango en la operación de destilación.

 Tomando como base una Bodega productora, se ha demostrado

que en la etapa de destilación se hace uso de grandes cantidades
de leña por su gran poder calorífico, lo que trae consigo la
depredación agresiva de este árbol
Horno con Inyector de Gas
GRACIAS POR SU

ATENCIÓN
Tradición
ICA LOS ESPERA