LAPORAN PRAKTIKUM

FOOD AND NUTRITION

Identifikasi Asam Borat

Disusun oleh:

Rosmini

NIM 472017442

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA

SALATIGA

2018
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tingkat pengetahuan yang rendah mengenai bahan pengawet merupakan faktor utama
penyebab penggunaan boraks pada produk makanan. Beberapa survei menunjukkan, alasan
produsen menggunakan boraks sebagai bahan pengawet karena daya awet dan mutu yang
dihasilkan menjadi lebih bagus, serta murah harganya, tanpa peduli bahaya yang dapat
ditimbulkan.

Hal tersebut ditunjang oleh perilaku konsumen yang cenderung membeli makanan
berharga murah, tanpa mengindahkan kualitas. Dengan demikian, penggunaan boraks pada
produk makanan dianggap hal biasa. Sulitnya membedakan produk yang dibuat dengan
penambahan boraks juga menjadi salah satu faktor pendorong perilaku konsumen tersebut.

Maraknya kasus zat pengawet pada produk makanan seperti pada mie, tahu, dan ikan
asin sungguh memprihatinkan. Dibalik nikmatnya hidangan tersebut, zat kimia berbahaya
ikut menyelinap masuk ke tubuh kita. Namun kita sebagai konsumen sulit untuk menentukan
apakah makanan yang kita santap mengandung boraks atau tidak. Kandungan boraks hanya
bisa diketahui melalui uji laboratorium. Oleh karena itu praktikum ini perlu dilakukan untuk
mengetahui uji kandungan boraks pada beberapa produk pangan.

1.2 Tujuan

Tujuan dari praktikum ini yaitu mahasiswa mampu mengidentifikasi kandungan borat
dalam makanan atau jajanan.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Makanan adalah salah satu dari tiga kebutuhan dasar (basic needs) bagi manusia
selain kebutuhan sandang dan papan. Dengan mengonsumsi makanan tubuh manusia akan
menghasilkan tenaga atau energi. Energi tersebut diperlukan untuk kelangsungan hidup dan
aktivitas manusia. Makanan mengandung senyawa dan unsure tertentu yang diperlukan untuk
memberi makanan kepada masing-masing sel tubuh yang tak terhingga banyaknya seperti sel
darah, sel syaraf, sel otot yang bersama-sama membentuk tubuh manusia (Astuti, 2009).

Makanan yang dijajakan sekarang ini tidak terlepas dari zat atau bahan yang
mengandung unsur berbahaya dan pengawet yang dalam jumlah banyak menyebabkan
kerusakan pada jaringan tubuh. Jika suatu bahan makanan mengandung bahan yang sifatnya
berbahaya bagi kesehatan, maka makanan tersebut dikategorikan sebagai bahan makanan
yang tidak layak dikonsumsi. Makanan yang tidak layak dikonsumsi misalnya, makanan yang
mengandung logam berat (Pb, Cd, Hg, Ra, dsb), mengandung mikroorganisme yang
berbahaya bagi tubuh, mengandung bahan pengawet (Boraks, formalin, alkohol, dsb), serta
makanan yang mengandung zat pewarna berbahaya (Rhodamin B, Methanyl yellow atau
Amaranth) (Effendy, 2004).

Bahan tambahan pangan (BTP) secara umum adalah bahan yang biasanya tidak
digunakan sebagai bahan makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam
makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan dan penyimpanan. Tujuan penambahan zat tambahan makanan
adalah untuk meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan,
membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan serta mempermudah dalam penyiapan
bahan pangan (Wisnu, 2006).

Boraks dilarang digunakan di dalam makanan, karena sangat berbahaya bagi kesehatan
tubuh diantaranya mengakibatkan demam, kerusakan ginjal, kanker, kerusakan hati, bahkan
dapat mengakibatkan kematian apabila dikonsumsi dalam jangka panjang. Tetapi masih
banyak digunakan dalam beberapaproduk makanan seperti mie kuning basah, bakso dan
lontong. Pada penelitian ini dilakukan analisis boraks didalam bakso daging sapi A dan B
yang dijual di daerah Kenjeran Surabaya (Junianto, 2013).
 BAB III

METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan pada hari Kamis, 5 juli 2018, pukul 10:00-12:00 WIB di
laboratorium Biokimia, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya
Wacana.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan yaitu pisau, sendok beaker glass, erlenmeyer, ember, pipet ukur.
Bahan yang digunakan yaitu larutan kunyit, tahu, bakso pasar, bakso bermerek, tempura,
gendar, dan mie basah.

3.3 Cara kerja

Sampel padat atau pasta dipanaskan dengan air secukupnya untuk menjadikan larutan
sebelum proses pengasaman. Sampel diasamkan dengan 3,5 ml HCl. Sampel yang sudah
diasamkan, dicelupkan ke dalam larutan kunyit dan segera diangkat. Jika terdapat Na2B4O7
atau H3BO3 maka sampel akan berubah warna.
 BAB IV

HASIL

4.1 tabel hasil pengamatan identifikasi asam borat

No Sampel Identifikasi asam borat

Kertas tumerik : -
1. Tahu
Kunyit :-
Kertas tumerik : -
2. Tempura
Kunyit :-
Kertas tumerik : -
3. Gendar
Kunyit :-
Kertas tumerik : -
4. Mie basah
Kunyit :-
Kertas tumerik : -
5. Bakso pasar
Kunyit :-
Kertas tumerik : -
6. Bakso bermerek
Kunyit :-
 BAB V

PEMBAHASAN

Pada umumnya bahan makanan mengandung beberapa unsur atau senyawa seperti air,
karbohidrat, protein, vitamin, lemak, enzim, pigmen dan lain- lain. Kandungan jenis bahan
tersebut bergantung pada sifat alamiah dari bahan makanan tersebut. Adakalanya makanan
yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik meskipun kandung gizinya tinggi,
dengan arti lain kualitas dari suatu produk makanan sangat ditentukan oleh tingkat kesukaan
konsumen terhadap makanan tersebut. Kualitas makanan adalah keseluruhan sifat-sifat dari
makanan tersebut yang berpengaruh terhadap penerimaan dari konsumen. Atribut kualitas
makanan adalah pertama, yaitu sifat organoleptik yaitu sifat-sifat yang dapat dinilai dengan
panca indra seperti sifat penampakan (bentuk, ukuran, warna), atau rasa (asam, asin, manis,
pahit dan flavor) tekstur yaitu sifat yang dinilai dari indra peraba. Kedua, nilai gizi yaitu
karbohidrat, protein, vitamin, mineal, lemak dan serat. Ketiga, keamanan makanan yang
dikonsumsi yaitu terbebas dari bahan- bahan pencemar atau racun yang bersifat
mikrobiologis dan kimiawi. Pada praktikum kali ini yaitu mengidentifikasi makanan atau
jajanan yang sering dikonsumsi dan banyak disukai maayarakat dengan menggunakan
indikator kunyit dan kertas tumerik. Makanannya yaitu tahu, bakso pasar, bakso bermerek,
tempura, gendar, dan mie basah. Hasil yang di dapat dapat dilihat bahwa pada setiap sampel
hasilnya negatif (tidak mengandung bahan tambahan pangan atau borak). Praktikum kali ini
bisa saja terjadi kesalahan saat mengidentifikasinya. Banyak faktor yang mempengaruhi hal
tersebut dapat terjadi salah satunya seperti salah pengukuran saat menambahkan berbagai
jenis larutan, ketelitian dan kebersihan juga dapat mempengaruhi penyebab terjadinya
kegagalan dalam proses identifikasi asam borak.

Makanan yang dijajakan sekarang ini tidak terlepas dari zat atau bahan yang
mengandung unsur berbahaya dan pengawet yang dalam jumlah banyak menyebabkan
kerusakan pada jaringan tubuh. Jika suatu bahan makanan mengandung bahan yang sifatnya
berbahaya bagi kesehatan, maka makanan tersebut dikategorikan sebagai bahanmakanan
yang tidak layak dikonsumsi. Makanan yang tidak layak dikonsumsi misalnya, makanan yang
mengandung logam berat (pb, cd, hg, ra, dsb), mengandung mikroorganisme yang berbahaya
bagi tubuh, mengandung bahan pengawet (boraks, formalin, alkohol, dsb), serta makanan
yang mengandung zat pewarna berbahaya (rhodamin b, methanyl yellow atau amaranth)
(effendy, 2004). Berbagai kandungan dan komposisi bahan pangan seperti bakso, mie,
tempura, dan tahu yang dikonsumsi oleh masyarakat. Pertama komposisi dan kandungan
tahu, tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dan diambil
sarinya. Pada tahu terdapat berbagai macam kandungan gizi, seperti protein, lemak,
karbohidrat, kalori dan mineral, fosfor, vitamin b-kompleks seperti thiamin, riboflavin,
vitamin e, vitamin b12, kalium dan kalsium (yang bermanfaat mendukung terbentuknya
kerangka tulang). Dan paling penting, dengan kandungan sekitar 80% asam lemak tak jenuh
tahu tidak banyak mengandung kolesterol, sehingga sangat aman bagi kesehatan jantung.
Bahkan karena kandungan hidrat arang dan kalorinya yang rendah, tahu merupakan salah
satu menu diet rendah kalori. Bakso adalah bahan makanan hewani yang biasa dikonsumsi
oleh masyarakat indonesia. Bakso mengandung energi sebesar 190 kilokalori, protein 10,3
gram, karbohidrat 23,1 gram, lemak 6,3 gram, kalsium 35 miligram, fosfor 0 miligram, dan
zat besi 6,75 miligram. Selain itu di dalam bakso juga terkandung vitamin a sebanyak 0 iu,
vitamin b1 0 miligram dan vitamin c 4 miligram. Kandungan pada tempura yaitu, kalori 16
kkal, lemak 0,31 g, lemak jenuh 0,074 g, lemak tak jenuh ganda 0,089 g, lemak tak
jenuh tunggal 0,075 g, kolesterol 18 mg, protein 2 g, karbohidrat 1,14 g, serat 0 g, gula 0,05
g, sodium 47 mg, kalium 19 mg. Mie basah mengandung energi sebesar 360 kilokalori,
protein 5,9 gram, karbohidrat 49,87 gram, lemak 16,15 gram, kalsium 100 miligram, fosfor
90 miligram, dan zat besi 3,7 miligram. Selain itu di dalam mie basah juga terkandung
vitamin a sebanyak 1551 iu, vitamin b1 0,03 miligram dan vitamin c 22 miligram. Gendar
mengandung kalori 12 kkal, lemak 0,17 g, lemak jenuh 0,024 g, lemak tak jenuh ganda
0,079 g, lemak tak jenuh tunggal 0,056 g, kolesterol 0 mg, protein 0,2 g, karbohidrat 2,23 g,
serat 0 g, gula 0 g, sodium 23 mg, kalium 3 mg.

Dalam urusan mengawetkan makanan, boraks seringkali dipakai oleh masyarakat

karena membuat makanan jadi awet lebih lama. Namun kandungan boraks sangat
membahayakan. Identifiksai borak dilakukan dengan menggunakan indikator alami yakni
kunyit yang dikenal dengan kandungan kurkumin untuk menguji kandungan boraks tersebut.
Kunyit tergolong dalam kelompok jahe-jahean, zingiberaceae. Kunyit dikenal di berbagai
daerah dengan beberapa nama lokal, seperti turmeric (inggris), kurkuma (belanda), kunyit
(indonesia dan malaysia), janar (banjar), kunir (jawa), koneng (sunda), konyet (madura).
Kunyit mengandung senyawa yang berkhasiat sebagai obat, yang disebut kurkuminoid yang
terdiri dari kurkumin, desmetoksikumin sebanyak 10% dan bisdesmetoksikurkumin sebanyak
1-5% dan zat- zat bermanfaat lainnya seperti minyak atsiri yang terdiri dari keton
sesquiterpen, turmeron, tumeon 60%, zingiberen 25%, felandren, sabinen, borneol dan sineil.
Kunyit juga mengandung lemak sebanyak 1 -3%, karbohidrat sebanyak 3%, protein 30%, pati
8%, vitamin c 45-55%, dan garam-garam mineral, yaitu zat besi, fosfor, dan kalsium.
Kandungan kurkumin dari kunyit tersebutlah yang dapat digunakan sebagai bahan untuk
menganalisis kandungan boraks secara sederhana.

Natrium borat atau lebih sering dikenal borak merupakan salah satu senyawa yang
mudah larut dalam air. Borak pertama kali ditemukan di tibet, dan mulai umum digunakan
diakhir abad ke-19. Borak adalah zat kimia yang digunakan sebagai bahan pengawet. borak
berfungi untuk membunuh kuman. Borak biasanya dipakai untuk membuat campuran
deterjen, salep kulit, pengawet kayu. Borak memiliki kandungan zat beracun yang dapat
mengganggu kesehatan manusia. Borak yang telah dikonsumsi manusia, makan substansi zat
berbahaya akan terserap oleh usus untuk kemudian menumpuk di dalam hati, ginjal, serta
testis. Akhirnya kadar toksin yang terkumpul di dalam tubuh akan semakin tinggi. Boraks
merupakan bahan beracun bagi manusia, bisa diserap oleh tubuh dan disimpan secara
kumulatif dalam hati, otak, usus, atau testis yang berdampak dosisnya dalam tubuh semakin
lama semakin tinggi. Bila konsumsi secara terus menerus dapat menyebabkan kanker. Boraks
memiliki efek racun berbahaya yang dapat mengganggu sistem metabolisme dalam tubuh.
Namun, bahan ini memiliki tingkat efek keracunan yang berbeda, yang pasti adalah bahaya
boraks pada makanan bagi kesehatan sangat mematikan. Mengkonsumsi boraks pada batas
normal / dibawah batas normal bisa mengakibatkan efek toksinitas yang masih dapat di
toleransi, seperti menurunnya nafsu makan. Mengkonsumsi zat ini walaupun hanya sedikit,
dapat berakibat hilangnya nafsu makan kita, walaupun terasa lapar, gangguan sistem
pencernakan, seperti mual, muntah, gangguan pernafasan, gangguan pada sistem saraf pusat,
seperti mudah bingung, kerontokan pada rambut, anemia (tekanan darah rendah).
Mengkonsumsi boraks pada dosis yang melewati batas normal, dapat berakibat fatal seperti
mual, muntah-muntah, diare, sesak nafas, mengalami epigastrik, yakni nyeri atau kram pada
perut bagian atas, badan terasa lemah, mengalami perdarahan, sakit kepala, rusaknya ginjal,
kanker, kematian akibat borak pada orang dewasa terjadi dalam dosis 15 – 25 gr, sedang pada
anak-anak konsumsi borak dengan dosis 5 – 6 gr juga dapat berakibat kematian. Borak
sendiri termasuk zat yang tidak aman untuk dikonsumsi, untuk itu pemerintah melarang
mengkonsumsi zat ini. Biasanya borak sering digunakan sebagai bahan campuran pada
pembuatan lontong, kerupuk, mie basah, ketupat, bakso, dan beberapa jenis makanan lainnya.
Ciri-ciri borak yaitu berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak larut dalam alkohol, asam.
 Borak tidak aman untuk dikonsumsi sebagai makanan dalam dosis berlebihan, tetapi
ironisnya penggunaan boraks dalam dosis berlebihan sebagai komponen dalam makanan
sudah meluas di seluruh dunia. Batas aman/legal penggunaan boraks dalam makanan adalah
1 gram / 1 kg pangan. Bahan ini biasanya digunakan sebagai campuran deterjen, kosmetik,
dan beberapa industri lainnya. Pemerintah telah menetapkan batas aman penggunaan zat ini
pada makanan adalah 1gram / 1 kg bahan pangan. Akan tetapi sekarang ini banyak sekali
pihak-pihak yang tak bertanggung jawab yang hanya memikirkan keuntungan semata,
melanggar batas aman tersebut. Larangan penggunaan boraks juga diperkuat dengan adanya
permenkes ri no 235/menkes/vi/1984 tentang bahan tambahan makanan, bahwa natrium
tetraborate yang lebih dikenal dengan nama boraks digolongkan dalam bahan tambahan yang
dilarang digunakan dalam makanan.

Cara kerja untuk mengidentifikasi borak yang benar menurut Palupi. R.A.P (2011),
mula-mula kita membuat kertas tumerik. Ambil beberapa potong kunyit ukuran sedang,
kemudian menumbuk dan menyaringnya sehingga dihasilkan cairan kunyit berwarna kuning.
Kemudian, celupkan kertas saring ke dalam cairan kunyit tersebut dan keringkan. Hasil dari
proses ini disebut kertas tumerik. Selanjutnya, buat kertas yang berfungsi sebagai kontrol
positif dengan memasukkan satu sendok teh boraks ke dalam gelas yang berisi air dan aduk
larutan boraks, teteskan pada kertas tumerik yang sudah disiapkan. Amati perubahan warna
pada kertas tumerik. Warna yang dihasilkan tersebut akan dipergunakan sebagai kontrol
positif. Tumbuk bahan yang akan diuji dan beri sedikit air. Teteskan air larutan dari bahan
makanan yang diuji tersebut pada kertas tumerik. Amati perubahan warna apa yang terjadi
pada kertas tumerik. Apabila warnanya sama dengan pada kertas tumerik kontrol positif,
maka bahan makanan tersebut mengandung boraks. Apabila tidak sama warnanya, berarti
bahan makanan tersebut tidak mengandung boraks.
 BAB VI

KESIMPULAN

Kesimpulan dari hasil dan pembahasan praktikum ini adalah mahsiswa telah yaitu mahasiswa
mampu mengidentifikasi kandungan borat dalam makanan atau jajanan. Dalam setiap
samapel seperti tahu bakso mie, tempura, dan gendar mendapatkan hasil yang negatif atau
tidak mengandung borak.
 DAFTAR PUSTAKA

Astuti, Rini Nafsiati. 2009. Konsep Dasar Kimia. UIN Malang Press. Malang

Effendy, S. 2004. Penggunaan Bahan Tambahan Makanan. Media Indonesia. Jakarta

Junianto, Choirul. 2013. Analisis Boraks Pada Bakso Daging Sapi A Dan B Yang Dijual Di Daerah
Kenjeran Surabaya Menggunakan Spektrofotometri. vol 1 no1. Univrsitas Surabaya.
Surabaya

Wisnu C. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Penerbit Bumi Aksara.
Jakarta

Palupi R.A.P. 2011. Identifikasi Borak Dalam Makanan. Vol 1.Purwokerto

 LAMPIRAN

Identifikasi
Tempura
Pemanasan Penambahan 3,5 kandungan
sebelum di Hasil akhir
tempura ml HCl borak dengan
identifikasi
kertas numerik