FERMENTAÇÃO:

A primeira fermentação em comida pode ter surgido por acidente. Entretanto, fermentação em comida se
tornou um método generalizado de preservação antes da refrigeração ser introduzida, bem como outros
processos de fermentação, tal como a pasteurização e a criação de conservas e enlatados serem
desenvolvidos com prazo de validade.

Fonte escrita através de tradução feita por mim mesma:

https://books.google.com.br/books?hl=pt-
BR&lr=&id=g1zMBQAAQBAJ&oi=fnd&pg=PA89&dq=related:0EW873eccnAJ:scholar.google.com/&ots=8
OWkLAF4Zg&sig=M01BnwKsG2CSbDij0CrLUdp4Ip4#v=onepage&q&f=false

The preservation of perishable raw materials of plant and animal sources as foods, the diversi™cation of
their products, and the innovation in food production and culinary practices have also evolved along with the
development of human civilization. A variety of fermented foods and alcoholic beverages are produced
naturally (by indigenous microorganisms) or by using microorganisms (starter cultures) and are consumed
across the world, and every community has its fermented foods that are speci™c to it.

Tradução:
A preservação de matérias-primas perecíveis de origem vegetal e animal como alimentos, a diversificação
de seus produtos e a inovação na produção de alimentos e práticas culinárias também evoluíram junto com
o desenvolvimento da civilização humana. Uma variedade de alimentos fermentados e bebidas alcoólicas
são produzidos naturalmente (por microorganismos indígenas) ou usando microorganismos (culturas
iniciais) e são consumidos em todo o mundo, e cada comunidade tem seus alimentos fermentados que são
específicos para ela.

Campbell-Platt (1994) claimed that around one-third of our food intake comprises
fermented foods. Kwon (1994) estimated that around 20% of the total food consumed
in the world is fermented foods.
Data on the consumption and frequency of fermented foods are not widely available
and are not very accurate. We conducted a survey on the consumption of fermented
foods in Sikkim during 2003-2005. The data show that the per capita consumption of
ethnic, fermented foods and beverages in Sikkim is 163.8 g/day, and the proportion
of daily consumption of ethnic, fermented foods and beverages to the consumption
of total food is 12.6% (Tamang et al. 2007a). It may be projected that 50-400 g per
capita of fermented foods and alcoholic beverages are consumed daily worldwide,
representing about 5%–40% of the total daily food consumption.

Tradução:
Campbell-Platt (1994) afirmou que cerca de um terço da nossa ingestão de alimentos
compreende alimentos fermentados. Kwon (1994) estimou que cerca de 20% do total
de alimentos consumidos no mundo são alimentos fermentados.
Dados sobre o consumo e a frequência de alimentos fermentados não são amplamente
disponíveis e não são muito precisos. Realizamos uma pesquisa sobre o consumo de
alimentos fermentados em Sikkim durante 2003-2005. Os dados mostram que o
consumo per capita de alimentos e bebidas étnicas fermentadas em Sikkim é de 163,8
g / dia, e a proporção do consumo diário de alimentos e bebidas étnicas fermentadas no
consumo total de alimentos é de 12,6% (Tamang et al. 2007a). Pode-se projetar que 50-
400 g per capita de alimentos fermentados e bebidas alcoólicas são consumidas
diariamente em todo o mundo, representando cerca de 5% a 40% do consumo diário
total de alimentos.

However, the consumption of some less known and uncommon ethnic, fermented
foods is declining due to changes in lifestyle and the shift from cultural foods to
commercial foodstuffs and fast foods, and also due to climate change in some places
which affects traditional culinary practices drastically. Chinese, Indians (several
ethnic groups), and Africans (several tribes) have the largest varieties of ethnic,
fermented foods and beverages.
Tradução:
No entanto, o consumo de alguns alimentos fermentados étnicos menos conhecidos e incomuns está
declinando devido a mudanças no estilo de vida e a mudança de alimentos culturais para alimentos
comerciais e fast foods, e também devido à mudança climática em alguns lugares que afetam
drasticamente as práticas culinárias tradicionais. Chineses, indianos (vários grupos étnicos) e africanos
(várias tribos) têm as maiores variedades de alimentos e bebidas étnicos e fermentados.

Fonte:
https://www.taylorfrancis.com/books/e/9781420094961/chapters/10.1201%2FEBK1420094954-6