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Resumen ..................................................................................................................................... 1
Introducción ............................................................................................................................... 2
1. Definiciones ......................................................................................................................... 3
1.1 Leche fermentada ........................................................................................................ 3
1.2. Kéfir ............................................................................................................................ 3
1.3. Fermentación ............................................................................................................... 3
1.3.1. Fermentación alcohólica. ............................................................................................ 4
1.3.2. Fermentación láctica. ............................................................................................ 4
2. Tipos de kéfir ...................................................................................................................... 4
3. Características de los gránulos de kéfir ............................................................................... 4
4. Distribución de microorganismos en los gránulos de kéfir ................................................... 7
5. Interacciones entre microorganismos kéfir .......................................................................... 9
6. Aspectos microbiológicos del kéfir ....................................................................................... 9
7. Cambios microbiológicos ................................................................................................... 10
8. Cambios bioquímicos: ....................................................................................................... 11
9. Elaboración de leche kefirada ........................................................................................... 11
10. Composición de la leche kefirada:.................................................................................. 12
11. Procesos bioquímicos ..................................................................................................... 13
11.1. Simbiosis en los gránulos del kéfir: ......................................................................... 13
11.2. Producción de leche kefirada: ................................................................................ 16
11.3. La reacción de la fermentación láctica es:.............................................................. 17
11.4. La reacción de la fermentación alcohólica es: ......................................................... 17
11.5. Vida útil del kéfir ................................................................................................... 17
11.6. Aspectos físico-químicos ......................................................................................... 18
12. Normativa para la elaboración de las leches fermentadas .............................................. 19
12.1. Elaboración del kéfir (Normas Codex) ................................................................... 19
12.1.1. De acuerdo a sus características las leches fermentadas, se clasifican. ................ 19
12.1.2. De acuerdo a los ingredientes, las leches fermentadas, se clasifica en. ................. 19
12.1.3. De acuerdo al proceso de elaboración ................................................................. 19
12.1.4. De acuerdo al contenido de etanol, el Kéfir se clasifica en:.................................. 20
12.4. Contaminantes ....................................................................................................... 22
13. Beneficios del kéfir......................................................................................................... 23
13.1. Efectos Anti-cancerígenos. ...................................................................................... 23
13.2. Estimulación del Sistema Inmune. .......................................................................... 23
13.3. Efecto Hipocolesterolémico..................................................................................... 24
13.4. El kéfir y la intolerancia a la lactosa ....................................................................... 25
13.5. Reducción de los síntomas de intolerancia a la lactosa. ........................................... 25
Conclusiones ............................................................................................................................. 26
Referencias Bibliográficas ........................................................................................................ 27
2
Resumen
El Kéfir es originario del este de Europa y sur oeste de Asia, su nombre procede de la palabra
turca Kéfir, que significa “sentirse bien”, “bendición” después de comer y es leche fermentada
artificialmente por la acción de los nódulos del kéfir, formados por distintas levaduras y
bacilos. Los gránulos de Kéfir tienen un aspecto similar al de la coliflor, pero es más blando.
(hongo unicelular) más habituales en el kéfir. Existen tres tipos de kéfir: de leche, de agua y de
intestino y ayudan a mantener el equilibrio de la microbiota, también se dice que podría reducir
1
Introducción
El kéfir de leche es uno de los productos lácteos más antiguos que se conocen, consumido
durante miles de años, procedente del Cáucaso. Los musulmanes lo llamaban “los granos del
profeta Mahoma” y era considerado un maná de Alá. Creían que perdía todas sus virtudes si lo
utilizaban personas de otras religiones; algunas crónicas relatan que se castigaba con pena de
muerte a quien revelase el secreto del kefir a otras tribus extranjeras. (Anónimo, 2012)
Según Liu (2006) definió al kéfir como una bebida batida hecha a partir de la leche
fermentada con una mezcla compleja de bacterias y de levaduras. Las cantidades pequeñas de
CO2, alcohol y compuestos aromáticos producidos por los cultivos bacterianos le dan sabor
La problemática que más peso recae sobre el kéfir en nuestro país es su poca difusión, ya
que la gente desconoce sobre los beneficios que este puede tener y aportar a nuestro organismo
de forma industrial, por ello en muchos países incluido Perú solo se produce de forma artesanal.
Agroindustrial y a la plana docente presente, sobre la importancia que puede tener este alimento
en su consumo diario.
2
Sustento teórico
1. Definiciones
Es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche, que puede haber
1.2. Kéfir
El kéfir es una bebida láctea fermentada artesanal, viscosa, de sabor ácido, levemente
leche fermentada, cuya fermentación se realiza con cultivos ácido lácticos elaborados con
Acetobacter, con producción de ácido láctico, etanol y dióxido de carbono. Los granos de kefir
termophilus”.
1.3. Fermentación
3
1.3.1. Fermentación alcohólica.
Proceso biológico de fermentación en plena ausencia de oxigeno(anaerobio)
originado por la actividad de algunos microrganismos que procesan lo hidratos de carbono por
lo general azúcares.
oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido
láctico.
2. Tipos de kéfir
Algunos opinan que el de agua es mejor que el de leche, pero el más extendido y conocido es
el kéfir de leche. Los tres tipos son el mismo Kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a
medios distintos, por tantos los beneficios que nos aportan son los mismos. Particularmente el
kéfir de leche fermenta la leche mediante una reacción lacto-alcohólica, y por tanto anaeróbica;
(Smith, 2007)
Los gránulos de kéfir son masas gelatinosas, irregulares, color blanco o ligeramente
acéticas (Koroleva, 1991) . Cuando los gránulos de kéfir son adicionados a la leche, parte de
los microorganismos pasan a ella donde se multiplican y producen metabolitos que otorgarán
4
a la leche fermentada sus características químicas y físicas particulares. La composición del
kéfir, así como sus características organolépticas están sujetas a variaciones regionales. Está
documentado que estas variaciones pueden deberse a factores tales como el origen y
almacenamiento de los gránulos de kéfir, el tipo de leche utilizada, así como a las condiciones
Tabla 1
Heterofermentativos,
fermentada.
paracasei,
Lb. Kefiranofaciens
5
Ln. mesenteriodes sp.
mesenteroides
Contribuyen al sabor del
LEUCONOSTOC Ln. mesenteriodes sp. dextranicum
kéfir.
Ln. mesenteroides sp. cremoris
Ln. Lactis
en simbiosis la microflora de
Acetobacter aceti,
ACETOBACTER los granos de kéfir.
Acetobacter rasaen.
Incrementa la viscosidad del
kéfir.
Levaduras no fermentadoras
a partir de glucosa.
Levaduras fermentadoras de
la lactosa.
Candida kéfir
Responsables de formación
OTROS GÉNEROS Kluyveromyces marxianus var.
de CO2
Marxianus
y contribuyendo al
Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades
similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación.
6
4. Distribución de microorganismos en los gránulos de kéfir
Hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la
produce una doble fermentación en la que se transforman los azucares y proteínas de la leche
en:
b) Ácido acético: Muchos bacilos producen diacetilo, un aroma deseable en gran variedad
c) Ácido láctico: Producido por la acción de las bacterias lácticas que reducen y
su acidez (De 4’2 a 4’6 pH); Esto hace al kéfir mucho más asimilable que la leche y
Por el contrario, otro investigador (Guven, 2003) describe que las levaduras se distribuyen en
las áreas externa e interna del grano, con la principal diferencia entre las dos áreas relacionadas
con la morfología de las bacterias en forma de bastón. Al contrario de los resultados informados
ninguna evidencia de levadura en el área interna del grano. Además, otros autores como
7
Garibay (2004) han informado de un número menor de células observadas en la parte interna
del grano en comparación con la parte externa. Algunos autores han postulado que el material
fibrilar observado en el grano puede ser, de hecho, el polisacárido kefiran presente en todo el
proceso de fermentación del kéfir (Mainville, 2003). Sin embargo, los estudios han demostrado
que se produce una gran variación en la población microbiana entre diferentes granos y dentro
del mismo grano (Lin, 2006) concluyeron que el sitio de origen de grano solo puede explicar
las diferencias que se han reportado en varios estudios por microscopía electrónica.
Los gránulos de kéfir juegan el papel de ser un cultivo iniciador natural durante la
2011). Los microorganismos que los forman se hallan inmovilizados en una matriz de
proporciona la síntesis de metabolitos bioactivos, que son esenciales para el crecimiento de los
(Garrote, 1998).
8
5. Interacciones entre microorganismos kéfir
granos de kéfir no se conocen por completo. Sin embargo, cuando las bacterias se separan del
crecer más rápido que la levadura en la leche (Hepaes, 1996). Este género hidroliza la lactosa,
las levaduras sintetizan vitaminas B complejas e hidrolizan las proteínas de la leche, utilizando
oxígeno para producir CO2 y etanol (Tamine, 2006). La interacción entre levadura y bacterias
de ácido láctico puede ser estimulada o inhibida por el crecimiento de uno o ambos, en co-
cultivos. Estos microorganismos pueden competir por nutrientes para el crecimiento o pueden
producir metabolitos que se inhiben o estimulan entre sí (Lopitz, 2006). Algunas especies de
el kéfir, son las levaduras fermentadoras de lactosa que producen etanol y CO2. Las levaduras
que no son fermentadoras de lactosa y las bacterias ácido-acéticas (BAA) también participan
7. Cambios microbiológicos
Los gránulos de kéfir, que contienen el iniciador que lleva a cabo la fermentación, son
presentar formas laminares, con un lado liso y otro rugoso, enrolladas o globosas. Los
kefirán.
La microbiota del grano está constituida por bacterias lácticas y levaduras, formando
una asociación estable. Entre levaduras más frecuentemente encontradas en los granos están
microscopia electrónica observaron en el lado liso de las laminillas únicamente bacilos cortos
y en el lado rugoso una mezcla de bacilos y levaduras. El centro del grano está constituido por
que se encuentran en el centro de los granos tienen viabilidad baja y se piensa que son los
Durante la fermentación del kéfir las bacterias lácticas producen ácido graso y las
etanol. Los compuestos del sabor son producidos por Streptococcus lactis (diacetilo y
bebida. El CO2 proviene del metabolismo de las levaduras y de las bacterias lácticas
heterofermentativas.
ligeramente acido, con un ligero aroma a mantequilla y nuez, de buena consistencia sin
Fig 01
11
ESTERILIZACION DE
MATERIALES
Se retira la nata
formada.
LECHE KEFIRADA
Tabla 2
12
Composición de la leche kefirada
Compuesto Cantidad
Valor de pH 4.0-4.5
Lactosa 2 a 3.5 g
Etanol 0.5 a 2%
13
Es necesario entender cómo es que se da la simbiosis entre los componentes de nuestro
kéfir, donde se realiza mediante siembra directa de un cultivo de bacterias: Para la formación
la fabricación de pan, cerveza y vino kumis y kéfir. gracias a su capacidad de generar dióxido
Las fuentes de carbono utilizadas por las levaduras varían desde los carbohidratos hasta
los aminoácidos. puede utilizar están monosacáridos como la glucosa, fructosa, manosa y
galactosa, maltosa y la sacarosa y trisacáridos rafinosa. Uno de los azúcares que no puede
metabolizar es la lactosa. Las levaduras, además de necesitar una fuente de carbono, nitrógeno
(como podrían ser el amonio, la urea o distintos tipos de aminoácidos) como fuentes de fósforo.
Además, son necesarias vitaminas como la Biotina, también llamada Vitamina H, y distintos
son organismos que no forman esporas y homofermentativo, su tamaño oscila entre 0,7 y 0,9
micras de diámetro, desarrolla a 37-40°C resisten hasta 65°C media hora, esta trabaja en
en ac. Láctico y presenta una actividad acidificante, los componentes de su pared celular la
Lactobacilos búlgaros son colonias de las bacterias Lactobacillus bulgaricus que son
una asociación simbiótica estable embebidas en una matriz de polisacáridos, cuyo tamaño varía
de entre 5mm y 2.5 mm; color blanco-amarillento, las bacterias Lactobacillus bulgaricus y
14
Streptococcus thermophilus, las responsables de la fermentación de la leche, y productos
probióticos.
superficies, una lisa, colonizada por lactobacilos cortos y una rugosa, en la que predominan las
lactobacilos cortos, la media con lactobacilos largos rectos, lactobacilos largos curvos y
Según literatura observamos que entonces si puede existir una simbiosis entre estas dos
Podría ser que la levadura no puede degradar la lactosa para fermentación alcohólica
podría recurrir a la cooperación de las dos bacterias que degradan la lactosa en galactosa y
glucosa, monosacáridos por los cuales la levadura tiene gran afinidad y con los cuales podría
ya producir fermentación alcohólica, lo que no podría haber realizado en ausencia de estas dos.
pueden crecer independientemente, pero ácido láctico es mucho más alto cuando se utilizan
rápido y produce ácido fórmico y dióxido de carbono. El ácido fórmico y el dióxido de carbono
crecimiento del Streptococcus. Es por este efecto sinérgico favorable del crecimiento conjunto
15
que se utiliza esta mezcla simbiótica. Estos microorganismos son los responsables finalmente
Ahora estos tres componentes necesitan formar un solo compuesto por ello están
envueltos en una matriz polisacárida, denominada kefirán. El kefirán es el nombre que recibe
un polisacárido gelatinoso soluble en agua de color amarillo claro o amarillo pálido que
desprende los granos de kéfir de leche y agua. Se compone de los monosacáridos glucosa y
galactosa, en una proporción 1:1 y conforma la matriz del gránulo de kéfir. El kefirán muestra
ciertas cualidades químicas que caracterizan las propiedades organolépticas del kéfir. Las
bacterias que producen kefirán han sido identificados como kefiranofaciens Lactobacillus y
Es necesario entender los cambios que sufrió la leche al colocarle los nódulos de kéfir
formados. La acción de estas bacterias hace que la lactosa se transforma en ácido láctico. A
(van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como
5.0. Entre tanto el Lactobacillus es el responsable del descenso del pH hasta 4.0
con pH alrededor de 6.7 las caseínas tienen cargas negativas y se repelen entre sí. En la
16
acidificación de la leche los iones hidrógeno positivos del ácido son absorbidos por las
caseínas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y así también la repulsión entre ellas.
17
Otra cosa muy importante que deberíamos discutir, porque la vida útil del kéfir es
aproximadamente 15 a 20 días y hasta que rango de acidez se podría consumir leche kefirada.
La fecha de duración de los alimentos está fijada por ley. En cualquiera de los dos casos,
debes tener presente que esta fecha no se establece de forma arbitraria, sino atendiendo a
criterios y evidencias científicas. Lo que se hace para determinar esta fecha es realizar
microbiológicos, los cuales determinaron que la vida útil de este producto es de 15 a 20 días.
11.6.Aspectos físico-químicos
acidez (se estima que tras unas 4-7 semanas, el aumento de la acidez es del
enzimas proteolíticas que hidrolizan las proteínas para dar como resultado
deterioro de la textura.
18
11.6.4. Lipolisis: Las bacterias ácido-lácticas también producen enzimas lipolíticas
o leche integral.
semidesnatada.
desnatada.
12.1.2.1. Natural
12.1.2.3. Azucarado
12.1.2.4. Edulcorado
12.1.3.1. Batido
12.1.3.4. Concentrado
12.1.3.5. Deslactosado
Tabla 2
PRODUCTO KEFIR
12.3. Las leches fermentadas, deben cumplir con los requisitos microbiológicos
establecidos.
20
Tabla 3
Requisitos microbiológicos.
Método de
Requisito n m M c
ensayo
Coliformes
Coliformes
Recuento de
mohos y
ISO 6611
levaduras, 3 0 10 1
UFC/g
En donde:
m = criterio de aceptación
M = criterio de rechazo
21
Tabla 4
Contenido de
3,0 --- 1,0 <3,0 --- 1,0 ISO 1211 ó 2446
grasa
Acidez % m/m 0,5 1,5 0,5 1,5 0,5 1,5 ISO 11869
Proteína %m/m 2,7 --- 2,7 --- 2,7 --- ISO 5542
Alcohol etílico %
m/m
0,5 1,5 0,5 1,5 0,5 1,5
En Kéfir suave AOAC 920.150
--- 3,0 --- 3,0 --- 3,0
En Kéfir fuerte
12.4.Contaminantes
El límite máximo de contaminantes para las leches fermentadas son los indicados en la tabla
5.
Tabla 5
Contaminantes
22
13. Beneficios del kéfir
El kéfir presenta propiedades benéficas para la salud que se atribuyen a la presencia de una
microbiota compleja así como a sus productos metabólicos. Dentro de estos productos se
pueden mencionar: ácidos orgánicos, vitaminas (fundamentalmente del grupo B), etanol,
13.1.Efectos Anti-cancerígenos.
Este es uno de los efectos más importantes del kéfir. El papel anti-carcinogénico de los
tumores transplantados subcutáneamente en ratones. Por otro lado, observaron la inhibición del
intestinales. (Guven, 2003)reportaron que los ratones tratados con kéfir presentaban mayor
efecto de protección contra el daño producido por tetracloruro de carbono, indicando que el
sistema inmune en modelos animales (Mainville, 2003), tras alimentar ratones con kéfir,
23
del cólera. La estimulación del sistema inmune también se puede dar por la acción de los
Medrano (2011)observó que el kefirán podía modificar el balance de células del sistema
administración de kéfir induce una respuesta en la mucosa intestinal, lo que sugiere que los
componentes del kéfir pueden estimular las células del sistema inmune innato, suprimiendo la
respuesta inmune del fenotipo Th2 o promoviendo respuestas mediadas por células contra
13.3.Efecto Hipocolesterolémico.
biliares, promovida por la enzima BSH, hidrolasa de sales biliares (Song, 2008)También
observaron una reducción significativa en los niveles séricos de colesterol total, lipoproteínas
de baja densidad (LDL) y triglicéridos, mientras que no había cambios en los niveles de
lipoproteínas de alta densidad (HDL-C) en ratones alimentados con una dieta rica en colesterol
suplementada con Lactobacillus plantarum, una de las bacterias presentes tanto en el kéfir
como en el yogur. Además, el colesterol total y los triglicéridos presentes en el hígado de los
ratones también se vieron reducidos. Por otro lado, el colesterol y los triglicéridos en las heces
los niveles de colesterol total, LDL-C, HDL-C y triglicéridos, pero sí aumentó la concentración
de los ácidos isobutírico, propiónico e isovalérico, así como la cantidad total de ácidos grasos
β-galactosidasa en los productos de leche fermentada, hace que sean aptos para el consumo por
cual permanece activa tras el consumo. También, se ha observado que el kéfir contiene menos
lactosa que la leche (Mainville, 2003). Un kéfir comercial demostró ser tan efectivo como el
yogur en reducir el gas hidrógeno expirado y las flatulencias en adultos intolerantes a la lactosa,
comparado con la ingesta de leche. Vrese (1992) demostró que cerdos alimentados con kéfir
25
Estudios llevados acabo en humanos indican que el consumo de kefir es capaz de mejorar la
Conclusiones
Aprendimos las distintas características del kéfir, sus propiedades y distintas formas
de elaborarlo.
Todo tipo de persona puede ingerir leche kefirada, ya que es fuente de vitaminas y
ayuda a regular la flora intestinal además pueden consumirlo personas intolerantes a
la lactosa.
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