Trabajo Semestral de Plantas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA ESCUELA DE

FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
PLANTAS AGROINDUSTRIALES
(AI-543)
“INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DE EMBUTIDO ESCALDADO: HOT DOG

DE CARNE DE CUY EN HUANTA”
DOCENTE : Ing. PONCE RAMÍREZ, Juan Carlos
ALUMNA : YARANGA AVENDAÑO, María Guadalupe.
AYACUCHO – PERÚ
2017
1
A DIOS por iluminar y bendecir mi camino. A mis
padres, quienes me apoyan de manera incondicional en mi información académica;
gracias a ellos por apostar en la educación.
2
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN. .................................................................................................................. 5
II. OBJETIVOS. .......................................................................................................................... 5
III. ANTECEDENTES. ............................................................................................................... 6
IV. JUSTIFICACIÓN. ................................................................................................................ 6
V. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. ............................................................................ 7
VI. DISEÑO DEL PROCESO. ................................................................................................... 7
6.1 Definición del producto. ........................................................................................................ 7
6.2 Características del producto final (especificaciones técnicas). .......................................... 7
6.3 Materias primas. .................................................................................................................. 10
6.3.1 Insumos utilizados. ........................................................................................................... 12
6.4 Estudio y selección de las alternativas de producción. ..................................................... 15
6.5 Diagrama De Bloques De Las Alternativas De Producción. ............................................ 15
6.6 Criterios de selección........................................................................................................... 17
6.7 Descripción de los procesos de beneficio y proceso productivo. ...................................... 18
6.7.1 Descripción de los procesos de beneficio de cuyes. ........................................................ 18
6.7.2 Descripción de los procesos productivo para Hot Dog. ................................................. 20
6.8 Diagrama de bloques de proceso cualitativo y cuantitativo. ........................................... 24
6.8.1 Balance de materia. .......................................................................................................... 26
6.9 Diagrama de equipos. ........................................................................................................... 33
6.10 Balance de materia y energía............................................................................................ 34
6.10.1 Balance de materia en la producción de HOT DOG. .................................................. 34
6.10.2 Balance de energía. ......................................................................................................... 35
6.10.2.1 Balance de energía en la marmita de cuyes (Faenado). ........................................... 36
6.10.2.2 Balance de energía en el escaldado de Hot Dog. ....................................................... 42
6.10.3 Diseño de equipo de producción de vapor (Caldera). ................................................. 49
6.11 Programa de producción. ................................................................................................. 52
6.11.1 Requerimiento de materiales directos: ......................................................................... 52
6.12 Propuesta de tamaño de la planta. ................................................................................... 55
VII. Diseño de equipos y balance de energía del proceso productivo. .................................. 55
7.1 Diseño de los equipos principales. ...................................................................................... 55
7.2 Selección de tecnología y equipos. ...................................................................................... 62
VIII. DISEÑO DE PLANTA. ................................................................................................... 67
8.1 Determinación de las áreas de la planta. ........................................................................... 68
8.2 Distribución de equipos ....................................................................................................... 79
8.3 Análisis de proximidad........................................................................................................ 80
3
8.4 Requerimiento de servicios básicos. ................................................................................... 80
8.5 Instalaciones eléctricas e iluminación. ............................................................................... 81
8.5.1 instalaciones eléctricas. .................................................................................................... 81
8.5.2 Iluminación. ...................................................................................................................... 86
8.5.3 Características de las instalaciones ................................................................................. 89
8.6 Características generales de las obras civiles. ................................................................... 91
8.7 planos maestros.................................................................................................................... 93
8.8 Planos de distribución. ........................................................................................................ 93
8.9 Sistema servicios auxiliares. ............................................................................................... 93
IX. CONCLUSIONES............................................................................................................... 93
X. RECOMENDACIONES. ..................................................................................................... 94
XI. BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................. 94
XII. ANEXO: ............................................................................................................................. 95
4
I. INTRODUCCIÓN.
En la región de Ayacucho la necesidad del suministro de alimentos es cada día mayor
debido al crecimiento poblacional y malos hábitos de consumo es uno de los más serios
problemas, lo cual hace necesario buscar la manera más adecuada de aprovechar los
recursos agropecuarios. Una de las formas posibles para superar la deficiencia
alimentaria radica en la promoción e intensificación de las actividades agropecuarias.
Para un país en vías de desarrollo como el nuestro es importante el proceso de

industrialización con la finalidad con la finalidad de crear puestos de trabajo, aumentar
el hábito de consumo y así elevar el nivel socio económico poblacional.
La producción de carne de cuy ha tenido una tasa de crecimiento del 8,65 % en los
últimos 10 años, debido a la demanda de carne, en la región de Ayacucho de crianza de
cuy de carne es intensiva, se hace necesario el estudio de una pequeña planta
procesadora de embutidos, favoreciendo así la condición social y económica.
II. OBJETIVOS.
Objetivo general.
 Diseñar la planta para el faenado de cuy (Cavia porcellus) y para la producción

de embutido escaldado HOT DOG de carne de cuy en la ciudad de Huanta.
Objetivos específicos.
 Diseñar el proceso de producción y establecer los balances de masa y energía.

 Establecer la capacidad de la planta y especificaciones técnicas de la maquinaria
equipo y sistemas de servicios auxiliares.
 Diseñar el Layout e infraestructura física de la planta agroindustrial.
5
III. ANTECEDENTES.
El Principal motivo que nos impulsa a formular el presente proyecto es brindar una
alternativa de solución frente a los bajos niveles de producción y productividad del Cuy.
Durante la década de los 80’s y 90’s, el Perú y particularmente el departamento de

Ayacucho, fueron objeto de la violencia sociopolítica, situación que trajo consigo la
migración de sus habitantes, aumento de la pobreza, abandono de la actividad
agropecuaria y otros que en suma constituyeron el incremento del subdesarrollo de la
región y del país. Realidad que se acentuó mucho más en las comunidades apartadas,
alejadas, carentes de vías y medios de comunicación y ausencia del estado. Siendo una
de las zonas de Ayacucho.
La crianza del cuy en la región de Ayacucho, está muy difundida careciendo de un

adecuado manejo, referidos a instalaciones, alimentación, sanidad y reproducción, ya
que la producción es destinada para autoconsumo y una mínima parte es
comercializada, por ello esta actividad no tiene importancia económica para los
productores. Asimismo, por el deficiente manejo en la crianza de cuyes se producen
altos índices de morbimortalidad, ocasionando pérdidas económicas para los
productores.
IV. JUSTIFICACIÓN.
Justificación técnica.
Dado el potencial existente en la zona (suelo, agua, clima), para el desarrollo de la

crianza de animales menores, presenta condiciones ambientales favorables. El cual
ofrecerá al proyecto materia prima de buena calidad.
Justificación económica.
En la actualidad el cuy se consume en su mayoría en carne y en cuanto a embutido no

hay producción, por falta de hábito de consumo, por lo que la implementación de una
planta procesadora de embutidos permitirá darle un valor agregado al cuy, y por ente
una mayor rentabilidad, al aprovechar este recurso potencial de la zona.
Justificación social.
Al ejecutarse el proyecto, brinda un mercado seguro para empresas de crianzas de cuyes

y se contribuirá a la inserción de la mujer rural en la actividad económica del lugar,
6
juntamente con el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA), lo que incrementa
la ocupación y mejora la situación socioeconómica.
V. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

La crianza del cuy en la región de Ayacucho, está muy difundida careciendo de un
adecuado manejo, referidos a instalaciones, alimentación, sanidad y reproducción, ya
que la producción es destinada para autoconsumo y una mínima parte es
comercializada, por ello esta actividad no tiene importancia económica para los
productores. Asimismo, por el deficiente manejo en la crianza de cuyes se producen
altos índices de morbimortalidad, ocasionando pérdidas económicas para los
productores.
VI. DISEÑO DEL PROCESO.
6.1 Definición del producto.

HOT DOG.
La norma técnica peruana (NTP 201.058 2006 y NTP 201.007.1999), define al hot dog
o salchicha tipo Viena como el embutido cuya masa se hace con carnes rojas y/o
blancas, grasa y/o pellejo de ave, y/o equino, todo debidamente triturado, molido y
mezclado. Además se le puede agregar otros aditivos permitidos.17
El hot dog es un embutido escaldado, el llenado puede realizarse en tripas naturales

(preferencialmente las salchichas) o en envolturas artificiales (poliamida).17
6.2 Características del producto final (especificaciones técnicas).

El tratamiento que se realiza es el ahumado y escaldado, se someten al proceso de
escaldado, con la finalidad de disminuir el contenido de microorganismos, favorecer la
conservación y coagular las proteínas, de manera que se forme una masa consistente. El
aspecto de un embutido escaldado debe ser de un color rosado estable, con buena
consistencia y atractivo respecto al corte.11
7
Tabla 01: Composición Química del HOT DOG.
Composición química por 100g de porción

Comestible Unidad(g)
Agua 49,4
Proteína 11,0
Grasa 34,3
Carbohidrato -
Fibra -
Ceniza 3,2
Calcio 76 (mg)
Fosforo 202 (mg)
Hierro 1,3 (mg)
Tiamina 0,03 (mg)
Rivoflavina 0,07 (mg)
FUENTE: Agropecuaria San Ramón 2006.
Tabla 02: Valor nutritivo y requisitos de calidad sanitaria.
ALIMENTO CARACTERÍSTICAS DE CARACTERÍSTICAS DE

ACEPTABILIDAD RECHAZO
Embutidos y Calor y sabor propios y uniformes. Las Con superficie húmeda y
carnes carnes curadas deben mostrar superficies pegajosa, con exudación de
curadas. secas, brillantes, olor y sabor líquido o cambios de
característicos. coloración. Zonas flácidas a la
Deben tener registro sanitario y fecha de palpación, con inicios de
expiración vigente. putrefacción o fermentación.
Con manchas parduscas o
verdosas. Fecha de expiración
vencida o sin registros
sanitarios.
8
FUENTE: dirección general de salud ambiental-DIGESA 2007.
Especificaciones técnicas.
Las especificaciones técnicas establecidas por la Norma Técnica Peruana, se presenta en

cuadro siguiente:
Tabla 03: Especificaciones técnicas.
Calidad EXTRAFINO ECONÓMICO

EXTRA %
Componente MAX. /MIN. % FINO %
Proteína Total Min. 12 10 8 6
Proteína Cárnicas Min. 10 8 6 4
Proteínas no Cárnicas MAX. 1 2 4 6,5
Proteína de Colágeno MAX. 1,5 2,5 3 4,5
Féculas MAX. 0 5 10 15
Niveles de Ca MAX. 0 0,1 0,15 0,3
Grasas MAX. 30 30 35 35
FUENTE: ITINTEC 1999.
Presentación.
La presentación que debe tener el producto para llegar al consumidor es muy

importante, y de ello depende muchas veces que el cliente opte por una u otra marca.
El hot dog tiene una presentación al mercado en forma de salchichas (cubiertas en

envolturas artificiales de material poliamida), cuya dimensión de longitud es de 15 cm
por 2 cm de diámetro, la masa es de color rosado, textura fina, de un sabor fácilmente
corregible (sabor débil).
Bienes sustitutos y complementarios.
Los bienes sustitutos son aquellos que satisfacen casi las mismas necesidades que cubre
un producto determinado, las cuales para el caso de los embutidos serian la misma carne
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de cerdo, carne de cuy, res, de pescado, de ave ya sea fresca o envasada. Los productos
sustitutos son inversamente proporcionales con el factor precio.
En el caso de los bienes complementarios, consideramos como tales aquellos que suelen
consumir acompañados del producto principal. Podríamos tener en cuenta los
siguientes: pan, arroz, verduras, etc.
Dentro de la costumbre alimentaria en el Perú, los embutidos forman parte del desayuno
familiar y como sustituto de la carne en algunos de los platillos de la cocina peruana, es
así que sus principales sustitutos serían los otros complementos del desayuno peruano,
es decir, la margarita, mantequilla, mermelada, queso; y en menor presencia la carne en
sí.
6.3 Materias primas.

Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen en distintas
formas en la elaboración de los productos cárnicos (hot dog), las principales son: carne
de cuy, carne de cerdo y grasa de cerdo.
La carne; La carne presenta unos valores de pH altos lo cual es muy importante para la
industrialización de la carne, porque aumenta la capacidad de retención de agua y la
capacidad emulsificante, lo que significa que puede utilizarse en cualquier etapa
posmorten, pero se recomienda que sea empleada a las 24 horas, pues ya tiene una
maduración que garantiza la conversión del músculo a carne y un buen valor de pH.
La capacidad de retención de agua a las cero horas, en promedio es de 52.06% y a las 24

horas de 44.35% se observa una reducción debido a la disminución del pH. El alto
contenido de proteína bruta, puede influir sobre la capacidad de retención de agua, entre
más alto sea el nivel de proteína, mayor el porcentaje de CRA ya que una parte del agua
está envuelta en las proteínas y la otra es agua libre que está unida solamente por
fuerzas superficiales. En comparación con otras especies el Cuy muestra una excelente
capacidad de retención de agua, lo que significa que puede ser utilizada como materia
prima para la elaboración de productos cárnicos.
La capacidad emulsificante de la carne de Cuy es de 113.75 ml/gr, lo que permite

establecer que esta carne posee una excelente capacidad para formar emulsión, y por lo
tanto ofrece la posibilidad de ser transformada en cualquier producto emulsificado.
10
El pH es alto, lo que conlleva a una mayor solubilización de la proteína cárnica y por
ende una mayor capacidad emulsificante. La cantidad de proteína también influye en la
capacidad de emulsificación pues a mayor proteína mayor capacidad emulsificante. El
bajo nivel de grasa que posee la carne, acepta mayor cantidad de grasa al ser adicionada,
aumentando la capacidad y el tiempo de emulsificación.
La carne de cerdo; Pura pulpa de carne de lomo de cerdo, es un corte magro con una
textura consistente.
La grasa; Las grasas son importantes en la dieta como fuente de energía, ya que
producen 9 kcal por gramo. En los países desarrollados, el 40% o más del consumo total
de energía suele proceder de las grasas. La grasa es también importante para la
absorción de las vitaminas liposolubles A, D, E y K, así como para el betacaroteno.
Gran parte del sabor de los alimentos está contenido en la grasa. En la grasa de los
alimentos se distinguen la grasa orgánica y la grasa de los tejidos. La grasa de los
tejidos como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una resistente al corte; se
destina a la elaboración de productos cárnicos y a la obtención de manteca. Bajo malas
condiciones de conservación pueden manifestar alteraciones como que se vuelve acida,
se enrancia y/o adquiere sabor a pescado; estas descomposiciones pueden evitarse
controlando la temperatura y la humedad del cuarto de refrigeración.
La grasa contribuye en gran medida a la palatabilidad de los embutidos, pero también es

el origen de muchos problemas del procesado. Es necesario un estricto control en todo
el proceso de elaboración para que la coalescencia de la fracción grasa sea mínima. La
grasa también influye en la dureza y la jugosidad de los embutidos escaldados.
Las grasa se añade a las emulsiones en forma de recortes grasos de vacuno o cerdo.
Como la grasa de cerdo es más blanda y funde a temperaturas más bajas que la de
vacuno, son más fáciles de picar. Se trata de un componente esencial en los embutidos,
ya que les aporta determinadas características que influyen de forma positiva en su
calidad sensorial. Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa
demasiado blanda contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el
enranciamiento y con ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando
además una mejor capacidad de conservación.
11
6.3.1 Insumos utilizados.
La sal (cloruro de sodio, NaCl); la sal común se utiliza ampliamente en la elaboración
de embutidos y tiene varios fines, entre ellos: prolongar el poder de conservación,
mejorar el sabor de la carne, aumentar la fijación de agua, favorece la penetración de las
otras sustancias curantes y favorece la emulsificación de los ingredientes. Además la sal
en el saborizante más importante en productos cárnicos; tiene una importante función en
la solubilización de las proteínas de la carne, que facilita la liga de las emulsiones
cárnicas. Para los efectos de la calidad de la sal, es conveniente y requisito que posea de
5 a 8 % de humedad y que no exceda el 1% en contenidos de otra sales de calcio y
magnesio; debe ser lo más soluble, exenta de impurezas y de contaminantes
microbiológicos y un contenido de NaCl de 98 a 99 %. No obstante que el NaCl es
higroscópico, sin embargo se sabe que los iones de sodio y los compuestos de ácido
fosfórico actúan en forma positiva sobre la capacidad fijadora de agua de la carne. 27
Pimienta negra La pimienta, una de las especies más antiguamente conocidas puede
ser considerada como la reina de las especies. Su uso es fundamental y no podría
hablarse de charcutería sin pimienta.
La dosificación de la pimienta viene dada por el tipo de producto a elaborar y varía

considerablemente de unos a otros. Dosis de 30 a 40 g para 100 kg de producto se
considera normal, pero existen preparaciones regionales o locales donde se llegan a usar
1 y hasta 2 g/kg.
Nuez moscada; Una especie domestica muy corriente, que procede de un árbol tropical
de hojas perennes, de 15 a 18 metros de altura, oriundo de las Indias Orientales. Sus
hojas son muy aromáticas, y los racimos de minúsculas flores unisexuales crecen en
arboles distintos, según sean masculinas o femeninas.
El fruto es redondeado u oval, y está protegido por una delgada cubierta amarrilla o
rojiza y carnosa. Cuando está maduro, está cubierta se abre y deja al descubierto otro
estrato carnoso de color escarlata, del que se obtiene sustancias aptas para sazonar las
comidas. Desprende un olor fuertemente aromático y su sabor es acre.
Una nuez moscada de buena calidad debe ser maciza, compacta y sin picaduras de
insectos.
12
La nuez contiene de 8 a 15% de esencia y un 3% de resina. La esencia está compuesta
de dos fracciones: una terpenica (80%) y otra oxigenada, conteniendo alcoholes, safrol,
eugenol y miristicina. La dosis de uso corriente (para 10 kg) varia de 2 a 10g.
Agua; El agua ayuda a disolver la sal y demás ingredientes de los diferentes productos,
disminúyelos costos en la elaboración de productos cárnicos. El agua a usar debe ser
potable y se utiliza en forma líquida o en escarcha
Nitratos y nitritos; estos favorecen el enrojecimiento y la conversación por su efecto

bactericida. El nitrito de potasio y nitrito de sódico son parte de las varias sales curantes,
conocido como Cursal. Sin embargo, el nitrito es toxico y para la preparación de los
productos cárnicos solamente es permitido utilizar utilizar una concentración de unos 15
mg de nitrito por cada 100 g de carne. Además poseen una gran capacidad
antimicrobiana sobre el crecimiento de Cl. Botulinum, aunque no se conoce su forma
exacta de actuación. Se cree que no afecta a las esporas bacterianas pero influye sobre la
misma antes que las toxinas sean producidas. 27
Polifosfatos; estos productos que son sales de ácidos fosfóricos favorecen la absorción
de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción,
reduce el encogimiento del producto y tiene una pequeña acción bacteriostática, sin
embargo en algunos países no se permite su empleo porque su utilización puede
enmascarar defectos de elaboración, normalmente se permite su utilización en
proporción de 0.4% de la masa elaborada. 27
Proteínas de origen vegetal; Actúan como sustancias que ayudan a mejorar la

retención del agua y grasa durante la cocción de los productos cárnicos, optimizan su
consistencia y aspecto. Dentro de las proteínas de origen vegetal se encuentran la
vegetal texturizada, la concentrada de soya y aislada de soya; y dentro de las proteínas
de origen animal esta la concentrada de suero de leche y la aislada de caseína.
Emulsificantes; son compuestos tenso activos que poseen grupos hidrófilos e

hidrófobos dentro de su molécula, funcionan como agentes dispersantes y estabilizantes
de la partículas de grasa en la masa de carne. Por su acción se disminuye también la
posibilidad de separación de la grasa durante el escaldado y ahumado.27
13
Azúcar; influye sobre el sabor del producto terminado, pero también desempeña un
papel importante en el desarrollo de la microflora del curado, tiene además un efecto de
conservación como consecuencia de su conversión en ácidos y disminución de pH. 27
Especias y condimentos; Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de

origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores
peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como
secos o en polvo, también se encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón,
laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y
tomillo, entre otros.
Glutamato mono sódico; El glutamato monosódico es la sal de sodio del ácido

glutámico (presente en la mayoría de los alimentos proteicos ya que es una proteína) y
se obtiene a través de un proceso de fermentación a partir de algunos productos como la
caña de azúcar o algunos cereales. Luego pasa por un proceso de refinado hasta obtener
el Glutamato monosódico puro.
Alverjita; La arveja, también llamada guisante o chícharo es la pequeña semilla

comestible de la planta que se cultiva para su producción. Las arvejas proceden de la
familia de las leguminosas y crecen escondidos en vainas que pueden alcanzar hasta los
10 cm.
Son especies muy fuertes, capaces de soportar inviernos muy crudos e incluso helados,
de ahí que sean tan recurrentes en las plantaciones.
Las arvejas, como todas las legumbres, son una importante fuente de fibra.
Contienen fibra de los dos tipos: soluble e insoluble. La fibra soluble ayuda a reducir
niveles elevados de colesterol y azúcar en sangre, mientras que la fibra insoluble
contribuye a regular el buen funcionamiento del intestino, evitando el estreñimiento.
Además, la fibra en general, produce sensación de saciedad, con lo cual se nota menos
"hambre", y es muy útil para un control y pérdida de peso. Las arvejas secas contienen
abundante fibra en su piel, lo que le confiere su textura rígida y dura.
Zanahoria; La Zanahoria es de la familia de las Umbelíferas. Es muy rica en caroteno,

eficaz antioxidante con propiedades anticancerígenas. La sabiduría popular la considera
muy buena para la vista, cicatrizante intestinal, diurética y astringente. También para
14
curar la afonía se hervían zanahorias, se exprimían mezclándolas con agua y con miel
(una especie de té de zanahoria).
Vainita; Legumbre de color, forma y dimensiones variables, en cuyo interior se

disponen de 4 a 6 semillas. Existen frutos de color verde, amarillo jaspeado de marrón o
rojo sobre verde, etc.
Planta anual de la familia de las Leguminosas, de tallo trepador que alcanza hasta 3
metros de altura en algunas variedades, y de tallo rastrero en otras. Los frutos son unas
vainas verdes o amarillas que contienen varias semillas de forma arriñonada.
Las vainitas aportan cerca de 30 Kcal /100 gr, casi el 90% de su peso es agua, un 4-5%
carbohidratos, un 2,5% fibra y un 2% proteínas, el contenido de carotenoides (una 40%
más) y de hierro (un 20% más que las vainitas frescas cocidas).
El consumo de vainitas baja el nivel de azúcar en la sangre, bondad de que se pueden

beneficiar los diabéticos, y alivia dolores reumáticos.
Ácido ascórbico; favorecen el enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y

preserva el color. 27
Colorantes; confieren la tonalidad que se desea al producto, en este caso se utilizara el

monte carmín 11325. 27
Conservante; este insumo se proveerá de CINSA, el cual este conservante lleve el

nombre de Biosin Plus, que es utilizado en un 0,3%.
Tripas artificiales o sintéticas; Las tripas artificiales son elaboradas a partir de la

celulosa y el colágeno y pueden tener diferentes calibres
6.4 Estudio y selección de las alternativas de producción.

Existen muchas alternativas tecnológicas para la producción de embutidos, que pueden
ser simples o muy sofisticadas y costosos, todos tienen una molienda similar, con
variaciones relativas a las materias primas que se procesan. Es indispensable un
mezclador (cutter) para formar una emulsión y para ayudar a su formación se agrega
hielo. Reciben un tratamiento térmico que coagula las proteínas y le dan una estructura
firme y elástica; posteriormente se ahúman para darles un sabor específico.
6.5 Diagrama De Bloques De Las Alternativas De Producción.
15
Figura 01: alternativa 1 de elaboración de hot dog. Figura 02: alternativa 2 de elaboración de hot dog.
Fuente: Tesis elaborado por Macías Zambrano, A. Fuente: Informe elaborado por CAMUS
PÉREZ 2011 UTE. S. 2011. UNSM.
16
Figura 03: alternativa 3 de elaboración de hot dog y jamonada.
Fuente: Jayo Cuéllar, Zulma.2008 * Estudio pre factibilidad para la instalación de una planta productora de
embutidos escaldados de pollo (Gallus domesticus) en la Región Ica*
6.6 Criterios de selección.

Después del análisis de las alternativas de los procesos productivos se elige el proceso
por donde es más eficiente y más se asemeja a las materias primas con algunas
modificaciones de acuerdo a la materia prima, en cada una de las alternativas
mencionados en el diagrama de bloques se adecua la materia prima, por ello se eligió la
alternativa 3 que más se adecua para alcanzar los objetivos técnicos del proyecto e
implicar menor inversión puesto que requiere equipos y maquinarias de menor costo
17
para su implementación, con relación a las otras alternativas de proceso analizadas
anteriormente.
6.7 Descripción de los procesos de beneficio y proceso productivo.
6.7.1 Descripción de los procesos de beneficio de cuyes.

Para realizar el presente estudio, se utilizó como materia prima, el cuy (cavia porcellus)
acopiado en la región de Ayacucho. En cuanto se refiere a la materia prima, como
sabemos existe varios tipos de cuyes pero lo más recomendable y el cual se considera
para el presente estudio son con las siguientes características: de pelo corto y pegado al
cuerpo, color de pelo (rojo, blanco y bayo), de cabeza grande y hocico corto,
procedencia conocida (finalidad de llevar un control), cuyes con tres meses de edad, el
peso inicial no debe ser menor a un kg con el estómago vacío, animales sanos, sin
enfermedades, los cuyes se benefician por lo menos 15 días después del tratamiento, si
el animal es beneficiado al día siguiente, en la noche no se le proporciona alimento,
evitar el estrés del cuy.
Recepción. Se recepcionan cuyes en condiciones sanitarias aceptables libres de heridas

y cicatrices con pesos por encima de 1 kg y esto en condiciones de estómago vacío, el
proyecto solo considera trabajar con cuyes de raza Perú, pero no habrá inconvenientes
cuando los proveedores ofrezcan otras razas siempre en cuando cumplan con las
condiciones de peso. Deben ser colocados en un lugar adecuado y tranquilo.
Descanso. Definido así, pues el animal que será beneficiado debe estar 10 h en ayunas
para ser faenado. Deben ser colocados en un lugar tranquilo, para evitar que estén
nerviosos, ya que el estrés ocasiona mala presentación, además de pérdida de peso.
Degüello-Desangrado. Esta operación generalmente es desarrollada por la destreza del

beneficiador, que solo dobla el cuello asía arriba, para primero aturdir al animal y luego
realizar un corte en la yugular, con un cuchillo, que generalmente pasa de los 4cm.
Enseguida se espera que el animal elimine toda la sangre, el cual se realiza colocando el
cuy en posición vertical con una pequeña inclinación. Esta operación de colgar al
animal se realiza para desangrarlo y obtener una carne blanca de excelente presentación.
Remojo-Escaldado. En esta operación se sumerge el cuy desangrado primero en agua

fría, eso para facilitar el pelado, luego se sumerge en agua caliente a una temperatura
promedio de 80.0°C y tiempo promedio de 15 segundos con movimiento constante con
18
la finalidad de homogenizar la temperatura de escaldado y que el agua penetre en todo
el pelaje.
Pelado afeitado. Operación mediante el cual se elimina el pelo del cuy beneficiado y se
realiza en forma manual, en esta etapa de ser necesario se puede sumergir el cuy en
agua de escaldado hasta lograr que todo el pelo sea removido de la piel del cuy, en
seguida se realiza un afeitado para mejorar la presentación de la piel la que tiene que
estar libre de pelo en toda la superficie del cuerpo del cuy, para obtener una carne
blanca.
Lavado I. Una vez pelado, se lava el cuy con la finalidad de retirar restos orgánicos
depositados en la superficie de la piel tales como restos de sangre, pelos e incluso
microorganismos presentes; se realiza con agua clorada de 50 ppm. Esta operación
también se realiza con agua corriente fría, además en esta operación se retiran los
dientes (encisos) del cuy.
Eviscerados. Operación de suma importancia y cuidado mediante el cual y previo un

cortado (desde el cuello hasta el ano), se procede a retirar la vísceras, panza, tripas,
riñón, hígado, cabeza, aparato reproductor del cuy, la carcasa que queda está constituida
de la carne, cuello y patas.
Lavado II. Operación por el cual se hace la limpieza de la carne de cuy, con chorro a
presión eliminado de esta manera el resto de la sanguaza que aún queda en la carcasa.
Deshuesado. Operación que consiste en la separación de los huesos de la carcasa de

manera que el producto final solo este constituido por carne y piel, esta operación se
realizar mediante cortes de la carne hasta dar con el hueso y con cortes suaves separar la
carne del hueso y en caso de los hueso de la costilla se realiza con un cánula afilada para
minimizar la perdida de la pulpa.
Pre enfriado. En esta etapa se realiza el pre-enfriado de la carcasa de cuy, antes de

entrar a la refrigeración, durante 10 a 15 min, hasta llegar a 10°C. Esto se lleva en una
tina, la inversión total de los cuyes.
Refrigeración. La refrigeración se lleva acabo a 4°C, hasta su posterior uso.
19
6.7.2 Descripción de los procesos productivo para Hot Dog.
Para la elaboración de este producto la materia prima a utilizar es la carcasa de cuy más
la carne de cerdo y la grasa dura de cerdo.
A continuación comprenden las siguientes operaciones:
Recepción y pesado de la materia prima. La carne a utilizar debe tener las

características organolépticas adecuadas (olor, color, sabor y textura). En este caso
como se va a sacrificar, no hay ningún problema, porque se va a tener en cuenta las
buenas prácticas de higiene.
Trozado. En esta se efectúa el corte y trozado de las carnes y grasa de cerdo a trozos
cuyo tamaño guarda relación con el tipo de embutido, todo por separado.
Las pérdidas en cuanto al trozado que se adhieren a los cuchillos y mesas son de
aproximadamente 0,10 % para carnes.
Curado. Se efectúa el curado en seco de la carne (100%) deshuesada y trozada, en el

mismo ambiente de la siguiente forma: en una tina se coloca la carne, seguida del
espolvoreado de una mezcla (NaCl 1,5%; azúcar 0,30% y curasal 0,112%), mezclando
adecuadamente. La función de curasal es preservar, producir un color rosado
permanente que dure hasta después de la cocción y el desarrollo de sus características
organolépticas (aroma, sabor, color).
Durante esta etapa se tiene una pérdida de 0,20%, en este caso la pérdida es de líquido
eliminado (salmuera) de las carnes durante el curado.
Refrigeración. En esta etapa el curado ingresa a refrigeración a 3°C x 24horas, para

hacer más efectivo el proceso de curado, es decir durante este reposo la Curasal, azúcar
y la sal son captadas por la mezcla, para acentuar el sabor, aroma, color característico.
Cuterizado. Este proceso de emulsión es una destrucción mecánica de las fibras

musculares y efectúa una liga o sea una emulsión entre la proteína muscular (actina y
miosina), la grasa y el agua. Se debe controlar la cantidad de grasa en la emulsión, en
relación con la fase proteína-agua. Y el tiempo comprende de 10 a 12 min. A la
temperatura, por encima de 16°C se desdobla o se rompe la emulsión.
La trituración y la emulsificación se realizan en máquinas especiales llamadas cutter,

nombre que procede del inglés “to cut” es decir, cortar, que en realidad son máquina de
20
cortar y mezclar y cuyo principio de funcionamiento es: un plato o deposito que posee
un movimiento rotativo, en el centro un vástago (eje) con un juego de cuchillas (de 2 a
12) en diferentes formas pero generalmente en forma de hoz, que giran a alta velocidad.
Trabajar con carne refrigerada es muy beneficioso en la fabricación de emulsiones de
pastas finas ya que, cuando mayor sea el grado de picado y mezclado de las proteínas
cárnicas y mayor extracción se logre de proteínas solubles, se consigue mejor liga,
estabilidad, retención de agua y rendimiento final.
En este proceso ingresa mezcla curada (57%), grasa (23%) verduras (zanahoria, vainita,
arveja = 20%) y hielo (25%); a la mezcla molida finalmente se le adiciona ; aditivos
(3,44%), condimento (0,4%), harina (7,5%), sal (2,5%), y la mitad de hielo, mezclando
para una mejor uniformización de la masa seguido la otra mitad de hielo (la
incorporación del hielo ayuda a bajar la temperatura de la masa durante el proceso, y un
medio muy seguro para impedir el crecimiento bacteriano). Al final del proceso se
obtiene una emulsión más estable, homogénea y suficientemente fina, bien ligada y
consistente. En este proceso se tiene una pérdida de 0,15%, que puede haber quedado
adheridas a las cuchillas y/o tazón.
La ventaja de cuterizado es:
 Calidad; el cortado y molido de las carnes es de mejor calidad.

 Tratamiento calorífico; permite el disminuido el contenido de microorganismos,
favorece la congelación y la coagulación de proteínas.
 Versatilidad; por el juego de cuchillas y la velocidad regulable de la cutter se
obtienen masas de calidad.
 Suspensión; se fija aplicando polifosfato a la masa.
Embutido. Es una operación previa para el hot dog, consiste en introducir o embutir
esta masa cárnica en las tripas artificiales impermeables correspondientes en caso de hot
dog será embutido y torcido de los extremos, siendo de 2 cm de diámetro por 15 cm de
largo, cada salchicha pesa 38 g; en el embutido hay pérdidas de 0,11% de masa. Se
utilizan maquinas especiales embutidoras, estas embuten la masa cárnica bajo presión
tratando de mantener la calidad y la uniformidad de la distribución de los distintos
componentes de la mezcla.
21
Ahumado. Este proceso puede considerarse como una fase del tratamiento térmico del
embutido que persigue su desecación y madurado o como un proceso genuino de
ahumado que le imparte un aroma característico. Otros efectos deseables logrados con
el ahumado son: mejorar el color al embutido que se realiza después de la
desnaturalización de la proteína, obtener brillo en la parte externa y ablandar
ligeramente.
El ahumado favorece la conservación de los alimentos, por impregnación de la sustancia

química conservadoras del humo mediante una acción combinada de estos
conservadores y por la acción deshidratadora ejercida en su superficie. Solo se lleva a
cabo para el hot dog; los parámetros generales son la temperatura d e70°C x 30 min, en
la cámara de ahumado provisto de armarios.
El tipo de ahumado a realizarse es el ahumado en caliente, utilizado como fuente de

humo, leña de maderas no resinosas (huarango).
Durante el proceso hay pérdida de 0,10% del peso inicial de las salchichas.
Escaldado. Este proceso se efectúa en marmitas a la temperatura de 80°C, para hot dog,
el objetivo es el cocimiento de los embutidos, dependiendo del espesor.
El tiempo de escaldado es de 2,5 horas. En esta etapa las pérdidas se dan por
evaporación del agua de escaldado 0,2%.
Enfriado. Después del tratamiento térmico, ahumado y/o cocción es necesario enfriar
rápidamente para evitar el desarrollo de microorganismos y para evitar las mermas por
evaporación de la superficie del producto. Es necesario enfriar a temperatura ambiente,
para luego pasar a la sala de empaque y después a las cámaras.
Se lleva en tinas de acero inoxidable la inmersión total de los embutidos, para Hot dog;
el agua ingresa en una relación de (1,5:1), tiempo 5 min.
Empacado. Se utiliza un equipo de empacado al vacío. Se empacaran de 5 unidades

utilizando empaques mixtos de película interna de polietileno y de soporte exterior de
poliamida, debido a su buena capacidad de soldado por calor. El polietileno permite una
pequeña permeabilidad del oxígeno. Dado que el oxígeno del aire (O2) es uno de los
factores que disminuye la calidad de los productos cárnicos, se valoran los empaques
mixtos de acuerdo con su permeabilidad al oxígeno.
22
Almacenamiento / Refrigeración. Las salchichas tipo hot dog se almacenan en
refrigeración para su conservación y posterior comercialización a una temperatura de 0-
5°C.
23
6.8 Diagrama de bloques de proceso cualitativo y cuantitativo.
Cuyes
seleccionados
Recepción y Pesado de cuyes
Degüello/Sangrado Sangre
Agua (2:1) Remojo/Escaldado Agua
T= 80°C
Ө=15 s
Pelado/Afeitado
Agua (2:1) Lavado I Agua de lavado
Eviscerado Vísceras
Agua (2:1) Lavado II Agua
Deshuesado Huesos
Agua clorada
50 ppm Pre enfriado Agua
T= 4°C
Refrigeración
Figura 04: Diagrama de bloque cualitativo de FAENADO de cuyes.
24
Carne con piel de
Carne de credo Grasa de cerdo
cuy
Recepción
Recepción Recepción
Trozado
0-3°C
Pérdidas Pérdidas
Trozado 0,10%
Trozado 0,02%
Refrigeración
80% 20%
Sal = 1,50 %
Pérdidas
Azúcar =0,30 % Curado 0,20%
Curasal=0,112 %
Refrigeración
0-3°Cx15 min
25,0 %
10-15°Cx15 min
Sal = 2,50 %
Aditivos =3,44 %
Condimento=0,40 % Pérdidas
Hielo =25,0 %
Cutterizado 0,15 %
Fécula =7,50 %
Verduras =30,21 %
Pérdidas
Tripas artificiales 0,60 % Embutido 0,11 %
70°Cx30 min
Pérdidas
Ahum ado 0,10 %
80°Cx15 min Agua evaporada 0,2%
Agua (1:1) Escaldado
T=10°C Agua de escaldado 99,8%
Agua (1,5:1) Enfriado Agua de enfriado
Empacado
T=2°C
Almacenamiento/
Refrigeración
Comercialización
HOT DOG
Figura 05: Diagrama de bloque cualitativo de HOT DOG de cuy
25
6.8.1 Balance de materia.
Permite determinar la cantidad de materia prima que será utilizado en el proceso
productivo. A partir de estos resultados se diseñaran los equipos. A continuación
presentamos el balance de materia del faenado y proceso productivo de los productos en
estudio por día de producción para 100% de la capacidad instalada. El balance de
materia se plantea para un proceso productivo diario de 236.04 kg de hot dog a partir de
176 unidades de cuyes (materia prima); trabajando con un turno de 8 horas y 300 días
anuales.
A. Balance de materia de faenado de cuyes.
RECEPCIÓN Y PESADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCIÓN kg % DESCRIPCIÓN kg %
Cuy 176.00 100.00 CUY 176.00 100.00
Descarte 0.00 0.00
Perdida 0.00 0.00
TOTAL 176.00 100.00 176.00 100.00
DEGÜELLO Y DESANGRADO
ENTRADA SALIDA
Cuy 176.00 100.00 CUY 167.12 95.37
Sangre 8.88 4.63
Perdida 0.00 0.00
TOTAL 176.00 100.00 176.00 100.00
REMOJO-ESCALDADO
ENTRADA SALIDA
Cuy 167.12 100.00 CUY 167.65 99.99
Descarte 0.00 0.00
Perdida 0.53 0.01
TOTAL 167.12 100.00 167.12 100.00
PELADO-AFEITADO
ENTRADA SALIDA
Cuy 167.65 100.00 CUY 161.86 97.03
Pelo 5.26 2.96
Perdida 0.53 0.01
26
TOTAL 167.65 100.00 167.65 100.00
LAVADO I
ENTRADA SALIDA
Cuy 161.86 100.00 CUY 160.98 99.89
Descarte 0.00 0.00
Perdida 0.88 0.11
TOTAL 161.86 100.00 161.86 100.00
EVISCERADO
ENTRADA SALIDA
Cuy 160.98 100.00 CUY 112.85 71.52
Vísceras 26.67 15.26
Cabezas 21.46 13.22
TOTAL 160.98 100.00 160.98 100.00
LAVADO II
ENTRADA SALIDA
Cuy 112.85 100.00 CUY 111.97 99.87
Descarte 0.00 0.00
Perdida 0.88 0.13
TOTAL 112.85 100.00 112.85 100.00
DESHUESADO
ENTRADA SALIDA
Cuy 111.97 100.00 CUY 79.62 70.90
hueso 32.35 29.10
perdida 0.00 0.00
TOTAL 111.97 100.00 111.97 100.00
PRE ENFRIADO
ENTRADA SALIDA
CUY 79.62 100.00 CUY 79.62 100.00
0.00
TOTAL 79.62 100.00 79.62 100.00
27
B. Balance de materia prima de HOT DOG.
CARNE DE CUY Y PIEL

TROZADO
ENTRADA SALIDA
Carne de Cuy 79.62 100.00 cuy trozado 79.54 99.90
pérdidas por adhesión 0.08 0.10
TOTAL 79.62 100.00 79.62 100.00
CARNE DE CERDO
TROZADO
ENTRADA SALIDA
Carne de Cerdo 37.32 100.00 cerdo trozado 37.30 99.98
pérdidas por adhesión 0.02 0.02
TOTAL 37.32 100.00 37.32 100.00
GRASA DE CERDO
TROZADO
ENTRADA SALIDA
Grasa de Cerdo 24.88 100.00 Grasa trozada 24.88 100.00
TOTAL 24.88 100.00 24.88 100.00
REFRIGERACIÓN
ENTRADA SALIDA
Grasa trozada 24.88 100.00 Grasa trozada 24.88 100.00
TOTAL 24.88 100.00 24.88 100.00
28
CARNE DE CUY Y CERDO
CURADO
ENTRADA SALIDA
Carne de Cuy 79.54 78.49 Carne curada 118.86 99.80
Carne de Cerdo 37.30 19.60 Pérdida (Sol. curada) 0.21 0.20
Sal 1.5 1.50
Azúcar 0.30 0.30
Curasal 0.112 0.112
TOTAL 119.07 100.00 TOTAL 119.07 100.00
REFRIGERACIÓN DE CARNE
CURADA
ENTRADA SALIDA
Carne curada 118.86 100.00 Carne curada refrigerada 118.86 100.00
TOTAL 118.86 100.00 118.86 100.00
CUTERIZADORA
ENTRADA SALIDA
Carne curada
refrigerada 118.86 54.02 Mezcla cuterizada 235.13 99.85
Grasa de Cerdo
refrigerada 24.88 18.01 pérdidas por adhesión 0.35 0.15
Sal 3.59 1.80
Aditivos 4.95 2.47
Hielo 35.94 18.01
Condimentos 0.57 0.29
Fécula 10.78 5.40
Verdura 35.91 30.21
TOTAL 235.48 100.00 TOTAL 235.48 100.00
EMBUTIDO
ENTRADA SALIDA
Mezcla cuterizada 235.13 99.40 Salchicha 236.28 99.89
Tripas artificiales 1.41 0.60 pérdidas 0.26 0.11
TOTAL 236.54 100.00 TOTAL 236.54 100.00
29
AHUMADO
ENTRADA SALIDA
Salchicha 236.28 100.00 Salchicha ahumadas 236.04 99.90
Pérdida 0.24 0.10
TOTAL 236.28 100.00 TOTAL 236.28 100.00
ESCALDADO
ENTRADA SALIDA
Salchicha ahumadas 236.04 50.00 Salchicha escaldadas 236.04 50.00
Agua (1:1) 236.04 50.00 Agua evaporada 0.47 0.10
Agua de escaldado 235.57 49.90
TOTAL 472.08 100.00 TOTAL 472.08 100.00
ENFRIADO
ENTRADA SALIDA
Salchicha escaldadas 236.04 40.00 Salchicha enfriadas 236.04 40.00
Agua (1,5:1) 354.06 60.00 pérdidas 354.06 60.00
TOTAL 590.10 100.00 TOTAL 590.10 100.00
EMPACADO
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCIÓN kg % DESCRIPCIÓN Paquetes %
236.04 100.00 Salchicha empacadas de 708.12 100.00

Salchicha enfriadas 3 unidades
TOTAL 236.04 100.00 TOTAL 708.12 100.00
ALMACENAMIENTO-
REFRIGERACIÓN
ENTRADA SALIDA
DESCRIPCIÓN kg % DESCRIPCIÓN Paquetes %
Nᵒ Paquetes 708.12 100.00 Nᵒ Paquetes 708.12 100.00
TOTAL 708.12 100.00 TOTAL 708.12 100.00
30
CUYES
UNIDADES
176 unidades de cuyes
Recepción y Pesado de cuyes
176 kg
Degüello/Sangrado Sangre 8,88 kg
167,12 kg
Agua 334,24 kg
T= 80°C Remojo/Escaldado Agua 290,01 kg
Ө=30 s
167.65
Pelo 5,26 kg
Pelado/Afeitado Agua 0,53 kg
161,86 kg
Agua (2:1) Lavado I Agua de lavado 0,88 kg
160,98 kg
Vísceras 26,67 kg
Eviscerado Cabeza 21,46 kg
112,85 kg
Agua (2:1) Lavado II Agua 0,88 kg
111,97 kg
Deshuesado Huesos 32,35 kg
79,62 kg
Agua clorada Pre enfriado

50 ppm Agua clorada
Agua (2:1)
79,62 kg
Refrigeración T= 4°C
Rendimiento del cuy vivo a carcasa = 45%
Figura 6: Diagrama de bloque cuantitativo de faenado de cuyes
31
Carne con piel de
Carne de credo Grasa de cerdo
cuy
24,88 kg
79,62 kg 37,32 kg
Recepción
Recepción Recepción
24,88 kg
79,62 kg 37,32 kg Trozado
24,88 kg
Pérdidas Pérdidas
Trozado 0,08 kg
Trozado 0,02 kg
Refrigeración
79,54 kg 37,3 kg
116,84 kg
Sal = 1,75 kg
Pérdidas
Azúcar =0,35 kg Curado 0,24 kg
Curasal=0,13 kg
118,86 kg
Refrigeración
118,86 kg 24,88 kg
143,74 kg
Sal = 3,59 kg
Aditivos =4,95 kg
Condimento=0,57 kg Pérdidas
Hielo =35,94 kg
Cutterizado 0,35 kg
Fécula =10,78 kg
Verduras =35,91 kg
235,13 kg
Pérdidas
Tripas artificiales 1,41 kg Embutido 0,26 kg
236,28 kg
Pérdidas
Ahum ado 0,24 kg
236,04 kg
Agua evaporada 0,47 kg
Agua 236,04 kg Escaldado
236,04 kg Agua de escaldado 235,57 kg
Agua de enfriado
Agua 354,06 kg Enfriado 354,06 kg
236,04 kg
Empacado
236,04 kg
Almacenamiento/
Refrigeración
236,04 kg
Comercialización
HOT DOG
Figura: 7. Diagrama de bloque cuantitativo de HOT DOG de cuy
32
Tubo de Tanque de
Recepción de Tanque de
Pesado colgado y Mesa de pelado y
materia prima Mesa de Eviscerado Mesa de deshuesado lavado y Pesado Cámara de Refrigeración
sangrado afeitado Lavado
desinfección
Pesado
Mesa de y
Trozado (carne de
cerdo y grasa)
1
Tanques de Cura 2
3
Cutterizador
Embutidora
Cámara de ahumado
Caldera 1
Tanque de
enfriado
Empacadora al vacio
Cámara de Refrigeración
6.9 Diagrama de equipos.

Figura: 8. Diagrama de construcción de equipo
33
6.10 Balance de materia y energía.
6.10.1 Balance de materia en la producción de HOT DOG.

Solo me basare el balance de materia en los procesos más importantes del diagrama de
bloques cualitativo del proceso productivo, respectivamente.
1). PROCESO DE CURADO.
B. Carne de cuy
cerdo
A. Insumos
X1= Sal = 1,5%
C. Perdidas de
X2= Azúcar= 0,30% CURADO
curado = 0.20%
X3= Curasal=0,112%
D. Mezcla curada
118,86 kg
Figura 9: Proceso de curado.
Planteando la ecuación del balance:
B. Global: A B  C  D Ec. (1)
B. Insumos totales: A  1,912% * B Ec. (2)
B. Pérdidas de curado: C  0, 002( A  B) Ec. (3)
Resolviendo la ecuación, tenemos:
La ecuación 2 y 3, son reemplazados en la ecuación 1, entonces despejamos B y resulta:
B  116.84kg
Reemplazando B, en la ecuación 2, se tiene:
A  2, 23kg
34
Ahora reemplazamos A Y B, en la ecuación 3, se tiene:
C  0, 24kg
En cuanto a las cantidades de insumos, se tiene que:
X 1  Sal  0, 015* B  1,175kg
X 2  Aditivos  0,30* B  0,35kg
X 3  Con dim entos  0,112* B  0,13kg
 Siguiendo los pasos de este balance se realiza para la cuterizado, embutido,

ahumado y escaldado.
6.10.2 Balance de energía.

Balance de energía en la marmita enchaquetada para el escaldado de cuyes.
Para realizar el escaldado de 176 cuyes (176 kg) por batch, se requiere 0,12 m3 de agua
a 70°C; para tal efecto se dispondrá de una marmita enchaquetada de 250 L de
capacidad.
La marmita es cilíndrica, de fondo semi esférico con chaqueta, esta última parte es la
que se considera como área de calefacción. El material de la parte inferior es de acero al
carbón, calidad AISI 1010; de material exterior con pintado epóxido y con conexiones
de entrada y salida.
En seguida se detalla los cálculos respectivos que nos darán a conocer la cantidad de
combustible requerido.
35
6.10.2.1 Balance de energía en la marmita de cuyes (Faenado).
Energia.de.entrada  Energia.de.salida  Acumulada
E2
E7
E1 E3
ESCALDADO
E6 E4
E5
Figura 10: Representación esquemática de energía.
Donde:
A) Energía que entran al escaldado.
E1  Energia.que.entra.con.el.cuy
E6  Energia.que.entra.con.el.agua.de.escaldado
Q  Calor.su min istrado
B) Energía que sale del escaldado.
E2  Energia.que.sale.con.el.vapor
E3  Energia.que.sale.con.el.cuy.escaldado
E4  Energia.necesaria. para.el.calentamiento.del.equipo
E5  Energia.que.se. pierde. por.conduccion. y.conveccion
E7  Energia.que.sale.con.el.agua.de.escaldado
Por lo tanto el balance de energía resulta
E1  Q  E6  E2  E3  E4  E5  E7 .........Ec.1
Desarrollando cada una de las formas de energía:
a) Energía que ingresan al sistema.
36
 Energía que entra con el cuy (E1)
E1  mcuy * Cpcuy (Te  Tr )......Ec.2
Donde:
mcuy  masa.que.ingresa / batch  56, 00kg
Cpcuy  Calor.especifico.del.cuy  3,85Kj / kg C

… autor: U N M B A
Te  Temperatura.de.entrada  20C
Tr  Temperatura.de.referencia  0C
Reemplazando en la Ec. 2, se tiene:
E1  4235, 00Kj
 Calor suministrado (Q):
Q  mvapor *  hg  hf  .......Ec.3
Donde:
mvapor  Masa.de.vapor.de.agua.necesario  ?
hg  Entalpia.de.vapor.saturado.a.115, 6C  2698,5 Kj
hf  Entalpia.de.liquido.saturado.a.115, 6C  484,5 Kj
 Energía que entra con el agua de escaldado (E6):
E6  magua * Cpagua Te  Tr  ......Ec.4
Donde:
magua  Masa.de.agua.que.ingresa / batch  112, 00kg
Cpagua  Calor.especifico.del.agua  4,18Kj / kg C
37
E6  9363, 20 Kj
b) Energía que sale del sistema
 Energía que sale del vapor de agua (E2)
E2  mvapor * .......Ec.5
Donde:
mvapor  Masa.de.vapor.de.agua  0,176kg
  Calor.latente.de.vaporizacion.del.agua.a.80C  2308, 20 Kj / kg C
E2  406, 24 Kj
 Energía que sale con el cuy escaldado (E3):
E3  mcuy * Cpcuy Ts  Te  ......Ec.6
Donde:
mcuy  Masa.de.que.sale.del.sistema  56, 00kg
Cpcuy  Calor.especifico.del.cuy  3,85Kj / kg C
Ts  Temperatura.de.salida  80C
E3  12936, 00Kj
 Energía necesaria para el calentamiento del equipo (E4):
E4  mequipo * Cpacero T f  Te  ......Ec.7
38
mequipo  Masa.de.la.marmita  58, 46kg
Cpacero  Calor.especifico.del.acero  0, 477 Kj / kg C
Ts  Temperatura.de. final  80C
Te  Temperatura.de.inicial  20C
E4  1673,13Kj
 Energía que se pierde por conducción y convección (E5):
En este caso las pérdidas por convección y conducción son iguales, como se muestra la
siguiente relación.
QPP  Qcond  Qconv
56ᵒC T1
ha T2
20ᵒC
hi
Figura 10: Representación esquemática de temperaturas en la marmita.
E5  Cconvc.ext.  hc * A * T * ......Ec.8
Donde:
hc  Coeficiente.convectivo.del.aire  ?
A  Area.externa.de.transmision.de.calor  1,848m2
T1  Temperatura.del.ambiente  20C
39
T2  Temperatura.de.la.sup erficie  70,33C Se obtuvo de tesis
  tiempo.de.escaldado  0, 0083horas
 Determinación del coeficiente convectivo del aire (hc)
Los números a dimensionales de Prandtl y Grashof, se determinan con las expresiones

siguientes.
N pr  Cp * u / K .......EC.9
N gr   L3 *  2 * g *  * T  / u 2 .......EC.10
Ta  Temperatura.del.ambiente  20C
Ts  Temperatura.de.la.sup erficie  70,33C
Las propiedades físicas se evalúan a la temperatura media de la película:
Tf  Ta  Ts  / 2  45,165C
Utilizando tablas C-9, de Earle-1992.
Propiedades del aire a 45,165ᵒC
Donde:
Cp  Capacidad .calorifica.del.aire  1, 0065Kj / kg C
  Vis cos idad .del.aire  2, 0130*105 kg / ms
K  Conductividad .termica.del.aire  2, 75*102 W / mC
  Densidad .del.aire  1,118kg / m3
L  altura.del.equipo  0, 684m
g  Gravedad .especifica  9,8m / s 2
  coeficiente.volumetrico.de.exp ansion.del. fluido(1/ Tf )  0,003151K 1
T  diferencia. positiva.de.temperatura.entre.la. pared . y.la.del.medio.ambiente  50,33C
Reemplazando en la Ec. 9 y 10, se tiene:
40
N pr  0, 737
N gr  1,592 E  09
N pr * N gr  1,173E  09
Según (Earle, 1992), se tiene la siguiente relación:
N pr * N gr 109......hc  1,8*(T )0,25 ......Ec.11

N pr * N gr 109 y a104....hc  1,3*(T )0,25 ......Ec.12
Entonces sustituyendo datos en la ec.11
hc  4,841W / m2 K  17, 43Kj / h / m2 K
Reemplazando en la Ec. 8, se tiene
E5  13, 46 Kj
 Energía que sale con el agua de escaldado (E7).
E7  magua * Cpagua Ts  Te  ......Ec.13
magua  Masa.de.agua.que.sale / batch  110, 208kg
Ts  Temperatura.de.entrada  80C
Te  Temperatura.de.referencia  20C
E7  27640,17 Kj
De la Ec. 1, despejando Q, se tiene:
Q  E2  E3  E4  E5  E7  E1  E6 .........Ec.14
Por lo tanto reemplazamos valores en la Ec. (14):
Q  Calor.total  29070, 63Kj
Se le agrega 20% por seguridad =39498,012Kj
 Calculo de la cantidad de vapor necesario en el escaldado del cuy.
41
M v  Qt /  hg  h f  .........Ec.15
Donde:
M v  Masa.de.vapor
Qt  Calor.total  29070, 63Kj
hg  Entalpia.de.vapor.saturado.a.115, 6C  2698,50 Kj / kg
h f  Entalpia.de.liquido.saturado.a.115, 6C  484,50 Kj / kg
M v  Masa.de.vapor..necesario.en.una.marmita / Batch  13,13kg / batch
M v  Masa.de.vapor..necesario.en.una.marmita / hora  65, 65kg / hora
6.10.2.2 Balance de energía en el escaldado de Hot Dog.
E2
E7
E1 E3
ESCALDADO
E6 E4
E5
Figura 12: Representación esquemática de energía.
Donde:
a) Energía que entran al sistema.
E1  Energia.que.entra.con.los.Hot.dogs
42
E6  Energia.que.entra.con.el.agua.de.escaldado
Q  Calor.su min istrado
b) Energía que sale del sistema.
E2  Energia.que.sale.con.el.vapor.e lim inado
E3  Energia.que.sale.con.los.hot.dogs.escaldados
E4  Energia.necesaria. para.el.calentamiento.de.la.marmita
E5  Energia.que.se. pierde. por.conduccion. y.conveccion
E7  Energia.que.sale.con.el.agua.de.escaldado
Por lo tanto el balance de energía resulta
E1  Q  E6  E2  E3  E4  E5  E7 .........Ec.1
Desarrollando cada una de las formas de energía:
 Energía que entra con los Hot Dogs (E1).
E1  mhot .dog * Cpcuy (Te  Tr )......Ec.2
Donde:
mhot .dogs  masa.de.hot.dogs.que.ingresa / batch  47, 21kg
Cphot .dog  Calor.especifico.del.hot.dog  3, 48Kj / kg C … autor: U N M B A
E1  3285,82Kj
 Calor suministrado (Q):
Q  mvapor *  hg  hf  .......Ec.3
Donde:
43
mvapor  Masa.de.vapor.de.agua.necesario  ?
hg  Entalpia.de.vapor.saturado.a.115, 6C  2698,5 Kj
hf  Entalpia.de.liquido.saturado.a.115, 6C  484,5 Kj
 Energía que entra con el agua de escaldado (E6):
E6  magua * Cpagua Te  Tr  ......Ec.4
Donde:
magua  Masa.de.agua.que.ingresa / batch  47, 21kg
E6  3946, 76 Kj
c) Energía que sale del sistema
 Energía que sale del vapor de agua (E2)
E2  mvapor * .......Ec.5
Donde:
mvapor  Masa.de.vapor.de.agua  0, 084kg
  Calor.latente.de.vaporizacion.del.agua.a.80C  2365, 40 Kj / kg C
E2  4250, 62 Kj
 Energía que sale con el cuy escaldado (E3):
E3  mcuy * Cpcuy Ts  Te  ......Ec.6
44
Donde:
mhot .dog  Masa.de.que.sale.del.sistema  47, 21kg
Cphot .dog  Calor.especifico.del.hot.dog  3, 48Kj / kg C
Ts  Temperatura.de.salida  80C
E3  9857, 45Kj
 Energía necesaria para el calentamiento del equipo (E4):
E4  mequipo * Cpacero T f  Te  ......Ec.7
mequipo  Masa.de.la.marmita  18,80kg
Cpacero  Calor.especifico.del.acero  0, 477 Kj / kg C
Ts  Temperatura.de. final  80C
Te  Temperatura.de.inicial  20C
E4  538, 06 Kj
 Energía que se pierde por conducción y convección (E5):
En este caso las pérdidas por convección y conducción son iguales, como se muestra la
siguiente relación.
QPP  Qcond  Qconv
45
80ᵒC T1
ha T2
20ᵒC
hi
Figura 13: Representación esquemática de temperaturas en la marmita.
E5  Cconvc.ext.  hc * A * T * ......Ec.8
Donde:
hc  Coeficiente.convectivo.del.aire  ?
A  Area.externa.de.transmision.de.calor  1,1870m2
T1  Temperatura.del.ambiente  20C
T2  Temperatura.de.la.sup erficie  92, 06C Se obtuvo de tesis
  tiempo.de.escaldado  0,5horas
 Determinación del coeficiente convectivo del aire (hc)
Los números a dimensionales de Prandtl y Grashof, se determinan con las expresiones

siguientes.
N pr  Cp * u / K .......EC.9
N gr   L3 *  2 * g *  * T  / u 2 .......EC.10
Ta  Temperatura.del.ambiente  20C
Ts  Temperatura.de.la.sup erficie  92, 06C
Las propiedades físicas se evalúan a la temperatura media de la película:
46
Tf  Ta  Ts  / 2  56,03C
Utilizando tablas C-9, de Earle-1992.
Propiedades del aire a 56,03ᵒC
Donde:
Cp  Capacidad .calorifica.del.aire  1, 0075Kj / kg C
  Vis cos idad .del.aire  2, 034*105 kg / ms
K  Conductividad .termica.del.aire  2,83*102 W / mC
  Densidad .del.aire  1, 078kg / m3
L  altura.del.equipo  0,548m
g  Gravedad .especifica  9,8m / s 2
  coeficiente.volumetrico.de.exp ansion.del. fluido(1/ Tf )  0,0030471K 1
T  diferencia. positiva.de.temperatura.entre.la. pared . y.la.del.medio.ambiente  72, 06C
Reemplazando en la Ec. 9 y 10, se tiene:
N pr  0, 737
N gr  1,592 E  09
N pr * N gr  7, 415E  08
Según (Earle, 1992), se tiene la siguiente relación:
N pr * N gr 109......hc  1,8*(T )0,25 ......Ec.11

N pr * N gr 109 y a104....hc  1,3*(T )0,25 ......Ec.12
Entonces sustituyendo datos en la ec.11
hc  5, 244W / m2 K  15,95Kj / h / m2 K
Reemplazando en la Ec. 8, se tiene
E5  682,14 Kj
47
 Energía que sale con el agua de escaldado (E7).
E7  magua * Cpagua Ts  Te  ......Ec.13
magua  Masa.de.agua.que.sale / batch  47, 21kg
Ts  Temperatura.de.entrada  80C
Te  Temperatura.de.referencia  20C
E7  11840, 27 Kj
De la Ec. 1, despejando Q, se tiene:
Q  E2  E3  E4  E5  E7  E1  E6 .........Ec.14
Por lo tanto reemplazamos valores en la Ec. (14):
Q  Calor.total  19935,96 Kj
Se le agrega 15% por seguridad =39498,012Kj
 Calculo de la cantidad de vapor necesario en el escaldado del cuy.
M v  Qt /  hg  h f  .........Ec.15
Donde:
M v  Masa.de.vapor
Qt  Calor.total  19935,96Kj
hg  Entalpia.de.vapor.saturado.a.115, 6C  2698,50 Kj / kg
h f  Entalpia.de.liquido.saturado.a.115, 6C  484,50 Kj / kg
Reemplazando en la Ec. 15%, se tiene:
M v  Masa.de.vapor..necesario.en.una.marmita / Batch  10,35kg / batch
M v  Masa.de.vapor..necesario.en.una.marmita / hora  51, 75kg / hora
48
6.10.3 Diseño de equipo de producción de vapor (Caldera).
De acuerdo a los cálculos realizados en el balance de energía de las marmitas tanto para
el escaldado de cuy y de hot dog, se determina los requerimientos de vapor de la planta.
El tipo de caldero a tomar en cuenta será una caldera del tipo piro tubular de 40 BHP, la
función es los gases calientes circulan por el interior de los tubos, calentando de esta
manera el agua almacenada dentro de un caso a presión, para producir vapor de agua.
 Diseño de la caldera:
Mv = Masa de vapor en el proceso = 117,40 kg/h
Mv = Masa de vapor = 258,82 lb/h
Masa de vapor para limpieza de los materiales, equipos y esterilización de la planta, se

considera un 50% de la masa de vapor necesario en la planta, por lo tanto la masa total
de vapor es:
Mvt = Masa de vapor total = 388,23 lb/h
 Cálculo de calor para evaporar el agua (Q1):

Q1  m( H 2  H1 )...Ecu1
Donde:
m = Masa de agua a calentar = 388,23 lb/h
h1 = Entalpia de líquido saturado (hf) (60,8 ᵒF) = 28,861 BTU/lb.
h2 = Entalpia de vapor saturado (hg) a 150 Psia, Tsat. = 181,34ᵒC (358,4ᵒF)
= 1194,380 BTU/lb.
Reemplazando valores en la Ec. (1):
Q = 1 544 707,79 BTU/lb.
 Cálculo de la superficie de transferencia de calor:
Q  UAT ...Ecu 2
Q
A ...Ecu3
U T
Donde:
A = área de transferencia de calor
49
Q = Calor generado por la evaporación del agua.
U = Coeficiente de transferencia total
T = Gradiente de temperatura
1
U ...Ecu 4
1 X1 X 2 X 3 1
   
h ' k1 k2 k3 h "
Donde:
h' = Coeficiente de transferencia de película de agua.
h" = Coeficiente de transferencia de los gases de combustión.
X1 = Espesor de las incrustaciones de la dureza del agua.
X2 = Espesor del tubo de hierro.
X3 = Espesor de la capa de hollín.
k1 = conductividad térmica de las incrustaciones.
k2 = conductividad térmica del tubo de hierro.
k3 = conductividad térmica de la capa de hollín.
X1 X 2 X 3
  = son las resistencias específicas de las impurezas que se depositan
k1 k2 k3
en las tuberías de una caldera que recién se pone en servicio, los tubos están
completamente limpios, por consiguiente, la ecuación 4, se reduce a:
1
U ...Ecu 5
1 1

h ' h"
 Cálculo de h’:
 k 3  3 g 
h '  0,725   ...Ecu6
  D Ts  T  
w
Donde:
Temperatura de alimentación del agua la caldera = 60,8ᵒF (16ᵒC)
50
Presión de trabajo del caldero = 150 Psia.
Propiedades del agua a 358,4ᵒF (181,34ᵒC) es:
k = conductividad térmica del agua = 0,1190 BTU/ft.h.ᵒF
Densidad del agua = 55,402 lb/ft3
g = Gravedad universal = 416687846 ft/h2
Calor latente de vaporización = 863,900 BTU/Lb.
Viscosidad = 0,037 Lb/ ft.h.
D = Diámetro de la tubería 3 pulg = 0,250 ft.
Ts= Temperatura de la superficie del líquido = 358,430 ᵒF
Tw = Temperatura del agua = 59,00 ᵒF.
Reemplazando los datos en la ecu. 6, se tiene:
h' = 656,478 BTU/ ft2h ᵒF
El coeficiente de la película de los gases en el interior es:
h" = según el código de construcción de calderas
h” = 36,000 BTU/ ft2h ᵒF
Reemplazando valores en la Ecu 5, se tiene:
U = Coeficiente de transferencia total
U = 34,128 BTU/ ft2h ᵒF
Calculo del área de transferencia de calor, reemplazando valores en la Ecu 3, se

tiene:
A = 151, 159 ft2
 Cálculo de la potencia del caldero pirotubular (código ASTM):
Según del diseño de calderas (código ASTM) para la construcción de calderas debe
considerase que 1 BHP es a 5 ft2 de calefacción; para los 151,159 ft2 de superficie de
calefacción se tendrá.
51
= 30,23 BHP
Considerando una eficiencia del 80% en el trabajo de la caldera:
= 37.79 BHP
Por lo tanto necesitamos una caldera de 40 BHB.
6.11 Programa de producción.

El programa de producción anual se ha planificado conociendo los resultados del
estudio de mercado. Para el primer año se pretende cubrir el 65% de demanda, llegando
a su capacidad máxima en el quinto año.
En la tabla 04, se presenta el programa anual de producción de “Hot Dog de carne de

Cuy con Enriquecida con Verduras”, considerando 8 horas de trabajo al día y 300 días
al año.
Tabla 04: Programa de producción de Hot Dog.
CAPACIDAD PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN

AÑO TM/AÑO TM/MES kg/día
%
HOT DOG HOT DOG HOT DOG
1 65% 35.46 2.96 118.21
2 70% 40.47 3.37 134.89
3 80% 50.47 4.21 168.24
4 90% 60.48 5.04 201.60
5 a 10 100% 70.49 5.87 234.95
6.11.1 Requerimiento de materiales directos:
Concerniente a todos, aquellos materiales principales que conllevan a la obtención del

producto final, los mismo que son determinados a partir del balance de materia y los
días hábiles de trabajo durante el año.
52
Tabla 05: Requerimiento anual de materiales directos.
RUBROS UNIDADES 2018(65%) 2019(70%) 2020(80%) 2021(90%) 2022-2027(100%)

DIA AÑO DIA AÑO DIA AÑO DIA AÑO DIA AÑO
CUY VIVO Unidad 114.40 34320.00 123.20 36960.00 140.80 42240.00 158.40 47520.00 176.00 52800.00
Carne de cerdo kg 24.26 7278.00 26.12 7836.00 29.86 8958.00 33.59 10077.00 37.32 11196.00
Grasa de cerdo kg 16.17 4851.00 17.42 5226.00 19.90 5970.00 22.39 6717.00 24.88 7464.00
SAL kg 3.45 1035.00 3.72 1116.00 4.25 1275.00 4.79 1437.00 5.31 1593.00
Azúcar kg 0.22 66.00 0.24 72.00 0.27 81.00 0.31 93.00 0.34 102.00
Curasal kg 0.08 24.00 0.09 27.30 0.10 31.20 0.12 35.10 0.13 39.00
Aditivos kg 3.22 966.00 3.47 1041.00 3.96 1188.00 4.46 1338.00 4.95 1485.00
Hielo kg 23.36 7008.00 25.16 7548.00 28.75 8625.00 32.35 9705.00 35.94 10782.00
Condimentos kg 0.37 111.00 0.40 120.00 0.46 138.00 0.52 156.00 0.57 171.00
Fécula kg 7.01 2103.00 7.55 2265.00 8.62 2586.00 9.70 2910.00 10.78 3234.00
Verdura kg 23.34 7002.00 25.14 7542.00 28.73 8619.00 32.32 9696.00 35.91 10773.00
Tripas
kg
artificiales 0.92 276.00 0.99 297.00 1.13 339.00 1.27 381.00 1.41 423.00
RUBROS UNIDADES 2018(65%) 2019(70%) 2020(80%) 2021(90%) 2022-2027(100%)
DIA AÑO DIA AÑO DIA AÑO DIA AÑO DIA AÑO
CUY VIVO Unidad 114.40 34320.00 123.20 36960.00 140.80 42240.00 158.40 47520.00 176.00 52800.00
Carne de kg 24.26 7278.00 26.12 7836.00 29.86 8958.00 33.59 10077.00 37.32 11196.00
cerdo
53
Grasa de kg 16.17 4851.00 17.42 5226.00 19.90 5970.00 22.39 6717.00 24.88 7464.00
cerdo
SAL kg 3.45 1035.00 3.72 1116.00 4.25 1275.00 4.79 1437.00 5.31 1593.00
Azúcar kg 0.22 66.00 0.24 72.00 0.27 81.00 0.31 93.00 0.34 102.00
Curasal kg 0.08 24.00 0.09 27.30 0.10 31.20 0.12 35.10 0.13 39.00
Aditivos kg 3.22 966.00 3.47 1041.00 3.96 1188.00 4.46 1338.00 4.95 1485.00
Hielo kg 23.36 7008.00 25.16 7548.00 28.75 8625.00 32.35 9705.00 35.94 10782.00
Condimentos kg 0.37 111.00 0.40 120.00 0.46 138.00 0.52 156.00 0.57 171.00
Fécula kg 7.01 2103.00 7.55 2265.00 8.62 2586.00 9.70 2910.00 10.78 3234.00
Verdura kg 23.34 7002.00 25.14 7542.00 28.73 8619.00 32.32 9696.00 35.91 10773.00
Tripas kg 0.92 276.00 0.99 297.00 1.13 339.00 1.27 381.00 1.41 423.00
artificiales
54
6.12 Propuesta de tamaño de la planta.
Analizada cada una de las relaciones, el mercado limita el tamaño de la planta.
Se elige una capacidad instalada de 70,49 TM/año de Hot Dog que cubre el 50% de la
demanda insatisfecha, en su máxima capacidad de producción. Teniendo en
consideración lo siguiente.
 Año calendario: 365 días.

 Domingo y feriados: 60 días.
 Mantenimiento: 5 días.
 Total días laborables: 300 días.
 Horas laborables: 8 horas diarias.
En la tabla 06 se aprecia la capacidad de procesamiento para cada uno de los productos,

tomando en base a un criterio conservador.
Tabla 06: Programa de producción anual al 100% de la materia disponible.
CAPACIDAD PRODUCCIÓN
AÑO TM/AÑO
%
HOT DOG
2018 65% 35.46
2019 70% 40.47
2020 80% 50.47
2021 90% 60.48
2022 100% 70.49
2023 100% 70.49
2024 100% 70.49
2025 100% 70.49
2026 100% 70.49
2027 100% 70.49
VII. Diseño de equipos y balance de energía del proceso productivo.
7.1 Diseño de los equipos principales.

El diseño de equipo consiste en determinar la capacidad de los equipos haciendo uso de
las relaciones matemáticas según las necesidades de los procesos. El balance de energía
se realiza con la finalidad de conocer los requerimientos energéticos para llevar a cabo
55
el proceso productivo. A continuación detallamos el diseño de los principales equipos
de los procesos productivo.
El equipo principal a diseñar en el proceso de tratamiento térmico es el escaldado, el

cual se diseña el equipo de la marmita tanto para los cuyes y producto.
1). Determinación del volumen de la marmita para los cuyes vivo.
Condiciones de operación:
Masa de cuyes a procesar/día  176, 00kg
Numero de cuyes en total por día  176.cuyes
Masa de agua para el escaldado  334, 24kg
Densidad de agua  1000kg / m3
Volumen de agua a utilizar al día  335m3
Ө= Tiempo de operación  15seg  0.25 min
T°= Temperatura del cuy  20C
Calculo de densidad del cuy:
  9,9718*102  3,1439*103 T  3,7574*103 T 2 Ecu…1
Reemplazando datos en la Ecu 1:
 carne.cuy  995,7kg / m3
Por lo tanto el volumen del cuy es (Vp)  0,17m3
Numero de marmita a utilizar = 1 Marmita
Numero de batch/día = 5 batch
Numero de cuyes/batch = 34 cuyes
Masa de cuyes/batch/marmita = 34 kg
Al día se trabaja = 0,02 h
Volumen de agua para el escaldado/marmita = 0,12 m3
56
Volumen ocupado por los cuyes = 0,031 m3
Volumen total ocupado por el agua y los cuyes = 0,151 m3
Volumen de marmita que se requiere = 0,151 m3
Al volumen calculado se le agrega un 20% por seguridad = 0,181 m3
a) Determinación de la altura de la marmita:
VT  Vcil  Vsem ...........Ecu 2
Donde:
VT  Volumen de la marmita = 0,209 m3
Vcil  Volumen del cilindro   * r 2 * H
Vsem  Volumen de la semiesfera  2 / 3*  r 3
Se considera H = r
Además, se sabe que la relación: h  (1/ 2)D  r
Reemplazando las ecuaciones de los volúmenes en la Ecu. 2, se tiene:
VT   * r 2 * H  2 / 3*  * r 3
Por lo tanto, factorizando tenemos:
VT  (5 / 3) r 3 Y despejando r se tiene:
3*VT
r3 ………….. Ecu 3
5* 
Reemplazando valores en la Ecu3, se tiene:
r  Radio de marmita  0, 342m
D  Diámetro de la marmita  0, 684m
Reemplazando valores en las relaciones anteriores de alturas, se tiene:
H  r  Altura del cilindro  0, 342m
57
h  (1/ 2) D  Altura de la semiesfera  0, 342m
HT  ( H  T )  Altura de la marmita  0, 684m
b). Calculo del espesor de la marmita:
Según el código de diseño ASTM Y API-ASTM, se tiene la siguiente relación:
Para presiones bajas de trabajo u operación, se tiene la ecuación de BORROW.
t  P * R / ( S * E  0, 6* P) …Ecu4
Donde:
Constante = 0,6
Esfuerzo de tracción (50-120) ᵒC = 4 471 Lbf/pulg2
Eficiencia de la junta de soldadura = 65%
Para la junta simple reforzada se toma el 65% (CÓDIGO ASME SOCIEDAD

AMERICANA DE INGENIEROS MECÁNICOS)
Presión máxima de trabajo manométrico
Presión en pulgadas = 10,599 Lbf/pulg2
Se añade 40% de factor de seguridad a la presión = 14,839 Lbf/pulg2
Radio interno de la marmita = 13,455 pulg
Reemplazando la Ecu 4, se tiene que el espesor es:
t=Espesor de la pared de la marmita = 0,069 pulg. (0,002 m)
Entonces el espesor escogido es de 1/8 de pulgadas = 2,00 mm
c) Determinación del área y masa de la marmita:
A  2 * H *  r 2 .....Ec.5
Donde:
rext  Radio.externo  rint.  t  0,344m
H  altura.de.la.marmita  0, 684m
58
Reemplazando la Ecu 5, se tiene:
A  Area.de.la.marmita  1,848m2
Determinación del volumen del material:
V  A* e......Ec.6
V  Volumen.del.material.acero  0, 0037m3
  La.densidad .del.acero.inoxidable  7900, 00kg / m3
M equipo  acero *Vacero ....Ec.7
M equipo  58, 46kg
2) Consideraciones para el dimensionamiento de la marmita para el HOT DOG.

Masa de Hot Dog a procesar/día  236, 04kg
Masa de agua para el escaldado (1:1)  236, 04kg
Densidad del agua  1000kg / m3
Volumen de agua a utilizar al día  0, 236m3
Tiempo de escaldado  20 min  0, 4Horas
Al día se trabajaran = 2 Horas

Numero de batch  5Batch
Masa de hot dog a procesar/batch  47, 21kg
Masa de agua para el escaldado/batch  47, 21kg
Volumen de agua a utilizar/batch  0, 0472m3
Porosidad de hot dog  0, 35
Masa de cada hot dog  38, 00g
Numero de hot dog  708,12unidades
Dimensiones de cada hot dog:
59
Diámetro  2cm
Longitud  15cm
Volumen de cada salchicha   / 4* Diam.2 * L  47,12cm3
Volumen total de todos los hot dog  0, 015m3
Densidad de la salchicha  907.88kg / m3
Densidad aparente del hot dog  590,12kg / m3
 Calculo del volumen aparente ocupado por las salchichas.
Vaparente  m / aparente  0,08m3
 Volumen de espacios vacíos:
Ve.vacios  Vaparente * Porosidad  0,028m3
 Volumen de la marmita:
V  Vaparente  Vagua  Ve.vacios  0,10m3
Por lo tanto el volumen de marmita que se requiere es  0,10m3
Al volumen calculado se le agrega un 15% por seguridad  0,115m3
a) determinación de la altura de la marmita.
VT  Vcil .  Vsem. ......Ec.1
Donde:
VT  Volumen.de.la.marmita  0,108m3
Vcil .  Volumen.del.cilindro   * r 2 * H
Vsem.  Volumen.de.la.semiesfera  2 / 3*  r 3
Se, considera H=r
Además, se sabe que la relación: h= (1/2) D=r
Reemplazando las ecuaciones de los volúmenes, en la Ec.1, se tiene:
VT   * r 2 * H  2 / 3*  r 3
Por lo tanto, factorizando y despejando “r” tenemos:
60
VT  (5 / 3) r 3
3*VT
r 3 ..........Ec.2
5* 
r= radio de la marmita = 0,274 m
D= diámetro de la marmita = 0,548 m
H  r  Altura del cilindro  0, 274m
h  (1/ 2) D  Altura de la semiesfera  0, 274m
HT  ( H  T )  Altura de la marmita  0, 548m
b). Calculo del espesor de la marmita:
Según el código de diseño ASTM Y API-ASTM, se tiene la siguiente relación:
Para presiones bajas de trabajo u operación, se tiene la ecuación de BORROW.
t  P * R / ( S * E  0, 6* P) …Ecu4
Donde:
Constante = 0,6
Esfuerzo de tracción (50-120) ᵒC = 4 471 Lbf/pulg2
Eficiencia de la junta de soldadura = 65%
Para la junta simple reforzada se toma el 65% (CÓDIGO ASME SOCIEDAD

AMERICANA DE INGENIEROS MECÁNICOS)
P = Presión máxima de trabajo manométrico
P = Presión en pulgadas = 10,599 Lbf/pulg2
Se añade 40% de factor de seguridad a la presión = 14,839 Lbf/pulg2
r = Radio interno de la marmita = 10,797 pulg
61
Reemplazando la Ecu 4, se tiene que el espesor es:
t=Espesor de la pared de la marmita = 0,055 pulg. (0,001 m)
Entonces el espesor escogido es de 1/8 de pulgadas = 1,00 mm
c) Determinación del área y masa de la marmita:
A  2 * H *  r 2 .....Ec.5
Donde:
Rext  Radio.externo  rint.  t  0, 274m
H  altura.de.la.marmita  0,548m
A  Area.de.la.marmita  1,187m2
Determinación del volumen del material:
V  A* e......Ec.6
V  Volumen.del.material.acero  0, 00119m3
  La.densidad .del.acero.inoxidable  7900, 00kg / m3
M equipo  acero *Vacero ....Ec.7
M equipo  18,80kg
7.2 Selección de tecnología y equipos.

A. Balanza Electrónica:
o Función: Pesado de materia prima e insumo mayores.
o Número necesario: 3 unidades
o Capacidad: 50 kg
o Tipo: Plataforma de 100 cm x 80 cm
o Material: Fierro fundido
62
o Proveedor: PREMIS S.A.C
B. Degüello y sangrado:
o Función: colgado y desangrado de los cuyes
o Cantidad: 01
o Material: Aluminio.
o Proveedor: VEGATRONIC
C. Cámara de refrigeración:
o Función: Refrigeración para materia prima, mezcla curadas más grasa de cerdo y
producto terminado.
o Modular: desarmable
o Marca: Zonotti (Italia)
o Modelo: BAS 221T19F
o Potencia: de 0,5; 1,0; y 3,75 Hp
o Capacidad nominal: 1,90 Watts @-10°C/+30°C ambiente
o Refrigerante: freón 12
o Proveedor: S.I.A.M
D. Cámara congeladora (productora de hielo)

o Función: producción de hielo en escamas
o Modular: modular desarmable
o Marca: COOPELAN AMERICANO
o Modelo: BAS 221T19F
o Potencia: de 2,0 Hp
o Material aislante: Poliestireno moldeado
o Capacidad nominal: 20°C cámara /+30°C ambiente
o Refrigerante: freón 12
o Dimensiones: 0,7x0.7x0.8 m (Exteriores Aprox.)
o Proveedor: S.I.A.M
63
E. Marmita enchaquetada
o Función: escaldado de pollo, de Hot Dog
o Capacidad: 150 y 250 L.
o Material interno: Acero inoxidable 304
o Material exterior: Acero inoxidable 310, pintado epóxido.
o Sistema de vapor: De doble fondo
F. Cutter
o Función: Formación de emulsión
o Tiempo de picado: de 15 a 20 minutos
o Capacidad: 100 kg
o Material: Acero inoxidable
o Velocidad de cuchilla: 1500/3000rpm
o Potencia: de 3,5 Hp, para 220V-trifasico
o Velocidad de olla: 9/18 rpm
o Material exterior: Acero inoxidable 310, pintado epóxido.
o Dimensiones: 0,7x0.7x1.0 m
o Modelo: CASI-40
G. Embutidora
o Función: embutir la masa en la fundas sintéticas
o Capacidad: 100-150 kg
o Material: con tanque de acero inoxidable, base aluminio
o Para HOT DOG: embutidora junto con una torcedora
o Influye tubos de llenado de acero inoxidable calibres
H. Ahumado
o Función: Salchicha sahumadas
o Material interno: Acero inoxidable
64
o Material exterior: aluminio
o Características: provisto de cuñas para sostener las varillas con salchicha.
Funcionamiento por combustión de leñas no resinosas.
o Capacidad: 100-150 kg
o Material: con tanque de acero inoxidable, base aluminio
o Para HOT DOG: embutidora junto con una torcedora
o Influye tubos de llenado de acero inoxidable calibres
o Dimensiones externas: 2,56x2,1x1.66 m
o Fuente ahumado: Leña (huarango: 30,01 kg/día)
I. Empacado al vacío
o Función: empacado de Hot Dog
o Capacidad: 100 kg
o Material: Acero inoxidable 310, pintado epóxido.
o Dimensiones externas: 0,5x0,8x0,6 m
J. Caldero
o Función: generar vapor de agua
o Tipo: Piro tubular horizontal
o Tanque de purga: 40BHP
o Combustible: Petróleo D2
o Proveedor: INTENSA
MATERIALES AUXILIARES
K. Mesas
o Función: para el faenado, eviscerado, para el proceso de trozado para carnes y
grasas.
o Material: Acero inoxidable.
65
L. Tanque
o Función: curado de carne, lavado y pre-enfriado
M. Cuchillos
o Función: trozos de carne y grasa
MATERIAL DE CONTROL
N. Balanza analítica
o Función: pesado de insumos menores.
o Capacidad: 1,0 kg
o Marca: CAS
MATERIALES DE ALMACENAMIENTO
O. Jabas
o Función: Contenedor de cuyes y/o de productos terminados
o Material: plástico
o Número necesario: 72 jabas
P. Tarimas
o Función: almacenamiento de materias primas, insumos productos terminados y
envases/empaques
o Material: madera
o Número necesario: 11
o Condición: aplicable
66
VIII. DISEÑO DE PLANTA.
Figura 14: Terreno elegido.
De acuerdo a las características del terreno elegido y el proceso a seguir, se puede

realizar la respectiva distribución interior de la planta mediante el modelo del
Sistemático Layout Planing (SLP); es decir, una distribución racional y lógica de todos
los equipos de procesamientos. Este sistema SLP condiciona la distribución de áreas
que constituyen todo el proceso productivo, como el ambiente para el área de faenado,
almacén de materia prima, almacén de insumos, almacén de productos terminados,
laboratorio, sala de mantenimiento, oficinas, vestuarios, servicios higiénicos, etc.
La distribución de áreas se efectúa luego un análisis de proximidad, que es un método

que nos permite una adecuada distribución de ambientes.
El área de terreno requerido para el diseño de la planta se determina calculando el área

ocupado por cada equipo y material en la sala de proceso, sala de energía, y otros; y la
sumatoria de estas es el área total del terreno requerido.
67
8.1 Determinación de las áreas de la planta.
La determinación de las dimensiones que tendrá una determinada ere; se efectúa
teniendo en consideración los diversos factores influyentes como: lograr un flujo
óptimo, máxima utilización de espacios, mínimo recorrido de material y personal, entre
otros.
A. Sala de proceso:
El planteamiento del área se parte de las dimensiones exactas de cada uno de los
equipos y materiales auxiliares que ocuparan cada uno de ellos en el área de proceso;
Para tal fin se hace el uso del método de GOURCHETT, que radica en el
dimensionamiento de los ambientes a partir de las ecuaciones que interrelacionan el
equipamiento u operación en áreas extra para la circulación del personal, con lo cual el
área requerido resulta ser la sumatoria del valor obtenido en cada relación multiplicado
por el número de equipos, dichas ecuaciones son:
68
69
CALCULO DE ÁREAS DE PROCESAMIENTO DE HOT DOG DE CUY seguridad
EQUIPOS #Unid L(m) A(m) H(m) Se(m^2) N Sg(m^2) K Sv(m^2) St(m^2) 15%
Área rea de faenado 1 Y 2 72.30 83.14
Balanza de plataforma * 1 0.60 0.60 0.80 0.36 2 0.72 0.37 0.40 1.48
tarima 2 1.00 1.00 0.20 1.00 4 2.00
Equipo de colgado y desangrado 1 2.50 1.10 0.90 2.75 2 5.5 0.37 3.05 11.30
Escaldador * 1 1.50 0.75 0.55 1.13 2 2.25 0.37 1.25 4.62
Mesa de pelado * 1 2.50 1.10 0.90 2.75 2 5.5 0.37 3.05 11.30
Tanque de lavado * 1 1.50 0.80 1.00 1.20 2 2.4 0.37 1.33 4.93
Mesa de eviscerado * 1 2.50 1.10 0.90 2.75 2 5.5 0.37 3.05 11.30
Mesa de deshuesado y trozado* 1 2.50 1.10 0.90 2.75 2 5.5 0.37 3.05 11.30
Tanque de desinfección* 1 1.50 0.80 0.60 1.20 4 4.8 0.37 2.22 8.22
Balanza electrónica* 1 0.60 0.60 0.80 0.36 2 0.72 0.37 0.40 1.48
personal 4 0.40 0.20 1.70 0.08 4 0.32 1.72 0.69 4.35
Área de trozado, curado y proceso de hot dog 44.61 51.30
Balanza electrónica 1 0.60 0.60 0.60 0.36 2 0.72 0.49 0.53 1.61
tarima 1 1.00 1.00 0.20 1.00 4 1.00
Tanque de curado 1 1.00 0.80 0.80 0.80 1 0.8 0.49 0.78 2.38
Cuterizadora 1 1.40 0.80 1.30 1.12 2 2.24 0.49 1.65 5.01
Embutidora 1 1.20 0.70 1.50 0.84 1 0.84 0.49 0.82 2.50
Cámara de ahumado 1 2.10 1.66 2.26 3.49 2 6.972 0.49 5.12 15.58
Marmita de escaldado 1 0.65 0.65 1.20 0.42 3 1.2675 0.49 0.83 2.52
Empacador al vacío 1 1.20 0.70 1.30 0.84 1 0.84 0.49 0.82 2.50
Tanque de enfriado 1 1.50 0.80 1.00 1.20 3 3.6 0.49 2.35 7.15
personal 4 0.40 0.20 1.70 0.08 4 0.32 1.72 0.69 4.35
ÁREA TOTAL 134.44
70
Tabla 07: Dimensionamiento de la sala de proceso.
71
Como se observa la sala de proceso consta de área de faenado (consta de 2areas) y área
de proceso productivo (consta de 2areas), todo esto debidamente separadas y
distribuidas para evitar una posible contaminación cruzada.
Entre las líneas de las áreas de faenado y/o proceso productivo, se dispone de
separaciones con bloques metálicos que coadyuvaran ala ahorro de espacio y gastos de
construcción.
En la sala de proceso el piso cuenta con canaletas que a la vez, están protegidas con
rejillas. La misma con la finalidad de evacuar el agua de lavado durante la limpieza y
desinfección del ambiente.
B) Almacén de materia prima:
El almacén de materia prima (carne de cuy y carne de cerdo), se efectúa en cámaras
frigoríficas y haciendo usos de jabas (6 unidades) a determinadas condiciones de:
temperatura de 4ᵒC, humedad relativa, ventilación, renovación de aire y periodo de
almacenamiento (1 día), con un total de carne de cuy por día 78,56 kg, carne de cerdo
un total por día 37,32 y verduras 35,91 kg por día. Para lo cual se necesitan 2 tarimas
cada uno con 3 jabas, respectivamente.
La materia prima se aplicara teniendo consideraciones como las normas básicas de
almacenamiento, para lograr la máxima utilización de espacios.
- Espacios entre pared y ruma = 0,5 m
- Espacio entre ruma y ruma = 0,8 m
- Espacio entre piso y parihuela = 0,2 m
- Espacio entre ruma y techo = 1,5 m
 Determinación del área de la cámara de refrigeración, por el método de
escala:
Tabla 08: Almacén de Materia prima.
Equipo y materiales Area

Área de tarimas (1mx 1mx 1m) 2 unidades 2 m2
Se opta una cámara frigorífica de 3.5x2.35x2.35 m

8.225 m2
Con un volumen de 21.875m^3
Área de circulación 40% 4.09 m2

espacios vacíos 3.485 m2
Total del área de almacenamiento 17.80 m2
72
C) Almacén de insumos:
Es una zona destinada al almacenamiento de fécula, azúcar, sal e insumos menores

(aditivos y condimentos), por un periodo de 25 días. Su dimensionamiento se rige
por la cantidad de tales insumos en un mes de producción. De acuerdo este criterio
la capacidad total de almacén es de 360,00 kg.
Se requieren 3 tarimas: para la sal, azúcar y fécula; y otros insumos se almacenan en

andamios.
Tabla 09: Almacén de insumos.
Área ocupada por las tarimas 1m x1m x 1m (3

3 m2
unidades)
Andamio (1.50m x 0.50m x 1.50m) 0.75 m2
Espacios vacíos 10.19 m2
Total de área 15.44 m2
Tabla 10: Insumos necesarios.
Insumos Cantidad(kg)/25dias
SAL 86.25
Azúcar 5.50
Curasal 2.00
Aditivos 80.50
Hielo 584.00
Condimentos 9.25
Fécula 175.25
Tabla 11: Presentaciones en la que se presentan cada uno de los insumos.
Presentación
Insumos Requerimiento Presentación
kg
SAL 50 2 sacos
Azúcar 50 1 sacos
Curasal 1 2 bolsa
Aditivos 5 17 bolsa
Condimentos 5 2 bolsa
Fécula 25 7 sacos
73
D) Almacén de producto terminado.
Los productos por ser unos de los alimentos de bajo consumo; se opta por
diseñar el almacén por 6 días, para su después comercialización.
Los Hot Dogs, cada paquete pesa 100g aprox. de 3 unidades de 38g cada uno, se
almacenan en 144 unidades de jaba, utilizando 2 tarimas, cada tarima contendrá
72 jabas, donde cada cama o hilera contendrá 12 jabas de 6 ruma. En este caso
se empacaran con envolturas de polietileno para embutidos.
El ambiente deberá estar libre de agentes contaminantes; así como de una
adecuada ventilación, humedad relativa y temperatura por debajo de los 10ᵒC.
Finalmente su dimensionamiento se efectuara sumando las áreas ocupadas por
las tarimas más los espacios libres necesarios en la estiba y desestiba del
producto; así como durante la limpieza y desinfección del almacén.
Tabla 12: Almacén de producto terminado.
Área de tarimas (1mx 1mx 1m)2 unidades 2 m2

8.225 m2
E) Almacén de envolturas, empaques y otros.

Las envolturas y empaques son adquiridos por kg., en bovinas, de 50 kg. Se se
requerirá andamios para almacenar las envolturas artificiales y empaques para
los productos, necesarios para 1 mes de producción.
Tabla 13: Almacén de envoltura y empaques.
Área ocupada por las tarimas 1m x1m x 1m (1

1 m2
unidades)
Andamio (1.50m x 0.50m x 1.50m) 0.75 m2
74
F) Otras áreas:
Tabla 14: Almacén de curado y grasa de cerdo.
Área de tarimas (1mx 1mx 1m) 2 unidades 2 m2

8.225 m2
Tabla 15: Área de producción de hielo.
Congelador (1.60 x 0.70 x 0.80m) 1.12 m2

Tabla 16: Área de Laboratorio.
Escritorio (1.40m x 0.8m x 0.80m) 1.12 m2

Mesa de acero inoxidable (1.5m x 1m x 0.80m) 1.5 m2
silla (0.40m x 0.40m x 0.45m) 3 unidades 0.48 m2
computadora (1m x 0.60m x 0.90m) 0.6 m2
lavaderos (0.50m x 0.50m x 0.80m) 1 m2
75
Tabla 17: Área de Jefe de Planta.
Escritorio (1.40m x 0.80m x 0.80m) 1.12 m2

Mesa (1.00m x 0.80m x 0.80m) 0.8 m2
Silla (0.40m x 0.40m x 0.45m) 2 unidades 0.32 m2
computadora (1m x 0.60m x 0.90m) 0.6 m2
estante (1.50m x 0.50m x 1.50m) 0.75 m2
Tabla 18: Área de Mantenimiento.
Mesa de trabajo (2m x 1.2m x 0.80m) 2.4 m2

Escritorio y silla (1.4m x 1.2m x 0.80m) 1.68 m2
Andamio (1.50m x 0.50m x 1.5m) 0.75 m2
Tabla 19: Oficina Administrativa.

Mesa (2.00m x 1m x 0.80m) 2 unidades 4 m2
Silla (0.45m x 0.45m x 0.50m) 6 unidades 1.22 m2
estante (1.50m x 0.50m x 1.50m) 3 unidades 2.25 m2
Tabla 20: Area de vigilancia.

Andamio (1.50m x 0.50m x 1.5m) 0.75 m2
76
Tabla 21: Area de Servicios Higiénicos.
Área Inodoro (0.65m x 0.45m x 0.69 m) 4 unidades 1.16 m2

Área Urinario (0.40m x 0.33m x 0.60 m) 0.132 m2
Lavaderos (0.54m x 0.35m x 0.9 m) 5 unidades 0.945 m2
Area de ducha (0.90m x 0.90m x 1.10 m) 0.9 m2
Área de circulación 40% 1.25 1
Tabla 22: Area de Vestuario.
andamio (1.375m x 0.24m x 1.50m) 4 unidades 1.32 m2

0.378 m2
0.9 m2
Tabla 23: Tanque de agua.
2
dimensiones (3 m x 3 m x 4m) 9 m
77
Tabla 24: Áreas de los ambientes que conforman la planta.
ÁREA DE LOS AMBIENTES QUE CONFORMAN LA PLANTA

Ambiente Nro. Largo(m) Ancho(m) Altura (m) Area(m2)
Área de faenado 1 1 11.65 4.00 4.00 46.60
Área de faenado 2 1 9.35 4.00 4.00 37.40
Almacenamiento de materia prima 1 4.45 4.00 4.00 17.80
Área de trozado y curado 1 6.25 4.40 4.00 27.50
Almacén de grasa y curado 1 4.70 3.75 4.00 17.63
Área de proceso de Hot Dog 1 9.75 4.40 4.00 42.90
Cámara de productos terminados 1 4.75 4.00 4.00 19.00
Sala de insumos 1 4.75 3.25 4.00 15.44
Almacén de empaques 1 3.75 2.75 4.00 10.31
Área de producción de hielo 1 3.75 2.75 4.00 10.31
Almacén de residuos solidos 1 3.75 3.70 4.00 13.88
Laboratorio 1 4.75 2.45 4.00 11.64
Casa de fuerza 1 4.25 4.00 4.00 17.00
Área de combustible 1 4.00 3.00 4.00 12.00
Sala de mantenimiento industrial 1 3.50 2.00 4.00 7.00
Oficina de jefe de planta 1 3.75 3.65 4.00 13.69
Oficina Administrativa 1 6.90 3.50 4.00 24.15
Vigilancia 1 3.50 2.25 4.00 7.88
Sala de tratamiento de agua 1 3.50 1.70 4.00 5.95
Servicio Higiénico 3 4.60 3.50 4.00 16.10
vestuario del personal 2 3.50 3.50 4.00 12.25
Área construida 386.41
Área libre 322.59
Área total necesaria 709.00
78
VER ANEXO (PDF)
La distribución consiste en indicar la disposición física de la planta de las diversas

partes de la misma. En consecuencia, la distribución comprende la disposición de las
áreas en el emplazamiento de la planta. La distribución de la planta es diseñada teniendo
en cuenta los siguientes principios básicos.
 Integración total; consiste en integrar los factores que afectan a la distribución,

para obtener una visión de total el conjunto y la importancia relativa de cada
factor.
 Mínima distancia de recorrido; al tener una visión genera de todo el conjunto, se
debe tratar de reducir en los posible el manejo de materiales, trazando el menor
flujo.
 Circulación o flujo de materias; en igual de condiciones es mejor aquella
distribución en que las operaciones siguen un orden de acuerdo al flujo, en
forma continua y sin interrupción alguna.
 Espacio público; se utiliza en forma efectiva el espacio disponible tanto vertical,
horizontal o en profundidad.
 Seguridad y bienestar para el trabajador; debe ser uno de los objetivos
principales de la distribución de la planta.
 Flexibilidad; se debe obtener una distribución que pueda reajustarse fácilmente a
los cambios que se exige el medio, para cambiar el tipo de proceso de la manera
más económico, si fuera necesario.
8.2 Distribución de equipos

La distribución de los equipos se efectúa de manera que se pueda cumplir fácilmente
con una secuencia lógica del proceso productivo, tratando de evitar posible
contaminación cruzada, interrupciones y aprovechando los espacios a fin de conseguir
determinar el tamaño mínimo efectivo.
Otro de los factores a considerar para la distribución de los equipos y maquinarias en la

zona de procesamiento, es llevar las relaciones: tiempo-movimiento-hombre, para tener
una visión general acerca del manejo de materia prima hasta la obtención del producto
final.
79
En el presente, la sala principal muestra la forma “L” la que se ve justificada por la
cantidad de operaciones unitarias que conforman el proceso productivo. En la figura 8,
se aprecia la distribución en mención.
8.3 Análisis de proximidad.

La distribución de las diversas áreas se efectúa, utilizando el análisis de proximidad
entre cada una de ellas, la cual consiste en construir un esquema de forma triangular,
donde en el lado izquierdo se señalan los ambientes que conforman la planta y al lado
derecho por medio de líneas interconectadas entre sí, se representa la relación de
cercanía o lejanía de un ambiente a otra y su razón.
El método utilizado para el análisis de cercanías en el plan Layout, cuyo grado de

proximidad se muestra en el ANEXO (PDF).
8.4 Requerimiento de servicios básicos.

El agua es un servicio de vital importancia, pues se usa directamente en el proceso
productivo y para la limpieza de los diversos ambientes de la planta.
El requerimiento es calculado a partir del balance de materia y cada uno de las

operaciones de limpieza a efectuarse en la planta.
Tabla 25: Requerimiento de agua potable.
OPERACIÓN m3 DE AGUA/DIA
Escaldado de cuy 0,334

Lavado I 0,325
Lavado II 0,226
Pre-enfriado 0,159
Escaldado de los Hot dogs 0,236
Enfriado de los Hot dogs 0,354
Producción de Hielo 0,126
Producción de vapor de agua 0,176
Area de Control de calidad 1,200
Servicios Higiénicos 3,720
Otros (10% subtotal) 0.676
Total de m3 de agua requerida 7,542
Requerimiento de vapor para caldera:

El requerimiento de vapor para el funcionamiento de los equipos y maquinarias será
abastecido por una caldera, entonces para producir 388,23 lb/h de vapor.
80
Saneamiento y drenaje.
Es ineludible instalar la red de saneamiento y drenaje, para permitir la evaluación de las
aguas sucias que se proceden de: el lavado de la sala de faenado, de la limpieza de la
planta, agua del lavado de equipos y maquinarias, aguas provenientes de los servicios
higiénicos y otras que se harán necesarios drenar.
Desagüe y ventilación.
Se debe instalar también redes interiores y exteriores de evacuación de aguas (7,542
m3/día). La red de evacuación comprende las derivaciones, columnas y los colectores de
ventilación están comprendidas por tuberías de 4 in que conectaran la red de desagüe de
la zona con tubos de PVC.
8.5 Instalaciones eléctricas e iluminación.
8.5.1 instalaciones eléctricas.

A. Equipos.
En seguida, se aprecia las características de potencia en los equipos y el tiempo de
funcionamiento por día. De tal forma que se determina la energía requerida para el
proceso productivo.
1. ÁREA a calcular:
Tabla 26: Ares.
Zona Área
Área total 709.00 m^2
Área techada 386.41 m^2
Área no techada 322.59 m^2
2. Demanda Max. Recomendada.

Tabla 26: Potencias Recomendadas
Zona Potencias Recomendadas

Area techada CU/m2 20 watts/m2
Tomacorriente > 1500 watts
Area no techada CU/m2 5 watts/m2
81
3. Maquinarias y Equipos.
Tabla 27: Maquinarias y Equipos.
Tipo de Horas de Consumo (Hp-

Maquinarias y equipos Motores Potencia
Instalación trabajo h)
Compresor de la cámara de la materia prima 1 0.50 trifásico 20 10.00
Compresor de la cámara de producto terminado 1 0.50 trifásico 20 10.00
Compresor de la cámara de grasa de cerdo y curado 1 0.50 trifásico 20 10.00
Compresor para producción de hielo 1 2.00 trifásico 1 2.00
Motor de la Cuterizado 1 3.50 trifásico 2 7.00
Motor de la Embutidora 1 3.00 trifásico 1 3.00
Motor para el bombeo de agua a la caldera 1 1.50 trifásico 2.5 3.75
Motor para el bombeo de combustible a la caldera 1 1.50 trifásico 2 3.00
Motor para el bombeo de agua de lavado 2 2.50 monofásico 2 10.00
Motor del Empacador al Vacío 1 3.00 monofásico 1 3.00
82
4. Carga Instalada.
Tabla 28: Carga Instalada.
Carga Demanda
Carga Cálculos Instalada Máxima
(Watts) KW-h
C.I.0 AYACUCHO 15000 15.00
C.I.1 Area techada 7728.2 7.73
C.I.2 Area no techada 1612.95 1.61
C.I.3 Reserva 3000 3.00
C.I.4 Tomacorrientes 1500 1.5
C.I.5 Compresor de la cámara de N.º 372.85 7.46
C.I.6 Compresor de la cámara de producto terminado 372.85 7.46
C.I.7 Compresor de la cámara de grasa de cerdo y curado 372.85 7.46
C.I.8 Compresor para producción de hielo 1491.4 1.49

C.I.9 Motor de la Cuterizado 2609.95 5.22
C.I.10 Motor de la Embutidora 2237.1 2.24
C.I.11 Motor para el bombeo de agua a la caldera 1118.55 2.80
C.I.12 Motor para el bombeo de combustible a la caldera 1118.55 2.24
C.I.13 Motor para el bombeo de agua de lavado 1864.25 3.73
C.I.14 Motor del Empacador al Vacío 2237.1 2.24
TOTAL 42636.6 71.16
5. Cálculos Eléctricos.
MDT
I
K  V  Cos 
caída de Tensión 220 Voltios

Intensidad de Diseño I*Factor de seguridad 25%
Tabla 29: Instalación de diseño.
83
Tipo de Instalación K Cos ᾨ ᾨ
Trifásico 3 0.5198 58.68
Monofásico 1 0.9 25.84
6. Cálculos Eléctricos de la línea de alimentación.

Tabla 30: Eléctricos de la línea de alimentación.
Fusibles ᴓ
ID I(Amp) ID (Amp) Area (m2) Nᵒ Cable (AWG) Tubos
Amp Nᵒ
Llave (Amp)
C.I.0 43.72 54.65 16.77 80 80 2X 6 1”
C.I.1 39.03 48.79 13.3 80 80 2x 6 1”
C.I.2 8.15 10.18 2.08 16 15 2x 14 1/2
C.I.3 15.15 18.94 3.31 25 15 3x 12 1/2
C.I.4 7.58 9.47 2.08 16 25 3x 14 1/2
C.I.5 1.09 1.36 0.82 6 6 3x 18 1/2
C.I.6 1.09 1.36 0.82 6 6 3x 18 1/2
C.I.7 1.09 1.36 0.82 6 6 3x 18 1/2
C.I.8 4.35 5.43 1.31 10 10 3x 16 1/2
C.I.9 7.61 9.51 2.08 16 15 3x 14 1/2
C.I.10 6.52 8.15 2.08 6 15 3x 14 1/2
C.I.11 3.26 4.08 1.31 6 6 3x 16 1/2
C.I.12 3.26 4.08 1.31 6 6 3x 16 1/2
C.I.13 9.42 11.77 2.08 16 15 2x 14 1/2
C.I.14 11.30 14.12 2.08 20 20 2x 14 1/2
84
7. Tablero general.
Figura 15: Tablero general.
Fusible Llave N° Cable Tubos

C.I.1 2x 80 6 1” PVC-Se
C.I.2 2x 15 14 1/2 " PVC-Se
1/2 "
C.I.3 3x 15 12 PVC-Se
C.I.4 3x 25 14 1/2 " PVC-Se
C.I.5 3x 6 18 1/2 " PVC-Se
C.I.6 3x 6 18 1/2 " PVC-Se
3x C.I.7 3x 6 18 1/2 " PVC-Se
1" PVC-Se C.I.8 3x 10 16 1/2 " PVC-Se
80 Fusible 3x (amp) C.I.9 3x 15 14 1/2 " PVC-Se
6 AWG C.I.10 3x 15 14 1/2 " PVC-Se
80 llave (amp) C.I.11 3x 6 16 1/2 " PVC-Se
C.I.12 3x 6 16 1/2 " PVC-Se
C.I.13 2x 15 14 1/2 " PVC-Se
C.I.14 2x 20 14 1/2 " PVC-Se
85
8.5.2 Iluminación.
La elección adecuada de cantidad y calidad de la iluminación va en función del espacio
que se va a iluminar, los colores y las reflectancias de las superficies del salón, la
actividad que en él se realizará y la disponibilidad de la iluminación natural; creando así
ambientes más agradables.
El tipo de lámpara que se va a utilizar es fluorescente, ya que tiene una aceptable

reproducción de color y es más eficiente energéticamente hablando, que las
incandescentes.
El tipo de luminaria que se va a utilizar es fabricada de plástico laminado en frío, en la

cual se colocan 2 lámparas fluorescentes antes mencionadas.
Para ello, el esquema que se va a seguir es el siguiente:
1. Determinación del nivel de iluminación requerida con luz natural.
E
s      Sl....Ecu1
Ea
250
s  1.5  2  11.65  4.00  11.65m2
3000
2. Determinación del nivel de iluminación de alumbrado interior.

E  Sl
 ...Ecu 2
k
2500 11.65  4
  27541.37luxesm2
0.423
3. Cálculo del índice local (IL).
Sl
IL  ...Ecu3
hm  L  A
hm  4m
11.65  4
IL   0.744
4 11.65  4 
86
4. Selección del tipo de lámpara.
Tipo D: Lámparas fluorescentes con difusor de plástico.
Tabla 31: Anexo 07: valores CU en función del índice de local.
superficie del local

Lámparas Tipo IL
Claras medias oscuras
1 0.35 0.30 0.26
2 0.47 0.41 0.25
Fluorescentes D
3 0.54 0.47 0.41
4 0.57 0.50 0.43
Tabla 32: Anexo 08: Coeficiente de conservación (CC.)
Limpieza Escasa
Condiciones Limpieza Normal 4- limpieza
del local 1-2 meses 8 meses 12 meses
Limpio 0.9 0.8 0.7
Normal 0.8 0.6 0.6
Sucio 0.7 0.5 0.5
5. Determinando el número de luminarias.

E  Sl
N ...Ecu 4
 p  CU  CC
250 11.65  4
N  13Lamparas
2100  0.423
6. Calculando el número de Artefactos.

N . A  N / r  13 / 2  7 artefactos
7. Determinando el amperaje total.
Pot  N (lu min arias)  Potencia
Pot  7  250w  1639,37Watts
87
Tabla 33: Demanda total en Watts del sistema de iluminación.
Ambiente Largo(m) Ancho(m) Area Luxes Lucern IL Tipo CU K watts Lumen N N POT ᴓ m2
Area de faenado 1 11.65 4.00 46.60 250 11.65 0.744 D 0.47 0.423 40 2100 13 7 1639.37 27541.37
Area de faenado 2 9.35 4.00 37.40 250 9.35 0.700 D 0.35 0.315 40 2100 14 7 1766.82 29682.54
Almacenamiento de materia prima 4.45 4.00 17.80 200 3.56 0.527 D 0.41 0.328 40 2100 5 3 516.84 10853.66
Area de trozado y curado 6.25 4.40 27.50 250 6.88 0.646 D 0.47 0.423 40 2100 8 4 967.44 16252.96
Almacén de grasa y curado 4.70 3.75 17.63 200 3.53 0.521 D 0.41 0.328 40 2100 5 3 511.76 10746.95
Area de proceso de Hot Dog 9.75 4.40 42.90 250 10.73 0.758 D 0.35 0.315 40 2100 16 8 2026.64 34047.62
Cámara de productos terminados 4.75 4.00 19.00 200 3.80 0.543 D 0.41 0.328 40 2100 6 6 1103.37 11585.37
Sala de insumos 4.75 3.25 15.44 120 1.85 0.482 D 0.35 0.245 40 2100 4 4 432.07 7561.22
Almacén de empaques 3.75 2.75 10.31 120 1.24 0.397 D 0.35 0.315 40 2100 2 2 224.49 3928.57
Area de producción de hielo 3.75 2.75 10.31 200 2.06 0.397 D 0.35 0.315 40 2100 3 3 623.58 6547.62
Almacén de residuos solidos 3.75 3.70 13.88 120 1.67 0.466 D 0.35 0.315 40 2100 3 3 302.04 5285.71
Laboratorio 4.75 2.45 11.64 200 2.33 0.404 D 0.35 0.315 40 2100 4 4 703.70 7388.89
Casa de fuerza 4.25 4.00 17.00 120 2.04 0.515 D 0.35 0.315 40 2100 3 3 370.07 6476.19
Area de combustible 4.00 3.00 12.00 120 1.44 0.429 D 0.35 0.315 40 2100 2 2 261.22 4571.43
Sala de mantenimiento industrial 3.50 2.00 7.00 120 0.84 0.318 D 0.35 0.315 40 2100 1 1 152.38 2666.67
Oficina de jefe de planta 3.75 3.65 13.69 250 3.42 0.462 D 0.35 0.315 40 2100 5 3 646.61 10863.10
Oficina Administrativa 6.90 3.50 24.15 250 6.04 0.581 D 0.35 0.315 40 2100 9 5 1140.87 19166.67
Vigilancia 3.50 2.25 7.88 120 0.95 0.342 D 0.35 0.315 40 2100 1 1 171.43 3000.00
Sala de tratamiento de agua 3.50 1.70 5.95 200 1.19 0.286 D 0.35 0.315 40 2100 2 2 359.79 3777.78
Servicio Higiénico 4.60 3.50 7.35 120 0.88 0.497 D 0.35 0.315 40 2100 1 1 160.00 6133.33
vestuario del personal 3.50 3.50 25.03 120 3.00 0.438 D 0.35 0.315 40 2100 5 2 272.38 4666.67
total 390.44 112 71 14352.88 232744.30
88
8.5.3 Características de las instalaciones
En esta sección se describen las características que deberán tener las instalaciones para
cumplir con los requerimientos establecidos por la ley para las plantas de
procesamientos de alimentos.
Pisos, paredes, techos y drenajes
Los pisos paredes, techos y drenajes, deberán presentar una construcción que sea fácil
de limpiar, y que se mantengan asépticos.
Las uniones de paredes y pisos en lo posible deberán estar dispuestas de manera que
faciliten la eliminación de polvo y residuos, estas podrán ser cóncavas o no.
Las paredes serán lisas, para evitar la acumulación, además serán de color blanco, la
pintura deberá ser lavable e impermeable, esto facilita la limpieza y evita la absorción
de sustancias.
El piso presentará una inclinación suficiente, que permita la fácil evacuación de líquidos
al drenaje, y tendrá una superficie anti deslizable para evitar caídas. 007 98 S.A
Los drenajes deberán poseer rejillas de seguridad para evitar el ingreso de insectos y
roedores, además de tener instalado un sello hidráulico, trampas de grasa y sólidos, todo
estos de fácil limpieza. 007 98 S.A
La unión de paredes y techos no deberá permitir la acumulación de polvo ni tampoco

permitir el ingreso de insectos, roedores, aves y demás plagas que puedan generar
contaminación dentro de la planta.
Los techos deberá, ser construidos de manera tal que no se produzca condensación de
líquidos, acumulación de residuos y de fácil limpieza.
Ventanas, puertas y otros accesos
Las ventanas, puertas y demás accesos serán de fácil limpieza, colocadas en las zonas en
la que exista alto riesgo de contaminación por agentes externos (007 98 S.A).
Si existiese riesgo de ruptura de vidrios, las ventanas serán cubiertas con una película
protectora que evite la dispersión de partículas en caso de rotura (007 98 S.A).
Las puertas serán construidas en material que no absorba líquidos, y con un diseño que
evite la acumulación de polvo y residuos.
89
En el caso de exista una conexión al exterior, las ventanas deberán estar provistas de
malla mosquitera, la misma que será fácil de desmontar y limpiar.
Preferiblemente las uniones de ventanas y paredes presentarán un acabado en ángulo de

45º, esto facilita la limpieza, evita la acumulación de polvo y residuos, así como
también no permite que estas uniones sean utilizadas como repisas.
En las zonas de ingreso a la planta de producción se contará con pediluvios que

contendrán una solución clorada de 400 ppm para desinfectar el calzado de los
empleados.
Iluminación
Es importante que la iluminación de la planta procesadora sea natural, para ello el

diseño de la planta permitirá aprovechar al máximo la luz del día, la luz artificial deberá
ser lo más similar a la luz natural (007 98 S.A).
Si la luz artificial está suspendida del techo sobre la línea de producción, deberá estar
protegida con un diseño seguro y fácil de limpiar (007 98 S.A).
Instalaciones eléctricas y de agua
Las instalaciones eléctricas deberán estar adosadas a las paredes y techos, para evitar
riesgos de cortos circuitos, también deberá existir un esquema que indique como se
encuentran distribuidas, la manera de darles mantenimiento y limpieza.
Las instalaciones de agua se identificarán de acuerdo a la norma NTP
Se evitará todo tipo de instalaciones que dejen ver cables o tuberías colgantes, ya que
permiten acumulación de polvo y residuos, y podrían ocasionar accidentes en las líneas
de producción.
Calidad de aire y ventilación
La planta contará con dos extractores eólicos situados a 3 metros de distancia, que
facilitarán la extracción y renovación del aire dentro de la planta. Los gases producidos
por el proceso de faenado serán eliminados por la campana de absorción.
La planta también contará con un sistema de aire acondicionado para mantener una
temperatura no superior a los 18ºC, adecuada para realizar las actividades productivas.
90
Las aberturas para renovación de aire deberán estar protegidas por malla para evitar el
ingreso de insectos, roedores, aves y demás plagas.
Instalaciones sanitarias
Para garantizar la higiene del personal, la planta contara con servicios higiénicos para
hombre y para mujeres, y vestuarios; estos serán completamente independientes a las
zonas de producción.
Esta área estará equipada con dispensadores de jabón desinfectante, gel antiséptico y
toallas desechables para el aseo de los empleados.
8.6 Características generales de las obras civiles.

A). Trabajos preliminares.
Concerniente al ploteo y replanteo de los planos en el terreno, previa limpieza; ubicando

los ejes de referencia las que se fijaran en el terreno. Se marcan los ejes y a continuación
las líneas de la cimentación en armonía con planos.
B). Movimiento de tierra.
Comprende a las excavaciones para zapatas y cimientos corridos, son del tamaño exacto
del diseño de estas estructuras. Antes del vaciado de debe aprobar la excavación, así
mismos no se permite ubicar zapatas o cimientos sobre material de relleno sin una
consolidación adecuada. La zanja o fondo (0,7 a 0,8 m) de la excavación para
cimentación debe quedar limpio y parejo, luego se debe retirar el material suelto, la
nivelación y apisonados en el interior y exterior podrán ejecutarse con el material
proveniente de las excavaciones, el cual estará libre de material orgánico y de cualquier
otro componente.
C). Obras de concreto simple.
Los muros que se apoyan sobre el terreno llevan cimiento de concreto ciclópeo 1:10
(cemento: hormigón) mas 30% de piedra grande de 8 in de diámetro.
Los sobre cimientos son del mismo ancho que los uros, la construcción son a base de
concreto ciclópeo, mezcla 1:8 más 25% de piedra mediana 3-4 in de diámetro.
D). Obras de concreto armado.
91
Las columnas son reforzadas de concreto armado, (fierro y concreto) que se construyen
entre muros dentados.
Los aceros son corrugados de resistencia fy = 200 kg/cm2 (grado 60).
E). Muros.
La construcción de muros es a base de ladrillos colocados en soga o de cabeza según

corresponda. Los ladrillos son asentados con mortero de cemento y arena 1:5 cuya junta
es de 2cm.
F). Estructura metálica y cobertura.
Las tijeras son de estructura metálica, los cuales se apoyan sobre columnas.
Las bridas superiores e inferiores del tijeral se empotran convenientemente en el muro

para evitar el movimiento debido a fuerzas. Las coberturas se hacen con planchas
metálicas que son apoyadas a la estructura metalica fijándose con ganchos y clavos.
G). Revoque y enlucidos.
Radica en la aplicación de mortero en capas sobre las superficies de exteriores e

interiores de los muros, columnas, vigas, con el fin de revestir y formar una superficie
de protección.
H). Pisos y pavimentos.
En interiores y exteriores será con mezcla cemento: hormigón, con un espesor de 4 in

las cuales irán sobre falso piso.
I). Cielo raso.
Los ambientes que deben tener cielo raso son las áreas administrativas y laboratorio a
base de planchas de triplay.
J). Carpintería en madera.
Las puertas serán de tipo tablero hecho de madera seleccionada, siendo el acabado
pulido y pintado con esmalte sintético.
K). Carpintería metalica.
92
Las puertas de ingreso y ventanas serán construidos de perfil y ángulo de 1x1x1/8 in,
siendo el acabado con pintura anticorrosivo.
8.7 planos maestros.
Ver anexo. PDF
8.8 Planos de distribución.

Ver anexo. PDF
8.9 Sistema servicios auxiliares.

La planta procesadora de productos cárnicos contara con los siguientes servicios:
 Instalación de agua potable, para los procesos y limpieza de maquinarias.
 Instalación de manejo de combustibles para las maquinarias de procesamiento.
 Instalaciones frigoríficas
 Instalaciones eléctricas y centro de transformación
 Sistemas de control automatizado
 Instalaciones de seguridad, alumbrado, contra robos e incendios
IX. CONCLUSIONES.
 De acuerdo al estudio de los factores de localización la planta se ubicara en la
ciudad de Huanta.
 El proceso para balances de masa se establece con el programa de producción, la
planta empezara a funcionar a un 65%, ya al quinto año se dese llegar al 100%,
la cual se trabaja con 176,00 unidades de cuy vivo cada día obteniendo 78,56 kg
de carne de cuy para la elaboración de Hot dog, el faenado tiene un rendimiento
de 45%.
 Los equipos y maquinaria que soportan la ejecución de los procesos de
faenamiento y para la elaboración de hot dog con carne de cuy y verduras tienen
una capacidad máxima de producción de 234,95 kg de hot dog por día.
93
 La línea de producción de la planta faenadora de cuyes y el proceso de
elaboración de Hot dog mediante el método SLP se define en L guardando
funcionalidades e inocuidad en las áreas, evita posibles contaminaciones de las
áreas por la adecuada distribución de planta
X. RECOMENDACIONES.
1. Aplicar técnicas mercadeo como “Promociones del producto, degustaciones en
lugares de mayor recurrencias, análisis de deseos y demandas de los potenciales
consumidores que tiene el hot dog con carne de cuy en ventajas competitivas
que la diferencien de la competencia.
2. Desde el principio de la ejecución del proyecto se deben estructurar controles de
calidad por los productos que entran salen de la planta para asegurar la calidad
de los procesos productivos.
3. Trabajar con estricto control de limpieza cumpliendo con los sistemas de
calidad, seguridad industrial, normas BPM y HACCP para la infraestructura
física de la planta faenadora como del proceso de hot dog.
4. La generación de una planta procesadora implica tener un estudio de impacto
ambiental, por lo que se recomienda que al ejecutar el proyecto se realice el
mencionado estudio.
XI. BIBLIOGRAFÍA.
1. Collazos. C. 1996. Tablas Peruanas de Composición de Alimentos.
2. Diaz, Noriega y Faruge. 2007. Disposición de planta.
3. Sing P. 1998. Introducción a la ingeniería de alimentos.
4. Tesis:
Jéssica Maricela Játiva Pozo, 2017. Universidad Técnica Del Norte
Facultad De Ingeniería En Ciencias Agropecuarias Y Ambientales. “DISEÑO
DE UNA PLANTA DE FAENAMIENTO PARA CUYES”.
5. Tesis:
Zulma Jayo Cuella. 2008. Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga.
“ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA
PLANTA PRODUCTORA DE EMBUTIDOS ESCALDADOS DE POLLO
(Gallus domesticus) en la región de Ica.
94
XII. ANEXO:
 NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 201.058 2006. CARNE Y

PRODUCTOS CÁRNICOS. Definiciones, clasificación y requisitos de las
carcasas y carne de cuy (Cavia porcellus).
 NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 201.007 1999. CARNE Y

PRODUCTOS CÁRNICOS. Embutidos. Definiciones, clasificación y requisitos.
 Proformas de equipos.
 Cálculos en EXCEL (programa de producción, cálculo de distribución de áreas,
cálculo de carga eléctrica e iluminación).
 PLANO DE INSTALACIONES ELÉCTRICAS.
 PLANO DE INSTALACIONES SANITARIAS –AGUA.
 PLANO DE ZONIFICACIÓN.
 PLANO IN-SANIT-DESAGÜE (A2).
 PLANO PLANTA DE DISTRIBUCIÓN GENERAL.
 ANÁLISIS DE PROXIMIDAD DE LAS ARES INTERNAS DE LA PLANTA.
95
96

Trabajo Semestral de Plantas

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA ESCUELA DE

“INSTALACIÓN DE UNA PLANTA DE EMBUTIDO ESCALDADO: HOT DOG

DOCENTE : Ing. PONCE RAMÍREZ, Juan Carlos

ALUMNA : YARANGA AVENDAÑO, María Guadalupe.

Para un país en vías de desarrollo como el nuestro es importante el proceso de

 Diseñar la planta para el faenado de cuy (Cavia porcellus) y para la producción

 Diseñar el proceso de producción y establecer los balances de masa y energía.

Durante la década de los 80’s y 90’s, el Perú y particularmente el departamento de

La crianza del cuy en la región de Ayacucho, está muy difundida careciendo de un

Dado el potencial existente en la zona (suelo, agua, clima), para el desarrollo de la

En la actualidad el cuy se consume en su mayoría en carne y en cuanto a embutido no

Al ejecutarse el proyecto, brinda un mercado seguro para empresas de crianzas de cuyes

V. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

VI. DISEÑO DEL PROCESO.

6.1 Definición del producto.

El hot dog es un embutido escaldado, el llenado puede realizarse en tripas naturales

6.2 Características del producto final (especificaciones técnicas).

Composición química por 100g de porción

Tabla 02: Valor nutritivo y requisitos de calidad sanitaria.

ALIMENTO CARACTERÍSTICAS DE CARACTERÍSTICAS DE

Las especificaciones técnicas establecidas por la Norma Técnica Peruana, se presenta en

Tabla 03: Especificaciones técnicas.

Calidad EXTRAFINO ECONÓMICO

La presentación que debe tener el producto para llegar al consumidor es muy

El hot dog tiene una presentación al mercado en forma de salchichas (cubiertas en

Bienes sustitutos y complementarios.

6.3 Materias primas.

La capacidad de retención de agua a las cero horas, en promedio es de 52.06% y a las 24

La capacidad emulsificante de la carne de Cuy es de 113.75 ml/gr, lo que permite

La grasa contribuye en gran medida a la palatabilidad de los embutidos, pero también es

La dosificación de la pimienta viene dada por el tipo de producto a elaborar y varía

Nitratos y nitritos; estos favorecen el enrojecimiento y la conversación por su efecto

Proteínas de origen vegetal; Actúan como sustancias que ayudan a mejorar la

Emulsificantes; son compuestos tenso activos que poseen grupos hidrófilos e

Especias y condimentos; Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de

Glutamato mono sódico; El glutamato monosódico es la sal de sodio del ácido

Alverjita; La arveja, también llamada guisante o chícharo es la pequeña semilla

Zanahoria; La Zanahoria es de la familia de las Umbelíferas. Es muy rica en caroteno,

Vainita; Legumbre de color, forma y dimensiones variables, en cuyo interior se

El consumo de vainitas baja el nivel de azúcar en la sangre, bondad de que se pueden

Ácido ascórbico; favorecen el enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y

Colorantes; confieren la tonalidad que se desea al producto, en este caso se utilizara el

Conservante; este insumo se proveerá de CINSA, el cual este conservante lleve el

Tripas artificiales o sintéticas; Las tripas artificiales son elaboradas a partir de la

6.4 Estudio y selección de las alternativas de producción.

6.5 Diagrama De Bloques De Las Alternativas De Producción.

6.6 Criterios de selección.

6.7 Descripción de los procesos de beneficio y proceso productivo.

6.7.1 Descripción de los procesos de beneficio de cuyes.

Recepción. Se recepcionan cuyes en condiciones sanitarias aceptables libres de heridas

Degüello-Desangrado. Esta operación generalmente es desarrollada por la destreza del

Remojo-Escaldado. En esta operación se sumerge el cuy desangrado primero en agua

Eviscerados. Operación de suma importancia y cuidado mediante el cual y previo un

Deshuesado. Operación que consiste en la separación de los huesos de la carcasa de

Pre enfriado. En esta etapa se realiza el pre-enfriado de la carcasa de cuy, antes de

Refrigeración. La refrigeración se lleva acabo a 4°C, hasta su posterior uso.

A continuación comprenden las siguientes operaciones:

Recepción y pesado de la materia prima. La carne a utilizar debe tener las

Curado. Se efectúa el curado en seco de la carne (100%) deshuesada y trozada, en el

Refrigeración. En esta etapa el curado ingresa a refrigeración a 3°C x 24horas, para

Cuterizado. Este proceso de emulsión es una destrucción mecánica de las fibras

La trituración y la emulsificación se realizan en máquinas especiales llamadas cutter,