HUEVOS Y OVOPRODUCTOS

ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN GENERAL DEL HUEVO.

El código Alimentario Español menciona huevos cuando se hace referencia a los
huevos de gallina, y los de otras especies deben ir acompañados obligatoriamente
de la denominación de la especie de que se trate.
Podemos intuir el valor bromatológico del huevo si pensamos que su alimentación
completa de un embrión hasta su salida del cascarón. No obstante es un alimento
delicado, que se altera con facilidad y que puede trasmitir graves toxiinfecciones
para el ser humano.
El peso medio de los huevos producidos por razas de gallinas seleccionadas es de
58 gramos, con un reparto porcentual medio de un 8% a un 11% de cáscara, un
51% a un 61% de clara y un 27% a un 32% de yema.
CUADRO 1: Composición promedio en nutrientes de un huevo de gallina.

pH huevo ~ 7’6-7’9
pH clara ~ 9’7
pH yema ~ 6 6’4 – 6’9
durante almacenamiento
LAS DEFENSAS NATURALES DE LOS HUEVOS:
Los huevos enteros, con cáscara presentan las defensas antimicrobianas naturales más
eficaces. Esto permite al embrión a desarrollarse y llegar hasta la eclosión con las
máximas posibilidades de sobrevivir.
Estas defensas son de naturaleza física (cutícula, cáscara, membranas testáceas,
viscosidad de la clara) y química (factores antimicrobianos naturales del albumen). La
conservabilidad de los huevos dependerá, en principio, de la integridad de su envoltura
natural: la cáscara.

DEFENSAS FÍSICAS:

1. La Cutícula:

Desde la formación el oviducto, la cáscara se encuentra recubierta por una capa de

naturaleza proteica de un espesor medio de 0.01mm: la cutícula (WEDRAL y col.,
1974, Simkiss, 1968). Esta membrana impide la penetración de bacterias, mohos y
virus al interior del huevo ya que obtura la mayor parte de los poros de la cáscara.
Los golpes, el lavado, los cambios de temperatura, la humedad y la temperatura
ambienta, etc. son factores que puedan alterar esta cutícula, que pierde integridad y
hace que la cáscara se haga más permeable a los microorganismos (FROMM,
1963)
Generalmente se admite que la cutícula pierda eficacia como barrera a la
penetración de las bacterias en el huevo, al cabo de unas horas de la puesta, Por
otra parte, algunas pseudomonas son capaces de digerir la cutícula permitiendo
entonces la colonización por levaduras de la cáscara (BOARD y COL. 1979). El
grosor de la cutícula, las manipulaciones de los huevos, el tiempo de
almacenamiento, la temperatura y el lavado, , favorecen el desarrollo de los
microorganismos y su posible penetración al interior de los huevos (MAYES y
TAKEBALLI,1983).

2. La cáscara:

Para permitir al futuro embrión respirar, la cáscara se encuentra perforada por

numerosos agujeros o poros (de 7.000 a 17.000) de un diámetro que varía de 6 a
13um. La mayor parte de estos poros se encuentran obturados por tapones
constituidos por fragmentos de cutícula. Son estos tapones los que confieren a la
cáscara su función de barrera, ya que el diámetro de los poros desnudos permite el
paso fácil de los microorganismos. Esta es la razón por la que la contaminación de
 los huevos es mucho más frecuente después del lavado o de cualquier otro
tratamiento que dañe la cutícula.
El espesor de la cáscara es el factor principal que se opkne al paso de los
microorganismos. Depende de factores genéticos o zootécnicos (alimentación,
condiciones de cría, edad de las ponedoras, estado de puesta) (SAUTER y
PETERSEN, 1974). Para la mayor parte de los autores, el mecanismo de paso de
las bacterias a través de la cáscara se debe a un efecto de succión, después de la
formación de la cámara de aire (BOARD, 1966, MAYES y TAKEBALLI, 1983). Por
último, la presencia de poros de diámetros anormalmente elevados puede
representar un factor de contaminación rápida de los huevos.
3. Membranas Testáceos:

Las membranas testáceos son dos membranas adheridas al interior de la cáscara y

soldadas la una a la cara en toda su extensión, salvo en el extremo del huevo
donde se separan para constituir la cámara de aire. Están separadas por una red
de fibras de queratina y actúan como filtro microbiano la membrana interna, rica, es
la más eficaz a este respecto (MORAN y HALE,1936). El mecanismo de
penetración de las bacterias a través de los hidrólisis enzimático (proteolosis y
lipólisis), al no existir poros, aunque ello no implica que haya en aumento de
permeabilidad hacia las bacterias (BROWN y COL, 1965). Entre todas las defensas
físicas del huevo contra la invasión microbiana, las membranas testáceos
representan seguramente la barrera más eficaz.

DEFENSAS QUÍMICAS:

Existen varios factores que pueden entorpecer la progresión de las bacterias o de

los virus de las membranas testáceas hacia la yema. Primero, la viscosidad elevada
de la clara (en particular la fracción de clara densa), debido a la estructura de las
proteínas que la componen, que frena el desplazamiento de las bacterias (YADAV, y
VADEHRA, 1977). Segundo, la organización de las chalazas que mantienen, en el
huevo fresco, la yema en posición central, alejada de la cáscara y por tanto del
origen de la contaminación.
A lo largo del periodo de conservación de los huevos, pueden darse modificaciones
de cierta importancia. La licuefacción de la clara y la destrucción parcial de las
chalazas traen consigo el que la yema se desplace hacia las paredes internas dela
cáscara. La membrana vitelina se hace más frágil. En definitiva, las defensas
naturales del huevo disminuyen.
1. ph Alcalino:
 El pH de la clara del huevo fresco recién puesto se sitúa alrededor del 7,5 este pH
es favorable para el desarrollo de la mayor parte de los gérmenes saprofitos.
Durante la conservación de los huevos se produce una pérdida importante de CO2,
a través de la cáscara, que trae consigo un aumento del pH que se estabiliza un
poco por encima de 9, tanto más rápidamente, cuanto más alta sea la temperatura
de conservación. Para su crecimiento e incluso para su supervivencia. Así,
Pseudomonas fluorescens, Proteus Vulgaris y Alcaligenes sp. Son incapaces de
desarrollarse en estas condiciones (GARBALDO, 1960)
2. Lisozima:

La lisozima es una proteína que posee actividad biológica de naturaleza enzimática.

Es una 1-4--N, acetilmuramidasa, que hidroliza el enlace glucosídico entre el

carbono C-1 del ácido N-acetilmurámico y el C-4 del a N- Acetilglucosamina del

peptidoglicano de la pared de las bacterias Gram +. Esta acción de lisis ha podido

ponerse con facilidad en evidencia “in vitro”. Sin embargo, algunos microorganismos

son capaces, bajo ciertas condiciones, de resistir el ataque de la lisozima, como es el

caso del Staphyloccus aureus o el de algunas especies esporuladas (clostridium

tyrobutyricum) (WASSERFALL y TEUBER, 1979). En general, se admite que el

hecho de no encontrar nunca bacterias Gram + en los huevos se debe a su

sensibilidad a la lisozima.

La lisozima puede, igualmente, actuar sobre las bacterias Gram + en función del

elevado carácter electropositivo de su molécula. A pH superior a 8, las membranas

bacterianas se cargan negativamente, en presencia de lisozima se forma un

complejo que aglutina las células entre si (NO y GARIBALDI, 1975).

3 Conalbúmina:

Denominada todavía ovotransferrina, es una heteroproteína cuya fracción proteica es

análoga ala transferina de suero de pollo. Impide el desarrollo de los

microorganismos gracias a su poder quelante, principalmente de iones de hierro (Fe+

+). La canulbúmina ejerce una acción de privación del hierro, que depende de varios

factores, entre ellos el pH y la propia concentración de hierro. Si ésta es alta, como

 ocurre en los ovoproductos almacenados en recipientes previamente lavados con

aguas ferruginosas, las defensas naturales del huevo disminuyen frente a la infección

microbiana. Este tipo de inhibición depende también del tipo de microorganismos:

Micrococcus sp. Son más sensibles que Bacillus sp., y estos más que la baterías

Gram – (FEENEY y COL, 1952).

4. Otros Factores Antimicrobianos de la clara de huevo.

Existen otras dos proteínas en la clara de huevo que tienen una acción análoga a la

conalbúmina: la avidina unida a la biotina (vitamina H) y la flavoproteína unida a

la riboflavina (vitamina B12). Estas dos vitaminas, que son factores de crecimiento

indispensables para algunos microorganismos, no están disponibles en la clara de

huevo. Su complejación con las proteínas citadas constituye un factor desfavorable

para el crecimiento microbiano (BOARD, 1966). Por último, existe en la clara de

huevo un conjunto de moléculas de naturaleza proteica que son inhibidoras de

numerosas proteasas digestivas vegetales o microbianas. Las principales son:

ovostatina (ovo,macroglobulina), cistatina, ovomucoide y ovoinhibidor (LAGADEC,

1986).

Los factores desfavorables al crecimiento microbiano se encuentran tanto en la clara

denominada líquida, como en la clara densa. Su concentración es sin embargo más

elevada en la clara densa, que es más rica en materia seca y más viscosa, se

defiende mejor contra el ataque microbiano que la clara líquida. Esta es la razón por

la cual el proceso de licuefacción de la clara densa durante la conservación de los

huevos favorece el desarrollo microbiano.

I. CONTAMINACIÓN DE LOS HUEVOS ANTES DE LA PUESTA:

Se trata de una contaminación ligada a la presencia de microorganismos, patógenos o

no, en el aparato genital de la ponedora. Este tipo de contaminación, llamada todavía

contaminación congénita, es difícil de evidenciar. La toma de muestra estériles del interior

del huevo no es una cosa fácil, las técnicas de esterilización de la cáscara no siempre
 son eficaces y el riesgo de contaminación a partir del aire es siempre posible(Board

1977). Una de cada dos ponedoras tiene el oviducto y el ovario contaminadas por

bacterias no patógenas, pertenecientes comúnmente a los géneros. Lactobacillus y

Micrococcus (HARRY, 1963). Estos huéspedes habituales de las vías genitales de la

gallina se encuentran muy raramente en los huevos y juegan un papel muy poco

importante en la alteración de los mismos.

Los huevos pueden, en el curso de su formación, contaminarse con bacterias aportadas

por la alimentación, que transmitan por vía digestiva y sanguínea hasta el ovario. Este es

el caso de las salmonelas (Salmonella pullorum) patógenas para el hombre. Esta

transmisión transovárica de las salmonedas al huevo, precisa de un nivel muy alto de

contaminación previa de los alimentos de la ponedora. Parece ser que es el agua de

bebida es el origen de la mayor parte de las contaminaciones (DHILLON y COL, 1974).

Gracias a los progresos en la cría, en la alimentación animal y en veterinaria, el nivel de

infestación por Salmonella sp. En ponedoras es hoy prácticamente nulo y por tanto,

excepcional encontrar en los huevos.

Aunque se ha señalado la contaminación de los huevos de la puesta por Staphylococcus,

Pasteurella, listeria y Pseudomonas, se puede prácticamente asegurar que el 90% de los

huevos se contaminan después de la puesta (MAYES y TAKEBALLI, 1981).

II. CONTAMINACIÓN Y ALTERACIÓN DE LOS HUEVOS DESPUÉS DE LA PUESTA:

El número de microorganismos que se encuentra en la cáscara de los huevos puede

variar de algunos cientos a varias decenas de millones, con una media de 100.000

(BOARD, 1966). Esta contaminación depende muy estrechamente de las condiciones de

higiene en la cría. Los denominados huevos “de pueblo” suelen estar contaminados que

los obtenidos en granjas industriales. Una parte importante dela contaminación externa

de los huevos procede de las camas, de las heces y del polvo del aire, etc. las principales

especies microbianas que se pueden encontrar figuran en la tabla N° 1 se trata

 principalmente de una flora Gram + (Micrococcus) que resiste bastante bien las

condiciones de sequedad que representa la superficie de la cáscara.

La contaminación microbiana de los huevos depende fundamentalmente del estado de

limpieza de los lugares de puesta y de la manera en que son manipulados después de

obtenidos. La menor fisura en las cáscaras puede tener consecuencias nefastas en la

conservación de los huevos. Si la cáscara permanece intacta, la única vía de penetración

de los microorganismos al interior del huevo son los poros. En ambientes húmedos

pueden desarrollarse en la superficie mohos, cuyo micelio puede hidrolizar la cutícula,

provocando un agrandamiento de los poros y facilitando por tanto la penetración al

interior de los microorganismos (WESTON y HALNAN, 1927). Es muy importante que el

embalaje de los huevos contribuya a eliminar la humedad, por eso son preferibles los

envases de cartón a los de plástico. En resumen, las condiciones de almacenamiento

(tiempo, temperatura, humedad), así como el lavado de los huevos tienen una gran

influencia sobre la contaminación).

III. Huevos putrefactos

Los huevos podridos contienen una mezcla de bacterias gram negativas acompañado a

veces por algunos micro organismos Gram + (tabla 2), pertenecen a los géneros

alcaligenes, Achromobacter, Pseudomonas, Serratia, Hafnia, Citrobacter, Proteus y

Aeromonas (Board 1977).

Las propiedades internas del huevo son las que seleccionan la flora de la putrefacción.

Estos microorganismos son poco exigentes desde el punto de vista nutritivo y además

son Psicrotolerantes. Los microorganismos responsables mas frecuentemente del color

del huevo se resume en la tabla 3.

Los mohos dan menor problema durante la conservación de los huevos frescos. Sin

embargo en condiciones de humedad alta pueden desarrollarse en la superficie de la

cascara y el micelio penetra al interior a través de los poros. El desarrollo de las bacterias

en las membranas testáceas va acompañado a menudo de un proceso de gelificacion de

la clara y a veces de la ruptura de la membrana vitelina. Los mohos más frecuentes son

Cladosporium y Sporotrichum.

CUADRO 2: Microflora de los huevos de gallina (Mayes y Takeball, 1983)

Tipo de Microorganismos Frecuencia

Sobre la cáscara En huevos podridos
Micrococcus +++ +
Achromobacter ++ +
Aerobacter ++ -
Alcalígenos ++ +++
Arthrobacter ++ +
Bacillus ++ +
Cytophaga ++ +
Escherichia ++ +++
Flavobacterium ++ +
Pseudomonas ++ +++
Staphylococcus ++ -
Aeromonas + ++
Proteus + +++
Sarcina + -
Serratia + -
Streptococcus + +
 CUADRO 3: Modificaciones observadas en huevos infectados con cultivos puros de microorganismos

Tipo de microorganismos Modificaciones Tipo de podredumbre

Características metabólicas *
1 2 3 4 5 6
Proteus sp. + + - - - - Yema harinosa y albumen marrón sucio Podredumbre negra tipo 2
Aeromonas liquefaciens + + + - - - Yema gelatinosa con mancha negra, clara Podredumbre negra tipo I
liquida y gris
Algunas enterobacterias (+) (+) + - - - Yema gelificada con pequeñas manchas de Podredumbre gelificante
color aceituna
Serratia marscecens (+) - + + - - Clara manchada de rojo y yema rodeada de Podredumbre roja
una parte gelificada.
Pseudomonas mahofilia + + - (+) - - Yema gelatinosa con venas verde oliva, olor a Podredumbre verde
almendra
Pseudomonas florescens + - + - + - Albumina verde fluorescente sobre rosa Podredumbre rosa
Yema con una parte gelificada
Pseudomonas putida - - - - + - Albumina pigmentada de verde fluorescente Podredumbre verde
fluorescente
Pseudomonas aeroginosa - - - - + - Albumina pigmentada de azul fluoresente Podredumbre azul
fluorescente
Flavobacterium - - - + - - Pigmentos amarillos cerca de las colonias Podredumbre amarilla
Cytophago
Otras enterobacterias - - - - - Sin modificaciones Podredumbre sin
coloración
Alcaligenes - - - - - +

(*) 1:Proteolisis, 2: producción de H2S, 3: lecitinasa, 4:pigmento soluble, 5:pigmento insoluble, 6: ninguna de las características
precedentes, los paréntesis indican que aunque los microorganismos poseen el equipo bioquímico necesario para provocar la
podredumbre no se ha podido probar su papel en esta alteración.