Guía para la Inspección Sanitaria del Manejo de los huevos en Sistemas

de Restauración

DATOS GENERALES:
Fecha:____________
Instalación:_______________________________
Provincia:________________________________
Municipio:________________________________

ASPECTOS A EVALUAR

I. Recepción y Almacenamiento:

1. Son transportados en camiones refrigerados SI_____ NO____

2. El transporte cumple con los estándares sanitarios establecidos SI_____
NO_____
3. Los huevos son recibidos siempre del mismo proveedor SI____
NO_____
4. Se presenta cada vez certificado sanitario SI______ NO_____
5. Se reciben en envases de Cartón______ Plástico_____ Otros_____
5. Se almacenan y distribuyen siguiendo el principio FIFO SI_____ NO____
6. Una vez recepcionados permanecen en el almacén:
A temperatura ambiente:_____; En refrigeración:_____
Como promedio, ________días

II. Distribución y utilización:

7. El despacho tiene lugar en los mismos envases en que son

recepcionados en el almacén SI____ NO____
8. En el medio utilizado para la distribución solamente se transportan
huevos SI_____ NO____
9. De utilizarse para transportar otros alimentos, insumos u objetos, cuáles?
__________________________________________________________
10. Llegan al lugar donde van a ser utilizados en los mismos envases en que
fueron recepcionados SI_____ NO_____
11. Una vez que salen del almacén permanecen en el lugar donde van a ser
utilizados un tiempo que oscila como promedio entre ______ y _____
horas
10. El tiempo en que permanecen antes de su utilización transcurre a
temperatura ambiente ______ ó en refrigeración _______

III. Tratamiento Sanitario y Uso:

11. Se realiza el lavado SI_____ NO_____ y desinfección Si_____

NO_____
12. Los pasos anteriores, de cumplirse, se realizan de acuerdo con los
procedimientos establecidos para ello (NORMA O
PROCEDIMIENTOS) SI_____ NO_____
13. Tipo de detergente utilizado en el lavado ___________
14. Sustancia utilizada para la desinfección:_______________
15. Cantidad de desinfectante por litro de agua _______
16. Tiempo que transcurren sumergidos en la solución desinfectante _____
17. Tiempo promedio que trascurre entre la desinfección y la
utilización:_______,, a temperatura________
18. Se cascan mojados:_____ Húmedos:______ Secos:_______
19. Los huevos son cascados en un recipiente diferente al destinado para el
batido u otro procedimiento SI_____ NO_____
20. Se elabora Mayonesa con huevos frescos SI:_____ NO:_____
21. Se acidifican los merengues: SI:_____ NO:______

IV. Condiciones higiénico sanitarias y estructurales del local destinado al

cascado de los Huevos:

22. Existe un local destinado especial y solamente al cascado de los huevos

SI______ NO_____
23. Las condiciones del local donde se manipulan los huevos son
Optimas;_____ Buenas;_____ Regulares;_____ Inadecuadas;_____

OBSERVACIONES: