Análisis Microbiológico del pescado, para el aislamiento, identicacion y cuantificación de

Mesofilos Aerobios, S. aureus, Coliformes totales y Coliformes fecales.

G. Maira, G. Marielys
Universidad Nacional Experimental Sur del Lago “Jesús María Semprum”
Laboratorio de Microbiología.

Resumen

El deterioro de la carne de los peces es consecuencia de los microorganismos presentes en

su habitad de desarrollo, y por alteraciones en su flora microbiana inicial, ocasionadas al
momento de su captura y manipulación, produciendo la mala calidad que lo hace
inadecuado para el consumo, problema que puede originar consecuencias como
intoxicaciones y, en algunos casos la muerte, debido a las enfermedades transmitidas por
alimentos en mal estado. Por tal motivo se realizaron una serie de estudios a una muestra
de pescado tomada de una venta comercial, para identificar Mesofilos aerobios, S. aureus
y Coliformes, encontrándose entre estos algunos patógenos como Salmonella, E. coli…
que además de causar enfermedades, son indicadores de la calidad del alimento. Para ello
se utilizaron, la técnica NMP para identificar Coliformes, encontrándose mas de 1100
UFC/ml en la muestra según lo estipulado en la norma COVENIN 1104-96(4), mientras
que en el recuento en placas para cuantificar Mesoaerobios, el numero de estos fue muy
elevado entre 69x105-73x105 UFC/ml, lo que indica que el producto no es apto para el
consumo humano o animal.

Palabras Claves: Mesoaerobios, Coliformes, calidad, microflora, NMP.

Introducción

Siendo los peces animales de uso masivo, por su alto contenido proteico, su producción es
destinada en un 70% al consumo humano, y el resto a la fabricación de alimentos para
animales y otros fines(2). La composición química de estos comestibles es un medio
competente para el desarrollo de diversos microorganismos, cuya microflora puede ser
modificada en el momento de su recolección y tratado a nivel comercial, dando como
resultado la putrefacción del mismo ocasionada por la acción bacteriana, en la cual
pueden estar involucrados patógenos responsables de intoxicaciones en humanos y
animales, motivo por el cual se han desarrollado técnicas para efectuar análisis
microbiológicos para determinar la inocuidad de los productos, y dictaminar si es
apropiado para la alimentación del hombre y otras especies; a raíz de esto se han
desarrollado una serie de normas a nivel mundial, y muchas de estas han sido adoptados
por una comisión en Venezuela denominadas normas COVENIN, estas hacen referencia a
los diferentes métodos para realizar análisis microbiológicos, utilizando entre estos el
numero del método mas probable para identificar Coliformes, estos son un grupo de
microorganismos que se caracterizan porque muchos de ellos son responsables de un gran
número de enfermedades, pero que además al realizar el análisis de la flora microbiana
indican si, en este caso el pescado esta en buen o mal estado. Otra de las técnicas más
empleadas para la cuantificación es el aislamiento y recuento en placas, cuyo fin es
determinar las UFC/ml esta determinación indica el grado de contaminación de una
muestra y las condiciones que han favorecido o reducido la carga microbiana(3), altos
recuentos microbianos se consideran poco aconsejables para la mayor parte de los
alimentos y suelen ser signo de inmediata alteración del producto. Tasas superiores entre
105 y 107 microorganismos por ml suelen ser signos de descomposición; en la realización
de la practica, se tubo como objetivo la aplicación de las técnicas antes mencionadas, para
aislar, identificar y contar S. aureus las características para reconocer estas bacterias son la
presencia de colonias color amarillo dorado con una zona de aclaramiento a su alrededor,
Mesofilos aerobios, Coliformes totales y Coliformes fecales, para determinar según lo
establecido en las normas COVENIN si el pescado estaba en las condiciones apropiadas
para el consumo.