DETERMINACION DE MICROORGANISMOS EN EL YOGURT

1. INTRODUCCION:

El yogurt se hace a través del proceso de fermentación (láctica) de la leche

con bacterias compatibles, en general Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas bacterias se incorporan en
la misma proporción y crecen a la vez alimentándose de lactosa, el azúcar
de la leche.
Durante el proceso de fermentación las bacterias metabolizan la lactosa
produciendo ácido láctico y el aroma y sabor característicos del yogurt.

Los lactobacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa

negativos, estos organismos forman ácido láctico como producto principal
de la fermentación de los azúcares. Los Lactobacilos homofermentativos
dan lugar a ácido láctico como producto principal de fermentación.

El análisis microbiológico, permite conocer qué y cuantos microorganismos

hay en la muestra objeto del estudio en esta prueba realizada

microrganismos hay, el número de microorganismos está directamente

relacionado con la estabilidad del alimento, a mayor número de, menos

tiempo va a tardar este en alterarse causar una enfermedad al consumidor.

Que microorganismos hay en la muestra (es decir tener ya identificados

como las colonias) para saber qué tipo de alteración que pudo causar al

alimento y sobre todo saber si son patógenos y por tanto capaces de

producir enfermedad tras el consumo del alimento

2. MARCO TEORICO

EL YOGUR
El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de
la fermentación de la leche por microorganismos específicos
 (streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la
característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su
consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el
mercado lo demanda. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto
conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares,
que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación.

Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados,

las bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación
como cultivos probióticos. Éstas se complementan con las bacterias
presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento
del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada
día más preocupados por la salud, el mercado internacional de estos
productos no cesa de incrementarse.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el

cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A
medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la 33
leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del
producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de
la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos
productos resultantes.

Una de las propiedades más destacables del yogur es su capacidad de

para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala
alimentación y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como
los antibióticos.

Información nutricional del yogur

El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no

pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur
tranquilamente, sin que les afecte.
 El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los
minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos
minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si
los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur
además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos
minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol que contiene la
leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180
mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.

Historia
El origen del vocablo yogur procede del idioma turco, e implica mezcla,
seguramente, en la determinación de su denominación haya tenido mucho
que ver su método de preparación.

Respecto de su aparición en el tiempo, existen pruebas fehacientes que

hablan de la existencia del yogur hace 4.500 años atrás, los primeros
yogures se cree que habrían aparecido como consecuencia de la
fermentación espontánea, probablemente por la acción de alguna bacteria
que se hallase en el interior de las bolsas de piel de cabras, las cuales se
usaban como recipientes de transporte.

Durante largo tiempo el yogur se mantuvo como un alimento propio de la

India, Asia y Europa, hasta que aproximadamente en el 1900, un científico,
expuso formalmente las beneficiosas propiedades del yogur respecto de la
alta esperanza de vida que generaban en los campesinos búlgaros,
entonces, a partir de allí se magnificó su consumo.

Composición

El principal ingrediente que requiere el yogur son bacterias benignas, las

cuales se alojarán dentro de la leche bajo una temperatura y condiciones
 ambientales controladas, las cuales variarán dependiendo de la contextura
que se le quiera dar al yogur, ya sea firme, cremoso, pasteurizado, entre
otros.

MEDIO DE CULTIVO

Un medio de cultivo es una técnica de laboratorio que consta de un gel o

una solución que contiene los nutrientes necesarios para permitir, en
condiciones favorables de pH y temperatura, el crecimiento de virus,
microorganismos, células, tejidos vegetales o incluso pequeñas plantas.
Según lo que se quiera hacer crecer, el medio requerirá unas u otras
condiciones. Generalmente se presentan desecados en forma de polvo fino
o granular antes de ser preparados; ya preparados pueden encontrarse en
estado sólido, semisólido o líquido. El objetivo último del cultivo es
variado: antibiograma, identificación, multiplicación.

Uno de los sistemas más importantes para la identificación

de microorganismos es observar su crecimiento en sustancias alimenticias
artificiales preparadas en el laboratorio. El material alimenticio en el que
crecen los microorganismos es el Medio de Cultivo y el crecimiento de los
microorganismos es el Cultivo.
Para que las bacterias crezcan adecuadamente en un medio de cultivo
artificial debe reunir una serie de condiciones como son: temperatura, grado
de humedad y presión de oxígeno adecuado, así como un grado correcto
de acidez o alcalinidad. Un medio de cultivo debe contener los nutrientes y
factores de crecimiento necesarios y debe estar exento de todo
microorganismo contaminante.

CLASIFICACION

Según sus cualidades físicas

 líquidos
 semisólidos
 sólidos
 Gaseosos
 Según su origen

 Naturales: son los preparados a partir de sustancias naturales de origen animal

o vegetal como ser extractos de tejidos o infusiones y cuya composición
química no se conoce exactamente.
 Sintéticos: son los medios que contienen una composición química definida
cualitativamente y cuantitativamente. Se utilizan para obtener resultados
reproducibles.
 Semisintéticos: son los sintéticos a los que se les añaden factores de
crecimiento bajo una forma de un extracto orgánico complejo, como por
ejemplo extracto de levadura.
Según su formulación

 Químicamente definidos: se conoce la cantidad exacta de cada uno de los

compuestos que hay en el medio.
 Complejos: se realizan a partir de extractos naturales (extracto
de levadura, sangre, etc.); no se conoce exactamente cuál es la composición
del medio; sin embargo, presenta la ventaja de que ya están presentes todos o
casi todos los elementos que una célula puede requerir.
Según su uso

 Medio general: medio en donde crecen todo tipo de microorganismos, excepto

los que necesitan condiciones especiales (por ejemplo, agar CLED).
 Medio selectivo: permite seleccionar el crecimiento de una especie o grupo
determinado (hongos, bacterias entéricas, protozoos...).
 Medio diferencial: permite identificar una especie con otra, ambas en el mismo
medio. Puede ser por su crecimiento, su metabolismo,su respiración, etc. (por
ejemplo, medio de McConkey).
 Medio de enriquecimiento: contiene los nutrientes necesarios para apoyar el
crecimiento de una amplia variedad de microorganismos, se utiliza para la
cosecha de diferentes tipos de microorganismos en un mismo medio.
 Medio mínimo: contiene la mínima cantidad de nutrientes posible que permite
el crecimiento de una especie.
 Medio de transporte: preparado para servir como almacenamiento temporal a
especímenes transportados o en transferencia; mantienen su viabilidad y su
concentración.

AGAR MACCONKEY
El agar MacConkey es un medio de cultivo selectivo y diferencial
para bacterias diseñado para aislar selectivamente bacilos Gram
negativos y entéricos (encontrados normalmente en el tracto intestinal) y
diferenciarlos sobre la base de la fermentación de la lactosa. El cristal
violeta y las sales biliares inhiben el crecimiento de
organismos grampositivos, lo que permite la selección y el aislamiento de
bacterias gramnegativas. Las bacterias entéricas que tienen la habilidad de
 fermentar lactosa pueden ser detectadas utilizando el carbohidrato lactosa y
el indicador de pH rojo neutro.(2)
Sirve como un indicador visual de pH, distinguiendo así las bacterias gram
negativas que pueden fermentar la lactosa (Lac+) y las que no pueden
(Lac-).
Lac+
Al utilizar la lactosa en el medio, las bacterias Lac+ como lo son Escherichia
coli, Enterobacter y Klebsiella producen acidez, lo cual hace que baje el pH
de 7,1 ± 0,2 lo que tiene como consecuencia la aparición de colonias de
color rosadas o rojas. Algunas bacterias en cambio fermentan la lactosa de
manera lenta, estas siguen siendo Lac+ por ejemplo: Serratia y Citrobacter.
Lac-

Bacterias que no fermenten la lactosa como lo

son Salmonella, Proteus y Shigella utilizaran peptona en su lugar,
formando amoníaco, lo cual incrementa el pH del agar, formando colonias
blancas o incoloras.

AGAR NUTRITIVO

El agar nutritivo es un medio de cultivo usado normalmente como rutina

para todo tipo de bacteria. Es muy útil porque permanece sólido incluso a
relativamente altas temperaturas. Además, el crecimiento bacteriano en
este agar lo hace en la superficie, por lo que se distinguen mejor
las colonias pequeñas.(3)

En un caldo de nutrientes, la bacteria crece en el líquido, y aparece como

una sustancia espesa, con colonias difícilmente observables.(3)

El agar nutritivo contiene normalmente (p/v): (3)

0,5% de peptona;

0,3% de extracto de carne/extracto de levadura;

1,5% de agar;

0,5% de cloruro de sodio;

agua destilada;

pH casi neutro (6,8) a 25 °C.

AGAR SABOURAUD
 El agar Sabouraud es un medio de cultivo que por sus características
funciona como medio de enriquecimiento para hongos y y levadura, que en
caso de contener cloranfenicol u otro antibiótico, se convierte en un medio
selectivo para los mismos. El medio contiene peptonas1 y una elevada
concentración de glucosa que favorece el crecimiento de los hongos sobre
las bacterias. Es utilizado para el cultivo de hongos,
especialmente dermatofitos, aunque también pueden desarrollarse en él
cierto tipo de bacterias filamentosas tales como Nocardia.(4)(5)

Fue utilizado por primera vez por Raymond Sabouraud en 1892. Más tarde
Chester W. Emmons mejoró el medio acercando el pH al neutro (pH entre
5,5 y 6,0) y disminuyendo el nivel de glucosa para permitir el crecimiento de
otros subcultivos de hongos.

Composición típica

Contiene normalmente:

40 g/L glucosa

10 g/L pluripeptona

15 g/L agar

0,05 g/L [cloranfenicol]

pH 5.6 como máximo

3. Objetivos
 Determinar la presencia de microorganismos en el yogurt
.
4. Procedimiento

Preparación del yogurt

 Pasteurización de la leche a 85°C por 5 minutos.

 Enfriamiento (43-45°C).
 Adición del cultivo
 Se llevó a la estufa por 5 horas a 45° C.
 Se hizo el proceso del batido, para luego agregar azúcar.
Preparación de los agares

 Preparar todos los materiales necesarios en la mesa de trabajo.

 Depositar 250mL de agua destilada en una probeta.
 Pesar en la balanza el agar nutritivo. Queremos preparar 250mL de caldo
nutritivo: en las indicaciones del bote nos indica que hay que poner 23g por
cada 1L, por lo que al querer preparar 250mL (0,25 L) —> 5,75g por 250mL
(23×0,25= 5,75g).
 Poner un poco de agua destilada del vaso de precipitado en el bote con la
ayuda del embudo y la varilla de vidrio. Depositar un poco de Agar nutritivo
en el vidrio de reloj. Añadir un poco de agua destilada con la ayuda del
embudo y la varilla de vidrio, y remover el caldo. Seguir añadiendo Agar
nutritivo y agua destilada. Cuando se haya añadido todo el Agar nutritivo y
el agua destilada remover bien para eliminar posibles grumos.
 Tapar el bote con su tapón con una vuelta de rosca y meterlo en el
microondas durante 2 minutos aproximadamente.
 Sacar del microondas y poner un trozo de papel de filtro rotulado con lápiz
con el nombre de grupo.
 Meter en la autoclave, a 121ºC durante 15-20 minutos, el bote con el caldo
de cultivo para esterilizarlo.
 Tras aproximadamente 20 minutos se terminará la esterilización del
autoclave. Sacar el bote de Agar nutritivo y dejar enfriar un poco el bote en
la mesa de trabajo.
 Rotular las placas de Petri.
 Encender el mechero Bunsen para crear un ambiente de esterilidad. Pasar
la boca del bote por el mechero, abrir la placa de Petri (coger un montón de
tres o cuatro placas de Petri y coger de abajo a arriba), depositar Agar
nutritivo hasta la mitad de la placa de Petri y tapar. Hacer 3 o 4 placas y
volver a esterilizar la boca del bote y repetir el proceso. Continuaremos
hasta terminar con el Agar nutritivo del bote.
 Dejar en reposo las placas Petri hasta que solidifiquen, introducirlas en la
nevera con papel de aluminio con el nombre del cultivo y fecha rotulados
Peso para preparar el agar nutiente
 28 ∗ 90
𝑥= = 2.52 𝑔𝑟
1000

Peso para preparar el agar macconkey

51.53 ∗ 90
𝑥= = 4.64 𝑔𝑟
1000

Peso para preparar el agar Saboraund

65 ∗ 90
𝑥= = 5.85 𝑔𝑟
1000

Se necesitó preparar agua peptonada para que la muestra de yogur se disuelva,

ya que estaba demasiada viscosa.

18 ∗ 25.5
𝑥= = 0.458 𝑔𝑟
1000

5. Resultados y discusiones

Los resultados al inocular nuestra muestra (yogurt) en agua peptonada a nuestros

agares nos dio lo siguiente, con formación de lavaduras.

 AGAR: NUTRIENTE
COLOR: BLANCO LECHOSO

FORMA: IRREGULAR

MARGEN: ONDULADO

ELEVACION: UMBONADA

NUMERO DE COLONIA: 1 ufC/0.1ML

 AGAR: SABOURAUD (PLACA1)

COLOR: BLANCO LECHOSO

FORMA: CIRCULAR

MARGEN: ENTERO

ELEVACION: UMBONADO
NUMERO DE COLONIA: 2 ufC/0.1ML

 AGAR: SABOURAUD (PLACA2)

COLOR: BLANCO LECHOSO

FORMA: IRREGULAR

MARGEN: ONDULADO

ELEVACION: UMBONADO

NUMERO DE COLONIA: 10 ufC/0.1ML

En el agar Macconkey no hubo formación de ningún tipo.

Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo específico (o cultivos

específicos) utilizado para la fermentación del siguiente modo:

Leche fermentada concentrada es una Leche Fermentada cuya proteína ha sido

aumentada antes o luego de la fermentación a un mínimo del 5,6%. Las leches
fermentadas concentradas incluyen productos tradicionales tales como Stragisto
(yogur colado), Labneh, Ymer e Ylette.

Las leches fermentadas aromatizadas son productos lácteos compuestos, tal

como se define en la Sección 2.3 de la Norma General para la Utilización de
Términos Lácteos (CODEX STAN 206-1999) que contienen un máximo del 50 %
(w/w) de ingredientes no lácteos (tales como carbohidratos nutricionales y no
nutricionales, frutas y verduras así como jugos, purés, pastas, preparados y
conservadores derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos,
café, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores.
Los ingredientes no lácteos pueden ser añadidos antes o luego de la
fermentación.
Se permite el uso de los reguladores de acidez, colorantes, emulsionantes, gases
de envasado y sustancias conservadoras, listados en la Tabla 3 de la Norma
General para Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995), para las categorías
de productos a base de leche fermentada según se especifica en la tabla anterior.

Los productos a los cuales se aplica la presente Norma deberán cumplir con los
niveles máximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma
General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y
Piensos (CODEX STAN 193-1995). La leche utilizada en la elaboración de los
productos a los cuales se aplica la presente norma deberá cumplir con los niveles
máximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche en la Norma
General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y
Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los límites máximos de residuos de
medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
6. Conclusiones
o Nos dio la formación de levaduras en nuestra muestra láctea por ser
los agares medios para identificación de estos y por ser la peptona
fuente de nitrógeno que estas necesitan.
7. Bibliografía

ANONIMO. (23 de JUNIO de 2007). textoscientificos. Recuperado el 19 de

DICIEMBRE de 2017, de textoscientificos:
https://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/que-es-yogur

(2)Anderson, Cindy (2013). Great Adventures In The Microbiology

Laboratory (en inglés). Pearson. p. 175-176.

(3)American Public Health Association, American Chemical Society,

Association of Official Agricultural Chemists (1920). Standard Methods for
the Examination of Water and Sewage. American public health association.
pp. p.

8. Anexos
.