Revista de Geografía Agrícola

ISSN: 0186-4394
rev_geoagricola@hotmail.com
Universidad Autónoma Chapingo
México

Pérez Portilla, Emiliano; Partida Sedas, José Gervasio; Martínez Pérez, Dámaso
Determinación de las subdenominaciones de origen del Café Veracruz (estudio preliminar)
Revista de Geografía Agrícola, núm. 35, julio-diciembre, 2005, pp. 23-38
Universidad Autónoma Chapingo
Texcoco, México

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Revista de Geografía Agrícola núm. 35, pp. 23-56

Determinación de las
subdenominaciones de origen del
Café Veracruz (estudio preliminar)
Emiliano Pérez Portilla1
José Gervasio Partida Sedas1
Dámaso Martínez Pérez1

Recibido: 26 de julio 2005

Aprobado: 13 de octubre 2005

Resumen

Ante la necesidad de generar estrategias para integrar al café mexicano en los mercados de especialidad
como un mecanismo para enfrentar la crisis de bajos precios, se desarrolló el presente trabajo de investi-
gación en el que se aplicó un sistema de muestreo entre los productores de café de Veracruz. Cada parce-
la se caracterizó agroecológicamente y se tomaron muestras de café cereza, las cuales fueron
beneficiadas por la vía húmeda. La evaluación sensorial de la bebida de café la realizó un panel de cinco
jueces, los cuales describieron cuantitativa y cualitativamente los atributos de la bebida. En el análisis se
encontró que varios atributos sensoriales se relacionan en sentido inverso con la temperatura media anual
y la cobertura arbórea, estableciéndose la correlación más alta entre la acidez de la bebida y la temperatu-
ra (r= -0.61). En la descripción cualitativa se encontró que las notas del perfil sensorial tienden a agruparse
por tipo de suelo. En total se identificaron seis perfiles diferentes, en los que destacan las notas a chocolate
en las áreas de origen volcánico y a nueces en los de origen sedimentario. En el trabajo se encontró, que la
temperatura es una de las variables que tiene mayor importancia en el comportamiento de las
características de la bebida de café.

Palabras clave: café, evaluación sensorial, Veracruz, denominación de origen.

Assessment of Veracruz-Coffee sub-nomination of origin

(Preliminary study)
Abstract

This work was carried out in order to generate strategies for integrating Mexican coffee into specialty mar-
kets, as a mechanism to confront the low-price crisis. It involved a sampling among coffee producers in
Veracruz. Each plot was agro-ecologically characterized and samples of coffee as berry were taken, which
were later processed by the moist method. Sensorial evaluation of the beverage was done by a board of
five judges who described both the quantitative and the qualitative beverage’s attributes. Through this
analysis it was shown that several sensorial attributes are inversely related with average annual tempera-
ture (AAT) and with canopy coverage. Among these, the highest correlation was between beverage’s
acidity and AAT (r = -0.61). Regarding qualitative descriptions, it was found that grades for sensorial profile

1 Profesores-Investigadores del CRUO/CENIDERCAFE de la Universidad Autónoma Chapingo. Km 6 Carretera Huatusco-

Xalapa. Tel/Fax: (01 273) 73 40764, correo-e: cruo_uach@prodigy.net.mx

Revista de Geografía Agrícola 35 / 23

Pérez Portilla, Emiliano, José G. Partida Sedas y Dámaso Martínez Pérez
tend to group according to soil type. Six different profiles were identified, of which notes toward chocolate in
areas of volcanic origin, and toward nuts in areas of sedimentary origin, were salient. It was also shown that
temperature is one of the most important variables in the behavior of coffee-beverage characteristics.
Key words: coffee, sensorial evaluation, Veracruz, nomination of origin.
A nivel mundial, la calidad del café se ha
deteriorado gradualmente en los últimos treinta
años, debido en gran parte a los enfoques
productivistas que buscaron incrementar los
rendimientos en campo y reducir los costos de
producción. El sistema de cuotas que prevaleció en
el mercado internacional de 1962 a 1989, propició
el deterioro de la calidad del café, pues práctica-
mente no ofrecía estímulos para producir grano de
calidad (Díaz et al., 2000). Sin embargo, en el
contexto de una sobreoferta en el mercado
genérico del café, que maneja grandes volúmenes
a precios muy bajos, ha surgido el mercado de
“cafés de especialidad”, como un nuevo paradigma
en la producción cafetalera mundial. Este mercado
crece cada día exigiendo excelente calidad,
preferentemente asociada a los principios de
sustentabilidad (Aman, 2002).
Varias investigaciones han encontrado que la
calidad del café está determinada por diversos fac-
tores, entre ellos los ambientales, genéticos,
agronómicos y agroindustriales. Cada uno de los
factores puede demeritar, modificar o aportar cuali-
dades distintas (Tecnología Integral del Café S. A.,
1991; Santoyo et al., 1996; Salazar et al., 2000;
Wintgens, 2004). En México se encuentran regio-
nes que tienen potencial para producir café de cali-
dad suficiente para ingresar a los mercados de
especialidad (predominio de cafés árabes, tempe-
raturas “frescas” y cultivo bajo sombra), y así obte-
ner mejores precios en el mercado mundial; sin
embargo, se necesita reorganizar la producción
bajo este nuevo enfoque y realizar un trabajo de
promoción bien estructurado. A la fecha se han ge-
nerado algunas experiencias en este sentido, una
de las más conocidas es la desarrollada en Pluma
Hidalgo, Oaxaca.
Se ha planteado que una manera de lograr que
el café mexicano acceda a los mercados de espe-
cialidad y adquiera un precio justo, es mediante el
sistema de denominaciones de origen. La denomi-
24 / Revista de Geografía Agrícola 35
nación de origen se relaciona con la identificación
del espacio geográfico donde se presentan condi-
ciones ambientales que propicien una buena cali-
dad, las normas que se de ben se guir en la
producción y beneficiado, y las especificaciones
del producto obtenido (aspecto del grano y sabor
de la bebida) (Fernández, 2002). Ante la necesidad
de desarrollar la estrategia de integrar al café mexi-
cano en los mercados de especialidad, como un
mecanismo para enfrentar el problema de los bajos
precios, se planteó el presente proyecto de investi-
gación que aporta elementos para consolidar la
producción del Café Veracruz en el contexto inter-
nacional. El trabajo se enfocó principalmente a la
generación de una estructura metodológica y con-
ceptual que permita realizar una evaluación senso-
rial más precisa, a la identificación de las subde-
nominaciones de origen y a la descripción de sus
perfiles de sabor.
La tendencia del consumo internacional hacia
los cafés de mejor calidad (Giesemann, 2002;
Gómez, 2003) representa una magnífica oportuni-
dad para la cafeticultura veracruzana, por consti-
tuirse en una vía para obtener mejores precios; sin
embargo, esto requiere la recuperación progresiva
de la calidad y la promoción de la imagen de este
producto en el contexto mundial.
Metodología
Identificación del área de estudio y sitios
de muestreo
En la selección de las parcelas a evaluar, se utilizó
un muestreo por asignación proporcional. Se con-
sideró como población a muestrear a los
productores de café de las regiones de Atzalan,
Misantla, Coatepec, Huatusco, Córdoba, Tezo-
napa y Zongolica, quienes representan 93.2% del
total de productores en el estado de Veracruz
(cuadro 1).
Primero se identificó el número de productores
que se encuentran en las siete regiones y luego,
 Determinación de subdenominaciones de origen del Café Veracruz (estudio preliminar)

Cuadro 1. Número de productores del café en la zona centro del estado de Veracruz y número de sitios de muestreo.

Núm. de Núm. de sitios de

Región Municipios
productores (*) muestreo
Atzalan 9 446 Atzalan y Tlapacoyan 10
Misantla 10 185 Alto Lucero, Colipa, Juchique de Ferrer, Misantla, Martínez de la Torre,
12
Tenochtitlán y Yecuatla
Coatepec 12 109 Coatepec, Cosautlán, E. Zapata, Jilotepec, Ixhuacán de los Reyes,
15
Teocelo y Xico
Huatusco 8 596 Comapa, Huatusco, Tenampa, Tlacotepec, Tlaltetela y Totutla 12
Córdoba 12 107 Amatlán de los Reyes, Atoyac, Chocamán, Córdoba, Cuichapa, Fortín,
15
Ixhuatlán, Ixtaczoquitlán, Naranjal y Tepatlaxco
Tezonapa 2 963 Tezonapa 5
Zongolica 4 134 Tequila y Zongolica 5
Total 59 540 74

(*) Consejo Veracruzano del Café, 2003.

con base en la proporción de productores en cada
una de ellas, se calculó el número de sitios de
muestreo en los que, por razones de disponibilidad
de recursos económicos, se fijó una muestra de 74
productores.
Caracterización agroecológica de los sitios
de muestreo
La caracterización del sitio se realizó en una
primera fase del trabajo de campo, la cual coincidió
con la época húmeda del año (junio-julio),
buscando reg is trar el porcentaje máximo de
cobertura arbórea.
Ubicación del sitio de muestreo
parcelas, entre las que destacan: variedad y edad
predominante de las plantas, presencia de
malezas, plagas y enfermedades, manejo de la
fertilidad del suelo (fertilización y abonado) y del
tejido productivo (podas). Además se registraron
datos fenológicos, que se utilizaron posteriormente
para programar la cosecha de muestras de café
cereza.
In situ se determinó el porcentaje de cobertura
arbórea con un densitómetro (GRS). Siguiendo el
procedimiento de medición se registraron 193 ob-
servaciones en cada sitio, con las cuales se calculó
el porcentaje de cobertura arbórea con un intervalo
de confianza de 95%, ± 4.3 a ±7.1%.

Primero se ubicó el sitio de muestreo en la parcela Se levantaron muestras compuestas de suelos

del productor, para lo cual se realizó un recorrido de
reconocimiento buscando que las características
agroecológicas de éste fueran representativas de
la parcela. Posteriormente se delimitó un sitio de
muestreo de 25x25 m considerando la experiencia
obtenida por Jiménez (1981), quien ha realizado
estudios ecológicos en cafetales; por último, se
determinaron las coordenadas geográficas del sitio
(latitud, longitud y altitud) utilizando un geo-
posicionador Garmin III Plus.
Caracterización agroecológica
Mediante entrevistas a los productores, medi-
ciones de campo y toma de muestras, se registró
información sobre el manejo agronómico de las
de los primeros 25 cm de profundidad, tomadas de
la zona de goteo de las plantas de café. El levanta-
miento de las muestras de suelo se realizó al inicio
de la fase de crecimiento del fruto, antes de que
empezara la mayor parte de la absorción de nu-
trientes por la planta. Adicionalmente se registró el
nombre local de tierra, de acuerdo a la clasificación
campesina. Las muestras de suelos fueron envia-
das al Laboratorio de Alta Tecnología de Orizaba,
S. C. (LATO) para su correspondiente análisis
químico. Las determinaciones químicas que se
realizaron fueron las siguientes: pH, acidez inter-
cam bia ble, con te ni do de ma te ria orgánica,
nitrógeno total, fósforo y potasio asimilable, bases
cambiables (Ca++, Mg++, Na+ y K+) y microelemen-

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Pérez Portilla, Emiliano, José G. Partida Sedas y Dámaso Martínez Pérez

Coffee Association of America,

2003; Secretaría de Economía,
2002):

Fragancia. Es el olor del

café molido (seco).

Aroma. Es el olor de la infu-

sión del café provocado por los
vapores que se desprenden de
una bebida recién preparada.

Nariz. Es la sensación que

se produce en la parte poste-
rior del paladar por los vapores
que son arrastrados al tragar la
infusión del café.
Figura 1. Estructura vegetal de una parcela de café en Tepatlaxco, municipio de
Tepatlaxco, Veracruz. Resabio. Es la sensación
de sabor percibida en el pala-
dar después de la fase gustati-
tos extractables (Fe, Cu, Zn y Mn). Además, a 35
va, provocada por un conjunto de vapores que
de las muestras se les determinó el contenido de
provienen del material orgánico más pesado.
boro y azufre.
Acidez. Es una sensación gustativa primaria
Obtención de muestras de café cereza
que es resultado de la dilución de ácidos orgánicos
En una segunda fase del trabajo de campo se y percibido con mayor intensidad en las regiones
tomaron las muestras de café cereza en cada sitio. laterales de la lengua.
Aunque la época de maduración de los frutos del
Cuerpo. Es una sensación táctil percibida en la
café se prolonga por varios meses, lo que ocasiona
boca como respuesta a las sustancias insolubles,
que se realicen varios cortes en las parcelas de los
tanto líquidas como sólidas, suspendidas en la
productores, sólo se tomaron muestras del corte
bebida.
principal (de mayor volumen). Teniendo en cuenta
que se requerían alrededor de 300 g
de café molido para realizar la eva-
luación sensorial, en cada parcela se
cosecharon 20 kg de café cereza.
Una vez obtenidas las muestras,
fueron trasladadas al beneficio del
CRUO/ CENIDERCAFE para ser proce-
sadas, aplicando el procedimiento de
los cafés lavados (despulpe, fermen-
tado, lavado y secado).

Evaluación sensorial

La evaluación sensorial de la bebida

de café la realizó un panel de cinco
jueces, los cuales recibieron entrena-
miento diario durante seis meses con-
Figura 2. Secado de las muestras de suelo en el CRUO/CENIDERCAFE.
tinuos, los atributos que se apreciaron
se definen a continuación (Specialty

26 / Revista de Geografía Agrícola 35

 Determinación de subdenominaciones de origen del Café Veracruz (estudio preliminar)
Bouquet. Es el perfil aromático total del café y
está integrado por la fragancia, aroma, nariz y resa-
bio.
En la descripción del bouquet se ha integrado el
concepto de nota especial, el cual corresponde a la
nota que sin predominar en algún atributo en parti-
cular, registró una frecuencia de más de 10% del
total de observaciones realizadas en el proceso de
evaluación.
La técnica de evaluación sensorial usada fue el
análisis cuantitativo-descriptivo, adaptando el mé-
todo Spectrum para café, lo que implicó la elabora-
ción de referencias específicas, la medición de um-
brales y la construcción de escalas. Para describir
el bouquet se utilizó como referencia la serie de
aromas de Le Nez du Café y para la acidez, el ácido
cítrico.
El perfil de tostado de las muestras fue de ligero
a medio, en un intervalo que va de 65 a 75 en la es-
cala Agtron/SCAA. En el manejo de las muestras y
la evaluación sensorial se siguió el procedimiento
que ha diseñado la Specialty Coffee Association of
America (2003). Cada muestra se evaluó en forma
aleatoria y por triplicado.
Modelo Cartográfico
En el análisis cartográfico se utilizó el programa
IDRISI 3.2 (Eastman, 2001). La base cartográfica se
generó a partir del modelo digital del terreno,
Figura 3. Evaluación sensorial de las muestras de
café.
escala 1:250 000 (Instituto Nacional de Estadística,
Geografía e Informática, 2001), el cual, mediante
análisis de regresión simple se usó para generar el
mapa de temperatura media anual utilizando datos
de las estaciones meteorológicas que se
encuentran en la zona centro del estado de
Veracruz. Las imágenes de las unidades de suelo
se obtuvieron a través de la digitalización de las
cartas edafológicas Poza Rica F14-12, Veracruz
E14-3 y Orizaba F14-3 escala 1:250 000 (Instituto
Nacional de Estadística, Geografía e Informática,
1984) y por último, la imagen vectorial de los sitios
de muestreo fue elaborada con las coordenadas
geográficas que se registraron con el geoposi-
cionador. Como en todo estudio de tipo geográfico,
para generar las imágenes de la intensidad de los
atributos y del bouquet de la bebida se utilizaron
varios procesos analíticos y de síntesis carto-
gráfica.
Análisis de datos
En el análisis de datos se utilizó el programa
Statistica (Statsoft, 2001) para realizar las pruebas
analíticas (análisis de varianza, regresión y
correlación). El análisis se dirigió a identificar
aquellas variables agroecolgicas que pudieran ser
representadas espacialmente y que se rela-
cionaran con algún atributo de la bebida. Para
evaluar la consistencia del panel de evaluación
sensorial se aplicó análisis de varianza a los datos
de intensidad (cuantitativos) y la prueba de Chi
cuadrada de doble vía, en el caso de los
descriptores del bouquet (O’Mahony, 1986).
Resultados
Los resultados se presentan en dos apartados: en
el primero, se muestran algunas relaciones que se
establecen entre la intensidad de los atributos
sensoriales del café en taza con las variables
agroecológicas, y en el segundo, las relaciones en-
tre los descriptores del bouquet (notas) con las
características químicas del suelo.
Descripción del perfil de intensidad
de los atributos del café en la taza
En cuanto a la relación de la intensidad con las va-
riables agroecológicas es conveniente mencionar
que se consideraron tres tipos de variables: razón,
intervalo y nominales. Las variables de razón y de
Revista de Geografía Agrícola 35 / 27
Pérez Portilla, Emiliano, José G. Partida Sedas y Dámaso Martínez Pérez
intervalo son el porcentaje de cobertura arbórea, la
temperatura media anual y todas las variables que
describen las características químicas del suelo y
en cuanto a las nominales se consideró el tipo de
suelo y las variedades. En el primer caso se utilizó
correlación y en el segundo, análisis de varianza.
Aunque en varios estudios se ha señalado a la
altitud como un factor importante en el comporta-
miento de algunos atributos del café (Njoroge,
1998; Wintgens, 2004), en el presente trabajo se
consideró que, debido a la extensión geográfica del
área de estudio, era más conveniente utilizar a la
temperatura media como fuente de variación, de
ahí la necesidad de generar el mapa de temperatu-
ra media anual correspondiente al año en que se
realizó el muestreo. Atendiendo a lo señalado por
Soto y García (1989) con respecto a la influencia de
la Sie rra de Mi sant la en el com por ta mien to
climático del estado de Veracruz, el área de estudio
se dividió en dos partes, norte y sur.
En el análisis de regresión simple los datos
Figura 5. Influencia de la altitud en la temperatura media
muestran que existe influencia de la altitud sobre la
temperatura (p<0.05) y que esta influencia es dife-
rencial en las dos regiones (figuras 4 y 5).
y= 24.55176 –0.00501x, R2= 0.974, p<0.05
Figura 4. Influencia de la altitud en la temperatura media
anual, al norte de la Sierra de Misantla.
y= 26.53782- 0.00573x, R2= 0.968, p<0.05
Utilizando los modelos estadísticos de las dos
regiones se generó el mapa de temperatura media
anual (figura 6), en el que se observa que en el área
28 / Revista de Geografía Agrícola 35
de estudio se presenta una amplia variación térmi-
ca, que oscila entre -5.6 y 26.5ºC, la cual en gran
parte es resultado de la presencia del Eje Neo-
volcánico Transversal y de la Sierra Madre de Oa-
xaca. También puede percibirse que la mayor parte
de los sitios de muestreo se ubican en el intervalo
térmico que va de 18 a 20ºC.
anual, al sur de la Sierra de Misantla.
En el análisis de varianza no se encontró efecto
de las variedades y el tipo de suelo sobre la intensi-
dad de los atributos (p<0.05). En cuanto a la rela-
ción de las características sensoriales de la bebida
y las variedades, Anzueto et al. (1998) mencionan
que en estudios regionales éstas parecieran estar
más asociadas a las condiciones ambientales (alti-
tud). Cabe señalar que en un estudio regional reali-
zado en Costa Rica, la variedad Catimor T5175 fue
significativamente inferior a otras variedades en
sus atributos sensoriales, pero en este caso se tra-
ta de un híbrido interespecífico (Astúa y Aguilar,
1997).
Tampoco se encontró correlación significativa
entre las características químicas del suelo y la in-
tensidad de los atributos del café (p<0.05). Sin
embargo, la temperatura media mostró una corre-
lación negativa con la acidez (r = -0.61) y la nariz de
la bebida (r = -0.36) y, por otra parte, la cobertura
arbórea la mostró con la acidez (r = -0.29). Es de
notarse que la mayoría de las variables tienden a
correlacionarse negativamente con la temperatu-
ra, ya que también el aroma (r = -0.22) y el cuerpo
(r = -0.19) muestran esta tendencia (cuadro 2).
 Determinación de subdenominaciones de origen del Café Veracruz (estudio preliminar)
Figura 6. Mapa de temperatura media anual de la zona centro del estado de Veracruz.
Aunque existen estudios que demuestran que
existe efecto de la temperatura y la cobertura
arbórea sobre el comportamiento de los atributos
sensoriales del café (Salazar et al., 2000; Mus-
chler, 2001), para el caso de la región de estudio
estas variables se encuentran correlacionadas
(r = 0.36), por lo que se decidió considerar sólo a la
temperatura media en análisis posteriores.
Una vez identificada la variable agroecológica
que tiene mayor influencia (R2 = 0.367) en la inten-
sidad de los atributos sensoriales del café, los valo-
res estimados de temperatura media de los sitios
de muestreo fueron agrupados en intervalos de
temperatura y mediante análisis de varianza se
analizó su efecto sobre la acidez de la bebida, re-
sultando ser altamente significativo (p<0.001). En
la figura 7 se observa que a medida que la tempera-
tura disminuye la acidez de la bebida se hace más
intensa, siendo más marcado el efecto negativo en
el intervalo donde se presentan temperaturas más
altas.
Con fines cartográficos, los intervalos de tem-
peratura fueron agrupados en tres categorías
térmicas las cuales se presentan en el cuadro 3,
con sus respectivos valores promedio de intensi-
dad de acidez y altitudes para cada una de las dos
partes en que se dividió la zona de estudio. Como
se puede observar, la parte que se encuentra al
norte de la Sierra de Misantla está desplazada tér-
micamente hacia abajo aproximadamente 300 m.
En la figura 8 se presenta el mapa de intensidad de
acidez de la bebida; considerando que los valores
de acidez son bajos en la categoría B, ésta quedó
suprimida en la descripción del bouquet. Como
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Pérez Portilla, Emiliano, José G. Partida Sedas y Dámaso Martínez Pérez

Cuadro 2. Correlación de la intensidad de los atributos sensoriales con variables agroecológicas.

Temperatura ºC Cobertura arbórea (%)

Atributos
Pendiente r Probabilidad Pendiente r Probabilidad
Aroma -0.10062 -0.22 0.06 -0.00311 -0.07 0.576
Nariz -0.07645 -0.23 0.04 -0.00190 0.06 0.634
Resabio -0.03162 -0.05 0.65 -0.00148 -0.02 0.836
Acidez -1.06343 -0.61 0.00 -0.05069 -0.29 0.013
Cuerpo -0.23290 -0.19 0.09 -0.00256 -0.21 0.069

Cuadro 3. Comportamiento de la intensidad de la acidez del café en la zona centro de Veracruz.

Intervalo de temperatura Intervalo de altitud (m)

Categoría Intensidad de acidez*
(ªC) Norte Sierra de Misantla Sur Sierra de Misantla
A 18.0-20.5 9.7 ± 1.8 809-1308 1054-1490
M 20.5-22.5 8.6 ± 2.0 410-809 705-1054
B 22.5-24.0 5.7 ± 3.1 110-410 443-705

(*) Media ± desv. estándar.

derando las especificaciones sensoriales

del Café Veracruz genérico (Consejo Regu-
lador del Café-Veracruz, 2002). Teniendo en
cuenta estas especificaciones, un número
importante de muestras que se encuentran
en la Categoría B, se ubican abajo de las es-
pecificaciones mínimas, registrándose los
valores más críticos en la acidez de la bebi-
da; en contraparte, en la categoría A se ubi-
can muestras de café que registran los
valores más altos que conllevan a clasificar-
las como café de altura y estrictamente
altura (figuras 9, 10 y 11).

Descripción del bouquet de la bebida

Figura 7. Comportamiento de la intensidad de acidez del café en
relación a intervalos de temperatura media (escala de 12 puntos).
puede percibirse en los valores promedio, las me-
jores muestras se encuentran en el intervalo térmi-
co que va de los 18.0 a 22.5 ºC. El efecto negativo
de las altas temperaturas en la acidez de la bebida
también ha sido sugerido por Rivera (1998) y
Wintgens (2004).
En el cuadro 4 se presenta el perfil de intensidad
de los atributos de la bebida, cuyos valores han
sido ajustados a la escala de cinco puntos, consi-
de las muestras de café
Considerando que las características
químicas del suelo pueden tener relación
directa con la traza de minerales en el grano de
café (Rivera, 1997) y por lo tanto ser reflejados en
el bouquet de la bebida, se realizó la caracteriza-
ción química de los suelos que se encuentran en el
área de estudio. En el cuadro 5 se presentan las
cantidades de elementos mayores y cationes inter-
cambiables, y en el cuadro 6 el contenido de micro-
nutrientes en el suelo. En el primer caso se observa
que los suelos con pH más ácido se encuentran en

30 / Revista de Geografía Agrícola 35

 Determinación de subdenominaciones de origen del Café Veracruz (estudio preliminar)

Figura 8. Mapa de la intensidad de acidez de la bebida en la zona centro del estado de Veracruz
(escala de 12 puntos).

Cuadro 4. Perfil de intensidad de los atributos de acuerdo a la NOM-149-SCFI-2002, Café-Veracruz. Especificaciones y

métodos de prueba (escala de cinco puntos).

Intervalo de
Perfil Tipo temperatura Fragancia Aroma Nariz Resabio Acidez Cuerpo
(ªC)
Perfil A 18.0-20.5 4.13 3.90 4.15 4.41 3.82 3-15
Perfil M 20.5-22.5 3.52 3.78 4.09 4.26 3.35 3-17
Perfil B 22.5-24.0 4.08 3.85 4.08 4.38 2.31 2.85

la región de Coatepec-Huatusco, y son clasificados sobresalen la región de Córdoba y Tezonapa, las

como acrisoles y andosoles; la acidificación de
estos suelos quizá pueda deberse al uso continuo
de fertilizantes que ha dado como resultado un
efecto re sid ual. En cuanto al contenido de
nitrógeno, la mayoría de los sitios refleja
cantidades que se consideran de altas a muy altas;
cuales coincidentemente también registraron los
valores más altos de cobertura arbórea. Con
relación al contenido de fósforo, la mayoría de los
suelos poseen niveles bajos, excepto en los
suelos clasificados como Feozem en la región de
Coatepec y Misantla que registraron un nivel

Revista de Geografía Agrícola 35 / 31

Pérez Portilla, Emiliano, José G. Partida Sedas y Dámaso Martínez Pérez
Figura 9. Intensidad de los atributos sensoriales del café en el perfil A.
Figura 10. Intensidad de los atributos sensoriales del café en el perfil M.
medio. Por último, en cuanto a los cationes
intercambiables, se puede observar que hay un
efecto del material geológico, ya que los suelos de
origen sedimentario cuya roca madre es caliza
registraron mayores cantidades de calcio y
magnesio intercambiable, cantidades que también
se reflejan en la relación K/Ca y K/Mg. La presencia
de una inadecuada relación de estos tres
elementos puede dar como resultado un deterioro
en la calidad de la bebida (Northmore, 1965).
En cuanto a los microelementos, sólo se re-
gistró diferencia significativa en el contenido de fie-
32 / Revista de Geografía Agrícola 35
rro y zinc; la mayoría de los sitios tiene
niveles altos de fierro, destacando los
Feozem de las regiones de Coatepec y
Misantla, cuyos valores son extremada-
mente altos. Con relación al zinc, los va-
lores van de medios a bajos. El zinc
participa en la formación de almido- nes
y en la formación de semillas
(Marschner, 1996), y su deficiencia
conduce a la producción de semillas de
café pequeñas y una bebida “pobre”
(Wintgens, 2004). Es de mencionarse
que a 35 muestras de suelo se les deter-
minó el contenido de azufre y boro, pero
éstos registraron poca variación. En
azufre los valores se encontraron en ni-
veles altos, sólo en la muestra de Arroyo
de Piedra del municipio de Atzalan se
reflejó un nivel medio (16.8 mg/kg). El
boro se comportó en sentido inverso, la
mayoría de los sitios registraron niveles
bajos, sólo las muestras de la comuni-
dad de Baxtla en el municipio de Teoce-
lo y las de Ochitla y Atexcatitla en el
municipio de Zongolica registraron nive-
les medios (0.804-1.36 mg/kg). En la li-
teratura existen varias referencias que
asocian el contenido de los elementos
nutrimentales del suelo con la calidad
de la bebida; sin embargo, los descrip-
tores que se utilizan para caracterizar la
bebida no son comparables, dando
como r e s u l ta d o una d i fíc i l
interpretación.
Una vez realizada la caracterización
química de los suelos, se procedió a
agrupar los descriptores del bouquet de
cada muestra por región cafetalera y tipo de suelo.
En el cuadro 7 se presenta, para cada atributo, el
descriptor que registró mayor frecuencia. En total
se identificaron seis perfiles diferentes, aunque al-
gunos de ellos deberán confimarse a futuro con la
evaluación de más muestras, como es el caso de
las regiones de Zongolica y Tezonapa. En particu-
lar un perfil que fue difícil de describir es el que co-
rresponde al suelo clasificado como Rendzina en
la región de Córdoba, en la cual las muestras pre-
sentaron una variación importante. En la figura 12
se muestra la distribución geográfica de los dife-
 Determinación de subdenominaciones de origen del Café Veracruz (estudio preliminar)

Cuadro 5. Cantidades de elementos mayores y cationes intercambiables en las muestras de suelo de los sitios de
muestreo.

P2O5 CCB (mol.kg-1)

Unidad
Regiones cafetaleras pH Nt (%) (mg/100 K/Ca K/Mg
de suelo Ca Mg Na K
gr)
Atzalán, Misantla Luvisol 5.1 abc 0.251 a 4.67 a 12.210 abc 2.184 ab 0.086 a 0.368 a 42.70 a 7.62 ab
Atzalán, Misantla Andosol 5.8 a 0.349 ab 2.66 a 12.976 abc 1.950 ab 0.087 a 0.640 a 43.25 a 6.33 ab
Misantla, Coatepec Feozem 5.2 abc 0.223 a 22.21 b 10.041 abc 2.441 a b 0.087 a 0.350 a 30.72 a 7.50 ab
Coatepec, Huatusco Andosol 4.7 bc 0.284 a 6.90 a 4.973 a 1.187 a 0.058 a 0.411 a 12.83 a 3.25 a
Coatepec, Huatusco Acrisol 4.5 b 0.274 a 5.70 a 3.633 a 0.968 a 0.055 a 0.356 a 12.58 a 3.69 a
Córdoba Rendzina 5.8 ac 0.444 ab 5.92 ab 20.844 bc 2.481 ab 0.068 a 0.556 a 39.21 a 4.91 ab
Tezonapa Rendzina 5.9 a 0.584 b 2.90 a 23.159 c 4.082 b 0.091 a 0.270 a 88.38 b 18.93 b
Zongolica Luvisol 4.9 abc 0.340 ab 15.28 ab 6.760 ab 1.046 ab 0.089 a 0.202 a 31.98 a 5.03 ab

Valores con la misma letra dentro de cada columna son iguales de acuerdo a la prueba de Tukey con P<0.05.

Chocolates (Consejo Regulador del

Café-Veracruz, 2002), el cual fue identi-
ficado a nivel de resabio en muestras
que proceden de suelos clasificados
como andosol de la región Coatepec-
Huatusco. Cabe precisar que la nota a
Tostado pertenece a este subgrupo.

A manera de resumen, en la figura

Figura 11. Intensidad de los atributos sensoriales del café en el Perfil B.
rentes perfiles de bouquet; en el mapa se encuen-
tran áreas que no fueron descritas debido a que no
se muestrearon, ya que corresponden en su mayor
parte a zonas donde se encuentran los centros ur-
banos y áreas cañeras que tienen una densidad
baja de plantaciones de café en el patrón de uso del
suelo. En el cuadro 7 se puede observar que una
parte importante de notas se encuentra en el sub-
grupo de los Caramelos, y que en los suelos deriva-
dos de calizas (Rendzinas) se definen perfiles
cuyas notas se encuentran en el subgrupo de las
Nueces. En cuanto a notas especiales la más fre-
cuente es la Miel que pertenece al subgrupo Floral.
Un subgrupo que ya ha sido mencionado como ca-
racterístico de las zonas volcánicas es el de los
13 se presenta la distribución geo-
gráfica de la sobreposicin de los dos as-
pectos que se estudiaron en el proyecto
de investigación, la intensidad de los
atributos (cuantitativo) y la descripción
del bouquet de la bebida; el cuadro 8
contiene la descripción cuantitativa y
cualitativa de cada rea identificada junto
con la superficie que cubre cada una de
ellas. La información geográfica que se presenta
en el mapa puede considerarse como la delimita-
ción preliminar de las subdenominaciones de ori-
gen del Café Veracruz.
Discusión
Debido a la cantidad de sitios de muestreo que se
estudiaron en el proyecto de investigación con
relación al número de productores de café que se
encuentran en la región de estudio, no es posible
considerar los resultados obtenidos como con-
cluyentes; sin embargo, consideramos que éstos
dan una aproximación acerca del comportamiento
de los atributos sensoriales del café en el estado de

Revista de Geografía Agrícola 35 / 33

Pérez Portilla, Emiliano, José G. Partida Sedas y Dámaso Martínez Pérez

Cuadro 6. Cantidades de microelementos en las muestras de suelo de los sitios de muestreo.

Microelementos (mg/kg)
Región cafetalera Unidad de suelo
Fe Cu Zn Mn
Atzalán, Misantla Luvisol 58.53 ab 1.62 a 1.07 abc 18.27 a
Atzalán, Misantla Andosol 32.17 a 1.09 a 1.49 abc 11.46 a
Misantla, Coatepec Feozem 96.66 b 1.60 a 1.43 abc 30.69 a
Coatepec, Huatusco Andosol 49.76 ab 0.82 a 0.91 ab 33.20 a
Coatepec, Huatusco Acrisol 36.09 a 0.54 a 0.68 a 47.80 a
Córdoba Rendzina 42.28 ab 0.88 a 3.12 cd 36.52 a
Tezonapa Rendzina 53.83 ab 1.14 a 3.63 d 21.17 a
Zongolica Luvisol 63.30 ab 1.75 a 2.90 bcd 46.10 a

Valores con la misma letra dentro de cada columna son iguales de acuerdo a la prueba de Tukey con P<0.05.

Cuadro 7. Perfil del bouquet del café por región cafetalera y tipo de suelos.

Perfil sensorial
Regiones cafetaleras Unidad de suelo Núm. de perfil
Aroma Nariz Resabio Nota especial
Atzalán, Misantla Luvisol Caramelo Caramelo Caramelo Miel 1
Atzalán, Misantla Andosol Caramelo Caramelo Caramelo Miel 1
Misantla, Coatepec Feozem Almendras Avellanas Avellanas Ninguna 2
Coatepec, Huatusco Andosol Caramelo Caramelo Tostado Ninguna 3
Coatepec, Huatusco Acrisol Avellanas Caramelo Caramelo Ninguna 4
Córdoba Rendzina Avellanas Cacahuates Avellanas Limón 5
Tezonapa Rendzina Avellanas Avellanas Tostado Vainilla 6
Zongolica Luvisol Caramelo Caramelo Caramelo Miel 1

Veracruz, por lo que habrá que continuar evaluan-
do más muestras, con el fin de tener en el corto
plazo la delimitación definitiva de las subde-
nominaciones de origen. Quizá uno de los aportes
más importantes de la investigación se ubica en el
ámbito metodológico, ya que se incorporó un
marco conceptual que a la fecha ha sido cosen-
suado, y la medición y apreciación de variables
cualitativas y cuantitativas que permitieron la
formulación de diferentes pruebas estadísticas.
A diferencia de la mayoría de las investigacio-
nes en donde se relaciona el comportamiento de
las características sensoriales de la bebida con la
altitud, los resultados demuestran que la tempera-
tura es una variable que funciona mejor en estudios
regionales, lo cual plantea la necesidad de reorien-
tar los estudios de calidad considerando el compor-
tamiento térmico. Un aspecto que también se
estudió en el trabajo, fue la relación de las carac-
terísticas químicas del suelo con el perfil descripti-
vo del sabor del café (bouquet). La investigación
demuestra que en condiciones de baja aplicación
de fertilizantes, el origen del suelo puede conside-
rarse como una característica importante en la de-
terminación de los diferentes perfiles de sabor.
Cabe mencionar que teniendo en cuenta las ten-
dencias del mercado del café especialidad, la des-
cripción cualitativa del perfil de sabor puede ser un
elemento que ayude a identificar el café en cuanto
a su origen.
Es importante mencionar que en el trabajo deja
planteadas todavía varias dudas en el contexto me-
todológico, sobre todo en cuanto al análisis es-
tadístico de las variables cualitativas, sin embargo,
hay que tener en cuenta que la evaluación senso-
rial de alimentos es una disciplina científica recien-

34 / Revista de Geografía Agrícola 35

 Determinación de subdenominaciones de origen del Café Veracruz (estudio preliminar)

Figura 12. Distribución geográfica de los diferentes bouquets del café en la zona centro de Veracruz.

te y que su aplicación al estudio de los atributos
sensoriales del café inició hace pocos años. Es ne-
cesario comentar, que a la fecha existen varias in-
vestigaciones dirigidas a estudiar la calidad del
café, pero la mayoría de ellas han incorporado en
forma más frecuente como variables de respuesta,
las características del grano, como son: la forma, el
tamaño, el color y el número de defectos, sobre las
cuales ya existen procedimientos de análisis y
evaluación.
Los periodos de crisis por los que atraviesa en
forma frecuente la actividad cafetalera, y el creci-
miento constante de los nichos de mercado que se
relacionan con la diferenciación del producto, plan-
tean un escenario en el que la evaluación sensorial
deberá tener una especial atención, para lo cual
habrá que seguir construyendo las estructuras me-
todológicas de investigación que conduzcan a una
caracterizacin más precisa del producto.
Conclusión
Teniendo en cuenta las tendencias del mercado
internacional del café, es claro que la opción para
una parte importante de los productores mexica-
nos es el mercado de los cafés de especialidad.
En este contexto se puede plantear que la
caracterización sensorial del café, es uno de los

Revista de Geografía Agrícola 35 / 35

Pérez Portilla, Emiliano, José G. Partida Sedas y Dámaso Martínez Pérez

Cuadro 8. Descripción preliminar cualitativa y cuantitativa de las subdenominaciones de origen del Café Veracruz.

Intensidad de Perfil sensorial

Categoría Superficie (km2)
acidez (*) Aroma Nariz Resabio Nota especial
1a 9.7 ± 1.8 Caramelo Caramelo Caramelo Miel 592.0

1M 8.6 ± 2.0 Caramelo Caramelo Caramelo Miel 599.9

2a 9.7 ± 1.8 Almendras Avellanas Avellanas Ninguna 158.6

2M 8.6 ± 2.0 Almendras Avellanas Avellanas Ninguna 451.8

3a 9.7 ± 1.8 Caramelo Caramelo Tostado Ninguna 554.4

3M 8.6 ± 2.0 Caramelo Caramelo Tostado Ninguna 101.0

4a 9.7 ± 1.8 Avellanas Caramelo Caramelo Ninguna 293.4

4M 8.6 ± 2.0 Avellanas Caramelo Caramelo Ninguna 278.9

5a 9.7 ± 1.8 Avellanas Cacahuates Avellanas Limón 98.1

5M 8.6 ± 2.0 Avellanas Cacahuates Avellanas Limón 104.3

6a 9.7 ± 1.8 Avellanas Avellanas Tostado Vainilla 124.5

6M 8.6 ± 2.0 Avellanas Avellanas Tostado Vainilla 165.8

(*) Media ± desviación estándar.

elementos que permitirá diferenciarlos en este
segmento del mercado internacional. Sin embargo,
para realizar una caracterización consistente es
necesario desarrollar procedimientos metodo-
lógicos que mejoren la mayoría de las carac-
terizaciones subjetivas que a la fecha existen. Dos
aspectos son importantes de remarcar, el primero
se refiere a la necesidad de cambiar la idea de que
la altitud es la variable que determina la calidad del
café, ya que más bien, es la temperatura la que
tiene mayor sentido explicativo en un contexto
ecofisiológico, y el otro, se refiere a la importancia
que tienen las características del suelo en la
determinación del perfil de sabor de la bebida.
Por último, es necesario comentar que, en pers-
pectiva, la caracterización del perfil de sabor ayu-
dará a ubicar algunos tipos de café en la prefe-
rencia del consumidor, ya que hasta la fecha, des-
de nuestro punto de vista, han prevalecido los que
tienen mayor promoción en el contexto interna-
cional.
Reconocimiento
El proyecto de investigación se desarrolló en el
periodo comprendido entre marzo de 2003 y marzo
de 2005, con financiamiento del Consejo
Regulador del Café-Veracruz A. C. y la Universidad
Autónoma Chapingo a través de la Dirección de
Centros Regionales y el Programa de Inves-
tigación y Desarrollo en Regiones Cafetaleras. Los
autores agradecen la participación de los
productores quienes amablemente colaboraron
con el proyecto, facilitando el acceso a sus
parcelas, y de los jueces que realizaron la
evaluación sensorial de la bebida.

36 / Revista de Geografía Agrícola 35

 Determinación de subdenominaciones de origen del Café Veracruz (estudio preliminar)

Figura 13. Distribución geográfica preliminar de las subdenominaciones de origen del Café Veracruz.

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 ANEXOS

Anexo 1. Ubicación geográfica de los sitios de muestreo.

CLAVE REGIÓN MUNICIPIO LOCALIDAD LATITUD LONGITUD MSNM

101 Atzalan Atzalan Napoala 19º 54' 06.3" 97º 13' 26.6" 735
102 Atzalan Atzalan Barrancones 19º 51' 49.3" 97º 04' 36.2" 996
103 Atzalan Atzalan Santa Cruz 19º 54' 32.5" 97º 04' 34.7" 526
104 Atzalan Atzalan Tollohuaya 19º 58' 41.1" 97º 08' 44.0" 350
105 Atzalan Atzalan El Arenal 19º 52' 36.5" 97º 00' 33.5" 866
106 Atzalan Tlapacoyan Arroyo de Piedra 20º 03' 48.8" 97º 07' 21.1" 95
107 Atzalan Atzalan Temolotes 19° 54' 07.3" 97º 12' 46.0" 626
109 Atzalan Atzalan Tilzapota 19º 53' 12.0" 97º 10' 54.3" 575
110 Atzalan Atzalan San Bartolo 19º 54' 38.2" 96º 58' 06.6" 494
111 Atzalan Atzalan Pochotita 19º 57' 44.2" 97º 10' 28.8" 390
201 Misantla Colipa La Pagua 19º 53' 06.6" 96º 40' 56.4" 335
202 Misantla Yecuatla Leona Vicario 19º 50' 04.9" 96º 47' 28.5" 827
203 Misantla Alto Lucero Monte Verde 19º 41' 32.5" 96º 41' 22.1" 1319
204 Misantla Juchique de F. Naranjal 19º 46' 13.0" 96º 44' 09.5" 1200
205 Misantla Juchique de F. La Pita 19º 52' 13.0" 96º 40' 32.0" 265
206 Misantla Tenochtitlán El Porvenir 19º 49' 32.3" 96º 55' 12.6" 773
207 Misantla Misantla Ignacio Allende 19º 57' 17.9" 96º 57' 05.4" 258
208 Misantla Martínez de la T. Cártago 20º 01' 53.5" 97º 00' 54.0" 134
209 Misantla Misantla El Lirial 19º 52' 11.0" 96º 53' 28.0" 700
210 Misantla Juchique de F. San Alfonso 19º 45' 57.0" 96º 42' 51.4" 1006
211 Misantla Misantla Villanueva 19º 46' 15.4" 96º 51' 59.2" 975
212 Misantla Alto Lucero Cerrillo de Díaz 19º 39' 45.4" 96º 42' 27.1" 1010
301 Coatepec Coatepec Mahuixtlán 19° 24' 37.4" 96° 55' 26.5" 1017
302 Coatepec Cosautlán Las Lomas 19º 21' 25.7'' 96º 59' 27.3" 1222
303 Coatepec Cosautlán Limones 19° 20' 42.5" 96° 55' 27.5" 962
304 Coatepec Emiliano Z. El Terrero 19° 32' 27.9" 96° 47' 49.2" 1065
305 Coatepec Emiliano Z. Estanzuela 19° 28' 06.5" 96° 52' 17.6" 1102
306 Coatepec Emiliano Z. Rancho Nuevo 19° 31' 26.8" 96° 47' 47.0" 1032
307 Coatepec Emiliano Z. Pacho Nuevo 19° 28' 52.8" 96° 52' 58.6" 1237
308 Coatepec Ixhuacán de los R. Tepictla 19° 18' 12.2" 97° 01' 18.1" 1288
309 Coatepec Ixhuacán de los R. Villanueva 19° 18' 34.7" 97° 01' 50.8" 1166
310 Coatepec Jilotepec Paso San Juan 19° 35' 00.7" 96° 52' 39.9" 1033
311 Coatepec Jilotepec Vista Hermosa 19° 36' 41.4" 96° 54' 46.6" 1140
312 Coatepec Teocelo Baxtla 19° 21' 46.8" 96° 59' 00.2" 1147
313 Coatepec Teocelo Monte Blanco 19° 22' 43.6" 96° 55' 37.5" 1025
314 Coatepec Teocelo Teocelo 19° 22' 44.0" 96° 58' 07.4" 1153
315 Coatepec Xico El Haya 19° 25' 16.6" 96° 59' 36.3" 1228
316 Coatepec Xico Xico 19° 24' 08.8'' 96° 59' 45.3'' 1215
401 Huatusco Comapa Boca del Monte 19° 09' 02.2" 96° 49' 40.7" 875
402 Huatusco Huatusco Cotecontla 19° 06' 49.4" 96° 54' 01.9" 898
403 Huatusco Huatusco Tlamatoca 19° 06' 06.0" 96° 55' 14.7" 1060
404 Huatusco Tenampa El Recreo 19° 13' 44.6" 96° 52' 52.9" 1062
405 Huatusco Tlacotepec Tlacotepec 19° 11' 02.5" 96° 50' 02.7" 895

1
406 Huatusco Tlaltetela Axocuapan 19º 12' 11.7" 96º 59' 17.2" 1489
407 Huatusco Tlaltetela Poxtla 19º 16' 21.4" 96º 55' 39.9" 1100
408 Huatusco Totutla Calcahualco 19° 14' 18.0" 96° 54' 42.5" 1160
409 Huatusco Totutla El Encinal 19° 12' 35.5" 96° 49' 23.9" 885
410 Huatusco Totutla Naranjos 19° 11' 33.8" 96° 52' 52.9" 1049
411 Huatusco Totutla Tlapala 19º 15' 49.4" 96º 55' 09.9" 1058
412 Huatusco Totutla Zapotitla 19° 14' 17.0" 96° 56' 00.5" 1275
501 Córdoba Córdoba El Bajío 19° 00' 28.0" 96° 54' 54.5" 1173
502 Córdoba Córdoba San Rafael Calería 18º 55' 42.9" 96º 56' 25.9" 936
503 Córdoba Atoyac Miraflores 18º 56' 53.4" 96º 48' 22.7" 989
504 Córdoba Fortín Villa Unión 18° 50' 36.3" 96° 58' 39.5" 819
505 Córdoba Ixhuatlán Ixcatla 19° 05' 06.9" 96° 54' 46.7" 1023
506 Córdoba Ixhuatlán El Crucero 19° 03' 18.2" 96° 55' 38.6" 1154
507 Córdoba Naranjal Nexca 18° 48' 38.0" 96° 58' 26.7" 1123
508 Córdoba Ixtaczoquitlán Tuxpanguillo 18º 45' 10.7" 97º 00' 16.6" 1318
509 Córdoba Ixhuatlán Potrerillo 19° 03' 26.1" 96° 56' 28.9" 1160
510 Córdoba Fortín Monte Blanco 18° 57' 19.1" 97° 00' 53.6" 1237
511 Córdoba Ixhuatlán Presidio 19° 04' 02.3" 96° 58' 53.6" 1381
512 Córdoba Chocamán Calaquioco 19° 01' 50.7" 97° 02' 20.2" 1497
513 Córdoba Tepatlaxco Tepatlaxco 19º 04' 26.9" 96º 51' 15.3" 962
514 Córdoba Cuichapa Cuichapa 18° 46' 34.8" 96° 51' 52.9" 560
515 Córdoba Amatlán de los R. Paraje Nuevo 18° 55' 14.0" 96° 52' 05.3" 598
601 Tezonapa Tezonapa Independencia 18° 35' 50.6" 96° 43' 34.6" 318
602 Tezonapa Tezonapa Potrerillo 18º 38' 49.6" 96º 49' 25.6" 1230
603 Tezonapa Tezonapa El Otate 18° 42' 17.6" 96° 47' 55.9" 661
604 Tezonapa Tezonapa Vázquez Vela 18° 39' 00.1" 96° 46' 59.5" 660
605 Tezonapa Tezonapa Úrsulo Galván 18º 36' 02.7" 96º 46' 01.6" 1142
701 Zongolica Zongolica Nochitla 18º 32' 34.2" 96º 54' 23.7" 1023
702 Zongolica Tequila Poxcautla 18º 44' 38.2" 96º 57' 42.6" 1076
703 Zongolica Zongolica Ascuauhtlamanca 18° 36' 15.0" 96° 52' 30.0" 500
704 Zongolica Zongolica Ochitla 18º 32' 44.5" 96º 54' 48.8" 1151
705 Zongolica Zongolica Atexcatitla 18° 33' 18.3" 96° 53' 24.6" 557

2
 Anexo 2. Algunas características agroecológicas de los sitios de muestreo.
COB.
CLAVE
MUNICIPIO LOCALIDAD TEMP °C U. DE SUELO VARIEDAD ARBÓREA (%)
101 Atzalan Napoala 20.9 Andosol Mundo Novo 81.5
102 Atzalan Barrancones 19.6 Andosol Caturra Amarillo 43
103 Atzalan Santa Cruz 21.9 Luvisol Caturra Rojo 78.5
104 Atzalan Tollohuaya 22.8 Luvisol Mundo Novo 89
105 Atzalan El Arenal 20.2 Luvisol Caturra Rojo 31.5
106 Tlapacoyan Arroyo de Piedra 24.1 Feozem Caturra Rojo 91.5
107 Atzalan Temolotes 21.4 Andosol Caturra Amarillo 83.5
109 Atzalan Tilzapota 21.7 Andosol Caturra Amarillo 78
110 Atzalan San Bartolo 22.1 Luvisol Mundo Novo 70
111 Atzalan Pochotita 22.6 Andosol Garnica 90
201 Colipa La Pagua 22.9 Luvisol Typica 67
202 Yecuatla Leona Vicario 20.4 Andosol Caturra Rojo 65.5
203 Alto Lucero Monte Verde 19.0 Feozem Bourbón 56
204 Juchique de F. Naranjal 18.5 Andosol Bourbón 73
205 Juchique de F. La Pita 23.2 Feozem Caturra Rojo 85
206 Tenochtitlán Tenochtitlán 20.7 Luvisol Caturra Rojo 75
207 Misantla Ignacio Allende 23.3 Luvisol Garnica 76.5
208 Martínez de la T. Cártago 23.9 Feozem Typica 53
209 Misantla El Lirial 21.0 Luvisol Typica 63
210 Juchique de F. San Alfonso 19.5 Andosol Typica 83
211 Misantla Villanueva 19.7 Luvisol Caturra Rojo 36.5
212 Alto Lucero Cerrillo de Díaz 20.8 Feozem Typica 67.5
301 Coatepec Mahuixtlán 20.7 Acrisol Typica 61.5
302 Cosautlán Las Lomas 19.5 Andosol Typica 67.5
303 Cosautlán Limones 21.0 Andosol Mundo Novo 62.5
304 Emiliano Z. El Terrero 20.4 Feozem Garnica 27.5
305 Emiliano Z. Estanzuela 20.2 Acrisol Typica 79.5
306 Emiliano Z. Rancho Nuevo 20.6 Feozem Mundo Novo 68.5
307 Emiliano Z. Pacho Nuevo 19.4 Andosol Typica 68
308 Ixhuacán de los R. Tepictla 19.2 Andosol Caturra Rojo 21
309 Ixhuacán de los R. Villanueva 19.9 Andosol Mundo Novo 79
310 Jilotepec Paso San Juan 20.6 Andosol Caturra Rojo 67
311 Jilotepec Vista hermosa 20.0 Andosol Caturra Rojo 69.5
312 Teocelo Baxtla 20.0 Andosol Mundo Novo 68.5
313 Teocelo Monte Blanco 20.7 Acrisol Typica 75
314 Teocelo Teocelo 19.9 Andosol Bourbón 58
315 Xico El Haya 19.5 Acrisol Typica 80.5
316 Xico Xico 19.6 Acrisol Typica 77
401 Comapa Boca del Monte 21.5 Acrisol Typica 73.5
402 Huatusco Cotecontla 21.4 Acrisol Typica 68.5
403 Huatusco Tlamatoca 20.5 Acrisol Caturra Amarillo 67.5
404 Tenampa El Recreo 20.5 Acrisol Garnica 53
405 Tlacotepec Tlacotepec 21.4 Acrisol Typica 84.5
406 Tlaltetela Axocuapan 18.0 Acrisol Typica 67.5
407 Tlaltetela Poxtla 20.2 Acrisol Mundo Novo 83

3
408 Totutla Calcahualco 19.9 Acrisol Garnica 76.5
409 Totutla El Encinal 21.5 Acrisol Caturra Rojo 60.5
410 Totutla Naranjos 20.5 Acrisol Typica 69.5
411 Totutla Tlapala 20.5 Acrisol Typica 87.5
412 Totutla Zapotitla 19.2 Acrisol Typica 89.5
501 Córdoba El Bajío 19.8 Rendzina Garnica 66
502 Córdoba San Rafael Calería 21.2 Vertisol Bourbón 55.5
503 Atoyac Miraflores 20.9 Rendzina Typica 75.5
504 Fortín Villa Unión 21.8 Vertisol Caturra Amarillo 64.5
505 Ixhuatlán Ixcatla 20.7 Acrisol Garnica 73
506 Ixhuatlán Col. Moctezuma 19.9 Acrisol Bourbón 70
507 Naranjal Nexca 20.1 Rendzina Typica 80
508 Ixtaczoquitlán Tuxpanguillo 19.0 Luvisol Caturra Rojo 65
509 Ixhuatlán Potrerillo 19.9 Acrisol Typica 69
510 Fortín Monte Blanco 19.4 Andosol Typica 86
511 Ixhuatlán Presido 18.6 Acrisol Garnica 54.5
512 Chocamán Calaquioco 18.0 Andosol Typica 58.5
513 Tepatlaxco Tepatlaxco 21.0 Rendzina Caturra Rojo 48
514 Cuichapa Cuichapa 23.3 Vertisol Typica 92.5
515 Amatlán de los R. Paraje nuevo 23.1 Rendzina Typica 79
601 Tezonapa Independencia 24.7 Rendzina Mundo Novo 75
602 Tezonapa Potrerillo 19.5 Rendzina Garnica 69
603 Tezonapa El Otate 22.8 Rendzina Mundo Novo 75.5
604 Tezonapa Vázquez Vela 22.8 Rendzina Mundo Novo 88.5
605 Tezonapa Úrsulo Galván 20.0 Rendzina Typica 67.5
701 Zongolica Nochitla 20.7 Luvisol Bourbón 82
702 Tequila Poxcautla 20.4 Acrisol Bourbón 67
703 Zongolica Ascuautlamanca 23.7 Rendzina Bourbón 91.5
704 Zongolica Ochitla 20.0 Luvisol Typica 55
705 Zongolica Atexcatitla 23.3 Luvisol Mundo Novo 75.5

4
 Anexo 3. Métodos y procedimientos en la caracterización química de los suelos.

LABORATORIO DE ALTA TECNOLOGÍA DE ORIZABA, S.C.

ANUIES-UV-AIEVAC
Norte32. No. 50, entre Colón y Oriente 5. Col. Centro, C.P. 94300. Tel,. y Fax 91 (272) 4 59 65. Orizaba, Ver.

• El pH se determina por potenciometría en una relación suelo-solución 1:2, en esa misma solución se
determina la conductividad eléctrica (C.E.) pasadas 24 horas.

• La acidez intercambiable se extrae con solución 1N de KCl, titulándose la acidez total y el hidrógeno
intercambiable, el aluminio se obtiene por diferencia.

• La materia orgánica se realiza por el método Walkley-Black.

• El nitrógeno total por el método Kjeldahl.

• El fósforo asimilable por el método de Bray II y su determinación por UV-VIS.

• Las bases cambiables por el método de Lixiviación con acetato de amonio 1N pH7, los elementos Ca, Mg, Na y
K se determinan a través de absorción atómica.

• Los microelementos extractables por el método del DTPA, los elementos Fe, Cu, Zn y Mn se determinan por
absorción atómica.

• El boro se extrae con el método de reflujo con agua caliente y su determinación por UV-VIS.

• El azufre se extrae con solución de fosfato monobásico de potasio y se determina por el método Turbidimétrico
a través de UV-VIS.

• La textura por el método de Bouyucos.

• La densidad aparente por el método de la parafina.

5
 Anexo 4. Contenido de elementos mayores y cationes intercambiables en las muestras de suelos.
Clave pH C.E. A. Intercambiable M.Org. NT P CCB (Cmol.kg-1) CCB
(Muestra Sd.m-1 (Cmol.kg-1) (%) (%) (mg/100gr) (Cmol.kg-1)
de
suelo) H2O (KCl) AT H+ AL+++ Ca Mg Na K
101 5.12 4.61 0.091 3.4 0.4 3 12.73 0.66 1.51 2.163 0.316 0.087 0.399 2.97
102 5.36 4.47 0.066 1.2 0.6 0.6 5.88 0.36 1.07 9.069 1.043 0.096 0.563 10.77
103 4.65 3.84 0.1 5.6 0.6 5 2.63 0.24 2.2 7.155 0.96 0.061 0.092 8.27
104 4.95 3.98 0.058 4 0.6 3.4 3.83 0.2 1.74 4.243 0.796 0.078 0.666 5.78
105 4.64 3.93 0.044 5.6 0.6 5 3.25 0.24 3.67 6.406 0.974 0.061 0.102 7.54
106 5.44 4.42 0.048 --- --- --- 1.7 0.06 26.38 3.162 0.425 0.035 0.42 4.04
107 4.79 4.51 0.081 2.6 0.6 2 6.19 0.37 2.38 3.91 0.906 0.078 1.229 6.12
109 4.97 4.31 0.05 5 0.6 4.4 3.98 0.28 91.97 6.656 1.015 0.052 0.246 7.97
110 5.01 4.41 0.114 6 0.6 5.4 5.05 0.35 2.7 16.058 4.061 0.122 0.466 20.71
111 5.46 4.42 0.063 (-) (-) (-) 2.19 0.16 1.6 2.829 0.741 0.078 1.434 5.08
201 6.99 6.18 0.163 (-) (-) (-) 4.86 0.35 7.14 35.18 3.087 0.113 0.42 38.8
202 5.68 5.4 0.105 (-) (-) (-) 7.35 0.4 2.75 35.18 4.39 0.087 0.251 39.91
203 5.82 5.03 0.08 --- --- --- 6.24 0.37 46.96 14.477 2.278 0.078 0.261 17.09
204 6.86 5.83 0.155 --- --- --- 3.84 0.19 3.7 19.469 3.403 0.087 0.22 23.18
205 5.78 4.99 0.09 (-) (-) (-) 5.95 0.36 13.83 27.944 7.952 0.174 0.364 36.43
206 4.46 3.83 0.071 5.6 0.6 5 3.73 0.23 2.25 7.322 1.468 0.07 0.323 9.25
207 5.5 4.62 0.092 (-) (-) (-) 2.89 0.21 18.87 16.973 3.389 0.104 0.548 21.01
208 4.26 3.75 0.093 5 0.6 4.4 3.35 0.16 13.19 3.578 0.968 0.108 0.092 4.75
209 4.35 3.79 0.068 1.8 0.6 1.2 5.31 0.12 2.15 5.824 1.358 0.043 0.492 7.72
210 7.23 6.84 0.259 (-) (-) (-) 6.38 0.3 5.59 18.214 2.854 0.096 0.384 21.55
211 5.28 4.35 0.058 2 0.6 1.4 5.27 0.32 1.3 10.733 3.567 0.122 0.2 14.62
212 6.42 5.72 0.219 --- --- --- 4.45 0.35 16.05 17.216 3.914 0.096 0.768 21.99
301 4.45 3.6 0.9 7.4 0.8 6.6 4.3 0.18 32.84 2.746 1.07 0.052 0.563 4.43
302 4.21 3.88 0.129 7.6 1 6.6 6.04 0.36 4.35 3.328 0.782 0.026 0.302 4.44
303 3.98 3.73 0.093 5 0.6 4.4 2.45 0.12 1.65 2.163 0.947 0.043 0.143 3.3
304 4.71 3.84 0.056 2.4 0.6 1.8 1.54 0.07 31.87 2.662 1.18 0.078 0.343 4.26
305 4.79 4.03 0.143 2.2 0.6 1.6 2.43 0.17 14.3 7.072 1.948 0.122 1.178 10.32
306 3.84 3.62 0.192 6 1 5 2.94 0.19 7.19 1.248 0.37 0.043 0.2 1.86
307 4.49 3.9 0.217 4 0.6 3.4 2.78 0.16 2.84 3.578 0.741 0.061 0.174 4.55
308 4.07 3.9 0.16 10.2 1.6 8.6 11.28 0.54 0.3 0.416 0.178 0.043 0.061 0.7
309 4.64 3.92 0.149 3.6 0.4 3.2 6.12 0.38 12.32 6.739 0.796 0.07 0.328 7.93
310 5.35 4.37 0.066 0.8 0.8 0 2.71 0.19 4.44 10.483 3.087 0.061 0.563 14.19
311 4.98 4.13 0.135 2 0.8 1.2 3.4 0.17 7.83 7.322 2.264 0.07 0.614 10.27
312 4.85 3.58 0.204 10.2 1.2 9 6.67 0.42 30.99 3.162 0.864 0.07 0.42 4.52
313 3.99 3.6 0.175 8 0.8 7.2 3.75 0.22 3.57 1.331 0.357 0.035 0.22 1.94
314 5.06 4.25 0.096 3.4 0.6 2.8 3.46 0.21 7.83 7.447 1.297 0.043 0.794 9.58
315 4.14 3.97 0.21 9.2 0.6 8.6 7.71 0.46 6.09 1.581 0.37 0.061 0.266 2.28
316 4.64 4.37 0.31 4.4 0.6 3.8 14.74 0.76 0.76 4.659 0.867 0.043 0.256 5.83
401 4.47 4.11 0.143 2.4 0.6 1.8 2.73 0.2 0.27 3.578 0.974 0.035 0.512 5.1
402 4.97 4.22 0.053 3.4 0.6 2.8 3.68 0.14 1.57 6.656 1.701 0.104 0.676 9.14
403 4.6 3.88 0.055 6.4 0.8 5.6 3.09 0.28 0.6 2.246 0.645 0.113 0.174 3.18
404 4.13 3.78 0.08 10 0.4 9.6 5.43 0.31 2.06 0.915 0.192 0.07 0.087 1.26
405 4.96 4.31 0.076 0.8 0.8 0 3.04 0.16 0.14 5.408 1.249 0.035 0.507 7.2
406 4.92 4.55 0.087 2.8 0.6 2.2 10.35 0.45 0.94 5.658 1.029 0.078 0.568 7.33
407 4.29 3.81 0.064 6 0.6 5.4 4.36 0.2 0.3 3.994 1.221 0.07 0.266 5.55
408 4.23 3.8 0.188 6.4 0.8 5.6 3.98 0.23 0.28 2.08 0.357 0.026 0.159 2.62
409 4.52 3.77 0.076 4.8 0.6 4.2 3.65 0.16 25.27 3.245 1.056 0.061 0.143 4.51
410 5.05 4.18 0.051 2.8 0.8 2 5.33 0.28 0.1 5.408 1.537 0.061 0.087 7.09
411 4.85 4.29 0.063 1.8 0.6 1.2 4.99 0.23 4.47 7.488 1.962 0.052 0.328 9.83
412 4.45 3.9 0.077 6 0.6 5.4 5.2 0.24 0.32 2.829 0.48 0.017 0.527 3.85
501 5.98 4.93 0.044 (-) (-) (-) 4.64 0.31 0.25 13.395 1.276 0.035 0.906 15.61
502 4.64 3.98 0.035 3.8 0.8 3 4.98 0.28 19.01 7.155 1.784 0.078 0.266 9.28
503 6.2 5.4 0.168 --- --- --- 11.26 0.93 8.84 32.186 3.993 0.104 0.65 36.93
504 4.35 3.98 0.084 5.8 0.6 5.2 5.7 0.17 21.4 2.33 0.741 0.043 0.123 3.24
505 4.41 3.93 0.129 7 0.6 6.4 4.89 0.28 0.35 2.579 0.796 0.035 0.154 3.56
506 4.84 4.05 0.07 4 0.4 3.6 4.21 0.28 0.34 2.496 0.796 0.035 0.215 3.54
507 6.35 5.78 0.187 (-) (-) (-) 8.79 0.61 2.25 19.635 3.073 0.052 0.205 22.97
508 4.43 3.89 0.112 5.4 0.6 4.8 3.76 0.26 0.14 3.494 0.851 0.026 0.2 4.57
509 3.82 3.66 0.115 4.8 0.6 4.2 4.78 0.2 24.73 1.082 0.302 0.035 0.241 1.66
510 4.64 4.03 0.098 3.6 0.6 3 3.89 0.27 1.36 5.325 1.111 0.078 0.41 6.92
511 4.73 3.98 0.051 4.4 0.8 3.6 5.52 0.32 0.33 3.245 1.413 0.026 0.348 5.03
512 5.02 4.75 0.055 3.8 0.6 3.2 4.95 0.3 1.94 4.742 0.988 0.07 0.717 6.52
513 5.54 4.66 0.047 (-) (-) (-) 5.24 0.3 1.13 16.307 1.235 0.07 0.343 17.96
514 4.46 3.91 0.103 5.8 0.6 5.2 4.41 0.24 0.64 2.662 0.796 0.026 0.164 3.65
515 6.63 5.77 0.137 (-) (-) (-) 6.52 0.4 0.38 35.18 4.116 0.052 0.614 39.96
601 5.27 4.77 0.115 1 0.6 0.4 10.98 0.72 1.76 17.971 2.236 0.096 0.23 20.53
602 6.66 5.37 0.371 --- --- --- 5.34 0.38 18.72 25.199 3.499 0.078 0.717 29.49
603 6.83 5.31 0.314 --- --- --- 10.87 0.76 3.6 42.665 5.502 0.078 0.6 48.85
604 6.89 6.42 0.331 --- --- --- 8.38 0.38 2.04 23.703 11.495 0.104 0.159 35.46
605 5.06 4.59 0.073 1.8 0.6 1.2 10.35 0.6 0.44 11.149 1.098 0.087 0.236 12.57
701 4.62 4.15 0.178 3.6 0.8 2.8 5.26 0.35 0.18 3.578 0.494 0.07 0.102 4.24
702 4.62 3.86 0.092 5.6 0.6 5 7.17 0.37 9.48 6.573 1.605 0.061 0.169 8.41
703 6.55 5.81 0.172 --- --- --- 12.02 0.65 0.7 40.419 3.567 0.156 0.292 44.43
704 4.73 3.99 0.024 4 0.6 3.4 8.51 0.45 13.57 5.824 1.056 0.113 0.21 7.2
705 5.84 4.66 0.061 --- --- --- 5.91 0.3 47.21 14.144 1.784 0.148 0.297 16.37
 Anexo 5. Contenido de microelementos en las muestras de suelos.
Clave (Muestra de Localidad Microelementos (mg/kg)
suelos) Fe Cu Zn Mn
101 Napoala 6.6 (-) 0.6 0.8
102 Barrancones 44.2 2.4 3 5.8
103 Santa Cruz 105 1 1.4 13
104 Tollohuaya 67.2 0.2 1 11.4
105 El Arenal 78.8 1.4 0.6 10.2
106 Arroyo de Piedra 36.4 0.4 0.8 7.4
107 Temolotes 15.2 0.4 0.4 2
109 Tilzapota 52.2 1.4 2.6 17.8
110 San Bartolo 87.4 2.8 2.8 48.2
111 Pochotita 32.2 0.4 0.4 4
201 La Pagua 26.2 1.8 1.4 21
202 Leona Vicario 44.6 0.8 1.2 23
203 Monte Verde 71 0.6 2.2 29.2
204 Naranjal 37.6 2.2 2 15
205 La Pita 94 3.2 1.8 56.4
206 Tenochtitlán 40 0.6 0.6 26.4
207 Ignacio Allende 54.8 5.8 0.8 19.6
208 Cartago 206 0.4 1 15
209 El Lirial 20.2 0.4 0.6 10.8
210 San Alfonso 44.8 1.4 2.8 29.6
211 Villanueva 47.2 0.6 0.4 3.8
212 Cerrillo de Díaz 27.2 1.8 2.4 17.4
301 Mahuixtlán 55.8 0.4 0.2 27.2
302 Las Lomas 53 0.4 0.8 12.6
303 Limones 50.6 0.4 0.2 46
304 El Terrero 132 4.2 1.2 27.8
305 Estanzuela 75.2 1.2 1.2 72
306 Rancho Nuevo 110 0.6 0.6 61.6
307 Pacho Nuevo 81.2 0.6 0.6 48.2
308 Tepictla 17.2 0.2 0.4 4.4
309 Villanueva 53 0.2 0.2 4.2
310 Paso San Juan 78.8 1 0.8 70
311 Vista hermosa 54.6 0.8 1.2 51.4
312 Baxtla 22.8 0.2 0.2 8
313 Monte Blanco 36.8 0.2 0.2 28.8
314 Teocelo 30.8 1 1.6 47.2
315 El Haya 33.8 0.2 0.4 2.8
316 Xico 12 (-) 0.2 1.6
401 Boca del Monte 59.4 0.6 1 140
402 Cotecontla 33.2 0.6 0.6 16.6
403 Tlamatoca 21.4 0.4 0.4 70
404 El Recreo 30.2 (-) (-) 3.4
405 Tlacotepec 41 0.6 0.2 76
406 Axocuapan 10.8 0.2 0.2 2.2

9
407 Poxtla 13.8 0.2 0.4 25
408 Calcahualco 31.4 0.4 0.4 92
409 El Encinal 90.6 1 1.2 76
410 Naranjos 18.4 0.4 0.6 23
411 Tlapala 44.8 1 1.6 82
412 Zapotitla 28.8 0.8 1.2 26.8
501 El Bajío 26.2 0.6 1.6 20.8
502 San Rafael C. 80.4 1 3.4 20.4
503 Miraflores 46.8 1.4 6 70
504 Villa Unión 6.8 0.2 0.4 4
505 Ixcatla 19.2 0.6 0.4 67.8
506 Col. Moctezuma 37.4 1.2 2.2 60.8
507 Nexca 50.6 1 4.2 25.8
508 Tuxpanguillo 39 0.6 0.4 7.8
509 Potrerillo 22.6 0.6 0.8 47.4
510 Monte Blanco 78.4 3.2 3 54.2
511 Presido 41.4 0.8 0.8 62.4
512 Calaquioco 27 1 1 19
513 Tepatlaxco 34 0.8 1.2 23.6
514 Cuichapa 23.6 0.6 0.6 10.8
515 Paraje nuevo 24 0.6 3.4 47.8
601 Independencia 77.4 0.6 3 15.8
602 Potrerillo 32.6 1.8 5 66.4
603 El Otate 19.2 1.4 8 49.4
604 Vázquez Vela 24.4 1.6 3.4 19.2
605 Úrsulo Galván 56.8 0.8 1.2 9.2
701 Nochitla 45.6 1.4 1.6 26.6
702 Poxcautla 130 2.4 3.2 16.6
703 Ascuautlamanca 18.4 0.2 2.4 12.2
704 Ochitla 127.4 2 3.8 46
705 Atexcatitla 41.2 3 5.8 104

10
 Anexo 6. Intensidad de los atributos en las muestras de café de la zona centro del estado de Veracruz.
Muestra Localidad Municipio Fragancia Aroma Nariz Resabio Acidez Cuerpo
101 Napoala Atzalan 10.0 10.2 10.5 10.3 10.2 10.9
102 Barrancones Atzalan 10.8 10.8 10.7 9.8 11.2 10.7
103 Santa Cruz Atzalan 10.3 11.7 10.7 10.6 10.7 7.0
104 Tollohuaya Atzalan 11.9 11.0 10.7 10.6 1.6 13.7
105 El Arenal Atzalan 11.0 11.0 10.8 9.7 7.9 11.0
106 Arroyo de Piedra Tlapacoyan 11.0 10.1 9.8 8.9 7.0 7.0
107 Temolotes Atzalan 9.0 9.5 10.1 10.4 8.0 11.1
109 Tilzapota Atzalan 10.1 9.9 9.7 7.5 4.1 9.8
110 San Bartolo Atzalan 10.4 9.9 9.8 9.3 8.2 12.3
111 Pochotita Atzalan 10.7 9.7 8.8 9.4 5.3 12.1
201 La Pagua Colipa 9.9 10.8 10.1 10.3 7.7 11.9
202 Leona Vicario Yecuatla 10.6 11.5 10.8 9.0 11.4 10.2
203 Monte Verde Alto Lucero 10.5 9.8 10.1 9.5 9.4 11.7
204 Naranjal Juchique de F. 10.2 10.7 10.8 10.2 11.3 12.7
205 La Pita Juchique de F. 10.7 10.4 10.6 9.5 6.4 7.8
206 Tenochtitlan Tenochtitlán 11.2 10.0 10.4 10.6 10.7 11.8
207 Ignacio Allende Misantla 11.6 11.3 10.8 10.0 6.5 11.9
208 Cartago Martínez de la T. 11.3 10.2 10.3 10.2 1.8 12.7
209 El Lirial Misantla 10.3 10.4 9.9 10.2 11.2 12.7
210 San Alfonso Juchique de F. 11.2 11.4 10.3 9.5 8.9 9.4
211 Villanueva Misantla 10.3 11.5 9.7 9.2 10.6 9.5
212 Cerrillo de Díaz Alto Lucero 10.4 10.3 10.5 9.7 11.0 11.3
301 Mahuixtlán Coatepec 10.5 10.9 9.7 9.8 6.9 9.0
302 Las Lomas Cosautlán 10.6 10.0 10.1 9.6 11.2 8.7
303 Limones Cosautlán 9.5 10.2 10.9 8.2 6.8 11.2
304 El Terrero E. Zapata 11.9 10.1 10.7 7.7 9.9 12.1
305 Estanzuela E. Zapata 11.1 10.3 10.0 9.3 7.6 8.0
306 Rancho Nuevo E. Zapata 10.5 9.7 10.8 9.4 10.8 6.6
307 Pacho Nuevo E. Zapata 12.0 9.9 10.5 10.1 6.0 12.4
Ixhuacán de los
308 10.2 10.2 10.7 10.0 12.1 10.5
Tepictla R.
Ixhuacán de los
309 11.8 10.6 10.7 8.1 8.0 8.7
Villanueva R.
310 Paso San Juan Jilotepec 10.0 9.0 11.0 6.9 7.7 11.2
311 Vista hermosa Jilotepec 9.4 9.4 9.2 10.0 6.9 11.9
312 Baxtla Teocelo 11.9 10.6 10.8 9.1 9.3 11.3
313 Monte Blanco Teocelo 9.7 10.4 10.7 9.7 8.1 12.0
314 Teocelo Teocelo 10.6 11.1 11.1 10.1 8.3 12.0
315 El Haya Teocelo 10.7 9.9 10.9 9.6 7.0 8.9
316 Xico Xico 10.0 10.0 10.6 10.1 10.2 10.6
401 Boca del Monte Comapa 10.5 12.0 11.3 10.3 5.1 10.1
402 Cotecontla Huatusco 9.4 9.0 9.8 8.1 8.3 8.8
403 Tlamatoca Huatusco 12.1 12.2 10.5 9.7 13.7 11.0
404 El Recreo Tenampa 10.7 10.6 9.9 8.8 9.4 11.6

11
405 Tlacotepec Tlacotepec 10.3 10.5 10.2 7.9 6.9 10.8
406 Axocuapan Tlaltetela 9.9 11.1 10.4 9.5 11.7 13.6
407 Poxtla Tlaltetela 11.3 10.7 10.2 9.8 10.3 12.1
408 Calcahualco Totutla 10.5 10.0 10.7 9.1 11.1 9.7
409 El Encinal Totutla 9.8 11.2 10.0 9.2 7.7 10.0
410 Naranjos Totutla 12.5 10.7 10.3 9.2 10.5 9.2
411 Tlapala Totutla 9.8 10.7 10.3 7.7 7.3 9.9
412 Zapotitla Totutla 10.5 10.8 10.9 10.3 11.2 11.1
501 El Bajío Córdoba 11.5 10.2 10.5 9.7 6.9 11.7
502 San Rafael C. Córdoba 10.1 9.9 9.9 9.5 10.6 12.8
503 Miraflores Atoyac 10.2 10.6 10.9 10.0 10.3 10.6
504 Villa Unión Fortín 9.9 10.5 10.3 10.1 7.8 10.1
505 Ixcatla Ixhuatlán del C. 12.5 11.7 10.6 10.2 6.5 11.6
506 Col. Moctezuma Ixhuatlán del C. 10.3 10.8 9.5 8.4 9.8 12.0
507 Nexca Naranjal 12.2 12.0 11.1 10.0 10.3 10.8
508 Tuxpanguillo Ixtaczoquitlán 11.6 10.8 10.7 8.0 10.4 10.9
509 Potrerillo Ixhuatlán del C. 11.6 9.6 10.5 9.7 6.8 11.5
510 Monte Blanco Fortín 12.8 10.7 10.6 7.7 11.1 8.9
511 Presido Ixhuatlán del C. 11.7 10.8 10.3 9.0 12.0 13.2
512 Calaquioco Chocamán 12.0 12.4 11.7 10.8 11.3 10.3
513 Tepatlaxco Tepatlaxco 11.2 10.7 10.4 8.4 10.4 13.3
514 Cuichapa Cuichapa 10.6 10.7 10.5 9.8 6.9 11.6
515 Paraje nuevo Amatlán de los R. 9.6 10.2 10.5 8.3 2.4 9.5
601 Independencia Tezonapa 12.0 9.7 10.0 8.8 2.0 5.9
602 Potrerillo Tezonapa 9.8 11.2 10.8 9.7 7.8 10.9
603 El Otate Tezonapa 9.8 10.2 10.7 9.6 5.9 6.3
604 Vázquez Vela Tezonapa 9.8 10.5 9.9 7.8 10.8 12.6
605 Úrsulo Galván Tezonapa 11.8 10.6 10.1 10.3 8.5 9.1
701 Nochitla Zongolica 9.7 10.8 9.5 7.7 10.3 10.1
702 Poxcautla Tequila 9.6 9.8 10.6 9.4 10.9 7.7
703 Ascuautlamanca Zongolica 11.7 9.7 10.7 8.9 4.7 10.1
704 Ochitla Zongolica 9.8 10.2 9.6 8.8 10.9 13.1
705 Atexcatitla Zongolica 11.0 9.8 10.4 9.8 11.3 11.7

12
 Anexo 7. Bouquet de las muestras de café en la zona centro del estado de Veracruz.

Clave Localidad Fragancia Aroma Nariz Resabio Nota especial

101 Napoala Cacahuates Avellanas Tostado Tostado Miel
102 Barrancones Avellanas Caramelo Caramelo Nuez Miel
103 Santa Cruz Caramelo Almendras Caramelo Nuez Miel
104 Tollohuaya Cacahuates Avellanas Tostado Tostado Ninguna
105 El Arenal Complejo Caramelo Caramelo Avellanas Miel
106 Arroyo de Piedra Cacahuates Cacahuates Avellanas Complejo Ninguna
107 Temolotes Avellanas Cacahuates Caramelo Avellanas Ninguna
109 Tilzapota Caramelo Cacahuates Caramelo Caramelo Ninguna
110 San Bartolo Avellanas Caramelo Avellanas Complejo Miel
111 Pochotita Paja Cacahuates Tostado Tostado Chícharo
201 La Pagua Caramelo Almendras Cacahuates Caramelo Limón
202 Leona Vicario Avellanas Caramelo Caramelo Caramelo Miel
203 Monte Verde Caramelo Almendras Cacahuates Avellanas Ninguna
204 Naranjal Avellanas Avellanas Avellanas Caramelo Ninguna
205 La Pita Avellanas Almendras Caramelo Nuez Ninguna
206 Tenochtitlan Cacahuates Caramelo Caramelo Caramelo Limón
207 Ignacio Allende Cacahuates Almendras Caramelo Almendras Ninguna
208 Cartago Cacahuates Cacahuates Cacahuates Cacahuates Ninguna
209 El Lirial Cacahuates Caramelo Avellanas Complejo Ninguna
210 San Alfonso Complejo Caramelo Complejo Complejo Ninguna
211 Villanueva Avellanas Caramelo Almendras Avellanas Ninguna
212 Cerrillo de Díaz Caramelo Almendras Avellanas Avellanas Ninguna
301 Mahuixtlán Cacahuates Caramelo Tostado Tostado Ninguna
302 Las Lomas Caramelo Caramelo Tostado Cacahuates Ninguna
303 Limones Almendras Caramelo Caramelo Avellanas Ninguna
304 El Terrero Cacahuates Caramelo Avellanas Complejo Limón
305 Estanzuela Avellanas Almendras Caramelo Caramelo Ninguna
306 Rancho Nuevo Complejo Paja Caramelo Almendras Miel
307 Pacho Nuevo Complejo Caramelo Caramelo Tostado Ninguna
308 Tepictla Avellanas Avellanas Caramelo Tostado Miel
309 Villanueva Caramelo Caramelo Complejo Caramelo Limón
310 Paso San Juan Complejo Complejo Caramelo Complejo Ninguna
311 Vista hermosa Avellanas Caramelo Caramelo Cacahuates Ninguna
312 Baxtla Cacahuates Caramelo Cacahuates Almendras Limón
313 Monte Blanco Caramelo Almendras Caramelo Cacahuates Ninguna
314 Teocelo Avellanas Cacahuates Avellanas Caramelo Miel
315 El Haya Avellanas Cacahuates Tostado Caramelo Limón
316 Xico Avellanas Caramelo Cacahuates Caramelo Ninguna
401 Boca del Monte Avellanas Avellanas Caramelo Caramelo Ninguna
402 Cotecontla Avellanas Cacahuates Caramelo Caramelo Ninguna
403 Tlamatoca Avellanas Caramelo Avellanas Caramelo Miel
404 El Recreo Almendras Caramelo Caramelo Caramelo Ninguna
405 Tlacotepec Complejo Avellanas Avellanas Caramelo Ninguna

13
406 Axocuapan Caramelo Avellanas Caramelo Caramelo Miel
407 Poxtla Paja Avellanas Avellanas Caramelo Ninguna
408 Calcahualco Caramelo Almendras Caramelo Avellanas Ninguna
409 El Encinal Cacahuates Caramelo Complejo Caramelo Ninguna
410 Naranjos Cacahuates Avellanas Caramelo Cacahuates Miel
411 Tlapala Avellanas Caramelo Tostado Complejo Ninguna
412 Zapotitla Cacahuates Avellanas Tostado Cacahuates Ninguna
501 El Bajío Cacahuates Complejo Complejo Cacahuates Limón
502 San Rafael C. Caramelo Avellanas Cacahuates Complejo Ninguna
503 Miraflores Avellanas Almendras Complejo Complejo Limón
504 Villa Unión Caramelo Cacahuates Tostado Cacahuates Ninguna
505 Ixcatla Cacahuates Avellanas Complejo Complejo Chícharo
506 Col. Moctezuma Avellanas Caramelo Avellanas Caramelo Limón
507 Nexca Caramelo Avellanas Almendras Vainilla Miel
508 Tuxpanguillo Complejo Cacahuates Complejo Caramelo Miel
509 Potrerillo Complejo Cacahuates Tostado Caramelo Ninguna
510 Monte Blanco Cacahuates Caramelo Tostado Avellanas Ninguna
511 Presido Cacahuates Avellanas Caramelo Caramelo Miel
512 Calaquioco Almendras Almendras Cacahuates Cacahuates Durazno
513 Tepatlaxco Cacahuates Cacahuates Cacahuates Avellanas Ninguna
514 Cuichapa Avellanas Almendras Avellanas Caramelo Chícharo
515 Paraje nuevo Cacahuates Cacahuates Avellanas Caramelo Ninguna
601 Independencia Caramelo Cacahuates Tostado Tostado Ninguna
602 Potrerillo Cacahuates Caramelo Complejo Tostado Ninguna
603 El Otate Cacahuates Almendras Caramelo Caramelo Ninguna
604 Vázquez Vela Caramelo Avellanas Caramelo Complejo Miel
605 Úrsulo Galván Avellanas Cacahuates Avellanas Vainilla Ninguna
701 Nochitla Cacahuates Complejo Caramelo Caramelo Miel
702 Poxcautla Cacahuates Avellanas Caramelo Vainilla Ninguna
703 Ascuautlamanca Caramelo Caramelo Cacahuates Tostado Limón
704 Ochitla Avellanas Caramelo Caramelo Caramelo Miel
705 Atexcatitla Caramelo Almendras Caramelo Caramelo Chícharo

14
 Anexo 8. Ubicación geográfica de las estaciones meteorológicas en la zona centro del estado de Veracruz.

ESTACIONES METEOROLÓGICAS
Clave Localidad Latitud Longitud Altitud (m) Temp.Media °C
ZONA NORTE
30054 El Raudal 20º 09' 96º 43' 10 23.9
30074 Jalacingo 19º 48' 97º 18' 1944 14.8
30211 Las Vigas (Ramírez) 19º 38' 97º 07' 2400 11.4
30097 Los Pescados 19º 34’ 97º 09 2938 10.8
30102 Martínez de la Torre 20º 05' 97º 04' 50 24.9
30108 Misantla 19º 55' 96º 50' 410 21.1
30173 Tecuanatepec 20° 09’ 97° 31’ 250 24.8
30462 Tenochtitlán 19° 48’ 96° 54’ 900 20.3
30191 Vega de Alatorre 20º 01' 96º 38 10 24.4
ZONA SUR
30003 Actopan 19º 30' 96º 37' 250 25.7
30007 Almolonga 19º 35' 96º 47' 770 23.1
30452 Briones 19° 31’ 96° 57’ 1340 17.7
30019 Camelpo 18º 44' 96º 27' 91 26.5
30094 Capulines 18º 51' 96º 17' 18 25.9
31193 Cardel 19° 23’ 96° 23’ 29 25.6
30021 Carrizal 19º 19' 96º 38' 250 25.7
30342 C. R. Huatusco 19º 09' 96º 57' 1344 18.1
30339 Cerro Gordo 19º 26' 96º 42' 580 23.7
30026 Coatepec 19º 27' 96º 57' 1252 19.8
30311 Cosautlán 19° 19’ 96° 59’ 1290 19.6
30032 Coscomatepec 19º 04 97º 02' 1588 18.2
30056 El Tejar 19º 04' 96º 09' 10 24.6
30068 Idolos 19º 24' 96º 31 100 25.6
30336 Ixhuacán de los R. 19° 21’ 96° 07’ 1800 16.0
30076 Jalcomulco 19º 20' 96º 46' 330 25.3
30267 La Concepción 19° 36’ 96° 56’ 1130 20.2
30445 La Joya 19° 37’ 97° 02’ 2200 12.5
30353 La Mancha 19º 35' 96º 23' 8 26.4
30211 Las Vigas (Ramírez) 19º 38' 97º 07' 2400 11.4
30097 Los Pescados 19º 34’ 97º 09 2938 10.8
30093 Loma Fina 19º 16' 96º 24' 50 25.5
30115 Naranjal 18º 49' 96º 58' 697 22.1
30453 Oxtlapa 19° 26’ 97° 06’ 2100 14.0
30136 Puente Jula 19º 12' 96º 21' 45 27.3
30140 Rancho Viejo 19° 28’ 96° 45’ 1005 20.6
30141 Rinconada 19° 21’ 96° 33’ 259 26.9
30163 Soledad de Doblado 19° 03’ 96° 25’ 77 26.5
30165 Tamarindo 19° 23’ 96° 29’ 80 25.3
30175 Tembladeras 19º 31' 97º 07' 2959 10.2
30177 Tenampa 19º 15' 96º 53' 1100 18.3
30179 Teocelo 19º 23' 96º 58' 1218 20.9

15
 30187 Totutla 19º 13' 96º 58' 1446 18.7
Obs. Orizaba 18° 51’ 97° 06’ 1248 19.7
Obs. Veracruz 19° 12’ 96° 08’ 16 26.3
Obs. Xalapa 19° 32’ 96° 55’ 1361 19.3

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Anexo 9. Clasificación de las muestras de café considerando la intensidad de los atributos sensoriales
(Café Veracruz, Genérico) (NOM-149-SCFI-2002).
Color
Aroma Acidez Cuerpo Calidad
Clave Localidad Variedad (Tueste) *
101 Napoala Mundo Novo 85 4 4 3 Altura
102 Barrancones Caturra Amarillo 75 4 4 3 Altura
103 Santa Cruz Caturra Rojo 75 5 4 0 Fuera de norma
104 Tollohuaya Mundo Novo 55 4 1 5 Fuera de norma
105 El Arenal Caturra Rojo 55 4 3 3 Extra Prima Lavado
106 Arroyo de Piedra Caturra Rojo 75 4 3 0 Fuera de norma
107 Temolotes Caturra Amarillo 85 3 3 3 Extra Prima Lavado
109 Tilzapota Caturra Amarillo 75 3 2 2 Prima Lavado
110 San Bartolo Mundo Novo 75 3 3 4 Extra Prima Lavado
111 Pochotita Garnica 85 3 2 4 Prima Lavado
201 La Pagua Typica 65 5 3 4 Extra Prima Lavado
202 Leona Vicario Caturra Rojo 65 5 5 3 Estrictamente altura
203 Monte Verde Bourbón 75 3 4 3 Extra Prima Lavado
204 Naranjal Bourbón 75 4 5 5 Altura
205 La Pita Caturra Rojo 75 4 2 1 Prima Lavado
206 Tenochtitlan Caturra Rojo 65 3 4 4 Extra Prima Lavado
207 Ignacio Allende Garnica 65 5 3 4 Extra Prima Lavado
208 Cartago Typica 65 4 1 5 Fuera de norma
209 El Lirial Typica 75 4 4 5 Altura
210 San Alfonso Typica 65 5 4 2 Extra Prima Lavado
211 Villanueva Caturra Rojo 65 5 4 2 Extra Prima Lavado
212 Cerrillo de Díaz Typica 65 4 4 4 Altura
301 Mahuixtlán Typica 65 4 3 2 Extra Prima Lavado
302 Las Lomas Typica 65 3 4 2 Extra Prima Lavado
303 Limones Mundo Novo 65 4 3 4 Extra Prima Lavado
304 El Terrero Garnica 55 3 4 4 Extra Prima Lavado
305 Estanzuela Typica 65 4 3 1 Prima Lavado
306 Rancho Nuevo Mundo Novo 75 3 4 0 Fuera de norma
307 Pacho Nuevo Typica 65 3 2 4 Prima Lavado
308 Tepictla Caturra Rojo 55 4 5 3 Altura
309 Villanueva Mundo Novo 65 4 3 2 Extra Prima Lavado
310 Paso San Juan Caturra Rojo 65 3 3 4 Extra Prima Lavado
311 Vista hermosa Caturra Rojo 65 3 3 4 Extra Prima Lavado
312 Baxtla Mundo Novo 65 4 4 4 Altura
313 Monte Blanco Typica 65 4 3 4 Extra Prima Lavado
314 Teocelo Bourbón 75 4 3 4 Extra Prima Lavado
315 El Haya Typica 55 3 3 2 Extra Prima Lavado
316 Xico Typica 65 3 4 3 Extra Prima Lavado
401 Boca del Monte Typica 65 5 2 3 Prima Lavado
402 Cotecontla Typica 75 3 3 2 Extra Prima Lavado
403 Tlamatoca Caturra Amarillo 75 5 5 3 Estrictamente altura
404 El Recreo Garnica 65 4 4 4 Altura
405 Tlacotepec Typica 65 4 3 3 Extra Prima Lavado
406 Axocuapan Typica 65 4 5 5 Altura
407 Poxtla Mundo Novo 85 4 4 4 Altura
408 Calcahualco Garnica 65 3 4 2 Extra Prima Lavado
409 El Encinal Caturra Rojo 65 4 3 3 Extra Prima Lavado
410 Naranjos Typica 65 4 4 2 Extra Prima Lavado
411 Tlapala Typica 65 4 3 3 Extra Prima Lavado
412 Zapotitla Typica 65 4 4 3 Altura
501 El Bajío Garnica 65 4 3 4 Extra Prima Lavado
502 San Rafael C. Bourbón 65 3 4 5 Extra Prima Lavado
503 Miraflores Typica 65 4 4 3 Altura
504 Villa Unión Caturra Amarillo 65 4 3 3 Extra Prima Lavado
505 Ixcatla Garnica 65 5 3 4 Extra Prima Lavado

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506 Col. Moctezuma Bourbón 65 4 4 4 Altura
507 Nexca Typica 75 5 4 3 Altura
508 Tuxpanguillo Caturra Rojo 65 4 4 3 Altura
509 Potrerillo Typica 65 3 3 4 Extra Prima Lavado
510 Monte Blanco Typica 65 4 4 2 Extra Prima Lavado
511 Presido Garnica 65 4 5 5 Altura
512 Calaquioco Typica 65 5 5 3 Estrictamente altura
513 Tepatlaxco Caturra Rojo 75 4 4 5 Altura
514 Cuichapa Typica 75 4 3 4 Extra Prima Lavado
515 Paraje nuevo Typica 65 4 1 2 Fuera de norma
601 Independencia Mundo Novo 85 3 1 0 Fuera de norma
602 Potrerillo Garnica 65 4 3 3 Extra Prima Lavado
603 El Otate Mundo Novo 75 4 2 0 Fuera de norma
604 Vázquez Vela Mundo Novo 65 4 4 5 Altura
605 Úrsulo Galván Typica 75 4 3 2 Extra Prima Lavado
701 Nochitla Bourbón 75 4 4 3 Altura
702 Poxcautla Bourbón 65 3 4 1 Prima Lavado
703 Ascuautlamanca Bourbón 65 3 2 3 Prima Lavado
704 Ochitla Typica 65 4 4 5 Altura
705 Atexcatitla Mundo Novo 75 3 5 4 Extra Prima Lavado

*Escala Agtron/SCAA

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