- La norma establece el método para determinar la acidez titulable en la leche.

Se
aplica a leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lácteos
fluídos, sean o no fermentados. A mayor cantidad de acidez, la leche aumenta su
fermentación y es mal para la salud.

- Según Chávez, 2004, en la prueba alcohol existe buena correspondencia entre el

resultado de esta prueba y leches con acidez desarrollada. A pesar de ello,
resultados de la prueba de alcohol positivos en leches sin acidez desarrollada han
aparecido y leche de buena calidad ha sido rechazada. Esta situación establece
una limitante muy importante en el uso de la prueba haciendo necesaria la
medición de pH en las muestras.

- La prueba del alcohol se ha empleado por muchos años como un análisis de

plataforma para determinar la estabilidad de la leche, en especial si ésta va a ser
sometida a un tratamiento térmico severo. Esta práctica se basa en asumir que
toda leche ácida resulta positiva a la prueba del alcohol. Sin embargo, no toda
leche alcohol positiva es ácida. Por tal razón, su aplicación a nivel industrial ha
sido cuestionada en diversos trabajos, pero aun así se continúa aplicando en
muchas industrias del país en la toma de decisión sobre la aceptación o no de
cada lote recibido. Incluso se ha observado que el “resultado” de esta prueba
variará dependiendo de la disponibilidad de leche cruda a lo largo del año. Se ha
encontrado que una leche “no-ácida” y de buena calidad puede resultar positiva
a esta prueba debido, entre otras razones, a un desbalance mineral,
principalmente de calcio.

- De acuerdo a Horne y Parker (1981) y Zadow (1993), al utilizar una mayor

concentración de etanol en la prueba, se producirá una mayor desestabilización
de las proteínas, por la modificación de la constante dieléctrica del medio,
modificando así la carga de las proteínas. Un descenso en la constante dieléctrica
produce una disminución en la repulsión de dos cargas análogas, provocando la
coalescencia de las proteínas. Además, determinaron que a mayor contenido de
Ca+2 en la leche se produce menor termoestabilidad por alteraciones del balance
salino de ella. De acuerdo a una elevada concentración de Ca-2 tiende a unir a
las caseínas favoreciendo la coagulación.

- Según Alais, 1985, el pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el

curso de la lactación. El pH del calostro es más bajo que el de la leche, por ej.
pH 6,0 es explicado por un elevado contenido en proteínas El estado de lactancia
también modifica el pH observándose valores muy altos (mayores a 7,4) en leche
de vacas individuales de fin de lactancia.

- Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches mastíticas debido a
un aumento de la permeabilidad de las membranas de la glándula mamaria
 originando una mayor concentración de iones Na y Cl y una reducción del
contenido de lactosa y de P inorgánico soluble (Alais, 1985).

- De acuerdo a Fox y McSweeney, 1998. El pH es altamente dependiente de la

temperatura. Las variaciones de la temperatura causan muchos cambios en el
sistema buffer de la leche, principalmente se ve afectada la solubilidad del
fosfato de calcio El pH disminuye en promedio 0,01 unidades por cada °C que
aumenta, fundamentalmente a causa de la insolubilización del fosfato de calcio.
Esta variación es muy importante considerando el estrecho rango de variación
del pH de la leche.

- A pesar de todos estos cambios, el pH varía en un rango muy reducido y valores

de pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,9 ponen en evidencia leche anormal.

- Según Walstra P. 1999. La densidad de la leche de una especie determinada no

es un valor constante sino que varía con la temperatura y depende de dos factores:
de la concentración de elementos disueltos y en suspensión (la densidad aumenta
cuando el contenido de sólidos aumenta) y de la cantidad de grasa (la densidad
disminuye cuando el contenido de grasa aumenta), es decir: la leche descremada
tiene mayor densidad, mientras que la adición de agua a la leche hace que la
densidad disminuya. La densidad de las leches es variable. Los valores medios
pueden estar entre 1.030 y 1.033 g/mL a 20 o C para la leche de vaca.

- Alais Ch. (1985). Ciencia de la leche. Reverté, Barcelona, 873 pp.

- Chavez M.S., Negri L.M., Taverna M.A. y Cuatrín A.L. (2004). Bovine milk
composition parameters affecting the ethanol stability. J Dairy Res 71: 201-206.
- Gaviria Blanca Cecilia (1980),. Manual de Procedimientos Microbiológicos en
Leche y Derivados Lacteos. Merck Colombia.
- Horne, D. , T. Parker. 1980. The pH sensitivity of the ethanol stability of
individual cow milks. Neth. Milk Dairy J. 34: l26-130
- Fox P.F. y McSweeney P.L.H. (1998). Dairy chemistry and biochemistry. Blackie
Academic & Professional, Londres, 478 pp.
- Singh H., McCarthy O.J. y Lucey J.A. (1997). Physico-chemical properties of
milk. En: Advanced dairy chemistry. 3. Lactose, water, salts and vitamins. Fox
P.F., ed. Chapman & Hall, Londres, pp 470-518.
- Walstra P. Dairy technology: Principles of milk properties and processes. Marcel
Dekker, Inc. NY, 1999.
- A.O.A.C. Methods of Analisys of Asociation of Analitical Chemists.
A.O.A.C.,P.P Box 540, Benjamin Franklin Station, Washinton 4, D.C. 1965