Universidad Estatal de Guayaquil.

Facultad de Ingeniería Química

Elaboración de

carnes
deshidratadas

( cecinas )

De res, cerdo y aves

Realizada por:

José Luís Neira Izquierdo

Israel Rolando Ponce Choéz

1
 Agradecimiento
Agradezco, al profeta José Smith quien restauro el evangelio de
Jesucristo y gracias a esto yo he podido conocer las verdades de
este mundo en el que vivimos, como también, puedo
comprender el propósito de esta existencia, las verdades de Dios,
lo que me ha servido para poder superar las adversidades que he
atravesado y que no me hubiera sido tan fácil hacerlo sin este
conocimiento.

Agradezco también a mis padres América Izquierdo y Napoleón

Neira, ya que ellos se han esforzado por darme lo necesario
desde niño a pesar de las muchas dificultades que hemos
atravesado en el transcurso de todos estos años que han sido muy
difíciles en algunos momentos.

Agradezco también a los profesores de esta facultad que me

transmitieron sus conocimientos y experiencias tanto
profesionales como también de sus anécdotas en todos los
campos. En especial a mi director de tesis el Dr. Luís Zalamea
quien me guía esta investigación como también al Ing. Raúl
Serrano que después de egresado me ha dado ayuda en la
ingeniería como también en la parte como de familia así también
al Ing. José Quiroz quien ha sido el decano de esta facultad
mientras he realizado mis estudios. También a mis compañeros
de aula que en el transcursos de todos estos años de estudio,
supieron darme su amistad y ayuda en todos los momentos que
he estado con ellos.

Agradezco también a mis amigos de la Iglesia de Jesucristo de

los santos de los últimos días que me han ayudado
económicamente y también moralmente, en especial al Ab.
Franklin Romero y al Dr. Virgilio Polastri que falleció en estos
días mientras realizaba esta tesis a la edad de 94 años.

José Luís Neira Izquierdo

2
 Agradecimiento

Mi sincero agradecimiento a Dios creador de todo conocimiento

científico. Por haberme proporcionado las fuerzas necesarias
para seguir adelante.

A mis padres y hermanos por el amor demostrado en cada uno de

los días de mi existencia y al mismo tiempo por haberme dado
apoyo, tiempo y dedicación para ser una persona de provecho,
para ser realidad mis anhelados sueños.

Agradezco también a las personas que en forma directa o

indirecta, mis maestros hicieron posible la culminación de mis
estudios superiores y con júbilo obtener el titulo en la
especialidad de ingeniero.

Israel Rolando Ponce Chóez

3
 Sumario

Capitulo I

1.0 Introducción
1.1 Importancia de la investigación

Capitulo II

Carne
2.0 Introducción
2.1 Generalidades de la carne
2.2 Microbiología de la carne

Capitulo III

Secado
3.0 Que es el secado
3.1 Tipos de secadores en la industria
3.2 Deshidratación de carnes
3.3 Contenido de humedad en equilibrio

Capitulo IV

Humedad y Saturación
4.0. Humedad y Presión de vapor
4.1 Presión de vapor
4.2 Humedad
4.3 Diagrama Psicometrico

4
Capitulo V

Practica de Cecina
5.0 Parte experimental
5.1 Fileteo de la carne
5.2 Marinado de la carne
5.3 Proceso de secado de la carne
5.4 Cálculos

Capitulo VI

6.0 Secador solar

6.1 Práctica del secador solar

CapítuloVII

Apéndice

Balance de materia
Balance de energía
Balance económico
Conclusión y recomendación
Nomenclatura
Bibliografía

5
 Capitulo I

1.0 Introducción

Ecuador es un país donde la mayor parte de su territorio es fértil,

tiene ganadería en muchos lugares de su geografía ya que su
clima lo permite tanto para la cría de ganado vacuno, porcino y
avícola.

Ecuador a pesar de tener en su territorio sur una producción

casera de las carnes deshidratadas (Cecinas), dada a la influencia
del país con el que limitamos, como es el Perú y también al
favorecer la humedad ambiente y humedad relativa baja de esta
zona, sin embargo no existe una industrialización de las carnes
cecinas en ninguna de las ciudades de nuestro país.

Al existir una producción industrial de carnes cecinas, se crearía

lugares de trabajo que van a ser fuentes de ingresos económicos
para las personas que realicen esta actividad y los ciudadanos
podrán obtener en el mercado estas carnes así elaboradas en los
distintos establecimientos comerciales del país.

Las ventajas de realizar este proyecto son varias, las cecinas son
agradables en los platos típicos que se pueden realizar y su valor
económico de estas carnes es mayor, lo cual hace rentable
realizar esta industria, además es un método de conservación de
las carnes, ya que no necesitan refrigeración y se las puede
transportar sin problemas.

En nuestra investigación, para cada clase de carne ( res, cerdo,

ave ), buscaremos lograr las mejores condiciones para el secado
de estas, como son, la temperatura adecuada del aire, así como
también la velocidad mas conveniente de este y el tiempo optimo
necesario que dura esta operación a la condición de una humedad
relativa ambiente o simplemente las condiciones para el proceso
óptimas.

6
Como algo adicional a nuestra investigación y en realidad es lo
que conviene utilizar en la elaboración de las cecinas,
construiremos un pequeño secador solar, este será un modelo del
que se puede construir industrialmente el cual estará elaborado
con un vidrio en la parte superior de la estructura y la partes
laterales serán de metal, el que estará pintado de negro, este
secador estará complementado con un cajón que se encontrara en
la parte trasera del secador y servirá como fuente de energía para
elevar la temperatura del aire, dentro del cajón y del secador,
colocaremos una masa metálica que será, una maya de metal
pintada de negro. y este secador será el medio de secado, en el
cual también realizaremos pruebas y ver los resultados que
obtenemos determinando las variables ambientales. Este será la
alternativa principal para la disminución de costos en el proceso
de estas carnes, ya que solo se utilizara la energía pagada de la
electricidad en el movimiento de los extractores que son los que
nos dan la corriente de aire.

1.1 Importancia de la investigación

En nuestros estudios que realizaremos de las cecinas como se ha

dicho en el punto anterior, a una condición del clima local, y con
las variables ambientales existentes en esta época del año en la
ciudad de Guayaquil, como son la humedad relativa, la
temperatura ambiente, investigamos la mejor adecuación del aire
en nuestro secador de túnel para obtener este producto en el
menor tiempo, con mayor ahorro de energía y por lo tanto de
costos.

Al realizar el análisis de las mejores condiciones de variables del

secado de las carnes, facilitamos la información a las personas
que estén interesados en realizar esta industria para que así
puedan hacerlo de la manera mas segura posible y con toda la
información que damos logren obtener este producto en las

7
mejores condiciones de calidad y ahorro de costos de
producción.

El realizar las practicas en esta ciudad solo será como una guía
para el proceso en las personas que deseen realizar esta actividad
de trabajo, pero no necesariamente es para que se lo realice en
Guayaquil por el contrario sugerimos que no conviene ya que
aquí en esta ciudad, es muy alta la humedad ambiente casi en
todas las épocas del año.

Por otra parte en la elaboración de las cecinas que realizan

artesanalmente en los pueblos del sur de nuestro país como
también en el Perú el tiempo que se demora en deshidratarse ala
intemperie en el sol es de aproximadamente dos días y nosotros
reduciremos el tiempo en una importante cantidad, como
también tienen el inconveniente cuando se realiza el proceso de
secado al sol la carne debe ser protegida con achiote para que no
halla contaminación de microbios por el contagio de insectos
como las moscas que se pegan en los alimentos y la carne se
termine pudriendo, en nuestro proceso en el equipo de secado no
se necesita estos repelentes ya que en el secador no pueden
ingresar estos insectos, y el tiempo en que se realiza la
operación es pequeño, sin embargo podemos usar achiote con el
propósito de dar color a la carne para mejorar su presentación.

El estudio de las cecinas que realizaremos, no esta centrado en

obtener periodos muy largos de conservación de las carnes si no
se desea tener un producto que pueda tener un periodo que dure
sin refrigeración de siete días y máximo dos semanas, el objetivo
de nuestro estudio mayormente es mejorar el sabor de la carne,
obteniéndolo en tiempos de producción cortos.

8
La carne Generalidades

Microbiología

9
 Capitulo II

Carne y sus derivados

2.0 Introducción

La conservación de los productos carnicos por el calor sigue

siendo para la mayoría de ellos el procedimiento más económico.
Todos los métodos físicos de conservación, como el depósito
frigorífico, la congelación, la desecación, la irradiación y
diversos tratamientos térmicos requieren un empleo de energía
más o menos grande. Todos los métodos de conservación hasta
ahora conocidos coinciden en que la calidad original bien se
conserva solo durante un tiempo relativamente corto, o bien en
que, de acuerdo con la técnica y procesado practicados, se suelen
producir alteraciones nada deseables.
Mantener estos cambios indeseables de los artículos, sobre todo
en el campo sensorial (aspecto, olor, sabor y consistencia), en el
mas bajo nivel posible, es el objetivo del fabricante de productos
carnicos.

El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta

fuente de proteína y su alto grado de consumo en el país o en el
mundo entero ha motivado a estudiar los diferentes métodos de
conservación del alimento.

También la forma como se deteriora y degrada por los

microorganismos patógenos, perdiendo su valor proteico o
nutricional y pasando a ser materia totalmente degradada.

Por lo general los microorganismos producen el deterioro de las

carnes y dañan su valor proteico o nutritivo, causando olores
desagradables, tres factores son importantes para atacar los
alimentos como son, la humedad, temperatura, pH.

10
Por esta razón se deben aplicar correctamente los métodos de
conservación, consiguiendo las condiciones adecuadas para que
se conserve el alimento.

2.0.1 Definición

Que es la carne

La definición de este alimento, como la parte comestible los

músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas,
incluye, vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo, se aplica también a
animales de corral, caza, de pelo y plumas y también marinos,
declarados actos párale consumo humano.

2.0.2 La carne en la dieta humana

Aunque en las dietas ricas en energía de las naciones industriales

occidentales se da por descontado una alta proporción de carne,
esta situación no es generalizada y en otras áreas la cantidad de
la carne es, necesariamente, mucho mas baja.
Aunque el consumo de carne sigue siendo alto, ha habido
distintos cambios en el tipo de carne que se consume. El más
espectacular es el aumento del consumo de carne de aves,
especialmente la de pollo.
Recientemente el pollo y otras aves se han reconocido como
carnes más sanas o posiblemente menos perjudicial.
Las pruebas epidemiológicas presentadas en 1994 han
demostrado una relación positiva entre el consumo de carne y
ciertos tipos de cáncer. Algunos aspectos del trabajo, sin
embargo, se han cuestionado. No esta claro si el factor pre
disponente es el consumo de carnes u otros aspectos del estilo de
vida del consumidor de carne.

Con la excepción de los cerdos, la carne se puede obtener de

animales exclusivamente destinados a la producción de carne, o
de animales sobrantes de otras actividades. Así el vacuno se
puede obtener de animales criados especialmente, de los machos

11
y otros animales excedentes de los ganados lecheros o de las
vacas al final de su periodo de producción de leche. De forma
similar, los pollos pueden ser pollos de engorde (broilers),
pollos de razas ponedoras. En general la carne de los animales
más viejos es de menor calidad y habitualmente se utiliza para
elaborar productos cárnicos.

2.1 Generalidades de la carne

2.1.1 Nutrientes que nos aporta la carne

Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos

proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas,
que son considerados de muy buena calidad ya que proporcionan
todos los aminoácidos esenciales necesarios.
Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12, aportan entre un
10 y 20% de la grasa (la mayor parte de ella es saturada), tienen
escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua 0scila
entre un 50 y 80%. Además nos aportan vitaminas del tipo B
Zinc y fósforo.

2.1.2 La composición y el valor nutricional de la carne

Aunque el consumidor puede elegir la carne por su apariencia

atractiva, o por costumbre, es importante no olvidar su valor
nutritivo. La composición de la carne magra es relativamente
constante en amplia diversidad de animales. Las variaciones más
importantes se presentan en el contenido de lípidos, lo que se
refleja en distintos grados de veteado.

PRODUCCION INTEGRADA: factores específicos en los

esquemas de garantía de calidad.

12
 Tabla Nº 1

ALIMENTOS Sin antibióticos

Sin promotores de crecimiento
RAZAS Énfasis en la calidad de la carne
Cerdas no
SISTEMA estabuladas
Mantener los grupos de crías
TRANSPORTE juntos
No mezclar grupos de diferente
origen
Limitar el viaje a distancias
cortas
Permitir la recuperación en las
cuadras
Ausencia de
PARAMETROS contusiones
DE Ausencia de carne oscura o
CALIDADAD pálida

COMPOSICION DEL TEJIDO MUSCULAR MAGRO DE

LOS ANIMALES DE ABESTO (%)

Tabla Nº 2

ESPECIES AGUA PROTEINA LIPIDOS CENIZAS

Vacuno 70-73 20-22 4-8 1
Pollo 73,7 20-23 4,7 1
Cordero 73 20 5-6 1,4
Cerdo 68-70 19-20 9-11 1,4

13
La carne se considera, justificadamente, como un alimento
altamente proteico. Del contenido total de nitrógeno del
músculo, aproximadamente el 95% es proteína y el 55 pequeños
péptidos, aminoácidos y otros compuestos. La calidad de la
proteína es muy alta, los tipos y las proporciones de aminoácidos
son muy similares a los que requiere el crecimiento y el
mantenimiento del tejido humano. De los aminoácidos
esenciales, la carne aporta cantidades sustanciales de lisina y
treonina y cantidades adecuadas de metionina y triptófano,
aunque el contenido de estos aminoácidos en la carne es
relativamente bajo. El valor biológico de la proteína de la carne
es 0.75, y la utilización neta de proteína 80. La digestibilidad de
la proteína de la carne, como la leche y los huevos, es 94-97,
comparada con 78-88 para las proteínas vegetales.

Tabla Nº 3

VACUNO POLLO CORDERO CERDO

Arginina 13,7 12,8 12,7 12,2
Cisteina 2,6 2,6 2,7 2,6
Histidina 7,5 6,2 6,7 8,9
Isoleucina 10,4 9,5 9,7 9,2
Leucina 16,3 15,4 15 14,5
Lisina 18,5 18,4 20,3 19,7
Metionina 5,5 4,9 5,3 5,6
Fenilalanina 9,1 9,2 8 7,9
Treonina 9,4 8,5 9,7 8,9
Triptofano 2,6 2,3 2,7 2,3
Tirosina 7,8 7,2 7,3 7,6
Valina 10,7 9,8 10 9,9

14
La carne tiene un contenido de lípidos relativamente alto. Esto
tiene importancia en la dieta por el aporte de energía,
especialmente para personas que realizan trabajos pesados.

El valor biológico y la utilización neta de proteína son

parámetros de la calidad de las proteínas. El valor biológico de
una proteína es la fracción del nitrógeno retenido en el cuerpo
para el crecimiento y el mantenimiento. Se determina por
análisis del balance de nitrógeno:

BV = IN-UN-FN/IN-FN

Donde IN = ingesta de nitrógeno

UN = eliminación de nitrógeno en la orina,
FN = eliminación de nitrógeno en las heces,

La utilización neta de la proteína es la relación entre el nitrógeno

retenido y la ingesta de nitrógeno proteico total y esta
influenciada por el valor biológico y la digestibilidad de
proteína.

El consumo de carne, sin embargo, es solo una parte de la

ecuación, ya que la ingesta energética de los alimentos distintos de
la carne también es alta y contribuye al acumulo de grasa como
reserva a largo plazo.

Tanto el contenido de colesterol de la carne como el de ácidos

grasos saturados se ha asociado con la predisposición a
enfermedades cardiacas. El contenido de colesterol de
aproximadamente 65-75 mg/100g (músculo magro) no es
excesivamente alto, pero el consumo de grandes cantidades de
carne obviamente conduce a una elevada ingesta total.

15
El tejido muscular en general es una excelente fuente de vitaminas
del complejo B, especialmente Tiamina, riboflavina, niacina, B6 y
B12. El contenido de vitamina B de la carne varia, sin embargo, de
acuerdo con los numerosos factores, incluyendo la especie y el tipo
de músculos. Dentro de una especie los factores secundarios que
influencian el contenido de vitamina B de la carne son la raza, la
edad, el sexo y el estado de salud general de los animales. La
vitamina A es la vitamina liposoluble más importante de la carne.
Los contenidos de vitaminas D, E y K son generalmente bastantes
bajos en la carne, aunque los niveles de vitamina E son elevados
cuando los animales se alimentan de dietas ricas en tocoferol.

2.1.3 Modificaciones que producen cocinar la carne

La cocción lenta destruye la mayoría de las vitaminas, aunque

mejora la digestibilidad de las proteínas, no altera ni el contenido
en grasa ni en minerales, aunque en parte tanto las unas como las
otras pasan al caldo. Si la cocción se realiza en olla a presión la
destrucción de las vitaminas es menor. El cocinado en
microondas produce las misma perdidas que un horno normal, no
es conveniente tomarla cruda pues no se aprovecha bien el
hierro, disminuye su digestibilidad y pierde valor proteico.

La carne debe conservarse en frigorífico y su consumo una vez

adquirida debe hacerse en las primeras 48 a 72 horas, a menos
que permanezca congelada. No debe lavarse y al realizar la
compra debemos que exigir que los cortes sean piezas enteras y
realizados en ese momento.

2.1.4 Determinantes de la calidad de la carne

Hay tres principales determinantes de la calidad de la carne a

nivel del consumidor: color, jugosidad y dureza. El sabor es
habitualmente importante solo en sentido negativo cuando
aparecen sabores desagradables. El color es el factor más

16
importante con respecto a la selección inicial. En las carnes rojas
un color rojo brillante asociado con un alto contenido de
oximioglobina es un determinante positivo de calidad, mientras
el contenido de metamioglobina es un determinante negativo.
También se reconocen dos defectos específicos: carne exudativa,
blanca y pálida y carne seca, firme y oscura, debidos ambos a un
pH postmortem anormal.

La importancia del color como determinante de la calidad

debería verse en el contexto de la apariencia global. Las
percepciones de la calidad relacionadas con el color pueden ser
modificadas por otros factores visuales. El mas importante, en
las carnes rojas, es el grado de veteado, el tejido adiposo
localizado entre las heces de fibras musculares en el tejido
conectivo perimicial.

La percepción de la calidad también puede estar afectada por

defectos, algunos de los cuales son esencialmente de apariencia.
Los defectos incluyen hemorragias y tinción de la grasa con la
sangre del desangrado.

17
Composición en nutrientes de las carnes preparadas por 100 g de
alimento
Tabla Nº 4

Energía Proteína g Glucidos g Lípidos g

K/cal
Pollo asado:
pata 155 23,1 0 6,9

Pollo asado:
Pechuga 142 26,5 0 4
Carne de
pollo 183 29,2 0 7,3
Hervida
Pollo
empanado 242 18 14,8 12,7
Frito
Pavo asado
140 28,8 0 2,77
Conejo
estofado 179 27,3 0 7,7

Carne magra
de cerdo 185 30,7 0 6,9
asada
Filete de
ternera 215 31,4 4,4 8,1
rebosado y
frito
Filete de buey
magro y 192 27,6 0 9,1
asado
Higado de
ternera 254 26,9 7,3 13,2
empanado
frito
Costilla de
cordero a la 355 23,5 0 29
parrilla
Piernas de
cordero 266 26,1 0 17,9
asada

18
Las hamburguesas y salchichas, así como muchos embutidos
suelen elaborarse con residuos de las carnicerías ( en ocasiones
también con gatos, perros, etc. ) y carne en estado de
putrefacción, que hace que los camiones que proveen esta
materia prima a muchos frigoríficos suelen dejar un nauseabundo
aroma a su paso y sean envueltos en una nube de moscardones
antes de volcar su contenido en grandes pile dones con lavandina
para luego tratarlos hasta con sulfatos de sodio que podría
generar restos de acido sulfúrico. Este conjunto sintéticamente
descrito, inundando con saborizantes y colorantes entre otros
aditivos, se convierte luego en lo que deleita a los niños y
grandes en conocidas cosas de comida chatarra y los típicos
asados dominicales.

Un dato muy importante la carne aumenta la adrenalina y reduce

la cerotonina cerebral, lo que pone agresiva, irritable, ansiosa,
angustiada y depresiva a la persona que basa su dieta en ella,
aumentando su apetito y su deseo adictivo a lo que sea, según
cada individuo (cigarrillo, alcohol, drogas, dulces, etc.).

Los dos factores más importantes en la conservación de

alimentos son: temperatura y tiempo

19
 Influencia de las temperaturas en las carnes

Tabla Nº 5

100 ºC 74 ºC 60 ºC 8 ºC 0 ºC

Zona Zona de Zona de Zona de Zona de

de cocción alarma peligro enfriamiento congelación

Se destruye la No hay Gran No hay No hay

mayoría de multiplicación proliferación proliferación multiplicación
microorganismos si bacteriana el alimento pero si
supervivencia puede estar supervivencia
ha esta se usa en
temperatura periodos

Breves largos
periodos

Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos

grandes sistemas de conservación: por frió y por calor.

A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos

grandes bloques:

Sistemas de conservación que destruye los gérmenes

(bactericidas)
Sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes
(bacteriostáticos).

20
 Métodos de conservación de la carne

Tabla Nº 6

Bactericidas Bacteriostático

Ebullición Refrigeración

Esterilización Congelación

Pasterización Deshidratación

Uperizacion Adicción de sustancias

Enlatado

Ahumado

Adicción de sustancias químicas

Irradiación

21
2.2. Microbiología de la carne

2.2.0. Principios fundamentales

La causa principal de la descomposición o falta de aptitud de los

alimentos para el consumo son los microorganismos. De aquí
que en la conservación por el calor deba conseguirse la muerte o
por lo menos la inactivación suficiente de dichos
microorganismos.
Cuando esto no es posible por razones sensoriales o económicas,
deben crearse unas condiciones de almacenamiento de acuerdo
con la conservación que se pretenda. Pero las causas y efectos
citados seguidamente de una alteración o inaptitud para el
consumo de conserva de alimentos indican que también deben
tomarse en consideración otros factores.

75% del músculo es agua en la que se encuentran gran

variedad de sustancias que pueden promover el desarrollo de
microorganismos.
Contenido de carbohidratos
Potencial redox.
pH
Acido láctico.

También es importante que los niveles de glucógeno en los

músculos de la canal sean los más altos posibles, con el fin de
desarrollar la máxima cantidad de ácido láctico en la carne.
Este ácido le da a la carne un pH ideal - medido 24 horas
después del sacrificio - de 6,2 o menos.

El ácido láctico en el músculo tiene el efecto de retardar el

desarrollo de bacterias que contaminan la canal durante el
sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la carne
durante su almacenamiento, especialmente en ambientes cálidos
y la carne desarrolla olores desagradables, cambios de color y
rancidez.

22
El ácido láctico en el músculo tiene el efecto de retardar el
desarrollo de bacterias que contaminan la canal durante el
sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la carne
durante su almacenamiento, especialmente en ambientes cálidos
y la carne desarrolla olores desagradables, cambios de color y
rancidez.

Análisis Microbiológicos
Recuento total de bacterias, hongos y levaduras.
Determinación de coliformes y E. coli.
Determinación de Salmonella.
Determinación de Listeria.
Determinación de Campylobacter.

Microorganismos
Formación de gas, acidificación, descomposición, formación de
toxinas, agente patógenos.

Enzimas
Cambios de olor, sabor, color y textura.

Influencias del recipiente

Contaminación con estaño y hierro, corrosión, luz y oxigeno del

aire.
Alteraciones abióticas

Reacción de los componentes de los alimentos entre si.

DETERIORO MICROBIOLÓGICO
El crecimiento de microorganismos depende de la actividad de
agua en los productos. En muchos alimentos si la actividad de
agua es menor a 0,7, los microbios no pueden desarrollarse. Con
aditivos antimicrobianos, variando el pH, agregando sal o

23
controlando la temperatura es posible evitar los deterioros en
alimentos con actividades de agua mayores.

El efecto microbiológico puede ser inhibido, por ejemplo,

mediante el uso de aditivos como el dióxido de azufre, sulfitos y
derivados. Sin embargo, debe tenerse en cuenta los efectos de
toxicidad y disminución de nutrientes. En el caso del sulfito y
sus derivados se presentan casos de intolerancia en personas con
poca acidez estomacal y se ha confirmado que actúa como
inhibidor de la vitamina B1.

PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
El pardeamiento no enzimático es el deterioro de los alimentos
producidos por la reacción de los azúcares reductores con
aminoácidos para formar melanoidinas de colores pardos, olores
y sabores no deseables y pérdidas de valores nutritivos y
calóricos.
El pardeamiento no enzimático se inhibe para una actividad de
agua por debajo de 0,2 y crece con la actividad de agua hasta
alcanzar un máximo en el rango de 0,6 a 0,8; después del cual
decrece al disminuir la concentración de los reactantes.
La temperatura es un factor que incrementa la velocidad de
pardeamiento no enzimático. En consecuencia, al secar
productos que presentan pardeamiento no enzimático se debe
mantener la temperatura lo más baja posible (no mayor de 65oC)
especialmente en el rango de actividad de agua donde las
reacciones de pardeamiento son más rápidas.

PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
Las enzimas pueden ser constituyentes normales de los
productos o proceder de bacterias presentes en ellos.
Las reacciones enzimáticas se inhiben para actividades de agua
menores de 0,3, aumentando con la actividad de agua hasta 0,6,
después del cual se aceleran.
La velocidad del pardeamiento enzimático aumenta con la
temperatura hasta los 45oC, después del cual disminuye por la
desnaturalización de las proteínas.

24
LAS ISOTERMAS DE SORCIÓN
Son importantes en el análisis de los productos. Para el secado
aportan información sobre los contenidos de humedad que deben
alcanzarse a fin de lograr una actividad de agua adecuada para la
conservación de los productos y permite conocer cual es el
contenido de humedad mínimo que puede lograrse en un proceso
donde el producto es expuesto a una corriente de aire con
determinadas condiciones de humedad y temperatura.
PRINCIPALES FORMAS DE ISOTERMAS DE SORCIÓN
Un ejemplo de ISOTERMA DE TIPO I lo proporciona la
adsorción del azúcar cristalino puro. En ella la ganancia de
contenido de humedad es pequeña hasta que la actividad de agua
alcanza valores superiores a 0,7 u 0,8. En este caso ocurre que el
agua se liga mediante enlaces de hidrógeno a los grupos OH- en
la superficie del cristal.

En estas condiciones, el contenido de humedad se eleva drásticamente

pues la solución empieza a crearse; este punto generalmente corresponde a
la actividad de agua de saturación y, a partir de él, el efecto coligativo
empieza a manifestarse.
LAS ISOTERMAS TIPO II, presentan dos cambios de pendiente, una
para actividades de agua entre 0,2 y 0,4 y otro entre 0,6 y 0,7.
LAS ISOTERMAS DE TIPO III, corresponden a productos que absorben
agua ligándola fuertemente; por ello, la actividad de agua decae
drásticamente. Esto explica la forma casi vertical

de la isoterma para bajos valores de actividad de agua; cuando todos los

lugares de enlaces están llenos, al igual que los capilares más delgados,
cualquier incremento del contenido de humedad causa un gran incremento
de la actividad de agua; pues como el material no se disuelve, el agua que
se adiciona interactúa sólo con el agua previamente presente a través de
débiles enlaces hidrógeno.

25
26
Gérmenes que alteran los productos cárnicos

27
Posibilidades de formación de oxido de nitrógeno en
productos cárnicos

28
Valores de termorresistencia de los microorganismos

29
Tabla de cálculos para determinar la muerte de los microorganismos

30
 Fuentes de contaminación

Salud de los animales.

Ambiente.
Transporte.
Utensilios.
Procesado.
Ser humano

UTENSILIOS

Están en contacto directo con la superficie de la carne siendo una

fuente importante de contaminación cuando no se usan
adecuadamente y sobre todo si no se aplican las medidas de
limpieza y desinfección necesarias

31
Principales grupos de microorganismos que se encuentran en
la carne

Bactérias Gram negativas

Acinetobacter
Aeromonas .
Alcalígenes
Flavobacterium
Pseudomonas
Enterobacteriaceae

32
Bactérias Gram positivas

Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacterias lácticas: Lactobacilos
Levaduras
Geotrichum
Hongos
Cladosporium
Mucor
Penicillium
Alternaria

Alteraciones

Las señales de deterioro más comunes son:

Olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la
superficie de la carne.
Aparición de mohos en la superficie con aspecto inicial de
manchas.
Deterioro profundo por acción de m.o. anaerobios facultativos;
Decoloración causada por alteraciones de la mioglobina o del
pigmento muscular.
Cambio de color
Producción de limo
Producción de olores y sabores
Rancidez.
Sabores Diversos

33
Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse por un
olor anormal y la aparición en la superficie de mucosidad
producida por bacterias principalmente: Pseudomonas,
Aerobacter y Alcalígenes

Estos defectos son debidos a cambios bioquímicos de los

aminoácidos libres, nucleótidos y peptonas de la sangre que los
m.o. metabolizan produciendo ácido sulfhídrico, amoníaco,
indol, cadaverina y otras sustancias de mal olor y consistencia
viscosa característica
El pigmento es descompuesto debido al oxígeno del aire, la
lipólisis y la presencia de compuestos flavínicos

Estas alteraciones dependen de:

Número y tipo de microorganismos.

De la temperatura.
Humedad relativa de la cámara,

34
 Características de la carne y manejo.
La carne fresca se considera alterada cuando el número de
microorganismos oscila entre 106 y 108 por cm2

Secado tradicional

El secado en forma tradicional se lleva acabo al aire libre

requiere de 5 hasta 14 días de acuerdo a la temperatura,
humedad y tamaño de las piezas.
En condiciones favorables la superficie de la carne seca
rápidamente, es importante que el interior de la carne seque
antes de que haya crecimiento de anaerobios facultativos o
estrictos, enterobacterias, estreptococos fecales y estafilococos.
Se pueden desarrollar hongos en la superficie.
El secado se realiza bajo condiciones controladas.

Los principales métodos:

Secado a 50°C durante 1 a 2 horas en túneles de aire caliente

en carnes sin grasa cocida y cortada en capas delgadas.
Liofilización
La carne puede ir en piezas más grandes. Los problemas
microbianos en este método son mínimos.
Los Siete Principios de HACCP

Realizar el análisis de los peligros

Identificar los puntos críticos de control

Establecer los límites para cada punto crítico de control

Establecer procedimientos de inspección

Establecer las acciones correctivas

Establecer procedimientos de evaluación del sistema HACCP

Establecer procedimientos de registros

35
 Punto de control
Etapa Peligros Medidas preventivas crítico
PCC
Presencia de residuos por
Homologación de
tratamientos proveedores.
farmacológicos, Establecimiento de
Recepción de los
hormonales u otros.
especificaciones de Sí
animales
compra.
Posibles enfermedades de Limpieza (duchado) de
transmisión al hombre. los animales.
Buenas prácticas.
Aturdido Aturdido incorrecto No
Calibrado de equipos.
Contaminación por el
Sangrado Desinfección cuchillos. No
corte.
Control de la
No (si es por
temperatura de
inmersión, posible
Escaldado escaldado. No
contaminación de la
Renovación periódica
canal)
del agua.
Contaminación Lavado (y chamuscado
Depilado No
cruzada de las canales. posterior).
Chamuscado No. - No
Ayuno de los animales
sacrificados (>12
Posibles enfermedades
horas).
de
viscerado y faenado de Ligadura de recto.
transmisión al hombre Sí
la canal Buenas prácticas de
Contaminación de la
manipulación.
canal.
Lavado posterior de la
canal.
Mantenimiento de las
temperaturas de
Temperaturas refrigeración.
incorrectas. Establecimiento de
Oreo y refrigeración Contaminación y tiempos máximos de Sí
crecimiento almacenamiento
microbiano superficial. Correcto
mantenimiento de los
equipos.

36
2.2.1. ACTIVIDAD DEL AGUA

Definición: Los microorganismos necesitan la presencia de agua,

en una forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus
funciones metabólicas. La mejor forma de medir la
disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La
aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentración
de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la
extracción del agua o mediante la adición de solutos. Algunas
moléculas del agua se orientan en torno a las moléculas del
soluto y otras quedan absorbidas por los componentes insolubles
de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en una forma
menos reactiva.

El agua en algunos productos se encuentra relativamente libre y

en otros está muy ligada a su estructura. El concepto de actividad
del agua en un producto expresa el grado de libertad que tiene el
agua contenido en él.

LA ACTIVIDAD DEL AGUA COMO ACTIVIDAD

TERMODINAMICA

Un producto intercambia agua con el ambiente que lo rodea

hasta el equilibrio. En este estado los potenciales químicos del
agua en el producto y en el aire ambiental son iguales, así como
la temperatura. La actividad de agua de un producto es igual a la
humedad relativa del aire con el cual éste se encontraría en
equilibrio, en un ambiente cerrado a una temperatura definida y
constante.

37
LOS FENÓMENOS FÍSICOS QUE CONTRIBUYEN A
DEFINIR LA ACTIVIDAD DE AGUA SON:

EFECTO COLIGATIVO

En una solución las moléculas disueltas interactúan con las

moléculas de agua a través de enlaces dipolo-dipolo, iónicos o de
hidrógeno que son generalmente más intensos que los que
existen en las moléculas de agua entre sí.

El efecto de esta interacción se manifiesta en cambios tanto de la

presión de vapor sobre el
producto como de los puntos de ebullición y de congelamiento.
La magnitud de estos efectos depende de la concentración de
moléculas disueltas (soluto).
En el caso de la presión de vapor, ésta disminuye si se
incrementa la cantidad de soluto; decreciendo en consecuencia la
actividad de agua del producto.

EFECTO DE CAPILARIDAD

La presión del vapor del agua sobre el menisco del agua

contenida en un capilar es menor que la del agua pura debido a
los cambios que produce en los enlaces hidrógeno la curvatura
de la superficie.
En los productos, los capilares son en su mayoría poros de 10 a
300 um de radio, que no ejercen efecto sobre la disminución de
la actividad de agua. Entre el 5 y 7% de los poros tienen radios
entre 0,01 - 0,001 um, que sí ejercen un fuerte efecto sobre la
disminución de la actividad de agua. Estos capilares son los
últimos en vaciarse en un proceso de deshidratación.

38
INTERACCIÓN SUPERFICIAL

El agua de los productos interactúa con otras moléculas o grupos

químicos a través de fuerza dipolo-dipolo, enlaces iónicos,
fuerzas de Van der Waals y enlaces hidrógeno. En estos casos,
las moléculas de agua requieren de mayor energía para
convertirse en vapor, son menos libres y la actividad de agua se
reduce.

El efecto de la interacción superficial está presente en todos los

valores de actividad de agua, pero es más pronunciado para
valores bajos. Es particularmente importante el contenido de
humedad en el cual cada grupo iónico o polar tiene una molécula
de agua ligada a él, llamado contenido de humedad de la
monocapa. Generalmente, las reacciones que tiene el agua como
medio de reacción no ocurren con velocidades apreciables si el
contenido de humedad es menor que el valor de la monocapa.

39
40
LA ACTIVIDAD DE AGUA Y ALGUNOS FACTORES DE
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Los productos con elevado contenido de humedad son muy

susceptibles al ataque de hongos porque la atmósfera
intergranular presenta una humedad relativa alta, factor
fundamental para la acción de los hongos.

El ataque de este tipo de microorganismos puede causar las

siguientes pérdidas:
a) disminución del poder germinativo;
b) decoloración parcial o total del grano:
c) transformaciones bioquímicas;
d) producción de toxinas que pueden ser dañinas si las consumen
animales o seres humanos;
e) pérdida de peso.

Varios métodos de conservación utilizan estos conceptos. La

deshidratación es un método de conservación de los alimentos
basado en la reducción de la aw (lo que se consigue eliminando el
agua de los productos). También el agregado de solutos
desciende la aw lo cual se da durante el curado y salado, así como
en el almíbar y otros alimentos azucarados.

La aw de un alimento o solución se define como la relación entre

la presión de vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura
(po) a la misma temperatura

A medida que una solución se concentra, la presión de vapor

disminuye y la aw desciende a partir de un valor máximo de 1
para el agua pura (en ausencia de capilares o fuerzas de
adsorción). La aw está relacionada con el punto de congelación y
con el de ebullición así como con la humedad relativa en
equilibrio (HRE) y la presión osmótica.

41
2.2.2. Relación entre la Actividad de Agua y la Humedad
relativa en equilibrio (HRE):

La HRE se refiere estrictamente a la atmósfera en equilibrio con

una solución o alimento y constituye una expresión menos
apropiada que la aw como forma de medir el agua disponible.

La HRE, como la aw, es la relación entre la presión de vapor de

la solución y la del agua pura pero expresadas en porcentaje. Por
ello

Relación entre la Actividad de Agua y la presión osmótica:

La presión osmótica * está relacionada con la aw a través de la

expresión

donde R es la constante de los gases, T la temperatura absoluta,

loge aw el logaritmo natural de la aw y V el volumen molar
parcial del agua. El uso de la presión osmótica presupone la
presencia de una membrana con unas características de
permeabilidad adecuadas.

Relación entre la Actividad de Agua y la concentración de

solutos: La ley de Raoult puede expresarse de la siguiente forma

es decir, la relación entre la presión de vapor de la solución y la

del solvente puro es igual a la fracción molar del solvente, donde
p y po son las presiones de vapor de la solución y del solvente,
respectivamente y n1 y n2 el número de moles del soluto y del
solvente, respectivamente. Para una solución 1 molal de un
soluto ideal, aw = 0.9823 Sin embargo, los solutos nunca son
ideales. Por una parte, las interacciones entre las moléculas
pueden reducir el número efectivo de partículas en la solución,
mientras que por otra, la disociación puede incrementar
realmente dicho número. Tales factores conducen a desviaciones
del sistema ideal que son realmente grandes para los no
electrolitos a concentraciones superiores a 1 molal y para los
electrolitos a cualquier concentración. Los coeficientes
osmóticos hallados experimentalmente se utilizan para

42
contrarrestar el comportamiento no ideal y los valores de aw se
calculan a partir de la expresión.

donde m es la concentración molal del soluto, v es el número de

iones generado por cada molécula de soluto y * es el coeficiente
osmótico molal.

2.2.3. Relación entre la Actividad de Agua y el contenido de

agua

La relación entre la composición de un alimento y su aw es

bastante compleja. Para conocer esta relación lo habitual es
determinar los valores de la aw del alimento a diferentes
concentraciones de agua, los que se representan gráficamente
con el fin de obtener la isoterma de sorción de agua.

Los factores que reducen la presión de vapor de agua en los

alimentos y, por tanto, la aw son la adsorción de las moléculas de
agua a las superficies, las fuerzas capilares y las sustancias
disueltas que se han mencionado anteriormente. Normalmente se
acepta que el primer ascenso de la isoterma representa la
adsorción del agua formando una monocapa de moléculas en los
lugares de adsorción del producto sólido. Al añadir más agua, la
isoterma crece rápidamente a medida que los solutos se
disuelven y se llenan los espacios capilares. Estos fenómenos se
solapan y algunos pueden no estar representados en la isoterma.
Puede no verse la monocapa en los alimentos que contienen poco
material estructural si las fuerzas capilares tienen poca
influencia.

43
2.2.4. Relación entre la Actividad de Agua y la Temperatura:

La actividad de agua depende de la temperatura dado que ésta

influye también sobre la presión de vapor de agua de las
soluciones pero el efecto es pequeño con la mayoría de los
solutos salvo que las soluciones sean saturadas. En tales casos,
las cantidades de algunas sustancias de la solución, y, por tanto,
la aw, pueden variar marcadamente con la temperatura.

Grupos principales de alimentos en relación con su aw

1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las

frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en
salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos.
Existen muchos alimentos con un alto contenido en agua entre
los que se encuentran los que tienen un 3,5 % de NaCl o un 26 %
de sacarosa en la fase acuosa. En este rango de aw crecen sin
impedimento alguno todos los microorganismos causantes de
toxiinfecciones alimentarías y los que habitualmente dan lugar a
alteraciones, excepto los xerófilos y halófilos extremos.

2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por

evaporación, el concentrado de tomate, los productos cárnicos y
de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los
embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los
quesos de maduración corta, queso de pasta semidura, las frutas
enlatadas en almíbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido
en agua. La concentración máxima de sal o sacarosa en la fase
acuosa de estos alimentos está entre el 10% y 50%,
respectivamente. Todos los microorganismos conocidos
causantes de toxiinfecciones alimentarías pueden multiplicarse al
menos a los valores más altos de aw comprendidos en este
intervalo.

44
3. tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y
madurados, el queso Cheddar salado, el jamón tipo serrano, la
leche condensada azucarada. A este grupo de alimentos
pertenecen aquellos con un contenido en sal superior al 17% y
los que contienen concentraciones de sacarosa a saturación en la
fase acuosa. Entre las bacterias conocidas, sólo una
(Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicación
alimentaría a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos
mohos productores de micotoxinas.

4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad

intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras
y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos
de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las
bacterias patógenas no crecen en este intervalo de aw. La
alteración, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerófilos,
osmófilos o halófilos.

5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los

fideos, las galletas, las papas fritas, las verduras secas, huevos y
leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por
debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante
largos períodos de tiempo.

45
2.2.5. La actividad agua y la conservación de los alimentos

Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista

microbiológico, eliminando el agua que contienen
(deshidratación) o mediante el agregado de solutos hasta
alcanzar un valor bajo de aw. En la deshidratación, se le aplica
energía al alimento en forma de calor, aumentando la presión de
vapor del agua presente hasta un nivel tal que el agua de la
superficie de los alimentos se evapora. La evaporación conlleva
un descenso de la temperatura de la superficie y se necesita un
aporte adicional de calor para mantener la presión de vapor a un
nivel adecuado. A medida que se va evaporando el agua
superficial se va reemplazando por otra procedente del interior
que migra merced a procesos de difusión, convección, flujo
capilar y retracción. La evaporación de la humedad de los
alimentos se debe a la diferencia entre la presión de vapor de la
atmósfera y la presión superficial del alimento. A medida que
avanza la deshidratación, desciende la velocidad de eliminación
del agua porque la migración de agua a la superficie tiene un
límite; las capas superficiales se hacen menos permeables y el
aumento de la concentración de solutos reduce la presión de
vapor de la superficie. Por ello, para alcanzar el grado de
desecación deseado se hace necesario reducir la presión de vapor
ambiental o aumentar la temperatura del alimento. Se puede
realizar deshidratación de muchas maneras diferentes, por secado
al sol, en secaderos con aire caliente con bandejas estáticas, con
bandejas en túneles, en cintas transportadoras en túneles, en
secaderos spray, en lechos fluidizados, por liofilización.

La sal y el azúcar son los solutos que habitualmente se añaden a

los alimentos para reducir la aw. La preparación de jaleas,
mermeladas y productos va acompañada de una extracción
parcial del agua (concentración) mediante calentamiento. La
adición de sal se utiliza en forma predominante en la carne,
pescado y algunas verduras. La sal se añade directamente en seco
o mediante salmuera dependiendo siempre de la naturaleza del
producto.

46
Operación unitaria de

Secado

47
 Capitulo III

Secado

3.0 Que es el secado

Es difícil formular una definición de secado que la diferencie

estrictamente de la evaporación. El termino secado, usualmente
infiere la eliminación de relativamente pequeñas cantidades de
agua de un solidó o de un material casi solidó y el termino
evaporación esta limitado a la eliminación de cantidades
relativamente grandes de agua de soluciones.

En el proceso de secado la mayor atención se presta al producto

solidó. En la mayor parte de los casos, el secado implica la
eliminación de agua a temperaturas menores del punto de
ebullición. Otra distinción es que en la evaporación el agua se
elimina del material que la contiene como vapor de agua pura;
cuando va mezclado con otros gases es debido a una fuga
inevitable. En el secado por el contrario el agua se elimina por
circulación de aire u otros gases sobre el material a secar con el
objetivo de que transporte el vapor de agua aunque en algunos
procesos de secado no se utiliza gases transportadores, Las
definiciones anteriores son validas para muchos casos, pero
existen también notables excepciones para cada una de ellas. En
el análisis sobre si una operación dada es de evaporación o de
secado es completamente una cuestión de costumbre.

48
3.0.1. Operaciones de Secado

El estudio del secado es de trascendental importancia en

Ingeniería Química, debido a que es una operación unitaria
básica, para el manejo de productos sólidos. Entre las
operaciones unitarias, el secado, en su forma más primitiva es la
primera de todas, pues el hombre desde que fue nómada, secó
frutos utilizando la energía solar, no obstante, formas más
elaboradas del secado han surgido. Aún así, el secado por
energía solar, es una forma alternativa, utilizada en procesos de
gran volumen y poca velocidad como el secado de granos, sobre
todo de café.

En términos generales, el término secado se refiere a la

eliminación de líquidos, en cantidades grandes, de un material
sólido, por medio de vapor arrastrado por un gas. El líquido a
remover, es generalmente agua, no obstante hay otros.

Existen procesos químicos industriales importantes en los

cuales conviene el secado, entre otros, está el secado de la sal, la
cual es pasada, una vez cristalizada por un túnel de aire, para
eliminar el exceso de humedad en la misma, también se puede
mencionar el secado del carbón, de productos alimenticios, de
arena, entre otros.

Es usual el uso del secado como medio de preservación de

materiales biológicos, en ocasiones, se llega hasta el límite de
deshidratación, para disminuir la actividad bacteriana o
microbiológica en general. Esto se debe, a que la actividad
microbiológica cesa a niveles de humedad menores del 10%.

49
3.0.2. Métodos de Secado

De acuerdo con el tipo de proceso de secado, se puede separar el

proceso, en proceso continuo y proceso batch. En general, se
comprende por secado continuo, el secado en procesos en los
que no hay acumulación de sólidos en un recipiente cerrado.
Obviamente, el proceso batch, es el proceso en el cual se
alimenta un secador y se termina la operación en el momento en
que se extrae todo el material alimentado.

De acuerdo con las condiciones en que se realiza el secado,

pueden mencionarse los secadores en los cuales el calor se añade
directamente a los materiales, por medio de aire caliente y a
presión atmosférica. Otro método de secado consiste el secado al
vacío, en el cual se trabajan materiales termolábiles. Finalmente
está el secado en la liofilización, el agua se sublima directamente
del material congelado.

3.1. Equipo para Secado

El equipo de secado, puede ser tan sencillo como un soplador

con una resistencia adaptada, o tan complejo como un secador
rotatorio.

3.1.1. Secado en Bandejas

El secador de bandejas, o secador de anaqueles, consiste en un

gabinete, de tamaño suficientemente grande apara alojar los
materiales a secar, en el cual se hace correr suficiente cantidad
de aire caliente y seco. En general, el aire es calentado por vapor,
pero no saturado, de modo que pueda arrastrar suficiente agua
para un secado eficiente.

Es necesario hacer notar una situación interesante de

optimización de secadores. En este caso, cuando se calienta el
aire con vapor, debe tomarse en cuenta varios aspectos, si nos

50
situamos en la carta psicométrica, el aire a utilizar, debe poseer
una temperatura de bulbo húmedo alta, una entalpía alta, pero
una humedad relativa baja.

Puesto, que la operación de secado, como cualquier operación de

transferencia, depende del tiempo de contacto interfacial (el cual
no varía notablemente en este tipo de secador debido a la
variación de la velocidad del aire), el área de contacto interfacial
(que para nuestro caso requerimos que sean sólidos en terrones,
o granos, para aumentar esta relación), el gradiente de
temperatura y de humedad y la resistencia. En general, en este
tipo de secadores, las variables que pueden fijarse o variarse son
los gradientes, he allí la importancia que el aire no entre frío ni
húmedo, puesto que esto minimiza el gradiente y elimina la
eficiencia del secador.

Esto último es cierto para todos los tipos de secadores, no

obstante, es más marcado en este tipo de secador, puesto que en
los siguientes, las otras variables no son tan rigurosamente fijas.

En la figura 1 se muestra un esquema de un secador de bandejas.

Figura 1: Secador de
Bandejas

51
3.1.2. Secadores indirectos al vacío con anaqueles

Este tipo de secador, es un secador por lotes, que funciona de

manera similar al secador de bandejas. Este secador está formado
por un gabinete de hierro con puertas herméticas, de modo que
se trabaje al vacío. Los anaqueles están vacíos dónde se colocan
las bandejas con los materiales húmedos. En términos generales,
se trabaja con aire calentado con vapor. Esto no es siempre
cierto, pues es posible utilizar agua caliente, para operaciones a
temperaturas suficientemente bajas.

Cabe recordar, que este tipo de secadores, puede ser utilizado

para el secado de materias termolábiles, como lo son algunos
materiales biológicos y en ocasiones los farmacéuticos, aunque
el secado de estos no es tan común.

La conducción de calor en este tipo de secadores es por radiación

desde las paredes metálicas del secador. La humedad extraída del
material es recogida por un condensador dispuesto en el interior.

3.1.3. Secadores continuos de túnel

Este tipo de secador está formado por un túnel, por el cual pasan
bandejas o carretillas con el material a secar, dentro del túnel, se
hace fluir, generalmente a contracorriente, aire caliente, el cual
sirve para secar los sólidos. Este tipo de secador es típico de la
industria alimenticia.

A diferencia de los secadores de bandejas, en este caso, el área

superficial, no es tan importante, debido a que la velocidad del
aire y el tiempo de estadía dentro del secador pueden variar en
un rango muy amplio, por ende, estos secadores son muy
utilizados para materiales grandes.

52
La figura 2 muestra una disposición general de un secador de túnel.

Figura 2: Secador de túnel

53
3.2 Deshidratación de las carnes

La deshidratación es uno de los procedimientos mas antiguos de

la conservación de las carnes. Se practica en los países de África
y América asociado corrientemente con la salazón y ha dado a
toda una gama de especialidades en carnes y que también se
aplican en los embutidos. En Europa los productos afectados por
ese tratamiento son, entre los embutidos, el salchichón, el salami,
las salchichas curadas, y a nivel de los productos con integridad
anatómica, el jamos seco y los productos análogos ( espalda,
lacon, etc. ), la carne seca ( cecina ) de equinos y finalmente la
panceta.

La deshidratación de los productos de la industria carnica puede

ser más o menos intensa. En relación con ese punto es corriente
clasificar a los alimentos en tres categorías, teniendo en cuenta
su contenido de agua y el valor de la actividad de es
constituyente. Estos alimentos de contenido de alta humedad, de
humedad intermedia y de escasa humedad, la carne pertenece a
la primera categoría.

3.2.0. Propósito de la deshidratación de las carnes y

Tecnología del secado.

La deshidratación de las carnes tiene básicamente dos

propósitos uno de los cuales era el mas importante, por lo que se
lo practicaba en los tiempos antiguos, y es el de su conservación
y el otro motivo es el que mas importancia tiene en la actualidad
a la inversa de lo que era en los años anteriores y es debido que
cuando se produce el secado la carne marinada se concentra y
coge un sabor especial lo que hace que esta sea mas apetecida
por las personas que la van a consumir. En nuestra época debido
al adelanto de la ciencia con las neveras o frigoríficos la
conservación del secado ya no es de mucha importancia como lo
era antiguamente, aunque todavía es útil para ciertas ocasiones y

54
lugares donde no se puede contar con refrigeración, un ejemplo
de esto es en las guerras, en expediciones, campos, etc.

La deshidratación de las carnes en los pueblos del continente

Americano, ha sido generalmente utilizando la energía solar
colocando la carne sazonada en cordeles al aire libre para que se
deshidrate por efecto del aire que se encuentra a una temperatura
ambiente un poco elevada y humedad ambiente baja.

El equipo de secado que nosotros ideamos es uno tipo Bach,

tiene en la parte interior un espacio de tamaño conveniente en el
que se colocan cuerdas donde se coloca la carne a secar, el cual
tiene como fuente de calor un horno a gas natural y el sistema de
de ventilación es un extractor que conduce la corriente del viento
por el secador y el aire hace contacto con la materia prima en
este caso la carne produciéndose la deshidratación de la misma
por evaporación. En la parte superior posterior se encuentra otro
equipo extractor el cual evacua el aire húmedo que se produce en
el secado.

El otro equipo que es el mas conveniente debido al costo del

producto final es el secador solar, en donde utilizamos como
fuente de energía las radiaciones del sol y para dar la velocidad
al aire utilizamos dos extractores como en el caso anterior, este
equipo es de metal pintado de negro para que la energía se
concentre y pueda obtenerse una temperatura elevada en el
interior, así también en la parte superior ira un vidrio, el que se
lo puede sacar y colocar nuevamente para poder colgar y
descolgar las carnes.

55
3.3. Contenido de humedad de equilibrio

Al igual que todo proceso de transferencia, el motor principal de

la transferencia es un gradiente. Por ejemplo, en la transferencia
de momentum, el gradiente era de presión (o altura, que induce
una presión), para la transferencia de calor, era un gradiente
térmico, en este caso, es un gradiente de concentración, más
específicamente para secado de concentración de líquido en la
corriente de vapor y el sólido, que se entiende como humedad.

Cuando se coloca en un secador un sólido, debido a la gran

cantidad de aire que se hace fluir, a pesar que el aire se
humedece, su variación de humedad no es considerable, por ende
se considera como una humedad constante. El comportamiento
de la humedad de un sólido con respecto del tiempo es
decreciente asintótico, este valor límite al cual tiende la humedad
luego de un tiempo suficientemente largo, supuesto infinito, se
considera como su humedad al equilibrio, que es el contenido de
humedad mínimo para una humedad de aire determinada. Este
valor se expresa en lb de H2O por lb de sólido seco, o bien Kg.

Este tipo de datos suele estar tabulado en manuales específicos

para cada material, no obstante, para materiales biológicos, estos
datos suelen tomarse experimentalmente, lo cual no supone una
técnica en exceso complicada, sino todo lo contrario, intuitiva.

A toda humedad que sobrepase la humedad en equilibrio, se le

considera la humedad libre, que es la que obviamente puede ser
removida aún del sólido. Nótese que esta temperatura de
equilibrio, depende únicamente o casi solo de las propiedades del
gas, es decir, humedad relativa, temperaturas de bulbo húmedo y
seco, entalpía, etc.

56
Figura 4: Gráfica de
secado

Figura 5: Gráfica de
secado

57
Se ha dividido la gráfica en 4 segmentos, se puede observar que
en la primera etapa la velocidad de secado es creciente, en forma
exponencial, es decir, que en este punto la eficiencia del secado
es sumamente alto,

Una vez, se prosigue, se crece en forma lineal, en este punto en

secado sigue acelerando, pero ya no en la misma proporción que
solía ser en la parte exponencial.

Finalmente se llega a un tramo en que la velocidad de secado es

constante, aquí no hay que confundir los términos, puesto que la
velocidad de secado no decrece, pero dejó de crecer, es decir, la
gráfica de la aceleración de secado, sería creciente en el primer
segmento, constante en el segundo y en este sería cero,
finalmente sería negativa en el área de velocidad decreciente.

58
Humedad y Saturación

Tabla Psicrometrica

59
 Capitulo IV

4.0. Humedad Y Presión de vapor

4.0.1 Introducción:

Entre los métodos más económicos para separar y purificar los

materiales, están aquellos que se basan en la diferencia de
propiedades físicas de los materiales en cuestión. Para el
ingeniero una de las propiedades mas importantes es el punto de
ebullición y la presión de vapor los cuales están íntimamente
relacionados, la diferencia en el punto de ebullición o la presión
de vapor permite que la separación de dos líquidos que forman
una solución se efectúe mediante la destilación. Esta es la técnica
mas antigua y la mas utilizada en la ingeniería química.

4.0.2. Vapor y Gas:

Los términos vapor y gas han sido usados de una manera

demasiado indefinida. Una sustancia gaseosa que se encuentra a
una temperatura menor que la critica generalmente se denomina
vapor, debido a que puede llegar a condensarse. El termino gas
se utiliza para describir una sustancia que se encuentra muy por
encima de su punto critico es decir un gas no puede condensarse.

Vapor si se condensan ( H2O, etc. )

Gases no se condensan ( Aire, CO2, CO, etc. )

60
 Vaporización y Condensación

4.0.3. Vaporización o evaporación.-

Se llama así al fenómeno en el cual un liquido se transforma en

vapor.

4.0.4. Condensación.-

Es el mismo fenómeno inverso a la vaporización, es decir

representa el cambio de la fase vapor de una sustancia a la fase
liquida.

4.1. Presión de Vapor de un liquido puro.-

Cuando un líquido se evapora dentro de un espacio limitado,

tiene lugar a dos procesos opuestos:

1º) El proceso de vaporización tiende a pasar el liquido al estado

de vapor.

2º) El proceso de condensación tiende volver el vapor formado a

su estado liquido original.

Si existe liquido suficiente, llegara un momento en que la

velocidad de vaporización sea igual a la velocidad de
condensación. Cuando se alcanza esta condición se establece un
equilibrio dinámico. La presión ejercida por el vapor en tales
condiciones se denomina presión de vapor del líquido.

Todos los líquidos presentan presiones de vapor definidas a

todas las temperaturas posibles.

61
4.1.0. Punto de ebullición.-

Cuando una superficie liquida esta expuesta a un espacio en el

que la presión de vapor del líquido es igual a la presión total,
tiene lugar a una vaporización rápida que se conoce como
ebullición.

Cualquier sustancia tiene un numero infinito de puntos de

ebullición, aunque por costumbre se dice que el punto de
ebullición del liquido es cuando la presiono de vapor del liquido
es igual a la presión de una atmósfera.

4.1.1. Punto de Roció.-

Es el mismo punto de ebullición que recibe el nombre cuando el

fenómeno que se produce es el de la condensación en vez de la
vaporización, así el punto de roció del agua a la presión de una
atmósfera es igual a 100 ºC.

4.2. Humedad.-

Considerando la presencia de vapor de agua en todo tipo de

gases se ha dedicado una atención especial a este caso de
humedad H se la define como:

H = m H2O / m B

Donde m H2O es igual a la masa molecular del vapor de agua en

la mezcla gaseosa húmeda y mB es igual al peso o masa del gas

62
B exento del vapor de agua presente en la mezcla gaseosa
húmeda.

4.2.0. Humedad molar.-

La humedad molar se define de la siguiente manera:

Hm = n H2O/nB

Donde n H2O es igual al número de moles del vapor de agua en

la mezcla gaseosa húmeda y nB es igual al número de moles del
gas B exento las moles de agua presente en la mezcla gaseosa
húmeda.

4.2.1. Porcentaje de humedad relativa.-

En saturación parcial utilizamos el concepto de saturación

parcial. Por lo tanto cuando el vapor de agua usado es el de agua,
el porcentaje de saturación relativa toma el nombre de humedad
relativa o simplemente humedad relativa la que se define así.

Hr = PH2O / P·H2O * 100

Donde PH2O menor que P·H2O

63
 4.3. Diagrama psicrométrico]
Es un diagrama que relaciona múltiples parámetros relacionados
con una mezcla de aire: temperatura, humedad relativa, humedad
absoluta, punto de rocío, entalpía o calor total, calor sensible, calor
latente y volumen específico del aire.

El diagrama no es constante, ya que es variable con la altura sobre el nivel del

mar. Es usual en la bibliografía encontrarlo para la altura a nivel del mar.

64
65
66
 Parte Experimental
Cecinas

Capitulo V.

Parte experimental

67
En la parte experimental realizaremos varios secados con los tres
tipos de carnes distintos (res, cerdo y ave), cambiando las
variables de temperatura y velocidad del aire, para poder
determinar el tiempo mínimo de secado como también la
cantidad de agua que conviene extraer de la carne a una humedad
relativa ambiente distinta, la cantidad de carne que se toma para
el secado es aproximadamente la misma. Ahora detallaremos los
pasos que seguimos en la elaboración de las carnes cecina.

5.0. Selección de la Materia Prima

La materia prima que empleamos en este proceso de cecinas

como sabemos es la carne que puede ser de Res, Cerdo o Ave,
pero tenemos que saber escoger el músculo del animal adecuado
para el secado en las tres distintas especies, así entonces:

Para la Res la carne debe ser su contextura blanda ósea suave y

la parte de este animal recomendado es la pulpa negra o la
pajarilla. En las aves es mejor utilizar la parte mas carnuda y
seca de estos animales por lo tanto es recomendable utilizar la
pechuga y por ultimo en el cerdo, como sabemos es una especie
donde su carne contiene mucha grasa lo cual es perjudicial para
el secado, por lo que debemos escoger la parte de este animal
que tenga poco contenido de manteca.

68
 Fileteadora de Carne

5.1. Fileteo de la carne.

69
Uno de los primeros pasos en las carnes cecinas es el de filetear
la misma, es preferible hacerlo de un espesor pequeño para
facilitar el secado de la carne ( 3mm. Aproximadamente ), si la
carne queda de mucho espesor, la humedad que esta posee es
difícil extraerla de la muestra y la parte superficial secaría
mientras que la parte del centro va a contener bastante humedad
lo que es perjudicial, y existirá entonces desarrollo microbiano,
ocasionando que se malogre.

Generalmente se filetea la carne en forma artesanal en los

lugares que se produce la cecina en nuestro pais y esta casi
siempre es para el consumo personal, pero para producir
industrialmente existen los equipos o maquinas fileteadotas,
podemos verlas en las tiendas de supermercados de carnes,
donde la utilizan además en los jamones, mortadelas, etc.

5,2. Marinado de la carne

El marinado que le vamos hacer a la carne es a la manera que la

realizan en el Ecuador en especial en la provincia de Loja, y la
realizamos de la siguiente forma:

Una vez fileteada la carne de un espesor no muy grande,

aproximadamente de 3 mm. de acuerdo a la conveniencia para el
secado. Debemos tener preparado los condimentos ósea el aliño
en donde tenemos que introducir la carne, utilizaremos los
siguientes ingredientes:

1º) Vinagre
2º) Ajo

70
3º) Cebolla
4º) Pimienta picante
5º) Comino
6º) Orégano
7º) Sal

Las cantidades que ponemos como ejemplo es tomando una

base de cálculo de medio litro de vinagre, aproximadamente son
los siguientes pesos:

500 ml. de vinagre

60 gr. de ajo
110 gr. de cebolla
2,1 gr. de pimienta
8,4 gr. de comino
3,0 gr. de orégano
40 gr. de sal

5.2.0. Preparación del aliño

Lavamos el ajo y la cebolla y también los pelamos, luego los

licuamos junto con un poco de vinagre donde añadimos también
la sal y las demás especies hasta hacerlos un pasta, luego en un
recipiente colocamos lo que hemos licuado y agregamos una
cantidad suficiente de vinagre para completar todas las
proporciones y lo mezclamos hasta que este uniforme, y este será
nuestro aliño con el que condimentaremos la carne.

Ahora procedemos a marinar la carne y para esto la sumergimos

en el aliño y que este totalmente cubierta para que esta se
embeba totalmente y penetre en la carne los condimentos, debe
estar un tiempo de unas cinco horas como minimo, para que este
ya lista para la siguiente paso en la elaboración de la carne
cecina

5.2.1. Finalidad del marinado de la carne

71
El motivo por el cual marina la carne es en primer lugar el de
que esta obtenga un sabor agradable o sea que este como ya lo
dijimos sazonada, este sabor mejora aun con el secado y queda
lista para ya ser preparada en el plato típico que se van a servir.
El otro motivo es para que estos condimentos ayuden a que la
carne se conserve mejor y no se descomponga por acción
microbiana, esto sucede por que los microorganismos no pueden
desarrollarse en estos ambientes, ya que el vinagre tiene un ph
acido y la cebolla, el ajo y las demás especies actúan de manera
no beneficiosa para la vida de estos seres. También se disminuye
la aw al aumentar la concentración de sólidos que se encuentran
en el aliño y pasan a la carne cuando se la sumerge en el aliño.

72
 Carne en recipiente marinando

5.3. Proceso del secado de la carne

73
Una ves ya marinada la carne por el tiempo necesario, ya
estamos listos para proceder al secado de la misma, en este paso
primero escurrimos la carne lo máximo que podamos, la
prensamos para que pierda la mayor cantidad de humedad
posible, luego la llevamos a la balanza para determinar la
cantidad que pesa, para poder saber aproximadamente la
cantidad de humedad que necesitamos extraer.

La manera que recomendamos de colocar la carne en el secador,

es en la misma forma que se la ubica en la manera artesanal y es
el de colocar cordeles dentro del mismo que estén en la dirección
paralela a la dirección de la corriente de aire para luego tender la
carne en los hilos. Cuando ya se haya extraído l a mitad de la
humedad que deseamos eliminar la volteamos para que se seque
uniformemente de ambos lados y sea mejor y pareja la
deshidratación de las carnes.

Carne para escurrir

74
Carne escurrida

75
Peso de carne escurrida

76
5.3.0. Cantidad de humedad de la carne

77
Por separado debemos determinar la cantidad de humedad que
contiene el tipo de carne que estamos procesando en el secado.
Para esto tomamos una muestra de la misma la cortamos bien
delgada y la pesamos, anotamos este dato que nos va a servir
para poder saber la cantidad de agua que contiene esta carne.
Luego la muestra la llevamos a la estufa y elevamos la
temperatura lo suficiente para evaporar la humedad de la carne
hasta que ya se obtenga solamente carbón, ósea que ya se queme,
después pesamos el residuo que quedo y finalmente por
diferencia de pesos ya sabremos la cantidad de agua que contiene
esta. Y el porcentaje de humedad lo obtenemos realizando una
operación aritmética, dividiendo la cantidad de agua que
contiene la carne para el peso total multiplicado por cien,
ejemplo.

A = Peso carne fresca = 75 gr

B= Peso del residuo = 26 gr
C = Cantidad de humedad = A - B
C = 75 – 26 = 49
Cantidad de humedad = 49 gr

D = % de humedad = ( C / A ) * 100

D = ( 49 / 75 ) * 100 = 65 %

Entonces el porcentaje de humedad de esta carne será del 65%

El propósito para determinar la humedad que contiene la carne

es, ya cuando tenemos esta información, sabremos también la
cantidad de agua que debemos extraer o hasta cuando debemos
secarla y por lo tanto el tiempo que debemos utilizar para que ya
este terminado este proceso.

Secador de Túnel

78
79
 Secador de túnel de la facultad

5.3.1. Operación de secado

80
Cuando empezamos en la operación unitaria del secado, una vez
realizados los pasos anteriores, en el equipo de secado tienen que
estar cordeles tendidos en forma paralela ala dirección de la
corriente del aire. Colocamos las carnes en los hilos de manera
uniforme separados una distancia adecuada, sabiendo ya la
humedad ambiente y también la humedad relativa, para que nos
sirvan como información para calcular aproximadamente el
tiempo que durara la operación de secado.

Encendemos el sistema de calor (en el caso de nesecitar una

fuente de calor artificial o si no el secador solar expuesto ya en el
ambiente), también conectamos la ventilación y tomamos el
tiempo de inicio, la carne empieza a perder humedad y
permanece así hasta cuando haya perdido la mitad de lo que
nosotros deseamos extraerle, luego la volteamos para que el
secado sea uniforme ósea parejo y cuando la cantidad de
humedad que se ha extraído sea la que deseamos ya se concluye
y se apaga los equipos. Como referencia para saber cuando la
carne ya esta próxima, es su cambio de color a color oscuro lo
que significa a que ya esta cercano el fin de la deshidratación

81
Controlando Válvulas de presión del vapor

82
Condensado del vapor en el secador

83
Determinando velocidad del aire

84
 Temperaturas de Bulbo Húmedo y seco

Tomando temperaturas de bulbo húmedo y seco

85
5.4. Embasado y sellado

El embase a utilizar son las fundas plásticas de material grueso e

impermeable se recomienda el polifan y vamos a utilizar dos
unidades en el empaque, para que la cecina se conserve en buen
estado y su tiempo de duración sea mayor.

Cuando el secador a culminado el tiempo de operación, la carne

debe ser tratada higiénicamente para no contaminarla con
microbios. Primero introducimos la carne cecina en la primera
funda con mucho cuidado en la higiene y luego pasa a la
maquina selladora, este sellado preferiblemente debe ser al
vacío, para que no exista oxigeno en el interior y sea un recurso
para evitar la oxidación y la contaminación microbiana. Luego la
introducimos en la segunda funda de mayor tamaño que la
primera y también procedemos al sellado el segundo sello es
menos de cuidado que el primero, debido a que es un refuerzo
del primer empaque y puede ser de un material diferente que el
prime sello (polifan).

86
Cálculos

87
 Diagrama del secador de túnel

Ahora describimos el secador experimental de túnel de Operaciones

Unitarias en nuestra facultad y ubicaremos los puntos con números, para
poder entender los datos de nuestros practicas.

(4) (2) (1) (3)

Figura 2: Secador de túnel

( 1 ) Entrada del aire

( 2 ) Salida del aire

( 3 ) fuente de calor

( 4 ) Recirculación

88
5.5. Cálculos.

Vamos a realizar prácticas de deshidratación de las carnes con

diferentes temperaturas y velocidades del aire en el secador de
túnel de la facultad en el laboratorio de operaciones unitarias, y
poder determinar cuales son las variables convenientes. En la
pagina anterior realizamos un diagrama de secador de túnel
experimental esto nos sirve para poder comprender nuestros
datos.

Prueba Nº 1

Humedad Relativa ambiente Y humedad ambiente

Para determinar la humedad relativa ambiente nos valemos del

diagrama psicrometrico y de las temperaturas de bulbo húmedo y
bulbo seco y son las siguientes:

Tbs = 26 ºC = 79 ºF
Tbh = 19 ºC = 66 ºF

Según el diagrama psicrometrico la humedad relativa ambiente

en la ciudad de Guayaquil en este momento es:

Ambiente Hr = 51% según diagrama Psicometrica

Humedad ambiente de 0,0154 mol H2O/mol. Aire seco

Humedad de la carne

Peso inicial = 27,8 gr

Peso final = 8,7 gr
Humedad = 27,8 – 8,7 = 19,1 gr

% Humedad = ( 19,1 / 27,8 ) * 100 = 69 %

% Humedad de la carne = 69 %

89
 Tabla Nº 7

Velocidad de secado

Tiempo min. Perdida humedad Lbs.

0 0
10 0,072
20 0,19
30 0,28
40 0,39
50 0,47
60 0,51

Grafico Pérdida de humedad

Secado de Carnes

0,6

0,5
Perdida de humedad Lbs.

0,4

0,3 Serie1

0,2

0,1

0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo min.

90
 Tabla Nº 8

Humedad pérdida

Tiempo (min.) Lbs. evaporadas Perdida de humedad

0 0,00 1,51
10 0,072 1,44
20 0,19 1,32
30 0,28 1,23
40 0,39 1,12
50 0,47 1,04
60 0,51 0,98

Grafico humedad pérdida

Secado de Carnes

1,6

1,4

1,2
Perdida de humedad Lbs.

0,8 Serie1

0,6

0,4

0,2

0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo (min.)

91
 Tabla Nº 9
Velocidad de secado de la carne de res

Grafica Velocidad secado carne de res

Velocidad de secado

4,5

3,5

3
Kg/m2/hr

2,5 Serie1

1,5

0,5

0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo min.

Tabla Nº 10
Tabla de temperatura de bulbo seco y bulbo húmedo

Posición 2 Equipo Posición 1

Tbs Tbh Tiempo(min.) Tbs Tbh

92
 53 29 10 55 28
55 30 20 57 28
56 31 30 57 30
57 30 40
57 30 50
57 30 60

Calculo de energía consumida en el proceso

Energía consumida es igual al producto de la masa de vapor

condesado por calor de condensación del vapor

E = energía
m = masa del vapor condensado
L = calor de condensación del vapor

E = m * 
533,37 Kcal. / Kg.

Tabla Nº 11

Tiempo (min.) Condensado( Kg. ) Energía (Kcal.)

5 3,12 1664,13
10 3,25 1733,45
15 3,25 1733,45
20 3,25 1733,45
Promedio 3,22 1717,45
Total =54 35,1 18708,3

La cantidad de energía promedio consumida en este secado es de

18708,3 Kcal.
Tabla Nº 12
Velocidad del aire

Tiempo (seg) Vueltas Velocidad(mt./seg.)

10 1,25 12,5

93
 10 1,30 13,0
10 1,30 13,0
Promedio 1,28 12,8

La velocidad promedio del aire en el secador de túnel en esta

práctica es de 12,8 metros por segundo.

Prueba Nº 2

Obtenemos la humedad relativa ambiente, para esta prueba con

las temperaturas de bulbo húmedo y seco del ambiente.

Tbs = 28 ºC = 82 ºF
Tbh = 24 º C = 75 ºF

Según el diagrama psicrometrico tomando las temperaturas de

bulbo húmedo y seco hallamos la humedad relativa ambiente en
la ciudad de Guayaquil y es:

En la ciudad de Guayaquil en este instante la Hr = 69 %

Y la humedad ambiente es 0,028 mol H2O/ mol Aire seco

La humedad de la carne que determinamos en la práctica anterior

es la misma que necesitamos ahora por lo que ya no
realizaremos este cálculo
Tabla Nº 13

Tabla Humedad Pérdida

Tiempo Lb. evapora

(min.)
0 0
5 0,1

94
 10 0,2
15 0,27
20 0,33
25 0,38
30 0,44
35 0,48
40 0,52
45 0,56
50 0,59
55 0,62
60 0,65

Grafico Pérdida de Humedad

Secado de Carnes

0,7

0,6

0,5
Perdida humedad Lbs.

0,4

Serie1

0,3

0,2

0,1

0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo min.

Tabla Nº 14

Tabla Humedad Pérdida

Tiempo min. Humedad Perdida humedad

Lbs. Lbs.
0 0 1,38
5 0,10 1,28

95
 10 0,20 1,18
15 0,28 1,10
20 0,36 1,03
25 0,42 0,97
30 0,47 0,92
35 0,49 0,87
40 0,54 0,82
45 0,57 0,79
50 0,60 0,76
55 0,63 0,73
60 0,65 0,75

Grafico Humedad Pérdida

Secado de Carnes

1,6

1,4

1,2

1
Humedad Lbs.

0,8 Serie1

0,6

0,4

0,2

0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo min.

96
 Tabla Nº 15

Tabla de velocidad de secado

Tiempo Lb. Kg. V ( Kg./hr ) Tiempo Kg./m2/hr

Evapora Evapora (min.)
0 0 0 0 0 0
5 0,1 0,045 0,545 5 4,622
10 0,18 0,082 0,491 10 4,160
15 0,26 0,118 0,473 15 4,006
20 0,35 0,159 0,477 20 4,045
25 0,41 0,186 0,447 25 3,790
30 0,46 0,209 0,418 30 3,544
35 0,51 0,232 0,397 35 3,368
40 0,55 0,250 0,375 40 3,178
45 0,58 0,264 0,352 45 2,979
50 0,63 0,286 0,344 50 2,912
55 0,65 0,295 0,322 55 2,731
60 0,68 0,309 0,309 60 2,619

Grafica Velocidad de Secado

Velocidad de secado

4,5

3,5

3
Kg/m2/hr

2,5 Serie1

1,5

0,5

0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo min.

97
 Tabla Nº 16

Tabla de temperatura de bulbo seco y bulbo húmedo

Posición Nº 2 Posicion Nº 1
Tbs Tbh Tiempo Tbs Tbh
(min.)
57 31 5 62 29
60 32 10 64 29
59 32 15 64 29
61 32 20 65 29
62 32 25 65 30
60 33 30 65 30
63 34 35
62 34 40
62 33 45
62 33 50

Calculo del consumo de energía en el secador

Para esta temperatura que corresponde una presión del vapor del
caldero en el secador, el calor latente de condensación nos sirve
para calcular la energía consumida en el proceso y es el
siguiente:

 = 525 Kcal. / Kg.

98
 Tabla Nº 17
Calculo de energía consumida en el proceso

Nº Condensado( Kg. ) Energía (Kcal.)

1 2,5 1312,5
2 2,3 1207,5
3 2,3 1207,5
4 2,3 1207,5
Promedio 2,35 1233,8
Total = 65 30,55 16038,8

La energía consumida en este proceso es de 16038,8 Kcal.

La velocidad del aire que utilizamos en este proceso fue mayor

que en la prueba anterior.

99
 Practicas definitivas

Carne de Res

Realizamos varios procesos de deshidratación de las carnes y

concluimos que a una temperatura que oscile entre 60 y 65 º C se
obtienen buenos resultados en la deshidratación de las carnes y
la velocidad del aire puede ser la mayor posible mientras no se
caigan del cordel las muestras, nosotros utilizaremos una
velocidad del aire de 14,0 mt. / seg. aproximadamente y según
nuestras experiencia realizadas anteriormente la humedad que
debemos extraer a la carne es del 50 % del peso total de la carne,
esto para un periodo mas largo de conservación pero si solo se
deseas pocos días entonces puede ser el 40 o 35% lo que
debemos extraer de humedad a la carne.

Humedad Relativa ambiente Y humedad ambiente

Para determinar la humedad relativa ambiente nos valemos del

diagrama psicometrico y de las temperaturas de bulbo húmedo y
bulbo seco y son las siguientes:

Tbs = 26 ºC = 78 ºF
Tbh = 20 ºC = 64 ºF

Según el diagrama psicrometrico la humedad relativa ambiente

en la ciudad de Guayaquil es:

Ambiente Hr = 53% según diagrama Psicrometrico

Humedad ambiente de 0,0165 mol H2O/mol. Aire seco

100
Humedad de la carne

Peso inicial = 32,08 gr

Peso final = 9,6 gr
Humedad = 32,08 – 9,6 = 22,4 gr

% Humedad = ( 22,4 / 32,08 ) * 100 = 70 %

% Humedad de la carne = 70 %

101
 Tabla Nº 18

Datos Experimentales de la operación de secado

de la carne res a 65 ºC

Peso de la muestra 2,2 Lbs. 1 Kg.

% humedad inicial 70 %

Peso de agua inicial 1,54 Lbs. 0,70 Kg.

Peso de carne seca 1,25 Lbs 0,57 Kg.

% humedad final 27 %

Peso de agua 0,946 Lbs. 0,43 Kg.

evaporada

Área de secado 1,66 * 10-5 cm2 0,166 m2

Espesor de la muestra 0,3 cm. 0,003mt

102
 Tabla Nº 19
Tabla de velocidad de secado

Tiempo(min.) Lbs. evapora

0 0,00
5 0,10
10 0,20
15 0,29
20 0,38
25 0,47
30 0,55
35 0,64
40 0,72
45 0,76
50 0,80

Grafico Pérdida de humedad

Secado de carnes

0,9

0,8

0,7
Perdida de humedad ( Lbs.)

0,6

0,5
Serie1
0,4

0,3

0,2

0,1

0
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo (min.)

103
 Tabla Nº 20

Grafico Humedad Perdida

Tiempo (min.) Humedad perdida

Lbs.
0 1,68
5 1,58
10 1,48
15 1,39
20 1,3
25 1,21
30 1,13
35 1,04
40 0,96
45 0,92
50 0,88

Grafico Humedad Perdida

Secado de carnes

1,8

1,6

1,4
(Lbs.)

1,2
Humedad perdida

1
Serie1
0,8

0,6

0,4

0,2

0
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo (min.)

104
 Tabla Nº 21

Velocidad de secado de la carne de res

Tiempo Lb. Kg. V ( Kg./hr ) Tiempo Kg./m2/hr

(min.) Evapora Evapora (min.)
0 0 0 0 0 0
5 0,1 0,045 0,545 5 4,785
10 0,2 0,091 0,545 10 4,785
15 0,29 0,132 0,527 15 4,625
20 0,38 0,173 0,518 20 4,545
25 0,47 0,214 0,513 25 4,498
30 0,55 0,250 0,500 30 4,386
35 0,64 0,291 0,499 35 4,375
40 0,72 0,327 0,491 40 4,306
45 0,76 0,345 0,461 45 4,040
50 0,8 0,364 0,436 50 3,828

Grafica Velocidad secado carne de res

velocidad de secado

4
Kg/m2/hr

3 Serie1

0
0 10 20 30 40 50 60
tIEMPO min.

105
 Tabla Nº 22
Tabla de temperatura de bulbo seco y bulbo húmedo

Posición 2 Equipo Posición 1

Tbs Tbh Tiempo Tbs Tbh
(min.)
50 31 5 55 31
58 31 10 62 31
60 31 15 64 31
61 32 20 65 32
60 32 25 65 32
62 31 30 66 31
62 31 35 66 31
63 31 40 66 31

106
 Calculo de energía consumida en el proceso

Energía consumida es igual al producto de la masa de vapor

condesado por calor de condensación del vapor

E = energía
m = masa del vapor condensado
L = calor de condensación del vapor
E = m * 
526,04 Kcal. / Kg.
Tabla Nº 23
Tiempo (min.) Condensado( Kg. ) Energía (Kcal.)
5 2,95 1551,81
10 2,5 1315,1
15 2,5 1315,1
20 2,5 1315,1
Promedio 2,61 1372,96
Total =54 28,45 14965,31

La cantidad de energía promedio consumida en este secado es de

14965,31 Kcal.

Tabla Nº 24
Velocidad del aire

Tiempo (seg) Vueltas Velocidad(mt./seg.)

10 1,42 14,2
10 1,44 14,4
10 1,43 14,3
Promedio 1,43 14,3

La velocidad del aire promedio es de 14,3 mt./seg.

107
 Carne de Cerdo

Humedad Relativa ambiente Y humedad ambiente

Para determinar la humedad relativa ambiente nos valemos del

diagrama psicrometrico y de las temperaturas de bulbo húmedo y
bulbo seco y son las siguientes:

Tbs = 29 ºC = 84 ºF
Tbh = 21 ºC = 70 ºF

Según el diagrama psicometrico la humedad relativa ambiente en

la ciudad de Guayaquil es:

Ambiente Hr = 50% según diagrama Psicrometrico

Humedad ambiente de 0,021 mol H2O/mol. Aire seco

Humedad de la carne

Peso inicial = 85 gr
Peso final = 25 gr
Humedad = 85 – 25 = 60 gr

% Humedad = ( 60 / 85 ) * 100 = 71 %

% Humedad de la carne = 71 %

108
 Tabla Nº 25
Datos Experimentales de la operación de secado
de la carne Cerdo a 65 ºC

Peso de la muestra 2,19 Lbs. 0,99 Kg.

% humedad inicial 71 %

Peso de agua 1,55 Lbs. 0,70 Kg.

inicial

Peso de carne seca 1,27 Lbs. 0,60 Kg.

% humedad final 28 %

Peso de agua 0,92 Lbs. 0,3 Kg.

evaporada

Área de secado 1.58 * 10-5 cm2 0,158 mt2

Espesor de la 0,3cm. 0,003mt

muestra

109
 Tabla Nº26
Tabla de velocidad de secado

Tiempo(min.) Lbs. evapora V ( Lbs. / min. )

0 0,00 0,00
5 0,10 0,008
10 0,19 0,015
15 0,26 0,021
20 0,34 0,028
25 0,39 0,033
30 0,44 0,037
35 0,49 0,041
40 0,54 0,045
45 0,59 0,049
50 0,63 0,053
55 0,66 0,055
60 0,69 0,058
65 0,71 0,059

Grafico Pérdida de humedad

Secado de Carnes

0,8

0,7

0,6
Humedad perdida Lbs.

0,5

0,4 Serie1

0,3

0,2

0,1

0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo (min.)

110
 Tabla Nº 27

Grafico Humedad Perdida

Tiempo (min.) Lbs. Perdidas Humedad perdida

Lbs.
0 0,00 1,75
5 0,10 1,65
10 0,19 1,67
15 0,26 1,60
20 0,34 1,54
25 0,39 1,49
30 0,44 1,44
35 0,49 1,39
40 0,54 1,34
45 0,59 1,29
50 0,63 1,25
55 0,66 1,22
60 0,69 1,19
65 0,72 1,16

Grafico Humedad Perdida

Secado de Carne

1,8

1,6

1,4
Humedad perdida Lbs.

1,2

1 Serie1

0,8

0,6

0,4

0,2

0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo (min.)

111
 Tabla Nº 28
Velocidad de secado de la carne de Cerdo

Lb. Kg. V ( Kg./hr ) Tiempo Kg./m2/hr

Evapora Evapora (min.)
0 0 0 0 0
0,1 0,045 0,545 5 4,040
0,19 0,086 0,518 10 3,838
0,26 0,118 0,473 15 3,502
0,34 0,155 0,464 20 3,434
0,39 0,177 0,425 25 3,152
0,44 0,200 0,400 30 2,963
0,49 0,223 0,382 35 2,828
0,54 0,245 0,368 40 2,727
0,59 0,268 0,358 45 2,649
0,63 0,286 0,344 50 2,545
0,66 0,300 0,327 55 2,424
0,69 0,314 0,314 60 2,323

Grafica Velocidad secado carne de Cerdo

Velocidad de secado

4,5

3,5

2,5
Kg/m2/hr

Serie1
2

1,5

0,5

0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo min.

112
 Tabla Nº 29

Tabla de temperatura de bulbo seco y bulbo húmedo

Posición 2 Equipo Posición 1

Tbs Tbh Tiempo Tbs Tbh
(min.)
61 31 5 64 32
62 31 10 65 32
63 31 15 65 32
63 31 20 65 32
63 31 25 66 32
64 31 30 66 32
64 31 35 66 32
64 32 40 67 33
64 32 45 67 33
64 32 50 66 33
65 32 55 67 33
65 32 60 67 33

113
 Calculo de energía consumida en el proceso
Energía consumida es igual al producto de la masa de vapor
condesado por calor de condensación del vapor

526,04 Kcal. / Kg.

Tabla Nº 30

Tiempo (min.) Condensado( Kg. ) Energía (Kcal.)

5 2,95 1551,81
10 2,5 1315,1
15 2,5 1315,1
20 2,5 1315,1
Promedio 2,61 1372,96
Total =64 33,7 17709,1

La cantidad de energía promedio consumida en este secado es de

17709,1 Kcal.

La velocidad del aire promedio es la misma que en el proceso

anterior ósea es de 14,3 mt./seg.

114
 Carne de Pollo

Humedad Relativa ambiente Y humedad ambiente

Para determinar la humedad relativa ambiente nos valemos del

diagrama psicrometrico y de las temperaturas de bulbo húmedo y
bulbo seco y son las siguientes:

Tbs = 26 ºC = 78 ºF
Tbh = 20 ºC = 64 ºF

Según el diagrama psicrometrico la humedad relativa ambiente

en la ciudad de Guayaquil es:

Ambiente Hr = 48 % según diagrama Psicrometrica

Humedad ambiente de 0,018 mol H2O/mol. Aire seco

Humedad de la carne

Peso inicial = 78 gr
Peso final = 20 gr
Humedad = 78 – 20 = 58 gr

% Humedad = ( 58 / 78 ) * 100 = 75 %

% Humedad de la carne = 75 %

115
 Tabla Nº 31
Datos Experimentales de la operación de secado
de la carne de ave a 65 ºC

Peso de la muestra 1,94 Lbs. 0,88 Kg.

% humedad inicial 75 %

Peso de agua 1,46 Lbs. 0,66 Kg.

inicial

Peso de carne seca 1,14 Lbs. 0,52 Kg.

% humedad final 30 %

Peso de agua 0,87 Lbs. 0,40 Kg.

evaporada

Área de secado 1,57 * 10-5 0,157 mt2

Espesor de la 0,3 cm 0,003 mt

muestra

116
 Tabla Nº 32
Tabla de velocidad de secado

Tiempo(min.) Lbs. evapora V ( Lbs. / min. )

0 0,00 0,00
5 0,10 0,008
10 0,18 0,015
15 0,26 0,022
20 0,35 0,029
25 0,41 0,034
30 0,46 0,038
35 0,51 0,043
40 0,55 0,046
45 0,58 0,048
50 0,63 0,053
55 0,65 0,055
60 0,68 0,057

Grafico Pérdida de humedad

Secado de Carnes

0,8

0,7

0,6
Perdida humedad Lbs.

0,5

0,4 Serie1

0,3

0,2

0,1

0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo (min.)

117
 Tabla Nº 33
Grafico Humedad Perdida

Tiempo (min.) Humedad perdida

Lbs.
0 1,23
5 1,13
10 1,05
15 0,97
20 0,91
25 0,85
30 0,80
35 0,75
40 0.71
45 0,67
50 0,63
55 0,60
60 0,57

Grafico Humedad Perdida

Secado de Carnes

1,4

1,2

1
Velcidad Kg./hr./min.

0,8

Serie1

0,6

0,4

0,2

0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo min.

118
 Tabla Nº 34
Velocidad de secado de la carne de Pollo

Tiempo Lb. Kg. V ( Kg./hr ) Tiempo Kg./m2/hr

Evapora Evapora (min.)
0 0 0 0 0 0
5 0,1 0,045 0,545 5 4,622
10 0,18 0,082 0,491 10 4,160
15 0,26 0,118 0,473 15 4,006
20 0,35 0,159 0,477 20 4,045
25 0,41 0,186 0,447 25 3,790
30 0,46 0,209 0,418 30 3,544
35 0,51 0,232 0,397 35 3,368
40 0,55 0,250 0,375 40 3,178
45 0,58 0,264 0,352 45 2,979
50 0,63 0,286 0,344 50 2,912
55 0,65 0,295 0,322 55 2,731
60 0,68 0,309 0,309 60 2,619

Grafica Velocidad secado carne de Pollo

Velocidad de secado

4,5

3,5

3
Kg/m2/hr

2,5 Serie1

1,5

0,5

0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo min.

119
 Tabla Nº 35
Tabla de temperatura de bulbo seco y bulbo húmedo

Posición 2 Equipo Posición 1

Tbs Tbh Tiempo Tbs Tbh
(min.)
53 29 5 57 32
59 30 10 63 31
60 30 15 65 31
60 29 20 64 32
59 30 25 63 31
60 30 30 63 31
60 30 35 64 31
60 30 40 64 31
61 30 45 65 31
61 31 50 65 32
62 31 55 66 32
62 31 60 66 32

Calculo de energía consumida en el proceso

Energía consumida es igual al producto de la masa de vapor

condesado por calor de condensación del vapor

E = energía
m = masa del vapor condensado
L = calor de condensación del vapor
E = m * 

526,04 Kcal. / Kg.

120
 Tabla Nº 36

Tiempo (min.) Condensado( Kg. ) Energía (Kcal.)

10 2,95 1551,81
20 2,5 1315,1
30 2,5 1315,1
40 2,5 1315,1
Promedio 2,61 1372,96
Total =58 30,7 16148,2

La cantidad de energía promedio consumida en este secado es de

16148,2 Kcal.

La velocidad del aire promedio es igual que en las operaciones

anteriores que realizamos.

121
Secador Solar

Capitulo VI

122
6.0. Secador Solar
6.0.1. Introducción:
Debido a que los alimentos secos son más ligeros, ocupan
pequeños espacios y no requieren refrigeración, existe una
tradición de secar una variedad de productos alimenticios,
colocándolos sobre una superficie libre de bacterias y
exponiéndolos al sol directamente, durante largos períodos con
la finalidad de preservarlos para un uso posterior.

El uso de esta técnica acarrea elevadas pérdidas de producción,

puesto que la carne queda expuesta, durante lapsos prolongados
a condiciones adversas y a la acción de depredadores y la calidad
del producto al final del proceso no es buena.
Una manera de disminuir la merma y obtener producto seco y
de buena calidad es secándolo en el sol, en un horno o en un
deshidratador de alimentos, bajo condiciones climatológicas
controladas, es decir, por medio del uso correcto de la
combinación de temperatura de calentamiento, baja humedad y
corriente de aire, utilizando para ello energía proveniente del sol,
de la electricidad o de un combustible.

Por lo menos en principio, esta afirmación es valedera; pero se

ve dificultado por algunos factores:
El nivel de instrucción de los productores,
Los costos de la tecnología de secado,
El volumen de producción, y
La disponibilidad de energía convencional.
Un sistema de secado y almacenamiento exige costos de
inversión relativamente elevados. La adquisición de tal sistema
requiere además el adiestramiento técnico del operador, para que
se pueda aprovechar al máximo los beneficios que esa nueva
tecnología puede ofrecer, pues las ventajas del sistema dependen
del buen manejo.

123
Además de conocer las características del equipo adquirido, el
productor debe saber que su capacidad de negociación aumenta
en la comercialización.
El aprovechamiento correcto de esa capacidad puede llevarlo a
maximizar sus utilidades.
Debido a los costos iniciales aludidos, para que el uso de las
técnicas de secado y almacenamiento sea económicamente
viable, debe haber un nivel de producción mínimo.
Con todo, es un error suponer que esta tecnología es
recomendable sólo para grandes producciones. Las variaciones
de la técnica extienden su utilización a un abanico bastante
amplio de producción.

Como es natural, a medida que se traten volúmenes mayores,

mejor será el tratamiento que ellos podrán recibir, por los
refinamientos que se podrán incorporar a los sistemas.
En los métodos de secado más modernos, los intercambios de
aire y masa entre producto y ambiente se producen
principalmente por convección de aire forzado.
La falta de energía eléctrica para impulsar estos ventiladores es
una de las mayores trabas que impide la popularización del
sistema de secado y almacenamiento a nivel de predio.

Por otro lado la mayor parte de nuestro país se beneficia con una
cantidad apreciable de energía solar disponible para secar
productos alimenticios.
El secado solar es una técnica que puede contribuir a reducir
mermas en el proceso de muchos productos, mejorar su calidad y
contribuir a elaborar nuevos elementos. La construcción de los
secadores solares no requiere de alta tecnología y pueden
adaptarse a los diferentes niveles de desarrollo tecnológico de
una región determinada.
También es importante anotar, que esta tecnología puede usarse
en forma descentralizada, usa energía renovable, disponible en la
mayor parte del país y no tiene efectos negativos sobre la
ecología.

124
El secador solar es el adecuado para la industria de estas carnes,
debido a que los costos de producción se reducen en una
cantidad considerable, ya que la energía que utilizamos es sin
precio de dinero, como es la energía del sol para el secado, es por
esto que esta actividad es conveniente realizarla en los lugares de
nuestro país que sean de geografía desértica, ya que en estos
lugares el sol sale casi todas las épocas del año, así como
tampoco existe presencia de lluvias y la humedad ambiente y
relativas son de valor bajo, lo que lo hace apropiado para utilizar
este tipo de secadores e ideal para la elaboración de las carnes
cecinas.

CONCEPTOS BASICOS DEL SECADO SOLAR

En el secado muchas veces es necesario calentar el aire, para

bajar su humedad relativa, o el producto, para evaporar el agua contenida
en él. Otras veces, se quiere evitar la pérdida de calor hacia el exterior.
Conviene por ello revisar los procesos de transferencia de calor.

CONDUCCIÓN

El calor se propaga a través de un medio material sin transporte

de materia.
Q/A = q = (k /d)(T2 - T1)
Donde: T2, T1 = Temperaturas diferentes de una pared.
k = Coeficiente de conductividad térmica
d = Distancia entre las superficies

CONVECCIÓN

125
El caso más general es el de un fluido en movimiento en
contacto con un cuerpo sólido a temperatura diferente. El
movimiento del fluido puede ser producto del calentamiento que
le ocasiona la superficie del sólido en contacto con él, en cuyo
caso la fuerza impulsora viene a ser una diferencia de
temperaturas y al fenómeno se le identifica como “convección
libre”; en otro caso el fluido puede estar en movimiento
debido al

Impulso que le transmite un ventilador, la fuerza impulsora es

ahora una diferencia de presiones y
El fenómeno se identifica como “convención forzada”
Q/A = q = h (Ts - Ta)
Donde: h = Coeficiente de transferencia de calor por convección
Ts = Temperatura de la superficie
Ta = Temperatura del medio circundante
RADIACIÓN
Todos los cuerpos emiten energía radiante que se propaga a
través del espacio circundante en forma de ondas
electromagnéticas a la velocidad de la luz y dentro de un
espectro de longitudes de onda que depende de la naturaleza y
temperatura de la superficie de un cuerpo emisor.
Cuando la radiación incide sobre un cuerpo no opaco, como
vidrio, una parte de la energía recibida puede ser transmitida,
otra reflejada y otra absorbida. La fracción de la radiación
incidente que es transmitida por un cuerpo se llama
transmitancia, la fracción reflejada reflectancia y la fracción
absorbida absorptancia. Estos valores dependen de la longitud de
onda de la radiación y del ángulo que hace la dirección de la
radiación incidente con la normal de la superficie a la que llega.
Si el cuerpo es opaco la radiación es sólo absorbida o reflejada.

126
127
ALGUNAS PROPIEDADES DEL AIRE HÚMEDO
HUMEDAD RELATIVA

Se define como la relación entre el peso del vapor agua

contenido en 1 kg de aire y el peso del vapor de agua contenido
en 1 kg de aire saturado, a una temperatura determinada.
Hr = (kg vapor de agua en 1 kg de aire) / (kg vapor de agua en 1
kg de aire saturado) x 100

También la humedad relativa se define como:

Hr = pv/ ps
Donde:
pv = presión parcial del vapor de agua
ps = presión de saturación correspondiente a la temperatura del
aire.

HUMEDAD ABSOLUTA DEL AIRE

Habs = (kg de vapor / kg de aire seco) en el mismo volumen

PROCESO DE SECADO

El secado se puede definir de distintas maneras, según el enfoque

que se desee adoptar. En los estudios más teóricos se pone en
énfasis en los mecanismos de transferencia de energía y de
materia. Así el secado se puede definir como un proceso en que
hay intercambio simultáneo de calor y masa, entre el aire del
ambiente de secado y el producto. En cambio, en los casos
generales, se define el secado como la operación unitaria
responsable de la reducción del contenido de humedad de cierto
producto, hasta un nivel que se considera seguro para el
almacenamiento de éste.

Se entiende que es seguro un nivel de humedad por debajo del

cual se reduce la actividad respiratoria del producto, se dificulta
el ataque de insectos y hongos, y también se reduce la acción de
las enzimas, pero no los inactiva. Dicho nivel varía con el tipo de

128
producto, el contenido de humedad para la mayoría de productos
secos debe estar cerca al 20%. Para el caso de los granos más
comunes abarca una gama entre 10 y 14 % de humedad
expresada sobre base húmeda.

La forma más simple deshidratar un producto es exponerlo a una

corriente de aire con determinadas condiciones de temperatura,
humedad relativa y velocidad.
Debido a que el secado remueve la humedad, el alimento llega a
ser más ligero en peso. Para volverlo a usar es necesario añadir
agua para rehidratarlo.
La temperatura óptima para el secado de alimentos es 60°C. Si es
usada una temperatura más alta, el alimento se cocinaría en lugar
de secarse.

El proceso de secado nunca debe ser apurado incrementando la

temperatura de secado.

La baja humedad ayuda al proceso de secado.

Para secar alimentos, el agua se debe mover del alimento a los
alrededores del aire. Si los alrededores de aire está húmedo,
entonces el secado será lento.
Incrementar la velocidad de corriente del aire de secado para
mover la humedad lejos de los alrededores del alimento.
La velocidad del tiempo de secado es incrementado con el flujo
del aire.

El intercambio de energía y de humedad, entre el aire y el

producto, queda limitado casi exclusivamente a la superficie de
la capa del producto, por lo que es necesario revolver el producto
periódicamente. El movimiento del aire acarrea la humedad que
el producto pierde, a la capa de aire situada inmediatamente
encima de él.
MOVIMIENTO DEL AIRE

Durante el proceso de secado la humedad del aire aumenta y para

mantenerla en los niveles adecuados es necesario renovar

129
permanentemente, total o parcialmente, el aire en el secador;
conviene que el aire próximo al producto esté en permanente
movimiento para evitar que se formen alrededor de él capas con
alta humedad relativa que retrasarían el proceso de secado.

Al atravesar un secador, el valor de la presión del aire disminuye

debido a la pérdida de energía que experimenta en su recorrido.

En la convección natural el aire menos denso tiende a elevarse.

En la convección forzada la diferencia de presiones se obtiene

del golpe de las paletas de un ventilador sobre el aire.

AUMENTO DEL MOVIMIENTO DEL AIRE O AUMENTO

DE LA TEMPERATURA DEL AIRE

Hay dos maneras de disminuir la duración del secado a bajas

temperaturas:
a) aumentando el caudal del aire
b) aumentando la temperatura del aire
El calentamiento del aire se recomienda solamente en regiones
en que el potencial de secado del aire natural es insuficiente para
que se alcance el contenido de humedad final que se busca.

El aumento del caudal de aire tiene más influencia sobre el

tiempo de secado. En lugares donde la humedad relativa del aire
es alta, el aumento del caudal del aire no es suficiente para lograr
el secado, pues esa variable no influye en el potencial de secado
del aire.

130
INFLUENCIA DEL SECADO EN LA CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS
En el proceso de secado de un producto se pueden presentar
alteraciones físicos químicas como: la pérdida de sustancias
nutritivas, de textura y forma, de sustancias volátiles, de
capacidad de rehidratación, la decoloración y la caramelización.
Las características de tales alteraciones dependen de los
parámetros del proceso de secado (velocidad, temperatura y
humedad relativa del aire, exposición directa a la radiación solar)
y de las propiedades del alimento que está siendo secado.

Si el ambiente en el cual se encuentra el producto tiene una

humedad relativa mayor que la actividad de agua que le
corresponde a su contenido de humedad, el producto absorbe
humedad. De modo que para secar no basta calentar; es necesario
que la humedad relativa del ambiente donde se encuentra el
producto sea suficientemente baja.

PRINCIPIO DE SECADO A BAJAS TEMPERATURAS

Se denominan procedimientos de secado a bajas temperaturas,

aquellos que usan aire a temperatura ambiente o calentado en 3 a
5oC, como medio de transporte de humedad y energía. En estos
procedimientos se emplean bajos flujos específicos de aire (2,0 -
5,0 m3 / minuto). Los bajos flujos de aire, junto con las
condiciones de éste, hacen que los procedimientos de secado a
bajas temperaturas sean típicamente lentos y tarden días o
semanas en alcanzar la humedad deseada del producto.
En cambio, estos procedimientos son energéticamente
eficientes y el producto final es de buena calidad. Se les puede
emplear para producciones tanto pequeñas como grandes, y sus
puntos limitantes son las condiciones ambientales, la velocidad
de cosecha del producto y el posible desarrollo de hongos. El
secado a bajas temperaturas se parece al secado en el campo. El
producto puede perder humedad hasta que se alcance el
equilibrio entre la humedad del aire y la de éste. Como este tipo

131
de secado es lento, al término del proceso casi la totalidad de la
masa de granos va a estar en equilibrio térmico e higroscópico
con las condiciones psicrométricas medias del aire de la región.

Hay consenso, entre los técnicos del sector almacenador, de que

el secado de granos a bajas temperaturas presenta buenas
perspectivas de aplicación en el país, principalmente ante la
necesidad de ampliar la capacidad de almacenamiento, para lo
cual esta tecnología reviste especial interés económico.
El secado a bajas temperaturas viene atrayendo, además al sector
productor de semillas, puesto que con tal sistema se puede
mantener la calidad del producto cosechado mejor que con el uso
de secadores que funcionan a temperaturas elevadas.

Un sistema de secado a bajas temperaturas, si está debidamente

proyectado y manejado, es un método de secado económico y
técnicamente eficiente.

PRINCIPIO DE SECADO A ALTAS TEMPERATURAS

Los procedimientos de secado a altas temperaturas se

caracterizan por el empleo de aire calentado, por lo menos a
10oC, sobre la temperatura ambiente. Los flujos específicos del
aire son mayores y en consecuencia, la velocidad de secado es
más alta.

TRATAMIENTOS PREVIOS Y POSTERIORES AL

SECADO DE ALIMENTOS

Los productos antes de ser secados deben ser acondicionados a

fin de lograr un secado uniforme y evitar el efecto de factores
nocivos.
El método de enfriamiento de alimento en bolsas plásticas.
Colocar las bolsas en un frigider ajustado a -17,8°C o debajo y
dejarlo al menos 48 horas.

132
El Método del horno, colocar el alimento en películas simples
sobre una bandeja y colocarlo en un horno precalentado a 71°C
por 30 minutos.
Algunas veces es necesario el escaldado o blanqueado de los
alimentos, es decir someterlos a un baño de agua hirviendo por
un corto tiempo (3 a 6 minutos o hasta que los tejidos del
producto empiezan a ablandarse.
Otras veces se adiciona bisulfito de sodio, de potasio o de calcio;
metasulfito de sodio o de potasio; dióxido de azufre o ácido
sulfuroso para evitar la proliferación microbiana o
el pardeamiento enzimático o no enzimático. Sin embargo debe
tenerse en cuenta el efecto tóxico de los derivados del azufre.
Es conveniente el uso de empaques adecuados para los productos
secados para evitar la rehidratación o el efecto de factores
nocivos.
Los alimentos secados son susceptibles a la contaminación de
insectos y a la reabsorción de humedad y deben ser apropiada y
inmediatamente almacenados. Primero, enfriar completamente.
Los alimentos calientes causan encaramelamiento, el cual puede
proveer suficiente humedad para el deterioro del producto.

REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS EN EL SECADO

SOLAR

Al secar un producto se requiere calor para evaporar el agua que

contiene.

CALENTAMIENTO SOLAR DEL AIRE.

Para el calentamiento solar del aire se utiliza un colector solar,
en el que se producen dos fenómenos; conversión fototérmica de
la energía solar y transferencia de energía térmica (calor) al aire
por convección.
CALENTAMIENTO DEL AIRE

La potencia que hay que transferir al aire por el sistema de

calentamiento:

133
Na = Q x a x Ca x T
Donde: Na = Potencia que hay que transferir al aire por el
sistema de calentamiento (Watt)
Q = Flujo de aire (m3/s)
3
a = Masa específica del aire (kg/m )
Ca = Entalpía específica del aire (J/(kg x °C))
T = Incremento de temperatura (°C)

CALCULO DE LA SUPERFICIE DE LOS COLECTORES

SOLARES PLANOS PARA CALENTAMIENTO DE AIRE
FORZADO

La energía necesaria para calentar el aire está dado por la

ecuación:
E = (Q Ca T) / Ve )
Donde: E = Energía necesaria para calentar el aire
Q = Flujo del aire
Ca = Entalpía específica del aire
T = Incremento de la temperatura del aire
Ve = Volumen específico del aire
Para el cálculo de la superficie del colector:
A=E/I
Donde A = Área del colector
I = Radiación solar media incidente

LA OFERTA DE TECNOLOGÍA DE SECADORES NO

CONVENCIONALES.
Al diseñar un secador solar se trata de conjugar cuatro criterios
básicos:
Lograr un producto seco de la mejor calidad.
Procesar la cantidad de producto previsto en el tiempo exigido.
Aprovechar al máximo la energía solar y el aire ambiente
disponibles.
Lograr que el proceso de secado sea del menor costo posible.

El uso indebido de la fuente suplementaria de energía puede

provocar problemas de secado excesivo. Cabe recordar que el
secado excesivo causa perjuicio al usuario, quien venderá un

134
producto de menor peso al no tener el contenido máximo de agua
permitido y además habrá gastado más energía en el secado
excesivo.
Existen diferentes tipos de secadores de diferente complejidad y
capacidad, destinados a diferentes productos y condiciones
meteorológicas en los cuales se obtienen productos secos de
buena calidad. Comparado con el secado al sol
tradicional, en muchos casos se mejoró la calidad, se redujo el
tiempo de secado y, sobre todo, se redujeron las pérdidas de
producto. Asimismo, se logró una mayor independencia de las
condiciones meteorológicas (posibilidad de secar en épocas con
lluvias eventuales).
Una mayor complejidad del secador, en particular un flujo
forzado del aire a través del secador, permite controlar mejor las
condiciones de secado. Sin embargo en muchas partes del Perú
no se dispone de electricidad, por lo que se ha considerado, para
una difusión masiva, solamente secadores del tipo rústico.

SECADOR SOLAR CON PRECALENTAMIENTO DEL AIRE

En este tipo de secador el aire se calienta en el colector solar

antes de pasar a la cámara de secado. El producto se coloca sobre
una bandeja de malla de 1,5 mm de acero inoxidable, fibra de
vidrio o de nylon. Evitar bandejas hechas de metal galvanizado
recubierto con cadmio o zinc. Estos metales pueden oxidar,
dejando pequeñas cantidades de residuos sobre el alimento.
También evitar usar bandejas de cobre y aluminio. El cobre
destruye la vitamina C e incrementa la oxidación.

El aluminio tiende a decolorar y corroer. Este secador puede

utilizar como colector una calamina pintada de color negro mate,
o un plástico negro no brillante, o un lecho de piedras, el cual se
debe de pintar de color negro opaco, que además sirve como
almacenador de la energía solar. El aire entra por la abertura
inferior del secador, se calienta en el colector, el cual está
cubierto con un plástico transparente, sube por convección
natural y pasa por la cámara de secado retirando la humedad del
producto.

135
136
PARTICULARIDADES DEL SECADO

Para la aplicación de cualquiera de los modelos señalados, es

necesario conocer algunos aspectos del producto como:
Características del producto seco, especialmente su humedad
final.
Isotermas de sorción o datos sobre la humedad relativa ambiente
máxima que permita secar a temperatura ambiente.

Curvas de secado a varias condiciones de temperatura, humedad

relativa ambiente y velocidad del flujo de aire o información
sobre la duración del secado en dichas condiciones

ALGUNOS ASPECTOS DEL DISEÑO

En el diseño del secador es necesario resolver los siguientes

problemas:
LA DISPOSICIÓN DEL PRODUCTO EN EL SECADOR

Para lograr el mayor contacto entre el producto y el aire que lo

rodea.
Para tener la mayor superficie del producto expuesta al flujo de
aire.

EL USO DE VENTILADORES

Para renovar el aire en el secador a fin de tener en todo momento

una humedad relativa adecuada.
Mantener un flujo másico constante de aire a través del secador
durante todo el proceso.

EL USO DE CALENTADORES SOLARES

Para reducir la humedad relativa del aire hasta un nivel con el

cual el secado pueda ser posible.
Para reducir el tiempo de secado.

137
EFICIENCIA TÉRMICA DEL SECADO

Se define como la “relación entre la cantidad de energía

destinada al secado y la cantidad de agua evaporada durante el
proceso”

Eficiencia = (Kilos de agua evaporada / (Área de secado) (Días

de secado))

Para los efectos de calcular este término no se incluye la energía

para remover el producto.

El consumo de energía por unidad de agua evaporada varía con

diversos parámetros. De ellos, los más importantes son: la
variación de la humedad del producto durante el secado (tasa de
secado), las condiciones ambientales y el tipo de secador
empleado.

La tasa de secado de cierto tipo de granos, a su vez, es función

de la temperatura y del flujo de aire secado, del contenido de
humedad inicial y de equilibrio de los granos, de la temperatura
y, cuando corresponda, de la velocidad de los granos dentro del
secador.

LA RENTABILIDAD DEL SECADO SOLAR

Para que un secador sea realmente útil no sólo debe ser

técnicamente eficiente, sino también rentable.

COMPARACIÓN DE COSTOS

La forma más sencilla de comparar la rentabilidad de dos

actividades de secado consiste en estimar sus costos durante
determinado período de tiempo o por unidad producida.

138
ANUALIDADES DE GASTOS

La idea central del cálculo de anualidades es tener en cuenta que

todo ingreso o gasto tiene en el momento presente un “valor
actual” diferente del que le corresponde en el momento de su
realización.

RELACIÓN BENEFICIO-COSTO

Resulta conveniente comparar los costos anuales de determinada

actividad con los beneficios anuales obtenidos por ella. El
cociente correspondiente se denomina “relación beneficio costo”
y constituye un criterio de rentabilidad absoluta.

INFORMACIÓN PARA EL CÁLCULO DE

RENTABILIDAD

Para el cálculo de rentabilidad, es necesario conocer:

Costos de instalación y operación
Beneficios del secado solar
Tiempo de vida del secador

139
CONCLUSIONES

Algunas de las ventajas del uso de la energía solares para secar

alimentos son:

a) Su utilización para el secado es directa

b) No produce contaminación ni corrosión del sistema de
distribución del aire y es fuente inagotable de energía
c) Las pérdidas de energía no constituyen un problema serio,
puesto que los aumentos medios necesarios para el secado de
productos son relativamente pequeños
d) El material y la tecnología de la construcción de secadores
solares son generalmente sencillos.
Los principales inconvenientes son:
a) El costo inicial de los secadores solares, por lo que esta forma
de energía no resulta gratuita, como muchos creen.
b) La disponibilidad de la energía solar es variable.
c) El otro aspecto de suma importancia, que limita

la utilización de secadores solares es la coincidencia del período

de cosecha de la mayoría de los cultivos con la época de lluvias.
Este período en que más se necesita el sol es también la época en
que éste se encuentra “menos disponible”.
d) Los coeficientes de transferencia de energía son bajos, debido
a las limitaciones de la velocidad del aire. Si esta última fuese
demasiado alta, habría grandes incrementos en la pérdida de
carga del sistema y habría que emplear ductos de aire
relativamente grandes en el secador solar
e) La vida útil del colector solar es normalmente inferior a la de
los demás sistemas de secado.

140
6.0.2 Diseño del secador solar:

Nuestro diseño del secador solar es, realizando la estructura de

metal y pintado de negro para que la temperatura se elevada en el
interior del mismo, y para la corriente de aire, utilizaremos dos
extractores, también utilizaremos una plancha de vidrio en la
parte superior del secador. Como un equipo adicional al secador
construiremos una caja de metal pintada de negro la que ayudara
a que la corriente de aire pueda ingresar a mayor temperatura.
El secador es un cajón donde las bases y columnas son de metal,
los costados y la parte inferior son a si mismo de metal, estas van
pintadas de negro, en la parte superior se coloca una plancha de
vidrio, en los costados se colocan dos extractores. A la entrada el
aire se lo absorbe del exterior y este pasa de un lado al otro de la
caja del secador mientras que del interior se saca el aire
humedecido del cajón con el otro equipo extractor que se
encuentra en el otro extremo, ósea el equipo extractor esta a la
inversa que en la entrada, y las carnes en el interior están
ubicados cordeles en donde irán colgadas las carnes a
deshidratar.
Adicionalmente, construimos un cajón cuya estructura es de
metal, la misma esta pintada de negro esto es para que atrape la
mayor cantidad de la energía del sol y eleve la temperatura del
aire, en la parte de atrás de esta caja tiene huecos no muy
grandes, para que pueda ingresar el aire del exterior, en el
interior colocaremos una masa de metal pintada de negro que
será una maya enrollada preferiblemente y en el lado del frente
tiene el espacio para que pueda colocarse el extractor del
secador, el que absorberá el aire caliente del cajón y lo enviara al
interior del secador, ósea la función de esta caja será la de
calentar el aire que ingresara al equipo de secado.
Ahora también el secador puede ser hibrido, que tenga una
fuente de energía adicional para así ayudar a elevar la
temperatura del aire cuando se necesario y agilitar el tiempo de
operación del equipo y por lo tanto el tiempo de este proceso.
Esta fuente de calor pude ser una hornilla a gas y el costo en la

141
elaboración del producto no es muy elevado, por lo tanto es
conveniente.

Secador Solar

142
Secador Solar Vista posterior

143
6.1. Practicas en el secador solar.

La practica que hicimos en nuestro secador solar experimental, la

temperatura ambiente fue alta en la ciudad de Guayaquil, de
34ºC bajo sombra, en el transcurso del día salio el sol muy fuerte
ósea fue un día muy soleado, también tomamos la temperatura
de bulbo húmedo, para poder determinar la humedad ambiente y

144
relativa en esos momentos, al deshidratar dos libras de carne
aproximadamente y retirar un poco mas de una libra de
humedad, el proceso de secado duro aproximadamente dos
horas, en un clima mas seco como los lugares que
recomendamos en nuestro país el Ecuador el tiempo de secado
en el secador solar serán menores todavía, las variables son las
siguientes:

Temperatura ambiente, de bulbo húmedo y seco:

Tbs. = 34 ºC - 93 ºF

Tbh. = 26 ºC - 79 ºF

En el diagrama psicrométrico con estas temperaturas,

determinamos la siguiente humedad relativa y humedad
ambiente:

Hr. = 52 %

Hm. = 0,016 mol H2O/mol aire seco

La velocidad de aire en nuestro secador experimental es:

V = 1,5 mt./sg. o 90 mt./min.

Humedad perdida es de 1,23 lbs. H2O

La temperatura del secador solar en la salida fue la siguiente:

Tbs. = 40 ºC

Tbh. = 25 ºC

145
Ahora en la siguiente pagina mostramos los resultados de
análisis bromatológico y microbiológico hechos en el laboratorio
del instituto de la facultad de Ingeniería Química de unas
pruebas de carnes deshidratadas realizadas en el secador solar, en
estas carnes no le extraemos mucha humedad es por esto que la
humedad que contiene es alta.

Análisis realizados en el instituto de alimentos

146
147
148
149
Apéndice

150
 Balance de Materia

Carne fresca

Filetear

Lavar

Marinar

Escurrir

Carne exprimida= 15.3 Kg

Secar 6.16kg de liquido

Carne seca = 8.87 Kg

151
 Filetear

Kg. Carne = 15 Kg.

Kg. Desperdício = 0,09 Kg.

1 Kg. Carne = 0,006 Kg. Desperdício

6 g. Desperdicio
15 kg. Carne * _____________ = 0,09 Kg. Desperdicio

1 Kg. Carne

Balance de materia E = S

Carne total = Carne fileteada + Carne Desperdício

15 = 14,91 + 0,09

15 = 15

15 Kg. Carne 14,91 Kg. Carne

0,09 Kg. Desperdício

152
 lavar

Kg. de Carne = 14,91 Kg.

Kg. de Agua = 5 Kg. Agua

Kg. Carne lavada = 15,01 Kg. Carne lavada

1,007Kg.Carne lavada
14,91 Kg.de Carne*_________________ =15,01Kg.Carne
lavada
1 Kg. de Carne

Balance de matéria E = S

Carne + Água = Carne lavada

14,91 + 0,10 = 15,01

15,01 = 15,01

0,10 Kg. Agua

14,91 Kg. Carne 15,01 Kg. lavada

153
 Marinar

Kg. de Carne = 15,01 Kg.

Kg. de Aliño = 2,1 Kg. Aliño

Kg. Carne Aliñada = 15,87 Kg. Carne Aliñada

1,057Kg.Carne marinar
15,01 Kg.de Carne*________________=15,87Kg.Carne marinar
1 Kg. de Carne

Balance de matéria E = S

Carne + Aliño = Carne marinar

15,01 + 0,86 = 15,87

15,87 = 15,87

0,86 Kg. Aliño

15,01 Kg. Carne lavada 15,87 Kg.Carne

marinar

154
 Comprimir

Kg. de Carne = 15,87 Kg.

Kg. de liquido = 0,76 Kg. Liquido extraído

Kg. Carne sin liquido = 15,11 Kg. Carne exprimida

0,95 Kg. - liquido

15,87 Kg.de Carne*_______________=15,11Kg.Carne
exprimida
1 Kg. de Carne

Balance de matéria E = S

Carne – liquido extraído = Carne exprimida

15,87 - 0,76 = 15,11

15,11 = 15,11

0,76 Kg. liquido

15,87 Kg. Carne marinar 15,11Kg.Carne exprimida

155
 Secar

Kg. de Carne = 15,11 Kg.

Kg. de liquido = 6,16 Kg. Liquido extraído

Kg. Carne seca = 8,95 Kg. Carne Seca

0,590Kg. - liquido
15,11 Kg.de Carne*_______________=8,95Kg.Carne exprimida
1 Kg. de Carne

Balance de matéria E = S

Carne – liquido extraído = Carne Seca

15,11 - 6,16 = 8,95

8,95 = 8,95

6.16 Kg. liquido

15,11 Kg. Carne humeda 8,95Kg.Carne seca

156
 Balance de energía del secador de túnel

Para hacer el balance de energía nosotros utilizamos la ley que

nos dice el calor ganado es igual al calor cedido entonces

Qg. = Qc.

Y por lo tanto la eficiencia ( e ) del equipo será igual

e = (Qg. / Qc.) *100 = (H * G / mc * c) *100

Donde:

Qg. = Calor ganado

Qc .= Calor cedido

H = Cambio de entalpía en el aire, Kcal./ Kg.

G = Flujo de aire, Kg/hr

mc = Masa del condensador

c = Calor latente de vaporización a temperatura de

saturación

e = Eficiencia del calentador

157
 El calor ganado por el aire será (Qg):

Qg. = H * G

La humedad del aire Y la temperatura ambiente es:

Temperatura de bulbo seco = 26 ºC - 79 ºF

Temperatura de bulbo húmedo = 19 ºC – 66 ºF

En la carta de humedad tenemos:

Hm. = 0,024 Kg. Agua / Kg. Aire a las temperaturas anteriores.

Aire en la cámara del secador.

Temperatura de bulbo seco = 59 ºC – 138 ºF

Temperatura de bulbo húmedo = 31 ºC - 88 ºF

La Hm2 = 0,0133 Kg. Agua / Kg. Aire

Tomamos el valor promedio de humedad

Hmp = ( 0,024 + 0,0133 ) / 2 = 0,019

Hmp = 0,019 Kg. Agua / Kg. Aire

158
 Calculo de la entalpía del aire de entrada al calentador

H = (o,24)*(T+18) + (Hmp)*(597,8 + 0,45T)

Calor entalpico de entrada:

He = (0,24)*(26+18)+(0,019)*(597,8+0,45*26)

He = 10,56 + 11,58

He = 22,14 Kcal./Kg.

Calor entalpico de salida:

Hs = (0,24)*(59+18)*(0,019)*(597,8+0,45*59)

Hs= 18,48 + 11,86

Hs = 30,34 Kcal./Kg.

H = Hs – He

H = 30,34 – 22,14

H = 8,2 Kcal./Kg.

159
 Calculo de G:

G = V *A * a

V = Velocidad del aire = 7680 mt/hr

a = Densidad del aire = 1,2893 Kg/mt3
A = Área de flujo de cabina = 0,1192 mt2

G = 7680 * 1,2910 * 0,1209

G = 1198,71 Kg.Aire seco/hr

Qg. = G * H

Qg. = 1198,71 * 8,2

Qg. = 9829,41 Kcal./hr

Calculo del calor cedido por el sistema (Qc):

Qc. = mc * c

mc = 27,6 Kg./hr

c = 528,5 Kcal./Kg.

Qc = 528,5 * 27,6

Qc = 14586,6 Kcal./hr

160
Entonces la eficiencia será :

e = Og/Oc = ( 9829,41/14528,6 ) * 100

e = 67,4 %

161
 Balance Económico de la carne cecina

En el desarrollo del balance económico se tomo en cuenta el

valor de los ingredientes por 15 libras de carne, que entran al
proceso y resultando como producto 9,0 libras
aproximadamente, aquí tomaremos los costos de los ingredientes
del producto y no los de producción, que serian también el
combustible, electricidad, obreros, etc.

En la producción de aproximadamente 9,0 libras de carne cecina

se utilizan 15 libras de carne y con esto podemos saber cuanto
se nesecita emplear de dinero para obtener cierta cantidad del
producto cecina.

162
 Tabla Nº 37
Costo por Lbs. de los ingredientes en la
Elaboración de la cecina

Ingredientes Costo por Lbs. ( $ )

Carne Res 1,60

Vinagre 0,70 lt.

Ajo 0,35

Cebolla 0,25

Comino molido 1,70

Pimienta picante 1,70

Sal 0,25

Orégano 1,90

163
 Tabla Nº 38
Costo de los 15 libras carne fresca
Para 10 Lbs. de cecinas

Ingredientes Costo por 15 Lbs. ( $ )

Carne Res 24

Vinagre 1,60

Ajo 0,23

Cebolla 0,30

Comino molido 0,16

Pimienta picante 0,04

Sal 0,10

Orégano 0,05

164
 Calculo del balance económico

En la preparación de 9,0 Lbs. de carnes cecinas se calcula que se

utilizan las cantidades siguientes de ingredientes

Utilizamos el porcentaje en peso para calcular el costo:

Carne res = 15 Lbs.

Porcentaje peso del aliño

Ajo = 9,2 %

Cebolla = 16,6 %

Comino molido = 1,3 %

Pimienta picante = 0,3 %

Sal = 5,6 %

Orégano = 0,4 %

Vinagre = 66,6 %

También observamos que cuando marinamos la carne y luego la

sacamos del aliño nos queda una cantidad de este condimento
que no ha sido absorbido por la carne y es aproximadamente un
50 % por lo tanto los costos en el aliño se reducirían a la mitad.

Preparando aproximadamente 9,0 Lbs de carne cecina tenemos

los siguientes costos:

165
 Costo de materia prima para 15 libras de carne fresca

Carne $ 24.00

Ajo $ 0,23

Cebolla $ 0,30

Comino molido $ 0,16

Pimienta picante $ 0,04

Sal $ 0,10

Orégano $ 0,05

Vinagre $ 1,60

Total costo $ 26,48

Si $ 1,24 es la mitad del costo del aliño entonces el total final

será

Total Final $ 25,24

166
 Costo de Producción

Calculamos el costo de producción de la cecina y de 150 Lbs. De carne

fresca obtenemos una producción de 90 Lbs de cecina

Tabla Nº 39

Materia Prima Cantidad Costo $ Lbs. Total ($)

Lbs.
Carne 150 1,60 240

Aliño Para 100 Lbs. 0,07 7,0

Mano de obra Personal Costo por

día
mano de obra
directa 1 operador 8
mano de obra
indirecta 1 profesional 14
Gasto de fabricación Costo Kw
hora
Energía eléctrica 8 horas $ 0,35 2,8
Agua 0,75 mt3 0,7 0,53

El costo total de producción para 90 Libras de cecina

$ 273,02

Nota: para pocos días de conservación de la carne, se extrae

menos humedad ( 35 al 30 % aproximadamente ) a la carne y se
obtienen cerca de 100 libras de cecina

167
 Conclusiones:

Hemos terminado nuestra investigación y tenemos las siguientes

conclusiones:

1) Las carnes marinadas y luego deshidratadas no tienen unas

perdida significativa en sus propiedades alimenticias.

2) El marinar las carnes en concentraciones altas de ajo, cebolla,

comino, etc. Benefician la conservación de las mismas en el
proceso de cecinar ya que se disminuye su actividad del agua, y
las especies tienen propiedades antimicrobianas.

3) Las carnes a cecinar que están en buen estado solo necesitan una
pequeña limpieza con agua.

4) Antes de comenzar el secado, luego de marinar la carne es

importante exprimirla al máximo antes de empezar el proceso en
el secador para la deshidratación.

5) El proceso de secado en el equipo, la temperatura puede oscilar en

60 a 65 ºC, se obtendrán buenos resultados disminuyendo el
tiempo de residencia en el equipo.

6) La velocidad del aire de secado es conveniente que sea la mas alta

posible y su valor puede oscilar en 13,0 a 15,0 mt./seg.

7) Los sitios ideales para la elaboración de carnes cecinas

son los climas de humedad ambiente baja en nuestro pais
pueden ser las ciudades costeras del centro como la
península de Santa Elena y la provincia de Manabí, y al
sur de nuestro territorio las ciudades costeras de la
Provincia de Loja y la parte sur de la provincia del Oro.

8) Empacado de las carnes debe ser en fundas donde no

penetre la humedad y preferible que sean dos unidades, la
primera sellada con la mayor cantidad de vació posible y
la segunda la protege.

168
 9) Al estar cerca el final del secado la carne empieza a tomar
un color oscuro, lo que indica que ya la humedad que
debe perder esta próximo.

10) Concluimos también al secar carne de res, cerdo y

ave, que la carne de chancho es la que mas demora para el
secado debido a la cantidad de grasa que contiene en su
composición.

Recomendaciones.

1) El recipiente donde se marine la carne es preferible que sea

de acero inoxidable para que no exista ninguna reacción
con el vinagre ni los condimentos.

2) Se recomienda utilizar carnes blandas y con poca grasa en

las cecinas de preferencia pulpa negra o pajarilla en la
carne de res y en las aves la pechuga.

3) Se recomienda marinar la carne por un tiempo mínimo de

de 4 a 5 horas, para que exista una penetración en las
carnes del aliño.

4) La temperatura para secar la carne es recomendable que

este en el rango de 60 a 65 ºC para reducir el tiempo del
proceso en la cecina.

5) La velocidad del aire en el proceso de secado conviene que

sea de 13,0 a 15,0 mt./seg. para así disminuir el tiempo.

169
6) Se recomienda limpiar el equipo de secado con una
desinfección periódica para que no exista contaminación
del producto

7) Se recomienda empacar la cecina en fundas impermeables

para que pase la humedad, puede ser polifan a través de la
misma y que sean dos, también el sellado debe ser con el
máximo vacío.

8) Se puede seguir ampliando esta investigación si es

necesario, nosotros hemos aportado algo en este campo.

170
 Nomenclatura

Nº Numero

% Porcentaje

g Gramos

kg. Kilogramos

lbs Libras

mt. Metro

cm. Centímetro

mm. milímetro

sg. Segundo

min. Minuto

hr. Hora

T Temperatura

t Tiempo

ºC Grado centígrado

ºF Grado Fahrenheit

H2O Água

mc Masa condensada

m Masa

Kcal. Kilocaloría

 Landa

171
 Incremento (delta)

Qg. Calor ganado

Qc. Calor cedido

G Caudal masico

 Densidad

V Velocidad

A Área

H Entalpía

Aw Actividad del agua

e Eficiencia

Tbh Temperatura de bulbo húmedo

Tbs Temperatura de bulbo seco

$ Dolares

172
Bibliografía

Internet www.Google.com

1º) Generalidades de la carne

2º) Actividad del agua

3º) Operación Unitaria Secado

4º) Diagrama Psicometrico

5º) Carnes Marinar

Industria de la carne
Salones - chacinería
Editorial Aedos España
Barcelona 1986

Tecnología de la carne y de los productos carnicos

Autor Girar
Acribia 1991 Zaragoza

Carne y productos carnicol

Autor Varnam / sutherland
Acribia 1998

Manual de industria de la carne

Autor M.D. Ranken
Mundi prensa 2003

Libros de operaciones unitarias

Capitulo Secado.

173
174