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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA TEMA 1: SECTOR PECUARIO, SITUACIÓN NACIONAL, IMPORTANCIA
COMO MATERIA PRIMA E INDUSTRIALIZACIÓN.
ING. AGROINDUSTRIAL
Introducción
El desarrollo de la ganadería en el Perú se

MATERIAS PRIMAS remonta a tiempos ancestrales, en que los

primeros pobladores peruanos domesticaron

DE ORIGEN ANIMAL
la alpaca, llama y el cuy, criando estas
especies con el fin de beneficiarse de sus
productos. Esta ganadería tuvo su auge
durante las épocas pre-incaica e incaica.

TEMA 1: SECTOR PECUARIO, SITUACIÓN NACIONAL, IMPORTANCIA

COMO MATERIA PRIMA E INDUSTRIALIZACIÓN. TEMA 1: SECTOR PECUARIO, SITUACIÓN NACIONAL, IMPORTANCIA
El proceso de la reforma agraria, significó un cambio en la
COMO MATERIA PRIMA E INDUSTRIALIZACIÓN.
tenencia de la tierra y el ganado, pero a su vez la disminución El sector pecuario cumple un rol importante
de los niveles tecnológicos de producción. Sin embargo, a partir en la generación de ingresos para las
de la década del 70, se hace notorio el desarrollo empresarial empresas comerciales y familias
de las crianzas intensivas de aves y cerdos, así como del campesinas, contribuye a la seguridad
engorde de vacunos. alimentaria del país, brinda fuerza de
Actualmente la ganadería en el Perú, se desarrolla a nivel de trabajo para el transporte y arado, aporta
las tres regiones naturales, configurándose una serie de fertilizantes a través del guano y contribuye
sistemas y modos de producción de acuerdo a las condiciones a las actividades de recreación como pelea
de propiedad de la tierra, las características geográficas y de toros, exhibición de caballos de paso,
altitudinales donde se desarrolla esta actividad. etc.

Especie Población Razas Variedades/Tipos Localización

Principales Productos de la Actividad Ganadera Nacional Principales Especies Animales

Alpaca 3.041.598
Suri
Huacaya
------
-----
-----
Chaku
Zonas altoandinas

Llama 1.103.896 Zonas altoandinas

Utilidad Productos ------ Ccara
Zonas altoandinas
Alimentación Carne, leche, huevo, etc Criollo
Corriedale
-----
-----
Valles interandinos y costeños
Zonasaltoandinas
Materiales para vestimenta Lana, pelo, cueros y pieles El sector pecuario en el Perú esta Ovino 14.259.053 Junin
Hampshire
-----
-----
Zonas altoandinas
Valles interandinos
Transporte, tracción para arado, etc. Fuerza de trabajo constituido por una Black Belly ----- Selva central, Costa norte y
centro

Fertilizantes, biogás, combustible, material de diversidadgenética de especies entre Valles interandinos, vertientes
Guano Criollo ----- occidentales y zonas altoandinas
construcción,
nativas y adaptadas localmente, con Vacuno 4.977.504
Holstein
Cebu
-----
-----
Valles costeños e interandinos
Selva alta y selva baja
Reserva de alimentos y capital Animales en pie Brown Swiss ----- Valles interandinos y zonas

Incorporación de los animales en la cosmovisión gran importancia alimentaría. Entre Yersey ----- altoandinas
Valles costeños
Cultural las primeras tenemos a los camélidos
andina. Criollo
Yorkshire
-----
-----
Animales de competición, exhibición, caza, (alpacas, llamas) y cuyes. Entre las Porcinos 2.779.550
Duroc -----
Valles costeños, valles
interandinos y vertientes
Recreación Hampshire -----
Valles costeños
compañía y turismo segundas a: ovinos, vacunos, porcinos, Landrace
-----
-----
Líneas híbridas
Programas de educación y rehabilitación a caprinos y aves. En el cuadro se Caprinos 2.004.374 Criollo -----
Valles costeños, vertiente
Salud / educación occidental y oriental
través de crianzas de animales
Algunas especies son utilizadas en el control
muestra las principales especies y Pavos(*) 1.081.112
Criollo
-----
-----
Líneas híbridas
Valles costeños

Control biológico biológico de arbustos y malezas, mediante el razas de animales que existen en el Gallinas y
Gallos(*)
22.213.716
Criollo
-----
-----
Líneas híbridas
Valles costeños y interandinos,
vertientes
Valles costeños

pastoreo. Perú. Patos (*) 1.097.785

Criollo
Pekín
-----
Valles costeños y selva baja
Valles costeños
Pollos (*) 47.621.446 ----- Líneas híbridas Valles costeños
Tipos:
Cuyes (*) 6.884.938 ----- 1,2,3,4Líneas Valles interandinos y costeños
mejoradas
California
Nueva Zelanda
Conejos
1.417.856 Rex Valles costeños e interandinos
(*)
Leonado de
Borgoña

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AVES AVES
La producción de carne de ave ha seguido
El sector avícola representa un rubro
una tendencia creciente en los últimos años,
importante en la actividad pecuaria,
especialmente de pollos, debido a su
alcanzando el 57% del PBI pecuario.
mayor oferta, facilidad de preparación y
Además este sector aporta con cerca
menor costo comparado a las carnes rojas
del 70% de proteína animal consumida
de vacuno y ovino. En el periodo de 1995
por la población nacional, mediante la
a 2001 se ha incrementado en 51%, esta
forma de carne y huevos.
producción también incluye a las carnes de
gallinas, patos y pavos.

La mayor población de aves se ubica en la región Así también se ha incrementado la producción de huevos en
costa, con alrededor del 79% del total nacional, aproximadamente 13% en el periodo 1995-2001. Las especies de aves que
criadas principalmente bajo un sistema de se crían para producción de huevos son principalmente las gallinas de huevos
producción intensivo. color blanco, las gallinas de huevos color marrón y las codornices.

CAMELIDOS CAMELIDOS
Los camélidos sudamericanos son animales típicos 1) El Camelus o camélidos del viejo mundo,
de nuestra zona andina. Los primeros indicios de en el cual existen dos especies: Camello
su domesticación datan de hace 6,000 años, en dromedario y Camello bactriano.
Telarmachay (Departamento de Junín, Perú), la 2) El Lama, donde se incluyen la Llama y el
cual culmina con el pastoreo y la aparición de Guanaco.
diversas variedades de camélidos plenamente 3) El Vicugna donde se encuentran la Vicuña
domesticados, 3,500 a.c. y la Alpaca.
Los Camélidos Sudamericanos engloba a dos
especies silvestres, la Vicuña y el Guanaco; y
La domesticación y posterior crianza a dos Domésticas, la Llama y la Alpaca.
de los camélidos no sólo se circunscribió La crianza de alpacas y llamas constituye
a las zonas altoandinas, sino también a una actividad económica de gran
los valles interandinos y se tiene importancia para un vasto sector de la
evidencias de su crianza, inclusive en la población alto andina
costa donde se han encontrado
pruebas de la existencia de grandes
rebaños.

CAPRINOS CAPRINOS
La crianza de caprinos en el Perú presenta La población de ganado caprino llega a 2
diversos factores que limitan su desarrollo; 004 374 cabezas en el año 2001,
como por ejemplo, casi la totalidad de encontrándose distribuida en mayor
animales viven en un solo grupo bajo y sin proporción en la región Sierra (68%) y
controles sanitarios. Además carecen de un Costa (31%), siendo escasa en la selva (1%).
programa de mejoramiento genético y de La producción de carne de caprino sigue una
técnicas apropiadas de manejo. Otro de los tendencia decreciente en los últimos cinco
factores que limita el desarrollo del sector es años, llegando a 6 466.9 t.m. en el año
la carencia de créditos y asistencia técnica, 2001. No existen estadísticas oficiales para
los inadecuados canales de comercialización, la producción de leche caprina, sin embargo
no tienen una cadena productiva articulada se estima una producción anual de 18 800
y baja capacidad de negociación de sus t.m.
productos. Los principales departamentos con mayor
población de caprinos son Piura, Ayacucho,
Lima, Huancavelica e Ica, representando a
más del 55% del total nacional.

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CUYES
La crianza de este animal es importante
por cuanto representa un gran potencial
de desarrollo para aquellas familias
minifundistas que disponen de poco
espacio para criar otras especies
mayores (vacunos, ovinos, caprinos, etc.),
facilitándose su crianza por cuanto
generalmente la realizan en la cocina
del hogar. Además, de sus bajos costos
de producción y rápido retorno
económico a diferencia de otras
especies.
OVINOS
El Perú tiene una población ovina de 14
686 310 cabezas (DGIA, 2002), las que
se distribuyen en mayor porcentaje en la
región Sierra, seguido de la costa y la
selva. Los principales productos que se
obtienen son lana y carne. La producción
nacional de lana alcanza los 12 937,8
Tm. y la de producción de carne llega a
31 757,7 Tm. anuales respectivamente.
La contribución del sector ovinos al valor
bruto de la producción agrícola se
estima en 2.6% para el año 2001.
VACUNOS DE DOBLE PROPOSITO
Existen varias limitantes en el desarrollo del sector;
así tenemos que el 95% se encuentra bajo el sistema
de crianza familiar, esta es de forma casera y son
alimentados con residuos de cocina y/o con algún
forraje, por tanto presentan bajos índices de
producción y productividad; mientras que el 5% son
criados en un sistema comercial y familiar-comercial.
Otra limitante es la poca definición de su mercado, el
cual se presenta frágil y estacional supeditándose el
consumo de carne de cuy a festividades.
La crianza de ovinos se encuentra concentrada
principalmente a nivel de pequeños productores en
sistemas extensivos, basados en la alimentación con
pastos naturales en las zonas altoandinas, y con
residuos de cosechas y malezas a nivel de los valles
costeños, interandinos y de las vertientes. A nivel de
la crianza familiar, predomina el ovino Criollo, con
buena rusticidad pero bajos niveles productivos de
lana y carne. El sobrepastoreo es un problema muy
común en estas crianzas.
Dada las condiciones geográficas de relieve
abrupto, estacionalidad de las lluvias en la sierra
y la baja aptitud agrícola de los suelos en el
Perú, que limitan la capacidad de ampliar la
extensión de pastos cultivados, no se han
desarrollado explotaciones exclusivas para la
producción de carne, sino más bien destinadas al
doble propósito para la producción de leche y
carne. Además estas condiciones a llevado a
desarrollar sistemas de engorde intensivo de
ganado vacuno.
Es así como en la costa peruana se han
desarrollado la mayor cantidad de Centros de
Engorde, ubicándose el 61% de estos centros en
el departamento de Lima
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CUYES
La crianza de este animal es importante
por cuanto representa un gran potencial
de desarrollo para aquellas familias
minifundistas que disponen de poco
espacio para criar otras especies
mayores (vacunos, ovinos, caprinos, etc.),
facilitándose su crianza por cuanto Existen varias limitantes en el desarrollo del sector;
generalmente la realizan en la cocina así tenemos que el 95% se encuentra bajo el sistema
del hogar. Además, de sus bajos costos de crianza familiar, esta es de forma casera y son
de producción y rápido retorno alimentados con residuos de cocina y/o con algún
económico a diferencia de otras forraje, por tanto presentan bajos índices de
especies. producción y productividad; mientras que el 5% son
criados en un sistema comercial y familiar-comercial.
Otra limitante es la poca definición de su mercado, el
cual se presenta frágil y estacional supeditándose el
consumo de carne de cuy a festividades.
PORCINOS El cerdo (Sus scrofa domesticus), es la especie
animal cuyas bondades han sido apreciadas por
el hombre desde tiempos inmemoriables. Se
considera que es una de las especies con mayor
potencial carnicero, siendo la más consumida en
el mundo.
El cerdo doméstico llegó a América proveniente
de España en el segundo viaje de Cristóbal
La crianza del cerdo se hace atractiva para la Colón. Al Perú llega con la conquista y se afirma
crianza doméstica por ser un eficiente cosechador que la raza de dichos animales era la
de gran variedad de materiales vegetales y denominada raza ibérica.
consumidor de residuos domésticos que le sirven de
alimento, representando en cierto modo una forma
de generación de fuente de proteínas que no
implicará mayores costos por el tipo de alimentación
recibida.
VACUNOS DE DOBLE PROPOSITO
A pesar del poco crecimiento económico del sector se tiene que recalcar que el consumo de carne
de vacuno nacional es mayor que el importado. Además la producción de carne en el último
quinquenio se mantiene en niveles relativamente constantes, siendo los departamentos de Puno,
Lima y Cajamarca los de mayor producción de carne.
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VACUNOS DE LECHE
Durante el último decenio la producción lechera ha
sufrido múltiples variaciones ocasionado por
factores como los fenómenos sociales, desastres
naturales, falta de integración entre los agentes
económicos de su cadena productiva, entre otros. Es
así como en el último quinquenio, el consumo per-
capita de leche en el Perú fue de 58 Lts/hab/año,
cifra que representa casi el 50% de lo
recomendado por la FAO (120 Lts/hab/año) y muy
inferior al consumo per-cápita de leches en países
del MERCOSUR, la unión Europea. Estados Unidos.
SITUACIÓN DE LA GANADERÍA NACIONAL.
Se destacaron en bovinos de leche las razas
puras: Holstein, Brown Swiss, Simmental,
Normando, Ayrshire, Jersey y en las de vacuno
de carne: Charolaise, Brahman, Santa Gertrudis,
Gir, Shorthorn (Coracora, Ayacucho) Highland al
igual que animales de raza Hereford, Galloway
y Aberdeen Angus, las que lograron gran En las explotaciones ovinas, las principales
influencia en el actual mejoramiento genético concentraciones de empresas se encontraban en la
existente en el país. sierra central, en los departamentos de Pasco, Junín y
en la sierra sur en Puno, Cuzco, Apurímac, Ayacucho y
Huancavelica; y en la sierra norte básicamente en
Cajamarca. El mejoramiento genético se logró con
razas puras como la Merino, Corriedale, Southdown,
Hampshire y Junín, las cuales imprimieron notables
avances cuantitativos y cualitativos registrándole
excelentes núcleos ganaderos especialmente en Junín
y Pasco.
SITUACIÓN DE LA GANADERÍA NACIONAL.
La explotación porcina se constituye en una de
las que ha mejorado notablemente en calidad
aunque no en alta proporción, debido entre
otras causas a la mayor dedicación de los
productores a tecnificar sus crianzas y al
excelente empeño del mejoramiento genético
con importaciones de animales de razas puras
como: Poland China, Duroc Jersey, u otras como
Large White, Yorkshire, Landrace, Camboraugh
15, Pietrain, etc. cuyos efectos se pueden
apreciar en la calidad de las carcasas. Lugares
como Chiclayo, Trujillo, Lima, Ica y Arequipa, se
consideran como sede de las mejores
explotaciones de porcinos del país.
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SITUACIÓN DE LA GANADERÍA NACIONAL.
La actividad ganadera adquirió especial
interés durante los años 1900 y 1910
fortaleciendo explotaciones ganaderas que
ya destacaban como importantes centros de
crianza. Es de gran importancia conocer
cómo se llegó en nuestro país a excelentes
niveles productivos en el pasado, y gracias
al esfuerzo y pujante voluntad de los
productores desplegados por varias
décadas contando con apoyo estatal, se
pudo exhibir significativos avances en las
producciones de leche, carnes, lanas, fibras y
productos avícolas.
SITUACIÓN DE LA GANADERÍA NACIONAL.
En la crianza de caprinos, se lograron cambios
sustanciales al importar reproductores de pura
sangre, de razas como Anglo Nubian,
Toggemburg, Sanen, notándose el mejoramiento
animal tanto en la costa como en la sierra,
destacando los departamentos de: Piura,
Lambayeque, Lima e Ica. Es importante señalar
que la explotación de caprinos es muy propia
de la crianza familiar o domestica, destinada
básicamente al autoabastecimiento en ambas
regiones geográficas, por lo tanto es reducida
su participación en el abastecimiento de carne a
comparación con las otras especies de consumo.
SITUACIÓN DE LA GANADERÍA NACIONAL.
Los cuyes constituyen parte de las crianzas familiares
principalmente en la sierra y se crían por lo general en la
cocina, juntos sin distinción de edad, clase y sexo,
alimentándose con desperdicios de la comida de la familia,
rastrojos de los campos de cultivo y a veces de pastos. Es a
inicio de los años 60’s que la UNALM, la estación experimental
y posteriormente el INIA a través de diversos programas e
investigaciones crean líneas de cuyes que posteriormente a
finales del S. XX se convierten en raza como es el caso de la
raza Perú, Inti y Andinas entre otras. Las mismas que están
siendo difundidas a nivel nacional incentivándose la crianza
familiar-empresarial-comercial, que permitirá a esta crianza
convertirla en una actividad productiva y rentable para el
pequeño productor.
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CUADRO N° : PRODUCCIÓN PECUARIA SEGÚN ESPECIES Y PRINCIPALES PRODUCTOS
Periodo : enero - diciembre 2000-2010
IMPORTANCIA COMO MATERIA PRIMA E INDUSTRIALIZACIÓN.
El sector pecuario como materia prima
forma parte de la dieta integral alimenticia,
esto es principalmente por el alto valor
nutricional que representa. Sin embargo,
para producir una carne segura y sana, es
necesario modificar e implementar nuevas
prácticas de producción pecuaria.
Desgraciadamente los esquemas de
alimentación, manejo y sanidad del ganado
en confinamiento se han desarrollado
paulatinamente, lo que ha provocado que el
consumidor tenga sus precauciones al
momento de consumir carne.
Carnes en Conserva
Debido a que la carne es un alimento perecedero la producción cárnica se
suela destinar a la conservación, mejorando así su distribución. Dentro de
las técnicas de conservación se encuentran las carnes enlatadas y aquellas
que son elaboradas en fiambres diversos. Las técnicas de maduración en
estos casos pueden ir desde el secado al aire (cecinas), el preparado de
salazones (un ejemplo son los jamones) y el más frecuente que es
congelado.
Carnes procesadas
Las carnes procesadas suelen provenir de carne picada destinada a otros usos
como puede ser la elaboración de embutidos. La carne picada suele llevar la
parte menos noble de los magros. Suele dedicarse a la elaboración industrial
de sopas y caldos instantáneos, de embutidos diversos (que pueden ir desde
una salchicha hasta un chorizo). La preparación de carne para hamburguesas
dedicada a grandes cadenas y franquicias
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SITUACIÓN DE LA GANADERÍA NACIONAL.
La industria cárnica
La Industria cárnica es un tipo de industria
alimentaria encargada de producir, procesar
y distribuir la carne de animales a los centros
de consumo. Estos centros suelen ser en la
mayoría de los casos grandes mercados de
ciudades. La producción queda bajo la
responsabilidad de la ganadería/caza
siendo el sacrificio de las reses el primer
pasó de la cadena de producción de las
industrias cárnicas.
La industria cárnica es la industria de
alimentación que mayor volumen de ventas
mueve. Este tipo de industria alimentaria
trabaja con las materias primas de la carne
procedente del sacrificio de ganado para el
consumo humano del porcino, el ganado
vacuno
Carne fresca
Las canales de los animales sacrificados suele
dedicarse en algunos casos a la venta directa en
mercados cuyos clientes son restaurantes y
mayoristas. Estas carnes se despiezan "bajo
demanda" en las carnicerías y acaban en el usuario
final. No solo en las carnes se da eso, también en las
frutas recién cogidas.
subproductos
La industria cárnica suele tener otros productos como
puede ser las vísceras de los animales. En otros casos se
tienen las harina de carne y la harina de hueso,
empleados en la producción posterior de piensos para la
elaboración de suplementos protéicos en la elaboración
de piensos para la alimentación animal y de mascotas
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Gracias