Les aliments « ultratransformés » favoriseraient le cancer

LE MONDE | 16.02.2018 | Par Pascale Santi

1. Haro sur les aliments ultratransformeé s (AUT). D’une ampleur ineé dite, une eé tude française publieé e
jeudi 15 feé vrier dans la revue meé dicale britannique British Medical Journal (BMJ) observe un lien entre
la consommation de ce type d’aliments et le risque de cancer.
2. Ces dernieè res anneé es, les produits ultratransformeé s ont envahi les rayons. L’assiette des Français en
contient de plus en plus, avait noteé l’Agence nationale de seé curiteé sanitaire de l’alimentation (Anses) en
juillet 2017 dans une vaste eé tude, pointant une « complexification de l’alimentation ». Ils repreé sentent
entre 25 % et 50 % de notre alimentation totale, jusqu’aè plus de la moitieé des apports eé nergeé tiques
dans de nombreux pays occidentaux.
De quoi s’agit-il ?
3. La cateé gorie « ultratransformeé e » comprend une grande varieé teé d’aliments : barres chocolateé es,
petits pains emballeé s, boissons sucreé es aromatiseé es, soupes deé shydrateé es, plats surgeleé s ou preê ts aè
consommer, tout produit transformeé avec ajout de conservateurs autres que le sel (les nitrites par
exemple)… Ils sont preé pareé s avec divers proceé deé s industriels. Entrent aussi dans cette cateé gorie les
aliments augmenteé s d’une myriade de colorants, eé dulcorants, eé mulsifiants ou autres additifs
alimentaires. Par exemple, une conserve de leé gumes avec un simple apport de sel est classeé e comme
transformeé e, mais une poêlée de légumes avec sauce toute faite incluant des agents texturants, des
exhausteurs de goût ou encore des agents blanchissants est ultratransformeé e.
4. Si des travaux avaient deé jaè suggeé reé que les AUT contribuaient aè augmenter le risque de troubles
cardio-meé taboliques, d’obeé siteé , d’hypertension et la dyslipideé mie (taux de lipides anormaux dans le
sang), « aucune eé tude eé pideé miologique n’avait eé tabli le lien entre ces aliments et un sur-risque du
cancer, notamment du sein », indiquent les scientifiques de l’Inserm, de l’Institut national de la
recherche agronomique (INRA).
Comment les chercheurs ont-ils proceé deé ?
5. Les chercheurs ont analyseé les donneé es de la cohorte Nutrinet-Santeé , creé eée en 2009, aè partir des
questionnaires remplis sur Internet pendant deux ans par des participants dont l’aê ge meé dian
approchait 43 ans, aè 78 % des femmes. De 2009 aè 2017, 2 228 cas de cancer ont eé teé recenseé s, dont 739
du sein. Au vu des deé clarations, il apparaîêt qu’une augmentation de 10 % de la consommation des AUT
accroîêt le risque de contracter un cancer de 12 % globalement. Les reé sultats ont eé teé ajusteé s en prenant
en compte des facteurs sociodeé mographiques, l’aê ge, le niveau d’eé tude, la consommation de tabac et
d’alcool, le fait de pratiquer une activiteé physique, afin d’eé viter au maximum les biais de confusion,
preé cise la chercheuse Mathilde Touvier, qui a coordonneé cette eé tude.
Comment expliquer la correé lation ?
6. Les produits ultratransformeé s « contiennent souvent des quantiteé s plus eé leveé es de lipides satureé s,
sucres et sels ajouteé s, ainsi qu’une plus faible densiteé en fibres, vitamines et autres micronutriments »,
indiquent les chercheurs. Ils sont donc geé neé ralement de moins bonne qualiteé nutritionnelle. L’apport
de ces eé leé ments plus sucreé s, plus gras, plus caloriques, peut avoir un effet sur la prise de poids et
l’obeé siteé . Or on sait que celle-ci est reconnue comme un facteur de risque majeur de cancer,
notamment du sein apreè s la meé nopause.
7. Les aliments conserveé s avec du sel sont associeé s aè un risque accru de cancer gastrique. «
Inversement, l’apport en fibres alimentaires diminue le risque de cancer colorectal, avec un niveau de
preuve convaincant, et pourrait eé galement reé duire le risque de cancer du sein », poursuit l’eé tude. Mais
la qualiteé nutritionnelle ne serait pas seule en cause. « La transformation des aliments et en particulier
leur cuisson peut produire des contaminants nouvellement formeé s », telle la friture, eé voque l’eé tude.
Ainsi l’acrylamide – preé sente notamment dans les peé tales de ceé reé ales, les frites, le pain grilleé –, qui
peut se former lors de la cuisson aè tempeé rature eé leveé e, interpelle.
8. De meê me, leurs emballages en plastique sont susceptibles de contenir du bispheé nol A, un
perturbateur endocrinien. Enfin, pas moins de 400 additifs diffeé rents sont autoriseé s en Europe.
Certains comme le dioxyde de titane ont eé teé classeé s « possiblement canceé rogeè nes pour l’homme » par
le Centre international de recherche sur le cancer de Lyon.
Une eé tude d’observation
9. « Il s’agit d’une eé tude d’observation qui meé rite une exploration plus pousseé e », indique cependant
le BMJ dans un eé ditorial ce jeudi 15 feé vrier, ajoutant que la part de plus en plus importante de ces
aliments « pourrait en partie expliquer l’augmentation de l’incidence des maladies non transmissibles,
y compris le cancer ». Ce travail reste baseé sur l’observation, indiquent de leur coê teé les chercheurs de
l’Inserm et des autres institutions publiques françaises qui l’ont conduit. « Le lien de cause à effet
reste aè deé montrer », preé viennent-ils.
10. « C’est une eé tude treè s importante qui soulève la question de la qualiteé nutritionnelle des aliments
et des eé leé ments ajouteé s », souligne le professeur Serge Hercberg, qui preé side le Programme national
nutrition santeé et fait partie de ses signataires. « La cateé gorisation utiliseé e ici est assez geé neé rale. Il faut
faire plus de recherches pour confirmer ces reé sultats dans d’autres populations, affiner la notion de
“transformation” des aliments, et eé galement comprendre les meé canismes en jeu », souligne pour sa
part Mathilde Touvier.
Des repères alimentaires actualiseé s
11. En attendant, le Haut Conseil de la santeé publique a actualiseé ses repeè res alimentaires pour le futur
Programme national nutrition santeé et recommande depuis 2017 de privileé gier l’utilisation de
produits bruts. De meê me, dans les recommandations sur l’alimentation, l’Institut national du cancer
(INCa) conseillait en 2016 de « reé duire la consommation d’aliments transformeé s saleé s (charcuteries,
fromages…) ». La consommation de viande transformeé e est meê me classeé e comme canceé rogeè ne pour
l’homme, notait l’INCa fin 2017.
12. Dans Halte aux aliments ultratransformeé s (eé ditions Thierry Souccar, 2017), Anthony Fardet,
chercheur en nutrition, constate que « l’explosion des maladies chroniques dans les pays occidentaux a
eé teé concomitante avec l’arriveé e massive des AUT dans les grandes surfaces depuis les anneé es 1980 ».
En conclusion, ce travail estime que si ces liens eé taient confirmeé s dans d’autres populations et d’autres
contextes, « ces reé sultats suggeè reraient que la consommation en augmentation rapide des aliments
ultratransformeé s peut entraîêner un fardeau croissant de cancers dans les prochaines deé cennies ».