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Os lipídios são moléculas orgânicas formadas a partir de ácidos graxos e álcool que

desempenham importantes funções no organismo dos seres vivos. Essas moléculas


orgânicas são formadas a partir da associação entre ácidos graxos e álcool. Não são
solúveis em água, mas se dissolvem em solventes orgânicos, como a benzina e o éter.
Apresentam coloração esbranquiçada ou levemente amarelada.

Os lipídios abrangem uma classe de compostos orgânicos caracterizados pela alta


solubilidade em solventes orgânicos não polares. Essa propriedade ocorre devido ao
componente hidrocarboneto expressivo que também é responsável pela propriedade
oleosa da molécula (JUN et al., 2016).

Os lipídios são classificados em simples, compostos e derivados. Os lipídios simples são


compostos que por hidrólise total dão origem somente a ácidos graxos e álcoois. Os
lipídios compostos são aqueles que contêm outros grupos na molécula, além de ácidos
graxos e alcoóis. São chamados lipídios derivados as substâncias obtidas na sua maioria
por hidrólise dos lipídios simples e compostos. A melhor classificação para os lipídios é
aquela baseada na presença ou não de ácidos graxos em sua composição.

Na dieta humana, os lipídeos são ingeridos na forma de triacilgliceróis, sendo importantes


por incluírem ácidos graxos essenciais e as vitaminas lipossolúveis (JUN et al., 2016).

Os triacilgliceróis são uma forma de armazenamento de energia nos organismos muito


mais eficiente, por serem menos oxidados que os carboidratos e por exigirem pouca água
de solvatação quando armazenados, porque são apolares. Eles são formados a partir da
reação de esterificação de ácidos graxos com três grupos hidroxila de glicerol. Os
triacilgliceróis simples são compostos apenas de um tipo de ácido graxo; já os
triacilgliceróis misturados são formados por dois ou três tipos de ácidos graxos. A
desesterificação de um triacilglicerol é chamada de reação de saponificação usada na
produção de sabão. Na reação de interesterificação é possível mudar a composição dos
triacilgliceróis.

Reação de saponificação é a reação de um éster com uma base para produzir um álcool e
o sal alcalino de um ácido carboxílico.

As reações de saponificação servem de base para importantes determinações analíticas,


as quais têm por objetivo informar sobre o comportamento dos óleos e gorduras em certas
aplicações alimentícias, como, por exemplo, estabelecer o grau de deterioração e
estabilidade, verificar se propriedades dos óleos estão de acordo com as especificações e
identificar possíveis fraudes e adulterações (RIBEIRO e SERAVALLI, 2007).

Índice de saponificação (IS) é a quantidade de base necessária para saponificar definida


quantidade de óleo e, ou, gordura. É expresso em número de miligramas de hidróxido de
potássio necessário para saponificar 1,0g de amostra (ARAÚJO, 2009)

Os primeiros sabões eram feitos com misturas de gorduras de animais (sebo), como o
material graxo, com as cinzas de madeira, que possuem substâncias alcalinas, como o
carbonato de sódio e de potássio.

O sabão formado possui em sua estrutura uma longa cadeia proveniente do ácido graxo
que constitui uma parte apolar, enquanto sua extremidade é polar. Isso permite que a parte
apolar interaja com as sujeiras gordurosas que também são apolares, enquanto a
extremidade polar interage com a água, que também é polar. É assim que os sabões
conseguem diminuir a tensão superficial da água (por isso são também chamados de
agentes tensoativos ou de surfactantes), eliminando a sujeira (FOGAÇA, 2016).

Quanto maior é o índice de saponificação, menor é a massa molar do triglicerídeo.

O I.S. é uma indicação da quantidade relativa de ácidos graxos de alto e baixo peso
molecular. Os esteres de ácidos graxos de baixo peso molecular requerem maior álcalis
para saponificação, portanto, o índice de saponificação é inversamente proporcional ao
peso molecular dos ácidos graxos presentes nos triacilgliceróis. Isto acontece porque,
num mesmo peso de amostra, a quantidade de grupos carboxílicos será maior em
triacilgliceróis com ácidos graxos de baixo peso molecular, e, consequentemente, o
consumo de KOH será maior (maior I.S.) e vice versa (ALMEIDA, 2015)

Na reação de saponificação de triglicerídeos, é produzida, além do sabão, a glicerina, que


é aproveitada pela indústria para ser usada na fabricação de cosméticos, como cremes e
sabonetes (FOGAÇA,2016).

FOGAÇA, Jennifer. Reação de saponificação. Disponível em:


<https://manualdaquimica.uol.com.br/quimica-organica/reacao-
saponificacao.htm>. Acesso em: 26 de junho de 2018.
JUN, André et al. LIPÍDIOS, ÁCIDOS GRAXOS E
FOSFOLIPÍDEOS. São Paulo: Instituto de Química, 2016. 6 p.

OS LIPÍDIOS E SUAS PRINCIPAIS FUNÇÕES. Brasil: Food


Ingredients Brasil, v. 37, 2016.

ALMEIDA, Danielle Santos de. Caracterização de oleos


vegetais atraves da radiação espalhada e análise
multivariada.2015. 106 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de
Engenharia Nuclear, Universidade Federal do Rio de Janeiro,
Rio de Janiero.

ARAÚJO, JULIO M.A.; Química de Alimentos: teoria e pratica. 4ª ed. UFV.Viçosa, 2009. p. 111

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 6023: informação e documentação –


Referências – Elaboração. Rio de Janeiro, 2002. 22p. BIOSIS. Serial sources for the BIOSIS
preview database. Philadelphia, 1996. 468p.

MARZZOCO, A.; TORRES, B.B. Bioquímica básica. 2.ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,
1999. 360p.

RIBEIRO, E.P; SERAVALLI, E.A.G, Química de Alimentos. 2ª ed. Edgard Blücher. São Paulo, 2007