SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN A DEPORTISTAS FITNNES.

BEATRIZ ELENA ÁLVAREZ BADEL.

M.SC. INGENIERA DE ALIMENTOS

ROGER DANIEL MORALES BORJA

LEINER JOSE GARZON COVO

ÁLVARO DANIELSÁLEME ARTEAGA

DIPLOMADO

GESTIÓN DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN.

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

FACULTAD DE INGENIERÍAS

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

MONTERÍA

2016.
INTRODUCCIÓN.

Los sistemas de alimentación aplicada al deportista hoy en día es un tema de

mucho interés, debido a que se están sufriendo diferentes cambios en los últimos
tiempos. De hecho puede ser el campo donde se han observado los mayores
avances dentro de las ciencias aplicadas al deporte. La nutrición es algo que
afecta a todo el mundo. Todos necesitamos combustible y nutrientes. Sin
embargo, todo el mundo come por razones completamente diferentes. En la
alimentación del deportista se debe ayudar a mejorar la salud y sobre el
rendimiento, Cuando comemos debemos de pensar no simplemente en comer
para saciar el hambre, sino que debemos de tener claros los principios de una
buena nutrición., antes de preocuparnos de qué comer para mejorar el
rendimiento, debemos de poner especial intereses en qué comer para mejorar
nuestros patrones dietéticos y con ello, nuestra salud. cuando tengamos claro este
principio, es cuando debemos indagar en cómo mejorar nuestro rendimiento, a
través de la alimentación. El rendimiento físico deportivo depende de diversos
factores como los socioeconómicos, culturales, ambientales, fisiológicos,
psicológicos, destacándose como relevantes a la genética, el entrenamiento y la
alimentación. En especial, cuando la genética no está a nuestro favor, mejorar los
otros dos, puede ser un factor prácticamente determinante en el logro del éxito en
un deporte.

Hoy tenemos argumentos a favor, no sólo del tipo de alimentos que debe tomar el
deportista según su modalidad deportiva, al igual que el momento del día en el
que deben ser tomados los alimentos; esto es lo que llamamos el “timing” dieta
pre y post entrenamiento. No hay que pasar por alto, que no todos los deportes
son iguales, ya que en cada uno de ellos la energía muscular que se emplea es
diferente. Por lo tanto el tipo de deporte y la energía muscular empleada en su
práctica debe determinar el tipo de alimentación que resulte más adecuada.
OBJETIVO GENERAL

Implementar un servicio de alimentación que satisfagan las necesidades de

deportistas, ofreciendo menús que cumplan con los requerimientos nutricionales,
preparados y servidos según las normas oficiales vigentes, en materia del manejo
higiénico de los alimentos y procurando la sustentabilidad en sus procesos de
producción y servicio.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

o Crear hábitos de alimentación saludables.

o Ofrecer alimentos que contribuyan a cubrir las necesidades diarias de energía y
nutrimentos de los deportistas.
o Asegurar la calidad higiénica de las preparaciones que se sirven.
o Disponer de platos de excelente sabor y presentación.

ALCANCES.

 Todas las entidades deportivas del país de carácter público o privado.

 Fomentar hábitos de alimentación saludable adaptados a la actividad deportiva.
MÓDULOS A DESARROLLAR:

 Planeación y Coordinación de Menús.

MINUTA DEPORTISTA DIA COMPLETO

En el siguiente trabajo se realizó el ensayo de calcular la minuta patrón de un día

completo para un deportista de alto rendimiento, el rango calórico va de 3000-3500
Kcal por día lo que hicimos fue promediarlo y tomamos como referencia el valor de
consumo de calorías diarias de 3250Kcal.

650 975 650 487,5 487,5 3250

20% desayuno 30% almuerzo 20% cena 15% merienda mañana 15% merienda tarde 100%
Tabla 1.
La tabla 1 nos muestra como dividimos los porcentajes de ración para completar
el requerimiento diario calórico: un 20% en el desayuno, un 15% en la merienda
de la mañana, un 30% en el almuerzo, 15% merienda por la tarde y un 20% en la
cena completando el 100%.

DESAYUNO

DESAYUNO 20%

GRUPO ALIM ALIMENTO CANTIDAD(g)

LACTEO QUESO 60

ACOMP.CERE PAN MANTEQUILLA 90

PROTEINA HUEVO 100

FRUTA PIÑA 50

Tabla 2.
En la tabla2 vemos el menú del desayuno que se escogió para realizarle el cálculo
minuta patrón.

VALOR REFERENCIA 100(g)

CHO(g) PROTEINA(g) GRASA(g) KCAL
5,79 15,92 18,9 257
50,61 8,03 11,42 337
0,8 12,8 11,5 158
14,6 0,55 0,1 67

Tabla3.
 En la tabla3 vemos los valores de referencia en base de 100g para el menú
escogido del desayuno, estos valores fueron tomados de la tabla de alimentos del
ICBF.

VALOR CALCULADO
CHO(g) PROTEINA(g) GRASA(g) KCAL
3,474 9,552 11,34 154,2
45,549 7,227 10,278 303,3
0,8 12,8 11,5 158
7,3 0,275 0,05 33,5
57,123 29,854 33,168 649

Tabla 4.
La tabla 4 nos muestra los valores calculados y totales, dando así el valor total de
Kcal que es de 649 cumpliendo con el 20% que debe aportar el desayuno.

Los valores en la tabla 4 se encuentran dentro del rango establecido, las Kcal se
encuentran dentro del rango de + o – 10%.

MERIENDA MAÑANA

MERIENDA MAÑANA 15 %

GRUPO ALIM ALIMENTO CANTIDAD(g)

ACOMP. CERE TOSTADA 80

PROD. AZUCA. MERMELADA 60

Tabla 5.

La tabla 5 vemos el menú de la merienda que se escogió para realizarle el cálculo

minuta patrón.

VALOR REFERENCIA 100(g)

CHO(g) PROTEINA(g) GRASA(g) KCAL

48,77 9,48 3,9 390

79,22 0,7 0,5 288

Tabla 6.
En la tabla 6 vemos los valores de referencia en base de 100g para el menú
escogido de la merienda de la mañana, estos valores fueron tomados de la tabla de
alimentos del ICBF.

VALOR CALCULADO

CHO(g) PROTEINA(g) GRASA(g) KCAL

39,016 7,584 3,12 312

47,532 0,42 0,3 172,8

86,548 8,004 3,42 484,8

Tabla 7.

La tabla 7 nos muestra los valores calculados y totales, dando así el valor total de
Kcal que es de 484,8 cumpliendo con el 15% que debe aportar la merienda de la
mañana.Los valores en la tabla 7 se encuentran dentro del rango establecido, las
Kcal se encuentran dentro del rango de + o – 10%.

ALMUERZO

ALMUERZO 30%
GRUPO ALIM ALIMENTO CANTIDAD( g)
CEREAL ARROZ 150
GRASA ACEITE VEGETAL 8
PROTEINA POLLO 120
FRUTA JUGO GUAYABA 80
VERDURA LECHUGA 60
TUBERCULO ÑAME 60
LACTEO LECHE 100

Tabla 8.
La tabla 8 vemos el menú del almuerzo que se escogió para realizarle el cálculo
minuta patrón.
 VALOR REFERENCIA 100(g)
CHO(g) PROTEINA(g) GRASA(g) KCAL
80,06 7,7 0,4 351
0 0 100 884
0 20,8 11,2 172
14,06 1 3,9 83
1,9 1,1 0,5 18
15 2,45 0,5 108
3,2 3,4 3 27

Tabla 9.
En la tabla 9 vemos los valores de referencia en base de 100g para el menú
escogido del almuerzo, estos valores fueron tomados de la tabla de alimentos del
ICBF.

VALOR CALCULADO
CHO(g) PROTEINA(g) GRASA(g) KCAL
120,09 11,55 0,6 526,5
0 0 8 70,72
0 24,96 13,44 206,4
11,248 0,8 3,12 66,4
1,14 0,66 0,3 10,8
9 1,47 0,3 64,8
3,2 3,4 3 27
144,678 42,84 28,76 972,62

Tabla 10.
La tabla 10 nos muestra los valores calculados y totales, dando así el valor total de
Kcal que es de 972,62 cumpliendo con el 30% que debe aportar el almuerzo.

Los valores en la tabla 10 se encuentran dentro del rango establecido, las Kcal se
encuentran dentro del rango de + o – 10%.

MERIENDA TARDE

MERIENDA TARDE 15 %
GRUPO ALIM ALIMENTO CANTIDAD(g)
LACTEO YOGURT 200
ACOMP. CERE PAN DE QUESO 100

Tabla 11.
La tabla 11 vemos el menú de la merienda de la tarde que se escogió para realizarle
el cálculo minuta patrón.
 VALOR REFERENCIA 100(g)
CHO(g) PROTEINA(g) GRASA(g) KCAL
14,54 2,96 2,9 96
46,6 10,4 7 291

Tabla 12.
En la tabla 12 vemos los valores de referencia en base de 100g para el menú
escogido de la merienda de la tarde, estos valores fueron tomados de la tabla de
alimentos del ICBF.

VALOR CALCULADO
CHO(g) PROTEINA(g) GRASA(g) KCAL
29,08 5,92 5,8 192
46,6 10,4 7 291
75,68 16,32 12,8 483

Tabla 13.
La tabla 13 nos muestra los valores calculados y totales, dando así el valor total de
Kcal que es de 483 cumpliendo con el 15% que debe aportar la merienda de la tarde.

Los valores en la tabla 13 se encuentran dentro del rango establecido, las Kcal se
encuentran dentro del rango de + o – 10%.

CENA
CENA 20%
GRUPO ALIM ALIMENTO CANTIDAD(g)
PROTEINA ATUN 250
PROTEINA JAMON 150
VERDURA LECHUGA 60
FRUTA MANZANA VERDE 80
BEBIDA TE SIN AZUCAR 80

Tabla 14.
La tabla 14 vemos el menú de la cena que se escogió para realizarle el cálculo
minuta patrón.

VALOR REFERENCIA 100(g)

CHO(g) PROTEINA(g) GRASA(g) KCAL
0 28 0,8 127
0,5 20,4 6,6 141
2,9 1,1 0,2 18
16,5 0,3 0,2 89
1,2 2,1 0,8 28

Tabla 15.
En la tabla 15 vemos los valores de referencia en base de 100g para el menú
escogido de la cena, estos valores fueron tomados de la tabla de alimentos del
ICBF.

VALOR CALCULADO
CHO(g) PROTEINA(g) GRASA(g) KCAL
0 70 2 317,5
0,75 30,6 9,9 211,5
1,74 0,66 0,12 10,8
13,2 0,24 0,16 71,2
0,96 1,68 0,64 22,4
15,69 101,5 12,18 633,4

Tabla 16.
La tabla 16 nos muestra los valores calculados y totales, dando así el valor total de
Kcal que es de 633,4 cumpliendo con el 20% que debe aportar la cena.

Los valores en la tabla 16 se encuentran dentro del rango establecido, las Kcal se
encuentran dentro del rango de + o – 10%.

De los resultados obtenidos en la minuta elaborada para un deportista de alto

rendimiento podemos concluir que estos si van acorde con lo establecido puesto que
los valores calculados cumplen con el 20% acordado para el desayuno, 15% de la
merienda de la mañana, el 30% establecido para el almuerzo, 15% de la merienda
de la tarde y el otro 20% de la merienda de la cena completando el 100% del día,
aceptando un rango en los porcentajes de error del + o – 10%.
  Inocuidad y Calidad de los alimentos.

Calidad e Inocuidad en servicios de alimentación a deportistas fitnnes.

La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser

humano desde los albores de la historia, y muchos de los problemas actuales en
esta materia no son nuevos. Aunque los gobiernos de todo el mundo se están
esforzando al máximo por aumentar la salubridad del suministro de alimentos, la
existencia de enfermedades de transmisión alimentaria sigue siendo un problema
de salud significativo tanto en los países desarrollados como en los países en
desarrollo.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) es consciente desde hace tiempo de

la necesidad de concienciar a los manipuladores de alimentos sobre sus
responsabilidades respecto de la inocuidad de éstos.
Por lo anterior se implementan las cinco reglas fundamentales para la preparación
de alimentos inocuos; las cinco reglas son:

1. Mantener la limpieza.
2. Separar alimentos crudos y cocinados.
3. Cocine completamente.
4. Usar agua y materias primas seguras.
5. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.

Para esto la legislación colombiana establece y reglamenta las BPM (Buenas

Prácticas de Manufactura) de los alimentos a través del Decreto 3075 de 1997, en
las cuales son obligatorio cumplimiento, en todas las instalaciones donde se
fabrique, procese, envase, almacene y expenda alimentos.

La calidad e inocuidad de los alimentos es un parámetro innegociable dentro del

servicio de alimentación a deportistas ya que los alimentos son una vía de acceso
a enfermedades hacia el comensal si estos no cumplen con estas dos
características, el servicio debe cumplir con la calidad, cantidad y requerimiento
energético mínimo para que el deportista ejecute sus actividades físicas diarias de
entrenamiento.

Es importante tener en cuenta que los programas que componen el plan de

higiene y saneamiento no es solo teórico si no también practico lo que constituye
una propuesta de intervención que mejore los procesos en el sistema de
alimentación para que se convierta en una experiencia significativa con un alto
nivel de aceptación por la comunidad deportiva.

Los programas de: Limpieza y desinfección, Manejo y almacenamiento de agua

potable, Manejo de residuos sólidos y líquidos, Manejo y control de plagas y
roedores, Control de mantenimiento de equipos, Control de proveedores,
Capacitación.

Son implementados en los servicios de alimentación a deportistas para garantizar

las buenas prácticas de manufactura, los registro y formaros de estos manuales
son indispensables para el control y ejecución de los mismos; esto genera orden,
confianza y certificación del proceso llevado a cabo en el servicio de alimentación.

El diseño e implementación del manual de BPM se direccionara al cumplimiento

de las normas higiénico-sanitarias y de manipulación exigida por el decreto 3075 y
Resolución 2674 para garantizar alimentos aptos para el consumo humano.

Ya en ejecución los programas bases en el servicio de alimentación a deportistas

se buscara la implementación del sistema de calidad HACCP para garantizar la
inocuidad del servicio de alimentación que se brinda a los deportistas de alto
rendimiento.

La legislación señala como máximo responsable de proporcionar alimentos

seguros a la población mediante la implementación y seguimiento de sistemas de
autocontrol eficaces.

Se pretende que el sistema de calidad sirva de orientación para la aplicación de

prácticas que permitan minimizar los peligros asociados a actividades propias del
área de servicio de alimentación elevando el nivel de la calidad sanitaria de los
alimentos y el grado de satisfacción de los deportistas

El sistema HACCP es una herramienta para identificar peligros y establecer

sistemas de control enfocados a la prevención en vez de concentrarse en el
análisis del producto final. Cualquier sistema HACCP bien realizado elaborado
debe ser capaz de acomodar cambios como sustitución de equipos, evolución
tecnológica en el proceso, materias primas y demás controles que sirvan para
tener un producto inocuo; se basa en siete principios:

 Realizar análisis de peligros e identificar las medidas preventivas

respectivas.
Identificar de forma inmediata una situación de riesgo y ejecutar las
medidas necesarias para que esta no se convierta en un peligro.

 Determinar los puntos críticos de control (PCC).

Ubicar los puntos del proceso en los cuales las condiciones sean aptas o
favorables para la incursión de una amenaza física, biológica o química;
estos puntos son: estado de las materias prima en la etapa de recepción,
temperatura y humedad en los recintos de almacenamiento, manipulación
de alimentos, estado de salud de manipuladores de alimentos.

 Establecer límites críticos.

Los límites críticos en el servicio de alimentación para deportistas se
establecen como criterio en cada punto crítico para diferenciar lo aceptable
de lo inaceptable, Parámetros como tiempos y temperaturas de cocción,
temperaturas de almacenamiento para evitar abusos de la misma.

 Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.

Estableciendo sistemas automatizados de control de variables cuantitativas
y registros de variables cualitativas en el proceso.
  Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el
monitoreo indique que un determinado PCC no está bajo control.
Diseñar y aplicar planes de reacción para casos de variables fuera de
control.

 Establecer procedimiento de verificación para confirmar si el sistema

de HACCP está funcionando de manera eficaz.
Aplicar procedimientos que arrojen resultados de eficiencia en la aplicación
de HACCP una evaluación de antes y después.

 Establecer documentación para los procedimientos y registros

aprobados a esos principios y su aplicación.
Documentar todos los procedimientos referentes a HACCP desde el
inicio de su aplicación.

 Compras y Gestión de Inventarios.

Compras:
1. Es adquirir un producto o un servicio para satisfacer una necesidad de los
deportistas, utilizando de la mejor manera los recursos existentes.
2. Es adquirir bienes materiales, insumos, suministros, equipos, sistema y
tecnología que nos ayuden a obtener un buen servicio de alimentación a
deportistas.
3. Obtener productos a un precio justo, a través de diferentes proveedores, con la
calidad debida y en el momento oportuno.

Almacén:
Los alimentos o productos de consumo para deportistas se deben almacenar en un
espacio adecuado, en ellos van; las materias primas, el producto semi-terminado o
terminado a la espera de ser llevado al consumidor, bajo condiciones y normas
establecidas mencionadas anteriormente.
Producción (Cocina).- La producción, en la alimentación del deportista está
sujeta a satisfacer o cumplir las expectativas del cliente y dependiendo su labor en
el deporte, sin embargo encontramos falencia como son:
 Fallas de abastecimiento (muchas veces a la merced del proveedor)
 Aviso e Información insuficiente de producción a compras.
Ventas:
 Es la encargada de reportar los ingresos de las unidades vendidas
 Es la que permite hacer el comparativo entre lo consumido y lo vendido.
 Debe existir comunicación, e información exacta y permanente entre
ventas, producción y almacén (ganancia por ventas o pérdidas por no
vender).

Contabilidad:
 Es la encargada de realizar los itinerarios mensuales para dar conformidad
de la rotación de la mercadería.
 Cuando hay problemas de facturación, almacenamiento, pedidos o
consumos, contabilidad realiza una auditoria.

MODALIDADES DE COMPRAS
Las compras se pueden clasificar dependiendo de quién lo realiza.

a) Compras Directas.- Esta modalidad de compra se realiza cuando en nuestro

restaurant o negocio se realizan las compras en el mismo lugar donde se
venden los productos.
b) Compras Indirectas.- Este tipo de compras la realizamos cuando adquirimos
los productos a través de un intermediario (proveedor).
c) Compras Combinadas: Es cuando realizamos combinadamente las compras
anteriormente descritas, normalmente sucede cuando realizamos compras en
grandes cantidades.
Compras de materiales y equipos.
Sus características más importantes son: debe ser aprobada por los directivos,
mayores costos de adquisición, las especificaciones deben ser minuciosas, deben
indicarse la finalidad y los resultados que se esperan.

PASOS PARA EL PROCESO DE COMPRA.

Necesidad y Requisición.- Después que una o más áreas de la empresa deciden

su necesidad emiten el documento de requisición al departamento de compra.
En este documento debe figurar lo siguiente:
1. Descripción y especificaciones detalladas del producto
2. Fecha en que deben estar disponible en el almacén
3. Utilización que se dará al articulo
4. Existencia disponible, consumo pasado y presente.
5. También puede figurar información del proveedor.

Selección de Proveedores. Se encarga de trabajar con una base de datos de

registros de proveedores.
Debemos tener en cuenta:
a. La relación de los productos y sus precios así como la entrega y la
calidad.
b. Debemos tener como mínimo 3 proveedores por producto
c. Se debe efectuar un análisis de cotizaciones.

Orden de Compra.- Este documento tiene por finalidad autorizar al proveedor él

envió de mercadería de acuerdo a lo solicitado.

Seguimiento. Tiene por finalidad hacer que se cumpla la entrega en el plazo

correspondiente.
 Mantener un programa de producción constante
 Evitar molestias en el consumidor final.
Recepción de Mercaderías.- Llegada la mercadería, se efectúa los siguientes
controles:
 Verificar que los artículos recibidos presentan todos las condiciones de
la orden de compras (calidad, cantidad, plazo de entrega y otros por
menores de verificado.
 Cuando todo está en regla recién ingresa la mercadería.
 En el caso que la mercadería no está completa se coordinara con el
proveedor para su inmediata corrección.

Conformidad.
 Al cumplirse todas las expectativas y estar todo conforme el
proveedor solo espera el pago de la factura
 Contabilidad confirma las cantidades recepcionadas y facturadas
sean iguales.
 Contabilidad visa la factura para que se realice el pago al proveedor.

Gestión de Stocks
Por gestión de stocks entendemos:

Planeamiento del Stock

Consiste en la determinación a priori de los valores de fechas de entrada y salida
de los materiales del stock y los puntos de pedido del material.

Control del Stock

Consiste en el registro de los datos reales, correspondientes a los planeados,
estos pueden naturalmente diferir de aquellos y tanto más, cuando mayor fuere el
periodo alcanzado entre el planeamiento y el control.
Stock mínimo
Es la cantidad que debemos consumir durante el plazo de aprovisionamiento
(tiempo que transcurre desde el momento que hacemos un pedido hasta el
momento en que dicho pedido ingresa a nuestro almacén).

Stock de seguridad
Viene a ser un stock adicional al stock mínimo que debemos mantener para estar
protegidos en el caso que ocurran los siguientes casos:
1. Atraso en la entrega por parte del proveedor.
2. Aumento anormal y en situación extraordinaria de la cantidad estimada de
consumo para el plazo de aprovisionamiento.

Inventario automático.- gracias a un sistema informático de gestión integral

logística, a medida que se cursan las entradas y las salidas del almacén, se
actualiza el stock de forma automática.

Inventario físico.- de forma periódica se procede a realizar un inventario físico

para un mayor control interno de la mercancía.
Este inventario físico se contrasta con el inventario que proporciona el sistema
informático.

 Procesos culinarios.

En un sistema de alimentación establecida para deportistas, vemos enfocarnos en

un arte culinario, donde el deportista sienta que sus sentimientos son el mayor
logro de su vida, donde plasme emociones felicidad. Y sobre todo confianza en sí
mismo. La presentación de un plato, es el logro de un buen trabajo en equipo
llevado al logro del deportista. Existen maneras de presentar un plato, una que es
para cubrir necesidades alimentarias de nuestros consumidores y otra cuando
hacemos arte culinario. Al crear un plato debemos expresar textura, forma,
sabores, para llegar a un resultado creativo, que identifique nuestro plato”.
Cuando hablamos de un plato, estos deben llevar los siguientes alimentos.

 Crocante, Cremoso, Salsa, Color, Proteína, Carbohidratos, Guarnición de

hortalizas, Algo dulce.

El artista culinario utiliza los platos como lienzos, en el que plasmará la máxima
expresión para ubicar los alimentos. Estos platos deben ser bastante grandes,
para poder ubicar un 60% de la comida y el 40% restante quede libre, debe existir
un frente, el cual le presente al consumidor una idea general de lo que está
consumiendo.

El Chef Es el encargado de la cocina, los menús, las provisiones y sabor de los

alimentos en general, la apariencia y presentación.Tiene a su cargo a una serie de
personas que desarrollan tareas y ayudan en la elaboración de los platos.

 Logística culinaria.

Dentro de una buena presentación del plato, existen muchos factores que hacen
parte de la calidad para satisfacer las necesidades de los deportistas tenemos los
diferentes motivos que evaluarían un excelente plato. Entre los cuales tenemos:
Las papilas gustativas se componen de 50-100 células neuroepiteliales
polarizadas. Hasta ahora los científicos han descubierto que los seres humanos
tienen receptores para seis sabores:

 Dulce: Los alimentos de sabor dulce indican la presencia de carbohidratos que

sirven como fuente de energía.
 Salado: Los podemos identificar como el cloruro de sodio que comemos,
esencial para mantener el equilibrio del agua en el cuerpo.
 Amargo: Mucha gente evita la amargura en los alimentos. Se cree que esto se
ha desarrollado así para protegernos de los venenos, muchos de los cuales son
amargos.
 Agrio: La acritud alerta al cuerpo de los ácidos en la dieta. Alimentos en mal
estado también pueden ser ácidos. Sin embargo, el rechazo a los sabores
ácidos o amargos puede ser invalidado, tal como ocurre con el café o el ácido
cítrico.
 Umami: El quinto sabor descubierto en 1908, un sabor salado o de delicias. El
principal agente de sabor es el glutamato y refleja nuestra ingesta de proteínas.

El cerebro crea los platos; con los sentidos olemos, saboreamos, tocamos, oímos;
al ver los alimentos, el color transmite una información crítica sobre el sabor que
"proporciona pistas sobre su comestibilidad, identidad de sabor e intensidad del
sabor". Al ver un plato, solemos mirar la cantidad, identificamos el alimento, como
está elaborado, la disposición de estos en el plato, los colores, matices, en si todo
su aspecto. El conjunto de todo esto nos proporciona una información acerca del
tipo de comida que vamos a probar, se debe llevar un plato limpio, en orden, en
armonía con sus elementos. Que todo lo que componga nuestro plato sea
identificable, que el comensal sepa que está compuesto nuestro plato. Después de
apreciar visualmente el plato, el comensal procede a sentir sus aromas, el olfato
desempeña unas funciones básicas en la cocina. Como el órgano que
desencadena la producción de los jugos gástricos que abren el apetito, nos permite
disfrutar los olores característicos de cada preparación en el plato, es señal de
alarma a la hora de apreciar la calidad de un producto y su condición. Es por ello
que debemos siempre ser cuidadosos a la hora de elaborar un producto, debemos
saber cómo podemos potenciar sus aromas, tener cuidado en no cocinar
excesivamente un producto. El olfato es primordial en la percepción del gusto, la
percepción olfativa retro nasal es responsable del 80 % del gusto. El sonido puede
revelar la preparación de una comida. De hecho, hay alimentos en cuyo disfrute el
oído resulta muy importante: ejemplo de ellos las papas fritas. Al introducirnos un
alimento en la boca percibimos su temperatura, la sensación táctil que se percibe
después de apreciar la temperatura del mismo es la textura. Las texturas se
pueden percibir en texturas del producto en sí y las que se producen después de
transformarlo.

 Administración de restaurantes y comedores.

Todo servicio de alimentación debe estar bien estructurado, se debe tener clara la
diferencia entre gerencia, administración y trabajadores así como las funciones de
cada uno.

Actualmente se diferencia entre administración y gerencia en el sentido de

considerar que la primera se dedica más a manejar la parte interna de la
organización, procurando que los recursos se utilicen de la manera las optima
posible (eficiencia), mientras que la segunda busca aplicar los conocimientos
actuales y encontrar nuevos conocimientos para la innovación (eficacia). Además
se considera que la gerencia debe enfatizar la planeación y dirección de
estrategias, entendidas como el diseño del futuro, pero al mismo tiempo no puede
perder de vista el mantenimiento de la organización y sobre todo el hecho que se
trata de una realidad humana conformada por seres humanos.

Ya teniendo claro en concepto de gerencia y administración se puede armar la

estructura operacional del servicio de alimentación a deportistas la cual debe
trabajar en conjunto como un juego de engranes para un óptimo funcionamiento.

La tendencia directiva de una empresa es

GERENCIA

ADMINISTRACION TRABAJADORES
En la actualidad los servicios de alimentacion funcionan de la misma manera al
igual que todas las empresa pero departamentalizando la organización para un
control mas riguroso en el desarrollo de las actividades.

En la administracion de restaurantes un gerente debe proyectarse un solo objetivo

“La satisfaccion del cliente”, para ontener este logro debe trabajar en conjunto
todos los departamentos ya que de esto depende el éxito y la credibilidad del
restaurante.

Ademas de ciertos atributos basicos: Calidad del producto, Variedad de la carta.

(Cumpliendo con el requerimiento calorico.), Repidez de servicio, Nivel
gastronomico, Informacion, Ambiente y decoracion, Limpieza y higiene.

La atencion y presentacion de los meseros es primordial para crear el renombre

del restaurante, ademas de la preparacion de los diferentes platos que se ofersen.

El siguiente cuado muestra los ejes principales y a donde deben estar

direccionados cada uno de ellos.
Información operacional de un sistema de alimentación.

Estándares: Hace referencia a información propio y exclusiva de la empresa.

Estatus: Incluye todos los análisis financieros del funcionamiento del restaurante.

Tendencias: Tiene la labor de supervisar la nómina del personal y algunos costos.

Recursos físicos: Se refiere al trayecto aceptación, experiencia en atención y

costos operativos.

Personal: Hace referencia a los cargos administrativos políticas del restaurante

tipo de contratación de los cargos y prestaciones de trabajadores.

 Legislación y ética en servicios de alimentación.

El servicio de alimentación a deportistas debe tener políticas adecuadas para el

buen desarrollo de las actividades, ya sea porque alinea y marca las reglas de
juego para directivos y trabajadores, o porque es un documento exigido al
implantar numerosas reglas tales como:

ISO 9001 Calidad, ISO 14001 Medio Ambiente, OHSAS 18001 Seguridad y
Salud.

Con los anteriores sellos de calidad se garantiza una prestación de servicio segura
para los deportistas con menús estandarizados que cumplan con el requerimiento
calórico

Estas son políticas que el estado impone su implementación en una empresa para
su funcionamiento, en el caso de empresas de servicio de alimentación se
implementan otras políticas y reglamentos estatutarios para su funcionamiento,
con el fin de garantizar un producto elaborado en condiciones aptas que no
pongan en riesgo la salud de los clientes como lo es el decreto 3075 de 1997
donde se estipulan las condiciones en las cuales se deben almacenar, conservar,
preparar, servir, comercializar, transportar y distribuir los alimentos.
La norma estatutaria que rige a los sistemas de alimentación es la resolución 2674
de 2013 donde reposan las directrices que debe implementar un sistema de
alimentación apoyada en el decreto 3075 de 1997, es política de la empresa hacer
cumplir estas normas a cabalidad en todos las áreas donde apliquen.

Existen otro tipo de políticas llamadas internas donde el servicio de alimentación a

deportistas es autónomo en el desarrollo e implementación de normas que
apliquen a directivos y funcionarios, estas puede ser la llamada Políticas de
selección de personal.

La empresa prestadora del servicio de alimentación a deportistas debe

implementar un sistema de sección de personal el cual debe tener los siguientes
parámetros:

 Personal preparado en el área de servicio de alimentación.

 Experiencia mínimo de un año en servicios de alimentación.
 Apto (a) física y psicológicamente para el cargo al cual aspira.
 Debe estar capacitado (a) y familiarizado con las BPM.
 Debe tener buenas relaciones interpersonales.
 Debe tener buena presentación personal.

El sistema de vinculación a la empresa puede ser de varias maneras si se

cumplen las tres partes que componen un contrato según el código sustantivo del
trabajo Art. 45 y 37 Cod. Sust. Del trabajo. :

Modo: Hace referencia a la actividad por la cual es contratado.

Lugar: Señala el lugar donde desarrollara la actividad

Salario: Es el valor en moneda colombiana ($) que recibirá el trabajador por el

esfuerzo físico o mental que se aplique para desarrollar la actividad. Art. 27 Cod.
Sust. Del trabajo.

A parte de lo anterior el empleador debe afiliar al trabajador a EPS, ARL Y

Seguridad social.
  Gestión de Instalaciones, equipos y utensilios.

Para el desarrollo de este módulo es importante saber qué es lo que el cliente

quiere, capacidad cuantos platos servidos, de que área disponemos, equipo de
marca, equipo de fabricación y el alcance de las instalaciones y verfactibilidades
electricidad, agua, drenajes, líneas de vapor etc.

En donde quiera que se requiera una cocina para alimentar un volumen degente a
nivel comercial es necesario que haya una planeación y una compañía
responsable, especializada y con la capacidad humana, tecnológica y financiera
parapoder diseñar y proponer un equipamiento y llevarlo a cabo hasta la
terminación del mismo.

Las ventajas que se obtienen al ser solo una empresa para suministro einstalación
de los equipos es que solo una empresa tiene la responsabilidad encuanto al
programa de instalación y de ver el seguimiento de los equipos de marca y los
equipos de fabricación.

A continuación veremos el diseño de nuestra cocina:

 Equipamiento de la cocina

Descripción del diagrama de flujo y probable equipamiento

1. Anden de descarga: Es el área donde llegan los transportes de los

alimentos.
2. Recibo: En esta área comienza el equipamiento de la cocina con
fregaderos de pre-lavado, estación de mangueras, tarimas, charolas de piso
con rejillas, llaves de prelavado, básculas.
3. Área de Almacenaje: Aquí se requiere de varias áreas de almacenamiento
por los productos que requieren diferentes temperaturas de
almacenamiento siendo básicamente 3 almacén de secos, cámara de
refrigerado, y cámara de congelado. Siendo el equipamiento de cada uno:

a).- almacén de secos: estantes y tarimas

b).-cámara de refrigerados: frutas y hortalizas.

c).- cámara de congelados: Carne de res, pollo, cerdo y pescado.

 4. Preparación: En esta área se requieren equipos que comienzan a lavar y
procesar la comida siendo más o menos el siguiente equipamiento: Mesa
de pared con tarja, Pelador de papas, Repisas de pared, Mesas de trabajo
con cubiertas de Corte, Batidora, Mesa baja para batidora.
5. Producción: Lleva el equipo pesado para cocción de los alimentos y su
equipamiento podría ser de la siguiente forma: Sartén de volteo, Marmita,
Estufon, Horno de Convección, Campanas de Extracción, Charola de piso.
6. Lavado de Ollas y sartenes: El equipamiento es para la limpieza de los
elementos ocupados en el área: Llave de prelavado, Charolas de piso con
rejillas, Estante para ollas, Trampa de grasa.
7. Área de acabados: es de donde parte ya los alimentos para el consumo
su equipamiento podría ser el siguiente: Estufa de hornillas, Cubiertas de
ajuste, Freidor, Plancha, Horno, Campana de extracción, Refrigerador
vertical, Conservador de alimentos, Mesas de trabajo con tarjas, Repisas de
pared

De aquí va hacia las variables que podrían ser

a) Barra del chef RESTAURANT

b) Barra de autoservicio en una FABRICA Y/O MAQUILADORA

c) Montaje de platillos etc...

8.Lavado de loza el equipamiento de aquí seria:Trampa para grasa, Mesa para

recibo de loza sucia, Repisa de clasificación, Triturador de desperdicios, Llave de
prelavado, Maquina lavadora de loza, Charolas con rejilla, Campana
p/condensados, Mesa para recibo de loza limpia, Repisa p/canastillas, Estantes,
Bote basura.

Este sería el cuerpo básico del equipamiento de nuestra cocina industrial

peropodrían llevar también: Cocina Fría, Barra de Ensaladas, Áreamontaje de
platos, Estaciones de meseros, Barra de bebidas etc…

A continuación veremos el diagrama de flujo de proceso en nuestra cocina.

 Anden de descargue

Recibo

Almacén

Almacén de Cámara de Cámara de

secos refrigerados congelados

Preparación y acondicionamiento Lavado de ollas

Producción y cocina Acabado y servido

del plato

Restaurante servicio

Lavado de loza
  Elementos de exhibición, servicio a la mesa y buffets.

Nuestro menú incluye primeramente un desayuno que consta de piña, pan de

mantequilla, huevos y queso.

DESAYUNO

Luego pasamos a la merienda de la mañana esta incluye tostada y mermelada.

MERIENDA MAÑANA
El almuerzo está compuesto de arroz, pollo, jugo de guayaba, y lechuga.

ALMUERZO

La merienda de la tarde incluye yogurt y pan de queso.

MERIENDA TARDE

Por ultimo tenemos la cena que consta de una ensalada verde de manzana y
lechuga y ensalada de jamón con atún y de bebida te frio.
CENA
ANEXOS. Imágenes de Deportistas en Servicio de Buffets.
 CONCLUSION:

1. La nutrición es uno de los factor importante en el desempeño de cualquier deporte,

por ello se debe considerar que la buena nutrición y los buenos hábitos
alimentarios son componentes esenciales para un correcto entrenamiento.

2. Los factores que influyen en el uso de combustible son la intensidad y duración de

la prueba, tipo de ejercicio continuo o intermitente, dieta, grado de entrenamiento.

3. Cuida tu alimentación, adáptala a los momentos previos, pre y post

entrenamientos y veras como consigues un aumento del tiempo de recuperación e
incremento del rendimiento.
Bibliografías:

 Carl Philpott, 2010. Anna Louise Taylor, 2013.Comer usando todos los
sentidos.http://www.bbc.com/mundo/noticias/2013/12/131217_salud_comer
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 Manual de las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. OMS Pag 4.

 Depósito de documentos de la FAO, Principios básicos de HACCP pag 1

http://www.fao.org/docrep/005/y1390S/y1390s09.htm.

 Ronald H. Ballou, Logística Empresarial, Ediciones Díaz de Santos S.A.

 Armando Valdés Palacios, Administración Logística, Esan – Lima _ Perú.

 Kurt E. Weil, Administración de las Compras, Editora de la Fundación

Getulio Vargas.

 Iván de Sa Motta, Gestión de Stocks, Editora de la Fundación Getulio

Vargas.

 Resolución 2674 de 2013.

 Decreto 3075 de 1997.

 Código Sustantivo del Trabajo.

 Kerksick C, Harvey T, Stout J, Campbell B, Wilborn C, Kreider R, Kalman D,

Ziegenfuss T, Lopez H, Landis J, Ivy JL, Antonio JJ. International Society of
Sports Nutrition position stand: Nutrient timing IntSoc Sports Nutr, 2008 Oct
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 Hawley JA, Burke LM. Effect of meal frequency and timing on physical
performance. Brit J Nutr, 1997; 77:S91-103.

 The effects of carbohydrate intake and muscle glycogen content on self-

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Skein M1, Duffield R, Kelly BT, Marino FE.
 Schemper, C.M. Nutrición para el deporte y el fitness. Triatlón y nutrición
(Internet).
 Sergio Espinar, Mejora tu rendimiento: living la vida lowcarb I parte
(Internet).
 Sergio Espinar, Mejora tu rendimiento: living la vida lowcarb II parte
(Internet).

 Blanca Dolly Tejada, Administración de servicios de alimentación. Cap. 5

pag 45.