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APOSTILA DE CONFEITARIA
2009/2
Curso Superior de Gastronomia
Confeitaria
ÍNDICE GERAL
9º dia 111
Pâte à Crêpes 112
Soufflés 113
Crêpe Suzette 115
Soufflé de Chocolate 117
Soufflé de goiabada com catupiry 118
10º dia 121
Sorvete, Sorbet, Granité 122
Parfaits, Bombes e Tuiles 125
Base para sorvete de creme e chocolate 126
Sorbet de framboesas e granité de limão 127
Parfait de Banana e praliné de nozes 129
Calda de chocolate e calda de caramelo 130
11º dia 132
Pâte Feuilletée (massa folhada) 133
Palmiers e sacristains 139
12º dia 140
Crème Légere ou Mousseline 141
Tarte Tatin 144
Mille-Feuille 145
13º dia 149
Pâte à biscuit 150
Biscuit joconde (simples) 150
Crème au beurre 150
Ganache 153
Gâteau Ópera 154
Créme au beurre para recheio de macarons) 158
14º dia 160
Pâte à biscuit à Génoise 161
Pâte à biscuit joconde decorado 162
Génoise de chocolate para Gâteau Forêt Noire 164
15º dia 165
Pâte à biscuit à dacquoise 166
Dacquoise de coco para Gâteau Dame Blanche 166
Macaron 167
16º dia 169
Mousses 170
Finalização do Gâteau Forêt Noire 171
Finalização do Gâteau Dame Blanche 173
17º dia 176
Chocolate 177
Temperagem e pré-cristalização 187
Métodos de temperagem 188
Moldagem e desmoldagem de bombons 191
Trufas 192
Casquinha de bombons 194
Trufa de baunillha 194
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Confeitaria
O primeiro bolo de que se tem registro, era uma mistura rudimentar de azeite,
farinha e mel chamada Obélias (oferenda) que data de cinco mil anos A.C., na
Grécia. O bolo-oferenda representando animais era depositado no altar das
divindades nas cerimônias rituais. Kribane, um bolo em forma de mama apelava
pela fertilidade e abundância.
Em 1270 era possível comprar doces como filhós decorados com imagens
religiosas e hóstias dos “oubloiers”, nas ruas de Paris, aos domingos e nas
festas populares. Então, os “pasticiers-haschiers”, fabricantes de pastas de
carne, animais de caça ou peixes, temperados com muitas especiarias e
cobertas com gordura de boi ou banha de porco (terrines), faziam também o
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Confeitaria
Entre os sécs. XVI e XVII predominou o gosto francês. Foi a época da pasta de
amêndoas e dos doces confeitados. As cortes reais européias recrutavam os
melhores artistas do açúcar. Surgem os merengues, os macarons, o crème
fouettée, o pain d’épice, modelado em formas de madeira, e numerosos
biscoitos. As preparações passam a ser perfumadas com os licores italianos,
assim como o uso do âmbar e de almíscar era freqüente. Porém, os doces
ainda eram servidos entre as refeições e chamados de “entremets”. Os bolos
eram confeccionados com muita elegância e beleza. Surgem os “Trionfi de
tavola” - grandes esculturas feitas de açúcar para decorar as mesas.
cozinhas dos nobres. Porém, o grande astro deste século foi, sem dúvida,
Antonin Carême. Mestre incontestável da confeitaria ornamental, Carême criou
os “pièces montées”, o croquembouche, o Gâteau de Savoie, a Charlotte russa,
aperfeiçoou a massa folhada e o merengue. De sua confeitaria podia surgir de
repente, fogos de artifício. Seus livros “Le Pâtissier Royal” e “Le Pâtissier
Pitoresque” ensinavam aos jovens a importância da estética e do desenho. Seus
discípulos Urbain Dubois e Jules Gouffé deram continuidade a seu trabalho de
teorização da pâtisserie em suas obras “Le grand livre des Pâtissiers e
confissiers” e “Le livre de pâtisserie”.
PREPARAÇÕES DE BASE
Anglaise: Bavaroise
Brûlée
Crème Caramel
(Glace)
Frangipane
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Sabayon
Au beurre
Fouettée
Chantilly
LES COULIS
LES SAUCES
Chocolat
Caramel
LES SOUFFLÉS
Assados
Gelados
AS PRODUÇÕES:
VIENNOISERIES: BRIOCHE
CROISSANT
CHAUSSONS AUX POMMES
PETIS PAINS
MOELLEUX: Financier
Madeleines
Muffins
Scones
LE CHOCOLAT
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AS PRODUÇÕES
Quais são as produções que podem ser executadas a partir das preparações de
base? Qual a diferença de uma “tarte” e um “gâteau”? O que são “entremets”?
E um “flan”? São respostas que um Pâtissier precisa conhecer para saber
nomear suas criações.
GÂTEAUX
com crème au beurre praliné). Uma Bûche de Nöel como os demais rocamboles
também são considerados gâteaux.
ENTREMETS
CRÈME D’ENTREMETS
GÂTEAUX DE ENTREMETS
LES SOUFFLÉS
DESSERTS GLACÉS
ÁREAS DE ATUAÇÃO
INGREDIENTES
AÇÚCAR E ADOÇANTES
Tipos:
Açúcar refinado
Açúcar cristal
Açúcar fino (glaçúcar)
Açúcar de confeiteiro – impalpável - ( adicionado de 3% de amido de milho)
Açúcar mascavo – guardar em local bem fechado para não perder a umidade.
Açúcar demerara – cristais de grão grosso envolvidos por uma camada de
xarope que lhe confere cor, aspecto brilhante e sabor característico.
Açúcar invertido - é aquecido junto com um ácido que quebra as moléculas
do açúcar – tem a propriedade de resistir à cristalização. Neste mesmo sentido
que encontramos algumas caldas que são adicionadas de algum ácido como o
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FARINÁCEOS E AMIDOS
Farinha de trigo
A farinha é basicamente composta por gorduras, minerais, água, amidos e
proteínas (glúten). Existem farinhas de muitos tipos, com características
diferentes, usadas para produtos específicos. As mudanças na composição do
trigo são normalmente devidas às condições de solo e clima das diversas
regiões onde o grão é plantado, sendo difícil manter o padrão da farinha de um
ano para outro.
Tipos:
Farinha comum – mais grossa – feita com a parte externa do endosperma
Farinha Especial – feita da parte central do endosperma – tonalidade mais
clara e granulometria mais fina.
Farinha Integral - grãos de trigo são triturados na sua totalidade
Farinha com fermento – farinha especial com adição de fermento em pó
químico
Amido de milho
É um agente espessante. Tem o dobro de poder espessante da farinha de trigo
e resulta num gel transparente. Assim como o trigo, o amido de milho deve
passar por uma cocção, caso contrário deixará um desagradável gosto na boca.
Deve ferver no mínimo por 1 minuto. Apesar de ser mais utilizado como
espessante, também se emprega a outras finalidades ele também é usado em
conjunto com a farinha para se obter leveza e delicadeza em algumas
produções assadas.
Outras farinhas
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Leite
Integrais - 4% de gordura
Semi-desnatados – 1 a 2% de gordura
Desnatados - 0% de gordura
Creme de leite
Tipos:
Pasteurizado – fresco – 36% de gordura
Homogeneizado – lata – temos o light que tem 22% de gordura
UHT – Ultra High Temperature – ultra pasteurização
Iogurte
Desnatado
Queijos
Produtos estrangeiros
heavy cream – wipping cream 36% a 40% de gordura
light cream – 18% de gordura (feito para adicionar no café) às vezes
substituem o leite por ele.
half-and-half cream – metade leite metade heavy cream – usam no preparo
de sorvetes e cremes
single cream (5% de gordura) usam para substituir o leite integral
double cream – 48% de gordura
sour cream – 18% a 20% de gordura e ácido láctico incluído em sua
composição
(podemos obter um sour cream adicionando um pouco de vinagre ou suco de
limão ao creme de leite fresco e deixando que ele venha a coalhar)
creme fraîche – origem francesa (fresco) - ele é um creme de leite fresco
fermentado com a adição de uma bactéria própria. Adicionam uma cultura
Láctea para pasteurizar o creme de leite.
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GORDURAS
OVOS
O ovo é formado por gema, clara e casca.
Os ovos são classificados em:
Grande – pesa entre 63g e 70g
Médio – pesa entre 53g a 63g
Pequeno - pesa menos que 53g
Para efeitos de substituição caso alguma receita determine o peso dos ovos em
gramas, tomaremos por base que um ovo médio pesa aproximadamente 50g e
que 20g correspondem à gema e 30g correspondem à clara. O ovo é um
alimento bastante perecível e deve ser conservado preferencialmente no
refrigerador a uma temperatura inferior a 10º C, mas não demasiadamente
baixa evitando seu congelamento.
Em geral os ovos conservam sua qualidade entre 21 e 30 dias depois da data
da embalagem. A cor da casca e da gema são características secundárias e não
estão ligadas ao valor nutritivo do ovo. A cor da casca vai depender da raça da
galinha e a da gema do tipo de alimentação dada à galinha. A presença de um
traço de sangue na gema não é sinônimo de falta de qualidade ou ausência de
frescor do ovo. Isto se deve à ruptura de capilares do ovário.
O ovo tem um papel importantíssimo dentro da confeitaria. Ele confere
estrutura às preparações, sabor, agrega valor nutricional, dá cor, é
emulsificante e a clara tem a propriedade de incorporar ar.
Hoje em dia encontramos também os ovos pasteurizados, usados em
produções de grande escala para otimizar o trabalho e para maior segurança.
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Confeitaria
AGENTES GELEIFICANTES
Gelatina
Agar-agar
O agar-agar, palavra de origem malaia, é um colóide hidrofílico extraído de
algumas algas e, portanto, de origem vegetal. Pode ser encontrado em
farmácias de manipulação ou em lojas especializadas. Ele normalmente é
comercializado em pó. Como a gelatina é um produto de origem animal,
muitos vegetarianos passaram a substituí-la pelo agar-agar. O agar-agar não
tem sabor e o seu poder geleificante é oito vezes maior que o da gelatina. Ele
se torna firme e derrete em temperaturas mais altas – pode geleificar em
temperatura ambiente. Para utilizá-lo, basta hidratá-lo em um líquido e
reservar por 15 minutos. Em seguida, fervê-lo com a mistura que precisa
geleificar.
Pectina
A pectina é um carboidrato complexo presente na casca, sementes e polpa de
várias frutas. Algumas frutas como maçãs e cítricos têm um alto teor de
pectina. A pectina é normalmente utilizada no preparo de geléias e é
comercializada na forma líquida ou em pó.
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AGENTES DE CRESCIMENTO
3. Naturais
Mais comumente usados na panificação, são eles os fermentos biológicos
(Sacchacaromyces cerevisae) e os levains.
⇒ Noz moscada
⇒ Aniz estrelado
⇒ Pimenta-do-reino
⇒ Pimenta da Jamaica (allspice)
⇒ Erva-doce
⇒ Cominho ou alcarávia
⇒ Semente de gergelim
⇒ Semente de papoula
⇒ Gengibre
⇒ Tomilho
⇒ Manjericão
⇒ Hortelã
⇒ Erva cidreira
Baunilha
CORANTES
comerciais são artificiais. Vermelho, amarelo, verde e azul são as cores mais
comuns. Eles são vendidos na forma líquida, em gel e em pó.
Outro corante muito utilizado é o corante caramelo obtido através da cocção do
açúcar até que queime. Este caramelo é processado para remover o sabor
amargo. O que sobra é um corante intenso utilizado para escurecer massas
como, por exemplo, a do pumpernickel. Normalmente os corantes são
potentes e devem ser adicionados aos poucos, com muito cuidado, até atingir a
coloração desejada.
LICORES E BEBIDAS
CHOCOLATE
OLEAGINOSAS
Conservação:
A grande quantidade de óleo que possuem faz com que elas fiquem rançosas
se armazenadas impropriamente ou por muito tempo.
Temperatura ambiente: quatro a seis semanas
Geladeira: até três meses
Freezer: nove meses a um ano
Oleaginosas torradas devem ser armazenadas em temperatura ambiente no
máximo por duas semanas.
⇒ Macadâmia
⇒ Pinolis
⇒ Amendoim – retirar a pele usando o mesmo processo aplicado para as
avelãs.
FRUTAS
Frescas
Como o próprio nome diz, as frutas devem ser frescas. Se possível compre
sempre as frutas da estação. Só lave as frutas quando for utilizá-las. Umidade
em excesso pode acelerar o processo de deterioração, abreviando a vida útil
das mesmas.
Congeladas
Polpas congeladas são muito utilizadas na pâtisserie, principalmente em se
tratando de frutas exóticas ou que não estão disponíveis durante todo o ano.
Secas / passas
Glaceadas
Em calda
Pasta - damasco, tâmaras
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FLORES
Algumas flores são consideradas comestíveis e podem ser usadas para enfeitar
e enriquecer uma produção. Devem ser armazenadas na geladeira e devem ser
utilizadas o mais próximo possível de serem servidas.
⇒ Violeta
⇒ Lavanda
⇒ Rosa
⇒ Calêndula
⇒ Nastúrcio
⇒ Jasmim
⇒ Gerânio
⇒ Camomila
⇒ Flor de pêssego
⇒ Flor de laranjeira
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EQUIPAMENTOS
⇒ Misturador
⇒ Batedeiras
⇒ Processador de alimentos
⇒ Fornos
⇒ Fogão
Abaixo os nomes dos bicos mais comuns e os resultados que podem ser obtidos
com a utilização de cada um deles.
Bico Perlê
Bico Folha
Bico Serrinha
1º DIA
Identificar e aplicar:
Objetivos:
CALDAS
Caramelo
O caramelo tem uma infinidade de aplicações. Ele se forma quanto a calda
atinge o ponto quebradiço e começa a ganhar cor, iniciando com um dourado
claro e escurecendo em seguida. A cor indica o sabor: caramelo claro tem sabor
mais suave; caramelo escuro um sabor mais acentuado, de nozes e um toque
amargo.
Para preparar uma calda de caramelo, assim que ela atingir a cor adequada,
retire a panela do fogo e acrescente a ele um pouco de água quente. Dê o
ponto desejado com a água.
Praliné
O praliné é um caramelo seco adicionado de oleaginosas onde tradicionalmente
são usadas amêndoas sem pele. O praliné pode ser quebrado com um rolo de
macarrão ou no processador de alimentos dependendo da produção onde será
empregado.
Nougatine
Também é um caramelo adicionado de frutas secas, porém com uma
consistência maleável devido à adição de glucose na sua preparação. Por sua
maleabilidade, enquanto quente, o nougatine pode ser moldado e utilizado de
várias formas. Pode ser cortado com vazadores em formatos diferentes ou
apenas quebrado com as mãos.
Assim que o nougatine estiver pronto despeje sobre um silpat ou sobre o
mármore levemente untado. Ele esfria facilmente e por isto deve ser trabalhado
rapidamente. Abra o nougatine usando um rolo levemente untado. Se o
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nougatine esfriar antes que se tenha dado a forma desejada, basta levá-lo ao
forno por alguns segundos até que ele recobre sua maleabilidade novamente.
Fondant
O fondant nada mais é do que uma calda de açúcar que é recristalizada até
formar uma pasta branca e macia. Ele é muito utilizado na pâtisserie como
cobertura e decoração. A glucose e o cremor de tártaro vão inverter parte do
açúcar fazendo com que atinja a quantidade necessária de recristalização. Sem
estes ingredientes ficaria muito difícil de trabalhar. Da mesma forma se houver
muito cremor de tártaro e glucose, não haverá recristalização suficiente fazendo
com que o fondant fique mole e aguado. Depois de pronto o fondant pode ser
aromatizado com licores, chocolate, café, etc. Também podemos colorir o
fondant usando corantes comerciais. Muitas confeitarias não preparam o
fondant. Preferem comprá-lo.
CALDA SIMPLES
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Açúcar refinado 250 Gramas
Água 125 Gramas
Modo de preparo:
1. Numa panela dissolver o açúcar na água;
2. Levar ao fogo médio e cozinhar a calda até atingir todos os pontos
descritos na tabela acima. Fazer os testes de cada ponto ao longo do
processo;
3. Limpar as laterais da panela pincelando água fria para evitar a
recristalização do açúcar.
NOUGATINE
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Amêndoas em lascas 125 Gramas
Açúcar refinado 250 Gramas
Xarope de Glucose 100 Gramas
Água 60 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Levar as amêndoas ao forno (170ºC) para que dourem levemente.
Reservar;
2. Levar a água, o açúcar e a glucose ao fogo até formar um caramelo
claro;
3. Adicionar as amêndoas ao caramelo todas de uma só vez e misturar com
cuidado. Não mexer demais para que as amêndoas não se quebrem em
pequenos pedaços;
4. Colocar a mistura no mármore untado ou num silpat;
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PRALINÉ
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Açúcar refinado 100 Gramas
Nozes picadas 30 Gramas
Manteiga integral sem sal 50 Gramas
para untar
Modo de Preparo:
1. Numa panela, caramelizar o açúcar e acrescentar as nozes picadas;
2. Despejar no mármore untado com manteiga e deixar esfriar;
3. Triturar no processador ou quebrar grosseiramente com o auxílio de um
rolo de abrir massa.
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Modo de preparo:
1. Limpar, secar e untar levemente a superfície de mármore onde o fondant
será preparado. Untar levemente a espátula de metal que será utilizada para
mexer o fondant. Reservar.
2. Numa panela pequena levar ao fogo a água com o açúcar. Quando ferver
adicionar a glicose e o cremor tártaro dissolvido em um pouquinho de água.
Retornar ao fogo, pincelando água fria nas laterais da panela sempre que se
formarem cristais de açúcar. Com um garfo para banhar bombons testar a
calda: ao soprar, a calda aderida ao garfo deve formar uma bolha (atingir
114º C)
3. Despejar sobre o mármore e cobrir com meia colher de sopa de água fria.
Esperar que a calda resfrie até cerca de 45º C.
4. Começar a trabalhar a calda com a espátula, incorporando ar até a mistura
se tornar levemente branca. Continuar trabalhando o fondant até que atinja
a consistência cremosa.
5. Se for utilizar, transferir o fondant para um bowl que possa ser levado ao
banho-maria. Se for armazenar, coloque o fondant em um recipiente
fechado e cubra a superfície com um pouco de água para evitar o
ressecamento. Escorrer esta água quando for utilizar. Deve ser armazenado
em temperatura ambiente
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2º DIA
Identificar e aplicar:
Os Merengues: Merengue Francês, Suiço e Italiano.
Objetivos:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
⇒ Compreender e aplicar informações sobre claras;
⇒ Comparar os métodos e aplicar as técnicas de preparo dos merengues.
⇒ Julgar resultados.
MERENGUES
Merengue pode ser definido como uma mistura de claras de ovos batidas com
açúcar. Apesar do nome francês sua origem não é documentada, acredita-se
que possa ter vindo do nome das cidades Meringen (Suíça) ou Mehrinyghen
(Alemanha), e que tenha surgido no início do séc. XVI.
Um merengue deve ser feito de claras de ovos e açúcar batidos juntos para que
se incorpore ar e forme picos macios ou firmes. Apenas claras batidas não são
chamadas de merengues, são simplesmente claras batidas até consistência
firme (e seca).
Apesar de não ter função alguma enquanto as claras são batidas, ela coagula
quando aquecida, formando sua própria rede no merengue, impedindo assim
que o merengue caia quando a água evapora. Em outras palavras, a
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deve ser usada, pois além de alterar o sabor da preparação, pode impedir a
coagulação durante a cocção em forno.
Bowl de cobre - Apesar de se defender o uso de utensílios de cobre no
preparo de merengues para se obter um produto de qualidade superior em
menor tempo, o uso deste em detrimento do aço inox é questionável. A
suposta habilidade em conferir acidez às claras quando em contato com a
albumina é um fenômeno discutível, pois o mesmo pode ser conseguido com a
adição dos demais ácidos citados anteriormente.
Batimento - Merengues em picos moles não seguram sua forma, irão afundar
ou cair. Quando propriamente batidos em picos firmes manterão o formato ao
moldar com o saco de confeitar. Deve-se poder virar o bowl de cabeça para
baixo sem que o merengue caia.
Tipos de merengues:
Merengue suíço - Pode ser descrito como uma mistura entre o merengue
francês e o italiano. As claras são levadas ao fogo juntamente com o açúcar até
a temperatura de 60°C. É mais fácil e rápido de se preparar do que o merengue
italiano, porém não tão estável, devendo ser utilizado logo após seu preparo.
Comumente usado no preparo de recheios e creme manteiga, pode também ser
moldado no formato de petit fours e assados como o merengue francês, nesse
caso, reduzindo-se a quantidade de açúcar para se obter maior volume e picos
mais firmes.
Cocção
Armazenamento
Como o merengue nunca deve ser preparado antes como mise en place,
teoricamente falando, quanto mais açúcar se adicionar, a preparação manterá
seu volume e firmeza por mais tempo sem desmoronar quando moldada.
Merengues francês e japonês devem ser confeitados ou espalhados no formato
desejado imediatamente após batidos. O merengue será menos estável em
maior proporção quando agitado (espalhando-o ou colocando em um saco de
confeitar) após repousar por um curto período de tempo como 10 minutos.
O merengue italiano e (em menor proporção) suíço mantém a forma por mais
tempo. A estabilidade do merengue italiano se deve à parcial cocção durante
seu preparo. Quando feito corretamente, pode durar várias horas. No entanto
se muito açúcar grudar nas laterais do bowl ou no batedor (globo) durante o
batimento, sua durabilidade diminuirá sensivelmente.
MERENGUE FRANCÊS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Clara 50 Gramas
Açúcar refinado 100 Gramas
Modo de Preparo:
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MERENGUE ITALIANO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Clara 90 Gramas
Açúcar refinado 250 Gramas
Água 50 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Numa panela pequena dissolver o açúcar na água. Levar esta mistura ao
fogo e cozinhar até formar uma calda em ponto de bolha (114ºC).
2. Momentos antes da calda chegar ao ponto, bater as claras em neve firme.
Verter a calda sobre as claras num fio contínuo, batendo até esfriar
completamente e atingir o ponto firme, úmido e brilhante.
MERENGUE SUÍÇO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Clara 100 Gramas
Açúcar refinado 200 Gramas
Modo de Preparo:
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Modo de Preparo:
1. Peneirar o glaçúcar;
2. Com o globo, bater as claras por cerca de 5 minutos (até que
quadrupliquem de volume).
3. Incorporar o glaçúcar peneirado aos poucos, mantendo a velocidade
máxima da batedeira até que todo o glaçúcar tenha sido utilizado – cerca
de 20 minutos depois. Retire da batedeira;
4. Com o auxilio de uma espátula, juntar o cacau peneirado, aos poucos,
misturando cuidadosamente.
5. Modelar 6 discos de merengue (com 5 a 6cm de diâmetro) com o bico
perlê número 8 e, com o resto da massa fazer canudos;
6. Levar ao forno pré-aquecido à 100ºC por aproximadamente uma hora.
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Modo de preparo:
1. Derreter o chocolate picado com a manteiga em banho-maria e deixar
esfriar;
2. Bater os ovos por 15 minutos até que estejam bem firmes;
3. Adicionar 1/3 dos ovos à mistura de chocolate, envolvendo
cuidadosamente. Juntar o restante dos ovos (1/3 + 1/3) procedendo da
mesma forma.
4. Levar ao freezer por, no mínimo 30 minutos, ou à geladeira até o dia
seguinte.
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Montagem:
1. Espalhar sobre o primeiro disco de merengue 1/4 do mousse de
chocolate;
2. Colocar o segundo disco sobre o primeiro e espalhar mais ¼ de mousse;
3. Colocar o terceiro disco sobre o segundo e cobrir com o mousse que
restou;
4. Quebrar os canudos de merengue de chocolate em pedaços bem
pequenos e colar sobre o mousse, até que toda a torta esteja coberta,
deixando parte dos canudos para arrumar por cima;
5. Peneirar açúcar impalpável para finalizar.
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3º DIA
Identificar e aplicar:
Massas clássicas da confeitaria (Les Pâtes) - Pâte Brisée, Pâte Sablée, Pâte
Sucrée;
Objetivos:
Ingrediente: gelatina
Demonstração: Mousse de maracujá
Prática do aluno: Tarte au citron Meringuée
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Para tortas, tartelettes e barquettes assadas com frutas como damasco, maçãs,
ameixas, etc guarnecidas com crème pâtissière, deve-se usar uma Pâte sablée,
Pâte brisée ou uma Pâte à foncer. Para frutas delicadas como frutas
vermelhas, uvas, pêras, etc. a massa deve ser assada antes de colocar o
recheio. Pâte sucrée, Pâte à foncer e Pâte sablée são as mais indicadas.
Os recheios mais doces pedem massas menos doces, mais neutras, como a
Sablée. Recheios de frutas ou recheios mais ácidos pedem massas mais doces
como a Sucrée.
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Massas Neutras:
Massas doces:
Pâte Sablée: Massa menos doce que a Pâte sucrée e mais delicada. Possui
variações como a Sablée cannelle e a sablée d´amande.
Pâte Sucrée: Massa mais doce que a sablée, é uma massa mais resistente.
Pâte Sablée
Pâte Sucrée
Neste descanso o glúten vai relaxar e a massa perderá sua elasticidade fazendo
com que retraia menos ao ser assada.
PÂTE BRISÉE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga sem sal fria 190 Gramas
Sal refinado 5 Gramas
Leite integral frio ou 50 Mililitros
água
Farinha de trigo 250 Gramas
Modo de preparo:
1. Coloque a manteiga num bowl e com a ajuda de uma colher ou espátula,
misture até que ela esteja macia.
2. Dissolva o sal no leite ou na água. Junte esta mistura aos poucos à
manteiga e misture bem.
3. Peneire a farinha de trigo e junte aos poucos à mistura de leite e
manteiga.
4. Amasse até formar uma massa homogênea. Não misture em demasia.
5. Coloque num saco plástico ou embrulhe em filme plástico e deixe
descansar na geladeira por 2 horas antes de utilizar.
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PÂTE SABLÉE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de trigo 250 Gramas
Açúcar refiando 125 Gramas
Manteiga sem sal fria 125 Gramas
Sal refinado 2 Gramas
Ovo branco tipo extra 1 Unidade
Modo de preparo:
1. Peneire a farinha dentro de um bowl.
2. Pique a manteiga em pequenos cubos. Junte a manteiga à farinha e com
a ponta dos dedos misture até que se forme uma farofa grossa.
3. Adicione então o ovo e o açúcar.
4. Misture até que ser forme uma massa homogênea. Não misture em
demasia para não desenvolver muito glúten.
5. Embale em filme plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos
1 hora antes de utilizar.
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PÂTE À FONCER
Modo de preparo:
1. Colocar a manteiga e o ovo em um bowl e com a ajuda de uma colher
ou espátula, misturar até que ela esteja homogênea.
2. Peneirar a farinha de trigo e o sal, juntar aos poucos, à mistura de ovo e
manteiga.
3. Acrescentar o creme de leite, amassar até formar uma massa
homogênea.
4. Embrulhar em filme plástico e deixar descansar na geladeira por 2 horas
antes de utilizar.
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Modo de preparo:
Método Sablage:
1. Peneire a farinha dentro de um bowl.
2. Pique a manteiga em pequenos cubos. Junte a manteiga à farinha e com
a ponta dos dedos misture até que se forme uma farofa grossa.
3. Adicione então, a clara misturada com a gema e o açúcar.
4. Misture até que ser forme uma massa homogênea. Não misture em
demasia para não desenvolver muito glúten.
5. Embale em filme plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos
meia hora antes de utilizar.
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Modo de preparo:
1. Em um bowl misturar o suco de limão, as raspas, o açúcar e manteiga e
aquecer em banho-maria até que o açúcar e a manteiga tenham se
dissolvido completamente;
2. Bater ligeiramente os ovos e coar sobre a mistura de limão.
3. Voltar a mistura ao banho-maria e misturar até que engrosse, tomando
cuidado para não deixar ferver.
4. Despejar em um recipiente e deixar resfriar sobre banho-maria de gelo.
5. Assim que o curd estiver frio, incorporar o creme de leite batido em picos
médios. Reservar em geladeira.
Montagem:
1. Com o auxílio de um rolo abrir a massa sobre superfície enfarinhada na
espessura de aproximadamente 3 mm.
2. Forrar uma forma de fundo removível (não há necessidade de untar),
pressionando com as pontas dos dedos. Gelar novamente por
aproximadamente 15 minutos, fazer pequenos furos com um garfo e
assar a 190º C até dourar (aproximadamente 15 minutos).
4. Retirar da forma e resfriar sobre uma grade.
5. Espalhar o creme de limão sobre a massa assada e fria.
6. Decorar com o merengue italiano utilizando um saco de confeitar.
7. Queimar com maçarico.
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MOUSSE DE MARACUJÁ
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Suco de maracujá 200 Mililitros
concentrado
Merengue italiano 1 Receita
Gelatina em pó sem 10 Gramas
sabor
Água 40 Mililitros
Creme de leite fresco 200 Gramas
Modo de Preparo:
1. Reduzir o suco de maracujá até a consistência de purê;
2. Preparar o merengue italiano e bater até esfriar;
3. Juntar o purê ao merengue italiano e misturar com a velocidade baixa
da batedeira;
4. Hidratar e dissolver a gelatina, em banho-maria, com a água e
adicionar ao merengue;
5. Com uma espátula, juntar o crème fouettée ao poucos,
delicadamente, até obter uma mistura lisa e homogênea.
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Modo de Preparo:
1. Fazer uma calda com a água e o açúcar e a glucose em ponto de bolha
(114ºC);
2. Bater as claras em neve por 5 minutos e acrescentar a calda em fio
contínuo, batendo sempre até esfriar completamente.
Modo de preparo:
1. Bater os 3 primeiros ingredientes no liquidificador até formar uma
mistura homogênea.
2. Servir sobre o mousse de maracujá;
3. Decorar as folhas de hortelã.
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4º DIA
Identificar e preparar:
Cremes da confeitaria: Custards mexidos (stirred custards)
Objetivos:
CUSTARDS
São todos os cremes que têm como principal agente espessante os ovos.
Tipos:
1. Custards Mexidos (stirred custard) – são espessados no fogo
2. Custards Assados (baked custard) - são espessados no forno
CREME ANGLAISE
As gemas coagulam entre 65 e 70º C. Por este motivo, no seu preparo usamos
duas técnicas básicas da pâtisserie que são a liaison e a temperagem. A
temperagem consiste basicamente em despejar um pouco do leite quente sobre
a mistura de gemas e açúcar (liaison). Ao fazermos a temperagem evitamos
choque de temperatura e a uma prematura coagulação das gemas.
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Modo de preparo:
HISTÓRIA DO CHANTILLY
O Crème Chantilly foi criado em 1714 por um suíço chamado Fritz Karl Vatel,
durante sua estada na França, primeiro como chef do castelo de Vaux-le-
Vicomte pertencente ao intendente real Nicolas Fouquet, e depois no Castelo de
Chantilly, pertencente ao marechal de Conde. Apesar de ter sido servido pela
primeira vez no castelo de Vaux-le-Vicomte, acabou tomando o nome do
castelo de Chantilly. A única diferença do Crème Chantilly e do Crème Fouettée
é que o Creme Chantilly contém baunilha (açúcar vanille, extrato de baunilha
ou sementes)
Proporção clássica: 500ml de creme + 5ml de extrato de baunilha + 15g de
açúcar refinado.
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BAVAROIS
BAVAROIS
Modo de Preparo:
1. Juntar a gelatina hidratada e dissolvida aos 250g de crème anglaise;
2. Acrescentar o crème fouettée (creme de leite batido) 1/3+1/3+1/3;
3. Despejar numa forma untada com óleo;
4. Gelar por 4 horas em geladeira ou levar ao freezer por 2 horas;
5. Servir com o molho de caramelo e nozes.
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Confeitaria
Modo de Preparo:
1. Ferver o leite (reservar um pouco), o creme de leite, a metade do açúcar
e a fava de baunilha;
2. À parte fazer o liaison misturarando as gemas com o restante do açúcar
e o leite reservado;
3. Fazer a temperagem e voltar ao fogo, mexendo bem até começar a
engrossar (ponto de nappé);
4. Resfriar sobre banho-maria de gelo, coberto com filme.
CRÈME SABAYON
TIRAMISÚ
Doce de origem italiana: “tirami-su” quer dizer puxa-me para cima, levanta-me.
O nome faz referência ao café adicionado na receita. Também conhecido como
Mascarpone à la Venetian, em homenagem à cidade onde ele é mais popular.
TIRAMISÚ
RECHEIO
CRÈME SABAYON
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Gemas 5 Unidades
Açúcar refinado 100 Gramas
Rum escuro 30 Mililitros
Essência de baunilha 5 Mililitros
Modo de preparo:
1. Num bowl colocar as gemas, o açúcar, o rum e a baunilha.
2. Levar a mistura ao banho-maria mexendo constantemente com uma
espátula até que adquira uma consistência firme. Reservar.
INGREDEIENTES COMPLEMENTARES
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Biscoito champagne 200 Gramas
Queijo Mascarpone 400 Gramas
Rum escuro 30 Mililitros
Modo de preparo:
1. Bater o mascarpone com o rum até formar um creme espesso e
homogêneo;
2. Misturar o crème sabayon frio (1/3+1/3+1/3) ao creme mascarpone
incorporando delicadamente com uma espátula;
3. Reservar.
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XAROPE
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Café solúvel Nescafé 10 Gramas
Água 125 Militros
Açúcar refinado 25 Gramas
Rum escuro 15 Mililitros
Licor de café Tia Maria 20 Mililitros
Modo de preparo:
1. Preparar o café solúvel na água morna, juntar o açúcar e esfriar;
2. Aromatizar.
DECORAÇÃO
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Cacau em pó 15 Gramas
Montagem:
1. Dispor a metade do biscoito champagne num recipiente ou taça e
umedecendo um a um com o xarope de café;
2. Despejar a metade do recheio e cobrir com os biscoitos restantes
umedecidos com o xarope;
3. Colocar a outra parte do recheio, polvilhar cacau em pó como decoração;
4. Cobrir com filme e levar ao freezer até o dia seguinte.
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5º DIA
Identificar e preparar:
Cremes da confeitaria: Custards assados (Baked custards)
Objetivos:
CRÈME BRÛLÉE
Este creme clássico francês, bastante original, tem sua superfície caramelizada
com açúcar “queimado” pouco antes de ser servido. Considerado uma
sobremesa sofisticada, o crème brûlée oferece infinitas possibilidades de sabor
partindo da receita base: gemas, leite, creme de leite e açúcar.
CRÈME BRÛLÉE
CRÈME ANGLAISE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Creme de leite fresco 250 Gramas
Leite integral longa vida 250 Mililitros
Açúcar refinado 75 Gramas
Gemas 100 Gramas
Fava de baunilha 1 Unidade
Açúcar cristal 30 Gramas
Modo de Preparo:
1. Ferver o leite (reservar um pouco), o creme de leite, a metade do açúcar
e a fava de baunilha;
2. À parte fazer o liaison misturarando as gemas com o restante do açúcar
e o leite reservado;
3. Fazer a temperagem e voltar ao fogo, mexendo bem até começar a
engrossar (ponto de nappé); Coar e distribuir nos ramekins;
4. Colocar os ramekins em banho-maria com água fervente e assar a 120ºC
por cerca de uma hora;
5. Gelar por 6 horas antes de polvilhar açúcar cristal ou demerara e
queimar com o maçarico;
6. Gelar mais 15 minutos no freezer antes de servir.
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CRÈME CARAMEL
Modo de preparo:
6º DIA
Identificar e aplicar:
Crème d’amande
Objetivos:
Para alguns autores este creme é o Crème d’amande; o crème frangipane seria
então, segundo eles, a mistura de 1/3 de crème pâtissière com 2/3 de crème d’
amande.
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TARTE BOURDALOUE
Modo de Preparo:
Método sablage:
1. Em um bowl misturar a farinha, a farinha de amêndoas, o açúcar e o sal.
Acrescentar a manteiga em cubinhos e, com a ponta dos dedos, misturar
até obter uma farofa grossa.
2. Adicionar aos poucos e na medida do necessário, a água e a gema
misturadas e misturar tudo até formar uma massa homogênea.
3. Embalar em filme e gelar por 30 minutos.
4. Com o auxílio de um rolo, em uma superfície enfarinhada ou entre dois
plásticos, abrir a massa e forrar uma forma para tarte de 20cm de
diâmetro;
5. Reservar o restante da massa na geladeira;
6. Gelar por mais 30 minutos;
7. Fazer furos com um garfo e pré-assar, por 15 minutos, em forno pré-
aquecido à 180ºC;
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Confeitaria
Modo de Preparo:
1. Fazer uma calda com o açúcar e a água, aromatizada com a baunilha e o
suco de limão;
2. Descascar as pêras, cortar ao meio e retirar o miolo;
3. Juntar as pêras à calda e cozinhar até que estejam macias;
4. Retirar as pêras da calda para esfriar. Reservar.
Modo de Preparo:
1. Cobrir o fundo da torta pré-assada com o crème frangipane
2. Fatiar finamente, horizontalmente, as metades de pêra que devem
permanecer com as fatias juntas;
3. Arrumar as pêras no fundo de torta, sempre com a parte mais fina da
pêra para o meio da torta;
4. Salpicar 20g de amêndoas fatiadas e assar em forno pré-aquecido à
170ºC por cerca de 50 minutos;
5. Esfriar e espalhar 50g de brilho sobre toda a superfície da torta
imediatamente.
7º DIA
Identificar e aplicar:
Massas clássicas da confeitaria (Les Pâtes molles): Pâte à choux
Objetivos:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
⇒ Compreender as funções do amido de milho;
⇒ Aplicar conceitos e técnicas de preparo de Pâte à choux, fondant e
crème Pâtissière;
⇒ Julgar resultados.
PÂTE À CHOUX
Choux significa repolho em francês. E foi o nome dado a uma massa com
batatas e ovos que, depois de frita, lembrava pequenos repolhos. Receita
guardada a sete chaves pelo chef pâtissier de Catherine de Médicis, Popelini,
permaneceu assim até o século XVIII, quando o Chef Avice, modificou-a
retirando as batatas e substituindo-as por farinha de trigo. Mas foi Antonin
Carême o autor da fórmula que usamos até os nossos dias.
Pode ser definida como um roux adicionado de ovos. Quanto mais ovos
conseguirmos adicionar à massa sem que ela perca a capacidade de manter
sua forma, sem que fique mole demais, teremos mais leveza e maior
crescimento no nosso produto final.
Composição:
A pâte à choux começa com o cozimento de uma pasta formada de:
⇒ água e/ou leite
⇒ gordura (normalmente manteiga),
⇒ farinha de trigo
⇒ sal
Técnica de preparo:
Leva-se a água e o leite juntamente com a manteiga, o açúcar e o sal para
ferver e adiciona-se a farinha de trigo de uma só vez. Cozinha-se esta massa
por alguns minutos mexendo sempre para que o máximo de líquido evapore e
para haver a adição do maior número de ovos possível.
Resfria-se a massa e então se inicia a adição de ovos que vai variar de acordo
com o tanto de água evaporada na primeira cocção. A adição de ovos deve ser
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feita gradualmente um por vez. O ponto da massa pode ser visualizado quando
ela adquire brilho, maciez, e consistência suficiente para ser modelada.
Cocção:
A pâte à choux deve ser assada em forno quente – 200ºC para que produza o
máximo possível de vapor, expandindo a massa e fazendo com que se forme
um buraco vazio no centro. O calor coagula o amido e o glúten dando estrutura
à produção. Depois de 10 minutos o calor é reduzido (180ºC) para que a
cocção seja finalizada sem que o produto seque ou fique demasiadamente
dourado.
Cuidados essenciais:
1. Cozinhar a massa tempo suficiente para haver a maior evaporação de
água;
2. Adicionar ovos aos poucos, um a um, com a massa ainda morna;
3. Começar a cocção sempre em forno quente (200ºC /190ºC);
4. Resfriar sobre grelha para não formar vapor em sua base.
Congelamento:
Pode ser congelada moldada, antes de assar.
Pode ser congelada depois de pronta.
ECLAIRS E CAROLINAS
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GÂTEAU SAINT-HONORÉ
Doce tradicional francês, o Gâteau Saint-Honoré foi criado pelo pâtissier Marcel
Chiboust de uma Pâtisserie que pertencia aos irmãos Julien chamada “Place de
la Bourse”, localizada na Rue du Fauboug Saint Honoré, em Paris. Chiboust
também é o autor do creme desta torta batizado com o seu nome Crème
Chiboust.
Saint Honoré (Santo Honório) é o padroeiro dos boulangers e pâtissiers.
CREME PÂTISSIÈRE
Modo de Preparo:
1. Ferver o leite, a água, a manteiga, o açúcar e o sal;
2. Acrescentar a farinha de trigo de uma só vez, mexer bem e cozinhar por
alguns minutos até que a mistura se desprenda e comece a caramelizar
o fundo da panela;
3. Transferir a massa para a batedeira e, com a raquete, pulsar até resfriar;
4. Acrescentar os ovos, um a um, até obter uma massa lisa, homogênea e
brilhante.
MASSA FOLHADA
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
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Confeitaria
Modo de Preparo:
1. Abrir a massa folhada e cortar 4 discos de aproximadamente 6cm;
2. Transferir para uma assadeira levemente untada.
3. Furar com um garfo;
4. Colocar a Pâte à Choux num saco de confeitar com o bico perlê (liso) e
sobre o disco de massa folhada moldar um caracol de Pâte à choux;
Assar em forno pré-aquecido à 200ºC por cerca de 20 minutos.
ÉCLAIRS DE CREME
MASSA
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Pâte à choux ½ Receita
Modo de preparo:
1. Untar levemente uma assadeira;
2. Colocar a pâte à choux num saco de confeitar com o bico perlê (liso) e
sobre a assadeira moldar as éclairs, deixando espaço de pelo menos 2
cm entre eles.
3. Assar em forno pré-aquecido a 200-210ºC por cerca de 10 minutos.
4. Reduzir a temperatura para 180ºC e completar o cozimento.
5. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha. Reservar.
CRÈME PÂTISSIÈRE
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Leite longa vida integral 250 Mililitros
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Confeitaria
Modo de Preparo:
1. Ferver o leite (reservar um pouco para o slurry) com a fava de baunilha
aberta, metade do açúcar e a manteiga;
2. À parte, bater as gemas com o restante do açúcar, o leite e o amido de
milho (slurry);
3. Fazer uma temperagem com a mistura de gemas e parte do leite
fervente, voltar ao fogo e cozinhar até soltar do fundo da panela,
mexendo sempre;
4. Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme plástico;
COBERTURA
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Fondant Emulzint 250 Gramas
Água para hidratar 300 Mililitros
Montagem e finalização:
1. Hidratar o fondant na água por 5 minutos. Descartar a água;
2. Colocar o crème Pâtissière num saco de confeitar com bico o perlê nº 4;
3. Furar as éclairs nas duas extremidades e recheá-las. Reservar;
4. Aquecer o fondant em banho-maria (desligado) tomando o cuidado para
não ultrapassar 105º ;
5. Cobrir as éclairs com o fondant e servir.
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8º DIA
Identificar e aplicar:
Cremes da confeitaria: Crème Chiboust
Objetivos:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
⇒ Compreender as funções da manteiga;
⇒ Aplicar conceitos e técnicas de preparo de Pâte à choux, caramelo,
merengue italiano e crème Pâtissière;
⇒ Julgar resultados.
CRÈME CHIBOUST
CRÈME CHIBOUST
CRÈME PATISSIÈRE
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Leite longa vida integral 250 Mililitros
Manteiga integral sem sal 20 Gramas
Açúcar refinado 35 Gramas
Vagem de baunilha ½ Unidade
Gemas 4 Unidades
Amido de milho 20 Gramas
MERENGUE ITALIANO
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Açúcar refinado 100 Gramas
Água 25 Mililitros
Claras 50 Gramas
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Modo de Preparo:
1. Preparar o Crème Patissière: ferver o leite com a fava de baunilha
aberta, metade do açúcar e a manteiga;
2. À parte preparar um slurry: misturar as gemas com o restante do açúcar
e o amido de milho dissolvido no pouquinho de leite;
3. Fazer a temperagem com a mistura de gemas e parte do leite fervente,
voltar ao fogo e cozinhar até engrossar, mexendo sempre;
4. Resfriar sobre banho-maria de gelo e reservar;
5. Preparar o Merengue Italiano: Fazer uma calda com a água e o
açúcar em ponto de bolha (114ºC)
6. Montar as claras em neve e acrescentar a calda em fio contínuo, batendo
sempre até esfriar completamente;
7. Separar cerca de 70g de merengue (1/4 do crème pâtissière) e misturar
aos poucos ao creme, mexendo delicadamente;
CARAMELO
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Açúcar refinado 300 Gramas
Água 150 Mililitros
Glucose 150 Gramas
Modo de Preparo:
1. Levar ao fogo a água, o açúcar e a glucose;
2. Manter em fogo moderado até atingir a cor em ponto de caramelo.
3. Retirar do fogo e banhar as carolinas colando-as sobre o anel de Pâte à
Choux que se encontra na extremidade do disco de massa folhada, já
assado e frio. Rechear o disco com o crème Chiboust;
4. Puxar fios de caramelo para a finalização da torta.
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Modo de Preparo:
1. Peparar o crème au beurre: Com a raquete bater a manteiga até
ficar leve e fofa.
2. Fazer uma calda com 150g açúcar e a água até atingir a temperatura
de 115ºC;
3. Bater as claras em neve e despejar a calda sobre as claras, batendo
até que esfriem completamente;
4. Adicionar a manteiga em pequenas quantidades e continuar batendo,
até obter um creme liso e brilhante;
5. Preparar o praliné.
6. Queimar o açúcar e acrescentar as avelãs picadas;
7. Despejar no mármore untado com manteiga e deixar esfriar;
8. No processador ou com um rolo de abrir massa, triturar o praliné e
misturar ao creme de manteiga.
9. Rechear as “rosquinhas” de pâte à choux já assadas com o creme,
polvilhar com açúcar impalpável e servir.
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9º DIA
Identificar e aplicar:
Massas clássicas da confeitaria (Lês Pâtes molles): Pâte à Crêpes;
Soufflés;
Objetivos:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
⇒ Compreender e aplicar informações sobre os ingredientes;
⇒ Comparar conceitos, métodos e aplicar as técnicas de preparo de
soufflés gelados e assados e de pâte à crêpes;
⇒ Julgar resultados.
PÂTE À CRÊPES
De origem francesa, são feitas com massa muito leve e fina, e variam na
espessura, no tamanho e na forma de servir.
Cuidados essenciais:
1. Consistência da massa
2. Controle da temperatura do cozimento
Dobras:
1. Fans – leques
2. Pannequets – massa dobrada quadradinha
3. Aumonières - trouxinhas
4. Cigarretes - rolinhos
SOUFFLÉS
Composição:
Base: pode ser um creme de confeiteiro ou outro custard. As bases que
contêm gemas resultam num soufflé mais estável.
Cuidados:
1. Untar muito bem os ramekins com manteiga e polvilhar com açúcar;
2. Incorporar cuidadosamente as claras na base, 1/3 e depois os 2/3
restantes;
3. Assar em temperatura alta: em torno de 200º C até 220ºC;
4. Servir imediatamente depois de assado.
2. Soufflés gelados:
São preparações leves compostas de preparação de base que incorpora ar mais
aromatizante e creme de leite fresco batido (crème fouettée). Para parecerem
com os soufflés assados, coloca-se um colarinho de papel manteiga ou acetato
em volta do ramekim para que sua borda fique mais alta. Estas produções
devem ser conservadas em temperaturas entre –3 e –5ºC.
CRÊPES SUZETTE
Foi apresentado pela primeira vez em 1896, por Henri Charpentier ao príncipe
Eduardo VII, futuro rei de Galles, que, querendo homenagear a jovem que o
acompanhava, sugeriu que a sobremesa tivesse seu nome: Suzette.
PÂTE À CRÊPES
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Leite integral longa vida 150 Mililitros
Farinha de trigo 50 Gramas
Açúcar refinado 8 Gramas
Manteiga derretida 15 Gramas
Ovo branco tipo extra ½ Unidade
Sal refinado 1 Pitada
Grand Marnier 10 Mililitros
Modo de preparo:
Modo de preparo:
SOUFFLÉS
SOUFFLÉ DE CHOCOLATE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Chocolate meio amargo 90 Gramas
Manteiga sem sal 50 Gramas
Licor de café 10 Gramas
Gemas 2 Unidades
Açúcar refinado 25 Gramas
Claras 3 Unidades
Açúcar refinado 25 Gramas
Cremor de tártaro 1/2 Grama
Manteiga para untar os 25 Gramas
ramekins
Açúcar refinado para 50 Gramas
polvilhar os ramekins
Açúcar impalpável para 10 Gramas
finalizar
Modo de Preparo:
1. Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria, resfriar e juntar o
licor;
2. Bater as gemas com 25g de açúcar até ficarem bem fofas e juntar à
mistura de chocolate frio;
3. Preparar um merengue francês com as claras, o cremor de tártaro e os
25g de açúcar e misturar em três adições à mistura de chocolate e
gemas;
4. Untar os ramekins com a manteiga e polvilhar com o açúcar;
5. Despejar a mistura e assar a 200ºC por cerca de 20 minutos;
6. Servir imediatamente polvilhado com o açúcar impalpável.
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SOUFFLÉ
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Goiabada pastosa 140 Gramas
Claras 2 Unidades
Cremor de tártaro 1 Grama
Manteiga para untar os 25 Gramas
ramekins
Açúcar refinado para 50 Gramas
polvilhar os ramekins
Modo de Preparo:
1. Amassar bem a goiabada com um garfo até obter uma pasta;
2. Bater as claras em neve macia acrescentando o cremor de tártaro
quando as claras começarem a subir;
3. Acrescentar à goiabada aos poucos, misturando delicadamente;
4. Untar os ramekins com manteiga e polvilhar com açúcar;
5. Despejar o creme nos ramekins preparados e assar em forno pré-
aquecido à 210ºC por cerca de 10 a 12 minutos.
6. Retirar do forno e servir imediatamente acompanhado da calda de queijo
Catupiry.
CALDA DE CATUPIRY
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Catupiry 130 Gramas
Leite integral longa vida 120 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Numa panela pequena ferver o leite e acrescentar o Catupiry.
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Objetivos:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
⇒ Compreender e aplicar informações sobre os ingredientes;
⇒ Comparar os métodos de preparo dos gelados comestíveis:
⇒ Diferenciar sorvete, sorbet, parfait e granité;
⇒ Julgar resultados.
Linha do tempo:
1660 - primeira sorveteria em Paris: Café Procope
1680 – Sorvete chega à Inglaterra.
1813 - EUA – Sorvete chega aos EUA trazido por comerciante inglês Phillip
Lenzi.
1846 – Em Nova Jersey surge o primeiro freezer à manivela, inventado por
Nancy Johnson. Ao virar a manivela uma vasilha de metal contendo a massa do
sorvete também girava apoiada em montanhas de sal e gelo, formando assim a
massa cremosa do sorvete.
O sorvete no Brasil
Sua primeira aparição se deu em 1834, no Rio de Janeiro, trazido pelo navio
americano Madagascar, que além de carregar vários ingredientes carregava
cerca de 160 toneladas de gelo. Só em 1941 surgiram os primeiros sorvetes
industrializados.
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Curiosidade - CONSUMO
Brasil – 0,89 litros/pessoa/ano
SP/RJ – 2 litros/pessoa/ano
Itália – 10 litros/pessoa/ano
EUA - 26litros/pessoa/ano
Sorvete: Contém no mínimo 30% de sólidos de leite – FDA ( Food and Drug
Administration) e é incorporado de ar. Sua base pode ser um creme anglaise.
Fórmula:
OVERRUN = % de ar incorporado = volume de sorvete – volume da calda x
100
Volume de calda
Conservação:
Os sorvetes devem gelar pelo menos 4 horas antes de serem servidos.
Em pontos de venda devem ser conservados no mínimo a -5º C.
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Modo de preparo:
1. Ferver o leite com o creme de leite (reservar parte), metade do açúcar, a
glucose e a fava de baunilha aberta.
SORVETE DE CHOCOLATE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Base de sorvete de creme 1 Receita
Chocolate meio amargo 250 Gramas
Modo de preparo:
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SORBET DE FRAMBOESAS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Framboesas congeladas 250 Gramas
Suco de limão ½ Unidade
Suco de laranja ½ Unidade
Água 30 Mililitros
Açúcar refinado 70 Gramas
Estabilizante 3 Gramas
Modo de preparo:
1. Levar ao fogo a água com o açúcar, ferver por alguns minutos para
dissolver o açúcar e desligar;
2. Colocar no liquidificador com o estabilizante e uma pequena parte de
framboesa e bater por 5 minutos;
3. Juntar o restante das framboesas, adicionar o suco de laranja e de limão
e bater mais no liquidificador;
4. Resfriar e processar na máquina de sorvete.
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Modo de preparo:
1. Levar ao fogo a água com o açúcar por 2 minutos. Resfriar.
CREME
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Ovos pasteurizados 100 Gramas
Açúcar refinado 100 Gramas
Banana nanica 1 unidade grande
Cream cheese 120 Gramas
Creme de leite fresco 250 Mililitros
batido em picos médios
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Modo de preparo:
1. Na batedeira bater os ovos com o açúcar por uns 15 minutos. Desligar a
batedeira.
2. Amassar as bananas e misturar ao cream cheese. Juntar à mistura de ovos
com uma espátula.
3. Por último, acrescentar cuidadosamente o creme de leite batido e o praliné
de nozes também com uma espátula.
4. Misturar tudo.
5. Untar ou molhar levemente uma calha ou uma forma para pão de forma e
forrar com filme plástico. Encher com o parfait de banana e levar ao
congelador de um dia para o outro.
6. Desenformar sobre um prato e decorar com caldas de chocolate e
caramelo.
PRALINÉ DE NOZES
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Açúcar refinado 100 Gramas
Manteiga sem sal 30 Gramas
Nozes grosseiramente 80 Gramas
picadas
Modo de preparo:
1. Numa panela levar o açúcar ao fogo até caramelizar. Acrescentar então a
manteiga e em seguida as nozes.
2. Misturar e derramar a mistura numa superfície untada com manteiga ou
silpat.
3. Deixar o praliné esfriar e picar grosseiramente, usando uma faca ou com
o auxílio de um rolo de macarrão. Reservar.
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Confeitaria
CALDA DE CHOCOLATE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Leite integral 85 Gramas
Chocolate meio amargo 100 Gramas
picado
Creme de leite fresco 40 Gramas
Manteiga sem sal 10 Gramas
Açúcar refinado 25 Gramas
Modo de preparo:
1. Ferver o leite e, fora do fogo, juntar o chocolate picado, mexendo até
dissolver completamente;
2. Adicionar o creme de leite, a manteiga e o açúcar. Voltar para o fogo e
deixar levantar fervura. Deixar por mais 2 minutos e desligar o fogo;
3. Resfriar e utilizar.
CALDA DE CARAMELO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Açúcar refinado 250 Gramas
Água 125 Mililitros
Suco de limão 10 Mililitros
Mel karo 50 Gramas
Água quente 200 Mililitros
Modo de preparo:
1. Numa panela, misturar o açúcar, a água e o suco de limão e levar para
ferver;
2. Adicionar o karo e deixar ferver até que fique dourado;
3. Cuidadosamente adicionar a água quente aos poucos e mexer
constantemente;
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Confeitaria
Modo de Preparo:
1. Preparar o merengue italiano com as claras e o cremor de tártaro
batidos com a calda feita com o açúcar, a glucose e a água;
2. Bater até que esfrie completamente;
3. Com uma espátula misturar delicadamente a pasta de pistache bem
fluida (se necessário, levá-la ao banho-maria com um pouco de caldo ou
água para dissolver);
4. Bater o creme em picos médios e acrescentar em três adições à mistura
de pistache;
5. Colocar nos ramekins previamente arrumados com os colarinhos e gelar
até o dia seguinte.
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Confeitaria
PRALINÉ DE PISTACHES
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Açúcar refinado 100 Gramas
Pistaches 50 Gramas
Modo de Preparo:
1. Derreter o açúcar até que fique dourado;
2. Juntar o pistache ligeiramente picado;
3. Espalhar sobre um silpat para esfriar;
4. Guardar embalado em filme até a hora de processar para decorar os
soufflés.
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Confeitaria
11º DIA
Identificar e aplicar:
Massas clássicas da confeitaria: Massa folhada (Pâte feuilletée)
Objetivos:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
⇒ Compreender e aplicar informações sobre os ingredientes;
⇒ Aplicar conceitos e técnicas de preparo de Pâte Feuilletée;
⇒ Julgar resultados.
PÂTE FEUILLETÉE
Composição:
DÉTREMPE (massa): Massa feita com farinha, manteiga, sal e água (algumas
receitas adicionam ovos em sua formulação)
Farinha de trigo – dá estrutura ao produto
Gordura – na massa age como auxiliar no amaciamento
Sal – adiciona sabor a massa
Água – adicionada fria, confere textura lisa e homogênea à massa
Esta massa não deve ser excessivamente trabalhada para que não desenvolva
muito glúten e fique muito elástica.
Dobras:
Classicamente:
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Confeitaria
MASSA FOLHADA
DÉTREMPE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de trigo especial 400 Gramas
Manteiga integral sem sal 75 Gramas
Sal refinado 10 Gramas
Água 250-300 Mililitros
TOURAGE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga integral sem sal 300 Gramas
Farinha de trigo especial 100 Gramas
Modo de preparo:
Da détrempe:
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Confeitaria
Dobras:
1. Com o auxílio de um rolo abrir a massa em formato de um quadrado 2 cm
maior do que o quadrado de manteiga, colocar a manteiga no meio
invertida (como um losango) e fechar como um envelope. (imagem abaixo)
2. Com o rolo pressionar levemente a massa para que a manteiga amacie e
possa se incorporar à massa. Abrir no formato de um retângulo.
Mentalmente dividir a massa em 3 partes iguais. Dobrar o que seria um
terço da direita para a esquerda. Retirar o excesso de farinha com uma
escova ou pincel de cerdas macias e então dobrar o terço da esquerda sobre
a massa dobrada. (imagem abaixo – dobra simples).
3. Embalar em filme plástico e gelar por 10 minutos. Esta é a primeira dobra
de três.
4. Virar a massa com o fecho voltado para si e abri-la novamente em formato
retangular. Proceder como descrito anteriormente (dobra simples).
5. Gelar (esta é a segunda dobra simples). Repetir o processo mais 2 vezes,
totalizando 4 dobras simples. Gelar.
6. Abrir novamente a massa e fazer uma dobra dupla, que consiste em se
dividir mentalmente a massa ao meio e dobrar as laterais que se
encontrarão no meio (como se fosse fechar uma janela – imagem abaixo).
Então dobrar novamente ao meio, como se estivesse fechando um livro.
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Dobra simples:
Dobra dupla:
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Confeitaria
PALMIER E SACRISTAINS
Modo de Preparo:
Demonstração do Chef.
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12º DIA
Identificar e aplicar:
Cremes da confeitaria: Crème lègere
Objetivos:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
⇒ Compreender e aplicar informações sobre os ingredientes;
⇒ Aplicar conceitos e técnicas de preparo de Pâte Feuilletée;
⇒ Julgar resultados.
CRÈME LÉGERE
Muito utilizado na pâtisserie este creme também tem dupla interpretação. Para
alguns nada mais é que um crème pâtissière à la vanille adicionado de gelatina
e de creme de leite batido - o que para outros é o Crème Mousseline. Para um
grande número de chefs, porém, Creme Mousseline é o crème pâtissière
adicionado de manteiga (crème au beurre alemão)
A adição destes dois ingredientes resulta num creme mais suave com uma
textura mais leve que a do crème Pâtissière. É indicado para rechear éclairs e
carolinas. É também usado na preparação do tradicional Mille Feuille (mil
folhas) feito de Pâte Feuilletée (massa folhada).
MASSA FOLHADA
5. Forno muito quente faz com que se forme rapidamente uma crosta
(sele) e a massa não cresça.
6. Forno muito frio não permite que se crie o vapor necessário para fazer a
massa crescer.
7. Ao usar egg wash, tomar cuidado para que ele não escorra nas laterais,
prendendo a massa na assadeira e impedindo assim o seu crescimento.
8. Deixar a massa descansar pelo menos 10 minutos na geladeira depois de
manipulá-la. Esse descanso vai ajudar para que ela não encolha e
mantenha sua estrutura ao ser assada.
Redução do crescimento
Temperatura do forno – forte demais
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Confeitaria
ou baixa demais
Má distribuição de gordura na massa
TARTE TATIN
TARTE TATIN
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Maçã Gala ou Fuji 1,2 Quilo
Manteiga integral sem sal 80 Gramas
Açúcar refinado 125 Gramas
Fava de Baunilha ½ Unidade
Suco de limão tahiti 1 Unidade
Massa folhada Q.B. -
Modo de preparo:
MILLE-FEUILLE
CRÈME PATISSIÈRE
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Leite longa vida integral 250 Mililitros
Manteiga integral sem sal 25 Gramas
Açúcar refinado 60 Gramas
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Confeitaria
Modo de Preparo:
1. Preparar o Crème Pâtissière: ferver o leite (separando um pouco para
o slurry) com a fava de baunilha aberta, metade do açúcar e a manteiga;
2. À parte preparar o slurry: misturar as gemas com o restante do açúcar e
o amido de milho dissolvido em pouco de leite;
3. Fazer a temperagem com o slurry e parte do leite fervente, voltar ao
fogo e cozinhar até engrossar, mexendo sempre;
4. Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme;
5. Hidratar a gelatina na água e dissolvê-la em banho-maria.
6. Juntar a gelatina rapidamente ao creme pâtissière e misturar bem.
7. Preparar o crème Fouettée: bater o creme de leite em picos médios e
juntá-lo cuidadosamente ao creme pâtissière.
8. Resfriar um pouco até que o creme esteja firme.
Montagem e finalização:
1. Cortar retângulos da massa folhada caramelizada (Pâte Feuilletée
caramélisée) com 11cm x 5cm.
2. Separar três retângulos de massa folhada para cada mille-feuille.
3. Colocar o crème mousseline no saco de confeitar com bico pitanga e
pingar pitangas sobre o primeiro retângulo de massa folhada.
4. Sobrepor o segundo retângulo sobre as pitangas de creme e sobre ele
moldar mais pitangas.
5. Cobrir com o terceiro retângulo de massa folhada.
6. Se necessário, cobrir com açúcar impalpável..
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Confeitaria
13º DIA
Identificar e aplicar:
Objetivos:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
⇒ Compreender e aplicar informações sobre os ingredientes;
⇒ Comparar conceitos, métodos e aplicar as técnicas de preparo do Crème
au beurre;
⇒ Comparar conceitos, métodos e aplicar as técnicas de preparo das Patês
à biscuit;
⇒ Julgar resultados.
PÂTE À BISCUIT
Podemos classificar como Pâte à biscuit todas aquelas massas que não contêm
agentes químicos de crescimento em sua composição. O único agente de
crescimento é o ar incorporado aos ovos batidos.
Essas massas são feitas à partir dos mesmos ingredientes principais. Variam
basicamente nas proporções, nas diferentes técnicas de preparo resultando em
diferentes sabores e texturas.
Quando agregada de uma decoração feita com Pâte a Tulipe é muito utilizada
na montagem de bolos e nos gâteaux individuais, enriquecendo o visual e o
colorido das produções.
CREME AU BEURRE
ou por duas semanas na geladeira. Também pode ser congelado por até 3
meses.
Cuidados básicos:
1. Ao preparar o creme de manteiga só começar a adicionar a manteiga
quando a base (merengue italiano, suíço ou pâte a bombe) já estiver
fria.
2. Adicionar a manteiga aos poucos batendo sempre em velocidade baixa
até formar um creme homogêneo;
3. A manteiga deve estar bem gelada;
4. Quando armazenar o creme de manteiga na geladeira deve aquecê-lo
levemente e depois batê-lo até o ponto desejado, para evitar sua
“quebra”.
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GÂTEAU ÓPERA
GANACHE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Creme de leite fresco 125 Mililitros
Açúcar refinado 10 Gramas
Manteiga integral sem sal 15 Gramas
Chocolatemeio amargo 250 Gramas
Modo de preparo:
1. Ferver o creme de leite fresco juntamente com o açúcar e a manteiga;
2. Despejar sobre o chocolate picado e misturar bem;
3. Resfriar e reservar.
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Confeitaria
Obs. Lembrar que quando o crème au beurre for armazenado sob refrigeração
deve ser aquecido em banho-maria antes de utilizado para que não haja quebra
de fases. Bater até adquirir a consistência desejada.
Montagem:
1. Cortar o biscuit joconde em quatro retângulos iguais.
Resumo da montagem:
8 camadas iguais:
1. Biscuit
2. Crème au beurre
3. Biscuit
4. Ganache
5. Biscuit
6. Crème au beurre
7. Biscuit
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8. Ganache
Modo de preparo:
1. Com a raquete bater rapidamente a manteiga, gelar;
14º DIA
Identificar e aplicar:
As Pâtes à biscuit: Pâte à génoise e Pâte à biscuit joconde decorado;
Objetivos:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
⇒ Compreender e aplicar informações sobre os ingredientes;
⇒ Comparar conceitos, métodos e aplicar as técnicas de preparo das Pâtes
à biscuit;
⇒ Julgar resultados.
Demonstração: Génoise
Prática do aluno: Génoise para Forêt noire e biscuit joconde decorado para
Dame Blanche
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PÂTE À BISCUIT
Génoise
Quando agregada de uma decoração feita com Pâte a Tulipe é muito utilizada
na montagem de bolos e nos gâteaux individuais, enriquecendo o visual e o
colorido das produções
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Confeitaria
Modo de Preparo:
1. Com a raquete bater a manteiga com o açúcar impalpável até obter uma
mistura leve e fofa. Misturar as claras e bater mais um pouco;
2. Acrescentar os ingredientes secos peneirados, mexendo até que se torne
um creme liso e homogêneo;
3. Espalhar a pasta sobre um stencil decorado sobre um silpat. Retirar o
stencil e levar o silpar ao freezer para gelar;
4. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 8 a 10 minutos.
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Confeitaria
GÉNOISE DE CHOCOLATE
Modo de Preparo:
1. Aquecer os ovos e o açúcar em banho-maria até atingir 55ºC. Bater, na
batedeira com o globo, até esfriar completamente;
2. Acrescentar a farinha de trigo peneirada com o chocolate aos poucos,
incorporando delicadamente com uma espátula;
3. Juntar a manteiga derretida, em banho-maria e fria, envolvendo
cuidadosamente.
4. Assar, em forno pré-aquecido à 180ºC, por cerca de 20 minutos, em
forma de 20cm de diâmetro untada e forrada com papel manteiga
untado.
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15º DIA
Identificar e aplicar:
As Pâtes à biscuit: Pâte à biscuit à Daquoise;
Objetivos:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
⇒ Compreender e aplicar informações sobre os ingredientes;
⇒ Comparar conceitos, métodos e aplicar as técnicas de preparo das Pâtes
à biscuit;
⇒ Julgar resultados.
Demonstração: Macarons
PÂTE À BISCUIT
Dacquoise
DACQUOISE DE COCO
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Claras 180 Gramas
Açúcar refinado 65 Gramas
Açúcar impalpável 175 Gramas
Farinha de amêndoa 110 Gramas
Coco seco desidratado 90 Gramas
Açúcar refinado para 100 Gramas
forrar o papel manteiga
Modo de Preparo:
1. Bater as claras em neve até que quadrupliquem de volume;
2. Juntar o açúcar aos poucos e bater bem;
3. Acrescentar o açúcar impalpável peneirado com a farinha de amêndoa,
misturando delicadamente;
4. Adicionar o coco envolvendo com uma espátula;
5. Espalhar a massa no silpat;
6. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 15 minutos.
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Confeitaria
MACARON
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Farinha de amêndoas 125 Gramas
Glaçúcar 125 Gramas
Claras 100 Gramas
Açúcar refinado 125 Gramas
Corante vermelho 3-5 Gotas
Corante verde 3-5 Gotas
Cacau em pó 10 Gramas
Modo de preparo:
1. Peneirar as amêndoas junto com o glacúcar. Reservar;
2. Levar as claras e o açúcar ao banho-maria até atingirem 40ºC (até que o
açúcar se dissolva – como para o merengue suíço);
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16º DIA
Identificar e aplicar:
Mousses – composição, tipos e técnicas de preparo.
Objetivos:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
⇒ Compreender e aplicar informações sobre os ingredientes;
⇒ Comparar conceitos, métodos e aplicar as técnicas de preparo de
Mousses;
⇒ Julgar resultados.
MOUSSES
⇒ Merengue italiano
⇒ Merengue suíço
⇒ Pâte à bombe
⇒ Crème sabayon
Vários aromatizantes podem ser utilizados no preparo dos mousses, como por
exemplo, polpas ou purês de frutas, chocolate, bebidas e chás.
Para se preparar mousses com sucesso, alguns cuidados devem ser observados
principalmente nas receitas que levam creme de leite batido (crème fouettée).
O creme deve ser batido em picos médios, pois ao ser incorporado à base,
acrescentaremos mais movimento e se ele já estiver muito firme, pode talhar.
Nunca se deve adicionar o creme numa base ainda quente. O creme vai
derreter e perder sua finalidade, resultando numa mistura sem volume. Os
mousses podem ser apresentados de várias maneiras, como recheio de bolos,
tortas, enformados, em quenelles, em taças. Desta forma, podem ser ou não
adicionados de gelatina dependendo da forma como serão servidos, ou da sua
utilização dentro de uma produção.
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Confeitaria
Modo de Preparo:
1. Fazer uma calda com o açúcar e a água e deixar ferver 3 minutos.
2. Esfriar;
3. Perfumar com a bebida.
CRÈME CHANTILLY
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Creme de leite fresco 500 Gramas
Glaçúcar 50 Gramas
Vanilina em pó Q.B.
Modo de Preparo:
1. Bater o creme em picos firmes, adoçar e aromatizar.
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Confeitaria
INGREDIENTES COMPLEMENTARES
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Cereja in natura ou griotte 300
Gramas
em conserva
Chocolate meio amargo 400 Gramas
Modo de Preparo:
2. Cortar as cerejas em quartos reservando algumas para a finalização;
3. Raspar o chocolate para a decoração.
Montagem:
1. Cortar a génoise em três discos;
2. Colocar o primeiro disco no prato e umedecer com o xarope;
3. Espalhar ¼ do creme chantilly e espalhar metade das cerejas picadas;
4. Colocar o segundo disco sobre o primeiro e umedecer com o xarope;
5. Espalhar ¼ do creme chantilly e espalhar a outra metade das cerejas
picadas;
6. Colocar o terceiro disco sobre o segundo e umedecer com o xarope;
7. Espalhar parte do creme chantilly em toda a superfície da torta e decorar
com as raspas de chocolate;
8. Finalizar com pitangas de chantilly e as cerejas inteiras reservadas.
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Modo de Preparo:
1. Preparar a pâte à bombe: Fazer uma calda com o açúcar e a água à
114ºC;
2. Bater as gemas por 15 minutos e acrescentar a calda quente, em fio
contínuo, batendo até esfriar.
3. Acrescentar a gelatina dissolvida em banho-maria com a água;
4. Misturar o chocolate branco derretido e frio às gemas;
5. Adicionar delicadamente o creme de leite fresco batido em picos médios
(1/3+1/3+1/3) e reservar.
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Modo de Preparo:
1. Descascar o abacaxi, desprezar o miolo e picar em pequenos pedaços;
2. Deixar as passas de molho no rum e reservar.
Modo de Preparo:
2. Bater tudo no liquidificador;
3. Levar ao fogo alto até abrir fervura. Abaixar o fogo e deixar ferver por 10
minutos
4. Conservar sob refrigeração por uma semana;
5. Para utilizar, levar ao fogo para ferver e usar ainda morno.
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Confeitaria
Montagem:
1. Untar o aro com óleo e polvilhar açúcar ou usar uma tira de acetato.
2. Colocar uma tira de biscuit joconde em volta do aro;
3. Colocar um disco de dacquoise no fundo do aro;
4. Espalhar um pouco de abacaxi fresco cortado em cubos e as uvas passas
hidratadas no rum (reservando algumas para decorar), sobre a
dacquoise;
5. Cobrir com a metade do mousse de chocolate branco;
6. Colocar o outro disco de dacquoise;
7. Espalhar a outra metade do mousse e alisar com uma espátula. Gelar
por cerca de duas horas;
8. Espalhar um pouco de brilho de pêssego;
9. Decorar com fatias de abacaxi polvilhadas com açúcar e queimadas com
maçarico, passas e folhas de hortelã.
17º DIA
Identificar e aplicar:
O Chocolate: História, Tipos e Técnicas de temperagem do chocolate;
bombons moldados e banhados.
Objetivos:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
⇒ Compreender e aplicar informações sobre o chocolate;
⇒ Comparar conceitos, métodos de temperagem e aplicar as técnicas de
preparo do chocolate;
⇒ Julgar resultados.
CHOCOLATE
O cultivo - o cacaueiro
⇒ região entre os paralelos de 20º
⇒ árvore exigente, não cresce nem em lugares muito altos, nem muito frios
e nem muito secos
⇒ regiões de clima temperado, em torno de 25º C
⇒ regiões 600m acima do nível do mar
⇒ depois de polinizada a flor leva até seis meses para se transformar num
fruto maduro
⇒ flores são difíceis de serem polinizadas - apenas 10% das flores
⇒ produz frutos ao atingir 4 anos de idade
⇒ vida produtiva de pelo menos 60 anos
⇒ frutos maduros têm uma coloração dourada
⇒ cada fruto possui de 20 a 40 sementes marrom-arroxeadas, cercadas de
polpa branca macia
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Tipos de semente:
1. Colheita
Após 4 meses o fruto amadurece e então é cortado da árvore:
⇒ alguns países o ano todo
⇒ alguns de maio a dezembro
⇒ na África de setembro a dezembro
⇒ frutos são retirados cortando-se os talos
⇒ após 4 semanas de retirados estão maduros e prontos para terem
sua polpa retirada.
2. Fermentação
⇒ os frutos são abertos com cuidado para não danificar as sementes.
⇒ a polpa e as sementes são colocados para fermentar sobre folhas de
bananeira e coberto com elas.
⇒ a levedura e as bactérias iniciam uma reação química em que o açúcar
da polpa se transforma em álcool, dióxido de carbono e ácido acético.
⇒ processo leva de 2 a 7 dias
⇒ a cor das sementes se altera do arroxeado para o marrom – desenvolve
a cor
⇒ processo elimina o amargor existente no fruto e desenvolve o sabor e
aroma
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3. Secagem
⇒ sementes são colocadas para secar ao sol
⇒ são necessários de 8 a 10 dias para secarem
⇒ algumas sementes secam em locais próprios fechados
⇒ com a secagem reduzem sua umidade de 50% para 7%
4. Torrefação
⇒ desenvolve sabor , aroma e enriquece a cor
⇒ seca a casca facilitando sua retirada
⇒ após torrefação sementes são resfriadas para evitar a torrefação interna
⇒ por volta de 112º C
5. Joeirar
⇒ sementes são separadas das cascas, através de jatos de ar que se
movimentam.
6. Moagem / Prensagem
⇒ através da moagem se obtém o líquor ou massa de cacau.
⇒ os grãos se transformam numa massa devido ao calor proveniente do
atrito gerado com a ação do moinho.
⇒ sementes contém cerca de 54% de manteiga de cacau
⇒ massa de cacau é prensada para extrair a manteiga de cacau
⇒ na prensagem há uma grande extração de manteiga de cacau. A
manteiga é aquecida e a gordura escorre capilarmente por orifícios.
⇒ os sólidos de cacau que sobram depois da extração da manteiga é que
são posteriormente torrados e se transformam no cacau em pó.
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7. Mistura
⇒ o líquor é adicionado de outros ingredientes como leite em pó e açúcar
⇒ sementes usadas para fabricar o chocolate comestível são diferentes das
usadas para fabricar o cacau em pó. As primeiras são selecionadas.
8. Refinamento
⇒ as velocidades progressivas dissolvem as partículas de cacau e
pulverizam os cristais de açúcar.
9. Conchagem
⇒ estágio fundamental onde a massa tratada com aquecimento.
⇒ desenvolve o sabor do chocolate e é adoçado e adicionado de lecitina.
⇒ 1880 – máquina inventada pelo chocolatier suíço Rodolfe Lindt
⇒ Recipiente grande em forma de concha.
⇒ função de agitar o chocolate líquido – período de até sete dias
⇒ atinge textura final uniforme e aveludada
⇒ sabores são adicionados durante este processo
⇒ baunilha é normalmente adicionada
10. Resfriamento
⇒ a massa do chocolate é resfriada a uma temperatura de 45º C.
11. Pré-cristalização
⇒ Etapa fundamental na fabricação do chocolate
⇒ manteiga de cacau existente na massa do chocolate adquire sua forma
mais estável, assegurando assim as características de brilho,contração e
dureza.
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12. Moldagem
⇒ O chocolate líquido cristalizado é colocado em moldes onde se definem
os diversos formatos
13. Resfriamento
⇒ os moldes são resfriados para que o chocolate endureça e contraia.]
14. Armazenamento
⇒ o armazenamento da barras é feito em temperatura e umidade
específicas
Composição do chocolate:
Manteiga de cacau
Gordura extraída das amêndoas do cacau. Sua função é proporcionar uma
maior maciez e brilho ao chocolate. A manteiga de cacau SE funde
imediatamente abaixo da temperatura do sangue humano. É esta característica
que empresta ao chocolate a sensação aveludada que ele proporciona ao ser
colocado na boca, coisa que nenhum outro ingrediente consegue substituir
adequadamente.
Massa de cacau
Contém manteiga de cacau e sólido de cacau, e é também chamado de líquor.
Açúcar
O açúcar que se utiliza no chocolate é a sacarose, que somente será substituído
no caso da fabricação de chocolates dietéticos.
Baunilha
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TIPOS DE CHOCOLATE
LINDT – Suíço
PERUGINA – Italiano
CHOCOLOVE – Belga e Francês
GUIRARDELLI – Americano – São Francisco
SCHARFFEN BERGER – Americano – São Francisco
Conservação do chocolate:
Embalado em local fresco, seco e arejado.
Longe de qualquer alimento que desprenda muito cheiro
De preferência em temperatura constante – entre 12º C a 20º C
Durabilidade:
Branco – 12 meses
Ao leite – 18 meses
Meio amargo e amargo – 24 meses
Fat bloom
Este fenômeno se manifesta como manchas acinzentadas na camada superfial
do produto, conferindo um aspecto desagradável além da perda significativa de
brilho. Ele é causado pela migração de cristais de gordura para a superfície do
produto.
Sugar bloom
Ao contrário do Fat Bloom, este defeito se caracteriza pela presença de uma
camada rugosa e irregular na superfície do chocolate, alterando, portanto, as
características organolépticas do produto. Este defeito é normalmente causado
por condensação de umidade, que dissolve o açúcar presente no chocolate,
formando um xarope. Quando a água evapora posteriormente, o açúcar
permanece na superfície em forma de cristais grossos e irregulares. O processo
destrói a textura do chocolate que se torna cinzento e areado. Apesar de poder
ser ingerido, dificilmente será apreciado como um bom chocolate.
Manteiga de cacau
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TEMPERAGEM – PRÉ-CRISTALIZAÇÃO
Métodos de temperagem
Tablage – 2/3 do chocolate são colocados na pedra e resfriados até atingirem
27º C. Misturar os 2/3 com o 1/3 restante. Deverá atingir a temperatura
adequada de trabalho.
DERRETER O CHOCOLATE
NÃO ULTRAPASSANDO 50º C
TEMPERAR O CHOCOLATE
UTILIZANDO UM DOS TRÊS MÉTODOS
TESTAR O CHOCOLATE
SIM O CHOCOLATE
ESTÁ
MUITO GROSSO
PARA SER
UTILIZADO?
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REAQUECER
O CHOCOLATE
UTILIZAR O
CHOCOLATE
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Bombom Maciço:
1. Pré-aquecer o molde;
2. Com o auxílio de uma espátula ou concha preencher o molde com
chocolate temperado;
3. Para eliminar bolhas de ar e para acomodar o chocolate em todos os
desenhos do molde, vibra-lo sobre uma superfície rígida e plana;
4. Retirar o excesso de chocolate com uma espátula até que a superfície
fique bem lisa;
5. Levar o molde à geladeira por 15 minutos até que o chocolate seque;
6. Virar molde em superfície rígida, lisa e limpa para desnformar.
Bombom recheado:
1. Pré-aquecer o molde;
2. Com o auxílio de uma espátula ou concha preencher o molde com
chocolate temperado;
3. Para eliminar bolhas de ar e para acomodar o chocolate em todos os
desenhos do molde, vibra-lo sobre uma superfície rígida e plana;
4. Inverter o molde para retirar o excesso de chocolate, até que a
espessura desejada seja obtida;
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5. Limpar o molde com uma espátula e então inverte-lo sobre uma folha de
papel manteiga ou grade metálica e levar à geladeira para secar;
6. Retirar o molde da geladeira enquanto ainda o chocolate estiver um
pouco maleável e com a espátula limpa-lo novamente;
7. Levar novamente para geladeira para completar o resfriamento;
8. Preencher a casca do bombom com o recheio, utilizando um saco de
confeitar, tomando cuidado para deixar 2mm abaixo da borda. Recheios
muito líquidos devem esperar a formação de uma crosta na sua
superfície antes de serem selados. Recheios sólidos podem ser selados
imediatamente;
9. Despejar chocolate no molde, selando o recheio;
10. Com uma espátula retirar o excesso de chocolate até que a superfície
fique lisa;
11. Levar o molde para a geladeira para secar;
12. Virar o molde sobre superfície rígida, lisa e limpa e desenformar.
Curso Superior de Gastronomia
Confeitaria
TRUFAS
Durabilidade:
⇒ 2 semanas em temperatura ambiente
⇒ 4 semanas no refrigerador
⇒ 6 meses no congelador
Modo de preparo:
1. Picar finamente o chocolate meio amargo e colocar em um bowl;
2. Ferver o creme de leite juntamente com a glucose e a fava de baunilha
aberta;
3. Jogar o creme de leite fervendo sobre o chocolate picado;
4. Misturar bem;
5. Abaixar a temperatura para 35º C e então juntar o rum;
6. Levar à geladeira até obter o ponto de enrolar;
7. Fazer bolinhas de cerca de 10 g;
8. Banhar no chocolate meio amargo temperado e rolar sobre cacau em pó.
2. Ferver o creme de leite fresco, despejar sobre o chocolate, misturar, até que
o chocolate derreta completamente;
3. Acrescentar o licor, o suco e a casca de laranja bem picada;
4. Levar ao freezer e resfriar até obter o ponto de enrolar;
5. Fazer bolinhas de cerca de 10 g;
Curso Superior de Gastronomia
Confeitaria
Modo de preparo:
1. Picar bem o chocolate. Reservar;
Modo de preparo:
1. Levar ao fogo a água e o açúcar, quando começar a caramelizar acrescentar
as avelãs e misturar até que o açúcar se derreta e caramelize as avelãs;
18º DIA
Identificar e aplicar:
Objetivos:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
⇒ Compreender e aplicar informações sobre os ingredientes;
⇒ Comparar conceitos, métodos e aplicar as técnicas de preparo da Pâtes à
biscuit à façon brownie; Diferenciar de blondies;
⇒ Comparar conceitos, métodos e aplicar as técnicas de preparo de
cheesecakes assados e gelados;
⇒ Julgar resultados.
CHEESECAKE
CONFITURES
Para conservar as geléias, utilizar vidros de boca larga, com tampas bem
ajustadas ao bocal. Ferver estes vidros antes de utilizá-los. Para guardar por
mais tempo, forre o fundo de uma panela grande com um pano ou com papel e
acomode os vidros tampados sobre ele. Isto ajuda para que os vidros não
batam uns nos outros. Complete com água fria, mas sem cobrir as tampas.
Coloque para ferver. Retire a panela do fogo e mantenha os vidros no seu
interior até que esfriem completamente.
BROWNIE
Modo de preparo:
1. Método Sablage: Peneire a farinha dentro de um bowl.
2. Pique a manteiga em pequenos cubos. Junte a manteiga à farinha e com
a ponta dos dedos misture até que se forme uma farofa grossa.
3. Adicione então a clara misturada com a gema e o açúcar.
4. Misture até que ser forme uma massa homogênea. Não misture em
demasia para não desenvolver muito glúten.
5. Embale em filme plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos
1 hora antes de utilizar.
6. Abrir um disco fino de massa de diâmetro maior do aro que será
utilizado para a cocção do cheesecake. Gelar bem, fazer pequenos
furinhos e assar sobre papel manteiga a 180º C, até dourar levemente.
7. Conservar o restante desta massa (cerca de 2/3 da receita) na geladeira
para preparar o choux croustillant.
Modo de preparo:
1. Bater o creme com a raquete até amaciar bem. Adicionar aos poucos o
açúcar em velocidade baixa
CHOUX CROUSTILLANT
Modo de Preparo:
1. Abrir a massa com 2mm de espessura;
2. Cortar discos e utilzar.
Montagem:
1. Moldar as carolinas com a Patê à choux e cobrir cada uma com um disco
de pâte sucrée;
2. Embalar e congelar até o momento de utilizar.
Modo de Preparo:
1. Preparar a ganache fervendo o creme de leite e despejando sobre o
chocolate picado, gelar até o momento de usar;
2. Utilizar a geléia de framboesa para rechear os macarons de framboesa.
Curso Superior de Gastronomia
Confeitaria
MINI-TARTELETTES DE MACARUJÁ
Modo de Preparo:
1. Preparar a massa utilizando o método de sablage.
2. Dividir a massa em duas partes iguais.
3. Com a primeira metade: abrir entre dois plásticos e cortar pequenos
discos ou quadrados que servirão de base para as tortinhas de maracujá.
Furar cada um com um garfo, gelar por 30 minutos e assar a 170ºC por
cerca de 8 minutos.
4. Com a segunda metade: abrir entre dois plásticos e forrar forminhas,
furar, gelar e assar da mesma forma das anteriores. Guardar na
geladeira para finalizar as tartelettes au citron no dia seguinte.
Curso Superior de Gastronomia
Confeitaria
Modo de Preparo:
1. Reduzir o suco de maracujá, esfriar;
2. Hidratar a gelatina na água e dissolver em banho-maria;
3. Preparar o merengue italiano, depois de frio juntar a redução de
maracujá, a gelatina morna batendo na velocidade baixa da batedeira;
Desligar;
4. Bater o creme fouettée e juntar delicadamente com uma espátula ao
merengue aromatizado;
5. Enformar em moldes ligeiramente maiores que as bases de pâte sablée
d’amande; Gelar.
Modo de Preparo:
1. Preparar o merengue e depois de frio decorar as tortinhas de maracujá e
queimar com o maçarico.
2. Armazenar sob refrigeração até o evento.
BROWNIE
Modo de Preparo:
1. Derreter em banho-maria o chocolate e a manteiga;
2. Bater os ovos e acrescentar o açúcar aos poucos;
3. Misturar delicadamente ao chocolate;
4. Juntar a farinha de trigo peneirada aos poucos misturando
delicadamente;
5. Adicionar as nozes picadas;
6. Espalhar em forma untada e forrada de papel manteiga;
7. Assar em forno pré-aquecido à 160ºC por 20 a 25 minutos;
8. Resfriar e guardar na geladeira até o evento para então cortar os
quadradinhos
Curso Superior de Gastronomia
Confeitaria
19º DIA
Identificar e aplicar:
A importância do trabalho de equipe para o sucesso do evento;
Vivenciar a operacionalização da elaboração de produções numa confeitaria.
Objetivos:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
⇒ Compreender e aplicar informações sobre os ingredientes;
⇒ Comparar conceitos, métodos e aplicar as técnicas de confeitaria;
⇒ Julgar resultados.
Prática do aluno:
Pré-preparo e finalizações:
Creme pâtissière para Tartelettes de frutas, Choux croustillant e Mille-feuille
Mini-tartelette de limão
Verrines de chocolate
Rechear macarons
Mini-tarte bourdaloue
Curso Superior de Gastronomia
Confeitaria
TARTELETTE DE FRUTAS
Modo de Preparo:
Ver em aulas anteriores.
INGREDIENTES COMPLEMENTARES
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Maçã fuji in natura 2 Unidades
Morangos in natura 250 Gramas
Geléia de brilho (para 100 Gramas
finalizar)
Modo de Preparo:
Para as tartelettes de maçãs: Encher as bases que estavam congeladas com
o crème pâtissière. Fatiar as maçãs com cascas e dispor sobre o creme. Pincelar
geléia de brilho sobre as maçãs. Conservar na geladeira.
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Confeitaria
MINI-TARTELETTE DE LIMÃO
VERRINES DE CHOCOLATE
Modo de Preparo:
1. Pâte à bombe: Bater as gemas na batedeira por 15 minutos ou até que
fiquem claras e fofas;
2. Preparar uma calda com o açúcar e a água (ponto de bolha 114o C –
como para o merengue italiano).
3. Despejar a calda num fio contínuo sobre as gemas e continuar batendo
até amornar (como se estive preparando um merengue italiano);
4. Derreter e esfriar o chocolate e incorporá-lo à mistura de gemas;
5. Bater o creme de leite em picos médios. Acrescentar 1/3 dele na mistura
de chocolate e gemas, misturar bem com o fouet e depois incorporar os
2/3 restantes cuidadosamente, para que não perca volume;
6. Dividir o mousse em duas partes .
PRALINÉ DE AVELÃS
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Açúcar refinado 100 Gramas
Avelãs torradas 50 Gramas
Modo de Preparo:
Ver em aulas anteriores.
INGREDIENTES COMPLEMENTARES
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Chocolate branco 200 Gramas
Chocolate meio amargo 200 Gramas
Modo de Preparo:
Preparar decorações com os chocolates temperados usando transfer;
Montagem:
MINI-TARTE BOURDALOUE
PERAS COZIDAS PARA MINI-TARTE BOURDALOUE
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Pêra tipo Williams 3 Unidades
Açúcar refinado 150 Gramas
Fava de baunilha 1 Unidade
Suco de limão tahiti ½ Unidade
Água QB -
Modo de Preparo:
Ver em aulas anteriores.
Curso Superior de Gastronomia
Confeitaria
Modo de Preparo:
Ver em aulas anteriores.
Modo de Preparo:
Ver em aulas anteriores.
Montagem:
1. Assar as tartelettes forradas de pâte sablée d’amande;
2. Espalhar um pouco do crème d’amande e sobre ele fatias de pêra cozida;
3. Salpicar amêndoas laminadas e assar a 170º por cerca de 25 minutos.
Curso Superior de Gastronomia
Confeitaria
20º DIA
Identificar e aplicar:
A importância do trabalho de equipe para o sucesso do evento;
Vivenciar a operacionalização da elaboração de produções numa confeitaria.
Objetivos:
Ao final da aula o aluno será capaz de:
⇒ Compreender e aplicar informações sobre os ingredientes;
⇒ Comparar conceitos, métodos e aplicar as técnicas de confeitaria;
⇒ Julgar resultados.
Prática do aluno:
Finalizações:
Choux croustillant
Palmiers e sacristains
Tarte Tatin
Mille-feuille
Preparar bebidas: café, suco e chá gelado
Montagem da mesa e serviço do evento
Curso Superior de Gastronomia
Confeitaria
FINALIZAÇÃO:
CHOUX CROUSTILLANT
CHOUX CROUSTILLANT
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Crème patissière (do dia 1/2 Receita
anterior)
Açúcar impalpável 20 Gramas
Modo de Preparo:
1. Assar as carolinas congeladas com os discos de patê sucrée a 190ºC por
cerca de 10 minutos e reduzir a temperatura para 170ºC para finalizar a
cocção;
2. Bater bem o creme pâtissière gelado com o auxílio de um fouet, colocar
no saco de confeitar com um bico perlê nº4 e rechear os choux pela
base;
3. Peneirar açúcar impalpável sobre eles e servir.
PALMIERS E SACRISTAINS
PALMIERS E SACRISTAINS
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Manteiga integral sem sal 50 Gramas
para untar
Modo de Preparo:
1. Assar as produções da aula congeladas para este dia utilizando uma
placa untada com manteiga;
2. Forno a 200ºC por cerca de 10 minutos.
Curso Superior de Gastronomia
Confeitaria
TARTE TATIN
TARTE TATIN
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Maçã Vermelha 1,2 Quilo
Manteiga 40 Gramas
Açúcar refinado 60 Gramas
Fava de Baunilha ½ Unidade
Suco de limão 1 Unidade
Massa folhada Arosa Q.B. -
Modo de Preparo:
Como preparado em aulas anteriores.
MILLE-FEUILLE
Modo de Preparo:
Como preparado em aulas anteriores.
CRÈME PATISSIÈRE
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Leite longa vida integral 250 Mililitros
Manteiga integral sem sal 25 Gramas
Açúcar refinado 60 Gramas
Fava de baunilha ¼ Unidade
Gemas 3 Unidades
Amido de milho 20 Gramas
Modo de Preparo:
Como preparado em aulas anteriores.
Curso Superior de Gastronomia
Confeitaria
BEBIDAS
CAFÉ
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Água 4 Litros
Pó de café 1 kg
Açúcar refinado 500 Gramas
Adoçante líquido Linea 1 Unidades
Modo de Preparo:
Como de costume. Não adoçar o café e oferecer adoçante e açúcar.
Curso Superior de Gastronomia
Confeitaria
BIBILIOGRAFIA:
FRIBERG, Bo. The Professional Pastry Chef . 3a edição. USA. Ed. John
Willey& Sons. 1996.
Larrousse/VUELF –2002.
Sites:
www.cannelle.com
www.chefsimon.com