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Alimentos
UNIAGRARIA Versión: 1
1. DATOS DE IDENTIFICACIÓN
Asignatura: EVALUACIÓN SENSORIAL
Docente: Sandra Patricia Cote Daza Programa : Ingeniería de Alimentos
Semestre: Sexto Fecha de elaboración: 23 - 10 – 2015
Título: PRUEBA TRIANGULAR
Anggie Stefanía Osorio Romero Cód.: 1077113
Laura María Contreras Mosquera Cód.: 1419113
Alumno: Grupo:
Ingrid Natalia Méndez Fuentes Cód.: 1075113
Alexander Ochoa Castillo Cód. 1012111
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
MATERIALES
Margarina la fina
Mantequilla rama
Galleta Saltin
Coca cola
Pepsi
Vasos
Platos
MÉTODOS
En la realización de pruebas de análisis sensoriales se deben tener cuenta
determinados parámetros, en este caso para la aplicación de una prueba de
diferenciación discriminativas se debe tener en cuenta:
Código: Ingeniería de
Alimentos
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Temperatura para servir las muestras: Se debe emplear una temperatura a la que
normalmente se consumen los alimentos, para garantizar resultados apropiados.
Los alimentos calientes generalmente se sirven de 60 a 66º C, las bebidas que
suelen tomarse frías, se sirven de 4 a 10º C; los helados a una temperatura de 1 a
2º C y el resto de alimentos a temperatura ambiente, 16º C.
Utensilios: Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor u
olor al producto. Además se deben utilizar recipientes idénticos para todas las
muestras, se prefieren los transparentes o blancos para facilitar la evaluación del
color
Horario para las muestras: Uno de los factores que más puede afectar los
resultados de las pruebas de análisis es la hora en que se realizan las pruebas.
No deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Ya que si el juez
acaba de comer o desayunar, no se sentirá dispuesto a ingerir alimentos, y
entonces podrá asignar calificaciones demasiado bajas, similarmente, si ya falta
poco para la hora del almuerzo, el juez tendrá hambre y cualquier alimento que
pruebe le agradará.
a. -Juez Experto
Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de
alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras
y para distinguir y evaluar las características del alimento.
b. -Juez Entrenado
Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna
propiedad sensorial, o algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta
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c. –Juez semientrenado
Personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces
entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente
habilidad, pero que generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas,
las cuales no requieren de una definición muy precisa de términos o escalas.
Dentro de las ventajas de están prueba, están: la rapidez del método, la facilidad
de su procedimiento y análisis. Las principales limitaciones radican en la limitada
información que esta prueba arroja, por tanto, no puede ser usada cuando las
diferencias entre los productos o muestras evaluadas son fáciles de detectar, si las
preguntas no se enfocan en atributos específicos pierde su objetivo y sensibilidad.
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También se les debe explicar a los panelistas antes de iniciar la evaluación lo que
se quiere identificar en el producto: diferencias y preferencias en atributos como el
dulce, la sal, el nivel de acidez, cual es diferente y cual es igual, entre otros. Se
puede entregar una guía o un papel y en ella indicar lo que debe hacer el juez
para desarrollar la prueba con éxito. Así mismo, es necesario y recalcar la
importancia de enjuagar la boca con el agua que se les proporcionada en la mesa
de la prueba. (Domínguez, 2007)
MARCO TEÓRICO
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Prueba triangular
Objetivos de la prueba
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Esta prueba produce mas fatiga sensorial que la de comparacion pareada. Aquí se
presentan tres productos pero solo uno de llos es diferente y el panelista no tiene
conocimiento de cual es. La pregunta principal es: ¿Cuál es la diferente?.
La posible combinacion de productos por codigos, las cuales se presentan
aleatoriamente.
La hipotesis nula (H0) : Pt = 1/3 (debido a que la posibilidad de acertar por azar es
de un tercio). (Dominguez, 2007).
GASEOSAS
Comprenden todas las bebidas aromatizadas a base de agua con adición de
anhídrido carbónico y con edulcorantes nutritivos, no nutritivos o intensos y otros
aditivos alimentarios permitidos. Incluye la gaseosa (bebida a base de agua con
adición de anhídrido carbónico, edulcorantes y aromatizantes) y bebidas con gas
como “colas”, bebidas refrescantes a base de raíces y ciertos tipos de especias,
lima-limón y otros tipos de cítricos, tanto los de tipo dietético o ligero como normal.
Estas bebidas pueden ser transparentes, turbias o pueden contener partículas (p.
ej., trozos de fruta). Incluye las así llamadas bebidas para deportistas con gas que
contienen niveles elevados de nutrientes y otros ingredientes. (p. ej. cafeína,
taurina, carnitina). (FAO1, OMS2; 2015)
MANTEQUILLAS
1
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
2
Organización Mundial de la Salud. (OMS)
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RESULTADOS Y ANÁLISIS
Hay que tener en cuenta que en las pruebas discriminatorias existen dos tipos de
personas: discriminadores y no discriminadores. Esto lleva a 3 suposiciones
dentro de las mismas:
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Comentarios
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Análisis:
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Para la prueba dúo – trio se dispusieron 3 muestras ante los evaluadores, quienes
debían identificar por de una muestra de Referencia cuál de los dos muestras
restantes era diferente. Las muestras evaluadas eran bebidas gaseosas de marca
Pepsi y Coca cola. Solo uno de los panelistas (el numero 9) no logro identificar la
muestra diferente lo que arrojo un porcentaje de respuestas correctas del 93.3%
por las 14 personas que lograron identificar correctamente el producto diferente al
patrón de 15 evaluadores en total.
Prueba Triangular
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Comentarios
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Análisis
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la muestra 843 era diferente con respecto a la 534 y la 173. Siendo la Muestra
843 de marca Rama y las otras marca La fina.
CUESTIONARIO:
Prueba triangular
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Para realizar los análisis estadísticos planteados para cada prueba se tomó un
nivel de probabilidad de 0,05 o 95%
Y las hipótesis propuestas son las siguientes:
Ho: las muestras se perciben como iguales, A=B
H1: Las muestras se perciben como diferentes, A≠B
Chi cuadrado
Para la prueba triangular, de n panelistas, n identifican la muestra que es
diferente, el valor de X2 es igual a un número. Se Considera que el valor crítico
para X2 para 1 grado de libertad (x muestras que están siendo probadas menos 1
es igual a 1 grado de libertad), y un α= 5% es igual a x; se rechaza la Ho.
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𝑋 − 𝑛𝑝 − 0,5
𝑍=
√𝑛𝑝𝑞
Dónde:
X= #de respuestas correctas
n= de respuestas
p= Probabilidad de decisión por oportunidad
p= 1/3: Prueba triangular
Z score< 1.65 provee suficiente evidencia a favor de la hipótesis nula (Igualdad)
(Liria, 2007)
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Un ejemplo del número de personas necesarias para una prueba por parejas y
dúo trio asumiendo un Za = 1,65 es:
Los datos pueden ser analizados por diferentes métodos estadísticos usando:
prueba binomial, chi cuadrada ajustada y prueba de distribución normal.
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En esta tabla se puede observar cuantos aciertos mininos debe haber para poder
definir que los panelistas identifican una diferencia entre los productos evaluados.
(Aceptar la hipótesis nula que se refiere a que los productos no son diferentes).
En las pruebas dúo – trio un grupo de 25 panelistas por ejemplo, con la finalidad
que identifiquen dos galletas cual se asemeja al patrón, se tiene definido
previamente que la prueba es de una cola con un nivel de significancia del 5% (p=
0.05) después de aplicar la prueba se encuentra que 19 de ellos identifican
correctamente el producto similar al patrón, por ende se decide que el producto A
y B son diferentes, pues para 25 panelistas se requiere que al menos 18 de ellos
identifiquen el producto igual a la referencia. (Domínguez, 2007)
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Distribución normal:
CONCLUSIONES
- Para mejor certeza de las pruebas tanto la triangular como la dúo – trio, se
recomienda que se realicen más sesiones para determinar si los panelistas
perciben la muestra diferente en todas y así tener más veracidad en las
respuestas.
- En la prueba de la mantequilla (triangular), la diferencia entre las muestras
era evidente teniendo, en cuenta que las muestras no eran uniformes e
iguales, lo que reduce la confiabilidad para la pruebas realizada. En
consecuencia, se hace necesario que todas las pruebas sean visiblemente
iguales, para que la elección de la muestra diferente sea calificada por
atributos específicos como textura, aroma y sabor en el caso de la
mantequilla.
- En el caso de la mantequilla se relacionan las diferencias, con las
proporciones de los tres tipos de grasa utilizada en este producto, ya que la
variación de estas proporciones interviene directamente en la consistencia
y el color. Por otra parte la intensidad de atributos como el color y el sabor,
se puede asociar con la adición de ingredientes como sal o
potencializadores de sabor.
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BIBLIOGRAFÍA Y CIBERGRAFIA
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