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Rev. Fac. Agron. (LUZ).

2013, 30: 131-148

Efecto de la adición de harina de quinchoncho


(Cajanus cajan) sobre la calidad química,
nutricional y sensorial del casabe

Effect of the addition of pigeon pea (Cajanus cajan) flour


on the chemical, nutritional and sensory quality
of cassava bread (“casabe”)
A.T. Ciarfella P.1 , E. Pérez S.2 , J. Tovar3,4, T. Sánchez 5, D. Dufour5,6

1
Unidad de Cursos Básicos, Núcleo de Anzoátegui, Universidad de
Oriente (UDO). Código postal: 6022.
2
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), Facultad de
Ciencias, Universidad Central de Venezuela (UCV).
3
Instituto de Biología Experimental (IBE), Facultad de Ciencias, Uni-
versidad Central de Venezuela (UCV)
4
Functional Food Science Centre, Lund University. Suecia.
5
International Center for Tropical Agriculture (CIAT), Cali, Colombia
6
Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour
le Développement (CIRAD), UMR , Qualisud, Montpellier, Francia

Resumen

El casabe es un producto elaborado con pulpa rallada y fermentada de yuca


amarga, muy popular en algunos países caribeños, rico en carbohidratos, de bajo
contenido proteico y con un nivel aceptable de cianuro. Es por ello que se estudió
el efecto de la adición de harina de quinchoncho (Cajanus cajan), como fuente
proteica, sobre la calidad química, nutricional y sensorial del casabe, comparan-
do los parámetros evaluados con los observados para la catebía (harina de yuca
para elaborar el casabe) y el casabe control elaborado sin harina de quinchoncho.
Los casabes elaborados con adición de 25 y 35% de harina de quinchoncho (C-75/
25 y C-65/35, respectivamente) presentaron mayor contenido de proteína, grasa,
fibra, ceniza y almidón resistente, y menor contenido de carbohidratos, cianuro,
tasa de amilólisis in vitro y calorías que los valores mostrados por el casabe
control. La aceptabilidad de los casabes con harina de quinchoncho fue similar a
la del control, pero con evaluación más baja para el color y el olor, y superior para

Recibido el 10-2-2012 z Aceptado el 3-10-2012


Autor de correspondencia e-mail: atciarfella@gmail.com

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Ciarfella et al.

la textura y el sabor. El incremento de los niveles de proteína y de almidón


resistente en los casabes con harina de quinchoncho, combinado con un menor
aporte calórico, podría beneficiar a personas que requieran una dieta baja en
carbohidratos, así como a pacientes diabéticos y obesos; además, se incentivaría
el cultivo y uso del quinchoncho como leguminosa de alto valor proteico.
Palabras clave: almidón resistente, casabe, composición proximal dietas espe-
ciales, quinchoncho, yuca.

Abstract

Cassava bread (“casabe”) is a product elaborated with grated and fermented


pulp of bitter cassava, very popular in some Caribbean countries, rich in
carbohydrates, low protein content and an acceptable level of cyanide. The goal of
this research was to study the effect of the addition of pigeon pea flour (Cajanus
cajan), as protein source, on the chemical, nutritional and sensory quality of
cassava bread as compared to those shown by the “catebía” (cassava flour used to
produce cassava bread) or a cassava bread sample elaborated without pigeon pea
flour (control). Cassava breads elaborated with the addition of 25 and 35% of
pigeon pea flour (C-75/25 y C-65/35) presented higher content of protein, fat,
fiber, ash and resistant starch, and lower contents of carbohydrates, cyanide, in
vitro alpha- amylolysis rate and calories than those shown by their counterpart
without pigeon pea flour. The acceptability of cassava breads containing pigeon
pea flour was similar to the control, but with lower values for color and odor, and
higher with regard to texture and flavor. The increased levels of protein and
resistant starch in cassava bread with pigeon pea flour, combined with lower
caloric intake, may benefit people requiring a low carbohydrate diet and diabetic
and obese patients; moreover, would encourage the cultivation and use of pigeon
pea as high protein legume.
Key words: “casabe”, cassava, pigeon pea, proximate composition, resistant
starch, special diets

Introducción Introduction

En Venezuela, el casabe es el pro- In Venezuela, cassava bread (ca-


ducto alimenticio más importante ob- sabe) is the most important food
tenido a partir de la yuca amarga y su product obtained after bitter cassava,
elaboración puede ser considerada and its elaboration might be considered
como una de las técnicas de prepara- as one of the most antique food
ción de alimentos más antigua del con- preparation techniques in America
tinente americano (Carrizales, 1984; (Carrizales, 1984; Dufour, 1994). It is
Dufour, 1994). Es una especie de ga- a kind of bread with generally half
lleta que tiene, generalmente, medio centimeter of thickness, 60 cm of
centímetro de espesor, 60 cm de diá- diameter and 500 g of weight; it is

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metro y 500 g de peso; se prepara colo- prepared putting a portion of


cando una porción de catebía (harina “catetebía” (fermented bitter cassava
de yuca amarga fermentada) sobre flour) on a metal plate, where it is
una placa de metal, donde se cocina cooked in both sides (Lovera, 1996).
por ambos lados (Lovera, 1996). El pro- The process, which lasts from 18 to 24
ceso, que dura entre 18 y 24 h, h, includes a lactic fermentation of the
involucra una fermentación láctica de grated pulp of the root, in order to
la pulpa rallada de la raíz, para mejo- improve its tastes and reduce its
rar su palatabilidad y disminuir su toxicity (Ciarfella, 1993). In 2007, the
toxicidad (Ciarfella, 1993). Para el año cassava production in Venezuela was
2007 la producción de casabe en Vene- of 26.963 tons, and the per capita
zuela fue de 26.983 toneladas y el con- consumption was in 1Kg/per/year
sumo per cápita se ubicó en 1 (FEDEAGRO, 2011).
kg.per.año-1 (FEDEAGRO, 2011). The supplementation or
Debido a la baja calidad proteica fortification of the products elaborated
de la yuca, la suplementación o fortifi- with the cassava roots have been
cación de productos elaborados con sus proved from some years ago, due to the
raíces se ha probado desde hace algu- low protein quality of the cassava. The
nos años. El “gari”, producto típico de “gari”, a typical product from Africa,
África, se ha suplementado con hari- has been supplemented with soy flour
na de soya (Edem et al., 2001). Otros (Edem et al., 2001). Other researchers
investigadores mezclaron yuca pre-co- have mixed pre-cooked cassava with
cida con pescado deshuesado (Rey, deboned fish (Rey, 1981). It has also
1981). También se ha probado con la been tested with the fermentation in
fermentación en estado sólido solid phase (Noomhorn et al., 1992).
(Noomhorm et al., 1992). Estos produc- These fortified products, might help
tos, así fortificados, ayudarían a dis- reducing the malnutrition levels
minuir los niveles de desnutrición que presented in rural areas, where
se presentan en zonas rurales, donde cassava and its products, are highly
la yuca y sus productos son altamente consumed.
consumidos. Legumes are cropped in areas
Las leguminosas se cultivan en where cassava is traditionally
zonas donde tradicionalmente se cul- cultivated in our country, and its high
tiva la yuca en nuestro país y su ele- protein content makes it into an
vado contenido proteico, las convierte economical protein source of vegetables,
en una fuente económica de proteínas even though it also provides
vegetales, aunque también pueden carbohydrates, minerals (calcium,
aportar carbohidratos, minerales (cal- iron, zinc, phosphorous and
cio, hierro, zinc, fósforo y magnesio), magnesium), vitamins (thiamin,
vitaminas (tiamina, niacina, ácido niacin, folic acid), dietetic fiber
fólico), fibra dietética (Peñalver et al., (Peñalver et al., 2007) and lipids
2007) y lípidos (Martínez y Zulet, (Martínez and Zulet, 2003). Among the
2003). Entre las leguminosas, cultiva- legumes cropped in Venezuela, is
das en Venezuela, el quinchoncho pigeon pea (Cajanus cajan), with a

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Ciarfella et al.

(Cajanus cajan ) posee alta capacidad high yield capacity of the grain and
de rendimiento de grano y de adapta- adaptability to different agroclimatic
bilidad a los diferentes pisos types of our country, reaching in 2007,
agroclimáticos de nuestro país, alcan- a production of 1.873 tons
zando, para el año 2007, una produc- (FEDEAGRO, 2011). The use of this
ción de 1873 toneladas (FEDEAGRO, legume for the fortification of other
2011). El uso de esta leguminosa para products might be an excellent
la fortificación de otros productos po- alternative with the aim of offering
dría ser una excelente alternativa para autochthonous and low-price food
ofertar alimentos autóctonos de bajo products, due to the high demand of
costo pero nutritivos, en virtud de la food.
creciente demanda de alimentos. This research, with the aim of
Con la finalidad de promover la promoting the fortification of cassava
fortificación del casabe con una fuente with a low-price protein source, posed
proteica de bajo costo, en la presente the objective of comparing the cassava
investigación se planteó como objetivo with and without the addition of pigeon
comparar el casabe con y sin adición pea flour in relation to its chemical,
de harina de quinchoncho en relación nutritive and organoleptic properties.
a sus propiedades químicas, nutritivas
y organolépticas. Materials and methods

Materiales y métodos Materials. Roots of bitter


cassava were used (clones 2192 and
Materiales. Se utilizaron raíces 2306), obtained from the Germplasm
de yuca amarga (clones 2192 y 2306) Bank at the Agronomy Faculty of Uni-
del Banco de Germoplasma de la Fa- versidad Central de Venezuela,
cultad de Agronomía de la Universi- harvested within 11 months of the
dad Central de Venezuela, cosechadas plant’s development. The dry grains
a los 11 meses de desarrollo de la plan- of pigeon pea (Cajanus cajan) were
ta. Los granos secos de quinchoncho acquired in the local market.
(Cajanus cajan) fueron adquiridos en Experimental design. Cassava
el mercado local. breads were elaborated with three
Diseño del experimento. Los types of raw matter (one control and
casabes fueron elaborados con tres ti- two mixes) to which were studied three
pos de materias primas (un control y quality factors (chemical, nutritional
dos mezclas) a los que se estudiaron and sensory).
tres factores de calidad (química, Elaboration of pigeon pea
nutricional y sensorial). flour (HQ). To prepare pigeon pea
Elaboración de harina de flour, the procedure elaborated by
quinchoncho (HQ). Para elaborar la Praderes et al ., (2009) was followed,
harina de quinchoncho se siguió el pro- with some modifications: dry grains of
cedimiento de Praderes et al. (2009) pigeon pea ( Cajanus cajan) were
con algunas modificaciones: los granos soaked for 16 hours in distilled water,
secos de quinchoncho (Cajanus cajan) at a proportion of 1:2 (pigeon pea

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se dejaron en remojo durante 16 horas grains:water). After this time, the


en agua destilada, en una proporción water was eliminated and with clean
de 1:3 (granos de quinchoncho:agua). water the grains were cooked until got
Transcurrido este tiempo, se eliminó soft (~1 hour). The water was
el agua y con otra porción de agua lim- eliminated and the cooked grains were
pia se cocinaron a tacho abierto hasta dehydrated at 45ªC for 24 hours, in a
que estuvieron blandos (~1hora). Se tray air-flow dehydrator (Mitchell
eliminó el caldo de cocción y los gra- Dryers, Nº 655149, Manchester, UK).
nos cocidos fueron deshidratados a The flour was obtained from the dried
45ºC, durante 24 horas, en un grains, using a hammer mill Fitz Mill
deshidratador de bandeja con corrien- Comminuting Machine, Model D, The
te de aire (Mitchell Dryers, Nº 655149, Fitzpatrick Company Inc., Chicago,
Manchester, UK). De los granos secos EUA), and stored in plastic containers
se obtuvo la harina, usando un molino for its posterior use.
de martillo (Fitz Mill Comminuting Elaboration of cassava
Machine, Model D, The Fitzpatrick bread. To elaborate the cassava
Company Inc., Chicago, EUA), que fue breads, the traditional process of the
envasada en recipientes plásticos para cassava bread makers was used (fi-
su posterior uso. gure 1), with some modifications
Elaboración de casabes. Para (Carrizales, 1991). Control cassava
elaborar los casabes se siguió el proce- bread was prepared (CC) and other two
so tradicional de las casaberas (figura with addition of 25 and 35% of pigeon
1) con modificaciones (Carrizales, pea flour (C-75/25 and C-65/35) in
1991). Se preparó un casabe control based on fresh weight.
(CC) y otros dos con adición de 25 y Proximal composition. The
35% de harina de quinchoncho (C-75/ humidity, fat, proteins, ash and
25 y C-65/35) en base al peso fresco. dietetic fiber were determined for
Composición proximal. El cassava breads and the pigeon pea flour
contenido de humedad, grasa, proteí- with the methods of AOAC (1997). The
nas, ceniza y fibra dietética fue deter- total and available carbohydrates were
minado para los casabes y la harina calculated by difference, according to
de quinchoncho por los métodos de la the following equations:
AOAC (1997). Los carbohidratos tota- Total CH (%) = 100 – (Humidity
les y disponibles se calcularon por di- % + Proteins % + fat % + ash %)
ferencia, de acuerdo a las siguientes Available CH (%) = Total CH % -
ecuaciones: dietetic fiber %
CHtotales (%)=100-(%humedad The energy values were
+ %proteínas + % grasa + % ceniza) calculated using the general
CH disponibles(%)= % CH tota- Atwater factors: Atwater: 4 kcal.g-1
les -% fibra dietética for carbohydrates, 4 kcal.g- 1 for
Los valores de energía se calcu- proteins and 9 kcal.g- 1 for lipids
laron mediante los factores generales (INN, 2001).
de Atwater: 4 kcal.g - 1 para Resistant starch. It was
carbohidratos, 4 kcal.g-1 para proteí- determined for cassava breads and

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Ciarfella et al.

Raíz de yuca

Raspa do y lavado

Molienda (pulpa) 

Prensado (18 h)

Pulpa rallada húmeda Yare

Tamizado Dese cho (Capino)

Har ina de yuca (Ca tebía) Harina  de quinchoncho

Cocción (16 0 ºC)

Secado al sol (2 horas)

Casabe

Figura 1. Flujograma de elaboración del casabe (Carrizales, 1991;


modificado por la autora).

Figure 1. Flow chart of the cassava bread elaboration (Carrizales, 1991;


modified by the author).

nas y 9 kcal.g -1 para lípidos (INN, pigeon pea flour using the Goñi et al.
2001). (1996) method.
Almidón resistente. Fue de- Color. It was determined for
terminado para los casabes y la hari- cassava breads with a colorimeter,
na de quinchoncho por el método de Hunter Lab brand (model
Goñi et al. (1996). COLORFLEX CX1919), following the
Color. Fue determinado para los methodology described in the Hunter
casabes con un colorímetro marca Manual Lab (2001=, with an
Hunter Lab (modelo COLORFLEX observer 10ª and lighter D65. The
CX1819) siguiendo la metodología des- whiteness index (IB) (Manresa and
crita en el Hunter Manual Lab (2001), Vicente, 2007) and the color

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con observador 10º e iluminante D65. difference (ÄE) were calculated, with
Con los valores obtenidos utilizando la the values obtained using the scale
escala CIEL*a*b* se calcularon el ín- CIEL *a*b*, according to the
dice de blancura (IB) (Manresa y Vi- following equations:
cente, 2007) y la diferencia de color
(ÄE) entre los casabes con quinchoncho IB = 100 − (100 − L*) 2 + a *2 +b * 2
y el casabe control, de acuerdo a las
∆E = (∆L *2 +∆a *2 +∆b *2 )1 / 2
siguientes ecuaciones:
Where:
IB = 100 − (100 − L*) 2 + a *2 +b * 2 IB: whiteness index
ÄE: total variation of the color
∆ E = ( ∆ L *2 + ∆ a *2 + ∆ b *2 ) 1 / 2 among the compared samples
L*: lightning index (100= white;
Donde:
0= black)
IB: índice de blancura
A*: sample position in the red
ÄE: variación total del color en-
axis (+) – green (-)
tre las muestras comparadas
B*: sample position in the yellow
L*: índice de luminosidad (100 =
axis (+) – blue (-)
blanco; 0 = negro)
Digestibility of the starch in
a*: posición de la muestra en el
vitro. The alpha-amylolysis rate was
eje rojo (+) - verde(-)
evaluated in cassava breads and
b*: posición de la muestra en el
“catebía”, using the Holm et al (1985)
eje amarillo (+) – azul (-)
method, with a previous evaluation of
Digestibilidad del almidón in
the available starch content by the
vitro. Se evaluó, para los casabes y la
Holm et al (1986) method. The
catebía, la tasa de alfa-amilólisis por
amylolysis trials were carried out
el método de Holm et al. (1985), previa
using the sample quantity which
evaluación del contenido de almidón
provides 500 mg of available starch.
disponible por el método de Holm et
Hydrocyanic acid. It was
al. (1986). Los ensayos de amilólisis se
determined in cassava breads, in the
realizaron utilizando la cantidad de
laboratories of CIAT in Colombia,
muestra que proporciona 500 mg de
according to the method of Cooke
almidón disponible.
(1978) and Essers et al (1993).
Ácido cianhídrico. Fue deter-
Sensory evaluation of
minado a los casabes en los laborato-
cassava bread. The sensory
rios del CIAT en Colombia, de acuerdo
evaluation of cassava breads was done
al método de Cooke (1978) y Essers et
with a semi-trained panel of 26 people,
al. (1993).
employing a 7 point hedonic scale (7=
Evaluación sensorial del ca-
I really like it and 1= I do not like it).
sabe. La evaluación sensorial de los
The parameters of color, odor, texture
casabes se realizó con un panel semi-
and taste were evaluated.
entrenado de 26 personas empleando
Statistical analysis. The
una escala hedónica de 7 puntos (7=
results are the average of three
me gusta extremadamente y 1= me
determinations. To compare the

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Ciarfella et al.

disgusta extremadamente). Se evalua- means, the statistical software


ron los parámetros de color, olor, tex- Statgraphics, 4.0 was used, applying
tura y sabor. the ANOVA design and the posteriori
Análisis estadístico. Los re- test of Minimal Significant Difference
sultados son el promedio de tres deter- (DMS), when statistical significant
minaciones. Para comparar las medias differences presented between the va-
se utilizó el programa estadístico riables.
Statgraphics plus versión 4.0., apli-
cando el diseño ANOVA y la prueba a Results and discussion
posteriori de Diferencia Mínima Sig-
nificativa (DMS), cuando se presenta- Proximal composition. In
ron diferencias estadísticamente sig- table 1 are presented the proximal
nificativas entre las variables. composition results of cassava breads
and pigeon pea flour. The humidity
Resultados y discusión content of cassava breads was similar
in between them (P<0.05), and are
Composición proximal. En el inside the rank of humidity values
cuadro 1 se resumen los resultados de generally accepted for dehydrated
la composición proximal de los casabes products, which guarantees a longer
y de la harina de quinchoncho. El con- storing time for its microbiological
Cuadro 1. Composición y propiedades de los casabes y de la harina de
quinchoncho.

Table 1. Composition and properties of cassava breads and pigeon pea


flour.

Parámetros Casabe Casabe Casabe Harina de


control 75/25 65/35 quinchoncho

Humedad (%) 12,65a 10,46a 10,48a 10,16


Proteínas* (%) 1,26a 9,46b 10,88c 24,23
Grasa* (%) 0,27a 0,76b 0,97b 1,87
Fibra dietética* (%) 7,39a 10,94ab 13,95b 19,79
Ceniza* (%) 1,59a 1,85b 1,94b 2,44
Carbohidratos totales (%) 84,24b 77,48a 75,74a 41,51
Carbohidratos disponibles (%) 76,85b 66,54a 61,80a 21,72
Energía kcal/100g 314,93a 310,68a 299,39a 200,63
RS* (%) 3,79a 5,73b 6,52b 9,91
IB 83,61 79,64 79,78 ND
ÄE 0 3,46 6,63 ND

Medias con letras diferentes en una misma fila indican diferencias significativas (P<0,05)
* base seca
ND= no determinado

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tenido de humedad de los casabes fue stability (Jay, 1996). The control
similar entre ellos (P<0,05) y están cassava bread presented a protein level
dentro del rango de valores de hume- similar to the reported by the National
dad generalmente aceptado para pro- Nutrition Institute (INN, 2001), but
ductos deshidratados, lo que garanti- the cassava breads prepared with the
za un tiempo de almacenamiento más cassava-pigeon pea flour had superior
largo por su estabilidad microbiológica protein levels (P<0.05) than the con-
(Jay, 1996). El casabe control presen- trol, due to the high protein content
tó un nivel de proteína similar al re- provided by pigeon pea flour. Protein
portado por el Instituto Nacional de contents in pigeon pea flour have been
Nutrición (INN, 2001), pero los casabes reported from 19.73 to 24.7% (Li et al.,
preparados con la mezcla yuca- 1981; Ene and Carnovale, 1992; León
quinchoncho tuvieron niveles de pro- et al., 1993; Igbedioh et al., 1994;
teína superiores (P<0,05) al control Apata and Ologhobo, 1994; INN, 2001;
debido al alto contenido de proteína que Praderes et al, 2009; Tiwari et al.,
aporta la harina de quinchoncho. Se 2011; Sreerama et al., 2012). The
han reportado contenidos de proteínas increment, regarding the control
en harina de quinchoncho entre 19,73 cassava bread, observed in the protein
y 24,7% (Li et al. , 1981; Ene y content of cassava breads with pigeon
Carnovale, 1992; León et al., 1993; pea was of: 651% for cassava breads
Igbedioh et al., 1994; Apata y Ologhobo, C-75/25 and 763% for cassava breads
1994; INN, 2001; Praderes et al., 2009; C-65/35, which substantially improved
Tiwari et al. , 2011; Sreerama et al., the nutritional quality of cassava
2012). El incremento, con respecto al bread. The fat and ash content was
casabe control, observado en el conte- lower (P<0.05) in the control cassava
nido proteico de los casabes con by the provision of pigeon pea flour
quinchoncho fue de: 651% para los than in cassava breads prepared with
casabes C-75/25 y de 763% para los the mix. In pigeon pea flour, the dietetic
casabes C-65/35, por lo que se mejoró fiber content was inferior to the reported
sustancialmente la calidad nutricional by Herrera et al (1998) (22.1%) and the
del casabe. El contenido de grasa y de National Nutritional Institute (INN,
ceniza fue menor (P<0,05) en el casa- 2001) (23.8%), and superior than the
be control por el aporte de la harina de reported by Praderes et al. (2009)
quinchoncho a los casabes preparados (15.8%). The control cassava bread
con la mezcla. En harina de presented a similar dietetic fiber content
quinchoncho el contenido de fibra die- than the one found by Chonchol and
tética fue inferior a los reportados por Tovar (1988), and superior to the
Herrera et al. (1998) (22,1%) y el Ins- reported by the National Nutritional
tituto Nacional de Nutrición (INN, Institute (INN, 2001), and lower
2001) (23,8%) y superior al reportado (P<0.05) than the cassava breads
por Praderes et al. (2009) (15,8%). El prepared with pigeon pea flour. The
casabe control presentó un contenido latter observation evidences the
de fibra dietética similar al encontra- contribution of this legume to the fiber
do por Chonchol y Tovar (1988), supe- of the final product. Dietetic fiber,

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Ciarfella et al.

rior al reportado por el Instituto Na- which is a heterogeneous mix from


cional de Nutrición (INN, 2001), y different types of indigestible
menor (P<0,05) que el de los casabes polysaccharides, is mainly found in
preparados con harina de quinchoncho. legumes, especially in the peel, and has
Esta última observación evidencia el beneficial effects for the health
aporte de la leguminosa al tenor de fi- (Tharanathan and Mahadevamma,
bra del producto final. La fibra dieté- 2003). In cassava breads, the presence
tica, que es una mezcla heterogénea of dietetic fiber might be attributed,
de varios tipos de polisacáridos besides the provision of the pigeon pea
indigeribles, se encuentra en gran pro- flour, to the agglutination of the starch
porción en las leguminosas, especial- grains as a consequence of the lactic
mente en la cáscara, y ejerce efectos fermentation of the process (George et
beneficiosos para la salud al., 1995) and the presence of the
(Tharanathan y Mahadevamma, retrograde starch (Vidal and Frías,
2003). En los casabes la presencia de 1991; Peñalver et al., 2007),
fibra dietética puede ser atribuida, phenomena that involves a descend of
además del aporte de la harina de the starch digestibility. The total
quinchoncho, al aglutinamiento de los carbohydrates, available
gránulos de almidón a consecuencia de carbohydrates and the caloric provision
la fermentación láctica del proceso reduced when the substitution of
(George et al., 1995) y a la presencia pigeon pea increased.
de almidón retrogradado (Vidal y Resistant starch. The
Frías, 1991; Peñalver et al., 2007), fe- resistant starch increased (P<0.05) in
nómenos que redundan en un descen- cassava breads when increasing the
so de la digestibilidad del almidón. Los substitution of pigeon pea flour,
carbohidratos totales, carbohidratos compared to the control cassava bread
disponibles y el aporte calórico dismi- (table 1). This increment might be due
nuyeron al incrementar la sustitución to the incomplete gelatinization of the
con quinchoncho. starch grains, as a consequence of
Almidón resistente. El almi- cooking them at low humidity and
dón resistente se incrementó (P<0,05) high temperature. However, the
en los casabes al aumentar la sustitu- provision of the pigeon pea flour to this
ción por harina de quinchoncho, en phenomenon is evident by effect of the
comparación con el casabe control (cua- retrogradation of the starch.
dro 1). Este incremento puede ser de- Tharanathan and Mahadevamma
bido, a la incompleta gelatinización de (2003) said that during the processing
los gránulos del almidón como conse- of legumes, starch transforms partially
cuencia de la cocción a baja humedad into a resistant starch, and Kaur and
y alta temperatura. Sin embargo, el Singh (2010) reported high retrograde
aporte de la harina de quinchoncho a resistant starch content in grains of
este fenómeno, por efecto de la two cultivars of Cajanus cajan in In-
retrogradación del almidón, es eviden- dia. In fact, Peñalver et al. (2007)
te. Tharanathan y Mahadevamma determined that an important part of
(2003) postularon que durante el pro- the indigestible portion of pigeon pea

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cesamiento de las leguminosas, el al- and other cooked legumes is a


midón se transforma parcialmente en retrograde starch.
almidón resistente y Kaur y Singh Color. In general, it was
(2010) reportaron un alto contenido de observed (table 1) that when the
almidón resistente retrogradado en substitution with pigeon pea increased,
granos de dos cultivares de Cajanus the cassava bread got darker (lower
cajan en La India. De hecho, Peñalver IB), and the difference of the color
et al. (2007) determinaron que una increased in relation to the control, by
parte importante de la porción the presence of remaining peels of the
indigerible del quinchoncho y otras le- legume.
guminosas cocidas, es en realidad al- Digestibility in vitro. The
midón retrogradado. trajectory in function of the digestion
Color. En general se observó index time in vitro of starches is shown
(cuadro 1) que al incrementarse la sus- in figure 2. The hydrolysis value did
titución con quinchoncho el casabe fue not suffer significant changes (P<0.05)
más oscuro (menor IB) y la diferencia during the enzymatic reaction (0-60
de color se incrementó con respecto al min) for the “catebía” sample, because
control, por la presencia de restos de on it, the starch is practically in a
cáscara de la leguminosa. native phase making it little accessible
Digestibilidad in vitro. La tra- to the amylolysis enzymes. The low
yectoria en función del tiempo del ín- values agree to the reported by other
dice de digestión in vitro de los almi- authors for native starches (Tovar et
dones se muestra en la figura 2. El al. , 1999; Laurentin et al., 2003),
valor de la hidrólisis no sufrió cambios included the starchy fraction present

Figura 2. Índice de hidrólisis de la catebía y de los casabes.

Figure 2. Hydrolysis index of “catebia” and cassava breads.

141
Ciarfella et al.

significativos (P<0,05) durante la re- in raw cassava flours (Mejía-Agüero et


acción enzimática (0-60 min) para la al., 2012). When comparing the
muestra de catebía debido a que en ella amylolysis rate in min 60, the control
el almidón se encuentra prácticamen- cassava bread with “catebìa” increased
te en estado nativo, haciéndose poco significantly (P<0.05). The cooking of
accesible a las enzimas amilolíticas. the starch at restricted levels of
Los bajos valores coinciden con los re- humidity changes drastically its
portados por otros investigadores para property, especially in those derived
almidones nativos (Tovar et al., 1999; from roots and tubers (Lorenz, 1982).
Laurentin et al., 2003), incluida la The highest availability of cassava
fracción amilácea presente en harinas breads regarding the “catebía” is
crudas de yuca (Mejía-Agüero et al., explained, because in cassava bread
2012). Cuando se compara la tasa de has already occurred transformation
amilólisis a los 60 minutos, del casabe in the starch by the gelatinization
control con la catebía, se observa un effect that takes place during cooking.
aumento significativo (P<0,05). La coc- The amylolysis values registered for
ción del almidón a niveles restringi- the control cassava bread (figure 2) are
dos de humedad cambia dramática- similar to the reported by Tovar et al.,
mente las propiedades del mismo, es- (1989) for commercial cassava breads.
pecialmente en los derivados de raíces When comparing the control cassava
y tubérculos (Lorenz, 1982). La ma- bread and the cassava breads with
yor digestibilidad de los casabes con pigeon pea, is observed that the
respecto a la catebía se explica, por- hydrolysis value differs in all the
que en el casabe ya han ocurrido trans- samples during the reaction time (0-
formaciones en el almidón por efecto 60 min), being the lowest (P<0.05) in
de la gelatinización que ocurre duran- cassava breads with pigeon pea. The
te la cocción. Los valores de amilólisis hydrolysis levels reached by the con-
registrados para el casabe control (fi- trol cassava bread were closed to 70%,
gura 2) se asemejan a los reportados and at the time that increased the
por Tovar et al. (1989) para casabes de substitution with the legume flour, it
origen comercial. Al comparar el ca- reduced (P<0.05) to values closed to
sabe control y los casabes con 50%, mainly due to the effect of the
quinchoncho, se observa que el valor fractions of soluble dietetic viscose
de la hidrólisis difiere en todas las fiber, which contain the legume and
muestras durante el tiempo de reac- the low hydrolysis rate, typical of the
ción (0-60 min), siendo menor (P<0,05) starch present in these grains (Björck
en los casabes con quinchoncho. Los et al., 1994). The lowest hydrolysis rate
niveles de hidrólisis alcanzados por el of cassava breads with substitution of
casabe control estuvieron cercanos a pigeon pea flour suggests that these
70% y, a medida que aumentó la sus- might cause a postprandial glycaemia
titución con harina de la leguminosa, response in vivo Björck et al., 1994).
disminuyó (P<0,05) a valores cercanos It has been mentioned that the high
a 50%, debido posiblemente al efecto temperatures of the process, a low
de las fracciones viscosas de fibra die- humidity content or enclosure of

142
Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2013, 30: 131-148

tética soluble, que contiene la legumi- ingredients in intact botanical tissue,


nosa, y a la baja tasa de hidrólisis, might obstruct the hydration of the
propia del almidón presente en estos starch in the product, reducing its
granos (Björck et al., 1994). La menor digestibility (Björck and Asp, 1994).
tasa de hidrólisis de los casabes con Hydrocyanic acid. The content
sustitución de harina de quinchoncho of total cyanides and non glycosidic in
sugiere que estos podrían provocar una the control cassava bread was supe-
menor respuesta glicémica rior (P<0.05) to the cassava breads
postprandial in vivo (Björck et al., elaborated with pigeon pea flour, since
1994). Se ha señalado que las altas the quantity of “catebia” to prepare the
temperaturas de procesamiento, un cassava bread reduced with the
bajo contenido de humedad o addition of pigeon pea flour (figure 3).
encapsulamiento de ingredientes en The non glycosidic cyanide represented
tejido botánico intacto pueden obstruir the highest fraction of total cyanide.
la hidratación del almidón en el pro- It is probable that the low pH values
ducto, disminuyendo su digestibilidad reached during the fermentation, and
(Björck y Asp, 1994). the high cooking temperatures have
Ácido cianhídrico. El conteni- inactivated the linamarase enzyme
do de cianuro total y no glucosídico en and unable the spontaneous
el casabe control fue superior (P<0,05) decomposition of the formed
al de los casabes elaborados con hari- cyanohydrin, as mentioned by Hughes
na de quinchoncho, ya que la cantidad et al. (1994). The levels of free cyanide
de catebía para hacer el casabe dismi- were inferior in all the cases at 2 mg.kg-
nuyó con la adición de la harina de 1
, maximum value established in the
quinchoncho (figura 3). El cianuro no CODEX norm (1989) for “gari”. In a
glucosídico representó la mayor frac- research carried out by Dufour (1989),
ción de cianuro total. Es probable que was found that the preparation process
los bajos valores de pH alcanzados du- of cassava bread in the Amazonian
rante la fermentación y las altas tem- region reduces the concentration of
peraturas de la cocción hayan total cyanide at tolerable levels in just
inactivado a la enzima linamarasa e one day, since it concentrates in El
impidieron la descomposición espontá- Yare and is expulsed with the pressure.
nea de la cianohidrina formada, como Other researchers have mentioned
lo señala Hughes et al (1994). Los ni- that the reduction of cyanide during
veles de cianuro libre fueron inferio- the processing of cassava bread is
res en todos los casos a 2 mg.kg-1, va- bounded to the microbial activity that
lor máximo establecido en la norma del develops during the fermentation
CODEX (1989) para el “gari”. En estu- (Giraud et al., 1992; Ciarfella, 1993;
dio realizado por Dufour (1989), se en- Amoa and Jakobsen, 1995). It has also
contró que el proceso de preparación been reported that the drying
del casabe en la región amazónica, re- temperature affects significantly the
duce la concentración de cianuro total total cyanide content, being higher the
a niveles tolerables en solo un día, ya reduction when the temperature
que se concentra en el yare que se ex- increases (Quiñones et al., 2007).

143
Ciarfella et al.

Figura 3. Contenido de HCN en los casabes (peso fresco).

Figure 3. HCN content in cassava breads (fresh weight).

pulsa con el prensado. Otros estudios Sensory evaluation of the


han señalado que la disminución del cassava bread. The results of the
cianuro, durante el procesamiento del sensory evaluation of cassava bread are
casabe, está ligada a la actividad shown in figure 4. The responses of the
microbiana que se desarrolla durante panelist did not show differences
la fermentación (Giraud et al., 1992; (P<0.05) for any of the 4 of the evaluated
Ciarfella, 1993; Amoa y Jakobsen, attributes and had, in average, values
1995). También se ha reportado que la from 4 to 6 (is indifferent – I like it a
temperatura de secado afecta lot) excepting the texture of the control
significativamente el contenido de cia- cassava bread, which was inferior to 4,
nuro total, siendo mayor la disminu- which indicates that the panelist
ción al incrementarse la temperatura preferred the cassava bread with pigeon
(Quiñones et al., 2007). pea with less firmness. In the case of
Evaluación sensorial del ca- the color and odor, it was observed a
sabe. Los resultados de la evaluación tendency to a higher preference for the
sensorial de los casabes se muestran control cassava bread, meanwhile, in
en la figura 4. Las respuestas de los the attribute of taste was observed a
panelistas no mostraron diferencias tendency to increase the preference with
(P<0,05) para ninguno de los 4 atribu- the increment of pigeon pea flour in the
tos evaluados y tuvieron, en promedio, cassava bread.
valores entre 4 y 6 (me es indiferente-
me gusta mucho) a excepción de la tex- Conclusions
tura del casabe control que fue infe-
rior a 4, lo que indica que a los The results suggest the feasibility
panelistas gustó más el casabe con of using the pigeon pea at a

144
Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2013, 30: 131-148

Figura 4. Evaluación sensorial de los casabes.

Figure 4. Sensory evaluation of cassava breads.

quinchoncho, de menor dureza. En el substitution level from 25% to 35% for


caso de los atributos color y olor se ob- the elaboration of cassava breads with
servó tendencia a una mayor preferen- superior protein levels; however, other
cia por el casabe control, mientras que substitution levels must be evaluated
para el atributo sabor se observó ten- with the aim of obtaining a higher
dencia a incrementar la preferencia con preference level by hands of the
el incremento de harina de consumers.
quinchoncho en el casabe. The color might be improved
using unpeeled pigeon pea flour,
Conclusiones however, the texture must be
evaluated, since a more fragile cassava
Los resultados sugieren la bread is preferred, but this is a very
factibilidad de usar harina de important factor for the seller,
quinchoncho a un nivel de sustitución because thicker cassava breads
de 25 % y 35%, para la elaboración de implies less losses during the
casabes con niveles proteicos superio- commercialization. The lowest
res; sin embargo, se deben evaluar enzymatic hydrolysis rate in cassava
otros niveles de sustitución a fin de breads with substitution of pigeon pea
alcanzar un mayor grado de preferen- flour and its higher resistant starch
cia por parte del consumidor. El color content might be an important factor
se puede mejorar utilizando harina de at the time of designing diets for
quinchoncho sin cáscara, sin embar- people with special food regimes, such
go, la textura deberá ser evaluada, ya as diabetic patients.
que gusta un casabe más frágil, pero

145
Ciarfella et al.

éste es un factor de mucha importan- Acknowledgment


cia para el expendedor del producto
debido a que un casabe más duro im- The authors thanks the following
plica menos pérdida durante la institutions by their collaboration;
comercialización. La menor tasa de Institute of Science and Technology of
hidrólisis enzimática en los casabes con Food (ICTA) and the Experimental
sustitución de harina de quinchoncho Biology Institute of Universidad Cen-
y su mayor contenido de almidón re- tral de Venezuela, and the
sistente podría ser un factor importan- International Center for Tropical
te al momento de diseñar dietas para Agriculture (CIAT) of Colombia
personas con regímenes especiales de
alimentación, como por ejemplo pacien- End of english version
tes diabéticos.

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