5.

MATERIALES Y METODOS

5.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

Se realizó en la Universidad Nacional del Altiplano “UNAP”, exactamente en la Escuela

Profesional de Ingeniería Agroindustrial, en el laboratorio de Industrias Cárnicas, la cual
a través del desarrollo de sus actividades académicas en el curso procesamiento de
productos pesqueros se llevó a cabo el Proceso de elaboración de surimi, de la misma
forma los análisis necesarios con fines académicos se realizó en el laboratorio de
Ingeniería, laboratorio Industrias cárnicas y laboratorio de pos cosecha, todos
pertenecientes a la E.P.I.A.

5.2. MATERIALES

5.2.1. MATERIALES

 Para el desarrollo de este trabajo de investigación se utilizó como materia prima

al recurso hidrobiológico basa (Pangasianodon hypophthalmus) adquirido en el
supermercado “Plaza vea” de Puno.
 1/2 kg de sal
 1/2 kg de azúcar
 1 kg de almidón de papa o harina de trigo.
 5 huevos
 2 g de polifosfatos
 2 kg de hielo en cubitos

5.2.2. EQUIPOS

 1 licuadora
 1 olla mediana y tapa
 1 platito de losa
 1 cacerolita de vidrio
 1 varilla metálica 30 cm
 1 tablero de picar
 1 colador grande
 1 tazón esmaltado
 1 empacadora al vacío
 1 bandeja esmaltada
  1 utensilios de cocina
 1 cámara congelación

5.2.3. ACCESORIOS

 1 cojín de lejía
 1 tela o gasa 50x30 cm
 5 bolsas de PET
 1 paquetito etiquetas

5.2.4. INSTRUMENTOS

 termómetro aguja
 termómetro bulbo
 refractómetro
 aw LAB
 estufa para humedad
 pH-metro
 penetrómetro
 gelómetro
 viscosímetro

5.2.5. OTROS

 bolsas de residuos
 caja de residuos
 pediluvio
 neceser equipado
 plumón para plástico
 regla
 cámara fotográfica
 reloj

5.3. METODO

Se desarrolló el proceso de elaboración del SURIMI de la materia prima de Basa

(Pangasianodon hypophthalmus) donde se siguió los siguientes pasos, de acuerdo al
diagrama de flujograma de proceso de elaboración del surimi:
FLUJOGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE SURIMI (PESCADO
DESMENUZADO)

RECEPCION DEL
PESCADO
Lavado
EVICERADO /
DESCABEZADO
Lavado
DESESPINADO/
PICADO
LAVADO/
TAMIZADO

REFINADO /
ESTRUJADO

ELIMINACION DEL CRIOPROTECTORES

7%
AGUA Azúcar 3.4%
Sal 3.4%
Poli fosfato 0.2%
MEZCLADO 2 Claras de huevo

ENVASADO/
CONGELADO

SURIMI
Fuente: Grace, A. 2010.
Recepción del pescado: Para obtener un surimi de calidad es importante partir de:
Pescados frescos, en los que aún no se haya producido la alteración de las proteínas,
fundamentales en la elaboración del surimi. Pescados en época de engorde. La
composición del pescado varía en función de la época en la que se encuentren. En épocas
de engorde contienen una menor cantidad de agua y más cantidad de proteínas, que hará
que el gel que obtengamos sea más fuerte (Grace, 2010).

Eviscerado/ descabezado: Antes de someterlo a cualquier operación, el pescado se lava

exteriormente. Después se procede a la separación de las vísceras y la cabeza. La
evisceración del pescado para elaborar surimi es muy importante que se realice de
inmediato, ya que en las vísceras existen unas enzimas proteasas que son capaces de
desnaturalizar las proteínas. Inmediatamente después, el pescado se somete a otro lavado,
en que se separa gran parte de la sangre, se eliminan olores desagradables y se evita la
desnaturalización de las proteínas (Ordóñez, 1998).

Desespinado y picado: En esta etapa se procede a la separación del músculo blanco de

las escamas, espinas, trozos de piel, tejido oscuro, mediante un tamizado, con la ayuda de
un colador (Suzuki, 1987).

Lavado y tamizado: A continuación se realizan una serie de lavados, que normalmente

son tres con una duración de 9-10 minutos cada uno, con el objetivo de eliminar las grasas
y las proteínas solubles del pescado y conseguir un músculo limpio con un contenido
proteico del 75 % respecto al inicial. Pero también se pierden sales minerales y vitaminas
hidrosolubles. Normalmente, el último lavado se efectúa con agua que tenga una pequeña
cantidad de sal para favorecer la deshidratación posterior. Las aguas residuales son ricas
en grasas, proteínas solubles y sales, por lo que se pueden utilizar para obtener harinas de
pescado (Ordóñez, 1998).

Refinado y estrujado: Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados y tiene

como objeto eliminar las ultimas fracciones de sangre, piel, músculo rojo..., y el exceso
de agua (Suzuki, 1987).

Eliminación del agua: La fase de deshidratación se realiza en prensas de tornillo donde

se elimina el agua totalmente y se obtiene una pasta de pescado o surimi (Suzuki, 1987).

Mezclado: En esta etapa se añaden crio protectores, que ayudan a mantener la calidad
del surimi durante el congelado. Durante la congelación y almacenamiento en
congelación, el surimi tiende a adquirir una textura esponjosa y pierde su capacidad de
absorción de agua. Para evitar esto se le añaden azúcares y polifosfatos, que hacen que el
surimi no pierda sus propiedades de gelificación (capacidad de absorber agua) y no se
deteriore (mantenga una textura elástica), ya que estas propiedades son necesarias para
su tratamiento posterior en la elaboración de derivados (Grace, 2010).

Envasado y congelado: El envasado se realiza normalmente en bolsas de plástico

coloreadas. Son coloreadas para que si al abrirlas se queda algún trozo de plástico en el
surimi, se pueda detectar con facilidad. Inmediatamente después se procede a congelarlo
en congeladores de placas verticales o cualquier otro sistema explicado en la congelación
del pescado. Las temperaturas de congelación deben ser lo más bajas posibles (alrededor
de -35 ºC) para asegurar una mejor conservación del producto. El surimi congelado se
debe conservar a -25 ºC o -30 ºC en las cámaras (Suzuki, 1987).

Series de lavados y remoción de agua: La parte medular del proceso de elaboración de

surimi es una serie de lavado de la carne picada y la posterior remoción de agua. Se
recomienda que el agua este a baja temperatura (4 - 5° C). En cada etapa la carne se pone
en contacto; con la cantidad de agua seleccionada en un recipiente ya sea estático o con
agitación. La agitación reduce el tiempo de contacto pero si es vigorosa causa una baja
en el rendimiento final al permitir que la carne disminuya su tamaño y se elimine junto
con el agua. Si se emplea un método estático se recomienda mezclar inicialmente por
espacio de un minuto con algún tipo de agitado y luego dejar que la carne sedimente,
tiempo mínimo de contacto quince minutos (Ordóñez, 1998).

Después de esta etapa de lavado se elimina el agua al pasar la mezcla a través de un saco
de pañalina o manta de cielo de varias capas, 2 ó 5 que retienen la carne. Posteriormente
se comprimen utilizando una prensa o centrífuga para remover el exceso de agua. La pasta
obtenida se somete nuevamente a uno o más ciclos de lavado-remoción de agua,
generalmente con la misma relación agua-carne (Suzuki, 1987).

Aditivos crioprotectores: Si el surimi no va a utilizarse inmediatamente como

ingrediente en diversas formulaciones, deberá conservarse bajo congelación ya que, a
temperaturas de refrigeración, la reactividad de las proteínas provoca una gelificación en
frío del surimi formándose una estructura irreversible que prácticamente inutiliza el
empleo del surimi. Por otra parte existe el problema de que al congelar el surimi las
proteínas miofibrilares que se han concentrado se desnaturalizan y pierden su capacidad
de gelificación; el surimi desarrolla una textura esponjosa y ya no puede utilizarse como
ingrediente. Una forma de evitar dicho problema es adicionar al surimi, antes de su
congelación, ciertas sustancias que evitan la desnaturalización y las reacciones proteícas
durante la congelación. Estas sustancias reciben el nombre de crioprotectores. Entre los
aditivos más comúnmente empleados se encuentran: la sacarosa, la glucosa, la galactosa,
sorbitol, algunos aminoácidos, ácidos carboxílicos y polifósfatos (Ordóñez, 1998).

Los crioprotectores se adicionan solos o en combinación y en concentraciones entre el 6

y 8% del peso total del surimi, a excepción de los polifósfatos que se adicionan del 0.2 al
0.5% y siempre con otra sustancia. Los crioprotectores se deben distribuir uniformemente
en el surimi (Grace, 2010).

Congelación y almacenamiento: Una vez adicionados los crioprotectores, el surimi se

divide en bloques de 2 a 15 kg (el más común es de 10 kg) que se colocan en bolsas
plásticas de baja permeabilidad al oxígeno. Los bloques se congelan rápidamente a una
temperatura de -30 oC. El surimi congelado debe almacenarse a temperaturas de -20 oC.
El surimi congelado y con crioprotectores puede almacenarse por largos períodos (de 3 a
9 meses) sin que ocurra una disminución apreciable en la funcionalidad de sus proteínas.
El proceso hasta aquí indicado se hace normalmente a partir de pescados blancos con
poca grasa, aunque también existen procedimientos especiales para el caso de los
pescados grasosos (Ordóñez, 1998).

Todo lo dicho hasta este momento supone la forma clásica de elaborar surimi, que es la
que se lleva a cabo en la mayoría de las factorías del mundo. Sin embargo, desde hace
unos pocos años para acá, se viene investigando en universidades norteamericanas un
método alternativo que promete sacar un mayor rendimiento, sobre todo, en las especies
grasas. Este método consiste en solubilizar el músculo de pescado en una solución ácida.
Después se procede a un centrifugado despreciando la capa de grasa que queda más arriba,
tomando el resto del sobrenadante que contiene la mayoría de la proteína (Suzuki, 1987).

A esta masa se le modifica el pH hasta el punto isoeléctrico de las proteínas miofibrilares,

con lo que estas precipitan (este precipitado se neutraliza posteriormente). De esta forma
se dispondrá de un concentrado proteico funcional apto para elaborar diversos
sucedáneos. Sea como fuese la forma de hacer el surimi, el caso es que deberemos obtener
un producto lo más blanco e insaboro posible, y con una potencialidad en su parte proteica
suficiente para crear, mediante un procesado adecuado e imaginación, una gran variedad
de texturas. Normalmente será con-servado en estado congelado (Ordóñez, 1998).

6. CONCLUSIONES

 Se logró evaluar la calidad inicial de la materia prima del pescado basa

(Pangasianodon hypophthalmus), del cual se analizó pH, porcentaje de humedad,
temperatura y densidad. Además se realizó un análisis sensorial, de color, textura,
olor, apariencia general, donde todos los resultados indican que nuestra materia
prima es de excelente calidad, tal como se muestran en los resultados.
 Del producto final se pudo obtener resultados óptimos de evaluación de la calidad
del surimi de pescado basa (Pangasianodon hypophthalmus), donde el principal
criterio de calidad es la fuerza y deformabilidad de sus geles obtenidos por un
proceso térmico. Se considera que entre mayor sea el valor para estas variables
mayor será la calidad del surimi. Otros criterios de calidad del surimi incluyen
composición química, pH, %de Humedad, viscosidad, densidad, color del surimi,
y gel. La calidad global del surimi se evalúo mediante el método sensorial.
 Se logró determinar el rendimiento de la carne de pescado basa (Pangasianodon
hypophthalmus), para la obtención de surimi, siendo este de 98.3℅ de redimiento
de la materia prima hasta la obtención del producto final surimi.

7. RECOMENDACIONES

 Se debe tener en cuenta que cuando se realiza el lavado de la materia prima, sus
aguas residuales son ricas en grasas, proteínas solubles y sales, lo cual se pueden
utilizar para obtener harinas de pescado, de forma que se reduce el impacto
ambiental que pudiera producir, al desecharlo al suelo sin ningún tratamiento
previo.
 Se recomienda que en la fase de mezcla y amasado es necesario no pasar de 10
ºC y no estar más de 5 ó 10 minutos, para evitar resultados desfavorables, por otro
lado el contenido final de humedad debe estar entre 76 y 80%, ya que permite una
buena gelificación y entonces habrá que adicionar agua hasta ese nivel.
 Dentro del uso de crioprotectores se recomienda el uso de Albúmina de huevo o
más conocida como clara de huevo, pues esta aumenta la resistencia del gel y da
brillo o también se puede utilizar proteínas lácteas, de soja, gluten de trigo, ya que
 dan mayor resistencia al gel, pero no en mucha cantidad para no modificar olor,
sabor ni color.
 Para obtener resultados finales favorables se debe tener en cuenta la calidad inicial
de la materia prima, la correcta formulación de los aditivos, crioprotectores y
otros. Además se debe controlar las temperaturas indicadas en el flujograma de
proceso de elaboración del surimi así como el procedimiento para conseguir la
textura final.
 Es vital importancia trabajar con pescado blanco, sin embargo se recomienda
realizar pruebas con pescados de la zona, del cual se puede realizar el análisis
fisicoquímico, características sensoriales, entre otros, para así poder darle valor
en la cadena productiva a los productos de la zona o región.

8. ANEXO
BIBLIOGRAFIA

Suzuki, T. (1987). Tecnología de las proteínas de pescado y krill. Ed. Acribia.

Ordóñez, J.A. (1998). Tecnología de los alimentos. Vol II, Alimentos de origen animal.
Ed. Síntesis.

Grace, A. (2010). Elaboración del surimi. Recuperado el 13 de julio del 2018 de

http://elaboracionsurimi.blogspot.com/2010/07/elaboracion-del-surimi.html?m=1