PRACTICA Nº 4

NEUTRAIZACION Y NORMALIZACION DE LA CREMA

I. ASPECTOS GENERALES
NEUTRALIZACION
La neutralización de las cremas es una práctica que consiste en bajar la acidez del
producto en un nivel razonable con el fin de:
1. Lograr un fácil manejo durante su pasteurización, evitándose que la crema
se coagule o se queme, a ser difícil removerla de las superficies de
contacto de las cuales recibe calor
2. Evitar la participación de la caseína que engloba grasa y protege los
gérmenes del tratamiento térmico.
3. Favorecer el desarrollo de los fermentos que en medios ácidos y
contaminados no prosperan.
4. Mejorar las posibilidades de las características organolépticas y de
conservación, mediante la creación conjunta de la neutralización y del
inmediato tratamiento térmico.
Por lo tanto las cremas ácidas deben ser neutralizadas de forma que la
acidez de la fase no grasa, no supere los 18 – 20 D (0.18 – 0.20 % de
acidez expresado en ácido láctico).
Adición de productos básicos que neutralizan la acidez. Producto de
mayor uso y dosis teórica para neutralizar 90 grs. De ácido láctico.

Producto Dosis
MgO 20 gr. Agregar 90 % que se fija con caseína.
CaO 28 gr. Cuando la crema tiene de 90 – 100 D
Mg(OH) 29 gr. Y se quiere bajar a 18 – 20 D
Ca(OH)2 37 gr.

Estandarización

Problema 1
Se tiene 240 lbs. de de leche con 4.2 % de grasa y tiene que ser estandarizada a
3.8 % por adición de leche descremada. ¿Qué peso de leche descremada se debe añadir?

a. 240 lbs x 0.042 = 10.8 de grasa.

En 240 lbs. De 4.2 % de grasa hay 10.08 lbs. de grasa.

b. 10.08 lbs. De grasa = 265.26 lbs de leche

0.038
Con 10.08 lbs de grasa y leche descremada se pueden obtener 265.26 lbs. de
leche con 3.8 % de grasa.
Entonces: Hay que añadir 265.26 lbs. de leche descremada.

Problema 2
Se tiene 3000 lt. De leche con 2.6 % de grasa. ¿Cuántos Kg. De grasa son
necesarios agregar para que la leche alcance el 3 % de grasa? ( densidad de la crema =
0.94 kg/lt )
a. 100 lt 2.6 lt. de grasa
3000lt X
X = 78 lt. de grasa.

b. Siguiendo el mismo procedimiento

X1 = 3000 x 0.03 = 90 lt. de grasa.

c. Entonces hay que agregar 90 – 78 = 12 lt. de grasa

d. La respuesta se pide en Kg., entonces hay que considerar la densidad.

12 lt. X 0.940 kg/lt = 11.28 kg de grasa.

Normalización

Problema 3
¿Qué cantidad de leche descremada, se tendrá que agregar a 3 000 lts. de crema
con 40 % de tenor graso para normalizarla el 32 % en grasa ?

Crema 40 % 32

Leche descremada 0% 8

Esto significa que: 32 partes de crema de 40 % se mezclan con 8 partes de leche

descremada.

32 partes de crema de 40 % 8 partes de leche al 0 %

3 000 partes de leche de 40 % X

X = 750 kgs. de leche descremada

Neutralización

Problema 4

Se tiene 3 000 lts. de crema, con acidez de 60º D y se quieren neutralizar a 20º
D. ¿ Cuánto es la acidez a neutralizar ? ( 1º D equivale a 0.01.% de ácido láctico )

1. Hay una diferencia de 60 – 20 = 40º D ó 0.40 % ac. Láctico.

2. La acidez inicial de la crema es de:

3 000 x 0.6 = 18 kg. de ácido láctico

100

3. La acidez final requerida es de:

3 000 x 0.02 6 kg. de ácido láctico.

100
4. Para hacer la neutralización correspondiente se necesitan: 18 – 6 = 12 Kg. de
ácido láctico.