Tipos de cortes para hortalizas y verduras

Al igual que sucede con los cortes para patatas, con verduras
y hortalizas existen diversos cortes según el uso que se les
vaya a dar. Repasemos aquí unos cuantos cortes básicos
según sus formas, de los cuales suelen existir variantes según
el tamaño.

Cortes alargados

Bastones. Consiste en
cortar las hortalizas en tiras
de unos 5 o 6mm de ancho
por unos 6cm de largo, tal y
como se haría con el típico
corte de patata frita. Se
utiliza sobre todo
para frituras o salteados.
Juliana. Estas tiras son
más finas, de unos 3mm de
ancho, aunque la longitud
puede llegar a los 6 cm. Se
aplica sobre todo a cebolla,
pero también puerro, judías
verdes, apio, etc. de cara
a ensaladas y sopas, y en
casos como el de la cebolla, caramelizaciones y sofritos.

Chiffonade. Vendría a ser

parecida a la juliana, pero
aplicable a verduras de
hoja. Para realizar el corte,
se dobla la hoja y se corta
en finas tiras.

Cortes en dados o cubos

Brunoise. Aplicable sobre todo a frutas y hortalizas, los

dados resultantes de este corte van de 1 a 3mm por cada
lado. Para realizarlo, primero se corta la pieza en juliana, y se
reúnen las tiras para luego picarlas formando los
dados.

Paisana. Dados regulares 1 a 1’5cm por lado, aplicable a

patatas, zanahorias, calabacines, berenjenas, etc. Muy
empleado para pistos y hortalizas salteadas para guarnición,
este corte se realiza troceando primero la hortaliza a
bastones, para luego reunirlos y cortar en dados.

Mirepoix. Originalmente aplicado a cebolla, zanahoria y apio

picados para sofrito previos a un guiso, por ejemplo, el
mirepoix también se refiere al corte de los mismos (aplicable
a otras hortalizas para sofreír), en el que los dados
resultantes no necesariamente han de ser regulares y pueden
oscilar entre 1 y 1’5cm por lado.

Concasse. Aplica
do generalmente
a tomates,
normalmente esc
aldados previame
nte para ser
pelados, y con
las semillas
retiradas. Se cortan en cubos algo más grandes que la
brunoise.
 Otros cortes
redondeados

Rodajas. Aplicable a
hortalizas cilíndricas, las
rodajas pueden ser de
diferentes grosores, aunque
resultan habituales las finas
de unos 2mm.

Sifflets o Biaus. Aplicable

a hortalizas cilíndricas, son
cortes en rodajas oblicuas.
 Noisette o avellana. Es un
corte sobre todo aplicado a
patatas, en el que se hacen
bolitas a partir de un
sacabocados o una cuchara.

Torneado. Sobre todo para

patatas, calabacines o
zanahorias, este corte
consiste en dar forma de
balón de rugby (ovalada) a
la hortaliza. Para ello
primero se corta en
rectángulo y luego se
marcan las aristas. Usado
para guarniciones en la que
la hortaliza se ha hervido, rehogado o blanqueado.