Kansui (água de soda cáustica, solução

alcalina, 枧 水)
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Kansui ( j 水, jian shui ) ,

também chamado de água de soda cáustica ou sal alcalino, é uma solução alcalina que
regula a acidez no processo de fabricação de massa.

Solução alcalina chinesa - Contém carbonato de potássio e bicarbonato de sódio (ou

bicarbonato de sódio). Esta solução é um ingrediente-chave em mooncakes cantoneses
tradicionais; isso faz com que a pele mooncake tenha uma cor dourada escura.

Solução alcalina japonesa - contém 80% de carbonato de sódio e 20% de carbonato de

potássio. É o ingrediente chave na fabricação de ramen; faz com que o macarrão tenha
uma cor amarela e uma sensação especial na boca.
Algumas lojas asiáticas carregam esses produtos, mas na maioria dos casos é muito
difícil encontrá-los fora da Ásia.

Para ambas as variedades, a solução alcalina pode ser substituída por uma caseira feita a
partir de dois ingredientes extremamente comuns - bicarbonato de sódio e água.

Existem duas maneiras de se fazer soluções alcalinas em casa, uma que use bicarbonato
de sódio e uma que use bicarbonato de sódio . No entanto, o bicarbonato de sódio
cozido é recomendado tanto para o bolo lunar quanto para o ramen.

Existem duas razões para escolher o bicarbonato de sódio em vez do bicarbonato de

sódio. Primeiro, o bicarbonato de sódio é difícil de dissolver na água. A uma
temperatura de 18 graus C (64 F), apenas 7,8 gramas de bicarbonato de sódio podem se
dissolver em 100 mililitros de água. Em segundo lugar, o bicarbonato de sódio é muito
leve em termos de pH para produzir os sabores e texturas necessários. Ao usar uma
solução de bicarbonato de sódio para fazer a massa do bolo lunar, resulta em um bolo
lunar que é bastante pálido na cor.

Por outro lado, esse problema pode ser facilmente remediado usando bicarbonato de
sódio. No processo de cozimento, o bicarbonato de sódio (o principal ingrediente do
bicarbonato de sódio) se transforma em carbonato de sódio, dando-lhe um sal alcalino
mais forte, mais solúvel em água.

Kansui caseiro
Fazer bicarbonato de sódio cozido é fácil.

1. Preaqueça o forno a 250 graus F (120 C). Forre uma assadeira com papel
alumínio.
2. Espalhe bicarbonato de sódio na folha e leve ao forno por 1 hora. O bicarbonato
de sódio vai perder cerca de um terço do seu peso e você ganhará um álcali mais
forte. Não toque com suas próprias mãos. Irá causar irritação na pele sensível.
3. Transfira o bicarbonato de sódio para um pote hermético para evitar que ele
absorva a umidade do ar.
4. Para fazer uma solução alcalina para bolos lunares, adicione 1 colher de chá de
bicarbonato de sódio para 4 colheres de chá de água; mexa para misturar bem.

Sentindo-se desconfortável sobre o uso de uma solução alcalina na comida?

Se você se sentir relutante em usar uma solução alcalina em sua comida, considere que
tortilhas de milho, chocolate quente, biscoitos Oreo, azeitonas curadas e pretzels têm
soluções alcalinas introduzidas durante seus processos de cozimento para formar seus
sabores e cores distintas.
O karê é um prato típico da culinária japonesa, mas com origem indiana e um toque
britânico. Contudo, o curry japonês (カ レ ー ラ イ ス karei raisu) foi introduzido no
Japão em 1872, segundo uma pesquisa realizada pelo Oricon, o mais importante grupo
de pesquisa e estatísticas de produtos no mercado japonês.

A iguaria é basicamente um ensopado preparado com mais de 35 ingredientes e

temperos, tendo como base o molho curry.

A palavra curry é derivada do “kira”, uma língua falada no sul da Ásia, ou seja, o tamil,
que tem origem indiana. Daí o nome karei (karê) usado pelos japoneses.

O molho curry é uma especiaria composta por ingredientes picantes, como gengibre,
pimenta vermelha, canela, cominho, pimenta-do-reino, cravo, erva-doce, cúrcuma,
coentro em grãos, entre outros.

De cor amarelo-forte e sabor acentuado, o karê é muito apreciado pelos japoneses, pois
além do aroma apimentado (que estimula o apetite), é nutritivo e balanceado, já que o
prato é comumente feito com legumes.

De acordo com a pesquisa da Oricon, o karê é um dos pratos favoritos dos jovens
japoneses, perdendo apenas para o lamén (ramen). A comida é tão apreciada no
arquipélago que os japoneses a comem com arroz 84 vezes por ano, o que dá a média de
uma vez a cada quatro dias.

Gohan (arroz japonês) é o acompanhamento ideal para o karê. Isso porque ele balanceia
o sabor picante do molho. Um karê tradicional leva carne (bovina, suína ou frango),
legumes (batata e cenoura), grãos e/ou vegetais. A receita a seguir é com carne de porca,
batata, cenoura e grãos de ervilha.

Ingredientes (porção para 6 pessoas)

• 1 quilograma de costela de porco cortadas em pequenos pedaços (preferência

ocidental) ou 700 gramas de lombo de porco cortados em cubos de até 4 cm (mais
usado pelos japoneses).

• 1 xícara de molho de soja

• 2 colheres de sopa de gengibre ralado
• 1 colher de sopa de curry em pó
• Água filtrada, o quanto baste para cobrir a carne de porco
• 1 xícara de farinha de trigo
• 2 batatas grandes cortadas em cubo
• 2 cenouras contadas em rodelas largas
• 200 gramas de ervilhas em grãos
• 2 colheres de óleo de soja.
Modo de preparo

1 Em uma panela de pressão, frite as costelinhas ou os pedaços de lombo até dourarem.

2 Depois de dourar, cubra com água filtrada, acrescente o molho de soja e o gengibre.
Deixe cozinhar na pressão por cerca de 10 minutos.

3 Espere sair toda a pressão antes de abrir a tampa. Feito isso, acrescente as batatas e
cozinhe por mais 5 minutos “sem pressão”, ou seja, não feche a tampa.

4 Acrescente a cenoura, as ervilhas e deixe cozinhar por mais 10 minutos na pressão.

5 Tire a panela do fogo (reserve).
6 Em uma frigideira ante aderente, coloque a farinha de trigo e deixe até dourar.
7 Acrescente a farinha tostada e o curry na carne porco com legumes na panela de
pressão. Mexa devagar e deixe cozinhar mais 10 minutos “sem pressão”.

8 Tire do fogo e coloque em uma bela travessa. Sirva quente e, se preferir,

acompanhado de arroz.

* Receita sugerida por Guinju Tanaka / Via Gshow – Todos os direitos reservados.
RAISCARÊ (Arroz com curry)

INGREDIENTES:
- 350 gr de carne bovina (uso alcatra) cortadas em tiras
- 2 cenouras médias (cortadas em pedaços grandes)
- 2 batatas (cortadas em pedaços grandes)
- 1/2 cebola picada
- 1 tomate picado
- 1 colher de chá de alho triturado
- 1 tablete de caldo de carne (knoor)
- 1 colher de sopa de curry em pó
- 1 colher de chá de aji-no-moto
- 1 colher de chá de sal (ou a gosto)
- 3 colheres de sopa de margarina (uso com sal)
- 1 colher de sopa de açúcar
- 3 colheres de sopa de amido de milho dissolvido em 6 colheres de sopa de água
- 800 ml de água
COSTELINHA DE PORCO COM MISSÔ

INGREDIENTES: 1kg de costela de porco, 2 colheres de sopa (cheia) de missô, 1 colher

de chá de alho triturado ou a gosto, 4 colheres de sopa (rasa) de saquê para culinária, 1
colher de chá de aji-no-moto, 1 colher de chá de sal (ou a gosto porque dependendo da
marca que usarem uns são mais salgados que outros, experimentem ao fazer), 4
colheres (rasas) de sopa de óleo. Fazer conforme vídeo.

O croquete de creme de kani e uma das comidas qual todos gostam. Principalmente as
criancas adoram este cremoso croquete. A imagem e igual fazer a coxinha.So que tem o
cuidado. Tem que preparar bem antes de comer por que deve esfriar a massa antes de fritar
ele.E por o leite a pouco a pouco para ele ficar cremoso. Os engredientes sao: 1 cebola cortada
fina, 玉ねぎ 1個 60g de margarina, バター 60ｇ 6 colheres grande de
farinha de trigo, 小麦粉 大匙6 500cc～550cc de leite, 牛乳 500ｃｃ～550ｃｃ 160g
de kanikama ( caranguejo artificial) かにかま 160ｇ sal e pimenta do reino a gosto. 塩コ
ショウ少々 para fritar(ころも用） farinha de trigo 小麦粉 ovo 卵 farinha de rosca パン粉
（細かくするため、手で少しもんでください～♪） 冷ますのでかなり早めに作るのを
お勧めします！熱々のままだと成形が非常に困難です～。（＾＾；） あと牛乳は少し
づつ入れると滑らかなのができます。

KARAGUE

instagram ^^ @mazegohanoficial Karaage ingredientes 500 gramas de coxa de frango

desossada 2 dentes de alho 1 a 2 colheres de sopa de gengibre ralado 3 colheres de sopa de
molho de soja 2 colheres de sopa de mirin 1 ovo 1/2 colher de sopa de oleo de gergilin torrado
amido de milho para empanar

Como fazer receita de tigela de arroz Katsudon-carne de porco Tonkatsu

Tonkatsu é uma costeleta de porco japonesa que é frita a boa qualidade. Combine isso com
ovo e um molho especial e você terá um prato chamado Katsudon!

INGREDIENTES: (faz 1 porção)

1/4 de cebola fatiada
2-3 raminhos mitsuba (ou cebolinha), cortados em 2 polegadas de comprimento
1 tonkatsu cozido ( clique aqui para receita ), cortado em pedaços de 1 polegada
4 colheres de sopa de água
Pó instantâneo dashi de 1/4 de tsp
1 1/2 colher de sopa de molho de soja
2 colheres de sopa de mirin
1 colher de sopa de açúcar

INSTRUÇÕES:
Combine água, pó de dashi , molho de soja , mirin e açúcar em uma frigideira pequena. Mexa
para combinar e adicione as cebolas fatiadas. Cubra com papel alumínio e leve para ferver.
Quando as cebolas são translúcidas, adicione tonkatsu e deixe ferver em fogo médio.
Enquanto estiver cozinhando, bata um ovo. Despeje o ovo sobre o tonkatsu e adicione a
mitsuba. Cubra e cozinhe por 20 a 30 segundos ou até que os ovos estejam prontos ao seu
gosto. Despeje a mistura sobre uma tigela de arroz cozido no vapor. Aproveite enquanto
quente!

Receita Katsudon

Prep Time: 30 minutos

Cook Time: 10 minutos

Rendimento: 1 porção

Ingredientes

 1 Tonkatsu
 1/4 C Dashi
 1 colher de sopa de molho de soja
 Açúcar de 1/2 colher de sopa
 1/2 colher de sopa de saquê
 1/2 colher de sopa de Mirin
 1-2 ovos
 cebolinha picada (opcional)
 Arroz cozido no vapor
 alga assada (Nori) , finamente cortada


Instruções

1. Corte Tonkatsu em tiras, reserve.

2. Em uma frigideira pequena, adicione Dashi, molho de soja, açúcar, saquê e Mirin e
cozinhe em fogo médio até ferver. Reduza o fogo para baixo-médio.
3. Adicione o corte de Tonkatsu ao molho na panela. Bata o (s) ovo (s) em uma tigela
pequena e despeje sobre o Tonkatsu. Cubra e cozinhe por 1 minuto. Polvilhe cebolinha
picada, se quiser.
4. Deslize Tonkatsu e ovo (s) com molho sobre o arroz em uma tigela.
 5. Polvilhe Nori fatiado por cima.

4 no prato principal / Tofu / Video

Mabo Tofu Receita

Impressão

Mabo Tofu

Ingredientes

 1 bloco de tofu (cerca de 400g)

 3 cebolas verdes
 1 colher de sopa de óleo
 1 colher de chá de alho picada
 1 colher de chá de gengibre picada
 Pimenta vermelha seca japonesa, remova as sementes e corte em fatias finas
 1/2 lb (225g) de carne de porco moída
 1 colher de sopa de óleo de gergelim

Temperos

 2 colheres de sopa de missô

 2 colheres de sopa de molho de soja
 2 colheres de sopa de saquê
 1 colher de sopa de açúcar
 1 colher de sopa de Katakuriko ou amido de milho
 1 xícara (240ml) de água




Instruções

1. Corte o Tofu em cubos de 1 ". Corte as cebolas verdes finamente. Separe.

2. Em uma tigela, misture todos os ingredientes para os temperos até que o Miso se
dissolva. Deixou de lado.
3. Aqueça o óleo em um wok em fogo médio, adicione alho, gengibre e pimenta
vermelha e mexa. Adicione a carne de porco moída e cozinhe até dourar. Adicione os
temperos e deixe ferver. Adicione o corte de tofu e mexa delicadamente.
4. Quando o Tofu estiver cozido, junte as cebolas verdes e o óleo de gergelim.

23 No Aperitivo / Frango / Prato Principal / Vídeo

Receita Yakitori

Yakitori é frango grelhado no espeto mergulhado em um molho semelhante a um

Teriyaki. É um aperitivo muito popular em bares Yakitori e outros restaurantes tipo bar
no Japão.

Yakitori pode ser um prato em sua mesa de jantar, mas é mais como a comida que você
come com bebidas em bares. Muitos bares Yakitori grelham seu frango em um
grelhador a carvão, e os deliciosos aromas de carne grelhada e fumaça saem para a rua
para atrair clientes. As pessoas no Japão gostam de sair para beber depois do trabalho, e
os bares Yakitori são um dos lugares mais populares para tomar uma bebida.

Bares Yakitori servem tipo muito básico de Yakitori como o nosso, mas também há
uma grande variedade de itens no espeto lá. Eles usam todas as partes de um frango para
Yakitori. Eles não só usam peito de frango e coxas, mas pele, cartilagem, corações e ...
bem, tudo o resto. Yakitori é frequentemente comido com Tare (molho de soja adoçado
grosso), mas Yokoi é também muito popular.

Se você mora no Japão e gostaria de ter Yakitori em casa para o jantar, certamente
poderá fazê-lo; no entanto, você também pode obtê-lo facilmente em muitos lugares.
Açougues de frango muitas vezes têm Yakitori para ir que é grelhado à direita em um
cantinho da loja. Delis de supermercado também têm Yakitori on-the-go apenas como
assado e frango frito em supermercados em os EUA. Se isso é muito problema :-), você
pode estocar Yakitori enlatado (não espetado) para satisfazer seus desejos espontâneos
de Yakitori.

Shio (sal)

Muitos de nós vivemos fora do Japão, mas gostaríamos de comer Yakitori de tempos
em tempos. Faça Yakitori em uma churrasqueira, se puder; isso é o melhor. Grelhador a
carvão, especialmente, dá-lhe um sabor maravilhoso. Quando você pensa que é um
pouco demais trabalhar para começar um incêndio para um jantar nos dias úteis ou a
qualquer hora, você está com sorte, nós fizemos uma receita usando uma frigideira. É
tão fácil de fazer!

Temos 2 aromas para Yakitori aqui: Shio (sal) e Tare (molho). Nós gostamos de ambos
e esperamos que você também! Apenas certifique-se de que sua cerveja está super fria
antes de terminar.

Impressão

Receita Yakitori

Prep Time: 25 minutos

Tempo de cozimento: 15 minutos

Rendimento: 9-10 espetos

Ingredientes

 1/2 xícara de molho de soja (120ml)

 1/4 de xícara de açúcar (50g)
 1/4 de xícara de saquê (60ml)
 1/4 xícara Mirin (60ml)
 1 lb coxas de frango (450g)
 2 cebolas brancas longas (ou 5-6 cebolas verdes)
 sal
 óleo vegetal

Instruções

1. Mergulhe os espetos de bambu (6 "de comprimento) na água por 30 minutos.

2. Misture o molho de soja, açúcar, saquê e Mirin em uma panela pequena, e deixe
ferver por 8-10 minutos até que o molho fique um pouco grosso. Deixou de lado.
3. Corte as coxas de frango em cubos de 1 "e corte as cebolas (parte branca) em pedaços
longos de 1". Espeto de frango e cebola alternadamente.
4. Em uma frigideira aquecida, espalhe o óleo bem fininho e cozinhe a carne espetada
em fogo médio por 5 minutos. Vire e cozinhe por mais 5 minutos até dourar e
cozinhar.
5. Imediatamente mergulhe o frango no molho e sirva.
 Yakitori com sal

6. Para Yakitori com sal, espeto apenas pedaços de frango e polvilhe com sal. Cozinhe da
mesma forma que Yakitori com molho (mas não mergulhe no molho).

Molho Teriyaki: churrasco com molho

japonês?
15/10/2014 Fabrício 159 Comments

Estava vasculhando alguns livros de culinária que tenho e encontrei o título “Os
Melhores Pratos Japoneses”, da editora JBC.

O livro tem várias receitas interessantes e uma das minhas preferidas é a do molho
teriyaki. Ela é bem simples e funciona direitinho, dando um toque japonês a qualquer
refeição.

Molho Teriyaki
Uma coisa curiosa na receita do livro é que, de acordo com a carne do prato (peixe,
carne bovina ou frango), as proporções e até mesmo os ingredientes do molho são
diferentes. Isso mesmo: ingredientes diferentes!

Confesso que até hoje não parei para entender o motivo disso, mas posso garantir que
funciona muito bem. Se você souber o porquê, escreva nos comentários abaixo.

Vamos às receitas (todas para 500g de peixe, carne ou frango):

Molho de Teriyaki para Peixe:

 1/4 de xícara de shoyu

 1 colher de sopa de açúcar
 1/4 de xícara de mirin
 1/2 colher de sopa de gengibre ralado

Misture os ingredientes numa panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo constantemente

até que o molho engrosse, reduzindo em aproximadamente 20% de volume.

Faça filés de peixe grelhados. Com eles prontos e ainda na frigideira, abaixe o fogo e
pincele o molho. Quando começar a secar, pincele novamente. Repita umas 2 ou 3
vezes, até o filé ficar brilhoso.

Grátis! Você quer receitas japonesas por e-mail?

Molho de Teriyaki para Carne:

 1/4 de xícara de shoyu

 1 colher de chá de açúcar
 1 colher de sopa de saquê
 1 dente de alho amassado
 2 colheres de sopa de gengibre ralado

Misture os ingredientes e deixe os bifes marinando por 30 minutos de cada lado. Faça
os bifes normalmente.

Molho de Teriyaki para Frango:

 2/3 de xícara de shoyu

 3 colheres de sopa de açúcar
 1/2 xícara de mirin
 1 colher de sopa de saquê
 1 dente de alho amassado
 1 colher de sopa de gengibre ralado

Misture os ingredientes e deixe o frango marinar por 20 minutos de cada lado. Faça o
frango grelhado normalmente.
Quando ficar pronto, limpe a gordura da frigideira e despeje o molho de teriyaki da
marinada. Em fogo baixo, deixe ferver e engrossar, reduzindo em aproximadamente
20% de volume.

Coloque o frango. Vire algumas vezes em fogo baixo, até ficar brilhoso.
Sei que muita gente vai me perguntar onde comprar o livro. Cheguei a vendê-lo na loja
do site, mas hoje ele está esgotado sem previsão de reimpressão pela editora.

O que achou da receita? Fique à vontade para deixar seus comentários mais abaixo.

Obrigado por fazer parte de nossa comunidade!

Um abraço,
Fabrício Fujikawa
Site Cozinha Japonesa

PS: vou confessar uma outra coisa com todo o respeito, sem a mínima ironia, aos
tradicionalistas e ao Marcos Bassi (que nos deixou muito antes do que deveria)… já fiz
contra-filé ao molho teriyaki num churrasco. Foi um sucesso!

Receita de Pepino Curtido com Alho e Shoyu

Pepino com shoyu, saquê e alho

Ingredientes

 3 pepinos (300g)
 1 pitada de sal
 1 dente de alho
 1 pimenta vermelha
 2 colheres (sopa) de shoyu
 1 colher (sopa) de saquê

Modo de Preparo

1) Lavar e esfregar bem o sal em cada pepino.

Espalhe o sal sobre o pepino

2) Colocar sobre a tábua de corte.

3) Pressionar e esfregar os pepinos com a palma das mãos.

Amasse o pepino com as palmas das mãos

4) Em seguida, com o dorso de uma faca bater nos pepinos.

Bata no pepino com a faca

5) Cortar em 4cm de comprimento.

Corte em pedaços de 4cm

6) Cortar o alho em fatias bem finas.

7) Retirar as sementes da pimenta e picar. (Observação: estava sem pimenta vermelha

em casa, então usei pimenta do reino em grãos e esmaguei levemente.)
Pimenta do reino em grãos levemente esmagada

8) Colocar num saco plástico os pepinos, o alho e a pimenta.

Repare que usei alho picado ao invés de fatiado (mas recomendo usar fatiado)

9) Juntar o shoyu e o saquê.

Shoyu
Saquê

10) Fechar o saco e chacoalhar bem.

Chacoalhe bem e deixe por pelo menos 30 minutos

11) Deixar no mínimo 30 minutos antes de servir.

Pepino com shoyu, saquê e alho

Veja também

 Receita de Alho Japonês Refogado (Hana Nirá)

 Lojas de Produtos Japoneses

Espero que você tenha gostado! Deixo aqui novamente meus agradecimentos pelo livro,
à Tereza. Muito obrigado, Tereza!

O livro Delícias da Mamãe pode ser comprado pelo telefone (11) 3835-6775 ou pelo e-
mail adescsp@ig.com.br, com a Marcia ou Marina.

Também pode ser encontrado na Feirinha ADESC, onde você também encontrará
produtos caseiros, doces, salgados, flores, artesanatos, frutas e legumes.

Anote no seu calendário:

Dia 19 de novembro e dias 03 e 17 de dezembro: Rua Fagundes, 152 – Liberdade, na
AOBA – Miyagui Kenjikai.

Dia 14 de dezembro, no período da manhã, na Rua Blumenau, 354 – Vila Leopoldina –

São Paulo.

O que você achou? Por favor, deixe seus comentários abaixo.

Um abraço,

Fabrício Yutaka Fujikawa

Site Cozinha Japonesa