¿QUE SON LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS?
Se originan mediante un proceso por el cual el calor separa el alcohol de
Las bebidas alcohólicas son aquellas que contienen etanol, que como ya se
vio anteriormente, es el único para el consumo humano. Las bebidas
alcohólicas se pueden distinguir entre:
I. Fermentadas
II. Destiladas
III. Fortificadas
IV. Licores
I. Fermentadas
Surgen por un cambio bioquímico producido por la acción de la levadura
ante la exposición de productos naturales a ciertas condiciones de
humedad, temperatura y tiempo, que se denomina fermentación.
Normalmente se dejan reposar vegetales y frutas que cargan gran
contenido de glucosa donde las más frecuentes son:
• Cerveza: cuyo contenido de alcohol varía entre 4º y 5º.
• Vino: Que posee un grado alcohólico de entre 11º y 14º.
Las fermentaciones pueden ser de dos tipos: Naturales y Artificiales:
• Naturales: Cuando las condiciones ambientales permitan las
interacciones de los microorganismos y los sustratos orgánicos
susceptibles.
• Artificiales: Cuando el hombre propicia las condiciones y el contacto
referido.
II. Destilados
otros componentes menos volátiles para eliminar el agua y obtener así
etanol más concentrado. Existen diferentes tipos de destilación:
• Destilación por Alambique o discontinua
• Destilación por columnas o continua
• Alta Graduación
• Baja Graduación
El Alambique es el protagonista esencial de la larga historia de las bebidas
destiladas. El funcionamiento de éste es simple y se compone de tres
partes: La caldera, el serpentín y el capitel.
III. Fortificadas
Son aquellas a las que se les agrega una cantidad extra de alcohol que
puede provenir de un brandy u otra bebida alcohólica luego de la
fermentación.
IV. Licores
Se producen a partir de un destilado al cuál se le añaden: Cremas de sabor,
Aromas , Azúcares, etc. Existen tres tipos de Licores elaborados a partir de:
• Una sola hierba predominando en su sabor y aroma.
• Una sola fruta, sabor y aroma.
• Mezclas de frutas y/o hierbas
Como ejemplos de estos tenemos al Licor del 43, Brandy, Cointreau,
Cognac, Kalhúa, Ron y Amaretto entre otros.
 • Por su tanicidad: Ligeros, de Tanino Medio o Muy Tánicos

CLASIFICACION DE LOS VINOS • Por su edad se clasifican en Jóvenes o de Guarda

Como concepto básico, el vino es el líquido resultante de la fermentación Vinos Rosados

alcohólica completa o parcial del jugo o mosto de uva.
• Por su contenido de azúcar se dividen en: Secos o Semisecos
Dentro de la clasificación de los vinos tenemos 3 tipos:
• Por su tanicidad: Ligeros o Tanino Medio
I. Vinos de Mesa (Tranquilos)
• P o r s u e d a d: J ó v e n e s
II. Vinos Espumosos
II. Los Vinos Espumosos
III. Vinos Fortificados
Los Vinos Espumosos están clasificados por el método utilizado para
IV. Otras Clasificaciones generar la espuma:

I. Los Vinos de Mesa Método Chermat:

Los Vinos de mesa están clasificados en Tintos, Blancos y Rosados. En el metodo chermat, la segunda fermentación es en tanque. Por

Cada uno de estos presenta diferentes características como a continuación lo general tienen una burbuja más grande y de pronta
se muestra:
disolución.Son vinos espumosos ligeros y afrutados
Vinos Blancos
Método Tradicional o Champenoise:
• P o r s u c o n t e n i d o d e a z ú c a r p u e d e n s e r:
El metodo tradicional Segunda fermentación dentro de la botella. Tienen
Secos, Semisecos o Dulces una burbuja fina y de la larga permanencia. Son espumosos complejos y
robustos.
• Por su corpulencia: Ligeros, Amplios y Concentrados
Ejemplos: Champagne, Cava y cualquier etiqueta que indique m é t o d o
• Por su edad suelen clasificarse en: Jóvenes o de Guarda
tradicional.
Vinos Tintos
Método Inyección directa de CO2
• Por su contenido de azúcar suelen ser: Secos o Afrutados.
En este tipo de espumosos se hace la adición directa de gas carbónico (No
existe segunda fermentación). Por lo general su efervescencia efímera y no
se consideran espumosos de calidad
Ejemplo: Frizantes
6. Encubado – vertir el mosto en los cubes para iniciar el proceso de
fermentación.
7. Fermentación Alcohólica (Frío, fermentación controlada, controles de
temperatura y densidad)

III. Fortificados 8. Descube

Los vinos fortificados también llamados generosos o encabezados se 9. Clarificación y estabilización

producen a partir de añadidura de alcohol y pueden ser de dos tipos, Secos
10. Crianza – Paso por barrica (cuando aplica)
o Dulces:
11. Embotellado
• Secos: Jerez (Fino, Oloroso, Amontillado).
II. Vinificación de Tintos
• Dulces: Oporto, Madeira, Marsala y Málaga.
1. Vendimia (recolección) y Transporte
IV. Otras Clasificaciones
2. Recepción de la uva.
Los vinos también se pueden clasificar por su varietal o mezcla:
3. Despalillado – Estrujado – De esta forma se despega la uva de los
• Varietales: La base lleva al menos 85% de una misma uva.
racimos.
• Mezcla: Elaborado de varias uvas (Coupage, Corte)
4. Encubado
I. Vinificación de Blancos
5. Fermentación Alcohólica – Dentro de este proceso ocurren algunos
1. Vendimia (recolección) y Transporte otros pasos importantes:

2. Recepción de la uva. 6. Maceración – El color del vino tinto se da por este efecto de dejar
remojar el mosto en el hollejo o cáscara de la uva durante cierto tiempo.
3. Despalillado De esta forma se despega la uva de los racimos
7. Remontado – Proceso por el cual, el mosto que se queda en la parte
4. Prensado – Sacar el jugo del fruto evitando romper la semilla para evitar
baja sin contacto con el hollejo se hace circular a la parte de arriba para
taninos no deseados y amargos.
favorecer el proceso de maceración.
5. Desfangado (Depuración del Mosto) – Consiste en eliminar pepitas,
8. Descube
tierra, raspón, sustancias coloidales. El vino se vuelve más estable.
9. Desfangado (Depuración del Mosto)– Consiste en eliminar pepitas,
tierra, raspón, sustancias coloidales. El vino se vuelve más estable.
10. Fermentación Alcohólica (Frío, fermentación controlada, controles de
temperatura y densidad)
11. Descube
12. Prensado (Cuando se elabora vino de prensa)
13. Sulfitado Limpieza del vino
14. Fermentación Maloláctica – Favorece el equilibrio organoléptico y le
aporta complejidad a los aromas. Es un proceso que convierte los ácidos
málicos en lácticos. (No se da en todos los vinos)
15. Clarificación y estabilización
16. Crianza – Paso por barrica (cuando aplica)
17. Embotellado
III. Vinificación de Rosados
El caso de los vinos Rosados es una combinación de los proceso del blanco
y tinto. Se elabora un vino blanco (hecho con uva tinta) y el color en este
tipo de vinos lo da el proceso de Maceración pero de manera muy
limitada. Este tipo de vinos normalmente son secos aunque los hay dulces
en algunas regiones. Radican de la necesidad de crear vinos frescos,
afrutados y el hecho de acompañarlos con cualquier tipo de comida.
IV. Vinificacion de Espumosos
Como se vio anteriormente, este tipo de vinos se clasifican según su
método de elaboración. El más importante o de más calidad es el método
tradicional o como bien se conoce método Champenoise. El proceso de
elaboración de estos vinos es muy interesante y se podría dividir en dos
grandes fases: La primera es la elaboración del vino base, que es un vino
blanco hecho a partir de uvas como la Chardonnay y Pinot Noir
normalmente y la segunda fase consiste en lo que se denomina segunda
fermentación en botella.
LA CATA DE VINOS
La cata de vino se compone de tres fases fundamentales, basadas en los
tres sentidos principales que se emplean en la misma, siendo el siguiente
orden: vista, olfato y gusto. También interviene el sentido del tacto, ya que
la lengua posee este sentido y nos puede dar información sobre su
densidad, temperatura, gases carbónicos o turbidez.
Fase Visual
En esta fase se evalúa el color, la transparencia, el brillo, su intensidad,
matices de pigmento y formación de burbujas. El color nos da una
indicación de su edad, la estructura aparente (cuerpo) y también de su
origen.
Fase Olfativa
Aquí analizaremos los tipos de aromas, frutales, florales, herbáceos,
tostados y especiados; valorando su limpieza, complejidad e intensidad.
Los aromas se dividen en primarios, secundarios y terciarios. Los primarios
son característicos de la cepa que dependerá de donde fue cultivada o que
tipo de composición tiene el suelo. Los aromas suelen ser florales,
vegetales y frutales. Los secundarios suelen aparecer como resultado de la
fermentación alcohólica y maloláctica. Dependerá del tipo de levadura y se
componen de aromas caramelizados, pasteleros y lácteos.
Los terciarios se adquieren durante la crianza del vino en barrica y durante
su etapa de maduración en botella. Sus características se basan en aromas
balsámicos, de maderas torrefactas o frutos secos entre otros. Manzanilla,
piel, cuero, miel, ahumado, tabaco o café son algunos ejemplos.
Fase Gustativa
El análisis en boca, como suele llamársele, se enfoca en la acidez,
impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo,
equilibrio, persistencia de los aromas, etc.
Los puntos a identificar son el ataque, retronasal, estructura, equilibrio,
cuerpo, untuosidad, textura y final.
Existen 3 diferentes tipos de Cata:
I. Cata Vertical
II. Cata Horizontal
III. Cata a Ciegas
I. Cata Vertical: Es una sesión donde se prueba el mismo vino –
misma etiqueta digamos– de la misma bodega, pero de diferentes
cosechas o añadas. Es decir, en una sesión se puede probar el
mismo vino, en sus cosechas 1999, 2000 y 2001.
II. Cata Horizontal: Si los vinos que se catan son diversos pero de la misma
añada y de la misma denominación de origen, estaríamos ante una cata de
este tipo. De esta manera comparamos las distintas elaboraciones de los
vinos catados y la calidad de la uva empleada.
III. Cata Ciega: Consiste en probar vinos de los cuales no se tiene
información de su procedencia, y tratar de describirlos o puntuarlos sin
tener ninguna sugestión ya que no se ve la botella ni la etiqueta. También
a veces tratan de adivinar su marca, productor, año de cosecha o variedad
de uva utilizada, aunque esto no es lo más usual. Algunos consejos útiles
para degustar los vinos:
• Empezar por los blancos, continuar con los rosados y finalmente con los
tintos. Primero los secos y después los dulces y también los ligeros antes
de los estructurados.
• Comprobar que el vino esté a temperatura correcta.
• Utilizar copa de cristal fino y transparente (sin tallar).
• Elegir un lugar con buena luz y buena aireación.
• No usar perfumes pesados.
• Llenar la copa solo un tercio de su capacidad (medida ideal para catar).
TERMINOS DE CATA
Es importante conocer algunos terminos usados en la cata de vinos para
entender las palabras y a que se refiere cada una de ellas.
Aprende algunas de estas y sabras de que estan hablando cuando se
describe un vino.
• Acético: vino que se ha tornado ácido debido al contacto con el aire.
• Acidez volátil: vino que está en camino de ser acético. Defecto.
• Aroma: Olor primario a uva y levadura propio de un vino joven.
• Astringente: claramente tánico.
• Autolisis: efecto de sabor rico a pan que surge al envejecer un vino • Roble (con): sabor excesivo derivado las barricas nuevas, de las duelas
espumoso en botella y con sedimento a levadura. interiores o de trozos de madera en que se deja envejecer un vino.

• Buqué: aroma complejo de un vino maduro. • Seco: lo contrario de lo dulce.

• Cabezón: rico en alcohol. • Sedoso: una determinada textura de vino.

• Caliente: demasiado rico en alcohol. • Sensación (en boca): designa el impacto táctil de un vino en el paladar.

• Cata a ciegas: cata en la que no sabes que vino se está probando. • Spritzig: equivalente alemán de petillant.

• Cocido: Sabor poco agradable provocado por un exceso de calor que • Sulfuroso: olor cálido que se asocia con el empleo excesivo del dióxido de
afecta a las uvas o a las botellas. azufre como conservante.

• Complejo: un vino que deja percibir aromas dentro de los aromas o que • Tanda: en cata serie de vinos relacionados entre sí.
sugiere capas distintas de minerales, frutas, flores, etc.
• Tánico: rico en taninos.
• Con corcho: vino que huele a moho, por lo general, debido a que el
• Turbio: señal de algún defecto en los vinos.
corcho se ha estropeado.
• Verde: termino que se utiliza para describir una acidez o unos taninos
• Corto: Efímero
destacados.
• Cuerpo: volumen de un vino, se debe a la graduación alcohólica.
• Vertical: cata de diferentes añadas de los mismos vinos.
• Mudo: sin demasiado olor.
• Vigoroso: estilo intenso y directo de un buen vino joven.
• Nariz: olor de un vino.
• Zorruno: olor muy intenso de las uvas nativas americanas como la
• Oxidado: vino que ha perdido parte de su sabor y se ha tornado marrón labrusca.
debido a una exposición excesiva al oxígeno.
Principales cepas de uvas blancas autóctonas
• Pétillant: ligeramente espumoso.
Albariño
• Rancio: olor intenso de los vinos envejecidos durante años en madera o
Macabeo
cristal, generalmente a temperaturas altas.
Malvasía
• Reducido: con falta de oxígeno y con olor a mercaptano
Moscatel Cabernet Sauvignon

Palomino / Jerez Merlot

Parellada Pinot Noire

Pedro Ximenez Shyrah

Verdejo El vino: clasificación

Macabeo Blanco: Si cogemos entre los dedos un grano (o baya) de uva blanca y
oprimimos, se rasga el hollejo y caen gotas amarillentas que al pasar por la
Xarelo
rasgadura toman levaduras del exterior de la uva y fermenta. Entre los
Principales cepas de uvas blancas NO autóctonas dedos nos queda el hollejo y las semillas que tiramos fuera. Millones de
esas gotas en un gran depósito, dan al cabo de ocho días VINO BLANCO.
Chardonnay Rosado: Si cogemos entre los dedos un grano de uva tinta y repetimos la
misma operación, oprimiendo, caen unas gotas amarillentas que al pasar
Gewürztraminer
por la rasgadura cogen un poco de color rojo y se transforman en rosadas.
Riesling
Entre los dedos quedan hollejos y semillas que tiramos aparte. Al cabo de
Sauvignon Blanc ocho días tenemos VINO ROSADO.

Principales cepas de uvas tintas autóctonas Clarete: Si entre los dedos cogemos dos bayas, una blanca y una tinta y las
oprimimos, caen gotas amarillas y otras rosadas. Mezcladas dan un color
Tempranillo
rosado claro que por derivación, se llama VINO CLARETE. Igualmente los
Cariñena hollejos y las semillas los tiramos aparte.

Garnacha Tinto: Si tomamos entre los dedos una baya tinta y oprimimos, caen gotas
rosadas. Pero ahora en vez de tirar los hollejos fuera, los dejamos caer
Graciano sobre el mosto de las gotas anteriores. Esto realizado en un depósito
Monastrell grande, con millones de gotas y sus hollejos, al cabo de la fermentación da
el VINO TINTO.
Principales cepas de uvas tintas NO autóctonas Por su permanencia en barrica
Cosecheros: 1 año Chardonnay: es una uva blanca

Crianzas: 3 años Pinot Noir es una uva tinta de pulpa blanca

Reservas: 5 o más años Pinot Meunier otra uva tinta de pulpa blanca

Vino espumoso Los grados de alcohol en el vino los agrupamos en cuatro:

Los vinos espumosos, espumantes o de aguja son vinos con gas disuelto. El - Muy baja (menos de 12,5%)
gas se consigue haciendo que haya una segunda fermentación dentro de la
botella cerrada, el CO2que se produce no puede escapar y se disuelve en el - Moderadamente baja (12,5 a 13,5%)
líquido.
- Alta (13,5 a 14,5%)
Según el contenido de azúcares del vino espumoso, este puede clasificarse
- Muy alto (más del 14,5 por ciento)
de distintas maneras.
Los vinos, "habitualmente", se hallan entre valores de alcohol de 10 a 14°
Brut Nature: el más seco de todos.
(diez a catorce grados). Los vinos tintos suelen estar comprendidos entre
Brut: el seco más comercial, con adicción de azúcar. 12 y 13° y los blancos y rosados entre 10 y 12°. La cuestión no es simple
para los blancos y rosados.
Reserva: el seco con un carácter de vino algo más viejo.
PISCO
Semiseco: de gusto más suave con cierta dulcedumbre.
La vista en la Cata
Semidulce: más dulce que el seco.
Color
Tipos de cepas
El pisco no debe tener color. Según lo establecido en la Norma Técnica
Los vinos espumantes se elaboran a partir de muchos tipos de uva, aunque Peruana, debe ser incoloro pues como es un producto que resulta del
tres de ellos son los más utilizados: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot proceso de destilación de vapores alcohólicos del mosto fermentado, al ser
Meunier. La mayor parte de los vinos espumantes se hacen con una mezcla estos vapores evidentemente incoloros, el líquido obtenido también debe
de Chardonnay y Pinot Noir, por ejemplo 60%/40%. Los champanes Blanc serlo.
de blanc (blanco de blanco) son 100% chardonnay.. El champán Blanc de
noir (blanco de negro) se hace al 100% con Pinot Noir o uvas tintas, usando Limpidez y Brillantez
una especial presión rápida, de manera que el color tinto del hollejo no
manche el mosto prensado.
La Limpidez nos brinda información sobre el estado de conservación del
pisco. Generalmente, un hermoso estado límpido es indicativo de un pisco
cuidadosamente elaborado, en tanto que uno ordinario o adulterado suele
ofrecer un aspecto opaco, sucio, Por otro lado, la falta de limpidez de un
pisco, su opalescencia o turbidez, así como la formación de sedimentos,
son signos inconfundibles de problemas de inestabilidad físico-química o
biológica.
Lágrimas
Este análisis se hace para determinar la fluidez del pisco, el cuerpo, una
cierta viscosidad que se observa al girar la copa. Para ver las lágrimas hay
que girar la copa circularmente, haciendo que el líquido suba las paredes
de la misma y luego observar. Generalmente estas lágrimas van a ser altas,
pero lo mejor es que también sean gruesas y bajen con cierta lentitud, lo
que nos indica que tienen cuerpo. Si son altas pero delgadas y fluyen con
cierta rapidez, es indicativo de que hay una alta concertación de alcohol en
el pisco pero que no tiene mucho cuerpo. Si son medias, ligeramente
gruesas y fluyen con lentitud, son indicativos de viscosidad y buena
estructura alcohólica. Y si casi no se forman, nos hablan de un bajo
contenido alcohólico. Pero si no se encontraran lágrimas, entonces lo que
tenemos en la copa nos es pisco.
Cordón y Rosa
Es una característica de los piscos que tienen más de 43° de alcohol y se
aprecia cuando se gira la botella circularmente. Entonces se forma un
remolino en el centro (el cordón) y cuatro o cinco burbujitas en el centro
del disco, a lo que se llama rosa.
La nariz en la Cata
A través de sus aromas, el pisco nos deleita, nos seduce, nos brinda valiosa
información. Ejercitar el sentido del olfato es la clave para descubrir,
recorrer y disfrutar su universo tan rico y complejo.
El análisis olfativo
En esta fase de la cata la evaluación está dirigida a los aromas complejos y
limpios que debe tener el pisco. Se podría resumir en detectar y analizar
tres distintos grupos de olores.
1. Olores obtenidos en la copa en reposo, es decir la primera impresión
que nos produce el pisco.
2. Olores obtenidos después de mover la copa, lo que aumenta la
superficie de evaporación y permite recibir una mayor variedad de
sensaciones aromáticas.
3. Olores obtenidos de la copa vacía, donde ya es muy baja la presencia de
alcoholes, pero los aromas fluyen aun de la pequeña cantidad de pisco que
se continúa evaporando.
Los aromas del pisco
En el pisco encontramos tres tipos de aromas:
1. Los aromas primarios, provenientes de la vid, están presentes en el
racimo, luego en el mosto y por su estructura (gracias al alcohol) se
evaporan rápidamente.
2. Los aromas secundarios son aquellos que se desarrollan en el mosto
durante el proceso de fermentación, cuando este se transforma en vino.
Durante la fermentación, la acción de las levaduras aporta nuevos y sutiles
aromas del mosto. Estos microscópicos organismos se encargan de
convertir el azúcar de la uva en alcohol, pero también producen pequeñas
cantidades de sustancias denominadas “productos secundarios de la
fermentación”. Algunas de estas sustancias se perciben en el gusto, otras
son volátiles y olorosas, y todas ellas constituyen los aromas secundarios.
3. Los aromas terciarios son aquellos durante el proceso de destilación y en
el reposo previo al embotellado.
Descriptores
La cualidad principal que debemos exigir a un pisco es la finura. Un
agradable olor a frutas, a especias o a flores.
Estos son algunos de los agradables aromas y perfumes característicos de
los piscos peruanos, que se pueden percibir durante la cata: piña,
melocotón, mango, higos, cítricos, manzana, manzana verde, lúcuma,
plátano, granadilla, pasas negras, pasas rubias, jazmín, nueces, canela,
vainilla, pan tostado, cuero y chocolate.
La boca en la Cata
Durante la cata en boca podemos diferenciar tres fases distintas:
1. La primera es el “ataque” y comprende las primeras sensaciones que
produce el pisco al probarlos. Estas se perciben durante los 2-3 primeros
segundos.
2. La segunda fase es la “evolución” o paso en boca, en la que los otros
sabores pasan a enmascarar el sabor dulce, resaltando o armonizándolo.
Esta fase dura 5-8 segundos.
3. En la tercera fase tenemos la sensación final o “postgusto”, que se
aprecia en la combinación de aroma y sabor, que persiste después de
haber tragado o escupido el pisco. Es en este momento cuando se
identifica y evalúa la presencia de los sabores básicos equilibrados, como el
dulce, el ácido y el amargo.
Tipos: Puro, Mosto Verde, Acholado.
• Puro: Es el pisco obtenido solamente de uvas de la variedad no
aromática como son: quebranta, mollar y negra corriente. El pisco puro en
degustación es un pisco de muy poca estructura aromática en la nariz, o
sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus
sensaciones gustativas. Posee una maravillosa complejidad de sabores en
la boca. Ciertamente es el favorito de los iqueños y el pisco utilizado para
la elaboración de nuestro exquisito pisco sour.
• Aromático: Elaborado con cepas de variedades aromáticas: italia,
moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos aromáticos aportan a la nariz
una estupenda gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con
una estructura aromática interesante y compleja, que brinda además una
prolongada sensación retro nasal. Pisco para saborear, apreciar y deleitar
que recomiendo tomar en pequeños sorbos y en copa de coñac. Sin
menospreciar el delicioso chilcano de pisco, refrescante y agradable long
drink cuya base debe ser un aromático.
• Acholado: Elaborado con un ensamblaje de varias sepas. La definición de
acholado se acerca al "blended" (mezcla) como es blended el whiskey
escocés, el cognac, o el jerez. Para mejor entendimiento se puede
establecer que los piscos puros y los aromáticos son "varietales" o "single
malt" y los acholados "blended". Los acholados combinan la estructura de
olor de los aromáticos con los deliciosos sabores de los puros. Cada
productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado,
creando así un mundo de variedades y sabores que bien vale la pena
degustar. Tómelo solo o pruébelo en su pisco sour.
• Mosto Verde: Este pisco es elaborado con mostos que no ha terminado TIPOS DE UVA
su proceso de fermentación. En otras palabras, se destila el mosto antes de
Aromáticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.
que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que
requiere de una mayor cantidad de uva para producirlo lo que encarece No aromáticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.
ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y
con mucho cuerpo. Posee una maravillosa estructura de aromas y sabores, No aromáticas
y además una sensación táctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con
Quebranta .-Esta uva es originaria de los valles del sur, es una variedad no
azúcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es
aromática, es de color oscuro y uniforme.
eliminada por el alambique ya que esto sólo evapora alcoholes. Sin
embargo esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una Los piscos que son elaborados con esta variedad de uva tienen aroma a
característica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y plátano, manzana, melocotón, pasas negras, lima.
"aterciopelando" el pisco, si me permiten la expresión.
Mollar.- Es una mutación de la uva quebranta, también recibe el nombre
• Los macerados (no contemplado en las normas técnicas): Son de quebranta mollar. Es de color cobrizo-lacre y de cáscar fina. se halla en
preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como Ica, aporta aromas a melocotón, manzana, lima, miel plátano.
macerada. De preparación muy fácil estos macerados pueden hacerse en
Negra criolla.- Estas uvas presentan un color oscuro, son pequeñas y
casa siendo unos digestivos muy apreciados. Basta tomar una damajuana
redondas, se dice que fue la primera cepa traída de España al Perú.
de boca ancha, colocar la fruta que usted prefiera, agregar pisco puro y
dejar macerar unas semanas. Uvina.- Sus bayas son de color oscuro, abunda en Lunahuaná, los piscos de
uvina tienen aromas a: aceituna, plátano, manzana, heno y melocotón.
Entreténgase haciendo pruebas e inventando su propia receta. Agregue
cáscara de naranja, un poco de miel, una raja de canela, algunas pasas o lo Aromáticas
que su imaginación le sugiera y evalúe usted mismo los resultados.
Albilla.- Es una variedad aromática, sus bayas son traslúcidas y de tamaño
• Los aromatizados (no contemplado en las normas técnicas): Son piscos mediano, verde amarillas, su perfume no es muy fuerte, con otros tipos de
elaborados de la manera tradicional, pero que se aromatizan, es decir, se cepas otorga suavidad.
les incorpora aromas de otras frutas, en el momento de la destilación. Para
esto, el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta Moscatel.- Es una uva aromática, sus tonos son entre rojo azulado y lacre.
escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel sin tocar el capitel. Son Posee aromas de melocotón, lima, mandarina, rosas, manzana, miel y
los vapores vínicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de vainilla.
la fruta. En el mercado los hay de limón, cereza, mandarina y otros
sabores, ciertamente muy agradables.
Torontel.- Tiene una aroma intenso, son de color verde claro o dorado
tostado producto de los rayos solares. Los descriptores de piscos puros de
uva torontel son: lima, mandarina, azahar, jazmín, miel y melocotón.

Italia.- Es muy aromática, más que todas las cepas pisqueras. Tiene bayas
grandes, los piscos puros de uva italia son: lima, jazmín, miel, pasas rubias,
hierba luisa, frutas tropicales.