EVALUACION Y CONTROL DE CALIDAD EN LOS

ENCURTIDOS DE HORTALIZAS

NOMBRES:

- ESPINOZA BARRIOS JORGE A.

- SOTELO QUINTANILLA KEILA
- VICTORIANO CAYO DAVID
- PALACIOS HUAMANI BRISLI
- QUINCHO MALDONADO LESLIE
- SANCHES ORMEÑO CRISTHIAN
- PALOMINO YARASCA ROXANA

CARRERA:

Industrias Alimentarias

PROFESOR:

JOSE CUELLO GALVEZ

SEMENTRE: TURNO:

l Noche

ICA – PERU

2017
 CAPITULO l

1. INTRODUCCION

Llamamos encurtidos a aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a
diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Numerosas son las
especies hortícolas cultivadas para encurtir o que son susceptibles de utilización como
encurtido, entre las que podemos citar: pepinillo, cebollita, guindilla, repollo, zanahoria, coliflor,
pimiento, remolacha de mesa, apio y judía verde. Sin duda, de todas estas especies la más
utilizada y que entra a formar parte en más de un 95 por 100 de los encurtidos es el pepinillo.
En consecuencia, para referirnos de manera general a los encurtidos lo haremos en muchas
ocasiones con la expresión encurtidos de pepinillo, citando expresamente las otras especies
cuanto estén presentes. La materia prima puede someterse a fermentación ácido láctica o bien
no fermentarse. De igual forma pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante
adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, lo
que constituye la característica más importante del encurtido. Los encurtidos,
independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su
conservación.
 CAPITULO ll

2. MARCO TEORICO

Encurtido es un tipo de alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal,
y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un microorganismo inocuo (como Lactobacillus
plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objetivo de poder
extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del
vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las
bacterias.1 El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la
marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los
clavos.2 Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de
vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.
 CAPITULO lll

3. OBJETIVOS

* Evaluación general.

* Evaluación organoléptica.

* Análisis físico general.

* Evaluacion y control fisicoquímico del encurtido.

* Determinar la acidez volátil y la adicez fija.

* Hallar el contenido de sal en el encurtido.

 CAPITULO lV

4. LABORATOTIO DE CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

“EVALUACION EN LOS ENCURTIDOS DE HORTALIZAS”

4.1. EVALUACION DE ALIMENTOS: DETERMINACION DE ANALISIS FISICO Y

FISICOQUIMICO GENERALES

4.2. EVALUACION ORGANOLEPTICA:

Encurtido de pimiento con ajo.

 COLOR: Adecuado a la hortaliza.

 OLOR: Agradable.
 CONSISTENCIA: Blanda, fácil de comer.
 TEXTURA: Tiras delgadas.
 SABOR: A pimiento.

4.3. ANALISIS FISICOS GENERALES:

4.3.1. PESO TOTAL: 490 gr.

4.3.2. TARA: 194 gr.

4.3.3. PESO NETO: 296 gr.

4.3.4. DENSIDAD: 1.020

4.3.5. pH 4.38

4.3.6. ENCURTIDO: 95.69 gr

4.3.7. PESO DRENADO: 107.53 gr

4.4. ANALISIS QUIMICOS
4.4.1. ACIDES TUTILABLE
Procedimientos:

En los productos de bebidas refrescantes de frutas, mezclar una parte de la muestra y

desintegrarla en una licuadora o mortero. Tomar por lo menos 10gr y desintegrarlo.

Colocar directamente a una fiola de 250 ml y completar con 100 ml de agua recientemente
hervida y enfriar.

Mezclar bien y filtrar luego:

Pipetear en un Erlenmeyer de 25 ml de la muestra previamente preparada de acuerdo a la acidez

esperada.

Agregar por lo menos 3 gotas de indicador fenolftaleína y valorar con NaOH 0,1N hasta que
cambie a rosado claro.

Realizar tres determinaciones y tomar la media aritmética y expresar los resultados con un
decimal.

El resultado se puede expresar como miliequivalente por 100ml o 100 gr del producto

4.4.2. CALCULO DE LA ACIDEZ TITULABLE:

La acidez del producto se expresa con el porcentaje del peso del ácido que se encuentra en la
muestra. El cálculo de la acidez titulable se efectúa mediante la siguiente forma:

7.3 × 0.1 × 0.090 × 100

= 0.1314
50
0.0657 × 100 6.57
= = 0.02628
5 × 50 250
 CAPITULO V

5. CUESTIONARIO

1. ¿Qué es un encurtido? ¿Qué ingrediente contiene? Explique la importancia del contenido

de sal en los encurtidos.

Verdura, hortaliza o fruto que se conservan en vinagre, sal y hierbas aromáticas y toman el sabor
ácido de este preparado.

Verduras y vegetales: evidentemente, lo primero que vamos a necesitar son las verduras y los
vegetales. En este sentido prácticamente vamos a poder encurtir cualquiera que nos guste, por
lo que podéis elegir entre pepinos, berenjenas, pimientos, cebollas, pimientos picantes, etc.
Vinagre blanco, agua, sal y azúcar.

2. Investiga por internet sobre los diferentes métodos que existen para determinar la acidez
volátil en los encurtidos.

Con una base como solución de hidróxido sódico hasta un punto final indicado por fenolftaleína
o, alternativamente, hasta un pH de 8,2.

3. Como se realiza la preparación de muestras para los análisis entre la pulpa y el líquido de
gobierno.

El preparado consistirá en una disolución al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su añadido,

a los envases con el producto, se realizará por medio de una dosificadora volumétrica que se
alimenta de un depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. La máquina permite variar
de forma automática e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del líquido en el
momento de su incorporación será de unos 85 ºC.

4. Investiga sobre otros métodos que existen para determinar el contenido de sal en los
encurtidos.

5. Explique las características y propiedades de cada uno de las hortalizas utilizado en su

experiencia.

Las pencas resultan muy carnosas y suculentas con un sabor vegetal muy suave.

Los frutos son huecos, grandes, suaves y poco picantes.

Su cultivo tiene lugar del verano al otoño pero gracias a la producción en invernadero están
disponibles en el mercado durante todo el año. Los de mayor consumo son los rojos y verdes,
aunque también se puede encontrar en el mercado pimientos amarillos, violetas e incluso
negros. Por su forma se clasifican en pimientos cuadrados y alargados o rectangulares.

Los pimientos cuadrados son de carne gruesa, a este grupo pertenecen el pimiento Maravilla de
California, pimiento Sitaki y pimiento Salsa.

Los Pimientos alargados o rectangulares son lo que más gustan, en este grupo se encuentran el
pimiento de Reus y al pimiento de Lamuyo.
6. Explica las técnicas para determinar el peso neto y escurrido, en alimentos envasados como
control de calidad.

7. Se podrá utilizar un envase de plástico en reemplazo del envase de vidrio para envasar este
producto si o no.

El vidrio es neutro con relación al producto que envasa, no mantiene ninguna interacción
química con su contenido y puede almacenar cualquier producto por toda su vida útil. No
permite el traspaso de oxigeno o gas carbónico, por lo tanto, no altera el color ni el sabor del
contenido del envase. Nada atraviesa el vidrio o escapa del envase. La inercia del vidrio
posibilita, también, que los productos envasados con ese material tengan plazos de validez
superiores a otros materiales, hasta dos veces más.

8. Que nos indica la norma técnica de los encurtidos. Con respecto al rotulado.

La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el
envase o en los documentos que lo acompañen, excepto el nombre del producto, la
identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante, envasador o distribuidor, así
como las instrucciones para el almacenamiento, que deberán aparecer en el envase. Sin
embargo, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante, envasador o
distribuidor podrán sustituirse por una marca de identificación, a condición de que dicha marca
sea claramente identificable en los documentos que lo acompañan.

9. Defina lo siguiente: acidez volátil. Acidez fija y acidez total.

Acides volátil: Conjunto de ácidos formados durante la fermentación o como consecuencia de

alteraciones microbianas. Estos ácidos son, principalmente: ácido Acético, ácido Propio Nico,
ácido Butírico y ácido Sulfúrico

Si la acidez volátil, presente en todos los vinos, es muy elevada el vino se picará y atigronará con
el paso del tiempo. Es conveniente que la acidez volátil de un vino sea lo más baja posible.

Acides fija: Conjunto de los ácidos naturales procedentes de la uva (tartárico, málico, cítrico y
succínico) o formados en la fermentación maloláctica (láctico).

Acides total:

10. Sugiera que otro líquido de gobierno se podría reemplazar al vinagre en encurtidos como
método de conservación.

El líquido de gobierno de una conserva o semiconserva puede ser un almíbar, jugos de fruta,
agua con sal, vinagre o limón, aceites, jarabes… además, para proporcionar sabor a los alimentos
se le pueden añadir especias, como ejemplo de líquido de gobierno especiado os podemos
mostrar el de los Quesos frescos aromatizados, para los Puerros en conserva simplemente
utilizamos agua, sal y zumo de limón.
 CAPITULO Vl

6. CONCLUCION Y RECOMENDACIONES

Los métodos de conservación de los alimentos como la fermentación tienen muchas

importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservación y preservación de un alimento,
a diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimáticas
conservando sus características nutricionales y organolépticas y de esta manera alargar su vida
útil; frente al deterioro por parte de microorganismos y reacciones enzimáticas no deseadas,
alargando la vida útil de un determinado alimento.

También pueden ser logradas a través del azúcar. Adicionando un jarabe de azúcar a las frutas y
hortalizas que se desean conservar, obteniendo productos en almíbar.

Por estas razones de gran peso que ofrecen estos métodos y la conservación por medio de
soluciones edulcoradas (almíbar) se puede concluir que desde la invención de estos métodos
hasta nuestros días, han sido grandes avances dentro de las industrias alimenticias

La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a través de fermentación, y la misma

produce ácido láctico por lo tanto, baja el pH y el grado de acidez de la materia prima utilizada
haciendo un producto final totalmente ácido. El líquido de cobertura también tiene que ver con
el grado de acidez y pH del producto ya que es un concentrado de vinagre el cual es un producto
ácido.

La poca diferencia de pH y ácidos en los productos obtenidos tienen que ver un poco con la
acidez real de la materia prima como por ejemplo, la zanahoria con un grado de acidez un poco
más alto que la cebolla, pepino y pimentón. Al igual que el pepino es de pH más bajo que la
cebolla, tomate, patilla y zanahoria.

La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural de la materia
prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima.
 CAPITULO Vll

7. ANEXOS

ANEXO 2. Triturado del ANEXO 2. Pesado del

encurtido encurtido

ANEXO 41. Filtrado de la

ANEXO 3. Volumen del muestra
líquido de gobierno
 CAPITULO Vlll

8. FUENTES BIBLIOGRAFICAS

 http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Encurtidos.htm
 https://www.clubplaneta.com.mx/cocina/caracteristicas_del_pimiento.htm
 http://www.hannainst.com.mx/2016/08/29/sal-y-acidez-en-la-salmuera-para-
encurtidos/
 https://www.inacal.gob.pe/repositorioaps/data/1/1/1/jer/prensa/files/AGROINDUSTR
IA.pdf
 http://www.fao.org/docrep/meeting/005/X8723S/x8723s0l.htm
 http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml
 http://www.packaging.enfasis.com/articulos/12978-ventajas-del-envase-vidrio