TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH MANGGA

I. PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang
Mangga (Mangifera indica L.) merupakan komoditas hortikultura yang
banyak dikembangkan karena mempunyai peluang ditinjau dari aspek pasar, nilai
ekonomi, areal pengembangan dan dukungan ketersediaan teknologi maupun
kandungan gizinya. Selain itu buah mangga juga banyak digemari konsumen
karena dapat dikonsumsi segar maupun dalam bentuk olahan. Pada tahun 2002
Indonesia mampu mengekspor mangga dalam bentuk segar sebanyak
1.572,634 ton dan 2,202 ton dalam bentuk olahan. Jawa Tengah termasuk
pemasok kebutuhan Nasional urutan ke 3 setelah Jawa Timur dan Jawa Barat
(Dirjen Bina Produksi Hortikultura, 2004).
Penanganan pascapanen dan pengolahan hasil produksi buah mangga
memegang peranan penting dalam agibisnis dan agoindustri, karena selain dapat
menekan kerusakan dan kerugian hasil juga dapat digunakan untuk
meningkatkan nilai tambah (added value) suatu produk. Di kabupaten Blora yang
merupakan daerah sentra mangga di Jawa Tengah kegiatan pengolahan buah
mangga belum banyak dilakukan.
Pada musim panen raya produksi mangga melimpah, harga buah rendah,
banyak terbuang karena sifatnya yang mudah rusak/busuk dan dalam kondisi
iklim yang kurang mendukung, buah muda ataupun yang belum siap dipanen
banyak yang rontok, sehingga petani mengalami kerugian.
Berkaitan dengan hal tersebut, salah satu alternatif pemecahannya adalah
dengan mengintroduksikan teknologi pengolahan buah mangga sebagai usaha
diversifikasi produk olahan. Dengan diterapkannnya teknologi pengolahan,
mangga bermutu rendah dalam hal ini buah yang rontok/afkiran/sortiran maupun
buah muda hasil penjarangan dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku olahan.
Mangga muda dapat dibuat asinan, mangga mengkal dibuat manisan dan
mangga masak dapat dibuat dodol, sirup, dan lain-lain.
Dengan penerapan teknologi pengolahan buah mangga, akan diperoleh
bentuk produk yang lebih menarik, daya simpan lebih sehingga nilai
jualnya menjadi lebih tinggi dan selanjutnya akan diperoleh keuntungan
dari hasil olahan tersebut.

1.2. Sumber Teknologi

Teknologi pengolahan buah mangga : dodol mangga, sirup

mangga, asinan mangga dan manisan mangga bersumber dari hasil
penelitian Balai Penelitian Pascapanen, Bogor tahun 2003 dan hasil
kegiatan Gelar Teknologi BPTP Jawa Tengah tahun 2005.

1.3. Tujuan dan Manfaat Penerapan Teknologi

1.Tujuan
a. Menyediakan informasi teknologi pengolahan buah mangga
bagi pengguna
b. Sebagai usaha diversifikasi untuk mengatasi masalah melimpahnya
buah mangga pada saat panen raya.
c. Memanfaatkan buah mangga bermutu rendah sekaligus mengatasi
masalah ketersediaan produk mangga di luar musim.
2. Manfaat
a. Untuk meningkatkan nilai tambah produk mangga
b. Meningkatkan keuntungan dalam sistem agibisnis di bidang
hortikultura
c. Memperpanjang daya simpan produk.
 II. PENGERTIAN BEBERAPA
ISTILAH

Pengolahan buah mangga : mengolah buah mangga segar menjadi

bahan makanan dalam bentuk lain yaitu :
sirup, dodol, manisan, dan asinan.

Dodol mangga : adalah makanan semi basah yang dibuat

dari bubur mangga ditambah dengan tepung
beras, tepung ketan, santan kelapa dan gula.

Sirup mangga : adalah larutan kental yang dibuat dari

bubur mangga dan gula, sebagai bahan
minuman ringan.

Asinan mangga : adalah makanan olahan buah mangga

mentah atau belum tua yang diberi kuah
berwarna merah, rasanya manis dan asam.
Manisan mangga : adalah sejenis makanan ringan yang
terbuat
dari buah mangga muda/mangga mengkal
yang diawetkan dengan menggunakan gula.

Uji Hedonik/kesukaan : adalah uji kesukaan terhadap suatu

produk dengan sensor indra manusia
(penglihatan, perabaan, pembauan dan
perasa) untuk menilai mutu produk dari segi
warna, aroma, rasa, kekenyalan, kekeringan
dan kekentalan. Dengan uji ini, panelis akan
mengemukakan tingkat kesukaannya
terhadap produk yang disajikan atau
sebaliknya. Tingkat–tingkat kesukaan ini
disebut skala hedonik. Dalam analisanya,
skala hedonik ditransformasi menjadi skala
numerik dengan angka menaik menurut
tingkat kesukaan. Penilaian kesukaan
diberikan sesuai kriteria yang dipilh, yaitu : 1
= sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 =
agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka,
6 = suka, 7 = sangat suka. Hasil
pengujian dianalisis dengan t-
test dengan selang kepercayaan 95 %
untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan
tingkat kesukaan panelis terhadap produk
yang dinilai.

Blansir/blansing : merupakan salah satu proses

 pengawetan dengan cara pencelupan bahan
yang akan diolah ke dalam air panas
dengan suhu 82 -
100ºC atau dengan cara pengukusan

Pasteurisasi : adalah proses pengawetan dengan cara

pengukusan bahan pada suhu 63ºC -
75ºC
selama 30 menit, agar bahan terbebas
dari mikroba perusak.

Sterilisasi : adalah proses pengawetan dengan cara

pemanasan (pengukusan) bahan dengan
suhu tinggi (100 - 121ºC) selama 15 menit,
agar bahan bebas dari semua mikroba
penyebab penyakit dan penghasil racun serta
bebas dari semua mikroba perusak.

III. LOKASI PENGKAJIAN DAN DAERAH REKOMENDASI

3.1. Lokasi Pengkajian

Pengkajian teknologi pengolahan buah mangga dilaksanakan

bekerjasama dengan Kelompoktani “Tulen” di Desa Sambong, Kecamatan
Sambong, Kabupaten Blora pada tahun anggaran 2005.

3.2. Daerah Rekomendasi

Teknologi pengolahan buah mangga direkomendasikan di daerah

sentra mangga yang produksinya melimpah dan harganya rendah.

IV. LANGKAH OPERASIONAL PENERAPAN TEKNOLOGI

Pada dasarnya semua jenis mangga dapat diolah menjadi dodol,

sirup, asinan, manisan, dan lain-lain. Khusus untuk pembuatan dodol, tidak
semua jenis mangga menghasilkan rasa enak setelah diolah. Buah mangga
yang cocok untuk dodol dipilih yang beraroma kuat dan tidak berserat.
Bila menggunakan buah mangga yang berserat banyak, daging buah
setelah dihancurkan harus disaring terlebih dahulu agar seratnya terpisah.
 Buah mangga yang akan diolah menjadi dodol harus matang penuh.
Cirinya tekstur buah lunak, warna kulit buah kuning, dan aromanya
harum. Pada dasarnya bahan mangga yang digunakan adalah yang
bermutu rendah dan harganya murah sehingga dapat meningkatkan nilai
tambah. Untuk membuat dodol, dapat juga digunakan buah mangga
yang tingkat ketuannnya cukup, tetapi ukurannya kecil, bentuknya tidak
normal, dan banyak noda getah atau scab. Buah dalam kondisi tersebut
rasanya enak, tetapi nilai jualnya rendah karena tampilan buahnya
kurang menarik. Untuk membuat sirup mangga, dapat memanfaatkan
buah yang berukuran kecil, berserat dan sudah matang penuh dari jenis
buah yang beraroma kuat. Adapun buah mangga yang akan dibuat asinan
dapat memanfaatkan buah rontok, afkiran/sortiran maupun buah muda
hasil penjarangan, sedangkan manisan mangga sebaiknya
menggunakan mangga yang mengkal.
Beberapa keuntungan yang diperoleh dari hasil olahan tersebut
adalah bentuk jadi lebih menarik, daya simpan lebih lama dan mempunyai
nilai jual lebih tinggi. Selain itu, teknologi yang digunakan relatif sederhana
sehingga dapat diterapkan di pedesaan tempat kebanyakan sentra produksi
buah mangga
Langkah-langkah operasional dalam pengolahan buah mangga
menjadi produk dodol, sirup, manisan dan asinan mangga , adalah sebagai
berikut :
1. Prosedur pembuatan dodol mangga
Alat : Timbangan, baskom, ember plastik, pisau
stainless steel, blender, panci, ayakan, wajan,
kompor, pengaduk kayu, loyang/cetakan dan
kemasan (plastik dan mica packing)
Bahan : Mangga matang penuh 1 kg (jadi bubur mangga
±
700 gam), tepung ketan 250 g, tepung beras 100 g,
gula pasir 250 g, gula jawa 250 g, santan kelapa
kental 300 ml yang telah dididihkan dan
 didiamkan dingin, garam ½ sendok teh.

Cara membuat : 1. Buah mangga dicuci, dikupas, dicuci, daging

buah dipotong-potong dan diblender. Hasilnya
berupa bubur mangga dibagi dua bagian.

2. Buat adonan 1, yaitu ½ bagian bubur mangga

ditambah tepung ketan dan tepung beras dan
sedikit garam.

3. Tambahkan santan kelapa kental yang

terlebih dahulu dididihkan dan
didinginkan, kemudian dicampur rata.

4. Buat adonan 2, yaitu ½ bagian bubur

mangga
yang masih sisa dimasukkan dalam wajan,
kemudian dipanaskan, setelah itu ditambahkan
gula pasir dan gula jawa dan diaduk rata.
5. Masukkan adonan 1 kedalam wajan yang berisi
adonan 2, campur jadi satu, aduk rata dan
masak hingga kalis.
6. Setelah matang/kalis diangkat dan dituang
dalam loyang/cetakan, kemudian
didinginkan satu malam.

7. Potong-potong dan bungkus dengan kertas

minyak atau plastik, lalu dikemas dengan
pengemasan plastik atau toples.

Diagam Alir Pembuatan Dodol Mangga dapat dilihat pada lampiran 1.

2. Prosedur pembuatan sirup mangga

Alat : Timbangan, baskom, ember plastik, pisau,
blender/alat pengepres buah, panci stainless
steel, sendok pengaduk, kain saring/saringan,
 dandang, kompor, torong, botol yang sudah steril,
sealer (alat penutup botol) dan plastik sealer botol.
Bahan : Mangga matang penuh 1 kg, gula pasir 750 g,
air matang 300 ml

Cara membuat : 1. Buah mangga dicuci, dikupas dan pisahkan

daging buah dari bijinya, kemudian daging
buah dipotong kecil.
2. Hancurkan daging buah dengan blender,
sehingga dihasilkan bubur mangga.
3. Air didihkan, masukkan gula pasir dan diaduk
rata, kemudian masukkan bubur manggga,
masak sambil diaduk-aduk hingga mendidih.
4. Angkat, dinginkan sebentar kemudian disaring,
lalu masukkan kedalam botol sirup yang sudah
steril dan ditutup.
5. Botol yang sudah terisi sirup, sebaiknya
di disterilisasi / dikukus dalam dandang
selama 30 menit.
6. Angkat, dinginkan segera dengan air

mengalir . Diagam Alir Pembuatan Sirup Mangga dapat dilihat pada

lampiran 2.

3. Prosedur pembuatan Asinan Mangga

Alat : Timbangan, baskom, ember plastik, pisau,
talenan, panci stainless steel, kompor, blender,
dandang, kemasan/gelas jar.
Bahan : u Mangga mentah/muda 1 kg, CaCl2 0,4% (3 g/1
liter air) dibuat larutan diambil larutan
jernihnya, gula pasir 200 g/500 ml air (untuk
perendaman), untuk kuah : cuka ¾ sdm, garam ¾
 sdm (20 g), ebi yang telah direndam air panas 50
g, terasi matang 5 g, cabe yang telah direbus 50
g, air matang 400 ml dan gula pasir 60 g.

Cara membuat : 1. Mangga dicuci, dikupas, dicuci dan

diiris memanjang setebal ± 1 cm, lalu
direndam dalam
dibilas air bersih dan tiriskan .
larutan jernih CaCl2 selama 2 jam,
2. Potongan
kemudian mangga yang telah ditiriskan
tersebut
direndam dalam larutan gula selama 2-3
hari,
kemudian diblansir selama 10 menit dengan
suhu
± 70 º C, lalu irisan mangga tersebut
dimasukkan
kedalam gelas jar
3. Buat kuah asinan mangga : Rebus air
sampai
mendidih dan masukkan gula pasir, cuka,
garam,
terasi dan gerusan ebi dan cabai, aduk
rata,
masak sampai mendidih.
 4. Masukkan kuah asinan ke masing – masing gelas
jar yang telah diisi irisan mangga, lalu gelas jar
tersebut ditutup rapat.

5. Masukkan gelas jar yang telah terisi asinan

mangga ke dalam panci rebusan, ditata di atas
sarangan dan dipanaskan dengan suhu 75º C
selama 5 menit, kemudian angkat dan
didinginkan dengan cepat dalam air mengalir.
6. Asinan mangga dalam jar tertutup siap
dipasarkan/dikonsumsi

Diagam Alir Pembuatan Asinan Mangga dapat dilihat pada Lampiran 3.

4. Prosedur pembuatan Manisan Mangga

Alat : Timbangan, baskom, pisau, ember, talenan, panci,
sendok pengaduk, serok penirisan, jepitan kue,
loyang, kompor, oven, kemasan/plastik
polyethylene tebal dan sealer plastik.
Bahan : Mangga mengkal 1 kg, gula pasir 600 g, air 500 ml,
asam sitrun 2 g, kapur tohor (15 g/1 liter air, dibuat
larutan, ambil jernihnya), Natrium bisulfit 2 g/1
liter air dan asam askorbat 2,5 g.
Cara membuat : 1. Mangga dicuci, dikupas, dicuci dan diiris
memanjang setebal 1 cm, kemudian direndam
dalam larutan jernih kapur tohor selama 15 menit,
lalu diblansir air panas selama 5 menit dan
tiriskan.
2. Bahan manisan yang telah ditiriskan tersebut
direndam dalam larutan Natrium bisulfit selama
15 menit, lalu ditiriskan lagi dan direndam dalam
larutan garam 10 % selama 12-24 jam, kemudian
dibilas sampai bersih dan tiriskan.
3. Setelah ditiriskan bahan manisan tersebut
 direndam lagi dalam larutan gula dan
ditambahkan asam sitrun dan asam askorbat
selama 1-2 malam.
4. Setelah itu ditiriskan, kemudian dikeringkan
dalam oven pada suhu 55-60 ºC
5. Angkat dan dikeringanginkan, setelah dingin
masukkan dalam kemasan plastik dan
ditutup rapat dengan sealer.
6. Produk manisan mangga siap
dipasarkan/
dikonsumsi.
Diagam Alir Pembuatan Manisan Mangga : Terdapat dalam lampiran 4.
 V. HASIL KERAGAAN TEKNOLOGI

5.1. Keragaan Analisis Usaha Produk Olahan Mangga

Gambaran nilai tambah dari produk olahan buah mangga petani

kooperator yang tergabung dalam kelompok tani ”TULEN” di Desa
Sambong, Kecamatan Sambong, Kabupaten Blora dapat dilihat bila perlu
dilakukan analisis kelayakan usaha. Selain itu, dengan analisis kelayakan
usaha juga akan didapatkan Gambaran apakah usaha pengolahan
produk mangga layak dijalankan dan mendapatkan keuntungan atau tidak.

5.2. Keragaan Analisis Usaha Produk Dodol Mangga

A. Biaya Pembuatan Dodol Mangga

Biaya usaha meliputi pengeluaran langsung pembelian bahan baku

yang digunakan untuk operasional, sedangkan pengeluaran tidak langsung
berupa pembelian peralatan dan tenaga kerja. Adapun asumsi dalam
perhitungan biaya yang digunakan sebagai berikut.

1. Produksi dilakukan selama satu bulan

2. Biaya produksi berlaku Oktober 2005 di daerah Kabupaten Blora

dan
Semarang Jawa Tengah

3. Biaya penyusutan peralatan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Penyusutan biaya peralatan (Usaha Dodol Mangga)

Jenis alat Jumlah Harga (Rp) Umur pakai Nilai

(bulan) penyusutan
Timbangan 1 100.000 36 2.700
Baskom 4 80.000 12 6.600
Ember 2 37.500 12 3.150
Pisau 2 20.000 18 1.100
Blender 2 700.000 48 14.600
Ayakan 1 15.000 24 650
Wajan 2 300.000 36 8.300
Kompor 2 500.000 36 13.900
Sendok kayu 4 50.000 12 4.150
Cetakan 4 40.000 12 3.300
odol/loya
ng
Parutan kelapa 1 15.000 12 1.250
Talenan plastik 1 20.000 12 1.650
Total 1.877.500 61.350

Biaya produksi pembuatan dodol mangga selama satu bulan adalah

sebagai berikut :

1). Bahan :
a. Mangga 64 Kg @ Rp 3.000,- ........................................ Rp. 192.000,- b.
Gula merah 16 Kg @ Rp 6.000,- ................................... Rp. 96.000,- c. Gula
pasir 16 Kg @ Rp 6.000,- ..................................... Rp. 96.000,- d. Tepung
ketan 16 Kg @ Rp 4.000,- ............................... Rp. 64.000,- e. Tepung
beras 6,4 Kg @ Rp 3.250,- .............................. Rp. 20.800,- f. Kelapa 64
butir @ Rp 2.000,- ....................................... Rp. 128.000,- g. Minyak tanah
26 liter @ 2.5000,- ................................ Rp. 65.000,- h. Garam dan
kemasan .................................................. Rp. 65.050,- Subtotal biaya
bahan ..................................................... Rp. 726.850,-
2). Tenaga kerja 3 orang @ 8 HOK ................................ Rp. 384.000,-
3). Penyusutan alat per bulan ......................................... Rp. 61.350,-
4). Transportasi ............................................................. Rp. 20.000,- Total
biaya ..................................................................... Rp. 1.192.200,-
B. Pendapatan dan Keuntungan Usaha dodol Mangga
Produksi dodol mangga dalam sebulan mencapai 58 kg, dengan bahan
baku mangga sebanyak 64 kg . Harga dodol mangga Rp 30.000,-/kg maka
pendapatan yang diperoleh kelompok tani Tulen dari usaha dodol mangga
sebanyak Rp 1.740.000,-/bulan (Tabel 5). Sedangkan keuntungannya adalah
selisih antara total pendapatan dengan total biaya, yaitu Rp 1.740.000,- -
Rp
1.192.200,- = Rp 547.800,-/bulan (Tabel 5). Dalam setahun penghasilan
kelompoktani Tulen dari usaha dodol mangga adalah Rp 3.480.000,- dengan
memperoleh keuntungan sebanyak Rp 1.095.600,-
Adapun proses produksi usaha dodol mangga yang dilakukan
kelompoktani Tulen, di Desa Sambong, Kecamatan Sambong, Kabupaten
Blora sebanyak 2 bulan per tahun, dengan frekwensi 8 kali produksi. Dalam
satu minggu dengan 1 kali produksi dan jumlah bahan baku sebanyak 16 kg
mangga matang penuh, menghasilkan dodol mangga sebanyak 14,5 kg. Maka
dalam satu tahun (2 bulan produksi) memproduksi dodol mangga sebanyak
116 kg.

C. Analisis Kelayakan Usaha Dodol Mangga.

1. BEP (break event point)
Break event point (BEP) merupakan titik impas saat usaha tersebut
tidak untung maupun rugi. Ada dua perhitungan titik impas yaitu BEP
volume produksi dan BEP harga produksi.
Total biaya Rp 1.192.200,-
BEP volume produksi = ------------------------ = --------------------- = 39,74 kg.
Harga jual produksi Rp 30.000,-/kg

Total biaya Rp 1.192.200,-

BEP harga produksi = ------------------- = ------------------- = Rp 20.555/kg
Total produksi 58 kg

Pada saat total produksi mencapai 39,74 kg atau harga dodol

Rp 20.555/kg akan mengalami titik impas usaha (Tabel 5).
2. TR/TC Rasio (Total Revenue/Total Cost)
TR/TC Rasio (Total Revenue/ Total Cost) adalah nilai perbandingan
(nisbah) antara penerimaan (pendapatan) dan pengeluaran. Usaha dodol
mangga tersebut akan menguntungkan jika nilai TR/TC ratio lebih dari satu.

Total penerimaan Rp. 1.740.000,-

TR/TC = --------------------- = -------------------- = 1,46
Total biaya Rp 1.192.200,-

Nilai TR/TC 1,46 berarti usaha dodol mangga ini akan

menghasilkan keuntungan (Tabel 5). Dari setiap modal biaya sebesar Rp1,00
akan diperoleh penerimaan sebesar Rp. 1,46.

3. R/C Rasio (Return/Cost)

R/C ratio (Return/Cost) adalah nilai perbandingan (nisbah) antara
keuntungan dan pengeluaran. Usaha dodol mangga tersebut akan
menguntungkan jika nilai R/C ratio lebih dari nol.

Total keuntungan Rp 547.800,-

R/C = --------------------- = ------------------- = 0, 46
Total biaya Rp 1.192.200,-
Dengan nilai R/C > 0 berarti usaha dodol mangga ini layak
dijalankan. Dari Rp 1,00 modal yang dikeluarkan keuntungan yang
diperoleh sebesar Rp
0,46. (Tabel 5) Keuntungan mencapai 46 % dari total biaya yang
dikeluarkan selama satu bulan usaha.

5.3. Keragaan Analisis Usaha Produk Sirup Mangga

A. Biaya Pembuatan Sirup Mangga

Biaya usaha pembuatan sirup mangga meliputi pengeluaran langsung

pembelian bahan baku yang digunakan untuk operasional, sedangkan
pengeluaran tidak langsung berupa pembelian peralatan dan tenaga
kerja. Dalam hal ini asumsi dalam perhitungan biaya yang digunakan sebagai
berikut.
1. Produksi dilakukan selama satu bulan

2. Biaya produksi berlaku Oktober 2005 di daerah Kabupaten Blora

dan
Semarang - Jawa Tengah

3. Biaya penyusutan peralatan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel .2. Penyusutan biaya peralatan (Usaha Sirup Mangga)

Harga Umur pakai Nilai

Jenis alat Jumlah
(Rp) (bulan) penyusutan
Timbangan 1 100.000 36 2.700
Baskom 4 80.000 12 6.600

Ember 2 37.500 12 3.150

Pisau 2 20.000 18 1.100

700.000 48 14.600
Blender 2
30.000 12 2.500
Saringan 2
300.000 48 6.250
Dandang 1
500.000 36 13.900
Kompor 2
20.000 48 4.150
Sendok pengaduk 2 350.000 48 7.290
Panci tsailess steel 2
1.500.000 60 25.000
Sealer (alat penutup
1
botol)
20.000 12 1.650
Botol dan plastik
1
sealer 20.000 24 850
Torong 2 3.677.500 89.740
Total

Biaya produksi pembuatan sirup mangga selama satu bulan adalah

sebagai berikut :
1). Bahan
a. Mangga 56 Kg @ Rp 3.000,- ......................... Rp. 168.000,- b.
Gula pasir 42 Kg @ Rp 6.000 - ..................... Rp. 252.000,- c.
Minyak tanah 28 liter @ Rp 2000,- ............... Rp. 56.000,- d.
Kemasan (label dan botol) 88 @ 1.500,-........ Rp. 132.000,-
Subtotal biaya bahan ...................................... Rp. 608.000,-
2). Tenaga kerja 2 orang @ 8 HOK ...................... Rp. 256.000,-
3). Penyusutan alat per bulan ............................. Rp. 89.740,-
4). Transpotasi .................................................. Rp. 28.300,-

Total biaya ........................................................... Rp 982.040,-

B. Pendapatan dan Keuntungan Usaha Sirup Mangga

Produksi sirup mangga dalam sebulan mencapai 88 botol, dengan
menghabiskan bahan baku mangga sebanyak 56 kg . Dengan harga sirup
mangga Rp 17.500,-/botol, maka pendapatan yang diperoleh kelompok
tani Tulen dari usaha sirup mangga sebanyak Rp 1.540.000,-/bulan (Tabel 5).
Sedangkan keuntungannya adalah selisih antara total pendapatan dengan
total biaya, yaitu Rp 1.540.000,- - Rp 982.040,- = Rp 557.960,-/bulan (Tabel
5). Sehingga dalam setahun penghasilan kelompoktni Tulen dari usaha
sirup mangga adalah Rp 3.080.000,- dengan memperoleh keuntungan
sebanyak Rp
1.115.920,-
Proses produksi usaha sirup mangga yang dilakukan kelompoktani
Tulen, di Desa Sambong, Kecamatan Sambong, Kabupaten Blora sebanyak 2
bulan per tahun, dengan frekuensi 8 kali produksi. Dalam satu minggu
dilakukan 1 kali produksi dengan jumlah bahan baku sebanyak 14 kg
mangga matang penuh, menghasilkan sirup mangga sebanyak 22 botol.
Untuk satu tahun (2 bulan produksi) memproduksi sirup mangga sebanyak
176 botol.
C. Analisis Kelayakan Usaha Sirup Mangga
1. BEP (beak event point)
Total biaya Rp. 982.040,-
BEP volume produksi = ------------------------ = --------------------- = 56 botol
Harga jual produksi Rp. 17.500,-

Total biaya Rp. 982.040,-

BEP harga produksi = ------------------- = ------------------- = Rp. 11.160 /botol
 Total produksi 88 botol

Pada saat total produksi sirup mangga mencapai 56 botol atau harga
sirup
Rp 11.160 /botol akan mengalami titik impas usaha (Tabel 5).
2.TR/TC Rasio (Total Revenue/ Total Cost )

Total penerimaan Rp. 1.540.000,-

TR/TC = --------------------- = -------------------- = 1,57
Total biaya Rp. 982.040,-

Nilai TR/TC 1,57 berarti usaha sirup mangga ini akan

menghasilkan keuntungan (Tabel 5). Dari setiap modal biaya sebesar Rp. 1,00
akan diperoleh penerimaan sebesar Rp. 1,57

3. R/C Rasio (Return/Cost )

Total keuntungan Rp. 557.960,-

R/C = --------------------- = ------------------- = 0, 57
Total biaya Rp. 982.040,-

Dengan nilai R/C > 0 berarti usaha sirup mangga ini layak
dijalankan. Dari Rp 1,00 modal yang dikeluarkan keuntungan yang
diperoleh sebesar Rp
0,57. (Tabel 5) Keuntungan mencapai 57 % dari total biaya yang
dikeluarkan selama satu bulan usaha.

I.3. Keragaan Analisis Usaha Produk Asinan Mangga

A. Biaya Pembuatan Asinan Mangga

Dalam perhitungan biaya yang digunakan untuk proses produksi

usaha pembuatan Asinan mangga diasumsikan bahwa :

1. Produksi dilakukan selama satu bulan

2. Biaya produksi berlaku Oktober 2005 di daerah Kabupaten Blora

dan
Semarang- Jawa Tengah

3. Biaya penyusutan peralatan dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel .3. Penyusutan biaya peralatan (Usaha Asinan Mangga)

Umur Nilai
Harga
Jenis alat Jumlah pakai penyusuta
(Rp)
(bulan) n
Timbangan digital 1 1.200.000 120 10.000
Baskom 2 40.000 12 3.300
Ember 1 25.000 12 2.060
Pisau 4 40.000 18 2.200
Talenan 2 25.000 24 1.050
Kompor 1 250.000 36 6.950
Sendok pengaduk stainless 2 30.000 36 850
steel
Panci stainless steel 1 350.000 48 7.300
Blender 1 350.000 48 7.300
Dandang 1 300.000 48 6.250
Total 2.297.000 47.260

Adapun biaya produksi pembuatan asinan mangga selama satu bulan

adalah sebagai berikut.
1). Bahan
a. Mangga mentah 40 Kg @ Rp 2000,- ........................... Rp 80.000,-
b. Gula pasir 10,4 Kg @ Rp 6.000 - ................................. .
Rp 62.400,-
c. Minyak tanah 16 liter @ Rp 2000,- .............................. .Rp 32.000,-

d. Kemasan (label dan botol jar) 192 @ Rp.1.500............. .Rp 288.000,-

e. Kapur tohor 120 gam ................................................. Rp. 1.200,-

f. Cuka 4 botol .............................................................. .Rp. 20.000,-

g. Ebi 2 kg @ Rp. 40.000.- ............................................. Rp 80.000,-

h. Cabe 2 kg @ Rp. 20.000,- .......................................... .
Rp 50.000,-
i. Terasi 200 gam ......................................................... .Rp. 5.000,-

j. Garam 800 gam ........................................................ Rp 20.000,-

Subtotal biaya bahan ....................................................... Rp 638.600,-
2). Tenaga kerja 1orang @ 16HOK ......................................... . 256.000,-
Rp
3). Penyusutan alat per bulan .............................................. .Rp 47.260,-

4). Transpotasi .................................................................... .Rp 51.500,-

.
Total biaya ............................................................................ Rp. 993.360,-
B. Pendapatan dan Keuntungan Usaha Asinan Mangga

Produksi asinan mangga dalam sebulan menghasilkan 192 botol

jar, dengan menghabiskan bahan baku sebanyak 40 kg mangga mentah.
Dengan harga asinan mangga Rp 7500,- /botol jar, maka pendapatan yang
diperoleh kelompoktani Tulen dari usaha asinan mangga sebanyak Rp
1.440.000,-./bulan (Tabel 5). Sedangkan keuntungannya adalah selisih antara
total pendapatan dengan total biaya, yaitu Rp 1.440.000,- - Rp 993.360,- = Rp
446.640,-/bulan (Tabel 5). Sehingga dalam setahun penghasilan kelompoktani
Tulen dari usaha asinan mangga adalah Rp 2.880.000,-, dengan
memperoleh keuntungan sebanyak Rp 893.280,-
Proses produksi usaha asinan mangga yang dilakukan
kelompoktani Tulen, di Desa Sambong, Kecamatan Sambong, Kabupaten
Blora sebanyak 2 bulan per tahun, dengan frekuensi 8 kali produksi. Dalam
satu minggu dilakukan
1 kali produksi dengan jumlah bahan baku sebanyak 10 kg mangga
mentah, menghasilkan asinan mangga sebanyak 48 botol jar. Maka dalam
satu tahun (2 bulan produksi) menghasilkan 384 botol jar asinan mangga.

C. Analisis Kelayakan Usaha Asinan Mangga

1. BEP (beak event point)
Total biaya Rp. 993.360,-
BEP volume produksi = ------------------------ = --------------------- = 132 botol
Harga jual produksi Rp. 7.500,-/botol

Total biaya Rp. 993.360,-

BEP harga produksi = ------------------- = ------------------- = Rp. 5.174 /botol
Total produksi 192 botol

Pada saat total produksi asinan mangga mencapai 132 botol atau harga
asinan mangga Rp 5.174 /botol akan mengalami titik impas usaha (Tabel 5).
2. TR/TC Rasio (Total Revenue/ Total Cost)

Total penerimaan RP. 1.440.000,-

TR/TC = --------------------- = -------------------- = 1,45
Total biaya Rp 993.360,-

Nilai TR/TC 1,45 berarti usaha asinan mangga ini akan menghasilkan
keuntungan (lihat Tabel 5). Dari setiap modal biaya sebesar Rp1,00 akan
diperoleh penerimaan sebesar Rp. 1,45.

3. R/C Rasio (Return/Cost )

Total keuntungan Rp. 446.640

R/C = --------------------- = ------------------- = 0,45
Total biaya Rp 993.360,-

Dengan nilai R/C > 0 berarti usaha asinan mangga ini layak
dijalankan. Dari Rp 1,00 modal yang dikeluarkan keuntungan yang
diperoleh sebesar Rp 0,45. (Tabel 5) Keuntungan mencapai 45 % dari total
biaya yang dikeluarkan selama satu bulan usaha.

5.4. Keragaan Analisis Usaha Produk Manisan Mangga

A. Biaya Pembuatan Manisan Mangga

Dalam perhitungan biaya yang digunakan untuk proses produksi

usaha pembuatan manisan mangga diasumsikan bahwa :

1. Produksi dilakukan selama satu bulan

2. Biaya produksi berlaku Oktober 2005 di daerah Kabupaten Blora

dan
Semarang - Jawa Tengah

3. Biaya penyusutan peralatan dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Penyusutan biaya peralatan (Usaha Manisan Mangga)

Umur
Harga Nilai
Jenis alat Jumlah pakai
(Rp) penyusutan
(bulan)
Timbangan digital 1 1.200.000 120 10.000
Baskom 4 80.000 12 6.600
Ember besar 1 25.000 12 2.080
Pisau 4 40.000 18 2.200
Talenan 2 22.000 12 1.850
Jepitan roti/kue 2 3.600 12 300
Oven 2 800.000 60 13.300
Kompor 2 500.000 36 14.000
Sendok pengaduk 2 20.000 48 4.150
Panci 1 100.000 36 2.750
Sealer plastik 1 400.000 60 6.600
Loyang 4 44.000 12 3.650
Serok penirisan 1 7.200 12 600
Total 3.237.800 68.080

Biaya produksi pembuatan manisan mangga selama satu bulan adalah

sebagai berikut.
1). Bahan
a. Mangga mengkal 40 Kg @ Rp 3.000,- ................. Rp. 120.000,-
b. Gula pasir 24 Kg @ Rp 6.000 - ........................... Rp. 144.000,- c.
Minyak tanah 16 liter @ Rp 2000,- ...................... Rp. 32.000,- d.
Kemasan (label dan plastik) ................................ Rp. 100.000,- e.
Kapur tohor 600 gam ........................................ Rp. 3.000,- f.
Natrium bisulfit 80 gam .................................... Rp. 2.500,- g.
Asam askorbat 100 gam @ Rp. 400,- .................. Rp. 40.000,- h.
Asam sitrun 80 gam @ Rp. 20,- ......................... Rp. 1.600,-
Subtotal biaya bahan ............................................ Rp. 443.100,-
2). Tenaga kerja 1 orang @ 16 HOK ............................. Rp. 256.000,-
3). Penyusutan alat per bulan ..................................... Rp. 68.080,-
4). Transpotasi .......................................................... Rp. 30.500,-
Total biaya ................................................................... Rp. 797.680,-
B. Pendapatan dan Keuntungan Usaha Manisan Mangga

Produksi manisan mangga dalam sebulan mencapai 10 kg, dengan

menghabiskan bahan baku sebanyak 40 kg mangga mengkal. Dengan
harga manisan mangga Rp 100.000,- /kg ( Rp.10.000,-/ons ), maka
pendapatan yang diperoleh kelompoktani Tulen dari usaha manisan
mangga sebanyak Rp
1.000.000,-/bulan (Tabel 5). Sedangkan keuntungannya adalah selisih
antara total pendapatan dengan total biaya, yaitu Rp 1.000.000,- - Rp
797.680,- = Rp 202.320-/bulan (Tabel 5). Sehingga dalam setahun penghasilan
kelompoktani Tulen dari usaha manisan mangga adalah Rp 2.000.000,- ,
dengan memperoleh keuntungan sebanyak Rp 404.640,-
Proses produksi usaha manisan mangga yang dilakukan kelompoktani
Tulen, di Desa Sambong, Kecamatan Sambong, Kabupaten Blora sebanyak 2
bulan per tahun, dengan frekuensi 8 kali produksi. Sehingga dalam satu
minggu dilakukan 1 kali produksi dengan jumlah bahan baku sebanyak 10
kg mangga mengkal, menghasilkan manisan mangga sebanyak 2,5 kg. Maka
dalam satu tahun (2 bulan produksi) memproduksi manisan mangga
sebanyak 20 kg.

C. Analisis Kelayakan Usaha Manisan Mangga

1. BEP (beak event point)
Total biaya Rp. 797.680,-
BEP volume produksi = ------------------------ = --------------------- = 8 kg
Harga jual produksi Rp. 100.000,-

Total biaya Rp. 797.680,-

BEP harga produksi = ------------------- = ------------------- = Rp 79.768/kg
Total produksi 10 kg

Pada saat total produksi manisan mangga mencapai 8 kg atau harga

manisan Rp 79.768 akan mengalami titik impas usaha (Tabel 5).
2. TR/TC Rasio (Total Revenue/ Total Cost)

Total penerimaan Rp. 1.000.000

TR/TC = --------------------- = -------------------- = 1,25
Total biaya Rp. 797.680,-

Nilai TR/TC 1,25 berarti usaha manisan mangga ini akan menghasilkan
keuntungan (lihat Tabel 5). Dari setiap modal biaya sebesar Rp. 1,00 akan
diperoleh penerimaan sebesar Rp. 1,25

3. R/C Rasio (Return/Cost)

Total keuntungan Rp 202.320,-
R/C = --------------------- = ------------------- = 0,25
Total biaya Rp 797.680,-
Dengan nilai B/C > 0 berarti usaha manisan mangga ini layak dijalankan.
Dari Rp 1,00 modal yang dikeluarkan keuntungan yang diperoleh sebesar Rp
0,25 (Tabel 5). Keuntungan mencapai 25 % dari total biaya yang dikeluarkan
selama satu bulan usaha.

Tabel 5. Hasil analisis usaha produk buah mangga

Uraian Dodol Sirup Manisan Asinan

Input total
biaya (Rp) 1.192.200 982.040,- 797.680 993.360
Output total 1.740.000,- 1.540.000 1.000.000,- 1.440.000
pendapatan
(Rp)
Keuntungan 547.800 557.960 202.320 446.640
(Rp)
BEP Volume 39,74 kg 56 botol 8 kg 132 botol jar
produksi
BEP harga Rp.20.555/kg Rp.11.160/botol Rp.79.768/kg Rp.5.174
produksi /botol jar
TR/TC ratio 1,46 1,57 1,25 1,45

B/C ratio 0,46 0,57 0,25 0,45

Sumber: Analisis data primer, 2005
(Analisis biaya produksi selama satu bulan)
2. Keragaan Uji Hedonik/Kesukaan Terhadap Produk Olahan Mangga

Untuk mengetahui produk buah mangga yang dihasilkan

petani kooperator telah dapat bersaing dengan produk mangga yang beredar
dipasaran berdasarkan tingkat kesukaan terhadap rasa, warna, aroma dan
kekenyalan / kekeringan/kekentalan, maka perlu dilakukan uji
hedonik/kesukaan. Berdasarkan analisis data dengan t-test diperoleh hasil
sebagai berikut (Tabel 6).

Tabel 6. Hasil penilaian panelis terhadap produk olahan mangga buatan

petani kooperator dan buatan pabrik/non-kooperator

Jenis produk Penilaian yang diberikan panelis

Dodol Hasil uji kesukaan/hedonik dari 37 orang panelis menunjukkan

bahwa, panelis labih menyukai rasa dodol mangga buatan petani
dibanding produk sejenis yang beredar di pasar, dengan skor
berturut-turut 5,58 (agak suka sampai suka) dan 5,03 (agak suka).
Perbedaan rasa terjadi karena dodol dari pasar merupakan dodol
tepung ketan tanpa daging mangga. Produk dodol mangga relatif
belum banyak beredar di pasaran, bahkan dodol buah yang lain
pun masih menggunakan aroma sintetis. Hasil uji mutu sensoris
aroma, warna dan kekenyalan dodol mangga tidak menunjukkan
perbedaan nyata.

Manisan Untuk produk manisan mangga, panelis kurang menyukai aroma,

rasa dan warna manisan produksi petani dibanding manisan dari
pasar. Namun demikian, panelis lebih menyukai tingkat
kekeringan dari manisan mangga buatan petani. Seperti pada
umumnya produk makanan buatan pabrik, manisan mangga dari
pasar dibuat dengan menambahkan pewarna, perasa dan aroma
sintetis sehingga mempunyai kualitas yang lebih tegas dibanding
produk makanan yang dibuat secara alami tanpa bahan tambahan
makanan.

Sirup Tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, dan kekentalan

sirup mangga produksi petani secara nyata lebih rendah
dibandingkan dengan sirup sejenis buatan pabrik yang beredar di
pasar. Walaupun demikian, dari segi rasa, kesukaan panelis
terhadap sirup produksi petani tidak berbeda nyata dengan sirup
buatan pabrik. Adanya perbedaan, dimungkinkan karena sirup dari
pasar menggunakan pewarna sintetis sehingga warnanya lebih cerah
bercahaya, aromanya lebih menyengat karena penggunaan essence
mangga dan ada sedikit aroma segar dari asam sitrat.

Asinan Terhadap produk asinan mangga, panelis lebih menyukai aroma

 dan rasa asinan yang beredar di pasar, dibanding asinan yang
diproduksi petani. Namun demikian dari segi warna dan
kekentalan, asinan produksi petani tidak berbeda nyata
dibandingkan asinan produksi pasar. Asinan pasar yang diuji
merupakan asinan segar dengan kemasan plastik yang tidak
mengalami pasteurisasi, sedangkan asinan petani adalah asinan yang
dikemas botol jar dan dipasteurisasi.
Sumber: Analisis data primer, 2005
 DAFTAR PUSTAKA

Asgar, A. 1998. Pengaruh Lama Perendaman dan Konsentrasi Sukrosa

Terhadap Karakteristik Manisan Terung Kopek (Solanum melongena
L.). Buletin Pascapanen Hortikultura. I ( 2) : 39 – 42.
Badan Litbang Pertanian. 2003. Panduan Umum Pelaksanaan Penelitian
dan Pengkajian serta Progam Informasi, Komunikasi dan Diseminasi di
BPTP. Departemen Pertanian.
A. Basrah Enie. 1995. Prospek Industri Pengolahan Hortikultura di
Indonesia.
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian,
Departemen Perindustrian.
BPS. 2003. Badan Pusat Statistik. Kabupaten Blora
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah. 2002. Rencana Induk
Progam Pengkajian 2002 – 2004. BPTP Jawa Tengah, Ungaran.
Dirjen Bina Produksi Hortikultura. 2004. Buku Tahunan Hortikultura Tahun
2003.
Seri Tanaman Buah. Deptan Jakarta.
Hanafi A. 1987. Memasyarakatkan Ide - Ide Baru. Surabaya : Usaha Nasional..
Mulyawanti I , Setyadjit. 2003. Asinan Buah Mangga : Laporan Akhir
Tahun.
Pengembangan Model Agoindustri Pengolahan Puree Mangga dan
Sirsak Kualitas Ekspor. Balai Penelitian Pascapanen Pertanian.
Balitbangtan.Deptan.
Nasir, M. 1999. Metode Penelitian. Jakarta : Ghalia Indonesia.
Rakhmat J. 1998. Psikologi Komunikasi. Edisi Revisi. Bandung : PT
Rosdakarya. Riyanto, B. A. Hidayat, R. Suwandi, I. Setyaningsih dan E.S.
Yuliarti. 2000.
Mempelajari Formulasi Bahan dan Masa Simpan Dodol dengan
Subsitusi
Rumput Laut. Prosiding Seminar Nasional Makanan Tradisional. Pusat
Kajian Makanan Tradisional (PKMT). Lembaga Penelitian Universitas
Brawijaya. Malang. P : 500 – 508.
Satuhu S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta : Penebar
swadaya.
Soekartawi . 1988. Prinsip Dasar Komunikasi Pertanian. Jakarta : UI Press.
Suhardi , Suhardjo, Yuniarti, R.D.Wijadi, S.R.Sumarsono, E.Retnaningtyas,
dan
Bonimin. 2003. Pengkajian Teknologi Pengolahan Hasil Tanaman
Buah-
Buahan di Pedesaan. Prosiding Prospek Sub sektor Pertanian
Menghadapi
 Era Afta Tahun 2003. Pusat Penelitian dan Pengembangan
Sosial
Ekonomi Pertanian. Bogor.
Sukarto, S T . 1982. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan
Hasil
Pertanian. Jakarta : Bhratara Karya Aksara.
S. Suyanti dan Sunarmani. 2005. Seri Agotekno Membuat Aneka Dodol
Buah.
Jakarta : Penebar Swadaya.
Lampiran 1. Diagam Alir Pembuatan Dodol Mangga
Sumber: Balit Pasca Panen, 2003

Bahan
(Buah
Mangga)

Dicuci, dikupas,
daging buah
dipotong-potong

Diblender/dihaluskan

Bubur
Mangga

Dibagi menjadi 2 bagian

Adonan/Campuran Adonan/Campuran
1 2

½ bagian bubur ½ bagian bubur

mangga ditambah mangga
dgn adonan: dipanaskan dalam
tepung beras wajan, tambahkan
ketan, beras jawa, dengan gula
santan dan sedikit putih, gula jawa
garam → campur → aduk rata
rata

Campur jadi satu, aduk

rata, masak hingga
kalis
Angkat, tuang
dalam
cetakan

Dinginkan 1
malam, potong-
potong sesuai
selera dan
dikemas
Lampiran 2. Diagam Alir Pembuatan Sirup Mangga
Sumber: Balit Pasca Panen, 2003
Bahan
(Buah Mangga)

Dicuci, dikupas,
daging buah
dipotong kecil

Diblender/dihaluskan
Air didihkan,
kemudian
Bubur Mangga
tambahkan gula
pasir

Diaduk ditambah
dengan bubur
mangga, masak
sambil diaduk-aduk
hingga mendidih

Angkat,
dinginkan sebentar,
kmd disaring

Masukkan
kedalam
botol steril

Botol ditutup

Disterilisasi/diku
kus dalam
dandang selama
30 menit
Angkat, dinginkan
segera dalam air
mengalir
Lampiran 3. Diagam Alir Pembuatan Asinan Mangga
Sumber: Balit Pasca Panen, 2003

Mangga
muda/rontok

Dicuci, kupas dan

diiris memanjang ±
1 cm

Direndam
Kuah asinan dalam
mangga CaCl2 (0,4%, 2
jam)
Ebi + cabai
merah direbus,
kmd Pemanisan/direndam
digerus/diblen dalam larutan gula 2 –
der. 3 hari
Tambahkan:
- Air
masak, Blansir (70ºC, 10
- Gula
pasir
- Cuka, menit) Dimasukkan
- Garam
- Terasi
Aduk rata kedalam
gelas jar

Asinan mangga
dalam gelas
jar

Ditutup
Pasteurisasi (75ºC, 5 menit

Dinginkan dgn
cepat dalam air
mengalir

Asinan mangga
dalam jar tertutup
siap dikonsumsi
Lampiran 4. Diagam alir pembuatan manisan mangga
Sumber: Balit Pasca Panen, 2003

Bahan
(Buah Mangga)

Dicuci, dikupas dan

diiris memanjang
setebal 1 cm

Direndam dalam
larutan jernih kapur
tohor 15 menit

Blansir air panas 5 menit

Tiriskan

Rendam dalam
larutan
Natrium bisulfit 15
menit

Tiriskan

Direndam dalam larutan

garam
10% selama 12 – 24 jam

Bilas sampai bersih

dan tiriskan
Direndam dalam larutan gula
dan ditambahkan asam sitrun
dan asam askorbat selama 1 –
2 malam
Tiriskan kemudian
dikeringkan dalam oven
pada suhu 55 - 60ºC

Dikemas dengan plastik

dan tutup rapat
Lampiran 5. Hasil Berbagai Pengolahan Buah Mangga

Dodol Mangga Asinan Mangga

Sirup Mangga Manisan Mangga