UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

E.A.P INGENIERÍA QUÍMICA
E.A.P. INGENIERÍA QUÍMICA INDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA

TERMODINÁMICA DE LOS PROCESOS QUÍMICOS I

APLICACIÓN DE LAS LEYES DE LA

TERMODINÁMICA PARA LA EVALUACIÓN DE UN
HORNO PANADERO

CATEDRÁTICO: FUENTES LÓPEZ, WALTER SEGUNDO

INTEGRANTES: ALVARADO COLLANTES, NICOL

HUAMÁN CÁRDENAS, MILAGROS PAOLA
HUIZA MANRIQUE, BETZABETH
MONTALVO CERRÓN, JUAN JOSÉ
NUÑEZ VELASQUEZ, ESNEIBERTH

SEMESTRE: V

HUANCAYO- PERÚ
20-07-2016

1
 CONTENIDO

CONTENIDO ................................................................................................................................... 2
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 3
RESUMEN ...................................................................................................................................... 4
OBJETIVOS ..................................................................................................................................... 6
JUSTIFICACIÓN .............................................................................................................................. 7
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES .................................................................................................. 8
I. INFORMACIÓN DE LA EMPRESA ............................................................................................ 9
II. MARCO REFERENCIAL.............................................................................................................. 12
1.1. MARCO CONCEPTUAL: ..................................................................................................... 12
1.2. MARCO TEÓRICO: ............................................................................................................. 13
1.2.1. CALOR ESTÁNDAR DE REACCIÓN ( H 298
0
) ............................................................... 13

1.2.2. PODER CALORÍFICO DE UN COMBUSTIBLE (PC) ........................................................ 13

1.2.3. PRIMERA LEY DE LA TERMODINÁMICA ..................................................................... 14
1.2.4. EFICIENCIA TÉRMICA: ................................................................................................ 15
1.2.5. SEGUNDA LEY DE LA TERMODINÁMICA: ................................................................... 16
1.2.6. CLASIFICACIÓN DE LOS PROCESOS: ........................................................................... 17
1.2.7. BALANCE DE MATERIA: ............................................................................................. 17
1.2.8. BALANCE DE ENERGÍA: .............................................................................................. 18
1.2.9. HORNOS .................................................................................................................... 18
1.2.10. TRANSFERENCIA DE CALOR POR PAREDES: ............................................................ 20
III. OBTENCION Y PROCESAMIENTO DE DATOS EXPERIMENTALES ............................................. 21
IV. CÁLCULOS............................................................................................................................... 23
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 26
DISCUSIÓN DE RESULTADOS ....................................................................................................... 27
ANEXOS ....................................................................................................................................... 29
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................. 31

2
INTRODUCCIÓN

3
 RESUMEN

El presente trabajo tiene como objetivo general, realizar el balance de materia

de la elaboración de pan en la panadería ‘’SAN ROQUE’’ Concepción-Junín, y
como objetivos específicos; Describir los Diagramas de Procesos de la
elaboración de pan, Determinar el rendimiento del horno y Aplicar el balance de
materia y energía en el proceso de elaboración de pan de anís en la panadería
“SAN ROQUE” Concepción-Junín; ya que el Balance de Materia y Energía es
la herramienta con la que se analiza la situación de estabilidad de un proceso,
y para determinar la manera cómo se distribuyen los componentes en los
sistemas o entre sistemas en contacto directo. Además es importante
mencionar que la empresa se beneficiará con el conocimiento sobre las
pérdidas que ocurren en el proceso, para poder disminuirlas y mejorar su
producción.
También se explica detalle a detalle la elaboración de los diagramas de
procesos y cuáles son los factores o variables que influyen en el diagrama.

4
5
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

 Realizar el balance de materia y energía en la elaboración de pan en la

Empresa panadera “San Roque” Concepción-Hyo.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Realizar los diagramas de procesos en la elaboración de pan en la

Empresa panadera “San Roque” Concepción-Hyo.
 Determinar el rendimiento del horno de la Empresa panadera “San
Roque”
 Aplicar el balance de materia en la elaboración de pan en la Empresa
panadera “San Roque”
 Aplicar el balance de energía en la elaboración de pan en la Empresa
panadera “San Roque”.

6
 JUSTIFICACIÓN

Al realizar los balances de materia y energía se busca poder ayudar a la

empresa en el manejo de los insumos y también del combustible detectando
posibles pérdidas.

7
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

8
 I. INFORMACIÓN DE LA EMPRESA
A. RESEÑA HISTÓRICA
Su elaboración se remonta a la llegada de los monjes franciscanos del
convento de Santa Rosa de Ocopa quienes amasaban un rudimentario
pan de anís que con el correr de los años, se extendió a toda la
provincia. El “pan de anís” se elaboraba en sus inicios con agua de anís
y harina de trigo que se dejaba fermentar con el `concho´ de la chicha
de jora y se cocinaba luego en los hornos de barro que le confieren ese
olor, ese sabor, y esa textura tan particulares y notorias. Una vez
terminada la elaboración, los vendedores trasladaban dos canastas
llenas de la olorosa mercancía, ofreciendo sus productos a “lomo de
burro” a todas las regiones de concepción (se dice que algunos llegaban
hasta Pucará). Los vendedores iban vestidos con terno y las mujeres de
gala, con variaciones en las prendas de vestir a través de los años como
distintos tipos de poncho o sombreros. Los burros llevaban las canastas
repletas de Pan de Anís y de otras variedades y los vendedores
montaban en sobre ellos en medio de las canastas; de ahí que a los
pobladores de Concepción se les conozca con el pintoresco apelativo de
“Montacanastas”.
El horno fue levantado en 1943 y desde entonces 4 generaciones de mi
familia han elaborado pan de anís y diversas variedades artesanales”.
Su hija Maribel nos atiende sonrientes en su stand de la Plaza de Armas
de Concepción, ella sabe que debe seguir con la tradición de llevar esta
exquisita delicia en forma de pan a los exigentes paladares de todo el
Valle.
B. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
a) NOMBRE DE LA EMPRESA:
Panadería “San Roque”, perteneciente a la asociación de “La casita del
pan de anís”.
b) DUEÑO:
 Elvira Rosaura Calderón Vila
c) UBICACIÓN ACTUAL:

9
 Calle Real 701 entre Lobato y Tello, provincia de Concepción.

C. SISTEMA PRODUCTIVO
 PRODUCTO:
Pan artesanal de anís, son peso de 0,050 kilogramos.
 RECURSOS
 HARINA BLANCA: Es el principal componente de la masa. Contiene el
gluten que tiene la capacidad de retener gas.
 HARINA REGIONAL: Ayuda a la composición de la masa, contextura y
sabor que tendrá el pan.
 AZÚCAR: Sirve de alimento para la levadura y contribuye a darle el
sabor necesario a los panques.
 LEVADURA: Aumenta el componente proteico en la masa.
 AGUA: Componente esencial para lograr la consistencia deseada de la
masa.
 ANÍS: Da el sabor característico del pan de anís.
 MAQUINARIA Y EQUIPOS
 BATIDORA: Componente esencial para lograr la consistencia deseada
de la masa.
 DIVISORA: Permite la separación de la masa en cantidades iguales.
 BALANZA: Usado para el pesaje de la masa.
 HORNO: Empleado para la cocción de la masa para adquirir pan.
 ENERGÍA EMPLEADA
 Leña de eucalipto: Principal fuente de suministro de energía para el
horno artesanal.
 RECURSOS EXTERNOS
 FOCOS: Usados en todo el establecimiento para la iluminación del local
durante el proceso de producción y venta
 ENERGÍA ELÉCTRICA: Fuente energética para la iluminación y
funcionamiento de maquinarias y equipos.

D. PROCESO DE TRANSFORMACION

10
 PESADO: Se realiza el pesaje los ingredientes que intervienen en la

producción.

 MEZCLADO: Se mezcla todos los ingredientes.

 FERMENTADO: Se deja reposar por 12 horas la masa obtenida de la

mezcla.

 BATIDO: Consiste en batir la masa que formaran parte esencial de la

mezcla hasta conseguir la consistencia deseada.

 DIVISADO: Se lleva a la divisora donde se obtiene masas pequeñas.

 MOLDEADO

 TABLEADO: Reposa la masa por una hora u hora y media.

 HORNEADO

 ALMACENADO

11
 II. MARCO REFERENCIAL
1.1. MARCO CONCEPTUAL:

 SISTEMA: Es aquella particular porción del universo en la cual estamos

interesados. Típicos sistemas termodinámicos pueden ser: una cierta cantidad de
gas, un líquido y su vapor.

 CALOR: El calor fluye espontáneamente de un objeto a temperatura más alta

hacia otro con temperatura más baja. (Giancoli, 2006)

 CAPACIDAD CALORÍFICA:

 CALOR ESPECÍFICO:

 COMBUSTIÓN: La Combustión es un proceso químico de oxidación rápida que va

acompañado de desprendimiento de energía bajo en forma de calor y luz.

 PRESIÓN: Es la fuerza ejercida por unidad de área (física). Existen varios tipos de
presión, por ejemplo la atmosférica que es la presión ejercida dela atmosfera a la
tierra, esta depende de la localización y las condiciones climáticas.

 CONDENSACIÓN: Transición de la fase gaseosa a la fase liquida, proceso

opuesto al de vaporización.

 ENERGÍA INTERNA: Energía de un sistema que no se puede asociar con energía

cinética y potencial, y se representará con el símbolo U. (ROLLE, 2010)

 PODER CALORÍFICO: Se denomina poder calorífico de un gas combustible la

cantidad de calor que desprende en la combustión completa una cantidad de
masa o volumen de gas. (Ráfoils, 2003)

12
 1.2. MARCO TEÓRICO:

1.2.1. CALOR ESTÁNDAR DE REACCIÓN ( H 298

0
)

Es el calor que se produce en las reacciones químicas en los procesos

endotérmicos (ganancia de energía) o exotérmicos (energía liberada).

H 298
0
  nH  0
f productos   nH 
0
f reactivos

1.2.2. PODER CALORÍFICO DE UN COMBUSTIBLE (PC)

Se define como la cantidad de calor liberado cuando un combustible se

quema por completo en un proceso de flujo estable y los productos vuelven al
estado de los reactivos.

El poder calorífico de un combustible es igual al valor absoluto de la

entalpía del combustible, es decir:

PC  H c

El valor del PC depende de la fase del agua en los productos. El poder

calorífico recibe el nombre de poder calorífico superior (PCS) cuando el agua
en los productos está en forma líquida y se denomina poder calorífico inferior
(PCI) cuando el agua en los productos está en forma de vapor, se relacionan
con siguiente ecuación:

PCS  PCI  m.h fg agua …(kJ / kg combustible)

Donde m es la masa de agua en los productos por unidad de masa del

combustible y hfg es la entalpía de vaporización del agua a la temperatura
especificada.

13
1.2.3. PRIMERA LEY DE LA TERMODINÁMICA

Aunque la energía tome muchas formas, la cantidad total de energía es

constante, y cuando la energía desaparece en una forma, aparece
simultáneamente en otras formas.

U  Ek  E p  Q  W
E  Q  W

También conocido como principio de conservación de la energía para la

termodinámica, establece que si se realiza trabajo sobre un sistema o bien éste
intercambia calor con otro, la energía interna del sistema cambiará. Visto de otra
forma, esta ley permite definir el calor como la energía necesaria que debe
intercambiar el sistema para compensar las diferencias entre trabajo y energía
interna. (ROLLLE, 2006)

Fue propuesta por Antonio Lavoisier. La ecuación general de la conservación de

la energía es la siguiente:

E entra – E sale = Δ E sistema (1)

Para la elección del signo, el análisis se hace a partir de lo que sucede en el

sistema:

+W: El sistema recibe trabajo

-W: El sistema realiza trabajo hacia los alrededores

+Q: Se transfiere calor hacia el sistema.

-Q: Se transfiere calor del sistema hacia los alrededores.

Figura N° 1: Balance de energía

Q -Q

SISTEMA
W -W

Fuente: Elaboración propia.

Considerando los cambios que suceden el sistema y los alrededores, se tiene:

U + EC + EP = ± Q ± W (2)

14
1.2.3.1. APLICACIONES DE LA PRIMERA LEY:

El uso de la magnitud energía en términos prácticos se justifica porque es mucho

más fácil trabajar con magnitudes escalares, como lo es la energía, que con
magnitudes vectoriales como la velocidad y la posición. Así, se puede describir
completamente la dinámica de un sistema en función de las energías cinética,
potencial y de otros tipos de sus componentes.

“La variación de la energía en un sistema durante una transformación es igual a la

cantidad de energía que el sistema recibe de sus alrededores.”

ESISTEMA + EALREDEDORES = 0 (3)

El cambio en la energía total de los alrededores al sistema es igual a la energía

neta transferida hacia o desde él, como calor y trabajo.

EALREDEDORES = ± Q ± W (4)

PARA UN SISTEMA CERRADO

En un sistema cerrado, no hay cambio de masa, de energía potencial ni cinética.

Donde la variación de la energía interna de un sistema es la suma del calor
absorbido de su entorno y el trabajo que esta recibe. (BOLES, 2011)

Q+ W=U o dQ + dW = dU (5)

Dónde:

Q - dQ: Representa la energía térmica que absorbe el sistema (+).

U - dU: Es el cambio, de la energía interna del sistema.

W- dW: Es el trabajo externo efectuado por el sistema (-).

1.2.4. EFICIENCIA TÉRMICA:

La eficiencia térmica de una máquina se define como la relación del

trabajo neto realizado W por la máquina durante un ciclo, al calor QH tomado
por ella de la fuente de temperatura elevada T1.

15
 trabajo neto de salida

calor de entrada
W QH  QC QC
   1
QH QH QH

1.2.5. SEGUNDA LEY DE LA TERMODINÁMICA:

La segunda ley de la termodinámica es un principio general que impone

restricciones a la dirección de la transferencia de calor, y a la eficiencia posible en
los motores térmicos. De este modo, va más allá de las limitaciones impuestas por
la primera ley de la termodinámica. Sus implicaciones se pueden visualizar en
términos de la analogía con la cascada.

“Es imposible construir un aparato que opere cíclicamente, cuyo único efecto sea
absorber calor de una fuente de temperatura y convertirlo en una cantidad
equivalente de trabajo”. (HOWELL R. Jhon, 1990)

Un Balance de Materia consiste básicamente en la aplicación de la Ley de la

conservación de la masa ‘’La materia no se crea ni se destruye’’. En un proceso
químico, en particular, no es más que el inventario de cuento entra, sale y se usa
de cada componente químico que interviene en el proceso. Podemos generalizar
para este caso como el total de la masa que entra en un proceso o unidad a un
proceso es igual a total de la que sale de ese proceso.

Antes de realizar un balance, es necesario definir las fronteras de los sistemas, ya

sean estas de naturaleza física química o abstracta, estas unas herramientas
básicas de análisis, así como también lo son: el balance de energía, las relaciones
fisicoquímicas entre algunas variables y algunas especificaciones respecto al
proceso.

Para poder representar las operaciones o procesos (reactores, condensadores,

columnas de destilación, etc.) y las corrientes (flujos que circulan en el proceso),
utilizamos los diagramas de flujo.

ENTRADA – SALIDA + GENERACIÓN – CONSUMO = ACUMULACIÓN (7)

16
1.2.6. CLASIFICACIÓN DE LOS PROCESOS:

 Basándose respecto al tiempo se puede clasificar en:

_Proceso en estado estacionario: Aquel cuyo estado no varía en el tiempo o sus
variaciones son despreciables en un intervalo de tiempo suficientemente amplio.

_Proceso en régimen transitorio: Aquel cuyo estado vario en el tiempo, haciendo

que las variables presenten cambios significativos en su dinámica.

 Basándose en la manera que es diseñado para llevar a cabo sus

operaciones, se puede clasificar en:
_Proceso continuo, cuanto las corrientes fluyen de manera constante durante todo
el proceso.

_Proceso intermitente, cuando por ejemplo, se cargan en un recipiente las

corrientes de alimentación al comienzo del proceso solamente y, después de
transcurrido un tiempo, se retira el contenido del recipiente en parte o en su
totalidad.

1.2.7. BALANCE DE MATERIA:

De manera general, un sistema se describe como:

Entrada (entra a través de las fronteras del sistema) + Producción (producida

dentro del sistema) – Salida (sale a través de las fronteras del sistema) –
Consumo (consumida dentro del sistema) = Acumulación (acumulada dentro del
sistema). Balances en Procesos Continuos en Régimen Permanente. Para
cualquier sustancia involucrada en el proceso el término de acumulación en la
ecuación de balance debe ser igual a cero, de lo contrario, la cantidad de la
sustancia en el sistema debe necesariamente cambiar con el tiempo y, por
definición, el proceso no se llevaría a cabo en régimen permanente. Así pues,
para los procesos continuos en régimen permanente, la ecuación general de
balance se simplifica en:

ENTRADA + PRODUCCIÓN = SALIDA + CONSUMO

(8)

17
1.2.8. BALANCE DE ENERGÍA:

_Energía Interna: Es toda energía que posee un sistema que no sea cinética ni
potencial, tal como la energía debida al movimiento relativo de las moléculas
respecto al centro de masa del sistema o energía debida a la vibración de las
moléculas o la energía producto de las interacciones electromagnéticas de las
moléculas. (SMITH, NESS, & ABBOTT, 1997)

Debemos también tener las dos formas de energía en tránsito:

1.2.9. HORNOS
Un horno es un dispositivo que mantiene el calor y que lo mantiene dentro
de un compartimento cerrado. Se utiliza generalmente en la cocina para
cocinar, calentar o secar alimentos. La energía calorífica utilizada para
alimentar un horno puede obtenerse directamente por combustión (leña,
gas u otro combustible), radiación (luz solar), o indirectamente por medio
de electricidad (horno eléctrico). El objetivo de este calentamiento puede
ser muy variado, por ejemplo:
 Fundir
 Ablandar para una operación de conformado superior
 Tratar térmicamente para impartir determinadas propiedades
 Recubrir las piezas con otros elementos, operación que se facilita
frecuentemente operando a temperatura superior a la del ambiente.
Hay que señalar que esta definición, aparentemente clara, no lo es tanto en
la práctica, ya que es frecuente utilizar otros términos tales como:
 Estufas, para hornos que operan a baja temperatura pero sin definir
ésta, normalmente hasta 500-600ºC.
 Hornos para altas temperaturas, son capaces de alcanzar temperaturas
de hasta 1200ºC, utilizados en la industria para tratamientos térmicos
como; recocido, revenido, copela entre otros.
 Hornos para fundición, estos equipos son especialmente diseñados para
este propósito, llegan a alcanzar una temperatura superior a los 1000ºC,
entre sus múltiples aplicaciones las más comunes se encuentra; aluminio,
bronce, cobre entre otra.

18
1.2.9.1. TIPOS DE HORNOS:

 Horno de leña: Funcionan a partir de materiales forestales. Desde

el punto de vista del consumo energético son los menos eficientes y los
que más emisiones de dióxido de carbono tienen, pero desde el punto
de vista gastronómico, en ciertos casos da un sabor especial a ciertos
platos.

 Horno de gas: Son una buena opción ya que tienen una cocción
similar a la de los de leña. (En cuanto a las implicaciones ecológicas es
aún mejor ya que estos no emiten al ambiente gases de una combustión
no controlada).

 Horno de microondas: Funciona mediante la generación de ondas

electromagnéticas que interaccionan con las moléculas de agua
contenidas en los alimentos. La interacción consiste en aprovechar las
propiedades resonantes de las moléculas de agua que absorben la
energía de las ondas electromagnéticas, elevando su temperatura.

 Horno de inducción: Es un horno eléctrico en el que el calor es

generado por calentamiento por la inducción eléctrica de un medio
conductivo en un crisol alrededor del cual se encuentran enrolladas
bobinas magnéticas. Es un proceso de fundición de metales más
controlable que la mayoría de los demás modos de fundición de metales.
Las fundiciones más modernas utilizan este tipo de horno y cada vez
más fundiciones están sustituyendo los altos hornos por los de
inducción, debido a que aquellos generaban mucho polvo entre otros
contaminantes. El rango de capacidades de los hornos de inducción
abarca desde menos de un kg hasta cien tn. y son utilizados para fundir
Fe y acero, Cu, Al y metales preciosos. Uno de los principales
inconvenientes de estos hornos es la imposibilidad de refinamiento; la
carga de materiales ha de estar libre de productos oxidantes y ser de
una composición conocida y algunas aleaciones pueden perderse
debido a la oxidación (y deben ser re-añadidos).
19
1.2.10. TRANSFERENCIA DE CALOR POR PAREDES:

20
III. OBTENCION Y PROCESAMIENTO DE DATOS
EXPERIMENTALES

A. MATERIALES Y EQUIPOS
 Horno artesanal
 Termómetro
 Flexómetro
 Batidora
 Divisora
 Balanza

B. PROCEDIMIENTO
 Se midió el alto, largo y ancho del horno y el espesor de las paredes ,
además identificamos los tres tipos de ladrillo que de los que está
compuesto (cónico, refractario y ladrillo de construcción)
 Se identificó las cantidades de insumos empleados en la masa para la
fabricación de pan de anís.
 Se midió la temperatura dentro y fuera del horno con un termómetro.

C. DATOS OBTENIDOS

a) CARACTERÍSTICAS DEL HORNO DE LA EMPRESA PANADERÁ

SAN ROQUE:
 MODELO:
Horno artesanal

 DESCRIPCIÓN DEL HORNO:

Los hornos artesanales son hechos con una argamasa de barro
mezclado con el mezo de burro, azúcar, chancaca, vidrio molido y
cabello, que se mezclaban, para dar una forma cóncavo al horno con un
piso de ladrillo que se calienta con chamiza de eucalipto, hasta llegar a
una temperatura donde se puede observar las paredes blancas producto
del calor interno del horno que se limpiaba con escobas hechas de
ramas de eucalipto.

21
  TEMPERATURA DE OPERACIÓN
 260 ºC (temperatura del horno a la que se inicia el proceso de cocción
del pan)

 240 °C (temperatura a la que desciende el horno durante el

proceso de cocción del pan)

 TIEMPO DE COCCIÓN DEL PONQUE

 5 a 6 min (tiempo promedio de cocción del pan)
 COMBUSTIBLE
 90,90 Kg de leña de eucalipto

D. LONGITUDES Y DISEÑO DEL HORNO

E. INFORMACIÓN PARA EL BALANCE DE MATERIA

Para el presente balance se tiene la composición de la masa inicial para la
elaboración de

COMPONENTE PESO (kg)

Harina blanca 100
Harina regional 12
Azúcar 3
Sal 1.5
Levadura 0.8
Anís 1.5
Agua 80

22
IV. CÁLCULOS

BALANCE DE MATERIA

Peso de un pan= 45g

M: masa obtenida Número de panes obtenidos= 4000
F: alimentación
Horno
F=198.8 kg V: Vapor eliminado
ma: 100 kg
mb: 12 kg
mc: 1.5 kg
md: 3 kg
me: 1.5 kg Componentes:
mf: 0.8 kg a: harina
mg: 80 kg b: harina regional
c: anís
d: azúcar
e: sal
f: levadura
g: agua

1. Balance global:
DONDE:

F: Corriente de fuente de alimentación

M: Corriente de masa obtenida

V: Corriente de vapor eliminado

Consideraciones:

 Estado estacionario: Acumulación= 0

 No hay reacción: G, C = 0

𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = 𝑆𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎

 Hallando M:
0.045𝑘𝑔
𝑀 = 4000𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠 × = 180𝑘𝑔
1𝑝𝑎𝑛
Entonces aplicando Balance:

198.8 𝑘𝑔 = 180 𝑘𝑔 + 𝑉
𝑉 = 18.8 𝑘𝑔
2. Balances Parciales:

 Hallando el porcentaje en peso:

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎: 𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = 𝑆𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎
𝑚𝑀𝑎 90.54
90.54 𝑘𝑔 = 𝑚𝑀𝑎 %𝑊𝑀𝑎 = 𝑚𝑀
× 100 = 180
× 100 = 50.3%

23
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑏: 𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = 𝑆𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎
𝑚𝑀𝑏 10.8
10.8 𝑘𝑔 = 𝑚𝑀𝑏 %𝑊𝑀𝑏 = × 100 = × 100 = 6.03%
𝑚𝑀 180

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑐: 𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = 𝑆𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎

𝑚𝑀𝑐 1.36
1.36 𝑘𝑔 = 𝑚𝑀𝑐 %𝑊𝑀𝑐 = 𝑚𝑀
× 100 = 180
× 100 = 0.76%

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑑: 𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = 𝑆𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎

𝑚𝑀𝑑 2.72
2.72 𝑘𝑔 = 𝑚𝑀𝑑 %𝑊𝑀𝑑 = 𝑚𝑀
× 100 = 180
× 100 = 1.51%

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑒: 𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = 𝑆𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎

𝑚𝑀𝑒 1.36
1.36 𝑘𝑔 = 𝑚𝑀𝑒 %𝑊𝑀𝑒 = × 100 = × 100 = 0.76%
𝑚𝑀 180

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑓: 𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = 𝑆𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎

𝑚𝑀𝑓 0.72
0.72 𝑘𝑔 = 𝑚𝑀𝑓 %𝑊𝑀𝑓 = 𝑚𝑀
× 100 = 180
× 100 = 0.40%

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑔: 𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = 𝑆𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎

𝑚𝑀𝑔 72.43
72.43 𝑘𝑔 = 𝑚𝑀𝑔 %𝑊𝑀𝑔 = 𝑚𝑀
× 100 = 180
× 100 = 40.24%

Así tenemos:

M= 180 kg
Peso de un pan= 45g
M: masa obtenida Número de panes obtenidos= 4000
F: alimentación
Horno
F=198.8 kg V: Vapor eliminado = 50.3%
ma: 100 kg V= 18.8 kg
mb: 12 kg ma: 90.54 kg
mc: 1.5 kg mb: 10.87 kg
md: 3 kg mc: 1.36 kg
me: 1.5 kg Componentes:
md: 2.72 kg
mf: 0.8 kg a: harina
me: 1.36 kg
mg: 80 kg b: harina regional
mf: 0.72 kg
c: anís
mg: 72.43 kg
d: azúcar
e: sal
f: levadura
g: agua

24
3. Para la combustión para generar energía:

BALANCE DE ENERGÍA:

25
CONCLUSIONES

26
DISCUSIÓN DE RESULTADOS

27
28
ANEXOS

29
30
 BIBLIOGRAFÍA

AVANSTAR Technology Services S.L. (03 de 10 de 2011). AVANSTAR Technology Services S.L.
Obtenido de http://www.proveedores.com/articulos/elegir-el-horno-adecuado-es-
clave-para-una-panaderia

BOLES, M. A. (2011). Termodinámica. Séptima Edición. México: McGraw-Hill Interamericana.

HOWELL R. Jhon. (1990). Principios de Termodinámica para Ingeniería. México: McGraw-Hill

Interamericana.

ROLLLE, K. C. (2006). Termodinámica. Sexta Edición. México: Pearson Education de México S.A.

SMITH, J. M., NESS, V., & ABBOTT. (1997). Introducción a la Termodinámica en Ingeiería
Química.Quinta Edición. México: McGraw-Hill Interamericana.

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