UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA DE SULLANA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MÉTODOS DE ANÁLISIS DE LABORATORIO

GUÍA DE PRÁCTICAS - N° 04
“BIOSEGURIDAD EN EL LABORATORIO”
VI CICLO
DOCENTE: MG. BLGO. OSCAR JHULIAN BERRIOS TAUCCAYA
SULLANA – PERÚ
2017 –II

DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES EN ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN

Para la medición de concentraciones en la industria se utiliza el refractómetro. Este permite

determinar con exactitud el extracto total que se ofrece en grados Brix (°Bx).
La refractometria se basa en los cambios del índice de refracción que sufre una sustancia
cuando otra es disuelta en ella. Si consideramos el jugo de frutas como una sustancia
constituida por agua, su índice de refracción será mayor cuando mayor sea la cantidad de
azúcar presente en ella. Existe diversos instrumentos que miden esta variación, pero el más
útil para nuestros fines es el refractómetro. Este consiste de un tubo con un prisma en su
interior que dirige el rayo de luz incidente hacia una escala observable en un ocular. Al
colocar una muestra liquida sobre el prisma (dos o tres gotas), esta ocasiona una desviación
proporcional a la cantidad de solidos solubles disueltos. Esta desviación es leída en la escala
como porcentaje de azúcar, conocida también como grados Brix (°Brix).

II. OBJETIVOS

2.1.General

Determinar los sólidos solubles en alimentos

2.2.Específicos

 Determinar el °Brix de los diferentes alimentos.

 Determinar el porcentaje de sólidos solubles.
 Conocer el fundamento de uso del instrumento y la determinación del índice de refracción.
 Establecer relaciones tabulares o gráficas entre concentración y °Brix, solidos solubles, solidos
totales.
III. MARCO TEÓRICO

3.1.Determinación de Azucares (°Brix).

El °Brix miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados en porcentaje de
sacarosa. Los sólidos solubles están compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás compuestos
solubles en agua presentes en los jugos de las células de una fruta. Se determinan empleando un
refractómetro calibrado a 20 °C. Si la pulpa o jugo se hallan a diferente temperatura se podrá realizar un
ajuste en °Brix, según la temperatura en que se realice la lectura.

3.2.1. Determinación en zumo de uva.

La medida de los sólidos solubles totales en el zumo de uva da una indicación bastante buena del
contenido en azúcares, ya que los azúcares representan sobre el 90- 94% de los sólidos totales
solubles. Los azúcares predominantes en el mosto son glucosa y fructosa (ambos azúcares
reductores) y una pequeña cantidad de sacarosa (no reductor).

Los sólidos solubles totales son determinados mediante métodos físicos como hidrometría,
picnometría y refractometría.

Los densímetros (basados en que un objeto colocado en un líquido desplaza un volumen de

líquido igual a su propio peso) dan una medida del peso específico de la disolución, lo cual está
relacionado con el contenido total de sólidos solubles en esa disolución. Las escalas en que
pueden encontrarse son:

a) °Brix: % en peso; 1 °Brix = 1 gramo de azúcar por 100 gramos de disolución.

°Baumé: su definición no es fácil, pero es muy práctico 1° Baumé de azúcar en el zumo
producirá aproximadamente 1% (v/v) de alcohol si el vino es fermentado hasta quedar seco.
b) Peso específico: es masa de 1 ml de disolución dividido entre la masa de 1 ml de agua
destilada a 20 °C.

Durante la fermentación, el azúcar se transforma en alcohol.

Este alcohol formado afecta a la lectura del densímetro ya que se reduce el peso específico de la
disolución. La finalización de la fermentación se observa por el valor constante de la densidad
con el tiempo (rango entre 0,990-1,000). Una medida exacta de la concentración de azúcar
solamente puede ser obtenida mediante métodos de análisis químicos, por ejemplo el método
Rebelein.

3.2.2. Grados Brix (°Brix)

Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una
solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro modo,
hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución.

Los grados Brix se miden con un sacarímetro, que mide la gravedad específica de un líquido, o,
más fácilmente, con un refractómetro.

Uso

La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos para medir la cantidad aproximada de azúcares
en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria azucarera. En diversos países se
utilizan las tres escalas.
 Algunos valores
• De 0 a 20 Brix: jugos de frutas no concentrados, vino, almíbar ligero,
remolacha roja
• De 20 a 55 Brix: salsas.
• De 55 a 90 Brix: jarabes y salsas densas, pulpas concentradas de azúcar,
zumos de frutas concentrados.

3.2.3. Refractómetros

Refractómetro de Abbé

Aparece un esquema que muestra dos prismas articulados entre los cuales se coloca la muestra. Por el
centro de los prismas pasa un eje que permite mover el prisma de refracción P2 y así medir a en una
escala graduada que es proyectada en el ocular y que se gradúa en unidades de ni) hasta 0,001. El
amplificador permite determinar la siguiente cifra, 0,0001. Se miden índices entre 1,3 y 1,7. Los
denominados compensadores están formados por unos prismas (prismas de Amici), y permiten utilizar
luz blanca como fuente. Estos prismas de vidrio permiten dispersar todas las longitudes de onda excepto
el color amarillo en le vecindad de la línea D del sodio, que es la única que atraviesa el prisma. Es decir,
actúa como un monocromador, pero la resolución no es perfecta.

Como enfocar el refractómetro:

Factores que afectan la medición del índice de refracción

1. Temperatura

Es una medida del cambio de densidad. La temperatura debe ser controlada para poder
obtener mediciones precisas de índice de refracción. Para el líquido medio, las fluctuaciones
de temperatura deben ser menores de ± 0.2 °C, si se requiere precisión de cuatro decimales.
En general un aumento de temperatura, disminuye la densidad y el índice de refracción, el
índice de refracción puede ser corregido en muestras de grasa y aceite por temperatura,
usando las siguientes ecuaciones:

Aceites: ncorregida = n0 + 0,000385 (T0-TS)=>TS =25 °C

Grasas: ncorregida = n0 +0,000365 (T0 -Ts) =>TS =40 °C

2. Presión

En General para los líquidos un aumento en la presión aumenta la densidad y por ende
aumenta el índice de refracción.

En los gases el efecto es más pronunciado y para sólidos es aún menor que en los líquidos.

La variación en la presión atmosférica solo es importante para trabajo con gases.

naire = 1,00027 (1atm)
naire = 1,03 (100 atm)

3. Longitud de Onda:

El índice de refracción en un medio transparente disminuye gradualmente al aumentar la

longitud de onda (Aumento de longitud de onda, disminuye el índice de refracción).

Aplicaciones de la Refractometría

1) Cualitativamente:

a) Para describir (Identificar y Caracterizar) una especie química por ejemplo aceites
y grasas
b) En la identificación de sustancias desconocidas por comparación con valores
tabulados en la literatura
c) En la identificación de compuestos puros, correlacionado con los puntos de
ebullición y fusión

2) Cuantitativamente:

a. Para medir la pureza de un compuesto.

b. Evaluación de calidad en grasas y aceites.
c. Control de procesos de hidrogenación.
d. Determinación de sólidos solubles en frutas y productos de frutas tales como
jaleas, mermeladas, néctares, pulpas, etc.
e. Determinar la concentración de soluciones acuosas de azúcar (da concentración
total de carbohidratos).
f. Determinación de solidos totales en productos de tomates, jugos cítricos,
proteínas, huevos, leche, y productos lácteos, cerveza, vinagre, alcohol.
g. Cálculo de la densidad a partir de valores de "r" tabulados.
 h. Determinación cuantitativa del contenido de agua en miel.
i. Para determinar el extracto de alimentos que esté formado principalmente por
azúcar (sacarosa), como los es el caso de las confituras, miel, jarabe de almidón,
zumos etc..
j. Evaluar la composición de un líquido binario o una mezcla gaseosa.
k. Determinación de concentraciones de azufre en caucho no vulcanizado.
l. Para evaluar aparatos y métodos para separaciones como destilación, extracción,
Cromatografía de adsorción y difusión.

Instrumentos para Medir el Índice de Refracción

1) Los Refractómetros:
a) Los que se basan en la medición del ángulo crítico
b) Los basados en la determinación del desplazamiento de una imagen

2) Los Interferómetros:

Utilizan el fenómeno de la interferencia para obtener índices de refracción diferenciales,

con alta precisión.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Muestras
• Muestras de Alimentos (de acuerdo a la tabla presentada en los resultados)

4.2. Equipos y Materiales

• Refractómetro.
• 06 Beaker de 100 ml
• 02 Goteros
• Agua destilada
• Goteros o pipetas de 1 ml.
• 04 embudos de vidrio
• Papel filtro
• 02 cuchillos

4.3. Procedimiento

1. Corte la muestra en gajos (en caso de sor solida) e introducirlo en

un mortero para obtener el zumo de la fruta. Si fuera necesario use
gasa para filtrar. En caso de usar cítricos como la naranja, se puede
exprimir por completo.
2. Con auxilio de una pipeta, cucharita o gotero colocar la muestra
sobre el prisma del refractómetro.
3. Medir y registrar la concentración de azúcar de la muestra (° brix)
y el índice de refracción, siguiendo las instrucciones de
funcionamiento del refractómetro utilizando (cada marca y modelo
tienen instrucciones específicas).
4. Si se emplea otra temperatura para medir el índice de refracción,
utilizar la tabla de corrección para la corrección de temperatura a
20 °C.
5. Lavar bien el prisma para hacer las demás lecturas.
 GRADO BRIX
Temp.
0 5 10 15 20 25 30 40 50 60 70
°C
10 0,50 0,54 0,58 0,61 0,64 0,66 0.68 0,72 0.74 0.76 0,79
11 0,46 0,49 0.53 0.55 0.58 0.60 0.62 0.65 0,67 0.69 0,71
12 0,42 0,45 0,48 0,50 0,52 0,54 0,56 0,58 0,60 0,61 0,63
13 0,37 0.40 0,42 0,44 0.46 0.48 0,49 0.51 0,53 0.54 0,55
14 0,33 0,35 0.37 0.39 0,40 0,41 0.42 0,44 0,45 0.46 0.48 RESTAR
15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34 0,34 0.35 0,37 0.38 0,39 0,40
16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27 028 0,28 0,30 0,30 0,31 0,32
17 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21 0,21 0,21 0.22 0,23 0,23 0,24
18 0,12 0.13 0.13 0.14 0.14 0.14 0.14 0.15 0.15 0.16 0.16
19 0,06 0,06 0.06 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08

21 0,06 0,07 0.07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0.08 0,00 0,08
22 0.13 0.13 0.14 0.14 0.15 0.15 0.15 0.15 0.16 0,16 0,16
23 0,19 0.20 0,21 0.22 0.22 0.23 0.23 0.23 0,24 0.24 0,24
24 0,26 0,27 0,28 0.29 0.30 0,30 0.31 0.31 0.31 0.32 0,32
25 0,33 0,35 0.36 0,37 0.38 0.38 0,39 0.40 0.40 0.40 0,40 SUMAR
26 0.40 0,42 0.43 0,44 0.45 0,46 0,47 0.48 0,48 0,48 0.48
27 0,48 0,50 0.52 0,53 0.54 0,55 0,55 0,56 0.56 0.56 0,56
28 0,56 0,57 0.60 0,61 0,62 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64 0,64
29 0,64 0.66 0.68 0.69 0,71 0.72 0,72 0.73 0,73 0.73 0,73
30 0.72 0,74 0.77 0,78 0,79 0,80 0,80 0,81 0,81 0.81 0,81

V. RESULTADOS
Alimentos con grados Brix menores de 18 °Brix.
Grados Brix Grados Brix
Alimento Alimento
Naranja tangelo
Pepinillo Queso fresco
Súper cola Manzana
Papaya Huevo crudo
Tomate Mango
Cereza Aceituna
Inca cola Pulpín
Carambola Mandarina
Coca cola Uva
Cañazo o aguardiente de caña
Pepsi Cola
Zanahoria Néctar de durazno
Sandía yogurt
Lima Sacarosa (250 g)
Alcohol
Piña
Cifrut
 Alimentos con grados Brix mayores a 18

Alimento Grados °Brix

Arroz con leche
Papa a la huancaína
Mazamorra
Champú de piña
Ají
Leche Gloria deslactosada

Uva Italia
Tuna
Plátano
Durazno

VI. CUESTIONARIO

1. Explique qué es la refracción de la luz. Realice un esquema para mostrar el fenómeno.

2. Plantee la ecuación que permite calcular el índice de refracción, indique cada uno de sus
componentes y deduzca de qué variables y factores depende el índice de refracción.
3. ¿Por qué es posible aprovechar el fenómeno de la refracción en el laboratorio y qué me permite
determinar?
4. Indique algunas de las posibles aplicaciones de la refractometría en la industria.
5. ¿Cuál es el fundamento físico sobre el funcionamiento del brixómetro?
6. Indique los pasos completos y correctos para el manejo adecuado de un brixómetro de mano o
portátil.
7. ¿Cuál es la diferencia entre el índice de refracción y grados BRIX?
8. ¿Qué nos indican los grados los grados BRIX?
9. ¿Explique si la temperatura tiene influencia sobre el índice de refracción?
10. Investigue y mencione otros tipos de refractómetros.
11. Fundamente el porqué del incremento de los grados brix conforme las frutas y verduras van llegando
a su grado de madurez comercial.
12. ¿Qué es el índice de madurez y como se determina?

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

GREENFIELD, H. 2003. Datos de composición de alimentos. 2da edición. FAO. Roma. 321 p.
LEES, R. 2003. Análisis de los alimentos: Métodos analíticos. 2da edición, Editorial Acribia, Zaragoza-España.
287 p.
MORALES et al. 2014. Alimentación sana Vs transgénicos, aditivos, nanotecnología. Editorial ECOE. Bogotá.
Colombia
NIELSON, S. 2009. Análisis de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. España
PÉREZ Almiñana, VÍCTOR Daniel. 2014. Muestreo y preparación de la muestra.. Síntesis Editorial,. Madrid-
España. 279 p.
PÉREZ, N. 2012. Operaciones y catas de alimentos en la industria alimentaria. Editorial Salesis. Madrid. España