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DETERMINACIÓN DE GRADOS BRIX –

PRUEBA DE FEHLING PARA
IDENTIFICACIÓN DE AZÚCARES
REDUCTORES.
Anaguano Cinthya1; Cachumba Israel1; García Nathalia1; Villacrés Ana1

1Escuela Politécnica Nacional, Facultad de Ingeniería Química y Agroindustria, Quito, Ecuador

e-mail: cinthya.anaguano@epn.edu.ec , julio.cachumba@epn.edu.ec, laura.garcia@epn.edu.ec , ana.villacres@epn.edu.ec

Resumen:
Palabras clave:

1. INTRODUCCIÓN
1

GRADOS BRIX °Bx En la figura 1 podemos observar la tabla de corrección de la

Los grados Brix son una unidad de cantidad que miden el medida según la temperatura ambiente, con la cual se realice
cociente total de sólido soluble (azúcar generalmente) disuelto el experimento. Este factor de corrección se suma o se resta de
en un líquido, expresados en porcentajes. Es un parámetro de la lectura marcada por el refractómetro.
medida que se representa simbólicamente como °Bx.

La medición de grados Brix se realiza con un refractómetro o

sacarímetro. Así mismo, se pueden determinar siguiendo la
siguiente formula:
x
°Brix = ∗ 100
V1
Donde:

ºBrix= Porcentaje de azúcar disuelta en la solución.

X= Cantidad de azúcar que se desea adicionar.
V1= Volumen de la solución
(Suarez, 2005, pp:19)
Un grado Brix es el índice de refracción que da una disolución
del 1% sacarosa o con un densímetro. El índice de refracción
depende también de otros azúcares, sales y ácidos, por esta
razón es recomendado realizar una corrección debido a que los
grados Brix solo se expresan en concentración de sacarosa.
(Gil, 2010).

Autor:

1
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Figura 1. Tabla de Corrección de temperatura, referenciada a
20°C (Ellison, 2016)
El índice de refracción se encuentra en función de la
temperatura, en general al aumentar la temperatura existe una
disminución de la densidad y de la constante dieléctrica del
medio. Es decir, mientras más alta es la temperatura más baja
será la densidad y también el índice de refracción, por lo tanto,
la luz viajará más rápido a través de este medio. (Olsen, 2005).
PRUEBA DE FEHLING
Se denomina de esta manera a la prueba debido a que se utiliza
el licor de Fehling que consiste en una solución acuosa de
sulfato cúprico y sal de Seignette (tartrato mixto de potasio y
sodio) (Carrillo & Aguiar, 2014).
Este ensayo se utiliza para el reconocimiento de azúcares
reductores. Los azúcares reductores, en medio alcalino, son
capaces de reducir el ion Cu2+ de color azul a Cu+ de color
rojo. Para ello el grupo carbonilo del azúcar se oxida a grupo
carboxilo. En medio fuertemente básico el ión Cu2+ formaría
Cu(OH)2 insoluble por eso añadimos tartrato sódico potásico
que actúa como estabilizador al formar un complejo con el
Cu2+. Si el grupo carbonilo se encuentra combinado no puede
presentar este poder reductor (Carrillo & Aguiar, 2014).
Los azúcares reductores pueden ser monosacáridos o
disacáridos; todos los monosacáridos tanto aldosas como
cetonas actúan como azúcares reductores, sin embargo, la
mayoría de disacáridos también lo son, con algunas
excepciones como la sacarosa. Fundamentalmente se
encuentran en la mayoría de alimentos y son los acusantes de
la variación de propiedades organolépticas de los alimentos,
ya que estos azúcares reaccionan con algunas moléculas como
aminoácidos; generando variaciones tanto de color como de
sabor en los alimentos (Berg, Stryer y Tymoczko, 2008,
p.309).
2. METODOLOGÍA
La práctica se basó en tres procedimientos explicados a
continuación.
El primero empezó con la determinación de los grados Brix
que tiene cierta sustancia, para esto se preparó soluciones
mezclando sacarosa con agua destilada y formando diferentes
concentraciones con 5, 10, 15, 20% de soluto en el solvente.
Se procedió a medir los grados Brix de cada solución con la
ayuda de un refractómetro, antes que nada, se enceró el aparato
y se inició la operación, además, después de cada medición se
limpió correctamente el refractómetro con la ayuda de agua
destilada y finalmente se anotó los valores obtenidos para los
cálculos correspondientes.
La segunda parte de la práctica consistió en la medición de los
grados Brix, con la ayuda del refractómetro, de bebidas
comerciales como: Frutaris, Vive al 100, Coca Cola, ICE
Tesalia y PULP.
La tercera y última parte de la práctica consistió en la prueba
de Fehling para identificar azúcares reductores. Mientras se
calentó una determinada cantidad de agua en un calentador
eléctrico, se colocó 10 gotas de cada bebida comercial, que se
usó en la etapa anterior, en diferentes tubos de ensayo
etiquetados con anterioridad. A cada muestra se le agregó 15
gotas del licor de Fehling 1 y 15 gotas del licor de Fehling 2,
se presenció un color azul en cada caso. Cada tubo se agitó
mientras se depositó en el agua hirviendo, se esperó
aproximadamente 20 minutos y se sacó del agua las muestras
en el momento en que se vio un cambio de color.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Determinación de Grados Brix
A continuación, se presentan en la Tabla 1, los valores de °Brix
medidos con el refractómetro y corregidos, correspondientes a
las soluciones de sacarosa preparadas a diferentes
concentraciones.
Tabla 1. Concentración de sacarosa
Grados °Brix
%W/W Grados °Brix Corregidos
4,17
5 4,1
10 9,2 9,27
15 13,9 13,97
18,07
20 18
Los grados Brix de las soluciones patrón fueron determinados
haciendo utilidad de un refractómetro. Según Seymour (2002)
un refractómetro aprovecha la capacidad de una sustancia de
refractar la luz y además la propiedad que al aumentar la
densidad de la sustancia también aumenta su índice de
refracción. Así al aumentar la concentración de sacarosa de la
solución se incrementa su densidad e índice de refracción y
este incremento es medido por el refractómetro.
La corrección de los valores de °Brix de acuerdo a Toledo
(2013) es importante, ya que se puede apreciar que una vez
corregidos los grados °Brix a la temperatura ambiente de 21
°C existe variaciones de hasta aproximadamente un 10%
respecto a los °Brix medidos inicialmente con el
refractómetro, además si se desea obtener un valor con mayor
proximidad, se utilizan tablas cuyos valores están tabulados
(Ver Figura 1). Debido al factor temperatura, la cantidad de
sacarosa calculada para preparar las soluciones no fue la
necesaria debido a que los °Brix medidos no coincidieron con
la concentración en porcentaje en peso.
En la Grafica1 se puede observar la curva de calibración entre:
°Brix vs Concentración de Sacarosa (% w/w), la cual se
construyó a partir de las concentraciones de sacarosa
preparadas y el valor de °Brix corregidos para cada una de
ellas.
2
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Curva de Calibración ºBrix

vs Concentracion (%w/w)
25
20
Concentración (%w/w)

15
10
y = 1.0751x + 0.2765
5 R² = 0.9977
0
0 5 10 15 20
Figura 2. Muestras con el licor de Fehling
ºBrix
Grafica 1. Curva de calibración entre: °Brix vs Concentración En la Tabla 3, se evidencia el resultado de la prueba de Fehling
de Sacarosa (% w/w) para cada una de las muestras analizadas.

Los °Brix miden indirectamente el cociente total de sacarosa Tabla3. Muestras y Resultado de la Prueba de Fehling.
disuelta en un líquido, según la Grafica 1, el valor de °Brix es Muestra Resultado
directamente proporcional a la concentración de sacarosa Coca Cola Positivo
presente en las muestras, es decir conforme aumenta la Pulp Positivo
concentración de sacarosa, aumenta el valor de sus °Brix, lo Vive 100 Positivo
cual es una certeza. La representación Gráfica 1 está Frutaris, Negativo
representada por la ecuación y = 1,0751x + 0,2765 con un R² Jugo Ice Negativo
= 0,9977.
“El reactivo de Fehling tiene como fundamento principal, una
reacción que corresponde a la oxidación de cobre y el poder
reductor de los azúcares sea este en monosacáridos,
Prueba de Fehling para identificación de azúcares polisacáridos, aldehídos, y en ciertas cetonas. Se dice que la
reductores reacción es positiva cuando la mezcla final presenta una
coloración rojiza” (Aguiar, 2014). Tanto para las muestras de:
En la Tabla 2 se observan los valores de °Brix medidos y Coca Cola, Pulp, Vive 100, se obtuvo un resultado positivo,
corregidos de las muestras de: Coca Cola, Pulp, Vive 100, sin embargo, el cambio de color no fue el mismo para todas las
Frutaris, y un jugo Ice muestras y esto se debió al tipo de azúcar presente y la
Tabla2. °Brix de muestras comerciales. concentración de azúcar en la solución. Para las muestras
Muestra °Brix (medido) °Brix (corregido) Frutaris, y un jugo Ice dio un resultado negativo, dado que no
Coca Cola 10 10,07 tuvo cambio de calor, es decir se mantuvo en el color azul.
Pulp 7 7,07
Vive 100 11,6 11,67 En las Tabla 4 se presentan los valores de concentración
Frutaris, 0,2 0,26 teórica de las muestras comerciales de: Coca Cola, Pulp, Vive
Jugo Ice 0,2 0,26 100, Frutaris, y un jugo Ice.

Como se observa en la Tabla 2, se tiene que las muestras de: Tabla4. Cantidad de azúcar en las muestras y concentración
Frutaris, y un jugo Ice presentan valores bajos de contenido de Muestra Cantidad Contenido Concentración
sacarosa lo q ue se evidencia que los °Brix fueron de 0,26; de azúcar (mL) (teórico)
por otra parte la muestra con mayor contenido de sacarosa, es (g) [M]
la de bebida Vive 100 con 11,67 °Brix, mientras que las Coca 36 350
muestras de Coca Cola, Pulp presentan un valor de 10,07 y Cola 0.300
7,07 °Brix respectivamente. Pulp 28 240 0,341
Vive 100 17 240 0,207
A continuación, se presenta la Figura 2 donde se puede Frutaris, 0 240 0
evidenciar el cambio de coloración de las distintas lo que
Jugo Ice 0 240 0
permite evidenciar la presencia de azucares reductores en las
muestras que se le adicionaron el licor de Fehling
Los valores se obtuvieron a partir de la información nutricional
presente en la etiqueta de cada muestra, además de su posterior
utilización para el cálculo del error porcentual. De acuerdo a
los resultados la muestra con mayor concentración de azúcar

3
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es la coca cola por contenido mientras que la de menor http://www.metas.com.mx/guiametas/La-Guia-

concentración de azúcar fueron el Jugo Ice y el Frutaris. MetAs-08-12-refraccion.pdf. (Julio, 2018).
[6] Suarez, D. (2005). Guía de procesos para la
En las Tabla 5 se presentan los valores de concentración elaboración de néctares, mermeladas, uvas pasas y
experimental de las muestras comerciales de: Coca Cola, Pulp, vinos. Convenio Andrés Bello. pp:19
Vive 100, Frutaris, y un jugo Ice. [7] Toledo, F. (2013). Determinación de azúcares
reductores totales (ART). Recuperado de:
Tabla 5. Muestras comerciales su Concentración en [M] y % http://es.slideshare.net/FranKlinToledo1/determinaci
error.
on-de-azucares-reductores-totales-art (Julio, 2018).
Muestra Cantidad de Concentración %error
azúcar (experimental) [8] Seymour, R. (2002). Química de los polímeros.
(experimental) [M] Barcelona. España: Reverté.
[g] [9] Aguiar Coralia. (2014). Azúcares Reductores.
Coca
Recuperado de:
Cola 11,10 0,324 7,94
Pulp 7,88 0,230 32,48 https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/
Vive 100 12,82 0,375 81,03 bioquimica-i/carbohidratos/reaccion-de-fehling.
Frutaris, 0,56 0,016 - (Julio, 2018)
Jugo Ice 0,56 0,016 -
[10]
Éstos valores se obtuvieron a partir de la ecuación: y = 1,0751x
+ 0,2765, los resultados concuerdan con los expresados en la
Tabla 4, dado que la concentración más alta de azúcar se
encuentra en la muestra Coca Cola por porción y la menor en
el Jugo Ice y Frutaris, por lo tanto, el resultado de que la
medida de °Brix es proporcional a la concentración de
sacarosa presente en la solución. Además, se expresó el
porcentaje de error para cada una de las muestras, cuyo cálculo
se explica en el Apéndice A; como se observa el valor más alto
de este error corresponde a la bebida Vive 100.

4. CONCLUSIONES

REFERENCIAS

[1] Berg J., Stryer L. y Tymoczko J. (2008) Bioquímica:

Carbohidrato. Sexta Edición. Barcelona, España:
Editorial Reverté S.A.
[2] Carrillo, F. & Aguiar, C. (2014). Azúcares
reductores. Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo. Recuperado de:
https://sites.google.com/site/trabajosbioquimicos/ho
me/informe-identificacion-de-azucares-laboratorio-
de-bioquimica. (Julio, 2018)
[3] Ellison, H. (2016). Refractómetro Brix. Manual del
Usuario: Extech Instruments. Recuperado de
http://www.flir.com/uploadedFiles/Extech/US_Data
sheets/Lab_Instruments/Refractometers/RF18_UM_
sp.pdf (Junio, 2016)
[4] Gil A. (2010). Tratado de Nutrición. (2da Edición).
Buenos Aires, Argentina: Panamerica
[5] Olsen, D. (2005). Métodos ópticos de análisis. La
Guía Metas. Recuperado de:

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Interpolación de:
0,07 − 0,06
º𝑩𝒓𝒊𝒙 = 0,06 ∗ (4,1 − 0) = 0,0682 ≈ 0,07
5−0
Valor corregido = 4,1 + 0,07= 4, 17°Brix

 Elaboración de curva de calibración

Con los diferentes valores de concentración de sacarosa en

%p/v y los grados Brix corregidos (ver Tabla1.), se graficó y
se obtuvo la curva de calibración, con la ecuación lineal 𝑦 =
1,0751𝑥 + 0,2765 y un r2 = 0,9977

Curva de Calibración ºBrix vs

APÉNDICE A
Concentracion (%w/w)
25
Tabla6. Peso molecular de sacarosa, glucosa y fructosa

Concentración (%w/w)
20
Compuesto Peso molecular [g/mol]
Sacarosa 342,29 15
Glucosa 180,15 10
Fructosa 180,16 y = 1.0751x + 0.2765
5
R² = 0.9977
Fuente: WebQC.org 0
Cálculos 0 5 10 15 20
Para determinar la concentración de las muestras de Coca
Cola, Pulp, Vive 100, Frutaris, y un jugo Ice, se graficó la ºBrix
curva de calibración: °Brix vs concentración de sacarosa al
5%, 10%, 15%, 20% (%w/w), y se realizó los siguientes Grafica1. Curva de calibración °Brix vs Concentración de
procedimientos: Sacarosa (% w/w)
 Corrección de °Brix
 Determinación de concentración de azúcar
Ejemplo de cálculo para la solución de sacarosa al 5%
Primero se corrigió el valor de °Brix que se midió, con la Para determinar la concentración de azúcar en las muestras
siguiente tabla comerciales, se utilizó la ecuación que se obtuvo de la curva
de calibración; donde Y= concentración (%w/w) de azúcar y
X= °Brix. En el valor de X se reemplazó el valor de °Brix que
se midió en la muestra comercial (ver Tabla2.) y se obtuvo el
valor de %w/w:
Ejemplo de cálculo para la concentración de azúcar en el jugo:

𝑦 = 1,0751𝑥 + 0,2765
𝑦 = 1,0751(10,07) + 0,2765
𝑦 = 11,10
% 𝒂𝒛ú𝒄𝒂𝒓 𝑱𝒖𝒈𝒐 = 𝟏𝟏, 𝟏𝟎 %

Se ubicó los valores en %w/w obtenidos en la curva de

calibración y se graficó obtuvo la Gráfica2.
El %w/w que se obtuvo corresponde a las unidades de g/mL
para 100mL. La concentración de azúcar determinado
experimentalmente

11,10𝑔 1000𝑚𝐿 1𝑚𝑜𝑙 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟

∗ ∗ = 0,324 𝑀
100 𝑚𝐿 1𝐿 342,3𝑔
Figura 1. Tabla de Corrección de temperatura, referenciada a
20°C (Ellison, 2016) (Valor experimental)
 % de error porcentual
Los °Brix de la solución de sacarosa al 5% fueron 4,1 en la
parte superior en la columna se ubica en los °Brix y se baja en Finalmente se calculó el % de error de concentración de
la fila hacia el valor de la temperatura que se midió que fue sacarosa en la muestras para lo cual se realizó un ejemplo de
21°C; con una interpolación se calculó el °Brix de corrección cálculo para determinar el %w/w de error de concentración
cuyo valor fue de 0,07 como lo indican los valores tabulados de azúcar en el jugo:

5
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La concentración presente en 350mL de Coca Cola comercial

es:

36𝑔 1000𝑚𝐿 1𝑚𝑜𝑙 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟

∗ ∗ = 0,300 𝑀
350𝑚𝐿 1𝐿 342,3𝑔

(Valor teórico)
𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑡𝑒𝑜𝑟𝑖𝑐𝑜 − 𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙
% 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 = | |
𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑡𝑒𝑜𝑟𝑖𝑐𝑜
∗ 100%
0,300 − 0,324
%𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 = | | ∗ 100% = 8%
0,300