Industria Lactea

Universidad César Vallejo
1. INTRODUCCIÓN
2. RESEÑA HISTORICA
El origen del consumo de leche nos lleva a 11.000 años atrás, cuando el
hombre nómada empezó a ser ganadero y ordeño a sus animales,
obteniendo la leche de estos.
Los primeros animales en ser ordeñados fueron las ovejas y las cabras, en
años posteriores también se introdujo el consumo de leche de vaca, en este
caso los derivados por fermentación de la leche se descubrieron de forma
casual debido a que no se contaba con un sistema de conservación de la
leche, en esos tiempos las personas guardaban la leche en pieles de
estómago de animales, en las cuales por causa de la temperatura se
fermentaban.
Se conoce su consumo en culturas como la egipcia, la griega y la romana,

en estas culturas es cuando a la leche se le empezó a atribuir propiedades
medicinales y estéticas.
Debido a las conquistas de Roma por Europa provoco la comercialización de

la leche y gracias a esta su expansión por todo el territorio romano.
Algunos derivados de la leche como el queso y la mantequilla comenzaron a

tener una mayor acogida debido a su mayor tiempo de conservación.
Derivados Y Tipos:
En función del tratamiento térmico aplicado a la leche, se diferencia la leche

pasterizada, la esterilizada y la UHT. A su vez, cada uno de estos tipos de
leche se puede clasificar en función de su contenido graso en leche entera,
semidesnatada o desnatada.
Procesos Industriales II
Leche pasteurizada: ha sido sometida a un tratamiento térmico durante un
tiempo y una temperatura suficiente para destruir los microorganismos
patógenos presentes en la leche, aunque no sus esporas (formas de
resistencia de los microorganismos). Sin embargo, este tipo de leche no se
puede considerar como un producto de larga duración, por lo que se debe
mantener siempre en refrigeración y conviene consumirla en el plazo de 2-3
días. Se comercializa como leche fresca del día.
Leche esterilizada: ha sido sometida a un proceso de esterilización clásica,

que combina altas temperaturas con un tiempo también bastante elevado. El
objetivo es la destrucción total de microorganismos y esporas, dando lugar a
un producto estable y con un largo período de conservación. El inconveniente
es que este proceso provoca la pérdida de vitaminas B1, B2, B3, así como
de algunos aminoácidos esenciales. Por ello, la industria láctea añade
frecuentemente estos nutrientes a las leches sometidas a este tratamiento.
Este tipo de leche se comercializa generalmente envasada en botellas
blancas opacas a la luz, y se conserva, siempre que no esté abierto el envase
durante un período de 5-6 meses a temperatura ambiente. Sin embargo, una
vez abierto el envase, la leche se ha de consumir en un plazo de 4-6 días y
mantenerse durante este tiempo en refrigeración.
Leche UHT o leche uperizada: es aquella que ha sido tratada a unas

temperaturas muy elevadas durante un tiempo que no superan los 3-4
segundos. Debido al corto período de calentamiento, las cualidades nutritivas
y organolépticas del producto final se mantienen casi intactas o varían muy
poco respecto a la leche de partida. Se conserva durante tres meses
aproximadamente a temperatura ambiente si el envase se mantiene cerrado.
Una vez abierto el envase, debe conservarse en la nevera, por un periodo
máximo de 4 a 6 días.
Leche entera: es aquella que presenta el mayor contenido en grasa láctea,

con un mínimo de 3,2 gramos por 100 gramos de producto. Tanto su valor
calórico como su porcentaje de colesterol son más elevados con respecto a
la leche semidesnatada o desnatada.
Leche semidesnatada: es la leche a la que se le ha eliminado parcialmente

el contenido graso, y este oscila entre 1,5 y 1,8 gramos por 100 gramos de
producto. Su sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la
pérdida de vitaminas liposolubles A y D, aunque generalmente se suelen
enriquece remesas vitaminas para paliar dichas pérdidas.
Leche desnatada: mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto

la grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles. Muchas marcas
comerciales les añaden dichas vitaminas para compensar las pérdidas.
También podemos encontrar en algunos supermercados leche desnatada
enriquecida con fibra soluble.
Leche Fermentada: Leche natural sometida a un proceso de fermentación.

Intervienen microorganismos específicos para cada tipo de leche
fermentada.
3. SITUACION MUNDIAL DE LA INDUSTRIA LÁCTEA
La tendencia de la producción lechera a nivel mundial, la leche, es uno de los

artículos de consumo de primera necesidad que varía de 1 o 2% anualmente
debido a diversos factores:
Debido a que la producción lechera se concentra en un 65% en países
desarrollados (EE.UU, Japón, Canadá, Noruega, Suiza), esto genera que las
ventas en varios países se vean restringida por la producción.
Debido a un pequeño declinamiento de los rendimientos de Europa oriental
y nueva Rusia, los rendimientos lácteos en Asia, Latinoamérica y Oceanía ha
ido creciendo , con respecto a esta estadística se espera que en un mediano
plazo se genere un fuerte crecimiento en los países de Asia y Latinoamérica:
En Asia: India, Paquistán y China; en Latinoamérica: Argentina, Brasil, Chile,
Uruguay, Perú; en Oceanía un buen crecimiento debido a la demanda
exportadora.
Adicionalmente, el traslado del balance de la producción láctea hacia países
en desarrollo, además, implicara el aumento de las importaciones de leche
de otra que no sea de vaca en el cuadro total de la producción láctea de otra
que no sea de vaca en el cuadro total de la producción mundial. Por ejemplo,
mientras el 99% de la producción láctea en los países desarrollados proviene
de ganado vacuno, casi un tercio de la producción en países en desarrollo
proviene de otras especies animales (búfalo, oveja, cabra, y camello). La
leche de búfalo es de particular importancia ya que cuenta con el 10% de la
producción, proviene de la India. (FAO, 2008).
4. MERCADO NACIONAL DE LA INDUSTRIA LACTÉA
En el Perú la industria láctea ha tenido un gran crecimiento en estos últimos años,

debido al crecimiento económico en las cuencas lecheras, su situación actual está
estructurada por sus sistemas de producción, principales cuencas o filiales y
productoras de lácteos.
Producción; en el Perú la producción de lácteos se da en Costa, sierra y sur. En

cambio la que se procesa industrialmente se da en tres regiones: Arequipa,
Cajamarca, Lima, y las demás regiones que producen en pequeñas cantidades, la
principal es Arequipa, puesto que es la cuenca más grande de producción, la
mayoría de productores de lácteos son propietarios de ganado vacuno en grandes
cantidades, la ganadería vacuna, es la segunda actividad sobresaliente del sector
agropecuario, genera empleo y es una de las pocas actividades agropecuarias que
se pueden desarrollar en muchas de las regiones naturales del país.
PRODUCCIÓN NACIONAL
cuenca norte cuenca centro cuenca sur
25.50% 25.60% 26.20% 25.20%

24.20%
16.80% 17.00% 17.20% 19.40%

16.20%
21.60% 24.80% 25.10% 24.60% 24.70%
2001 2002 2003 2004 2005
Fuente: MINAG
La industrialización de la leche en el Perú está destinada principalmente para la

producción de leche evaporada y pasteurizada, por otro lado la producción artesanal
en el Perú alcanza también volúmenes de producción muy importantes, que
provienen de diferentes regiones del país. Las principales empresas en el Perú son:
Gloria, Nestlé y Laive, que su principal producto es la leche evaporada, seguido de
la pasteurizada y sus respectivos derivados como: yogurt, queso, mantequilla.
En los últimos años la demanda por leche fresca por parte de las grandes industrias
muestra una tendencia creciente, lo cual se ve reflejado en el incremento
de 63.26% de la producción industrial de leche (2001-2005), que ha significado una
producción anual de 327,808 Tn de leche evaporada al final del período, L a leche
evaporada es el producto de mayor colocación pues concentra el 84.6% del
volumen total vendido.
Finalmente, en lo que respecta al comercio exterior, el Perú es un país básicamente
importador, puesto que la producción local no es suficiente para abastecer el
mercado interno, la leche en polvo es el producto lácteo más importado 50%.
Las exportaciones de lácteos son poco relevantes para el mercado. Los principales
destinos de nuestras exportaciones son Haití, Bolivia, Guyana y Ecuador, que
básicamente consumen leche evaporada el 99% del total exportado.
La participación de mercado de Nestlé es leche evaporada, 70; Gloria en lo que

respecta a leche y yogurt asciende a 68% y 45%, respectivamente, y la participación
de Laive en lo que respecta a quesos y yogurt representa el 36% y 15%
respectivamente. De otra parte, las empresas medianas y chicas, que son más
numerosas, se dedican generalmente a una sola actividad, o tan sólo a importar o
comercializar productos lácteos, a la vez el consumo per cápita de leche en el Perú
es de 45 kg por habitante en el año.
PRODUCCIÓN DE LECHE DE VACUNO POR

DEPARTAMENTO
Periodo : Enero – Noviembre 2007- 2008 P/(toneladas )
2006 2007 (%)
TOTAL NACIONAL 612,835 632,396 3.2
Amazonas 24,435 24,234 -0.8
Ancash 7,613 7,639 0.4
Apurímac 7,594 9,980 31.4
Arequipa 126,492 127,528 0.8
Ayacucho 14,100 14,643 3.9
Cajamarca 103,200 108,096 4.7
Cusco 6,912 5,334 -22.8
Huancavelica 9,569 9,798 2.4
Huánuco 10,270 13,086 27.4
Ica 7,629 7,821 2.5
Junín 8,177 8,388 2.6
La Libertad 36,381 37,879 4.1
Lambayeque 11,595 12,340 6.4
Lima 93,690 98,950 5.6
Loreto 441 706 60.2
Madre de Dios 777 849 9.2
Moquegua 6,744 6,665 -1.2
Pasco 10,306 8,431 -18.2
Piura 17,042 17,381 2
Puno 32,377 35,263 8.9
San Martín 5,344 5,025 -6
Tacna 9,029 9,236 2.3
Tumbes 133 160 20
Ucayali 1,505 1,420 -5.6
Autoconsumo y Terneraje 61,478 61,541 0.1
PRODUCCION DE LECHE DE VACUNO POR

DEPARTAMENTO
Período : Enero - Mayo 2006 - 2007 P/
( toneladas )
100%
80%
60%
40%
20%
0%
TOTAL…
La…
San…
Madre…
Autoconsu…
Piura
Cusco
-20%
Ica
Junín
Ucayali
Arequipa
Huánuco
Tacna
Tumbes
Lima
Loreto
Pasco
Puno
Ancash
2006 2007 (%) (%)
Fuente: MINAG
5. COMPOSICIÓN DEL MERCADO DE LA INDUSTRIA LÁCTEA
EN EL PERÚ
6. DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS
Por posicionamiento del producto:
Gloria S.A ha dado a cada una de las marcas encargadas el posicionamiento

adecuado y la participación de mercado proyectada. Se cuenta con un Área
de Investigación y Desarrollo para generar nuevos productos que satisfagan
las necesidades de consumidores cada vez más exigentes
 LECHE EVAPORADA
Es la leche evaporada de mayor preferencia y está enriquecida con vitaminas

A, C y D. Esta tradicional leche con etiqueta azul está dirigida a toda la
familia. Es una de los alimentos más completos, ya que posee prácticamente
todos los nutrientes esenciales, participación promedio de alrededor de
82.6% en los últimos tres años. Presentación envase de 410 g y 170 g.
NUTRIENTES DE LA LECHE
PROTEINAS: Las proteínas de las leche tienen un valor biológico alto, lo cual
significa que contienen aminoácidos.
CARBOHIDRATOS: El hidrato de carbono fundamental en la leche es la

lactosa. La importancia de la leche radica en que esta es la única fuente de
este disacárido.
MINERALES:
La leche es especialmente rica en calcio y fósforo, mientras que el contenido
de hierro presente en la misma no es suficiente para cubrir los requerimientos
humanos.
 LECHE UHT
Es una leche entera ultra pasteurizada lista para tomar, gracias a su

envasado aséptico mantiene las propiedades naturales intactas. Está
enriquecida con vitaminas A, C y D; posee 70.0% del mercado de leche UHT.
Presentacion caja de UHT de un litro y bolsa de 946 de ml.
 YOGURT GLORIA
Para el desayuno, a la media mañana o media tarde, para disfrutarlo con

ensaladas de frutas o simplemente con cereales. Por su consistencia
cremosita, el punto exacto de dulzor y por sus deliciosos sabores se consume
hasta la última gota; Gloria ha alcanzado el liderazgo en este mercado,
obteniendo una participación de 78.4% frente a Laive, su más cercano
competidor. Presentación galonera de 1.87 l, botella de 1 l, 500 ml y 200 ml.
 MANTEQUILLA GLORIA
De la mejor leche, la mejor mantequilla. La más deliciosa mantequilla

elaborada con 100% pura crema de leche; obteniendo una participación en
el mercado de 12.9% a 53 %. Presentación barra de 200 g y 100 g y pote
de plástico de 10 g, 200g y 400g.
 QUESO EDAM BONLÉ
De sabor suave y de textura semidura, este queso madurado 30 días tiene

pocos orificios. Es muy fácil de cortar ya sea en lonjas para sándwich o en
cuadraditos para piqueos. Disfrute el sabor de pura leche. Presentación en
moldes de 2.5 kg aprox y sachet de 140 g.
 CREMA DE LECHE
La crema de leche por su exquisito sabor y calidad es perfecta para la

preparación de postres y comidas, dándoles el toque de sabor que solo la
crema de leche Gloria le puede brindar. Presentación caja UHT de 375 ml y
bolsa de 946 ml.
7. MATERIA PRIMA
Leche evaporada
- Leche entera
- Emulsificante (lecitina de soya)
- Estabilizantes : (SIN 339)
- Vitaminas A,C y D
Leche UHT
- Leche entera
- Vitaminas A, C y D y suplementos de hierro y zinc
- Estabilizantes
Yogurt gloria
- Leche entera
- Azúcar.
- Pulpa del fruto
- Estabilizante( E- 440)
- Colorantes (E-120) naturales y saborizantes.
- Ácido láctico.
- Bacterias de ácido láctico
Queso Edam Bonlé
- Leche entera
- Bacterias lácticas
- Cloruro de sodio
- Cloruro de calcio
- Caseína especias, entre otros
Mantequilla gloria
- Compuesta mayormente por la grasa que se obtiene de la leche (en forma

de nata ).
LECHE EVAPORADA LECHE UHT
 La esterilización clásica a  (Ultra Hight Temperature), la leche

temperaturas de 115ºC. alcanza temperaturas de 140-
 Tiene un contenido nutricional 150ºC
promedio de 7.2 gr. de proteínas,  Presenta un contenido nutricional
8.3 gr. de grasa, 12.2 gr. de de 7.5 gr. de proteínas, 12.7 gr. de
carbohidratos y 152.3 kcal por 250 carbohidratos y 0.13 gr. de grasas,
ml. dando 82.0 kcal de energía por
cada 250 ml.
MATERIA PRIMA INDIRECTA
 Cartón
El cartón corrugado es uno de los materiales más usados para envase y

embalaje debido a sus diversas ventajas, como la protección de sus productos,
fácil almacenamiento e identificación, y contribuyendo a la economía e imagen
de su Empresa
 Envases
 Lata
Es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar líquidos y
productos, los materiales de fabricación más habituales son la hojalata y
el aluminio.
 Envasado aséptico TETRA PAK
Un envase que permite a la leche y otros alimentos líquidos perecederos

mantenerse en buen estado por más de seis meses sin necesidad de
refrigeración ni conservantes. Uniendo aluminio y polietileno con cartón, y
utilizando una técnica especial para la esterilización del contenido del envase, la
tecnología aséptica garantiza que tanto los alimentos como el envase
permanezcan libres de bacterias nocivas.
 Etiqueta
Parte importante del producto que puede estar visible en el empaque y/o
adherida al producto mismo y cuya finalidad es la de brindarle al cliente útil
información que le permita identificar el producto mediante su nombre, marca y
diseño, conocer sus características (ingredientes, componentes, peso,
tamaño...), indicaciones para su uso o conservación, precauciones, nombre del
fabricante, procedencia, fecha de fabricación y de vencimiento
 Caja estándar - RSC
Impresas hasta con cuatro colores planos o policromías en sistema flexográfico.

Son elaboradas en ondas BC, C, B y E. De acuerdo a los requerimientos de
resistencias los gramajes y la composición del cartón puede tener variaciones.
Normalmente son utilizadas para el transporte y protección del producto,
pudiendo llevar algún tipo de aditamento como casilleros o divisiones interiores
8. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN,

INCLUYENDO FLUJOGRAMA DE PROCESOS Y
FLOWSHEET DEL PROCESO.
1. PROCESOS DE PRODUCCIÓN
La industria láctea posee una inmensa gama de productos, siendo la leche, yogurt,
mantequilla y el queso los de mayor presencia y consumo en el mercado; para
elaborar cada uno de estos productos implica una serie de procesos diferentes pero
ligados a la misma vez por el principal actor que vendría a ser la leche cruda.
a) Proceso de la leche.- La leche es el producto lácteo más vendido y

consumido a nivel nacional y mundial por sus propiedades energéticas y
nutritivas y para ello sigue una secuencia de procesos para su obtención.
1. Ganado y ordeño.- Las vacas deben alimentarse con pastos naturales,

ovilla o concentrados elaborados por los laboratorios de la misma
empresa o de los proveedores ganaderos, en el caso de la industria
peruana (Agalep) además se realizan controles de calidad antes del
ordeño para evitar que las vacas vengan con mamitis o leche alterada,
bacterias nocivas para la salud una vez constatado que no posee
infecciones se coloca una mamadera en las ubres de la baca y se da inicio
al ordeño.
2. Tanques de enfriamiento.- Le leche succionada por las mamaderas
pasan por unos tubos de acero inoxidable a un filtro para eliminar algunas
bacterias que pasaron el control de calidad y posteriormente a unos
tanques de enfriamiento permaneciendo en una temperatura de 4ºC y
agitadas por una paleta de una manera constante para que no se
solidifique. Existen diferentes tanques de enfriamiento los cuales son:
tanques tradicionales, tanques con intercambiador de placas y los
tanques de frio instantáneo siendo los tanques de frio instantáneo los más
eficaces puesto que de una manera rápida logran enfriar la leche de 40ºC
a unos 4ºC.
3. Cisternas de transporte a fábrica.- La leche se recoge con cisternas
isotérmicas de acero inoxidable para hacerla llegar a la central a las pocas
horas de su ordeño y, así, evitar el desarrollo de bacterias y la formación
de sus enzimas. Los controles de calidad que se aplican a leche que se
encuentra en las cisternas son analizados en los laboratorios
comprobando así el nivel de acidez/alcalinidad de la leche para
comprobar que no se le han añadido productos cáusticos, estos
productos son la sosa, caly la temperatura mediante una unidad
termométrica, comprobando que es la correcta (4°C).
4. Descarga y almacenamiento en silos.- Una vez culminada la revisión

de la leche de las cisternas , se procede a su descarga mediante
mangueras a unos silos de acero inoxidable, el cual posee una batidora
para agitar la leche y logrando así que la nata no se asiente en la
superficie.
5. Higienización.- Antes de su procesado se aplica un proceso de

terminación: Es un proceso térmico suave aplicado a la leche, para
minimizar su contenido microbiológico y activar ciertas formas de
resistencia (esporas) que pasarán a formar vegetativa, facilitando su
posterior eliminación en el proceso UHT.
6. Desnatado.- Es la separación de la materia grasa en leche desnatada y

nata, usando un proceso de centrifugación de la leche, de forma que
mediante las mezclas correspondientes, se consigue "normalizar" o
"estandarizar" la leche destinada a los diferentes procesos.
7. Almacenamiento de leche normalizada.- La leche desnatada y

esterilizada es almacenada en silos de acero inoxidable para evitar así el
contacto con el aire u otras bacterias nocivas para su conservación.
8. Proceso térmico UHT (Uperisación).- La leche tratada pasa para el
proceso de esterilización donde mediante maquinas a una temperatura
de 148ºC, eliminando así las bacterias u otros agentes contaminantes que
puedan afectar a la leche, todo este proceso se lleva a cabo en un sistema
cerrado y para ello se utilizan dos métodos de tratamiento:
Calentamiento directo, el cual consiste en la inyección de vapor en

leche y posterior enfriamiento por expansión directa bajo vacío.
Calentamiento indirecto en intercambiadores tubulares de calor.
Se entiende por leche UHT la leche natural, entera, desnatada o

semidesnatada, sometida a un proceso de calentamiento, en condiciones
tales de temperatura y tiempo que asegure la destrucción de los
microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia, y
envasada posteriormente en condiciones asépticas.
9. Homogenización.- Consiste aplicar alta presión a la lechede manera que

se rompan los glóbulos de grasa de la leche en otros, de
aproximadamente la décima parte de su tamaño, más fácilmente
dispersables, dando lugar a un producto homogeneizado más estable.
Esta homogeneización provoca que la grasa de la leche se reparta
homogéneamente por todo el volumen de la leche sin que se vuelva a
unir
10. Envasado aséptico y codificación.- Una vez culminado todo el tratado

de la leche se procede a su envasado aséptico en un material
previamente desinfectado y que tiene un sistema que forma un tubo con
el material , en el cual se vierte la leche y se corta en forma horizontal
obteniendo de 4 a 5 cajas de leche dependiendo de la programación de
la maquinaria , luego pasa a una maquina selladora y a la plegadora.
11. Empaquetado y paletización.- Los envases envasados son trasportados

por una faja a las maquinas empaquetadoras, las cuales tienen como
función agruparlas según el diseño de la caja, de ahí son colocadas en
palets con su código especifico y su numeración dada.
12. Almacenamiento y expedición.- Una vez culminada la elaboración,

envasado y empaquetado se procede a su almacenamiento acorde a su
código barras y sección indicada en el área de almacén para su posterior
distribución a los principales clientes.
DIAGRAMA DEL PROCESO DE LA LECHE
GANADO Y ORDEÑO TANQUES DE

ENFRIAMIENTO
DESCARGA Y TRANSPORTE A FÁBRICA

ALMACENAMIENTO EN
SILOS
HIGIENIZACION DESNATADO
PROCESO TERMICO UHT ALMACENAMIENTO DE

LECHE NORMALIZADA
HOMOGENIZACION ENVASADO ASEPTICO Y

CODIFICACION
ALMACENAMIENDO Y EMPAQUETADO Y
DISTRIBUCION PELETIZADO
b) Proceso del Yogurt.- El yogurt es un producto utilizado para la purificación

de nuestro sistema digestivo, posee propiedades antioxidantes y
limpiadoras para nuestro organismo pero para poder obtener ello es
necesario cumplir con una serie de procesos para obtener así el yogurt
idóneo para el consumidor.
1. Leche normalizada en grasa.- La leche debe ser desnatada y esta

proviene de la fábrica de leche, una vez que se posee esta materia prima
se procede a su combinación con otros ingredientes.
2. Adición de ingredientes.- Una vez que se tiene la leche se procede a la

adición de ingredientes entre los cuales destacan, el azúcar, bacterias y
las frutas.
3. Almacenamiento de ingredientes.- El azúcar dispone de un silo en

especial para su almacenamiento, las frutas acorde a su origen mientras
que las bacterias se almacenan en depósitos acorde a la temperatura
necesaria para su estabilidad.
4. Primera pasteurización.- En la primera pasteurización se elimina toda

flora patógena es decir todas las bacterias que pueden estar en la
combinación de leche y el azúcar, de esta manera se prepara a la mezcla
para el agregado de los lacto bacilos.
5. Fermentación láctica.- En tanques de agitación se agrega bacterias a

la mezcla de azúcar y leche pasteurizadas dándole de esta manera
consistencia y forma al producto que se quiere conseguir; los controles
que ayudan a determinar si la fermentación es adecuada es el nivel de
pH y la temperatura constante que se debe mantener.
6. Enfriamiento del Yogurt.- Una vez concluido la fermentación láctica se

procede a un enfriamiento con el único fin de detener el proceso de
fermentación.
7. Mezcla de ingredientes.- El yogurt una vez enfriado se mezcla con los

tanques de frutas (según sea la orden de pedido); la fruta específica es
vertida al tanque de yogurt y se procede al mezclado generado por
paletas giratorias a un ritmo lento para una mayor consistencia.
8. Segunda Pasteurización.- Debido a que el yogurt ya cuenta con las

bacterias requeridas, el nivel de de agresividad es menor, el único fin es
obtener un producto estable con todos los beneficios nutritivos y una
duración y conservación prolongada (3-5 meses).
9. Esterilización del envase.- La máquina envasadora realiza varias

funciones: la formación del vaso, esterilización del vaso y de la tapa y
finalmente el llenado del vaso en una cámara aséptica. La lámina de
plástico para los vasitos en primer lugar es esterilizada. Después se
calienta mediante placas de inducción. Mediante un soplado con aire a
presión contra unos moldes se forman los vasos. Todos los vasos
permanecen unidos en la mima lámina y ésta pasa a la cámara aséptica.
La tapa, de aluminio y PET, es esterilizada. Una vez lista pasa a la cámara
aséptica. Una vez llenado el vaso en aséptico se posiciona la tapa en la
parte superior y se termosella antes de salir de la cámara aséptica. Una
vez fuera, se procede mediante unas cuchillas al corte de la lámina en los
packs de yogur con 4 unidades cada uno.
10. Codificación.- Finalmente, estos packs y envases son codificados
mediante unos marcadores de tinta con su fecha de consumo preferente
y el lote correspondiente.
11. Empaquetado y paletizado.- Los packs son transportados por cintas, en

primer lugar en una máquina que posiciona el cartoncillo agrupador, y
después hasta otra máquina que posiciona seis packs en una bandeja.
Esta bandeja avanza por una cinta en la que se controla el peso. Después
pasa a ser paletizada de forma automática. Las bandejas formadas se
colocan sobre palets con una estructura predeterminada que asegura su
estabilidad.
Una vez formado el palet, se adhiere una etiqueta identificativa del
producto con el lote, fecha de consumo preferente, etcétera, todo ello
conjuntamente con un código de barras interno que permite obtener su
trazabilidad.
12. Almacenamiento y expedición.- Los palets fabricados son

transportados a un almacén a temperatura ambiente, en el que
permanecen retenidos hasta que Control de Calidad determine la
conformidad del producto.
DIAGRAMA DEL PROCESO DEL YOGURT
LECHE NORMALIZADA ADICION DE ALMACENAMIENT

EN GRASA INGREDIENTES O DE
INGREDIENTES
PRIMERA ESTERILIZACION DE
PASTEURIZACION ENVASE
CODIFICACION
FERMENTACION
LACTICA
ENFRIAMIENTO DEL EMPAQUETADO Y

YOGURT PALETIZADO
SEGUNDA
ALMACENAMIENTO Y
PASTEURIZACION
EXPEDICION
9. DESCRIPCIÓN DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS, INDICANDO

FUNCIONAMIENTO, PARÁMETROS CRÍTICOS DE CONTROL
Y ROL QUE CUMPLE EN EL PROCESO.
DESCRIPCIÓN DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS
a) Proceso de la leche :
 Mamaderas.- Utilizadas en la succión de leche de la vaca.
 Camiones isotérmicos.- Medios los cuales transportan la leche ordeñada

a la fábrica para procesarla.
 Centrifugadoras.- Maquina que separa la grasa de la leche
 Esterilizadoras.- Maquina que trabaja a una temperatura de 148ºC
 Maquinas paletizadoras.- Ayudan a separar y seleccionar las cajas de

leche según sus códigos y origen.
 Maquina Homogenizadora.- Estabiliza toda la leche a un punto ideal

donde la nata queda esparcida y no en la superficie.
 Silos de acero inoxidable.- Almacenes idóneos para la leche, evitan el

contacto con bacterias y que la nata suba a la superficie.
b) Proceso del Yogurt
 Maquina envasadora.- Forma los vasos y mediante un proceso se

esteriliza.
 Maquina Paletizadora.- Separa según los códigos de barra y el
origen el producto.
 Silos de acero inoxidable.- Almacenan el yogurt y sirve para la
mezcla y la fermentación.
10. PRUEBAS DE LABORATORIO PARA EL CONTROL DE

CALIDAD – EQUIPOS UTILIZADOS.
10.1- OBTENCIÓN DE MATERIA PRIMA.
Gloria obtiene la leche de los ganaderos, luego de adquirir la leche, está la

transportan a las diferentes plantas que tienen en diferentes sectores del país
para luego su respectiva elaboración.
Amplió sus fronteras de recolección de leche fresca con la construcción de

centros de acopio y enfriamiento en varios valles de la costa como Pisco,
Cañete, Lurín, Huaral, Huacho, Trujillo y Chiclayo.
Los procesos en la elaboración de la leche evaporada Gloria:

La Planta de Evaporación de Majes, en Arequipa, cumple las funciones de
recolección, evaporación y pre-tratamiento de la leche fresca proveniente de los
establos de la cuenca lechera del sur del país, así como abastecer del producto
al Complejo Industrial de Huachipa.
El Complejo Industrial de Huachipa (Lima), se encarga en la recolección de
leche fresca siendo la Planta que recolecta la leche de las demás Plantas de
concentración para luego procesarla.
Planta de Concentración (Trujillo), permite concentrar la leche proveniente de

Chiclayo y de la misma localidad, para abastecer al Complejo Industrial de
Huachipa.
Todas sus Plantas tienen la función de recolectar la leche fresca de los
ganaderos, para luego abastecer a la Planta de Huachipa, después se le
agregan los nutrientes, vitaminas A, C y D.
Desde la obtención de la leche fresca, transportarla a la Planta más cercana,
luego concentrarla al Complejo Industrial de Huachipa para su elaboración con
los nutrientes agregados, son costos que van a influir en el precio de venta del
producto, siempre se trata de hacerlo en mayores cantidades para que
disminuyan sus costos y sea más rentable aumentando la utilidad.
10. PRUEBAS DE LABORATORIO PARA EL CONTROL DE

CALIDAD – EQUIPOS UTILIZADOS.
10.1- OBTENCIÓN DE MATERIA PRIMA.
Gloria obtiene la leche de los ganaderos, luego de adquirir la leche, está la

transportan a las diferentes plantas que tienen en diferentes sectores del país
para luego su respectiva elaboración.
Amplió sus fronteras de recolección de leche fresca con la construcción de

centros de acopio y enfriamiento en varios valles de la costa como Pisco,
Cañete, Lurín, Huaral, Huacho, Trujillo y Chiclayo.
Los procesos en la elaboración de la leche evaporada Gloria:

La Planta de Evaporación de Majes, en Arequipa, cumple las funciones de
recolección, evaporación y pre-tratamiento de la leche fresca proveniente de los
establos de la cuenca lechera del sur del país, así como abastecer del producto
al Complejo Industrial de Huachipa.
El Complejo Industrial de Huachipa (Lima), se encarga en la recolección de
leche fresca siendo la Planta que recolecta la leche de las demás Plantas de
concentración para luego procesarla.
Planta de Concentración (Trujillo), permite concentrar la leche proveniente de
Chiclayo y de la misma localidad, para abastecer al Complejo Industrial de
Huachipa.
Todas sus Plantas tienen la función de recolectar la leche fresca de los
ganaderos, para luego abastecer a la Planta de Huachipa, después se le
agregan los nutrientes, vitaminas A, C y D.
Desde la obtención de la leche fresca, transportarla a la Planta más cercana,
luego concentrarla al Complejo Industrial de Huachipa para su elaboración con
los nutrientes agregados, son costos que van a influir en el precio de venta del
producto, siempre se trata de hacerlo en mayores cantidades para que
disminuyan sus costos y sea más rentable aumentando la utilidad.
10.2. Productos terminados
10.3. Pruebas de desempeño del producto
Los centros que acopian leche de los ganaderos generalmente realizan el

análisis de antibióticos y compuestos en cada cisterna. El método mejor y más
fácil de aplicar es el de respuesta colorimétrica al crecimiento de Bacillus
stearothermophilus var. Calidolactisina, en medio agar sólido después de
incubación.
En cada envío, el punto de congelación de la leche es medido para detección

de agua agregada (crioscopía). Está disponible el instrumental comercial para
este análisis y su costo generalmente se paga por la rebaja en el monto pagado
por leche adulterada. Los instrumentos arrojan valores en °C (Grados
Centígrados). Las fórmulas de conversión pueden sustituir un sistema por otro.
Los valores sobre -0,520 °C (por ejemplo, cercanos a 0 °C) son sospechosos,
pero el intervalo normal del punto de congelamiento en la región tiene que ser
conocido. Las fórmulas pueden convertir la variación de puntos de
congelamiento, como consecuencia de la variación del contenido de electrolitos,
en la cantidad de agua agregada.
Usualmente se obtiene similar información midiendo la densidad con un

lactómetro (también denominado lactodensímetro) a 15 o 20 °C, la cual
generalmente se ubica entre 1028 y 1034 g/L a 15 °C. Los valores por debajo
de 1028 g/L generalmente indican la presencia de agua agregada, como
consecuencia de la variación en el contenido de grasa y proteína por dilución.
Las fórmulas pueden permitir calcular un estimado del total de sólidos desde el
valor de densidad.
El pH es la medida de la cantidad total de H+ disociado y, por lo tanto, un

estimado grueso de la acidez de la leche. El pH es una medición muy sencilla,
si el instrumento está bien calibrado, ofreciendo una indicación inmediata de la
condición de la leche.
Los valores normales de la leche son 6,6-6,8. Los valores más bajos
generalmente significan que hay un proceso de acidificación por el desarrollo
de bacterias; los valores más altos generalmente evidencian la presencia de
mastitis.
Una medición más precisa del grado de acidificación se consigue por el análisis
volumétrico de la leche. El análisis volumétrico se realiza agregando con una
probeta una solución de NaOH. Dependiendo del tipo de sistema en uso la
normalidad (N) de hidróxido de sodio cambia: 0.25 N por Soxlet Henkel (°SH),
N/9 en Dornic (°D). Los valores actuales son 7-7.8 °SH. Valores superiores
evidencian generalmente un proceso de acidificación debido al desarrollo de
ácidos lácticos por bacterias.
Dos métodos simples y rápidos pueden proveer un estimado de la calidad de la

leche para ser consumida o procesada: la estabilidad de la leche al etanol 68%
y el análisis de alizarin-alcohol. El primer método se basa en el comportamiento
de la leche al mezclarse con un volumen igual de etanol 68%: si la leche no
produce floculación es normal; si la produce, significa que no es apropiada para
su procesamiento.
El segundo método es más preciso y está basado en el cambio de color de la

mezcla equivolumétrica de leche con alizarin-alcohol. De acuerdo con una
escala colorimétrica y la eventual presencia de floculación, es posible definir la
normalidad, el grado de acidificación, o la presencia de leche anormal (calostro,
leche mastítica). Los análisis arriba mencionados son realizados a cada envío
y no requieren personal especialmente entrenado.
La determinación de contenido de proteína y grasa requiere instrumental más

sofisticado y personal entrenado. Existen métodos oficiales, emitidos por el
Codex y la
FIL. Para la determinación de esos constituyentes de la leche en gran escala,
están disponibles instrumentos automáticos: el uso de radiación infrarroja
media, filtrada por filtros seleccionados que permiten el paso de aquellos largos
de onda correspondientes a la absorción de los enlaces químicos característicos
de la proteína, grasa y lactosa. Una curva de calibración con muestras
conocidas permite la determinación cuantitativa de los tres constituyentes en
forma simultánea.
Si se dispone de tal instrumento, la composición de la leche se evalúa en cada

envío lo que hace posible un sistema de pago basado en la calidad. Si se utiliza
la química húmeda tradicional para estas determinaciones, los análisis se
realizan usualmente cada dos semanas. La determinación del conteo
bacteriano total, también se realiza cada dos semanas. Más información sobre
procedimientos analíticos realizados en centros de acopio puede encontrarse
en el manual de lechería de pequeña escala de la FAO.
11. ASPECTOS RELACIONADOS A LA SEGURIDAD Y MEDIO

AMBIENTE
11.2 CONTACTO CON EL PRODUCTO Y CONTAMINACIÓN
AMBIENTAL.
11.3 TRATAMIENTO DE EFLUENTES
Plan de Contingencias o Emergencia
Actualmente las plantas procesadora de alimentos y cajas de cartón, cuenta

con su propio plan de contingencia, las cuales serán actividades ante
cualquier contingencia. El plan de contingencia de la Planta Procesadora de
Alimentos es aplicable a la planta de Derivados Lácteos y otras que se vayan
agregando en el proceso decrecimiento de la empresa del Grupo en el área,
para lo cual se adicionarán los anexos que se requieran. De acuerdo a
diseño, los servicios de:
 Electricidad.
 Agua para proceso.
 Abastecimiento de vapor.
 Tanque de almacenamiento de hidrocarburos.
 Grupo electrógeno.
 Red de desagües de efluentes domésticos e industriales.
 Planta de tratamiento de efluentes industriales.
Áreas para la disposición temporal de residuos sólidos, entre otros. Son

compartidos por las Plantas Procesadora de Alimentos y Plantas de
Derivados Lácteos. El Plan de Contingencia que se desarrolla a continuación
establece las acciones que deberán seguir en el complejo industrial
Huachipa, en caso de emergencias, de modo tal que el personal de la Planta
se encuentre en capacidad de responder efectivamente frente a situaciones
de emergencia .El Plan de Contingencias será objeto de revisiones y
actualizaciones de acuerdo al desarrollo de las actividades, experiencia de
los simulacros efectuados y de las modificaciones o ampliaciones de la
planta.
Objetivos
Estar preparados para afrontar organizadamente emergencias contingencia,

siniestros y desastres naturales estableciendo los procedimientos para supr
evención, respuesta y debido control en caso de presentarse, asumiendo las
acciones pertinentes para solucionar la situación problemática y evitar o
minimizar los posibles daños al personal, material, maquinaria, equipo,
instalaciones, proceso, producto y medio ambiente, restituyendo la
normalidad con la mayor rapidez con el menor costo y la mayor garantía de
seguridad a fin de posibilitar la continuidad en la totalidad de las operaciones
de la planta.
Casos Específicos de Emergencia
A continuación se describen algunos incidentes posibles de presentarse, así

como el plan de contingencia a seguir.
1. Derrames de combustibles, lubricantes y solventes
Cuando se produzca este tipo de emergencia, el operador deberá tratar de

aislar el tanque dañado con la finalidad de reducir las áreas afectadas por el
derrame. Se procederá luego a remover los suelos contaminados.
En caso de ocurrir un derrame, GLORIA S.A. cuenta con lo siguiente:
 Sistemas de contención para los tanques de combustibles.

 Contenedores secundarios para derrames de hidrocarburos.
 Plan de emergencias en donde se indica las acciones a seguir por las
Brigadas de Emergencia, de ocurrir el derrame.
2. Incendios
Esta emergencia puede presentarse por efecto de una falla mecánica en los
equipos, por maniobras o por actos inseguros que producen la conjunción
defluidos inflamables, combustible y calor. Esta emergencia puede generar
eldeterioro de los equipos, con la consecuente interrupción de las
operaciones de la planta, así como, el riesgo de vidas humanas e impactos
al medio ambiente. La emergencia será controlada de la siguiente manera:
 El personal que detecte la emergencia procederá a cerrar las válvulas de

suministro de combustibles o a cortar el suministro en la zona siniestrada, de
inmediato, según sea el caso. Se combatirá de inmediato el incendio con los
medios disponibles, los mismos que estarán en los lugares indicados en el
plano de evacuación de la instalación industrial. Esta acción se realizará
hastacontrolar completamente el incendio. Finalmente se reportará el hecho
al Comité de Seguridad.
 Se abrirán los interruptores para aislar eléctricamente las instalaciones
afectadas.
 Se dará aviso de inmediato a la brigada contra incendios. De encontrarse
ésta muy distante, el personal que se encuentre en el lugar del incendio
tomará las acciones correspondientes hasta la llegada de la brigada.
 Se deberá evacuar del área al personal que no participa en el control del
incendio.
 De ser necesario, se dará alerta de incendio a la compañía de bomberos de
la ciudad y al Jefe de Defensa Civil. Deberá indicarse el tipo, magnitud y hora
de inicio del incendio.
3. Sismos
 El personal deberá interrumpir sus labores y evacuar el área de

inmediato, con el fin de evitar accidentes. De ser necesario, según la
intensidad del sismo, se cortará el suministro de combustible, y se apagarán
los equipos, procediendo a la evacuación inmediata de las instalaciones
hacia una zona de concentración identificada en las instalaciones.
 Se auxiliará al personal accidentado, y pasado el siniestro, se evaluarán los
daños materiales en las instalaciones, quedando a la espera de instrucciones
del Comité de Seguridad Ambiental.
El Plan deberá considerar la información necesaria sobre aquellas

instalaciones en operación que forman parte del Plan de Respuesta a las
emergencias, tales como:
Infraestructura Operativa:
 Características generales de instalaciones.

 Riesgos potenciales identificados.
 Procedimientos de control en emergencias operativas.
Infraestructura Contra Incendios:
 Plano de edificios, instalaciones y terrenos.

 La ubicación de las válvulas principales de control (equipos de procesos,
suministro de agua, suministro de combustible, etc.), válvulas de
comprobación, bombas, espacios para mangueras, salidas de agua, los
cuales se encuentran debidamente identificados y son de fácil acceso.
Infraestructura Médica:
 Capacidad hospitalaria de la planta.
 Capacidad hospitalaria de localidades cercanas.
Plan de manejo Ambiental
El Plan de Manejo Ambiental (PMA) considera los siguientes criterios:
1. Existe el compromiso por parte de Gloria S.A. de subsanar los impactos

ocasionados por las actividades productivas.
2. Todas las operaciones serán efectuadas de acuerdo a lineamientos

técnico-legales que garanticen un desempeño ambiental eficiente.
3. El PMA servirá para implementar y mantener programas de prevención de

la contaminación, a fin de reducir o eliminar el uso de sustancias peligrosas
o contaminantes que ingresan al sistema o infraestructura de disposición de
residuos que se vierten o emiten al ambiente.
4. Se establecerán políticas y procedimientos operativos para el manejo de

insumo, productos y desechos.
Programas de Prevención
Un programa de prevención de la contaminación en la industria láctea se

justifica, debido a que aproximadamente el 90 - 95% de la DBO es
proporcionada por la pérdida de productos, es decir leche o productos
lácteos. Según estadísticas, estas pérdidas pueden llegar hasta un 20% de
la producción total.
Por consiguiente, minimizar la generación de corrientes contaminantes no

apunta solamente al cumplimiento de la normativa ambiental vigente, sino
que permite aumentar la rentabilidad de la empresa ya sea en términos de
recuperación de productos comercializables, como en términos de reducción
de los costos de tratamientos delos efluentes líquidos.
La implementación de un programa estructurado de prevención de la
contaminación en una planta lechera promedio, puede llegar a incrementar
su sutilidades hasta en más de un 10%.Puesto que más del 90% de la carga
orgánica de los efluentes de una empresa lechera proviene de las pérdidas
de productos, el control de estas fugas es un elemento estratégico para el
éxito de un programa de prevención.
Manejo del Recurso Agua
Para el uso eficiente del recurso agua en el complejo industrial se debe seguir
la siguiente secuencia:
1 .Realizar un balance de agua en la planta, que comprenda una evaluación,

de la forma en que se utiliza el agua en todo el complejo industrial y de la
generación de aguas residuales.
2 .Evaluar las áreas potenciales para conservar, reciclar y reutilizar el agua.
3. Definir metas relacionadas con la reducción de suministro y del agua

residual.
4 .Implementar y poner en práctica un Programa de Conservación de Agua.

Dentro del programa de prevención se puede considerar lo siguiente:
a. Identificación y reparación de fugas de agua.
b. Eliminación de pérdidas de agua por rebalse de los tanques de

compensación de las pasteurizadoras y de los tanques de hidrólisis.
c. Recuperación del agua de lubricación de la clarificadora y de las

homogeneizadoras.
d. Optimización de la operación de lavado de jabas.
e. Reducción del consumo de agua en mangueras.
f. Optimización de operaciones de lavado de cisternas.
g. Utilización de condensados del primer efecto de los evaporadores para
riego.
Manejo de Materia Prima (Leche) y Producto
Pérdidas de Materia Prima (Leche)
1. Identificar fugas y mermas de leche en etapas del procesoproductivo.
2. Evaluar acciones para evitar fugas de leche y minimización de mermas.

Se pueden considerar las siguientes acciones:
a. Reducir el volumen de leche contenido en las líneas antes de realizar las

operaciones de lavado.
b.Recuperar las mermas de leche contenidas en las cisternas antes de

lavarlos.
c. Drenar lo máximo posible de producto contenido en tanques, equipos y

líneas antes de iniciar las operaciones de lavado.
d. Evitar la formación de espuma en todos los productos de la leche,

puestoque la espuma es propensa a escurrir y derramarse y lleva con ellaim
portantes cantidades de sólidos y DBO. La instalación de separadores de
aire, sellos mecánicos o bombas sin sellos y la correcta conexión de las
líneas bajo vacío parcial, son medidas que contribuyen a la reducción de la
generación de espuma.
e. Proveer las líneas de llenado con sistemas recolectores de derrames, con

el fin de evitar que los productos vayan a las canaletas de drenaje.
3 .Evaluar la posibilidad de reciclar fugas y mermas en el proceso o su uso

como subproducto para alimento balanceado de animales.
Manejo de Desechos
Criterios
El sustento del Programa de Manejo de Desechos es el de "atenuación

controlada" y se debe considerar los siguientes criterios:
1. Reducción de los residuos en el lugar de origen.
2. Caracterización y clasificación de residuos para su tratamiento posterior.
3. Elección de los sistemas de tratamiento y/o disposición final de residuos

acorde con la legislación ambiental vigente.
Efluentes Líquidos Industriales y Domésticos
1. Tratar efluentes industriales y domésticos en plantas de tratamientos

independientes.
2. Derivar aguas de enfriamiento a otro sistema de tratamiento. Evaluar la

posibilidad de reutilizarla.
3. Implementar programa de mantenimiento y limpieza de las plantas de

tratamiento para mantenerlas en óptimas condiciones.
4.Evitar arrojar a los desagües sustancias que deterioren el sistema dealcan

tarillado de la planta.
5. Evitar arrojar sustancia contaminante al efluente en concentraciones que

inhiban los procesos de tratamiento.
6.Cercar las instalaciones de las plantas de tratamiento para impedir el libre

acceso del público, personas no autorizadas o animales.
7. Asegurar que la disposición del efluente tratado de la planta no afecte
aguas superficiales ni suelos.
8. Implementar programa de monitoreo de efluentes líquidos y cuerpo

receptor de seguimiento y control.
9. Disponer efluentes tratados a la quebrada Huaycoloro. Solicitar

autorización de vertimiento de efluentes a DIGESA.
Manejo de Combustibles
1. Gloria S.A.viene operando de acuerdo a las condiciones de seguridad

dispuestas para Consumidores Directos en lo referente al transporte y
almacenamiento de los hidrocarburos.
2. Cerrar los recipientes después de usar o quedar vacíos.
3. Reportar a la Dirección General de Hidrocarburos del Ministerio de

Energía y Minas cualquier fuga o derrame significativo (10 barriles) de
combustible al suelo o al agua y limpiar, para prevenir cualquier amenaza de
contaminación.
4. Registrar la cantidad de combustible contaminado, en caso de derrames.

5. Controlar estrictamente el almacenamiento de combustible en el área de
operaciones.
6. Mantener un registro de uso y almacenaje de todos los combustibles y

lubricantes.
7. Proveer de una cubierta impermeable a los almacenes de lubricantes.
8. Usar aceites lubricantes de alto rendimiento y de larga duración.
12. APORTES DEL INGENIERO INDUSTRIAL
12.1. ROL DEL INGENIERO INDUSTRIAL EN A INDUSTRIA LÁCTEA

 La función del ingeniero industrial es determinar las formas efectivas para
utilizar los factores de producción con el fin de elaborar un producto de
calidad.
 El papel del ingeniero industrial en la industria láctea es mejorar el
funcionamiento de la producción láctea.
 Aplicar habilidades de ingeniería para mejorar procesos y sistemas con el
fin de optimizar la calidad y la productividad de la industria láctea.
 Lograr disminuir costos, optimizando al mismo tiempo el proceso de trabajo
y el rendimiento de los demás trabajadores, utilizando de manera eficiente
los recursos a su disposición.
 12.2. SUGERENCIAS DE MEJORA EN LA INDUSTRIA

El tema de la automatización no es ajeno a ninguna industria, y la industria
de los lácteos no tiene que ser la excepción, pues debido a que la
automatización es la utilización de técnicas y equipos de forma óptima, es
recomendable tener en la industria maquinas automatizadas pues esto
generaría una disminución de costos además que la calidad y la
productividad de los productos se incrementaran en un gran porcentaje.
Debemos de tener un proceso automatizado porque:
 El volumen de producción es alto.
 El costo de mano de obra disminuiría considerablemente.
 Se requiere mejorar la calidad y la productividad.
 Se requiere información en tiempo real.
 El operario que opere o manipule la maquina automatizada no tendrá
complicaciones ergonómicas, puesto que solo se encargara de
manipular y controlar cada cierto tiempo la máquina.
13. APÉNDICES
13.1. CUADROS INFORMATIVOS
13.2. DIAGRAMAS

Industria Lactea

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Universidad César Vallejo

Se conoce su consumo en culturas como la egipcia, la griega y la romana,

Debido a las conquistas de Roma por Europa provoco la comercialización de

Algunos derivados de la leche como el queso y la mantequilla comenzaron a

En función del tratamiento térmico aplicado a la leche, se diferencia la leche

Leche esterilizada: ha sido sometida a un proceso de esterilización clásica,

Leche UHT o leche uperizada: es aquella que ha sido tratada a unas

Leche entera: es aquella que presenta el mayor contenido en grasa láctea,

Leche semidesnatada: es la leche a la que se le ha eliminado parcialmente

Leche desnatada: mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto

Leche Fermentada: Leche natural sometida a un proceso de fermentación.

3. SITUACION MUNDIAL DE LA INDUSTRIA LÁCTEA

La tendencia de la producción lechera a nivel mundial, la leche, es uno de los

4. MERCADO NACIONAL DE LA INDUSTRIA LACTÉA

En el Perú la industria láctea ha tenido un gran crecimiento en estos últimos años,

Producción; en el Perú la producción de lácteos se da en Costa, sierra y sur. En

25.50% 25.60% 26.20% 25.20%

16.80% 17.00% 17.20% 19.40%

21.60% 24.80% 25.10% 24.60% 24.70%

2001 2002 2003 2004 2005

La industrialización de la leche en el Perú está destinada principalmente para la

La participación de mercado de Nestlé es leche evaporada, 70; Gloria en lo que

PRODUCCIÓN DE LECHE DE VACUNO POR

TOTAL NACIONAL 612,835 632,396 3.2

Amazonas 24,435 24,234 -0.8

Ancash 7,613 7,639 0.4

Apurímac 7,594 9,980 31.4

Arequipa 126,492 127,528 0.8

Ayacucho 14,100 14,643 3.9

Cajamarca 103,200 108,096 4.7

Cusco 6,912 5,334 -22.8

Huancavelica 9,569 9,798 2.4

Huánuco 10,270 13,086 27.4

Ica 7,629 7,821 2.5

Junín 8,177 8,388 2.6

La Libertad 36,381 37,879 4.1

Lambayeque 11,595 12,340 6.4

Lima 93,690 98,950 5.6

Loreto 441 706 60.2

Madre de Dios 777 849 9.2

Moquegua 6,744 6,665 -1.2

Pasco 10,306 8,431 -18.2

Piura 17,042 17,381 2

Puno 32,377 35,263 8.9

San Martín 5,344 5,025 -6

Tacna 9,029 9,236 2.3

Tumbes 133 160 20

Ucayali 1,505 1,420 -5.6

Autoconsumo y Terneraje 61,478 61,541 0.1

PRODUCCION DE LECHE DE VACUNO POR

2006 2007 (%) (%)

Por posicionamiento del producto:

Gloria S.A ha dado a cada una de las marcas encargadas el posicionamiento

Es la leche evaporada de mayor preferencia y está enriquecida con vitaminas

CARBOHIDRATOS: El hidrato de carbono fundamental en la leche es la

Es una leche entera ultra pasteurizada lista para tomar, gracias a su

Para el desayuno, a la media mañana o media tarde, para disfrutarlo con

De la mejor leche, la mejor mantequilla. La más deliciosa mantequilla

 QUESO EDAM BONLÉ

De sabor suave y de textura semidura, este queso madurado 30 días tiene

La crema de leche por su exquisito sabor y calidad es perfecta para la

Queso Edam Bonlé

- Compuesta mayormente por la grasa que se obtiene de la leche (en forma