DETERMINACION DE PH, HUMEDAD Y ACIDEZ EN LA CARNE DE POLLO

EST. SHINTIA JHASMY LUQUE FERNANDEZ

CODIGO: 112238

FACULTAD DE INGENIERIA DE INGENIERIA DE PROCESOS, ESCUELA PROFESIONAL DE

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL, UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL
CUSCO
I.- DETERMINACION DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA Y
PRODUCTOS CARNICOS

II.- OBJETIVOS GENERALES

Conocer las técnicas para la determinación de humedad, PH y acidez en carne fresca y productos
cárnicos, así como la importancia de dichas determinaciones para definir la cantidad de estos
materiales alimentarios.

III.- REVISION BIBLIOGRAFICA

El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del animal y
el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de
carne PSE y carne oscura.

La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la carne
-principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración, suave excesiva al corte y
pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del animal durante la
matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas
superioes a 30º C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.

La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes
de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En
consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes
carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El
resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un PH
alto es fácil que se contamine bacteriológicamente.

El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados

resultantes de la putrefacción.
La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos
productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los
productos cárnicos son generalmente de baja acidez.

La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su vez

depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de iones (Ca, Cl,
K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este
punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA.

El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento,

condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.

El proceso de obtención de la carne inicia con el traslado de los animales de abasto a la planta de
sacrificio, esta y todas las operaciones pre – mortem provocan un estado de estrés, por lo que es
necesario mantener las condiciones que coadyuven al bienestar animal. El sacrificio desencadena
múltiples cambios bioquímicos que llevan a la transformación del tejido muscular a carne. A
medida que disminuye la concentración de oxigeno muscular se establece un metabolismo
anaeróbico y acumulación de ácido láctico que provoca una reducción de pH, desde valores
próximos a 7 en el animal vivo, hasta alcanzar un pH entre 5.3 – 5.7 a las 24 horas post –
mortem. Un rápido descenso de pH post – mortem genera carne PSE (pálido, exudativo suave)
esta condición anormal es ocasionada por estrés excesivo durante la matanza. Por otra parte,
valores de pH 24hr mayores a 6.2 son indicativos de carne DFD (oscuro, firme, seco) resultado
de un ayuno excesivo y/o estrés prolongado previo a la matanza. El pH de la carne aumenta
gradualmente por el incremento en bases volátiles a medida que se suscitan reacciones de
proteólisis, descarboxilacion y oxidación, entre otras, que el estado avanzado son responsables
de su deterioro. Las características del color, jugosidad y textura, además de otras propiedades
como la capacidad de retención de agua (CRA) y la capacidad de emulsión (CE) dependen en
gran medida del pH de la carne, por lo que estas variables se consideran los principales
indicadores de la calidad de la carne fresca, así como de su aptitud tecnológica para la
elaboración de productos cárnicos. (Pérez, Ponce. 2013)
El pH viene utilizándose para apreciar el estado de conservación de la carne, aunque una vez
más, conviene dar a esta prueba un valor orientativo y no absoluto. Jouve y Rozier (1979)
reproducen una tabla según la cual es posible distinguir el valor de los pH normales de las carnes
sin embargo en la práctica cuando se comprueba un pH mayor a 6 es conveniente recurrir a otras
pruebas, por ejemplo NBVT y las pruebas de cocción y del asado, para tratar de descubrir una
alteración inicial y tomar las decisiones económicamente más convenientes. (Moreno, 2006)

La consecuencia del estrés y los ajustes metabólicos asociados con el mismo, se notan en el
musculo después del sacrificio. Las características del musculo post-mortem pueden variar desde
un musculo pálido, suave y exudado, que se denomina PSE, a un musculo oscuro, firme y seco
que se denomina OFS. El musculo OFS, comúnmente llamado corte oscuro, el cual se observa
más frecuentemente en el ganado de carne, se origina cuando los niveles de glucógeno son
anormalmente bajos en el musculo antes de sacrificio. El hecho de que el glucógeno sea
convertido en ácido láctico después del sacrificio, trae como consecuencia que los tejidos
musculares tengan una baja acidez o mayor pH que la carne normal. (Instituto tecnológico de
Costa Rica. OP. Cit. 1990)

III. MATERIALES Y METODOLOGIA

1. Materiales de equipos

 Tablas de picar y cuchillos

 Una balanza de precisión
 Una licuadora
 Carne de pollo
 Pipetas
 Seis espátulas de aluminio
 Un horno de secado
 Seis pinzas para crisol
 Potenciómetro
 Vasos de precipitado de 50 ml
  Carnes de res, pollo, cerdo, cordero, gallina, alpaca y cuy.
 Solución de hidróxido de sodio 0,1 N
 Fenolftaleína
 Agua destilada
 Papel filtro

2. Metodología

Determinación de la humedad
 Pesar 10 gr exactos de carne molida.
 Extender la muestra en la base de una placa Petri.
 Secar en un horno de desecación a 100ºC durante 24 horas. Evite el exceso de
secado, ya que pueden volatilizarse otros compuestos.
 Después de este tiempo, colocar durante 30 minutos la placa en un desecador.
 Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra.

Determinación del pH con el potenciómetro

 Pesar 10 gr de muestra de cada muestra de carne, luego añadir 100 ml de agua
destilada y moler en licuadora durante un minuto.
 Dejar reposar 20 minutos.
 Filtrar la mezcla de carne en una gasa para eliminar para eliminar tejido
conectivo.
 Tomar el pH, después de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con agua
destilada

Determinación de Acidez
  Pesar 10 g de cada una de las muestras molida de preferencia.
 Disolver las muestras e 100 ml de agua destilada.
 Filtrar la solución con papel filtro para eliminar el tejido conjuntivo.
 Tomar una muestra de 25 ml del filtrado y titular la muestra utilizando solución de
hidróxido de sodio 0.01 o 0.1 M y fenolftaleína como indicador, hasta que se
evidencie el cambio de color.

Calcular la cantidad de ácidos grasos libres expresándola en ácido láctico

𝑽 × 𝑵 × 𝟎, 𝟎𝟗𝟎𝟎𝟖 × 𝟏𝟎𝟎
% 𝒅𝒆 á𝐜𝐢𝐝𝐨 𝐥á𝐜𝐭𝐢𝐜𝐨 =
𝑷
Donde:
N = Normalidad del NaOH
V = volumen gastado de NaOH
p = peso de la muestra
f = 0.09 ácido láctico y 0,056 para ácido acético
 Diagrama de manejo

Etapa I. Preparación de la muestra.

Restos de huesos,
Preparacion de la muestra tejido conectivo y
grasa

Etapa II. Determinación de pH

Pesar 10g de carne

Homogenizar con 100ml de agua

destilada y licuar

Filtrado

Medir pH
Etapa III. Determinación de acidez

Pesar 10g de carne y

homogenizar con 200ml de agua
destilada

Filtrado

Tomar 25ml con 75ml de agua

destilada

Titular con NaOH 0.1N y 2 gotas

de fenolftaleína
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1. Determinación del porcentaje de humedad de la carne de pollo

Tipo carne Humedad (%) Sólidos Totales (%)

Pollo 72.5 27.5

Según Swatland (1995). La mayor parte de los músculos post-rigor contienen sobre un 70%
agua, dependiendo primeramente del contenido lipídico y de la madurez fisiológica del músculo

Cuadro 2. Determinación del pH y acidez en los 5 tipos de carnes.

Tipo carne pH (valor) Acidez

(%)
Pollo 6 0.17

Según Warris (2003) el pH desciende en los músculos típicos de mamíferos desde valores
cercanos a 7-7,3 hasta valores entre 5,5 y 5,7 en las primeras 6 a 12 h del sacrificio. Por encima
de estos valores, el glucógeno estaría ausente del músculo en condiciones normales.

En cuanto a las aves Barreiro y Sandoval (2006) menciona que el rigor mortis aparece
aproximadamente una hora después de la muerte alcanzando su máximo entre 6 a 12 horas
después y en ese lapso el pH se reduce de un nivel inicial alrededor de 6 a 5.2; por tanto se
puede interpretar que las carnes de pollo y pavo han pasado la etapa inicial del rigor mortis y
están en una etapa ideal para su preparación. Los resultados obtenidos muestran que los 5 tipos
de carnes están en estado fresco, aromático y jugoso por lo tanto están aptas para el consumo
inmediato.
Con respecto a la acidez, el valor obtenido es 0.17, Ranken (2003) menciona que el Indice de
acidez aumenta en cuanto disminuye el pH, Kirk et al.(2000) por su parte mencionan que en
muchos casos el conocimiento de la actividad del ión hidrógeno resulta más útil que la acidez
titulable ya que durante el almacenamiento y el deterioro ocurren cambios por acción enzimática
y desarrollo de bacterias que depénden de manera importante de la concentración del ión
hidrógeno.

V. CONCLUSIONES

 El porcentaje de humedad de las carnes de pollo es 72.5%

 El valor del pH es 6.5 y está en un estado óptimo para el consumo inmediato.
 La acidez titulable es 0.17 % y aumenta en cuanto disminuye el valor del pH.

VI. BIBLIOGRAFIA

 A.A.P.P.A. 2003. Introducción a la Tecnología de Alimentos. 2da. Edición. Edit. Limusa.

Mexico.
 Barreiro j. y Sandoval A. 2006. Operaciones de conservación de alimentos.1ra Edición.
Edit. Equinoccio. Crcas-Venezuela.
 Kirk, R., Sawyer, R y Egan, H. 2000. Composición y análisis de alimentos de Pearson.
Edit. Continental S.A. México.
 Ranken, M. 2003. Manual de Industrias de la carne. Edit. Mundi Prensa. Madrid-España.
 Warris, P. 2003. Ciencia de la carne. Ed Acribia, S.A. Zaragoza -España.
VII. CUESTIONARIO

1. ¿Qué importancia tienen el pH, la humedad y acidez en carne y productos

cárnicos?
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo
en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más
difícil obtener resultados exactos y precisos
El pH es un importante indicador de las condiciones de salud y alimenticias del
animal, así como de cualquier signo de estrés durante el sacrificio.
Los valores típicos de pH deberán girar entre pH 5.4 y 7.0, y son además
indicativos de una conservación correcta de la carne y de la presencia de ácido
láctico. Durante la maduración el valor de pH tiene que disminuir en al menos 1
unidad de pH.
El PH está relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas cárnicas
principales al bajar el pH se produce la retención de fibrillas con pérdida de CRA
y la adopción de una nueva estructura más suelta y abierta que acelera la
penetración de sales. También es indicativo del grado de dureza de la carne
cortada, debido a que el proceso de acidificación es diverso en los distintos cortes
de carne. Valores más altos de pH caracterizan una carne más oscura, menos
sabrosa y de menor valor en el Mercado

2. ¿Cuál es el peligro de tener pH altos en carne fresca?

El peligro es que la carne se vuelva PSE (Pálida, Blanda, Exudativa). Se
caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico.

3. ¿Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis y cuál de éstas ocurre

postmortem?
Los glúcidos o rutas es la secuencia metabólica consistente en reacciones
enzimáticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos moléculas de
piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2.

4. ¿Cuáles son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne
fresca.
La genética, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e, manejo,
densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas,
duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado,
empacamiento, mostrador