Ashanga Cocina Morlaca FC - 1

CRÉDITOS
MINISTERIO DE INCLUSIÓN ECONÓMICA Y SOCIAL

Betty Tola Bermeo
Ministra de Inclusión Económica y Social
GAD MUNICIPAL DEL CANTÓN CUENCA

Marcelo Cabrera Palacios
Alcalde de Cuenca
Eliana Bojorque Pazmiño
Directora Municipal de Cultura, Educación y Deportes
UNIVERSIDAD DE CUENCA
Fabián Carrasco Castro
Rector
Silvana Larriva González
Vicerrectora
Mateo Estrella Durán
Asesor técnico del Rectorado
Primera edición: 2015

© MIES - GAD Municipal del cantón Cuenca -
Universidad de Cuenca
© los autores [textos]
© los autores [dibujos y fotografías]
ISBN - 978-9978-14-319-3
Coordinación del proyecto
Pedro A. Cantero
Textos: Nydia Vázquez de Fernández de Córdova

Ensayo preliminar: Pedro A. Cantero
Ilustraciones: Israel Idrovo
Fotografías: Luís Cañizares (páginas 2 y 36)
Impresión: Gráficas Hernández
Los titulares de la obra contenida en este documento autorizan la
copia y distribución de la misma bajo las condiciones de Creative
Commons ATRIBUCIÓN, NO COMERCIAL, SIN DERIVAR.
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de esta obra, usted no podrá distribuir el material modificado.
PRÓLOGO
Fabián Carrasco Castro
Rector de la Universidad de Cuenca
La ciudad de Cuenca, sin lugar a dudas ocupa un espacio muy importante

en el contexto nacional, y a lo largo de la historia dicho lugar ha sido forjado
gracias al esfuerzo único de sus habitantes que siempre han visto reflejado su
trabajo en los progresos de su ciudad, su educación en los valores de sus hijos
y su identidad en las representaciones de su cultura.
La cultura de la ciudad de Cuenca y de la provincia del Azuay se ve alimen-
tada desde diferentes vertientes, siendo una de las más características la de la
cocina, pues ella no representa únicamente un arte y un oficio sino que en-
traña muchos valores que van más allá de los fogones, representa la agricul-
tura y el trabajo diario de nuestros campos, representa los valores familiares
y la mesa cotidiana, pero sobre todo representa una tradición y memoria his-
tórica de nuestra gente que ventajosamente no se ha perdido, que se cultiva a
diario en nuestras casas y que es un símbolo importante de identidad.
La publicación de esta obra manifiesta el interés de la Universidad de Cuenca
por estudiar temas ecuatorianos que conciernen tanto al pasado como al de-
venir del país, además de fomentar el conocimiento de la cultura alimentaria
del Ecuador, lo que nos ha llevado a apoyar ediciones diversas con contenido
gastronómico, una de las cuales “Sara Llakta, el libro del maíz” ganó el pre-
mio nacional de investigación gastronómica.
La edición de este libro ha contado con el apoyo del Ministerio de Inclusión
Económica y Social y de la Ilustre Municipalidad de Cuenca; la edición y
seguimiento ha correspondido al doctor Pedro Cantero, quien colabora per-
manentemente con la Universidad de Cuenca.
Para la Universidad de Cuenca constituye motivo de especial satisfacción,
haber podido brindar el apoyo necesario para que este libro vea la luz, pues
recoge el trabajo de cuarenta años de Nydia Vázquez de Fernández de Cór-
dova, el que refleja no solo la tradición y costumbres heredadas de su familia,
sino que en esta obra reconocemos a quien ha sabido cultivar con maestría la
tradición gastronómica de su ciudad. En estas páginas el lector identificará
los recuerdos de su infancia, los sabores y olores que salían de las cocinas de
las casas, de las fiestas y reuniones familiares, las evocaciones de abuelos o
padres idos; pero también reconocerá que ventajosamente muchos recuer-
dos existen todavía, es posible encontrarlos y hay que tener conciencia de su
importancia y de que debemos rescatarlos y potenciarlos para que la cultura
gastronómica cuencana se mantenga íntegra y se fortalezca.
Este aporte abre las puertas a muchos otros, pues estamos seguros que la
memoria colectiva de la cultura tradicional de la ciudad de Cuenca se guarda
en personas y familias, quienes siempre encontrarán en la Universidad de
Cuenca el espacio idóneo para su revalorización y reconocimiento.
CONTENIDO
Algo más que un recetario. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

La despensa de mi casa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Cocina tradicional de Cuenca y del Azuay . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
ALIÑOS Y RECOMENDACIONES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
El ahogado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Manteca de color . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
ENVUELTOS Y TORTILLAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Chumales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Niños envueltos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Quimbolitos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Tamal cuencano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Tamal de Gualaceo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Tamal de mote pelado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Tamal de papa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Tamal de sambo tierno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Timbulos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Tortilla de choclo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Tortilla de harina de maíz blanco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Tortillas de harina de trigo de dulce . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Tortilla de máchica de cebada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
CALDOS, SOPAS, LOCROS, FANESCA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Aguado de gallina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Caldillo de huevos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Caldo de gallina runa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Caldo con mejido de verde. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Caldo de mocho. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Caldo de patas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Caldo de pavo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Caldo templachca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Crema de sambo tierno. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Fanesca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Locro de arroz de castilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Locro de arroz de cebada en caldo de chancho . . . . . . . 85
Locro de arroz de cebada en leche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Locro de charqui . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Locro de harina de arvejas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Locro de papas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Locro de porotos casados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Locro de porotos con zapallo tierno. . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Locro de sambo tierno. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Locro de torrejas de coliflor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Locro de trigo pelado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Morochillo amarillo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Morochillo a la reina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Motepata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Papas locas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Poleada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Puchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Sopa de fideos de casa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Masa para pasta de fideos . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Sopa de fritos con apio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Sopa de lentejas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Sopa de masitas maníes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Sopa de mellocos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Sopa de pan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
ENTREMESES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Alcaparras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Cebollines en conserva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Empanadas de la cruz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
Empanadas de mejido de plátano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Paté de hígado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Picles o encurtidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
PLATOS SECOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115

Ají de cuy. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Cazuela de mamita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Chagrillo de cebada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
Col morada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
Cuy asado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Estofado de conejo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Estofado de gallina runa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
Fritada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Mote sucio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Jaucha de nabos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
Lengua con pepa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Otro guiso de lengua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Llapingachos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Mizhqui aicha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Morcilla blanca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Morcilla negra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
Motepillo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Papas ahogadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
Papas borrachas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Patitas emborrajadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
Pavo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Pavo al horno a la antigua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Pernil ahumado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
Pernil criollo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Pierna de borrego al horno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
Porotos en yana huira o fréjol en manteca negra . . . . . 144
Ravioles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
Salsa para ravioles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
Riñones de res . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
Salpicón de col. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
Sancocho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
Sango de maíz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
Seco de borrego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
Tallarines cuencanos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
Ubre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
Yahuar yanushca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
AJÍES Y SALSAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157

Ají culantruchu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Ají de guaricha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
Ají de runa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
Ají huevón. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Salsa de pepa de sambo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
Salsa de tamarindo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
Salsa dulce de tomate de árbol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
Tocteleva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
Tomatilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
POSTRES Y HELADOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169

Arroz con leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
Bocado de la reina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172
Buñuelos de navidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
Dulce de babaco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
Dulce de durazno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Dulce de higos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
Dulce de higos con azúcar . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
Higos enconfitados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
Dulce de leche con panela y coco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
Dulce de tomate de árbol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
Helados de aguacate. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179
Helados de la Negra Aurora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
Leche guisada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
Limeño . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
Manjar de leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
Manjar de leche con crema de leche . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
Mermelada de mora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
Mermelada de piña. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
Miel de panela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Pío quinto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
Rompope . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
Sambo cabello de ángel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
Sambo mishki. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
Tiza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
Zapallo de dulce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193
PANES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
Panes tradicionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197
Clases de harinas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
Horno de leña. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
La artesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
La mesa de amasijo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
La panadera cuencana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
Recomendaciones para hacer pan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
Otros consejos y recomendaciones . . . . . . . . . 202
Bollos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
Cachitos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
Costra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
Miel de panela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
Destripado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
Empanada de dulce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208
Enrollados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
Enrollados de yemas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210
Galleta de manteca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
Guaguas de compadres y finados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
Hocicón de dulce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
Hocicón de sal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
Jodocos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216
Mestizo con shungo de dulce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218
Mestizo de dulce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
Mollete. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221
Palanqueta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222
Palanqueta especial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223
Pan bizcocho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
Pan blanco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
Pan de agua, de dulce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226
Pan de barata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
Pan de hojaldre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228
Pan de huarmi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
Pan de huevo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230
Pan de huevo de Carnaval . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
Pan de molde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
Pan de las monjas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
Pan de nata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234
Pan de pascua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
Pan de queso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
Pan de zapallo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239
Pan de zapallo de sal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239
Pan empanada de navidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240
Pan quesadilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
Paspa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
Raspa gañote. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
Rosquitas crocantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246
Rosquitas de agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
Sarnoso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
Trenzas o cholitas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249
Tukiana o rodilla de Cristo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250
DULCES DE CORPUS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251

Corpus Christi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
Dulces y manjares de Corpus. . . . . . . . . . . . . . . 253
Harinas utilizadas en los dulces de Corpus. . 254
Consistencia de los dulces . . . . . . . . . . . . . . . . . 255
Alfajores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
Baño de glas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
Alfeñique de azúcar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258
Alfeñique de panela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259
Almendras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260
Almíbar blanqueador para enconfitar . . . . . . . . . . . . . . . 261
Amor con hambre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262
Anisadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263
Arepas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264
Babacos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265
Bizcochuelo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266
Cocadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
Cocadas al horno. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
Cocos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269
Colación de pobre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270
Cortados de guayaba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271
Delicados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272
Empanaditas de maíz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273
Frutillas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 274
Galletas de maíz blanco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275
Guargueros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276
Hojuelas enconfitadas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277
Huevos de faltriquera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278
Manjar negro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279
Manjar para trabajar diferentes figuras . . . . . . . . . . . . . . 280
Manzanitas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281
Masa de nueces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282
Naranjas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283
Nogada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284
Pan de viento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285
Planchados de leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 286
Planchados de panela. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287
Puca ñahuis o rosadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288
Quesadillas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289
Quesadillas de papa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290
Quesitos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291
Rosca enconfitada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292
Rosca de yema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293
Rosquitas cusingas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294
Suspiros de monja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295
Tostado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296
Turrón de alicante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
CHICHAS Y BEBIDAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299

Champús . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301
Chicha de arroz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302
Chicha de jora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 303
Chicha de jora con olores. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 304
Chicha huevona. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305
Colada morada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306
Leche guisada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307
Palapichi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308
Pucha perro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309
Rosero. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310
Yaguana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311
LICORES Y MISTELAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313
Anisado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 319
Coctel de sedimento de vino de naranja . . . . . . . . . . . . . 320
Delicia de café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 321
Draque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322
Gloriado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322
Fuerte de pasas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323
Huevada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324
Licor de mandarina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325
Licor de mora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326
Mapanagua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327
Mistela de almendras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328
Mistela de cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329
Mistela de capulí. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330
Mistela de higo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331
Mistela de mango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332
Mistela de menta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333
Néctar de leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334
Vino de naranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335
ALGO MÁS QUE UN RECETARIO
dr. pedro a. cantero
Prometeo/SENESCYT1
Slow-Food, international2
I
LA COCINA: TÉCNICA, ARTE Y SABIDURÍA
La cocina no es asunto trivial, todo lo contrario, es una de las artes más impor-
tantes de la humanidad, tan antigua como el mismo Homo sapiens sapiens. Hoy,
se suele considerar a la cocina como la técnica de preparar los alimentos para
hacerlos “comestibles” o como arte que está por encima del bien y del mal,
cuando la cocina encierra mucho más. Como arte merece ser repensado pues
su función esencial es alimenticia y convivial, algo que parecen haber olvida-
do no pocos restauradores de prestigio, y como técnica, aun siendo una de la
más antiguas y complejas que el ser humano inventara, no cesa de evolucionar.
Hace ya unos cuatrocientos mil años, la domesticación del fuego representó 19
un paso considerable en la evolución de la humanidad, pero no sería hasta la
invención de la cerámica y el cultivo de los cereales que la cocina alcanzara
ASHANGA
un rango social “civilizador”. Claude Lévi-Strauss da cuenta de este proce-
so de forma explícita en su libro El pensamiento salvaje, al precisar algo que
en muchos textos de divulgación se minimiza, las dimensiones cruzadas que
subyacen: profunda actitud científica, curiosidad asidua y despierta, afán de
conocer por el placer de conocer: «Para transformar una hierba silvestre en
planta cultivada, una bestia en animal doméstico, asentar en una o en otra
propiedades alimentarias o tecnológicas que, en origen, estaban completa-
mente ausentes o apenas se sospechaban; para hacer de una arcilla inestable,
pronta a despizcarse, a pulverizarse o a rajarse, una vasija sólida y estanca [...];
para elaborar las técnicas, a menudo dilatadas y complejas, que permitieran
cultivar sin tierra o sin agua, de cambiar los granos o raíces tóxicas en ali-
mentos [...], se necesitó, no cabe duda, una actitud de espíritu verdaderamen-
te científica, una curiosidad asidua y siempre despierta, un afán de conocer
1 Programa Antropología de la Contemporaneidad, Universidad de Cuenca.

2 Del Convivium Sevilla y Sur. El autor forma parte del grupo de expertos para el Arca del
gusto de Andalucía y de Ecuador.
por el placer de conocer, pues solo una pequeña fracción de observaciones
y experiencias [...] podían dar resultados prácticos e inmediatamente utiliza-
bles» (2008: 574) 3. Un ejemplo de este conocimiento experimental es el de la
chuchuca o chuchuga4. Elaborarla entraña una sabiduría del maíz en la plan-
ta y en el fogón, pues implica seleccionar el punto de madurez del choclo
justo antes de alcanzar sazón para hacerlo cristalizar y obtener una harina
sutil con la que elaborar morochillo.
Ese placer de conocer, es el que la imaginación procura a la técnica culina-
ria –algo que no puede perderse de vista–, ahí encuentro su principal anclaje
como arte. A menudo se acerca uno a las recetas pensando que son fórmulas
mágicas y que, con solo aplicarlas, salen los platos al gusto del comensal. Ol-
vidamos, que la cocina implica creatividad y que tras la receta se debe entre-
ver algo más: intuir a quien la creó y repensar el proceso en función de las
condiciones en las que cada cocinero se encuentra. No descuidemos que los
diversos pueblos de la madre tierra y, sobre todo, innumerables individuos
en un quehacer cotidiano o excepcional hicieron de la cocina la expresión
del imaginario colectivo y del suyo propio y por tanto las artes culinarias
desde la selección de semillas, su cultivo, la elección en el mercado, el arte
de trinchar, los múltiples modos de cocción, la presentación y el servicio de
20 la mesa… son un signo civilizador marcado tanto por el ingenio individual
como por la cultura5 en la que está inmerso.
3 Lévi-Strauss, Claude (2008) Œuvres. Paris: Gallimard (Traducción propia).

4 Se llama chuchuca o chuchuga al maíz que se obtiene cuando, aún choclo pero habiendo
alcanzado sazón (hualu), se introduce la mazorca con algo de pucón en agua candente justo el
tiempo que cristalice la cutícula del grano. Se cuelga entonces recogido el pucón y déjase orear.
Ya seco, el grano adquiere el aspecto de perla. Se emplea para la sopa de chuchuga (Oña, Saragu-
ro…) o para lograr un morochillo exquisito (ver receta de Miguel Ángel Lozano de Gunudel, en
Vintimilla Vinueza, Sara Llakta).
5 Ver Montanari 2006.
II
LA COCINA MORLACA6
Ashanga o El libro de la cocina morlaca, es un verdadero tratado culinario que

viene siendo elaborado desde hace años por Nydia Vázquez, algunos de sus
esbozos fueron publicados por el CIDAP en forma de cuadernillos7. La pre-
sente edición reúne tanto las recetas ya publicadas como otras que hasta hoy
eran guardadas celosamente como secretos familiares. “Mi madre lloraba
cada vez que le arrancaba un secreto culinario”, nos confiesa con orgullo y
cierta nostalgia. No ha bastado con reunir secretos y recetas ya impresas, sino
que el todo ha sido repensado y las recetas reelaboradas, teniendo en cuenta
el ojo crítico del equipo que conjuntamente a la “maestra” Nydia Vázquez
ha seguido el proceso. En primer lugar su ayudante y mano derecha. María
Tacuri quien ha contribuido con su saber hacer a todas ellas, Fernanda Fer-
nández de Córdova que transcribió el conjunto, Helder Solís que revisó con
cuidado cada receta y yo mismo que amén de revisar y reordenar, interrogué
sobre los procesos y los cambios. Trabajo de equipo como corresponde al de
un laboratorio, en este caso, con una autora que conocía a la perfección su
oficio no solo por tradición familiar sino por práctica y enseñanza.
21
El equipo central lo forman pues Nydia y María que trabajan en simbiosis
desde hace más de cuarenta años, al modo de un organismo que actúa con
ASHANGA
capacidad creativa propia, fruto de ser dos en una misma voluntad de saber.
Nydia Vázquez de Fernández de Córdova procede de una saga de reposte-
ras “Las Vázquez” que aseguraban el buen yantar en la sociedad cuencana,
especialmente Helena Vázquez como inspiradora y la tía Carmita Vázquez,
sin duda alguna artesana de gran refinamiento que llevó el renombre de
la familia y su saber hacer entre las familias pudientes de Cuenca, Quito y
Guayaquil. Las Vázquez supieron estar presentes en eventos comunitarios y
festejos familiares de la provincia de Azuay, su terruño y anclaje. Siendo so-
licitada su pericia para rematar ocasiones especiales, matrimonios, primeras
comuniones, bautizos o convites y recepciones diversas. Nydia, la última de
la saga, fue profesora en diversas instituciones cuencanas y como tal enseñó
a un numeroso alumnado y sigue formando a amas de casa conscientes de
su sabiduría. En cuanto a María entró a trabajar con la familia Fernández
6 Llámase morlaco lo referente al cuencano.

7 Cuadernos de Cultura Popular, CIDAP, Cuenca (Nº 5 panes; Nº 11 dulces de corpus; Nº 20
comidas y mistelas).
de Córdova a los 22 años, una mañana del mes de agosto de 1975. “Parecía
una avecita esquiva, jamás nos había conocido y era contrastante su deseo de
trabajar y, al mismo tiempo, enfrentarse a lo desconocido”, nos confiesa Ny-
dia, enfrentarse a la aventura de una cocina de raigambre pero con amplios
horizontes. Ella traía ya una pasión secreta: los fogones, que bajo la guía de
su “maestra” no cesaría de crecer hasta hoy. Originaria de la parroquia rural
de El Carmen de Jadán –la sucursal del cielo–, nunca perdió el amor por
sus orígenes y, amén de aprender meticulosamente, aportó un toque rural
a ciertos platos del recetario de sus nuevos valedores. Desde aquel entonces
María y Nydia se adivinan el pensamiento sin que tenga necesidad la maestra
de insistir en recomendaciones, pues una sola vez basta para que la discípula
integre sus consejos8. A ambas les liga un vínculo cabal que muchos admiran
por su eficacia y consenso.
Decíamos que, como arte, la cocina conlleva voluntad convivial y reciproci-
dad. Compartir mesa y mantel implica no solo el acto simultáneo de distri-
buir equitativamente sino que entraña algo más hondo: correspondencia mu-
tua. Cierta comunión de costumbres, valores y códigos. Un mismo lenguaje
simbólico. La hondura de este recetario se nutre de la comensalidad diaria,
puesto que en torno a la mesa de Nydia una decena de personas comparten
22 afecto, palabra y alimento. De ahí que sus recetas no estén diseñadas, como
en los “formularios” urbanos, pensando en una mesa restringida al padre, la
madre y a uno o dos niños. Cada plato es pensado en función de su relevan-
cia social o de su importancia ritual, de ahí que el lector debería adaptarse
al calendario y aprender a invitar más allá del núcleo familiar restringido. Si
este fuera el caso, el libro habrá logrado uno de los objetivos buscados: que
el ritual calendario del Austro perviva. Ashanga pues, ya lo habrán intuido,
tiene un triple valor: patrimonial, académico y ejemplar.
PATRIMONIAL
Como ya se dijo anteriormente, esta recopilación es algo más que un for-
mulario, representa el paciente acopio de un acervo familiar contrastado
que Nydia ha seleccionado durante toda su vida. Recetas propias y de sus
8 “Aprovechó la campaña de alfabetización “Leónidas Proaño” y no solo tuvo la oportunidad

de nivelarse en la educación primaria sino que se enteró de sus derechos y obligaciones que las
leyes le otorgaban como ciudadana ecuatoriana. Su afán por instruirse no decae, hoy maneja la
computadora, la Tablet y otros…, igual que los electrodomésticos e inventos de última tecnolo-
gía”. Nos escribe Nydia Vázquez para incluirlo en este preámbulo.
antepasados que fueron integrando el patrimonio público y doméstico. Las
recetas recogidas durante décadas, representan un auténtico tesoro patri-
monial, cuyo valor saludable es capital para el buen comer de generaciones
futuras. Valor patrimonial no solo por privilegiar recetas asentadas sino por
no anquilosarse en aquellas que rechazan el mestizaje culinario azuayo con
influencias tanto indígenas como españolas9. Lo tradicional hace siempre
referencia a la permanencia del pasado en la cultura presente. La tradición
se conjetura en la inmanencia, como si se tratara de un conjunto de normas
inamovibles que surgieron de manera mítica, sin cavilar que la invención y la
iniciativa es tan antaña como el hombre, y que la curiosidad que subyace en
las artes valieron tanto como las fórmulas. Los gestos se transforman al com-
pás de todo aquello con lo que están relacionados. No deberíamos perder de
vista que hubo siempre una constante evolución del gusto, en relación con
las formas de vida, con las leyes del mercado y con las reglas de salud que en
un momento u otro imperaban. Me parece conveniente puntualizar cómo
recetas que ahora parecen de siempre, por haberlas saboreado en nuestras
casas, no alcanzan mucho más de tres generaciones, tan solo varias décadas,
bastan para sentirlas como parte de la cultura culinaria propia.
Convendría hablar de cocina local en vez de cocina tradicional, esta com-
porta un halo de pureza sobrado mientras que la otra es conjunción de la 23
iniciativa y de lo heredado. ¿Qué entiendo por cocina local? Sencillamente
ASHANGA
la que se hace en un determinado lugar privilegiando los productos propios,
9 «Al estudiar la historia de la cocina y gastronomía en el Ecuador después de la Independen-

cia, he observado que las costumbres y hábitos ibéricos no fueron eliminados, sino conservados;
por ejemplo, en uno de los banquetes ofrecidos a Simón Bolívar en Cuenca en 1822, según Julio
Pazos, en su libro La Cocina del Ecuador, la mayoría de alimentos dados pertenecían a la cocina
española; en segundo lugar, a la americana. En este banquete podemos observar dos ejes impor-
tantes que están relacionados tanto con la comida, como con el protocolo; el primero tiene que
ver con el servicio “casi obligado” del puchero (se debe tomar en cuenta que este plato es de origen
medieval) a los comensales; el otro, la falta total de la papa. En aquellos tiempos, este tubérculo
era de uso común entre el pueblo (ya sea por fácil adquisición, por gustos, etc.); en cambio, el pu-
chero era un plato exclusivo de los criollos de las clases sociales altas. Esto se debió a dos razones:
a) los productos utilizados eran costosos; y, b) para realizar el puchero se necesita una gran can-
tidad y variedad de alimentos. Por lo cual, podemos observar que el primer elemento importante
que aparece aquí es la sectorización de las clases sociales a través de los alimentos y del protocolo
(en este banquete ofrecido a Bolívar se utilizó el que poseía influencias españolas). Y una segunda
conclusión es que las costumbres, tradiciones y hábitos alimenticios cambian muy lentamente »
(Pazos Carrillo, 2010:21).
Al respecto, ver también el interesante ensayo de Juan Martínez Borrero sobre la alimentación
en Cuenca entre 1557 y 1607, presentado en el IV Congreso de Cocinas Regionales Andinas (sep-
tiembre 2009).
con ciertas formas y cocciones específicas del sitio. Podemos considerarlas
tales con tal de que la gente las identifique como propias al acervo culinario
común, poco importa si el ingrediente lleva implantado siglos o tan solo dé-
cadas, poco importa si la receta es añeja o reciente; la estrecha relación entre
lo mejor que produce el terreno, el fogón, el saber y la sensibilidad del artífi-
ce son sus características fundamentales.
Así se entremezclan, en un recetario local, formas arcaicas con otras más mo-
dernas que utilizan productos de nuestra tierra con un toque peculiar. Ahora
bien, debemos de ser conscientes que cualquier producto por ser del terreno
no es necesariamente apropiado, ¡lo rústico no basta!, para lograr una buena re-
ceta los ingredientes deben ser escogidos. Solo con buenos productos locales,
aunque su implantación sea reciente, se puede hacer una buena cocina cuen-
cana, aún si la receta tuvo origen extraño, tan solo me atrevería a imponer una
lógica: no añadir elementos que aplasten lo esencial, o mejor aún, tan solo uti-
lizar los condimentos que realcen el producto de base, de producción propia.
ACADÉMICO
Trabajo de indagación y experimentación de una cocina familiar azuaya, que
24 va acompañado de comentarios pertinentes en especial sobre usos, recomen-
daciones y quichuismos. Libro pues en la tradición de aquellos “Manuscritos
de mujeres” que desde hace siglos fueron redactados por “señoras” para el
buen gobierno de la casa, tanto si fueron de origen popular, como señorial y
su número fue creciente según la instrucción fue ganando en la escala social.
En ese sentido desde aquel primer manuscrito en castellano “Manual de mu-
geres en el qual se contienen muchas y diversas reçeutas muy buenas”, reco-
pilado entre 1475 y 1525, manuales que desde el siglo XIX fueron permeando
los libros de cocina europeos y americanos. En cierto modo, este recetario
forma parte de ese corpus que le precedió. Recetario reelaborado con esmero
y sentido crítico en un auténtico “laboratorio”; el que Nydia ha construido
en su propia casa como una profesional del ramo. Este trabajo, pese a sus
recetarios publicados con anterioridad, quedaba aún por desvelar, no solo
por la deficiente edición de esos cuadernillos sin mayor coherencia que el
listado de apuntes que fueron haciéndose según llegaban a la memoria, sin
tener en cuenta un orden manejable y otros fallos editoriales que, en algunos
casos, hacían impracticables las recetas. El presente trabajo amén de depurar
las recetas ya publicadas contiene otras de gran valía tanto en número como
en calidad y, sobre todo, se han tenido en cuenta tanto las indicaciones que
ambas cocineras han aportado sobre las preparaciones como la reflexión que
hemos llevado a cabo sobre algunas de las causas de la degradación de las
recetas modificadas por la presión de la agroindustria, las modas o el merca-
do. En especial esa reflexión la centramos sobre grasas, azúcares, harinas y
saborizantes.
Las grasas más corrientes del mercado provienen tanto de animales cebados
en cautividad como de aceites de muy baja calidad, por lo general grasas vege-
tales hidrogenadas. Nydia en su tiempo, dejándose llevar por la moda cambió
ciertas fórmulas sustituyendo la manteca de chancho por grasa vegetal, lo
que no solo rebajo la calidad gustativa del producto sino su idoneidad para
la salud. Tras aclarar el error María buscó en el mercado grasa de chancho
que no dio buen resultado; sin saber a ciencia cierta la razón Nydia y ella
supusieron que había trampa en su composición. De ahí que decidieran fa-
bricar su propia manteca, lo que daría resultados espectaculares en sabor y
digestión. Eso me lleva a aconsejar una buena selección de la pella de chan-
cho criollo10 para elaborar una buena manteca y deliciosos chicharrones. Del
mismo modo preferir los aceite vírgenes a los refinados y siempre aquellos en
los que se especifica su procedencia (maíz, girasol, oliva, aguacate, linaza…).
Algo similar se hizo con los azúcares, harinas y saborizantes: seleccionando
su origen y refinado y dando preferencia a las harinas sin blanquear, a los 25
saborizantes naturales, a la panela o a la miel de abeja de flores específicas,
ASHANGA
así como las especias naturales sobre colorantes y saborizantes artificiales.
EJEMPLAR
Ashanga es ejemplar tanto por ser manejable como por plantear una mesa
recóndita y local fuera de toda moda y por representar una aportación a la
10 En estos últimos años desde varias instituciones ecuatorianas se está indagando tanto so-
bre el origen del cerdo criollo como sobre su interés gastronómico y saludable que por ahora
indican razones más que suficientes para que reintegremos en nuestra dieta su carne y su grasa.
Estudios sistemáticos llevados a cabo por el Instituto de la Grasa de Andalucía o investigaciones
sobre el colesterol en consumidores del cerdo ibérico criado en montanera en la Sierra de Huelva,
han mostrado que las grasas de estos animales tienen un alto contenido en ácidos grasos mo-
noinsaturados, que producen un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre, propiciando un
incremento de la tasa de HDL (“colesterol bueno”) y reduciendo la tasa del colesterol aterogénico
LDL. Dichas grasas de cerdo ibérico de montanera –del que desciende nuestro chancho criollo–
tienen más del 55% de ácido oleico. Sólo los aceites de oliva o de aguacate tienen un contenido de
ácido oleico mayor. Ahora bien, no basta con la raza para que su grasa sea saludable, es capital que
el cerdo se crie en libertad, con capacidad de moverse el animal y, amén del sustento de buena ca-
lidad que se le aporte, el chancho pueda encontrar raíces, glandes, hongos, semillas, leguminosas,
caracolillos o cereales en mayoría silvestres.
conciencia culinaria que entraña la ecogastronomía como ciencia de futuro
y como factor de desarrollo integral y sostenible.
Manejable no solo por reunir en un solo volumen de formato práctico, sino
también por organizarse tanto por series como por índices distintos. En pri-
mer lugar, las series intentan respetar el criterio que condujo a publicar tres
volúmenes separados y, en segundo lugar, se organizarían la recetas para po-
der encontrarlas fácilmente: envueltos; caldos, fanescas, locros y sopas; ajíes,
salsas, preparaciones y acompañados; panes; empanadas, tortas, tortillas, bu-
dines salados y pastas; carnes diversas; dulces de corpus y otros dulces; bebi-
das y vinagres.
Frente a una mesa ubicua, sin mayor sentido que el que las exigencias del
mercado y de la moda imponen, este recetario nos plantea una mesa recón-
dita y local. Entendiendo por recóndita, no tanto la oculta, sino la silenciada
por tanta alharaca mediática. Las sociedades humanas se construyen desde
su entorno y su mesa; olvidarlo conlleva negarles un devenir propio en pro-
yección universal, negarles toda posibilidad de existir como parte sustancial
de nuestro planeta. De ahí que crea conveniente plantear una pequeña re-
flexión no ya sobre tradición y modernidad sino sobre conciencia y cons-
26 ciencia alimentaria, una reflexión sobre la ecogastronomía como ciencia de
futuro y como factor de desarrollo integral y sostenible.
III
GASTRONOMÍA VERSUS ECOGASTRONOMÍA
La gastronomía es el conocimiento razonado y placentero de la cocina y de

la mesa, y, como tal, este conocimiento debería ser concienciado y conscien-
te. Concienciado por lo que comer significa, consciente de lo que nuestra
actitud comporta. Pero eso no fue siempre el caso. La gastronomía olvidó
ser conocimiento razonado para entregarse a experimentos o bogas no todas
felices y abandonarse al decorado fácil e, incluso, a la cocina chatarra. De ahí
que, me parezca oportuno proponer esta reflexión sobre la ecogastronomía
como modo saludable de entender nuestra alimentación, el goce convenien-
te al buen yantar y el desarrollo armónico que a través de aquella podemos
lograr.
Si la gastronomía debería entenderse como la ciencia y el arte del buen co-
mer, la ecogastronomía debiera concebirse como un concepto superador que
entraña consciencia, conciencia y placer11. Sin detrimento de la trinidad del
gulusmero clásico –buen gusto, refinamiento y delectación-, pero sobre un
lema axial: bueno, limpio y justo. La ecogastronomía se asienta en dos princi-
pios básicos: «la materia prima debe ser cultivada y producida de forma sos-
27
tenible, la biodiversidad y las tradiciones alimentarias y productivas locales
deben salvaguardarse»12.
ASHANGA
Este enunciado lo considero provechoso no solo por las aportaciones que
puede conllevar para productores y gastrónomos, sino también por ser uno
de los motores posibles de un desarrollo sostenible. Como base de un turis-
mo de calidad que influya en el auge de actividades autóctonas y repercuta
beneficiosamente en la economía popular y solidaria. No pienso solo en
los hogares, sino en la restauración o en sectores anexos, como el de los
productos artesanales esmerados. Esta forma de pensar la mesa nos concier-
ne a todos y los restauradores pueden contribuir de modo substancial. La
restauración con base ecogastronómica es un factor de reactivación de los
productos y de todo lo que a ellos va asociado: desde el “conocimiento” que
se tiene de los alimentos y de las formas de cultivarlos hasta la creatividad
11 Refinamiento que conlleva saber apreciar –tanto el manjar como la armonía que com-
porta– y delectación de los sentidos, incluida la emoción. Pues los cinco sentidos clásicos están
presididos por un sexto que los budistas privilegian: el espíritu. Siguiendo a Sartre en su Bosquejo
de una teoría de las emociones: la emoción trasciende lo banal, nos eleva del sentir ordinario, nos
permite intuir lo absoluto.
12 Petrini, 2007: 20.
que desvela su cocina. Desde el mismo paisaje hasta las formas de vida, las
representaciones del entorno y el desarrollo local. La ecogastronomía puede
convertirse en freno a la crisis de identificación-proyección de los propios
lugareños con el entorno y en el motor de un nuevo enfoque valorizante.
El alimento actuaría así como generador y amplificador de la cultura local,
serviría de nexo de unión y de carta de presentación de toda una comarca. La
agricultura concienciada es una herramienta de transformación radical para
el sostenimiento del planeta que este tipo de consumo potencia.
Fue Carlo Petrini quien la definió en su obra Bueno, limpio y justo. Harto de
encontrarse con sucedáneos y sabores de reemplazo, la decisión de reaccio-
nar ante tamaña pérdida cuajó. Tras una de sus excursiones gastronómicas en
búsqueda de un mesón que elaboraba unos pimientos deliciosos, se encontró
con la desagradable sorpresa del cambio de propietario y, con él, del produc-
to. No era ya aquel antiguo sabor arraigado a una forma de producción sino
un producto banal sin mayor interés gustativo que lo que la salsa añadía.
Junto con algunos compañeros gulusmeros, sintió la necesidad de organizar
todo un movimiento de reflexión y acción sobre la alimentación. De esa de-
cepción nacería el movimiento Slow Food que hoy cuenta con más de 80.000
socios en el mundo, pero que se configura como una red mundial que va más
28 allá de sus miembros.
La universalidad del buen gusto es algo que ya presintieron Grimod de la
Reynière y Brillat Savarin en el siglo XIX, con respecto a la gastronomía.
Algo similar a lo que sintió Goethe con la literatura: que emergía una lite-
ratura universal –la Weltliteratur– y que había que consagrarse a su eclosión.
La gastronomía no estuvo apegada a regionalismos estrechos, sobrepasó el
localismo e, incluso, subvirtió la tradición, fue una nueva dimensión en el
arte del comer. Un valor universal que se busca. Nueva forma de ver, nueva
mística. No obstante, la gastronomía como nueva visión universal no estuvo
necesariamente reñida con lo local. Esta visión no pretendía la banalización
universal de la comida, mas en ese error cayeron no pocos adinerados para
quienes lo novedoso representó una forma de distinción a ultranza. La cur-
silería de lo nuevo triunfó en restaurantes prestigiosos y mesas de postín,
sin darse cuenta de que en los alimentos subyace otra verdad: lo local es el
principio de lo universal. Goethe ya pensó así la relación entre lo particular
y lo universal: en cada particularidad brilla lo universal13.
13 Ver Johann Peter Eckermann, Conversaciones con Goethe, Barcelona, Océano 2000, p. 186.
En cuanto a la ecogastronomía, pese a su fuerte apego a los valores locales, se
pretende también universal. Incide fuertemente en lo mínimo como forma
de valorar lo esencial, no se presenta como “gusto preeminente”, sino como
“apreciación minimalista” –lo menos es más. A modo de una universalidad
que “fundamenta” sus principios en aquella frase de Miguel Torga: «lo uni-
versal es lo local sin los muros».
¿Por qué considero la ecogastronomía un concepto superador? Por implicar
al buen gusto una dimensión ecológica y solidaria. Esta visión se inscribe en
lo que Félix Guattari llamó la Ecosofía, que tiene en cuenta la triple dimen-
sión de lo mental, lo social y lo medioambiental14. Triple dimensión sin la
cual, difícilmente se puede hablar de ecología, ni de gastronomía.
¿En qué me baso para poder decir que sea un concepto superador? En primer
lugar porque, como ya lo anoté, la gastronomía ha vivido alejada de lo que en
ella subyacía. Es cierto que sibaritas y gastrónomos fueron conscientes de la
necesidad de productos adecuados y de óptima calidad pero no se ocuparon
de su “permanencia”, al desestimar su modo de producción, las formas de
comercialización y, sobre todo, una retribución equitativa al productor. Si
muchos gastrónomos creyeron en la cocina de mercado (entendiendo como
tal la que se hace con productos estacionales de ferias calendarias o adquiri- 29
dos en la plaza a diario), la inmensa mayoría no comprendió los cambios que
la moderna distribución implicaba, incluso para ese tipo de mercado.
ASHANGA
Si soy discípulo de un gran maestro15 y de un mejor regalador de los sentidos,
mi escuela proviene de la frecuentación de ferias y mercados. Allí aprendí
desde muy niño a conocer por el aspecto y el aroma los productos idóneos. No
necesito tocar para saber. Me reservo el paladar para desvelar el misterio final.
El placer de la buena mesa, más que vivir alejado de la realidad que lo susten-
ta debe ocuparse de la calidad del producto en la que también intervienen
las condiciones de producción. Frente a la comida globalizada y sin matices,
la ecogastronomía privilegia la reflexión consciente, el gusto, la calidad y,
por ende, el equilibrio social y ecológico. Al dar la espalda los consumidores
a la producción campesina de calidad, todo un panel de la sociedad rural se
derrumba y con él se acentúa la emigración hacia la urbe, dejando la tierra
14 Guattari, 1996.
15 Jean-Louis Flandrin, amén de haber dirigido hasta su muerte el seminario sobre el deseo
y el gusto en L’École des Hautes Études en Sciences Sociales (Paris), publicó y dirigió valiosas
investigaciones sobre ambos temas. Traducida al español se puede encontrar la obra que coordinó
junto con Massimo Montanari: Historia de la Alimentación, Gijón, Trea (2004).
baldía y los pueblos sin alma. ¿Cómo podemos pretender comer bien si nues-
tros campesinos se ven reducidos al infortunio? ¿Quién cultivará los campos
con esmero, si deben malvender sus productos y entregarse a las grandes ca-
denas de distribución? Esa producción desactivada va más allá de la esfera
económica. Dado el papel que juegan los productos locales en la conforma-
ción del entorno y de la propia cultura, su abandono conlleva la desvincula-
ción de las personas al medio y a unas formas de vida con sentido y significa-
do, a más de las consecuencias asoladoras resultantes.
La ecogastronomía ambiciona, por el mero hecho de comer bien, recuperar,
mantener y promover productos genuinos con métodos equilibrados y jus-
tos. Medios de vida armoniosos, conjuntados a la promoción de variedades
autóctonas; entendiendo por tales, no solo aquellas con arraigo plurisecular,
sino las que de modo ponderado se introdujeron y asentaron hasta vincularse
al terruño. La ecogastronomía no se centra de modo obsesivo en los produc-
tos desvinculándolos de quienes los producen. La comarca toda y las redes
solidarias importan tanto o más, a condición de que se cultiven con esmero
productos de calidad.
Bueno: como condición inicial, pues solo los productos con calidad gustati-
30 va, calidad nutritiva y adecuación dietética merecen la pena de ser preserva-
dos. ¡Pobre de quien se contente con lo insulso y malhadado!
Limpio: libres de pesticidas, herbicidas o fertilizantes químicos, sin aditivos
perjudiciales para la salud humana o la preservación ambiental; pero tam-
bién productos de proximidad, productos de distribución regional, produc-
tos que recorran distancias cortas (el llamado “kilómetro 0”), pues los pro-
ductos provenientes de regiones lejanas tienen un fuerte costo energético
y medioambiental, sin contar que, para hacérnoslos llegar en condiciones
atractivas, suelen recibir tratamientos poco saludables.
Justo: con un precio de producción adecuado a la calidad y al trabajo nece-
sario para obtenerla. Comercio justo, que permite revertir la mayor parte
de las ganancias sobre los productores, evitando que solo los intermediarios
obtengan pingües beneficios. Productos de consumo equitativo, sin abusar
de quienes los sirven y preparan.
IV
COCINA CALENDARIA Y COCINA DE MERCADO
Es de todos conocido que, con frecuencia, la comida más gustosa se prepara

con productos procedentes del mercado o los adquiridos a los propios cam-
pesinos. El consumo de productos frescos suele ser otra garantía de calidad
gustativa, de ahí que el menú familiar debería amoldarse a las variaciones
estacionales. Esto añadiría mayor amenidad a la mesa familiar, volver a los
platos de temporada implicaría el contento de reencontrarlos. La cocina ca-
lendaria es una forma de sembrar nuestra mesa de ilusión y de “significante”.
Si es cierto que hoy recibimos alimentos de cualquier punto de la tierra con-
vendría preferir los de procedencia cercana. Eso no excluye proveerse de
aquellos que no existen en el propio país, sino dar predilección a los propios;
pues, amén de contribuir al desarrollo local, suelen ser de mejor calidad orga-
noléptica. Más frescos y sin necesidad de aditivos que los transportes lejanos
inducen. Una regla de oro para quienes habitamos la ciudad, lejos de produc-
tores directos, podría ser la de adquirir, al menos, 40% de productos locales,
30% de otros provenientes de comarcas o regiones vecinas y no sobrepasar de
30% los de procedencia lejana.
31
Salir al campo en busca de productos gustosos es una andanza digna de ser
vivida pues no solo nos permite encontrar alimentos excepcionales, sino pro-
ASHANGA
mover contactos humanos y conocer el país. ¿Qué mayor riqueza que la que
aporta este triple conocimiento? Saber elegir es en sí un don que se cultiva.
En el mercado, por ejemplo, ojear es práctica recomendable; dar una vuelta
por entre los puestos antes de comprar con el fin de regodearse y comparar.
Husmear los olores del mercado es en sí mismo un placer irremplazable, lle-
narse de los colores que contiene, las voces que lo nutren, los saberes que
en él se dan cita. Ese es el buen comienzo de toda preparación culinaria. La
cocina empieza por la compra.
A modo de conclusión advertir que si no siempre podemos menospreciar la
tecnología, ni pasar por alto los consejos dietéticos, ni olvidar la tiranía del
mercado, unos y otros deben ser corregidos por nuestro afanar, midiendo
lo que mejor nos siente sin esclavizarnos a la estrecha margen de la báscula,
no abusando de técnicas ultra rápidas, y requiriendo al proveedor productos
que consideréis imprescindibles pero, ante todo, siendo fieles a la tierra al
consumir sus provisiones.
Recorred este libro con la atención que se presta a las grandes obras y no ol-
vidéis al practicarlo una máxima crucial: una mesa sin consciencia no es una
buena mesa. Elegid previamente los productos a sabiendas de que la elección
es primordial: Bueno, Limpio y Justo son lemas que os ayudarán a preservar
productos, paisajes y paisanos. No ceso de repetirlo por doquier: la mesa es la
encrucijada del futuro, no desperdiciemos ni tan siquiera una de sus migajas.
No lo olviden.
31 de Enero de 2015
Santa Ana de los Ríos de Cuenca
32
V
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LA DESPENSA DE MI CASA
Cómo no recordar este lugar mágico incrustado en el co-
razón de la casa de los abuelos, la DESPENSA… En ella se
almacenaban los granos secos que venían de la “Quinta Ro-
sana”, además el café en grano, las pastillas de chocolate, las
harinas para la elaboración de variedades de panes, fideos,
pastas. Existía el armario, las alacenas llenas de víveres y
golosinas, de frascos de encurtidos, aceitunas negras, pasas,
panelas y tantas otras cosas elementales. También había un
lugar destinado para la preparación de los licores y miste-
las, por cierto un tanto oculto por cuanto en esa época el
aguardiente, materia prima, era “contrabando” aunque fue-
ra en pequeñas cantidades. Estas habilidades requerían de
frascos de cristal, de filtros, embudos, pesalicores, balanzas
y medidas; pero si bien había que ocultar el aguardiente de
caña de azúcar de buena calidad, su olor y los aromas eran
delatadores.
Qué recuerdos y añoranzas nos traía este lugar que olía a
todo, había una mezcla de potajes, de frutas, de fiesta; ahí
se filtraban los recuerdos gota a gota con las mistelas, con
los vinos, con los licores fuertes y transparentes como las
memorias que se llevan impregnadas en el alma. La despensa
de la casa, no permitida a los niños, si les era posible acceder
cuando traviesamente robaban las llaves para descubrir y al-
canzar lo inalcanzable… Despensa de la casa, despensa de mi
casa, nuestra casa, en ella seguían presentes mi madre, mis
abuelos, las tías, las amistades; el olor a pasteles y manjares
se habían impregnado en las paredes de la casa de adobe cu-
bierta de flores, repleta de alegría, de música y de aroma al
café de la tarde.
Buena parte de lo que se guardaba en la ashanga y en la des-
pensa hoy ya no es un secreto, hago la entrega de las llaves…
COCINA TRADICIONAL DE CUENCA Y DEL AZUAY
Nydia Vázquez de Fernández de Córdova
Tal vez muchos recuerden cómo era la distribución de las casas cuencanas
hasta mediados del siglo XX; la cocina estaba ubicada en el fondo, en un espa-
cio amplio que se integraba muchas veces con el horno de leña y la despensa.
Debía ser así, porque en casa se elaboraba todo lo que requería la preparación
culinaria: desde la matanza del chancho, borrego, gallinas, pavo, conejos, cu-
yes, hasta la preparación de harinas, fideos, quesos, mantecas, pan, fermentos,
licores y cuantas cosas más. El fogón de carbón o la cocina de leña demanda-
ba su espacio, igual las piedras de moler, los cedazos de crin, las ollas de hierro
o de barro de Chordeleg, las tinajas, huallos, arneros, rallos, pailas de cobre y
bronce, bateas, baldes, poncheras, la mamacuchara, el guardafrío y no podía
faltar, ocupando en la alto de la cocina un puesto preferencial y estratégico,
37
la ASHANGA.
La ASHANGA es un canasto o una especie de arcón, hecho de carrizo o duda,
ASHANGA
de tejido ralo, con tiraderas que permiten colgarla de una viga en un lugar que
tenga ventilación y que le alcance el humo de la leña o el carbón. En la Ashan-
ga se ahumaban los quesos, quesillos, las carnes o también servía para guardar
cualquier golosina, protegiéndoles de la avidez de humanos y animales…
La ASHANGA guarda muchos secretos y recetas de la sabrosa y variada gas-
tronomía de Cuenca y el Azuay, su contenido nos transporta no solo a siglos
atrás; también hará que recordemos que vivimos en un lugar privilegiado;
aquí había de todo, desde el trigo para el pan de cada día, hasta la caña de
azúcar de tierra caliente. Se encuentran en el mercado cereales, hortalizas,
lácteos, carnes, tubérculos, frutas, matas de olores… razón para que el arte cu-
linario tiene características tan especiales. Bien puede decirse que los cuen-
canos y azuayos han rendido pleitesía al buen comer.
Las recetas en general son sencillas y muy variadas; la creatividad femenina
supo combinar en forma perfecta la cocina indígena con las enseñanzas que
trajeron los españoles, lo que originó platos muy especiales y característicos
del lugar. Nuestro cereal sobresaliente, el maíz, está aún presente en la mesa
de muchas formas. Las matas que dan sabor a diversas preparaciones estaban
en la huerta de la casa grande en donde no faltaba el cedrón, el árbol de higo,
congona, laurel, la hierbabuena, romero y tantas otras, que conformaban el
laboratorio particular. Hoy ventajosamente se encuentra todo en el mercado.
En la mesa cuencana y azuaya de antaño el plato principal no fue el arroz.
El plato fuerte, tanto en la comida diaria como en las fechas especiales lo
constituía la sopa. Las carnes y otros preparados secos fueron acompañados
por salsas, hortalizas o cereales. Decíase: “un Carnaval sin motepata no es
Carnaval”. Igual en Semana Santa, la fanesca; en el festejo de los “santos” se
acostumbraba servir los caldos de gallina, caldo de patas, sancocho, puchero,
por ejemplo. Costumbre que aún perdura pero limitándose tan solo a fechas
especiales.
En esta ASHANGA está lo arcano, la añoranza y el trabajo de cuarenta años
de experimento y recopilación de cada una de las recetas y revelaciones de
secretos que guardaban celosamente muchas familias como un distintivo de
su estirpe.
En nuestra ASHANGA se encuentra, en un lugar preferencial, el nombre de
38 Doris Soliz, porque gracias a ella, por el entrañable amor a Cuenca, su ciudad
natal, se hizo realidad esta obra con el fin de apreciar y mantener vivo el pasa-
do, los recuerdos que afloran en el paladar para que las nuevas generaciones
aprecien los sabores de nuestra tierra.
Del mismo modo el reconocimiento al Dr. Pedro A. Cantero, coordinador del
proyecto, al Dr. Mateo Estrella, a la Universidad de Cuenca, a la Municipali-
dad de Cuenca, a mi hijo Fernando quien dio el nombre a esta obra, a mi nieta
María Fernanda a Helder Solís y de un modo muy especial a María Gloria
Tacuri, mi compañera durante más de cuarenta años, que ha sido clave en la
realización de este trabajo.
Yo me siento feliz de hacer esta entrega a mi ciudad y a mi provincia, haber
resucitado a muchas fórmulas que se pensaba habían muerto por el olvido.
Aquí está mi CUENCA, tuya es esta ASHANGA.
ALIÑOS Y
RECOMENDACIONES
Los ingredientes de este recetario se encuentran en nuestro medio, nada es
difícil encontrar en los abarrotes, en el mercado y hoy, en los supermercados.
En cuanto a los aceites recomendamos usar los aceites vírgenes para las pre-
paraciones en crudo y para freír o guisar aceites vírgenes o refinados de oliva,
maní, maíz, girasol, etc. En todo caso aceites en los que se indique su proce-
dencia vegetal.
41
En lo concerniente a las grasas animales se debe evitar sucedáneos y usar de
preferencia la manteca de chancho16, privilegiando la de animales criados en
ASHANGA
libertad con alimentación tradicional.
Para el mejor entendimiento se han utilizado términos sencillos y algún que
otro quichuismo, cañarismo o vulgarismos azuayos17. Los mismos que, sin
darnos cuenta, continuamos usando cuotidianamente y que constituyen par-
te de nuestra identidad.
16 Como bien muestra el doctor Pedro Cantero en el preámbulo de este libro la grasa de cerdo
criollo, de crianza abierta, tiene un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, que pro-
ducen un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre, propiciando un incremento de la tasa
de HDL (“colesterol bueno”) y reduciendo la tasa del colesterol aterogénico LDL. Dichas grasas
de cerdo criollo de crianza libre tienen más del 55% de ácido oleico. Sólo los aceites de oliva o de
aguacate tienen un contenido de ácido oleico mayor. Ahora bien, no basta con la raza para que su
grasa sea saludable, es capital que el cerdo se críe en libertad, con capacidad de moverse el animal
y, amén del sustento de buena calidad que se le aporte, él pueda encontrar raíces, glandes, hongos,
semillas, leguminosas, caracolillos o cereales en mayoría silvestres.
17 Para los quichuismos, se ha utilizado la grafía propuesta por tanto por Luis Cordero en su
Diccionario Quichua-Español, como Alfonso Cordero en su Léxico de vulgarismos azuayos.
No hay razón de mezclar los aliños para guardar y “economizar tiempo”
puesto que cada comida tradicional, tiene diferente sabor que le da el aliño
correspondiente.
AJOS
Es preferible tener en la cocina un mortero para triturar los ajos al momento
de preparar los alimentos que requieran de este aliño. En la fritada y en el
caldo de chancho, res y aves, es mejor poner los ajos con sus tallos.
CEBOLLA
Se utiliza fresca, picar o rallar el momento de cocinar.
PIMIENTA, COMINO Y ORÉGANO

La pimienta y el comino pueden guardarse por separado y molido. Sin embar-
42 go, el orégano es mejor restregarlo entre las manos el momento de utilizar.
NUEZ MOSCADA
Tiene más aroma cuando se ralla la pepita directamente sobre el preparado.
HUEVO DURO
Es el que se cocina 5 minutos o más para que endurezca.
ROMPOPE
Es la preparación que se consigue al batir en primer lugar las claras, luego
incorporar las yemas y continuar batiendo hasta que se compacte.
PUNTO DE ESPUMILLA
Es el huevo batido solo la clara (merengue).
EL AHOGADO
Las comidas antiguas suelen tener el

“ahogado”, preparado con cebolla, media taza
de agua o caldo y el resto de ingredientes que
correspondan.
La comida cuencana y del Azuay se suele elaborar
con manteca de chancho y de utilizar aceite se
aconseja que se indique su procedencia vegetal
(maíz, girasol, maní, linaza, aguacate, oliva…),
según la preparación a la que se destine.
43
ASHANGA
MANTECA DE COLOR 18
INGREDIENTES Poner al fuego un recipiente con el achiote y

un poquito de agua para que se remoje, agregar
1 libra de manteca de la manteca y mientras dura la cocción restregar
chancho con una cuchara de madera con el objeto de que
½ libra de achiote salga el color, luego cernir en un trasto de hierro
enlosado para conservarlo al ambiente para que
no endure.
18 Conviene prepararla en casa, además el achiote se guarda para utilizar una segunda vez.
ENVUELTOS
Y TORTILLAS
CHUMALES
Moler el choclo con la cebolla y el quesillo o PARA 15 CHUMALES

queso. Luego incorporar azúcar, sal, manteca
disuelta y tibia, anís, polvo de hornear y los 4 tazas de choclo
desgranado
huevos batidos como para rompope, especiar
4 huevos
ENVUELTOS Y TORTILLAS
todos los ingredientes y poner el aguardiente.
4 onzas de manteca de
Colocar una cucharada de esta preparación en chancho. Pueden ser
cada hoja de choclo. Si desea, poner condumio 2 onzas de manteca y
de quesillo o queso desmenuzado. Envolver y 2 de mantequilla
cocinar a vapor por el tiempo de una hora, más o ½ libra de quesillo o
menos. queso cremoso
2 cucharaditas de sal 47
1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de polvo
ASHANGA
de hornear
4 cabezas de cebolla
verde
1 cucharada de anís
finito (anís de
castilla)
1 copa de aguardiente
Hojas de choclo
suficientes
(continúa en la página siguiente)

MANERA DE ARMAR LOS CHUMALES
48
49
ASHANGA ENVUELTOS Y TORTILLAS

NIÑOS ENVUELTOS
PARA 12 UNIDADES EN EL AHOGADO

1 col blanca grande ½ taza de cebolla
½ libra de carne rallada
molida de res 2 cucharas de orégano
½ libra de carne 1 cuchara de comino
molida de chancho ¼ de cucharadita de
1 libra de arroz pimienta
cocinado 2 cucharas de
½ taza de perejil mantequilla
picado fino ¼ de cucharita de
50 3 tomates de árbol nuez moscada
cocinados y cernidos Agua suficiente
½ cucharadita de nuez
moscada
1 taza de cebolla
blanca rallada
4 huevos duros
6 huevos crudos
2 pimientos, verde
y rojo picados en
cuadros finos
½ libra de maní
tostado y molido
1 cuchara de ajo
molido
1 cuchara de orégano
½ libra de pasas sin
pepa
Sal suficiente
Sacar las hojas de la col y rebanarles los
tronquitos. Cocinar con cuidado de no sancochar
a fin de que estén completamente manejables.
Luego batir los huevos, claras y yemas, juntarlas
y agregar las carnes, el arroz el perejil, tomate,
nuez moscada, cebollas, pimientos, maní, ajo,
orégano, pasas y entreverar muy bien; los huevos
duros cortados en cuadritos agregar al último.
Controlar la sal.
Poner dos cucharadas grandes de la preparación
en cada hoja de col, envolver de lado a lado y de 51
arriba y abajo.
ASHANGA

EL AHOGADO
En un recipiente amplio poner una taza de agua,
el resto de ingredientes del ahogado, llevar a
fuego lento y mover hasta que la cebolla esté
suave.
Entonces, colocar en esta preparación de uno en
uno los “Niños Envueltos” con agua suficiente
de modo que esté al nivel de las coles y cocinar
a fuego lento, controlando la sal y el líquido
para que termine con una buena cocción, la que
52
se reconoce cuando las coles están suaves su
contenido cuajado y el jugo un poco espeso.
Mientras se cocina la preparación, si hiciera falta
líquido, poner agua, lo necesario una vez que
debe resultar muy jugosa.
QUIMBOLITOS
PREPARACIÓN DE LAS HOJAS PARA 30 UNIDADES

Lavar las hojas y rebanar la nervadura central y 12 onzas de harina de
secarlas. maíz blanco
6 onzas de harina de
PREPARACIÓN
trigo
Batir la manteca con el azúcar y las yemas de ½ libra de quesillo
huevo hasta que la preparación esté espumosa. o queso cremoso
Mezclar las harinas y el polvo de hornear, rallado
mezclar con la preparación anterior en forma de 1 cucharada de anís
lluvia, pasando por un cernidor. Poner el anís, 1 libra de azúcar
el licor, y batir fuertemente. Finalmente poner 1 libra de manteca de 53
las claras de huevo batidas a punto de nieve en chancho
forma envolvente. 10 huevos
ASHANGA
1 copa de licor (trago)
Colocar sobra cada hoja una cucharada de la
preparación, encima, 3 o 4 pasas y envolver los de hornear
extremos de la hoja.
30 hojas de achira
Acomodar la olla tamalera, de modo que no se Pasas (2 o 3 para cada
aplasten entre ellos, cocinar con agua suficiente a quimbolito)
vapor por 30 minutos más o menos.
TAMAL CUENCANO
Receta de Doña Helenita Vázquez
PARA 25 TAMALES
EN EL CALDO EN EL CONDUMIO
2 libras de costilla Toda la carne cocinada
carnuda de chancho y cortada
1 libra de carne pura 2 cucharas de manteca
de chancho de chancho
1 cuchara de ajos 1 cuchara de manteca
molidos de color
Sal suficiente 2 cebollas grandes
cortadas en pluma
54 EN LA MASA 1 libra de arvejas
½ litro de caldo tiernas cocinadas
1 libra de harina de 1 pizca de pimienta
maíz blanco molida
1 libra de harina de 1 cuchara de orégano
maíz amarillo 1 cucharadita de
1 libra de manteca de comino
chancho Sal suficiente
1 cuchara de manteca
de color EN LA DECORACIÓN
¼ de cucharita de 6 huevos duros,
pimienta molida cortados en rodajas
¼ de cucharita de 2 pimientos grandes,
nuez moscada un verde y un rojo
2 cucharas de orégano cortado en tiritas de 4
1 cuchara de azúcar centímetros de largo
½ libra de pasas y si
desea nueces o toctes
LAS HOJAS
Preparar más o menos 25 hojas de achira; lavar de
una en una, rebajar la nervadura con el cuchillo y
secarlas con un mantel.
EL CALDO
Cocinar las carnes en agua suficiente con los ajos
y la sal las carnes, hasta que estén completamente
suaves, entonces, cernir y la carne hacer pedacitos
de unos tres centímetros.
55
LA MASA
Poner en una olla, es mejor en olla de barro,
ASHANGA
medio litro de caldo, la manteca de chancho,
manteca de color, pimienta, nuez moscada,
orégano, azúcar y las harinas cernidas. Mover
con cuchara de madera, controlar la sal y si
hiciera falta más líquido poner un poco más de
caldo o agua. La masa debe resultar grasosa pero
suelta. Cocinar a fuego lento hasta que la masa
desprenda del asiento.
EL CONDUMIO
En una paila adecuada hacer el refrito con la
manteca de chancho, manteca de color, pimienta,
orégano, comino, cebolla, sal suficiente y la
carne; freír y agregar las arvejas. Controlar la sal.

MANERA DE ARMAR
Poner en cada hoja más o menos dos cucharas de
masa, encima una cuchara de condumio y arriba
decorar con una rodaja de huevo, a los lados una
tirita de pimiento verde y rojo, una o dos pasas y
si desea un pedacito de nuez o tocte.
56
Cubrir con el resto de hoja, de lado a lado y por
último doblar los lados, superior e inferior.
Colocar de uno en uno en una olla TAMALERA
con suficiente agua para cocinar a baño maría
por el tiempo más o menos de 45 minutos, hasta
que las hojas esté completamente oscuras.
57
ASHANGA
TAMAL DE GUALACEO
La elaboración es semejante a la del tamal

cuencano, la diferencia está en que, además de los
ingredientes, una vez retirada del fuego la masa,
se incorporan siete yemas de huevo duro ralladas
y las claras respectivas, picadas se agregan al
condumio.
58
TAMAL DE MOTE PELADO
Quitar a cada mote la cabecita y el embrión, PARA 20 UNIDADES

moler y agregar las yemas, la manteca desleída la
pimienta y nuez moscada. 20 hojas de achira
2 libras de mote pelado
Aparte, batir las claras a punto de nieve,
8 huevos
poner la sal, polvo de hornear y mezclar con la 6 onzas de manteca de
preparación anterior, de manera que resulte muy chancho
bien incorporado. Luego armar los tamales en 1 cuchara de polvo de
hojas de achira con el condumio deseado. hornear
½ cucharita de
CONDUMIO pimienta
El condumio puede ser cualquiera de estas ¼ de cucharadita de 59
formas: nuez moscada
Sal suficiente
ASHANGA
a. Una rodaja de huevo cocinado, duro. Una
cuchara de quesillo desmenuzado, un poco de
manteca de color y sal suficiente.
b. Carne de pollo o de chancho con o sin refrito.
TAMAL DE PAPA
PARA 14 UNIDADES Lavar y cocinar las papas con cáscara, pelar y

majarlas mientras están calientes. Aparte, batir
14 hojas de achira los huevos como para rompope e incorporar el
2 libras de papa polvo de hornear, sal, pimienta y las papas.
espesadora
6 huevos Poner la mantequilla derretida y tibia; juntar
3 onzas de mantequilla todo con la batidora, hasta que la consistencia de
3 onzas de manteca de la masa resulte espumosa.
chancho
Poner esta preparación por cucharadas en las
1 cucharada de sal
hojas de achira y adornar con una rodaja de
1 cucharada de polvo quesillo o queso, una tirita de cada pimiento y
60 de hornear
una aceituna. Envolver flojo.
½ libra de quesillo o
queso También puede ponerse rodajas de huevo duro o
¼ de cucharadita de condumio de carne de pollo.
pimienta
Pimientos verdes y
Cocinar en una tamalera a baño maría. Procurar
rojos cortados en no aplastar unos con otros. La cocción demora 45
tiritas minutos más o menos.
14 Aceitunas
TAMAL DE SAMBO TIERNO
Pelar el sambo, rallar y cocinar sin agua; luego PARA 20 UNIDADES

cernir apretando en un lienzo y licuar un poco.
2 libras de sambo
Aparte, pelar las papas, cocinar en poca agua y 1 libra de papas
majarlas en cuanto se retira del fuego; juntar
con el sambo, poner la mantequilla derretida, la maíz blanco
harina de maíz blanco, los huevos previamente 1 cucharada de
batidos, la nuez moscada, pimienta, polvo de mantequilla
hornear y sal suficiente. 3 huevos
¼ de cucharita de
Entreverar bien, se puede utilizar batidora.
nuez moscada
Por último poner en cada hoja una cucharada, ½ cucharita de 61
encima una rodaja de queso o quesillo, envolver pimienta
cada uno; colocar en la tamalera y cocinar 2 cucharitas de polvo
ASHANGA
durante media hora a baño maría, hasta que las de hornear
hojas cambian de color, más o menos 45 minutos. Sal suficiente
Quesillo o huevo duro
para el condumio
20 hojas de achira más
o menos
TIMBULOS
PARA 70 UNIDADES Llevar al fuego la panela hecha pedazos con un

litro de agua y las especerías, hervir un momento
2 libras de panela hasta que salga el aroma de las especerías. Luego
2 libras más o menos retirar del fuego antes de que empiece a espesar.
de harina de maíz
Cernir y pasar a un tazón para incorporar poco
blanco
a poco la harina de maíz y la manteca hasta que
2 cucharas de manteca
la consistencia quede suave, poner los huevos de
de chancho (o la
mitad mantequilla) uno en uno.
4 huevos Es mejor esperar que enfríe un poco la masa para
1 cuchara de anís de armar los timbulos en la siguiente forma: Poner
62 castilla una cuchara de la preparación en la mitad de la
½ cuchara de clavo de hoja, en el centro colocar el condumio deseado,
olor sea trocitos pequeños de panela o quesillo o
½ cuchara de pimienta ambas cosas. Cerrar uniendo la punta de la hoja
de dulce hacia la parte más ancha, luego de lado a lado y
1 izhpingo cerrar todo esté envuelto con un amarre, con una
1 litro de agua tirita que se rasga de la misma hoja. Queda con la
Una raja de canela forma de un bolsito.
Más o menos 70
pucones de maíz
remojados en agua
caliente (los pucones
son las hojas que
envuelven a la
mazorca ya seca del
maíz)
Colocar en la tamalera con suficiente agua, en
forma ordenada, esto es, la parte ancha hacia
abajo y el amarre hacia arriba, por un tiempo
de una hora y media o dos, hasta que se cocine
totalmente. Si hiciera falta agua, quitar del centro
unos cuantos timbulos y poner lo suficiente.
Para comprobar la cocción, abrir uno, cortar por
la mitad y ver que todo esté compacto, entonces
retirar del fuego.
63
ASHANGA

MANERA DE ARMAR LOS TIMBULOS
64
65
ASHANGA ENVUELTOS Y TORTILLAS

TORTILLA DE CHOCLO
PARA 20 UNIDADES Moler el choclo y mezclar con los huevos, la

manteca disuelta, el anís, sal, azúcar; entreverar
1 libra de choclo bien y tomar por porciones, poner el quesillo al
3 huevos centro e ir colocando en la tortillera de barro
4 onzas de manteca previamente engrasada un poco hasta que se
de chancho o compacte y dore por ambos lados.
mantequilla
1 cucharita de anís de
castilla
2 cucharitas de sal
1 cuchara de azúcar
66 4 onzas de quesillo
desmenuzado
TORTILLAS DE HARINA DE MAÍZ BLANCO
Mezclar el agua con la sal (o el azúcar si gusta PARA 25 UNIDADES

hacer de dulce) la manteca, huevos, polvo de
hornear, amasar hasta que forme una masa muy 1 libra de harina de
maíz blanco
blanda, si fuera necesario agregar más agua.
3 huevos
Dividir en pedacitos de 2 onzas, hacer bolitas,
poner en el centro un poco de quesillo, cerrar 2 cucharas de manteca
de chancho o
y labrarles hasta que tomen forma redonda de
mantequilla
1 cm de espesor incluso los bordes. Llevar a
2 cucharitas de sal
fuego lento (carbón) en tiesto de barro un poco y si desea hacer de
engrasado, hasta que doren, virándoles por ambos dulce dos cucharas de
lados. azúcar
67
1 cucharita de polvo de
hornear
ASHANGA
1 taza de agua
4 onzas de quesillo
desmenuzado, para
condumio
TORTILLAS DE HARINA DE TRIGO DE DULCE
PARA 25 UNIDADES Mezclar todos los ingredientes y formar una

masita blanda, poner en la tortillera caliente
1 libra de harina de cubierta con un poquito de grasa, hasta dorar por
trigo
ambos lados.
1 taza de agua
3 huevos
de chancho
½ cucharita de sal
2 cucharas de azúcar
68 hornear
Si desea solo de sal,

poner tan solo 1
cucharita de sal
TORTILLA DE MÁCHICA DE CEBADA
Poner en un pozuelo los huevos con una taza PARA 22 UNIDADES

de agua, el azúcar, manteca, polvo de hornear y
entreverar, si hiciera falta líquido, agregar más 1 libra de máchica de
cebada
agua hasta que la masa esté suave. Dividir la
3 huevos
masa en bolitas de 2 onzas, poner en el centro
un poco de quesillo, cerrar, aplastar y formar 4 onzas de manteca de
chancho
la tortilla de 1 cm de grosor, cuidando de que
los bordes también queden de 1 cm de alto.
Engrasar un poco la tortillera de barro, llevar
hornear
al fuego (carbón) colocar las tortillas y dorarlas
4 onzas de quesillo
lentamente, virándolas, por ambos lados.
69
ASHANGA
CALDOS, SOPAS,
LOCROS, FANESCA
AGUADO DE GALLINA
Hacer la preparación en una olla amplia; poner PARA 15 PERSONAS

la cebolla, sal suficiente manteca de color, ajo,
CALDOS, SOPAS, LOCROS, FANESCA

comino, pimienta, mantequilla, los pimientos, 1 gallina
y media taza de agua, hacer un refrito, colocar ½ libra de arroz de
sopa
la gallina despresada, agregar agua suficiente,
el arroz lavado y remojado una hora antes, las ½ taza de cebolla
rallada
arvejas y la zanahoria. Cocinar moviendo con
½ taza de pimientos
cuchara de madera para que no se pegue en el
picados
fondo. Mientras se cocina controlar el líquido, la
½ libra de arvejas
sal y cerca de retirar del fuego añadir el culantro tiernas
picado. La consistencia es un poco melosa. 2 zanahorias picadas 73
en cuadritos
1 cuchara de ajo
ASHANGA
molido
1 cuchara de comino
Una pizca de pimienta
1 cuchara de
mantequilla
1 cucharita de manteca
de color
1 rama de culantro
Sal suficiente
CALDILLO DE HUEVOS
PARA 4 PERSONAS Hacer el refrito con la cebolla blanca rallada,

manteca de color, sal suficiente, una cucharadita
4 huevos, más uno para de perejil, una cucharadita de orégano y una
guisar taza de agua o caldo. Dejar que hierva hasta que
1 cucharada de perejil la cebolla esté brillosa, luego agregar líquido
1 cucharadita de suficiente de acuerdo al número de personas; el
manteca de color
momento que hierve poner los huevos de uno en
1 cucharada de cebolla
uno, haciendo chorrear primero la clara, luego la
rallada
yema.
1 cucharadita de
orégano molido Una vez que se han puesto todos los huevos,
74 2 cucharas de cebolla aparte batir una yema con la leche y agregar
verde picada al caldo. Continuar la cocción moviendo
½ taza de leche continuamente hasta que espesa un poquito,
Un pedacito de queso entonces poner el pedazo de queso, controlar
Agua suficiente, de la sal, el resto de perejil, una cucharita más de
acuerdo al número orégano, la cebolla verde picada finita y retirar
de porciones o puede del fuego.
utilizar caldo de pollo
Sal al gusto
CALDO DE GALLINA RUNA 19
Cocinar la gallina de campo o “runa” de manera PARA 10 PERSONAS

especial en olla de barro a fuego lento, con agua

suficiente, una rama de ajo fresco o seis dientes Gallina runa
de ajo y sal suficiente. Esta cocción demora 1 rama de ajo con tallo
o 6 dientes de ajo
porque estas aves son más duras para cocinar.
Cuando está suave, cernir el caldo y despresar la 4 huevos cocinados
para rallar o picar
gallina.
½ taza de cebolla
Para servir poner en cada plato el caldo, una presa verde picada fino
de gallina, huevo rallado o cortado en pedacitos ½ taza de perejil
pequeños, la cebolla verde y el perejil, cortados picado fino
muy fino. 75
ASHANGA
19 Runa: Persona indígena. Por extensión, planta o animal nativo.

Gallina runa es la gallina de raza criolla, alimentada con maíz y hierba,
sin los alimentos preparados o llamados balanceados.
CALDO CON MEJIDO DE VERDE 20
PARA 8 PERSONAS Cocinar el hueso de res carnudo con ajo y sal

hasta que la carne esté muy suave, cernir el caldo
1 libra de hueso de res y la carne cortar en pedacitos
carnudo
1 ramita de ajo Aparte cocinar los plátanos verdes con su cáscara,
3 plátanos verdes pueden cortarse en pedazos. Una vez cocinados
½ libra de quesillo separar la corteza, poner en la licuadora con el
Sal suficiente quesillo, un poco de sal, licuar con un poquito de
caldo y de inmediato servir: En cada plato poner
dos cucharas del mejido, encima el caldo caliente.
76
20 Mejido viene de mejer, y este del lat. miscere, mezclar (RAE).

Preparación un tanto suelta y bien batida.
CALDO DE MOCHO 21
Lavar perfectamente bien la cabeza, corazón PARA 20 PERSONAS

y patas del borrego. Los intestinos lavar con

sal, limón y abundante agua. Cocinar todo Cabeza, corazón,
intestinos y patas de
con ajos, sal y agua suficiente hasta que estén
borrego
completamente suaves, cernir y hacer pedacitos.
1 taza de cebolla
Aparte preparar el refrito con cebolla, manteca picada
de color, orégano, comino pimientos picados y 1 cucharada de ajo
media taza de caldo. El momento en el que la molido
cebolla esté suave, poner el resto de caldo, las 3 cucharadas de
carnes picadas y cocinar por un tiempo más, si orégano
hace falta liquido agregar más agua. Poner la 1 taza de culantro 77
leche y momento antes de sacar del fuego añadir picado muy fino
el culantro y la cebolla verde picada finamente. ½ cucharada de
ASHANGA
comino
El caldo de mocho es bueno servir muy caliente. 2 tazas de leche
1 cucharada de
manteca de color
1 taza de pimientos
picados
½ taza de cebolla
verde picada
Sal suficiente
21 Mocho: Carnero tierno. Léxico de vulgarismos azuayos de

Alfonso Cordero Palacios.
CALDO DE PATAS
PARA 15 PERSONAS La pata de res debe estar perfectamente limpia y

dividida en pedazos. Cocinarla en agua suficiente
1 pata de res, gorda y ajo durante unas 8 horas. En olla de presión,
2 libras de mote pelado dos o tres horas más o menos.
2 tazas de leche
1 cucharada de ajos Cernir para obtener el caldo limpio. Cortar la
2 cucharadas de carne en pedacitos pequeños. Aparte, hacer el
orégano refrito con cebolla rallada, manteca de color,
1 cucharadita de pimienta, orégano, comino, sal suficiente y
comino una taza de caldo. Una vez que la cebolla esté
½ cucharadita de cocinada, poner el mote pelado, revolverlo en
78 pimienta el refrito y agregar el resto de caldo y las carnes.
1 cuchara de manteca Cocinar moviendo constantemente hasta que
de color espese.
4 onzas de pepa de
sambo (opcional)
Mientras dura la cocción poner un poco más de
Sal suficiente
orégano y leche. Controlar la sal y si hiciera falta
más líquido poner agua. Si desea, agregar pepa de
2 plátanos maduros
cocinados sambo tostada y licuada con un poco de leche y
de ser así cocinar por más tiempo.
Servir con rodajas de plátano cocinado.
CALDO DE PAVO
En un recipiente amplio, de preferencia olla de PARA 25 PERSONAS

barro, poner al fuego (leña o carbón) con agua

suficiente, los ajos, sal, las zanahorias peladas 1 pavo listo para
la cocción y sus
y cortadas en rodajas gruesas y el momento
menudencias
que rompe el hervor poner el pavo sin quitarle
3 zanahorias grandes
la grasa que pudiera tener y las menudencias.
3 cabezas de ajo con su
Cocinar hasta que las menudencias estén suaves,
tallo
entonces puede retirarse el pavo y cernir el caldo,
poner en una olla aparte para llevarla otra vez molido
al fuego, controlar la cantidad, si hiciera falta, Sal suficiente
agregar más agua, la sal y retirar el exceso de
grasa. Para el último hervor poner el orégano 79
molido. PARA SERVIR
ASHANGA
Hay que tener presente que las aves criollas Picar las menudencias
demoran más para la cocción. 6 huevos duros picados
1 taza de cebolla verde
Para servir, mezclar las menudencias picadas con picada fino
el perejil, la cebolla y los huevos duros picados, 1 taza de perejil picado
luego poner en cada plato esta preparación, fino
encima la ración de caldo.
CALDO TEMPLACHCA 22
Es un sabroso caldo campesino
PARA 15 PERSONAS Cocinar las tres carnes con el ajo, sal y el agua
suficiente, en olla de barro y mejor si se utiliza la
½ libra de hueso cocina de leña o carbón.
carnudo de res
½ libra de carne de Cuando las carnes están muy suaves retirarlas del
borrego fuego cernir el caldo y hacer pedacitos las carnes.
½ libra de hueso
Servir en cada plato pedacitos de las carnes
carnudo de chancho
encima el caldo, la cebolla y perejil. Acompañar
1 rama de ajo
con mote.
Sal suficiente
½ taza de cebolla
80 verde picada
½ taza de perejil
picado
22 Nydia sugiere como significado el del castellano aplacar y el

quichua achca: mucho (Vasto para aplacar el hambre).
CREMA DE SAMBO TIERNO
Hacer refrito con la cebolla picada o rallada, PARA 10 PERSONAS

manteca de color, media taza de agua y sal

suficiente. Una vez hecho el refrito poner el 1 sambo tierno, pelado
sambo y tapar para que suelte el líquido; mientras y rallado
hierve poner un el agua si hiciera falta, retirar ¼ de crema de leche
del fuego y cuando enfría un poco, llevar a la 4 onzas de quesillo o
queso rallado
licuadora con la crema de leche.
1 cebolla pequeña,
Una vez licuada volver al fuego, comprobar 1 cuchara de orégano
la sal y servir con queso rallado o quesillo Sal suficiente
desmenuzado en cada plato.
81
ASHANGA
FANESCA
PARA 30 PERSONAS
2 libras de pescado 2 cucharadas de

bacalao previamente orégano
conservado en sal 1 cucharadita de
1 libra de arvejas comino
tiernas 1 cucharada de ajo
1 libra de fréjol tierno molido
1 libra de habas tiernas ½ litro de crema de
2 libras de choclo leche o una taza de
tierno desgranado nata
82 1 sambo tierno 8 litros de leche
mediano 4 huevos
1 pedazo de zapallo Nuez moscada
tierno Sal suficiente
1 col blanca
4 tazas de achogchas,
peladas y cortadas en
tiras pequeñas
1 cebolla grande
2 tazas de arroz de
sopa
1 cucharada de
manteca de chancho
1 cucharada de
manteca de color
Cocinar por separado cada uno de los granos
tiernos picar la col muy fina, rallar el sambo y el

zapallo picar en cuadritos pequeños Limpiar con
un cuchillo las barbas de la achogcha y cortar en
tiritas. Las habas deben ponerlas primero en agua
fuerte, pelarlas y cocinarlas.
La víspera desaguar el pescado, al día siguiente
lavarlo bien y cocinar en agua suficiente para
obtener estrato de caldo, retirar del fuego y
cernir.
Aparte, en un recipiente amplio, hacer refrito 83
con cebolla rallada, ajos, aliños, manteca de
ASHANGA
color, manteca de chancho y una taza de agua.
El momento que la cebolla esté suave agregar
la leche suficiente, el caldo cernido de pescado,
pedazos de pescado sin huesos, los granos tiernos
cocinados, arroz, sambo, zapallo, col y achogchas.
Cocinar moviendo constantemente y si fuera
necesario, agregar más leche. Mientras está en
cocción, poner un poquito de ralladura de nuez
moscada e ir controlando la consistencia.
Cocinar hasta que espese y se vuelva cremosa. Al
último agregar la nata o crema de leche o ambas.
Para servir, poner encima frituras, encebollado y
rodajas de huevo.
LOCRO DE ARROZ DE CASTILLA 23
PARA 10 O 12 PERSONAS Hacer el refrito con la cebolla, manteca de color,

comino, sal suficiente y media taza de agua.
1 libra de arroz de sopa Agregar agua suficiente, el arroz lavado y cocinar
(quebrado) hasta que esté suave. Mientras dura la cocción
2 libras de papas poner las papas peladas y cortadas en cuatro
4 onzas de quesillo o partes, el quesillo o queso y finalmente, la leche.
queso
Un hervor más y está listo.
2 tazas de leche
½ cucharadita de
comino
1 cucharadita de
84 manteca de color
rallada
Sal suficiente
23 Locro: indianismo usado en el Azuay para referirse a los guisos

“amazamorrados”, especialmente al que lleva papas (Léxico de vulga-
rismos azuayos).
LOCRO DE ARROZ DE CEBADA
EN CALDO DE CHANCHO
Dejar la víspera en remojo el arroz de cebada. PARA 10 PERSONAS
El día de la preparación, cocinar el hueso de

chancho con sal suficiente, ajo, comino y agua 1 libra de arroz de
cebada
necesaria para obtener un buen caldo. Una vez
2 libras de hueso, el
cocinada la carne, cernir el caldo. Hacer el refrito
espinazo carnudo de
con la cebolla picada o rallada, tomate riñón
chancho.
picado y finalmente la manteca de color y una
1 cucharadita de
taza de caldo. manteca de color
Cuando la cebolla esté suave, agregar el arroz de 1 cebolla mediana
cebada y caldo suficiente hasta que se cocine. 1 cucharadita de ajo
Mover constantemente con una cuchara de molido, o 2 dientes 85
madera, controlar la sal y poner por último la de ajo
taza de leche. La sopa debe tener consistencia 1 taza de leche
ASHANGA
espesa. 1 tomate riñón
mediano
Para servir, poner en cada plato pedacitos de 1 cucharadita de
carne cocinada, puede acompañarse con culantro comino
picado finamente. Sal suficiente
LOCRO DE ARROZ DE CEBADA EN LECHE
PARA 10 PERSONAS Dejar la víspera en remojo el arroz de cebada.

Al día siguiente hacer el ahogado con la cebolla,
1 libra de arroz de sal suficiente, manteca de color y una taza de
cebada
leche. Cuando la cebolla esté cocinada agregar
2 tazas de leche
el arroz de cebada, el resto de leche y el queso o
4 onzas de quesillo o quesillo desmenuzado. Cocinar agregando agua
queso
y moviendo hasta que esté completamente suave.
Se puede también agregar dos papas peladas y
picada
cortadas en cuatro partes. La consistencia de este
de color
locro es cremosa. Controlar la sal y retirar del
Sal suficiente
fuego.
86
Para servir, en cada plato se puede poner rodajas
de huevo o queso desmenuzado.
LOCRO DE CHARQUI 24
Con cuatro días de anticipación cecinar la PARA 12 PORCIONES

carne, aliñar con sal, ajo y orear colgada en una

percha. Para utilizar, asar sobre una parrilla y 2 libras de carne de
chancho
fuego de carbón. Luego golpear cada cecina
3 libras de papas
con una piedra. Aparte hacer el ahogado con
una cucharada de manteca de chancho, cebolla 1 cucharada de
manteca de chancho
picada, un poco de sal y media taza de agua.
1 cucharadita de
Agregar las papas peladas y cortadas en cuatro
manteca de color
partes, con agua suficiente y los pedazos de carne.
1 cebolla mediana
Servir acompañado de rodajas de tomate riñón y 1 cucharada de ajo
lechuga. molido 87
Sal suficiente
Tomate riñón y
ASHANGA
lechuga suficiente
para adornar cada
plato
24 Charqui, quichua: cecina. (Diccionario Quichua del Dr. Luis

Cordero)
LOCRO DE HARINA DE ARVEJAS
PARA 8 PERSONAS Cocinar el hueso en agua suficiente con sal y

ajos. Obtener el caldo y cernir. Hacer el refrito
1 libra de harina de con la cebolla, manteca de color, orégano, una
arvejas taza de caldo, manteca negra y comino. Cuando
2 libras de hueso la cebolla esté cocinada agregar el resto del caldo,
carnudo de chancho
más o menos dos litros. El momento que hierva,
1 cucharadita de
deshacer la harina de arvejas en suficiente agua
orégano
fría y poner en el caldo pasando por un colador.
1 cucharadita de
manteca de color
Cocinar moviendo con cuchara de madera,
durante veinte minutos. Si estuviera muy espesa,
2 cucharaditas de
manteca negra de añadir un poco de agua.
88
chancho Controlar la sal y la consistencia del locro que
1 cucharada de ajo debe ser cremoso. El momento de servir poner en
molido o dos dientes cada plato pedacitos de carne.
de ajo
1 cucharada de cebolla En esta sopa puede agregarse nabo picado y
rallada cocido el momento de la cocción.
Sal suficiente
NOTA: La manteca negra es el sedimento de la
manteca de chancho. No es demasiado grasosa y
su sabor es muy sabroso.
LOCRO DE PAPAS
Pelar las papas y cortarlas en cuatro partes. PARA 8 PERSONAS

Hacer refrito con la cebolla rallada, manteca

de chancho, manteca de color, sal y media 4 libras de papas de
calidad espesadora
taza de agua. El momento que la cebolla esté
suave, agregar las papas y el agua, de manera
rallada o picada
que no sobrepase a las papas. Poner quesillo
desmenuzado y mover constantemente, con
de chancho
cuchara de madera. Si fuera necesario, agregar
1 cucharadita de
agua hasta que termine la cocción. Por último manteca de color
poner la taza de leche y controlar la sal. Según 1 taza de leche
el gusto, puede poner a la preparación, en los 2 onzas de quesillo o
últimos minutos de la cocción, una ramita 89
queso
de apio y retirarla, de tal modo que tome Sal suficiente
ASHANGA
ligeramente este sabor.
Este mismo locro puede variar a locro de papas
con coles, para lo cual, al momento de poner las
papas, deben ponerse también las coles cortadas
en pedazos. Lo mismo, puede ser el locro con
nabos, para lo cual en el momento de la cocción
se debe poner nabo picado fino.
LOCRO DE POROTOS CASADOS
PARA 8 PERSONAS Dejar la víspera el fréjol en remojo. Al día

siguiente cocinar con agua suficiente y una vez
1 libra de fréjol cocinado, escurrirlo.
2 tazas de mote pelado
1 cucharadita de Hacer el refrito con la cebolla picada, manteca de
manteca de color color, sal necesaria y una taza de agua. Una vez
1 rama de culantro que la cebolla esté cocinada, agregar el mote al
1 cebolla blanca refrito moviéndolo con cuchara de madera, luego
1 taza de leche poner el fréjol cocinado y agua suficiente y dejar
4 onzas de queso o que se cocine muy bien, con el líquido necesario.
quesillo Al espesar, poner leche y queso o quesillo
90 Sal suficiente desmenuzado. Dejar que hierva un poco más,
tiempo en el que se agrega un poco de culantro
picado muy fino.
El momento de servir puede agregarse sobre
cada plato una mezcla de cebolla verde picada
finamente, culantro y aceite de buena calidad.
LOCRO DE POROTOS CON ZAPALLO TIERNO
Dejar la víspera el fréjol en remojo. Al día PARA 10 PERSONAS

siguiente cocinarlo con agua suficiente y

cernirlo. 1 libra de fréjol grueso
tierno o maduro
Aparte hacer el refrito con cebolla, sal, manteca 3 tazas de zapallo
de color y una taza de leche. Agregar el fréjol tierno picado en
y agua de manera que sobrepase tres dedos. pedazos pequeños
Cuando empiece a hervir, poner el zapallo. Al 1 cebolla pequeña
cocinar mover con cuchara de madera. Con el 1 cucharadita de
zapallo la sopa espesa y es el momento de agregar manteca de color
leche y quesillo o queso desmenuzado. Si fuera 1 taza de leche
necesario, durante la cocción agregar agua. 4 onzas de quesillo o 91
queso
Para servir controlar la sal. Sal suficiente
ASHANGA
LOCRO DE SAMBO TIERNO
PARA 10 PERSONAS Hacer el refrito con cebolla rallada, sal, manteca

de color y media taza de agua. Luego agregar el
1 sambo tamaño sambo y las papas peladas cortadas en cuatro
mediano, pelado y
partes, tapar a fin de que el sambo suelte el
rallado
líquido que contiene. Agregar un poco más de
4 libras de papas
agua y el quesillo o queso. Mover continuamente
1 cucharadita de
hasta que esté cocinado. Por último poner la nata,
manteca de color
leche y orégano.
1 cebolla pequeña
2 tazas de leche Controlar la sal y retirar del fuego. Servir con
½ taza de nata rodajas de huevo.
92 4 onzas de quesillo o
queso
2 cucharaditas de
orégano
2 huevos
Sal suficiente
LOCRO DE TORREJAS DE COLIFLOR
Hacer el refrito con cebolla picada, manteca de PARA 8 PERSONAS

color, sal y media taza de agua. Luego agregar

agua para 6 porciones. Aparte, batir los huevos, 2 tazas de coliflor
cocinada y picada
poner sal suficiente, pimienta y mezclar con
3 huevos
la coliflor y la harina. En un sartén poner una
cucharada de manteca de chancho y aceite; llevar 2 cucharadas de harina
de trigo
al fuego y el momento que esté fuerte, poner la
¼ de cucharadita de
preparación de coliflor por cucharadas y freír
pimienta
hasta que doren. Poner en el caldo al momento
1 cucharada de
que hierva, junto con el quesillo o queso. Cocinar manteca de chancho
algo más, agregar la leche y el orégano y al para freír
momento de retirar del fuego poner el perejil. 93
½ taza de perejil
picado fino
ASHANGA
1 cebolla mediana
½ cucharada de
orégano molido
1 taza de leche
4 onzas de quesillo o
queso
1 cucharadita de
manteca de color
Aceite para freír
Sal suficiente
LOCRO DE TRIGO PELADO
PARA 8 PERSONAS La víspera dejar en remojo el trigo pelado.
1 libra de trigo pelado El momento de preparar, hacer el refrito con

1 cebolla mediana cebolla rallada, manteca de color, sal suficiente y
1 cucharadita de media taza de agua.
manteca de color Una vez que la cebolla esté suave, poner el trigo
2 tazas de leche perfectamente bien lavado y el agua, de manera
4 onzas de quesillo o que sobrepase dos dedos del trigo. Cocinar a
queso
fuego lento; poner el quesillo y si fuera necesario
Sal suficiente
agregar más agua poco a poco hasta que el trigo
esté suave.
94
Controlar la sal y poner leche.
MOROCHILLO AMARILLO
La víspera dejar el morochillo en remojo. El día PARA 15 PERSONAS

de la preparación hacer el refrito con la cebolla

picada, manteca de color, sal, pimienta y media 1 libra de morochillo
taza de agua. Agregar el morochillo remojado y 1 cebolla blanca
leche, mientras dura la cocción poner quesillo 1 cucharada de
o queso y mover constantemente hasta que esté manteca de color
cocinado. Si hiciera falta más líquido, poner más 4 onzas de quesillo o
queso
leche o agua y finalmente la pimienta.
2 tazas de leche
La consistencia del locro debe ser un poco espesa. ½ cucharadita de
pimienta
MOROCHILLO A LA REINA Sal suficiente 95
Se llama así a la preparación anterior, pero en
lugar de manteca de color se prepara con una
ASHANGA
cuchara de manteca blanca.
MOTEPATA 25
PARA 25 PERSONAS Cocinar la carne, huesos, chorizo y tocino con

agua suficiente, sal y una cucharada de ajos
1 libra de lomo de molidos.
chancho y un pedazo
de hueso carnudo Cernir el caldo y cortar en pequeños pedazos la
1 libra de tocino carne, chorizo y tocino
ahumado
Aparte hacer el refrito con cebolla rallada,
1 libra de chorizo
ahumado
manteca de color, pimienta, comino, orégano y
4 libras de mote
dos tazas de caldo. Luego de que la cebolla esté
pelado, de buena cocinada, agregar el mote, el resto del caldo, agua
calidad suficiente y las carnes picadas. Cocinar hasta que
96 espese.
2 cebollas grandes
1 cucharadita de Por último poner la pepa de sambo disuelta
orégano en leche y cocinar por más tiempo, moviendo
1 cucharadita de constantemente y controlar la sal.
comino
1 cucharadita de La consistencia es un poco espesa y cremosa.
pimienta
½ libra de pepa de
sambo tostada,
molida o licuada
1 cucharada de
manteca de color
1 litro de leche
1 cucharada de ajos
molidos
Sal suficiente
25 Motepata o Mutipata: en quichua significa comida de mote sin

cáscara que se cuece y sazona con carnes especialmente para Carna-
val. (Diccionario Quichua del Dr. Luis Cordero).
PAPAS LOCAS
Cocinar el cuero en agua suficiente, sal, comino y PARA 15 PERSONAS

ajo hasta que esté completamente suave.

6 libras de papas
Hacer refrito con cebolla picada muy fina, pequeñas
manteca de color, orégano y una taza de caldo del 2 libras de cuero de
cuero cernido. El momento en que la cebolla esté chancho, blanco y
muy suave agregar el resto del caldo y las papas tierno
enteras si son pequeñas o cortadas en cuatro 1 cucharadita de ajo
partes. molido
1 cucharadita de
Cocinarlas hasta que estén suaves, añadir el manteca de color
cuero cortado en pequeños pedazos. Si hace 1 cebolla pequeña
falta líquido, agregar agua y controlar la sal. La 97
½ cucharadita de
consistencia de este locro es un poco espesa. El comino
ASHANGA
momento de poner el líquido, calcular la cantidad 1 cuchara de orégano
para el número de personas, en este caso, para molido
quince. Sal suficiente
Mientras hierve, poner cuatro onzas de maní 4 onzas de maní
tostado y licuado con un poco de agua y cocinar (tostar, limpiar y
licuar)
por un tiempo más.
Este plato debe resultar sin mucho líquido.
POLEADA
PARA 6 PERSONAS Hacer el refrito con cebolla picada, manteca de

color, sal, pimienta y media taza de agua. En el
½ libra de harina de momento que la cebolla está cocinada, poner
trigo agua suficiente para 6 personas más o menos y
4 onzas de quesillo dejar en el fuego hasta que hierva.
de color Aparte deshacer la harina en la leche fría y juntar
2 tazas de leche a la preparación anterior. Poner el quesillo y
¼ de cucharadita de cocinar moviendo constantemente con cuchara
pimienta de madera.
Sal suficiente
Por último controlar la sal y retirar del fuego. La
98 consistencia deber ser un tanto espesa. Si desea se
puede poner un poco de papas cortadas en cuatro
partes mientras dura la cocción.
PUCHERO
Cocinar la carne y hueso de chancho en agua PARA 10 PERSONAS

suficiente con sal, ajos y cuando esté cocinado,

cernir. 2 libras de carne de
chancho, mitad carne
Aparte hacer refrito con cebolla rallada, manteca y mitad hueso
de color, un poco de comino y media taza de 1 col blanca tamaño
caldo. Una vez que la cebolla esté cocinada, mediano
agregar el resto del caldo, el arroz26 lavado, la col 4 onzas de pepa de
cortada en pedazos de 6 a 4 cm, más o menos. sambo o maní y
Cocinar moviendo constantemente y si fuera previamente tostado
necesario, agregar más agua, lo suficiente como y licuado
para 10 personas. La consistencia debe ser un ½ libra de arroz de
sopa
99
poco espesa.
1 cucharada de ajo
ASHANGA
El momento que el arroz esté cocinado, guisar molido
con la pepa de sambo o maní disuelto en leche. 1 cucharada de comino
Poner el resto de comino y cocinar un tiempo 1 cebolla mediana
más. Controlar la sal. 1 cucharadita de
manteca de color
Para servir poner en cada plato rodajas de plátano
2 tazas de leche
cocinado y pedazos de carne.
2 plátanos cocinados
Sal suficiente
26 El arroz de sopa se le conoce también como arrocillo.

SOPA DE FIDEOS DE CASA
PARA 10 PERSONAS LOS FIDEOS

FIDEOS Hacer masa de huevo, (ver siguiente receta,
pasta de fideo) extender con bolillo y dejar de 2
1 cucharada de cebolla milímetros de espesor, cortar en tiritas de 8 cm
rallada
por 1 cm de ancho.
1 cucharadita de
manteca de color LA SOPA
Hacer refrito con la cebolla, manteca de color,
comino
comino, orégano, sal y media taza de agua. Una
1 cucharadita de
orégano molido vez cocinada la cebolla agregar el agua suficiente
100 1 taza de leche para las 8 porciones. Cuando hierve poner los
2 litros de caldo de
fideos al gusto y cocinar hasta que estén suaves,
carne o agua añadir la ramita de apio entera y la leche. Hervir
Sal suficiente un poco más, sacar la rama de apio, y está listo
1 ramita de apio para servir.
PARA LA MASA MASA PARA PASTA DE FIDEOS

Mezclar el huevo, con el agua fría y un poquito
1 huevo
de sal. Añadir poco a poco la harina hasta formar
½ libra de harina de
trigo más o menos
una masa manejable. Es mejor dejar en reposo 15
½ cuchara de agua fría
minutos cubierta con una servilleta húmeda.
1 pizca de sal Esta masa se puede hacer con la cantidad de
huevos que desee, sin poner más de una cuchara
de agua y sal muy poco, harina lo suficiente.
Hecha la masa puede emplear en fideos,
tallarines, canelones, ravioles, y todo tipo de
masitas para frituras.
SOPA DE FRITOS CON APIO
Esta sopa puede prepararse tan solo en agua, pero es mejor con caldo de ave, res o chancho.
Hacer el refrito con la cebolla picada, comino, PARA 6 PERSONAS

orégano, sal y media taza de agua o caldo, el

momento que la cebolla está brillosa agregar Masa para pasta con 2
huevos
agua o caldo suficiente para 6 personas y cuando
1 taza de arvejas
hierve poner los fritos, la ramita de apio entera,
tiernas cocinada
las arvejas cocinadas y la zanahoria. El momento
1 zanahoria grande
que la zanahoria está cocinada poner la leche
peladas y picadas en
luego el pedazo de queso desmenuzado, retirar cuadritos
la ramita de apio y puede añadir un poco más de 1 ramita de apio
orégano. 1 cebolla rallada
LOS FRITOS 1 cucharita de manteca 101
de color
Extender la masa con bolillo y dejarla de 3 1 cuchara de orégano
ASHANGA
milímetros de espesor, luego cortar en rombos de ½ cucharita de
2 centímetros y freír en suficiente aceite. comino
Sal suficiente
1 taza de leche
1 pedazo de queso o
quesillo
Aceite para freír
4 a 6 tazas de agua o
caldo
SOPA DE LENTEJAS
PARA 10 PERSONAS La víspera lavar bien las lentejas y dejar en

remojo.
1 libra de lentejas
1 cuchara de orégano Al siguiente día escurrir, lavar y hacer refrito
2 onzas de quesillo con la cebolla, manteca de color, tomate picado,
2 cucharas de cebolla orégano y media taza de agua, luego poner las
rallada lentejas y el agua suficiente para 10 personas.
1 cucharita de manteca Cocinar hasta que las lentejas estén suaves,
de color entonces poner la sal, quesillo y la leche. Probar
1 taza de leche para controlar la sal y el sabor, si hiciera falta
1 tomate riñón poner un poco más de orégano.
102 Sal suficiente
SOPA DE MASITAS MANÍES
Extender la masa de pasta de fideo con bolillo PARA 15 PERSONAS

hasta dejar de tres milímetros de espesor, cortar

en cuadraditos de medio centímetro, a los que SOPA
llamamos maníes. Pasta de fideo con dos
(De un huevo resulta ½ libra de maníes ya fritos) huevos (ver receta
específica en la
Inmediatamente hechos los maníes, llevar al página 100)
fuego una paila pequeña poner abundante 2 litros más o menos
aceite y el momento que está muy caliente de caldo de pollo o
agregar los maníes, moverlos hasta de empiecen agua
a dorar ligeramente. Retirar del fuego con una 1 cebolla rallada
espumadera y poner sobre papel absorbente para ½ taza de leche 103
eliminar los restos del aceite. 4 onzas de quesillo
ASHANGA
½ cuchara de comino
PREPARACIÓN DE LA SOPA 2 cucharas de orégano
Hacer refrito con la cebolla, sal, manteca de 1 ramita de apio
color, comino, la mitad del orégano y media 1 cucharita de manteca
taza de agua. Cocinar hasta que la cebolla esté de color
brillante, entonces agregar el agua o caldo ½ taza de perejil
suficiente para 10 personas; el momento que picado finito
hierve poner los fritos, la ramita de apio y la Sal suficiente
leche. Dejar que hierva un momento más para
adicionar el quesillo; sacar la ramita de apio.
Antes de retirar del fuego añadir el resto de
orégano, el perejil y controlar la sal.
SOPA DE MELLOCOS
PARA 8 PERSONAS Lavar y cocinar los mellocos, cortar en rodajas

pequeñas. Aparte hacer refrito con la cebolla,
1 libra de mellocos manteca de color, un poco de sal y media taza de
2 cucharas de harina agua; cuando la cebolla está cocinada añadir agua
de trigo suficiente como para 8 personas, los mellocos y
1 cuchara de seguir cocinando.
mantequilla
4 onzas de quesillo En una sartén poner la mantequilla y la harina,
½ taza de leche freír moviendo con cuchara de madera, poner
1 cebolla pequeña la leche y si hiciera grumos, licuar e incorporar
rallada a la sopa. Añadir el quesillo desmenuzado y el
104 1 cucharita de manteca culantro picado finamente.
de color
Sal suficiente
1 ramita de culantro
Agua suficiente
SOPA DE PAN
Hacer refrito con cebolla rallada, manteca de PARA 6 PERSONAS

color y media taza de agua. Cuando la cebolla

esté suave poner agua suficiente o caldo para 2 o 3 rodajas de pan
por plato
6 personas y quesillo o queso desmenuzado.
½ cucharadita de
Cocinar por unos minutos, poner la leche y
orégano
antes de retirar del fuego añadir orégano. Aparte
1 cucharadita de
freír las rodajas de pan en manteca de chancho.
manteca de color
El momento de servir poner en cada plato 2 o 3
1 taza de leche
rodajas de pan, un poco de perejil y el caldo muy
4 onzas de queso o
caliente. También se puede agregar un poco más quesillo
de orégano. Perejil picado 105
El pan adecuado para esta sopa es la “paspa”27 Agua suficiente para
pero también puede hacerse con palanqueta, pan seis porciones o caldo
ASHANGA
de molde o pan de huevo. de pollo
2 cucharadas de
Otra opción es poner el pan a hervir manteca de chancho
directamente en el caldo. para freír
27 Paspa - ver en sección de panes, página 244.

ENTREMESES
ALCAPARRAS
Las alcaparras son las flores del penco negro, en botones.
Mientras más tiernas son mejores para la preparación.
Deshacer las alcaparras de modo que queden INGREDIENTES

sueltas y con su primer tallito. Lavarlas y llevar al
fuego con agua suficiente, hasta que empiece a Alcaparras, la cantidad
deseada
hervir. Botar el agua, lavarlas nuevamente, poner
Vinagre de frutas
otra vez al fuego con agua fría suficiente hasta
que empiece a hervir. Repetir este proceso 5 o 6 Orégano
veces. Por último lavarlas bien y dejar en agua sal Aceite de olivo
ENTREMESES
hasta el día siguiente para que se salen. Sal suficiente
Una vez saladas, agregar el orégano molido,

vinagre a gusto y un buen chorro de aceite
de olivo. A esta preparación agregar agua de 109
aceituna.
ASHANGA
CEBOLLINES EN CONSERVA
INGREDIENTES Cortar un poquito la parte inferior de cada

cebollín y limpiar perfectamente bien. Llevar al
1 libra de cebollines fuego con un poco de sal y agua suficiente para
blancos o rosados hervir durante cinco minutos, retirar del fuego,
Vinagre blanco cernir y enfriar.
Sal suficiente
1 cucharita de clavo de Aparte hervir 2 tazas de agua más o menos con el
olor clavo de olor, la pimienta de dulce, canela, panela
1 cucharita de y las hojas de laurel por 5 minutos, hasta que se
pimienta de dulce deshaga la panela y salgan los olores, retirar del
1 raja pequeña de fuego, cernir y enfriar.
110 canela
Una vez fría el agua de olores añadir el vinagre
1 pedazo pequeño de
panela a gusto y en esta agua los cebollines hasta el día
2 hojas de laurel
siguiente comprobando la sal.
Sacar en un frasco de vidrio y si desea hacer
conserva poner en frasco esterilizado, con líquido
suficiente y cocinar a baño maría en olla de
presión por media hora.
EMPANADAS DE LA CRUZ
EL CONDUMIO PARA 50 UNIDADES

Rallar el bizcochuelo y el queso, agregar azúcar EN LA MASA
y la esencia de vainilla; mezclar todos los
ingredientes. El condumio debe tener sabor 1 libra de harina de
trigo
lampreado por el queso, pero debe predominar el
dulce.
chancho
ENTREMESES
LAS EMPANADAS 1 cucharadita de sal
Agua fría suficiente
Mezclar la harina con la manteca y sal disuelta
½ litro de aceite para
en cuatro cucharadas de agua. Agregar poco a
freír
poco más agua fría, hasta formar una masa suave 111
Azúcar suficiente
y manejable. Dejar que repose tapada con una
servilleta húmeda, por 15 minutos más o menos.
ASHANGA
Luego extender la masa con bolillo, hasta dejar de EN EL CONDUMIO
2 mm de espesor. En el tablero en que se trabaja, 1 libra de bizcochuelo
poner un poco de harina para que no se pegue la 1 libra de queso
masa. cremoso
Por último, cortar redondeles de 9 cm de
1 cucharita de esencia
diámetro, con molde. Poner en cada uno el de vainilla
condumio, pasar todo el contorno con un pincel
empapado en agua y cerrar perfectamente bien.
Finalmente repulgar los bordes.
En una paila pequeña, poner abundante aceite,
llevar al fuego y el momento que esté fuerte,
colocar las empanadas, bajar el fuego y dejar que
doren por ambos lados,
Sacar de una en una e ir espolvoreando con un
poquito de azúcar.
EMPANADAS DE MEJIDO DE PLÁTANO
La masa de estas empanadas es la misma de las empanadas de la cruz,
varia su condumio que es de mejido de plátano.
PARA 50 UNIDADES EL CONDUMIO (MEJIDO)28

3 maduros grandes Lavar los plátanos maduros, cortar en tres partes
cocinados y molidos y cocinar hasta que estén suaves. Majarles y
1 libra de queso entreverar con el queso y agregar una yema y
cremoso azúcar suficiente, más o menos 4 cucharas. El
1 cucharadita de sabor debe ser lampreado por el queso.
esencia de vainilla
1 huevo Armar las empanadas igual que las Empanadas de
Azúcar suficiente
la Cruz y freírlas en abundante aceite. Sacar de
una en una cuando están doradas y espolvorear
de azúcar.
112
28 Mejido viene de mejer, y este del lat. miscere, mezclar (RAE).

Preparación un tanto suelta y bien batida.
PATÉ DE HÍGADO
Cocinar el hígado con sal y ajos, cuando esté INGREDIENTES

suave, retirar del fuego y moler. Aparte llevar
al fuego un recipiente, poner el hígado molido 1 libra de hígado de res
y la mantequilla. Controlar la sal y sazonar a 2 dientes de ajo
gusto con la pimienta. No dejar de mover y si 2 cucharadas de
hiciera falta agregar mantequilla necesaria. La mantequilla, más o
menos
consistencia es de una pasta muy delicada.
ENTREMESES
Pimienta molida
Se sirve sobre galletas o pan. Sal
113
ASHANGA
PICLES O ENCURTIDOS
INGREDIENTES Cocinar por separado cada uno de los granos y

hortalizas. Los cebollines y la coliflor cocinar con
1 taza de choclos un poco de sal. Los ajíes sancocharlos un poco en
tiernos agua suficiente con sal.
1 taza de zanahorias
cortadas en rodajas o Una vez cocinados los ingredientes, mezclarlos y
en figuras cubrir con vinagre de frutas, poner sal suficiente
1 taza de coliflor y un buen chorro de aceite de oliva.
cortada en ramitas
1 taza de cebollines
Los picles pueden conservarse, para lo cual debe
pelados ser colocados en recipientes adecuados, luego
1 taza de arvejas cocinar a baño María por una hora.
114
tiernas
1 taza de habas tiernas
peladas
Ajíes verdes y rojos
pequeñitos (ají
pauteño)
Vinagre necesario
Aceite de oliva
Sal suficiente
PLATOS SECOS
AJÍ DE CUY 29
Hacer el refrito con la manteca de chancho, PARA 6 PORCIONES

manteca de color, sal, cebolla y media taza de
agua. Cuando la cebolla esté cocinada, agregar 4 libras de papas
pequeñas
las papas enteras y agua suficiente, debe estar la
1 cucharadita de
misma cantidad de agua que la cantidad de papas;
manteca de chancho
poner los clavos de olor y las cabezas de cuy
asadas. Cocinar hasta que las papas estén suaves.
PLATOS SECOS
picada
La preparación debe resultar jugosa.
1 cucharadita de
Si desea puede hacerse sin las cabezas de cuy. manteca de color
4 clavos de olor
Cabezas de cuy asadas 117
Sal suficiente
ASHANGA
29 Sobre este guiso se sirve el cuy.

CAZUELA DE MAMITA
PARA 6 PORCIONES Cocinar el chorizo hasta que esté suave. Aparte

hacer el refrito con cebolla, comino, orégano,
1 libra de fréjol tierno manteca y media taza de caldo de chorizo. Luego
cocinado agregar el resto de caldo y el fréjol cocinado.
½ taza de perejil Dejar que hierva un momento, poner el chorizo
picado fino
cortado en rodajas y por último agregar culantro
1 libra de chorizo
y perejil.
ahumado
2 cucharadas de La preparación debe quedar jugosa, si hace falta
culantro picado fino líquido se debe agregar agua; controlar la sal y el
½ taza de cebolla líquido debe estar en la misma cantidad que el
118 verde picada fina agua.
6 huevos
½ cucharadita de Poner esta preparación en cazuela de barro, de
comino boca ancha y de poca profundidad. Sobre el
½ cucharadita de preparado soltar de uno en uno los huevos, con
orégano cuidado de que no se junten y llevar al horno con
1 cucharadita de temperatura baja, hasta que los huevos cuajen.
manteca de chancho Para servir, llevar la cazuela a la mesa y con una
Sal suficiente cuchareta poner en cada plato el guiso con un
huevo.
La cazuela de mamita resulta un plato exquisito y
muy vistoso.
CHAGRILLO DE CEBADA 30
Dejar la víspera el arroz de cebada en remojo. PARA 8 PORCIONES

Al día siguiente lavar bien y cocinar en agua
suficiente con la sal necesaria hasta que esté 1 libra de arroz de
suave y seco. Aparte, en una sartén hacer un cebada
refrito con manteca de chancho, manteca de 1 libra de quesillo o
queso cremoso
color, sal, cebolla blanca, comino y media taza de
1 taza de perejil picado
aceite de buena calidad.
PLATOS SECOS
fino
En otro recipiente, preferible cazuela de barro, 1 taza de cebolla verde
poner una capa de arroz de cebada, otra de picada
refrito, encima una capa de quesillo o queso 1 cucharadita de
cortado en rodajas finas. Luego espolvorear manteca de color 119
perejil, cebolla verde y pimientos. Otra capa de 1 cucharada de comino
arroz de cebada, refrito, quesillo o queso, cebolla, 1 cucharada de cebolla
ASHANGA
perejil y pimientos. Repetir hasta terminar con la blanca rallada
capa de queso o quesillo. 1 taza de pimientos
rojos y verde picados
Llevar a fuego muy lento y entreverar con una fino
cuchara de madera de manera que esté caliente 2 onzas de manteca de
el momento de servir y el quesillo o queso esté chancho
derretido, hecho hilos. La preparación debe ½ taza de aceite de
quedar jugosa. buena calidad
Sal suficiente
El complemento de esta preparación es la salsa de
pepa de sambo.
30 Chagrillo: Cañarismo; nombre que se da a la cantidad de péta-

los de flores de todos los colores con que se acostumbraba alfombrar
las calles aledañas a la Iglesia Catedral en las festividades del Corpus
Cristi.
El poeta Honorato Vázquez al referirse a la belleza del chagrillo dijo
“Quisieran ser estas líneas algo como el chagrillo echado al bienveni-
do chagrillo con que se ufana nuestro lenguaje”.
COL MORADA
PARA 6 PORCIONES Lavar la col y cortar entera en rodajas finas.
1 col morada, mediana Hacer refrito con cebolla, orégano, pimienta,

1 cebolla blanca rallada comino, mantequilla, manteca de color, sal y
1 cucharadita de media taza de agua. El momento que la cebolla
orégano molido esté suave, poner la leche y las rodajas de col.
1 cucharadita de Tapar y mientras dura la cocción, poner la nuez
comino moscada y controlar la sal. Si es que falta liquido
1 cucharadita de agregar agua o leche.
manteca de color
Este guiso puede acompañarse de arroz blanco o
nuez moscada
mote pelado. Es como una carne vegetal.
120
1 cucharada de
mantequilla
½ litro de leche
Un poco de pimienta
molida
Sal suficiente
CUY ASADO
La víspera matar y pelar en cuy en agua fuerte, PARA 6 PORCIONES

retirar las vísceras, con cuidado al sacar la
vesícula biliar (hiel), apenas abierta la barriga. 1 cuy gordo
Cortar el hocico siguiendo la misma dirección 1 cucharada de ajo
molido
de manera que haya facilidad para lavar. Una vez
limpio, dejar aliñado únicamente con la mezcla 1 cucharada de sal
de sal y ajo. 1 cucharada de
PLATOS SECOS
manteca de color
Al siguiente día, atravesar todo el largo del cuy
con un madero, criollamente llamado “cangador”
y asar en brasas de carbón, se recomienda poner
un madero de eucalipto para que del sabor 121
ahumado. El momento que empiece a dorar, con
una brocha pequeña poner la manteca de color
ASHANGA
disuelta. Mientras dura el asado, dar vueltas
al cangador en forma constante a la altura de
20 cm más o menos del fuego, hasta que esté
completamente asado.
Servir con el preparado especial de papas llamado
ají de cuy. Ver receta correspondiente.
ESTOFADO DE CONEJO 31
DE UN CONEJO GRANDE Para preparar el conejo es mejor no quitar el

PUEDEN OBTENERSE 6 cuero, preferible pelarlo como al cuy, luego
PORCIONES mezclar el ajo con la sal y restregar toda la
carne. Este paso es mejor realizar la víspera de la
1 conejo grande y elaboración final.
carnudo
3 cucharadas de ajo Luego llevar al horno a temperatura moderada,
molido hasta que esté completamente dorado.
1 cucharada de
Por último cortar en seis presas grandes. Aparte
mantequilla
en una olla amplia rallar la cebolla, agregar
3 tazas de leche
una cucharita de comino, una cuchara llena
122 1 cucharita de comino
de orégano, un poquito de pimienta, manteca
de color, la cucharada de mantequilla y media
1 pizca de pimienta
taza de leche. Con estos ingredientes hacer un
¼ de cucharita de
refrito y cuando la cebolla está transparente
nuez moscada
agregar el resto de leche, las presas de conejo
1 cebolla grande
y la nuez moscada; poner encima una hoja de
1 hoja de laurel
laurel y cocinar hasta que la carne se vuelva
1 cucharada de
completamente suave. Controlar mientras tanto
manteca de color
que no falte líquido, puede agregarse agua e ir
Sal suficiente
probando que la sal esté en su punto.
Esta preparación debe resultar muy jugosa.
El estofado de conejo es bueno servirlo con papas
ahogadas (ver receta correspondiente).
31 Plato creado por doña Rosana Moreno de Vázquez.

ESTOFADO DE GALLINA RUNA 32
En un recipiente adecuado, mejor en olla PARA 5 PORCIONES

de barro, poner la cebolla. orégano, comino,
pimienta, mantequilla, manteca de color y media 1 gallina cocinada y
despresada
taza de caldo, hacer con todo esto el refrito y
½ taza de cebolla
el momento que la cebolla está brillosa poner
picada o rallada
las presas de la gallina y caldo suficiente, que
no sobrepase las presas. Cocinar a fuego lento
PLATOS SECOS
½ cucharita de
revolviendo con cuidado y si fuera necesario
comino
poner más caldo. Mientras dura la cocción añadir
Un poquito de
la nuez moscada y esperar que el líquido espese y pimienta
se consuma un poco porque la preparación debe ¼ de cucharita de
resultar muy jugosa. Este jugo también puede 123
nuez moscada
ponerse en una salsera para servir en la mesa. 2 cucharas de
ASHANGA
mantequilla
de color
Caldo cernido
suficiente
32 La gallina runa es pequeñita y se cría en el campo en

semilibertad.
FRITADA
MÍNIMO 4 ONZAS DE Cortar las carnes en cuadrados de 5 cm, poner en

CARNE POR PERSONA una paila amplia los ajos, es mejor utilizar una
rama de ajos enteros con tallos, sal suficiente y
Lomo y costilla agua de manera que no llegue a cubrir las carnes
grasosa de chancho y llevar al fuego. Dejar que se consuma el agua,
de preferencia, pero luego empezarán a freírse las carnes en su propia
se puede utilizar la manteca, mientras dura la cocción poner la copa
carne de las piernas y de aguardiente.
los brazos
Ajos con tallos Puede servirse antes de que dore, en este
1 copa de aguardiente momento se llaman “Sancochos” y cuando están
124 Sal suficiente doradas será fritada.
Cuando las carnes no tienen grasa, es necesario
poner manteca de chancho para que dore.
MOTE SUCIO
Una vez que la fritada y grasa han sido retiradas
del fuego, agregar en ese sedimento mote, poner
sal a gusto, freír un momento revolviendo con
cuchara de madera y sacar de la cocción.
JAUCHA DE NABOS 33
Hacer el refrito con la cebolla, sal, comino, PARA 6 PERSONAS

manteca de chancho y media taza de agua.
Luego agregar la manteca negra, las papas, 3 tazas de nabos
picados y cocinados
nabos cocinados y agua suficiente a fin de que la
2 libras de papas
preparación pueda entreverarse. Dar un hervor
peladas, cortadas
de diez minutos más o menos y listo.
en cuatro partes y
PLATOS SECOS
La consistencia es de un guiso muy jugoso. cocinadas.
½ libra de manteca
negra
½ cucharadita de
comino
125
1 cebolla blanca rallada
ASHANGA
de chancho
Sal suficiente
33 Jaucha, palabra quichua que significa entrevero, revuelto.

LENGUA CON PEPA
DE UNA LENGUA Lavar la lengua y cocinar con el ajo triturado y

RESULTAN 12 RODAJAS un poco de sal, por el tiempo de una hora en olla
de presión, hasta que esté muy suave. Retirar del
1 lengua de res de 3 fuego, cernir el caldo y quitar la tela que cubre a
libras más o menos la lengua y cortar en rodajas de un centímetro de
4 onzas de pepa de ancho.
sambo tostada y
licuada Aparte llevar al fuego una olla y hacer el refrito
2 tazas de leche con una taza del caldo de la lengua, la cebolla
1 cuchara de manteca picada, manteca de color, comino, pimienta y
de color orégano; cuando la cebolla está bien sancochada
126 ½ taza de cebolla poner la lengua, agregar el resto del caldo, la
picada o rallada sal suficiente y dar un hervor. Mientras hierve
¼ de cucharita de poner la pepa de sambo licuada con la leche, la
nuez moscada nuez moscada y dejar que la pepa se cocine. Si
½ cuchara de comino hiciera falta más líquido agregar agua. Mover con
¼ de cucharita de cuidado y continuar la cocción hasta que el jugo
pimienta esté un tanto espeso.
½ cuchara de orégano
Tres dientes de ajo
Sal suficiente
OTRO GUISO DE LENGUA
Si desea con otro guiso, preparar en la misma
forma que la receta anterior, la diferencia está
en suprimir la pepa de sambo y una taza de
leche y en su lugar hacer el refrito una cuchara
de mantequilla 2 pimientos grandes picados en
PLATOS SECOS
cuadritos, la cebolla, los aliños y cerca de retirar
del fuego agregar una taza de aceitunas picadas y
una cuchara de maicena disuelta en la leche para
que la preparación espese un poco. Mantener en
el fuego moviendo con cuidado hasta comprobar 127
que todos los ingredientes estén incorporados.
ASHANGA
LLAPINGACHOS
PARA 20 UNIDADES Cocinar las papas en poca agua con sal. Retirar
del fuego y aplastarlas, mezclar con la manteca
4 libras de papas y hacer bolitas del tamaño deseado, puede ser de
1 cuchara de manteca 4 cm achatarlas un poco. Si desea puede agregar
de chancho en el centro quesillo, cerrarla y llevar al sartén
Sal suficiente o al tiesto de barro para lo cual se unta con una
Manteca de color brocha, un poquito de manteca de color. Dorar
Si desea quesillo seco ambos lados en forma lenta mientras se pone en
el tiesto poquitos de manteca disuelta.
Los llapingachos son un buen acompañado de las
128 carnes de chancho.
MIZHQUI AICHA 34
Cocinar la carne con agua suficiente, sal y ajos PARA 4 PORCIONES

hasta que esté completamente suave. Luego
cortar en rodajas. 1 libra de carne de
chancho
Aparte hacer el refrito con la cebolla rallada, 1 tomate de árbol
el tomate cocinado y cernido, azúcar, orégano, 1 cucharada de
comino y media taza de caldo. Cuando la cebolla orégano
PLATOS SECOS
esté suave, agregar la carne cortada en rodajas 1 pizca de comino
y poner un poco más de caldo. Cocinar 10 2 dientes de ajo
minutos hasta que la carne coja el sabor de los ½ cucharada de azúcar
ingredientes. Controlar la sal mientras hierva. 1 cebolla pequeña
Mizhqui Aicha, puede servirse acompañado de Sal suficiente 129
cualquier ensalada.
ASHANGA
34 Mizhqui Aicha en quichua significa carne sabrosa.

MORCILLA BLANCA
PARA 40 PORCIONES
2 libras de intestinos 1 cucharada de

de chancho orégano
1 ½ libras de gordura ½ cucharada de
de chancho pimienta
1 libra de manteca de ½ libra de pasas
chancho 2 cucharadas de azúcar
1 libra de arroz cocido 1 cucharadita de ajo
un poco duro molido
1 col blanca grande Leche suficiente para
130 2 tazas de cebolla aflojar la preparación
blanca picada (2 tazas más o menos)
½ taza de perejil Sal para lavar y
picado preparar
½ taza de pimientos
rojos y verdes picados
en cuadros
1 taza de migas de
bizcochuelo o de
galletas de dulce
1 copa de vino tinto
12 huevos
1 cucharada de comino
½ cucharadita de nuez
moscada
Lavar los intestinos en agua abundante, con
sal y limón. Voltearlos para lavar el interior
con sal, limones, hierbabuena y agua, hasta
que desaparezca el mal olor. El momento
de utilizarlos debe quedar el interior de los
intestinos hacia afuera y mientras se arman las
morcillas mantenerlos en agua fría.
PLATOS SECOS
En un recipiente amplio batir los huevos primero
las claras, luego agregar las yemas de una en una
y sobre esta preparación añadir las gorduras
picadas muy finas, la manteca disuelta, el perejil, 131
pimientos, migas de bizcochuelo o galletas, el
vino, aliños, pasas partidas en dos, la col picada
ASHANGA
fina. Entreverar todo y si la preparación resultara
seca, poner leche. Controlar el sabor que debe
quedar lampreado. La sal debe quedar un poco
pasada el sabor, por razón de que al momento de
la cocción baja la intensidad.
Una vez hecha esta preparación, embutir en
las tripas con un embudo de orificio grande,
con cuidado de que queden un poco flojas.
Amarrar cada 20 cm más o menos y cocinar en un
recipiente amplio, de manera especial en paila,
con suficiente agua con un poco de sal. Mientras
se cocina se debe pinchar suavemente con un
agujón.
Una vez cocinadas retirar del fuego. Para servir,
freír en un poco de manteca de chancho.
MORCILLA NEGRA
PARA 40 PORCIONES
1 litro de sangre de 3 cucharadas de

chancho comino
2 libras de tripas de 3 cucharadas de
chancho orégano
2 libras de gorduras de 1 copa de aguardiente
chancho 2 cucharadas de ajo
1 libra de manteca de molido
chancho 3 cucharadas de azúcar
1 col grande, blanca y o panela
132 picada muy fina ½ cucharadita de nuez
1 ½ libras de arroz moscada
cocinado, un poco Limones y hierba
duro buena; para lavar las
½ taza de perejil tripas
picado fino Sal suficiente
2 tazas de cebolla
picada fino
1 taza de pimientos
rojos y verdes,
picados en cuadritos
½ litro de leche
1 cucharadita de
pimienta
Lavar perfectamente bien las tripas; con sal,
limón y abundante agua. Voltearlas y lavar con
sal, limón y hierba buena, hasta que desaparezca
el mal olor. Dejarlas en agua fría mientras se
vayan utilizando.
En un recipiente amplio poner el arroz, col,
PLATOS SECOS
cebolla, pimientos, perejil, sangre, gorduras
picadas muy fino, manteca disuelta, leche,
pimienta, comino, orégano, nuez moscada,
azúcar, aguardiente y sal en mayor cantidad ya
que al momento de la cocción baja la intensidad. 133
Mover a fin de entreverar muy bien, pero si
resultara al final muy seca se debe agregar leche.
ASHANGA
Embutir las tripas con cuidado de no ajustar.
Amarrar cada 20 cm con hilo fuerte y cocinarlas
en un recipiente amplio, una paila con
abundante agua hasta comprobar que estén
cocinadas. Mientras dura la cocción punzarlas
con palillo. Retirarlas del fuego con cuidado.
Para servir se debe freír con un poco de manteca
de chancho.
MOTEPILLO 35
PARA 4 PORCIONES Poner al fuego una cazuela con la leche, manteca,

cebolla y sal suficiente, hasta que hierva y
1 libra de mote pelado deshaga la manteca. Verter los huevos, mover
o con cáscara inmediatamente para incorporar a la preparación.
2 huevos Agregar el mote y continuar la cocción hasta que
1/3 de taza de leche espese. Tener cuidado de que no se reseque.
1 cucharada de
manteca de chancho El mote pillo es buen acompañante para la carne
2 cucharadas de de chancho frita o asada.
cebolla verde picada
Sal suficiente
134
35 Motepillo: Es un quichuismo de mote y de pilluna, envolver,

mezclar. Entonces significa mote envuelto con huevo. (Léxico de
vulgarismos azuayos de Alfonso Cordero Palacios).
PAPAS AHOGADAS 36
Hacer refrito con la cebolla, manteca de color y PARA 5 PORCIONES

sal suficiente. Una vez que la cebolla está refrita
agregar las papas y agua de manera que no llegue 4 libras de papas
medianas peladas
a cubrirlas. Mientras hierve poner los clavos de
enteras
olor y controlar la sal. De ser necesario agregar
½ taza de cebolla
agua suficiente para que la preparación resulte
picada o rallada
muy jugosa.
PLATOS SECOS
Para servir puede ponerse en un plato hondo o en de color
un pozuelo, las papas, una rodaja de huevo duro 4 clavos de olor
y la presa de conejo con el jugo sobre una hoja de Sal suficiente
lechuga. 135
ASHANGA
36 Esta preparación es el acompañado del estofado de conejo.

PAPAS BORRACHAS
PARA 5 PORCIONES En una cazuela, hacer el refrito con la manteca de

color, cebolla picada, ajo, sal, pimienta, comino, y
1 libra de carne de con el orégano.
chancho o de res
1 cebolla mediana Hecho el refrito, poner la carne cecinada muy
1 cucharadita de fina, rodajas de peras y encima rodajas de papa
manteca de color peladas. Agregar agua suficiente de manera que
1 cucharadita de ajo cubra los ingredientes. Cocinar a fuego lento.
molido
Cuando todo esté bien cocinado, poner el perejil.
1 taza de perejil picado
Vaciar con cuidado en otro recipiente a fin
de mezclar todos los ingredientes. Cuando no
136 pimienta
es época de peras se puede utilizar rodajas de
comino maduro.
½ cucharadita de Llámase papas borrachas por cuanto las peras dan
orégano a la preparación un sabor muy especial.
3 libras de papas
10 peras
Sal suficiente
PATITAS EMBORRAJADAS
Limpiar perfectamente las patitas de puerco y PARA 8 PORCIONES

cocinar con ajos y sal suficiente, hasta que estén
suaves. Cernir el caldo y dividirlas por la mitad. 4 patitas de chancho
3 huevos
Batir los huevos, primero las claras luego 3 cucharadas de harina
incorporar las yemas, continuar batiendo hasta de trigo
que la consistencia resulte espumosa, entonces 1 cucharada de perejil
PLATOS SECOS
agregar un poquito de pimienta, sal suficiente, picado
perejil, harina y las patitas. Entreverar bien. 2 dientes de ajo
Aparte en un sartén poner aceite suficiente 1 pizca de pimienta
para freír y una cucharada de manteca de 1 cucharada de
chancho. El momento que el aceite esté fuerte manteca de chancho 137
poner los pedazos de patitas con una cuchara Aceite para freír
grande, controlando que estén cubiertas con la Sal suficiente
ASHANGA
preparación de huevo y harina.
Freír ambos lados y no hace falta dorar. Servir
caliente.
PAVO
RITO DE LA MATANZA
Más o menos hasta mediados del siglo XX, en tiempos que aún no existía
el comercio de aves limpias, listas para la preparación, los pavos debían
ser criados en las propiedades de los dueños para ejercer un control de
la alimentación, esencial para obtener un buen rendimiento de calidad y
sabor.
Un mes antes de la matanza, había que agregar a la alimentación un
complemento alimenticio consistente en nueces y aceite de oliva.
Al fin, llegado el día del acontecimiento, le abrían el pico al pavo y le
138 engullían dos copas de vino dulce, luego los jóvenes más fuertes de la
casa procedían a obligarle a correr, todo esto, decían, para que la sangre se
agolpe en la cabeza y la carne resulte blanca, limpia.
Cuando el ave estaba borracha y agotada, ya no podía sostenerse en pie,
era tomada por sus patas, amarrada y colgada, para rápidamente proceder a
cortarle el cuello. La sangre se recibía en un trasto porque con ella se hacía
un preparado especial.
Entonces se procedía a la limpieza de las plumas; primero en seco para
quitarle las más grandes, que se utilizaba en la elaboración de “plumeros”
para limpiar el polvo o para crear adornos.
Luego, se le introducía al ave en agua fuerte para terminar la desplumada
y por último la limpieza de las patas el cuello y los shungus (el corazón y
todas las vísceras del cuerpo).37
37 Shungu: Corazón y todas las vísceras del cuerpo (Diccionario Quichua del Dr. Luis
Cordero).
PREPARACIÓN
Poner al fuego un recipiente amplio con agua
suficiente, una rama de ajos con el tallo y sal
suficiente, el momento que hierve, poner el pavo,
las patas y las vísceras; cocinar hasta que el pavo
esté en el estado que se desee. Un poco duro si se
PLATOS SECOS
va a llevar al horno y más suave en caso de llevar
a la parrilla hacer un estofado.
139
ASHANGA
PAVO AL HORNO A LA ANTIGUA
INGREDIENTES Una vez que el pavo está separado del caldo y

frío, punzarle con un cuchillo angosto y cubrirle
1 pavo no muy de mantequilla, luego proceder a bañarle con el
cocinado siguiente aliño:
4 onzas de mantequilla
1 cuchara de comino Mezclar el vino con el caldo, comino, la pimienta,
½ cuchara de pimienta el azúcar, ajos y el jugo de naranja agria.
1 taza de caldo de pavo Mantener en este adobo, volviendo a bañar unas
1 vaso de vino dulce cuantas veces, durante tres horas para luego
1 cuchara de azúcar llevarle al horno, de temperatura moderada de
2 cucharas de ajo 250 grados, en una bandeja un poco honda, hasta
140 molido que se dore.
El jugo de 1 naranja Servir en rodajas acompañado de la salsa de
agria
tamarindo (ver en capítulo de Salsas) y de una
Sal suficiente.
ensalada de hortalizas frescas y frutas.
PERNIL AHUMADO
Juntar la sal con la pimienta y ajos; con esta UNAS 4 ONZAS DE CARNE
preparación restregar muy fuerte el pernil POR PERSONA
entero, repetir durante tres días. El cuarto día PERNIL DE 16 LIBRAS
aplastar con algo muy pesado a fin de eliminar
el líquido, por último ahumar, a distancia del 1 pernil sin cuero y
calor del fuego, con el humo de laurel, roble o poca grasa
eucalipto.
PLATOS SECOS
2 cucharas de pimienta
molida
Antes de cocinar debe lavarse a fin de eliminar
Sal suficiente
un poco de sal, luego llevar al fuego con agua
suficiente. Una vez cocinado puede servirse así ½ taza de ajos molidos
u hornear a temperatura moderada o también 141
puede ponerse en una asadera, sobre carbón.
ASHANGA
El pernil se acostumbra servir con jaleas de
frutas.
PERNIL CRIOLLO
PARA 50 PORCIONES Dos o tres días antes de la preparación mezclar

la pimienta con el ajo y la sal; pinchar el pernil
1 pernil de unas 16 con un cuchillo angosto por todos los lados y
libras, preferible con restregar saturándole de aliño. Es preferible
grasa y cuero
guardar en la refrigeradora. El último día, colocar
2 cucharas de pimienta
el pernil en una bandeja honda y llevar al horno
molida
de temperatura moderada para que se cueza
4 cucharas de ajo
licuado
lentamente. La cocción puede durar hasta 5
4 cucharadas de sal o
horas, tiempo en el que puede retirarse la grasa
más que desprende.
142 Para servir hacer rodajas y para calentar es mejor
hacerlo en la misma bandeja, bañando con un
poco de su grasa.
PIERNA DE BORREGO AL HORNO
Poner en la licuadora todos los ingredientes PARA 10 PORCIONES

de la salsa, licuar hasta que se convierta en un
adobo suave con la que se restriega la pierna, 1 pierna carnuda
luego de punzarle con un cuchillo. Llevar al Salsa para aliñar
horno a temperatura moderada, cubierta de papel Papel aluminio
aluminio el mismo que luego de una media hora
de cocción se retira para que dore.
PLATOS SECOS
SALSA
1 cuchara de ajo
molido
½ vaso de guarapo o
vinagre de guarapo o 143
vinagre rojo
ASHANGA
½ cucharita de
pimienta molida
½ cuchara de orégano
½ taza de perejil
picado
4 cucharas de aceite de
oliva
Jugo de una naranja
2 cucharas de sal más o
menos
POROTOS EN YANA HUIRA O FRÉJOL
EN MANTECA NEGRA
PARA 6 PORCIONES La víspera dejar el fréjol en agua. El día de la
preparación cocinar en agua suficiente, en olla de
1 libra de fréjol presión está cocinado en 30 minutos.
maduro y grueso
½ taza de cebolla Aparte, en una olla poner la manteca negra
verde picada fina de chancho y la sal necesaria, agregar el fréjol
3 cucharadas de cocinado. Mientras hierve mover con cuidado,
manteca de chancho sacar luego en una fuente y poner encima la
negra cebolla verde picada, mezclada con el aceite y
2 huevos duros sal. Adornar con rodajas de huevos duros y servir
2 cucharadas aceite de caliente.
144 oliva
Sal suficiente
RAVIOLES
PARA 100 PORCIONES
Hacer masa de pasta 1 taza de arvejas

de fideo con 6 huevos tiernas cocinadas
(ver receta específica, 3 huevos duros picados
página 100) 2 cucharadas de
mantequilla
PLATOS SECOS
EN EL CONDUMIO Sal al gusto
2 libras de carne de
chancho cocinada y EN LA SALSA
molida 1 cebolla grande
1 seso de res cocinado
145
rallada
y limpio de 2 tomates riñones
ASHANGA
membranas
2 cucharas de
½ taza de pimientos mantequilla
verde y rojo picados
finito
¼ de cucharita de
½ taza de cebolla
pimienta
rallada
1 taza de salsa de
1 cucharada de
tomate
orégano
1 ramita de apio
pimienta 1 taza de caldo o agua
½ cucharita de nuez
moscada
½ taza de apio picado
muy fino
½ taza de perejil

EL CONDUMIO
Hacer refrito con la cebolla rallada, orégano,
la mitad del apio, pimienta, sal, mantequilla y
media taza de caldo en el que se cocinó la carne.
El momento en que la cebolla esté suave agregar
la carne y el seso triturado, y un poco de caldo,
a fin de que la cocción sea normal. Luego poner
las arvejas tiernas, el perejil, nuez moscada, apio y
los pimientos. Por último colocar la sal y cuando
se retira del fuego poner con mucho cuidado los
146 huevos picados. El condumio debe resultar un poco
seco. Para colocar en la masa, debe estar medio frío.
MANERA DE ARMAR
Hacer masa de pasta de fideo con 6 huevos, luego
extenderla hasta dejar de 3 mm de espesor, cortar
en cuadrados que puede ser del tamaño deseado: 4
x 4 cm hasta 6 x 6 cm. Una vez cortados colocar el
condumio en el centro de cada cuadrado y tapar con
otra masa. Para que no se abran fijar los filos con un
poquito de agua, antes de tapar. Luego de que todos
estén armados, cocinar en una paila amplia con
agua suficiente, un chorrito de aceite y una pizca
de sal; el momento que rompe el hervor, colocarlos,
esperar a que floten y cocinar unos 5 o 7 minutos
más. Retirarlos con una espumadera y poner en
otro recipiente para luego bañarlos con una salsa
para tallarín (ver receta) y encima queso rallado.
Mantener caliente para servir.
LA SALSA
Poner en un recipiente sal, cebolla rallada,
tomate riñón picado muy fino, mantequilla,
los aliños, una ramita de apio y una taza de
caldo o agua; cocinar y agregar salsa de tomate,
entreverar bien, retirar el apio y vaciar sobre los
PLATOS SECOS
ravioles.
147
ASHANGA
RIÑONES DE RES
PARA 6 PORCIONES La víspera de la preparación cortar los riñones

en rodajas, sacarle todas las membranas y lavarle
2 riñones grandes de bien con abundante agua, una y otra vez, luego
res dejarles hasta el siguiente día cubiertos con
2 zanahorias grandes leche, sal y limón. El rato de preparar volver a
peladas y cortadas en
lavarlos muy bien. Luego llevar al fuego una olla,
rodajas
poner la cebolla, pimientos picados, la manteca
½ taza de cebolla
rallada
de color, los aliños, sal a gusto y hacer el refrito,
1 taza de arvejas
el momento que la cebolla esté transparente
tiernas cocinadas poner las rodajas de los riñones, la zanahoria
1 pimiento grande y agua suficiente para cocinarlos. Mientras
148 hierve colocar la hoja de laurel; hay que tener
1 hoja de laurel
1 taza de leche precaución en no cocinar mucho porque se
enduran.
de color Este guiso puede acompañarse de arroz y
1 cucharita de comino hortalizas.
Un poquito de
pimienta
Jugo de 2 limones
SALPICÓN DE COL
Picar la col muy fina y cocinarla. PARA 6 PORCIONES

Aparte hacer el refrito con la cebolla picada, 1 repollo mediano de
manteca de color, orégano, sal y una taza de agua. col blanca
1 cucharadita de
Cuando la cebolla esté suave, agregar agua
orégano
suficiente, las papas cortadas en cuatro partes
4 onzas de maní o pepa
y las coles hasta que todo esté cocinado. Por
PLATOS SECOS
de sambo tostada
último guisar con pepa de sambo o maní tostado
3 libras de papas
y licuado con leche. Dejar que hierva hasta que la
1 cebolla mediana
pepa de sambo o maní esté bien cocinado.
1 cucharadita de
Servir con rodajas de huevo. manteca de color 149
2 tazas de leche
2 huevos duros
ASHANGA
Sal suficiente
SANCOCHO
PARA 10 PORCIONES Cocinar la carne con agua suficiente, ajo y sal

hasta que esté completamente suave, cernir
1 libra de hueso y llevar el caldo nuevamente al fuego, puede
carnudo de res
agregar agua si fuera necesario y las hojas de
1 cuchara de ajo
col cortadas en pedazos de 6 cm hasta que estén
triturado o una
suaves. Aparte cocinar las papas con sal y el
ramita de ajo
momento de servir, en cada plato poner una papa,
1 repollo pequeño de
col blanca un poco de cebolla verde y perejil, pedacitos de
2 libras de papas la carne cocinada y el caldo muy caliente con las
½ taza de cebolla
hojas de col.
150 verde picada finita
½ taza de perejil
picado muy fino
Sal suficiente
SANGO DE MAÍZ
Tostar el maíz, moler y cernir; obtener así la PARA 5 PORCIONES

máchica. En una cazuela preferentemente de
barro, hacer el refrito con manteca de color, 1 libra de máchica de
cebolla picada, comino, orégano, sal y media taza maíz morocho
de agua. Cuando la cebolla esté suave, agregar dos 2 cucharadas de
cebolla blanca picada
tazas de leche y el quesillo o queso.
2 cucharadas de
PLATOS SECOS
Hervir hasta que el quesillo o queso esté manteca negra
derretido, hecho hilos, entonces agregar la 1 cucharadita de
máchica. Mover constantemente y cocinar a manteca de color
fuego muy lento; agregar la manteca negra y si 3 cucharadas de perejil
es necesario añadir más agua mientras dura la picado finamente 151
cocción. 2 tazas de leche
½ cucharadita de
ASHANGA
Por último poner el perejil y servir comino
inmediatamente con salsa de pepa de sambo (ver ½ cucharadita de
en salsas). orégano
½ libra de quesillo o
queso desmenuzado
Sal suficiente
SECO DE BORREGO
PARA 8 PORCIONES Si desea puede hacer en olla de presión. Hacer

refrito con la cebolla, manteca de color, pimienta,
4 libras de carne de orégano, pimiento, comino, ajos, sal y media taza
borrego de agua, luego agregar la carne cortada en cubitos
2 naranjillas de 4 cm, las costillas con los huesitos, la mitad
½ taza de cebolla del culantro, el guarapo o la cerveza, naranjillas
picada
peladas, perejil y cocinar hasta que la carne esté
1 cucharita de comino
completamente suave; antes de retirar del fuego
2 cucharas de orégano
poner la otra parte del culantro.
¼ de cucharita de
pimienta Servir caliente, acompañado de arroz dorado. (Se
152 1 pimiento picado fino llama arroz dorado a la preparación de arroz con
Un poquito de un poquito de manteca de color).
manteca de color,
5 dientes de ajo
triturados
4 cucharas de culantro
picado fino
½ taza de perejil
picado fino
1 vaso de guarapo o un
vaso de cerveza (es
preferible el guarapo
o mitad de cada uno)
Sal suficiente
TALLARINES CUENCANOS
Cocinar la carne de chancho con sal, ajos y agua PARA 10 PORCIONES

suficiente, luego cortar en pedacitos pequeños.
1 libra de tallarines
Cocinar los tallarines en agua suficiente con un hechos en casa con 4
poquito de sal y un chorrito de aceite; retirar huevos38
del juego y cernir. Aparte hacer el refrito con la 1 libra de carne de
cebolla cortada en juliana, mantequilla, orégano, chancho
PLATOS SECOS
los tomates cocinados y cernidos, la hierbabuena 2 cucharadas de
y media taza de caldo de chancho. El momento cebolla rallada
que la cebolla esté suave, agregar la carne, un 1 cucharada de
poco más de caldo y formar el guiso con el que se orégano
cubrirán los tallarines. 2 tomates de chupar 153
sin corteza y
Por último, para servir, cubrir de queso triturados
ASHANGA
parmesano. ½ taza de hierbabuena
picada muy fina
1 cucharada de
mantequilla
2 cucharadas de buen
aceite
Sal, diente de ajo y
queso parmesano
suficiente
38 Ver receta de masa para pasta de fideos, página 100.

UBRE
PARA 6 PORCIONES Cocinar la ubre con agua suficiente, ajos y sal,

en olla de presión por 1 hora más o menos, hasta
1 libra de ubre que esté completamente suave. Una vez cocinada
1 cucharadita llena de hacer rodajas finas.
orégano
1 pizca de pimienta Aparte hacer el refrito con la cebolla,
1/3 de cucharita de mantequilla, aliños y ½ taza de caldo. Cuando la
nuez moscada cebolla esté suave, agregar las rodajas de ubre y
1 cucharada de leche; encima poner la nuez moscada, la hoja de
mantequilla laurel y cocinar hasta que la preparación espese
1 taza de leche un poco. Controlar la sal.
154 1 cucharadita de ajos
Si hiciera falta líquido poner el caldo de la
molidos
cocción.
½ taza de cebolla
rallada Puede servirse con hojas de lechuga y con rodajas
Manteca de color de aguacate.
1 hoja de laurel
Sal suficiente
YAHUAR YANUSHCA 39
Cocinar en agua suficiente la sangre con ajos y INGREDIENTES

sal; una vez cocinada escurrir bien y desmenuzar.
Sangre de pavo
Aparte cocinar las papas cortadas en cuatro 2 dientes de ajo
partes en agua suficiente y sal. Luego escurrir. triturados
Hacer un refrito con la cebolla, manteca de 2 libras de paras
peladas
chancho y un tercio de taza de caldo de pavo,
PLATOS SECOS
½ taza de perejil
luego agregar la sangre, las papas, freír un
2 cucharas de cebolla
momento más, poner el perejil, controlar la sal y
verde picada
listo.
(Esta misma fórmula puede utilizarse para hacer de chancho o 155
Yahuar Yanushca con sangre de borrego y de manteca negra
chancho). Sal suficiente
ASHANGA
39 Yahuar: Sangre; Yanushca: Cocinado. Yahuar Yanushca: Sangre

cocinada (Diccionario Quichua del Dr. Luis Cordero).
AJÍES Y SALSAS
AJÍ CULANTRUCHU 40
Sacar las semillas de los ajíes, lavar y cocinar con INGREDIENTES

agua suficiente, hasta que estén suaves; luego
licuar con la pepa de sambo, las semillas de ½ taza de semilla
verde de culantro
culantro y ½ taza de agua, más o menos. Llevar al
½ libra de pepa de
fuego, agregar la manteca de chancho y cocinar
zambo tostado
un momento, moviendo constantemente.
1 cucharada de
AJÍES Y SALSAS
Añadir sal suficiente y si hace falta más líquido. manteca de chancho
Retirar del fuego y agregar la cebolla verde 2 ajíes verdes (rocoto41)
picada. La consistencia debe ser espesa. ½ taza de cebolla
verde picada finita
El Culantrucho es un ají picante, acostumbraban Sal suficiente
los abuelos a comer en sánduches con pan 159
mestizo.
ASHANGA
40 Culantruchu viene de UCHU que es ají. En este caso ají con

culantro.
41 Rocoto: quichuismo, significa grueso (Léxico de vulgarismos
azuayos. Dr. Alfonso Cordero Palacios).
AJÍ DE GUARICHA 42
INGREDIENTES Abrir los ajíes, sacar las semillas, lavar bien y picar
en pedazos finos. Mezclar con el culantro picado,
1 cebolla blanca picada la cebolla picada, perejil picado, la zanahoria
fino
cruda picada finita, vinagre a gusto o limón, sal
4 ajíes rojos largos
suficiente y un chorrito de aceite de oliva.
y pequeños (ají
Mizhqui) Este ají es picante y si es el deseo, puede poner las
2 cucharadas de semillas.
culantro picado
2 cucharadas de perejil
picado
160 1 zanahoria cruda
picada finita
Vinagre al gusto o
limón
Sal suficiente
Aceite de oliva
42 Guaricha (cañarismo): Según el Léxico de vulgarismos azuayos

de Alfonso Cordero Palacios, significa mujer alegre.
AJÍ DE RUNA 43
Quitar las semillas a los ajíes, lavarlos y poner en INGREDIENTES

la piedra con un poco de sal; moler el ají con la
huahua piedra, hasta que adquiera consistencia Ajíes a gusto
de colada espesa. Si gusta picante se puede Sal suficiente
agregar un poco de semillas. Retirar de la piedra, Aceite de comer
controlar la sal y añadir un chorrito de aceite y Culantro a gusto
AJÍES Y SALSAS
culantro picado.
UTENSILIOS
El ají molido en piedra tiene otro gusto.
Piedra de moler y la
“huahua” o la piedra
pequeña, propia para
moler44 161
ASHANGA
43 Runa: Persona indígena. Por extensión, planta o animal nativo.

44 Huahua o guagua del quichua criatura.
AJÍ HUEVÓN
INGREDIENTES Cocinar los tomates, cernir y licuar con perejil

hasta que la preparación quede en forma de
Ají a gusto salsa verdosa. Puede agregarse un poco de agua.
6 tomates de árbol Continuar con el licuado, al mismo tiempo poner
1 taza de cebolla azúcar, mostaza y ají al gusto.
cortada en rodajas
3 huevos duros Vaciar en un recipiente amplio y sazonar con
1 cucharada de sal, añadir la cebolla y los huevos duros cortados
mostaza en pedazos gruesos, por último poner el aceite.
½ taza de perejil Entreverar todo con cuidado.
1 cucharada de azúcar
162 2 cucharadas de buen
aceite
Sal suficiente
SALSA DE PEPA DE SAMBO
Tostar la pepa de sambo y licuar con un poco de INGREDIENTES

agua.
½ libra de pepa de
Aparte hacer el refrito con manteca blanca, sambo
manteca de color, sal y un poco de cebolla. 1 cucharada de
Agregar la pepa de sambo y cocinar con leche manteca de chancho
o agua suficiente, sin dejar de mover. Al final criollo
AJÍES Y SALSAS
de la cocción poner el perejil y la cebolla verde 1 cucharadita de
picada muy fina. Controlar la sal y la consistencia manteca de color
espesa. ½ taza de cebolla
verde picada fino
A esta preparación puede agregarse también ají ½ taza de perejil
molido al gusto. 163
picado fino
Leche o agua
ASHANGA
suficiente
Sal
SALSA DE TAMARINDO
INGREDIENTES Cocinar el tamarindo con tres tazas de agua;

licuar rápido y cernir bien. Volver a la licuadora
4 onzas de tamarindo para licuar un poco con las ciruelas pasas y el
1 cuchara de maicena azúcar; poner en una olla y el momento que
4 onzas de ciruelas hierve añadir las nueces trituradas, luego la
pasas sin pepa maicena disuelta en un poquito de agua, la sal y
4 onzas de nueces ½ vaso de vino tinto. Mientras hierve controlar
trituradas
la consistencia y el dulce.
6 onzas de azúcar
½ vaso de vino tinto La consistencia es de un puré si necesitara más
1 cucharita de sal líquido poner agua y si necesitara espesor poner
164 un poco más de maicena. Controlar el azúcar y la
sal.
SALSA DULCE DE TOMATE DE ÁRBOL
Cocinar los tomates, licuarlos con un poco de INGREDIENTES

agua y cernir.
Tomates de árbol, lo
Endulzar al gusto. Si resultara muy espesa, aflojar deseado
la consistencia con agua que no sea en la que se Azúcar para endulzar
cocinaron los tomates porque es amarga. al gusto
AJÍES Y SALSAS
Es buena para servir con pernil de chancho.
165
ASHANGA
TOCTELEVA 45
INGREDIENTES Licuar las 2 tazas de toctes con el ají cocinado y

agua suficiente. Aparte poner en un recipiente la
2 tazas de toctes manteca de color, manteca blanca, sal suficiente y
(nogales)
juntar con los nogales molidos, el ají y cocinar un
2 ajíes cocinados sin
momento. La consistencia debe resultar espesa.
pepa
1 cucharadita de
manteca de color
1 cucharada de
manteca blanca
Sal suficiente
166
45 Tocteleva: Sin color definido, descolorido. Léxico de vulgaris-

mos azuayos.
TOMATILLA
Cocinar los tomates, luego licuar con un poco INGREDIENTES

de agua y cernir. Aparte, llevar a fuego lento
el tomate cernido, agregar la harina cernida y 10 tomates de árbol,
grandes
disuelta en la leche, mover constantemente,
1 cucharada de harina
poner sal al gusto y cocinar hasta que espese. Si
de trigo
la consistencia resulta muy espesa, agregar más
1 taza de leche
AJÍES Y SALSAS
leche. Cuando se retira del fuego mezclar con las
Cebollines encurtidas
cebolletas encurtidas.
Sal suficiente
NOTA: Jamás licuar los tomates con el agua en la
que se cocinaron, porque tiene sabor amargo.
167
ASHANGA
POSTRES Y HELADOS
ARROZ CON LECHE
Poner en una olla un litro de agua, la raja de RESULTA MÁS O MENOS 8

canela, los izhpingos, clavos de olor y la pimienta LITROS
de dulce. Cocinar hasta que los olores estén
concentrados, retirar del fuego y cernir. 1 ½ libras de arroz
blanco
POSTRRES Y HELADOS
Aparte cocinar el arroz como para seco, en agua
1 coco rallado y su
suficiente y mezclar con el coco, agua de coco,
agua
agua de olores, azúcar, leche y llevar nuevamente
6 litros de leche, más o
al fuego. menos
Cocinar moviendo continuamente hasta que 1 raja de canela
la preparación adquiera la consistencia espesa. 1 cucharadita de clavos
Poner la crema de leche, luego deshacer las de olor 171
yemas en leche fría y agregar a la preparación, un 6 pimientas dulces
ASHANGA
momento antes de retirar del fuego poner 6 gotas 2 izhpingos
de esencia de vainilla. Terminar la cocción sin 2 yemas de huevo
dejar de mover. criollo
2 libras más o menos
La consistencia es espesa y melosa y si hiciera de azúcar
falta más líquido, agregar leche y de igual forma ¼ de litro de crema de
controlar el dulce que debe quedar a gusto. leche
Para servir, en cada ración se espolvorea canela 1 litro de agua
molida. Esencia de vainilla
Canela molida para
decorar
BOCADO DE LA REINA
PARA 4 PORCIONES Hervir la leche con la canela, el azúcar a gusto,

más o menos cuatro cucharas y la nuez moscada.
1 litro de leche Aparte batir las claras, hacer una espumilla no
3 huevos muy dulce la misma que se agrega a la leche
1 pedazo de canela poco a poco por cucharas grandes, de una en
Una pizca de nuez una, se las cocina y con una espumadera se retira
moscada molida a un pozuelo. Por último licuar las yemas o
Azúcar a gusto deshacerlas con cuchara, con un poco de leche e
incorporar a la leche; cocinar hasta que espese un
poco, sin dejar de mover, luego vaciar sobre las
claras cocinadas.
172
Esta preparación es muy agradable, se sirve en
copas grandes y anchas con galletas.
BUÑUELOS DE NAVIDAD
En una olla, de preferencia de barro, poner al PARA 40 UNIDADES

fuego el agua, sal y la manteca. El momento
que hierve agregar las harinas previamente 1 taza de harina de
maíz blanco
entreveradas y cernidas. Mover con cucharada de
1 ½ tazas de harina de
madera y cocinar a fuego lento hasta que la masa
POSTRRES Y HELADOS
trigo
esté compacta y empiece a desprenderse la costra
1 cucharada de
que se forma al fondo.
manteca de chancho
Vaciar la masa en una batea de madera. Esperar o mantequilla
unos minutos hasta que enfríe, luego agregar los 10 huevos grandes
huevos uno por uno restregando con fuerza la ½ cucharadita de sal
masa con cada huevo. Por último poner el polvo 1 cucharadita de polvo 173
de hornear y en anís. de hornear
1 litro de agua
ASHANGA
En una paila honda poner aceite abundante y 1 cucharada de anís de
una cucharada de manteca de chancho, llevar castilla
al fuego, el momento que esté fuerte mermar la 1 cucharada de
temperatura y poner la masa por cucharaditas. manteca de chancho
Mientras se fríen punzar con un palillo. Dorar Aceite suficiente para
los buñuelos y sacarles del aceite con cucharon freír
cernidor.
Los buñuelos se sirven con miel de panela.
DULCE DE BABACO
INGREDIENTES Pelar el babaco, sacar con una cuchara toda la

parte central y cortar en tiritas de 4 a 5 cm de
1 babaco grande largo por 4 cm de ancho.
mínimo de dos libras
1 libra de azúcar En una paila poner el agua con el azúcar. Cuando
1 cucharita de clavos se deshace el azúcar agregar los clavos de olor, el
de olor babaco y mientras hierve poner el jugo de medio
2 tazas de agua limón para clarificar la miel. Mover con mucha
delicadeza hasta que la miel esté un tanto espesa
y los pedazos de babaco vayan transparentándose.
Si hiciera falta poner un poco más de agua.
174
DULCE DE DURAZNO
Pelar los duraznos y hacer en su contorno tres INGREDIENTES

tajos con un cuchillo. Luego poner en una
paila agua suficiente, el azúcar y la canela; 30 duraznos del lugar,
tiernos
dejar que hierva un momento para agregar los
1 libra de azúcar
duraznos. Mientras dura la cocción mover muy
POSTRRES Y HELADOS
delicadamente para que no se desarmen. Cocinar 1 raja de canela
hasta que la miel haya adquirido consistencia un 2 tazas de agua más o
menos
poco espesa.
175
ASHANGA
DULCE DE HIGOS
INGREDIENTES A cada higo punzar con un cuchillo en tres

partes en su contorno, de tal manera que no se
2 libras de higos abran, darles un hervor con agua suficiente y el
2 ½ libras de panela bicarbonato. Botar el agua en la que hirvieron,
½ cuchara de lavarles bien y pasar a un recipiente hondo,
bicarbonato cubiertos de agua, con la panela cortada en
pedazos.
Cocinar a fuego lento controlando que no falte
agua que les cubra y siempre tapado el recipiente.
La cocción puede durar dos o tres días, en fuego
176 lento, controlando que no falte líquido; cada vez
que fuera necesario, poner el agua les cubra a los
higos hasta que, al abrir uno de ellos, se pueda
comprobar que están suaves y pasados de dulce,
entonces es el momento de espesar la miel sin
poner más agua. Así termina la preparación.
DULCE DE HIGOS CON AZÚCAR
Proceder en la misma forma, tan solo en la misma
medida poner azúcar en lugar de panela. Si desea
puede pelar los higos para prepararlos con azúcar
HIGOS ENCONFITADOS
Para enconfitar los higos deben estar hechos
con azúcar, si desea pelados. Para enconfitar es
necesario que no queden con miel, deben estar
completamente secos y fríos para enconfitar con
el almíbar blanqueador (ver receta especifica en
la página 261).
DULCE DE LECHE CON PANELA Y COCO
Llevar al fuego la leche en una paila; el momento INGREDIENTES

que hierve poner la canela y la panela en
pedacitos, si desea agregar el agua de coco. 3 litros de leche
Cuando empieza a espesar, adicionar la harina 2 libras de panela
disuelta en un poco de leche y el coco rallado. En 1 raja de canela
POSTRRES Y HELADOS
seguida que se vea el fondo de la paila retirar del 2 cucharas de harina
fuego y vaciar en otro recipiente. de maíz
1 coco rallado
177
ASHANGA
DULCE DE TOMATE DE ÁRBOL
INGREDIENTES Lavar y cocinar los tomates en agua suficiente

hasta que se pueda quitar toda la piel con
10 tomates grandes de facilidad pero conservando el pedúnculo, luego
árbol
cernirlos.
1 libra de azúcar
1 raja de canela de 10 Aparte en una paila amplia, poner un litro de
cm agua, el azúcar, la canela y el clavo de olor; el
1 cucharita de clavos momento que empieza el hervor colocar los
de olor tomates y cocinar en fuego lento a fin de que
1 litro de agua vayan saturándose de dulce. Controlar la cocción
con mucha delicadeza y retirar del fuego el
178 momento que el agua se reduce y la miel queda
un poco espesa.
Sacar los tomates de uno en uno a una dulcera y
cubrir con la miel cernida.
HELADOS DE AGUACATE
Hervir la leche con la canela y el azúcar por PARA 8 PORCIONES

cinco minutos. Aparte licuar o batir a mano las
yemas de huevo con un poco de leche y agregar 1 aguacate grande
mantecoso
a la preparación. Continuar la cocción a fuego
10 onzas de azúcar
lento y moviendo con cuchara de madera hasta
POSTRRES Y HELADOS
que espese un poco; retirar del fuego y seguir 1 litro de leche
moviendo hasta que enfríe. 1 taza de crema de
leche
Una vez frío agregar la esencia de vainilla y el 2 huevos
aguacate licuado con la misma preparación; llevar ½ cucharita de esencia
al congelador hasta que empiece a congelarse, de vainilla
entonces agregar la crema de leche batida, las 1 raja de canela 179
claras batidas a punto de nieve y los pistachos o 1 taza de pistachos o
nueces trituradas, entreverar bien y congelar. nueces trituradas
ASHANGA
HELADOS DE LA NEGRA AURORA
PARA 15 PORCIONES Hervir la leche con la canela y azúcar por

20 minutos. Aparte mezclar las yemas con la
3 litros de leche maicena y un poco de leche fría. (Puede hacerlo
2 libras de azúcar en licuadora). Añadir esto a la leche que hierve y
1 litro de crema de mover continuamente, hasta que espese.
leche
4 huevos Retirar del fuego, sacar la canela y poner la
2 cucharadas de vainilla, crema de leche, claras de huevo a punto
maicena de nieve. Batir hasta que los ingredientes queden
½ cucharadita de completamente incorporados.
vainilla
El momento que la preparación está fría, llevar al
180 1 raja de canela
congelador. Para hacer el helado de “paila”, poner
Canela molida
la preparación en paila de cobre o bronce, a ésta
sobre una cama de hielos y sal en grano. Dar
vueltas la paila, en forma rápida, a la vez que debe
recogerse hacia el centro lo que va congelándose
en los costados, hasta que llegue a congelarse
toda la preparación.
Si desea hacer el helado de color rosado o
amarillo, poner colorante vegetal para alimentos.
LECHE GUISADA
Hervir la leche con el anís y el azúcar a gusto, PARA 4 O 5 PERSONAS

reservándose una taza, luego deshacer las yemas
en la taza de leche que se reservó o mejor licuar y 1 litro de leche
agregar a la preparación, moviendo sin parar y a 2 huevos
fuego lento hasta que espese un poco. Retirar del 1 cucharita de anís
POSTRRES Y HELADOS
fuego y poner unas 6 gotas de esencia de vainilla. finito
Azúcar a gusto
Servir en tazas o vasos y espolvorear en cada Esencia de vainilla
porción un poco de canela molida. Canela molida
Se puede acompañar de galletas o pan de sal.
181
ASHANGA
LIMEÑO
INGREDIENTES Lavar el limeño, partir y quitar las pepas, luego

cortar en pedazos de 8 cm con cáscara. Cocinar
1 limeño pequeño con cuatro tazas de agua, panela, canela y anís.
1 libra de panela Mover continuamente para que no se queme.
1 raja de canela Para servir poner un pedazo por persona cubierto
1 cuchara de anís de con la miel que suelta la preparación.
castilla
182
MANJAR DE LECHE
Hervir la leche luego poner la canela y el azúcar, PARA 4 O 5 PERSONAS

mover constantemente y retirar del fuego apenas
empieza a mirarse el fondo de la paila, por ser el 3 litros de leche entera
punto exacto o punto llamado de cuchara. 2 libras de azúcar
1 trozo de canela de
POSTRRES Y HELADOS
(Si desea puede agregar mientras hierve la 10 cm
maicena disuelta en un poco de leche fría) (2 cucharadas de
maicena, opcional)
183
ASHANGA
MANJAR DE LECHE CON CREMA DE LECHE
INGREDIENTES Hacer el dulce de leche (ver receta específica) y el

momento que esté completamente frío, agregar
1 taza de crema de en forma envolvente, una taza de crema de leche
leche
previamente batida, entreverar con cuchara hasta
(2 toctes, opcional)
dejar completamente incorporada, Este dulce
debe ser guardado en refrigeración.
Si se desea puede ponerse toctes o nueces a gusto.
184
MERMELADA DE MORA
Cocinar, licuar y cernir la mora, transformándole INGREDIENTES

así en puré, poner en una paila, por cada dos tazas
de puré una taza de azúcar; cocinar moviendo 2 tazas de puré de
constantemente con cuchara de madera hasta mora
que tome la consistencia de bolita blanda. 1 taza de azúcar
POSTRRES Y HELADOS
Para saber la consistencia, poner en un vaso de
agua fría un poquito de mermelada, palpar con
los dedos.
185
ASHANGA
MERMELADA DE PIÑA
INGREDIENTES Lavar bien y pelar la piña, dividir por la mitad.

La una parte picar en cuadritos muy pequeños
1 piña madura grande y limpios de semillas. La otra mitad, licuar con
3 tazas de papaya suficiente agua y cernir. También licuar la papaya
1 ½ libras de azúcar y todo poner en una paila con el azúcar, canela y
1 raja de canela de 10 clavos de olor; cocinar moviendo con cuchara de
cm madera, agregar el jugo del limón para clarificar
5 clavos de olor y continuar la cocción hasta que adquiera
Agua suficiente para consistencia de bolita blanda.
licuar las frutas
1 raja de canela de 10
186 cm
Jugo de un limón
MIEL DE PANELA
Hervir el agua con panela, anís y la hoja de higo INGREDIENTES

hasta que adquiera consistencia un poco espesa y
en ese momento se retira la hoja de higo. 1 libra de panela
1 taza de agua
POSTRRES Y HELADOS
1 hoja de higo
187
ASHANGA
PÍO QUINTO
INGREDIENTES Cocinar las naranjillas en una taza de agua.

Cernir y hervir este jugo con el azúcar, hasta que
1 libra de azúcar forme miel con punto de bolita blanda.
4 naranjillas cocinadas
y cernidas Aparte batir las yemas hasta que espesen, poner
1 taza de vino sobre ellas el almíbar lentamente mientras se
20 yemas de huevo sigue batiendo, agregar el vino y llevar al fuego
½ taza de pasas lento hasta que espese la preparación.
½ taza de almendras Sacar en una compotera, agregar pasas, almendras
trituradas
y canela molida.
188 Servir en copas.
ROMPOPE 46
Batir por separado las yemas y las claras hasta PARA 4 PORCIONES
que tomen consistencia dura. Mezclar, continuar
batiendo y agregar poco a poco el azúcar, un 4 huevos
poquito de ralladura de nuez moscada y un 7 cucharadas de azúcar
chorrito de aguardiente. 1 pizca de nuez
POSTRRES Y HELADOS
moscada
Para servir poner en copas de sorbete con un 1 cuchara de
poco de canela molida. aguardiente
El “rompope con bizcochuelo” fue el potaje
importante con el que antiguamente agasajaban a
las visitas.
189
ASHANGA
46 Rompope: Vulgarismo azuayo, significa la preparación del ba-

tido de las claras y las yemas de los huevos. Léxico de vulgarismos
azuayos del Dr. Alfonso Cordero Palacios.
SAMBO CABELLO DE ÁNGEL
PARA 10 PORCIONES Partir el sambo, quitar las cáscaras y las pepas.

Desmenuzar y cocinar con dos tazas de agua,
1 sambo maduro la panela cortada en pedazos, canela, anís y
(mediano)
hierbaluisa. Mover y controlar que no se queme.
finito El momento que está completamente cocinado,
1 ramita de hierbaluisa hacer “apishca”47 esto es mezclar la harina con la
1 raja de canela leche e incorporar al sambo, seguir cocinando
1 libra de panela hasta que espese. Par servir en cada porción,
1 taza de harina de agregar leche al gusto.
maíz blanco
190 2 tazas de leche
47 Apishca: cosa que se ha convertido en mazamorra. (Diccionario

de Quichua del D. Luis Cordero).
SAMBO MISHKI 48
Romper el sambo y extraer toda la pulpa PARA 20 PORCIONES

separando las pepas. Picar fino y poner al fuego
en una paila amplia con la canela, la ralladura 1 sambo maduro y
grande
de las naranjas y la panela en pedazos. Mover
5 libras de panela
continuamente hasta que empiece a verse el
POSTRRES Y HELADOS
Jugo y ralladura de 10
fondo de la paila. Sacar el dulce en un trasto
naranjas grandes
adecuado, retirando la canela.
Una raja grande de
Esta preparación es un dulce, servir de postre. canela
191
ASHANGA
48 Mizqui es dulce sabroso.

TIZA
INGREDIENTES Cocinar las guayabas en agua suficiente, puede

ser 10 o más, cuando están bien cocinadas cernir
2 ½ tazas de agua de el agua.
guayaba
1 libra de azúcar Luego poner en las dos tazas y media de azúcar y
2 claras de huevo hervir hasta que tome consistencia de bolita dura.
Simultáneamente batir las claras a punto de
nieve y el momento que la miel está lista,
caliente, poner en chorrito sobre las claras y
continuar batiendo fuerte hasta que enfríe un
poco las claras y la preparación tome buena
192 consistencia.
ZAPALLO DE DULCE
Partir el zapallo, extraer la pulpa y las pepas. Pelar PARA 12 PORCIONES

y picar en pedacitos pequeños, luego cocinar con
4 tazas de agua, anís, canela y panela cortada en 1 zapallo de 4 libras
pedazos. Mover continuamente a fin de que los 1 libra de panela
pedazos se deshagan y adquiera consistencia de 1 cucharada de anís
POSTRRES Y HELADOS
colada espesa. Para retirar del fuego agregar si es 1 raja de canela
el deseo, nata y poner la leche. Hervir un poco 1 taza de nata
más y la preparación está lista. 2 tazas de leche
193
ASHANGA
PANES
PANES TRADICIONALES
Hasta hace algunos años Cuenca gozaba de una interesante artesanía, trans-
mitida de generación en generación como herencia: la artesanía del pan, ela-
borado a mano y cocido en horno de leña. Era una producción muy variada,
por sus sabores diferentes y excelente presentación.
Dos barrios se destacaron en esta artesanía: El Vado y Todos Santos; aunque
tal vez sería mejor decir que el pan los hizo tradicionales. En estos barrios
estaban los hornos y panaderías, por eso el pueblo los llamaba “barrios de
las panaderías” o “barrios de Panamá”, porque allá iban a parar los que tras-
PANES
nochaban, cuando les sacudía el frío de la madrugada, se arrimaban a las
paredes de los hornos, que ya estaban calientes y así mitigaban el frío.
Además de las panaderías, cuentan que había vendedores ambulantes de 197
pan. El “pan de burro” era la “palanqueta” o “pan de agua” que según mi
ASHANGA
abuelo apareció a principios del siglo XX; el pueblo lo llamó así porque su
dueño distribuía el pan cargándolo sobre un asno, mientras él anunciaba su
mercancía por medio de una campanilla: el pan para el café de las dos de la
tarde. Igual medio de transporte usaron para el pan de dulce. En sus inicios,
fueron estas dos variedades, elaboración exclusiva de los panaderos.
Lugar de leyenda es la antigua panadería. En la ciudad quedan pocas y debe-
rían conservarse como patrimonio vivo de la ciudad. En la panadería ama-
saban y creaban fantasmas y duendes. Al llegar a estos sitios, había ese olor
y tradición, de tiempos de abuelos, de hogar; cuando la vida era más sencilla
y el día duraba más.
CLASES DE HARINAS
Antiguamente eran conocidas tres variedades principales de harina: harina
flor, harina de mollete y sema. Cada una de ellas sirven para la obtención de
diferentes tipos de pan, como ya se irá viendo en el recetario.
HORNO DE LEÑA
La construcción del horno de leña era un verdadero rito. Había que recolec-
tar con tiempo una serie de materiales. Dicen que los albañiles especializa-
dos en este tipo de construcción eran muy pocos.
Primero preparaban los adobes con lodo podrido y lana de borrego conse-
guida en el “Bario de la Suelería”. Esta preparación bien batida, se dejaba
reposar el tiempo necesario hasta que se secara. Cuando el adobe estaba
listo, se procedía la construcción del horno.
Después de construir los cimientos y armado una especie de cajón, era relle-
198 nado con tierra amarilla, arena muy seca, huesos de res, cáscaras de huevos y
sal en grano, todo esto en grandes cantidades. Sobre esta base acomodaban
los ladrillos, uno al lado del otro, sin ninguna amalgama, ni en la base ni en
las uniones: esto servía para formar el piso o suelo del horno.
Para trabajar la parte superior, bomba o cielo del horno, hacían primero una
armazón de madera completamente redonda, denominada cercha; la redon-
dez se lograba con un compás formado por dos carrizos. Sobre este armazón
colocaban los adobes. Hacia adelante quedaba la puerta o boca del horno en
la que colocaban una puerta de hierro.
El horno debía ser enlucido con el pañete de estiércol de caballo y, final-
mente pintando con tierra blanca. Con el transcurso de los años, en lugar de
las cáscaras de huevo y la sal, se utilizaron vidrios y toda clase de latas y hie-
rros; todo esto, para que el horno se caliente bien y reparte el calor por igual.
LA ARTESA
Este inmenso recipiente de madera aún se conserva en algunas panaderías
antiguas. Eran construidas por expertos, especializados en este trabajo.
En la artesa preparaban el leudo, el mismo que, antiguamente, consistía en
una mezcla de sedimento de chicha llamado “conzho”, con harina de trigo y
agua. Esta preparación se hacia la víspera.
Al siguiente día, en la artesa, entreveraban con el resto de ingredientes hasta
formar una masa uniforme.
Pero la artesa tenía otro uso: en los Carnavales, las panaderas las sacaban de
las esquinas, las llenaban de agua y al grito de: “agua o peseta”, obligaban a
penetrar en la artesa convertida en una enorme bañera. Esto era lo típico y
tradicional en los barrios de las panaderías.
PANES
LA MESA DE AMASIJO
Preparada la masa, era vaciada en la mesa de amasijo, en donde esperaban las
199
obreras sentadas alrededor, conformando un grupo humano maravilloso.
ASHANGA
Sus manos ágiles, como que animaban la masa inerte, separaban cantidades
exactas y las daban forma rápidamente, según la variedad de pan y siempre
al ritmo de la tertulia. Conversación inagotable; manos que trabajaban y,
al mismo tiempo, bocas que contaban cuentos, anécdotas, chistes picantes,
dichos, consejos, conspiraciones y devociones. Todo esto en torno a la mesa
del amasijo.
LA PANADERA CUENCANA
Esta mujer trabajadora refleja la grandeza del pueblo, constituyó una clase
dentro de la sociedad, una clase símbolo de muchas virtudes. Sin contar que
ella jugaba un papel importante en la vida del barrio como organizadora
de fiestas populares y fue expresión de cristianismo, de trabajo, decisión,
alegría y valentía. La panadería en muchas ocasiones, ha sido el centro de
cualquier movimiento barrial; su intervención ha llegado en forma activa
hasta la política.
A la dueña de la panadería antigua le llamaban “patrona” y constituía la
autoridad gobernadora de un verdadero clan de obreras dedicadas a la pre-
paración del exquisito pan que engalanaba las mesas cuencanas.
No todas dominaban las diferentes variedades de pan y a las que lo hacían
se las llamaba de “oficio completo”. Además cada panadería exhibía su
especialidad.
La panadería no tenía denominación y el pan casi siempre tomaba el nom-
bre de la dueña; así: “el pan de las Alvear”, “el pan de las Oblatas,” “el pan de
la Miche Quinde”, “el pan de la Niña Lola”. Algunas ponían en cada pan un
sello con su identificación y en otros casos la identificación de la panadería
resultaba una pluralización del nombre de la dueña, como: el “Horno de
las Mateas”, “el Horno de las Adelinas,” y no podía faltar, en otros casos, la
identificación por el apodo que, en muchos casos, habían heredado de sus
antepasados, como también había nombres que evocaban alguna leyenda
como el “Horno Negro” célebre porque al constatar que la dueña prospe-
200 raba con su oficio, decían que allí asomaba la gallina de los huevos de oro.
RECOMENDACIONES PARA HACER PAN
El tamaño de un pan normal hecho en casa es de 2 onzas cada uno, pero

cada persona puede hacerlo como guste. Cuando la receta diga “harina…
más o menos” significa que los líquidos son exactos y la harina lo que sea
necesaria para la consistencia de la masa.
Si la receta dice “agua o leche… más o menos” significa que la harina es justo
lo que pide la receta y el líquido lo que sea necesario para la consistencia de
la masa.
PANES
EL PAN NO LEUDA CUANDO:
• No tiene levadura. 201
• No tiene azúcar.
ASHANGA
• La masa es muy dura y seca.
• Propasa la sal.
• El pan de dulce necesita el doble de levadura, que el pan de sal.
EL PAN RESULTA DURO Y NO CRECE LO CORRECTO CUANDO:

• Pasa el leudo.
• La masa es muy seca.
• No tiene azúcar.
• No tiene grasa suficiente.
• El horno está frío.
• Cuando no leuda totalmente.
OTROS CONSEJOS Y RECOMENDACIONES
• Si propasa la grasa, cambia a consistencia de galleta.
• La falta de azúcar suficiente impide dorar y leudar.
• Cuando la temperatura del horno es muy elevada, los panes quedan
crudos por dentro y chamuscados por fuera.
• Los panes de harinas con sedimento, como el mollete y sema, deben
ser bastante altos, porque no crecen mucho.
• Cuando el pan lleva pasas hay que enterrarlas en la masa, de lo con-
trario se queman.
• Para abrillantar los panes, utilizar huevo o clara de huevo con leche,
luego espolvorear azúcar, en los panes de dulce. Para esto se usa bro-
cha pequeña.
202 • Para saber si los panes leudan, dejar en un vaso con agua fría, un
pedacito de masa, el momento que termina la labranza. Cuando la
bolita de masa sube a la superficie, es el momento de llevar al horno.
• Para limpiar los panes cuando salen del horno de leña, esperar que
estén fríos, luego pasar con masa saturada de manteca.
• Para dejar reposar las masas, hay que untar siempre con un poco de
manteca o mantequilla.
• Los líquidos para deshacer la levadura, deben estar tibios, jamás
fríos ni muy calientes.
• Las latas para hornear el pan, no hace falta que estén engrasadas.
• Para labrar los panes, utilizar un poquito de manteca en los dedos.
BOLLOS
Deshacer la levadura en agua tibia, agregar el PARA 40 PANES

azúcar y un poco de harina.
3 libras de harina, más
Batir los 9 huevos como para rompope, agregar el o menos
anís y juntar con la preparación anterior. 10 huevos (1 para
abrillantar)
Entibiar la manteca y mantequilla, y unir con
½ libra de manteca
los demás ingredientes. Por último poner la
½ libra de mantequilla
harina poco a poco, hasta dejar a la masa con
½ libra de azúcar
consistencia muy pegajosa.
PANES
4 onzas de levadura
Amasar fuertemente hasta que tome consistencia 1 cucharada de anís
y deje de pegarse en la mesa. Dejar en reposo 1 ½ tazas de agua tibia 203
cubierta con un poco de grasa y tapada con un 1 cucharada de leche
mantel hasta que leude.
ASHANGA
Para armar los panes, tomar pedazos de masa de
2 onzas más o menos, hacer bolitas y acomodar
sobre latas de hornear.
Abrillantar con 1 huevo batido con una cucharita
de leche, luego espolvorear azúcar cuando leude.
Llevar al horno a temperatura moderada. 250
grados hasta que doren.
CACHITOS
PARA 30 PANES Mezclar el agua con la leche tibia, agregar la

levadura y un poco de harina.
2 ½ tazas de harina
3 yemas Aparte, batir la mantequilla con azúcar, añadir las
2 onzas de levadura yemas, sal e incorporar a la preparación anterior.
4 onzas de mantequilla Amasar vigorosamente, agregar poco a poco la
4 cucharadas de azúcar harina hasta obtener una masa muy suave. Dejar
¼ de cucharadita de la masa en reposo por 10 minutos, untada con un
sal poquito de mantequilla.
1 clara de huevo
½ taza de leche tibia Extender la masa con bolillo, hasta formar una
204 ¼ de taza de agua tibia tela de 1 cm de espesor. Cortar en cuadrados de
10 cm, luego untar cada pedazo con mantequilla
y enrollar empezando por el ángulo.
Por último, unir hacia adelante las dos puntas en
forma de cachitos.
Abrillantar con una yema mezclada con 1
cucharada de leche.
Cuando leude, llevar al horno a temperatura de
200 grados hasta que doren.
COSTRA
Colocar la harina en un pozuelo, abrir un cuenco PARA 40 PANES

en el que se agregan los huevos, la levadura, el
azúcar o miel de panela, el anís y la manteca de 3 ½ libras de harina
chancho. Amasar agregando poco a poco leche 14 onzas de panela
hecha miel o 14 onzas
tibia, si fuera necesario, hasta formar una masa
de azúcar
manejable. Dejar que leude la masa cubierta con
8 huevos
un poco de grasa y protegida con un mantel-
Labrar los panes en la forma redonda o alargada. chancho
PANES
Por último, abrillantar con 1 huevo batido y una 1 cuchara de anís
cucharada de leche. Cuando leude, llevar al horno 6 onzas de levadura
a temperatura moderada, de 225 grados hasta que Leche tibia suficiente 205
doren.
ASHANGA
Con esta masa se elaboran las “guaguas de pan”49,
animalitos de Pascua y las guaguas para el Día
de los Difuntos, para acompañar la colada mor.
Si desea teñir la masa de rojo para decorar la
boca y las flores, puede utilizar colorantes para
alimentos.
Una de las formas clásicas de la costra es
el llamado “pan chuchón”: alargado de 10
centímetros por 5 centímetros de ancho;
terminan sus extremos en puntas redondeadas
volteadas sobre el pan.
49 Guagua o Huahua: quichua, significa criatura (Diccionario de

Luis Cordero).
MIEL DE PANELA
Llevar al fuego la panela hecha pedazos, 1 taza
de agua y si desea una hoja de higo, una rajita de
canela, media cucharita de clavos de olor, media
cucharita de pimienta de dulce y un izhpingo.
Cocinar hasta que espese un poco y cernir.
206
DESTRIPADO
EL CONDUMIO PARA 40 PANES

Desmenuzar el quesillo o queso, poner sal al 3 libras de harina
gusto y pintar con la manteca de color. ¼ de cucharadita de
manteca de color
EL DESTRIPADO 4 onzas de levadura
Deshacer la levadura en 1 taza de agua tibia. 5 huevos
Agregar el azúcar, sal y un poco de harina hasta ½ libra de manteca de
formar una colada. Luego agregar los huevos chancho
PANES
previamente batidos como para rompope, el anís, 1 cucharadita de anís
aguardiente, manteca deshecha y fria, manteca 1 copa de aguardiente
de color. Entreverar perfectamente y agregar 1 ½ cucharaditas de sal 207
poco a poco harina hasta formar una masa suave. 3 cucharaditas de
Amasar fuerte y dejar que leude cubierta de un azúcar
ASHANGA
poco de manteca y tapada con un mantel. Agua tibia suficiente
Hacer panes de 50 cm de largo por 8 cm de ancho

y 5 cm de espesor. EN EL CONDUMIO
1 ½ libras de quesillo
Abrir al medio un espacio, pasar en este con un o queso
poquito de manteca, poner el condumio y cerrar. Sal al gusto
Cortar con un cuchillo en pedazos de 10 cm, al
Manteca de color
sesgo. Finalmente colocar en la lata de hornear,
cuando leuda llevar al horno moderado. De 225
grados. Hasta que dore.
EMPANADA DE DULCE
PARA 35 EMPANADAS Hervir el agua con el anís y el azúcar, retirar

del fuego y entibiar para deshacer la levadura y
2 ½ libras de harina agregar los huevos batidos como para rompope,
flor, más o menos la manteca y poco a poco la harina suficiente
3 huevos hasta formar una masa suave que no se pegue.
1 cucharada de Dejar que repose cubierta con un poquito de
manteca de chancho
manteca y tapada con un mantel hasta que leude.
6 onzas de azúcar
3 onzas de levadura Una vez leudada la masa dividir en 35 bolitas,
1 cucharada de anís más o menos. Amasar de una en una y extender
1 yema de huevo para con un bolillo hasta dejar de 8 cm de diámetro.
208 abrillantar En el centro poner el condumio de quesillo
1 ½ tazas de agua desmenuzado y coloreado con la manteca de
color. Cerrar bien y colocar en la lata de hornear.
EN EL CONDUMIO Abrillantar con una yema batida con una
cucharada de leche y luego espolvorear un poco
1 libra de queso
de azúcar.
cremoso o quesillo
desmenuzado Cuando leude, llevar al horno a temperatura
1 cucharadita de moderada hasta que doren.
manteca de color
ENROLLADOS
Deshacer la levadura en la leche tibia, agregar PARA 30 PANES

sal y azúcar. Luego mezclar con los huevos,
mantequilla derretida y tibia, el aguardiente, anís 2 libras de harina más
o menos
y por último agregar la harina poco a poco hasta
formar una masa suave.
2 huevos
Amasar vigorosamente y dejar que leude cubierta 2 onzas de levadura
de un poco de grasa y tapada con un mantel. 2 cucharadas de azúcar
Una vez leudada dividir la masa en 35 pedazos 1 cucharada de anís
PANES
más o menos, cada uno extender con el bolillo, 1 copa de aguardiente
untar con un poquito de mantequilla, enrollar de 1 ½ cucharaditas de sal
manera que queden con forma alargada y cuando 1 ½ tazas de leche 209
leuden efectuar tres cortes superficiales a lo tibia
ASHANGA
ancho del pan.
Llevar a horno de 250 grados hasta que doren.
ENROLLADOS DE YEMAS
PARA 50 PANES Hervir la leche con el anís, entibiar, luego agregar

la levadura, el azúcar y un poco de harina
3 libras de harina, más
o menos Aparte batir las yemas, añadir la manteca,
12 yemas mantequilla, sal y aguardiente. A esta
1 ½ onzas de levadura preparación, incorporar la mezcla anterior y la
4 onzas de manteca de harina poco a poco hasta formar una masa suave
chancho que no se pegue.
Amasar vigorosamente, cubrir con un poquito de
grasa y tapar con un mantel para que leude.
210 1 ½ cucharaditas de sal Una vez leudada dividir la masa en 50 bolitas,
3 cucharadas de azúcar más o menos. Amasar de una en una y extender
1 taza de leche con bolillo hasta dejar redondeles de medio
centímetro de espesor.
Untar de mantequilla y enrollarlos. Colocar en
latas de hornear, y con una brocha pintarlos con
el huevo batido con 1 cucharada de leche, poner
encima un poco de ajonjolí.
Cuando leuden, llevar al horno moderado, 250
GALLETA DE MANTECA
Deshacer la levadura en la taza y media de agua PARA 45 GALLETAS

tibia, luego agregar la manteca, sal, azúcar y
harina. 3 libras de harina flor
1 ¼ libras de manteca
Si es necesario agregar más agua tibia hasta que de chancho
se forme una masa blanda. 3 onzas de levadura
Dejar que leude un momento cubriendo la 2 cucharitas de sal
masa con un poquito de manteca y tapada con 2 cucharadas de azúcar
un mantel, Cuando leuda formar los panecillos 1 ½ tazas de agua tibia
PANES
redondos de una onza, un poco aplastados en el
centro.
211
Cuando leuden los panes, llevar al horno lento de
200 grados hasta de doren.50
ASHANGA
50 La galleta de manteca es tradicional en Carnaval, para acompa-

ñar el dulce de higos.
GUAGUAS DE COMPADRES Y FINADOS 51
Son muñecas elaboradas con masa de pan blanco o de costra y otras de azú-
car, minuciosamente decoradas. Contaban las personas antiguas que muchas
veces no se atrevían a comer estas graciosas obras de la artesanía cuencana.
Para este trabajo existían moldes de yeso de diferentes tamaños, en los cua-
les vaciaban la masa para obtener la forma, luego pasaban las figuras a las
latas de hornear, para ser decoradas con la misma masa pintada de colores y
finalmente llevadas al horno cuando eran de pan.
Quince días antes de los Carnavales, fue costumbre obsequiar a las amis-
tades con una “guagua” de azúcar o de pan, sobre un charol con pétalos de
rosa, serpentinas, colonias y polvos, con el mensaje “para que hicieran el
212 favor de dar cristianando”. Este acto era una cortesía con la que se afirmaba
o se ofrecía la amistad; adquiriendo de esa manera el compromiso formal de
mantener para siempre esa amistad transformada en compadrazgo.
También trabajaban estos panes para el día de difuntos, Hoy se ha hecho
costumbre acompañar a la colada morada. Las guaguas del día de difuntos
tenían el significado especial de recordar que la vida continúa: unos mueren
y otros nacen.
La autora de este libro creó un tipo de guaguas de COMPADRES y CO-
MADRES que asoman tan solo en la temporada de Carnaval; son artesanías
muy especiales e imperecederas, para que la persona que reciba conserve
para siempre el recuerdo como símbolo de amistad sincera.
51 Guagua: quichua, significa criatura (Diccionario de Luis Cordero).

GUAGUAS DE FINADOS
PANES
213
ASHANGA
HOCICÓN DE DULCE
PARA 60 PANES MASA DE COBERTURA

3 libras de harina flor Entibiar la leche y deshacer la levadura, agregar
más o menos la sal, azúcar y la manteca disuelta pero tibia;
2 onzas de levadura mezclar todo perfectamente bien e incorporar
1 ½ tazas de leche poco a poco la harina suficiente, hasta formar
2 cucharadas de azúcar una masa suave, la que se pasa con las manos
1 cucharadita de sal engrasadas para que repose tapada con un mantel
1 cucharada de hasta elaborar el condumio.
manteca de chancho
EL CONDUMIO
214 Hervir la leche con el anís y las hojas de
EN EL CONDUMIO naranja, retirar del fuego y entibiar un poco
3 libras de harina flor para entreverar con la levadura, mantequilla,
más o menos aguardiente y los huevos batidos previamente
10 onzas de azúcar como para rompope, poner el azúcar y la harina
8 onzas de mantequilla poco a poco, lo necesario hasta formar una masa
4 onzas de levadura blanda. Amasar fuerte para que adquiera buena
6 huevos consistencia.
1 taza de leche
1 copa de aguardiente MANERA DE ARMAR LOS PANES
1 cuchara de anís Dividir por separado la masa de la cobertura
2 hojas de naranja y la del condumio en 60 porciones cada una.
Extender la cobertura hasta formar redondeles
de 8 centímetros de diámetro por 1 centímetro
de espesor; hacer un corte de 2 centímetros en el
centro y colocar la masa del condumio en forma
de una bolita y cubrir perfectamente. Poner en
las latas de hornear con la abertura hacia arriba.
Cuando leuda llevar al horno de 250 grados hasta
que doren.
HOCICÓN DE SAL
MASA DE COBERTURA PARA 60 PANES

Entibiar la leche y deshacer la levadura, agregar 3 libras de harina flor
la sal, azúcar y la manteca disuelta pero tibia; más o menos
mezclar todo perfectamente bien e incorporar 2 onzas de levadura
poco a poco la harina suficiente, hasta formar 1 ½ tazas de leche
una masa suave, la que se pasa con las manos 2 cucharadas de azúcar
engrasadas para que repose tapada con un mantel 1 cucharadita de sal
hasta elaborar el condumio. 1 cucharada de
PANES
manteca de chancho
MASA DEL CONDUMIO
Hervir la leche con el anís y las hojas de naranjo, las CONDUMIO DE SAL 215
que luego deben ser retiradas; esperar que la leche
3 libras de harina flor
entibie para agregar la levadura, sal, mantequilla
ASHANGA
(más o menos)
disuelta, el aguardiente, azúcar, los huevos batidos
como para rompope y la harina poco a poco, lo
6 huevos
suficiente, hasta formar una masa muy blanda.
2 onzas de levadura
Dejar que repose cubierta con un poquito de grasa 2 cucharadas de azúcar
y tapada con un mantel; luego trabajar los panes. 1 taza de leche tibia
2 hojas de naranjo
MANERA DE ARMAR LOS PANES 1 cucharadita de sal
Dividir por separado la masa de la cobertura 1 cucharada de anís
y la del condumio en 60 porciones cada una. ½ copa de aguardiente
Extender la cobertura hasta formar redondeles
de 8 centímetros de diámetro por 1 centímetro
de espesor; hacer un corte de 2 centímetros en el
centro y colocar la masa del condumio en forma
de una bolita y cubrir perfectamente. Poner en
las latas de hornear con la abertura hacia arriba.
Cuando leuda llevar al horno de 250 grados.
JODOCOS
PARA 60 PANES Este pan está formado por dos masas:
MASA AMARILLA LA MASA AMARILLA

2 libras de harina Batir las yemas, agregar azúcar, una pizca de sal,
2onzas de levadura el aguardiente, levadura disuelta en agua tibia,
8 yemas la manteca y mantequilla, manteca de color, la
½ libra de azúcar harina y agua tibia poco a poco hasta formar una
1 cucharadas de masa suave. Amasar muy fuerte y dejar en reposo
manteca de chancho pasando sobre la masa las manos untadas en
1 cucharada de manteca, luego taparla con un mantel.
mantequilla
216 LA MASA BLANCA
1 cucharadita de
manteca de color Batir las claras de huevo a punto de nieve,
1 copas de aguardiente agregar el azúcar, el jugo de limón y su ralladura,
1 cucharada de anís el aguardiente, levadura disuelta en agua tibia,
Agua tibia suficiente la manteca, harina y agua tibia hasta formar una
masa suave. Amasar fuerte y dejar que repose,
untada con un poco de manteca y cubierta con
MASA BLANCA
un mantel.
2 libras de harina
8 claras
½ de azúcar
1 limón
2 onzas de levadura
Agua tibia suficiente
ARMADO DE LOS PANES
Cuando las masas han doblado su tamaño, dividir
cada una en 4 partes, para facilidad del trabajo,
extender con bolillo cada una hasta formar
rectángulos de 45 cm por 30 cm más o menos.
Luego colocar la masa amarilla sobre la blanca,
untar con un poco de mantequilla y enrollar a lo
largo cada rectángulo.
PANES
Una vez formados los rollos, cortar en pedazos de
3 cm.
217
Colocar estos rollitos sobre las latas, a distancia
de 3 dedos, entre uno y otro.
ASHANGA
Cuando leudan, llevar al horno moderado 250
MESTIZO CON SHUNGO DE DULCE 52
PARA 80 PANES LA MASA

1 libra de harina flor Deshacer la levadura en 2 tazas de agua tibia,
3 libras de harina de agregar el azúcar, sal, huevos, 1 taza de harina.
mollete Entreverar bien y dejar reposar por ¼ de hora.
Aparte deshacer la manteca, entibiar y mezclar
chancho
con la preparación anterior.
3 huevos
4 onzas de levadura Por último, mezclar poco a poco con las harinas,
3 cucharadas de azúcar flor y mollete, entreverar todo hasta formar una
1 ½ cucharaditas de sal masa muy blanda para lo que se agrega agua tibia
218 Agua tibia suficiente suficiente.
EL CONDUMIO
EN EL CONDUMIO
Hervir la leche con el anís y entibiar, luego
4 libras de harina flor
agregar los huevos, la levadura, 1 taza de
12 onzas de
harina y dejar reposar ¼ de hora. Transcurrido
mantequilla
este tiempo, mezclar con la mantequilla, el
aguardiente y el azúcar.
1 libra de azúcar
8 huevos Por último, poner la harina poco a poco y amasar
5 onzas de levadura fuerte. Si la consistencia de la masa está dura,
1 ½ tazas de leche agregar un poco más de leche tibia. Dejar que
1 cuchara de anís de leude cubierta con un poco de manteca y tapada
castilla con mantel.
1 ½ libras de quesillo
desmenuzado con
media cucharadita de
manteca de color
52 Shungo es un cañarismo que significa corazón.

MANERA DE ARMAR LOS PANES
Dividir la masa de mestizo y el condumio en
80 bolitas cada una. La bolita de mestizo se la
aplasta con los dedos hasta formar un redondel;
colocar en el centro la bolita de condumio con
un poco de quesillo en la mitad, luego cubrir con
la masa de mestizo. Poner en las latas de hornear
aplastándolas un poco. Cuando leudan llevar al
PANES
horno de 250 grados hasta que doren.
219
ASHANGA
MESTIZO DE DULCE
PARA 40 PANES Deshacer la levadura en 1 taza de agua tibia

y mezclar con la manteca, anís, harina y miel.
2 ½ libras de harina Amasar y si es necesario, agregar agua tibia hasta
mollete
que la masa adquiera una consistencia suave, que
½ libra de harina flor
no se pegue.
5 onzas de manteca
3 onzas de levadura Por último formar los panes redondos y poner
12 onzas de azúcar o condumio de quesillo.
panela hecha miel en
Colocar en latas de hornear y cuando leuden
una taza de agua
llevar al horno moderado de 250 grados hasta que
doren.
220 Agua tibia suficiente
1 libra de quesillo
desmenuzado
MOLLETE 53
EL PAN PARA 25 PIEZAS

Deshacer la levadura en agua tibia, agregar el 1 ½ libras de harina de
huevo, la manteca, sal, azúcar y luego poner poco mollete
a poco las harinas mezcladas previamente, hasta ½ libra de harina flor
formar una masa muy suave que no se pegue. 2 onzas de levadura
2 cucharadas de azúcar
Si la masa resulta dura, agregar un poco de agua
tibia y si la consistencia está muy suelta añadir
chancho
PANES
un poco de harina.
1 huevo
Trabajar los panes en forma de bolita y colocar 1 cucharadita de sal
en el centro de cada una de ellas, 1 cucharada de 1 ½ tazas de agua tibia 221
condumio. Cerrar de tal manera que no se vea el
condumio, aplastar un poco y colocar en latas de
ASHANGA
EN EL CONDUMIO
hornear; cuando leudan llevar al horno de 250
1 ½ libra de quesillo
1 cucharadita de
Si desea, a este pan, en lugar de 1 cucharada de manteca de color
manteca blanca, se le puede agregar manteca de Sal al gusto
chancho negra o “mapahuira”.
EL CONDUMIO
Desmenuzar el quesillo, poner sal suficiente y
pintar con un poco de manteca de color.
También se le puede mezclar el quesillo con
cebolla verde picada muy fina.
53 El mollete es otro de los panes clásicos del Carnaval.

PALANQUETA
PARA 20 PANES En un recipiente amplio, deshacer la levadura

con el agua tibia, el azúcar y la sal. Agregar luego
2 libras de harina flor, la manteca, el huevo y mezclar poco a poco con
más o menos la harina hasta formar una masa suave, que no
1 cucharada de se pegue. Luego de amasar, formar los panes del
manteca de chancho
tamaño deseado, en forma alargada. Colocar
1 ½ onzas de levadura
sobre una lata, cuando empiece a leudar, cortar
ligeramente en la parte superior, siguiendo el
1 huevo
largo del pan con un cuchillo muy fino.
1 cucharada de sal
1 ½ tazas de agua tibia Por último, cuando leuda, llevar al horno a
222 temperatura moderada de 200 grados. Este pan se
cuece muy lento hasta que dore, para que resulte
crocante su cobertura.
Este pan no cansa a nadie, es muy sabroso recién
horneado y con nata.
PALANQUETA ESPECIAL
Hervir el agua con el anís, dejar entibiar y PARA 20 PANES

mezclar con la levadura, los huevos, la manteca,
sal y azúcar. Cuando estén perfectamente 2 libras de harina flor,
más o menos
bien incorporados, añadir poco a poco harina
2 cucharadas de
suficiente para formar una masa blanda.
manteca de chancho
Dejar reposar hasta que leude un poco, entonces 2 cucharadas de azúcar
dividir en 20 pedazos, más o menos, los mismos 1 cucharada de anís
que se los amasara de uno en uno y se les da 2 huevos
PANES
forma alargada con los extremos más delgados. 1 ½ onzas de levadura
Colocar en una lata de hornear. 1 cucharadita de sal
Una vez leudado, hacer una incisión superficial 1 ½ tazas de agua tibia 223
con un cuchillo fino, siguiendo el largo del
ASHANGA
pan. Pasar con una brocha con manteca de
chancho derretida. Por último llevar al horno
de temperatura moderada. 220 grados hasta que
doren
La consistencia de este pan es tostado por fuera y
muy suave por dentro.
PAN BIZCOCHO
PARA 25 PANES Hacer miel con la panela el anís y una taza de

agua, cocinar hasta que esté un tanto espesa,
2 libras de harina de retirar del fuego y esperar que enfríe. Luego
trigo mezclar con la levadura, la mantequilla desleída,
4 onzas de almidón de la harina, el almidón y la leche tibia poco a poco
achira
hasta formar una masa muy suave. Trabajar muy
6 onzas de panela
fuerte hasta que la masa adquiera consistencia
muy blanda. Dejar que repose cubriéndole con
3 onzas de levadura
un poquito de manteca que se untará en las
1 cuchara de anís de manos y una vez que leuda formar los panes
castilla
en forma de bolitas redondas. Colocar en latas
224 2 tazas de leche más o
y cuando leudan llevar a horno moderado 250
menos
PAN BLANCO 54
Hervir la leche con el anís y dejar que entibie. PARA 25 PANES

Luego agregar azúcar, sal, manteca, levadura y
por último poco a poco la harina hasta formar 2 libras de harina, más
o menos
una masa suave.
1 cucharada no
Amasar fuertemente y formar los panes rebozada de manteca
redondos, luego aplastar al centro hasta dejarlos de chancho
de 2 cm de espesor, más o menos. Cuando leuden, 1 ½ onzas de levadura
llevar al horno de temperatura de 300 grados. 1 ½ tazas de leche o
PANES
leche cortada
2 cucharadas de azúcar 225
1 cucharadita de sal
ASHANGA
54 Es el pan tradicional para los sánduches de pernil.

PAN DE AGUA, DE DULCE
PARA 30 UNIDADES Hervir el agua con el anís, retirar del fuego y

entibiar. Luego mezclar con el huevo, la levadura,
2 ½ libras de harina, la manteca, el azúcar y agregar poco a poco la
más o menos harina hasta formar una masa muy blanda, que
1 cucharada de no se pegue.
manteca de chancho
3 onzas de levadura Hacer los panes en forma de bolitas redondas,
5 onzas de azúcar luego aplastar un poco. Si se desea abrillantar
1 huevo con huevo batido mezclado con una cucharada
1 cucharadita de anís de leche. Cuando leuda, llevar al horno de
1 ½ tazas de agua temperatura moderado.
226 Es un pan muy sabroso para el desayuno,
exquisito con nata o mantequilla.
PAN DE BARATA
Este pan lleva dos masas, una blanca que forma PARA 70 PANES
la cobertura trabajada únicamente con claras de
huevo, otra masa amarilla, elaborada con yemas. MASA BANCA
LA MASA BLANCA 3 libras de harina, más
o menos
Hervir la leche con el anís y dejar entibiar. Aparte 10 claras de huevo
batir las claras a punto de nieve y mezclar con 3 onzas de levadura
la leche, levadura, azúcar, sal y entreverar con la 4 onzas de mantequilla
manteca y mantequilla disueltas y tibias.
PANES
Por último, incorporar la harina poco a poco hasta chancho
que forme una masa muy suave. Amasar bastante y 1 taza de leche
227
dejar reposar hasta trabajar la otra masa. 1 cucharada de anís
2 cucharitas de sal
ASHANGA
LA MASA AMARILLA 4 cucharas de azúcar
Batir las yemas como para rompope, agregar la
levadura, leche tibia, aguardiente, manteca de MASA AMARILLA
color, sal, azúcar, manteca y mantequilla disuelta 3 libras más o menos
y tibia. Por último agregar la harina hasta formar de harina
una masa pegajosa muy suave. Amasar fuerte y 10 yemas de huevo
dejar reposar 15 minutos. 4 onzas de manteca de
chancho
MANERA DE ARMAR LOS PANES
De cada masa trabajar más o menos 70 bolitas. Las 1 ½ tazas de leche
de masa blanca, extender con las manos, en el centro 1 copa de aguardiente
de cada una de ellas acomodar la masa amarilla. 1 cucharadita de
Si se desea, dentro de esta masa, agregar 3 o manteca de color
4 pasas. Sacar 4 puntas a la masa blanca y por 2 cucharitas de sal
encima de la amarilla, unirlas. Colocar los panes 4 cucharas de azúcar
en latas, muy separadas entre sí, para que cuando 3 onzas de levadura
leuden llevarlos al horno moderado. Pasas suficientes
PAN DE HOJALDRE
PARA 12 PANES Deshacer la levadura en agua tibia y agregar

leche, el huevo, azúcar y sal. Dejar reposar por
1 ½ libras de harina 10 minutos para añadir poco a poco la harina,
blanca con la precaución de reservar 3 onzas. Entreverar
10 onzas de y amasar fuertemente, espolvorear un poco de
mantequilla
harina, cubrir y dejar reposar hasta que leude.
1 huevo
1 onza de levadura Una vez que ha leudado, extender con un bolillo
½ taza de agua tibia hasta formar un cuadrado de 30 cm. Dividir la
2 onzas de azúcar mantequilla en 3 partes iguales. Espolvorear
½ cucharita de sal sobra la masa un poco de harina, extender luego
228 ¾ de taza de leche la tercera parte de la mantequilla y doblar la masa
en tres partes. Repetir este trabajo por tres veces.
Siempre que se extienda la masa, formar el
cuadrado de 30 cm, poner la mantequilla y doblar.
Una vez terminada la labranza, extender la masa,
cortar en cuadrados de 10 cm y enrollar. Colocar
en latas, cuando leuden llevar al horno con
temperatura muy moderada, esto es de 200 grados
hasta que doren.
PAN DE HUARMI 55
Hervir la leche con el anís y el azúcar. Entibiar PARA 80 PANES

y agregar 10 huevos batidos, la manteca,
levadura, aguardiente, almidón y harina de maíz. 6 libras de harina flor,
más o menos
Entreverar perfectamente, poco a poco añadir
2 onzas de almidón de
la harina hasta formar una masa de consistencia
achira
muy suave y pegajosa.
Amasar muy fuerte y dejar que repose cubierta de maíz
un poco de grasa hasta que leude. 10 onzas de manteca
PANES
10 onzas de azúcar
Luego poner en porciones de 2 onzas
6 onzas de levadura
directamente en la lata de hornear. Abrillantar
11 huevos 229
con un huevo batido.
Cuando leuden, llevar a horno de temperatura 2 cucharadas de anís
ASHANGA
moderada. 250 grados hasta que doren. 2 tazas de agua
55 Huarmi: Palabra quichua significa mujer, esposa. (Diccionario

Quichua del Dr. Luis Cordero)
PAN DE HUEVO 56
PARA 40 UNIDADES Hervir la leche con el anís y entibiar. Agregar la

sal, el azúcar, la manteca y la manteca de color.
3 libras más o menos Aparte batir los 6 huevos como para rompope,
de harina flor añadir el aguardiente, la levadura, con el resto de
½ libra de manteca o ingredientes disueltos.
4oz de manteca y 4oz
de mantequilla Por último incorporar la harina, poco a poco,
½ cucharadita de restregando fuerte, hasta que se forme una masa
manteca de color muy suave. Si se desea, sacar en un punto más
3 cucharadas de azúcar flojo, que es cuando todavía se pegue un poco en
7 huevos, 1 es para las manos, entonces se va colocando en pequeñas
230 abrillantar porciones en las latas.
2 onzas de levadura
1 cucharada de ajonjolí Para hacer bolitas, poner más harina, colocar en
las latas y cuando leudan, cortar muy poquito
con tijeras en la parte superior, en forma de cruz.
1 ½ cucharaditas de sal
Luego abrillantar con el huevo batido y poner
encima un poco de ajonjolí.
1 taza de leche tibia
Cuando leudan bien, poner en el horno de
temperatura moderada, 250 grados hasta que
doren.
56 Este pan es una variedad muy elegante, por lo general se con-

sume en Carnaval, mesas de Primera Comunión y en los Onomásti-
cos. También se los utilizan en sánduches de pernil.
PAN DE HUEVO DE CARNAVAL
Hervir la leche con el anís y las hojas de naranja. PARA 80 UNIDADES

Luego entibiar y quitar las hojas de naranja. En
un tazón entreverar con la levadura, el azúcar, 6 libras de harina flor,
aguardiente y vino. Aparte batir 35 huevos como más o menos
para rompope; dejar 1 para abrillantar. 36 huevos
12 onzas de manteca
Mezclar la manteca y mantequilla previamente de chancho
disueltas y tibias, agregar la sal e incorporar a la 12 onzas de
preparación anterior. mantequilla
PANES
4 onzas de azúcar
Por último, agregar la harina poco a poco hasta
4 onzas de levadura
que adquiera la consistencia de una masa muy
1 copa de aguardiente 231
suave.
1 copa de vino
Hacer bolitas de 2 onzas, colocar en latas de 4 cucharadas de
ASHANGA
hornear, cuando hayan leudado cortar un poco, ajonjolí
con tijeras, en la parte superior en forma de cruz. 3 cucharaditas de sal
Pintar con el huevo batido con 1 cucharadita de 2 tazas de leche
leche, utilizando una brocha. 2 hojas de naranja
Por último, espolvorear con ajonjolí. Cuando
leudan por completo, llevar al horno a
temperatura moderada, 250 grados, hasta que
doren.
PAN DE LAS MONJAS
PARA 30 UNIDADES Mezclar la levadura con el agua tibia, agregar

el azúcar y un poco de harina. Aparte batir los
2 ½ libras de harina huevos como para rompope, poner el anís, vino,
blanca, más o menos
miel de higo y sal. Juntar con la preparación
anterior.
2 onzas de levadura
4 huevos Por último, agregar la mantequilla disuelta y
2 cucharadas de miel tibia, poco a poco la harina. Amasar muy fuerte
de dulce de higos hasta formar una masa muy suave.
6 onzas de azúcar
Dejar que la masa repose por 15 minutos, untada
½ taza de vino
con un poco de mantequilla. Pasado este tiempo,
232 1 cucharada de anís dividir la masa en bolitas de tamaño que se desee.
1 cucharadita de sal En cada una de ellas, enterrar 2 o 3 pasas.
1 huevo para pintar
Pasas Colocar sobre latas de hornear, pintar con 1
1 taza de agua tibia huevo ligeramente batido. Cuando leuden, llevar
al horno con temperatura moderada, esto es de
250 grados hasta que doren.
PAN DE MOLDE
Mezclar el agua con la leche, agregar la levadura, PARA 3 ENROLLADOS

sal, azúcar y un poco de harina, dejar que leude GRANDES
10 minutos. Luego añadir la harina poco a poco
hasta formar una masa muy blanda. 2 libras de harina
blanca, más o menos
Dividir en tres porciones para hacer tres panes 2 onzas de mantequilla
grandes. 1 onza de levadura
Extender cada pedazo con el bolillo, y formar 2 cucharadas de azúcar
rectángulos de 2 cm de spesor, untar cada uno 1 cucharadita de sal
PANES
con un poco de mantequilla y enrollarlos con 1 taza de leche tibia
el cuidando de que todo el largo quede de un 1 taza de agua tibia
mismo grosor. Colocar en moldes alargados de 233
torta o en latas de hornear.
ASHANGA
Cuando leudan, llevar al horno a temperatura
moderada de 200 grados hasta que doren.
PAN DE NATA
PARA 25 UNIDADES Mezclar la leche tibia con la levadura,

mantequilla, huevos batidos como para rompope,
2 libras de harina flor, sal, azúcar y el almidón. Cuando todo esté
más o menos perfectamente incorporado, añadir la nata y una
1 onza de almidón de pizca de ralladura de nuez moscada.
achira
2 cucharadas de Por último, entreverar poco a poco, batiendo
mantequilla o fuerte con la harina necesaria hasta que tome una
manteca consistencia bastante suelta y pegajosa.
1 taza de nata
Colocar porciones de 2 onzas directamente en
1 taza de leche
la lata de hornear, Cuando empiecen a leudar,
234 2 huevos
pasar a los panes una brocha con leche azucarada,
para esto se colocan 2 cucharadas de leche y 1 de
2 onzas de levadura
azúcar sin batir.
1 pizca de nuez
moscada Cuando leuden, llevar al horno de temperatura
1 cucharada de sal moderada, de 225 grados hasta que doren.
PAN DE PASCUA
PARA 10 ROSCAS GRANDES
4 ½ libras de harina, EN LA COBERTURA

más o menos
12 onzas de 1 taza de leche
mantequilla 1cucharada de
10 huevos mantequilla
6 onzas de levadura ½ cucharita de vainilla
½ libra de azúcar 1 huevo
PANES
1 ½ tazas de agua tibia 2 cucharadas de
maicena
2 tazas de leche tibia
5 cucharadas de azúcar 235
Ralladura de 1 limón y
1 naranja
ASHANGA
2 cucharaditas de
vainilla
EN EL RELLENO
½ libra de pasas
maceradas la víspera57
4 onzas de pasas sin
macerar
10 higos hechos dulce,
cortados en pedacitos
4 onzas de nueces
Fruta enconfitada
suficiente
57 Para macerar dejar la víspera las pasas con 2 copas de vino y 2

cucharadas de azúcar.
Entibiar la leche con la mantequilla, agregar el
agua, los huevos, azúcar, levadura y un poco de
harina hasta que forme una colada espesa. Dejar
reposar 15 minutos.
Agregar luego la ralladura de limón y naranja,
vainilla y poco a poco harina suficiente hasta que
forme una masa suave. Amasar fuerte y dejar que
repose por 15 minutos cubriéndola con un poco
de mantequilla.
Dividir la masa en 10 pedazos, esperar que leude
236 y extender cada pedazo con bolillo hasta dejar
de 1 cm de espesor, 30 cm de largo por 15 cm de
ancho más o menos.
Luego untar cada pedazo de masa con un poco de
mantequilla para colocar las pasas maceradas y
cernidas alternando con los pedacitos de higos o
ciruelas pasas, las frutas enconfitadas y pedacitos
de nueces; cada ingrediente a distancia de 2 cm
uno de otro.
Enrollar la masa con el relleno y formar roscas
juntando los extremos. Colocar en latas de
hornear y cuando leudan, llevar al horno de
temperatura moderada. 250 grados hasta que
doren.
Cuando doren sacar del horno, enfriar para luego
decorar con la siguiente cobertura.
LA COBERTURA
Poner al fuego la leche con la mantequilla y
el azúcar, aparte deshacer la maicena con un
poquito de leche fría, agregar a la preparación,
luego la yema batida con una cuchara de leche
moviendo constantemente, a fuego lento hasta
formar una crema espesa. Para retirar del fuego,
adicionar la media cucharadita de vainilla.
PANES
Bañar las roscas como si fuera nieve y puede
poner encima grageas.
237
ASHANGA
PAN DE QUESO
PARA 12 PORCIONES Batir la mantequilla, cuando esté espumosa

agregar el queso rallado, los huevos de uno en
½ libra de harina uno y la harina cernida con el polvo de hornear y
½ libra de mantequilla la pizca de sal.
½ libra de queso
4 huevos Esta preparación colocar en moldes de
2 cucharaditas de panecitos pequeños o en un solo molde grande.
polvo de hornear Previamente engrasado y enharinado.
Sal suficiente Llevar al horno precalentado a temperatura
moderada, de torta, hasta que dore.
238
PAN DE ZAPALLO
PARA 50 UNIDADES Pelar y partir en cuadritos el zapallo, luego

cocinar a vapor a fin de que no se sature de agua,
4 libras de harina más cocinar hasta que esté suave e inmediatamente
o menos majar y lograr que forme el puré.
2 ½ tazas de puré de
zapallo Mezclar 2 ½ tazas de este puré con los cuatro
5 huevos, 1 para huevos las mantecas, aceite, azúcar, la leche tibia
abrillantar con la levadura disuelta, agregar el anís y la sal,
2 onzas de mantequilla luego poner poco a poco la harina cernida hasta
PANES
2 onzas de manteca de conseguir que la masa tenga buena consistencia,
chancho que no se pegue en las manos ni en la mesa.
1 cucharada de aceite Amasar con fuerza, cubrir con un poco de 239
8 onzas de azúcar manteca y tapar con un mantel hasta leude. Una
4 onzas de levadura vez que la masa leuda dividir más o menos en
ASHANGA
1 cuchara de anís de cincuenta porciones, amasar cada pan dando la
castilla forma redonda y colocar en las latas de hornear,
½ cucharita de sal pintarles con el huevo batido y el momento
½ taza de leche que leuda llevar al horno de temperatura
moderada.250 grados hasta que doren.
Si es el deseo puede poner condumio de quesillo
o queso desmenuzado.
PAN DE ZAPALLO DE SAL
Esta misma receta se puede hacer de sal, para lo
cual en lugar de azúcar, agregar una cuchara de
sal y dos cucharas de azúcar.
Además puede ponerse condumio de queso o
quesillo desmenuzado.
PAN EMPANADA DE NAVIDAD
PARA 15 PANES GRANDES LA MASA

Deshacer la levadura en la leche tibia, agregar
EN LA MASA el azúcar, la sal la mantequilla, los huevos
3 libras de harina flor, previamente batidos como para rompope y la
más o menos harina cernida, poco a poco y amasando muy fuerte
½ libra de mantequilla hasta que la masa adquiera consistencia suave.
8 huevos Dejar que leude cubierta con poquitos de grasa.
1 ½ cucharita de sal EL CONDUMIO
4 onzas de levadura Desmenuzar el quesillo y si no tuviera sal, poner,
240 1 taza de leche tibia e incorporar las pasas, ciruelas pasas picadas en
cuatro partes, las nueces divididas y las frutas
EN EL CONDUMIO enconfitadas. Mezclar bien.
1 ½ libras de quesillo MANERA DE ARMAR
cremoso y escurrido
el suero. Una vez leudada la masa dividir en pedazos de 3 o
½ libra de pasas 4 onzas, amasar haciendo bolitas luego extender
½ libra de fruta cada pedazo en forma redonda de 1 centímetro
enconfitada de espesor, untar con un poquito de mantequilla
½ libra de nueces y colocar en el centro una o dos cucharadas de
4 onzas de ciruelas condumio; cerrar y formar así las empanadas. Poner
pasas picadas en latas y cuando leuda hornear a temperatura
moderada, de 200 grados hasta que estén doradas.
PARA DECORAR Por último, cuando están frías mezclar dos cucharas
Azúcar impalpable de leche con azúcar molida, lo suficiente hasta
¼ de taza de leche formar una colada muy espesa en la que se agrega
Gotitas de limón unas 5 gotas de limón. Cubrir cada pan con esta
Grageas para decorar pasta, como si fuera nieve, y decorar con grageas.
PAN QUESADILLA
Este pan consta de dos masas, una sirve de base y la otra de condumio.
PARA 45 UNIDADES
EN LA MASA BASE EN LA MASA DE

1 libra 6 onzas de CONDUMIO
harina blanca 1 libra 3 onzas de
2 cucharadas de harina harina blanca
de maíz 3 cucharadas de
5 onzas de manteca de maicena
PANES
chancho ½ libra de queso
1 ½ onzas de levadura cremoso seco o
6 claras de huevo quesillo con sal
241
2 cucharadas de azúcar 6 yemas de huevo
½ taza de agua tibia 2 onzas de levadura
ASHANGA
1 cucharadita de sal 6 onzas de manteca o 3
onzas de mantequilla
y 3 onzas de manteca
1 cucharadita de
manteca de color
4 onzas de azúcar
½ taza de agua tibia

LA MASA BASE
Mezclar la levadura con el agua tibia, sal, azúcar y
un poco de harina. Dejar reposar hasta que leude.
Entibiar la manteca, luego batir las claras de
huevo a punto de nieve.
Mezclar todo, añadir poco a poco el resto de la
harina blanca, más la harina de maíz. Si hace
falta, agregar un poquito más de agua a fin de dar
a la masa consistencia suave. Dejar en reposo esta
masa, cubriéndola con un poco de manteca, hasta
242
preparar la masa de condumio.
EL CONDUMIO
Deshacer la levadura en el agua tibia, luego
agregar el azúcar y un poco de harina. Dejar en
reposo esta preparación hasta batir las yemas
como para rompope.
Por último, mezclar todo, agregar queso, maicena,
manteca, manteca de color y la harina poco a
poco hasta formar una masa muy suelta. Amasar
fuertemente.
MANERA DE ARMAR EL PAN
Dividir las dos masas en 45 partes más o menos.
Extender la masa base con las manos hasta
formar un redondel, colocar en su centro la masa
de condumio y cubrir solo sus bordes con la masa
base.
Colocar los panes en latas de hornear y cuando
PANES
leuden, llevar al horno a temperatura moderada
de 250 grados hasta que doren.
243
ASHANGA
PASPA 58
PARA 40 UNIDADES Deshacer la levadura en 1 taza de agua tibia.

Agregar el azúcar, sal y un poco de harina, hasta
3 libras de harina formar una colada espesa. Batir los huevos como
blanca
para rompope. Agregar el anís, el aguardiente,
6 huevos
manteca deshecha y tibia, manteca de color.
¼ de cucharadita de Entreverar bien y agregar el resto de la harina y
manteca de color
si hace falta para formar una masa suave, añadir
2 onzas de levadura
agua tibia suficiente.
½ libra de manteca de
chancho Formar 40 panes redondos, colocar en la lata de
1 cucharadita de anís hornear y dejar que les dé el viento para que se
244 1 copa de aguardiente pongan ásperos. Cuando están en este estado, a
1 ½ cucharadita de sal cada pan se le saca 4 orejitas y se les coloca hacia
3 cucharadas de azúcar el centro. Untar un poquito de manteca.
Dejar leudar nuevamente y por último, llevar al
horno moderado de 225 grados, hasta que doren.
58 Paspa: es un vulgarismo que significa piel áspera. Este es un

pan muy fino, utilizado en banquetes y también es el clásico para la
“sopa de pan”.
RASPA GAÑOTE
Deshacer la levadura en una taza de agua PARA 40 UNIDADES

tibia, con sal y azúcar. Agregar la manteca y la
harina. Amasar poniendo agua tibia suficiente 3 libras de sema o
hasta formar una masa suave. Hacer los panes harina “mollete”
redondos, sin aplastarlos mucho, ya que no se 1 ½ onzas de levadura
elevan mucho en el horno. 2 onzas de manteca de
chancho
Colocar en la lata y llevar al horno de 300 grados 1 cucharadita de sal
de temperatura. 3 cucharadas de azúcar
PANES
Si desea puede sustituir la manteca con 1/3 de
taza de aceite.
245
ASHANGA
ROSQUITAS CROCANTES
PARA 60 UNIDADES Cocinar el agua con el anís, cernir y entibiar para

deshacer la levadura, poner el azúcar, sal, manteca
2 libras de harina, más y la harina necesaria hasta formar una masa muy
o menos suave.
chancho Dividir inmediatamente la masa en 60 o más
1 ½ onzas de levadura bolitas, amasar cada una de ellas, con las manos
2 cucharadas de azúcar untadas de manteca y formar cordones muy
1 cucharada de anís delgados, doblarlos por la mitad, torcer entre
1 cucharadita de sal ellos y cerrar.
1 ½ tazas de agua tibia Poner inmediatamente al horno, sin dejar que
246 leude a temperatura baja 200 grados, ya que
deben dorar lento.
ROSQUITAS DE AGUA 59
Mezclar el agua tibia con la levadura, azúcar, PARA 60 UNIDADES

sal, manteca, el huevo batido, anís y por último,
agregar poco a poco la harina hasta formar una 2 libras de harina flor,
más o menos
masa blanda que no se pegue.
1 ½ onzas de levadura
Dividir en más o menos 60 pedazos, amasar hasta 2 cucharadas de azúcar
formar cordones de 1 cm de ancho y 20 cm más o 1 ½ cucharadas de
menos de largo. Doblar por la mitad, torcer entre manteca de chancho
ellos. 1 huevo
PANES
Luego cerrar formando las roscas. Cuando leuden
1 ½ tazas de agua tibia
llevar al horno moderado de 200 grados y dejar
dorar. 247
ASHANGA
59 Ideales para servir con el café o el té de la tarde.

SARNOSO 60
PARA 40 UNIDADES Formar un cuenco en la harina y en él poner

la levadura con un poco de agua, sal, azúcar,
3 libras de harina flor manteca y entreverar todo, agregando poco a
4 onzas de manteca poco el agua tibia hasta formar una masa blanda.
1 cucharadita de sal
6 cucharadas de azúcar Hacer los panes redondos y un poco aplastados,
1 ½ onzas de levadura enharinar completamente y colocar en la lata
Agua tibia suficiente de hornear. Cuando leuden poner al horno
moderado.
Con este pan se preparan sánduches muy
especiales, en una forma que resultaba un juego
248 de los jóvenes, se llamaban “panes de colegial”.
Para prepararlos, abrir los panes y rellenar de
quesillo o queso mantecoso y panela raspada.
Colocar en un mantel sobre un tabla, separados
uno de otro, cubrir con otro mantel y tabla
nuevamente.
Para que la preparación sea correcta, del
juego saltaban sobre la tabla hasta que los
panes crecían y la panela se mezcla con el
quesillo, convirtiéndose en un clásico potaje,
muy “llenador” y al alcance de los muchachos
estudiantes.
60 Al sarnoso también se lo llama empolvado, por su aspecto.

TRENZAS O CHOLITAS
Mezclar el agua con la leche tibia, agregar la INGREDIENTES

levadura y un poco de harina.
2 ½ tazas de harina
Aparte, batir la mantequilla con azúcar, añadir las 3 yemas
yemas, sal e incorporar a la preparación anterior. 2 onzas de levadura
Amasar vigorosamente, agregar poco a poco la 4 onzas de mantequilla
harina hasta obtener una masa muy suave. Dejar 4 cucharadas de azúcar
la masa en reposo por 10 minutos, untada con un ¼ de cucharadita de
poquito de mantequilla. sal
PANES
1 clara de huevo
FORMA DE LABRAR 2 cucharadas de leche
Dividir la masa en 20 pedazos, trabajarles en ½ taza de leche tibia 249
forma alargada y afinados en los extremos. ¼ de agua tibia
ASHANGA
Reservar otro poco de masa para hacer tiritas
y formar con ellas trenzas. del largo de panes y
colocar encima de ellos; aplastarles un poco para
que se adhieran. Ponerles en latas de hornear y
cuando leuden, llevar al horno a temperatura
muy baja de 200 grados hasta que doren.
TUKIANA O RODILLA DE CRISTO 61
PARA 25 UNIDADES Mezclar en agua tibia la levadura, sal, azúcar,

huevo, manteca de chancho. Luego agregar
2 libras, más o menos lentamente la harina hasta formar una masa
de harina flor suave y que no se pegue.
1 cucharada de Hacer bolitas redondas y en el centro, poner
manteca de chancho el condumio de modo que quede haca afuera.
1 ½ onzas de levadura Dejar leudar y colocar en latas. Llevar al horno a
1 huevo temperatura moderada de 225 grados hasta que se
1 cucharita de sal doren.
1 ½ tazas de agua tibia
250
CONDUMIO
½ libra de quesillo
desmenuzado, con
sal y pintado con
manteca de color.
61 Es un pan sabroso y provocativo que se sirve acompañando

al café, también se usa para sánduches de dulce especialmente con
dulce de leche.
DULCES DE
CORPUS
CORPUS CHRISTI
A Santa Ana de los Ríos de Cuenca se la llama también ciudad Eucarística

por el misticismo y la tradición con los que ha venido celebrando desde la
colonia, la fiesta del Corpus Christi y los siete días siguientes, conocidos
más popularmente como “Fiesta del Septenario”. Una de las costumbres tí-
picas de esta conmemoración es la aparición de los “dulces de corpus”, por
eso, cada año la ciudad se engalana con la exhibición de éstos, preparados
DULCES DE CORPUS
exclusivamente para estas fiestas. Es una vieja costumbre que todavía per-
dura, aunque poco a poco va desapareciendo el auténtico sabor de los bue-
nos dulces de antaño.
DULCES Y MANJARES DE CORPUS 253

El propio nombre de “Dulces de Corpus” evoca el sabor a tradición. Si bien
ASHANGA
es una vieja costumbre traída de España, en Cuenca de los Andes adquirió
toques característicos propios de esta tierra. Esta dulce artesanía surgida
con las fiestas del Corpus Christi es como una ofrenda más del pueblo inge-
nioso al Creador. En principio fue privilegio de los conventos de las monjas,
de personas particulares relacionadas con las comunidades religiosas y con
la clase alta.
La costumbre arraigada era la de obsequiar, como símbolo de amistad, y
para demostrar que se había participado en las fiestas del Septenario. Era
común ver en aquellos días a la típica “chola cuencana” engalanada, con
vistoso ropaje: blusa de encajes, bolsicón de paño, pollera bordada y con
lentejuelas, paño planchado y zapatos de charol, portando en la bandeja de
plata los dulces de Corpus Cristi, cubiertos con fino mantel, para entregar
el obsequio a las amistades de la familia.
Así también se las veía acicaladas con los mejores trajes y joyas en los pues-
tos de venta de dichos dulces, llamando la atención de la clientela con risas
y zalamerías, en un derroche de gracia y donaire. En la actualidad se man-
tiene la costumbre de la venta de los dulces de Corpus Christi, desde el día
de la fiesta y durante el Septenario, con las exhibiciones multicolores de los
dulces y manjares preparados con anterioridad. Los puestos de venta están
alrededor del Parque Central, contiguos a los templos y lugares de las cele-
braciones. Los dulces constituyen parte muy importante y arraigada de la
tradicional fiesta de la Eucaristía.
254
HARINAS UTILIZADAS EN LOS DULCES DE CORPUS
• Harina de trigo: harina flor que no tiene sedimento.
• Harina de maíz: se muele y cierne en un cedazo, si se desea más fina, se
cierne en un floreador.
• Harina de almendras: se secan las almendras para lo que se las puede
poner en una lata al lado del horno caliente, luego se las pela y muele.
• Harina de arroz: se lava el arroz, se seca y se muele muy fino. No hay
necesidad de cernir ya que no tiene sedimento. Hoy puede abreviarse
cocinando el arroz de sopa en abundante agua y luego licuarlo.
CONSISTENCIA DE LOS DULCES
• Punto de bolita blanda: se saca un poquito de la preparación y se lo
introduce en un plato con agua fría. Posteriormente se recoge y forma
una bolita blanda.
DULCES DE CORPUS
• Punto de enconfitar: se hace un poquito de miel de azúcar, se la bate en
un plato y se blanquea inmediatamente.
• Punto de caramelo: se introduce un poquito de la preparación en agua
fría y se debe formar una bolita, un poco más dura que blanda.
• Punto de alfeñique o quebradizo: se introduce un poco de la prepara-
255
ción en agua fría e inmediatamente se vuelve duro y quebradizo.
ASHANGA
ALFAJORES
Cernir la harina con la maicena y el polvo de INGREDIENTES

hornear, incorporar la ralladura de naranja, el
huevo, la mantequilla y el azúcar y formar una 1 ½ tazas de harina
masa manejable. Extender con bolillo hasta dejar 1 taza de maicena
de 3 mm de espesor; cortar redondeles con molde 1 huevo
DULCES DE CORPUS
de 5 cm de diámetro y acomodar en latas de
hornear. Cocerlas a temperatura de 200 grados, 6 cucharadas de azúcar
más o menos por 10 a 12 minutos. impalpable
Una vez fríos untar la una cara del alfajor con el hornear
manjar y tapar con la otra, encima cubrir con un Ralladura de una
baño de un glas. naranja 257
Manjar para el relleno
EL MANJAR DE LECHE
ASHANGA
Poner la leche en una paila amplia, llevar al EN EL MANJAR
fuego y el momento que rompe el hervor agregar
3 litros de leche
la canela y el azúcar, mover constantemente
1 raja de canela
hasta que se vea el fondo de la paila del fuego e
inmediatamente pasar a un recipiente de hierro
enlosado, hasta que enfríe para ocupar.
BAÑO DE GLAS
Poner en un tazón dos cucharas de leche y
espesar con azúcar impalpable hasta que coja
consistencia un tanto espesa.
ALFEÑIQUE DE AZÚCAR
INGREDIENTES En un recipiente amplio hervir el agua con el

azúcar hasta que coja punto quebradizo. Luego
2 libras de azúcar agregar el limón y si desea alguna de las esencias.
2 tazas de agua Retirar rápidamente del fuego y vaciar en una
½ cucharada de jugo superficie fría y engrasada, de donde se levanta
de limón lo más pronto posible para trabajarla, plegando y
1 cuchara de manteca extendiendo con las manos o sobre una estaca de
10 gotas de esencia de madera llamada “tocho”. Así hasta volverla blanca
rosas o anís
y elástica. Por último, hacer pedazos del tamaño
que desee.
258
ALFEÑIQUE DE PANELA
Hervir el agua con la panela dividida en pedazos INGREDIENTES

hasta que adquiera punto quebradizo. Retirar
del fuego y extender en una superficie fría y 2 libras de panela
engrasada, donde se agregara el maní tostado 2 tazas de agua
o toctes. Luego levantar rápidamente para ½ taza de maní o
toctes
DULCES DE CORPUS
trabajar con las manos en la batida, plegando y
extendiendo. 1 cucharada de
manteca
Para guardar o servir cortar en pedazos pequeños Hojas de higo
o elaborar rosquillas, colocar sobre las hojas de
higo, que le da un sabor especial.
259
ASHANGA
ALMENDRAS
INGREDIENTES Mezclar todos los ingredientes en un recipiente

hondo y formar una pasta blanda. Si resulta seca,
1 libra de harina de agregar clara de huevo y si resultare muy suelta,
almendras añadir azúcar impalpable.
1 libra de azúcar
impalpable Formar con esta masa, dulces en forma de
½ cucharadita de jugo almendras y luego espolvorear canela molida.
de limón
½ copita de coñac
1 huevo
1 cucharadita de
260 esencia de almendras
ALMÍBAR BLANQUEADOR PARA ENCONFITAR
Llevar al fuego en una olla gruesa, el agua con el INGREDIENTES

azúcar, mientras hierve poner la glucosa, cocer
hasta que la miel adquiera consistencia: esto 1 libra de azúcar
se comprueba cuando ya está un poco espesa, 1 taza de agua
entonces sacar en un plato un poquito y restregar 1 cucharita de glucosa
DULCES DE CORPUS
con la cuchara, si la preparación se pone turbia es
porque está lista para enconfitar.
Si la miel se vuelve azucarada, poner un poquito
de agua, llevar nuevamente al fuego para bajar el
punto.
261
ASHANGA
AMOR CON HAMBRE
PARA 100 UNIDADES Batir la manteca y el azúcar con cuchara de

madera o si desea en la batidora, luego agregar 2
2 libras más o menos huevos, el amoniaco y poco a poco la harina hasta
de harina formar una masa seca. Hacer bolitas de 3 cm de
½ libra de manteca de diámetro y aplastar un poco con un tenedor.
chancho
Colocar en latas separadas unas de otras.
½ libra de azúcar
1 cucharada de Finalmente batir 1 huevo y pintarlas.
amoniaco
Llevar al horno de temperatura moderada, 225
3 huevos
262
ANISADAS
ANISADO PARA 100 UNIDADES

Mezclar 1 litro de aguardiente con el anís y 4 ½ libra de harina de
cucharadas de azúcar, macerar por lo menos 15 trigo
días. 1 ½ libras más o
menos de harina de
DULCES DE CORPUS
PREPARACIÓN maíz blanco
Batir fuerte la manteca y el azúcar, incorporar los 3 cucharadas de anís
huevos previamente batidos como para rompope. 1 libra de azúcar
Agregar el aguardiente, amoniaco, harina de trigo ½ libra de manteca de
y poco a poco la harina de maíz hasta que tome chancho
consistencia muy suelta. 5 huevos 263
1 cucharada de
Poner por cucharaditas pequeñas en latas de amoniaco
ASHANGA
hornear, mojar el anís para adornar sobre cada 1 taza de aguardiente
una. anisado
Finalmente llevar al horno de temperatura de 225
grados.
AREPAS
PARA 100 UNIDADES Batir la manteca con el azúcar fuertemente,

agregar los huevos, el amoniaco y la harina
3 libras de harina flor cernida hasta que tome consistencia de masa un
más o menos poquito seca.
1 libra de manteca de
chancho Aplastar toda la masa hasta dejarla de 2 cm de
1 libra de azúcar alto, luego cortar en rombos de 2 cm de ancho
1 cucharadita de por 2 cm de largo y acomodar de una en una, de
amoniaco costado, en las latas de hornear. Por último llevar
2 huevos al horno de temperatura de 225 grados, hasta que
se doren un poquito.
264
BABACOS
En una paila poner el babaco licuado, agregar PARA 120 UNIDADES

el clavo de olor y el azúcar. Al momento en que
hierve se incorpora el jugo de limón de modo 5 tazas de babaco
licuado
que clarifique la preparación. A partir de ese
3 libras de azúcar
momento dejar que se cocine hasta que adquiera
1 cucharadita de clavo
DULCES DE CORPUS
la consistencia de bolita blanda.
de olor
Retirar del fuego y batir vigorosamente hasta que 1 limón para clarificar
la preparación se vuelva esponjosa y adquiera
color crema
Al momento de labrar los babacos se coloca un
clavo de olor en un extremo y se le revuelca en 265
azúcar granulado.62
ASHANGA
62 Al labrar se debe hacer en forma de babaco. La consistencia de

bolita blanda es cuando al tomar un poco de la preparación y colocar-
la en agua ésta, adquiera consistencia de bolita suave.
BIZCOCHUELO
EN MOLDES DE 20 CM Batir las claras a punto de nieve. Agregar la

POR 10 CM RESULTAN 3 mitad de azúcar y continuar batiendo. Luego
BIZCOCHUELOS incorporar las yemas y el resto del azúcar y poner
el licor, los jugos, el anís y el polvo de hornear.
8 huevos enteros Sin dejar de batir añadir el almidón cernido que
8 yemas de huevo debe estar bien seco.
1 libra de almidón de
Vaciar la preparación hasta la mitad de los moldes
achira
previamente engrasados y enharinados. Llevar a
1 libra de azúcar
horno de temperatura de 225 grados hasta que
1 naranja en jugo
dore.
1 limón en jugo
266 1 copa de aguardiente
de hornear
COCADAS
Llevar al fuego una paila con el agua y el PARA 40 UNIDADES

azúcar, el momento que empiece a espesar un
poco, agregar el coco rallado, cocinar hasta que 1 coco rallado
adquiera la consistencia de bolita blanda, Retirar 1 ½ libras de azúcar
inmediatamente del fuego, dividir en porciones 1 taza de agua
DULCES DE CORPUS
si desea hacer de colores, entonces poner en Colorantes vegetales
cada una un color e ir batiendo y formando las para alimentos
cocadas. Si se desea puede hacer en forma de
bolitas o también tender en una fuente para
cortar en rombos.
267
ASHANGA
COCADAS AL HORNO
PARA 40 COCADAS Mezclar todos los ingredientes perfectamente

bien, poner en latas de hornear pequeñas
14 onzas de coco porciones con una cucharita y llevar al horno
rallado
precalentado a temperatura moderada por 20
2 huevos
minutos.
2 cucharadas colmadas
de harina Cuando empiecen a dorar las puntas, sacar del
1 onza de azúcar horno y esperar que enfríen.
1 cucharada de
mantequilla
Gotitas de esencia de
268 vainilla
Ralladura de limón a
gusto
COCOS
Llevar al fuego una paila con el agua y el azúcar; PARA 50 UNIDADES

cuando empiece a espesar agregar el coco rallado.
Mover y cocinar hasta que adquiera punto de 1 ½ taza de coco
rallado (1 coco)
bola blanda.
1 ½ libras de azúcar
Este dulce es de cocción rápida, por lo que se 1 taza de líquido,
DULCES DE CORPUS
debe tener cuidado. puede ser el agua de
coco
Retirar del fuego y batir fuertemente. Cuando
se enfríe armar los cocos de esta forma: hacer
bolitas pequeñas de la masa de coco, luego
cubrirlas con masa de manjar e ir revolcándolas
en canela molida. 269
ASHANGA
COLACIÓN DE POBRE
PARA 15 UNIDADES Cortar la panela en pequeños pedazos y cocinar

con 2 tazas de agua y anís. Cuando llegue a punto
4 tazas de maíz tostado de bolita blanda batir al mismo tiempo que se
2 libras de panela añade el maíz tostado. Continuar batiendo hasta
1 cucharadita de anís que se mezcle bien.
2 tazas de agua
Hacer bolas de tamaño de 4 cm de diámetro,
o puede dejar que se seque sobre una bandeja
engrasada en forma desmenuzada.
270
CORTADOS DE GUAYABA
EL PURÉ PARA 40 UNIDADES

Cocinar las guayabas con agua suficiente hasta 2 tazas de puré de
que estén suaves, luego licuar y cernir con la guayaba
misma agua de cocción obtener así un puré 2 tazas de azúcar
espeso.
DULCES DE CORPUS
LOS CORTADOS
Llevar a fuego una paila amplia, dos tazas de puré
con dos tazas de azúcar, mover constantemente
hasta que adquiera la consistencia de bolita
blanda. 271
Sacar en una fuente y cuando enfría cortar en
ASHANGA
rectángulos. Una vez elaborados se revuelcan en
azúcar.
DELICADOS
PARA 15 UNIDADES La víspera preparar la miel de panela con 1 taza

de agua y el anís hasta lograr una consistencia un
1 libra 4 onzas de poco espesa.
harina de maíz
blanco más o menos El día de la preparación mezclar esta miel con
1 libra de panela el huevo, batir fuerte hasta que la consistencia
1 cucharada de sea esponjosa. Agregar una pequeña cantidad
bicarbonato de harina de maíz previamente mezclada con el
1 huevo bicarbonato, luego el resto poco a poco hasta
1 cucharada de anís formar una masa de consistencia suave.
1 taza de agua
Para elaborar los delicados es necesario untar
272 las manos con manteca a fin de que no se pegue
y poder formar rosquitas o tortillas de 3 cm de
diámetro.
Poner en latas engrasadas y llevar al horno de
temperatura moderada.
Cuando salen del horno son duras pero al día
siguiente se suavizan, para esto se debe guardar
destapadas.
EMPANADITAS DE MAÍZ
LA MASA PARA 100 UNIDADES

Batir la manteca y el azúcar utilizando una 2 ½ libras más o
cuchara de madera o una batidora. Agregar menos de harina de
los huevos de uno en uno, sin dejar de batir maíz blanco
incorporar la harina de trigo mezclada con el 1 libra de azúcar
DULCES DE CORPUS
amoniaco. Luego poco a poco añadir la harina de ½ libra de manteca de
maíz hasta que adquiera consistencia suave. chancho
4 huevos
EL CONDUMIO ½ libra de harina de
Mezclar la panela con el queso o quesillo trigo
desmenuzado. 1 cucharada de 273
amoniaco
MANERA DE ARMAR 1 huevo para
ASHANGA
Hacer bolitas pequeñas con la masa, aplanar con abrillantar
los dedos y colocar un poco de condumio, luego
cerrar con un tenedor. Las empanadas no deben CONDUMIO
medir más de 3 cm. 1 libra de quesillo o
queso
Colocar en latas de hornear, abrillantar con el
1 taza de panela
huevo batido y llevar al horno de temperatura de
raspada
225 grados hasta que doren un poco.
FRUTILLAS
PARA 60 UNIDADES Cocinar el camote en agua suficiente, luego

licuar con agua necesaria para formar una
2 libras de camote colada suelta. Poner en una paila al fuego y
cocinado y molido agregar el jugo de naranjilla, y el azúcar; mover
1 ½ libras de azúcar constantemente y cocinar hasta que adquiera
1 taza de jugo de punto de bolita blanda.
naranjilla
Agua suficiente Agregar un poco de colorante vegetal rojo.
Retirar del fuego y batir fuertemente hasta
que cambie de color y su consistencia quede
esponjosa.
274 Armar las frutillas con relleno de dulce de
babaco. Enseguida revolcar en azúcar.
GALLETAS DE MAÍZ BLANCO
Batir fuerte el azúcar con la manteca. Agregar los PARA 100 UNIDADES
huevos de uno en uno, continuar batiendo. Poner
el amoniaco y la harina de trigo, luego la de maíz, 2 libras de harina de
maíz blanco más o
hasta formar una masa compacta.
menos
Armar galletas un poco altas, como pancitos de 2 1 libra de harina de
DULCES DE CORPUS
cm de diámetro ya que en el horno se extienden. trigo
Llevar al horno a 225 grados, hasta que doren. 1 libra de azúcar
½ libra de manteca de
chancho
4 huevos
1 cucharada de 275
amoniaco
ASHANGA
GUARGUEROS
PARA 250 UNIDADES LA MASA

Masa de pasta de fideo Extender la masa y dejar de 2 mm de espesor,
con 4 huevos (ver cortar en cuadrados de 3 x 3 cm y cerrar las
receta específica) dos puntas opuestas. Una vez que todos estén
Aceite para freír formados, freír en aceite suficiente, sacar en un
Manjar de leche colador, escurrir los restos de aceite y cuando
Azúcar impalpable estén fríos, rellanarlos de lado a lado con el
manjar y revolver de uno en uno en azúcar
MANJAR impalpable.
1 ½ litros de leche EL MANJAR
276 1 libra de azúcar
Llevar al fuego una paila con la leche, el
½ cuchara de
mantequilla
momento que hierve poner la canela, mantequilla
y el azúcar, moviendo constantemente con
1 cuchara de maicena
cuchara de madera, mientras dura la cocción
Una raja de canela
poner la maicena disuelta en un poquito de leche
fría. Mover desde el fondo hasta que empiece
a verse el suelo de la paila. Retirar del fuego y
esperar que enfríe para utilizar.
Este dulce para rellenar, es mejor hacer la víspera,
cuando enfría se comprueba su punto, en caso de
que esté muy flojo, llevar nuevamente al fuego y
secarlo.
HOJUELAS ENCONFITADAS
Extender la masa hasta dejar de 2 mm de espesor, PARA 150 UNIDADES

luego cortar pedazos en forma de hojas de
unos 6 cm de largo por 4 cm de ancho. Freír Masa para fideos con
4 huevos (ver receta
inmediatamente en suficiente aceite y cuando
específica en la
enfría proceder a enconfitar de una en una.
página 100)
DULCES DE CORPUS
Aceite para freír
Almíbar con una
libra de azúcar y 1
taza de agua (ver
receta específica del
almíbar)
277
ASHANGA
HUEVOS DE FALTRIQUERA
PARA 300 UNIDADES Tostar 1 libra de maní y pelar. La otra libra de

maní, cocinar en agua suficiente hasta que la
2 libras de maní corteza esté suave y se pueda pelar. Luego licuar
4 libras de azúcar todo el maní con un poco de agua.
6 tazas de agua
1 limón para clarificar En una paila poner 4 tazas de agua y 4 libras de
azúcar, llevar al fuego y cocinar por 15 minutos.
Agregar el jugo de limón para clarificar la miel,
COBERTURA y retirar la espuma de color oscuro que suele
2 libras de azúcar formarse.
2 tazas de agua Por último añadir el maní disuelto en 2 tazas
278 1 cucharita de glucosa de agua, mover constantemente hasta que coja
punto de bolita blanda.
Retirar del fuego, batir fuertemente hasta que
blanquee y se vuelva una masa manejable. Labrar
los dulces cuando la masa esté fría y formar
huevitos de 2 cm de largo.
Finalmente enconfitar con almíbar blanqueador
(ver receta específica en la página 261).
MANJAR NEGRO
En una paila hervir la leche con la canela, luego PARA 300 UNIDADES
agregar la panela en pedazos.63 Dejar que espese
un poco y poner el arroz, mover constantemente. 3 litros de leche
2 libras de panela
Retirar del fuego cuando al mover se vea el 1 pedazo de canela
asiento de la paila.
DULCES DE CORPUS
4 onzas de arroz
cocinado y licuado
279
ASHANGA
63 En caso de que la leche se cuaje, licuar nuevamente y volver

al fuego. Antiguamente era costumbre vender platitos de barro con
manjar negro en los que máximo cabía una cucharada de dulce.
MANJAR PARA TRABAJAR DIFERENTES FIGURAS
INGREDIENTES Duraznos, nueces, guineos, frutitas, monjitas.

Con variaciones en el condumio y en los
1 ½ litros de leche vegetales para dar el color correspondiente.
3 libras de azúcar
6 onzas de arroz Primeramente cocinar perfectamente el arroz
cocinado y licuado y licuar. Luego poner al fuego una paila con la
1 pedazo de canela leche y el momento que hierve agregar el azúcar
y la canela. Mover con cuchara de madera en
forma constante, hasta que tome la consistencia
de bolita blanda.
Retirar del fuego y batir con cuchara de madera
280 hasta que la preparación se vuelva blanca y
esponjosa.
MANZANITAS
Con anticipación mojar las costras en leche PARA 120 UNIDADES

suficiente. Poner al fuego una paila con el pan
remojado y licuado, con el resto de la leche, la 1 libra de costras (ver
en el capítulo de
canela, el clavo de olor molido y el azúcar. Hacer
panes)
el dulce moviendo constantemente hasta que
3 litros de leche
DULCES DE CORPUS
adquiera punto de bolita blanda.
6 libras de azúcar
Retirar del fuego y batir fuertemente al mismo 1 pedazo de canela
tiempo que se va agregando las yemas de huevo. 1 cucharada de clavo
molido
Al día siguiente labrar las manzanitas, colocar
6 yemas de huevo
un clavo de olor en el extremo de cada una de
Colorantes vegetales 281
ellas. Se les da un toque de pintura con un pincel
para alimentos
para lo cual se utilizan colorantes vegetales para
ASHANGA
alimentos.
MASA DE NUECES
INGREDIENTES En una cacerola poner el azúcar con el agua y

la glucosa. Hervir hasta que adquiera punto de
1 libra de nueces bolita dura. Retirar del fuego y agregar el coñac,
molidas
la harina de nuez, el limón y batir fuertemente
1 ½ libras de azúcar
hasta que enfríe para amasar.
1 cucharada de glucosa
1 copa de coñac Elaborar las nueces o también extender en una
1 cucharada de limón superficie engrasada para luego cortar en la
1 taza de agua forma deseada.
282
NARANJAS
Pelar y rallar las zanahorias, luego lavar hasta que PARA 120 UNIDADES
el agua se vea limpia.
Ralladura de 3 naranjas
En una paila poner el agua, el azúcar, la zanahoria 2 tazas de jugo de
y el jugo de naranjilla, llevar al fuego. Dejar que naranjilla
espese sin dejar de mover hasta que adquiera 3 libras de azúcar
DULCES DE CORPUS
consistencia de bolita blanda, entonces agregar 1 ½ libras de
la ralladura de naranja y retirar del fuego. Batir zanahoria amarilla
fuertemente, si es necesario, si la masa está muy 1 ½ tazas de agua
dura puede pasar la masa por el molino.
Elaborar las naranjitas de 1,5 cm de diámetro.
Poner en un extremo un clavo de olor y 283
revolcarlas en azúcar normal.
ASHANGA
NOGADA
PARA 120 UNIDADES Hacer miel con la panela y el agua, dejar que
espese hasta que coja punto de bolita dura.
200 toctes Inmediatamente batir e incorporar los toctes y
3 libras de panela los huevos.
2 huevos
1 libra de harina de Por último en una mesa extender la mitad de la
cebada -máchica- máchica, poner la miel sobre ésta, luego cubrir
3 tazas de agua con la otra mitad de máchica, aplastando con las
manos hasta dejar e 1,5 cm de alto.
Finalmente cortar con un cuchillo en forma de
cocadas.
284
PAN DE VIENTO
Poner en una cacerola 1 taza de agua y la PARA 60 UNIDADES

manteca, la sal, llevar al fuego y el momento que
ha soltado el hervor agregar la harina y revolver 4 huevos
rápidamente y cocinar unos 12 minutos más, 1 taza de harina de
trigo flor
siempre moviendo con una cuchara de madera.
DULCES DE CORPUS
Retirar del fuego y enfriar un poco para añadir chancho
los huevos de uno en uno, restregando con la ¼ de cucharita de sal
mano cada vez que se agrega uno, hasta formar
una masa muy suave y homogénea.
Poner la preparación por cucharitas o con
una manga gruesa para decorar, en las latas de 285
hornear a distancia de 4 cm una de otra y llevar al
ASHANGA
horno de temperatura moderada de 225 grados,
para que doren y queden crocantes.
Una vez frías enconfitarlas con miel, hecha con
una libra de azúcar y una taza de agua (ver receta
del almíbar).
PLANCHADOS DE LECHE
PARA 120 UNIDADES En una paila poner la leche, menos 2 tazas, el

azúcar y una raja de canela. Llevar al fuego hasta
3 litros de leche que hierva.
3 libras de azúcar
3 onzas de harina de Mezclar las 2 tazas de leche restante con la harina
maíz de maíz e incorporar a la mezcla anterior al igual
1 cucharada de que la mantequilla y 6 gotas de vainilla.
mantequilla
Cocinar a fuego lento sin dejar de mover
Canela
hasta que espese y se vea el fondo de la paila y
Vainilla
adquiera la consistencia de bolita dura. (Poner
un poquito del dulce en un vaso con agua fría,
286 inmediatamente se vuelve un poco duro)
Retirar del fuego y batir fuerte hasta que
blanquee. Finalmente vaciar en una fuente
engrasada con mantequilla y luego de dos días,
cortar en forma de rectángulos de 5 cm de largo
por 2 cm de ancho.
PLANCHADOS DE PANELA
Cocinar la panela rota en pedazos pequeños PARA 40 UNIDADES

con el agua, el anís y la hoja de higo hasta lograr
consistencia de bolita blanda. Luego retirar 2 libras de panela
del fuego batiendo fuerte, poner un huevo y 2 tazas de agua
los toctes o maní tostado y triturado. Extender ½ libra de maní
tostado o toctes
DULCES DE CORPUS
con un bolillo engrasado hasta dejar de 1 cm de
espesor. 1 cucharadita de anís
1 huevo
Por último, cuando enfría, cortar en rectángulos 1 hoja de higo
pequeños.
287
ASHANGA
PUCA ÑAHUIS O ROSADAS
PARA 100 UNIDADES Batir la manteca y el azúcar. Aparte batir los

huevos como para rompope y mezclar con la
1 libra de harina preparación anterior; agregar esencia de vainilla,
blanca de trigo el amoniaco, el colorante y la harina de trigo,
2 libras más o menos luego poco a poco ir incorporando la harina de
de harina de maíz
maíz hasta formar una masa suave.
1 libra de azúcar
½ libra de manteca de Hacer bolitas y aplastar un poco. Colocar en latas
chancho y llevar al horno de temperatura de 225 grados
5 huevos hasta que empiecen a dorar.
1 cucharada de
288 amoniaco
½ cucharadita de
colorante vegetal rojo
½ cucharadita de
esencia de vainilla
QUESADILLAS
Primeramente, preparar el quesillo y dejar que PARA 100 PEQUEÑAS

se desagüe por un día, cambiándolo de agua
tres veces. Luego prensar para eliminar todo EN EL CONDUMIO
el líquido y una vez que esté completamente 14 yemas
seco, moler y agregar sal suficiente. Una libra de ½ libra de quesillo
DULCES DE CORPUS
quesillo se reduce a la mitad. Listo el quesillo, cremoso (ya
batir las yemas para rompope, agregar el azúcar, preparado)
continuar batiendo mientras se añade el almidón ½ libra de azúcar
cernido y al último el quesillo molido. 10 onzas de almidón
de achira o de papa
LA MASA BASE muy seco
En un pozuelo poner ½ taza de agua fría la 289
sal, azúcar y el limón. Agregar la manteca o EN LA MASA BASE
ASHANGA
mantequilla, el polvo de hornear, la yema y la
1 libra de harina de
harina. Si la masa resulta dura, suavizar con agua trigo
fría suficiente.
MONTAJE DE LAS QUESADILLAS o manteca de
chancho
Extender con un bolillo la masa base en la forma 1 cucharadita de sal
más fina posible, como un papel. Luego cortar 1 cucharada de azúcar
redondeles con un molde del tamaño que se 2 cucharadas de limón
desee, puede ser hasta 12 cm de diámetro o más 1 cucharadita de polvo
pequeños. En el centro colocar con una cuchara de hornear
el condumio y doblar la masa en 5 partes, de 1 yema
manera que resulten pentágonos. Colocar en Agua suficiente
latas, sobre papel y llevar al horno de 225 grados,
hasta que dore el condumio.
Retirar del horno y cuando enfrían espolvorear
azúcar impalpable a cada quesadilla.
QUESADILLAS DE PAPA
PARA 100 UNIDADES EL CONDUMIO

EN EL CONDUMIO Batir las yemas de una en una, con cuchara
de madera, agregando poco a poco el azúcar
3 libras de papas y la mantequilla. Cuando la preparación está
cocidas al vapor
cremosa, incorporar el quesillo poco a poco
8 yemas de huevo
mientras bate fuertemente. Al último mezclar
1 libra de azúcar
con las papas molidas, la esencia de vainilla y el
impalpable
polvo de hornear. Mezclar todo perfectamente
bien, hasta que la preparación quede espumosa y
1 cucharadita de
consistente.
esencia de vainilla
290 12 onzas de quesillo LA MASA Y EL MONTAJE
cremoso, bien seco y
molido Hacer una masa suave con todos los ingredientes.
1 cucharadita de polvo El agua debe ponerse poco a poco, hasta que coja
de hornear consistencia.
Extender la mas muy fina, cortar en redondeles,
EN LA MASA BASE más o menos de 5 cm de diámetro, poner en el
1 libra de harina de centro una cucharadita de condumio y doblar la
trigo masa hacia adentro en 5 partes.
3 onzas de mantequilla Llevar al horno de 225 grados y cuando estén un
½ cucharadita de sal poquito doradas, retirarlas. Enfriar y espolvorear
1 cucharadita de azúcar impalpable.
azúcar
1 cucharada de jugo de
limón
de hornear
Agua fría suficiente
QUESITOS
Poner en una paila la leche y llevar al fuego, el PARA 200 UNIDADES

momento que rompe el hervor poner la canela,
mantequilla y el azúcar. Dejar que se cocine un 1 litro de leche
poco. 1 cucharada de
mantequilla
Aparte, tener cocinado el arroz en agua 3 onzas de arroz
DULCES DE CORPUS
suficiente y licuado. Mezclar con la preparación 1 libra 4 onzas de
anterior y continuar con la cocción a fuego lento, azúcar
moviendo constantemente hasta que se vea .el 1 pedazo de canela
fondo de la paila y la consistencia sea de bolita Hostias suficientes
dura.
Retirar del fuego y batir fuertemente. Cuando 291
está completamente frío, poner en cada hostia un
ASHANGA
poquito y tapar con otra, de tal manera que den
el aspecto de quesitos pequeños.
Por último revolcarlos en azúcar impalpable.
ROSCA ENCONFITADA
PARA 80 UNIDADES Poner una paila al fuego con el agua y la manteca,

cuando hierve vaciar toda la harina y cocinar
1 libra de harina de unos 5 minutos.
trigo flor
½ libra de manteca de Retirar del fuego y pasar a una batea y una vez
chancho que la masa enfría, agregar los huevos de uno
12 huevos en uno restregando fuerte hasta formar una
1 litro de agua mezcla bastante suelta misma que se pondrá
2 libras de azúcar para en una manga de repostería para formar roscas
enconfitar directamente sobre las latas de hornear. Luego
llevar al horno de temperatura de 225 grados
292 hasta que se doren.
Después de sacar del horno, enconfitar con miel
de enconfitar que se elabora con 2 libras de
azúcar y 2 tazas de agua.
(Ver receta de almíbar para enconfitar en la
página 261).
ROSCA DE YEMA
Batir las claras y agregar de una en una todas PARA 120 UNIDADES
las yemas, el azúcar, aguardiente, anís, ajonjolí
y la manteca desleída y caliente. Entreverar 10 huevos
todo y por último incorporar poco a poco la 20 yemas
harina hasta formar una masa pegajosa. Trabajar 10 onzas de azúcar
DULCES DE CORPUS
fuertemente, golpeándole una y otra vez hasta ½ libra de manteca
que se torne manejable y muy suave. ½ taza de aguardiente
Para formar las roscas proceder a dividir la masa 3 libras de harina flor,
en cordones de 1,5 cm de espesor por 10 cm de más o menos
largo. Luego hacer las roscas cerrando el círculo. 2 cucharadas de
Poner una paila al fuego con agua suficiente y ajonjolí 293
cuando está en ebullición, colocar las roscas poco 1 huevo para
abrillantar
ASHANGA
a poco y retirar con una espumadera el momento
que floran. Poner en un cedazo para escurrir el
agua, luego se las acomoda en una mesa sobre un
mantel, por el tiempo de 24 horas.
Al día siguiente colocar en las latas de horno y
pintarlas con el huevo previamente batido.
Llevar al horno a temperatura de 225 grados
hasta que doren.
ROSQUITAS CUSINGAS
PARA 130 UNIDADES Mezclar la harina con los huevos, manteca,

azúcar y el amoniaco. Poner poco a poco la leche
1 ½ libras de harina de mientras se trabaja hasta que adquiera la masa
trigo
consistencia suave y manejable.
6 onzas de azúcar
1 cucharada de Extender la masa y cortar tiritas a las que se les
manteca de chancho da forma de cordones de 1 cm de diámetro por 15
2 huevos cm de largo y cerrar así la rosca. Pero se pueden
1 onza de amoniaco hacer más grandes o más pequeñas, a gusto de
2 tazas de leche fría cada persona. Colocarlas en latas de hornear un
tanto separadas ya que en el horno tienden a
294 PARA ENCONFITAR crecer.
2 libras de azúcar Llevar al horno a temperatura de 225 grados y
2 tazas de agua retirarlas cuando están duritas, no muy doradas.
1 cuchara de glucosa Después que enfrían se procede a enconfitarlas.
(Para enconfitar ver receta de almíbar para
enconfitar en la página 261).
SUSPIROS DE MONJA
Dejar reposar las claras de 3 a 5 días al ambiente. PARA 80 UNIDADES

Luego mezclar con el azúcar, poner limón, y batir
fuertemente hasta que tome consistencia. 7 claras de huevo
1 libra de azúcar
Si desea poner colorantes, agregar el color 1 cucharada de jugo de
deseado mientras se bate. limón
DULCES DE CORPUS
Poner en latas de hornear pequeñas porciones Colorantes vegetales si
desea
con cuchara o una manga de repostería. Llevar
al horno de temperatura de 200 grados, con la
puerta un poco abierta, hasta que los suspiros
están duros. Para retirarlos de las latas del horno,
esperar que enfríen y al mover la lata, ellos 295
mismos se desprenden.
ASHANGA
TOSTADO
INGREDIENTES Poner al fuego una paila con 1 litro de aceite, el

ajo, una cuchara de bicarbonato y el momento
1 libra de maíz blanco que hierve el aceite añadir una libra de maíz para
de tostado
tostado. Mover con cuchara de madera y retirar
1 rama de ajo entera
del fuego cuando empieza a dorar.
1 libra de manteca de
chancho o 1 litro de OTRA FORMA
aceite
Cuando se hace fritada, se retira las carnes, en
Sal suficiente
esa grasa se pone el maíz para tostado, se mueve
1 cuchara de
bicarbonato
hasta que empiece a dorar.
296 Es importante saber que el maíz antes de dorar
revienta. Entonces hay que tener mucho cuidado
TURRÓN DE ALICANTE
Batir las claras de huevo a punto de nieve. PARA 80 TURRONES

Llevar a fuego el azúcar con 1 taza de agua, ½ libra de miel de
cocinar hasta que adquiera punto de bolita. abeja
Agregar la miel de abejas y continuar la cocción 1 libra de azúcar
hasta que adquiera la consistencia de caramelo 1 libra de nueces o
DULCES DE CORPUS
quebradizo. nogales triturados un
poco
Poner de inmediato esta miel sobre las claras
2 claras de huevo
batidas, sin dejar de batir fuerte, hasta que
Hostias grandes
empiece a bajar la temperatura, entonces suficientes
incorporar las nueces o nogales picados. En una
fuente hacer una capa con hostias, vaciar sobre 297
ésta la preparación, extender hasta una altura de
ASHANGA
1 o 2 cm y cubrir con otra capa de hostias.
Cuando la preparación esté fría cortar en
pedazos del tamaño que desee.
El secreto de esta preparación está en batir fuerte
las claras con la miel.
Si desea puede utilizarse en lugar de nueces, maní
tostado y triturado un poco.
CHICHAS Y
BEBIDAS
CHAMPÚS
Dos días antes de la preparación remojar la INGREDIENTES

harina con agua suficiente hasta que adquiera
consistencia de colada, dejar reposar en lugar 1 libra de harina de
maíz blanco
abrigado para que fermente un poco. También
1 libra de maíz blanco
poner en remojo el maíz pelado, luego quitar las
CHICHCAS Y BEBIDAS
pelado
cabecitas y los embriones.
1 babaco grande o dos
El día que se vaya a preparar el champús, cocinar medianos
el maíz en agua suficiente y cernir (hacer mote 2 chamburos
pelado). 3 ciglalones
1 cucharada de clavos
Hervir más o menos 3 litros de agua con la de olor
canela, cedrón, miel, congona, sachanis, hoja 301
1 cucharada de
de higo, clavos de olor, pimienta dulce y los pimientas dulce
ASHANGA
chamburos cortados por la mitad. Cernir y 1 raja de canela de 10
pasar a un recipiente amplio. Volver al fuego, cm
agregar la harina remojada, cernida con más agua 1 hoja de higo
fría. Mover constantemente, agregar el mote y 1 ramita de cedrón
cerca de terminar la cocción añadir el babaco y 1 ramita de congona
ciglalones pelados y cortados en pedacitos muy 1 ramita de sachanis o
finos. una cuchara de anís
de castilla
Agua suficiente
Miel suficiente
CHICHA DE ARROZ
INGREDIENTES Remojar el arroz por dos días en agua, hasta que

le cubra. El día de la preparación de la chicha,
2 libras de arroz blanco hervir el agua con la corteza de piña, naranjillas
1 babaco grande o dos cortadas en 4 partes, chamburos partidos por la
medianos
mitad, canela, clavo de olor y pimienta de dulce.
1 piña Una vez cocinada esta agua, retirar del fuego y se
8 naranjillas deja enfriar.
4 chamburos
1 raja de canela Aparte, en un recipiente amplio, poner el agua de
1 cucharadita de clavos olores completamente fría, sobre ella agregar el
de olor babaco pelado y picado finito sin la pulpa, igual
302 4 izhpingos que la piña picada y el arroz crudo y licuado;
1 cucharada de entreverar perfectamente con cucharon de
pimienta de dulce madera, luego dejar que repose.
12 litros de agua
Si el deseo es que fermente pronto, dejar
Azúcar suficiente
destapado, de lo contrario tapar. El momento de
servir, cernir y endulzar.
Para evitar el fermento conservar refrigerada.
CHICHA DE JORA 64
Remojar la cantidad de maíz que desee por 3 días. INGREDIENTES

Escurrir y extender sobre una cama de hojas 6 litros de agua
de achira o de lazhipa. Cubrir con más hojas 1 libra de jora
encima y poner algún peso con el objeto de 1 ½ libra más o menos
que permanezca sin movimiento durante tres
CHICHCAS Y BEBIDAS
de miel de panela
semanas.
Después de este tiempo, retirar de las hojas, el
maíz germinado y con mucho cuidado secar al sol
por algunos días
Moler el maíz, no hace falta cernir. La jora puede 303
guardarse por algún tiempo, como cualquier
harina.
ASHANGA
Poner al fuego el agua, el momento que empieza
a hervir agregar la jora disuelta en agua fría
suficiente. Cocinar más o menos 30 minutos y
pasar a tinaja de barro, el momento que se enfría,
poner fermento. Puede ser una taza de sedimento
de chicha anterior o una onza de levadura
disuelta en un poco de la misma chicha tibia. Al
siguiente o tercer día está lista para disfrutar.
Para servir, cernir y endulzar a gusto con miel de
panela. Hay quienes la prefieren desabrida, esa es
la llamada “cerveza de los pobres”.
64 La jora es la harina de maíz morocho (amarillo grueso) germi-

nado y puesto a secar.
CHICHA DE JORA CON OLORES
INGREDIENTES Hervir el agua con los izhpingos, clavos de olor,

pimientas de dulce, las cáscaras de piña bien
1 libra de jora lavadas, las hojas de naranjo, chamburos cortados
6 litros de agua por la mitad y la canela.
3 izhpingos
1 cucharadita de clavos Cocinar a fin de que salga el aroma de los
de olor ingredientes, luego deshacer la jora en agua fría
1 cucharadita de y poner en el agua de olores y si hiciera falta más
pimienta dulce liquido agregar agua suficiente. Hervir media
3 chamburos hora más y retirar del fuego, cernir y colocar en
1 raja de canela tinaja de barro. Esperar que enfríe para poner
304 1 rama de hojas de el fermento: ½ taza de sedimento de chicha
naranjo anterior o 1 onza de levadura disuelta en un poco
1 piña (corteza) de chicha tibia.
Miel de panela
Esperar uno o dos días para que fermente y al
suficiente para
endulzar
momento de servir volver a cernir y endulzar con
miel de panela.
NOTA: El sedimento de chicha de jora sirve para
volver a hervir con más agua y hacer más chicha.
CHICHA HUEVONA 65
Batir en licuadora la chicha, huevo, naranjilla. Si INGREDIENTES

desea puede agregar azúcar y aguardiente a gusto.
½ litro de chicha de
Los antiguos batían con el “molinillo”, el jora
antecesor de la licuadora. 1 huevo
CHICHCAS Y BEBIDAS
1 naranjilla
Azúcar al gusto
Aguardiente al gusto
305
ASHANGA
65 Es curioso saber que en tiempos antiguos, esta preparación se

tomaba en los cuchaquis y le llamaban “Resucita Muertos”.
COLADA MORADA
PARA 18 LITROS Remojar la harina con dos días de anticipación.
1 libra de harina Aparte hacer agua de olores con todos los

morada ingredientes y las cáscaras de la piña, en 6 litros
4 onzas de maicena de agua, cocinar bien y cernir.
1 libra de mortiño En esta agua, agregar la piña picada fina. Las
6 libras más o menos naranjillas, mora, mortiño, cocinados, licuados
de azúcar
y cernidos. Luego incorporar la harina con más
1 piña grande
agua fría, pasando por un colador y el resto de
1 libra de mora
agua, una vez que su total es de 15 litros.
10 naranjillas grandes
306 2 libras de frutilla Mientras hierve poner el azúcar, probar hasta que
1 libra de pasa sin el dulce esté a su gusto.
semilla
A continuación agregar la maicena diluida en
½ onza de canela
agua fría. Al último poner las frutillas cortadas en
3 izhpingos
cuadrados no muy finos.
1 cucharada de esencia
de vainilla Cerca de retirar del fuego añadir una cucharada
1 cucharada de clavo de esencia de vainilla.
de olor
La consistencia debe resultar un tanto espesa.
1 cucharada de
pimienta de dulce
1 rama de arrayan
1 rama de laurel
1 ramita de hoja de
naranja
1 ramita de hierbaluisa
Cedrón
15 litros de agua
LECHE GUISADA
Hervir la leche con el anís y el azúcar a gusto, PARA 4 O 5 PERSONAS

reservándose una taza, luego deshacer las yemas
en la taza de leche que se reservó o mejor licuar y 1 litro de leche
agregar a la preparación, moviendo sin parar y a 2 huevos
fuego lento hasta que espese un poco. Retirar del 1 cucharita de anís de
CHICHCAS Y BEBIDAS
fuego y poner unas 6 gotas de esencia de vainilla. castilla
Azúcar a gusto
Servir en tazas o vasos y espolvorear en cada Esencia de vainilla
porción un poco de canela molida. Canela molida
Se puede acompañar de galletas o pan de sal.
307
ASHANGA
PALAPICHI 66
INGREDIENTES Cocinar el palapichi en agua suficiente con

la canela y el anís estrellado, hasta que esté
1 libra de maíz para completamente suave, luego poner la leche y la
palapichi
panela para que continúe la cocción, controlar el
1 litro de leche
dulce. Para retirar del fuego sacar la canela.
Panela para endulzar a
gusto
Canela
½ cuchara de anís
estrellado
308
66 Palapichi: del quichua que significa mazamorra dulce de maíz

a medio cocinar.
PUCHA PERRO
Pelar los duraznos y picarlos en pedacitos finos. INGREDIENTES

Poner al fuego 3 litros de agua con las cortezas 2 tazas de capulíes
de los duraznos, canela, izhpingo, clavos de olor 10 duraznos
y pimienta de dulce. Cocinar hasta que salgan los 2 cucharadas de
olores, cernir y endulzar.
CHICHCAS Y BEBIDAS
maicena
Volver al fuego y continuar la cocción con los 2 cucharadita de clavo
de olor
capulíes sacados las pepas y los duraznos picados.
1 izhpingo
El momento en que las frutas estén cocinadas
6 pimientas de dulce
deshacer la maicena en un poco de agua fría y
1 raja de canela
añadir a la preparación. Cocinar hasta que espese
y si fuera necesario, poner un poco más de agua, Azúcar a gusto 309
ya que la consistencia no es muy espesa.
ASHANGA
ROSERO
INGREDIENTES Con anticipación dejar en remojo el maíz por dos

días, luego cortar en tiritas con un cuchillo fino,
1 libra de maíz blanco con cuidado de sacar los embriones. Cocinar y
pelado
desaguar por tres veces, esto es: el momento que
1 libra de harina de
va a hervir, botar el agua, lavar y volver al fuego;
maíz blanco cernida,
luego continuar con la cocción hasta que esté
2 piñas picadas en
muy suave.
cuadritos finos
2 babacos grandes Aparte, poner al fuego un recipiente con 6 litros
picados en cuadritos de agua, un pedazo de canela los chamburos y
finos ciglalones, cocinar bien, cernir y enfriar,
310 4 chamburos
4 ciglalones En otro recipiente poner 3 litros de agua, el resto
5 naranjillas de canela, pimienta de dulce y el momento que
1 pedazo grande de hierve, añadir la harina de maíz disuelta en agua
canela tibia, mover y hacer la colada. Cocinar bien y
1 cuchara de pimienta cernir en un recipiente grande en la que se va
de dulce mezclando con el agua de olores.
Esencia de vainilla Por último pelar las naranjillas, cernir también
Miel de 2 libras de con el agua de olores y agregar a la colada las
azúcar frutas picadas, el maíz cocinado y una cuchara
Puede decorarse con de esencia de vainilla; luego endulzar con azúcar
pepitas de granada
hecha miel. La consistencia es de colada no muy
o pedacitos de
chirimoya sin pepas, espesa y si faltara líquido poner agua hervida y
si se desea fría, controlando el dulce.
Si se desea decorar con pepitas de granada o
chirimoya sin las pepas. Además según el gusto,
se puede poner un poco de limón.
YAGUANA
Poner en una olla 8 litros de agua, izhpingos, INGREDIENTES

canela y clavos de olor, las cáscaras de la piña,
cocinar y luego cernir. 1 babaco
10 naranjillas grandes
Aparte partir las naranjillas licuar con poca agua, 1 piña
cernir. Igual partir las manzanas, cocinar, licuar,
CHICHCAS Y BEBIDAS
10 manzanas
cernir y mezclar todo con el agua de olores 1 cucharada de clavos
Picar el babaco y la piña en cuadrados pequeños de olor
y cocinar con los demás ingredientes. 2 izhpingos
1 raja de canela
Deshacer en agua fría la maicena67 e incorporar Azúcar suficiente
a la preparación a fin de que espese. Controlar ½ libra de maicena 311
el azúcar a gusto mientras dure la cocción. más o menos
Si hiciera falta agregar un poco más de agua. Agua suficiente
ASHANGA
Igualmente si la consistencia estuviera floja,
mientras dura la cocción se puede agregar un
poco más de maicena, siempre disuelta en agua
fría. La consistencia es de jugo un poco espeso.
67 Se puede reemplazar ventajosamente la maicena por almidón

de achira.
LICORES Y
MISTELAS
En las familias de antaño fue de buen gusto elaborar licores, mistelas y vi-
nos; por cierto, cada hogar tenía su particularidad, recetas que guardaban
con gran sigilo, por constituir la característica de la casa.
Cualquier día era bueno para entablar una gran tertulia, en las célebres “vi-
sitas” reuníanse las familias para ejecutar música, poesía, para saber las ul-
LICORES Y MISTELAS
timas noticias y más “hablillas”. Mientras, circulaba la bandeja de plata con
variadas copas: mistelas para las damas y “fuertes” para los caballeros. Todos
degustaban elogiando los sabores y la transparencia de las preparaciones,
que no eran para embriagarse, ¡no! tan solo para “entonarse”.
En estas reuniones el buen gusto y la cortesía exigía recitar coplas, que po-
nían la “chispa” por la originalidad y el ingenio, al momento de saborear los 315
licores, así decían:
ASHANGA
Que remoje la garganta
El caballero que canta
Para la mujer hermosa,
La mistela de nardo y rosa
Para mi negrita querida

Mistela de capulí
Para la suca ingrata
Agua con harto ají.
Y cuando había un poco de melancolía, no faltaba quien levantara el ánimo:
Compadre, ¡Tómese un trago! Y vera…

Como las penas volando se van…
O también la insinuación convincente:
Señores, tómense un trago

316 Que los diablos ya se han muerto,
Beberemos tranquilos esta noche,
Para madrugar al cielo…
Licor bendito
Dulce tormento
¿Qué haces afuera?
Vente pa dentro.
Este recetario de licores hará comprender hasta donde se extendía la culi-

naria azuaya, en la que una vez más se pone de manifiesto la creatividad de
quienes vivieron en esta comarca de naturaleza tan prodigiosa, como conse-
cuencia de la variedad de climas y la fertilidad de la tierra.
INDICACIONES GENERALES
LICORES Y MISTELAS
• Para todas las preparaciones utilizar aguardiente de
caña de buena calidad.
• El aguardiente y los preparados deben guardarse tan
solo en frascos de cristal, nunca en plásticos.
• Para filtrar se coloca papel filtro, doblado en cuatro
partes, como un pañuelo y abierto un doblez, sobre 317
un embudo grande, que se acomoda sobre un frasco de
ASHANGA
cristal de boca ancha.
• Hay que tener paciencia, a veces la filtrada demora, el
líquido cae por gotas, pero es cuando la preparación
ha resultado más transparente.
• Si luego de haber guardado, la preparación se entur-
bia, es porque no estuvo bien filtrada; entonces volver
a filtrar.
• Efectuar la filtración, en un lugar que no haya movi-
miento.
ANISADO
Triturar las dos clases de anises, mezclar con el INGREDIENTES

azúcar y el aguardiente. Colocar esta mezcla en
un frasco de vidrio y dejar en reposo bien tapado 4 litros de aguardiente
mínimo 6 meses. Si desea puede enterrar. 4 onzas de anís de
castilla (finito)
Transcurrido este tiempo, se filtra y está listo
LICORES Y MISTELAS
4 onzas de anís
para servir. Se sirve puro o en draque. estrellado
1 libra de azúcar
319
ASHANGA
COCTEL DE SEDIMENTO DE VINO DE NARANJA
INGREDIENTES Poner todos los ingredientes en la licuadora hasta

que estén bien batidos y servir. Si desea batir con
½ litro de sedimento cubitos de hielo.
½ litro de vino de
naranja (ver receta
específica en la
página 335)
1 huevo
320
DELICIA DE CAFÉ
Mezclar el Néctar de Leche68 con el café, poner INGREDIENTES

en frasco de vidrio y dejar que repose 30 días.
Luego filtrar hasta que la preparación esté 1 litro de néctar de
leche
transparente.
½ taza de esencia
de café, preferible
LICORES Y MISTELAS
pasado en filtro de
tela
321
ASHANGA
68 Ver receta específica en la página 334.

DRAQUE
INGREDIENTES Hervir el agua con las naranjillas, canela y azúcar

hasta que las naranjillas estén completamente
1 litro de agua suaves. Cernir y volver al fuego. Si se desea dar
4 naranjillas grandes, color, añadir sangorache.69
maduras y bien
lavadas Poner en copas “draqueras,” un poco de
1 raja de canela aguardiente, encima el agua de naranjilla muy
½ libra de azúcar caliente.
1 rama de sangorache o
También se hace Draque con agua de guayaba,
ataco (amaranto)
reemplazando a la naranjilla.
Aguardiente al gusto
322 El nombre nació en memoria del pirata Francis
Drake, pues se dice que gustaba mezclar agua de
frutas con miel y aguardiente de caña.
Los azuayos decían: “Un draque para el
nacimiento, un draque cuando alguien
muere…”. Este licor es perfecto para cualquier
acontecimiento, gusto, susto o frío.
GLORIADO
Cuando se trata de hacer el “gloriado” poner en
un vasito primero el agua de naranjilla, encima
una pequeña cantidad de aguardiente.
69 Sangorache o Ataco son los nombres vulgares con los que se co-
noce al Amaranto.
FUERTE DE PASAS
Cortar las pasas por la mitad, poner en el INGREDIENTES

aguardiente con el anís y el azúcar. Colocar esta
mezcla en un frasco de vidrio bien tapado y dejar 1 libra de pasas
en maceración mínimo 3 meses. Después de este 5 litros de aguardiente
tiempo filtrar y está listo. 2 onzas de anís de
LICORES Y MISTELAS
castilla
1 libra de azúcar
323
ASHANGA
HUEVADA
INGREDIENTES Hervir la leche con la canela y el anís estrellado,

luego agregar poco a poco el azúcar y
3 litros de leche continuar la cocción por 45 minutos moviendo
(entera)
constantemente.
2 libras de azúcar
12 huevos Batir los huevos como para rompope, añadir la
2 cucharadas de anís leche cernida y fría. Llevar nuevamente al fuego
estrellado moviendo continuamente y el momento que
2 onzas de canela empieza a hervir apagar el fuego y continuar
½ litro más o menos moviendo.
de aguardiente de
buena calidad
Cuando esté completamente frío adicionar el
324 aguardiente a gusto. Finalmente licuar y cernir
en un colador.
LICOR DE MANDARINA
PRIMERA PARTE EN LA PARTE I

Poner todos los ingredientes a macerar en un 1 taza de cortezas de
frasco de vidrio, dejar reposar por lo menos un mandarinas picadas
mes y cernir. 1 taza de jugo de
mandarina
LICORES Y MISTELAS
SEGUNDA PARTE 1 raja de canela
Hervir el azúcar con la leche, hasta que se 1 litro de aguardiente
deshaga, retirar del fuego y enfriar. Luego
mezclar con el aguardiente y macerar por 15 EN LA PARTE II
días, tapado y agitando todos los días, por último 1 litro de leche
filtrar hasta que la preparación resulte clara. 1 libra de azúcar 325
ASHANGA
LICOR DE MORA
EN LA PARTE I PRIMERA PARTE

1 libra de moras Mezclar las moras con el aguardiente en un
1 litro de aguardiente frasco de vidrio, dejar reposar mínimo 15 días.
SEGUNDA PARTE
EN LAPARTE II
Transcurrido el tiempo necesario para la
2 libras 4 onzas de
azúcar maceración de la mora, aparte hacer una miel
1 taza de agua
espesa con todo el azúcar y una taza de agua;
enfriar, cernir el aguardiente y mezclar con el
almíbar para filtrar en seguida una y otra vez,
326 hasta que la preparación resulte transparente.
MAPANAGUA
Se acostumbra tomar en los lugares de moliendas

de caña de azúcar. Mapanagua es la mezcla del
guarapo con un poco de aguardiente y jugo de
limón. Es el coctel criollo, “muy sabroso pero
peligroso”. Hay que tomar con cautela porque
LICORES Y MISTELAS
“chuma”.
327
ASHANGA
MISTELA DE ALMENDRAS

½ libra de almendras Poner en un frasco de vidrio el aguardiente y
1 litro de aguardiente el limón cortado en 4 partes, durante 5 días
1 limón durante los cuales se debe agitar 2 veces al día.
1 ½ litro de leche Transcurrido este tiempo, cernir el aguardiente
y juntar con las almendras trituradas y la leche
EN LA PARTE II hervida y fría. Dejar así en maceración durante
un mes en un frasco bien tapado.
1 litro de agua
2 ½ libras de azúcar SEGUNDA PARTE
328 Hacer una miel espesa con el agua y el azúcar,
dejar que enfríe para mezclar con el aguardiente,
previamente cernido, luego filtrar una y otra vez
hasta que la preparación resulte transparente.
MISTELA DE CACAO

Poner el cacao en el aguardiente, azúcar, canela y 2 libras de cacao
esencia de vainilla, en un frasco de vidrio de boca tostado y triturado
ancha y dejar que macere mínimo un mes. 2 litros de aguardiente
1 raja de canela
LICORES Y MISTELAS
SEGUNDA PARTE 1 cucharada de esencia
Transcurrido el tiempo de maceración cernir y de vainilla
aparte hacer miel espesa con el agua y el azúcar, 4 onzas de azúcar
poner en la miel el jugo de limón. Cuando la miel
esté fría agregar la leche y el aguardiente. Por EN LA PARTE II
último filtrar las veces que sea necesario, hasta 4 libras 4 onzas de 329
obtener la mistela transparente. azúcar
ASHANGA
2 tazas de agua
2 litros de leche
1 limón
MISTELA DE CAPULÍ

1 libra de capulíes Es indispensable quitar las pepas de los capulíes
(sacados la pepa) para mezclar con el aguardiente, dejar que repose
2 litros de aguardiente un mes en frasco de cristal.
SEGUNDA PARTE
EN LA PARTE II
1 libra de azúcar Después de que haya reposado, hacer miel
1 taza de agua
espesa con el agua, leche y el azúcar; mezclar
1 litro de leche
con el aguardiente cernido y filtrar hasta que la
preparación resulte transparente.
330
MISTELA DE HIGO

Picar las hojas de higo y macerar con el 6 hojas de higo
aguardiente y la canela en un frasco de vidrio por 1 litro de aguardiente
15 días. 1 raja de canela
LICORES Y MISTELAS
Corteza de limón
SEGUNDA PARTE
Luego de haber macerado, llevar a fuego el azúcar EN LA PARTE II
con la leche, hervir por 5 minutos y retirar del
1 litro de leche
fuego. Enfriar aventando para que no forme
1 libra de azúcar
natas. Cuando la preparación esté fría, mezclar
con el aguardiente cernido y dejar que macere 15 331
días más agitando dos veces al día.
ASHANGA
Transcurrido este tiempo, filtrar las veces
necesarias, hasta que la preparación resulte
transparente.
MISTELA DE MANGO

6 mangos grandes, Cortar los mangos en rodajas, luego juntar con
maduros el aguardiente, poner el azúcar y guardar en un
2 litros de aguardiente frasco de vidrio para que macere durante un mes.
4 onzas de azúcar
SEGUNDA PARTE
EN LA PARTE II Transcurrido el tiempo de maceración, aparte
2 libras de azúcar
hacer miel espesa, cuando esté fría mezclar con la
2 tazas de agua
leche, y el aguardiente cernidos. Entreverar bien
y filtrar un y otra vez hasta que la preparación
2 tazas de leche
332 resulte transparente.
MISTELA DE MENTA

Poner en un frasco de cristal el aguardiente, 1 ½ litros de
la menta y el limón cortado en rodajas. Dejar aguardiente
en maceración durante un mes bien tapado y 1 ½ tazas de hojitas de
agitando todos los días. menta picadas
LICORES Y MISTELAS
1 limón grande
SEGUNDA PARTE
Transcurrido el mes, cernir el aguardiente, aparte EN LA PARTE II
hacer almíbar bastante espeso con el azúcar, agua 2 ½ libras de azúcar
y leche. Retirar del fuego y el momento que esté 1 taza de leche
completamente frío, mezclar con el aguardiente. 2 litros de agua 333
Filtrar de inmediato, las veces necesarias, hasta
que la preparación resulte transparente.
ASHANGA
NÉCTAR DE LECHE
EN LA PARTE I La preparación de esta bebida se divide en dos

partes.
1 litro de aguardiente
1 limón grande PRIMERA PARTE
El limón lavado y secado, cortar en rodajas y
EN LA PARTE II quitar las pepas, colocar en un frasco de boca
1 litro de leche ancha con el aguardiente, tapar y dejar cuatro
1 raja de canela días agitando dos veces por día.
14 onzas de azúcar
SEGUNDA PARTE
nuez moscada Transcurridos los 4 días, poner la leche al fuego,
334 1 cucharada de esencia el momento que rompa el hervor, añadir la
de vainilla canela, el azúcar, la esencia de vainilla y cocinar
sin dejar de mover por 5 minutos. Retirar del
fuego y añadir nuez moscada y continuar
aventando hasta que enfríe, a fin de que no se
formen natas.
Una vez que esta preparación esté
completamente fría, mezclar con el aguardiente
macerado y poner en botella de cristal. Tapar y
dejar 30 días agitando dos veces por día.
Luego filtrar una y otra vez hasta que la
preparación esté completamente cristalina.
VINO DE NARANJA
Poner el jugo de naranja en una olla de hierro INGREDIENTES

enlosado, agregar la levadura disuelta en un poco
del mismo jugo, tapar y al quinto día empezar 5 litros de jugo de
naranja
a espumar los días necesarios hasta que el jugo
4 libras de azúcar
quede limpio de espuma, entonces agregar el
LICORES Y MISTELAS
alcohol. 1 onza de levadura
1 litro de alcohol
Entreverar perfectamente bien, acomodar el potable
recipiente en un lugar firme, en donde no se
mueva, poner la tapa y cubrir además con papel
aluminio. Dejar en reposo durante cuatro o cinco
meses. 335
Transcurrido este tiempo, sacar el vino por medio
ASHANGA
de una manguerita fina y embotellar.
El sedimento también se embotella porque sirve
para hacer cocteles.
Terminó de imprimirse en la
ciudad de Santa Ana de los
Ríos de Cuenca en el Día de
Finados de 2015 y con esta
guagua esperamos puedan
aunar presente y pasado.

Ashanga Cocina Morlaca FC - 1

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CRÉDITOS

MINISTERIO DE INCLUSIÓN ECONÓMICA Y SOCIAL

GAD MUNICIPAL DEL CANTÓN CUENCA

Primera edición: 2015

Textos: Nydia Vázquez de Fernández de Córdova

La ciudad de Cuenca, sin lugar a dudas ocupa un espacio muy importante

Algo más que un recetario. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

PLATOS SECOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115

AJÍES Y SALSAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157

POSTRES Y HELADOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169

DULCES DE CORPUS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251

CHICHAS Y BEBIDAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299

1 Programa Antropología de la Contemporaneidad, Universidad de Cuenca.

3 Lévi-Strauss, Claude (2008) Œuvres. Paris: Gallimard (Traducción propia).

Ashanga o El libro de la cocina morlaca, es un verdadero tratado culinario que

6 Llámase morlaco lo referente al cuencano.

8 “Aprovechó la campaña de alfabetización “Leónidas Proaño” y no solo tuvo la oportunidad

9 «Al estudiar la historia de la cocina y gastronomía en el Ecuador después de la Independen-

La gastronomía es el conocimiento razonado y placentero de la cocina y de

Es de todos conocido que, con frecuencia, la comida más gustosa se prepara

PIMIENTA, COMINO Y ORÉGANO

Las comidas antiguas suelen tener el

INGREDIENTES Poner al fuego un recipiente con el achiote y

Moler el choclo con la cebolla y el quesillo o PARA 15 CHUMALES

(continúa en la página siguiente)

ASHANGA ENVUELTOS Y TORTILLAS

PARA 12 UNIDADES EN EL AHOGADO

(continúa en la página siguiente)

PREPARACIÓN DE LAS HOJAS PARA 30 UNIDADES

(continúa en la página siguiente)

La elaboración es semejante a la del tamal

Quitar a cada mote la cabecita y el embrión, PARA 20 UNIDADES

PARA 14 UNIDADES Lavar y cocinar las papas con cáscara, pelar y

Pelar el sambo, rallar y cocinar sin agua; luego PARA 20 UNIDADES

PARA 70 UNIDADES Llevar al fuego la panela hecha pedazos con un

(continúa en la página siguiente)

ASHANGA ENVUELTOS Y TORTILLAS

PARA 20 UNIDADES Moler el choclo y mezclar con los huevos, la

Mezclar el agua con la sal (o el azúcar si gusta PARA 25 UNIDADES

PARA 25 UNIDADES Mezclar todos los ingredientes y formar una

Si desea solo de sal,

Poner en un pozuelo los huevos con una taza PARA 22 UNIDADES

Hacer la preparación en una olla amplia; poner PARA 15 PERSONAS

CALDOS, SOPAS, LOCROS, FANESCA

PARA 4 PERSONAS Hacer el refrito con la cebolla blanca rallada,

Cocinar la gallina de campo o “runa” de manera PARA 10 PERSONAS

CALDOS, SOPAS, LOCROS, FANESCA

19 Runa: Persona indígena. Por extensión, planta o animal nativo.

PARA 8 PERSONAS Cocinar el hueso de res carnudo con ajo y sal

20 Mejido viene de mejer, y este del lat. miscere, mezclar (RAE).

Lavar perfectamente bien la cabeza, corazón PARA 20 PERSONAS

CALDOS, SOPAS, LOCROS, FANESCA

21 Mocho: Carnero tierno. Léxico de vulgarismos azuayos de

PARA 15 PERSONAS La pata de res debe estar perfectamente limpia y

En un recipiente amplio, de preferencia olla de PARA 25 PERSONAS

CALDOS, SOPAS, LOCROS, FANESCA

Es un sabroso caldo campesino

22 Nydia sugiere como significado el del castellano aplacar y el

Hacer refrito con la cebolla picada o rallada, PARA 10 PERSONAS

CALDOS, SOPAS, LOCROS, FANESCA

2 libras de pescado 2 cucharadas de

CALDOS, SOPAS, LOCROS, FANESCA

PARA 10 O 12 PERSONAS Hacer el refrito con la cebolla, manteca de color,